P. 1
Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

Teknis Pengolahan Bahan Pangan Tradisional

|Views: 5,185|Likes:
Published by ivan ara

More info:

Published by: ivan ara on Jan 21, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/31/2013

pdf

text

original

TTG PENGOLAHAN PANGAN

ABON
1. PENDAHULUAN
Abon daging merupakan makanan kering yang terbuat dari suiran-suiran daging dan bumbu-bumbu. Pembuatannya tidak sulit dan tidak mahal biayanya. Daging direbus atau dikukus, kemudian disuir, dicampur dengan bumbu dan digoreng sampai matang menjadi bumbu.

2.

BAHAN
1) Daging (10 kg) 2) Bawang merah (1 kg). Sebanyak 750 gram dari bawang ini dijadikan bawang goreng. 3) Bawang putih (400 gram) 4) Bubuk ketumbar (50 gram) 5) Lengkuas (50 gram) 6) Daun salam (15 lembar) 7) Sereh (7 potong) 8) Gula pasir (750 gram) 9) Asam jawa (50 gram) 10) Santan kental (2000 ml)

3.

PERALATAN
1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk memotong-motong daging. 2) Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu sampai halus. 3) Wajan. Alat ini digunakan untuk menggoreng abon. 4) Pemarut. Alat ini digunakan untuk memarut kelapa. 5) Peniris sentrifugal. Alat ini digunakan untuk mengeluarkan minyak dari abon panas yang baru digoreng. 6) Alat press. Alat ini digunakan untuk memeras abon panas sehingga minyaknya keluar.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Penyiapan siuran daging. Daging dipotong-potong kemudian direbus selama 1 jam. Setiap 1 kg daging direbus dengan ½ liter air. Setelah itu, daging disiur-siur dan ditumbuk dengan pelan-pelan sehingga berupa serat-serat halus.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2) Penyimpan bumbu dan santan. Lengkuas dan sereh dipukul-pukul sampai memar. Bawang merah (350 gram), bawang putih dan ketumbar digiling halus, kemudian ditumis. Setelah agak harum, ditambahkan santan kental, lengkuas, asam jawa, gula, daun salam dan sereh. Pemanasan diteruskan sampai mendidih dan volume santan tinggal setengahnya. 3) Pemasakan abon a) Siuran daging dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam santan mendidih. Api dikecilkan sekedar menjaga santan tetap mendidih. Pemanasan yang disertai pengadakan dilakukan sampai bahan setengah kering. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon lembab. b) Abon lembab diangkat, kemudian digoreng di dalam minyak panas (suhu 1700C) sampai garing (bila diremas berkemerisik). 4) Penirisan. Abon panas yang baru diangkat dari minyak harus segera ditiriskan. Penirisan dianjurkan dengan menggunakan alat peniris sentrifugal, alat pres ulir, atau alat pres hidrolik. Setelah ditiriskan dengan alat peniris sentrifugal, atau alat pres, abon dipisah-pisah. 5) Pencampuran dengan bawang goreng. Abon yang telah ditiriskan dicampur dengan bawang goreng. Hasil yang diperoleh disebut abon daging. 6) Pengemasan. Abon daging dikemas di dalam kemasan yang tertutup rapat. Kantong plastik merupakan salah satu kemasan yang cukup baik digunakan untuk mengemas abon.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

ABON CUCUT
1. PENDAHULUAN
Ikan cucut hasil tangkapan nelayan jarang sekali dikonsumsi. Daging cucut berbau pesing karena tingginya kandungan amonia sehingga tidak enak dikonsumsi. Sebelum dijadikan abon, daging cucut perlu diberi perlakuan tertentu untuk mengurangi kandungan amonianya.

2.

BAHAN
1) Ikan (10 kg) 2) Bawang merah (1 kg). Sebanyak 750 gram dari bawang ini dijadikan bawang goreng. 3) Bawang putih (400 gram) 4) Bubuk ketumbar (50 gram) 5) Lengkuas (50 gram) 6) Daun salam (15 lembar) 7) Sereh (7 potong) 8) Gula pasir (750 gram) 9) Asam Jawa (50 gram) 10) Santan kental (2000 ml)

3.

PERALATAN
1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk menyiangi dan memotong ikan. 2) Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu sampai halus. 3) Wajan. Alat ini digunakan untuk menggoreng abon. 4) Pemarut. Alat ini digunakan untuk memarut kelapa. 5) Peniris sentrifugal. Alat ini digunakan untuk mengeluarkan minyak dari abon panas yang baru digoreng. 6) Alat press. Alat ini digunakan untuk memeras abon panas sehingga minyaknya keluar.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Penyiangan dan pemotongan. Ikan disiangi. Jeroan, insang dan kepala dibuang. Setelah itu, kulit ikan dikelupaskan, dan tulang dibuang. Selanjutnya daging dipotong kecil-kecil (1x1x1 cm), dicuci dan ditiriskan. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2) Perendaman di dalam larutan garam. Potongan daging ikan direndam di dalam larutan garam 4% (setiap 1 liter air bersih ditambah 40 gram garam), kemudian disimpan di dalam lemari pendingin selama semalam. Selama penyimpanan ikan diaduk-aduk sesering mungkin. Setelah dingin, ikan dicuci dan ditiriskan. 3) Pengukusan. Setelah ditiriskan, ikan dikukus selama 1 jam. 4) Pres. Setelah itu, dalam keadaan panas, ikan dipres sampai cairannya keluar. 5) Penyuiran. Potongan daging ikan disuir-suir, kemudian ditumbuk pelanpelan sehingga berupa serat-serat halus. Selanjutnya suiran ini diolah seperti mengolah abon ikan yang telah diterangkan sebelumnya. 6) Penyiapan bumbu dan santan. Lengkuas dan sereh dipukul-pukul sampai memar. Bawang merah (250 gram), bawang putih dan ketumbar digiling halus, kemudian ditumis. Setelah agak harum, ditambahkan santan kental, lengkuas, asam jawa, gula, daun salam dan sereh. Pemanasan diteruskan sampai mendidih dan volume santan tinggal setengahnya. 7. Pemasakan abon. Suiran cucut dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam santan mendidih. Sementara itu, api dikecilkan sekedar menjaga santan tetap mendidih. Pemanasan yang disertai pengadukan dilakukan sampai suiran ikan menjadi setengah kering. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon lembab ikan. Abon lembab cucut diangkat, kemudian digoreng di dalam minyak panas (suhu 1700 C) sampai garing (bila diremas berkemersik). 8) Penirisan. Abon panas yang baru diangkat dari minyak harus segera ditiriskan. Penirisan dianjurkan dengan menggunakan alat peniris sentrifugal, alat pres ulir, atau pres hidrolik. Setelah ditiriskan dengan alat peniris sentrifugal, atau alat pres, abon dipisah-pisahkan. 9) Pencampuran dengan bawang goreng. Abon cucut yang telah ditiriskan dicampur dengan bawang goreng. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon cucut. 10) Pengemasan. Abon cucut dikemas di dalam kemasan yang tertutup rapat. Kantong plastik merupakan salah satu kemasan yang cukup baik digunakan untuk mengemas abon.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat Disadur oleh : Esti, Sarwedi

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

ABON DAGING CAMPUR KELUWIH
Abon adalah sejenis makanan kering berbentuk serpihan, dibuat dari daging yang diberi bumbu kemudian digoreng. Pembuatan abon keluwih sangat membutuhkan keterampilan tangan, terutama dalam hal meremah keluwih yang berbentuk seperti nangka sampai halus menjadi abon. Secara keseluruhan pembuatannya cukup sederhana sehingga memungkinkan setiap orang dapat melakukannya.

1.

BAHAN
1. Daging sapi atau kerbau 2. Keluwih muda 3. Kelapa 4. Minyak goreng 5. Bawang merah 6. Bawang putih 7. Asam jawa 8. Lengkuas 9. Serai 10. ketumbar 11. Gula merah 12. Bawang goreng 13. Garam 14. Kemiri (bila perlu) 15. Daun pepaya atau parutan nenas 1 kg 4 butir 2-3 butir 5 ons (2 gelas) 1 ½ ons ½ ons secukupnya secukupnya secukupnya 2 sendok makan 3 ½ ons secukupnya 2 ons 1 ons secukupnya

2.

ALAT
1) Penggorengan 2) Sendok dan garpu 3) Kain saring atau ayakan seng 4) Pisau 5) Panci 6) Kompor 7) Parutan Kelapa 8) Alas perajang (talenan) 9) Alat penghancur bumbu (cobek dan ulekan) 10) Baskom plastik

Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3.

CARA PEMBUATAN
1) Pilih daging yang lunak dan tidak banyak mengandung lemak serta serat. Daging bagian punuk, dan paha sangat cocok sebagai bahan pembuatan abon;

Gambar 1. Daging Bagian Punuk 2) Cuci bersih dan bungkus dengan daun pepaya sampai seluruh permukaan daging tertutup. Diamkan selama kurang lebih 1 jam sampai daging menjadi lebih lunak. Setelah itu bungkus dibuka. Dapat juga dilakukan dengan jalan melumuri dengan parutan nenas, dan diamkan selama sekitar 1 jam, kemudian cuci; 3) Kupas keluwih, cuci bersih, potong kecil-kecil, lalu buang bijinya; 4) Rebus daging, keluwih, salam, lengkuas, dan serai sampai lunak; 5) Angkat daging dan keluwih, tiriskan kemudian remah-remah sampai membentuk hancuran yang berserat-serat; 6) Parut kelapa, ambil santan kentalnya sebanyak 1 liter. (4 gelas); 7) Haluskan garam, asam, gula merah, ketumbar, bawang merah, bawang putih kemudian tumis; 8) Rebus remahan daging, keluwih, santan, dan bumbu bersama-sama sampai santannya habis menguap, kemudian tiriskan; 9) Goreng dengan minyak panas sambil terus diaduk sampai daging berwarna coklat, kemudian tiriskan; 10) Peras minyak yang berlebihan dengan kain saring; 11) Pisahkan abon daging campur keluwih yang telah terbentuk dengan garpu. Setelah itu tambahkan bawang goreng secukupnya, dan aduk sampai rata; 12) Kemas dalam kantong plastik, gelas, atau kaleng.

Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN ABON DAGING CAMPUR KELUWIH

5.

KEUNTUNGAN
1) Abon yang dikemas plastik dan disimpan dalam ruangan yang terlindung dari sinar matahari akan tahan beberapa bulan tanpa mengalami kerusakan yang berarti. 2) Abon campur keluwih memiliki rasa enak walaupun pada proses pembuatannya tidak menggunakan bahan pengawet. 3) Abon campur keluwih dapat meningkatkan nilai ekonomi keluwih walaupun menurunkan harga jual abon. Hal. 3/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

6.

KERUGIAN
1) Penambahan keluwih dapat menurunkan nilai gizi abon. 2) Penggunaan daging yang liat, banyak lemak, dan berserat akan menghasilkan abon yang tidak memenuhi standar yang telah ditentukan. Catatan: KOMPONEN Lemak maksimum yang diperbolehkan Gula maksimum yang diperbolehkan Protein yang terkandung Air maksimum yang diperbolehkan Abu maksimum yang diperbolehkan Aroma, warna dan rasa Logam berbahaya (Cu, Pb, Mg, Zn dan As) Jumlah Bakteri maksimum yang diperbolehkan Bakteri bentuk koli Jamur NILAI 30 % 30 % 20 % 10 % 9% khas negatif 3.000/gram negatif negatif

7.

DAFTAR PUSTAKA
1) Astawan, Md. Abon daging campur keluwih. Selera, VIII (12), Desember 1989: 14 – 15 2) Abon. Standar Industri Indonesia (SII) No. 0368-80, 0368-85.

8.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU
Hal. 4/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

ABON IKAN
1. PENDAHULUAN
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Tanda ikan yang sudah busuk: - mata suram dan tenggelam; - sisik suram dan mudah lepas; - warna kulit suram dengan lendir tebal; - insang berwarna kelabu dengan lendir tebal; - dinding perut lembek; - warna keseluruhan suram dan berbau busuk. Tanda ikan yang masih segar: - daging kenyal; - mata jernih menonjol; - sisik kuat dan mengkilat; - sirip kuat; - warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang; - insang berwarna merah; - dinding perut kuat; - bau ikan segar. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Hal. 1/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan KOMPONEN Kandungan air Protein Lemak Mineral dan vitamin KADAR (%) 76,00 17,00 4,50 2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang diberi bumbu, deiolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya awet yang relatif lama.

2.

BAHAN
1) Ikan tongkol (cakalang, tenggiri, bawal, cucut) 2) Bawang merah 3) Bawang putih 4) Ketumbar 5) Irisan lengkuas 6) Daun salam 7) Sereh 8) Gula pasir 9) Asam jawa 10) Santan kental 10 kg 1 ½ ons (20 butir) 1 ons (12 siung) 10 gram (3 sdk makan) 3 iris (tebal 5 mm) 10 lembar 3 tangkai 700 gram 6 mata 10 gelas (10 butir kelapa)

3.

ALAT
1) Pisau 2) Alat perajang (talenan) 3) Ember plastik 4) Keranjang plastik 5) Panci 6) Baskom Hal. 2/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7) Alat penghancur bumbu (cobek) 8) Penggorengan (wajan) 9) Parutan 10) Garpu 11) Kantong plastik 12) Kain blacu 13) Alat tekan (pres)

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pilih ikan segar, buang kepala, ekor, kulit, dan isi perutnya, kemudian cuci; 2) Potong ikan kira-kira tebal 1 cm, panjang 10 cm, dan lebar 6 cm, kemudian cuci; 3) Rebus atau kukus sampai matang lalu dinginkan. Supaya ikan menjadi kering masukkan ke dalam kain blacu dan tekan dengan alat tekan (pers); 4) Pisahkan dari tulang dan durinya lalu cabik-cabik dengan garpu, kemudian tumbuk pelan-pelan sehingga merupakan serat halus; 5) Haluskan bumbu lalu tumis dalam penggorengan, kemudian masukkan santan kental. Tambahkan lengkuas, asam, gula, daun salam, dan sereh; 6) Panaskan terus hingga mendidih sambil diaduk-aduk, sampai santan tinggal setengah; 7) Masukkan serat-serat daging ikan sedikit demi sedikit ke dalam santan sambil diaduk terus sampai kering. Penggorengan selesai apabila abon sudah benar-benar kering, diraba sudah kemersik, dan berwarna coklat. (Apabila masih banyak minyak, tekan dengan alat tekan dan tampung minyaknya); 8) Tiriskan dan dinginkan, kemudian masukkan ke dalam kantong plastik.

Hal. 3/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN ABON IKAN

Catatan: Dapat ditambahkan bawang merah goreng pada abon yang telah siap.

6.

DAFTAR PUSTAKA
1) Abon tongkol. Jakarta : Balai Penelitian Teknologi Perikanan, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Departemen Pertanian, s.a. (pamplet) 2) Abon udang Dalam : Seri Teknologi Pangan VI. Jakarta : Direktorat Pembinaan Penelitian dan Pengabdian pada Masyarakat, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, 1984. Hal. 25 – 36. 3) Pembuatan abon. Jakarta : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, 1982. Hal. 1-4. 4) Saraswati. Sambelingkung (Abon ikan). Jakarta : Bhratara, 1985. Hal. 1-5.

Hal. 4/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 5/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

ABON IKAN
1. PENDAHULUAN
Abon ikan merupakan makanan kering yang terbuat dari suiran-suiran daging dan bumbu-bumbu. Pembuatannya tidak sulit dan tidak mahal biayanya. Ikan direbus atau dikukus, kemudian disuir, dicampur dengan bumbu dan digoreng sampai matang menjadi abon.

2.

BAHAN
1) Ikan (10 kg) 2) Bawang merah (1 kg). Sebanyak 750 gram dari bawang ini dijadikan bawang goreng. 3) Bawang putih (400 gram) 4) Bubuk ketumbar (50 gram) 5) Lengkuas (50 gram) 6) Daun salam (15 lembar) 7) Sereh (7 potong) 8) Gula pasir (750 gram) 9) Asam Jawa (50 gram) 10) Santan kental (2000 ml)

3.

PERALATAN
1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk menyiangi dan memotong ikan. 2) Penggiling bumbu. halus. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu sampai

3) Wajan. Alat ini digunakan untuk menggoreng abon. 4) Pemarut. Alat ini digunakan untuk memarut kelapa. 5) Peniris sentrifugal. Alat ini digunakan untuk mengeluarkan minyak dari abon panas yang baru digoreng. 6) Alat press. Alat ini digunakan untuk memeras abon panas sehingga minyaknya keluar.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4.

CARA PEMBUATAN
1) Penyiangan ikan. Ikan disiangi. Jeroan dan kepala dibuang. Setelah itu ikan dipotong-potong dan dicuci bersih. 2) Penyiapan suiran ikan. Potongan ikan yang telah dicuci bersih dikukus selama 1 jam. Setelah dingin, tulang ikan dibuang, kemudian disuir-suir dan ditumbuk dengan pelan-pelan sehingga berupa serat-serat halus. 3) Penyiapan bumbu dan santan. Lengkuas dan sereh dipukul-pukul sampai memar. Bawang merah (250 gram), bawang putih dan ketumbar digiling halus, kemudian ditumis. Setelah agak harum, ditambahkan santan kental, lengkuas, asam jawa, gula, daun salam dan sereh. Pemanasan diteruskan sampai mendidih dan volume santan tinggal setengahnya. 4) Pemasakan abon a) Suiran dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam santan mendidih. Sementara itu, api dikecilkan sekedar menjaga santan tetap mendidih. Pemanasan yang disertai pengadukan dilakukan sampai suiran ikan menjadi setengah kering. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon lembab ikan. b) Abon lembab ikan diangkat, kemudian digoreng di dalam minyak panas (suhu 1700 C) sampai garing (bila diremas berkemersik). 5) Penirisan. Abon panas yang beru diangkat dari minyak harus segera ditiriskan. Penirisan dianjurkan dengan menggunakan alat peniris sentrifugal, alat pres ulir, atau pres hidrolik. Setelah ditiriskan dengan alat peniris sentrifugal, atau alat pres, abon dipisah-pisahkan. 6) Pencampuran dengan bawang goreng. Abon yang telah ditiriskan dicampur dengan bawang goreng. Hasil yang diperoleh disebut dengan abon ikan. 7) Pengemasan. Abon ikan dikemas di dalam kemasan yang tertutup rapat. Kantong plastik merupakan salah satu kemasan yang cukup baik digunakan untuk mengemas abon.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

ACAR BAWANG
1. PENDAHULUAN
Acar bawang adalah produk hasil fermentasi bahan nabati (buah, sayu, dan umbi) di dalam larutan garam 10~15 %. Selama fermentasi mikroba tahan garam tumbuh manghasilkan asam, rasa dan aroma yang khas acar. Produk ini banyak dikenal oleh masyarakat, dan belum tersedia di pasaran lokal. Walaupun demikian, produk ini merupakan alternatif usaha yang mungkin menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, biaya tidak mahal, dan penampilan produk cukup menarik.

2.

BAHAN
1) Bawang merah. 2) Larutan garam 15 %. Larutan ini diperlukan untuk merendam bawang sehingga terjadi fermentasi oleh mikroba tahan garam. Pembuatan 10 liter larutan adalah sebagai berikut. Garam 1,5 kg dimasukkan ke dalam baskom atau ember, kemudianditambahkan air sambil diaduk sampai volume menjadi 10 liter. Larutan dipanaskan sampai mendidih. Setelah larutan disaring dengan 2 lapis kain saring. 3) Cabe merah segar. 4) Pengawet. Pengawet yang digunakan adalah sodium benzoat. Senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makan. 5) Asam sitrat. Bahan ini digunakan untuk mengasamkan sirup gula sehingga pH-nya menjadi ± 3,5. Kondisi asam atau pH rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak selama penyaringan.

3.

PERALATAN
1) Stoples. garam. Alat ini digunakan untuk merendam bawang di dalam larutan

2) Botol kaca bermulut lebar dengan penutup ulir. Alat ini digunakan untuk mengemas acar bawang. 3) Panci. Alat ini digunakan untuk memanaskan larutan garam. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4).Termometer. Alat ini digunakan untuk mengukur suhu larutan garam.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Perendaman di dalam larutan garam 15%. Bawang dimasukkan ke dalam stoples sampai terisi 3/4 bagian. Setelah itu, larutan garam 15% dituangkan ke dalam stoples sampai penuh, kemudian stoples mencapai 50~600C. setelah itu stoples ditutup rapat, dan disimpan selama 15 hari. Hasil yang diperoleh disebut dengan acar mentah bawang. 2) Pengurangan kadar garam (desalting). Acar mentah di dalam air hangat (suhu 400C). perendaman dilakukan selama 4 jam sambil diaduk-aduk dengan pelan. Jika suhu turun di bawah 350C, larutan yang berisi acar ini harus dipanaskan agar suhu hangat kembali (35~400C). Setelah itu, acar ditiriskan. 3. Pengemasan. a. Penyiapan botol. Botol disikat, disabuni, dicuci dan dibilas sampai bersih, kemudian direbus di dalam air mendidih selama 30 menit. Botol dibiarkan tetap di dalam air mendidih selama proses pembotolan dilakukan. b. Penyiapan larutan acar. Larutan garam 5% ditambah dengan cabe merah segar yang telah debelah dan asam sitrat. Setiap 1 liter larutan garam ditambah dengan 10 buah cabe dan 10 gram, asam sitrat. Setelah itu, larutan dididihkan sambil diaduk selama 5 menit, kemudian disaring dengan 4 lapis kain saring dan didinginkan. c. Pembotolan acar i) Acar dimasukkan ke dalam botol sampai 1 cm di bawah bibir botol, kemudian larutan acar yang panas (suhu 80~900C) dituangkan sampai permukaan larutan 0,5 cm di bawah bibir botol. Setelah itu, tutup botol dipasangkan dengan kuat, kemudian botol diletakkan dalam keadaan terbalik selama 5 menit. Jika terdapat larutan yang mengalir keluar melalui tutup, menandakan bahwa tutup botol sudah cacat, atau bibir botol sumbing. Oleh karena itu, tutup harus dibuka lagi dan diperiksa. Jika ditemukan cacat pada tutup atau bibir botol, tutup atau botol harus diganti. Jika tidak ditemukan cacat, penutupan harus diulang sehingga penutupan cukup kuat dan rapat. ii) Botol tertutup yang telah berisi acar direbus di dalam air mendidih selama 15 menit. Setelah itu botol diangkat, dan didinginkan pada suhu kamar. iii) Setelah botol agak dingin (hangat-hangat kuku), botol diberi label dan segel plastik.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

ACAR BAWANG MERAH
1. PENDAHULUAN
Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan pangan yang baik karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C, provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran yang paling banyak di Indonesia adalah kangkung, bayam, katuk, daun mlinjo, dan petsai (Oomen, dkk, 1984). Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yang berbeda, sehingga beragam jenisnya. Berbagai sayuran dapat ditanam di sekitar pekarangan dalam upaya untuk menggalakkan usaha penganekaragaman pangan yang disebut lumbung hidup. Dengan adanya program pemerintah tersebut diharapkan hasil panen sayuran akan berlimpah. Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan misalnya yang berbentuk buah seperti tomat, terung, dan labu; biji seperti kecipir, kelapa, dan kentang; umbi seperti wortel, bawang, dan bit; tunas (asparagus), bunga (kubis), dan daun seperti petsai, kangkung, bayam, dan lain-lain. Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain. Pembuatan acar menggunakan cuka dan garam sebagai bahan pengawet. Bau acar sangat khas akibat pengaruh cuka yang ditambahkan. Sering digunakan sebagai penyedap masakan seperti pada bakso atau jenis masakan lainnya. Sayuran yang sering dibuat acar selain bawang merah, antara lain : mentimun, cabai, wortel, dan lain-lain, atau campuran dari seluruh bahan tersebut.

2.

BAHAN
1) Bawang merah 2) Cuka 25 % 3) Garam 4) Gula pasir 5) Air ½ kg 200 ml (1 botol kecil) secukupnya secukupnya secukupnya

Hal. 1/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3.

ALAT
1) Panci 2) Baskom 3) Botol dan tutup yang sudah disterilkan

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pilih bawang merah yang baik lalu kupas dan cuci. Untuk jenis sayuran lainnya setelah dicuci lalu potong-potong sesuai dengan selera, bisa (1x1) cm atau (1x5) cm; 2) Celupkan dalam air mendidih selama 1 menit. Sesudah itu celupkan kembali dalam air dingin dan tiriskan; 3) Masukkan bawang merah tersebut ke dalam botol yang telah disterilkan sebanyak ¾ dari isi botol; 4) Buat larutan cuka dengan menambahkan 1 liter air, 1 botol cuka 25 %, gula pasir dan garam secukupnya. Panaskan larutan tersebut hingga mendidih; 5) Masukkan larutan panas tersebut ke dalam botol yang telah berisi bawang merah hingga mencapai 5 cm di bawah permukaan tutup botol, lalu tutup rapat.

Hal. 2/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN ACAR BAWANG MERAH

6.

DAFTAR PUSTAKA
Pengolahan sayuran. Jakartya : Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, Badan Litbang Pertanian. 1989. 5 Hal. (Pamplet).

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 3/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PANGAN

ACAR TELUR
1. PENDAHULUAN
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain. Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur). Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.

Hal. 1/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PANGAN

Prinsip pengawetan telur adalah untuk : 1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur; 2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur. Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain : 1) proses pendinginan; 2) proses pembungkusan kering; 3) proses pelapisan dengan minyak; 4) proses pencelupan dalam berbagai cairan. Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan isinya. Acar telur adalah telur masak yang dikuliti dan direndam dalam adonan bumbu (cuka, gula, cabai, dan merica). Sehingga awet dan siap dimakan. Biasa disimpan dalam botol selai atau stoples.

2.

BAHAN
1) Telur ayam atau itik atau puyuh 2) Asam cuka 25 % 3) Gula 4) Cabai 5) Merica hitam 6) Air 18 butir 33 cc (6 sendok makan) 400 gram 60 gram 60 gram secukupnya

3.

ALAT
1) Panci 2) Kompor 3) Botol selai 4) Baskom

4.

CARA PEMBUATAN
1) Masak telur (ayam, itik, puyuh) pada suhu 800 ~ 850 C (selama ± 20 menit); 2) Dinginkan (masukkan ke dalam air dingin) kemudian kupas; 3) Buat larutan asam cuka (30 cc asam cuka dalam 1 liter air). Tambahkan 400 gram gula kemudian panaskan; 4) Dalam keadaan panas tambahkan cabai dan merica hitam.

Hal. 2/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN ACAR TELUR

6.

DAFTAR PUSTAKA
Acar telur dan telur asin. Selera, VI (8), Agustus 1987 : 78 - 79

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU
Hal. 3/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

ANEKA KUE DARI TEPUNG PISANG
1. PINUKUIK (PAN CAKE)

1.1. Bahan
Tepung pisang campuran. Tepung ini dibuat dengan mencampurkan sampai rata bahan-bahan berikut : tepung pisang (80 bagian), susu skim (15 bagian), soda kue (3 bagian), garam halus putih bersih (1 bagian), dan bubuk kulit manis (0,1 bagian).

1.2. Alat
Wajan, atau cetakan. Alat ini digunakan untuk memasak pinukuik

1.3. Cara Pengolahan
Tepung pisang campuran (200 gram) dicampur dengan air (400 ml) dan diaduk sampai rata. Wajan atau cetakan dipanaskan, kemudian diolesi dengan minyak. Adonan (3 sendok makan besar) dimasukkan ke dalam wajan atau cetakan yang sedang panas, dan ditutup. Api dikecilkan, dan ditunggu sampai kue matang (6 menit).

2.

BUBUR BALITA

2.1. Bahan
Tepung bubur pisang. Tepung ini dibuat dengan mencampurkan sampai rata bahan-bahan berikut : tepung pisang (40 bagian), susu skim (30 bagian), gula pasir (20 bagian), tepung kacang hijau (5 bagian), dan bekatu (4 bagian), dan garam halus putih bersih (1 bagian).

2.2. Alat
Panci. Alat ini digunakan untuk memasak bubur balita

2.3. Cara Pengolahan
Tepung bubur pisang (50 gram) ditambah dengan air dingin yang telah dimasak (125 ml), kemudian diaduk sampai rata. Setelah itu ke dalam adonan ini ditambahkan lagi air panas yang baru mendidih (125 ml) dan adonan diaduk 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

sampai rata. Adonan dimasak di dalam panci dengan api kecil sambil diaduk sampai mendidih.

3.

COOKIES TEPUNG PISANG

3.1. Bahan
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Tepung pisang (385 gram) Susu skim (70 gram) Gula pasir halus yang putih bersih (100 gram) Margarin (100 gram) Ragi roti (10 gram) Garam (5 gram) Telur (1 butir)

3.2. Alat
1. Mixer. Alat ini digunakan untuk mengocok adonan 2. Loyang 3. Oven

3.3. Cara Pengolahan
1. Ragi roti dicampur dengan gula halus (5 gram) dan air (15 ml) diaduk sampai larut, kemudian didiamkan selama 15 menit. Campuran ini disebut Tepung ini disebut dengan suspensi ragi. 2. Tepung pisang dicampur dengan susu skim, sisa gula dan garam kemudian diaduk sampai rata. Campuran ini disebut Tepung pisang campuran. 3. Suspensi ragi (No. 1) dicampur dengan tepung pisang campuran (No. 2), margarin dan telur. Campuran ini diaduk sampai rata. Adonan yang diperoleh disebut adonan cookies. 4. Adonan cookies dicetak atau dibentuk sesuai dengan keinginn. Adonan yang telah dicetak disebut dengan cookies mentah. 5. Cookies mentah dipanggang di dalam oven pada suhu 2000C sampai matang (30 menit).

4.

KUE BOLU TEPUNG PISANG

4.1. Bahan
1. 2. 3. 4. Tepung pisang (150 gram) Gula halus putih bersih (150 gram) Margarin (150 gram) Susu skim (50 gram) 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5. Soda kue (5 gram) 6. Telur ayam (6 butir)

4.2. Alat
1. 2. 3. 4. Mixer Cetakan bolu Bubuk coklat tanpa lemak Air

4.3. Cara Pengolahan
1. Tepung pisang, susu skim dan soda kue dicampur sampai rata. Campuran ini disebut tepung pisang campuran. 2. Gula dan margarin dikocok sampai berbuih putih. Kemudian ditambahkan kuning telur sambil dikocok sampai rata. Putih telur yang tersisa juga dikocok sampai berbuih, kemudian dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam adonan sebelumnya sambil dikocok. Ke dalam adonan ini dimasukkan tepung pisang campuran sedikit demi sedikit sambil dikocok. Campuran yang diperoleh disebut adonan mentah. 3. Adonan mentah dimasukkan ke dalam cetakan, kemudian dibakar pada suhu 2000C sampai matang.

5.

KUE PASIR

5.1. Bahan
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Tepung pisang (200 gram) Meizena (50 gram) Gula pasir halus putih bersih (150 gram) Margarin (150 gram) Telur ayam (3 butir) Garam halus putih bersih (secukupnya) Essence pisang (secukupnya)

5.2. Cara Pengolahan
Gula pasir halus, garam halus, kuning telur dan essence dicampur sampai halus dan dikocok sampai berbuih, kemudian dimasukkan tepung pisang dan meizena sedikit demi sedikit sambil dikocok. Setelah itu dimasukkan mentega yang telah dipanaskan sampai mencair sedikit demi sedikit sambil terus dikocok. Adonan dimasukkan ke dalam loyang dan dipanggang dalam oven sampai matang.

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

6.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Hesti, Kemal

KEMBALI KE MENU

4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

ANGGUR BUAH
1. PENDAHULUAN
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Anggur buah adalah jenis minuman sari buah yang dibuat dengan cara peragian. Proses peragian berlangsung selama 7~15 hari. Kandungan gula pada bahan diubah menjadi alkohol oleh ragi. Ragi tersebut mulai bekerja aktif bila terlihat ada gelembung-gelembung udara. Pada proses ini, bahanbahannya harus ditempatkan dalam botol yang tertutup rapat. (tanpa udara). Buah yang biasa dibuat anggur antara lain : pisang klutuk (biji), ambon, raja, tawi, dan jenis pisang lainnya; serta buah nenas, jambu, apel, mangga, pala, dan lain-lainnya. Namun produk anggur pisang yang paling baik adalah dari jenis pisang klutuk (pisang biji), karena buah ini rasanya lebih manis dan baunya lebih harum. Pisang inipun mudah didapat, karena sering dijumpai tumbuh dipingir-pingir sungai sebagai tanaman liar, dan harganyapun sepertiga lebih murah dari jenis pisang lainnya.

2.

BAHAN
1. 2. 3. 4. 5. Buah pisang klutuk atau buah lainnya Taoge (kecambah) Ragi roti (gist) Gula pasir Air bersih 1 kg (tanpa kulit) 2 ons 3 sendok teh 1 kg 6 liter

3.

ALAT
1) Panci

Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2) Alat penumbuk (alu) 3) Botol besar yang sudah disterilkan (untuk peragian) 4) Gabus (untuk penutup botol) 5) Pipa plastik bergaris tengah 1 cm 6) Kain saring, blacu atau kalo 7) Lilin untuk penutup gabus

4.

CARA PEMBUATAN
1) Kupas buah kemudian potong kecil-kecil lalu rebus, jangan sampai mendidih; * Khusus untuk buah pala direndam dahulu dalam larutan Natrium Hipoklorit (NaOCL) sebanyak 4 gram dalam 1 liter air, selama satu menit. Setelah itu cuci, kemudian kukus selama 10 menit. 2) Hancurkan buah, tambahkan air 400 ml lalu saring dengan kain saring, blacu atau kalo untuk mendapatkan sari buah; 3) Rebus kecambah atau taoge dalam 1 liter air, peras dan campurkan air perasan dengan air rebusannya untuk memperoleh sari (ekstrak) taoge; 4) Campurkan sari buah pisang dengan sari taoge. Tambahkan air dan gula sedikit demi sedikit sampai isinya mencapai 6 liter; 5) Panaskan selama 15 menit (dihitung mulai dari setengah mendidih). Setelah itu saring dengan kain saring dan dinginkan dengan cara diangin-anginkan sampai suhunya turun; * Khusus untuk buah pala pemanasnya selama 30 menit.

Gambar 1. Fermentasi Anggur

Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

6) Tambahkan ragi roti (gist) sebanyak 3 sendok the yang telah dilarutkan dalam air hangat secukupnya ke dalam campuran sari buah dan taoge pada saat suhunya turun; 7) Masukkan dalam botol (harus penuh betul agar tidak ada udara yang masuk) dan tutup dengan gabus yang diberi lubang kecil untuk memasukkan pipa plastik serta rapatkan lubang gabus tadi dengan lilin; 8) Biarkan selama 14 hari pada suhu ruangan. Selama peragian, pipa plastik yang berbentuk U diisi air untuk menghalangi masuknya udara dari luar; 9) Sebelum diminum, anggur harus dimasak dahulu dan ditambah gula pasir secukupnya, karena hampir semua gula yang ditambahkan pada saat pengolahan diubah menjadi alkohol,

4.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN ANGGUR BUAH

Hal. 3/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Catatan : 1) Supaya ragi dapat tumbuh dan bekerja dengan baik dapat ditambahkan amonium phosphat 〈(NH4)3 PO4} 0,25 gram/liter sari buah. 2) Untuk menghambat atau membunuh pertumbuhan mikroorganisme (bakteri atau kapang) yang tidak dikehendaki dapat ditambahkan kalsium metabisulfit 0,125 gram/liter sari buah.

5.

DAFTAR PUSTAKA
1) Winarno, F.G. dan Mardjuki. Paket industri anggur pisang klutuk. Pusbangtepa, Bogor, 1979. 2) Saragih, Y.P. Pembuatan anggur pisang klutuk. Buletin Pusbangtepa, 4 (14), Mei 1982 : 29-36. 3) Siti Sofiah dan Subardjo. Pembuatan anggur buah pala. Bogor : Balai Besar Litbang Industri Hasil Pertanian. Badan Litbang Industri. Departemen Perindustrian, 1984. 5 hal.

6.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 4/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

BASO
1. PENDAHULUAN
Baso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang telah mengalami proses ekstrusi dan pemasakan. Cara pembuatan baso tidak sulit. Daging digiling halus dengan screw extruder, kemudian dicampur dengan tepung dan bumbu di dalam alat pencampur khusus sehingga bahan tercampur menjadi bahan pasta yang sangat rata dan halus. Setelah itu pasta dicetak berbentuk bulat dan direbus sampai matang. Baso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun.

2.

BAHAN
1) Daging. Segala jenis daging dapat dijadikan baso. Daging harus segar, semakin segar semakin baik. Daging segar yang baru keluar dari rumah potong paling baik digunakan. Daging yang akan dijadikan baso lebih baik dibekukan secara cepat sebelum digiling. Daging beku akan memberikan rasa dan aroma baso yang lebih gurih. 2) Tapioka 3) Bumbu-bumbu. Rempah-rempah apa saja dapat dijadikan bumbu. Akan tetapi biasanya pengusaha baso menggunakan bawang merah, bawang putih, merica bubuk dan garam. 4) Telur. Telur digunakan agar adonan lebih halus, dan rasanya lebih enak. Walaupun demikian, telur tidak selalu digunakan dalam pembuatan baso. Telur ayam, itik dan puyuh dapat digunakan. 5) Sodium tripoli fosfat. Bahan kimia ini berfungsi sebagai pengemulsi sehingga dihasilkan adonan yang lebih rata (homogen). Adonan yang lebih rata akan memberikan tekstur baso yang lebih baik.

3.

PERALATAN
1) Penggiling dan Pencampur. Alat ini terdiri dari bagian penggiling baso berupa extruder dan pencampur adonan. Pencampur adonan berupa piring baja yang dilengkapi pengaduk sentrifugal yang dipasang mendatar. Pengaduk tersebut berutar dengan kecepatan tinggi sehingga bahan-bahan yang tidak liat dan tidak keras akan dihancurkan.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2) Ketel Perebus. Alat ini digunakan untuk merebus baso mentah menjadi matang. Pengusaha baso biasanya menggunakan panci sebagai ketel perebus.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pembekuan Daging dan Penggiling Daging Daging dibekukan secara cepat. Kemudian digiling sampai halus menjadi bubur daging. Proses ini tidak harus dilakukan. Daging segar bisa langsung digiling tanpa pembekuan terlebih dahulu. Tabel 1. Komposisi Bahan-Bahan Penyusun Baso JUMLAH (GRAM) Baso Kelas Baso Kelas Menengah Bawah 3000 3000 750~1200 1200~3000 150~250 150~250 150~250 150~250 20 20 40~60 50~70 12 15

BAHAN Daging Tapioka Bawang Merah Bawang Putih Merica Bubuk Garam Sodium tripolifosfat

Baso Kelas Atas 3000 300~750 100~200 100~200 20 30~50 9

2) Penyusunan Bahan Baso Komposisi bahan penyusun baso tergantung kepada rasa baso yang diinginkan. Semakin banyak kandungan ikan, semakin enak rasa basonya. 3) Pembuatan Adonan Baso Bubur daging diaduk dan lebih dihaluskan di dalam bagian alat pencampur adonan. Setelah bubur ikan benar-benar rata dan halus ditambah bumbu, sodium tripolifosfat, dan tepung sedikit demi sedikit sambil terus diaduk dengan kecepatan tinggi. Selama pengadukan, ditambahkan butiran atau bongkaran es. Pengadukan dianggap selesai jika terbentuk adonan yang rata, halus dan dapat dibulatkan bila di remas dengan tangan, kemudian dikeluarkan melalui lobang yang dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari. 4) Pembuatan Bulatan Baso Mentah dan Perebusan Adonan diremas-remas dengan telapak tangan, kemudian dibuat bultan dengan meremas-remas adonan, kemudidan dikeluarkan melalui lobang yang dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari. Setelah itu dengan bantuan ujung sendok terbalik, bulatan adonan secara cepat dimasukkan ke dalam air mendidih. Bila sudah matang, baso akan mengapung. Baso ini dibiarkan mengapung selama 5 menit, kemudian diangkat untuk ditiriskan. Hasil yang diperoleh disebut baso daging. 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5) Penyimpanan Baso merupakan bahan basah yang mudah rusak. Agar dapat tahan lama, baso harus disimpan di dalam ruang pembeku (freezer) dalam kemasan plastik tertutup rapat. Suhu freezer hendaknya di bawah –180C. 6) Pembuatan Kuah Baso Kuah baso merupakan kaldu daging yang dibumbui untuk memakan baso. Kebanyakan kuah baso berupa kaldu yang sangat encer karena sangat sedikit menggunakan daging. Kuah baso seperti ini biasanya ditambah monosodium glutamat (MSG) dalam jumlah tinggi (sampai 2% atau 20 gram per liter kuah). Agar kuah baso terasa enak, daging digunakan untuk membuat baso sekurang-kurangnya 10% dari jumlah kuah baso yang dihasilkan. Kuah baso seperti itu tidak perlu ditambah MSG. a) Bahan - Air (4 liter) - Daging cincang kasar (300 gram) - Tulang cincang kasar (250 gram) - Bawang putih digiling halus (150 gram) - Bawang merah digiling halus (150 gram) - Merica halus (25 gram) - Seledri segar (5 tangkai) - Pala cacahan kasar (10 gram) - Kapulaga/gardamungu (4 buah) - Garam (secukupnya) b) Cara Pengolahan - Daging cincang dan tulang direbus di dalam air mendidih selama 30 menit. - Bawang putih, bawang merah dan merica yang telah digiling halus di tumis dengan sedikit minyak sampai harum. - Semua bumbu, kecuali seledri dimasukkan ke dalam rebusan daging dan tulang yang mendidih. Sepuluh menit kemudian ditambahkan irisan seledri, dan kuah baso tetap dibiarkan mendidih sebentar, kemudian di angkat. Hasil yang diperoleh adalah kuah baso yang enak dan gurih tanpa bahan kimia tambahan.

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

BASO IKAN
1. PENDAHULUAN
Baso adalah campuran homogen daging, tepung pati dan bumbu yang telah mengalami proses ekstraksi dan pemasak. Cara pembuatan baso tidak sulit. Daging digiling halus dengan screw extruder, kemudian dicampur dengan tepung dan bumbu di dalam alat pencampur yang khusus sehingga bahan tercampur menjadi bahan pasta yan sanat rata dan halus. Setelah itu pata dicetak bebentuk bulat dan direbus sampai matang. Baso yang bermutu bagus dapat dibuat tanpa penambahan bahan kimia apapun.

2.

BAHAN
1) Ikan. Ikan yang digunakan adalah ukuran sedang dan besar, seperti ikan tongkol, tuna (sisiak), beledang, tenggiri, dan gabua. Ikan harus seger, semakin segar semakin baik. Ikan segar yang baru ditangkap paling baik digunakan. Ikan yang akan dijadikan baso lebih baik dibekukan secara cepat sebelum digiling. Ikan beku akan memberikan rasa dan aroma baso yang lebih gurih. 2) Tapioka 3) Bumbu-bumbu. Rempah-rempah apa saja dapat dijadikan bumbu. Akan tetapi biasanya pengusaha baso menggunakan bawang merah, bawang putih, merica bubuk dan garam. 4) Telur. Telur tidak selalu digunakan. Telur apa saja dapat digunakan. 5) Sodium tripoli fosfat. Bahan kimia ini berfungsi sebagai pengemulsi sehingga dihasilkan adonan yang lebih rata (homogen). Adonan yang lebih rata akan memberikan tekstur baso yang lebih baik.

3.

PERALATAN
1) Penggiling dan Pencampur. Alat ini terdiri dari bagian penggiling baso berupa screw extruder dan pencampur adonan. Pncampur adonan berupa piring baja yang dilengkapi pengaduk sentrifugal yang dipasang mendatar. Pengaduk tersebut berputar dengan kecepatan tinggi sehingga bahan-bahan yang tidak liat dan tidak keras akan dihancurkan.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2) Ketel perebus. Alat ini digunakan untuk merebus baso mentah menjadi matang. Pengusaha baso biasanya menggunakan panci sebagai ketel perebus.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Proses Pendahuluan Proses pendahuluan dilakukan untuk penyiangan, dan filleting. a) Penyiangan - Mula-mula sisik disikat dari ekor mengarah ke kepala dengan sikat ikan tanpa melukai dagingnya. Kemudian ikan dicuci, dan sisik yang tertinggal dibuang. - Bagian di bawah insang dipotong tanpa menyebabkan kepala ikan terpotong. Kemudian perut ikan dibelah dari anus ke arah insang tanpa melukai jeroannya. - Perut yang sudah terbelah dibuka. Jeroan dan insang dibuang. Bagian dalam perut disikat dengan ujung pisau untuk membuang sisa-sisa darah. - Setelah itu, ikan dicuci sampai bersih. b) Filleting - Daging rusuk di sayat dari arah kepala ke ekor sehingga diperoleh fillet. Daging yang tersisa pada tulang dikerok dengan pisau dan dicampurkan dengan fillet. - Kulit pada fillet dikelupas dan dipisahkan. Kulit ini tidak digunakan untuk membuat baso. c) Pembekuan fillet - Fillet dibekukan secara cepat. Kemudian digiling sampai halus menjadi bubur ikan. - Fillet tidak harus dibekukan, dan dapat langsung digiling. Tabel 1. Komposisi Bahan-Bahan Penyusun Baso JUMLAH (GRAM) Baso Kelas Baso Kelas Menengah Bawah 3000 3000 750~1200 1200~3000 150~250 150~250 150~250 150~250 20 20 40~60 50~70 12 15

BAHAN Daging Tapioka Bawang Merah Bawang Putih Merica Bubuk Garam Sodium tripolifosfat

Baso Kelas Atas 3000 300~750 100~200 100~200 20 30~50 9

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2) Penyusunan Bahan Baso Komposisi bahan penyusun baso tergantung kepada rasa baso yang diinginkan. Semakin banyak kandungan ikan, semakin enak rasa basonya. 3) Penggilingan Ikan Menjadi Adonan Baso Bubur ikan diaduk dan lebih dihaluskan di dalam bagian alat pencampur adonan. Setelah bubur ikan benar-benar rata dan halus ditambahkan bumbu, sodium tripolifosfat, dan tepung sedikit demi sedikit sambil terus diaduk dengan kecepatan tingi. Selama pengadukan, ditambahkan butiran atau bongkahan es. Pengadukan dianggap selesai jika terbentuk adonan yang rata, halus dan dapat dibulatkan bila di remas dengan tangan, kemudian dikeluarkan melalui lobang yang dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari. 4) Pembuatan Bulatan Baso Mentah dan Perebusan Adonan diremas-remas dengan telapak tangan, kemudian dibuat bulatan dengan meremas-remas adonan, kemudian dikeluarkan melalui lobang yng dibentuk oleh telunjuk dan ibu jari. Dengan bantuan ujung sendok terbalik, bulatan adonan secara cepat dimasukkan ke dalam air mendidih. Bila sudah matang, baso akan mengapung. Baso ini dibiarkan mengapung selama 5 menit, kemudian diangkat untuk ditiriskan. Hasil yang diperoleh disebut baso ikan. 5) Penyimpanan Baso merupakan bahan basah yang mudah rusak. Agar dapat tahan lama, baso harus disimpan di dalam ruang pembeku (freezer) dalam kemasan plastik tertutup rapat. Suhu freezer hendaknya di bawah -180C. PEMBUATAN KUAH BASO 1) Kuah baso merupakan kaldu daging yang dibumbui. Kebanyakan kuah baso berupa kaldu yang sangat encer karena sangat sedikit menggunakan daging. Kuah baso seperti ini biasanya ditambah monosodium glutamat (MSG) dalam jumlah tinggi (sampai 2% atau 20 gram per liter kuah). 2) Agar kuah baso terasa enak, daging yang digunakan untuk membuat baso sekurang-kurangnya 10% dari jumlah kuah baso yang dihasilkan. Kuah baso seperti itu tidak perlu ditambah MSG. 3) Bahan a. Air (4 liter) b. Daging cincang kasar (300 gram) c. Tulang cincang kasar (250 gram) d. Bawang putih digiling halus (150 gram) e. Bawang merah digiling halus (150 gram) f. Merica halus (25 gram) g. Seledri segar (5 tangkai) 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

h. Pala cacahan kasar (10 gram) i. Kapulaga/gardamungu (4 buah) j. Garam (secukupnya) 4) Cara Pengolahan a. Daging cincang dan tulang direbus di dalam air mendidih selama 30 menit. b. Bawang putih, bawang merah dan merica yang telah digiling halus ditumis dengan sedikit minyak sampai harum. c. Semua bumbu, kecuali seledri dimasukkan ke dalam rebusan daging dan tulang yang mendidih. Sepuluh menit kemudian ditambahkan irisan seledri, dan kuah baso tetap dibiarkan mendidih sebentar, kemudian diangkat, hasil yang diperoleh adalah kuah baso yang enak dan gurih tanpa bahan kimia tambahan.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

BAWANG GORENG
1. PENDAHULUAN
Bawang goreng merupakan produk olahan utama dari bawang merah. Pengolahan produk ini tidak sulit dan dapat dilakukan dengan biaya merah sebagai usaha kecil di rumah tangga.

2.

BAHAN
1) Bawang goreng. Bawang merah yang paling cocok untuk diolah menjadi bawang goreng adalah bawang varictas Sumenep. 2) Terigu. Terigu yang digunakan adalah merek segitiga biru. 3) Tapioka. 4) Minyak goreng.

3.

PERALATAN
1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk mengiris umbi bawang merah. 2) Alat pengiris. Alat ini digunakan untuk mengiris bawang merah. Alat ini dapat mengiris bawang merah lebih cepat dibanding pisau dan talenan. 3) Baskom. Alat ini digunakan untuk menampung hasil irisan. 4) Wajan. Alat ini digunakan untuk menggoreng irisan bawang. 5) Tungku kayu atau kompor. 6) Peniris. Alat ini digunakan untuk meniriskan minyak irisan bawang yang baru selesai digoreng. Untuk itu dapat digunakan tampah dan besek anyaman jarang, atau wadah plastik yagn berlobang-lobang. Penirisan akan lebih efektif jika menggunakan mesin peniris sentrifugal. 7) Botol kaca bermulut lebar dengan penutup ulir. Alat ini digunakan untuk mengemas bawang goreng. 8) Kantung plastik. Alat ini juga digunakan untuk mengemas bawang goreng. Kantung yang digunakan adalah dari jenis plastik polietilen. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

9) Sealer listrik. Alat ini digunakan untuk menutup kantong plastik.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Bawang dikupas, dan pangkal umbi dibuang, kemudian bawang dicuci sampai bersih. 2) Terigu dicampur dengan tapioka sampai rata. Tiap 150 gram tapioka dicampur dengan 175 gram terigu. Campuran ini disebut tepung campuran. 3) Bawang ditiriskan membujur (tebal ± 2 mm), kemudian dimasukkan ke dalam baskom, dan ditambah dengan tepung campuran. Baskom digoyang-goyang sampai bahan tercampur rata. Setiap 1 kg irisan bawang dicampur dengan 65 gram tepung campuran. Hasil yang diperoleh disebut irisan bawang bertepung. 4) Irisan bawang bertepung segera digoreng di dalam minyak panas ( suhu 1700C) selama 10 menit sampai garing. Setelah itu bawang ditiriskan dan didinginkan. 5) Bawang goreng yang telah dingin dikemas di dalam kemasan tertutup rapat. Sebagai kemasan dapat digunakan kantong plastik, atau botol kaca bermulut lebar dengan penutup ulir.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

BEDAK DINGIN BENGKUANG
1. PENDAHULUAN
Bedak adalah campuran tepung pati dengan bahan pengharum, kadangkadang ditambah dengan bahan pelembab, penahan sinar ultrafiolet dan anti septik. Bedak dingin adalah bedak tradisional dibuat dari beras dengan campuran potongan bunga mawar, melati kenanga, sedap malam, cempaka, dan irisan daun pandan.

2.

BAHAN
1) Bengkuang 2) Air 3) Tepung beras 4) Bahan pewangi berupa : bunga mawar 5 kuntum, bunga kenanga 5 kuntum, daun pandan 10 lembar ,bunga melati setengah genggam, bunga cempaka setengah genggam, dan bunga sedap malam setengah genggam.

3.

PERALATAN
1) Parutan 2) Kain saring 3) Wadah 4) Tempat penjemur

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pembuatan Pasta Pati Bengkuang a. Pemarutan. Bengkuang dikupas, kemudian dicuci dan diparut, 1 parutan disebut dengan bubur bengkuang. b. Ekstraksi pati. Bubur bengkuang diencerkan dengan menambah air. Setiap 1 liter parutan ditambah dengan 1 liter air. Bubur encer diadukaduk kemudian disaring dengan kain saring. Pati bengkuang bersama cairan akan lolos, sedangkan serat kasar dan bahan-bahan kasar akan tertahan pada kain saring. Cairan yang lolos tersebut didiamkan selama 4~5 jam sehingga patinya mengendap sebagai lapisan pasta. Endapan pati tersebut disebut dengan pasta pati Dilapisan pasta terdapat air yang agak jernih. Lapisan pasta pati diambil dengan membuang air yang berada di atasnya.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2) Pembuatan Tepung Beras Basah Beras dicuci sampai bersih, kemudian direndam di dalam air semalaman. Perendaman dapat juga dilakukan sampai 2 malam sehingga rendaman agak berbau asam. Setelah itu air perendam dibuang,berasnya ditiriskan sampai beras agak kering. Setelah itu beras ditumbuk atau digiling sampai halus. Hasilnya disebut dengan tepung beras basah. 3) Pembuatan Bedak Basah Pembuatan bedak basah. Pasta pati bengkuang dicampur dengan tepung beras basah. Setiap 1 kg pasta pati bengkuang dicampur dengan 1 kg tepung beras basah Campuran ini diaduk-aduk sampai rata. Setelah itu dibentuk menjadi bualatan sebesar kelereng bulatan tersebut kemudian dipipihkan dengan jari tangan. Bulatan pipih ini disebut dengan bedak basah. 4) Pembuatan Campuran Pengharum Bunga mawar dipreteli dengan melepaskan kelopaknya. Sedangkan bunga kenanga dan daun pandan diiris-iris. Potongan bunga mawar, irisan bunga kenanga, irisan daun pandan bunga melati, bunga cempaka dan bunga sedap malam dicampur dan diaduk sampai rata. Campuran ini disebut pengharum. Setiap 1 kg bedak basah memerlukan bunga mawar 5 kuntum, bunga kenanga 5 kuntum, daun pandan 10 lembar ,bunga melati setengah genggam, bunga cempaka setengah genggam, dan bunga sedap malam setengah genggam. 5) Pengeringan dan Pemberian Pengharum a. Bedak basah dikeringanginkan selama 2 jam, kemudian dicampur dengan pengharum. Campuran ini dikeringanginkan lagi selama 2 jam. b. Setelah pengeringanginan campuran bedak dan pengharum dijemur dengan sinar matahari sampai kering. Selama pengeringan dilakukan pembalikan beberapa kali. 6) Pemakaian Bedak ini dipakai seperti memakai bedak beras. Kepingan bedak ditambah air, kemudian dihaluskan. Selanjutnya dilulurkan ke kulit wajah, tangan dan kaki.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

BEKASEM IKAN
1. PENDAHULUAN
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Tanda ikan yang sudah busuk: - mata suram dan tenggelam; - sisik suram dan mudah lepas; - warna kulit suram dengan lendir tebal; - insang berwarna kelabu dengan lendir tebal; - dinding perut lembek; - warna keseluruhan suram dan berbau busuk. Tanda ikan yang masih segar: - daging kenyal; - mata jernih menonjol; - sisik kuat dan mengkilat; - sirip kuat; - warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang; - insang berwarna merah; - dinding perut kuat; - bau ikan segar. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Hal. 1/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan KOMPONEN Kandungan air Protein Lemak Mineral dan vitamin KADAR (%) 76,00 17,00 4,50 2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. Bekasem ikan merupakan ikan awetan yang diperoleh dengan cara penggaraman dan peragian. Awetan ini banyak dikenal di daerah Jawa Tengah dan Sumatera Selatan, sedang di daerah Kalimantan Tengah lebih dikenal dengan nama wadi.

2.

BAHAN
1) Ikan segar air tawar (lele, mujair, tawes, ikan gabus) 2) Nasi yang telah dikeringkan serta diangin-anginkan dalam tempat tertutup 3) Garam 10 kg secukupnya 200 gram

3.

ALAT
Periuk (belanga, paso)

4.

CARA PEMBUATAN
1) Bersihkan ikan, siangi bagian sisik, insang, dan isi perut, kemudian cuci; 2) Masukkan ke dalam periuk atau belanga lalu campur dengan garam dan nasi; 3) Tutup rapat, kemudian simpan selama 4~7 hari atau sampai berbau dan berasa asam.

Hal. 2/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN BAKASEM IKAN

Catatan: Ikan dalam belanga harus dalam keadaan terendam air.

6.

DAFTAR PUSTAKA
1) Bekasem ikan. Selera, X (2), Februari 1991: 16-17 2) Berbagai cara pengolahan dan pengawetan ikan. Yogyakarta: Proyek Informasi Pertanian, Departemen Pertanian, 1987.

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU
Hal. 3/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

BIHUN
1. PENDAHULUAN
Bihun dibuat dari beras melalui proses ekstrusi sehingga memperoleh bentuk seperti benang. Meskipun pengolahan bihun belum banyak diketahui, cara pengolahannya tidak sulit dilakukan. Pengolahan bihun dapat dilakukan dengan investasi yang tidak terlalu besar oleh industri kecil.

2.

BAHAN
1) Beras. Beras pera dengan kadar amilosa tinggi paling cocok untuk bihun. Beras yang rendah kadar amilosanya akan menghasilkan bihun yang lembek. Salah satu pabrik bihun di Lampung menggunakan campuran beras IR-42 (2790 kg, dan beras impor dari Pakistan (450 kg). 2) Sodium metabisulfit. Bahan ini digunakan untuk mempercepat proses pelunakan beras pada perendaman.

3.

PERALATAN
1) Penggiling. basah. Alat ini digunakan untuk menggiling beras menjadi tepeng

2) Pengayak. Alat ini digunakan untuk mengayak beras sehingga beras bebas dari kotoran seperti kerikil, dan gabah. Pengayak dapat berupa nyiru atau mesin pengayak. 3) Penyosok. Alat ini digunakan untuk menyosok beras sehingga menjadi lebih putih dan mengkilat. 4) Wadah perendam. Alat ini digunakan untuk merendam beras menjadi lunak. 5) Penyaring. Alat ini digunakan untuk menyaring tepung sehingga diperoleh tepung dengan kehalusan 100 mesh. 6) Filter Press. Alat ini digunakan untuk memeras bubur beras sehingga menghasilkan padatan basah seperti cake. 7) Screw Extruder. Alat ini digunakan untuk menggiling cake menjadi rata, kemudian membentuknya menjadi pelet seperti silinder dengan panjang 5 cm dan diameter 0,05 cm. 8) Pengukus. Alat ini digunakan untuk mengukus pelet menjadi masak. 9) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan bihun basah. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4.

CARA PEMBUATAN
1) Beras diayak untuk membuang kotoran-kotoran seperti kerikil, sekam dan gabah. Setelah itu beras disosoh sampai putih mengkilat. 2) Beras dimasukkan ke tangki pencuci. Pencucian dilakukan berulang-ulang sampai air pencuci jernih. Setelah itu beras direndam dengan air yang telah diberi sodium metabidulfit 1 ppm (1 gram sodium metabisulfit untuk 1 m3 air). Selama perendaman air diganti berulang-ulang. Lama perendaman adalah 4 jam. Setelah perendaman, beras ditiriskan. 3) Beras digiling dengan penggiling cakram sambil ditambah air. Jumlah air adalah 4 liter untuk 1 kg beras. Hasil penggilingan adalah bubur beras encer. 4) Bubur beras diperas dengan alat filter press untuk mengeluarkan air bubur. Hasil pemerasan berupa padatan basah yang dinamakan cake. Bubur juga dapat dibungkus dengan kain kemudian ditindih batu selama semalam. 5) Cake digiling menjadi lebih halus dengan menggunakan screw extruder. Hasil penggilingan cake ini adalah pelet dengan panjang 5 cm dan diameter 0,5 cm. Ukuran pelet ini tergantung kepada disain tempat pengeluaran bahan extruder. 6) Pelet dikukus dengan menggunakan uap pada suhu 1000C selama 1 jam sehingga diperoleh pelet matang. 7) Pelet matang digiling kembali dengan menggunakan screw extruder. Tempat pengeluaran pada extruder berupa lobang-lobang kecil sehingga bahan keluar dari extruder berupa benang yang disebut bihun basah. 8) Bihun basah dipotong, kemudian disusun diatas rak-rak dalam keadaan tergantung. Selanjutnya rak dimasukkan ke ruang pengukusan. Pengukusan berlangsung pada suhu diatas 1000C selama 45 menit. 9) Setelah pengukusan, bihun basah dijemur sampai kering atau dikeringkan dengan alat pengering. Bihun yang kering bersifat rapuh sehingga mudah dipatahkan. 10) Bihun kering tersebut dikemas dengan kantung plastik.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

BIJI KAKAO TERFERMENTASI
1. PENDAHULUAN
Biji kakao yang akan diolah menjadi produk makanan, harus difermentasi terlebih dahulu. Fermentasi ini akan melepaskan pulp, membentuk aroma, memberi warna, dan mengurangi rasa sepat.

2.

BAHAN
Buah kakao

3.

PERALATAN
1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk membelah kulit dan mengeluarkan biji coklat. 2) Kotak fermentasi. Alat ini digunakan untuk memfermentasi biji coklat yang masih diselimuti pulp dan plasenta. 3) Bak fermentasi terbuat dari papan. Pada dinding dan dasar kotak terdapat lobang-lobang untuk aerasi (aliran udara). Adanya aliran udara akan memungkinkan pertumbuhan mikroba untuk fermentasi pulp dan plasenta. Setidak-tidaknya diperlukan 2 kotak fermentasi.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Kulit buah dibelah, dan biji yang diselimuti oleh pulp dan plasenta dikeluarkan, serta dipisahkan. 2) Biji kakao yang ber-pulp dan berplasenta tersebut dimasukkan ke dalam kotak fermentasi 1, kemudian dibiarkan mengalami fermentasi selama 24 jam. 3) Setelah itu biji dipindahkan lagi ke kotak fermentasi 2 yang masih kosong. Biji dibiarkan lagi mengalami fermentasi selama 24 jam. Setelah itu biji dipindahkan lagi ke kotak fermentasi 1. Demikianlah dilakukan seterusnya sampai m5 kali pemindahan sehingga lama fermentsi adalah 5 hari (5x24 jam).

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4) Setelah fermentasi selesai dilakukan, biji dicuci, kemudian dijemur dengan sinar matahari, ataui dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 10%. 5) Biji yang telah kering disimpan di dalam karung plastik atau karung goni di tempat yang tidak panas dan tidak lembab.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

BUAH DAN SAYURAN
Pisang | Pepaya | Jeruk | Markisa | Bengkuang | Tomat | Cabai | Bawang

1.

PISANG
Pisang yang banyak terdapat di pasaran dan disukai oleh masyarakat di antaranya adalah: 1) Pisang barangan Pisang barangan sangat terkenal sebagai pisang meja. Panjang buah 12-18 cm dan diameter 3-4 cm. Warna kullit buah kuning kemerahan dengan bintikbintik coklat. Warna daging buah agak oranye. Rasa daging buah enak dan aromanya harum. 2) Pisang raja Pisang raja sering diolah menjadi pisang goreng. Panjang buah 12-18 cm dan diameter 3-4 cm. Warna kullit buah kuning warna daging buah kuning kemerahan. Rasa daging buah manis dan terasa agak kasar. 3) Pisang sere Pisang ini berukuran kecil. Warna kullit buah kuning kecoklat-coklatan dengan bintik-bintik coklat kehitaman. Kulit buah tipis. Warna daging buah putih. Rasanya manis dan aromanya harum. 4) Pisang kepok Pisang kepok banyak diolah menjadi pisang goreng. Daging buah ada yang berwarna putih dan ada yang kuning. Yang berdaging kuning lebih enak dibanding yang putih. 5) Pisang mas Pisang ini merupakan pisang meja. Pisang mas berukuran kecil. Kulit pisang mas matang berwarna kuning cerah. Kulit buah tipis, rasanya manis dan aromanya kuat. 6) Pisang Ambon lumut Pisang ini merupakan pisang meja. Kulit buah matang berwarna hijau atau hijau kekuning-kuningan dengan bintik coklat kehitaman.Daging buah berwarna putih kemerahan dan lunak. Rasanya manis, enak dan kuat aromanya. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7) Pisang nangka Pisang nangka hanya digunakan untuk olahan. Warna kulit pisang matang adalah hijau. Rasa daging agak manis. 8) Pisang Lampung Pisang ini adalah pisang meja. Bentuknya mirip dengan pisang mas. Rasanya manis dan aromanya harum. Daging buah pisang mengandung energi, protein, protein, lemak, berbagai vitamin dan mineral seperti yang dapat dilihat pada tabel berikut ini: Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Pisang per 100 gram bahan SENYAWA Air (gram) Energi (K) Karbohidrat (gram) Protein (gram) Lemak (gram) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Vitamin A (SB) Vitamin B-1 (mg) Vitamin C (mg) KOMPOSISI 75,00 88,00 23,00 1,20 0,20 8,00 28,00 0,60 439,00 0,04 78,00

Ada beberapa produk yang dapat dibuat dari pisang, yaitu tepung pisang, pisang sale, keripik pisang, selai pisang, keripik binggol pisang dan dodol pisang.

2.

PEPAYA
Di Sumatera Barat ditanam jenis "pepaya semangka" dan "pepaya burung". Masing-masing mempunyai karakteriktik sebagai berikut: Tabel 2. Karakteristik Pepaya Semangka dan Pepaya Burung KARAKTERISTIK Umur mulai berbuah (bulan) Daerah pertumbuhan (m dpl) Warna daging buah Rasa buah JENIS SEMANGKA 8 0-1000 Merah sampai jingga Agak hambar sampai manis

BURUNG 8 0-1000 Kuning Manis asam

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Buah pepaya mengandung kalori (46 K), protein (0,50 gram), karbohidrat (12,20 gram), kalsium (23 mg), fosfor (12 mg), besi (1,7 mg), vitamin A (365 SI), vitamin B1 (0,04 mg), vitamin C(78,9 mg) dan air (86,7 mg). Komoditi dari Pepaya Ada dua komoditi yang dapat diperoleh dari pohon pepaya, yaitu enzim papain dan buah pepaya. Enzim papain adalah enzim protaese yang dapat merusak struktur primer protein, yaitu ikatan antar asam amino pada rantai polimer asam amino. Buah pepaya dapat dijadikan sayur, manisan, asinan (pikel), saus dan selai. Penanganan Lepas Panen Buah dipetik dari pohon (panen) adalah buah yang telah matang petik. Buah yang matang petik mempunyai daging buah yang berwarna merah atau kuning cerah, bila kulit buah dilukai tidak banyak mengeluarkan getah dan rasanya agak manis. Buah ini harus dilindungi dari memar dan luka. Jika disimpan pada suhu kamar, dalam tiga hari buah sudah matang konsumsi dimana daging buah menjadi lunak, dan lebih manis. Buah yang sudah matang konsumsi, dalam 4 hari saja sudah mulai membusuk. Agar buah yang matang konsumsi tidak cepat membusuk perlu dilakukan penyimpanan pada suhu dingin (7,2 0 C) dengan kelembaban relatif 85-90. Pada kondisi tersebut diperkirakan buah pepaya mempunyai daya tahan simpan selama 15 sampai 20 hari.

3.

JERUK
Di Indonesia terdapat banyak jeruk, diantaranya adalah jeruk keprok, jeruk siam, jeruk manis, jeruk nipis dan jeruk kesturi. Pada umumnya jeruk belum menjadi bahan baku industri pengolahan. Jeruk rasanya manis pada umumnya dikonsumsi langsung. Jeruk nipis, jeruk keprok dan kesturi digunakan sebagai bumbu masakan. Jeruk siam yang berukuran besar yang rasanya tidak begitu manis pada umumnya dikonsumsi juga secara langsung.

4.

MARKISA
Tanaman markisa berasal dari Brazil. Tanaman ini disebarkan pertama kali ke seluruh dunia oleh bangsa Spanyol. Saat ini, terdapat 2 (dua) jenis markisa, yaitu markisa ungu (Passiflora edulis) yanhg tumbuh di daratan tinggi (1200 m di atas permukaan laut/dpl) dan 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

markisa kuning (Passiflora flavicarva) yang tumbuh di daratan rendah ( 0-800 m dpl). Markisa yang ditanam di Sumatera Barat adalah markisa manis dengan nama Passiflora edulis forma flavicarva. Buah yang masih muda berwarna ungu hijau dan berubah menjadi kuning setelah matang. Rasa buah ini adalah manis dengan sedikit asam dan segar. Tanaman ini banyak ditanam di Alahan Panjang, Solok pada ketinggian 1000-1500 m dpl, suhu 15-200 C dan kelembaban 90-95 %

5.

BENGKUANG
Bengkuang (Pachyrrhizus erosus (L) Urb) adalah tanaman terna yang merambat. Hasil utama tanaman ini adalah umbi yang berwarna putih berbentuk gasing, berkulit, mudah dikkupas, dan dapat dimakan. Daun dan biji mengandung minyak yang tidak berwarna dan mudah menguap. Minyak ini mengandung racun derrid. Tanaman ini berasal dari Amerika tropis. Pada abad ke 17 (jan Rumphius) tanaman ini masuk ke Ambon melalui Manila. Saat bengkuang banyak ditanam di Jawa dan Madura pada daratan rendah. Padang adalah salah satu tempat di luar Jawa dan Madura yang menjadi penghasil bengkuang. Bengkuang dapat dipanen pada umur 6~11 bulan. Bengkuang gen berumur lebih pendek. Pada umur 4~5 bulan sudah dapat dipanen. Bengkuang Badur dipanen pada umur 7 bulan. Umbi bengkuang dapat dimakan segar, diolah menjadi pikel, manisan, atau diekstrak tepungnya untuk bahan kosmetika.

6.

TOMAT
Tanaman tomat (Lycopersicum sp) berasal dari Amerika tengah dan Amerika Selatan, yaitu di sekitar Pengunungan Andes dan Brazilia. Dari sana, tanaman ini menyebar ke Meksiko dan Amerika Utara serta seluruh dunia. Saat ini telah ditemukan berbagai spesies tomat, yaitu tomat biasa (L. pimpinellifolium), tomat apel (L. commune), tomat kentang (L. grandifolium), tomat kriting (L. validum) dan tomat cherry (L. cerasiforme). Di Indonesia terdapat 4 varietas tomat unggul, yaitu: 1) Tomat intan: tanaman ini dapat tumbuh pada daratan rendah sampai tinggi. Tanaman ini tahan penyakit layu bakteri. Hasil 12,4 ton/hari. 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2) Tomat ratna: tanaman ini dapat tumbuh pada daratan rendah sampai tinggi. Tanaman ini juga tahan penyakit layu bakteri. Hasilnya 12 ton/tahun. 3) Tomat berlian: tanaman ini dapat tumbuh baik pada daratan rendah. Tanaman ini juga tahan penyakit layu bakteri. Hasilnya 13 ton/tahun. 4) Tomat mutiara: tanaman ini dapat tumbuh pada daratan rendah sampai tinggi. Tanaman ini juga tahan penyakit layu bakteri. Hasilnya 14 ton/tahun. Tanaman tomat membutuhkan banyak sinar matahari untuk pertumbuhannya (8jam/hari) dan hujan yang cukup tinggi, yaitu 750-1250 mm/tahun. Untuk budidaya tanaman ini membutuhkan tanah liat berpasir yang subur, gembur, banyak mengandung humus danmencapai sirkulasi udara yang baik. pH tanah yang dikehendaki adalah 5-6. Tomat dapat diolah menjadi berbagai jenis makanan dan masakan seperti: saos, selai, chutney, yam dan catsup.

7.

CABAI
Tanaman cabe (Capsicum sp.) terdiri dari cabe merah (C. annum L.) dan cabe rawit (C. frutescens). Cabe merah yang buahnya relatif besar disebut dengan cabe merah besar dan cabe merah yang buahnya ramping disebut cabe keriting. Di Sumatera Barat, Cabe yang banyak ditanam adalah cabe merah keriting. Rasa cabe ini lebih pedas dibandingkan cabe merah besar. Saat ini juga terdapat cabe hibrida yang buahnya berukuran besar, yaitu pabrika, hero, long chili dan hot beauty. Diantara ke tiga cabe hibrid tersebut, yang palling banyak dibudidayakan adalah hot beauty. Cabe merah dapat ditanamn di daerah daratan rendah dan daratan tinggi yang tidak lebih dari 2000 m dpl, pada tanah subur dengan suhu pH 5,5~6,8. Suhu udara ideal bagi pertumbuhan cabe adalah 24~270C. Cabe dapat dipanen pada umur 75~80 hari, dan panen berlangsung selama 1~2 bulan. Hasil yang diperoleh sekali penanaman dapat mencapai lebih dari 20 ton per Ha. Sampai saat ini, cabe pada umumnya dikonsumsi segar sebagai bumbu masakan. Di Sumatera Barat, produk cabe yang sudah dikembangkan adalah cabe giling yang diawetkan dengan garam dan asam benzoat. Cabe ini dijual eceran dan dipajang tanpa kemasan, hanya diletakkan di dalam baskom. Produk cabe lain yang dapat dikembangkan adalah cabe gilingg dalam kemasan, sambal, cabe kering dan cabe bubuk.

5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

8.

BAWANG
Tanaman bawang merah (Allium ascalonicum L.) diduga berasal dari Asia Tengah dan telah dibudidayakan semenjak 5000 tahun yang lalu. Tanaman ini dapat ditanam di daratan rendah sampai daratan tinggi yang tidak lebih dari 1200 m dpl. Di daratan tinggi umbinya lebih kecil dibanding daratan rendah. Tanaman bawang merah memerlukan udara hangat untuk pertumbuhannya (25`320C) dengan curah hujan 300 sampai 2500 mm pertahun. Tanah yang cocok untuk tanaman ini adalah tanah lempung berpasir dengan keasaman rendah (pH 6,0~6,8). Bawang merah dapat dipanen pada umur 90~150 hari. Umbi yang sudah dapat dipanen ditandai dengan lunaknya jaringan pada leher akar. Pemanenan terlalu dini harus dihindarkan karena selama penyimpanan pada umbi akan tumbuh akan sekunder. Umbi bawnag merah mengandung minyak atsiri, diantaranya terdiri dari senyawa propildisulfida, alilaldehid dan isotiosianat sebanyak 12,-~62,0 mg per 100 gram besat basah. Senyawa tersebut merupakan lacrimatory (penyebab menetesnya air mata). Umbi bawang merah dapat digunakan sebagai obat nyeri perut, serta penurun kadar gula dan kolesterol. Kegunaan utama bawang merah adalah sebagai bumbu masak.

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Esti, Sarwedi

KEMBALI KE MENU

6
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

PEMBUATAN BUBUK KEDELAI UNTUK MINUMAN
1. PENDAHULUAN
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan. Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan KOMPONEN Protein Lemak Karbohidrat Air KADAR (%) 35-45 18-32 12-30 7

Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain BAHAN MAKANAN Susu skim kering Kedelai Kacang hijau Daging Ikan segar Telur ayam Jagung Beras Tepung singkong PROTEIN (% BERAT) 36,00 35,00 22,00 19,00 17,00 13,00 9,20 6,80 1,10

Bubuk kedelai digunakan sebagai minuman segar, karena mempunyai nilai gizi yang sangat tinggi. Kada protein bubuk kedelai lebih tinggi daripada whole milk maupun skimmed milk. Apabila ditinjau dari kadar protein saja, maka bubuk kedelai dapat digunakan untuk mengganti susu (milk). Dibuat dengan cara menggoreng kedelai tanpa minyak (sangrai), kemudian dihalus sampai menjadi bubuk.

2.

BAHAN
Kedelai

3.

ALAT
1) Alat penumbuk 2) Tampah (nyiru) 3) Ember plastik 4) Ayakan halus 5) Kompor 6) Alat penggorengan (wajan tanah) 7) Stoples

4.

CARA PEMBUATAN
Ada dua macam cara pembuatan yaitu : A. Penggorengan sangrai langsung B. Penggorengan sangrai dengan perendaman

Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

A. Penggorengan Sangrai Langsung (tanpa minyak) 1) Bersihkan kedelai; 2) Panaskan wajan tanah selama 15 menit untuk mendapatkan panas yang merata. Kemudian goreng kedelai tersebut di atas wajan tanah sambil diaduk terus-menerus. Lakukan selama 15 menit (sampai pecah kulitnya); 3) Angkat dan dinginkan selama 5~10 menit lalu tampi untuk menghilangkan abu dan kulit yang telah terpisah dari biji; 4) Tumbuk kasar untuk memisahkan kulit dan biji, lalu tampi lagi sampai tidak ada kulitnya; 5) Kemudian tumbuk sampai halus, lalu ayak; 6) Simpan bubuk kedelai dalam stoples. B. Penggorengan Sangrai dengan Perendaman 1) Bersihkan kedelai, rendam selama 4 jam sampai kulitnya pecah sehingga getah yang terdapat antara kulit dan bijinya keluar; 2) Remas-remas dengan tangan untuk memisahkan kulitnya, kemudian cuci kedelai yang telah terkupas dengan air, setelah itu tiriskan selama 15 menit; 3) Jemur di bawah sinar matahari selama 1 hari sampai kering betul di atas tampah; 4) Setelah kering goreng di atas wajan tanah yang telah dipanaskan dulu selama 15 menit; 5) Angkat dan pindahkan ke dalam tampah untuk didinginkan dalam keadaan terbuka selama 15 menit; 6) Kemudian tampi untuk memisahkan kulit yang masih ada. Pisahkan lembaga-lembaga yang hangus, karena akan mempengaruhi warna dan rasa bubuk kedelai yang dihasilkan; 7) Selanjutnya tumbuk sampai halus dalam lesung kayu dan ayak; 8) Simpan bubuk kedelai dalam stoples atau kaleng yang dapat ditutup rapat. Catatan : Bubuk kedelai harus disimpan dalam tempat yang tertutup rapat karena mudah menyerap air dari udara bebas, dan juga untuk mencegah tumbuhnya jamur (kapang) yang dapat merubah bau, rasa, dan warna. Tabel3. Komposisi Kimia Bubuk Kedelai dan Susu Bubuk PRODUK Bubuk kedelai (L) Bubuk kedelai ( R ) Skimmed milk Whole milk PROTEIN (%) 42,88 42,28 37,00 25,80 LEMAK (%) 20,33 22,54 1,00 28,70 ABU (%) 5,33 5,19 9,00 6,00 AIR (%) 7,40 7,82 4,00 3,50

L = perlakuan digoreng sangrai langsung. R = perlakuan direndam, dikeringkan, lalu digoreng sangrai

Hal. 3/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN BUBUK KEDELAI

6.

DAFTAR PUSTAKA
Tri Radiyati et al. Pengolahan kedelai. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-LIPI, 1992. Hal 32-33.

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 4/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

BUBUK KEDELAI
1. PENDAHULUAN
Bubuk kedelai dibuat dari kedelai kering yang digiling halus yang ditambah dengan bahan perasa. Bubuk kedelai digunakan sebagai bahan baku makanan bayi, bubur atau campuran kue. Pengolahannya tidak sulit, dan dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan yang biasa terdapat di rumahtangga.

2.

BAHAN
1) 2) 3) 4) Kedelai. Gula Coklat bubuk tanpa lemak Bahan penstabil.

3.

PERALATAN
1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11) 12) Alat pengupas kulit kedelai. Alat perebusan. Kompor. Ember plastik. Alat pengering. Mesin penggiling Pengayak Pencampur. Toples plastik besar. Sealer listrik. Kantong plastik Timbangan.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pengolahan Dengan Mesin Pengupas Kering. a) Pembersihan. Kedelai dibersihkan dari segala biji rusak (pecah, berwarna kehitaman, berjamur, dan busuk) dan kotoran seperti tanah, kerikil, daun dan ranting. b) Pengeringan. Kedelai dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air dibawah 7%. Kedelai yang kurang kering sulit untuk dikupas secara kering. c) Pengupasan kulit. Kulit biji dikupas dengan mesin pengupas kering. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

d) Pencucian kedelai Kedelai yang telah dikupas, dicuci dengan air bersih sampai air bilasan menjadi bening. e) Perendaman. Biji direndam di dalam air bersih selama 2 jam. Setiap 1 kg kedelai membutuhkan 2,5 liter air perendam. f) Perebusan. Setelah perendaman, biji direbus di dalam air mendidih selama 2 jam. Setiap 1 kg kedelai membutuhkan 2,5 liter air bersih. Ke dalam air perebus ditambahkan soda kue. Setiap 1 kg kedelai membutuhkan soda kue 0,5~1 gram.Setelah itu, biji kedelai ditiriskan. g) Pengeringan. Biji yang telah ditiriskan dan masih panas, dikeringkan di dalam alat pengering sampai kadar air di bawah 5%. h) Penggilingan dan pengayakan. Kedelai yang telah benar-benar kering digiling sampai halus, kemudian diayak dengan ayakan 80 mesh. Hasil pengayakan adalah bubuk kedelai tawar. i) Pencampuran bahan-bahan perasa. Bubuk kedelai tawar ditambah dengan gula, bahan penstabil dan bubuk coklat tanpa lemak. Setiap 1 kg bubuk kedelai membutuhkan gula pasir 520 gram, penstabil 140 gram, dan bubuk coklat 90 gram. Campuran ini diaduk sampai rata. Hasil pencampuran ini disebut sebagai bubuk kedelai coklat. h) Pengemasan. Bubuk kedelai coklat dikemas di dalam kantong plastik atau kotal kaleng yang tertutup rapat. 2) Pengolahan Dengan Mesin Pengupas Basah Hidrosiklon. a) Pembersihan. Kedelai dibersihkan dari segala biji rusak (pecah, berwarna kehitaman, berjamur, dan busuk) dan kotoran seperti tanah, kerikil, daun dan ranting. b) Perendaman. Biji direndam di dalam air bersih selama 2 jam. Setap 1 kg kedelai membutuhkan 2,5 air perendam. c) Perebusan. Setelah perendaman, biji direbus di dalam air mendidih selama 2 jam. Setiap 1 kg kedelai membutuhkan 2,5 liter air bersih. Ke dalam air perebus ditambahkan dengan soda kue. Setiap 1 kg kedelai membutuhkan soda kue 0,5~1 gram. Setelah itu, biji keelai ditiriskan dan didinginkan. d) Pengupasan kulit. Kulit biji dikupas dengan mesin pengupas basah hidrosiklon yang dapat memecah biji dan memisahkan kulit dari bijinya. e) Pencucian kedelai. Kedelai yang telah dikupas, dicuci dengan air bersih sampai air bilasan menjadi bening. f) Pengeringan. Kedelai dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air dibawah 5%. Kedelai yang kurang kering sulit untuk dikupas secara kering. g) Penggilingan dan pengayakan. Kedelai yang telah benar-benar kering digiling sampai halus, kemudian diayak dengan ayakan dengan ayakan 80 mesh. Hasil pengayakan adalah bubuk kedelai tawar. h) Pencampuran bahan perasa. Bubuk kedelai tawar ditambah dengan gula, bahan penstabil dan bubuk coklat tanpa lemak. Setiap 1 kg bubuk kedelai membutuhkan gula pasir 520 gram, penstabil 140 gram, dan bubuk coklat 90 gram. Campuran ini diaduk sampai rata. Hasil pencampuran ini disebut sebagai bubuk kedelai coklat. 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

i) Pengemasan. Bubuk kedelai coklat dikemas kemudian dikupas. Umbi yang telah dikupas, tapi tidak langsung diproses lebih lanjut harus direndam di dalam air. Setelah itu umbi diiris tipis-tipis.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

CABE GILING DALAM KEMASAN
1. PENDAHULUAN
Cabe giling adalah hasil penggilingan cabe segar, dengan atau tanpa bahan pengawet. Umumnya cabe giling diberi garam sampai konsentrasi 20 %, bahkan ada mencapai 30%. Selain garam, sering ditambahkan asam atau natrium benzoat sebagai pengawet. Saat ini umumnya cabe giling dipasarkan secara curah tanpa kemasan. Cabe giling dapat dikemas dengan cara sederhana. Cabe yang telah dikemas lebih hijienis dan umur simpannya lebih panjang.

2.

BAHAN
1) Buah cabe yang matang dan merah merata. 2) Kalsium metabisulfit atau Natrium bisulfit. Bahan ini digunakan untuk menginaktivasi enzim yang dapat menyebabkan reaksi pencoklatan. 3) Garam. 4) Asam atau natrium benzoat. Bahan ini digunakan sebagai pengawet sehingga bahan tidak mudah dirusak oleh mikroba.

3.

PERALATAN
1) Penggiling. Alat ini digunakan untuk menggiling cabe sampai halus. Alat penggiling yang biasanya digunakan adalah penggiling tipe cakram. Untuk usaha kecil, penggilingan cabe bisa dilakukan secara manual dengan menggunakan batu gilingan cabe yang biasa terdapat di rumahtangga. 2) Panci. Alat ini digunakan untuk blanching (merendam cabe di dalam larutan bisulfit panas). 3) Injektor pasta. Alat ini digunakan untuk memasukkan (menginjeksikan) pasta cabe giling ke dalam kantong plastik, atau botol kaca.

4) Kantong plastik. Kantong plastik digunakan sebagai kemasan untuk mengemas cabe giling secara tidak aseptis. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5) Penutup botol. Penutup botol digunakan untuk memasangkan tutup botol dari kaleng ke mulut botol secara rapat. 6) Botol kaca bermulut lebar dengan penutup ulir. Botol kaca ini digunakan sebagai kemasan untuk mengemas cabe giling secara aseptis. 7) Wadah pemasak cabe giling. Wadah ini harus terbuat dari bahan tahan karat, bagian dalamnya licin dan mudah dibersihkan. 8) Kompor. Alat ini digunakan untuk memasak saos. 9) Tungku. Tungku hemat energi dapat dijadikan alternatif, tetapi tungku ini banyak menghasilkan jelaga dan panasnya lebih sulit diatur. 10) Timbangan. Alat ini digunakan untuk menakar berat bahan. Kapasitas timbangan disesuaikan dengan jumlah bahan yang diolah. 11) Retort. Alat ini digunakan untuk sterilisasi cabe di dalam kemasan botol. 12) Segel plastik. Segel plastik adalah kantong plastik yang kedua ujungnya terbuka yang dapat menempel secara rapat sekali pada mulut botol yang telah dipasang tutupnya. Plastik ini berfungsi sebagai segel.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Persiapan a) Pembuangan tangkai dan pencucian. Cabe dibuang tangkainya. Bagian yang rusak dan busuk dibuang. Setelah itu cabe dicuci sampai bersih dan ditiriskan. b) Blanching. Cabe di-blanching seperti blanching untuk pembuatan cabe kering. 2) Pengolahan Cabe Giling Kemasan Plastik a) Penggilingan. Cabe digiling sampai halus. Pada saat penggilingan ditambahkan asam atau natrium benzoat 1 gram, garam 100 gram dan asam sitrat 5 gram untuk setiap 1 kg cabe. b) Pemanasan. Cabe yang telah digiling dipanaskan di dalam wajan sambil diaduk-aduk sampai suhu mendekati 1000 C selama 15 menit. Selama pemanasan, api diatur tidak terlalu besar untuk mencegah gosongnya bagian cabe yang bersentuhan dengan permukaan wajan. Cabe yang telah dipanaskan didinginkan sampai suhunya mencapai 600C. 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

c) Pengemasan - Dua buah kantong plastik polietilen tebal dijadikan satu sehingga berupa sebuah kantong rangkap dua. Label kemasan diselipkan di antara kedua rangkap kantong plastik tersebut. - Cabe giling yang masih hangat dimasukkan ke dalam kantong plastik tersebut dengan bantuan injektor pasta. Setelah itu, kantong plastik ditutup dengan mengikatnya kuat-kuat memakai gelang karet. d) Penyimpanan. Produk ini dapat disimpan selama 2 minggu pada suhu kamar dan lebih 1 bulan di dalam lemari pendingin. 3. Pengolahan cabe giling berpengawet di dalam kemasan botol a) Penggilingan. Cabe yang telah di-blanching digiling sampai halus. Pada saat penggilingan ditambahkan asam atau natrium benzoat 1 gram, garam dapur 100 gram, dan asam sitrat 5 gram untuk setiap 1 kg cabe. b) Pemanasan. Cabe yang telah digiling dipanaskan di dalam wajan sambil diaduk-aduk sampai suhu mendekati 1000 C selama 15 menit. Selama pemanasan, api diatur tidak terlalu besar untuk mencegah gosongnya bagian cabe yang bersentuhan dengan permukaan wajan. Setelah itu, api dikecilkan sekedar untuk menjaga cabe tetap panas. c) Pengemasan. - Botol kaca dicuci sampai bersih, kemudian direndam di dalam air yang mengandung kaporit 5~10 ppm (5 sampai 10 gram kaporit per 1 m3 air) selama 30 menit di dalam wadah tahan karat. Botol disusun di dalam air perendam tersebut didalam posisi terbalik. Setelah itu, wadah yang berisi rendaman botol direbus sampai mendidih. Setelah mendidih api dikecilkan sekedar untuk mempertahankan air perebus tetap panas. Kondisi ini dipertahankan selama pengemasan. Sementara itu, tutup botol direbus di dalam air mendidih lain. Selama pengemasan, tutup botol harus tetap berada pada air mendidih. - Sebuah botol dikeluarkan dari air mendidih dalam keadaan terbalik dengan menggunakan penjepit. Dengan bantuan injektor pasta, cabe giling segera dimasukkan ke dalam botol. Botol diisi hanya sampai 1 cm di bawah mulut botol. Botol yang telah diisi cabe giling panas dibiarkan tetap terbuka selama 2 menit. Setelah itu, sebuah tutup botol yang sedang direbus segera diangkat dan dipasangkan pada mulut botol secara rapat dan kuat. Pekerjaan ini harus dilakukan secara cepat dan cermat. d) Sterilisasi. 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

- Botol yang sudah berisi cabe giling dan tertutup rapat direbus di dalam air mendidih selama 30 menit. Proses ini akan membunuh banyak mikroba pembusuk yang dapat merusak bahan. - Botol dikeluarkan dari air mendidih, dan disimpan dalam keadaan terbalik. Jika terjadi rembesan saus melalui tutup botol, tutup harus dibuka dan dilakukan kembali penutupan dengan tutup yang baru. Setelah itu, botol ini harus disterilkan kembali. e) Penyegelan. Segel plastik dipasangkan pada mulut botol. Mulut botol yang terpasang segel dicelupkan pada panas (900 C) beberapa detik sehingga segel mengkerut dan menempel dengan rapat pada mulut botol. f) Pemberian label Proses terakhir adalah penempelan label pada bagian luar botol. 4) Pengolahan Cabe Giling Tanpa Pengawet di dalam Kemasan Botol a) Penggilingan. Cabe yang telah di-blanching digiling sampai halus tanpa penambahan garam, asam, maupun senyawa benzoat. b) Pemanasan. Cabe yang telah digiling dipanaskan di dalam wajan sambil diaduk-aduk sampai suhu mendekati 1000 C selama 10 menit. Selama pemanasan, api diatur tidak terlalu besar untuk mencegah gosongnya bagian cabe yang bersentuhan dengan permukaan wajan. Setelah itu, api dikecilkan sekedar untuk menjaga cabe tetap panas. c) Pengemasan. - Botol yang bersih, direndam di dalam air yang mengandung kaporit 5~10 ppm (5 sampai 10 gram kaporit per 1 m3 air) selama 30 menit di dalam wadah tahan karat. Botol disusun di dalam air perendam tersebut didalam posisi terbalik. Setelah itu, wadah yang berisi rendaman botol direbus sampai mendidih. Setelah mendidih api dikecilkan sekedar utnuk mempertahankan air perebus tetap panas. Kondisi ini dipertahankan selama pengemasan. Sementara itu, tutup botol direbus di dalam air mendidih lain. Selama pengemasn, tutup botol harus tetap berada pada air mendidih. - Sebuah botol dikeluarkan dari air mendidih dalam keadaan terbalik dengan menggunakan penjepit. Dengan bantuan injektor pasta, cabe giling panas segera dimasukkan ke dalam botol. Botol diisi hanya sampai 1 cm di bawah mulut botol. Botol yang telah diisi cabe giling panas dibiarkan tetap terbuka selama 2 menit. Setelah itu, sebuah tutup botol yang sedang direbus segera diangkat dan dipasangkan pada mulut botol secara kuat dan rapat pada mulut botol.. d) Sterilisasi. - Botol yang sudah berisi cabe giling dan tertutup rapat direbus dipanaskan di dalam retort selama 20~30 menit pada suhu 1210C. 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Prosess ini akan membunuh banyak mikroba pembusuk yang dapat merusak bahan. - Setelah itu, botol dikeluarkan dari dalam retort, dan disimpan dalam keadaan terbalik. Jika terjadi rembesan saus melalui tutup botol, tutup harus dibuka dan dilakukan kembali penutupan dengan tutup yang baru. Setelah itu, botol ini harus disterilkan kembali. e) Penyegelan. Segel plastik dipasangkan pada mulut botol. Mulut botol yang terpasang segel dicelupkan pada panas (900 C) beberapa detik sehingga segel mengkerut dan menempel dengan rapat pada mulut botol. f) Pemberian label Proses terakhir adalah penempelan label pada bagian luar botol.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

CABE KERING DAN CABE BUBUK
1. PENDAHULUAN
Cabe kering merupakan salah satu produk cabe yang paling mudah pengolahannya. Cabe dijemur atau dikeringkan sampai kadar di bawah 5%. Setelah itu, cabe kering dapat dikemas dan dipasarkan, atau digiling sampai halus menjadi cabe bubuk sebelum dikemas dan dipasarkan. Cabe kering dan cabe bubuk merupakan salah satu komoditi hasil pertanian yang dapat diekspor, atau dipasok ke industri besar pengolahan. Cabe kering bubuk dapat diolah menjadi berbagai produk pangan seperti saus, sambal, atau bumbu lainnya.

2.

BAHAN
1) Buah cabe yang matang dan merah merata. 2) Kalsium metabisulfit atau Natrium bisulfit.

3.

PERALATAN
1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk membelah cabe segar agar lebih cepat proses pengeringannya. 2) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan cabe segar menjadi cabe kering. Saat ini tersedia berbagai rancangan alat pengering dengan beragam sumber panas (panas matahari, bahan bakar minyak, batu bara dan sekam). Jika tersedia panas matahari cukup tersedia, pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran dengan menggunakan tampah, tikar, atau anyaman bambu sebagai wadah untuk penjemuran. 3) Panci. Alat ini digunakan untuk blanching (merendam cabe di dalam arutan bisulfit panas). 4) Kompor. 5) Hammer mill. Alat ini digunakan untuk menggiling cabe kering sampai halus. Untuk skala kecil, atau untuk keperluan rumah tangga, penggilingan dapat dilakukan dengan menggunakan blender. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pembuangan tangkai dan pencucian. Cabe dibuang tangkainya. Bagian yang rusak dan busuk dibuang. Setelah itu cabe dicuci sampai bersih, dan ditiriskan. 2) Pembelahan. Cabe dibelah membujur dan biji tidak perlu dibuang. Pembelahan ini dapat mempercepat proses pengeringan. Walaupun demikian, pertimbangan ekonomis perlu diberikan karena kegiatan banyak membutuhkan tenaga dan biaya. 3) Blanching a) Penyiapan larutan sulfit panas (0,2%). Kalsium metabisulfit atau natrium bisulfit sebanyak 20 gram dilarutkan ke dalam setiap 20 liter air bersih. Kemudian larutan ini dipanaskan sampai mendidih. Setelah mendidih, api dikecilkan sekedar menjaga larutan tetap mendidih. b)Pencelupan dalam larutan sulfit panas. Cabe dicelupkan ke dalam larutan sulfit panas dan diaduk-aduk selama 3 menit. Setiap 1 kg cabe memerlukan 2 liter larutan sulfit. Setelah itu, cabe diangkat dan ditiriskan. Biji dari cabe yang telah dibelah banyak yang terlepas pada saat pencelupan. Biji yang terlepas juga diangkat dan ditiriskan. Larutan ini dapat dipakai berulang-ulang. 4) Pengeringan. Setelah blanching, cabe beserta bijinya segera dijemur atau dikeringakan dengan alat pengering. Suhu pengeringan tidak boleh lebih dari 750C, dan suhu terbaik adalah 700C. Pengeringan dilakukan sampai kadar air kurang dari 9%. Cabe yang kadar air telah mencapai 9% akan terasa kering jika diremas dengan telapak tangan. 5) Penggilingan. Cabe kering digiling sampai halus (50 mesh) dengan menggunakan hammer mill. Penghalusan dapat juga dengan menggunakan blender jika jumlah bahan yang akan diolah tidak banyak. 6) Pengemasan. Cabe kering, atau cabe bubuk dikemas di dalam kantong plastik yang tertutup rapat. Karung plastik yang dilapisi plastik tipis untuk menahan uap air dari luar juga dapat digunakan untuk mengemas cabe kering atau cabe bubuk dalam jumlah besar. Cabe yang dikemas ini harus disimpan di tempat kering dan tidak panas.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

CARA MENGHILANGKAN BAU PADA SUSU KEDELAI
Cara ini adalah untuk menghilangkan bau langau (pahang) dan rasa pahit yang kurang menyenangkan dari susu kedelai.

