KARYA ILMIAH SISWA

ILMU PENGETAHUAN ALAM ( IPA )

“ PENGARUH GETAH PAPAIN TERHADAP

KESEHATAN ”

DISUSUN OLEH :

Wina Ambarwati
NIS. 12608
XI Geologi Tambang B

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 2

DEPOK SLEMAN YOGYAKARTA
 ( STM PEMBANGUNAN )

KATA PENGANTAR

Puji Syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan rahmat serta hidayah – Nya kepada kami sehingga dapat menyelesaikan
laporan ini.
Laporan ini kami susun atas dasar tugas kurikulum pada mata pelajaran Ilmu
Pengetahuan Alam ( IPA ). Untuk selebihnya mengenai penyusunan laporan ini telah
berdasarkan dengan teori yang ada.
Pada kesempatan ini kami juga ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak –
pihak yang telah memberikan banyak bantuan sehingga kami dapat menyelesaikan
laporan ini :
1. Tuhan Yang Maha Esa.
2. Ibu Heni selaku guru pembimbing
3. Orang tua yang telah memberikan bantuan baik moril maupun materiil.
4. Dan pihak lainnya yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Semoga dengan laporan yang kami buat ini dapat menambah pengetahuan dan
pemahaman para pembaca .
Sekian yang saya sampaikan, apabila banyak kesalahan baik penulisan kata
maupun ejaannya kami mohon maaf yang sebesar-besarnya, Terima kasih.

Yogyakarta , 1 Desember 2009

Penyusun,
 DAFTAR ISI

Halaman judul.............................................................................................
Kata pengantar.............................................................................................
Daftar isi.............................................................................................

BAB 1 PENDAHULUAN
a) Latar belakang

b) Rumusan Masalah
c) Hipotesis

d) Tujuan Penelitian
e) Manfaat Penelitian

BAB 2 KAJIAN TEORI

a) Dasar Pokok

b) Bahan
c) Alat

BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN

a) Lokasi Penelitian

b) Cara kerja / Prosedur

BAB 4 KESIMPULAN
Saran dan Kritik.............................................................................................
Kata penutup...................................................................................................
Lampiran...................................................................................................
 BAB 1
PENDAHULUAN

a) Latar Belakang

Pepaya merupakan tanaman buah berupa herba dari famili Caricaceae yang
berasal dari Amerika Tengah dan Hindia Barat bahkan kawasan sekitar Mexsiko dan
Coasta Rica.
Pepaya (Carica papaya) merupakan salah satu tanaman buah yang sangat penting
dalam pemenuhan kalsium dan sumber vitamin A dan C (Nakasome dan Paull 1998).
Selain dikonsumsi sebagai buah segar, buah pepaya yang masak dapat diolah menjadi
minuman penyegar, dan sebagai bahan baku industri makanan (Villegas 1997). Getah
pepaya (papain) mengandung enzim proteolitik, dapat digunakan sebagai pelunak
daging. Villegas (1992) menyatakan bahwa karpaina yang terkandung dalam daun
pepaya berguna untuk mengurangi gangguan jantung, obat anti amuba, serta biji buah
pepaya dapat digunakan sebagai obat peluruh kencing.
Penelitian Hutari (2005) menunjukkan potensi latex pepaya sebagai fungisida
nabati untuk penyakit antraknosa pada buah pepaya setelah dipanen. Kermanshai et al.
(2001) menyatakan bahwa ekstrak biji pepaya memiliki kandungan toksin yang
berpotensi sebagai bahan pestisida. Produktivitas pepaya di Indonesia pada tahun 2004
bisa mencapai 73.26 ton/ha dan menurun menjadi 64.67 ton/ha pada tahun 2005 (FAO
2005).
Penurunan produktivitas ini disebabkan oleh banyak faktor antara lain;
kekeringan, perubahan iklim, serangan hama dan penyakit. Salah satu penyakit yang
penting pada pepaya adalah penyakit antraknosa. Menurut Mahfud (1986) penyakit
antraknosa dapat menurunkan produksi pepaya sekitar 40% di Kabupaten Malang. Hasil
survei kejadian penyakit antraknosa pada buah pepaya di lapangan dari Oktober 2003
sampai Oktober 2004 menunjukkan di Pasir Kuda 75%, Cinangneng 50%, di Tajur 30%.
Populasi pepaya di Pasir Kuda dan Cinangneng adalah genotipe California dan Hawai,.
sedangkan di Tajur, populasi pepaya yang diamati terdiri dari 26 genotipe atau
populasi multi line.
Patogen penyebab antraknosa pada buah pepaya di Indonesia adalah
Colletotrichum gloeosporioides (Penz) Sacc. yang stadium sempurnanya dikenal dengan
nama Glomerella cingulata (Ston Spauld. Et Schrenk (Sulusi et al. 1991 dan Semangun
2000). Selanjutnya Kader (2000) menyatakan bahwa antraknosa yang disebabkan oleh
C. gloeosporioides merupakan penyebab utama kehilangan 2 hasil pasca panen pada
buah pepaya di California. Sepiah et al. (1992) melaporkan bahwa penyebab antraknosa
pada buah pepaya eksotika di Malaysia adalah C. capsici. Lim dan Tang (1984)
melaporkan bahwa C. dematium adalah patogen penyebab antraknosa pada pepaya di
Singapura.
Petani mengendalikan penyakit antraknosa menggunakan fungisida secara
intensif (Prabawati et al. 1991). Penggunaan fungisida yang berlebihan mengakibatkan
peningkatan biaya produksi, resiko kesehatan petani dan konsumen, serta merusak
lingkungan. Dengan penerapan sistem ISO 14000 penggunaan pestisida harus ditekan
serendah mungkin sebagai jaminan mutu proses ramah lingkungan (Priel 1999).
Selanjutnya Leonard-Schipper et al. (1994) menyatakan bahwa penggunaan pestisida
secara berlebihan tidak hanya menyebabkan peningkatan biaya produksi, tetapi juga
mengakibatkan resiko kesehatan petani dan konsumen, kerusakan lingkungan dan
menstimulasi munculnya populasi baru yang resisten dan lebih virulen.
Penggunaan varietas yang resisten merupakan salah satu cara potensial untuk
mengatasi masalah penyakit antraknosa, mengingat sangat sulitnya memperoleh lahan
pertanaman yang bebas patogen penyebab antraknosa. Umumnya tanaman pepaya
komersial rentan terhadap penyakit antraknosa, meskipun demikian dari beberapa hasil
penelitian pada varietas yang sama dapat menampakkan derajat ketahanan yang berbeda
(Choi et al. 1990; Park et al. 1990). Hasil survei pada koleksi pepaya Pusat Kajian Buah
Tropika (PKBT) di Tajur menunjukkan adanya perbedaan derajat ketahanan baik
genotipe lokal maupun introduksi. Keragaan varietas pepaya dengan produktivitas tinggi,
genjah dan buah bermutu tinggi, terutama daya simpan lama dan tahan terhadap penyakit
antraknosa menjadi daya tarik dalam agribinis buah pepaya.
Penelitian tentang ketahanan terhadap antraknosa telah banyak dilakukan
dibeberapa negara pada tanaman cabai (Hartman dan Wang 1992), akan tetapi pada
pepaya belum banyak dilakukan. Pada tanaman pepaya, penelitian yang intensif
dilakukan sampai saat ini adalah ketahanan terhadap penyakit papaya ringspot virus
(PRV). Pada tahun 1998 telah dilakukan silang tunggal antar aksesi liar yang tahan PRV
(Purnomo, 3 2001). Califlora adalah kultivar dioecious yang memiliki sifat toleran
terhadap infeksi PRV ( Conover et al. 1986).
Pembentukan varietas resisten memerlukan waktu yang lama, terlebih lagi pepaya
secara alami menyerbuk silang (heterozigot). Perakitan pepaya hibrida telah banyak
dilakukan di negara-negara lain. Malaysia berhasil melepas pepaya Eksotika yang
merupakan hasil silang balik selama 11 tahun yang melibatkan induk pepaya Subang dan
Sunrise Solo. Eksotika II merupakan hasil proses pemuliaan dan seleksi selama 7 tahun,
yang merupakan persilangan F1 antara galur no. 19 dengan Eksotika. Perbaikan karakter
terutama ketahanan terhadap hama dan penyakit dapat dilakukan dengan memanfaatkan
adanya efek heterosis dari persilangan pada tanaman pepaya. Gejala heterosis ditemukan
pada empat peubah vegetatif yang diamati yaitu diameter batang, tinggi tanaman,
panjang petiole dan lebar lamina (Chan 1995; Sullistyo 2006).
Heterosis pada tanaman pepaya untuk karakter vegetatif telah banyak diketahui,
namun untuk karakter ketahanan terhadap penyakit terutama untuk ketahanan terhadap
antraknosa belum diperoleh informasi. Ditegaskan Brewbeker (1964) bahwa heterosis
merupakan perwujudan suatu genotipe yang mengambil manfaat dari adanya persilangan
atau hibridisasi. Masalah pokok yang dihadapi dalam merakit pepaya hibrida dengan
daya produksi tinggi dan kualitas buah yang baik sekaligus tahan terhadap hama dan
penyakit adalah ketersedian plasma nutfah sebagai sumber heterosis yang mempunyai
daya gabung tinggi. Besarnya daya gabung antar plasma nutfah yang berfungsi sebagai
tetua dan besarnya heterosis yang dicapai oleh hibridahibridanya dapat berbeda-beda.
Kedua sifat tersebut dikendalikan secara genetik. Oleh karena itu diperlukan
pengetahuan tentang sifat-sifat tersebut agar memudahkan di dalam program
pemuliaannya. Perbaikan sifat-sifat yang mempunyai ketahanan terhadap penyakit sering
dihadapkan kepada masalah dalam memilih tetua-tetua yang memiliki sumber gen
ketahanan dan mempunyai daya gabung tinggi dalam persilangan. Menurut Darlina et al.
(1992) daya gabung sangat diperlukan untuk mengidentifikasi 4 kombinasi tetua yang
akan menghasilkan keturunan yang berpotensi hasil tinggi dan tahan terhadap penyakit.
Pengetahuan tentang aksi gen dalam pemuliaan tanaman merupakan kunci
memilih prosedur-prosedur yang akan memberikan kemajuan seleksi yang maksimal.
Apabila aksi gen aditif lebih penting, pemulia dapat menyeleksi secara efektif galur-galur
pada berbagai tingkat inbreeding, sebab pengaruh aditif selalu diwariskan dari satu
generasi ke generasi berikutnya. Sebaliknya apabila aksi gen nonaditif lebih penting,
maka dimungkinkan untuk memproduksi varietas hibrida (Dudley & Mool 1969; Gravois
& McNew 1993). Hasil penelitian Sulistyo (2006) menunjukkan bahwa IPB 10
merupakan tetua dengan daya gabung umum (DGU) yang baik untuk karakter-karakter
generatif, sedangkan IPB 6 merupakan tetua dengan DGU yang baik untuk kualitas buah.
Ketahanan tanaman terhadap penyakit antraknosa dikendalikan secara genetik.
Belum diperoleh informasi tentang gen pengendali ketahanan terhadap antraknosa pada
pepaya, namun pada tanaman cabai telah banyak diketahui. Beberapa laporan
menyatakan bahwa ketahanan terhadap antraknosa dikendalikan secara kuantitatif oleh
gen dominan (Park et al. 1990). Selanjutnya Sanjaya (1998) menyatakan bahwa gen
ketahanan terhadap antraknosa pada tanaman cabai bersifat poligenik, sedangkan
Cheema (1984) dan Ahmad et al. (1991) melaporkan bahwa ketahanan terhadap
antraknosa adalah bersifat aditif dan resesif. Selanjutnya Syukur (2007) menyatakan
bahwa ketahanan terhadap penyakit antraknosa pada cabai yang disebabkan C. acutatum
dikendalikan oleh banyak gen dan tidak ada efek maternal.
 Perbedaan kesimpulan tentang gen pengendali tersebut disebabkan oleh sumber
gen ketahanan yang diteliti berbeda-beda, dan tersebar dibeberapa spesies yang berbeda
atau adanya perbedaan species dan ras patogen penyebab penyakit antraknosa pada
tanaman cabai.

b) Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara mengolah getah pepaya untuk di jadikan sebagai obat ?

2. Apa saja kandungan dalam getah pepaya ?
3. Mengapa getah pepaya dapat di manfaatkan ?

c) Hipotesis

Dari serangkaian kerangka pemikiran dalam mencari informasi dalam

pembentukan tanaman pepaya yang mengandung getah papain dapat ditarik hipotesis
sebagai berikut :

1. Ada pengaruh getah pepaya terhadap kesehatan

d) Tujuan Penelitian

Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk mengembangkan konsep pemuliaan

pepaya dalam upaya mendapatkan genotipe tahan terhadap penyakit antraknosa. Sebagai
tahap awal untuk mencapai tujuan tersebut, dalam penelitian ini ditempuh langkah-
langkah sebagai berikut:

1. Mengidentifikasi patogen penyebab antraknosa dan mendapatkan metode

penapisan yang efisien untuk penentuan derajat ketahanan terhadap
penyakit antraknosa pada pepaya
2. Mengetahui adanya tanaman yang tahan dan rentan pada plasma nutfah
yang ada yang akan digunakan sebagai tetua.
3. Mengevaluasi keragaan umum beberapa karakter kuantitatif pepaya yang
mencerminkan tingkat ketahanan terhadap penyakit antraknosa.
4. Menghitung besarnya daya gabung (umum dan khusus) dan heterosis dari
hasil persilangan half diallel, sehingga diharapkan diperoleh keterangan
tentang potensi hibrida.
5. Untuk Mengamati reaksi getah papain terhadap kesehatan manusia.
 e) Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan beberapa informasi dalam
perbaikan genetik tanaman pepaya, terutama hubungannya dengan karakter ketahanan
terhadap penyakit antraknosa. Juga dapat memberi referensi sisi lain dari getah pepaya,
dapat memberi informasi tentang getah pepaya, masyarakat khususnya pembaca dapat
mengembangkannya untuk di sebarluaskan dan di budidayakan.
 BAB 2
KAJIAN TEORI

a) Dasar Pokok

Kandungan Papain

Buah, daun, dan akar pepaya memang dapat dimanfaatkan mencegah gangguan
ginjal, sakit kantung kemih, tekanan darah tinggi dan gangguan haid. Sementara biji
pepaya bermanfaat mengobati cacing gelang, gangguan pencernaan, masuk angin, dan
diare.

Dari beberapa penelitian dijelaskan, batang dan daun pada tumbuhan pepaya
mengandung banyak getah putih seperti susu (white milky latex), yang berpeluang
dikembangkan sebagai antikanker. Manfaat getah pepaya untuk kesehatan dibuktikan
Bouchut secara ilmiah, seperti dikutip Journol Society of Biology, yang menyatakan
papain bersifat antitumor atau kanker. Peran itu dimungkinkan oleh kandungan senyawa
karpain, alkaloid bercincin laktonat dengan tujuh kelompok rantai metilen.

Dengan konfigurasi itu, tak hanya tumor dan penyakit kulit yang disembuhkan,
karpain ternyata juga ampuh menghambat kinerja beberapa mikroorganisme yang
menggangu fungsi pencernaan, sehingga efektif untuk menekan penyebab tifus.

Lebih dari 50 asam amino terkandung dalam getah pepaya, antara lain asam
aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, valine, isoleusin, leusin,
tirosin, fenilalanin, histidin, lysin, arginin, tritophan, dan sistein. Mereka bersatu padu
menjadi bahan baku industri kosmetik untuk menghaluskan kulit, menguatkan jaringan
agar lebih kenyal, dan menjaga gigi dari timbunan plak.

Selama ini getah pepaya yang terdapat pada daun memang lebih dimanfaatkan
untuk pengempukan daging dengan cara membungkus daging mentah dengan daun
tersebut selama beberapa jam dalam suhu kamar. Selain itu, daun pepaya dapat langsung
digosokkan pada permukaan daging. Penggosokan daun pada daging dimaksudkan untuk
mengeluarkan getah (lateks) yang terdapat pada daun agar keluar, kemudian masuk
dalam daging.
 a. Pemerian

Pohon pepaya umumnya tidak bercabang atau bercabang sedikit, tumbuh hingga
setinggi 5-10 m dengan daun-daunan yang membentuk serupa spiral pada batang pohon
bagian atas. Daunnya menyirip lima dengan tangkai yang panjang dan berlubang di
bagian tengah. Bentuknya dapat bercangap ataupun tidak. Pepaya kultivar biasanya
bercangap dalam.

Pepaya adalah monodioecious' (berumah tunggal sekaligus berumah dua) dengan

tiga kelamin: tumbuhan jantan, betina, dan banci (hermafrodit). Tumbuhan jantan
dikenal sebagai "pepaya gantung", yang walaupun jantan kadang-kadang dapat
menghasilkan buah pula secara "partenogenesis". Buah ini mandul (tidak menghasilkan
biji subur), dan dijadikan bahan obat tradisional. Bunga pepaya memiliki mahkota bunga
berwarna kuning pucat dengan tangkai atau duduk pada batang. Bunga jantan pada
tumbuhan jantan tumbuh pada tangkai panjang. Bunga biasanya ditemukan pada daerah
sekitar pucuk.

Bentuk buah bulat hingga memanjang, dengan ujung biasanya meruncing. Warna
buah ketika muda hijau gelap, dan setelah masak hijau muda hingga kuning. Bentuk
buah membulat bila berasal dari tanaman betina dan memanjang (oval) bila dihasilkan
tanaman banci. Tanaman banci lebih disukai dalam budidaya karena dapat menghasilkan
buah lebih banyak dan buahnya lebih besar. Daging buah berasal dari karpela yang
menebal, berwarna kuning hingga merah, tergantung varietasnya. Bagian tengah buah
berongga. Biji-biji berwarna hitam atau kehitaman dan terbungkus semacam lapisan
berlendir (pulp) untuk mencegahnya dari kekeringan. Dalam budidaya, biji-biji untuk
ditanam kembali diambil dari bagian tengah buah.

