Kelas10 SMK Teknologi Pangan Sri-Rini-Dwiari

Sri Rini Dwiari dkk
TEKNOLOGI
PANGAN
JILID 1
SMK
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan

Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional
Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional
Dilindungi Undang-undang
TEKNOLOGI
PANGAN
JILID 1
Untuk SMK
Penulis : Sri Rini Dwiari

Danik Dania Asadayanti
Nurhayati
Mira Sofyaningsih
Sandi Frida A.R. Yudhanti
Ida Bagus Ketut Widyana Yoga
Editor : Tarkus Suganda

Perancang Kulit : TIM
Ukuran Buku : 17,6 x 25 cm
DWI DWIARI, Sri Rini

t Teknologi Pangan Jilid 1 untuk SMK/oleh Sri Rini Dwiari,
Danik Dania Asadayanti, Nurhayati, Mira Sofyaningsih, Sandi Frida
A.R. Yudhanti, Ida Bagus Ketut Widyana Yoga ---- Jakarta :
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat
Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah,
Departemen Pendidikan Nasional, 2008.
v. 285 hlm
Daftar Pustaka : A1-A6
Glosarium : C1-C23
ISBN : 978-979-060-164-2
Diterbitkan oleh
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional
Tahun 2008
KATA SAMBUTAN
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan
karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar
dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, telah melaksanakan
kegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatan
pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK.
Karena buku-buku pelajaran kejuruan sangat sulit di dapatkan di pasaran.
Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar
Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah
dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses
pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45
Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008.
Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada

seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya
kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas
oleh para pendidik dan peserta didik SMK.
Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada

Departemen Pendidikan Nasional ini, dapat diunduh (download),
digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat.
Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya
harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan
ditayangkan soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagi
masyarakat khsusnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh
Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri untuk
mengakses dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar.
Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Kepada

para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat
memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kami menyadari bahwa buku ini
masih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritik
sangat kami harapkan.
Jakarta, 17 Agustus 2008

Direktur Pembinaan SMK
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan 1. Direktur Pembnaan Sekolah
kehadirat Allah SWT karna Menengah Kejuruan, Ditjen
berkat rahmat dan hidayahNya, Manajemen Pendidikan
penulis dapat menyelesaikan Dasar dan Menengah,
buku ajar untuk Sekolah Departemen Pendidikan
Menengah Kejuruan Pertanian Nasional yang telah
dengan judul TEKNOLOGI memberikan kesempatan
PANGAN. Buku ini merupakan untuk berpartisipasi dalam
hasil kerjasama antara penulis penulisan buku Teknologi
dengan Direktur Pembinaan Pangan.
Sekolah Menengah Kejuruan, 2. Kepala PPPTK Pertanian
Ditjen Manajemen Pendidikan Cianjur yang telah
Dasar dan Menengah, memberikan ijin dan
Departemen Pendidikan kesempatan untuk menulis
Nasional. buku Teknologi Pangan.
3. Prof. Dr. Tarkus Suganda
Buku Teknologi Pangan selaku editor yang telah
membahas tentang: memberikan masukan guna
pengetahuan bahan hasil meningkatkan
pertanian, dasar-dasar proses kesempurnaan buku ajar.
pengolahan atau pengawetan, 4. Dr. Ari Widodo dan Endang
pasca panen, sanitasi, Prabandari selaku penilai
pengemasan, penanganan yang telah memberikan
limbah, kimia pangan, masukan dalam
bioteknologi dan analisis usaha. penyempurnaan kelayakan
kontekstual (isi dan
Buku ini ditulis dengan tujuan penyajian).
dapat digunakan sebagai salah 5. Anna Widanarti dan
satu sumber bacaan atau Sugianto sebagai penilai
referensi untuk meningkatkan yang telah memberikan
wawasan di bidang teknologi masukan untuk
pangan. Buku ini ditulis dengan penyempurnaan kelayakan
mengacu pada Standar bahasa.
Kompetensi Nasional Bidang 6. Purwanto dan Heroe selaku
Teknologi Hasil Pertanian yang penilai yang telah
telah diterbitkan oleh memberikan masukan untuk
Departemen Pendidikan penyempurnaan kegrafikaan
Nasional Republik Indonesia. 7. Ucapan terima kasih juga
penulis sampaikan kepada
Pada kesempatan ini, penulis pihak-pihak lain yang tidak
mengucapkan terima kasih dapat disebutkan satu
kepada: persatu atas dorongan dan
ii
masukannya, baik secara

langsung maupun tidak
langsung terhadap penulisan
dan penyempurnaan buku
ini.
Penulis mengharapkan
masukan, saran dan koreksi dari
para pembaca demi
sempurnanya buku ini. Semoga
buku Teknologi Pangan ini dapat
memberikan manfaat bagi
pembacanya. Amin.
Penulis
iii
DISKRIPSI
Buku Teknologi Pangan ini keamanan pangan, serta
membahas tentang pengetahuan keselamatan dan kesehatan kerja.
bahan hasil pertanian, dasar-dasar
proses pengolahan atau Pengemasan dan penyimpanan
pengawetan, pasca panen, hasil pertanian pangan dan
sanitasi, pengemasan, produknya, membahas: sejarah
penanganan limbah, kimia pangan, pengemasan, fungís dan peranan
bioteknologi dan analisis usaha. kemasan, klasifikasi pengemasan,
jenis-jenis bahan pengemas,
Dalam pengetahuan bahan hasil pembotolan (bottling), pengalengan
pertanian, dijelaskan mengenai: dan peraturan-peraturan dalam
pengetahuan bahan untuk buah- kemasan.
buahan, sayuran, daging,
komoditas hasil perikanan, telur, Limbah, membahas tentang:
susu dan komoditas curai. pengelolaan limbah hasil pertanian
pangan,limbah industri pertanian,
Dasar-dasar proses pengolahan penanganan limbah cair, teknologi
atau pengawetan, membahas: pengomposan, limbah bahan
penggunaan/pengawetan suhu berbahaya dan beracun (B3).
tinggi, penggunaan/pengawetan
suhu rendah, pengecilan ukuran, Kimia Pangan, membahas
pengeringan, penggulaan, mengenai: karbohidrat, protein,
fermentasi, bahan tambahan lemak dan minyak, enzim, vitamin,
makanan, pencampuran, mineral, komponen bioaktif dan
pengasapan dan pengasaman. pewarna sintetis.
Penanganan Pasapanen produk Bioteknologi industri pangan,

nabati dan hewani, membahas membahas tentang: fisiologi sel
tentang: metabolisme bahan mikroba, fermentasi metabolit
pangan, klimakterik dan kelayuan, primer, fermentasi metabolit
sifat hasil pertanian, penanganan sekunder, teknologi fermentasi,
pascapanen produk nabati, dan genetically modified organism
penanganan pascapanen produk. (GMO) dalam pangan, dan
bioteknologi asam laktat.
Sanitasi membahas: definisi,
bakteri indikator sanitasi, Analisis kelayakan usaha,
Escherichia coli dan coliform, membahas tentang: usaha
sumber-sumber contaminan agroindustri tempe, pinjaman
pangan, jenis-jenis saniter, sanitasi modal, skala usaha, biaya
pekerja, sanitasi produksi, perhitungan pendapatan,
bangunan/ruang dan fasilitas, hasil penjualan dan BEP (Break
sanitasi lingkungan, Even Point).
penanggulangan kontaminasi,
iv
Daftar Isi
4.2 Klimakterik dan
Kata Pengantar ................... i Kelayuan .................... 130
4.3 Sifat Hasil Pertanian ... 135
Deskipsi ............................... iii 4.4 Penanganan Pasca
Daftar Isi .............................. iv Panen Produk Nabati ... 139
4.5 Penanganan Pasca
I. Pendahuluan ............. 1
Panen Produk Hewani .. 168
II. Hasil Pertanian 5
V. Sanitasi 194
Tanaman Pangan
5.1 Definisi Sanitasi .......... 194
2.1 Pendahuluan .............. 5
5.2 Bakteri Indikator
2.2 Buah-buahan .............. 5
Sanitasi, Eschericia
2.3 Sayuran ......................... 12
coli dan Coliform ......... 196
2.4 Daging ......................... 17
5.3 Sumber-sumber
2.5 Komoditas Hasil
Kontaminasi Pangan ... 198
Perikanan ................... 29
5.4 Jenis-jenis sanitaizer ... 206
2.6 Telur ........................... 38
5.5 Sanitasi Pekerja .......... 209
2.7 Susu ........................... 43
5.6 Sanitasi Bangunan/
III. Dasar-dasar Proses 55 Ruang dan Fasilitas .... 211
Pengolahan/ 5.7 Sanitasi Lingkungan .... 212
Pengawetan 5.8 Penanggulangan
3.1 Pendahuluan .................. 55 Kontaminasi ................ 213
3.2 Penggunaan/pengawetan 5.9 Keamanan Pangan ..... 214
Suhu Tinggi ............. 58 5.10 Kesehatan dan
3.3 Pengawetan/penggunaan Keselamatan Kerja ..... 223
Suhu Rendah .............. 65
VI. Pengemasan dan 229
3.4 Pengecilan Ukuran ..... 70
Penyimpanan Hasil
3.5 Pengeringan ............... 75
Pertanian Pangan
3.6 Penggaraman ............. 82
dan Produknya
3.7 Penggulaan ................. 86
6.1 Sejarah Pengemasan ... 229
3.8 Fermentasi .................. 91
6.2 Fungsi dan Peranan
3.9 Bahan Tambahan
Kemasan ..................... 231
Makanan .................... 97
6.3 Klasifikasi
3.10 Pencampuran ............. 103
Pengemasan ............... 232
3.11 Ekstraksi ..................... 106
6.4 Jenis-jenis Bahan 234
3.12 Penggasapan .............. 108
Pengemas ...................
3.13 Pengasama ................. 113
6.5 Pembotolan (Bottling) ... 254
IV. Penanganan Pasca 126 6.6 Pengalengan ............... 261
Panen Produk Nabati 6.7 Teknik Penutupan
dan Hewani Wadah ......................... 263
4.1 Metabolisme Bahan 6.8 Labelling (Pemberian
Pangan ....................... 127 Label) .......................... 264
Pendahuluan 1
I. Pendahuluan
Pangan menjadi kebutuhan primer penanganan dan pengolahan dari

manusia yang tidak mengenal mulai pemanenan atau
batasan, baik waktu, ruang penangkapan atau penyembelihan
maupun tingkatan sosial. Sejak sampai menjadi produk yang baik.
manusia hidup pangan selalu Dengan demikian pengetahuan
menjadi kebutuhan mendasar tentang sifat bahan hasil pertanian,
manusia yang tidak bisa ditawar. dasar-dasar proses pengolahan
Demikian juga dengan strata pengemasan produk sampai
kehidupan manusia dari kalangan pemasaran perlu dipahami dengan
atas, menengah atau bawah tidak baik.
ada yang tidak membutuhkan
pangan. Yang membedakan hanya Demi kebutuhan pengembangan di
permasalahan selera dan bidang pangan, mutlak diperlukan
kebiasaan makan. Dengan kata sentuhan teknologi beriringan
lain pembicaraan tentang pangan dengan perkembangan di bidang-
tidak mengenal istilah out of date bidang lainnya.
(usang) atau akan selalu up to
date (dibutuhkan), mengingat Teknologi pangan merupakan
berkaitan dengan kebutuhan pokok teknologi yang digunakan dalam
dan kesehatan manusia. Dengan proses pengolahan pangan, mulai
demikian mempelajari ilmu yang dari penanganan pascapanen,
berkaitan dengan pangan akan mengolah atau mentransformasi,
selalu menarik, bermanfaat dan mengemas, mengendalikan proses
sangat dibutuhkan baik bagi pengolahan, dan menangani bahan
individu yang bersangkutan baku (raw material), produk dan
maupun bagi masyarakat luas. limbahnya. Untuk mempelajari
teknologi pangan seseorang
Secara umum, bahan hasil hendaknya memahami tentang :
pertanian setelah dipanen atau
ditangkap atau disembelih akan Kimia Pangan, yaitu
mudah mengalami kerusakangn pengetahuan tentang
sehingga terjadi penurunan mutu. komposisi bahan pangan,
Kerusakan-kerusakan yang terjadi struktur dan sifat bahan
dapat berupa kerusakan fisis, pangan, termasuk pula
mekanis, biologis, dan khemis pengetahuan tentang Kimia
sehingga dapat berpengaruh Organik dan Biokimia.
terhahap mutu bahan atau produk Mikrobiologi pangan, yaitu
dan keamanan pangan. Untuk pengetahuan tentang hubungan
menjaga kualitas bahan pangan antara tempat tumbuh
dan produknya maka bahan mikroorganisme dalam bahan
pangan tersebut perlu dilakukan pangan, faktor-faktor yang
Pendahuluan 2
mempengaruhi pertumbuhan biaya yang mahal. Cara lain adalah

mikroorganisme dalam bahan dengan memberikan tepung ikan
pangan, kerusakan-kerusakan yang berasal dari jenis ikan yang
mikrobiologi pada bahan murah dan mudah diperoleh.
pangan, kesehatan masyarakat
dan sanitasi. Dengan mempelajari Teknologi
Teknologi Pengolahan Pangan Pangan maka dapat dihasilkan
(Food Processing), yang produk pangan yang memiliki
mencakup karakteristik bahan kualitas baik, nutrisi relatif tidak
baku (raw material), proses banyak berubah dan dapat diterima
pemanenan dan pascapanen, oleh konsumen. Sebagai contoh
penerimaan bahan baku, produk pangan yang diolah dengan
pengawetan bahan pangan, teknologi yaitu tempe, tauco, miso
faktor-faktor yang berpengaruh dan natto. Produk-produk tersebut
pada tingkat penerimaan merupakan hasil fermentasi kedele
konsumen, pengemasan, dengan bantuan mikroba sehingga
penanganan limbah, dan kualitas nutrisinya jauh lebih baik
sanitasi. dibandingkan dengan bahan
bakunya (kedele). Contoh lain hasil
Sebagaimana diketahui, pangan fermentasi susu adalah kefir,
merupakan kebutuhan primer/ yoghurt, keju, dan dadih. Produk
utama untuk melangsungkan hidup olahan pangan yang diolah tanpa
bagi manusia maupun mahkluk fermentasi, misalnya: manisan buah,
hidup lainnya. Tanpa pangan keripik, bakso, nugget, mie, roti,
ataupun kekurangan pangan maka pastry, cookies, saus dan lain-lain.
kita akan mati. Menurut Potter Sebelum melakukan proses
(1986), hampir dua juta orang pengolahan bahan pangan menjadi
kekurangan pangan dan hampir produk setengah jadi maupun produk
10.000 orang/hari meninggal dunia jadi, maka perlu dipahami lebih
karena kekurangan pangan atau dahulu sifat atau karakteristik dari
kekurangan protein (defisiensi bahan yang akan diolah. Bahan-
protein) atau kekurangan jenis bahan yang dimaksud dapat berupa:
mineral tertentu (spesific nutrients buah-buahan, sayuran, serealia,
defisiency). Akibat kekurangan seafood atau ikan air tawar,
nutrisi yang sangat mencolok susu,daging, telur, atau hasil
(ekstrim), kekurangan protein pada ternak lainnya dan bahan-bahan
anak-anak dapat menyebabkan pangan lainnya. Pengetahuan
kwashiorkor, dan bila kekurangan bahan menjadi penting mengingat
protein terjadi dalam jangka waktu bahan tersebut di atas mudah
lama maka akan berlanjut menjadi mengalami kerusakan. Sebagai
marasmus. contoh; buah dan sayuran cepat
rusak karena setelah dipanen
Untuk menghindari kekurangan bahan-bahan tadi masih
protein dapat diatasi dengan mengalami respirasi atau
memberikan susu formula (seperti pernafasan menghasilkan H2O
susu bubuk), namun diperlukan atau uap air dan CO2. Akibatnya
Pendahuluan 3
bahan menjadi layu karena bahan tambahan makanan (BTM).

