Kegiatan Beiajar 2

Prinsip Pengeringan

P engeringan merupakan metode pengawetan bahan pangan paling tua yang sudah dipraktekkan sejak zaman purbakala, yaitu untuk mengawetkan ikan dan daging dengan menjemumya di bawah terik matahari, Pad a saat kini pun metode pengeringan masih ban yak dipraktekkan sebagai metode pengawetan sehingga prod uk pangan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama. Proses pengeringan dapat mengawetkan bahan pangan karena sebagian air dalam bahan pangan dihilangkan sehingga mikroba pembusuk tidak dapat tumbuh pada kondisi jumlah air yang terbatas (aktivitas air dari bahan pangan menurun). Demikian pula enzim yang dapat menstimulasi reaksi-reaksi kimia daIam bahan pangan tidak dapat aktiftanpa air.

Secara definisi, pengeringan adaIah proses pengeIuaran air dari bahan pangan dengan menggunakan energi panas sehingga tingkat kadar air dari bahan tersebut menurun. Pengeringan dapat merupakan proses utama daIam pengoIahan bah~ pangan atau merupakan bag ian dari rangkaian proses. DaIam proses pengeringan terjadi penghiIangan sebagian air dari bahan pangan. Dalam ban yak hal, proses pengeringan biasanya disertai dengan proses penguapan air yang terdapat daIam bahan pangan, sehingga panas Iaten penguapan akan diperlukan. Dengan demikian, terdapat dua proses yang penting yang terjadi daIam pengeringan, yaitu pindah panas .. yang mengakibatkan penguapan air, serta pindah massa yang menyebabkan pergerakan air atau uap air melalui bahan pangan yang kemudian mengakibatkannya terpisah dari bahan pangan Pergerakan air dari dalam bahan pangan terjadi melalui proses difusi yang disebabkan oleh adanya perbedaan tekanan uap air antara: bagian dalam dan perrnukaan bahan pangan. Perpindahan energi di dalam b~an pangan berlangsung secara konduksi, sedangkan dari pennukaan bahan pangan ke udaraberlangsung secara konveksi.

Di samping dapat mengawetkan bahan pangan, pengeringan juga memperkecil volume bahan sehingga memudahkan dan mengefisienkan dalam penyimpanan. pengemasar. dan distri. busi. Pengeringan juga mencegah penurunan mutu produk oleh perubahan sifat fisik dan kimia.

Penghilangan air dalarn proses pengcringan dapat terjadi dengan bcberapa cara, yaitu (a) pengeringan yang terjadi pada tekanan atrnosfir, dimana panas dipindahkan dari udara kering (air drying) atau dari permukaan benda (seperti logarn) yang dipanaskan yang. kontak langsung dengan bahan pangan, sehingga mengakibalkan air dari bah an pangan dipindahkan ke udara (air drying); (b) pengeringan yang lerjadi pada tekanan vakum [vaccuum drying), pindah panas dilakukan pad a tekanan rendah sehingga air lebih mudah menguap pad a suhu yang lebih rendah. Pindah panas dalarn pengeringan vakum biasanya berlangsung secara konduksi atau radiasi; dan (c) pengeringan beku (freeze drying), yaitu pengeringan dengan cara mensublimasi air dari fase padat (beku) Iangsung rnenjadi uap air dengan cara pengaturan suhu dan tekanan -yang memungkinkan proses sublimasi terjadi,

. '"

-------- :--u~p---r--T-1

Ti1~~idih r-i i""

L-_~_'_ __ _'____'__'___ Suhu(K)

Uap lewatjenuh

Teori dasar pengeringan

Sebagaimana telah dibahas dalam Modul 2, air mumi dapat berada dalam 3 fase, yaitu pad at, cair dan uap. Fase air ini tergantung pada kondisi suhu dan tekanan (Gam bar 9.3). Air yang berada pada garis sepanjang kurva berada pada fase transisi, dimana perubahan rase akan terjadi pada suhu konstan yang melibatkan panas laten.

Kesetirnbangan

Pad a!

T3

TI

T2

Gambar 9.3. Diagram perubahan fase air dari pad at, cair, dan uap sebagai pengaruh dari peru bah an suhu

~ ~ __ -,,375

Apabila panas dialirkan pada bahan pangan, maka bahan pangan akan mengalami peningkatan suhu dari T I ke T2 (lihat Gambar 9.2), dimana akan terjadi perubahan rase dari air menjadi uap pada tekanan konstan. Pada suhu T akan tcrjadi iransisi dari cair kc uap air yang melibatkan panas laten. Penguapan air juga dapat dilakukan dcngan mcnurunkan tekanan sehingga di bawah tekanan atmosfir pada suhu konstan. Proses sublimasi dapat terjadi apabila air dalam rase padat (es) ditempatkan pada tekanan yang rendah sehingga air akan langsung berubah

fasenya menjadi uap.

Aktivitas air

Kesetimbangan uap air di atas bahan pangan ditentukan bukan hanya oleh suhu tetapi juga oleh kandungan air dari bahan pangan. Pada kenyataannya, air dalam bahan pangan berbeda-beda derajat keterikatannya, tergantung pada bagaimana air diikat oleh bahan pangan. Ada air yang terikat secara fisik (misalnya terperangkap dalam jaringan kapiler) dan ada yang terikat secara kimia (misalnya dalam bentuk air hidrat). Dengan adanya perbedaan derajat keterikatan ini, air dapat dihilangkan dari bahan pangan dengan kecepatan yang berbeda-beda. Semakin iemah derajat keterikatan air oleh bahan pangan, maka air semakin mudah dihiiangkan. Sebaliknya semakin kuat derajat keterikatannya, maka air akan sulit dikeluarkan oleh bahan pangan. Pada prakteknya, proses pengeringan tidak dapat menghilangkan keseluruhan air dari bahan pangan, karena terdapat air yang terikat sangat kuat (terutama yang terikat secara kimia) yang tidak dapat dilepaskan dengan pengeringan.

