IDENTIFIKASI HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP) PADA MASAKAN SAYUR LABU SIAM

Disusun Guna Memenuhi Tugas Mata Kuliah Sanitasi Makanan

Pengampu : dr. Yuni Wijayanti, M.Kes

Oleh:
Nur Laily Af’Idah 6450407094
Afrida Riyani 6450407105
Rombel : 01

JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2009
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Manusia merupakan makhluk yang diberi akal dan pikiran untuk menjalani aktivitas
kehidupannya. Manusia dapat beraktivitas dengan baik jika selalu diberi asupan
makanan yang sehat dan bergizi. Makanan juga dapat mengalami kontaminasi bakteri,
mikroorganisme dan sejenisnya bila tidak memperhatikan sanitasi makanan , sanitasi
pengolahannya, serta higiene pengolah makanan tersebut sehingga masalah keamanan
pangan sangat perlu diperhatikan.
Pada dewasa ini, Banyak muncul industri pangan yang tidak menjamin keamanan
pangan produksinya yang diedarkan di masyarakat. Oleh karena itu, dikembangkan
suatu sistem jaminan keamanan makanan yang disebut dengan Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) atau suatu sistem yang memiliki landasan ilmiah dan yang
secara sistematis mengidentifikasi potensi-potensi bahaya tertentu serta cara-cara
pengendaliannya untuk menjamin keamanan makanan.
Sebelum menerapkan HACCP untuk setiap sektor rantai pangan, sektor tersebut
harus telah menerapkan Prinsip Umum Higiene Pangan dari Codex, Pedoman Praktis
dari Codex yang sesuai, serta peraturan keamanan pangan terkait, Tanggung jawab
manajemen adalah penting untuk menerapkan sistem HACCP yang efektif. Selama
melaksanakan identifikasi bahaya, penilaian dan pelaksanaan selanjutnya dalam
merancang dan menerapkan sistem HACCP, harus dipertimbangkan dampak dan bahan
baku, bahan tambahan, cara pembuatan pangan yang baik, peran proses pengolahan
dalam mengendalikan bahaya, penggunaan yang mungkin dari produk akhir, katagori
konsumen yang berkepentingan dan bukti-bukti epidemis yang berkaitan
dengankeamanan pangan.
Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik Kendali Kritis
(CCPs).Perancangan kembali operasi harus dipertimbangkan jika terdapat bahaya yang
harusdikendalikan, tetapi tidak ditemukan TKK (CCPs). HACCP harus diterapkan
terpisah untuk setiap operasi tertentu. TKK vang diidetitifikasi pada setiap contoh yang
diberikan dalam setiap Pedoman praktek Higiene dari Codex mungkin bukan satu-
satunya yang diidentifikasi untuk suatu penerapan yang spesifik atau mungkin berbeda
jenisnya.
Sayur Labu siam merupakan salah satu dari beragam masakan khas Nusantara yang
sering dikonsumsi oleh masyarakat ang cocok untuk menu makan siang. Hal itu
dikarenakan terbuat dari buah labu siam yang sangat gurih apabila dicampur dengan
santan kelapa sehingga dapat dijadikan sebagai salah satu makanan yang sangat
istimewa untuk dihidangkan. Tetapi harus disadari pula bahwa sayur labu siam
dimungkinkan pula dapat mempunyai resiko bahaya bagi konsumen baik pada saat
penerimaan, persiapan, pengolahan, serta penyajiannya. Dengan demikian, maka penulis
berusaha untuk mengetahui dan menganalisis bahay serta mengendalikan titik kritis
makanan sayur labu siam tersebut dari penerimaan sampai penyajiaanya.

1.2. Masalah
Berdasarkan latar belakang permasalahan diatas, Penulis dapat mengambil masalah
bagaimana identifikasi sistem HACCP pada sayur labu siam tersebut.

