BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan merupakan sumber energi yang dibutuhkan oleh manusia dan
hewan untuk melangsungkan kehidupannya. Namun, makanan dapat menjadi sumber
penyakit jika tidak memenuhi kriteria sebagai makanan baik, sehat dan aman.
Berbagai kontaminan dapat mencemari bahan pangan dan pakan sehingga tidak layak
untuk dikonsumsi.
Fungsi makanan yaitu menjaga keberlangsungan hidup dan menjaga agar makhluk
hidup sehat lahir dan bathin. Selain itu, kualitas makanan yang dikonsumsi dapat
berpengaruh terhadap kualitas hidup dan perilaku makhluk hidup itu sendiri. Oleh karena
itu, setiap makhluk hidup selayaknya berusaha untuk mendapatkan makanan yang baik
seperti dinyatakan dalam FirmanNya: “Hai orang-orang yang beriman, makanlah diantara
rizki yang baik-baik yang Kami berikan kepadamu dan bersyukurlah kepada Allah, jika
benar-benar kepadaNya saja kamu menyembah” (QS Al-Baqarah: 172). “Dan makanlah
makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah rizkikan kepadamu, dan bertakwalah
kepada Allah yang kamu beriman kepadaNya (QS Al- Maidah: 88). Dari ayat-ayat tersebut
dapat disimpulkan bahwa makanan yang dikonsumsi harus baik ditinjau dari segi fisik dan
psikologis, karena kualitas makanan berpengaruh terhadap kualitas makhluk hidup,
terutama manusia.
Kualitas makanan atau bahan makanan di alam ini tidak terlepas dari berbagai
pengaruh seperti kondisi dan lingkungan, yang menjadikan layak atau tidaknya suatu
makanan untuk dikonsumsi. Berbagai bahan pencemar dapat terkandung di dalam
makanan karena penggunaan bahan baku pangan terkontaminasi, proses pengolahan, dan
proses penyimpanan.
Oleh karena alasan tersebut di atas, maka perlunya meningkatkan kewaspadaan dalam
memilih bahan makanan atau makanan olahan yang akan dikonsumsi dan tidak
mengkonsumsi makanan yang sudah kadaluarsa atau yang disimpan terlalu lama.

1
 ”Label pada kemasan produk pangan bukan sekadar hiasan. Di atasnya
terkandung banyak "cerita" tentang produk di dalam kemasannya bagi calon
pembeli. Cerita itu pula yang membantu calon pembeli untuk memutuskan membeli
atau tidak.
Setiap kali hendak membeli pangan dalam kemasan, yang pertama kali dilihat
calon konsumen adalah kemasan dan labelnya. Kemasan itu sangat beragam bentuk
dan bahannya. Namun, yang lebih penting adalah label yang terdapat pada kemasan
itu. Dari label inilah konsumen mengetahui banyak hal soal produk di dalam
kemasan itu.
Setidaknya, ada delapan jenis informasi yang bisa diketahui dari label
kemasan produk pangan. Yakni sertifikasi halal, nama produk, kandungan isi, waktu
kedaluwarsa, kuantitas isi, identifikasi asal produk, informasi gizi, dan tanda-tanda k,
kualitas lainnya. Informasi-informasi ini mesti diperhatikan dengan seksama supaya
konsumen tidak salah beli.
Selain itu, ada pula informasi yang tidak boleh dicantumkan pada label
kemasan. Informasi itu menyangkut hal-hal yang membingungkan dan membuat
rancu konsumen. Juga, informasi tentang sesuatu ciri khas yang sebenarnya dimiliki
oleh produk pangan sejenis. Umpamanya, tulisan tanpa zat pewarna untuk produk
yang memang dilarang menggunakan zat pewarna. Informasi efek pengobatan atau
penyembuhan penyakit tertentu, juga tidak boleh dicantumkan pada label kemasan
produk pangan bukan dietetik.
Supaya tahu harga zat gizinya
Sertifikasi halal untuk Indonesia yang sebagian besar penduduknya muslim
memang sangat penting. Karena itu, produk makanan dalam kemasan yang beredar
di Indonesia sekarang harus halal seperti dicantumkan pada labelnya. Kehalalan ini
sebenarnya tidak terbatas pada bahannya saja, tetapi juga pemrosesannya. Dengan

2
 begitu kehalalan mencerminkan tingkat sanitasi dan higiene optimal produk itu. Ini
jelas menguntungkan pengusaha karena pasarnya menjadi terbuka lebar, tidak cuma
terbatas pada konsumen muslim.
Pada setiap kemasan nama produk pada labelnya merupakan informasi utama
yang memungkinkan konsumen mengidentifikasi jenis produk itu. Penamaannya
dapat karena aturan, macam susu, mentega, atau minyak goreng. Atau, karena
penggunaan komersialnya, seperti tepung telur, tepung ikan, atau hati bebek
Barbarie. Penamaan secara fantasi tidaklah mencukupi dan harus
mengidentifikasikan keadaan sebenarnya atau perlakuan yang diperolehnya.
Contohnya, susu bubuk, gula pasir, sayuran terliofilisasi, susu UHT (ultra high
temperature), atau susu pasteurisasi.
Terkadang, untuk maksud dikenal, penamaan dilakukan dengan dua nama
mirip namun berbeda. Contohnya yoghurt (Anglo-saxon) dan yaourt (Prancis).
Yaourt adalah susu fermentasi yang menggunakan hanya dua macam bakteri, S.
thermophilus dan L. delbrueckii subsp. Bulgaricus. Sedangkan pada yoghurt, di
samping dua bakteri tadi diizinkan pula penambahan mikroba macam
Bifidobacterium longum atau L. acidophilus.
Dalam label kemasan bisa ditemukan kandungan isi, yaitu semua substansi,
termasuk zat aditif, yang digunakan dalam pembuatan atau persiapan pangan dalam
kemasan. Informasi tentang bahan itu disusun dari yang persentasenya tertinggi
hingga terendah, namun ini tidak merupakan keharusan. Kecuali diberikan pada
bahan yang memberikan pengaruh khusus, umpamanya kolesterol. Pada makanan
kaleng ikan thon dalam minyak misalnya, persentase minyak tak perlu dicantumkan
lantaran minyak bukan khas untuk pangan ini. Yang menjadi titik beratnya adalah
jenis ikannya. Produk seperti kentang, kacang tanah, cuka asli, sayur segar, dan buah
umumnya dibebaskan dari ketentuan ini. Yang juga tidak perlu dicantumkan adalah

