TUGAS JAMINAN MUTU PANGAN

TINJAUAN ASPEK MUTU DALAM KEGIATAN

INDUSTRI PANGAN

Oleh:
Stella darmadi F24060717

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2010
PENDAHULUAN
Dari tahun ke tahun, industri pangan di Indonesia semakin berperan
penting dalam pembangunan industri nasional maupun dalam perekonomian
secara keseluruhan. Industri pangan nasional telah menunjukkan perkembangan
yang cukup berarti. Hal ini tampak dari semakin berkembangnya berbagai jenis
industri yang mengolah bahan baku yang berasal dari sektor pertanian. Menurut
Departemen Perindustrian dan Perdagangan (1995) dalam Hadiwihardjo (1998),
jumlah industri pangan berskala menengah besar dengan jumlah investasi di atas
600 juta berjumlah 1.343 unit usaha, yang meliputi 27 jenis industri.  Total
kapasitas industri mencapai 33.85 juta ton pertahun dengan total investasi 20.17
trilyun.
Dengan semakin meningkatnya pengetahuan, perkembangan teknologi,
dan kesadaran masyarakat akan pangan, inovasi produk olahan yang
berkelanjutan sangatlah diperlukan. Inovasi ini berkaitan dengan jenis,  bentuk, 
kemasan produk maupun teknik–teknik pemasaran secara terpadu. Industri juga
dituntut agar mampu menyediakan produk–produk pangan olahan yang menarik
dangan mutu yang baik, bergizi, aman serta memiliki harga jual yang terjangkau
oleh daya beli masyarakat.  Perubahan kebiasaan makan, meningkatnya jumlah
konsumen pangan khusus seperti penderita penyakit tertentu dan konsumen
lanjut usia, serta kesadaran konsumen terhadap makanan sehat akan menjadi
pendorong berkembangnya industri pangan.
Salah satu progam penunjang dalam bidang pangan adalah pengawasan
makanan dan minuman. Progam pengawasan pangan ini bertujuan untuk
melindungi masyarakat sehingga masyarakat tidak mengkonsumsi pangan yang
tidak memenuhi syarat kesehatan, mutu, gizi, dan bertentangan dengan keyakinan
masyarakat. Dalam progam ini tercakup pembinaan dan pengawasan penggunaan
bahan tambahan pangan, pemberian label, pelaksanaan sistem pengawasan
makanan, serta penyusunan peraturan dan perundang-undangan
(Wirakartakusumah, 1997).
Pangan yang beredar di Indonesia haruslah sesuai dengan standar yang
telah ditetapkan sehingga tidak merugikan dan membahayakan kesehatan
konsumen. Pada tahun 1996, telah ditetapkan Undang-undang mengenai Pangan.
Tiga pertimbangan yang digunakan dalam pembuatan Undang–undang Pangan
tersebut adalah : (1) pangan merupakan kebutuhan dasar manusia, (2) pangan
yang aman, bermutu, bergizi, dan beragam  sebagai  prasyarat utama untuk
kesehatan, dan (3) pangan sebagai komoditas dagang memerlukan sistem
perdagangan yang jujur dan bertanggung jawab (Soehardjo, 1997).
Dalam Undang-Undang Pangan Tahun 1996 dijelaskan bahwa standar
mutu pangan adalah spesifikasi atau persyaratan teknis yang dilakukan tentang
mutu pangan, misalnya, dari segi bentuk, warna, atau komposisi yang disusun
berdasarkan kriteria tertentu yang sesuai dengan perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi, serta aspek lain yang terkait. Standar mutu pangan
tersebut mencakup baik pangan olahan, maupun pangan yang tidak diolah.
Dalam pengertian yang lebih luas, standar yang berlaku bagi pangan mencakup
berbagai persyaratan keamanan pangan, gizi, mutu, dan persyaratan lain dalam
rangka menciptakan perdagangan pangan yang jujur, misalnya persyaratan
tentang label dan iklan.
Perdagangan bebas yang jujur dan bertanggung jawab sangatlah penting
untuk diterapkan, terutama apabila komoditi yang diperjualbelikan adalah produk
pangan. Untuk menjamin hal ini, maka telah dibentuk organisasi perdagangan
dunia (WTO). WTO telah mengembangkan dua kesepakatan yang dibuat khusus
untuk menjamin mutu dan keamanan pangan, yaitu SPS (Sanitary and
Phytosanitary Measures) untuk keamanan pangan, serta TBT (Technical Barier
To Trade) untuk mutu pangan. Berbagai progam manajemen, pedoman, dan
standar untuk mewujudkan kedua kesepakatan tersebut dikembangkan antara lain
melalui ISO–9000, ISO–14000, Good Manufacturing Practices (GMP), Hazard
Analysis and Critical Control Point (HACCP), standar komoditas pangan dari
Codex Alimentarius Commision (CAC), serta Total Quality Management (TQM)
dalam pembinaan mutu dan keamanan pangan.
Dengan semakin berkembangnya era globalisasi, industri pangan nasional
akan menghadapi tantangan pasar bebas berupa iklim persaingan yang semakin
ketat.  Membanjirnya produk pangan impor adalah bukti  bahwa fenomena pasar
bebas telah berlangsung saat ini.  Untuk memenangkan persaingan ini, tantangan
yang paling besar bagi industri pangan di Indonesia adalah kemampuan untuk
memberikan jaminan kepada konsumen bahwa produk pangan yang dikonsumsi
bermutu dan aman, serta pada tingkat harga yang terjangkau.  Sebagai
konsekuensi dari hal tersebut, industri pangan nasional harus mampu menerapkan
sistem jaminan mutu dan jaminan keamanan pangan sebagai fokus kegiatan
utama dalam memproduksi pangan yang layak untuk dikonsumsi.

TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PANGAN

Teknologi pangan merupakan teknologi yang mendukung pengembangan
industri pangan dan berperan penting dalam upaya menerapkan tujuan industri
untuk memenuhi permintaan konsumen. Teknologi pangan diharapkan dapat
berperan dalam perancangan produk, pengawasan bahan baku, pengolahan,
tindak pengawetan yang diperlukan, pengemasan, penyimpanan, dan distribusi
produk sampai ke konsumen. Sementara itu, industri pangan merupakan industri
yang mengolah hasil–hasil pertanian sampai menjadi produk yang siap
dikonsumsi oleh masyarakat. Menurut Wirakartakusumah dan Syah (1990),
fungsi utama suatu industri pangan adalah untuk menyelamatkan,
menyebarluaskan, dan meningkatkan nilai tambah produk–produk hasil pertanian
secara efektif dan efisien.
Tolak ukur kegiatan suatu usaha industri pangan haruslah didasarkan
pada permintaan konsumen akan suatu produk pangan. Hal ini disebabkan
konsumen selalu menuntut suatu produk yang aman, berkualitas atau bermutu,
praktis dan mudah untuk disiapkan dan disajikan, serta rasa yang enak dengan
harga yang terjangkau. Dengan semakin pesatnya pertumbuhan industri pangan,
maka kebutuhan masyarakat terhadap produk–produk pangan dengan mutu
terjamin dan harga yang bersaing akan semakin dapat terpenuhi. Selain itu,
pengembangan sektor industri pangan akan dapat memperluas kesempatan kerja,
meningkatkan nilai tambah serta menambah devisa negara.
Wirakartakusumah dan Syah (1990) menyatakan bahwa  industri pangan
di Indonesia secara umum  dibagi menjadi industri kecil dan industri besar.
Indstri pangan kecil biasanya masih menggunakan cara–cara tradisional dan
bersifat padat karya, sedangkan industri pangan besar lebih modern dan padat
modal. Secara garis besar, aspek–aspek yang harus diperhatikan dalam industri
pangan adalah aspek teknologi, penyebaran lokasi, penyerapan tenaga kerja,
produksi, ekspor dan peningkatan mutu.  Peran serta teknologi dalam industri
pangan harus selalu didampingi oleh kajian ekonomi yang terkait dengan faktor
mutu. Meskipun faktor mutu berkorelasi positif dengan penambahan biaya
produksi, adanya peningkatan biaya mutu akan diimbangi pula dengan
peningkatan penerimaan oleh konsumen. Pengendalian mutu yang efektif akan
menimbulkan citra yang baik dari konsumen dan mampu mengurangi tingkat
resiko rusak atau susut dari produk.
Beberapa kasus di Indonesia menunjukkan bahwa adanya kelemahan
dalam hal pengawasan mutu industri pangan dapat berakibat fatal terhadap
kesehatan konsumen dan kelangsungan industri pangan yang bersangkutan.
Seperti misalnya yang terjadi dalam kasus biskuit beracun pada tahun 1989.
Akibat keteledoran tersebut, perusahaan yang bersangkutan harus ditutup.
Penolakan beberapa jenis makanan olahan yang diekspor ke luar negeri selama
bertahun-tahun juga menunjukkan bahwa pengawasan mutu terhadap produk
pangan di Indonesia masih belum dilaksanakan dengan baik. Oleh karena itu,
perkembangan teknologi yang pesat diikuti dengan pertumbuhan industri yang
cepat harus didukung pula oleh sistem pengawasan mutu yang  baik.

