1

A. Latar Belakang

Meningkatnya jumlah penduduk dunia sekarang ini mendorong peningkatan

pemenuhan kebutuhan manusia yang semakin kompleks. Salah satunya yang

penting adalah pemenuhan kebutuhan manusia dibidang pangan. Berbagai upaya

dilakukan untuk memperbaiki kualitas bahan pangan yang dikonsumsi sehari-hari

terutama untuk kesehatan.

Minyak kelapa (Cocos nucifera L) merupakan salah satu bahan pangan yang

banyak digunakan oleh berbagai lapisan manyarakat. Minyak kelapa merupakan

produk yang sangat penting dan digunakan secara luas baik untuk mengolah

makanan maupun untuk industri farmasi dan kosmetik. Tetapi belakangan,

minyak kelapa mulai dijauhi masyarakat karana diduga dapat menimbulkan

penyakit seperti kolesterol dan penyakit kardiovaskuler lainya.

VCO (Virgin Coconut Oil) adalah minyak yang dihasilkan dari buah kelapa

yang segar non-kopra. Berbeda dengan minyak kelapa biasa, VCO dihasilkan

tidak melalui penambahan bahan kimia ataupun proses yang melibatkan panas

tinggi. Selain warna dan rasanya yang berbeda, VCO mempunyai asam lemak

yang tidak terhidrogenasi seperti pada minyak kelapa biasa. VCO (Virgin coconut

Oil) bermanfaat karena tingginya kandungan asam lemak jenuh. Asam lemak

jenuh ini mengakibatkan minyak tidak mudah teroksidasi oleh radikal bebas

(Timoti, 2008)

Perbaikan mutu minyak dapat dilakukan dengan memperbaiki teknik

pengolahan minyak. Salah satu cara untuk memperbaiki mutu minyak pangan

adalah dengan penambahan antioksidan. Fungsi utama antioksidan dalam minyak

adalah untuk memperkecil proses oksidasi dari minyak, menghambat terjadinya

 2

proses kerusakan dalam makanan serta mencegah hilangnya kualitas makanan.

Lipid peroksida merupakan foktor yang berperan dalam kerusakan selama

penyimpanan dan pengolahan makanan karena proses oksidasi yang berlangsung

akibat dari terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak (Hermani

dan Rahardjo, 2005).

Salah satu tanaman yang berkasiat sebagai antioksidan adalah jahe. Tumbuhan

jahe merupakan tanaman yang banyak dibudidayakan di Indonesia. Rimpang jahe

dapat digunakan sebagai bumbu masakan, bahan baku minuman dan obat-obatan

(Wijayakusuma, 2007).

Menurut Shukla dalam (Ramadhan,2007) jahe memiliki kandungan aktif yaitu

oleoresin yang banyak dimanfaatkan dalam industri farmasi dan makanan.

Oleoresin adalah minyak dan damar yang merupakan campuran minyak atsiri

sebagai pembawa aroma dan sejenis damar sebagai pembawa rasa. Oleoresin jahe

berisi campuran-campuran fenolik aktif seperti gingerol, paradol dan shogaol

sebagai antioksidan, anti-kanker, anti-inflamasi, anti-angiogenesis dan anti-

artherosklerotik.

Unsur kualitas minyak menurut Ketaren (1986) dapat diukur lewat sifat fisik

dan kimia dari minyak tersebut. Sifat fisik minyak terdiri dari warna, bau,

kelarutan, titik cair, titik didih, bobot jenis, indeks bias dan titik kekeruhan.

Sedangkan sifat kimia meliputi bilangan asam, bilangan penyabunan, bilangan

ester, jumlah asam lemak bebas, asam lemak jenuh dan tidak jenuh, bilangan iod

serta bilangan peroksida.

Berdasarkan uraian di atas, maka peneliti dalam penelitian ini ingin

menentukan dan mempelajari karakteristik VCO-Jahe (VCO yang dibuat dengan

 3

penambahan jahe merah pada proses pembuatannya). Karakteristik yang

dimaksud meliputi bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan penyabunan, dan

kadar air.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah di atas, maka permasalahan dalam

penelitian ini adalah bagaimana karakterisasi VCO-Jahe?

C. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan dan mempelajari karakteristik

VCO-Jahe. Karakteristik yang dimaksud meliputi bilangan asam, bilangan

peroksida, bilangan penyabunan, dan kadar air.

D. Manfaat Penelitian

1. Memberikan data ilmiah tentang karakteristik VCO-Jahe

2. Hasil penelitian ini diharapkan akan menambah pengatahuan masyarakat

tentang penggunaan bahan alam yang cocok dalam pembuatan VCO

dengan kualitas yang baik.

3. Sebagai bahan informasi untuk penelitian selanjutnya

A. Tinjauan Pustaka

1. Tumbuhan Jahe

a. Taksonomi Tumbuhan Jahe

 4

Kerajaan : Plantae

Divisi : Tracheophyta

Kelas : Angiospermae

Ordo : Monocotyledoneae

Famili : Zingiberaceae

Genus : Zingiber

Spesies : Zingiber officilane Rosc ( Soenanto,

2001)

b. Nama Daerah

Sumatra : Aceh (hakia), Batak Bahing), Nias (lahia),

Lampung (jahi)

Jawa : Sunda (jahe), Jawa (jae), Madura (jhai)

Kalimantan : Lai

Suawesi : Sulawesi utara (lia,leya,sedep, ria, luya, moyman,

uai, liatana, keri’it), Bugis (pese), Makasar (laia),

Buru (yuyo), Sangir (lia), buwo)

Maluku : hairalo, seku, sehi, soya, goraka, hilohilotogisoro

Ambon : Sukeia, siwe,

Bali : jahya, cipakan, jae,

Nusa tenggara : Bima (reya), sasak ( jae), Flores (lea),

Irian : Lali (Wijayakusuma, 2007)

c. Morfologi

Jahe (Zingiber officinale Rosc) adalah tanaman yang tumbuh tegak

dengan tinggi 30–60 cm. Jahe memiliki akar serabut yang menyatu dengan
 5

rimpang. Rimpang jahe disamping merupakan alat perkembang biakan

juga merupakan tempat penimbunan zat-zat makanan cadangan.batang

tanaman jahe berbatang semu, tumbuh tegak lurus dan terdiri dari pelepah-

pelepah daun yang menutup batang, berbentuk bulat kecil berwarna hijau.

Daun tanaman jahe berupa daun tunggal, berbentuk lonjong dan berujung

runcing berselang-selang teratur. Permukaan daun bagian atas berwarna

hijau tua, sedang daun bagian bawah berbuluh halus dan berwarna hijau

muda. Mahkota bunga berwarna ungu, berbentuk corong dengan panjang

2-2,5 cm. Sedangkan buah berbentuk bulat panjang berwarna cokelat

dengan biji berwarna hitam (Soenanto, 2001).

d. Jenis-jenis Jahe

Berdasarkan ukuran dan warna rimpangnya, jahe dapat dibedakan

menjadi 3 (tiga) varietas, yaitu jahe besar (jahe gajah), jahe kecil (jahe

emprit), dan jahe merah (jahe sunti). Jahe merah dan jahe kecil banyak

dimanfaatkan sebagai bahan obat-obatan. Sedangkan jahe besar

dimanfaatkan sebagai bumbu masak (Soenanto, 2001)

e. Kandungan Rimpang Jahe

Menurut Wijayakusuma (2007), kandungan kimia jahe antara lain :

asetates, bisabolene, caprilate, d-â-phallandrene, d-camphene, d-borneol,

farnisol, kurkumin, khavinol, linalool, metil heptenone, n-nonylaldehide,

sineol, zingerol zingiberene, vitamin A, B, dan C, asam organik tepung

kanji, serat, sitral, allicin, alliin, diallydisulfida, damar, glukominol, resin,

geraniol, shogaol, albizzin,zengediasetat, metilzingediol.

