P. 1
udang tepung

udang tepung

|Views: 76|Likes:
Published by mugnidbeat

More info:

Published by: mugnidbeat on Apr 01, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/22/2010

pdf

text

original

Udang tepung A.

Susut Bobot Susut bobot adalah Berat molekul (BM) karbohidrat, lemak dan protein lebih besar dibandingkan air yang hanya 18%, maka selama adanya proses pengangkutan pada ikan akan terjadi susut bobot meskipun ukuran tubuhnya tidak berubah (eafrianto.wordpress.com)
http://eafrianto.wordpress.com/2010/01/27/susut-bobot/

B. Kekerasan Kekerasan ialah suatu fase pada proses pembusukan yang terjadi pada fase rigor mortis. C. Kadar Air Kadar air Kadar air pada ikan adalah 66 ± 84 %. Kadar air mempunyai hubungan yang berlawanan dengan kadar lemak. Makin tinggi kadar air, makin rendah kadar lemaknya. Air terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan plasma (Suzuki, 1981). Air yang ditemukan dalam jaringan otot terdiri dari tiga tipe yaitu : air konstitusional merupakan air yang terletak dalam molekul protein (1%), air yang terikat kuat (0,3 g air/100 g protein) dan air permukaan yang terletak pada permukaan multi layer protein dan dalam celah-celah kecil. Sekitar 10% dari air tersebut ditemukan dalam ruang ekstraseluler yang bisa bertukar dengan air sel pada kondisi tertentu sehingga mengakibatkan perubahan protein miofibril. D. Elastisitas Elastisitas adalah tingkat kelenturan pada daging ikan yang dilihat dari bentuk fisik. E. Populasi Mikroba Pembusuk Populasi mikroba pembusuk ialah sekumpulan mikroorganisme jahat yang mendominasi suatu produk perikanan. Yang lebih dari 1x108 F. Kenampakan Kenampakan adalah pertumbuhan bakteri yang ada didalam produk yang sudah mendominasi sehingga adanya suatu hasil dari kerusakan ikan yang dirusakkan oleh bakteri tersebut G. Aroma Aroma adalah bau yang dikeluarkan oleh suatu produk yang menandakan enak dan tidaknya suatu produk yang akan di gunakan

H. Tekstur Tekstur adalah bentuk fisik dari suatu ikan yang dapat dilihat secara langsung tanpa memerlukan alat bantuan. I. Citarasa Citarasa adalah suatu atribut dari makanan maupun minuman yang dihasilkan dari rangsangan terhadap indera pada saat makanan masuk ke dalam saluran makanan dan pernafasan, terutama atribut rasa dan aroma (Dordland dan Rogers, 1977). Tiga sensasi utama yang ditimbulkan citarasa pada indera kita adalah rasa, bau, dan tekstur.
http://www.marthatilaargroup.com

J. Histamin Histamin adalah amina biogenik lokal yang terlibat dalam respon imun serta mengatur fungsi fisiologis dalam usus dan bertindak sebagai neurotransmitter . Histamin memicu respons peradangan . Sebagai bagian dari respon kekebalan terhadap asing patogen, histamin dihasilkan oleh Basofil dan oleh sel mast yang ditemukan dalam jaringan ikat di dekatnya. Histamin meningkatkan permeabilitas kapiler ke sel-sel darah putih dan protein lain, untuk memungkinkan mereka untuk terlibat penyerbu asing di jaringan yang terkena. Hal ini ditemukan di hampir semua sel-sel tubuh hewan. Mekanisme aksi Histamin exerts tindakan dengan menggabungkan dengan spesifik selular reseptor histamin. Reseptor histamin empat yang telah ditemukan ditujukan H1 melalui H4. Jenis Reseptor histamin H1 Tempat Ditemukan pada : Otot polos Endotelium Sistem saraf pusat jaringan Fungsi Penyebab vasodilasi, bronkokonstriksi, bronkhial otot polos kontraksi, pemisahan sel endotel (bertanggung jawab untuk hives ), dan nyeri dan gatal karena serangga sengatan; reseptor primer terlibat dalam rhinitis alergi gejala dan sakit gerak ; regulasi tidur. di sel Terutama merangsang asam lambung sekresi