Kelamin jantan pepaya ditentukan oleh suatu kromosom Y-primitif, yang 10%
dari keseluruhan panjangnya tidak mengalami rekombinasi. [1] Suatu penanda genetik
RAPD juga telah ditemukan untuk membedakan pepaya berkelamin betina dari pepaya
jantan atau banci.[2]
 b. Kultivar papaya

Kultivar pepaya bermacam-macam karena berbeda-beda pemanfaatan dan selera

konsumen.

Pepaya bangkok

Pepaya bangkok diintroduksi dari Thailand. Permukaan buahnya tidak rata dan kulit
luarnya relatif tipis, sehingga sulit dikupas. Kelebihannya, dagingnya manis dan berair.
Buahnya berukuran besar.

Pepaya Solo F1

Ini adalah pepaya kultivar hibrida unggul dari Hawaii. Buahnya kecil-kecil dan disukai
oleh konsumen barat.

Selain itu terdapat pula pepaya hias yang warna daun atau tangkai daunnya ungu. Pepaya
ini ditanam lebih untuk penampilannya dalam memperindah taman. Di Dataran Tinggi
Dieng dikenal produk mirip pepaya yang dikemas dan disebut "carica". Jenis ini
menyukai daerah dingin untuk produksi buah secara optimal.
 Tanaman pepaya

Tanaman pepaya tentunya sudah tak asing lagi bagi kita. Buahnya yang muda
biasa dibuat rujak, sedang yang tua dan matang dibuat manisan atau dimakan dalam
keadaan segar. Selain lezat rasanya ia juga bergizi tinggi dan dapat menghilangkan
dahaga. Ternyata disamping untuk sayur dan rujak, buah pepaya muda dapat juga
digunakan untuk mengempukan daging. Yang berperan dalam proses pengempukan
adalah enzim yang terkandung didalam getah buah papaya muda itu.

Getah ini dapat dibuat tepung dan tidak kehilangan keaktifannya dalam
mengempukan daging, serta dapat digunakan secara praktis dan kapan saja. Teknologi
pembuatannya sederhana sehingga dapat dijadikan teknologi tepat guna, serta dapat juga
dikomersilkan dengan mengemasnya dalam kemasan plastik atau botol seperti bungkus
atau wadah bumbu masak (vetsin) dan dijual dipasaran sebagai “obat” pengempuk
daging.

A. Kandungan Kimia pada Getah Pepaya

Dalam getah pepaya terkandung enzim-enzim protease (pengurai protein) yaitu

papain dan kimopapain. Kadar papain dan kimopapain dalam buah pepaya muda
berturut-turut 10 % dan 45% .

Lebih dari 50 asam amino terkandung dalam getah pepaya kering itu antara lain
asam aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, valine, isoleusin,
leusin, tirosin, phenilalanin, histidin, lysin, arginin, tritophan, dan sistein.

Papain merupakan satu dari enzim paling kuat yang dihasilkan oleh seluruh
bagian tanaman pepaya.. Pada pepaya, getah termasuk enzim proteolitik. Protein dasar
itu memecah senyawa protein menjadi pepton. Contoh enzim proteolitik lainnya adalah
bromelain pada nanas, renin pada sapi dan babi. Pemakaiannya masih jarang lantaran
sulit diekstrak dan aktivitasnya lebih rendah dibanding papain.

Enzim Papain
Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapat
digunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir,
industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat kecantikan
(kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih
kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60°C.
Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan +
20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah
tersebut dengan pisau.
TAGS: None

Diambil dari : http://cybermed.cbn.net.id/detil.asp?kategori=Food&newsno=532,

dengan sedikit perubahan.

Satu
Buah pepaya mengandung berbagai jenis enzim, vitamin dan mineral. Kandungan
vitamin A-nya lebih banyak daripada wortel, vitamin C-nya lebih tinggi daripada jeruk.
Kaya pula dengan vitamin B kompleks & vitamin E.

Dua
Buah pepaya mengandung enzim papain. Enzim ini sangat aktif dan memiliki
kemampuan mempercepat proses pencernaan protein. Mencerna protein merupakan
problem utama yang umumnya dihadapi banyak orang dalam pola makan sehari-hari.
Tubuh mempunyai keterbatasan dalam mencerba protein yang disebabkan kurangnya
pengeluaran asam hidroklorat di lambung.

Tiga
Kadar protein dalam buah pepaya tidak terlalu tinggi, hanya 4-6 gram per
kilogram berat buah. Tapi julah yang sedikit ini hampir seluruhnya dapat dicerna dan
diserap tubuh. Ini disebabkan enzim papain dalam buah pepaya mampu mencerna zat
sebanyak 35 kali lebih besar dari ukurannya sendiri. Daya cerna terhadap protein ini
mengingatkan kita untuk lebih cermat memilih makanan, Bahwa makanan yang
mengandung protein tinggi belum tenti bisa bermanfaat bagi tubuh. Yang penting adalah
mudah atau tidaknya protein itu diserap tubuh.

Empat
Papain bisa memecah protein menjadi arginin. Senyawa arginin merupakan salah
satu asam amino esensial yang dalam kondisi normal tidak bisa diproduksi tubuh dan
biasa diperoleh melalui makanan seperti telur dan ragi. Namun bila enzim papain terlibat
dalam proses pencerbaan protein, secara alami sebagian protein dapat diubah menjadi
arginin. Proses pembentukan arginin dengan papain ini turut mempengaruhi produksi
hormon pertumbuhan manusia yang populer dengan sebutan human growth hormone
(HSG), sebab arginin merupakan salah satu sarat wajib dalam pembentukan HGH. Nah,
HGH inilah yang membantu meningkatkan kesehatan otot dan mengurangi penumpukan
lemak di tubuh. Informasi penting lain, uji laboratorium menunjukkan arginin berfungsi
menghambat pertumbuhan sel-sel kanker payudara.
 Lima
Papain juga dapat memecah makanan yang mengandung protein hingga terbentuk
berbagai senyawa asam amino yang bersifat autointoxicating atau otomatis
menghilangkan terbentuknya substansi yang tidak diinginkan akibat pencernaan yang
tidak sempurna. Tekanan darah tinggi, susah buang air besar, radang sendi, epilepsi dan
kencing manis merupakan penyakit-penyakit yang muncul karena proses pencernaan
makanan yang tidak sempurna. Papain tidak selalu dapat mencegahnya, namun
setidaknya dapat meminimalkan efek negatif yang muncul. Yang jelas papain dapat
membantu mewujudkan proses pencenaan makanan yang lebih baik.

Enam
Papain berfungsi membantu pengaturan asam amino dan membantu
mengeluarkan racun tubuh. Dengan cara ini sistem kekebalan tubuh dapat ditingkatkan.

Tujuh
Pepaya juga dapat mempercepat pencernaan karbohidrat dan lemak. Enzim
papain mampu memecah serat-serat daging, sehingga daging lebih mudah dicerna. Tidak
heran bila pepaya sering dijadikan bahan pengempuk daging, terutama untuk pembuatan
sate atau masakan semur.

Delapan
Pepaya memiliki sifat antiseptik dan membantu mencegah perkembangbiakan
bakteri yang merugikan di dalam usus. Pepaya membantu menormalkan pH usus
sehingga keadaan flora usus pun menjadi normal.

Sembilan
Papain terbentuk di seluruh bagian buah, baik kulit, daging buah, maupun bijinya.
Jadi sebaiknya pepaya dimanfaatkan secara seutuhnya. Malah, bagi mereka yang
mengalami masalah pencernaan, disarankan untuk mengonsumsi buah pepaya beserta
bijinya.

