P. 1
Makalah Makanan Kas Palembang

Makalah Makanan Kas Palembang

|Views: 876|Likes:
Published by gioandi

More info:

Published by: gioandi on Mar 04, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

10/23/2012

pdf

text

original

BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kota Palembang sebagai ibu kota Provinsi Sumatera Selatan(Sum-Sel
!ang terkenal sebagai kota “empek-empek" ber#otensi mengembangkan
$isata makanan% mengingat bebera#a makanan rak!at k&as 'aeran ini !ang
'iminati $arga setem#at mau#un #ara #en'atang% termasuk turis 'omestik 'an
man(a Negara. Penelusuran 'i lokasi #usat )a)anan makanan k&as 'i kota
Palembang menun)ukan a'an!a variasi )enis makanan k&as terkenal terutama
#em#ek 'alam berbagai )enis 'an &arga !ang bervariasi.
Palembang 'an $ila!a& #rovinsi Sum-Sel 'ikenal sebagai #eng&asil
em#ek-em#ek 'engan berbagai )enis% antara lain* #em#ek telur besar% #em#ek
len)er% #em#ek ke(il% mo'el+tek$an% mie ta&u+ga'o-ga'o% mie a!am% otak-
otak% lenggang% serta berbagai )enis keru#uk+kem#lang* se#erti keru#uk
keriting% kem#lang #eser+kulit% kem#lang #anggang 'an lem#ok 'urian.
Diketa&ui setia# #en'atang atau turis masuk ke kota Palembang 'an
sekitarn!a% 'i #astikan akan men(ari 'an men(oba mengkonsumsi makanan
k&as tersebut. Sam#ai saat ini untuk men'a#atkan makanan itu baik aneka
)enis #em#ek mau#un keru#uk 'an kem#lang relati, mu'a& karena tersebar 'i
berbagai lokasi #usat )a)anan 'i kota Palembang ini. Hal itu 'i&ara#kan
men)a'i target kun)ungan $isata$an 'an ber#engaru& se(ara ekonomi bagi
$arga 'aera& Palembang
ii
B. -u)uan Penulisan
A'a#un !ang men)a'i tu)uan #enulisan makala& ini a'ala& untuk
mengeta&ui se)au& mana #erkembangan 'an 'a!a tarik bisnis #em#ek 'i
mas!arakat Palembang #a'a sekarang ini 'ili&at 'ari segi bisnis #en)ualann!a.
.. /an,aat Penulisan
/an,aat #enulisan makala& ini a'ala& sebagai ba&an #engeta&uan 'an
#eng&a!atan bagi kita untuk mema&ami #erkembangan 'an 'a!a tarik bisnis
#em#ek !ang tela& semakin 'ikenal ole& kalangan luas. Dan &en'akn!a
makala& ini berman,aat bagi #ara #emba(a 'an ma&asis$a 'alam mema&ami
keberagaman makanan k&as 'aera& !ang sala& satun!a a'ala& 0Pempek"
BAB II
ii
PE/BAHASAN
A. Asal Mula pempek
/enurut se)ara&n!a #em#ek tela& a'a 'i Palembang se)ak masukn!a
#erantau .ina ke Palembang !aitu 'i sekitar aba' ke-12% saat Sultan /a&mu'
Ba'aru''in II berkuasa 'i Palembang Darussalam. Nama #em#ek atau
em#ek-em#ek 'i!akini berasal 'ari sebutan 0a#ek" !aitu sebutan untuk lelaki
tua keturunan .ina.
Ber'asarkan (erita rak!at sekitar ta&un 1213 seorang apek berusia 24
ta&un !ang tinggal 'i 'aera& Perakitan (te#ian Sungai /usi merasa #ri&atin
men!aksikan tangka#an ikan !ang berlim#a& 'i Sungai /usi. Hasil tangka#an
itu belum seluru&n!a 'iman,aatkan 'engan baik% &an!a sebatas 'igoreng 'an
'i#in'ang. Si apek kemu'ian men(oba alternati, #engola&an lain. Ia
men(am#ur 'aging ikan giling 'engan te#ung ta#ioka% se&ingga 'i&asilkan
makanan baru.
