Udang tepung

A. Susut Bobot
Susut bobot adalah Berat molekul (BM) karbohidrat, lemak dan protein lebih besar
dibandingkan air yang hanya 18%, maka selama adanya proses pengangkutan pada ikan akan
terjadi susut bobot meskipun ukuran tubuhnya tidak berubah (eafrianto.wordpress.com)
http://eafrianto.wordpress.com/2010/01/27/susut-bobot/
B. Kekerasan
Kekerasan ialah suatu fase pada proses pembusukan yang terjadi pada fase rigor mortis.
C. Kadar Air
Kadar air Kadar air pada ikan adalah 66 – 84 %. Kadar air mempunyai hubungan yang
berlawanan dengan kadar lemak. Makin tinggi kadar air, makin rendah kadar lemaknya. Air
terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan plasma (Suzuki, 1981). Air yang ditemukan dalam
jaringan otot terdiri dari tiga tipe yaitu : air konstitusional merupakan air yang terletak dalam
molekul protein (1%), air yang terikat kuat (0,3 g air/100 g protein) dan air permukaan yang
terletak pada permukaan multi layer protein dan dalam celah-celah kecil. Sekitar 10% dari air
tersebut ditemukan dalam ruang ekstraseluler yang bisa bertukar dengan air sel pada kondisi
tertentu sehingga mengakibatkan perubahan protein miofibril.
D. Elastisitas
Elastisitas adalah tingkat kelenturan pada daging ikan yang dilihat dari bentuk fisik.
E. Populasi Mikroba Pembusuk
Populasi mikroba pembusuk ialah sekumpulan mikroorganisme jahat yang mendominasi
suatu produk perikanan. Yang lebih dari 1x108
F. Kenampakan
Kenampakan adalah pertumbuhan bakteri yang ada didalam produk yang sudah
mendominasi sehingga adanya suatu hasil dari kerusakan ikan yang dirusakkan oleh bakteri
tersebut
G. Aroma
Aroma adalah bau yang dikeluarkan oleh suatu produk yang menandakan enak dan
tidaknya suatu produk yang akan di gunakan
H. Tekstur
Tekstur adalah bentuk fisik dari suatu ikan yang dapat dilihat secara langsung tanpa
memerlukan alat bantuan.
I. Citarasa
Citarasa adalah suatu atribut dari makanan maupun minuman yang dihasilkan dari
rangsangan terhadap indera pada saat makanan masuk ke dalam saluran makanan dan
pernafasan, terutama atribut rasa dan aroma (Dordland dan Rogers, 1977). Tiga sensasi utama
yang ditimbulkan citarasa pada indera kita adalah rasa, bau, dan tekstur.
http://www.marthatilaargroup.com
J. Histamin
Histamin adalah amina biogenik lokal yang terlibat dalam respon imun serta mengatur
fungsi fisiologis dalam usus dan bertindak sebagai neurotransmitter . Histamin memicu respons
peradangan . Sebagai bagian dari respon kekebalan terhadap asing patogen, histamin dihasilkan
oleh Basofil dan oleh sel mast yang ditemukan dalam jaringan ikat di dekatnya. Histamin
meningkatkan permeabilitas kapiler ke sel-sel darah putih dan protein lain, untuk memungkinkan
mereka untuk terlibat penyerbu asing di jaringan yang terkena. Hal ini ditemukan di hampir
semua sel-sel tubuh hewan.
Mekanisme aksi
Histamin exerts tindakan dengan menggabungkan dengan spesifik selular reseptor
histamin. Reseptor histamin empat yang telah ditemukan ditujukan H1 melalui H4.
Jenis Tempat Fungsi
Reseptor histamin H1 Ditemukan pada : Penyebab vasodilasi, bronkokonstriksi,
Otot polos bronkhial otot polos kontraksi, pemisahan sel
Endotelium endotel (bertanggung jawab untuk hives ),
Sistem saraf dan nyeri dan gatal karena serangga
pusat jaringan sengatan; reseptor primer terlibat
dalam rhinitis alergi gejala dan sakit gerak ;
regulasi tidur.
H2 reseptor histamin Terletak di sel Terutama merangsang asam lambung sekresi
parietal
Reseptor histamin H3 Ditemukan pada : Penurunan neurotransmiter rilis:
Sistem saraf pusat  histamin, asetilkolin, norepinefrin, serotonin
Dan jumlah yang
lebih sedikit sistem
saraf perifer jaringan
H4 histamin reseptor Ditemukan terutama Memainkan peran dalam chemotaxis .
 di Basofil dan
disumsum tulang.
Hal ini juga
ditemukan
pada timus, usus
kecil, limpa, danusus.