H2 reseptor histamin Reseptor histamin H3

H4 histamin reseptor

Terletak parietal Ditemukan pada : Penurunan neurotransmiter rilis: Sistem saraf pusat histamin, asetilkolin, norepinefrin, serotonin Dan jumlah yang lebih sedikit sistem saraf perifer jaringan Ditemukan terutama Memainkan peran dalam chemotaxis .

di Basofil dan disumsum tulang. Hal ini juga ditemukan pada timus, usus kecil, limpa, danusus.
http://translate.google.co.id/translate?hl=id&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Histamine&ei=yUa0S 76GMoe2rAe3rbx7&sa=X&oi=translate&ct=result&resnum=1&ved=0CAgQ7gEwAA&prev=/search%3 Fq%3Dhistamin%26hl%3Did

K. Putresin Putresin Senyawa kimiaorganik NH2 ( CH2)4 NH2(1,4-diaminobutane atau butanediamine). Hal ini berkaitan dengan kadaverina ; keduanya dihasilkan oleh pemecahan asam amino dalam organisme hidup dan mati dan keduanya beracun dalam dosis besar. Dua senyawa sebagian besar bertanggung jawab untuk bau busuk dari daging yang membusuk, tetapi juga berkontribusi terhadap bau dari proses seperti bau mulut dan bakterivaginosis. Mereka juga ditemukan di air mani dan beberapa mikroalga, bersama dengan molekulmolekul terkait seperti spermine dan spermidine.
http://translate.google.co.id/translate?js=y&prev=_t&hl=id&ie=UTF8&layout=1&eotf=1&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Putrescine&sl=en&tl=id

L. Kadaverina Kadaverina Disebut pentamethylendiamin atau pentana-1,5-diamina adalah diamina alifatik. Muncul, seperti putresin, dekarboksilasi asam amino lisin dan Ornithine dan daging busuk. efek toksik Its serupa dengan efek dari ammonia . Hal ini disebut sebagai racun mayat.
http://translate.google.com/translate?hl=en&sl=cs&tl=id&u=http://cs.wikipedia.org/wiki/Kadaverin

M. Amonia Amonia adalah senyawa dari nitrogen dan hidrogen dengan rumus NH3. Hal ini biasanya ditemukan sebagai gas dengan karakteristik pedas bau . Amonia memberikan kontribusi signifikan terhadap gizi kebutuhan organisme darat dengan melayani sebagai pendahulu untuk makanan dan pupuk . Amonia, baik secara langsung maupun tidak langsung, juga sebuah blok bangunan untuk sintesis dari banyak obat-obatan .Walaupun digunakan luas, amonia

bersifat kaustik dan berbahaya . Pada tahun 2006, produksi diperkirakan seluruh dunia 146.5 juta ton. digunakan dalam produk pembersih komersial. Amonia, seperti yang digunakan secara komersial, yang sering disebut amonia anhidrat.Istilah ini menekankan tidak adanya air dalam material. Karena NH3 mendidih pada33,34°C, cairan itu harus disimpan di bawah tekanan pada suhu tinggi atau rendah. panas vapourization namun, cukup tinggi sehingga NH3 dapat mudah ditangani biasa gelas, dalam tudung uap (yaitu, jika sudah menjadi cair tidak akan mendidih mudah)."Rumah Tangga amonia" atau " hidroksida amonium "adalah larutan NH 3 dalam air.Kekuatan solusi tersebut diukur dalam satuan Baume ( densitas ), dengan 26 derajat Baume (sekitar 30 persen berat amonia sebesar 15,5oC) menjadi konsentrasi komersial tinggi produk khas. amoniak berkisar Rumah Tangga di konsentrasi 5-10 persen berat amonia.
http://translate.google.co.id/translate?js=y&prev=_t&hl=id&ie=UTF8&layout=1&eotf=1&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Ammonia&sl=en&tl=id

N. Keton Keton bisa diartikan sebagai gugus fungsi yang dikarakterisasikan oleh sebuah gugus karbonil (O=C) yang terhubung dengan dua atom karbon ataupun senyawa kimia yang mengandung gugus karbonil. Keton memiliki rumus umum: R1(CO)R2. Senyawa karbonil yang berikatan dengan dua karbon membedakan keton dari asam karboksilat, aldehida, ester,amida, dan senyawa-senyawa beroksigen lainnya. Ikatan ganda gugus karbonil membedakan keton dari alkohol dan eter. Keton yang paling sederhana adalah aseton (secara sistematis dinamakan 2-propanon). Atom karbon yang berada di samping gugus karbonil dinamakan karbon- . Hidrogen yang melekat pada karbon ini dinamakan hidrogen- . Dengan keberadaan asam katalis, keton mengalami tautomerisme keto-enol. Reaksi dengan basa kuat menghasilkan enolat.
http://id.wikipedia.org/wiki/Keton

