P. 1
SAYURAN, BUAH dan HASIL OLAHANNYA

SAYURAN, BUAH dan HASIL OLAHANNYA

5.0

|Views: 2,996|Likes:
Published by Sonia Prameswari
laporan praktikum ILMU BAHAN MAKANAN
laporan praktikum ILMU BAHAN MAKANAN

More info:

Published by: Sonia Prameswari on Apr 15, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/02/2015

pdf

text

original

LAPORAN PRAKTIKUM ILMU BAHAN MAKANAN ACARA I SAYURAN, BUAH dan HASIL OLAHANNYA

Disusun oleh Nama NIM Kelompok Shift Tanggal Asisten : Nir Sonia Prameswari : 08/265164/KU/12665 :4 :I : Jumat, 13 November 2009 : 1. Fasty Arum Utami 2.Leyla Nastiti Dewi

:

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS GADJAH MADA YOGYAKARTA 2009

BAB I PENDAHULUAN

:S A. Ac B. i/ . j : . t . . . i i . .

, l: t t t t t t i

, t/

il l

t i .

t

if t fi i , i i , l t

l

ti

i t i i i .

c l

t t

i t t

i

/ l

c ti

l t

. . if t

i ci . t i if t il i izi

if t t .

l

ti i

t l

l t

ti

t

BAB II Metode Percobaan

A. Alat dan Bahan Al t . Pi i( ) . Pi t i l t l ( . K ( ) . Al i il ( c . P ci ( ) . B l ( ) l ti ( ) 7. . i ( ) B . . . . . . 7. . . B l( ( Pi Pi Pi Pi B B .W .W . . St l ij t i ci ci t l t l i ( ( ( ( ( ( / c ) i ( i it ) ) )

) )

) l t ( )

c ( ) c ) c ) c ) c ) ( ) ( c

)

B. Cara kerja 1. Pengamatan Pisang Pi

i

,t

, t i

l

ti

i

i ti

t

2. Pengamatan Apel A l

i

i

i

t i l

t

l

x

x

ti

l

it

c t t 3. Pengamatan Nanas

t

i

i

±

i

l

Nanas

andingkan asa, t kst , kenampakan, dan nilai gizi 4. Pengamatan Daun Singkong gr daun singkong

erebus dalam aktu

-

menit setelah dimasukkan ke dalam air mendidih

erebus dalam air

ml

erebus dalam air

ml

enutup beaker glass

embuka beaker glass

enutup beaker glass

embuka beaker glass

embandingkan perubahan arna dan sifat organoleptiknya 5. Pengamatan buncis dan wortel Buncis dan ortel

Buncis dan ortel segar

Buncis dan ortel beku

embandingkan kenampakan, tekstur, arna dan bau

6. Pengamatan Strawberry Strawberry powder dan strawberry segar

embandingkan kenampakan,rasa, bau dan nilai gizi

BAB III HASIL dan PEMBAHASAN

A. Hasil 1. Pisang Ambon Tabel 1.1

Pisang Ambon

Rasa

Warna

Tekstur

Tingkat Kematangan

Agak ijau Kuning Kuning dengan noda coklat erripe Keterangan :
y

+ ++ ++ +++

+ ++ +++ ++++

+ ++ +++ ++++

+ ++ +++ ++++

Warna : + kehijauan ++ +++ = kuning = kuning = kuning

y

ekstur + ++ = keras = agak lunak

+++ = lunak ++++= sangat lunak (lembek)
y

kecoklatan ++++= coklat
y

ingkat kematangan + ++ = agak mentah = matang

asa : + ++ = agak sepat = manis

+++ = lebih matang ++++= busuk hampir

+++ = lebih manis ++++= sangat manis

2. Buah Apel Tabel 2.1

Perlakuan Dipotong dengan pisau stainless steel Dipotong dengan pisau besi

Waktu pencoklatan (menit) : :

3. Buah Nanas Tabel 3.1

Jenis Nanas Nanas segar Nanas kaleng Keterangan :
y

Rasa ++ ++++

Tekstur + +++

Kenampakan + (segar) +++ (agak layu)