Sepuluh
Buah yang masih mengkal atau separuh matang memiliki kandungan nutrisi yang
lebih tinggi dari buah matang. Namun wanita yang ingin memiliki anak atau sedang
hamil dilarang mengonsumsinya, karena buah mentah dan mengkal mempunyai efek
menggugurkan kandungan. Karena efek yang satu ini, di berbagai negara, seperti Papua
Nugini dan Peru, pepaya digunakan sebagai alat kontrasepsi. Saran untuk wanita hamil,
bila ingin mendapatkan khasiat pepaya, makanlah buah yang sudah matang saja.
 b) Bahan

Beberapa bahan yang di butuhkan dalam penelitian ini adalah sbb :

1. Getah Pepaya
2. Daun pepaya
3. Biji Pepaya
4. Akar Pepaya
5. Alkohol
6. Air Panas
7. Madu

Semua bahan tersebut pisahkan menurut kegunaannya. Pastikan semua bahan

dalam keadaan bersih ( steril ) dari debu dan kotoran. Untuk itu bersihkan atau cuci
terlebih dahulu semua bahan mentah kecuali madu dan alkohol. Getah pepaya diambil
dari sadapan dalam jumlah secukupnya sesuai kebutuhan. Sedangkan untuk daun, biji,
dan akar ambil seperlunya. Air panas di butuhkan beberapa ml saja dalam tabung bersih.

c) Alat

Alat yang digunakan juga sangat sederhana. Hal ini dikarenakan dalam penelitian
hanya di butuhkan beberapa bahan dan alat. Sedangkan bahannya sendiri sangat mudah
di temukan. Alat sebagai berikut perinciannya :

1. Pisau
2. Sendok
3. Nampan
4. Oven
5. Penumbuk
6. Saringan

Sesudah alat di siapkan maka di lakukan tahap selanjutnya. Alat yang ada di
gunakan sesuai kegunaannya.
 BAB 3
METODOLOGI PENELITIAN

a. Studi literature

Merupakan metode pengumpulan data dengan melakukan studi terhadap

literature yang berhubungan dengan materi yang dibahas, baik yang berasal dari
pihak sekolah ( kejuruan ) maupun dari buku diktat. Metode ini kurang efektif
apabila di lakukan di lapangan karena sering data yang didapat di buku maupun
media lain tidak sesuai dengan data yang di dapat di lapangan. Jadi ada baiknya
untuk menambah referensi dengan media lain yang lebih akurat.

b. Pengamatan dan orientasi lapangan

Metode ini dilakukan dengan pengamatan dan orientasi lapangan di lapangan

untuk mendapatkan data-data yang diperlukan sesuai dengan judul yang dibahas
dalam kegiatan lapangan ini. Setelah data – data yang diperlukan di dapat selanjutnya
di lakukan pekerjaan laboratorium dimana untuk analisa lebih lanjut. Metode ini
cukup efektif karena dalam jangkauan data yang di dapat cukup memenuhi standart
praktikum.

c. Hasil Experiment

Metode ini adalah metode yang sangat akurat karena di dapat dari hasil percobaan
yang obyektif. Metode ini juga banyak di gunakan oleh para peneliti sehingga sangat
efektif jika di lakukan. Data yang telah terkumpul dari hasil percobaan di kumpulkan
menjadi satu kemudian di olah menjadi satu kesimpulan menuju keputusan
perbandingan dengan hipotesis yang telah ada.
a) Lokasi Penelitian

Untuk lokasi penelitiannya sendiri dilakukan di :

Tempat : Laboratorium IPA SMK N 2 Depok Sleman Yogyakarta

Waktu : Pkl.  13.00 – 15.00 WIB
Hari : Rabu

b) Cara kerja / Prosedur penelitian

Bentuk Kemasan

Di beberapa daerah, daging dimasak langsung bersama daun dan buah pepaya mentah
untuk mendapatkan daging yang lunak dan mudah dicerna. Getah yang terdapat dalam
daun dan buah pepaya mentah diekstrak untuk dimanfaatkan sebagai bahan campuran
pengempuk daging secara komersial. Tepung getah pepaya sebagai pengempuk daging
banyak dijual dalam bentuk kemasan di supermarket atau di toko bahan kimia.

Penggunaan getah tersebut bisa dengan penyuntikan secara langsung pada ternak
setengah jam sebelum disembelih agar dagingnya lebih lunak. Enzim papain akan
menghidrolisis kolagen dalam daging, sehingga bentuknya menjadi kendur dan daging
akan lebih empuk. Enzim papain inilah yang merombak protein (kolagen) menjadi
beberapa bagian.

Dalam buku Taman Obat Keluarga edisi III terbitan Departemen Kesehatan disebutkan,
pepaya termasuk tanaman yang cepat tumbuh dan berbuah banyak. Di daerah tropis,
pembuahan pertama dapat berlangsung kurang dari satu tahun dan kemudian berbuah
sepanjang tahun. Jumlah buah bisa mencapai 50-150 per pohon setahun.

Pepaya memiliki serat tinggi, juga mengandung berbagai jenis enzim, vitamin, dan
mineral. Kandungan vitamin A-nya lebih banyak daripada wortel, dan vitamin C nya
lebih tinggi dari pada jeruk. Kaya dengan vitamin B kompleks dan vitamin E.

Kandungan enzim papain dalam buah pepaya berfungsi mempercepat proses pencernaan
protein. Kadar protein dalam buah pepaya tidak terlalu tinggi, hanya 4-6 gram per
kilogram berat buah, tetapi hampir seluruhnya dapat dicerna dan diserap tubuh.
Ini disebabkan enzim papain dalam buah pepaya mampu mencerna zat sebanyak 35 kali
lebih besar dari ukurannya sendiri.

Berikut prosedur pengolahan getah pepaya :

BIJI

Mengunyah satu sendok teh biji pepaya mentah dalam kondisi perut masih kosong setiap
hari dapat mencegah dan membasmi cacing serta parasit lainnya. Biji pepaya ini dapat
dipergunakan dalam keadaan basah maupun kering. Jika rasanya terlalu kuat, bisa
dicampur dengan kurma atau madu. Bisa saja biji pepaya ini diblender dan dicampur
dengan sedikit air, baru diminum. Sebagai program antiparasit, makanlah biji pepaya ini
setiap hari selama seminggu, selanjutnya diulang dua minggu kemudian.

Cara lainnya, ambil biji pepaya kering berupa serbuk 10 gram. Serbuk ini dididihkan
bersama air 150 ml, sampai diperoleh larutan 75 ml setelah disaring. Hasil ini bisa
diminum sekaligus dua jam sebelum makan malam.

AKAR

Untuk obat cacing, gunakan akar pepaya kering 10 gram, bawang putih 1 gram dan air
100 ml. Bahan dipotong potong kemudian dididihkan dengan air selama 15 menit, baru
disaring. Bila perlu tambahkan air matang sehingga diperoleh hasil saringan 75 ml.

Sebagai minuman penyegär, ambil dua potong akar dan satu lembar daun pepaya. Kedua
bagian tersebut ditumbuk halus, kemudian direbus dengan satu liter air sampai mendidih,
lalu saring. Bila perlu, campurkan madu atau jahe agar rasanya lebih segar.

Untuk mencegah risiko batu ginjal, ambil tiga potong akar pepaya, kemudian rebus
dengan satu liter air sampai mendidih, kemudian saring. Setelah dingin, campur dengan
sedikit madu, lalu minum.

GETAH

Untuk obat luka bakar maupun gatal-gatal di kulit (sebagai obat luar). Oleskan getah dari
buah pepaya yang masih muda. Agar tidak terjadi infeksi, bersihkan dulu kulit sebelum
diolesi.

Sebagai pelunak daging, daun pepaya dapat langsung digosok-gosokkan pada permukaan
daging. Penggosokan daun pada daging tersebut dimaksudkan untuk mengeluarkan getah
(lateks) yang terdapat pada daun agar keluar, kemudian masuk dalam daging.

DAUN

Sebagai pengontrol tekanan darah, ambil 5 lembar daun pepaya, rebus dengan 1/2 liter
air hingga tinggal tiga perempatnya. Dinginkan sebelum diminum. Jika perlu, tambahkan
gula merah atau madu agar terasa lebih manis sebelum diminum layaknya teh.

Untuk obat demam berdarah, campur 5 lembar daun pepaya, temulawak, meniran
secukupnya, dan gula merah. Rebus hingga masak untuk kemUdian didinginkan sebelum
siap diminum.

Obat nyeri perut saat haid ambil 1 lembar daun pepaya, buah asam, dan garam
secukupnya. Rebus hingga masak untuk kemudian dinginkan dan diminum dalam satu
gelas.

BUAH MENTAH

Untuk memperlancar ASI, mengatasi sembelit, gangguan haid. maupun gangguan

lambung, manfaatkan buah pepaya sebagai bahan dasar sayuran. Sayuran buah pepaya
ini biasanya dimasak seperti halnya membuat sayur lodeh. Sebagai selingan, dapat
dicampur dengan daging atau tempe. Jangan lupa, sebelum memasak, cuci buah untuk
membersihkan kotoran dan mengurangi getahnya.

BUAH MASAK

Untuk meningkatkan asupan serat yang membantu menjaga organ pencernaan sekaligus
memperlancar BAB. Dapat dimakan langsung atau dibuat jus dengan dicampur buah lain
serta ditambah madu atau gula. ***
 c. Kegunaan Papain

a. Teknologi Pangan

Pelunak Daging

Penggunaan tepung enzim untuk mengempukan daging dapat dilakukan dengan berbagai
macam-macam cara. Pertama dengan menaburkan tepung getah pepaya pada seluruh
permukaan daging mentah. Untuk mendapat penyebaran enzim lebih merata, daging
ditusuk-tusuk terlebihdahulu sebelum diberi enzim. Daging yang telah dicampur dengan
tepung enzim dapat langsun dimasak tanpa diperam terlebih dahulu. Dalam bentuk segar
proses pengempukan belum terjadi. Proses pengempukan daging dengan enzim papain
akan berlangsung selama proses pemasakan (enzim ini akan aktif pada suhu pemasakan).