1.

BAHAN
1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) Susu Kedelai Kacang tanah Kecambah jagung Wijen Gula pasir Garam Kapur sirih Soda kue Natrium benzoat Essence panili, coklat, mocca, pandan kayumanis 11) Air dingin 12) Air panas 10 liter 300 gram 300 gram 50 - 75 gram 200-250 gram 10 gram (2 sdt) 5 g (10 sendok air garam) 20 g (4 sdt utk 1 ltr air) 4-5 mg (seujung sendok) secukupnya 3 liter 8 liter

2.

ALAT
1) Panci 2) Sendok kayu besar 3) Kain Saring 4) Corong 5) Dandang 6) Kompor 7) Botol dan tutup yang sudah disterilkan 8) Gabus dan lilin 9) Ember plastik 10) Penggiling batu

3.

CARA PEMBUATAN
1) Letakkan biji jagung pada kain basah selama 2~3 hari untuk mendapatkan kecambah jagung; 2) Bersihkan kedelai dari segala kotoran, kemudian cuci;

Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3) Rendam dalam air dingin yang telah diberi soda kue selama 8~24 jam, lalu cuci; 4) Rebus selama 30 menit pada suhu 700C (ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil); 5) Cuci kecambah jagung lalu ditiriskan; 6) Kupas kulit ari kacang tanah, lalu goreng sangrai (tanpa minyak) bersamasama wijen sampai terdengar bunyi tik-tik (jangan sampai hangus) 7) Campur kedelai, kecambah jagung, kacang tanah, dan wijen, kemudian giling. Tambahkan air panas sedikit demi sedikit selama penggilingan hingga menjadi bubur; 8) Tambahkan kapur sirih pada bubur kedelai kemudian panaskan sampai mendidih selama 15 ~ 20 menit. Saring pada waktu masih panas untuk mendapatkan susu kedelai; 9) Masak susu pada suhu 900C dan pertahankan tetap pada suhu tersebut (tidak sampai mendidih). Ini dapat dilakukan dengan mengatur api kompor, juga dengan menambahkan gula, garam, panili, dan natrium benzoat. Hentikan apabila bau langau kedelai hilang dan bau essence timbul; 10) Masukkan susu ke dalam botol pada saat cairan masih panas dan segera tutup. Sambil menunggu pengisian semua botol selesai, letakkan botol yang telah terisi dalam posisi terbalik (tutup terletak pada bagian bawah). Maksudnya adalah untuk mematikan bakteri yang mungkin masih terikut dalam tutup botol, meskipun sebelumnya tutup harus dicuci bersih dulu; 11) Selanjutnyya pasteurisasi selama 15 menit.

Catatan: Kacang tanah dan kecambah jagung berfungsi sebagai pelembut susu sehingga enak diminum. Sedangkan wijen dapat menghilangkan bau langau dari susu kedelai.

Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4.

DIAGRAM ALIR CARA MENGHILANGKAN BAU PADA SUSU KEDELAI

5.

DAFTAR PUSTAKA
1) Tri Radiyati et.al. pengolahan kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1992. Hal. 15 – 33.

Hal. 3/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

6.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 4/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

PENGOLAHAN KAYU MASIS (CASSIAVERA)
1. PENDAHULUAN
Kulit kering tanaman Cinnamomum dalam perdagangan di Indonesia dikenal sebagai cassiavera atau kayu manis. Cassiavera ini pada umumnya dihasilkan dari C. Burmani Sumatera Barat merupakan penghasil utama cassiavera di Dunia. Dalam perdagangan internasional, cassiavera dikenal sebagai Padang kancci atau Cassiavera eks Padang. Cassiavera mengandung minyak atsiri yang terdapat pada kulit bagian dalam (phloem). Selain itu cassiavera juga mengandung senyawa benzoat dan salisilat yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Pengolahan cassiavera kering dilakukan oleh petani Cinnamomum secara tradisional dengan menggunakan metode dan alat-alat sederhana. Untuk memperoleh cassiavera kering dilakukan pengupasan kulit, pemeraman, pengikisan, dan pengeringan.

2.

BAHAN
Kayu manis (Cassiavera)

3.

PERALATAN
1) Pisau yang kuat dan ujungnya tajam untuk pengupasan dan pengkikisan. 2) Tikar, atau tampah tempat penjemuran

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pengupasan Biasanya Cinnamomom dipanen setelah umur 4 tahun. Panen dilakukan dengan mengupas kulit batang, kemudian menebangnya, dan selanjutnya mengupas kulit cabang dan ranting. Pengambilan kulit (pengupasan) dapat dilakukan dengan berbagai cara. Pada tulisan ini dijelaskan salah satu cara pengambilan kulit Cinnamomum yang dianjurkan diterapkan oleh petani Caranya adalah sebagai berikut: a. Pengelupasan kulit batang - Kulit pada batang pohon yang masih hidup dibersihkan dari lumut dan kotoran. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

- Kulit pada posisi 5~10 cm di atas leher akar dikerat melingkar disekeliling batang sampai menyentuh bagian kayu dari batang. - Keratan kedua dibuat 100 cm di atas keratan pertama. - Setelah kulit dikerat lagi secara vertikal dari keratan lingkaran atas keratan lingkaran bawah. Keratan vertikal ini dibuat beberapa buah dengan jarak 5~10 cm. Dengan demikian akan diperoleh keratankeratan kulit dengan panjang 100 cm dan lebar 5~10 cm. - Masing-masing keratan dikelipaskan dengan mencungkilnya melalui garis keratan vertikal, kemudian menariknya dari atas ke bawah secara vertikal. Dengan demikian akan diperoleh lembara-lembaran kulit dengan panjang 100 cm dan lebar 5~10 cm. - Pengelupasan tersebut dilakukan sampai semua kulit batang habis dikelupaskan. b. Pengelupasan kulit cabang dan ranting - Setelah pengelupasan kulit batang, tanaman ditebang dengan memetong batang 10 cm di atas leher akar. Ranting pada cabang di potong. Selanjutnya ranting dibuang daun dan bagian-bagian yang tidak bisa dikuliti, serta cabang dipotong-potong. - Potongan cabang dan ranting dikuliti dengan pisau. Cabang yang cukup besar perlu diusahakan pengulitannya seperti pengulitan batang agar diperoleh lembaran kulit yang bermutu tinggi 2) Pemeraman Kulit batang yang baru dikelupas diperam selama semalaman dengan cara menumpuk kulit pada tempat yang terlindung dari cahaya matahari langsung. 3) Pengikisan Kulit yang berukuran lebar, yaitu kilt dari batang dan kulit dari dahan yang cukup besar sebaiknya dikikis bagian luarnya, sehingga kulit menjadi bersih. Pengikisan dilakukan dengan pisau yang tajam. Pengikisan dapat juga dengan alat mekanis yang bekerja seperi mesin serut papan (ketam). Sampai sekarang belum ada petani yang menggunakan alat mekanis untuk mengikis kulit kayu manis basah. 4) Penjemuran a. Kulit dijemur di bawah sinar matahari selama 3~4 hari hingga kadar air turun sampai 16%, atau berat bahan-bahan susut sampai 50%. Selama penjemuran bahan harus sering dibolak-balik. Penjemuran sering menghasilkan bahan yang jelek mutunya karena berkapang. Hal ini disebabkan hujan sering turun, atau sinar matahari tertutup awan. Untuk mengatasinya, adalah dengan mengeringkan bahan menggunakan alat pengering. Akan tetapi, sampai saat ini belum ada petani yang menggunakan alat pengering untuk mengeringkan cassiavera. b. Kulit dri bahan atau dahan yang cukup besar yang brupa lembaran, selama pengeringan akan mengkerut membentuk gulungan panjang serupa tongkat. Sedangkan kulitnya akan membentuk serpihan atau lempengan yang tidak beraturan. 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5) Penyimpanan Cassiavera kering disimpan di tempat kering yang tidak panas. penyimpanan perlu dihindarkan dari tikus dan serangga.

Tempat

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

CHUTNEY PALA
1. PENDAHULUAN
Chutney adalah sejenis saos yang dibuat dari campuran berbagai bumbu yang mempunyai rasa pedas dan merangsang. Cara pembuatan chutney ini tidak sulit dan dilakukan dengan menggunakan alat-alat yang biasa terdapat di dapur.

2.

BAHAN
1) Kulit buah pala yang telah dikupas tipis lapisan luarnya 1 kg 2) Gula pasir 250 gram 3) Gula aren 100 gram 4) Cuka (25%) 50 ml 5) Air 750 ml 6) Jahe 50 gram 7) Cengkeh 15 buah 8) Cabe 15 buah

3.

PERALATAN
1) Penggiling. Alat ini digunakan untuk menggiling kulit pala dan bumbu-bumbu lainnya. 2) Wadah pemasak bubur. Wadah ini adalah untuk memasak bubur pala. Wadah ini harus terbuat dari bahan tahan karat, bagian dalamnya licin dan mudah dibersihkan. 3) Kompor. Kompor bersumbu digunakan untuk memasak saus dalam jumlah kecil. Sedangkan kompor bertekanan udara digunakan untuk memasak saus pala dalam jumlah besar. 4) Tungku. Tungku hemat energi dapat dijadikan alternatif. Akan tetapi tungku ini lebih banyak jelaganya sehingga mengotori wadah, dan agak sulit mengatur panasnya. Keuntungannya adalah hemat dalam pemakaian bahan bakar kayu sehingga biaya bahan bakar lebih murah. 5) Botol kaca. Botol kaca digunakan untuk mengemas chutney. Botol kaca yang sering digunakan adalah yang bermulut lebar dan berpenutup ulir. Botol ini sering disebut sebagai botol selai. 6) Kantong plastik. Kantong plastik merupakan alternatif wadah pengemas. Kantong plastik jenis polietilen tebal sering digunakan untuk mengemas selai. Biasanya dipakai rangkap dua. 7) Alat pemasang segel plastik. Alat ini berupa ruang penyegel yang berpemanas (suhu 90~950). Botol yang sudah dipasangi dengan plastik dimasukkan ke dalam ruang tersebut dengan ban berjalan. Udara panas 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

dalam ruang penyegel menyebabkan plastik mengkerut sehingga menempel dengan rapat pada botol. Untuk industri kecil, oven dapat digunakan sebagai alat pemasang segel plastik. 8) Segel plastik. 9) Timbangan.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Gula pasir digiling sampai halus. Sementara itu jahe, cengkeh dan cabe juga digiling sampai halus, kemudian dicampur dengan gula pasir yang telah dihaluskan. Campuran ini disebut bumbu 1. 2) Sementara itu gula aren ditambah dengan 100ml air dan 50 ml cuka 25%, dan dihancurkan sampai halus (gula aren larut sempurna). Campuran ini disebut bumbu 2. 3) Kulit buah ini dicincang atau diiris kecil-kecil dan secepat mungkin direndam di dalam larutan natrium bisulfit hangat (suhu 70~800C) selama 20 menit. Setelah itu, bahan ditiriskan dan digiling atau diblender halus dengan penambahan air sebayak 650 ml. Hasil yang diperoleh disebut bubur kulit pala. 4) Bubur kulit pala dicampur dengan bumbu 1 dan bumbu 2, dan diaduk sampai rata. Hasil yang diperoleh disebut dengan chutney mentah. 5) Chutney mentah dimasak sampai mendidih selama 10 menit sehingga dihasilkan chutney masak. 6) Pengemasan a) Botol kaca yang bersih direndam didalam air yang mengandung kaporit 5~10 ppm (5 sampai 10 gram kaporit per 1 m3 air) selama 30 menit di dalam wadah tahan karat. Botol disusun di dalam air perendam tersebut dalam posisi terbalik. Setelah itu, wadah yang berisi rendaman botol direbus sampai mendidih. Setelah mendidih, api dikecilkan sekedar untuk mempertahankan air perebus tetap panas. Kondisi ini dipertahankan selama pengemasan. b) Sementara itu, tutup botol direbus di dalam air mendidih lain. Selama pengemasan, tutup botol harus tetap berada pada air mendidih. c) Sebuah botol dikeluarkan dari air mendidih dalam keadaan terbalik dengan menggunakan penjepit. Dengan bantuan corong, chutney panas segera dituangkan ke dalam botol. Botol diisi hanya sampai 1 cm di bawah mulut botol. Setelah itu, sebuah tutup botol yang sedang direbus segera diangkat, dipasangkan pada mulut botol, dan dipasangkan pada mulut botol dengan kuat dan rapat. d) Setelah itu, label dipasangkan pada bagian luar botol. 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

e) Botol disarungkan ke dalam kantong plastik penyegel. Setelah itu botol dilewatkan atau diletakkan pada ruang panas dari alat pemasang segel sampai segel plastik terpasang rapat.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

CHUTNEY TOMAT
1. PENDAHULUAN
Chutney adalah sejenis saos yang dibuat dari campuran berbagai bumbu yang mempunyai rasa pedas dan merangsang. Cara pembuatan chutney ini tidak sulit dan dilakukan dengan menggunakan alat-alat yang biasa terdapat di dapur.

2.

BAHAN
1) Buah tomat. Buah tomat yang digunakan adalah yang berukuran besar, telah matang sempurna dan berwarna merah rata. Jumlah 15 buah. 2) Bumbu-bumbu terdiri dari bawang putih giling (100 gram), bawang merah giling (250 gram), merica bubuk (10 gram), kayu manis bubuk (20 gram), gula pasir putih bersih yang telah dihaluskan (50 kg), cabe hijau giling (75 gram), dan garam halus (25 gram). 3) Pengawet. Pengawet yang digunakan adalah senyawa benzoat dalam bentuk asam benzoat (C6H5COOH), atau garamnya (sodium benzoat dan kalsium benzoat). Untuk keperluan pengolahan saus ini, jumlah asam atau sodium benzoat yang digunakan adalah 8 gram. 4) Pengasaman digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pH saus menjadi 3,8~4,4. Pada pH rendah pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan, dan sel generatif serta spora bakteri sangat sensitif terhadap panas. Dengan demikian, proses sterilisasi bahan yang ber-pH rendah dapat dilakukan dengan suhu air mendidih (1000C) dan tidak perlu dengan suhu lebih tinggi (1210C). Asam juga bersinergisme dengan asam benzoat dalam menekan pertumbuhan mikroba. Jumlah asam yang diperlukan: asam sitrat 5 gram.

3.

PERALATAN
1) Pisau perajang dan landasan perajang. Alat ini digunakan untuk merajang buah tomat.. Hasil perajangan adalah berupa potongan-potongan tomat yang berukuran 2~3 cm. 2) Penggiling rajangan tomat. Alat ini digunakan untuk menggiling rajangan tomat menjadi bubur tomat. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

a) Blender dapat digunakan untuk menghaluskan rajangan tomat dalam jumlah kecil menjadi bubur. b) Mesin penggiling digunakan untuk menggiling tomat dalam jumlah besar menjadi bubur tomat. 3) Wadah pemasak saus. Wadah ini adalah untuk memasak bubur tomat yang telah diberi bumbu. Wadah ini harus terbuat dari bahan tahan karat bagian dalamnya licin dan mudah dibersihkan. 4) Kompor. Kompor digunakan untuk memasak saus tomat. 5) Tungku. Tungku hemat energi dapat dijadikan alternatif, tetapi tungku ini lebih banyak menghasilkan jelaga, dan sulit mengatur panasnya. Keuntungannya adalah hemat dalam pemakaian bahan bakar kayu. 6) Penutup botol. Penutup botol digunakan untuk memasangkan tutup botol dari kaleng ke mulut botol secara rapat. Alat ini mempunyai konstruksi yang sederhana dan biaya pembuatannya murah. 7) Timbangan. Timbangan digunakan untuk menakar berat bahan. Segel plastik. Segel plastik adalah kantong plastik yang kedua ujungnya terbuka yang dapat menempel secara rapat sekali pada mulut botol yang telah dipasang tutupnya. Plastik ini berfungsi sebagai segel.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pembuatan Chutney a) Tomat dicuci bersih, bagian tangkai yang agak menghitam dibuang, kemudian di rendam di dalam air yang telah diberi kaporit (10 ppm selama 10 menit). Setelah itu tomat ditiriskan. b) Tomat digiling atau diblender sampai halus sehingga diperoleh bubur tomat. c) Bumbu digiling halus, kemudian dicampur dengan bubur tomat dan bumbu-bumbu lainnya, asam sitrat, dan asam benzoat. Setelah itu campuran diaduk sampai rata, kemudian dimasak, dan dibiarkan mendidih selama 30 menit dengan api kecil sambil diaduk-aduk. d) Pengadukan dan pemanasan diteruskan dengan api sangat kecil sekedar mempertahankan bahan tetap panas. Pengemasan dilakukan pada saat chutney ini dipanaskan. 2) Pengemasan a) Botol kaca yang bersih direndam didalam air yang mengandung kaporit 510 ppm (5 sampai 10 gram kaporit per 1 m3 air) selama 30 menit di dalam wadah tahan karat. Botol disusun di dalam air perendam tersebut dalam posisi terbalik. Setelah itu, wadah yang berisi rendaman botol direbus sampai mendidih. Setelah mendidih, api dikecilkan sekedar untuk 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

mempertahankan air perebus tetap panas. Kondisi ini dipertahankan selama pengemasan. Sementara itu, tutup botol direbus di dalam air mendidih lain. Selama pengemasan, tutup botol harus tetap berada pada air mendidih. b) Sebuah botol dikeluarkan dari air mendidih dalam keadaan terbalik dengan menggunakan penjepit. Dengan bantuan corong, chutney panas segera dituangkan ke dalam botol. Botol diisi hanya sampai 4 cm di bawah mulut botol. Setelah itu, sebuah tutup botol yang sedang direbus segera diangkat, dipasangkan pada mulut botol, dan ditutupkan dengan bantuan alat penutup botol. Pekerjaan ini harus dilakukan secara cepat dan cermat. c) Proses di atas diulang sampai semua chutney terkemas di dalam botol. 3) Sterilisasi a) Botol yang sudah berisi chutney dan tertutup rapat direbus didalam air mendidih selama 30 menit. Proses ini akan membunuh banyak mikroba pembusuk yang dapat merusak bahan. b) Setelah itu, botol dikeluarkan dari air mendidih, dan disimpan dalam keadaan terbalik. Jika terjadi rembesan saus melalui tutup botol, tutup harus dibuka dan dilakukan kembali penutupan dengan tutup yang baru. Setelah itu, botol ini harus disterilkan kembali. 4) Penyegelan Setelah semua chutney terkemas di dalam botol, segel plastik dipasang pada mulut botol. Mulut botol yang terpasang segel dicelupkan pada panas (900 C) beberapa detik sehingga segel mengkerut dan menempel dengan rapat pada mulut botol. 5) Pemberian label Proses terakhir adalah penempelan label pada bagian luar botol.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU
3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

COOKIES UBI JALAR
1. PENDAHULUAN
Cookies adalah sejenis kue yang diperoleh dari pemagangan adonan campuran tepung, gula, mentega, bumbu-bumbu dan bahan - bahan pengembang.

2.

BAHAN
1) Tepung Ubi jalar. 2) Tepung ubi kayu. 3) Kuning telur. 4) Susu skim. 5) Gula halus. 6) Soda kue. 7) Margarin. Jumlah masing-masing bahan di atas dapat dibuat dalam berbagai komposisi sebagai berikut: BAHAN Tepung ubi jalar Tepung ubi kayu Kuning telur Susu krim Gula halus Soda kue Margarin A 200,0 gram 0,0 gram 2 butir 15,0 gram 70,0 gram 0,4 gram 110,0 gram KOMPOSISI B 100,0 gram 100,0 gram 2 butir 15,0 gram 70,0 gram 0,4 gram 110,0 gram

C 50,0 gram 100,0 gram 2 butir 15,0 gram 70,0 gram 0,4 gram 110,0 gram

3.

PERALATAN
1) Pengaduk. 2) Oven. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3) Timbangan

4.

CARA PEMBUATAN
1) Bahan-bahan selain tepung dicampur, kemudian diaduk dengan kecepatan tinggi sampai rata dan membentuk krim. 2) Tepung dicampurkan ke dalam krim, kemudian diaduk lagi sampai rata. 3) Adonan dicetak sesuai dengan ukuran dan bentuk yang diinginkan, kemudian dipanggang di dalam oven pada suhu 150°C selama 15 menit sampai menjadi cookies matang.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

DAGING ASAP (DAGING SALE) CARA PENGASAPAN CAIR
1. PENDAHULUAN
Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba. Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon dioksida 4. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi fenol) dan senyawa karbonil1. Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap menempel pada ikan, kemudian ikan dikeringkan. Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin, Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Karena itu teknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional.

2.

BAHAN
1) Daging 2) Asap cair 3) Garam halus 4) Larutan garam 20%

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3.

PERALATAN
1) Pengukus. Alat ini digunakan untuk mengukus daging 2) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan daging yang telah dikukus 3) Penyemprot. Alat ini digunakan untuk menyemprotkan asap cair ke permukaan daging.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu: a) Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis b) Daging ditempatkan diatas talenan, kemudian diiris tipis-tipis Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti: a) irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm b) irisan sedang: irisan dengan panjang dan lebar antara 3 ~ 5 cm c) irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3 ~ 5 cm 2) Pengeraman. Irisan daging direndam di dalam larutan garam 20% selama 30 menit. Ke dalam larutan garam, dapat ditambahkan bumbu. 3) Pengukusan. Irisan daging dikukus selama 30 menit. 4) Pengeringan. Irisan daging yang telah dikukus, dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Jika dijemur, pada cuaca bagus, pengeringan berlangsung selama 2~3 hari. Jika dikeringkan dengan alat pengering, pengeringan berlangsung selama 8~10 jam. Setelah pengeringan, diharapkan kadar air kurang dari 18%. 5) Pengasapan. Ikan yang telah dikeringkan diberi asap cair. Ada dua cara pemberian asap cair, yaitu: a) Asap cair dilarutkan ke dalam air (1 bagian asap cair di dalam 99 bagian air). Ke dalam asap cair tersebut daging kering dicelupkan selama 10 menit. b) Asap cair dilarutkan ke dalam minyak (1 bagian asap cair dilarutkan ke dalam 99 bagian minyak). Asap cair ini disemprotkan ke permukaan daging. 6) Pengeringan setelah pengasapan. Irisan daging yang telah diasapi, dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Setelah itu, produk dapat disimpan di dalam kantong plastik, atau di dalam kotak kaleng.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

DAGING ASAP (DAGING SALE) CARA TRADISIONAL
1. PENDAHULUAN
Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formal dehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging. Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba. Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon dioksida 4. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi fenol) dan senyawa karbonil1. Ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap yang sudah di cairkan. Setelah senyawa asap menempel pada ikan, kemudian ikan dikeringkan. Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin, Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan dipasaran. Karena itu teknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional.

2.

BAHAN
1) Daging 2) Kayu keras 3) Garam halus

3.

PERALATAN
1) Lemari asap. Alat ini digunakan untuk mengasapi. daging. Daging digantung atau diletakkan di atas rak-rak. Bagian dasar lemari digunakan untuk pembakaran kayu. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2) Penggantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging besar yang akan diiris. 3) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris daging (kalau tidak digantung)

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu: a) Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis b) Daging ditempatkan diatas talenan, kemudian diiris tipis-tipis Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti: a) irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm b) irisan sedang: irisan dengan panjang dan lebar antara 3 ~ 5 cm c) irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3 ~ 5 cm 2) Penyiapan lemari asap. Bagian dasar lemari asap diisi dengan kayu keras, kemudian dibakar. Setelah kayu terbakar, api dipadamkan sehingga kayu tetap membara sambil mengeluarkan asap. 3) Pengasapan. Irisan daging berukuran kecil dan sedang diletakkan di anyaman jarang. Irisan berukuran panjang (pasang) lebih baik digantung. Setelah itu lemari ditutup rapat. Pengasapan ini dilangsungkan selama 48 jam sehingga dihasilkan daging asap kering dengan warna coklat tua. Selam pengasapan, pembakaran kayu harus dijaga agar tidak mengeluarkan api. Jika kayu berapi, kayu lebih cepat habis, kurang berasap, dan suhu terlalu tinggi. Selama pengasapan, suhu perlu diusahakan tidak lebih dari 800C. 4) Pengemasan. Daging asap yang benar-benar kering dapat disimpan di dalam kantong plastik, dan kotak kaleng yang tertutup rapat.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

DAGING KERING
1. PENDAHULUAN
Daging kering merupakan produk daging yang paling mudah pembuatannya. Daging disayat tipis, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Daging kering mempunyai aroma yang agak berbeda dengan daging segar terjadinya oksidasi lemak menyebabkan daging kering mempunyai aroma yang khas.

2.

BAHAN
Daging

3.

PERALATAN
1) Pisau. Alat ini digunakan untuk mengiris daging menjadi irisan tipis. Pisau yang digunakan hendaknya tajam, tipis dan terbuat dari logam stainless steel. 2) Penggantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging ukuran besar yang akan diiris. 3) Talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris daging (kalau tidak digantung) 4) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging. Pengering dapat berupa alat penjemur sederhana, atau berupa alat pengering yang berbahan bakar (minyak, kayu bakar, atau arang), bertenaga listrik atau bertenaga cahaya matahari.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan yaitu: a. Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis b. Daging ditempatkan di atas talenan, kemudian diiris tipis-tipis. c. Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran seperti: d. Irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm e. Irisan sedang: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar antara 3~5 cm f. Irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3~5 cm

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2. Pengeringan. Irisan dijemur dibawah sinar matahari, atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air dibawah 10%. Khusus untuk irisan panjang, pengeringan dapat dilakukan dengan berbagai cara: a. Irisan dijemur atau dikeringkan dalam posisi tergantung b. Irisan dijemur atau dikeringkan dalam posisi tergeletak diatas tampah atau rak pengering. c. Irisan dijepit dengan anyaman kawat tahan karat agar diperoleh daging kering yang datar permukaannya. 3. Penyimpanan. Daging yang benar-benar kering dapat dikemas didalam kantong plastik, kemudian di-seal dengan rapat. Daging yang kurang kering (kadar air di atas 8%) tidak dapat dikemas didalam wadah yang tertutup rapat.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

DENDENG
1. PENDAHULUAN
Dendeng adalah irisan kering daging yang telah diberi bumbu, dan kadangkadang telah mengalami proses pemasakan. Dengan demikian dendeng berbeda dengan daging kering yang tidak diberi bumbu (kecuali garam). Pembuatan dendeng tidak sulit, dan dapat dilakukan dengan alat-alat yang biasa terdapat di rumah tangga.

2.

BAHAN
1) Daging 2) Bumbu. Setiap 1 kg daging dibutuhkan gula (200 gram), asam jawa (40 gram), bawang merah (50 gram), bubuk ketumbar (20 gram), lengkuas (30 gram), garam (300 gram), dan bawang putih (100 gram).

3.

PERALATAN
1) Pisau. Alat ini digunakan untuk mengiris daging menjadi irisan tipis. Pisau yang digunakan hendaknya tajam, tipis dan dari logam stainless steel. 2) Pengantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging ukuran besar yang akan diiris. 3) Talenan. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging (kalau tidak digunting). 4) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging. Pengering dapat berupa alat penjemur sederhana, atau berupa alat pengering yang berbahan bakar (minyak, kayu bakar, atau arang), bertenaga listrik atu bertenaga cahaya matahari. 5) Keranjang peniris. Alat ini digunakan untuk meniriskan daging setelah direndam dengan larutan garam. 6) Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu dendeng. 7) Panci. Alat ini digunakan untuk merebus bumbu. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

8) Kulkas. Alat ini digunakan untuk menyimpan daging yang direndam di dalam larutan bumbu.

4. CARA PEMBUATAN
1) Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu: a) Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis b) Daging ditempatkan di atas talenan, kemudian diiris tipis-tipis. Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti a) irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm b) irisan sedang: irisan dengan panjang dan lembar antara 3~5 cm c) irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3~5 cm. 2) Pembuatan larutan bumbu a) Lengkuas, bawang putih, dan bawang merah digiling halus. Bumbubumbu ini dicampur dengan gula, asam jawa dan bubuk ketumbar. b) Air sebanyak 1 liter direbus sampai mendidih. Kemudian ditambahkan bumbu yang telah disiapkan di atas. Campuran tersebut dididihkan selama 30 menit sambil diaduk-aduk sampai kental. Setelah itu larutan bumbu didinginkan. 3) Perendaman di dalam larutan bumbu. a) Irisan daging direndam du dalam larutan bumbu selama semalaman pada suhu dingin di dalam kulkas. b) Setelah itu, daging dikeluarkan dari larutan bumbu, dan dimasukkan ke dalam kantong plastik tersebut di biarkan di udara terbuka sampai suhunya tidak dingin lagi (sama dengan suhu kamar). 4) Pengeringan. Setelah daging di dalam kantong tidak dingin lagi, daging dikeluarkan dari kantong, kemudian segera dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 10%. Irisan daging yang berukuran panjang harus digantung pada saat pengeringan. Hasil pengeringan disebut dengan dendeng mentah. 5) Pengemasan. Dendeng mentah yang telah kering dapat disimpan di dalam kantong plastik. 6) Penggorengan. Dendeng daging yang telah kering dapat digoreng di dalam minyak panas (1700) selama 30-60 detik sambil dibolak-balik, kemudian cepat-cepat diangkat dan ditiriskan.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

DENDENG GILING
1. PENDAHULUAN
Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir, hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dari otot, jaringan penghubung dan jaringan lemak. Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan. Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula. Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%. Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau, penampakan dan kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyak) menunjukan kualitas daging yang kurang baik. Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur (kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada beberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan dan pembekuan. Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak cepat-cepat dimasak, tetapi ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu. Untuk daging sapi atau daging kerbau dapat dimasak sesudah pelayuan selama 12~24 jam; daging kambing, domba, babi sesudah 8~12 jam, sedangkan untuk daging pedet (anak sapi) sesudah 4~8 jam. Usaha pengawetan daging diperlukan untuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam pengangkutan. Pengawetan dengan cara pengeringan dilakukan dengan penambahan garam, gula dan bahan kimia seperti nitrat (NO3) dan nitrit (NO2). Penambahan garam, untuk pengawetan daging kira-kira sepersepuluh dari berat daging. Disamping sebagai pengawet, garam juga berfungsi sebagai penambah rasa. Penambahan gula juga dimaksudkan sebagai penambahan rasa pada bahan yang diolah. Untuk melunakkan daging sebelum diolah, daging dibungkus dengan daun pepaya yang mengandung enzim papain atau dilumuri dengan parutan buah nenas yang mengandung enzim bromolin. Contoh hasil olahan dan pengawetan daging adalah abon, dendeng sayat, dendeng giling, dendeng ragi, daging asap, kornet, sosis dan sebagainya. Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Dendeng giling adalah daging yang digiling berupa lembaran tipis dan diberi bumbu, kemudian dikeringkan. Pembuatan dendeng giling tidak memerlukan daging yang berkualitas baik.

2.

BAHAN
1) Daging 2) Gula merah 3) Garam 4) Bawang putih 5) Asam Jawa 6) Lengkuas 7) Ketumbar 4 kg 1 kg 2 ons 60 gram 40 gram 12 gram 4 ons

3.

ALAT
1) Alat penggiling daging (jika ada) 2) Baskom 3) Rak bumbu 4) Jerami bersih dan kering 5) Sendok 6) Pisau 7) Alat penghancur bambu (cobek dan ulekan) 8) Kayu bundar atau botol

4.

CARA PEMBUATAN
1) Giling daging sapi yang telah dicuci bersih dengan alat penggiling daging. Jika tidak ada penggilingan daging, dapat dicincang sampai halus; 2) Campur dengan bumbu yang telah dihaluskan, kemudian buat menjadi lembaran tebal kira-kira 3 mm dengan cara mengepresnya dengan kayu bundar atau botol; 3) Susun pada rak bambu yang dilapisi dengan merang bersih; 4) Keringkan dibawah sinar matahari selama 3~5 hari, dapat juga dengan oven pada suhu 500~600 C selama 4~6 jam; 5) Kemas dalam kantong plastik.

Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN DENDENG GILING

6.

KEUNTUNGAN
Bahan lebih murah karena tidak membutuhkan daging yang berkualitas baik.

7.

KERUGIAN
1) Dendeng giling tidak selezat dendeng sayat sebab dalam proses penggilingan atau pencacahan sejumlah zat pembentuk rasa akan hilang. 2) Pada umumnya dendeng giling lebih cepat rusak daripada dendeng sayat.

Catatan: 1) Ketebalan dendeng giling dapat diatur secara merata sehingga mempercepat proses penggeringan . 2) Pengeringan dengan oven perlu dijaga, terutama mengenai tinggi, suhu dan lama pengeringan sehingga tidak merusak kualitas dendeng secara alami maupun kimiawi.

Hal. 3/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Tabel 1. Komposisi Dendeng Giling KOMPONEN Protein Lemak Karbohidrat Air Ca (mg/ 100 gram) P (mg/ 100 gram) Fe (mg/ 100 gram) KADAR (%) 13,80 % 9,00 % 52,00 % 25,00 % 30,00 % 270,00 % 5,10 %

8.

DAFTAR PUSTAKA
1) Palupi, W.D.E. Tinjauan literatur pengolahan daging. Jakarta: Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah-LIPI, 1986. 54 hal. 2) Winarno, F.G; Srikandi Fardiaz, dan Djunjung Daulay. Indonesia traditional food processing. Bogor : IPB, 1973 3) Berkas lembaran petunjuk latihan teknologi makanan. Yogyakarta: Pendidikan Guru Pertanian PGP-Kejuruan Teknologi Makanan, 1975

9.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Haryanto

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 4/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

DENDENG IKAN
1. PENDAHULUAN
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Tanda ikan yang sudah busuk: - mata suram dan tenggelam; - sisik suram dan mudah lepas; - warna kulit suram dengan lendir tebal; - insang berwarna kelabu dengan lendir tebal; - dinding perut lembek; - warna keseluruhan suram dan berbau busuk. Tanda ikan yang masih segar: - daging kenyal; - mata jernih menonjol; - sisik kuat dan mengkilat; - sirip kuat; - warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang; - insang berwarna merah; - dinding perut kuat; - bau ikan segar. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan KOMPONEN Kandungan air Protein Lemak Mineral dan vitamin KADAR (%) 76,00 17,00 4,50 2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. Dendeng ikan adalah jenis makanan awetan yang dibuat dengan cara pengeringan dengan menambah garam, gula, dan bahan lain untuk memperoleh rasa yang diinginkan.

2.

BAHAN
1) Ikan tamban sisik (lemuru, cucut) 2) Gula merah 3) Ketumbar 4) Garam 5) Bawang merah 6) Bawang putih 7) Asam jawa 8) Lengkuas (laos) 20 kg 2 kg 2 ons 1 kg ½ ons 2 ons 7 mata secukupnya

3.

ALAT
1) Pisau 2) Alas perajang (talenan) 3) Keranjang peniris (ayakan bambu) 4) Penghancur bumbu (cobek) 5) Ember 6) Baskom 7) Panci 8) Saringan halus 9) Tampah (nyiru) Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4.

CARA PEMBUATAN
1) Bersihkan ikan, buang kepala dan isi perutnya; 2) Belah dan buang tulangnya lalu cuci. Untuk ikan yang lebih besar dan tebal iris dengan ukuran panjang 7 cm, tebal ½ cm, dan lebar 5 cm; 3) Masukkan garam ke dalam 3 liter air kemudian rendam ikan selama 5 jam; 4) Masak 8 liter air sampai mendidih, masukkan semua bumbu yang telah dihaluskan kemudian aduk-aduk sampai rata; 5) Saring supaya ampas ketumbar terpisah, kemudian dinginkan; 6) Masukkan ikan yang sudah digarami tadi ke dalam larutan bumbu. Rendam selama ± 10 jam; 7) Tiriskan, kemudian jemur di atas nyiru atau tampah; 8) Balik-balik ikan tiap 4 jam sekali supaya pengeringan rata; 9) Sebelum dihidangkan, goreng dendeng terlebih dahulu (± ½ menit) dalam minyak panas.

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN DENDENG IKAN

Hal. 3/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

6.

DAFTAR PUSTAKA
1) Berbagai cara pengolahan dan pengawetan ikan. Yogyakarta : Proyek Pengembangan Penyuluhan Pertanian Pusat, Departemen Pertanian, 1987. Hal. 35 2) Pengolahan ikan. Subang : Balai Pengembangan Teknologi Tepat Guna, Puslitbang Fisika Terapan-LIPI, 1990. Hal. 26-34. 3) Teknologi desa. Jakarta : Direktorat Pengembangan dan Perluasan Kerja, 1983. Seri PengolahanPangan. Hal. 14-16.

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 4/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

DENDENG IKAN
1. PENDAHULUAN
Dendeng ikan adalah ikan kering yang telah diberi bumbu, dan kadang-kadang telah mengalami proses proses pemasakan. Dengan demikian, dendeng berbeda dengan daging kering yang tidak diberi bumbu (kecuali garam). Pembuatan dendeng tidak sulit, dan dapat dilakukan dengan alat-alat yang biasa terdapat di rumah tangga.

2.

BAHAN
1) Ikan. Dianjurkan menggunakan ikan berukuran sedang yang kurang bernilai ekonomis. Ikan tamban merupakan salah satu jenis ikan berukuran sedang yang dapat diolah menjadi dendeng ikan. Ikan ini mempunyai tekstur daging lunak, dan berduri halus di dalam daging. Adanya duri halus tersebut menyebabkan ikan tamban paling cocok diolah menjadi produk kering seperti dendeng. Rasa dendeng tamban sangat enak dan tidak sulit membuatnya. 2) Bumbu. Setiap 1 kg ikan membutuhkan gula (200 gram), asam jawa (40 gram), bawang merah (50 gram), bubuk ketumbar (20 gram), lengkuas (30 gram), garam (300 gram), bawang putih (100 gram).

3.

PERALATAN
1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk menyiangi dan mengiris daging ikan menjadi irisan tipis. Pisau yang digunakan hendaknya tajam, tipis dan terbuat dari logam stainless steel. 2) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan ikan. Pengering dapat berupa alat penjemur sederhana, atau berupa alat pengering yang berbahan bakar (minyak, kayu bakar, atau arang), bertenaga listrik atau bertenaga cahaya matahari. 3) Keranjang peniris. Alat ini digunakan untuk meniriskan ikan setelah direndam dengan larutan garam. 4) Penggiling bumbu. Alat ini digunakan untuk menggiling bumbu dendeng. 5) Panci. Alat ini digunakan untuk merebus bumbu. 6) Kulkas. Alat ini digunakan untuk menyimpan ikan yang direndam di dalam larutan bumbu.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

IV. CARA PEMBUATAN
1) Proses Pendahuluan a. Penyiangan. Ikan disiangi dan dibelah seperti yang dilakukan terhadap ikan yang akan dikeringkan. - Bagian di bawah insang dipotong tanpa menyebabkan kepala ikan terpotong. - Kemudian perut ikan dibelah dari anus ke arah insang tanpa melukai jeroannya. - Perut yang sudah terbelah dibuka. Jeroan dan insang dibuang. - Bagian dalam perut disikat dengan ujung pisau untuk membuang sisasisa darah. - Setelah itu, ikan dicuci sampai bersih. b. Pembelahan. Ikan dibelah pada bagian perut. Pembelahah dimulai dari kepala ke arah ekor tanpa menyebabkan bagian punggung terpotong. c. Pembuangan tulang belakang. Belahan ikan yang telah dibelah dibuka, kemudian tulang belakang ditarik dengan pinset sampai terlepas. 2) Pembuatan Larutan Bumbu a. Lengkuas, bawang putih, dan bawang merah digiling halus. Bumbubumbu ini dicampur dengan gula, asam jawa dan bubuk ketumbar. b. Air sebanyak 1 liter direbus sampai mendidih. Kemudian ditambahkan bumbu yang telah disiapkan di atas. Campuran tersebut dididihkan sambil diaduk-aduk selama 30 menit sampai kental. Setelah itu larutan bumbu didinginkan. 3) Perendaman di dalam Larutan Bumbu a. Ikan direndam di dalam larutan bumbu semalam pada suhu dingin di dalam kulkas. b. Setelah out, ikan dikeluarkan dari larutan bumbu, dan dimasukkan ke dalam kantong plastik, kemudian plastik ditutup rapat. Kantong plastik tersebut dibiarkan di udara terbuka sampai suhunya tidak dingin lagi (sama dengan suhu kamar). 4) Pengeringan. Setelah ikan di dalam kantong tidak dingin lagi, ikan dikeluarkan dari kantong, kemudian segera dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 10 %. Selama pengeringan, ikan dibalik-balik agar pengeringan merata dan lebih cepat. Hasil pengeringan disebut dengan dendeng mentah ikan. a. Pengemasan. Dendeng mentah ikan dapat disimpan di dalam kantong plastik. b. Penggorengan. Dendeng ikan yang telah kering dapat digoreng di dalam minyak panas (1700) selama 30~60 detik sambil dibalik-balik, kemudian cepat-cepat diangkat dan ditiriskan.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

DENDENG RAGI
1. PENDAHULUAN
Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir, hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dari otot, jaringan penghubung dan jaringan lemak. Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan. Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula. Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%. Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau, penampakan dan kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyak) menunjukan kualitas daging yang kurang baik. Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur (kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada beberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan dan pembekuan. Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak cepat-cepat dimasak, tetapi ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu. Untuk daging sapi atau daging kerbau dapat dimasak sesudah pelayuan selama 12~24 jam; daging kambing, domba, babi sesudah 8~12 jam, sedangkan untuk daging pedet (anak sapi) sesudah 4~8 jam. Usaha pengawetan daging diperlukan untuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam pengangkutan. Pengawetan dengan cara pengeringan dilakukan dengan penambahan garam, gula dan bahan kimia seperti nitrat (NO3) dan nitrit (NO2). Penambahan garam, untuk pengawetan daging kira-kira sepersepuluh dari berat daging. Disamping sebagai pengawet, garam juga berfungsi sebagai penambah rasa. Penambahan gula juga dimaksudkan sebagai penambahan rasa pada bahan yang diolah. Untuk melunakkan daging sebelum diolah, daging dibungkus dengan daun pepaya yang mengandung enzim papain atau dilumuri dengan parutan buah nenas yang mengandung enzim bromolin. Contoh hasil olahan dan pengawetan daging adalah abon, dendeng sayat, dendeng giling, dendeng ragi, daging asap, kornet, sosis dan sebagainya. Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Dendeng ragi adalah makanan jadi, hasil olahan daging yang dicampur dengan parutan kelapa dan bumbu.

2.

BAHAN
1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11) 12) 13) Daging sapi Kelapa parut Cabai merah Bawang merah Bawang putih Ketumbar Asam Jawa Garam Daun jeruk purut Daun salam Gula merah Kencur Laos 1 kg 5 butir 20 gram 50 gram 40 gram 20 gram 12 mata 10 gram 8 lembar 8 lembar 6 ons 20 gram 20 gram

3.

ALAT
1) Alat perajang (talenan) 2) Pisau 3) Alat penghancur bumbu (cobekan dan ulekan) 4) Penggorengan (wajan) 5) Parutan kelapa 6) Baskom 7) Alat peniris 8) Kompor 9) Panci

4.

CARA PEMBUATAN
1) Cuci daging sapi, kemudian iris tipis. (± 4 x 4 cm) dengan ketebalan sekitar (1/2 ~ 1 cm); 2) Parut kelapa, kemudian tumbuk bumbu sampai halus, kecuali lengkuas, daun jeruk purut, dan daun salam; 3) Campur dengan irisan daging, kemudian rebus dengan air secukupnya sampai lunak; 4) Apabila air rebusan tinggal sedikit, masukkan parutan kelapa, kemudian masak sampai air rebusan kering;

Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5) Gorengan campuran bahan tadi di atas api kecil sampai berwarna kekuningkuningan, kemudian tiriskan agar minyaknya turun; 6) Kemas dendeng ragi dalam kantong plastik atau stoples.

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN DENDENG RAGI

6.

KEUNTUNGAN
Dendeng ragi memiliki rasa yang lezat dan dapat disimpan pada suhu kamar sela 4 ~ 7 hari tanpa mengalami kerusakan. Catatan: Selama penyimpanan, tempat dan temperatus perlu diperhatikan, untuk menghindari proses menjadi tengik karena adanya kelapa.

7.

DAFTAR PUSTAKA
1) Palupi, W.D.E. Tinjauan literatur pengolahan daging. Jakarta: Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah-LIPI, 1986. 54 hal. 2) Simarmata, J.P. Pembuatan dendeng ragi . Buletin Pusbangtepa, Mei 1981: 17-21.

Hal. 3/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

8.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 4/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

DENDENG SAYAT
1. PENDAHULUAN
Daging adalah urat yang melekat pada kerangka kecuali urat dari bagian bibir, hidung dan telinga dari hewan yang sehat sewaktu dipotong. Daging terdiri dari otot, jaringan penghubung dan jaringan lemak. Daging merupakan salah satu bahan pangan bergizi tinggi disamping telur, susu dan ikan. Daging mengandung protein, lemak, mineral, air serta vitamin dalam susunan yang berbeda tergantung jenis makanan dan jenis hewan. Hewan yang berbeda mempunyai komposisi daging yang berbeda pula. Komposisi daging terdiri dari 75% air, 18% protein, 4% protein yang dapat larut (termasuk mineral) dan 3% lemak. Ternak rata-rata menghasilkan karkas (bagian badan hewan) 55%, macam-macam hasil sampingan 9%, kulit 6% dan bahan lainnya 30%. Daging yang baik ditentukan oleh warna, bau, penampakan dan kekenyalan. Semakin daging tersebut lembab atau basah serta lembek (tidak kenyak) menunjukan kualitas daging yang kurang baik. Pengawetan daging merupakan suatu cara menyimpan daging untuk jangka waktu yang cukup lama agar kualitas maupun kebersihannya tetap terjaga. Tujuan pengawetan adalah menjaga ketahanan terhadap serangan jamur (kapang), bakteri, virus dan kuman agar daging tidak mudah rusak. Ada beberapa cara pengawetan yaitu: pendinginan, pelayuan, pengasapan, pengeringan, pengalengan dan pembekuan. Sebaiknya daging hewan yang baru saja disembelih tidak cepat-cepat dimasak, tetapi ditunggu beberapa lama atau dilayukan terlebih dahulu. Untuk daging sapi atau daging kerbau dapat dimasak sesudah pelayuan selama 12~24 jam; daging kambing, domba, babi sesudah 8~12 jam, sedangkan untuk daging pedet (anak sapi) sesudah 4~8 jam. Usaha pengawetan daging diperlukan untuk memenuhi selera atau kebutuhan konsumen serta mempermudah dalam pengangkutan. Pengawetan dengan cara pengeringan dilakukan dengan penambahan garam, gula dan bahan kimia seperti nitrat (NO3) dan nitrit (NO2). Penambahan garam, untuk pengawetan daging kira-kira sepersepuluh dari berat daging. Disamping sebagai pengawet, garam juga berfungsi sebagai penambah rasa. Penambahan gula juga dimaksudkan sebagai penambahan rasa pada bahan yang diolah. Untuk melunakkan daging sebelum diolah, daging dibungkus dengan daun pepaya yang mengandung enzim papain atau dilumuri dengan parutan buah nenas yang mengandung enzim bromolin. Contoh hasil olahan dan pengawetan daging adalah abon, dendeng sayat, dendeng giling, dendeng ragi, daging asap, kornet, sosis dan sebagainya. Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Dendeng sayat adalah lembaran tipis daging sapi atau kerbau yang diberi bumbu. Dendeng dapat digunakan sebagai lauk setelah digoreng.

2.

BAHAN
1) Daging sapi atau kerbau (tidak berlemak) 2) Gula merah 3) Garam 4) Ketumbar 5) Jinten 6) Bawang merah 7) Bawang putih 8) Lengkuas (laos) 9) Lada (bila perlu) 10) Jahe (bila perlu) 11) Sendawa (NANO3) (0,1%) 4 kg 1 kg 4 ons 2 ons 1 ons 1 ons 2 ½ ons ½ kg secukupnya secukupnya 4 gram

3.

ALAT
1) Pisau 2) Alas perajang (talenan) 3) Tampah 4) Panci dan baskom 5) Merang bersih (bila perlu) 6) Alat penghancur bumbu (cobek dan ulekan) 7) Sendok

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pilih daging yang baik, kemudian cuci sampai bersih; 2) Sayat daging tipis-tipis dengan ketebalan kira-kira 3 ~ 5 mm; 3) Bumbu-bumbu (lengkuas, jinten, ketumbar, bawang merah, bawang putih, garam) tumbuk sampai halus dan tambahkan sedikit air; 4) Potong-potong gula merah kemudian rebus dengan sedikit air. Bumbubumbu yang sudah dihaluskan masukkan ke dalam rebusan air; 5) Setelah gula hancur, tuangkan campuran gula danbumbu pada daging yang sudah diiris tipis tadi, aduk sampai rata, kemudian diamkan selama 1 jam; 6) Angkat daging berbumbu, letakkan diatas tampah yang dilapisi merang bersih; 7) Jemur di bawah sinar matahari sampai kering, kira-kira 6 ~ 7 hari (tergantung cuaca). Usahakan agar seluruh permukaan daging terkena sinar matahari;

Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

8) Daging yang sudah dijemur dapat disimpan dalam stoples, kantong plastik, atau besek.

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN DENDENG SAYAT

6.

KEUNTUNGAN
Penggering daging dengan sinar matahari adalah mudah, murah, serta tidak merusak kandungan protein. Catatan: 1) Selama penyimpanan, perlu diperhatikan dan dijaga agar kadar air dendeng tetap stabil; 2) Pengeringan dendeng dengan sinar matahari, perlu diperhatikan agar sinar tidak terlalu panas. Hal tersebut akan menyebabkan permukaan dendeng menjadi retak. Sebaliknya, apabila sinar matahari kurang panas dan tidak terus menerus maka kapang atau jamur akan mudah tumbuh.

Hal. 3/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7.

DAFTAR PUSTAKA
1) Palupi, W.D.E. Tinjauan literatur pengolahan daging. Jakarta: Pusat Dokumentasi dan Informasi Ilmiah-LIPI, 1986. 54 hal. 2) Dendeng giling produk yang terlupakan. Selera, VI (5), Maret 1987: 53-55. 3) Winarno, F.G; S. Fardiaz; D. Dauly. Indonesian traditional food processing. Bogor: IPB, 1973.

8.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 4/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

DODOL PISANG
1. PENDAHULUAN
Dodol adalah makanan berupa gel yang terbuat dari campuran bahan beras pati, gula dan bahan pengisi lainnya seperti buah dan rumput laut. Dodol tergolong makanan semi basah dengan kadar gula tinggi sehingga dapat disimpan agak lama (1-3 bulan). Pembuatan makanan ini tidak sulit dan dapat dilakukan dengan menggunakan alat-alat yang biasa terdapat pada rumah tangga.

2.

BAHAN
1) Pisang yang telah matang konsumsi, dan daging lunak (1 kg) 2) Gula pasir putih bersih. (0,25 kg). Bahan ini digiling sampai halus. 3) Gula merah (100 gram). Bahan ini digiling sampai halus. 4) Garam dapur halus dan putih bersih (10 gram) 5) Tepung ketan (50 gram) 6) Santan kental (450 ml) 7) Natrium benzoat (1 gram). 8) Lemak sapi (secukupnya). Lemak padat sapi dibersihkan dari jaringan daging, dan dipotong kecil-kecil. Setelah itu potongan lemak dimasak dalam panci atau wajan sampai mencair. Setelah mencair, lemak cair panas ini disaring dengan kain saring secara cepat. Setelah itu, lemak dipanaskan lagi sambil diaduk-aduk. Busa yang timbul dibuang.

3.

PERALATAN
1) Wajan . Alat ini digunakan untuk memanaskan adonan dodol. 2) Penggiling. Alat ini digunakan untuk menghaluskan daging buah pisang menjadi bubur. Penggilingan dapat dilakukan dengan mesin penggiling. Untuk usaha kecil, penggilingan dapat dilakukan dengan menggunakan lumpnag dan blender. 3) Cetakan. Cetakan berupa baki dengan ketebalan 1~2 cm. Alat ini digunakan untuk mencetak dodol. 4) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan dodol yang sedang berada di dalam cetakan. Jika tidak tersedia alat pengering, adonan dapat dijemur dengan sinar matahari. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pembuatan adonan dodol. Pisang dikupas, kemudian digiling sampai halus. Setelah itu ditambahkan gula pasir, gula merah, tepung ketan, santan kental dan natrium benzoat. Campuran ini diaduk sampai rata. Campuran ini disebut dengan adonan dodol. 2) Pemasakan adonan. Adonan dimasak di dalam wajan sambil diaduk. Pengadukan dilakukan sampai adonan menjadi liat, berminyak dan tidak lengket. Hasil pemasakan ini disebut dengan adonan dodol masak. 3) Pencetakan. Adonan dodol masak diangkat dari wajan, kemudian dimasukkan ke dalam cetakan berbentuk baki dengan ketinggian 1-2 cm. Adonan ditekan-tekan agar padat dan rata. Sebelum adonan dimasukkan, permukaan dalam baki dialasi dengan plastik atau daun pisang. 4) Penjemuran. Adonan dodol di dalam cetakan dijemur sampai agak kering atau dikeringkan dengan alat pengering 5) Pemotongan dan pelapisan dengan lemak. Dodol yang telah mengeras dipotong-potong, kemudian dicelupkan ke dalam lemak sapi yang sedang mencair, dan segera diangkat. Dodol ini dibiarkan beberapa saat sampai lemak pada permukaannya mengeras. 6) Pengemasan. Potongan-potongan dodol dibungkus dengan kertas minyak, kertas kue atau plastik. Setelah itu, dodol dikemas di dalam kantong plastik.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

DODOL PISANG NANGKA
1. PENDAHULUAN
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Pisang dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu : 1) Pisang yang dimakan dalam bentuk segar, misalnya : pisang ambon, raja sere, raja bulu, susu, seribu, dan emas. 2) Pisang yang dimakan setelah diolah terlebih dahulu, misalnya : pisang kepok, nangka, raja siam, raja bandung, kapas, rotan, gajah, dan tanduk. Pisang banyak mengandung protein yang kadarnya lebih tinggi daripada buahbuahan lainnya, namun buah pisang mudah busuk. Untuk mencegah pembusukan dapat dilakukan pengawetan, misalnya dalam bentuk keripik, dodol, sale, anggur, dan lain-lain. Dodol pisang nangka merupakan olahan pisang menjadi satu adonan sehingga membentuk kekenyalan tertentu. Pisang nangka mempunyai rasa agak masam, sehingga jarang disajikan sebagai pencuci mulut. Rasa asam inilah yang membuat nilai ekonomisnya rendah dibandingkan dengan jenis pisang lainnya, seperti : pisang ambon, pisang raja emas, pisang uli, pisang tanduk, dan lain-lain. Nilai ekonomis pisang nangka dapat ditingkatkan dengan mengolahnya menjadi dodol. Selain buah pisang, dodol sering juga dibuat dari jenis buah lainnya seperti buah sirsak, durian, dan lain-lain.

Hal. 1/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2.

BAHAN
1) Buah pisang jenis pisang nangka 2) Gula pasir 3) Gula merah 4) Tepung ketan 5) Kelapa 6) Panili 2 kg 1 ons 3 ons 1 ons secukupnya secukupnya

3.

ALAT
1) Baskom 2) Alas pemotong dari kayu 3) Pisau 4) Cetakan dodol 5) Penggorengan (Wajan) 6) Alat penumbuk (alu) 7) Tungku 8) Sendok kayu 9) Ayakan halus

4.

CARA PEMBUATAN
1) Kupas buah pisang dan potong kecil-kecil lalu haluskan; 2) Kupas kelapa, parut lalu ambil santannya; 3) Campur pisang yang telah dihaluskan dengan gula pasir, gula merah, tepung ketan, panili, dan santan hingga rata kemudian panaskan sampai terbentuk adonan kental (± 3 ½ jam); 4) Segera tuangkan adonan yang telah jadi pada cetakan, dinginkan, setelah itu potong-potong menurut ukuran (5x3 cm). Kemudian masukkan ke dalam kantong plastik.

Catatan : 1) Penambahan tepung ketan jangan terlalu banyak agar dodol yang didapatkan tidak keras. 2) Pembungkus dilakukan setelah dingin dan disimpan di tempat tertutup agar dodol tetap kenyal seperti semula. 3) Dodol ini tahan sampai ± 1 bulan.

Hal. 2/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN DODOL PISANG NANGKA

6.

DAFTAR PUSTAKA
1) Kirana, Y. et al. Dodol sirsak. Buletin Pusbangtepa, 3 (11), 1981: 13-21. 2) Dodol pisang nangka. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan, IPB, 1981. Hal. 11-21. 3) Saraswati. Membuat sale dan dodol pisang. Jakarta : Bhratara Karya Aksara, 1987. 43 hal.

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 3/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

DODOL UBI JALAR
1. PENDAHULUAN
Dodol adalah makanan setengah basah bertekstur liat dengan kadar gula, pati dan minyak yang tinggi. Dodol ubi jalar adalah dodol yang menggunakan ubi jalar sebagai sumber pati utama. Dodol ubi jalar belum banyak dikenal meskipun rasa dan penampilannya tidak kalah dari dodol ketan. Cara pembuatannya mudah dan biayanya murah. Dodol ubi jalar dibuat dari campuran ubi jalar (sebagai pengganti ketan), gula merah, santan kelapa, air dan garam. Pangan ini dapat disimpan sampai 1 bulan karena semi basah (kadar air 20~30%) dan kadar gula tinggi (15~20%).

2.

BAHAN
1) Ubi jalar. 2) Gula pasir putih bersih. 3) Santan kelapa. 4) Garam.

3.

PERALATAN
1) Penggiling 2) Wajan besar dari besi. 3) Pemarut. 4) Pemeras. 5) Kompor atau tungku 6) Sendok kayu 7) Pisau dan talenan 8) Timbangan 9) Cetakan dodol.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pembuatan bubur ubi jalar. Umbi dicuci, kemudian dikupas dengan sempurna. Setelah itu umbi digiling sampai halus menjadi bubur. Jika menggunakan blender, terlebih dahulu umbi harus diparut, kemudian baru diblender sampai halus menjadi bubur umbi.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2) Penyiapan santan. Kelapa diparut, kemudian diperas sehingga diperoleh santan kental. Ampas ditambah air hangat (suhu 50~60°C) sebanyak 50% dari berat ampas (1 bagian ampas ditambah dengan ½ bagian air). 3) Penyiapan adonan. Bubur umbi (10 kg) dicampur dengan santan (1,5 liter), gula pasir (3 kg), garam (0,1kg), tepung ketan (1 kg), dan bumbu lainnya (secukupnya). Campuran tersebut diaduk sampai rata menjadi adonan. 4) Pemasakan adonan. Adonan tersebut dipanaskan di dalam wajan sambil diaduk dengan api sedang sampai kental dan berminyak. 5) Pencetakan. Adonan yang telah masak dimasukkan ke dalam cetakan, ditekan-tekan agar padat, kemudian diratakan dengan kayu penggiling. Selanjutnya dodol dibiarkan dingin selama 4~10 jam. Setelah itu dodol dipotong-potong dengan panjang 2 cm dan lebar 1 cm. 6) Pelapisan dengan lemak sapi. Lemak padat sapi dipanaskan hingga mencair. Potongan dodol dicelupkan ke dalam lemak mencair tersebut, dan segera diangkat agar lemak yang menempel pada permukaan dodol kembali mengeras. 7) Pengemasan. Setelah lapisan lemak mengeras, potongan dodol dibungkus satu per satu dengan kertas minyak. Selanjutnya dodol dikemas lagi di dalam kantong plastik atau kotak karton.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

EBI (UDANG KERING)
1. PENDAHULUAN
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Tanda ikan yang sudah busuk: - mata suram dan tenggelam; - sisik suram dan mudah lepas; - warna kulit suram dengan lendir tebal; - insang berwarna kelabu dengan lendir tebal; - dinding perut lembek; - warna keseluruhan suram dan berbau busuk. Tanda ikan yang masih segar: - daging kenyal; - mata jernih menonjol; - sisik kuat dan mengkilat; - sirip kuat; - warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang; - insang berwarna merah; - dinding perut kuat; - bau ikan segar. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan. Ebi merupakan salah satu bentuk awetan udang yang diolah dengan cara perembesan dan penjemuran. Ebi digunakan untuk penyedap rasa dalam masakan sayuran, misalnya sambel goreng, asinan, dan sebagainya, serta dapat disimpan sampai berbulan-bulan. Hal. 1/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2.

BAHAN
Udang secukupnya

3.

ALAT
1) Panci 2) Kompor (tungku) 3) Saringan 4) Tampah (nyiru) 5) Karung 6) Kantong plastik

4.

CARA PEMBUATAN
1) Bersihkan udang segar dan rebus dalam panci selama 30 menit; 2) Angkat dan tiriskan, selanjutnya jemur sampai kering; 3) Pisahkan kulit dari dagingnya dengan cara memasukkan udang kering ke dalam karung lalu tumbuk pelan-pelan; 4) Tampi dan pisahkan antara kulit dan daging kemudian tempatkan ke dalam plastik.

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK KENTANG LUMAT

Hal. 2/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

6.

DAFTAR PUSTAKA
Teknologi Desa. Jakarta: Direktorat Jenderal Pengembangan dan Perluasan Kerja, 1983. Seri Pengolahan Pangan.Hal. 12-13.

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 3/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

EMPING MELINJO
1. PENDAHULUAN
Emping melinjo adalah sejenis keripik yang dibuat dari buah melinjo yang telah tua. Pembuatan emping tidak sulit dan dapat dilakukan dengan menggunakan alat-alat sederhana. Emping melinjo merupakan salah satu komoditi pengolahan hasil pertanian yang tinggi harganya. Komoditi ini dapat diekspor ke negara-negara tetangga (Singapura, Malaysia dan Brunei). Emping melinjo dapat dibagi digolongkan sebagai emping tipis dan emping tebal. Emping tipis dibuat dengan memukul biji melinjo tanpa kulit keras beberapa kali sampai cukup tipis (tebal 0,5-1,5 mm). Emping tebal dibuat dengan memukul biji melinjo tanpa kulit keras hanya 1-2 kali sekedar mengurangi ketebalan biji utuh. Emping nyang bermutu tinggi adalah emping yang tipis sehingga kelihatan agak benig dengan diameter seragam kering sehingga dapat digoreng langsung. Emping dengan mutu yang lebih rendah mempunyai ciri: Lebih tebal, diameter kurang seragam, dan kadang-kadang masih harus dijemur sebelum digoreng. Sampai sekarang, pembuatan emping yang bermutu tinggi masih belum dapat dilakukan dengan bantuan alat mekanis pemipih. Emping ini masih harus dipipihkan secara manual oleh pengrajin emping yang telah berpengalaman.

2.

BAHAN
Biji melinjo yang telah tua.

3.

PERALATAN
1) Wajan dan pengaduk. Alat ini digunakan untuk menyanggrai buah melinjo. 2) Landasan pemipih dan pemukul. Alat ini digunakan untuk memipihkan biji melinjo pada pengolahan tradisional. Landasan pemipih dapat berupa batu keras yang licin dan datar. Pemukul juga dapat terbuat dari batu, besi dan kayu. 3) Alat mekanis pemipih. Alat ini digunakan untuk memipih biji melinjo secara semi mekanis. Dengan alat ini, pemipihan berlangsung lebih cepat. Saat ini, sangar sedikit produsen emping melinjo yang menggunkan alat ini.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4) Seng atau lembar alumunium. Alat ini digunakan untuk mengambil lapisan tipis emping melinjo yang masih basah yang menempel pada landasan pemipih. 5) Tempat penjemur. Alat ini digunakan untuk menjemur emping basah sampai kering. Alat terdiri dari balai-balai dan tampah dari anyaman bambu.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pengupasan kulit buah. Kulit buahdisayat dengan pisau, atau dikelupaskan dengan tangan, kemudian dilepaskan sehingga diperoleh binji melinjo tanpa kulit. Pengupasan juga dapat dilakukan dengan alat pengupas. Biji yang telah dikupas dapat dikeringkan, kemudian disimpan beberapa hari sebelum diolah lebih lanjut. 2) Penyangraian. Biji disangrai di dalam wajan bersama pasir sambil diadukaduk sampai matang (selama 10~15 menit). Penyaringan dapat dilakukan di dalam wajan. Alat mekanis untuk menyangrai kacang tanah dapat juga untuk menyangrai biji melinjo. Biji melinjo yang telah matang tetap dipertahankan dalam keadaan panas sampai saat akan dipipihkan. 3) Pemisahan kulit keras biji. Ketika masih sangat panas, biji dikeluarkan dari wajan, kemudian dipukul untuk memecahkan kulit keras dri biji. Pemukulan harus hati-hati agar isi biji tidak rusak A. Emping Tipis 1) Pemipihan. Biji yang telah dilepaskan kulit kerasnya dan masih panas secepat mungkin dipipihkan menjadi emping melinjo. Pemipihan dapat dilakukan secara manual tanpa bantuan alat mekanis memerlukan keteampilan yang khusus yang hanya diperoleh melalai latihan dan pengalaman yang cukup lama. Pemipihan dengan menggunakan alat mekanis, meskipun lebih cepat, mutu emping yang dihasilakan tidak sebaik yang emping yang dipipihkan tanpa bantuan. Kadang-kadang, lapisan emping juga menempel pada ujung pemukul. Untuk menghindarinya, ujung pemukul dapat dibungkus dengan kantong palstik. 2) Penjemuran. Lapisan tipis emping melinjo dilepaskan dari landasan pemipih dengan menggunakan serokan seng atau alumunium. Setelah itu, emping basah ini dijemur sampai kering (kadar air kurang dari 90%) sehingga diperioleh emping melinjo kering. 3) Penggorengan. Emping melinjo tipis yang telah kering digoreng terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Penggorengan dilakukan didalam minyak goreng panas (170oC) 4) Pengemasan. Emping tipis yang belum atau telah digoreng dikemas di dalam wadah yang tertutup rapat. Agar produk juga terhindar dari kerusakan mekanis, pecah, retak, atau hancur, dianjurkan menggunakn wadah dari kotak kaleng atau karton. 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

B. Emping Tebal 1) Pemipihan. Biji yang telah dilepaskan kulit kerasnya dan masih panas, secepat mungkin dipipihkan menjadi emping melinjo. Pemipihan dilakukan seara manual tanpa bantuan alat mekanis. Biji dipipihkan dengan memukul biji di atas landasan pemipih 1~2 kali sehingga ketebalannya menjadi setengah dari semula. 2) Penggorengan. Emping tebal yang baru selesai dipipihkan segera digoreng di dalam minyak panas (suhu 1700C) sampai matang dan garing (5~10 menit). 3) Pengemasan. Emping tebal yan telah digoreng ini dikemas didalam wadah tertutup rapat. Untuk itu dapat digunakan kantong plastik polietilen.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

FRENCH FRIES UBI JALAR
1. PENDAHULUAN
French fries biasanya dibuat dari kentang. Produk ini berupa kentang goreng setengah matang yang dibekukan. Penggorengan kentang tidak sampai garing, tapi hanya samapi setengah matang. Karena sudah mengalami pemasakan pendahuluan, penyiapannya untuk konsumsi lebih cepat dan mudah. Kentang goreng beku ini dapat digunakan sewaktu-waktu sebagai lauk atau cemilan setelah dimasak ulang lagi. Hotel, rumah makan, dan institusi lainnya lebih menginginkan produk ini. Pengunaan produk dapat mengurangi tenaga kerja, dan waktu penyiapan seperti pencucian, pengupasan dan pemotongan kentang. Disamping itu mutu produk kentang goreng beku lebih seragam jika digunakan kentang goreng setengah dibanding menyiapkan dari kentang segar. Bagi konsumen rumahtangga, produk ini lebih menguntungkan karena penyiapannya lebih sederhana. Penyiapannya cukup dengan thawing dan pemagangan tanpa penggorengan di dalam minyak panas yang kurang praktis. Ubi jalar juga dapat diolah menjadi french fries. Tentu saja bentuk, warna dan rasanya tidak sama dengan french fries yagn terbuat dari kentang. French fries ubi jalar dapat dijadikan alternatif di samping french fries kentang.

2.

BAHAN
1) Ubi jalar varietas Borobudur. 2) Larutan natrium bisulfit atau natrium meta bisulfit. 3) Larutan natirum pirofosfat + Kalsium khlorida 1%

3.

PERALATAN
1) Pisau dan talenan 2) Wadah perendam. 3) Panci 4) Lemari pembeku.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pemotongan. Umbi dicuci, kemudian dikupas, dan dicuci kembali. Setelah itu umbi dipotong-potong berbentuk memanjang dengan ukuran tinggi 10 cm, atau sesuai dengan ukuran umbi yang tersedia; lebar dan panjang 1 cm. 2) Sulfitasi. Potongan umbi direndam di dalam larutan natrium bisulfit atau larutan natrium metabisulfit 300 ppm selama 15~20 menit. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3) Pemanasan ringan I. Natrium pirofosfat + Kalsium khlorida 1% dipanaskan sampai suhu 65°C. Kedalam larutan hangat tersebut dicelupkan potongan ubi jalar selama 30 menit sambil diaduk pelan-pelan. 4) Pemanasan ringan II. Larutan natrium pirofosfat + Kalisium khlorida 1% yang lain dipanaskan sampai suhu 100°C. Potongan umbi yang sudah mendapat pemanasan ringan I segera diangkat dan dicelupkan ke dalam larutan yang disiapkan ini selama 5 menit sambil diaduk pelan-pelan. Setelah itu umbi didinginkan dan ditiriskan. 5) Pembekuan I. Setelah dingin, bahan segera dibekukan sampai suhu mencapai -20°C. 6) Penggorengan. Bahan digoreng pada suhu 175°C selam 2 menit sambil diaduk pelan-pelan, kemudian diangkat, ditiriskan dan didinginkan. Setelah dingin, bahan dikemas di dalam kantong plastik,dan segera dibekukan pada suhu -20°C sebagai frenc fries ubi jalar. 7) Penyiapan untuk konsumsi. French fries beku dikeluarkan dari lemari pembeku (freezer), dan dibiarkan sampai tidak terlalu dingin. Selanjutnya bahan ini dapat dipanggang pada oven, atau dicelupkan sebentar di dalam minyak panas. Bahan ini dapat dibumbui dengan cabe, merica, dan lain-lain sesuai dengan selera.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

FULI DAN BIJI PALA
1. PENDAHULUAN
Hasil utama dari tanaman pala adalah fuli dan biji pala kering. Kedua komoditi ini adalah bahan baku industri makanan, kimia dan farmasi. Fuli dan biji pala diperdagangkan dalam bentuk kering.

2.

BAHAN
Buah pala tua yang berwarna kuning dan bebercak coklat.

3.

PERALATAN
1) Pisau 2) Tampah

4.

CARA PEMBUATAN
1) Kulit buah dibelah dengan hati-hati sehingga tidak melukai fuli. 2) Jaringan fuli yang melapisi biji pala dilepaskan. 3) Fuli dijemur di atas tampah. Mula-mula fuli akan layu. Pada saat itu fuli digiling dengan selinder, kemudian penjemuran dilanjutkan sampai fuli mengering. Jika udara cerah, dalam 3 hari fuli sudah mengering. Selama pengeringan kadar air fuli turun dari 55% menjadi kurang dari 12%. 4) Fuli kering disimpan di tempat kering dan gelap selama 3 bulan sehingga warna berubah menjadi merah tua, kuning tua atau oranye. Setelah itu dilakukan pengayakan atau penampian untuk memisahkan fuli bubuk dan fuli utuh. Fuli kering ini harus disimpan di dalam kantung plastik yang tertutup rapat dan diletakkan di tempat yang kering, gelap dan tidak panas. 5) Sementara itu biji pala yang telah dilepas fulinya juga dijemur sampai kering (kadar air kurang dari 14%). Jika pengeringan dilakukan dengan alat pengering, sehu perlu dijaga agar tidak lebih dari 450C. 6) Biji pala yang telah kering dipukul untuk memecahkan tempurung bijinya. Pemecahan ini harus dilakukan secara hati-hati agar biji di bawah lapisan tempurung tidak memar, retak atau pecah. Biji dipisahkan dari serpihan tempurung. Pemecahan tempurung biji juga dapat dilakukan dengan menggunakan mesin. 7) Biji pala tanpa tempurung disimpan di tempat kering yang tidak panas.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

PENGOLAHAN GAMBIR CARA TRADISIONAL
1. PENDAHULUAN
Tanaman gambir (uncaria gambir) merupakan tanaman daerah tropis. Tanaman ini telah dibudidayakan semenjak beberapa abad di daerah paling basah di Sumatera, Kalimantan, Malaysia, dan ujung barat Pulau Jawa. Saat ini, sebagian besar produksi gambir berasal dari Sumatera Barat, dan sebagian kecil dari Sumatera Selatan dan Bengkulu. Dalam perdagangan, gambir merupakan istilah untuk ekstrak kering daun tanamangambir. Ekstrak ini mengandung asam catechin (memberikan pasca rasa manis enak ), asam catechu tanat (memberikan rasa pahit), dan quercetine (pewarna kuning). Catechin hidrat (berbentuk d, l, dan dl) mempunyai titik leleh 930C, dan bentuk anhidridanya mempunyai titik leleh lebih tinggi, yaitu 174~1750C. Catechin tersebut larut larut di dalam air mendidih dan alkohol dingin. Gambir telah lama digunakan sebagai salah satu ramuan makan sirih. Selain itu gambir digunakan sebagai astrigen, antiseptik, obat sakit perut, dan bahan pencampur kosmetika, penjernih air baku pabrik bir, pemberi rasa pahit pada bir, dan bahan penyamak kulit. Untuk bahan obat, importir Jerman Barat mensyaratkan kadar catechine gambir 40-60%, dan perusahaan farmasi Ciba Geigy mensyaratkan kadar catechin minimal 60,5%. Untuk menyamak kulit,perusahaan pengolah kulit Cuirplastek R. Bisset dan Cie mensyaratkan kandungan tanin 40%. PEMANENAN TANAMAN GAMBIR Tanaman gambir dapat dipanen setelah 1~1,5 tahun setelah dipanen. Yang dipanen adalah daun beserta ranting tanaman. Jaringan tanaman tersebut banyak mengandung catechin. Panen dilakukan dengan memotong cabang dan ranting-ranting tanaman. Setiap tahun, panen dapat dilakukan 2~4 kali, tergantung kepada pertumbuhan tanaman. Tanamangambir dapat dipanen terus menerus selama 15 tahun semenjak penanaman.

2.

BAHAN
1) Daun gambir 2) Cairan perebus. Bahan ini berasal dari filtrat daun gambir hasil perebusan ke-2, dan digunakan sebagai perebus daun gambir segar.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3.

PERALATAN
1) Tungku dan wajan perebus. Alat ini digunakan untuk merebus daun gambir sehingga dapat diekstrak getahnya. 2) Kapuk. Alat ini berupa keranjang dari rotan atau kulit kayu yang digunakn sebagai kemasan daun gambir yang sedang direbus. 3) Sapik. Sapik adalah alat tradisional untuk memeras getah tanaman. Alat ini dapat memuat 40 kg daun gambir setiap kali pemerasan. 4) Palu. Alat ini digunakan untuk memasakan baji pada alat sapik. Palu ini sangat berat, yaitu 15~20 kg. 5) Peraku tanam. Alat ini berupa wadah dari kayu untuk menampung cairan hasil pemerasan daun gambir. 6) Peraku panjang. Alat ini digunakan untuk solidifikasi getah gambir sehingga berupa pasta. 7) Cupak. Alat ini terbuat dari potongan bambu dan digunakan untuk mencetak pasta gambir. 8) Ambung. Alat ini berupa keranjang dari rotan untuk membawa daun gambir dari kebun ke tempat pengolahan.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Panen. Daun dipetik dengan ani-ani dan ditampung di dalam ambung. Daun beserta ranting dipetik dari dahan tanaman. Dua lembar daun paling atas dari dahan tidak dipetik. 2) Pengemasan didalam kapuk. Daun beserta ranting tanaman yang dibawa dari kebun dimuatkan dan dipadatkan di dalam kapuk. Pemuatan dilakukan dengan menekan (menginjak) daun gambir dengan kaki. 3) Perebusan ke-1. Kapuk berisi daun gambir di masukkan ke dalam wajan berisi “cairan perebus”. Sekitar seperempat bagian kapuk terendam didalam cairan tersebut . Cairan didihkan sampai uap menembus kapuk dan munculdi permukaan kapuk . Setelah itu kapuk dibalik, dan direbus kembali. 4) Pengempaan a. Daun yang telah direbus dikeluarkan dari kapuk, kemudian disiram dengan air panas perebus daun gambir sebelumnya. b. Daun yang telah disiram digulung dengan jala dari tali plastik atau tali ijuk. Kemudian diperas dengan sapik. Pemerasan akan mengeluarkan filtrat, cairan atau getah dari jaringan daun. Filtrat ditampung di dalam peraku tanam. 5) Perebusan ke-2 dan pengempaan ke-2. Daun gambir yang telah diperas direbus kembali di dala wajan tanpa menggunakan kapuk. Setelah itu daun 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

gambir dikempa lagi. Filtrat hasil pengempaan ini dikembalikan ke dalam wajan Filtrat ini digunakan untuk perebus daun gambir segar. 6) Pengentalan. Filtrat dipindahkan dari paraku tanam ke paraku panjang. Filtrat mulai mengental ketika suhu mulai turun. Agar pengentalan berjalan sempurna, filtrat dibiarkan selama semalaman di dalam paraku panjang. Pemekatan terjadi karena filtrat mengandung bahan-bahan kristaloid dan koloid yang berubah menjadi padat pada suhu kamar, Filtrat ini disebut pasta gambir. 7) Penirisan. Pasta gambir dikeluarkan dari paraku panjang, kemudian ditiriskan dengan membungkus pasta dan menindihnya dengan batu Proses ini berlangsung selama 6~12 jam. 8) Pencetakan pasta. Pasta yang telah ditiriskan dicetak dengan cupak. 9) Pengeringan. Pasta yang telah dicetak dikeringkan dengan cara berikut: a. Pasta dijemur dengan sinar matahari selama 6~8 jam sampai bahan agak kering. b. Setelah itu, bahan diasapi di atas tungku perebusan daun gambir. Jika tungku selalu dipakai setiap hari, pengeringan akan selesai dalamn waktu 3 hari. 10) Pengemasan. Gambir kering dikemas di dalam karung plastik, dan disimpan ditempat kering.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

PENGOLAHAN GAMBIR CARA TRADISIONAL YANG DIPERBAIKI
1. PENDAHULUAN
Tanaman gambir (uncaria gambir) merupakan tanaman daerah tropis. Tanaman ini telah dibudidayakan semenjak beberapa abad di daerah paling basah di Sumatera, Kalimantan, Malaysia, dan ujung barat Pulau Jawa. Saat ini, sebagian besar produksi gambir berasal dari Sumatera Barat, dan sebagian kecil dari Sumatera Selatan dan Bengkulu. Dalam perdagangan, gambir merupakan istilah untuk ekstrak kering daun tanamangambir. Ekstrak ini mengandung asam catechin (memberikan pasca rasa manis enak ), asam catechu tanat (memberikan rasa pahit), dan quercetine (pewarna kuning). Catechin hidrat (berbentuk d, l, dan dl) mempunyai titik leleh 930C, dan bentuk anhidridanya mempunyai titik leleh lebih tinggi, yaitu 174~1750C. Catechin tersebut larut larut di dalam air mendidih dan alkohol dingin. Gambir telah lama digunakan sebagai salah satu ramuan makan sirih. Selain itu gambir digunakan sebagai astrigen, antiseptik, obat sakit perut, dan bahan pencampur kosmetika, penjernih air baku pabrik bir, pemberi rasa pahit pada bir, dan bahan penyamak kulit. Untuk bahan obat, importir Jerman Barat mensyaratkan kadar catechine gambir 40~60%, dan perusahaan farmasi Ciba Geigy mensyaratkan kadar catechin minimal 60,5%. Untuk menyamak kulit,perusahaan pengolah kulit Cuirplastek R. Bisset dan Cie mensyaratkan kandungan tanin 40%.

PEMANENAN TANAMAN GAMBIR Tanaman gambir dapat dipanen setelah 1~1,5 tahun setelah dipanen. Yang dipanen adalah daun beserta ranting tanaman. Jaringan tanaman tersebut banyak mengandung catechin. Panen dilakukan dengan memotong cabang dan ranting-ranting tanaman. Setiap tahun, panen dapat dilakukan 2-~4 kali, tergantung kepada pertumbuhan tanaman. Tanamangambir dapat dipanen terus menerus selama 15 tahun semenjak penanaman.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2.

BAHAN
1) Daun gambir 2) Cairan perebus. Bahan ini berasal dari filtrat daun gambir hasil perebusan ke-2, dan digunakan sebagai perebus daun gambir segar.

3.

PERALATAN
1) Tungku dan wajan perebus. Alat ini digunakan untuk merebus daun gambir sehingga dapat diekstrak getahnya. 2) Kapuk. Alat ini berupa keranjang dari rotan atau kulit kayu yang digunakan sebagai kemasan daun gambir yang sedang direbus. 3) Sapik. Sapik adalah alat tradisional untuk memeras getah tanaman. Alat ini dapat memuat 40 kg daun gambir setiap kali pemerasan. 4) Palu. Alat ini digunakan untuk memasakan baji pada alat sapik. Palu ini sangat berat, yaitu 15~20 kg. 5) Peraku tanam. Alat ini berupa wadah dari kayu untuk menampung cairan hasil pemerasan daun gambir. 6) Peraku panjang. Alat ini digunakan untuk solidifikasi getah gambir sehingga berupa pasta. 7) Cupak. Alat ini terbuat dari potongan bambu dan digunakan untuk mencetak pasta gambir. 8) Ambung. Alat ini berupa keranjang dari rotan untuk membawa daun gambir dari kebun ke tempat pengolahan. 9) Alat pres semi mekanis. Alat ini memeras gambir dengan kombinasi pres hidrolik dan pres ulir. Dianjurkan menggunakan pres hidrolik (dongkrak) berkekuatan 50 ton. 10) Ketel pengukus. Alat ini digunakan untuk menampung filtrat hasil pemerasan daun gambir. Ember dan baskom dapat digunakan sebagai wadah penampung filtrat. 11) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan gambir. Berbagai jenis alat pengering dapat digunakan untuk mengeringkan gambir. 12) Cetakan. Cetakan dapat berupa tabung selinder, atau gelang.

4.

CARA PEMBUATAN
Cara pengolahan gambir secara tradisional tekah diperbaiki dengan mengenalkan ketel pengukus, alat peras semi mekanis, dan alat pengering. Cara semi mekanis ini memberikan hasil yang lebih baik. 1) Pengukusan. Daun dikukus dengan uap panas selama 30~60 menit. 2) Pemerasan. Daun yang baru dikukus, dan masih sangat panas dimasukkan ke dalam selinder alat peras, kemudian dipres dengan tekanan sampai 50

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

ton. Tekanan dinaikan secara pelan-pelan. Hasil pemerasan ditampung dengan ember atau baskom plastik. 3) Pengentalan. Filtrat dipindahkan ke wadah yang bermulut lebar yang tahan karat, misalnya baskom plastik atau bak kayu keras yang dipermukaannya licin. Filtrat dibiarkan selama semalaman sehingga mengeras menjadi pasta gambir. 4) Penirisan. Pasta dibungkus dengan kain yang kuat kemudian ditindih dengan beban (batu, atau cora semen) selama 5~10 jam. Hasil penirisan serupa adonan kue yang dapat dibentuk. 5) Pencetakan. Pasta yang sudah ditiriskan dicetak dengan selinder bambu, gelang dari alumunium, atau dipotong-potong berbentuk persegi (panjang dan lebar 2 cm, dan lebar 2 cm, dan tebal 0,5 cm). 6) Pengeringan. Gambir yang telah dicetak, dijemur dengan sinar matahari. Pada malam hari atau pada saat tidak tersedia panas matahari, gambir yang masih basah dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 17%.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

GAPLEK
1. PENDAHULUAN
Gaplek adalah umbi kering terkelupas dalam bentuk utuh, gelondongan, potongan atau irisan. Yang paling sering diolah menjadi gaplek adalah ubi kayu. Cara pembuatan gaplek sangat sederhana. Umbi dikupas, dicuci, dipotong-potong atau tidak, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Umumnya gaplek digunakan sebagai bahan baku pakan.

2.

BAHAN
Ubi kayu.

3.

PERALATAN
1) Pisau dan talenan. 2) Mesin Perajang. 3) Tempat penjemur. 4) Alat Pengering.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Umbi dikupas, kemudian dicuci sampai bersih. Setelah itu umbi diiris atau dirajang. 2) Irisan atau rajangan dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kering (kadar air 12~14%) dengan tanda berbunyinya gaplek kalau dipatahkan. 3) Gaplek kering dikemas di dalam karung plastik. Selama penyimpanan dan pengangkutan tidak boleh terkena air atau berada pada ruang lembab.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

GAPLEK
1. PENDAHULUAN
Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan poko dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera. Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras. Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber energi). Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan) KOMPONEN Kalori Air Phosphor Karbohidrat Kalsium Vitamin C Protein Besi Lemak Vitamin B1 Berat dapat dimakan KADAR 146,00 kal 62,50 gram 40,00 mg 34,00 gram 33,00 mg 30,00 mg 1,20 gram 0,70 mg 0,30 gram 0,06 mg 75,00

Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong dan lain-lain.

Hal. 1/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Pembuatan gablek merupakan proses yang sederhana, meliputi : pencucian, pengupasan, dan pengeringan.

2.

BAHAN
Ubi kayu yang baik (masih segar)

3.

ALAT
1) Ember 2) Karung goni 3) Pisau 4) Tikar

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pisahkan ubi kayu dari batangnya, kupas kemudian cuci hingga bersih; 2) Potong ubi yang terlalu panjang; 3) Jemur ubi jalar yang telah bersih di bawah sinar matahari selama 1~2 hari. Setelah itu tutup dengan tikar bersih selama 1 hari. Diharapkan jamur dapat memperkecil tingkat keracunannya; 4) Jemur lagi sampai kering, setelah kering disebut gaplek, lalu masukkan ke dalam karung; 5) Simpan di tempat yang kering, jangan di tempat yang basah atau lembab.

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN GAPLEK

Hal. 2/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

6.

PENGGUNAAN
Gaplek dapat dimasak (dikukus) dengan diberi gula merah dan kelapa parut. Catatan: 1) Syarat-syarat gaplek yang baik adalah sebagai berikut : a. Dapat dibentuk gelondongan atau belahan memanjang (± 3 cm), tepung, atau pellet (panjang (± 2 cm dan diameter max. 1 cm); b. Dalam keadaan kering, berwarna putih, tidak berjamur, dan tidak ada kulit yang tertinggal; 2) Pengemasan harus menggunakan karung goni yang baik, bersih dan jahitannya kuat.

7.

DAFTAR PUSTAKA
Tri Radiyati dan A.W, Agusto, Pendayagunaan ubi kayu. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1990. Hal. 2-9.

8.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Kemal Prihatman

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 3/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

GELATIN
1. PENDAHULUAN
Gelatin adalah sejenis protein yang dapat diekstraksi dari tulang. Produk ini digunakan untuk keperluan pengolahan pangan, kosmetika, dan media mikrobiologis. Pembuatan gelatin merupakan upaya untuk mendayagunakan limbah tulang yang biasanya tidak terpakai dan dibuang di rumah pemotongan hewan.

2.

BAHAN
1) Tulang 2) Larutan kapur 10 %. Cara membuat 1 m3 larutan kapur 10% adalah sebagai berikut: 100 kg kapur dimasukkan ke dalam bak, kemudian ditambahkan air sampai volumenya menjadi 1 m3. Campuran ini diaduk-aduk sampai kapurnya larut.

3.

PERALATAN
1) Keranjang semprotan. Alat ini digiunakan untuk meletakkan tulang yang dicuci dengan semprotan air. Dasar wadah berlobang-lobang untuk meniriskan air.

2) Wadah perendaman. Wadah ini digunakan sebagai tgempat merendam serpihan tulang. Untuk itu dapat digunakan bak semen, bak serat gelas (fiber glass), baskom plastik, atau ember plastik. 3) Mesin penggiling tulang. Alat ini digunakan untuk menggiling tulang hingga menjadi sepihan dengan ukuran 1~3 cm. 4) Palu dan kayu landasan. Alat ini digunakan jika tidak tersedia mesin penggiling tulang. 5) Wadah perebusan. Alat ini digunakan untuk merebus tulang. Drum bekas yang dipotong dua dapat digunakan untuk keperluan ini. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

6) Wadah ekstraksi gelatin. Alat ini digunakan untuk merendam tulang pada suhu panas setelah tulang tersebut direndam dengan larutan kapur. Wadah ini terbuat dari logam tahan karat, seperti aluminium dan stainless steel. 7) Wadah penguapan larutan gelatin. Wadah ini digunakan untuk penguapan larutan gelatin. Wadah ini terbuat dari logam tahan karat, seperti aluminium dan stainless steel. Bentuknya berupa bak dangkal dengan permukaan luas. 8) Tungku atau kompor

9) Cetakan. Cetakan terbuat dari plat aluminium atau stainless steel yang bersekat-sekat.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pencucian. Tulang dimasukkan ke dalam ember atau bak dan diaduk-aduk, kemudian airnya dibuang. Hal ini dilakukan beberapa kali. Pencucian tulang dapat juga dilakukan penyemprotan air tekanan tinggi agar kotoran-kotoran yang menempel kuat pada tulang terlepas. 2) Pemotongan. Tulang dipotong-potong dengan kampak sehingga ukurannya menjadi 5~10 cm. Potongan tulang ini kembali dicuci dengan semprotan air sampai bersih. 3) Perebusan I. Potangan yang telah bersih direbus di dalam air mendidih selama 4~5 jam. Kotoran yang mengambang dan buih dibuang. Setelah itu tulang ditiriskan, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. 4) Penggilingan Kasar. Tulang digiling kasar sehingga ukuran menjadi 1~3 cm. Pengecilan ukuran ini dapat juga dilakukan dengan cara memukul tulang dengan palu. 5) Perendaman di dalam Larutan Kapur. Serpihan tulang direndam di dalam larutan kapur 10%. Setiap 1 kg tulang membutuhkan 1 liter larutan kapur. Lama perendaman adalah 4~5 minggu. Selama perendaman, dilakukan pengadukan sekali dua hari. Proses ini akan menyebabkan ossein yang terdapat pada tulang akan membengkak. Proses ini disebut juga “proses membengkakkan ossein”. Setelah itu, tulang dicuci dan disemprot dengan air sehingga kotoran dan kapur yang menempel pada tulang terbuang. 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

6) Ekstra Gelatin. Gelatin di dalam tulang diekstrak dengan air panas yang bersuhu 60-1000C. Ekstraksi yang baik dapat menghasilkan rendemen 14~15% (dihitung dari berat tulang). Ekstrasi dilakukan dengan merendam tulang di dalam air panas 3 tahap, yaitu: a) Tahap 1. Tulang direndam di dalam air bersuhu600c selama 4 jam. Setiap 1 kg tulang membutuhkan 1 liter air perendam. Selama perendaman, dilakukan pengadukan. Gelatin akan larut ke dalam air perendam. Setelah perendaman, tulang dikeluarkan, dan cairan perendaman dipindahkan ke wadah “penguapan larutan gelatin”. Di wadah ini larutan gelatin dipanaskan pada suhu 500C sampai kental. Larutan kental ini mengandung gelatin, dan disebut larutan gelatin tahap 1. b) Tahap 2. Sementara melakukan ekstraksi tahap 1, telah disiapkan air panas bersuhu 700C. Tulang yang diangkat dari air panas tahap 1, langsung dimasukkan ke dalam air panas yang bersuhu 700C tersebut. Selama perendaman dilakukan pengadukan. Lama perendaman adalah 4~5 jam. Suhu tersebut dipertahankan tetap selama perendaman. Setelah perendaman selesai, tulang segera diangkat, dan cairan perendam dipindahkan ke wadah “penguapan larutan gelatin” yang telah berisi larutan gelatin dari tahap 1. Di wadah ini larutan gelatin dipanaskan pada suhu 500C sampai kental. Larutan kental ini mengandung gelatin. c) Tahap 3. Sementara melakukan ekstraksi tahap 2, telah disiapkan air panas bersuhu 1000C. Tulang yang diangkat dari air panas tahap 2, langsung dimasukkan ke dalam air panas yang bersuhu 1000C tersebut. Selama perndaman dilakukan pengadukan. Lama perendaman adalah selama 4~5 jam. Suhu tersebut, dipertahankan tetap selama perendaman. Setelah perendaman selesai, tulang segera diangkat, dan cairan perendaman dipindahkan ke wadah “penguapan larutan gelatin” yang telah berisi larutan gelatin dari tahap 1 dan 2. Di dalam wadah ini larutan lemtal ini mengandung gelatin terus dipanaskan pada suhu 500C sampai kental. Larutan kental ini mengandung gelatin. 7) Pengentalan Larutan Gelatin. Larutan gelatin pada wadah pengentalan terus dipanaskan pada suhu 500C agar lebih kental dan kadar airnya di bawah 40%. 8) Pencetekan Gelatin. Larutan yang telah kental dan masih panas dituangkan ke dalam cetakan. Gelatin dibiarkan dingin dan mengeras. 9) Pengeringan Gelatin. Pengeringan dapat dilakukan dengan 2 cara: a. Gelatin yang telah mengeras di dalam cetakan dikeringkan di dalam ruangan yang berdinding kawat agar sirukulasi udara tetap lancar dan 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

tidak dapat dimasuki oleh serangga dan tikus. Proses ini dilakukan sampai kadar air di bawah 20%. b. Gelatin yang telah mengeras dikeluarkan dari cetakan, kemudian dikeringkan dengan alat pengering pada suhu 50~600C sampai kadar airnya di bawah 20%. 10) Pengemasan Gelatin. Gelatin yang telah kering dapat dikemas di dalam kantong plastik, atau kotak kaleng yang tertutup rapat.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

GULA AREN
1. PENDAHULUAN
Gula aren adalah produk hasil pemekatan nira aren dengan panas (pemasakan) sampai kadar air yang sangat rendah (<6%) sehingga ketika dingin produk mengeras. Pembuatan gula aren hampir sama dengan sirup aren. Nira dipanaskan sampai kental sekali. Pada pembuatan sirup aren, pemanasan dilakukan sampai volume tinggal 1/5 volume semula. Pada pembuatan gula aren pemanasan dilakukan sampai volume kurang dari 1/10 volume semula. Setelah itu, cairan gula kental tersebut dituangkan ke cetakan dan ditunggu dingin. Pembuatan gula aren ini juga mudah dan dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan yang sederhana.

2.

