P. 1
EVAPORASI

EVAPORASI

|Views: 5,420|Likes:
Published by Rahayu Martha Jaya

More info:

Published by: Rahayu Martha Jaya on Mar 29, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/12/2013

pdf

text

original

EVAPORASI Rahayu Martha Jaya Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember 2010 RINGKASAN

Evaporasi merupakan pengeringan yang digunakan pada bahan cair untuk memekatkan larutan dengan cara menguapkan ataupun mendidihkan pelarut. Evaporasi dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia dari bahan pangan baik berupa perubahan yang tak diinginkan maupun perubahan yang memang diinginkan. Untuk dapat menyebabkan perubahan – perubahan tersebut, evaporasi dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah besarnya suhu, lama evaporasi dan tekanan yang digunakan. Untuk mengetahui pengaruh lama evaporasi, dilakukan praktikum ini dengan menggunakan lama evaporasi yang berbeda pada garam dan gula. Hasil menunjukkan bahwa pada gula maupun garam terjadi peningkatan kepekatan yaitu nilai kepekatan gula pada 0,5,10 dan 15 adalah 20,23,24, dan 26 sedang pada garam 15,17,18, dan 20.selain itu, lama pemanasan juga mengakibatkan terjadinya perubahan warna pada larutan garam dan gula pasir. Sehingga dapat disimpulkan bahwa lama evaporasi berpengaruh terhadap sifat fisik bahan seperti kepekatan bahan dan juga warna bahan. PENDAHULUAN Beberapa pengolahannya pengeringan guna bahan memerlukan dalam proses pengeringan yang sering digunakan

adalah evaporasi. Evaporasi merupakan pengeringan yang digunakan pada bahan cair untuk memekatkan larutan dengan cara menguapkan ataupun mendidihkan pelarut. Evaporasi tidak hanya dapat dilakukan dengan menggunakan alat –

mempermudahkan

dalam hal pengemasan, penyimpanan, dan distribusi serta untuk terbentuknya suatu flavor tertentu. Salah satu

alat berat atau canggih. Pengeringan atau penguapan bahan cair dengan menggunakan alat tradisional berupa panci (pan) juga merupakan salah satu contoh terbuka. Evaporasi dapat menyebabkan perubahan fisik dan kimia dari bahan pangan, baik berupa hilangnya vitamin maupun merupakan diinginkan dapat kerusakan perubahan tetapi tekstur yang evaporasi yang tak tidak – evaporasi yaitu evaporasi

komponen terutama komponen yang tidak tahan panas. Karena itu praktikum ini diadakan guna mengetahui pengaruh evaporasi kususnya lama evaporasi yang dilakukan terhadap sifat – sifat produk pekatan yang dihasilkan. BAHAN DAN METODE Pada praktikum evaporasi ini digunakan larutan garam dan gula sebagai bahannya. Praktikum ini cukup sederhana, mula – mula larutan yang telah di ukur volumenya diuapkan pada waterbath bersuhu 1000C. penguapan ini dilakukan pada lama waktu yang berbeda yaitu selama 0 menit, 5 menit, 10 menit, dan 15 menit kemudian dikeluarkan dari waterbath dan diamati kepekatan dan warnanya. Pengamatan warna dilakukan dengan menggunakan color rider, nilai L dicatat sebagai nilai warna bahan. HASIL DAN PEMBAHASAN Evaporasi pengentalan merupakan larutan dengan proses cara

menyebabkan itu saja, evaporasi juga mengakibatkan merubahan perubahan memang terbentuknya sebagainya. Untuk perubahan – dapat menyebabkan tersebut, perubahan menguntungkan diharapkan flavor yang yang seperti khas,

peningkatan kadar padatan dan lain

evaporasi dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah besarnya suhu, lama evaporasi dan tekanan hal yang ini digunakan. kecepatan menyebabkan penguapan penggunaan Suhu penguapan, bahan yang yang cepat. tinggi mempengaruhi mengalami Namun dapat