Cara lain yang dapat dilakukan adalah merendam dalam larutan enzim; menyemprotkan
larutan enzim atau dengan menyuntikan larutan enzim kedalam berbagai tempat pada
daging. Bahkan dapat pula menyuntikan pada ternak hidup yang disebut pengempukan
antemortem, yang banyak dilakukan di negara barat. Cara-cara diatas dilakukan pada
industri-industri pangolahan daging, karena dapat dilakukan dalam skala besar.

Penyuntikan larutan enzim papain kedalam ternak hidup dikenal sebagai pengempukan
daging antemortem atau teknik proten process dan dagingnya disebut daging proten.
Penyuntikan dilakukan pada pembuluh darah balik leher (vena jugularis) pada ternak
besar pembuluh vena pada sayap unggas. Penyuntikan ini dilakukan beberapa waktu
sebelum ternak dipotong, yakni kira-kira 5 – 10 menit untuk ternak besar seperti sapi dan
kerbau dengan dosis 0.2 – 0.7 ml untuk tiap kg berat hidup (aktivitas larutan papain 100
tyrosil unit per ml).

Pada unggas dilakukan 5 – 10 detik sebelum hewan dipotong. Waktu penyuntikan ini ada
hubungannya dengan sirkulasi darah secara lengkap (dari jantung keseluruhtubuh
kemudian kembali ke jantung lagi) pada hewan. Untuk hewan besar, sirkulasi lengkap
sekitar 1 – 2 menit dan pada unggas hanya 2 detik. Jumlah larutan yang disuntikan
kedalam ternak besar biasanya 80 – 120 ml dan pada unggas 2 – 3 ml.

Larutan papain yang digunakan untuk penyuntikan biasanya papain murni. Tetapi dapat
juga menggunakan tepung getah pepaya (tepung papain) dengan beberapa perlakuan
pendahuluan. Untuk itu, 75 gram tepung papain dicampur dengan 75 gram gliserin murni
sehingga terbentuk pasta, kemudian dilarutkan dalam air suling sebanyak 500 ml. Setelah
itu dilakukan pemusingan (sentrifusa) sehingga didapat larutan bening. Larutan ini
kemudian dibebas kumankandengan saringan bakteri (seitz filter). Dengan cara ini
keaktifan enzim yang diperoleh sekitar 800 – 1500 tyrosil unit per ml.

Dibanding cara lain, penyuntikan antemortem dianggap paling efisien. Sistem peredaran
darah dapat membagi dosis papain keseluruh jaringan tubuh dengan proporsi yang
diharapkan; jantung dapat memompa enzim keseluruh tubuh; dan jika hewan tidak jadi
dipotong, ia masih dapat hidup terus karena papain dapat dikeluarkan dari tubuh hewan
tersebut melalui system metabolismenya.

Di Amerika Serikat, satu jam sebelum pemotongan, sapi diinjeksi papain 1% dari bobot
tubuh. Protein hewani dipecah menjadi pepton, tingkat stres hewan pun menurun
sehingga memudahkan pemotongan. Dengan metode sama, papain disuntikkan pada
hewan setelah dipotong. Itu dilakukan untuk melunakkan daging. Jumlah papain yang
digunakan 0,05% ditambah 0, 2% garam dan 0, 01% monosodium glutamat. Dosis yang
terlalu banyak dapat menghancurkan daging seperti bubur. Sebaliknya jika terlalu
rendah, daging tetap kenyal sulit untuk dikunyah. Papain akan bekerja optimal dengan

pemanasan 70oC. Pada suhu kamar, papain mempercepat pencairan daging beku.

Pembuat Protein Hewani

Disamping menguraikan protein, papain mempunyai kemampuan untuk membentuk

protein baru atau senyawa yang menyerupai protein yang disebut plastein. Bahan
pembentuk plastein berasal dari hasil peruraian protein daging. Pembentukkan plastein
ini dapat lebih mengempukan daging.

Kimopapain merupakan enzim yang paling banyak terdapat dalam getah pepaya. Daya
kerjanya mirip dengan papain, tetapi mempunyai daya tahan panas yang lebih besar.
Juga, kimopapain lebih tahan terhadap keasaman tinggi, bahkan stabil dan masih aktif
pada pH 2.0 (makanan sangat asam).

Fungsi pemecah protein justru dimanfaatkan untuk pembuatan produk tinggi protein
hewani. Di Perancis dan Jerman, ikan ikan apkir pada industri pengalengan dikumpulkan
menjadi satu dan disiram 1% papain. Hasilnya, protein ikan untuk pengganti susu skim,
sumber protein dan substitusi ekstrak minyak hati ikan tuna yang harganya menjulang.
Produsen keju, margarin, dan permen karet juga membutuhkannya. Papain digunakan
dalam pembekuan susu menjadi margarin dan keju. Hasilnya lebih lembut dan harga
lebih murah dibanding bila memanfaatkan enzim renin.
 Penjernih Bir

Industri minuman tak luput membutuhkan getah papain. Di Amerika paling banyak
digunakan perusahaan bir, kata Gumbira. Dengan penambahan papain menghasilkan
warna lebih terang dan rasa yang kuat. Itu karena kandungan asam askorbat dan asam
glutation yang dikandung papain. Kedua asam lemak itu menjaga stabilitas warna ketika
didinginkan. Minuman fermentasi gandum menjadi gelap di bawah suhu ruang lantaran
protein mengendap. Lantas, papain melarutkannya. Selain warna, aktivitas papain juga
menghasilkan bir rendah kalori dan awet.

b. Kesehatan

Anti Kanker dan Tumor

Faedah getah pepaya untuk kesehatan dibuktikan Bouchut secara ilmiah pada 125 tahun
silam. Seperti dikutip Journal Society of Biology pada 1879, papain bersifat antitumor.
Peran itu diemban oleh kandungan senyawa karpain, alkaloid bercincin laktonat dengan
7 kelompok rantai metilen. Dengan konfigurasi itu, tak hanya tumor dan penyakit kulit
yang disembuhkannya. Karpain juga ampuh menghambat kinerja beberapa
mikroorganisme. Karpain mencerna protein mikroorganisme dan mengubahnya menjadi
senyawa turunan bernama pepton. Inang pun kekurangan makanan dan mati. Itulah yang
terjadi pada Mycobacterium tuberculosis, penyebab penyakit TBC, virus disentri
Komagome B III (Ichikawa), dan Typhoid bacilli, penyebab typus.

Ramsawamy dan Sirsi dalam Journal of Indian Pharmation membuktikan dosis 0,01%
karpain dalam ethanol menghambat perkembangan lymphoid dan lymphosis leukemia.
Jumlah senyawa karpain pada getah pepaya mencapai 0,4%. ?Selain tumor, karpain bisa
menurunkan tekanan darah dan pacu jantung, ujar Sabari Sosrodiharjo, peneliti papain di
Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, Departemen Pertanian. Itu sebabnya
pengidap penyakit jantung mengasup 0,01 g/hari; hipertensi, 20 mg/hari karpain
hidroklorida.

Papain juga terbukti menginaktifkan kinerja insulin seperti diteliti Wutzemann dan
Livshis pada 1923. Berkat kandungan 11.6 % potasium benzylglucosinolate, ia mampu
mengurangi gula darah sekaligus mempercepat penyembuhan luka. Kinerja itu dibantu
oleh asam hidrosianik yang bersifat antiseptik. Papain pun mengandung 1,2% sulfur
yang berfungsi mengobati penyakit kulit seperti jerawat, kutil, bekas luka, dan sebagai
krim penghilang rambut.
 Obat Cacing

Papain melemaskan cacing dengan cara merusak protein tubuh cacing. Dalam hal ini,
bagian pepaya itu bekerja sebagai vermifuga.

Beberapa penelitian yang mendukung pemanfaatan pepaya sebagai obat anticacing di

antaranya yang dilakukan secara in vitro oleh Atiyah. Dalam penelitiannya digunakan
bahan berupa getah yang diperoleh dengan cara menyadap buah muda pepaya tanpa
dipetik. Isolasi papain dilakukan dengan membiarkan getah dalam alkohol 80%,
sehingga papain akan mengendap. Endapan papain dikeringkan dalam oven bersuhu 50 -
55oC selama enam jam. Uji terhadap Ascaris suilla dilakukan dengan merendam cacing
pada larutan papain. Papain secara in vitro bekerja sebagai antelmentik pada dosis 600
mg.

Pemerikasaan efek antelmentik papain kasar terhadap cacing lambung (Haemoconthus

contortus R.), secara in vivo pada domba jantan terinfeksi, dilakukan oleh Anita
Ridayanti. Hasilnya menunjukkan, pemberian papain kasar sampai 0,6 g/kg bobot badan
meyebabkan penurunan jumlah cacing dan telurnya.