3
beberapa aditif yang ditambahkan selama proses dan akan hilang atau tak tampak
pada produk akhir.
Bahan aditif yang mesti dicantumkan dalam kandungan isi meliputi substansi
sintetis atau alami yang ditambahkan untuk memperbaiki penampilan bau, rasa,
konsistensi atau lama penyimpanannya. Terdapat lebih dari 100 macam aditif
makanan kemasan, di antaranya sebagai pewarna, pengawet, antioksida, emulsi,
stabilisator atau pengental. Sayangnya, direkomendasikan atau tidaknya bahan-bahan
itu untuk makanan sering kali tidak diketahui.
Biasanya, bahan aditif tadi diberi kode huruf E (Eropa) dan diikuti dengan
tiga angka. Misalnya, E 100 sebagai kode pewarna, E 200 kode konsevator, E 300
kode antioksida, dan E 400 kode pengemulsi atau stabilisator. Contoh aditif itu
adalah E 200 asam sorbat, E 201 Na sorbat, E 300 asam askorbat, E311 oktil gallat,
E 320 butilhidroksilanisol (BHA), dan E 321 butilhidroksiltoluena (BHT).
Pada label kemasan produk pangan juga tercantum kuantitas isinya. Satuan
kuantitas adalah liter untuk produk berupa cairan dan gram atau satuan bobot lainnya
untuk produk lainnya. Bobot bahan dapat dimakan pada produk pangan cair
sebaiknya juga dicantumkan, kecuali yang kurang dari 20 g. Kuantitas ini harus
dicantumkan agar konsumen terbantu dalam menghitung harga.
Informasi gizi pada label kemasannya hanya bersifat fakultatif (anjuran).
Biasanya, produsen mencantumkannya untuk memenangkan kompetisi dengan
produk sejenis. Informasi ini biasanya dihitung untuk setiap 100 g pangan tersebut.
Dengan informasi ini konsumen dapat membandingkan harga zat gizinya dengan
mudah. Jadi, konsumen bisa memilih produk dengan harga terendah untuk setiap zat
gizinya.
Zat gizi yang diinformasikan dalam label di antaranya energi, serat kasar
(yakni bahan tidak tercerna tapi berguna untuk memperlancar transit digestif), gula

4
sederhana (sakarosa, glukosa, fruktosa), protein (asam amino), lemak (jenuh atau tak
jenuh), vitamin, mineral, dan polyol (sorbitol, xylol, dan mannitol). Khusus energi,
umumnya dinyatakan dalam satuan kilokalori (kcal) atau kalori (cal), meski dalam
aturan resmi internasionalnya menggunakan satuan kilojaule (kJ). Energi ini
umumnya berasal dari karbohidrat, lemak, dan protein pangan yang bersangkutan (1
g protein/karbohidrat menyumbang 4 kcal dan 1 g lemak memberi 9 kcal).
Dalam dunia perdagangan, sering pula ditemukan informasi tambahan untuk
kebutuhan kompetisi dengan produk sejenis. Informasi itu di antaranya diperkaya
akan … atau diperingan kadar …. Diperkaya akan … sering untuk menjelaskan
adanya tambahan zat yang seharusnya ada secara alami namun hilang selama proses
pembuatan. Untuk maksud ini dalam label biasanya dituliskan dengan kalimat kadar
terjamin akan ….
Informasi diperkaya akan … juga untuk menunjukkan adanya penambahan
zat yang masih ada namun dalam jumlah yang kurang sebagaimana dibutuhkan
konsumen. Umpamanya, diperkaya akan vitamin A, yang artinya produk itu telah
mengandung 15 - 40% kadar vitamin A dari yang dianjurkan dikonsumsi setiap
hari.
Seandainya kandungannya kurang dari 15%, sering kali hanya ditulis secara
alami kaya akan …. Sedangkan untuk menjelaskan makanan yang diperingan,
terutama untuk makanan dietetik (untuk keperluan diet), khususnya berkaitan dengan
kadar kolesterol, informasinya ditulis dengan kata-kata kadar yang berkurang dari
…. Sedangkan untuk menjelaskan kadar gula, lemak, atau protein yang kadarnya
dikurangi dari semestinya, digunakan kalimat … ringan dalam ….
Pada label biasanya juga terdapat tanda-tanda kualitas tertentu. Pada air
minum kemasan, misalnya, biasanya perusahaan mencantumkan asal air yang
dikemas. Pada labelnya biasanya tercantum diambil dari mata air …. Dengan cara

5
 ini konsumen mengetahui kualitas air di daerah itu. Namun, ada juga air minum
kemasan yang diaku oleh produsennya berasal dari daerah pegunungan tertentu,
seperti dicantumkan pada labelnya, meskipun sebenarnya cuma diambil dari daerah
sekitar Jakarta. Terhadap ketidakjujuran macam ini, mestinya konsumen melakukan
penalti dengan tidak membelinya.
Jaminan untuk konsumen lainnya, misalnya dalam bentuk nama.
Umpamanya, gudeg Ny. Juminten, ayam goreng Mbok Berek (Kalasan), wajik Ny.
Week (Salaman, Magelang), bakpia Pathok 75, geplak Bantul, keripik Sokaraja. Bagi
orang yang telah merasakan, ungkapan tadi sudah cukup, meskipun kurang lengkap.

