P. 1
Hasil Pengamatan Dan Pembahasan

Hasil Pengamatan Dan Pembahasan

|Views: 2,322|Likes:
Published by znddwi

More info:

Published by: znddwi on Mar 09, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/08/2013

pdf

text

original

Zindhy Dwiany 240210080120

Bab 5 Hasil dan Pembahasan
Pada praktikum kali ini kami melakukan uji terhadap sifat-sifat karbohidrat. Karbohidrat sendiri merupakan sumber kalorti utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya warna, rasa, tekstur, dll. Karbohidrat dalam bahan pangan, banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentose, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, pectin, selulosa, dan lignin. Percobaan yang akan dilakukan pada praktikum kali ini ialah identifikasi pati, pengujian pectin, gelatinasi pati, serta pengujian kadar metoksil. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, teergantung dari panjang rantai C-nya, serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Zat pati dihasilkan dalam sel – sel tanaman pada bagian akar, batang ataupun biji. Zat pati tersebut disimpan sebagai partikel – partikel yang tidak larut dalam air, dan dikenal dengan granula – granula pati. Tiap –tiap granula pati tersebut memiliki bentuk struktur fisik dan kimia yang berbeda – beda. Pati adalah penyusun (utama) tepung. Tepung bisa jadi tidak murni hanya mengandung pati, karena ter-/dicampur dengan protein, pengawet, dan sebagainya Pectin secara umum terdapat dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa pectin berfungsi sebagai bahan perekat anara dinding sel yang satu dengan yang lainnya. Umumnya senyawa pectin dapat diklasifikasikan menjadi asam pektat, asam pektinat (pektin), dan protopektin. Asam pektat terdapat dalam jaringan tanaman sebagai kalsium atau magnesium pektat. Asam pektinat, disebut juga pectin, dalam molekulnya teerdapat ester metil pada beberapa gugusan karboksil sepanjang rantai polimer dari galakturonat. Pectin punya sifat terdispersi dalam air, juga dapat membentuk garam yang disebut garam pektinat.

Sebagian gugus karboksil pada polimer pectin mengalami asterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Derajat metilasi atau jumlah gugus karboksil yang teresterifikasi dengan metil menentukan suhu pembentukan gel. Semakin tinggi derajat metilasi semakin tinggi suhu pembentukan gel. a. Gelatinasi pati Sampel: tapioca 5% Kel . Suhu Panas (850) Pengamat Dingin an Panas 9 (850) Dingin (350) Panas 10 (850) Dingin Warna Bening Bening Bening kekuningan Kuning kusam Kekeruha n + ++ + ++ Kekental an + ++ + ++

Sampel: tapioca 10%

Kel .

Suhu Panas Dingin (850)

Pengamat an Panas (850) Dingin Panas

Warna Putih Putih Putih Putih

Kekeruha n ++ +++ ++ +++

Kekental an +++ +++++ +++ +++++

11

12

(850) Dingin

Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan mulai bengkak namun terbatas, sekitar 30% dari berat tepung. Tapi jumlah air yang terserap dan pembengkakaknnya terbatas. Peningkatan volume granula pati yang teerjadi di dalam air pada suhu antara 550-650C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembli ke kondisi semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tapi bersifat tidak dapat kembali lagi ke kondisi semula. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas. Bila suspense pati dan air dipanaskan, beberapa perubahan selama terjadiinya gelatinisasi dapat diamati. Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti susu tiba-tiba mulai menjadi jernih pada suhu tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan. Terjadinya translusi larutan pati tersebut biasanya diikuti pembengkakan granula. Bila energi kinetic molekul-molekul air menjadi lebih kuat daripada daya tarik-menarik antarmolekul pati di dalam granula, air dapat masuk kedalam butir-butir pati. Hal ini yang menyebabkan granula itu bengkak. Mekanisme pengembangan tersebut disebabkan karena molekul–molekul amilosa dan amilopektin secara fisik hanya dipertahankan oleh adanya ikatan hidrogen lemah. Atom hidrogen dari gugus hidroksil akan tertarik pada muatan negatif atom oksigen dari gugus hidroksil yang lain.