 6

Menurut Shukla dalam (Ramadhan,2007) jahe memiliki kandungan

aktif yaitu oleoresin. Oleoresin adalah minyak dan damar yang merupakan

campuran minyak atsiri sebagai pembawa aroma dan sejenis damar

sebagai pembawa rasa. Oleoresin jahe mengandung komponen gingerol,

paradol, shogaol, zingerone, resin dan minyak atsiri. Kandungan oleoresin

jahe segar berkisar antara 0,4 – 3,1 persen (Anonoma)

1. Antioksidan

Menurut Kochhar dan Rossell (1990), antioksidan didefinisikan sebagai

senyawa yang dapat menunda, memperlambat dan mencegah proses oksidasi

lipid. Dalam arti khusus, antoksidan adalah zat yang dapat menunda atau

mencegah terjadinya reaksi autooksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid

(Ardiansyah, 2007). Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat

menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga

radikal bebas tersebut dapat diredam (Anonimb, 2002).

Berdasarkan sumber perolehannya ada 2 macam antioksidan, yaitu

antioksidan alami dan antioksidan buatan (sintetik). Antioksidan buatan yaitu

hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi quinon (TBHQ) dan tokoferol.

Sedangakan antioksidan alami dalam makanan dapat berasal dari senyawa

antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan,

antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan,

antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan

sebagai bahan tambahan pangan (Ardiansyah, 2007). Adanya kekhawatiran

akan kemungkinan efek samping yang belum diketahui dari antioksidan

 7

sintetik menyebabkan antioksidan alami menjadi alternative yang sangat

dibutuhkan (Anonimb, 2008)

2. Bilangan Asam.

Bilangan asam didefiniskan sebagai jumlah KOH (mg) yang diperlukan

untuk menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram zat. Bilangan asam ini

menunjukan banyaknya asam lemak bebas dalam suatu lemak atau minyak

yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang

kurang baik. Semakin tinggi bilangan asam semakin buruk kualitas minyak

(Sudarmadji dkk, 1996).

3. Bilangan Penyabunan

Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan besar molekul

minyak dan lemak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak

berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatif kecil, akan

mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan

berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil. Angka

penyabunan dinyatakan sebagai banyak (mg) KOH yang dibutuhkan untuk

menyabunkan satu gram minyak atau lemak (Ketaren, 1986)

4. Bilangan Peroksida

Kerusakan pada minyak yang paling sering terjadi adalah timbulnya bau

dan rasa tengik dari minyak tersebut. Hal ini disebabkan karena minyak sangat

mudah mengalami autooksidasi akibat asam lemak jenuh dalam minyak yang

dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk

peroksida. Senyawa peroksida juga mampu mengoksidasi molekul asam

lemak yang masih utuh dengan cara melepaskan 2 atom hydrogen, sehingga
 8

membentuk ikatan rangkap baru dan selanjudnya direduksi sehingga

membentuk oksida. Oksida yang terjadi pada minyak kelapa menyebabkan

pembentukan radikal bebas yang berbahaya bagi tubuh (Winarno, 1991)

Menurut (Depkes RI, 1979), bilangan peroksida didefiniskan sebagai

jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Prinsip

dalam penentuan bilangan peroksida menurut Apriantono (1989) didasarkan

pada pengukuran sejumlah iod yang dibebaskan dari kalium iodida melalui

reaksi oksidasi oleh peroksida dalam minyak pada suhu ruang di dalam

medium asam asetat dan kloroform

5. Kadar Air

Kadar air adalah jumlah (dalam%) bahan yang menguap pada pemanasan

dengan suhu dan waktu tertentu. Jika dalam minyak terdapat air maka akan

mengakibatkan reaksi hidrolisis yang dapat menyebabkan kerusakan minyak,

yang menyebabkan rasa dan bau tengik pada minyak (Wardani, 2008)

6. Tanaman Kelapa

Dalam tata nama tumbuh-tumbuhan tanaman kelapa (Cocos nucifera L)

dimasukan ke dalam klasifikasi sebagai berikut

Kerajaan : Plantae

Divisi : Spermatophyta

Sub-divisio : Angiospermae

Kelas : Monocotyledonae

Ordo : Palmales

Famili : Palma
 9

Genus : Cocos

Spesies : Cocos nucifera L

Warisno dalam (Uben, 2008)

Kelapa merupakan tanaman keras tahunan, berupa pohon, tinggi 20 ampai

30 meter, diameter 40 cm, membesar dibagian pangkal, batangnya. Batang

ramping tegak lurus tidak bercabang dan terlihat bekas pelepah daun yang

terlepas. Kelapa dapat tumbuh mulai dari pinggir laut hingga ketinggian 70 m

di atas permukaan laut. Daun majemuk menyirip, tumbuh berkumpul di ujung

batang. Panjang helaian daun sampai 5 m, pangkal tangkai daun melebar

menjadi upi da membalut batang. Anak daun panjang, keras seperi kulit dan

berujung runcing .(Hermani dan Rahardjo 2005).