/akanan baru tersebut 'i)a)akan ole& #ara apek 'engan berse#e'a
keliling kota. 5le& karena #en)ualn!a 'i#anggil 'engan sebutan "pek . . .
apek"% maka makanan tersebut ak&irn!a 'ikenal sebagai 0empek-empek" atau
0pempek".
B. Jenis Empek-Empek
ii
1. Pem#ek meru#akan #ro'uk #angan tra'isional !ang 'a#at 'igolongkan
sebagai gel ikan% sama &aln!a se#erti otak-otak atau kamaboko 'i 6e#ang.
7. Ba&an baku utaman!a a'ala& ikan% ta#ioka% air% 'an garam. Prinsi#
#engola&ann!a ter'iri 'ari #enggilingan 'aging ikan% #en(am#uran ba&an%
#embentukan% 'an #emasakan. Pa'a a$aln!a #em#ek 'ibuat 'ari ikan
beli'a. Namun% 'engan semakin langka 'an ma&aln!a &arga ikan beli'a%
ikan tersebut 'iganti 'engan ikan gabus !ang &argan!a lebi& mura&% teta#i
'engan rasa !ang teta# guri&.
8. Pa'a #erkembangan selan)utn!a% 'igunakan )uga )enis ikan sungai lainn!a%
misaln!a ikan #utak% toman% 'an bu)uk. Di#akai )uga )enis ikan laut se#erti
tenggiri% kaka# mera&% #arang-#arang% ekor kuning% 'an ikan sebela&.
9. 6enis #em#ek 'i #asaran sangat bervariasi tergantung ba&an baku 'an (ara
#emasakann!a. 6enisn!a antara lain a'ala& pempek% celimpungan,getotan,
telur (kapal selam), pastel (kates), kerupuk (keriting), tahu, lenggang,
panggang% serta adaan. Dari sekian )enis #em#ek% !ang #aling #o#uler
a'ala& lenjeran (silinder !ang a'onann!a meru#akan a'onan 'asar bagi
)enis #em#ek lainn!a.
ii
Adaan
Seta&u sa!a si&% ini #em#ek biasa
a)a% (uma bentukn!a bulat. -a#i
katan!a ba&ann!a 'itamba& telur
'an bumbu segala:
• 9;; gr 'aging tenggiri
• 14; (( air
• 7 butir telur
• 9 bua& ba$ang mera&% iris
ti#is
• 14; gr sagu
• 1; gr garam
• 14 gr #en!e'a#
• 7 s'm terigu
• 1+7 s't meri(a
• 1 s't ke(a# asin
• 8 s'm gula #asir
• 1 s't air ka#ur siri&
ii
Celimpungan
(elim#ung <= (elem#ung. Ba&asa
Palembang lagi untuk kata ker)a
menenggelamkan sesuatu ke air.
/asuk akal kan> Ini #em#ek
'engan kua& !ang ban!ak
Ba&an kua&:
• 4;; (( santan 'ari 1
kela#a
• Bumbu 'itumis (setela&
'i&aluskan:
1+7 s't meri(a &alus
4 butir ba$ang mera&
7 siung ba$ang #uti&
1+7 s't ketumbar
1+9 s't )intan
8 butir kemiri
1+7 ruas )ari lengkuas
1+7 ruas )arikun!it1+7ruas
kun(i
ii
Getotan
Pem#ek !ang bentukn!a bulat
lon)ong
Keriting
Sama sa)a% 'engan ba&an 'asar
#em#ek. Han!a (aran!a
men(etakn!a #akai saringan
berlubang.
