Zindhy Dwiany

240210080120

Bab 5
Hasil dan Pembahasan

Pada praktikum kali ini kami melakukan uji terhadap sifat-sifat

karbohidrat. Karbohidrat sendiri merupakan sumber kalorti utama bagi hampir
seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang
berkembang. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan, misalnya warna, rasa, tekstur, dll.
Karbohidrat dalam bahan pangan, banyak terdapat dalam bahan nabati,
baik berupa gula sederhana, heksosa, pentose, maupun karbohidrat dengan berat
molekul yang tinggi seperti pati, pectin, selulosa, dan lignin. Percobaan yang akan
dilakukan pada praktikum kali ini ialah identifikasi pati, pengujian pectin,
gelatinasi pati, serta pengujian kadar metoksil.
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik.
Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, teergantung dari panjang rantai C-nya,
serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi
yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi
tidak terlarut disebut amilopektin.
Zat pati dihasilkan dalam sel – sel tanaman pada bagian akar, batang
ataupun biji. Zat pati tersebut disimpan sebagai partikel – partikel yang tidak larut
dalam air, dan dikenal dengan granula – granula pati. Tiap –tiap granula pati
tersebut memiliki bentuk struktur fisik dan kimia yang berbeda – beda. Pati adalah
penyusun (utama) tepung. Tepung bisa jadi tidak murni hanya mengandung pati,
karena ter-/dicampur dengan protein, pengawet, dan sebagainya
Pectin secara umum terdapat dalam dinding sel primer tanaman,
khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa pectin
berfungsi sebagai bahan perekat anara dinding sel yang satu dengan yang lainnya.
Umumnya senyawa pectin dapat diklasifikasikan menjadi asam pektat, asam
pektinat (pektin), dan protopektin. Asam pektat terdapat dalam jaringan tanaman
sebagai kalsium atau magnesium pektat. Asam pektinat, disebut juga pectin,
dalam molekulnya teerdapat ester metil pada beberapa gugusan karboksil
sepanjang rantai polimer dari galakturonat. Pectin punya sifat terdispersi dalam
air, juga dapat membentuk garam yang disebut garam pektinat.
 Sebagian gugus karboksil pada polimer pectin mengalami asterifikasi
dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai
asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu
tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Derajat
metilasi atau jumlah gugus karboksil yang teresterifikasi dengan metil
menentukan suhu pembentukan gel. Semakin tinggi derajat metilasi semakin
tinggi suhu pembentukan gel.

a. Gelatinasi pati
Sampel: tapioca 5%
Suhu
Kel Pengamat Kekeruha Kekental
Panas Warna
. Dingin an n an
(850)
Panas
Bening + +
(850)
9
Dingin
Bening ++ ++
(350)
Panas Bening
+ +
(850) kekuningan
10
Kuning
Dingin ++ ++
kusam

Sampel: tapioca 10%

 Suhu
Kel Pengamat Kekeruha Kekental
Panas Warna
. Dingin an n an
(850)
Panas
Putih ++ +++
(850)
11
Dingin Putih +++ +++++

