P. 1
Identifikasi Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp)

Identifikasi Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp)

|Views: 2,387|Likes:
Published by aswaja_girl

More info:

Published by: aswaja_girl on Mar 14, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as RTF, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

03/24/2013

pdf

text

original

IDENTIFIKASI HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA MASAKAN SAYUR LABU SIAM

Disusun Guna Memenuhi Tugas Mata Kuliah Sanitasi Makanan Pengampu : dr. Yuni Wijayanti, M.Kes

Oleh: Nur Laily Af’Idah Afrida Riyani Rombel : 01 6450407094 6450407105

JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2009

BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Manusia merupakan makhluk yang diberi akal dan pikiran untuk menjalani aktivitas kehidupannya. Manusia dapat beraktivitas dengan baik jika selalu diberi asupan makanan yang sehat dan bergizi. Makanan juga dapat mengalami kontaminasi bakteri, mikroorganisme dan sejenisnya bila tidak memperhatikan sanitasi makanan , sanitasi pengolahannya, serta higiene pengolah makanan tersebut sehingga masalah keamanan pangan sangat perlu diperhatikan. Pada dewasa ini, Banyak muncul industri pangan yang tidak menjamin keamanan pangan produksinya yang diedarkan di masyarakat. Oleh karena itu, dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan makanan yang disebut dengan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) atau suatu sistem yang memiliki landasan ilmiah dan yang secara sistematis mengidentifikasi potensi-potensi bahaya tertentu serta cara-cara pengendaliannya untuk menjamin keamanan makanan. Sebelum menerapkan HACCP untuk setiap sektor rantai pangan, sektor tersebut harus telah menerapkan Prinsip Umum Higiene Pangan dari Codex, Pedoman Praktis dari Codex yang sesuai, serta peraturan keamanan pangan terkait, Tanggung jawab manajemen adalah penting untuk menerapkan sistem HACCP yang efektif. Selama melaksanakan identifikasi bahaya, penilaian dan pelaksanaan selanjutnya dalam merancang dan menerapkan sistem HACCP, harus dipertimbangkan dampak dan bahan baku, bahan tambahan, cara pembuatan pangan yang baik, peran proses pengolahan dalam mengendalikan bahaya, penggunaan yang mungkin dari produk akhir, katagori konsumen yang berkepentingan dan bukti-bukti epidemis yang berkaitan dengankeamanan pangan. Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik Kendali Kritis (CCPs).Perancangan kembali operasi harus dipertimbangkan jika terdapat bahaya yang harusdikendalikan, tetapi tidak ditemukan TKK (CCPs). HACCP harus diterapkan

terpisah untuk setiap operasi tertentu. TKK vang diidetitifikasi pada setiap contoh yang diberikan dalam setiap Pedoman praktek Higiene dari Codex mungkin bukan satusatunya yang diidentifikasi untuk suatu penerapan yang spesifik atau mungkin berbeda jenisnya. Sayur Labu siam merupakan salah satu dari beragam masakan khas Nusantara yang sering dikonsumsi oleh masyarakat ang cocok untuk menu makan siang. Hal itu dikarenakan terbuat dari buah labu siam yang sangat gurih apabila dicampur dengan santan kelapa sehingga dapat dijadikan sebagai salah satu makanan yang sangat istimewa untuk dihidangkan. Tetapi harus disadari pula bahwa sayur labu siam dimungkinkan pula dapat mempunyai resiko bahaya bagi konsumen baik pada saat penerimaan, persiapan, pengolahan, serta penyajiannya. Dengan demikian, maka penulis berusaha untuk mengetahui dan menganalisis bahay serta mengendalikan titik kritis makanan sayur labu siam tersebut dari penerimaan sampai penyajiaanya. 1.2. Masalah Berdasarkan latar belakang permasalahan diatas, Penulis dapat mengambil masalah bagaimana identifikasi sistem HACCP pada sayur labu siam tersebut. 1.3. Tujuan Tujuan Umum Untuk mengidentifikasi HACCP pada makanan sayur labu siam Tujuan Khusus 1. Untuk Penetapan CCP pada tahap penerimaan 2. Untuk Penetapan CCP pada tahap persiapan 3. Untuk Penetapan CCP pada tahap pengolahan 4. Untuk Penetapan CCP pada tahap penyajian