Lenggang
-urunan #em#ek 'i mana
#em#ek 'i#otong-#otong 'an
'igoreng 'engan telur 'a'ar
ii
Pempek panggang/tunu
tunu < bakar (baso #alembang oi
)a'i% #em#ek ini (uma 'ibakar .
a'a satu versi lagi 'engan nama
!ang sama% ta#i (uma sagu% tan#a
ikan. Dibakar% 'ibela&% 'iisi saus
(bukan (uka%
Pistel
#em#ek isi #e#a!a mu'a #arut
14; gr #e#a!a mu'a #arut%
bumbu 'i&aluskan 'an 'itumis: 7
siung ba$nag #uti&% 1 s'm ebi%
1+7 s't ketumbar% 1 s't garam%
1+7 s't gula #asir
Rujak a!u
#em#ek len)er 'engan #elengka#:
• 1 bua& ta&u (ina% #otong-
#otong% goreng
• 1;; gr suun% ren'am
'alam air 'ingin &ingga
lunak
ii
• ebi se(uku#n!a% &aluskan
• mentimun se(uku#n!a
• 1 sen'ok (uka #uti&
• 1 sen'ok ke(a# manis
• (uka se(uku#n!a
• sambal ra$it: (abai
ra$it+mera& se(uku#n!a
'irebus% angkat%
'i&aluskan. .am#ur
'engan air% gula #asir% 'an
(uka se(uku#n!a
A. Proses Pem"uatan
1. Proses #embuatan #em#ek a'ala& sebagai berikut: Daging ikan giling
'i(am#urkan 'engan air 'engan #erban'ingan 1:1. Kemu'ian 'itamba&
garam se(uku#n!a. Sambil terus 'ia'uk% ke 'alam (am#uran ikan 'an air
tersebut 'itamba&kan te#ung ta#ioka se'ikit 'emi se'ikit sam#ai terbentuk
a'onan !ang kalis 'an ti'ak lengket 'i tangan.
7. Penga'ukan a'onan bertu)uan untuk membentuk a'onan !ang kom#ak 'an
mu'a& 'ibentuk.
8. .ara #embuatan sangat mem#engaru&i keken!alan 'an aroma #em#ek%
terutama #a'a ta&a# #enga'ukan 'engan te#ung ta#ioka untuk
ii
meng&asilkan a'onan !ang kom#ak 'an mu'a& 'ibentuk. Penga'ukan
membutu&kan keteram#ilan k&usus agar gelembung-gelembung u'ara
ti'ak ter#erangka# 'i 'alam a'onan.
9. Setela& a'onan terbentuk% a'onan tersebut 'a#at 'ibuat men)a'i beragam
)enis #em#ek atau makanan lain se#erti tek$an% mo'el% (elim#ungan% atau
keru#uk kem#lang. Beragam )enis #em#ek 'a#at 'ibuat 'ari a'onan 'asar%
antara lain berbentuk bulat lon)ong (len)eran% se#erti mi (keriting% atau
'iisi telur (ka#al selam% #arutan #e#a!a mu'a (#astel% ta&u% 'an lain-lain.
4. Setela& #en(etakan% langka& selan)utn!a a'ala& #emasakan. Pemasakan
'a#at 'ilakukan 'engan berbagai (ara% !aitu #erebusan% #engukusan%
#enggorengan% 'an #emanggangan. Proses #emasakan tersebut akan
meng&asilkan #em#ek rebus% goreng% serta #anggang atau lenggang. Untuk
#em#ek len)eran (#an)ang 14 (m 'an 'iameter 9 (m% #emasakan
'ilakukan 'engan #erebusan% !aitu memasukkan len)eran ke 'alam #an(i
berisi air men'i'i&.
2. Pem#ek !ang tela& matang akan menga#ung 'i #ermukaan air #erebus 'an
)ika 'itekan 'engan tangan akan terasa lembut 'an ken!al sam#ai ke
bagian 'alamn!a. Lama #erebusan 'i#engaru&i ole& ukuran len)eran.