1.3. Tujuan
Tujuan Umum
Untuk mengidentifikasi HACCP pada makanan sayur labu siam
Tujuan Khusus
1. Untuk Penetapan CCP pada tahap penerimaan
2. Untuk Penetapan CCP pada tahap persiapan
3. Untuk Penetapan CCP pada tahap pengolahan
4. Untuk Penetapan CCP pada tahap penyajian
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi
Mengendalikan (kata kerja)
Melakukan tindakan yang diperlukan untuk menjamindan memelihara pemenuhan
kriteria yang ditetapkan dalam perencanaan HACCP
Pengendalian (kata benda)
Keadaan dimana prosedur-prosedur yang benar dilaksnakan dan kriteria dipenuhi.
Pengukuran Pengendalian (PP) (Control Measure)
Setiap tindakan dan kegiatan yang dapat dilakukan untuk mencegah atau
meniadakan bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai pada tingkat
yangdapat diterima.
Tindakan Perbaikan (Corrective Action-CA)
Setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil pemantauan pada titik kendali kritis
menunjukkan kehilangan kendali.
Titik Kendali Kritis (TKK) (Critical Control Point-CCP)
Suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan mutlak diterapkan untuk
mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan, atau menguranginya sampai
pada tingkat yang dapat diterima.
Batas Kritis (BK) (Critical Limit-CL)
Suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dan yang tidak
dapat diterima.
Penyimpangan (Deviation)
Kegagalan untuk memenuhi batas kritis
Diagram alir (Flow Diagram)
Suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan atau pelaksanaan pekerjaan
yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan pangan tertentu.
Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP)
Suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya
yang nyata bagi keamanan pangan.
Rencana HACCP (HACCP Plan)
Dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin
pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan
yang sedang dipertimbangkan.
Bahaya (Hazard)
Unsur biologi, kimia, fisika atau kondisi dari pangan, yang berpotensi menyebabkan
dampak buruk pada kesehatan.
Analisa bahaya (Hazard Analysis)
Proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai bahaya dan keadaan sampai
dapat terjadinya bahaya, untuk menentukan yang mana berdampak nyata terhadap
keamanan pangan, dan harus ditangani dalam rencana HACCP.
Memantau (Monitor)
Tindakan melakukan serentetan pengamatan atau pengukuran terencana mengenai
parameter pengendali untuk menilai apakah Titik Kendali Kritis (CCP) dalam
kendali.
Langkah (Step)
Suatu titik, prosedur, operasi atau tahap dalam rantai pangan yang meliputi bahan
baku dari produksi primer hingga konsumsi akhir.
Validasi (validation)
Memperoleh bukti bahwa unsur-unsur dan rencana HACCP adalah efektif.
Verifikasi (verification)
Penerapan metoda, prosedur, pengujian dan cara penilaian lainnya disamping
pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP.
2.2 Prinsip HACCP
Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut :
Prinsip 1 : Melaksanakan analisa bahaya.
Prinsip 2 : Menentukan Titik Kendali Kritis (CCPs).
Prinsip 3 : Menetapkan batas kritis.
Prinsip 4 : Menetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK (CCP).
Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil pematauan
menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam
kendali.
Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP
bekerja secara efektif.
Prinsip 7 : Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang
sesuai dengan prinsip-prinsip sistem HACCP dan penerapannya.

2.3 Karakteristik Bahaya

Pada bagian pertama dokumen ini menetapkan prinsip-prinsip sistem analisis bahaya
dan pengendalian kritis (HACCP) yang diadopsi oleh CAC. Bagian kedua menetapkan
pedoman umum untuk menerapkan sistem tersebut.
Urutan analisis bahaya ada 6 karakter yaitu :

KELOMPOK
KARAKTERISTIK
BAHAYA
Kelompok khusus yang terdiri dari produk non-steril yang
BAHAYA A ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang
sakit, orang tua, dan lain-lain.
Produk yang mengandung bahaya/ingredienyang sensitif
BAHAYA B
terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik
BAHAYA C Didalam prosesnya tidak terdapat tahap yang dapat membunuh
mikroorganisme berbahaya atau mencegah/menghilangkan
 bahaya fisik atau kimia
Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali
BAHAYA D
setelah pengolahan sebelum pengemasan
Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan
yang salah selama distribusi, penjualan atau
BAHAYA E
penanganan/penyimpananoleh konsumen sehingga produk
menjadi berbahaya bila dionsumsi
Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu di
persiapkan di rumah yang dapat memusnahkan/menghilangkan
BAHAYA F bahaya biologis atau tidak ada cara lagi bagi konsumenuntuk
mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia
atau fisika

