P. 1
Pembuatan Yoghurt

Pembuatan Yoghurt

|Views: 12,376|Likes:
Published by Komala Sari

More info:

Categories:Types, Research, Science
Published by: Komala Sari on Dec 29, 2009
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/23/2013

pdf

text

original

PEMBUATAN YOGHURT Noorkomala Sari loocev@gmail.com Program Studi Biologi FMIPA ITS Surabaya 29 Desember 2009 1.

Pendahuluan Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan karbohidrat tersebut. Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. Bakteri ini juga menempel pada jasad hidup lain seperti tanaman, hewan, serta manusia (Sumantri, 2004). Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling tua dan cukup populer di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Selain dibuat dari susu segar, yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan) (Sumantri, 2004). Praktikum pembuatan yoghurt menggunakan bahan baku susu sapi segar dengan menggunakan starter yang berbeda, yaitu Yakult™ dengan bahan susu sapi segar . 2. Tinjauan Pustaka Fermentasi ialah proses baik secara aerob maupun anaerob yang menghasilkan berbagai produk yang melibatkan aktivitas mikroba atau ekstraknya dengan aktivitas mikroba terkontrol (Darwis dan Sukara, 1989 dalam Widowati, 2003). Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi dimana hasil akhirnya adalah asam laktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi anaerob (Sumantri, 2004).

Reaksinya: C6H12O6 ! 2 C2H5OCOOH + Energi enzim Prosesnya: A. Glukosa ! asam piruvat (proses glikolisis) enzim C6H12O6 ! 2 C2H5OCOOH + Energi B. Dehidrogenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat 2 C2H3OCOOH + 2 NADH2 ! 2 C2H5OCOOH + 2 NAD piruvat dehidrogenenasa Fermentasi merupakan proses yang telah lama dikenal manusia. Fermentasi adalah proses untuk meng- ubah suatu bahan menjadi produk yang bermanfaat bagi manusia. Hingga saat ini, proses ferementasi telah mengalami perbaikan- perbaikan dari segi proses sehingga dihasilkan produk fermentasi yang lebih baik (Tamime dan Robinson, 1999 dalam Widowati, 2003). Fermentasi memiliki berbagai manfaat, antara lain untuk mengawetkan produk pangan, memberi cita rasa atau flavor terhadap produk pangan tertentu, memberikan tekstur tertentu pada produk pangan. Dengan adanya proses fermentasi yang dilakukan oleh mikroba tertentu diharapkan akan meningkatkan nilai gizi yang ada pada produk fermentasi. Dengan adanya perbaikan mutu produk pangan fermentasi ini diharapkan nilai terima pangan oleh konsumen meningkat. Dengan peningkatan nilai terima oleh konsumen akan meningkatkan permintaan terhadap produk fermentasi terutama susu fermentasi (Widowati, 2003). Bakteri asam laktat didefinisikan sebagai kelompok bakteri yang membentuk asam laktat, baik sebagai satu-satunya produk maupun sebagai produk utama pada metabolisme karbohidrat. Beberapa ciri yang dimiliki oleh bakteri asam laktat adalah termasuk dalam Gram positif, tidak membentuk spora, berbentuk bulat atau batang, dan pada umumnya tidak memiliki katalase (Stamer, 1979 dalam Hassan 2006). Bakteri asam laktat banyak ditemukan pada produk makanan olahan, baik produk hewani seperti daging dan ikan yang difermentasi, susu fermentasi, maupun pada produk nabati seperti fermentasi sayuran dan buah-buahan, serta silase. Selain itu bakteri asam laktat juga banyak terdapat pada organ dalam makhluk hidup, seperti pada saluran pembuangan, jalur genital, jalur intestin, maupun jalur respiratori pada manusia dan hewan (Stamer, 1979 dalam Hassan 2006). Didasarkan pada klasifikasi bakteri asam laktat revisi terbaru, ada 10 genera yang termasuk dalam kelompok bakteri asam laktat, yaitu Aerococcus,

