P. 1
kerupuk kulit

kerupuk kulit

|Views: 3,452|Likes:
Published by Khoemaini Rullah

More info:

Published by: Khoemaini Rullah on Dec 15, 2009
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/27/2015

pdf

text

original

BAB I PENDAHULUAN

A.

Latar Belakang Kerupuk merupakan sajian yang hampir selalu hadir dalam hidangan masyarakat Indonesia sehari-hari baik pada acara perayaan kecil maupun besar. Makanan ini dibuat dan bahan dasar berbagai macam bahan mulai dari tepung terutama terigu dan tapioka hingga kulit sapi, bumbu-bumbu, bahan tambahan penyedap dan bahan pewarna. Bahan dasar dan bahan tambahan tersebut di atas diaduk rata dan dibuat adonan, kemudian dimasak, selanjutnya adonan dibentuk menurut selera pembuat, dikeringkan di bawah panas matahari atau lemari panas, dan siap untuk dipasarkan. Komoditi yang sudah kering kemudian digoreng untuk dikonsumsi. Krupuk umumnya diproduksi industri rumahan (home industry), industri skala kecil formal dan non-formal, dalam bentuk dan jenis yang beraneka ragam . Hasil penelitian komposisi zat gizi krupuk yang terbuat dari bahan tepung utamanya tepung terigu dan tapioka, diperoleh umumnya menunjukkan kandungan hidrat arang per 100 gram yang tinggi

dibandingkan dengan kandungan protein per l00 gram yang sangat rendah yakni antara 85,81 g sampai 74,46 g untuk hidrat arang dan 0,03 g–8,90 g untuk protein. Sebaliknya pada krupuk yang terbuat dari olahan kulit sapi didapatkan pada kerupuk kulit yang mengandung protein antara 80,0 1g – 82,91 g per 100 g. Satu hal menarik mengenai nilai gizi kerupuk dapat dikemukakan tentang kadar lemaknya setelah digoreng yang meningkat sampai 20–30 kali. ini penting artinya, karena dengan mengkonsumsi kerupuk maka konsumen tertentu akan memperoleh masukan minyak dalam jumlah relatif tinggi secara tidak sengaja yang besar manfaatnya bagi kebutuhan mereka. Dari aspek ekonomi produksi kerupuk kulit meningkatkan nilai tambah kulit, setelah menjadi kerupuk. Di samping diolah para pengusaha sepatu atau tas maupun jaket, kulit sapi juga diolah menjadi makanan ringan seperti kerupuk kulit . Meningkatnya permintaan masyarakat, keadaan perekonomian yang serba sulit serta pengusaha yang tak mau rugi mendorong para penjual memanfaatkan situasi dengan melakukan berbagai penyimpangan yang salah satunya yaitu dengan mengolah kembali kulit sapi yang awalnya di pergunakan sebagai bahan baku pembuatan sepatu atau tas maupun jaket menjadi bahan olahan makanan ringan, khususnya kerupuk. Hal ini tentunya akan memberi dampak terhadap kesehatan masyarakat yang mengkonsumsi kerupuk yang berbahan baku limbah kulit pembuatan sepatu atau tas maupun jaket .

Oleh karena itu penulis membuat makalah dengan judul “ kerupuk limbah kulit sapi”. B. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah yang akan di bahas dalam makalah tersebut adalah sebagai berikut : 1. 2. Bagaimana kandungan zat yang terdapat pada kerupuk dari kulit sapi . Apa saja dampak yang dapat di timbulkan bila mengkonsumsi kerupuk dari kulit sapi. 3. Bagaimana upaya yang di lakukan pemerintah dalam menanggulangi masalah kerupuk dari limbah kulit sapi. C. Tujuan Adapun tujuan penulisan makalah ini adalah : 1. 2. Untuk mengetahui kandungan zat yang terdapat pada kerupuk dari kulit sapi Untuk mengetahui dampak yang di timbulkan bila mengkonsumsi kerupuk kulit dari limbah kulit . 3. Untuk mengetahui upaya yang di lakukan pemerintah dalam menanggulangi masalah kerupuk kulit yang terbuat dari limbah kulit . D. Manfaat Adapun manfaat penulisan makalah ini adalah :

1.

Sebagai bahan informasi kepada masyarakat dengan harapan mereka dapat aktif dan berperan serta dalam upaya penanggulangan penyebaran kerupuk dari limbah kulit sapi.

2.

Untuk menambah khasanah ilmu pengetahuan dan menjadi bahan bacaan, khususnya bagi mahasiswa kesehatan masyarakat.

