Dikunjungi oleh ribuan petani sitas penyuluhan juga menjadi ken- Tanaman Serealia, Balai Pengkajian

setiap hari, ekspose teknologi ini
makin bermakna ketika Menteri
Pertanian Dr. Anton Apriyantono
hadir di puncak acara, 26 April
2006. Menyambut baik diseleng-
garakannya gelar teknologi terse-
but, Menteri Pertanian berharap
agar teknologi yang digelar dapat
memecahkan masalah yang diha-
dapi dalam berproduksi dan mem-
beri kontribusi yang nyata bagi
upaya peningkatan pendapatan
petani dan ketahanan pangan.
Dalam temu wicara dengan
Menteri Pertanian, sejumlah petani
mengungkapkan masalah yang
mereka hadapi, termasuk kelang-
kaan pupuk dan harganya yang
terus meningkat. Kurangnya inten-
dala bagi petani dalam memperoleh
informasi teknologi pertanian. Oleh
karena itu, mereka menekankan
perlunya demonstrasi teknologi di
tiap desa. Ini tentu sejalan dengan
program pengembangan teknologi
spesifik lokasi sebagaimana yang
telah diimplementasikan oleh Badan
Litbang Pertanian beserta jajaran-
nya di berbagai daerah.
Selain di lapang, berbagai tek-
nologi juga dipamerkan di tenda-
tenda yang dipasang di sekitar
areal ekspose. Institusi yang ber-
partisipasi dalam acara diseminasi
teknologi ini antara lain adalah Balai
Penelitian Tanaman Padi, Balai Pe-
nelitian Tanaman Kacang-kacangan
dan Umbi-umbian, Balai Penelitian
Teknologi Pertanian, IRRI Perwa-
kilan Indonesia, perusahaan agro-
input, dan Pemerintah Daerah se-
tempat (Hermanto).
Untuk informasi lebih lanjut
hubungi:
Pusat Penelitian dan
Pengembangan Tanaman Pangan
Jalan Merdeka No. 147
Bogor 16111
Telepon : (0251) 334089
311432
Faksimile : (0251) 312755
E-mail : crifc@indo.net.id

nakan antara lain adalah gula sik-

Gula Singkong dapat Diproduksi lamat dan stearin yang merupakan
di Pedesaan gula sintetis, serta gula dari pati
seperti sirup glukosa, fruktosa,
maltosa, manitol, sorbitol, dan
Gula dari singkong dapat dibuat dengan teknologi sederhana di xilitol. Gula dari pati mempunyai
pedesaan. Hasilnya berupa sirup glukosa atau tepung glukosa yang rasa dan kemanisan hampir sama
terutama digunakan untuk keperluan industri makanan dan minuman. dengan gula tebu (sukrosa), bahkan
Jika gula singkong dapat tersedia di masyarakat dengan mudah dan ada yang lebih manis. Gula tersebut
murah maka minuman dan jajanan pun bisa menggunakan gula singkong dibuat dari bahan berpati seperti ubi
sebagai pemanis, daripada pemanis buatan yang tidak sehat. kayu, ubi jalar, sagu, dan pati ja-
gung. Semua bahan tersebut me-
limpah di Indonesia. Di antara gula
dari pati tersebut, sirup glukosa dan

S atu fakta teramat penting ten-

tang gula belakangan ini adalah
harganya yang melambung terus.
Kebutuhan gula Indonesia mencapai
3,3 juta ton/tahun, sementara pro-
duksi dalam negeri hanya 1,7 juta
ton atau 51,5% dari kebutuhan
nasional, sehingga impor menjadi
pilihan. Ironisnya, harga gula impor
lebih murah dibandingkan dengan
gula produksi dalam negeri. Dalam
situasi seperti ini, gula produksi da-
lam negeri menjadi sulit dipasarkan
tanpa kebijakan yang mampu me-
lindunginya dari serbuan gula impor.