 Soal kedaluwarsa
Satu informasi dalam label yang paling populer dan sering diperhatikan
adalah masa kedaluwarsa produk. Masa kedaluwarsa (expired date) memang wajib
dicantumkan dalam kemasan produk pangan, kecuali untuk buah-buahan atau
sayuran segar, roti, kue, panganan yang diperkirakan habis dalam 24 jam. Juga untuk
produk cuka, garam dapur, gula pasir, kembang gula, permen karet, dan keju yang
dibuat dengan tujuan matang dalam kemasannya. Masa kedaluwarsa tadi dinyatakan
dalam satu di antara tiga cara, yakni tanggal akhir konsumsi (TAK), tanggal akhir
penggunaan optimal (TAPO), dan tanggal pembuatan (TP).
TAK dalam kemasan sering tertulis sebagai dikonsumsi sebelum tanggal ….
TAK macam ini harus dicantumkan pada kemasan pangan mudah rusak, yakni
pangan yang masa penyimpanannya kurang dari 6 - 8 minggu. Contohnya, susu
pasteurisasi, yoghurt, krim, dan keju. Tanggal ini mesti tercantum jelas dan disertai
cara penyimpanan yang diperlukan untuk mencapai tanggal itu. Begitu TAK dicapai,
pangan dalam kemasan itu tidak bersih atau sehat lagi, dan harus ditarik dari
peredaran sehari sebelum batas TAK.

6
 TAPO dicantumkan pada label kemasan produk pangan yang daya simpannya
lebih dari enam minggu, yakni pangan yang tidak membahayakan kesehatan. Di
antaranya bumbu dapur, susu, produk beku, dan minuman. Penulisan TAPO dalam
kemasannya adalah sebaiknya digunakan …, dikonsumsi sebelum …, atau sebelum
akhir …. Jika lama TAPO kurang dari tiga bulan, yang dicantumkan berupa tanggal
dan bulan. Bila lama TAPO-nya 3 - 18 bulan, ditulis bulan dan tahun. Yang lebih
dari 18 bulan, yang dicantumkan tahunnya saja. Begitu TAPO tercapai, produk di
dalam kemasan akan kehilangan kualitas rasa, bau, dan nutrisi.
Untuk produk pangan terkonversi lama, semi konversi, pangan beku, susu
bubuk kering, dan mentega, masa kedaluwarsa yang wajib dicantumkan dalam label
kemasan adalah TP. Penulisannya ada berbagai cara. Misalnya, untuk produk susu
bubuk yang dibuat 24 April 1997, cara penulisannya bisa 24.4.97; 97-113 (dua angka
pertama menunjukkan tahun pembuatan, tiga angka berikutnya hari ke berapa dari
tanggal pembuatannya yang dihitung sejak 1 Januari 1998); atau N-113 (kode huruf
tahun pembuatan untuk produk tersebut dan hari ke berapa dari tanggal
pembuatannya yang dihitung sejak 1 Januari 1998).
Informasi soal identifikasi asal produk dan lainnya dapat dinyatakan dalam
kode bergaris (bar code). Di bawah garis-garis vertikal yang dapat dibaca dengan
teknologi optik itu, umumnya terdapat 13 angka. Dua angka pertama menunjukkan
negara asal, lima angka berikutnya pembuat dan distributornya, lima angka
selanjutnya merupakan identifikasi produk itu sendiri, dan satu angka terakhir adalah
angka kontrol.
Dengan berbagai informasi pada label kemasan produk pangan, diharapkan
konsumen tidak keliru dalam menentukan dan mendapat jaminan kualitas dan
kuantitas peroduk. Anda sebagai konsumen hendaknya juga selalu ingat pada pesan

7
 yang terkesan klise namun hingga kini tetap dianggap bermanfaat, yakni "teliti
sebelum membeli". (Dr. Ir. Tridjoko Wisnu Murti, D.E.A.)

1.2 Permasalahan
Dari uraian di atas penulis menbatasi rumusan masalah pada identifikasi jenis
zat adiktif pada beberapa produk yang beredar di supermarket (karsa utama dan
makro supermarket) di Gorontalo.

1.3 Tujuan
Penyusunan makalah ini bertujuan untuk :
1. Memberikan informasi kepada pembaca tentang kandungan zat aditif yang
terdapat pada beberapa jenis makanan ringan yang beredar di supermarket (karsa
utama dan makro supermarket)
2. Memperluas wawasan pengetahuan tentang zat aditif
3. Memenuhi tugas mata kuliah kimia bahan makanan

