Professional Documents
Culture Documents
Makanan Kalengan.
Kerusakan makanan kalengan akibat bakteri menjadikan makanan berbau busuk dan berwarna hitam.
Jadi, selain tujuan di atas, juga untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan
makanan. Beberapa pengawet yang termasuk antioksidan berfungsi mencegah makanan menjadi tengik yang
disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam makanan tersebut.
Peran sebagai antioksidan akan mencegah produk pangan dari ketengikan, pencoklatan, dan perkembangan
noda hitam. Antioksidan menekan reaksi yang terjadi saat pangan menyatu dengan oksigen, adanya sinar,
panas, dan beberapa logam.
Siapa yang boleh menggunakan bahan tambahan pangan pengawet?
Bahan tambahan Pangan Pengawet boleh digunakan oleh perusahaan-perusahaan yang memproduksi pangan
yang mudah rusak. Pencantuman label pada produk pangan sesuai dengan Peraturan Pemerintah No.69 tahun
1999 tentang Label dan Iklan Pangan.
Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi
keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau
merupakan bagian kemasan pangan.
Label pangan sekurang-kurangnya memuat :
- Nama produk
- Berat bersih atau isi bersih
- Nama dan alamat pabrik yang memproduksi atau memasukkan pangan ke wilayah Indonesia.
Pengawet makanan yang diijinkan
Pengawet yang diijinkan digunakan untuk pangan tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan Nomor :
722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan, mencakup :
1. Asam Benzoat
2. Asam Propionat
3. Asam Sorbat
4. Belerang Oksida
5. Etil p-Hidroksida Benzoat
6. Kalium Benzoat
7. Kalium Bisulfit
8. Kalium Meta Bisulfit
9. Kalium Nitrat
10. Kalium Nitrit
11. Kalium Propionat
12. Kalium Sorbat
13. Kalium Sulfit 14. Kalsium benzoat
15. Kalsium Propionat
16. Kalsium Sorbat
17. Natrium Benzoat
18. Metil-p-hidroksi Benzoat
19. Natrium Bisulfit
20. Natrium Metabisulfit
21. Natrium Nitrat
22. Natrium Nitrit
23. Natrium Propionat
24. Natrium Sulfit
25. Nisin
26. Propil-p-hidroksi Benzoat
Penambahan bahan pengawet pada produk pangan menjadi bahan perhatian utama mengingat perkembangan
iptek pangan menyangkut hal tersebut yang begitu cepat serta sering menimbulkan teka-teki bagi konsumen
menyangkut keamanannya.
Garam atau NaCl
Telah berabad lampau digunakan hingga saat ini sebagai bahan pengawet terutama untuk daging dan ikan.
Larutan garam yang masuk ke dalam jaringan dan mengikat air bebasnya, sehingga menghambat pertumbuhan
dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang, dan khamir.
Produk pangan hasil pengawetan dengan garam dapat memiliki daya simpan beberapa minggu hingga bulan
dibandingkan produk segarnya yang hanya tahan disimpan selama beberapa jam atau hari pada kondisi
lingkungan luar.
Ikan pindang, ikan asin, telur asin dan sebagainya merupakan contoh produk pangan yang diawetkan dengan
garam.
Gula atau sukrosa
Gula atau sukrosa merupakan karbohidrat berasa manis yang sering pula digunakan sebagai bahan pengawet
khususnya komoditas yang telah mengalami perlakuan panas. Perendaman dalam larutan gula secara bertahap
pada konsentrasi yang semakin tinggi merupakan salah satu cara pengawetan pangan dengan gula. Gula
seperti halnya garam juga menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri penyebab pembusukan, kapang, dan
khamir.
Dendeng, manisan basah dan atau buah kering merupakan contoh produk awet yang banyak dijual di pasaran
bebas.
Cuka buah atau vinegar
Merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan untuk mengawetkan daging, asyuran maupun buah-
buahan. Acar timun, acar bawang putih, acar kubis (kimchee) merupakan produk pangan yang diawetkan
dengan penambahan asam atau cuka buah atau vinegar.