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Definisi Mengendalikan (kata kerja) Melakukan tindakan yang diperlukan untuk menjamindan memelihara pemenuhan kriteria yang ditetapkan dalam perencanaan HACCP Pengendalian (kata benda) Keadaan dimana prosedur-prosedur yang benar dilaksnakan dan kriteria dipenuhi. Pengukuran Pengendalian (PP) (Control Measure) Setiap tindakan dan kegiatan yang dapat dilakukan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan atau menguranginya sampai pada tingkat yangdapat diterima. Tindakan Perbaikan (Corrective Action-CA) Setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil pemantauan pada titik kendali kritis menunjukkan kehilangan kendali. Titik Kendali Kritis (TKK) (Critical Control Point-CCP) Suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan mutlak diterapkan untuk mencegah atau meniadakan bahaya keamanan pangan, atau menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima. Batas Kritis (BK) (Critical Limit-CL) Suatu kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat diterima dan yang tidak dapat diterima. Penyimpangan (Deviation) Kegagalan untuk memenuhi batas kritis Diagram alir (Flow Diagram) Suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan atau pelaksanaan pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan pangan tertentu.

Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) Suatu sistem yang mengidentifikasi, yang nyata bagi keamanan pangan. Rencana HACCP (HACCP Plan) Dokumen yang dibuat sesuai dengan prinsip-prinsip HACCP untuk menjamin pengendalian bahaya yang nyata bagi keamanan pangan pada bagian rantai pangan yang sedang dipertimbangkan. Bahaya (Hazard) Unsur biologi, kimia, fisika atau kondisi dari pangan, yang berpotensi menyebabkan dampak buruk pada kesehatan. Analisa bahaya (Hazard Analysis) Proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai bahaya dan keadaan sampai dapat terjadinya bahaya, untuk menentukan yang mana berdampak nyata terhadap keamanan pangan, dan harus ditangani dalam rencana HACCP. Memantau (Monitor) Tindakan melakukan serentetan pengamatan atau pengukuran terencana mengenai parameter pengendali untuk menilai apakah Titik Kendali Kritis (CCP) dalam kendali. Langkah (Step) Suatu titik, prosedur, operasi atau tahap dalam rantai pangan yang meliputi bahan baku dari produksi primer hingga konsumsi akhir. Validasi (validation) Memperoleh bukti bahwa unsur-unsur dan rencana HACCP adalah efektif. Verifikasi (verification) Penerapan metoda, prosedur, pengujian dan cara penilaian lainnya disamping pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan rencana HACCP. mengevaluasi dan mengendalikan bahaya

2.2 Prinsip HACCP Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut : Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 : : : : Melaksanakan analisa bahaya. Menentukan Titik Kendali Kritis (CCPs). Menetapkan batas kritis. Menetapkan sistem untuk memantau pengendalian TKK (CCP). menunjukkan bahwa suatu titik kendali kritis tertentu tidak dalam kendali. Prinsip 6 : Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Prinsip 7 : Menetapkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip-prinsip sistem HACCP dan penerapannya. 2.3 Karakteristik Bahaya Pada bagian pertama dokumen ini menetapkan prinsip-prinsip sistem analisis bahaya dan pengendalian kritis (HACCP) yang diadopsi oleh CAC. Bagian kedua menetapkan pedoman umum untuk menerapkan sistem tersebut. Urutan analisis bahaya ada 6 karakter yaitu : KELOMPOK BAHAYA BAHAYA A

Prinsip 5 : Menetapkan tindakan perbaikan untuk dilakukan jika hasil pematauan

KARAKTERISTIK Kelompok khusus yang terdiri dari produk non-steril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua, dan lain-lain. Produk yang mengandung bahaya/ingredienyang sensitif terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik Didalam prosesnya tidak terdapat tahap yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah/menghilangkan

BAHAYA B BAHAYA C

BAHAYA D

bahaya fisik atau kimia Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan Kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau penanganan/penyimpananoleh konsumen sehingga produk menjadi berbahaya bila dionsumsi Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu di persiapkan di rumah yang dapat memusnahkan/menghilangkan

