P. 1
Bab i Pendahuluan 1.1 Latar Belakang

Bab i Pendahuluan 1.1 Latar Belakang

|Views: 4,442|Likes:
Published by musrinsalila
kimia bahan makanan
kimia bahan makanan

More info:

Published by: musrinsalila on Jan 21, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/24/2013

pdf

text

original

BAB I PENDAHULUAN 1.

1 Latar Belakang
Makanan merupakan sumber energi yang dibutuhkan oleh manusia hewan untuk melangsungkan kehidupannya. Namun, makanan dapat penyakit jika tidak memenuhi kriteria sebagai makanan baik, untuk dikonsumsi. Fungsi makanan yaitu menjaga keberlangsungan hidup dan menjaga agar makhluk hidup sehat lahir dan bathin. Selain itu, kualitas makanan yang dikonsumsi dapat berpengaruh terhadap kualitas hidup dan perilaku makhluk hidup itu sendiri. Oleh karena itu, setiap makhluk hidup selayaknya berusaha untuk mendapatkan makanan yang baik seperti dinyatakan dalam FirmanNya: “Hai orang-orang yang beriman, makanlah diantara rizki yang baik-baik yang Kami berikan kepadamu dan bersyukurlah kepada Allah, jika benar-benar kepadaNya saja kamu menyembah” (QS Al-Baqarah: 172). “Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah rizkikan kepadamu, dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman kepadaNya (QS Al- Maidah: 88). Dari ayat-ayat tersebut dapat disimpulkan bahwa makanan yang dikonsumsi harus baik ditinjau dari segi fisik dan psikologis, karena kualitas makanan berpengaruh terhadap kualitas makhluk hidup, terutama manusia. Kualitas makanan atau bahan makanan di alam ini tidak terlepas dari berbagai pengaruh seperti kondisi dan lingkungan, yang menjadikan layak atau tidaknya suatu makanan untuk dikonsumsi. proses penyimpanan. Oleh karena alasan tersebut di atas, maka perlunya meningkatkan kewaspadaan dalam memilih bahan makanan atau makanan olahan yang akan dikonsumsi dan tidak mengkonsumsi makanan yang sudah kadaluarsa atau yang disimpan terlalu lama. Berbagai bahan pencemar dapat terkandung di dalam makanan karena penggunaan bahan baku pangan terkontaminasi, proses pengolahan, dan sehat dan dan menjadi sumber aman.

Berbagai kontaminan dapat mencemari bahan pangan dan pakan sehingga tidak layak

1

”Label pada kemasan produk pangan bukan sekadar hiasan. Di atasnya terkandung banyak "cerita" tentang produk di dalam kemasannya bagi calon pembeli. Cerita itu pula yang membantu calon pembeli untuk memutuskan membeli atau tidak. Setiap kali hendak membeli pangan dalam kemasan, yang pertama kali dilihat calon konsumen adalah kemasan dan labelnya. Kemasan itu sangat beragam bentuk dan bahannya. Namun, yang lebih penting adalah label yang terdapat pada kemasan itu. Dari label inilah konsumen mengetahui banyak hal soal produk di dalam kemasan itu. Setidaknya, ada delapan jenis informasi yang bisa diketahui dari label kemasan produk pangan. Yakni sertifikasi halal, nama produk, kandungan isi, waktu kedaluwarsa, kuantitas isi, identifikasi asal produk, informasi gizi, dan tanda-tanda k, kualitas lainnya. Informasi-informasi ini mesti diperhatikan dengan seksama supaya konsumen tidak salah beli. Selain itu, ada pula informasi yang tidak boleh dicantumkan pada label kemasan. Informasi itu menyangkut hal-hal yang membingungkan dan membuat rancu konsumen. Juga, informasi tentang sesuatu ciri khas yang sebenarnya dimiliki oleh produk pangan sejenis. Umpamanya, tulisan tanpa zat pewarna untuk produk yang memang dilarang menggunakan zat pewarna. Informasi efek pengobatan atau penyembuhan penyakit tertentu, juga tidak boleh dicantumkan pada label kemasan produk pangan bukan dietetik. Supaya tahu harga zat gizinya Sertifikasi halal untuk Indonesia yang sebagian besar penduduknya muslim memang sangat penting. Karena itu, produk makanan dalam kemasan yang beredar di Indonesia sekarang harus halal seperti dicantumkan pada labelnya. Kehalalan ini sebenarnya tidak terbatas pada bahannya saja, tetapi juga pemrosesannya. Dengan

