GAWETAN DAN BAHAN KIMIA

PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA

Filed Under: PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA — Tinggalkan komentar

Feb 28, 2009

Secara garis besar pengawetan dapat dibagi dalam 3 golongan yaitu :

1) Cara alami
2) Cara biologis
3) Cara kimiawi

1) PENGAWETAN SECARA ALAMI

Proses pengawetan secara alami meliputi pemanasan dan pendinginan.
2) PENGAWETAN SECARA BIOLOGIS
Proses pengawetan secara biologis misalnya dengan peragian (fermentasi).

Peragian (Fermentasi)
Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Zat-zat yang bekerja pada proses ini ialah
enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Lamanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan
diragikan.

Enzim
Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu
mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal
dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. Bahan makanan
seperti daging, ikan susu, buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut
aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan.
Perubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yang
merugikan harus dicegah. Perubahan yang terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-
sifat lainnya.
Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari
getah buah atau daun pepaya.

Enzim Bromealin
Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh
kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu penggunaan. Untuk memperoleh hasil yang
maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin
cepat proses bekerjanya.
Enzim Papain
Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3 bulan. Dapat digunakan untuk
mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan
kulit, industri pharmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan lain-lain.
Enzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan, halus, dan kadar airnya 8%.
Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60o C. Pada 1 (satu) buah pepaya dapat dilakukan 5 kali
sadapan. Tiap sadapan menghasilkan + 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari dengan jalan
menggoreskan buah tersebut dengan pisau.

3) PENGAWETAN SECARA KIMIA

Menggunakan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam
propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lian. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab
bahan-bahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. Apabila jumlah
pemakainannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia dalam makanan sangat praktis karena
dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi.
a) Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat)
Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Untuk bahan tepung terigu, dosis
maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2 gram/kg bahan; sedngkan untuk bahan dari keju,
dosis maksimum sebesar 0,3 % atau 3 gram/kg bahan.

b) Asam Sitrat (citric acid)

Merupakan senyawa intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam
sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika
dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang.
Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai
untuk meningkatkan rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai pengolahan minum, produk
air susu, selai jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai pengawet pada keju dan sirup, digunakan
untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula (termasuk fondant), dan juga untuk
mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. Larutan asam sitrat
yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang.
Penggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 3 gram/liter sari buah.

c) Benzoat (acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)

Benzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciriciri berbentuk serbuk atau
kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu
terbakar

d) Bleng
Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan berwarna kekuningkuningan. Bleng banyak
mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. Penambahan bleng selain sebagai pengawet
pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan
bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas. Penggunaannya sebagai pengawet maksimal sebanyak
20 gram per 25 kg bahan. Bleng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air
atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan.

e) Garam dapur (natrium klorida)

Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang berwarna kuning kecoklatan
yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air laut mengandung + 3 % garam dapur.
Garam dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan
dan juga bahan-bahan lain. Pengunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak 20 % atau 2 ons/kg
bahan.

f) Garam sulfat
Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan warna kecoklatan pada waktu
pemasakan.

g) Gula pasir
Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan
bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.

h) Kaporit (Calsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau kapur klor)
Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa serbuk putih yang sering
menggumpal hingga membentuk butiran. Biasanya mengandung 25~70 % chlor aktif dan baunya sangat
khas. Kaporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang,
serta mencuci ikan.

i) Natrium Metabisulfit
Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. Pemakaiannya dalam pengolahan bahan
pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau
dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik.
Natrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. Prinsip pengasapan
tersebut adalah mengalirkan gas SO2 ke dalam bahan sebelum pengeringan. Pengasapan dilakukan
selama + 15 menit. Maksimum penggunaannya sebanyak 2 gram/kg bahan. Natrium metabisulfit yang
berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan.

j) Nitrit dan Nitrat

Terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Natrium nitrit berbentuk butiran berwarna
putih, sedangkan kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Nitrit dan
nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering
digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah daging.
Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1 % atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2
% atau 2 gram/kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab
itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Untuk mengatasi keracunan tersebut maka
pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Nitrat tersebut akan diubah
menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan.

k) Sendawa
Merupakan senyawa organik yang berbentuk kristal putih atau tak berwarna, rasanya asin dan sejuk.
Sendawa mudah larut dalamair dan meleleh pada suhu 377oC. Ada tiga bentuk sendawa, yaitu kalium
nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat. Sendawa dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida
dengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalamindustri biasa digunakan untuk membuat korek api,
bahan peledak, pupuk, dan juga untuk pengawet abahn pangan. Penggunaannya maksimum sebanyak
0,1 % atau 1 gram/kg bahan.

l) Zat Pewarna
Zat pewarna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging, sayuran, buah-buahan dan lain-
lainnya untuk menarik selera dankeinginan konsumen. Bahan pewarna alam yang sering digunakan
adalah kunyit, karamel dan pandan. Dibandingkan dengan pewarna alami, maka bahan pewarna sintetis
mempunyai banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman warnanya, baik keseragaman maupun
kestabilan, serta penyimpanannya lebih mudah dan tahan lama. Misalnya carbon black yang sering
digunakan untuk memberikan warna hitam, titanium oksida untuk memutihkan, dan lainlain. Bahan
pewarna alami warnanya jarang yang sesuai dengan yang dinginkan.

Tags: PENGAWETAN DAN BAHAN KIMIA

KETERBELAKANGAN MENTAL AKIBAT FENILKETONURIA

APAKAH PKU ITU?
PKU (Fenilketonuria) adalah suatu penyakit metabolisme dari salah satu jenis asam amino pembentuk
protein yaitu, fenilalanin yang menyebabkan gangguan pertumbuhan dan retardasi mental.

APAKAH FENILALANIN ITU DAN APAKAH FUNGSINYA?

Fenilalanin adalah salah satu dari 9 asam amino essensial yang terdapat pada semua protein makanan
seperti daging , telur, ikan, susu, keju dan dalam jumlah yang sedikit pada sereal, sayuran dan buah-
buahan.
Fenilalanin sangat diperlukan oleh tubuh kita untuk membuat protein tubuh. Di dalam saluran
pencernaan, protein makanan dicerna menjadi asam amino sebelum diserap. Asam amino ini diperlukan
untuk membuat protein tubuh atau diubah menjadi asam amino jenis lain.

Fenilalanin selain merupakan bahan baku protein tubuh juga diubah menjadi salah satu asam amino non
essensial yang disebut tirosin, yang nantinya juga akan diolah menjadi protein tubuh. Proses perubahan
dari fenilalanin menjadi tirosin memerlukan enzim yang disebut enzim fenilalanin hidroxilase.

APA YANG TERJADI PADA PKU?

Pada PKU, enzim fenilalanin hidroxilase tidak berbentuk sehingga mengakibatkan jumlah fenilalanin di
dalam darah yang berlebihan. Fenilalanin yang berlebihan ini dapat mengganggu proses pertumbuhan,
terutama pertumbuhan dan perkembangan sistem saraf pusat di otak sehingga mengakibatkan retardisi
mental. Selain itu kegagalan metabolisme fenilalanin juga mengganggu pembentukan pigmen kulit
maupun rambut serta pembentukan hormon-hormon yang amat dibutuhkan tubuh sehingga rambut
menjadi tipis dan kulit pucat. Ukuran kepala yang kecil (mikrosefal) juga salah satu gejala klinisnya.

APAKAH YANG MENYEBABKAN ENZIM FENILALANIN HIDROXILASE TIDAK TERBENTUK?

Tidak terbentuknya enzim fenilalanin hidroxilase disebabkan oleh kelainan pada gen yang mengatur
pembentukan enzim fenilalanin hidroxilase.

MENGAPA PENYAKIT INI DISEBUT PKU?

Penyakit ini disebut Fenilketonuria karena ditemukan hasil metabolisme fenilalanin, yaitu fenilketon
pada air kemih (urin). Fenilketon ini menyebabkan bau yang khas pada air kemih. Gajala ini yang
pertama kali dideteksi pada penderita PKU, sehingga sampai saat ini disebut fenilketonuria yang artinya
fenilketon pada urin.

MENGAPA PENYAKIT INI DISEBUT PENYAKIT KETURUNAN?