Adanya perbedaan derajat keterikatan air dari bahan pangan ini juga mengakibatkan air dapat digunakan atau tidak dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya. Pada dasarnya, mikroba hanya dapat menggunakan air yang terikat lernah oleh bah an pangan. Air yang dapat digunakan oleh bahan pangan untuk pertumbuhannya sering .disebut dengan air bebas (free water). Dalam proses pengeringan, air bebas mudah dihilangk~. Dengan penghilangan air bebas, maka mikroba tidak mendapatkancukup air sehingga tidak dapat turnbuh dalam bahan pangan. Demikian juga beberapa reaksi kirnia enzimatis rnembutuhkan jumlah air yang banyak, sehingga pengurangan air bebas pun akan menyebabkan tidak cukup air untuk terjadinya reaksi kimia. Inilah yang menjadi prinsip mengapa pengeringan dapat mengawetkan bahan pangan dan menghambat reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu produk pangan.

376

Kadar air bahan pangan tidak bcrkorelasi I

angsung perturnbuhan mikroba dan dengan

reaksi-reaksi kimia, karcna tidak rnenggamb k derai . .

. . ar an erajat keterikatan 31f. Kadar air menunjukkan

pada kandungan atr dan bahan pangan terscbut t t . id k .

, c apt 11 a rnenunjukkan aktivitasnya Derajat

keterikatan air untuk menggarnbarkan penggunaan . I h ks'" .

. . air 0 e rea I kimia atau pertumbuhan

m'kroba dinyatakan dengan aktivitas air atau ditulis dengan simbol A Akti . "

w' uvuas air bemilai 0-

I,D. Aktivitas air dapat ditentukan pada saat terjadi kondisi kes ti b d "

. e irn angan engan air di udara

atau disebut kelembaban relatif kesetimbangan (Equilibrium Relative Humidity atau ERH), sehingga aktivitas air dapat ditentukan dengan persamaan 9.9. Pad a kondisi terjadi kesetimbangan antara air dalam bahan pangan dengan air di lingkungan, maka tidak akan terjaoi perpindahan air

dari bahan pangan ke udara dan sebaliknya. .

Aw= ERH 100

(9.9)

Contoh 6:

Suatu prod uk kering diletakkan pada kondisi kelembaban relatif 30% pada suhu IS'C

selama 5 jam tanpa mengalami peru bah an berat. Produk pangan ini rnempunyai kadar air 7.S% 9(basis basah). Kemudian produk tersebut dipindahkan pada kondisi kelembaban relatif 50% dan setelah tereapai kesetimbangan beratnya meningkat sebesar 0,1 kg/kg produk. Tentukanlah aktivitas air dari prod uk pad a kedua kondisi tersebut dan kadar air pada RH SO%.

Jawab:

Pad a kelembaban relatif (RH) 30% dan 50% akan tercapai kondisi kesetimbagan antara air

dalam bahan pangan dcngan air di udara. Dengan demikian, aktivitas air pad a RH 30% dan 50% dapat ditentukan dcngan menggunakan persamean 9.9. Dengao demikian, Aw pada RH 30%

adalah 0,3 dan pada 50% adalah D,S.

Pada RH 30%, kadar air produk adalah 7.5% atau 0,075 kg H,Olkg prod uk. Sedangkan

pada RH 50%. kadar air meningkat sebesar 0,1 kg H20lkg produk, sehingga kadar aimya meningkat menjadi 0,175 kg H20/kg produk atau 17,5% (basis basah).

Kurva lsoterm sorpsi air

Hubungan antara kadar air dengan aktivitas air dapal diplotkan dalam bcntuk grafik yang

disebut dengan grafik isoterm sorpsi air (water sorption isotherm) (Gam bar 9.3). Hubungan kadar air dengan aktivitas air tidak linier, tetapi berbentuk kurva sigmoid. Kurva isoterm sorpsi air menunjukkan adanya perbedaan antara proses perubahan kadar air seeara adsorpsi (penyerapan air) dan desorpsi (pengurangan air), dimana kedua kurva tersebut tidak melalui satu garis yang sarna. Fenomena perbedaan karakteristik adsorpsi dan desorpsi sering disebut sebagai histerisis. Kurva isoterrn sorpsi air khas untuk setiap jenis produk pangan.

Berdasarkan derajat keterikatannya, grafik isoterm sorpsi air dapat dibagi menjadi 3 daerah (zone), yaitu zone I (monolayer), zone II (multilayer) dan zone JII (air bebas) (Gambar 9.4). Air pada zone I (monolayer) bersifat stabil, mempunyai sifat sebagai bagian dari padatan (terikat kuat), dan umumnya tidak membeku. Biasanya zone I terjadi pad a Aw<0,3. Air pada Zone II (multilayer) terikat kurang kuat dibanding zone I (monolayer). Biasanya zone II berada pada kisaran Aw=0,30-0,70. Air pada zone JII (air bebas atau air terkondensasi) terikat secara fisik dalarn bahan pangan, dan lebih mudah terlepas dibanding air pada multilayer dan memiliki sifatsifat seperti air mumi. Biasanya zone III berada pada A,;>0,70. Air pada zone III inilah yang dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya dan kebanyakan reaksi-reaksi kimia. Dalam proses pengeringan, biasanya air yang dapat diuapkan terutama adalah yang berada pada zone II (multilayer) dan zone III (air bebas).

Garnbar 9.5 memperlihatkan pengaruh aktivitas air terhadap pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia. Pada umumnya, mikroba dapat tumbuh pada Aw yang tinggi (A,;>0,70). Bahkan bakteri dapat tumbuh pada A,;>O 80 S . . . eeara urnum, reaksi-reaksi kimia (seperti reaksl

pencoklatan non-enzimatis, reaksi hidrolisis, dan reaksi enzimatis) terhambat pada AVo' yang rendah.

Dalam proses pengeringan akan terjadi penghilangan sebagian dari air dalam hahan

pangan. Dengan demikian, aktivitas air dari bahan k .

. pangan a an menurun. Untuk menghasllkan

produk yang awet yang dapat menghambat pertumb h . . ."

u an mikroba, rnaka proses pengenngan

harus menurunkan aktivitas air kurang dari 070 S .

pangan akan semakin awet. ' . emakln rendah aktivitas air, maka produk

Zone II Desorpsi

ZolleI

0.0

0.2 0.3 O.

0.5 0.6 O.