2

begitu kehalalan mencerminkan tingkat sanitasi dan higiene optimal produk itu. Ini jelas menguntungkan pengusaha karena pasarnya menjadi terbuka lebar, tidak cuma terbatas pada konsumen muslim. Pada setiap kemasan nama produk pada labelnya merupakan informasi utama yang memungkinkan konsumen mengidentifikasi jenis produk itu. Penamaannya dapat karena aturan, macam susu, mentega, atau minyak goreng. Atau, karena penggunaan komersialnya, seperti tepung telur, tepung ikan, atau hati bebek Barbarie. Penamaan secara fantasi tidaklah mencukupi dan harus mengidentifikasikan keadaan sebenarnya atau perlakuan yang diperolehnya. Contohnya, susu bubuk, gula pasir, sayuran terliofilisasi, susu UHT (ultra high temperature), atau susu pasteurisasi. Terkadang, untuk maksud dikenal, penamaan dilakukan dengan dua nama mirip namun berbeda. Contohnya yoghurt (Anglo-saxon) dan yaourt (Prancis). Yaourt adalah susu fermentasi yang menggunakan hanya dua macam bakteri, S. thermophilus dan L. delbrueckii subsp. Bulgaricus. Sedangkan pada yoghurt, di samping dua bakteri tadi diizinkan pula penambahan mikroba macam Bifidobacterium longum atau L. acidophilus. Dalam label kemasan bisa ditemukan kandungan isi, yaitu semua substansi, termasuk zat aditif, yang digunakan dalam pembuatan atau persiapan pangan dalam kemasan. Informasi tentang bahan itu disusun dari yang persentasenya tertinggi hingga terendah, namun ini tidak merupakan keharusan. Kecuali diberikan pada bahan yang memberikan pengaruh khusus, umpamanya kolesterol. Pada makanan kaleng ikan thon dalam minyak misalnya, persentase minyak tak perlu dicantumkan lantaran minyak bukan khas untuk pangan ini. Yang menjadi titik beratnya adalah jenis ikannya. Produk seperti kentang, kacang tanah, cuka asli, sayur segar, dan buah umumnya dibebaskan dari ketentuan ini. Yang juga tidak perlu dicantumkan adalah

3

beberapa aditif yang ditambahkan selama proses dan akan hilang atau tak tampak pada produk akhir. Bahan aditif yang mesti dicantumkan dalam kandungan isi meliputi substansi sintetis atau alami yang ditambahkan untuk memperbaiki penampilan bau, rasa, konsistensi atau lama penyimpanannya. Terdapat lebih dari 100 macam aditif makanan kemasan, di antaranya sebagai pewarna, pengawet, antioksida, emulsi, stabilisator atau pengental. Sayangnya, direkomendasikan atau tidaknya bahan-bahan itu untuk makanan sering kali tidak diketahui. Biasanya, bahan aditif tadi diberi kode huruf E (Eropa) dan diikuti dengan tiga angka. Misalnya, E 100 sebagai kode pewarna, E 200 kode konsevator, E 300 kode antioksida, dan E 400 kode pengemulsi atau stabilisator. Contoh aditif itu adalah E 200 asam sorbat, E 201 Na sorbat, E 300 asam askorbat, E311 oktil gallat, E 320 butilhidroksilanisol (BHA), dan E 321 butilhidroksiltoluena (BHT). Pada label kemasan produk pangan juga tercantum kuantitas isinya. Satuan kuantitas adalah liter untuk produk berupa cairan dan gram atau satuan bobot lainnya untuk produk lainnya. Bobot bahan dapat dimakan pada produk pangan cair sebaiknya juga dicantumkan, kecuali yang kurang dari 20 g. Kuantitas ini harus dicantumkan agar konsumen terbantu dalam menghitung harga. Informasi gizi pada label kemasannya hanya bersifat fakultatif (anjuran). Biasanya, produsen mencantumkannya untuk memenangkan kompetisi dengan produk sejenis. Informasi ini biasanya dihitung untuk setiap 100 g pangan tersebut. Dengan informasi ini konsumen dapat membandingkan harga zat gizinya dengan mudah. Jadi, konsumen bisa memilih produk dengan harga terendah untuk setiap zat gizinya. Zat gizi yang diinformasikan dalam label di antaranya energi, serat kasar (yakni bahan tidak tercerna tapi berguna untuk memperlancar transit digestif), gula

4

sederhana (sakarosa, glukosa, fruktosa), protein (asam amino), lemak (jenuh atau tak jenuh), vitamin, mineral, dan polyol (sorbitol, xylol, dan mannitol). Khusus energi, umumnya dinyatakan dalam satuan kilokalori (kcal) atau kalori (cal), meski dalam aturan resmi internasionalnya menggunakan satuan kilojaule (kJ). Energi ini umumnya berasal dari karbohidrat, lemak, dan protein pangan yang bersangkutan (1 g protein/karbohidrat menyumbang 4 kcal dan 1 g lemak memberi 9 kcal). Dalam dunia perdagangan, sering pula ditemukan informasi tambahan untuk kebutuhan kompetisi dengan produk sejenis. Informasi itu di antaranya diperkaya akan … atau diperingan kadar …. Diperkaya akan … sering untuk menjelaskan adanya tambahan zat yang seharusnya ada secara alami namun hilang selama proses pembuatan. Untuk maksud ini dalam label biasanya dituliskan dengan kalimat kadar terjamin akan …. Informasi diperkaya akan … juga untuk menunjukkan adanya penambahan zat yang masih ada namun dalam jumlah yang kurang sebagaimana dibutuhkan konsumen. Umpamanya, diperkaya akan vitamin A, yang artinya produk itu telah mengandung 15 - 40% kadar vitamin A dari yang dianjurkan dikonsumsi setiap hari. Seandainya kandungannya kurang dari 15%, sering kali hanya ditulis secara alami kaya akan …. Sedangkan untuk menjelaskan makanan yang diperingan, terutama untuk makanan dietetik (untuk keperluan diet), khususnya berkaitan dengan kadar kolesterol, informasinya ditulis dengan kata-kata kadar yang berkurang dari …. Sedangkan untuk menjelaskan kadar gula, lemak, atau protein yang kadarnya dikurangi dari semestinya, digunakan kalimat … ringan dalam …. Pada label biasanya juga terdapat tanda-tanda kualitas tertentu. Pada air minum kemasan, misalnya, biasanya perusahaan mencantumkan asal air yang dikemas. Pada labelnya biasanya tercantum diambil dari mata air …. Dengan cara

