Nama : Gesti Laras Kanita

NPM : 230110070010

Kelas : Perikanan A 2007

Nama Produk : Saus Tiram

Deskripsi Produk
Saus tiram adalah saus kental berwarna agak kehitaman dalam masakan Tionghoa yang
dibuat dari bahan dasar tiram dan mempunyai rasa gurih dan asin. Saus tiram berkualitas tinggi
dibuat tiram yang dimasak hingga mengental tanpa tambahan garam, monosodium glutamat
(vetsin) dan tanpa bahan pengawet. Saus tiram juga ada yang masih mengandung potongan kecil
daging tiram.
Saus tiram adalah produk olahan yang memanfaatkan teknologi fermentasi. Untuk
menjamin keberhasilan proses fermentasi saus tiram, maka dibantu oleh proses enzimatis, dalam
hal ini adalah enzim bromelin yang terkandung dalam buah nanas.
Saus Tiram Fermentasi (STF) dibuat dengan campuran garam 25 % (w/w) pada suhu 20
°C dengan periode fermentasi yang berbeda. Hasil menunjukkan bahwa, selama proses
fermentasi, kandungan protein meningkat, sedang kandungan karbohidrat menurun. Komposisi
asam amino menunjukkan bahwa kandungan asam aspartat, lysin, asam glutamat, glysin dan
alanin lebih tinggi dibandingkan asam amino lainnya. Kandungan asam amino bebas dari STF
berfluktuasi selama proses fermentasi, tetapi kebanyakan kandungan asam amino bebas tersebut
meningkat. Terutama kandungan taurin, asam glutamat, lysin, glicin dan alanin, yang mana
mungkin menambah rasa dan aroma dari STF.
Saus tiram yang berkualitas baik harus dibuat oleh tiram terkondensasi ekstrak, yang
dibuat dengan memasak kerang dalam air sampai kaldu putih dihasilkan. Saus tiram yang
berkualitas baik memiliki warna merah coklat dengan rasa asin (rasa yang lembut) sedangkan
yang berkualitas buruk berwarna kehitaman dan rasa agak pahit.
Pemilihan bahan utama tiram serta pengolahan saat pembuatan yang kurang baik juga
mempengaruhi kualitas dari saus tiram. Kandungan garam yang tinggi pada saus tiram memiliki
keterbatasan nilai nutrisi, karena produk tersebut tidak dapat dikonsumsi dalam jumlah banyak
(Aryanta, Fleet, & Buckle, 1991). Oleh karena itu, pengurangan kadar garam pada saus ikan dan
tiram penting dilakukan. Penurunan kualitas dari produk saus tiram dikarenakan terjadinya
penurunan kandungan asam amino.

Pengolahan saus tiram fermentasi (STF)

Tiram segar (Crassostrea gigas) didapatkan dari pasar ikan lokal, dan saus tiram dibuat
dengan mencampurkan tiram (10 kg) dengan 25% garam (w/w). Proses fermentasi dilakukan
pada suhu sekitar 25 °C selama 6 bulan. STF dari periode fermentasi yang berbeda disaring
menggunakan saringan (40 mesh), kemudian kandungan garam dihilangkan menggunakan
electrodialyzer, dan seterusnya di-lyophilisasi pada pengering beku (freeze-dryer), untuk diuji
komposisi proksimat dan asam aminonya.

Bagan Alur Proses

Bahan baku tiram (10 kg) Penghilangan garam

dengan electrodialyzer

Campur dengan 25%

di-lyophilisasi pada
garam
pengering beku (freeze-
dryer)

fermentasi dilakukan pada

suhu sekitar 25 °C selama uji komposisi proksimat
6 bulan dan asam aminonya

disaring menggunakan pengemasan

saringan (40 mesh