mendidihkan atau menguapkan pelarut (Anonim, 2010). Dalam pengolahan bahan pangan, evaporasi mempunyai beberapa fungsi

menyebabkan kerusakan pada beberapa

atau

tujuan

diantaranya

adalah

permukaan, jenis bahan dan viskositas cairan, dan adanya kerak. Suhu evaporasi berpengaruh pada kecepatan penguapan. Makin tinggi suhu evaporasi maka penguapan yang terjadi semakin cepat. Namun, penggunaan suhu yang tinggi dapat menyebabkan beberapa bahan yang sensitive terhadap panas mengalami kerusakan. Untuk memperkecil resiko kerusakan tersebut maka suhu evaporasi yang digunakan harus rendah. Suhu evaporasi dapat diturunkan dengan menurunkan tekanan evaporator. Makin tinggi suhu evaporasi maka penguapan yang terjadi semakin cepat. Semakin lama evaporasi yang terjadi maka semakin banyak zat gizi yang hilang dari bahan pangan. Suhu evaporasi juga seharusnya sesingkat dilakukan mungkin

memekatkan larutan, memperoleh sifat yang dikehendaki baik berupa bentuk dan flavornya serta untuk memperkecil biaya tranportasi, penyimpanan dan pengemasan. Pemekatan larutan dapat terjadi karena kandungan air pada bahan berkurang sehingga Aw bahan menjadi turun dan kadar tanpa proses padatan adanya bahan meningkat Dalam perubahan bahan

jumlah padatan. evaporasi, mengalami beberapa perubahan baik yang diinginkan maupun yang tak diiinginkan. Perubahan yang terjadi pada umumnya merupakan perubahan sifat fisik larutan itu sendiri seperti terjadinya peningkatan viskositas yang merupakan dampak dari penurunan Aw dan peningkatan kerak kadar padatan, alat, terbentuknya peningkatan beberapa didasar

serendah mungkin dan waktu proses dilakukan (Wirakartakusumah, 1989) Dengan lebih luasnya permukaan bahan maka semakin bahan luas pula yang permukaan pangan

perubahan warna karena browning dan konsentrasi, komponen penurunak volatil kwalitas sensoris, serta terbentuknya (Praptiningsing, 2010). Faktor-faktor yang mem-pengaruhi proses evaporasi terhadap kecepatan penguapan, perubahan komponen kimia bahan pangan dan lainnya : suhu dan tekanan, lama evaporasi, luas

berhubungan langsung dengan medium pemanasan dan lebih banyak air yang dapat keluar dengan cepat dari bahan makanan sehingga evaporasi semakin cepat. Semakin cepat evaporasi yang

terjadi maka semakin banyak air dan bahan pangan sensitive panas yang hilang dari bahan pangan. Jenis bahan juga mempengaruhi teknik evaporasi yang digunakan. Seperti halnya pada pembuatan sari buah yang sangat pekat yang cepat sekali meningkat dipanaskan, kekentalannya menggunakan Sebagian jenis viskositasnya sehingga misalnya teknik makanan ketika diperlukan dengan ultrasonic. ada yang

menyebabkan koefisien transfer panas mengalami penurunan sehingga proses penguapan terhambat. Suhu evaporasi sangat berpengaruh terhadap warna larutan. Semakin tinggi suhu evaporasi maka warna akan semakin pudar (Winarno, 2002). Karoten merupakan campuran dari beberapa senyawa alfa, beta, dan gama karoten karoten merupakan hidrokarbon atau turunannya yang terdiri dari beberapa unit isoprena (suatu diena). Karoten peka terhadap panas dan larut dalam air. Apabila dipanaskan karoten akan rusak sehingga dapat mengubah warna larutan tidak seperti aslinya. Pada praktikum ini digunakan larutan gula dan garam. Menurut SNI, komposisi garam adalah sebagai berikut: NaCl maximal 94,9%, air maximal 5%, iodium 30 -80 mg/kg, Fe2O3 maximal 100 mg/kg, Ca dan Mg maximal 1,0%, SO4 maximal 2,0% dan bagian yang tidak larut dalam air maximal 0,5% (Prasetyaningsih, terbesar glukosa 2009). Komposisi gula adalah sukrosa yaitu dan fruktosa. Sedangkan

perlakuan khusus untuk menurunkan

mengandung komponen yang sangat korosif terhadap permukaan alat penukar panas, sehingga sebaiknya menggunakan bahan dari stainless alat tinggi steel dalam pembuatan Makin evaporasi cairan,