5

ini konsumen mengetahui kualitas air di daerah itu. Namun, ada juga air minum kemasan yang diaku oleh produsennya berasal dari daerah pegunungan tertentu, seperti dicantumkan pada labelnya, meskipun sebenarnya cuma diambil dari daerah sekitar Jakarta. Terhadap ketidakjujuran macam ini, mestinya konsumen melakukan penalti dengan tidak membelinya. Jaminan untuk konsumen lainnya, misalnya dalam bentuk nama. Umpamanya, gudeg Ny. Juminten, ayam goreng Mbok Berek (Kalasan), wajik Ny. Week (Salaman, Magelang), bakpia Pathok 75, geplak Bantul, keripik Sokaraja. Bagi orang yang telah merasakan, ungkapan tadi sudah cukup, meskipun kurang lengkap.  Soal kedaluwarsa Satu informasi dalam label yang paling populer dan sering diperhatikan adalah masa kedaluwarsa produk. Masa kedaluwarsa (expired date) memang wajib dicantumkan dalam kemasan produk pangan, kecuali untuk buah-buahan atau sayuran segar, roti, kue, panganan yang diperkirakan habis dalam 24 jam. Juga untuk produk cuka, garam dapur, gula pasir, kembang gula, permen karet, dan keju yang dibuat dengan tujuan matang dalam kemasannya. Masa kedaluwarsa tadi dinyatakan dalam satu di antara tiga cara, yakni tanggal akhir konsumsi (TAK), tanggal akhir penggunaan optimal (TAPO), dan tanggal pembuatan (TP). TAK dalam kemasan sering tertulis sebagai dikonsumsi sebelum tanggal …. TAK macam ini harus dicantumkan pada kemasan pangan mudah rusak, yakni pangan yang masa penyimpanannya kurang dari 6 - 8 minggu. Contohnya, susu pasteurisasi, yoghurt, krim, dan keju. Tanggal ini mesti tercantum jelas dan disertai cara penyimpanan yang diperlukan untuk mencapai tanggal itu. Begitu TAK dicapai, pangan dalam kemasan itu tidak bersih atau sehat lagi, dan harus ditarik dari peredaran sehari sebelum batas TAK.

6

TAPO dicantumkan pada label kemasan produk pangan yang daya simpannya lebih dari enam minggu, yakni pangan yang tidak membahayakan kesehatan. Di antaranya bumbu dapur, susu, produk beku, dan minuman. Penulisan TAPO dalam kemasannya adalah sebaiknya digunakan …, dikonsumsi sebelum …, atau sebelum akhir …. Jika lama TAPO kurang dari tiga bulan, yang dicantumkan berupa tanggal dan bulan. Bila lama TAPO-nya 3 - 18 bulan, ditulis bulan dan tahun. Yang lebih dari 18 bulan, yang dicantumkan tahunnya saja. Begitu TAPO tercapai, produk di dalam kemasan akan kehilangan kualitas rasa, bau, dan nutrisi. Untuk produk pangan terkonversi lama, semi konversi, pangan beku, susu bubuk kering, dan mentega, masa kedaluwarsa yang wajib dicantumkan dalam label kemasan adalah TP. Penulisannya ada berbagai cara. Misalnya, untuk produk susu bubuk yang dibuat 24 April 1997, cara penulisannya bisa 24.4.97; 97-113 (dua angka pertama menunjukkan tahun pembuatan, tiga angka berikutnya hari ke berapa dari tanggal pembuatannya yang dihitung sejak 1 Januari 1998); atau N-113 (kode huruf tahun pembuatan untuk produk tersebut dan hari ke berapa dari tanggal pembuatannya yang dihitung sejak 1 Januari 1998). Informasi soal identifikasi asal produk dan lainnya dapat dinyatakan dalam kode bergaris (bar code). Di bawah garis-garis vertikal yang dapat dibaca dengan teknologi optik itu, umumnya terdapat 13 angka. Dua angka pertama menunjukkan negara asal, lima angka berikutnya pembuat dan distributornya, lima angka selanjutnya merupakan identifikasi produk itu sendiri, dan satu angka terakhir adalah angka kontrol. Dengan berbagai informasi pada label kemasan produk pangan, diharapkan konsumen tidak keliru dalam menentukan dan mendapat jaminan kualitas dan kuantitas peroduk. Anda sebagai konsumen hendaknya juga selalu ingat pada pesan

7

yang terkesan klise namun hingga kini tetap dianggap bermanfaat, yakni "teliti sebelum membeli". (Dr. Ir. Tridjoko Wisnu Murti, D.E.A.) 1.2 Permasalahan Dari uraian di atas penulis menbatasi rumusan masalah pada identifikasi jenis zat adiktif pada beberapa produk yang beredar di supermarket (karsa utama dan makro supermarket) di Gorontalo. 1.3 Tujuan Penyusunan makalah ini bertujuan untuk :
1.

