Professional Documents
Culture Documents
DEFINISI
Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom Karbon,
Hidrogen dan Oksigen. Dapat pula dikatakan molekul yang terdiri dari carbon (C) dan hydrate
(air H2O).
Pada tumbuhan, karbohidrat diperoleh dari reaksi fotosintesis yaitu dengan meraksikan karbon
dioksida (CO2) dan air (H2O) dalam klorofil.
Reaksi fotosintesis.
Pada proses fotosintesis, klorofil pada tumbuh-tumbuhan akan menyerap dan menggunakan
energi matahari untuk membentuk karbohidrat dengan bahan utama CO2 dari udara dan air (H2O)
yang berasal dari tanah. Energi kimia yang terbentuk akan disimpan di dalam daun, batang, umbi,
buah dan biji-bijian.
KLASIFIKASI
Karbohidrat yang terdapat pada makanan dapat dikelompokkan:
F Available Carbohydrate (Karbohidrat yang tersedia), yaitu karbohidrat yang dapat dicerna,
diserap serta dimetabolisme sebagai karbohidrat.
F Unvailable Carbohydrate (Karbohidrat yang tidak tersedia) yaitu karbohidrat yang tidak dapat
dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan manusia, sehingga tidak dapat diabsorpsi.
1. Monosakarida
Merupakan karbohidrat yang paling sederhana (simple sugar), oleh karena itu tidak bisa lagi
dihidrolisis. Kerangka monosakarida berupa rantai karbon berikatan tunggal yang tidak
bercabang. Monosakarida larut di dalam air dan rasanya manis, sehingga secara umum
disebut juga gula. Penamaan kimianya selalu berakhiran -osa. Rumus umum monosakarida
sesuai dengan nama karbohidrat yaitu (CH2O)n, di mana jumlah n sesuai dengan jumlah atom
karbon yang dimiliki. Berdasarkan jumlah atom karbon tersebut, monosakarida dibagai
menjadi beberapa bagian yaitu, triosa (C3H6O3), tetrosa (C4H8O4), pentosa (C5H10O5),
heksosa (C6H12O6), heptosa (C7H14O7) dan oktosa (C8H16O8).
Berdasarkan gugus fungsi karbonil (karbon yang berikatan ganda dengan oksigen),
monosakarida digolongkan menjadi dua jenis yaitu aldosa dan ketosa. Suatu monosakarida
disebut aldosa jika gugus karbonilnya berada pada ujung rantai karbon, dan disebut ketosa
jika gugus karbonnya berada pada tempat lain.
Karbonil
D-Gliseraldehid
Aldotetrosa
Ketotetrosa
D-Eritrosa D-Treosa
Aldopentosa
Ketopentosa
Aldoheksosa Ketoheksosa
Gambar 2. Proses pembentukan Aldoheksosa (aldosa dengan 6 karbon) dan Ketoheksosa (ketosa
dengan 6 karbon)
Sifat-Sifat Monosakarida
1. Reaksi dengan basa dan asam
Apabila glukosa dilarutkan ke dalam basa encer, beberapa jam kemudian dihasilkan
campuran yang terdiri dari fruktosa, manosa, dan sebagian glukosa semula. Sedangkan, dalam
asam encer, monosakarida sangat stabil, tetapi jika aldoheksosa dipanaskan dalam asam kuat,
akan mengalami dehidrasi dan diperoleh bentuk hidroksimetil furtural. Dalam bentuk yang
sama, pentose juga akan berubah menjadi bentuk furtural.
2. Gula pereduksi
Sebagian karbohidrat bersifat gula pereduksi. Sifat gula pereduksi ini disebabkan adanya
gugus aldehida dan gugus keton yang bebas, sehingga dapat mereduksi ion-ion logam. Gugus
aldehida pada aldoheksosa mudah teroksidasi menjadi asam karboksilat dalam pH netral oleh
zat pengoksidasi atau enzim. Dalam zat pengoksidasi kuat, gugus aldehida dan gugus alkohol
primer akan teroksidasi membentuk asam dikarboksilat atau asam ardalat. Gugus aldehida
atau gugus keton monosakarida dapat direduksi secara kimia menjadi gula alkohol, misalnya
D-sorbito yang berasal dari D-glukosa.
3. Pembentukan glikosida
Monosakarida dapat membentuk glikosida dan asetal. Jika gugus hidroksil pada sebuah
molekul gula bereaksi dengan hidroksil dari hemiasetal atau hemiaketal molekul gula yang
lain, maka akan terbentuk glikosida yang disebut disakarida. Ikatan ini dinamakan ikatan
glikosida yang berfungsi untuk menghubungkan sejumlah besar unit monosakarida menjadi
polisakarida.
