P. 1
ringkasan saus tiram

ringkasan saus tiram

|Views: 668|Likes:
Published by dolphimut

More info:

Published by: dolphimut on Apr 01, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

07/10/2013

pdf

text

original

Nama NPM Kelas Nama Produk

: Gesti Laras Kanita : 230110070010 : Perikanan A 2007 : Saus Tiram

Deskripsi Produk Saus tiram adalah saus kental berwarna agak kehitaman dalam masakan Tionghoa yang dibuat dari bahan dasar tiram dan mempunyai rasa gurih dan asin. Saus tiram berkualitas tinggi dibuat tiram yang dimasak hingga mengental tanpa tambahan garam, monosodium glutamat (vetsin) dan tanpa bahan pengawet. Saus tiram juga ada yang masih mengandung potongan kecil daging tiram. Saus tiram adalah produk olahan yang memanfaatkan teknologi fermentasi. Untuk menjamin keberhasilan proses fermentasi saus tiram, maka dibantu oleh proses enzimatis, dalam hal ini adalah enzim bromelin yang terkandung dalam buah nanas. Saus Tiram Fermentasi (STF) dibuat dengan campuran garam 25 % (w/w) pada suhu 20 °C dengan periode fermentasi yang berbeda. Hasil menunjukkan bahwa, selama proses fermentasi, kandungan protein meningkat, sedang kandungan karbohidrat menurun. Komposisi asam amino menunjukkan bahwa kandungan asam aspartat, lysin, asam glutamat, glysin dan alanin lebih tinggi dibandingkan asam amino lainnya. Kandungan asam amino bebas dari STF berfluktuasi selama proses fermentasi, tetapi kebanyakan kandungan asam amino bebas tersebut meningkat. Terutama kandungan taurin, asam glutamat, lysin, glicin dan alanin, yang mana mungkin menambah rasa dan aroma dari STF. Saus tiram yang berkualitas baik harus dibuat oleh tiram terkondensasi ekstrak, yang dibuat dengan memasak kerang dalam air sampai kaldu putih dihasilkan. Saus tiram yang berkualitas baik memiliki warna merah coklat dengan rasa asin (rasa yang lembut) sedangkan yang berkualitas buruk berwarna kehitaman dan rasa agak pahit. Pemilihan bahan utama tiram serta pengolahan saat pembuatan yang kurang baik juga mempengaruhi kualitas dari saus tiram. Kandungan garam yang tinggi pada saus tiram memiliki keterbatasan nilai nutrisi, karena produk tersebut tidak dapat dikonsumsi dalam jumlah banyak (Aryanta, Fleet, & Buckle, 1991). Oleh karena itu, pengurangan kadar garam pada saus ikan dan

tiram penting dilakukan. Penurunan kualitas dari produk saus tiram dikarenakan terjadinya penurunan kandungan asam amino. Pengolahan saus tiram fermentasi (STF) Tiram segar (Crassostrea gigas) didapatkan dari pasar ikan lokal, dan saus tiram dibuat dengan mencampurkan tiram (10 kg) dengan 25% garam (w/w). Proses fermentasi dilakukan pada suhu sekitar 25 °C selama 6 bulan. STF dari periode fermentasi yang berbeda disaring menggunakan saringan (40 mesh), kemudian kandungan garam dihilangkan menggunakan electrodialyzer, dan seterusnya di-lyophilisasi pada pengering beku (freeze-dryer), untuk diuji komposisi proksimat dan asam aminonya.

Bagan Alur Proses

Bahan baku tiram (10 kg)

Penghilangan garam dengan electrodialyzer

Campur dengan 25% garam

di-lyophilisasi pada pengering beku (freezedryer)

fermentasi dilakukan pada suhu sekitar 25 °C selama 6 bulan

uji komposisi proksimat dan asam aminonya

disaring menggunakan saringan (40 mesh

pengemasan

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->