MAKALAH KIMIA BAHAN PANGAN

KARBOHIDRAT
Dosen Pengampu : Khamidinal, M.Si

Kelompok 1 :
1.

Arum Pangesti

(11670003)

2.

Hesti Nurmasari

(11670012)

3.

T.H. Nurmala Ekawati

(11670019)

4.

Adnin Arif Rizki

(11670032)

5.

Rahma Mei W

(11670037)

6.

Ahmad Nurkholis Majid

(11670043)

7.

Tiara Mulia Putri

(11670050)

8.

Anis Marifatul M

(12670033)

PENDIDIKAN KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN KALIJAGA
YOGYAKARTA
2014/2015

KATA PENGANTAR
Puji syukur senantiasa kami ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan hidayah-Nya, sehingga kami bisa menyelesaikan makalah Karbohidrat
dengan tepat waktu. Penulisan makalah ini disusun sebagai tugas kelompok mata kuliah
Kimia Bahan Pangan. Dalam makalah ini, tersusun atas tiga bagian, yaitu:
1. Pendahuluan
2. Pembahasan
3. Penutup
Makalah yang memuat materi Karbohidrat ini akan menyajikan pengetahuan
tentang salah satu kelompok utama dari senyawa kimia, yaitu karbohidrat. Cakupan
bahasan yang akan dibahas yaitu meliputi pengertian karbohidrat, susunan kimia
karbohidrat, penggolongan karbohidrat, manfaat karbohidrat, dan akibat kekurangan
dan kelebihan mengonsumsi karbohidrat.
Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu demi
terselesaikannya makalah ini. Tak ada gading yang tak retak, tentunya makalah ini
masih jauh diatas sempurna. Kritik dan saran yang membangun, penulis perlukan demi
kesempurnaan makalah ini kedepann.
Demikian makalah ini kami susun, semoga dapat bermanfaat bagi pembaca. Sekian
dan terima kasih.

Yogyakarta, 17 Oktober 2014

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya
sebagai penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Walaupun
lemak menghasilkan energi lebih besar, namun karbohidrat lebih banyak di konsumsi
sehari-hari sebagai bahan makanan pokok, terutama pada negara sedang
berkembang. Di negara sedang berkembang karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80%
dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan
pada negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Hal ini disebabkan
sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya
dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak maupun protein.
Dalam kehidupan sehari-hari kita melakukan aktivitas, baik yang telah
merupakan kebiasaan misalnya berdiri, berjalan, mandi, makan, dan sebagainya
atau yang hanya kadang-kadang saja kita lakukan. Untuk melakukan aktivitas itu
kita memerlukan energi. Energi yang diperlukan ini kita peroleh dari bahan makanan
yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok
utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein, dan lemak atau lipid.
Bahan makanan pokok yang biasa kita makan ialah beras, jagung, sagu, dan
kadang-kadang juga singkong atau ubi. Bahan makanan tersebut berasal dari
tumbuhan dan senyawa yang terkandung di dalamnya sebagian besar adlah
karbohidrat, yang terdapat sebagai amilum atau pati. Karbohidrat ini tidak hanya
terdapat sebagai sebagai pati saja, tetapi terdapat pula sebagai gula misalnya dalam
buah-buahan, dalam madu lebah, dan lain sebagainya.
Sebagian besar makanan terdiri atas karbohidrat, maka karbohidratlah yang
terutama sebagai sumber energi tubuh. Disamping karbohidrat yang merupakan
bahan makanan bagi tubuh kita, ada pula karbohidrat yang tidak dapat kita
makan atau tudak berfungsi sebagai makanan, misalnya kayu, kapas, dan
tumbuhan lain. Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh akan
mengalami metabolism. Dalam makalah ini akan dijelaskan mengenai pengertian
karbohidrat, susunan kimia karbohidrat, penggolongan karbohidrat, manfaat
karbohidrat, dan akibat kekurangan dan kelebihan mengonsumsi karbohidrat serta
metabolisme karbohidrat.

B. Rumusan Masalah
1.

pengertian karbohidrat

2. susunan kimia karbohidrat

3. penggolongan karbohidrat
4. manfaat karbohidrat
5. kelebihan mengonsumsi karbohidrat
C. Tujuan Penulisan
Mahasiswa dapat mengetahui:
1.

pengertian karbohidrat

2. susunan kimia karbohidrat

3. penggolongan karbohidrat
4. manfaat karbohidrat
5. akibat kekurangan dan kelebihan mengonsumsi karbohidrat

BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Karbohidrat
Karbohidrat biasanya didefinisikan sebagai polihidroksi aldehida dan keton atau
zat yang dihidrolisis menghasilkan polihidroksi aldehidaa dan keton. Karbohidrat biasa
disebut juga karbon hidrat, hidrat arang, sacharon (sakarida) atau gula. Karbohidrat
berarti karbon yang terhidrat. Rumus umumnya adalah Cx(H2O)y. Karbohidrat dibuat
oleh tanaman melalui proses fotosintesis (Sentot Budi Raharjo, 2007).