BAHAN
1) Nira aren 2) Kapur sirih

3.

PERALATAN
1) Wajan. Alat ini digunakan untuk mengaduk nira aren sehingga sebagian besar airnya menguap. 2) Pengaduk. Alat ini digunakan untuk mengaduk nira aren yang sedang dipanaskan. 3) Penyaring. Alat ini terbuat dari kain saring, dan digunakan untuk menyaring nira aren. 4) Cetakan. Alat ini digunakan untuk mencetak gula aren.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Penyaringan. Nira hasil sadapan disaring dengan kain saring, atau saringan halus dari anyaman kawat tahan karat. Hasil penyaringan disebut nira bersih. 2) Pemasakan a. Nira ditambah dengan kapur sirih sebanyak 1% dari volume nira (setiap 1 liter nira ditambah dengan 10 gram kapur sirih), kemudian dididihkan di dalam wajan sambil diaduk-aduk. Busa dan kotoran yang mengapung selama pendidihan dibuang. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

b. Setelah cairan nira tinggal 1/5 volume nira sebelumnya, nira disaring kembali, dan didinginkan semalam. Endapan yang terbentuk dibuang. c. Nira yang telah diendapkan tersebut kembali dipanaskan sambil diaduk sehingga volumenya menjadi 8% volume semula. Cairan ini disebut dengan sirup kental. d. Api dimatikan, dan sirup kental didiamkan selama 5 menit. 3) Pencetakan. Sirup kental dituangkan ke dalam cetakan sampai terisi 1/3 bagian. Setelah agak dingin, sirup dituangkan lagi sampai penuh, dan gula ditunggu sampai mengeras dan dingin. 4) Pengemasan. Gula aren yang telah mengeras dan dingin harus dikemas di dalam wadah tertutup sehingga terhindar dari uap air. Gula aren terkemas ini disimpan ditempat yang tidak panas, dan terhindar dari benturan.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

IKAN ASAP
1. PENDAHULUAN
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Tanda ikan yang sudah busuk: - mata suram dan tenggelam; - sisik suram dan mudah lepas; - warna kulit suram dengan lendir tebal; - insang berwarna kelabu dengan lendir tebal; - dinding perut lembek; - warna keseluruhan suram dan berbau busuk. Tanda ikan yang masih segar: - daging kenyal; - mata jernih menonjol; - sisik kuat dan mengkilat; - sirip kuat; - warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang; - insang berwarna merah; - dinding perut kuat; - bau ikan segar. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Hal. 1/ 6
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan KOMPONEN Kandungan air Protein Lemak Mineral dan vitamin KADAR (%) 76,00 17,00 4,50 2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. Ikan asap adalah hasil pengawetan ikan secara tradisional yang pengerjaannya merupakan gabungan dari penggaraman (perendaman dalam air garam) dan pengasapan sehingga memberikan rasa khas. Berbagai cara penggasapan tergantung kepada faktor-faktor berikut : a. jenis ikan yang diasap; b. besar kecilnya ikan yang diasap.

2.

BAHAN
1) Ikan bandeng 2) Garam 3) Arang, potongan kayu, atau serbuk gergaji 6 kg 1 kg secukupnya

3.

ALAT
1) Lemari asap (tungku, drum) 2) Pisau 3) Baskom

4.

CARA PEMBUATAN
1) Siangi ikan, cuci, dan kelompokkan menurut ukuran; 2) Masukkan garam ke dalam ½ liter air dan didihkan, kemudian dinginkan.

Hal. 2/ 6
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3) Rendam ikan selama ± 15-20 menit, tiriskan, dan angin-anginkan sampai permukaan kering; 4) Ikat satu persatu kemudian : a. gantungkan dalam ruang pengasapan, dengan jarak masing-masing ± 1 cm atau; b. gantung dengan ekor ke bawah dan kepala menghadap ke atas dengan menggunakan kaitan kawat, atau c. susun satu persatu di atas anyaman bambu, kemudian disusun dalam lemari pengasapan secara berlapis-lapis. Antara masing-masing lapisan diberi jarak kira-kira sama dengan rata-rata panjang ikan. Agar pengasapan merata ikan harus dibolak-balik.

5) Siapkan bahan bakar berupa arang dan potong-potong kayu di bawah ruang pengasap, kemudian bakar;

6) Bubuhkan ampas tebu atau serbuk gergaji sedikit demi sedikit sampai timbul asap : a. Panas diatur pada suhu ± 700 ~ 800 C. selama 2-3 jam (harus dijaga agar panas merata dan ikan tidak sampai hangus); b. Panas diatur pada suhu ± 300 ~ 400 C selama 4 jam terus menerus. Hasil pengasapan ditandai dengan bau harum yang khas dari ikan asap;

Hal. 3/ 6
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7) Keluarkan ikan asap dari lemari pengasapan lalu bungkus atau kemas dalam kantong plastik.

Catatan: 1) Ciri-ciri khas ikan asap yang baik adalah : a. rupa dan warna: produk harus licin, mengkilat, dan berwarna coklat emas muda; b. bau dan rasa: produk memberikan bau atau aroma yang khas ikan asap (bau asap yang sedap dan merangsang selera); c. berair. 2) Dengan cara pengasapan pada suhu 700 ~ 800 C, ikan tahan lama disimpan sampai 1 bulan, dibandingkan dengan pengasapan pada suhu 200 ~ 300C (kurang dari 1 bulan) panas dibandingkan dengan pengasapan pada suhu 200 ~ 300C. (sampai 1 bulan). 3) Selain bandeng, ikan yang biasa diasap adalah ikan tembang, lemuru, kembung, selar, tongkol, dan cakalang.

Hal. 4/ 6
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN IKAN ASAP

6.

DAFTAR PUSTAKA
1) Ikan asap. Jakarta : Dirjen Industri Kecil, Departemen Perindustrian, s.a. 2) Moeljanto. Pengasapan dan fermentasi. Jakarta : Penebar Swadaya, 1987.

Hal. 5/ 6
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Kemal P.

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 6/ 6
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

IKAN ASAP (IKAN SALE) CARA PENGASAPAN CAIR
1. PENDAHULUAN
Ikan asap adalah ikan yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan ikan. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air ikan. Pada kadar air rendah bahan lebih sulit dirusak oleh mikroba. Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton, alkohol dan karbondioksida. Rasa dan aroma khas ikan asap terutama disebabkan oleh senyawa fenol (guaiacol, 4-metthyl-guaiacol, 2,6-dimetoksi fenol), dan senyawa karbonil. Ada dua cara pengasapan, yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabut kelapa, serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap yang sudah dicairkan. Setelah senyawa asap menempel pada ikan, kemudian ikan dikeringkan. Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin, pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan di pasaran. Karena itu teknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional.

2.

BAHAN
1) Ikan 2) Asap cair. Satu bagian asap cair dilarutkan di dalam 100 bagian air. 3) Garam halus. 4) Larutan garam 20%. Untuk membuat 10 liter larutan garam 20%: 2 kg garam ditambah dengan air sambil diaduk-aduk sampai volumenya 10 liter.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3.

PERALATAN
1) Pengukus. Alat ini digunakan untuk mengukus ikan. 2) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan ikan yang telah dikukus. 3) Penyemprot. Alat ini digunakan untuk menyemprot asap cair ke permukaan ikan.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Proses Pendahuluan a. Proses pendahuluan dilakukan terhadap ikan berukuran sedang dan besar. Ikan berukuran kecil atau teri (panjang kurang dari 10 cm) tidak memerlukan proses pendahuluan. Ikan hanya perlu dicuci (jika kotor), kemudian dapat langsung dikeringkan. b. Ikan berukuran sedang dan besar (panjang lebih dari 15 cm) perlu diberi proses pendahuluan, yaitu penyiangan, pembelahan, dan filleting. c. Proses pendahuluan dilakukan sama dengan proses pendahuluan untuk pengolahan ikan kering. 2) Penggaraman a. Ikan atau fillet direndam di dalam larutan garam 20% selama 30 menit. Ke dalam larutan garam, dapat ditambahkan bumbu. b. Pengukusan Ikan atau fillet yang telah digarami dikukus selama 30 menit. 3) Pengeringan Ikan atau fillet yang telah dikukus, dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Jika dijemur, pada cuaca bagus, pengeringan berlangsung selama 2~3 hari. Jika dikeringkan dengan alat pengering, pengeringan berlangsung selama 8~10 jam. Setelah pengeringan, diharapkan kadar air kurang dari 18%. 4) Pengasapan a. Pengasapan. Ikan atau fillet yang telah dikeringkan diberi asap cair. Ada dua cara pemberian asap cair, yaitu: b. Asap cair dilarutkan ke dalam air (1 bagian asap cair di dalam 99 bagian air). Ke dalam asap cair tersebut ikan atau fillet kering dicelupkan selama 10 menit. c. Asap cair dilarutkan ke dalam minyak (1 bagian asap cair dilarutkan ke dalam 99 bagian minyak). Asap cair ini disemprotkan ke permukaan ikan, atau fillet. d. Pengeringan setelah pengasapan. Ikan atau fillet yang telah diasapi, dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Setelah itu, produk dapat disimpan di dalam kantong plastik, atau di dalam kotak kaleng.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

IKAN ASAP (IKAN SALE) CARA PENGASAPAAN TRADISIONAL
1. PENDAHULUAN
Ikan asap adalah ikan yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan ikan. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air ikan. Pada kadar air rendah bahan lebih sulit dirusak oleh mikroba. Asap juga mengandung uap air, asam formiat, asam asetat, keton, alkohol dan karbondioksida. Rasa dan aroma khas ikan asap terutama disebabkan oleh senyawa fenol (guaiacol, 4-metthyl-guaiacol, 2,6-dimetoksi fenol), dan senyawa karbonil. Ada dua cara pengasapan, yaitu cara tradisional dan cara dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau biomassa lainnya (misalnya sabut kelapa, serbuk akasia, dan serbuk mangga). Pada cara basah, bahan direndam di dalam asap yang sudah dicairkan. Setelah senyawa asap menempel pada ikan, kemudian ikan dikeringkan. Walaupun mutunya kurang bagus dibanding pengasapan dingin, pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri kecil. Asap cair diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan di pasaran. Karena itu teknologi yang diuraikan lebih ditekankan pada pengasapan tradisional.

2.

BAHAN
1) Ikan 2) Kayu keras 3) Garam halus

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3.

PERALATAN
1) Lemari asap. Alat ini digunakan untuk mengasapi ikan. Ikan digantung atau diletakkan di atas rak-rak. Bagian dasar lemari digunakan untuk pembakaran kayu.

2) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat menyiangi ikan.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Proses Pendahuluan a. Proses pendahuluan dilakukan terhadap ikan berukuran sedang dan besar. Ikan berukuran kecil atau teri (panjang kurang dari 10 cm) tidak memerlukan proses pendahuluan. Ikan hanya perlu dicuci (jika kotor), kemudian dapat langsung dikeringkan. b. Ikan berukuran sedang dan besar (panjang lebih dari 15 cm) perlu diberi proses pendahuluan, yaitu penyiangan, pembelahan, dan filleting. c. Proses pendahuluan dilakukan sama dengan proses pendahuluan untuk pengolahan ikan kering. 2) Pengasapan a. Penyiapan lemari asap. Bagian dasar lemari asap diisi dengan kayu keras, kemudian dibakar. Setelah kayu terbakar, api dipadamkan sehingga kayu tetap membara sambil mengeluarkan asap. b. Pengasapan. Ikan, atau fillet berukuran kecil dan sedang diletakkan di atas rak-rak (baki) yang dasarnya berlobang-lobang, atau terbuat dari anyaman jarang. Ikan atau fillet berukuran panjang (besar) lebihbaik digantung. Setelah itu lemari ditutup rapat. Pengasapan ini berlangsung 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

selama 48 jam sehingga dihasilkan ikan asap kering dengan warna coklat tua. Selama pengasapan, pembakaran kayu harus dijaga agar tidak mengeluarkan api. Jika kayu berapi, kayu lebih cepat habis, kurang berasap, dan suhu terlalu tinggi. Selama pengasapan, suhu perlu diusahakan tidak lebih dari 800C. 3) Pengemasan. Ikan asap yang benar-benar kering dapat disimpan di dalam kantong plastik, dan kotak kaleng yang tertutup rapat.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

IKAN ASIN CARA I
1. PENDAHULUAN
Ikan asin adalah ikan setengah basah yang mengandung garam 15-20%. Walaupun kadar airnya masih tinggi (30-35%) ikan asin dapat disimpan agak lama karena kandungan garam yang relatif tinggi tersebut. Ikan asin dibuat dengan beberapa cara, yaitu: 1. Cara I : Pencampuran dengan garam, kemudian dilanjutkan dengan pengeringan. 2. Cara II : Perebusan di dalam larutan garam, kemudian dilanjutkan dengan pengeringan. 3. Cara III : Pencampuran dengan garam, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi.

2.

BAHAN
1) Ikan. Biasanya ikan yang diasinkan dengan cara I ini adalah ikan ukuran sedang dan besar. Ikan ukuran kecil jarang diasinkan dengan cara ini. 2) Garam. Garam ditumbuk sampai halus.

3.

PERALATAN
1) Wadah penggaraman. Wadah ini harus tahan garam, diantaranya adalah kotak kayu, tong kayu, ember plastik, dan baskom plastik. 2) Tempat penjemuran ikan asin. Alat ini digunakan untuk menjemur ikan asin berupa balai-balai dari kayu atau bambu dan dilengkapi dengan tampah atau anyaman bambu. 3) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk menyiangi ikan.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Proses pendahuluan. Sisik ikan dibuang, kemudian perut dibelah, insang dan jeroan dibuang. Setelah itu ikan dibelah dan atau mengalami filleting seperti proses pendahuluan yang diberikan terhadap ikan yang akan dikeringkan. 2) Penggaraman. Dasar wadah ditaburi dengan garam yang telah ditumbuk halus setinggi 0,5 cm, kemudian ikan disusun membentuk satu lapisan. Di atas lapisan ini ditaburi lagi garam setinggi 0,25 cm secara merata, kemudian diatasnya disusun lagi satu lapisan ikan. Demikian seterusnya sampai 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

wadah penuh. Garam yang digunakan adalah 20% dari berat ikan. Wadah perlu ditutup rapat. Lama penggaraman adalah 3 hari. 3) Pengeringan. Setelah selesai penggaraman, ikan dijemur pada terik matahari selama 3 hari. Pengeringan dapat juga dengan menggunakan alat pengering. Proses tidak dilakukan sampai kadar air rendah, tapi cukup sampai kadar air 20-25%. 4) Pengemasan. Ikan asin tidak perlu disimpan di dalam wadah tertutup rapat. Keranjang bambu, keranjang rotan dan peti kayu dapat digunakan untuk tempat penyimpanan ikan asin. Untuk jumlah kecil, ikan dapat disimpan di dalam kantong plastik.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

IKAN ASIN CARA II
1. PENDAHULUAN
Ikan asin adalah ikan setengah basah yang mengandung garam 15-20%. Walaupun kadar airnya masih tinggi (30-35%) ikan asin dapat disimpan agak lama karena kandungan garam yang relatif tinggi tersebut. Ikan asin dibuat dengan beberapa cara, yaitu: 1. Cara I : Pencampuran dengan garam, kemudian dilanjutkan dengan pengeringan. 2. Cara II : Perebusan di dalam larutan garam, kemudian dilanjutkan dengan pengeringan. 3. Cara III : Pencampuran dengan garam, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi.

2.

BAHAN
1) Ikan. Ikan yang digunakan biasanya adalah ikan yang ikan yang berukuran. Ikan ukuran besar jarang diasinkan dengan cara ini. 2) Garam. Garam ditumbuk sampai halus. 3) Tawas 4) Asam asetat glasial

3.

PERALATAN
1) Wadah perebus. Wadah ini digunakan untuk merebus ikan di dalam larutan garam. Wadah dibuat dari logam tahan karat, misalnya aluminium atau stainless steel. 2) Tempat penjemuran ikan asin. Alat ini digunakan untuk menjemur ikan asin berupa balai-balai dari kayu atau bambu dan dilengkapi dengan tampah atau anyaman bambu. 3) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk menyiangi ikan.

4.

CARA PEMBUATAN
Cara ini biasanya dilakukan terhadap ikan berukuran kecil (teri) dan ikan yang sedikit lebih besar. Ikan berukuran sedang dan besar, jarang diasinkan dengan cara ini. 1) Penyiapan larutan penggaraman. Air bersih dimasukkan ke dalam wadah perebus, kemudian ditambah garam dan tawas dan diaduk. Setiap 1 liter air 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

ditambah garam 200 gram dan tawas 10 gram. larutan dipanaskan sampai mendidih. Busa yang mengapung dibuang. Setelah itu ditambahkan asam asetat glasial. Setiap 1 liter larutan ditambah dengan 5 ml asam asetat glasial. 2) Perebusan. Ikan dimasukkan ke dalam larutan penggaraman yang sedang mendidih. Api agak dibesarkan agar larutan tetap mendidih. Perebusan berlangsung selama 7-10 menit. Setelah itu ikan segera diangkat atau dikeluarkan dari larutan penggarman. 3) Pengeringan. Ikan yang baru diangkat, langsung dihamparkan di atas tampah atau wadah pengering. Pengeringan dapat dilakukan dengan sinar matahari, atau denan alat pengering. Waktu pengeringan akan lebih singkat dan mutu produk lebih baik jika pengeringan dilakukan dengan alat pengering. 4) Pengemasan. Ikan asin tidak perlu disimpan di dalam wadah tertutup rapat. Keranjang bambu, keranjang rotan dan peti kayu dapat digunakan untuk tempat penyimpanan ikan asin. Untuk jumlah kecil, ikan dapat disimpan di dalam kantong plastik.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

IKAN ASIN CARA III
1. PENDAHULUAN
Ikan asin adalah ikan setengah basah yang mengandung garam 15-20%. Walaupun kadar airnya masih tinggi (30-35%) ikan asin dapat disimpan agak lama karena kandungan garam yang relatif tinggi tersebut. Ikan asin dibuat dengan beberapa cara, yaitu: 1. Cara I : Pencampuran dengan garam, kemudian dilanjutkan dengan pengeringan. 2. Cara II : Perebusan di dalam larutan garam, kemudian dilanjutkan dengan pengeringan. 3. Cara III : Pencampuran dengan garam, kemudian dilanjutkan dengan fermentasi.

2.

BAHAN
1. Ikan 2. Garam. Garam ditumbuk sampai halus.

3.

PERALATAN
1. Wadah penggaraman. Wadah ini harus tahan garam, diantaranya adalah kotak kayu, tong kayu, ember plastik, dan baskom plastik. 2. Tempat penjemuran ikan asin. Alat ini digunakan untuk menjemur ikan asin berupa balai-balai dari kayu atau bambu dan dilengkapi dengan tampah atau anyaman bambu. 3. Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk menyiangi ikan.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Proses pendahuluan. Sisik ikan dibuang, kemudian perut dibelah, insang dan jeroan dibuang. Setelah itu ikan dibelah dan atau mengalami filleting seperti proses pendahuluan yang diberikan terhadap ikan yang akan dikeringkan. Proses pendahuluan dapat juga hanya berupa pembuangan sisik, jeroan dan insang. 2) Penggaraman. Dasar wadah penggaraman ditaburi dengan garam yang telah ditumbuk halus setinggi 0,5 cm, kemudian ikan disusun membentuk satu lapisan. Di atas lapisan ini ditaburi lagi garam setinggi 0,25 cm secara 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

merata, kemudian diatasnya disusun lagi satu lapisan ikan. Demikian seterusnya sampai wadah penuh. Garam yang digunakan adalah 25% dari berat ikan. Wadah perlu ditutup rapat. Lama penggaraman adalah 6-8 hari. Selama penggaraman, terjadi fermentasi spontan oleh mikroba yang terdapat pada ikan dan wadah secara alami. 3) Penjemuran I. Ikan dikeluarkan dari wadah penggaraman, kemudian diangin-anginkan selama semalam. 4) Fermentasi. Ikan disusun secara teratur dan rapat di dalam wadah penggaraman. Keudian ditutup rapat dan disimpan selama 2~3 bulan. 5) Penjemuran II. selama 1 hari. Setelah difermentasi, ikan dijemur supaya agak kering

6) Pengemasan. Ikan dikemas di dalam wadah yang berlobang-lobang misalnya keranjang bambu.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

IKAN ASIN CARA PENGGARAMAN BASAH
1. PENDAHULUAN
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Tanda ikan yang sudah busuk: - mata suram dan tenggelam; - sisik suram dan mudah lepas; - warna kulit suram dengan lendir tebal; - insang berwarna kelabu dengan lendir tebal; - dinding perut lembek; - warna keseluruhan suram dan berbau busuk. Tanda ikan yang masih segar: - daging kenyal; - mata jernih menonjol; - sisik kuat dan mengkilat; - sirip kuat; - warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang; - insang berwarna merah; - dinding perut kuat; - bau ikan segar. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan KOMPONEN Kandungan air Protein Lemak Mineral dan vitamin KADAR (%) 76,00 17,00 4,50 2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. Ikan asin adalah makanan awetan yang diolah dengan cara penggaraman dan pengeringan. Ada 3 cara pembuatan : 1) Penggaraman kering dengan pengeringan; 2) Penggaraman basah (perebusan dalam air garam) dengan pengneringan; 3) Penggaraman yang dikombinasikan dengan peragian (pembuatan ikan peda).

2.

BAHAN
1. Ikan segar 2. Garam dapur 10 gram 4 kg

3.

ALAT
1) Panci 2) Bak penggaraman 3) Tampah (nyiru)

4.

CARA PEMBUATAN
1) Masukkan garam ke dalam 10 liter air; 2) Masukan ikan , kemudian rebus selama 5~10 menit atau rendam selama 3~4 jam, dan tutup dengan diberi pemberat; Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3) Tiriskan sekitar 15 menit kemudian jemur sampai kering (3 hari); 4) Biarkan beberapa saat (angin-anginkan) kemudian kemas dalam kantong.

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN IKAN ASIN CARA PENGGARAMAN BASAH

Catatan: 1) Ikan asin yang bermutu baik adalah jika memenuhi syarat Standar Industri Indonesia (SII), yaitu : a. Mempunyai bau, rasa, dan warna normal, serta bentuk yang baik; b. Berkadar air paling tinggi 25 % c. Berkadar garam (NaCl) antara 10 % ~ 20 %; d. Tidak mengandung logam jamur, juga tidak terjadi pemerahan bakteri; 2) Ada beberapa cara untuk mempercepat pengeringan ikan asin : a. Menjemur ikan di atas para-para setinggi ± 1 m dari atas tanah, di halaman terbuka; b. Menjemur ikan di dalam ruang pengering dari plastik (solar dryer); c. Mengalir udara panas ke permukaan ikan dalam ruangan (mechanical dryer); d. Mengatur cara penjemuran ikan, jangan sampai bertumbuk; e. Membelah daging ikan; f. Membuat sayatan pada daging ikan.

Hal. 3/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3. Perbandingan komposisi ikan asin dan ikan teri kering per 100 gram bahan adalah sebagai berikut : Tabel 2. Komposisi Ikan Asin dan Ikan Teri KOMPONEN Protein Lemak Fosfor Besi Vitamin B1 IKAN ASIN (%) 42,00 1,50 0,30 0,002 0,01 mg IKAN TERI KERING (%) 33,40 3,00 1,50 0,0036 0,15

6.

DAFTAR PUSTAKA
1) Pembuatan ikan asin. Jakarta : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, 1982. Publikasi No. 4. 2) Daftar komposisi bahan makanan. Jakarta : Bhratara Karya Aksara, 1979.

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 4/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

IKAN ASIN CARA PENGGARAMAN KERING
1. PENDAHULUAN
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Tanda ikan yang sudah busuk: - mata suram dan tenggelam; - sisik suram dan mudah lepas; - warna kulit suram dengan lendir tebal; - insang berwarna kelabu dengan lendir tebal; - dinding perut lembek; - warna keseluruhan suram dan berbau busuk. Tanda ikan yang masih segar: - daging kenyal; - mata jernih menonjol; - sisik kuat dan mengkilat; - sirip kuat; - warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang; - insang berwarna merah; - dinding perut kuat; - bau ikan segar. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Hal. 1/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan KOMPONEN Kandungan air Protein Lemak Mineral dan vitamin KADAR (%) 76,00 17,00 4,50 2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. Ikan asin adalah makanan awetan yang diolah dengan cara penggaraman dan pengeringan. Ada 3 cara pembuatan : 1) Penggaraman kering dengan pengeringan; 2) Penggaraman basah (perebusan dalam air garam) dengan pengneringan; 3) Penggaraman yang dikombinasikan dengan peragian (pembuatan ikan peda).

2.

BAHAN
1) Ikan laut (ikan tawar) 2) Garam dapur 10 kg 3 kg

3.

ALAT
1) Bak (tong kayu) tempat penggaraman 2) Pisau 3) Tampah (nyiru) 4) Peti Kayu (keranjang bambu)

Hal. 2/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4.

CARA PEMBUATAN
1) Buang isi perut ikan (jangan sampai empedunya pecah); 2) Sayat-sayat (untuk ikan yang ukuran besar) dengan tebal 2~3 cm, belah dari punggungnya (untuk ikan sedang atau kecil); 3) Cuci, masukkan ke dalam bejana (tong kayu) dan taburi garam; 4) Susun dalam bak (tong kayu) yang diselang-silang dengan lapisan garam kemudian tutup dengan kayu;

5) Simpan dalam ruangan yang tidak mendapat sinar matahari langsung selama 3 hari; 6) Jemur sampai kering kurang lebih selama 3 hari; 7) Masukkan dalam keranjang bambu atau peti kayu.

Hal. 3/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN IKAN ASIN CARA PENGGARAMAN KERING

Catatan: 1) Ikan asin yang bermutu baik adalah jika memenuhi syarat Standar Industri Indonesia (SII), yaitu : a. Mempunyai bau, rasa, dan warna normal, serta bentuk yang baik; b. Berkadar air paling tinggi 25 % c. Berkadar garam (NaCl) antara 10 % ~ 20 %; d. Tidak mengandung logam jamur, juga tidak terjadi pemerahan bakteri; 2) Ada beberapa cara untuk mempercepat pengeringan ikan asin : a. Menjemur ikan di atas para-para setinggi ± 1 m dari atas tanah, di halaman terbuka; b. Menjemur ikan di dalam ruang pengering dari plastik (solar dryer); c. Mengalir udara panas ke permukaan ikan dalam ruangan (mechanical dryer); d. Mengatur cara penjemuran ikan, jangan sampai bertumbuk; e. Membelah daging ikan; f. Membuat sayatan pada daging ikan.

Hal. 4/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3. Perbandingan komposisi ikan asin dan ikan teri kering per 100 gram bahan adalah sebagai berikut : Tabel 2. Komposisi Ikan Asin dan Ikan Teri KOMPONEN Protein Lemak Fosfor Besi Vitamin B1 IKAN ASIN (%) 42,00 1,50 0,30 0,002 0,01 mg IKAN TERI KERING (%) 33,40 3,00 1,50 0,0036 0,15

6.

DAFTAR PUSTAKA
1) Pembuatan ikan asin. Jakarta : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, 1982. Publikasi No. 4. 2) Daftar komposisi bahan makanan. Jakarta : Bhratara Karya Aksara, 1979.

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 5/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

IKAN ASIN CARA KOMBINASI PENGGARAMAN DAN PERAGIAN (IKAN PEDA)
1. PENDAHULUAN
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Tanda ikan yang sudah busuk: - mata suram dan tenggelam; - sisik suram dan mudah lepas; - warna kulit suram dengan lendir tebal; - insang berwarna kelabu dengan lendir tebal; - dinding perut lembek; - warna keseluruhan suram dan berbau busuk. Tanda ikan yang masih segar: - daging kenyal; - mata jernih menonjol; - sisik kuat dan mengkilat; - sirip kuat; - warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang; - insang berwarna merah; - dinding perut kuat; - bau ikan segar. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan KOMPONEN Kandungan air Protein Lemak Mineral dan vitamin KADAR (%) 76,00 17,00 4,50 2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. Ikan asin adalah makanan awetan yang diolah dengan cara penggaraman dan pengeringan. Ada 3 cara pembuatan : 1) Penggaraman kering dengan pengeringan; 2) Penggaraman basah (perebusan dalam air garam) dengan pengneringan; 3) Penggaraman yang dikombinasikan dengan peragian (pembuatan ikan peda).

2.

BAHAN
1) Ikan kembung atau ikan lemuru 2) Garam dapur 10 kg 4 kg

3.

ALAT
1) Bak (tong kayu) 2) Tampah (nyiru)

4.

CARA PEMBUATAN
1) Buang isi perut ikan dan cuci; 2) Susun dalam bak (tong kayu) yang diselang-seling dengan lapisan garam. Lapisan garam paling atas harus tebal; 3) Tutup bak, biarkan selama 4~7 hari (peragian I); Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4) Keluarkan ikan dari bak, jemur selama 2-3 jam; 5) Angin-anginkan selama satu malam, kemudian kemas dalam peti kayu yang tertutup rapat; 6) Simpan sekitar 1~3 bulan (peragian II); 7) Jemur supaya tidak terlalu basah.

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN IKAN ASIN (IKAN PEDA) CARA KOMBINASI PENGGARAMAN DAN PERAGIAN

Catatan: 1) Ikan asin yang bermutu baik adalah jika memenuhi syarat Standar Industri Indonesia (SII), yaitu : a. Mempunyai bau, rasa, dan warna normal, serta bentuk yang baik; b. Berkadar air paling tinggi 25 % c. Berkadar garam (NaCl) antara 10 % - 20 %; d. Tidak mengandung logam jamur, juga tidak terjadi pemerahan bakteri; 2) Ada beberapa cara untuk mempercepat pengeringan ikan asin : a. Menjemur ikan di atas para-para setinggi ± 1 m dari atas tanah, di halaman terbuka; b. Menjemur ikan di dalam ruang pengering dari plastik (solar dryer); Hal. 3/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

c. Mengalir udara panas ke permukaan ikan dalam ruangan (mechanical dryer); d. Mengatur cara penjemuran ikan, jangan sampai bertumbuk; e. Membelah daging ikan; f. Membuat sayatan pada daging ikan. 3. Perbandingan komposisi ikan asin dan ikan teri kering per 100 gram bahan adalah sebagai berikut : Tabel 2. Komposisi Ikan Asin dan Ikan Teri KOMPONEN Protein Lemak Fosfor Besi Vitamin B1 IKAN ASIN (%) 42,00 1,50 0,30 0,002 0,01 mg IKAN TERI KERING (%) 33,40 3,00 1,50 0,0036 0,15

6.

DAFTAR PUSTAKA
1) Pembuatan ikan asin. Jakarta : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, 1982. Publikasi No. 4. 2) Daftar komposisi bahan makanan. Jakarta : Bhratara Karya Aksara, 1979.

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 4/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

IKAN DAN DAGING
Ikan | Daging

1.

IKAN
Ikan merupakan salah satu komoditi yang banyak dihasilkan di Sumatera Barat. Ikan menurut perairan tempat hidupnya dapat dibagi menjadi ikan air tawar dan ikan laut. Ikan air tawar utama adalah ikan mas, mujair, lele dan gurame. Sedangkan ikan laut utama adalah ikan tongkol, tuna, sisik, gabua, gambolo dan bada. Ikan merupakan bahan pangan sumber protein. Disamping protein ikan juga mengandung lemak, vitamin dan mineral (Tabel 1.). Tabel 1. Kandungan Zat Gizi pada Ikan Mas, Kakap dan Kembung. ZAT GIZI Air (gram) Protein (gram) Energi (K) Lemak (gram) Kalsium (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Mas 80,0 16,0 86,0 2,0 20,0 2,0 150,0 IKAN Kakap 77,0 20,0 92,0 0,7 20,0 1,0 30,0

Kembung 76,0 22,0 103,0 1,0 20,0 1,5 30,0

Sampai saat ini, ikan pada umumnya dikonsumsi langsung. Upaya pengolahan belum banyak dilakukan kecuali ikan asin. Ikan dapat diolah menjadi berbagai produk seperti ikan kering, dendeng ikan, abon ikan, kerupuk ikan, ikan asin, kemplang, baso ikan dan tepung ikan.

2.

DAGING
Di Sumatera Barat, ternak mamalia utama penghasil daging adalah sapi, kerbau dan kambing. Daging yang beredar di pasaran, pada umumnya adalah daging sapi. Sedangkan daging kambing dan kerbau tidak banyak dijumpai di pasaran. Ayam merupakan unggas penghasil daging paling penting. Dalam hal ini daging ayam ras pedaging dikonsumsi jauh lebih banyak dibandingkan ayam lokal. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Daging merupakan sumber protein. Selain itu daging mengandung lemak, vitamin dan mineral. Pada Tabel 2. Dapat dilihat komposisi zat daging sapi, kerbau dan ayam. Tabel 2. Komposisi Beberapa zat Gizi Daging Sapi, Kerbau dan Ayam per 100 gram Bahan ZAT GIZI Air (gram) Protein (gram) Energi (K) Lemak (gram) Kalsium (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Sapi 66,0 18,8 207,0 14,0 11,0 2,8 30,0 DAGING Kerbau 84,0 18,7 84,0 0,5 7,0 2,0 0,0

Ayam 18,2 302,0 25,0 14,0 1,5 810,0

Ada beberapa produk yang dapat dibuat dari daging dan hasil ternak lainnya, yaitu dendeng, rendang dalam botol, abon, gelatin, tepung tulang, lem kayu dan baso.

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Kemal Prihatman

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

IKAN KERING
1. PENDAHULUAN
Ikan kering merupakan produk ikan yang paling mudah pembuatannya. Jeroan dan sisik ikan dibuang, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Ikan berukuran kecil bisa langsung dikeringkan. Ikan kering mempunyai aroma yang agak berbeda dengan ikan segar. Terjadinya oksidasi lemak menyebabkan ikan kering mempunyai aroma yang khas.

2.

BAHAN
Ikan

3.

PERALATAN
1) Pisau. Alat ini digunakan untuk membuang sisik dan jeroan, serta untuk membelah ikan yang berukuran besar. Pisau yang digunakan hendaknya tajam, tipis dan terbuat dari logam stainless steel. 2) Sikat ikan. Alat ini digunakan untuk menyikat sisik sehingga lepas dari kulit ikan. 3) Talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris ikan. 4) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan daging. Pengering dapat berupa alat penjemur sederhana atau berupa alat pengering yang berbahan bakar (minyak, kayu bakar, atau arang) bertenaga listrik atau bertenaga cahaya matahari.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Proses Pendahuluan a. Proses pendahuluan dilakukan terhadap ikan berukuran sedang dan besar. Ikan berukuran kecil atau teri (panjang kurang dari 10 cm) tidak memerlukan proses pendahuluan. Ikan hanya perlu dicuci (jika kotor), kemudian dapat langsung dikeringkan. b. Ikan berukuran sedang dan besar (panjang lebih dari 15 cm) perlu diberi proses pendahuluan, yaitu penyiangan, pembelahan, dan filleting. 2) Penyiangan a. Mula-mula sisik disikat dari ekor mengarah ke kepala dengan sikat ikan tanpa melukai dagingnya. Kemudian dicuci, dan sisik yang tertinggal dibuang. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

b. Bagian di bawah insang dipotong tanpa menyebabkan kepala ikan terpotong. c. Kemudian perut ikan dibelah dari anus ke arah insang tanpa melukai jeroannya. d. Perut yang sudah terbelah dibuka. Jeroan dan insang dibuang. e. Bagian dalam perut disikat dengan ujung pisau untuk membuang sisa-sisa darah. f. Setelah itu, ikan dicuci sampai bersih. 3) Pembelahan Ikan yang dikeringkan sebaiknya dibelah agar permukaan menjadi luas sehinga waktu pengeringan lebih singkat. a. Ikan ukuran sedang. Ikan dibelah pada bagian perut. Pembelahah dimulai dari kepala ke arah ekor tanpa menyebabkan bagian punggung terpotong. b. Ikan ukuran besar - Mula-mula ikan dibelah pada baian perut. Pembelahan dimulai dari bagian bawah insang ke arah ekor tanpa menyebabkan bagian punggun terbelah. - Setelah itu ikan dibalik. Ikan dibelah pada bagian perut. Pembelahan dimulai dari kepala ke arah ekor tanpa menyebabkan bagian punggung terpotong. Dengan demikian terdapat dua belahan, dan permukaan ikan semakin luas, dan ikan semakin tipis. Hal ini memungkinkan ikan lebih cepat kering. 4) Filleting Filleting adalah penyayatan daging rusuk secara membujur sehingga menghasilkan daging tanpa tulang. Filleting tidak selalu harus dilakukan. Proses ini hanya dilakukan jika produk ikan yang dikehendaki berupa sayatan yang bebas tulang. a. Filleting ikan ukuran sedang - Ikan diletakkan di atas talenan. Kepala ikan menghadap ke kanan dan perut menghadap ke arah pekerja (jika pekerja bukan kidal). Bagian bawah insang diiris melintang sampai menyentuh tulang belakang. - Daging diiris dari arah sayatan tadi mengarah ke ekor. Mata pisau diusahakan menyentuh tulang belakang, tapi tidak sampai melukainya. - Ikan dibalikkan, dan prosedur b di atas diulangi. Irisan yang diperoleh disebut fillet. - Jika perlu, tulang rusuk pada fillet dapat diiris dan dibuang. b. Filleting ikan ukuran besar - Ikan diletakkan di atas talenan. Perut menghadap ke atas, dan kepala mengarah ke kanan. Kepala dipotong mengikuti alur tulang rahang. - Ikan disayat dari arah kepala menuju ekor seperti gambar dibawah ini. Mata pisau harus menyentuh tulang belakang tanpa melukai tulang tersebut.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

- Ikan dibalik, sehingga kepala menghadap ke kiri. Kemudian dilakukan penyayatan seperti No. b diatas. Irisan daging yang diperoleh disebut fillet. - Jika perlu, tulang rusuk pada fillet dapat diiris dan dibuang. 5) Pengeringan a. Pengeringan ikan ukuran kecil Ikan ukuran kecil dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 7%. Selama penjemuran atau pengeringan, ikan perlu dibalik-balik sehingga pengeringan lebih cepat dan merata. b. Pengeringan ikan ukuran sedang dan besar - Ikan yang telah dibelah, atau fillet dijemur di bawah sinar matahari, atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 7%. Khusus unruk ikan atau fillet yang cukup besar, pengeringan dilakukan dengan berbagai cara: - Bahan dijemur atau dikeringkan dalam posisi tergantung. - Bahan dijemur atau dikeringkan dalam posisi tergeletak di atas tampah atau rak pengering. - Bahan dijepit dengan anyaman kawat tahan karat agar diperoleh produk kering yang datarnya permukaanya. - Penyimpanannya. Ikan atau fillet yang benar-benar kering dapat dikemas di dalam kantong plastik, kemudian si-seal dengan rapat. Daging yang kurang kering (kadar air di atas 8%) tidak dapat dikemas di dalam wadah yang tertutup rapat.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

IKAN PINDANG AIR GARAM
1. PENDAHULUAN
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Tanda ikan yang sudah busuk: - mata suram dan tenggelam; - sisik suram dan mudah lepas; - warna kulit suram dengan lendir tebal; - insang berwarna kelabu dengan lendir tebal; - dinding perut lembek; - warna keseluruhan suram dan berbau busuk. Tanda ikan yang masih segar: - daging kenyal; - mata jernih menonjol; - sisik kuat dan mengkilat; - sirip kuat; - warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang; - insang berwarna merah; - dinding perut kuat; - bau ikan segar. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Hal. 1/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan KOMPONEN Kandungan air Protein Lemak Mineral dan vitamin KADAR (%) 76,00 17,00 4,50 2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. Ikan pindang adalah ikan awetan dengan kadar garam rendah. Pengolahannya secara tradisional merupakan gabungan dari penggaraman dan perebusan sehingga memberikan rasa yang khas. Jenis ikan yang biasa dibuat pindang, antara lian : ikan bandeng, tongkol, cangkal, lemuru , kumbuy, dan selar. Ada 2 cara pembuatan ikan pindang yaitu : 1) Pindang air garam 2) Pindang bawean

2.

BAHAN
1) Ikan segar (bandeng, tongkol, cakalang) 2) Garam 10 kg 2 kg

3.

ALAT
1) Paso atau periuk, yang telah diberi lubang dibagian bawah untuk pengeluaran air; 2) Kompor atau tungku; 3) Batu pemberat 4) Kertas semen atau daun pisang.

Hal. 2/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4.

CARA PEMBUATAN
1) Siangi ikan dan cuci; 2) Siapkan tempat penyusun ikan yang telah diisi air lebih seperempatnya (1/4) dantelah dilengkapi sarangan didalamnya; kurang

3) Pilih ikan dan pisahkan menurut besar dan ukuran yang sama; 4) Susun dalam tempat ikan atau periuk secara berlapis-lapis, yang diselangseling dengan lapisan garam. 5) Tutup lapisan teratas dengan kertas semen atau daun pisang yang bersih; 6) Panaskan tempat ikan yang berisi tumpukan ikan selama paling sedikit 3 jam, kemudian dinginkan. Selama proses pemasakan, air yang berada dalam periuk akan bertambah banyak. Kelebihan air akan dikeluarkan melalui lubang.

Hal. 3/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN IKAN PINDANG AIR GARAM

Catatan: Tabel 2. Komposisi Pindang Salar KOMPONEN Kalori Protein Lemak Mineral Vitamin B Air KADAR (%) 176,00 kal 27,00 3,00 0,26 0,07 mg 60,00

1) Tidak semua jenis ikan dapat diolah menjadi ikan pindang. 2) Nilai gizi terutama protein, lemak, dan mineralnya lebih baik daripada ikan awetan lainnya.

5.

DAFTAR PUSTAKA
Pindang ikan dan pengolahan. Jakarta : Direktorat Jenderal Pembangunan Desa, Departemen Dalam Negeri, s.a.

Hal. 4/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

6.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 5/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

IKAN PINDANG BAWEAN
1. PENDAHULUAN
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Tanda ikan yang sudah busuk: - mata suram dan tenggelam; - sisik suram dan mudah lepas; - warna kulit suram dengan lendir tebal; - insang berwarna kelabu dengan lendir tebal; - dinding perut lembek; - warna keseluruhan suram dan berbau busuk. Tanda ikan yang masih segar: - daging kenyal; - mata jernih menonjol; - sisik kuat dan mengkilat; - sirip kuat; - warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang; - insang berwarna merah; - dinding perut kuat; - bau ikan segar. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan KOMPONEN Kandungan air Protein Lemak Mineral dan vitamin KADAR (%) 76,00 17,00 4,50 2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. Ikan pindang adalah ikan awetan dengan kadar garam rendah. Pengolahannya secara tradisional merupakan gabungan dari penggaraman dan perebusan sehingga memberikan rasa yang khas. Jenis ikan yang biasa dibuat pindang, antara lian : ikan bandeng, tongkol, cangkal, lemuru , kumbuy, dan selar. Ada 2 cara pembuatan ikan pindang yaitu : 1) Pindang air garam 2) Pindang bawean

2.

BAHAN
1) Ikan layang atau bandeng 2) Garam 10 kg 2 kg

3.

ALAT
1) Periuk 2) Jerami atau daun pisang kering yang bersih 3) Pemberat 4) Kantong plastik atau daun jati.

Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4.

CARA PEMBUATAN
1) Siangi ikan dan cuci; 2) Lapisi dasar periuk dengan merang atau daun kering lalu taburi garam secukupnya; 3) Susun ikan ke dalam periuk yang diselang-seling dengan garam. Lapisan teratas ditutup dengan garam sampai kira-kira 2 ½ cm di bawah bibir periuk; 4) Isi air sampai ikan terendam, tutup, dan beri pemberat; 5) Rebus selama 1-2 jam (apabila daging dekat ekor dan kelapa sudah retakretak berarti sudah masak); 6) Keluarkan air sisa perebusan sampai habis, taburkan sisa garam pada lapisan teratas; 7) Panaskan di atas api kecil sampai airnya benar-benar habis (30 menit); 8) Dinginkan kemudian tutup dengan lembaran plastik atau daun jati dan ikat leher periuk.

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN IKAN PINDANG BAWEAN

Hal. 3/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Catatan: Tabel 2. Komposisi Pindang Salar KOMPONEN Kalori Protein Lemak Mineral Vitamin B Air KADAR (%) 176,00 kal 27,00 3,00 0,26 0,07 mg 60,00

1) Tidak semua jenis ikan dapat diolah menjadi ikan pindang. 2) Nilai gizi terutama protein, lemak, dan mineralnya lebih baik daripada ikan awetan lainnya.

6.

DAFTAR PUSTAKA
Pindang Ikan dan Pengolahan. Jakarta : Direktorat Jenderal Pembangunan Desa, Departemen Dalam Negeri, s.a.

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Efendi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 4/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

IKAN PINDANG DURI LUNAK
1. PENDAHULUAN
Ikan pindang adalah ikan setengah basah yang mengandung garam pada konsentrasi agak tinggi (10~20%) melalui proses perebusan. Tingginya kadar garam memungkinkan ikan pindang disimpan dalam waktu yang agak lama (4~8 minggu). Pengolahan ikan pindang mudah dilakukan. Ikan digarami, kemudian direbus sampai matang. Setelah perebusan, ikan tetap dibiarkan di dalam wadah perebus. Ikan pindang lunak dibuat dengan merebus ikan pada suhu dan tekanan tinggi, yaitu 1210C selama 1,5~2,0 jam. Proses ini menyebabkan duri menjadi lunak dan rapuh.

2.

BAHAN
1) Ikan 2) Garam

3.

PERALATAN
Retort. Alat ini digunakan untuk memasak ikan pada suhu dan tekanan tinggi dengan menggunakan uap panas dari air. Untuk usaha rumahtangga, dapat digunakan pressure cooker.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Proses pendahuluan. Sisik ikan dibuang, kemudian perut dibelah, insang dan jeroan dibuang. Setelah itu ikan dibelah dan atau mengalami filleting seperti proses pendahuluan yang diberikan terhadap ikan yang akan dikeringkan. Proses pendahuluan dapat juga hanya berupa pembuangan sisik, jeroan dan insang. 2) Penggaraman. Ikan direndam di dalam larutan garam 30% (untuk membuat 1 liter larutan garam 30%: garam 300 g ditambah dengan air sambil diaduk sampai volumenya 1 liter). Ke dalam larutan garam ditambahkan natrium cribonat dan kalium sorbat, masing-masing 5 dan 10 g untuk setiap 1 liter larutan garam. Lama perendaman adalah 1,5~2,0 jam. Setelah perendaman, ikan ditiriskan. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3) Pemasakan. Ikan dimasak di dalam retort, atau di dalam press cooker pada suhu 1210C selama 1,5~2,0 jam. 4) Pengeringan. Setelah dimasak, ikan yang masih panas segera dikeringkan di dalam alat pengering bersikulasi udara pada suhu 65~700C selama 6 jam. Setiap 1 jam, dilakukan pembalikan. 5) Pengemasan. Ikan dikemas di dalam kantong plastik. pengemasan dilakukan secara vakum. Paling baik, jika

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

JAGUNG GILING
1. PENDAHULUAN
Jagung giling adalah butiran kasar yang diperoleh dari proses penggilingan jagung kering. Jagung giling digunakan sebagai bahan baku pakan ternak. Pembuatan jagung giling sangat mudah. Jagung kering digiling atau tumbuk sampai menjadi butiran kasar.

2.

BAHAN
Jagung kering.

3.

PERALATAN
Penggiling jagung. Alat ini digunakan untuk menggiling jagung menjadi butiran kasar. Alat mekanis yang biasa digunakan adalah hammer. Penggilingan juga dapat dilakukan dengan alat semi mekanis, atau batu.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Jagung dijemur sampai kering, atau dikeringkan dengan alat pengering. 2) Jagung yang telah kering digiling sampai menajdi butiran kasar. Setelah itu jagung giling dikemas didalam karung plastik dan simpan ditempat yang kering.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU
1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

JAGUNG GORENG
1. PENDAHULUAN
Jagung goreng disebut juga jagung marning yang dibuat melalui proses penggorengan (pemasakan di dalam minyak panas). Produk ini dapat dibuat pada berbagai tingkat kerenyahan. Biasanya konsumen lebih menyukai jagung goreng yang kerenyahannya seperti kerupuk. Garam, bawang merah, bawah putih dan merica dicampurkan ke jagung goreng sebagai bumbu.

2.

BAHAN
1) Jagung Pipilan. 2) Senyawa Sulfit. 3) Kapur Sirih. 4) Bumbu - bumbu

3.

PERALATAN
1) Wadah penangas. 2) Pemanas penangas. 3) Wadah Perebus. 4) Pemanas perebusan. 5) Alat pengering.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Penyiapan larutan sodium bisulfit 0,4%. Sodium bisulfit sebanyak 1 gram ditambah dengan air bersih sebanyak 250 x a ml air. 2) Pelunakan dengan larutan sulfit. Jagung pipilan dimasukkan kedalam wadah penangas, kemudian diberi larutan sodium bisulfit (0,4%) sebanyak 3 kali berat jagung. Wadah penangas yang berisi jagung terendam tersebut diletakkan diatas pemanas (kompor) dan suhu diatur agar berkisar antara 40 sampai 45°C. Pemanasan dilangsungkan selama 36 sampai 40 jam. Proses ini disebut penangasan. Jangan lupa melakukan pengadukan setiap 3 jam. 3) Pencucian jagung setelah perendaman dengan larutan sulfit. perendam dibuang, kemudian jagung dicuci dengan air bersih. Larutan

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4) Perebusan. Setiap kg jagung direbus di dalam 3 liter air. Setiap liter air diberi 15 gram kapur sirih. Perebusan berlangsung selama 4 jam sampai jagung menjadi lunak, mekar dan kulit arinya terlepas. Untuk menghemat bahan bakar, api dikecilkan setelah larutan mendidih, dan besar api diatur sekedar untuk mempertahankan larutan tetap mendidih. 5) Pengeringan. Jagung ditiriskan, kemudian dijemur sampai kering atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air dibawah 17%. 6) Pemberian bumbu. Bumbu diberikan setelah bahan cukup kering. Bumbu yang diberikan adalah campuran bawang merah (15 gram), bawang putih (15 gram), jahe (5 gram), merica (5 gram), ebi 15 gram dan garam (15 gram) yang telah dihaluskan. Setelah itu, bahan dijemur atau dikeringkan lagi sampai kering seperti sebelum diberi bumbu. 7) Penggorengan. Jagung digoreng di dalam minyak panas (170 °C) selama 8~10 detik sampai mekar dan berwarna kuning, kemudian diangkat, ditiriskan dan didinginkan. 8) Pengemasan. Jagung goreng dikemas di dalam kantong plastik polislen tebal, kemudian di-seal dengan panas.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Esti, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

JAHE KERING
1. PENDAHULUAN
Jahe kering adalah irisan rimpang jahe yang telah dikeringkan. Cara pembuatannya sangat sederhana. Rimpang dicuci, kemudian diiris-iris dan dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Jahe jering merupakan bahan baku untuk pengolahan tepung jahe, dan bumbu masak. Jenis jahe kering dapat dikelumpokkan menjadi 3 jenis, yaitu: 1. Jahe kering berkulit: jahe yang akan dikeringkan tidak dibuang kulitnya. 2. Jahe kering setengah berkulit: jahe yang akan dikeringkan dikupas permukaan datarnya. 3. Jahe tanpa kulit: jahe yang akan dikeringkan dikupas seluruh kulitnya.

2.

BAHAN
Rimpang jahe

3.

PERALATAN
1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk mengupas kulit umbi. 2) Pengupas kulit. Alat mekanis digunakan untuk mengupas kulit jahe pada usaha penolahan dalam jumlah besar. Untuk pengolahan jahe dalam jumlah kecil, pengupasan dapat dilakukan dengan pisau. 3) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan jahe. Pada saat langit cerah dan banyak sinar matahari, irisan jahe dapat dijemur di atas tampah. Jika hari hujan, atau langit tertutup awan, pengeringan dilakukan dengan alat pengering. 4) Pencuci umbi. Alat ini digunakan untuk memcuci rimpang. Untuk usaha dengan skala kecil, pencucian dapat dilakukan secara manual dengan menggunakan sikat yang lunak dengan semprotan air.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pencucian Rimpang dicuci sampai bersih. a. Untuk pengolahan dalam jumlah besar, pencucian dilakukan dengan alat mekanis. Jika tidak mempunyai alat mekanis, pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan semprotan air tekanan tinggi. b. Untuk pengolahan dalam jumlah yang tidak terlalu banyak, rimpang dapat disikat dengan sikat lunak pada saat pencucian. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2) Pengupasan Kulit Jahe yang telah dicuci dapat langsung diiris, atau dikupas terlebih dahuolu. Pengupasan hanya sekedar membuang kulit tipis pada bagian luar umbi. a. Untuk pengolahan dalam jumlah besar, pengupasan dilakukan dengan alat mekanis. b. Untuk pengolahan dalam jumlah yang tidak terlalu banyak, rimpang dapat dikupas dengan pisau. 3) Pengirisan Jahe diiris tipis-tipis dengan ketebalan 3~4 mm. a. Untuk pengolahan dalam jumlah besar, pengirisan dilakukan dengan alat mekanis. b. Untuk pengolahan dalam jumlah yang tidak terlalu banyak, rimpang dapat dikupas dengan pisau. 4) Blanching a. Irisan rimpang yang dijemur atau dikeringkan, terlebih dahulu perlu diblanching di dalam air panas. Tujuannya adalah agar irisan jahe tidak menjadi hitam atau coklat tua pada saat dijemur atau dikeringkan. Warna tersebut terjadi karena reaksi pencoklatan yang disebabkan oleh enzim pada jaringan jahe. Pemanasan dapat membunuh enzim tersebut. b. Air dipanaskan sampai bersuhu 90~950C. c. Ke dalam air panas tersebut, dimasukkan jahe. Jumlah irisan jahe adalah sepertiga dari jumlah air. Dengan demikian, setiap 1 liter air panas hanya dapat dimasuki oleh 300~350 gram irisan jahe. Irisan jahe dibiarkan di dalam air panas selama 5~10 menit sambil diaduk dengan pelanpelan. Setelah itu, irisan jahe segera diangkat dan ditiriskan. 5) Pemutihan a. Irisan jahe dapat diputihkan dengan larutan kepur. b. Kapur sirih dimasukkan ke dalam air, kemudian diaduk-aduk sampai semua kapur larut. Setiap 1 liter air memerlukan 15~30 gram kapur sirih. Setelah itu, larutan ini dibiarkan di dalam wadah tertutup selama 4~8 jam sehinga padatan yang tidak larut mengendap. Cairan jernih di atas endapan yang digunakan untuk pemutihan jahe. Sedangkan endapan dibuang. c. Irisan jahe dimasukkan ke dalam larutan jernih kapur. Perendaman dilakukan selama semalam. Setelah itu, irisan ditiriskan. Proses pemutihan tersebut tidak harus dilakukan. Proses ini hanya dilakukan untuk menghasilkan jahe kering putih. 6) Pengeringan Irisan jahe dijemur dengan sinar matahari, atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kering dengan kadar air di bawah 10% dengan tanda berbunyinya jahe kering kalau dipatahkan. 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7) Pengemasan Jahe kering dikemas di dalam karung plastik. Selama penyimpanan dan pengangkutan tidak boleh terkena air atau berada pada ruang lembab.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

JAHE KRISTAL
1. PENDAHULUAN
Jahe kristal adalah produk yang hampir mirip dengan manisan kering jahe. Perbedaannya adalah dalam proses pengolahan. Manisan kering jahe dibuat tanpa melalui proses fermentasi pikel di dalam larutan garam. Kristal jahe dibuat dari jahe yang telah diolah menjadi pikel manis.

2.

BAHAN
1) Pikel 2) Gula pasir

3.

PERALATAN
1) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan pikel manis jahe yang telah ditingkatkan kadar gulanya. 2) Refraktometer. Alat ini digunakan untuk mengukur kadar gula sirup gula. 3) Perendam berpengaduk. Alat ini berupa wadah yang berpengaduk atau wadah berputar yang bersekat-sekat di dalamnya. Putaran pengaduk atau putaran wadah bersekat akan mengaduk-aduk campuran pikel jahe dan sirup sehingga proses penggulaan pikel berjalan lebih cepat dan efektif.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pemisahan pikel manis jahe dari sirupnya. Pikel manis dipisahkan dari sirupnya, kemudian ditiriskan. 2) Peningkatan konsentrasi sirup pikel. Sirup pikel yang telah dipisahkan pikel jahenya, ditambah dengan gula halus sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk sampai bilangan Brix-nya 70%. Hasil peningkatan kadar gula ini disebut sirup jenuh. 3) Perendaman pikel jahe di dalam larutan sirup jenuh. Pikel jahe yang telah ditiriskan direndam di dalam sirup jenuh. Setiap 1 kg pikel jenuh direndam di dalam 0,5 liter sirup jenuh. Selama perendaman dilakukan pengadukan secara pelan. Perendaman berlangsung selama 24 jam. 4) Pelapisan dengan gula pasir. Setelah perendaman tersebut, jahe ditiriskan, kemudian ditaburi dengan gula pasir yang telah dihaluskan. Setelah itu, pikel dikeringkan dengan alat pengering pada suhu 500C selama 1 jam. Hasil yang diperoleh disebut dengan jahe kristal.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KACANG ASIN
1. PENDAHULUAN
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kacang asin merupakan makanan ringan dengan bahan baku kacang tanah yang diawetkan dengan garam.

2.

BAHAN
1) Kacang tanah 2) Garam dapur 3) Air bersih 10 kg 2 kg secukupnya

3.

ALAT
1) Panci 2) Tampah (nyiru) 3) Penggorengan (wajan) 4) Kompor 5) Sendok pengaduk 6) Saringan 7) Kantong plastik

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pilih kacang tanah yang baik. Cuci lalu rebus dalam air sampai semua kacang terendam kemudian beri garam dapur; 2) Setelah masak, tiriskan dengan saringan sampai airnya tidak menetes lagi; 3) Jemur kacang dibawah sinar matahari sampai kering (± 2 jam); Hal. 1/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4) Setelah kering, kacang disangrai. Hentikan ketika terdengar bunyi tik-tik dari kacang; 5) Setelah dingin, bungkus dalam kantong plastik dan tutup rapat.

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KACANG ASIN

Catatan : Pengeringan harus benar-benar sempurna, bila tidak dapat menimbulkan pertumbuhan jamur atau kapang

6.

DAFTAR PUSTAKA
Kacang Asin Dalam : Paket Industri pangan untuk daerah pedesaan. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor, 1981. Hal. 6.

Hal. 2/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 3/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KACANG ATOM
1. PENDAHULUAN
Kacang atom adalah kacang tanah yang dibalut dengan adonan tapioka kemudian digoreng sampai kering dan garing. Pembuatan kacang atom cukup sederhana dan tidak mahal biayanya.

2.

BAHAN
1) Kacang tanah (1 kg). 2) Bawang putih (16 siung). 3) Garam (4 sendok). 4) Tapioka (250 gram).

3.

PERALATAN
1) Panci. 2) Wajan. 3) Molen kacang atom.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pengeringan kacang tanah. Kacang tanah dijemur sampai kering dikeringkan dengan alat pengering sampai benar-benar kering. 2) Pembuatan lem. Tapioka (1 sendok) dicampur dengan air (15 sendok). Campuran ini dimasak sampai agak matang (warna putih keruh). Yang diperoleh disebut dengan lem setengah masak. 3) Penghalusan bumbu dan pencampuran dengan lem. Bawang dan garam digiling sampai halus sekali. Setelah itu, bumbu ini dicampur dengan air dan diaduk sampai rata. Hasil yang diperoleh disebut dengan lem berbumbu. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4) Pelapisan kacang tanah dengan tapioka a. Pelapisan dengan menggunakan mesin molen - Kacang tanah dicampur dengan sedikit lem berbumbu, kemudian diaduk sehingga semua kacang terbalut oleh lapisan tipis lem berbumbu. - Ke dalam molen yang sedang berputar dimasukkan sedikit tapioka, kemudian kacang yang terlapis dengan lem berbumbu dimasukkan, sementara itu molen tetap dibiarkan berputar. - Setelah semua tapioka melapisi kacang, kedalam molenyang masih berputar dimasukkan sedikit lem. Setelah semua lem melapisi kacang, dimasukkan lagi tapioka. Demikian dilakukan seterusnya sampai lapisan dianggap sudah mencukupi tebalnya. Hasil yang diperoleh disebut dengan kacang atom mentah. b. Pelapisan dengan menggunakan tampah - Kacang tanah dicampur dengan sedikit lem berbumbu, kemudian diaduk sehingga semua kacang terbalut oleh lapisan tipis lem berbumbu. - Sedikit tapioka ditaburkan ke atas tampah. Kemudian kacang tanah yang telah dilapisi lem berbumbu diletakkan di atas lapisan tapioka pada tampah. Setelah itu tampah digoyang-goyangkan sehingga semua tapioka melapisi kacang. Proses ini diulang-ulang sampai lapisan tapioka pada kacang dianggap cukup tebal. Hasil yang diperoleh disebut dengan kacang atom mentah. 5) Penggorengan Kacang atom mentah digoreng di dalam banyak minyak panas (suhu 170°C) sambil diaduk pelan-pelan sampai matang. Setelah matang kacang diangkat dan ditiriskan. 6) Pengemasan Kacang atom dikemas di dalam kantong plastik atau kotak kaleng yang tertutup rapat yang tidak dapat dimasuki oleh uap air.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KACANG GORENG
1. PENDAHULUAN
Kacang goreng adalah istilah untuk kacang tanah berpolog yang diolah melalui proses sangrai. Kacang goreng dapat disimpan lama karena kada airnya rendah.

2.

BAHAN
1) Kacang tanah 2) Pasir. Pasir digunakan sebagai bahan bantu dalam penyangraian yaitu untuk lebih meefektikan pengantaran panas ke kacang tanah.

3.

PERALATAN
Alat penyangrai. Alat ini digunakan untuk menyangrai kacang tanah. Alat ini berupa silinder yang berputar horizontal yang digerakakn secara manual (dikayuh) atau diputar oleh motor. Penyangraian dapat juga dilakuakan dengan menggunakan wajan dari besi.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Persiapan Polong yang baru dipanen dicuci bersih, kemudian dijemur sampai kering. 2) Penyanggraian a. Penyanggraian dengan Wajan b. Setelah kering, polong dimasukkan ke dalam wajan, kemudian ditambahkan pasir (separo volume polong yang digunakan), kemudian api dinyalakan. Selama apenyangraian dilakukan pengadukan sampai isi polong (biji kacangI matahari dan kering. 3) Penyaringan dengan Alat Penyangrai Polong dimasukkan ke dalam selinder alat penyangrai. Setelah selinder ditutup kembali, selinder diputar dan api dinyalakan. Proses ini dilakukan sampai polong (biji kacang menjadi matang dan kering). 4) Pengemasan Kacang goreng dikemas di dalam kantong plastik atau kotak kaleng yang tertutup rapat. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG BUDIDAYA PETERNAKAN

KASKADO PADA SAPI
1. KELUARAN
Teknik pengobatan penyakit kaskado

2.

BAHAN
Obat-obatan

3.

ALAT
Suntikan dll

4.

PEDOMAN TEKNIS
Kaskado merupakan penyakit kulit kronis yang disebabkan oleh cacing stephanofilaria yang menyerang kulit bagian depan puting susu, dan kaki bagian bawah sapi. 1) Cara penularan Frekuensi penyebaran penyakit terutama pada musim hujan. Proses terjangkitnya penyakit yaitu melalui luka gigitan lalat yang tubuhnya mengandung cacing dan larva. Kulit sekitar luka akan menjadi tebal. 2) Tanda-tanda penyakit Bulu rontok, permukaan radang menjadi basah yang mengeluarkan cairan lymphe sehingga radang menjadi luas. Kerak menjadi keras dan retak-retak yang mudah terkepas dan bagian bawah kerak berisi cacing 3) Pengobatan a. Antimosan Dosis : 3,5 gram per 200-250 kg berat badan Aplikasi : Suntikan di bawah kulit, diulang selang satu minggu

Hal. 1/ 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG BUDIDAYA PETERNAKAN

b. Neguvon Dosis : 100-200 mg/kg berat badan Aplikasi : per-os (dimakan) bentuk bolus 10% dalam kanji. Cara lain: oles luka dengan larutan 10%. Luka stadium lanjut pengobatan harus diulang 2-3 kali c. Salep Asuntol 2% Aplikasi : Oles luka dengan salep selama 5 hari berturut-turut d. Invermectin Dosis : 0,2 mg/kg berat badan Aplikasi : Disuntikkan di bawah kulit (subcutan) Pengobatan Kaskado dengan Invermectin, salep 1-2% memberikan hasil yang lebih baik (efektif). 4) Kerugian ekonomi a. b. c. d. Menurunkan kualitas (cacat tubuh) Kekurusan, gelisah karena kerumunan lalat Kerusakan kulit Kulit ekspor dan harga hewan merosot, dll

5.

SUMBER
Departemen Pertanian, http://www.deptan.go.id, Maret 2001

6.

KONTAK HUBUNGAN
Departemen Pertanian RI, Kantor Pusat Departemen Pertanian - Jalan Harsono RM No. 3, Ragunan - Pasar Minggu, Jakarta 12550 - Indonesia

Jakarta, Maret 2001 Disadur oleh : Kemal Prihatman

KEMBALI KE MENU

Hal. 2/ 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KECAP
1. PENDAHULUAN
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atauikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus sp) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti Zygosaccharomyces (khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.

2.

BAHAN
1) Kedelai. 2) Garam. 3) Laru tempe

3.

PERALATAN
1) Wadah perendam. 2) Wadah fermentasi 3) Wadah perebus.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4) Tampah 5) Kompor 6) Kain penyaring 7) Botol 8) Alat penutup botol.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pencucian dan perendaman. Kedelai dibersihkan dan dicuci sampai bersih. Kemudian kedelai direndam di dalam air bersih selama 12 jam. Setelah itu, kedelai dimasukkan ke dalam karung dan diinjak-injak sehingga biji terbelah dua. Pemecahan biji juga dapat dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling tipe cakram. Biji kedelai yang telah terbelah ini kemudian dicuci sampai bersih. 2) Perebusan. Kedelai direbus di dalam air mendidih selama 40-60 menit. Tiap kg kedelai memerlukan 2 liter air perebus. Setelah itu kedelai ditiriskan dan didinginkan. Air perebus tidak dibuang, tapi akan digunakan untuk pembuatan larutan garam. 3) Fermentasi menjadi tempe. Kedelai ditaburi laru tempe (1 gram untuk 1 kg kedelai), dan diaduk-aduk sampai rata. Setelah itu kedelai dihamparkan di atas tampah setebal 2-3 cm dan ditutup dengan daun pisang. Tampah diletakkan di atas para-para yang terhindar dari serangga dan cahaya matahari langsung selama 4-5 hari sampai kapang cukup tebal menutupi tempe kedelai. 4) Penjemuran tempe. Biji tempe dipisah-pisahkan dengan tangan, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai biji tempe agak kering (kadar air dibawah 18%). 5) Penyiapan larutan garam 20%. Untuk tiap 1 liter air bekas perebus ditambah dengan 2 liter air segar dan garam 600 gram. Campuran ini diaduk-aduk agar garam larut dengan sempurna. 6) Fermentasi garam untuk kecap no. 1. Biji tempe kering dimasukkan ke dalam larutan garam. Tiap 1 kg butiran tempe kering membutuhkan 4 liter larutan garam. Perendaman di lakukan di dalam wadah perendam selama 10-15 minggu. Pada siang hari manakala langit tidak tertutup awan, atau tidak hujan, wadah dipindahkan ke udara terbuka, dan penutup wadah dibuka. Setelah fermentasi di dalam larutan garam selesai, saluran di bagian dasar wadah dibuka, dan cairan yang keluar ditampung. Cairan ini disebut sebagai kecap nomor 1. 7) Fermentasi garam untuk kecap no. 2. Ampas yang tertinggal pada wadah perendam ditambah lagi dengan larutan garam 20% (tiap 1 kg butiran 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

tempe ditambah dengan 3 liter larutan garam). Selanjutnya perendaman dilakukan selama 8-10 minggu dengan cara yang sama dengan cara pengolahan No. 6. Setelah fermentasi selesai, cairan dikeluarkan dan cairan ini disebut sebagai kecap nomor 2. Ampas direndam di dalam air bersih kemudian diperas atau dipress, dan dapat dijadikan bahan pakan ternak. 8) Penyiapan bumbu kecap asin. (1). Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram jahe). (2). Lengkuas dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram lengkuas), dan (3).Kayu manis dipotong kecil-kecil (tiap liter cairan kecap membutuhkan 40 gram lengkuas), dan (4). Kayu manis dipotong kecil-kecil (tiap liter cairan kecap membutuhkan 20 gram kayu manis). Gula merah dan bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi tali. 9) Penyiapan bumbu kecap manis, (1). Gula merah diiris-iris, dan digiling sampai halus (tiap liter kecap membutuhkan 500 gram gula merah), (2). Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram jahe), (3). Lengkuas dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan keca membutuhkan 40 gram lengkuas), dan (4). Kayu manis dipotong kecl-kecil (tiap liter cairan kecap membutuhkan 20 gram kayu manis). Gula merah dan bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi tali. 10) Pembumbuan dan pemasakan kecap manis. Cairan kecap (yang nomor 1 atau nomor 2) ditambah dengan air (tiap liter cairan kecap ditambah dengan 1,5 liter air). Cairan direbus sampai mendidih. Setelah itu api dikecilkan sekadar menjaga agar cairan tetap mendidih. Bumbu kecap manis yang telah dibungkus di atas dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan digoyang – goyangkan. Cairan diaduk terus menerus selama 2-3 jam sampai volume menjadi setengah dari semula. Sampai pemanasan selesai dilakukan, bumbu yang terbungkus kain kasa tadi tetap berada di dalam cairan yang sedang dimasak. Kecap yang dihasilkan adalah kecap manis. Ketika masih panas, kecap manis ini disaring dengan 2 lapis kain saring. 11) Pembumbuan dan pemasakan kecap asin. Cairan kecap (yang nomor 1 atau nomor 2) ditambah dengan air (tiap liter cairan kecap ditambah dengan 1,5 liter air). Cairan direbus sampai mendidih. Setelah itu api dikecilkan sekadar menjaga agar cairan tetap mendidih. Bumbu kecap asin yang telah dibungkus di atas dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan digoyang-goyangkan. Cairan diaduk terus menerus selama 2 –3 jam sampai volume menjadi setengah dari semula. Sampai pemanasan selesai dilakukan, bumbu yang terbungkus kain kasa tadi tetap berada di dalam cairan yang sedang dimasak. Kecap yang dihasilkan adalah kecap asin. Ketika masih panas, kecap asin ini disaring dengan 2 lapis kain saring. 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

12) Pembotolan. Kecap yang telah dingin dikemas di dalam botol, kemudian ditutup rapat dan diberi label.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KECAP AMPAS TAHU
1. PENDAHULUAN
Ampas padat pengolahan tahu dapat diolah menjadi kecap. Cara pengolahannya sama dengan pengolahan kecap kedelai. Kecap yang dihasilkan dari ampas tahu sulit dibedakan aroma, rasa, dan warnanya dari kecap kedelai. Usaha ini cocok untuk usaha kecil skala rumah tangga.

2.

BAHAN
1) Ampas tahu 2) Garam. 3) Laru tempe. 4) Bumbu-bumbu. 5) Tapioka.

3.

PERALATAN
1) Wadah perendam. 2) Pengukus 3) Wadah fermentasi. 4) Tampah 5) Kompor 6) Kain penyaring 7) Botol 8) Alat penutup botol.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Penyiapan ampas tahu. Ampas tahu direndam dengan air bersih selama 12 jam. Setelah itu bahan dipres dengan alat pres sehingga airnya keluar. Ampas yang telah berkurang airnya dikukus selama 60 menit, kemudian didinginkan di atas tampah sampai suam-suam kuku. 2) Fermentasi menjadi tempe gembus. Ampas ditaburi laru tempe (1 gram untuk 1 kg ampas), dan diaduk-aduk sampai rata. Setelah itu ampas dihamparkan di atas tampah setebal 2 cm dan ditutup dengan daun pisang. Tampah diletakkan diatas para-para yang terhindar dari serangga dan cahaya matahari langsung selama 4-5 hari sampai kapang cukup tebal menutupi tempe gembus. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3) Penjemuran tempe gembus. Tempe gembus dipotong-potong 0,5 x 0,5 x 0,5 cm, kemudian dijemur atau dikeringkandengan alat pengering sampai kering (kadar air dibawah 12 %). 4) Penyiapan larutan garam 20%. Untuk mendapatkan 1 liter larutan garam 20% dilakukan dengan cara berikut. Garam sebanyak 200 gram ditambah dengan air sedikit demi sedikit sambil diaduk, sampai volumenya menjadi 1 liter. 5) Fermentasi garam. Butiran tempe yang telah kering dimasukkan ke dalam larutan garam. Tiap 1 kg butiran tempe kering membutuhkan 3 liter larutan garam. Perendaman dilakukan di dalam wadah perendam selama 10-15 minggu. Pada siang hari manakala langit tidak tertutup awan, atau tidak hujan, wadah dipindahkan ke udara terbuka , dan penutup wadah dibuka. 6) Ekstraksi kecap mentah. Hasil fermentasi disaring dengan kain saring. Ampas diperas dengan kain saring atau dipres dengan mesin pres. Cairan kental hasil penyaringan dan pemerasan/ pres disatukan. Cairan ini disebut dengan kecap mentah. Selanjutnya kecap mentah ditambah dengan air. Tiap 1 liter kecap mentah ditambah dengan 1 liter air. 7) Penyiapan bumbu. (1). Keluwak, dan lengkuas digiling sampai halus, (2). Gula merah disayat, kemudian digiling sampai halus, dan (3). Sereh dipukul-pukul sampai memar. 8) Pembumbuan dan pemasakan kecap manis. Cairan kecap dipindahkan ke panci, kemudian ditambahkan keluwak, lengkuas, sereh, daun salam. Kecap dipanaskan sampai mendidih. Kecap yang masih panas disaring dengan kain saring. Bahan-bahan yang tertinggal di kain saring dibuang. Setelah itu, kecap ditambah dengan gula merah diaduk-aduk sampai seluruh gula larut. Setiap 1 liter kecap ditambh dengan 750 gram gula merah. Kecap ini disaring kembali. 9) Pengentalan. Kecap yang telah dingin ditambah dengan tepung tapioka. Setiap 1 liter kecap ditambah dengan 20 gram tapioka dan diaduk sampai rata. Setelah itu kecap ini dipanaskan sampai mendidih sambil diadukaduk. 10) Penambahan pengawet. Sebelum kecap diangkat dari api, natrium benzoat ditambahkan sebanyak 1 gram untuk setiap 1 liter kecap. 11) Pembotolan. Kecap yang telah dingin dikemas di dalam botol, kemudian ditutup rapat dan diberi label.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KECAP IKAN
1. PENDAHULUAN
Kecap ikan adalah cairan yan diperoleh dari hasil fermentasi ikan di dalam larutan garam. Selama fermentasi, mikroba halofilik seperti Saccharomyces, Torulopsis, dan Pediococcus yang tahan garam berkembang menghasilkan senyawa flavor.

2.

BAHAN
1) Ikan. Sebaiknya digunakan ikan-ikan kecil yan kurang disukai untuk dikonsumsi. Ikan dicuci bersih, ditiriskan dengan sempurna. Kemudian dihamparkan dan diangin-anginkan selama satu jam. 2) Garam. Garam kasar ditumbuk sampi halus. Jumlah: 20% dari berat ikan. 3) Bumbu. Bumbu kecap adalah jahe, lengkuas, kayu manis, dan gula merah.

3.

PERALATAN
1) Wadah fermentasi. Alat ini digunakan untuk fermentasi ikan menjadi kecap ikan. Untuk usaha rumahtangga dapat digunakan ember plastik. Untuk usaha agak besar, perlu menggunakan wadah dari logam yang tahan garam, atau wadah dari fiber glass.

2) Wadah perebus. Wadah ini digunakan untuk merebus cairan kecap. 3) Kompor 4) Kain penyaring. Alat ini digunakan untuk menyaring kecap hingga diperoleh kecap yang jernih. 5) Botol 6) Alat penutup botol 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7) Pemberat. pemberat.

Dibuat dari kayu dan di atasnya diletakkan coran semen

4.

CARA PEMBUATAN
1) Proses Pendahuluan a. Bila menggunakan ikan ukuran sedang dan besar, ikan harus disiangi untuk membuang jeroan dan insang. Kemudian ikan dicuci, dibelah dan dipotong-potong berukuran 3-4 cm. b. Bila menggunakan ikan berukuran kecil (teri) ikan cukup dicuci dan ditiriskan. 2) Fermentasi Kecap No. 1 a. Dasar wadah fermentasi ditaburi dengan garam yang telah ditumbuk halus setinggi 0,25 cm, kemudian ikan disusun membentuk satu lapisan. Di atas lapisan ini ditaburi lagi garam setinggi 0,25 cm secara merata, kemudian diatasnya disusun lagi satu lapis ikan. Demikian seterusnya sampai wadah penuh. Garam yang digunakan adalah 20 % dari berat ikan. Setiap 1 kg ikan membutuhkan 200 g garam halu. Wadah ditutup rapat kemudian disimpan (difermentasi) selama 3-6 bulan. b. Setelah masa fermentsi tersebut, saluran cairan pada bagian wadah dibuka, dan ciran yang keluar ditampung melalui kain saring (2 lapis). Cairan jernih ini disebut kecap nomor 1. 3) Fermentasi Kecap No. 2 Ikan-ikan yang belum hancur, dapat ditambahkan garam 5% dari berat ikan semula. Kemudian difermentasikan lagi selama 3 bulan. Cairan yang diperoleh merupakan kacap nomor 2. Kecap nomor 2 ini tidak sejernih dan tidak sesedap kecap nomor 1. 4) Penyiapan Bumbu Kecap Asin a. Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram jahe). b. Lengkuas dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram lengkuas). c. Kayu manis dipotong kecil-kecil (tiap liter kecap membutuhkan 20 gram kayu manis). d. Bumbu-bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi tali dari benang katun yang kuat. 5) Penyiapan Bumbu Kecap Manis a. Gula merah diiris-iris, dan digiling sampai halus (tiap liter kecap membutuhkan 500 gram gula merah). b. Jahe dikupas, dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram jahe). 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

c. Lengkuas dicuci, kemudian digiling sampai hancur (tiap 1 liter cairan kecap membutuhkan 40 gram lengkuas). d. Kayu manis dipotong kecil-kecil (tiap liter kecap membutuhkan 20 gram kayu manis). e. Gula merah dan bumbu-bumbu tersebut dibungkus dengan 2 lapis kain, diikat dan diberi tali dari benang katun yang kuat. 6) Pembumbuan dan Pemasakan Kecap Asin Cairan kecap (yang nomor 1 atau nomor 2) ditambahkan dengan air (tiap liter cairan kecap ditambah dengan 0,5 liter air). Cairan direbus sampai mendidih. Setelah itu api dikecilkan sekedar menjaga agar cairan tetap mendidih. Bumbu kecap asin yang telah dibungkus diatas dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan diaduk-aduk terus menerus selama 15 menit. Kecap yang dihasilkan adalah kecap asin. Ketika masih panas, kecap asin ini disaring dengan 2 lapis kain saring. 7) Pembumbuan dan Pemasakan Kecap Manis Cairan kecap (yang nomor 1 atau nomor 2) ditambahkan dengan air (tiap liter cairan kecap ditambah dengan 0,5 liter air). Cairan direbus sampai mendidih. Setelah itu api dikecilkan sekedar menjaga agar cairan tetap mendidih. Bumbu kecap manis yang telah dibungkus diatas dicelupkan ke dalam cairan yang mendidih dan diaduk-aduk terus menerus selama 15 menit. Kecap yang dihasilkan adalah kecap manis. Ketika masih panas, kecap manis ini disaring dengan 2 lapis kain saring. 8) Pembotolan Kecap yang masih panas segera dimasukkan ke dalm botol, kemudian ditutup rapat dan diberi label.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU
3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KECAP IKAN ATAU UDANG
1. PENDAHULUAN
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Tanda ikan yang sudah busuk: - mata suram dan tenggelam; - sisik suram dan mudah lepas; - warna kulit suram dengan lendir tebal; - insang berwarna kelabu dengan lendir tebal; - dinding perut lembek; - warna keseluruhan suram dan berbau busuk. Tanda ikan yang masih segar: - daging kenyal; - mata jernih menonjol; - sisik kuat dan mengkilat; - sirip kuat; - warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang; - insang berwarna merah; - dinding perut kuat; - bau ikan segar. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan KOMPONEN Kandungan air Protein Lemak Mineral dan vitamin KADAR (%) 76,00 17,00 4,50 2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. Kecap ikan atau udang adalah kecap yang diolah dengan proses peragian yang berjalan lambat. Warnanya bening kekuningan sampai coklat muda, dan rasanya relatif asin.

2.

BAHAN
1) Ikan-ikan kecil (teri) atau udang atau cumi-cumi 2) Garam 10 kg secukupnya

3.

ALAT
1) Bak kayu atau semen yang berlubang didasarnya, pada lubang tersebut dipasang pansuran dengan saringan untuk menyaring kecap yang dihasilkan. 2) Pemberat. 3) Botol

4.

CARA PEMBUATAN
1) Cuci ikan atau udang dan tiriskan; 2) Susun dalam bak (tong kayu) yang diselang-seling dengan lapisan garam. Lapisan garam paling atas harus tebal; 3) Tutup bak dengan anyaman bambu dan beri pemberat; 4) Simpan selama 3 bulan untuk berlangsungnya proses peragian;

Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5) Setelah penyimpanan menghasilkan cairan, saring, dan masukkan ke dalam botol.

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KECAP IKAN ATAU UDANG

6.

DAFTAR PUSTAKA
Berbagai cara pengolahan dan pengawetan ikan. Yogyakarta : Proyek Pengembangan Penyuluhan Pertanian Pusat, Departemen Pertanian, 1987. Hal. 27-28.

Hal. 3/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Haryanto

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 4/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KECAP KEDELAI
1. PENDAHULUAN
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan. Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan KOMPONEN Protein Lemak Karbohidrat Air KADAR (%) 35-45 18-32 12-30 7

Hal. 1/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain BAHAN MAKANAN Susu skim kering Kedelai Kacang hijau Daging Ikan segar Telur ayam Jagung Beras Tepung singkong PROTEIN (% BERAT) 36,00 35,00 22,00 19,00 17,00 13,00 9,20 6,80 1,10

Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas.

2.

BAHAN
1) Kedelai (putih atau hitam) 2) Jamur tempe 3) atau daun usar 4) Daun salam 5) Sereh 6) Daun jeruk 7) Laos 8) Pokak 9) Gula merah 10) Air (untuk melarutkan gula merah) 11) Garam dapur 1 kg 3 gram 1 lembar 2 lembar 1 batang pendek 1 lembar ¼ potong 1 sendok teh 6 kg 1 ½ liter 800 gram untuk 4 liter air

3.

ALAT
1) Panci 2) Tampah (nyiru) 3) Kain saring 4) Sendok pengaduk 5) Botol yang sudah disterilkan

Hal. 2/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4.

CARA PEMBUATAN
1) Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan; 2) Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (250~300 C) selama 3~5 hari; 3) Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (250~300 C). Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan; 4) Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring; 5) Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini (kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh) disangrai terlebih dahulu kemudian digiling halus dan campur hingga rata. Penambahan gula merah untuk: a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah b. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah 6) Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dantidak berbentuk buih lagi; 7) Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibitilkan.

Catatan : 1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh. 2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna. Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati. 3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama.

Hal. 3/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KECAP KEDELAI

6.

DAFTAR PUSTAKA
1) Astawan, M dan Mita W, Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Jakarta : Akademika Pressindo, 1991. Hal 122-125. 2) Cara pembuatan kecap. Jakarta : Proyek Peningkatan kesadaran Masyarakat Atas Kelestarian Kualitas Lingkungan Hidup, 1975. 3 hal. 3) Soedjarwo, E. Kecap kecipir. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, 1982. 16 hal.

Hal. 4/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 5/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KECAP KEONG SAWAH
1. PENDAHULUAN
Keong sawah yang cukup enak dimakan ternyata mengandung protein yang tinggi (2~6 %). Keong sawah dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuat kecap. Produk ini belum diusahakan secara ekonomis. Pemanfaatan keong sawah menjadi bahan pangan akan menambah penganekaragaman jenis bahan pangan bergizi. Proses pembuatan kecap keong sawah lebih cepat dari pembuatan kecap kedelai. Hal ini disebabkan adanya proses enzimatis (bromelin) yang hanya memerlukan waktu 7~10 hari.

2.

BAHAN
1) Keong sawah 2) Gula merah 3) Keluwak (penambah warna hitam) 4) Garam 5) Bawang putih 6) Lengkuas (laos) 7) Salam dan serai 8) Ketumbar 9) Kunyit 10) Vetsin 11) Pekak (adas bintang) untuk bau dan rasa 12) Gelatin 13) Parutan bonggol atau daging buah nenas 650 gram 8 ons 40 gram 225 gram 120 gram 140 gram 130 gram 50 gram 80 gram 50 gram 5 gram 5-10 gram 100 gram

3.

ALAT
1) Alat penggorengan (wajan atau sodet) 2) Pisau 3) Panci dan alat pengaduk 4) Alat penghancur bumbu (cobek dan ulekan) 5) Parutan 6) Penyaring dan kain saring 7) Botol dan tutup yang sudah disterilkan

Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4.

CARA PEMBUATAN
1) Cuci keong sawah, kemudian rebus. Buang kulitnya, timbang dagingnya sebanyak 300 gram; 2) Parut bonggol atau daging buah nenas sebanyak 100 gram, kemudian campurkan ke dalam daging keong sawah tadi; 3) Bubuhi campuran tersebut dengan garam halus 60 gram dan gelatin; 4) Setelah itu disimpan selama 3 hari sambil dipanaskan pada suhu kira-kira 500 C (di atas api kecil dengan tanda air mulai keluar asap); 5) Tambah air sebanyak 1,2 liter, kemudian masak pada suhu 700~800 C (ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil); 6) Setelah itu, saring dan ampasnya dipisahkan dari filtrat yang berupa cairan kental; 7) Sangrai pekak dan ketumbar untuk menimbulkan aroma; 8) Kupas bawang putih dan hancurkan, kemudian goreng bersama-sama keluwak yang telah dihancurkan; 9) Keluwak dikupas dan dipilih yang berwarna hitam mengkilat, tanpa bau yang menyimpang. 10) Hancurkan lengkuas dan kunyit kemudian campur ke dalam masakan kecap; 11) Hancurkan gula merah kemudian tambahkan ke dalam kecap; 12) Masak kecap selama 15 menit pada suhu 700~800 C (ditandai dengan gelembung-gelembung kecil); 13) Setelah itu saring dengan kain saring. Pisahkan ampasnya. Tampung filtrat yang berupa cairan kental; 14) Masukkan filtrat ke dalam botol kemudian tutup; 15) Lakukan proses pasteurisasi untuk botol-botol yang sudah diisi kecap.

Catatan: Limbah proses pengolahan kecap dari keong sawah yang berupa cangkang atau kulit keong dan ampas, dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan ternak.

Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KECAP KEONG SAWAH

6.

DAFTAR PUSTAKA
Indrawati, Tanty et al. Pembuatan kecap keong sawah dengan menggunakan enzim bromelin. Jakarta : Balai Pustaka, 1983.

Hal. 3/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Haryanto

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 4/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KELAPA PARUT KERING
1. PENDAHULUAN
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kelapa parut kering adalah suatu produk awet kelapa yang merupakan bahan dasar pembuatan santan dan untuk campuran pembuatan roti, kue-kue, dan makanan lain. Kelapa parut ini dapat diperoleh santannya hanya dengan merendam beberapa menit dalam air, lalu diperas.

2.

BAHAN
Kelapa utuh yang tua

3.

ALAT
1) Golok 2) Pisau 3) Baskom 4) Parutan kelapa 5) Ayakan halus 6) Pengaduk 7) Stoples

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pilih kelapa yang tua dan kering lalu kupas sabut dan tempurungnya dengan menggunakan golok; 2) Kupas kulit arinya, cuci dan belah-belah; 3) Kemudian parut dan segera jemur di terik matahari hingga kering; Hal. 1/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4) Ayak parutan agar diperoleh ukuran yang sama dan segera masukkan ke dalam stoples lalu tutup rapat.

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KELAPA PARUT KERING

6.

KEUNTUNGAN
Sangat praktis dan cepat serta proses pembuatannya murah dan sederhana. Catatan: 1) Kelapa parut yang dijemur di atas kasa jangan sampai bertumpuk dan harus sering dibolak-balik untuk mempermudah dan mempercepat pengeringanya. 2) Penyimpanan produk harus ditempat yang kering agar tidak mudah tengik; 3) Bila musim hujan, pengeringan dapat dilakukan disamping bara tungku atau bisa juga diatas TUNGKU DENGAN BARA YANG KECIL. Panasnya harus dijaga jangan sampai bara menjadi api, karena dapat membuat produk menjadi berwarna kecoklatan. Namun bila panasnya kurang maka produk akan cepat rusak sebelum sempat kering.

Hal. 2/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7.

DAFTAR PUSTAKA
Wijaya, H. Pembuatan kelapa parut kering. Buletin Pusbangtepa, 4 (15), Agustus 1982: 21-29.

8.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 3/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KELAPA PERUT KERING
1. PENDAHULUAN
Kelapa paut kering merupakan bahan yang berkadar air rendah (maksimal 3%) sehingga dapat disimpan lama. Kelapa parut kering dapat ditambah air, kemudian dipres untuk mendapatkan santan yang digunakan untuk memasak. Disamping itu, kelapa parut kering ini digiling sampai halus menjadi tepung kelapa. Tepung kelapa digunakan untuk bahan pembuat roti dan kue. Sebelum digunakan, kelapa parut kering dibasahi dengan air, kemudian diperas utnuk mengeluarkan santannya. Walaupun kelapa parut belum banyak beredar di pasaran, diperkirakan di masa mendatang, terutama di perkotaan, kelapa parut semakin banyak diminati masyarakat untuk membuat masakan karena lebih praktis dibanding kelapa segar yang harus diparut terlebih dahulu.

2.

BAHAN
Buah kelapa

3.

PERALATAN
1) Kapak kecil. Alat ini digunakan untuk melepaskan tempurung dari daging buah. 2) Pisau pengupas kulit daging buah. Alat ini digunakan untuk mengupas kulit daging buah kelapa. 3) Mesin pemarut. Mesin ini digunakan untuk memarut daging buah kelapa. 4) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan parutan buah kelapa. Terdapat berbagai tipe alat pengering, seperti : (1) pengering surya yang menggunakan panas matahari, (2) pengering berbagai bahan minyak yang menggunakan panas dari pembakaran minyak bumi atau gas, dan (3) pengering berbahan bakar arang yang menggunakan panas dari pembakaran arang kayu atau batu bara.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pengupasan Tempurung Tempurung dikupas dengan tangan menggunakan kapak kecil. Harus diusahakan agar daging buah tidak pecah. Untuk memudahkan pengupasan, buah kelapa dapat dipanaskan terlebih dahulu dengan menggunakan uap panas selama 30~40 menit. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2) Pengupasan Kulit Daging Buah Kulit daging buah dikupas dengan pisau khusus. Pengupasan dilakukan sampai bagian luar daging buah menjadi putih bersih tanpa menyisakan kulit daging. Kulit daging buah pengupasan tidak dibuang, tapi diolah untuk mengambil minyaknya. 3) Pemotongan dan Pencucian Daging buah dipotong, kemudian dicuci bersih. ditiriskan.

Setelah itu daging buah

4) Blanching Potongan daging buah dicelupkan ke dalam air panas (80~850C) selama 5~8 menit. Proses ini akan membunuh sebagian mikroba, mematikan enzim penyebab pencoklatan, dan melunakan jaringan daging buah. 5) Pemarutan Daging buah diparut dengan menggunakan grater machine mendapatkan parutan seperti pita halus, atau desintegrator mendapatkan parutan berupa butiran.

untuk untuk

6) Pengeringan Parutan kelapa dikeringkan untuk menurunkan kadar air menjadi maksimum 3%. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan alat pengering. Penjemuran untuk mengeringkan bahan hanya dianjurkan jika langit benarbenar cerah. Selama penjemuran, bahan harus benar-benar dilindungi dari lalat, semut, debu dan kotoran lainnya. 7) Pengemasan Kelapa parut kering harus dikemas secara kedap udara dan uap air. Kemasan yang dapat digunakan adalah kantong plastik polietilen, kantong aluminium berlapis plastik, kotak plastik semi kaku, botol kaca, dan kotak kaleng. Sangat dianjurkan ke dalam kemasan dimasukkan gas nitrogen atau karbondioksida agar bahan terkemas mempunyai daya simpan yang lebih panjang.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KEMBANG TAHU
1. PENDAHULUAN
Kembang tahu adalah lembaran tipis protein kedelai yang telah dikeringkan. Lembaran tipis ini diperoleh dari permukaan susu kedelai panas. Pembuatannya cukup mudah dan biayanya tidak mahal.

2.

BAHAN
1) Kedelai 2) Air

3.

PERALATAN
1) Penggiling kedelai. 2) Wadah perendam kedelai 3) Kain saring 4) Panci 5) Wadah pemanas susu kedelai

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pembuatan Susu Kedelai a. Pembersihan dan pencucian. Biji dibersihkan dari kotoran, kerikil, pasir potongan ranting dan batang kedelai. Biji rusak, hitam dan berkapang harus dibuang. Setelah itu biji dicuci sampai bersih. Kotoran dan biji yang mengapung harus dibuang. Pencucian dilakukan sampai air bilasan tambah jernih. b. Perendaman. Biji yang telah dicuci direndam didalam air selama 8 jam. Air diganti-ganti setiap 2 sampai 3 jam. Setelah itu, kedelai ditiriskan. c. Perebusan. Kedelai dimasukkan ke dalam air mendidih. Hal ini menyebabkan suhu air turun. Atur besar api sehingga suhu bertahan antara 85 sampai 90°C. Perendaman di dalam air panas ini berlangsung selama 10 menit. Setelah itu, kedelai diangkat dan didinginkan dengan air mengalir, kemudian ditiriskan. d. Penyiapan air panas. Air bersih dipanaskan sampai suhunya 90°C. Jumlah air adalah 6 kali berat kedelai kering. Suhu air ini dipertahankan selama pekerjaan berlangsung. Ke dalam air panas ini ditambahkan bubuk CaCo3 (0,5 gram untuk tiap liter air panas) e. Penggilingan. Biji kedelai dihaluskan dengan blender, atau digiling denan mesin penggiling sampai menjadi bubur kedelai. Penggilingan dilakukan 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

sambil ditambahkan air panas. Jika air panas yang disediakan tidak habis utnuk menggiling kedelai, sisa air dicampurkan denan bubur kedelai, kemudian diaduk-aduk selama 3 menit. f. Penyaringan. Bubur kedelai disaring dan diperas dengan kain saring rangkap dua. Cairan yang diperoleh disebut sebagai susu kedelai mentah. 2) Pembuatan Lapisan Tipis Kering a. Pemanasan. Susu kedelai mentah dimasukkan ke dalam wadah pemanas. Susu dipanaskan sampai suhu 90°C sambil diaduk-aduk. Busa yang terbentuk dibuang. Ketika suhu mencapai 90°C. Pada saat itu, susu tidak boleh lagi diaduk. b. Pengambilan Lapisan Tipis. Lapisan tipis akan terbentuk di permukaan cairan. Setelah lapisan tersebut merata di seluruh permukaan susu, lapisan diambil dengan menggunakan lidi yang tebal, atau bilah bambu. c. Penjemuran. Lapisan tipis tersebut kemudian dijemur sampai kering dengan menggantungnya bersama dengan lidi atau bambu yang digunakan tadi. d. Pengemasan. Kembang tahu yang sudah kering dapat dikemas di dalam kantong atau kotak plastik.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KERIPIK BENGKUANG
1. PENDAHULUAN
Keripik adalah irisan buah atau umbi yang digoreng sampai kering dan garing. Keripik mempunyai kadar air terendah sehingga dapat disimpan lama. Meskipun cara pembuatanya sederhana dan cukup mudah, namun keripik bengkuang belum dikenal oleh masyarakat dan tidak tersedia di pasaran.