Tahap yang kedua menetapkan pedoman resiko terhadap makan, bahan mentah, dan
ingredient berdasarkan karakteristik bahaya, yaitu :
KARAKTERISTIK KATEGORI
BAHAYA RESIKO KETERANGAN
0 0 Tidak mengandung bahaya A s/d F
(+) I Satu bahaya B s/d F
(++) II Dua bahaya B s/d F
(+++) III Tiga bahaya B s/d F
(++++) IV Empat bahaya B s/d F
(+++++) V Lima bahaya B s/d F
A+ ( Kategori khusus)
Kategori resio paling tinggi (semua
tanpa/dengan bahaya B VI
produk yang mempunyai bahaya A)
s/d F

BAB III
METODOLOGI

3.1 Pedoman Penerapan Sistem HACCP

 Sebelum mengembangkan suatu pendekatan HACCP ada satu aturan dasar yang
harus diamati yakni ketika menerapkan HACCP dalam suatu industri pangan, langkah
pertama yang harus dilakukan adalah meninjau program yang sudah ada untuk mencek
ulang apakah seluruh persyaratan telah dipenuhi dan jika perlu pengendalian dan
dokumentasi (misalnya deskripsi program, orang-orang yang berwenang dan catatan
pengawasan) tersedia. Dan yang kedua yakni Persyaratan-persyaratan yang harus
dipenuhi sebelum melaksanakan HACCP serta hasil-hasil yang diharapkan dari
terpenuhinya persyaratan-persyaratan tersebut terdapat dalam the Annexe of Directives
93/43/EEC.
Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik Kendali Kritis
(CCPs). Perancangan kembali operasi harus dipertimbangkan jika terdapat bahaya yang
harus dikendalikan, tetapi tidak ditemukan TKK (CCPs). HACCP harus diterapkan
terpisah untuk setiap operasi tertentu. TKK vang diidetitifikasi pada setiap contoh yang
diberikan dalam setiap Pedoman praktek Higiene dari Codex mungkin bukan satu-
satunya yang diidentifikasi untuk suatu penerapan yang spesifik atau mungkin berbeda
jenisnya.
Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang diperlukan
jika dilakukan modifikasi dalam produk, proses atau tahapannya. Penerapan HACCP
perlu dilaksanakan secara fleksibel, dimana perubahan yang tepat disesuaikan dengan
memperhitungkan sifat dan ukuran dari operasi.
Tahapan-tahapan umum dan atau prosedur yang mengendalikan kondisi operasi
dalam suatu perusahaan terdaftar yang memungkinkan untuk mengelola kondisi
lingkungan agar mendukung untuk memproduksi makanan yang aman, seperti:
Perancangan tempat dan peralatan, Higiene perseorangan dan perilakunya, pembersihan
/disinfeksi, pengendalian hama, penyimpanan dan transportasi, pencatatan catatan
kesehatan dan keselamatan.

3.2 Tahap-tahap Penerapan HACCP

3.2.1 Pembentukan tim HACCP
 Operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik
produk tertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif. Secara
optimal, hal tersebut dapat dicapai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai
disiplin ilmu. Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari
pihak luar. Adapun lingkup dari program HACCP harus diidentifikasi. Lingkup
tersebut harus menggambarkan segmen-segmen mana saja dari rantai pangan
tersebut yang terlibat dan penjenjangan secara umum bahaya-bahaya yang
dimaksudkan (yaitu meliputi semua jenjang bahaya atau hanya jenjang tertentu).

3.2.2 Deskripsi produk

Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai
komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH, d1l.), perlakuan-perlakuan
mikrosidal/statis (seperti perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman,
pengasapan, dll.), pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metoda
pendistribusiannya.

3.2.3 Identifikasi rencana penggunaan

Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang
diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam hal-hal
tertentu, kelompok- kelompok populasi yang rentan, seperti yang menerima pangan
dari institusi, mungkin perlu dipertimbangkan.