Kenampakan (Warna) : + ++ +++ kusam ++++= kecoklatan kuning = kuning pucat = kuning cerah = kuning
y

++

= agak masam

+++ = manis ++++= sangat manis ekstur + ++ = keras = agak lunak

+++ = lunak ++++= sangat lunak (lembek)

y

asa : + = masam

4. Daun Singkong Tabel 4.1

Kenampakan Perlakuan Warna Daun Direbus dalam Direbus dalam Direbus dalam Direbus dalam ml air + tidak ditutup ml air + ditutup ml air + tidak ditutup ml air + ditutup +++ + ++++ ++ ++ ++++ + +++ +++ ++++ + ++ ++ ++++ + +++ Warna Air Bau Tekstur

Keterangan :
y

Warna : + ++ +++ tua ++++= hijau sangat tua = hijau = hijau tua = hijau lebih
y

++

= agak tajam

+++ = bau tajam ++++= bau sangat tajam (menyengat) ekstur + ++ = keras = lebih lunak

y

Bau : + = tidak tajam

+++ = lunak ++++= sangat lunak

5. Buncis dan Wortel Tabel 5.1 Perlakuan Buncis segar Buncis beku Kenampakan Segar, warna cerah idak segar, warna kurang cerah Wortel segar Segar, warna cerah Tekstur Keras, padat Keras,agak berair Keras, padat Kuning orange Wortel beku idak segar, warna kurang cerah Keras,agak berair Kuning kecokelatam Warna ijau segar ijau gelap Bau Segar Kurang segar Bau langu

khas wortel Baunya agak samar

6. Strawberry dan Olahannya Tabel 6.1 Jenis perlakuan Strawberry segar Kenampakan Segar, utuh Rasa asam Bau Aroma strawberry

B. PEMBAHASAN

1. Pengamatan Pisang Pisang ( usa paradisiaca .) merupakan tanaman buah -buahan yang tumbuh dan tersebar di seluruh Indonesia. Negara Indonesia merupakan negara penghasil pisang terbesar di Asia. Pisang dapat dikonsumsi secara lan gsung dan ada yang diolah dulu. Pisang merupakan buah klimakterik yaitu buah yang dalam proses pematangannya disertai dengan peningkatan respirasi dan pr oduksi etilen secara cepat. Perhatian para peneliti zat pengatur tumbuh tanaman akhir -akhir ini difokuskan pada peran poliamin sebagai faktor pertumbuhan yang esensial (Apelbaum, ). ereka melaporkan bahwa poliamin

mempunyai peran penting dalam menghamb at proses senesen pada jaringan tanaman. Sementara itu etilen telah lama diketahui sebagai hormon tanaman yang berperan untuk mempercepat pemasakan buah dan senesen (Abeles et al., 1992). Pisang memiliki tingkat kematangan yang berbeda. Dari tabel 1.1 diatas dapat

disimpulkan bahwa pisang yang layak dikonsumsi adalah pisang yang kuning karena sudah memiliki tingkat kematangan yang optimal, warna kuning yang segar, agak harum,manis,dan daging yang empuk. Pisang yang agak hijau mempunyai rasa sedikit sepe t, belum manis atau agak manis dan agak padat karena belum matang.

Pisang yang kuning dengan noda coklat mempunyai rasa yang sangat manis, harum, ada astringent, empuk dan lunak. Ini menandakan bahwa pisang ini terlalu matang dan mulai membusuk. Pada pisang overripe sudah tidak layak dikonsumsi karena teksturnya lembek, sangat lunak, sangat harum dan sangat manis. Pisang ini mulai mengalami pembusukan dan menjalankan proses kematangan yang disebabkan oleh akumulasi produk contohnya etilen sehingga menyebabkan tekstur menjadi sangat empuk dan lembek. Aroma pisang ditentukan oleh peningkatan isoamil asetat, isoamil butirat, isobutil butirat, isoamil alkohol, dan butil butirat (Suhardiman, 1997). Pencoklatan pada buah pisang dan buah lain setelah dikupas dis ebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol monophenol menjadi ugus xidase (PP ) dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus -kuinon.