2.

BAHAN
1) Bengkuang 2) Minyak goreng (2-3 kali jumlah bengkuang) 3) Garam (secukupnya)

3.

PERALATAN
1) Pisau dan landasanya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan mengiris buah bengkuang. Disarankan menggunakan dua pisau yang berbeda. Untuk pengupasan digunakan pisau yang biasa digunakan di rumah tangga. Sedangkan untuk mengiris digunakan untuk pemotong dan pencincang daging. 2) Kompor. Kompor digunakan untuk menggoreng keripik bengkuang dalam jumlah kecil. Kompor bertekanan udara digunakan untuk menggoreng keripik bengkuang dalam jumlah besar. 3) Penggoreng vakum. Penggoreng vakum merupakan alternatif pengganti kompor. Alat ini menghasilkan panas, sekaligus menurunkan tekanan udara pada saat penggorengan. Dengan alat ini, suhu penggorengan labih rendah dan stabil serta waktu penggorengan yang lebih singkat. Kalau tidak tersedia penggoreng vakum, bengkuang dapat digoreng dengan menggunakan wajan. Akan tetapi mutu keripiknya kurang bagus dibanding yang digoreng dengan penggoreng vakum. 4) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan bengkuang

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pengupasan dan pengirisan. Bengkuang dikupas, dicuci, kemudian diiris tipis-tipis (2-3 mm). 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2) Pengeringan. Irisan dikeringkan dengan alat pengering hingga kadar air di bawah 8 % (bahan terlihat kering dan renyah). 3) Penggorengan. Irisan bengkuang kering digoreng dengan penggoreng vakum pada suhu 850C selama 70 menit dengan tekanan 70 cm Hg. Jika tidak tersedia penggoreng vakum, irisan kering bengkuang digoreng di dalam minyak panas (1700C) selama 3-5 menit sampai garing.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KERIPIK JAGUNG
1. PENDAHULUAN
Keripik jagung adalah makanan khas Mexico. Disana, makanan ini disebut tortila. Makanan ini juga populer di Amerika Serikat. Keripik jagung mudah dibuat dengan menggunakan peralatan sederhana yang terdapat di rumahtangga. Jagung direbus dengan larutan kapur, kemudian direndam dengan larutan perebus selama semalam. Setelah itu jagung dicuci sampai bersih, dan digiling bersama bumbu sampai diperoleh adonan yang halus dan rata. Adonan dicetak, kemudian digoreng, atau dipanggang di dalam oven. Adonan keripik jagung juga dapat ditambah dengan tepung kedelai atau tepung kacang hijau sampai 10%. Subsitusi tersebut akan meningkatkan nilai gizi keripik jagung.

2.

BAHAN
1) Jagung. 2) Kapur Sirih 3) Minyak goreng. 4) Bumbu - bumbu

3.

PERALATAN
1) Panci. 2) Penggiling jagung basah. 3) Pembuat lembaran adonan. 4) Pengering. 5) Wajan.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pembuatan larutan kapur. Untuk membuat 10 liter larutan kapur dilakukan dengan menambahhkan 50 gram kapur sirih ke dalam 10 liter. Setelah itu dilakukan pengadukan sampai semua kapur larut. Kedalam larutan kapur juga ditambahkan garam 50 gram, dan minyak goreng 1 sendok. Penambahan minyak goreng bertujuan untuk mencari terbentuknya busa yang berlebihan pada saat perebusan jagung. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2) Perebusan di dalam larutan kapur. Biji jagung direbus di dalam larutan kapur selama 2 –2,5 jam. Setiap 1 kg jagung membutuhkan sampai 10 liter larutan kapur. 3) Perendaman dengan larutan kapur. Setelah perebusan, jagung dibiarkan terendam di dalam larutan kapur selama 16 – 24 jam. Selama rendaman dilakukan pengadukan beberapa kali. 4) Pencucian. Setelah perendaman jagung ditiriskan dan dicuci berulangulang (5-7 kali) dengan air bersih untuk menghilangkan sisa kapur. Setelah bersih, biji ditiriskan. 5) Pembumbuan. Jagung yang telah ditiriskan ditambah dengan bawang putih, dan merica halus. Setiap 1 kg jagung dibumbui dengan 30 – 50 bawang putih, dan 3-5 gram merica halus. 6) Penggilingan. Jagung yang telah dibumbui digiling sampai diperoleh adonan yang halus dan rata. 7) Pencetakan adonan a).Adonan ditipiskan sehingga membentuk lembaran tipis (2 m). Penipisan dapat dilakukan dengan menggunakan ampia,atau dengan menggiling adonan dengan botol di atas meja yang dilapisi plastik. b).Lembaran tipis adonan dipotong-potong dengan ukuran 1 – 3 cm berbentuk persegi. Hasil yang diperoleh disebut keripik basah jagung. 8) Pengeringan. Keripik basah jagung dijemur sampai kering, atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 8%. Keripik yang telah kering akan berbunyi jika dipatahkan, hasil yang diperoleh disebut keripik mentah jagung. 9) Penggorengan. Keripik mentah jagung digoreng dengan minyak panas (suhu 170 °c) selama 10 – 15 detik. 10) Pengemasan. Keripik jagung yang telah digoreng dikemas di dalam kantong plastik atau di dalam kotak kaleng yang tertutup rapat.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KERIPIK KENTANG
1. PENDAHULUAN
Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera. Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras. Kentang dengan mudah dapat dibuat menjadi keripik. Peralatan yang dibutuhkan sederhana, serta modal yang diperlukan tidak terlalu besar. Tabel 1. Komposisi Kentang (per 100 gram bahan) KOMPONEN Kalori Karbohidrat Protein Lemak Phosphor Kalsium Besi KADAR (mg) 23 kal 19.100 2.000 100 56 11 0,7

2.

BAHAN
1) Kentang besar 2) Bawang putih 3) Garam 4) Kapur sirih 5) Minyak goreng 20 kg 1 ons 6 sendok makan 1 ons 2 kg

Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3.

ALAT
1) Pisau 2) Ember plastik 3) Tampah (nyiru) 4) Penggorengan (wajan) 5) Kompor atau tungku 6) Panci email atau baskom plastik 7) Pengaduk 8) Saringan

4.

CARA PEMBUATAN
1) Kupas kentang, segera masukkan dalam ember yang berisi air, kemudian cuci sampai bersih; 2) Iris tipis-tipis dengan ketebalan 2~2 ½ mm, langsung rendam selama 12~24 jam dalam air yang telah diberi kapur sirih; 3) Setelah direndam, cuci lalu tiriskan; 4) Tumbuk bawang putih dan garam sampai halus lalu masak dalam air sampai mendidih. Larutan ini harus cukup asin; 5) Rebus irisan kentang selama 3~5 menit, kemudian tiriskan; 6) Letakkan irisan kentang di atas tampah. Susun berjajar secara berselingan;

Gambar 1. Peletakan Kentang di atas Tampah 7) Jemur selama 2~3 hari sampai kering;

Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

8) Goreng dalam minyak yang tidak terlalu panas. Bila kentang sudah mekar cepat angkat.

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK KENTANG

Catatan: 1) Dari 1 kg kentang dapat diperoleh 2 ons keripik kentang. 2) Keripik kentang yang belum digoreng sebaiknya disimpan dalam kaleng yang rapat.

6.

DAFTAR PUSTAKA
1) Seriping kentang. Buletin Penelitian dan Pengembangan Teknologi Panganrubus, No. 9, Maret 1981: 3-6 2) Tri Radiyati et al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-LIPI, 1990. Hal. 5-8

Hal. 3/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 4/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KERIPIK KENTANG GORENG
1. PENDAHULUAN
Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera. Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras. Keripik kentang lumat merupakan makanan hasil olahan kentang yang dilumatkan setelah dikukus terlebih dahulu.

2.

BAHAN
1) Kentang 2) Minyak goreng 3) Garam dan lada 10 kg 1 kg secukupnya

3.

ALAT
1) Dandang (kukusan) 2) Alat penumbuk (alu) 3) Kain kasa 4) Penggorengan (wajan) 5) Kompor atau tungku 6) Baskom 7) Pisau 8) Sendok

Hal. 1/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4.

CARA PEMBUATAN
1) Bersihkan kentang beserta kulitnya kemudian kukus sampai matang; 2) Panas-panas kuliti kentang yang telah matang sampai bersih lalu hancurkan sampai lumat; 3) Tempatkan lumatan di lembaran plastik, lalu rata hingga menjadi lempengan dengan ketebalan 2~2 ½ mm; 4) Letakkan lempengan di atas kasa (cetakan) dan cetak menurut selera; 5) Jemur sampai kering, lalu siap untuk digoreng.

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK KENTANG LUMAT

Catatan: Apabila hujan, maka keripik dikeringkan dengan tungku atau kompor.

6.

DAFTAR PUSTAKA
Keripik kentang lumat. Buletin Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan, 16, Agustus 1983:85

Hal. 2/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 3/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KERIPIK PEPAYA
1. PENDAHULUAN
Keripik adalah irisan buah atau umbi yang digoreng sampai kering dan garing. Keripik mempunyai kadar air rendah sehingga dapat disimpan lama. Meskipun cara pembuatannya sederhana dan cukup mudah, namaun keripik pepaya belum dikenal oleh masyarakat dan tidak tersedia di pasaran.

2.

BAHAN
Buah pepaya. Buah pepaya yang digunakan adalah yang telah matang petik, masih keras, sudah terasa manis, dan bila digores tidak banyak mengeluarkan getah. Jumlah 10 kg.

3.

PERALATAN
1) Pisau dan landasannya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan mengiris buah pepaya. Disarankan menggunakan dua pisau yang berbeda. Untuk pengupasan digunakan pisau yang biasa digunakan di rumah tangga. Sedangkan untuk mengiris digunakan pisau besar yang biasa digunakan untuk pemotongan dan pencincangan daging. 2) Kompor. Kompor bersumbu digunakan untuk menggoreng keripik pepaya dalam jumlah kecil. Kompor bertekanan udara digunakan untuk menggoreng keripik pepaya dalam jumlah besar. 3) Penggoreng vakum. Penggoreng vakum merupakan alternatif pengganti kompor. Alat ini menghasilkan panas, sekaligus menurunkan tekanan udara pada saat penggorengan. Dengan alat ini, suhu penggorengan lebih rendah dan stabil serta waktu penggorengan yang lebih singkat. 4) Wajan. Wajan digunakan untuk menggoreng keripik pepaya. Wajan yang terbuat dari besi tebal yang berat lebih baik digunakan karena panas lebih merata danbahan yang digoreng tidak mudah gosong. 5) Kemasan. Kemasan adalah wadah untuk mengemas keripik pepaya. Berbagai kemasan dapat digunakan, yaitu: a. Kantong plastik polietilen b. Kantong aluminium foil berlapis plastik c. Kotak plastik semi kaku 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

d. Kotak kaleng Pengemasan dengan kantong plastik dan aluminium foil kurang melindungi bahan dari kerusakan mekanis (retak dan pecah). Untuk mengurangi kerusakan tersebut, juga untuk menambah daya simpan, ke dalam kantong biasanya ditambahkan gas karbondioksida (CO2) atau nitrogen (N2). Dengan adanya gas tersebut kantong akan menggelembung sehingga keripik tidak akan tergencet bila kantong ditumpuk, atau tertindih. Gas tersebut juga tidak bereaksi dengan bahan sehingga meniadakan terjadinya oksidasi terhadap minyak yang terkandung pada bahan. Produk yang dikemas dengan kantong plastik atau kaleng, perlu dikemas terlebih dahulu dengan kantong plastik yang tipis, kemudian baru dimasukkan ke dalam kotak tersebut. 6) Sealer. Alat ini digunakan untuk menutup kantong plastik dengan menggunakan panas. Bila kedua sisi bagian dalam mulut kantong ditekan dengan elemen pemanas, maka kedua sisi tersebut akan melunak, saling menempel, dan tidak dapat tepisah setelah dingin. 7) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan pepaya sampai kadar air di bawah 9%. 8) Baskom. Baskom digunakan untuk wadah irisan pepaya basah dan kering, serta keripik pepaya. 9) Rak peniris. Rak peniris digunakan untuk meniriskan keripik yang baru selesai digoreng. Rak ini terdiri dari penyangga berlobang-lobang yang terbuat dari kawat tahan karat (aluminium atau stainless steel).

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pengirisan dan blanching a. Buah pepaya dikupas, dibelah dan dibuang bijinya. Setelah itu buah dicuci sampai bersih. b. Buah diiris-iris dengan ketebalan 5 mm. Setelah itu, irisan pepaya diblanching, yaitu dengan mencelupkan buah ke dalam air panas (95-980C) selama 3 menit smbil diaduk-aduk dengan pelan. Untuk blanching ini, setiap 1 kg irisan buah diperlukan 2 liter air panas. Blanching diperlukan untuk: - Mematikan enzim penyebab reaksi pencoklatan (perubahan warna menjadi coklat atau warna gelap lainnya). - Mengurangi kandungan mikroba pada bahan. - Melayukan bahan sehingga lebih cepat dikeringkan dan mengeluarkan udara dari jaringan bahan. Buah yang telah di-blanching segera ditiriskan. 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2) Pengeringan a. Irisan buah dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air kurang dari 9% dengan tanda bahan tampak kering dan mudah dipatahkan. Untuk pengendalian mutu, sebaiknya kadar air ditentukan analisa kimia. Sedangkan untuk industri kecil, cukup dengan mengamati tanda-tanda tersebut. b. Setelah kering, irisan buah dapat langsung digoreng, atau disimpan. Jika disimpan terlebih dahulu, harus digunakan wadah yang tidak dapat dilewati udara dan uap air, serta tertutup rapat. 3) Penggorengan Penggorengan dilakukan dengan banyak minyak panas yang bersuhu 1650C selama 13-17 detik. Untuk mendapatkan mutu keripik yang lebih baik, penggorengan dilakukan dengan menggunakan penggorengan vakum pada suhu 1200C, dengan tekanan 60-80 mmHg selama 58-62 menit. Setelah selesai digoreng, keripik ditiriskan sampai dingin. 4) Pengemasan Keripik pepaya dikemas di dalam kantong plastik, aluminium foil berlapis plastik, kotak plastik semi kaku, atau kotak kaleng.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KERIPIK PISANG
1. PENDAHULUAN
Keripik adalah irisan kering buah atau umbi melalui penggorengan didalam minyak nabati. Keripik pisang adalah salah satu jenis keripik yang banyak diusahakan dan disukai oleh masyarakat. Keripik ini mudah dibuat, dengan biaya murah dan perlatan sederhana.

2.

BAHAN
1) Pisang yang telah matang petik, masih hijau dengan sedikit warna kuning (10 % dari luas permukaan). Di Sumatera Barat, pisang yang paling cocok untuk keripik goreng adalah pisang togar dari Pasaman, pisang kepok tertentu dari Baso. 2) Minyak goreng (sawit) 3) Garam halus putih bersih. 4) Natrium metabisulfit, atau natrium bisulfit. Senyawa ini digunakan untuk mencegah terbentuknya warna kehitaman datau coklat tua pada permukaan irisan pisang. 5) Garam. 6) Asam sitrat.

3.

PERALATAN
1) Wajan. 2) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk mengiris pisang. 3) Peniris. Alat ini digunakan untk meniriskan keripik setelah digoreng. Peniris dapat berupa keranjang plastik, keranjang bambu atau keranjang rotan yang anyamannya jarang.

4.

CARA PEMBUATAN
Pengolahan dalam Jumlah Sedikit. 1) Pengupasan dan pengirisan. Pisang dikupas, kemudian diiris tipis-tipis (tebal 2-3 mm) secara memanjang. 2) Penggorengan. Irisan harus segera digoreng. Perlu diusahakan, paling lambat 10 menit setelah diiris, irisan telah dimasukkan ke dalam minyak panas. Penggorengan dilakukan di dalam minyak bersuhu 170°C. Minyak harus cukup banyak sehingga semua bahan tercelup di dalam minyak. Tiap 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

1 kg pisang membutuhkan 3 liter minyak goreng. Selama penggorengan, dilakukan pengadukan secara pelan-pelan. Penggorengan dilakukan sampai keripik cukup kering dan garing. Hasil penggorengan disebut dengan keripik pisang. 3) Penggulaan: a) Penyiapan larutan gula. Gula pasir putih bersih digiling sampai halus, kemudian sebanyak 1 kg ditambah dengan 250 ml air, dan diaduk-aduk. Setelah itu larutan dipanaskan sampai mendidih. Setelah mendidih, api segera dikecilkan untuk menjaga larutan gula tetap panas, tapi tidak mendidih. b) Pencelupan keripik. Keripik yang baru diangkat dari minyak panas, ditiriskan sebentar (1 menit). Kemudian segera dicelupkan ke dalam larutan gula, kemudian keripik segera diangkat untuk ditiriskan dan didinginkan dengan menghamparkannya diatas alat peniris. Pengolahan dalam Jumlah Banyak. 1) Penyiapan larutan bisulfit. Untuk membuat 1 liter larutan bisulfit diperlukan : Senyawa natrium metabisulfit atau natrium bisulfit, 3-5 gram; Asam Sitrat, 2 gram; Garam 10 gram; dan Air bersih, 1 liter. Semua bahan dicampur, dan diaduk sampai menjadi larutan yang rata. 2) Pengupasan dan pengirisan. Pisang dikupas, kemudian diiris tipis-tipis (tebal 2~3 mm) secara memanjang. Setiap pisang yang telah diiris, segera dicuci di dalam air bersih secara cepat dan ditiriskan. Setelah itu irisan pisang segera dimasukkan ke dalam larutan sulfit. Perendaman di dalam larutan larutan sulfit berlangsung selama 8 menit. Setelah itu irisan pisang ditiriskan. 3) Penggorengan. Irisan yang telah ditiriskan segera digoreng di dalam minyak bersuhu 200°c selam 3~5 menit. Minyak harus cukup banyak sehingga semua bahan tercelup di dalam minyak. Tiap 1 kg pisang membutuhkan 3 liter minyak goreng. Selama penggorengan, dilakukan pengadukan secara pelan-pelan. Penggorengan dilakukan sampai keripik cukup kering dan garing. Hasil penggorengan disebut dengan keripik pisang. 4) Penggulaan. a) Penggulaan dengan sirup gula. i. Penyiapan larutan gula. Gula pasir putih bersih digiling sampai halus, kemudian sebanyak 1 kg ditambah dengan 250 ml air, dan diadukaduk. Setelah itu larutan dipanaskan sampai mendidih. Setelah mendidih, api segera dikecilkan untuk menjaga larutan gula tetap panas, tapi tidak mendidih. ii. Pencelupan dalam larutan gula. Keripik yang baru diangkat dari minyak panas, ditirkan sebentar (1 menit). Kemudian segera dicelupkan ke dalam larutan gula, diaduk sebentar agar seluruh keripik segera 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

diangkat untuk ditiriskan dan didinginkan dengan menghamparkannya diatas alat peniris. b) Penggulaan dengan gula halus. Keripik yang baru ditiriskan dan masih panas, segera ditaburi dengan tepung gula, kemudian diaduk pelan agar gula merata. Tehnik ini juga digunakan untuk menggarami keripik. 5) Pengemasan. Keripik dikemas di dalam kantong plastik, kemudian diseal dengan rapat. Agar keripik terlindung dari kerusakan mekanis selama penyimpanan, pengangkutan dan pemajangan, keripik harus dikemas di dalam kotak kaleng, atau kotak karton.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KERIPIK PISANG
1. PENDAHULUAN
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Pisang dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu : 1) Pisang yang dimakan dalam bentuk segar, misalnya : pisang ambon, raja sere, raja bulu, susu, seribu, dan emas. 2) Pisang yang dimakan setelah diolah terlebih dahulu, misalnya : pisang kepok, nangka, raja siam, raja bandung, kapas, rotan, gajah, dan tanduk. Pisang banyak mengandung protein yang kadarnya lebih tinggi daripada buahbuahan lainnya, namun buah pisang mudah busuk. Untuk mencegah pembusukan dapat dilakukan pengawetan, misalnya dalam bentuk keripik, dodol, sale, anggur, dan lain-lain. Keripik pisang sudah sejak lama diproduksi masyarakat. Hasil olahan keripik pisang mempunyai rasa yang berbeda-beda, yaitu : asin, manis, manis pedas, dan lain-lain. Pembuatan keripik pisang sangat sederhana dan membutuhkan modal yang tidak terlalu besar. Pisang yang baik dibuat keripik adalah pisang ambon, kapas, tanduk, dan kepok.

2.

BAHAN
1) Pisang tua (mengkal) 2) Minyak goreng 3) Garam 20 kg 1 kg secukupnya

Hal. 1/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3.

ALAT
1) Baskom 2) Alas perajang (talenan) 3) Pisau 4) Ember plastik 5) Penggorengan (Wajan) 6) Lilin (untuk kantong plastik) 7) Tungku atau kompor 8) Tampah (nyiru) 9) Keranjang bambu 10) Kantong plastik (sebagai pembungkus)

4.

CARA PEMBUATAN
1) Jemur pisang selama 5~7 jam, lalu kupas; 2) Iris pisang tipis-tipis ± 1~2 mm menurut panjang pisang; 3) Siapkan minyak yang telah dibubuhi garam kemudian panaskan. Goreng irisan pisang tersebut sedikit demi sedikit agar tidak melengket satu dengan yang lainnya. Penggorengan dilakukan selama 5~7 menit tergantung jumlah minyak dan besar kecilnya api kompor; 4) Angkat keripik setelah berubah warna dari kuning menjadi kuning kecoklatan; 5) Saring minyak setelah lima (5) kali penggorengan, kemudian tambahkan minyak baru dan garam; 6) Masukkan dalam kantong plastik atau stoples setelah keripik pisang cukup dingin.

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK PISANG

Hal. 2/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Catatan : 1) Untuk keripik pisang manis dapat ditambahkan gula pasir halus pada keripik yang sudah digoreng. 2) Pemberian rasa pedas dapat dilakukan bersama-sama dengan pemberian gula halus.

6.

DAFTAR PUSTAKA
Tri Radiyati, et. Al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-LIPI, 1990. Hal. 15-20.

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 3/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KERIPIK RENYAH UBI KAYU
1. PENDAHULUAN
Keripik renyah ini merupakan keripik ubi kayu yang berstektur lebih renyah dari keripik sanjai. Pembuatan keripik ini lebih rumit dibanding keripik sanjai. Berbeda dengan keripik sanjai, semua jenis ubi kayu dapat dijadikan keripik renyah. Umbi diiris,kemudian direndam didalam larutan kapur, kemudian direbus, dikeringkan dan terakhir digoreng. Tekstur keripik yang renyah diperoleh karena proses perebusan dan pengeringan. Keripik ini biasanya diberi bumbu garam, dan bawang putih.

2.

BAHAN
1) Umbi Ubi kayu. 2) Kapur sirih. 3) Garam. 4) Bawang putih.

3.

PERALATAN
1) Alat Pengiris. 2) Pisau dan talenan. 3) Baskom. 4) Panci. 5) Wajan.. 6) Tungku kayu atau kompor. 7) Peniris. 8) Kantung plastik. 9) Sealer listrik.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Umbi diiris tipis, kemudian segera direndam di dalam larutan kapur jenuh selama semalam (12-24 jam). Larutan kapur jenuh dibuat dengan melarutkan kapur sirih sedikit demi sedikit sambil melakukan pengadukan di dalam 100 liter air sampai ada sedikit dari kapur yang dapat larut. Perendaman akan mengurangi kandungan asam sianitrat (HCN) umbi, permukaan irisan lebih putih, dan tekstur lebih lama. Setelah perendaman, irisan umbi dibilas dengan air bersih, kemudian ditiriskan.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2) Sementara itu disiapkan air mendidih yang telah dibumbui (setiap 1 liter air ditambah dengan garam 1 gram dan bawang putih 20 gram). Ke dalam air mendidih ini dimasukkan irisan umbi. Tiga menit kemudian irisan harus segera dikeluarkan dan ditiriskan. 3) Irisan umbi dijemur atau dikeringkan dengan alat pengirng sampai kadar air dibawah 15% dengan tanda berbunyinya irisan jika dipatahkan. 4) Irisan umbi yang telah kering dapat disimpan sebelum digoreng, atau langsung digoreng. Dianjurkan irisan digoreng di dalam banyak minyak panas. 5) Keripik yang telah digoreng ditiriskan sampai dingin, kemudian disimpan pada tempat tertutup rapat, atau dikemas didalam kotak karton.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KERIPIK SANJAI UBI KAYU
1. PENDAHULUAN
Keripik ubi kayu merupakan salah satu makanan ringan yang banyak beredar di pasaran. Makanan ini mudah pembuatannya dan dapat dikerjakan dengan menggunakan alat-alat sederhana di rumahtangga. Di pasaran dijumpai beberapa macam keripik ubi kayu, yaitu keripik jai, keripik sanjai balado, dan keripik ubi kayu renyah. Keripik sanjai merupakan keripik ubi kayu yang paling sederhana pembuatannya. Ubi diiris tipis, kemudian langsung digoreng. Keripik sanjai yang disukai adalaha tekstur renyah dan rasa gurih. Mutu keripik sangat tergantung kepada jenis ubi kayu yang diolah. Ubi kayu yang paling cocok adalah varietas lokal yang dikenal sebagai “ubi lanbau”. Ubi lanbau termasuk jenis ubi kayu manis. Kulit ubi berwarna putih daging ubi berwarna putih, daun pucuk berwarna hijau, dan tangkai berwarna merah. Pada saat ini, ubi lanbau semakin berkurang ketersediannya di pasaran. Jenis ubi kayu lain semakin banyak diolah walaupun menghasilkan keripik yang kurang baik mutunya.

2.

BAHAN
1) Umbi Ubi kayu. 2) Minyak goreng.

3.

PERALATAN
1) Alat Pengiris. 2) Pisau dan talenan. 3) Baskom. 4) Wajan. 5) Tungku kayu atau kompor. 6) Peniris. 7) Kantung plastik. 8) Sealer listrik.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4.

CARA PEMBUATAN
1) Umbi dikupas kulitnya, kemudian dicuci dan ditiriskan. Umbi diiris tipis melintang atau membujur. Sebaiknya irisan umbi segera digoreng. Akan tetapi, biasanya pada usaha pengolahan keripik sanjai, irisan dikumpulkan dulu sampai cukup banyak (2 sampai 3 kg) kemudian baru digoreng sekaligus. Yang perlu diperhatikan adalah mengusahakan agar dalam waktu 15-25 menit irisan sudah digoreng. Jika lebih lama, irisan mengalami ‘pencoklatan’ (warna menjadi coklat sampai kehitaman). 2) Irisan umbi digoreng dengan minyak panas (suhu 160-170°C) dalam jumlah banyak (tiap 1 kg irisan membutuhkan 2 kg minyak). Selama penggorengan dilakukan pembalikan – pembalikan secara pelan. Biasanya dalam waktu 10 menit keripik sudah matang. 3) Keripik panas ditiriskan sampai dingin. Setelah itu, keripik dapat dikemas atau disimpan pada wadah tertutup rapat.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KERIPIK SANJAI BALADO
1. PENDAHULUAN
Keripik ini adalah keripik sanjai yang diolesi dengan sejenis saos pedas yang bahan baku utamanya adalah cabe.

2.

BAHAN
1) Umbi Ubi kayu lanbau. 2) Minyak goreng 3) Bumbu-bumbu.

3.

PERALATAN
1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) Alat Pengiris. Pisau dan talenan. Baskom. Panci. Kuas Wajan.. Tungku kayu atau kompor. Peniris. Kantung plastik. Sealer listrik.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Mula-mula dibuat keripik sanjai irisan membujur. Cara pembuatan sama dengan pembuatan keripik sanjai yang dijelaskan sebelumnya. Sementara itu disiapkan saos pedas dengan cara berikut: a. Cabe digiling halus. Untuk mendapatkan hasil giling yang halus cabe digiling dengan mesin penggiling tipe cakram. Biasanya cabe giling halus dapat dibeli dalam bentuk jadi di pasar. b. Bawang putih (100 gram) dan merica (25 gram) digiling halus, kemudian dicampur dengan cabe (1 kg) dan diaduk sampai rata. Setelah ditambahkan gula pasir halus (400 gram) dan asam asetat glasial . c. Campuran di atas dididihkan selama 15 menit sehingga diperoleh saos pedas yang kental. 2) Keripik sanjai dioles permukaannya dengan saos menggunakan kuas paling baik jika hal ini dilakukan pada saat saos masih panas. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3) Keripik balado dikemas di dalam kantong plastik, kemudian ditutup rapat dengan menggunakan sealer.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KERIPIK TEMPE
1. PENDAHULUAN
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan. Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan KOMPONEN Protein Lemak Karbohidrat Air KADAR (%) 35-45 18-32 12-30 7

Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain BAHAN MAKANAN Susu skim kering Kedelai Kacang hijau Daging Ikan segar Telur ayam Jagung Beras Tepung singkong PROTEIN (% BERAT) 36,00 35,00 22,00 19,00 17,00 13,00 9,20 6,80 1,10

Keripik tempe adalah jenis makanan ringan hasil olahan tempe. Kadar protein keripik tempe cukup tinggi yaitu berkisar anatara 23% ~ 25%.

2.

BAHAN
1) Tempe 2) Tepung beras 3) Minyak goreng 4) Garam 5) Ketumbar 6) Kemiri 7) Bawang putih 8) Santan 9) Kapur sirih 5 kg ½ kg 1 kg secukupnya ½ sendok makan 5 gram 3 siung secukupnya secukupnya

3.

ALAT
1) Kompor 2) Alat penggorengan (wajan) 3) Baskom 4) Tampah (nyiru) 5) Pisau

4.

CARA PEMBUATAN
1) Iris tempe tipis (± 1 ~ 1 ½ mm); 2) Haluskan bawang putih, ketumbar dan kemiri;

Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3) Campurkan bumbu dengan tepung beras dan kapur sirih ke dalam baskom beserta tepung beras dan kapur sirih. Bila diinginkan tambah garam sedikit; 4) Tuangkan santan sedikit demi sedikit ke dalam campuran tersebut sampai membentuk adonan yang agak encer; 5) Masukkan tempe tipis ke dalam adonan lalu goreng;

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK TEMPE

Catatan : Tabel 3. Hasil Analisis Kadar Air dan Kadar Protein Keripik Tempe PRODUK Kedelai Keripik tempe tipis Keripik tempe biasa Tempe biasa Keripik tipis PROTEIN (%) 35,00 25,74 23,76 14,72 5,81 AIR (%) 13,52 20,44 8,89 59,67 63,19

Kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi keripik tempe sebanyak 224,5 gram.

6.

DAFTAR PUSTAKA
Tri Radiyati et al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika TerapanLIPI, 1990. Hal. 21-26.

Hal. 3/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 4/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KERIPIK UBI JALAR
1. PENDAHULUAN
Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera. Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras. Ubi jalar merupakan salah satu jenis makanan yang mampu menunjang program perbaikan gizi masyarakat. Nilai kalorinya cukup tinggi, yaitu 123 kalori/100 gram. Ubi jalar berkulit tipis dan berkadar air tinggi sehingga perlu penanganan secara seksama selama proses panen, dan pengangkutan serta penyimpanan sebelum dimanfaatkan. Apabila kulit yang tipis tersebut rusak, maka akan mudah sekali mikroorganisme (bakteri, jamur, dll) masuk ke dalam umbi, sehingga seluruh bagian umbi akan cepat rusak. Tabel 1. Komposisi Ubi Jalar Jenis Merah Putih Air 79,59 64,66 Abu 0,92 0,98 Komponen % Pati Protein 17,06 1,19 28,19 2,07

Gula 0,43 0,38

Serat Kasar 5,24 2,38

Untuk memperpanjang masa simpan, ubi jalar dapat diolah menjadi keripik.

2.

BAHAN
1) Ubi jalar 2) Minyak goreng 3) Garam dapur 10 kg 1 kg 120 gram Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4) Natrium metabisulfit 5) Air

1 ons 10 liter

3.

ALAT
1) Pisau 2) Dandang 3) Ember 4) Tungku atau kompor 5) Tampah (nyiru)

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pilih ubi yang baru dipanen lalu cuci. Kupas dan hilangkan bagian tunasnya; 2) Ubi jalar yang sudah dikupas cepat rendam dalam air untuk mencegah perubahan warna; 3) Iris tipis-tipis dengan ketebalan 1 ½ ~ 2 ½ mm; 4) Untuk memperbaiki warna keripik dan menghilangkan rasa getir dapat direndam dalam 10 liter air yang diberi 1 ons natrium metabisulfit; 5) Cuci dan tiriskan kemudian kukus selama 5 menit setelah air mendidih; 6) Tiriskan setelah dikupas; 7) Letakkan pada tampah lalu jemur. Irisan harus sering dibalik sebelum kering untuk mencegah supaya tidak lengket; 8) Goreng irisan yang sudah kering. Irisan ubi yang dimasukkan jangan terlalu banyak dan api jangan terlalu besar; 9) Keripik yang sudah digoreng biarkan beberapa lama, kemudian kemas dalam kantong plastik, tutup rapat, dan simpan di tempat kering. Catatan: Ada beberapa cara dalam pembuatan keripik ubi jalar yaitu setelah penggorengan ada yang dicampur dengan gula untuk menambah rasa manis. Ada juga yang mencampurnya dengan merica untuk membuat rasa keripil lebih hangat. Atau ada pula yang dicampur dengan bumbu dan cabai agar mempunyai rasa pedas.

Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERIPIK UBI JALAR

6.

DAFTAR PUSTAKA
Tri Radiyati et al. Kerupuk keripik. Subang :BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1990. Hal. 9-14.

Hal. 3/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 4/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KERUPUK
1. PENDAHULUAN
Kerupuk adalah bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat daria donan yang bahan utamanya adalah pati. Berbagai bahan berpati dapat diolah menjadi kerupk, diantaranya adalah ubi kayu, ubi jalar, beras, sagu, terigu, tapioka dan talas. Pada umumnya pembuatan kerupuk adalah sebagai beikut : Bahan berpati dilumatkan bersama atau tanpa bumbu, kemudian dimasak (direbus atau dikukus) dan dicetak berupa lempengan tipis yang disebut kerupuk kering. Sebelum dikonsumsi, keripik kering digoreng atau dipanggang terlebih dahulu. Ikan, telur dan daging adalah bahan penyedap yang dapat digunakan pada pembuatan kerupuk. Merica, bawang putih, bawang merah dan garam merupakan bumbu utama.

2.

BAHAN
1) Umbi Ubi kayu. 2) Garam. 3) Bawang putih. 4) Bubuk merica.

3.

PERALATAN
1) Pisau dan talenan. 2) Kukusan. 3) Penggiling adonan. 4) Pembuat lembaran tipis kerupuk. 5) Gelang pemotong. 6) Pengering.. 7) Wajan. 8) Tungku atau kompor.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pengupasan dan pencucian umbi. Kulit umbi dikupas, kemudian dipotongpotong sepanjang 5~10 cm. Setelah itu potongan umbi dicuci sampai bersih. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2) Pemasakan dan pembuangan sumbu umbi. Potongan umbi yang telah dicuci dikukus selama 1 jam sampai matang dan lunak. Setelah itu, umbi dibelah untuk membuang sumbu umbi. 3) Penggilingan. Umbi yang telah dibuang sumbunya digiling sampai haus bersama garam, bawang putih, dan merica yang telah dihaluskan sebelumnya sampai menjadi adonan kerupuk. Jika tidak ada mesin, pembuatan adonan dapat dilakukan dengan menumbuk umbi dengan menggunakan lesung. 4) Pembuatan lembar tipis adonan: a. Adonan umbi dijadikan berupa lembar tipis dengan alat pembuat lembaran adonan. Ketebalan lembar tipis adonan perlu diusahakan berkisar antara 1~2 mm. b. Jika tidak tersedia alat pembuat lembar adonan, pembuatan lembar adonan dapat dilakukan dengan menggunakan botol, atau selinder kayu. i). Segenggam besar adonan diletakkan di atas meja yang licin dan datar yang telah dialasi dengan plastik. ii). Adonan ini diratakan dan ditipiskan dengan botol atau selinder kayu yang telah diolesi dengan minyak goreng sehingga diperoleh lembar tipis adonan dengan ketebalan 1~2 mm. 5) Pemotongan lembar tipis adonan. Lembar tipis adonan yang terbuat, segera dipotong dengan gelang pemotong atau dengan muka gelas. Hasil pemotongan disebut dengan kerupuk basah. 6) Pengeringan kerupuk basah. Kerupuk basah harus segera dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar airnya di bawah 10% dengan tanda berbunyinya kerupuk bila dipatahkan. Hasil pengeringan disebut dengan kerupuk mentah. 7) Pengemasan kerupuk mentah. Kerupuk mentah dapat dikemas dalam kantong plastik polietilen atau di dalam kotak karton. Kemasan harus ditutup rapat agar kerupuk mentah terhindar dari uap air di luar. 8) Penggorengan. Kerupuk mentah yang dikonsumsi harus digoreng di dalam minyak goreng panas (suhu 170°C) sambil dibalik-balik selama 1 menit. Kerupuk yang akan digoreng harus cukup kering. Sebaiknya kerupuk mentah dijemur terlebih dahulu sebelum digoreng.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KERUPUK AMPAS TAHU
1. PENDAHULUAN
Ampas tahu dapat diolah menjadi kerupuk yang bernilai tambah lebih tinggi. Pembuatan kerupuk ampas tahu mudah dilakukan dan murah biayanya. Dalam pembuatan kerupuk ampas tahu, digunakan tapioka sebagai pengikat ampas. Garam, bawang putih, dan merica ditambahkan sebagai bumbu.

2.

BAHAN
1) Ampas tahu yang telah dikukus (2 kg). 2) Tapioka (1 kg) 3) Garam (30 gram) 4) Bawang putih (100 gram). 5) Merica (25 gram) 6) Udang saih kering (50 gram) 7) Monosodium glutamat (20 gram)

3.

PERALATAN
1) Pemeras. 2) Pengaduk adonan. 3) Pengukus. 4) Pisau dan talenan 5) Tempat penjemuran. 6) Wajan 7) Kompor atau tungku 8) Timbangan.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pengukusan ampas tahu. Ampas tahu diperas untuk mengurangi airnya. Pemerasan dapat dilakukan dengan tangan, atau dipres dengan alat pres. Setelah itu, ampas dikukus selama 30 menit. 2) Persiapan bumbu. Bawang, garam, merica dan udang saih digiling sampai halus. 3) Pengadonan. Ampas yang telah dikukus (2 kg) dicampur dengan tapioka, dan bumbu, kemudian diaduk sampai rata, licin dan kompak. Adonan ini 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

dibentuk seperti selinder dengan diameter 5-6 cm dan panjang 20 cm. Adonan yang telah dibentuk ini disebut dengan dodolan. 4) Pengukusan dodolan. Dodolan dikukus selama 2 jam sampai bagian tengah dodolan menjadi matang. Dodolan matang ini diangkat dan didinginkan. 5) Pengangin-anginan. Dodolan matang diangin-anginkan selama 3-5 hari sampai dodolan mengeras dan mudah dipotong. 6) Pengirisan. Dodolan diiris tipis-tipis setebal 2-3 mm. Hasil pengirisan disebut kerupuk basah. 7) Penjemuran. Kerupuk basah dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kering. Kerupuk yang sudah kering akan gemersik jika diaduk-aduk, dan mudah dipatahkan. Hasil pengeringan disebut kerupuk kering. 8) Pengemasan kerupuk kering. Kerupuk kering dapat disimpan lama. Kerupuk ini harus disimpan di dalam wadah yang tertutup rapat, atau dikemas di dalam kantong plastik yang di seal secara rapat. 9) Penggorengan. Kerupuk kering digoreng di dalam minyak panas (170°C) sambil dibalik-balik sampai kerupuk matang dan mekar.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KERUPUK KULIT BUAH MELINJO
1. PENDAHULUAN
Kerupuk kulit buah melinjo dibuat dari buah melinjo yang merupakan limbah pada pengolahan emping melinjo. Cara pembuatan produk ini cukup mudah dengan menggunakan alat-alat sederhana yang biasa terdapat didapur rumahtangga.

2.

BAHAN
1) Kulit buah melinjo yang masih segar dan berwarna merah tua: 3 kg 2) Gula merah: 0,7 kg 3) Bawang putih: 15 siung 4) Cuka (25%): 10 ml 5) Cabe merah: 30 buah 6) Daun jeruk nipis: 20 helai 7) Ketumbar: 5 sdm 8) Sereh: 5 batang 9) Garam: 25 gram

3.

PERALATAN
1) Penggiling. Alat ini digunakan untuk menggiling kulit buah melinjo sampai halus. Blender dan lumpang dapat digunakan untuk menghaluskan kulit buah melinjo dalam jumlah kecil. Mesin penggiling perlu digunakan jika jumlah kulit melinjo akan dihaluskan cukup besar. 2) Kompor 3) Wajan

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pembersihan. Kulit melimjo dipilih yang merah tua, dan tidak busuk. Kotoran, kerikil dan tanah dibuang. Kulit ini dicuci dengan air sampai bersih, kemudian ditiriskan. 2) Pengeringan. Kulit melinjo yang telah dicuci bersih dijemur sampai kering (kadar air di bawah 10%, atau dikeringkan dengan alat pengering. 3) Penggorengan. Kulit melinjo yang telah kering digoreng si dalam minyak panas (suhu 1700C) sampai kering dan garing (selama 5-10 menit). 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4) Mempertahankan panas. Kulit melinjo yang telah garing dan masih panas dimasukkan ke dalam termos agar bahan tetap panas. 5) Penyiapan bumbu a. Bawang putih, daun jeruk, dan garam digiling sampai halus. Kemudian campuran ini ditumis dengan sedikit minyak sampai berbau harum. b. Sementara itu gula merah diiris tipis, sereh dipukul sampai memar, dan cabe dibuang bijinya dan diiris tipis-tipis. Bahan-bahan ini dimasukkan kedalam bumbu yang sedang ditumis, kemudian ditambah dengan setengah gelas dan cuka. Pengadukan diteruskan sampai terbentuk adonan bumbu kental. 6) Pembumbuan. Biji melinjo yang telah digoreng dan garing serta masih panas segera dimasukkan ke dalam adonan bumbu, dan diaduk secara cepat sampai tercampur merata. 7) Pengemasan. Keripik kulit melinjo dikemas di dalam kantong plastik polietien, kemudian ditutup rapat.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KERUPUK PULI
1. PENDAHULUAN
Kerupuk puli adalah sejenis kerupuk yang dibuat dari beras sebagai bahan utama, dan bahan-bahan lainnya sebagai penyedap.

2.

BAHAN
1) Beras (1 kg) 2) Udang saih kering (0,1 Kg) 3) Bawang putih (50 gram) 4) Garam (40 gram) 5) Merica (20 gram) 6) Minyak goreng 7) Gula (20 gram)

3.

PERALATAN
1) Penggiling nasi. Alat ini digunakan untuk menggiling nasi sehingga menjadi adonan yang dapat dicetak. Pada usaha rumahtangga, adonan dapat dibuat dengan menumbuk nasi di dalam lesung. 2) Wajan 3) Pisau dan talenan 4) Panci. Alat ini digunakan untuk memasak beras menjadi nasi.

4. CARA PEMBUATAN
1) Pencucian dan Pemasakan Beras Beras dicuci hingga air bilasannya agak jernih. Setelah itu beras dimasak sampai menjadi nasi. Setiap 1 kg beras dimasak dengan 2 liter air. 2) Penyiapan Bumbu Bumbu yang digunakan adalah udang saih kering, bawang putih, garam dan gula. Setiap 1 kg beras memerlukan 50 gram bawang putih, 50 gram, udang saih kering, 20 gram gula pasir halus, dan 20 gram garam. a. Udang masih mkering disangrai sampai kering tapi tidak sampai gosong. Kemudian udang digiling atau diblender sampai halus. b. Gula pasir digiling atau diblender sampai halus. c. Bawang putih, dan garam digiling sampai halus, kemudian dicampur dengan udang dan gula pasir yang sebelumnya telah dihaluskan. Campuran ini disebut bumbu kerupuk. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3) Pemberian Bumbu dan Penggilingan Nasi yang baru masak dan masih panas dicampur sampai rata dengan bumbu kerupuk. Setelah itu, nasi digiling atau ditumbuk sampai menjadi adonan yang rata dan halus. Hasil yang diperoleh disebut adonan kerupuk. 4) Pembentukan Dodolan dan Penjemuran a. Adonan tersebut dibentuk seperti selinder (panjang 20 cm dan diameter 6 cm) yang disebut dodolan mentah. b. Dodolan mentah diangin-anginkan sampai setengah kering dan dapat diiris 5) Pengirisan Dodolan Dodolan yang telah diangin-anginkan tersebut diiris-iris dengan ketebalan 23 mm. Hasil pengirisan ini disebut dengan kerupuk puli basah. 6) Penjemuran Kerupuk Puli Basah Kerupuk puli basah dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 9 %. Hasil pengeringan ini disebut kerupuk puli kering. 7) Pengemasan Kerupuk puli kering dikemas di dalam kantong plastik atau di dalam kotak kaleng yang tertutup rapat. 8) Penggorengan Kerupuk puli kering yang akan dikonsumsi harus digoreng sebelum dikonsumsi. Penggorengan dilakukan di dalam minyak panas suhu 1700C.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KERUPUK SAGU
1. PENDAHULUAN
---

2.

BAHAN
1) Tepung Sagu. 2) Udang saih kering. 3) Bawang Putih. 4) Garam 5) Minyak goreng.

3.

PERALATAN
1) Panci. 2) Pisau dan landasan iris. 3) Penggiling udang.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Penyiapan Bumbu Komposisi. Mula-mula disediakan bumbu dengan jumlah sebagai berikut : 30-50 gram bawang putih, 50-75 gram udang saih kering, dan 10-20 gram garam untuk setiap 1 kg tepung sagu. Penyiapan bumbu: a. Bawang putih digiling harus bersama garam. b. Udang saih kering dijemur atau dikeringkan sampai benar-benar kering (kadar air (6%). Udang dapat juga disangrai sampai kering. Udang yang telah kering tersebut digiling sampai halus berupa tepung udang. c. Tepung udang dicampur dengan bawang putih yang telah digiling halus. Campuran ini diaduk sampai rata. Campuran ini disebut dengan bumbu kerupuk. 2) Pembuatan Biang Kerupuk a. Pencampuran dengan bumbu kerupuk. Tepung sagu dibagi dua, yaitu bagian A (1/3 bagian) dan bagian B (2/3 bagian). Bagian A dicampur 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

dengan air dan bumbu kerupuk. Setiap 1 kg tepung sagu dicampur dengan 1,7 liter air. Campuran tersebut diaduk sampai rata. b. Pemasakan. Campuran di atas dimasak sambil diaduk sampai menjadi lem kental. Hasil pemasakan ini disebut dengan biang kerupuk. 3) Pembuatan Adonan a. Pembuatan adonan. Biang kerupuk dicampur sedikit demi sedikit dengan tepung sagu bagian B sambil diaduk dan diulen sampai menjadi adonan yang homogen, tidak lengket di tangan. b. Pembentukan adonan. Adonan dibentuk menjadi selinder dengan panjang 20-25 cm dan diameter 4-5 cm. Adonan yang berbentuk selinder ini disebut dengan dodolan. 4) Pengukusan Dodolan Dodolan dikukus selama 1-2 jam sampai bagian dalamnya matang. Hasil yang diperoleh disebut dengan dodolan matang. 5) Pendinginan Dodolan Dodolan matang didinginkan dan dibiarkan selama 24 jam di suhu ruang kemudian di dalam lemari pendingin, juga selama 24 jam sehingga dodol mengeras dan mudah dipotong yang disebut dengan dodolan matang keras. 6) Pengirisan dan Pengeringan Keripik Basah a. Dodolan matang keras diiris tipis-tipis (ketebalan 2 mm) dengan pisau atau dengan mesin pengiris sehingga diperoleh kerupuk basah. b. Kerupuk basah diangin-anginkan selama 12 jam, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sehingga kadar airnya 8-10 liter dengan tanda mudahnya kerupuk dipatahkan. 7) Penyimpanan Kerupuk kering dapat dikemas di dalam kantong plastik, kotak plastik atau kotak kaleng. 8) Penggorengan Kerupuk mentah digoreng di dalam minyak goreng panas dalam keadaan terendam pada suhu 170°C selama 10-20 detik sambil dibalik-balik.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KERUPUK TERUNG
1. PENDAHULUAN
Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan pangan yang baik karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C, provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran yang paling banyak di Indonesia adalah kangkung, bayam, katuk, daun mlinjo, dan petsai (Oomen, dkk, 1984). Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yang berbeda, sehingga beragam jenisnya. Berbagai sayuran dapat ditanam di sekitar pekarangan dalam upaya untuk menggalakkan usaha penganekaragaman pangan yang disebut lumbung hidup. Dengan adanya program pemerintah tersebut diharapkan hasil panen sayuran akan berlimpah. Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan misalnya yang berbentuk buah seperti tomat, terung, dan labu; biji seperti kecipir, kelapa, dan kentang; umbi seperti wortel, bawang, dan bit; tunas (asparagus), bunga (kubis), dan daun seperti petsai, kangkung, bayam, dan lain-lain. Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain. Terung yang diolah menjadi kerupuk ternyata memiliki rasa yang tidak kalah dengan kerupuk yang terbuta dari umbi-umbian lainnya.

2.

BAHAN
1) Terung besar 2) Air 3) Pasir (untuk menyangrai) 5 kg secukupnya secukupnya

Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3.

ALAT
1) Pisau dan garpu 2) Alat penumbuk (lumpang dan alu) 3) Kerancang 4) Rak penjemuran 5) Penggorengan (wajan) 6) Kompor atau tungku

4.

CARA PEMBUATAN
1) Tusuk-tusuk terung utuh dengan garpu supaya airnya keluar. Masukkan ke dalam lumpang dan tumbuk dengan alu sampai bentuknya menjadi kecil dan padat, tetapi jangan sampai hancur;

2) Belah terung dan kerok bagian dalamnya. Biarkan selama 1 hari dalam keranjang; 3) Jemur selama 3 hari sampai kulitnya kering; 4) Rendam terung kering dalam air kira-kira 2 jam sampai lembek. Kemudian kerik permukaan terung dengan pisau dan jemur lagi slama 1 hari; 5) Lakukan kembali proses perendaman, pengerikan, dan pengeringan sampai 3 kali. Setelah kering, sangrai terung dengan pasir di atas api selama 3 jam; 6) Terung harus digoreng dahulu dengan minyak sebelum dihidangkan.

Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERUPUK TERUNG

6.

DAFTAR PUSTAKA
Tri Radiyati et.al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1990. Hal. 41

Hal. 3/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Sarwedi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 4/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KERUPUK UDANG
1. PENDAHULUAN
Kerupuk udang adalah sejenis kerupuk yang dibuat dari tapioka sebagai bahan utama, dan udang serta bahan-bahan lainnya sebagai bumbu/penyedap.

2.

BAHAN
1) Tapioka (1kg) 2) Udang saih kering (0,1 kg) 3) Kuning telur (1 butir) 4) Bawang putih (50 gram) 5) Garam (40 gram) 6) Merica (20 gram) 7) Minyak goreng 8) Gula (20 gram)

3.

PERALATAN
Penggiling udang. Alat ini digunakan untuk menggiling udang kering menjadi tepung udang. Untuk usaha rumahtangga dapat menggunakan blender atau batu penggiling cabe.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Bawang putih digiling halus, kemudian dicampur dengan bubuk merica. Campuran ini ditumis sampai agak harum. 2) Udang saih dijemur atau dikeringkan sampai benar-benar kering (kadar air <6%). Udang dapat juga disangrai sampai kering. Udang yang telah kering tersebut digiling sampai halus berupa tepung udang. 3) Tepung udang dicampur dengan bumbu yang telah ditumis, garam, kuning telur dan gula. Campuran ini diaduk sampai rata. Campuran ini disebut udang bumbu. 4) Tapioka dicampur sampai rata dengan terigu (1 bagian terigu dengan 0,1 bagian tapioka). Campuran ini dibagi dua sama banyak, masing-masing dinamakan tepung A dan tepung B. 5) Tepung A dicampur rata dengan udang bumbu, kemudian ditambah dengan air (0,25 bagian air untuk setiap 1 bagian tepung bagian A). campuran ini diaduk sampai rata, kemudian direbus sehingga menjadi lem. 6) Tepung B dimasukkan ke dalam lem sedikit demi sedikit sambil diaduk sehingga diperoleh adonan yang halus dan tidak lengket. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7) Adonan tersebut dibentuk seperti selinder (panjang 20 cm dan diameter 6 cm) yang disebut dengan dodolan mentah. 8) Dodolan dikukus selama 1-2 jam sampai bagian dalamnya matang. Hasil yang diperoleh disebut dengan dodolan matang. 9) Dodolan matang didinginkan dan dibiarkan selama 24 jam di suhu ruang, kemudian 24 jam lagi di dalam lemari pendingin sehingga dodolan mengeras dan mudah dipotong yang disebut dengan dodolan matang keras. 10) Dodolan matang keras diiris tipis-tipis dengan pisau atau dengan mesin pengiris sehingga diperoleh kerupuk basah. 11) Kerupuk basah diangin-anginkan selama 12 jam, kemudian dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering sehingga kadar airnya kurang dari 8% dengan tanda mudahnya kerupuk dipatahkan. 12) Kerupuk kering dapat dikemas di dalam kantong plastik, kotak plastik, atau kotak kaleng.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KERUPUK UDANG ATAU IKAN
1. PENDAHULUAN
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Tanda ikan yang sudah busuk: - mata suram dan tenggelam; - sisik suram dan mudah lepas; - warna kulit suram dengan lendir tebal; - insang berwarna kelabu dengan lendir tebal; - dinding perut lembek; - warna keseluruhan suram dan berbau busuk. Tanda ikan yang masih segar: - daging kenyal; - mata jernih menonjol; - sisik kuat dan mengkilat; - sirip kuat; - warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang; - insang berwarna merah; - dinding perut kuat; - bau ikan segar. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan.

Hal. 1/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan KOMPONEN Kandungan air Protein Lemak Mineral dan vitamin KADAR (%) 76,00 17,00 4,50 2,52-4,50

Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang, seperti di negara Jepang dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi dari negara lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak. Kerupuk udang atau ikan adalah produk makanan kering yang berasal dari udang atau ikan yang dicampur dengan tepung tapioka atau tepung terigu. Limbah Kulit dan kepala udang dapat digunakan untuk bahan pembuat petis dan terasi.

2.

BAHAN
1) Udang segar 2) Tepung terigu 3) Tepung tapioka 4) Bawang putih 5) Garam dapur 6) Bleng ¾ kg 3 kg ¾ kg 60 gram (12 siung) 3 sendok makan 3 sendok makan

3.

ALAT
1) Baskom 2) Dandang 3) Alat penghancur bumbu (cobek) 4) Pisau 5) Tampah (Nyiru) 6) Kompor 7) Laoyang 8) Sendok Kayu 9) Sendok Makan

Hal. 2/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4.

CARA PEMBUATAN
1) Kupas udang, kemudian buang kepala dan kulitnya. Selanjutnya cuci dengan air bersih; 2) Tumbuk udang sampai halus; 3) Haluskan bawang putih dan garam, kemudian campurkan dengan udang yang telah dihaluskan. Aduk-aduk dan remas-remas sampai adonan bercampur menjadi satu; 4) Larutkan bleng dengan air panas, kemudian campurkan dengan adonan tadi; 5) Setelah tercampur rata, tambahkan tepung terigu, tepung tapioka, dan air. Aduk-aduk adonan sampai kental; 6) Tuangkan adonan ke dalam loyang, kemudian kukus sampai matang lalu dinginkan; 7) Iris-iris adonan dengan tebal ± 0,1 ~ 0,2 mm, kemudian jemur sampai kering; Catatan: Tabel 2. Komposisi Kerupuk Ikan dan Udang KOMPONEN Karbohidrat (%) Air (%) Protein (%) Lemak (%) Kalsium (mg/100 gram) Fosfor (mg/100 gram) Besi (mg/100 gram) Vitamin A (IV) Vitamin B1 KERUPUK IKAN 65,6 16,6 16 0,4 2,0 20,0 0,1 0 KERUPUK UDANG 68,0 12,0 17,2 0,6 332,0 337,0 1,7 50,0 0,04

Tabel 3. Standar Mutu Krupuk STANDAR MUTU KARAKTERISTIK Kadar air (%) maksimum Kadar protein (%) minimum
Kadar abu tidak larut dalam asam (%) maks.

I UDANG 12,0 4,0 1,0 1,0 Khas IKAN 12,0 5,0 1,0 1,0 Khas

Benda asing (%) maksimum Bau (mg)

II UDANG IKAN 12,0 12,0 2,0 5,0 1,0 1,0 1,0 1,0 Khas Khas

Hal. 3/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERUPUK UDANG / IKAN

6.

DAFTAR PUSTAKA
Saraswati. Membuat kerupuk udang. Jakarta : Bhratara Karya Aksara, 1986.

Hal. 4/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 5/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KOLANG KALING MENTAH
1. PENDAHULUAN
Kolang-kaling adalah produk hasil perebusan endosperm biji buah aren yang masih muda. Kolang-kaling berwarna putih bening, mengkilat, dan bertekstur kenyal dan lunak. Kolang-kaling dijual dalam keadaan terendam di dalam air dan disebut sebagai kolang-kaling mentah. Kolang-kaling ini belum ditambah dengan gula dan bahan-bahan lainnya. Kolang-kaling digunakan sebagai campuran minuman ber-es (seperti es tebak, es teler), dan cock tail.] Pengolahan kolang-kaling mentah tidak sulit dilakukan. digunakan cukup sederhana, dan biayanya tidak mahal. Alat-alat yang

2.

BAHAN
1) Buah aren 2) Larutan kapur sirih. Larutan kapur sirih dibuat dengan melarutkan kapur sirih ke dalam air. Setiap 1 liter air ditambah dengan 50 g kapur sirih. Campuran ini diaduk sampai kapurnya larut secara merata.

3.

PERALATAN
1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk membelah buah aren dan mengeluarkan endospermnya. 2) Wadah perebus. Alat ini digunakan untuk merebus buah aren yang akan diolah menjadi kolang-kaling. 3) Wadah perendaman. Alat ini digunakan untuk merendam kolang-kaling yang baru dikeluarkan dari buah aren. Wadah yang digunakan adalah wadah yang tahan asam. Wadah ini dapat berupa ember dan baskom plastik, atau bak dari plastik lembaran yang sisinya diganjal dengan papan. 4) Wadah pencucian. Alat ini digunakan untuk mencuci kolang-kaling. Ember dan baskom dapat digunakan sebagai wadah pencucian.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Perebusan buah. Buah dilepas dari tangkainya, kemudian direbus di dalam air mendidih selama 1-2 jam. Perebusan akan memudahkan endosperm 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

dilepaskan dari buah dan menghilangkan lendir yang dapat menyebabkan kulit tersa gatal. Setelah itu, biji dan air rebusan dibiarkan sampai suamsuam kuku. 2) Pelepasan endosperm. Buah dibelah agar kulit bagian luar dapat dilepaskan. Setelah itu kulit tipis yang menyelimuti endosperm diiris, dan endospermnya dilepaskan. Endosperm ini disebut dengan kolang-kaling. Kolang-kaling ini berwarna putih agak bening. Proses iniharus dilakukan dengan hati-hati agar endosperm tidak terluka atau teriris. 3) Perendaman dengan kapur. Kolang-kaling yang baru dikeluarkan dari buah aren direndam di dalam larutan kapur selama 48-72 jam untuk mengendapkan kotoran-kotoran, dan menjadikannya lebih kenyal. Setelah itu kolang-kaling ditiriskan. 5) Pencucian. Kolang-kaling yang telah ditiriskan tersebut dicuci dengan air bersih, kemudian direndam dengan air bersih selama 3 jam. Setelah itu kolang-kaling dicuci lagi. 6) Penyimpanan. Kolang-kaling yang telah dicuci tersebut, harus disimpan di dalam air dingin bersih. Karena itu, kolang-kaling diangkut dan dijual dalam keadaan terendam di dalam air bersih. Kolang kaling seperti ini disebut kolang-kaling mentah.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

KONSENTRAT PAPAIN
1. PENDAHULUAN
Getah buah pepaya mengandung enzim papain. Enzim inidapat digunakan untuk mengempukkan daging mentah. Daging dari ternak yang sudah tua atau ternak yang banyak melakukan kegiatan fisik, biasanya mempunyai daging yang a lot. Agar empuk, daging tersebut sebelum dimasak dibungkus papain, kemudian disimpan selama 2 sampai 3 jam. Daging mentah yang akan di sate, juga dianjurkan diberi perlakuan tersebut agar daging menjadi lebih empuk dan tidak alot.

2.

BAHAN
Getah buah pepaya

3.

PERALATAN
1) Pisau. Pisau digunakan untuk menoreh buah pepaya untuk penyadap. Pisau harus tipis, tajam, licin dan tahan karat. 2) Mangkok. Mangkok digunakan uantuk menampung getah pepaya yang disadap dari buah pepaya muda. Mangkok terbuat dari bahan yang tidak mudah berkarat, ringan dan tidak mudah pecah. Biasanya dari aluminium. Mulut mangkok berukuran 6~7 cm, dan tinggi 4~5 cm. 3) Penyangga. Penyangga digunakan untuk meletakkan mangkok. Penyangga dapat berupa papan ringan atau tampah. Penyangga ini diikatkan pada pohon pepaya 8~10 cm di bawah buah terendah yang disadap. 4) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan getah pepaya menjadi konsentrat papain kasar dengan kadar air maksimal 9%. 5) Wadah pengemas. Wadah pengemas digunakan untuk mengemas konsentrat papain agar terlindung dari kontaminasi dan uap air di udara. Wadah pengemas dapat berupa botol bermulut lebar dengan penutup ulir dan berwarna gelap, botol plastik yang tidak transparan, kantong plastik aluminium foil, dan kantong plastik polictilcn.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4.

PENYADAPAN
Penyadapan dilakukan terhadap buah muda yang berdiameter sekitar 6~7 cm. Kulit buah ditorek sedalam 0,5 cm dari atas ke bawah. Torehan dibuat sebanyak 4 buah setiap buah pepaya. Pada waktu melakukan penyadapan, perlu dihindarkan kulit tidak terkena getah. Papain yang terkandung pada getah dapat menyebabkan gatal dankerusakan kulit. Dianjurkan menggunakan sarung tangan karet selama melakukan kegiatan ini. Dari torehan akan menetes getah buah. Tetesan getah ditampung dengan mangkok, Mangkok tersebut diletakkan pada penyangga. Penyangga ini diikatkan 10 cm di bawah buah terendah. Bagian dalam mangkok dapat dilapisi dengan kain blacu yang terbuat dari katun. Pelapisan ini berguna untuk mencegah terperciknya getah keluar mangkok dan memudahkan pada waktu melepaskan getah dari mangkok. Getah dapat dilepaskan dengan menarik kain blacu. Penorehan dapat dilakukan setiap 2 atau 3 hari. Paling sedikit, penorehan dilakukan sekali dalam seminggu. Perlu diusahakan agar penorehan baru berjarak 2 cm dari penorehan sebelumnya. Biasanya tetesan getah akan terhenti setelah 1 jam penorehan. Setelah tidak ada getah yang menetes, getah dikeluarkan dari mangkok. Getah menempel kuat pada mangkok. Karena itu perlu dikerok-kerok untuk melepaskannya dari mangkok. Jika mangkok dilapisi kain blacu, getah lebih mudah dilepaskan dari mangkok, yaitu dengan menarik kain pelapis mangkok.

5.

CARA PEMBUATAN
1) Reduksi Molekul Pro Papain Menjadi Papain Molekul papain pada getah papain merupakan pro papain yang mempunyai ikatan disulfida. Bila ikatan disulfida ini direduksi (diputus) maka dihasilkan molekul papain yang aktif (dapat mengakatalisa pemutusan ikatan peptida). Senyawa preduksi yang digunakan adalah senyawa sulfit dalam bentuk natrium bisulfit. a) Natrium busulfit dan NaCl dilarutkan di dalam air. Setiap 1 liter air memerlukan 14 gram natrium bisulfit dan NaCl 3 gram. Campuran ini diaduk sehingga diperoleh yang homogen. Larutan ini disebut larutan pengaktif. b) Larutan pengaktif dicampur dengan getah pepaya. Tiap 1 kg getah pepaya dicampur dengan 1 liter larutan pengaktif. Campuran ini diaduk sampai rata sehingga berupa bubur. 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

c) Bubur tersebut disaring dengan kain sering untuk membuang kotorankotorannya. 2) Pengeringan Getah Getah pepaya perlu dikering segera. Jika langit berawan sehingga tersedia panas matahari yang mencukupi, getah dikeringkan dengan alat pengering suhu 55~600 C. Getah yang tidak segera dikeringkan atau tidak tersedia panas yang mencukupi selama pengeringan akan berwarna sawo matang dan berbau busuk. Getah yang sudah mengering disebut konsentrat papain. Kadar air konsentrat ini sebaiknya maksimum 9%. 3) Hasil Rata-rata setiap pohon dapat menghasilkan 0,25 sampai 0,35 kg getah kering per tahun. Pohon yang sehat dapat disadap selama 3 tahun, yang mulai dari umur 1 tahun sampai umur 3 tahun. Semakin tua, semakin turun produksi getah. Setiap Ha kebun pepaya, dapat dihasilkan getah kering 67 135 kg per tahun. 4) Penggilingan Konsentrat papin yang telah cukup kering, kemudian digiling sampai halus. Jika jumlahnya tidak banyak, penggilingan dapat dilakukan dengan menggunakan blender. Jika jumlahnya cukup banyak, penggilingan dilakukan dengan mesin penggiling. 5) Pengemasan Tepung konsentrat papain harus harus disimpan pada wadah tertutup. Wadah yang dapat digunakan ialah: a) Botol kaca bermulut lebar dengan penutup ulir, dan kacanya berwarna gelap. b) Botol plastik yang tidak bening, dan bermulut lebar dengan penututup ulir. c) Kantong plastik yang berlapis aluminium d) Kantong kertas yang dimasukkan ke dalam plasitk polietilen.

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

6.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

LEM KULIT KERING
1. PENDAHULUAN
Lem kulit kering digunakan sebagai bahan baku perekat kayu. Cara pengolahannya cukup sederhana dan tidak banyak memerlukan biaya. Kulit split (sisa pengolahan kulit samak, atau kerupuk kulit) direndang dengan kapur, dipotong-potong, direbus, kemudian dikeringkan menjadi lem kulit kering. Lem kulit kering ini perlu dimasak dengan air sebelum digunakan sebagai perekat kayu.

2.

BAHAN
1) Kulit. Segala jenis kulit ternak mamalia (kambing, sapi dan kerbau) dari berbagai kualitas dapat digunakan sebagai bahan baku lem. 2) Kapur sirih. 3) Larutan HCl 0,5%. Larutan ini dibuat dengan melarutkan HCl pekat (5 ml) di dalam 1 liter air. 4) Larutan indikator fenolptalein. Bahan ini adalah indikator asam basa. Pada suasana basa berwarna biru, dan asam berwarna merah. 5) Wadah perebus. Wadah ini digunakan untuk merebus kulit sampai terhidrolosis sehingga larut di dalam air tersebut. Panci dari besi baja atau stainless steel dapat digunakan sebagai wadah perebus. 6) Kompor atau Tungku Hemat Energi. 7) Cetakan. Alat ini digunakan untuk mencetak lem. Alat berupa baki tipis (2 mm) yang dibuat dari plat aluminium atau stainless steel. 8) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan lem. Berbagai alat pengering dapat digunakan untuk mengeringkan lem.

3.

PERALATAN
1) Wadah perendam. Alat ini digunakan untuk merendam kulit di dalam larutan kapur. Baskom atu ember plastik, bak plastik atau bak fiber glass dianjurkan untuk keperluan tersebut. 2) Pemotong. Alat ini digunakan untuk memotong kulit menjadi kecil-kecil (1-2 cm). Pisau daging besar dan talenan dapat digunakan sebagai pemotong.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4.

CARA PEMBUATAN
1) Kulit dibersihkan dari bulu, lemak dan sisa-sisa jaringan otot dan daging. Kemudian kulit dipotong kecil-kecil. 2) Sementara itu disiapkan larutkan kapur. Kapur sirih dimasukkan kedalam air (100 gram kapur untuk 1 leter air) kemudian diaduk sampai semua bongkahan kapur hancur. 3) Potongan kulit dimasukkan ke dalam larutan kapur dan dibiarkan terendam selama 3 hari. Selama perendaman, dilakukan pengadukan sesering mungkin. 4) Setelah direndam, potongan kulit dicuci sampai tidak ada butiran kapur yang tertinggal pada kulit. Setelah itu kulit direndam di dalam larutan HCl 0,5% sambil diaduk-aduk selama 2 jam. Perendaman ini bertujuan untuk menetralkan kapur. 5) Setelah perendaman, kulit ditiriskan, kemudian diambil beberapa buah potongan kulit dan ditetesi dengan larutan fenolptalein. Jika bagian yang ditetesi berwarna merah, berarti tidak ada lagi sisa kapur dan kulit tidak perlu direndam lagi di dalam larutan asam yang baru. 6) Kulit dicuci dengan air bersih, kemudian ditiriskan. 7) Kulit dimasak didalam air bersuhu 80-900C. Jumlah air adalah 2-3 kali berat potongan kulit. Proses ini dilakukan selama 7 jam sambil diaduk sampai kulait terhidrolisa, ditandai dengan larutnya kulit menjadi cairan kental. 8) Cairan kulit panas tersebut disaring untuk menghilangkan bahan-bahan tidak larut dalam kotoran lainnya. 9) Cairan dimasak lagi (suhu 80-900C) sampai cairan menjadi sangat kental. 10) Cairan kental dituangkan ke dalam cetakan (setebal 1-2 mm), kemudian dibiarkan mengeras pada suhu kamar. 11) Setelah mengeras, produk dikeluarkan dari cetakan, kemudian dijemur atau dikeringkan sampai kadar air dibawah 15%. Produk yang telah kering berwarna mengkilat dan keras seperti kerupuk. 12) Lem di atas perlu dimasak dengan air sampai larutkan jika akan digunakan sebagai lem kayu.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

MANISAN BASAH BENGKUANG
1. PENDAHULUAN
Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar 25%,dankadar gula di atas 60%). Kondisi ini memungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada bahan. Manisan bengkuang belum dikenal oleh masyarakat, dan produk ini belum tersedia di pasaran Walaupun demikian, produksi ini merupakan alternatif usaha yang mungkin menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, tidsk mahal, dan penampilan produk cukup menarik. Ada dua jenis manisan yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah tidak dapat disimpan lama dan penyimpananya dianjurkan didalam lemari pendingin (kulkas). Sedangkan manisan kering dapat disimpan lama, dan dapat disimpan pada suhu ruang.

2.

BAHAN
1) Umbi bengkuang. Jumlah 10 kg. 2) Larutan gula pasir. Larutan gula pasir diperlukan untuk merendam irisan bengkuang agar gula meresap kedalam jaringan buah sehingga buah menjadi manis. Gula pasir yang digunakan adalah yang berwarna putih dan bersih. Untuk membuat 1 liter larutan gula 40%. Gula sebanyak 400 gram dimasukan dalam panci, kemudian ditambahkan air sedikit demisedikit sambil diaduk sampai volume mencapai 1 liter. Jumlah larutan yang dibutuhkan: 5liter 3) Pengawet Pengawet yang digunakan adalah sodium benzoat. Senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Jumlah 4 gram. 4) Asam sitrat. Bahan ini digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pH menjadi 3,8-4,4. Kondisi asam atau pH rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak. Jumlah 10 gram. 5) Larutan penguat jaringan buah. Larutan ini digunakan untuk menguatkan jaringan irisan umbi. Larutan ini mengandung ion Ca2. Ion tersebut diperoleh dengan melarutkan Ca Co3 (kapur sirih) Kapur sirih merupakan senyawa sumber ion Ca2 yang paling murah dan paling mudah ditemukan dipasaran. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Kapur sirih dilarutkan di dalam air dengan konsentrasi 0,2 –0,3%, yaitu dengan melarutkan 2 sampai 3 gram kapur sirih kedalam 1 liter air. Jumlah larutan yang dibutuhkan: 10 liter. 6) Larutan penghambat reaksi pengocoklatan. Larutan ini diperlukan agar buah tidak berubah menjadi kecoklatan, atau warna gelap lainnya. Larutan mengadung ion sulfit yang berasal dari sodium bisulfit, sodium meta bisulfit, atau dari pelarutan gas belerang dioksida di dalam air. Natrium bisulfit dilarutan di dalam ari dengan konsentrasi 0,18 – 0,22%, yaitu dengan melarutkan 1,8 – 2,2 gram natrium bisulfit di dalam 1 liter air. Jumlah larutan yang dibutuhkan 10 liter.

3.

PERALATAN
1) Pisau dan landasanya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan mengiris buah bengkuang. Disarankan menggunakan dua pisau yang berbeda. Untuk pengupasan digunakan pisau yang biasa digunakan di rumah tangga. Sedangkan untuk mengiris digunakan pisau besar yang biasa digunakan untuk pemotong dan pencincang daging. 2) Baskom. Baskom digunakan untuk perendaman iriasan bengkuang. 3) Kemasan. Kemasan adalah wadah untuk mengemas manisan bengkuang. Kemasan yang ekonomis yang dapat digunakan adalah kantong plastik politien. 4) Sealer. Alat ini digunakan untuk menutup kantong plastik dengan menggunakan panas. 5) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan bengkuang sampai kadar air di bawah 9%. 6) Refraktometer. Alat ini digunakan untuk mengukur konsentrasi larutan sukrosa secara cepat.

4.

CARA PEMBUATAN
A. Cara Pengolahan I 1) Pengirisan dan perendaman di dalam larutan kapir sirih Umbi dikupas, dan dicuci sampai bersih, kemudian diiris atau dipotong berbentuk dadu, selanjutnya direndam didalam larutan kapur sirih selama 1 jam. Setelah itu, umbi dicuci dengan air bersih dan ditiriskan. 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2) Perendaman di dalam larutan sulfit Larutan sulfit dipanaskan sampai suhu 64-68oC. Kemudian umbi direndamkan ke dalam larutan sulfit hangat tersebut selama 10 menit sambil diaduk-aduk sdecara pelan-pelan Setelah itu, umbi dicuci dengan air segar dan ditiriskan. Proses ini boleh tidak dilakukan 3) Penggulaan (Perendaman di dalam larutan Gula) a. Penggulaan pertama - Irisan umbi direndam didalam larutan gula 40% selama 48 jam Setiap 1 kg umbi direndam di dalam 1 liter larutan. Setelah itu umbi dikeluarkan dan ditiriskan. - Sementara itu larutan gula ditambah dengan asam sitrat dan asam benzoat Setiap liter larutan ditambah dengan 2-5 gram asam sitrat,dan 0,5-1,0 gram asam benzoat Setelah itu larutan didihkan selama 10 menit. Setelah dingin, kadar gula larutan diukur dengan Refraktometer. Jika kadar gula kurang dari 40% ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gula kembali menjadi 40%. Jika tidak tersedia refraktometer, setiap kali setelah perendaman, larutan gula ditambah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlah larutan Dengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 100 g gula. b. Penggulaan kedua - Setelah itu, irisan benkuang direndamkan lagi kedalam larutan gula di atas dan dibiarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu umbi dikeluarkan dan ditiriskan. - Sementara itu larutan gula didihkan selama 10 menit. Setelah dingin kadargula larutan diukur dengan refraktometer. Jika kadar gula kurang dari 40% ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gula kembali menjadi 40% Jika tidak tersedia refraktometer. Setiap kali setelah perendaman larutan gula ditambah dengan gula baru sebanyak 10% dan jumlah larutan Dengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 100 g gula. c. Penggulaan ketiga - Setelah itu, irisan bengkuang direndamkan lagi ke dalam larutan gula diatas dan dibiarkan lagi selama 24 jam Setelah itu irisan umbi dikeluarkan dan ditiriskan. - Sementara itu larutan gula didihkan selama 10 menit, kemudian didinginkan Setelah agak dingin, larutantersebut dicampur dengan irisan umbi. Hasil yang diperoleh disebut manisan basah bengkuang. 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4) Pengawetan dan Pengemasan Manisan bengkuang basah dikemas didalam kantong plastik, gelas plastik atau botol kaca bermulut lebar (botol selai). Manisan terkemas ini sebaiknya disimpan di dalam lemari pendingin (kulkas). Daya tahannya didalam kulkas diperkirakan 3-4 minggu. B. Cara Pengolahan II 1) Pengirisan dan Perendaman di dalam larutan kapur sirih Umbi dikupas, dan dicuci sampai bersih, kemidian diiris atau dipotong berbentuk dadu, selanjutnya direndam di dalam larutan kapur sirih selama 1 jam. Setelah itu, umbi dicuci dengan air bersih dan ditiriskan. 2) Penggulaan a. Penggulaan pertama - Dasar wadah penggulaan (stoples atau kotak plastik) ditaburi dengan gula halus (ketebalan 2-3mm). Diatas lapisan gula ini disusun satu lapis irisan atau potongan umbi. Diatas lapisan umbi ditaburi lagi dengan gula (ketebalan 2-3 mm) Demikian dilakukan seterusnya sampai wadah penuh. Bagian paling atas, ditaburi atau ditutup dengan gula halus. Setiap 1 kg irisan umbi membutuhkan. 300 gram gula halus. Setelah itu wadah ditutup, dan disimpan dalam lemari pendingin selama 48 jam. Selama penyimpanan umbi akan keluar, dan gula akan terlarut di dalam cairan umbi tersebut - Setelah itu, umbi dikeluarkan dari wadah penggulaan. Cairan yang terbentuk dipisahkan dan dipanaskan,kemudian disimpan di dalam kulkas. b. Penggulaan kedua - Umbi hasil penggulaan pertama, ditaburi dan diaduk aduk dengan asam benzoat dan asam sitrat yang telah dihaluskan Setiap 1 kg umbi ditaburi dengan asam benzoat, dan 2-5 gram asam sitrat. - Dasar wadah penggulaan (stoples atau kotak plastik) ditaburi lagi dengan gula halus (ketebalan 1-2 mm). Diatas lapisan gula ini disusun satu lapis irisan atau potongan umbi. Diatas lapisan umbi ditaburi lagi dengan gula (ketebalan 1-2 mm). Demikian dilakukan seterusnya sampai wadah penuh. Bagian paling atas, ditaburi atau ditutup dengan gula halus. Setiap 1 kg irisan umbi membutuhkan 200 gram gula halus. Setelah wadah ditutup, dan disimpan didalam lemari pendingin selama 24 jam. Selama penyimpanan cairan umbi akan keluar, dan gula akan larut di dalam cairan umbi tersebut. - Setelah itu, umbi dikeluarkan dari wadah penggulaan Cairan yang terbentuk dipisahkan dan dipanaskan, kemudian disatukan dengan larutan gula sebelumnya dan disimpan di dalam kulkas.

4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

c. Penggulaan ketiga - Dasar wadah penggulaan (stoples atau kotak plastik) ditaburi lagi dengan gula halus (ketebalan 1-2 mm). Di atas lapisan gula ini disusun satu lapis irisan atau potongan umbi. Di atas lapisan umbi ditaburi lagi dengan gula (ketebalan 1-2 mm). Demikianlah dilakukan seterusnya sampai wadah penuh. Bagian paling atas,ditaburi atau di tutup dengan gula halus ..Setiap 1 kg irisan umbi membutuhkan 150 gram gula halus. Setelah itu wadah ditutup, dan disimpan didalam lemari pendingin selama 24 jam. Selama penyimpanan, cairan umbi akan keluar, dan gula akan terlarut di dalam cairan umbi tersebut. - Setelah itu, umbi dikeluarkan dari wadah penggulaan Cairan yang terbentuk dipisahkan dan dipanaskan, kemudian disatukan dengan cairan sebelumnya. Cairan ini ditambah dengan air kemudian didihkan selama 5 menit..Setiap 1 liter cairan gula dengan 1 liter air bersih. - Kedalam cairan yang telah direbus diatas dimasukan umbi yang telah digulai. Hasil yang diperoleh disebut manisan bengkuang. 3) Pengawetan dan Pengemasan Manisan basah bengkuang dikemas di dalam kantong palstik, gelas panjang atau botol kaca bermulut lebar (botol selai). Manisan terkemas sebaiknya disumpan di dalam lemari pendingin (kulkas). Daya tahan dalam kulkas diperkirakan 3-4 minggu.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

MANISAN BASAH JAHE
1. PENDAHULUAN
Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar 30 %, dan kadar gula tinggi (>60%). Kondisi ini memungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada bahan. Manisan jahe belum dikenal oleh masyarakat, dan produk ini belum tersedia di pasaran. Walaupun demikian, produksi produk ini merupakan alternatif usaha yang mungkin menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, biaya tidak mahal, dan penampilan produk cukup menarik. Ada dua jenis manisan, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah tidak dapat disimpan lama, dan penyimpanannya dianjurkan di dalam lemari kulkas. Sedangkan manisan kering dapat disimpan lama, dan dapat disimpan pada suhu ruang.

2.

BAHAN
1) Rimpang jahe 2) Larutan gula pasir. Larutan gula pasir diperlukan untuk merendam manisan jahe agar gula meresap ke dalam jaringan jahe sehingga buah menjadi manis. Gula pasir yang digunakan adalah yang berwarna putih bersih. Untuk mendapatkan 1 liter larutan gula 40%, gula sebanyak 400 gram dimasukkan ke dalam panci, kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai volume 1 liter. Jumlah larutan yang dibutuhkan: 5 liter 3) Pengawet. Pengawet yang digunakan adalah sodium benzoat. Senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Jumlah 4 gram. 4) Asam sitrat. Bahan ini digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pH menjadi 3,8-4,4. Kondisi asam atau pH rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Jumlah 10 gram. 5) Larutan penguat jaringan buah. Larutan ini digunakan untuk menguatkan jaringan irisan rimpang. Larutan ini mengandung ion Ca+2. Ion tersebut diperoleh dengan melarutkan CaCO3 (kapur sirih). Kapur sirih merupakan senyawa sumber ion Ca+2 yang paling murah dan mudah ditemukan di pasaran. Kapur sirih dilarutkan di dalam air denan konsentrasi 0,2-0,3%, yaitu dengan melarutkan 2 sampai 3 gram kapur sirih ke dalam 1 liter air. Jumlah larutan yang diperlukan: 10 liter. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

6) Larutan penghambat reaksi pencoklatan. Larutan ini diperlukan agar irisan rimpang tidak berubah menjadi kecoklatan, atau warna gelap lainnya. Larutan mengandung ion sulfit yang berasal dari sodium bisulfit, sodium meta bisulfit, atau dari pelarutan gas belerang dioksida di dalam air. Natrium bisulfit dilarutkan di dalam air dengan konsentrasi 0,18-0,22%, yaitu dengan melarutkan 1,8-2,2 gram natrium bisulfit di dalam 1 liter air. Jumlah larutan yang dibutuhkan: 10 liter.

3.

PERALATAN
1) Pisau dan landasannya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan mengiris rimpang jahe. Disarankan menggunakan dua pisau yang berbeda. Untuk pengupasan digunakan pisau yang biasa digunakan di rumah tangga. Sedangkan untuk mengiris digunakan pisau besar yang biasa digunakan untuk pemotongan dan pencincangan daging. 2) Baskom. Baskom digunakan untuk perendaman irisan jahe. 3) Kemasan. Kemasan adalah wadah untuk mengemas manisan jahe. Kemasan yang ekonomis yang dapat digunakan adalah plastik polietilen. 4) Sealer. Alat ini digunakan untuk menutup kantong plastik dengan menggunakan panas. 5) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan jahe sampai kadar air dibawah 9%. 6) Refraktometer. Alat ini digunakan untuk mengukur konsentrasi larutan sukrosa secara cepat.

4.

CARA PEMBUATAN
A. Cara pengolahan I 1) Pencucian, Pengupasan dan Pengirisan Rimpang Rimpang dicuci bersih, kemudian dikupas, dan dicuci kembali sampai bersih. Setelah itu rimpang diiris setebal 2-3 mm. 2) Perendaman di dalam Larutan Sulfit Larutan sulfit dipanaskan sampai suhu 64-680C. Kemudian rimpang direndam ke dalam larutan sulfit hangat tersebut selama 10 menit sambil diaduk-aduk secara pelan-pelan. Setelah itu, irisan rimpang dicuci dengan air segar dan ditiriskan.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3) Penggulaan (perendaman di dalam Larutan Gula) a. Penggulaan pertama - Irisan rimpang direndam di dalam larutan gula 40% selama 48 jam. Setiap 1 kg rimpang direndam di dalam 1 liter larutan. Setelah itu rimpang dikeluarkan dan ditiriskan. - Sementara itu larutan gula ditambah dengan asam sitrat dan asam benzoat. Setiap larutan ditambah dengan 2-5 gram asam sitrat, dan 0,5-1,0 gram asam benzoat. Setelah itu larutan dididihkan selama 10 menit. Setelah dingin, kadar gula larutan diukur dengan refraktometer. Jika kadar gula kurang dari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gula kembali menjadi 40 %. Jika tidak tersedia refraktometer, setiap kali setelah perendaman, larutan gula ditambah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlah larutan. Dengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 100 gram gula. b. Penggulaan kedua - Setelah itu, irisan rimpang direndam lagi ke dalam larutan di atas dan dibiarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu rimpang dikeluarkan dan ditiriskan. - Setelah itu larutan gula dididihkan selama 10 menit. Setelah dingin, kadar gula larutan diukur dengan refraktometer. Jika kadar gula kurang dari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gula kembali menjadi 40%. - Jika tidak tersedia refraktometer, setiap kali setelah perendaman, larutan gula ditambah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlah larutan. Dengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 100 gram gula. c. Penggulaan ketiga - Setelah itu, irisan rimpang direndamkan lagi ke dalam larutan gula diatas dan dibiarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu irisan rimpang dikeluarkan dan ditiriskan. - Sementara itu larutan gula dididihkan selama 10 menit, kemudian didinginkan. Setelah agak dingin, larutan tersebut dicampur dengan irisan umbi. Hasil yang diperoleh disebut manisan basah jahe. 4) Pengawetan dan Pengemasan Manisan basah jahe dikemas di dalam kantong plastik, gelas plastik, atau botol kaca bermulut lebar (botol selai). Manisan terkemas ini sebaiknya disimpan di dalam lemari pendingin (kulkas). Daya tahannya di dalam kulkas diperkirakan 3-4 minggu.

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

B. Cara Pengolahan II 1) Pencucian, Pengupasan dan Pengirisan Rimpang Rimpang dicuci bersih, kemudian dikupas, dan dicuci kembali sampai bersih. Setelah itu rimpang diiris setebal 2-3 mm. 2) Penggulaan a. Penggulaan pertama - Dasar wadah penggulaan (stoples atau kotak plastik) ditaburi dengan gula halus (ketebalan 2-3 mm). Di atas lapisan gula ini disusun satu lapis irisan rimpang. Di atas lapisan rimpang ditaburi lagi dengan gula (ketebalan 2-3 mm). Demikian dilakukan seterusnya sampai wadah penuh. Bagian paling atas, ditaburi atau ditutup dengan gula halus. Setiap 1 kg irisan umbi membutuhkan 300 gram gula halus. Setelah itu wadah ditutup, dan disimpan di dalam lemari pendingin selama 48 jam. Selama penyimpanan, cairan rimpang akan keluar, dan gula akan terlarut di dalam cairan rimpang tersebut. - Setelah itu, rimpang dikeluarkan dari wadah penggulaan. Cairan yang terbentuk dipisahkan dan dipanaskan, kemudian di simpan di dalam kulkas. b. Penggulaan kedua - Rimpang hasil penggulaan pertama, ditaburi dan diaduk-aduk dengan asam benzoat dan asam sitrat yang telah dihaluskan. Setiap 1 kg rimpang ditaburi dengan 1 g asam benzoat, dan 2-5 gram asam sitrat. - Dasar wadah pengulaan (stoples atau kotak plastik) ditaburi lagi dengan gula halus (ketebalan 1-2 mm). Diatas lapisan gula ini disusun satu lapis irisan rimpang. Di atas lapisan rimpang ditaburi lagi dengan gula (ketebalan 1-2 mm). Demikian dilakukan seterusnya sampai wadah penuh. Bagian paling atas, ditaburi atau ditutup dengan gula halus. Setiap 1 kg irisan membutuhkan 200 g gula halus. Setelah itu, wadah ditutup, dan disimpan di dalam lemari pendingin selama 24 jam. Selama penyimpanan, cairan rimpang akan keluar, dan gula akan terlarut di dalam cairan umbi tersebut. - Setelah itu, rimpang dikeluarkan dari wadah penggulaan. Cairan yang terbentuk dipisahkan dan dipanaskan, kemudian disatukan dengan larutan gula sebelumnya dan disimpan di dalam kulkas. c. Penggulaan ketiga - Dasar wadah pengulaan (stoples atau kotak plastik) ditaburi lagi dengan gula halus (ketebalan 1-2 mm). Diatas lapisan gula ini disusun satu lapis irisan rimpang. Di atas lapisan rimpang ditaburi lagi dengan gula (ketebalan 1-2 mm). Demikian dilakukan seterusnya sampai wadah penuh. Bagian paling atas, ditaburi atau ditutup dengan gula halus. Setiap 1 kg irisan membutuhkan 150 g gula halus. Setelah itu, wadah ditutup, dan disimpan di dalam lemari pendingin selama 24 jam. 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Selama penyimpanan, cairan rimpang akan keluar, dan gula akan terlarut di dalam cairan rimpang tersebut. - Setelah itu, rimpang dikeluarkan dari wadah penggulaan. Cairan yang terbentuk dipisahkan dan dipanaskan, kemudian disatukan dengan cairan sebelumnya. Cairan ini ditambah dengan air, kemudian dididihkan elama 5 menit. Setiap 1 liter cairan gula ditambah dengan 1 liter air bersih. - Ke dalam cairan yang telah direbus diatas dimasukkan rimpang yang telah digulai. Hasil yang diperoleh disebut manisan basah jahe. 4) Pengawetan dan Pengemasan Manisan basah jahe dikemas di dalam kantong plastik, gelas plastik, atau botol kaca bermulut lebar (botol selai). Manisan terkemas ini sebaiknya disimpan di dalam lemari pendingin (kulkas). Daya tahannya di dalam kulkas diperkirakan 3-4 minggu.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

MANISAN BUAH
1. PENDAHULUAN
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Pembuatan manisan buah ini, merupakan usaha kerajinan yang telah banyak dilakukan orang sejak dahulu. Usaha ini memerlukan ketrampilan atau pengalaman yang khusus. Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, koalng-laing, dan lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lainnya. Hasil samping dari proses pembuatan manisan buah ini ialah sirup dari larutan perendamannya. Manisan buah yang baik berwarna kekuning-kuningan, kenyal bila digigit, dan tahan di simpan selama dua minggu sampai satu bulan.

Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2.

BAHAN
1. Buah setengah matang 2. Gula pasir 3. 4. 5. 6. 7. Kapur sirih Natrium benzoat Garam dapur Panili Air bersih 10 kg 5 kg + ½ kg untuk tambahan pembuatan sirup 1 sendok teh 4 sendok teh 15 gram 2 sendok 7 liter

3.

ALAT
1) Pisau 2) Panci 3) Saringan 4) Sendok makan 5) Sendok teh 6) Kantong plastik 7) Lilin 8) Baskom 9) Kompor atau tungku

4.

CARA PEMBUATAN
1) Kupas buah kemudian iris-iris dengan ukuran ± 2 x 2 cm; * Untuk buah yang keras, rebus irisan dalam air mendidih selama 3 menit lalu tiriskan. 2) Rendam dalam air panas (50 gr dalam 1 lt air) selama 2 jam lalu tiriskan; 3) Rendam lagi dalam air kapur (1 sendok makan kapur sirih dalam 1 ½ lt air) selama 24 jam, lalu tiriskan; 4) Masukkan gula pasir dalam 2 ½ lt air, aduk sampai rata. Tambahkan garam dan natrium benzoat lalu panaskan hingga mendidih; 5) Masukkan potongan buah tersebut ke dalam larutan gula yang sedang mendidih sampai buah tersebut setengah matang. Angkat panci dari tungku atau kompor dan diamkan (rendam) 1 malam, lalu tiriskan; 6) Panaskan air gula sisa penirisan dan tambahkan panili lalu masukkan lagi potongan buah tersebut. Angkat panci dari tungku atau kompor dan diamkan satu malam. Paginya tiriskan, untuk mendapatkan manisan buah; * Tambahkan gula ½ kg pada air gula sisa penirisan terakhir lalu panaskan sampai kental dan dinginkan untuk dijadikan sirup. 7) Jemur manisan basah hasil penirisan hingga kering (± 3 hari), untuk mendapatkan manisan kering;

Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

8) Masukkan manisan tersebut dalam plastik lalu tutup dengan lilin hingga rapat.

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN MANISAN BUAH

Catatan : Untuk mendapatkan manisan kering yang baik, penjemurannya harus benarbenar sempurna. Jadi segera setelah memperoleh manisan basah, manisan tersebut langsung dijemur hingga kering, agar pertumbuhan mikrorganisme (jamur, kapang) terhambat. Jika musim hujan, dapat dijemur diatas bara tungku yang dijaga apinya. Penjemuran diatas bara tungku jangan langsung ditempelkan, tetapi diberi peyangga agar panas bisa diatur.

6.

DAFTAR PUSTAKA
1) Asriani, E.N. Membuat sari buah kueni skala industri. Selera, X (2), Feb. 1991 : 80-81. Hal. 3/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2) Hertami, D. Bercocok tanam pepaya (Carica papaya L.) dan pemanfaatannya. Jakarta : BPLPP Pusdiklat Pertanian, 1976. Hal 27-28. 3) Manisan basah buah pala. Bogor : Proyek Bimbingan dan Pengembangan Industri Kecil. Departemen Perindustrian, 1986. Hal. 5-10. 4) Manisan pala kering. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan, IPB, 1981. 7 hal. 5) Manisan Sirsak. Bogor : Proyek Bimbingan dan Pengembangan Industri Kecil. Departemen Perindustrian, s.a. 2 hal. (Pamplet). 6) Saraswati. Membuat manisan pala. Jakarta : Bhratara Karya Aksara, 1986. 22 hal.

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 4/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

MANISAN KERING BENGKUANG
1. PENDAHULUAN
Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar 25%,dankadar gula di atas 60%). Kondisi ini memungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada bahan. Manisan bengkuang belum dikenal oleh masyarakat, dan produk ini belum tersedia di pasaran Walaupun demikian, produksi ini merupakan alternatif usaha yang mungkin menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, tidsk mahal, dan penampilan produk cukup menarik. Ada dua jenis manisan yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah tidak dapat disimpan lama dan penyimpananya dianjurkan didalam lemari pendingin (kulkas). Sedangkan manisan kering dapat disimpan lama, dan dapat disimpan pada suhu ruang.

2.

