EVAPORASI

Rahayu Martha Jaya

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jember
2010

RINGKASAN

Evaporasi merupakan pengeringan yang digunakan pada bahan cair untuk

memekatkan larutan dengan cara menguapkan ataupun mendidihkan pelarut. Evaporasi
dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia dari bahan pangan baik berupa perubahan
yang tak diinginkan maupun perubahan yang memang diinginkan. Untuk dapat
menyebabkan perubahan – perubahan tersebut, evaporasi dipengaruhi oleh beberapa
faktor diantaranya adalah besarnya suhu, lama evaporasi dan tekanan yang digunakan.
Untuk mengetahui pengaruh lama evaporasi, dilakukan praktikum ini dengan
menggunakan lama evaporasi yang berbeda pada garam dan gula. Hasil menunjukkan
bahwa pada gula maupun garam terjadi peningkatan kepekatan yaitu nilai kepekatan gula
pada 0,5,10 dan 15 adalah 20,23,24, dan 26 sedang pada garam 15,17,18, dan 20.selain
itu, lama pemanasan juga mengakibatkan terjadinya perubahan warna pada larutan garam
dan gula pasir. Sehingga dapat disimpulkan bahwa lama evaporasi berpengaruh terhadap
sifat fisik bahan seperti kepekatan bahan dan juga warna bahan.

