BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latarbelakang

Minyak dan lemak berperan sanagat penting

dalam gizi kita terutama karena merupakan
sumber energy, cita rasa,serta sumber vitamin A,
D, E dan K.

Manusia dapat digolongkan mahluk

omnivora, artinya makanannya terdiri dari bahan
hewani maupun nabati, karena itu dapat
manerima minyak dan lemak dari berbagai
sumber baik ternak maupun tanaman.minyak
merupakan jenis makanan yang [paling padat
energy,yaitu mengandung 5 kkal per gram atau 37
kilojoul per gram,

Pada umumnya proporsi minyak dan lemak

yang dikosumsi ada kaitannya dengan tingkat
ekonomi suatu Negara. Dinegara – Negara yang
telah maju teknologinya jumlah konsumsi lemak
umumnya tinggi, sebaliknya di Negara – Negara
yang penghasilannya terbatas pada hasil
pertanian, jumlah konsumsi lemaknya rendah.

lemak, minyak,mentega, margarin dan shorteningnya 1

1.2 Tujuan

Untuk mengetahui lemak, margarain, shortening

dan maragarin sebagai bahan pangan yang
penting bagi kesehatan.

1.3 Manfaat

Membertahukan informasi kepada pembaca

tentang lemak, maragarain , shortening, dan
maragarain, agar pembaca dapat mengetahui
pengertian , kandungan lemak dan pembuatan
lemak.

lemak, minyak,mentega, margarin dan shorteningnya 2

 BAB II

PEMBAHASAN

Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang

penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia.
Selain itu leak dan minyak juga merupakan sumber
energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat
dan protein.satu gram minyak atau lemak dapat
menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan
protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau
lemak, khusussnya minyak nabati, mengandung asam-
asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat,
dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan
pembuluh darah akibat penumpukan kolestrol. Minyak
dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut
bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K.

Lemak dan minyak terdapat pada hampr semua

bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda.
Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan

lemak, minyak,mentega, margarin dan shorteningnya 3

dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai
tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan
lemak berfungsi sebagai media penghantar panas,
seperti minyak goring, shortening (mentega putih),
lemak (gajih), mentega, dan margarine.di samping itu,
penambahan lemak juga dimaksudkan juga untuk
menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita
rasa bahan pangan., seperti pada kembang gula,
penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan
lain-lain. Lemak yang ditambahkan kedalam bahan
pangan, atau dijadikan bahan pangan membutuhkan
persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan
pangan seperti daging, ikan, telur, susu, alpokat,
kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran
mengandung lemak atau minyak yang biasanya
termakan bersama bahn tersebut. Lemak dan minyak
tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisibke
fat). Sedangkan lemak dan minyak yang telah
diekstraksi daaari ternak atau bahan nabati dan
dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau
lemak kasat mata (visible fat).

Lemak hewanimengandung banyak sterol yang

isebut kolestrol, sedangkan lemak nabati mengandung
fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak
tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak
hewani ada yang berbentuk padat (lemak) yang
biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak

lemak, minyak,mentega, margarin dan shorteningnya 4

susu, lemak babi, lemak sapi. Lemak hewan laut seperti
minyak ikan paus, minyak ikan cod, minyak ikan herring
berbentuk cair dapat dibedakan menjadi tiga golongan
yaitu :

a) Drying oil yang akan yang akan membentuk

lapisan keras bila mongering di udara, misalnya
minyak yang dapat digunakan untuk cat dan
pernis.

b) Semi drying oil seperti minyak jagung, minyak biji

kapas, dan minyak bunga matahari.

c) Non drying oil, misalnya minyak kelapa dan

minyak kacang tanah.

Lemak nabati yang berbentuk padat adalah minyak

coklat dan bagian “stearin” dan minyak kelapa sawit.