kekurangan air di dalam bahan, Dengan memahami dasar-dasar
sedangkan uap air yang dihasilkan proses maka kegagalan dalam
menyebabkan kelembaban pada proses pengolahan dapat
bagian permukaan menjadi tinggi. diantisipasi. Sebagai contoh
Kelembaban yang meningkat akan pengawetan dengan suhu tinggi
menyebabkan beberapa mikroba pada sterilisasi komersial untuk
tumbuh dan lama kelamaan buah produk yang dikalengkan (misal
atau sayuran menjadi busuk. Susu kornet atau sarden), jika suhu dan
segar memiliki kandungan/kadar lama pemanasan tidak mencukupi
protein, kadar air yang tinggi, kadar untuk membunuh bakteri
lemak juga relatif tinggi serta Clostridium botulinum, maka pada
mengandung beberapa vitamin saat konsumen mengkonsumsi
dan mineral. Karena kandungan kornet/sarden tersebut akan
nutrisi susu segar yang begitu mengalami keracunan dan akibat
lengkap, maka susu tersebut sangat yang fatal bisa menimbulkan
disukai oleh bakteri pembusuk. kematian. Contoh kejadian akibat
Akibatnya susu segar yang keracunan bakteri Clostridium
dibiarkan terbuka pada suhu kamar botulinum pernah terjadi pada
akan mengalami kerusakan oleh tahun 1963 untuk produk ikan asap
bakteri pembusuk. Hal yang sama dan pada tahun 1971 pada produk
juga terjadi pada daging segar, sup dalam kaleng.
hasil perikanan seperti: ikan,
udang, cumi dll. Dengan Contoh lain terjadinya kejadian luar
mengetahui sifat bahan, maka biasa tahun 2006 di California,
upaya menghambat kerusakan dimana banyak konsumen
bahan sebelum diolah lebih lanjut menderita sakit perut bahkan ada
dapat dilakukan dengan tepat. yang meninggal dunia karena
Disamping itu dengan mengetahui mengkonsumsi bayam. Mereka
sifat bahan maka dapat mengkonsumsi bayam mentah
diperkirakan alternatif jenis produk untuk salad. Setelah ditelusur
olahannya. (trace ability), ternyata bayam
mentah tadi mengandung bakteri
Disamping pemahaman tentang E. coli O157:H7. Bakteri ini
sifat bahan, perlu juga dipahami merupakan bakteri penyebab sakit
dasar-dasar proses pengolahan perut. Bakteri tersebut berasal dari
dan cara produksi yang baik atau lahan budidaya bayam, yang
Good Manufacturing Practice dipupuk dengan kotoran sapi yang
(GMP). Dasar proses meliputi: mengandung bakteri E.coli
pengecilan ukuran, ekstraksi, O157:H7. Dari contoh tersebut,
pengeringan, pendinginan dan tampak bahwa penanganan raw
pembekuan (pengawetan dengan material maupun proses
suhu rendah), pengawetan dengan pengolahan akan mempengaruhi
suhu tinggi, pencampuran, keamanan suatu produk.
fermentasi, penggaraman,
penggulaan, dan penggunaan
Pendahuluan 4
Akhir-akhir ini di Indonesia juga

marak dengan penyalahgunaan
BTM. Sebagai contoh: ditengarai
bahwa tahu mengandung formalin,
bakso mengandung formalin dan
boraks, pewarna pada produk
minuman dan makanan
menggunakan pewarna tekstil.
Formalin, boraks dan pewarna
tekstil tidak diijinkan digunakan
dalam produk makanan dan
minuman, karena bahan-bahan
tersebut dapat terakumulasi
(tertimbun/terkumpul) dalam tubuh
sehingga memicu terjadinya
kanker. Oleh karena ini
penggunaan BTM harus sesuai
dengan jenis dan konsentrasi yang
diijinkan.
Pengemasan dan penyimpanan

produk makanan juga menjadi
sesuatu hal yang penting.
Meskipun penanganan sudah
bagus, proses pengolahan sesuai
prosedur sehingga diperoleh
produk dengan kualitas bagus,
namun bila tidak dikemas dan tidak
disimpan dengan baik maka
produk tersebut akan cepat
mengalami kerusakan.
Limbah hasil pengolahan makanan

adakalanya dapat diolah menjadi
produk yang bermanfaat,
contohnya nata de coco yang
dibuat dari air kelapa, oncom dan
tempe gembus dibuat dari ampas
tahu, tetes tebu untuk bahan baku
bumbu masak dan lain-lain.
Limbah hasil pengolahan juga
dapat mencemari lingkungan bila
tidak dikelola dengan baik. Oleh
karena itu pengetahuan dan praktik
penanganan limbah diperlukan
dalam teknologi pangan.
Hasil Pertanian Tanaman Pangan 5
II. HASIL PERTANIAN TANAMAN

PANGAN
Tren perkembangan bidang

2.1. Pendahuluan pangan maju sangat pesat. Saat ini
sudah banyak dijumpai bahan
pangan yang dikenal sebagai
Hasil pertanian khususnya pangan
pangan fungsional, bahan pangan
sangat dibutuhkan oleh manusia
prebiotik, probiotik, simbiotik, dan
untuk kebutuhan hidupnya. Secara
bahan pangan hasil rekayasa
umum hasil pertanian tersebut
genetik (Genetically modified
dikelompokkan ke dalam kelompok
Food). Jenis-jenis pangan tersebut
besar yang biasanya didasarkan
mempunyai karakteristik tertentu
atas kesamaan sifat dan kegunaan
dan mempunyai kegunaan yang
seperti kelompok bahan nabati dan
tertentu pula. Regulasi terhadap
kelompok bahan hewani. Bahan
bahan-bahan pangan tersebut pun
nabati merupakan bahan yang
diatur untuk menjamin keamanan
diperoleh dan berasal dari
pangan bagi konsumen .
tumbuhan misalnya padi, jagung,
buah-buahan, sayuran, rempah-
Berbagai jenis bahan hasil
rempah, sedangkan bahan hewani
pertanian pangan mempunyai
diperoleh dari hewan, bagian-
karakteristik yang sangat beragam.
bagian dari hewan atau yang
Karakteristik-karakteristik tersebut
diproduksi oleh hewan tersebut,
seperti sifat fisis, morfologis,
misalnya: daging, susu, telur, ikan.
fisiologis, dan berbagai %yawaan
penting yang terkandung
Berdasarkan tempat kehidupannya,
didalamnya dan sifat-sifat alami
komoditas-komoditas tersebut di
lainnya sangat penting dipahami
atas dapat dikelompokkan ke dalam
untuk digunakan sebagai pedoman
dua kelompok yaitu darat dan
atau pertimbangan pada proses
perairan. Sebagian besar komoditas
penanganan dan pengolahan lebih
yang disebutkan diatas hidup di
lanjut. Dengan mengetahui
daratan. Beberapa komoditas yang
karakteristik bahan pangan
hidup di perairan cukup banyak
diharapkan proses penanganan
yang dapat dimanfaatkan sebagai
dan pengolahan lebih lanjut lebih
komoditas pangan seperti berbagai
tepat dan sesuai.
jenis ikan dan rumput laut. Pada
dasarnya masih banyak komoditas
hasil perairan lainnya yang dapat 2.2. Buah-buahan
dieksplorasi untuk dimanfaatkan
dalam bidang pangan seperti algae,
terumbu karang dan sebagainya. Indonesia merupakan negara tropis
yang dianugerahi oleh Allah SWT
bermacam-macam jenis buah-
buahan seperti mangga, nanas,

pisang, durian, salak dan
2.2.2. Jenis-jenis Buah
sebagainya. Buah-buahan sangat
penting sebagai sumber vitamin Jenis buah-buahan yang dapat kita
dan serat kasar. Vitamin sangat jumpai di negeri kita meliputi
penting bagi kesehatan tubuh, rambutan, duku, durian, pisang,
demikian juga dengan serat kasar papaya, nangka, semangka, jeruk,
yang sangat bermanfaat untuk manggis, mangga, sirsak,
melancarkan pencernaan cempedak, nanas, jambu, sawo,
apel, anggur, jambu biji, dan
2.2.1. Pengertian Buah sebagainya. Contoh dan bentuk
buah-buah tersebut dapat dilihat
pada gambar 2.1.
Buah secara umum adalah bagian
dari tanaman yang merupakan Jika kita perhatikan jenis buah-
tempat biji. Buah juga dapat buahan, meskipun dari satu jenis
diartikan sebagai bagian tanaman buah misalnya mangga, terdapat
yang merupakan hasil perkawinan jenis-jenis mangga yang masing-
putik dengan benang sari. Dalam masing mempunyai karakteristik
konsumsi sehari-hari, buah sering khas misalnya mangga harum
diartikan sebagai ”pencuci mulut” manis, indramayu, manalagi, gadung,
(dessert), mengingat kebiasaan kweni, golek dan sebagainya.
masyarakat mengkonsumsi buah
setelah selesai makan. Karakteristik atau sifat khas dari
masing-masing mangga tersebut
Seringkali terdapat kerancuan berbeda. Mangga harum manis
dalam mengklasifikasikan antara misalnya, penampakan luar atau
buah dan sayuran yang secara fisik bentuk buah secara umum lonjong
berbentuk seperti buah misalnya dengan ukuran sedang sampai
tomat, ketimun, gambas, labu, besar, warna kulit buah hijau dan
terong, cabe, nangka muda, dan pada bagian pangkalnya sedikit
keluwih. Secara prinsip keduanya kekuningan. Jika sudah masak
termasuk kedalam tanaman mempunyai aroma yang harum
hortikultura. Perbedaan yang jelas (wangi), rasanya sangat manis,
antara tanaman buah-buahan daging buahnya berwarna oranye
dengan tanaman sayuran terletak kekuningan. Untuk tujuan
pada umur tanamannya. Tanaman pengolahan misalnya untuk
buah-buahan pada umumnya manisan mangga dan sari buah
mempunyai umur yang relatif mangga, dibutuhkan karakteristik
panjang bila dibandingkan dengan buah mangga yang berbeda.
umur tanaman sayuran. Biasanya Manisan mangga membutuhkan
tanaman buah-buahan mempunyai mangga mentah sampai mengkal.
umur lebih dari satu tahun, bahkan Buah mangga yang sudah masak
beberapa jenis buah-buahan ada tidak cocok untuk jenis pengolahan
yang berumur sampai puluhan ini. Sebaliknya untuk sari buah
tahun. dibutuhkan mangga dengan
kematangan penuh sehingga kepok mempunyai jenis kepok

menghasilkan aroma dan cita rasa putih dan kepok kuning. Seperti
yang optimal. halnya mangga, masing-masing
Contoh lain lagi misalnya pisang. jenis pisang tersebut juga
Terdapat berbagai jenis pisang mempunyai karakteristik yang
yaitu ambon, raja, tanduk, kapas, berbeda pula. Pisang ambon lumut
sereh, emas, kepok, pisang mempunyai bentuk panjang sedikit
nangka, muli dan sebagainya. lebih ramping dibanding ambon
Pisang ambon jenisnya juga putih. Warna kulit buah hijau
bermacam-macam, ada ambon sedangkan ambon putih seringkali
lumut dan ambon putih. Pisang berwarna kekuningan.
Gambar 2.1. Contoh berbagai jenis buah-buahan (www.iptek.net.id)
Buah dengan segala jenisnya diolah menjadi produk. Profil buah

tersebut menambah khasanah naga dapat dilihat pada gambar
kekayaan buah-buahan di berikut.
Indonesia. Saat ini juga
bermunculan jenis-jenis buah yang
sebelumnya sulit dijumpai di negeri
kita, misalnya buah naga. Buah
naga mempunyai bentuk yang unik
menyerupai kepala ular naga,
daging buahnya ada noktah-nohtah
kehitaman. Buah ini berasa manis
sedang. Beberapa masyarakat
meyakini buah ini berkhasiat untuk
kesehatan. Sampai saat ini
pemanfaatan jenis buah ini baru Gambar 2.2. Profil buah naga (Dragon
terbatas sebagai buah meja, belum fruit, asianleng.blogspot.com )
Kekayaan akan jenis-jenis buah suhu udara sekitar 250C atau lebih,
sudah sepatutnya kita syukuri, dan sedangkan buah-buahan iklim sub-
menjadi kewajiban kita bersama tropis adalah buah-buahan yang
untuk memelihara dan menjaga tumbuh didaerah yang mempunyai
kelestariannya. suhu udara maksimum 220C.
2.2.3. Pengelompokan Buah-buahan yang tumbuh di

daerah panas atau tropis
Buah contohnya nenas, pisang, pepaya,
adpokat, mangga, rambutan, duren
Berdasarkan Musim Berbuah dan sebagainya, sedangkan yang
tumbuh di daerah iklim sedang dan
Beberapa jenis tanaman buah- sub-tropis contohnya: anggur, apel,
buahan dapat menghasilkan buah jeruk, arbei dan sebagainya.
sepanjang tahun walaupun pada
waktu ketika ada masa berbuah
banyak dan masa berbuah sedikit. 2.2.4. Komposisi Buah-
Jenis tanaman tersebut buahan
digolongkan sebagai tanaman tidak
musiman, contohnya pisang, Komponen buah-buahan yang
nenas, pepaya, jambu air, jambu sangat penting dalam
biji, markisa, dan sebagainya. menyumbangkan gizi dalam menu
Tanaman buah lainnya merupakan makanan kita terutama adalah
tanaman berbuah musiman karena vitamin. Vitamin yang terkandung
tanaman tersebut pada suatu saat dalam berbagai jenis buah juga
berbuah banyak tetapi pada saat berbeda, baik jenis maupun
yang lain tidak berbuah sama jumlahnya. Selain vitamin, buah-
sekali misalnya mangga, rambutan, buahan juga mengandung
duku, duren, jeruk, jambu bol dan komponen gizi lainnya seperti
sebagainya. protein, lemak, karbohidrat, dan air.
Secara umum kandungan protein
Berdasarkan Iklim Tempat dan lemak pada buah-buahan relatif
Tumbuh rendah, kecuali buah-buah tertentu
misalnya adpokat yang mempunyai
Berdasarkan iklim tempat kadar lemak cukup tinggi,
tumbuhnya, buah-buahan dapat sedangkan kandungan airnya
digolongkan dalam dua golongan: cukup tinggi sehingga komponen
air ini yang terutama memberikan
a. Buah-buahan iklim panas atau efek segar pada saat dikonsumsi.
tropis
b. Buah-buahan iklim sedang Komposisi berbagai jenis gizi
atau sub-tropis tersebut untuk setiap macam buah-
buahan berbeda-beda dipengaruhi
Buah-buahan iklim panas atau oleh beberapa faktor, yaitu
tropis yaitu buah-buahan yang perbedaan varietas, keadaan iklim
tumbuh di daerah yang mempunyai tempat tumbuh, pemeliharaan
tanaman, cara pemanenan, tingkat jenis buah-buahan dapat dilihat

kematangan waktu panen, kondisi pada Tabel 2.1.
selama pemeraman serta kondisi
penyimpanan. Komposisi berbagai
Tabel 2.1. Komposisi berbagai jenis buah-buahan