-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi

-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Quinon yang ber sifat tidak stabil akan

mengalami polimerasi menjadi pigmen warna gelap, pigmen ini dikenal sebagai melanin (Suhardiman, 1997). ingkat kematangan pisang dibagi dalam beberapa tingkat : a. b. ingkat pertama : berwarna hijau, rasanya sepet, tidak manis dan belu m wangi . ingkat kedua : warna hijau tetapi sudah ada bintik kuning, rasa sepet masih ada, agak manis dan agak wangi. c. ingkat ketiga : warna kuning sudah banyak, tetapi hijau masih dominan. Kemudian warna kuning lebih dominan, sudah merata, dengan sedikit hijau di ujungnya. Pisang yang telah mencapai kematangan optimum seluruh kulitnya berwarna kuning. Ketika proses pematangan telah selesai dan memasuki pembusukan, bercak coklat akan muncul pada kulit pisang (Suhardiman, 1997). 2. Pengamatan Apel Dalam praktikum ini dilakukan percobaan dengan cara memotong buah apel dengan 2 jenis pisau yaitu jenis pisau stainless steel dan jenis pisau besi, di dapat hasil bahwa buah apel akan mengalami pencoklatan (browning) lebih lama jika kita memotong dengan menggunakan pisau stainless steel (12: (1: ) dibandingkan dengan menggunakan pisau besi

), hal itu karena pisau stainless steel adalah jenis pisau besi yang dilapisi baja tahan

asam dan basa sehingga tidak mudah berkarat karena tidak mudah mengalami oksidasi .

Pada umumnya proses pencoklatan ada dua macam yaitu pencokaltan enzimatis dan non enzimatis. Pencoklatan pada apel tergolong pada pencoklatan enzimatis, hal ini di karenakan buah apel atau pada buah -buahan pada umumnya banyak mengandung substrat

senyawa fenolik. Ada banyak sekali senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses pencoklatan enzimatik pada buah -buahan dan sayuran. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan (Kusmiadi,2007).

Pencoklatan pada buah apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol mengubah gugus monophenol menjadi menjadi -kuinon. ugus xidase (PP ) dengan bantuan oksigen akan -hidroksi phenol , yang selanjutnya diubah lagi

-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Quinon yang

bersifat tidak stabil akan mengalami polimerasi menjadi pigmen warna gelap, pigmen ini dikenal sebagai melanin. Dengan adanya kontak logam denga n daging buah apel yang mengandung tannin yang semula tidak berwarna, menyebabkan perubahan warna yang lebih gelap. Kontak dengan besi akan memudahkan terjadinya oksidasi yang berujung pada pencoklatan atau browning. Selain itu, kecepatan browning juga dip engaruhi olrh luas permukaan pemotongan apel. Pada saat percobaan, apel yang dipotong dengan pisau besi permukaannya lebih luas sehingga browning lebih lambat ( ilian, 197 ) . proses pencoklatan pada apel dapat dilakukan melalui proses ntuk mencegah

blancing. Blanching

merupakan perlakuan panas terhadap bahan dengan cara merendam bahan dalam air mendidih/ pemberian uap air panas terhadap bahan dalam waktu singkat. ujuan blanching itu sendiri adalah untuk menginaktifkan enzim terutama enzim peroksidase dan katalase. Selain itu ada beberapa manfaat lain yang dapat diambil dari proses blanching yaitu : 1) 2) embunuh mikrobia terutama yang tidak tahan terhadap panas. ntuk menghilangkan gas -gas yang ada dalam sel/ jaringan bahan sehingga akan menaikkan kualitas hasi l akhir. ) ) ntuk menghilangkan senyawa - senyawa lilin pada permukaan bahan. ntuk mengerutkan bahan (menaikan isi kaleng dan memudahkan memasukkan bahan kedalam kaleng dalam proses pengalengan) ) ntuk mempertajam flavor dan warna.