Pembentukan Lemak secara Alami

Hampir semua bahan banyak mengandung lemak

dan minyak, terutama bahan yang berasal dari hewan.
Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada jaringan
adlposa. Dalam tanaman, lemak disintesis dari satu
molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang
terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam
proses respirasi. Proses pembentukan lemak dalam
tanaman dapat dibagi menjadi tiga tahap, yaitu

lemak, minyak,mentega, margarin dan shorteningnya 5

pembentukan gliserol, pembentukan molekul asam
lemak, kemudian kondensasi asam lemak dengan
gliserol membentuk lemak.

Minyak pangan dalam bahan pangan biasanya

diekstraksi dalam keadaan tidak murni dan bercampur
dengan komponen-komponen lain yang disebut fraksi
lipida. Fraksi lipida terdiri dari minyak/lemak (edible
flat/oil), malam (wax) fosfolipida, sterol, hidrokarbon,
dan pigmen. Dengan cara ekstraksi yang menggunakan
pelarut lemak, seperti potroleum eter, etil eter,
benzene, dan kloroform komponen-komponen fraksi
lipida dapat dipisahkan. Lemak kasar (crude fat)
tersebut disebut fraksi larut eter. Untuk membedakan
komponen-komponen fraksi lipida dipergunakan NaOH.
Minyak/lemak makan, malam, dan fosflipida dapat
disabunkan dengan NaOH. Sedangkan sterol,
hidrokarbon, dan pigmen adalah fraksi yang tidak
tersabunkan.

Lemak dan minyak, lilin, serta ester sterol

digolongkan sebagai lipida tunggal, sedang fosfolopida
dan glokolipida digolongkan sebagai lipida majemuk.

Lemak/minyak makan garam

Na-asam lemak + gliserol

Malam + NaOH garam Na-asam lemak +

alcohol

lemak, minyak,mentega, margarin dan shorteningnya 6

Fosfolipida garam Na-asam lemak + gliserol+
Na3PO4 + Amina

Sterol

Hidrokarbon+ NaOH (tidak tersabunkan)

Kandungan lemak dalam bahan pangan adalah

lemak kasar dan merupakan kandungan total lipida
dalam jumlah yang sebenarnya.

Fraksi Non Minyak

1. Malam dan Fosfolipida

Malam adalah ester asam lemak dengan alcohol

yang mempunyai berat molekul (BM) tinggi. Asam
lemaknya adalah palmitat, stearat, dan oleat.
Malam hanya terdapat dalam lemak kasar.

Fosfolipida merupakan ester asam lemak dan

gliserol yang mengandung ion fosfat. Minyak dari
golongan biji-bijian banyak mengandung
fosfolipida, misalnya sefalin yang banyak terdapat
pada minyak kacang kedelai.

Lesitin mempunyai bagian yang larut dalam

minyak yaitu bagian yang mengandung polar yang
larut dalam air. Karena itu lesitin dapat digunakan
sebagi emulsifier.

lemak, minyak,mentega, margarin dan shorteningnya 7

 2. Pigmen

Adanya pigmen menyebabkan lemak

berwarna. Warna lemak tergantung dari macam
pigmennya.

Adanya karatenoid menyebabkan warna

kuning kemerahan. Karatenoid sangat larut dalam
minyak dan merupakan hidrokarbon dengan
banyak ikatan tidak jenuh. Bila minyak
dihidrogenasimak akan terjadi hidrogenasi
karatenoid dan warna merah akan berkurang.
Selain itu, perlakuan pemanasan juga akan
mengurangi warna pigmen, karena karatenoid
tidak stabil pada suhu tinggi. Pigmen ini mudah
teroksidasi sehingga minyak akan mudah tengik.
Cara menghilangkan pigmen biasanya dilakukan
dengan adsorben seperti arang aktif dan bleaching
earch. Pada minyak kelapa sawit, kandungan
karatenoid jarang dihilangkan sepenuhnya karena
merupakan provitamin A.

