RANY MARLIANTI KARIMAH

230110070030
PERIKANAN A
SARDEN KALENGAN

1. TITIK KENDALI KRITIS

Dalam mengendalikan bahaya yang mungkin terdapat pada pembuatan sarden

kalengan yaitu dengan menentukan TKK pada saat pengendalian dilakukan. Yaitu
suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang
nyata bagi keamanan pangan. Penentuan dari TKK pada sistem HACCP dapat dibantu
dengan menggunakan Pohon keputusan (Decision Tree), yang menyatakan
pendekatan pemikiran yang logis (masuk akal). Penerapan dari pohon keputusan
harus fleksibel, tergantung apakah operasi tersebut produksi, pengolahan,
penyimpanan, distribusi atau tahapan lainnya.

Titik kendali kritis (critical control point) adalah prosedur kerja untuk
menentukan apakah tahapan kerja yang sedang dianalisis merupakan tahapan yang
dapat menghilangkan adanya bahaya fisik, kimiawi, atau biologis yang mungkin
terjadi dari tahapan sebelumnya.

Apabila dari hasil analisis bahaya, ditemukan adanya bahaya fisik, imiawi
dan/atau biologis namun tidak ada titik kendali kritisnya, maka alur proses harus
dievaluasi untuk disempurnakan. Untuk menentukan titik kendali kritisnya, dapat
digunakan pohon kepurusan (decition tree).

HACCP merupakan Hazard Analysis Critical Control Point yaitu suatu

system yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara
pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut.

CCP merupakan Critical Control Point yaitu titik, prosedur atau tahap
operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi
kemungkinan terjadinya bahaya.
2. ALUR PROSES SARDEN KALENGAN

PERSIAPAN BAHAN
MENTAH IKAN
SARDEN

PENGISIAN (FILLING)

PENGHAMPAAN
(EXHAUSTING)

STERILISASI

PENDINGINAN

PENGEMASAN

PELABELAN
3. DECITION TREE
Adakah tindakan
pengendalian pada sarden Lakukan modifikasi tahapan
kalengan? dalam proses atau produk

Y
Tidak
a

Adakah pengendalian pada tahap Y

ini perlu untuk keamanan a

Tida
Bukan Berhenti
k
TKK
Apakah tahapan dirancang secara spesifik untuk
menghilangkan atau mengurangi bahaya yang
mungkin terjadi sampai tingkatan yang dapat Y
diterima ?* a

Tid
ak

Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang diidentifikasi terjadi

melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat
sampai tingkatan yang tidak dapat diterima?*

Y Tid Bukan Berhenti

a ak TKK

Akankah tahapan berikutnya menghilangkan bahaya yang

teridentifikasi atau mengurangi tingkatan kemungkinan terjadinya
sampai tingkatan yang dapat diterima?*

Y Tid TITIK KENDALI KRITIS

a ak (TKK)

Bukan
Berhenti
TKK
4. ANALISIS BAHAYA

Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk : Sarden Kaleng

Deskripsi Produk : Sarden kaleng sebagai salah satu makanan siap saji dapat
dijadikan makanan alternatif pemenuh kebutuhan protein
hewani masyarakat. Merek sarden kaleng yang bervariasi
dengan berbagai kelebihan yang ditawarkan akan menyebabkan
konsumen mempunyai banyak pertimbangan dalam membeli
sarden

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. persiapan bahan mentah 1.Bahaya Fisik
-keadaan fisik yang sudah
rusak/cacat
2.Bahaya Kimiawi
-bahan baku sudah bau tengik
3.Bahaya Biologis
-kontaminasi oleh mikroba
2. pengisian (filling) 1.Bahaya Fisik
-tulang
-bahan pengotor lainnya
2.Bahaya Kimiawi
-kontaminasi logam Cu dan Fe
dari kaleng
3.Bahaya Biologis
-cemaran salmonella
3. penghampaan 2.Bahaya Kimiawi
(exhausting) -kontaminasi logam dari kaleng pengeluaran udara dari dalam
3.Bahaya Biologis
- kontaminasi oleh mikroba
Bahan mentah berupa ikan
disiapkan dengan cara dibuang
isi perutnya, dicuci, di-precook,
kemudian dipotong-potong dan
ditimbang.
Pengisian ikan edalam kaleng
dapat dilakukan dengan tangan
atau dengan mesin. Pengisian
dengan tangan lebih
menguntungkan Meskipun
tidak begitu cepat karena
dimungkinkan untuk mengisi
bagian-bagian yang kosong
(Murniyati dan Sunarman,
2000).
Penghampaan adalah
kaleng. Penghampaan
bermanfaat untuk mengurangi
tekanan didalam kaleng,
sehingga kaleng tidak pecah
selama sterilisasi, meniadakan
oksigen untuk mengurangi
kemungkinan oksidasi isi
kaleng dan korosi (perkaratan)
pada bagian dalam kaleng,
mengurangi kehidupan bakteri