Pemerintah sebenarnya terus
berupaya memihak para petani tebu
dengan mengeluarkan kebijakan
yang dikenal dengan Surat Kepu-
tusan (SK) 643. SK ini mengatur
harga minimal pembelian gula
petani. Harga pembelian di tingkat
petani oleh pabrik gula adalah
Rp3.410/kg, sedangkan harga gula
di pasaran diusahakan berkisar
Rp4.000-4.500/kg. Namun dengan
adanya kenaikan harga BBM,
Dewan Gula Nasional mengusulkan
harga dasar gula sebesar Rp4.000/
kg. Hal ini akan memancing kere-
sahan konsumen karena dengan
harga dasar gula Rp3.410/kg yang
saat ini berlaku, harga gula di
pasaran dapat mencapai Rp6.000/
kg atau hampir dua kali lipat harga
dasar, walaupun kenaikan harga
tersebut lebih disebabkan oleh
kekurangan stok gula internasional.
Untuk mengurangi impor gula
maka produksi gula dalam negeri
perlu terus dipacu, di samping men-
cari alternatif bahan pemanis lain
sebagai substitusi gula. Gula alter-
natif yang sekarang sudah digu-
fruktosa mempunyai prospek pa-
ling baik untuk mensubstitusi gula
pasir.
Jika produksi gula dari pati terus
meningkat maka harganya akan
dapat bersaing dengan gula pasir.
Namun peningkatan produksi ter-
sebut perlu dibarengi dengan upaya
memperluas pemanfaatannya. Ma-
salahnya sekarang di Indonesia, sa-
lah satu industri minuman ringan
(soft drink) terbesar yang menurut
lisensinya seharusnya mengguna-
kan fruktosa, tidak seluruhnya
menggunakan fruktosa, bahkan
masih menggunakan gula pasir
yang diputihkan atau disebut gula
rafinasi. Seandainya semua industri
sirup, minuman ringan, permen,
biskuit, dan jeli menggunakan glu-
kosa atau fruktosa maka kebutuhan
gula pasir tentu akan berkurang,

9
bahkan mungkin impor gula tidak
diperlukan.
Di Indonesia industri glukosa
dan fruktosa baru dimulai pada ta-
hun 1980-an, walaupun gula terse-
but telah ditemukan pada abad ke-
18. Gula ini umumnya diproduksi
oleh industri besar, seperti PT Pun-
cak Gunung Mas di Jakarta, PT Sa-
ma Satya Pasifik di Sidoarjo, Indo-
nesian Maltose Industry di Bogor,
PT Gunung Madu Plantation di
Lampung, dan PT Raya Sugarindo
di Tasikmalaya. Padahal teknologi
pembuatan gula ini terutama sirup
glukosa relatif sederhana dan dapat
dilakukan di pedesaan.
Dalam upaya membuka pe-
luang produksi glukosa di pedesaan,
Balai Besar Litbang Pascapanen
Pertanian melakukan penelitian dan
pengembangan produksi sirup glu-
kosa dan fruktosa untuk skala pede-
saan yang dapat diaplikasikan pada
industri tapioka rakyat. Pada indus-
tri tapioka rakyat seperti di Lam-
pung, pengeringan tapioka sering
menjadi masalah karena masih
mengandalkan sinar matahari. Pada
musim hujan pengeringan tentu
akan terganggu sehingga mutu pati
yang dihasilkan kurang baik dan
harga jualnya rendah. Dengan demi-
kian, upaya mengembangkan pro-
duksi sirup glukosa dan fruktosa
dari pati basah diharapkan dapat
meningkatkan nilai tambah bagi
petani.
Pada tahun 2005 teknologi ter-
sebut telah dicoba di Tegineneng,
Lampung Selatan, dan telah diper-
oleh tahapan proses dan peralatan
yang lebih efisien untuk menekan
biaya produksi sehingga harga jual
lebih murah. Diharapkan teknologi
ini dapat dikembangkan di daerah-
daerah sentra produksi ubi kayu,
sagu, jagung, atau bahan berpati
lainnya. Rendemen pati ubi kayu
sekitar 15-25% dan rendemen
menjadi sirup glukosa 80-95% dari
pati kering.