Panas
Putih ++ +++
(850)
12
Dingin Putih +++ +++++

Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan

pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Bila pati mentah dimasukkan
ke dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan mulai bengkak namun
terbatas, sekitar 30% dari berat tepung. Tapi jumlah air yang terserap dan
pembengkakaknnya terbatas. Peningkatan volume granula pati yang teerjadi di
dalam air pada suhu antara 550-650C merupakan pembengkakan yang
sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembli ke
kondisi semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tapi bersifat
tidak dapat kembali lagi ke kondisi semula. Suhu pada saat granula pati pecah
disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas.
Bila suspense pati dan air dipanaskan, beberapa perubahan selama
terjadiinya gelatinisasi dapat diamati. Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti
susu tiba-tiba mulai menjadi jernih pada suhu tertentu, tergantung jenis pati yang
digunakan. Terjadinya translusi larutan pati tersebut biasanya diikuti
pembengkakan granula. Bila energi kinetic molekul-molekul air menjadi lebih
kuat daripada daya tarik-menarik antarmolekul pati di dalam granula, air dapat
masuk kedalam butir-butir pati. Hal ini yang menyebabkan granula itu bengkak.
Mekanisme pengembangan tersebut disebabkan karena molekul–molekul amilosa
dan amilopektin secara fisik hanya dipertahankan oleh adanya ikatan hidrogen
lemah. Atom hidrogen dari gugus hidroksil akan tertarik pada muatan negatif
atom oksigen dari gugus hidroksil yang lain.
 Percobaan ini dilakukan terhadap 2 sampel, yitu tapioca 5% dan tapioca
10%. Pertama kami memasukkan 50ml suspeni sampel kedalam baker glass,
kemudian diapanaskan hingga suhu 700C. Setelah itu kami mengamati
perubahannya dan melihatnya dibawah mikroskop. Kami juga membandingkan
pati yang dipanaskan dengan pati yang tidak dipanaskan.
Untuk tapioca 10% yang dikerjakan oleh kelompok 10 dan 11, terlihat
bahwa suspensi dalam keadaan panas lebih encer daripada saat keadaan dingin.
Suspensi juga lebih terlihat keruh dalam keadaan dingin dari pada saat panas.
Warna dari suspensi tidak berubah baik dalam keadaan panas maupun tidak, yaitu
putih.
Granula pati lebih terlihat membengkak saat dipanaskan daripada saat
dingin, hal ini karena pada keadaan dingin jumlah air yang terserap terbatas, yaitu
hanya dapat mencapai kadar 30%. Suspensi lebih kental dalam keadaan panas
daripada dalam keadaan dingin karena ait yang dulunya ada diluar granula dan
bebas bergerak sebelum dipanaskan, kini sudah berada dalam butir-butir pati dan
tidak dapat bergerak bebas lagi. Suhu pengentalan antara tapioca 5% dengan
tapioca 10% berbeda. Suhu yang diperlukan untuk tapioca 10% lebih tinggi
disbanding dengan tapioca 5%, hal ini karena makin tinggi konsentrasi suatu
suspensi, semakin susah suatu suspense untuk mengental.

b. Identifikasi Pati
Sebelum Sesudah
Kel. Sampel
+ KI + KI
9 Tepung beras
 10 Tepung terigu

11 Maizena

12 Tepung tapioka

Pada identifikasi pati kami membuat preparat yang berisi sampel,

kemudian diamati dibawah mikroskop dengan perbesaran 400-500 kali, kemudian
sampel ditetesi KI sebanyak 1 tetes dan diamati lagi. Sampel yang digunakan
untuk percobaan kali ini adalah tepung beras, tepung terigu, maizena, dan tapioka.
Tepung beras adalah beras yang telah dicuci dan dikeringkan, ditumbuk
dan digiling menjadi halus. Sebelum tepung digunakan hendaknya dijemur dan
diayak. Tepung beras yang baik adalah tepung beras yang tidak dicampur dengan
bahan - bahan lain dan tanpa pengawet. Tepung terigu adalah tepung/bubuk halus
yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue,
mi dan roti. Tepung terigu mengandung banyak zat pati juga protein dalam bentuk
gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari
bahan terigu.
Tapioka adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon.
Tapioka memiliki sifat-sifat fisik yang serupa dengan tepung sagu, sehingga
penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Tepung ini sering digunakan untuk
membuat makanan dan bahan perekat. Maizena merupakan tepung yang terbuat
dari ati jagung.
Hasil yang didapat ialah pati dari tepung beras mempunyai ukuran yang
paling kecil. Pati maizena bentuknya juga bulat-bulat kecil dan bergerombol. Pati
tepung terigu mempunyai ukuran yang paling besar dan tidak bergerombol. Pati
tepioka bentuknya kecil-kecil, letaknya berhimpitan. Selain itu setelah ditambah
KI dinding dari pati menjadi semakin tebal dan ada beberapa titik bewarna ungu.
Saat diamati, sampel yang telah ditetesi oleh KI saat diamati dibawah
mikroskop akan berwarna Hitam kecokklatan. Hal ini disebabkan karena struktur
molekul pati yang berbentuk spiral, hingga akan mengikat molekul iodine. Pada
beberapa sampel, setelah ditetesi oleh KI terdapat 2 lapisan warna, yaitu hitam
kecoklatan pekat dan kecoklatan. Warna pekat menandakan amilosa sedangkan
warna yang lebih terang menandakan amilopektin.

c. Pengujian Pektin
1. Penentuan kadar metoksil
Kel. V. NaOH (ml) % metoksil
9 7,3 45,26%
10 11 68,5%
11 10,9 67,58%
12 13,5 83,7%