http://translate.google.co.id/translate?
hl=id&sl=en&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Histamine&ei=yUa0S76GMoe2rAe3rbx7&sa=X&oi=transl
ate&ct=result&resnum=1&ved=0CAgQ7gEwAA&prev=/search%3Fq%3Dhistamin%26hl%3Did
K. Putresin
Putresin
Senyawa kimiaorganik NH2 ( CH2)4 NH2(1,4-diaminobutane atau butanediamine). Hal ini
berkaitan dengan kadaverina ; keduanya dihasilkan oleh pemecahan asam amino dalam
organisme hidup dan mati dan keduanya beracun dalam dosis besar. Dua senyawa sebagian besar
bertanggung jawab untuk bau busuk dari daging yang membusuk, tetapi juga berkontribusi
terhadap bau dari proses seperti bau mulut dan bakterivaginosis. 
Mereka juga ditemukan di air mani dan beberapa mikroalga, bersama dengan molekul-
molekul terkait seperti spermine dan spermidine.
http://translate.google.co.id/translate?js=y&prev=_t&hl=id&ie=UTF-
8&layout=1&eotf=1&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Putrescine&sl=en&tl=id
L. Kadaverina
Kadaverina
Disebut pentamethylendiamin atau pentana-1,5-diamina adalah diamina alifatik. Muncul,
seperti putresin, dekarboksilasi asam amino lisin dan Ornithine dan daging busuk. efek toksik Its
serupa dengan efek dari ammonia . Hal ini disebut sebagai racun mayat.
http://translate.google.com/translate?hl=en&sl=cs&tl=id&u=http://cs.wikipedia.org/wiki/Kadaverin
M. Amonia
Amonia adalah senyawa dari nitrogen dan hidrogen dengan rumus NH3. Hal ini biasanya
ditemukan sebagai gas dengan karakteristik pedas bau . Amonia memberikan kontribusi
signifikan terhadap gizi kebutuhan organisme darat dengan melayani sebagai pendahulu
untuk makanan dan pupuk . Amonia, baik secara langsung maupun tidak langsung, juga sebuah
blok bangunan untuk sintesis dari banyak obat-obatan .Walaupun digunakan luas, amonia
bersifat kaustik dan berbahaya . Pada tahun 2006, produksi diperkirakan seluruh dunia 146.5 juta
ton. digunakan dalam produk pembersih komersial.
Amonia, seperti yang digunakan secara komersial, yang sering disebut amonia
anhidrat.Istilah ini menekankan tidak adanya air dalam material. Karena NH3 mendidih pada-
33,34°C, cairan itu harus disimpan di bawah tekanan pada suhu tinggi atau rendah. panas
vapourization namun, cukup tinggi sehingga NH3 dapat mudah ditangani biasa gelas,
dalam tudung uap (yaitu, jika sudah menjadi cair tidak akan mendidih mudah)."Rumah Tangga
amonia" atau " hidroksida amonium "adalah larutan NH 3 dalam air.Kekuatan solusi tersebut
diukur dalam satuan Baume ( densitas ), dengan 26 derajat Baume (sekitar 30 persen berat
amonia sebesar 15,5oC) menjadi konsentrasi komersial tinggi produk khas. amoniak berkisar
Rumah Tangga di konsentrasi 5-10 persen berat amonia.
http://translate.google.co.id/translate?js=y&prev=_t&hl=id&ie=UTF-
8&layout=1&eotf=1&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Ammonia&sl=en&tl=id
N. Keton
Keton bisa diartikan sebagai gugus fungsi yang dikarakterisasikan oleh sebuah
gugus karbonil (O=C) yang terhubung dengan dua atom karbon ataupun senyawa kimia yang
mengandung gugus karbonil. Keton memiliki rumus umum:
R1(CO)R2.
Senyawa karbonil yang berikatan dengan dua karbon membedakan keton dari asam
karboksilat, aldehida, ester,amida, dan senyawa-senyawa beroksigen lainnya. Ikatan ganda gugus
karbonil membedakan keton dari alkohol dan eter. Keton yang paling sederhana
adalah aseton (secara sistematis dinamakan 2-propanon).
Atom karbon yang berada di samping gugus karbonil dinamakan karbon-α. Hidrogen
yang melekat pada karbon ini dinamakan hidrogen-α. Dengan keberadaan asam katalis, keton
mengalami tautomerisme keto-enol. Reaksi dengan basa kuat menghasilkan enolat.
http://id.wikipedia.org/wiki/Keton
O. Alkohol
Alkohol adalah campuran senyawa organik apa saja, yang mengandung gugus hidroksil (-
OH) yang terikat atom karbonnya. Rumus umum alkohol CnH2n+1OH.
http://su.wikipedia.org/wiki/Alkohol
P. Trimetilamin
Senyawa organik dengan rumus N(CH3)3. Ini tak berwarna, higroskopik, dan mudah
terbakar amina tersier memiliki "kuat amis" bau rendah konsentrasi dan amonia seperti bau-pada
konsentrasi yang lebih tinggi. Ini adalah gas pada suhu kamar, namun biasanya dijual di
bertekanan tabung gas atau sebagai 40% larutan dalam air .
Trimetilamina merupakan produk dekomposisi tanaman dan hewan. Ini adalah substansi
terutama bertanggung jawab untuk bau yang sering dikaitkan dengan fouling ikan,
beberapa infeksi, dan bau mulut. Hal ini juga terkait dengan mengambil dosis
besar kolin dan karnitin .
Trimetilamina adalah dasar nitrogen dan dapat mudah terprotonasi untuk memberikan
kation trimethylammonium. klorida Trimethylammonium adalah higroskopis tak berwarna solid
dibuat dariasam klorida . Trimetilamina adalah barang nukleofil, dan reaksi ini adalah dasar dari
sebagian besar aplikasi tersebut.
http://translate.google.co.id/translate?js=y&prev=_t&hl=id&ie=UTF-
8&layout=1&eotf=1&u=http://en.wikipedia.org/wiki/Trimethylamine&sl=en&tl=id
Q. Fase Eksponensial (lag phase)
Lamban (lag) Tidak ada pertambahan populasi Sel mengalami perubahan dalam
komposisi kimiawi dan bertambah ukurannya; substansi intraseluluer bertambah
Logaritma (eksponensial) Sel membelah dengan laju yang konstan 
Massa menjadi dua kali lipat dengan laju sama Aktifitas metabolic konstan Keadaan
pertumbuhan seimbang Statis Penumpukan produk beracun dan kehabisan nutrient Beberapa sel
mati sedangkan yang lain tumbuh dan membelahJumlah sel hidup menjadi tetap
Penurunan atau kematian Sel menjadi mati lebih cepat daripada terbentuknya sel-sel baru
Laju kematian mengalami percepatan menjadi eksponensial Bergantung pada spesiesnya, semua
sel mati dalam waktu beberapa hari atau beberapa bulan
http://firmangalung07.blogspot.com/2009/08/kurva-pertumbuhan-mikroorganisme.html