BAHAYA E

BAHAYA F

bahaya biologis atau tidak ada cara lagi bagi konsumenuntuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisika

Tahap yang kedua menetapkan pedoman resiko terhadap makan, bahan mentah, dan ingredient berdasarkan karakteristik bahaya, yaitu : KARAKTERISTIK BAHAYA 0 (+) (++) (+++) (++++) (+++++) A+ ( Kategori khusus) tanpa/dengan bahaya B s/d F KATEGORI RESIKO 0 I II III IV V VI KETERANGAN Tidak mengandung bahaya A s/d F Satu bahaya B s/d F Dua bahaya B s/d F Tiga bahaya B s/d F Empat bahaya B s/d F Lima bahaya B s/d F Kategori resio paling tinggi (semua produk yang mempunyai bahaya A)

BAB III METODOLOGI 3.1 Pedoman Penerapan Sistem HACCP

Sebelum mengembangkan suatu pendekatan HACCP ada satu aturan dasar yang harus diamati yakni ketika menerapkan HACCP dalam suatu industri pangan, langkah pertama yang harus dilakukan adalah meninjau program yang sudah ada untuk mencek ulang apakah seluruh persyaratan telah dipenuhi dan jika perlu pengendalian dan dokumentasi (misalnya deskripsi program, orang-orang yang berwenang dan catatan pengawasan) tersedia. Dan yang kedua yakni Persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi sebelum melaksanakan HACCP serta hasil-hasil yang diharapkan dari terpenuhinya persyaratan-persyaratan tersebut terdapat dalam the Annexe of Directives 93/43/EEC. Maksud dari sistem HACCP adalah untuk memfokuskan pada Titik Kendali Kritis (CCPs). Perancangan kembali operasi harus dipertimbangkan jika terdapat bahaya yang harus dikendalikan, tetapi tidak ditemukan TKK (CCPs). HACCP harus diterapkan terpisah untuk setiap operasi tertentu. TKK vang diidetitifikasi pada setiap contoh yang diberikan dalam setiap Pedoman praktek Higiene dari Codex mungkin bukan satusatunya yang diidentifikasi untuk suatu penerapan yang spesifik atau mungkin berbeda jenisnya. Penerapan HACCP harus ditinjau kembali dan dibuat perubahan yang diperlukan jika dilakukan modifikasi dalam produk, proses atau tahapannya. Penerapan HACCP perlu dilaksanakan secara fleksibel, dimana perubahan yang tepat disesuaikan dengan memperhitungkan sifat dan ukuran dari operasi. Tahapan-tahapan umum dan atau prosedur yang mengendalikan kondisi operasi dalam suatu perusahaan terdaftar yang memungkinkan untuk mengelola kondisi lingkungan agar mendukung untuk memproduksi makanan yang aman, seperti: Perancangan tempat dan peralatan, Higiene perseorangan dan perilakunya, pembersihan /disinfeksi, pengendalian hama, penyimpanan dan transportasi, pencatatan catatan kesehatan dan keselamatan. 3.2 Tahap-tahap Penerapan HACCP 3.2.1 Pembentukan tim HACCP

Operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik produk tertentu tersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif. Secara optimal, hal tersebut dapat dicapai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. Apabila beberapa keahlian tidak tersedia, diperlukan konsultan dari pihak luar. Adapun lingkup dari program HACCP harus diidentifikasi. Lingkup tersebut harus menggambarkan segmen-segmen mana saja dari rantai pangan tersebut yang terlibat dan penjenjangan secara umum bahaya-bahaya yang dimaksudkan (yaitu meliputi semua jenjang bahaya atau hanya jenjang tertentu). 3.2.2 Deskripsi produk Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai komposisi, struktur fisika/kimia (termasuk Aw, pH, d1l.), perlakuan-perlakuan mikrosidal/statis (seperti perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll.), pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metoda pendistribusiannya. 3.2.3 Identifikasi rencana penggunaan Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Dalam hal-hal tertentu, kelompok- kelompok populasi yang rentan, seperti yang menerima pangan dari institusi, mungkin perlu dipertimbangkan.

