P. 1
PKM Penelitian Baso Prebiotik

PKM Penelitian Baso Prebiotik

|Views: 2,407|Likes:
Published by nuru hidayat

More info:

Published by: nuru hidayat on Dec 22, 2009
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/07/2013

pdf

text

original

PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

PEMANFAATAN UBI JALAR DALAM FORMULASI PENGEMBANGAN BASO NABATI PREBIOTIK

BIDANG KEGIATAN: PKM PENELITIAN

Diusulkan oleh: Eko Prames Swara Nur Hidayat Febri Isni Prajayana Sandra Setyawati M. Ramdan Shalihudin F34062458 (2006) F34061189 (2006) F34061166 (2006) F34061022 (2006) F44080044 (2008)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2008

HALAMAN PENGESAHAN 1. Judul kegiatan : Pemanfaatan Ubi Jalar Dalam Formulasi Pengembangan Baso Nabati Prebiotik
( ) PKMK ( ) PKMM ( ) Pertanian (√ ) Teknologi dan Rekayasa ( ) Humaniora

2. Bidang kegiatan
(Pilih salah satu)

: (√) PKMP
( ) PKMT : ( ) Kesehatan ( ) MIPA ( ) Sosial Ekonomi ( ) Pendidikan

3. Bidang ilmu
(Pilih salah satu)

4. Ketua pelaksana kegiatan

:

a. Nama lenggkap : Eko Prames Swara b. NRP : F34062458 c. Program studi : Teknologi Industri Pertanian d. Alamat rumah/telp. : Kemayoran/081514261226 5. Anggota pelaksana kegiatan : 4 orang 6. Dosen pembimbing a. Nama lengkap b. NIP c.Telp. 7. Biaya kegiatan total a. DIKTI b. Sumber lain 8. Jangka waktu pelaksanaan Menyetujui, Sekretaris Departemen TIN : : Ir. Indah Yuliasih, M.Si. : 132 145 717 : 08161187070 : : Rp 5.637.500 :: 6 Bulan Bogor, 9 Oktober 2008 Ketua Pelaksana Kegiatan

Dr. Ir. Sukardi, MM NIP 131 645 108 Wakil Rektor Bidang Akademik dan Kemahasiswaan

Eko Prames Swara NRP F34062458 Dosen Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Yonny Koesmaryono, M.S. NIP 131 473 999

Ir. Indah Yuliasih, M.Si. NIP 132 145 717

A. LATAR BELAKANG Adanya perubahan gaya hidup dan perilaku konsumen dalam

mengkonsumsi bahan pangan menyebabkan adanya peningkatan penyakit saluran pencernaan. Salah satu contohnya yaitu fenomena kanker saluran pencernaan (kanker kolon). Gangguan saluran pencernaan lain yang biasa ditemukan adalah gangguan buang air besar dan infeksi saluran pencenaan karena mikroflora jahat dalam usus. Penyakit-penyakit ini tidak terlepas dari mikroorganisme yang tumbuh pada saluran pencernaan. Mikroba inilah yang membantu dalam proses pencernaan. Namun, apabila sumber nutrisi yang diperlukan mikroba tidak tersedia, maka fungsi-fungsi fisiologis tubuh akan terganggu. Indonesia merupakan negara kepulauan yang kaya akan berbagai macam bahan pangan khas yang belum dimanfaatkan secara optimal. Salah satunya adalah ubi jalar. Produksi ubi jalar Indonesia cukup tinggi yaitu sekitar 1.876.434 ton dengan produktivitas sebesar 182.602 Kw/Ha dari 103 Ha. Penggunaan ubi jalar hanya sebatas pangan substitusi karbohidrat ataupun hanya diolah secara minimal sabagai pangan langsung jadi. Pengembangan ubi jalar sebagai produk pangan lain diharapkan mampu meningkatkan nilai tambah ubi jalar dan mengangkat citra ubi jalar sebagai salah satu pangan alternatif potensial bagi masyarakat yang berhasil guna. Dilihat dari segi nilai gizi, Ubi jalar mengandung komponen zat gizi yang tidak kalah dengan pangan nabati lainnya. Ubi jalar memiliki rasa yang khas dan enak. Selain itu, ubi jalar juga mengandung komponen non-gizi yang berguna bagi tubuh. Contohnya adalah oligosakarida yang berguna sebagai nutrisi bagi bakteri baik dalam tubuh (prebiotik). Dengan kandungan seperti itu maka prevalensi terhadap penyakit kanker dan penyakit saluran pencernaan dapat dikurangi. Baso merupakan salah satu jenis makanan yang banyak disukai oleh masyarakat Indonesia. Mungkin hampir semua orang Indonesia tahu dan pernah mencicipi produk olahan yang berbentuk bulat-bulat ini, karena mudah diperoleh dan praktis untuk diolah. Namun, baso yang beredar di pasaran tidak memiliki kandungan gizi yang cukup.

