P. 1
Off-flavor Pada Susu

Off-flavor Pada Susu

|Views: 564|Likes:
Published by kursi bobrok

More info:

Categories:Types, Research
Published by: kursi bobrok on Mar 29, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PPT, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

12/06/2012

pdf

text

original

OFF-FLAVOR PADA SUSU

OLEH YANA CAHYANA, S.TP, DEA

PENDAHULUAN

Komposisi Reaksi biokimia Air Lemak susu Protein Laktosa Mineral Total solid 86-88% 3-6% 3-4% 5% 0.7% 11-14%

Timbul off-flavor dan Penuruan qualitas

Kategori off-flavor pada susu Penyebab Panas Cahaya Lipolisis Mikroba Oksidasi Keterangan Caramelisasi, cooked sinar matahari,lampu rancid, bitter asam, bitter, fruity metallic, oily, fishy

Flavor hasil lipolisis
Lemak susu Lipase Asam lemak bebas (FFA)

Lipolyzed flavor (hydrolitic rancidity)

Kandungan mikroba susu bagus (5x103) msh dapat diterima (105) Susu (> 106 atau 107 counts/ml)

Kerusakan oleh enzim lipolitik intrinsik susu

Kerusakan karena lipase mikroba

Faktor kritis kerusakan lipolisis pada susu

Jumlah lipase intrinsik

MFGM

Inhibitor lipolisis pada susu

milk fat globule membrane (MFGM) -pembatas antara lemak dan serum susu -terdiri dari: asam lemak bebas (FFA), phospolipid, enzyme, protein, glicoprotein -pelindung dari serangan lipolitik

Lemak susu

Globule lemak Ø 0.1-20 µm (95% Triasilgliserol,mono dan digliserid)

Susu/Cream

Agitasi Turbulen

Kerusakan MFGM
Lipolisis

-Peningkatan FFA -Mono, digliserid

Lipase dalam susu
  

Esterase tipe β : gliserol trikarboksil esterase, alipatik esterase, diesterase dan lipase. 70% lipase terikat pada kasein misel. Lipoprotein lipase mampu menghidrolisa triasilgliserol rantai pendek/panjang, gliserida dan phospolipid

Lipoprotein lipase

Terikat pada misel kasein

Pendinginan meningkatkan enzim terikat pd MFGM

+ kofaktor protein

Lipolisis spontan

Inaktivasi enzim lipase

Pasteurisasi 71.11 dan 87.78°c, 17.6 detik

Residual activity 15% dan 2%

Pasteurisasi yang direkomendasikan: 76.7°c, 16 detik

Flavor hasil aktivitas mikroba

Mikroba penyebab kerusakan dan off-flavor

Kontaminasi bakteri psikotropik postpasteurisasi Susu pasteurisasi komersial

Bakteri psikotropik gram negatif

Mikroba psikotropik : Bacillus, Clostridium, Arthrobacter, Microbacterium, Streptocaccus, corinebacterium

Mikroba psikotropik merubah komponen susu

-Kesegaran susu menurun -Stale taste

Off-flavor akibat aktivitas Lipolitik atau proteolitik

Pencegahan kontaminasi: sanitasi peralatan yg kontak dengan susu, filling yang tepat

Laktoperoksidase (LP) mampu menghambat bakteri psikotropik pada susu Thiocyanate (SCN-) LP Hypothiocyanate (OSCN-)
Senyawa antibakteri

LP + NaSCN ke 0.25 mM + hidrogen peroksid ke 0.25 mM

Aktivasi

Enzim Lipolitik

Pseudomonas fragi dapat menghidrolisa lemak susu menjadi as. lemak berantai pendek, penyebab fruity flavor Senyawa volatil penyebab fruity flavor : etil butirat dan etil hexanoat

Enzim proteolitik

Protein

Enzim proteolitik

Senyawa bernitrogen
-bitter flavor -Koagulasi susu

Kasein, whey protein Enzim proteolitik

Pseudomonas fluorescens, P.fragi, P.putrefacein

Mampu menguraikan kasein dan whey protein Pada susu pasteurisasi yg disimpan pada suhu rendah

Streptococcus lactis menyebabkan malty flavor akibat pembentukan 3-metilbutanal

As. Amino

S.lactis

Lactobacillus maltaromicus mampu memproduksi 3-metilpropanal dan 3-metilbutanal dan alkohol

aldehid

alkohol

Pseudomonas taetrolens menghasilkan 2,5 dimetilpirazin dab 2-metoksi-3-isopropilpirazin.

Potatolike aroma

Oxidized Flavor

As. lemak tidak jenuh

O2

Oxidized flavor

Oxidized flavor: cardboard, papery, metallic, tallowy, oily, fishy. Lipid oksidasi

Hidrokarbon, asam, alkohol, aldehid, Mekanisme pembentuk hidroperoksida melibatkan singlet keton oksigen

Lipid hidroperoksida

Beberapa alternatif pembentukan singlet oksigen
1.

2.

3. 4. 5.

Reaksi hipoklorit dengan hidrogenperoksida pada susu Reaksi enzimatis/kimiawi yang melibatkan metaloprotein, seperti peroksidase Oksidasi photokimia yang melibatkan riboflavin Interaksi antara radikal peroksid sekunder Oksidasi superoksid oleh oksidator lain

Lipid oksidasi

Cu2+ dan as.askorbat

Oksidase (xanthine oxidase Lactoperoxidase)

Pembentukan radikal ·OH

Pembentukan radikal superoksid dan singlet oksigen

Superoxide dismutase (SOD)

SOD mampu menurunkan laju pembentukan oxidized flavor Cu2+ menghambat kemampuan antioksidan SOD. Penambahan 0.1ppm Cu2+ menghilangkan kemampuan protektif SOD Cu2+ dapat bersaing dgn SOD untuk bereaksi dengan radikal superoksid

Oksidase

Xanthin oxidase (paling berperan) mengkatalisa oksidasi purine hypoxanthine dan xanthine menjadi as. uric. 8% dari protein intrinsik MFGM susu sapi merupakan enzim xanthin oxidase Pada kondisi normal, xanthine oxidase bukan penyebab oksidasi lipid, kecuali terkontaminasi oleh Cu2+ Laktoperoksidase juga menunjukan efek pro oksidan

Light-induced flavor
 

Cahaya merupakan penyebab utama kerusakan susu Cahaya fluorescent memancarkan energi yang dapat diserap/berinteraksi dengan komponen susu, menyebabkan rx photokimia dan menimbulkan offflavor Kemasan sangat berpengaruh pada kerusakan susu akibat cahaya Kemasan transparan/tembus cahaya mengakibatkan kerusakan susu dgn cepat Transmisi cahaya dihambat dgn inkorporasi material berwarna pada kemasan untuk menghambat/ menyerap spektrum cahaya tampak (440-488 nm).

 

Vit A dan riboflavin dpt mengalami photodegradasi Riboflavin faktor utama penyebab terbentuknya light-induced oxidized flavor Riboflavin + methionin
sinar 3 methiopropanal (light-exposed milk flavor)

 

Laju destruksi riboflavin tergantung pada intensitas cahaya Penghilangan riboflavin dapat menghilangkan pembentukan off-flavor

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->