Klorofil terdapat pada dinding sel tanaman

dan memberikan warana kehijauan yang sering
terdapat pada minyak dari tumbuhan hijau.
Klorofiil banyak terdapat pada minyak kelapa dan
minyak kacang.

lemak, minyak,mentega, margarin dan shorteningnya 8

 Tokoferol yang merupakan sumber vitamin E
sangat aktif terhadap oksidasi, sehingga dapat
dapat digunakan sebagai antioksidan. Tokoferol
yang teroksidasi akan menimbulkan warna coklat
pada minyak. Warna coklat juga bias disebabkan
oleh reaksi browing nonenzimatik, yaitu
karbohidrat akan bereaksi dengan protein bila ada
panas.

Komposisi dan Sifat

Lemak dan minyak termasuk dalam

kelompok senyawa yang disebut lipida, yang pada
umumnya mempunyai sifat sama yaitu tidak larut
dalam air. Dalam penanganan dan pengolahan
bahan pangan, perhatian lebih banyak ditujukan
pada suatu bagian dari lipida, yaitu trigliserida
atau neutral fat.

Pada umumnya untuk pengertian sehari-hari

lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar,
sedang minyak dalam bentuk cair dalam suhu
kamar, tetapi keduanya terdiri dari molekul-
milekul trigliserida.

Lemak merupakan bahan padat pada suhu

kamar, diantaranya disebabkan kandungannya
yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara

lemak, minyak,mentega, margarin dan shorteningnya 9

 kimia tidak mengandung ikatan rangkap. Sehingga
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contoh
asam lemak jenuh yang terdapat di alam adalah
asam palmitat dan asam stearat.

Minyak merupakan bahan cair diantaranya

disebabkan rendahnya kandungan asam lemak
jenuh dan tingginya kandungan asam yang tak
jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan
rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga
mempunyai titik lebur yang rendah

Lemak banyak digunakan dalam pembuatan

roti atau kue dengan tujuan membantu
mengempukkan produk akhir. Lemak yang bersifat
demikian dikenal dengan istilah shortening.
Disebut demikian karena dengan adanya lemak
yang tidak larut dalam air itu, maka terbentuk
massa serabut-serabut gluten dari gandumyang
padat dank eras dapat dihalangi.dengan demikian
serabut-serabut gluten menjadi lebih pendek
(shortening), sehingga produk akhirnya (roti atau
kue) menjadi lebih empuk.

 Kristal Lemak

Lemak juga dapat memiliki sifat plastis,

artinya mudah dibentuk atau dicetak atau dapat

lemak, minyak,mentega, margarin dan shorteningnya 10

 diempukkan (cream)., yaitu dilunakkan dengan
pencampuran dengan udara. Lemak yang plastis
biasanya mengandung Kristal gliserida yang padat
dan sebagian trigliserida cair. Bentuk dan ukuran
Kristal mempengaruhi sifat lemak pada makanan
roti atau kue-kue.

Bila suatu lemak didinginkan, hilangnya

panas akan memperlambat gerakan molekul-
molekul dalam lemak, sehingga jarak antara
molekul-molekul lebih kecil. Jika jarak antara
molekul-molekul dalam lemak tersebut mencapai
5Å, maka akan timbul gaya tarik-menarik
antarmolekul yang disebut gaya Van der Walls.
Besar gaya ini hanya bias dihitung pada molekul
yang berantai panjang, seperti asam lemak
dengan BM tinggi. Akibat adanya gaya ini, radikal-
radikal asam lemak dalam molekul lemak akan
tersusun berjajar dan saling bertumpuk serta
berikatan membentuk Kristal

 Titik Lebur

Dalam bahan makanan terdapat berbagai

jenis trigliserida, dank arena inilah titik lebur
lemak dan minyak tidak tajam, tetapi merupakan
kisaran suhu. Lemak dan minyak juga

lemak, minyak,mentega, margarin dan shorteningnya 11

 menunjukkan variasi yang besar pada sifat tekstur
dan daya pembentuk creamnya.