Proses blancing dapat dil akukan dengan cara; setelah dikupas dan dipotong, apel direndam dalam air panas ( 2 -93ºC) atau dikenai uap panas selama 3 menit. Selanjutnya, direndam dalam larutan Vitamin C dengan ukuran 200 mg per liter (dalam I liter air diberi tablet kecil Vit C). 1973). Dalam sebuah penlitian yang dilakukan oleh AmeriKen Nature selain proses blanching, blanching dapat dicegah dengan pemberian air jeruk lemon pada buah apel yang telah ak sudnya untuk menonaktifkan enzim penyebab pencolatan itu ( ilian,

dipotong. Berik ut adalah tabel hasil dari percobaan yang dilakukan oleh periset di AmeriKen Nature: Zat yang diberikan pada apel emon juice Daging buah tetap berwarna putih range juice % dari daging buah kecoklatan Air Control Kecoklatan 35% dari daging 3% dari daging buah kecoklatan 15% dari daging Setelah 27 menit Setelah 42 menit Setelah menit 10% dari daging 2 jam 2

buah kecoklatan Kecoklatan

buah kecoklatan Kecoklatan 50% dari daging Kecoklatan Kecoklatan

buah kecoklatan (Sumber: AmeriKen Nature, 2007) 3. Pengamatan Nanas

buah kecoklatan

Dalam praktikum pada kali ini dilakukan pengamatan terhadap nanas segar dan nanas kaleng diketahui bahwa rasa nanas kaleng lebih manis daripada nanas segar, tekstur nanas kaleng lebih lunak daripada nanas segar, dan kenampakan nanas segar adalah masih segar sedangkan nanas kaleng agak layu karena warnanya tidak kuning segar. al itu karena

nanas kalengan telah mengalami berbagai proses sebelum pengalengan seperti pencucian dan pemanasan yang berulang kali sehingga pig mennya banyak yang hilang dan tekstur menjadi lembek serta zat -zat gizi seperti vitamin dan mineral hilang. Sebelum dimasukkan dalam kaleng, nanas harus melewati tahap blansir yang bertujuan untuk inaktifasi enzim peroksida, pengeluaran udara, perbaikan wa rna, pengempukan, dan pelayuan sehingga mempermudah panataan didalam kaleng dengan tekstur yang lunak. Selain itu, didalam kaleng nanas direndam dalam larutan gula untuk memberi ruang kosong pada kaleng agar tidak cepat rusak atau menggembung akibat gas y ang dihasilkan dan mencegah berkembangnya mikrobia (Bu ckle, 1987). ingkat kematangan buah nanas yang baik untuk dikonsumsi dapat dilihat dari warna buahnya yaitu bila warna kuning telah mencapai 25 % (dari total permukaan buah). Pada tingkat ini buah me mpunyai total padatan terlarut yang tinggi dan keasamannya rendah. Demikian pula tingkat kematangan buah dapat dilihat dari warna pada mata dan kulit buah

yaitu tidak kurang dari 20 % tetapi tidak lebih dari 0 % mata mempunyai bercak kuning (Nurchasanah,2008). Nanas tidak tahan lama disimpan. Nanas yang dipanen pada tingkat setengah matang dapat disimpan pada suhu 7 -13oC selama 2 minggu. Buah yang telah matang sebaiknya

disimpan pada suhu sekitar 7 oC, buah nanas dapat mengalami kerusakan dingin pada s uhu lebih rendah dari 7 oC (Suteja,2006 ). leh karena itu untuk membuat nanas menjadi lebih tahan lama dapat dilakukan dengan proses pengalengan. Berikut ini adalah tahapan dari proses pengalengan buah:  Penyiapan Wadah

Penyiapan wadah terdiri dari proses : 1. Pembersihan wadah sebelum dipakai Wadah perlu dicuci terlebih dahulu, dan kemudian dibersihkan dari sisa -sisa air pencuci. 2. Pemberian kode Pada wadah perlu diberikan kode tentang tingkat kualitas bahan yang diisikan , tanggal, tempat, dan nomor dari batch pengolahan. al ini perlu dilakukan untuk memudahkan

pemeriksaan jika ada suatu kerusakan atau kelainan yang terjadi pada produk akhir yang dihasilkan.  Penyiapan Bahan entah