Semua gen pada manusia terdiri dari sepasang gen yang didapat sebelah dari ayah dan sebelah lagi dari
ibunya. Karena PKU disebabkan oleh kelainan gen maka penyakit ini selalu diturunkan dari orang tua
dan selanjutnya dapat diturunkan ke generasi berikutnya.

TAPI DARI PIHAK KEDUA ORANG TUA TIDAK PERNAH ADA RIWAYAT PENYAKIT SERUPA INI.......
Seperti yang telah dijelaskan setiap orang mewarisi 1 gen dari pihak ayah dan 1 gen dari pihak ibu. Jika
kedua gen yang diperoleh adalah gen normal, maka ia akan normal. Jika satu gen yang diperoleh normal
sedangkan satu lagi membawa gen PKU, maka ia akan hidup normal, tetapi dapat menurunkan gen PKU
kepada anaknya kelak. Jika seseorang mewarisi 2 buah gen PKU, barulah ia menderita penyakit ini.

BILA SAYA SUDAH MEMPUNYAI SEORANG ANAK YANG MENDERITA PKU, APAKAH ANAK SAYA YANG
LAIN PASTI AKAN MENDERITA PENYAKIT YANG SAMA?
TIDAK. Setiap orang tua dari anak yang menderita PKU memiliki 1 gen normal dan 1 gen PKU.
Setiap anak akan mewarisi 1 gen dari tiap ayah dan ibunya. Ia bisa saja mendapatkan 2 gen normal dari
kedua orang tua atau 1 gen normal dan 1 gen PKU atau 2 gen yang membawa penyakit ini.
Dengan demikian tiap anak yang dilahirkan memiliki kemungkinan menderita PKU sebesar 1:4 (25%).

APAKAH GANGGUAN TUMBUH KEMBANG YANG TERJADI ITU DIMULAI SEJAK MASA JANIN?
TIDAK. Jika ibu bukan penderita PKU. Penumpukan fenilalanin terjadi bila bayi sudah mulai
mengkonsumsi protein (susu).
YA. Jika ibu penderita PKU. Penumpukan fenilalanin yang terjadi pada darah ibu ikut masuk dalam
sirkulasi darah janin melalui plasenta, sehingga gangguan tumbuh kembang dapat terjadi pada masa
janin ini. Karena itu ibu yang menderita PKU perlu mendapatkan pengobatan yang ketat selama masa
kehamilan.

APAKAH PENYAKIT INI BANYAK DITEMUKAN DI INDONESIA?

Belum diketahui secara pasti karena belum ada studi khusus mengenai PKU di Indonesia. Namun di
beberapa negara Asia sudah ditemukan. Asia Timur ditemukan 1 dari 10.000 bayi lahir menderita PKU,
di jepang ditemukan 1 dari 143.000 bayi lahir.

APA YANG HARUS DILAKUKAN PADA PENDERITA PKU?

A. Pengaturan asupan protein
Penderita PKU mempunyai kesulitan untuk metabolisme fenilalanin, namun asam amino pembentukan
protein ini mutlak diperlukan bagi tubuh, sehingga harus tetap dikonsumsi sampai batas yang diperlukan
oleh tubuh, sehingga kadarnya dalam darah tidak berlebih.
Pengaturan asupan protein (diet) yang segera dilakukan pada minggu-minggu pertama kehidupan akan
membuat perkembangan otak bayi tetap normal. Pengaturan ini harus tetap dilakukan dengan ketat
selama masa tumbuh kembang anak (0-2 tahun).

Untuk bayi < 4 bulan dapat diberikan:

Susu rendah fenilalanin secukupnya dilanjutkan dengan ASI sesuai keinginan bayi. Atau Susu bayi biasa
dalam jumlah sedikit dilanjutkan dengan Susu rendah fenilalanin sesuai keinginan bayi.

Untuk usia >4 tahun bulan dapat diberikan:

makanan padat secara bertahap sesuai dengan perkembangan usianya.

Makanan yang sebaikbya dihindari adalah:

susu biasa, keju, telur, daging, ikan dan makanan-makanan lain yang mengandung protein tinggi.
Minuman atau makanan yang mengandung pemanis buatan harus dihindari.

Jenis makanan yang dapt diberikan secara bebas adalah:

sayur, buah, makanan instan seperti sereal dan mie serta makanan lain yang tidak mengandung
fenilalanin.

B. Kontrol kadar fenilalanin secara teratur

Usia 0-3 tahun : tiap minggu atau 1x / 2 minggu
Usia 3-7 tahun : 1x / 2 minggu
Usia >7 tahun : 1x / bulan

BAGAIMANA CARA MENGETAHUI JIKA BAYI ADALAH PENDERITA PKU?

Penyakit PKU dapt dideteksi dengan tes skrining, yang dilakukan dengan pemeriksaan darah pada bayi
baru lahir atau berumur 3 hari atau minimal 36 jam atau 24 jam setelah pemberian susu pertama.
Dengan diagnosis/skrining dan diet sedini mungkin gangguan pertumbuhan dan retardasi mental dapt di
cegah dan anak diharapkan akan tumbuh dan berkembang secara normal.

APA EVALUASI SELANJUTNYA PADA BAYI YANG DINYATAKAN PENDERITA PKU?

Bila hasil tes mengindikasikan bahwa bayi penderita PKU akan dilakukan pemeriksaan ulang untuk
memastikan diagnosis kemudian di lanjutkan dengan pengukuran kadar fenilalanin dan tirosin secara
kuantitatif. Selanjutnya kasus ini akan ditangani oleh dokter spesialis anak ahli penyakit metabolisme.

Hati-hati dengan produk makanan dan minuman yang mengandung

Aspartame karena dapat menyebabkan pengerasan otak atau

sumsum tulang belakang dan lupus.

Saat ini sedang ada wabah Pengerasan Otak atau Sumsum Tulang Belakang dan
Lupus. Kebanyakan orang tidak mengerti mengapa wabah ini terjadi dan mereka
tidak mengetahui mengapa penyakit-penyakit ini begitu merajalela. Saya akan
beritahu Anda mengapa kita menghadapi masalah yang serius ini. Saat ini banyak
orang menggunakan pemanis buatan.

Mereka melakukan ini karena iklan di televisi yang memberitakan bahwa gula itu
tidak baik buat kesehatan mereka. Hal ini memang benar sekali. Gula itu merupakan
racun bagi tubuh kita, akan tetapi, apa yang orang-orang gunakan sebagai pengganti
gula, lebih mematikan. Apa yang saya maksudkan di sini adalah Aspartame. Ini
adalah biang wabah yang disebutkan di atas. Aspartame merupakan bahan kimia yang
mengandung racun, yang diproduksi oleh perusahaan kimia bernama Monsanto.
Aspartame telah dipasarkan ke seluruh dunia sebagai pengganti gula dan dapat
dijumpai pada semua jenis minuman ringan untuk diet, seperti Diet Coke dan Diet
Pepsi.

Hal ini juga dapat dijumpai pada produk pemanis buatan seperti Nutra Sweet, Equal,
dan Spoonful; dan ini banyak digunakan di produk-produk pengganti gula. Aspartame
dipasarkan sebagai satu produk diet, tapi ini sama sekali bukanlah produk untuk diet.
Kenyataannya, ini dapat menyebabkan berat tubuh bertambah karena dapat membuat
Anda kecanduan karbohidrat.

Membuat berat tubuh Anda bertambah hanyalah sebuah hal kecil yang dapat
dilakukan oleh Aspartame. Aspartame adalah bahan kimia beracun yang dapat
merubah kimiawi pada otak dan sungguh mematikan bagi orang yang menderita
parkinson.

Bagi penderita diabetes, hati-hatilah bila mengkonsumsi untuk jangka waktu lama atas
produk yang mengandung Aspartame ini, karena dapat menyebabkan koma, bahkan
meninggal. Bila ada produk yang mengklaim bahwa produk itu bebas gula, Anda
Sudah tahu bahwa hal ini mengandung Aspartame. Jangan mengkonsumsi produk
tersebut.

Salah satu minuman suplemen yang mengandung ASPARTAME adalah serbuk

effervescent EXTRA JOSS! Pada kemasan tertulis: Mengandung Aspartame 0,06%
[ADI 40 mg/kg BB].