Carnobacterium,

Enterococcus,

Lactobacillus,

Lactococcus,

Leuconostoc,

Pediococcus, Streptococcus,Tetragenococcus, dan Vagococcus (Rahayu dan Magino, 1997 dalam Hassan 2006). Lactobacillus merupakan salah satu genus bakteri asam laktat yang paling banyak dijumpai pada saluran gastro-intestinal baik pada manusia maupun pada hewan. Pada usus halus, jumlahnya dapat mencapai 106 – 107 sel/g, sedangkan pada usus besar jumlahnya berkisar antara 1010 – 1011 sel/g (Ray, 1996b dalam Hassan 2006). Yoghurt adalah salah satu produk fermentasi. Yoghurt didefinisikan sebagai produk pangan berasal dari susu sapi dengan bentuk seperti bubur atau es krim, yang merupakan hasil fermentasi susu sapi dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Yoghurt mengandung kultur aktif sehingga yoghurt merupakan produk probiotik. Apabila bahan bakunya susu kedelai disebut soyghurt dan kalau dari susu kacang tanah dinamakan susu kacang tanah terfermentasi atau peaghurt (Widowati, 2003). Menurut () yoghurt adalah susu fermentasi berbentuk semi solid yang dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam laktat. Yoghurt mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibandingkan susu segar. Hariyadi (2005) menuliskan bahwa komposisi zat gizi yoghurt ditentukan oleh bahan baku utamanya, yaitu susu. Umumnya, yoghurt mengandung tidak kurang dari 0,8% asam laktat, 9,5% padatan susu nonlemak, dan 3,0% protein.

Gambar 1. Yoghurt (http://Yoghurt_untuk_Kesehatan.viewar.70_files/images.jpg) Yoghurt dikenal memiliki peranan penting bagi kesehatan tubuh. Yoghurt cukup aman dikonsumsi bagi orang yang diare bila minum susu karena tidak mampu mencerna laktosa atau yang disebut penderita lactose intolerance. Lactose intolerance merupakan gejala malabsorbsi laktosa yang banyak dialami oleh penduduk, khususnya anak-anak, di beberapa negara Asia dan Afrika. Faktor utama

penyebabnya adalah terbatasnya enzim laktase tubuh, sehingga tidak mampu mencerna dan menyerap laktosa dengan sempurna. Yoghurt juga mampu menurunkan kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah kanker saluran pencernaan. Berbagai peranan tersebut terutama karena adanya bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi yoghurt (Andayani, 2007). Yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik, yaitu mikroba dari makanan yang menguntungkan bagi mikroflora di dalam saluran pencernaan. Sejauh ini jenis probiotik yang paling umum adalah bakteri asam laktat dari golongan Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus themophilus, dan Lactobacillus casei. Di dalam yoghurt biasanya mengandung jutaan hingga milyaran sel bakteri-bakteri ini setiap mililiternya. Keberadaan bakteri yang banyak di dalam yoghurt memang berkaitan dengan proses pembuatannya (Andayani, 2007). Pada prinsipnya, pembuatan yoghurt adalah upaya menumbuhkembangkan bakteri pada susu. Mula-mula susu segar di pasteurisasi atau dipanaskan pada suhu 72-80 derajat Celsius selama beberapa menit, kemudian didinginkan hingga suhu 43 derajat Celsius. Selanjutnya, ditambahkan starter sebanyak 2-5 persen dan di inkubasi pada suhu yang sama selama 6-12 jam. Yang dimaksud starter adalah kultur salah satu atau campuran bakteri tersebut di atas yang ditumbuhkan ke dalam susu. Setelah inkubasi, jadilah yoghurt yang ditandai dengan susu menjadi kental dan beraroma asam (Andayani, 2007). Perbedaan minuman lactobacillus dengan yoghurt menurut Carmen adalah, dalam proses pembuatannya, minuman lactobacillus hanya menggunakan satu bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita rasa yoghurt (Handayani, 2006). Yakult adalah probiotik. Probiotik berasal dari kata probios, yang dalam ilmu biologi berarti untuk kehidupan (Fuller, 1992 dalam Budiansyah 2004). Probiotik adalah pangan mengandung mikroorganisme hidup yang secara aktif meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan flora usus jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dalam jumlah yang memadai.