Air Protein Lemak Karbohidrat
Nama buah
(%) (%) (%) (%)
Adpokat 84,3 0,55 3,97 4,70
Apel 84,1 0,26 0,35 13,11
Arbei 89,9 0,77 0,48 7,97
Jambu air 87,0 0,54 0,18 10,62
Jambu bol 84,5 0,40 0,20 9,51
Jeruk keprok 87,3 0,57 0,20 7,74
Mangga golek 82,2 0,33 0,13 10,86
Nenas 85,3 0,21 0,11 7,26
Pepaya 86,7 0,38 - 9,15
Pisang ambon 72,0 0,90 0,15 19,35
Pisang raja 65,8 0,84 0,14 22,26
Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (1967)
2.2.5. Fisiologi Buah Proses pertumbuhan dan

respirasi
Fisiologi buah-buahan sangat
Tahap-tahap proses pertumbuhan
penting diketahui untuk tujuan
buah pada umumnya meliputi:
penanganan dan pengolahan.
pembelahan sel, pendewasaan sel
Fisiologi buah-buahan berkaitan
(maturation), pematangan (ripening),
dengan aspek-aspek: proses
kelayuan (senescene) dan
pertumbuhan dan respirasi seperti
pembusukan (deterioration)
pematangan, kelayuan (senescene),
klimaterik, dan peran etilen pada
proses pematangan buah.
Pembelahan pendewasaan pematangan
pembusukan kelayuan
Proses pembelahan sel volume maksimum. Perbedaan

berlangsung segera setelah terjadi buah yang tua (mature) dan yang
pembuahan kemudian diikuti matang (ripe) adalah buah yang
dengan pembesaran atau tua keadaan sel-sel buah telah
pengembangan sel mencapai dewasa,sedang buah yang matang
warna, cita rasa, dan kekerasanya Respirasi adalah proses biologis.

telah berkembang sampai tingkat Dalam proses ini oksigen diserap
maksimum. Buah yang tua (mature) untuk digunakan pada proses
biasa disebut dengan ranum. pembakaran yang menghasilkan
energi dan diikuti oleh
Respirasi pengeluaran sisa pembakaran
dalam bentuk CO2 dan air. Contoh
Respirasi merupakan proses utama reaksi yang terjadi pada proses
dan penting yang terjadi pada respirasi sebagai berikut:
hampir semua makluk hidup, seperti
halnya buah. Proses respirasi pada C6H12O6 + 6 O2
buah sangat bermafaat untuk 6CO2 + 6H2O + energi
melangsungkan proses
kehidupannya. Proses respirasi ini Pada gambar berikut tersaji kurva
tidak hanya terjadi pada waktu hubungan antara proses
buah masih berada di pohon, pertumbumbuhan buah dengan
akan tetapi setelah dipanen buah- jumlah CO2 yang dikeluarkan
buahan juga masih melangsungkan selama respirasi.
proses respirasi.
Gambar 2.3. Skema (kurva) hubungan antara proses pertumbuhan dengan jumlah CO2
yang dikeluarkan (Syarief H., dkk. , 1977)
Pada gambar tersebut terlihat secara perlahan sampai pada saat

bahwa jumlah CO2 yang senescene disebut buah
dikeluarkan akan terus menurun, nonklimaterik.
kemudian pada saat mendekati
”senescene” produksi CO2 kembali Klimaterik dan Nonklimaterik
meningkat, dan selanjutnya
menurun lagi. Buah-buahan yang Klimaterik dapat diartikan sebagai
melakukan respirasi semacam itu keadaan buah yang stimulasi
disebut buah klimaterik, sedangkan menuju kematangannya terjadi
buah-buahan yang jumlah CO2 secara ”auto” (auto stimulation).
yang dihasilkannya terus menurun Proses tersebut juga disertai
dengan adanya peningkatan proses Pematangan

respirasi. Klimaterik juga merupakan
suatu periode mendadak yang unik Proses pematangan buah sangat
bagi buah-buahan tertentu. Selama menarik untuk dipelajari.
proses ini terjadi serangkaian Perubahan yang secara umun
perubahan biologis yang diawali mudah diamati adalah berubahnya
dengan pembentukan etilen, yaitu warna kulit yang tadinya hijau
suatu senyawa hidrokarbon tidak menjadi kuning, buah yang tadinya
jenuh yang pada suhu ruang bercita rasa asam menjadi manis,
berbentuk gas. tekstur yang tadinya keras menjadi
empuk (lunak), serta timbulnya
Buah-buahan yang tergolong ke aroma khas karena terbentuknya
dalam buah-buah klimaterik adalah senyawa-senyawa volatil atau
:pisang, mangga, pepaya, adpokat, senyawa-senyawa yang mudah
tomat, sawo, apel dan sebagainya. menguap.
Sebaliknya buah-buahan yang
tidak mempunyai pola seperti buah Proses pematangan diartikan
klimaterik diklasifikasikan sebagai sebagai suatu fase akhir dari
buah nonklimaterik. Contoh buah- proses penguraian substrat dan
buahan yang tergolong ke dalam merupakan suatu proses yang
kelompok buah nonklimaterik ialah dibutuhkan oleh bahan untuk
semangka, jeruk, nenas, anggur, mensintesis enzim-enzim yang
ketimun dan sebagainya. Profil spesifik yang di antaranya
buah yang tergolong ke dalam digunakan dalam proses kelayuan.
buah klimaterik dan non klimaterik
dapat dilihat pada gambar berikut. Kelayuan (senescence)
Secara alami, setelah buah

mengalami pematangan segera
akan menuju ke proses berikutnya
yaitu kelayuan. Akan tetapi
seringkali proses kelayuan ini
tanpa diawali dengan proses
pematangan, kejadian ini terjadi
pada buah-buahan yang
mengalami kerusakan, misalnya
Gambar 2.4. Profil buah klimaterik
terjadinya memar, luka dan
(marketing.sragenkab.go.id) sebagainya.
Terjadinya kelayuan pada buah ini

mudah diamati yaitu ditandai
dengan kulit buah menjadi berkerut
sebagai akibat berkurangnya kadar
air di dalam buah.
Gambar 2.5. Profil buah non klimaterik
(www.freefoto.com)
Peranan etilen pada proses tahun, tidak mengenal musim.

pematangan buah-buahan Karakteristik ini sedikit berbeda
dengan beberapa jenis buah-
Etilen dapat dihasilkan oleh buahan seperti mangga, durian
jaringan tanaman hidup pada dan sebagainya yang hanya
waktu-waktu tertentu. Etilen juga dijumpai pada musim-musim
merupakan suatu gas yang dalam tertentu satu kali dalam satu tahun.
kehidupan tanaman dapat
digolongkan sebagai hormon yang Jenis-jenis sayuran yang sering
aktif dalam proses pematangan. dengan mudah dijumpai, baik di
Disebut hormon karena memenuhi pasar-pasar tradisional maupun di
kriteria sebagai hormon tanaman pasar swalayan meliputi: wortel,
yaitu bersifat mobil (mudah tomat, sawi hijau dan putih,
bergerak) dalam jaringan tanaman kangkung, buncis, bayam, seledri,
dan merupakan senyawa organik. daun bawang, labu siam, selada,
terong, kentang dan sebagainya.
Etilen dapat menyebabkan terjadinya
perubahan-perubahan penting dalam 2.3.1. Pengelompokan
proses pertumbuhan dan pematangan
hasil-hasil pertanian. Senyawa ini
Sayuran
disamping dapat memulai proses
klimaterik, juga dapat Sayuran dapat dikelompokkan
mempercepat terjadinya klimaterik. kedalam dua hal yaitu berdasarkan
(1) bagian dari tanaman dan
(2) berdasarkan iklim tempat
2.3. Sayuran tumbuh.
Sayuran merupakan kelompok Berdasarkan bagian dari tanaman

komoditas pangan yang pada
umumnya sangat banyak dikonsumsi Berbagai-bagian dari tanaman
oleh masyarakat, baik sebagai misalnya akar, umbi, batang, daun,
sayuran mentah (lalapan) ataupun buah, bunga, biji dan sebagainya
dengan cara dimasak terlebih dapat dimanfaatkan sebagai
dahulu. Mengonsumsi sayuran sayuran konsumsi, antara lain
memberi sumbangan terutama wortel, kentang, yang diambil dari
vitamin A dan C, serta serat yang bagian umbinya, kangkung,
sangat penting bagi tubuh. bayam, selada, sawi yang diambil
dari bagian daun, asparagus,
Sayuran diklasifikasikan sebagai rebung dari bagian batang yang
tanaman hortikultura. Umur panen masih muda, tomat, cabe, labu
sayuran pada umumnya relatif siam, terong dari bagian buahnya,
pendek (kurang dari satu tahun ) kacang merah, kacang hijau dari
dan secara umum bukan bagian buah bijinya.
merupakan tanaman musiman, Pengelompokkan sayuran
artinya hampir semua jenis berdasarkan bagian dari tanaman
sayuran dapat dijumpai sepanjang tersaji pada tabel berikut.
Tabel 2.2. Pengelompokan sayuran Profil sayuran-sayuran tersebut

berdasarkan bagian dari dapat dilihat pada gambar 2.6.
tanaman
Pengelompokan Contoh
Sayuran daun Kangkung

Bayam
Sawi hijau
Selada
Daun katuk
Daun pepaya
Daun singkong
Sayuran buah Buncis, kacang,
Polong-polongan merah, kacang
Biji-bijian panjang
Buah-buahan Jagung
Buah-buahan Sukun, nangka
berbiji banyak muda, keluwih
Buah-buahan Tomat, cabe,
dari tanaman terong
merambat Gambas, labu,
paria, mentimun,
kecipir
Sayuran Umbi- Ubi jalar
umbian Kentang, bit
Akar (root) Bawang merah, Gambar 2.6. Profil sayur-sayuran
Umbi akar (tuber) bawang putih (linnaeus.nrm.se)
Umbi bunga (bulb)
Berdasar Iklim tempat tumbuh
Sayuran Batang Asaparagus,
(muda) rebung
Pengelompokkan ini didasarkan
Sayuran bunga Bunga kol pada iklim dimana sayuran dapat
(cauliflower), tumbuh dengan baik yaitu:
bunga turi, a. Sayuran yang tumbuh di daerah
”honje”, brokoli iklim panas atau tropis, yaitu
Sayuran tangkai Seledri, daun daerah yang mempunyai suhu
daun (petiole=stalk) bawang udara sekitar 25°C atau lebih.
Contoh dari sayuran ini : daun
Sayuran Taoge kacang
kecambah hijau, taoge
pepaya, patai, jengkol, cabe,
(germ) kedele terong, kangkung, buncis,
daun salam, sereh, ubi jalar,
Jamur Jamur merang, kunyit, jahe, daun singkong,
jamur tiram, b. Sayuran yang tumbuh di daerah
jamur kuping, iklim sedang dan sub tropis
jamur barat
yaitu daerah yang mempunyai
suhu udara maksimum 22°C .
Contoh dari sayuran ini : wortel, 2.3.2. Kandungan Gizi

kobis (kol), brokoli, kentang, Sayuran
seledri, jamur, bakung, selada
dan sebagainya.
Kandungan gizi setiap sayuran
Pengelompokan sayuran saat ini berbeda-beda dan dipengaruhi oleh
berkembang dengan munculnya beberapa faktor yaitu perbedaan
varietas, keadaan cuaca tempat
istilah sayuran organik. Sayuran
tumbuh, pemeliharaan tanaman,
organik merupakan sayuran hasil
cara pemanenan, tingkat
budidaya secara organik artinya kematangan saat pemanenan, dan
bahan-bahan yang digunakan kondisi penyimpanan.
untuk sarana pertumbuhan seperti
pupuk, pengendali hama dan lain-
lain menggunakan bahan alami.
Kandungan Air
Jenis sayuran ini akhir-akhir ini
Pada umumnya sayur-sayuran
sangat diminati konsumen mempunyai kadar air yang tinggi
mengingat semakin tingginya yaitu sekitar 70-95%, sehingga
kesadaran akan konsumsi sayuran apabila tidak disimpan pada
yang terhindar dari bahan-bahan kondisi dingin, kondisi ini memicu
kimia sintetis seperti pestisida terjadinya kerusakan yang berupa
sintetis, dan pupuk kimia. kelayuan secara cepat akibat
menguapnya sebagian air yang
Disamping sayuran organik, saat terkandung sayuran melalui proses
ini juga marak beredar kelompok respirasi. Dengan demikian untuk
sayuran yang dikenal sebagi mempertahankan kesegaran
sayuran transgenik. Misalnya sayuran, biasanya pedagang di
kentang transgenik, kedelai pasar tradisional seringkali
transgenik dan sebagainya. memercikan air ke sayuran yang
Tanaman jenis ini merupakan diperjualbelikan untuk mencegah
produk rekayasa genetik yang layu. Sedangkan di pasar-pasar
secara umum dikenal sebagai swalayan (supermarket)
GMO (Genetically Modified penyimpanan sayuran sudah
ditempatkan pada rak-rak yang
Organism). GMO adalah organisme
kondisi suhunya terjaga
(dalam hal ini lebih ditekankan
disesuaikan dengan kondisi
kepada tanaman dan hewan) yang penyimpanan sayuran, sehingga
telah mengalami modifikasi genome sayuran lebih tahan kesegarannya.
(rangkaian gen dalam khromosome)
sebagai akibat ditransformasikannya
satu atau lebih gen asing yang
Karbohidrat
berasal dari organisme lain (dari
Secara umum karbohidrat di dalam
species yang sama sampai divisio sayur-sayuran sebagian besar
yang berbeda). Gen yang terdapat dalam bentuk selulosa
ditransformasikan diharapkan yang tidak dapat dicerna oleh
dapat mengeluarkan atau tubuh manusia. Dengan kondisi ini
mengekspresikan suatu produk sayuran dimanfaatkan sebagai
yang bermanfaat bagi manusia. komoditas yang baik untuk
melancarkan pencernaan oleh adanya enzim invertase gula ini

