ANALISIS SENYAWA LIPID

OLEH
I MADE JONI M.SC

JURUSAN FISIKA FMIPA

UNIVERSITAS Padjadjaran
2007

1
 ANALISIS SENYAWA LIPID

Lipid adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak

larut dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut
nonpolar, seperti kloroform dan eter. Asam lemak adalah komponen
unit pembangun pada hampir semua lipid. Asam lemak adalah asam
organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai
24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor
hidrokarbon nonpolar yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid
bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak
(Lehninger 1982).
Lipid secara umum dapat dibagi ke dalam dua kelas besar, yaitu lipid
sederhana dan lipid kompleks. Yang termasuk lipid sederhana antara
lain adalah: 1) trigliserida dari lemak atau minyak seperti ester asam
lemak dan gliserol, contohnya adalah lemak babi, minyak jagung,
minyak biji kapas, dan butter, 2) lilin yang merupakan ester asam
lemak dari rantai panjang alkohol, contohnya adalah beeswax,
spermaceti, dan carnauba wax, dan 3) sterol yang didapat dari
hidrogenasi parsial atau menyeluruh fenantrena, contohnya adalah
kolesterol dan ergosterol (Scy Tech Encyclopedia 2008).
Lipid yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam
lemak sebagai unit penyusunnya adalah triasilgliserol, juga sering
disebut lemak, lemak netral, atau trigliserida. Jenis lipid ini merupakan
contoh lipid yang paling sering dijumpai baik pada manusia, hewan,
dan tumbuhan. Triasilgliserol adalah komponen utama dari lemak
penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi
umumnya tidak dijumpai pada membran. Triasilgliserol adalah molekul

2
hidrofobik nonpolar, karena molekul ini tidak mengandung muatan
listrik atau gugus fungsional dengan polaritas tinggi (Lehninger 1982).
Triasilgliserol terakumulasi di dalam beberapa area, seperti jaringan
adiposa, dalam tubuh manusia dan biji tanaman, dan triasilgliserol ini
mewakili bentuk penyimpanan energi. Lipid yang lebih kompleks
berada dekat dan berhubungan dengan protein dalam membran sel dan
partikel subselular. Jaringan yang lebih aktif mengandung lipid
kompleks yang lebih banyak, contohnya adalah dalam otak, ginjal,
paru-paru, dan darah yang mengandung konsentrasi fosfatida dalam
jumlah tinggi pada mamalia (Scy Tech Encyclopedia 2008).
Terdapat berbagai macam uji yang berkaitan dengan lipid yang
meliputi analisis kualitatif maupun kuantitatif. Uji-uji kualitatif lipid
diantaranya adalah sebagai berikut:

1. Uji Kelarutan Lipid

Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid terdahap
berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan oleh
sifat kepolaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar
maka hasilnya lipid tersbut tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid
memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang
sama-sama nonpolar.

3
 2. Uji Akrolein

HC=O

HC + H2O

H2C

H2C-O-COOR1

HC-O-COOR2

H2C-O-COOR3
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein. Dalam uji ini terjadi dehidrasi
gliserol dalam bentuk bebas atau dalam lemak/minyak menghasilkan aldehid
akrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech Encyclopedia (2008), uji akrolein
digunakan untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak. Ketika lemak
dipanaskan setelah ditambahkan agen pendehidrasi (KHSO4) yang akan
menarik air, maka bagian gliserol akan terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid
tidak jenuh atau dikenal sebagai akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau
seperti lemak terbakar dan ditandai dengan asap putih. Berikut reaksi yang
terjadi pada uji akrolein:
panas
KHSO4
Trigliserida Akrolein
3. Uji Ketidakjenuhan Lipid
Uji ketidakjenuhan digunakan untuk mengetahui asam lemak yang diuji
apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak jenuh dengan
menggunakan pereaksi Iod Hubl. Iod Hubl ini digunakan sebagai
indikator perubahan. Asam lemak yang diuji ditambah kloroform sama
banyaknya. Tabung dikocok sampai bahan larut. Setelah itu, tetes demi
tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam tabung sambil dikocok

4
dan perubahan warna yang terjadi terhadap campuran diamati. Asam
lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh dengan cara
melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan ganda
pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak
ditandai dengan timbulnya warna merah ketika iod Hubl diteteskan ke
asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening.
Warna merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak
ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak.
4. Uji Ketengikan
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Dalam uji ini,
diidentifikasi lipid mana yang sudah tengik dengan yang belum tengik
yang disebabkan oleh oksidasi lipid. Minyak yang akan diuji
dicampurkan dengan HCl. Selanjutnya, sebuah kertas saring dicelupkan
ke larutan floroglusinol. Floroglusinol ini berfungsi sebagai penampak
bercak. Setelah itu, kertas digantungkan di dalam erlenmeyer yang
berisi minyak yang diuji. Serbuk CaCO3 dimasukkan ke dalam
erlenmeyer dan segera ditutup. HCl yang ditambahkan akan
menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat memecah unsur
lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal
bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap
akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida (Syamsu 2007).
5. Uji Salkowski untuk kolesterol
Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk
mengidentifikasi keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan
kloroform anhidrat lalu dengan volume yang sama ditambahkan asam
sulfat. Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid.
Apabila dalam sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan

5
kolesterol di bagian atas menjadi berwarna merah dan asam sulfat
terlihat berubah menjadi kuning dengan warna fluoresens hijau
(Pramarsh 2008).
6. Uji Lieberman Buchard
Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol.
Prinsip uji ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan
penambahan asam sulfat ke dalam campuran. Sebanyak 10 tetes asam
asetat dilarutkan ke dalam larutan kolesterol dan kloroform (dari
percobaan Salkowski). Setelah itu, asam sulfat pekat ditambahkan.
Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan beberapa menit. Mekanisme
yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke
dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah
dari gugus C3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi membentuk
3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi polimer yang
mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna hijau
ini menandakan hasil yang positif (WikiAnswers 2008). Reaksi positif
uji ini ditandai dengan adanya perubahan warna dari terbentuknya
warna pink kemudian menjadi biru-ungu dan akhirnya menjadi hijau
tua.
Uji Kuantitatif Lipid
Firestone dalam Schmidl dan Labuza (2000) dalam Fachri (2008)
menyebutkan bahwa untuk menganalisa kandungan lemak dalam
makanan dapat dilakukan dengan cara volumetris, gravimetris, dan
kromatografi. Kromatografi yang dapat dipakai seperti kromatografi
gas (CG), kromatografi lapisan tipis (TLC), kromatografi ekslusi
(SEC), kromatografi cairan (LC) dan kromatografi yang memiliki
unjuk kerja baik seperti HP-SEC dan HPLC.

6
Kromatografi gas digunakan untuk melarutkan dan menghitung lipida
seperti triasilgliserol dan turunan-turunan FAME. TLC sangat sesuai
untuk memisahkan ester kolestrol, mono, di, triacylglycerols, asam
lemak bebas, kolestrol, dan fospolipid. SEC dan HP-SEC digunakan
untuk memisahkan produk hidrolitik, oksidasi dan pemanasan lemak.
Sedangkan HPLC digunakan untuk memisahkan lipida non-volatil yang
memiliki berat molekul tinggi.
Untuk menentukan kadar lemak total dalam makanan, the Nutrition and
Labeling Education membutuhkan tahapan sebagai berikut, yaitu (1)
hidrolisis dengan asam atau basa; (2) ekstraksi dengan eter ; dan (3)
konversi asam lemak ke metil ester asam lemak (FAME) kemudian
menghitung kadar FAME dengan kromatografi gas. Artiss dkk (1988)
menentukan kandungan lipida dengan menggunakan TLC dan metode
enzimatis. Enzim yang digunakan adalah enzim hidrolase, oxidase dan
peroxidase dalam precursor chromogen. Metode ini sesuai untuk
menentukan fospolipida hewan, jaringan tissue manusia dan fluida
(Fachri 2008).
1. Metode Analisis Protein
Metode Kjeldahl
Metode Kjeldahl dalam analisis kimia adalah metode yang digunakan
untuk penentuan senyawa nitrogen secara kuantitatif dalam substansi
kimia. Metode ini dikembangkan oleh Johan Kjeldahl pada tahun 1883.
Saat ini, metode Kjeldahl digunakan untuk menentukan kandungan
pasti protein dalam makanan. Metode ini terdiri atas pemanasan
substansi dengan asam sulfat, dimana dekomposisi asam organik oleh
oksidasi akan membebaskan nitrogen yang tereduksi sebagai amonium
sulfat. Pada tahap ini kalium sulfat ditambahkan untuk meningkatkan

7
titik didih dari 169oC menjadi 189oC.Dekomposisi kimia sampel
menjadi lengkap ketika medium berubah menjadi bersih dan tidak
berwarna (sangat gelap).
Larutan kemudian disuling dengan natrium hidroksida (ditambahkan
dalam jumlah yang sedikit) yang mengubah garam amonium menjadi
amonia. Jumlah amonia yang muncul (jumlah nitrogen yang muncul
dalam sampel) ditentukan dengan cara titrasi balik. Produk akhir
kemudian dia bil dan dicampurkan bersama dengan asam borat.
Amonia bereaksi dengan asam dan setelah itu dititrasi dengan natrium
karbonat dan pH indikator yang digunakan adalah metil jingga. Metode
Kjeldahl yang berkembang saat ini sudah terotomatisasi dan
menggunakan katalis spesifik seperti merkuri oksida atau tembaga
sulfat untuk mempercepat dekomposisi. Reaksi yang terjadi adalah
sebagai berikut:
Degradasi: Protein + H2SO4 → (NH4)2SO4(aq) + CO2(g) + SO2(g) +
H2O(g)
Pembebasan amonia: (NH4)2SO4(aq) + 2NaOH → Na2SO4(aq) +
2H2O(l) +
2NH3(g)
Perolehan amonia: B(OH)3 + H2O + NH3 → NH4+ + B(OH)4–
Titrasi Balik: B(OH)3 + H2O + Na2CO3 → NaHCO3(aq) +
NaB(OH)4(aq) + CO2(g) + H2O
Bromokresol
Bromokresol hijau adalah pencelup yang tergolong ke dalam
triarilmetana dan sering digunakan sebagai indikator pH dan pewarna
bagi jejak DNA pada elektroforesis gel agarose. Bromokresol dapat
digunakan dalam bentuk asam bebas (padatan coklat cerah) atau dalam

