P. 1
tugas Analisis bahaya

tugas Analisis bahaya

|Views: 349|Likes:
Published by zakyakbar

More info:

Published by: zakyakbar on Mar 25, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/28/2013

pdf

text

original

Analisis Bahaya

Setelah SSOP dan GMP dilaksanakan secara baik dan konsisten, maka sebuah perusahaan dapat melaksanakan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) sebagai tujuan akhir dari Penerapan Manajemen Mutu Terpadu (PMMT). Analisis Bahaya (Hazard Analysis) adalah suatu kegiatan yang dilakukan untuk menemukan jenis bahaya dari setiap tahapan kegiatan yang tercantum dalam alur proses. Penentuan analisis bahaya dilakukan disetiap tahapan alur proses. Maksudnya, setiap tahapan alur proses dianalisis kemungkinan bahaya yang ada. Bahaya tersebut digolongkan menjadi bahaya fisik, kimiawi, dan biologis. Kategori bahaya tergantung dari bahan yang digunakan, bahan yang mencemari, prosedur yang diterapkan atau konsumen yang akan mengkonsumsi Informasi yang disajikan dalam lembar analisis bahaya sangat berguna sebagai masukan dalam menentukan titik pengendali kritis. Untuk lebih memahami mengenai analisis bahaya dari masing-masing produk yang telah dipilih, lengkapi tabel 1 dan tabel 2 berikut ini; kirimkan seperti biasa. Paling lambat Rabu, 17 Maret 2010 pukul 23.59 WIB.

Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya Nama Produk : Cakalang Fufu

Deskripsi Produk : Cakalang fufu merupakan makanan khas dari Provinsi Sulawesi Utara. Produk ini merupakan olahan dari hasil perikanan berupa ikan cakalang yang proses produksinya dengan cara pengasapan. Produk ini tidak memakai bahan pengawet kimia dalam proses pengolahannya, namun ada beberapa pengusaha cakalang fufu yang masih saja secara diam-diam menggunakan pengawet kimia semacam Rhodamin-B dalam proses pengolahannya. saat ini telah dikembangkan pengawet alami yang tidak akan berdampak buruk bagi pengonsumsinya. No Alur Proses Jenis Bahaya Ikan cakalang ditangkap1.Bahaya Fisik dari laut . - Serangan serangga yang dapat menimbulkan tumbuhnya belatung. Cara Pencegahan Serangan oleh serangga dapat diatasi dengan pemberian insektisida (startox). Selain itu harus diperhatikan - Kontaminasi bakteri pembusuk dan sanitasi lingkungannya pathogen, seperti oleh vibrionaceae, agar serangga tidak ada Ikan dicuci dan di lingkungan tempat staphylococcus. dibersihkan isi perut dan produksi. insangnya.

mengatur suhu dan kecepatan aliran udara serta kepekaan asap - Terbentuknya senyawa dilakukan persiapan agar dapat memperkecil karsinogenik, seperti hidrokarbon bahan-bahan tambahan aromatic polisiklik (PAH), senyawa timbulnya senyawa karsinogenik tersebut untuk menambah citarasa N- nitroso (NCC), dan amina rendah. aromatic heterosiklik (HAA). cakalang fufu. 2.Bahaya Kimiawi - Terbentuk senyawa mutagenic Dilakukan pengasapan dengan suhu 300C atau asap yang tidak pekat selama kira-kira 2 jam.

3.Bahaya Biologis

- Kerusakan mikrobilogis yang dapat Menyimpan produk pada suhu yang rendah menimbulkan pembusukan. agar bakteri yang - Menimbulkan keracunan, biasanya merugikan tidak dapat tumbuh. disebabkan oleh clostridium cakalang fufu sudah siap botulinum. di pasarkan ( telah terbentuk ikan asap)

Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya Nama Produk Bahan Baku Konsumen : Cakalang Fufu : Ikan Cakalang dan bumbu-bumbu tambahan. : turis domestic .

Cara Penyimpanan : Jika ikan cakalang belum di asapkan maka dilakukan penyimpanan pada suhu yang rendah untuk menjaga kualitas ikan tersebut. Namun jika sudah di asapkan cakalang fufu dapat bertahan beberapa hari apabila disimpan pada suhu yang normal (suhunya jangan terlalu sering berubah-ubah agar kualitasnya dapat terjaga). Cara Distribusi : Untuk distribusinya jika pemasaran di wilayah Sulawesi biasanya para konsumen mendatangi toko-toko yang menjual produk cakalang fufu ini, karena para konsumen yang datang dari luar Sulawesi selalu mencari produk ini untuk dijadikan oleh-oleh.

Cara Mengkonsumsi :ada banyak cara untuk mengkonsumsi produk ini, salah satunya ada yang langsung dimakan memakai nasi, dijadikan masakan berupa salad kentang cakalang fufu dan cakalang fufu goring saos rica. Proses Pengolahan :

Tahap 1 : Ikan cakalang dibersihkan dari kotoran, isi perut, dan insang. Tahap 2 : Penyiapan tungku dan kayu bakar untuk pengasapan. Tahap 3 : Setelah asap dinyalakan tunggu agar asap tidak terlalu pekat dan setelah itu cakalang mulai di asapkan selama 2 jam. Tahap 4 : Setelah dua jam maka produk cakalang fufu sudah bisa dimakan dengan berbagai macam selera.

Kelompok Bahaya No. Bahan/Ingredien Kitin/chitosan/bahan alami Pewarna (rhodamin B) Keterangan : 1. Kelompok Bahaya 2. Kategori Bahaya Kategori Resiko 0 I II III IV V VI Karakteristik Bahaya 0 (Tidak Ada Bahaya) (+) (++) (+++) (++++) (+++++) A+ (kategori Khusus) A B C D E F

Kategori Resiko 0/I/II/III/IV/V/VI

Keterangan Tidak mengandung bahaya A s/d F Mengandung satu bahaya B s/d F Mengandung dua bahaya B s/d F Mengandung tiga bahaya B s/d F Mengandung empat bahaya B s/d F Mengandung lima bahaya B s/d F Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung bahaya A, baik dengan atau tanpa bahaya B s/d F

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->