selulosa yang dikandungnya. dapat dihidrolisis menjadi glukosa
Selain dalam bentuk selulosa, dan fruktosa. Glukosa dan fruktosa
karbohidrat dalam sayuran juga hasil pemecahan dari sukrosa oleh
terdapat dalam bentuk pati dan adanya enzim invertase disebut
gula. Contoh sayuran dengan gula invert. Proporsi glukosa dan
kadar pati tinggi yaitu jagung, fruktosa hasil pemecahan
kentang, buncis dan biji-bijian mempunyai perbandingan 1:1.
lainnya. Sedangkan contoh
sayuran yang berkadar gula tinggi Jika pati dalam sayuran selama
adalah jagung manis. penyimpanan akan berubah
menjadi gula, sebaliknya sayuran
Kandungan pati pada sayuran yang berkadar gula tinggi seperti
bervariasi tergantung pada umur dicontohkan di atas yaitu jagung
sayuran tersebut. Pada jenis manis, selama penyimpanan pada
sayuran yang sama pemanenan suhu kamar gula tersebut dapat
pada usia sayuran masih muda berubah menjadi pati. Sehingga
biasanya kandungan patinya lebih seirngkali jagung manis setelah
rendah dibandingkan pemanenan beberapa hari penyimpanan sudah
lebih tua. Seringkali selama tidak berasa manis lagi.
penyimpanan pati yang terkandung
dalam sayuran akan berubah Kandungan gizi beberapa jenis
menjadi gula. Perubahan menjadi sayuran dapat dilihat pada tabel
gula biasanya dalam bentuk glukosa, berikut.
fruktosa dan sukrosa. Sukrosa
merupakan disakarida, maka oleh
Tabel 2.3. Kandungan gizi beberapa jenis sayuran
Karbo-
Jenis Sayuran Air Protein Lemak hidrat
(%) (%) (%) (%)
Bayam 86,9 3,5 0,5 6,5
Cabe Merah segar 90,9 1,0 0,3 7,3
Daun Pepaya 75,4 8,0 2,0 11,9
Daun Ketela pohon 77,2 6,8 1,2 13,0
Jagung muda 63,5 4,1 1,3 30,3
Jamur kuping segar 93,7 3,8 0,6 0,9
Taoge kacang hijau 92,4 2,9 0,2 4,1
Taoge kacang kedelai 81,0 9,0 2,6 6,4
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972)
Vitamin dan Mineral seperti kalsium (Ca) dan besi (Fe).

Kandungan vitamin dan mineral
Secara umum sayur-sayuran beberapa sayuran dapat dilihat
sangat baik sebagai sumber pada tabel berikut.
vitamin dan mineral bagi menu
makanan kita, mengingat sebagian Vitamin mempunyai karakteristik
besar sayur-sayuran kaya akan tidak stabil atau mudah mengalami
vitamin, terutama bitamin A dan C. perubahan. Vitamin C misalnya
Sayuran yang banyak mudah teroksidasi atau musah
mengandung vitamin A contohnya rusak oelh pengaruh cahaya dan
wortel, sedangkan sayuran yang suhu tinggi. Perubahan bitamin C
banyak mengandung vitamin C dalam bentuk %tase kehilangan
misalnya tomat. Jenis vitamin lain vitamin C oleh pengaruh suhu
yang dikandung sayuran adalah dapat dilihat pada Tabel 2.4.
vitamin B1 (thiamin) dan mineral
Tabel 2.4. Kandungan vitamin dan mineral beberapa jenis sayuran
Kalsium Besi Vit A Vit B1 Vit C

Macam sayuran
(mg) (mg) (S.I) (mg) (mg)
Bayam 267 3,9 6090 0,08 80
Daun katuk 204 2,7 10370 0,10 239
Daun kelor 440 7,0 11300 0,21 220
Daun ketela pohon 165 2,0 11000 0,12 275
Daun pepaya 353 0,8 18250 0,15 140
Sawi 220 2,9 6460 0,09 102
Tomat (matang) 5 0,5 1500 0,06 40
Wortel 39 0,8 12000 0,06 6
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1972)
Tabel 2.5. Kehilangan vitamin C dalam sayuran pada penyimpanan
Kondisi penyimpanan
Jenis sayuran
Hari Suhu (°C) Kehilangan (%)
Asparagus 1/7 1/2 5/50
Brokoli 1/4 7/7 20/35
Buncis 1/4 7/7 10/20
Bayam 2/3 0/1 5/5
*) Harris, Von Loesecke (1960) dalam Tien dkk (1992)
Vitamin C (asam askorbat) 2.4.1 Nilai Gizi Daging

biasanya berada dalam bentuk
tereduksi dan teroksidasi sebagai Daging secara umum sangat baik
asam dehidroaskorbat secara sebagai sumber asam amino
bersama-sama. Dalam kondisi esensial, dan mineral-mineral
basa dan pH netral, asam tertentu. Vitamin dan asam-asam
dehidroaskorbat mengalami lemak esensial tertentu juga
hidrolisa membentuk asam terkandung dalam daging. Pada
diketogulonat. Bentuk asam bagian-bagian tertentu dari daging
diketogulonat tidak mempunyai seperti hati dikenal sebagai sumber
aktivitas sebagai vitamin C, dan vitamin-vitamin A,, B1, dan asam
bahan akan berwarna coklat akibat nikotinat. Kandungan asam-asam
reaksi Maillard. amino di dalam daging segar (fresh
meat) dapat dilihat pada tabel II.7.
Pada tabel tersebut terlihat bahwa
2.4. Daging komposisi asam amino esensial
seperti leusin, lysin, dan valin
Daging dapat dideskripsikan daging sapi lebih tinggi dibanding
sebagai sekumpulan otot yang daging babi atau domba.
melekat pada kerangka. Daging Sedangkan kandungan threoninnya
juga dapat didefinisikan sebagai lebih rendah. Perbedaan-
otot tubuh hewan atau manusia perbedaan tersebut disebabkan
termasuk tenunan pengikatnya oleh beberapa faktor seperti letak
(Syarif dan Dradjat, 1977). Bagian- posisi daging, umur daging dari
bagian lain dari tubuh hewan hewan pada saat disembelih,
seperti hati, ginjal, otak, dan lingkungan tempat hewan
jaringan-jaringan otot lainnya yang dibudidayakan, genetik, spesies,
dapat dimakan masih tergolong pakan, stess dan faktor keturunan
dalam pengertian daging. (breed). Juga dilaporkan bahwa
Beberapa jenis hewan yang kandungan arginin, valin, metionin,
secara umum dikenal sebagai isoleusin, dan phenilalanin
penghasil daging konsumsi meningkat (relatif terhadap
meliputi : sapi, kerbau, kambing, konsentrasi asam amino) sejalan
domba, unggas, dan babi. Hewan- dengan bertambahnya umur
hewan lainnya seperti kelinci, kuda, hewan (Gruhn, 1965, dalam
kalkun dan lain-lain juga sering Lawrie, 1991).
dimanfaatkan untuk diambil
dagingnya.
Tabel 2.6. Konsentrasi asam amino dalam daging segar pada berbagai
jenis hewan
Asam amino Kategori Daging sapi Domba

Isoleusin Esensial 5,1 4,8
Leusin Esensial 8,4 7,4
Lysin Esensial 8,4 7,6
Metionin Esensial 2,3 2,3
Cystin Esensial 1,4 1,3
Phenylalanin Esensial 4,0 3,9
Threonin Esensial 4,0 4,9
Triptophan Esensial 1,1 1,3
Valin Esensial 5,7 5,0
Arginin Esensial untuk infant 6,6 6,9
Histidin Esensial untuk infant 2,9 2,7
Alanin Non esensial 6,4 6,3
Asam aspartat Non esensial 8,8 8,5
Asam glutamat Non esensial 14,4 14,4
Glisin Non esensial 7,1 6,7
Prolin Non esensial 5,4 4,8
Serin Non esensial 3,8 3,9
Tirosin Non esensial 3,2 3,2
Sumber : Lawrie (1991)
Komponen asam-asam amino 2.4.2. Sifat Fisik-Morfologik

esensial yang terkandung dalam Daging
daging sangat penting dalam
menentukan mutu dari nilai gizi Sifat morfologik daging berkaitan
protein. Mutu protein sangat dengan aspek-aspek bentuk,
dipengaruhi atau sangat ditentukan ukuran, warna, sifat permukaan,
oleh perbandingan asam-asam dan susunan. Bentuk daging
amino yang terkandung di dalam sekaligus dapat dikaitkan dengan
protein tersebut. Suatu protein bentuk karkas dan ukurannya.
dikatakan bermutu tinggi apabila Bentuk karkas sapi misalnya
menyediakan asam-asam amino sangat berbeda dari sisi bentuk
esensial dalam suatu dan ukurannya jika dibandingkan
perbandingan yang menyamai dangan karkas daging ayam.
kebutuhan manusia. Tampilan bentuk dan ukuran
karkas sapi dan ayam dapat
dilihat pada Gambar 2.7 berikut.
Gambar 2.7b. Karkas Ayam

Gambar 2.7a Karkas sapi
Sifat fisik-morfologik lain seperti dibandingkan warna daging ternak

warna daging juga dapat dikaitkan yang lebih tua. Daging dari ternak
dengan sifat bentuk dan ukuran, jantan lebih gelap dibandingkan
untuk membedakan suatu daging ternak betina. Struktur kimia
komoditas. Warna daging sapi mioglobin dapat dilihat pada
secara umum dapat dibedakan Gambar berikut. Struktur mioglobin
dengan warna daging ayam. terdiri atas sebuah gugusan heme
Warna daging sapi berwarna dari sebuah molekul protein globin.
merah, sedangkan warna daging Heme dalam mioglobin disebut
ayam secara umum berwarna feroprotoporfirin, karena terdiri atas
putih. sebuah porfirin yang mengandung
satu atom besi (Fe). Protein globin
Warna daging dipengaruhi oleh merupakan sebuah molekul
kandungan mioglobin. Mioglobin polipeptida yang terdiri atas 150
merupakan pigmen yang buah asam amino.
menentukan warna daging segar.
Kandungan mioglobin yang tinggi
menyebabkan warna daging lebih
merah dibandingkan dengan
daging yang mempunyai
kandungan mioglobin rendah.
Kadar mioglobin pada daging

berbeda-beda dipengaruhi oleh
spesies, umur, kelamin, dan
akitifitas fisik. Daging dari ternak
yang lebih muda lebih cerah Gambar 2.8. Struktur kimia mioglobin
(Lawrie R.A. 1991)
Susunan daging berkaitan dengan Serat Otot Daging

struktur daging. Struktur daging
hewan secara umum terdiri atas Daging dibentuk oleh 2 bagian
komponen: kulit, serat otot daging, utama yaitu serat-serat otot
tenunan pengikat, tenunan lemak, berbentuk rambut dan tenunan
pembuluh-pembuluh darah, syaraf, pengikat. Serat-serat otot daging
tulang dan tulang rawan. diikat kuat oleh tenunan pengikat
dan menghubungkannya dengan
Kulit tulang. Bentuk serat-serat otot
daging dengan tenunan
Kulit merupakan lapisan terluar dari pengikatnya dapat dilukiskan
struktur daging. Struktur utama seperti pada gambar 2.10.
kulit terdiri atas 3 lapisan utama,
yaitu berturut-turut dari luar adalah
epidermis pada permukaan, korium
dan subkutis. Lapisan epidermis
adalah lapisan tipis sebelah luar
dari kulit yang berongga-rongga
untuk tumbuhnya rambut. Korium
adalah lapisan kedua dari kulit yang
terbentuk dari anyaman-anyaman
serat kolagen dan elastin. Sub-
kutis terdiri dari tenunan serta
kolagen dan elastin yang lebih
longgar dan di dalamnya terdapat
endapan-endapan lemak. Ukuran,
sifat dan banyaknya lemak
terdapat dalam lapisan subkutis
menentukan ketegangan dan
kelembekan kulit (Hidayat dan
Adiati, 1977). Sruktur dari kulit
dapat dilihat pada gambar berikut
Gambar 2.9. Struktur kulit hewan (Syarief

H. 1977)
Gambar 2.10. Penampang otot
Otot daging yang terdapat pada menyelimuti seluruh bundel serat-

hewan ada 3 macam, yaitu otot serat otot membentuk otot daging.
daging bergaris melintang, otot Ilustrasi lain dari penampang otot
daging halus, dan otot jantung daging tersaji pada gambar berikut.
yang mempunyai bentuk khas.
Otot daging melintang terdiri atas

sel-sel yang berbentuk silinder yang
disebut serat-serat otot. Setiap sel
mengandung beberapa inti sel
yang terletak dekat dengan bagian
luarnya. Serat-serat sel diikat
seluruhnya oleh tenunan pengikat
yang terdiri atas endomisium,
perimisium, dan epimisium.
Endomisium adalah tenunan
pengikat yang mengikat setiap
serat-serat otot daging. Perimisium
adalah tenunan pengikat yang
mengikat gabungan atau bundel
beberapa serat otot. Epimisium
adalah tenunan pengikat yang
Gambar 2.11. Penampang otot daging (faculty.etsu.edu)
Bagian-bagian dari serat otot sarkolema, satu sama lain diikat

daging secara detail dapat dilihat dengan tenunan pengikat
dibawah mikroskop. Serat-serat endomisium. Penampang serat-
otot daging terlihat berupa serat otot daging dapat dilihat pada
kumpulan serat-serat kecil panjang gambar berikut.
dengan garis tengah antara 2-3
mikron yang tersususn sejajar.
Serat-serat tersebut dinamakan
miofibril. Diseluruh bagian serat-
serat miofibril terdapat kandungan
bahan yang disebut sarkoplasma.
Seluruh serat-serat miofibril
dibungkus oleh selaput tipis yang
disebut sarkolema. Setiap kelompok
serat miofibril yang terbungkus
Gambar 2.12. Penampang serat otot daging (en.wikibooks.org)
Sel-sel otot daging mengandung tenunan pengikat yang

campuran kompleks dari protein, menghubungkan otot daging dengan
lemak, karbohidrat, garam-garam struktur lainnya, misalnya tulang.
dan gugusan lainnya. Protein yang
terdapat dalam serat-serat otot Karkas
daging terdiri atas aktin dan miosin.
Istilah karkas dibedakan dari
Komponen karbohidrat dalam daging. Daging adalah bagian
daging terdapat dalam bentuk yang sudah tidak mengandung
glikogen. tulang, sedangkan karkas adalah
daging yang belum dipisahkan dari
Tenunan Pengikat tulang atau kerangkanya. Karkas
juga diartikan sebagai hewan
Tenunan pengikat terdiri atas setelah mengalami pemotongan,
beberapa sel yang agak besar pengkulitan, dibersihkan dari
membentuk serat-serat. Tenunan jerohan, dan kaki-kaki bagian
pengikat bermacam-macam bawah juga telah mengalami
bentuknya, dari mulai yang tipis pemotongan (Syarief H., dan
dan lunak sampai yang tebal dan Dradjat A., 1977). Karkas biasanya
kenyal seperti tendon dan ikat sendi juga sudah dipisahkan dari kepala.
atau ligamen. Tendon adalah Menurut FAO/WHO (1974) dalam
Muchtadi dan Sugiyono, (1992) Faktor-faktor lain yang harus