Bunga kelapa kecil-kecil, warna kuning keputihan, berkelamin tunggal

yang terdapat pada satu pohon, tersusun karangan berupa tongkol yang

bercabang. Buah berupa buah batu berbiji satu, diameter biji berkisar 15 cm.

buah berbentuk bulat telur dengan diameter sekitar 17 cm, terbungkus serabut

tebal dengan batok keras seperti tulang, sberisi air dan daging yang

mengandung santan. Air kelapa Muda dapat berfungsi sebagai antioksidan.

Vitamin C yang terkandung di dalam setiap 100 g daging kelapa sebanyak 2

mg (Hernani dan Rahardjo, 2005).

2. Virgin Coconut Oil (VCO)

VCO adalah minyak kelapa murni yang diproses dari buah kelapa tua

segar (non kopra). VCO dapat diartikan minyak kelapa murni karana

pengolahannya yang dilakukan secara alami tanpa melalui proses pemanasan

yang tinggi. Berbeda dengan minyak kelapa kopra yang pembuatannya

 10

melalui proses pamanasan sehingga sifat minyak yang dihasilkan akan

berwarna kuning kecoklatan, berbau tidak harum dan mudah tengik sehingga

daya simpannya tidak lama (Winarno, 2006)

Komponen utama VCO adalah asam lemak jenuh sekitar 90% dan asam

lemak tak jenuh sekitar 10%. Asam lemak jenuh VCO didominasi oleh asam

laurat yang memiliki rantai C12. VCO mengandung ± 53% asam laurat dan

sekitar 7% asam kapriat. Keduanya merupakan asam lemak jenuh rantai

sedang yang biasa disebut Medium Chain Fatty Acid (MCFA), sedangkan

menurut Price (2004), VCO mengandung 92% lemak jenuh, 6% lemak mono

tidak jenuh dan 2% lemak poli tidak jenuh (Wardani, 2007)

Menurut standart APCC komposisi asam lemak VCO terdapat dalam tabel 1.

Tabel 1. Komposisi asam lemak Virgin Coconut Oil (VCO)

Titik Titik

Asam Lemak Rumus Kimia Jumlah Didih lebur

(0C) (0C)
a. Asam lemak jenuh

Asam Kaproad C5H11COOH 0,4-0,6 60 -4

Asam Kaprilat C7H17COOH 5,0- 80 16

10,0
Asam Kaprat C9H19COOH 135 31
4,5-8,0
Asam Laurat C11H23COOH 225 44
43,0-
Asam Miristat C13H27COOH - 54
53,0
Asam Palmitat C15H31COOH 390 63
16,0-
Asam Stearat C17H35COOH 21,0 361 72
7,5-
b. Asam Lemak Tak jenuh
10,5
Asam Oleat C17H33COOH
 11

Asam Linoleat C17H31COOH 2,0-4,0 229 16

237 -5

5,0-
10,0

1,0-2,5
(Wardani, 2007)

Syarat mutu minyak kelapa menurut SNI 01-2902-1992 (Sutrisno, 2008) :

Tabel 2. Syarat Mutu Minyak Kelapa Menurut SNI 01-2902-1992

No Karakteristik minyak kelapa Ambang batas

1 Kadar air 0,5 %

2 Asam lemak bebas 5%

3 Bilangan peroksida 5,0

4 Bilangan iod 8-10

5 Bilangan penyabunan 255-265

Menurut Wibowo dalam (Wardani, 2007), asam lemak rantai sedang

(Medium Chain Fatty Acid, MCFA) pada minyak kelapa lebih khusus asam

laurat ternyata memiliki khasiat yang sama dengan air susu ibu (ASI) yaitu

sebagai antivirus, antibakteri dan antiprotozoa. Di dalam tubuh asam laurat

akan merubah bentuk menjadi monolauin agar lebih berfungsi dalam menjaga

kesehatan manusia

Menurut Gugule dalam (Uben,2008), VCO saat ini merupakan salah satu

minyak pangan yang aman, mudah diekstrak dan relatif murah serta

merupakan bahan pangan fungsional yaitu bahan pangan yang berperan

dalammeningkatkan kesehatan bukan karena nilai gizinya.

