Analisis Bahaya

Setelah SSOP dan GMP dilaksanakan secara baik dan konsisten, maka sebuah perusahaan dapat
melaksanakan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) sebagai tujuan akhir dari
Penerapan Manajemen Mutu Terpadu (PMMT). Analisis Bahaya (Hazard Analysis) adalah
suatu kegiatan yang dilakukan untuk menemukan jenis bahaya dari setiap tahapan kegiatan yang
tercantum dalam alur proses.

Penentuan analisis bahaya dilakukan disetiap tahapan alur proses. Maksudnya, setiap tahapan
alur proses dianalisis kemungkinan bahaya yang ada. Bahaya tersebut digolongkan menjadi
bahaya fisik, kimiawi, dan biologis. Kategori bahaya tergantung dari bahan yang digunakan,
bahan yang mencemari, prosedur yang diterapkan atau konsumen yang akan mengkonsumsi

Informasi yang disajikan dalam lembar analisis bahaya sangat berguna sebagai masukan dalam
menentukan titik pengendali kritis.

Untuk lebih memahami mengenai analisis bahaya dari masing-masing produk yang telah dipilih,
lengkapi tabel 1 dan tabel 2 berikut ini; kirimkan seperti biasa. Paling lambat Rabu, 17 Maret
2010 pukul 23.59 WIB.

Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Nama Produk : Cakalang Fufu

Deskripsi Produk : Cakalang fufu merupakan makanan khas dari Provinsi Sulawesi Utara.
Produk ini merupakan olahan dari hasil perikanan berupa ikan cakalang yang proses produksinya
dengan cara pengasapan. Produk ini tidak memakai bahan pengawet kimia dalam proses
pengolahannya, namun ada beberapa pengusaha cakalang fufu yang masih saja secara diam-diam
menggunakan pengawet kimia semacam Rhodamin-B dalam proses pengolahannya. saat ini telah
dikembangkan pengawet alami yang tidak akan berdampak buruk bagi pengonsumsinya.

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

Ikan cakalang ditangkap1.Bahaya Fisik Serangan oleh serangga
dari laut . dapat diatasi dengan
- Serangan serangga yang dapat pemberian insektisida
menimbulkan tumbuhnya belatung. (startox). Selain itu
harus diperhatikan
- Kontaminasi bakteri pembusuk dan sanitasi lingkungannya
pathogen, seperti oleh vibrionaceae, agar serangga tidak ada
Ikan dicuci dan staphylococcus. di lingkungan tempat
dibersihkan isi perut dan produksi.
insangnya.
 2.Bahaya Kimiawi mengatur suhu dan
kecepatan aliran udara
- Terbentuknya senyawa serta kepekaan asap
dilakukan persiapan karsinogenik, seperti hidrokarbon agar dapat memperkecil
bahan-bahan tambahan aromatic polisiklik (PAH), senyawa timbulnya senyawa
untuk menambah citarasa N- nitroso (NCC), dan amina karsinogenik tersebut
cakalang fufu. aromatic heterosiklik (HAA). rendah.

- Terbentuk senyawa mutagenic

Dilakukan pengasapan
dengan suhu 300C atau
asap yang tidak pekat 3.Bahaya Biologis
selama kira-kira 2 jam.
- Kerusakan mikrobilogis yang dapat Menyimpan produk
menimbulkan pembusukan. pada suhu yang rendah
agar bakteri yang
- Menimbulkan keracunan, biasanya merugikan tidak dapat
disebabkan oleh clostridium tumbuh.
cakalang fufu sudah siap botulinum.
di pasarkan ( telah
terbentuk ikan asap)

Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk : Cakalang Fufu

Bahan Baku : Ikan Cakalang dan bumbu-bumbu tambahan.

Konsumen : turis domestic .

Cara Penyimpanan : Jika ikan cakalang belum di asapkan maka dilakukan penyimpanan
pada suhu yang rendah untuk menjaga kualitas ikan tersebut. Namun jika sudah di asapkan
cakalang fufu dapat bertahan beberapa hari apabila disimpan pada suhu yang normal (suhunya
jangan terlalu sering berubah-ubah agar kualitasnya dapat terjaga).

Cara Distribusi : Untuk distribusinya jika pemasaran di wilayah Sulawesi biasanya

para konsumen mendatangi toko-toko yang menjual produk cakalang fufu ini, karena para
konsumen yang datang dari luar Sulawesi selalu mencari produk ini untuk dijadikan oleh-oleh.
Cara Mengkonsumsi :ada banyak cara untuk mengkonsumsi produk ini, salah satunya ada
yang langsung dimakan memakai nasi, dijadikan masakan berupa salad kentang cakalang fufu
dan cakalang fufu goring saos rica.

Proses Pengolahan :

Tahap 1 : Ikan cakalang dibersihkan dari kotoran, isi perut, dan insang.

Tahap 2 : Penyiapan tungku dan kayu bakar untuk pengasapan.

Tahap 3 : Setelah asap dinyalakan tunggu agar asap tidak terlalu pekat dan setelah itu cakalang
mulai di asapkan selama 2 jam.

Tahap 4 : Setelah dua jam maka produk cakalang fufu sudah bisa dimakan dengan berbagai
macam selera.

Kelompok Bahaya Kategori Resiko

No. Bahan/Ingredien
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
Kitin/chitosan/bahan
alami
Pewarna (rhodamin B)

Keterangan :

1. Kelompok Bahaya

2. Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
VI A+ (kategori Khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F