BAB II PEMBAHASAN A. Pengertian kerupuk kulit Kulit sapi merupakan salah satu bahan baku utama dalam industri pembuatan sepatu, tas dan dompet serta jaket. Namun, ternyata selain sebagai bahan baku utama pembuatan sepatu dan tas, kulit sapi juga mulai diolah menjadi makanan ringan seperti kerupuk kulit atau biasa di sebut dengan kikil. Makanan kerecek, atau kerupuk kulit, atau kikil, merupakan makanan yang tidak asing lagi bagi masyarakat. Sejak dahulu kala, jenis makanan tersebut sudah dikenal baik di kalangan orang tua maupun anak-anak. Di Sumatra Barat (Sumbar),

kerupuk ini dikenal dengan nama “Karupuk Jangek”. Di daerah ini paling tidak terdapat belasan pengusaha kerupuk jangek, berskala kecil maupun besar. Biasanya, mereka bergerak di rumah masing-masing, atau mengembangkan usahanya dengan home industri, dengan mempekerjakan keluarga sendiri, sebagai tenaga kerjanya. Hasilnya, tidak saja mereka pasok untuk wilayah Sumbar, namun juga merambah ke pasaran luar provinsi, bahkan hingga ke Ibu Kota Jakarta. Namun, karena semakin meningkatnya permintaan masyarakat, sedangkan keadaan perekonomian serba sulit serta pengusaha yang tak mau rugi mendorong para penjual memanfaatkan situasi dengan melakukan berbagai penyimpangan yang salah satunya yaitu dengan mengolah kembali kulit sapi yang awalnya di pergunakan sebagai bahan baku pembuatan sepatu atau tas maupun jaket menjadi bahan olahan makanan ringan, khususnya kerupuk. Hal ini tentunya akan memberi dampak terhadap kesehatan masyarakat yang mengkonsumsi kerupuk yang berbahan baku limbah kulit pembuatan sepatu atau tas maupun jaket . B. Kandungan zat yang terdapat pada kerupuk kulit sapi Pada dasarnya kulit sapi yang diolah untuk di jadikan kerupuk kulit mengandung zat yang bermanfaat bagi tubuh. Namun ketika kerupuk kulit tersebut di buat dari limbah kulit bahan dasar pembuatan sepatu

atau tas maupun jiket maka kandungan zat tersebut akan berkurang bahkan habis pada saat pengolahan kulit berlangsung. Adapun zat yang terkandung dalam kerupuk kulit sapi yang tidak berbahan baku limbah kulit bekas pembuatan sepatu atau tas maupun jiket adalah sebagai berikut : a. Protein Berdasarkan penelitian pada kerupuk kulit yang telah lama beredar dan di perdangangkan oleh masyarakat di peroleh kandungan protein pada kerupuk kulit sebesar 82,91%, sebab kerupuk kulit adalah produk hewani tanpa campuran sehingga kadar proteinnya tinggi . b. Lemak Kandungan lemak kerupuk mentah umumnya rendah, namun kerupuk mentah tidak umum di makan langsung melainkan harus digoreng terlebih dahulu baru layak di konsumsi . Setelah di goreng, kandungan lemak meningkat menjadi 20-30 kali lipat tergantung pada bahan yang di gunakan dalam pembuatan kerupuk tersebut dan cara menggoreng (ditiriskan atau tidak); dengan demikian kerupuk goreng dapat merupakan sumber konsumsi minyak dari hidangan secara tidak sengaja sehingga menguntungkan bagi individu yang membutuhkannya,

namun merugikan bagi individu yang harus membatasi konsumsi minyak . Setelah di goreng, kandungan lemak meningkat menjadi 2030 kali lipat tergantung pada bahan dasar pembuatan kerupuk tersebut dan cara menggoreng kerupuk tersebut (ditiriskan atau tidak); dengan demikian kerupuk goreng dapat merupakan sumber konsumsi minyak yang secara tidak sengaja menguntungkan bagi individu yang memebutuhkan konsumsi lemak(minyak) tinggi, namun merugikan bagi individu yang harus membatasi konsumsi