3.2.4 Penyusunan bagan alir Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. Dalam diagram alir harus memuat segala tahapan dalam operasional produksi. Bila HACCP diterapkan pada suatu operasi tertentu, maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut.

3.2.5 Konfirmasi Bagan Alir di Lapangan Tim HACCP, sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan operasional produksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana perlu mengadakan perubahan bagan alir. 3.2.6 Pencatatan semua bahaya potensial yang berkaitan dengan setiap tahapan, pengadaan suatu analisa bahaya dan menyarankan berbagai pengukuran untuk mengendalikan bahaya-bahaya yang teridentifikasi Tim HACCP harus membuat daftar bahaya yang mungkin terdapat pada tiap tahapan dari produksi utama, pengolahan, manufaktur, dan distribusi hingga sampai pada titik konsumen saat konsumsi. Tim HACCP harus mengadakan analisis bahaya untuk mengidentifikasi program HACCP dimana bahaya yang terdapat secara alami, karena sifatnya mutlak harus ditiadakan atau dikurangi hingga batas-batas yang dapat diterima, berikut : ¨ ¨ ¨ ¨ ¨ kemungkinan timbulnya bahaya dan pengaruh yang merugikan terbadap kesehatan; evaluasi secara kualitatif dan/atau kuantitatif dari keberadaan bahaya; perkembangbiakan dan daya tahan hidup mikroorganisme-mikroorganisme tertentu; produksi terus menerus toksin-toksin pangan, unsur-unsur fisika dan kimia; kondisi-kondisi yang memacu keadaan di atas. Tim HACCP harus mempertimbangkan tindakan pengendalian, jika ada yang dapat dilakukan untuk setiap bahaya. Lebih jauh tindakan pengendalian disyaratkan untuk mengendalikan bahaya-bahaya tertentu dan lebih, jauh satu bahaya dikendalikan oleh tindakan pengawasan yang tertentu. 3.2.7 Penentuan TKK (CCP) sehingga produksi pangan tersebut dinyatakan aman. Dalam mengadakan analisis bahaya, apabila mungkin seyogyanya dicakup hal-hal sebagai

Untuk mengendalikan bahaya yang sama mungkin terdapat lebih dari satu TKK pada saat pengendalian dilakukan. Penentuan dari TKK pada sistem HACCP dapat dibantu dengan menggunakan Pohon keputusan seperti pada Diagram 2, yang menyatakan pendekatan pemikiran yang logis (masuk akal). Penerapan dari pohon keputusan harus fleksibel, tergantung apakah operasi tersebut produksi, penyembelihan, pengolahan, penyimpanan, distribusi atau lainnya. Pohon keputusan ini mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap TKK. Contoh-contoh pohon keputusan mungkin tidak dapat diterapkan pada setiap situasi. Pendekatanpendekatan lain dapat digunakan. Dianjurkan untuk mengadakan pelatihan dalam penggunaan pohon keputusan. Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap dimana pengendalian penting untuk keamanan, dan tanpa tindakan pengendalian pada tahap tersebut, atau langkah lainnya, maka produk atau proses harus dimodifikasi pada tahap tersebut, atau pada tahap sebelum atau sesudahnya untuk memasukkan suatu tindakan pengendalian. 3.2.8 Penentuan batas-batas kritis (critical limits) pada tiap TKK (CCP) Batas-batas limit harus ditetapkan secara spesifik dan divalidasi apabila mungkin untuk setiap TKK. Dalam beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diuraikan pada suatu tahap khusus. Kriteria yang sering digunakan mencakup pengukuranpengukuran terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw, keberadaan chlorine, dan parameter-parameter sensori seperti kenampakan visual dan tekstur. Batas kritis harus ditentukan untuk setiap PTK. Dalam beberapa kasus batas kritis kriteria pengukurannya antara lain suhu, waktu, tingkat kelernbaban, pH, Aw dan ketersediaan chlorine dan parameter yang berhubungan dengan panca indra (penampakan dan tekstur). 3.2.9 Penyusunan sistem permantuan untuk setiap TKK (CCP) Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari TKK yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat

menemukan kehilangan kendali pada TKK. Selanjutnya pemantauan seyogianya secara ideal memberi informasi yang tepat waktu untuk mengadakan penyesuaian untuk memastikan pengendalian proses untuk mencegah pelanggaran dari batas kritis. Dimana mungkin, penyesuaian proses harus dilaksanakan pada saat hasil pemantauan menunjukkan kecenderungan kearah kehilangan kendali pada suatu TKK. Penyesuaian seyogianya dilaksanakan sebelum terjadi penyimpangan. Data yang diperoleh dari pemantauan harus dinilai oleh orang yang diberi tugas, berpengetahuan dan berwewenang untuk melaksanakan tindakan perbaikan yang diperlukan. Apabila pemantauan tidak berkesinambungan, maka jumlah atau frekuensi pemantauan harus cukup untuk menjamin agar TKK terkendali. Sebagian besar prosedur pemantauan untuk TKK perlu dilaksanakan secara cepat, karena berhubungan dengan proses yang berjalan dan tidak tersedia waktu lama untuk melaksanakan pengujian analitis. Pengukuran fisik dan kimia seringkali lebih disukai daripada pengujian mikrobiologi, karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan sering menunjukkan pengendalian mikrobiologi dari produk. Semua catatan dan dokumen yang terkait dengan kegiatan pemantauan TKK harus ditanda tangani oleh orang yang melakukan pengamatan dan oleh petugas yang, bertanggung jawab melakukan peninjauan kembali dalarn perusahaan tersebut. 3.2.10 Penetapan tindakan perbaikan Tindakan perbaikan yang spesifik harus dikembangkan untuk setiap TKK dalam sistem HACCP agar dapat menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakantindakan harus memastikan bahwa CCP telah berada dibawah kendali. Tindakantindakan harus mencakup disposisi HACCP. 3.2.11 Penetapan dokumentasi dan pencatatan Pencatatan dan pembuktian yang efisien serta akurat adalah penting dalam penerapan sistem HACCP. Prosedur harus didokumentasikan. Dokumentasi dan yang tepat dan produk yang terpengaruh. Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam catatan

pencatatan harus cukup memadai sesuai sifat dan besarnya operasi. Contoh dokumentasi : · Analisa Bahaya · Penentuan TKK · Penentuan Batas Kritis Contoh pencatatan : · Kegiatan pemantuan Titik Kendali Kritis/TKK (CCP) · Penyimpangan dan Tindakan perbaikan yang terkait · Perubahan pada sistem HACCP · Contoh lembaran kerja HACCP 3.2.12 Penetapan prosedur verifikasi Penetapan prosedur verifikasi. Metoda audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian, termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa, dapat dipergunakan untuk menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar. Frekuensi verifikasi harus cukup untuk mengkonfirmasikan bahwa sistem HACCP bekerja secara efektif. Contoh kegiatan verifikasi mencakup : · Peninjauan kembali sistem HACCP dan catatannya · Peninjauan kembali penyimpangan dan disposisi produk · Mengkonfirmasi apakah TKK dalam kendali Apabila memungkinkan, kegiatan validasi harus mencakup tindakan untuk mengkonfirmasi kemanjuran semua elemen-elemen rencana HACCP. BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Tim HACCP Pada Warung Makan ”Podo Moro” dengan produk Sayur Labu Siam Tim penyusun HACCP disini terdiri dari 2 anggota yaitu :

 Nurlaily A.  Afrida Riyani 4.2 Deskripsi Produk Pangan 4.2.1 4.2.2 4.2.3 Bahan Isi Bahan kuah Bumbu kuah : Udang, Labu Siam : Kelapa, Air : Bawang merah, Bawang Putih, Kemiri, Cabe Merah, Kencur, Daun Jeruk layu, Gula jawa, Garam 4.3 Resep Standar Bahan Isi Bahan Bumbu : Udang segar kupas Labu Siam Kupas : Bawang Merah Bawang Putih Kemiri Cabe Merah Kencur Daun jeruk Layu Gula Jawa Garam Bahan Kuah : Santan dari 1 butir kelapa parut Air matang 4.4 Konsumen Produk 4 Dikonsumsi oleh segala umur Cara penyajian dituang langsung dalam mangkuk atau menggunakan piring yang telah dicampur nasi 4.4.3 Cara penjualan yaitu dengan dimakan sebagai lauk nasi di warung atau dibawa pulang ke rumah oleh konsumen 4.4.2 750 ml secukupnya 6 butir 3 siung 5 butir 5 buah 2 buah secukupnya 1 sdt 2 sdt 200 g 300 g