Titik lebur suatu lemak atau minyak

dipengaruhi oleh sifat asam lemak, yaitu daya
tarik antarasam lemak yang berdekatan dalam
Kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai C,
jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans
pada asam lemak tak jenuh. Makin panjang rantai
C, titik cairakan semakin tinggi. Titik lebur
menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan
rangkap. Hal ini dapat diterangkan sebagai
berikut:

Ikatan antarmolekul asam lemak tidak jenuh

kurang kuat, sebab rantai pada ikatan rangkap
(cis) tidak lurus. Makin banyak ikatan rangkap,
ikatan makin lemah, berarti titik cair akan lebih
rendah. Demikian pula dapat dimengerti bahwa
asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih
tinggi daripada asam lemak tak jenuh. Adanya
bentuk trans pada asam lemak akan
menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang
lebih tinggi daripada bentuk cis

 Sifat Lain

Pengukuran indeks refraksi lemak berguna

untuk menguji kemurnian suatu lemak. Indeks
refraksi meningkat dengan makin panjangnya

lemak, minyak,mentega, margarin dan shorteningnya 12

 rantai C, derajat ketidakjenuhan, dan suhu yang
semakin tinggi. Indeks refraksi ini berhubungan
erat dengan bilangan iod suatu lemak dan karena
itu dapat digunakan untuk mengendalikan proses
hidrogenasi.

Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu

tertentu timbul asap tiois kebiruan. Titik ini disebut
titik asap (smoke point). Bila pemanasan
diteruskan akan tercapai flash point, yaitu minyak
mulai terbakar (terlihat nyala). Jika minyak sudah
terbakar secara tetap maka dikatakan fire point.
Suhu terjadinya smoke point ini bervariasi
dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Jika
asam lemak bebas banyak, ketiga suhu tersebut
akan turun. Demikian juga bila berat molekul
rendah, ketiga suhu itu rendah. Ketiga sifat ini
penting dalam penentuan mutu lemak yang
digunakan sebagai minyak goring.

Titik rendah ditentukan dengan cara

memanaskan minyak dan ditambahkn pelarut
hingga terlarut sempurna, kemudian didinginkan.
Pada suhu tertentu, campuran muali terpisah dan
akan terjadi kekeruhan. Suhu itu disebut titik
keruh. Pelarut yang biasa digunakan adalah asam
asetat glasial, metil alcohol, dan campuran alcohol

lemak, minyak,mentega, margarin dan shorteningnya 13

 92% dengan amil alcohol 92%. Titik keruh ini
bergantung dari adanya asam lemak bebas.

I. ASAM LEMAK

Asam-asam lemak yang ditemukan di alam,

biasanya merupakan asam-asam monokarboksilat
dengan rantai yang tidak bercabang dan
mempunayi jumlah atom karbon genap. Asam-
asam lemak yang ditemukan di alam dapat dibagi
menjadi dua golongan, yaitu asam lemak jenuh
dan asam lemak tak jenuh. Asam-asam lemak tak
jenuh berbeda dalam jumlah dan posisi ikatan
rangkapnya dan berbeda dengan asam lemak
jenuh dalam bentuk molekul keseluruhannya.
Asam lemak tak jenuh biasanya terdapat dalam
bentuk cis, karena itu molekul akan bengkok pada
ikatan rangkap, walaupun ada juga asam lemak
tak jenuh dalam bentuk trans.

Asam-asam lemak mempunyai jumlah atom C

genap dari C2 sampai C30 dan dalam bentuk bebas
atau ester dengan gliserol. Asam lemak jenuh
yang paling banyak ditemukan dalam bahan
pangan adalah asam palmitat, yaitu 15-50% dari
seluruh asam-asam lemak yang ada. Asam stearat
terdapat dalam konsentrasi tinggi pada lemak biji-
bijian tanaman tropis dan dalam lemak cadangan

lemak, minyak,mentega, margarin dan shorteningnya 14

 beberapa hewan darat, yaitu 25% dari asam-asam
lemak yang ada.

