Bahan Ajar

DASAR-DASAR HORTIKULTURA

Modul III

Pomologi dan Olerikultur

DEPARTEMEN AGRONOMI & HORTIKULTURA

FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009
 Klasifikasi Hortikultura

Berdasarkan jenis tanaman yang diusahakan, hortikultura

mencakup bidang ilmu : Pomologi (Pomology) yang mempelajari
buah-buahan; Olerikultur (Olericulture) yang mempelajari sayur-
sayuran; Florikultur (Floriculture) yang mempelajari bunga dan
tanaman hias; Biofarmaka yang mempelajari tanaman obat.

Istilah tersebut tidak terbatas penggunaannya, bisa fleksibel, dapat

berlaku sesuai dengan fungsinya. Misalnya terdapat buah-buahan
seperti nangka muda, pepaya muda, keluwih, digunakan sebagai
sayuran. Demikian juga jenis buah-buahan yang digunakan
sebagai buah (contoh : semangka, melon) yang teknik budidayanya
seperti tanaman sayuran, maka untuk kemudahan penanganannya
digolongkan ke dalam sayuran. Tanaman cabai yang berwarna
ungu atau yang bentuknya unik, dapat digunakan sebagai tanaman
hias. Tanaman hias juga berkhasiat sebagai obat misalnya poppy,
pirethrum.

Berdasarkan kegunaannya, pengelompokan tanaman hortikultura

adalah sebagai berikut :

1. Buah-buahan :
Buah-buahan kecil (semak) antara lain strawberi, anggur, dan
lainnya
Pohon buah antara lain apel, ceri, jeruk, mangga, dan lain-lain.
Tanaman terna, seperti pisang, pepaya, nenas, markisa

2. Sayuran :
Tanaman yang ditanam untuk diambil bagian yang berada di atas
tanah :
Kubis-kubisan (brokoli, kubis bunga, brussel sprouts)
Kacang-kacangan (buncis, kapri, kacang panjang, kecipir)
Tanaman solanaceae berbuah (cabai, terong, tomat)
 Tanaman cucurbitaceae (ketimun, melon, semangka, krai)
Sayuran hijau (bayam, kangkung)
Jamur (jamur kuping, jamur merang, jamur kayu)
Sayuran lain (okra, asparagus, jagung baby, rebung)
Tanaman yang ditanam untuk diambil bagian yang berada di
bawah tanah :
Tanaman akar (wortel, bit)
Tanaman umbi (kentang)
Tanaman umbi lapis (bawang merah, bawang bombai)
3. Tanaman Hias :
Tanaman bedengan bunga dikelompokkan :
Annual atau semusim (tagetes, ziniz, petunia)
Biennial atau dua musiman (daisy)
Perennial atau tahunan (mawar, melati)
Umbi, corm (gladiol, tulip)
Tanaman lansekap :
Padang rumput
Tanaman penutup tanah, tanaman menjalar
Semak (musaenda, bougenvil, kembang sepatu)
Pohon (cemara, palem, pinus)
4. Tanaman Obat : Tanaman yang dimanfaatkan untuk obat.
Contoh tanaman obat antara lain : adas, beluntas, daun dewa,
gandarusa, jamblang, landik, portulaka, pulai, salam, sambiloto
 A. Pomologi

Pomologi adalah ilmu yang mempelajari tentang buah-buahan.

1. Pengertian Buah

Buah adalah produk hortikultura yang umumnya dikonsumsi

mentah, berbeda dengan sayuran, karena tidak mungkin
mempertahankan kandungan vitaminnya setelah direbus atau
diolah dengan cara lain. Pengertian buah berbeda secara botani
maupun secara hortikultura dan pangan.

1.1. Pengertian buah secara botani

Buah adalah hasil pertumbuhan bunga atau rangkaian bunga

Angiospermae, atau merupakan perkembangan lanjutan dari bakal
buah (ovarium). Pada banyak spesies tumbuhan, yang disebut
buah mencakup bakal buah yang telah berkembang lanjut beserta
dengan jaringan yang mengelilinginya, seperti reseptakel (dasar
bunga) pada apel dan strawberi, daun kecil di dasar bunga
(braktea), dan pedunkel pada nanas. Selain itu, termasuk juga
buah kering (dry fruit) yaitu berbagai jenis kacang (nut), namun biji-
bijian dan legume tidak termasuk. Sehingga pengertian buah
sangat luas, mencakup buah mangga, buah apel, buah tomat,
cabai, dan lain-lain, termasuk juga bulir (kariopsis) padi, 'biji' (juga
merupakan bulir!) jagung, 'biji' bunga-matahari, 'biji' lada, atau
polong kacang tanah.