O. Alkohol Alkohol adalah campuran senyawa organik apa saja, yang mengandung gugus hidroksil (OH) yang terikat atom karbonnya. Rumus umum alkohol CnH2n+1OH.
http://su.wikipedia.org/wiki/Alkohol

P. Trimetilamin Senyawa organik dengan rumus N(CH3)3. Ini tak berwarna, higroskopik, dan mudah terbakar amina tersier memiliki "kuat amis" bau rendah konsentrasi dan amonia seperti bau-pada konsentrasi yang lebih tinggi. Ini adalah gas pada suhu kamar, namun biasanya dijual di bertekanan tabung gas atau sebagai 40% larutan dalam air . Trimetilamina merupakan produk dekomposisi tanaman dan hewan. Ini adalah substansi terutama bertanggung jawab untuk bau yang sering dikaitkan dengan fouling ikan, beberapa infeksi, dan bau mulut. Hal ini juga terkait dengan mengambil dosis besar kolin dan karnitin . Trimetilamina adalah dasar nitrogen dan dapat mudah terprotonasi untuk memberikan kation trimethylammonium. klorida Trimethylammonium adalah higroskopis tak berwarna solid dibuat dariasam klorida . Trimetilamina adalah barang nukleofil, dan reaksi ini adalah dasar dari sebagian besar aplikasi tersebut.
http://translate.google.co.id/translate?js=y&prev=_t&hl=id&ie=UTF8&layout=1&eotf=1&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Trimethylamine&sl=en&tl=id

Q. Fase Eksponensial (lag phase) Lamban (lag) Tidak ada pertambahan populasi Sel mengalami perubahan dalam komposisi kimiawi dan bertambah ukurannya; substansi intraseluluer bertambah Logaritma (eksponensial) Sel membelah dengan laju yang konstan Massa menjadi dua kali lipat dengan laju sama Aktifitas metabolic konstan Keadaan pertumbuhan seimbang Statis Penumpukan produk beracun dan kehabisan nutrient Beberapa sel mati sedangkan yang lain tumbuh dan membelahJumlah sel hidup menjadi tetap Penurunan atau kematian Sel menjadi mati lebih cepat daripada terbentuknya sel-sel baru Laju kematian mengalami percepatan menjadi eksponensial Bergantung pada spesiesnya, semua sel mati dalam waktu beberapa hari atau beberapa bulan
http://firmangalung07.blogspot.com/2009/08/kurva-pertumbuhan-mikroorganisme.html

Udang tepung adalah sekelompok sekelompok udang yg berbagai macam jenisnya,dan terdapat di laut dan kolam atu empang. bahan makanan makanan ini dengan cara udang diberi tepung lalu dibumbui lalu digoreng.

ALUR PROSES UDANG TEPUNG 1. Siapkan udang yang segar. 2. Buang cangkang udang. 3. Cuci udang dengan air bersih 4. Udang diberi tepung lalu dibumbui dengan bumbu 5. Goreng udang.

Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya Nama Produk : Udang Tepung sebagai makanan tambahan seperti saos udang tepung yang banyak mengundang selera makan. No 1 Alur Proses PemilihanUdang tepung. Jenis Bahaya 1. Bahaya Fisik - Adanya benda asing seperti - Dipilih kerikil atau pecahan kaca yang tidak terlalu terlihat dengan kasat mata. 2. Bahaya Kimiawi - Terkontaminasinya alat-alat yang udang - Membersihkan perlatan yang akan digunakan menyuplai. telah - Memilih supplier dan pengawasan bahan baku. asing - Melakukan pencucian secara teliti. ulang untuk digunakan tepung dengan sentuhan dari supplier ke pihak produksi 3. Bahaya Biologis - Udang tepung terkontaminasi dengan mikroba dari asal penyuplaian 2 Pencucian dan penirisan. 1. Bahaya Fisik - Tertinggalnya walau teah benda dilakukannya secara teliti yang mana benda asing serta membuangnya. Cara Pencegahan Deskripsi Produk : Udang Tepung merupakan sebuah bahan jadi yang banyak digunakan

pencucian dan penirisan. 2. Bahaya Kimiawi

- Adanya zat kimia berbahaya - Memastikan yang bearasl dari air akibat pencucian. bahwa air dari bersih. air yang yang digunakan berasal