Memberikan informasi kepada pembaca tentang kandungan zat aditif yang terdapat pada beberapa jenis makanan ringan yang beredar di supermarket (karsa utama dan makro supermarket)
2. Memperluas wawasan pengetahuan tentang zat aditif 3. Memenuhi tugas mata kuliah kimia bahan makanan

8

BAB II KAJIAN TEORI 2.1 Pengertian Zat Aditif Menurut peraturan menteri kesehatan R.I. No. 329/Menkes/PRE/XII/76, yang dimaksud dengan aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Termasuk kedalamnya adalah pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet, pengemulsi, anti gumpal, pemucat dan pengental. Pada umumnya bahan makanan dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu;
a) Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan

tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman atau kebasahan, memanatapkan bentuk rupa dan sebagainya.
b) Aditif tidak disengaja, yaitu zat aditif yang terdapat

dalam makanan dalam

jumlah yang sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan. Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin, asam sitrat, dan lain sebagainya; dari juga disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa benar dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan kimia maupun susunan metabolismenya seperti misalnya ß-karoten, asam askorbat, dan lain-lain. Pada umumnya bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat, lebih stabil dan lebih murah. Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu sering tidak terjadi kesempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat meransang terjadinya kanker pada hewan atau manusia. Seperti telah kita ketahui bahwa ada beberapa bahan tambahan seperti zat pewarna, penyedap rasa dan aroma, dan antioksidan. Dalam makalah ini penulis

9

lebih mengkhususkan pembahasan pada zat aditif yang digunakan pada beberapa produk yang beredar di supermarket seperti Bumbu-bumbu masakan dan beberapa jenis minuman serta makanan ringan. 2.2 Spesifikasi Zat Adiktif 2.2.1 Zat Pengikat Logam. Sekuestran atau zat pengika logam merupakan bahan penstabil yang di gunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut di dalam bahan. Dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur. Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa senyawa kompleks misalnya mg dalam klorofil; Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin; Co sebagai vitamin B12; Cu, Zn, dan Mn dalam berbagai enzim. Ion-ion logam ini dapat terlepas da\ri ikatan kompleksnya karena hidrols maupun degradasi. Ion logam bebas mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan, maupun perubahan rasa. Sekuestra akan mengikat ion logam sehingga menjaga kestabilan bahan. Molekul atau ion dengan pasangan elektron bebas dapat mengompleks ion logam. Karena itulah senyawa-senyawa mempunyai dua atau lebih gugusan fungsional seperti –OH, -SH, -COOH, -PO3H2-C=O, -NR2, -S- dan –O- dapat mengkelat logam dalam lingkungan yang sesuai. Sekuestran yang paling sering digunakan dalam bahan makanan adalah asam sitrat dan turunannya, fosfat dan garam etilendiamintetraasetat (EDTA). Proses pengikatan logam merupakan proses keseimbangan pembentukan kompleks ion logam dengan sekuestran. Secara umum keseimbangan itu dapat ditulis sebagai berikut :

10

L + S

LS

Ligan atau sekuestren dapat berupa senyawa organik seperti asam sitrat, EDTA, maupun senyawa anorganik seperti polifosfat. Sekuestren atau ligan dapat menghambat proses oksidasi. Senyawa ini merupakan sinergik antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang mengkatalisasi proses oksidasi. Dalam penggunaan sekuestren sebagai sinergik antioksidan harus diperhatikan kelarutannya.polifosfat dan EDTA digunakan dalam pengolahan ikan kalengan untuk mencegah pembentukan kristal MgNH4PO4.6H2O yang menyerupai kristal gelas yang terbentuk selama penyimpanan. Selain ini pengkelat ini dapat membentuk kompleks dengan Fe, Co dan Zn. Penambahan sekuestren pada sayuran sebelum diblansir dapat mencegah perubahan warna yang disebabkan oleh logam. Asam sitrat dan fosfat yang digunakan dalam minuman selain berfungsi sebagai asidulan (pengasam) juga berguna untuk mengikat logam yang dapat mengkatalisis oksidasi komponen cita rasa (terpena) dan warna. Dalam minuman hasil fermentasi malt, pengkelat akan mengkompleks Cu. Cu bebas akan mengakibatkan oksidasi senyawa polifenol yang kemudian dengan protein menyebabkan kekeruhan. Penggunaan EDTA yang berlebihan dalam bahan makanan akan menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mineral lain. Hal ini disebabkan EDTA sangat efektif mengkelat ion logam. Karena itu dalam garam EDTA ditambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca. 2.2.2 Zat Antikerak Zat antikerak biasanya ditambahkan pada bahan-bahan berbentuk tepung atau butiran yang bersifat higroskopis untuk mempertahankan sifat butirannya. Zat antikerak akan melapisi partikel-partikel bahan dan menyerap air yang berlebihan

11

atau membentuk campuran senyawa yang tak dapat larut.zat antikerak yang umum digunakan dalam pengolahan pangan adalah kalsium silikat, CaSiO3.xH2. kalsium silikat digunakan untuk mencegah pergerakan kue soda dengan konsentrasi 5% atau mencegah pergerakan garam meja dengan konsentrasi 2%. Ca-stearat sering kali ditambahkan pada bahan tepung untuk mencegah penggumpalan selama proses pengolahan dan agar tidak larut dalam air. Ca-stearat ini dapat melekat dan melapisi partikel bahan sehingga tidak akan larut dalam air. Tepung sterarat mempunyai volume kecil dengan permukaan yang luas sehingga sangat ekonomis digunakan sebagai bahan antikerak (0,5-2,5%) 2.2.3 Zat Pemantap Jaringan sel keras terutama disebabkan adanya ikatan molekuler antar gugus karboksil bebas pada komponen penyusun dinding sel, yaitu pektin. Proses pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanaman tesebut sehingga produk yang diperoleh mempunyai tekstur yang lunak. Untuk mempunyai tekstur yang keras, dapat ditambahkan garam Ca (0,10,25% sebagai ion Ca). Ion kalsium akan berikatan dengan pektin membentuk Capektinat atau Ca-pektat yang tidak larut. Pada umumnya, untuk maksud tersebut digunakan garam-garam Ca seperti CaCl2, Ca-sitrat, CaSO4, Calaktat, dan CaMonofosfat. Hanya sayangnya, garam-garam kalsium ini kelarutannya rendah dan rasanya pahit. 2.2.4 Zat Pemanis Sintetik Zat pemanis sintetik merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkankalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula. Umumnya zat pemanis sintetik mempunyai struktur kimia yang berbeda dengan struktur polihidrat gula alam.

