P. 1
Kelas 10 Smk Restoran

Kelas 10 Smk Restoran

|Views: 28,847|Likes:
Published by rahman30

More info:

Published by: rahman30 on Mar 18, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/08/2015

pdf

text

original

1. Pengelompokkan Bahan Makanan .
Barang-barang yang telah diterima dapat langsung
dikirim ke bagian yang memesan atau disimpan di dalam
gudang. Istilah gudang disebut Food Store atau Food Storage.
Penyimpanan bahan di gudang harusnya disusun
berdasarkan sistematika tertentu, misalnya pengelompokkan
berdasarkan jenis bahan, dan suhu penyimpanan.
Guna memudahkan proses penyimpanan bahan bahan
baku, sesuai dengan standar pengelolaan, maka perlu
dilakukan pengelompokkan agar memberi kemudahan dalam
melaksanakannya. Pengelompokan tersebut dikarenakan
setiap bahan makanan mempunyai karakteristik sendiri untuk
penanganannya. Pengelompokkan tersebut dilakukan sebagai
berikut:

58

(1) Meat, Fish and Poultry,
(2) Eggs and dairy product,
(3) Edible fats and oil (animal and vegetable),
(4) Grain, fruit and vegetable, dan
(5) Beverages.

2. Fungsi Gudang

1) Setelah barang-barang diterima, selanjutnya disimpan
dalam gudang (Food Storage). Setiap organisasi atau
lembaga dalam kegiatan usahanya dipastikan mempunyai
ruangan untuk menampung, menyimpan, mengamankan
dan pengurusan barang-barang baik yang berwujud tahan
lama (inventaris) maupun yang berwujud habis pakai.
Fungsi gudang sendiri adalah sebagai tempat penerimaan,
tempat penyimpanan, tempat pemeliharaan dan tempat
pengamanan.
2) Gudang merupakan tempat yang sangat penting dan harus
diperhatikan, karena itu harus dijaga agar barang-barang
yang ada di dalamnya selalu dalam kondisi baik, aman, dan
siap digunakan untuk menunjang keperluan operasional.
Hal ini bisa dipahami mengingat jumlah uang yang disimpan
digudang sangat besar.
3) Pada prinsipnya penyimpanan merupakan proses
pengelolaan persediaan. Persediaan adalah sumberdaya
yang menganggur namun memiliki nilai ekonomis.
Persediaan mencerminkan investasi yang dirancang untuk
memperlancar kegiatan produksi terutama bila pasokan dan
permintaan tidak menentu.
4) Memperlancar produksi dan distribusi, Menangkal inflasi,
kalau barang sedang banyak kita dapat membeli barang
agak banyak, dan kalau harga naik kita sudah memiliki
persediaan cukup bahkan nilainya lebih tinggi.
5) Dapat mengambil keuntungan kalau potongan jumlah
yang dibeli banyak. Namun disisi lain perlu diperhatikan
biaya penyimpanannya, rusaknya bahan atau kadaluarsa
menyebabkan kerugian yang sangat besar.
6) Upaya memuaskan pelanggan. Persediaan terdiri dari
bahan mentah, barang dalam proses dan barang jadi.

59

3. Jenis-Jenis Gudang

Selanjutnya gudang penyimpanan dibagi dalam 2 (dua)

jenis yaitu :

a. Dry food store. (Gudang makanan kering)

Gudang ini tempat menyimpan bahan bahan
makanan kering yang tidak mudah rusak, seperti beras,
gula, makanan dalam botol, makanan dalam dus dan
makanan kering lainnya. Gudang kering ini biasanya
mempunyai temperatur 20 0

C.
Persyaratan untuk gudang kering (dry store) adalah

sebagai berikut:
- Memiliki ukuran luas area yang memadai,
- Berdekatan dengan area penerimaan dan pengolahan
makanan
- Aman dari berbagai kebocoran (security of contents)
- Memiliki suhu, kelembaban dan pencahayaan yang
memadai
- Dilengkapi dengan rak kontainer yang memadai
dengan penataan yang baik dan rapi. Teknik
penyimpanan bahan makanan dilakukan sebagai
berikut:
- Groceries harus disimpan dalam rak, tidak menyentuh
tanah, suhu dan tingkat kelembaban gudang harus
dijaga pada tingkat tertentu.
- Tata letak bahan makanan harus disesuaikan dengan
tingkat kebutuhan bahan makanan tersebut.
- Bahan makanan dikeluarkan dari gudang berdasarkan
urutan first in first out.

b. Cold Store atau Refregerator.