8
 bentuk garam natrium (padatan hijau tua). Dalam larutan, kedua
padatan tersebut mengion dan memberikan bentuk monoanionik yang
berwarna kuning. Selanjutnya monoanionik dideprotonasi pada pH
tinggi untuk memberikan bentuk dianionik (biru) yang ditabilkan oleh
resonansi. Bromokresol juga bias digunakan sebagai inhibitor protein
transpor prostaglandin E2.

2. Metode Reduksi Karbohidrat

Metode Somogyi-Nelson
Metode Nelson/Somogyi merupakan yang terbaik bila
digunakan untuk uji aktivitas enzim karena memberikan respon
pewarnaan
stoikiometri dengan oligosakarida homolog dengan berbagai derajat
polimerisasi sehingga memberikan pengukuran yang benar dari ikatan-
ikatan
glikosida yang terpotong yang menunjukkan aktivitas enzimnya
Metode Follin Wu
Metode ini digunakan dalam analisis kuantitatif gula dalam darah.
Prinsip pengukuran kadar glukosa darah dengan metode Folin Wu
adalah ion kupri akan direduksi oleh gula dalam darah menjadi kupro
dan mengendap menjadi Cu2O. Penambahan pereaksi fosfomolibdat
akan melarutkan Cu2O dan warna larutan menjadi biru tua, karena ada
oksida Mo. Dengan demikian, banyaknya Cu2O yang terbentuk
berhubungan linier dengan banyaknya glukosa di dalam darah. Filtrat
yang berwarna biru tua yang terbentuk akibat melarutnya Cu2O karena
oksida Mo dapat diukur kadar glukosanya dengan menggunakan
spektrofotometer pada panjang gelombang 660 nm.

9
Fehling
Fehling adalah salah satu metode reduksi yang digunkana untuk
mengidentifikasi gula pereduksi. Gula reduksi adalah gula yang dapat
mereduksi Fehling menjadi tembaga oksida yang mengendap berwarna
merah merah (ion kupri tereduksi menjadi ion kupro). Larutan Fehling
A mengandung ionkupri CuSO4, sedangkan Fehling B mengandung
campuran alkali (NaOH dan KNaC4H4O6). Gula reduksi dengan alkali
(Fehling B) akan bereaksi membentuk enediol, kemudian enediol ini
dengan ion kupri (Fehling A) membentuk ion kupro dan campuran
asam-asam. Selanjutnya ion kupro dalam suasana basa akan
membentuk kupro hidroksidayang dalam keadaan panasa akan
mendidih dan mengendap menjadi endapan kupro oksida (Cu2O) yang
berwarna merah bata (Kuswurj 2009).

10
 Daftar Pustaka
Fachri AB. 2008. Lemak dan minyak.
http://boyarieffacgri.blogspot.com/the_nature_has_talked/Lemak_dan
_minyak.htm [14 April 2009].
Kuswurj R. 2009. Penentuan kadar gula reduksi nira
tebu.http://www.risvank.com/tag/lane-eynon. Htm [15 April 2009].
Lehninger AL. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Maggy
Thenawijaya, penerjemah. Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari:
Principles of Biochemistry.
Pramarsh. 2008. Test for cholesterol. [terhubung berkala].
http://www.planetayurveda.com/cholesterol_remedies. html. [1
Desember 2008].
Scy Tech Encyclopedia. 2008. Acrolein test. [terhubung berkala].
http://www.answers.com/topic/acrolein_test. html. [3 Desember 2008].
Scy Tech Encyclopedia. 2008. Lipid. [terhubung berkala].
http://www.answers.com/library/Sci%252DTech%20Encyclopedia-cid-
47286. html. [1 Desember 2008].
Syamsu JA. 2007. Penyimpanan pakan ternak: tinjauan proses kimiawi
dari mikrobiologi. [terhubung berkala].
http:jasmal.blogspot.com/2007_12_01_archive. html. [2 Desember
2008].
WikiAnswers. 2008. What are the reaction involved in Lieberman
Buchard test. [terhubung berkala].
http://wiki.answers.com/Q/What_are_the_reaction
involved_in_Lieberman_Buchard_test. html. [3 Desember 2008].

11