3.2.4 Penyusunan bagan alir

Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus memuat
segala tahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP diterapkan pada suatu
operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi
tersebut.
3.2.5 Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan
Tim HACCP, sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan
operasional produksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana perlu
mengadakan perubahan bagan alir.

3.2.6 Pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap tahapan,
pengadaan suatu analisa bahaya dan menyarankan berbagai pengukuran
untuk mengendalikan bahaya-bahaya yang teridentifikasi
Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap
tahapan dari produksi utama, pengolahan, manufaktur, dan distribusi hingga sampai
pada titik konsumen saat konsumsi. Tim HACCP harus mengadakan analisis bahaya
untuk mengidentifikasi program HACCP dimana bahaya yang terdapat secara alami,
karena sifatnya mutlak harus ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang
dapat diterima, sehingga produksi pangan tersebut dinyatakan aman. Dalam
mengadakan analisis bahaya, apabila mungkin seyogyanya dicakup hal-hal sebagai
berikut :
¨ kemungkinan timbulnya bahaya dan pengaruh yang merugikan terbadap
kesehatan;
¨ evaluasi secara kualitatif dan/atau kuantitatif dari keberadaan bahaya;
¨ perkembangbiakan dan daya tahan hidup mikroorganisme-mikroorganisme
tertentu;
¨ produksi terus menerus toksin-toksin pangan, unsur-unsur fisika dan kimia;
¨ kondisi-kondisi yang memacu keadaan di atas.
Tim HACCP harus mempertimbangkan tindakan pengendalian, jika ada yang
dapat dilakukan untuk setiap bahaya. Lebih jauh tindakan pengendalian disyaratkan
untuk mengendalikan bahaya-bahaya tertentu dan lebih, jauh satu bahaya
dikendalikan oleh tindakan pengawasan yang tertentu.

3.2.7 Penentuan TKK (CCP)

 Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu TKK
pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari TKK pada sistem HACCP dapat
dibantu dengan menggunakan Pohon keputusan seperti pada Diagram 2, yang
menyatakan pendekatan pemikiran yang logis (masuk akal). Penerapan dari pohon
keputusan harus fleksibel, tergantung apakah operasi tersebut produksi,
penyembelihan, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya. Pohon keputusan
ini mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap TKK. Contoh-contoh pohon
keputusan mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap situasi. Pendekatan-
pendekatan lain dapat digunakan. Dianjurkan untuk mengadakan pelatihan dalam
penggunaan pohon keputusan. Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada suatu
tahap dimana pengendalian penting untuk keamanan, dan tanpa tindakan
pengendalian pada tahap tersebut, atau langkah lainnya, maka produk atau proses
harus dimodifikasi pada tahap tersebut, atau pada tahap sebelum atau sesudahnya
untuk memasukkan suatu tindakan pengendalian.

3.2.8 Penentuan batas-batas kritis (critical limits) pada tiap TKK (CCP)
Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila mungkin
untuk setiap TKK. Dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diuraikan
pada suatu tahap khusus. Kriteria yang sering digunakan mencakup pengukuran-
pengukuran terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw, keberadaan
chlorine, dan parameter-parameter sensori seperti kenampakan visual dan tekstur.
Batas kritis harus ditentukan untuk setiap PTK. Dalam beberapa kasus batas kritis
kriteria pengukurannya antara lain suhu, waktu, tingkat kelernbaban, pH, Aw dan
ketersediaan chlorine dan parameter yang berhubungan dengan panca indra
(penampakan dan tekstur).