x CO2 + y H2O + energi matahari Cx (H2O)y + x O2

Karbohidrat adalah senyawa karbonil alami dengan beberapa gugus hidroksil.
Yang tergolong karbohidrat adalah gula (monosakarida) dan polimernya yaitu
oligosakarida dan polisakarida. Berdasarkan letak gugus karbonilnya, dapat
dibedakan 2 jenis monosakarida yaitu: aldosa yang gugus karbonilnya berada di
ujung rantai dan berfungsi sebagai aldehida dan keosa yang gugus karbonilnya
berlokalisasi di dalam rantai (Jan Koolman dan Klaus-Heinrich Rohm, 1997).
B. Susunan Kimia Karbohidrat
Molekul karbohidrat terdiri atas atom-atom karbon, hidrogen, dan oksigen.
Jumlah atom hidrogen dan oksigen merupakan perbandingan 1:2 seperti pada
molekul air. Sebagai contoh molekul glukosa mempunyai rumus kimia C 6H12O6,
sedangkan rumus sukrosa adalah C12H22O11. Pada glukosa tampak bahwa jumlah
atom hidrogen berbanding jumlah atom oksigen ialah 12:6 atau 2:1, sedangkan pada
sukrosa 22:11 atau 2:1. Dengan demikian dahulu orang berkesimpulan adanya air
dalam karbohidrat. Karena hal inilah maka dipakai kata karbohidrat, yang berasal
dari karbon yang berarti mengandung unsur karbon dan hidrat yang berarti air.
Walaupun dalam kenyataannya senyawa karbohidrat tidak mengandunga air,
namun kata karbohidrat tetap di pakai selain sakarida (Poedjiadi, 2009).
Pada senyawa yang termasuk karbohidrat terdapat gugus fungsi yaitu gugus
OH, gugus aldehida, atau gugus keton. Struktur karbohidrat selain mempunyai
hubungan dengan sifat kimia yang ditentukan oleh gugus fungsi, ada pula
hubungannya dengan sifat fisika, dalam hal ini aktifitas optik (Poedjiadi, 2009).

C. Penggolongan Karbohidrat
Berbagai senyawa yang termasuk kelompok karbohidrat mempunyai molekulmolekul yang berbeda-beda ukurannya, yaitu dari senyawa yang sederhana yang
mempunyai berat molekul 90 hingga senyawa yang mempunyai berat molekul
500.000 bahkan lebih. Berbagai senyawa itu dibagi dalam tiga golongan, yaitu
golongan monosakarida, golongan oligosakarida, dan golongan polisakarida. Uraian
ketiga golongan tersebut adalah sebagai berikut:
1. Monosakarida
Monosakarida merupakan karbohidrat yang sederhana dalam arti molekulnya
hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan
cara hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi karbohidrat yang lain. Berikut ini
contoh dari monosakarida (Lehninger, 1982):
a. Glukosa
Glukosa adalah salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai
sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa merupakan salah satu
hasil utama fotosintesis dan awal bagi respirasi. Glukosa merupakan
komponen utama gula darah, menyusun 0,065- 0,11% darah kita.
Glukosa dapat terbentuk dari hidrolisis pati, glikogen, dan maltosa. Glukosa
sangat penting bagi kita karena sel tubuh kita menggunakannya langsung
untuk menghasilkan energi. Glukosa dapat dioksidasi oleh zat pengoksidasi
lembut seperti pereaksi Tollens sehingga sering disebut sebagai gula pereduksi.
Glukosa (C6H12O6, berat molekul 180.18) adalah heksosa, monosakarida
yang mengandung enam atom karbon. Glukosa merupakan aldehida
(mengandung gugus -CHO). Lima karbon dan satu oksigennya membentuk
cincin yang disebut "cincin piranosa", bentuk paling stabil untuk aldosa
berkabon enam. Dalam cincin ini, tiap karbon terikat pada gugus samping
hidroksil dan hidrogen kecuali atom kelimanya, yang terikat pada atom
karbon keenam di luar cincin, membentuk suatu gugus CH2OH. Struktur cincin
ini berada dalam kesetimbangan dengan bentuk yang lebih reaktif, yang
proporsinya 0.0026% pada pH 7.
b. Galaktosa
Galaktosa merupakan suatu aldoheksosa. Monosakarida ini jarang
terdapat bebas di alam. Umumnya berikatan dengan glukosa dalam bentuk
laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam susu. Galaktosa mempunyai rasa