Namun% biasan!a membutu&kan $aktu sekitar 7;-?; menit.
3. Proses #erebusan bertu)uan agar #ati mengalami #roses gelatinisasi%
se&ingga granula #ati mengembang 'an #roteinn!a ter'enaturasi.
Pengembangan granula #ati 'isebabkan ole& molekul-molekul air !ang
ii
melakukan #enetrasi ke 'alam granula 'an ter#erangka# 'alam susunan
molekul-molekul amilosa 'an amilo#ektin.
@. Selain 'engan #erebusan% #emasakan #em#ek 'a#at )uga 'ilakukan 'engan
#engukusan #a'a su&u @;o. selama 8; menit.
.atatan #enting: te#ung sagu < te#ung kan)i% ti'ak sama
'engan te#ung terigu% ti'ak bisa 'iganti te#ung ubi ka!u
(ta#ioka% ti'ak bisa 'iganti 'engan te#ung maiAena ()agung
manis
Ba&an:
2;; gr ikan
tenggiri+beli'a+tongkol+gabus+ma(kerel
segar
8;; gr sagu
1;; (( air (sesuai kebutu&an
garam se(uku#n!a
Ba&an (uka
4;; (( air
1;; gr gula mera& (sesuai selera
ke(a# (untuk #e$arna
8 s'm (uka
ii
bumbu dihaluskan:
8 siung ba$ang #uti&
(abe ra$it
(abe mera& (sesuai selera
A. #a$a a!an %impan
1. Setela& matang% #em#ek 'iangkat% 'itiriskan% 'an 'i'inginkan sesaat agar
ti'ak (e#at basi. Da!a a$et #em#ek relati, ren'a&% !aitu &an!a ta&an
sekitar tiga &ari #a'a su&u kamar. 6ika 'isim#an 'i 'alam re,rigerator
(lemari #en'ingin% 'a!a ta&ann!a meningkat &ingga sekitar em#at
minggu.
7. Kombinasi #engemasan se(ara vakum 'an #en!im#anan beku 'alam
,reeAer% 'a#at meningkatkan 'a!a a$et em#ek-em#ek &ingga 9; &ari
lebi&. Pen!im#anan !ang terlalu lama akan men!ebabkan terbentukn!a
len'ir #a'a #ermukaan #ro'uk 'an menimbulkan (itarasa !ang ti'ak enak.
Pro'usen #em#ek berusa&a mem#er#an)ang 'a!a a$et 'engan (ara
meniriskan air !ang menem#el #a'a #ermukaan #em#ek 'engan kain
bersi&.
8. Untuk #emasaran ke luar 'aera&% #ermukaan #em#ek biasan!a 'ilumuri
'engan te#ung ta#ioka agar teta# kering. Laman!a #roses #erebusan 'an
#engukusan &arus 'iken'alikan su#a!a ti'ak terlalu ban!ak
meng&ilangkan Aat giAi. Sebagaimana 'iketa&ui% Aat #rotein% vitamin% 'an
mineral 'ari ba&an 'a#at larut ke 'alam air #erebus atau #engukus%
se&ingga ka'arn!a men)a'i berkurang #a'a #em#ek.
ii
A. &ilai Gi'i
1. Di 'aera& asaln!a% #em#ek 'a#at 'imakan setia# saat% k&ususn!a sebagai
makanan selingan% tan#a mengenal $aktu. Di restoran% #em#ek lebi&
'igolongkan sebagai makanan #embuka (appetizer% !aitu )enis makanan
!ang 'i&i'angkan 'alam kea'aan #anas atau 'ingin% !ang 'isa)ikan #a'a
#ermulaan 'ari suatu urutan makanan lengka#.
7. Penelitian ta&un 1?@; menun)ukkan ba&$a #ersentase &otel 'an restoran
!ang meng&i'angkan #em#ek sekitar 99%9-22%3 #ersen. Seiring 'engan
#enerimaan mas!arakat !ang kian meluas% tentu sa)a )umla& restoran
#en)ual #em#ek kian bertamba& 'ari $aktu ke $aktu.