Pembuatan baso yang berbahan baku ubi jalar merupakan salah satu alternatif diversifikasi pengolahan ubi jalar sebagai produk pangan. Alasan penggunaan ubi jalar sebagai bahan baku pembuatan baso, karena salah satu fungsi ubi jalar adalah bisa mengurangi prevalensi penyakit saluran pencernaan. Rasa baso yang lebih gurih dan sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan dan jenis bumbu yang digunakan. Sehingga, mengkonsumsi baso menjadi pilihan menarik bagi masyarakat. Produk olahan baso dari ubi jalar yang bisa mengurangi prevalensi penyakit saluran pencernaan dapat menjadi alternatif pilihan masyarakat. Tetapi tentu saja ubi jalar yang dijadikan bahan makanan perlu diketahui jenis dan juga formulasi yang tepat. Mengingat hal tersebut di atas maka dirasa perlu untuk melakukan penelitian tentang formulasi baso yang tepat dan layak untuk dikonsumsi oleh masyarakat sebagai makanan fungsional dari ubi jalar.

B. PERUMUSAN MASALAH a. Baso merupakan makanan yang banyak disukai oleh masyarakat. Selain rasanya yang enak, baso juga mudah diolah dan harganya relatif terjangkau. Namun, belum ada baso yang meregulasi dan memodulasi mikroekosistem populasi bakteri probiotik, selain sebagai sumber protein. b. Ubi jalar sebagai pangan indigenous Indonesia memiliki keunggulan sebagai prebiotik yang dapat memberikan nutrisi pada mikroflora saluran pencernaan. c. Baso prebiotik merupakan baso yang berasal dari bahan baku utama ubi jalar. Formulasi yang tepat antara ubi jalar dan bahan tambahan lainnya akan menghasilkan baso prebiotik yang bergizi, murah, dan dapat berperan sebagai asupan makanan bakteri probiotik dalam tubuh.

C. TUJUAN Tujuan dari program penelitian ini adalah mendapatkan formulasi baso dari bahan baku ubi jalar yang tepat, sehingga dapat menjadi produk prebiotik dan dapat diterima oleh masyarakat luas.

D. LUARAN YANG DIHARAPKAN Luaran yang diharapkan dari penelitian ini adalah hak paten terhadap produk yang dihasilkan berupa baso nabati prebiotik dengan formulasi bahan baku ubi jalar yang tepat.

E. KEGUNAAN PROGRAM a. Bagi Perguruan Tinggi Munculnya produk baso ubi jalar prebiotik sebagai pangan fungsional baru akan memicu jiwa kreatif inovatif mahasiswa dalam menciptakan sebuah produk pangan olahan baru yang bermanfaat bagi tubuh, sehat dan praktis. Kondisi ini dapat menumbuhkan iklim kompetitif dikalangan mahasiswa untuk bersaing melalui pengembangan intelektualitas dan kreatifitas, sehingga secara tidak langsung dapat meningkatkan kualitas perguruan tinggi. Program ini merupakan perwujudan dari Tridharma Perguruan Tinggi. Dengan program ini pula akan meningkatkan khasanah ilmu pengetahuan dan teknologi khususnya dalam penerapan teknologi yang dapat dikembangkan lebih lanjut. b. Bagi Mahasiswa Pelaksanaan program ini akan merangsang mahasiswa berfikir positif, kreatif, inovatif dan dinamis. Pelaksanaan program ini menuntut mahasiswa untuk dapat bekerja dalam tim yang akan menumbuhkan kesolidan dan kekuatan tim. Program ini akan menambah wawasan dan pengalaman mahasiswa dalam berkarya dalam menerapkan teknologi sederhana yang berhasil guna. Program ini dapat menumbuhkan sikap kepedulian mahasiswa terhadap tuntutan konsumen dalam bidang pangan. c. Bagi Masyarakat Adanya produk ini akan membantu konsumen dalam

pemenuhan kebutuhan prebiotik yang sesuai dengan tren pangan dan tuntutan masyarakat yang ingin serba praktis, mudah, namun bermanfaat bagi tubuh. Produk baso prebiotik dapat membantu mengurangi

prevalensi terhadap bahaya kanker saluran pencernaan. Dengan adanya program ini, masyarakat diharapkan mampu lebih peduli terhadap kebutuhan pangan fungsional.

F. TINJAUAN PUSTAKA 1. Ubi Jalar Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) biasa disebut ketela rambat (Jawa), Sweet potato (Inggris), Apichu (Peru) dan Karo-imo (Jepang). Menurut O’ Brien (1972) diacu dalam Onwueme (1978), ubi jalar diduga berasal dari benua Amerika, sekitar Amerika tengah atau bagian barat laut Amerika selatan dan telah mulai ditanam sejak 3000 tahun sebelum masehi.

Gambar 1. Tanaman Ubi Jalar Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan tanaman dikotil karena dapat menghasilkan biji dari hasil perkawinan antara benang sari dan putik. Ubi jalar termasuk famili Convolvulaceae yang terdiri atas 45 genus dan 1000 atau lebih spesies tetapi hanya Ipomoea batatas yang mempunyai nilai ekonomis sebagai tanaman pangan (Onwueme, 1978). Ubi jalar mempunyai banyak variasi tergantung dari kultivarnya. Batang ubi jalar ada yang berwarna kuning, hijau atau jingga, sedangkan akar ubi jalar akan menjadi umbi yang berbentuk panjang atau agak bulat. Warna kulit umbi ada yang berwarna putih kekuning-kuningan, merah jingga dan ada yang berwarna ungu pucat (Onwueme, 1978).