O. 0.9 1.0

Water Activity

Gambar 9.4. Grafik hubungan antara kadar air dengan aktivitas air (kurva isoterm sorpsi air)

0.0 0.1 0.2: 0.3 0.4 05 0.6 0.7 0.8 0.9 1.0 Aldivitas air

Gambar 9.5. Pengaruh aktivitas air terhadap pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kirnia pad a bahan panga~

379

Pindah panas dan pindalt massa dalam proses pengerillgan

Seperti dijclaskan di alas, sclama penghilangan air dari bahan pangan melalui pengeringan terjadi proses pindah panas dan pindah massa secara simuitan. Pindah panas terjadi di dalam struktur bahan pangan dan akan terjadi perbedaan suhu dan tekanan uap air antara permukaan bahan dengan bagian dalam dari bahan pangan. Pindah panas akan dipengaruhi oleh konduktivitas panas bahan. Apabila panas dialirkan dengan cukup, maka air akan berdifusi dari dalam bahan pangan ke permukaan, dan selanjulnya air akan menguap dan ditangkap oleh udara,

Pengeringan dapat melibatkan berbagai bentuk pindah panas secara konveksi, konduksi atau radiasi. Dalam proses pengeringan dengan rnelibatkan pindah panas konveksi, digunakan udara sebagai medium pemanas yang kontak langsung dengan bahan pangan. Contoh pCngeringan seeara konveksi adalah dengan oven, fluidized bed dryer, spray dryer, flash dryer dan rotary dryer. Dalam pengeringan seeara konduksi, medium panas yang digunakan adalah uap air (steam) yang dialirkan melalui penukar panas atau perrnukaan logarn. Contohnya adalah drum dryer dan cone dryer. Dalam pengeringan secara radiasi, panas berasal dari energi radiasi. Contohnya adalah pengeringan dengan menggunakan mikrowave.

Kurva /aju pengeringan

Laju pengeringan bahan pangan tergantung pada sifat bahan, seperti densitas, kadar air awal, dan kadar air kesetimbangan pada kondisi pengeringan. Laju pengeringan perlu dikendalikan untuk menghindarkan terjadinya pengerutan bahan (shrinkage), retak-retak pada permukaan bahan, dan pengaruh tidak diinginkan lainnya. Secara umum, pol a laju perpindahan air dari bahan pangan selarna proses pengeringan melewati beberapa peri ode sebagaimana dapat dilihat grafik hubungan laju pengeringan terhadap jumlah air yang dibebaskan Garnbar 9.6. Periode pertama disebut peri ode pengeringan dengan laju konslan (drying role constant). Periode

ini ditunjukkan dengan garis horisontal A-B p' . d k d .

. . eno e e ua adalah periode pengeringan dengan

laju menurun (falling rate). Periode.ini dapat berlangsung satu atau dua tahap (disebutfalling -ate I dan 11), tergantung dari derajat kesulitan air keluar d . b h . . 'a . " an a an pangan sehmgga kecepatanrn

tidak linier. Pada peri ode ketiga terjadi periguapan a' b I . d k n If ernenu am berat bahan pangan a a

konstan.

rinci, tahap proses pengcringan dan laju pcngcringan pada masing-masing periode dijelaskan sebagai berikut:

Sepanjang garis A-B adalah proses evaporasi air bebas (free water) yang tcrdapat pada pennukaan bahan.

Sepanjang garis B-Cadalah periode falling role I, dimana laju penguapan air mcngalami penurunan yang disebabkan oleh semakin sulitnya air keluar. Yang dikeluarkan adalah air bebas yang terdapat dalam bahan bah an pangan yang berdifusi ke permukaan dan mengalami penguapan. Pada periode ini, air bebas pada permukaan bahan sudah tidak ada lagi. Sepanjang garis CoD adalah periode falling role II, dimana air yang dikeluarkan adalah air yang terikat lebih kuat, yaitu air yang teradsorpsi pada molekul atau air kapiler. Air ini lebih sulit dikeluarkan, sehingga laju pengeringan lebih lambat dibanding padafalling role I serta membutuhkan lebih banyak energi panas.

Sepanjang garis D-E adalah 'air periode penguapan air yang terikat pada zone I dan II (monolayer dan multilayer).

Pad a titik E, proses penguapan air terhenti dan bahan pangan telah mencapai kondisi kadar air kesetimbangan,

1.5 c-
o
g
M ;:;:
'"
.!"
0
0.3 :tl'
"
0.2 ~
a
5
..
0.1 =
..
.., 50 100 300 500 700

Perubahan.u.la

Kadar air g ~C/I00 g bahan kerlng

Gambar 9.6. Tipikal laju pcngeringan bah an pangan

Perhitungan waktu pengeringan

Waktu pengeringan adalah waktu yang dipcrlukan untuk mengeringkan bahan sehingga mencapai kadar air yang diinginkan Perhitungan waktu pcngeringan dapat dapat dilakukan pada masing-masing tahap. Umumnya perhitungan dilakukan pada periode falling rate f dan falling rate II (Ii hat kembali Gambar 9.6). Apabila suatu bahan pangan mempunyai berat padatan X. dan berat air X, maka konstanta laju penguapan air (Ro) adalah sebagai berikut (persamaan 9.10).

dX

R ~--

c dt

(9.10)

Pengeringan satu falling rate

Untuk proses pengeringan pada tahap A-C, waktu pengeringan adalah penjumlahan pad. tahap laju penguapan konstan (A-B) dan falling rate (B-C). Untuk tahap penguapan konstan, waktu pemgeringan adalah sebagai berikut (persamaan 9.11). Dalam persamaan ini, X. = kadar air pada titik A (kg air/kg bahan kering) dan X. = kadar air kritis pada titik B (kg air/kg bahan kering), Rc adalah laju penguapan konstan air sepanjang A-B.

x -X)

tAB =-'-_'_ R,

(9.11)

Pad a tahap falling rate I (sepanjang garis B-C), waktu pengeringan tac dapat dihitung sebagai berikut:

Sehingga:

dX Rc 'XxdX

--=-(X) atau fdl=--<- J-

dt X, '. R, x, X

1_1,=X'lnX,

R, X

(9.12)

Dengan demikian, total wardu yang diperlukan dari X. ke X selama tahap laju penguapan konstan dan tahap falling rate adalah sebagai berikut (p

crsamaan 9.13)

(9.13)

Contoh 7:

SU3tu bahan pangan rnempunyai laju pengcringan 0,15 kg l"hO/(mcnit.kg bahan kcring) dan mernpunyai kadar air kritls p~da 1,10 kg H20/kg bah an kering. Berapa lama waktu yang diperlukan untuk mengeringan bahan tersebut dad kadar air 75% menjadi kadar air 8% (dalam basis basah).