8
 BAB II
KAJIAN TEORI

2.1 Pengertian Zat Aditif

Menurut peraturan menteri kesehatan R.I. No. 329/Menkes/PRE/XII/76, yang
dimaksud dengan aditif makanan adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan
sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu. Termasuk kedalamnya
adalah pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap, antioksidan, pengawet,
pengemulsi, anti gumpal, pemucat dan pengental.
Pada umumnya bahan makanan dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu;
a) Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan dengan sengaja dengan maksud dan
tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa,
mengendalikan keasaman atau kebasahan, memanatapkan bentuk rupa dan
sebagainya.
b) Aditif tidak disengaja, yaitu zat aditif yang terdapat dalam makanan dalam
jumlah yang sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.
Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin,
asam sitrat, dan lain sebagainya; dari juga disintesis dari bahan kimia yang
mempunyai sifat serupa benar dengan bahan alamiah yang sejenis, baik susunan
kimia maupun susunan metabolismenya seperti misalnya ß-karoten, asam askorbat,
dan lain-lain. Pada umumnya bahan sintetik mempunyai kelebihan yaitu lebih pekat,
lebih stabil dan lebih murah. Walaupun demikian ada kelemahannya yaitu sering
tidak terjadi kesempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya
bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat meransang
terjadinya kanker pada hewan atau manusia.
Seperti telah kita ketahui bahwa ada beberapa bahan tambahan seperti zat
pewarna, penyedap rasa dan aroma, dan antioksidan. Dalam makalah ini penulis

9
lebih mengkhususkan pembahasan pada zat aditif yang digunakan pada beberapa
produk yang beredar di supermarket seperti Bumbu-bumbu masakan dan beberapa
jenis minuman serta makanan ringan.

2.2 Spesifikasi Zat Adiktif

2.2.1 Zat Pengikat Logam.
Sekuestran atau zat pengika logam merupakan bahan penstabil yang di
gunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan. Sekuestran dapat mengikat
logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan
pengaruh jelek logam tersebut di dalam bahan. Dengan demikian senyawa ini dapat
membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur.
Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa senyawa kompleks
misalnya mg dalam klorofil; Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin; Co
sebagai vitamin B12; Cu, Zn, dan Mn dalam berbagai enzim. Ion-ion logam ini dapat
terlepas da\ri ikatan kompleksnya karena hidrols maupun degradasi. Ion logam bebas
mudah bereaksi dan mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan,
maupun perubahan rasa. Sekuestra akan mengikat ion logam sehingga menjaga
kestabilan bahan.
Molekul atau ion dengan pasangan elektron bebas dapat mengompleks ion
logam. Karena itulah senyawa-senyawa mempunyai dua atau lebih gugusan
fungsional seperti –OH, -SH, -COOH, -PO3H2-C=O, -NR2, -S- dan –O- dapat
mengkelat logam dalam lingkungan yang sesuai. Sekuestran yang paling sering
digunakan dalam bahan makanan adalah asam sitrat dan turunannya, fosfat dan
garam etilendiamintetraasetat (EDTA).
Proses pengikatan logam merupakan proses keseimbangan pembentukan
kompleks ion logam dengan sekuestran. Secara umum keseimbangan itu dapat ditulis
sebagai berikut :

10
 L + S LS
Ligan atau sekuestren dapat berupa senyawa organik seperti asam sitrat,
EDTA, maupun senyawa anorganik seperti polifosfat.
Sekuestren atau ligan dapat menghambat proses oksidasi. Senyawa ini
merupakan sinergik antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang
mengkatalisasi proses oksidasi. Dalam penggunaan sekuestren sebagai sinergik
antioksidan harus diperhatikan kelarutannya.polifosfat dan EDTA digunakan dalam
pengolahan ikan kalengan untuk mencegah pembentukan kristal MgNH4PO4.6H2O
yang menyerupai kristal gelas yang terbentuk selama penyimpanan. Selain ini
pengkelat ini dapat membentuk kompleks dengan Fe, Co dan Zn. Penambahan
sekuestren pada sayuran sebelum diblansir dapat mencegah perubahan warna yang
disebabkan oleh logam.
Asam sitrat dan fosfat yang digunakan dalam minuman selain berfungsi
sebagai asidulan (pengasam) juga berguna untuk mengikat logam yang dapat
mengkatalisis oksidasi komponen cita rasa (terpena) dan warna. Dalam minuman
hasil fermentasi malt, pengkelat akan mengkompleks Cu. Cu bebas akan
mengakibatkan oksidasi senyawa polifenol yang kemudian dengan protein
menyebabkan kekeruhan.
Penggunaan EDTA yang berlebihan dalam bahan makanan akan
menyebabkan tubuh kekurangan Ca dan mineral lain. Hal ini disebabkan EDTA
sangat efektif mengkelat ion logam. Karena itu dalam garam EDTA ditambahkan
juga Ca dalam bentuk garam EDTA dari Na dan Ca.

2.2.2 Zat Antikerak

Zat antikerak biasanya ditambahkan pada bahan-bahan berbentuk tepung
atau butiran yang bersifat higroskopis untuk mempertahankan sifat butirannya. Zat
antikerak akan melapisi partikel-partikel bahan dan menyerap air yang berlebihan

11
atau membentuk campuran senyawa yang tak dapat larut.zat antikerak yang umum
digunakan dalam pengolahan pangan adalah kalsium silikat, CaSiO3.xH2. kalsium
silikat digunakan untuk mencegah pergerakan kue soda dengan konsentrasi 5% atau
mencegah pergerakan garam meja dengan konsentrasi 2%.
Ca-stearat sering kali ditambahkan pada bahan tepung untuk mencegah
penggumpalan selama proses pengolahan dan agar tidak larut dalam air. Ca-stearat
ini dapat melekat dan melapisi partikel bahan sehingga tidak akan larut dalam air.
Tepung sterarat mempunyai volume kecil dengan permukaan yang luas sehingga
sangat ekonomis digunakan sebagai bahan antikerak (0,5-2,5%)

2.2.3 Zat Pemantap

Jaringan sel keras terutama disebabkan adanya ikatan molekuler antar gugus
karboksil bebas pada komponen penyusun dinding sel, yaitu pektin. Proses
pengolahan, pemanasan atau pembekuan dapat melunakkan jaringan sel tanaman
tesebut sehingga produk yang diperoleh mempunyai tekstur yang lunak.
Untuk mempunyai tekstur yang keras, dapat ditambahkan garam Ca (0,1-
0,25% sebagai ion Ca). Ion kalsium akan berikatan dengan pektin membentuk Ca-
pektinat atau Ca-pektat yang tidak larut. Pada umumnya, untuk maksud tersebut
digunakan garam-garam Ca seperti CaCl2, Ca-sitrat, CaSO4, Calaktat, dan Ca-
Monofosfat. Hanya sayangnya, garam-garam kalsium ini kelarutannya rendah dan
rasanya pahit.