Tabel 1. Luas Panen, Produktivitas dan Produksi Ubi Jalar tahun 2004 (Aram III) No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Propinsi Luas Panen (Ha) 2.313 11.645 4.330 1.476 3.161 3.390 5.342 4.610 610 36.877 29.978 11.336 635 15.452 2.892 60.293 6.344 1.784 13.864 21.992 2.040 2.059 2.166 2.740 9.005 3.740 2.911 7.346 3.587 586 18.170 1.861 4.124 30.280 36.265 122.309 182.602 Produktivitas (Kw/Ha) 98 96 125 78 84 66 95 96 82 95 122 126 103 111 114 119 114 113 78 91 80 70 102 88 86 87 94 111 78 90 96 86 88 100 98 95 103 Produksi (Ton) 22.688 111.723 54.337 11.521 26.552 22.312 50.863 44.471 4.991 349.458 366.938 142.469 6.520 171.042 32.971 719.940 72.341 20.103 107.465 199.909 16.228 14.403 22.187 24.183 77.001 32.391 27.231 81.189 27.967 5.257 174.035 15.981 36.193 303.917 356.091 1.156.494 1.876.434

NAD Sumut Sumbar Riau Jambi Sumsel Bengkulu Lampung Babel Sumatera 10 DKI Jakarta 11 Jabar 12 Jateng 13 DI Yogya 14 Jatim 15 Banten Jawa 16 Bali 17 NTB 18 NTT Bali & NT 19 Kalbar 20 Kalteng 21 Kalsel 22 Kaltim Kalimantan 23 Sulut 24 Sulteng 25 Sulsel 26 Sultra 27 Gorontalo Sulawesi 28 Maluku 29 Maluku Utara 30 Papua Maluku & Papua Luar Jawa Indonesia

Sumber : Departemen Pertanian, 2004

Menurut Kay (1973), komposisi kimia ubi jalar sangat bervariasi tergantung dari kultivar, iklim pertumbuhan, tingkat kematangan dan lamanya penyimpanan setelah dipanen. Umumnya komposisi kimia dari ubi jalar adalah sebagai berikut : kadar air 50-81%, protein 0.95 – 2.4 %, pati 8 – 29 %, gula pereduksi 0.2 – 2.5 %, pektin dan karbohidrat selain pati 0.5 – 7.5 % dan total mineral 0.88 – 1.38%. Ubi jalar juga mengandung beberapa vitamin yang penting bagi tubuh seperti thiamin sebesar 0.10 mg per 100 gram dan asam askorbat (vitamin C) sebesar 25 mg per 100 gram. Komposisi kimia ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi Kimia Ubi Jalar Per 100 gram Bahan Segar Komposisi Kalori (Kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Air (g) Bagaian yang dapat dimakan (%) Jumlah Ubi jalar putih 123 1.8 0.7 27.9 30 49 0.7 60 0.9 22 68.5 86 Ubi jalar merah 123 1.8 0.7 27.9 30 49 0.7 7700 0.9 22 68.5 86

Sumber : Direktorat gizi Departemen Kesehatan RI (1993)

2. Oligosakarida Ubi jalar memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, mempunyai potensi yang besar mengandung serat makanan dan senyawa oligosakarida. Rafinosa, stakiosa dan verbakosa adalah oligosakarida yang terdiri dari unit-unit glukosa, fruktosa dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat di dalam biji-bijian

dan kacang-kacangan serta tidak dapat dipecah oleh enzim-enzim pencernaan. Seperti halnya polisakarida bukan pati, oligosakarida ini di dalam usus besar mengalami fermentasi (Almatsier, 2001). Oligosakarida ini memiliki ikatan α-galaktosida dan α-galaktoglukosa seperti yang terlihat pada gambar 2. α-D-Gal-(1-6)- α-D-Glu-(1-2)-β-D-Fru Rafinosa (α-D-Gal-(1-6))2 - α-D-Glu-(1-2)-β-D-Fru Stakiosa (α-D-Gal-(1-6))3 - α-D-Glu-(1-2)-β-D-Fru Verbakosa

Gambar 2 Struktur analogi Oligosakarida dari famili rafinosa (Muchtadi, 1989)

Oligosakarida dapat berfungsi sebagai prebiotik. Prebiotik adalah suatu bahan pangan yang tidak dapat dicerna dan dapat memberikan suatu efek yang menguntungkan bagi kesehatan karena adanya seleksi pertumbuhan maupun

peningkatan aktivitas bakteri tertentu di usus besar. Oligosakarida dapat menstimulasi pertumbuhan Bifidobacterium, oleh karena itu oligosakarida disebut juga sebagai sebagai Bifidogenic factor (Anonim, 2005). Menurut Muchtadi (1989) oligosakarida tidak dapat dicerna atau tidak dapat diserap oleh sistem pencernaan manusia, kemudian mencapai usus besar. Di usus besar senyawa ini difermentasi oleh bakteri kolon. Hasil fermentasi ini menyebabkan turunnya nilai pH di usus besar, yaitu pH menjadi di bawah 7 sehingga lingkungan menjadi asam. Hal ini menyebabkan perubahan komposisi mkroba di dalam usus besar, presentase bakteri yang menguntungkan seperti Bifido bacterium dan Lactobacillus meningkat, sedangkan presentase mikroba yang merugikan seperti Clostridium menurun.