3.2.9 Penyusunan sistem permantuan untuk setiap TKK (CCP)

Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari TKK yang
dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat
 menemukan kehilangan kendali pada TKK. Selanjutnya pemantauan seyogianya
secara ideal memberi informasi yang tepat waktu untuk mengadakan penyesuaian
untuk memastikan pengendalian proses untuk mencegah pelanggaran dari batas
kritis. Dimana mungkin, penyesuaian proses harus dilaksanakan pada saat hasil
pemantauan menunjukkan kecenderungan kearah kehilangan kendali pada suatu
TKK. Penyesuaian seyogianya dilaksanakan sebelum terjadi penyimpangan. Data
yang diperoleh dari pemantauan harus dinilai oleh orang yang diberi tugas,
berpengetahuan dan berwewenang untuk melaksanakan tindakan perbaikan yang
diperlukan. Apabila pemantauan tidak berkesinambungan, maka jumlah atau
frekuensi pemantauan harus cukup untuk menjamin agar TKK terkendali. Sebagian
besar prosedur pemantauan untuk TKK perlu dilaksanakan secara cepat, karena
berhubungan dengan proses yang berjalan dan tidak tersedia waktu lama untuk
melaksanakan pengujian analitis. Pengukuran fisik dan kimia seringkali lebih
disukai daripada pengujian mikrobiologi, karena dapat dilaksanakan dengan cepat
dan sering menunjukkan pengendalian mikrobiologi dari produk. Semua catatan dan
dokumen yang terkait dengan kegiatan pemantauan TKK harus ditanda tangani oleh
orang yang melakukan pengamatan dan oleh petugas yang, bertanggung jawab
melakukan peninjauan kembali dalarn perusahaan tersebut.

3.2.10 Penetapan tindakan perbaikan

Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap TKK dalam
sistem HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan-
tindakan harus memastikan bahwa CCP telah berada dibawah kendali. Tindakan-
tindakan harus mencakup disposisi yang tepat dan produk yang terpengaruh.
Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam catatan
HACCP.
3.2.11 Penetapan dokumentasi dan pencatatan
Pencatatan dan pembuktian yang efisien serta akurat adalah penting dalam
penerapan sistem HACCP. Prosedur harus didokumentasikan. Dokumentasi dan
 pencatatan harus cukup memadai sesuai sifat dan besarnya operasi.
Contoh dokumentasi :
· Analisa Bahaya
· Penentuan TKK
· Penentuan Batas Kritis
Contoh pencatatan :
· Kegiatan pemantuan Titik Kendali Kritis/TKK (CCP)
· Penyimpangan dan Tindakan perbaikan yang terkait
· Perubahan pada sistem HACCP
· Contoh lembaran kerja HACCP

3.2.12 Penetapan prosedur verifikasi

Penetapan prosedur verifikasi. Metoda audit dan verifikasi, prosedur dan
pengujian, termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa, dapat
dipergunakan untuk menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar.
Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP
bekerja secara efektif. Contoh kegiatan verifikasi mencakup :
· Peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya
· Peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk
· Mengkonfirmasi apakah TKK dalam kendali
Apabila memungkinkan, kegiatan validasi harus mencakup tindakan untuk
mengkonfirmasi kemanjuran semua elemen-elemen rencana HACCP.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Tim HACCP Pada Warung Makan ”Podo Moro” dengan produk Sayur Labu
Siam
Tim penyusun HACCP disini terdiri dari 2 anggota yaitu :
  Nurlaily A.
 Afrida Riyani

4.2 Deskripsi Produk Pangan

4.2.1 Bahan Isi : Udang, Labu Siam
4.2.2 Bahan kuah : Kelapa, Air
4.2.3 Bumbu kuah : Bawang merah, Bawang Putih, Kemiri, Cabe Merah,
Kencur, Daun Jeruk layu, Gula jawa, Garam

4.3 Resep Standar

Bahan Isi : Udang segar kupas 200 g
Labu Siam Kupas 300 g
Bahan Bumbu : Bawang Merah 6 butir
Bawang Putih 3 siung
Kemiri 5 butir
Cabe Merah 5 buah
Kencur 2 buah
Daun jeruk Layu secukupnya
Gula Jawa 1 sdt
Garam 2 sdt
Bahan Kuah : Santan dari 1 butir kelapa parut 750 ml
Air matang secukupnya