4.4.4 4.4.5

Disajikan sebagai lauk nasi Mudah rusak dalam sehari

4.6 Pemeriksaan Bagan Alir dengan Proses Pembuatan 4.6 1 4.6.2 4.6.3 4.6.4 Tahap Pengadaan Tahap Persiapan Tahap Pengolahan Tahap Pemasaran

4.7 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya Bahaya mentah/ ingriedent/ bahan tambahan udang B, K, F Tercemar bahan kimia seperti formalin/pengawet Terdapat bakteri,debu,kulit Labu siam K, B udang Mikroorganisme, pestisida Penyimpanan pada suhu dingin, sebelum dicuci udang dipilah dan dipilih dulu, dicuci bersih Mencuci dengan air yang mengalir, dimasak sampai matang Pemilihan yang tepat, pencucian yang bersih Bahaya biologi/ fisik/ kimia Jenis bahaya Cara pencegahan

kelapa

F, B

Terbentuknya jamur pada permukaan kelapa bila setelah dikupas tidak langsung digunakan Pecahan batok kelapa Tercemarnya bahan fisik seperti batu, pasir, atau bahan lainnya Garam sudah kadaluarsa Terdapatnya jamur pada penyimpanan yang terlalu lama Kulit asam Tercemarnya bahan fisik seperti batu, pasir, atau bahan lain Terdapatnya cabuk

Gula jawa

F

Pemilihan dan pengolahan yang tepat Pemilahan garam yang baik dan benar Asam Dicek sebelum dibeli, disimpan pda suhu yang sesuai

garam Asam jawa

F B, F

Daun purut

jeruk B

Penyucian dengan air yang mengalir

Bawang merah Bawang putih

B, K B, K

Cepat menbusuk, Pestisida Cepat membusuk apabila penyimpanan di suhu lembab, Pestisida

Pemilahan bahan yang baik dan benar, dicuci bersih Penyimpanan pada suhu yang sesuai Pemilahan bahan yang benar dan baik, dicuci bersih Pemilahan bahan yang baik dan benar, Penyimpanan pada suhu yang sesuai. Pemilahan yang baik dan benar. Penyucian dengan air yang mengalir

Kemiri Cabai

B B ,K

Terdapatnya jamur Cepat membusuk jika diletakkan di tempat lembab, Pestisida Tercemar bahan fisik seperti tanah dan bahan lain Jamur

kencur

F, B

4.8 Analisa Resiko Bahaya Produk : Sayur labu siam bahan mentah/ ingiedent/ bahan tambahan udang labu siam kelapa gula merah garam asam jawa daun jeruk purut bawang merah bawang putih A 0 0 0 0 0 + 0 0 0 B + + + + + + + + + C + + 0 0 0 0 0 0 0 D + + + 0 0 s0 s0 s0 s0 E 0 0 0 0 0 00 00 00 00 F + + 0 0 0 00 0 0 0 0 I 0 IV IV II I I VI I I kelompok bahaya Kategori resiko

cabai kemiri kencur

+ 0 0

+ + +

0 0 0

s0 s0 s0

00 00 00

0 0

VI I

0 I 0

Kategori Resiko 0 Kategori resiko I Kategori Resiko II Kategori Resiko III Kategori Resiko IV Kategori Resiko VI

: 1 bahan : 7 bahan :1 bahan : 0 bahan : 2 bahan : 2 bahan

Dengan menganalisa tabel diatas sebagian besar bahan untuk membuat sayur labu siam mempunyai tingkat resiko dihasilkan aman untuk dikonsumsi 4.8 Penetapan CCP Pada Proses 1. Penetapan CCP Jika tidak terkendali, apakah mungkin terjadi resiko bahaya bagi kesehatan Ya CCP yang merupakan titik kritis yang perlu mendapatkan pengawasan agar tidak terjadi hazard sehingga sayur labu siam yang