Berdasarkan hasil survei di salah satu supermarket di Bandung, selain EXTRA JOSS,
produk-produk minuman lainnya yang juga mengandung ASPARTAME yaitu M-150,
Hemaviton, Neo Hormoviton, Marimas, Hore..., Frutillo, Segar Sari, POP ICE
Es Blender, Segar... Dingin, OKKY Jelly Drink, Sari Vit C, Naturade Gold,
AQUA Splash of Fruit, FORTY PLUS.

Beritahukan semua orang yang Anda kenal dan sayangi akan bahaya dari produk yang
mengandung Aspartame.

Author: Penelitian Badan POM (Pengawasan Obat & Makanan) - JKT

Tags: info, artikel
Prev: Artikel : Bolehkah Makanan Bayi Diberi Perasa?
Next: MUJIZAT NYANYIAN SEORANG KAKAK

Tartrazine, Erythrosine, Sunset Yellow, Biru Brilliant

Filed Under: jenis pewarna makanan — Tinggalkan komentar
Des 18, 2008

Yongki Kastanya Luthana

Tartrazine Cl 19140

Tartrazin yang memiliki rumus kimia C16H9N4Na3O9S2(dikenal juga sebagai E102 atau FD&C
Yellow 5) adalah pewarna kuning lemon sintetis yang umum digunakan sebagai pewarna
makanan. Tartrazin merupakan turunan dari coal tar, yang merupakan campuran dari senyawa
fenol, hidrokarbon polisiklik, dan heterosiklik. Karena kelarutannya dalam air, tartrazin umum
digunakan sebagai bahan pewarna minuman maksimal senyawa ini dalam air jatuh pada panjang
gelombang 427±2 nm.

Tartrazin merupakan bahan pewarna yang umum digunakan di Afrika, Swedia, dan Indonesia.
Untuk menghasilkan warna lain, tartrazin dapat dicampurkan dengan E133 Biru Brilian (Brillian
Blue FCF) atau E142 Hijau Green S untuk menghasilkan sejumlah variasi warna hijau. Parlemen
Eropa mengizinkan penggunaan senyawa ini di negara Uni Eropa dengan Surat Keputusan
Konsul (Council Directive) 94/36/EC.
Tartrazin dapat menyebabkan sejumlah reaksi alergi dan intoleransi bagi orang-orang yang
intoleransi terhadap aspirin atau penderita asma. Kasus ini cukup langka dan menurut dapat
FDA, prevalensi intoleransi tartrazin di Amerika Serikat jatuh pada angka 0,12% (360 ribu dari
200 juta penduduk). Beberapa referensi lain menyebutkan bahwa penggunaan tartrazin dapat
menyebabkan biduran (urtikaria) dengan prevalensi di bawah 0,01% atau 1 dari 10.000
penderita. Jumlah ini cukup kecil bila dibandingkan dengan angka prevalensi penderita alergi
terhadap udang, yaitu sebesar 0,6-2,8% (1 dari 50 orang)

Gejala alergi tartrazine dapat timbul apabila senyawa ini terhirup (inhalasi) atau ditelan (ingesti).
Reaksi alergi yang timbul berupa sesak nafas, pusing, migrain, depresi pandangan kabur, dan
sulit tidur.

Selain itu, menurut The American Academyc of Pediastrics Committee on Drugs tartrazine dapat
menyebabkan gangguan kesehatan diantaranya tumor di kelenjar tiroid, Lymphocytic
lymphomas, dan kerusakan kromosomal.

Sunset Yellow

Sunset yellow adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan perubahan warna,
pewarna ini disimbulkan dengan E 110.sunset yellow adalah jenis pewarna kuning sintetik yang
biasa digunakan pada produk fermentasi yang telah mengalami proses pemanasan. pewarna ini
biasa digunakan pada pembuatan sirup(orange squash),jelly orange,apricot jam,marmalade
citrus,dan pada bahan-bahan pangan lain yang mengandung warna kuning,oranye dan
kemerahan.

Sunset yellow dapat menyebabkan sejumlah reaksi alergi dan intoleransi bagi orang-orang yang
intoleransi terhadap aspirinreaksi yang timbul antara lain adalah gangguan pencernaan, murus,
muntah, dan kanker kulit. Ini adalah salah satu jenis pewarna yang dilarang oleh Perkumpulan
anak-anak hiperaktif untuk dimasukkan dalam daftar diet anak-anak. Karena berdasarkan hasil
riset oleh Food Standards Agency ditemukan bahwa ketika pencampuran antara bahan pewarna
tersebut dengan bahan pengawet maka kecenderungan anak untuk hiperaktif meningkat.secara
signifikan.

Chemical name : disodium salt of 6-hydroxy-5-[(4-sulfophenyl)azo]-2-naphthalenesulfonic acid

Chemical Formula : C16102722

Molecular mass : 452,37 g/mol

Melting point : 3000

CAS : 2783-94-0

Erythrosine
Erythrosine adalah pewarna pada bahan pangan dengan nama IUPAC adalah 2-(6-hydroxy-
2,4,5,7-tetraiodo-3-oxo-xanthen-9-yl)benzoic acid.warna yang dihasilkan oleh pewarna ini
adalah merah muda (cherry-pink) yang di absorbansi secara maksimum pada 530 nm. Nama
molekulnya adalah C20H6I4Na2O5,moleculer mass 879.86 g/mol.

Pewarna ini digunakan dalam celupan bahan pangan,pewarna tinta,dan medium radiopaque.
Meskipun pewarna merah sudah diimplikasikan mengandung senyawa karsinogen,dalam
penggunaannya masih terdapat pada produk pangan untuk anak-anak seperti permen, es krim,
dan dekorasi cake.

Brilliant Blue

Brilliant Blue FCF atau yang biasa dikenal dengan FD&C blue no.1 adalah pewarna yang
ditambahkan pada bahan pangan atau substansi lain yang dapat menyebabkan perubahan warna.
Penampakannya berupa bubuk biru kemerah-merahan. Karakteristik dari pewarna ini adalah
larut dalam air, dan dapat di ukur absorbansinya pada 630nm. Merupakan pewarna sintetik dari
coal tar. Untuk membuat berbagai bayangan warna hijau,maka pewarna ini di kombinasikan
dengan tartrazin(E102).

Bahan ini banyak terdapat pada produk es krim, produk berbasis susu, pemanis, dan minuman.
Biasa digunekan pula pada produk sabun, sampo, dan berbagai produk kebersihan dan kosmetik.
Sebelumnya pewarna ini dilarang digunakan di Australia,Belgia,Perancis, Jerman, Yunani, Italy,
norwegia, Spanyol,dll.justru berkebalikan dengan oernyataan tersebut yang kemudian
mengeluarkan UU Keamanan Pangan terbaru.dan sekarang larangan itu mulai dicabut. Rumus
molekul dari Brilliant blue adalah :C37H34N2Na2O9S3

Tags: biru brilliant, erythrosine, jenis pewarna, jenis pewarna makanan, literatur pangan,
pewarna makanan, sunset yellow, tartrazine

Filed Under: aspartam — Tinggalkan komentar

Des 17, 2008

Yongki Kastanya Luthana

aspartam

Senyawa metil ester dipeptide yaitu L-aspartil-L-phenil-alaninmetil-estil yang terasa 100-200

kali lebih manis dari gula tebu. Senyawa pemanis buatan ini mendapat izin resmi di Amerika
Serikat untuk dipakai sebagai bahan pemanis makanan (tahun 1981). Panitia gabungan FAO
(food and Agricultural Organization) dan WHO (Word Health Organization) dari PBB telah
menetapkan Acceptable Daily Intake (ADI, atau konsumsi harian yang aman) untuk aspartame
sebesar 40 mg bahan setiapkilogram berat badan konsumen. Struktur kimiawi aspartame:

struktur molekul aspartam

Dengan pengunaan sakarin yang sangat dibatasi dan siklamat sama sekali dilarang di Amerika
Serikat, maka satu-satunya harapan dunia perdagangan bahan pemanis berkalori rendah adalah
aspartame. Untuk pemakaian dalam minuman ringan, aspartame ini kurang menguntungkan
karena turunnya rasa manis setelah disimpan agak lama. Juga aspartame tidak tahan pemanasan
sehingga kurang bermanfaat dipakai dalam bahan makanan yang perlu diolah dengan
pemanasan.