12

Meskipun telah banyak ditemukan zat pemanis sintetik, tetapi hanya beberapa saja yang boleh dipakai dalam bahan makanan. Mula-mula garam Na- dan Ca-siklamat yang kemanisannya tiga pulu kali kemanisansukrosa digunakan sebagai pemanis. Namun kemudian penggunaannya dilarang di Amerika serikat karena diperkirakan bersifat karsinogen. Di Indonesia penggunaan siklamat masih dijinkan, tetapi sebenarnya hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksamina merupakan senyawa karsinogenik; pembuangan sikloheksamina melalui urin dapat merangsang tumbuhnya tumor kandung kemih pada tikus.
NH – SO2 – O Na
NH2

Na-siklamat (Na- sikloheksanasulfamat)

Na- sikloheksamina

2.2.5 Zat Pengawet Zat engawet terdiri dari senyawa organik dan an-organik dalam bentuk asam atau garamnya. Aktivitas-aktivitas bahan pengawet tidaklah sama,misalnya ada yang efektif terhadap bakteri, khamir, ataupun kapang.

a. Zat Pengawet Organik Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yangan-organik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam asam ataupun garamnya. Zat kimia yang sering dipakai sebagai pengawet ialah asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida.

13

Asam sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan mempunyai ikatan tidak jenuh. Bentuk yang digunakan umumnya garam Na- dan Ksorbat. Sorbat terutama digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri. Mekanisme asam sorbat dalam mencegah tumbuhnya mikroba adalah dengan mencegah kerja enzim dehidrogenase terhadap asam lemak. Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet yang luas penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Bahan ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri benzoat efektif pada pH 2,5 – 4,0. karena kelarutan garamnyalebih besar, maka biasa digunakan dalam bentuk garan Na-benzoat. Sedangkan dalam bahan, agaram benzoat terurai menjadi bentuk efektif, yaitu bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi. Cuka adalah larutan 4% asam asetat dalam air yang sering digunakan sebagai bahanpengawet dalam roti untuk mencegah tumbuhnya kapang. Sebaliknya, asam asetat tidak dapat mencegah timbuhnya khamir. Cuka aktifnya lebih besar pada pH rendah. Bahan pengawet kimia biasanya hanya bersifat mencegah tumbuhnya mikroba saja. Tetapi senyawa epoksida seperti etilen oksida dan propilena oksida bersifat membunuh semua mikroba termasuk spora dan virus. Etilena oksida dan propilena oksida digunakan sebagai fumigan terhadap bahan-bahan kering seperti rempah-rempah, tepung dan lain-lain. Etilen oksida lebih aktif dibanding propilen oksida, tetapi etilen oksida lebih mudah menguap, terbakar, dan meledak, karena itu biasanya diencerkan dengan senyawa lain membentuk campuran 10% etilen oksida dengan 90% CO2. b. Zat Pengawet Anorganik Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na, atau K-sulfit, bisulfit, dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tak

14

terdisosiasi dan terutama terbentuk pada pHdibawah 3. molekul sulfit lebih mudah menembus dinding sel mikroba, reaksi dengan asetaldehid membentuk senyawa yang tak dapat difermentasi oleh enzim mikroba, mereduksi ikatan disulfida enzim, dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksisulfonat yang dapat menghambat mekanisme pernafasan. Garam nitrit dan nitrat umumnya digunakan dalam proses curing daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba. Mekanismenya belum diketahui, tetapi diduga bahwa nitrit bereaksi dengan gugus silfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba dalam keadaan anaerob. Dalam daging, nitrit akan membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah.

15

BAB III PEMBAHASAN 3.1 Studi Lapangan

Tahap pertama, adalah observasi lokasi. Dalam hal ini penilis memilih lokasi di dua tempat yaitu (1) Makro Supermarket, dan (2) karsa Utama. Penulis sengaja memilih dua tempat ini karena dari hasil pengamatan bahwa sebagian besar masyarakat dalam hal berbelanja, selalu menujuh kedua tempat ini. Tahap kedua, penulis mengambil data terhadap beberapa produk yang berada di lokasi itu. Tahap ketiga, penulis mengumpulkan literatur untuk membahas tentang zatzat diktif yang terdapat pada data (sampel) yang penulis dapatkan, dilanjutkan dengan penyusunan laporan. 3.2 Data Daftar lokasi, nama produk, jenis makanan serta kandungan zat aditif pada beberapa produk yang beredar di Gorontalo
ID LOKASI 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Makro Makro Makro Makro Makro Makro Makro NAMA PRODUK Sambal Kokita Asam Manis JENIS MAKANAN KANDUNGAN ZAT ADDITIVE Bumbu dalam Botol Al, Ast, AS,MSG,Sk,AB,Ph Bumbu dalam Botol SB,MSG,Sk,AB,Bt Bumbu dalam Botol SB,NB,MSG,Sk,Bt Bumbu dalam Botol Pt,SB,MSG,Sk Bumbu dalam Botol SB,Bd,MSG,Sk,Krt, NB Bumbu dalam Botol NB,Ast,SB,MSG,pewarna Bumbu dalam Botol Tkl,MSG,SB,pewarna,NB Bumbu dalam Botol MSG,pewarna,P,Ast,NB,SB Bumbu dalam Botol NB,pewarna,MSG,Sk,AS,P,KB,Bd Bumbu dalam Botol MSG,NB,Ca,Sk,pewarna