Jawab:

Untuk rnenghitung waktu pengeringan, make perlu mengkonversi kadar air dad basis basah ke basis kering sebagai berikut:

X. = 0,75 kg H,OlO,25 kg bahan basah = 3,0 kg H,Olkg bahan kering

X = 0,08 kg H,OIO,92 kg bahan basah = 0,0869 kg H201kg bahan kering X. = 1,10 kg H,Olkg bahan kering

R, = 0,15 kg H,O/menit.kg bahan kering

Dengan menggunakan persamaan 9.13 (satu tahaplalling rate), maka waktu pengeringan dapat dihitung sebagai berikut:

t = X, -XJ + X, In X, = 3,0 -1,10) +~ln__1,1_Q_= 12,7 + 18,6 = 21,3 menit

R, R, X 0,15 0,15 0,0869

Contoh 8:

Sebuah tunnel dryer digunakan untuk mengeringkan apel dari kadar air awal 70% (basis. basah) menjadi kadar air 5% (basis basah). Kurva pengeringan menunjukkan bahwa kadar air krhis adalah 25% (basis basah) dan waktu yang digunakan untuk pengeringan hingga kadar air kritls adalah 5 menit. Berdasarkan informasi ini, tentukanlah waktu pengeringan dari prod uk tersebut.

383

Jawab:

Pertarna-tama konversi kadar air dalam basis kering sebagai berikut:

Kadar air awal (Xs) = 0,7/0,3 = 2,33 kg H,Olkg bahan kering Kadar air kritis (Xc) = 0,05/0,95'= 0,333 kg H20/kg Dahan kering

Kadar air akhir (X) = 0,05/0,95 = 0,0526 kg H20/kg bah an kcring

Total waktu pengeringan adalah waktu untuk laju penguapan konstan dan jailing rate I. Nilai Rc ditentukan dari laju pcnguapan konstan (persamaan 9.11):

I = X" - X,) atau R = X" - X.l = 2,33 - 0,33 = 0,4 kg H20/meni!. kg bahan kering

A6 Rc c, 5

Dengan menggunakan persamaan 9.12 ditentukan waktu (tF) pada peri ode failing role:

r = X, In X, = 0,333 In _Q,~ = 1,54 rnenit

• F R, X 0,4 0,0526

Dengan dernikian, total waktu yang diperlukan adalah: tAB + tF = 5 + 1,54 = 6,54 menit

Pengeringan lebih darl satu failing rate

Untuk pengeringan lebih dari satu tahap (falling rate I dan Il), maka waktu pengeringan dapat diturunkan dengan cara yang sarna seperti di atas. Waktu pcngeringan lebih dari satu tahap (tAD) dapat dinyatakan dengan persamaan 9.14, yaitu tAB+tBC (falling rate f)+!cD(falling rate II).

Dalam persamaan ini, X. = kadar air awal, X= kadar air akhir yang diinginkan; R., = laju penguapan konstan, Xe = kadar air kritis padajalling rate I; X" = kadar air yang tersisa setelah failing role I, Xe = kadar air kritis pada/alling rate II; X" = kadar air yang tersisa setelahjalling rate II.

Contoh 9:

Irisan apel (X.= 5.3 kg/kg bahan kering., )(.,,=2.5 kg/kg bahan kering) dikering dengan menggunakan cabinet dryer dimana udara dialirkan seear parallel dengan kecepatan 3,65 m/s. Diketahui Tdb = 170'F (76.7'C) and'Twb = 100'F (37.8'C) untuk/alling rate I (X,,=0.35 kg/kg bahan kering; R.,=O.163 kglmenit.kg bahan kering), and Tdb=160'F (71.7'C) and Twb=l W"F (43.3°C) (Xr2= 0.1 kg/kg bahan kering; Xc2=1.0 kg/kg bahan kering) untuk falling rate fl. Hitunglah waktu pengeringan untuk mencapai kadar air 0, 15 kg air/kg bah an kering (X).

384

Waktu pengeringan untuk mencapai kadar air 0.15 kg/kg bahan kcring dapat dihitung dengan persamaan 9.14 (2 falling rate}:

= 5,3 -2,5) + 2,5-0,35In[2,5-0,35]+[2,5 -O,35][I-O'I]ln[~]

t 0,163 0,163 1,0-0,35 0,163 0,163 0,15-0,35

t = 20,2 + 15,8 + 52,7 = 88,7 rnenit

Chamber pengering

yang diisi dengan udara

Sis/em pengeringall konveksi

Gambar 9.7 mengilustrasikan proses pengeringan seeara konveksi. Udara panas dialirkan ke dalam chamber pen gering sehingga melewati bahan pangan di dalamnya. Akibat kontak langsung antara bahan pangan dengan medium pemanas, maka air dari dalam bahan pangan yang berada dalam fase cair akan meningkat suhunya dan akan berdifusi ke pennukaan bahan. Selanjutnya air akan menguap (evaporasi) dan akan ditangkap oleh udara kering. Untuk selanjutnya udara yang membawa uap air akan keluar dari chamber pen gering dalam keadaan jenuh (saturated). Dalam proses pengeringan secar konveksi ini, akan terlibat panas sensible (panas untuk meningkatkan suhu air ke titik didihnya) dan panas laten (panas untuk merubah fase air menjadi uap).

Aliran udara pengering dalam sistem mesin pengering secara konveksi (air dryer) dapat berlangsung seeara con-current dan counter-current. Sistem pen gering concurrent dan counter current dapat diilustrasikan pada Gambar 9.7 dan 9.8.