3. Prebiotik Prebiotik merupakan nondigestible food ingredient yang mempunyai

pengaruh baik terhadap host dengan memicu aktivitas, pertumbuhan yang selektif atau keduanya terhadap satu jenis atau lebih bakteri penghuni kolon probiotik. Prebiotik umumnya golongan oligosakarida (2-10 unit monosakarida) dan termasuk serat makanan karena tidak dapat dicerna oleh sistem pencernaan.

Gambar 3. Struktur Oligosakarida Manfaat penggunaan prebiotik tidak terlepas dari peranan prebiotik untuk meregulasi dan memodulasi mikroekosistem populasi bakteri probiotik. Prebiotik dalam usus, terutama usus besar yang difermentasi oleh bakteri probiotik akan menghasilkan berbagai produk asam lemak rantai pendek (short chain fatty acid/SCFA) dalam bentuk asetat, propionat, butirat, L-laktat, karbondioksida dan hidrogen. Oleh tubuh, SCFA dapat dipakai sebagai sumber energi, efek stimulasi selektif terhadap pertumbuhan bakteri probiotik terutama Bifidobacteria dan Lactobacillus yang akan memberikan efek menguntungkan terhadap kesehatan antara lain: 1. memperbaiki keluhan malabsorpsi laktosa; 2. meningkatkan ketahanan alami terhadap infeksi di usus oleh kuman patogen Clostridium perfringen, E. Coli, Salmonella, Shigells, dan Listeria; 3. supresi kanker

4. memperbaiki metabolisme lipid, mengurangi kadar kolesterol darah 5. memperbaiki pencernaan 6. stimulasi gastrointestinal

4. Mekanisme Prebiotik Sebagai Anti Kanker Prebiotik menyediakan nutrisi bagi prebiotik yang mampu menghilangkan kemapuan enzim yang berperan dalam mengkonversi kompone-komponen prokarsinogenik menjadi karsinogenik, yaitu enzim fekal β-glukosidase, βglukoronidase, nitroreduktase dan azorereduktase. Probiotik menekan pertumbuhan bakteri penghasil-enzim-enzim tersebut dengan memproduksi senyawa-senyawa inhibitor seperti asam-asam organic, H2O2 serta bakteriosin; memblokir sisi penempelan di saluran pencernaan; dan berkompetisi dalam penggunaan nutrisi untuk pertumbuhan terhadap beberapa senyawa-senyawa aditif pemicu prokarsinogenik maupun mutagenik, seperti nitrit, probiotik dapat secara langsung menghilangkan atau mengikat atau

menetralisirnya (Prangdimurti, 2001).

5. Baso Baso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang telah mengalami proses ekstraksi dan pemasak. Cara pembuatan baso tidak sulit. Daging digiling halus dengan screw extruder, kemudian dicampur dengan tepung dan bumbu di dalam alat pencampur yang khusus sehingga bahan tercampur menjadi bahan pasta yan sanat rata dan halus. Setelah itu pata dicetak bebentuk bulat dan direbus sampai matang. Baso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun (Tarwiyal, 2001).

Baso, merupakan makanan yang sangat populer di kalangan masyarakat kita. Hampir di setiap tempat dapat kita jumpai produk ini. Di pasar-pasar, di pinggir jalan, di pondokan, pedagang keliling sampai di pasar swalayan. Bakso yang biasa kita kenal dikelompokkan menjadi bakso daging, bakso urat, dan bakso aci. Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat, misalnya daging bagian penutup atau bagian gandik, dengan penambahan tepung yang lebih sedikit. Bakso urat terbuat dari daging yang mengandung jaringan ikat atau urat, misalnya daging iga. Bakso aci adalah bakso yang penambahan tepungnya lebih banyak dibanding dengan jumlah daging yang digunakan (Auliahazza, 2006). Menurut Wibowo (2006) Beberapa pedagang baso sering menggunakan bahan tambahan pada produknya, seperti bahan pemutih, bahan pengawet, boraks, fosfat (STPP), dan tawas. Bahan pemutih yang biasa digunakan adalah Titanium dioksida. Bahan pengawet yang biasa digunakan adalah benzoat, batas penggunaannya dalam produk pangan maksimum 0,1%. Boraks berupa serbuk putih yang digunakan pada baso untuk menghasilkan produk yang kering (kasat dan tidak lengket), bahan ini termasuk bahan kimia yang dilarang penggunaannya dalam produk pangan. Tawas digunakan dalam air perebus bakso untuk membantu mengekstrak protein daging, kelebihan STPP ini menyebabkan rasa pahit pada baso. Untuk menghindari konsumsi bahan tambahan yang terlalu banyak, baso dapat dibuat sendiri di rumah dengan mengurangi atau menghindari sama sekali penggunaan bahan-bahan tersebut. Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging, penggilingan daging, penghalusan daging giling sekaligus pencampuran dengan bahan pembantu dan bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka dan sagu aren, pembentukan bola-bola dan perebusan.Perebusan baso dilakukan dalam dua tahap agar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat. Tahap pertama, baso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar 60ºC sampai 80ºC, sampai baso mengeras dan terapung. Tahap kedua, baso direbus sampai matang dalam air mendidih (Wibowo, 2006)