Aspartame sebagai bahan pemanis ditemukan secara tak terduga-duga dalam tahun 1965 oleh
peniliti perusahaan Searle yang bernama James Schlatter. Peneliti tersebut sebenarnya sedang
mencoba-coba kombinasi asam-asam amino untuk pengobatan borok usus.

Karena tersusun oleh asam amino, maka asapartame akan mengalami metabolisme dalam tubuh
seperti halnya asam amino protein pada umumnya. Untuk penderita kencing manis, aspartame
aman untuk digunakan. Tetapi bagi penderita PKU (phenyl Ketone Urea, penyakit keturunan
yang berhubungan dengan kelemahan mental) aspartame ini tidak cocok karena adanya
Phenilalanin yang tak dapat dipergunakan oleh tubuh secara wajar.

Izin penggunaan aspartame oleh FDA (Food and Drug Administration) memerlukan waktu yang
sangat panjang. Dalam tahun 1974 FDA sebenarnya telah mengizinkan pemakaiannya namun
karena adanya laporan penelitihan yang menyatakan aspartame dapat menyebabkan kerusakan
otak, maka izin tersebut dicabut kembali. Tetapi penelitian oleh produk makanan dari FDA
sendiri mununjukkan tidak adanya bahaya kerusakan otak tersebut yang disebabkan oleh
aspartame.
Natrium Benzoat
Filed Under: Natrium Benzoat — & Komentar
Des 17, 2008

Yongki Kastanya Luthana

Garam atau ester dari asam benzoat (C6H5COOH) secara komersial dibuat dengan sintesis
kimia. Bentuk aslinya asam benzoat terjadi secara alami dalam gum benzoin. Rumus kimia
natrium benzoat yaitu C7H5NaO2. Banyak terdapat pada buah-buahan dan sayuran. Termasuk
kedalam zat pengawet organik. Produk pangan yang banyak menggunakan natrium benzoat
sebagai pengawet adalah minuman ringan serta produk minuman yang terbuat dari buah.
Berwarna putih, granula tanpa bau atau hampir bau, bubuk kristal atau serpihan. Lebih larut
dalam air dibandingkan asam benzoat dan juga dapat larut dalam alkohol. Benzoat efektif pada
pH 2.5-4.0. Dalam bahan pangan garam benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk
asam benzoat yang tak terdisosiasi. Memiliki fungsi sebagai anti mikroba yang optimum pada
pH 2.5-4.0, menghambat pertumbuhan kapang dan khamir (pengawet).
Aturan pemakaian 0.05%-0.10% (500-1000 ppm).

Rumus Kimia Natrium Benzoat adalah:

Struktur Na Benzoat

Tingkat peracunan natrium benzoat pada hewan percobaan tikus adalah LD50 (50% hewan
percobaan mati) lewat mulut sebesar 1940 mg/gr berat badan. Tanda-tanda bahwa tikus
mengalami keracunan adalah diare, lemah otot, tremor dan aktivitas yang berlebihan. Sedangkan
pada kucing diberikan sebesar 450 mg/gr berat badan akan memberikan efek kematian yang
sama. Kematian tersebut disebabkan karena terjadi degeneratif pada liver, jantung dan paru-paru.

Tags: garam, literatur pangan, literatur yongki, Na Benzoat, Na benzoat meta, Natrium Benzoat

Category: Bahan Tambahan Makanan diragukan

kehalalannya
Bahan tambahan makanan, diragukan kehalalannya
Filed Under: Bahan Tambahan Makanan diragukan kehalalannya — Tinggalkan komentar
Des 14, 2008

ANTON APRIANTONO

Menteri Pertanian RI

Beberapa bahan tambahan makanan telah dibahas pada bagian produk hewani. Beberapa lagi
yang diragukan kehalalannya (perlu diteliti lebih lanjut) dapat dilihat pada Tabel 3 (pada Tabel 3
terdapat pula daftar bahan tambahan makanan yang sudah dibahas sebelumnya dengan maksud
untuk melengkapi informasi yang telah disampaikan). Keraguan akan kehalalan bahan-bahan
tersebut berasal dari kemungkinan bahwa bahan tambahan tersebut berasal dari bahan hewani
yang diharamkan atau minuman yang memabukkan. Nomor yang menyertai nama bahan tersebut
adalah kode yang berlaku di negara Masyarakat Eropa, secara umum semua kode bahan
tambahan makanan diawali dengan E, kemudian digit pertama menunjukkan kelompoknya,
apakah pengawet, pengemulsi, antioksidan, dll. Dari daftar di bawah nanti terlihat banyak sekali
pangan olahan yang perlu diwaspadai kehalalannya karena bahan tambahan makanannya yang
masih perlu diteliti. Walaupun demikian, kembali perlu ditegaskan, tidak berarti pasti haram
karena bahan-bahan pengganti yang halal juga sudah banyak dan pembuatannya tidak harus
melalui jalan yang dijelaskan dalam tabel, karena masih mungkin ada berbagai alternatif seperti
telah dibahas untuk kasus pengemulsi.

Ada satu jenis bahan tambahan makanan yang juga rawan kehalalannya (beberapa), sayangnya
bahan ini banyak dipakai pada makanan olahan, bahan tambahan tersebut yaitu perisa
(flavourings). Kekhawatiran ini disebabkan oleh karena beberapa hal, yaitu: 1) pelarut yang
digunakan di antaranya etanol dan gliserol, 2) bahan dasar pembuatannya, 3) asal bahan dasar
yang digunakan. Sebagai contoh, untuk menghasilkan flavor daging diperlukan base yang dibuat
dari hasil reaksi asam amino atau protein hidrolisat, gula dan kadang-kadang lemak atau
turunannya.

Selain itu, pada waktu formulasi untuk flavor ayam misalnya (sering digunakan untuk mie
instan, sup ayam, kaldu ayam, produk chiki (ekstrusi), dll), seringkali diperlukan lemak ayam,
sehingga perlu jelas dari mana asalnya. Contoh lain lagi, untuk flavor mentega diperlukan bukan
hanya bahan-bahan kimia tunggal pembentuk aroma mentega, tetapi juga asam-asam lemak
untuk membentuk rasa dan mouthfeel, tentu saja perlu jelas dari mana asam lemaknya. Itu hanya
dua contoh saja, perlu disadari bahwa jenis flavor ini jumlahnya ratusan, terbuat dari ribuan
senyawa kimia bahan dasar, di samping pelarut, pengemulsi, enkapsulan, penstabil, dan aditif
lainnya. Bisa dibayangkan bagaimana repotnya mengaudit kehalalan bahan flavor ini, bukan
pekerjaan mudah dan kembali memerlukan keahlian dan bekal pengetahuan yang tinggi di
bidang ini, tidak bisa dilakukan oleh sembarang orang.

Daftar Bahan tambahan makanan yang termasuk kelompok diragukan kehalalannya (syubhat)**

1. Potasium nitrat (E252)

potasium nitrat

Dapat dibuat dari limbah hewani atau sayuran. Untuk pengawet, kuring, mempertahankan warna
daging. contoh pada Sosis, ham, Dutch Cheese

2a. L-(+)-asam tartarat (E334)

Kebanyakan sebagai hasil samping industri wine.Sebagai antioksidan pemberi rasa asam Produk
susu beku, jelly, bakery, minuman, tepung telur, wine, dll.