Udang tepung adalah sekelompok sekelompok udang yg berbagai macam jenisnya,dan

terdapat di laut dan kolam atu empang. bahan makanan makanan ini dengan cara udang diberi
tepung lalu dibumbui lalu digoreng.
 ALUR PROSES UDANG TEPUNG

1. Siapkan udang yang segar.

2. Buang cangkang udang.
3. Cuci udang dengan air bersih
4. Udang diberi tepung lalu dibumbui dengan bumbu
5. Goreng udang.
Tabel 1.  Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
Nama Produk : Udang Tepung
Deskripsi Produk : Udang Tepung merupakan sebuah bahan jadi yang banyak digunakan
sebagai makanan tambahan seperti saos udang tepung yang banyak
mengundang selera makan.
No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan
1 PemilihanUdang 1. Bahaya Fisik
tepung. - Adanya benda asing seperti - Dipilih secara
kerikil atau pecahan kaca yang teliti yang mana
tidak terlalu terlihat dengan benda asing serta
kasat mata. membuangnya.
2. Bahaya Kimiawi
- Terkontaminasinya udang - Membersihkan
tepung dengan sentuhan dari perlatan yang akan
alat-alat yang digunakan digunakan untuk
supplier ke pihak produksi menyuplai.
3. Bahaya Biologis
- Udang tepung telah - Memilih supplier
terkontaminasi dengan mikroba dan pengawasan
dari asal penyuplaian bahan baku.
2 Pencucian dan 1. Bahaya Fisik
penirisan. - Tertinggalnya benda asing - Melakukan
walau teah dilakukannya pencucian ulang
pencucian dan penirisan. secara teliti.
2. Bahaya Kimiawi
- Adanya zat kimia berbahaya - Memastikan
yang bearasl dari air akibat bahwa air yang
pencucian. digunakan berasal
dari air yang
bersih.