kurang manis jika dibandingkan dengan glukosa dan kurang larut dalam air.
Seperti halnya glukosa, galaktosa juga merupakan gula pereduksi. Glukosa
dan galaktosa bereaksi positif terhadap Larutan fehling, yaitu dengan
menghasilkan endapan merah bata dari Cu2O.
c. Fruktosa
Fruktosa adalah suatu heksulosa, disebut juga levulosa karena memutar
bidang polarisasi ke kiri. Merupakan satu-satunya heksulosa yang terdapat di
alam. Fruktosa murni rasanya sangat manis, warnanya putih, berbentuk
kristal padat, dan sangat mudah larut dalam air. Fruktosa merupakan gula
termanis, terdapat dalam madu dan buah-buahan bersama glukosa. Di
tanaman, fruktosa dapat berbentuk monosakarida dan/atau sebagai
komponen dari sukrosa. Sukrosa merupakan molekul disakarida yang
merupakan gabungan dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa.
Sama seperti glukosa, fruktosa adalah suatu gula pereduksi.
d. Manosa
Manosa adalah gula aldehida yang dihasilkan dari oksidasi manitol dan
memiliki sifat-sifat umum yang serupa dengan glukosa. Manosa, jarang
terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir, seperti di Israel terdapat di
dalam manna yang mereka olah untuk membuat roti.
e. Ribosa
Ribosa adalah gula pentosa yang ditemukan dalam semua sel tumbuhan
dan hewan dalam bentuk furanosa. Ribosa merupakan komponen RNA yang
digunakan untuk transkripsi genetika. Selain itu Ribosa juga berhubungan
erat dengan deoksiribosa, yang merupakan komponen dari DNA. Ribosa juga
meupakan komponen dari ATP, NADH, dan beberapa kimia lainnya yang
sangat penting bagi metabolisme.
Seperti banyak monosakarida, ribosa terjadi di dalam air sebagai bentuk
linier H-(C = O) - (CHOH) 4-H. Bentuk ribofuranose dominan dalam larutan
berair. "D -" dalam nama D-ribosa mengacu pada stereokimia dari atom
karbon kiral terjauh dari kelompok aldehida (C4 '). Di D-ribosa, seperti dalam
semua D-gula, atom karbon ini memiliki konfigurasi yang sama seperti dalam
D-gliseraldehida.

(www.scribd.com)
f. Xilosa
Xilosa suatu gula pentosa, yaitu monosakarida dengan lima atom karbon
dan memiliki gugus aldehida. Gula ini diperoleh dengan menguraikan jerami
atau serat nabati lainnya dengan cara memasaknya dengan asam sulfat
encer. Xilosa berbentuk serbuk hablur tanpa warna yang digunakan dalam
penyamakan dan pewarnaan dan dapat juga digunakan sebagai bahan
pemanis untuk penderita kencing manis (diabetes mellitus).
g. Arabinosa
Arabinosa disebut juga gula pektin atau pektinosa. Arabinosa bersumber
dari Getah Arab , Plum, dan Getah Ceri , namun tidak memiliki fungsi
Fisiologis. Arabinosa berupa kristal putih yang larut dalam air dan gliserol
namun tidak larut dalam alkohol dan eter. Arabinosa digunakan dalam
obat-obatan dan medium pembiakan bakteri. Arabisa dalam reaksi Orsinol HCl memberi warna: Violet, Biru, dan Merah, dengan memberi FloroglusionalHCl.
2. Oligosakarida
Oligosakarida merupakan senyawa yang terdiri atas gabungan dari beberapa
molekul monosakarida. Dua molekul monosakarida yang berikatan satu dengan
yang lain, membentuk satu molekul oligosakarida. Oligosakarida yang lain adalah
trisakarida yaitu terdiri atas tiga molekul monosakarida dan tetrasakarida yang
terbentuk dari empat molekul monosakarida. Berikut ini beberapa contoh dari
ologosakarida:
a. Rafinosa
Rafinosa adalah suatu trisakarida yang penting, terdiri dari tiga molekul
monosakarida yang berikatan, yaitu galaktosa-glukosa-fruktosa. Atom
karbon 1 pada galaktosa berikatan dengan atom karbon 6 pada glukosa,
selanjutnya atom karbon 1 pada glukosa berikatan dengan atom karbon 2
pada fruktosa. Rafinosa akan menghasilkan galaktosa, glukosa, dan fruktosa
apabila dihidrolisis sempurna.

b. Stakiosa
Stakiosa adalah suatu tetrasakarida. Dengan jalan hidrolisis sempurna,
stakiosa menghasilkan 2 molekul galaktosa, 1 molekul glukosa, dan 1 molekul
fruktosa. Pada hidrolisis parsial dapat dihasilakan fruktosa dan monotriosa
suatu trisakarida. Stakiosa tidak mempunyai sifat mereduksi.
c.

Sukrosa atau sakarosa (C11H22O11)

Sukrosa atau sakarosa adalah oligosakarida yang tersusun dari dua polimer
monosakarida yaitu Glukosa dan Fruktosa. Sukrosa memiliki rumus molekul yang
hampir sama dengan laktosa dan maltosa tapi berbeda pada struktur molekul.
Sukrosa tidak mempunyai sifat pereduksi karena tidak mempunyai gugus OH bebas
yang reaktif.
Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peranan sangat penting dalam
proses pengolahan makanan. Sukrosa diperoleh dari hasil pengolahan tetes tebu, nira
kelapa, siwalan (lontar), dll. Sukrosa juga dapat dihidrolisis menjadi komponen
penyusunnya yaitu fruktosa dan glukosa. Pada umumnya, sukrosa berbentuk
butiran-butiran kristal halus dan sedikit kasar. Tapi jika dipanaskan dengan sedikit
penambahan air, sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang biasa di
sebut dengan istilah gula invert.