3. Kerangka Konsep

Buah kelapa tua

segar
 12

Pembuatan VCO

VCO- jahe VCO Kontrol

Karakterisasi

Bilangan asam Bilangan Bilangan Kadar air

peroksida penyabunan

Gambar 1. Kerangka Konsep

4. Metode Penelitian

a. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimen bersifat

deskriptif dan dilakukan di laboratorium.

b. Lokasi dan waktu penelitian

Lokasi : Laboratorium Kimia Jurusan Farmasi Politeknik

Kesehatan Depkes Manado

Waktu : Juni 2010

 13

c. Definisi Operasional

1. Karakterisasi adalah proses menentukan karakteristik dari VCO -

Jehe yang meliputi bilangan asam, bilangan penyabunan, bilangan

peroksida, dan kadar air.

2. Jahe adalah jahe merah yang sudah diblender dan ditambahkan pada

proses pengolahan VCO

3. VCO adalah minyak kelapa murni yang diproses dari buah kelapa tua

segar

4. VCO-Jahe adalah pembuatan VCO dengan penambahan jehe pada

proses pembuatannya

5. Bilangan asam adalah jumlah NaOH 0,1 N yang digunakan untuk

menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 g VCO-Jahe

6. Bilangan peroksida adalah jumlah natrium tiosulfat 0,05 N yang

digunakan untuk mengetahui jumlah iod yang dibebaskan oleh

kalium iodida dan bereaksi dengan peroksida dalam 5 g VCO-Jahe

7. Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang diperlukan

untuk menetralkan asam lemak bebas dan menyabunkan ester yang

terkandung dalam 5 gram VCO – Jahe

8. Kadar air adalah jumlah air yang terdapat dalam VCO-Jahe

a. Sampel

Sampel dalam penelitian ini adalah buah kelapa dari daerah

Minahasa Selatan dan jahe merah yang diperoleh dari Desa Kamanga

Kecamatan Tompaso, Minahasa.

b. Instrumen Penelitian
 14

1. Alat :

a. Alluminium foil

b. Batang pengaduk

c. Buret

d. Cawan penguap

e. Corong

f. Corong pisah

g. Deksikator

h. Erlenmeyer 250 mL

i. Erlenmeyer 100 mL

j. Enlenmeyer 500 mL

k. Gelas piala

l. Gelas arloji

m. Gelas Ukur

n. Gilingan kelapa

o. Kertas saring 400 mesh

p. Labu alas bulat

q. Labu ukur

r. Mixer

s. Neraca analitik

t. Oven

u. Pipet volumetrik

v. Stirer

w. Wadah pembuatan VCO

 15

2. Bahan

a. Air bebas CO2

b. Air suling

c. Amylum

d. Asam asetat glasial p.a (Merck)

e. Asam klorida p.a (Merck)

f. Buah kelapa tua segar

g. Etanol p.a (Merck)

h. Eter p.a (Merck)

i. Indikator fhenolftalein p.a (Merck)

j. Rimpang jahe merah segar

k. Kalium biftalat p.a (Merck)

l. Kalium iodida p.a (Merck)

m. Kloroform p.a (Merck)

n. Natrium hidroksida p.a (Merck)

o. Natrium Karbonat p.a (Merck)

p. Natrium tiosulfat p.a (Merck).

a. Teknik pengumpulan data

Data dikumpulkan dengan mengukur volume titrasi pada penetapan

bilangan asam, bilangan penyabunan, bilangan peroksida dan volume air

pada penetapan kadar air.

