P. 1
gula singkong

gula singkong

|Views: 1,704|Likes:
Published by fer0902

More info:

Categories:Types, Recipes/Menus
Published by: fer0902 on Mar 09, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/10/2013

pdf

text

original

Gula Singkong dapat Diproduksi di Pedesaan

Gula dari singkong dapat dibuat dengan teknologi sederhana di pedesaan. Hasilnya berupa sirup glukosa atau tepung glukosa yang terutama digunakan untuk keperluan industri makanan dan minuman. Jika gula singkong dapat tersedia di masyarakat dengan mudah dan murah maka minuman dan jajanan pun bisa menggunakan gula singkong sebagai pemanis, daripada pemanis buatan yang tidak sehat.

atu fakta teramat penting tentang gula belakangan ini adalah harganya yang melambung terus. Kebutuhan gula Indonesia mencapai 3,3 juta ton/tahun, sementara produksi dalam negeri hanya 1,7 juta ton atau 51,5% dari kebutuhan nasional, sehingga impor menjadi pilihan. Ironisnya, harga gula impor lebih murah dibandingkan dengan gula produksi dalam negeri. Dalam situasi seperti ini, gula produksi dalam negeri menjadi sulit dipasarkan tanpa kebijakan yang mampu melindunginya dari serbuan gula impor. Pemerintah sebenarnya terus berupaya memihak para petani tebu dengan mengeluarkan kebijakan yang dikenal dengan Surat Keputusan (SK) 643. SK ini mengatur harga minimal pembelian gula petani. Harga pembelian di tingkat

S

petani oleh pabrik gula adalah Rp3.410/kg, sedangkan harga gula di pasaran diusahakan berkisar Rp4.000-4.500/kg. Namun dengan adanya kenaikan harga BBM, Dewan Gula Nasional mengusulkan harga dasar gula sebesar Rp4.000/ kg. Hal ini akan memancing keresahan konsumen karena dengan harga dasar gula Rp3.410/kg yang saat ini berlaku, harga gula di pasaran dapat mencapai Rp6.000/ kg atau hampir dua kali lipat harga dasar, walaupun kenaikan harga tersebut lebih disebabkan oleh kekurangan stok gula internasional. Untuk mengurangi impor gula maka produksi gula dalam negeri perlu terus dipacu, di samping mencari alternatif bahan pemanis lain sebagai substitusi gula. Gula alternatif yang sekarang sudah digu-

nakan antara lain adalah gula siklamat dan stearin yang merupakan gula sintetis, serta gula dari pati seperti sirup glukosa, fruktosa, maltosa, manitol, sorbitol, dan xilitol. Gula dari pati mempunyai rasa dan kemanisan hampir sama dengan gula tebu (sukrosa), bahkan ada yang lebih manis. Gula tersebut dibuat dari bahan berpati seperti ubi kayu, ubi jalar, sagu, dan pati jagung. Semua bahan tersebut melimpah di Indonesia. Di antara gula dari pati tersebut, sirup glukosa dan fruktosa mempunyai prospek paling baik untuk mensubstitusi gula pasir. Jika produksi gula dari pati terus meningkat maka harganya akan dapat bersaing dengan gula pasir. Namun peningkatan produksi tersebut perlu dibarengi dengan upaya memperluas pemanfaatannya. Masalahnya sekarang di Indonesia, salah satu industri minuman ringan (soft drink) terbesar yang menurut lisensinya seharusnya menggunakan fruktosa, tidak seluruhnya menggunakan fruktosa, bahkan masih menggunakan gula pasir yang diputihkan atau disebut gula rafinasi. Seandainya semua industri sirup, minuman ringan, permen, biskuit, dan jeli menggunakan glukosa atau fruktosa maka kebutuhan gula pasir tentu akan berkurang,