Percobaan ini dilakukan terhadap 2 sampel, yitu tapioca 5% dan tapioca 10%. Pertama kami memasukkan 50ml suspeni sampel kedalam baker glass, kemudian diapanaskan hingga suhu 700C. Setelah itu kami mengamati perubahannya dan melihatnya dibawah mikroskop. Kami juga membandingkan pati yang dipanaskan dengan pati yang tidak dipanaskan. Untuk tapioca 10% yang dikerjakan oleh kelompok 10 dan 11, terlihat bahwa suspensi dalam keadaan panas lebih encer daripada saat keadaan dingin. Suspensi juga lebih terlihat keruh dalam keadaan dingin dari pada saat panas. Warna dari suspensi tidak berubah baik dalam keadaan panas maupun tidak, yaitu putih. Granula pati lebih terlihat membengkak saat dipanaskan daripada saat dingin, hal ini karena pada keadaan dingin jumlah air yang terserap terbatas, yaitu hanya dapat mencapai kadar 30%. Suspensi lebih kental dalam keadaan panas daripada dalam keadaan dingin karena ait yang dulunya ada diluar granula dan bebas bergerak sebelum dipanaskan, kini sudah berada dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak bebas lagi. Suhu pengentalan antara tapioca 5% dengan tapioca 10% berbeda. Suhu yang diperlukan untuk tapioca 10% lebih tinggi disbanding dengan tapioca 5%, hal ini karena makin tinggi konsentrasi suatu suspensi, semakin susah suatu suspense untuk mengental.

b. Identifikasi Pati Kel. 9 Sampel Tepung beras Sebelum + KI Sesudah + KI

10

Tepung terigu

11

Maizena

12

Tepung tapioka

Pada identifikasi pati kami membuat preparat yang berisi sampel, kemudian diamati dibawah mikroskop dengan perbesaran 400-500 kali, kemudian sampel ditetesi KI sebanyak 1 tetes dan diamati lagi. Sampel yang digunakan untuk percobaan kali ini adalah tepung beras, tepung terigu, maizena, dan tapioka. Tepung beras adalah beras yang telah dicuci dan dikeringkan, ditumbuk dan digiling menjadi halus. Sebelum tepung digunakan hendaknya dijemur dan diayak. Tepung beras yang baik adalah tepung beras yang tidak dicampur dengan bahan - bahan lain dan tanpa pengawet. Tepung terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Tepung terigu mengandung banyak zat pati juga protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tapioka adalah tepung yang diperoleh dari umbi akar ketela pohon. Tapioka memiliki sifat-sifat fisik yang serupa dengan tepung sagu, sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan. Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan bahan perekat. Maizena merupakan tepung yang terbuat dari ati jagung. Hasil yang didapat ialah pati dari tepung beras mempunyai ukuran yang paling kecil. Pati maizena bentuknya juga bulat-bulat kecil dan bergerombol. Pati

tepung terigu mempunyai ukuran yang paling besar dan tidak bergerombol. Pati tepioka bentuknya kecil-kecil, letaknya berhimpitan. Selain itu setelah ditambah KI dinding dari pati menjadi semakin tebal dan ada beberapa titik bewarna ungu. Saat diamati, sampel yang telah ditetesi oleh KI saat diamati dibawah mikroskop akan berwarna Hitam kecokklatan. Hal ini disebabkan karena struktur molekul pati yang berbentuk spiral, hingga akan mengikat molekul iodine. Pada beberapa sampel, setelah ditetesi oleh KI terdapat 2 lapisan warna, yaitu hitam kecoklatan pekat dan kecoklatan. Warna pekat menandakan amilosa sedangkan warna yang lebih terang menandakan amilopektin. c. Pengujian Pektin 1. Penentuan kadar metoksil Kel. 9 10 11 12 V. NaOH (ml) 7,3 11 10,9 13,5 % metoksil 45,26% 68,5% 67,58% 83,7%