McNaught and MacFie (2000) dalam Budiansyah 2004 mengemukakan bahwa mikroba bisa dikatakan mempunyai status probiotika bila memenuhi sejumlah kriteria sebagai berikut : 1. Bisa diisolasi dari hewan inang dengan spesies yang sama; 2. Mampu menunjukkan pengaruh yang menguntungkan pada hewan inang; 3. Tidak bersifat patogen; 4. Bisa transit dan bertahan hidup dalam saluran pencernaan hewan inang; dalam penyimpanan Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri perusahaan Yakult, mengisolasi berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu jenis bakteri yang bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan. Di samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya sehingga menjadi strain baru yang unggul. Bakteri yang telah berhasil diisolasi kemudian diidentifikasi yaitu Lactobacillus casei dapat menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan empedu sehingga dapat mencapai dan bertahan hidup dalam usus manusia. Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan cara mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna dan mengurangi jumlah bakteri yang merugikan. Dengan mengkonsumsi Yakult setiap hari berarti kita memasukkan sekurang-kurangnya 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup (Anonim3, 2009c) Menurut Anonim2, 2009 Yakult bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan kita karena dapat membantu:

5. Sejumlah mikroba harus mampu bertahan hidup pada periode yang lama selama

mencegah gangguan pencernaan termasuk memudahkan buang air besar dan mencegah diare. meningkatkan kekebalan tubuh. meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus. mengurangi racun dalam usus. membatasi jumlah bakteri yang merugikan.

• • • •

3. Metodologi Alat Alat-alat yang diperlukan dalam praktikum pembuatan yoghurt adalah toples kaca, koran, panci, kompor, gelas ukur, bunsen, termometer, dan pengaduk.

Bahan Bahan-bahan yang diperlukan dalam praktrikum pembuatan yoghurt adalah susu segar, gula putih, amonium sulfat, starter yoghurt, dan alkohol. Cara Kerja Susu sapi segar 1L dipasteurisasi sampai suhu 90°C. Setelah itu ditambahkan gula pasir 50 gr dan diaduk hingga larut. Didinginkan kemudian dimasukkan kedalam botol gelas steril, selanjutnya diinokulasikan bakteri fermentor dari produk Yakult™ sebanyak 15 ml. Kemudian mulut botol ditutup dengan kertas koran steril dan diselotip sekelilingnya dengan erat. Botol gelas diinkubasi 1X24 jam pada suhu kamar. 4. Hasil dan Pembahasan Pertama-tama 1L susu sapi dipasteurisasi dulu untuk membunuh semua bakteri kontaminan yang akan mengganggu proses fermentasi bakteri fermentor. Kemudian ditambah 50 gr gula sebagai sumber karbon bakteri fermentor. Selanjutnya dimasukkan dalam botol gelas steril secara aseptik pada laminar air flow, dan dimasukkan larutan Yakult™ sebanyak 15 ml dengan tujuan untuk menginokulasikan bakteri fermentor dari Yakult™ ke medium susu sapi. Fermentor yang ada pada pada yakult adalah bakteri Lactobacillus casei. Pengamatan terbentuk tiga lapisan yaitu: lemak, bakteri L. casei dan yoghurt.

!"#$%"&'()*"+'

!"#$%"&',"+-).$'!"#$%&''

!"#$%"&'/0123.-'

Gambar 2. Lapisan yoghurt pada susu sapi segar fermentor Yakult™ (Sumber: Pengamatan pribadi) Menurut Anonim , 2009b satu botol Yakult™ berisi lebih dari 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup. Yakult dibuat dengan cara
2

memfermentasi campuran susu bubuk skim dan glukosa menggunakan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain, bakteri unggul hasil seleksi dan temuan Dr. Minoru Shirota yang diteruskan sampai saat ini oleh Yakult Central Institute for Microbiological Research. Yakult dibuat dari bahan-bahan: bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup, susu bubuk skim, sukrosa dan glukosa, perisa dan air.