9

bahkan mungkin impor gula tidak diperlukan. Di Indonesia industri glukosa dan fruktosa baru dimulai pada tahun 1980-an, walaupun gula tersebut telah ditemukan pada abad ke18. Gula ini umumnya diproduksi oleh industri besar, seperti PT Puncak Gunung Mas di Jakarta, PT Sama Satya Pasifik di Sidoarjo, Indonesian Maltose Industry di Bogor, PT Gunung Madu Plantation di Lampung, dan PT Raya Sugarindo di Tasikmalaya. Padahal teknologi pembuatan gula ini terutama sirup glukosa relatif sederhana dan dapat dilakukan di pedesaan. Dalam upaya membuka peluang produksi glukosa di pedesaan, Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian melakukan penelitian dan pengembangan produksi sirup glukosa dan fruktosa untuk skala pedesaan yang dapat diaplikasikan pada industri tapioka rakyat. Pada industri tapioka rakyat seperti di Lampung, pengeringan tapioka sering menjadi masalah karena masih mengandalkan sinar matahari. Pada musim hujan pengeringan tentu akan terganggu sehingga mutu pati yang dihasilkan kurang baik dan harga jualnya rendah. Dengan demikian, upaya mengembangkan produksi sirup glukosa dan fruktosa dari pati basah diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah bagi petani. Pada tahun 2005 teknologi tersebut telah dicoba di Tegineneng, Lampung Selatan, dan telah diperoleh tahapan proses dan peralatan yang lebih efisien untuk menekan biaya produksi sehingga harga jual lebih murah. Diharapkan teknologi ini dapat dikembangkan di daerahdaerah sentra produksi ubi kayu, sagu, jagung, atau bahan berpati lainnya. Rendemen pati ubi kayu sekitar 15-25% dan rendemen menjadi sirup glukosa 80-95% dari pati kering. Sirup Glukosa Sirup glukosa atau sering juga disebut gula cair dibuat melalui proses hidrolisis pati. Perbedaannya

Tepung glukosa (kiri) dan sirup glukosa (kanan) yang dapat diproduksi dengan teknologi sederhana di pedesaan dan dimanfaatkan untuk keperluan industri makanan dan minuman.

dengan gula pasir atau sukrosa yaitu sukrosa merupakan gula disakarida, terdiri atas ikatan glukosa dan fruktosa, sedangkan sirup glukosa adalah monosakarida, terdiri atas satu monomer yaitu glukosa. Sirup glukosa dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam atau dengan cara enzimatis. Dari kedua cara tersebut, pembuatan sirup glukosa secara enzimatis dapat dikembangkan di pedesaan karena tidak banyak menggunakan bahan kimia sehingga aman dan tidak mencemari lingkungan. Bahan lain yang diperlukan adalah enzim amilase. Impor sirup glukosa pada tahun 2003 mencapai 112.396 kg dan kebutuhan dalam negeri baru terpenuhi 60%. Industri yang memanfaatkan glukosa antara lain adalah industri permen, minuman, biskuit, dan es krim. Pada pembuatan es krim, glukosa dapat meningkatkan kehalusan tekstur dan menekan titik beku, sementara untuk kue dapat menjaga kue tetap segar dalam waktu lama dan dapat mengurangi keretakan. Untuk permen glukosa lebih disenangi karena dapat mencegah kerusakan mikrobiologis dan memperbaiki tekstur. Harga sirup glukosa di pasaran saat ini sekitar Rp3.500/kg. Pada pengembangan produk glukosa, BB Pascapanen juga telah menghasilkan glukosa dalam bentuk tepung yang disebut tepung gula kasava. Produk ini berwarna putih, manis dan telah dicoba di pabrik jeli

dan dapat bersaing dengan produk dari Korea. Proses produksi sirup glukosa meliputi proses likuifikasi, sakarifikasi, penjernihan dan penetralan, kemudian diakhiri dengan evaporasi (Gambar 1). Likuifikasi merupakan proses hidrolisis pati menjadi dekstrin oleh enzim α-amilase pada suhu di atas suhu gelatinasi dengan pH optimum untuk aktivitas αamilase, selama waktu yang telah ditentukan untuk setiap jenis enzim. Sesudah itu suhu dipertahankan pada 105oC dan pH 4-7 untuk pemasakan sirup sampai seluruh amilosa terdegradasi menjadi dekstrin.