Pectin dengan kandungan metoksil rendah adalah asam pektinat yang sebagian gugus karboksilnya bebas tidak teresterkan. Pectin dengan kadar metoksil rendah ini dapat membentuk gel dengan ion-ion bervalensi dua. Kadar metoksil dari pektin merupakan faktor penting terhadap pengontrolan waktu, pembentukkan gel, daya kepekaan terhadap kation polivalen, dan pembentukan gel. Percoban ini dilakukan dengan menimbang 0,5 gr senyawa pektat, yaitu pectin kemudian ditambahkan dengan 25ml NaOH 0,25N dan dicampur hingga homogen. Setelah itu larutan didiamkan 30 menit kemudian ditambahkan dengan 25ml HCl 0,25N dan 2 tetes indikator PP. Kemudian larutan ini ditritasi dengan 0,1N NaOH hingga warna menjadi murah muda. Dari hasil yang diperoleh, kelompok 12 mempunyai kadar metoksil yang paling tinggi, artinya gel akan terbentuk dalam waktu yang cukup cepat. Kelompok 9 punya kadar metoksil yang paling rendah, hal ini menyebabkan pembentukan gel memakan waktu yang lama. Rumus % metoksil

% metoksil=ml alkali .N alkali .31gr sampel .100%

2. Penentuan kadar pectin sebagai kalsium pektat Kel. 9 10 11 12 Sebelum (mg) 0,3676 0,323 0,639 0,8123 Sesudah (mg) 0,3681 0,3654 0,646 0,7813 % Pektin 0,002% 0,164% 0,028% 0,128 % Capektat 0,001% 0,848% 0,14% 0,62%

Uji ini dilakukan terhadap sampel buah segar (pepaya) dan jam nanas. Jam atau biasa disebut dengan selai adalah produk awetan yang terbuat dari daging buah (45%) yang dihaluskan, gula pasir (35%), dan ¼ sdt asam sitrat. Untuk buah yang mengandung pectin tinggi seperti jeruk, stroberi dan anggur, tidak diperlukan penambahan bahan pengental seperti gelatin. Sedangkan untuk buah yang pektinnya rendah namun airnya tinggi (melon, ceri,semangka dll), perlu ditambah bahan pengental agar tekstur selai yang dihasilkan lebih baik. Percobaan ini menguji kadar pectin sebagai calcium pektat. Percobaan dilakukan dengan menimbang 25 gr sampel kemudian ditambahkan air panas, setelah itu larutan tadi dimasukkan kedalam labu ukur. Setelah larutan menjadi homogen, larutan tadi dituang kedalam Erlenmeyer dengan cara disaring menggunakan kertas saring. Kemudian hasil saringan tadi dipipet sebanyak 50ml dan dipindahkan kedalam baker glass. Setelah dipindahkan, ditambahkan 120ml aquades, 2 tetes indikator pp dan NaOH 1N hingga larutan berubah warna menjadi pink. Kemudian kami mendiamkan selama 1 malam. Setelah didiamkan selama semalam dilakukan penetapan sampel. Penetapan sampel dilakukan dengan memasukkan 25ml asam asetat kedalam baker glass berisi larutan yang telah didiamkan semalam, kemudian didiamkan selama 5 menit. Setelah itu ditambahkan 12,5ml CaCl2 1N dan diaduk hingga homogen. Hal ini dilakukan agar terbentuk asam pektat dengan hasil sampingan HCl. Larutan ini kemudian disaring menggunakan kertas saring yang telah dipanaskan didalam oven, kemudian diletakkan didalam desikator selama 15 menit. Setelah 15 menit kertas saring dikeluarkan dari desikator dan diimbang beratnya, baru kemudian digunakan untuk menyaring larutan tadi. Setelah larutan

selesai disaring, kertas saring tadi dicuci menggunakan air panas. Hal ini dilakukan agar Cl larut bersama dengan air panas, karena bila dalam kalsium pektat masih terdapat unsure Cl akan sangat berpengaruh terhadap perhitungan. Kemudian air cuci tadi diuji dengan AgNO3. Bila larutan belum jernih maka dilakukan pencucian dan uji lagi hingga jernih. Setelah jernih, kertas saring tadi diletakkan dalam gelas arloji dan dikeringkan selama semalam dengan suhu 1000C. Setelah dipanaskan kertas saring didinginkan didalam desikator, kemudian ditimbang beratnya. Nilai kalsium pektat yang didapat untuk sampel jam nanas ialah 0,4245%. Nilai yang didapat untuk buah segar ialah 0,38%. Dari data didapatkan hasil bahwa kadar calcium pektat jem lebih banyak daripada buah segar. Hal ini dapat disebabkan karena dalam jam, pectin yang dikandung lebih banyak karena padatan daging buah yang dikandung lebih banyak dari buah segar. Rumus menghitung pektin % Pektin=berat akhir-berat awalberat sampel.100%

