P. 1
Gesti Laras Kanita (HACCP)

Gesti Laras Kanita (HACCP)

|Views: 227|Likes:
Published by sarewae

More info:

Published by: sarewae on Mar 17, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

01/23/2014

pdf

text

original

Nama : Gesti Laras Kanita NPM : 230110070010 Kelas : Perikanan A 2007

Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya Nama Produk Deskripsi Produk : Saus Tiram : Saus tiram adalah saus kental berwarna agak kehitaman dalam masakan Tionghoa yang dibuat dari bahan dasar tiram dan mempunyai rasa gurih dan asin. Saus tiram berkualitas tinggi dibuat tiram yang dimasak hingga mengental tanpa tambahan garam, monosodium glutamat (vetsin) dan tanpa bahan pengawet. Saus tiram juga ada yang masih mengandung potongan kecil daging tiram. Saus tiram adalah produk olahan yang memanfaatkan teknologi fermentasi. Untuk menjamin keberhasilan proses fermentasi saus tiram, maka dibantu oleh proses enzimatis, dalam hal ini adalah enzim bromelin yang terkandung dalam buah nanas. Jenis Bahaya 1.Bahaya Fisik - keadaan fisik yang sudah rusak/cacat 2.Bahaya Kimiawi - bahan baku sudah bau tengik 3.Bahaya Biologis - kontaminasi oleh mikroba 2. Proses pengolahan 1. Bahaya Fisik - rasa dan aroma yang tidak enak 2. Bahaya Kimiawi - penghilangan garam yang kurang Proses pengolahan harus dilakukan dengan tepat dan cermat, mulai dari proses fermentasi, pencampuran garam, ketepatan suhu, lama proses fermenasi. Penyaringan, hingga uji proksimat. Cara Pencegahan Bahan baku yang digunakan harus dipastikan benar-benar memiliki kualitas yang baik.

No 1.

Alur Proses Pemilihan bahan baku

tepat - penambahan bahan pengawet dan MSG 3. bahaya biologis 3. Pengemasan dan Pendistribusian -kontaminasi mikroba 1. Bahaya Fisik -kemasan rusak/bocor 2. Bahaya Kimiawi - bahan kemasan mengandung bahan kimia 3. Bahaya Biologis - kontaminasi bakteri Pemilihan bahan kemasan yang aman, penyimpanan yang baik dan benar.

Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya Nama Produk Bahan Baku Konsumen : Saus Tiram : Saus tiram terbuat dari tiram atau bisa juga dari fermentasi ikan : saus ikan dan tiram dikaji dikarenakan ketertarikan konsumen yang meningkat terhadap rasa dan aromanya. Factor-faktor yang mempengaruhi ketertarikan konsumen terhadap produk antara lain: Desain kemasan Variasi ukuran kemasan Pemilihan bahan baku Kandungan bahan kimia (mengandung bahan pengawet/tidak) 5. Informasi label 6. Kualitas rasa
1. 2. 3. 4.

Cara Penyimpanan Cara Distribusi

: baik disimpan di tempat kering (suhu ruangan) : penjualan langsung yaitu disalurkan ke toko-toko dan juga pemasaran melalui internet. Penjualan dalam berbagai ukuran dan variasi kemasan.

Cara Mengkonsumsi : Saus tiram biasanya digunakan sebagai perasa untuk tumis sayur-sayuran seperti cap cai. Saus tiram bisa juga digunakan sebagai penyedap untuk mie goreng atau nasi goreng. Saus tiram memiliki rasa asin yang cukup kuat sehingga masakan yang menggunakan saus tiram biasanya tidak perlu lagi dibubuhi garam atau kecap asin.

Proses Pengolahan

:

Tahap 1 : Fermentasi Bahan Baku (Tiram) Proses fermentasi dilakukan pada suhu sekitar 25 °C selama 6 bulan. STF dari periode fermentasi yang berbeda disaring menggunakan saringan (40 mesh). Tahap 2 : Penghilangan garam kandungan garam dihilangkan menggunakan electrodialyzer, dan seterusnya di-lyophilisasi pada pengering beku (freeze-dryer), untuk diuji komposisi proksimat dan asam aminonya. Tahap 3 : Uji Komposisi Proksimat Diuji komposisi proksimat dan asam aminonya Tahap 4 : Pengemasan Pengemasan dilakukan dalam berbagai bentuk kemasan (kemasan plastik dan botol) dan dalam berbagai ukuran. Serta pemberian label pada kemasan. Kelompok Bahaya No. Bahan/Ingredien MSG Pengawet A + + B + + C D + + E F Kategori Resiko 0/I/II/III/IV/V/VI III III

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->