Gambar 3. Lactobacillus casei Shirota strain (http://wikipedia.com) Keberhasilan terbentuknya yoghur dapat dipengaruhi oleh beberapa factor seperti suhu, pH, sumber nutrisi, kehadiran kontaminan dan kondisi aerob. Variable suhu berpengaruh terhadap fermentasi fruitghurt. Dari hasil penelitian, diketahui bahwa kadar asam laktat yang dicapai paling maksimal pada pembuatan fruitghurt melon dengan fermentor Lactobacillus bulgaricus terjadi pada suhu 40oC dengan lamanya waktu fermentasi 24 jam, sedangkan kadar asam laktat paling rendah dalam proses fermentasi tersebut terjadi pada suhu 30oC dengan waktu fermentasi 12 jam. Berdasarkan penelitian Yusmarini, 2004 suhu 40oC sample 2 lebih baik dari suhu 30oC artinya Lactobacillus dapat bekerja optimal pada suhu 40oC. Sedangkan pH optimal yang dibutuhkan untuk mencapai kadar asam laktat yang optimal dalam penelitian adalah 4. Hal ini disebabkan oleh kondisi optimal Lactobacillus bulgaricus yang dapat bekerja maksimal untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat yaitu dengan pH sekitar 4-5. Yogurt dikonsumsi karena kesegarannya, aroma dan teksturnya yang khas. Fermentasi dapat menimbulkan citarasa baru dan membentuk tekstur beberapa makanan sehingga mampu memperbaiki penerimaan produk kedelai. Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Yusmarini et al, (1998), selama fermentasi akan terbentuk asam-asam organik yang menimbulkan citarasa khas pada soygurt. Dari hasil praktikum dicicipi yoghurt yang terbentuk berasa manis dan sedikit asam. Pemisahan lapisan yoghurt itu sendiri dilakukan dengan hati-hati menggunakan

sendok.

Lapisan lemak

Lapisan L. casei

Lapisan yoghurt

Gambar 4. Pemisahan tiga lapisan pada pembuatan yoghurt (Sumber : Pengamatan pribadi) Sumber gula yang dapat ditambahkan adalah sukrosa, laktosa, glukosa atau fruktosa sebanyak 4–5% (Koswara 1995 dalam Yusmarini et al,. 2004). Menurut Chandan & Shahani (1993), hasil metabolisme karbohidrat (gula) berupa asam-asam organik akan mempengaruhi citarasa dan ikut menentukan kualitas yogurt. Asam organik yang dihasilkan selama proses fermentasi susu kedelai menjadi yogurt dengan menggunakan bakteri Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophillus adalah asam laktat, asam sitrat dan asam suksinat (Yusmarini et al, 1998). Menurut Lee et al, (1990), yogurt dari susu sapi mengandung asam laktat, asam sitrat, asam piruvat, asam format, asam urat, asam butirat, dan asam orotat. Sukrosa yang merupakan disakarida akan diurai terlebih dahulu menjadi monosakarida-monosakarida penyusunnya yaitu fruktosa dan glukosa, selanjutnya glukosa akan dimanfaatkan oleh Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai sumber energi dan sebagian lagi akan dimetabolisir lebih lanjut menjadi asam-asam organik terutama asam laktat. Asam- asam organik akan menurunkan pH susu kedelai Menurut Tamime & Robinson (1985), fermentasi karbohidrat oleh Streptococcus dan Lactobacillus dilakukan melalui konversi karbohidrat ke glukosa dan kemudian glukosa difermentasi melalui jalur heksosa difosfat untuk memproduksi asam laktat sebagai produk utama. Asam-asam organik yang dihasilkan akan menyebabkan pH susu kedelai menjadi rendah. Semakin banyak sumber gula yang dapat dimetabolisir maka semakin banyak pula asam-asam organik yang dihasilkan sehingga secara otomatis pH juga akan semakin rendah. Hal ini sejalan dengan pendapat Chandan & Shahani (1993) yang menyatakan bahwa asam laktat yang dihasilkan dalam proses pembuatan

