Professional Documents
Culture Documents
Setelah SSOP dan GMP dilaksanakan secara baik dan konsisten, maka sebuah perusahaan dapat
melaksanakan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) sebagai tujuan akhir dari
Penerapan Manajemen Mutu Terpadu (PMMT). Analisis Bahaya (Hazard Analysis) adalah
suatu kegiatan yang dilakukan untuk menemukan jenis bahaya dari setiap tahapan kegiatan yang
tercantum dalam alur proses.
Penentuan analisis bahaya dilakukan disetiap tahapan alur proses. Maksudnya, setiap tahapan
alur proses dianalisis kemungkinan bahaya yang ada. Bahaya tersebut digolongkan menjadi
bahaya fisik, kimiawi, dan biologis. Kategori bahaya tergantung dari bahan yang digunakan,
bahan yang mencemari, prosedur yang diterapkan atau konsumen yang akan mengkonsumsi
Informasi yang disajikan dalam lembar analisis bahaya sangat berguna sebagai masukan dalam
menentukan titik pengendali kritis.
Untuk lebih memahami mengenai analisis bahaya dari masing-masing produk yang telah dipilih,
lengkapi tabel 1 dan tabel 2 berikut ini; kirimkan seperti biasa. Paling lambat Rabu, 17 Maret
2010 pukul 23.59 WIB.
Deskripsi Produk : Cakalang fufu merupakan makanan khas dari Provinsi Sulawesi Utara.
Produk ini merupakan olahan dari hasil perikanan berupa ikan cakalang yang proses produksinya
dengan cara pengasapan. Produk ini tidak memakai bahan pengawet kimia dalam proses
pengolahannya, namun ada beberapa pengusaha cakalang fufu yang masih saja secara diam-diam
menggunakan pengawet kimia semacam Rhodamin-B dalam proses pengolahannya. saat ini telah
dikembangkan pengawet alami yang tidak akan berdampak buruk bagi pengonsumsinya.
Dilakukan pengasapan
dengan suhu 300C atau
asap yang tidak pekat 3.Bahaya Biologis
selama kira-kira 2 jam.
- Kerusakan mikrobilogis yang dapat Menyimpan produk
menimbulkan pembusukan. pada suhu yang rendah
agar bakteri yang
- Menimbulkan keracunan, biasanya merugikan tidak dapat
disebabkan oleh clostridium tumbuh.
cakalang fufu sudah siap botulinum.
di pasarkan ( telah
terbentuk ikan asap)
Cara Penyimpanan : Jika ikan cakalang belum di asapkan maka dilakukan penyimpanan
pada suhu yang rendah untuk menjaga kualitas ikan tersebut. Namun jika sudah di asapkan
cakalang fufu dapat bertahan beberapa hari apabila disimpan pada suhu yang normal (suhunya
jangan terlalu sering berubah-ubah agar kualitasnya dapat terjaga).
Proses Pengolahan :
Tahap 1 : Ikan cakalang dibersihkan dari kotoran, isi perut, dan insang.
Tahap 3 : Setelah asap dinyalakan tunggu agar asap tidak terlalu pekat dan setelah itu cakalang
mulai di asapkan selama 2 jam.
Tahap 4 : Setelah dua jam maka produk cakalang fufu sudah bisa dimakan dengan berbagai
macam selera.
Keterangan :
1. Kelompok Bahaya
2. Kategori Bahaya