P. 1
Kelas 11 Smk Restoran

Kelas 11 Smk Restoran

|Views: 7,205|Likes:
Published by rahman30

More info:

Published by: rahman30 on Mar 18, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

11/15/2015

pdf

text

original

Potongan sayuran yang digunakan pada masakan

kontinental

sangat

beragam

tergantung

pada
penggunaannya untuk hidangan apa, misalnya digunakan
untuk sup, saus, salad atau pelengkap hidangan utama.
Beberapa jenis/bentuk potongan sayuran tersebut adalah :
1. Allumettes atau Machestik, memotong dengan ukuran 6,4
cm x 3,2 cm x 3,2 cm
2. Batonnet, memotong dengan ukuran 6 mm x 6 mm x 6,4
mm s d 7,6 mm.
3. Choped, memotong secara sembarangan dalam ukuran
dan potongannya
4. Concasser atau Con-Cass-Seer, memotong secara chop
tetapi lebih kasar dalam ukuran dan potongannya
5. Cube, memotong dalam bentuk dadu ukuran 12 mm x 12
mm x 25 mm
6. Emincer atau Em-man-sry, memotong hingga menjadi
potongan yang sangat tipis.

239

7. Fine Brunoise, memotong dengan ukuran 1,6 mm x 1,6
mm x 1,6 mm.
8. Frite, memotong dengan ukuran 8 – 12 mm x 7,6 cm sisi
persegi
9. Juliene, memotong dengan ukuran 3,2 mm x 3,2 mm x
3,2 mm
10. Large Dice, memotong dengan ukuran 2 cm x 2 cm x 2

cm

11. Medium Dice,memotong dengan ukuran 12 mm x 12 m m
x 12 mm
12. Mince, memotong secara chop tetapi dalam potongan
yang lebih baik dan teratur
13. Poille, memotong dengan ukuran 5 cm x 1,6 cm x 1,6 cm
14. Pont Neuf, memotong dengan ukuran 7,4 cmx2 cmx 2 cm
15. Regular Brunoise atau Broon Wahz, memotong dengan
ukuran 3, 2mm x 3,2 mm x 3,2 mm
16. Shred, memotong dengan bentuk panjang dan tipis,
potongan dapat juga dilakukan dengan parutan keju dan
potongan kasar
17. Slice, memotong dengan potongan melintang atau miring
dan harus rata
18. Sliver atau kerat, memotong atau membelah bahan
makanan denagan bentuk panjang, potongan sangat
tipis, juliene merupakan potongan sliver yang besar.
19. Small Dice, memotong dengan ukuran 6 mmx6mmx6 mm
20. Wedge, memotong buah, daging atau sayuran dalam
bentuk segitiga.

Gambar . 13.1.1 Berbagai macam potongan sayuran

240

Gambar . 13.1 Berbagai macam potongan kentang

Gambar . 13.1.2 Berbagai macam potongan sayuran

241

C. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam
memasak sayuran

1. Jangan mencampur sayuran yang baru dimasak dengan
sayuran yang sudah lama dimasak karena menyebabkan
warnanya kurang baik dan rasa kurang enak
2. Jangan mempergunakan tambahan soda terlalu banyak
pada sayuran yang sedang direbus, karena selain
berbahaya bagi vitamin, sayuran akan cepat hancur. Sifat
soda dalam sayuran adalah melunakkan (mempercepat
proses masaknya sayuran)
3. Keringkan/tiriskan dahulu sebelum dihidangkan
4. Berilah bumbu secukupnya bila akan dihidangkan
5. Memasak sayuran segar bila masih ada kulitnya hasilnya
akan lebih baik dari pada sayuran yang sudah dikupas
kulitnya karena rasanya akan lebih enak. Contoh : Baked
potato
dan Boiled corn.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->