pengertian karkas lebih diperjelas diperhatikan adalah sanitasi tempat
lagi yaitu bagian tubuh hewan yang atau lingkungan tempat penyembelihan.
telah disembelih, utuh, atau Tempat penyembelihan harus dalam
dibelah sepanjang tulang keadan bersih. Kondisi tempat atau
belakang, yang hanya kepala, kaki, lingkungan penyembelihan yang
kulit , organ bagian dalam (jeroan), terjaga kebersihannya, sangat
dan ekor yang dipisahkan. menguntungkan untuk mengurangi
kontaminasi mikroba.
Menurut Muchtadi dan Sugiyono,
(1992) ada lima tahap yang harus Tahap berikutnya adalah
dilalui untuk memperoleh karkas. penuntasan darah. Darah dari
Tahap-tahap itu meliputi inspeksi rangkaian proses penyembelihan
ante mortem, penyembelihan, harus semaksimal mungkin
penuntasan darah, dressing, dan dikeluarkan dari daging, karena
inspeksi pascamortem. darah dapat memicu timbulnya
kontaminasi mikroba. Cara
Inspeksi ante mortem adalah penuntasan darah biasanya
pemeriksaan penyakit dan kondisi dilakukan dengan menggantung
abnormal ternak sebelum disembelih. hewan yang disembelih sehingga
Kondisi fisik ternak sebelum memudahkan darah menetes ke
disembelih harus bebas dari sakit bawah. Penggantungan setelah
dan luka, bergizi baik, tidak lapar, tahap pemotongan juga
tidak stress, cukup istirahat, serta memudahkan tahap berikutnya
kulit bersih dan kering. (dressing). Ilustrasi penggantungan
hewan setelah penyembelihan
Tahap berikutnya baru bisa dapat dilihat pada gambar berikut.
dilaksanakan apabila hasil dari
kegiatan inspeksi ante mortem
memenuhi kriteria yang
dipersyaratkan. Setelah memenuhi
persyaratan, hewan kemudian
dilakukan penyembelihan.
Penyembelihan dilakukan dengan
memotong pembuluh darah, jalan
napas, serta jalan makanan.
Penyembelihan yang baik dengan
mengkondisikan hewan dalam
keadaan tenang dan dilakukan
secepat mungkin. Biasanya
penyembelihan dilakukan di rumah
pemotongan hewan (abbatoir)
Untuk melakukan penyembelihan
secara cepat dapat dilakukan
dengan menggunakan peralatan
misalnya pisau yang cukup tajam.
dibagi menjadi 4 bagian yaitu

bagian atas disebut chuck, dan
rib, sedangkan bagian bawah
brisket dan shot plat. Bagian
belakang hind quarters dibagi
menjadi tiga bagian yaitu bagian
pinggang disebut short loin dan
sirloin. Bagian perut disebut flank
dan bagian paha disebut round
yang didalamnya terdapat rump.
Penampang karkas daging sapi
dan daging kambing dengan
bagian-bagian potongan daging
dapat dilihat pada gambar berikut.
Gambar 2.13. Penggantungan hewan

setelah proses penyembelihan
Tahap berikutnya adalah dressing.

Dressing adalah pemisahan bagian
kepala, kulit dan jeroan dari tubuh
ternak. Kemudian daging berikut
tulang dari karkas dilakukan
pemotongan dengan tujuan
diperoleh potongan-potongan
dengan ukuran yang mudah
ditangani.
Karkas biasanya dibelah menjadi

dua sepanjang garis tengah tulang
punggung. Kemudian belahan-
belahan tersebut dipotong lebih
lanjut masing-masing menjadi dua
potongan bagian depan (fore
quarters) dan dua potongan
belakang yang disebut hind
quarters.
Empat potongan daging quarters

tersebut kemudian masing-masing
dipotong lebih lanjut menjadi whole
cuts atau prime cuts. Fore quarters
Gambar 2.14. Penampang karkas sapi dengan potongan bagian-bagian daging
Gambar 2. 15. Contoh potongan-

potongan bagian short
loin dari daging
Gambar 2.16. Penampang karkas kambing

dengan potongan bagian-bagian
daging
Pembagian potongan dan Hewan setelah disembelih, proses

pemberian nama karkas seringkali awal yang terjadi pada daging
berbeda-beda untuk setiap jenis adalah pre rigor. Setelah hewan
hewan seperti terlihat pada gambar mati, metabolisme yang terjadi
di atas. Misal pada karkas kambing tidak lagi sabagai metabolisme
pada bagian leher dibawah aerobik tapi menjadi metabolisme
potongan kepala ada bagian yang anaerobik karena tidak terjadi lagi
diberi nama neak. Sedangkan pada sirkulasi darah ke jaringan otot.
karkas sapi ada bagian yang dekat Kondisi ini menyebabkan
dengan bagian leher diberi nama terbentuknya asam laktat yang
chuck. Masing-masing potongan semakin lama semakin menumpuk.
daging pada karkas tersebut Akibatnya pH jaringan otot menjadi
bermakna karena terkait dengan turun. Penurunan pH terjadi
mutu. Disamping itu masing- perlahan-lahan dari keadaan
masing potongan mempunyai ciri normal (7,2-7,4) hingga mencapai
khas untuk digunakan dalam pH akhir sekitar 3,5-5,5. Sementara
pengolahan. Potongan-potongan itu jumlah ATP dalam jaringan
dan pemberian nama pada karkas daging masih relatif konstan
tersebut lajim dilakukan di Amerika sehingga pada tahap ini tekstur
dan Eropa. Untuk Indonesia sendiri daging lentur dan lunak. Jika
seringkali mempunyai nama yang ditinjau dari kelarutan protein
berbeda. daging pada larutan garam, daging
pada fase prerigor ini mempunyai
2.4.3. Sifat Fisiologi Daging kualitas yang lebih baik
dibandingkan daging pada fase
postrigor. Daging pada fase
Sifat fisiologi daging sangat prerigor. Hal ini disebabkan pada
menarik untuk dipelajari. fase ini hampir 50% protein-protein
Terjadinya fenomena-fenomena daging yang larut dalam larutan
seperti variasi perubahan tekstur garam, dapat diekstraksi keluar
pascapenyembelihan dan dari jaringan (Forrest et al, 1975).
pemotongan perlu dikaji lebih Karakteristik ini sangat baik apabila
mendalam. daging pada fase ini digunakan
untuk pembuatan produk-produk
Jika dilakukan pentahapan proses yang membutuhkan sistem emulsi
yang didasarkan pada urutan pada tahap proses pembuatannya.
proses yang terjadi Mengingat pada sistem emulsi
pascapenyembelihan, proses awal dibutuhkan kualitas dan jumlah
yang terjadi pada daging dikenal protein yang baik untuk berperan
dengan istilah pre rigor, kemudian sebagai emulsifier.
diikuti rigor mortis kemudian
diakhiri dengan post rigor atau Tahap selanjutnya yang dikenal
pasca rigor. sebagai tahap rigor mortis. Pada
tahap ini, terjadi perubahan tekstur
pada daging. Jaringan otot
menjadi keras, kaku, dan tidak
mudah digerakkan. Rigor mortis seiring dengan semakin sedikitnya

juga sering disebut sebagai kejang jumlah ATP. Bila konsentrasi ATP
bangkai. Kondisi daging pada fase lebih kecil dari 0,1 mikro mol/gram,
ini perlu diketahui kaitannya dengan terjadi proses rigor mortis
proses pengolahan. Daging pada sempurna. Daging menjadi keras
fase ini jika dilakukan pengolahan dan kaku. Keadaan rigor mortis
akan menghasilkan daging olahan yang menyebabkan karakteristik
yang keras dan alot. Kekerasan daging alot dan keras memerlukan
daging selama rigor mortis waktu yang cukup lama sampai
disebabkan terjadinya perubahan kemudian menjadi empuk kembali.
struktur serat-serat protein. Protein
dalam daging yaitu protein aktin Melunaknya kembali tekstur daging
dan miosin mengalami cross- menandakan dimulainya fasepost
linking. Kekakuan yang terjadi juga rigor atau pascarigor. Melunaknya
dipicu terhentinya respirasi kembali tekstur daging bukan
sehingga terjadi perubahan dalam diakibatkan oleh pemecahan ikatan
struktur jaringan otot hewan, serta aktin dan miosin, akan tetapi akibat
menurunnya jumlah adenosin penurunan pH. Pada kondisi pH
triphosphat (ATP) dan kreatin yang rendah (turun) enzim katepsin
phosphat sebagai penghasil energi akan aktif mendesintegrasi garis-
(Muchtadi dan Sugiyono, 1992). garis gelap Z pada miofilamen,
Jika penurunan konsentrasi ATP menghilangkan daya adhesi antara
dalam jaringan daging mencapai 1 serabut-serabut otot. Enzim
mikro mol/gram dan pH mencapai katepsin yang bersifat proteolitik,
5,9 maka kondisi tersebut sudah juga melonggarkan struktur protein
dapat menyebabkan penurunan serat otot .
kelenturan otot. Pada tingkat ATP
dibawah 1 mikro mol/gram, energi Mutu daging dikaitkan dengan
yang dihasilkan tidak mampu aspek konsumsi (the eating quality
mempertahankan fungsi retikulum of meat) dipengaruhi oleh
sarkoplasma sebagai pompa beberapa faktor meliputi:
kalsium, yaitu menjaga konsentrasi a. Warna
ion Ca di sekitar miofilamen b. Water holding capacity dan
serendah mungkin. Juiciness
c. Tekstur dan keempukan
Akibatnya, terjadi pembebasan ion- d. Odor dan Taste
ion Ca yang kemudian berikatan
dengan protein troponin. Kondisi ini
menyebabkan terjadinya ikatan
elektrostatik antara filamen aktin
dan miosin (aktomiosin). Proses ini
ditandai dengan terjadinya
pengerutan atau kontraksi serabut
otot yang tidak dapat balik
(irreversible). Penurunan
kelenturan otot terus berlangsung
Ikan laut adalah ikan yang hidup

2.5. Komoditas Hasil dan berkembang biak di laut yang
Perikanan airnya berasa asin. Apabila ikan
laut ini diangkat dan dimasukkan
ke dalam air tawar, maka ikan
2.5.1. Pengertian Komoditas tersebut akan mati. Berdasarkan
Hasil Perikanan kedalaman laut dimana ikan dapat
hidup dan berkembang biak, maka
Komoditas hasil perikanan secara ikan laut dapat dikelompokkan
umum adalah semua sumber menjadi 2 yaitu ikan yang dapat
perikanan yang diperoleh dari berkembang biak di lapisan
perairan darat maupun laut yang enpkotik dan dispatik. Lapisan
dapat dimanfaatkan untuk enpkotik adalah laut dengan
keperluan manusia maupun kedalaman air dari permukaan
keperluan lainnya (Djojosentono sampai 80 meter, sedangkan
dkk., 1982). Merujuk dari dispatik mempunyai kedalaman 80
pengertian tersebut, yang meter sampai 200 meter yang
termasuk ke dalam hasil perikanan disebut daerah Pelagium. Ikan
tidak terbatas hanya ikan dengan yang hidup di lapisan pelagium
segala jenisnya, akan tetapi semua dinamakan ikan pelagis, Contoh
hasil perikanan seperti udang, ikan hering dan tuna. Golongan
kepiting, kerang, tripang, cumi- kedua adalah ikan yang dapat
cumi, rumput laut dan hasil hidup dan berkembang biak pada
perikanan lainnya dikelompokkan kedalaman air dari 200 meter
ke dalam komoditas ini. sampai dasar laut atau disebut
dengan lapisan Bethylium, contoh
Hasil-hasil perikanan secara umum ikan kod .
dapat diklasifikasikan sebagai
berikut : Ikan darat adalah ikan yang hidup
Ikan , contoh : tuna, bawal, dan berkembang biak di air tawar,
kembung, lemuru misalnya di sungai, danau, kolam
Udang, contoh : udang barong, atau rawa. Contohnya adalah ikan
udang jerbung, udang galah mas, mujair, gurame, tawes, lele,
Kerang-kerangan, contoh : nila dan sebagainya. Seperti
kerang, remis, bukur, simping halnya ikan laut, apabila ikan darat
Rumput laut, contoh ; dipindahkan ke laut, maka
Echeumas, laminaria golongan ikan darat ini akan
mengalami kematian juga.
2.5.2. Pengelompokan Ikan Ikan migrasi adalah golongan ikan

yang hidup di laut tetapi bertelur di
Khususnya ikan dengan segala sungai-sungai, contoh ikan salem.
jenisnya, dapat dikelompokkan
berdasarkan tempat hidup atau Beberapa jenis ikan perlu
habitatnya yaitu: a). Ikan laut b). mendapatkan perhatian karena
Ikan darat dan c) Ikan migrasi. racun yang dikandungnya. Racun
tersebut biasanya terdapat di berbagai ukuran menyesuaikan

bagian kepala atau isi perutnya, keinginan dan selera konsumen.
jarang dijumpai racun ikan Ikan mas misalnya, ada yang dijual
terkandung di bagian daging. Jenis dengan ukuran kecil untuk tujuan
ikan beracun tentu saja tidak dapat digoreng, sedangkan untuk pepes
dikonsumsi oleh manusia. dibutuhkan ikan mas dengan
Beberapa jenis ikan yang tergolong ukuran sedang sampai besar.
beracun adalah: Jenis ikan teri biasanya dihendaki
ukuran ikan yang sangat kecil.
a. Ikan buntek (Globe Fish) Ukuran juga dapat digunakan
b. Beberapa jenis Mullet untuk mengelompokkan ikan
(sebangsa belanak) berdasarkan mutunya (grading),
c. Baracuda (alu-alu) contoh udang. Udang dengan
d. Sturgen Fishes ukuran besar harganya juga lebih
e. Puffers mahal dibandingkan dengan udang
f. Ilisha dan anggota-anggota dengan ukuran sedang maupun
dari Tetradontidae seperti kecil.
Trigger Fish, Sevell Fish dan
Ocean sun fish
2.5.3. Morfologi Ikan
Tinjauan morfologi erat kaitannya

dengan bentuk, ukuran, dan
warna. Bentuk beberapa jenis ikan
bermacam-macam, ada yang
berbentuk pipih, peluru torpedo,
panah, bahkan ada yang
bentuknya menyerupai ular. Ikan
yang mempunyai bentuk pipih
contoh ikan tambak, sedangkan
yang berbentuk peluru torpedo
adalah ikan tuna, salem, kod, dan
hering. Ikan berbentuk parang
contoh ikan panah, dan yang
bentuknya menyerupai ular adalah
ikan belut. Contoh bentuk-bentuk
ikan dapat dilihat pada gambar
2.15.
Ukuran dari komoditas ikan sangat Gambar 2.17. Bentuk-bentuk ikan