KONSEP MUTU
Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk
pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi
pembeli/konsumen. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak
aspek. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori,
protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain); aspek selera (indrawi, enak,
menarik, segar); aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu); serta aspek kesehatan
(jasmani dan rohani). Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu.
Peranan kelas mutu adalah sebagai keadilan mutu; pelayanan pada
konsumen; penggunaan produk yang berbeda; menghadapi keragaman produk
dan bidang usaha. Sedangkan unsur mutu dapat dibagi menjadi tiga, yaitu sifat
mutu, parameter mutu, dan faktor mutu. Parameter mutu adalah gabungan dari
dua atau lebih sifat mutu yang menjadi suatu ukuran. Sedangkan faktor mutu
adalah sesuatu yang berkaitan dengan produk tetapi tidak bisa diukur dan
dianalisa oleh peralatan apapun juga.
Ada enam sifat mutu, yaitu dasar penilaian mutu; kepentingan
(standarisasi, uji mutu, sertifikasi, dan penggunaan produk); sifat subyektif
(morfologi, fisik, mekanik, kimiawi, mikrobiologi, fisiologik, dan anatomi);
aspek penting (cacat, pencemaran/pemalsuan, sanitasi); serta sanitasi (merupakan
tiang mutu). Faktor mutu terbagi menjadi empat, yaitu asal daerah, varietas/ras,
umur panen, dan faktor pengolahan.
Berbicara mengenai mutu bahan pangan, pasti tidak lepas dari berbagai
jenis perincian mutu. Segala garis besar mutu bahan pangan dapat dicirikan
berdasarkan mutu sensorik/indrawi/organoleptiknya, mutu kimianya, mutu
fisiknya ataupun mutu mikrobiologinya. Mutu sensorik merupakan sifat
produk/komoditas pangan yang diukur dengan proses pengindraan menggunakan
penglihatan (mata), penciuman (hidung), pencicipan (lidah), perabaan (ujung jari
tangan), dan pendengaran (telinga). Fungsi uji sensori adalah sebagai alat
pemeriksaan produk pangan, pengendalian proses, dan pengamatan sifat mutu
dalam penelitian. Contoh pertanyaan dalam quality control di industri pangan
yang dijawab dengan analisis sensorik adalah mengenai apakah spesifikasi target
itu, apakah produk selaras dengan spesifikasi target, variasi kualitas apakah yang
diharapkan, apa variasi normal pada setiap atribut, serta apakah terdapat
perbedaan yang terlihat antara uji dengan standar. Beberapa parameter penting
mutu sensorik antara lain bentuk, ukuran, warna, tekstur, bau, dan rasa. Kekhasan
sifat sensorik adalah penggunaan manusia sebagai instrumen pengukur. Dengan
demikian hasil reaksinya bersifat fisikopsikologik dan seringkali sulit
dideskripsikan. Selain pengolahan informasi dalam uji ini pun bersifat spesifik.
Sifat mutu sensorik semata berisi sifat hedonik (suka – tidak suka; enak/lezat –
tidak enak) bersifat sangat subyektif dipengaruhi latar belakang, tradisi,
kebiasaan, pengalaman pendidikan, prestise, dan lain-lain. Beberapa sifat fisik
penting dalam bahan pangan adalah berat jenis, titik beku, titik gelatinisasi pati,
bilangan penyabunan, dan indeks bias. Dengan kata lain sifat fisik berhubungan
dengan karakteristik bahan dan komponennya. Salah satu karakter penting yang
berhubungan dengan sifat fisik adalah sifat fungsional dari bahan pangan atau
komponennya.
Penerapan konsep mutu di bidang pangan dalam arti luas memiliki
pengertian yang sangat beragam. Kramer dan Twigg (1983) menyatakan bahwa
mutu merupakan gabungan atribut produk yang dinilai secara organoleptik
(warna, tekstur, rasa dan bau). Hal ini digunakan konsumen untuk memilih
produk secara keseluruhan. Sementara itu, Gatchallan (1989) dalam Hubeis
(1994) berpendapat bahwa mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen
terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam
standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya. Juran (1974) dalam
Hubeis (1994) menilai mutu sebagai kepuasan (kebutuhan dan harga) yang
didapatkan konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen. Menurut
Fardiaz (1997), mutu  berdasarkan ISO/DIS 8402–1992 didefinsilkan sebagai
karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah itu produk, kegiatan, proses,
organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi
kebutuhan yang telah ditentukan.
Kramer dan Twigg (1983) mengklasifikasikan karakteristik mutu bahan
pangan menjadi dua kelompok, yaitu : (1) karakteristik fisik/tampak, meliputi
penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur,
kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan
(2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis. 
Berdasarkan karakteristik tersebut, profil produk pangan umumnya ditentukan
oleh ciri organoleptik kritis, misalnya kerenyahan pada keripik.  Namun
demikian, ciri organoleptik lain seperti bau, aroma, rasa dan warna juga ikut
menentukan profil produk pangan. Pemenuhan spesifikasi dan fungsi produk
pada produk pangan yang bersangkutan dilakukan menurut standar estetika
(warna, rasa, bau, dan kejernihan), kimiawi (mineral, logam berat dan bahan
kimia yang ada dalam bahan pangan), dan mikrobiologi (tidak mengandung
bakteri Eschericia coli dan patogen).
Mutu harus dirancang dan dibentuk ke dalam produk (Kadarisman, 1996).
Kesadaran akan mutu harus dimulai pada tahap sangat awal, yaitu gagasan
konsep produk, setelah persyaratan–persyaratan konsumen diidentifikasi.
Kesadaran upaya membangun mutu ini juga harus dilanjutkan melalui berbagai
tahap pengembangan dan produksi selanjutnya, bahkan setelah pengiriman
produk kepada konsumen untuk memperoleh umpan balik dari konsumen. Hal ini
dikarenakan upaya–upaya perusahaan terhadap peningkatan mutu produk lebih
sering mengarah kepada kegiatan–kegiatan inspeksi serta memperbaiki cacat dan
kegagalan selama proses produksi.      

GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)

Dewasa ini, kesadaran konsumen akan pangan ditunjukkan dengan
memberikan perhatian terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang
dikonsumsi.  Faktor keamanan pangan berkaitan dengan tercemar tidaknya
pangan oleh cemaran mikrobiologis, kimia, dan fisik yang membahayakan
kesehatan.  Agar dapat memproduksi pangan yang bermutu baik dan aman bagi
kesehatan, pengujian akhir di laboratorium saja tidaklah cukup. Selain pengujian
akhir, diperlukan pula adanya penerapan sistem jaminan mutu dan sistem
manajemen lingkungan, atau penerapan sistem produksi pangan yang baik
(GMP- Good Manufacturing Practices) dan penerapan analisis bahaya dan titik
kendali kritis (HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Point) untuk
menjamin bahwa produk pangan yang diproduksi telah memenuhi syarat mutu
dan keamanan.
Cara Produksi  Pangan  yang  Baik  (CPPB)  atau Good Manufacturing
Practices (GMP) adalah suatu pedoman cara memproduksi pangan yang
bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan–persyaratan yang telah
ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu dan sesuai dengan
tuntutan konsumen. Dengan menerapkan CPPB, diharapkan produsen pangan
dapat menghasilkan produk pangan yang bermutu, aman dikonsumsi dan sesuai
dengan tuntutan konsumen, bukan hanya konsumen lokal tetapi juga konsumen
global (Fardiaz, 1997).
Menurut Fardiaz (1997), dua hal yang berkaitan dengan penerapan CPPB
di industri pangan adalah CCP dan HACCP.  Critical Control Point (CCP) atau
Titik Kendali Kritis adalah setiap titip, tahap atau prosedur dalam suatu sistem
produksi makanan yang jika tidak terkendali dapat menimbulkan resiko
kesehatan yang tidak diinginkan.  CCP diterapkan pada setiap tahap proses yang
dilakukan oleh suatu produsen pangan, mulai dari produksi, pertumbuhan dan
pemanenan, penerimaan dan penanganan ingredien, pengolahan, pengemasan,
distribusi  sampai dikonsumsi oleh konsumen.  Limit kritis (critical limit) adalah
toleransi yang ditetapkan dan harus dipenuhi untuk menjamin bahwa suatu CCP
secara efektif dapat mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia maupun fisik.
Limit kritis pada CCP menunjukkan batas keamanan.                     
Fardiaz (1997) menyatakan bahwa Hazard Analysis and Critical Control
Point (HACCP) atau Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis adalah suatu
analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk, atau proses untuk menentukan
komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan yang
ketat dengan tujuan untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan
memenuhi persyaratan yang ditetapkan.  HACCP merupakan suatu sistem
pengawasan yang bersifat mencegah (preventif) terhadap kemungkinan terjadinya
keracunan atau penyakit melalui makanan.  Menurut Hadiwihardjo (1998),
sistem HACCP mempunyai tiga pendekatan penting dalam pengawasan dan
pengendalian mutu produk pangan, yaitu : (1) keamanan pangan (food safety), 
yaitu aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya
penyakit; (2) kesehatan dan kebersihan pangan (whole-someness), merupakan
karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk
atau fasilitas sanitasi dan higiene; (3) kecurangan ekonomi (economic fraud),
yaitu tindakan ilegal atau penyelewengan yang dapat merugikan konsumen. 
Tindakan ini antara lain meliputi pemalsuan bahan baku, penggunaan bahan
tambahan yang berlebihan, berat yang tidak sesuai dengan label, “overglazing”
dan jumlah yang kurang dalam kemasan.
Konsep HACCP dapat dan harus diterapkan pada seluruh mata rantai
produksi pangan, salah satunya adalah dalam industri pangan.  Hubeis (1997)
berpendapat bahwa penerapan GMP dan HACCP merupakan implementasi dari
jaminan mutu pangan sehingga dapat dihasilkan produksi yang tinggi dan
bermutu oleh produsen yang pada akhirnya akan menciptakan kepuasan bagi
konsumen.