Penyiapan bahan umumnya terdiri dari pemilihan/sortasi dan grading, pencuc ian, pengupasan atau pemotongan bahan mentah 1. Pemilihan (Sortasi/ rading) Dipilih bahan yang masak optimal untuk buah -buahan dan bahan yang berkualitas untuk sayuran. Sortasi dan grading dapat dilakukan berdasarkan ukuran/diameter, berat jenis atau warna. 2. Pembersihan (Washing) Pembersihan dimaksudkan untuk menghilangkan kotoran -kotoran dari bahan baku; dapat dilakukan dengan cara pencucian dengan air dingin untuk sayur- sayuran dan buah -

buahan.Pencucian dapat dilakukan dengan cara merendam atau menyemp rot bahan dengan air. 3. Pengupasan

Tujuan pengupasan ialah membuang bagian -bagian yang tidak dapat dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian -bagian yang cacat atau busuk, dll. Pengupasan dapat dilakukan dengan : ‡ Pisau (sebaiknya stainless steel) ‡ Secara mekanis ‡ arutan alkali (lye peeling) . Blansing 5. Penambahan Bahan Tertentu  Pengisian ( illing)

Dalam pengalengan buah - buahan, kaleng diisi dengan buah -buahan dahulu, kemudian ditambahkan larutan gula; konsentrasinya berbeda -beda tergantung dari jenis buah dan kualitas produknya. Buah -buahan yang sudah manis menggunakan larutan gula yang lebih encer. Demikian pula untuk menghasilkan produk dengan kualitas lebih rendah dipakai larutan gula yang encer, sedangkan untuk kualitas baik d ipakai larutan kental. Dalam pengalengan buah -buahan, sirup berfungsi sebagai :
o o o o o

Bahan pemanis Pemberi flavor engurangi rasa asam embantu dalam pengawetan bahan, karena sifat osmotiknya. engusir udara dan gas dari wadah dan bahan serta mengurangi tekanan selama pengolahan

o

Pada beberapa bahan pangan misalnya apel dapat mencegah pencoklatan ( udaya,2008) Nilai gizi nanas:

at-zat gizi Air (g) Energi (kkal) Protein (g)

Kadar 85.3 52 0.

Komposisi Nanas kaleng : Nanas, gula, air. Nilai gizi Nanas kaleng : Keterangan umlah

Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) osfor (mg) Besi (mg) Karoten total (µg) Tiamin (mg) Vit.C (mg) (DKB ,2005)

0.2 13.7 16 11 0.3 130 0.08 24

Kalori Kalori dari Lemak Total Lemak Sodium Total Karbohidrat Dietary iber ula Protein

80 kkal 0 0 11 gr 20 gr 0.7 gr 20 gr Kurang dari 1 gr

ika dilihat dari perbandingan nilai gizi nanas segar dan nanas kaleng diketahui bahwa kalori dan karbohidrat dari nanas kaleng lebih besar daripada nanas segar. Pada nanas kaleng tidak terdapat kadar lemak sedangkan pada nanas segar terdapat kadar lemak sebanyak 0,2 gram. al ini menunjukkan bahwa proses pengalengan mempengaruhi zat gizi

pada nanas. ika dalam referensi di atas di tunjukkan bahwa dalam beberapa zat gizi nanas kaleng lebih unggul daripada nanas segar namun yang perlu kita ingat adalah pengg unaan zat ± zat artificial pada nanas kaleng (zat non gizi) akan mempengaruhi kesehatan. 4. Pengamatan Daun Singkong Pada praktikum pengamatan daun singkong kali ini di gunakan 5 gram singkong yang diberi perlakuan :     Direbus dalam 100 ml air + tidak ditutup Direbus dalam 100 ml air + ditutup Direbus dalam 200 ml air + tidak ditutup Direbus dalam 200 ml air + ditutup

Perebusan dilakukan dengan menggunakan beaker glass yang di taruh di atas panci yang berisi air mendidih, untuk perlakuan yang digunakan penutup, penutupan dilakukan dengan menggunakan alumunium foil. Dari tabel 4.1 diatas dapa t disimpulkan bahwa daun singkong yang direbus dengan air yang banyak dan ditutup akan lebih lunak, begitu juga daun yang direbus dengan air yang sedikit dan ditutup lunak dan mudah disobek serta bau daun singkong lebih menyengat. Perubahan warna daun singkong disebabkan karena perubahan klorofil saat perebusan. Pemasakan dapat merusak permeabilitas membran sel sayuran sehingga kontak antara asam dan pigmen klorofil dapat terjadi. Klorofil sangat tidak stabil sehingga cepat berubah warna menjadi hijau olive atau coklat (Lilian, 1973).