b. Prosedur Kerja

1. Jahe merah

a. Dibersikan rimpang jahe merah

 16

b. Dihaluskan dengan blender

c. Diambil 5 % dan 10 %

2. Pembuatan VCO (Gugule dkk, 2007)

a. Diparut buah kelapa tua segar sebanyak 1 kg

b. Ditambahkan air buah kelapa 1.5 L kemudian diperas lalu

disaring

c. Diamkan 30 menit hingga terbentuk dua lapisan

d. Diambil bagian krim dan mixer selama 1 jam

e. Dibiarkan selama 10 jam hingga lapisan minyak, skim dan air

memisah.

f. Dipisahkan minyak, diamkan dan saring dengan kertas saring

400 mesh

g. Ditentukan bilangan asam dan bilangan peroksida, bilangan

penyabunan dan kadar air (Uben, 2008)

2. Pembuatan VCO dengan penambahan jahe merah

a. Diparut buah kelapa tua segar sebanyak 1 kg

b. Ditambahkan air buah kelapa 1.5 L

c. Ditambahkan jehe merah kemudian diperas lalu disaring

d. Diamkan 30 menit hingga terbentuk dua lapisan

e. Diambil bagian krim dan mixer selama 1 jam

f. Dibiarkan selama 10 jam hingga lapisan minyak, skim dan air

memisah.

g. Dipisahkan minyak, diamkan dan saring dengan kertas saring

400 mesh
 17

h. Ditentukan bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan

penyabunan dan kadar air

2. Pembuatan larutan baku dan pereaksi

a. Pembuatan larutan Baku NaOH 0,1 N (FI Edisi III, 1995)

1) Ditimbang 8,1 g Natrium hidroksida

2) Dilarutkan dalam 75 mL air bebas CO2 didinginkan hingga

suhu kamar, saring.

3) Diambil 27,25 mL filtrate jernih diencerkan dengan air

bebas CO2 hingga 500 mL.

b. Pembuatan larutan baku natrium tiosulfat 0,05 N (FI Edisi IV,

1995)

1) Ditimbang 3,25 g natrium tiosulfat dan 25 mg natrium

karbonat

2) Dilarutkaan dalam air bebas CO2 hingga 250 mL

a. Pembuatan KOH 0,1 N

Dilarutkan 5,611 gram KOH dalam 1000 mL aqua destillata

b. Pembuatan HCl 0,5 N

Dilarutkan 18,23 gram HCl dalam air secukupnya hingga 1000

mL atau 10,4386 mL HCL 37% ditambahkan dengan aqua

destillata hingga 250 mL.

2. Pembakuan larutan Baku

a. Pembakuan larutan NaOH 0,1 N (FI Edisi IV, 1995)

 18

1) Ditimbang kalium biftalat 200 mg, yang sebelumnya telah

dihaluskan dan dikeringgkan pada suhu 1200 selama 2 jam.

2) Dilarutkan dalam air bebas CO2 hingga 20 mL.

3) Ditambahkan indicator fenolftalein 2 tetes, dititrasi dengan

larutan NaOH hingga terjadi warna merah muda mantap.

4) Dihitung normalita NaOH

1 mL larutan natrium hidroksida 0,1 N setara dengan 20,42

mg kalium biftalat

a. Pembakuan KOH 0,1 N

1) Dilarutkan ± 204,2 mg Kalium biftalat

2) Ditambahkan air bebas CO2 25 mL

3) Dititrasi dengan KOH 0,1 N menggunakan indikator

fenolftalein

a. Pembakuan HCl 0,5 N

1) Ditimbang ± 132 mg Na2CO3 anhidrat

2) Dilarutkan dalam 50 mL air

3) Dititrasi dengan HCl menggunakan indikator fenolftalein

4) Dihitung normalitasnya.

a. Pembakuan larutan natrium tiosulfat 0,05 N (FI Edisi IV,

1995)

1) Ditimbang kalium bikromat 25 mg, yang sebelumnya telah

dihaluskan dan dikeringkan pada suhu 1200 selama 4 jam.

 19

2) Dilarutkan dengan 15 mL, digoyang hingga larut.

3) Ditambahkan dengan cepat 0,9 g kalium iodida, 0,6 g Natrium

bikarbonat, 1,5 mL asam Klorida.