Inong Nuraini, dari Jurusan Biologi FMIPA Unair, dalam penelitiannya membuktikan,
secara in vitro pemberian 50% perasan daun pepaya gantung (Carica papaya), sudah
menimbulkan efek kematian pada cacing hati sapi (Fasciola gegantica) setelah setengah
jam. Bila lamanya mencapai dua jam, semua cacing yang direndam akan mati.
Sementara itu Elita Rahman, dari Jurusan Farmasi FMIPA USU, mencoba
membandingkan khasiat antelmentik kulit batang delima putih (Punica granatum) dan
perasan daun pepaya secara in vitro. Hasilnya, daun pepaya memepunyai khasiat
antelmentik lebih kuat dari kulit batang delima putih pada konsentrasi 30%. Akan tetapi,
dibandingkan dengan piperazuin sitrat 0,2%, khasiat kedua tanaman lebih lemah. Kedua
tanaman bekerja sebagai vermifuga.

Untuk memanfaatkan biji pepaya sebagai obat anticacing diperlukan biji pepaya
sebanyak 2 sendok makan, dicuci, dan digiling halus. Biji pepaya halus itu disedu dengan
½ cangkir air panas dan diberi 1 sendok makan madu. Setelah suam-suam kuku ramuan
diminum 1 kali sehari selama 3 kali berturut-turut.

Kalau akar pepaya yang digunakan, diperlukan beberapa potong akar pepaya. Akar
pepaya dibersihkan dan dilumat bersama dengan bawang putih, ditambah segelas air,
kemudian didihkan sampai diperoleh ½ gelas air. Campuran disaring ke dalam gelas.
Minum 2 kali sehari masing-masing ¼ gelas. Ramuan akar pepaya ini hanya untuk
mengusir cacing kremi.
Sementara bila dipilih daunnya, penggunaannya dengan cara merebus daunnya dalam air
mendidih lebih kurang selama 15 menit dan airnya diminum. Bagian daun pepaya yang
diduga sebagai anticacing adalah carposide (karposit).

Penyembuh Luka

Selain karpain ada beberapa komponen organik dalam papain yang paling dibutuhkan
dunia farmasi. Komponen itu adalah benzylglucosinolate, benzylisothiosianat (BITC),
kolin, karpain, pseudokarpain, dan dehidrokarpain. BITC antibakteri dan anticendawan
efektif sebagai penyembuh luka dan insektisida. Sedangkan kolin, stimulan untuk
melunakkan otot-otot saraf.

c. Kosmetik

Penghalus wajah

Asam amino dalam getah pepaya menjadi bahan baku industri kosmetik untuk
menghaluskan kulit, menguatkan jaringan agar lebih kenyal, dan menjaga gigi dari
timbunan plak.

MAJALAH TRUBUS

Dua jam lalu getah pepaya itu masih berbentuk cairan putih. Setelah dimasukkan ke mesin
pembekuan bersuhu minus 50oC, getah itu berubah menjadi granular. Warnanya tetap putih
bersih. Mesin itu mempersingkat 4 jam pengolahan getah pepaya menjadi crude papain yang
biasanya dipanaskan di bawah sinar matahari.

Mesin pembekuan getah pepaya - populer sebagai papain - itu direkayasa oleh Yohannes
Slamet Widodo, dan Suwondo produsen di Salatiga, Jawa Tengah. Prinsip utama mesin
pengering-beku adalah sublimasi, perubahan bentuk dari padat manjadi gas. Sublimasi
terjadi jika molekul air memiliki cukup energi untuk melepaskan diri dari ikatan molekul
lainnya. Mesin liofi lisasi - nama lain proses pengeringan-beku - terdiri atas ruang
penyimpanan yang di dalamnya tersusun rak.

Ruang dan pompa vakum dihubungkan oleh sebuah pipa. Radiator energi untuk
mempercepat proses sublimasi terdapat pada ruang itu. Nah, lateks pepaya yang akan
dikeringkan, dimasukkan ke sebuah rak. Setelah pintu tertutup rapat, alat pendingin
diaktifkan. Suhu ruang menurun hingga ?50o C sehingga getah membeku. Pompa vakum
segera menyedot udara di ruang pengering bertekanan udara 0,06 atm.

Pada saat bersamaan, radiator energi juga diaktifk an. Saat itulah, air yang sudah
berbentuk kristal mengalami proses sublimasi. Tekanan udara sangat rendah
menyebabkan kristal es berubah menjadi uap air. Energi berupa udara panas itu melecut
molekul uap air untuk melepaskan diri dari molekul papain yang mengikatnya. Mesin
vakum menyedot uap air dan membuang ke luar ruang penyimpanan melewati alat
pendingin.

Di sana uap air terkumpul dan berubah menjadi butiran es. Getah pepaya itu kini hanya
tinggal butiran-butiran putih kekuningan. Teksturnya sangat rapuh. Sebab, kadar airnya
hampir nihil. Dengan kadar air 0%, crude papain dalam bentuk granular itu mampu
bertahan 2 tahun pada suhu kamar. Dari sekilo getah pepaya, dihasilkan 800 g crude
papain . Kemudian dikemas dalam botol dengan takaran 0,5 kg per botol.

Sempurna

Freeze drying memiliki banyak kelebihan. Aktivitas sel bahan yang dikeringkan
kondisinya relatif sama seperti saat sebelum dikeringkan. Ia pernah menggunakan teknik
itu untuk mengawetkan sel tumor. Pendapat itu dibenarkan Dr Astu Unadi MEng,
perekayasa Balai Besar Pengembangan Mekanisasi Pertanian.

Freeze drying adalah alat pengering yang paling sempurna. Sayang, mesin ini harganya
mahal. Harga sebuah mesin freeze drying kapasitas 1 m 3 yang dipasarkan oleh The
VirTis Company di New York, Amerika Serikat, mencapai US$15.900 setara Rp150-
juta. ?Karena mahal, hanya produk yang bernilai ekonomis tinggi yang diolah dengan
alat ini, salah satunya papain,?

Pengeringan-beku papain merupakan teknologi baru di Indonesia. Selama ini pengolahan

papain dengan mengeringkan lateks di bawah sinar matahari. Menurut Slamet cara itu
bisa mengurangi aktivitas enzim proteolitik papain hingga 70%. Enzim itu berkhasiat
memecah protein menjadi asam amino. Itu senada dengan pendapat Dudung Muhidin
BSc, mantan peneliti Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura.

Papain yang dikeringkan dengan sinar matahari bermutu rendah. Sebab, pengeringan
selama 6 -7 jam itu membuat getah rentan terkontaminasi bakteri dan cendawan. Selain
itu, kontak langsung dengan udara menyebabkan senyawa fenolik pada enzim
teroksidasi. Akibatnya aktivitas proteolitiknya berkurang. Warna crude papain yang
dihasilkan juga kekuningan.

Tinggi

Dengan riset sederhana Slamet membuktikan, aktivitas enzim pengeringan beku tetap
tinggi. Ia melarutkan 1 g papain kasar -hasil pembekuan - dengan 100 ml air bersih, lalu
dijernihkan dengan sentrifugal. Di wadah lain ia melarutkan 12 g susu bubuk dalam 100
ml air bersih. Sepuluh ml larutan susu dimasukkan ke tabung reaksi. Tabung itu
dipanaskan pada suhu 40oC.

Kemudian 0,1 - 1 ml larutan papain jernih ditambahkan ke dalam larutan susu yang ada
dalam oven. Kedua bahan itu digoyang perlahan. Hitung waktu sejak penambahan enzim
hingga terjadi gumpalan dengan stopwatch. Waktu yang tercatat dihitung dengan rumus,
dan muncullah angka aktivitas enzim dalam satuan unit per mg. Semakin cepat terjadi
gumpalan, semakin tinggi aktivitas enzim. Slamet mencatat aktivitas enzim papainnya
14.000 international unit (IU)per mg.

Jumlah itu sangat fantastis. Pasalnya, melampaui kadar aktivitas yang disyaratkan
importir asal Afrika yang hanya 3.200 IU/mg. Asisten peneliti kepala Laboratorium
Bioteknologi Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga itu membuat mesin untuk
memenuhi permintaan importir di Afrika. Sang importir meminta 35 ton crude papain
dalam bentuk kering-beku per tahun. Tujuannya agar kandungan enzim proteolitik
papain tetap stabil.

Mereka membeli papain dengan aktivitas enzim 1.600 - 3.200 IU per mg seharga
US$190 setara Rp1, 8-juta per kg. Meski begitu pengeringan dengan mesin beku, tidak
menjamin kualitas papain. ?Tergantung kualitas getah yang diterima dari petani, ? ujar
Slamet. Oleh karena itu, sebelum disadap buah dibersihkan dari debu dan kotoran
lainnya agar tidak tercemar bakteri dan cendawan. Pisau toreh berbahan nonlogam atau
logam tak berkarat. Kontak antara logam dengan getah dapat menurunkan aktivitas
enzim.

Trubus Majalah Pertanian Indonesia : http://www.trubus-online.co.id

Online version:
 http://www.trubus-online.co.id/mod.php?
mod=publisher&op=viewarticle&cid=8&artid=221
PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA I

I. PENGAWETAN

Secara garis besar pengawetan dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu :

1. Pengawetan secara alami

Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan.

2. Pengawetan secara biologis

Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentasi). Peragian

(Fermentasi) Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang
bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses
peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan.