G. METODE PELAKSANAAN PROGRAM 1. BAHAN DAN ALAT a. Bahan Bahan baku utama yang digunakan adalah ubi jalar (Ipomoea batatas L.). Bahan kimia yang digunakan antara lain NaCl 2%, NaOH 1.0 N, HCl. Bahanbahan yang digunakan untuk pembuatan baso prebiotik adalah ubi jalar, tapioka, sagu, tepung hungkwe, garam, es batu, bawang merah, bawang putih, merica, dan air.

b. Alat Peralatan yang digunakan untuk pembuatan bakso adalah pisau, telenan, blender, freezer, baskom, sendok pencetak, timbangan, panci perebus, kompor gas, sarung tangan plastik, ember. Sedangkan peralatan yang digunakan untuk pengujian antara lain pH-meter, tanur, cawan porselin, cawan aluminium, desikator, neraca analitik, oven, penangas air, ayakan 80 mesh, soxhlet, termometer, peralatan gelas, cawan petri, label, plastik, tabung gas, pisau, dan piring. Alat ukur yang digunakan adalah TA.XT2 Texture Analyzer dan chromatometer.

2. METODOLOGI PENELITIAN a. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan meliputi analisis ubi jalar, baso (daging dan ikan teri). Analisis ubi jalar meliputi kadar kalori, air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat.

b. Penelitian Utama 1. Formulasi Baso Ubi Jalar Prebiotik Dari bahan berupa ubi jalar, garam, merica, bawang merah, bawang putih, merica, sagu, tapioca, tepung hung kwe dan dibuat perbandingan formula baso nabati prebiotik sebagai berikut :

Tabel 3. Formulasi Pembuatan baso Bahan Baku Ubi Jalar Tepung Tapioka Tepung Hung kwe Tepung Sagu Bawang Putih Bawang Merah Merica Telur Garam Es Batu Komposisi (gram) F1 300 50 40 40 30 10 7 60 10 50 F2 400 50 40 40 30 10 7 60 10 50 F3 500 50 40 40 30 10 7 60 10 50 F4 600 50 40 40 30 10 7 60 10 50 F5 700 50 40 40 30 10 7 60 10 50

2. Proses Pembuatan Baso Pembuatan baso dilakukan dengan perebusan ubu jalar setengah sampai matang, kemudian dilakukan penghalusan dengan cara pengilingan kembali dengan penambahan es batu, garam, dan merica. Setelah tercampur merata ke dalam ubi jalar lumat ditambahkan tapioka, sagu, tepung hung kwe sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dilumatkan hingga diperoleh adonan yang homogen. Kemudian ditambahkan irisan daun bawang dan seledri. Proses dilanjutkan dengan pencetakan adonan yang sudah homogen tadi menjadi bentuk bola-bola baso yang siap direbus. Bola baso direbus dalam air mendidih hingga matang ditandai dengan bakso mengapung di permukan air. Setelah cukup matang, baso diangkat dan ditiriskan sambil didinginkan pada suhu ruang. Lalu baso direbus kembali hingga benar-benar matang (baso mengapung) dan bakso yang telah matang tersebut dikemas dalam kantong plastik serta ditutup rapat untuk kemudian dilakukan pengujian dan analisis. Produk baso yang dihasilkan selanjutnya dianalisis untuk mengetahui karakteristiknya. Analisis yang dilakukan meliputi analisis kimia, analisis mikrobiologi, analisis fisik, dan uji organoleptik.

Metode Analisis

1. Analisis Kimia a. Analsis Kadar Air (Metode Destilasi Azeotropik) Pengukuran kadar air dengan menggunakan metode oven. Bahan sebanyak 1-2 gram ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan aluminium. Bahan tersebut dikeringkan dengan oven pada suhu 100-105ºC selama 3-5 jam. Selanjutnya bahan didinginkan pada desikator dan ditimbang.