2.2.4 Zat Pemanis Sintetik

Zat pemanis sintetik merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau
dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut,
sedangkankalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula. Umumnya zat
pemanis sintetik mempunyai struktur kimia yang berbeda dengan struktur polihidrat
gula alam.

12
 Meskipun telah banyak ditemukan zat pemanis sintetik, tetapi hanya
beberapa saja yang boleh dipakai dalam bahan makanan. Mula-mula garam Na- dan
Ca-siklamat yang kemanisannya tiga pulu kali kemanisansukrosa digunakan sebagai
pemanis. Namun kemudian penggunaannya dilarang di Amerika serikat karena
diperkirakan bersifat karsinogen.
Di Indonesia penggunaan siklamat masih dijinkan, tetapi sebenarnya hasil
metabolisme siklamat yaitu sikloheksamina merupakan senyawa karsinogenik;
pembuangan sikloheksamina melalui urin dapat merangsang tumbuhnya tumor
kandung kemih pada tikus.
NH2
NH – SO2 – O Na

Na-siklamat
(Na- sikloheksanasulfamat) Na- sikloheksamina

2.2.5 Zat Pengawet

Zat engawet terdiri dari senyawa organik dan an-organik dalam bentuk asam
atau garamnya. Aktivitas-aktivitas bahan pengawet tidaklah sama,misalnya ada yang
efektif terhadap bakteri, khamir, ataupun kapang.

a. Zat Pengawet Organik

Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yangan-organik karena
bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan baik dalam asam ataupun
garamnya. Zat kimia yang sering dipakai sebagai pengawet ialah asam sorbat, asam
propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida.

13
 Asam sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan
mempunyai ikatan tidak jenuh. Bentuk yang digunakan umumnya garam Na- dan K-
sorbat. Sorbat terutama digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang dan bakteri.
Mekanisme asam sorbat dalam mencegah tumbuhnya mikroba adalah dengan
mencegah kerja enzim dehidrogenase terhadap asam lemak.
Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet yang luas
penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Bahan ini
digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri benzoat efektif pada pH
2,5 – 4,0. karena kelarutan garamnyalebih besar, maka biasa digunakan dalam
bentuk garan Na-benzoat. Sedangkan dalam bahan, agaram benzoat terurai menjadi
bentuk efektif, yaitu bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi.
Cuka adalah larutan 4% asam asetat dalam air yang sering digunakan sebagai
bahanpengawet dalam roti untuk mencegah tumbuhnya kapang. Sebaliknya, asam
asetat tidak dapat mencegah timbuhnya khamir. Cuka aktifnya lebih besar pada pH
rendah.
Bahan pengawet kimia biasanya hanya bersifat mencegah tumbuhnya
mikroba saja. Tetapi senyawa epoksida seperti etilen oksida dan propilena oksida
bersifat membunuh semua mikroba termasuk spora dan virus.
Etilena oksida dan propilena oksida digunakan sebagai fumigan terhadap
bahan-bahan kering seperti rempah-rempah, tepung dan lain-lain. Etilen oksida lebih
aktif dibanding propilen oksida, tetapi etilen oksida lebih mudah menguap, terbakar,
dan meledak, karena itu biasanya diencerkan dengan senyawa lain membentuk
campuran 10% etilen oksida dengan 90% CO2.

b. Zat Pengawet Anorganik

Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na, atau K-sulfit, bisulfit, dan
metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tak

14
terdisosiasi dan terutama terbentuk pada pHdibawah 3. molekul sulfit lebih mudah
menembus dinding sel mikroba, reaksi dengan asetaldehid membentuk senyawa
yang tak dapat difermentasi oleh enzim mikroba, mereduksi ikatan disulfida enzim,
dan bereaksi dengan keton membentuk hidroksisulfonat yang dapat menghambat
mekanisme pernafasan.
Garam nitrit dan nitrat umumnya digunakan dalam proses curing daging
untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba.
Mekanismenya belum diketahui, tetapi diduga bahwa nitrit bereaksi dengan gugus
silfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba
dalam keadaan anaerob. Dalam daging, nitrit akan membentuk nitroksida yang
dengan pigmen daging akan membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah
cerah.

15
 BAB III
PEMBAHASAN

3.1 Studi Lapangan

 Tahap pertama, adalah observasi lokasi. Dalam hal ini penilis memilih lokasi
di dua tempat yaitu (1) Makro Supermarket, dan (2) karsa Utama. Penulis sengaja
memilih dua tempat ini karena dari hasil pengamatan bahwa sebagian besar
masyarakat dalam hal berbelanja, selalu menujuh kedua tempat ini.
 Tahap kedua, penulis mengambil data terhadap beberapa produk yang berada
di lokasi itu.
 Tahap ketiga, penulis mengumpulkan literatur untuk membahas tentang zat-
zat diktif yang terdapat pada data (sampel) yang penulis dapatkan, dilanjutkan
dengan penyusunan laporan.

