BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kerupuk merupakan sajian yang hampir selalu hadir dalam hidangan

masyarakat Indonesia sehari-hari baik pada acara perayaan kecil

maupun besar. Makanan ini dibuat dan bahan dasar berbagai macam

bahan mulai dari tepung terutama terigu dan tapioka hingga kulit sapi,

bumbu-bumbu, bahan tambahan penyedap dan bahan pewarna. Bahan

dasar dan bahan tambahan tersebut di atas diaduk rata dan dibuat

adonan, kemudian dimasak, selanjutnya adonan dibentuk menurut selera

pembuat, dikeringkan di bawah panas matahari atau lemari panas, dan

siap untuk dipasarkan. Komoditi yang sudah kering kemudian digoreng

untuk dikonsumsi.

Krupuk umumnya diproduksi industri rumahan (home industry),

industri skala kecil formal dan non-formal, dalam bentuk dan jenis yang

beraneka ragam .

Hasil penelitian komposisi zat gizi krupuk yang terbuat dari bahan

tepung utamanya tepung terigu dan tapioka, diperoleh umumnya

menunjukkan kandungan hidrat arang per 100 gram yang tinggi

dibandingkan dengan kandungan protein per l00 gram yang sangat

rendah yakni antara 85,81 g sampai 74,46 g untuk hidrat arang dan 0,03

g–8,90 g untuk protein. Sebaliknya pada krupuk yang terbuat dari olahan

kulit sapi didapatkan pada kerupuk kulit yang mengandung protein antara

80,0 1g – 82,91 g per 100 g. Satu hal menarik mengenai nilai gizi kerupuk

dapat dikemukakan tentang kadar lemaknya setelah digoreng yang

meningkat sampai 20–30 kali. ini penting artinya, karena dengan

mengkonsumsi kerupuk maka konsumen tertentu akan memperoleh

masukan minyak dalam jumlah relatif tinggi secara tidak sengaja yang

besar manfaatnya bagi kebutuhan mereka. Dari aspek ekonomi produksi

kerupuk kulit meningkatkan nilai tambah kulit, setelah menjadi kerupuk.

Di samping diolah para pengusaha sepatu atau tas maupun jaket, kulit sapi juga

diolah menjadi makanan ringan seperti kerupuk kulit . Meningkatnya permintaan

masyarakat, keadaan perekonomian yang serba sulit serta pengusaha yang tak mau

rugi mendorong para penjual memanfaatkan situasi dengan melakukan berbagai

penyimpangan yang salah satunya yaitu dengan mengolah kembali kulit sapi yang

awalnya di pergunakan sebagai bahan baku pembuatan sepatu atau tas maupun

jaket menjadi bahan olahan makanan ringan, khususnya kerupuk. Hal ini tentunya

akan memberi dampak terhadap kesehatan masyarakat yang mengkonsumsi

kerupuk yang berbahan baku limbah kulit pembuatan sepatu atau tas maupun jaket .
 Oleh karena itu penulis membuat makalah dengan judul “ kerupuk limbah kulit

sapi”.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan masalah yang

akan di bahas dalam makalah tersebut adalah sebagai berikut :

1. Bagaimana kandungan zat yang terdapat pada kerupuk dari kulit sapi .

2. Apa saja dampak yang dapat di timbulkan bila mengkonsumsi kerupuk dari

kulit sapi.

3. Bagaimana upaya yang di lakukan pemerintah dalam menanggulangi masalah

kerupuk dari limbah kulit sapi.

C. Tujuan

Adapun tujuan penulisan makalah ini adalah :

1. Untuk mengetahui kandungan zat yang terdapat pada kerupuk dari kulit sapi

2. Untuk mengetahui dampak yang di timbulkan bila mengkonsumsi kerupuk

kulit dari limbah kulit .

3. Untuk mengetahui upaya yang di lakukan pemerintah dalam menanggulangi

masalah kerupuk kulit yang terbuat dari limbah kulit .

D. Manfaat

Adapun manfaat penulisan makalah ini adalah :

 1. Sebagai bahan informasi kepada masyarakat dengan harapan mereka dapat aktif

dan berperan serta dalam upaya penanggulangan penyebaran kerupuk dari limbah

kulit sapi.

2. Untuk menambah khasanah ilmu pengetahuan dan menjadi bahan bacaan,

khususnya bagi mahasiswa kesehatan masyarakat.