Bagi tumbuhan berbunga, buah adalah alat untuk menyebar

luaskan biji-bijinya; adanya biji di dalam dapat mengindikasikan
bahwa organ tersebut adalah buah, meski ada pula biji yang tidak
berasal dari buah.[1]
Dalam pengertian botani terdapat buah sejati, contoh pada
kelompok sayur-sayuran, seperti buah tomat, buah cabai, polong
kacang panjang, dan buah ketimun. Terdapat pula, buah tidak
sejati (buah semu) contoh pada kelompok buah-buahan, seperti
'buah' jambu monyet (yang sebetulnya merupakan pembesaran
dasar bunga; buah yang sejati adalah bagian ujung yang berbentuk
seperti monyet membungkuk), 'buah' nangka (yakni pembesaran
tongkol bunga; buah yang sejati adalah isi buah nangka yang
berwarna putih (Jw. beton), bergetah, sedangkan bagian 'daging
buah' yang dimakan orang adalah tenda bunga), dan 'buah' nanas.

1.2. Pengertian buah secara hortikultura dan pangan

Buah dalam pengertian hortikultura atau pangan merupakan
pengertian yang dipakai oleh masyarakat luas. Dalam pengertian
ini, batasan buah menjadi lebih luas. Setiap bagian tumbuhan di
permukaan tanah yang tumbuh membesar dan (biasanya)
berdaging atau banyak mengandung air dapat disebut buah. Ahli
hortikultura mendefinisikan buah sebagai sesuatu yang
berkembang dari ovari dan atau jaringan lunak dapat dimakan yang
terkait dengannya dan dimakan segar tanpa diolah.

Bagian yang dikonsumsi dari buah berasal dari bagian bunga yang
berbeda. Daging buah mangga berkembang dari mesokarp dinding
ovari. Daging buah rambutan adalah aril yang berkembang dari
testa atau mantel biji, perikarp (dinding ovari) pada rambutan
berkembang menjadi kulit buah. Pada buah kelapa, bagian yang
dikonsumsi adalah endosperm, perikarpnya masing-masing
menjadi kulit luar, sabut, dan batok.

Berikut ini adalah gambar asal terbentuknya buah, yang kita kenal
umumnya berasal dari bakal buah (ovary) dan jaringan di
sekitarnya (Gambar 1).
Sumber : Santoso dan Purwoko, 1995.

Kebanyakan perkembangan bagian tertentu struktur dasar buah

muncul secara alami tetapi dapat sengaja dimunculkan melalui
program pemuliaan. Misalnya merakit varietas buah tanpa biji
(semangka tanpa biji, buah pepaya tanpa biji dan sebaginya).

2. Tipe-tipe buah. Secara umum, terdapat tiga tipe dasar:

2.1. Buah tunggal, yakni buah yang terbentuk dari satu bunga
dengan satu bakal buah, yang berisi satu biji atau lebih. Buah
tunggal dapat dibedakan atas bentuk-bentuk buah kering (siccus),
yakni yang bagian luarnya keras atau seperti kulit yang kering, dan
buah berdaging atau sukulen (carnosus), yang dinding buahnya
tebal berdaging.

Pada umumnya yang didefinisikan sebagai buah adalah buah

berdaging atau sukulen. Ada beberapa tipe buah sukulen:
Buah buni (bacca), mempunyai dinding buah terdiri dari dua
lapisan, yakni lapisan luar (eksokarp atau epikarp) yang tipis dan
lapisan dalam (endokarp) yang tebal, lunak dan berair. Contoh
buah buni antara lain belimbing, duku, manggis, pepaya, rambutan,
sawo.
Buah pepo, serupa dengan buah buni, namun dengan
dinding luar yang lebih tebal dan kuat. Pada buah yang masak, di
tengahnya sering terdapat ruangan dan daging buahnya bersatu
dengan banyak biji di dalam ruangan tersebut. Contohnya adalah
mentimun, semangka, melon, markisa.
Buah batu (drupa), memiliki tiga lapisan dinding buah.
Eksokarp umumnya tipis (seperti kulit); mesokarp yang berdaging
atau berserabut; dan endokarp yang liat, tebal, dan keras, bahkan
dapat amat keras seperti batu. Contohnya adalah mangga dengan
mesokarp berdaging; atau kelapa, yang mesokarpnya berserabut.
Buah hesperidium, adalah variasi dari buah buni dengan
tiga lapisan dinding buah. Lapisan luar yang liat dan berisi kelenjar
minyak; lapisan tengah yang serupa jaringan bunga karang dan
umumnya keputih-putihan; serta lapisan dalam yang bersekat-
sekat, dengan gelembung-gelembung berisi cairan di dalamnya.
Contoh tipe buah ini adalah jeruk (Citrus sp.).
Buah pome, pada buah ini biji dilindungi oleh selaput tipis
yang kaku. Contohnya yaitu apel.
2.2. Buah ganda, yakni jika buah terbentuk dari satu bunga yang
memiliki banyak bakal buah. Masing-masing bakal buah tumbuh
menjadi buah tersendiri, lepas-lepas, namun akhirnya menjadi
kumpulan buah yang nampak seperti satu buah, contohnya adalah
sirsak (Annona) dan srikaya.