Sambal Terasi Kokita Sambal Bajak Kokita Sambal Kecap Kokita Sambal Tauco Kokita Sambal Balado Kokita

Sambal Bangkok Kokita Bumbu dalam Botol Aa,Ca,La,SB,MSG,pewarna,NB

Karsa Utama Sambal Indofood Karsa Utama Sambal Sasa Saus Raja Rasa

10 Karsa Utama Saus Tomat Lombok 11 Makro

16

ID LOKASI 12 Makro

NAMA PRODUK Saus Tiram

JENIS MAKANAN KANDUNGAN ZAT ADDITIVE Bumbu dalam Botol pewarna,MSG,Sk,Ca,NB,Ks Bumbu dalam Botol Sk,pewarna,NB,P Bumbu dalam Botol KB,CaB,NB,Sk,pewarna,P,MSG Bumbu dalam Botol Sk,pewarna,P,NB,MSG Bumbu dalam Botol KB,CaB,NB,MSG,P Bumbu dalam Botol NB,MSG,P,Sk Bumbu dalam Botol MSG,P,Sk,NB Bumbu dalam Botol Vn,Gr,Sa,NB,MSG,P,Sk Bumbu dalam Plastik Pelengkap Kemasan MSG,Sk,P,NB,BHT NaK, KCO3, Po, G, pewarna, Fe, Af, MSG P, PK, Ng, MSG, AF, NB, MNG, Po pewarna, PK, F, Hp, Ps P, BHT, PK, MSG, MNG, NB MSG,MNG, P, NB, PK, AF MSG,MNG, P, NB, PK, AF, TF BHT,MSG, CaCO3, pewarna, NaB DG, DI,

13 Karsa Utama Kecap Sate 14 Karsa Utama Kecap Indofood 15 Karsa Utama Kecap Cap Dorang 16 Makro 17 Makro 18 Makro 19 Makro Kecap Bango Kecap Piring Lombok Kecap ABC Saus Inggris

20 Karsa Utama Santan Kara 21 Karsa Utama Salam Mie 22 Karsa Utama POP Mie 23 Karsa Utama CUP Noodles 24 Karsa Utama Mie Gelas 25 Karsa Utama Mie Soun 26 Karsa Utama Al-Ham Mie 27 Karsa Utama Karsa Utama Chitato 28 Karsa Utama Chitos 29 Karsa Utama Piattos 30 Karsa Utama French Fries 31 Makro 32 Makro 33 Makro 34 Makro 35 Makro 36 Makro 37 Makro 38 Makro Potato Chips Potato Steak Happy Tos Balls Taro Double Dekker Jet Zet Twisko

Makanan Siap Saji Makanan Siap Saji Makanan Siap Saji Makanan Siap Saji Makanan Siap Saji Makanan Siap Saji Makanan Ringan Makanan Ringan Makanan Ringan Makanan Ringan Makanan Ringan Makanan Ringan Makanan Ringan Makanan Ringan Makanan Ringan Makanan Ringan Makanan Ringan Makanan Ringan

Karsa Utama DG, DI, CaCO3, FF, BHT, pewarna, NaB, MSG KCl, AAS, pewarna, NaB, MSG NaB, pewarna, Si, FF, AS, MSG NB, FF, pewarna, AS, MSG DG, DI, CaCO3, FF, BHT, MSG KB, SB, pewarna, NaB, FF, MSG BHT, MSG, CaCO3, pewarna, NaB, Si DG, DI,

NB, FF, AS, CaCO3, KB, NaB, DG, DI, MSG BHT, MSG, CaCO3, DG, NaB, pewarna, AS KB, SB, MSG, NaB, FF, BHT, pewarna, KCO3, NB DG, DI, KCO3, FF, BHT, BHT,

17

ID LOKASI

NAMA PRODUK

JENIS MAKANAN KANDUNGAN ZAT ADDITIVE MSG MSG, KB, SB, NaB, FF, pewarna, NB, Aas

39 Makro 40 Makro

Mie Remes ABC Qeju-Qeju

Makanan Ringan

Makanan Pelengkap dalam Kemasan KB,CaB,NB,N,Nn,Re,Pt,SB,An Kertas Makanan Pelengkap dalam Kemasan KB,NB,Kn,Nn,Re,Pt,SB,An,G Kertas Makanan Pelengkap dalam Kemasan Krt,Ks,Ss,NB,CaB,KB Plastik Makanan Pelengkap dalam Kemasan NB,CaB,KB,Kst Plastik Makanan Pelengkap dalam Kemasan Krt,KB,NB,CaB,Ss,Ks Plastik Makanan Kaleng Makanan Kaleng Makanan Kaleng Nn,Po,N,Bd,Pn,Dg,MSG,Sc,Dim,Sn BHT,Sn,Po,MSG,Bd,Pt,NB MNG,Nn,Bd,Pn,Sn

