Professional Documents
Culture Documents
1. Pendahuluan
* Sejarah perkembangan teknologi fermentasi
* Peranan Teknologi fermentasi
2. Proses-proses Fermentasi
* Komponen proses fermentasi
* Oksidasi Biologi
* Peranan enzim dalam proses fermentasi
3. Metode dan Kinetika Fermentasi
* Fermentasi sistem tertutup
* Fermentasi kontinyu
* Fermentasi Fed Bacth
4. Isolasi Mikroba
* Isolasi mikroba yang penting
dalam industri
* Metode isolasi
* Metode seleksi
* Penyimpanan kultur
5. Media Fermentasi
* Komposisi medium
* sterilisasi medium
6. Inokulum Fermentasi
* Inokulum sel Khamir
* Inokulum bakteri
* Inokulum kapang
* Inokulum dalam fermentasi
makanan
Penilaian
• Tugas : 10%
• Kuis : 10%
• Diskusi : 20%
• UTS : 25%
• UAS : 25%
• Absensi : 10%
Referensi
• Ansori Rachman, 1989, Pengantar Teknologi
Fermentasi, IPB, Bogor
• FG.Winarno & S.Fardiaz,1979, Biofermentasi dan
Biosintesa Protein,Penerbit Angkasa, Bandung
• Sri Kumalaningsih dan Nur Hidayat, 1995, Mikrobiologi
Hasil Pertanian, Penerbit IKIP Malang
• Tien R.Muchtadi, 1997, Teknologi Proses Pengolahan
Pangan, IPB, Bogor
• Volk & Wheeler, 1988, Mikrobiologi Dasar, Penerbit
Erlangga, Jakarta
• M.Agus Krisno Budiyanto, 2002, Mikrobiologi Terapan,
UMM, Malang
Pendahuluan
Fermentasi berasal dari bahasa latin Ferfere : mendidihkan, yaitu
berdasarkan ilmu kimia terbentuknya gas-gas (CO2) dari suatu
cairan kimia
Fermentasi sebenarnya :
-Aktifitas matabolisme mikroorganisme baik secara aerobik
maupun anaerobik dimana terjadi perubahan atau transformasi
kimiawi dari substrat organik
-Reaksi oksidasi reduksi, dimana zat yang dioksidasi (pemberi
elektron) adalah zat organik dengan melibatkan zat yang
direduksi (penerima elektron) adalah zat organik dengan
melibatkan mikroorganisme (bakteri, kapang dan ragi)
Teknologi Fermentasi :
Ilmu teknik terapan yang mendasari industri fermentasi melalui
pemanfaatan secara terpadu berbagai cabang ilmu seperti :
Mikrobiologi, Biokimia, Kimia, Keteknikan, rekayasa Genetika dan
Biologi Molekuler
Industri Fermentasi
• Perang Dunia I : Ind.Gliserol,
aseton-butanol, antibiotika
Produk Probiotik
Fermentor produksi
Hasil
Pemisahan sel
Biomass
- Konsentrasi nutrien
- Konsentrasi produk
Dalam fermentasi kontinyu laju pertumbuhan spesifik dipengaruhi
:rasio antara laju aliran medium dan volume kultur (laju
dilusi/dilution rate/D)
F F = laju aliran
D= V = volume kultur
V
b. Sistem Turbidostat
Fermentasi Fed Batch
Merupakan tindakan penambahan medium baru
secara teratur pada kultur/ fermentasi tertutup
Sehingga :
Volume kultur makin lama makin bertambah dan
sisa konsentrasi substrat menjadi sangat rendah
dan menguntungkan dalam :
1. Mengubah pengaruh penekanan langsung dari
sumber karbon yang digunakan dan membuat
kondisi kultur dalam kapasitas aerasi fermentor
2. Menghindari pengaruh racun dari komponen
medium
Kinetika Fermentasi Fed Batch
Pada kultur batch :
X = Y (Sa – S)
X= konsentrasi biomassa
Pada S=0 , medium baru ditambahkan dengan laju dilusi (D) lebih rendah dari
µm. Karena kecepatan konsumsi substrat sama dengan kecepatan substrat
masuk ke dalam kultur, maka :
Dengan bertambahnya kultur maka laju dilusi (D) semakinlama semakin rendah
Cara Isolasi :
1. Medium selektif
- Kultur cairan yang diperkaya (enrichment)
kultur dengan daya selektif yang tinggi dimana medium hanya sesuai
untuk pertumbuhan mikroba yang dikehendaki
Sortasi
Air bersih
Perendaman dalam air
Pengupasan kulit
Kulit
Pengukusan
Pendinginan
Inokulum
Inkubasi
Tempe
Kecap
Ada 2 macam kecap :
a. Kecap manis (Indonesia)
b. Kecap asin (Asia)
Perendaman
Pengukusan
Pendinginan
Pemberian Inokulum
Inkubasi
Penambahan lart.garam
Filtrasi
Kecap
Fermentasi Susu (Yogurt)
Susu
Dipanaskan
(90 C, 15-30 menit)
o
Inkubasi
Pendinginan 5oC
Pembungkusan
Cara Pembuatan
• Susu dipanaskan pada suhu 90oC
bertujuan membunuh sel-sel vegetatif dan
menurunkan kadar oksigen terlarut.
Terjadi denaturasi protein menjadi kasein
yang menyebabkan hasil akhir yang stabil
dan konsistensinya merata
Kadang pemberian skim atau senyawa2
tambahan lain seperti gelatin (0,1-0,3%),
agar-agar dan alginat dapat meningkatkan
sifat fisik dan stabilitas dari produk akhir
Penggunaan Inokulum
• Kultur campuran :
a. Streptococcus thermophilus (Lactis)
Akan menguraikan laktosa atau gula
menjadi asam laktat dan senyawa peptida
yang sedrehana
b.Lactobacillus bulgaricus
Bekerja pada pH 4,5 , untuk
menghasilkan asetaldehid
1. Komposisi medium
2. Sterilisasi medium
Medium Fermentasi
• Medium : Suatu bahan yang terdiri atas
campuran nutrisi yang dipakai untuk
menumbuhkan mikroba
Inkubasi
(6 jam, 30oC)
2. Kultur starter kering
a. Teknik pengeringan beku
Menumbuhkan bakteri
Pd susu steril
Pengeringan vakum
b. Kultur starter beku
Jika substrat dalam kultur starter
mempunyai kandungan bahan padat
total yang cukup tinggi (14-16%)