4. Pembentukan ester
Semua monosakarida atau polisakarida dapat terasetilasi oleh asam asetat anhidrida yang
berlebihan membentuk O-asetil-α-D-glukosa. Gugus asetil yang berikatan secara ester ini bisa
dihidrolisis oleh asam atau basa. Sifat ini sering juga digunakan untuk penentuan struktur
karbohidrat. Senyawa ester yang penting dalam metabolisme adalah ester fosfat.
5. Fenilosazon dan Osazon
Monosakarida dapat bereaksi dengan larutan fenil hidrazin dalam suasana asam pada suhu
100oC, membentuk ozazon. Senyawa ini tidak larut dalam air dan mudah mengkristal.
Glukosa, fruktosa, dan manosa akan menghasilkan fenolsazon yang sama, selanjutnya, akan
terbentuk asazon yang berwarna, mengkristal secara khas, dan dapat digunakan untuk
menentukan jenis karbohidrat.
Struktur Monosakarida
Stereoisomer adalah pengaturan bentuk 3D atom-atom dalam molekul yang merupakan
bayangan antara satu dengan yang lain. Berdasarkan kemampuannya dalam memutar bidang
polarisasi, monosakarida biasanya diberi tanda pada nama depannya. Untuk yang
berpolarisasi ke kanan diberi tanda D sedangkan yang ke kiri diberi tanda L.
D-Gliserialdehid L-Gliserialdehid
Gambar 3. Polarisasi molekul monosakarida
a. Laktosa
Laktosa sering juga disebut gula susu karena hanya terdapat dalam susu. Bila dihidrolisis,
laktosa akan menghasilkan D-galaktosa dan D-glukosa. Laktosa memiliki satu atom karbon
hemiasetal dan mempunyai gugus karbonil yang berpotensi bebas pada residu glukosa
sehingga laktosa termasuk disakarida pereduksi.
Fungsi Polisakarida
Beberapa polisakarida berfungsi sebagai bentuk penyimpan bagi monosakarida dan yang
lainnya berfungsi sebagai unsur struktural di dalam dinding sel dan jaringan pengikat.
Glikogen dan pati merupakan polisakarida simpanan yang terdapat pada tumbuhan dan
manusia sedangkan selulosa merupakan polisakarida strukural yang berfungsi sebagai tulang
semu bagi tumbuhan. Pati dan glikogen dihidrolisa di dalam saluran pencernaan oleh
amilase, sedangkan selulosa tidak dapat dicerna. Namun, selulosa mempunyai peran penting
bagi manusia karena merupakan sumber serat dalam makanan manusia.
Jenis-jenis Polisakarida
a. Pati (Amilum)
Pati adalah polisakarisa simpanan yang terdapat pada tumbuhan. Hampir semua sel tanaman
mampu menghasilkan pati. Pati banyak terdapat dalam golongan umbi seperi kentang dan
pada biji-bijian seperti jagung. Pati mengandung dua jenis polimer glukosa yaitu, α-amilasi
(amilosa) dan amilopektin. Amilosa merupakan polisakarida linear dari rantai unit-unit D-
glukosa yang panjang, tidak bercabang yang dihubungkan oleh ikatan α (1-4)-glukosida
dengan berat molekul yang bervariasi. Amilopektin memiliki berat molekul yang tinggi,
memiliki banyak cabang, yang terdiri dari beberapa unit glukosa berantai lurus. Unit tersebut
dihubungkan oleh ikatan glikosidik pada ikatan α (1-4) tetapi titik percabangannya
merupakan ikatan α (1-6). Amilosa memberi warna biru dengan adanya iodium sedangkan
amilopektin akan menghasilkan warna jingga sampai merah bila ditambahkan larutan iodium.
Amilum tidak larut di dalam air dingin, tetapi larut di dalam air panas membentuk cairan
yang sangat pekat seperti pasta; peristiwa ini disebut "gelatinisasi".
d. Kitin
Merupakan polimer N-asetil β – D glukosamin
Terhubung dengan ikatan β 1 4, sehingga memiliki struktur yang mirip dengan selulosa
kecuali pada gugus OH atom C 2 diganti dengan gugus amino yg terasilasi.
Terdistribusi luas di banyak organisme terutama menyusun eksoskeleton beberapa moluska
dan artropoda