Garnbar 9.6. Proses pengeringan secara konveksi

385

Masuk: Pangan dingin "basah"

Masuk: Udara kering, hangat

G"H"T,

S = bobot solid/jam (kg/jam) m = k.a bahan (db)

H = kelemb. mutlak udara (kg air/kg udara kering

G = bobot UK/jam (db)

Masuk: Penambahan Panas (hcatcr listrik, dll)

Kcluar: Pangan hangat, "kcring"

DRIER

Keluar: Udara dingin, "basah"

G"H"T,

qlon

Keluar: Kehilangan Panas (Via Dinding)

Gambar 9.7. Proses pengeringan dengan sistern pengering concurrent

Masuk: S" mi, TJ

Masuk: qo

DRIER

Keluar: G" H., T,

S = bobot solid/jam (kg/jam) m = k.a bah an (db)

H = kelemb. mutlak udara (kg airlkg udara kering

G = bobot UK/jam (db)

Gambar 9.8. Proses pengeringan dengan sistem pengering counter-current

Masuk: 0" H" T, (udara kering)

Keluar: qloss

Dalam perhitungan, diasumsikan tidak ada akurnulasi dalam pen gering. Dcngan demikian, kesetimbangan massa air adalah: Total input = Total OUlpUI

(9.15)

Semua air yang dihilangkan dari bahan ditransfer ke udara:

(9.!6)

Dalam perhitungan keseimbangan energi harus dipertimbangkan perubahan panas sensible, panas laten penguapan air (liHv) dan dan tambahan panas adsorpsi untuk air terikat ("'Ha) sebagai berikut:

(I) Panas untuk membawa air ke suhu penguapan:

= (S,)(Cpd(m,)(T, - T,), dimana CPL = panas spesifik air dalam bahan pangan (2) Panas untuk penguapan air:

= S,(m,- m,)liHv. dimana liHv= panas laten penguapan air

(3) Panas untuk membawa air yang diuapkan ke suhu udara "keluar":

= (S,)(m, _ m,)(Cpv) (T. - T,), dimana Cpv = panas spesifik uap air (4) Panas untuk meningkatkan padatan ke suhu keluar (T,):

= (S,)(Cp,) (T,- T,). dimana Cp, = panas spesifik padatan (5) Panas yang disuplai oleh pendinginan udara kering

= Gz(Cp.)(Tz - T.). dimana Cpo = panas spesifik udara kering .

(6) Panas yang disuplai oleh pendinginan air yang ada dalarn udara yang masuk ke mesin

pengering:

= (G,)(H,)(Cp,)(T2 - T.)

Kesetimbangan energinya adalah: Energi masuk = energi keluar qlou+S'(ffi,)(CPL)(T,_T,)+S'(ffi'-ffi';)liHV+S'(ffi,-m,)Cp,(T.-T,)+S,(Cp,)(T,-T,) =

qD+G,(C,.)(Tz-T.) + Gz(Hz)(CPV)(T2-T.)

(9.17)

387

Contoh 10:

Kadar air dari produk pangan adalah 77% (basis basah) dan kadar air kritis 30% (basis basah). Jika laju pengeringan konstan adalah 0,1 kg H,O/m'delik, hitunglah waktu yang diburuhkan oleh produk untuk mulai memasuki pcriode kecepatan pengeringan menurun (falling rate drying period). Produk memiliki bentuk kubus dengan panjang sisi 5 em dan densilas produk 950 kg/m]

Jaw~b:

\Vaktu selama periode pengeringan konstan tergantung dari massa air yang dihilangkan dan kecepatan penghilangan air. Massa air yang dihilangkan dinyatakan dalam basis kering dan kecepatan penghilangan harus dihitung dari luas permukaan produk.

a. Kadar air awal prod uk:

0,77 kg H,Olkg produk = 3,35 kg H,Olkg bahan kering

b. Kadar air kritis

0,3 kg H,Olkg produk = 0,43 kg H,Olkg bahan kering

c. Jumlah air yang hilang selama peri ode konstan 3,35 - 0,43 = 2,92 kg H,Olkg bahan kering

d. Luas permukaan produk yang dikeringkan: 0,05 x 0,05 x 6 sisi = 0,015 m'

e. Kecepatan pengeringan:

0,1 kg H,O/m's x 0,015 m' = 1,5 x 10-3 kg H,Ols

f. Dengan data densitas, maka massa prod uk awal: 950 kglm' x (0,05)' m' = 0,11875 kg produk

g. Total jumlah air yang dihilangkan:

29,2 kg H,Olkg bahan kering x 0,0273 kg bahan kering = 0,iJ7975 kg H,O

h. Dengan demikian, waktu periode pengeringan konstan adalah:

0,07975 kg H,O x kg l·hOIi,5~1O kg H,Ols =53,2 detik .

3SB

Jenis pengering yang sering dal I I

am pengo alan bahan pangan dapat dikelompokkan

menjadi pengcring dengan sistem batch dan sinambung/kontinyu. Kedua jenis pengering tersebut dapat dikelompokkan menjadi pengering dengan sistem pemanasan langsung dan sistern pemanasan tidak langsung. Dalarn sistem pemanasan langsung, media pemanas kontak langsung dengan bahan yang dikeringkan, sedangkan dalam sistem pemanasan tidak langsung media pemanas tidak kontak langsung dengan bah an pangan tetapi melalui permukaan logam atau penukar panas. Di samping itu, terdapat jenis pengering lain, yaitu spray dryer dan Jreeze ·dryer.

Pengering sistem batch dengan pemanasan langsung

Di antara jenis pengering sistem batch dengan pemanasan langsung adalah throughcirculation dryer (pen gering tipe sirkulasi) dan tray and compartment dryer. Salah satu contoh pengering batch, yaitu cabinet-type tray dryer dapat dilihat pada Gambar 9.9. Pada throughcirculation dryer, bahan diletakkan pada baki yang berlubang-Iubang (berbentuk ayakan), kemudian udara panas dihembuskan dari atas melalui bahan. Pada tray and compartment dryer, bahan diletakkan pada baki yang disusun pada tray atau rak, kemudian udara panas dihembuskan melalui baki.