Bahan mentah (produksi dan pemeliharaan, lokasi/ kondisi/ lingkungan, praktek kerja, prosedu/tahapan proses). Yang dapat dikendalikan untuk mengurangi bahaya (CCP2) 2. Penetapan CCP terhadap bahan mentah P1. Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya

Ya P2. Apakah penanganan pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya? Tidak Bukan CCP

3. Penetapan CCP untuk formulasi komposisi Apakah formulasi /komposisi adonan campurannya penting untuk mencegah terjadinya bahaya? Tidak bukan CCP

4. Penetapan CCP untuk setiap proses a.Tahap penerimaan P1. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman? Ya bukan CCP

P2. Apakah kontaminasi bahaya dapat meningkat sampai melebihi batas? Ya CCP

b.Tahap persiapan P1. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman? Ya CCP

P2. Apakah kontaminasi bahaya dapat meningkat sampai melebihi batas?

Tidak

Bukan CCP

P3. Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman? Ya Bukan CCP

c.Tahap pengolahan P1. Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman? Ya P1. CCP

d.Tahap pemasaran Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman? Tidak P2. Apakah kontaminasi bahaya dapat meningkat melebihi batas? Ya CCP

4.10 Penetapan Batas Kritis CCP dan Toleransi CCP CCP proses penerimaan proses persiapan proses pengolahan proses penyajian parameter kritis kondisi fisik hygiene alat, tempat dan air suhu pemasakan dan pematangan hygiene dan sanitasi penjamah dan alat – alat serta lama dan cara penympanan dan penjamahan

4.11 Penetapan Sistem Pemantauan CCP Kegiatan Pemantauan berupa:

• • •

Memeriksa apakah prosedur pengolahan pada CCP dapat dikendalikan Pengujian atau pengamatan terjadwal terhadap efektivitas proses pengolahan untuk mengendalikan CCP dan batas kritis Pengamatan atau pengukuran batas kritis untuk menghasilkan data yang diteliti ditujukan untuk menjamin bahwa batas kritis yang ditetapkan dapat menjamin keamanan produk

Cara pemantauan: a. Pengamatan sanitasi terhadap bahan mentah produk dan penjamah) b. Pengukuran/analisa terhadap proses pengolahan (waktu, suhu, kematangan serta

DAFTAR PUSTAKA
http://images.google.co.id/imgres? imgurl=http://www.caliso9000.com/art/haccp_hazard.jpg&imgrefurl=http://www.caliso 9000.com/haccp.html&usg=__0SERYM3guhjIxEy7y1VZgav5vk=&h=485&w=658&sz=90&hl=id&start=11&um=1&t bnid=tOh89oJevk_1DM:&tbnh=102&tbnw=138&prev=/images%3Fq%3Dhaccp%26hl %3Did%26client%3Dfirefox-a%26channel%3Ds%26rls%3Dorg.mozilla:en-US:official %26sa%3DX%26um%3D1 http://staff.unud.ac.id/~nengah_sujaya/wp-content/uploads/2009/08/bab5efbc89e38080haccp-sistem.doc http://www.ebookpangan.com/E-BOOK%20GRATIS/Ebook%20Pangan/sni%20014852-1998%20%20HACCP.pdf http://library.enaca.org/AquacultureAsia/Articles/April-June-2004/9haccp-siri.pdf http://download.journals.elsevierhealth.com/pdfs/journals/00028223/PIIS0002822302000068.pdf

1. Bawang merah, bawang putih, dan kencur dikupas kemudian dicuci bersih Sedangkan cabe, kemiri langsung dicuci bersih 2. bumbu dihaluskan 3. udang dikupas(dipilah) dan dicuci bersih 4. labu siam dikupas, dicuci kemudian dipotong dadu 5. daun jeruk dicuci 6. kelapa dicuci kemudian diparut dan diperas dijadikan santan 7. tuangkan minyak pada penggorengan, kemudian masukkan bumbu yang sudah dihaluskan 8. udang dimasukkan, ditumis hingga harum dan udang berwarna agak orange 9. masukkan labu siam 10. lalu masukkan santan 11. tambahkan gula merah, air asam, garam 12. didihkan 13. sayur labu siam siap untuk disajikan

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->