Adanya ikatan rangkap pada asam lemak

tidak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya
isomer yang terjadi pada posisi ikatan rangkap.
Baik pada molekul yang mempunyai sususnan
konyugasi maupun nonkonyugasi, dapat terjadi
isomer cis atau trans pada posisi ikatan rangkap.

Asam lemak dapat digolongkan berdasarkan

berat molekul dan derajat ketidakjenuhan.
Keduanya akan mempengaruhi sifat-sifat
kelarutannya dalam air, kemampuan asam lemak
untuk menguap, dan kelarutan garam-garamnya
dalam alcohol dan air.

Asam lemak dan atom C lebih daridua belas

tidak larut dalam air dingin maupun air panas.
Asam lemak dari C4, C6, C8, dan C10 dapat
menguap dan asam lemak C12 dan C14 sedikit
menguap. Garam-garam dari asam lemak yang
mempunyai berat molekul dan tak jenuh lebih
mudah larut dalam alcohol daripada garam-garam
dari asam lemak yang mempunyai berat molekul
tinggi dan jenuh.

Penggolongan asam lemak lebihjauh lagi

dapat dilakukan dengan esterifikasi yang
menghasilkan ester metil atau ester etil, kemudian

lemak, minyak,mentega, margarin dan shorteningnya 15

 didikuti dengan fraksinasi. Fraksinasi bias
dilakukan dengan cara kromatografi gas,
kromatografi lapisan tipis, atau menggunakan
spektrofotometer dengan sinar inframerah. Cara
yang terakhir ini dapat digunakna untuk
menentukan jumlah dan identifikasi asam lemak.
Dari penelitian-penelitian dengan sinar inframerah
ini diperoleh bahwa ikatan cis lebih sering terdapat
pada ikatan rangkap dalam asam lemak daripada
ikatan trans. Isomer trans dapat terbentuk dalam
keadaan panas hidrogenasi, atau karena katalis
lain.

II. JENIS LEMAK DAN MINYAK

A. Minyak Goreng

Minyak goring berfungsi sebagai pengantar

panas, penambah rasa gurih, dan penambah
nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goring
ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu
pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein
yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan
rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi gliserol
akan membentuk aldehida tidak jenuh atau
akrolein tersebut. Makin tinggi titik asap, makin
baik mutu minyak goring itu. Titik asapa suatu
minyak goring tergantung dari kadar gliserol
bebas. Lemak yang telah digunakan untuk titik

lemak, minyak,mentega, margarin dan shorteningnya 16

 asapnya akan turun, karena telah terjadi
hidrolisis molekul lemak. Karena itu untuk
menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan
lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada
suhu tidak terlalu tinggi dari seharusnya. Pada
umumnya suhu penggorengan adalah 177-
221⁰C.

Lemak dan minyak yang baik digunakan

untuk minyak goring adalah oleo stearin, oleo
oil, lemak babi (lard), atau lemak nabati yang
dihidrogenasi dengan titik cair 35-40⁰C. Oleo
stearin dan oleo il diperoleh dari lemak sapi
yang diproses dengan cara rendering pada suhu
rendah. Lemak yang dihasilkan dioertahankan
pada suhu 32⁰C, sehingga terbentuk Kristal.
Setelah penyaringan, dapat dipisahkan oleo
stearin yang

berkristal besar dan oleo il yang berkristal

halus.

B. Mentega

Lemak dari suhu dapat dipisahkan dari

komponen lain dengan baik melalui proses
pengocokan atau churning. Dengan cara
tersebut, secar mekanikfiim protein di

lemak, minyak,mentega, margarin dan shorteningnya 17

 dekelilingi globula lemak retak dan pecah,
sehingga memungkinkan globula lemak
menggumpal dan menyusup ke permukaan.
Cara ini merupakan proses proses pemecahan
emulsi minyak dalam air (o/w)dengan
pengocokan.

Mentega sendiri merupakan emulsi air dalam

minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di
dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil
protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi
(emulsifier).