Pectin dengan kandungan metoksil rendah adalah asam pektinat yang

sebagian gugus karboksilnya bebas tidak teresterkan. Pectin dengan kadar
metoksil rendah ini dapat membentuk gel dengan ion-ion bervalensi dua. Kadar
metoksil dari pektin merupakan faktor penting terhadap pengontrolan waktu,
pembentukkan gel, daya kepekaan terhadap kation polivalen, dan pembentukan
gel.
Percoban ini dilakukan dengan menimbang 0,5 gr senyawa pektat, yaitu
pectin kemudian ditambahkan dengan 25ml NaOH 0,25N dan dicampur hingga
homogen. Setelah itu larutan didiamkan 30 menit kemudian ditambahkan dengan
25ml HCl 0,25N dan 2 tetes indikator PP. Kemudian larutan ini ditritasi dengan
0,1N NaOH hingga warna menjadi murah muda.
Dari hasil yang diperoleh, kelompok 12 mempunyai kadar metoksil yang
paling tinggi, artinya gel akan terbentuk dalam waktu yang cukup cepat.
Kelompok 9 punya kadar metoksil yang paling rendah, hal ini menyebabkan
pembentukan gel memakan waktu yang lama.
Rumus % metoksil
 % metoksil=ml alkali .N alkali .31gr sampel .100%

2. Penentuan kadar pectin sebagai kalsium pektat

Sebelum Sesudah % Ca-
Kel. % Pektin
(mg) (mg) pektat
9 0,3676 0,3681 0,002% 0,001%
10 0,323 0,3654 0,164% 0,848%
11 0,639 0,646 0,028% 0,14%
12 0,8123 0,7813 0,128 0,62%

Uji ini dilakukan terhadap sampel buah segar (pepaya) dan jam nanas. Jam
atau biasa disebut dengan selai adalah produk awetan yang terbuat dari daging
buah (45%) yang dihaluskan, gula pasir (35%), dan ¼ sdt asam sitrat. Untuk buah
yang mengandung pectin tinggi seperti jeruk, stroberi dan anggur, tidak
diperlukan penambahan bahan pengental seperti gelatin. Sedangkan untuk buah
yang pektinnya rendah namun airnya tinggi (melon, ceri,semangka dll), perlu
ditambah bahan pengental agar tekstur selai yang dihasilkan lebih baik.
Percobaan ini menguji kadar pectin sebagai calcium pektat. Percobaan
dilakukan dengan menimbang 25 gr sampel kemudian ditambahkan air panas,
setelah itu larutan tadi dimasukkan kedalam labu ukur. Setelah larutan menjadi
homogen, larutan tadi dituang kedalam Erlenmeyer dengan cara disaring
menggunakan kertas saring. Kemudian hasil saringan tadi dipipet sebanyak 50ml
dan dipindahkan kedalam baker glass. Setelah dipindahkan, ditambahkan 120ml
aquades, 2 tetes indikator pp dan NaOH 1N hingga larutan berubah warna
menjadi pink. Kemudian kami mendiamkan selama 1 malam.
Setelah didiamkan selama semalam dilakukan penetapan sampel.
Penetapan sampel dilakukan dengan memasukkan 25ml asam asetat kedalam
baker glass berisi larutan yang telah didiamkan semalam, kemudian didiamkan
selama 5 menit. Setelah itu ditambahkan 12,5ml CaCl2 1N dan diaduk hingga
homogen. Hal ini dilakukan agar terbentuk asam pektat dengan hasil sampingan
HCl. Larutan ini kemudian disaring menggunakan kertas saring yang telah
dipanaskan didalam oven, kemudian diletakkan didalam desikator selama 15
menit. Setelah 15 menit kertas saring dikeluarkan dari desikator dan diimbang
beratnya, baru kemudian digunakan untuk menyaring larutan tadi. Setelah larutan
selesai disaring, kertas saring tadi dicuci menggunakan air panas. Hal ini
dilakukan agar Cl larut bersama dengan air panas, karena bila dalam kalsium
pektat masih terdapat unsure Cl akan sangat berpengaruh terhadap perhitungan.
Kemudian air cuci tadi diuji dengan AgNO3. Bila larutan belum jernih maka
dilakukan pencucian dan uji lagi hingga jernih. Setelah jernih, kertas saring tadi
diletakkan dalam gelas arloji dan dikeringkan selama semalam dengan suhu
1000C. Setelah dipanaskan kertas saring didinginkan didalam desikator, kemudian
ditimbang beratnya.
Nilai kalsium pektat yang didapat untuk sampel jam nanas ialah 0,4245%.
Nilai yang didapat untuk buah segar ialah 0,38%. Dari data didapatkan hasil
bahwa kadar calcium pektat jem lebih banyak daripada buah segar. Hal ini dapat
disebabkan karena dalam jam, pectin yang dikandung lebih banyak karena
padatan daging buah yang dikandung lebih banyak dari buah segar.
Rumus menghitung pektin
% Pektin=berat akhir-berat awalberat sampel.100%