BAHAN
1) Umbi bengkuang. Jumlah 10 kg. 2) Larutan gula pasir. Larutan gula pasir diperlukan untuk merendam irisan bengkuang agar gula meresap kedalam jaringan buah sehingga buah menjadi manis. Gula pasir yang digunakan adalah yang berwarna putih dan bersih. Untuk membuat 1 liter larutan gula 40%. Gula sebanyak 400 gram dimasukan dalam panci, kemudian ditambahkan air sedikit demisedikit sambil diaduk sampai volume mencapai 1 liter. Jumlah larutan yang dibutuhkan: 5liter 3) Pengawet Pengawet yang digunakan adalah sodium benzoat. Senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Jumlah 4 gram. 4) Asam sitrat. Bahan ini digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pH menjadi 3,8-4,4. Kondisi asam atau pH rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak. Jumlah 10 gram. 5) Larutan penguat jaringan buah. Larutan ini digunakan untuk menguatkan jaringan irisan umbi. Larutan ini mengandung ion Ca2. Ion tersebut diperoleh dengan melarutkan Ca Co3 (kapur sirih) Kapur sirih merupakan senyawa sumber ion Ca2 yang paling murah dan paling mudah ditemukan dipasaran. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Kapur sirih dilarutkan di dalam air dengan konsentrasi 0,2 –0,3%, yaitu dengan melarutkan 2 sampai 3 gram kapur sirih kedalam 1 liter air. Jumlah larutan yang dibutuhkan: 10 liter. 6) Larutan penghambat reaksi pengocoklatan. Larutan ini diperlukan agar buah tidak berubah menjadi kecoklatan, atau warna gelap lainnya. Larutan mengadung ion sulfit yang berasal dari sodium bisulfit, sodium meta bisulfit, atau dari pelarutan gas belerang dioksida di dalam air. Natrium bisulfit dilarutan di dalam ari dengan konsentrasi 0,18 – 0,22%, yaitu dengan melarutkan 1,8 – 2,2 gram natrium bisulfit di dalam 1 liter air. Jumlah larutan yang dibutuhkan 10 liter.

3.

PERALATAN
1) Pisau dan landasanya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan mengiris buah bengkuang. Disarankan menggunakan dua pisau yang berbeda. Untuk pengupasan digunakan pisau yang biasa digunakan di rumah tangga. Sedangkan untuk mengiris digunakan pisau besar yang biasa digunakan untuk pemotong dan pencincang daging. 2) Baskom. Baskom digunakan untuk perendaman iriasan bengkuang. 3) Kemasan. Kemasan adalah wadah untuk mengemas manisan bengkuang. Kemasan yang ekonomis yang dapat digunakan adalah kantong plastik politien. 4) Sealer. Alat ini digunakan untuk menutup kantong plastik dengan menggunakan panas. 5) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan bengkuang sampai kadar air di bawah 9%. 6) Refraktometer. Alat ini digunakan untuk mengukur konsentrasi larutan sukrosa secara cepat.

4.

CARA PEMBUATAN
A. Cara Pengolahan I 1) Pengirisan dan perendaman di dalam larutan kapur sirih a. Umbi dikupas, dan dicuci sampai bersih, kemudian diiris atau dipotong berbentuk dadu, selanjutnya direndam di dalam larutan kapur sirih selama 1 jam. Setelah itu, umbi dicuci dengan air bersih dan ditiriskan. b. Perendaman di dalam larutan sulfit 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

- Larutan sulfit dipanaskan sampai suhu 64-68oC. Kemudian umbi direndamkan ke dalam larutan sulfit hangat tersebut selama 10 menit sambil diaduk-aduk secara pelan-pelan. - Setelah itu, umbi dicuci dengan air dan tiriskan. Proses ini boleh tidak dilakukan 2) Penggulaan (Perendaman di dalam Larutan Gula) a. Penggulaan pertama - Irisan umbi direndam di dalam larutan gula 40% selama 48 jam. Setiap 1 kg umbi direndam di dalam 0,5 liter larutan. Setelah umbi dikeluarkan dan ditiriskan. - Sementara itu larutan gula ditambah dengan asam sitrat dan asam benzoat. Setiap liter larutan ditambah dengan 2-5 gram asam sitrat, dan 0,5-1,0 g asam benzoat. Setelah itu larutan didihkan selama 10 menit. Setelah dingin, kadar gula larutan diukur dengan refraktometer Jika kadar gula kurang dari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gula kembali menjadi 40%. Jika tidak tersedia refraktometer, setiap kali setelah perendaman, larutan gula ditambah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlah larutan Dengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 100 gram gula. b. Penggulaan kedua - Setelah itu, irisan bengkuang direndamkan lagi kedalam larutan gula di atas dan dibiarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu umbi dikeluarkan dan ditiriskan. - Sementara itu larutan gula didihkan selama 10 menit. Setelah dingin, kadar gula larutan diukur dengan refraktometer. Jika kadar gula kurang dari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gula kembali menjadi 40%. Jika tidak tersedia refraktometer, setiap kali setelah perendaman, larutan gula ditambah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlah larutan. Dengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 100 gram gula. c. Penggulaan ketiga - Irisan bengkuang direndankan lagi ke dalam larutan gula di atas dan di biarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu irisan bengkuang dikeluarkan dan ditiriskan Hasil yang diperoleh disebut dengan manisan basah bengkuang. - Larutan gula perendam umbi dapat digunakan lagi untuk perendaman umbi pada proses pembuatan manisan berikutnya.

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3) Pengeringan Manisan basah bengkuang dijemur (jika tersedia cukup sinar matahari),atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 20% dengan tanda irisan buah susut menjadi separo ukuran semula dan menjadi lentur. Hasil yang diperoleh disebut manisan kering bengkuang. 4) Pengemasan Manisan kering bengkuang ini dikemas di dalam kantong plastik polietilen, kemudian di-seal dengan rapat. B. Cara Pengolahan II 1) Pengirisan dan perendaman di dalam larutan kapur sirih Umbi dikupas, dan dicuci sampai bersih, kemudian diiris atau dipotong berbentuk dadu, selanjutnya direndam di dalam larutan kapur sirih selama 1 jam. Setelah itu, umbi dicuci dengan air bersih dan ditiriskan. 2) Penggulaan a. Penggulaan pertama - Dasar wadah penggulaan (stoples atau kotak plastik) ditabur dengan gula halus (ketebalan 2-3 mm). Di atas lapisan gula disusun satu lapis irisan atau potongan umbi. Diatas lapisan untuk ditaburi atau ditutup dengan gula halus. Setiap 1 kg irisan umbi membutuhkan 200 gram gula halus. Setelah itu wadah ditutup, dan disimpan dalam lemari pendingin selama 48 jam. Selama penyimpanan cairan umbi akan keluar, dan gula akan terlarut di dalam cairan umbi tersebut. - Setelah itu, umbi dikeluarkan dari wadah penggulaan. Cairan yang terbentuk dipisahkan dan dipanaskan, kemudian di simpan di dalam kulkas. b. Penggulaan kedua - Umbi hasil penggulaan pertama, ditaburi dan diaduk-aduk dengan asam benzoat dan asam sitrat yang telah dihaluskan. Setiap 1 umbi ditaburi dengan 1 gram asam benzoat, dan 2-5 gram asam sitrat. - Dasar wadah penggulaan (stoples atau kotak plastik) ditaburi dengan gula halus (ketebalan 1-2 mm). Diatas lapisan gula disusun satu lapis irisan atau potongan umbi. Diatas lapisan untuk ditaburi lagi dengan gula (ketebalan 1-2 mm). Demikianlah dilakukan seterusnya sampai wadah penuh. Bagian paling atas, ditaburi atau ditutup dengan gula halus. Setiap 1 kg irisan umbi membutuhkan 150 gram gula halus. Setelah itu wadah ditutup, dan disimpan didalam lemari pendingin selama 24 jam. Selama penyimpanan, cairan umbi akan keluar, dan gula akan terlarut di dalam cairan umbi tersebut. 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

- Setelah itu, umbi dikeluarkan dari wadah penggulaan. Cairan yang terbentuk dipisahkan dan dipanaskan, kemudian disatukan dengan lautan gula sebelumnya dan disimpan di dalam kulkas. c. Penggulaan ketiga - Dasar wadah penggulaan (stoples atau kotak plastik) ditaburi lagi dengan gula halus (ketebalan 1-2 mm). Diatas lapisan gula ini disusun satu lapis irisan atau potongan umbi. - Di atas lapisan umbi ditaburi dengan gula (ketebalan 1-2 mm). Demikianlah dilakukan seterusnya sampai wadah penuh. Bagian paling atas, ditaburi atau ditutup dengan gula halus. Setelah 1 kg irisan membuituhkan 100 gram halus. Setelah itu wadah ditutup, dan disimpan didalam lemari pendingin selama 24 jam. Selama penyimpanan, cairan umbi akan keluar, dan gula akan terlarut di dalam cairan umbi tersebut. - Setelah itu, umbi dikeluarkan dari wadah penggulaan, dan ditiriskan. Cairan yang terbentuk dipisahkan dan di panaskan, kemudian disatukan dengan cairan sebelumnya. Cairan ini merupakan cairan sirup bengkuang, dan dapat digunakan sebagai minuman. 3) Pengeringan Manisan basah bengkuang dijemur (jika tersedia cukup matahari ), atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 20% dengan tanda irisan buah susut menjadi separo ukuran semula dan menjadi lentur. Hasil yang diperoleh disebut manisan kering bengkuang. 4) Pengemasan Manisan kering bengkuang ini dikemas di dalam kantong plastik polietien, kemudian di-seal.dengan rapat.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU
5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

MANISAN KERING JAHE
1. PENDAHULUAN
Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar 30 %, dan kadar gula tinggi (>60%). Kondisi ini memungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada bahan. Manisan jahe belum dikenal oleh masyarakat, dan produk ini belum tersedia di pasaran. Walaupun demikian, produksi produk ini merupakan alternatif usaha yang mungkin menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, biaya tidak mahal, dan penampilan produk cukup menarik. Ada dua jenis manisan, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah tidak dapat disimpan lama, dan penyimpanannya dianjurkan di dalam lemari kulkas. Sedangkan manisan kering dapat disimpan lama, dan dapat disimpan pada suhu ruang.

2.

BAHAN
1) Rimpang jahe 2) Larutan gula pasir. Larutan gula pasir diperlukan untuk merendam manisan jahe agar gula meresap ke dalam jaringan jahe sehingga buah menjadi manis. Gula pasir yang digunakan adalah yang berwarna putih bersih. Untuk mendapatkan 1 liter larutan gula 40%, gula sebanyak 400 gram dimasukkan ke dalam panci, kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai volume 1 liter. Jumlah larutan yang dibutuhkan: 5 liter 3) Pengawet. Pengawet yang digunakan adalah sodium benzoat. Senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Jumlah 4 gram. 4) Asam sitrat. Bahan ini digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pH menjadi 3,8-4,4. Kondisi asam atau pH rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Jumlah 10 gram. 5) Larutan penguat jaringan buah. Larutan ini digunakan untuk menguatkan jaringan irisan rimpang. Larutan ini mengandung ion Ca+2. Ion tersebut diperoleh dengan melarutkan CaCO3 (kapur sirih). Kapur sirih merupakan senyawa sumber ion Ca+2 yang paling murah dan mudah ditemukan di pasaran. Kapur sirih dilarutkan di dalam air denan konsentrasi 0,2-0,3%, yaitu dengan melarutkan 2 sampai 3 gram kapur sirih ke dalam 1 liter air. Jumlah larutan yang diperlukan: 10 liter. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

6) Larutan penghambat reaksi pencoklatan. Larutan ini diperlukan agar irisan rimpang tidak berubah menjadi kecoklatan, atau warna gelap lainnya. Larutan mengandung ion sulfit yang berasal dari sodium bisulfit, sodium meta bisulfit, atau dari pelarutan gas belerang dioksida di dalam air. Natrium bisulfit dilarutkan di dalam air dengan konsentrasi 0,18-0,22%, yaitu dengan melarutkan 1,8-2,2 gram natrium bisulfit di dalam 1 liter air. Jumlah larutan yang dibutuhkan: 10 liter.

3.

PERALATAN
1) Pisau dan landasannya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan mengiris rimpang jahe. Disarankan menggunakan dua pisau yang berbeda. Untuk pengupasan digunakan pisau yang biasa digunakan di rumah tangga. Sedangkan untuk mengiris digunakan pisau besar yang biasa digunakan untuk pemotongan dan pencincangan daging. 2) Baskom. Baskom digunakan untuk perendaman irisan jahe. 3) Kemasan. Kemasan adalah wadah untuk mengemas manisan jahe. Kemasan yang ekonomis yang dapat digunakan adalah plastik polietilen. 4) Sealer. Alat ini digunakan untuk menutup kantong plastik dengan menggunakan panas. 5) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan jahe sampai kadar air dibawah 9%. 6) Refraktometer. Alat ini digunakan untuk mengukur konsentrasi larutan sukrosa secara cepat.

4.

CARA PEMBUATAN
A. Cara Pengolahan I 1) Pencucian, Pengupasan dan pengirisan Rimpang Rimpang dicuci bersih, kemudian dikupas, dan dicuci kembali sampai bersih. Setelah itu rimpang diiris setebal 2-3 mm. 2) Perendaman di dalam Larutan Sulfit Larutan sulfit dipanaskan sampai suhu 64-680C. Kemudian rimpang direndam ke dalam larutan sulfit hangat tersebut selama 10 menit sambil diaduk-aduk secara pelan-pelan. Setelah itu, irisan rimpang dicuci dengan air segar dan ditiriskan.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3) Penggulaan (perendaman di dalam Larutan Gula) a. Penggulaan pertama - Irisan rimpang direndam di dalam larutan gula 40% selama 48 jam. Setiap 1 kg rimpang direndam di dalam 0,5 liter larutan. Setelah itu rimpang dikeluarkan dan ditiriskan. - Sementara itu larutan gula ditambah dengan asam sitrat dan asam benzoat. Setiap larutan ditambah dengan 2-5 gram asam sitrat, dan 0,5-1,0 g asam benzoat. Setelah itu larutan dididihkan selama 10 menit. Setelah dingin, kadar gula larutan diukur dengan refraktometer. Jika kadar gula kurang dari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gula kembali menjadi 40 %. Jika tidak tersedia refraktometer, setiap kali setelah perendaman, larutan gula ditambah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlah larutan. Dengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 100 gram gula. b. Penggulaan kedua - Setelah itu, irisan jahe direndam lagi ke dalam larutan di atas dan dibiarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu rimpang dikeluarkan dan ditiriskan. - Setelah itu larutan gula dididihkan selama 10 menit. Setelah dingin, kadar gula larutan diukur dengan refraktometer. Jika kadar gula kurang dari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gula kembali menjadi 40%. Jika tidak tersedia refraktometer, setiap kali setelah perendaman, larutan gula ditambah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlah larutan. Dengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 100 gram gula. c. Penggulaan ketiga - Irisan jahe direndamkan lagi ke dalam larutan gula diatas dan dibiarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu irisan jahe dikeluarkan dan ditiriskan. Hasil yang diperoleh disebut dengan manisan basah jahe. - Larutan gula perendam jahe dapat digunakan lagi untuk perendaman umbi pada proses pembuatan manisan berikutnya. 4) Pengeringan Manisan basah jahe dijemur (jika tersedia cukup sinar matahari), atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 20% dengan tanda irisan buah susut menjadi separo ukuran semula dan menjadi lentur. Hasil yang diperoleh disebut manisan kering jahe. 5) Pengemasan manisan kering jahe ini dikemas di dalam kantong plastik polietilen, kemudian di-seal dengan rapat.

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

B. Cara Pengolahan II 1) Pencucian, Pengupasan dan Pengirisan Rimpang Rimpang dicuci bersih, kemudian dikupas, dan dicuci kembali sampai bersih. Setelah itu rimpang diiris setebal 2-3 mm. 2) Penggulaan a. Penggulaan pertama - Dasar wadah penggulaan (stoples atau kotak plastik) ditaburi dengan gula halus (ketebalan 2-3 mm). Di atas lapisan gula ini disusun satu lapis irisan rimpang. Di atas lapisan umbi ditaburi lagi dengan gula (ketebalan 2-3 mm). Demikian dilakukan seterusnya sampai wadah penuh. Bagian paling atas, ditaburi atau ditutup dengan gula halus. Setiap 1 kg irisan umbi membutuhkan 200 gram gula halus. Setelah itu wadah ditutup, dan disimpan di dalam lemari pendingin selama 48 jam. Selama penyimpanan, cairan rimpang akan keluar, dan gula akan terlarut di dalam cairan rimpang. - Setelah itu, rimpang dikeluarkan dari wadah penggulaan. Cairan yang terbentuk dipisahkan dan dipanaskan, kemudian di simpan di dalam kulkas. b. Penggulaan kedua - Rimpang hasil penggulaan pertama, ditaburi dan diaduk-aduk dengan asam benzoat dan asam sitrat yang telah dihaluskan. Setiap 1 kg rimpang ditaburi dengan 1 gram asam benzoat, dan 2-5 gram asam sitrat. - Dasar wadah pengulaan (stoples atau kotak plastik) ditaburi lagi dengan gula halus (ketebalan 1-2 mm). Diatas lapisan gula ini disusun satu lapis irisan atau potongan rimpang. Di atas lapisan rimpang ditaburi lagi dengan gula (ketebalan 1-2 mm). Demikian dilakukan seterusnya sampai wadah penuh. Bagian paling atas, ditaburi atau ditutup dengan gula halus. Setiap 1 kg irisan membutuhkan 150 gram gula halus. Setelah itu, wadah ditutup, dan disimpan di dalam lemari pendingin selama 24 jam. Selama penyimpanan, cairan rimpang akan keluar, dan gula akan terlarut di dalam cairan rimpang tersebut. - Setelah itu, rimpang dikeluarkan dari wadah penggulaan. Cairan yang terbentuk dipisahkan dan dipanaskan, kemudian disatukan dengan larutan gula sebelumnya dan disimpan di dalam kulkas. c. Penggulaan ketiga - Dasar wadah pengulaan (stoples atau kotak plastik) ditaburi lagi dengan gula halus (ketebalan 1-2 mm). Diatas lapisan gula ini disusun satu lapis irisan atau potongan rimpang. Di atas lapisan rimpang ditaburi lagi dengan gula (ketebalan 1-2 mm). Demikian dilakukan seterusnya sampai wadah penuh. Bagian paling atas, ditaburi atau ditutup dengan gula halus. Setiap 1 kg irisan umbi membutuhkan 100 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

gram gula halus. Setelah itu wadah ditutup, dan disimpan di dalam lemari pendingin selama 24 jam. Selama penyimpanan, cairan rimpang akan keluar, dan gula akan terlarut di dalam cairan umbi tersebut. - Setelah itu, jahe dikeluarkan dari wadah penggulaan, dan ditiriskan. Cairan yang terbentuk dipisahkan dan dipanaskan, kemudian disatukan dengan cairan sebelumnya. Cairan ini merupakan cairan sirup jahe, dan dapat digunakan sebagai minuman. 3) Pengeringan Manisan basah jahe dijemur (jika tersedia cukup sinar matahari), atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 20% dengan tanda irisan buah susut menjadi separo ukuran semula dan menjadi lentur. Hasil yang diperoleh disebut manisan kering jahe. 4) Pengemasan manisan kering jahe ini dikemas di dalam kantong plastik polietilen, kemudian di-seal dengan rapat.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

MANISAN KERING UBI JALAR
1. PENDAHULUAN
Manisan kering ubi jalar adalah irisan ubi yang telah menyerap gula dikeringkan. Kadar air yang rendah dan kadar gula tinggi menyebabkan bahan tahan lama disimpan. Produk ini belum dikenal oleh masyarakat. Berbeda dengan manisan biasa, produk manisan ubi jalar dapat dilakukan setiap waktu karena bahan baku tersedia sepanjang tahun dan tidak mengenal musim. Seperti maisan buah, pembuatan manisan ubi jalar tidak sulit dilakukan. Pengolahan dapat dilakukan dengan alat-alat sederhana, dengan cara yang mudah dan biaya murah.

2.

BAHAN
1) Ubi jalar. 2) Gula. 3) Asam sitrat. 4) Natrium bisulfit.

3.

PERALATAN
1) Pisau dan talenan. 2) Timbangan. 3) Panci tahan asam. 4) Pengering.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pengupasan dan Pengirisan. Umbi dicuci, kemudian dikups. Setelah dikupas, umbi dicuci kembali. Umbi yang telah dikupas dan dicuci bersih dipotong-potong dengan ketebalan 5mm, panjang 30 mm, dan lebar 30 mm. 2) Perendaman dengan senyawa sulfit. Umbi yang telah dipotong harus segera direndam di dalam larutan natrium bisulfit 2000 ppm (2 gram natirum bisulfit dilarutkan di dalam 1 liter air). Perendaman berlangsung selama 1 jam.Setelah itu umbi ditiriskan.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3) Penyiapan larutan gula 30°Brix. Untuk membuat larutan gula 30°Brix sebanyak 1 liter dilakukan sebagai berikut. Gula halus sebanyak 300 gram dimasukkan ke dalam panci, kemudian ditambah air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai semua gula larut dan volume menjadi 1 liter. Larutan ini ditambah dengan asam sitrat sebanyak 10 gram. Setelah itu larutan dimasak sampai mendidih. 4) Perebusan dan perendaman didalam larutan gula. Potongan umbi yang telah direndam di dalam sulfit dan telah ditiriskan dimasukkan ke dalam larutan gula mendidih. Umbi dibiarkan di dalam larutan tersebut selama 10 menit. Kemudian api dimatikan, dan potongan umbi dibiarkan terendam di dalam larutan gula tersebut selama 24 jam. Selama perendaman, harus dilakukan pengadukan sekali 4 jam. Setelah itu umbi ditiriskan. 5) Pengeringan. Setelah ditiriskan, umbi dikeringan dengan alat pengering pada suhu 60°C selama 4 jam sampai kadar air dibawah 20% dengan tanda kisut, dan berkurangnya volume umbi menjadi sepertiga semula. 6) Pengemasan. Manisan umbi dikemas di dalam kantong plastik atau didalam kotak plastik kaku. Produk dapat disimpan lama.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

MANISAN KOLANG KALING
1. PENDAHULUAN
Kolang-kaling dapat diolah menjadi manisan kolang-kaling dengan cara yang mudah dan peralatan yang sederhana. Manisan kolang-kaling dapat disimpan lama karena tingginya kadar gula, dan rendahnya pH. Manisan kolang-kaling sudah lama dikenal oleh masyarakat di pulau Jawa. Akan tetapi di Sumatera Barat, produk ini belum banyak dikenal. Usaha pengolahan produk ini merupakan alternatif usaha yang mungkin menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, biaya tidak mahal, dan penampilan produk cukup menarik. Ada dua jenis manisan, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah tidak dapat disimpan lama, dan penyimpanannya dianjurkan di dalam lemari pendingin. Sedangkan manisan kering dapat disimpan lama, dan dapat disimpan pada suhu ruang. Kolang-kaling biasanya diolah menjadi manisan basah.

2.

BAHAN
1) Kolang-kaling mentah 2) Larutan gula pasir. Larutan gula pasir diperlukan untuk merendam kolangkaling agar gula meresap ke dalam jaringan buah sehingga buah menjadi manis. Gula pasir yang digunakan berwarna putih dan bersih. Untuk membuat 1 liter larutan gula 40%. Gula sebanyak 400 gram dimasukkan ke dalam panci, kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai volume mencapai 1 liter. Jumlah larutan yang dibutuhkan: 5 liter. 3) Pengawet. Pengawet yang digunakan adalah sodium benzoat. Senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Jumlah 4 gram. 4) Asam sitrat. Bahan ini digunakan untuk mengasamkan atau menurunkan pH menjadi 3,8-4,4. Kondisi asam atau pH rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak. Jumlah 10 gram. 5) Larutan penguat jaringan buah. Larutan ini digunakan untuk menguatkan jaringan irisan umbi. Larutan ini mengandung Ca+2. Ion tersebut diperoleh dengan melarutkan CaCO3 (kapur sirih). Kapur sirih merupakan senyawasumber ion Ca+2 yang paling murah dan paling mudah ditemukan di pasaran. 6) Kapur sirih dilarutkan di dalam air dengan konsentrasi 0,2-0,3% yaitu dengan melarutkan 2 sampai 3 g kapur sirih ke dalam 1 liter air. Jumlah larutan yang dibutuhkan: 10 liter. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7) Vanili atau essence frambozen

3.

PERALATAN
1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk memotong-motong kolangkaling. 2) Panci tahan karat. Alat ini digunakan untuk merebus dan merendam kolangkaling di dalam sirup gula. 3) Kemasan. Kemasan adalah wadah untuk mengemas manisan. Kemasan yang ekonomis yang dapat digunakan adalah kantong plastik polietilen. 4) Sealer. Alat ini digunakan untuk menutup kantong plastik dengan menggunakan panas. 5) Refraktometer. Alat ini digunakan untuk mengukur konsentrasi larutan sukrosa secara cepat.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pemotongan dan Perendaman di dalam Larutan Kapur Kolang-kaling dipotong-potong, atau dibiarkan utuh, kemudian dicuci sampai bersih. Setelah itu direndam di dalam larutan kapur selama 3 jam, dan ditiriskan. Proses tersebut tidak perlu dilakukan jika dalam pengolahan kolang-kaling mentah sebelumnya sudah dilakukan perendaman di dalam larutan kapur. 2) Penggulaan (Perendaman di dalam Larutan Gula) a. Penggulaan pertama - Kolang-kaling direndam di dalam larutan gula 40% selama 48 jam. Setiap 1 kg umbi direndam di dalam 1 liter larutan. Setelah itu umbi dikeluarkan dan ditiriskan. - Sementara itu larutan gula ditambah dengan asam sitrat dan asam benzoat. Setiap liter ditambah dengan 2-5 gram asam sitrat, dan 0,51,0 gram asam benzoat. Setelah itu larutan dididihkan selama 10 menit. Setelah dingin, kadar gula larutan diukur dengan refraktometer. Jika kadar gula kurang dari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gula kembali menjadi 40%. Jika tidak tersedia refraktometer, setiap kali setelah perendaman larutan gula ditambah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlah larutan. Dengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 100 gram gula. b. Penggulaan kedua - Setelah itu, kolang-kaling direndam lagi ke dalam larutan gula di atas dan dibiarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu umbi dikeluarkan dan ditiriskan. 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

- Sementara itu larutan gula dididihkan selama 10 menit. Setelah dingin, kadar gula larutan diukur dengan refraktometer. Jika kadar gula kurang dari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gula kembali menjadi 40%. Jika tersedia refraktometer, setiap kali setelah perendaman, larutan gula ditmbah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlah larutan. Dengan demikian setiap 1 liter larutan ditambah dengan 10 gram gula. c. Penggulaan ketiga - Setelah itu, kolang-kaling direndamkan lagi ke dalam larutan gula di atas dan dibiarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu kolang-kaling dikeluarkan dan ditiriskan. - Sementara itu larutan gula dididihkan selama 10 menit, kemudian didinginkan. Setelah agak dingin, larutan tersebut dicampur dengan kolang-kaling. Hasil yang diperoleh disebut manisan basah kolangkaling. 3) Pengawetan dan Pengemasan Manisan kolang-kaling basah dikemas di dalam kantong plastik, gelas plastik, atau botol kaca bermulut lebar (botol selai). Manisan terkemas ini sebaiknya disimpan di dalam lemari pendingin (kulkas). Daya tahannya di dalam kulkas diperkirakan 3-4 minggu.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

MANISAN PALA
1. PENDAHULUAN
Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar 30%, dan kadar gula tinggi (>60%). Kondisi ini memungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada bahan. Manisan pala adalah manisan yang dibuat dari kulit buah pala yang biasanya terbuang dan tidak dimanfaatkan. Pembuatan manisan pala sudah lama diusahakan sebagai usaha kecil di kabupaten Bogor. Di Sumatera Barat usaha ini belum berkembang. Pembuatan manisan pala merupakan alternatif usaha yang mungkin menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, biaya tidak mahal, dan penampilan produk cukup menarik.

2.

BAHAN
1) Buah pala. Buah pala yang digunakan adalah yang telah matang dengan tanda berwarna kuning dan bernoda coklat tua pada kulit luarnya. Jumlah 10 kg. 2) Larutan gula pasir. Larutan gula pasir untuk merendam irisan kulit pala agar gula meresap ke dalam jaringan kulit pala sehingga kulit menjadi manis. Gula pasir yang digunakan adalah yang berwarna putih bersih. Gula dilarutkan sampai konsentrasi 40%. Untuk mendapatkan 10 liter larutan gula 40%, gula sebanyak 4 kg ditambah dengan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai volume 10 liter. 3) Pengawet. Pengawet yang digunakan adalah sodium benzoat. Senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Jumlah 4 gram. 4) Asam sitrat. Bahan ini digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pH menjadi 3,8-4,4. Kondisi asam atau pH rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Jumlah 10gram. 5) Larutan penghambat reaksi pencoklatan. Larutan ini diperlukan agar buah tidak berubah menjadi kecoklatan, atau warna gelap lainnya. Larutan mengandung ion sulfit yang berasal dari sodium bisulfit, sodium meta bisulfit, atau dari pelarutan gas belerang dioksida di dalam air. Natrium bisulfit dilarutkan di dalam air dengan konsentrasi 0,18-0,22%, yaitu dengan melarutkan 1,8-2,2 gram natrium bisulfit di dalam 1 liter air. Jumlah larutan yang dibutuhkan: 10 liter.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3.

PERALATAN
1) Pisau dan landasannya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan mengiris kulit buah pala. 2) Baskom. Baskom digunakan untuk perendaman irisan kulit buah pala. 3) Kemasan. Kemasan adalah wadah untuk mengemas asinan pala. Kemasan yang ekonomis yang dapat digunakan adalah plastik polietilen. 4) Sealer. Alat ini digunakan untuk menutup kantong plastik dengan menggunakan panas. 5) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan manisan kulit pala sampai kadar air dibawah 9%. 6) Refraktometer. Alat ini digunakan untuk mengukur konsentrasi larutan sukrosa secara cepat.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pengupasan Buah Pala Lapisan terluar dari kulit buah dikupas tipis-tipis. Kemudian kulit diiris dan dibelah agar terbentuk bunga, dan biji pala dikeluarkan. Biji pala yang terselubungi oleh lapisan fuli dipisahkan untuk dikeringkan. Selanjutnya yang diolah adalah kulit dari buah pala. 2) Perendaman di dalam Larutan Sulfit Larutan sulfit dipanaskan sampai suhu 64-680C. kemudian irisan kulit pala direndamkan ke dalam larutan sulfit hangat tersebut selama 20 menit sambil diaduk-aduk secara pelan-pelan. Setelah itu irisan kulit pala dicuci dengan air segar dan ditiriskan. 3) Perendaman didalam Larutan Gula a. Irisan kulit pala direndam di dalam larutan gula 40% selama 24 jam. b. Setelah itu irisan ditiriskan. Sedangkan larutan gula dipanaskan sempai suhu 900C selama 10 menit. c. Setelah dingin, kadar gula larutan diukur dengan refraktometer. Jika kadar gula kurang dari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gula kembali 40%. d. Setelah itu, irisan kulit pala direndamkan lagi ke dalam larutan gula dan dibiarkan lagi selama 24 jam. Selanjutnya prosedur No. 2 dan 3 diatas diulangi lagi sampai 2 kali. Dengan demikian perendaman dilakukan selama 3 hari. 4) Pengeringan Setelah itu, irisan kulit pala ditiriskan. Selanjutnya irisan dilumuri dengan gula pasir putih bersih, kemudian dijemur (jika tersedia cukup sinar matahari), atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air kurang dari 30% dan irisan buah ditutupi oleh lapisan tipis gula pasir. Produk ini disebut dengan manisan buah pala. 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5) Pengemasan Manisan kulit pala ini dikemas di dalam kantong plastik polietilen, kemudian di-seal dengan rapat.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

MANISAN PEPAYA
1. PENDAHULUAN
Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar 30%, dan kadar gula tinggi (>60%). Kondisi ini memungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikroba tidak dapat tumbuh pada bahan. Manisan pepaya belum dikenal oleh masyarakat, dan produk ini belum tersedia di pasar. Walaupun demikian, produksi produk ini merupakan alternatif usaha yang mungkin menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, biaya tidak mahal, dan penampilan produk cukup menarik.

2.

BAHAN
1) Buah pepaya. Buah pepaya yang digunakan adalah yang telah matang konsumsi, tapi masih agak keras, sudah terasa manis, dan bila digores tidak mengeluarkan getah. Jumlah 10 kg. 2) Larutan gula pasir. Larutan gula pasir diperguanakn untuk untuk merendam irisan pepaya agar gula meresap ke dalam jaringan buah sehingga buah menjadi manis. Gula pasir yang digunakan adalah yang berwarna putih dan bersih. Gula dilarutkan sampai konsentrasi 40%. Untuk mendapatkan 10 liter larutan gula 40%, gulasebanyak 4 kg ditambah air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai volume 10 liter. 3) Pengawet. Pengawet yang digunakan adalah sodium benzoat. Senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Jumlah 4 gram. 4) Asam sitrat. Bahan ini digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pH menjadi 3,8~4,4. Kondisi asam atau pH rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Jumlah 10 gram. 5) Larutan penguat jaringan buah. Larutan ini digunakan untuk menguatkan jaringan irisan buah. Larutan ini mengandun ion Ca+2. Ion tersebut diperoleh dengan melarutkan CaCO3 (kapur sirih). Kapur sirih merupakan senyawa sumber ion Ca+2 yang paling murah dan paling mudah ditemukan di pasaran. Kapur sirih dilarutkan di dalam air dengan konsentrasi 0,2~0,3%, yaitu dengan melarutkan 2 sampai 3 gram kapur sirih ke dalam 1 liter air. Jumlah larutan yang dibutuhkan: 10 liter. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

6) Larutan penghambat reaksi pencoklatan. Larutan ini diperlukan agar buah tidak berubah menjadi kecoklatan, atau warna gelap lainnya. Larutan mengandung ion sulfit yang berasal dari sodium bisulfit, sodium meta bisulfit, atau dari pelarutan gas belerang dioksida di dalam air. Natrium bisulfit dilarutkan di dalam air dengan konsentrasi 0,18~0,22%, yaitu dengan melarutkan 1,8~2,2 gram natrium bisulfit di dalam 1 liter air. Jumlah larutan yang dibutuhkan: 10 liter.

3.

PERALATAN
1) Pisau dan landasannya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan mengiris buah pepaya. Disarankan menggunakan dua pisau yang berbeda. Untuk pengupasan digunakan pisau yang biasa digunakan di rumahtangga. Sedangkan untuk mengiris digunakan pisau besar yang biasa digunakan untuk pemotong dan pencincang daging. 2) Baskom. Baskom digunakan untuk perendaman irisan pepaya. 3) Kemasan. Kemasan adalah wadah untuk mengemas manisan pepaya. Kemasan yang ekonomis yang dapat digunakan adalah kantong plastik polietilen. 4) Sealer. Alat ini digunakan menggunakan panas. untuk menutup kantong plastikdengan

5) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan pepaya sampai kadar air dibawah 9%. 6) Refraktometer. Alat ini digunakan untuk mengukur konsentrasi larutan sukrosa secara cepat.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pengirisan dan Perendaman di dalam Larut Kapur Sirih Buah pepaya dikupas, dibelah dan dibuang bijinya. Setelah itu buah dicuci sampai bersih. Setelah itu, buah direndam di dalam larutan kapur sirih selama 1 jam. Kemudian dicuci dengan air bersih dan ditiriskan. 2) Perendaman di dalam Larutan Sulfit Larutan sulfit dipanaskan sampai suhu 64~680C. kemudian irisan pepaya direndamkan ke dalam larutan sulfit hangat tersebut selama 10 menit sambil diaduk-aduk secara pelan-pelan. Setelah itu irisan pepaya dicuci dengan air segar dan ditiriskan. 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3) Perendaman di dalam Larutan Gula a. Irisan pepaya direndam di dalam larutan gula 40% selama 24 jam. b. Setelah itu irisan ditiriskan. Sedangkan larutan gula dipanaskan sampai suhu 900C selama 10 menit. c. Setelah dingin, kadar gula diukur dengan refraktometer. Bila kadar gula kurang dari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gula kembali menjadi 40 %. d. Setelah itu, irisan pepaya direndam lagi ke dalam larutan gula dan dibiarkan lagi selama 24 jam. Selanjutnya prosedur No. 2 dan 3 diulangi lagi sampai 2 kali. Dengan demikian perendaman dilakukan selama 3 hari. 4) Pengeringan Setelah itu, irisan buah ditiriskan. Selanjutnya irisan buah dijemur (jika tersedia cukup sinar matahari), atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air 30 % dengan tanda irisan buah susut menjadi seperti ukuran semula dan menjadi lentur. 5) Pengemasan Manisan pepaya ini dikemas di dalam kantong plastik polietilen, kemudian diseal dengan rapat.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

MANISAN PISANG
1. PENDAHULUAN
Manisan biasanya dibuat dari buah. Produk ini merupakan bahan setengah kering dengan kadar air sekitar 30%, dan kadar gula tinggi (>60%). Kondisi ini memungkinkan manisan dapat disimpan lama karena kebanyakan mikroba tidak dapat tambuh pada bahan. Manisan pisang belum dikenal oleh masyarakat, dan produk ini belum tersedia di pasaran. Walaupun demikian, produksi produk ini merupakan alternatif sederhana, biaya tidak mahal dan penampilan produk cukup menarik.

2.

BAHAN
1) Buah Pisang yang telah matang konsumsi, atapi masih aga keras, terasa manis Jumlah 10 kg. 2) Larutan gula pasir. Diperlukan untuk merendam irisan pisang agar gula meresap ke dalam jaringan buah sehingga buah merasa manis. Gula pasir yang digunakna adalah yang berwarna putih dan bersih . Gula dilutkan sampai konsentrasi 40%. Untuk mendapatkan 1 liter larutan 40%, dilakukan dengan melarutkan 400 g gula dengan air sampai volumenya 1 liter. Jumlah larutan yang dibutuhkan 5 liter. 3) Pengawet. Pengawet yang digunakan adlah sodium benzoat. Senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Jumlah 10 gram. 4) Asam sitrat. Bahan ini digunakan untuk mengasamkan atau untuk menurunkan pH menjadi 3,8 ~ 4,4. Kondisi asam atau pH rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak. Jumlah 10 gram. 5) Larutan penguat jaringan buah. Larutan ini digunakan untuk menguatkan jaringan irisan buah. Larutan ini mengandung ion Ca+², Ion tersebut diperoleh dengan melarutkan CaCo3 (kapur sirih). Kapur sirih merupakan senyawa sumber ion Ca+² yang paling murah dan paling mudah ditemui di pasaran. Kapur sirih dilarutkan di dalam air dengan konsentrasi 0,2 ~ 0,3%. Untuk mendapatkan 1 liter larutan kapur tersebut dilakukan dengan melarutkan 2 sampai 3 gram kapur sirih ke dalam 1 liter air. Jumlah larutan yang dibutuhkan 10 liter. 6) Larutan penghambat reaksi pencoklatan. Larutan ini diperlukan buah tidak berubah menjadi kecoklatan, atau warna gelap lainnya. Larutan mengandung ion sulfit yang berasal dari sodium bisulfit, sodium metasulfit, atau dari pelarutan gas belerang dioksida di dalam air. Natrium bisulfit dilarutkan di dalam air dengan konsentrasi 0,18 ~ 0,2 . untuk memperoleh 1 liter larutan tersebut, dilakukan dengan melarutkan 1,8 ~ 2,2 gram natrium di dalam 1 liter air. Jumlah larutan yang dibutuhkan 10 liter. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3.

PERALATAN
1) Pisau dan landasannya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan mengiris daging buah pisang. Disarankan menggunakan dua pisau yang berbeda. Untuk pengupasan digunakan pisau yang biasa digunakan dirumah tangga. Sedangkan untuk mengiris digunakan pisau besar yang biasa digunakan untuk pemotong dan pencincang daging. 2) Wadah berpengaduk sebagai perendam pisang dengan larutan gula. Alat ini berupa panci yang berpengaduk yang diputar oleh mesin. Alat ini digunakan untuk merendam buah di dalam larutan gula. Pengadukan yang diberikan akan meningkatkan efektivitas penggulaan, dimana gula lebih cepat meresap ke dalam jaringan daging buah. Jika alat ini tidak ada, baskom atau ember plastik yang biasa terdapat di rumahtangga dapat digunakan untuk perendam irisan buah. 3) Baskom digunakan untuk perendaman irisan pisang. 4) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan irisan pisang sampai kadar air dibawah 9%. 5) Refraktometer. Alat ini digunakan untuk mengukur konsentrasi larutan sukrosa secara cepat. 6) Kemasan adalah wadah untuk mengemas keripik pisang. Kemasan yang ekonomis dapat digunakan adalah kantong plastik polietilen. 7) Sealer. Alat ini digunakan untuk menutup kantong plastik dengan menggunakan panas.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Perendaman di dalam larutan sulfit. Pisang dikupas, dan dipotong sesuai dengan ukuran yang dikehendaki. Sementara itu larutan sulfit dipanaskan sampai suhu 64 ~ 68°C. Kemudian irisan pisang direndamkan ke dalam larutan sulfit hangat tersebut selama 10 menit sambil diaduk-aduk secara pelan-pelan. 2) Perendaman di dalam larutan gula: a) Potongan pisang direndam di dalam larutan gula 40% selama 24 jam. b) Setelah itu irisan ditiriskan. Sedangkan larutan gula dipanaskan sampai suhu 90°C selama 10 menit. c) Setelah dingin, kadar gula larutan diukur dengan refraktometer. Jika kadar gula kurang dari 40%, ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gula kembali menjadi 40%. d) Setelah itu, potongan pisang direndamkan lagi ke dalam larutan gula dan dibiarkan lagi selama 24 jam. Selanjutnya prosedur no.2 dan 3 diatas diulangi lagi sampai 2 kali. Dengan demikian perendaman dilakukan selama 3 hari.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3) Pengeringan. Setelah itu, potongan buah ditiriskan, kemudian dijemur (jika tersedia cukup sinar matahari), atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 20% (ditandai dengan susutnyaukuran irisan buah menjadi separo ukuran semula dan lentur) 4) Pengemasan. Manisan pisang ini dikemas di dalam kantong plastik polietilen, kemudian di seal dengan rapat.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

MENTEGA KACANG TANAH
1. PENDAHULUAN
Mentega kacang tanah digunakan sebagai pelapis roti dan kue, rasanya lebih gurih dan lebih enak dari pada mentega biasa (margarin).

2.

BAHAN
1) Kacang tanah. 2) Gula pasir putih bersih. 3) TBM.

3.

PERALATAN
1) Pengering. 2) Dandang. 3) Mesin penggiling kacang. 4) Botol selai..

4.

CARA PEMBUATAN
1) Proses Pendahuluan a. Blanching. Kacang tanah dicelupkan ke dalam air mendidih selama 1-3 menit sambil diaduk-aduk. Setelah itu kacang ditiriskan. b. Pengeringan. Kacang yang telah di blanching dikeringkan pada suhu 130150°C selama 3-4 jam sehingga kadar air kurang dari 6%. Setelah itu kacang didinginkan. c. Pembuangan kulit ari. Kacang yang telah dikeringkan digosok-gosok dengan tangan sehingga kulit arinya terlepas. Setelah itu, kacang ditampi sehingga kulit ari yang telah terlepas dapat dibuang dan diperoleh biji kacang tanpa kulit ari. 2) Penggilingan Kacang kering yang tidak berkulit ari di atas digiling bersama gula dan TBM sampai diperoleh pasta yang halus dan rata. Pasta ini disebut dengan mentega kacang tanah. 3) Pengemasan Mentega kacang tanah dikemas di dalam botol selai yang bermulut lebar dan berpenutup ulir. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG BUDIDAYA PETERNAKAN

MENTEGA SUSU
1. KELUARAN
Mentega susu.

2.

BAHAN
Susu murni, dll.

3.

ALAT
Separator, adukan, termometer dll.

4.

PEDOMAN TEKNIS
Mentega susu atau mentega yang dibuat dari cream susu (kepala sus) banyak mengandung lemak susu. Dengan memakai alat pemisah cream (separator) dan kepala susu dipisahkan dan 40% kepala susu diolah untuk membuat mentega. Cara Pembuatan 1) Kepala susu yang telah dipisahkan lalu dipasteurisasi pada suhu 700C selama 30 menit atau pada 800C selama 1 menit. Kemudian didinginkan hingga mencapai suhu kamar. 2) Tambahkan starter sebanyak 3% dan diaduk hingga rata. Biarkan pada suhu kamar hingga kepala susu menjadi asam biasanya memerlukan waktu sekitar 6 jam, dan disimpan dalam lemari es, didinginkan hingga suhu mencapai minus 40C. 3) Setelah dingin dan kental lalu ditumbuk (churned) untuk memisahkan bahan mentega dari susu tumbuknya (buttermilk). Bahan mentega dicuci dengan air dingin (air es) beberapa kali untuk membersihkan sisa-sisa susu tumbuk. 4) Kemudian bahan mentega yang masih tinggi kadar airnya itu diuli untuk mengeluarkan air yang berlebih, dan mengkompakkan butir-butir mentega menjadi suatu massa yang lebih padat (kompak). Kadar air yang diperlukan dalam mentega sekitar 16-17%. Pengulian dilakukan beberapa kali hingga kadar air yang dipersyaratkan tercapai. Hal. 1/ 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG BUDIDAYA PETERNAKAN

5) Setelah kadar air memenuhi, lalu ditambah garam (garam halus), 0,5-2% diaduk hingga rata. Setelah selesai penggaraman mentega dibungkus. Warna mentega alami didapat, karena sapi-sapi di Indonesia umumnya cukup mendapat makanan hijauan yang banyak mengandung carotene yang berwarna kuning dan larut dalam lemak.

5.

SUMBER
Departemen Pertanian, http://www.deptan.go.id, Maret 2001

6.

KONTAK HUBUNGAN
Departemen Pertanian RI, Kantor Pusat Departemen Pertanian - Jalan Harsono RM No. 3, Ragunan - Pasar Minggu, Jakarta 12550 - Indonesia

Jakarta, Maret 2001 Disadur oleh : Kemal Prihatman

KEMBALI KE MENU

Hal. 2/ 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

MINYAK ATSIRI CASSIAVERA
1. PENDAHULUAN
Minyak atsiri adalah senyawa mudah menguap yang tidak larut di dalam air yang berasal dari tanaman. Minyak atsiri dapat dipisahkan dari jaringan tanaman melalui proses destilasi. Pada proses ini jaringan tanaman dipanasi dengan air atau uap air. Minyak atsiri akan menguap dari jaringan bersama uap air yang terbentuk atau bersama uap air yang dilewatkan pada bahan. Campuran uap air dan minyak atsiri dikondensasikan pada suatu saluran yang suhunya relatif rendah. Hasil kondensasi berupa campuran air dan minyak atsiri yang sangat mudah dipisahkan karena kedua bahan tidak dapat saling dilarutkan. Sampai saat ini, usaha penyulingan minyak atsiri cassiavera belum dikembangkan di Sumatera Barat Semua hasil tanaman Cinnamomum dijual dalam bentuk cassiavera kering ke pedagang pengumpul atau ke eksportir. Metoda penyulingan: Rimpang jahe mengandung minyak atsiri 1-3%. Minyak atsiri jahe dapat diperoleh dengan berbagai tehnik penyulingan, yaitu: 1) Metode perebusan: Bahan direbus di dalam air mendidih. Minyak atsiri akan menguap bersama uap air, kemudian dilewatkan melalaui kondensor untuk kondensasi. Alat yang digunakan untuk metode ini disebut alat suling perebus. 2) Metode pengukusan: Bahan dikukus di dalam ketel yang konstruksinya hampir sama dengan dandang. Minyak atsiri akan menguap dan terbawa oleh aliran uap air yang dialirkan ke kondensor untuk kondensasi. Alat yang digunakan untuk metode ini disebut alat suling pengukus. 3) Metode uap langsung: Bahan dialiri dengan uap yang berasal dari ketel pembangkit uap. Minyak atsiri akan menguap dan terbawa oleh aliran uap air yang dialirkan ke kondensor untuk kondensasi. Alat yang digunakan untuk metode ini disebut alat suling uap langsung.Untuk skala kecil seperti yang dilakukan oleh kebanyakan petani, metode pengukusan paling sering digunakan karena mutu produk cukup baik, proses cukup efisien, dan harga alat tidak terlalu mahal. Untuk skala besar,metode uap langsung yang paling baik karena paling efisien dibanding cara lainnya.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2.

BAHAN
1) Cassiavera. Untuk penyulingan, dianjurkan menggunakan cassiavera jenis dust yang harganya lebihmurah 2) Air 3) Kertas saring berlapis magnesium karbonat

3.

PERALATAN
1).Alat suling pengukus. Alat ini digunakan untuk menyuling minyak atsiri cassiavera dengan metode pengukusan. Bagian-bagian utama dari alat penyulingan ini ialah: a. Ketel suling b. Pengembun uap (kondensor): penampung hasil pengembunan 2) Botol kaca berwarna gelap atau jerigen plastik kualitas tinggi.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Penyiapan. Alat Suling Bagian dalam ketel dibersihkan. Setelah itu ketel diisi dengan air bersih. Permukaan air berada 3-5 cm di bawah plat berpori yang menjadi alas rajangan cassiavera. Air yang paling baik diisikan adalah air hujan karena air ini tidak akan menimbulkan endapan atau kerak pada dinding dalam ketel. 2) Pengisian Bahan ke dalam Ketel a. Bahan diisikan ke dalam ketel secara baik. Bahan disusun dengan formasi seragam dan mempunyai cukup rongga untuk penetrasi uap secara merata ke dalam tumpukan bahan. Tumpukan bahan yang terlalu padat merata ke dalam tumpukan bahan. Tumpukan bahan yang terlalu padat dapat menyebabkan terbentuk rat holes yaitu suatu jalur uap yang tidak banyak kontak dengan bahan yang disuling. Tentu saja hal ini menyebabkan rendemen atau mutu minyak akan rendah. b. Setelah bahan diisikan ke dalam ketel, penutup ketel secara rapat sehingga tidak ada celah sekecil apapun yang memungkinkan uap lolos dari celah tersebut. 3) Penyulingan a. Mula-mula kondensor dialiri dengan air pendingin. Pada saat itu alat pemisah air-minyak sudah terpasang pada saluran keluar kondensat. b. Ketel dipanaskan dengan api tungku atau kompor. Api harus diusahakan hanya mengenai dasar ketel. Api yang terlalu besar bisa menjilat dinding ketel sehingga dinding menjadi sangat panas, dan hal ini dapat menyebabkan gosong atau rusaknya bahan yang terdapat di dalam ketel.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Penyulingan dilakukaln selama 16-30 jam. Minyak atsiri cassiavera yang baik berwarna kuning kecoklat-coklatan dan bening. 4) Pengurangan Air. Minyak atsiri cassiavera yang diperoleh masih mengandung sejumlah kecil air. Air ini dapat dikurangi dengan menyaring minyak dengan melalui kertas saring berlapis magnesium karbonat. Untuk memperoleh minyak atsiri cassiavera dengan kandungan air yang sangat rendah, minyak atsiri cassiavera harus disentrifusi dengan kecepatan tinggi, atau disaring dengan penyaring mekanis. 5) Penyimpanan. Minyak atsiri cassiavera disimpan di dalam botol kaca yang berwarna gelap atau kering. Botol ini harus ditutup rapat. Jerigen plastik yang berkualitas tinggi juga dapat digunakan sebagai wadah penyimpan minyak atsiri cassiavera.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

MINYAK ATSIRI FULI DAN BUAH PALA
1. PENDAHULUAN
Minyak atsiri adalah senyawa mudah menguap yang tidak larut di dalam air yang berasal dari tanaman. Minyak atsiri dapat dipisahkan dari jaringan tanaman melalui proses destilasi. Pada proses ini jaringan tanaman dipanasi dengan air atau uap air. Minyak atsiri akan menguap dari jaringan bersama uap air yang terbentuk atau bersama uap air yang dilewatkan pada bahan. Campuran uap air dan minyak atsiri dikondensasikan pada suatu saluran yang suhunya relatif rendah. Hasil kondensasi berupa campuran air dan minyak atsiri yang sangat mudah dipisahkan kerena kedua bahan tidak dapat saling melarutkan. Metode Penyulingan Fuli dan biji pala mengandung minyak atsiri, masing-masing 11 dan 12%. Minyak atsiri tersebut dapat diperoleh dengan berbagai teknik penyulingan, yaitu: 1. Metode perebusan: Bahan direbus di dalam air mendidih. Minyak atsiri akan menguap bersama uap air, kemudian dilewatkan melalui kondensor untuk kondensasi. Alat yang digunakan untuk metode ini disebut alat suling perebus. 2. Metode pengukusan: Bahan dikukus di dalam ketel yang konstruksinya hampir sama dengan dandang. Minyak atsiri akan menguap dan terbawa oleh aliran uap air yang dialirkan ke kondensor untuk kondensasi. Alat yang digunakan untuk metode ini disebut suling pengukus. 3. Metode uap langsung: Bahan dialiri dengan uap yang berasal dari ketel pembangkit uap. Minyak atsiri akan menguap dan terbawa oleh aliran uap air yang dialirkan ke kondensor untuk kondensasi. Alat yang digunakan untuk metode ini disebut alat suling uap langsung. Untuk skala kecil seperti yang dilakukan oleh kebanyakan petani, metode pengukusan paling sering digunakan karena mutu produk cukup baik, proses cukup efisien, dan harga alat tidak terlalu mahal. Untuk skala besar, metode uap langsung yang paling baik karena paling efisien dibanding cara lainnya.

2.

BAHAN
1) Fuli pala 2) Buah pala muda. Buah pala ini mempunyai fuli yang berwarna keputihan dan daging kulit buah lunak. Biasanya yang digunakan adalah buah yang berumur 4-5 bulan. Buah pala muda ini relatif tinggi kadar minyak atsirinya. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3) Air 4) Kertas saring berlapis magnesium karbonat.

3.

PERALATAN
1) Alat suling pengukus. Alat ini digunakan untuk menyuling minyak atsiri dengan metode pengukusan. Bagian-bagian utama dari alat penyuling ini ialah: - Ketel suling - Pengembun uap (kondensor). - Penampung hasil pengembunan. 2) Botol kaca berwarna gelap, atau jerigen plastik kualitas tinggi.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Penyiapan Bahan a. Fuli kering yang akan disuling tidak perlu dipersiapkan secara khusus. Bahan ini dapat langsung dimasukkan ke dalam ketel suling. Sedangkan buah pala muda perlu dipotong atau dicacah menjadi ukuran kecil-kecil (0,5-1 cm). b. Ukuran potongan buah harus diusahakan seseragam mungkin. Ukuran yang tidak seragam akan meyulitkan penyusunan bahan di dalam ketel secara baik. 2) Penyiapan Alat Suling Bagian dalam ketel dibersihkan. Setelah itu ketel diisi dengan air bersih. Permukaan air barada 3-5 cm di bawah plat berpori yang menjadi alas potongan fuli atau buah pala. Air yang paling baik diisikan adalah air hujan, karena air ini tidak akan menimbulkan endapan atau kerak pada dinding dalam ketel. 3) Pengisian Bahan ke dalam Ketel a. Bahan diisikan ke dalam ketel secara baik. Bahan disusun dengan formasi seragam dan mempunyai cukup rongga untuk penetrasi uap secara merata ke dalam tumpukan bahan. Tumpukan bahan yang terlalu padat dapat menyebabkan terbentuk rat holes yaitu suatu jalur uap yang tidak banyak kontak dengan bahan yang disuling. Tentu saja hal ini menyebabkan rendemen dan mutu minyak akan rendah. b. Setelah bahan diisikan ke dalam ketel, penutup ketel ditutup secara rapat sehingga tidak ada celah sekecil apapun yang memungkinkan uap lolos dari celah tersebut. 4) Penyulingan a. Mula-mula kondensor dialiri dengan air pendingin. Pada saat itu alat pemisah air-minyak sudah terpasang pada saluran keluar kondensat. 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

b. Ketel dipanaskan dengan api tungku atau kompor. Api harus diusahakan hanya mengenai dasar ketel. Api yang terlalu besar bisa menjilat dinding ketel sehingga dinding menjadi sangat panas, dan hal ini dapat menyebabkan gosong atau rusaknya bahan yang terdapat di dalam ketel. Penyulingan dilakukan selama 24-48 jam. 5) Pengurangan air a. Minyak atsiri pala (dari fuli atau dari buah) yang diperoleh masih mengandung sejumlah kecil air. Air ini dapat dikurangi dengan menyaring minyak melalui kertas saring berlapis magnesium karbonat. b. Untuk memperoleh minyak atsiri pala dengan kandungan air yang rendah, minyak atsiri pala harus disentrifusi dengan kecepatan tinggi atau disaring dengan penyaring mekanis. 6) Penyimpanan Minyak atsiri disimpan di dalam botol kaca yang berwarna gelap dan kering. Botol ini harus ditutup rapat. Jerigen plastik yang berkualitas tinggi juga dapat digunakan sebagai wadah penyimpan minyak atsiri pala.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

MINYAK ATSIRI JAHE
1. PENDAHULUAN
Minyak atsiri adalah senyawa mudah menguap yang tidak larut di dalam air yang berasal dari tanaman. Minyak atsiri dapat dipisahkan dari jaringan tanaman melalui proses destilasi. Pada proses ini jaringan tanaman dipanasi dengan air atau uap air. Minyak atsiri akan menguap dari jaringan bersama uap air yang terbentuk atau bersama uap air yang dilewatkan pada bahan. Campuran uap air dan minyak atsiri dikondensasikan pada suatu saluran yang suhunya relatif rendah. Hasil kondensasi berupa campuran air dan minyak atsiri yang sangat mudah dipisahkan kerena kedua bahan tidak dapat saling melarutkan. Metode Penyulingan Rimpang jahe mengandung minyak atsiri 1-3%. Minyak atsiri jahe dapat diperoleh dengan berbagai teknik penyulingan, yaitu: 1) Metode perebusan: Bahan direbus di dalam air mendidih. Minyak atsiri akan menguap bersama uap air, kemudian dilewatkan melalui kondensor untuk kondensasi. Alat yang digunakan untuk metode ini disebut alat suling perebus. 2) Metode pengukusan: Bahan dikukus di dalam ketel yang konstruksinya hampir sama dengan dandang. Minyak atsiri akan menguap dan terbawa oleh aliran uap air yang dialirkan ke kondensor untuk kondensasi. Alat yang digunakan untuk metode ini disebut suling pengukus. 3) Metode uap langsung: Bahan dialiri dengan uap yang berasal dari ketel pembangkit uap. Minyak atsiri akan menguap dan terbawa oleh aliran uap air yang dialirkan ke kondensor untuk kondensasi. Alat yang digunakan untuk metode ini disebut alat suling uap langsung. Untuk skala kecil seperti yang dilakukan oleh kebanyakan petani, metode pengukusan paling sering digunakan karena mutu produk cukup baik, proses cukup efisien, dan harga alat tidak terlalu mahal. Untuk skala besar, metode uap langsung yang paling baik karena paling efisien dibanding cara lainnya.

2.

BAHAN
1) Rimpang jahe. 2) Air. 3) Kertas saring berlapis magnesium karbonat. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3.

PERALATAN
1) Alat suling pengukus. Alat ini digunakan untuk menyuling minyak atsiri dengan metode pengukusan. Bagian-bagian utama dari alat penyuling ini ialah: - Ketel suling - Pengembun uap (kondensor). - Penampung hasil pengembunan. 2) Botol kaca berwarna gelap, atau jerigen plastik kualitas tinggi.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Penyiapan Bahan Rimpang jahe dicuci sampai kemudian dipotong kecil-kecil (dirajang). Ketebalan berkisar antara 2 sampai 4 mm. Rimpang dapat juga digeprak (dipukul sampai memar dan pecah, tapi tidak sampai hancur). Jahe yang akan disuling tidak perlu dikuliti karena pengulitan akan menurunkan rendeman minyak atsiri jahe. Ukuran potongan (rimpang) harus diusahakan seseragam mungkin. Ukuran yang tidak seragam akan meyulitkan penyusunan bahan di dalam ketel secara baik. 2) Penyiapan Alat Suling Bagian dalam ketel dibersihkan. Setelah itu ketel diisi dengan air bersih. Permukaan air berada 3-5 cm di bawah plat berpori yang menjadi alas irisan jahe. Air yang paling baik diisikan adalah air hujan, karena air ini tidak akan menimbulkan endapan atau kerak pada dinding dalam ketel. 3) Pengisian Bahan ke dalam Ketel a. Bahan diisikan ke dalam ketel secara baik. Bahan disusun dengan formasi seragam dan mempunyai cukup rongga untuk penetrasi uap secara merata ke dalam tumpukan bahan. Tumpukan bahan yang terlalu padat dapat menyebabkan terbentuk rat holes yaitu suatu jalur uap yang tidak banyak kontak dengan bahan yang disuling. Tentu saja hal ini menyebabkan rendemen dan mutu minyak akan rendah. b. Setelah bahan diisikan ke dalam ketel, penutup ketel ditutup secara rapat sehingga tidak ada celah sekecil apapun yang memungkinkan uap lolos dari celah tersebut. 4) Penyulingan a. Mula-mula kondensor dialiri dengan air pendingin. Pada saat itu alat pemisah air-minyak sudah terpasang pada saluran keluar kondensat. b. Ketel dipanaskan dengan api tungku atau kompor. Api harus diusahakan hanya mengenai dasar ketel. Api yang terlalu besar bisa menjilat dinding ketel sehingga dinding menjadi sangat panas, dan hal ini dapat menyebabkan gosong atau rusaknya bahan yang terdapat di dalam ketel. 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Penyulingan dilakukan selama 16-30 jam. berwarna kuning kecoklat-coklatan.

Minyak jahe yang baik

5) Pengurangan air Minyak jahe yang diperoleh masih mengandung sejumlah kecil air. Air ini dapat dikurangi dengan menyaring minyak melalui kertas saring berlapis magnesium karbonat. Untuk memperoleh minyak atsiri jahe dengan kandungan air yang rendah, minyak atsiri jah harus disentrifusi dengan kecepatan tinggi atau disaring dengan penyaring mekanis. 6) Penyimpanan Minyak atsiri disimpan di dalam botol kaca yang berwarna gelap dan kering. Botol ini harus ditutup rapat. Jerigen plastik yang berkualitas tinggi juga dapat digunakan sebagai wadah penyimpan minyak atsiri jahe.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

MINYAK KELAPA
1. PENDAHULUAN
Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua adalah sebanyak 34,7%. Minyak kelapa digunakan sebagai bahan baku industri, atau sebagai minyak goreng. Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging kelapa segar, atau diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra). Untuk industri kecil yang terbatas kemampuan permodalannya, disarankan mengekstrak minyak dari daging buah kelapa segar. Cara ini mudah dilakukan dan tidak banyak memerlukan biaya. Kelemahannya adalah lebih rendahnya rendemen yang diperoleh. Santan Kelapa Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut dengan menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi pemisahan bagian yang kaya dengan minyak dengan bagian yang miskin dengan minyak. Bagian yang kaya dengan minyak disebut sebagai krim, dan bagian yang miskin dengan minyak disebut dengan skim. Krim lebih ringan dibanding skim, karena itu krim berada pada bagian atas, dan skim pada bagian bawah. Prinsip Pengolahan Minyak diambil dari daging buah kelapa dengan salah satu cara berikut, yaitu: 1) Cara basah 2) Cara pres 3) Cara ekstraksi pelarut 1) Cara Basah Cara ini relatif sederhana. Daging buah diparut, kemudian ditambah air dan diperas sehingga mengeluarkan santan. Setelah itu dilakukan pemisahan minyak pada santan. Pemisahan minyak tersebut dapat dilakukan dengan pemanasan, atau sentrifugasi. Pada pemanasan, santan dipanaskan sehingga airnya menguap dan padatan akan menggumpal. Gumpalan padatan ini disebut blando. Minyak dipisahkan dari blando dengan cara penyaringan. Blando masih banyak mengandung minyak. Minyak ini dicampur dengan minyak sebelumnya. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Cara basah ini dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan yang biasa terdapat di dapur keluarga. Pada sentrifugasi, santan diberi perlakuan sentrifugasi pada kecepatan 3000-3500 rpm. Sehingga terjadi pemisahan fraksi kaya minyak (krim) dari fraksi miskin minyak (skim). Selanjutnya krim diasamkan, kemudian diberi perlakuan sentrifugasi sekali lagi untuk memisahkan minyak dari bagian bukan minyak. Pemisahan minyak dapat juga dilakukan dengan kombinasi pemanasan dan sentrifugasi. Santan diberi perlakuan sentrifugasi untuk memisahkan krim. Setelah itu krim dipanaskan untuk menggumpalkan padatan bukan minyak. Minyak dipisahkan dari bagian bukan minyak dengan cara sentrifugasi. Minyak yang diperoleh disaring untuk memperoleh menyak yang bersih dan jernih. a. Cara Basah Tradisional Cara basah tradisional ini sangat sederhana dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan yang biasa terdapat pada dapur keluarga. Pada cara ini, mula-mula dilakukan ekstraksi santan dari kelapa parut. Kemudian santan dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak yang disebut blondo. Blondo ini dipisahkan dari minyak. Terakhir, blondo diperas untuk mengeluarkan sisa minyak. b. Cara Basah Fermentasi Cara basah fermentasi agak berbeda dari cara basah tradisional. Pada cara basah fermentasi, santan didiamkan untuk memisahkan skim dari krim. Selanjutnya krim difermentasi untuk memudahkan penggumpalan bagian bukan minyak (terutama protein) dari minyak pada waktu pemanasan. Mikroba yang berkembang selama fermentasi, terutama mikroba penghasil asam. Asam yang dihasilkan menyebabkan protein santan mengalami penggumpalan dan mudah dipisahkan pada saat pemanasan. c. Cara Basah Lava Process Cara basah lava process agak mirip dengan cara basah fermentasi. Pada cara ini, santan diberi perlakuan sentrifugasi agar terjadi pemisahan skim dari krim. Selanjutnya krim diasamkan dengan menambahkan asam asetat, sitrat, atau HCI sampai pH4. Setelah itu santan dipanaskan dan diperlakukan seperti cara basah tradisional atau cara basah fermentasi. Skim santan diolah menjadi konsentrat protein berupa butiran atau tepung.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

d. Cara Basah "Kraussmaffei Process" Pada cara basah ini, santan diberi perlakuan sentrifugasi, sehingga terjadi pemisahan skim dari krim. Selanjutnya krim dipanaskan untuk menggumpalkan padatannya. Setelah itu diberi perlakuan sentrifugasi sehingga minyak dapat dipisahkan dari gumpalan padatan. Padatan hasil sentrifugasi dipisahkan dari minyak dan dipres untuk mengeluarkan sisa minyaknya. Selanjutnya, minyak disaring untuk menghilangkan kotoran dan padatan. Skim santan diolah menjadi tepung kelapa dan madu kelapa. Setelah fermentasi, krim diolah seperti pengolahah cara basah tradisional. 2) Cara Pres Cara pres dilakukan terhadap daging buah kelapa kering (kopra). Proses ini memerlukan investasi yang cukup besar untuk pembelian alat dan mesin. Uraian ringkas cara pres ini adalah sebagai berikut: a. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar. b. Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak. Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas digiling sampai halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk mengeluarkan minyaknya. c. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring. d. Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut: - Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi (menghilangkan asam lemak bebas). - Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening. - Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki. e. Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam kotak kaleng, botol plastik atau botol kaca. 3) Cara Ekstraksi Pelarut Cara ini menggunakan cairan pelarut (selanjutnya disebut pelarut saja) yang dapat melarutkan minyak. Pelarut yang digunakan bertitik didih rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya tidak beracun. Walaupun cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan karena biayanya relatif mahal. Uraian ringkas cara ekstraksi pelarut ini adalah sebagai berikut: a. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk. 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

b. Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada ruang penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap pelarut akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang mencair) akan mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk kopra. Jika ruang ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yang mengandung minyak akan mengalir (jatuh) dengan sendirinya menuju ruang penguapan semula. c. Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap, sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses ini berlangsung terus menerus sampai 3 jam. d. Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi pada kondensat tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi dialirkan ke tempat penampungan pelarut. Pelarut ini dapat digunakan lagi untuk ekstraksi. penguapan ini dilakukan sampai diperkirakan tidak ada lagi residu pelarut pada minyak. e. Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan penghilangan bau. Pada pengolahan minyak yang akan diterangkan di bawah ini dipilihkan cara basah fermentasi karena biayanya cukup murah dan dapat dilakukan dengan mudah.

2.

BAHAN
1) Kelapa 2) Ragi tapai

3.

PERALATAN
1) Mesin parut. Mesin ini digunakan untuk memarut daging buah kelapa. Mesin ini mempunyai konstruksi yang sederhana, relatif murah, mudah dioperasikan dan mudah dirawat. Mesin ini biasa digunakan oleh pedagang kelapa yang menyediakan jasa pemarutan kelapa di pasar-pasar. 2) Alat pemeras santan. Alat ini digunakan untuk memera santan dari kelapa parut. Alat ini dibuat dari dongkrak hidrolik, kemudian dirakit. 3) Wadah pemisah skim. Wadah ini digunakan untuk memisahkan skim dari krim santan. Dianjurkan menggunakan wadah yang tembus cahaya agar pemisahan skim dari krim dapat diamati. Untuk itu dapat digunakan botol air minum kemasan galon. 4) Tungku. Tungku digunakan untuk memanaskan krim sehingga terjadi pemisahan minyak dari bagian bukan minyak.

4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4.

CARA PEMBUATAN
1) Daging buah kelapa diparut. Hasil parutan (kelapa parut) dipres sehingga mengeluarkan santan. Ampas ditambah dengan air (ampas : air = 1 : 0,2) kemudian dipres lagi. Proses ini diulangi sampai 5 kali. Santan yang diperoleh dari tiap kali pengepresan dicampur menjadi satu. 2) Santan dimasukkan ke dalam wadah pemisah skim selama 12 jam. Setelah terjadi pemisahan, kran saluran pengeluaran dari wadah pemisah dibuka sehingga skim mengalir keluar dan menyisakan krim. Kemudian krim ini dikeluarkan dan ditampung pada wadah terpisah dari skim. 3) Krim dicampur dengan ragi tapai (krim : ragi tapai = 1 : 0,005, atau 0,05%). Selanjutnya, krim ini dibiarkan selama 20-24 jam sehingga terjadi proses fermentasi oleh mikroba yang terdapat pada ragi tapai. 4) Krim yang telah mengalami fermentasi dipanaskan sampai airnya menguap dan proteinnya menggumpal. Gumpalan protein ini disebut blondo. Pemanasan ini biasanya berlangsung selama 15 menit. 5) Blondo yang mengapung di atas minyak dipisahkan kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak. Minyak ini dicampurkan dengan minyak sebelumnya, kemudian dipanaskan lagi selama 5 menit. 6) Minyak yang diperoleh disaring dengan kain kasa berlapis 4. Kemudian minyak diberi BHT (200 mg per kg minyak). 7) Minyak dikemas dengan kotak kaleng, botol kaca atau botol plastik.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

MINYAK KULIT JERUK
1. PENDAHULUAN
Kulit jeruk mengandung atsiri yang terdiri dari berbagai komponen seperti terpen, sesquiterpen, aldehida, ester dan sterol3. Rincian komponen minyak kulit jeruk adalah sebagai berikut: limonen (94%), mirsen (2%), llinalol (0,5%), oktanal (0,5%), dekanal (0,4%), sitronelal (0,1%), neral (0,1%), geranial (0,1%), valensen (0,05%), -sinnsial (0,02%), dan sinensial (0,01%). Minyak kulit jeruk dapat digunakan sebagai flavor terhadap produk minuman, kosmetika, dan sanitari. Harga ekstrak minyak jeruk relatif mahal. Proses ekstraksi minyak kulit jeruk dapat dikerjakan dengan metode sederhana dengan menggunakan peralatan yang tidak terlalu mahal.

2.

BAHAN
1) Kulit jeruk 2) Larutan NaHCO3 5% 3) Na2SO4 anhidrat

3.

PERALATAN
1) Perajang. Alat ini digunakan untuk merajang kulit jeruk. Alat paling sederhana adalah pisau dan talenan. Untuk kapasitas besar, perajangan perlu menggunakan mesin perajang. 2) Pemeras kulit jeruk. Alat ini digunakan untuk memeras kulit jeruk sehingga kadar airnya turun. Ada dua jenis alat yang dapat digunakan, yaitu pemeras berulir dan pemeras hidrolik. 3) Sentrifus. Alat ini digunakan untuk memisahkan fraksi air dan minyak dari hasil pemerasan ulit jeruk. 4) Botol dekan tasi. Alat ini digunakan untuk dekantasi, yaitu pemisahan fraksi minyak dan air pada emulsi.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4.

CARA PEMBUATAN
1) Persiapan a. Pelunakan. Kulit jeruk sicuci sampai bersih, kemudian direndam di dalam larutan NaHCO3 % selama 10-14 jam. Setiap kg kulit jeruk direndam dengan 1 liter larutan NaHCO3. b. Perajangan. Setelah itu perendaman tersebut, kulit jeruk dirajang sampai berukuran 0,3-0,5 cm. 2) Pemerasan Kulit jeruk yang telah dirajang dibungkus dengan kain blacu tebal, kemudian diperas dengan alat pres berulir, atau alat pres hidrolik. Mula-mula tekanan 200 kg per cm2, setelah itu tekanan dinaikkan secara pelan-pelan menjadi 400 kg per cm2. Selama pemerasan dilakukan penyemprotan dengan air dingin. Pemerasn dilakukan dua kali. Hasil yang diperoleh berupa emulsi minyak di dalam air yang disebut emulsi minyak. 3) Pemisahan Minyak a. Dekantasi. Emulsi dimasukkan ke dalam botol dekantasi (pemisah fraksi air dan minyak emulsi). Setelah itu botol yang berisi emulsi disimpan di dalam lemari pendingin (4-70C) selama 10-24 jam. Fraksi air yang berada pada bagian bawah dibuang. Cara pembuangannya adalah sebagai berikut. Mula-mula saluran pemasukan dibuka, kemudian kran pengeluaran dibuka sampai semua fraksi air mengalir keluar. b. Sentrifugasi. Fraksi minyak yang tertinggal di botol dekantasi dipindahkan ke botol sentrifus. Kemudian dilakukan sentrifugasi pada kecepatan 4000-6000 rpm selama 15 menit. Sisa fraksi air akan berada pada bagian bawah cairan si dalam botol sentrifus, dan fraksi minyak berada pada bagian atas. Fraksi minyak ini disebut sebagai minyak kulit jeruk. c. Pemberian Na2SO4. Minyak kulit jeruk diberi Na2SO4 anhidrat, kemudian diaduk-aduk. Setiap liter minyak diberi dengan 1-3 g Na2SO4 anhidrat. Setelah itu, minyak disaring untuk memisahkan Na2SO4. Pemberian senyawa tersebut bertujuan untuk mengikat air yang tidak dapat dipisahkan dengan dekantasi dan sentrifugasi. 4) Penyimpanan Minyak kulit jeruk disimpan di dalam botol kaca berwarna gelap dalam keadaan tertutup rapat pada tempat yang tidak panas.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

NATA DE CACAO
1. PENDAHULUAN
Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari sellules, berbentuk agar dan berwarna putih. Massa ini berasal pertumbuhan Acotobacter xylinum pada permukaan media cair yang asam dan mengandung gula. Nata dapat terbuat dari bahan baku air kelapa, dan limbah cair pengolahan tahu Whey tahu). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut dengan nata de coco, dari whey tahu disebut dengan nata de soya, dar cairan lendir kaka disebut nata de cacao. Bentuk, warna, tekstur dan rasa kedua jenis nata tersebut tidak berbeda. Pada proses pengolahan biji kakao dilakukan fermentasi terhadap biji basah yang berlendir. Biji ditumpuk di dalam peti fermentasi yang dasrnya belobanglobang. Selama fermentasi berlangsung, cairan lendir Kakao akan menetes dari bagian bawah peti fermentasi. Cairan ini dapat dijadikan media untuk produksi nata. Pembuatan nata tidak sulit, dan biaya yagn dibutuhkan juga tidak banyak.Usaha pembuatan nata ini merupakan alternatif usaha yang cukup menjanjikan (prospektif). Fermentasi Nata Fermentasi nata dilakukan melalui tahap-tahap berikut: 1) Pemeliharaan biakan murni Acetobacter xylinum 2) Pembuatan starter 3) Fermentasi 1) Pemeliharaan Biakan Murni Acetobacter xylinum Fermentasi nata memerlukan biakan murni Acetobacter xylinum. Biakan murni ini harus dipelihara sehingga dapat digunakan setiap saat diperlukan. Pemeliharaan tersebut meliputi (1) proses penyimpanan sehingga dalam jangka waktu yang cukup lama viabilitas (kemampuan hidup) mikroba tetap dapat dipertahankan; dan (2) penyegaran kembali mikroba yang telah disimpan sehingga terjadi pemulihan viabilitas dan mikroba dapat disiapkan sebagai inokulum fermentasi. 2) Penyimpanan a. A. Xylinum biasanya disimpan pada agar miring yang terbuat dari media Hassid dan Barker yang dimodifikasi2 dengan konposisi sebagai berikut: glukosa (100 g), ekstrak khamir (2,5 g), K2HPO4 (5 g), (NH4) 2SO4 (0,6 g), MgSO4 (0,2g), agar (18 g), dan air kelapa (1 liter). 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

b. Pada agar miring dengan suhu penyimnpanan 4-70C, mikroba ini dapat disimpan selama 3-4 minggu 3) Penyegaran Setiap 3 atau 4 minggu, biakan A. Xylinum harus dipindahakan kembali pada agar miring baru. Setelah 3 kali penyegaran, kemurnian biakan harus diuji dengan melakuakan isoalsi biakan pada agar cawan. Adanya koloni asing pada permukaan cawan menunjukkan bahwa kontamnasi telah terjadi . Biakan pada agar miring yang telah terkontaminasi, harus diisolasi dan dimurnikan kembali sebelum disegarkan . 4) Pembuatan Starter a. Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yan siap diinokulasikan pada media fermentasi. Mikroba pada starter tumbuh dengan cepat dan fermentasi segera terjadi. b. Media starter biasanya identik dengan media fermentasi. Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari agar miring yang masih segar (umur 6 hari). c. Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasi dengan biakan murni. Pada permukaan starter akan tumbuh mikroba membentuk lapisan tipis berwarna putih. Lapisan ini disebut dengan nata. Semakin lama lapisan ini akan semakin tebal sehingga ketebalanya mencapai 1,5 cm. Starter yang telah berumur 9 hari (dihitung setelah diinokulasi dengan biakan murni) tidak dianjurkan digunakan lagi karena kondisi fifiologis mikroba tidak optimum bagi fermentasi, dan tingkat kontaminasi mungkin suda cukup tinggi. d. Volume starter disesuaikan denga volume media fermentasi yang akan disiapkan. Dianjurkan volume starter tidak kurang dari 5% volume media yang akan difermentasi menjadi nata. Pemakaina starter yang terlalu banyak tidak diajurkan karena tidak ekonomis. 5) Fermentasi a. Fermentasi dilakukan pada media cair yang telah diinokulasi dengan starter. Fermen tasi berlangsung pada kondisi aerob (membutuhkan oksigen). Mikroba tumbuh terutama pada permukaan media. Fermenrtasi dilangsungkan sampai nata yang terbentuk cukup tebal (1,0-1,5 cm). Biasanya ukuran tersebut tercapai setelah 10 hari ke 15. Jika fermentasi tetap diteruskan, kemungkinan permukaan nata mengalami kerusakan oleh mikroba pencemar. b. Nata berupa lapisan putih seperti agar. Lapisan ini adalah massa mikroba berkapsul dari selulosa. c. Lapisan nata mengandung sisa media yanf sangat masam. Rasa dan bau masam tersebut dapat dihilangkan dengan perendaman dan perebusan dengan air bersih.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2.

BAHAN
1) Penyiapan Biakan Murni a. Biakan murni A. Xylinum b. Glukosa, 100 g c. Ekstrak khamir, 5 g d. K2HPO4, 5 g e. (NH4)2SO4, 0,6 g f. MgSO4, 0,2 g, g. Agar, 18 g, h. Air kelapa, 1 liter i. Asam asetat 25%, untuk mengatur agar pH menjadi 3-4 2) Pembuatan Starter a. Biakan murni A. Xylinum b. Glukosa, 100 g c. Urea, 5 g d. Air kelapa, 1 liter e. Asam asetat 25%, untuk mengatur agar pH menjadi 3-4 3) Fermentasi Nata a. Starter b. Glukosa c. Urea d. Limbah lendir cacao e. Asam asetat 25%, untuk mengatur agar pH menjadi 3-4

3.

PERALATAN
1) Alat untuk Pengumpulan Cairan Lendir Cairan lendir menetes dari tumpukkan biji kakao yang sedang difermentasi. Cairan ini mengalir dari celah bagian bawah peti fermentasi. Cairan ini dapat ditampung dengan menggunkan salah satu alat sebagai berikut: a. Lembaran plastik yang di letakkan di bagian bawah peti fermentasi. Pinggiran plastik dibatasi dengan potongan kayu untuk membentuk lekukan di bagian dalam lembaran plastik. Kotak dari aluminium b. Alat untuk Penyiapan Biakan Murni - Alat pensteril. Alat ini digunakan untuk mensterilkan alat dan media. - Autoklav mini, atau press cooker sudah memadai untuk keperluan tersebut. - Tabung reaksi dan kapas. Alat ini digunakan untuk pembuatan agar miring. - Jarum ose. Alat ini digunakan untuk memindahkan biakan ke agar miring baru. 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

- Kotak inokulasi. Alat ini digunakan sebagai tempat untuk memindahkan biakan sehingga kemungkinan kontaminasi. Bisa diminimalkan . - Lampu spritus. Alat ini digunakan untuk membakar jarum ose, dan mengurangi kemungkinan kontaminasi pada saat pemindahan biakan. - Gelas piala. Alat ini digunakan untuk membuat media agar. - Kompor. Alat ini digunakan untuk memasak media agar yang baru dibuat sebelum sterilisasi. - Kotak inkubasi. Alat ini digunakan untuk inkubasi agar miring - Lemari pendingin (kulkas). Alat ini digunakan untuk menyimpan biakan agar miring yang telah selesai diinkubasi. - Timbangan - PH meter. Alat ini digunakan untuk mengatur pH menjadi 3-4 3) Pembuatan starter a. Botol bermulut lebar. Alat ini digunakan sebagai wadah untuk pembuatan starter. b. Kertas. Kertas digunakan untuk menutup botol bermulut lebar. c. Ruang inkubasi. Ruang ini digunakan untuk inkubasi starter. Ruang harus bersih, telah disuci hamakan, tidak berserangga, dan tidak mudah dimasuki debu, angin, dan serangga. d. Wadah perebus media. Wadah ini digunakan untuk merebus media yang akan diinokulasikan dengan biakan murni. Wadah harus tahan asam, dan mudah dibersihkan. Panci berenamel atau stanless steel paling cocok sebagai wadah perebus media. e. Timbangan. f. PH meter. Alat ini digunakan untuk mengatur pH menjadi 3-4 4) Fermentasi a. Wadah fermentasi. Wadah fermentasi berupa baki-baki yang tahan asam dengan kedalaman 7-9 cm. Kotak plastik, stainless steel, atau aluminium yang diberi enamel dapat digunakan untuk keperluan tersebut. b. Wadah perebus media. Wadah ini digunakan untuk merebus media yang akan diinokulasikan dengan starter. Wadah harus tahan asam, dan mudah dibersihkan. Panci berenamel atau stainless steel paling cocok sebagai wadah perebus media. c. Ruang fermentasi. Ruang ini digunakan untuk fermentasi. Ruang harus bersih, telah disuci hamakan, tidak berserangga, dan tidak mudah dimasuki debu, angin, dan serangga. d. Timbangan e. Kompor f. PH meter. Alat ini digunakan untuk mengatur pH menjadi 3-4 5) Pemanenan Hasil a. Wadah perendam dan perebus. Wadah ini digunakan untuk merendam dan merebus nata dengan air bersih agar hilang rasa dan bau masamnya. Wadah harus dari bahan tahan asam. 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

b. Pemotong nata. Alat ini digunakan untuk memotong nata sehingga berbentuk kubus. Alat paling sederhana adalah pisau. Untuk memotong nata dalam jumlah besar dapat digunakan mesin pemotong yang digerakkan dengan tangan atau digerakkan dengan mesin.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Penyiapan Biakan Murni3 a. Agar (15-18 g) dimasukkan ke dalam 500 ml air kelapa, kemidian dipanaskan sampai larut. Setelah itu ditambahkan ekstrak ragi (5 gram) dan diaduk sampai larut (larutan a). b. Gula (75 g), dan asam asetat (15 ml) dimasukkan ke dalam 500 ml air kelapa segar yang lain dan diaduk sampai gula larut (larutan b). c. Larutan (a) sebanyak 3-4 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian tutup dengan kapas. Larutan (b) 3-4 juga dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang lain, kemudian ditutup dengan kapas. Masing-masing disterilkan pada suhu 1210C selama 20 menit. d. Setelah selesai sterilisasi dan larutan tidak terlalu panas lagi, larutan (a) dituangkan ke larutan (b) secara aseptis. Setelah itu 1 tabung berisi larutan b diletakkan secara miring untuk membuat agar miring dan ditunggu sampai agar mengeras. e. Inokulum Acetobacter xylinum diinokulasikan pada agar miring di atas. Kemudian diinkubasikan pada suhu kamar atau pada suhu 300C sampai tampak pertumbuhan.bakteri serupa keloid mengkilat dan bening pada permukaan agar miring. 2) Pembuatan Starter a. Air kelapa diendapkan, kemudian disaring dengan beberapa lapisan kain kassa, kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil diaduk-aduk. Setelah mendidih, ditambahkan (a) asam aseat glasial (1020 ml asam asetat untuk tiap 1 liter air kelapa, dan (2) gula (75-100,0 g gula untuk tiap 1 liter air kelapa). Campuran ini diaduk sampai gula larut. Larutan ini disebut air kelapa asam bergula. b. Urea (sebanyak 3 g urera untuk setiap 1 liter air kelapa asam bergula yang disiapkan pada no. 1 di atas) dilarutkan di dalam sedikit air kelapa ( setiap 1 g urea membutuhkan 20 ml air kelapa). Larutan ini didihkan, kemudian dituangkan ke dalam air kelapa asam bergula. c. Ketika masih panas, media dipindahkan ke dalam beberapa botol bermulut lebar, masing-masing sebanyak 200 ml. Botol ditutup dengan kapas steril. Setelah dingin, ditambahkan 4 ml suspensi mikroba. Setelah itu, media diinkubasi pada suhu kamar selama 6-8 hari (sampai terbentuk lapisan putih pada permukaan media).

3)

Fermentasi Nata a. Penyaringan dan pengenceran. Cairan lendir disaring untuk memisahkan berbagai kotoran seperti pasir, serat kulit, dan daun. Setelah itu cairan lendir 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

diencerkan dengan air bersih. Setiap 1 liter cairan lendir ditambah dengan 14 liter air. Pengenceran ini akan memucatkan warna cairan lendir . Cairan yang sudah diencerkan ini disebut cairan lendir encer. b. Pemanasan dan penambahan zat gizi. Cairan encer dipanaskan sampai mendidih. Setelah mendidih, ditambahkan (a) asam asetat glasial (10 ml asam asetat untuk setiap 1 liter cairan lendir encer), (2) KH2PO4 (1 g untuk setiap 1 liter cairan lendir encer), (3) MgSO4. 7H2O (KH2PO4 (1 g untuk setiap 1 liter cairan lendir encer) dan (4) gula (80 g gula untuk setiap 1 liter air kelapa). Campuran ini diaduk sampai gula larut. Pendidihan diteruskan 510 menit. Setelah itu ditambahkan urea (sebanyak 5 g urea untuk setiap 1 liter cairan lendir encer) dan diaduk sampai larut. Larutan yang diperoleh disebut sebagai media nata. Larutan ini didinginkan sampai suam-suam kuku. c. Media nata ditambah dengan starter (setiap 1 liter media nata membutuhkan 50-100 ml starter), kemudian dipindahkan ke dalam wadah-wada fermentasi denan ketinggian 4 cm. Wadah ditutup dengan kertas yan gtelah dipanaskan di dalam oven pada suhu 1400C selama 2 jam. Wadah berisi media ini disimpan di ruang fermentasi selama 12-15 hari sampai terbentuk lapisan nata yang cukup tebal (1,5-2,0 cm) 4) Panen dan Pencucian Lapisan nata diangkat, kemudian dicuci dengan air bersih. Setelah itu nata direndam di dalam air mengalir atau air yang diganti ganti dengan air segar selama 3 hari. Setalah itu natan dipotong-potong dengan panjang 1,5 dan direbus 5-10 menit, kemudian dicuci, dan direbus lagi selama 10 menit. Hal ini diulangi sampai natan tidak berbau dan berasa asam lagi. 5) Pembotolan a. Pembuatan sirup. Gula yang putih dilarutkan ke dalam air (setiap 2 kg guls dilarutkan ke dalam 4 liter air bersih), kemudian ditambahkan vanile (secukupnya ) dan bezoat (1 gram untuk setiap liter larutan gula). Larutan sirup ini direbus sampai mendidih selama 30 menit. b. Pengemasan. Nata yang masih panas segera dimasukkan ke dalam sirup, kemudian didinginkan sampai suam-suam kuku. Setelah itu nata dikemas di dalam kantong plastik rangkap dua, atau di dalam gelas plasti, dan dikemas ditutup dengan rapat (kantong plastik diikat dengan karet, dan gelas plastik di-seal).

6
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

7
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

NATA DE SOYA
1. PENDAHULUAN
Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk agar dan berwarna putih. Massa ini berasal pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang asam dan mengandung gula. Nata dapat dibuat dari bahan baku air kelapa, dan limbah cair pengolahan tahu (whey tahu). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut dengan nata de coco, dan yang dari whey tahu disebut dengan nata de soya. Bentuk, warna, tekstur dan rasa kedua jenis nata tersebut tidak berbeda. Pembuatan nata tidak sulit, dan biaya yang dibutuhkan juga tidak banyak. Usaha pembuatan nata ini merupakan alternatif usaha yang cukup menjanjikan (prospektif). Fermentasi Nata dilakukan melalui tahap-tahap berikut: - Pemeliharaan biakan murni Acetobacter xylinum. - Pembuatan starter. - Fermentasi. a) Pemeliharaan Biakan Murni Acetobacter xylinum. Fermentasi nata memerlukan biakan murni Acetobacter xylinum. Biakan murni ini harus dipelihara sehingga dapat digunakan setiap saat diperlukan. Pemeliharan tersebut meliputi: - Proses penyimpanan sehingga dalam jangka waktu yang cukup lama viabilitas (kemampuan hidup) mikroba tetap dapat dipertahankan, dan - Penyegaran kembali mikroba yang telah disimpan sehingga terjadi pemulihan viabilitas dan mikroba dapat disiapkan sebagai inokulum fermentasi. Penyimpanan. A.xylinum biasanya disimpan pada agar miring yang terbuat dari media Hassid dan Barker yang dimodifikasi dengan komposisi sebagai berikut : Glukosa (100 gram), ekstrak khamir (2,5 gram), K2HPO4 (5 gram), (NH4)2SO4 (0,6 gram), MgSO4 (0,2 gram), agar (18 gram) dan air kelapa (1 liter). Pada agar miring dengan suhu penyimpanan 4-7°C, mikroba ini dapat disimpan selama 3-4 minggu. Penyegaran. Setiap 3 atau 4 minggu, biakan A. xylinum harus dipindahkan kembali pada agar miring baru. Setelah 3 kali penyegaran, kemurnian biakan harus diuji dengan melakukan isolasi biakan pada agar cawan. Adanya koloni asing 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

pada permukaan cawan menunjukkan bahwa kontaminasi telah terjadi. Biakan pada agar miring yang telah terkontaminasi, harus diisolasi dan dimurnikan kembali sebelum disegarkan. b) Pembuatan Starter. Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan pada media fermentasi. Mikroba pada starter tumbuh dengan cepat dan fermentasi segera terjadi. Media starter biasanya identik dengan media fermentasi. Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari agar miring yang masih segar (umur 6 hari). Starter baru dapat digunakan 6 hari setelah diinokulasi dengan biakan murni. Pada permukaan starter akan tumbuh mikroba membentuk lapisan tipis berwarna putih. Lapisan ini disebut dengan nata. Semakin lama lapisan ini akan semakin tebal sehingga ketebalannya mencapai 1,5 cm. Starter yang telah berumur 9 hari (dihitung setelah diinokulasi dengan biakan murni) tidak dianjurkan digunakan lagikarenakondisifisiologis mikroba tidak optimum bagi fermentasi, dan tingkat kontaminasi mungkin sudah cukup tinggi. Volume starter disesuaikan dengan volume media fermentasi yang akan disiapkan. Dianjurkan volume starter tidak kurang dari 5% volume media yang akan difermentasi menjadi nata. Pemakaian starter yang terlalu banyak tidak dianjurkan karenatidak ekonomis. c) Fermentasi. Fermentasi dilakukan pada media cair yang telah diinokulasi dengan starter. Fermentasi berlangsung pada kondisi aerob (membutuhkan oksigen). Mikroba tumbuh terutama pada permukaan media. Fermentasi dilangsungkan sampai nata yang terbentuk cukup tebal (1,0 – 1,5 cm). Biasanya ukuran tersebut tercapai setelah 10 hari (semenjak diinokulasi dengan starter), dan fermentasi diakhiri pada hari ke 15. Jika fermentasi tetap diteruskan , kemungkinan permukaan nata mengalami kerusakan oleh mikroba pencemar. Nata berupa lapisan putih seperti agar. Lapisan ini adalah massa mikroba berkapsul dari selulosa. Lapisan nata mengandung sisa media yang sangat masam. Rasa dan bau masam tersebut dapat dihilangkan dengan perendaman dan perebusan dengan air bersih.

2.

BAHAN
1) Penyiapan biakan murni. - Biakan murni A.xylinum - Glukosa (100 gram) - Ekstrak khamir (5 gram) 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

-

K2HPO4 (5gram) (NH4)2SO4 (0,6 gram) MgSO4 (0,2 gram) Agar (18 gram) Air kelapa (1 liter) Asam Asetat 25 % untuk mengatur pH menjadi 3-4

2) Pembuatan Starter - Biakan murni A.xylinum - Gulkosa 100 gram - Urea 5 gram - Air kelapa 1 liter - Asam Asetat 25 % untuk 25% untuk mengatur pH menjadi 3-4 3) Fermentasi Nata. - Starter - Glukosa - Urea - Limbah cair tahu (whey tahu) - Asam Asetat 25 % untuk 25% untuk mengatur pH menjadi 3-4

3.

PERALATAN
1) Alat untuk Penyiapan Biakan Murni - Alat pensteril - Tabung reaksi dan kapas. - Jarum ose - Kotak inokulasi - Lampu spritus - Gelas piala - Kompor - Kotak inkubasi - Lemari pendingin (kulkas) - Timbangan - pH meter 2) Pembuatan Starter. - Botol bermulut lebar - Kertas. - Ruang inkubasi - Wadah perebus media - Timbangan - pH meter.