2.3. Buah majemuk, yakni jika buah terbentuk dari bunga

majemuk. Dengan demikian buah ini berasal dari banyak bunga
(dan banyak bakal buah), yang pada akhirnya seakan-akan
menjadi satu buah saja. Contohnya adalah nanas (Ananas),
nangka (Arthocarpus).
 B. Olerikultur.
Olerikultur adalah ilmu yang mempelajari sayuran.

1. Pengertian sayuran

Sayuran adalah produk hortikultura yang sebagian besar

dikonsumsi dalam bentuk segar, dalam jumlah sedikit (bukan
sebagai makanan utama), sehingga perlu penanganan khusus.
Definisi sayuran lebih berdasarkan kepada penggunaannya dan
sering berubah-ubah.

2. Peran sayuran dalam diet manusia

Sayuran merupakan komponen sangat penting dalam diet manusia,

khususnya di negara-negara berkembang. Sayuran merupakan
sumber vitamin dan mineral, serta kandungan air tinggi (bisa
mencapai 90%), sehingga sayuran bersifat meruah (bulky).
Umumnya, sayuran menghasilkan lebih banyak nutrisi per unit
area, dibandingkan dengan beras (padi) (Tabel 1).

Tabel 1. Jumlah nutrisi per Ha masing-masing tanaman

Tanaman Asumsi ProteinB Caroten Asam ascorbat
Hasil/Ha (kg/Ha)
equivalent (kg/Ha)
(g/Ha)
________________ _____________________________________
Padi 5.6 414 - -
Kedelai 2.5 167 1.9 0.28
Ubi jalar 24.6 216 116.9 6.7
Kentang 23.9 345 Tr 4.8
Mustard 39.7 707 537.0 20.6
Bunga kol 23.9 229 6.9 8.0
Bw bombai 59.5 941 Tr 2.8
Bw putih 9.5 565 0.0 0.6
Tomat 60.1 535 299.0 20.2
Sayuran sebagai sumber kalori : Sayuran umbi seperti kentang,
merupakan sumber kalori atau karbohidrat. Sebagai sumber
protein, kedelai dan kentang mempunyai kualitas protein tinggi.
Sayuran yang mengandung mineral dan vitamin A, C, B komplek
termasuk B1, B2, B6, B12, niacin, asam pantotenat, biotin dan
asam folat (Tabel 2).

Tabel 2. Sayuran dengan kandungan vitamin dan mineral tinggi

Vit A lebih dari 2, 000 internasional unit

bayam, kale, kangkung, lettuce daun, wortel
Vit B lebih dari 17 mg
legumes, taro, horseradish leaf
Vit C lebih dari 20 mg
bayam, kol, kangkung,
Calsium lebih dari 20 mg
(Ca) bayam, kangkung, lettuce krop, cabai
Zat besi lebih dari 3 mg
(Fe) bayam, kangkung lettuce, cabai
Pospor kacang-kacangan, bawang bombai, tomat, kol, bunga
kol, brokoli
Yodium bawang bombai, asparagus

Selain mengandung zat tersebut di atas, terdapat beberapa

sayuran mengandung bahan yang beracun dan rasa pahit. Seperti
pada beberapa jenis rebung mengandung sianida yang kadarnya
bervariasi. Demikian juga pada beberapa jenis kacang koro dan
kacang benguk. Kandungan sianida tersebut dapat dihilangkan
dengan cara merebus bahan sayuran tersebut. Sementara, kubis
dan beberapa Cruciferae lain mengandung zat yang disebut
goitrogen, yang dapat menyebabkan konsumen lebih rentan
terhadap kekurangan hormon thyroid. Aksi goitrogen ini adalah
melakukan blocking terhadap absorbsi unsur Iodium. Namun, zat
goitrogen tersebut akan rusak dengan pemanasan / jika dimasak.