3. Bahaya Biologis
 - Penirisan yang lama dapat - Menentukan
mengundang serangga untuk seberapa lama
menghinggapi udang tepung waktu yang tepat
tersebut, sehingga adanya untuk melakukan
mikroba yang menempel. penirisan.
- Para pekerja yang tidak - Menjaga
menggunakan sarung tangan kebersihan dari
yang khusus, sehingga kotoran para pekerja
yang ada ditangan para pekerja dengan
akan berpindah ke dalam udang menggunakan
tepung. sarung tangan
serta tidak
sembarangan
memegang benda.
-
-
3 Packing dan pelabelan. 1. Bahaya Biologis
- Kurang telitinya para pekerja - Memperhatikan
akan kebersihan mereka sendiri. kembali
kebersihan setiap
pekerja.
2. Bahaya Kimiawi
- Mengunakan bahan pengawet - Memperhatikan
preservasi dan fiksasi dan mempelajari
merupakan zat yang mudah bagaimana bentuk
menguap dan dapat ikan teri yang
menimbulkan iritasi pada mata menggunakan
dan saluran pernapasan seperti bahan pengawet
alkohol dan formalin. seperti formalin
atau zat yang
mudah menguap.
3. Bahaya Fisik
 - Terpotongnya badan udang - Berhati-hati dalam
tepng karena adanya proses memasukkan
memasukkan udang kedalam udang kedalam
kemasan yang cepat. kemasan.

4 Siap di distribusikan.

Tabel 2.  Analisa Resiko Bahaya

Nama Produk : udang tepung
Bahan Baku : udang tepung
Konsumen : Masyarakat umum
Cara Penyimpanan : Disimpan didalam cold storage
Cara Distribusi : Dengan menggunakan alat transportasi. Terlebih dahulu udang tepung
telah dikemas kedalam kemasan plastik yang tertutup rapat
Cara Mengkonsumsi : Dapat digoreng, Proses Pengolahan:
Tahap 1 : Pemilihan udang tepung. Melakukan sortasi terhadap udang tepung yang masih
bagus serta sumber dari mana mendapatkannya.
Tahap 2 : Pencucian dan penirisan. Melakukan pembersihan agar benda asing yang berasal dari
supplier lebih bersih, kemudian ditiriskan hingga sedikit kering.
Tahap 3 : Packing udang tepung yang utuh dalam plastik dan berikan label, kemudian
masukkan kedalam kardus. setelah itu masukkan kedalam cooler box atau cold
storage agar lebih tahan lama.
Dstnya
Kategori Resiko
Kelompok Bahaya
No. Bahan/Ingredien 0/I/II/III/IV/V/VI
A B C D E F
Udang tepung √ √ II
Keterangan :
1.  Kelompok Bahaya
2.  Kategori Bahaya

Kategori Resiko Karakteristik Bahaya Keterangan

0 0 (Tidak Ada Bahaya) Tidak mengandung bahaya A s/d F
I (+) Mengandung satu bahaya B s/d F
II (++) Mengandung dua bahaya B s/d F
III (+++) Mengandung tiga bahaya B s/d F
IV (++++) Mengandung empat bahaya B s/d F
V (+++++) Mengandung lima bahaya B s/d F
Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung bahaya
VI A+ (kategori Khusus)
A, baik dengan atau tanpa bahaya B
s/d F
a) Bahaya A, : Bahaya yang dapat menyebabkan produk yang ditujukan untuk kelompok
beresiko menjadi tidak steril. Kelompok beresiko antara lain bayi, lanjut usia,
orang sakit atau orang dengan daya tahan tubuh rendah;
b) Bahaya B, : Produk yang mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya mikrobiologis;
c) Bahaya C, : Proses yang tidak diikuti dengan langkah pengendalian terhadap mikroba
berbahaya;
d) Bahaya D, : Produk yang terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum pengepakan;
e) Bahaya E, : Bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi atau penanganan oleh
konsumen sehingga menyebabkan produk menjadi berbahaya apabila
dikonsumsi;
f) Bahaya F, : Bahaya yang timbul karena tidak adanya proses pemanasan akhir setelah proses
pengepakan atau ketika dimasak di rumah.