Kadar air =

(berat awal contoh − berat akhir contoh) X 100% berat awal contoh

b. Kadar Abu (AOAC, 1995) Pengukuran kadar abu ditentukan dengan metode tanur. Cawan porselin dipanaskan terlebih dahulu dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator. Sebanyak 3-5 gram sampel ditimbang kemudian dibakar di dalam cawan porselin sampai tidak berasap dan diabukan dalam tanur suhu 600oC sampai berwarna putih dan berat konstan. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
Kadar abu = berat abu X 100% berat contoh

c. Analisis Kadar Lemak (AOAC, 1995)
Sampel sebanyak 5 g baso dalam bentuk potongan-potongan kecil dibungkus dengan kertas saring kemudian dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet dan di atasnya diletakkan alat kondensor sedangkan labu lemak diletakkan di bawahnya. Labu lemak diisi dengan pelarut heksan secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama minimal 6 jam sampai pelarut yang turun ke dalam labu lemak berwarna jernih kembali. Setelah itu, pelarut yang ada pada labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan kembali dalam oven pada suhu 105oC hingga mencapai berat tetap dan didinginkan dalam desikator. Prosedur terakhir labu beserta lemak yang berada di dalamnya ditimbang untuk mengetahui berat lemak.

Rumus perhitungannya adalah sebagai berikut :
% lemak = berat lemak ( g ) X 100% berat contoh ( g )

d. Analisis Kadar Protein (AOAC, 1995)
Baso sebanyak 0,1 gram ditimbang, kemudian ditambahkan katalis (CuSO4 dan Na2SO4) dengan perbandingan 1:1,2 dan 2,5 ml H2SO4 pekat.Setelah itu didestruksi sampai bening hijau. Kemudian didinginkan dan dicuci dengan aquades secukupnya. Selanjutnya didestilasi dan dilakukan penambahan NaOH 50% sebanyak 15 ml. Hasil destilasi (destilat) ditampung dengan Hcl 0,02 N. Proses destilasi dihentikanapabila volumedestilat telah mencapai volume dua kali volume sebelum destilasi. Hasil destilasi tersebut kemudian ditritrasi dengan NaOH 0,02N dan indikator mensel yang merupakan campuran dari metil red dan metil blue.

%N =

(ml HCl contoh − ml HCL blanko) X N HCl X 14.007 X 100% mg Contoh
% Pr otein = % N X 6,25

e. Analisis Karbohidrat (AOAC, 1995)
Penentuan kadar karbohidrat menggunakan perhitungan Penentuan kadar karbohidrat menggunakan by difference dengan cara :

Kadar karbohidrat=!00%-(% air+%abu+%protein+% lemak)

2. Analsis Fisik a. Uji Kekerasan
Kekerasan diukur dengan alat TA.XT2 Texture Anakyzer. Sampel diletakkan tepat di bagian tengah sadar alat dan posisi probe di atas sampel. Probe kemudian dijalankan sampai menyentuh dan masuk ke dalam sampel sehingga hasil pengukuran (peak) muncul pada grafik. Kekerasan dinyatakan dalam satuan gf (gramforce) .

b. Uji Intensitas Warna Intensitas warna produk dapat diukur menggunakan chromameter. Sebelum digunakan untuk mengukur zat warna suatu bahan, chromameter dikalibrasi dahulu dengan menggunakan caliberate plate yang berwarna putih. Setelah dikalibrasi, zat warna produk diukur tingkat kecerahannya (L), cahaya pantul yang menghasilkan warna kromatik campuran merah-hijau (a), dan cahaya pantul yang menghasilkan warna kromatik campuran biru-kuning (b).

3. Analisis Mikrobiologi a. Uji Total Bakteri (Fardiaz, 1987) Sampel dimasukkan ke dalam tabung pengencer steril. Setiap pengenceran menggunakan dua cawan pemupukan (duplo). Kemudian media NA steril cair yang sudah hangat kemudian dimasukkan ke dalam cawan sebanyak 10 – 15 ml dan diratakan dengan gelas drigalsky secara mendatar di atas meja untuk menyebarkan mikroba agar merata. Cawan berisi tersebut apabila sudah membeku diinkubasi dengan posisi cawan terbalik pada suhu 30°C selama 2 hari. Total bakteri ditetapkan dengan metode Harigan SPC (Standard Plate Count).

b. Uji Total Kapang / Khamir (Fardiaz, 1987) Sampel dimasukkan ke dalam tabung pengencer steril. Setiap pengenceran menggunakan dua cawan pemupukan (duplo). Kemudian media APDA steril cair yang sudah hangat kemudian dimasukkan ke dalam cawan sebanyak 10 – 15 ml dan diratakan dengan gelas drigalsky secara mendatar di atas meja untuk menyebarkan mikroba agar merata. Cawan berisi tersebut apabila sudah membeku diinkubasi dengan posisi cawan terbailk pada suhu 30°C selama 2 hari. Total bakteri ditetapkan dengan metode Harigan SPC (Standard Plate Count).