lemak(minyak). Kadar lemak yang terkandung pada kerupuk kulit mentah sebesar 3,84% per 100 g. c. Mineral Kadar mineral yang terkandung dalam kerupuk kulit hanya sebesar 0,04% . Mineral ini umumnya terdiri dari kalsium, fosfor, besi dan mineral lainnya yang berasal dari bahan dasar kerupuk tersebut . d. Natrium glutamat ( MSG atau NaG bebas) Natrium glutamat (MSG atau NaG bebas) yang terkandung pada kerupuk kulit sebesar 0,8 g – 5,3 g per 100 g kerupuk kulit dengan rata-rata 3,05 g per 100 g. Kelompok glutamat sebagai garam kalsium, kalium dan natrium merupakan kelompok bahan tambahan makanan (BTM) yang berfungsi

sebagai penguat rasa atau meningkatkan rasa enak dalam pembuatan makanan olah khususnya kerupuk. Menurut beberapa artikel,

penggunaan glutamat sebagai mono-natrium glutamat (MSG) berkisar antara 0,3– 0,5 g per 100 g(7,8), sedang menurut Permenkes, jumlah penggunaan dinyatakan sebagai “secukupnya” saja. Jumlah yang didapatkan pada penelitian sederhana ditemukan penggunaan MSG rata-rata 7,5 kali lebih besar. Glutamat tidak toksik namun ada kelompok tertentu yang sangat peka terhadap garam ini. Kepekaan ini mungkin terjadi karena MSG adalah neurotransmitter yang bila dikonsumsi dikonversi menjadi suatu zat yang menghantarkan stimulasi dan satu sel saraf ke sel saraf lain sehingga mengakibatkan timbulnya Chinese restau- rant syndrome (CRS). Karakteristik CRS adalah simtom temporer berupa perasaan kaku bagian tengkuk menyebar ke bagian tangan, punggung, merasa lemas, denyut jantung lebih cepat, pusing, muka memerah, sesak nafas dan perasaan tidak enak; selanjutnya karena MSG adalah kelompok garam, efek- nya hampir sama dengan garam dapur yang jika dikonsumsi banyak akan meninggikan masyarakat tekanan yang peka darah(9-12). terhadap Karena MSG, adanya dikelompok sayangkan

sangat

penggunaan MSG yang besar di dalam kerupuk yang dipenksa. Sebenarnya, penambahan terlalu banyak ke dalam pembuatan kerupuk tidak perlu karena dan segi kesehatan jumlah besar tidak akan menambah rasa enak malah membuat mual atau salah satu akibat tersebut di atas, dan dari segi ekonomi harga produk akhir malah bertambah mahal. e. Zat pewarna Kerupuk kulit pada dasarnya tidak mengandung zat pewarna, baik pada waktu pengolahan pembuatannya .

Selain beberapa zat-zat tersebut diatas, di dalam kerupuk kulit khususnya kerupuk yang terbuat dari limbah kulit juga terkandung berbagai jenis zat kimia yang berbahaya bagi kesehatan. Hal ini disebabkan karena kulit yang akan dijadikan sepatu, tas, maupun jaket berarti telah melalui proses kimiawi seperti pengerasan, pewarnaan, dan lainnya sehingga tidak lagi layak dikonsumsi manusia. Kulit yang telah disamak antara lain mengandung timbal, krom dan arsenik yang bila dikonsumsi manusia bisa menyebabkan efek lebih lanjut seperti kanker. C. Dampak mengkonsumsi kerupuk kulit dari limbah kulit

Hingga saat ini, daging sapi ternak merupakan sumber pangan nutrisi hewani yang dinilai sangat berharga bagi pemenuhan kecukupan protein, vitamin dan mineral dalam kehidupan manusia untuk membangun sumber daya manusia yang berkualitas. Namun, sebaliknya, daging sapi juga tak luput dari kompleksitasnya sebagai media kultur yang ideal bagi pertumbuhan kuman penyakit menular yang mengontaminasi daging. Sebut saja bakteri antraks, tifus perut, kuman diare escherichia coli dan virus hepatitis A. Mengkonsumsi kulit yang yang bersumber dari limbah pengerajin kulit bisa menimbulkan berbagai penyakit. Mulai dari mengakibatkan keracunan sampai kematian. Daging bekas berbahaya kalau dikonsumsi karena di dalam daging itu sudah terdapat zat pewarna dan bakteri pada saat pengolahan untuk di jadikan sebagai bahan dasar pembuatan sepatu atau tas ataupun jaket yang dapat membahayakan tubuh. Dampak yang akan terlihat setelah mengonsumsi limbah kulit yang bersumber dari pengerajin kulit itu antara lain yakni mual-mual dan suhu badan akan tinggi. Gejala itu bisa dikarenakan bakteri atau kuman yang berada di dalam kulit. Sedangkan zat pewarna yang berada di dalam kulit akan mengendap di dalam lever yang bisa menimbulkan lever tidak berfungsi. Kulit sapi yang awalnya direncanakan sebagai bahan baku produk sepatu atau tas maupun jaket telah diberi bahan kimia berbahaya, seperti timbal, sehingga apabila di konsumsi akan memberi dampak negatif bagi tubuh mulai dari keracunan hingga menimbulkan kematian. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan Dinas Agribisnis diungkapkan bahwa