RUANG LINGKUP PENGAWASAN MUTU PANGAN

Pengawasan mutu merupakan kegiatan yang tidak dapat dipisahkan dari
dunia industri, yaitu dunia usaha yang meliputi proses produksi, pengolahan dan
pemasaran produk.  Industri mempunyai hubungan yang sangat erat dengan
pengawasan mutu karena hanya produk hasil industri yang bermutu baik yang
dapat memenuhi kebutuhan pasar, yaitu masyarakat konsumen.  Seperti halnya
proses produksi, pengawasan mutu didasarkan pula pada ilmu pengetahuan dan
teknologi.  Semakin modern tingkat suatu industri, maka semakin kompleks pula
ilmu pengetahuan dan teknologi yang diperlukan untuk menangani mutu produk
industri tersebut.  Demikian pula dengan tingkat kesejahteraan masyarakat,
semakin maju tingkat kesejahteraan masyarakat, maka semakin besar dan
kompleks kebutuhan masyarakat terhadap beraneka ragam jenis produk pangan. 
Oleh karena itu, sistem pengawasan mutu pangan yang kuat dan dinamis
diperlukan untuk membina produksi dan perdagangan produk pangan.
Pengawasan mutu mencakup pengertian yang sangat luas, meliputi aspek
kebijaksanaan, standardisasi, pengendalian, jaminan mutu, pembinaan mutu dan
perundang-undangan (Soekarto, 1990).  Hubeis (1997) menyatakan bahwa
pengendalian mutu pangan ditujukan untuk mengurangi kerusakan atau cacat
pada hasil produksi berdasarkan penyebab kerusakan tersebut.  Hal ini dilakukan
melalui perbaikan proses produksi (menyusun batas dan derajat toleransi) yang
dimulai dari tahap pengembangan, perencanaan, produksi, pemasaran dan
pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkat biaya yang efektif dan optimum
untuk memuaskan konsumen (persyaratan mutu) dengan menerapkan
standardisasi perusahaan atau industri yang baku.  Tiga kegiatan yang dilakukan
dalam pengendalian mutu yaitu, penetapan standar (pengkelasan), penilaian
kesesuaian dengan standar (inspeksi dan pengendalian), serta melakukan tindak
koreksi (prosedur uji).
Masalah jaminan mutu merupakan kunci penting dalam keberhasilan
usaha. Menurut Hubeis (1997), jaminan mutu merupakan sikap pencegahan
terhadap terjadinya kesalahan dengan bertindak tepat sedini mungkin oleh setiap
orang yang berada di dalam maupun di luar bidang produksi.  Jaminan mutu
didasarkan pada aspek tangibles (hal-hal yang dapat dirasakan dan diukur),
reliability (keandalan), responsiveness (tanggap), assurancy (rasa aman dan
percaya diri) dan empathy (keramahtamahan).  Dalam konteks pangan, jaminan
mutu merupakan suatu kegiatan menyeluruh yang meliputi semua aspek
mengenai produk dan kondisi penanganan, pengolahan, pengemasan, distribusi
dan penyimpanan produk untuk menghasilkan produk dengan mutu terbaik dan
menjamin produksi makanan secara aman dengan produksi yang baik, sehingga
jaminan mutu secara keseluruhan mencakup perencanaan sampai diperoleh
produk akhir.
Soekarto (1990) menyatakan bahwa pengawasan mutu pangan juga
mencakup penilaian pangan, yaitu kegiatan yang dilakukan berdasarkan
kemampuan alat indera.  Cara ini disebut penilaian inderawi atau organoleptik. 
Selain menggunakan analisis mutu berdasarkan prinsip-prinsip ilmu yang makin
canggih, pengawasan mutu dalam industri pangan modern tetap mempertahankan
penilaian secara inderawi atau organoleptik.  Nilai-nilai kemanusiaan yaitu
selera, sosial budaya dan kepercayaan, serta aspek perlindungan kesehatan
konsumen baik kesehatan fisik yang berhubungan dengan penyakit maupun
kesehatan rohani yang berkaitan dengan agama dan kepercayaan juga harus
dipertimbangkan.  Hal ini dikarenakan produk pangan merupakan salah satu
kebutuhan manusia yang paling mendasar. Program pengawasan pangan
sebaiknya juga diintegrasikan antara inspeksi, food monitoring dan surveillance
dengan pendekatan rantai pangan, lintas sektor dan difokuskan pada program
prioritas. Prioritas pengawasan ini berdasarkan pendekatan risiko (risk
approach).