beragam dikaitkan dengan (Hidayat dkk, 1977)
kebiasaan atau selera pada saat
dikonsumsi. Jenis ikan yang sama
seringkali dipasarkan dengan
Sifat morfologi yang berkaitan Rangka tubuh ikan ditopang oleh

dengan warna ikan sangat menarik tulang-tulang dan tulang rawan
untuk dipelajari. Berbagai jenis yang membujur dari depan ke
ikan dengan beraneka warna belakang. Bagian utama rangka
menjadi kekayaan alam perairan adalah tulang belakang yang
Indonesia yang sudah sepatutnya terdiri dari berpuluh-puluh tulang
disyukuri. Warna ikan bermacam- belakang. Tulang rusuk ikan yang
macam mulai dari hitam, abu-abu, tumbuh pada bagian depan tulang
kuning, merah, jingga, biru, hijau belakang berfungsi untuk menjaga
dan sebagainya. Beberapa ikan bagian isi perut. Pada beberapa
berwana polos hanya mengandung jenis ikan, tulang rusuk ini sangat
satu warna, sedangkan yang panjang, tetapi pada beberapa
lainnya ada yang berwarna belang- jenis lainnya sangat pendek.
belang terdiri dari beberapa warna. Penampang melintang bagian
Warna ikan pada umumnya selain tulang belakang, tulang rusuk,
berfungsi untuk mempercantik diri, daging dan rongga perut dapat
juga berfungsi sebagai pertahanan dilihat pada gambar 2.18.
diri untuk menyamar atau
bersembunyi dari serangan musuh.
Sel yang menjadi sumber warna

pada ikan disebut kromatofora atau
iridosit. Kromatofora menimbulkan
warna-warni pada kulit ikan seperti
merah, kuning, hitam dan
sebagainya. Iridosit (disebut juga
sel cermin) dapat menimbulkan sifat
pemantulan cahaya yang besar
sehingga kulit ikan kelihatan berkilau. Gambar 2.18. Penampang melintang
badan ikan (Hidayat dkk, 1977)
2.5.4. Struktur Ikan

2.5.5. Hasil perikanan
Struktur ikan dapat dibagi menjadi
tiga bagian utama yaitu : kepala,
bernilai ekonomis
badan, dan ekor. Pada masing- penting
masing bagian utama tersebut
didukung oleh struktur yang juga Beberapa jenis ikan dikelompok-
sangat penting. Pada bagian kepala kan ke dalam ikan-ikan yang
terdapat insang. Bagian badan mempunyai nilai ekonomis penting.
ikan melekat kulit, otot daging, dan Beberapa pertimbangan yang
perut. Bagian perut terdapat digunakan antara lain:
bermacam-macam sirip yang Nilai dari kandungan gizi
terdiri dari sirip dada, sirip perut, Nilai jual
sirip anus, dan sirip punggung.
Bagian ekor terdapat sirip ekor.
Nilai dari kandungan gizi dari jenis ikan laut antara lain:
tuna, tenggiri, kakap, bawal,
Beberapa jenis ikan mempunyai lemuru, cucut, pari, kembung.
kandungan gizi yang tinggi.
Kandungan gizi dimaksud adalah : Beberapa contoh ikan yang
protein, vitamin, karbohidrat, mempunyai nilai ekonomi penting
mineral, minyak dan lain-lain. tersebut dapat dilihat pada gambar
berikut.
Ikan-ikan dengan karakteristik
kandungan gizi tinggi memberikan
nilai ekonomis yang penting dalam
perdagangan. Selain sebagai
bahan mentah, produk-produk
yang dihasilkan mempunyai
prospek yang tinggi, misalnya ikan
dengan kandungan minyak/lemak
tinggi dapat diekstrak komponen Gambar 2.19. Udang (Hidayat dkk, 1977)
gizinya tersebut untuk
diperdagangkan menjadi produk
dengan nilai jual yang tinggi.
Contoh produk yang cukup familier
dari hasil ekstraksi bagian tubuh
ikan adalah minyak hati ikan Kod.
Produk ini banyak dikonsumsi oleh
anak-anak, untuk meningkatkan
pertumbuhan dan kembangannya.
Nilai jual
Gambar 2.20. Kepiting (Syarief dkk, 1977)
Pertimbangan ini berkaitan dengan
nilai tukar sebagai bahan atau
sebagai produk akhir yang didapat
dari hasil penjualan.
Pertimbangan terhadap nilai jual

seringkali berlaku untuk ikan-ikan
jenis tertentu yang secara alami
tidak mengandung nilai gizi yang
tinggi, dengan pertimbangan
memiliki potensi yang cukup tinggi
dan menguntungkan apabila
diperjual-belikan. Contoh jenis-
jenis ikan air tawar yang
mempunyai karakteristik ini adalah
ikan mas, gurame, ikan teri, mujair,
Gambar 2.21. Cumi-cumi (Syarief, dkk,
sepat dan lain-lainnya. Sedangkan 1977)
Gambar 2.22 Kerang (Hidayat dkk, 1977)
Rumput laut ( sea weeds)
Rumput laut merupakan salah satu

komoditi hasil laut yang penting. Gambar 2.23.Beberapa contoh rumput laut
Disamping banyak kegunaannya, (www.healing harvest.ie)
rumput laut juga sebagai penghasil
devisa negara dengan nilai ekspor Rumput laut dalam ilmu
yang terus meningkat setiap pengetahuan dikenal sebagai
tahunnya. Kegunaan rumput laut Algae. Jenis-jenis rumput bernilai
sangat luas, yaitu : sebagai bahan ekonomi penting adalah
dasar dalam industri kembang Acantthopeltia, Gracilaria, Gelidella,
gula, kosmetik, es krim, media cita Gelidium, Pterrocclaidia (penghasil
rasa, kue, saus, pengalengan agar-agar), Chondrus, Eucheuma,
ikan/daging, obat-obatan, manisan, Gigartina, Hypnea, Iriclaea,
dodol dan sebagainya. Potensi ini Phyllophora (penghasil karagenan),
juga didukung besarnya potensi Furcellaria, Ascophyllum, durvillea,
wilayah perairan di Indonesia dan Ecklonia, Turbinaria .
dukungan kebijakan pemerintah
melalui Dirjen Perikanan dan 2.5.6. Kemunduran Mutu dan
Kelautan yang menggalakkan
program bantuan bagi petani
Proses Pembusukan
dalam hal teknik budidaya, Ikan
pengolahan, pemasaran, dan
kerjasama dengan pihak-pihak Komoditas pangan secara umum
swasta. mempunyai sifat mudah
mengalami kerusakan (perisable).
Demikian juga dengan ikan, ikan
secara alami mengandung
komponen gizi seperti lemak,
protein , karbohidrat dan air yang
sangat disukai oleh mikroba
perusak sehingga ikan sangat
mudah mengalami kerusakan bila
disimpan pada suhu kamar.
Proses Kemunduran Mutu Dalam kenyataannya proses

kemunduran mutu berlangsung
Secara umum ikan diperdagang sangat kompleks. Satu dengan
kan dalam keadaan sudah mati lainnya saling kait mengait, dan
dan seringkali dalam keadaan bekerja secara simultan.
masih hidup. Pada kondisi hidup
tentu saja ikan dapat Untuk mencegah terjadinya
diperdagangkan dalam jangka kerusakan secara cepat, maka
waktu yang lama. Sebaliknya harus selalu dihindarkan terjadinya
dalam kondisi mati ikan akan ketiga aktivitas secara bersamaan
segera mengalami kemunduran
mutu. Perubahan-perubahan Ikan
Setelah Ikan Mati
Segera setelah ikan mati, maka
akan terjadi perubahan-perubahan Hyperaemia
yang mengarah kepada terjadinya
pembusukan. Perubahan- Hyperaemia merupakan proses
perubahan tersebut terutama terlepasnya lendir dari kelenjar-
disebabkan adanya aktivitas kelenjar yang ada di dalam kulit.
enzim, kimiawi dan bakteri. Proses selanjutnya membentuk
lapisan bening yang tebal di
Enzim yang terkandung dalam sekeliling tubuh ikan. Pelepasan
tubuh ikan akan merombak bagian- lendir dari kelenjar lendir, akibat
bagian tubuh ikan dan dari reaksi khas suatu organisme.
mengakibatkan perubahan rasa Lendir tersebut terdiri dari gluko
(flavor), bau (odor), rupa protein dan merupakan substrat
(appearance) dan tekstur (texture). yang baik bagi pertumbuhan
Aktivitas kimiawi adalah terjadinya bakteri.
oksidasi lemak daging oleh
oksigen. Oksigen yang terkandung Rigor Mortis
dalam udara mengoksida lemak
daging ikan dan menimbulkan bau Seperti terjadi pada daging sapi
tengik (rancid) . dan daging hewan lainnya, fase ini
ditandai oleh mengejangnya tubuh
Perubahan yang diakibatkan oleh ikan setelah mati . Kekejangan ini
bakteri dipicu oleh terjadinya disebabkan alat-alat yang terdapat
kerusakan komponen-komponen dalam tubuh ikan yang
dalam tubuh ikan oleh aktivitas berkontraksi akibat adanya reaksi
enzim dan aktivitas kimia. Aktivitas kimia yang dipengaruhi atau
kimia menghasilkan komponen dikendalikan oleh enzim. Dalam
yang yang lebih sederhana. keadaan seperti ini, ikan masih
Kondisi ini lebih disukai bakteri dikatakan sebagai segar.
sehingga memicu pertumbuhan
bakteri pada tubuh ikan.
Autolysis kelamaan akan terjadi perubahan

komposisi daging. Mengakibatkan
Fase ini terjadi setelah terjadinya ikan menjadi busuk. Bagian-bagian
fase rigor mortis. Pada fase ini tubuh ikan yang sering menjadi
ditandai ikan menjadi lemas terget serangan bakteri adalah :
kembali . Lembeknya daging Ikan Seluruh permukaan tubuh
disebabkan aktivitas enzim yang Isi perut
semakin meningkat sehingga Insang
terjadi pemecahan daging ikan
yang selanjutnya menghasilkan Beberapa hal yang menyebabkan
substansi yang baik bagi ikan mudah diserang oleh bakteri
pertumbuhan bakteri. adalah sebagai berikut:
Ikan segar dan kerang-
Bacterial decomposition kerangan mengandung lebih
(dekomposisi oleh bakteri) banyak cairan dan sedikit
lemak , jika dibanding dengan
Pada fase ini bakteri terdapat jenis daging lainnya. Akibatnya
dalam jumlah yang banyak sekali, bakteri lebih mudah
sebagai akibat fase sebelumnya,. berkembang biak.
Aksi bakteri ini mula-mula hampir Struktur daging ikan dan
bersamaan dengan autolysis, dan kerang-kerangan tidak begitu
kemudian berjalan sejajar. sempurna susunannya,
dibandingkan jenis daging
Bakteri menyebabkan ikan lebih lainnya. Kondisi ini
rusak lagi, bila dibandingkan memudahkan terjadinya
dengan autolisis. penguraian bakteri.
Sesudah terjadi peristiwa rigor,
Bakteri adalah jasad renik yang ikan segar dan kerang-
sangat kecil sekali, hanya dapat kerangan mudah bersifat
dilihat dengan mikroskop yang alkaline/basa. Kondisi Ini
sangat kuat dan tidak dapat dilihat memberikan lingkungan yang
dengan mata telanjang. Jenis-jenis sesuai bagi bakteri untuk
bakteri tersebut adalah: berkembang biak.
Pseudomonas, Proteus
Achromobacter, Terratia, dan Kemunduran mutu ikan oleh
Elostridium. pengaruh fisik
Selama ikan masih dalam keadaan Kemunduran mutu ikan juga dapat
segar, bakteri-bakteri tersebut tidak terjadi oleh pengaruh fisik. Misal
mengganggu . Akan tetapi jika ikan kerusakan oleh alat tangkap waktu
mati, suhu badan ikan menjadi ikan berada di dek, di atas kapal
naik, mengakibatkan bakteri- dan selama ikan disimpan dipalka.
bakteri tersebut segera Kerusakan yang dialami ikan
menyerang. Segera terjadi secara fisik ini disebabkan karena
pengrusakan jaringan-jaringan penanganan yang kurang baik.
tubuh ikan, sehingga lama Sehingga menyebabkan luka-luka
pada badan ikan dan ikan menjadi Reaksi Ikan Menghadapi

lembek. Hal-hal ini dapat Kematian
disebabkan karena:
Ikan berada dalam jaring Ikan yang dalam hidupnya
terlalu lama, misal dalam jaring bergerak cepat, contoh tongkol,
trawl, penarikan trawl terlalu tenggiri, cucut, dan lain-lain,
lama. Kondisi ini dapat biasanya meronta keras bila
menyebabkan kepala atau terkena alat tangkap. Akibatnya
ekor menjadi luka atau patah. banyak kehilangan tenaga, cepat
Pemakian ganco atau sekop mati, rigor mortis cepat terjadi dan
terlalu kasar, sehingga melukai cepat pula berakhir. Kondisi ini
badan ikan dan ikan dapat menyebabkan ikan cepat
mengalami pendarahan. membusuk. Berbeda dengan ikan
Penyimpanan dalam palka bawal, ikan jenis ini tidak banyak
terlalu lama. memberi reaksi terhadap alat
Penanganan yang ceroboh tangkap, bahkan kadang-kadang ia
sewaktu penyiangan, masih hidup ketika dinaikkan ke
mengambil ikan dari jaring, atas dek. Jadi masih mempunyai
sewaktu memasukkan ikan banyak simpanan tenaga.
dalam palka, dan membongkar Akibatnya ikan lama memasuki
ikan dari palka. rigor mortis dan lama pula dalam
Daging ikan juga akan lebih kondisi ini. Hal ini menyebabkan
cepat menjadi lembek, bila pembusukan berlangsung lambat.
kena sinar matahari.
Jenis dan Ukuran Ikan
2.5.7. Faktor-faktor Yang
Mempengaruhi Kecepatan pembusukan berbeda
Penurunan Mutu Ikan. pada tiap jenis ikan, karena
perbedaan komposisi kimia ikan.
Ikan-ikan yang kecil membusuk
Cara Penangkapan lebih cepat dari pada ikan yang
Ikan yang ditangkap dengan alat lebih besar.
trawl, pole, line, dan sebaginya
akan lebih baik keadaannya bila Keadaan Fisik Sebelum Mati.
dibandingkan dengan yang
ditangkap menggunakan ill-net dan Ikan dengan kondisi fisik lemah,
long-line. Hal ini dikarenakan pada misal ikan yang sakit, lapar atau
alat-alat yang pertama, ikan yang habis bertelur lebih cepat
tertangkap segera ditarik di atas membusuk.
dek, sedangkan pada alat-alat
yang kedua ikan yang tertangkap Keadaan Cuaca
dan mati dibiarkan terendam agak
lama di dalam air. Kondisi ini Keadaan udara yang panas
menyebabkan keadaan ikan sudah berawan atau hujan, laut yang
tidak segar sewaktu dinaikkan ke banyak bergelombang, mempercepat
atas dek. pembususkan.
2.5.8. Ciri-ciri Ikan Segar Persyaratan mutu sebagai bahan