2b. Turunan-turunan asam tartarat E335, E336, E337, E353 (dari E334)

Dapat berasal dari hasil samping industri wineantioksidan, buffer, pengemulsi, dll

3.Gliserol/gliserin (E422)

gliserol

Hasil samping pembuatan sabun, lilin dan asam lemak dari minyak/lemak (dapat berasal dari
lemak hewani) . Sebagai pelarut flavor, menjaga kelembaban (humektan), plasticizer pada
pengemas Bahan coating untuk daging, keju, cake, desserts, dll

4.Asam lemak dan turunannya, E430, E431, E433, E434, E435, E436
Dapat berasal dari turunan hasil hidrolisis lemak hewani Pengemulsi, penstabil, E343:antibusa.
Terdapat pada produk roti dan cake, donat, produk susu: es krim, desserts beku; minuman, dll

5.Pengemulsi yang dibuat dari gliserol dan/atau asam lemak (E470 – E495)

Dapat dibuat dari hasil hidrolisis lemak hewani untuk menghasilkan gliserol dan asam lemak
sebagai pengemulsi, penstabil, pengental, pemodifikasi tekstur, pelapis, plasticizer, dll
Terdapat pada Snacks, margarin, desserts, coklat, cake, puding

6.Edible bone phosphate (E542)

Dibuat dari tulang hewan, Anti caking agent, suplemen mineral. Terdapat pada makanan
suplemen

7.Asam stearat

asam stearat

Dapat dibuat dari lemak hewani walaupun secara komersil dibuat secara sintetik Anticacking
agent

8.L-sistein E920

Dapat dibuat dari bulu hewan/unggas dan di Cina dibuat dari bulu manusia Sebagai bahan
pengembang adonan, bahan dasar pembuatan flavor daging. Untuk produksi tepung dan produk
roti, bumbu dan perisa (flavor)

9.Wine vinegar dan malt vinegar Masig-masing dibuat dari wie dan bir .
wine vinegar

Sebagai pemberi flavor bumbu-bumbu, saus, salad

**Sumber: Hansen dan Marsden, 1987. E for Additives. Thorsons, England.

Sebagai kesimpulan, kehalalan suatu produk pangan pada era global ini menjadi kompleks,
memerlukan penanganan yang serius karena banyak kemungkinan yang dihadapi yang dapat
sampai haramnya atau halalnya suatu produk pangan. Di samping itu, pekerjaan pemeriksaan
kehalalan suatu produk pangan tidak bisa sembarangan, memerlukan ketelitian tinggi,
memerlukan pengetahuan asal usul bahan dan proses pengolahan pangan itu sendiri, dan yang
terpenting analisis laboratorium tidak dapat dijadikan andalan menentukan kehalalan suatu
produk pangan. Mungkin bekal yang terpenting yang berkaitan dengan bahan ialah pengetahuan
yang mendalam mengenai bahan itu sendiri. Di samping itu, diperlukan metode pemeriksaan
yang tepat dan pembentukan sistem jaminan halal yang handal.

Tags: asam lemak, asam stearat, asam tartarat, bahan tambahan makanan, bahan tambahan
makanan meta, BTM, gliserol, halal, kehalalan, potasiun nitrat, sistein, vinegar, wine

Antioksidan Antikempal Pengawet Pewarna Makanan dan

Pemanis Buatan

Antioksidan Antikempal Pengawet Pewarna Makanan dan

Pemanis Buatan
Filed Under: Antioksidan Antikempal Pengawet Pewarna Makanan dan Pemanis Buatan —
Tinggalkan komentar
Des 28, 2008
Antioksidan
 Antioksidan adalah bahan tambahan yang digunakan untuk melindungi komponen-
komponen makanan yang bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap), terutama lemak dan
minyak. Meskipun demikian antioksidan dapat pula digunakan untuk melindungi komponen
lain seperti vitamin dan pigmen, yang juga banyak mengandung ikatan rangkap di dalam
strukturnya

Mekanisme kerja antioksidan secara umum adalah menghambat oksidasi lemak. Untuk
mempermudah pemahaman tentang mekanisme kerja antioksidan perlu dijelaskan lebih dahulu
mekanisme oksidasi lemak. Oksidasi lemak terdiri dari tiga tahap utama yaitu inisiasi,
propagasi, dan terminasi. Pada tahap inisiasi terjadi pembentukan radikal asam lemak, yaitu
suatu senyawa turunan asam lemak yang bersifat tidak stabil dan sangat reaktif akibat dari
hilangnya satu atom hidrogen (reaksi 1). pada tahap selanjutnya, yaitu propagasi, radikal asam
lemak akan bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi (reaksi 2). Radikal peroksi
lebih lanjut akan menyerang asam lemak menghasilkan hidroperoksida dan radikal asam lemak
baru (reaksi 3).

Inisiasi : RH —- R* + H* (1)

Propagasi : R* + O2 —–ROO* (2)

ROO* + RH —–ROOH +R* (3)

Hidroperoksida yang terbentuk bersifat tidak stabil dan akan terdegradasi lebih lanjut
menghasilkan senyawa-senyawa karbonil rantai pendek seperti aldehida dan keton yang
bertanggungjawab atas flavor makanan berlemak. Tanpa adanya antioksidan, reaksi oksidasi
lemak akan mengalami terminasi melalui reaksi antar radikal bebas membentuk kompleks
bukan radikal (reaksi 4)

Terminasi : ROO* +ROO* —- non radikal (reaksi 4)

R* + ROO* —- non radikal

R* + R* —– non radikal
 Antioksidan yang baik akan bereaksi dengan radikal asam lemak segera setelah senyawa
tersebut terbentuk. Dari berbagai antioksidan yang ada, mekanisme kerja serta kemampuannya
sebagai antioksidan sangat bervariasi. Seringkali, kombinasi beberapa jenis antioksidan
memberikan perlindungan yang lebih baik (sinergisme) terhadap oksidasi dibanding dengan satu
jenis antioksidan saja. Sebagai contoh asam askorbat seringkali dicampur dengan antioksidan
yang merupakan senyawa fenolik untuk mencegah reaksi oksidasi lemak.

Adanya ion logam, terutama besi dan tembaga, dapat mendorong terjadinya oksidasi
lemak. Ion-ion logam ini seringkali diinaktivasi dengan penambahan senyawa pengkelat dapat
juga disebut bersifat sinergistik dengan antioksidan karena menaikan efektivitas antioksidan
utamanya.

Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai antioksidan harus mempunyai sifat-sifat :
tidak toksik, efektif pada konsentrasi rendah (0,01-0,02%), dapat terkonsentrasi pada
permukaan/lapisan lemak (bersifat lipofilik) dan harus dapat tahap pada kondisi pengolahan
pangan umumnya.

Berdasarkan sumbernya antioksidan dapat digolongkan ke dalam dua jenis yaitu jenis
pertama, antioksidan yang bersifat alami, seperti komponen fenolik/flavonoid, vitamin E,
vitamin C dan beta-karoten dan jenis ke dua, adalah antioksidan sintetis seperti BHA (butylated
hydroxyanisole), BHT (butylated hydroxytoluene, propil galat (PG), TBHQ (di-t-butyl
hydroquinone). Tabel 1. Menunjukan komponen-komponen flavonoid yang memiliki aktivitas
antioksidan beserta sumbernya

BHA (Butylated Hydroanisole). BHA merupakan campuran dari 2 isomer yaitu 2-

dan 3-tertbutilhidroksianisol . Diantara ke dua isomer, isomer 3-tert memiliki aktifitas
antioksidan yang lebih efektif dari isomer 2-tert. Bentuk fisik dari BHA adalah padatan putih
menyerupai lilin, bersifat larut dalam lemak dan tidak larut dalam air

BHT (Butylated Hydroxytoluene). Sifat-sifat BHT sangat mirip dengan BHA dan
bersinergis dengan BHA.
 Propil Galat. Propil galat merupakan ester dari propanol dari asam trihidroksi benzoat.
Bentuk fisik dari propil galat adalah kristal putih. Propil galat memiliki sifat-sifat : (1) dapat
bersinergis dengan BHA dan BHT, (2) sensitif terhadap panas, (3) membentuk kompleks
berwarna dengan ion logam, oleh karenanya jika dipakai dalam makanan kaleng dapat
mempengaruhi penampakan produk.