KETERKAITAN PENGAWASAN MUTU

Pengawasan mutu merupakan penerapan ilmu pengetahuan dan teknologi,
serta manajerial dalam hal penanganan mutu pada proses produksi, perdagangan
dan distribusi komoditas.  Oleh karena itu, pengawasan mutu bukan semata-mata
tentang penerapan ilmu dan teknologi, melainkan juga terkait dengan bidang-
bidang ilmu sosial dan aspek-aspek lain, yaitu kebijakan pemerintah, kehidupan
kemasyarakatan, kehidupan ekonomi serta aspek hukum dan perundang-
undangan.
Menurut Soekarto (1990), terdapat keterkaitan pengawasan mutu pangan
dengan kegiatan ekonomi, kepentingan konsumen, pemerintahan dan lain-lain.
Pengawasan mutu pangan di satu pihak melayani berbagai kegiatan ekonomi dan
di lain pihak memerlukan dukungan pemerintah dan insentif ekonomi, serta
dibutuhkan masyarakat. Campur tangan pemerintah diperlukan agar mutu dapat
terbina dengan tertib karena jika terjadi penyimpangan atau penipuan mutu,
masyarakat yang akan dirugikan. Campur tangan pemerintah dapat berwujud
kebijaksanaan atau peraturan-peraturan, terciptanya sistem standarisasi nasional,
dilaksanakannya pengawasan mutu secara nasional, dan dilakukan tindakan
hukum bagi yang melanggar ketentuan.  Kegiatan yang dilaksanakan oleh
pemerintah dalam rangka melakukan pengawasan terhadap penerapan peraturan
perundang-undangan pangan Codex Alimentarius Commision (CAC) disebut
Food Control, sedangkan kegiatan yang dilakukan oleh masing-masing industri
dalam mengendalikan mutu dan keamanan produknya sendiri disebut Food
Quality Control.
 Pengawasan mutu juga bergerak dalam berbagai kegiatan ekonomi.
Berbagai kegiatan ekonomi seperti pengawasan mutu pangan berperan dalam
keseluruhan industri pertanian yang menggarap produk pangan dari industri
usaha produksi bahan pangan, sarana produksi pertanian, industri pengolahan
pangan dan pemasaran komoditas pangan. Selain itu, pengawasan mutu pangan
juga berkaitan erat dengan kehidupan masyarakat dalam melayani kebutuhan
konsumen, memberi penerangan dan pendidikan konsumen.  Pengawasan mutu
pangan juga melindungi konsumen terhadap penyimpangan mutu, pemalsuan dan
menjaga keamanan konsumen terhadap kemungkinan mengkonsumsi produk-
produk pangan yang berbahaya, beracun dan mengandung penyakit.
Di tingkat perusahaan, pengendalian mutu berkaitan dengan pola
pengelolaan dalam industri.  Citra mutu suatu produk ditegakkan oleh pimpinan
perusahaan dan dijaga oleh seluruh bagian atau satuan kerja dalam
perusahaan/industri.  Dalam industri pangan yang maju, pengendalian mutu sama
pentingnya dengan kegiatan produksi. Penelitian dan pengembangan (R&D)
diperlukan untuk mengembangkan sistem standardisasi mutu perusahaan maupun
dalam kaitannya dengan analisis mutu dan pengendalian proses secara rutin. 
Dalam kaitan dengan produksi, pengawasan mutu dimaksudkan agar mutu
produksi nasional berkembang sehingga dapat menghasilkan produk yang aman
serta mampu memenuhi kebutuhan dan tidak mengecewakan masyarakat
konsumen.  Bagian pemasaran juga harus melaksanakan fungsi pengawasan mutu
menurut bidangnya.  Kerjasama, kesinambungan, dan keterkaitan yang sangat
erat antarsatuan kerja dalam organisasi perusahaan semuanya menuju satu tujuan,
yaitu mutu produk yang terbaik.

STANDARDISASI MUTU
Sistem standarisasi mutu memuat kebijakan mutu, standarisasi mutu oleh
instansi, cara pengendalian mutu, cara analisa dan jaminan mutu. Secara umum
standarisasi mutu memiliki tujuan sebagai berikut :
a. Mencapai kepastian mutu
b. Mencapai keseragaman/konsistensi mutu
c. Memperlancar transaksi dalam perdagangan
d. Memberi pedoman mutu kepada semua pihak yang terlibat dengan
komoditi
e. Bahan pembinaan mutu
f. Melindungi konsumen.
Dengan demikian standarisasi mutu yang jelas harus mempunyai spesifikasi
tertentu sebagai tolak ukur kesesuaian. Definisi standarisasi mutu memiliki 6 kata
kunci, yaitu spesifikasi teknis (ada persyaratan dan dapat dikerjakan);
didokumentasikan oleh instansi (bukan perorangan); kerjasama dan konsesus
dengan berbagai pihak; konsultasi teknis/IPTEK; pengalaman; serta
manfaat/relevansi di masyarakat. Standarisasi mutu dapat dilakukan oleh
pemerintah dan perusahaan (berkaitan dengan bisnis).
 Mutu baku dibagi menjadi tiga, yaitu mutu baku pemerintah, mutu baku
perusahaan, dan mutu baku laboratorium/prototipe. Mutu baku pemerintah terbagi
lagi menjadi dua, yaitu sukarela (voluntary), dan wajib (mandatory, obligatory).
Sedangkan mutu baku perusahaan juga terbagi menjadi mutu yang terkait dengan
merek, terkait dengan kelas mutu dan konstelasi kelas mutu. Unsur-unsur
pembakuan atau standarisasi adalah standarisasi persyaratan mutu, standarisasi
analisa mutu, standarisasi interpretasi hasil analisa, standarisasi pengambilan
contoh dan standarisasi kelembagaan.
Standarisasi mutu nasional adalah standarisasi yang dibuat oleh pemerintah
pusat dan dilaksanakan secara sektoral atau oleh departemen-departemen. Untuk
produk pangan yang melakukan standarisasi mutu nasional adalah Departemen
Pertanian, Departemen Perindustrian dan Perdagangan dan Badan POM yang
dikoordinasi oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN). Tahap pengembangan
mutu terbagi menjadi tahap pemilihan komoditas, pengumpulan data teknis,
penyusunan konsep, pertemuan teknis, forum konsensus, penetapan standar,
pengenalan standar, evaluasi standar, penyempurnaan standar, dan penerapan
standar. Format standar mutunya, yaitu terdiri dari nama standar mutu, ruang
lingkup, definisi produk, syarat mutu, cara sampling, dan cara uji atau analisa.
Setiap produk mempunyai kekhasan dan identitas masing-masing serta
cenderung beragam. Ketidakseragaman produk tidak disukai oleh konsumen. Oleh
karena itu mutu produk dikendalikan dengan disyaratkan agar produk memberi
ciri mutu dan mempunyai sifat seragam. Ciri suatu industri modern adalah produk
yang seragam karena adanya pengendalian proses. Pengendalian prosesnya
dilakukan oleh bagian produksi bersama dengan bagian Quality Control.
Ada dua golongan sumber keseragaman, yaitu sumber yang dapat dikuasai
(assignable variation) dan sumber yang tidak dapat dikuasai (non assignable
variation). Sumber yang dapat dikuasai adalah bahan baku, formulasi, cara proses,
dan peralatan, sedangkan yang tidak dapat dikuasai adalah hukum peluang (error).
Keragaman adalah sifat populasi suatu produk, sedangkan populasi adalah jumlah
produk yang menjadi perhatian. Subpopulasi merupakan bagian dari populasi
yang mempunyai batas jelas dan contoh adalah jumlah produk yang diambil
secara khusus untuk mewakili populasi.
Dari segi populasi barang yang diproduksi terdapat tujuh jenis keragaman,
yaitu: keragaman dalam satu batch, keragaman antar beberapa batch, keragaman
dalam produksi sehari, keragaman antar produksi harian, keragaman satu partai/lot
produk, keragaman antar lot/partai, variasi kinerja alat proses. Secara statistika
terdapat dua parameter penting untuk mendeskripsikan populasi dan contoh yaitu
nilai tengah sebagai lambang ciri produk dan simpangan yang melambangkan ciri
keragaman. Simpangan dinyatakan dengan nilai rentang (R) dan deviasi baku ().
Apabila nilai simpangannya jauh, maka keragaman yang ada besar juga, begitu
juga sebaliknya.
Pengendalian proses bertujuan menekan keragaman ini ke suatu nilai yang
dapat diterima baik secara teknis maupun ekonomis. Kegiatan yang dilakukan
dalam pengendalian proses adalah sebagai berikut :analisis faktor yang
menyebabkan keragaman, mencari penyebab keragaman, melakukan tindakan
koreksi proses, memonitor dan mengevaluasi mutu secara terus menerus.
Kegunaan pengendalian proses adalah untuk mengenali penyebab keragaman
mutu, memberi peringatan dini kesalahan proses, serta menetapkan waktu yang
tepat untuk koreksi kesalahan.