Data pengaturan bahan pengawet dari Codex Alimetarius Commission(CAC), USA (CFR), Australia dan New
Zealand (FSANZ) tercatat 58 jenis bahan pengawet yang dapat digunakan dalam produk
pangan.Indonesia melalui Peraturan Menteri Kesehatan No. 722 tahun 1988 telah mengatur sebanyak 26 jenis
bahan pengawet.
Sebagai contoh, penggunaan formalin yang sering digunakan untuk mengawetkan Tahu, Mie Basah dapat
menyebabkan :
- Kanker paru-paru
- Gangguan pada jantung
- Gangguan pada alat pencernaan
- Gangguan pada ginjal, dll.
Ca-benzoat Sari buah, minuman ringan, Dapat menyebabkan reaksi merugikan pada
minuman anggur manis, asmatis dan yang peka terhadap aspirin
ikan asin
Sulfur dioksida Sari buah, cider, buah kering, Dapat menyebabkan pelukaan lambung,
(SO2) kacang kering, sirup, acar mempercepat serangan asma, mutasi genetik,
kanker dan
alergi
K-nitrit Daging kornet, daging kering, Nitrit dapat mempengaruhi kemampuan sel
daging asin, pikel daging darah untuk membawa oksigen,
menyebabkan kesulitan bernafas dan sakit
kepala, anemia, radang ginjal,
muntah
Ca- / Na-propionat Produk roti dan tepung Migrain, kelelahan, kesulitan tidur
Natamysin Produk daging dan keju Dapat menyebabkan mual, muntah, tidak
nafsu makan, diare dan pelukaan kulit
BHA Daging babi segar dan sosisnya, Menyebabkan penyakit hati dan kanker.
minyak sayur, shortening, kripik
kentang, pizza beku, instant teas
Mencermati kemungkinan gangguan kesehatan seperti yang tercantum dalam Tabel 1, maka FDA
mensyaratkan kepada produsen pangan untuk membuktikan bahwa pengawet yang digunakan aman bagi
konsumen dengan mempertimbangkan :
· Kemungkinan jumlah paparan bahan pengawet pada konsumen sebagai akibat mengkonsumsi produk
pangan yang bersangkutan.
· Pengaruh komulatif bahan pengawet dalam diet.
· Potensi toksisitas (termasuk penyebab kanker) bahan pengawet ketika tertelan oleh manusia atau
binatang.
Namun demikian perlu diperhatikan hal-hal penting dalam menggunakan bahan tambahan pangan pengawet
adalah :
- Pilih pengawet yang benar/yang diijinkan untuk dalam pangan serta telah terdaftar di Badan POM RI.
- Bacalah takaran penggunaannya pada penandaan/label.
- Gunakan dengan takaran yang benar sesuai petunjuk pada label.
- Membaca dengan cermat label produk pangan yang dipilih/dibeli serta mengkonsumsinya secara cerdas
produk pangan yang menggunakan bahan pengawet.
Contoh BTP Pengawet lengkap dengan penandaan dan takaran penggunaannya.
Dari informasi di atas dapat diketahui bahwa untuk menjamin mutu awal pangan tetap terjaga selama mungkin
juga untuk menghambat pembusukan akibat mikroba perusak makanan perlu ditambahkan bahan pengawet
pangan. Bahan pengawet pangan merupakan bahan tambahan pangan yang boleh digunakan dalam produk
pangan asalkan digunakan secara tepat sesuai peruntukkannya dan dengan takaran yang tepat serta tidak
melebihi batas maksimum yang dipersyaratkan.
Bahan tambahan pangan diperlukan dalam kehidupan masa sekarang untuk membantu penyediaan pangan
bagi umat manusia. Tanpa BTP pengawet, kerusakan pangan, biaya pangan dan kehilangan pangan karena
serangga atau mikroba menjadi sangat tinggi.