4. Uji Organoleptik a. Uji Organoleptik (Soekarto, 1990) Uji organoleptik merupakan uji dengan menggunakan indera manusia sebagai instrumennya. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji penerimaan dimana setiap panelis diharuskan mengemukakan tanggapan pribadinya terhadap

produk yang disajikan. Uji penerimaan yang digunakan adalah uji hedonik. Panelis yang dipilih adalah mahasiswa, dan masyarakat umum. Sampel diujikan kepada tiga puluh orang panelis. Panelis tersebut merupakan panelis yang tidak terlatih. Panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall. Skala hedonik yang digunakan adalah 1 sampai 5, dimana 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, dan 5 = sangat suka. Data yang diperoleh akan ditabulasi dan dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan uji Duncan.

b. Nilai Energi Baso (Almatsier, 2001) Jumlah energi dapat dihitung berdasarkan kandungan kimia (kandungan lemak, kandungan protein, dan kandungan karbohidrat) dari produk baso yang kemudian dikonversikan dengan bilangan konversi masing-masing. Lemak memiliki bilangan konversi 9 kkal/g, sedangkan karbohidrat dan protein mempunyai bilangan konversi 4 kkal/g. Hasil konversi dijumlahkan sehingga diperleh total energi dari baso Rumus yang digunakan adalah sebagai berikut :

Energi (kkal/100g) = (4 kkal/g x KH) + (4 kkal/g x P) + (9 kkal/g x L) Keterangan :P KH L c. Rancangan Percobaan i. Model rancangan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap. Masing-masing percobaan dilakukan dengan dua kali ulangan (duplo). Perlakuan yang diberikan adalah formulasi ikan teri dan tepung tapioka serta suhu yang digunakan dalam perebusan baso. Model yang digunakan adalah Yij = µ + Ai + Cij = Protein = Karbohidrat = Lemak

Keterangan : Yij µ Ai Cij = hasil pengamatan respon karena pengaruh perlakuan ke-I pada ulangan ke j = nilai tengah umum = pengaruh taraf I pada faktor A = pengaruh galat percobaan taraf ke-I dari faktor A pada

ulangan ke-j

ii. Pengolahan data Data hasil penelitian diolah secara statistik. Analisis yang dilakukan meliputi analisis fisik ragam (ANOVA) dan uji Duncan untuk faktor yang berpengaruh nyata terhadap parameter pengamatan. Faktor yang dianalisis secara statistik merupakan hasil uji organoleptik.

5. Uji Prebiotik Pengujian dikembangkan oleh Muchtadi et all (1989). Dilakukan pengujian secara mikrobiologi dengan menggunakan Lactobacillus casei shirota. Uji ini dilakukan untuk menguatkan dugaan kandungan prebiotik dalam menumbuhkan probiotik. Sejumlah ekstrak ditambahkan kedalam media MRSA. Ke dalam media padat diinokulasikan L. casei shirota lalu diinkubasikan pada kondisi 370C. Setelah masa inkubasi selesai (2 hari), diamati pertumbuhannya.

H. JADWAL KEGIATAN PROGRAM Kegiatan ini direncanakan akan berlangsung selama 6 bulan. Kegiatan Studi Pustaka Persiapan alat dan bahan Penelitian Pendahulauan Penelitian Utama Penelitian Lanjutan Pengelolaan Data Penyusunan Laporan Tabel Jadwal Kegiatan Program Penelitian “Pemanfaatan Ubi Jalar Dalam Formulasi Pengembangan Baso Nabati Prebiotik”. Bulan I Bulan II Bulan III Bulan IV Bulan V Bulan VI

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

I. DAFTAR ANGGOTA KELOMPOK

1. Ketua Pelaksana Kegiatan a. Nama Lengkap b. NIM c. Fakultas/Program Studi d. Perguruan Tinggi e. Waktu untuk kegiatan PKM 2. Anggota Kelompok a. Nama Lengkap b. NIM c. Fakultas/Program Studi d. Perguruan Tinggi e. Waktu untuk kegiatan PKM : Nur Hidayat : F34061189 : Teknologi Pertanian/TIN : Institut Pertanian Bogor : 7 jam/minggu : Eko Prames Swara : F34062458 : Teknologi Pertanian/TIN : Institut Pertanian Bogor : 7 jam/minggu

a. Nama Lengkap b. NIM c. Fakultas/Program Studi d. Perguruan Tinggi e. Waktu untuk kegiatan PKM

: Febri Isni Prajayana : F34061166 : Teknologi Pertanian/TIN : Institut Pertanian Bogor : 7 jam/minggu

a. Nama Lengkap b. NIM c. Fakultas/Program Studi d. Perguruan Tinggi e. Waktu untuk kegiatan PKM

: Sandra Setyawati : F34061022 : Teknologi Pertanian/TIN : Institut Pertanian Bogor : 7 jam/minggu

a. Nama Lengkap b. NIM c. Fakultas/Program Studi d. Perguruan Tinggi e. Waktu untuk kegiatan PKM

: M. Ramdan Shalihudin : F44080044 : Teknologi Pertanian/SIL : Institut Pertanian Bogor : 7 jam/minggu