Sedangkan daun singkong yang direbus dengan air yang banyak atau sedikit dan tidak ditutup menghasilkan daun yang masih keras sehingga sulit disobek dan warna daunnya tetap hijau tua. Didalam daun singkong mengandung asam karboksilat termasuk asam volatil dan nonvolatil yang mampu mendegradasi klorofil. Asam volatil ini merupakan asam yang dapat menguap saat direbus sehingga apabila daun singkong yang direbus dalam keadaan terbuka maka asamnya akan menguap sehingga klorofil berubah menjadi pheophytin melambat (sayur tetap hijau). Asam nonvolatil merupakan asam yang larut air pada saat perebusan sehingga apabila daun singkong direbus dengan air banyak atau sedikit dan tidak ditutup warna daunnya akan tetap hijau tua (Lilian, 1973). 5. Pengamatan Buncis dan Wor tel Dari tabel diatas dapat disimpulkan, buncis segar mempunyai warna yang hijau segar, teksturnya keras dan mudah dipatahkan serta berbau segar ,sedangkan buncis beku berwarna hiaju gelap, teksturnya lunak dan agak berair , terlihat layu serta berbau kurang segar. Wortel segar mempunyai warna orange segar, teksturnya keras, berbau wortel segar (langu) dan terlihat segar sedangkan wortel beku berwarna orange pucat, teksturnya empuk/lunak, berair dan terlihat layu serta berbau kurang segar. enurut Buckle (1987), proses pembekuan pada buah dan sayuran untuk

memperpanjang daya simpan. Perlakuannya antara lain : blansir (untuk inaktifasi enzim peroksida, pengeluaran udara, perbaikan warna, pengempukan, dan pelayuan),

penambahan larutan asam askorbat/larutan sulfu rdioksida untuk mempertahankan warna dan mengurangi kecoklatan), pengemasan buah dalam gula kering/sirup untuk mengurangi pencoklatan dan penurunan pH untuk menurunkan reaksi pencoklatan. Proses ini juga diharapkan dapat mempertahankan atau bahkan meningk atkan mutu. Namun tidak dapat dihindari bahwa proses ini dapat menyebabkan kerusakan mutu seperti : a. Perubahan warna (hilangnya warna alami seperti klorofil dan karoten). Karoten rentan terhadap oksidasi. b. Perubahan tekstur (hilangnya cloud, perusakan gel, d enaturasi protein dan pengerasan). c. Perubahan flavor (hilangnya flavor asal, pembentukan flavor yang menimpang dan ketengikan). d. Perubahan zat gizi seperti Vit C. e. Perubahan kandungan air yang membentuk kristal es. Kristal ini akan memberikan tekstur yang empuk dan bau segar buncis dan wortel hilang karena penguapan aroma (Buckle, 1987).

6. Pengamatan Strawberry Pada praktikum ini dilakukan pengamatan terhadap buah strawberry segar, buah strawberry yang segar dan sudah masak memiliki warna merah mengkilap dan teksturnya tidak lembek dan tidak keras, buah strawberry segar memiliki rasa manis -asam, dan memiliki aroma yang segar khas aroma strawberry. Dalam praktikum kali ini seharusnya dilakukan pula pengamatan terhadap strawberry bubuk namun hal tersebut tidak karena tidak tersedianya bahan. Proses pembuatan bahan makanan ke dalam bentuk bubuk ada beberapa langkah yaitu buah dibersihkan terlebih dahulu, kemudian diremas -remas, ditiriskan, dikeringkan, dan yang terakhir ditumbuk. Perlakuan diatas dapat menyebabkan buah kehilangan kesegaran dan air yang terkandung didalamnya. Hal ini dapat menyebabkan kehilangan aroma khas yang terkandung pada jaringan mentah atau buah segar yaitu metil, etil asetat propinat, butirat, dan asetal 1,1 -dioksietana karena aroma bersifat tidak stabil. Proses pengeringan yang lama menyebabkan flavor mudah menguap sehingga tingkat kecerahan buah rendah dan terlihat pucat sedangkan warna merahnya kemungkinan didapat dari efek pewarna tambahan misalnya karmosin (Budiaman, 200 7). ika dibandingkan dari segi nilai gizi maka strawberry segar akan lebih unggul dibandigkan strawberry bubuk hal ini dikarenakan proses pengolahan dalam pembuatan strawberry powder akan menghilangkan zat ± zat gizi tertentu. dapat dilakukan