3.2 Data
Daftar lokasi, nama produk, jenis makanan serta kandungan zat aditif pada
beberapa produk yang beredar di Gorontalo

ID LOKASI NAMA PRODUK JENIS MAKANAN KANDUNGAN ZAT ADDITIVE

Sambal Asam Manis
1 Makro Bumbu dalam Botol Al, Ast, AS,MSG,Sk,AB,Ph
Kokita
2 Makro Sambal Terasi Kokita Bumbu dalam Botol SB,MSG,Sk,AB,Bt
3 Makro Sambal Bajak Kokita Bumbu dalam Botol SB,NB,MSG,Sk,Bt
4 Makro Sambal Kecap Kokita Bumbu dalam Botol Pt,SB,MSG,Sk
5 Makro Sambal Tauco Kokita Bumbu dalam Botol SB,Bd,MSG,Sk,Krt, NB
6 Makro Sambal Balado Kokita Bumbu dalam Botol NB,Ast,SB,MSG,pewarna
7 Makro Sambal Bangkok Kokita Bumbu dalam Botol Aa,Ca,La,SB,MSG,pewarna,NB
8 Karsa Utama Sambal Indofood Bumbu dalam Botol Tkl,MSG,SB,pewarna,NB
9 Karsa Utama Sambal Sasa Bumbu dalam Botol MSG,pewarna,P,Ast,NB,SB
10 Karsa Utama Saus Tomat Lombok Bumbu dalam Botol NB,pewarna,MSG,Sk,AS,P,KB,Bd
11 Makro Saus Raja Rasa Bumbu dalam Botol MSG,NB,Ca,Sk,pewarna

16
ID LOKASI NAMA PRODUK JENIS MAKANAN KANDUNGAN ZAT ADDITIVE
12 Makro Saus Tiram Bumbu dalam Botol pewarna,MSG,Sk,Ca,NB,Ks
13 Karsa Utama Kecap Sate Bumbu dalam Botol Sk,pewarna,NB,P
14 Karsa Utama Kecap Indofood Bumbu dalam Botol KB,CaB,NB,Sk,pewarna,P,MSG
15 Karsa Utama Kecap Cap Dorang Bumbu dalam Botol Sk,pewarna,P,NB,MSG
16 Makro Kecap Bango Bumbu dalam Botol KB,CaB,NB,MSG,P
17 Makro Kecap Piring Lombok Bumbu dalam Botol NB,MSG,P,Sk
18 Makro Kecap ABC Bumbu dalam Botol MSG,P,Sk,NB
19 Makro Saus Inggris Bumbu dalam Botol Vn,Gr,Sa,NB,MSG,P,Sk
Bumbu Pelengkap
20 Karsa Utama Santan Kara dalam Kemasan MSG,Sk,P,NB,BHT
Plastik
NaK, KCO3, Po, G, pewarna, Fe, Af,
21 Karsa Utama Salam Mie Makanan Siap Saji
MSG
22 Karsa Utama POP Mie Makanan Siap Saji P, PK, Ng, MSG, AF, NB, MNG, Po
23 Karsa Utama CUP Noodles Makanan Siap Saji pewarna, PK, F, Hp, Ps
24 Karsa Utama Mie Gelas Makanan Siap Saji P, BHT, PK, MSG, MNG, NB
25 Karsa Utama Mie Soun Makanan Siap Saji MSG,MNG, P, NB, PK, AF
26 Karsa Utama Al-Ham Mie Makanan Siap Saji MSG,MNG, P, NB, PK, AF, TF
BHT,MSG, CaCO3, DG, DI,
27 Karsa Utama Karsa Utama Chitato Makanan Ringan
pewarna, NaB
Karsa Utama DG, DI, CaCO3, FF,
28 Karsa Utama Chitos Makanan Ringan
BHT, pewarna, NaB, MSG
29 Karsa Utama Piattos Makanan Ringan KCl, AAS, pewarna, NaB, MSG
30 Karsa Utama French Fries Makanan Ringan NaB, pewarna, Si, FF, AS, MSG
31 Makro Potato Chips Makanan Ringan NB, FF, pewarna, AS, MSG
32 Makro Potato Steak Makanan Ringan DG, DI, CaCO3, FF, BHT, MSG
33 Makro Happy Tos Makanan Ringan KB, SB, pewarna, NaB, FF, MSG
BHT, MSG, CaCO3, DG, DI,
34 Makro Balls Makanan Ringan
pewarna, NaB, Si
NB, FF, AS, CaCO3, KB, NaB, DG,
35 Makro Taro Makanan Ringan
DI, MSG
BHT, MSG, CaCO3, DG, NaB,
36 Makro Double Dekker Makanan Ringan
pewarna, AS
KB, SB, MSG, NaB, FF, BHT,
37 Makro Jet Zet Makanan Ringan
pewarna, KCO3, NB
38 Makro Twisko Makanan Ringan DG, DI, KCO3, FF, BHT, BHT,