Sukrosa (gula pasir) terbentuk dari satu molekul -D-glukosa dan -Dfruktosa,

yaitu

-D-fruktofuranosil

(21)

-D-glukopiranosa

atau

Fru(21)Glc. Sukrosa biasa diperoleh di alam sebagai gula tebu dan gula
bit. Khususnya pada pada ekstrak gula dari bit, sukrosa tidak murni
melainkan bercampur dengan oligosakarida yang lain seperti rafinosa dan
stakiosa.
d. Laktosa (C12H22O11.H2O)

Laktosa adalah kelompok disakarida yang terdapat dalam susu. Laktosa

merupakan disakarida yang berasal dari kondensasi antara galaktosa dan
glukosa, yang membentuk ikatan glikosida14-. Nama sistematis laktosa
adalah -D-galaktopiranosil-(14)-D-glukosa. Laktosa bersifat reduktif
karena memiliki gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif.

Dalam proses pencernaan, laktosa akan dicerna dengan bantuan enzim

laktase hingga terurai menjadi gula sederhana penyusunnya yaitu glukosa dan
galaktosa yang dapat segera diserap oleh usus dan dirubah menjadi kalori
dalam proses metabolisme tubuh.
Secara alami, laktosa terdapat pada air susu dan sering disebut dengan
gula susu. Molekul ini tersusun dari satu molekul D-glukosa dan satu molekul
D-galaktosa melalui ikatan (14) glikosidik, untuk struktur ikatannya dapat
dilihat pada Gambar 14.14. Laktosa yang terfermentasi akan berubah menjadi
asam laktat. Dalam tubuh Laktosa dapat menstimulasi penyerapan kalsium.
e. Maltosa
Maltosa atau malto biosa adalah disakarida yang terbentuk bila pati
(Amilum) di hidrolisis oleh amilase. Maltosa adalah terbentuk dari dua
molekul glukosa. ikatan yang terjadi ialah antara atom karbon nomor 1 dan
atom karbon nomor 4, oleh karenanya maltosa masih mempunyai gugus OH
glikosidik dan dengan demikian mempunyai sifat pereduksi.

Disakarida yang banyak terdapat di alam seperti maltosa yang terbentuk

dari 2 molekul glukosa melalui ikatan glikosida. Pada maltosa, jembatan
oksigen terbentuk antara atom karbon nomor 1 dari D-glukosa dan atom
karbon nomor 4 dari D-glukosa lain. Ikatan yang terbentuk dinamakan ikatan
(14) glikosida, secara lengkap dinyatakan dengan -D-glukopiranosil
(14)E-D-glukopiranosa. Dalam bentuk sederhana Glc(14)Glc, perhatikan
lagi Bagan 14.12. Maltosa diperoleh dari hasil hidrolisa pati dan banyak
dimanfaatkan sebagai pemanis.
3. Polisakarida
Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks
daripada mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak
molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida
saja disebut homopolisakarida, sedangkan yang mengandung senyawa lain

disebut heteropolisakarida. Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna

putih dan tidak membentuk kristal, tidak mempunyai rasa manis dan tidak
mempunyai sifat mereduksi. Berikut ini contoh dari polisakarida:
a. Amilum
Polisakarida ini terdapat banyak di alam, yaitu pada sebagian besar
tumbuhan. Amilum atau dalam bahasa seharihari disebut pati terdapat
pada umbi, daun, batangdanbijibijia. Batang pohon sagu mengandung pati
yang setelah dikeluarkan dapat dijadikan bahan makanan rakyat di Maluku.
Umbi yang terdapat pada ubi jalar atau akar pada ketela pohon atau
singkong mengandung pati yang cukup banyak, sebab ketela pohon tersebut
selain dapat digunakan sebagai makanan sumber karbohidrat,

juga

digunakan sebagai bahan baku dalam pabrik tapioka.