TBHQ (Tertiary Butylhydroquinone). TBHQ merupakan antioksidan yang paling

efektif dalam minyak makan dibandingkan BHA, BHT, PG dan tokoferol. TBHQ memiliki
sifat-sifat (1) bersinergis dengan BHA (2) cukup larut dalam lemak (3) tidak membentuk
komplek dengan ion logam tetapi dapat berubah menjadi merah muda, jika bereaksi dengan
basa

Dosis pengunaan dari masing-masing antioksidan sintetik ini tidak sama untuk masing-
masing negara. Tabel 2 menunjukkan dosis pemakaian antioksid BHA, BHT, Galat dan TBHQ
pada beberapa negara
Tabel 1. Beberapa contoh komponen flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan
Komponen Sumber

Vitamin Buah-buahan & sayuran

Vitamin C Padi-padian, kacang-kacangan dan

Vitamin E minyak

Anthosianidin Anggur (wine)

Oenin Buah anggur, raspberri, strawberri

Kulit buah aubergine
Cyanidin
Delphinidin

Flavo-3-ols Bawang, kulit buah apel, buah berri,

buah anggur, tea dan brokoli
Quercertin
Kaempferol Leek, brokoli, buah anggur dan teh

Flavonone Bawang, kulit buah apel, buah berri,

buah anggur, tea dan brokoli
Rutin
Lemon, olive, cabe merah
Luteolin
Kulit buah
Chrysin Celery dan parsley
Apigenin

Flavan-3-ols Red/black grape wine

(Epi)catecin Tea

Epigallocatecin Tea
Tea
Epigallocatecin
gallate
Epicatecin gallate

Flavonone Buah jeruk citrus

Taxifolin Buah jeruk citrus

Narirutin Buah jeruk citrus

Naringenin Jus Orange
Jus Orange
Hesperidin
Hesperetin

Theaflavin Black tea

Theaflavin Black tea

Theaflavin-3-gallate Black tea

Black tea
Theaflavin-3’-
gallate
Theaflavin digallate

Hydroxycinnamat Buah anggur putih, olive, asparagus

Caffeic acid Buah apel, pir, cherry, tomat dan peach

Chlorogenic acid Padi-padian, tomat, asparagus

Buah anggur putih, tomat, asparagus
Ferulic acid
p-Coumaric acid
 Tabel 2. Dosis maksimum pemakaian antioksidan pada beberapa negara
Negara Antioksidan (ppm)

BHA BHT Gallate TBHQ

USA 200 200 150 200

UK 200 200 100 -

Eire 200 200 100 -

Belgium-Retail 100 100 100 -

-Manufacturing 400 400 400 -

Belanda-Retail 100 100 100 -

- Manufacturing 400 400 400 -

Italia 300 300 100 -

Perancis 100 100 100 -

Luxembourg 100 100 100 -

Denmark 100 100 50 -

Jerman Barat Tidak diizinkan untuk lemak dan -

minyak, hanya untuk makanan
tertentu

Anti Kempal

Anti kempal adalah senyawa anhidrat yang dapat mengikat air tanpa menjadi basah dan
biasanya ditambahkan ke dalam bahan makanan yang bersifat bubuk/partikulat seperti garam
meja. Tujuan penambahan senyawa anti kempal adalah untuk mencegah terjadinya
penggumpalan dan menjaga agar bahan tersebut dapat dituang (free flowing)

Senyawa anti kempal biasanya merupakan garam-garam anhidrat yang bersifat cepat terhidrasi
dengan mengikat air, atau senyawa-senyawa yang dapat mengikat air melalui pengikatan
dipermukaan (surface adhesion) tanpa menjadi basah dan menggumpal. Senyawa-senyawa
tersebut biasanya adalah senyawa yang secara alami berbentuk hampir kristal (near crystalline).

Senyawa anti kempal dapat digolongkan menjadi (1) garam (aluminium, amonium, kalsium,
potasium dan sodium) dari asam lemak rantai panjang (miristat, palmitat, stearat) ; (2) kalsium
fosfat; (3) potasium dan sodium ferisianida; (4) magnesium oksida dan (5) garam (aluminium,
magnesium, kalsium dan campuran kalsium aluminium) dari asam-asam silikat. Senyawa
golongan 1, 2, dan 3 membentuk hidrat, sedangkan 4 dan 5 menyerap air. Potasium dan sodium
ferosinida tidak banyak lagi digunakan karena tokisitasnya yang relatif tinggi. Jumlah yang
ditambahkan biasanya berkisar pada 1% berat bahan pangan. Senyawa anti kempal umumnya
dapat dimetabolisme atau tidak toksik pada tingkat penggunaan yang diijinkan.

Kalsium silikat banyak digunakan untuk menghindari penggumpalan baking powder dan
mempunyai kemampuan untuk mengikat air 2,5 kali dari beratnya. Selain mengikat air, kalsium
silikat juga dapat mengikat minyak dan senyawa-senyawa non polar lainnya. Sifat ini yang
membuat kalsium silikat banyak digunakan di dalam campuran-campuran yang mengandung
bumbu, terutama yang kandungan minyaknya tinggi. Kalsium stearat sering digunakan sebagai
prossesing aid dalam pembuatan permen keras (hard candy). Senyawa anti kempal yang relatif
baru dikembangkan adalah bubuk selulosa berkristal mikro (microcrystalline cellulose powder)
dan banyak digunakan untuk produk keju parut agar tidak membentuk gumpalan

Pemanis Buatan

Pemanis merupakan komponen bahan pangan yang sangat umum, oleh karena itu agak
aneh jika dimasukkan ke dalam daftar bahan tambahan makanan. Oleh karena itu yang termasuk
BTM adalah pemanis pengganti gula (sukrosa). Pemanis, baik yang alami maupun sintetis,
merupakan senyawa yang memberikan persepsi rasa manis tetapi tidak mempunyai nilai gizi
(non-nutritive sweeteners)

Suatu senyawa untuk dapat digunakan sebagai pemanis, kecuali berasa manis harus
memenuhi beberapa kriteria tertentu, seperti (1) larut dan stabil pada kisaran pH yang luas, (2)
stabil pada kisaran suhu yang luas, (3) mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai side atau
aftertaste dan (4) murah, setidaknya tidak melebihi harga gula (sukrosa).
 Senyawa yang mempunyai rasa manis strukturnya sangat beragam. Meskipun demikian,
senyawa-senyawa tersebut mempunyai feature yang mirip, yaitu memiliki sistem
donor/akseptor proton (sistem AH/B) yang cocok dengan sistem reseptor (AH/B) pada indera
perasa manusia.

Sakarin, merupakan pemanis tertua, termasuk pemanis yang sangat penting peranannya
dan biasanya dijual dalam bentuk garam Na atau Ca. Tingkat kemanisan sakarin adalah 300 kali
lebih manis daripada gula. Karena tidak mempunyai nilai kalori, sakarin sangat populer
digunakan sebagai pemanis makanan diet. Pada konsentrasi tinggi sakarin mempunyai aftertaste
pahit. Meskipun hasil pengujian pada hewan percobaan menunjukan kecendrungan bahwa
sakarin menimbulkan efek karsinogenik tetapi hal ini belum dapat dibuktikan oleh manusia.

Siklamat merupakan pemanis non-nutritif yang tidah kalah popularnya setelah sakarin.
Tingkat kemanisannya 30 kali lebih manis daripada gula dan tidak memberikan after taste. Pada
tahun 1970-an di Amerika, Canada dan Inggris siklamat dilarang penggunaannya karena produk
degradasinya yaitu sikloheksil amina bersifat karsinogenik

Aspartam atau metil ester dari L-aspartil-L-fenilalanin merupakan pemanis baru yang
penggunaannya mulai marak sekitar tahun 1980-an untuk produk-produk minuman ringan.
Aspartam merupakan pemanis yang mempunyai nilai kalori karena aspartam merupakan suatu
dipeptida, namun karena tingkat kemanisannya yang tinggi (200 kali sukrosa) maka hanya
ditambahkan dalam jumlah yang kecil sehingga nilai kalorinya dapat diabaikan. Karena
merupakan dipeptida, sapartam mudah terhidrolisis, mudah mengalami reaksi kimia yang biasa
terjadi pada komponen pangan lainnya dan mungkin terdegradasi oleh mikroba. Hal tersebut
tentunya merupakan limitasi penggunaan aspartam pada produk-produk pangan berkadar air
tinggi. Jika mengalami hidrolisis aspartam akan kehilangan rasa manisnya. Di dalam makanan
aspartam dapat mengalami kondensasi intramolukuler menghasilkan diketo piperazin.

Asesulfam K. Setelah aspartam, pemanis sintetik yang disetujui penggunaanya dalam

bahan pangan adalah asesulfam K. Asesulfam K adalah senyawa 6-metil-1,2,3-oksatizin-4(3H)-
on-2,2-dioksida atau merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat. Tingkat kemanisan
asesulfam adalah 200 kali lebih manis daripada sukrosa. Pengujian laboratorium telah
membuktikan bahwa sesulfam K tidak berbahaya bagi manusia dan stabilitasnya selama
pengolahan sangat baik.