Lemak susu terdiri dari trigliserida-trigliserida

butirodiolein, butiropalmitoolein, oleodipalmitin,
dan sejumlah kecil triolein. Asam lemak butirat
dan koproat dalam keadaan bebas akan
menimbulkan baud an rasa tidak enak.

Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang

manis (swet cream) atau yang asam. Mentega
dari lemak yang asam mempunyai cita rasa
yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi
asam secara spontan atau dapat diasamkan
dengan penambahan pupukan murni bakteri
asam laktat pada lemak susu yang manis yang
telah dipasteurisasikan, sehingga
memungkinkan terjadinya fermentasi.

lemak, minyak,mentega, margarin dan shorteningnya 18

 Lemak susu dinetralakan dengan garam-
garam karbonat, kemudian dipasteurisasi.
Sedangkan bakteri yang dinokulasikan biasanya
bakteri Steptococcus citrovorus, S.
paracitrovorus, Lactobacillus lactis, dan Bacillus
viscosus sachari. Selam pematangan 3-4 jam,
bakteri-bakteri akan akan menguraikan laktosa
dalam susu menjadi asam laktat dan timbullah
senyawa diasetil (CH2CO2) yang akan
menimbulakan cita rasa khas. Kristalisasi
mentega ditentukan oleh ukuran globula lemak
dari cream yang digunakan.

Zat warna, bila diperlukan, ditambahkan

kedalam lemak susu sebelum churning. Zat
pewarna yang sering digunakan adalah karoten,
yaitu zat pewarna alamiah yang merupakan
sumber vitamin A.

C. Margarine

Margarine merupakan pengganti mentega

dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai
gizi yang hampir sama. Margarine juga
merupakan emulsi air dalam minyak, dengan
persyaratan mengandung tidak kurang 80 %
lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal
dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak

lemak, minyak,mentega, margarin dan shorteningnya 19

 hewani yang biasa digunakan yaitu lemak babi
(lara) dan lemak sapi oleo oil), sedangkan lemak
nabati yang digunakan adalah minyak kelapa,
minyaka kelapa sawit, minyak kedelai, dan
minyak biji kapas. Karena minyak nabati
umumnya berbentuk cair, maka harus
dihidrogenasi lebih dahulu menjadi lemak
padat, yang berarti margarine harus bersifat
plastis, padat pada suhu ruang, agak keras
pada suhu rendah, dan segera dapat mencair
pada mulut.

Lemak yang akan digunakan dimurnikan

lebih dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai
mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak
diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang
telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan
bakteri yang sama seperti pembuatan mentega.
Sesudah inokulasi, dibiarkan 12 – 24 jam
sehingga terbentuk emulsi sempurna, kadang-
kadang ditambahkan emulsifier seperti lesitin,
gliserin, atau kuning telur. Bahan lain yang
ditambahkan adalah garam, Na benzoate
sebagai pengawet,dan vitamin A.

D.Shortening atau mentega putih

lemak, minyak,mentega, margarin dan shorteningnya 20

 Shortening adalah lemak padat yang
mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu,
umumnya berwarna putih sehingga sering
disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari
hasil pencampuran dua atau lebih lemak, atau
dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini
banyak digunakan dalam bahan pangan
terutama dalam pembuatan cake dan kue yang
dipanggang. Fungsinya adalah untuk
memperbaiki cata rasa, struktur, tekstur,
keempukan dan memperbesar volume roti/kue.

Ada tiga macam shortening berdasar kan

cara pembuatannya yaitu compound,
hydrogenated, dan high ratio shortening.