Butir butir pati apabila diamati dengan menggunakan mikroskop,
ternyata berbeda beda bentuknya, tergantung dari tumbuhan apa pati
tersebut diperoleh. Bentuk butir pati yang berasal dari terigu atau beras.
Amilum terdiria atas dua macam polisakarida yang kedua duanya adalah
polimer

dari

glukosa,

yaitu

amilosa

(kirakira20%-28%)

dan

sisany

aamilopektin. Amilosa terdiri dari atas 250-300 unit D-glukosa yang terikat
dengan ikatan 1,4-glikosidik, jadi molekulnya merupakan rantai terbuka.
Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar
mempunyai ikatan 1,4-glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1,6-glikosidik.
Adanya ikatan 1,6-glikosidik ini menyebabkan terjadinya cabang, sehingga
molekul amilopektin berbentuk rantai terbuka dan bercabang. Molekul
amilopektin lebih besar dari pada molekul amilosa karena terdiri atas lebih
dari 1000 unit glukosa. Butir-butir pati tidak larut dalam air dingin tetapi
apabila suspense dalam air di panaskan, akan terjadi suatu larutan koloid
yang kental. Larutan koloid ini apabila di beri larutan iodium akan berwarna
biru. Warna biru tersebut di sebabkan oleh molekul amilosa yang membentuk
senyawa. Amilopektin dengan iodium akan memberikan warna ungu atau
merah lembayung. Amilum dapat hidrolisis sempurna dengan menggunakan
asam sehingga menghasilkan glukosa. Hidrolisis juga dapat di lakukan dengan
bantuan enzim amilase. Dalam ludah dan cairan yang dikeluarkan oleh
pankreas terdapat amylase yang bekerja terhadap amilum yang terdapat

dalam makanan kita. Oleh enzim amylase, amilum diubah menjadi maltose
dalam bentuk maltose.
b. Glikogen
Glikogen adalah salah satu jenis polisakarida yang terdiri atas subunit glukosa
dengan ikatan rantai lurus (14) dan ikatan rantai percabangan (16). Glikogen
memiliki struktur mirip amilopektin (salah satu jenis pati) tetapi dengan lebih banyak
percabangan, yaitu setiap 8-12 residu. Glikogen (disebut juga 'pati otot') yang dipakai
oleh hewan sebagai penyimpan energi memiliki struktur mirip dengan amilopektin
(Simarmata, 2012).
Glikogen adalah polisakarida yang terbentuk dari kelebihan glukosa dalam
tubuh. Molekul glukosa tunggal mampu membentuk glikosidik untuk membuat
makromolekul yang lebih besar. Seperti kita mengkonsumsi gula, baik dalam bentuk
molekul tunggal atau dalam bentuk pati, kita pecahkan hubungan ini untuk
melepaskan glukosa dan monosakarida yang diperlukan untuk produksi ATP. Setiap
kelebihan glukosa akan disimpan sebagai glikogen di hati dan sel-sel otot untuk
penggunaan masa depan ketika ada kebutuhan energi meningkat secara dramatis
(www.sridianti.com).

Seperti amilum glikogen juga menghasilkan D-glukosa pada proses hirolisis.

Pada tubuh kita glikogen terdapat dalam hati dalam hati dan otot. Hati
berfungsi sebagai tempat pembentukan glikogen dan glukosa. Apabila kadar
glukosa dalam darah bertambah, sebagian diubah menjai glikogen sehingga
kadar glukosa dalam darah normal kembali. Sebaliknya apabila kadar
glukosa darah menurun, glikogen dalam hati diuraikan menjadi glukosa
kembali, sehingga kadar glukosa darah normal kembali (Poedjiadi, 2009:37)
Glikogen yang terlarut dalam air dapat diendapkan dengan jalan
menambahkan etanol. Endapan yang terbentuk apabila dikeringkan
terbentuk serbuk putih. Untuk menguji glikogen bisa menggunakan iodium,
glikogen dengan iodium akan menghasilkan warna merah. Struktur glikogen
serupa dengan struktur amilopektin yaitu merupakan merupakan rantai
glukosa yang mempunyai cabang (Poedjiadi, 2009: 38)
c.

Dekstrin
Pada reaksi hidrolisis parsial, amilum terpecah menjadi molekul-molekul
yang lebih kecil yang dikenal dengan nama dekstrin. Jadi dekstrin adalah hasil
antara proses hidrolisis amilum serta warna yang terjadi pada reaksi dengan
iodium sebagai berikut:Tahap hidrolisis amilun (warna dengan iodium

biru)amilum terlarut (biru)amilodekstrin (lembayung)eritrodekstrin

(merah)akrodekstrin (tidak berwarna)maltosa
Larutan dekstrin banyak digunakan sebagai bahan perekat (Poedjiadi,
2009).