41 Makro

Kraft Singles

42 Makro

Blue Band

43 Makro

Palm Boom

44 Makro 45 Makro 46 Makro 47 Makro 48 Makro 49 Makro 50 Makro 51 Makro 52 Makro 53 Makro

Simas Margarin Cip Corned Beef Cip Soppini Corned ABC Sosis Champ Sosis Farm House Sosis Vida Sosis Bernardi Bakso Vida Bakso Bernardi

Makanan dalam Bd,Nn,BHT,Po,Pt Kemasan Plastik Makanan dalam BHT,Sn,Po,MSG,Bd,Pt,NB Kemasan Plastik Makanan dalam NB,BHT,Po,Sn,Bd Kemasan Plastik Makanan dalam NB,Bd,Po,Pt Kemasan Plastik Makanan dalam NB,MSG,Po,BHT,B Kemasan Plastik Makanan dalam BHT,B,MSG,Po,Sn,NB Kemasan Plastik Biskuit Biskuit Biskuit Biskuit Biskuit Ab,R,Pn,Sn,NB Sl,Ab,NB S,Pn.Sn,NB Ab,Em,NB,Ft Ab,D,NB,Ft

54 Karsa Utama Hulabaloo 55 Karsa Utama Tops 56 Karsa Utama Gery 57 Karsa Utama Nyam-nyam 58 Karsa Utama Twister

18

ID LOKASI

NAMA PRODUK

JENIS MAKANAN KANDUNGAN ZAT ADDITIVE Biskuit Biskuit Biskuit Biskuit Biskuit Biskuit Biskuit Biskuit Biskuit Biskuit Biskuit Permen Permen Permen Permen Permen Permen Permen Permen Permen Permen Jelly Jelly Jelly Minuman kaleng Minuman kaleng Minuman kaleng Minuman kaleng Minuman kaleng Minuman dalam dalam dalam dalam dalam D,SB,NB,Sl,Ab V,Sl,Ab Ab,NB,V,Sl Ab,F,pewarna,NB,SB Ab,pewarna,V,Sl,MSG Ab,NB,SB Ab,Sl,S,Pp,SB,NB Ab,NB,pewarna,F,Sl pewarna,Hp,NB,MSG Ab,NaB,NB Am,Pr,MNG,Kf CA,A,pewarna AS,A,pewarna,Sk,P,Sl At,AS,Sk Sg,Gl,M,Al,Pp Ga,F,Sl,pewarna,Sk,P Gl,M,Al,El,Pp AS,Ga,Gs,F,pewarna P,F,AS,Am,Gl M,CA,AS,Hm,Gl M,Hm,F,AS,pewarna NB,AS,Kr,Pc,pewarna I,Ks,Pe,pewarna NB,AS,I,Pc,pewarna AS,Ns,NaCl,CaCl,Kal,Mg,Prs Mg,Prs,pewarna,KB,CaB,NB,Bd Prs,CaB,KB,Bd,Mg Prs,Mg,AS,Kal,NB KB,NB,Mg,Kal,AS

59 Karsa Utama Bricko 60 Karsa Utama Selamat 61 Karsa Utama Good Time 62 Karsa Utama Micmac 63 Karsa Utama Trenz 64 Karsa Utama Dueto 65 Karsa Utama Snips Snaps 66 Karsa Utama Trakinas 67 Karsa Utama Oops 68 Karsa Utama Oreo 69 Karsa Utama Ritz 70 Karsa Utama Tango 71 Karsa Utama Manise 72 Karsa Utama Tamarin 73 Karsa Utama Plonk 74 Karsa Utama Kopiko 75 Karsa Utama Hexos 76 Karsa Utama Sugus 77 Karsa Utama Collins 78 Karsa Utama Boom 79 Karsa Utama Pindy Mint 80 Karsa Utama Tropicool 81 Karsa Utama Okky 82 Karsa Utama Inaco 83 Karsa Utama Pocarri Sweat 84 Karsa Utama Fanta 85 Karsa Utama Green Sand 86 Karsa Utama Sprite 87 Karsa Utama Coca-cola 88 Karsa Utama Diet Coke

dalam AS,NB,Mg,Kal

19

ID LOKASI

NAMA PRODUK

JENIS MAKANAN KANDUNGAN ZAT ADDITIVE kaleng Minuman kaleng Minuman kaleng Minuman kaleng Minuman kaleng Minuman kaleng Mnuman kaleng Selai Selai Selai Selai Selai dalam dalam dalam dalam dalam dalam

89 Karsa Utama Pepsi 90 Karsa Utama Calpico Water 91 Karsa Utama Sunkist 92 Karsa Utama Fruit Tea 93 Karsa Utama Ribena 94 Karsa Utama Go-go 95 Karsa Utama Mariza 96 Karsa Utama Welco 97 Karsa Utama Harry 98 Karsa Utama Pido 99 Karsa Utama Iduna 100 Makro 101 Makro 102 Makro 103 Makro 104 Makro Fresh Marjan Abc Coffe Mocca Leo

AS,NB,Mg,Kal,Prs AS,Ns,NaCl,Kal,Mg,Prs pewarna,Prs,NB,Kal Ps,BHT,Prs,F,pewarna,NB Ps,Prs,pewarna,NB,AS Prs,pewarna,NB,AS AS,Ks,pewarna AS,pewarna,NB,Ks,P pewarna,NB,AS,Ks,Pt NB,AS,Ks,P,pewarna NB,Ks,AS,P,pewarna,Pt,I