Compound shortening adalah shortening

yang dihasilkan dari campuran lemak hewani
yang bertitik cair tinggi, lemak bertitik cair
rendah, dan lemak yang sudah mengalami
hidrogenasi. Dari pencampuran lemak-lemak
tersebut akan diperoleh shortening dengan
konsistensi tertentu, bersifat plastis pada selang
suhu yang lebar, dan tahan lama. Contoh
shortening campuran adalah pencampuran oleo
sterain, lard, dan minyak biji kapas yang telah
mengalami hidrogenasi.

lemak, minyak,mentega, margarin dan shorteningnya 21

 Shortening yang dihidrogenasi dibuat dengan
cara mencampurkan dua atau lebih minyak
dengan bilangan iodine dan konsistensi
berbeda-beda. Keuntungan cara ini adalah
konsistensi dapat diatur dengan mengatur
perbandingan jumlah derajat hidrogenasi dari
masing-masing lemak yang dicampur.

High ratio shortening atau hydrogenated

shortening yang ditambahkan emulsifier.
Misalnya monogliserida, digliserida, lesitin, dan
kadang-kadang ditambahkan gliserol. Mono-
dan digliserida mengandung gugus karboksil
yang bersifat liofilik dan gugus hidroksil yang
bersifat hidrofilik, karena dapat bertindak
sebagai emulsifier. Mentega putih yang
mengandung emulsifier ini tidak baik untuk
tujuan menggoreng deep frying, karena pada
suhu tinggi mono- dan digliserida akan terurai
membentuk asap.

Pada umumnya sebagian besar mentega

putih dibuat dari minyak nabati seperti minyak
biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak
kacang tanah, da lain-lain. Sifat-sifat mentega
putih didasarkan atasnilai shortening dan sifat
sifat plastis. Nilai shortening adalah
kemampuan mentega putih untuk melumas dan

lemak, minyak,mentega, margarin dan shorteningnya 22

 mengempukkan bahan pangan yang tergantung
juga sifat plastisnya. Sifat plastis tergantung
dari perbandingan jumlah lemak padat dan
lemak cair serta sifat-sifat Kristal lemaknya.

III. REAKSI OKSIDASI DAN KETENGIKAN

A. Reaksi oksidasi

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya

baud an rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi
radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak.
Otooksidasi dimulai dengan pembentukan
radika-radikal bebas yang disebabkan oleh yang
dapat mempercepat reaksi seperti cahaya,
panas, peroksida lemak atau hidroperoksida,
logam-logam berat seperti hematin,
hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-
enzim lipoksidase.

Molekul – molekul lemak yang mengandung

radikal asam lemak tidak jenuh mengalami
oksidasi dn menjadi tengik. Bau tengik yang
tidak sedap tersebut disebabkan oleh
pembentukan senyawa – senyawa hasil
pemecahan hidroperoksida. Menurut teori yang
sampai kini masih dianut orang sebuah atom

lemak, minyak,mentega, margarin dan shorteningnya 23

 hidrogen yang letaknya di sebelah atom karbon
yang mempunyai ikatan rangkap dapat
disingkirkan oleh suatu kuantum energi
sehingga membentuk radikal bebas.

Kemudian radikal ini dengan membentuk

peroksida aktif yang dapat membentuk
hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil
dan mudah pecah menjadi senyawa dengan
rantai karbon yang lebih pendek oleh radiasi
energi tinggi , energi panas, katalis logam, atau
enzim. Senyawa – senyawa dengan rantai C
lebih pendek ini adalah asam –asam lemak,
aldehida – aldehida dan keton yang bersifat
volatil dan menimbulkan bau tengik pada
lemak.

Perubahan – perubahan selama oksidasio ini

dapat diikuti dengan spektrofotometer
ultraviolet dengan absorpsi pada 232 nm.

B. Pencegahan ketengikan

Proses ketengikan sangat dipengruhi oleh

adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan
akan mempercepat terjadinya
oksidasi,sedangkan antioksidan akan
menghambatnya. Pemyimpanan lemak yang
baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap
dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari

lemak, minyak,mentega, margarin dan shorteningnya 24

 alumunium atau stainless steel ; lemak harus
dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Pada
minyak telah diolah menjadi bahan makanan.
Pola ketengikan akan berbeda. Kandungan gula
yang tinggi mengurangi kecepatan tumbuhnya
ketengikan,misalnya biskuit yang manis akan
lebih tahan daripada yang tidak bergula.