(Wirakartakusumah, 1989). viskositas tingkat sirkulasi akan menurun, sehingga menurunkan koefisien transfer panas. Hal ini akan menghambat akan proses penguapan. Selama proses evaporasi viskositas kenaikan konsentrasi. Selama proses evaporasi adanya padatan yang tersuspensi dalam cairan akan menimbulkan Adanya kerak kerak pada tersebut evaporator. larutan karena mengalami meningkatnya

disakaridayang berasal dari gabungan konsentrasi garam dan gula pasir yang digunakan dalam evaporasi ini adalah sebanyak 40% yang artinya, 40% dari

total larutan adalah garam atau gula sedang 60% merupakan pelarut yaitu air. Garam dan air mengalami perlakuan yang sama yaitu dipanaskan pada menit ke 0, 5, 10 dan 15 setelah itu di ukur kepekatannya dengan manual dan warnanya dengan menggunakan color rider. Perbedaan waktu pemanasan ini bertujuan agar kita dapat melihat adanya perbedaan yang disebabkan oleh perbedaan lamanya waktu evaporasi sehingga praktikan dapat mengetahui pengaruh lama evaporasi terhadap sifat bahan. Dari hasil yang diperoleh diketahui bahwa pada garam dan gula terjadi peningkatan peningkatan kepekatan waktu pada tiap Nilai evaporasi.

gelap.

Pengamatan color rider

dengan juga

menggunakan

menunjukkan adanya perubahan warna kearah pencoklatan tersebut, sehingga nilai yang tertera pada color rider cenderung mengalami penurunan (nilai L). karena, semakin cerah warna bahan, nilai L akan semakin naik. Peningkatan ini juga diakibatkan oleh adanya reaksi broning (mailak). KESIMPULAN Evaporasi dapat mengakibatkan perubahan pada bahan antara lain: perubahan viskositas, perubahan warna, terbentuknya kerak dan buih, penurunan kwalitas an terbentuknya komponen volatil. Perubahan dalan evaporasi ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya adala lama proses evaporasi. Semakin lama proses yang dilakukan akan mengakibatkan semakin banyaknya pelarut yang menguap sehingga Aw pada bahan akan semakin turun dan konsentrasi padatan pun akan semakin meningkat. Peningkatan konsentrasi ini mengakibatkan adanya perubahan warna kearah yang lebih gelap, selain itu perubahan karena warna juga diakibatkan pemanasan gula mengalami ataupun reaksi yang lain

kepekatan gula pada 0,5,10 dan 15 adalah 20,23,24, dan 26 sedang pada garam 15,17,18, dan 20. hal ini dapat terjadi pelarut karena (air) terjadinya mengalami perubahan penguapan penurunan Aw yang disebabkan karena sehingga total padatan yang ada pada bahan mengalami peningkatan kadar yang akan menyebabkan bahan menjadi awet larutan (Wirakartakusumah, mengakibatkan 1989). adanya Dengan meningkatnya konsentrasi pada perubahan warna ke arah yang semakin

sehingga terjadi reaksi miklag.

DAFTAR PUSTAKA Buckle, K. A dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press. Praptiningsih, Yhulia. 2010. Evaporasi dan Pengeringan. Handout. Jember: FTP UNEJ. Prasetyaningsih, Endang. 2009. pengguunaan Bahan Pangan Industri. http://kuliah.wikidot.com/garam [28 Maret 2010] Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Wirakartakusumah, dkk. 1989. Prinsip Teknik Pangan. Bogor; Departemen Pendidikan dan Kebudayaan IPB

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->