OFF-FLAVOR PADA SUSU

OLEH

YANA CAHYANA, S.TP, DEA

 PENDAHULUAN

Komposisi

Air 86-88%
Reaksi biokimia Lemak susu 3-6%
Protein 3-4%
Laktosa 5%
Timbul off-flavor dan Mineral 0.7%
Penuruan qualitas Total solid 11-14%
 Kategori off-flavor pada susu
Penyebab Keterangan
Panas Caramelisasi, cooked

Cahaya sinar matahari,lampu

Lipolisis rancid, bitter

Mikroba asam, bitter, fruity

Oksidasi metallic, oily, fishy

 Flavor hasil lipolisis
Lipase
Lemak susu Asam lemak bebas (FFA)

Lipolyzed flavor
(hydrolitic rancidity)

Kandungan mikroba susu bagus (5x103) Kerusakan oleh enzim

msh dapat diterima (105) lipolitik intrinsik susu

Susu (> 106 atau 107 counts/ml) Kerusakan karena lipase mikroba
 Faktor kritis kerusakan lipolisis pada susu

Jumlah lipase intrinsik MFGM Inhibitor lipolisis

pada susu

milk fat globule membrane (MFGM)

-pembatas antara lemak dan serum susu

Lemak susu -terdiri dari: asam lemak bebas (FFA),
phospolipid, enzyme, protein,
glicoprotein
Globule lemak -pelindung dari serangan lipolitik
Ø 0.1-20 µm
(95% Triasilgliserol,mono dan digliserid)
 Agitasi
Susu/Cream Kerusakan MFGM
Turbulen
Lipolisis

-Peningkatan FFA
-Mono, digliserid
 Lipase dalam susu
 Esterase tipe β : gliserol trikarboksil esterase,
alipatik esterase, diesterase dan lipase.
 70% lipase terikat pada kasein misel.
 Lipoprotein lipase mampu menghidrolisa
triasilgliserol rantai pendek/panjang, gliserida
dan phospolipid

Terikat pada misel kasein

Lipoprotein lipase

Pendinginan meningkatkan
enzim terikat pd MFGM

+ kofaktor protein Lipolisis spontan

 Inaktivasi enzim lipase
 Pasteurisasi 71.11 dan 87.78°c, 17.6 detik

Residual activity 15% dan 2%

 Pasteurisasi yang direkomendasikan: 76.7°c, 16 detik

 Flavor hasil aktivitas mikroba
 Mikroba penyebab kerusakan dan off-flavor

Kontaminasi bakteri psikotropik

postpasteurisasi

Susu pasteurisasi komersial Bakteri psikotropik gram negatif

 Mikroba psikotropik : Bacillus, Clostridium,

Arthrobacter, Microbacterium, Streptocaccus,
corinebacterium
  Mikroba psikotropik merubah komponen susu

-Kesegaran susu menurun

-Stale taste

Off-flavor akibat aktivitas

Lipolitik atau proteolitik

 Pencegahan kontaminasi: sanitasi peralatan yg kontak dengan susu, filling

yang tepat
 Laktoperoksidase (LP) mampu menghambat
bakteri psikotropik pada susu

Thiocyanate LP Hypothiocyanate
(SCN-) (OSCN-)

Senyawa antibakteri

 LP + NaSCN ke 0.25 mM Aktivasi

+ hidrogen peroksid ke 0.25 mM
 Enzim Lipolitik
 Pseudomonas fragi dapat menghidrolisa lemak
susu menjadi as. lemak berantai pendek,
penyebab fruity flavor

 Senyawa volatil penyebab fruity flavor : etil

butirat dan etil hexanoat
 Enzim proteolitik
Enzim proteolitik
 Protein Senyawa bernitrogen

-bitter flavor
 Kasein, whey protein Enzim proteolitik -Koagulasi susu

 Pseudomonas fluorescens, P.fragi, P.putrefacein

Mampu menguraikan kasein dan whey protein

Pada susu pasteurisasi yg disimpan pada suhu
rendah

 Streptococcus lactis menyebabkan malty flavor

akibat pembentukan 3-metilbutanal
 As. Amino S.lactis
aldehid alkohol
 Lactobacillus maltaromicus mampu memproduksi 3-metilpropanal
dan 3-metilbutanal dan alkohol

 Pseudomonas taetrolens menghasilkan 2,5 dimetilpirazin dab 2-

metoksi-3-isopropilpirazin.

Potatolike aroma
 Oxidized Flavor
O2
 As. lemak tidak jenuh Oxidized flavor

 Oxidized flavor: cardboard, papery, metallic,

tallowy, oily, fishy.

oksidasi
 Lipid Lipid hidroperoksida Hidrokarbon, asam,
alkohol, aldehid,
keton
 Mekanisme pembentuk hidroperoksida
melibatkan singlet oksigen
 Beberapa alternatif pembentukan
singlet oksigen

1. Reaksi hipoklorit dengan hidrogenperoksida

pada susu
2. Reaksi enzimatis/kimiawi yang melibatkan
metaloprotein, seperti peroksidase
3. Oksidasi photokimia yang melibatkan riboflavin
4. Interaksi antara radikal peroksid sekunder
5. Oksidasi superoksid oleh oksidator lain
 Lipid oksidasi

Cu2+ dan as.askorbat Oksidase (xanthine oxidase

Lactoperoxidase)

Pembentukan
Pembentukan radikal superoksid
radikal ·OH
dan singlet oksigen
 Superoxide dismutase (SOD)
 SOD mampu menurunkan laju pembentukan
oxidized flavor

 Cu2+ menghambat kemampuan antioksidan SOD.

 Penambahan 0.1ppm Cu2+ menghilangkan

kemampuan protektif SOD

 Cu2+ dapat bersaing dgn SOD untuk bereaksi

dengan radikal superoksid
 Oksidase
 Xanthin oxidase (paling berperan) mengkatalisa
oksidasi purine hypoxanthine dan xanthine
menjadi as. uric.
 8% dari protein intrinsik MFGM susu sapi
merupakan enzim xanthin oxidase
 Pada kondisi normal, xanthine oxidase bukan
penyebab oksidasi lipid, kecuali terkontaminasi
oleh Cu2+
 Laktoperoksidase juga menunjukan efek pro
oksidan
 Light-induced flavor
 Cahaya merupakan penyebab utama kerusakan susu
 Cahaya fluorescent memancarkan energi yang dapat
diserap/berinteraksi dengan komponen susu,
menyebabkan rx photokimia dan menimbulkan off-
flavor
 Kemasan sangat berpengaruh pada kerusakan susu
akibat cahaya
 Kemasan transparan/tembus cahaya mengakibatkan
kerusakan susu dgn cepat
 Transmisi cahaya dihambat dgn inkorporasi material
berwarna pada kemasan untuk menghambat/
menyerap spektrum cahaya tampak (440-488 nm).
 Vit A dan riboflavin dpt mengalami photodegradasi
 Riboflavin faktor utama penyebab
terbentuknya light-induced oxidized flavor

sinar 3 methiopropanal
 Riboflavin + methionin
(light-exposed milk flavor)

 Laju destruksi riboflavin tergantung pada intensitas

cahaya
 Penghilangan riboflavin dapat menghilangkan
pembentukan off-flavor