Rumus menghitung kalsium pektat % Ca-pektat=berat kalsium pektat.500.100ml filtrat yg digunakan untuk pengendapan.berat sampel.100%

Bab 6 Kesimpulan dan Saran

• • • • •

Bentuk dan ukuran granula pati berbeda-beda. Pati terdiri dari dua fraksi, yaitu amilosa (terlarut) dan amilopektin (tidak terlarut). Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Struktur pati yang berbentuk spiral akan mengikat molekul iodine dan membentuk warna hitam kecoklatan. Semakin tinggi konsentrasi pati, maka semakin tinggi suhu yang dibutuhkan agar pati mengental.

Pertanyaan
1. Menurut anda apakah fungsi dari larutan iodium? Jawab: Untuk mengidentifikasi pati, karena struktur molekul pati yang berbentuk spiral akan mengikat molekul iodine. 2. Dengan polisakarida yang manakah larutan iodium bereaksi? Jawab: Amilosa dan amilopektin. 3. Granula pati yang manakah yang berukuran terbesar? Terkecil? Jawab: Besar : tepung terigu Kecil : tepung beras 4. Apa sebabnya pati dapat dipakai sebagai bahan pengental makanan? Jawab: Karena pati akan mengental bila dipanaskan, karena air yang tadinya bergerak bebas di luar granula sudah berada didalam granula. 5. Jelaskan proses yang terjadi pada pembuatan ongol-ongol?

Jawab: Ongol-ongol terbuat dari pati beras. Saat ongol-ongol dikukus maka akan terjadi gelatinisasi. Pada saat pengukusan suhunya melewati suhu gelatinisasi tepung beras, hingga partikel paati membengkak dan akhirnya pecah membentuk gel. 6. Mengapa digunakan larutan magnesium sulfat untuk mengendapkan pati? Jawab: Digunakan untuk menaikkan tekanan osmotic, hingga air dapat masuk ke dalam pati. 7. Apa perbedaan antara amilosa dan amilopektin? Jawab: Amilosa terdiri dari rantai unit-unit d-glukosa yang panjang, dan tidak bercabang. Amilopektin mempunyai struktur yang bercabang.

Daftar Pustaka
Anonim a. 2007. Tips Tentang Bersd dan Tepung Beras. Available online at: http://www.lautanindonesia.com/serbarasa/artikel/in-topic/tipstentang-beras-dan-tepung-beras (diakses tanggal 13 September 2009). Irawan, M. Anwari. Gandum Didapatkan dari situs http://id.wikipedia.org/wiki/Gandum. Oktober 2009) Buckle, K.A., R.A Edwards., G.H Fleet., dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. DeMan John M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah Prof. Dr. Kosasih Padmawinata. Penerbit ITB. Bandung. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama. (diakses pada tanggal 13

Bab III Alat dan Bahan
3.1 Alat • Cover glass • Object glass • Erlenmeyer • Blender • Pipet tetes • Timbangan • Pipet ukur • Baker glass 3.2 Bahan • Tepung beras • Tepug terigu • Maizena • Tapioka • Kertas saring • Larutan iodium dalam KI 0,01 N • • • • • • • Kertas saring Buret Pengangas air Batang pengaduk Mikroskop Corong Thermometer

• • • • • • • • • • •

Kertas saring Buret Pengangas air Batang pengaduk Mikroskop Corong Asam asetat 1 N Kalsium klorida 1 N Perak nitrat 1% Pepaya Jam

• NaOH 0,25 N • HCl 0,25 N • Pektin • Aquades • Jam

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->