Enzim
Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat
membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam
makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada
makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu, buah-buahan dan biji-bijian
mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut.
Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu dapat
menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yang merugikan
harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-
sifat lainnya. Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin
dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya.

Enzim Bromalin

Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya

dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu penggunaan.
Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda.
Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses bekerjanya.
Enzim Papain

Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapat digunakan
untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil,
industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan
lain-lain. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan,
halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60°C. Pada 1 (satu)
buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan + 20 gram
getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut
dengan pisau.

3. Pengawetan secara kimia

Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium
benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lian. Proses pengasapan juga
termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam
makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakainannya tepat, pengawetan dengan
bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat
berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.

a. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)

Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung
terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan;
sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan.

b. Asam Sitrat (citric acid)

Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk
putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak berbau,
rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang
selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-
buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa
asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu,
selai, jeli, dan lain-lain.
Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah
proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah
pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam
sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada
udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah.

c. Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)

Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciri-ciri berbentuk
serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang
tinggi akan meleleh lalu terbakar

d. Bleng

Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuning-kuningan.

Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. Penambahan
bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga
untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang
khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan.
Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau
diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan.

e. Garam dapur (natrium klorida)

Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang berwarna
kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air laut
mengandung + 3 % garam dapur.

Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk

mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal
sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan.

f. Garam sulfat

Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan warna
kecoklatan pada waktu pemasakan.
g. Gula pasir

Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat
pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau
30 gram/kg bahan.

h. Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau
kapur klor)

Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa serbuk putih
yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya mengandung 25~70 %
chlor aktif dan baunya sangat khas. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk
mensterilkan air minum dan kolam renang, serta mencuci ikan.

i. Natrium Metabisulfit

Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya dalam

pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah
sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk
mempertahankan warna agar tetap menarik.

Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. Prinsip

pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan.
Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimum penggunaannya sebanyak 2
gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan.

j. Nitrit dan Nitrat

Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk butiran
berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya
tinggi dalam air.

Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam
waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk
mempertahankan warna merah daging.

Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan.
Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan
menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-
undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur
dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit
demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan.
k. Sendawa

Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna, rasanya asin
dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu 377°C. Ada tiga bentuk
sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat
dengan mereaksikan kalium khlorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat.
Dalam industri biasa digunakan untuk membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan
juga untuk pengawet abahn pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1
gram/kg bahan.

l. Zat Pewarna

Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging, sayuran, buah-
buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dankeinginan konsumen. Bahan pewarna
alam yang sering digunakan adalah kunyit, karamel dan pandan. Dibandingkan dengan
pewarna alami, maka bahan pewarna sintetis mempunyai banyak kelebihan dalam hal
keanekaragaman warnanya, baik keseragaman maupun kestabilan, serta penyimpanannya
lebih mudah dan tahan lama. Misalnya carbon black yang sering digunakan untuk
memberikan warna hitam, titanium oksida untuk memutihkan, dan lain-lain. Bahan
pewarna alami warnanya jarang yang sesuai dengan yang dinginkan.

II. PROSES BEBAS KUMAN

Ada dua cara proses bebas kuman, yaitu sterilisasi dan pasteurisasi
o Sterilisasi

Adalah proses bebas kuman, virus, spora dan jamur. Keadaan steril ini dapat dicapai
dengan cara alami maupun kimiawi. Secara alami dapat dilakukan dengan:
? memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100oC selama 15 menit, untuk
mematikan kuman dan virus;

? memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 oC selama 15 menit untuk
mematikan spora dan jamur.

Secara kimiawi dapat dilakukan dengan menggunakan antiseptik dan desinfektan.

a. Antiseptik

Merupakan zat yang dapat menghambat atau membunuh pertumbuhan jasad renik seperti
bakteri, jamur dan lain-lain pada jaringan hidup. Ada beberapa bahan yang sering
digunakan sebagai antiseptik, antara lain:

1. Alkohol, efektif digunakan dengan kepekatan 50~70 %;untuk memecah protein yang
ada dalam kuman penyakit sehingga pertumbuhannya terhambat.

2. Asam dan alkali, penggunaannya sama dengan alkohol.

3. Air raksa (hidrargirum=Hg), arsenikum (As) dan Argentum (Ag), yang bekerja
melalui sistem enzim pada kuman penyakit.

4. Pengoksida, juga bekerja pada sistem enzim kuman penyakit. Terdiri dari iodium
untuk desinfektan kulit dan chlor untuk desinfektan air minum.

5. Zat warna, terutama analin dan akridin yang dipakai untuk mewarnai kuman penyakit
sehingga mudah untuk menemukan jaringan mana dari kuman tersebut yang akan
dihambat pertumbuhannya.

6. Pengalkil, yang digunakan untuk memecah protein kuman sehingga aktifitasnya

terhambat. Contohnya adalah formaldehid.

b. Desinfektan

Merupakan bahan kimia yang digunakan untukmencegah terjadinya infeksi atau

pencemaran jasad renik seperti bakteri dan virus, juga untuk membunuh kuman penyakit
lainnya. Jenis desinfektan yang biasa digunakan adalah chlor atau formaldehid. Jenis ini
lebih efektif bila dicampur dengan air terutama dalampembuatan es. Untuk menjaga
kualitas ikan penggunaan chlor sebanyak 0,05 % atau 0,5 gram/liter air sangat efektif

o Pasteurisasi

Dilakukan dengan memanaskan tempat yang telah diisi makanan atau minuman dalam
air mendidih pada suhu sekurang-kurangnya 63°C selama 30 menit, kemudian segera
diangkat dan didinginkan hingga suhu maksimum 10°C. Dengan cara ini maka
pertumbuhan bakteri dapat dihambat dengan cepat tanpa mempengaruhi rasa makanan
dan minuman.
KONSENTRAT PAPAIN

I. PENDAHULUAN

Getah buah pepaya mengandung enzim papain. Enzim inidapat digunakan untuk
mengempukkan daging mentah. Daging dari ternak yang sudah tua atau ternak yang
banyak melakukan kegiatan fisik, biasanya mempunyai daging yang a lot. Agar empuk,
daging tersebut sebelum dimasak dibungkus papain, kemudian disimpan selama 2
sampai 3 jam. Daging mentah yang akan di sate, juga dianjurkan diberi perlakuan
tersebut agar daging menjadi lebih empuk dan tidak alot.

II. BAHAN

Getah buah pepaya

III. PERALATAN

1. Pisau.
Pisau digunakan untuk menoreh buah pepaya untuk penyadap. Pisau harus tipis,
tajam, licin dan tahan karat.

2. Mangkok.
Mangkok digunakan uantuk menampung getah pepaya yang disadap dari buah
pepaya muda. Mangkok terbuat dari bahan yang tidak mudah berkarat, ringan dan
tidak mudah pecah. Biasanya dari aluminium. Mulut mangkok berukuran 6~7
cm, dan tinggi 4~5 cm.
3. Penyangga.
Penyangga digunakan untuk meletakkan mangkok. Penyangga dapat berupa
papan ringan atau tampah. Penyangga ini diikatkan pada pohon pepaya 8~10 cm
di bawah buah terendah yang disadap.
4. Alat pengering.
Alat ini digunakan untuk mengeringkan getah pepaya menjadi konsentrat papain
kasar dengan kadar air maksimal 9%.
5. Wadah pengemas.

Wadah pengemas digunakan untuk mengemas konsentrat papain agar terlindung

dari kontaminasi dan uap air di udara. Wadah pengemas dapat berupa botol
bermulut lebar dengan penutup ulir dan berwarna gelap, botol plastik yang tidak
transparan, kantong plastik aluminium foil, dan kantong plastik polictilcn.
IV. PENYADAPAN

Penyadapan dilakukan terhadap buah muda yang berdiameter sekitar 6~7 cm. Kulit
buah ditorek sedalam 0,5 cm dari atas ke bawah. Torehan dibuat sebanyak 4 buah setiap
buah pepaya.

Pada waktu melakukan penyadapan, perlu dihindarkan kulit tidak terkena getah. Papain
yang terkandung pada getah dapat menyebabkan gatal dankerusakan kulit. Dianjurkan
menggunakan sarung tangan karet selama melakukan kegiatan ini.

Dari torehan akan menetes getah buah. Tetesan getah ditampung dengan mangkok,
Mangkok tersebut diletakkan pada penyangga. Penyangga ini diikatkan 10 cm di bawah
buah terendah.

Bagian dalam mangkok dapat dilapisi dengan kain blacu yang terbuat dari katun.
Pelapisan ini berguna untuk mencegah terperciknya getah keluar mangkok dan
memudahkan pada waktu melepaskan getah dari mangkok. Getah dapat dilepaskan
dengan menarik kain blacu.

Penorehan dapat dilakukan setiap 2 atau 3 hari. Paling sedikit, penorehan dilakukan
sekali dalam seminggu. Perlu diusahakan agar penorehan baru berjarak 2 cm dari
penorehan sebelumnya.