d. Selulosa

Selulosa adalah molekul yang terdiri dari karbon, hidrogen, dan oksigen,
dan ditemukan dalam struktur selular hampir semua materi tanaman.
Senyawa organik ini, yang dianggap paling melimpah di bumi, bahkan
diekskresikan oleh beberapa bakteri. Selulosa adalah rantai panjang molekul
gula yang dihubungkan satu sama lain untuk memberikan kekuatan pada
kayu yang luar biasa. Selulosa adalah komponen utama dari dinding sel
tumbuhan, dan bahan bangunan dasar bagi banyak tekstil dan kertas. Kapas
adalah bentuk alami murni selulosa. Di laboratorium, kertas ashless filter
adalah sumber selulosa hampir murni.
Selulosa terdapat dalam tumbuhan sebagai bahan pembentuk dinding sel.
Serat kapas boleh dikatakan seluruhnya adalah selulosa. Dalam tubuh kita
selulosa tidak dapat dicernakan, hal ini dikarenakan selulosa tidak ada yang
enzim yang dapat menguraikan selulosa. Dengan asam encer tidak dapat
terhidrolisis, tetapi oleh asam dengan konsentrasi tinggi dapat terhidrolisis
menjadi selubiosa dan D-glukosa adalah suatu disakarida yang terdiri dari
atas dua molekul glukosa yang berkaitan glikosidik antara atom karbon 1
dengan atom karbon 4 (Poedjiadi, 2009).
Meskipun selulosa tidak dapat digunakan sebagai bahan makanan oleh
tubuh, namun selulosa yang terdapat sebagai serat-serat tumbuhan, sayuran
atau buah-buahan, berguna untuk memperlancar pencernaan makanan.
Adanya serat-serat dalam saluran pencernaan, gerak peristaltic ditingkatkan
dan dengan demikian memperlancar proses pencernaan dan dapat mencegah
konstipasi. Tentu saja jumlah serat yang terdapat dalam bahan makanan
tidak boleh terlalu banyak (Poedjiadi, 2009)
Selulosa digunakan dalam makanan sebagai Serat Tambahan, penurunan
kalori, penebalan serta anti caking. Dengan meningkatnya kesadaran tentang
asupan serat, selulosa telah menjadi salah satu aditif makanan yang paling
populer. Menambahkan selulosa pada makanan memungkinkan peningkatan

dalam jumlah besar dan kandungan serat tanpa berdampak besar pada rasa.
Karena selulosa mengikat dan bercampur dengan mudah dengan air, sering
ditambahkan untuk meningkatkan kandungan serat minuman dan barangbarang cairan lain untuk memperbaiki tekstur yang tidak diinginkan
(www.sridianti.com).
Selulosa menyediakan banyak volume atau bulk dalam makanan, tetapi
karena tidak dapat dicerna manusia, tidak memiliki nilai kalori. Untuk alasan
ini, selulosa menjadi agen Penggembur populer dalam makanan diet.
Konsumen yang mengonsumsi makanan dengan kandungan selulosa tinggi
merasa kenyang secara fisik dan psikologis tanpa harus mengkonsumsi banyak
kalori (www.sridianti.com).
Tindakan gel selulosa bila dikombinasikan dengan air menyediakan baik
penebalan dan menstabilkan kualitas dalam makanan yang itu akan
ditambahkan. Selulosa gel bertindak mirip dengan emulsi, memdatkan bahan
dalam larutan dan mencegah air supaya tidak berpisah. Selulosa sering
ditambahkan pada saus baik untuk penebalan dan tindakan pengemulsi
(www.sridianti.com).
Kekuatan penebalan selulosa juga memungkinkan untuk lebih banyak udara
untuk mengembang menjadi produk seperti es krim, atau krim kocok. Selulosa
memungkinkan untuk produksi makanan tebal dan lembut tanpa menggunakan
sebanyak lemak.Kemampuan Selulosa untuk menyerap kelembaban dan mantel
bahan dalam bubuk halus membuat bahan pilihan untuk aplikasi anti-caking. keju
Iris dan parut, campuran rempah-rempah, dan minuman campuran bubuk hanyalah
beberapa dari sekian banyak makanan yang memanfaatkan selulosa sebagai agen
anti-caking (www.sridianti.com).

D. Sifat-Sifat Karbohidrat
Sedangkan sifat-sifat umum karbohidrat menurut (Poedjiadi, 2009) adalah
sebagai berikut:
a. Daya mereduksi
Bila monosakarida seperti glukosan dan fruktosa ditambahkan ke dalam
larutan luff maupun benedict maka akan timbul endapan warna merah bata.
Sedangkan sakarosa tidak dapat menyebabkan perubahan warna. Perbedaan ini
disebabkan pada monosakarida terdapat gugus karbonil yang reduktif,
sedangkan pada sakarosa tidak. Gugus reduktif pada sakarosa terdapat pada
atom C nomor 1 pada glukosa sedangkan pada fruktosa pada atom C nomor 2.