4) Digoyangkan hingga tercampur, dibiarkan di tempat gelap

selama 10 menit.

5) Dibilas tutup dan dinding labu dengan air

6) Dititrasi dengan Natrium tiosulfat hingga warna hijau

kekuningan

7) Ditambahkan 3 mL kanji dan dilanjutkan titrasi sampai warna

biru tetap hilang

8) Dihitung normalitas larutan Natrium tiosulfat

1 mL Natrium tiosulfat 0,05 N setara dengan 2,4515 mg.

2. Kadar air

a. Menimbang sampel ± 10 g dengan botol timbang.

b. Memanaskan dengan oven pada suhu 105oC selama 1 jam.

c. Mendinginkan dalam desikator selama 30 menit.

d. Menimbang botol timbang tersebut

e. Mengulangi pemanasan dan penimbangan sampai diperoleh

berat konstan.

V1 – v0) x N NaOH Baku x 40

Kadar air = x 100%
Berat sampel VCO

(Sudarmadji dkk, 1997)

2. Penentuan bilangan asam (FI edisi IV, 1995)

a. Ditimbang sampel VCO sebanyak sebanyak 10 g

 20

b. Ditambahkan 50 mL campuran etanol dan eter dengan

perbandingan 1 : 1 dan telah dinetralkan dengan NaOH 0,1 N

c. Jika sampel tidak larut, labu yang berisi sampel dihubungkan

dengan pendingin dan dihangatkan perlahan-lahan, sambil

dikocok hingga larut.

d. Ditambahkan indikator fenolftalein 1 mL

e. Dititrasi dengan NaOH 0,1 N sampai larut tetap berwarna

merah muda lemah setelah dikocok selama 30 detik

f. Dihitung bilangan asam VCO dan dihitung kadar asam lemak

bebas dalam VCO

(V1 – v0) x N NaOH Baku x 40

Bilangan asam =
Berat sampel VCO

8. Penetapan bilangan penyabunan

Apriantono dalam (Makalalag, 2009)

a. Ditimbang sampel ± 5 gram di dalam erlenmeyer 300 mL

b. Ditambahkan perlahan – lahan 50 mL KOH etanol 0,5 N

c. Hubungkan erlenmeyer yang telah berisi contoh dan KOH

etanol dengan pendingin tegak. Refluks dengan menggunakan

hot plate sampai semua contoh tersabunkan sempurna, yaitu

sampai larutan bebas dari butiran lemak. Biasanya

membutuhkan waktu 1 jam.

d. Larutan didinginkan dan bagian dalam pendingin tegak dibilas

dengan akuades

e. Tambahkan 1 mL indikator fenolftalein

 21

f. Titrasi dengan HCl 0,5 N sampai warna merah jambu

menghilang.

g. Lakukan titrasi untuk blanko

h. Dihitung bilangan penyabunannya dengan rumus :

(tb – ts) x N HCl x BM KOH
Bilangan penyabunan =
Bobot contoh (gram)

8. Penentuan bilangan peroksida

a. Ditimbang 5 g sampel dalam enlenmeyer 250 mL

b. Ditambahkan 30 mL pelarut, kocok sampai semua sampel

larut

c. Ditambahkan 0,5 mL larutan kalium iodida jenuh, diamkan

selama 2 menit di ruang gelap sambil digoyang.

d. Ditambahkan 30 mL air suling.

e. Kelebihan iod dititer dengan larutan Natrium tiosulfat 0,1 N

menggunakan indikator larutan kanji.

f. Lakukan penetapan blangko

g. Dihitung bilangan peroksida VCO

(V1 – V0) x N N2S2O3) x 1000

Bilangan Peroksida (meq/kg) =
Berat sampel VCO

h. Analisa Data

Data yang diperoleh berupa bilangan asam, bilangan penyabunan

bilangan peroksida dan kadar air VCO-Jahe dibandingkan dengan VCO

control dan dianalisa secara deskriptif.