yogurt dapat menurunkan pH susu. Jika sumber karbohidrat tidak mencukupi maka asam-asam organik yang dihasilkan juga tidak akan memadai untuk menggumpalkan protein pada susu. Oleh karena itu, dalam pembuatan soygurt perlu ditambahkan sumber gula yang lain untuk mencukupi kebutuhan mikrobia tersebut. 5. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini bahwa yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan bakteri yang mampu memproduksi asam laktat yaitu Lactobacillus casei. Hasil praktikum menunjukkan terbentuknya lapisan yoghurt pada starter susu sapi segar fermentor Yakult™. Keberhasilan pembentukan yoghurt dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti suhu, pH, dan kandungan nutrisi serta pemberian sukrosa pada medium. Daftar Pustaka Andayani, Ratna. 2007. Yoghurt Untuk kesehatan. http:// google.com/ Diakses pada tanggal 15 Nopember 2009 pukul 20.00 WIB Anonim1, 2009. Yoghurt. http://google.com/ Diakses Diakses pada tanggal 15 Nopember 2009 pukul 20.00 WIB. Anonim2, WIB Anonim3, 2009. Yakult dan Yoghurt. Diakses dari http://apwardhanu.wordpress.com/ pada tanggal 12 Desember 2009 pukul 18.00 WIB Budiansyah, Agus. 2004. Pemanfaatan Probiotika Dalam Meningkatkan Penampilan Produksi Ternak Unggas. Malkalah Falsafah Sains Program Pasca sarjana IPB. Bogor Chandan, R.C. & Shahani, K.M. 1993. Yoghurt. Di dalam Hui (ed.). Dairy Science and Technology Handbook-Product Manufacturing. New York Darwis, A.A. dan E. Sukara. 1989. Teknologi mikrobial. Pusat Antar Universitas Bioteknologi, Institut Pertanian Bogor 2009. Yakult. PT. Yakult Indonesia Persada. Diakses dari http://www.yakult.co.id/faq.html pada tanggal 12 Desember 2009 pukul 18.00

Handayani, Faras. 2006. Susu Fermentasi : Aneka Kahasiat Yoghurt. http://www.mail-archive.com/milis-nakita@news.gramedia-majalah.com/. Diakses pada tanggal 15 Nopember 2009 pukul 20.00 WIB Hariyadi, Puriwiyatno. 2005. Minum Yoghurt, Balita Sehat. Departemen of Food Science and Technology, IPB. http:// www.ayahbunda-online.com/. Diakses pada tanggal 15 Nopember 2009 pukul 20.00 WIB Hassan, Zahirotul Hikmah. 2006. Isolasi Lactobacillus, Bakteri Asam Laktat Dari Feses Dan Organ Saluran Pencernaan Ayam. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Kalimantan Selatan Kanda, H., Wang, H.L., Heseltine C.W. & Kramer, K. 1976. Yoghurt production by Lactobacillus fermentation of soybean milk. Proc. Bichem. 23-25. Koswara, S. 1995. Teknologi Pengolahan Kedelai. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan. Lee, S.Y., Morr, C.V. & Seo, A. 1990. Comparison of Milk-Based and SoymilkBased Yogurt. Journal Food Science Vol 55 : 532 – 536. Sumantri, Indro. 2004. Pemanfaatan Mangga Lewat Masak Menjadi Fruitghurt dengan Mikroorganisma Lactobacillus bulgaricus. Prosiding Seminar Nasional Rekayasa Kimia dan Proses. Jurusan Teknik Kimia Fakultas Teknik UNDIP Tamime, A.Y. and R.K. Robinson. 1999. Yoghurt: Science and technology. 2nd Edition. CRC Press. Boston Widowati, Sri. 2003. Efektivitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis Protein/ Susu Nabati. Balai Penelitian Bioteknologi dan Sumberdaya Genetika Pertanian. Yusmarini et al., 2004. Evaluasi Mutu Soygurt yang dibuat dengan Penambahan beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia 6(2): 104-110 (2004).

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->