PENDAHULUAN pengeringan yang sering digunakan

Beberapa bahan dalam adalah evaporasi. Evaporasi merupakan
pengolahannya memerlukan proses pengeringan yang digunakan pada bahan
pengeringan guna mempermudahkan cair untuk memekatkan larutan dengan
dalam hal pengemasan, penyimpanan, cara menguapkan ataupun mendidihkan
dan distribusi serta untuk terbentuknya pelarut. Evaporasi tidak hanya dapat
suatu flavor tertentu. Salah satu dilakukan dengan menggunakan alat –
alat berat atau canggih. Pengeringan atau komponen terutama komponen yang
penguapan bahan cair dengan tidak tahan panas.
menggunakan alat tradisional berupa Karena itu praktikum ini diadakan
panci (pan) juga merupakan salah satu guna mengetahui pengaruh evaporasi
contoh evaporasi yaitu evaporasi kususnya lama evaporasi yang dilakukan
terbuka. terhadap sifat – sifat produk pekatan
Evaporasi dapat menyebabkan yang dihasilkan.
perubahan fisik dan kimia dari bahan
pangan, baik berupa hilangnya vitamin BAHAN DAN METODE
maupun kerusakan tekstur yang Pada praktikum evaporasi ini
merupakan perubahan yang tak digunakan larutan garam dan gula
diinginkan tetapi evaporasi tidak sebagai bahannya. Praktikum ini cukup
menyebabkan itu saja, evaporasi juga sederhana, mula – mula larutan yang
dapat mengakibatkan merubahan – telah di ukur volumenya diuapkan pada
perubahan menguntungkan yang waterbath bersuhu 1000C. penguapan ini
memang diharapkan seperti dilakukan pada lama waktu yang
terbentuknya flavor yang khas, berbeda yaitu selama 0 menit, 5 menit,
peningkatan kadar padatan dan lain 10 menit, dan 15 menit kemudian
sebagainya. dikeluarkan dari waterbath dan diamati
Untuk dapat menyebabkan kepekatan dan warnanya. Pengamatan
perubahan – perubahan tersebut, warna dilakukan dengan menggunakan
evaporasi dipengaruhi oleh beberapa color rider, nilai L dicatat sebagai nilai
faktor diantaranya adalah besarnya suhu, warna bahan.
lama evaporasi dan tekanan yang
digunakan. Suhu mempengaruhi HASIL DAN PEMBAHASAN
kecepatan penguapan, hal ini Evaporasi merupakan proses
menyebabkan bahan mengalami pengentalan larutan dengan cara
penguapan yang cepat. Namun mendidihkan atau menguapkan pelarut
penggunaan yang tinggi dapat (Anonim, 2010).
menyebabkan kerusakan pada beberapa Dalam pengolahan bahan pangan,
evaporasi mempunyai beberapa fungsi
atau tujuan diantaranya adalah permukaan, jenis bahan dan viskositas
memekatkan larutan, memperoleh sifat cairan, dan adanya kerak.
yang dikehendaki baik berupa bentuk Suhu evaporasi berpengaruh pada
dan flavornya serta untuk memperkecil kecepatan penguapan. Makin tinggi suhu
biaya tranportasi, penyimpanan dan evaporasi maka penguapan yang terjadi
pengemasan. Pemekatan larutan dapat semakin cepat. Namun, penggunaan
terjadi karena kandungan air pada bahan suhu yang tinggi dapat menyebabkan
berkurang sehingga Aw bahan menjadi beberapa bahan yang sensitive terhadap
turun dan kadar padatan bahan panas mengalami kerusakan. Untuk
meningkat tanpa adanya perubahan memperkecil resiko kerusakan tersebut
jumlah padatan. maka suhu evaporasi yang digunakan
Dalam proses evaporasi, bahan harus rendah. Suhu evaporasi dapat
mengalami beberapa perubahan baik diturunkan dengan menurunkan tekanan
yang diinginkan maupun yang tak evaporator.
diiinginkan. Perubahan yang terjadi Makin tinggi suhu evaporasi maka
pada umumnya merupakan perubahan penguapan yang terjadi semakin cepat.
sifat fisik larutan itu sendiri seperti Semakin lama evaporasi yang terjadi
terjadinya peningkatan viskositas yang maka semakin banyak zat gizi yang
merupakan dampak dari penurunan Aw hilang dari bahan pangan. Suhu
dan peningkatan kadar padatan, evaporasi seharusnya dilakukan
terbentuknya kerak didasar alat, serendah mungkin dan waktu proses
perubahan warna karena browning dan juga dilakukan sesingkat mungkin
peningkatan konsentrasi, penurunak (Wirakartakusumah, 1989)
kwalitas sensoris, serta terbentuknya Dengan lebih luasnya permukaan
beberapa komponen volatil bahan maka semakin luas pula
(Praptiningsing, 2010). permukaan bahan pangan yang
Faktor-faktor yang mem-pengaruhi berhubungan langsung dengan medium
proses evaporasi terhadap kecepatan pemanasan dan lebih banyak air yang
penguapan, perubahan komponen kimia dapat keluar dengan cepat dari bahan
bahan pangan dan lainnya : suhu dan makanan sehingga evaporasi semakin
tekanan, lama evaporasi, luas cepat. Semakin cepat evaporasi yang
terjadi maka semakin banyak air dan menyebabkan koefisien transfer panas
bahan pangan sensitive panas yang mengalami penurunan sehingga proses
hilang dari bahan pangan. penguapan terhambat.