Exhaust

H

Fresh air

intake B

~:

Gambar 9.9. Skema cabinet-type fray dryer

Roots pump

Pengering slstem batch deuga« pemanasan tidak tangsung

Di antara jenis pcngcring sistcm batch dcngan pcmanasan langsung adalah vaccuum rotary dryer dan vaccuum tray dryer. Pad a vaccuum rotary dryer, bah an yang dikcringkan digerakkan dalam suatu wadah yang hampa udara, kernudian pcngaduk dipanaskan agar meningkatkan cfisiensi pcngerigan. Pada vaccuum tray dryer (Gam bar 9.10), baki tempat bahan pangan dipanaskan secara konduksi. Seluruh ruang pengering berada dalam kondisi hampa udara, sedangkan bah an yang dikeringkan tidak bergerak. Dengan pengeringan vakurn, air .·dapat menguap pada suhu yang lebih rendah, sehingga dapat mengurangi resiko kerusakan produk akibat pemanasan.

Ol');ng cabinet

Refrigerating plant --

Gambar 9.10. Cabinet dryer dengan sistem pemvakuman

Pengering sis/em kontinyu dengan pemanasan langsung

Yang termasuk pen gering sistem kontinyu dengan pemanasan langsung adalah tunnel dryer (pengering tipe terowongan), through-circulation dryer (pen gering tipe sirkulasi), rotary dryer (pengering tipe rotari), tray dryer (pengering tipe baki), pneumatic dryer (pengering tipe pneurnatic),jluized bed dryer dan sheeting dryer. Pada tunnel dryer (pengering tipe terowongan) bahan yang dikeringkan diletakkan pada lori atau kereta yang bergerak dalarn terowongan yang kemudian dihembus oleh aliran udara pada suhu yang dikendalikan sesuai dengan jenis bahan pangan yang dikerlngkan (Gambar 9.11). Pada through-circulation dryer (pengering tipe sirkuiasij dan jluidized bed dryer, bahan diangkut dengan ban berjalan (conveyor) kemudian dihembus dengan udara panas dart bagian bawah atau bagian atas melalui ban berjalan untuk kemudian mengeluarkan air dari bahan (Gam bar 9.12).

390

Pada rotary dryer (pengering tipe rotari), bah an yang dikeringkan (bcntuk cairan) dipompa dan dipancarkan ke dalarn silinder yang bcrputar yang dialiri olch udara panas. Pada fray dryer (pengcring baki), bahan dikeringkan di atas baki atau ayakan yang bergoyang dan dialiri udara panas. Pad a pengering tipe pneumatik (pneumatic dryer), baham pangan digerakkan oleh aliran udara pad a kecepatan dan suhu tinggi, kemudian dikumpulkan dengan separator siklon. Pada sheeting dryer, pengeringan berlangsung pada sutu ruang yang panas dan bahan yang dikeringkan diletakkan atau tergantung dalam bentuk lembaran.

Heater

E>1laustAir

Blower

BO'forD~ Trucks

Gambar 9.11. Skema tunnel dryer dengan sistem aliran concurrent

Moist Air Outlet

Garnbar 9.12. Skemajluidized bed dryer

391

Pengerlng slstem konlinyu dengan pemanasan tidak tangsung

Yang termasuk pengering kontinyu dengan sistem pemanasan tidak langsung adalah drum dryer (pengering tipe drum), cylinder dryer (pengering tipe silinder), dan vibrating-tray dryer. Pada drum dryer, bahan yang dikeringkan berupa bubur atau pasta yang diletakkan pad a satu atau beberapa drum panas yang berputar. Bahan yang sudah dikeringkan dilepaskan (dikerok) dengan sejenis pisau hingga berupa serpihan-serpihan. Pada cylinder dryer. bahan yang berbentuk lembaran-Iembaran dilewatkan di atas dan di sekeliling silinder-silinder yang berputar dan dipanaskan dengan uap panas atau air panas, Vibrating-tray dryer hampir sarna dengan alat tray dryer, kecuali pemanasan secara tidak langsung, yaitu dengan pemanas listrik yang memanasi baki.

Spray dryer

Alat pengering tipe semprot (spray dryer) digunakan untuk mengeringkan suatu larutan, campuran atau produk cair lainnya menjadi bentuk powder pada kadar air mendekati kesetimbangan dengan kondisi udara pada tempat produk keluar, Selain digunakan untuk mengeringkan bahan pangan, juga digunakan untuk mengeringkan bahan kimia dan produk farrnasi, Kopi instan dan susu bubuk umumnya dikeringkan dengan spray dryer.

Berdasarkan kontak udara panas dengan bahan yang dikeringkan, spray dryer dapat dibagi atas beberapa jenis, yaitu pengering dengan sistem roda atomisasi, pen gering dengan aliran sejajar (paralel) dan pen gering aliran bercampur. Sedangkan berdasarkan bentuk aliran bahan . yang dikeringkan, spray dryer dapat dibagi atas beberapa jenis, yaitu atomisasi tekanan tinggi dan sentrifugal. Pada spray dryer bertekanan tinggi, bahan cair yang dikeringkan ditekan melalui "nozzle" di bawah pengaruh tekanan tinggi. Pencampuran bahan dengan udara kering agar berbentuk pola semprotan yang dikehendai dapat dikontrol. Sedangkan pada spray dryer sentrifugal, pembentukan partikel halus dilakukan dengan tekanan rendah yang disertai putaran sekitar 20.000 rpm.

Seperti pada proses pengeringan lainnya, laju pengeringan terdiri dari peri ode kecepatan pengeringan tetap dan peri ode kecepatan pengeringan menurun (falling rate). Pada saat partikel hal us tcrpancar pada spray dryer. waktu dari dua peri ode pengeringan tersebut sangat pendek. Pada periode kecepatan pengeringan tetap, penguapan terjadi pada bagian permukaan partikel.

8eberapa parameter yang perlu dikcndalikan dalam spray dryer adalah ukuran partikel, distribusi partikel, ketcbalan partikcl, kerusakan akibat panas, densitas dan kadar air produk

Freeze dryer

Freeze dryer atau pengeringan beku adalah proses pengeluaran air dari suatu prod uk dengan cara sublimasi dari bentuk beku (es) menjadi gas (uap air) (Gambar 9.13). Proses ini banyak digunakan untuk pengeringan dan pengawetan berbagai bah an pangan seperti kopi, ,ayuran,jus buah dan daging.