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3) Fermentasi - Wadah fermentasi - Wadah perebus media - Ruang fermentasi - Timbangan - Kompor - pH meter. 4) Pemanenan Hasil - Wadah perendam dan perebus - Pemotong nata.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Penyiapan biakan murni. a. Agar (15-18 gram) dimasukkan ke dalam 500 ml air kelapa, kemudian dipanaskan sampai larut. Setelah itu tambahkan ekstrak ragi (5 gram) dan diaduk sampai larut (larutan a) b. Gula (75 gram) dan asam asetat (15 ml) dimasukkan ke dalam 500 ml air kelapa segar yang lain dan diaduk sampai gula larut (larutan b) c. Larutan (a) sebanyak 3-4 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian tutup dengan kapas. Larutan (b) 3-4 ml juga dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang lain, kemudian ditutup dengan kapas. Masingmasing disterilkan pada suhu 121°C selama 20 menit. d. Setelah selesai sterilisasi dan larutan tidak terlalu panas lagi, larutan (a) dituangkan ke larutan (b) secara aseptis. Setelah itu 1 tabung berisi larutan b diletakkan secara miring utnuk membuat agar miring dan ditunggu sampai agar mengeras. e. Inokulum Acetobacter xylinum diinokulasikan pada agar miring diatas. Kemudian diinkubasikan pada suhu kamar atau pada suhu 30°C sampai tampak pertumbuhan bakteri serupa keloid mengkilat dan bening pada permukaan agar miring. 2. Pembuatan Starter. a. Air kelapa diendapkan, kemudian disaring dengan beberapa lapis kain kassa, kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil diaduk-aduk. Setelah mendidih, ditambahkan (a) asam asetat glasial (1020 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa), dan gula (75-100,0 gram gula untuk tiap 1 liter air kelapa) campuran ini diaduk sampai gula larut. Larutan ini disebut air kelapa asam bergula. b. Urea (sebanyak 3 gram urea untuk setiap 1 liter air kelapa asam bergula yang disiapkan pada no.1 diatas) dilarutkan di dalam sedikit air kelapa (Setiap 1 gram urea membutuhkan 20 ml air kelapa). Larutan ini dididihkan, kemudian dituangkan ke dalam air kelapa asam bergula. c. Ketika masih panas, media dipindahkan ke dalam beberapa botol bermulut lebar, masing-masing sebanyak 200 ml. Botol ditutup dengan 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

kapas steril. Setelah dingin, ditambahkan 4 ml suspensi mikroba. Setelah itu, media diinkubasi pada suhu kamar selama 6-8 hari (sampai terbentuk lapisan putih pada permukaan media). 3) Fermentasi Nata a. Whey tahu yang masih segar diendapkan, dan disaring dengan beberapa lapis kain kassa, kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil diaduk-aduk. Setelah mendidih, ditambahkan (a) asam asetat glasial (10 ml asam asetat untuk setiap 1 liter whey), dan (2) gula (80 gram gula untuk setiap liter whey). Campuran ini diaduk sampai gula larut. Larutan ini disebut dengan Whey asam bergula. b. Urea (sebanyak 5 gram urea untuk setiap 1 liter whey aam berula yang disiapkan pada no. 1 diatas) dilarutkan di dalam sedikit whey yang telah dimasak (setiap 1 gram urea membutuhkan 20 ml whey). Larutan ini dididihkan, kemudian dituangkan ke dalam whey asam bergula. Laruatn yang diperoleh disebut sebagai media nata. Larutan ini didinginkan sampai suam-suam kuku. 3. Media nata ditambah dengan starter (setiap 1 liter media nata membutuhkan 50-100 ml starter), kemudian dipindahkan ke dalam wadahwadah fermentasi dengan ketinggian media 4 cm. Wadah ditutup dengan kertas yang telah dipanaskan di dalam oven pada suhu 140°C selama 2 jam. Wadah berisi media ini disimpan di raung fermentasi selama 12-15 hari sampai terbentuk lapisan nata yang cukup tebal (1,5 – 2,0 cm). 4) Panen dan Pencucian. Lapisan nata diangkat, kemudian dicuci dengan air bersih. Setelah itu nata direndam di dalam air mengalir atau air yang diganti-ganti denan air segar selama 3 hari. Setelah itu nata dipotong-potong dengan panjang 1,5 dan lebar 1,5 cm. Potongan nata direbus 5-10 menit, kemudian dicuci dan direbus lagi selama 10 menit. Hal ini diulangi sampai nata tidak berbau dan berasa asam lagi. 5) Pembotolan a. Pembuatan sirup. Gula yang putih bersih dilarutkan ke dalam air (setiap 2 kg gula dilarutkan ke dalam 4 liter air bersih), kemudian ditambahkan vanilie (secukupnya) danbenzoat (1 gram untuk setiap liter larutan gula). Larutan sirup ini direbus sampai mendidih selama 30 menit. b. Pengemasan. Nata yang masih panas segera dimasukkan ke dalam sirup, kemudian didinginkan sampai suam-suam kuku. Setelah itu nata dikemas di dalam kantong plastik rangkap dua, atau di dalam gelas plastik dan kemasan ditutup dengan rapat (kantong plastik diikat dengan karet, dan gelas plastik di seal).

5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

6
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

NIRA
1. PENDAHULUAN
Nira adalah cairan yang disadap dari bunga jantan pohon aren. mengandung gula antara 10-15%. Cairan ini

Nira dapat diolah menjadi minuman ringan, maupun beralkohol, sirup aren, gula aren dan nata de arenga. Penyadapan aren tidak sulit dilakukan. Kegiatan ini dapat dijadikan sumber nafkah utama ataupun sebagai nafkah tambahan di pedesaan. Bunga Jantan Pohon aren mempunyai bunga jantan dan bunga betina. Kedua bunga dapat disadap niranya. Yang selalu disadap adalah bunga jantan karena jumlah dan mutu hasil lebih memuaskan dibanding bunga betina. Bunga jantan lebih pendek dari bunga betina. Panjangnya sekitar 50 cm. Sedangkan bunga betina mencapai 175 cm. Bunga jantan dapat disadap pada saat sudah mengeluarkan benang sari.

2.

BAHAN
1) Kapur. Bahan ini digunakan untuk mencegah pH nira menjadi turun selama proses penyadapan. 2) Pengawet. Bahan ini digunakan untuk memperlambat kerusakan nira selama penyadapan. Bahan yang dapat digunakan, diantaranya ialah akar tanaman wambu, dan kulit batang manggis.

3.

PERALATAN
1) Parang. Alat ini digunakan untuk pembersihan tandan bunga jantan. 2) Pisau. Alat ini digunakan untuk mengiris tandan bunga jantan yang disadap. 3) Bumbung. Alat ini digunakan untuk menampung nira yang menetes dari sayatan bunga jantan. Bumbung ini terbuat dari bambu dengan isi 7-10 liter.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4.

CARA PEMBUATAN
A. Cara Penyadapan 1) Persiapan a. Pembersihan tongkol. Ijuk yang ada disekitar tongkol bunga disingkirkan agar tidak mengganggu proses penyadapan. Pelepah daun sebanyak 1 sampai 2 buah di atas dan di bawah pelepah juga dibuang. b. Pemukulan tongkol. Setelah pembersihan, tongkol bunga jantan diayunayun dan dipukul-pukul secara ringan tanpa menyebabkan tongkol luka dan memar. Pemukulan dilakukan sekali 2 hari pada pagi dan sore hari selama 3 minggu. Pemukulan dilakukan 250 kali setiap kali dilakukan pemukulan. c. Penentuan kesiapan tongkol disadap. Setelah itu, tongkol dimana untaian bunga melekat ditoreh, jika torehan mengeluarkan cairan nira, berarti tongkol sudah siap untuk disadap. Jika tidak mengeluarkan nira, proses pengayunan dan pemukulan harus dilanjutkan. d. Persiapan penyadapan Bumbung yang akan digunakan untuk penyadapan dicuci sampai bersih. Bagian dalam bumbung disikat dengan penyikat bertangkai panjang. Setelah itu bumbung dibilas dengan air mendidih, dan diasapi dalam keadaan terbalik dengan asap tungku. Untuk memudahkan penyadapan, pada pohon dipasang tangga dari bambu yang digunakan untuk memanjat pohon. 2) Penyadapan a. Jika tongkol sudah siap untuk disadap, tongkol dipotong pada bagian yang ditoreh untuk penentuan kesiapan tongkol disadap. b. Di bawah luka pada bagian tongkol yang dipotong, diletakkan bumbung. Ke dalam bumbung dimasukkan kapur sirih satu sendok makan, dan 1 potong kulit manggis (berukuran 3x3 cm), atau potongan akar wambu (sebesar jari kelingking). Bumbung ini diikatkan secara kuat pada pohon. c. Penyadapan berlangsung selama 12 jam. Bumbung yang telah terisi nira diturunkan. Setiap kali penyadapan diperoleh 3-6 liter nira. d. Setelah itu tongkol harus diiris tipis kembali untuk membuang jaringan yang mengeras dan tersumbat pembuluh kapilernya. Di bawah irisan baru tersebut diletakkan lagi bumbung yang bersih. Demikian terus menerus selama 3-4 bulan. B. Pengolahan Menjadi Minuman Ringan 1) Penyaringan. Nira yang baru disadap dituangkan ke wadah penampungan yang terbuat dari logam tahan karat secara pelan-pelan melalui kain saring berlapis 3 secara pelan-pelan. 2) Penambahan bahan tambahan makanan. Nira ditambah dengan asam benzoat dan asam sitrat, masing-masing sebnyak 1 gram per liter nira. 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3) Pasteurisasi. Nira tersebut dipanaskan sambil diaduk pada suhu 850C selama 5 menit. 4) Penyiapan botol. Botol kaca disikat bagian dalamnya dengan detergen. Seluruh permukaan botol dicuci sampai bersih dengan menggunakan detergen. Botol dibilas sampai bersih. Kemudian bagian dalam botol dibilas dengan air panas. Setelah itu botol direbus di dalam air mendidih selama 30 menit. 5) Pembotolan dan pasteurisasi. Botol diangkat dari air panas dan dibalikkan agar airnya keluar dari botol. Ketika botol masih panas, nira yang masih panas dimasukkan ke dalam botol dengan bantuan corong sampai permukaan nira 2 cm dari bibir botol paling atas, kemudian botol segera ditutup dengan penutup botol. Setelah itu botol yang berisi nira direbus di dalam air mendidih selama 30 menit. 6) Penyimpanan. Nira aren di dalam botol ini dapat disimpan sampai 4 bulan pada suhu kamar.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

OLEORESIN CASSIAVERA
1. PENDAHULUAN
Oleoresin adalah senyawa yang diperoleh dari hasil ekstrasi rempah atau tanaman lain dengan menggunakan senyawa hidrokarbon pelarut lemak/minyak, metanol dan etanool. Oleoresin mengandung senyawa-senyawa yang menjadi penciri aroma dan rasa dari bahan yang diekstraksi. Ekstraksi oleoresin cassiavera ini belum berkembang di Sumatera Barat. Penelitian mengenai ekstraksi ini juga masih sangat kurang. Sementara itu Balai Penelitian dan Pengembangan Industri di Ulu Gadut Padang sudah mencoba mengembangkan metode ekstraksi oleoresin cassiavera. Metode ini masih dalam tahap pengembangan dan belum diperkenalkan kemasyarakat. Uraian berikut diharapkan dapat memberi gambaran singkat mengenai ekstraksi oleoresin yang dimodifikasi dari cara yang dikerjakan oleh Balai Penelitian dan Pengembangan Industri di Ulu Gadut Padang.

2.

BAHAN
1) Cassiavera. Casssiavera yang digunakan adalah yang harga jualnya rendah,yaitu yang berupa serbuk atau partikel. 2) Etanol 90%

3.

PERALATAN
Alat ekstraksi. Alat ini terdiri dari: 1) Ketel ekstraksi: Bagian ini adalah tempat pencampuran pelarut dengan cassiavera sehingga oleoresin terekstraksi dan larut di dalam pelarut. 2) Penyaring: Bagian ini berfungsi untuk menyaring campuran cassiavera sehingga terpisah antara pelarut yang telah mengandung oleoresin dan partikel cassiavera yang tidak bisa diekstrak lagi. 3) Destilator: Bagian ini berfungsi untuk menguapkan pelarut, kemudian mendestilasikannya sehingga diperoleh oleoresin bebas pelarut, dan pelarut yang bebas oleoresin.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pengeringan. Cassiavera dikeringkan sampai kadar airnya dibawah 16%. 2) Ekstraksi. Cassiavera dimasukkan ke dalam ketel ekstraksi, kemudian ditambahkan etanol. Setelah itu ketel ditutup rapat. Pengaduk dijalankan selama 2-3 jam dengan kecepatan 500-1000 ppm. 3) Pemisah partikel tidak terekstraksi. Campuran cassiavera dan etanol dipindahkan ke ketel alat penyaring. Setelah ketel ditutup rapat, compressor dijalankan untuk menaikan tekanan udaradi dalam ketel penyaring. Tekanan udara akan mendorong etanol yang mengandung oleoresin turun melalui penyaring, dan partikel cassiavera yang tidak terekstraksi tertahan pada penyaring. Hasil yang diperoleh adalah “etanol mengandung oleoresin”. 4) Destilasi etanol. Etanol didestilasi dengan destilator. Destilasi berlangsung sampai tidak diperoleh lagi destilat etanol. Hasil yang diperoleh adalah oleoresin dan etanol. 5) Pengurangan kadar air oleoresin. Oleoresin yang diperoleh masih mengandung sejumlah kecil air. Air ini dapat dikurangi dengan menyaring oleoresin melalui kertas saring berlapis magnesium karbonat.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

OYEK JAGUNG
1. PENDAHULUAN
Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan poko dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera. Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras. Di beberapa daerah tertentu, misalnya daerah Madura, Bojonegoro, Wonosobo, Grobogan, dan daerah Utara Jawa Tengah, jagung merupakan bahan pangan utama. Kandungan protein jagung putih pipilan lebih tinggi bila dibandingkan dengan beras giling (sosoh). Tabel 1. Komposisi jagung putih pipilan dibandingkan dengan beras giling (sosoh): NAMA BAHAN Air Jagung putih pipilan Beras giling (sosoh) 12,00 12,00 KOMPONEN (%) Protein Karbohidrat 8,60 6,69 72,60 72,23

SK 2,00 0,92

Abu 1,10 0,64

Keterangan : SK = serat kasar Walaupun produksi dan potensi jagung sebagai bahan pangan penunjang tinggi, tetapi jagung tidak tahan lama. Jagung tongkol hanya tahan sampai Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2 bulan, jagung pipilan ± 3 bulan, dan jagung berkulit ± 5 bulan. Untuk memperpanjang daya simpang jagung dapat diolah menjadi oyek jagung. Dengan pengolahan yang baik, oyek jagung ini tahan sampai 1~2 tahun.

2.

BAHAN
1) Jagung pipilan baru 2) Air dingin 3) Air hangat 5 kg secukupnya secukupnya

3.

ALAT
1) Alat penghancur (lumpang) 2) Ayakan 3) Tampah atau nyiru 4) Baskom 5) Panci 6) Dandang

4.

CARA PEMBUATAN
1) 2) 3) 5) 6) 7) Pilih jagung pipil baru tumbuk kasar; Ayak dan tampi agar tembaga dan kulit arinya hilang; Cuci, pisahkan bagian-bagian yang mengapung; Rendam dalam air bersih ± 1~2 hari. Ganti air rendaman setiap hari, kemudian cuci dan tiriskan; Tumbuk halus lalu ayak. Bila masih kasar, tumbuk lagi kemudian ayak kembali; Letakkan tepung pada tampah, beri air sedikit demi sedikit sambil diaduk. Bolak-balik dengan tangan hingga membentuk butiran-butiran tepung; Ayak butiran tersebut. Masukan sedikit demi sedikit pada dandang lalu kukus selama 30 menit; Angkat dan letakkan pada tampah. Bolak-balik sambil diberi air hangat sedikit demi sedikit kemudian diinginkan; Jemur hingga kering di bawah sinar matahari. Hasilnya diperoleh oyek jagung.

8) 9) 10)

Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN OYEK JAGUNG

Hal. 3/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Catatan : 1) Oyek jagung dimasak dengan cara merendamnya terlebih dahulu dalam air sampai lunak (± 1~2 jam), kemudian cuci bersih lalu kukus selama 1 jam. 2) Lauk yang sesuai adalah yang rasanya asin pedas.

6.

DAFTAR PUSTAKA
Setyono, A. Oyek jagung, pembuatan dan peranannya di dalam pengadaan pangan. Majalah Teknologi, III (2), 1982 : 310-311.

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber Editor : Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI : Esti, Heriyanto

KEMBALI KE MENU

Hal. 4/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

PATI GANYONG
1. PENDAHULUAN
Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera. Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras. Pati gayong dibuat dari ganyong yang sudah tua, sehingga diperoleh pati yang halus, dengan rasa seperti tepung hunkwe. Pati ganyong dapat dimasak sebagai campuran dalam pembuatan makanan.

2.

BAHAN
1) Ganyong 2) Air 5 kg 5 liter

3.

ALAT
1) Pisau 2) Parutan 3) Panci 4) Kain saring atau kain blacu 5) Tampah (nyiru)

4.

CARA PEMBUATAN
1) Bersihkan ganyong, cuci kupas kulitnya; Hal. 1/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2) Parut sampai lembut, lalu tambah air sebanyak 5 liter sambil diremas-remas dan diaduk-aduk kemudian saring; 3) Endapkan hasil saringan kemudian jemur hingga kering. Apabila tidak ada sinar matahari, penjemuran dilakukan di dalam rungan, di atas pemanas butan seperti tungku atau kompor.

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN OYEK JAGUNG

Catatan: Ampas pati ganyong cukup lembut dan dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan manusia ataupun hewan.

6.

DAFTAR PUSTAKA
Pati ganyong. Dalam : Paket Industri pangan. Bogor : Pusat Pengembangan Teknologi Pangan, IPB, 1989.

Hal. 2/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Heriyanto

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 3/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

PENGOLAHAN PAHA KODOK
1. PENDAHULUAN
Ternyata tidak semua kodok dapat dimakan, bahkan ada yang disentuhpun tidak boleh karena berbahaya. Di Indonesia terdapat 4 jenis yang dapat diburu dan diperdagangkan sebagai komoditi ekspor non migas, yaitu : kodok rawa atau kodok totol, kodok hijau, kodok raksasa, dan kodok sawah. Daging kodok merupakan sumber protein hewani yang bergizi tinggi. Limbah kodok yang tidak digunakan untuk bahan makanan manusia dapat dipakai untuk ransum ternak seperti itik dan ayam. Kulit kodok yang sudah terlepas dari badannya dapat diproses menjadi kerupuk kodok yang cukup gurih rasanya. Paha kodok beku adalah paha kodok yang diawetkan dengan cara pembekuan. Digunakan sebagai bahan makanan setelah dibumbui dan digoreng.

2.

BAHAN
1. 2. 3. 4. Paha kodok sawah, kodok hijau atau kodok totol Air Es Kaporit 4 kg 4 liter secukupnya 725 mg

3.

ALAT
1) Meja penyiang 2) Bak perendam 3) Meja kerja (tempat penimbangan, pemilihan, dan penyusunan) 4) Keranjang plastik 5) Gunting 6) Wadah atau tempat pembekuan

4.

CARA PEMBUATAN
1) Potongan kodok segar diatas meja penyiang, ambil bagian pahanya. Badan, kepala, jari kaki, sisa isi perut dan kulit dibuang; 2) Kuliti paha kodok, kemudian cuci; 3) Rendam dalam larutan kaporit (400 mg/liter air); 4) Siangi dan bersihkan dari jari-jari, isi perut dan kulit dengan air mengalir;

Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5) Tampung dalam keranjang plastik, kemudian cuci dengan air bersih yang mengalir; 6) Rendam untuk yang ke-2 kali dalam larutan kaporit (± 200 mg/liter air) selama 10 menit; 7) Rendam untuk yang ke-3 kali dalam larutan kaporit (± 100 mg/liter air) selama 10 menit; 8) Kelompokkan paha kodok berdasarkan besarnya; 9) Masukkan kedalam keranjang plastik, menurut kelompoknya; 10) Cuci kembali dengan air mengalir yang mengandung kaporit (± 25 mg/liter air); 11) Masukkan ke dalam kantong plastik kecil yang cukup untuk 1 pasang paha kodok, kemudian masukkan ke dalam kantong plastik yang cukup untuk tempat pembekuan dilakukan dengan es selama 8~10 jam.

Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PENGOLAHAN PAHA KODOK BEKU

Hal. 3/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

6.

KEUNTUNGAN
Pembekuan dapat memperpanjang masa simpan paha kodok seolama kurang lebih satu minggu, dan menghasilkan paha kodok bebas dari kuman.

7.

DAFTAR PUSTAKA
Petunjuk praktis pengolahan paha kodok beku. Jakarta : Balai Bimbingan dan pengujian Mutu Hasil Perikanan, Direktorat Jenderal Perikanan, 1986.

8.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 4/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

PEKTIN JERUK
1. PENDAHULUAN
Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan β-1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksin. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Jumlah 10 g. Polimer asam α-galakturonat dimana sebagian gugus karboksilnya terterifikasi dengan metil menjadi gugus metoksil Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Derajat metilasi atau jumlah gugus karboksil yang teresterifikasi dengan metil menentukan suhu pembentukan gel. Semakin tinggi derajat metil semakin tinggi suhu pembentuk gel. Untuk pembuatan selai diperlukan pektin dengan derajat metilasi 74, artinya 74 % dari gugus karboksil mengalami metilasi. Dalam perdagangan, dikenal istilah jelly grade yaitu jumlah gula (lb) yang diperlukan untuk pembentukan gel oleh 1 lb pektin. Pektin dengan jelly grade 65 berarti untuk pembentukan gel diperlukan 65 lb gula untuk setiap lb pektin. Kulit berbagai jenis jeruk mengandung pektin dalam konsentrasi tinggi. Kandungan pektin pada kulit jeruk berkisar antara 15-25 % dari berat kering. Pektin tersebut dapat diekstraksi dengan cara sederhana, biaya yang tidak mahal, dan dapat diterapkan dalam skala kecil.

2.

BAHAN
1) Kulit jeruk 2) Larutan HCl 1 % 3) Etanol 95 %

3.

PERALATAN
1) Pemeras kulis jeruk. Alat ini digunakan memeras kulit jeruk sehingga kadar airnya turun. Ada dua jenis alat yang dapat digunakan, yaitu pemeras berulir dan pemeras hidrolik.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2) Pengering. Aslat ini digunakan untuk mengeringkan kulit jeruk yang telah diperas airnya. Berbagai tipe alat pengering dapat digunakan untuk keperluan tersebut. 3) Pengilingan. Alat ini digunakan untuk menggiling kulit jeruk kering menjadi tepung kasar kulit jeruk. Alat penggiling yang dapat digunakan adalah hammer mill. Untuk usaha rumah tangga dapat digunakan blender. 4) Panci tahan karat. Alat ini digunakan untuk merendam bubur kulit jeruk pada suhu hangat pH rendah. 5) Kain saring. Alat ini digunakan untuk mengentalkan filtrat pektin. Wadah berupa panci atau kotak bermulut lebar.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Persiapan a. Pemerasan. Kulit jeruk dicuci sampai bersih, kemudian ditiriskan. Setelah itu kulit jeruk diperas dengan alat pres sehingga sebagian keluar. b. Pengeringan. Kulit jeruk yang telah dipres selanjutnya dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar airnya. Jika tidak tersedia alat pengering, kulit jeruk dapat dijemur dengan matahari selama 3-4 hari sampai kulit jeruk menjadi kering. c. Penggilingan. Kulit jeruk yang telah kering selanjutnya digiling sehalus dengan hammer mill. Hasil penggilingan disebut kulit. Jika tidak tersedia hammer mill, penghalusan ukuran kulit jeruk dilakukan dengan blender atau ditumbuk dengan lesung.

2)

Ekstraksi Pektin a. Pembuburan. Tepung kulit jeruk ditambah dengan air sebanyak kali berat tepung, kemudian campur digiling atau diblender sampai menjadi bubur kulit jeruk. b. Ekstraksi - Bubur kulit jeruk ditambah dengan air sebanyak 10-20 kali tepung kulit jeruk. Campuran diaduk sehingga menjadi encer. - Bubur encer ditambah dengan larutan HCL 1 % sehingga pH-nya menjadi 1,5. Hasilnya disebut bubur asam. - Bubur asam dipanaskan sampai suhu 70-800C sambil diaduk selama 60-90 menit. - Bubur asam yang telah dipanaskan, disaring dengan kain saring rapat, atau kain saring rangkap delapan sambil diperas untuk memisahkan filtratnya. Filtrat ini disebut dengan filtrat pektin. 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

c. Pengentalan Filtrat pektin dipanaskan suhu 95-97 sambil diaduk secara intensif sampai volumenya menjadi setengah volume semula. Hasil yang diperoleh disebut dengan filtrat pekat/ Filtrat pekat ini didinginkan. 3) Pengendapan Pektin a. Penyiapan larutan pengendap. Larutan etanol 95 % diasamkan dengan menambahkan 2 ml HCL pekat. Larutan ini disebut alkohol asam. b. Pengendapan : - Filtrat pekat ditambah dengan alkohol asam dan diaduk sampai rata . Setiap 1 liter filtratpekat ditambah dengan 1,5 liter alkohol asam. Setelah itu, filtrat didiamkan selama 10-14 jam (semalam). - Endapan pektin dipisahkan dari filtrat dengan kain saring rapat (rangkap empat). Hasil yang diperoleh disebut dengan pektin masam. 4) Pencucian Pektin Masam Pektin masam ditambah dengan alkohol 95 % kemudian diaduk-aduk. Setiap 1 liter pektim masam ditambah dengan 1,5 alkohol 95 %. Setelah itu dilakukan penyaringan dengan kain saring rangkap empat. Hal ini dilakukan beberapa kali sampai pektin tidak bereaksi asam lagi. Hasil yang diperoleh disebut pektin basah. Pektin yang tidak bereaksi asam ialah pektin yang tidak berwarna merah bila ditambah dengan indikator pH fenol ptalein. 5) Pengeringan Pektin basah dijemur sampai kering. Atau dikeringkan dengan alat pengering pada suhu 40-600C selama 6-10 jam sampai kadar air dibawah. Hasil yang diperoleh disebut dengan pektin kering. 6) Penggilingan Pektin Kering Pektin kering digiling sampai halus (60 mesh) dengan mesin penggiling (hammer mill) atau dengan blender. Hasil yang diperoleh disebut dengan tepung pektin. 7) Pengemasan Tepung pektin dikemas di dalam kantong plastik, kotak plastik atau kotak kaleng yang tertutup rapat dan disimpan pada tempat yang tidak panas.

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

PEKTIN KAKAO
1. PENDAHULUAN
Kulit kakao merupakan limbah pengolahan biji kakao. Kulit ini biasanya dibuang sebagai sampah. Sebenarnya limbah ini masih dapat diolah untuk menghasilkan pektin yang masih harus diimpor sampai saat ini. Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan -1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami asterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Derajat metilasi atau jumlah gugus karboksil yang teresterifikasi dengan metil menentukan suhu pembentukan gel. Semakin tinggi derajat metilasi semakin tinggi suhu pembentukan gel. Untuk pembuatan selai diperlukan pektin dengan derajat metilasi 74, artinya 74% dari gugus karboksi mengalami metilasi. Dalam perdagangan, dikenal istilah jelly grade, yaitu jumlah gula (lb) yang diperlukan untuk pembentukan gel oleh 1 lb pektin. Pektin dengan jelly grade 65 berarti untuk pembentukan gel diperlukan 65 lb gula untuk setiap lb pektin.

2.

BAHAN
1) Kulit kakao 2) Larutan natrium bisulfit 1000 ppm. Untuk mendapatkan 10 liter larutan natrium bisulfit dilakukan dengan melarutkan 10 g natrium bisulfit di dalam 10 liter air. 3) Larutan HCI 1% 4) Etanol 95%

3.

PERALATAN
1) Pengering. Alat ini digunakan untuk pektin basah. Berbagai tife alat pengering dapat digunakan untuk keperluan tersebut. 2) Penggiling. Alat ini digunakan untuk pektin kering. Alat penggiling yang dapat digunakan adalah hammer mill. Untuk usaha rumahtangga dapat digunakan blender. 3) Panci tahan karat. Alat ini digunakan untuk merendam bubur kulit kakao pada suhu hangat dan pH rendah.
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4) Kain saring. Alat ini digunakan untuk menyaring bubur kulit kakao yang mengandung ekstrak pektin. 5) Wadah pengentalan. Wadah ini digunakan untuk mengentalkan filtra pektin. Wadah berupa panci atau kotak bermulut lebar.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Persiapan a. Kulit kakao dibersihkan dari tanah, dan kotoran-kotoran lainnya, kemudian dikupas lapisan terluar dari kulitnya. b. Pembuangan lapisan terluar dari kulit akan sedikit mempertinggi rendemen, dan mutu pektin yang dihasilkan. Walaupun demikian, pengupasan dapat tidak dilakukan. 2) Ekstraksi Pektin a. Penggilingan kulit. Kulit digiling secara basah atau diblender dengan penambahan larutan natrium bisulfit 1000 ppm. Setiap 1 kg kulit kakao ditambah dengan 2 liter larutan natrium bisulfit. Hasil yang diperoleh disebut dengan bubur kulit kakao. Sebelum diolah lebih lanjut, bubur ini didiamkan selama 30 menit. b. Ekstraksi - Bubur kulit kakao diencerkan dengan air sebanyak 3 kali berat kulit semula. Campuran diaduk sehingga menjadi bubur encer. - Bubur encer ditambah dengan larutan HCI 1% sehingga pH-nya menjadi 1,5. Hasilnya disebut bubur asam - Bubur asam dipanaskan sampai suhu 70-800C sambil diaduk selama 60-90 menit. - Bubur asam yang telah dipanaskan, disaring dengan kain saring rapat, atau kain saring rangkap delapan sambil diperas untuk memisahkan filtratnya. Filtrat ini disebut dengan filtrat pektin. 3) Pengentalan Filtrat pektin dipanaskan pada suhu 95-970C sambil diaduk secara intensif sampai volemenya menjadi setengah volume semula. Hasil yang diperoleh disebut dengan filtrat pekat. Filtrat pekat ini didinginkan. 4) Pengendapan Pektin a. Penyiapan larutan pengendap. Larutan Etanol 95% diasamkan dengan menambahkan 2 ml HCI pekat. Larutan ini disebut dengan alkohol asam. b. Pengendapan - Filtrat pekat ditambah dengan alkohol asam dan diasuk sampai rata. Setiap 1 liter filtrat pekat ditambah dengan 1,5 liter alkohol asam. Setelah itu, filtrat didiamkan selama 10-14 jam (semalam). - Endapan pektin dipisahkan dari filtrat dengan kain dsaring rapat (rangkap empat). Hasil yang diperoleh disebut dengan pektin masam.

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5) Pencucian Pektin Masam Pektin masam ditambah dengan alkohol 95%, kemudian diaduk-aduk. Setiap 1 liter pektin masam ditambah dengan 1-2 liter alkohol 95%. Setelah itu dilakukan penyaringan dengan kain saring rangkap empat. Hal ini dilakukan beberapa kali sampai pektin tidak bereaksi asam lagi. Hasil yang diperoleh disebut pektin basah. Pektin yang tidak beraksi asam ialah pekti yang tidak berwarna merah bila ditambah dengan indikator fenol ptalein. 6) Pengeringan Pektin basah dijemur sampai kering, atau dikeringkan dengan alat pengering pada suhu 40-600C selama 6-10 jam sampai kadar air dibawah 9%.Hasil yang diperoleh disebut dengan pektin kering. 7) Penggilingan Pektin Kering Pektin kering digiling sampai halus (60 mesh) dengan mesin penggiling (hammer mill), atau dengan blender. Hasil yang diperoleh disebut dengan tepung pektin. 8) Pengemasan Tepung pektin dikemas di dalam kantong plastik, kotak plastik, atau kotak kalrng yang tertutup rapat, dan disimpan pada tempat yang tidak panas.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

PEKTIN MARKISA
1. PENDAHULUAN
Pektin merupakan merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan β-1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin.

Gambar 1. Senyawa Asam Pektinat atau Pektin

2.

BAHAN
1) Kulit markisa 2) Larutan natrium bisulfit 1000 ppm. Untuk mendapatkan 10 liter larutan natrium bisulfit dilakukan dengan melarutkan 10 g natrium bislufit di dalam 10 liter air. 3) Larutan HCL 1 % 4) Etanol 95 %

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3.

PERALATAN
1) Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan pektin baru. Berbagai tipe alat pengering dapat digunakan untuk keperluan tersebut. 2) Pengiling Basah. Alat ini digunakan untuk menghaluskan kulit markisa menjadi bubur markisa. Alat penggiling yang dapat digunakan adonan penggiling tipe cakram, dan penggiling tipe ulir. Untuk usaha rumah tangga dapat digunakan blender. 3) Penggilimgan kering. Alat ini digunakan untuk menghaluskan pektin kasar menjadi tepung pektin. Alat penggiling yang dapat digunakan adalah penggiling hammer mill. Untuk usaha rumah tangga dapat digunakan blender. 4) Panci tahan karat. Alat ini digunakan untuk merendam bubur markisa pada suhu hangat dan pH rendah. 5) Kain saring. Alat ini digunakan untuk menyaring bubur kulit markisa yang mengandung ekstrak pektin. 6) Wadah pengentalan. Wadah ini digunakan untuk mengentalkan fraksi pektin. Wadah berupa panci atau kotak bnermulut lebar.

Gambar 2. Wadah Pengentalan

4.

CARA PEMBUATAN
1) Persiapan Pelepasan albido . Albido (bagian dalam kulit markisa yang berwarna putih) dilepaskan dengan mengeroknya memakai sendok. 2) Ekstraksi Pektin a. Penggilingan albido. Albido digiling secara basah atau diblender dengan penambahan larutan natrium bisulfit 1000 ppm . Setiap 1 kg albido ditambah dengan 3 liter larutan natrium bisulfit. Hasil yang diperoleh disebut dengan bubur albido. Sebelum diolah lebih lanjut, bubur ini didiamkan selama 30 menit. 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

b. Ekstraksi - Bubur kulit jeruk diencerkan dengan air sebanyak 3 kali berat albido semula. Campuran diaduk sehingga menjadi bubur encer. - Bubur encer ditambah dengan larutan HCL 1 % sehingga pH-nya menjadi 1,5. Hasilnya disebut bubur asam. - Bubur asam dipanaskan sampai suhu 70-800C sambil diaduk selama 60-90 menit. - Bubur asam yang telah dipanaskan, disaring dengan kain saring rapat, atau kain saring rangkap empat sambil diperas untuk memisahkan filtratnya. Filtrat ini disebut dengan filtrat pektin. 3) Pengentalan Filtrat pektin dipanaskan pada suhu 95-97 sambil diaduk secara interaktif sampai volumenya menjadi setengah volume semula. Hasil yang diperolh disebut dengan filtrat pekat. Filtrat pekat ini didinginkan. 4) Pengendapan Pektin a. Penyiapan larutan pengendap. Larutan Etanol 95 % diasami dengan menambahkan 2 ml HCL pekat. Larutan ini disebut alkohol asam. b. Pengendapan - Filtrat pekat ditambah dengan alkohol asam dan diaduk sampai rata. Setiap 1 liter filtrat pekat ditambah dengan 1,5 liter alkohol asam. Setelah itu, filtrat didiamkan selama 10-14 jam (semalam). - Endapan pektin dipisahkan dari filtrat dengan kain saring rapat (rangkap empat). Hasil yang diperoleh disebut dengan pektin masam. 5) Pencucian Pektin Masam Pektin masam ditambah dengan alkohol 95 % kemudian diaduk-aduk. Setiap 1 liter pektin masam ditambah dengan 1,5 alkohol 95 %. Setelah dilakukan penyaringan dengan kain saring rangkap empat. Hal ini dilakukan beberapa kali sampai pektin tidak bereaksi asam lagi. Hasil yang diperoleh disebut pektin basah. Pektin yang tidak beraksi asam ialah pektin yang tidak berwarna merah bila ditambah dengan indikator fenol ptalein. 6) Pengeringan Pektin basah dijemur samapi kering atau dikeringkan dengan pengeringan pada suhu 40-600C selama 6-10 jam sampai kadar air di bawah 9 %. Hasil yang diperoleh disebut pektin kering.

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7) Penggilingan Pektin Kering Pektin kering digiling sampai halus (60 mesh) dengan mesin penggiling (hammer mill) atau dengan blender. Hasil diperoleh disebut dengan tepung pektin. 8) Pengemasan Tepung pektin dikemas di dalam kantong plastik, kotak plastik atau kotak kaleng yang tertutup rapat, dan disimpan pada tempat yang tidak panas.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Esti, Kemal

KEMBALI KE MENU

4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

SUSU KEDELAI
1. PENDAHULUAN
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 % - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan. Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan KOMPONEN Protein Lemak Karbohidrat Air KADAR (%) 35-45 18-32 12-30 7

Hal. 1/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain BAHAN MAKANAN Susu skim kering Kedelai Kacang hijau Daging Ikan segar Telur ayam Jagung Beras Tepung singkong PROTEIN (% BERAT) 36,00 35,00 22,00 19,00 17,00 13,00 9,20 6,80 1,10

Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Selaitu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, phosphor, zat besi, provitamin A, Vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Namun perhatian masyarakat kita terhadap jenis minuman ini pada umumnya masih kurang. Susu kedelai ini harganya lebih murah daripada susu produk hewani. Susu kedelai dapat dibuat dengan teknologi dan peralatan yang sederhana, serta tidak memerlukan keterampilan khusus. Penggunaan air sumur dapat menghasilkan susu kedelai dengan rasa yang lebih enak. Untuk memperoleh susu kedelai yang baik, kiita perlu menggunakan kedelai yang berkualitas baik. Dari 1 kg kedelai dapat dihasilkan 10 ltr susu kedelai.

2.

BAHAN
1) Kedelai 2) Air panas 3) Air dingin utk perendaman 4) Gula pasir 5) Panili 6) Coklat 7) Garam 1 kg 8 liter 3 liter 100-200 gram 2 gram 15 gram 15 gram

3.

ALAT
1) Panci 2) Penggiling batu 3) Kain Saring atau kain blacu 4) Tungku atau kompor Hal. 2/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4.

CARA PEMBUATAN
1) Bersihkan kedelai dari segala kotoran, kemudian cuci; 2) Rebus kedelai yang telah bersih selama kira-kira 15 menit, lalu rendam dalam air bersih selama kira-kira 12 jam; 3) Cuci sampai kulit arinya terkelupas. Hancurkan dengan penggiling dari batu; 4) Campur kedelai yang sudah halus dengan air panas. Aduk-aduk campuran sampai rata; 5) Saring campuran dengan kain saring, sehingga diperoleh larutan susu kedelai; 6) Tambakan gula pasir, panili, coklat, dan garam ke dalam larutan susu, lalu aduk sampai rata dan panaskan hingga mendidih.

Catatan: Tabel 3. Perbandingan Komposisi Susu Kedelai dengan Susu Sapi dan ASI:

KOMPOSISI Air Kalori Protein Karbohidrat Lemak Vit. B1 Vit. B2 Vit. A

SUSU KEDELAI (%) 88,60 52,99 4,40 3,80 2,50 0,04 0,02 0,02

SUSU SAPI (%) 88,60 58,00 2,90 4,50 0,30 0,04 0,15 0,20

ASI (%) 88,60 62,00 1,40 7,20 3,10 0,02 0,03 0,20

Hal. 3/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SUSU KEDELAI

6.

DAFTAR PUSTAKA
Tri Radiyati et.al. pengolahan kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1992. Hal. 15

Hal. 4/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 5/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG BUDIDAYA PETERNAKAN

PEMOTONGAN HEWAN HARI RAYA IDUL ADHA (QURBAN)
I. Dasar Hukum Nasional
a. b. c. d. e. Undang-undang No. 6 1967 Peraturan Pemerintah No. 15 tahun 1977 Peraturan Pemerintah No. 22 tahun 1983 Peraturan Daerah No. 8 tahun 1989 Instruksi Gubernur KDKI No. 105 tahun 1995

II.

Dasar Hukum Qurban dalam Al Qur’an dan Hadits.
Firman Allah dalam Al Qur’an Surat Al Kautsar 1-2 “Sesungguhnya Kami telah memberi engkau (Ya Muhammad) akan kebijakan yang banyak. Sebab itu shalatlah engkau pada hari raya Haji karena Allah, dan sembelihlah Qur’ban-mu”. Hadist Nabi: a. Riwayat Daruqutni, Nabi bersabda: “Diwajibkan kepadaku berqurban dan tidak wajib atas kamu”. b. Riwayat Ahmad dan Ibnu Majah, Nabi bersabda: “Barang siapa yang mempunyai kemampuan, tetapi ia tidak berqurban, maka janganlah ia menghampiri tempat shalat kami” c. Riwayat Bucharu\i, Nabi bersabda: “Barang siapa menyembelih qurban sebelum Shalat Hari Rya Haji, maka sesungguhnya ia menyembelih untuk dirinya sendiri dan barang siapa menyembelih qurban sesudah shalat Hari Raya dan do’a kutbahnya, sesungguhnya ia telah menyempurnakan ibadahnya dan ia telah menjalani Islam”.

III. Persyaratan Hewan Qurban menurut Syariat Islam.
1) Hewan sehat, tidak cacat misalnya tidak pincang, tidak buta, telinganya tidak rusak dan tidak kurus serta ekornya tidak terpotong. 2) Umur hewan untuk qurban. a. Domba atau kambing yang telah berumur satu tahun atau lebih (yang telah berganti gigi) Hal. 1/ 6
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG BUDIDAYA PETERNAKAN

b. Sapi/kerbau yang telah berumur minimal 2 tahun atau yang telah berganti gigi. Penentuan umur kambing/domba dapat dilakukan dengan memperhatikan pergantian gigi gigi pertama menjadi gigi terasah.

3) Waktu berqurban: Hewan qurban disembelih sesudah shalat Idul Adha sampai dengan 3 hari sesudahnya (hari-hari Tarsyik), jadi ada 4 hari kesempatan kita untuk menyembelih hewan qurban. 4) Tata cara menyembelih hewan qurban : a. b. c. d. e. Menghadapkan kepala hewan qurban kearah kiblat. Membaca “Bismillah”. Membaca Shalawat atas Nabi. Membaca takbir (Allahu Akbar). Berdo’a:”Ya Allah, ini perbuatan dari perintahMu saya kerjakan karenaMu, terimalah olehMu amalku ini”.

IV. Pelayanan yang diselenggarakan Dinas /.Suku Dinas Peternakan.
Dinas\Suku Peternakan di wilayah yang dibantu Fakultas Kedokteran Hewan IPB & UGM akan mengiring petugas ke lokasi pemotongan qurban untuk melakukan pemeriksaan kesehatan hewan\daging. Pemeriksaan ini penting untuk dilakukan dalam rangka melindungi konsumen dari kemungkinan bahaya penyakit hewan yang dapat menular kepada manusia (zoonosis). Untuk pelayanan pemeriksaan ini tidak dipungut biaya retribusi pemotongan hewan. Tehnis Administrasi yang harus dipenuhi untuk mendapatkan pelayanan Dinas/Suku Dinas Peternakan. Panitia penyelenggara penyembelihan hewan qurban agar melaporkan kegiatan pemotongan tersebut keSuku Dinas Peternakan di Kotamadya atau RPH setempat untuk mendapatkan pelayanan pemeriksaan kesehatan hewan dan daging qurban di lokasi pemotongan.

Hal. 2/ 6
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG BUDIDAYA PETERNAKAN

Jika hewan qurban tersebut sapi/kerbau yang dibeli di RPH, sertakan surat pengeluaran hewan kurban dari RPH tersebut.

V.

Sarana dan peralatan yang diperlukan untuk penyelenggaraan qurban.
1) Sarana Penampungan. - Dianjurkan membuat tenda agar hewan terlindungi dari hujan dan terik matahari. - Alas tempat penampungan harus dijaga agar tetap bersih dan kering. - Diberikan minum air bersih dan makan yang cukup. 2) Sarana Pemotongan. - Lubang penampung darah. - Dibuat ditanah, denan ukuran 50x50 cm kedalaman 30 cm. - Setelah kegiatan penyembelihan qurban selesai lubang ini harus ditimbun tanah kembali. - Lubang penampungan kotoran dan isi perutan. - Pisau penyembelihan harus tajam. - Tatakan dari kayu yang dibuat seperti tangga untuk tempat pengulitan hewan sapi/kerbau. - Tempat gantungan untuk penirisan dan pengulitan hewan domba/kambing. - Ember dan wadah-wadah penampungan yang bersih. - Air bersih yang cukup untuk mencuci alat maupun organ-organ hewan qurban yang perlu dicuci. 3) Saran Untuk Pembagian Daging : - Alas dan tempat pemotongan daging dan organ-organ harus bersih. - Plastik pembungkus daging dan organ-organ harus bersih.

VI. Tehnis Penyembelihan/Pemotongan Hewan Qurban.
1) Penyembelihan. - Dilakukan diatas lubang penampungan darah, dan diusahakan agar darah seluruhnya tertampung dalam lubang. - Tata cara penyembelihan sesuai dengan syari’at agama islam. - Sebaiknya pemotong hewan adalah mereka yang terbiasa terlatih, harus bersih, sehat dan bebas dari penyakit kulit dan penyakit menular. 2) Penirisan dan Pengulitan - Dilakukan dengan menggantung hewan domba/kambing yang telah disembelih (lihat gambar), disamping itu juga untuk mengeluarkan isi perut dan jeroan. - Hewan sapi/kerbau (lihat gambar)

Hal. 3/ 6
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG BUDIDAYA PETERNAKAN

- Dengan menggunakan tatakan kayu seperti pada gambar dibawah, sapi/kerbau yang telah disembelih ditelentangkan diatas tatakan, baru dikuliti. 3) Pemeriksaan daging dan organ-organ. - Apabila terdapat daging/organ-organ yang tidak sehat, tidak aman, tidak segar atau tidak layak untuk dimakan, harus diafkir dan dimusnahkan. 4) Penanganan daging dan organ-organ. - Deborning (pemisahan daging dan tulang) sebaiknya menggunakan meja potongan atau dapat pula dilakukan tetap dalam keadan tergantung atau ditempat teduh yang dialasi plastik bersih dan dipotong-potong sesuai dengan yang diinginkan. - Daging segera dibungkus dengan plastik bersih dan tidak dicampur dengan jeroan atau organ-organ lain. - Jeroan dan organ-organ lain dipotong pada tempat yang terpisah dengan tempat pemotongan daging dan segera dibungkus. - Daging dan organ-organ lain segera dibagikan dalam keadaan terbungkus rapi.

VII. Tata Letak Urutan Pemotongan Hewan Qurban.

Keterangan: 1. Kandang penampungan hewan 2. Penyembelihan 3. Pengulitan dan pengeluaran isi perut 4. Penirisan daging 5. Prosesing&pembungkusan daging 6. Pencucian jeroan 7. Prosesing&pembungkusan jeroan 8. Pembagian daging&jeroan kepada yang berhak

VIII. Tempat untuk mendapatkan hewan qurban di DKI Jakarta.
1) Sapi dan kerbau Di Penampungan hewan RPH Cakung Jl. Penggilingan, Jakarta Timur Telp. 4891397 RPH Wilayah: a. Tanjung Priok Jl. Anggrek No. 43 Tanjung Priok, Jakarta Utara b. Pulogadung Jl. Palad, Jakarta Timur Telp. 4894176 Hal. 4/ 6
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG BUDIDAYA PETERNAKAN

c. Mampang Prapatan Jl. Warung Buncit Kelurahan Bangka, Jakarta Selatan Telp.7997483 2) Kambing/Domba: Ditempat penampungan hewan, yaitu: - RPH Tanah Abang Pasar Kebon Jati, Jakarta Pusat - RPH Pulogadung Jl. Palad Pulo Gadung, Jakarta Timur, Telp. 4894176 - RPH Tanjung Priok Jl. Anggrek No. 43 Jakarta Utara - RPH Mampang Prapatan Jl. Warung Buncit Kel. Bangka, Jakarta Selatan Telp. 7997483

IX. Tempat-tempat untuk memperoleh Informasi mengenai pelaksanaan Idul Qurban
1) Dinas Peternakan DKI Jakarta Jl. Gunung Sahari Raya No. 11 Jakarta Pusat, Telp. 6393771

lebih

lanjut

2) Suku Dinas Peternakan Kodya Jakarta Utara Komplek Walikota Jakarta Utara, Jl. Yos Sudarso No.27-29 Tanjung Priok Jakarta Utara Telp. 4301124 Pes.5060 dan Telp. 4358794 3) Suku Dinas Peternakan Kodya Jakarta Pusat Komplek Walikota Jakarta Pusat Jl. Tanah Abang I lt. III, Telp.3440610 Pes. 130-230 dan Telp.3519086 4) Suku Dinas Peternakan Kodya Jakarta Barat Jl. Peternakan II No. 1 Kapuk Jakarta Barat, Telp.6193184 5) Suku Dinas Peternakan Kodya Jakarta Timur Jl. Jatinegara Barat No. 142 Jakarta Timur, Telp. 8194019 6) Suku Dinas Peternakan Kodya Jakarta Selatan Komplek Walikota Jakarta Selatan Jl.Trunojoyo No. 1 Blok V, Lantai 8 Telp.7394209 Pes. 153-253 dan Telp. 7206149 7) Taman Ternak Ragunan Jl. Harsono RM. NO. 28 Ragunan Pasar Minggu Jakarta Selatan Telp. 7805016 dan Telp. 7805447

Hal. 5/ 6
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG BUDIDAYA PETERNAKAN

X.

SUMBER
Dinas Peternakan, Pemerintah Daerah DKI Jakarta bekerjasama dengan Fak. Kedokteran Hewan - IPB, Fak. Peternakan Univ. Gajahmada dan Majelis Ulama Indonesia DKI-Jakarta.

XI. KONTAK HUBUNGAN
Dinas Peternakan, Pemerintah DKI Jakarta, Jl. Gunung Sahari Raya No. 11, Jakarta; Tel. 021 626 7276, 639 3771 atau 600 7252 Pes. 202

Jakarta, Maret 2001 Disadur oleh : Tarwiyah

KEMBALI KE MENU

Hal. 6/ 6
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA
Secara garis besar pengawetan dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu : 1) Cara alami 2) Cara biologis 3) Cara kimiawi

1)

PENGAWETAN SECARA ALAMI
Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan.

2)

PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS
Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentasi). Peragian (Fermentasi) Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan. Enzim Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya. Enzim Bromalin Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu Hal. 1/ 7
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

penggunaan. Untuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses bekerjanya. Enzim Papain Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapat digunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60o C. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan menghasilkan + 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau.

3)

PENGAWETAN SECARA KIMIA
Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lian. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah pemakainannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi. a) Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat) Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan. b) Asam Sitrat (citric acid) Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai,

Hal. 2/ 7
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah. c) Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid) Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciriciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar d) Bleng Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuningkuningan. Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak 20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan. e) Garam dapur (natrium klorida) Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur. Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg bahan. f) Garam sulfat Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan warna kecoklatan pada waktu pemasakan. g) Gula pasir Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.

Hal. 3/ 7
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

h) Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau kapur klor) Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat khas. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang, serta mencuci ikan. i) Natrium Metabisulfit Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik. Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. Prinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan selama + 15 menit. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan. j) Nitrit dan Nitrat Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2 % atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan. k) Sendawa Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna, rasanya asin dan sejuk. Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu 377oC. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan Hal. 4/ 7
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalamindustri biasa digunakan untuk membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet abahn pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak 0,1 % atau 1 gram/kg bahan. l) Zat Pewarna Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging, sayuran, buah-buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dankeinginan konsumen. Bahan pewarna alam yang sering digunakan adalah kunyit, karamel dan pandan. Dibandingkan dengan pewarna alami, maka bahan pewarna sintetis mempunyai banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman warnanya, baik keseragaman maupun kestabilan, serta penyimpanannya lebih mudah dan tahan lama. Misalnya carbon black yang sering digunakan untuk memberikan warna hitam, titanium oksida untuk memutihkan, dan lainlain. Bahan pewarna alami warnanya jarang yang sesuai dengan yang dinginkan.

4.

PROSES BEBAS KUMAN
Ada dua cara proses bebas kuman, yaitu sterilisasi dan pasteurisasi Sterilisasi Adalah proses bebas kuman, virus, spora dan jamur. Keadaan steril ini dapat dicapai dengan cara alami maupun kimiawi. Secara alami dapat dilakukan dengan: - memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 100oC selama 15 menit, untuk mematikan kuman dan virus; - memanaskan alat-alat dalam air mendidih pada suhu 120 oC selama 15 menit untuk mematikan spora dan jamur. Secara kimiawi dapat dilakukan dengan menggunakan antiseptik dan desinfektan. a. Antiseptik Merupakan zat yang dapat menghambat atau membunuh pertumbuhan jasad renik seperti bakteri, jamur dan lain-lain pada jaringan hidup. Ada beberapa bahan yang sering digunakan sebagai antiseptik, antara lain: 1. Alkohol, efektif digunakan dengan kepekatan 50~70 %;untuk memecah protein yang ada dalam kuman penyakit sehingga pertumbuhannya terhambat. 2. Asam dan alkali, penggunaannya sama dengan alkohol. 3. Air raksa (hidrargirum=Hg), arsenikum (As) dan Argentum (Ag), yang bekerja melalui sistem enzim pada kuman penyakit.

Hal. 5/ 7
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4. Pengoksida, juga bekerja pada sistem enzim kuman penyakit. Terdiri dari iodium untuk desinfektan kulit dan chlor untuk desinfektan air minum. 5. Zat warna, terutama analin dan akridin yang dipakai untuk mewarnai kuman penyakit sehingga mudah untuk menemukan jaringan mana dari kuman tersebut yang akan dihambat pertumbuhannya. 6. Pengalkil, yang digunakan untuk memecah protein kuman sehingga aktifitasnya terhambat. Contohnya adalah formaldehid. b. Desinfektan Merupakan bahan kimia yang digunakan untukmencegah terjadinya infeksi atau pencemaran jasad renik seperti bakteri dan virus, juga untuk membunuh kuman penyakit lainnya. Jenis desinfektan yang biasa digunakan adalah chlor atau formaldehid. Jenis ini lebih efektif bila dicampur dengan air terutama dalampembuatan es. Untuk menjaga kualitas ikan penggunaan chlor sebanyak 0,05 % atau 0,5 gram/liter air sangat efektif Pasteurisasi Dilakukan dengan memanaskan tempat yang telah diisi makanan atau minuman dalam air mendidih pada suhu sekurang-kurangnya 63o C selama 30 menit, kemudian segera diangkat dan didinginkan hingga suhu maksimum 10o C. Dengan cara ini maka pertumbuhan bakteri dapat dihambat dengan cepat tanpa mempengaruhi rasa makanan dan minuman.

5.

DAFTAR PUSTAKA
1) Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Kamus Besar Bahasa Indonesia. Jakarta: Balai Pustaka, 1988. 1090 hal. 2) Ensiklopedi Indonesia. Jakarta: Ichtisar Baru-Van Hoeve, 1984. 7 jilid. 3) Ensiklopedi Nasional Indonesia. Jakarta: PT. Cipta Adi Pustaka, 1990. 18 jilid. 4) Ensiklopedi Umum. Jakarta: Yayasan Kanisius. 1977.1192 hal. 5) Hudaya, S. Food Additives. Bandung: Fakultas Pertanian - Universitas Pajajaran, 1978. 26 hal. 6) Indrawati, T. et al. Pembuatan keap keong sawah dengan menggunakan enzim bromelin. Jakarta: Balai Pustaka, 1983. 7) Winarno, F.G.; S. Fardiaz; A. Rahman. Perkembangan Ilmu teknologi pangan. Bogor: Fakultas Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian - Institut Pertanian Bogor, 1974. 57 hal.

Hal. 6/ 7
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

6.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 7/ 7
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

PEUYEUM
1. PENDAHULUAN
Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera. Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras. Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber energi). Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan) KOMPONEN Kalori Air Phosphor Karbohidrat Kalsium Vitamin C Protein Besi Lemak Vitamin B1 Berat dapat dimakan KADAR 146,00 kal 62,50 gram 40,00 mg 34,00 gram 33,00 mg 30,00 mg 1,20 gram 0,70 mg 0,30 gram 0,06 mg 75,00

Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong dan lain-lain.

Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Peuyeum adalah sejenis tapai, hanya saja proses pembuatannya yang berbeda sehingga hasilnya lebih kering daripada tapai singkong.

2.

BAHAN
1) Ubi kayu 2) Air 3) Ragi tapai 1 kg secukupnya 2 lempeng

3.

ALAT
1) Pisau 2) Panci 3) Tampah (nyiru) 4) Kompor 5) Daun talas

4.

CARA PEMBUATAN
1) Potong-potong ubi kayu lalu kupas, kemudian cuci; 2) Rendam sebentar kemudian rebus dalam air mendidih hingga stengah masak; 3) Angkat dan tiriskan lalu dinginkan; 4) Lumurkan ragi pada seluruh permukaan ubi kayu. Pada bagian atas tumpukan ubi kayu, taburkan lagi ragi sebelum ditutup dengan daun talas atau plastik; 5) Peram selama ± 2~9 hari.

Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN PEUYEUM

6.

DAFTAR PUSTAKA
Tri Radiyati dan Agusto, W.M. Pendayagunaan ubi kayu. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1990. Hal. 18-27.

Hal. 3/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Sarwedi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 4/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

PIKEL BENGKUANG
1. PENDAHULUAN
Pikel adalah produk hasil fermentasi bahan nabati (buah,sayur dan umbi) di dalam larutan garam 15-20%. Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh menghasilkan asam, rasa dan aroma yang khas pikel. Garam di larutan akan berdifusi ke dalam jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin, dan cairan di dalam jaringan akan mengalir ke dalam larutan garam membawa berbagai nutrisi sehingga larutan garam menjadi media tumbuh bagi mikroba tahan garam. Pikel bengkuang belum dikenal oleh masyarakat, dan produk ini belum tersedia di pasaran. Walaupun demikian, produksi produk ini merupakan alternatif usah yang mungkin menguntungkan karena cara pembuatannya sederhana, biaya tidak mahal, dan penampilan produk cukup menarik.

2.

BAHAN
1) Umbi bengkuang (10 kg). Sebaiknya digunakan bengkuang berukuran besar agar rendemen pikel lebih tinggi. 2) Larutan garam 15%. Larutan ini diperlukan untuk merendam irisan bengkuang sehingga terjadi fermentasi oleh mikroba tahan garam. Pembuatan 10 liter larutan adalah sebagai berikut: Garam sebanyak 1,5 kg dimasukan ke dalam baskom atau ember, kemudian ditambahkan air sambil diaduk sampai volume menjadi 10 liter. Larutan dipanaskan sampai suhunya 600C. Setelah itu larutan disaring dengan 2 lapis kain saring. 3) Sirup gula pasir 40%. Sirup gula pasir diperlukan untuk merendam pikel bengkuang yang siap dikonsumsi. Pembuatan 10 liter larutan adalah sebagai berikut: Gula sebanyak 4 kg dimasukan ke dalam ember, kemudian ditambahkan air sambil diaduk sampai volume air menjadi 10 liter. 4) Bubuk cabe. Sebaiknya digunakan bubuk cabe yang cukup halus (lolos ayakan 60 mesh). Bahan ini digunakan sebagai bumbu. 5) Pengawet. Pengawet yang digunakan adalah sodium benzoat. Senyawa ini dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan. Jumlah 4 gram. 6) Asam sitrat. Bahan ini digunakan untuk mengasamkan sirup gula sehingga pH rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak selama penyimpanan. Jumlah 10 gram. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7) Larutan penguat jaringan buah. Larutan ini digunakan untuk menguatkan jaringan irisan umbi. Larutan ini mengandung ion Ca+2 Ion tersebut diperoleh dengan melarutkan CaCO3 (kapur sirih). Kapur sirih merupakan senyawa sumber ion Ca+2 yang paling murah dan paling mudah ditemukan di pasaran. Kapur sirih dilarutkan di dalam air dengan konsentrasi 0,2-0,3%, yaitu dengan melarutkan 2 sampai 3 g kapur sirih ke dalam 1 liter air. Jumlah larutan yang dibutuhkan: 10 liter.

3.

PERALATAN
1) Pisau dan landasannya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan mengiris buah bengkuang. Disarankan menggunakan dua pisau yang berbeda. Untuk pengupasan digunakan pisau yang biasa digunakan di rumah tangga. Sedangkan untuk mengiris digunakan pisau besar yang biasa digunakan untuk pemotong dan pencincang daging. 2) Stoples. Alat ini digunakan untuk perendaman irisan bengkuang di dalam larutan garam.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pengirisan dan Perendaman di dalam Larutan Kapur Sirih Umbi dikupas, dan dicuci sampai bersih, kemudian diiris atau dipotong berbentuk dadu dengan panjang sisi 1-2 cm. Potongan bengkuang direndam di dalam larutan kapur selama 1,5-2,0 jam, kemudian ditiriskan. 2) Perendaman di dalam Larutan Garam 20% a. Potongan bengkuang disusun rapat di dalam stoples sampai stoples terisi 3/4 bagian. Setelah itu, larutan garam 15% dituangkan ke dalam stoples sampai hampir penuh (2,5 mm dari bibir atas stoples). Perendaman dilakukan selama 14 hari pada suhu kamar. Wadah lain yang dapat ditutup rapat dan tahan suhu hangat (50-600C) dapat digunakan sebagai pengganti stoples. b. Stoples diletakkan di dalam air mendidih sampai suhui bagian tengah stoples mencapai 50-600C. Setelah itu stoples ditutup rapat, dan diletakan pada tempat yang tidak terkena cahaya selama 15 hari. Hasil yang diperoleh disebut dengan pikel mentah bengkuang 3) Pengurangan Kadar Garam (Desalting) a. Air bersih dipanaskan sampai suuhu 400C. Setelah suhu tersebut tercapai, api dikecilkan sekadar untuk menjaga agar suhu tersebut dapat dipertahankan. Jumlah air adalah 4 kali jumlah pikel mentah bengkuang. 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

b. Pikel mentah dimasukkan ke dalam air hangat di atas. Perendaman dilakukan selama 2 jam sambil diaduk-aduk dengan pelan. Selama perendaman terjadi pengurangan kadar garam pikel mentah. Setelah itu, pikel ditiriskan. 4) Pembuatan Larutan Pikel Manis a. Ke dalam panci dimasukkan gula sebanyak 1350 g, kemudian ditambahkan air bersih sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk sampai volumenya menjadi 5 liter. Larutan gula tersebut ditambahkan 5 g bubuk cabe rawit atau cabe keriting, dan 140 ml larutan cuka makan (konsentrasi 25%). Campuran ini diaduk-aduk sampai rata, kemudian disaring dengan kain saring berlapis dua. Larutan yang diperoleh disebut larutan pikel mentah. b. Larutan pikel mentah didihkan selama 10 menit. Larutan yang diperoleh disebut larutan pikel manis yang berkadar gula 27% (berat/volume), dan bubuk cabe 0.1% (berat/volume). 5) Penyiapan Botol Pengemas Botol disikat, disabuni, dicuci dan dibilas sampai bersih, kemudian direbus di dalam air mendidih selama 30 menit. Botol dibiarkan tetap di dalam air mendidih selama proses pembotolan dilakukan. 6) Pembotolan Pikel Botol dalam keadaan terbalik (mulut botol mengarah ke bawah) diangkat dari botol mendidih. Setelah itu pikel, pikel dimasukkan ke dalam botol sampai 1 cm di bawah bibir botol. a. Larutan pikel yang manis yang panas (suhu 80-900C) dituangkan ke dalam botol yang telah berisi pikel sampai permukaan larutan 0,5 cm di bawah bibir botol. Setelah itu, tutup botol dipasangkan dengan kuat, kemudian botol diletakan dalam keadaan terbalik selama 5 menit. Jika terdapat larutan yang mengalir keluar melalui tutup, menandakan bahwa tutup botol sudah cacat, atau bibir botol sumbing. Oleh karena itu, tutup harus dibuka lagi dan diperiksa. Jika ditemukan cacat pada tutup botol harus diganti. Jika tidak ditemukan cacat, penutupan harus diulang sehingga penutupan cukup kuat dan rapat. b. Botol tertutup yang telah berisi pikel rebus di dalam air mendidih selama 15 menit. Setelah itu botol diangkat,dan didinginkan pada suhu kamar. c. Setelah botol agak dingin (hangat-hangat kuku), botol diberi label dan segel palstik.

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

PISANG SALE
1. PENDAHULUAN
Pisang sale adalah pisang matang konsumsi yang telah dikeringkan. Pengerngan menyebakan kadar air turun dan secara relatif kadar gula naik. Warna pisang sale berkisar antara coklat muda sampai coklat kehitaman. Biasanya pisang dijemur untuk menjadikannya pisang sale. Produk akan lebih baik mutunya jika pisang dikeringkan dengan alat pengering.

2.

BAHAN
1) Pisang yang telah matang konsumsi, dan manis rasanya. 2) Gula pasir halus yang putih dan bersih. Gula hanya digunakan untuk mengolah pisang yang tidak manis rasanya.

3.

PERALATAN
1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk mengupas dan membelah buah pisang, serta mengerok permukaan daging buah. 2) Tampah. Alat ini digunakan sebagai wadah dalam penjemuran pisang. 3) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan pisang jika menginginkan pengeringan yang lebih cepat, atau pada saat langit berawan dan hujan.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pengupasan Pisang dikupas, kemudian permukaan daging buah dikerok. Jika pisang berukuran besar, pisang dapat dibelah dua memanjang. 2) Pengasapan dengan belerang. Agar warna pisang sale lebih cerah dan muda, pisang perlu diasapi dengan gas SO2. Pengasapan mengguakan lemari pengasap. Pisang di susun di atas rak-rak yang dibuat dari anyaman lidi atau bambu. Di dasar lemari dibakar belerang. Setelah itu, lemari ditutup rapat kecuali saluran udara pembakaran. Setiap kg pisang memerlukan 2-4 gram belerang. Setelah 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

pembakaran belerang habis terbakar. Pisang tetap dibiarkan di dalam lemari pemkaran, selama 10 menit. 3) Penggulaan. Pisang yang rasanya kurang manis, setelah pengasapan, ditaburi gula pasir sehingga seluruh permukaannya tertutup lapisan tipis gula. 4) Penjemuran. Pisang tersebut diletakkan di atas tampah, kemudian dijemur. Pada hari kedua, pisang yang masih basah, dapat diktekan dengan papan agar sedikit pipih. Jika penekanan terlalu kuat, pisang akan retak atau pecah. Penekanan ini diulangi setiap hari sampai bahan agak kering. Bahan yang agak kering menjadi agak a lot, lentur, dan tidak mudah patah. Produk yang diperoleh dari proses ini disebut sebagai pisang sale segar. 5) Pengeringan dengan alat pengering. Jika menginginkan pengeringan yang lebih cepat, langit berawan atau hari hujan pisang dapat dikeringkan dengan menggunakan alat pengering. Pengeringan akan berlangsung anatara 18 sampai 24 jam tergantung pada suhu pengeringan. Dianjurkan suhu pengeringan tidak kurang dari 50°C dan tidak lebih dari 70°C. Jika suhu terlalu rendah, waktu pengeringan akan terlalu lama. Jika terlalu panas, tekstur pisang sale akan kurang baik. Selama pengeringan, sekali 3 jam, pisang dapat juga ditekan agar semakin pipih. Pengeringan dilakukan sampai kadar air di bawah 18%. Produk yang diperoleh dari proses ini disebut sebagai pisang sale segar. 6) Penggorengan. Pisang sale segar dapat digoreng. Terlebih dahulu pisang sale dicelupkan ke dalam adonan tepung beras. Adonan ini terdiri dari campuran tepung beras (1 bagian), air (4 bagian), garam (secukupnya) dan tepung kayu manis (secukupnya). Setelah itu, pisang sale digoreng dengan minyak panas (170°C) sampai garing. Produk yang diperoleh disebut pisang sale goreng. 7) Pengemasan. Pisang sale segar atau pisang sale goreng dikemas didalam kantong plastik.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

PEMBUATAN RAGI TAPAI (STARTER TAPAI)
1. PENDAHULUAN
Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera. Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras.

2.

BAHAN
1) Ketan Putih 2) Bawang Putih 3) Merica 4) Lengkuas (laos) 5) Cabai untuk jamu 6) Air perasan tebu 1 ½ kg 50 gram 50 gram 7 ½ gram 50 gram secukupnya

3.

ALAT
1) Alat penumbuk (alu) 2) Tampah (nyiru) 3) Ayakan halus 4) Merang (jerami) 5) Baskom (jerami) 6) Baskom atau panci 7) Daun pisang atau lembaran plastik

Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4.

CARA PEMBUATAN
1) Haluskan merica dan cabai, kemudian ayak; 2) Tambahkan bawang putih dan lengkuas lalu haluskan lagi sampai rata; 3) Rendam ketan putih semalam, tiriskan kemudian keringkan. Tumbuk sampai halus lalu ayak; 4) Campur bumbu dan tepung sampai rata; 5) Tambahkan air perasan tebu sampai menjadi adonan yang mudah dibentuk, tetapi tidak terlalu basah; 6) Bentuk adonan menjadi bulatan-bulatan pipih (diameter ± 4 cm); 7) Letakkan pada tampah bambu yang telah dialasi merang padi, kemudian taburi bagian atasnya dengan ragi; 8) Tutup dengan daun pisang atau lembaran plastik; 9) Simpan selama ± 2 malam agar tumbuh jamur; 10) Jemur hingga kering di bawah sinar matahari selama ± 2~5 hari atau di atas tungku bila musim hujan; 11) Simpan ditempat yang kering.

Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN RAGI TAPAI

6.

DAFTAR PUSTAKA

Tape Ketan. Dalam : Profil industri.. Jakarta : Proyek Bimbingan dan Pengembangan Industri Kecil, Departemen Perindustrian, s.a

Hal. 3/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 4/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

PEMBUATAN LARU (RAGI) TEMPE
Laru (ragi) tempe adalah bibit yang digunakan untuk pembuatan tempe.

1.

BAHAN
1) Beras 2) Tepung tempe 3) Tepung beras yang telah disangrai 300 gram 3 gram 1 ½ kg

2.

ALAT
1) Kukusan 2) Tampah (nyiru) 3) Pengaduk kayu 4) Lembaran plastik 5) Alat penumbuk 6) Ayakan 7) Alat penggorengan (wajan) 8) Kantong plastik

3.

CARA PEMBUATAN
1) Cuci beras sampai bersih, kemudian masak sampai menjadi nasi dan dinginkan; 2) Pada nasi tersebut taburkan tepung tempe kemudian aduk sampai rata; 3) Letakkan di atas tampah yang bersih. Tutup atasnya dengan lembaran plastik atau daun pisang; 4) Simpan dalam ruangan tempat pemeraman (peragian) sampai seluruh nasi ditumbuhi jamur yang berwarna hitam; 5) Jemur nasi yang telah ditumbuhi jamur (kapang) atau jamur sampai kering; 6) Tumbuk sampai halus, kemudian ayak. Bagian yang telah halus adalah ragi tempe; 7) Campurkan ragi ini dengan tepung beras yang telah disangarai (+ 10 gram ragi untik 50~100 gram tepung beras);

Hal. 1/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

8) Simpan dalam kantong-kantong plastik.

4.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN RAGI (LARU) TEMPE

Catatan: Tutup plastik atau daun pisang sewaktu-waktu perlu dibuka untuk pertukaran udara dan untk menguapkan air (embun) yang menempel pada plastik atau Hal. 2/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

daun pisang agar tidak menetes lagi pada bahan. Kadar air yang tinggi akan mempercepat pembusukan. Supaya pertukaran udara baik, tutup plastik atau daun pisang diberi lubang-lubang atau bisa diganti dengan tutup yang baru.

5.

DAFTAR PUSTAKA
1. Astawan, M. dan Mita, W.Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Jakarta: Akademika Pressindo, 1991. Hal 94 - 96 2. Buku seri teknologi makanan II. Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor 1983. Hal 39 - 45 3. Sarwono, B. Membuat tempe dan oncom. Jakarta: PT. Penebar Swadaya, 1982. Hal. 10 – 15

6.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 3/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

RENDANG DALAM BOTOL
1. PENDAHULUAN
Rendang adalah makanan tradisional Sumatera Barat. Makanan ini dibuat dengan memasak daging di dalam campuran santan, cabe giling dan bumbu. Pemasakan dilakukan sampai sebagian besar air menguap sehingga campuran santan, cabe dan bumbu tersisa sebagai pasta hitam yang gurih dan berminyak. Rendang dapat digolongkan sebagai makanan setengah basah dengan kadar air berkisar antara 20-30%. Masa simpan rendang hanya antara 3 sampai 6 hari. Masa simpan rendang dapat diperpanjang jika rendang dikemas secara steril dan aseptis di dalam botol bermulut lebar. Pengemasan di dalam botol tidak sulit dilakukan dan biaya tidak terlalu mahal. Rendang yang dikemas di dalam botol dapat disimpan lama, sampai 2 tahun. Dengan masa simpan yang lebih lama, jangkauan pasarnya bisa lebih luas dengan waktu pemasaran yang cukup lama. Pengemasan rendang di dalam botol tidak sulit dilakukan, dan biayanya juga tidak terlalu mahal.

2.

BAHAN
1) Daging (1 kg). Daging dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan. 2) Bumbu-bumbu: a. Jahe (50 gram), lengkuas (30 gram), cabe (250 gram), kunyit (20 gram), ketumbar (20 gram), bawang putih (75 gram), bawang merah (75 gram). Bumbu-bumbu tersebut digiling halus. b. Daun salam (3 lembar), daun kunyit (3 lembar), sereh dipukul-pukul sampai memar (2 batang), daun ruku-ruku dan daun jeruk purut (10 lembar). 3) Antioksidan Butil Hidroksi Toluene (0,3 gram), dan Butil Hidroksi Anisol (0,3 gram). Bahan ini digunakan untuk mencegah tengiknya rendang selama penyimpanan. 4) Kelapa (6 butir). Kelapa diparut, kemudian diperas santannya.

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

a. Jika diperas dengan alat pemeras santan, parutan tidak perlu ditambah air (cara ini paling dianjurkan karena mempersingkat proses pemasakan). b. Jika diperas dengan tangan, air ditambahkan 1 kali berat parutan kelapa, misalnya 1 kg parutan kelapa ditambah dengan air 1 liter.

3.

PERALATAN
1) Wajan. Alat ini digunakan untuk memasak rendang. 2) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk memotong-motong daging dan bumbu. 3) Parutan. Alat digunakan untuk memarut kelapa. 4) Botol bermulut lebar dengan penutup ulir. Alat ini digunakan sebagai wadah pengemas rendang. 5) Retort. Alat ini digunakan untuk mensterilkan rendang di dalam botol. 6) Plastik segel. Alat ini digunakan untuk menyegel plastik. 7) Kotak panas penyegel. Alat ini digunakan untuk memanasi plastik penyegel yang disarungkan pada botol sehingga plastik mengkerut dan menempel dengan kuat pada botol. aLat ini sangat sederhana dengan disain kasar.

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pemasakan a. Santan dicampur dengan bumbu-bumbu (kecuali daun salam, daun kunyit, daun jeruk, dan daun ruku-ruku), kemudian dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk-aduk. Campuran ini disebut dengan kuah. b. Setelah mendidih, potongan daging dimasukkan. Kuah tetap dididihkan dan diaduk. c. Setelah kuah mulai kental, daun salam, daun kunyit, daun jeruk, daun ruku-ruku dan antioksidan dimasukkan ke dalam kuah. Api dikecilkan sekedar menjaga agar kuah tetap mendidih. Pengadukan tetap dilakukan samapai kuah menjadi pasta berminyak dan berwarna coklat sampai coklat kehitaman. Hasil yang diperoleh disebut dengan rendang daging. 2) Penyiapan Botol Pengemas a. Botol dicuci dengan detergen. Jika menggunakan botol bekas, bagian dalam harus disikat dan digosok dengan abu dan detergen. Botol harus dibilas sampai bersih. Perlakukan tersebut juga diberikan terhadap tutup botol. b. Botol dan tutup botol yang telah bersih direbus di dalam air mendidih slama 150 menit. Kemudian botol dan tutupnya diangkat dan ditiriskan dalam posisi terbalik, dan ditunggu sampai permukaan bagian dalam mengering. 3) Pengemasan. Rendang yang masih mendidih di dlam wajan dimasukkan ke dalam botol dengan menggunakan sendok bersih. Rendang diisikan sampai ketinggian 1 cm di bawah bibir botol. Setelah itu tutup botol dipasangkan dengan kuat. Pekerjaan ini harus dilakukan secara cepat, hati-hati dan bersih. Rendang di dalam botol ini disebut dengan rendang botol. 4) Sterilisasi. Rendang botol disterilkan di dalam retort pada suhu 1210C selama 1 jam. Setelah itu, rendang dikeluarkan, dan didinginkan dengan menaruhnya pada tempat terbuka.a 5) Pemberian Label dan Segel a. Setelah dingin, bagian luar botol ditempeli dengan label. b. Setelah itu, pada botol disarungi dengan plastik penyegel, kemudian botol yang telah disarungi plastik segel ini dilewatkan pada kotak panas sehingga plastik segel mengkerut dan menempel dengan kuat pada tutup botol mengikuti bentuk penutup botol tersebut.

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

RENGGINANG
1. PENDAHULUAN
Rengginang adalah kerupuk yang terbuat dari bahan dasar beras ketan hitam atau putih. Berbeda dengan kerupuk umumnya, pada proses pembuatannya, tidak dilakukan proses penggilingan bahan menjadi adonan halus. Beras hanya dimasak menjadi nasi, kemudian dicetak berupa cakram pipih dan dikeringkan.

2.

BAHAN
1) Beras ketan 2) Bawang putih 3) Garam 4) Gula pasir 5) Udang saih kering

3.

PERALATAN
1) Dandang. Alat ini digunakan untuk mengukus beras menjadi nasi. 2) Tatakan. Alat ini digunakan untuk mencetak nasi menjadi rengginang basah. 3) Tampah. Alat ini digunakan sebagai wadah untuk mengeringkan rengginang basah. 4) Panci. Alat ini digunakan untuk merendam beras yang akan dikukus.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pencucian dan Perendaman Beras dicuci hingga air bilasnya agak jernih. Setelah itu beras direndam dalam air selama semalam. Beras yang telah direndam akan lunak dan utuh. Setelah itu beras ditiriskan. 2) Penyiapan Bumbu a. Bumbu yang digunakan adalah udang saih kering, bawang putih, garam dan gula. Setiap 1 kg beras memerlukan 50 gram bawang putih, 50 gram udang saih kering, 20 gram gula pasir halus dan 20 gram garam. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

b. Udang saih kering disangrai sampai kering tapi tidak sampai gosong. Kemudian udang digiling atau diblender sampai halus. c. Gula pasir digiling atau diblender samapai halus. d. Bawang putih, dan garam digiling samapi halus kemudian dicampur dengan udang dan gula pasir yang sebelumnya telah dihaluskan. Campuran ini disebut bumbu rengginang. 3) Pemberian Bumbu dan Pengukusan Beras yang telah direndam dan ditiriskan di atas dicampur sampai rata dengan bumbu rengginang. Setelah itu beras dikukus sampai matang. Hasil pengukusan disebut nasi. 4) Pencetakan a. Persiapan Pencetakan Meja dialasi dengan plastik. Permukaan plastik diolesi dengan minyak. Cetakan dletakkan diatas plastik tersebut. b. Pencetakan Nasi yang masih panas segera dicetak. Nasi sebanyak 1 sendok dimasukkan ke dalam cetakan. Kemudian ditekan-tekan samapi padat dan rata permukaannya. Setelah itu cetakan diangkat. Nasi yang berbentuk cakram pipih akan tertinggal di permukaan plastik. Nasi ini disebut denga rengginang basah. 5) Pengeringan Rengginang basah diangkat dan diletakkan di atas tampah, kemudian dijemur dengan sinar matahari atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar airnya di bawah 9 %. Rengginang yang telah kering mudah dipatahkan dan berbunyi pada saat dipatahkan. Hasil pengeringan ini disebut rengginang kering. 6) Penyimpanan Rengginang kering harus disimpan di dalam wadah tertutup, misalnya kantong plastik atau kotak kaleng. 7) Penggorengan Rengginang kering yang akan dikonsumsi harus digoreng sebelum dikonsumsi. Penggorengan dilakukan di dalam minyak panas pada suhu 1700C.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

PENGOLAHAN SERAT SABUT KELAPA CARA MODERN
1. PENDAHULUAN
Sabut kelapa terdiri dari serat dan gabus. Gabus merupakan bagian yang menghubungkan untaian-untaian serat yang satu dengan yang lain. Pada pengolahan sabut, gabus tersebut dibuang sehingga dihasilkan serat yang bersih, licin dan mengkilat. Serat sabut kelapa dapat diolah secara tradisional dan moderen. Pengolahan secara tradisional tidak menggunakan mesin untuk pemisahan sabut dari serat. Sedangkan pada pengolahan moderen, mesin digunakan sehingga kecepatan dan efisiensi hasil lebih tinggi.

2.

BAHAN
Sabut kelapa

3.

PERALATAN
1) Mesin pemisah serat dan gabus. Mesin ini digunakan untuk memisahkan serat dari gabus sabut. Bagian utama dari mesin adalah selinder. Pada permukaan dalam selinder terpasang paku-paku. Selinder ini diputar oleh motor bakar atau listrik. Pada waktu selinder bergerak, paku-paku selinder akan mencabik-cabik sabut sehingga terurai menjadi serat dan buaran gabus. 2) Mesin pemisah serat. Mesin ini memisahkan serat kasar dengan serat halus. Bagian utama dari mesin ini adalah selinder besar yang dindingnya terbuat dari anyaman kawat. Selinder diputar oleh motor bakar atau listrik. Pemisahan serat kasar dan halus terjadi pada saat selinder berputar. 3) Bak perendaman. Bak ini digunakan untuk merendam sabut selama 3-4 hari untuk melunakan gabus sabut sehingga lebih mudah dipisahkan dari serat. 4) Pemberat. pemberat digunakan untuk menjaga agar sabut terendam secara sempurna di dalam air. Biasanya, sebagai pemberat digunakan papan yang diatasnya ditindih batu atau balok dari semen.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pemotongan sabut Sabut dibelah membujur dengan lebar 2-3 cm, kemudian ujungnya dipotong dan dibuang. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2) Perendaman Sabut direndam di dalam bak. Agar semua sabut terendam, bagian atas sabut diberi pemberat. Perendaman berlangsung selama 3-4 hari. Setelah itu, sabut ditiriskan selama 4-5 jam sampai sabut tidak terlalu basah lagi. 3) Pemisahan serat dan gabus Serat dimasukkan ke dalam selinder mesin pemisah serat dan gabus. Setelah itu mesin dijalankan dengan kecepatan penuh sampai terjadi pemisahan serat dan gabus. 4) Pemisahan serat kasar dan halus Serat yang dihasilkandari proses sebelumnya terdiri dari serat kasar dan halus. Serat ini dipisahkan dengan menggunakan mesin pemisah serat halus dan kasar. Bahan simasukkan ke dalam selinder pemisah, kemudian mesin dijalankan sampai terjadi pemisahan serat kasar dan halus. 5) Penjemuran Sebelum dikemas, serat dijemur sebentar sampai kering. 6) Pengemasan Serat yang sudah kering dikemas dengan karung plastik atau goni. Untuk menghemat ruang dalam penyimpanan atau pengangkutan, sebelum dikemas, serat dapat dipres dengan mesin pres, kemudian baru dikemas.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

PENGOLAHAN SERAT SABUT KELAPA CARA TRADISIONAL
1. PENDAHULUAN
Sabut kelapa terdiri dari serat dan gabus. Gabus merupakan bagian yang menghubungkan untaian-untaian serat yang satu dengan yang lain. Pada pengolahan sabut, gabus tersebut dibuang sehingga dihasilkan serat yang bersih, licin dan mengkilat. Serat sabut kelapa dapat diolah secara tradisional dan moderen. Pengolahan secara tradisional tidak menggunakan mesin untuk pemisahan sabut dari serat. Sedangkan pada pengolahan moderen, mesin digunakan sehingga kecepatan dan efisiensi hasil lebih tinggi.

2.

BAHAN
Sabut kelapa

3.

PERALATAN
1) Kolam perendaman. Kolam ini digunakan untuk merendam sabut selama 23 bulan sampai gabus cukup mudah dipisahkan dari serat karena selama perendaman, gabus akan mengalami kerusakan oleh mikroba. 2) Pemberat. Pemberat digunakan untuk menjaga agar sabut terendam secara sempurna di dalam air. Biasanya, sebagai pemberat digunakan rakit bambu yang diapungkan menutupi permukaan kolam. Ke atas rakit bambu ini dapat ditambahkan pemberat dari batu. 3) Pemukul dan landasan dari kayu. Alat ini digunakan untuk memukul sabut yang telah direndam sehingga seratnya terpisah satu sama lain dan bebas dari gabus. 4) Tempat penjemur. Tempat penjemur digunakan untuk menjemur serat sabut yang telah bersih dari gabus. Tempat penjemur dapat berupa lantai semen atau tampah persegi empat dari bambu.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Perendaman Sabut dimasukkan ke dalam kolam, kemudian ditindih dengan rakit bambu yang diberi pemberat. perendaman ini dilakukan selama 2-3 bulan sampai gabus mengalami kerusakan oleh mikroba dan mudah dipisahkan dari serat. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2) Pemisahan gabus dari serat Sabut dicuci dan diremas-remas sampai ersih. Setelah itu, sabut dipukulpukul di atas landasan kayu sehingga gabus terlepas dan untaian serat terlepas satu sama lain. Setelah itu, serat dicuci dan ditiriskan. 3) Penjemuran Serat dijemur dengan panas matahari sampai kering. Selama penjemuran, serat dibolak-balik sehingga pengeringan lebih merata dan sempurna. 4) Pengemasan Serat yang sudah kering disimpan di dalam karunga plastik atau goni. Untuk menghemat ruang dalam penyimpanan atau pengangkutan, sebelum dikemas, serat dapat dipres dengan mesin pres, kemudian baru dikemas.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

SAKA (GULA MERAH TEBU)
1. PENDAHULUAN
Nira tebu adalah cairan yang diekstraksi dari batang tamanan tebu. Cairan ini mengandung gula antara 10~20 % (b/v). Nira tebu dapat diolah menjadi minuman ringan, minuman beralkohol, sirup tebu, gula tebu (saka) dan nata de saccha.

2.

BAHAN
1) Batang tebu 2) Kapur sirih

3.

PERALATAN
1) Parang, golok, atau pisau besar. Alat ini digunakan untuk mengikis permukaan kulit, dan membuang mata batang tebu. 2) Mesin pemeras batang tebu. Alat ini digunakan untuk memeras batang tebu sehingga cairan niranya keluar/terekstraksi. Bagian utama dari mesin ini berupa dua selinder sehingga batang tebu tergencet dan tertarik oleh putaran selinder-selinder tersebut. Gencetan tersebut akan memeras batang tebu sehingga mengeluarkan cairan nira. Alat tradisional di pedesaan untuk memeras tebu disebut "kilangan tebu". Selinder pemeras tebu pada alat tradisional tersebut terbuat dari kayu, dan selinder diputar oleh sapi atau kerbau.

3) Wajan besar. Alat ini digunakan untuk memanaskan nira tebu sampai kental. 4) Pengaduk. Alat ini digunakan untuk mengaduk nira yang sedang dipanaskan. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5) Penyaring. Alat inidigunakan untuk menyaring cairan tebu yang akan dipanaskan, dan sedang dipanaskan. 6) Cetakan 7) Tungku

4.

CARA PEMBUATAN
1) Ekstraksi. Tunas, daun tebu, dan kotoran dibuang, kemudian lapisan luar dari kulit tebu dikerok dan dibuang. Setelah itu, batang tebu diperas dengan melewatkannya pada celah sempit antara dua selinder logam atau kayu yang berputar berlawanan. Nira yang dihasilkan ditampung di dalam wadah yang bersih. 2) Penyaring. Nira disaring dengan kain saring, atau saringan halus dari anyaman kawat tahan karat. Hasil penyaringan disebut nira bersih. 3) Pemasakan a. Nira dididihkan di dalam wajan sambil diaduk0aduk. Bus dan kotoran yang mengapung selama pendidihan dibuang. b. Setelah cairan nira tinggal 1/5 volume nira sebelumnya, nira disaring kembali, dan didinginkan selama semalam. Endapan yang terbentuk dibuang. c. Nira yang telah diendapkan tersebut kembali dipanaskan sambil diaduk sehingga volumenya menjadi 8 % volume semula. Cairan ini disebut dengan sirup kental. d. Api dimatikan dan sirup kental didiamkan selama 5 menit 4) Pencetakan. Sirup kental dituangkan ke dalam cetakan sampai terisi 1/3 bagian. Setalah agak dingin, sirup dituangkan lagi sampai penuh dan gula ditunggu sampai mengeras dan dingin 5) Pengemasan. Gula merah tebu (saka) yang telah mengeras dan dingin harus dikemas di dalam wadah tertutup sehingga terhindar dari uap air. Saka terkemas ini disimpan di tempat yang tidak panas dan terhindar dari benturan.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

SALE PISANG CARA BASAH
1. PENDAHULUAN
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Pisang dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu : 1) Pisang yang dimakan dalam bentuk segar, misalnya : pisang ambon, raja sere, raja bulu, susu, seribu, dan emas. 2) Pisang yang dimakan setelah diolah terlebih dahulu, misalnya : pisang kepok, nangka, raja siam, raja bandung, kapas, rotan, gajah, dan tanduk. Pisang banyak mengandung protein yang kadarnya lebih tinggi daripada buahbuahan lainnya, namun buah pisang mudah busuk. Untuk mencegah pembusukan dapat dilakukan pengawetan, misalnya dalam bentuk keripik, dodol, sale, anggur, dan lain-lain. Sale pisang merupakan produk pisang yang dibuat dengan proses pengeringan dan pengasapan. Sale dikenal mempunyai rasa dan aroma yang khas. Sifat-sifat penting yang sangat menentukan mutu sale pisang adalah warna, rasa, bau, kekenyalan, dan ketahanan simpannya. Sifat tersebut banyak dipengaruhi oleh cara pengolahan, pengepakan, serta penyimpanan produknya. Sale yang dibuat selama ini sering kali mutunya kurang baik terutama bila dibuat pada waktu musim hujan. Bila dibuat pada musim hujan perlu dikeringkan dengan pengeringan buatan (dengan sistem tungju). Ada 3 (tiga) cara pembuatan sale pisang, yaitu : 1) Cara tradisional dengan menggunakan asap kayu; 2) Cara pengasapan dengan menggunakan asap belerang; 3) Cara basah dengan menggunakan natrium bisulfit. Proses pengasapan dengan menggunakan belerang berguna untuk : 1) Memucatkan pisang supaya diperoleh warna yang dikehendaki; Hal. 1/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2) Mematikan mikroba (jamur, bakteri); 3) Mencegah perubahan warna.

2.

BAHAN
1) Buah pisang 2) Belerang (untuk cara pengasapan) (untuk 9 kg sale pisang) 3) Kayu bakar (untuk cara tradisional) 4) Natrium bisulfit (untuk cara basah) 36 kg ½ gram secukupnya 15 gram/liter air

3.

ALAT
1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) 11) 12) Lemari pengasapan (1x1 m) Pisau Tambah (nyiru) Rak penjemur Panci Baskom Plastik (untuk pembungkus) Lilin (untuk penutup pembungkus) Sendok Kayu bundar atau bambu (untuk memipihkan pisang) Tungku atau kompor Merang (jerami).

4.

CARA PEMBUATAN SALE PISANG CARA BASAH (dengan menggunakan natrium bisulfit)
1) Kupas kulit pisang yang telah tua dan matang lalu kerok sedikit bagian luarnya agar bersih; 2) Rendam pisang dalam larutan natrium bisulfit (15 gram Natrium bisulfit dalam satu liter air) selama 10 menit. Usahakan seluruh pisang terendam, setelah itu tiriskan; 3) Letakkan hasil tirisan di atas tampah lalu jemur diatas rak penjemuran yang beralaskan merang selama 5~7 hari. Sambil dijemur sewaktu-waktu pisang dipipihkan (di pres) dengan kayu bundar atau bambu; 4) Bungkus sale pisang yang telah dijemur dengan daun pisang kering. Masukkan ke dalam plastik lalu tutup rapat dengan lilin.

Hal. 2/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SALE PISANG CARA BASAH

Catatan: 1) Sale pisang yang dihasilkan hanya mencapai 25 % atau seperempat bagian dari berat pisang utuh (masih ada kulitnya). Jenis pisang yang sering dibuat sale adalah : pisang ambon, Untuk keripik pisang manis dapat ditambahkan gula pasir halus pada keripik yang sudah digoreng. 2) Pemberian rasa pedas dapat dilakukan bersama-sama dengan pemberian gula halus.

6.

DAFTAR PUSTAKA
Tri Radiyati, et. Al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-LIPI, 1990. Hal. 15-20.

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 3/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

SALE PISANG CARA PENGASAPAN
1. PENDAHULUAN
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Pisang dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu : 1) Pisang yang dimakan dalam bentuk segar, misalnya : pisang ambon, raja sere, raja bulu, susu, seribu, dan emas. 2) Pisang yang dimakan setelah diolah terlebih dahulu, misalnya : pisang kepok, nangka, raja siam, raja bandung, kapas, rotan, gajah, dan tanduk. Pisang banyak mengandung protein yang kadarnya lebih tinggi daripada buahbuahan lainnya, namun buah pisang mudah busuk. Untuk mencegah pembusukan dapat dilakukan pengawetan, misalnya dalam bentuk keripik, dodol, sale, anggur, dan lain-lain. Sale pisang merupakan produk pisang yang dibuat dengan proses pengeringan dan pengasapan. Sale dikenal mempunyai rasa dan aroma yang khas. Sifat-sifat penting yang sangat menentukan mutu sale pisang adalah warna, rasa, bau, kekenyalan, dan ketahanan simpannya. Sifat tersebut banyak dipengaruhi oleh cara pengolahan, pengepakan, serta penyimpanan produknya. Sale yang dibuat selama ini sering kali mutunya kurang baik terutama bila dibuat pada waktu musim hujan. Bila dibuat pada musim hujan perlu dikeringkan dengan pengeringan buatan (dengan sistem tungju). Ada 3 (tiga) cara pembuatan sale pisang, yaitu : 1) Cara tradisional dengan menggunakan asap kayu; 2) Cara pengasapan dengan menggunakan asap belerang; 3) Cara basah dengan menggunakan natrium bisulfit. Proses pengasapan dengan menggunakan belerang berguna untuk : 1) Memucatkan pisang supaya diperoleh warna yang dikehendaki; Hal. 1/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2) Mematikan mikroba (jamur, bakteri); 3) Mencegah perubahan warna.

2.

BAHAN
1) Buah pisang 2) Belerang (untuk cara pengasapan) (untuk 9 kg sale pisang) 3) Kayu bakar (untuk cara tradisional) 4) Natrium bisulfit (untuk cara basah) 36 kg ½ gram secukupnya 15 gram/liter air

3.

ALAT
1) Lemari pengasapan (1x1 m) 2) Pisau 3) Tambah (nyiru) 4) Rak penjemur 5) Panci 6) Baskom 7) Plastik (untuk pembungkus) 8) Lilin (untuk penutup pembungkus) 9) Sendok 10) Kayu bundar atau bambu (untuk memipihkan pisang) 11) Tungku atau kompor 12) Merang (jerami).

4.

CARA PEMBUATAN SALE PISANG CARA PENGASAPAN (dengan menggunakan asap belerang)
1) Kupas pisang yang telah tua dan matang lalu kerok sedikit bagaian luarnya agar bersih; 2) Letakkan pisang di atas tampah lalu masukkan ke dalam lemari pengasapan; 3) Bakar ½ gram belerang pada tungku atau kompor (di dalam lemari pengasapan) selama 2 jam. Lalu jemur di atas rak penjemuran yang beralaskan merang selama 1 (satu) hari. Sambil dijemur sewaktu-waktu pisang dipipihkan (dipres) dengan kayu bundar atau bambu; 4) Teruskan penjemuran sampai 3 atau 4 hari hingga kadar airnya serendah mungkin; 5) Bungkus sale pisang yang telah dijemur dengan daun pisang kering. Masukkan ke dalam plastik lalu tutup dengan lilin.

Hal. 2/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Catatan: 1) Sale pisang yang dihasilkan hanya mencapai 25 % atau seperempat bagian dari berat pisang utuh (masih ada kulitnya). Jenis pisang yang sering dibuat sale adalah : pisang ambon, Untuk keripik pisang manis dapat ditambahkan gula pasir halus pada keripik yang sudah digoreng. 2) Pemberian rasa pedas dapat dilakukan bersama-sama dengan pemberian gula halus.

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SALE PISANG CARA PENGASAPAN

6.

DAFTAR PUSTAKA
Tri Radiyati, et. Al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-LIPI, 1990. Hal. 15-20.