BAB II

PEMBAHASAN

A. Pengertian kerupuk kulit

Kulit sapi merupakan salah satu bahan baku utama dalam industri

pembuatan sepatu, tas dan dompet serta jaket. Namun, ternyata selain

sebagai bahan baku utama pembuatan sepatu dan tas, kulit sapi juga

mulai diolah menjadi makanan ringan seperti kerupuk kulit atau biasa di

sebut dengan kikil.

Makanan kerecek, atau kerupuk kulit, atau kikil, merupakan makanan yang

tidak asing lagi bagi masyarakat. Sejak dahulu kala, jenis makanan tersebut sudah

dikenal baik di kalangan orang tua maupun anak-anak. Di Sumatra Barat (Sumbar),
 kerupuk ini dikenal dengan nama “Karupuk Jangek”. Di daerah ini paling tidak

terdapat belasan pengusaha kerupuk jangek, berskala kecil maupun besar.

Biasanya, mereka bergerak di rumah masing-masing, atau mengembangkan

usahanya dengan home industri, dengan mempekerjakan keluarga sendiri, sebagai

tenaga kerjanya. Hasilnya, tidak saja mereka pasok untuk wilayah Sumbar, namun

juga merambah ke pasaran luar provinsi, bahkan hingga ke Ibu Kota Jakarta.

Namun, karena semakin meningkatnya permintaan masyarakat,

sedangkan keadaan perekonomian serba sulit serta pengusaha yang tak

mau rugi mendorong para penjual memanfaatkan situasi dengan

melakukan berbagai penyimpangan yang salah satunya yaitu dengan

mengolah kembali kulit sapi yang awalnya di pergunakan sebagai bahan

baku pembuatan sepatu atau tas maupun jaket menjadi bahan olahan

makanan ringan, khususnya kerupuk. Hal ini tentunya akan memberi

dampak terhadap kesehatan masyarakat yang mengkonsumsi kerupuk

yang berbahan baku limbah kulit pembuatan sepatu atau tas maupun

jaket .

B. Kandungan zat yang terdapat pada kerupuk kulit sapi

Pada dasarnya kulit sapi yang diolah untuk di jadikan kerupuk kulit

mengandung zat yang bermanfaat bagi tubuh. Namun ketika kerupuk

kulit tersebut di buat dari limbah kulit bahan dasar pembuatan sepatu
atau tas maupun jiket maka kandungan zat tersebut akan berkurang

bahkan habis pada saat pengolahan kulit berlangsung. Adapun zat yang

terkandung dalam kerupuk kulit sapi yang tidak berbahan baku limbah

kulit bekas pembuatan sepatu atau tas maupun jiket adalah sebagai

berikut :

a. Protein

Berdasarkan penelitian pada kerupuk kulit yang telah lama

beredar dan di perdangangkan oleh masyarakat di peroleh kandungan

protein pada kerupuk kulit sebesar 82,91%, sebab kerupuk kulit

adalah produk hewani tanpa campuran sehingga kadar proteinnya

tinggi .

b. Lemak

Kandungan lemak kerupuk mentah umumnya rendah, namun

kerupuk mentah tidak umum di makan langsung melainkan harus

digoreng terlebih dahulu baru layak di konsumsi . Setelah di goreng,

kandungan lemak meningkat menjadi 20-30 kali lipat tergantung pada

bahan yang di gunakan dalam pembuatan kerupuk tersebut dan cara

menggoreng (ditiriskan atau tidak); dengan demikian kerupuk goreng

dapat merupakan sumber konsumsi minyak dari hidangan secara tidak

sengaja sehingga menguntungkan bagi individu yang membutuhkannya,

 namun merugikan bagi individu yang harus membatasi konsumsi

minyak . Setelah di goreng, kandungan lemak meningkat menjadi 20-

30 kali lipat tergantung pada bahan dasar pembuatan kerupuk

tersebut dan cara menggoreng kerupuk tersebut (ditiriskan atau

tidak); dengan demikian kerupuk goreng dapat merupakan sumber

konsumsi minyak yang secara tidak sengaja menguntungkan bagi

individu yang memebutuhkan konsumsi lemak(minyak) tinggi, namun

merugikan bagi individu yang harus membatasi konsumsi

lemak(minyak). Kadar lemak yang terkandung pada kerupuk kulit

mentah sebesar 3,84% per 100 g.

c. Mineral

Kadar mineral yang terkandung dalam kerupuk kulit hanya

sebesar 0,04% . Mineral ini umumnya terdiri dari kalsium, fosfor, besi

dan mineral lainnya yang berasal dari bahan dasar kerupuk tersebut .

d. Natrium glutamat ( MSG atau NaG bebas)

Natrium glutamat (MSG atau NaG bebas) yang terkandung pada

kerupuk kulit sebesar 0,8 g – 5,3 g per 100 g kerupuk kulit dengan

rata-rata 3,05 g per 100 g.