BAB IV

A. KESIMPULAN 1. Pisang yang sudah matang adalah pisang yang berwarna kuning, teksturnya agak lunak, dan memiliki rasa yang manis. Tingkat kematangan pisang dipengaruhi oleh : etilen yang akan mempengaruhi teksturnya, isoamil asetat, isoamil butirat, isobutil butirat, isoamil alkohol, dan butil butirat mempengaruhi aroma pisang . 2. Penggunaan peralatan untuk memotong bahan makanan seperti buah dapat menyebabkan perubahan organoleptik misalnya pencoklatan sehingga harus dipilih dengan baik atau tidak merusak bahan makanan tersebut. 3. Proses pengalengan akan membuat daya simpan nanas dan buah ± buahan kaleng lainya menjadi lebih lama, namun dapat menyebabkan perubahan yang akan

organoleptik baik warna, rasa, aroma, tekstur maupun kenampakan. Dalam praktikum ini nanas kaleng berwarna lebih pucat daripada nanas segar, tekstur nanas kaleng juga lebih lembut daripada nanas segar. 4. Proses perebusan pada bahan makanan dapat menyebabkan perubahan sifat organoleptik dan sifat kimia yang terkandung didalamnya. Selain itu, dengan proses perebusan bahan makanan dapat dicerna dan diserap dengan mudah oleh tubuh. Daun singkong yang direbus dengan sedikit air dan ditutup akan lebih empuk daripada daun singkong yang direbus dengan banyak air dan ti dak ditutup. 5. Pengaruh pembekuan pada buncis dan wortel akan membuat kenampakan buncis dan wortel menjadi kurang segar, hal ini karena hilangnya beberapa zat gizi seperti karoten, serta proses kimiawi ya ng terjadi akibat pembekuan

(misalnya denaturasi protein). 6. Strawberry segar memiliki warna yang merah mengkilap, rasa manis asam dan teksturnya yang tidak keras dan tidak begitu lembek.

DAFTAR PUSTAKA

Abeles,

.S, P.W.

organ, and

.E. Saltveit 1992. Ethylene in Plant Biology Second Ed .

New York: Academic Press. Anonim. 2007. Pencegahan ksidasi Apel. AmeriKen Nature . B en-Arie, and A.K. attoo.

Apelbaum, A., A.C. Burgoon, .D. Anderson, .Liebcrman,

1981.Polyamines Inhibit Biosynthesis of Ethylene in Higher Plant Tissue and Fr uit

Protoplasts Plant Physio l.68:453-456.
Buckle, K.A.dkk. 1987. Ilmu Pangan. akarta : niversitas Indonesia. akarta :

Budiaman, Suprihatin dkk. 2007. Berkebun Strawberry Secara Komersial . Swadaya. Lilian,Holland ayer. 1973 . Food Chemistry . East West Press PVT.LT : New Dehli. ediatama

Hudaya,Saripah.2008. embuat Buah Kalengan .Intisari. Jakarta: Intisari ahmud,

ien. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan . Jakarta : PE SA I.

Nurchasanah.2008. What Is In Your Food. Bandung: Hayati Qualita. Suhardiman, P. 1997. Budidaya Pisang Cavendish . Yogyakarta : Kanisius. Suteja, Parna. 2006. Membuat Nanas Kering. Jakarta: Cahaya Wacana.

Asisten

Yogyakarta, 18 November 2009 Praktikan

( asty Arum

tami) (Leyla Nastiti )

(Nir Sonia Prameswari)

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->