8. Pem#ek meru#akan makanan tra'isional mas!arakat Palembang !ang
terbuat 'ari ba&an 'asar 'aging ikan giling 'an te#ung ta#ioka. Pem#ek
memiliki (itarasa k&as 'an 'isukai mas!arakat% memiliki nilai ekonomi
'an giAi !ang (uku# tinggi. Kan'ungan giAi utama #a'a #em#ek a'ala&
#rotein% lemak% 'an karbo&i'rat !ang 'i#erole& 'ari ikan 'an te#ung
ta#ioka. Kan'ungan giAi lainn!a beru#a vitamin 'an mineral.
9. Perban'ingan ikan% air% te#ung ta#ioka% 'an garam sangat ber#engaru&
ter&a'a# nilai giAi% rasa% $arna% keken!alan% serta karakteristik lainn!a.
Penggunaan ikan akan mem#engaru&i (itarasa 'an aroma makanan ini.
4. Penggunaan ikan !ang semakin ban!ak akan meningkatkan ka'ar lemak%
#rotein% 'an rasa enak #em#ek% teta#i tentu sa)a &argan!a men)a'i lebi&
ma&al.
ii
2. Pem#ek !ang 'i)ual mura& biasan!a terbuat 'ari te#ung kan)i !ang
'itamba&kan #en!e'a# rasa% tan#a menggunakan ikan. 6enis ini 'i
Palembang 'isebut sebagai #em#ek 'os.
3. Kom#osisi Aat giAi #em#ek berbe'a-be'a menurut )enis serta ba&an baku
ikan !ang 'igunakan. Pem#ek ka#al selam memiliki ka'ar #rotein% lemak%
'an vitamin A lebi& tinggi 'iban'ingkan )enis lainn!a karena a'an!a
#enamba&an telur 'i 'alamn!a.
@. Pem#ek 'alam #orsi lengka# memiliki kan'ungan Aat giAi !ang lebi& baik
'iban'ingkan 'alam bentuk satuan.
?. Kom#osisi giAi #em#ek )uga berbe'a-be'a menurut 'aera& asaln!a
/engingat 'emikian k&as (itarasa 'an (uku# tinggin!a ka'ar giAi #em#ek.
BAB III
KESI/PULAN
A. Kesim#ulan
Pem#ek atau Em#ek-em#ek a'ala& makanan k&as Palembang !ang
terbuat 'ari ikan 'an sagu. Sebenarn!a a'ala& sulit untuk mengatakan ba&$a
ii
#em#ek #usatn!a a'ala& Palembang karena &am#ir 'i semua 'aera& 'i
Sumatera Selatan mem#ero'uksin!a. 6enis #em#ek !ang terkenal a'ala&
0pempek kapal selam" !aitu telur a!am !ang 'ibungkus 'engan a'onan
#em#ek !ang su'a 'igoreng 'engan min!ak #anas. A'a )uga !ang lain
se#erti 0pempek lenjer"% #em#ek bulat(atau terkenal 'engan nama a'aBan%
#em#ek kulit ikan% #em#ek #istel(isin!a irisan #a#a!a mu'a rebus !ang
su'a& 'i bumbu% #em#ek telur ke(il 'an #em#ek keriting.
B. Saran
In'onesia a'ala& Negara !ang memiliki ban!ak makanan k&as 'aera&%
sala& satun!a 'aera& Palembang em#ek-em#ek. /engingat Negara In'onesa
akan memasuki #asar bebas 'imana akan ban!ak 'atang #ara turis asing 'an
man(a negara% &en'akn!a mas!arakat bisa meman,aatkan moment itu untuk
membuka #eluang usa&a. Saat ini ban!ak 'aera&-'aera& !ang men)ual
makanan k&asn!a sam#ai ke man(anegara 'engan omset #en'a#atan !ang
luma!an besar.