Pati/tapioka ↓ ← Bubur pati (30%)

Air

α-amilase ← ↓ (1 ml/kg pati) Likuifikasi (90oC, 60 menit) ↓ ← Amiloglukosidase Pendinginan ↓ Sakarifikasi (60oC, 72 jam) ↓ ← Arang aktif (1%) Pemanasan ↓ Penyaringan ↓ Penguapan ↓ Glukosa cair

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan glukosa cair dari pati ubi kayu (tapioka).

10

Setiap 2 jam sirup dalam tangki dianalisis kadar amilosanya dengan uji iod serta nilai DE (dextrose equivalen). Bila iod berwarna coklat berarti semua amilosa sudah terdegradasi menjadi dekstrin (nilai DE 8-14) dan proses likuifikasi selesai. Pada proses sakarifikasi, pati yang telah menjadi dekstrin didinginkan sampai 50oC dengan pH 44,6. Proses ini berlangsung sekitar 72 jam dengan pengadukan terusmenerus. Proses sakarifikasi selesai bila sirup yang ada telah mencapai nilai DE minimal 94,5%, nilai warna 60% transmitan dan Brix 30-36. Tahap selanjutnya adalah pemucatan, penyaringan, dan penguapan. Pemucatan bertujuan untuk menghilangkan bau, warna dan kotoran, serta menghentikan aktivitas enzim. Absorben yang digunakan adalah karbon aktif sebanyak 0,5-1% dari bobot pati. Penyaringan bertujuan untuk memisahkan karbon aktif yang tertinggal dan kotoran yang belum terserap oleh karbon aktif. Hasil penyaringan kemudian dilewatkan pada kolom berisi resin penukar ion untuk memisahkan ion-ion logam pada sirup glukosa yang dihasilkan. Tahap terakhir adalah penguapan untuk mendapatkan sirup glukosa dengan kekentalan seperti yang dikehendaki, yaitu Brix 50-85 untuk

cara asam dan Brix 43-45 untuk cara enzimatis. BB Pascapanen telah menghasilkan teknologi produksi glukosa secara sederhana sehingga tiga tahapan yaitu likuifikasi, sakarifikasi, dan penguapan dilakukan pada reaktor yang sama (pada satu fermentor). Bila proses produksi ingin dilakukan tiap hari maka diperlukan tiga fermentor yang sama, karena proses fermentasi berlangsung selama 2 hari. Sirup Fruktosa Sirup fruktosa dibuat dari glukosa melalui proses isomerisasi menggunakan enzim glukosa isomerase. Sirup fruktosa memiliki tingkat kemanisan 2,5 kali lebih tinggi dibanding sirup glukosa dan 1,4-1,8 kali lebih tinggi dibanding gula sukrosa. Sirup fruktosa juga memiliki indeks glikemik lebih rendah (32±2) daripada glukosa (138±4), sedangkan indeks glikemik untuk sukrosa sebesar 87±2. Oleh karena itu, sirup fruktosa dapat digunakan sebagai pemanis bagi penderita diabetes. Sirup fruktosa akan terasa lebih manis bila dalam keadaan dingin. Berdasarkan keunggulan sirup fruktosa maka pemanfaatan fruktosa tidak hanya untuk

penderita diabetes, tetapi juga untuk produk minuman ringan, sirup, jeli, jam, koktail, dan sebagainya. Harga sirup fruktosa saat ini sekitar Rp5.000-Rp5.500/kg. Pengembangan gula alternatif ini tidak akan menggeser petani tebu karena gula pasir mempunyai pasar tersendiri. Untuk beberapa jenis minuman seperti teh dan kopi panas, gula pasir tidak dapat tergantikan oleh gula lain, karena glukosa dan fruktosa kurang terasa manis dalam keadaan panas. Untuk mempopulerkan sirup dan gula singkong, BB Pascapanen telah memberikan nama Syfa untuk sirup kasava dan Guva untuk gula kasava (Nur Richana).

Untuk informasi lebih lanjut hubungi: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian Jalan Tentara Pelajar No. 12 Bogor 16111 T elepon : (0251) 321762 Faksimile : (0251) 321762 E-mail : bb_pascapanen@litbang.deptan.go.id bb_pascapanen@yahoo.com sulusi_prabawati@yahoo.com

Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Vol. 28, No. 3, 2006

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->