zat-zat kimia (timbal, krom, dan arsenik) yang terserap oleh tubuh walaupun dalam jumlah yang kecil maupun dalam jumlah besar akan berpengaruh terhadap saluran pernapasan, system peredaran darah dan juga system saraf. Pada kadar yang cukup rendah, zat-zat ini akan mengganggu/ menyebabkan gangguan pada fase awal pertumbuhan fisik dan mental anak yang kemudian akan berakibat pada fungsi kecerdasan dan kemampuan akademiknya. Pada kadar yang rendah, zat-zat tersebut, dapat menyebabkan penurunan IQ dan pemusatan perhatian pada anak, kesulitan membaca dan menulis, hiperaktif dan gangguan prilaku, gangguan pertumbhan dan fungsi penglihatan dan pergerakan dan gangguan pendengaran. Sedang pada kadar yang tinggi, keracunan zat-zat kimia tersebut dapat menyebabkan anemia, kerusakan otak, liver, ginjal, syaraf, pencernaan, koma, kejang-kejang atau epilepsy dan kematian. Selan itu pada dewasa juga dapat mengakibatkan karsinoma, membangkitkan kanker, sakit liver, rusak jaringan otak hingga ginjal, anemia, keguguran, tekanan darah tinggi, serangan jantung, mengurangi kesuburan dan pada level tinggi akan menyebabkan kematian. Sementara itu, hasil penyamakan kulit yang limbahnya dibuang ke tanah, kalau meresap hingga ke air tanah lalu sumurnya dipergunakan warga akan berbahaya kepada janin dan dampak negatif lainnya. Yang paling mengerikan apabila bakteri Salmonella atau biasa dikenal Escherichia coli (E Coli) masuk ke tubuh manusia. Akibat yang ditimbulkan bila terinfeksi bakteri ini adalah peradangan pada saluran pencernaan sampai rusaknya dinding usus. Bakteri Salmonella sangat berbahaya, jika masuk ke tubuh penderita melalui makanan atau minuman yang tercemar bakteri ini, implikasinya adalah peradangan

pada saluran pencernaan sampai rusaknya dinding usus. Karena bakteri ini dapat hidup normal di usus halus. Salmonella bisa berkembang biak dan akhirnya menginfeksi usus. Akibat lainnya bisa sakit perut dan typus. Dampak lainnya yang tak kalah mengerikan akibat bakteri Salmonella, penderita akan mengalami diare, sari makanan yang masuk dalam tubuh tidak dapat terserap dengan baik sehingga penderita akan tampak lemah dan kurus. Racun yang dihasilkan oleh bakteri Salmonella menyebabkan kerusakan otak, organ reproduksi wanita bahkan yang sedang hamilpun dapat mengalami keguguran. Sekian banyak ancaman dari bahaya makanan daging limbah ini, diharapkan masyarakat semakin sadar akan pentingnya nilai hidup bersih dan sehat Adanya kulit sapi yang sudah diberi obat kimia dimasak lagi lalu dijual untuk dikonsumsi konsumen. Jadi, banyak perusahaan kulit yang tujuan awalnya memproduksi bahan-bahan untuk produk tas dan lainnya yang berbahan baku kulit sapi yang telah diberi zat kimia. Sisanya, dimasak lagi untuk dijual sebagai produk bahan makanan. Latar belakang dari munculnya kerupuk dari bahan limbah kulit sapi adalah karena perekonomian serba sulit dan pengusaha tak mau rugi. Daripada dibuang, sisa-sisa kulit yang tadinya akan dibuat bahan baku, misalnya produk tas, dimanfaatkan lagi. Padahal karsinogennya tinggi sekali. Adapun proses kulit sapi hingga siap menjadi bahan baku kulit untuk produk tas dan lainnya, yakni kulit sapi diberi garam agar awet lalu dicelup di penyamakan kulit yang mengandung bahan