Low temperature condenser

Gambar 9. I 3. Skema sistemJreeze dryer

Latihan

-

Bahan yang aka" dikeringkan baik dalam bentuk padat-basah maupun cair atau larutan dibekukan di bawah kondisi hampa udara atau tekanan atrnosfir yang diikuti pcrubahan fase dari bentuk es menjadi uap. Produk yang dihasilkan akan berbentuk rnassa, seperti spon yang mempunyai ukuran seperi bahan asal (beku) sehingga memiliki kelebihan dalam hal stabilitas, rekonstitusi ketika diberi air dingin dan akan menjaga aroma (flavor) serta tekstur yang menyerupai bahan awal.

Proses pembekuan harus dikendalikan dengan seksama, terutama dalam hal suhu, tekanan waktunya, Kristal es yang terlalu besar dapat terbentuk karena kecepatan pembekuan lerlalu lambat sehingga dapat menyebabkan kerusakan pada bahan pangan tertentu, Sebaliknya pembekuan yang terlalu cepat dapat menyebabkan penyimpangan warna dan tekstur bahan.

Untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 2,jawab soal-soal berikut ini!

I. Jelaskan prinsip pengawetan pangan dengan pengeringan!

2. Jelaskan apa perbedaan kadar air dan aktivitas air!

3. Jelaskan apa yang dimaksud dengan kurva isoterm sorpsi air!

4. Apa hubungan aktivitas air dengan kerusakan bahan pangan oleh rnikroorganisme dan reaksi kimia? Apa hubungannya dengan derajat keterikatan

air dalam bahan pangan! .

5. Jelaskan profil pengeringan dari bahan pangan! Apa yang dimaksud dengan laju pengeringan konstan, dan laju pengeringan menurun (falling rate}, Jelaskan kaitannya dengan derajat keterikatan air dalam bahan pangan.

6. Jelaskan prinsip pengeringan seeara konveksi, konduksi dan radiasi! Sebutkan juga contoh untuk masing-masing metode pengeringan tersebut!

7. Jelaskan prinsip pengeringan dengan pemanasan langsung dan pemanasan seeara tidak langsung! Sebutkan juga contoh dari mesin pengering untuk masing-masingjenis pengering tersebut!

prinsip dari pengering scmprot (spray dryer) dan pcngcringan dengan sublimasi denganJreeze dryer!

Satu pcngcring kabinet (cabinet dryer) digunakan untuk mengcringkan produk berkadar air 68% (basis basah) mcnjadi 5.5% (basis basah). Udara pengering masuk kedalam sistem pad. T = 54'C & RH=IO% & keluar dng T = 30'C & RH=70%. Suhu produk=25'C selama pcngcringan. Hitunglah jurnlah (banyaknya) udara yang diperlukan berdasar pada I kg padatan

produk!

I. Hitunglah laju pengeringan konstan untuk irisan ape I yang dikeringkan dengan udara panas yang dialirkan dengan kecepatan 3,65 mls. Kadar air awal adalah 85,4% (basis basah) dan irisan apel berbcntuk lempeng dengan ketebalan 0,0127 m. Irisan apel segar mempunyai densitas 560 kg/m', Pengeringan terjadi mulai dari bagian atas ke bagian bawah dari permukaan irisan apel. Diketahui suhu bola kering (Tes) adalah 76,7'C (170'F) dan suhu bola basah (Twb) 37,8'C (IOO'F)!

Rangkuman

tunjuk:

Untuk dapat menjawab soal-soal latihan di atas, Anda harus mempelajari mbali Kegiatan Belajar 2 tentang prinsip pengeringan, pengeItian aktivitas " kurva isoterm sorpsi air, proses pindah panas dan pindah masse dalam oses pengeringan, kurva laju pengeringan dan tahap-tahap proses ngeringan, prinsip perhitungan waktu pengeringan, dan jenis-jenis mesin ngering dan prinsip kerjanya.

395

pangan.

Pengeringan terdiri dari tiga jcnis, yaitu (a) pcngeringan yang tcrjadi pada tekanan atmosfir, dirnana panas dipindahkan melalui bah an pangan dari udara yang dipanaskan atau permukaan yang dipanaskan sehingga rnenga-

kibatkan uap air dipindahkan ke udara; (b) pengeringan yang lerjadi pada tekanan vakum (vaccuum drying); dan (c) pengeringan beku (freeze drying), yaitu pengeringan dengan cara mensublimasi air dari Case padat (beku) langsung menjadi uap air.

3. Air bebas adalah air yang dapat digunakan oleh bahan pangan untuk pertumbuhannya. Dalam proses pengeringan, air bebas mudah dihilangkan. Dengan penghilangan air bebas, maka mikroba tidak rnendapatkan cukup air sehingga tidak dapat turnbuh dalam bahan pangan.

4. Aktiviras air (Aw) adalah rerajat keterikatan air dalam bahan pangan. Aktivitas air terhadap pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia. Aktivitas air berhubungan erat dengan pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi kimia dalam bahan pangan.

5. Hubungan antara Aw dengan kadar air dinyatakan dalam bentuk kurva isoterm sorpsi air yang berbentuk sigmoid. Kurva isoterm sorpsi air dibagi menjadi 3 zone, yaitu zone I (monolayer) pada Aw<O,3, zone" (multilayer) pada O,3<Aw<O,7, dan zone Ill (air bebas) pada Aw >0,70. Kurva isotenn sorpsi air menunjukkan adanya perbedaan antara proses perubahan kadar air secara adsorpsi (penyerapan air) dan desorpsi (pengurangan air), . dimana kedua kurva tersebut tidak melalui satu garis yang sarna. Fenomena ini disebut histerisis.

6. Pengeringan dapat melibatkan berbagai bentuk pindah panas secara konveksi, konduksi atau radiasi. Pengeringan konveksi menggunakan udara sebagai medium pemanas yang kontak langsung dengan bahan pangan. Pengeringan konduksi menggunakan uap air (steam) sebagai media pemanas yang dialirkan melalui penukar panas atau permukaan logam. Pengeringan menggunakan panas yang berasal dari energi radiasi.