 22

i. Jadwal Penelitian

Waktu pelaksanaan
No. Jenis kegiatan Jan 09 Feb09 Jun 09 Ags 09 Sep 09 Okt 09
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1. Penyusunan x x x
proposal

2. Seminar x
proposal

3. Pengadaan x
alat dan bahan

4. Pelaksanaan x x
penelitian

5. Penyusunan x x
laporan

6. Seminar hasil x
x
7. Ujian KTI x

8. Pengadaan
laporan X

j. Biaya Penelitian

No. Uraian Biaya

1. Penyusunan proposal Rp. 300.000,-
2. Seminar proposal Rp. 500.000,-
3. Pengadaan alat dan bahan Rp. 500.000,-
4. Penelitian di laboratorium Rp. 2.000.000,-
5. Seminar hasil Rp. 400.000,-
 23

6. Penyusunan KTI Rp. 300.000,-

7. Ujian akhir KTI Rp. 400.000,-
8. Pengadaan laporan Rp. 300.000,-
Total biaya Rp. 4.700.000,-

DAFTAR PUSTAKA

Anonima. 2008. Kandungan Kimia Tumbuhan Jahe.

http://yongkikastanyaluthana.wordpress.com/2009/01/26/jahe-dan-
senyawa-antioksidannya/. Diakses tanggal 22 Januari 2010

Anonimb. 2008. Antioksidan dan radikal Bebas.

http://www.blogdokter.net/2008/10/28/antioksidan/. Diakses tanggal 11
januari 2010.

Ardiansyah. 2007. Antioksidan dan Peranannya Bagi Kesehatan.

http://www.beritaipetk.com. Diakses 19 Januari 2010. 09.05 pm

Departemen Kesehatan R.I 2009. Pedoman Penulisan Usulan Penelitian dan

Karya Tulis Ilmiah. Politeknik Kesehatan Manado Departemen
Kesehatan RI, Manado.

Departemen Kesehatan RI. 1995. Farmakope Indonesia Edisi IV. Departemen

Kesehatan RI. Jakarta.

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia,

Jakarta.

Hermani dan Raharjo, M. 2005. Tanaman Berkasiat Antioksidan. Penebar

Swadaya. Jakarta.

Indah, M. 2009. Karakterisasi Lemak Dari Ayam Ras (Gallus domesticus) . karya
Tulis Ilmiah. Poltekes Manado.

Ramadhan, 2007. Potensi jahe (Zingiber officinalum Rosc.) Sebagai Obat Anti-
Kanker.http://www.beswandjarum.com/article_download_pdf/article_p
df_25.pdf. Diakses tanggal 11 Januari 2010.

Soenanto, H. 2001. Budi Daya Jahe dan peluang Usaha. CV. Aneka Ilmu.
Semarang.
 24

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty, Jogjakarta.

Timoti. H. 2005. Aplikasi Teknologi Membran Pada Pembuatan VCO. PT.

Nawapanca Adhi Cipta.

Uben, S. 2008. Pengaruh Penambahan Biji Pala (Myristica semen) dan Kemagi
(Ocinum citratum B) terhadap bilangan peroksida Virgin Coconut Oil.
Karya Tulis Ilmiah. Poltekes Depkes Manado.

Wardani, I. E. 2007. Uji Kualitas VCO Berdasarkan Cara Pembuatan Dari

Proses Pengadukan Tanpa pemancingan dan Proses Pengadukan
Dengan Pemancingan.
http://digilib.unnes.ac.id/gsdl/collect/skripsi/index/assoc/HASHff63/454
2768c.dir/doc.pdf. Diakses tanggal 20 Januari 2010.

Winarno, E. G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia.

Winarno, D. 2006. Gaya Hidup Sehat Dengan Virgin Coconut Oil. Penerbit

Gramedia.

Wijayakusuma, H. 2007. Pentembuhan dengan Jahe. Penerbit Sarana Pustaka,

Jakarta.
 25

Lampiran

Kerangka Kerja

Buah kelapa tua

segar

Rimpang Jahe Pembuatan VCO

1. Pemarutan
(Oleoresin) 2. Penyaringan
3. Pemisahan

Pembuatan VCO Pembuatan VCO

dengan kontrol
penambahan jahe

VCO- jahe VCO Kontrol

Karakterisasi

Bilangan asam Bilangan Bilangan Kadar air

peroksida penyabunan

Gambar 2. Kerangka Kerja

26