Kelompok glutamat sebagai garam kalsium, kalium dan natrium

merupakan kelompok bahan tambahan makanan (BTM) yang berfungsi

sebagai penguat rasa atau meningkatkan rasa enak dalam pembuatan

makanan olah khususnya kerupuk. Menurut beberapa artikel,

penggunaan glutamat sebagai mono-natrium glutamat (MSG) berkisar

antara 0,3– 0,5 g per 100 g(7,8), sedang menurut Permenkes, jumlah

penggunaan dinyatakan sebagai “secukupnya” saja. Jumlah yang

didapatkan pada penelitian sederhana ditemukan penggunaan MSG

rata-rata 7,5 kali lebih besar. Glutamat tidak toksik namun ada

kelompok tertentu yang sangat peka terhadap garam ini. Kepekaan ini

mungkin terjadi karena MSG adalah neurotransmitter yang bila

dikonsumsi dikonversi menjadi suatu zat yang menghantarkan

stimulasi dan satu sel saraf ke sel saraf lain sehingga mengakibatkan

timbulnya Chinese restau- rant syndrome (CRS). Karakteristik CRS

adalah simtom temporer berupa perasaan kaku bagian tengkuk

menyebar ke bagian tangan, punggung, merasa lemas, denyut jantung

lebih cepat, pusing, muka memerah, sesak nafas dan perasaan tidak

enak; selanjutnya karena MSG adalah kelompok garam, efek- nya

hampir sama dengan garam dapur yang jika dikonsumsi banyak akan

meninggikan tekanan darah(9-12). Karena adanya kelompok

masyarakat yang peka terhadap MSG, sangat di- sayangkan

 penggunaan MSG yang besar di dalam kerupuk yang dipenksa.

Sebenarnya, penambahan terlalu banyak ke dalam pembuatan kerupuk

tidak perlu karena dan segi kesehatan jumlah besar tidak akan

menambah rasa enak malah membuat mual atau salah satu akibat

tersebut di atas, dan dari segi ekonomi harga produk akhir malah

bertambah mahal.

e. Zat pewarna

Kerupuk kulit pada dasarnya tidak mengandung zat pewarna, baik

pada waktu pengolahan pembuatannya .

Selain beberapa zat-zat tersebut diatas, di dalam kerupuk kulit

khususnya kerupuk yang terbuat dari limbah kulit juga terkandung

berbagai jenis zat kimia yang berbahaya bagi kesehatan. Hal ini

disebabkan karena kulit yang akan dijadikan sepatu, tas, maupun jaket

berarti telah melalui proses kimiawi seperti pengerasan, pewarnaan, dan

lainnya sehingga tidak lagi layak dikonsumsi manusia. Kulit yang telah

disamak antara lain mengandung timbal, krom dan arsenik yang bila

dikonsumsi manusia bisa menyebabkan efek lebih lanjut seperti kanker.

C. Dampak mengkonsumsi kerupuk kulit dari limbah kulit

 Hingga saat ini, daging sapi ternak merupakan sumber pangan

nutrisi hewani yang dinilai sangat berharga bagi pemenuhan kecukupan

protein, vitamin dan mineral dalam kehidupan manusia untuk membangun

sumber daya manusia yang berkualitas. Namun, sebaliknya, daging sapi

juga tak luput dari kompleksitasnya sebagai media kultur yang ideal bagi

pertumbuhan kuman penyakit menular yang mengontaminasi daging.

Sebut saja bakteri antraks, tifus perut, kuman diare escherichia coli

dan virus hepatitis A.

Mengkonsumsi kulit yang yang bersumber dari limbah pengerajin kulit bisa

menimbulkan berbagai penyakit. Mulai dari mengakibatkan keracunan sampai

kematian. Daging bekas berbahaya kalau dikonsumsi karena di dalam daging itu

sudah terdapat zat pewarna dan bakteri pada saat pengolahan untuk di jadikan

sebagai bahan dasar pembuatan sepatu atau tas ataupun jaket yang dapat

membahayakan tubuh. Dampak yang akan terlihat setelah mengonsumsi limbah

kulit yang bersumber dari pengerajin kulit itu antara lain yakni mual-mual dan suhu

badan akan tinggi. Gejala itu bisa dikarenakan bakteri atau kuman yang berada di

dalam kulit. Sedangkan zat pewarna yang berada di dalam kulit akan mengendap di

dalam lever yang bisa menimbulkan lever tidak berfungsi. Kulit sapi yang awalnya

direncanakan sebagai bahan baku produk sepatu atau tas maupun jaket telah diberi

bahan kimia berbahaya, seperti timbal, sehingga apabila di konsumsi akan memberi

dampak negatif bagi tubuh mulai dari keracunan hingga menimbulkan kematian.

Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan Dinas Agribisnis diungkapkan bahwa

zat-zat kimia (timbal, krom, dan arsenik) yang terserap oleh tubuh walaupun dalam

jumlah yang kecil maupun dalam jumlah besar akan berpengaruh terhadap saluran

pernapasan, system peredaran darah dan juga system saraf. Pada kadar yang cukup

rendah, zat-zat ini akan mengganggu/ menyebabkan gangguan pada fase awal

pertumbuhan fisik dan mental anak yang kemudian akan berakibat pada fungsi

kecerdasan dan kemampuan akademiknya. Pada kadar yang rendah, zat-zat

tersebut, dapat menyebabkan penurunan IQ dan pemusatan perhatian pada anak,

kesulitan membaca dan menulis, hiperaktif dan gangguan prilaku, gangguan

pertumbhan dan fungsi penglihatan dan pergerakan dan gangguan pendengaran.

Sedang pada kadar yang tinggi, keracunan zat-zat kimia tersebut dapat

menyebabkan anemia, kerusakan otak, liver, ginjal, syaraf, pencernaan, koma,

kejang-kejang atau epilepsy dan kematian. Selan itu pada dewasa juga dapat

mengakibatkan karsinoma, membangkitkan kanker, sakit liver, rusak jaringan otak

hingga ginjal, anemia, keguguran, tekanan darah tinggi, serangan jantung,

mengurangi kesuburan dan pada level tinggi akan menyebabkan kematian.

Sementara itu, hasil penyamakan kulit yang limbahnya dibuang ke tanah, kalau

meresap hingga ke air tanah lalu sumurnya dipergunakan warga akan berbahaya

kepada janin dan dampak negatif lainnya. Yang paling mengerikan apabila bakteri

Salmonella atau biasa dikenal Escherichia coli (E Coli) masuk ke tubuh manusia.

Akibat yang ditimbulkan bila terinfeksi bakteri ini adalah peradangan pada saluran

pencernaan sampai rusaknya dinding usus.

Bakteri Salmonella sangat berbahaya, jika masuk ke tubuh penderita melalui

makanan atau minuman yang tercemar bakteri ini, implikasinya adalah peradangan
pada saluran pencernaan sampai rusaknya dinding usus. Karena bakteri ini dapat

hidup normal di usus halus. Salmonella bisa berkembang biak dan akhirnya

menginfeksi usus. Akibat lainnya bisa sakit perut dan typus.

Dampak lainnya yang tak kalah mengerikan akibat bakteri

Salmonella, penderita akan mengalami diare, sari makanan yang masuk

dalam tubuh tidak dapat terserap dengan baik sehingga penderita akan

tampak lemah dan kurus. Racun yang dihasilkan oleh bakteri Salmonella

menyebabkan kerusakan otak, organ reproduksi wanita bahkan yang

sedang hamilpun dapat mengalami keguguran. Sekian banyak ancaman

dari bahaya makanan daging limbah ini, diharapkan masyarakat semakin

sadar akan pentingnya nilai hidup bersih dan sehat

Adanya kulit sapi yang sudah diberi obat kimia dimasak lagi lalu dijual

untuk dikonsumsi konsumen. Jadi, banyak perusahaan kulit yang tujuan awalnya

memproduksi bahan-bahan untuk produk tas dan lainnya yang berbahan baku kulit

sapi yang telah diberi zat kimia. Sisanya, dimasak lagi untuk dijual sebagai produk

bahan makanan. Latar belakang dari munculnya kerupuk dari bahan limbah kulit

sapi adalah karena perekonomian serba sulit dan pengusaha tak mau rugi. Daripada

dibuang, sisa-sisa kulit yang tadinya akan dibuat bahan baku, misalnya produk tas,

dimanfaatkan lagi. Padahal karsinogennya tinggi sekali. Adapun proses kulit sapi

hingga siap menjadi bahan baku kulit untuk produk tas dan lainnya, yakni kulit sapi

diberi garam agar awet lalu dicelup di penyamakan kulit yang mengandung bahan
 kimia tinggi. Nah, jika ada sisa lembaran yang tidak terpakai, tak jarang digunakan

lagi dengan cara dicelup lalu dicuci dan dikembangkan lagi menjadi kikil yang siap

dikonsumsi.