Rumus menghitung kalsium pektat

% Ca-pektat=berat kalsium pektat.500.100ml filtrat yg digunakan untuk
pengendapan.berat sampel.100%

Bab 6
Kesimpulan dan Saran
• Bentuk dan ukuran granula pati berbeda-beda.
• Pati terdiri dari dua fraksi, yaitu amilosa (terlarut) dan amilopektin (tidak
terlarut).
• Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan
pembengkakan granula pati akibat penyerapan air.
• Struktur pati yang berbentuk spiral akan mengikat molekul iodine dan
membentuk warna hitam kecoklatan.
• Semakin tinggi konsentrasi pati, maka semakin tinggi suhu yang dibutuhkan
agar pati mengental.

Pertanyaan

1. Menurut anda apakah fungsi dari larutan iodium?

Jawab:
Untuk mengidentifikasi pati, karena struktur molekul pati yang berbentuk
spiral akan mengikat molekul iodine.
2. Dengan polisakarida yang manakah larutan iodium bereaksi?
Jawab:
Amilosa dan amilopektin.
3. Granula pati yang manakah yang berukuran terbesar? Terkecil?
Jawab:
Besar : tepung terigu
Kecil : tepung beras
4. Apa sebabnya pati dapat dipakai sebagai bahan pengental makanan?
Jawab:
Karena pati akan mengental bila dipanaskan, karena air yang tadinya
bergerak bebas di luar granula sudah berada didalam granula.
5. Jelaskan proses yang terjadi pada pembuatan ongol-ongol?
 Jawab:
Ongol-ongol terbuat dari pati beras. Saat ongol-ongol dikukus maka akan
terjadi gelatinisasi. Pada saat pengukusan suhunya melewati suhu
gelatinisasi tepung beras, hingga partikel paati membengkak dan akhirnya
pecah membentuk gel.
6. Mengapa digunakan larutan magnesium sulfat untuk mengendapkan pati?
Jawab:
Digunakan untuk menaikkan tekanan osmotic, hingga air dapat masuk ke
dalam pati.
7. Apa perbedaan antara amilosa dan amilopektin?
Jawab:
Amilosa terdiri dari rantai unit-unit d-glukosa yang panjang, dan tidak
bercabang. Amilopektin mempunyai struktur yang bercabang.

Daftar Pustaka

Anonim a. 2007. Tips Tentang Bersd dan Tepung Beras. Available online at:
http://www.lautanindonesia.com/serbarasa/artikel/in-topic/tips-
tentang-beras-dan-tepung-beras (diakses tanggal 13 September 2009).
Irawan, M. Anwari. Gandum Didapatkan dari situs
http://id.wikipedia.org/wiki/Gandum. (diakses pada tanggal 13
Oktober 2009)
Buckle, K.A., R.A Edwards., G.H Fleet., dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia.
Jakarta.
DeMan John M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah Prof. Dr. Kosasih
Padmawinata. Penerbit ITB. Bandung.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka
Utama.
 Bab III
Alat dan Bahan

3.1 Alat
• Cover glass • Kertas saring

• Object glass • Buret

• Erlenmeyer • Pengangas air

• Blender • Batang pengaduk

• Pipet tetes • Mikroskop

• Timbangan • Corong

• Pipet ukur • Thermometer

• Baker glass

3.2 Bahan
• Kertas saring
• Tepung beras
• Buret
• Tepug terigu
• Pengangas air
• Maizena
• Batang pengaduk
• Tapioka
• Mikroskop
• Kertas saring
• Corong
• Larutan iodium dalam KI 0,01 N
• Asam asetat 1 N
• Kalsium klorida 1 N
• Perak nitrat 1%
• Pepaya
• Jam
• NaOH 0,25 N
• HCl 0,25 N
• Pektin
• Aquades

• Jam