3. Kegunaan sayuran
Sayuran adalah tanaman atau bagian tanaman yang umumnya
sukulen (herbaceous), dikonsumsi dalam bentuk mentah atau
dimasak. Sayuran yang dikonsumsi dalam bentuk segar (mentah)
biasa disajikan sebagai salad, sebagai lalaban, atau dibuat acar
atau asinan. Walaupun ada perkecualian pada beberapa tanaman
sayuran buah seperti melon dan semangka, dikonsumsi sebagai
dessert (pencuci mulut). Umumnya, sayuran yang dikonsumsi
dalam bentuk sudah dimasak sebagai sayur, atau dikukus / direbus
untuk lalaban, dibuat keripik, dan lain-lain. Disamping itu, terdapat
beberapa sayuran yang digunakan dalam bentuk sudah diproses,
misalnya dikalengkan (baby corn, kapri), difermentasi (pickle ) dan
dikeringkan (cabai kering, bubuk cabai).

Terdapat beberapa tanaman pangan (kentang) dan tanaman buah

(tomat) di negara lain (Eropa), dikelompokkan sebagai sayuran di
Asia. Demikian juga, beberapa tanaman dikelompokkan ke dalam
sayuran pada fase pertumbuhan tertentu. Contoh: rebung atau
bambu muda (fase tunas), buah nangka muda, buah pepaya muda,
kecambah kedelai (capar, Jawa), kecambah kacang hijau (taoge),
bunga pisang (jantung pisang), daun singkong muda.
Berikut ini adalah tabel sayuran yang diproses (Tabel 1) dan daftar
bagian tanaman yang digunakan sebagai sayuran (Tabel 2)
Tabel 3. Sayuran yang digunakan dalam bentuk telah diproses

Tipe proses Sayuran

Pengalengan asparagus, baby corn, kapri, okra, rebung,

sweet corn, wortel
Pickled bawang putih, bunga kol, jahe, ketimun,
paprika
Dehydrated bawang putih, bawang bombai, paprika,
Fermented kol, sawi, radish, mustard
Lain-lain kentang (kripik, goreng, tepung)
wortel (jus, jam)
kacang koro (tempe, tofu, kripik)

Tabel 4. Contoh bagian tanaman yang digunakan sebagai sayuran

Bagian tanaman Sayuran
Akar radish, wortel, ubi jalar
Umbi lapis (bulb) bawang bombai, bawang merah, bawang putih
Umbi (tuber) kentang
Tunas batang rebung, asparagus, jahe,
Daun kemangi, melinjo, poh-pohan, singkong,
Buah cabai, ketimun, okra, semangka, terong, tomat,
Bunga brokoli, bunga kol, bunga turi, bunga pisang,

4.Klasifikasi sayuran

Diperkirakan terdapat lebih dari 10, 000 spesies tanaman sebagai

tanaman sayuran, meskipun hanya sekitar 50 spesies yang
mempunyai nilai komersial tinggi. Oleh karena itu, untuk lebih
jelasnya, sayuran perlu diklasifikasi berdasarkan dua grup, yaitu
berdasarkan kelompok dan cara budidayanya, serta klasifikasi
botani, sebagai berikut.
4.1. Berdasarkan kelompok dan cara budidaya
Komoditas yang termasuk dalam kelompok / grup yang
sama, secara umum dianggap mempunyai cara budidaya
sama.
4.1.1. Sayuran daun
bayam, kangkung, lettuce, seledri
4.1.2. Kubis-kubisan
brokoli, kubis, kubis bunga
4.1.3. Leguminocae
buncis, kapri, kacang panjang, kedelai sayur (edamame),
kacang koro, gude

4.1.4. Sayuran umbi, akar atau bulb

bawang-bawangan, kentang, radish, wortel

4.1.5. Solanaceae
cabai, terong, tomat

Dapat juga dikelompokkan berdasarkan bagian tanaman, yakni :

biji dan polong, umbi lapis, akar dan tuber, bunga, pucuk, batang
dan daun. Bagian tanaman yang muncul sebagai bahan sayuran
akan terlihat bila diamati dengan seksama. Beberapa bagian sulit
dikelompokkan, khususnya tuber yang berkembang dalam tanah.
Sebagai contoh, kentang adalah modifikasi batang, namun organ di
bawah tanahlainnya (seperti ubi jalar) adalah modifikasi akar.
Berikut adalah gambar pembentukan atau asal mula beberapa
sayuran (Gambar 2).
4.2 Berdasarkan klasifikasi botani

Untuk tujuan praktis, sayuran dikelompokkan mulai dari famili.