Refregerator merupakan gudang untuk penyimpanan
bahan makanan yang tidak tahan lama dan mudah rusak,
seperti sayuran segar, daging, ikan, buah-buahan.
Teknik penyimpanan bahan segar dapat dilakukan

sebagai berikut :
- Pisahkan bahan makanan segar yang mengeluarkan
aroma dengan bahan makanan yang menyerap aroma
dari bahan makanan lain.
- Bahan makanan segar dikeluarkan dengan urutan firs
in first out (FIFO).Bahan makanan yang lebih dulu
masuk, harus lebih dulu keluar dari gudang.hal ini
dilakukan untuk menghindari makanan kadaluarsa.

60

- Tata letak makanan diatur sedemikian rupa, sehingga
bahan makanan yang dibutuhkan dapat dicari dengan
cepat.
- Suhu makanan harus sesuai dengan dengan bahan
makanan yang disimpan.
Gudang ini biasanya mempunyai suhu 0 sampai 80

C .
Bahan makanan yang dibekukan disimpan dalam suhu di
bawah 00

C. Penyimpanan makanan beku ini dilakukan di dalam
freezer. Susunan penyimpanan makanan dalam gudang dapat
dilihat dalam bagan berikut:

Vegetable Store (10 0

C)

Fruit and vegetables

Refrigerator (4 0

C) Cooked foods

Prepared salads
Sauces/gravies
Milk
Eggs

Chiller (0 – 3 0

C)

Fresh meat and Fish

Freezer ( -180

C)

Gambar 5.1 : Bagan Klasifikasi Tempat Penyimpanan Basah

4. Prosedur Penyimpanan dan pendistribusian

a) Penyimpanan yang tepat adalah dengan cara membuat catatan
penyimpanan barang, jmenjaga keamanan dan melakukan
pengeluaran secara tepat.
b) Penataan bahan makanan di dalam gudang harus
berpedoman pada system FIFO ( First in First Out). Pada
sistem ini bahan yang datang lebih dulu, dikeluarkan lebih dulu,
atau barang yang datang terakhir ditempatkan di bawah bahan
makanan yang datang lebih awal. Hal ini dimaksudkan agar
bahan makanan yang lebih lama disimpan dapat digunakan
lebih dahulu, sehingga penggunaan bahan makanan
kadaluarsa dapat dihindari.
c) Pelabelan pada setiap jenis bahan makanan ditujukan untuk
mengetahui tanggal makanan tersebut diterima, jumlah atau
volumenya. Di samping itu bahan makanan jadi pun harus
diberi label atau catatan kapan makanan itu disimpan dalam
refregerator.

61

d) Kegiatan inventaris dalam proses penyimpanan ini perlu
dilakukan secara periodik, harian, mingguan atau bulanan.
Di samping itu bahan makanan jadi pun harus diberi label atau
catatan kapan makanan itu disimpan dalam refregerator.
e) Kegiatan inventaris dalam proses penyimpanan ini perlu
dilakukan secara periodik, bisa harian, mingguan atau bulanan.
Inventaris dilakukan untuk mengetahui secara pasti bahan
makanan apa saja yang masih tersedia. Menurut Atang Sabur
Safary (2007) teknik inventaris ini ada 2 macam yaitu: Book
Inventory dan Psysical Inventory. Book inventory yaitu kontrol
bahan makanan melalui catatan, sedang psysical inventory
adalah kontrol yang dilakukan langsung dengan mendatangi
gudang, menghitung bahan makanan yang masih tersedia.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->