Sirup Glukosa
Sirup glukosa atau sering juga di-
sebut gula cair dibuat melalui pro-
ses hidrolisis pati. Perbedaannya
10
Tepung glukosa (kiri) dan sirup glukosa (kanan) yang dapat diproduksi dengan
teknologi sederhana di pedesaan dan dimanfaatkan untuk keperluan industri
makanan dan minuman.
dengan gula pasir atau sukrosa ya- dan dapat bersaing dengan produk
itu sukrosa merupakan gula disaka- dari Korea.
rida, terdiri atas ikatan glukosa dan Proses produksi sirup glukosa
fruktosa, sedangkan sirup glukosa meliputi proses likuifikasi, saka-
adalah monosakarida, terdiri atas rifikasi, penjernihan dan penetralan,
satu monomer yaitu glukosa. kemudian diakhiri dengan evaporasi
Sirup glukosa dapat dibuat de- (Gambar 1). Likuifikasi merupakan
ngan cara hidrolisis asam atau de- proses hidrolisis pati menjadi
ngan cara enzimatis. Dari kedua dekstrin oleh enzim α-amilase pada
cara tersebut, pembuatan sirup suhu di atas suhu gelatinasi dengan
glukosa secara enzimatis dapat di- pH optimum untuk aktivitas α-
kembangkan di pedesaan karena amilase, selama waktu yang telah
tidak banyak menggunakan bahan ditentukan untuk setiap jenis enzim.
kimia sehingga aman dan tidak Sesudah itu suhu dipertahankan
mencemari lingkungan. Bahan lain pada 105oC dan pH 4-7 untuk pe-
yang diperlukan adalah enzim masakan sirup sampai seluruh ami-
amilase. losa terdegradasi menjadi dekstrin.
Impor sirup glukosa pada tahun
2003 mencapai 112.396 kg dan
kebutuhan dalam negeri baru ter-
penuhi 60%. Industri yang meman-
Pati/tapioka
faatkan glukosa antara lain adalah ↓ ← Air
industri permen, minuman, biskuit, Bubur pati (30%)
dan es krim. Pada pembuatan es ← α-amilase
krim, glukosa dapat meningkatkan ↓ (1 ml/kg pati)
Likuifikasi
kehalusan tekstur dan menekan (90oC, 60 menit)
titik beku, sementara untuk kue ↓ ← Amiloglukosidase
dapat menjaga kue tetap segar da- Pendinginan
lam waktu lama dan dapat mengu- ↓
Sakarifikasi
rangi keretakan. Untuk permen glu- (60oC, 72 jam)
kosa lebih disenangi karena dapat ↓ ← Arang aktif (1%)
mencegah kerusakan mikrobiologis Pemanasan
dan memperbaiki tekstur. Harga ↓
Penyaringan
sirup glukosa di pasaran saat ini ↓
sekitar Rp3.500/kg. Penguapan
Pada pengembangan produk ↓
glukosa, BB Pascapanen juga telah Glukosa cair
menghasilkan glukosa dalam ben-
tuk tepung yang disebut tepung gula Gambar 1. Diagram alir proses pem-
kasava. Produk ini berwarna putih, buatan glukosa cair dari
manis dan telah dicoba di pabrik jeli pati ubi kayu (tapioka).
Setiap 2 jam sirup dalam tangki
dianalisis kadar amilosanya dengan
uji iod serta nilai DE (dextrose
equivalen). Bila iod berwarna cok-
lat berarti semua amilosa sudah ter-
degradasi menjadi dekstrin (nilai DE
8-14) dan proses likuifikasi selesai.
Pada proses sakarifikasi, pati
yang telah menjadi dekstrin didi-
nginkan sampai 50oC dengan pH 4-
4,6. Proses ini berlangsung sekitar
72 jam dengan pengadukan terus-
menerus. Proses sakarifikasi selesai
bila sirup yang ada telah mencapai
nilai DE minimal 94,5%, nilai warna
60% transmitan dan Brix 30-36.
Tahap selanjutnya adalah pe-
mucatan, penyaringan, dan pengu-
apan. Pemucatan bertujuan untuk
menghilangkan bau, warna dan ko-
toran, serta menghentikan aktivi-
tas enzim. Absorben yang diguna-
kan adalah karbon aktif seba-
nyak 0,5-1% dari bobot pati. Pe-
nyaringan bertujuan untuk memi-
sahkan karbon aktif yang terting-
gal dan kotoran yang belum ter-
serap oleh karbon aktif. Hasil pe-
nyaringan kemudian dilewatkan
pada kolom berisi resin penukar ion
untuk memisahkan ion-ion logam
pada sirup glukosa yang dihasilkan.