kimia tinggi. Nah, jika ada sisa lembaran yang tidak terpakai, tak jarang digunakan lagi dengan cara dicelup lalu dicuci dan dikembangkan lagi menjadi kikil yang siap dikonsumsi. D. Upaya penanggulangan persebaran kerupuk kulit dari limbah kulit Untuk menangani masalah beredarnya kerupuk dari bahan limbah kulit sapi, maka diperlukan adanya kerjasama dari berbagai pihak baik dari masyarakat, sebagai konsumen maupun produsen serta dari pemerintah itu sendiri. Kerupuk kulit merupakan makanan yang tidak terdaftar di Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) sehingga tak terawasi produksi maupun peredarannya. Oleh karena itu, tanggung jawab pengawasan kerupuk kulit seharusnya ada di tangan pemerintah daerah melalui dinas terkait, misalnya Dinas Agribisnis, dapat melakukan razia ke lokasi pengolahan kulit serta lokasi penjualan makanan dari kulit sapi. Serta melakukan pembinaan terhadap home industri dan pedagang tentang bahaya mengkonsumsi kerupuk kulit yang dibuat dari bahan kulit yang telah melewati proses penyamakan. Selain itu, pemerintah harus tegas terhadap para pelaku yang yang terbukti mengolah limbah kulit yang telah disamak menjadi kerupuk kulit ataupun menjadi bahan makanan

lainnya. Paling tidak pemerintah harus melakukan public warning (peringatan masyarakat) akan bahaya makanan kulit sepatu ini. Bentuk dari public warning itu sendiri dapat berupa penyuluhan maupun penyebaran informasi melalui media (baik media cetak maupun media elektronik) kepada masyarakat, sebagai konsumen, tentang betapa berbahaya jika kita mengkonsumsi bahan makanan yang terbuat dari limbah kulit. Selain itu, upaya penanggulangan lain yang dapat dilakukan oleh pemerintah adalah dengan optimalisasi regulasi yaitu UU No.8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen yang bertujuan untuk melindungi hak-hak konsumen dan menindak pedagang-pedagang yang masih “nakal”. Sedangkan untuk para upaya penanggulangan persebaran kerupuk limbah kulit sapi yaitu memberikan surat rekomendasi bagi setiap pengusaha kerupuk kulit yang benar-benar memproduksi kerupuk kulit dengan bahan baku yang bermutu.

BAB III KESIMPULAN

A.

Kesimpulan 1. Kerupuk kulit sapi merupakan kerupuk yang di buat dari bagian terluar dari tubuh sapi dengan cara kulit yang telah di pisahkan dengan bagian lainnya, di masak lalu di jemur di bawah terik matahari hingga kering, setelah kering kulit sapi tersebut dipotong-potong kecil dan siap di jadikan kerupuk kulit . 2. Kandungan zat yang terdapat pada kerupuk kulit yang terbuat dari kulit sapi asli yaitu protein, lemak, mineral, MSG atau NaG bebas . Namun pada kerupuk kulit yang berbahan baku dari sisa pembuatan sepatu atau tas maupun jaket banyak mengandung zat kimia berbahaya dan zat pewarna, seperti timbal, krom dan arsenik. 3. Dampak yang di timbulkan bila mengkonsumsi kerupuk kulit yang berbahan baku dari sisa pembuatan sepatu atau tas maupun jaket yaitu mulai dari mengakibatkan keracunan hingga kematian, mengakibatkan karsinoma,

membangkitkan kanker, sakit liver, rusak jaringan otak hingga ginjal. Selain itu jika sumber air tanah tercemar dengan limbah kulit dan airnya di konsumsi akan membahayakan janin bagi ibu hamil. 4. Upaya penanggulangan persebaran kerupuk limbah kulit sapi yaitu optimalisasi UU No.8 Tahun 1999 yang berisi tentang perlindungan terhadap konsumen serta perlu dilakukan public warning.

B.

Saran Diharapkan agar para konsumen lebih teliti dan lebih selektif pada saat memilih jajanan untuk dikonsumsi. Hendaknya mereka tidak hanya

memperhatikan harga tetapi juga mempertimbangkan mutu dari makanan tersebut.

Daftar Pustaka

http://www.kalbe.co.id/files/cdk/files/cdk_111_gizi_dan_makanan.pdf.

http://www.bplhdjabar.go.id/emplibrary/Pb,%20Emisi%20dan%20Imisi.doc. http://www.wartakota.co.id/index2.php? option=com_content&do_pdf=1&id=8298. http://www.esdm.go.id/prokum/uu/1999/uu-8-1999.pdf. http://www.bnn.go.id/file/uu/Perlindungan%20Konsumen%20ok.pdf.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->