17
ID LOKASI NAMA PRODUK JENIS MAKANAN KANDUNGAN ZAT ADDITIVE
MSG
MSG, KB, SB, NaB, FF, pewarna,
39 Makro Mie Remes ABC Makanan Ringan
NB, Aas
Makanan Pelengkap
40 Makro Qeju-Qeju dalam Kemasan KB,CaB,NB,N,Nn,Re,Pt,SB,An
Kertas
Makanan Pelengkap
41 Makro Kraft Singles dalam Kemasan KB,NB,Kn,Nn,Re,Pt,SB,An,G
Kertas
Makanan Pelengkap
42 Makro Blue Band dalam Kemasan Krt,Ks,Ss,NB,CaB,KB
Plastik
Makanan Pelengkap
43 Makro Palm Boom dalam Kemasan NB,CaB,KB,Kst
Plastik
Makanan Pelengkap
44 Makro Simas Margarin dalam Kemasan Krt,KB,NB,CaB,Ss,Ks
Plastik
45 Makro Cip Corned Beef Makanan Kaleng Nn,Po,N,Bd,Pn,Dg,MSG,Sc,Dim,Sn
46 Makro Cip Soppini Makanan Kaleng BHT,Sn,Po,MSG,Bd,Pt,NB
47 Makro Corned ABC Makanan Kaleng MNG,Nn,Bd,Pn,Sn
Makanan dalam
48 Makro Sosis Champ Bd,Nn,BHT,Po,Pt
Kemasan Plastik
Makanan dalam
49 Makro Sosis Farm House BHT,Sn,Po,MSG,Bd,Pt,NB
Kemasan Plastik
Makanan dalam
50 Makro Sosis Vida NB,BHT,Po,Sn,Bd
Kemasan Plastik
Makanan dalam
51 Makro Sosis Bernardi NB,Bd,Po,Pt
Kemasan Plastik
Makanan dalam
52 Makro Bakso Vida NB,MSG,Po,BHT,B
Kemasan Plastik
Makanan dalam
53 Makro Bakso Bernardi BHT,B,MSG,Po,Sn,NB
Kemasan Plastik
54 Karsa Utama Hulabaloo Biskuit Ab,R,Pn,Sn,NB
55 Karsa Utama Tops Biskuit Sl,Ab,NB
56 Karsa Utama Gery Biskuit S,Pn.Sn,NB
57 Karsa Utama Nyam-nyam Biskuit Ab,Em,NB,Ft
58 Karsa Utama Twister Biskuit Ab,D,NB,Ft

18
ID LOKASI NAMA PRODUK JENIS MAKANAN KANDUNGAN ZAT ADDITIVE
59 Karsa Utama Bricko Biskuit D,SB,NB,Sl,Ab
60 Karsa Utama Selamat Biskuit V,Sl,Ab
61 Karsa Utama Good Time Biskuit Ab,NB,V,Sl
62 Karsa Utama Micmac Biskuit Ab,F,pewarna,NB,SB
63 Karsa Utama Trenz Biskuit Ab,pewarna,V,Sl,MSG
64 Karsa Utama Dueto Biskuit Ab,NB,SB
65 Karsa Utama Snips Snaps Biskuit Ab,Sl,S,Pp,SB,NB
66 Karsa Utama Trakinas Biskuit Ab,NB,pewarna,F,Sl
67 Karsa Utama Oops Biskuit pewarna,Hp,NB,MSG
68 Karsa Utama Oreo Biskuit Ab,NaB,NB
69 Karsa Utama Ritz Biskuit Am,Pr,MNG,Kf
70 Karsa Utama Tango Permen CA,A,pewarna
71 Karsa Utama Manise Permen AS,A,pewarna,Sk,P,Sl
72 Karsa Utama Tamarin Permen At,AS,Sk
73 Karsa Utama Plonk Permen Sg,Gl,M,Al,Pp
74 Karsa Utama Kopiko Permen Ga,F,Sl,pewarna,Sk,P
75 Karsa Utama Hexos Permen Gl,M,Al,El,Pp
76 Karsa Utama Sugus Permen AS,Ga,Gs,F,pewarna
77 Karsa Utama Collins Permen P,F,AS,Am,Gl
78 Karsa Utama Boom Permen M,CA,AS,Hm,Gl
79 Karsa Utama Pindy Mint Permen M,Hm,F,AS,pewarna
80 Karsa Utama Tropicool Jelly NB,AS,Kr,Pc,pewarna
81 Karsa Utama Okky Jelly I,Ks,Pe,pewarna
82 Karsa Utama Inaco Jelly NB,AS,I,Pc,pewarna
Minuman dalam
83 Karsa Utama Pocarri Sweat AS,Ns,NaCl,CaCl,Kal,Mg,Prs
kaleng
Minuman dalam
84 Karsa Utama Fanta Mg,Prs,pewarna,KB,CaB,NB,Bd
kaleng
Minuman dalam
85 Karsa Utama Green Sand Prs,CaB,KB,Bd,Mg
kaleng
Minuman dalam
86 Karsa Utama Sprite Prs,Mg,AS,Kal,NB
kaleng
Minuman dalam
87 Karsa Utama Coca-cola KB,NB,Mg,Kal,AS
kaleng
88 Karsa Utama Diet Coke Minuman dalam AS,NB,Mg,Kal

19
ID LOKASI NAMA PRODUK JENIS MAKANAN KANDUNGAN ZAT ADDITIVE
kaleng
Minuman dalam
89 Karsa Utama Pepsi AS,NB,Mg,Kal,Prs
kaleng
Minuman dalam
90 Karsa Utama Calpico Water AS,Ns,NaCl,Kal,Mg,Prs
kaleng
Minuman dalam
91 Karsa Utama Sunkist pewarna,Prs,NB,Kal
kaleng
Minuman dalam
92 Karsa Utama Fruit Tea Ps,BHT,Prs,F,pewarna,NB
kaleng
Minuman dalam
93 Karsa Utama Ribena Ps,Prs,pewarna,NB,AS
kaleng
Mnuman dalam
94 Karsa Utama Go-go Prs,pewarna,NB,AS
kaleng
95 Karsa Utama Mariza Selai AS,Ks,pewarna
96 Karsa Utama Welco Selai AS,pewarna,NB,Ks,P
97 Karsa Utama Harry Selai pewarna,NB,AS,Ks,Pt
98 Karsa Utama Pido Selai NB,AS,Ks,P,pewarna
99 Karsa Utama Iduna Selai NB,Ks,AS,P,pewarna,Pt,I
100 Makro Fresh Pemanis dalam botol NB,P,pewarna,CaB,KB,Bd,P,Pe
101 Makro Marjan Pemanis dalam botol pewarna,NB,KB,Pe
102 Makro Abc Pemanis dalam botol pewarna,Pe,P,Cab,Nb
103 Makro Coffe Mocca Pemanis dalam botol Pe,NB,KB,P,pewarna
104 Makro Leo Pemanis dalam botol P,Pe,pewarna,CaB,NB

