Kapang (bahasa Inggris mold) merupakan anggota regnum Fungi ("Kerajaan" Jamur)

yang biasanya tumbuh pada permukaan makanan yang sudah basi atau terlalu lama
tidak diolah. Sebagian besar kapang merupakan anggota dari kelas Ascomycetes.

Empat koloni kapang tumbuh pada roti. Tampak hifa berwarna putih dan bagian
dengan askus berwarna biru kelabu. Diameter koloni terbesar sekitar 1cm.
("http://id.wikipedia.org/wiki/Kapang") 12 maret 2008

A. Aspergillus - Common Species of Mold

 Aspergillus
 Aspergillus fumigatus
 Aspergillus flavus
 Aspergillus niger
B. Stachybotrys - Common Species of Mold
C. Cladosporium - Common Species of Mold
D. Fusarium - Common Species of Mold
E. Mycotoxins - Common Species of Mold
F. Penicillium - Common Species of Mold
G. Paecilomyce
H. Fusarium
I. Mucor
J. Aureobasidium
  Kapang (Mold)
Sumber : Biasanya terdapat pada tempat-tempat lembab, semisal kertas
koran yang basah, dinding-dinding basah, buah-buahan membusuk dan bahan
pangan lainnya
Morfologi : – Multiseluler (bersel banyak)
– Ukuran : mikroskopis sampai makroskopis
– Bentuk : benang-benang.
Struktur : – Eukariotik
– Memiliki dinding sel yang kaku
– Terdiri dari hifa (kumpulan benang-benang).
– Kumpulan hifa membentuk miselium.
– Beberapa memiliki septa (penyekat) pada hifa.
Perkembangbiakan : Seksual dan Askesual (spora).
Peranan : Dekomposisi (penghancuran) material, penghasil penisilin
(antibiotik), penyebab penyakit, dll.

Gambar 2 : Kapang (Mold)

(”http://rachdie.blogsome.com/2006/10/14/kelompok-
mikroba-penting/trackback/”)12 maret 2008

(”http://www.chicora.org/
mold_drawing.jpg.htm”)
 Kapang

Kapang merupakan mikroba dalam kelompok Fungi yang berbentuk

filamen, yaitu struktumya terdiri dari benang-benang halus yang disebut
hifa. Kumpulan dari banyak hifa membentuk kumpulan massa yang disebut
miselium dan lebih mudah dilihat oleh mata tanpa menggunakan
mikroskop. Contoh miselium adalah serat putih seperti kapas yang tumbuh
pada tempe.

Kapang juga mempunyai struktur yang disebut spora yang pada umumnya
terletak pada ujung-ujung dari hifa, dan merupakan struktur yang sangat
ringan dan mudah menyebar kemana-mana. Spora merupakan alat
perkembangbiakan kapang, karena pada kondisi substrat dan lingkungan
yang balk spora dapat bergerminasi dan tumbuh menjadi struktur kapang
yang lengkap. Dari satu struktur kapang dapat dihasilkan beratus-ratus
spora yang mudah menyebar dan mencemari pangan, kemudian tumbuh
menjadi bentuk kapang yang lengkap. Jika dilihat dl bawah mikroskop,
berbagai jenis kapang mempunyai struktur hifa dan spora yang berbeda-
beda, dan karakteristik struktur tersebut digunakan untuk mengidentifikasi
kapang.

Spora kapang pada umumnya mempunyai warna tertentu tergantung dari

jenis kapangnya. Oleh karena itu pertumbuhan kapang pada pangan
mudah dilihat dengan mata, yaitu ditandai dengan perubahan warna yang
menunjukkan adanya spora kapang dan sering disebut sebagai bulukan.

Selain dapat menyebabkan kerusakan pangan, beberapa kapang tertentu

juga bermanfaat karena digunakan dalam proses fermentasi pangan. Tabel
1 menyajikan berbagai jenis kapang yang sering tumbuh pada pangan,
serta jenis pangan yang dirusak dan kegunaannya dalam proses
fermentasi pangan.

Tabel 1. Beberapa Jenis Kapang untuk Fermentasi dan Perusak Bahan Pangan

Jenis Kapang Warna Spora Pangan yang Dirusak Makanan yang

Difermentasi
Aspergillus Hitam, hijau Roti, serealia,kacang-Kecap, tauco (A.
kacangan orryzae)
Penicillium Biru-hijau Buah-buahan, sitrus,Keju (P. roqueforti)
keju
Rhizopus Hitam di atas hifaRoti, sayuran, buah-Tempe, oncom hitam
berwarna putih buahan (R. oryzae,
R.oligosporus)
Neurospora Oranye-merah Nasi Oncom merah
(Monilia)

Beberapa kapang jika tumbuh pada pangan dapat memproduksi racun yang
berbahaya yang disebut toksin (racun) kapang atau mikotoksin. Spesies kapang
yang memproduksi mikotoksin terutama adalah dari jenis Aspergillus, Penicillium
dan Fusarium. Beberapa contoh mikotoksin yang sering ditemukan pada pangan
misalnya aflatoksin yang diproduksi oleh Asperglllus flavus dan okratoksin yang
diproduksi oleh Aspergillus ochraceus.

(“http://www.ilmupangan.com/index.php?option=com_content&task
=view&id=39&Itemid=1&bsb_midx=-2”)

(“http://www.ilmupangan.com/index.php?option=com_content&task
=view&id=65&Itemid=47”) / 12 maret 2008