Nama : Gesti Laras Kanita

NPM : 230110070010

Kelas : Perikanan A 2007

Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk : Saus Tiram

Deskripsi Produk : Saus tiram adalah saus kental berwarna agak kehitaman dalam masakan
Tionghoa yang dibuat dari bahan dasar tiram dan mempunyai rasa gurih
dan asin. Saus tiram berkualitas tinggi dibuat tiram yang dimasak hingga
mengental tanpa tambahan garam, monosodium glutamat (vetsin) dan
tanpa bahan pengawet. Saus tiram juga ada yang masih mengandung
potongan kecil daging tiram.
Saus tiram adalah produk olahan yang memanfaatkan teknologi fermentasi. Untuk
menjamin keberhasilan proses fermentasi saus tiram, maka dibantu oleh
proses enzimatis, dalam hal ini adalah enzim bromelin yang terkandung
dalam buah nanas.

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Pemilihan bahan baku 1.Bahaya Fisik Bahan baku yang
digunakan harus
- keadaan fisik yang sudah dipastikan benar-benar
rusak/cacat memiliki kualitas yang
baik.
2.Bahaya Kimiawi

- bahan baku sudah bau tengik

3.Bahaya Biologis

- kontaminasi oleh mikroba

Proses pengolahan
2. Proses pengolahan 1. Bahaya Fisik harus dilakukan dengan
tepat dan cermat, mulai
- rasa dan aroma yang tidak enak dari proses fermentasi,
pencampuran garam,
2. Bahaya Kimiawi ketepatan suhu, lama
proses fermenasi.
- penghilangan garam yang kurang Penyaringan, hingga uji
proksimat.
 tepat

- penambahan bahan pengawet dan

MSG

3. bahaya biologis
Pemilihan bahan
3. Pengemasan dan -kontaminasi mikroba kemasan yang aman,
Pendistribusian penyimpanan yang baik
1. Bahaya Fisik dan benar.

-kemasan rusak/bocor

2. Bahaya Kimiawi

- bahan kemasan mengandung bahan

kimia

3. Bahaya Biologis

- kontaminasi bakteri

Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk : Saus Tiram

Bahan Baku : Saus tiram terbuat dari tiram atau bisa juga dari fermentasi ikan

Konsumen : saus ikan dan tiram dikaji dikarenakan ketertarikan konsumen yang
meningkat terhadap rasa dan aromanya. Factor-faktor yang mempengaruhi
ketertarikan konsumen terhadap produk antara lain:

1. Desain kemasan
2. Variasi ukuran kemasan
3. Pemilihan bahan baku
4. Kandungan bahan kimia (mengandung bahan pengawet/tidak)
5. Informasi label
6. Kualitas rasa

Cara Penyimpanan : baik disimpan di tempat kering (suhu ruangan)

Cara Distribusi : penjualan langsung yaitu disalurkan ke toko-toko dan juga pemasaran
melalui internet. Penjualan dalam berbagai ukuran dan variasi kemasan.
Cara Mengkonsumsi : Saus tiram biasanya digunakan sebagai perasa untuk tumis sayur-sayuran
seperti cap cai. Saus tiram bisa juga digunakan sebagai penyedap untuk mie goreng atau nasi
goreng. Saus tiram memiliki rasa asin yang cukup kuat sehingga masakan yang menggunakan
saus tiram biasanya tidak perlu lagi dibubuhi garam atau kecap asin.

Proses Pengolahan :

Tahap 1 : Fermentasi Bahan Baku (Tiram)

Proses fermentasi dilakukan pada suhu sekitar 25 °C selama 6 bulan. STF dari periode
fermentasi yang berbeda disaring menggunakan saringan (40 mesh).

Tahap 2 : Penghilangan garam

kandungan garam dihilangkan menggunakan electrodialyzer, dan seterusnya di-lyophilisasi pada

pengering beku (freeze-dryer), untuk diuji komposisi proksimat dan asam aminonya.

Tahap 3 : Uji Komposisi Proksimat

Diuji komposisi proksimat dan asam aminonya

Tahap 4 : Pengemasan

Pengemasan dilakukan dalam berbagai bentuk kemasan (kemasan plastik dan botol) dan dalam
berbagai ukuran. Serta pemberian label pada kemasan.

Kelompok Bahaya Kategori Resiko

No. Bahan/Ingredien
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
MSG + + + III
Pengawet + + + III