3.3 Uraian Umum

Dari data diatas sebagian besar produk menggunakan zat pewarna, zat
penmanis, zat penyedap, zat pengawet.
Oleh karena itu dalam makalah ini penulis menitik beratkan uraian pada zat-
zat tersebut.
1. Pewarna
Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada
beberapa faktor daintaranya warna. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan

20
teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap
dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya.dari
produk yang menjadi sampel kami hampir semua produk menggunakan pewarna.
Di indonesia karena undang-undang penggunaan zat pewarna belum ada,
terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang
bahan pangan. Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna tersebut disebabkan oleh
ketidaktahuan rakyat mengenai zat pewarna untuk makanan atau disebabkan karena
tidak adanya penjelasan dalam label yang melarang penggunaan senyawa tersebut
untuk bahan pangan.
Tabel 1. zat pewarna bagi makanan dan minuman yang di ijinkan di
Indonesia

Warna Nama Nomor indeks nama

1. zat warna alam
merah Alkanat 75520
merah Cochineal red (karmin) 75470
kuning Annato 75120
kuning Karoten 75130
kuning Kurkumin 75300
kuning Safron 75100
hijau Klorofil 75810
biru Ultramarin 77007
cokelat Karamel -
hitam Carbon black 77266
hitam Besi oksida 77499
putih Titanium oksida 77891
2. zat warna sintetik
merah
merah Carmoisine 14720
merah Amaranth 16185
oranye Erythrosim 45430
kuning Sunsetyellow FCF 15985
kuning Tartrazine 19140
hijau biru Quineline yellow 47005
biru Fast green FCF 42053
biru Brilliant blue FCF 42090
ungu Indigocarmine 42090

21
2. Monosodium Glutamate (MSG)
Monosodium glutamate adalah salah satu pembangkit cita rasa. MSG atau
mono natrium glutamat adalah garam natrium dari asam glutamat dan merupakan
senyawa cita rasa. Dipasaran senyawa tersebut terdapat dalam bentuk kristal
monohidrat dan dikenal sebagai ajinomoto, sasa, miwon, maggie. Semua nama
tersebut merupakan nama merk dagang untuk MSG.
Adapun struktur dari MSG adalah sebagai berikut :
HOOC − ( CH 2 ) 2 − CH − COONa
|
NH2

Dari struktur tersebut terlihat bahwa terdapat satu karbon asimetrik, yaitu
karbon ketiga dari kiri. Karbon tersebut terikat oleh empat gugus yang berbeda. Baik
asam glutamat maupun garamnya terdapat dalam tiga bentuk yaitu dua isomer L dan
D dan bentuk rasemik DL. Bentuk L adalah bentuk yang terdapat dialam, dan juga
merupakan bentuk isomer yang aktif, demikian juga bentuk garamnya yang memiliki
kekuatan yang membangkitkan atau mempertegas cita arsa beberapa komoditi
misalnya daging, ikan serta berbagai hidangan lain.
Asam glutamat diperoleh dari bahan yang mengandung banyak protein dan
dapat dibuat secara hidrolisis asam dari bahan-bahan seperti gandum, jagung dan
molase. Asam glutamat terbentuk dengan cara melarutkan bahan-bahan kedalam
asam klorida hingga pH 3,2 dan akan terbentuk kristal secara lambat. Kemudian
dilakukan netralisasi dengan NaOH atau NaCO3, dekolorisasi dan dikristalkan.

22
 1. Zat Pengawet
Zat pengawet sangat berguna untuk melindungi bahan makanan agar tidak
cepat membusuk, mengurai atau terkenak hama, atau terserang bakteri, oelah karena
itu zat pengawet paling banyak digunakan pada produk-produk yang biasanya
disimpan lama. Dalam proses penyimpanan suatu produk sangat mudah terserang
bakteri dan virus, makanya untuk mencegah hal itu dilakukan penambahan beberapa
zat yang berfungsi untuk mencegah dan membunuh laju pertumbuhan dari bakteri
dan virus itu.

23
 BAB IV
PENUTUP

 KESIMPULAN
Dari uraian ditasa dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
- Pada dasarnya semua produk yang berada di lokasi (Karsa Utama Dan
Makro Supermarket) menggunakan zat aditif
- Penggunaan zat aditif pada suatu produk mempunyai tujuan tertentu,
misalnya untuk mencegah timbuhnya bakteri dan virus,
digunakan zat pengawet, untuk membuat sautu produk lebih
menarik digunakan zat pewarna, dan lain-lain
- Dari hasil yang ditemukan oleh penulis, produk yang berada di Makro
Supermarket, dan Karsa Utama, zat aditif yang digunakan masih
dalam taraf yang normal atau masih diizinkan penggunaannya.

 SARAN
- Bagi para konsumen di sarankan dalam membeli suatu produk
sebaiknya terlebih dahulu melihat tulisan yang terdapat pada
label produk tersebut, karena dari label itu kita dapat mengetahui
kadar suatu zat yang terkandung didalamnya, sampai kapan waktu
mengkonsumsinya, dan masih banyak lagi hal-hal yang penting

24
Daftar Beberapa Foto Produk

25