Kombinasi dari genus dan spesies membentuk nama saintifik
sayuran diakui seluruh dunia. Beberapa contoh sebagai berikut :

4.2.1. Amaranthaceae

Amaranthus viridis L. (bayam hijau)

Amaranthus spinosus L. (bayam duri).
4.2.2. Apiaceae
Apium graveolens L.
Daucus carota subsp. sativus
4.2.3. Araceae
Colocasia esculenta L.

4.2.4 Brassicaceae
Brassica napus var.chinensis L.
B. oleracea var capitata L. (kubis)
B. oleracea var botrytis L. (kubis bunga)
B. oleracea var italica L. (brokoli)
4.2.5. Cucurbitaceae
Cucumis sativus L.
Cucumis melo L
Citrulus lanatus var lanatus L.

5. Sistem Budidaya Sayuran

Sistem budidaya sayuran bervariasi dalam luasan, investasi yang
digunakan, cara budidayanya, dan orientasinya (home-oriented
atau market-oriented), serta tujuan khusus.
5.1. Budidaya Pekarangan (Home-oriented )

5.1.1 Home garden (kebon/pekarangan) tujuan utamanya adalah

untuk memenuhi keperluan keluarga akan sayuran sebagai sumber
nutrisi. Kegiatan budidaya dilakukan di sekitar rumah (di
pekarangan) dan kurang intensif.

5.1.2. Kebun sekolah atau kebun masyarakat. Bentuk lain dari

pekarangan rumah.

5.2. Budidaya sayuran komersial (Marked-oriented)

5.2.1. Sistem budidaya sayuran yang khusus memproduksi sayuran
tertentu, dengan mengendalikan lingkungan tumbuhnya, secara
intensif, dan berorientasi pasar. Contoh kebun Saung Mirwan.

5.2.2. Sistem budidaya agrobisnis. Sama seperti 5.2.1, namun

skala usahanya lebih luas, dan aktivias usaha di lokasi yang jauh
dari pasar.

5.2.3. Sistem produksi sayuran untuk tujuan industri. Areal

usahanya sangat luas, biasanya menggunakan cara mekanisasi.
Misalnya kebun cabai dan tomat untuk industri saus.

5.2.4. Sistem budidaya dalam kondisi terkendali (misalnya di rumah

kaca, hidroponik, aeroponik). Tujuannya, agar dapat memproduksi
sayuran secara terus menerus dalam skala besar (kuantitas), dan
kualitas hasil yang terjamin. Oleh karena itu, perlu biaya investasi
yang tinggi.
 Daftar Bacaan

Ashari, S. 1995. Hortikultura: Aspek Budidaya. Penerbit Universitas

Indonesia (UI Press). Jakarta.

AVRDC, 1992. Vegetable Production Training Manual. Asian

Vegetables Research and Development Center. Shanhua, Tainan.
447 p.
Harjadi, S.S. 1989. Dasar-dasar Hortikultura. Jurusan Budi Daya
Pertanian, Fakultas Pertanian, IPB (Diktat Kuliah).
Janick, J. 1972. Horticultural Science.
Poerwanto, R. 1990. Budidaya Tanaman Buah. Jurusan Budi Daya
Pertanian, Fakultas Pertanian, IPB (Diktat Kuliah).
Santoso B.B., dan B.S. Purwoko. 1995. Fisiologi dan Teknologi
Pasca Panen Tanaman Hortikultura. Indonesia Australia Eastern
Universities Project (AusAID). Bahan Bacaan.
Susila, A.D., 2005. Introduction and Vegetable Classification.
Program Studi Hortikultura, Jurusan Budi Daya Pertanian, Fakultas
Pertanian, IPB (Bahan Kuliah).
Verheij, E.W.M., and R.E. Coronel. 1997. PROSEA. Sumber Daya
Nabati Asia Tenggara 2:Buah-buahan yang dapat dimakan. Pudoc /
Prosea, Wageningen, the Netherlands.