7. Pola pengeringan terdiri dari fase laju kecepatan pengeringan konstan dan laju pengeringan menu run (falling rate). Falling rate dapat terdiri dari 2 tahap, yaitufalling rate I dan falling rate II.

8. Waktu pengeringan untuk satufalling rate dapat dihitung dengan persamaan berikut:

t = Xc -X< + X< In X<

R< R< X

Sedangkan waktu pengcringan dert~an duafalling rate dihitung dengan persamaan berikut:

t = x. -x,J+ Xd -x" In[X<, -~" ]+[Xd -x" ][X<, -X"]ln[X<, -X,']

R~ Rc X .. 2-);d s, s, X-X2

Kesetimbangan energi pada pengeringan secara konveksi adalah: ener . masuk = energi keluar. Dengan dcmikian, persamaannya adalah: gl

10. Jenis pengering dikelompokkan menjadi pengering dengan sistem balch dan sinambunglkontinyu. Keduajenis pengering tersebut dapat dikelompokkan menjadi pen gering dengan sistem pemanasan langsung dan sistern pemanasan tidak langsung. Dalam sistem pernanasan langsung, media pemanas kontak langsung dengan bahan yang dikeringkan, sedangkan dalam sistem pemanasan tidak langsung media pemanas tidak kontak langsung dengan bah an pangan tetapi melalui permukaan logam atau pcnukar panas. Di samping itu, terdapatjenis pengering lain, yaitu spray dryer dan freeze dryer. Padafreeze dryer, proses pengeluaran air dari suatu produk terjadi dengan cara sublimasi dari bentuk beku (es) menjadi gas (uap air).

Berilah tanda silang (X) pada huruf A, B, C atau D di depan jawaban yang Anda anggap paling benar !

I) Pengawetan bahan pangan oleh pengeringan disebabkan oleh pengaruh dari:

A. penurunan suhu bahan di atas titik didihnya

B. penurunan aktivitas air akibat penghilangan air

C. peningkatan aktivitas air

D. pembunuhan mikroba pembusuk

2) Air yang berada pada tekanan di bawah normal (tekanan atmosfir) pada suhu konstan:

A. akan berubah menjadi fase uap

B. akan berubah menjadi fase es

C. tidak akan mengalami perubahan fase

D. akan mengalami sublimasi

3) Dalam proses pengeringan:

A. seluruh air dalam bahan pangan akan"menguap

B. ada sebagian kecil dari air yang tidak dapat hilanglmenguap

C. hanya terjadi proses pindah massa ....

D. pada pengeringan sublimasi es berubah menjadi air

Tes Formatif 2

397

4) Periode pengeringan dimana laju pengeringan menu run dan air yang

dibebaskan terutam air bebas dari dalam bahan pangan disebut:

A. periode pengeringan konstan

B. periodefallingrate I

C. peri ode falling rate II

D. pengeringan penghentian penguapan air

5) Di antara jenis air berikut yang paling mudah mengalami penguapan dalam

proses pengeringan adalah:

A. air terikat secara kirnia

B. air adsorpsi

C. air kapiler

D. air bebas

6) Jenis pengering yang menerapkan prinsip sublimasi adalah:

A. cabinet-tray dryer

B. spray dryer

C. drum dryer

D. freeze dryer

7) Contoh jenis pen gering yang menerapkan pengeringan seeara konduksi

adalah:

A. cabinet-tray dryer

B. mikrowave

C. drum dryer

D. spray dryer

8) Proses pengeringan yang dapat mengawetkan bahan pangan dengan cara

mencegah pertumbuhan mikroba harus dilakukan sehingga:

A. Aw < 0,70

B. 0,3 < Aw<0,8

C. Aw<0,3

D. «;» 0,70

9) Pada kurva isoterm sorpsi air, airyang terikat paling !emah terdapat pada :

A. zone I (monolayer)

B. zone II (multilayer)

C. zone ITI (air bebas

D. antara zone I dan II (monolayer dan miltilayer)

10) Kadar air bahan pangan sebesar 65% (basis basah), apabila dinyatakan

dalam basis kering adalah:

A.53,85% B.185,7% C.46,2% D.35%

Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 2 yang terdapat di bag ian akhir Modul ini. Hitunglah jawaban Anda yang benar, kemudian gunakan rurnus di bawah ini untuk mengetahui tingkat pengetahuan Anda terhadap rnateri Kegiatan Belajar 2.

Rumus :

Jum1ah jawaban Anda yang benar Tingkat penguasaan = -------------------------------- X 100 10

Arti tingkat penguasaan yang Anda capai adalah sebagai berikut :

90 - 100 % : baik sekali

80-89% : baik

70 - 79 % : cukup

< 70 % : kurang

Bila tingkat penguasaan Anda masih lebih rendah dari 80%, Anda harus mengulangi \agi Kegiatan Belajar 2, terutama bag ian yang belurn Anda kuasai.

Tes Fonnatif 1

I)B 2)A 3) B 4)C 5)B 6)D 7)B 8)D 9)A 10) C

Kunci Jawaban Tes Formatif

Tes Forma(if2

I)B 2)A

3) B

4) B 5)D 6)D 7) C 8)A 9) C IO)B

Daftar Pustaka

Canovas,G.V.B., Ma.L. dan Bartetta.B. 1997. Food Engineering Laboratory Manual Technolic

Publishing Co.,lnc. .

Earle,R:L. 1983. ynit Operations in Food Processing. Pergamon Press. Oxford.

Hariyadi,P., Purnomo,E.H., Umaryadi,M.E.W. dan Adawiyah,D.R. 1999. Latihan Soal Prinsip

Teknik Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan GIZI, IPS. .

Sharma,S.K., Mulvaney,S.J. dan Rizvi,S.S.H. 2000. Food Process Engineering: .Theory 'and Laboratory Experiments. Wiley Interscience, New York.

Singh,R.P. and Heldman,D.R. 200 I. Introduction to Food Engineering. 3rd ed, Academic Press, San Diego, CA.

Toledo,R.T. 1991. Fundamentals of Food Process Engineering. Van Nostrand Reinhold, New York.

Wirakartakusumah,M.A., Hermanianto,D., dan Andarwulan,N. 1989. Prinsip Teknik Pangan.

PAU Pangan dan Gizi, IPB.

401