Pemanis dalam botol NB,P,pewarna,CaB,KB,Bd,P,Pe Pemanis dalam botol pewarna,NB,KB,Pe Pemanis dalam botol pewarna,Pe,P,Cab,Nb Pemanis dalam botol Pe,NB,KB,P,pewarna Pemanis dalam botol P,Pe,pewarna,CaB,NB

3.3 Uraian Umum Dari data diatas sebagian besar produk menggunakan zat pewarna, zat penmanis, zat penyedap, zat pengawet. Oleh karena itu dalam makalah ini penulis menitik beratkan uraian pada zatzat tersebut. 1. Pewarna Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor daintaranya warna. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan

20

teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya.dari produk yang menjadi sampel kami hampir semua produk menggunakan pewarna. Di indonesia karena undang-undang penggunaan zat pewarna belum ada, terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan pangan. Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna tersebut disebabkan oleh ketidaktahuan rakyat mengenai zat pewarna untuk makanan atau disebabkan karena tidak adanya penjelasan dalam label yang melarang penggunaan senyawa tersebut untuk bahan pangan. Tabel 1. zat pewarna bagi makanan dan minuman yang di ijinkan di Indonesia
Warna 1. zat warna alam merah merah kuning kuning kuning kuning hijau biru cokelat hitam hitam putih 2. zat warna sintetik merah merah merah oranye kuning kuning hijau biru biru biru ungu Nama Alkanat Cochineal red (karmin) Annato Karoten Kurkumin Safron Klorofil Ultramarin Karamel Carbon black Besi oksida Titanium oksida Carmoisine Amaranth Erythrosim Sunsetyellow FCF Tartrazine Quineline yellow Fast green FCF Brilliant blue FCF Indigocarmine Nomor indeks nama 75520 75470 75120 75130 75300 75100 75810 77007 77266 77499 77891 14720 16185 45430 15985 19140 47005 42053 42090 42090

21

2. Monosodium Glutamate (MSG) Monosodium glutamate adalah salah satu pembangkit cita rasa. MSG atau mono natrium glutamat adalah garam natrium dari asam glutamat dan merupakan senyawa cita rasa. Dipasaran senyawa tersebut terdapat dalam bentuk kristal monohidrat dan dikenal sebagai ajinomoto, sasa, miwon, maggie. Semua nama tersebut merupakan nama merk dagang untuk MSG. Adapun struktur dari MSG adalah sebagai berikut :
HOOC − ( CH 2 ) 2 − CH − COONa

| NH2

Dari struktur tersebut terlihat bahwa terdapat satu karbon asimetrik, yaitu karbon ketiga dari kiri. Karbon tersebut terikat oleh empat gugus yang berbeda. Baik asam glutamat maupun garamnya terdapat dalam tiga bentuk yaitu dua isomer L dan D dan bentuk rasemik DL. Bentuk L adalah bentuk yang terdapat dialam, dan juga merupakan bentuk isomer yang aktif, demikian juga bentuk garamnya yang memiliki kekuatan yang membangkitkan atau mempertegas cita arsa beberapa komoditi misalnya daging, ikan serta berbagai hidangan lain. Asam glutamat diperoleh dari bahan yang mengandung banyak protein dan dapat dibuat secara hidrolisis asam dari bahan-bahan seperti gandum, jagung dan molase. Asam glutamat terbentuk dengan cara melarutkan bahan-bahan kedalam asam klorida hingga pH 3,2 dan akan terbentuk kristal secara lambat. Kemudian dilakukan netralisasi dengan NaOH atau NaCO3, dekolorisasi dan dikristalkan.

22

1. Zat Pengawet Zat pengawet sangat berguna untuk melindungi bahan makanan agar tidak cepat membusuk, mengurai atau terkenak hama, atau terserang bakteri, oelah karena itu zat pengawet paling banyak digunakan pada produk-produk yang biasanya disimpan lama. Dalam proses penyimpanan suatu produk sangat mudah terserang bakteri dan virus, makanya untuk mencegah hal itu dilakukan penambahan beberapa zat yang berfungsi untuk mencegah dan membunuh laju pertumbuhan dari bakteri dan virus itu.

23

BAB IV PENUTUP  KESIMPULAN Dari uraian ditasa dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
-

Pada dasarnya semua produk yang berada di lokasi (Karsa Utama Dan Makro Supermarket) menggunakan zat aditif Penggunaan zat aditif pada suatu produk mempunyai tujuan tertentu, misalnya untuk mencegah timbuhnya bakteri dan virus, digunakan zat pengawet, untuk membuat sautu produk lebih pewarna, dan lain-lain menarik digunakan zat

-

-

Dari hasil yang ditemukan oleh penulis, produk yang berada di Makro Supermarket, dan Karsa Utama, zat aditif yang digunakan masih dalam taraf yang normal atau masih diizinkan penggunaannya.  SARAN

-

Bagi para konsumen di sarankan dalam membeli suatu produk sebaiknya terlebih dahulu melihat tulisan yang terdapat pada label produk tersebut, karena dari label itu kita dapat mengetahui kadar suatu zat yang terkandung didalamnya, sampai kapan waktu mengkonsumsinya, dan masih banyak lagi hal-hal yang penting

24

Daftar Beberapa Foto Produk

25

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->