Adanya antioksidan dalam lemak akan

mengurangi kecepatan proses oksidasi.
Antioksidan terdapat secara alamiah dalam
lemak nabati, dan kadang – kadang sengaja
ditambahkan. Ada dua macam antioksidan,yaitu
antioksidan primer dan antioksidan sekunder.

C. Antioksidan primer

Antioksidan primer adalah suatu zat yang dapat

menghentikan reaksi berantai pembentukan
radikal yang melepaskan hydrogen. Zat – zat
yang termasuk golongan ini dapat berasal dari
alam dan dapat pula buatan.

Antioksidan alam antara lain

tokoferol,lesitin,fosfatida,sesamol,gosipol, dan
asam askorbat. Antioksidan alam yang paling
banyak ditemukan dalam minyak nabati adalah
tokoferol yang memepunyai keaktifan vitamin E
dan terdapat dalam bentuk β dan
tokoferol. Tokoferol ini mempunyai banyak

lemak, minyak,mentega, margarin dan shorteningnya 25

 ikatan rangkap yang mudah dioksidasi sehingga
akan melindungi lemak dan oksidasi.

Pada minyak yang sudah dimurnikan, kadar

tokoferolnya rendah mislnya minyak jagung,
sebelum dimurnikan kandungan tokoferolnya
110 mg/100g. dalam beberapa lemak tertentu,
tokoferol mengendap, tetapi ternyata lemak itu
tetap tidak mudah tengik karena masih ada
senyawa lain yang dapat mengaktifkan
tokoferol yang mengendap itu.

Antioksidan sintetik ditambahkan ke dalam

lemak atau bahan pangan untuk mencegah
ketengikan. Antioksidan sintetik yang banyak
digunkan sekarang adalah senyawa – senyawa
fenol yang biasanya agak beracun. Karena
penmabahan antioksidan ini harus memenuhi
beberapa syarat, misalnya tidak berbahaya bagi
kesehatan, tidak menimbulkan warna yang
tidak diinginkan, efektif pada konsentrasi
rendah, larut dalam lemak, dan ekonomis. Pada
bahan makanan yang memakai
antioksidan,penggunaannya harus
dicantumkan. Emapat macam antioksidan yang
sering digunakan adal;ah butylated
hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxtoluene

lemak, minyak,mentega, margarin dan shorteningnya 26

 (BHT), Propygallate (PG), dan NDGA
(Nordihidroquairetic Acid).

D.Antioksidan sekunder

Antioksidan ekunder adalah suatu zat6 yang

dapat digunkanan mencegah kerja prooksidan
sehingga dapat digolongkan sebagai sinergik.
Beberapa asam organic tertentu, biasanya
asam di – atau trikarboksilat, dapat mengikata
logam – lagam. Misalnya satu molekul asam
sitrat akan mengikat prooksidan Fe seperti
sering dilakukan pada minyak kacang kedelai.
EDTA (Etilendalium tetraasetat) adalah
sequestran logam yang sering digunakan dalam
minyak salad.

E. Uji ketengikan

Uji ketengikan dilakukan untuk menentukan

derajat ketengikan dengan mengukur senyawa
– senyawa hasil oksidasi. Penentuan yang
dilakukan adalah bilangan peroksida , jumlah
karbonal, oksigen aktif , uji asam tiobarbiturat,
uji oven Schall.

lemak, minyak,mentega, margarin dan shorteningnya 27

 BAB III

KESIMPULAN

III.1 Kesimpulan

Lemak dan minyak merupakan zat makana

yang penting untuk menjaga kesehatan

lemak, minyak,mentega, margarin dan shorteningnya 28

 tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak
juga merupakan sumber energi.

III.2 Saran

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan

makalah ini masih banyak kesalahan dan
kekhilafan, kritik dan saran membangun
penulis harapkan untuk penyempurnaan
makalah ini.

lemak, minyak,mentega, margarin dan shorteningnya 29