mentah/baku
Penilaian kesegaran mutu ikan Sebagai bahan makanan

dapat dilakukan dengan cara : dipersyaratkan, bahwa bahan
1. Penilaian secara organoleptik mentah yang nantinya akan
2. Penilaian secara objektif. dimakan oleh manusia harus
a. Penilaian secara laboratories mempunyai mutu, kesegaran dan
(secara fisis, mikrobiologis). kemurnian yang baik.
b. Penggunaan alat pengukur
kesegaran (freshness tester). Berdasarkan tingkat kesegaran
ikan, dapat dikelompokkan menjadi
Penilaian mutu secara organoleptik 3 (tiga) golongan mutu bahan
yaitu cara pengujian mutu yang mentah yaitu :
dilakukan hanya mempergunakan Ikan dengan mutu terbaik
panca-indera. Cara ini sangat (paling segar) , pada umumnya
sederhana dan cepat dikerjakan, dijual dan dimasak dalam
tetapi tingkat ketelitiannya keadaan segar.
tergantung dari kepekaan penguji. Ikan dengan mutu sedang,
pada umumnya diolah sebagai
Di laboratorium dapat dilakukan bentuk produk akhir yang siap
pengamatan dengan cara lebih untuk dijual.
seksama tetapi ini memerlukan Ikan dengan mutu paling
waktu dan biaya cukup besar. Ciri- bawah (BS- below standar),
ciri ikan segar dapat dilihat pada pada umumnya diolah juga
Tabel 2.3. sebagai bentuk akhir yang
sederhana (terasi, tepung ikan
dan sebaginya).
Tabel 2.7. Ciri-ciri ikan segar dan ikan busuk.
Yang
No Ikan segar Ikan busuk
diamati
1. Mata Cerah, bening, cembung, Pudar, berkerut tenggelam,
menonjol. cekung
2. Insang Merah, berbau segar Coklat/kelabu berbau asam,
tertutup, lendir bening. tertutup lendir keruh.
3. Warna Terang, lendir bening Pudar, lendir kabur
4. Bau Segar seperti Asam busuk
bau air laut
5. Daging Kenyal, bila ditekan Warna merah, terutama di
bekasnya segera kembali sekitar tulang punggung
6. Sisik Menempel kuat pada kulit Mudah lepas
7. Dinding Elastis Menggelembung /pecah/isi
perut perut keluar.
8. Ikan utuh Tenggalam dalam air Terapung.
Sumber : Djojosentono dkk (1982).
2.6. TELUR
Telur termasuk makanan paling Kandungan nutrisi pada kuning telur

populer, hal ini dikarenakan telur tinggi, sehingga Salmonella mampu
bergizi tinggi, telur dapat diolah memperbanyak diri. Pada suhu
menjadi berbagai masakan. penyimpanan telur yang relatif
Merupakan salah satu sumber hangat maka Salmonella akan
protein hewani, telur mengandung lebih cepat berkembang.
hampir semua zat makanan yang
diperlukan oleh tubuh dengan rasa Pada telur retak, telur yang
yang enak, mudah dicerna, harga disimpan lama, telur dalam kondisi
relatif murah dibandingkan sumber kotor (banyak kotoran ayam), maka
hewani lainnya sehingga banyak telur tersebut akan lebih mudah
disukai oleh masyarakat. tercemar oleh bakteri Salmonella.
Telur yang terkontaminasi oleh
Di Indonesia, telur ayam bakteri patogen beresiko
dikelompokkan menjadi dua yaitu, menyebabkan penyakit. Di
telur ayam negeri dan telur ayam Amerika diperkirakan kemungkinan
kampung. Telur ayam kampung jumlah telur yang terkontaminasi
memiliki ukuran lebih kecil, tetapi oleh Salmonella hanya 0,005% (1
warna kuningnya lebih cerah. dari 20.000 telur), namun demikian
Masyarakat lebih menyukai telur meskipun peluang terkontaminasi
ayam kampung dibandingkan telur kecil, pemerintah Amerika
ayam negeri, baik sebagai menganjurkan untuk memasak telur
masakan maupun bahan kue. dengan baik untuk memastikan
keamanan konsumen. Proses
Pada telur seringkali mengandung pemasakan yang benar dapat
bakteri Salmonella, terutama pada membunuh bakteri Salmonella.
bagian putih telur. Selama telur
dalam kondisi utuh, bakteri ini tidak Telur yang disimpan pada suhu
dapat berkembang. Karena nutrisi 300C selama 6 jam, apabila
pada putih telur tidak mencukupi. Salmonella mampu menembus
Akan tetapi ketika membran dari membran kuning telur, maka
putih telur mulai melemah, maka jumlah Salmonella pada telur
bakteri Salmonella dapat tersebut dapat mencapai lebih dari
menembus membran kuning telur. 200.000.
Mengingat bakteri Salmonella dapat Kulit telur sekitar 95,1 % terdiri dari
berada pada telur yang masih segar garam-garam anorganik, 3,3 %
dan dapat menyebabkan penyakit bahan organik terutama protein
yang serius pada manusia maka dan 1,6 % sisanya adalah air.
perlu adanya penanganan dan Bahan-bahan anorganik yang
sistem tranportasi telur yang baik membentuk kulit telur adalah
dan benar. kalsium (Ca), magnesium (Mg),
fosfor (P), besi (Fe), dan belerang
2.6.1. Morfologi Bagian- (S).
bagian Telur Protein yang membentuk kulit telur
terdiri dari serat-serat yang
Bentuk telur bermacam-macam menyerupai kolagen pada tulang
mulai dari hampir bulat sampai rawan. Pada lapisan membran,
lonjong. Perbedaan bentuk ini proteinnya membentuk musin dan
umumnya disebabkan karena keratin.
berbagai faktor, terutama yang
berhubungan dengan induknya. Putih telur mengandung air,
Faktor-faktor tersebut adalah sifat protein, karbohidrat dan mineral.
turun-temurun (genetis), umur ayam Protein terdiri dari lima bentuk
pada saat bertelur dan sifat-sifat yang berbeda-beda, yaitu :
fisikologis di dalam tubuh induknya. ovalbumin, ovomukoid, ovomusin,
ovokonalmubin dan ovoglobumin.
Bagian-bagian dari telur dapat Ovalbumin paling banyak terdapat
dilihat pada gambar 2.22 berikut pada bagian putih telur, yaitu
ini. Kualitas dari telur sangat sekitar 75 %. Karbohidrat terdapat
menentukan kesegaran telur, dan dalam jumlah sedikit, terdapat
keamanan pangan, karena pada dalam bentuk manosa dan
telur yang rusak ada kemungkinan galaktosa.
sudah tercemar olah bakteri Bagian kuning telur mengandung
Salmonella. komposisi bahan lebih lengkap
daripada putih telur, yaitu air,
protein, lemak, karbohidrat, mineral
dan vitamin. Protein kuning telur
terdiri dari dua macam yaitu
ovovitelin dan ovolitelin dengan
perbandingan antara 4:1.
Ovovitelin merupakan protein yang
mengandung fosfor, sedangkan
ovolitelin sedikit mengandung
fosfor tetapi banyak mengandung
belerang.
Lemak pada telur umumnya

Gambar 2.24. Bagian-bagian telur terletak dalam bagian kuning telur,
yaitu kira-kira sebanyak 99 %. • Bila telur berdiri tegak

Lemak dalam kuning telur terdiri (mengapung), menunjukkan
dari trigliserida, fosfolipid, strerol umur telur sudah lama (antara
dan serebrosida. Kebanyakan 2 - 3 minggu) seperti pada
asam-asam lemaknya terdiri dari gambar 2.24C.
asam palmitat, oleat dan linoleat.
Karbohidrat pada kuning telur
terdapat dalam bentuk glukosa,
galaktosa, polisakarida dan
glikogen.
A B C
2.6.2. Kualitas Telur Gambar 2.25. Cara mendeteksi kesegaran
telur (utuh)
Pada pembuatan kue, semakin
segar telur yang digunakan maka Selain dengan cara diatas, untuk
pengembangan adonan makin mengetahui kesegaran telur dapat
baik. Karena itu pilih telur yang juga dilakukan dengan cara
masih segar. Sulit untuk meneropong menggunakan sinar
mengetahui usia telur di matahari atau lampu.
Supermarket atau di toko hanya Peneropongan ini juga dapat
dengan mengamati secara membedakan telur retak atau telur
langsung. Karena warna kulit telur yang mengandung bahan lain di
tidak menentukan kualitas telur. bagian dalam, seperti noda yang
menyerupai darah. Teknik
Untuk mengetahui tingkat meneropong telur dengan
kesegaran telur, dapat dilakukan menggunakan lampu dapat dilihat
dengan cara berikut ini: pada gambar 2.25. Untuk
meneropong telur, maka bagian
• Sediakan gelas transparan
ujung telur yang lebih besar
dengan dasar gelas bergaris
ditempelkan pada lampu, karena
tengah agak lebar. Isilah gelas
rongga udara telur terletak pada
dengan air secukupnya.
bagian tersebut. Pada saat
Masukkan telur ke dalamnya,
meneropong telur akan terlihat
amati posisi telur setelah
bagian dari: rongga udara telur,
sampai di dasar.
putih telur dan kuning telurnya.
• Bila posisi telur terbaring
sempurna di dasar gelas
(tenggelam), maka menunjukkan
bahwa usia telur sangat baru
(gambar 2.24 A).
• Bila sebagian telur berdiri
(melayang), menunjukkan telur
sudah agak lama (diperkirakan
umur satu minggu (gambar Gambar 2.26 : Teknik meneropong telur
2.24B). (Phillip J. Clauer, 1997).
Usia telur juga bisa dilihat bila kita • Kualitas AA dengan kedalaman
memecahkan telur di atas piring, rongga udara 1/8 inch
seperti pada gambar 2.26, • Kualitas A dengan kedalaman
kemudian amati: rongga udara 3/16 inch
• Telur yang masih baru, bila • Kualitas B dengan kedalaman
dipecahkan, bagian putihnya rongga udara lebih dari 3/16
terlihat masih kental (gambar inch
2.26A).
• Telur dengan usia satu minggu, Pada gambar 2.27, menunjukkan
bagian putihnya lebih melebar cara mengukur kedalaman rongga
(gambar 2.26B). udara pada telur. Makin dalam
• Telur berusia 2 - 3 minggu rongga udara yang terbentuk,
bagian putihnya jauh lebih luas menunjukkan bahwa umur telur
lagi, karena makin tua usia makin lama. Hal ini dikarenakan
telur makin encer (gambar adanya proses penguapan,
2.26C). sehingga makin lama umur telur
maka penguapan makin banyak
sehingga rongga udara makin
dalam.
A B C
Gambar 2.27. Deteksi kesegaran telur dengan
cara memecahkan telur
Untuk mengetahui kondisi telur

retak atau tidak, dengan
mengamati ada atau tidaknya garis
putih pada permukaan kulit telur.
Bila ada garis putih, maka
menunjukkan bahwa telur tersebut
Gambar 2.28. Teknik pengukuran
retak. kedalaman telur (Phillip J.
Clauer, 1997)
Mutu telur selain ditentukan oleh
tingkat kesegarannya, juga Umur simpan telur dipengaruhi
ditentukan berdasarkan oleh suhu penyimpanan dan
pengelompokan berdasarkan kelembaban relatif selama telur
ukuran telur (grading). Menurut berada di ruang penyimpanan.
USDA, grading telur juga bisa Hubungan antara suhu penyimpanan
didasarkan pada kedalaman telur dengan kelembaban relatif
rongga udara telur. Makin kecil pada tray telur dapat dilihat pada
kedalaman rongga udara maka tabel 2.8.
kualitas telur makin baik. Berikut ini
adalah kualitas telur berdasarkan
kedalaman rongga udara:
Tabel 2.8: Hubungan antara suhu oleh USDA merupakan berat

ruang penyimpanan bersih dari telur ayam (dalam
telur dengan kelembaban ons/lusin) sebagai berikut:
relative (RH) pada tray • 1 lusin telur ukuran medium =
telur (Phillip J. Clauer, 21 ons
1997) • 1 lusin telur ukuran besar = 24
ons
No. Suhu ruang Telur (18,3 C) akan • 1 lusin telur ukuran extra large
penyimpanan berkeringan jika = 27 ons
RH pada ruang
penyimpanan lebih
dari....
1. 18.3oC -----
(65oF) 83%
2. 21.1oC 71%
(70oF) 60%
3. 23.9oC 51%
(75oF)
4. 26.7oC Gambar 2.29. Ukuran telur medium, besar
(80oF) (large) dan extra large
(http://www.hormel.com/tem
5. 29.4oC
plates/knowledge/knowledg
(85oF) e.asp?catitemid=2&id=181)
6. 32.2oC 43%
(90oF) 38%
Beberapa contoh hasil grading
7. 32.0oC 32%
(95oF)
telur yang sudah dikemas dapat
8. 37.8oC dilihat pada gambar 2.30.
(100oF)
Beberapa negara menerapkan

grading telur berdasarkan
ukurannya. Ukuran telur yang
umum adalah medium, besar
(large), dan sangat besar (extra
large), seperti yang ditunjukkan
pada gambar 2.28. Beberapa
faktor yang mempengaruhi grading
telur, yaitu :
• Umur ayam
• Bibit ayam
• Berat ayam
• Nutrisi dari ransum ayam Gambar 2.30. Telur hasil grading dalam
• Kondisi lingkungan kemasan karton
Standar yang digunakan untuk

mengklasifikasikan ukuran telur
Identifikasi terhadap jenis-jenis

2.7. Susu susu tersebut seringkali didasarkan
pada aroma dari susu. Susu
Susu merupakan komoditas kambing biasanya memberikan
pangan yang memiliki nilai gizi aroma prengus (anyir). Sedangkan
yang tinggi. Susu merupakan aroma susu kedelai mengandung
sumber nutrisi protein, lemak, sedikit aroma langu dari kedelai
vitamin, mineral yang sangat atau dikenal sebagai beany flavor.
bermanfaat bagi tubuh. Dalam pola
menu makan, susu dikenal sebagai 2.7.2. Karakteristik Umum
penyempurna diet seperti dikenal
pada istilah empat sehat lima Susu
sempurna, dimana faktor kelima
sebagai penyempurna adalah Secara umum masyarakat
susu. mengenal susu sebagai komoditas
pangan berbentuk cair dan
Secara umum susu merupakan berwarna putih kekuningan. Susu
hasil sekresi kelenjar susu dari juga dapat diartikan sebagai cairan
hewan menyusui atau manusia berbentuk koloid agak kental
untuk makanan anaknya. berwarna putih sampai
kekuningan, tergantung dari jenis
2.7.1 Jenis- jenis susu hewan, pakan/ransum dan jumlah
lemaknya. Profil susu dapat dilihat
pada gambar 2.30.
Meskipun susu pada umumnya
dapat dihasilkan oleh semua
hewan menyusui, namun yang
dikonsumsi manusia di Indonesia
khususnya adalah susu sapi dan
kambing. Selain susu-susu
tersebut, susu dari hewan lain juga
kadang-kadang dimanfaatkan
untuk dikonsumsi manusia, di
antaranya susu kerbau, susu
domba, dan susu unta. Saat ini
juga marak munculnya susu kuda
atau susu kuda liar. Susu jenis ini Gambar 2.31. Susu
banyak dimanfaatkan oleh
masyarakat untuk tujuan Dalam jumlah besar susu
pengobatan. Disamping susu yang kelihatannya berwarna putih atau
berasal dari hewan, ada juga susu kekuningan (opaque), tetapi dalam
nabati seperti susu kedelai dan suatu lapiran tipis kelihatan
susu kacang hijau. transparan. Susu yang telah
dipisahkan lemaknya, atau
berkadar lemak rendah, kelihatan
berwarna kebiru-biruan. Warna terdapat di bagian bawah krim.