D. Upaya penanggulangan persebaran kerupuk kulit dari limbah kulit

Untuk menangani masalah beredarnya kerupuk dari bahan limbah

kulit sapi, maka diperlukan adanya kerjasama dari berbagai pihak baik

dari masyarakat, sebagai konsumen maupun produsen serta dari

pemerintah itu sendiri.

Kerupuk kulit merupakan makanan yang tidak terdaftar di Badan

Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) sehingga tak terawasi produksi

maupun peredarannya. Oleh karena itu, tanggung jawab pengawasan

kerupuk kulit seharusnya ada di tangan pemerintah daerah melalui dinas

terkait, misalnya Dinas Agribisnis, dapat melakukan razia ke lokasi

pengolahan kulit serta lokasi penjualan makanan dari kulit sapi. Serta

melakukan pembinaan terhadap home industri dan pedagang tentang

bahaya mengkonsumsi kerupuk kulit yang dibuat dari bahan kulit yang

telah melewati proses penyamakan. Selain itu, pemerintah harus tegas

terhadap para pelaku yang yang terbukti mengolah limbah kulit yang

telah disamak menjadi kerupuk kulit ataupun menjadi bahan makanan

lainnya. Paling tidak pemerintah harus melakukan public warning

(peringatan masyarakat) akan bahaya makanan kulit sepatu ini. Bentuk

dari public warning itu sendiri dapat berupa penyuluhan maupun

penyebaran informasi melalui media (baik media cetak maupun media

elektronik) kepada masyarakat, sebagai konsumen, tentang betapa

berbahaya jika kita mengkonsumsi bahan makanan yang terbuat dari

limbah kulit.

Selain itu, upaya penanggulangan lain yang dapat dilakukan oleh

pemerintah adalah dengan optimalisasi regulasi yaitu UU No.8 Tahun

1999 tentang Perlindungan Konsumen yang bertujuan untuk melindungi

hak-hak konsumen dan menindak pedagang-pedagang yang masih “nakal”.

Sedangkan untuk para upaya penanggulangan persebaran kerupuk

limbah kulit sapi yaitu memberikan surat rekomendasi bagi setiap

pengusaha kerupuk kulit yang benar-benar memproduksi kerupuk kulit

dengan bahan baku yang bermutu.

BAB III

KESIMPULAN
A. Kesimpulan

1. Kerupuk kulit sapi merupakan kerupuk yang di buat dari bagian terluar dari

tubuh sapi dengan cara kulit yang telah di pisahkan dengan bagian lainnya, di

masak lalu di jemur di bawah terik matahari hingga kering, setelah kering kulit

sapi tersebut dipotong-potong kecil dan siap di jadikan kerupuk kulit .

2. Kandungan zat yang terdapat pada kerupuk kulit yang terbuat dari kulit sapi asli

yaitu protein, lemak, mineral, MSG atau NaG bebas . Namun pada kerupuk kulit

yang berbahan baku dari sisa pembuatan sepatu atau tas maupun jaket banyak

mengandung zat kimia berbahaya dan zat pewarna, seperti timbal, krom dan

arsenik.

3. Dampak yang di timbulkan bila mengkonsumsi kerupuk kulit yang berbahan

baku dari sisa pembuatan sepatu atau tas maupun jaket yaitu mulai dari

mengakibatkan keracunan hingga kematian, mengakibatkan karsinoma,

membangkitkan kanker, sakit liver, rusak jaringan otak hingga ginjal. Selain itu

jika sumber air tanah tercemar dengan limbah kulit dan airnya di konsumsi akan

membahayakan janin bagi ibu hamil.

4. Upaya penanggulangan persebaran kerupuk limbah kulit sapi yaitu optimalisasi

UU No.8 Tahun 1999 yang berisi tentang perlindungan terhadap konsumen serta

perlu dilakukan public warning.

B. Saran

Diharapkan agar para konsumen lebih teliti dan lebih selektif pada

saat memilih jajanan untuk dikonsumsi. Hendaknya mereka tidak hanya

 memperhatikan harga tetapi juga mempertimbangkan mutu dari makanan

tersebut.

Daftar Pustaka

http://www.kalbe.co.id/files/cdk/files/cdk_111_gizi_dan_makanan.pdf.
http://www.bplhdjabar.go.id/emplibrary/Pb,%20Emisi%20dan%20Imisi.doc.

http://www.wartakota.co.id/index2.php?

option=com_content&do_pdf=1&id=8298.

http://www.esdm.go.id/prokum/uu/1999/uu-8-1999.pdf.

http://www.bnn.go.id/file/uu/Perlindungan%20Konsumen%20ok.pdf.