Biasanya tetesan getah akan terhenti setelah 1 jam penorehan. Setelah tidak ada getah
yang menetes, getah dikeluarkan dari mangkok. Getah menempel kuat pada mangkok.
Karena itu perlu dikerok-kerok untuk melepaskannya dari mangkok. Jika mangkok
dilapisi kain blacu, getah lebih mudah dilepaskan dari mangkok, yaitu dengan menarik
kain pelapis mangkok.

V. CARA PEMBUATAN

1. Reduksi Molekul Pro Papain Menjadi Papain Molekul papain pada getah
papain merupakan pro papain yang mempunyai ikatan disulfida. Bila ikatan
disulfida ini direduksi (diputus) maka dihasilkan molekul papain yang aktif
(dapat mengakatalisa pemutusan ikatan peptida). Senyawa preduksi yang
digunakan adalah senyawa sulfit dalam bentuk natrium bisulfit.

a. Natrium busulfit dan NaCl dilarutkan di dalam air. Setiap 1 liter air
memerlukan 14 gram natrium bisulfit dan NaCl 3 gram. Campuran ini diaduk
sehingga diperoleh yang homogen. Larutan ini disebut larutan pengaktif.
b. Larutan pengaktif dicampur dengan getah pepaya. Tiap 1 kg getah
pepaya dicampur dengan 1 liter larutan pengaktif. Campuran ini diaduk sampai
 rata sehingga berupa bubur.
c. Bubur tersebut disaring dengan kain sering untuk membuang
kotoran-kotorannya.
2. Pengeringan Getah
Getah pepaya perlu dikering segera. Jika langit berawan sehingga tersedia panas
matahari yang mencukupi, getah dikeringkan dengan alat pengering suhu 55~60
0 C. Getah yang tidak segera dikeringkan atau tidak tersedia panas yang
mencukupi selama pengeringan akan berwarna sawo matang dan berbau busuk.
Getah yang sudah mengering disebut konsentrat papain. Kadar air konsentrat ini
sebaiknya maksimum 9%.
3. Hasil
Rata-rata setiap pohon dapat menghasilkan 0,25 sampai 0,35 kg getah kering per
tahun. Pohon yang sehat dapat disadap selama 3 tahun, yang mulai dari umur 1
tahun sampai umur 3 tahun. Semakin tua, semakin turun produksi getah. Setiap
Ha kebun pepaya, dapat dihasilkan getah kering 67 -135 kg per tahun.
4. Penggilingan
Konsentrat papin yang telah cukup kering, kemudian digiling sampai halus. Jika
jumlahnya tidak banyak, penggilingan dapat dilakukan dengan menggunakan
blender. Jika jumlahnya cukup banyak, penggilingan dilakukan dengan mesin
penggiling.
5. Pengemasan
Tepung konsentrat papain harus harus disimpan pada wadah tertutup. Wadah
yang dapat digunakan ialah:

a. Botol kaca bermulut lebar dengan penutup ulir, dan kacanya

berwarna gelap.
b. Botol plastik yang tidak bening, dan bermulut lebar dengan penututup ulir.
c. Kantong plastik yang berlapis aluminium
d. Kantong kertas yang dimasukkan ke dalam plasitk polietilen.

VI. KONTAK HUBUNGAN

Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna
Said, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040
Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah,
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat
TAMBAHAN REFERENSI PENGOLAHAN PAPAIN

PAPAIN BIOKATALITIK DARI GETAH PEPAYA

Papain adalah enzyme yang dihasilkan oleh tanaman pepaya (Carica Papaya Lin.)
Enzyme itu sendiri adalah suatu bahan biokatalisator untuk mempercepat suatu reaksi
biokimia.

Enzyme Papain termasuk dalam enzyme protease yaitu biokatalisator yang dapat
mempercepat kerja penyederhanaan protein menjadi asam amino.
Pada dasarnya papain terdapat di seluruh bagian tanaman pepaya kecuali pada akar dan
biji pepaya, akan tetapi kondisi terbanyak adalah pada buah yang masih muda.
Penyadapan getah pepaya dilakukan pagi hari karena kondisi sekitar masih dingin dan
lembab sehingga getah keluar cukup banyak dan tidak mudah teroksidasi, kerana bila
getah telah teroksidasi maka kualitas enzymenya akan mengalami penurunan kualitas.
Pengolahan getah pepaya ini harus sangat hati-hati karena sangat muda mengalami
degradasi kualitas bila tidak ditangani dengan benar, misalnya pisau sadap yang tidak
steril, terbuat dari logam yang mudah berkarat dan lain-lain sampai wadahnyapun harus
dari bahan yang tidak mudah mengkontaminasi getah pepaya.
Kegunaan papain sendiri pada dasarnya yaitu untuk membuat bahan hidrolisa protein
agar mudah dalam penggunaan selanjutnya.

Seperti misalnya untuk membuat hidrolisat protein ikan untuk pakan ternak, protein
hidrolisa untuk umpan lalat buah (protein beat), stabilizer beer dan lain sebagainya.
CV. Papaya Nusantara Indonesia Mandiri saat ini telah memproduksi produk Natural
Meat tenderizer yaitu bumbu pengempuk daging dg merk dagang PROMEAT.
Cara kerja bumbu ini dengan hanya menaburkan ke seluruh permukaan daging (harus
dibasahi dengan air untuk proses hidrolisa) dan dibiarkan selama 5 - 10 menit, untuk
selanjutnya daging bisa dimasak.

PROMEAT ini telah memiliki sertifikat Halal dari LP-POM MUI, dan telah
diperdagangkan di beberapa Supermarket di Pulau Jawa.
Secara ilmiah dapat dijelaskan bahwa bahan ini dapat melunakkan daging, pertama-tama
papain bergabung dengan air yang selanjunya melakukan penetrasi kedalam serat daging
dan selanjutnya mengadakan reaksi pemutusan. Reaksi pemutusan yang pertama
dilakukan pada serat glikogen daging, dan selanjutnya bila telah selesai pada serat
glikogen maka dilanjutkan pada serat protein daging. Papain sendiri tidak ikut bereaksi,
dia hanya sebagai bahan yang membantu mempercepat reaksi sedang yang bereaksi
secara langsung adalah air itu sendiri.
Proses ini dalam ilmu kuliner disebut proses pelayuan dagin.
Proses ini sebenarnya sama bila kita merebus daging agar lebih empuk. Akan tetapi
dengan memakai PROMEAT prosesnya tanpa melibatkan panas sehingga terjamin
keutuhan protein daging dan tidak rusak (terdenaturasi).

Apa pula denaturasi itu ?

Denaturasi protein adalah proses dimana protein telah berubah bentuk tiga dimensinya
(bentuk awalnya) hal ini akan membuat protein itu hanya berupa sampah organik bila
kita makan karena khasiatnya protein ini terdapat pada bentuk tiga dimensinya. Misalkan
saat awal protein ini berbentuk kubus, setelah dalam prosesnya karena melibatkan panas
dan lain-lain selanjutnya protein berbentuk persegi panjang, maka protein ini sudah
terdenaturasi dan tidak lagi bisa berguna bagi tubuh kita bila dikonsumsi.
Jadi dalam memasak daging kita tidak boleh terlalu lama agar kandungan proteinnya
tetap utuh atau tidak banyak yang rusak.
 BAB 4
KESIMPULAN
 KATA PENUTUP
Laporan yang penulis susun diatas sudah memenuhi standart kompetisi dalam
cabang Ilmu Pengetahuan Alam ( IPA ).

Penulis sangat bersyukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
kesempatan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan laporan ini. Kendati adanya
kendala yang tak berarti.

Penulis menyadari laporan praktikum batuan ini belum mencapai sempurna,

Oleh karena itu penulis sangat berharap kritik dan sarannya yang bersifat membangun
demi kesempurnaan laporan ini. Demikian yang dapat penulis sampaikan, semoga
menjadi manfaat bagi pembaca. Penulis ucapkan terima kasih yang sebesar besarnya.

Yogyakarta, 1 Desember 2009

Penyusun,
 SARAN DAN KRITIK

Saran dan Kritik yang dapat kami sampaikan adalah kesan dan pesan kami
sebagai berikut :

SARAN

a) Persiapan sebelum melaksanakan praktikum sebaiknya dilakukan untuk

menghadapi kemungkinan yang terjadi. Misalnya persiapan fisik atau
kesehatan badan, persiapan mental dll agar dapat mengikuti kegiatan dengan
lancar.
b) Semoga dengan laporan ini bisa menambah wawasan dan pengetahuan
c) Penelitian ini di buat untuk memberi referensi sehingga dapat di gunakan
sebagaimana kegunaannya.

KRITIK

a) Jangan menambahkan zat – zat lain ke dalam campuran, karena dapat

mengganggu kestabilan zat murni.
b) Berhati – hati ketika menggunakan alat maupun bahan. Di sengaja maupun
tidak semua yang dilakukan harus bersih dan steril.
c) Tidak boleh ada kotoran dan debu yang masuk dalam reaksi sesudah maupun
sebelum experiment di mulai.
 Lampiran

Papaya