3. Bahaya Biologis - Penirisan yang lama udang dapat - Menentukan seberapa lama tepung adanya waktu yang tepat untuk melakukan penirisan. tidak - Menjaga tangan kebersihan para dengan menggunakan sarung serta sembarangan memegang benda. 3 Packing dan pelabelan. 1. Bahaya Biologis - Kurang telitinya para pekerja - Memperhatikan akan kebersihan mereka sendiri. kembali kebersihan setiap pekerja. 2. Bahaya Kimiawi - Mengunakan bahan pengawet - Memperhatikan preservasi menguap dan dan fiksasi dapat dan ikan bahan seperti atau mempelajari teri yang merupakan zat yang mudah menimbulkan iritasi pada mata dan saluran pernapasan seperti alkohol dan formalin. bagaimana bentuk menggunakan pengawet formalin zat yang tangan tidak dari pekerja mengundang serangga untuk menghinggapi tersebut, - Para sehingga yang sarung

mikroba yang menempel. pekerja menggunakan

yang khusus, sehingga kotoran yang ada ditangan para pekerja akan berpindah ke dalam udang tepung.

mudah menguap. 3. Bahaya Fisik - Terpotongnya badan udang - Berhati-hati dalam memasukkan udang kemasan. kedalam tepng karena adanya proses memasukkan udang kedalam kemasan yang cepat. 4 Siap di distribusikan.

Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya Nama Produk Bahan Baku Konsumen Cara Penyimpanan Cara Distribusi : udang tepung : udang tepung : Masyarakat umum : Disimpan didalam cold storage : Dengan menggunakan alat transportasi. Terlebih dahulu udang tepung telah dikemas kedalam kemasan plastik yang tertutup rapat Cara Mengkonsumsi : Dapat digoreng, Proses Pengolahan: Tahap 1 : Pemilihan udang tepung. Melakukan sortasi terhadap udang tepung yang masih bagus serta sumber dari mana mendapatkannya. Tahap 2 : Pencucian dan penirisan. Melakukan pembersihan agar benda asing yang berasal dari supplier lebih bersih, kemudian ditiriskan hingga sedikit kering. Tahap 3 : Packing udang tepung yang utuh dalam plastik dan berikan label, kemudian masukkan kedalam kardus. setelah itu masukkan kedalam cooler box atau cold storage agar lebih tahan lama. Dstnya No. Bahan/Ingredien Kelompok Bahaya A B C D E F Kategori Resiko 0/I/II/III/IV/V/VI

Udang tepung Keterangan : 1. Kelompok Bahaya 2. Kategori Bahaya

¥

¥

II

Kategori Resiko 0 I II III IV V

Karakteristik Bahaya

Keterangan

0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F (+) (++) (+++) (++++) (+++++) Mengandung satu bahaya B s/d F Mengandung dua bahaya B s/d F Mengandung tiga bahaya B s/d F Mengandung empat bahaya B s/d F Mengandung lima bahaya B s/d F Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung bahaya A, baik dengan atau tanpa bahaya B s/d F

VI

A+ (kategori Khusus)

a) Bahaya A, : Bahaya yang dapat menyebabkan produk yang ditujukan untuk kelompok beresiko menjadi tidak steril. Kelompok beresiko antara lain bayi, lanjut usia, orang sakit atau orang dengan daya tahan tubuh rendah; b) Bahaya B, : Produk yang mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya mikrobiologis; c) Bahaya C, : Proses yang tidak diikuti dengan langkah pengendalian terhadap mikroba berbahaya; d) Bahaya D, : Produk yang terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum pengepakan; e) Bahaya E, : Bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi atau penanganan oleh konsumen sehingga menyebabkan produk menjadi berbahaya apabila dikonsumsi; f) Bahaya F, : Bahaya yang timbul karena tidak adanya proses pemanasan akhir setelah proses pengepakan atau ketika dimasak di rumah.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->