Pengawet

Pengawet berfungsi untuk memperpanjang umur simpan suatu makanan dan dalam hal
ini dengan jalan menghambat pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu sering pula disebut sebagai
senyawa antimikroba.

Berbagai senyawa mempunyai sifat sebagai antimikroba, diantaranya sulfit dan

sulfurdioksida, garam nitrit dan nitrat, asam sorbat, asam propionat, asam asetat, asam benzoat.
sulfurdioksida telah lama digunakan dalam makanan sebagai pengawet dan penggunaanya
berkembang menjadi berbagai bentuk seperti gas SO2, garam bisulfit dan sulfit. Penelitian
menunjukan bahwa sulfurdioksida paling efektif bekerja pada kondisi pH rendah dan
diperkirakan hal ini disebabkan oleh H2SO3 yang dalam larutan tidak berdisosiasi. Dalam
keadaan tidak terdisosiasi, asam tersebut lebih mudah menembus dinding sel mikroba. Selain
bertindak sebagai pengawet sulfurdioksida juga dapat mencegah terjadinya pencoklatan non
enzimatis (reaksi Maillard) yaitu dengan cara bereaksi dengan gula pereduksi maupun senyawa
antar aldehida. Sulfurdioksida juga mempunyai efek memucatkan pigmen melanoidin yang
terbentuk pada reaksi Maillard sehingga sangat efektif dalam mencegah reaksi pencoklatan
tersebut. Sulfurdioksida juga sering ditambahkan ke dalam tepung untuk memutus ikatan
disulfida pada protein dan memperbaiki mutu adonan yang dihasilkan. Sulfurdioksida dan sulfit
dapat dimetabolisme menjadi sulfat dan dieksresi ke dalam urin tanpa efek sampingan lainnya.
Sulfurdioksida atau sulfit biasanya ditambahkan pada konsentrasi sekitar 500 – 1000 ppm,
tergantung dari tujuan penambahan dan jenis makanan.

Garam potasiium atau sodium dari nitrit dan nitrat ditambahkan pada proses curing
daging, juga dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Senyawa yang berperan adalah nitrit
dan pada konsentrasi 150-200 ppm dapat menghambat pertumbuhan Clostridia di dalam daging
yang dikalengkan. Meskipun demikian, penggunaan nitrit saat ini dihindari karena diduga
menghasilkan nitrosamin yang bersifat karsinogenik.
 Asam sorbat yang merupakan asam mono karboksilat dan anolog-analognya memiliki
ikatan rangkap a (a-unsaturated) mempunyai sifat antimikroba yang sangat kuat. Asam ini
biasanya digunakan dalam bentuk garam sodium dan potasiumnya dan diketahui efektif
menghambat pertumbuhan kapang dan ragi di dalam berbagai makanan seperti keju, produk-
produk bekeri, sari buah, anggur dan acar. Asam sorbat sangat efektif menekan pertumbuhan
kapang dan tidak mempengaruhi cita rasa makanan pada tingkat penambahan yang
diperbolehkan (sampai 0,3% berat bahan). Aktivitas asam sorbat dan analog-analog asam
lemaknya diperkirakan karena mikroba tidak dapat memetabolisme sistem dien dengan ikatan
rangkap a. Diperkirakan asam sorbat mengganggu aktivitas enzime dehidrogenase asam lemak
pada awal aktivitasnya.

Asam propionat dan asetat juga berperan sebagai anti mikroba terutama kapang dan
beberapa bakteri. Asam propionat biasanya digunakan dalam bentuk garam natrium dan
kalsium. Senyawa ini secara alami terdapat di dalam keju swiss (sampai 1% berat). Asam
propionat selain dapat menghambat kapang juga dapat menghambat pertumbuhan Bacillus
mesentericus yang menyebabkan kerusakan ropy bread. Seperti halnya antimikroba lain, asam
propionat dalam bentuk tidak terdisosiasi bersifat lebih poten. Toksisitas asam propionat bagi
kapang dan sebagian bakteri diakibatkan oleh ketidakmampuan mikroba-mikroba tersebut
dalam memetabolisme rangkain 3-karbon.

Penggunaan asam asetat dalam pengawetan pangan sudah sejak lama, seperti pada
pengacaran (pickle), selain cuka (4 % asam asetat). Selain sebagai antimikroba, asam asetat juga
berkontribusi terhadap cita rasa makanan seperti pada mayones, acar, saos tomat dan lain-lain.
Aktivitas antimikroba asam asetat meningkat dengan menurunya pH

Asam benzoat seringkali digunakan sebagai antimikroba dalam makanan seperti sari
buah, minuman ringan dan lain-lain. Garam sodium dari asam benzoat lebih sering digunakan
karena bersifat lebih larut air daripada bentuk asamnya. Asam benzoat sangat poten terhadap
ragi dan bakteri dan paling efektif dalam menghambat pertumbuhan kapang. Asam benzoat
sering dikombinasikan dengan asam sorbat dan ditambahkan dalam jumlah sekitar 0,05-0,1%
berat bahan.
Pewarna Makanan

Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa faktor
diantaranya citarasa, warna tekstur dan nilai gizi. Tetapi sebelum faktor-faktor tersebut
dipertimbangkan secara fisual faktor warna tampil lebih dahulu dan terkadang sangat
menentukan. Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan
sebagai indikator kesegaran atau kematangan buah. Warna juga dapat menunjukkan apakah
suatu pencampuran atau pengolahan sudah dilakukan dengna baik atau belum.

FDA mendefinisikan pewarna tambahan sebagai ‘pewarna, zat warna atau bahan lain yang
dibuat dengan cara sintetik/kimiawi atau bahan alami dari tanaman, hewan atau sumber lain
yang diekstrak, disiolasi, yang bila ditambahkan atau digunakan ke bahan makanan, obat atau
kosmetik, bisa menjadi bagian dari warna bahan tersebut’.

Terdapat lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan berwarna yaitu :

1.Pigmen yang secara alami terdapat pada hewan maupun tanaman

2.Reaksi karamelisasi yang menghasilkan warna coklat

3.Reaksi Maillard yang dapat menghasilkan warna gelap

4.Reaksi oksidasi

5.Penambahan zat warna baik zat warna alami (pigmen) maupun sintetik

Pada pengolahan makanan moderen, bahan pewarna sering ditambahkan dengan tujuan
untuk memperbaiki warna dari bahan makanan atau untuk memperkuat warna asli dari bahan
bahan makanan tersebut.

Dalam Bab ini pembahasan mengenai zat warna dibatasi hanya untuk zat warna alami
(pigmen) dan zat warna sintetik yang termasuk golongan bahan tambahan makanan.

Pewarna alami, sebagaimana kita telah ketahui, banyak jenis tanaman dan hewan yang
mempunyai warna-warna yang indah dan cemerlang. Pemakaian zat warna yang berasal dari
tanaman dan hewan ini telah lama dilakukan oleh para pendahulu-pendahulu kita, misalnya
daun pandan, daun suji, kunyit dan sebagainya.

Klorofil adalah zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada daun, sehingga sering
disebut zat warna hijau daun. Zat warna ini sering diassosiasikan dengan kesegaran sayur-
sayuran atau belum masak pada buah-buahan. Terdapat 2 jenis klorofil yang telah berhasil
diisolasi yaitu klorofil a dan klorofil b. keduanya terdapat pada tanaman dengan perbandingan
3 :1.

Klorofil a termasuk dalam pigmen yang disebut porfirin; hemoglobin juga termasuk di
dalamnya.Klorofil a mengandung atom Mg yang diikat dengan N dari 2 cincin pirol dengan
ikatan kovalen serta oleh dua atom N dari dua cincin pirol lainmelalui ikatan koordinat; yaitu N
dari pirol yang menyumbangkan pasangan elektronnya pada Mg (pada gambar dinyatakan
dengan garis putus-putus).

Dalam proses pengolahan pangan, perubahan yang paling umum terjdai ialah penggantian
atom magnesium dengan atom hidrogen yang membetnuk feofitin ditandai dengan perubahan
warna dari hijau menjadi coklat olive yang suram.

Mioglobin dan hemoglobin ialah zat warna merah pada daging yang tersusun oleh protein
globin dan heme yang mempunyai inti berupa zat besi. Heme merupakan senyawa yang terdiri
dari dua bagian yaitu atom zat besi dan suatu cincin plana yang besar yaitu porfirin. Porfirin
tersusun oleh empat cincin pirol yang dihubungkan satu dengan lainnya dengan jembtan meten.
Heme juga disebut feroprotoporfirin.