Jenis bahan juga mempengaruhi Suhu evaporasi sangat berpengaruh
teknik evaporasi yang digunakan. terhadap warna larutan. Semakin tinggi
Seperti halnya pada pembuatan sari buah suhu evaporasi maka warna akan
yang sangat pekat yang cepat sekali semakin pudar (Winarno, 2002). Karoten
meningkat viskositasnya ketika merupakan campuran dari beberapa
dipanaskan, sehingga diperlukan senyawa alfa, beta, dan gama karoten
perlakuan khusus untuk menurunkan karoten merupakan hidrokarbon atau
kekentalannya misalnya dengan turunannya yang terdiri dari beberapa
menggunakan teknik ultrasonic. unit isoprena (suatu diena). Karoten peka
Sebagian jenis makanan ada yang terhadap panas dan larut dalam air.
mengandung komponen yang sangat Apabila dipanaskan karoten akan rusak
korosif terhadap permukaan alat penukar sehingga dapat mengubah warna larutan
panas, sehingga sebaiknya menggunakan tidak seperti aslinya.
bahan dari stainless steel dalam Pada praktikum ini digunakan
pembuatan alat evaporasi larutan gula dan garam. Menurut SNI,
(Wirakartakusumah, 1989). komposisi garam adalah sebagai berikut:
Makin tinggi viskositas cairan, NaCl maximal 94,9%, air maximal 5%,
tingkat sirkulasi akan menurun, sehingga iodium 30 -80 mg/kg, Fe2O3 maximal
menurunkan koefisien transfer panas. 100 mg/kg, Ca dan Mg maximal 1,0%,
Hal ini akan menghambat proses SO4 maximal 2,0% dan bagian yang
penguapan. Selama proses evaporasi tidak larut dalam air maximal 0,5%
viskositas larutan akan mengalami (Prasetyaningsih, 2009). Komposisi
kenaikan karena meningkatnya terbesar gula adalah sukrosa yaitu
konsentrasi. disakaridayang berasal dari gabungan
Selama proses evaporasi adanya glukosa dan fruktosa. Sedangkan
padatan yang tersuspensi dalam cairan konsentrasi garam dan gula pasir yang
akan menimbulkan kerak pada digunakan dalam evaporasi ini adalah
evaporator. Adanya kerak tersebut sebanyak 40% yang artinya, 40% dari
total larutan adalah garam atau gula gelap. Pengamatan dengan
sedang 60% merupakan pelarut yaitu air. menggunakan color rider juga
Garam dan air mengalami perlakuan menunjukkan adanya perubahan warna
yang sama yaitu dipanaskan pada menit kearah pencoklatan tersebut, sehingga
ke 0, 5, 10 dan 15 setelah itu di ukur nilai yang tertera pada color rider
kepekatannya dengan manual dan cenderung mengalami penurunan (nilai
warnanya dengan menggunakan color L). karena, semakin cerah warna bahan,
rider. Perbedaan waktu pemanasan ini nilai L akan semakin naik. Peningkatan
bertujuan agar kita dapat melihat adanya ini juga diakibatkan oleh adanya reaksi
perbedaan yang disebabkan oleh broning ataupun reaksi yang lain
perbedaan lamanya waktu evaporasi (mailak).
sehingga praktikan dapat mengetahui KESIMPULAN
pengaruh lama evaporasi terhadap sifat Evaporasi dapat mengakibatkan
bahan. perubahan pada bahan antara lain:
Dari hasil yang diperoleh diketahui perubahan viskositas, perubahan warna,
bahwa pada garam dan gula terjadi terbentuknya kerak dan buih, penurunan
peningkatan kepekatan pada tiap kwalitas an terbentuknya komponen
peningkatan waktu evaporasi. Nilai volatil. Perubahan dalan evaporasi ini
kepekatan gula pada 0,5,10 dan 15 dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah
adalah 20,23,24, dan 26 sedang pada satunya adala lama proses evaporasi.
garam 15,17,18, dan 20. hal ini dapat Semakin lama proses yang dilakukan
terjadi karena terjadinya perubahan akan mengakibatkan semakin banyaknya
penurunan Aw yang disebabkan karena pelarut yang menguap sehingga Aw
pelarut (air) mengalami penguapan pada bahan akan semakin turun dan
sehingga total padatan yang ada pada konsentrasi padatan pun akan semakin
bahan mengalami peningkatan kadar meningkat. Peningkatan konsentrasi ini
yang akan menyebabkan bahan menjadi mengakibatkan adanya perubahan warna
awet (Wirakartakusumah, 1989). kearah yang lebih gelap, selain itu
Dengan meningkatnya konsentrasi pada perubahan warna juga diakibatkan
larutan mengakibatkan adanya karena gula mengalami pemanasan
perubahan warna ke arah yang semakin sehingga terjadi reaksi miklag.
 DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K. A dkk. 1987. Ilmu Pangan.
Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Praptiningsih, Yhulia. 2010. Evaporasi

dan Pengeringan. Handout. Jember: FTP
UNEJ.

Prasetyaningsih, Endang. 2009.

pengguunaan Bahan Pangan Industri.
http://kuliah.wikidot.com/garam [28
Maret 2010]

Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan dan

Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.

Wirakartakusumah, dkk. 1989. Prinsip

Teknik Pangan. Bogor;
Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan IPB