Tahap terakhir adalah penguapan
untuk mendapatkan sirup glukosa
dengan kekentalan seperti yang
dikehendaki, yaitu Brix 50-85 untuk
Pelestarian Plasma Nutfah
Ayam Lokal
Upaya pelestarian plasma nutfah ayam lokal merupakan investasi
masa depan. Upaya ini sebaiknya dipelopori oleh intansi
pemerintah bekerja sama dengan masyarakat sebagai
pemanfaat langsung dan sekaligus
pelestari plasma nutfah.
I stilah plasma nutfah kelihatannya
belum begitu dipahami oleh masya-
rakat awam. Namun bagi hampir
seluruh peneliti pemulia, civitas
akademika ilmu biologi, para aparat
dinas teknis lingkup pertanian, dan
sekelompok kecil aparat birokrasi,
cara asam dan Brix 43-45 untuk
cara enzimatis.
BB Pascapanen telah mengha-
silkan teknologi produksi glukosa
secara sederhana sehingga tiga
tahapan yaitu likuifikasi, sakari-
fikasi, dan penguapan dilakukan
pada reaktor yang sama (pada satu
fermentor). Bila proses produksi
ingin dilakukan tiap hari maka di-
perlukan tiga fermentor yang sama,
karena proses fermentasi berlang-
sung selama 2 hari.
Sirup Fruktosa
Sirup fruktosa dibuat dari glukosa
melalui proses isomerisasi menggu-
nakan enzim glukosa isomerase.
Sirup fruktosa memiliki tingkat
kemanisan 2,5 kali lebih tinggi
dibanding sirup glukosa dan 1,4-1,8
kali lebih tinggi dibanding gula
sukrosa. Sirup fruktosa juga memi-
liki indeks glikemik lebih rendah
(32±2) daripada glukosa (138±4),
sedangkan indeks glikemik untuk
sukrosa sebesar 87±2. Oleh ka-
rena itu, sirup fruktosa dapat digu-
nakan sebagai pemanis bagi pen-
derita diabetes. Sirup fruktosa akan
terasa lebih manis bila dalam ke-
adaan dingin. Berdasarkan keung-
gulan sirup fruktosa maka peman-
faatan fruktosa tidak hanya untuk
Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol. 28, No. 3, 2006
memahami betul apa arti plasma
nutfah.
Mengingat pentingnya pena-
nganan dan pengelolaan plasma
nutfah nasional, pemerintah telah
membentuk suatu komisi untuk
mempromosikan pengertian dan pe-
penderita diabetes, tetapi juga
untuk produk minuman ringan, si-
rup, jeli, jam, koktail, dan sebagai-
nya. Harga sirup fruktosa saat ini
sekitar Rp5.000-Rp5.500/kg.
Pengembangan gula alternatif
ini tidak akan menggeser petani
tebu karena gula pasir mempunyai
pasar tersendiri. Untuk beberapa
jenis minuman seperti teh dan kopi
panas, gula pasir tidak dapat ter-
gantikan oleh gula lain, karena glu-
kosa dan fruktosa kurang terasa
manis dalam keadaan panas. Untuk
mempopulerkan sirup dan gula sing-
kong, BB Pascapanen telah mem-
berikan nama Syfa untuk sirup ka-
sava dan Guva untuk gula kasava
(Nur Richana).
Untuk informasi lebih lanjut
hubungi:
Balai Besar Penelitian dan
Pengembangan Pascapanen
Pertanian
Jalan Tentara Pelajar No. 12
Bogor 16111
Telepon : (0251) 321762
Faksimile : (0251) 321762
E-mail :
bb_pascapanen@litbang.deptan.go.id
bb_pascapanen@yahoo.com
sulusi_prabawati@yahoo.com
ngelolaan plasma nutfah. Namun
kegiatan pengelolaan plasma nut-
fah kini masih banyak ditangani oleh
instansi pemerintah, seperti yang
dilakukan oleh balai-balai penelitian
lingkup Badan Litbang Pertanian,
Direktorat Jenderal lingkup Depar-
temen Pertanian, serta beberapa
dinas lingkup pertanian di tingkat
propinsi. Unit kerja yang menangani
plasma nutfah di tingkat dinas tek-
nis pertanian di kabupaten dan kota
masih belum terdengar.
Pemangku kepentingan di dae-
rah terutama dinas teknis sebenar-
nya ada yang menginginkan agar
suatu jenis ternak di daerahnya
ditetapkan sebagai ternak unggulan
atau dilestarikan serta dijadikan
11