J. NAMA DAN BIODATA DOSEN PENDAMPING 1. Nama Lengkap dan Gelar 2. Golongan Pangkat dan NIP 3. Jabatan Fungsional 4. Fakultas/Program Studi 5. Perguruan Tinggi 6. Bidang Keahlian 7. Waktu untuk kegiatan PKM : Ir. Indah Yuliasih, M.Si. : Golongan IIIC /132 145 717 : Lektor : Teknologi Pertanian/TIN : Institut Pertanian Bogor : Teknologi Industri Pertanian : 5 jam/minggu

K. BIAYA Jumlah 1. Bahan baku Ubi Jalar Tepung Tapioka Tepung Sagu Tepung Hung Kwe Es batu Garam Telur ayam STPP Bawang merah Bawang putih Daun bawang Daun seledri Merica Air dalam kemasan Minyak Goreng 50 5 5 3 Kg Kg Kg Kg 2500 5000 7000 6000 1000 2500 12000 5500 10000 9000 2000 1100 7000 9000 13000 125000 25000 35000 18000 50000 12500 96000 5500 50000 63000 20000 11000 14000 45000 130000 705000 Satuan Harga Satuan (Rp) Harga Total (Rp) Sub Total (Rp)

50 bungkus 5 8 1 5 7 10 10 2 5 10 pack Kg Kg Kg Kg Ikat Ikat botol gallon Kg

2. Pembelian peralatan Pisau stainless stell Food Processor Baskom Gas Telenan Blender Sendok pencetak Panci perebus Penghancur es Masker Ember Sarung tangan plastic 3. Biaya analisis Analisis kimia Analisis fisik Analisisi mikrobiologi Uji organoleptik 4. Biaya lain-lain Studi pustaka Pembuatan proposal Sewa laboratorium Pemeliharaan alat laboratorium Biaya transportasi Total Biaya 4 bulan 150000 150000 200000 1700000 550000 250000 600000 350000 1750000 5 1 5 3 3 1 5 2 1 5 3 5 buah Buah buah tabung buah buah buah buah buah buah buah pasang 10000 550000 10000 60000 2500 280000 5000 120000 5000 3000 20000 4000 50000 550000 50000 180000 7500 280000 25000 240000 5000 15000 60000 20000

1482500

600000

250000 500000 5637500

DAFTAR PUSTAKA Almatsier, S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,. Jakarta Anonim,2005.Prebiotics.http://www.pdrhealth.com/drug_info/nmdrugprofiles/nut sup drugs/ pre_0.326.sthml. (15 Juli 2005). AOAC. 1995. Official Methods of Analysis on Yhe Association of Official Agriculture Chemistry. Association of Agriculture Chemistry

Washington, D.C. .Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L. Puspita Sari, Sedarwani Y., dan S. Budiyanto.1989. Petunjuk Laboratorium Analisa Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor. Auliahazza, 2006. Mari Membuat Bakso di Rumah. Majalah Sedap Sekejap Edisi 1/IV/2003. diakses pada tanggal 27 September 2007. Boutin, R. F. 2000. Confectionery. Didalam Food Protein : Processing Applications. Nkai, S. dan Modler, H. W. (Eds). Wiley_VCH Inc., USA. Buckle, K.A., RA. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. Diterjemahkan oleh H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta. Departemen Kesehatan RI. 1992. Padanan Bahan Makanan. Direktorat Bina Gizi Masyarakat. Jakarta. Departemen Pertanian. 2004. http://www.deptan.go.id//. (15 Juli 2005). Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI. 1993. Daftara Komposisi Bahan Makanan. Bharata, Jakarta. Fardiaz, D. 1987. Penuntun Praktek Mikrobiologi Pangan. Lembaga Sumberdaya Informasi, IPB, Bogor. Frazier, W. C. dan D. C. westhif. 1978. Food Microbiology. Mc Graw Hill Publ. Co. Ltd., New Delhi. Gibson, G.R., 1999. Nutritional and health benefits of inulin and oligofructose : dietary modulation of human gut microflora using the prebiotics oligofructose and inulin. Am. Soc. For Nutr. Sci.1438S. America.

Kay, D.E.1973. Root Crops. The Tropical Product Institute, London. Almatsier,S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Muchtadi, D. 1989. Aspek Biokimia dan Gizi dalam Kemanan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi-IPB, Bogor. Muchtadi, D. et al. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan . Petunjuk Laboratorioum. Depdikbud. PAU, IPB. Bogor.

Onwueme, I.C. 1978. The Tropical Tuber Crops : Yams, Cassava, Sweet Potato, and Cocoyams. John Willey and Sons Ltd., New York. Prangdimurti, E. 2001. Probiotik dan Efek Perlindungannya terhadap Kanker Kolon. Makalah falsafah Sains (pps. 702).Pasca Sarjana. IPB, Bogor. Soekarto, S. T. 1990. Penilaian Organoleptik. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jendral Pendidikan Tingi, PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor. Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Pusat Pengembangan Teknologi Pangan IPB, Bogor. Tjokroadikoesoemo, P.S. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT Gramedia, Jakarta. Tarwiyal, Kemal. 2001. Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil.

http://www.ristek.go.id. Diakses pada tanggal 27 September 2007. Wibowo, Singgih. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya. Jakarta. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->