PENERAPAN SISTEM MANAJEMEN MUTU

ITC (1991) dalam Hubeis (1994) menyatakan bahwa industri pangan
sebagai bagian dari industri berbasis pertanian yang didasarkan pada wawasan
agribisnis memiliki mata rantai yang melibatkan banyak pelaku, yaitu mulai dari
produsen primer – (pengangkutan) – pengolah – penyalur – pengecer –
konsumen.  Pada masing-masing mata rantai tersebut diperlukan adanya
pengendalian mutu (quality control atau QC) yang berorientasi ke standar
jaminan mutu (quality assurance atau QA) di tingkat produsen sampai
konsumen, kecuali inspeksi pada tahap pengangkutan dalam menuju pencapaian
pengelolaan kegiatan pengendalian mutu total (total quality control atau TQC)
pada aspek rancangan, produksi dan produktivitas serta pemasaran.  Dengan kata
lain permasalahan mutu bukan sekedar masalah pengendalian mutu atas barang
dan jasa yang dihasilkan atau standar mutu barang (product quality), tetapi sudah
bergerak ke arah penerapan dan penguasaan total quality management (TQM)
yang dimanifestasikan dalam bentuk pengakuan ISO seri 9000 (sertifikat mutu
internasional), yaitu ISO-9000 s.d. ISO-9004.
Sertifikat sebagai senjata untuk menembus pasar internasional merupakan
sebuah dokumen yang menyatakan suatu produk/jasa sesuai dengan persyaratan
standar atau spesifikasi teknis tertentu (Jaelani, 1993 dalam Hubeis, 1994).
Sertifikat yang diperlukan adalah yang diakui sebagai alat penjamin terhadap
dapat diterimanya suatu produk/jasa tersebut (Hubeis, 1997).  Upaya ini sangat
diperlukan karena Indonesia menghadapi persaingan yang makin ketat dengan
negara-negara lain yang menghasilkan barang yang sama atau sejenis.  Hal ini
juga perlu disiapkan dalam menghadapi perdagangan bebas di kawasan ASEAN
tahun 2003 dan di kawasan Asia Pasifik tahun 2019 yang akan datang, serta
perubahan menuju perdagangan global dan terjadinya regionalisasi seperti di
Eropa dan Amerika Utara.
Indonesia mengadopsi ISO-9000 dengan nama SNI-seri 19-9000-
Manajemen Mutu.  ISO seri 9000 memberikan pedoman tentang bagaimana
suatu organisasi dapat menghasilkan produk atau jasa yang bermutu, dengan
mutu yang konsisten.  Standar ISO seri 9000 mengarahkan keseluruhan sistem
manajemen mutu untuk menyempurnakan dan menjaga mutu produk.  Sistem ini
mengakui bahwa proses mutu terpadu melibatkan semua bagian dan fungsi
organisasi.  ISO-9000 dapat digunakan pada situasi tanpa kontrak (ISO 9004) dan
situasi kontrak (ISO-9001, ISO-9002, dan ISO-9003).  Tiga model jaminan mutu
untuk situasi kontrak yaitu ISO-9001 : sistem mutu dalam desain/pengembangan,
produksi dan instalasi; ISO-9002 : sistem mutu dalam produksi dan instalasi;
sedangkan ISO-9003 : sistem mutu dalam inspeksi dan uji akhir (Kadarisman,
1997).  Beberapa industri pangan yang sudah memperolah sertifikat ISO-9002
antara lain PT Indofood, PT Unilever, PT Nutrifood dan PT Frisian Flag. 
Perusahaan-perusahaan yang memperoleh sertifikat tersebut diharapkan lebih
membuka peluang ekspor serta mampu meningkatkan pangsa pasar dalam negeri
karena adanya peningkatan jaminan mutu.