Hen'akn!a #ara #emba(a makala& ini 'a#at menggunakan ilmu
tera#an !ang men'ukung guna membuka #eluang bisnis. Ilmu Bisnis a'ala&
suatu kemam#uan atau ke(aka#an agar 'a#at mem#engaru&i orang atau
konsumen su#a!a mereka tertarik 'engan barang !ang kita ta$arkan 'engan
(ara saling menguntungkan satu sama lain (antara #en)ual 'an #embeli.
Dengan a'an!a ilmu Bisnis !ang baik maka barang !ang 'ita$arkan akan
(e#at laris ter)ual. Dan !ang #aling #okok a'ala& (intaila& makanan 'alam
negeri sen'iri.
ii
DAC-AD PUS-AKA
Sumber #emba&asan :
$$$.#a(i,i(.net.i'+'a#ur+an'a42.&tml
&tt#++:Eiki#e'ia.em#ekFem#ek.#alembang.net
$$$.mail-ar(&ive.(om+i'akrisnas&o$G
$$$.i'.ans$er.!a&oo.(om+Huestion+in'ek
$$$.kota#alembang.blogs#ot.(om+7;;3+;2+
ii
$$$.rese#kita.(om+,orum+to#i(.as#
$$$.#em#eklen)er+(om+in'eI7.#&#
$$$.$iki#e'ia.org+$iki+kotaF#alembang
KA-A PENJAN-AD
/enurut se)ara&n!a #em#ek tela& a'a 'i Palembang se)ak masukn!a
#erantau .ina ke Palembang !aitu 'i sekitar aba' ke-12% saat Sultan /a&mu'
Ba'aru''in II berkuasa 'i Palembang Darussalam. Saat ini #en)ual #em#ek tela&
ban!ak 'i Palembang ba&kan 'i 'aera&-'aera& 'i luar Palembang% #en)ualan
#em#ek ini men)a'i bisnis 'an #emasukan tersen'iri bagi #ara #en)ualn!a.
-ulisan ini 'imungkinkan ole& #engertian 'an 'ukngan orang tua !ang
memotivasi #enulis untuk men!elesaikan stu'i. Dan ke#a'a mereka )uga #enulis
ii
mengu(a#kan ban!ak terima kasi&. Di atas semuan!a a'ala& u(a#an terima kasi&%
serta Pu)i S!ukur Ke&a'irat Sang Pen(i#ta karena #erkenaan-N!a maka #enulis
'a#at men!a)ikan makala& ini ke#a'a #emba(a.
Ken'ati 'emikian #enulis men!a'ari ba&$a makala& ini masi&
memerlukan #en!em#urnaan% se&ingga segala saran% kritik 'an koreksi !ang
bersi,at #ositi, senantiasa #enulis terima 'engan tangan terbuka. Hal-&al itu akan
men)a'i masukan bermakna !ang menamba& #engeta&uan #enulis% untuk
selan)utn!a melakukan #erbaikan makala& ini.
-on'ano% 12 6anuari 7;;?
Penulis
DAC-AD ISI
Kata PengantarKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK i
Da,tar IsiKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK ii
BAB I PENDAHULUANKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK. 1
A. Latar BelakangKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK. 1
B. -u)uan PenulisanKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK. 7
C. /an,aat PenulisanKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK 7
BAB II PE/BAHASANKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK.. 8
ii
A. Asal /ula Pem#ekKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK 8
B. 6enis Em#ek-Em#ekKKKKKKKKKKKKKKKKKKK.. 9
C. Proses PembuatanKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK. 1;
D. Da!a -a&an Sim#anKKKKKKKKKKKKKKKKKKK.. 18
E. Nilai JiAiKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK 19
BAB III PENU-UPKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK.. 12
A. Kesim#ulanKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK. 12
B. SaranKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK.. 12
DAC-AD PUS-AKAKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKKK 1@
ii
ii

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->