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU
Hal. 3/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

SALE PISANG CARA TRADISIONAL
1. PENDAHULUAN
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Pisang dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu : 1) Pisang yang dimakan dalam bentuk segar, misalnya : pisang ambon, raja sere, raja bulu, susu, seribu, dan emas. 2) Pisang yang dimakan setelah diolah terlebih dahulu, misalnya : pisang kepok, nangka, raja siam, raja bandung, kapas, rotan, gajah, dan tanduk. Pisang banyak mengandung protein yang kadarnya lebih tinggi daripada buahbuahan lainnya, namun buah pisang mudah busuk. Untuk mencegah pembusukan dapat dilakukan pengawetan, misalnya dalam bentuk keripik, dodol, sale, anggur, dan lain-lain. Sale pisang merupakan produk pisang yang dibuat dengan proses pengeringan dan pengasapan. Sale dikenal mempunyai rasa dan aroma yang khas. Sifat-sifat penting yang sangat menentukan mutu sale pisang adalah warna, rasa, bau, kekenyalan, dan ketahanan simpannya. Sifat tersebut banyak dipengaruhi oleh cara pengolahan, pengepakan, serta penyimpanan produknya. Sale yang dibuat selama ini sering kali mutunya kurang baik terutama bila dibuat pada waktu musim hujan. Bila dibuat pada musim hujan perlu dikeringkan dengan pengeringan buatan (dengan sistem tungju). Ada 3 (tiga) cara pembuatan sale pisang, yaitu : 1) Cara tradisional dengan menggunakan asap kayu; 2) Cara pengasapan dengan menggunakan asap belerang; 3) Cara basah dengan menggunakan natrium bisulfit. Proses pengasapan dengan menggunakan belerang berguna untuk : 1) Memucatkan pisang supaya diperoleh warna yang dikehendaki; Hal. 1/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2) Mematikan mikroba (jamur, bakteri); 3) Mencegah perubahan warna.

2.

BAHAN
1) Buah pisang 2) Belerang (untuk cara pengasapan) (untuk 9 kg sale pisang) 3) Kayu bakar (untuk cara tradisional) 4) Natrium bisulfit (untuk cara basah) 36 kg ½ gram secukupnya 15 gram/liter air

3.

ALAT
1) Lemari pengasapan (1x1 m) 2) Pisau 3) Tambah (nyiru) 4) Rak penjemur 5) Panci 6) Baskom 7) Plastik (untuk pembungkus) 8) Lilin (untuk penutup pembungkus) 9) Sendok 10) Kayu bundar atau bambu (untuk memipihkan pisang) 11) Tungku atau kompor 12) Merang (jerami).

4.

CARA PEMBUATAN SALE PISANG CARA TRADISIONAL (dengan menggunakan asap kayu)
1) Kupas pisang yang telah tua dan matang lalu kerok sedikit bagian luarnya agar bersih; 2) Letakkan pisang di atas tampah lalu asapkan dengan menggunakan asap kayu bakar selama 2 jam; 3) Jemur pisang di atas rak penjemuran yang beralaskan merang selama 4~5 hari. Sambil dijemur sewaktu-waktu pisang dipipihkan (dipres) dengan kayu bundar atau bambu; 4) Bungkus sale pisang yang telah dijemur dengan daun pisang kering. Masukkan ke dalam plastik lalu tutup dengan lilin.

Hal. 2/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SALE PISANG CARA TRADISIONAL

Catatan: 1) Sale pisang yang dihasilkan hanya mencapai 25 % atau seperempat bagian dari berat pisang utuh (masih ada kulitnya). Jenis pisang yang sering dibuat sale adalah : pisang ambon, Untuk keripik pisang manis dapat ditambahkan gula pasir halus pada keripik yang sudah digoreng. 2) Pemberian rasa pedas dapat dilakukan bersama-sama dengan pemberian gula halus.

6.

DAFTAR PUSTAKA
Tri Radiyati, et. Al. Kerupuk keripik. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-LIPI, 1990. Hal. 15-20.

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU
Hal. 3/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

SAOS PEPAYA
1. PENDAHULUAN
Saos adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (sam dengan tanpa rasa pedas). Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saos mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet. Saos pepaya dibuat dari campuran bubur daging buah pepaya dan bumbubumbu. Pasta ini berwarna merah atau kuning sesuai dengan warna daging pepaya yang digunakan.

2.

BAHAN
1) Buah pepaya. Buah pepaya yang digunakan adalah yang telah matang konsumsi dan tidak cacat. Jumlah 10 kg. 2) Bumbu. Bumbu-bumbu terdiri dari bawang putih giling (300 gram), bawang merah giling (300 gram), merica bubuk (100 gram), kayu manis bubuk (30 gram), gula pasir putih bersih yang telah dihaluskan (2 kg), cabe giling (100 gram), dan garam halus (500 gram). 3) Pengawet. Pengawet adalah senyawa kimia yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak saus. Pengawet yang digunakan adalah senyawa benzoat dalam bentuk asam benzoat (C6H5COOH) atau garamnya (sodium benzoat dan kalsium benzoat). Asam benzoat larut dalam air (21,0 gram per liter). Dalam bentuk garam sodium benzoat kelarutannya adalah 660 gram per liter dan dalam bentuk kalsium benzoat adalah 40 gram per lietr. Dipasaran, biasanya senyawa benzoat tersedia dalam bentuk sodium benzoat dan kalsium benzoat. Yang paling banyak adalah sodium benzoat. Senyawa benzoat dapat menghambat pertumbuhan kapang dan khamir, bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, pikel, saus sari buah dan sirup. Efektifitas (daya guna) asam benzoat berkurang jika makanan mengandung lemak. Efektifitas benzoat bertambah jika bahan banyak mengandung garam dapur (NaCl) dan gula pasir. Penambahan senyawa belerang (SO2) atau 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

senyawa sulfit SO3-2) dan gas karbon (CO2) dapat meningkatkan efektifitas senyawa benzoat dalam menghambat pertumbuhan mikroba. Senyawa benzoat dapat digunakan pada makanan danminuman pada konsentrasi 400 sampai 1000 mg per kg bahan. Untuk keperluan pengolahan saus ini, jumlah asam atau sodium benzoat yang digunakan adalah 8 gram. 4) Pengasam. Pengasam digunakan untukmengasamkan atau untuk menurunkan pH saus menjadi 3,8~4,4. Pada pH rendah pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan dan sel genaratif serta spora bakteri sangat sensitif terhadap panas. Dengan demikian proses sterilisasi bahan yang ber pH rendah dapat dilakukan dengan suhu mendidih (1000C) dan tidak perlu dengan suhu tinggi (1210C). Asam juga bersinergi dengan asam benzoat dalam menekan pertumbuhan mikroba. Jumlah asam yang diperlukan adalah asam nitrat sebanyak 20 gram.

3.

PERALATAN
1) Pisau perajang dan landasan perajang. Alat ini digunakan untuk merajang buah pepaya yang telah dikupas dan dibuang bijinya. Hasl perajangan adalah burupa potongan-potongan pepaya berukuran 2-3 cm. Alat perajang mekanis juga dapat digunakan. Sebelum dirajang dengan alat tersebut, pepaya harus dibelah memanjang dengan lebar 4-5 cm. 2) Penggiling rajangan pepaya. Alat ini digunakan untuk menggiling rajangan pepaya menjadi bubur pepaya. Blender dapat digunakan untuk menghaluskan rajangan pepaya dalam jumlah kecil menjadi bubur. Mesin penggiling digunakan untuk menggiling pepaya dalam jumlah besar menjadi bubur pepaya. 3) Wadah pemasak saos. Wadah ini adalah untuk memasak bubur pepaya yang telah diberi bumbu. Wadah ini harus terbuat dari bahan tahan karat, bagian dalamnya licin danmudah dibersihkan. 4) Kompor. Kompor bersumbu digunakan untuk memasak saus dalam jumlah kecil. Kompor bertekanan udara digunakan untuk memasak saus dalam jumlah besar. 5) Tungku. Tungku hemat energi dapat dijadikan alternatif. Akan tetapi tungku ini lebih berjelaga sehingga lebih mengotori wadah. Disamping panas tungku lebih sulit diatur. Keuntungannya adalah hemat dalam pemakaian bahan bakar kayu sehingga biaya pengoperasiannya lebih murah.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

6) Penutup botol. Penutupbotol digunakan untuk memasang tutup botol dari kaleng secara rapat. Alat ini mempunyai konstruksi yang sederhana dan biaya pembuatannya murah. 7) Timbangan. Timbangan digunakan untuk menakar berat bahan yang digunakan. Kapasitas timbangan disesuaikan dengan jumalh bahan yang diolah. 8) Segel plastik. Segel plastik adalah kantong plastik yang kedua ujungnnya terbuka dapat menempel secara rapat sekali pada mulut botol yang telah dipasang tutupnya. Plastik ini berfungsi sebagai segel.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pembuatan Saus a. Pepaya dikupas, kemudian dirajang dan dicuci. Setelah itu, rajangan ditiriskan. b. Rajangan pepaya dihancurkan atau digiling sampai halus sehingga diperoleh bubur pepaya. c. Bubur pepaya dicampur dengan bawang putih, bawang merah, merica, kayu manis, garam, cabe, asam sitrat dan asam benzoat. Kemudian diaduk sampai rata. Setelah itu dimasak dan dibiarkan mendidih selama 20 menit dengan api kecil sambil diaduk-aduk. d. Setelah itu ditambahkan gula pasir. Pendidihan dilajutkan sambil diaduk selama 10 menit. Kemudian pengadukan dan pemanasan diterukan dengan api sangat kecil sekedar mempertahankan bahan tetap panas. Pengemasan dilakukan pada saat saus dipanaskan ini. 2) Pengemasan a. Botol kaca yang bersih direndam di dalam air yang mengandung kaporit 510 ppm (5 sampai 10 gram kaporit per 1m3 air) selama 30 menit di dalam wadah tahan karat. Botol disusun di dalam air peredaman tersebut dalam kondisi terbalik. Setelah itu, wadah yang berisi rendaman botol direbus sampai mendidih. Setelah mendidih api dikecilkan sekedar untuk memoertahankan air perebus tetap panas. Kondisi ini dipertahankan selama pengemasan. Sementara itu tutup botol direbus di dalam air mendidih lain . Selama pengemasan, tutup botol harus tetap berada pada air mendidih. b. Sebuah botol dikeluarkan dari air mendidih dalam keadaan terbalik dengan menggunakan penjepit. Dengan bantuan corong, saus panas segera dituangkan dalam botol. Botol hanya diisi sampai 4 cm di bawah mulut botol. Setelah itu sebuah tutup botol yang sedang direbus segera diangkat, dipasangkan pada mulut botol dan ditutup denganbantuan alat penutup botol. Pekerjaan ini harus dilakukan secara cepat dan cermat. c. Proses di atas diulang sampai semua saus terkemas dalam botol. 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3) Sterilisasi a. Botol yang sudah berisi saus dan tertutup rapat direbus di dalam air mendidih selama 30 menit. Proses ini kana membunuh banyak mikroba pembusuk yang dapat merusak bahan. b. Setelah itu, botol dikeluarkan dari air mendidih dan disimpan dalam keadaan terbalik. Jika terjadi rembesan saus melalui tutup botol, tutup harus dibuka dan dilakukan kembali penutupan dengan tutup yang lain. Setelah itu botol ini harus disterilkan kembali. 4) Penyegelan Setelah semua saus dikemas di dalam botol,segel plastik dipasang pada mulut botol. Mulut botol yang terpasang segel dicelupkan pada panas (900C) beberapa detik sehingga segel mengkerut dan menempel rapat pada mulut botol. 5) Pemberian Label Proses terakhir adalah menempelkan label pada bagian luar botol.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

SAOS PEPAYA
1. PENDAHULUAN
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Saos pepaya adalah sejenis penyedap masakan, berbentuk bubur kental dan berwarna merah, yang terbuat dari buah pepaya segar yang telah matang. Selain dibuat dari pepaya, saos buah dapat juga dibuat dari buah tomat, pisang, cabai, dan lain-lain.

2.

BAHAN
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Buah pepaya matang Gula pasir Bawang merah (sudah dikupas) Bawang putih (sudah dikupas) Asam cuka 25 % Asam sitrat kristal (sari jeruk) Cabai merah (tanpa biji) Garam dapur Sepuluh atau zat pewarna merah (bila diperlukan) 12 ½ kg 1 ½ kg 1 ¼ kg 300 gram 1 ¼ liter 50 gram 100 gram 1 kg secukupnya

3.

ALAT
1) Panci 2) Tungku atau kompor 3) Sendok pengaduk 4) Botol yang sudah disterilkan untuk tempat saos 5) Pisau 6) Kain saring atau kain blacu

Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7) Parutan 8) Tali

4.

CARA PEMBUATAN
1) Cuci buah pepaya sampai bersih. Kupas dan buang bijinya, kemudian timbang; 2) Potong-potong buah pepaya lalu hancurkan sampai menjadi bubur. Setelah itu masukkan ke dalam panci; 3) Tambahkan gula dan garam, aduk hingga rata lalu masak; 4) Haluskan bawang merah, bawang putih, cabai. Bungkus dengan kain saring dan ikat dengan tali. Kemudian celupkan ke dalam bubur pepaya yang sedang dimasak dengan memegang tali pengikatnya. Tekan-tekan dengan menggunakan pengaduk agar sarinya keluar sempurna; 5) Biarkan mendidih selama 30 menit. Peras bungkusan bumbu lalu angkat dari adonan saos; 6) Tambahkan sepuhan warna merah bila dikehendaki warna yang lebih menarik; 7) Tambahkan cuka dan asam sitrat kristal ke dalam saos, aduk sampai rata; 8) Tuangkan saos yang masih panas ke dalam botol hingga permukaan saos sekitar 1 sampai 1 ½ centimeter di bawah permukaan mulut botol. Segera tutup hingga rapat;

9) Masukkan botol yang berisi saos ke dalam air mendidih selama 30 menit. Angkat dan biarkan terbalik selama 5 menit.

Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SAOS PEPAYA

Catatan: 1) Setiap pengaduk harus rata agar bumbu dapat terserap sempurna. 2) Pembalikan botol pada proses akhir harus dilihat dengan benar. Jangan sampai ada gelembung udara, agar tidak tumbuh jamur (kapang).

Hal. 3/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

6.

DAFTAR PUSTAKA
1) Pengolahan buah Jakarta : Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, Balitbang Pertanian, 1989. 2) Wiriano, H dan Suryati, A.H. Pengolahan buah. Jakarta : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri, Departemen Perindustrian, 1984. 6 hal.

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 4/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

SAOS TOMAT
1. PENDAHULUAN
Saos adalah cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang (sam dengan tanpa rasa pedas). Walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saos mempunyai daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam dan seringkali diberi pengawet. Saos tomat dibuat dari campuran bubur buah tomat dan bumbu-bumbu. Pasta ini berwarna merah muda sesuai dengan warna tomat yang digunakan.

2.

BAHAN
1) Buah tomat. Buah tomat yang digunakan adalah yang telah matang sempurna dan berwarna merah rata. Jumlah 10 kg. 2) Bumbu. Bumbu-bumbu terdiri dari bawang putih giling (300 gram), bawang merah giling (300 gram), merica bubuk (100 gram), kayu manis bubuk (30 gram), gula pasir putih bersih yang telah dihaluskan (2 kg), cabe giling (100 gram), dan garam halus (500 gram). 3) Pengawet. Pengawet adalah senyawa kimia yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak saus. Pengawet yang digunakan adalah senyawa benzoat dalam bentuk asam benzoat (C6H5COOH) atau garamnya (sodium benzoat dan kalsium benzoat). Asam benzoat larut dalam air (21,0 gram per liter). Dalam bentuk garam sodium benzoat kelarutannya adalah 660 gram per liter dan dalam bentuk kalsium benzoat adalah 40 gram per lietr. Dipasaran, biasanya senyawa benzoat tersedia dalam bentuk sodium benzoat dan kalsium benzoat. Yang paling banyak adalah sodium benzoat. Senyawa benzoat dapat menghambat pertumbuhan kapang dan khamir, bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, pikel, saus sari buah dan sirup. Efektifitas (daya guna) asam benzoat berkurang jika makanan mengandung lemak. Efektifitas benzoat bertambah jika bahan banyak mengandung garam dapur (NaCl) dan gula pasir. Penambahan senyawa belerang (SO2) atau 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

senyawa sulfit SO3-2) dan gas karbon (CO2) dapat meningkatkan efektifitas senyawa benzoat dalam menghambat pertumbuhan mikroba. Senyawa benzoat dapat digunakan pada makanan danminuman pada konsentrasi 400 sampai 1000 mg per kg bahan. Untuk keperluan pengolahan saus ini, jumlah asam atau sodium benzoat yang digunakan adalah 8 gram. 4) Pengasam. Pengasam digunakan untukmengasamkan atau untuk menurunkan pH saus menjadi 3,8~4,4. Pada pH rendah pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan dan sel genaratif serta spora bakteri sangat sensitif terhadap panas. Dengan demikian proses sterilisasi bahan yang ber pH rendah dapat dilakukan dengan suhu mendidih (1000C) dan tidak perlu dengan suhu tinggi (1210C). Asam juga bersinergi dengan asam benzoat dalam menekan pertumbuhan mikroba. Jumlah asam yang diperlukan adalah asam nitrat sebanyak 20 gram.

3.

PERALATAN
1) Pisau perajang dan landasan perajang. Alat ini digunakan untuk merajang buah tomat yang telah dikupas dan dibuang bijinya. Hasl perajangan adalah burupa potongan-potongan tomat berukuran 2-3 cm. Alat perajang mekanis juga dapat digunakan. Sebelum dirajang dengan alat tersebut, tomat harus dibelah memanjang dengan lebar 4-5 cm. 2) Penggiling rajangan tomat. Alat ini digunakan untuk menggiling rajangan tomat menjadi bubur tomat. Blender dapat digunakan untuk menghaluskan rajangan tomat dalam jumlah kecil menjadi bubur. Mesin penggiling digunakan untuk menggiling tomat dalam jumlah besar menjadi bubur tomat. 3) Wadah pemasak saos. Wadah ini adalah untuk memasak bubur tomat yang telah diberi bumbu. Wadah ini harus terbuat dari bahan tahan karat, bagian dalamnya licin danmudah dibersihkan. 4) Kompor. Kompor bersumbu digunakan untuk memasak saus dalam jumlah kecil. Kompor bertekanan udara digunakan untuk memasak saus dalam jumlah besar. 5) Tungku. Tungku hemat energi dapat dijadikan alternatif. Akan tetapi tungku ini lebih berjelaga sehingga lebih mengotori wadah. Disamping panas tungku lebih sulit diatur. Keuntungannya adalah hemat dalam pemakaian bahan bakar kayu sehingga biaya pengoperasiannya lebih murah.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

6) Penutup botol. Penutupbotol digunakan untuk memasang tutup botol dari kaleng secara rapat. Alat ini mempunyai konstruksi yang sederhana dan biaya pembuatannya murah. 7) Timbangan. Timbangan digunakan untuk menakar berat bahan yang digunakan. Kapasitas timbangan disesuaikan dengan jumalh bahan yang diolah. 8) Segel plastik. Segel plastik adalah kantong plastik yang kedua ujungnnya terbuka dapat menempel secara rapat sekali pada mulut botol yang telah dipasang tutupnya. Plastik ini berfungsi sebagai segel.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pembuatan Saus a. Tomat dicuci, bagian tangkai yang agak hitam dibuang kemudian direndam dalam air yang telah diberi kaporit 10 ppm selama 10 menit. Setelah itu, ditiriskan. b. Tomat digiling atau diblender sampai halus sehingga diperoleh bubur tomat. c. Bubur tomat dicampur dengan bawang putih, bawang merah, merica, kayu manis, garam, cabe, asam sitrat dan asam benzoat. Kemudian diaduk sampai rata. Setelah itu dimasak dan dibiarkan mendidih selama 20 menit dengan api kecil sambil diaduk-aduk. d. Setelah itu ditambahkan gula pasir. Pendidihan dilajutkan sambil diaduk selama 10 menit. Kemudian pengadukan dan pemanasan diterukan dengan api sangat kecil sekedar mempertahankan bahan tetap panas. Pengemasan dilakukan pada saat saus dipanaskan ini. 2) Pengemasan a. Botol kaca yang bersih direndam di dalam air yang mengandung kaporit 510 ppm (5 sampai 10 gram kaporit per 1m3 air) selama 30 menit di dalam wadah tahan karat. Botol disusun di dalam air peredaman tersebut dalam kondisi terbalik. Setelah itu, wadah yang berisi rendaman botol direbus sampai mendidih. Setelah mendidih api dikecilkan sekedar untuk memoertahankan air perebus tetap panas. Kondisi ini dipertahankan selama pengemasan. Sementara itu tutup botol direbus di dalam air mendidih lain . Selama pengemasan, tutup botol harus tetap berada pada air mendidih. b. Sebuah botol dikeluarkan dari air mendidih dalam keadaan terbalik dengan menggunakan penjepit. Dengan bantuan corong, saus panas segera dituangkan dalam botol. Botol hanya diisi sampai 4 cm di bawah mulut botol. Setelah itu sebuah tutup botol yang sedang direbus segera diangkat, dipasangkan pada mulut botol dan ditutup denganbantuan alat penutup botol. Pekerjaan ini harus dilakukan secara cepat dan cermat. c. Proses di atas diulang sampai semua saus terkemas dalam botol. 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3) Sterilisasi a. Botol yang sudah berisi saus dan tertutup rapat direbus di dalam air mendidih selama 30 menit. Proses ini kana membunuh banyak mikroba pembusuk yang dapat merusak bahan. b. Setelah itu, botol dikeluarkan dari air mendidih dan disimpan dalam keadaan terbalik. Jika terjadi rembesan saus melalui tutup botol, tutup harus dibuka dan dilakukan kembali penutupan dengan tutup yang lain. Setelah itu botol ini harus disterilkan kembali. 4) Penyegelan Setelah semua saus dikemas di dalam botol,segel plastik dipasang pada mulut botol. Mulut botol yang terpasang segel dicelupkan pada panas (900C) beberapa detik sehingga segel mengkerut dan menempel rapat pada mulut botol. 5) Pemberian Label Proses terakhir adalah menempelkan label pada bagian luar botol.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

SARI DAN SIRUP BUAH
1. PENDAHULUAN
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang telah masak. Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu : 1) Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. 2) Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air). Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup antara lain : pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka, jahe, asam, hampir semua jenis jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah dapat tahan selama ± 3 bulan.

2.

BAHAN
1) Buah segar 2) Gula pasir (khusus untuk sirup 1 ¼ kg) 3) Asam sitrat 4) Natrium benzoat 5) Garam dapur 6) Air ± 5 kg 125 gram 3 gram/liter sari buah 1 gram 20 gram secukupnya

Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3.

ALAT
1) Pisau 2) Panci email 3) Parutan kelapa 4) Pengaduk 5) Tungku atau kompor 6) Botol dan tutup yang sudah sterilkan 7) Kain saring atau kain blacu 8) Corong 9) Baskom

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pilih buah yang telah tua, segar dan masak lalu cuci; 2) Potong buah menjadi 4 bagian; * Khusus untuk buah pala sebelum dipotong-potong kukus dahulu selama 10 menit. Keringkan bijinya untuk dijual sebagai rempah-rempah. 3) Parut buah hingga menjadi bubur; * Untuk jeruk peras airnya 4) Tambah air, gula pasir, natrium benzoat, asam sitrat dan garam dapur; * Air Perbandingan sari buah dengan air adalah sebagai berikut : - Buah pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, kueni, markisa, nangka ⇒ (untuk 1 liter sari buah campur dengan 3 liter air) - Buah jeruk ⇒ (untuk 1 liter sari buah campur dengan 1 ½ liter air) - Buah wortel, tomat, jahe, asam ⇒ (untuk 1 liter sari buah campur dengan 2 liter air) 5. Aduk sampai rata. Selanjutnya pengerjaan untuk pembuatan sari buah (6-9) : 6) Saring campuran dengan menggunakan kain saring; 7) Masukkan hasil saringan ke dalam botol dan tutup rapat. Endapan hasil penyaringan dapat digunakan sebagai bahan pembuatan dodol, selai, dan lain-lain; 8) Masukkan botol yang telah ditutup rapat dalam air mendidih selama 30 menit; 9) Angkat botol dan segera dinginkan. Selanjutnya pengerjaan untuk pembuatan sirup (10-11) : 10) Panaskan campuran pada pengerjaan nomor 5 hingga mendidih dan biarkan sampai agak mengental;

Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

11) Dalam keadaan panas, saring hasilnya. Setelah dingin segera masukkan dalam botol. Endapannya bisa langsung digunakan sebagai selai.

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SARI BUAH DAN SIRUP BUAH

6.

DAFTAR PUSTAKA
1) Asriani, E.N. Membuat sari buah kueni skala industri. Selera, X (2), Feb. 1991 : 80-81. 2) Dahlan, M.A. dan Wartono. Pembuatan sirup pala. Bogor : Balai Besar Litbang Industri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, 1984. 5 hal. 3) Pembuatan sari buah. Jakarta : Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, Badan Litbang Pertanian, 1989. 2 hal. (Pamplet). 4) Pembuatan sirup buah.. Jakarta : Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, Badan Litbang Pertanian, 1989. 2 hal. (Pamplet). 5) Rahardjo. Bahan-bahan tambahan pada pembuatan sirop dan minuman ringan. Majalah Kimia, VI (16), 1979: 1-11. 6) Rahayu, W.P. Pembuatan sirup jahe. Buletin Puslitbangtepa, 3 (11), 1981: 53-58. Hal. 3/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7) Suliantari. Pembuatan sari buah jambu biji. Buletin Pusbangtepa, 3 (10), Mei 1981 : 39-43. 8) Suter, K. et.al. Pembuatan sari buah jeruk nipis (Sitrus sinensis OBS). Buletin Pusbangtepa, 3 (11), Oktober 1981: 33-42. 9) Tanjung, A.I. Cara pembuatan sirup markisa yang baik. Majalah Kimia, V (14/15), Desember 1978/Maret 1979: 1-4. 10) Wirianto, H. dan Subardjo, S.K. Pembuatan Sari Buah Pala. Bogor : Balai Besar Litbang Industri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, 1984. 7 hal.

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 4/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

SAUERKRAUT
1. PENDAHULUAN
Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan pangan yang baik karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C, provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran yang paling banyak di Indonesia adalah kangkung, bayam, katuk, daun mlinjo, dan petsai (Oomen, dkk, 1984). Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yang berbeda, sehingga beragam jenisnya. Berbagai sayuran dapat ditanam di sekitar pekarangan dalam upaya untuk menggalakkan usaha penganekaragaman pangan yang disebut lumbung hidup. Dengan adanya program pemerintah tersebut diharapkan hasil panen sayuran akan berlimpah. Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan misalnya yang berbentuk buah seperti tomat, terung, dan labu; biji seperti kecipir, kelapa, dan kentang; umbi seperti wortel, bawang, dan bit; tunas (asparagus), bunga (kubis), dan daun seperti petsai, kangkung, bayam, dan lain-lain. Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain. Sayuran ini diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagi zat pengawetnya. Proses pembuatannya sebenarnya tidak begitu jauh berbeda dengan sayur asin, hanya saja sayurannya setelah layu diiris tipis-tipis. Tujuan pengolahan ini selain mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa sayuran itu. Kol atau kubis merupakan sayuran yang paling umum diolah menjadi sauerkraut, karena jenis sayuran ini banyak ditanam di Indonesia. Selain kubis, sayuran lain yang dapat diolah menjadi sauerkraut atntara lain : sawi, kangkung, genjer, dan lain-lain.

2.

BAHAN
1) Kol atau kubis 2) Garam 3) Air 1 kg 50 gram secukupnya

Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3.

ALAT
1) Pisau 2) Ember plastik kecil dan tutup 3) Lilin atau lem plastik 4) Botol selai dan tutup yang sudah disterilkan 5) Panci 6) Baskom

4.

CARA PEMBUATAN
1) Layukan kol selama 1 malam; 2) Buang daun kol bagian luar dan bagian-bagian yang rusak serta hatinya, lalu cuci; 3) Iris tipis-tipis ± 2~3 mm, tulang daun sedapat mungkin tidak disertakan. Campurkan dengan garam 25 gram, aduk hingga rata kemudian masukkan ke dalam ember kecil sambil ditekan-tekan agar padat. Tutup dengan plastik serta diberi beban diatasnya; 4) Tutup ember dengan penutupnya, lalu sepanjang lingkaran penutup dilem atau diberi lilin agar tak ada udara yang masuk; 5) Biarkan peragian selama 2~3 minggu pada suhu ruangan, setelah itu pisahkan cairannya; 6) Segera masukkan padatan sauerkraut tersebut ke dalam botol selai; 7) Buat larutan garam dengan melarutkan garam 25 gram dalam 1 liter air dan aduk sampai rata. Panaskan hingga mendidih; 8) Dalam keadaan panas masukkan larutan garam tersebut ke dalam botol selai yang telah berisi padatan sauerkraut (untuk padatan 1 kg memerlukan cairan sebanyak 1 ½ liter). Kemudian tutup rapat; 9) Rebus botol selai tersebut dalam air mendidih selama 30 menit, kemudian angkat dan dinginkan.

Catatan : 1) Penekanan dan pemberian garam pada proses peragian dimaksudkan agar cairan dalam kubis ke luar dan mencegah pembusukan. Selain itu juga berpengaruh terhadap rasa dan kerenyahan sauerkraut tersebut; 2) Padatan dalam botol diusahakan terendam dalam cairan untuk menghindari terjadinya perubahan warna atau kerusakan lainnya.

Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SAUERKRAUT

6.

DAFTAR PUSTAKA
Sauerkraut. Bogor : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, s.a. (Pamplet).

Hal. 3/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 4/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

SAYUR ASIN
1. PENDAHULUAN
Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan pangan yang baik karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C, provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran yang paling banyak di Indonesia adalah kangkung, bayam, katuk, daun mlinjo, dan petsai (Oomen, dkk, 1984). Sayuran dapat tumbuh pada berbagai kondisi lingkungan dan suhu yang berbeda, sehingga beragam jenisnya. Berbagai sayuran dapat ditanam di sekitar pekarangan dalam upaya untuk menggalakkan usaha penganekaragaman pangan yang disebut lumbung hidup. Dengan adanya program pemerintah tersebut diharapkan hasil panen sayuran akan berlimpah. Ada beberapa jenis sayuran yang dapat dimanfaatkan misalnya yang berbentuk buah seperti tomat, terung, dan labu; biji seperti kecipir, kelapa, dan kentang; umbi seperti wortel, bawang, dan bit; tunas (asparagus), bunga (kubis), dan daun seperti petsai, kangkung, bayam, dan lain-lain. Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran asin, kerupuk, dan lain-lain. Sayur asin merupakan produk olahan sayuran yang mempunyai rasa khas. Sayur asin dihasilkan dari proses peragian dengan menggunakan air tajin sebagai bahan untuk pertumbuhan bakteri. Tujuan pembuatan sayur asin ini untuk memperpanjang daya simpan sayuran yang mudah busuk dan rusak. Sayur asin ini selain dibuat dari sawi, juga dari bahan-bahan lain, seperti : genjer, kubis, dan lain-lain.

1.

BAHAN
1) Daun sawi hijau 2) Garam 3) Beras 4)Air 10 kg 100 gram (1 bata) ½ kg secukupnya

Hal. 1/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3.

ALAT
1) Pisau 2) Tikar 3) Stoples 4) Tungku 5) Panci

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pisahkan daun sawi helai demi helai. Cuci, lalu diamkan di atas tikar bersih selama 1 malam; 2) Remas-remas daun sawi dengan garam kemudian masukkan ke dalam stoples beserta cairannya; 3) Masak beras (seperti menanak nasi) sampai mendidih, lalu ambil airnya (air tajin); 4) Campurkan air tajin tersebut pada sawi hingga rata dalam stoples; 5) Tutup rapat dan simpan di tempat yang gelap selama 3 hari.

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SAYUR ASIN

6.

KEUNTUNGAN
Dengan pengolahan yang baik, sayur asin ini dapat awet sampai ± 1 bulan Catatan : 1) Sayur asin ini tidak hanya daunnya saja yang diolah tetapi termasuk juga tangkai daunnya. 2) Sayur asin harus diletakkan pada tempat gelap agar proses peragiannya benar-benar sempurna sehingga tidak busuk. Hal. 2/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3) Penutup stoples harus benar-benar rapat agar udara tidak ada yang masuk sehingga sayur asin benar-benar masak dan tidak terjadi proses pembusukan. 4) Setiap habis mengambil sayur asin, stoples harus ditutup rapat kembali.

7.

DAFTAR PUSTAKA
1) Mengawetkan sayuran. Jakarta : Bhratara Karya Aksara, 1986. Hal. 55 2) Pembuatan sayur asin dari genjer. Lomba Karya Ilmiah Remaja LIPI-TVRI, 1985. 11 hal. 3) Pengolahan sayur. Jakarta : Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, Badan Litbang Pertanian, 1989. 4) Sayur Asin. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, 1981. Hal. 27-32.

8.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 3/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA
Salah satu faktor yang mempengaruhi kesehatan manusia adalah gizi yang diperoleh dari makanan sehari-hari. Jenis dan cara pengolahan bahan pangan sangat menentukan kadar gizi hasil olahan makanan tersebut. Kebutuhan pangan dan gizi keluarga dapat terpenuhi dari ketersediaan pangan setempat, daya beli yang terjangkau dan memenuhi syarat menu seimbang. Sudah diketahui bahwa bahan pangan, seperti daging, ikan, telur, sayur maupun buah, tidak dapat disimpan lama dalam suhu ruang. Masa simpan bahan pangan dapat diperpanjang dengan disimpan pada suhu rendah; dikeringkan dengan sinar matahari atau panas buatan; dipanaskan dengan perebusan; diragikan dengan bantuan ragi, jamur atau bakteri; dan ditambah bahan-bahan kimia seperti garam, gula, asam dan lain-lain. Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperlambat reaksi metabolisme. Selain itu dapat juga mencegah pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan bahan pangan. Cara pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dibedakan menjadi 2 (dua) cara yaitu pendinginan dan pembekuan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan pada suhu di atas titik beku (di atas 0o C), sedangkan pembekuan dilakukan di bawah titik beku. Pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, sedangkan pembekuan dapat bertahan lebih lama sampai beberapa bulan. Pendinginan dan pembekuan masing-masing berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, warna,nilai gizi dan sifat-sifat lainnya. Pengawetan dengan jalan pendinginan dapat dilakukan dengan penambahan es yang berfungsi mendinginkan dengan cepat suhu 0o C, kemudian menjaga suhu selama penyimpanan. Jumlah es yang digunakan tergantung pada jumlah dan suhu bahan, bentuk dan kondisi tempat penyimpanan, serta penyimpanan atau panjang perjalanan selama pengangkutan. Bahan pangan yang diawetkan dengan cara pendinginan tidak mengalami perubahan, sedangkan dengan cara pengeringan bahan mengalami sedikit peruhanan rasa. Bahan pangan yang diawetkan dengan pemanasan, peragian atau penambahan bahan-bahan kimia akan berubah baik rasa, bentuk maupun tampilannya, misalnyua selai, sari buah, tempe, kecap, tapai dan lain-lain. Untuk kebutuhan keluarga, daya tahan bahan pangan dapat diperpanjang untuk waktu tertentu apabila disimpan pada suhu rendah, misalnya dalam lemari es. Namun masih banyak masyarakat yang belum mampu memiliki lemari es yang masih tergolong barang mewah. Selain itu masih banyak tempat tinggal di desa yang belum menggunakan listrik. Oleh karena itu, pengetahuan cara mengolah dan mengawetkan bahan pangan untuk memperpanjang masa simpannya perlu diketahui oleh masyarakat pedesaan atau yang ekonominya masih rendah. Hal. 1/ 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Pengetahuan cara mengolah bahan pangan untuk memperpanjang masa simpannya dapat digunakan oleh masyarakat yang tertinggal jauh dari pasar atau untuk mengatasi kelebihan hasil panen. Hasil dari olahan bahan pangan tersebut dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan keluarga atau diperdagangkan. Selain untuk memeperpanjang masa simpan, pengolahan atau pengawetan bahan pangan juga dimaksudkan untuk menganekaragamkan pangan, meningkatkan nilai gizi, nilai ekonomi, dayaguna, memperbaiki mutu bahan pangan dan mempermudah pemasaran dan pengankutan. Pengolahan bahan pangan dengan tujuan memperpanjang masa simpan harus dilakukan dengan hati-hati karena hasil olahan tersebut harus bebas kuman, bakteri atau jamur. Selain itu harus diusahakan agar nilai gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut tidak banyak berkurang karena proses pengolahan.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 2/ 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

SELAI DAN JELI BUAH
1. PENDAHULUAN
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Jelai adalah produk yang hampir sama dengan selai, bedanya jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Selai atau jeli buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agaragar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli. Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jeli adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi jeli, sehingga pengolahan jeli lebih banyak menggunakan buah yang murah harganya. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jeli karena masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat digunakan untuk menghasilkan selai atau jeli tersebut. Buah yang sering digunakan untuk pembuatan selai atau jeli antara lain : anggur, apel, murbei, arbei, gowok, jambu biji, jeruk, pala, dan lain-lain. Sedangkan kulit buah yang biasa digunakan untuk membuat selai atau jeli antara lain : kulit durian, kulit nenas, kulit jeruk, dan lain-lain.

Hal. 1/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2.

BAHAN
1) Buah, seperti: pala (putil), mangga, jambu biji, pepaya, nenas, dll, atau kulit buah, seperti: kulit durian, kulit nenas, kulit jeruk, dll 1 kg 2. Gula pasir ¾ kg 3. Asam sitrat atau sari buah nipis secukupnya 4. Natrium benzoat (sebagai zat pengawet) 1 gram 5. Garam dapur secukupnya 6. Panili secukupnya

3.

ALAT
1) Botol selai yang sudah disterilkan 2) Kain saring atau kain blacu 3) Mangkok 4) Panci 5) Parutan 6) Pengaduk 7) Pisau 8) Sendok 9) Penggorengan (wajan) 10) Baskom

4.

CARA PEMBUATAN
1) Cuci buah yang sudah tua (belum matang) lalu kupas dan buang bijinya. 2) Untuk nenas matanya dibuang tetapi hatinya tak perlu dibuang; 3) Khusus buah pala, kukus daging buahnya selama 10 menit; 4) Parut daging buah dan tambahkan gula serta panili. Aduk sampai rata kemudian masak selama 1 jam; 5) Setelah mengental, masukkan segera dalam botol dan biarkan botol dalam keadaan terbalik selama 5 menit; 6) Balik ke posisi semula. Cara Pembuatan Selai Kulit Buah : 1) Cuci kulit buah lalu rebus dalam air panas selama ± 30~45 menit, kemudian diamkan selama 12 jam; 2) Tambahkan gula dan panili serta natrium benzoat. Aduk sampai rata kemudian masak selama 1 jam; 3) Setelah mengental, masukkan segera dalam botol dan biarkan botol dalam keadaan terbalik selama 5 menit; 4) Balik ke posisi semula. Hal. 2/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Cara Pembuatan Jeli Buah Segar atau Kulit Buah : 1) Cuci buah yang sudah tua (belum matang), kupas dan buang bijinya. 2) Untuk nenas matanya dibuang tetapi hatinya tidak perlu dibuang; 3) Khusus buah pala, kukus daging buahnya selama 10 menit; 4) Potong kecil-kecil, parut kemudian saring; 5) Untuk kulit, setelah dicuci bersih rebus dalam air panas ± 30~45 menit, kemudian diamkan selama 12 jam. Setelah itu saring. 6) Diamkan hasil saringan selama 1 jam; 7) Khusus untuk kulit jeruk, diamkan hasil saringan selama 1 malam. 8) Ambil sari buahnya (bagian yang jernih); 9) Tambahkan gula dan natrium benzoat. Bila rasa asam masih kurang, tambahkan asam sitrat sampai rasa asam seimbang, lalu panaskan hingga agak mengental; 10) Masukkan segera dalam botol.

Catatan : 1) Penambahan gula tidak boleh terlalu banyak atau sedikit karena bisa merubah kekentalan selai atau kekenyalan jeli. 2) Pemanasan harus diperhatikan, jangan sampai terlalu kental atau kurang kental. Terlalu kental mengakibatkan sari buah banyak yang menguap sedangkan kurang kental mengakibatkan pembentukan selai atau jeli kurang sempurna.

Hal. 3/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN SELAI ATAU JELI BUAH

6.

DAFTAR PUSTAKA
1) Cara membuat selai pepaya dan nenas. Jakarta : Butsi. Dirjen Pembinaan dan Pengembangan Tenaga Kerja. Direktorat Bina Padat Karya dan Usaha Mandiri, 1983. 2) Marmalade buah jeruk dan biji. Jakarta : Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura, Balitbang Pertanian, 1989. 3) Muhidin. Mengenal jam (jem) dan jelly (jeli)( berikut pengolahannya. Selera, VI (8), Agustus 1987 : 30-31. 4) Purwani, E.Y. Bagaimana membuat jelly nenas. Selera IV (8), Agustus 1985 : 76-77. 5) Rita, St. Pemanfaatan kulit durian. Lomba Karya Ilmiah Remaja LIPI-TVRI. Jakarta, 1982. Hal. 135-167.

Hal. 4/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

6) Siswoputranto, L.L.D. Mengawetkan buah durian segar. Trubus, XV (171), February 1984 : 117-119. 7) Wiriano, H. dan M.A. Dachlan. Pembuatan jeli pala. Bogor : Balai Besar Litbang Industri Hasil Pertanian, Balitbang Industri, Departemen Perindustrian, 1984. Hal. 1-9. 8) Wiriano, H dan Siti Sofiah. Pembuatan Selai Pala. Bogor : Balai Besar Litbang Industri Departemen Perindustrian, 1984. Hal. 1-10.

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 5/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

SELAI PALA
1. PENDAHULUAN
Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan kue. Kulit buah pala juga dapat diolah menjadi selai. Cara pembuatannya sama dengan pembuatan selai dari buah lainnya. Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan gel tergantung kepada konsentarsi gula, pektin dan asam pada bubur buah. Gambar berikut menjelaskan pengaruh ketiga senyawa tersebut terhadap kekuatan gel.

2.

BAHAN
1) Buah pala. Buah pala yang digunakan adalah yang telah matang dengan tanda berwarna kuning dan bernoda coklat tua pada kulit luarnya. 2) Gula pasir. Gula pasir yang digunakan adalah gula pasir yang putih bersih. Gula ini dihaluskan menjadi gula tepung. Penghalusan dapa tdilakukan dengan blender. Dianjurkan jumlah gula yang ditambahkan sedemikian rupa sehingga kadar gula pada selai adalah 67,5%. 3) Pektin. Bahan ini merupakan polimer asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan -1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. 4) Agar. Agar merupakan senyawa alternatif pengganti pektin. Senyawa ini lebih mudah diperoleh dan harganya lebih murah. Senyawa ini dapat membentuk struktur gel di dalam air. Senyawa ini akan larut di dalam air panas. Struktur gel akan terbentuk pada saat larutan didinginkan. 5) Asam. Asam digunakan untuk menurunkan pH bubur buah karena struktur gel hanya terbentuk pada pH rendah. Asam yang dapat digunakan adalah asam sitrat, asam asetat, dan cairan asam dari perasan jeruk nipis.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3.

PERALATAN
1) Pisau dan landasannya. Alat ini digunakan untuk mengupas dan membelah kulit buah pala. 2) Baskom. Baskom digunakan untuk perendaman irisan kulit buah pala. 3) Penggiling kulit buah. Alat ini digunakan untuk menggiling kulit buah. - Blender dapat digunakan untuk menghaluskan kulit buah dalam jumlah kecil menjadi bubur. - Mesin penggiling digunakan untuk menggiling kulit buah dalam jumlah besar menjadi bubur. 4) Wadah pemasak bubur. Wadah ini adalah untuk memasak bubur pala. Wadah ini harus terbuat dari bahan tahan karat, bagian dalamnya licin dan mudah dibersihkan. 5) Kompor. Kompor bersumbu digunakan untuk memasak saus dalam jumlah kecil. Sedangkan kompor bertekanan udara digunakan untuk memasak saus pala dalam jumlah besar. 6) Tungku. Tungku hemat energi dapat dijadikan alternatif. Akan tetapi, tungku ini lebih banyak jelaganya sehingga lebih mengotori wadah dan agak sulit mengatur panasnya. Keuntungannya adalah hemat dalam pemakaian bahan kayu sehingga biaya bahan bakar lebih murah. 7) Botol kaca. Botol kaca digunakan untuk mengemas selai. Botol kaca yang digunakan adalah yang bermulut lebar dan berpenutup ulir. Botol ini sering disebut sebagai botol selai. 8) Kantong plastik. Kantong plastik merupakan alternatif wadah pengemas. Kantong plastik jenis polietilen tebal sering digunakan untuk mengemas selai. Biasanya dipakai rangkap dua. 9) Alat pemasang segel plastik. Alat ini berupa ruang penyegel yang berpemanas (suhu 90~950). Botol yang sudah dipasangi dengan plastik dimasukkan ke dalam ruang tersebut dengan ban berjalan. Udara panas dalam ruang penyegel menyebabkan plastik mengkerut sehingga menempel dengan rapat pada botol. Untuk industri kecil, oven dapat digunakan sebagai alat pemasang segel plastik. 10) Segel plastik. 11) Timbangan.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Lapisan terluar dari kulit buah dikupas tipis-tipis. Kemudian dibelah untuk mengeluarkan bijinya. Kulit buah ini dicincang atau diiris kecil-kecil dan secepat mungkin direndam di dalam larutan natrium bisulfit hangat (suhu 70~800C) selama 20 menit. Setelah itu, bahan ditiriskan. 2) Bahan yang telah selesai direndam di dalam larutan natrium bisulfit hangat segera digiling atau diblender sampai halus dengan penambahan air. Setiap 1 kg bahan ditambah dengan 0,5 liter air, hasil yang diperoleh disebut dengan bubur kulit pala.. 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3) Bubur kulit pala dicampur dengan gula pasir halus dan pektin atau tepung agar, kemudian diaduk sampai semua gula larut. Setiap kg bubur kulit ditambah dengan 1 kg gula, dan 10 gram pektin atau agar. Pengadukan dapat dilakukan dengan bantuan mesin pengaduk adonan (mixer). 4) Setelah, itu bubur dipanaskan sampai mendidih. Mula-mula digunakan api besar. Setelah mendidih, api dikecilakan untuk sekedar menjaga agar bubur tetap mendidih. Pengadukan dilakukan terus menerus selama bubur mendidih. 5) Asam dan pengawet ditambahkan ketika bubur mendidih. Setiap 1 kg kulit pala ditambah dengan 6 gram asam sitrat atau 5 ml asam asetat 25%, dan 2 gram asam benzoat. Setelah bubur mendidih selama 10 menit, api lebih dikecilkan untuk menjaga bubur tetap panas. Hasil yang diperoleh disebut dengan selai kulit pala. 6) Pengemasan a. Botol kaca yang bersih direndam di dalam air yang mengandung kaporit 5~10 ppm (5 sampai 10 gram kaporit per 1 m3 air) selama 30 menit di dalam wadah tahan karat. Botol disusun dalam rendaman tersebut dalam posisi terbalik. Setelah itu, wadah yang berisi rendaman botol direbus sampai mendidih. Setelah mendidih api dikecilkan sekedar untuk mempertahankan air perebus tetap panas. Kondisi ini dipertahankan selama pengemasan. b. Sementara itu, tutup botol direbus di dalam air mendidih lain. Selama pengemasan, tutup botol harus tetap berada pada air mendidih. c. Sebuah botol dikeluarkan dari air mendidih dalam keadaan terbalik dengan menggunakan penjepit. Selai panas segera dituangkan ke dalam botol. Botol diisi hanya sampai 1 cm di bawah mulut botol. Setelah itu, sebuah tutup botol yang sedang direbus segera diangkat, dan dipasangkan pada mulut botol dengan kuat dan rapat. d. Setelah itu, label dipasangkan pada bagian luar botol. e. Botol disarungkan ke dalam kantong plastik penyegel. Setelah itu botol dilewatkan atau diletakkan pada ruang panas dari alat pemasang segel sampai segel plastik terpasang rapat.

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

SELAI PEPAYA
1. PENDAHULUAN
Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan kue. Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan gel tergantung kepada konsentarsi gula, pektin dan asam pada bubur buah. Gambar berikut menjelaskan pengaruh ketiga senyawa tersebut terhadap kekuatan gel.

2.

BAHAN
1) Buah pepaya. Buah pepaya yang digunakan adalah yang telah matang petik, masih keras, tapi sudah terasa manis, dan tidak banyak mengeluarkan getah jika ditoreh. Jumlah 10 kg. 2) Gula pasir. Gula pasir yang digunakan adalah gula pasir putih bersih yang dihaluskan menjadi gula tepung. Dianjurkan jumlah gula yang ditambahkan sedemikian rupa sehingga kadar gula pada selai adalah 67,5%. Jumlah 17,3kg. 3) Pektin. Bahan ini merupakan polimer asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan β-1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil menjadi metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Jumlah 10gram. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Derajat metilasi atau jumlah gugus karboksil yang teresterifikasi dengan metil menentukan suhu pembentukan gel. Semakin tinggi derajat metilasi semakin tinggi suhu pembentukan gel. Untuk pembuatan selai diperlukan pektin dengan derajat metilasi 74, artinya 74% dari gugus karboksil mengalami metilasi. Dalam perdagangan, dikenal istilah jelly grade, yaitu jumlah gula (LB) yang diperlukan untuk pembentukan gel oleh 1 lb pektin. Pektin dengan jelly grade 65 berarti untuk pembentukan gel diperlukan 65 lb gula untuk setiap lb pektin. Jumlah penggunaan: 60 gram atau tergantung kepada kandungan pektin bubur buah.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4) Agar. Agar merupakan senyawa alternatif pengganti pektin. Senyawa ini lebih mudah diperoleh dan harganya lebih murah. Senyawa ini dapat membentuk struktur gel di dalam air. Senyawa ini akan larut di dalam air panas. Struktur gel akan terbentuk pada saat larutan didinginkan. Jumlah penggunaan: 60 gram atau tergantung kepada kandungan pektin bubur buah. 5) Asam. Asam digunakan untuk menurunkan pH bubur buah karena struktur gel hanya terbentuk pada pH rendah. Asam yang dapat digunakan adalah asam sitrat, asam asetat, dan cairan asam dari perasan jeruk nipis. Jumlah 50 gram jika menggunakan asam sitrat, dan 200 ml jika menggunakan cairan perasan jeruk nipis.

3.

PERALATAN
1) Alat perajang. Alat ini digunakan untuk merajang buah pepaya yang telah dikupas dan dibuang bijinya. Hasil perajangan adalah berupa potongan-potongan pepaya yang berukuran 2-3 cm. Mesin perajangan dilakukan jika buah pepaya yang diolah cukup banyak. Perajang dapat berupa alat sederhana berupa pisau dan landasan perajang. Alat sederhana ini digunakan untuk mengolah pepaya dalam jumlah kecil. 2) Penggiling rajangan pepaya. Alat ini digunakan untuk menggiling rajangan pepaya menjadi bubur pepaya. Blender dapat digunakan untuk menggiling pepaya dalam jumlah kecil menjadi bubur. 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Mesin penggiling digunakan untuk menggiling pepaya dalam jumlah besar menjadi bubur. Wadah pemasak bubur. Wadah ini adalah untuk memasak bubur pepaya. Wadah ini harus terbuat dari bahan tahan karat, bagian dalamnya licin dan mudah dibersihkan. 3) Kompor. Kompor bersumbu digunakan untuk memasak saus dalam jumlah kecil. Sedangkan kompor bertekanan udara digunakan untuk memasak saus pepaya dalam jumlah besar. 4) Tungku. Tungku hemat energi dapat dijadikan alternatif. Akan tetapi, tungku ini lebih banyak jelaganya sehingga lebih mengotori wadah dan agak sulit mengatur panasnya. Keuntungannya adalah hemat dalam pemakaian bahan kayu sehingga biaya bahan bakar lebih murah. 5) Botol kaca. Botol kaca digunakan untuk mengemas selai. Botol kaca yang digunakan adalah yang bermulut lebar dan berpenutup ulir. Botol ini sering disebut botol selai. 6) Kantong plastik. Kantong plastik merupakan alternatif wadah pengemas. Kantong plastik jenis polietilen tebal sering digunakan untuk mengemas selai. Biasanya dipakai rangkap dua. 7) Alat pemasang segel plastik. Alat ini berupa ruang penyegel yang berpemanas (suhu 90-950). Botol yang sudah dipasangi dengan plastik dimasukkan ke dalam ruang tersebut dengan ban berjalan. Udara panas dalam ruang penyegel menyebabkan plastik mengkerut sehingga menempel dengan rapat pada botol. Untuk industri kecil, oven dapat digunakan sebagai alat pemasang segel plastik. 8) Segel plastik. 9) Timbangan.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pepaya dikupas, kemudian dirajang, dan dicuci. ditiriskan. Setelah itu, rajangan

2) Rajangan pepaya dihancurkan atau digiling sampai halus sehingga diperoleh bubur pepaya. 3) Bubur pepaya dicampur dengan gula pasir halus dan pektin, kemudian diaduk sampai semua gula larut. Pengadukan dapat dilakukan dengan bantuan mesin pengaduk adonan (mixer). 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4) Setelah itu bubur dipanaskan sampai mendidih. Mula-mula digunakan api besar. Setelah mendidih, api dikecilakan untuk sekedar menjaga agar bubur tetap mendidih. Pengadukan dilakukan terus menerus selama bubur mendidih. 5) Asam ditambahkan ketika bubur mendidih. Setelah bubur mendidih selama 10 menit, api lebih dikecilkan untuk menjaga bubur tetap panas. Hasil yang diperoleh disebut dengan selai pepaya. 6) Pengemasan a. Botol kaca yang bersih direndam di dalam air yang mengandung kaporit 510 ppm (5 sampai 10 g kaporit per 1 m3 air) selama 30 menit di dalam wadah tahan karat. Botol disusun dalam rendaman tersebut dalam posisi terbalik. Setelah itu, wadah yang berisi rendaman botol direbus sampai mendidih. Setelah mendidih api dikecilkan sekedar untuk mempertahankan air perebus tetap panas. Kondisi ini dipertahankan selama pengemasan. b. Sementara itu, tutup botol direbus di dalam air mendidih lain. Selama pengemasan, tutup botol harus tetap berada pada air mendidih. c. Sebuah botol dikeluarkan dari air mendidih dalam keadaan terbalik dengan menggunakan penjepit. Selai panas segera dituangkan ke dalam botol. Botol diisi hanya sampai 1 cm di bawah mulut botol. Setelah itu, sebuah tutup botol yang sedang direbus segera diangkat, dan dipasangkan pada mulut botol dengan kuat dan rapat. d. Setelah itu, label dipasangkan pada bagian luar botol. e. Botol disarungkan ke dalam kantong plastik penyegel. Setelah itu botol dilewatkan atau diletakkan pada ruang panas dari alat pemasang segel sampai segel plastik terpasang rapat.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU
5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

SELAI PISANG
1. PENDAHULUAN
Selai pisang adalah bahan berupa pasta yang berkadar gula tinggi dan dibuat dari bubur pisang. Pembuatan bahan ini tidak sulit, dan biayanya tidak mahal.

2.

BAHAN
1) Pisang yang telah matang konsumsi, dan daging buah telah lunak. 2) Pisang yang hampir matang konsumsi, tapi daging buah masih agak keras. 3) Gula pasir halus yang putih bersih. 4) Asam Sitrat. 5) Tepung agar-agar.

3.

PERALATAN
1. Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk mengupas dan memotongmotong pisang. 2) Penggiling. Alat ini digunakan untuk menggiling pisang menjadi bubur pisang. Untuk jumlah kecil, blender dapat digunakan untuk menghaluskan pisang menjadi bubur pisang. 3) Panci. Alat ini digunakan untuk memasak bubur pisang menjadi selai pisang. 4) Timbangan.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pembuatan manisan cacahan pisang. Pisang yang hampir matang konsumsi dicacah seperti kotak (3~4 mm), kemudian diberikan pelumuran gula 3 kali. a. Pelumuran pertama : Cacahan pisang dilumuri dengan gula halus. Tiap 1 kg cacahan memerlukan 300 gram gula. Setelah itu cacahan disimpan di dalam lemari pendingin selama 48 jam. Selama penyimpanan, cairan buah akan keluar. Cairan buah ini dipisahkan dan disimpan pada suhu dingin. Cairan ini disebut ekstrak buah bergula. b. Pelumuran kedua: Cacahan pisang dilumuri lagi dengan gula halus. Tiap 1 kg cacahan memerlukan 250 gram gula. Setelah itu cacahan disimpan di dalam lemari pendingin selama 48 jam. Selama penyimpanan, cairan buah masih keluar. Cairan buah ini dipisahkan dan disimpan pada suhu dingin. c. Pelumuran ketiga : Cacahan pisang dilumuri lagi dengan gula halus. Tiap 1 kg cacahan memerlukan 200 gram gula. Setelah itu cacahan disimpan 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

di dalam lemari pendingin selama 48 jam. Selama penyimpanan, cairan buah masih keluar. Cairan buah ini dipisahkan dan disimpan pada suhu dingin. Sekarang cacahan pisang disebut sebagai manisan cacahan pisang. 2) Pembuatan bubur buah. Pisang matang konsumsi yang daging buahnya telah lunak disimpan di dalam lemari pendingin selama semalam, kemudian dikupas dan digiling atau ditumbuk sampai menjadi bubur buah yang halus. Pekerjaan ini harus dikerjakan secara cepat supaya selama pengerjaan buah belum berubah menjadi kehitaman. 3) Pemasakan dan penambahan gula pada bubur. Bubur buah ditambah dengan tepung agar dan diaduk sampai rata. Tiap kg bubur buah ditambah dengan 6 g tepung agar. Setelah itu bubur buah dimasak sampai mendidih dengan api sedang. Setelah mendidih, bubur buah ditambah dengan asam sitrat, gula pasir halus dan cairan ekstrak bergula. Tiap 1 kg bubur ditambah dengan : a. 5 gram asam sitrat. b. 1260 gram gula pasir halus, dan c. Seluruh cairan ekstrak buah bergula yang diperoleh dari penggulaan 100 gram cacahan pisang. Setelah penambahan bahan tersebut, pendidihan diteruskan dengan api kecil sambil diaduk selama 5 menit. Setelah itu api dimatikan, dan ke dalam selai pisang ditambahkan manisan cacahan pisang dan essence pisang secukupnya. Tiap 1 kg bubur pisang, ditambah dengan 100 gram manisan cacahan pisang. Produk yang diperoleh disebut selai pisang. 4) Penyiapan botol. Botol kaca disikat bagian dalamnya dengan detergen., seluruh permukaan botol dicuci sampai bersih dengan menggunakan detergen. Botol dibilas sampai bersih, setelah itu botol direbus di dalam air mendidih selama 30 menit. 5) Pembotolan. Botol diangkat dari air panas dan dibalikkan agar airnya keluar dari botol. Ketika botol masih panas, selai yang masih sangat panas dimasukkan ke dalam botol sampai permukaan selai 1 cm dari bibir botol paling atas. Penutup botol segera ditutupkan dengan kuat dan rapat. 6) Penyimpanan. Selai dalam botol ini dapat disimpan lama pada suhu kamar.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat,Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

SELAI TOMAT
1. PENDAHULUAN
Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan kue. Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan. Kekerasan gel tergantung kepada konsentarsi gula, pektin dan asam pada bubur buah. Gambar berikut menjelaskan pengaruh ketiga senyawa tersebut terhadap kekuatan gel. Kondisi optimum untuk kadar pektin adalah ± 1%, pH 3,3-3,4, dan gula ± 66%.

2.

BAHAN
1) Buah tomat. Buah tomat yang digunakan adalah yang telah matang, warna merah merata, dan terasa kenyal atau keras. Jumlah 10 kg. 2) Gula pasir. Gula pasir yang digunakan adalah gula pasir yang putih bersih. Gula ini dihaluskan menjadi gula tepung. Penghalusan dapat dilakukan denan blender. Dianjurkan jumlah gula yang ditambahkan sedemikian rupa sehingga kadar gula pada selai adalah 67,5%. Jumlah 17,3Kg. 3) Air berkaporit 10 ppm. Larutan ini dibuat dengan melarutkan 1,5 gram kaporit untuk tiap 100 liter air bersih. 4) Pektin. Bahan ini merupakan polimer asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan β-1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Jumlah penggunaan: 60 gram atau tergantung kepada kandungan pektin bubur buah. 5) Agar. Agar merupakan senyawa alternatif pengganti pektin. Senyawa ini lebih mudah diperoleh dan harganya lebih murah.Senyawa ini dapat membentuk struktur gel di dalam air. Senyawa ini akan larut di dalam air panas. Struktur gel akan terbentuk pada saat larutan didinginkan. Jumlah penggunaa: 60 gram atau tergantung kepada kandungan pektin bubur buah. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

6) Asam. Asam digunakan untuk menurunkan pH bubur buah karena struktur gel hanya terbentuk pada pH rendah. Asam yang dapat digunakan adalah asam sitrat, asam asetat, dan cairan asam dari perasan jeruk nipis. Jumlah penggunaan: 50 gram jika menggunakan asam sitrat, dan 200 ml jika menggunakan cairan perasan jeruk nipis.

3.

PERALATAN
1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk merajang atau memotongmotong tomat yang akan digiling sampai halus. 2) Penggiling rajangan tomat. Alat ini digunakan untuk menggiling rajangan tomat menjadi bubur tomat. - Blender dapat digunakan untuk menghaluskan rajangan tomat dalam jumlah kecil menjadi bubur. - Mesin penggiling digunakan untuk menggiling tomat dalam jumlah besar menjadi bubur. 3) Wadah pemasak bubur. Wadah ini adalah untuk memasak bubur tomat. Wadah ini harus terbuat dari bahan tahan karat, bagian dalamnya licin dan mudah dibersihkan. 4) Kompor. Kompor digunakan untuk memasak saus tomat. 5) Tungku. Tungku hemat energi dapat dijadikan alternatif, tetapi tungku ini lebih banyak menghasilkan jelaga, dan sulit mengatur panasnya. Keuntungannya adalah hemat dalam pemakaian bahan bakar kayu. 6) Botol kaca. Botol kaca digunakan untuk mengemas selai. Botol kaca yang digunakan adalah yang bermulut lebar dan berpenutup ulir. 7) Kantong plastik. Kantong plastik merupakan alternatif wadah pengemas. Kantong plastik jenis polietilen tebal sering digunakan untuk mengemas selai. Biasanya dipakai rangkap dua. 8) Alat pemasang segel plastik. Alat ini berupa ruang penyegel yang berpemanas (suhu 90-950). Botol yang sudah dipasangi dengan plastik penyegel dimasukkan ke dalam ruang tersebut dengan ban berjalan. Udara panas didalam ruang penyegel menyebabkan plastik mengkerut sehingga menempel dengan rapat pada botol. Untuk industri kecil, oven dapat digunakan sebagai alat pemasang segel plastik. 9) Segel plastik. 10) Timbangan. 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4.

CARA PEMBUATAN
1) Tomat dicuci bersih, bagian tangkal yang agak menghitam dibuang, kemudian di rendam di dalam air yang telah diberi kaporit (10 ppm selama 10 menit). Setelah itu tomat ditiriskan. 2) Tomat digiling atau diblender sampai halus sehingga diperoleh bubur tomat. 3) Bubur tomat dicampur dengan gula pasir halus dan pektin atau tepung agar, kemudian diaduk sampai semua gula larut. Pengadukan dapat dilakukan dengan bantuan mesin pengaduk adonan (mixer). 4) Setelah itu bubur dipanaskan sampai mendidih. Mula-mula digunakan api besar. Setelah mendidih, api dikecilakan untuk sekedar menjaga agar bubur tetap mendidih. Pengadukan dilakukan terus menerus selama bubur mendidih. 5) Asam ditambahkan ketika bubur mendidih. Setelah bubur mendidih selama 10 menit, api lebih dikecilkan untuk menjaga bubur tetap panas. Hasil yang diperoleh disebut dengan selai tomat. 6) Pengemasan a. Botol kaca yang bersih direndam di dalam air yang mengandung kaporit 510 ppm (5 sampai 10 g kaporit per 1 m3 air) selama 30 menit di dalam wadah tahan karat. Botol disusun dalam rendaman tersebut dalam posisi terbalik. Setelah itu, wadah yang berisi rendaman botol direbus sampai mendidih. Setelah mendidih api dikecilkan sekedar untuk mempertahankan air perebus tetap panas. Kondisi ini dipertahankan selama pengemasan. b. Sementara itu, tutup botol direbus di dalam air mendidih lain. Selama pengemasan, tutup botol harus tetap berada pada air mendidih. c. Sebuah botol dikeluarkan dari air mendidih dalam keadaan terbalik dengan menggunakan penjepit. Selai panas segera dituangkan ke dalam botol. Botol diisi hanya sampai 1 cm di bawah mulut botol. Setelah itu, sebuah tutup botol yang sedang direbus segera diangkat, dan dipasangkan pada mulut botol dengan kuat dan rapat. d. Setelah itu, label dipasankan pada bagian luar botol. e. Botol disarungkan ke dalam kantong plastik penyegel. Setelah itu botol dilewatkan atau diletakkan pada ruang panas dari alat pemasang segel sampai segel plastik terpasang rapat.

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

SIRUP AREN
1. PENDAHULUAN
Sirup aren adalah cairan berkadar gula tinggi hasil pemekatan nira aren. Pembuatan sirup aren ini sangat mudah dan dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan yang sederhana. Pada tulisan ini dijelaskan pembuatan sirup aren untuk industri kecil.

2.

BAHAN
Nira aren

3.

PERALATAN
1) Wajan. Alat ini digunakan untuk mengaduk nira aren sehingga sebagian besar airnya menguap. 2) Pengaduk. Alat ini digunakan untuk mengaduk nira aren yang sedang dipanaskan. 3) Kain saring. Alat ini digunakan untuk menyaring nira aren.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Penyaringan. Nira hasil sadapan disaring dengan kain saring, atau saringan halus dari anyaman kawat tahan karat. Hasil penyaringan disebut nira bersih. 2) Pemasakan a. Nira dididihkan di dalam wajan sambil diaduk-aduk. Busa dan kotoran yang mengapung selama pendidihan dibuang. b. Setelah cairan nira tinggal 1/5 volume nira sebelumnya, nira disaring kembali, dan didinginkan semalam. Endapan yang terbentuk dibuang. c. Nira yang telah diendapkan tersebut kembali dipanaskan sehingga volumenya menjadi 1/6 semula. Pada saat itu, api dikecilkan dan kadar padatan diukur dengan refraktometer. Jika total padatan antara 6467,5%, pemanasan dihentikan. Jika total padatan lebih rendah, pemanasan dilakukan lagi dengan api kecil sambil diaduk sampai total padatan yang dikehendaki tercapai. 3) Penyiapan botol. Botol kaca disikat bagian dalamnya dengan detergen. Seluruh permukaan botol dicuci sampai bersih. Kemudian bagian dalam 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

botol dibilas dengan air panas. mendidih selama 30 menit.

Setelah itu botol direbus di dalam air

4) Pembotolan dan pasteurisasi. Botol diangkat dari air panas dan dibalikkan agar airnya keluar dari botol. Ketika botol masih panas, sirup yang masih sangat panas dimasukkan ke dalam botol dengan bantuan corong sampai permukaan sirup 2 cm dari bibir botol paling atas, kemudian botol segera ditutup dengan penutup botol. Setelah itu botol ini direbus di dalam air mendidih selama 30 menit. 5) Penyimpanan. Sirup aren ini dapat disimpan lama pada suhu kamar.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

SIRUP JERUK
1. PENDAHULUAN
Sirup adalah cairan berkadar gula tinggi. Untuk rasa dan flavor, gula sirup dilarutkan dengan sari buah, atau larutan gula ditambah dengan sari buah. Sirup jeruk dapat disimpan lama tanpa penambahan bahan pengawet dan tanpa proses sterilisasi dalam pengemasnnya karena tingginya kadar gula (67,5%) dan rendahnya pH (di bawah 4,0). Pembuatan sirup jeruk cukup mudah, dan dapat dikerjakan dengan alat-alat sederhana. Pada tulisan ini dijelaskan pengolahan sirup jeruk untuk industri kecil.

2.

BAHAN
1) Jeruk. Dianjurkan untuk menggunakan jeruk yang rasanya asam dan tidak disukai untuk dikonsumsi langsung, seperti jeruk nipis, dan jeruk kesturi. 2) Gula pasir putih bersih. 3) Natrium bisulfit. Bahan ini digunakan untuk mencegah reaksi pencoklatan pada sari buah jeruk. 4) Bahan pewarna kuning untuk minuman dan makanan.

3.

PERALATAN
1) Pisau dan talenan. diperas cairannya. Alat ini digunakan untuk membelah jeruk yang akan

2) Ember plastik. Alat ini digunakan untuk menampung sari buah dari hasil pemerasan jeruk. 3) Alat pemisah. Alat ini digunakan untuk memisahkan sari jeruk dengan bahan padt tersuspensi pada sari jeruk. 4) Kain saring. Alat ini digunakan untuk menyaring sari jeruk. 5) Panci tahan asam. Alat ini digunakan untuk memasak sirup jeruk. 6) Pemeras jeruk. Alat ini digunakan untuk memeras jeruk.
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pemerasan. Jeruk dipotong dua di bagian tengahnya. Setelah itu diperas dengan tangan, atau diperas dengan alat bantu untuk memeras. 2) Penyaringan dan pengendapan sari buah. a. Sari buah hasil pemerasan disaring dengan kain saring. Kemudian sari jeruk ditambah dengan natrium bisulfit dan natrium benzoat. Setiap 1 liter sari jeruk ditambah dengan 2 gram natrium bisulfit, dan 0,5 gram natrium benzoat. Larutan ini dimasukkan ke dalam alat pemisah, kemudiam didiamkan selama 2 malam di dalam ruang pendingin (kulkas). b. Pada dasar wadah akan terkumpul endapan dan cairan keruh. Endapan dan cairan keruh ini banyak mengandung senyawa limonine yang akan memberikan rasa pahit bila terkena panas. Oleh sebab itu, endapan dan cairan keruh ini dibuang. Cara membuangnya adalah sebagai berikut. Mula-mula saluran udara pada bagian atas alat pemisah dibuka, kemudian saluran keluar pada dasar wadah dibuka. Dengan demikian endapan dan cairan keruh akan mengalir keluar. 3) Penambahan gula. Sari jeruk yang jernih hasil pemisahan ditambah dengan gula pasir halus dan pewarna kuning. Setiap 1 liter sari jeruk ditambah dengan 1,5 kg gula pasir halus dan bahan pewarna secukupnya. Campuran tersebut diaduk sampai semua gula larut. Hasil yang diperoleh disebut dengan sirup mentah jeruk. 4) Pemanasan jeruk. Sirup mentah jeruk dipanaskan sampai mendidih sambil diaduk. Setelah mendidih api segera dimatikan. 5) Penyiapan botol. Botol kaca disikat bagian dalamnya dengan detergen. Seluruh permukaan botol dicuci sampai bersih dengan menggunakan detergen. Botol dibilas sampai bersih. Kemudian bagian dalam botol dibilas dengan air panas. Setelah itu botol direbus di dalam air mendidih selama 30 menit. 6) Pembotolan dan pasteurisasi. Botol diangkat dari air panas dan dibalikkan agar airnya keluar dari botol. Ketika botol masih panas, sirup yang masih panas dimasukkan ke dalam botol dengan bantuan corong sampai permukaan sirup 2 cm dari bibir botol paling atas. Botol berisi sirup ini diletakkan di dalam air mendidih selama 5 menit, kemudian botol diangkat dan segera ditutup dengan penutup botol. Setelah itu botol ini direbus di dalam air mendidih selama 30 menit. 7) Penyimpanan. Sirup jeruk ini dapat disimpan lama pada suhu kamar. Penyimpanan di dalam kulkas tidak dianjurkan karena dapat menyebabkan terbentuknya kristal gula di dalam sirup.
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

SIRUP MARKISA
1. PENDAHULUAN
Sirup adalah cairan berkadar gula tinggi. Untuk rasa dan flavor, sirup dilarutkan dengan sari buah, atau larutan gula ditambah dengan buah. Sirup markisa dapat disimpan lama tanpa penambahan bahan dan tanpa sterilisasi karena tingginya kadar gula (67,5%) dan rendahnya pH (di bawah 4,0). Pembuatan sirup markisa cukup mudah, dan dapat dikerjakan dengan alat sederhana. Pada tulisan ini dijelaskan pengelolaan sirup markisa untuk industri kecil.

2.

BAHAN
1) Markisa. Buah yang digunakan adalah buah yang sudah matang sempurna. 2) Gula psir putih bersih. Gula digiling ata diblender sampai halus. 3) Natrium bisulfit. Bahan ini digunakan untuk mencegah reaksi pencoklatan pada sari buah markisa. 4) Bahan pewarna kuning untuk minuman dan makanan. 5) Air berkaporit 4-8 ppm. Untuk membuat 1 m3 air berkaporit dilakukan dengan melarutkan 4 sampai 8 g kaporit ke dalam 1 m3 air bersih. 6) Larutan CMC. Bahan ini digunakan utnuk mengentalkan sirup. Sebelum digunakan, CMC direndam di dalam air selama semalam. Setiap 1 gram CMC direndam di dalam 50 ml air. Setelah itu, dilakukan pengadukan agar semua CMC terlarut.

3.

PERALATAN
1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk membelah buah markisa yang akan diekstrak cairan buahnya. 2) Ember atau baskom plastik. Alat ini digunakan untuk menampung cairan (sari buah) dari hasil pemerasan markisa. 3) Kain saring. Alat ini digunakan untuk menyaring sari markisa. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4) Panci tahan asam. Alat ini digunakan untuk memasak sirup markisa. 5) Pemisah cairan buah. Alat ini digunakan untuk memisahkan cairan dari biji dan pulp. Ada dua jenis alat yang dapat digunakan untuk pemisah, yaitu alat pres (gambar 1), dan pemisah sentrifugal (gambar 2).

Gambar 1. Alat Pres

Gambar 2. Alat Pemisah Sentrifugal

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pencucian buah. Buah dicuci dengan deterjen, kemudian dibilas dengan air bersih. Setelah itu buah direndam di dalam air yang mengandung kaporit 4-8 ppm selama 15 menit. Setelah itu, buah ditiriskan. 2) Ekstraksi sari buah. Buah dibelah dua, dan isi buah dikeluarkan dan buah ditempatkan pada wadah yang bersih. a. Pemisahan dengan pemisah sentrifugal. Isi buah dimasukkan ke dalam selinder alat pemisah sentrifugal untuk pemisahan cairan sari buah dari biji dan pulp. Selinder dijalankan dengan motor listrik dengan kecepatan 3000-5000 rpm. b. Pemisahan dengan alat pres. Pemisahan dapat juga dilakukan dengan alat pres. Isi dibungkus dengan kain blacu yang kuat, kemudian diperas dengan alat pres untuk mengeluarkan sari buah. c. Jika tidak mempunyai alat pemisah, sari buah dapat diekstrak dengan menggunakan kain saring. Isi buah dengan kain saring, kemudian diremas-remas untuk mengeluarkan sari buahnya. 3) Penambahan bahan pengawet. Sari buah hasil pemerasan disaring dengan kain saring, kemudian ditambah dengan natrium bisulfit dan natrium benzoat. Setiap 1 liter sari buah ditambah dengan 2 g natrium bisulfit, 0,5 g natrium benzoat. 4) Pemisahan padatan dari cairan sari buah a. Larutan ini dimasukkan ke dalam alat pemisah, kemudian didiamkan selama 2 malam di dalam lemari pendingin. b. Pada dasar wadah akan terkumpul endapan dan cairan keruh. Endapan dan cairan keruh ini dibuang. Caranya dengan membuka saluran udara pada bagian atas alat pemisah, kemudian membuka saluran keluar pada dasar wadah. Dengan demikian endapan dan cairan keruh akan mengalir keluar. 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

c. Proses di atas tidak harus dilakukan. Dengan demikian proses dari No. 3 dapat dilanjutkan langsung ke No. 5. 5) Pengentalan. Sari buah ditambah dengan larutan CMC untuk mengentalkan sari buah. Setiap 1 liter sari buah ditambah dengan 10 ml larutan CMC. Setelah itu dilakukan pengadukan agar CMC menyebar rata. 6) Penambahan gula. Sari buah dipanaskan sambil diaduk dan ditambah asam sitrat dan gula sedikit demi sedikit sampai suhu mencapai 900C. pemanasan pada suhu ini dipertahankan selama 15 menit. Setiap 1 liter sari buah ditambah dengan asam sitrat sebanyak 1-2 gram dan gula pasir sebanyak 1 kg. 7) Penyiapan botol. Botol kaca disikat bagian dalamnya dengan detergen. Seluruh permukaan botol dicuci sampai bersih dengan menggunakan detergen. Botol dibilas sampai bersih. Kemudian bagian dalam botol dibilas dengan air panas. Setelah itu botol direbus di dalam air mendidih selama 30 menit. 8) Pembotolan dan pasteurisasi. Botol diangkat dari air panas dan dibalikkan agar airnya keluar dari botol. Ketika botol masih panas, sirup yang masih panas dimasukkan ke dalam botol dengan bantuan corong sampai permukaan sirup 2 cm dari bibir botolpaling atas, kemudian botol segera ditutup dengan penutup botol. Setelah itu botol ini direbus di dalam air mendidih selama 30 menit. 9) Penyimpanan. Sirup markisa ini dapat disimpan lama pada suhu kamar.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU
3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

SIRUP SAKA
1. PENDAHULUAN
Sirup saka adalah cairan berkadar gula tinggi hasil pemekatan nira tebu. Pembuatan sirup saka ini sangat mudah dan dapat dilakukan dengan menggunakan peralatan yang sederhana. Pada tulisan ini dijelaskam pembuatan sirup saka untuk industri kecil.

2.

BAHAN
1) Batang tebu 2) Kapur sirih

3.

PERALATAN
1) Parang, golok, atau pisau besar. Alat ini digunakan untuk mengikis permukaan kulit, dan membuang mata batang tebu. 2) Mesin pemeras batang tebu. Alat ini digunakan untuk memeras batang tebu sehingga cairan niranya keluar/terekstraksi. Bagian utama dari mesin ini berupa dua selinder sehingga batang tebu tergencet dan tertarik oleh putaran selinder-selinder tersebut. Gencetan tersebut akan memeras batang tebu sehingga mengeluarkan cairan nira. Alat tradisional di pedesaan untuk memeras tebu disebut "kilangan tebu". Selinder pemeras tebu pada alat tradisional tersebut terbuat dari kayu, dan selinder diputar oleh sapi atau kerbau.

3) Wajan besar. Alat ini digunakan untuk memanaskan nira tebu sampai kental. 4) Pengaduk. Alat ini digunakan untuk mengaduk nira yang sedang dipanaskan. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5) Penyaring. Alat inidigunakan untuk menyaring cairan tebu yang akan dipanaskan, dan sedang dipanaskan. 6) Refraktometer 7) Botol kaca 8) Penutup botol 9) Tungku

4.

CARA PEMBUATAN
1) Ekstraksi. Tunas, daun tebu, dan kotoran dibuang, kemudian lapisan luar dari kulit tebu dikerok dan dibuang. Setelah itu, batang tebu diperas dengan melewatkannya pada celah sempit antara dua selinder logam atau kayu yang berputar berlawanan. Nira yang dihasilkan ditampung di dalam wadah yang bersih. 2) Penyaring. Nira disaring dengan kain saring, atau saringan halus dari anyaman kawat tahan karat. Hasil penyaringan disebut nira bersih. 3) Pemasakan a. Nira dididihkan di dalam wajan sambil diaduk0aduk. Bus dan kotoran yang mengapung selama pendidihan dibuang. b. Setelah cairan nira tinggal 1/5 volume nira sebelumnya, nira disaring kembali, dan didinginkan selama semalam. Endapan yang terbentuk dibuang. c. Nira yang telah diendapkan tersebut kembali dipanaskan sehingga volumenya menjadi 1/6 semula. Pada saat itu, api dikecilkan dan kadar padatan diukur dengan refraktometer. Jika total padatan antara 6467,5%, pemanasan dihentikan. Jika total padatan lebih rendah, pemanasan dilakukan lagi dengan api kecil sambil diaduk sampai total padatan yang dikendaki tercapai. 4) Penyiapan botol. Botol kaca disikat bagian dalamnya dengan detergen. Seluruh permukaan botol dicuci sampai bersih dengan menggunakan detergen. Botol dibilas sampai bersih. Kemudian bagian botol dibilas dengan air panas. Setelah itu botol direbus di dalam air mendidih selama 30 menit. 5) Pembotolan dan pasteurisasi. Botol diangkat dari air panas dan dibalikkan agar airnya keluar dari botol. Ketika botol masih panas, sirup yang masih sangat panas dimasukkan ke dalam botol dengan bantuan corong sampai permukaan sirup 2 cm dari bibir botol paling atas, kemudian botol segera ditutup dengan penutup botol. Setelah itu botol ini direbus di dalam air mendidih selama 30 menit. 6) Penyimpanan. Sirup saka ini dapat disimpan lama pada suhu kamar. 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

SOYGHURT
1. PENDAHULUAN
Soyghurt adalah makanan berupa gel hasil fermentasi asam laktat terhadap susu kedelai. Pembuatan soyghurt mudah dilakukan dengan menggunakan peralatan sederhana, dan biayanya tidak mahal.

2.

BAHAN
1) Kedelai. 2) Gula. 3) Starter Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus 4) Air.

3.

PERALATAN
1) Penggiling kedelai. 2) Wadah perendam kedelai.. 3) Kain saring 4) Panci 5) Inkubator 6) Wadah fermentasi.

4.

CARA PEMBUATAN
1. Pembuatan Susu Kedelai. a. Pembersihan dan pencucian. Biji dibersihkan dari kotoran, kerikil, pasir, potongan ranting danbatang kedelai. Biji rusak, hitam dan berkapang harus dibuang. Setelah itu biji dicuci sampai bersih. Kotoran dan biji yang mengapung harus dibuang. Pencucian dilakukan sampai air bilasan tampak jernih. b. Perendaman. Biji yang telah dicuci direndam di dalam air selama 8 jam. Air diganti-ganti setiap 2 sampai 3 jam. Setelah itu, kedelai ditiriskan. c. Perebusan. Kedelai dimasukkan ke dalam air mendidih. Hal ini menyebabkan suhu air turun. Besar api diatur sehingga suhu bertahan antara 85 sampai 90°C. Perendaman di dalam air panas ini berlangsung selama 10 menit. Setelah itu, kedelai diangkat dan didinginkan dengan air mengalir, kemudian ditiriskan. d. Penyiapan air panas. Air bersih dipanaskan sampai suhunya 90°C. Jumlah air adalah 6 kali berat kedelai kering. Suhu air ini dipertahankan selama pekerjaan berlangsung. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

e. Penggilingan. Biji kedelai dihaluskan dengan blender, atau digiling dengan mesin penggiling sampai mendidih bubur kedelai. Penggilingan dilakukan sambil ditambahkan air panas. Jika air panas yang disediakan tidak habis untuk menggiling kedelai, sisa air dicampurkan dengan bubur kedelai, kemudian diaduk-aduk selama 3 menit. f. Penyaringan. Bubur kedelai disaring dan diperas dengan kain saring rangkap dua. Cairan yang diperoleh disebut sebagai susu kedelai mentah. g. Penambahan gula. Susu kedelai mentah dipanaskan pada suhu 80°C selama 30 menit sambil diaduk-aduk dan ditambahkan gula. Tiap 1 liter susu kedelai ditambah dengan 100-150 gram gula. Jika berbuih, maka buih tersebut dibuang. Setelah itu susu kedelai didinginkan sampai suhu 40°C. 2. Fermentasi. a. Penambahan starter. Susu kedelai hangat (40°C.) ditambah dengan starter (campuran streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus). Setiap 1 liter susu kedelai ditambah dengan 30 ml starter. Setelah itu dilakukan pengadukan sampai gumpalan starter larut semua. Setelah itu susu kedelai tersebut dimasukkan ke dalam gelas plastik, gelas kaca, atau stoles dan ditutup. b. Inkubasi. Susu kedelai tersebut disimpan di dalam inkubator pada suhu 45°C selama 5 jam. Hasil fermentasi disebut soyghurt. c. Penyimpanan. Jika tidak langsung dikonsumsi, soyghurt disimpan di dalam lemari pendingin pada suhu 4-7°C. Di dalam lemari pendingin, soyghurt dapat bertahan selama 5-7 hari.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

SUSU KEDELAI CARA MODIFIKASI ILLIONIS
1. PENDAHULUAN
Susu kedelai adalah cairan hasil ekstraksi protein biji kedelai dengan menggunakan air panas. Susu kedelai berwarna putih seperti susu, dan bergizi tinggi (mengandung protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin). Minuman ini berasal dari cina dan telah dikonsumsi semenjak ribuan tahuna yang lalu. Pembuatan susu kedelai mudah dilakukan dengan menggunakan peralatan sederhana, dan biayanya tidak mahal.

2.

BAHAN
1) Kedelai 2) Gula. 3) Bubuk coklat tanpa lemak.. 4) Air.

3.

PERALATAN
1) Penggiling kedelai. 2) Wadah perendam kedelai.. 3) Kain saring 4) Panci

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pembersihan dan pencucian. Biji dibersihkan dari kotoran, kerikil, pasir, potongan ranting dan batang kedelai. Biji rusak, hitam dan berkapang harus dibuang. Setelah itu biji dicuci sampai bersih. Kotoran dan biji yang mengapung harus dibuang. Pencucian dilakukan sampai air bilasan tampak jernih. 2) Perendaman. Biji yang telah dicuci direndam di dalam air selama 8 jam. Air diganti-ganti setiap 2 sampai 3 jam. Setelah itu, kedelai ditiriskan. 3) Perebusan. Kedelai dimasukkan ke dalam air mendidih. Hal ini menyebabkan suhu air turun. Atur besar api sehingga suhu bertahan antara 85 sampai 90°C. Perendaman di dalam air panas ini berlangsung selama 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

20 menit. Setelah itu, kedelai diangkat dan didinginkan dengan air mengalir, kemudian ditiriskan. 4) Penyiapan air panas. Air bersih dipanaskan sampai suhunya 90°C. Jumlah air adalah 8 kali berat kedelai kering. Suhu air ini dipertahankan selama pekerjaan berlangsung. Kedalam air panas ini ditambahkan bubuk CaCO3 (0,5 gram untuk tiap liter air panas). 5) Penggilingan. Biji kedelai dihaluskan dengan blender, atau digiling dengan mesin penggiling sampai menjadi bubur kedelai. Penggilingan dilakukan sambil ditambahkan air panas. Jika air panas yang disediakan tidak habis untuk menggiling kedelai, sisa air dicampurkan dengan bubur kedelai, kemudian diaduk-aduk selama 3 menit. 6) Penyaringan. Bubur kedelai disaring dan diperas dengan kain saring rangkap dua. Cairan yang diperoleh disebut sebagai susu kedelai mentah. 7) Penambahan gula dan coklat bubuk. Susu kedelai mentah ditambah dengan gula dan coklat bubuk tanpa lemak. Tiap liter susu kedelai ditambah dengan 100-150 gram gula dan 50 gram coklat bubuk tanpa lemak. Penambahan dilakukan ketika susu kedelai masih panas. Pengadukan dilakukan agar coklat bubuk larut seluruhnya. 8) Homogenisasi. Jika dihomogenisasikan. tersedia alat homogenizer, susu kedelai

9) Pemanasan susu kedelai. Susu kedelai mentah dipanaskan sampai suhu 95°C, kemudian ditambahkan bahan penstabil kappa karagenan (1,5 gram kappa karagenan untuk setiap 10 liter susu kedelai), dan diaduk-aduk. Pemanasan pada suhu tersebut dilakukan selama 30 menit. 10) Penyiapan botol. Botol kaca disikat bagian dalamnya dengan detergen seluruh permukaan botol dicuci sampai bersih dengan menggunakan detergen. Botol dibilas sampai bersih. Kemudian bagian dalam botol dibilas dengan air panas. Setelah itu botol direbus di dalam air mendidih selama 30 menit. 11) Pembotolan dan pasteurisasi. Botol diangkat dari air panas dan dibalikkan agar airnya keluar dari botol. Ketika botol masih panas, susu kedelai yang sedang dipanaskan dimasukkan ke dalam botol dengan bantuan corong sampai permukaan susu 2 cm dari bibir botol paling atas. Botol berisi susu ini diletakkan di dalam air mendidih selama 5 menit, kemudian botol diangkat dan segera ditutup dengan penutup botol. Setelah itu botol ini direbus di dalam air mendidih selama 30 menit.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

12) Penyimpanan. Susu kedelai ini tidak steril. Karena itu harus disimpan pada suhu dingin di dalam lemari pendingin (kulkas). Pada suhu dingin, susu kedelai dapat disimpan selama 2 minggu.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

SUSU KEDELAI CARA BPTTG YANG DIMODIFIKASI
1. PENDAHULUAN
Susu kedelai adalah cairan hasil ekstraksi protein biji kedelai dengan menggunakan air panas. Susu kedelai berwarna putih seperti susu, dan bergizi tinggi (mengandung protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin). Minuman ini berasal dari cina dan telah dikonsumsi semenjak ribuan tahun yang lalu. Pembuatan susu kedelai mudah dilakukan dengan menggunakan peralatan sederhana, danbiayanya tidak mahal.

2.

BAHAN
1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) Kedelai (1000 gram) Gula.(300 gram) Kacang tanah segar. (200 gram) Kacang tanah yang telah disangrai (100 gram) Garam (50 gram) Soda kue (20 gram). Kecambah jagung (100 gram). Bubuk coklat (50 gram) Kayu manis (20 gram) Air.

3.

PERALATAN
1) Penggiling kedelai. 2) Wadah perendam kedelai.. 3) Kain saring 4) Panci

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pembersihan dan pencucian. Biji kedelai dan kacang tanah dibersihkan dari kotoran, kerikil, pasir,, potongan ranting dan batang. Biji rusak, hitam dan berkapang harus dibuang. Setelah itu biji dicuci sampai bersih. Kotoran dan 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

biji yang mengapung harus dibuang. Pencucian dilakukan sampai air bilasan tampak jernih. 2) Perendaman. Kacang yang telah dicuci direndam di dalam air selama 8 jam. Air diganti-ganti setiap 2 sampai 3 jam. Setelah itu, biji ditiriskan. 3) Perebusan kacang. Kacang direbus didalam air mendidih selama 15 menit. Ke dalam air perebus dimasukkan soda kue (2-3 gram untuk setiap liter air perebus). Setelah itu, kedelai diangkat dan ditiriskan. 4) Penyiapan kecambah jagung dan kacang tanah sangrai. (1). Jagung dicuci bersih, kemudian dibungkus dengan kain basah sampai biji menunjukkan tanda awal perkecambahan, dan (2). Kacang tanah disangrai sampai kering tapi tidak sampai hangus. 5) Penyiapan air panas. Air bersih dipanaskan sampai suhu 90°C. Jumlah air adalah 10 kali berat kedelai kering. Suhu air ini dipertahankan selama pekerjaan berlangsung. 6) Penggilingan. Campuran kedelai dan akcang tanah yang telah disangrai, Kecambah jagung dan kacang tanah yang telah disangrai dihaluskan dengan blender, atau digiling dengan mesin penggiling sampai menjadi bubur kacang. Penggilingan dilakukan sambil ditambahkan air panas. Jika air panas yang disediakan tidak habis untuk penggilingan, sisa air dicampurkan dengan bubur kacang. 7) Perebusan dan penyaringan bubur kacang. Bubur kacang direbus sampai mendidih, kemudian disaring dan diperas dengan kain saring rangkap dua. Cairan yang diperoleh disebut sebagai susu kedelai tawar. 8) Penambahan perasa. Setiap liter susu kedelai tawar ditambah dengan gula (100-150 gram), garam (3-5 gram), kulit manis (5 gram) dan tepung coklat tanpa lemak (30 gram). Setelah itu susu kedelai dididihkan lagi selama 5-10 menit sambil diaduk-aduk. 9) Pemanasan susu kedelai. Susu kedelai mentah dipanaskan sampai 95°C, kemudian ditambahkan bahan penstabil kappa karagenan (1,5 gram kappa karagenan untuk setiap 10 liter susu kedelai), diaduk – aduk. Pemanasan pada suhu tersbut dilakukan selama 30 menit. 10) Penyiapan botol. Botol kaca disikat bagian dalamnya dengan detergen seluruh permukaan botol dicuci sampai bersih dengan menggunakan detergen. Botol dibilas sampai bersih. Kemudian bagian dalam botol dibilas dengan air panas. Setelah itu botol direbus di dalam air mendidih selama 30 menit.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

11) Pembotolan dan pasteurisasi. Botol diangkat dari air panas dan dibalikkan agar airnya keluar dari botol. Ketika botol masih panas, susu kedelai yang sedang dipanaskan dimasukkan ke dalam botol dengan bantuan corong sampai permukaan susu 2 cm dari bibir botol paling atas. Botol berisi susu ini diletakkan di dalam air mendidih selama 5 menit, kemudian botol diangkat dan segera ditutup dengan penutup botol. Setelah itu botol ini direbus di dalam air mendidih selama 3 menit. 12) Penyimpanan. Susu kedelai ini tidak steril. Karena itu harus disimpan pada suhu dingin di dalam lemari pendingin (kulkas). Pada suhu dingin, susu kedelai dapat disimpan selama 2 minggu.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TAHU
1. PENDAHULUAN
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan. Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan KOMPONEN Protein Lemak Karbohidrat Air KADAR (%) 35-45 18-32 12-30 7

Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain BAHAN MAKANAN Susu skim kering Kedelai Kacang hijau Daging Ikan segar Telur ayam Jagung Beras Tepung singkong PROTEIN (% BERAT) 36,00 35,00 22,00 19,00 17,00 13,00 9,20 6,80 1,10

Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebaagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu. Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai sebelum dimasak, sehingga cairan tahu yang sudah terpisah dari ampasnya.

2.

BAHAN
1) Kedelai 2) Air 3) Batu tahu 5 kg secukupnya 1 gram

3.

ALAT
1) Ember besar 2) Tampah (nyiru) 3) Kain Saring atau kain blancu 4) Kain pengaduk 5) Cetakan 6) Keranjang 7) Rak bambu 8) Tungku atau kompor 9) Alat penghancur (alu)

Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pilih kedelai yang bersih, kemudian dicuci; 2) Rendam dalam air bersih selama 8 jam (paling sedikit 3 liter air untuk 1 kg kedelai). Kedelai akan mengembang jika direndam; 3) Cuci berkali-kali kedelai yang telah direndam. Apabila kurang bersih maka tahu yang dihasilkan akan cepat menjadi asam; 4) Tumbuk kedelai dan tambahkan air hangat sedikit demi sedikit hingga berbentuk bubur; 5) Masak bubur tersebut, jangan sampai mengental pada suhu 700 ~ 800C (ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil); 6) Saring bubur kedelai dan endapkan airnya dengan menggunakan batu tahu (Kalsium Sulfat = CaSO4) sebanyak 1 gram atau 3 ml asam cuka untuk 1 liter sari kedelai, sedikit demi sedikit sambil diadauk perlahan-lahan. 7) Cetak dan pres endapan tersebut.

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TAHU

Hal. 3/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Catatan: 1) Hasil pemasakan ini sangat dipengaruhi oleh suhu. Tujuan pemanasan tersebut adalah untuk: a. Menghilangkan bau kedelai. b. Agar proses penyaringannya dapat berjalan lebih baik. 2) Perlu diingat, bahwa pemanasan juga berpengaruh terhadap kandungan proteinnya. Pengaruh panas dapat menyebabkan kerusakan protein, sehingga harus dilakukan dengan hati-hati. 3) Penggilingan dengan ari dingin menyebabkan bau khas kedelai tidak hilang, shingga tahu kurang disukai.

6.

DAFTAR PUSTAKA
Tri Radiyati et.al. Pengolahan Kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1992. Hal. 9 – 14.

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 4/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TANAMAN KACANG-KACANGAN
Kacang Tanah | Kedelai

1.