Jika atom-atom tersebut saling mengikat maka daya reduksinya akan hilang,
seperti apa yang terjadi pada sakarosa.
Larutan yang dipergunakan untuk menguji daya mereduksi suatu disakarida
adalah larutan benedict. Unsur atau ion yang penting yang terdapat pada larutan
tersebut adalah Cu2+ yang berwarna biru. Gula reduksi akan mengubah atau
mereduksi ion Cu2+ menjadi Cu+ (Cu2O) yang mengendap dan berwarna merah
bata. Zat pereduksi itu sendiri akan berubah menjadi asam.
b. Pengaruh asam
Monosakarida stabil terhadap asam mineral encer dan panas. Asam yang
pekat akan menyebabkan dehidrasi menjadi furfural, yaitu suatu turunan
aldehid.
c. Pengaruh alkali
Larutan basa encer pada suhu kamar akan mengubah sakarida. Perubahan
ini terjadi pada atom C anomerik dan atom C tetangganya tanpa mempengaruhi
atom-atom C lainnya. Jika D-glukosa dituangi larutan basa encer maka sakarida
itu akan berubah menjadi campuran: D-glukosa, D-manosa, D-fruktosa.
Perubahan menjadi senyawaan tersebut melalui bentuk-bentuk enediolnya.
Bilamana basa yang digunakan berkadar tinggi maka akan terjadi fragmentasi
atau polimerisasi. Sehingga monosakarida akan mudah mengalami dekomposisi
dan menghasilkan pencoklatan non-enzimatis bila dipanaskan dalam suasana
basa. Tetapi pada disakarida dalam suasana sedikit basa akan lebih stabil
terhadap reaksi hidrolisis.
E. Manfaat Karbohidrat
Manfaat karbohidrat bagi tubuh tentunya banyak sekali. Dengan mengkonsumsi
makanan yang mengandung karbohidrat, maka tubuh akan memperoleh energi yang
maksimal untuk menjalankan aktivitas yang padat. Adapun tiga fungsi utama dari
karbohidrat yakni sebagai sumber energi, menjaga cadangan energi, serta pembentuk protein
dan lemak dalam tubuh. Sebagai sumber energi, pada setiap satu gram karbohidrat bisa
menghasilkan 4 kkalori.
Manfaat karbohidrat lainnya adalah membantu metabolisme lemak dan protein. Hal
tersebut dapat membantu mencegah terjadinya ketosis atau asidosis yang dapat merugikan
tubuh dan pemecahan protein yang berlebihan. Beberapa jenis karbohidrat memiliki fungsi
khusus dalam tubuh. Seperti laktosa yang membantu penyerapan kalsium dan ribosa yang
merupakan komponen penting dalam asam nukleat. Ada juga beberapa golongan

karbohidrat yang tidak dapat dicerna, tapi mengandung serat yang sangat berguna untuk
pencernaan dan memperlancar buang air besar.
Meski memiliki manfaat yang cukup banyak, disarankan untuk mengkonsumsi
karbohidrat secukupnya dan tidak berlebihan. Kekurangan karbohidrat dapat menyebabkan
kekurangan gizi, tubuh menjadi lemah, lesu dan tidak berenergi. Jika kekurangan
karbohidrat tersebut terus berlanjut, maka dapat menimbulkan penyakit Marasmus
(gangguan gizi). Sementara kelebihan karbohidrat juga tidak baik, karena bisa
menyebabkan penyakit diabetes.

F. Berbagai Jenis Makanan Sumber Karbohidrat

1.

Beras Merah
Kandungan tinggi seratnya yang membuat nasi merah dianggap sebagai
sumber karbohidrat yang baik dan sehat. Nasi merah juga mengandung
magnesium, zat besi, vitamin B, vitamin B2, vitamin B3 dan vitamin B6.

2. Kentang Rebus
Kandungan pati pada kentang rebus yang tinggi menyebabkan makanan ini
menimbulkan rasa kenyang dan juga menghasilkan kalori yang cukup besar. Oleh
karena itu tak heran jika sebagian orang dapat menahan lapar hingga siang
hanya dengan sarapan kentang.
3. Ubi Jalar
Ubi jalar adalah sumber karbohidrat yang sehat untuk penderita sakit maag,
diabetes, masalah berat badan dan radang sendi. Nutrisi yang terkandung di
dalamnya adalah serat, mangan, tembaga, potasium, zat besi, vitamin A, vitamin
C dan vitamin B6. Ubi jalar juga kaya akan beta-karoten yang merupakan
antoiksidan yang banyak ditemukan pada sayuran berdaun hijau.
4. Sagu
Sagu menjadi makanan pokok bagi penduduk di daerah Maluku atau
Papua. Bentuknya seperti bubuk yang kemudian akan diolah.
5. Singkong
Singkong juga menjadi salah satu makanan pokok di Indonesia. Akar
tanaman ini dapat menjadi makanan yang mengenyangkan. Biasa disajikan
dengan dibuat menjadi tiwul, digoreng atau direbus.
6. Biji Gandum
Mengonsumsi gandum utuh membuat perut terasa kenyang lebih lama dan
bisa meningkatkan metabolisme, karena tubuh memerlukan banyak tenaga

untuk memrosesnya. Bijirin gandum bisa dikonsumsi dalam bentuk barley, beras
merah dan beras coklat.
7. Jagung
Jagung memiliki kandungan asam folat dan serat yang baik untuk tubuh.
Pada daerah-daerah tertentu, jagung dibuat menjadi nasi jagung.
8. Kacang-kacangan
Kacang-kacangan seperti kacang merah, kacang hijau, buncis, kacang
panjang, kedelai dan polong mengenyangkan perut dengan segera, tapi bisa
bertahan dalam waktu lama. Kacang dan polong kaya akan folic acid, serat,
vitamin, protein juga karbohidrat kompleks.
G. Akibat Kekurangan dan Kelebihan Karbohidrat
1. Kekurangan karbohidrat