KESIMPULAN
1. Pengetahuan mutu pada industri pangan harus ditingkatkan dan perlu
disadari bahwa mutu adalah senjata andalan untuk bersaing dalam pasar
lokal, serta mampu menghadapi persaingan global.
2. Pengawasan mutu yang terpadu mencakup seluruh mata rantai pangan
sejak produksi sampai di konsumsi, dan berbagai sektor yang terkait
diberi kewenangan untuk melakukan pembinaan, pengaturan dan
pengawasan.
3. Berbagai program manajemen, pedoman dan standar mutu yang sudah
diterima secara internasional harus mampu diterapkan seperti  ISO-9000, 
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), Good
Manufacturing Practices (GMP), standar komoditas pangan dari Codex
Alimentarius Commision (CAC), serta Total Quality Management (TQM)
yang disesuaikan dengan kepentingan dan kondisi Indonesia.
DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, D.  1997.  “Praktek Pengolahan Pangan yang Baik”.  Pelatihan

Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Bagi Staf Pengajar. 
Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi (CFNS)-IPB dengan Dirjen Dikti. 
Bogor, 21 Juli – 2 Agustus 1997.
Fardiaz, S.  1997.  “Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis”.  Pelatihan
Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Bagi Staf Pengajar. 
Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi (CFNS)-IPB dengan Dirjen Dikti. 
Bogor, 21 Juli – 2 Agustus 1997.
Hadiwihardjo, B.H.  1998.  “Mutu dan Keamanan Pangan dan Perdagangan
Internasional”.  Di dalam Prosiding Seminar Nasional Pangan
’98.  Penelitian dan Pengembangan di Bidang Industri Pangan untuk
Meningkatkan Mutu dan Daya Saing di Era Pasar Bebas.  Pusat Penelitian
dan Pengembangan Kimia Terapan-LIPI.  Bandung, 19-21 Oktober 1998.
Hubeis, M.  1994.  “Pemasyarakatan ISO 9000 untuk Industri Pangan di
Indonesia”.  Buletin Teknologi dan Industri Pangan. Vol. V (3).  Fakultas
Teknologi Pertanian, IPB Bogor.
Kadarisman, D.  1996.  “ISO (9000 dan 14000) dan Sertifikasi”.  Buletin
Teknologi dan Industri Pangan. Vol. VII (3).  Fakultas Teknologi
Pertanian, IPB Bogor.
Kadarisman, D  dan M.A. Wirakartakusumah.  1995.  “Standarisasi dan
Perkembangan Jaminan Mutu Pangan”.  Buletin Teknologi dan Industri
Pangan. Vol. VI (1).  Fakultas Teknologi Pertanian, IPB Bogor.
Kramer, A. dan B.A. Twigg.  1983.  Fundamental of Quality Control for the
Food Industry.  The AVI Pub. Inc., Conn., USA.
Soekarto, S.T.  1990.  Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu
Pangan.  PAU Pangan dan Gizi.  IPB Press, Bogor.
Suhardjo.  1997.   “Peraturan Perundangan Tentang Mutu Gizi Pangan”. 
Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Bagi Staf Pengajar. 
KerjasamaPusat Studi Pangan dan Gizi (CFNS)-IPB dengan Dirjen Dikti. 
Bogor, 21 Juli – 2 Agustus 1997.
Tunggal. H.S.  1996.  Undang-Undang Pangan.  (Undang-undang Republik
Indonesia No. 7 Tahun 1996 tanggal 4 November 1996).  Penerbit
Harvarindo, Jakarta.
Wirakartakusumah, M.A.  1997.   “Peraturan Perundangan Tentang Keamanan
Pangan”.  Pelatihan Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan Bagi Staf
Pengajar.  Kerjasama Pusat Studi Pangan dan Gizi (CFNS)-IPB dengan
Dirjen Dikti.  Bogor, 21 Juli – 2 Agustus 1997.
Wirakartakusumah, M.A.  dan Dahrul Syah.  1990.  “Perkembangan Industri
Pangan di Indonesia”. Pangan. Vol II (5).