4.4 Konsumen Produk

4 Dikonsumsi oleh segala umur
4.4.2 Cara penyajian dituang langsung dalam mangkuk atau menggunakan piring yang
telah dicampur nasi
4.4.3 Cara penjualan yaitu dengan dimakan sebagai lauk nasi di warung atau dibawa
pulang ke rumah oleh konsumen
4.4.4 Disajikan sebagai lauk nasi
4.4.5 Mudah rusak dalam sehari
4.6 Pemeriksaan Bagan Alir dengan Proses Pembuatan
4.6 1 Tahap Pengadaan
4.6.2 Tahap Persiapan
4.6.3 Tahap Pengolahan
4.6.4 Tahap Pemasaran
4.7 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
Bahaya Bahaya Jenis bahaya Cara pencegahan
mentah/ biologi/ fisik/
ingriedent/ kimia
bahan
tambahan
udang B, K, F Tercemar bahan kimia Penyimpanan pada
suhu dingin, sebelum
seperti formalin/pengawet
dicuci udang dipilah
Terdapat bakteri,debu,kulit dan dipilih dulu, dicuci
bersih
udang
Labu siam K, B Mikroorganisme, pestisida Mencuci dengan air
yang mengalir,
dimasak sampai
matang
kelapa F, B Terbentuknya jamur pada Pemilihan yang tepat,
pencucian yang bersih
permukaan kelapa bila
setelah dikupas tidak
langsung digunakan
Pecahan batok kelapa
Gula jawa F Tercemarnya bahan fisik Pemilihan dan
pengolahan yang tepat
seperti batu, pasir, atau
bahan lainnya
garam F Garam sudah kadaluarsa Pemilahan garam yang
baik dan benar
Asam jawa B, F Terdapatnya jamur pada Asam Dicek sebelum
penyimpanan yang terlalu dibeli, disimpan pda
lama suhu yang sesuai
Kulit asam
Tercemarnya bahan fisik
seperti batu, pasir, atau
bahan lain
Daun jeruk B Terdapatnya cabuk Penyucian dengan air
yang mengalir
purut
Bawang merah B, K Cepat menbusuk, Pestisida Pemilahan bahan yang
baik dan benar, dicuci
bersih
Bawang putih B, K Cepat membusuk apabila Penyimpanan pada
penyimpanan di suhu suhu yang sesuai
lembab, Pestisida Pemilahan bahan yang
benar dan baik, dicuci
bersih
Kemiri B Terdapatnya jamur Pemilahan bahan yang
baik dan benar,
Cabai B ,K Cepat membusuk jika Penyimpanan pada
suhu yang sesuai.
diletakkan di tempat
Pemilahan yang baik
lembab, Pestisida dan benar.
kencur F, B Tercemar bahan fisik Penyucian dengan air
yang mengalir
seperti tanah dan bahan lain
Jamur

4.8 Analisa Resiko Bahaya

Produk : Sayur labu siam
bahan mentah/ kelompok bahaya
ingiedent/ Kategori
bahan resiko
tambahan
A B C D E F
udang 0 + + + 0 + IV
labu siam 0 + + + 0 + IV
kelapa 0 + 0 + 0 0 II
gula merah 0 + 0 0 0 0 I
garam 0 + 0 0 0 0 I
asam jawa + + 0 s0 00 00 VI
daun jeruk purut 0 I
0 + 0 s0 00
0
bawang merah 0 I
0 + 0 s0 00
0
bawang putih I
0 + 0 s0 00
0
 cabai 0 VI
+ + 0 s0 00
0
kemiri I
0 + 0 s0 00
0
kencur I
0 + 0 s0 00
0

Kategori Resiko 0 : 1 bahan

Kategori resiko I : 7 bahan
Kategori Resiko II :1 bahan
Kategori Resiko III : 0 bahan
Kategori Resiko IV : 2 bahan
Kategori Resiko VI : 2 bahan

Dengan menganalisa tabel diatas sebagian besar bahan untuk membuat sayur
labu siam mempunyai tingkat resiko yang merupakan titik kritis yang perlu
mendapatkan pengawasan agar tidak terjadi hazard sehingga sayur labu siam yang
dihasilkan aman untuk dikonsumsi

4.8 Penetapan CCP Pada Proses

1. Penetapan CCP
Jika tidak terkendali, apakah mungkin terjadi resiko bahaya bagi kesehatan

Ya CCP
Bahan mentah (produksi dan pemeliharaan, lokasi/ kondisi/ lingkungan, praktek kerja,
prosedu/tahapan proses).
Yang dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya (CCP2)

2. Penetapan CCP terhadap bahan mentah

P1. Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya
 Ya
P2. Apakah penanganan pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat
menghilangkan atau mengurangi bahaya?