4. sterilisasi 2.Bahaya Kimiawi
-cemaran logam dari kaleng
3.Bahaya Biologis
-cemaran bakteri dan mikroba
5. pendinginan 3.Bahaya Biologis
aerob, menjaga kandungan
vitamin (Murniyati dan
Sunarman, 2000).
Menurut Muchtadi (1995),
exhausting berguna untuk
menghilangkan sebagian besar
oksigen atau gas-gas lain
sebelum kaleng ditutup. Karena
gas ini dapat bereaksi dengan
bahan pangan atau bagian
dalam kaleng sehingga akan
mempengaruhi mutu, nilai gizi
dan umur simpan produk.
Kegunaan lain dari exhausting
adalah memberikan ruangan
bagi pengembangan produk
selama proses sterilisasi,
sehingga kerusakan kaleng
akibat tekanan produk dari
dalam dapat dihindari.
Sterilisasi adalah pemusnahan
mikro-organisme dengan cara
pemanasan yang dilakukan
pada suhu dan waktu tertentu.
Suhu yang dipakai biasanya
115oC-120 oC, dan waktunya
1-1 ½ jam, tergantung pada
jenis ikan ukuran kaleng. Jika
dipakai temperatur yang lebih
rendah, sterilisasi berjalan
lambat. Sebaliknya, jika
temperatur lebih tinggi, daging
ikan dapat rusak (Murniyati
dan Sunarman, 2000).
Menurut Muchtadi (1995),
sterilisasi merupakan proses
pemanasan dengan suhu tinggi
untuk menghancurkan mikroba.
Proses sterilisasi yang
diterapkan pada proses
pengalengan merupakan proses
sterilisasi komersial. Menurut
Winarno (1994), sterilisasi
komersial berbeda dengan
sterilisasi total. Pada sterilisasi
komersial terdapat beberapa
mikroba yang hidup setelah
dilakukan sterilisasi.
Kaleng harus segera
 -cemaran bakteri thermofilik
6. Pengemasan dan 1.Bahaya Fisik
pelabelan -kemasan rusak/bocor
2.Bahaya Kimiawi
-bahan kemasan mengandung
bahan kimia
3.Bahaya Biologis
- kontaminasi bakteri
didinginkan setelah
disterilisasi. Hal ini dilakukan
untuk mencegah over cooking
atau over processing, yaitu ikan
yang mengalmi proses
pemasakan terlalu lanjut yang
berakibat pada perubahan rasa,
warna dan tekstur daging
(Murniyati dan Sunarman,
2000).
Menurut Fennema (1975) untuk
menghindari terjadinya
kerusakan pada kaleng dan
badan kaleng, maka sebelum
retort dibuka perlu dilakukan
pemasukan udara yang
bertekanan agar tekanan udara
diluar dan didalam kaleng
sama.
Pada saat proses pendinginan,
air dialirkan melalui saluran
pembuangan untuk mengetahui
lama pendinginan yaitu sekitar
30 menit. Pendinginan selesai
setelah didapatkan suhu sekitar
30oC-40oC. Retort dibuka,
basket retort dikeluarkan
dengan derek mekanis dan
diangkut ke gudang produk jadi
dengan bantuan forklift
(Suartama, 2001).
Menurut Murniyati dan
Sunarman (2000), label
memberikan indikasi tentang
nama/jenis ikan yang dikaleng,
bumbu yang dipakai, berat
bersih, nama produsen, tanggal
kadaluwarsa, dan lain-lainnya.
Label sebaiknya dibuat dengan
rancangan sederhana dengan
tulisan yang jelas dan gambar
yang menarik.
Sebuah label yang direncanakan
dengan baik dan
dengan cap (merk) yang
terkenal besar sekali
pengaruhnya. Bentuk gambar,
huruf-huruf dan kombinasi
warna harus jelas (Moeljanto,
1982).
 Pemberian label atau etiket
pada kaleng dapat dilakukan
dengan 2 cara, yaitu dicetak
pada lembaran bahan kaleng
sebelum kaleng dibentuk,
kertas cetakan ditempelkan
pada kaleng yang sudah
disterilkan. Label ditempatkan
dengan tangan atau dengan
mesin setelah kaleng
dikeringkan. Perekat yang
dipakai harus tidak berbau,
tidak beracun dan tidak
menimbulkan karat (Murniyati
dan Sunarman, 2000).

Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk : Sarden kalengan

Bahan Baku : Ikan sarden

Konsumen : Semua umur. Tetapi tidak di konsumen untuk bayi

Cara Penyimpanan : penyimpanan di suhu ruangan atau di suhu lemari es

Cara Distribusi : penjualan langsung yaitu disalurkan ke toko-toko dan juga

pemasaran melalui internet. Penjualan dalam berbagai
ukuran dan variasi kemasan.

Cara Mengkonsumsi : membuka kaleng dengan pembuka kaleng. Ikan sarden ini
dapat dijadikan sebagai bahan utama masakan ataupun
bahan tambahan dalam suatu masakan

Proses Pengolahan :

Tahap 1 : Persiapan Bahan Mentah

Bahan mentah berupa ikan disiapkan dengan cara dibuang isi perutnya, dicuci,

di-precook, kemudian dipotong-potong dan ditimbang

Tahap 2 : Pengisian (Filling)

 Pengisian ikan kedalam kaleng dapat dilakukan dengan tangan atau dengan

mesin. Pengisian dengan tangan lebih menguntungkan meskipun tidak begitu cepat

karena dimungkinkan untuk mengisi bagian-bagian yang kosong

Tahap 3 : Penghampaan (Exhausting)

Penghampaan adalah pengeluaran udara dari dalam kaleng. Penghampaan

bermanfaat untuk mengurangi tekanan didalam kaleng, sehingga kaleng tidak pecah

selama sterilisasi, meniadakan oksigen untuk mengurangi kemungkinan oksidasi isi

kaleng dan korosi (perkaratan) pada bagian dalam kaleng, mengurangi kehidupan

bakteri aerob, menjaga kandungan vitamin

Tahap 4 : Sterilisasi

Sterilisasi adalah pemusnahan mikro-organisme dengan cara pemanasan yang

dilakukan pada suhu dan waktu tertentu. Suhu yang dipakai biasanya 115oC-120 oC,

dan waktunya 1-1 ½ jam, tergantung pada jenis ikan ukuran kaleng. Jika dipakai

temperatur yang lebih rendah, sterilisasi berjalan lambat. Sebaliknya, jika temperatur

lebih tinggi, daging ikan dapat rusak

Tahap 5 : Pendinginan

Kaleng harus segera didinginkan setelah disterilisasi. Hal ini dilakukan untuk

mencegah over cooking atau over processing, yaitu ikan yang mengalmi proses

pemasakan terlalu lanjut yang berakibat pada perubahan rasa, warna dan tekstur

daging

Tahap 6 : Pelabelan

label memberikan indikasi tentang nama/jenis ikan yang dikaleng, bumbu

yang dipakai, berat bersih, nama produsen, tanggal kadaluwarsa, dan lain-lainnya.
Label sebaiknya dibuat dengan rancangan sederhana dengan tulisan yang jelas dan

gambar yang menarik

Kelompok Bahaya Kategori Resiko

No. Bahan/Ingredien
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
MSG + + + III

Pengawet + + + III

Keterangan :

1. Kelompok Bahaya

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)

B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik

C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi

F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

2. Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya A, baik
dengan atau tanpa bahaya B s/d F

Sumber : www.ebookpangan.com/E.../sni%2001-4852-1998%20%20HACCP.pdf