KACANG TANAH
Kacang tanah (Arachis hypogaea (L) Merr) berasal dari Amerika Bangsa Indian Maya dan Inca telah mengusahakanya semenjak 1500 Masehi. Kacang tanah terdiri dari tiga tipe yaitu Spanish, Valensia dan Virgin, Indonesia yang banyak ditanam adalah tipe Spanish. Biji kacang tanah banyak mengandung protein dan minyak. Kandungan berkisar antara 17-29 % dan lemak 44-56 %. Kacang tanah sering mengandung aflatoksin. Toksin ini dihasilkan oleh Aspergillus flavus. Kacang yang disimpan pada ruangan yang lembab kacang yang kurang kering sangat berpeluang terserang oleh A. flavusnya kacang yang kelihatan rusak, berkapang, berwarna hitam atau kelabu kandungan aflatoksinnya. Karena itu, yang boleh diolah hanya kacang yang masih utuh dan baik bentuk dan warnanya. Kacang tanah dapat diolah menjadi berbagai produk seperti minyak tanah, kacang tanah rendah lemak, pasta kacang tanah dan aneka makanan.

2.

KEDELAI
Kedelai adalah tanaman dataran rendah dan daerah pertumbuhan sampai 500 m dpl. Tanaman ini tumbuh dengan baik pada iklim panas dengan curah hujan 200 mm per bulan. Biji kedelai merupakan pangan sumber protein nabati. Tiap 100 gram biji mengandung protein 34,9 gram. Di samping itu, biji kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin seperti dapat dilihat pada Tabel 1.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Tabel 1. Komposisi kimia biji kedelai SENYAWA Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) Kalsium ( gram) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Air (gram) KOMPOSISI 34,9 18,1 34,8 227,0 285,0 8,0 110,0 1,1 7,5

Ada beberapa produk yang dapat dibuat dari kedelai, yaitu kecap, tauco, tempe, tepung kedelai, susu kedelai, nata de soya dan kembang tahu.

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Esti, Sarwedi

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TANAMAN PENGHASIL GULA
Tebu | Aren

1.

TEBU
Tebu (Saccharum officinarum L.) tremasuk famili rumput-rumputan (gramine) yang terdiri dari 3 varietas, yaitu genyah, verietas sedang dan varietas dalam. Varietas genyah dapat dipanen pada 12 bulan. Varietas sedang pada umur 12~14 bulan, dan varietas dalam pada umur di atas 14 bulan. Tanaman tebu dapat ditanam di daratan rendah sampai daratan tinggi yang tidak lebih dari 1400 m dpl. Biasanya pada daratan tinggi yang lebih dari 1200 m dpl pertumbuhan tanaman akan lambat. Tanman membutuhkan curah hujan yang tinggi pada fase pertumbuhan vegetatif. Setelah itu, tanaman tidak banyak membutuhkan curah hujan. Curah hujan yang tinggi setelah fase vegetatif akan menurunkan rendemen gula. Curah hujan yang ideal adalah 125 mm per bulan selama 6 bulan pertama, 125 mm per bulan pada dua bulan berikutnya, dan kurang dari 75 mm per bulan (bulan kering) pada akhir pertanaman. Tanaman membutuhkan udara panas, yaitu 24 sampai 300C dengan perbedaan suhu musiman tidak lebih dari 60C, perbedaan suhu siang dan malam tidak lebih dari 100C. Tanah yang ideal bagi tanaman tebu adalah tanah berhumus dengan pH antara 5,7 sampai 7. Batang tebu mengandung serat dan kulit batang (12,5 %), dan nira yang terdiri dari air, gula, mineral dan bahan-bahan non gula lainnya (87,5 %).

2.

AREN
Aren (Arenga pinnata) adalah tanaman jenis pinangan-pinangan yang tumbuh pada tanah subur pada ketinggian 500~800 m dpl. Aren membutuhkan curah hujan yang merata sepanjang tahun atau keadaan sedang sampai agak basah.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Sampai sekarang aren belum dibudidayakan secara insentif. Tanaman ini mesih berupa tanaman sela di perkebunan atau bercampur dengan semak belukar dan pohon-pohon lainnya. Aren dapat menghasilkan berbagai komoditi, yaitu buah nira, ijuk, dan lidi. Buah aren dapat menjadi kolang-kaling, nira menjadi gula merah dan gula semut, injuk dan lidi menjadi barang anyaman.

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Esti, Sarwedi

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TANAMAN PENGHASIL MINYAK ASTIRI DAN SENYAWA
Kayu Manis | Nilam | Jahe | Pala | Gambir

1.

KAYU MANIS
Cinnamomum sp. Adalah tanaman rempah dari famili Lauraceae yang terdiri dari beberapa spesies. Hasil utama dari tanaman ini adalah kulitnya yang digunakan sebagai rempah. Saat ini terdapat 7 spesies Cinnamomum yang kulitnya dapat diperdagangkan, yaitu C. zeylanicum, C. cassia, C. tamala Ness & Eberm, C. burmani Blume, C. sintok Blume, C. javanicum Blume dan C. culilawan Blume. Sumatera Barat merupakan penghasil utama kulit C. burmani . Istilah seharihari untuk tanaman ini adalah kayu manis. Kulit kering tanaman ini disebut cassiavera. Tanamn ini juga dibudidayakan di Jawa Barat, Tengah, Tengger (Jawa Timur) dan Mangarai (Flores). C. burmani dapat ditanam di daratan rendah sampai daratan tinggi yang kurang dari 1500 m dpl. Walaupun demikian, tanaman ini tidak dianjurkan ditanam di daratan rendah yang kurang dari 500 m dpl. karena akan menghasilkan kulit yang buruk mutunya. Untuk pertumbuhannya tanaman ini membutuhkan udara dengan kelembaban tinggi dan curah hujan tinggi (2000~2500 mm) dan merata sepanjang tahun. Tanah yang cocok untuk pertumbuhannya adalah tanah berhumus dan dalam serta tekstur remah berpasir. Tanamn ini dapat dipanen (diambil kulitnya) setelah ditanam selama 2 tahun. Biasanya petani memanennya setelah berumur 4 tahun.

2.

NILAM
Nilam (Pogostemon sp.) adalah tanaman penghasil minyak atsiri yang banyak ditanam di Sumatera Barat, Sumatera Utara (Nias, Tapanuli Selatan, Tapanuli Tengah), Aceh Barat, Aceh Selatan dan Purwokerto. Ada 3 jenis nilam, yaitu: Pogostemon patchouli, P. heyneanus dan P. hortensis.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

P. patchouli berasal dari Filipina, kemudian disebarkan dan berkembang di Malaysia, Madagaskar, Paraguay, Brazilia dan Indonesia. Di Indonesia nilam ini di tanam di Aceh, Sumatera Utara, dan Sumatera Barat. Nilam ini tidak berbunga, kadar minyaknya tinggi (2,5~5 %). Karakteristik minyaknya sesuai dengan yang diinginkan dalam perdagangan. P. heyneanus disebut juga nilam Jawa atau nilam hutan. Tanaman ini berasal dari India. Di Indonesia, tanaman ini banyak ditemukan di hutan-hutan Pulau Jawa. Tanamn ini dapat membentuk bunga dan kadang minyaknya lebih rendah (0,5~1,5%). Karakteristik minyak ini kurang diinginkan dalam perdagangan. P. hortensis. disebut juga nilam sabun karana dapat digunakan untuk mencuci pakaian. Tanaman ini hanya ditemukan di hutan-hutan daerah Banten. Meskipun sepintasmirip nilam Jawa, tanaman ini tidak berbunga. Kandungan minyaknya juga rendah (0,5~1,5 %). Sifat minyaknya jelek dankurang diminati pasar. Tanaman nilam tumbuh dengan baik di daratan rendah, tapi dapat ditanam di daratan tinggi yang tidak lebih dari 2200 m dpl. Untuk pertumbuhannya tanaman ini membutuhkan hujan yang merata sepanjang tahun dengan curah hujan yang cukup tinggi (2500~3500 mm). Suhu yang hangat 24~280C dan kelembaban udara sedang (75%). Agar tumbuh dengan baik, tanaman ini membutuhkan yanah yang subur, gembur, dan banyak mengandung humus. Tanaman sudah dapat dipanen 6~8 bulan setelah ditanam. Kemudian panen dapat diulang setiap 3 bulan.

3.

JAHE
Jahe merupakan salah satu tanaman rempah. Tanaman ini membutuhkan curah hujan yang tinggi dan tanah subur untuk pertumbuhannya. Tanaman ini banyak diusahakan di daerah yang berketinggian 500~1000 m dpl. Saat ini terdapat 3 jenis jahe, yaitu jahe putih kecil (jahe sunti), jahe merah dan jahe besar (jahe gajah). Jahe sunti dan jahe merah mengandung cleoresin dan serat lebih banyak dibanding jahe gajah. Jahe diolah menjadi berbagai produk, diantaranya adalah jahe kering, bubuk jahe, minyak atsiri jahe, pikel jahe, jahe kristal dan manisan jahe.

4.

PALA
2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Pala terdiri dari berbagai spesies, yaitu Myristica fragrans yang berasal dari Pulau Banda; M. argenta Warb (Papua noot) dan M. schefferi Warb yang berasal dari Papua Barat, M. speciosa yang berasal dari Pulau Bacan serta M. sucecanea yang berasal dari Pulau Halmahera. Buah dari M speciosa dan M. sucecanea tidak bernilai ekonomis sehingga spesies ini tidak dibudidayakan. Pala tumbuh dengan baik pada daerah yang banyak curah hujannya atau daerah beriklim basah sepanjang tahun dengan udara yang cukup panas (25~300C) dan lembab. Tanaman ini dapat tumbuh didaratan rendah yang kurang dari 700 m dpl pada tanah cerul yang dapat menahan air. Pala mulai berbuah setelah berumur 5~6 tahun. Pada umur 10 tahun tanaman ini akan memberikan hasil buah yang optimal. Tanaman ini produktif berbuah sampai 25 tahun. Buah pala berbentuk bulat telur dampai lonjong, bagian terluar adalah kulit buah. Di bawah kulit buah terdapat tempurung biji yang diselubungi oleh jala berwarna merah api yang disebut dengan fuli. Di bawah tempurung terdapat biji pala. Kandungan bagian-bagian buah tersbut adalah sebagai berikut: BAGIAN BUAH Daging Buah Fuli Tempurung Biji BUAH BASAH 77,8 4,0 15,1 13,1 BUAH KERING 9,9 2,1 --8,4

Buah pala dapat digunakan sebagai bahan baku jamu dan bumbu. Minyak biji pala (misrintin) dapat memberikan efek halusinasi dan membunuh larva peptisida. Minyak fuli dapat juga membunuh larva serangga. Buah muda dari pala dipetik untuk disuling minyaknya karena kandungan minyak atsiri buah pala muda lebih tinggi dibanding dengan buah tua.

5.

GAMBIR
Tanaman gambir (Uncaria gambir) merupakan tanaman daerah tropis. Tanaman ini telah dibudidayakan semenjak beberpa abad di daerah paling basah di Sumatera, Kalimantan, Malaysia dan ujung barat Pulau Jawa. Saat ini sebagian besar produksi gambir berasal dari Sumatera Barat dan sebagian kecil dari Sumatera Selatan dan Bengkulu. Dalam perdagangan, gambir merupakan istilah untuk ekstrak kering daun tanaman gambir. Ekstrak ini mengandung catechin (memberikan pasca rasa manis enak) asam catechu tanat (memberikan rasa pahit) dan juercetine (pewarna kuning).

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Catechin hidrat (bentuk d, L dan dL) mempunyai titik leleh 930C dan bentuk anhidridanya mempunyai titik leleh lebih tinggi, yaitu 174~1750C. Catechin tersebut larut dalam air mendidih dan alkohol dingin. Gambir telah lama digunakan sebagai salah satu ramuan makan sirih. Selain itu gambir digunakan sebagai astrigen, antiseptik, obat sakit perut dan bahan pencampur kosmetika, perjernih air baku pabrik bir, pemebri rasa pahit pada bir dan bahan penyamak kulit. Untuk bahan obat, importir Jerman Barat mensyaratkan kadar catechine gambir 40`60 % dan perusahaan Ciba Geigy mensyaratkan catechin minimal 60,5 %. Untuk menyamak kulit, perusahaan pengolah kulit Cuirplastek R. Bisset dan Cie mensyaratkan kandungan tanin 40 %. Tanaman gambir dapat dipanen setelah 1~1,5 tahun setelah panen. Yang dipanen adalah daun beserta ranting tanaman. Jaringan tanaman tersebut banyak mengandung cathecin. Panen dilakukan dengan memotong cabang dan ranting-ranting tanaman. Setiap tahun, panen dapat dilakukan 2~4 kali tergantung kepada pertumbuhan tanaman. Tanaman gambir dapat dipanen terus menerus selama 15 tahun semenjak pemanenan.

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Esti, Sarwedi

KEMBALI KE MENU

4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TANAMAN PENGHASIL PATI
Beras | Jagung | Sagu | Ubi Kayu | Ubi Jalar

1.

BERAS
Beras (oryza sativa) terdiri dari dua jenis, yaitu Japonica yang ditanam di tanah yang mempunyai musim dingin, dan Indica atau Javanica yang ditanam di daerah tropis. Tanaman ini sudah dibudidayakan di Cina dan Indonesia semenjak 8000 tahun sebelum Masehi (SM). Tanaman ini dibawa ke eli imigran dari Indonesia mencapai 60 % produksi beras dunia. Bagian yang berharga dari tanaman padi adalah gabah. Bila gabah kering paling (dikelupaskan kulit bijinya), diperoleh sekam yang berwarna kuning sampai ungu kotor dengan jumlah sampai 20 % dari gabah kering dan isi biji yang disebut dengan beras pecah kulit. Untuk perdagangan beras pecah kulit disosoh untuk membuang kulit arinya. Beras yang sudah disosoh yang mengandung pati sekitar 78 %, protein 8 % dan lemak 2 %. Padi sawah adalah padi yang ditanam di lahan basah (di dalam rawa atau genangan air). Padi ladang atau padi gogo ditanam di lahan kering. Sebagian besar dari tanaman padi (80 %) adalah jenis padi sawah, dan sisanya adalah padi ladang. Tanam padi yang memperoleh cukup air, dapat menghasilkan gabah kering 4-6 ton per Ha. Jika kekurangan air, hanya menghasilkan 1-3 to Ha. Kadar mendapat cukup air, tanaman padi perlu ditanam di daerah dengan curah hujan sekitar 100 mm per bulan, dengan suhu 21-380C. Tanaman padi dapat ditanam di dataran rendah sampai dataran tinggi yang tidak lebih dari 1400 m dpl. Beras sosoh dapat diolah menjadi berbagai produk seperti tepung beras, bihun, kerupuk, dan rengginang.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

2.

JAGUNG
Di Sumatera Barat diproduksi beberapa jenis (varietas) jagung, yaitu jenis lokal, Arjuna dan Bromo. Masing-masing mempunyai karakteristik sebagai berikut. : Tabel 1. Karakteristik jenis jagung yang diproduksi di Sumatera Barat KARAKTERISTIK Umur Daerah Pertumbuhan Ketahanan penyakit bulai Produksi per Ha Tipe biji Warna biji Rekomendasi kegunaan LOKAL ARJUNA 85-90 hari Dataran rendah Tahan 5,0-6,0 ton Flint (mutiara) Kuning Pakan ternak, Jagung rebus BROMO 85-90 hari Dataran rendah Agak tahan 4,5-5,0 ton Flint (mutiara) Putih Pakan ternak, Jagung goreng

Tahan 3,5-4,0 ton Flint (mutiara) Kuning Pakan ternak

Kandungan utama jagung adalah karbohidrat (60 %). Dibandingkan dengan beras, kandungan proteinnya lebih tinggi (8 %). Di antara biji-bijian kandungan vitamin A jagung paling tinggi (440 SI). Tabel 2. Komposisi kimia dan zat gizi jagung kuning pipilan per 100 g2 KOMPONEN Energi Protein Lemak Karbohidrat Ca Fe Vitamin A Vitamin B1 Air Bagian yang dapat dimakan JUMLAH 307,00 K 7,90 K 3,40 K 63,60 K 148,00 mg 2,10 mg 440,00 SI 0,33 mg 24,00 % 90,00 %

Biji jagung terdiri dari kulit ari, lembaga, tip cap dan endosperma. Sebagian besar pati (85 %) terdapat pada endosperma. Pati terdiri dari raksi amilopektin (73 %) dan amilosa (27 %). Serat kasar terutama terdapat pada kulit ari. Komponen utama serat kasar adalah hemiselulosa (41,16 %). Gula terdapat pada lembaga (57 %) dan endosperma (15 %). Protein sebagian besar terdapat pada endosperma.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Tabel 3 Penyebaran komponen kimia jagung tanpa air pada struktur biji BAGIAN BIJI Endosperma Lembaga Kulit ari Tip cap Kernel (%) 82,3 11,3 5,3 0,8 Pati (%) 86,4 8,2 7,3 5,3 Protein (%) 9,4 18,8 3,7 9,1 Lemak (%) 0,8 34,5 1,0 3,8 Gula (%) 0,6 10,8 0,3 1,6 Abu (%) 0,3 10,1 0,8 1,6

Jagung dipanen dalam bentuk bertongkol. Kadar airnya masih tinggi (40 %) dan harus diturunkan sampai 12 %. Jika hari panas, penurunan kadar air dapat dilakukan dengan penjemuran. Jika hari banyak hujan, atau inginkan penurunan kadar air yang cepat, penurunan kadar air harus menggunakan alat pengering. Setelah jagung bertongkol cukup kering dilakukan pemipilan (pelepasan biji dari tongkol). Pemipilan dapat dilakukan secara manual menggunakan alat sederhana, atau alat mekanis.

3.

SAGU
Sagu terdiri dari dua jenis, yaitu Metroxylon sagus Rooth yang berduri, dan M. rumphi yang berduri. Tanaman ini berasal dari Maluku kemudian menyebar ke berbagai daerah rendah di Indonesia, seluas 5-6 juta Ha berupa hutan sagu alami, dan hanya 0,2 juta Ha berareal budidaya. Batang sagu mengandung pati yang dapat diekstrak secara mudah dengan cara tradisional. Pati sagu merupakan makanan pokok pada sebagian penduduk Maluku, Papua dan Mentawai. Dibanding pati tanaman pati sagu relatif mudah dicerna. Tanaman sagu dapat dipanen untuk diambil patinya pada umur 12 tahun pada saat mulai mengeluarkan bakal buah. Jika panen dilakukan pada saat tanaman telah membentuk buah, tanaman akan kurang mengandung pati sehingga hasil ekstraksi pati lebih sedikit.

4.

UBI KAYU
Ubi Kayu (Manihot esculenta atau Manihot utilisima) merupakan tanaman hari tahunan. Tanaman ini berasal dari Amerika tropis yaitu Venezuela, Brasil dan Amerika Tengah. Pada abad 16 tanaman ini masuk ke Arifa Barat, Srilangka pada tahun 1786 dan ke Jawa tahun 1835.

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Ubi kayu menghasilkan umbi yang mengandung pati. Pada umbi ubi kayu terdapat racun asam sianida. Pada ubi kayu manis kandungan asam sianida pada umbi sangat rendah sehingga tidak dapat menimbulkan efek keracunan bagi yang mengkonsuminya. Sedangkan ubi kayu pahit kandungan asam sianida sangat tinggi sehingga dapat meimbulkan keracunan bagi yang mengkonsumsinya. Panjang ubi berkisar antara 30 sampai 50 cm dengan garis tengah 5-10 buah umbi. Ubi kayu dapat ditanam di dataran rendah sampai dataran tinggi yang kurang dari 1 (1300 m dpl). Tanaman ini membutuhkan udara hangat dengan suhu rata-rata 200C dan curah hujan 500 – 5000 mm. Saat ini ubi kayu banyak ditanam di Indonesia, India Selatan, Thailand, Malaysia dan Brazilia. Umbi ubi kayu dapat diolah menjadi tapioka, gaplek dan beraneka ragam makanan.

5.

UBI JALAR
Di Indonesia terdapat 5 varietas ubijalar yang disarankan untuk dibudidayakan, yaitu (1) Daya, (2) Prambanan, (3). Borobudur, (4). Mendut, dan (5) Kalasan. Karakteristik masing-masing varietas adalah sebagai yang tertera pada Tabel 4. Tabel 4. Karakteristik beberapa varietas ubi jalar KARAKTERISTIK Daya
Produksi (ton/Ha) Produksi buah (butir per pohon per tahun) Umur panen (hari setelah tanam) Warna kulit Warna daging umbi Rasa Umbi 25-35

VARIETAS UBI JALAR Prambanan Borobudur Mendut
25-35 25-35 25-50

Kalasan
31,2-42,5

110 jingga muda jingga muda manis berair tahan

135 jingga jingga manis enak

120 jingga jingga manis

125

95-100 coklat muda kuning

manis

manis agak berair

Ketahanan terhadap penyakit kudis dan scab

tahan

tahan

Tahan

4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Ubi jalar adalah tanaman yang tumbuh baik di daerah berhawa panas yang lembab, suhu optimum 270C dan lama penyinaran 11-12 jam per hari. Tanaman ini dapat tumbuh sampai ketinggian 1000 m dari permukaan laut. Tanaman ini tidak membutuhkan tanah subur. Berat kering umbi adalah 16-40 % berat basah. Sebanyak 75-90 % dari berat kering adalah karbohidrat (pati, gula, selulosa, hemiselulosa, dan pektin). Disamping karbohidrat, ubi jalar mengandung protein, lemak, dan mineral (Tabel 5). Tabel 5. Komposisi kimia ubi jalar SENYAWA Energi (kj/100 gram) Protein (%) Lemak (%) Pati (%) Gula (%) Serat makanan (%) Kalsium (mg/100 gram) Fosfor (mg/100 gram) Besi (mg/100 gram) Vitamin A (mg/100 gram) Vitamin B1 (mg/100 gram) Vitamin C (mg/100 gram) Air (gram) KOMPOSISI 71,1 1,43 0,17 22,4 2,4 1,6 29 51 0,49 0,01 0,09 24 83,3

Ada beberapa produk yang dapat diolah dari umbi ubi jalar, yaitu gaplek ubi jalar, tepung ubi jalar, keripik ubi jalar, french fries ubi jalar, sarang balam, kue ubi jalar (dodol, cookies, dan cheese stick), dan manisan kering ubi jalar. Kecuali sarang balam, produk di atas belum banyak dikenal oleh masyarakat. Jika produk di atas diolah secara baik, kemungkinan besar banyak masyarakat akan menyukainya karena harganya cukup murah dan rasanya cukup enak.

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Esti, Sarwedi

KEMBALI KE MENU
5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TANAMAN PERKEBUNAN
Kelapa | Melinjo | Kakao

1.

KELAPA
Di Sumatera Barat di tanam 3 (tiga) jenis varietas kelapa, yaitu (a) kelapa dalam, (b) kelapa genyah, (c) kelapa hibrida. Masing-masing mempunyai karakteristik seperti tercantum pada tabel 1. Kelapa dalam terdiri dari berbagai jenis, seperti kelapa dalam Afrika Barat, Tengah dan Bali. Demikian juga dengan kelapa genyah, diantaranya jenis Malaya Kuning, Malaya Merah dan Nias Kuning. Kelapa Hibrida adalah hasil kawin silang antara kelapa dalam dengan genyah sehingga dihasilkan sifat-sifat yang baik dari kedua jenis kelapa asal. Tabel 1. Karakteristik kelapa dalam, genyah dan hibrida. Karakteristik Produksi kopra pada umur tahun (ton/ha/tahun) Produksi buah (butir/pohon/tahun) Daging buah Kadar minyak daging buah Ketahanan terhadap penyakit Umur berbuah (tahun) Habitus pohon Dalam 1,0 90 Tebal dan keras Tinggi Kurang peka 6~7 Tinggi Jenis Kelapa Genyah 0,5 140 Tebal dan keras Rendah Peka 3~4 Pendek

Hibrida 6,0~7,0 140 Tebal dan keras Tinggi Kurang peka 3~4 Sedang

Buah kelapa terdiri dari kulit luar, sabut, tempurung, kulit daging (testa), daging buah, air kelapa dan lembaga. Kulit luar. Kulit luar merupakan lapisan tipis (0,14 mm) yang mempunyai permukaan licin dengan warna bervariasi dari hijau, kuning sampai jingga, tergantung kepada kematangan buah. Jika tidak ada goresan dan robek, kulit luar kedap air. Sabut. Sabut kelapa merupakan bagian yang cukup besar dari buah kelapa, yaitu 35 % dari berat keseluruhan buah. Sabut kelapa terdiri dari serat dan 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

gabus yang menghubungkan satu serat dengan serat lainnya. Serat adalah bagian yang berharga dari sabut. Setiap butir kelapa mengandung serat 525 gram (75 % dari sabut), dan gabus 175 gram (25 % dari sabut). Tempurung. Tempurung merupakan lapisan keras yang terdiri dari lignin, selulosa, metoksil dan berbagai mineral. Kandungan bahan-bahan tersebut beragam sesuai dengan jenis kelapanya. Struktur yang keras disebabkan oleh silikat (SiO2) yang cukup tinggi kadarnya pada tempurung. Berat tempurung sekitar 15~19 % dari berat keseluruhan buah kelapa. Kulit daging buah. Kulit daging buah adalah lapisan tipis coklat pada bagian terluar daging buah. Daging buah. Daging buah merupakan lapisan tebal (8~15 mm) berwarna putih. Bagian ini mengandung berbagai zat gizi. Kandungan zat gizi tersebut beragam sesuai dengan tingkat kematangan buah. Daging buah tua merupakan bahan sumber minyak nabati (kandungan minyak 35 %). Pada tabel 2 dapat dilihat komposisi zat gizi daging buah kelapa. Tabel 2. Komposisi zat gizi daging buah per 100 gram. Zat gizi Kalori (K) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B-1 (mg) Vitamin C (mg) Air (gram) Bagian yang dapat dimakan Muda 68,0 1,0 0,9 14,0 17,0 30,0 1,0 0,0 0,0 4,0 83,3 53,0 Buah Setengah tua 180,0 4,0 13,0 10,0 8,0 35,0 1,3 10,0 0,5 4,0 70,0 53,0

Tua 359,0 3,4 34,7 14,0 21,0 21,0 2,0 0,0 0,1 2,0 46,9 53,0

Air kelapa. Air kelapa mengandung sedikit karbohidrat, protein, lemak dan beberapa mineral. Kandungan zat gizi ini tergantung kepada umur buah. Disamping zat gizi tersebut, air kelapa juga mengandung berbagai asam amino bebas. Pada tabel 3 dapat dilihat kandungan zat air buah kelapa tua dan muda. Setiap butir kelapa dalam dan hibrida mengandung air kelapa masing-masing sebanyak 300 dan 230 ml dengan berat jenis rata-rata 1,02 dan pH agak asam (5,6).

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Air kelapa dapat digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba, misalnya Acetobacter xylinum untuk produksi nata de coco. Tabel 3. Kandungan zat gizi air kelapa tua dan muda per 100 gram Zat gizi Kalori (K) Protein (gram) Lemak (gram) Karbohidrat (gram) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Vitamin C (mg) Air (gram) Komoditi dari pohon kelapa Ada beberapa komoditi yang dapat diperoleh dari pohon kelapa, yaitu batang, daun, nira dan bagian-bagian. Batang Batang kelapa tua dapat dijadikan bahan bangunan, mebel, jembatan darurat, kerangka perahu dan kayu bakar. Batang yang benar-benar tua dan kering sangat tahan terhadap sengatan rayap. Kayu dari pohon kelapa yang dijadikan mebel dapat diserut sampai permukaannya licin dengan tekstur yang menarik Daun Daun kelapa digunakan untuk hiasan atau janur, sarang ketupat dan atap. Tulang daun atau lidi dijadikan barang anyaman, sapu lidi dan tusuk daging (sate). Nira Nira adalah cairan yang diperoleh dari tumbuhan yang mengandung gula pada konsentrasi 7,5 sampai 20,0 %. Nira kelapa diperoleh dengan memotong bunga betina yang belum matang, dari ujung bekas potongan akan menetes cairan nira yang mengandung gula. Nira dapat dipanaskan untuk menguapkan airnya sehingga konsentrasi gula meningkat dankental. Bila didinginkan, cairan ini akan mengeras yang disebut gula kelapa. Nira juga dapat dikemas sebagai minuman ringan. Buah Banyak dari bagian buah merupakan bahan yang bermanfaat. Sabut kelapa yang telah dibuang gabusnya merupakan serat alami yang berharga mahal untuk pelapis jok dan kursi, serta untuk pembuatan tali. 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

Air kelapa Muda 17,0 0,20 1,00 3,80 15,00 8,00 0,20 1,00 95,50 Tua 0,14 1,50 4,60 0,50 91,50

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Tempurung kelapa dapat dibakar langsung sebagai kayu bakar, atau diolah menjadi arang. Arang batok kelapa dapat digunakan sebagai kayu bakar biasa atau diolah menjadi arang aktif yang diperlukan oleh berbagai industri pengolahan. Daging kelapa merupakan bagian yang paling penting dari komoditi asal pohon kelapa. Daging kelapa yang cukup tua, diolah menjadi kelapa parut, santan, kopra, dan minyak goreng. Sedang daging kelapa muda dapat dijadikan campuran minuman cocktail dan dijadikan selai. Air kelapa dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan kecap dan sebagai media pada fermentasi nata de coco.

2.

MELINJO
Melinjo (Gnetum gnemon L) adalah tanaman tahunan yang tumbuh dengan baik di daratan rendah dan tinggi yang tidak lebih dari 1200 m dpl. Tanaman ini dapat tumbuh pada tanah liat, lempung dan tanah berpasir. Tanaman melinjo terdiri dari beberapa varietas, yaitu (1) varietas krikil: buah bulat kecil dan lebat; (2) varietas ketan: buah lebih besar dab lebih lonjong serta tumbuh lebat; dan (3) varietas gentong: buah paling besar di antara varietas lainnya dan kurang lebat. Diantara ketiga jenis melinjo tersebut, varietas gentong paling bernilai ekonomis karena paling disukai untuk dijadikan emping melinjo. Tanaman melinjo mulai berbuah pada umur 3~4 tahun. Buah melinjo yang telah digunakan untuk pembuatan keripik (emping) dan buah muda dijadikan sayur. Daun melinjo yang masih muda dan bunga melinjo juga dapat dijadikan sayur. Pohon melinjo yang tidak produktif ditebang dan kayunya dapat dijadikan talenan dan alat-alat masak lainnya. Kulit tanaman ini juga berguna, yaitu dapat diolah menjadi tali. Buah melinjo dapat dipetik untuk dijadikan emping 4 bulan setelah pembentukan buah dimulai. Dalam setahun, buah melinjo dapat dipanen sampai 3 kali.

3.

KAKAO
Kakao (Theobroma cacao L) yang banyak ditanam di Sumatera Barat saat ini pada umumnya adalah kakao lindak (forestero). Jenis kakao ini lebih produktif dan tidak rentan terhadap penyakit. Jenis kakao lainnya adalah kakao mulia dan kakao trinitarario

4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Buah kakao terdiri dari empat bagian, yaitu kulit, plasenta, pulp dan biji. Yang diperdagangkan adalah bijinya. Di perkebunan kakao, kulit kakao dibelah dan dibuang, sedangkan biji yang terbungkus di dalam pulp dan plasenta diperam di dalam kotak fermentasi. Selama fermentasi dari dasar kotak fermentasi akan mengalir cairan lendir yang berasal dari pulp dan plasenta. Cairan ini biasanya dibuang.

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Esti, Sawedi

KEMBALI KE MENU

5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TAPAI KETAN
1. PENDAHULUAN
Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera. Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras. Tapai ketan adalah makanan tradisional yang bahan bakunya berupa beras ketan dan ragi sebagai bahan penolongnya. Dengan proses pengolahan yang baik, tapai ketan ini dapat tahan lebih dari 1 minggu.

2.

BAHAN
1) Ketan 2) Ragi tape 3) Air mendidih 2 kg 10 gram (5 lempeng) 4 gelas kecil

3.

ALAT
1) Tampah (nyiru) 2) Kompor 3) Panci biasa 4) Panci email 5) Sendok kayu 6) Rak penjemuran 7) Kantong plastik 8) Karton

Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4.

CARA PEMBUATAN
1) Tampi ketan hitam untuk menghilangkan kotorannya; 2) Cuci berkali-kali dengan air sampai bersih; 3) Pengkukusan dilakukan dua tahap: a. Kukus ketan sampai setengah matang lalu masukkan dalam panci dan siram dengan air mendidih. Biarkan sampai air terserap sempurna; b. Kukus lagi selama 30~45 menit atau sampai matang betul hingga menjadi nasi; 4) Angkat nasi, tebarkan di atas tampah dengan sendok kayu dan biarkan dingin; 5) Taburi ragi yang sudah dihaluskan menjadi serbuk sampai merata; 6) Pindahkan nasi ketan ke dalam panci email. Tutup dan biarkan pada suhu kamar (250~300C) selama 48 jam (2 hari), lalu periksa apakah sudah jadi tapai atau belum. Jangka waktu peragian dapat diperpanjang apabila ternyata belum menjadi tapai; 7) Kukus tapai selama ± 30 menit dengan api kecil, kemudian bungkus dalam kantong plastik lalu tutup rapat. Catatan: Dalam proses peragian harus hati-hati, karena apabila tersentuh tangan atau sendok kotor akan menyebabkan tapai menjadi rusak.

Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TAPAI KETAN

6.

DAFTAR PUSTAKA
Tapai ketan. Dalam : Profil industri., Jakarta : Proyek Bimbingan dan Pengembangan Industri Kecil, Departemen Perindustrian, s.a.

Hal. 3/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Heriyanto

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 4/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TAPAI SINGKONG
1. PENDAHULUAN
Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera. Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras. Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber energi). Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan) KOMPONEN Kalori Air Phosphor Karbohidrat Kalsium Vitamin C Protein Besi Lemak Vitamin B1 Berat dapat dimakan KADAR 146,00 kal 62,50 gram 40,00 mg 34,00 gram 33,00 mg 30,00 mg 1,20 gram 0,70 mg 0,30 gram 0,06 mg 75,00

Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong dan lain-lain.

Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Pada proses pembuatan tapai, karbohidat mengalami proses peragian oleh mikroba atau jasad renik tertentu, sehingga sifat-sifat bahan berubah menjadi lebih enak dan sekaligus mudah dicerna. Pada hakekatnya semua makanan yang mengandung karbohidrat bisa diolah menjadi tapai. Tetapi sampai sekarang yang lazim diolah adalah ketan dan ubi kayu (berdaging putih atau kuning). Tapai dari ubi kayu yang berdaging kuning lebih enak dari pada yang berwarna putih, karena ubi kayu berwarna kuning dagingnya lebih halus tanpa ada serat-serat yang kasar. Ubi kayu yang bagus untuk dibuat tapai adalah yang umurnya 6 bulan 1 tahun, baru saja dicabut dari kebun dan langsung dikukus. Selama ini orang berpendapat bahwa tapai dan peuyeum adalah sama, tetapi sebenarnya terdapat perbedaan yang sangat mendasar pada kedua cara pembuatannya hingga hasil akhirnyapun berlainan. Tapai dari Jawa Tengah tidak tahan disimpan lama karena cepat sekali berair, sedangkan peuyeum dari Jawa Barat lebih tahan disimpan karena tahan berair.

2.

BAHAN
1) Ubi kayu 2) Ragi 3) Air 4) Ragi tapai 5 kg 5 lempeng secukupnya 2 lempeng

3.

ALAT
1) Pisau 2) Panci 3) Dandang 4) Daun talas atau plastik 5) Keranjang 6) Kain bersih untuk tutup tangan.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Kupas ubi kayu lalu potong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan kemudian cuci; 2) Rendam selama 1~2 jam dalam air bersih lalu kukus; 3) Gerus ragi hingga halus kemudian taburkan hingga rata di atas ubi kayu; 4) Masukkan satu per satu ke dalam keranjang yang telas dilapisi dengan daun talas atau plastik, kemudian tutup; 5) Peram selama ± 3 hari 3 malam. Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TAPAI SINGKONG

Catatan: Pada saat pemeraman, bila penyimpanannya terlalu lama maka tapai yang dihasilkan akan semakin berair dan rasanyapun semakin asam.

6.

DAFTAR PUSTAKA
Tri Radiyati dan Agusto, W.M. Pendayagunaan ubi kayu. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1990. Hal. 18-27.

Hal. 3/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Efendi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 4/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TAPAI UBI KAYU
1. PENDAHULUAN
Tapai adalah hasil fermentasi umbi-umbian atau ketan. Pada umumnya tapai dibuat dari ubi kayu dan ketan hitam. Pada saat fermentasi, kapan merombak pati menjadi gula sehingga memberi rasa manis. Selanjutnya khamir merombak sebagian gula menjadi alkohol, dan bakteri merombak sebagian alkohol menjadi asam. Tapai mempunyaii rasa manis, sedikit asam dan beraroma alkohol. Tapai ubi kayu dibuat dengan cara sederhana. Umbi terkupas dikukus atau direbus, kemudian ditaburi ragi, selanjutnya diperam selama 2 hari sampai menjadi tapai.

2.

BAHAN
1) Ubi kayu. 2) Ragi tapai.

3.

PERALATAN
1) Pisau 2) Kukusan atau panci. 3) Bakul bambu. 4) Daun Pisang.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Umbi dikupas, kemudian dipotong-potong sesuai dengan ukuran yang diinginkan. 2) Potongan umbi kayu dikukus selama 30 menit atau direbus di dalam air mendidih selama 15 menit. Setelah dikukus, umbi tidak perlu ditiriskan. Sebaliknya setelah direbus, umbi mesti ditiriskan. 3) Sementara itu, ragi dihaluskan sedangkan bakul bambu dicuci bersih kemudian dijemur sampai kering. Daun pisang dilap dengan kain bersih dan dilewatkan di atas api agar agak layu. Setelah itu bagian dalam bakul dilapisi dengan daun pisang tersebut.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4) Umbi masak yang suam-suam kuku disusun selapis di dalam bakul, kemudian ditaburi ragi tipis-tipis. Setelah itu dibuat lagi selapis umbi di atas lapisan sebelumnya, dankembali ditaburi ragi. Demikian dilakukan sampai bakul hampir penuh. 5) Umbi dalam bakul ditutup dengan daun pisang tiga lapis. 6) Bakul diletakkan ditempat bersih yang tidak panas dan bebas semut selama 2 sampai 3 hari sampai umbi menjadi tapai. 7) Tapai dapat dikemas di dalam kantong plastik, kemudian disimpan pada suhu dingin (0 - 5°C). Pada suhu kamar (15 - 30°C) tapai cepat menjadi masam.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TAPIOKA
1. PENDAHULUAN
Tapioka adalah tepung pati ubi kayu. Produk ini digunakan untuk pengolahan makanan, pakan, kosmetika, industri kimia dan pengolahan kayu. Ubi kayu dapat diolah menjadi tapioka dengan cara sederhana menggunakan alat-alat yang biasa terdapat di dapur rumahtangga. Untuk industri kecil, pengolahan sudah memerlukan alat-alat mekanis untuk mempertinggi efisiensi hasil dan biaya. Alat-alat tersebut dapat dibuat di bengkel konstruksi biasa dengan menggunakan bahan-bahan lokal. Untuk industri menengah dan besar, pengolahan memerlukan alat-alat moderen yang bekerja secara efisien dengan kapasitas besar.

2.

BAHAN
Umbi Ubi kayu.

3.

PERALATAN
1) Pengupas kulit. 2) Pencuci umbi. 3) Pemarut umbi. 4) Pemeras bubur umbi. 5) Tempat pengendapan. 6) Alat Pengering.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pengupasan. Umbi dikupas, kemudian dicuci sampai bersih. 2) Pemarutan. Umbi diparut halus menjadi bubur umbi. Jika umbi yang ditangani cukup banyak, umbi digiling dengan mesin penggiling. Setelah itu, bubur ditambah air (1 bagian bubur ditambah dengan 2 bagian air), diadukaduk agar pati lebih banyak yang terlepas dari sel umbi. Jika bubur cukup banyak, pengadukan dilakukan dengan alat pengaduk mekanis. 3) Penyaringan suspensi pati. Bubur umbi disaring dengan kain saring sehingga pati lolos dari saringan sebagai suspensi pati, dan serat tertinggal pada kain saring. Suspensi pati ini ditampung pada wadah pengendapan. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4) Pengeringan. Suspensi pati dibiarkan mengendap di dalam wadah pengendap selama 12 jam. Pati akan mengendap sebagai pasta. Cairan diatas endapan dibuang, dan pasta dijemur di atas tampah atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 14%. Produk yang telah kering akan gemersik bila diremas-remas. Hasil pengeringan ini disebut dengan tepung kasar. 5) Penggilingan. Tepung kasar selanjutnya ditumbuk atau digiling sampai halus (sekurang-kurangnya 80 mesh) menjadi tapioka (tepung ubi kayu). 6) Pengemasan. Tapioka dapat dikemas di dalam karung plastik atau kotak kaleng dalam keadaan tertutup rapat.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TAUCO
1. PENDAHULUAN
Tauco adalah produk kedelai berbentuk pasta yang berwarna kekuningkuningan, rasanya agak asin, dibuat dengan cara fermentasi. Tauco berfungsi sebagai penyedap masakan karena bau dan rasanya yang khas. Tauco dapat disimpan lama karena kadar garamnya cukup tinggi (diatas 15%).

2.

BAHAN
1) Kedelai 2) Tepung beras. 3) Laru tempe. 4) Garam.

3.

PERALATAN
1) Wadah perendam. 2) Wadah perebus. 3) Tampah 4) Kompor 5) Kain penyaring

4.

CARA PEMBUATAN
1) Perendaman. Kedelai dibersihkan dan dicuci sampai bersih. Kemudian kedelai direndam di dalam air bersih selama 12-24 jam. 2) Pengupasan dan pembuangan kulit. Kedelai dimasukkan ke dalam karung atau bakul, kemudian diinjak-injak sehingga terbelah dua, dan kulit biji terkelupas. Kulit biji dibuang, dan biji dicuci sampai bersih. Pengupasan dan pembuangan kulit-kulit juga dapat dilakukan dengan menggunakan mesin. 3) Perebusan. Biji direbus selama 1-2 jam. Kemudian ditiriskan. 4) Penambahan tepung beras. Biji kedelai yang telah ditiriskan, ditambah dengan tepung beras. Sebelumnya, tepung beras ini telah disangrai. Tiap 10 kg kedelai ditambah dengan tepung beras sebanyak 2 kg. Pengadukan dilakukan agar kedelai dan tepung beras tercampur rata. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5) Fermentasi kapang. Campuran kedelai tepung beras ditaburi dengan ragi tempe (1 gram tempe untuk tiap kg kedelai), diaduk agar tercampur rata, dan selanjutnya dihamparkan diatas tampah setinggi 2-3 cm. Campuran ini ditutup dengan daun pisang. Tampah diletakkan di atas para-para yang terlindung dari serangga, panas dan hujan. Fermentasi ini berlangsung selama 2-3 hari sampai terbentuk tempe yang lebat pertumbuhan kapangnya. 6) Penjemuran tempe. Tempe disuir-suir atau dilepaskan butiran-butirannya. Setelah itu butiran tempe dijemur sampai kering. 7) Penyiapan larutan garam 20%. Untuk membuat 10 liter larutan garam 20% dilakukan dengan cara berikut. Garam sebanyak 2 kg dimasukkan ke dalam ember, kemudian ditambahkan air sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai volume larutan menjadi 10 liter. 8) Fermentasi garam. Butiran tempe kering direndam di dalam larutan garam. Tiap kg kedelai membutuhkan larutan garam sebanyak 1 liter . Prendaman di lakukan di dalam wadah perendam selama 2 minggu. Hasil fermentasi disebut dengan tauco mentah. 9) Penyiapan bumbu. (1). Gula merah diiris-iris, kemudian dilarutkan dengan air (tiap kg kedelai membutuhkan 250 gram gula merah, dan 25 ml air untuk melarutkan gula tersebut). (2). Jahe dan lengkuas dikupas kemudian dipukul-pukul sampai memar (tiap kg kedelai membutuhkan jahe dan laos, masing-masing 20 gram), dan (3). Jahe dan lengkuas dimasukkan ke dalam larutan gula, kemudian dimasak sampai mendidih dan disaring dengan kain saring. Larutan ini disebut larutan gula berbumbu, dan digunakan untuk membumbui tauco. 10) Pembumbuan dan perebusan tauco. Tauco mentah ditambah dengan larutan gula berbumbu. Kemudian tauco mentah dididihkan selama 3-4 jam sehingga cairan tauco mengental. Hasil perebusan ini disebut sebagai tauco masak. Tauco masak dapat ditambah dengan monosodium glutamat sebanyak 1 gram untuk tiap kg tauco, agar memberikan rasa yang lebih sedap terhadap masakan. 11) Pengawetan. Tauco masak ditambah dengan bubuk natrium benzoat agar dapat disimpan lama. Tiap kg tauco masak membutuhkan 1 gram natrium benzoat. 12) Pengemasan. Tauco masak dikemas di dalam kantong plastik dan mulut kantong diikat dengan gelang karet kuat-kuat.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TELUR ASIN
1. PENDAHULUAN
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain. Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur). Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.

Hal. 1/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Prinsip pengawetan telur adalah untuk : 1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur; 2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur. Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain : 1) proses pendinginan; 2) proses pembungkusan kering; 3) proses pelapisan dengan minyak; 4) proses pencelupan dalam berbagai cairan. Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan isinya. Telur asin adalah telur utuh yang diawetkan dengan adonan yang dibubuhi garam. Ada 3 cara pembuatan telur asin yaitu : 1) Telur asin dengan adonan garam berbentuk padat atau kering; 2) Telur asin dengan adonan garam ditambah ekstrak daun teh; 3) Telur asin dengan adonan garam, dan kemudian direndam dalam ekstrak atau cairan teh.

2.

BAHAN
1) Telur bebek yang bermutu baik 2) Abu gosok atau bubuk batu bata merah 3) Garam dapur 4) Larutan daun teh (bila perlu) 5) Air bersih 30 butir 1 ½ liter ½ kg 50 gram teh / 3 liter air secukupnya

3.

ALAT
1) Ember plastik 2) Kuali tanah atau panci 3) Kompor atau alat pemanas 4) Alat pengaduk 5) Stoples atau alat penyimpan telur

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk); 2) Bersihkan telur dengan jalan mencuci atau dilap dengan air hangat, kemudian keringkan; Hal. 2/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3) Amplas seluruh permukaan telur agar pori-porinya terbuka; 4) Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuran bubuk bata merah dengan garam; 5) Tambahkan sedikit air ke dalam adonan kemudian aduk sampai adonan berbentuk pasta; 6) Bungkus telur dengan adonan satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1~2 mm; 7) Simpan telur dalam kuali atanah atau ember plastik selama 15 ~ 20 hari. Usahakan agar telur tidak pecah, simpan di tempat yang bersih dan terbuka; 8) Setelah selesai bersihkan telur dari adonan kemudian rendam dalam larutan the selama 8 hari (bila perlu).

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TELUR ASIN

6.

KEUNTUNGAN
1) Telur yang diasinkan bersifat stabil, dapat disimpan tanpa mengalami proses perusakan; 2) Dengan pengasinan rasa amis telur akan berkurang tidak berbau busuk, dan rasanya enak.

Hal. 3/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Catatan: 1) Asin tidaknya telur asin dan keawetannya, sangat tergantung pada kadar garam yang diberikan. Semakin tinggi kadar garam, akan semakin awet telur yang diasinkan, tetapi rasanya akan semakin asin. 2) Telur asin matang tahan selama 2~3 minggu, sedangkan pembubuhan larutan teh dalam adonan pengasin dapat meningkatkan ketahanan telur asin sampai 6 minggu. 3) Penggunaan ekstrak daun teh bertujuan agar zat tanin yang terkandung dalam daun teh dapat menutupi pori-pori kulit telur sertamemberikan warna coklat muda yang menarik dan bau telur asin yang dihasilkan lebih disukai. 4) Komposisi kimia telur segar dan telur asin
Jenis telur Telur ayam Telur bebek ( itik) Telur bebek Asin Kalori (kal) 162 189 195 Protein (g) 12,8 13,1 13,6 Lemak (g) 11,5 14,3 13,6 Hidrat arang (g) 0,7 0,8 1,4 Kalsium (mg) 54 56 120 Fosfor (mg) 180 175 157 Besi (mg) 2,7 2,8 1,8 Vit. A S.I 900 1230 841 Vit. B-1 (mg) 0,10 0,18 0,28 Vit.C (mg) 0 0 0 Air (g) 74 70,8 66,5 b.d.d (%) 90 90 83

7.

DAFTAR PUSTAKA
1) Pengawetan telur. Dalam : Berkas lembaran petunjuk latihan teknologi makanan. Yogyakarta : Pendidikan Guru Pertanian PGP. Kejuruan Teknologi Makanan, 1975. Hal. 59-60. 2) Sutrisno, Koswara. Perbaikan proses pengasinan telur. Ayam dan Telur, 63, 1991 : 35-36. 3) Syamsinan, S.T. dan Soekarta. Penggunaan teh pada proses pengasinan telur bebek (Muscovy sp.). Buletin Pusbangtepa, Mei 1982 : 9 – 13. 4) Sarwono, B; A. Murtidjo dan A. Daryanto. Telur : Pengawetan dan manfaatnya. Jakarta : Penebar Swadaya, 1985. 73 hal. 5) Telur asin. Dalam : Paket industri pangan. Bogor : Pusbangtepa-IPB, s.a. Hal. 4

Hal. 4/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

8.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 5/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TELUR PINDANG
1. PENDAHULUAN
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. Telur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang baik, karena protein telur mengalami denaturasi/rusak, berarti mutu protein akan menurun. Macam-macam telur adalah : telur ayam (kampung dan ras), telur bebek, puyuh dan lain-lain. Kualitas telur ditentukan oleh : 1) kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) dan 2) kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur). Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.

Hal. 1/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Prinsip pengawetan telur adalah untuk : 1) Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur; 2) Mencegah keluarnya air dari dalam telur. Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain : 1) proses pendinginan; 2) proses pembungkusan kering; 3) proses pelapisan dengan minyak; 4) proses pencelupan dalam berbagai cairan. Untuk menjaga kesegaran dan mutu isi telur, diperlukan teknik penanganan yang tepat, agar nilai gizi telur tetap baik serta tidak berubah rasa, bau, warna, dan isinya. Diolah dengan cara perebusan telur dalam larutan ekstrak daun jambu biji, jambu batu, atau sabut kelapa dan garam.

2.

BAHAN
1) Telur ayam negeri/bebek 2) Daun jambu biji/serabut kelapa 3) Garam 4) Air 5) Daun salam 30 butir 100 gram/secukupnya 200 gram 1 liter secukupnya

3.

ALAT
1) Panci 2) Kompor atau alat pemanas lain.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Cuci telur segar atau mentah sebanyak 3 0 butir; 2) Buat larutan garam 6%~10% (60 sampai 100 gram dalam 1 liter air); 3) Rebus telur dalam larutan garam, kemudian masukkan daun salam dan daun jambu biji atau serabut kelapa sebanyak yang telah ditentukan. Apabila telur sudah setengah matang (kira-kira 10 menit perebusan), lakukan peretakan kulit telur (dengan cara memukul-mukulnya) sehingga kulit telur menjadi retak; 4) Teruskan perebusan sampai 20 menit. Pemasakan tersebut dilakukan sampai warna permukaan kulit telur menjadi coklat kehitaman lalu dinginkan.

Hal. 2/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TELUR PINDANG

6.

DAFTAR PUSTAKA
1) Winarno, F.G, S. Fardiaz, dan D. Daulay. Indonesian traditional food processing. Bogor : IPB, 1973 2) Telur pindang. Dalam : Paket industri pangan. Pusbangtepa-IPB, s.n.

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 3/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TEMPE
1. PENDAHULUAN
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan. Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan KOMPONEN Protein Lemak Karbohidrat Air KADAR (%) 35-45 18-32 12-30 7

Hal. 1/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain BAHAN MAKANAN Susu skim kering Kedelai Kacang hijau Daging Ikan segar Telur ayam Jagung Beras Tepung singkong PROTEIN (% BERAT) 36,00 35,00 22,00 19,00 17,00 13,00 9,20 6,80 1,10

Pembuatan tempe secara tradisional biasanya menggunakan tepung tempe yang dikeringkan di bawah sinar matahari. Sekarang pembuatan tempe ada juga yang menggunakan ragi tempe. Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe agar diperoleh hasil yang baik ialah: 1) Kedelai harus dipilih yang baik (tidak busuk) dan tidak kotor; 2) Air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit; 3) Cara pengerjaannya harus bersih; 4) Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih aktif (bila diremas membentuk butiran halus atau tidak menggumpal).

2.

BAHAN
1) Kedelai 2) Ragi tempe 3) Air 10 kg 20 gram (10 lempeng) secukupnya

3.

ALAT
1) Tampah besar 2) Ember 3) Keranjang 4) Rak bambu 5) Cetakan 6) Pengaduk kayu 7) Dandang 8) Karung goni 9) Tungku atau kompor Hal. 2/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

10) Daun pisang atau plastik

4.

CARA PEMBUATAN
1) Bersihkan kedelai kemudian rendam satu malam supaya kulitnya mudah lepas; 2) Kupas kulit arinya dengan cara diinjak-injak. Bila ada, dapat menggunakan mesin pengupas kedelai; 3) Setelah dikupas dan dicuci bersih, kukus dalam dandang selama 1 jam. Kemudian angkaat dan dinginkan dalam tampah besar; 4) Setelah dingin, dicampur dengan ragi tempe sebanyak 20 gram; 5) Masukkan campuran tersebut dalam cetakan yang dialasi plastik atau dibungkus dengan daun pisang. Daun atau plastik dilubangi agar jamur tempe mendapat udara dan dapat tumbuh dengan baik; 6) Tumpuk cetakan dan tutup dengan karung goni supaya menjadi hangat. Setelah 1 malam jamur mulai tumbuh dan keluar panas; 7) Ambil cetakan-cetakan tersebut dan letakkan diatas rak, berjajar satu lapis dan biarkan selama 1 malam; 8) Keluarkan tempe dari cetakannya. Catatan: 1) Ruangan untuk membuat tempe harus bersih dan tidak harus terbuat dari tembok. Ruangan untuk pemeraman diberi jendela, agar udara dapat diatur dengan membuka atau menutup jendela tersebut. Di waktu musim hujan ruangan ini perlu diberi lampu agar suhu ruangan tidak terlalu dingin. 2) Tempe mudah busuk setelah disimpan 2 ½ hari dalam keadaan terbungkus, oleh karena itu perlu diawetkan secara kering dengan cara sebagai berikut : 3) Iris tempe dengan ketebalan ± ½ mm, keringkan dalam oven pada suhu 750C selama 55 menit. Dengan cara pengawetan seperti ini produk tempe awetan yang dihasilkan tahan disimpan selama 3 sampai 5 minggu. 4) Kandungan protein dan lemak tempe kedelai, masing-masing sebesar 22,5% dan 18%. Kebutuhan protein sebesar 55g/hari dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi tempe sebanyak 244,44 gram.

Hal. 3/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEMPE

6.

DAFTAR PUSTAKA
1) Astawan, M. dan Mita W. Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Jakarta : Akademika Pressindo, 1991. Hal. 94-96. 2) Buku seri teknologi makanan II. Bogor : Pusat Penelitian dan Pengembangan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor, 1983. Hal. 3945. 3) Sarwono, B. Membuat tempe dan oncom. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, 1982. Hal. 10-15. Hal. 4/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4) Tri Radiyati et.al. Pengolahan Kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1992. Hal. 1-5.

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 5/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TEPUNG AREN
1. PENDAHULUAN
Tepung aren adalah pati yang diekstrak dari batang aren. Produk ini digunakan untuk pengolahan makanan, pakan, kosmetika, bahan baku industri kimia dan pengolahan kayu. Batang aren dapat diolah menjadi tepung aren dengan cara sederhana. Sampai sekarang pengolahan tepung aren dilakukan dengan cara tradisional dengan alat-alat sederhana. Di Sumatera Barat, pengolahan tepung aren ini belum dilakukan. Pengolahan tepung aren perlu dipertimbangkan sebagai salah satu usaha di pedesan. Pada tulisan ini dijelaskan pengolahan tepung aren skala rumahtangga.

2.

BAHAN
1) Batang aren 2) NaHSO3 3) Kaporit

3.

PERALATAN
1) Pengupas kulit. Alat ini digunakan untuk mengupas kulit batang. Alat paling sederhana adalah kapak, golok, atau pisau. 2) Perendam parutan. Alat ini digunakan untuk merendam bubur aren hasil pemarutan. Alat yang dapat digunakan adalah baskom, ember, drum atau bak semen. 3) Pemarut aren. Alat ini digunakan untuk memarut aren yang telah dikupas. Alat paling sederhana adalah pemarut datar yang biasa digunakan di rumahtangga. Industri kecil perlu menggunakan mesin pemarut yang dapat mempercepat pemarutan. 4) Penyaring bubur aren. Alat ini digunakan untuk menyaring bubur aren. Alat sederhana adalah kain saring. Industri kecil dapat menggunakan mesin penyaring. 5) Tempat pengendapan. Alat ini digunakan untuk memisahkan pati pada suspensi pati hasil penyaringan bubur pati. Alat paling sederhana adalah baslom atau ember. Industri kecil dapat menggunakan bak pengendapan. 6) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan pati basah hasil pengendapan. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Alat paling sederhana adalah tampah dan rak-rak penjemuran. Industri kecil agar tidak terlalu tergantung kepada cuaca, dianjurkan menggunakan alat atau mesin pengering.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pengupasan. Batang aren dikupas untuk membuang kulit luar yang keras. 2) Pemarutan. Batang aren yang telah dikupas kulitnya diparut halus sambil ditambah air sehingga menjadi bubur aren. Jika batang yang ditangani cukup banyak, batang diparut dengan mesin pemarut. 3) Pembuatan larutan sulfit. Natrium bisulfit dilarutkan ke dalam air. Setiap 1 liter air ditambah dengan 3 g senyawa natrium bisulfit. Larutan yang diperoleh disebut larutan sulfit. Larutan sulfit dapat dibuat dengan biaya murah dengan cara mengalirkan gas SO2 ke dalam air. Gas SO2 tersebut dibuat dengan membakar belerang (S atau sulfur). 4) Penambahan larutan sulfit dan pengadukan. Bubur hasil pemarutan ditambah larutan sulfit (1 bagian bubur ditambah dengan 1 bagian air) sehingga menjadi bubur encer. Bubur encer ini diaduk-aduk agar pati lebih banyak yang terlepas dari sel batang. Jika bubur cukup banyak, pengadukan dilakukan dengan alat pengaduk mekanis. 5) Penyaringan suspensi pati. Bubur aren disaring dengan salah satu cara berikut: a. Bubur dimasukkan ke dalam kain saring, kemudian diremas-remas sehingga pati lolos dari saringan sebagai suspensi pati, dan serat tertinggal pada kain saring. Suspensi pati ini ditampung pada wadah pengendapan. b. Bubur dituangkan ke atas saringan dari anyaman kawat yang terbuat dari stainless steel, kemudian diadukaduk sehingga patinya lolos sebagai suspensi pati dan serat tertinggal diatas saringan. Suspensi ini ditampung pada wadah pengendapan. 6) Pengendapan pati. Suspensi pati dibiarkan mengendap di dalam wadah pengendapan selama 12 jam. Pati akan mengendap sebagai pasta. Cairan di atas endapan dibuang. 7) Pembersihan pasta pati a. Pasta pati berwarna coklat dan tampak kotor. Pasta ini kemudian direndam di dalam air yang mengandung kaporit 10-15 ppm, kemudian didiamkan sampai terbentuk endapan pasta pati. Cairan jernih di atas pasta dibuang. 2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

b. Lapisan atas dari pasta pati masih berwarna coklat dan kotor. Lapisan kotor ini dibuang dengan hati-hati sehingga tidak terbuang lapisan putih bersih yang berada di bawahnya. c. Pasta yang telah dibuang lapisan coklat yang kotor tersebut, direndam sekali lagi dengan larutan kaporit. Hal ini dilakukan sampai diperoleh pasta yang putih bersih. 8) Pengeringan a. Pasta pati yang putih bersih ditiriskan, kemudian diayak dengan anyaman kawat yang agak rapat (lebar 1 mm) dengan menekannekankan pasta pada permukaan ayakan. Pasta akan lolos sebagai butiran kasar yang basah. b. Butiran kasar tersebut dijemur di atas tampah, atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 14%. Produk yang telah kering akan gemirisik bila diremas-remas. Hasil pengeringan ini disebut dengan tepung kasar. 9) Penggilingan. Tepung aren selanjutnya ditumbuk atau digiling sampai halus (sekurang-kurangnya 80 mesh) menjadi tepung aren. 10) Pengemasan. Tepung aren dikemas di dalam kantung plastik atau kotak kaleng dalam keadaan tertutup rapat.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TEPUNG BEKICOT
1. PENDAHULUAN
Bekicot mengandung protein yang cukup tinggi dibandingkan dengan daging ayam, daging sapi dan telor. Pembuatan tepung bekicot merupakan usaha untuk menghindari kesan menjijikkan terhadap bekicot dengan jalan mengolahnya menjadi bentuk yang berbeda dengan sewaktu hidupnya. Di samping itu juga bertujuan untuk memperpanjang masa simpan. Setiap 100 daging bekicot mentah mengandung protein sebanyak 15,8 gram dan lemak 0,9 gram. Tenaga yang dihasilkan tiap 100 gram daging bekicot sebanyak 97 kilo kalori atau lebih besar dari tenaga yang dihasilkan oleh daging yang diternak lain. Tepung bekicot merupakan usaha pengolahan daging bekicot supaya pemanfaatannya lebih luas, terutama sebagai bahan tambahan pada makanan bayi. Penggunaan lain adalah untuk bahan campuran pembuatan kerupuk dan makanan lain.

2.

BAHAN
1) Bekicot hidup 2) Garam dapur 3) Daun jeruk 4) Air 5) Natrium benzoat 6) Kayu bakar atau minyak tanah 7) Cuka 25 % 2 kg (100 ekor) 400 gram 5 – 10 lembar 50 liter 1 – 2 gram secukupnya secukupnya

3.

ALAT
1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) 10) Ember Plastik Tampah atau kawat kasa Pengaduk Kompor Pencukil atau pengukit kecil Panci aluminium atau belanga tanah liat Oven (bila perlu) Ayakan halus atau tapisan Alat penumbuk Pisau

Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

11) Panci atau belanga tanah liat

4.

CARA PEMBUATAN
A. Pembuatan daging bekicot siap olah

1) Simpan bekicot hidup ukuran sedang dalam bak penampungan selama 2 hari 2 malam untuk mengurangi jumlah kotoran dan lendir, kemudian masukkan dalam ember; 2) Taburi garam dapur 250 gram; 3) Aduk dengan pengaduk kayu selama 15 menit, sampai lendir banyak yang keluar; 4) Tiriskan selama 15 menit, kemudian masukkan ke dalam ember lain dan taburi 150 gram garam; 5) Aduk selama 15 menit, lalu diamkan selama 15 menit, kemudian cuci sampai bersih dari lendir; 6) Rebus dalam belanga tanah liat selama 20 menit sampai mendidih, setelah itu tiriskan dan angin-anginkan; 7) Pisahkan cangkang dari daging tubuh dengan alat pengukit;

8) Pisahkan kotoran dari bagian daging kemudian cuci sampai bersih; 9) Rebus selama 20 menit sampai mendidih. Bubuhi 5 – 10 lembar daun jeruk nipis dan cuka untuk menghilangkan bau amis; 10) Tiriskan dan angin-anginkan sampai dingin dan kering. Hasilnya berupa daging siap olah. B. Pengolahan tepung bekicot

1) Potong tipis daging bekicot siap olah; 2) Keringkan dengan sinar matahari selama 16 jam atau menggunakan oven dengan suhu 500 ~ 550 C selama 6 jam. Pengeringan dianggap selesai bila daging bekicot dapat dipatahkan dengan tangan; 3) Tumbuk sampai halus, kemudian ayak sampai diperoleh tepung bekicot.

Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEPUNG BEKICOT

Hal. 3/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Catatan: Bahan baku (bekicot hasil penangkapan liar) saat ini sulit diperoleh. Oleh sebab itu, untuk kesinambungan penyediaan bahan baku perlu diusahakan pembudidayaan bekicot.

6.

DAFTAR PUSTAKA
Perhimpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian. Usaha pengawetan daging bekicot. Lomba Karya Ilmiah Remaja LIPI-TVRI, 1983.

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 4/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TEPUNG BERAS
1. PENDAHULUAN
Tepung beras merupakan produk pengolahan beras yang paling mudah pembuatannya. Beras digiling dengan penggiling hammer mill sehingga menjadi tepung.

2.

BAHAN
Beras

3.

PERALATAN
Penggiling. Penggiling yang digunakan adalah hammer mill yang dapat mengiling bahan kering atau bahan yang bersifat rapuh.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Beras diayak atau ditampi untuk menghilangkan kotoran seperti kerikil, sekam, dan gabah. 2) Beras yang sudah bersih, kemudian digiling sampai halus dengan menggunakan penggiling hammer mill yang berpenyaring 80 mesh. a. Beras dapat dicuci terlebih dahulu sampai bersih, kemudian direndam di dalam air yang mengandung natrium bisulfit, 1 ppm (1 g natrium bisulfit di dalam 1 m3 air ) selama 6 jam. b. Setelah itu beras ditiriskan dan dikeringkan sehingga dihasilkan beras lembab. Selanjutnya beras lembab ini digiling sampai halus. Beras lembab ini lebih mudah dihaluskan sehingga penggilingannya lebih cepat dan hemat energi. c. Setelah digiling, tepung beras perlu dijemur atau dikeringkan sampai kadar air dibawah 14%.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TEPUNG GANYONG
1. PENDAHULUAN
Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera. Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras. Gayong adalah sejenis umbi-umbian yang dapat dimakan setelah direbus. Apabila dijadikan tepung atau pati dapat dipakai sebagai campuran berbagai makanan yang enak seperti kue. Yang dimaksud dengan tepung ganyong adalah tepung yang dibuat langsung dari umbinya yang sudah tua dan baik (tidak ada tanda-tanda kebusukan). Tabel 1. Komposisi Ganyong (per 100 gram bahan) KOMPONEN Kalori Karbohidrat Protein Lemak Phosphor Kalsium Besi Vitamin B1 KADAR (mg) 95 kal 22.600 1.000 100 70 21 20 0,10

2.

BAHAN
1) Umbi ganyong yang sudah tua 5 kg

Hal. 1/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3.

ALAT
1) Pisau 2) Parutan 3) Tampah (nyiru) 4) Panci 5) Kain saring atau kain blacu 6) Alat penumbuk (lumpang dan alu) 7) Ayakan

4.

CARA PEMBUATAN
1) Cuci ganyong dan bersihkan. Iris tipis-tipis seperti membuat keripik. Irisan dilakukan menurut arah serat umbi atau melintang. 2) Jemur di bawah sinar matahari selama ± 10 hari sampai irisan ganyong mudah dipatahkan; 3) Tumbuk, lalu tampi tepung yang dihasilkan; 4. Tumbuk lagi sampai halus sisa yang masih ada, kemudian ayak kembali.

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEPUNG GANYONG

Hal. 2/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Catatan: Serat-serat dan ampas yang dihasilkan waktu menampi atau mengayak tepung ganyong dapat dipakai sebagai campuran makanan ternak ayam, sapi, babi, atau itik.

6.

DAFTAR PUSTAKA
Pembuatan tepung ganyong. Trubus, XV (172), Maret 1984: 80

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Heryanto

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 3/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TEPUNG GAPLEK UBI JALAR
1. PENDAHULUAN
Tepung biasanya dibuat dengan menggiling gaplek sampai halus sebagai mana yang dijelaskan sebelumnya. Cara tersebut kurang efisien. Cara yang lebih efisien adalah tanpa melaluipembuatan gaplek. Caranya adalah dengan memarut umbi, kemudian diperas untuk mengeluarkan cairannya. Setelah itu, parutan dijemur. Dengan cara ini waktu penjemuran menjadi lebih singkat. Dalam waktu satu hari, bahan sudah kering dan dapat digiling menjadi tepung gaplek ubi jalar.

2.

BAHAN
1) Ubi jalar. 2) Air.

3.

PERALATAN
1) Pisau dan talenan. 2) Pemarut. 3) Alat pres.. 4) Pengering. 5) Penggiling.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pengupasan. Umbi dikupas, kemudian dicuci sampai bersih. 2) Pemarutan. Umbi diparut halus menjadi bubur umbi. Jika umbi yang ditangani cukup banyak, umbi digiling dengan mesin penggiling. 3) Pres. Parutan umbi dibungkus dengan kain yang kuat tapi mempunyai poripori yang cukup besar, kemudian dipres dengan alat pres ulir atau hidrolik. Cairan yang keluar ditampung dan dibiarkan mengendap. Endapannya adalah pati yang kemudian dapat dikeringkan menjadi tapioka. 4) Pengeringan. Bubur pati dikeluarkan dari alat pres. Sekarang diperoleh pasta umbi yang berkadar air lebih rendah. Pasta ini dijemur atau dikeringkan dengan alat pengering. Jika langit cerah, dalam satu hari,pasta sudah cukup kering. Hasil pengeringan ini disebut tepung gaplek kasar. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5) Penggilingan. Tepung gaplek kasar selanjutnya dapat dihaluskan menjadi tepung gaplek halus dengan penggilingan dan pengayakan dengan saringan 80 mesh. 6) Pengemasan. Tepung gaplek dapat dikemas di dalam karung plastik da ditutup rapat.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TEPUNG IKAN
1. PENDAHULUAN
Tepung ikan adalah produk berkadar air rendah yang diperoleh dari penggilingan ikan. Produk yang kaya dengan protein dan mineral ini digunakan sebagai bahan baku pakan. Pengolahan ikan menjadi tepung ikan tidak sulit dilakukan. Usaha pengolahan tepung ikan dapat dilakukan dengan biaya yang tidak terlalu besar. Tepung ikan dapat dibuat dengan salah satu cara berikut: 1) Cara basah 2) Cara kering 3) Cara penyulingan Dari ketiga cara di atas, cara kering paling cocok dilakukan untuk industri kecil karena lebih sederhana dan lebih murah. Tulisan ini hanya menjelaskan cara kering.

2.

BAHAN
Ikan. Berbagai jenis ikan laut dapat diolah menjadi tepung ikan. Akan tetapi yang paling ekonomis adalah ikan-ikan kecil (rucah) yang kurang disukai untuk dikonsumsi dan harganya relatif murah.

3.

PERALATAN
1) Penggiling ikan. Alat ini digunakan untuk menggiling ikan basah dan bubur kering ikan. 2) Alat pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan ikan sehingga kadar air mencapai 8%. 3) Alat press. Alat ini digunakan untuk mempres ikan kering sehinga sebagian lemaknya keluar.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pengilingan Ikan Basah a. Pengilingan ikan basah dilakukan terhadap ikan yang berukuran sedang dan besar. Ikan-ikan yang berukuran kecil (ter) tidak harus digiling, dan proses ini tidak harus dilakukan. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

b. Ikan berukuran sedang dan besar, perlu dibuang jeroannya, dan dicuci. Sedangkan untuk ikan yang berukuran kecil, pembuangan jeroan dan pencucian tidak perlu dilakukan. c. Ikan digiling dengan penggiling ulir sehingga diperoleh bubur mentah ikan. 2) Pengukusan. Bubur ikan atau ikan kecil dikukus dengan uap panas selama 1 jam sehingga bubur atau ikan kecil menjadi matang secara sempurna. Hail pengukusan disebut dengan bubur matang ikan. 3) Pengeringan Bubur matang ikan dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air sekitar 8%. Hasil pengeringan disebut cake kering ikan. Cake kering ikan mempunyai kadar lemak tinggi (di atas 30%). 4) Pemerasan Minyak Cake kering ikan diperas dengan alat pres sehingga sebagian dari minyak keluar. 5) Penggilingan Cake Cake yang telah dipres digiling dengan mesin penggiling sehingga diperoleh tepung ikan yang cukup halus (lolos ayakan 40-60 mesh). 6) Pengemasan Tepung ikan dikemas di dalam karung plastik atau di dalam wadah yan kedap uap air. Sebelum pengemasan, kadar air tepung harus di bawah 8%.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TEPUNG JAHE
1. PENDAHULUAN
Tepung jahe adalah butiran kering dari hasil penggilingan jahe kering. Produk ini digunakan untuk bumbu masakan, dan bahan minuman.

2.

BAHAN
Jahe kering

3.

PERALATAN
1) Penggiling. Alat ini digunakan untuk menggiling jahe kering menjadi tepung jahe. 2) Tempat menjemur. Alat ini berupa tampah bambu untuk meletakkan jahe yang dijemur dan balai-balai untuk meletakkan tampah.

4.

CARA PEMBUATAN
Jahe kering digiling sampai halus (lolos ayakan 80 mesh) dengan mesin penggiling. Setelah itu, tepung jahe dikemas di dalam karung plastik. Selama penyimpanan dan pengangkutan, bahan tidak boleh terkena air, dan tidak boleh berada di tempat yang lembab.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU
1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TEPUNG KACANG TANAH DAN MINYAK KACANG TANAH
1. PENDAHULUAN
Kacang tanah dapat dipres sehingga minyaknya keluar. Hasil pres adalah kacang tanah dengan kadar minyak yang rendah, dan minyak kacang tanah. Selanjutnya kacang tanah dengan kadar minyak rendah digiling menjadi tepung kacang tanah. Sedangkan, minyak hasil pres dapat digunakan langsung sebagai minyak goreng. Pembuatan kedua produk cukup mudah dengan biaya yang tidak terlalu mahal.

2.

BAHAN
Biji kacang tanah.

3.

PERALATAN
1) Panci. 2) Alat pengering. 3) Alat pres. 4) Pengukus. 5) Pengiling.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Proses Pendahuluan a. Blanching. Kacang tanah dicelupkan ke dalam air mendidih selama 1-3 menit sambil diaduk-aduk. Setelah itu kacang ditiriskan. b. Pengeringan. Kacang yang telah di blanching dikeringkan pada suhu 130150°C selama 3-4 jam sehingga kadar air kurang dari 6%. Setelah itu kacang didinginkan. c. Pembuangan kulit ari. Kacang yang telah dikeringkan digosok-gosok dengan tangan sehingga kulit arinya terlepas. Setelah itu, kacang ditampi sehingga kulit ari yang telah terlepas dapat dibuang dan diperoleh biji kacang tanpa kulit ari.

2) Pengepresan Kacang yang telah dibuang kulit arinya dibungkus dengan kain katun tebal yang kuat, kemudian dipres sehingga sebagian besar minyaknya keluar. Hasil pengepresan adalah bungkil dan minyak kacang tanah. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

3) Penggilingan Bungkil Bungkil kacang tanah digiling dengan mesin penggiling sampai halus (60 mesh). Penghalusan bungkil dapat juga dilakukan dengan menggunakan blender atau ditumpuk dengan lesung. Hasil yang diperoleh disebut dengan tepung kacang tanah. Tepung kacang ini berkadar minyak rendah. 4) Pemurnian Minyak Kacang a. Minyak kacang tanah didiamkan selama semalam, kemudian disaring dengan kain saring rapat (3 lapis). Setelah itu minyak dipanaskan pada suhu 1500C selama 15 menit. Selama pemanasan dilakukan pengadukan. b. Setelah pemanasan, minyak didiamkan lagi selama semalam. Endapan yang terbentuk dibuang, kemudian disaring lagi dengan kain saring rapat (3 lapis). Hasil yang diperoleh adalah minyak kacang tanah yang dapat disimpan lama. 5) Pengemasan a. Tepung kacang tanah dikemas di dalam kantong plastik, atau kotak kaleng. b. Sedangkan minyak kacang disimpan di dalam botol kaca yang berwarna gelap dan ditutup rapat.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TEPUNG PISANG
1. PENDAHULUAN
Tepung Pisang adalah hasil penggilingan buah pisang kering (gaple pisang). Produk ini digunakan untuk formulasi kue, dan makanan bayi walaupun demikian, produk ini belum banyak dikenal masyarakat. Pembuat tepung pisang mudah dilakukan, dan biayanya tidak mahal.

2.

BAHAN
Pisang matang petik yang kulitnya masih hijau dan daging buah masih keras. Pisang ini akan matang konsumsi jika diperam.

3.

PERALATAN
1) Wadah pemanas pendahuluan. Alat ini digunakan untuk memanaskan pisang berkulit yang akan dikupas. Untuk jumlah kecil, pemanasan dapat dilakukan dengan periuk tanah. Untuk jumlah besar pemanas dibuat dari drum bekas yang berdinding rangkap seperti gambar di bawah ini:

Gambar 1. Wadah Pemanas 2) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk mengupas, dan memotong – motong pisang. 3) Alat perajang. Alat ini digunakan untuk merajang (pemotongan) pisang mentah. Alat ini diperlukan jika pisang diolah cukup banyak. 4) Alat pengering. Alat ini digunakan unutk mengering rajangan pisang. Berbagai tipe pengering tersedia untuk keperluan tersebut.

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5) Alat penggiling. Alat ini diperlukan untuk menggiling rajang pisang kering menjadi tepung pisang.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pemanasan dan Pengupasan. Wadah pemanas diletakkan di atas api (tungku atau kompor), kemudian dibiarkan sampai panas. Setelah itu pisang dimasukkan sampai penuh, dan wadah ditutup. Sementara itu api tetap dinyalakan. Jika pisang telah cukup mendapat pemanasan (biasanya selama 15 menit), api dimatikan dan pisang dibiarkan dingin. Pisang yang telah cukup mendapat pemanasan, kulitnya menjadi kusam dan layu, serta kulitnya tidak bergetah lagi jika dikupas. Pisang yang telah dingin dikupas dengan pisau, atau dengan bilah bambu yang pipih yang dibentuk seperti mata pisau. 2) Pemotongan. Pisang yang telah dikupas dipotong-potong melintang atau menyerong. Semakin kecil ukuran potongan semakin baik, karena akan semakin cepat kering jika dikeringkan. 3) Pengeringan. Potongan pisang dihamparkan di atas tampah atau nyiru yang anyamannya jarang. Setelah itu dilakukan penjemuran sampai potongan pisang kering. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengering. Pada saat langit berawan atau hari hujan, tapi tidak tersedia alat pengering, pengeringan dapat dilakukan dengan cara sebagai berikut : Di atas api (api unggun, api dapur dan api kompor) diletakkan seng gelombang (jarang 20-30 cm). Diatas seng gelombang tersebut diletakkan tampah yang berisi potongan pisang. Penjemuran atau pengeringan dilakukan sampai bahan benar-benar kering dengan tanda mngerasnya bahan, tapi mudah dipatahkan (rapuh). Hasil pengeringan ini disebut dengan potongan pisang kering (gaplek pisang) 4) Penyimpanan gaplek pisang. Gaplek pisang dapat disimpan lama, jika bahan disimpan pada wadah tertutup yang tidak dapat dimasuki oleh uap air dan serangga. Disarankan menggunakan kantong plastik tebal untuk mengemas gaplek pisang, kemudian kantong tersebut dimasukkan ke dalam kotak kaleng yang dapat ditutup rapat. 5) Penggilingan. Gaplek pisang digiling dengan alat penggiling, sampai halus (80 mesh). Hasil penggilingan ini disebut dengan tepung pisang.

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

6) Penyimpanan tepung pisang. Tepung pisang harus disimpan pada wadah tertutup yang tidak dapat dimasuki oleh uap air dan serangga. Disarankan menggunakan kantong plastik tebal untuk mengemas tepung pisang, kemudian kantong tersebut dimasukkan ke dalam kotak kaleng yang dapat ditutup rapat.

5.

KONTAK HUBUNGAN
1) Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040 2) Kantor Menteri Negara Riset dan Teknologi, Deputi Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Iptek, Gedung II BPPT Lantai 6, Jl. M.H.Thamrin No. 8, Jakarta 10340, Indonesia, Telp. +62 21 316 9166~69, Fax. +62 21 310 1952, Situs Web: http://www.ristek.go.id

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Esti, Sarwedi

KEMBALI KE MENU

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TEPUNG SAGU
1. PENDAHULUAN
Tepung sagu adalah pati yang diekstrak dari batang sagu. Produk ini digunakan untuk pengolahan makanan, pakan, kosmetika, industri kimia dan pengolahan kayu. Batang sagu dapat diolah menjadi tepung sagu dengan cara sederhana menggunakan alat-alat yang biasa terdapat di dapur rumahtangga. Untuk industri kecil, pengolahan sudah memerlukan alat-alat mekanis untuk mempertinggi efisiensi hasil dan biaya. Alat-alat tersebut dapat dibuat di bengkel konstruksi biasa dengan menggunakan bahan-bahan lokal. Untuk industri menengah dan besar, pengolahan memerlukan alat-alat moderen dengan kerja efisien dan kapasitas besar. Pada tulisan ini dijelaskan pengolahan tepung sagu skala rumahtangga.

2.

BAHAN
1) Batang sagu. 2) NaHSO3

3.

PERALATAN
1) Pengupas kulit seperti ; kapak, golok atau pisau. 2) Perendam parutan (baskom, ember, drum atau bak semen) 3) Pemarut sagu. 4) Penyaring bubur sagu. 5) Tempat pengemdapan (baskom atau ember). 6) Pengering.

1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pengupasan. Batang sagu dikupas untuk membuang kulit luar yang keras. 2) Pemarutan. Batang sagu yang telah dikupas kulitnya diparut halus menjadi bubur sagu. Jika batang yang ditangani cukup banyak, batang diparut dengan mesin pemarut. 3) Pembuatan larutan sulfit. Natrium bisulfit dilarutkan ke dalam air. Setiap 1 liter air ditambah dengan 3 gram senaya natrium bisulfit. Larutan yang telah diperoleh disebut larutan sulfit. Larutan silfit dapat dibuat dengan biaya murah dengan cara mengalirkan gas SO2 ke dalam air. Gas SO2 tersebut dibuat dengan membakar belerang (S atau sulfur). 4) Penambahan larutan sulfit dan pengadukan. Bubur hasil pemarutan ditambah larutan sulfit (1 bagian bubur ditambah degan 1 bagian air) sehingga menjadi bubur encer. Bubur encer ini diaduk-aduk agar pati lebih banyak yang terlepas dari sel batang. Jika bubur cukup banyak, pengadukan dilakukan denga alat pengaduk mekanis. 5) Penyaringan suspensi pati. Bubur sagu disaring dengan kain saring sehingga pati lolos dari saringan sebagai suspensi pati, dan serat tertinggal paa kain saring. Suspensi pati ini ditampung pada wadah pengendapan. Penyaringan juga dapat dilakukan dengan mesin penyaring mekanis. 6) Pengemdapan pati. Suspensi pati dibiarkan mengendap di dalam wadah pengendapan selama 12 jam. Pati akan mengendap sebagai pasta. Cairan diatas endapan dibuang. 7) Pengeringan. Pasta pati dijemur diatas tampah, atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air dibawah 14%. Produk yang telah kering akan gemerisik bila diremas-remas. Hasil pengeringan ini disebut dengan tepung kasar. 8) Penggilingan. Tepung kasar selanjutnya ditumbuk atau digiling sampai halus (sekurang-kurangnya 80 mesh) menjadi tepung sagu. 9) Pengemasan.Tepung sagu dapat dikemas didalam karung plstik atau kotak kaleng dalam keadaan tertutp rapat.

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TEPUNG SINGKONG
1. PENDAHULUAN
Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera. Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras. Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber energi). Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan) KOMPONEN Kalori Air Phosphor Karbohidrat Kalsium Vitamin C Protein Besi Lemak Vitamin B1 Berat dapat dimakan KADAR 146,00 kal 62,50 gram 40,00 mg 34,00 gram 33,00 mg 30,00 mg 1,20 gram 0,70 mg 0,30 gram 0,06 mg 75,00

Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong dan lain-lain.

Hal. 1/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Tepung singkong dibuat dari potongan ubi kayu yang telah kering, kemudian dihaluskan. Ubi kayu yang digunakan harus baik dan sudah tua, sehingga tepung yang dihasilkanpun baik. Ubi kayu yang berumur 6 bulan kadar airnya masih sangat tinggi sehingga zat tepungnya hanya sedikit. Tepung singkong dipakai sebagai bahan membuat makanan.

2.

BAHAN
Ubi kayu (singkong)

3.

ALAT
1) Pisau 2) Baskom atau panci 3) Alat perajang (talenan) 4) Tampah atau (nyiru) 5) Ayakan 6) Alat penumbuk (lumpang dan alu)

4.

CARA PEMBUATAN
1) Kupas singkong, cuci lalu jemur hingga kering; 2) Masukkan singkong kering ke dalam lumpang, kemudian tumbuk; 3) Setelah itu ayak dengan ayakan halus; 4) Tumbuk lagi sisa pengayakan dan ayak kembali hingga halus; 5) Jemur hasil ayakan atau tepung di bawah sinar matahari. Apabila hujan, pengeringan dilakukan di dalam ruangan dengan pemanas buatan, seperti kompor.

Hal. 2/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEPUNG SINGKONG

6.

DAFTAR PUSTAKA
Tepung Singkong Dalam: Paket Industri Pangan. Pengembangan Teknologi Pangan. IPB,1989. Hal. 1. Bogor : Pusat

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Agus Sediadi

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 3/ 3
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TEPUNG TAPIOKA
1. PENDAHULUAN
Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera. Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras. Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber energi). Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan) KOMPONEN Kalori Air Phosphor Karbohidrat Kalsium Vitamin C Protein Besi Lemak Vitamin B1 Berat dapat dimakan KADAR 146,00 kal 62,50 gram 40,00 mg 34,00 gram 33,00 mg 30,00 mg 1,20 gram 0,70 mg 0,30 gram 0,06 mg 75,00

Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong dan lain-lain.

Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih. Tapioka yang diolah menjadi sirup glukosa dan destrin sangat diperlukan oleh berbagai industri, antara lain industri kembang gula, penggalengan buahbuahan, pengolahan es krim, minuman dan industri peragian. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan, seperti dalam pembuatan puding, sop, makanan bayi, es krim, pengolahan sosis daging, industri farmasi, dan lain-lain. Ampas tapioka banyak dipakai sebagai campuran makanan ternak. Pada umumnya masyarakat kita mengenal dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi. Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu : 1) Warna Tepung; tepung tapioka yang baik berwarna putih. 2) Kandungan Air; tepung harus dijemur sampai kering benar kandungan airnya rendah. 3) Banyaknya serat dan kotoran; usahakan agar banyaknya serat yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak. 4) Tingkat kekentalan; usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi.

sehingga dan kayu serat dan Untuk ini

2.

BAHAN
Ubi kayu

3.

ALAT
1) Pisau 2) Panci 3) Parutan 4) Kain Saring 5) Tampah atau (nyiru) 6) Alat penumbuk (lumpang dan alu)

Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4.

CARA PEMBUATAN
1) Kupas, cuci dan parut ubi kayu segar; 2) Tambahkan air, peras dan saring dengan kain saring; 3) Simpan hasil saringan selama 1 malam untuk mengendapkan patinya; 4) Kemudian buang air di atas endapan dan tiriskan hasil pengendapan; 5) Jemur di bawah sinar matahari sampai kering; 6) Tumbuk lalu ayak.

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA

Hal. 3/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

Catatan: Untuk mempercepat pengendapan, dapat ditambahkan tawas atau aluminium Sulfat Al2 (SO4)3 sebanyak 1 g/lt dan karbohidrat (CaOCL2) sebanyak 1 mg/lt, sedangkan untuk memperbaiki warna dapat ditambahkan natrium bisulfit (Na2 SO4) sebanyak 0,1 %.

6.

DAFTAR PUSTAKA
Tri Radiyati dan Agusto, W.M. Tepung tapioka (perbaikan). Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1990 Hal. 10-13.

7.

KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII, LIPI, Jl. Jend. Gatot Subroto 10 Jakarta 12910.

Jakarta, Maret 2000 Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation, 1993. : Esti, Kemal Prihatman

Editor

KEMBALI KE MENU

Hal. 4/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TEPUNG TULANG
1. PENDAHULUAN
Tepung tulang adalah bahan hasil penggilingan tulang telah diekstrak gelatinnya. Produk ini digunakan untuk bahan baku pakan yang merupakan sumber mineral (terutama kalsium) dan sedikit asam amino. Pembuatan tepung tulang juga merupakan upaya untuk mendayagunakan limbah tulang yang biasanya tidak terpakai dan dibuang di rumah pemotongan hewan.

2.

BAHAN
1) Tulang 2) Larutan kapur 10 %. Cara membuat 1 m3 larutan kapur 10% adalah sebagai berikut: 100 kg kapur dimasukkan ke dalam bak, kemudian ditambahkan air sampai volumenya menjadi 1 m3. Campuran ini diaduk-aduk sampai kapurnya larut.

3.

PERALATAN
1) Keranjang semprotan. Alat ini digiunakan untuk meletakkan tulang yang dicuci dengan semprotan air. Dasar wadah berlobang-lobang untuk meniriskan air. 2) Wadah perendaman. Wadah ini digunakan sebagai tgempat merendam serpihan tulang. Untuk itu dapat digunakan bak semen, bak serat gelas (fiber glass), baskom plastik, atau ember plastik. 3) Mesin penggiling tulang. Alat ini digunakan untuk menggiling tulang hingga menjadi sepihan dengan ukuran 1~3 cm. 4) Palu dan kayu landasan. Alat ini digunakan jika tidak tersedia mesin penggiling tulang. 5) Wadah perebusan. Alat ini digunakan untuk merebus tulang. Drum bekas yang dipotong dua dapat digunakan untuk keperluan ini. 6) Wadah ekstraksi gelatin. Alat ini digunakan untuk merendam tulang pada suhu panas setelah tulang tersebut direndam dengan larutan kapur. Wadah ini terbuat dari logam tahan karat, seperti aluminium dan stainless steel. 7) Wadah penguapan larutan gelatin. Wadah ini digunakan untuk penguapan larutan gelatin. Wadah ini terbuat dari logam tahan karat, seperti aluminium dan stainless steel. Bentuknya berupa bak dangkal dengan permukaan luas. 8) Tungku atau kompor 9) Cetakan. Cetakan terbuat dari plat aluminium atau stainless steel yang bersekat-sekat. 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pengeringan dan penggilingan tulang. Tulang diperlakukan seperti apa yang dilakukan pada pembuatan gelatin. Setelah gelatin diekstraksi, tulang dikelurakan dari wadah perendaman, kemudian dijemur sampai kering. Setelah itu pengeringan tulang dilanjutkan dengan menggunakan alat pengering agar kadar air bisa mencapai di bawah 5%. Pengeringan dapat dilakukan sampai suhu 1000C. Tulang yang telah kering ini selanjutnya digiling sampai kehalusan 80 mesh. Biasanya rendemen tepung tulang adalah 70% (dihitung dari berat tulang). 2) Pengemasan. Tepung tulang dapat dikemas di dalam karung atau kantong plastik.

5.

KONTAK HUBUNGAN
1) Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040 2) Kantor Menteri Negara Riset dan Teknologi, Deputi Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Iptek, Gedung II BPPT Lantai 6, Jl. M.H.Thamrin No. 8, Jakarta 10340, Indonesia, Telp. +62 21 316 9166~69, Fax. +62 21 310 1952, Situs Web: http://www.ristek.go.id

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TEPUNG UBI JALAR
1. PENDAHULUAN
Tepung ubi jalar adalah tepung pati yang diperoleh dari proses ekstra pati secara basah terhadap umbi ubi jalar. Pembuatan tepung ubi jalar sama dengan pembuatan tapioka. Umbi diparut, ditambah air untuk ekstraksi pati., kemudian disaring untuk memisahkan serat, diendapkan untuk mendapatkan pasta pati, dikeringkan dan terakhir, digiling untuk menghaluskan pati menjadi tepung ubi jalar.

2.

BAHAN
1) Ubi jalar. 2) Air.

3.

PERALATAN
1) Pisau dan talenan. 2) Pemarut. 3) Penyaring. 4) Wadah pengendapan. 5) Pengering. 6) Penggiling.

4.

CARA PEMBUATAN
1) Pengupasan. Umbi dikupas, kemudian dicuci sampai bersih. 2) Pemarutan. Umbi diparut halus menjadi bubur umbi. Jika umbi yang ditangani cukup banyak, umbi digiling dengan mesin penggiling. Setelah itu, bubur ditambah air (1 bagian bubur ditambah dengan 2 bagian air), diadukaduk agar pati lebih banyak yang terlepas dari sel umbi. Jika bubur cukup banyak, pengadukan dilakukan dengan alat pengaduk mekanis. 3) Penyaringan suspensi pati. Bubur umbi disaring dengan kain saring sehingga pati lolos dari saringan sebagai suspensi pati, dan serat tertinggal pada kain saring. Suspensi pati ini ditampung pada wadah pengendapan.. 4) Pengeringan. Suspensi pati dibiarkan mengendap di dalam wadah pengendapan selama 12 jam. Pati akan mengendap sebagai pasta. Cairan di atas endapan dibuang, dan pasta dijemur di atas tampah, atau dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 14%. Produk yang telah 1
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

kering akan gemersik bila diremas-remas. dengan tepung kasar.

Hasil pengeringan ini disebut

5) Penggilingan. Tepung kasar selanjutnya dapat ditumbuk atau digiling sampai halus (sekurang-kurangnya 80 mesh) menjadi tepung ubi jalar. 6) Pengemasan. Tepung ubi jalar dapat dikemas di dalam karung plastik atau kotak kaleng dalam keadaan tertutup rapat.

5.

KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat, Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Telp. 0751 40040, Fax. 0751 40040

Jakarta, Januari 2001 Sumber Editor : Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat : Tarwiyah, Kemal

KEMBALI KE MENU

2
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

TERASI
1. PENDAHULUAN
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung pada mutu bahan mentahnya. Tanda ikan yang sudah busuk: - mata suram dan tenggelam; - sisik suram dan mudah lepas; - warna kulit suram dengan lendir tebal; - insang berwarna kelabu dengan lendir tebal; - dinding perut lembek; - warna keseluruhan suram dan berbau busuk. Tanda ikan yang masih segar: - daging kenyal; - mata jernih menonjol; - sisik kuat dan mengkilat; - sirip kuat; - warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang; - insang berwarna merah; - dinding perut kuat; - bau ikan segar. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara: penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan, peragian, dan pendinginan ikan. Terasi merupakan produk ikan setengah basah yang dibuat dari udang atau ikan-ikan kecil yang dicampur dengan garam, kemudian diragikan. Terasi digunakan sebagai bahan penyedap masakan seperti pada masakan sayuran,

Hal. 1/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

sambal, rujak, dan sebagainya. Sebagai bahan makanan setengah basah yang berkadar garam tinggi, terasi dapat disimpan berbulan-bulan.

2.

BAHAN
1) Ikan laut (ikan tawar) 2) Garam dapur 10 kg 3 kg

3.

ALAT
1) Bak (tong kayu) tempat penggaraman 2) Pisau 3) Tampah (nyiru) 4) Peti Kayu (keranjang bambu)

4.

CARA PEMBUATAN
1) Cuci ikan kecil-kecil atau rebon sampai bersih dari kotoran; 2) Masukkan ke dalam baskom penggaraman, tambahkan garam dan aduk sampai rata; 4) Tutup bak dan biarkan campuran ikan garam selama 1~7 hari (peragian I); 5) Selesai peragian I, jemur rebon atau ikan di terik matahari sampai setengah kering kemudian tumbuk sampai hancur (lumat), lalu jemur lagi. Lakukan hal tersebut selama 2~4 hari (peragian II). Kemudian cetak dan bungkus. Apabila perlu jemur lagi baru dibungkus.

Hal. 2/ 4
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi Gedung II BPP Teknologi Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340 Tel. 021 316 9166~69, Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG PENGOLAHAN PANGAN

5.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TERASI

6.

DAFTAR PUSTAKA
1) Berbagai cara pengolahan dan pengawetan ikan. Yogyakarta : Proyek Pengembangan Penyuluhan Pertanian, Departemen Pertanian, 1987. Hal. 26. 2) Pembuatan terasi. Jakarta : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Industri Hasil Pertanian, Departemen Perindustrian, 1982. 3 hal. </