Tidak Bukan CCP

3. Penetapan CCP untuk formulasi komposisi
Apakah formulasi /komposisi adonan campurannya penting untuk
mencegah terjadinya bahaya?

Tidak bukan CCP

4. Penetapan CCP untuk setiap proses

a.Tahap penerimaan
P1. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi
bahaya sampai batas aman?

Ya bukan CCP

P2. Apakah kontaminasi bahaya dapat meningkat sampai melebihi batas?

Ya CCP

b.Tahap persiapan
P1. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/ mengurangi
bahaya sampai batas aman?

Ya CCP
P2. Apakah kontaminasi bahaya dapat meningkat sampai melebihi batas?
 Tidak Bukan CCP
P3. Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi
bahaya sampai batas aman?

Ya Bukan CCP

c.Tahap pengolahan
P1. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi
bahaya sampai batas aman?

Ya CCP
d.Tahap pemasaran
P1. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan /
mengurangi bahaya sampai batas aman?

Tidak

P2. Apakah kontaminasi bahaya dapat meningkat melebihi batas?

Ya CCP

4.10 Penetapan Batas Kritis CCP dan Toleransi CCP

CCP parameter kritis
proses penerimaan kondisi fisik
proses persiapan hygiene alat, tempat dan air
proses pengolahan suhu pemasakan dan pematangan
proses penyajian hygiene dan sanitasi penjamah dan alat – alat serta
lama dan cara penympanan dan penjamahan

4.11 Penetapan Sistem Pemantauan CCP

Kegiatan Pemantauan berupa:
 • Memeriksa apakah prosedur pengolahan pada CCP dapat dikendalikan
• Pengujian atau pengamatan terjadwal terhadap efektivitas proses pengolahan
untuk mengendalikan CCP dan batas kritis
• Pengamatan atau pengukuran batas kritis untuk menghasilkan data yang
diteliti ditujukan untuk menjamin bahwa batas kritis yang ditetapkan dapat
menjamin keamanan produk

Cara pemantauan:
a. Pengamatan
b. Pengukuran/analisa terhadap proses pengolahan (waktu, suhu, kematangan serta
sanitasi terhadap bahan mentah produk dan penjamah)
 DAFTAR PUSTAKA

http://images.google.co.id/imgres?
imgurl=http://www.caliso9000.com/art/haccp_hazard.jpg&imgrefurl=http://www.caliso
9000.com/haccp.html&usg=__0-
SERYM3guhjIxEy7y1VZgav5vk=&h=485&w=658&sz=90&hl=id&start=11&um=1&t
bnid=tOh89oJevk_1DM:&tbnh=102&tbnw=138&prev=/images%3Fq%3Dhaccp%26hl
%3Did%26client%3Dfirefox-a%26channel%3Ds%26rls%3Dorg.mozilla:en-US:official
%26sa%3DX%26um%3D1
http://staff.unud.ac.id/~nengah_sujaya/wp-content/uploads/2009/08/bab-
5efbc89e38080haccp-sistem.doc
http://www.ebookpangan.com/E-BOOK%20GRATIS/Ebook%20Pangan/sni%2001-
4852-1998%20%20HACCP.pdf
http://library.enaca.org/AquacultureAsia/Articles/April-June-2004/9haccp-siri.pdf
http://download.journals.elsevierhealth.com/pdfs/journals/0002-
8223/PIIS0002822302000068.pdf
1. Bawang merah, bawang putih, dan kencur dikupas kemudian dicuci bersih
Sedangkan cabe, kemiri langsung dicuci bersih
2. bumbu dihaluskan
3. udang dikupas(dipilah) dan dicuci bersih
4. labu siam dikupas, dicuci kemudian dipotong dadu
5. daun jeruk dicuci
6. kelapa dicuci kemudian diparut dan diperas dijadikan santan
7. tuangkan minyak pada penggorengan, kemudian masukkan bumbu yang sudah
dihaluskan
8. udang dimasukkan, ditumis hingga harum dan udang berwarna agak orange
9. masukkan labu siam
10. lalu masukkan santan
11. tambahkan gula merah, air asam, garam
12. didihkan
13. sayur labu siam siap untuk disajikan