Maramus
Bahaya kekurangan karbohidrat yang parah khusus tipe marasmus. Anak
penderita marasmus terlihat kurus kering, dan berat badannya bisa turun 80%
lebih rendah dibandingkan berat badan rata-rata anak dengan tinggi badan
yang sama. Tingkat kejadian marasmus lebih tinggi pada anak umur di bawah
satu tahun.
Penyakit kekurangan karbohidrat marasmus ini adalah gangguan gizi karena
kekurangan karbohidrat. Gejala yang timbul diantaranya muka seperti orangtua
(berkerut), tidak terlihat lemak dan otot di bawah kulit (kelihatan tulang di
bawah kulit), rambut mudah patah dan kemerahan, gangguan kulit, gangguan
pencernaan (sering diare), pembesaran hati dan sebagainya. Anak tampak rewel
dan banyak menangis meskipun setelah makan karena masih merasa lapar.
Berikutadalahgejalapada marasmus adalah (Depkes RI, 2000):
Anak tampak sangat kurus karena hilangnya sebagian besar lemak dan ototototnya, tinggal tulang terbungkus kulit
Wajah seperti orang tua
Iga gambang dan perut cekung
Otot paha mengendor (baggy pant)
Cengeng dan rewel, setelah mendapat makanan masih terasa lapar
2. Penyakit Kelebihan Karbohidrat

a. Diabetes mellitus

Penyakit diabetes mellitus merupakan gangguan metabolis yang

bersangkutan

dengan

karbohidrat

glukosa.

Mengonsumsi

karbohidrat

berlebihan tidak baik untuk tubuh, Jika mengonsumsi karbohidrat secara

berlebihan akan meningkatkan kadar gula darah. Jika kelebihan karbohidrat
akan menyebabkan penyakit diabetes melitus. Berikut makanan yang bisa
menyebabkan naiknya gula darah adalah karbohidrat yang berasal dari padipadian, umbi-umbian, gula putih, gula merah.
b. Obesitas
Penyakit kegemukan (obesitas) disebabkan oleh ketidakseimbangan
antara konsumsi kalori dan kebutuhan energi, dimana konsumsi terlalu
berlebihan dibandingkan dengan kebutuhan atau pemakaian energi.
Kelebihan energi di dalam tubuh disimpan dalam bentuk jaringan lemak.
Pada keadaan normal, jaringan lemak ditimbun di beberapa tempat
tertentu, diantaranya di dalam jaringan subkutan dan di dalam jaringan tirai
usus (omentum). Jaringan lemak subkutan di daerah dinding perut bagian
depan mudah terlihat menebal pada seseorang yang menderita obesitas.
Seseorang baru disebut menderita obesitas, bila berat badannya pada lakilaki melebihi 15 % dan pada wanita melebihi 20 % dari berat badan ideal
menurut umurnya.

BAB III
KESIMPULAN
1.

Karbohidrat biasanya didefinisikan sebagai polihidroksi aldehida dan keton atau zat
yang dihidrolisis menghasilkan polihidroksi aldehidaa dan keton.

2. Molekul karbohidrat terdiri atas atom-atom karbon, hidrogen, dan oksigen. Jumlah
atom hidrogen dan oksigen merupakan perbandingan 1:2 seperti pada molekul air.
3. Karbohidrat dibagi dalam tiga golongan, yaitu golongan monosakarida, golongan
oligosakarida, dan golongan polisakarida.
4. Sifat-Sifat Karbohidrat antara lain, daya mereduksi, pengaruh asam, pengaruh alkali
5. Adapun tiga fungsi utama dari karbohidrat yakni sebagai sumber energi, menjaga
cadangan energi, serta pembentuk protein dan lemak dalam tubuh.
6. Berbagai Jenis Makanan Sumber Karbohidrat yaitu Beras Merah, Kentang Rebus, Ubi
Jalar, Sagu, dan lain-lain.
7. Kekurangan karbohidrat akan menyebabkan penyakit marmus, sedangkan
kelebihan karbohidrat menyebabkan diabetes mellitus, dan obesitas.

DAFTAR PUSTAKA
https://www.scribd.com/doc/26994243/Makalah-Metabolisme-Karbohidrat-TugasFisiologi-Mikroba diakses pada 16 Oktober 2014 pukul 11.35.
Jan Koolman dan Klaus-Heinrich Rohm. (1995). Atlas Berwana & Teks Biokimia. Jakarta:
Hipokrates.
Lehninger, Albert L. (1982). Dasar-Dasar Biokimia. Erlangga: Jakarta.
Poedjiadi, Anna. (2009). Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.
Simarmata, Ricardo. (2012) Amilum, Amilopektin dan Glikogen[Online]. Tersedia:
https://sites.google.com. [21 Februari 2012]. (www.sridianti.com). diakses pada 16
Oktober 2014 pukul 13.30.