Pembuatan bir atau wine ( khamir atau Ascomycetes)

a. Tahap Reproduksi Dengan Oksigen (Aerob)

Tahap pertama ini adalah tahap reproduksi di mana khamir menggunakan oksigen,
nutrien dan energi untuk penggandaan atau pembentukan tunas. Pertunasan akan terjadi
setiap 4 – 60 jam tergantung dari strain khamir. Jika sejumlah kecil sel dimasukkan
dalam bahan bir atau wine maka akan mengadakan penggandaan sampai jumlah yang
cukup untuk mengubah gula menjadi alkohol dalam tahap kedua.
Hal yang penting dalam tahap ini adalah berkurangnya oksigen dan meningkatnya
keasaman (penurunan pH). Kedua perubahan ini akan merusak 5% bakteri yang ada.
Bakteri dapat menggandakan diri lebih cepat setiap 20 menit. Oleh sebab itu penting
untuk menguranginya pada tahap awal.

b. Tahap Produksi Alkohol Tanpa Oksigen (Anaerob)

Tahap kedua secara efektif dimulai ketika oksigen telah digunakan oleh khamir dan
khamir menggunakan gula (maltosa, glukosa, fruktosa, dan sebagainya) untuk suplai
oksigen. Beberapa produk pada tahap fermentasi ini adalah: karbon dioksida, etil alkohol,
dan aroma. Kandungan alkohol yang semakin tinggi akan mematikan khamir. Jika
khamir telah mengakhiri maka khamir ini akan terendapkan di dasar fermentor.
Khamir yang berbeda akan memberikan proses yang berbeda sehingga kita kenal khamir
wine, khamir bir, dan khamir roti.