Baik hemoglobin maupun mioglobin memiliki fungsi yang serupa yaitu berfungsi dalam
transfor oksigen untuk keperluan metabolisme.

Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye, merah oranye
yang terlarut dalam lipida (minyak), berasal dari hewan maupun tanaman, misalnya fukoxanthin
yang terdapat didalam lumut, lutein, violaxanthin, dan neoxanthin terdapat pada dedaunan,
likopen pada tomat, kapsanthin pada cabe merah, biksin pada annatto, caroten pada wortel, dan
astazanthin pada lobster.
 Anthosianin dan anthoxanthin tergolong pigmen yang disebut flavonoid yang pada
umumnya larut dalam air. Anthosianin tersusun oleh sebuah aglikon yang berupa anthosianidin
yang teresterifikasi dengan molekul gula yang bisa satu atau lebih. Gula yang sering ditemukan
adalah glukosa, ramnosa, galaktosa, xilosa dan arabinosa. Anthosianin yang mengandung satu
molekul gula disebut monosida, dua gula disebut diosida dan tiga gula disebut triosida.

Terdapat enam jenis anthosianidin yang sering terdapat dialam, yang penting untuk
makanan yaitu pelargonidin, sianidin, delfinidin, peonidin, petunidin dan malvinidin. Semua
anthosianidin merupakan derivatif dari struktur dasar kation flavilium. Pada molekul flavilium
terjadi subsitusi dengan molekul OH dan Ome untuk membentuk anthosianidin.

Warna pigmen anthosianin merah, biru, violet dan biasanya terdapat pada bunga- buah-
buahan dan sayur-sayuran. Warna pigmen dipengaruhi oleh konsentrasi pigmen, dan pH. Pada
konsentrasi yang encer anthosianin berwarna biru, sebaliknya pada konsentrasi pekat berwarna
merah dan konsentrasi biasa berwarna ungu. Pada pH rendah pigmen anthosianin berwarna
merah dan pada pH tinggi berubah menjadi violet dan kemudian menjadi biru.

Pewarna sintetik, perkembangan zat pewarna sintetik cukup pesat Di Amerika Serikat
pada tahun 1906 dikeluarkan suatu peraturan yang disebut Food and Drug Act yang memuat
tujuh macam zat pewarna yaitu orange no 1, erythrosin, ponceau 3R, amarant, indigotine,
naphtol yellow dan ligth green.

Pada tahun 1938 di Amerika juga telah dikeluarkan peraturan baru yaitu yang disebut
Food, Drug and Cosmetic Act (FD&C). yang memperluas ruang lingkup peraturan tahun 1906
dan mengatur penggunaan zat pewarna. Zat pewarna dapat digolongkan atas tiga kategori yaitu
FD&C Color, D&C Color, dan Ext D&C. FD&C Color adlah zat pewarna yang dizinkan untuk
makanan, obat-obatan dan kosmetik. D&C diijinkan penggunaanya dalam obat-obatan dan
kosmetik, sedangkan untuk bahan makanan dilarang. Ext D&C diijinkan dalam jumlah terbatas
pada obat-obat luar dan kosmetik. Berikut ini Tabel 3 adalah daftar bahan pewarna makanan
yang terdaftar pada FAO/WHO dan UK

Di Indonesia, karena undang-undang penggunaan zat pewarna belum ada (hingga saat ini
aturan penggunaan zat warna sintetik diatur dalam SK Menteri Kesehatan RI tanggal 22
Oktober 1973 No. 11332/A/SK/73), terdapat kecenderungan penyalahgunaan pemakaian zat
pewarna untuk sembarang bahan makanan. Dari hasil pemantauan dan penelitian YLKI mulai
tahun 1979, pengunaan pewarna pada berbagai produk diperlihatkan pada Tabel 4. Tabel
tersebut menunjukkan bahwa masih banyak penggunaan bahan terlarang sebagai pewarna.
Pewarna terlarang yang masih sering dipakai adalah orange RN, auramine, rhodamine B dan
methanil yellow. Timbulnya penyalahgunaan zat pewarna tersebut disebabkan oleh
ketidaktahuan rakyat mengenai zat pewarna untuk makanan, atau disebabkan karena tidak
adanya penjelasan dalam label yang melarang penggunaan senyawa tersebut untuk bahan
pangan. Disamping itu, harga zat pewarna untuk industri relatif lebih murah dibandingkan
dengan harga zat pewarna untuk makanan

Tabel 3. Pewarna makanan yang terdaftar pada FAO/WHO dan UK

FAO/WHO list :as at May 1977 (many whit conditional use)

UK list : 1960
UK list : added by 1975

Acid Fuchsine FB Amaranth Black 7984**

Allura Red AC Azorubine Briliant Blue FCF***

Amaranth Brilliant Black BN Fast Yelow AB**

Azorubine Blue VRS* Patent Blue V

(Carmoisine)

Briliant Black BN (t)Brown FK*** Indianthrene Blue

RS**

Brulliant Blue Chocolate Brown

FCF FB***

Brown FK (t) Chocolate Brown

HT ***

Chocolate Brown Erythrosine BS

HT

Chrysone Fast Red E*

Eosin Green S
Erythrosine Indigo Carmine

Fast Gree FCF Naphthol Yellow S*

Fast Red E Oil Yellow GG*

Fast Yellow AB Oil Yellow XP*

Green S Orange G ***

Indanthrene Orange RN**

(Solanthrene)

Blue RS Ponceau MX*

Indigo Carmine Ponceau SX*

(Indigotine)

Patent Blue V Ponceau3R*

Ponceau 4R Ponceau 4R

Ponceau 6R Qunoline Yellow

Qunoline Yellow (1)Red 2G***

Red 2G Red 6B*

Red 10B Red 10B*

Scarlet GN Red FB*

Sudan G Sunset Yellow FCF

Sunset Yellow Tatrazine

FCF

Tatrazine Violet BNP

Violet 5BN Yellow 2G***

Yellow 2G Yellow RFS*

Yellow 27175N Yellow RY*

Keterangan : * : Colours removed from UK list by 1975, ** : colours removed in 1976, *** :
Colours not in EEC list, but with 3 years temporary permit ifmarket (t), *** : current volunrtary
ban on use
 SURAT KETERANGAN
No. 012/YPD/X/SK/2009

Yang bertanda tangan di bawah ini

Nama : LUQMAN HAKIM S.Ag

Jabatan : Kepala Sekolah

Menerangkan bahwa :

Nama : MOH NUR ASYHARI

Jabatan : guru

Status karyawan : tetap

Lama bekerja : 7 Tahun

Pendapatan : Rp. 2.575.000, bulan

Adalah benar-benar staff pengajar MTs Darussalam di YAYASAN PENDIDIKAN DARUSSALAM (YPD)
Sidodadi – Taman Sidoarjo, yang bekerja sampai dengan saat sampai dengan saat ini.

Demikian surat keterangan ini di buat untuk di pergunakan sebagaimana mestinya.

Sidoarjo, 19 Oktober 2009

Hormat kami
LUQMAN HAKIM

Kepala Sekolah

SURAT KETERANGAN GAJI

000452 / SKP / SSM / XII / 2009

Yang bertanda tangan di bawah ini

Nama : Nina Herawati

Jabatan : Head Accounting
Menerangkan bahwa :

Nama : Titut Hari Pramudi

Jabatan : Branch Manager
Adalah benar-benar karyawan di PT SUN STAR MOTOR sampai dengan saat sampai dengan saat ini.
Dengan perincian gajinya sebagai berikut :
Gaji Pokok : Rp. 4.250.000,-
Tunj. Jabatan : Rp. 1.500.000,-
Tunj. Transport : Rp. 562.500,-
Tunj. Makan : Rp. 250.000,-
Tunj. Pulsa : Rp. 250.000,-
==============
Total : Rp. 6.812.500,-
IWP ASTEK THT : Rp. 85.000,-
Jumlah yang diterima : Rp. 6.727.500,-
Demikian surat keterangan ini di buat untuk di pergunakan sebagaimana mestinya.

Kediri, 15 Desember 2009

Nina Herawati

Head Accounting