putih susu merupakan refleksi Komponen utama skim terdiri dari
cahaya dari globula lemak, kalsium air dan protein .
kaseinat dan koloid fosfat. Warna
kekuningan yang sering nampak
pada susu disebabkan oleh
pigmen karoten yang berasal dari
pakan hijauan. Krim
Susu rasanya sedikit manis bagi

kebanyakan orang, baunya agak Skim
harum atau bau khas susu. Jika
terkena udara mengalir atau
dipanaskan kadang-kadang
baunya hilang. Di bawah Gambar 2.32. Pemisahan krim dan skim
mikroskop susu terlihat seperti (www.breastfeedingsymbol.org)
cairan yang mengandung butiran-
butiran. Butiran-butiran tersebut Bagian krim dan skim susu dapat
terdiri dari lemak. Butiran-butiran dipisahkan dengan alat pemisah
lemak dalam susu memiliki garis krim yang lebih dikenal dengan
tengah berbeda-beda mulai dari nama cream separator. Pemisahan
0,1-22µ (mikron) (Hidayat dkk, dilakukan dengan sistim
1977). pemutaran dengan menggunakan
prinsip sentrifugasi. Oleh karena
Krim dan Skim berat jenis (Bj) skim lebih besar
dibanding krim, maka skim terletak
Komponen utama susu terdiri dari di bagian bawah.
dua lapisan yang dapat dipisahkan
berdasar berat jenisnya.
Komponen tersebut adalah kepala
susu atau krim (cream) dan skim.
Krim adalah bagian yang lebih
ringan dari skim, terdapat di
bagian atas susu. Bagian krim
akan kelihatan jika susu yang baru
diperah dibiarkan kira-kira 20-30
menit, maka bagian krim tersebut
akan mengapung pada
permukaan. Jumlah krim
dipengaruhi oleh jumlah dan
ukuran lemak dalam susu. Volume
krim kira-kira 12-20 % dari volume
susu. Sebagian besar bahan yang Gambar 2.33. Cream separator
(www.cheesemaking.com)
terdapat di dalam krim adalah
lemak. Skim adalah bagian yang
Jika susu telah dipisahkan antara sedangkan susu membeku pada

krim dengan skimnya, maka suhu rendah yaitu sekitar -0,55
komposisi masing-masing bagian sampai -0,610C. Hal ini disebabkan
akan jauh berbeda. Krim banyak karena adanya bahan-bahan yang
mengandung lemak, sedangkan larut dalam susu, misalnya laktosa
skim lebih banyak mengandung dan mineral-mineral. Lemak dan
protein Krim dapat diolah menjadi protein berpengaruh kecil terhadap
mentega, sedangkan skim titik beku susu. Oleh karena
digunakan untuk hasil-hasil bahan-bahan yang larut seperti
pengolahan susu lainnya. laktosa dan mineral tersebut
kadarnya kecil, maka titik beku
Sistem emulsi, berat jenis dan susu hampir konstan. Kenyataan
titik beku susu ini dapat digunakan sebagai
indikator adanya pemalsuan susu
Susu merupakan suatu sistem dengan cara ditambah air. Hasil
emulsi yaitu emulsi lemak dalam penelitian menunjukkan
air (O/W : oil in water ). Air penambahan air 1% v/v (satuan
merupakan medium dispersi dari volume per volume), akan
komponen-komponen lainnya. menaikkan titik beku kira-kira
Komponen-komponen yang 0,0055 0C.
terdapat dalam susu sangat
kompleks, mulai dari yang bersifat 2.7.3. Komposisi susu
dispersi kasar dengan ukuran
partikel > 0,1 µ, dispersi koloid
dengan ukuran partikel antara Susu mengandung komponen-
0,001-0,1 µ. komponen: air, lemak, protein,
karbohidrat, vitamin dan mineral.
Komponen-komponen yang Air menempati porsi terbesar yang
terkandung di dalam susu meliputi: terkandung dalam susu.
protein, lemak, gula, mineral, dan Perbedaan komposisi rata-rata
air. Komponen-komponen ini beberapa macam susu dapat
menyumbangkan peran yang dilihat pada tabel berikut.
besar pada berat jenis susu.
Adanya komponen-komponen
tersebut menyebabkan berat jenis
susu lebih besar daripada air.
Berat jenis susu umumnya berkisar
antara 1,027-1,035 0C. Berat jenis
ini dipengaruhi oleh beberapa
faktor di antaranya jumlah
kandungan bahan yang terdapat di
dalamnya.
Titik beku susu lebih rendah dari

air. Air membeku pada suhu 00C,
Tabel 2.9. Komposisi rata-rata beberapa macam susu
Macam susu
Komposisi
Sapi Kerbau Kambing
Air, % 88,3 73,8 85,9
Protein, % 3,2 6,3 4,3
Lemak, % 3,5 12,0 2,3
Karbohidrat, % 4,3 7,1 6,6
Kalsium, mg/100g 143,0 216,0 98,0
Fosfor, mg/100g 60,0 101,0 78,0
Besi, mg/100g 1,7 0,2 2,7
Vit. A, SI 130,0 80,0 125,0
Vit. B1, mg/100g 0,03 0,04 0,06
Vit C, mg/100g 1,0 1,0 1,0
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I. (1972) dalam Hidayat dkk, 1977)
Lemak susu adalah komponen tidak larut dalam air, tetapi dapat
yang paling penting dalam susu. menyerap air sampai kira-kira 0,2
Lemak susu berbentuk butiran, %. Lemak susu mudah sekali
tersebar dalam susu sebagai menyerap bau. Oleh karena itu
emulasi lemak dalam medium air. adanya sifat tersebut, maka susu
Jumlah butiran lemak yang atau krim tidak diperbolehkan
terdapat dalam susu kira-kira 2,5 disimpan di tempat yang dekat
sampai 5 milyar setiap mililiter, dengan sumber bau-bauan.
dengan ukuran butiran berkisar Sebagai contoh susu yang
antara 0,1-22 µ. Perbedaan ukuran disimpan di dekat ikan akan
butiran lemak ini umumnya berbau anyir seperti ikan.
disebabkan karena pengaruh jenis
dan tahap pembentukan susu. Lemak susu mengandung
Sebagai contoh susu yang barasal beberapa macam asam lemak.
dari sapi jenis Jersey dan Sebagian besar asam-asam lemak
Guernsey mengandung butiran- tersebut yaitu sekitar 82,7 % terdiri
butiran lemak lebib besar daripada dari asam-asam lemak yang tidak
jenis Ayrshire dan Holstein. menguap (non-volatile). Asam-
asam lemak yang dimaksud adalah
Lemak susu mempunyai berat jenis asam palmitat, stearat, oleat, laurat
sekitar 0,93. Oleh karena itu akan dan miristat. Kelompok asam
terapung di atas permukaan susu. lemak ini penting, khususnya
Hasil pemisahan krim mengandung dalam menentukan mutu mentega
lemak antara 18-25 %. Lemak susu dilihat dari tingkat kekerasannya.
Asam-asam lemak lainnya sebagai kalsium kaseinat. Dengan

sebanyak kira-kira 17 % alat “cream separator” sebagian
merupakan asam-asam lemak besar kandungan kasein akan
volatile (mudah menuap), seperti terbawa ke bagian skim.
asam butirat, kaprilat, kaproat, dan
kaprat. Golongan asam-asam Melalui sentrifusi, kasein dapat
lemak ini penting terutama untuk dipisahkan. Di bawah mikrosop
memberikan rasa dan bau yang elektron kasein berbentuk butiran
khas pada krim atau mentega. dengan garis tengah antara 30-300
Sebagaimana contoh asam butirat mµ. Selain dengan cara sentrifusi
memberikan rasa khas pada krim, kasein juga dapat dipisahkan
tetapi juga bertanggung jawab dengan cara lain, yaitu dengan
terhadap ketengikan yang terjadi cara mengasamkan susu skim
pada susu dan hasil-hasil susu. pada pH 4,6-4,7 maka kasein akan
mengendap. Cara kedua untuk
Ada tiga macam protein yang mengendapkan kasein dengan
penting dalam susu, yaitu kasein, pemberian renet. Renet adalah
laktalbumin dan laktoglobulin. enzim renin yang diperoleh dari
Kasein kira-kira 80 % dari protein dinding usus anak sapi. Cara
susu, laktalbumin 18 % dan kedua ini biasanya dilakukan untuk
laktoglobulin terdapat dalam mengendapkan protein susu di
jumlah kecil, yakni kira-kira 0,05- dalam pembuatan keju.
0,07%. Pada umumnya kandungan
protein susu berhubungan Protein yang masih tertinggal
langsung dengan lemak. dalam larutan setelah kasein
Hubungan tersebut tampak pada diendapkan disebut “whey protein”
persamaan berikut : atau protein serum susu. Di dalam
protein serum susu ini terdapat
% protein = 2,78 + 0,42 (% lemak – laktalbumim yang larut dan
2,78) laktoglobulin yang tidak larut.
Laktalbumim dan laktoglobulin
Protein terbesar dalam susu masing-masing adalah protein
sebagai dispersi koloid. Namun albumim dan globulin. Albumim
demikian laktalbumin mungkin adalah protein yang tidak larut
merupakan larutan murni. dalam air tetapi larut dalam larutan-
larutan garan encer.
Kasein dalam susu berbentuk
butiran-butiran berwarna putih Protein susu mengandung 10 jenis
kekuning-kuningan. Dalam asam amino esensial yaitu arginin,
keadaan murni, kasein tidak histidin, isoleusin, leusin, lisin,
mempunyai rasa dan bau, metionin, treonin, triptofan, valin
warnanya putih salju. Warna putih dan fenilalanin. Di samping itu juga
inilah yang menyebabkan susu mengandung asam-asam amino
juga berwarna putih. Di dalam lainnya yaitu glisin, prolin, sistin,
susu, kasein ditemukan bergabung asam aspartat, asam glutamat,
dengan kalsium dan dikenal serin dan tirosin.
Karbohidrat yang terdapat pada Selain itu ada beberapa mineral

susu terbesar adalah laktosa lagi yang terdapat dalam jumlah
dengan rumus molekul C12H22O11. sangat kecil yaitu barium, boron,
Di samping laktosa terdapat juga tembaga, latium, rubidium,
karbohidrat lain dalam jumlah strontium, titanium, seng, silikon,
sangat kecil. Di antaranya glukosa alumunium, mangan dan yodium.
dan galaktosa masing-masing
sebanyak 7,5 dan 2 mg/100 ml. Susu mengandung vitamin-vitamin
Kandungan laktosa dalam susu A, D, E, K, C, riboflavin (B2), tiamin
sapi umumnya tetap yaitu antara 4- (B1), niasin, asam pantotenat,
5 %. Laktosa adalah dalam bentuk piridoksin (B6), biotin, inositol,
disakarida yang teridiri dari molekul cholin dan asam folat.
glukosa dan galaktosa. Laktosa
berbeda dengan gula pasir Didalam susu terdapat dua macam
(sukrosa) terutama dalam hal pigmen, yaitu yang satu larut
tingkat kemanisan, kelarutan dan dalam air dan yang lain larut dalam
keaktifannya dalam reaksi kimia. lemak. Pigmen yang larut dalam
Gula pasir umumnya lebih manis air adalah ribolfavin yang
kira-kira 6 kali dari laktosa. sebelumnya disebut laktoflavin.
Kelarutan laktosa dalam air lebih Pigmen ini memberikan warna
rendah daripada gula pasir. hijau kekuningan, terdapat pada
serum susu. Umumnya pigmen ini
Sifat kurang larut laktosa perlu tidak hanya terdapat pada susu
diperhatikan terutama dalam sapi, tetapi juga pada hewan
pembuatan es krim dan susu menyusui lainnya. Pigmen yang
kental manis. Konsentrasi yang larut dalam lemak adalah karoten.
terlalu tinggi akan menyebabkan Karoten memberikan warna kuning
timbulnya endapan-endapan kristal pada susu. Tidak semua hewan
laktosa pada bahan tersebut di menyusui, warna susunya kuning,
atas. misalnya susu kambing dan susu
unta berwarna putih. Pigmen yang
Di samping komponen utama yaitu terdapat pada susu umumnya
air, protein, lemak dan gula, susu berasal dari makanan sapi yang
juga mengandung komponen- mengandung karoten.
komponen lain yang umumnya
terdapat dalam jumlah kecil. Enzim terdapat secara normal
Komponen-komponen tersebut pada susu. Beberapa enzim yang
adalah mineral, vitamin, pigmen terdapat pada susu adalah
dan enzim. Didalam susu sapi katalase, reduktase, laktase,
terdapat mineral-mineral utama galaktase, amilase, fosfatase dan
yaitu kalsium 15,9 %, fosfor 11,2 peroksidase.
%, kalium 21,8 %, natrium 6,7 %,
magnesium 1,6 %, besi 0,1 %,
ehlor 14,5 % dan belerang 1,3 %.
2.7.4 Perubahan Sifat Susu 2.7.5 Komoditas Curai
Susu adalah bahan yang mudah 2.7.5.1 Pengertian Komoditas

sekali rusak, terutama karena Curai
adanya enzim yang secara normal
terdapat dalam susu dan juga Komoditas curai adalah komoditas
karena mikroba yang terdapat di hasil pertanian atau produk
dalamnya. Mikroba dapat berasal olahannya yang mempunyai sifat
dari dalam tubuh hewan yang mudah berpindah atau mudah
sakit, atau karena kontaminasi dari mengalir. Contoh komoditas yang
luar. termasuk ke dalam kelompok ini
adalah biji-bijian (serealia), kacang-
Susu bila dibiarkan begitu saja di kacangan, tepung atau bubuk,
udara terbuka, akan menimbulkan serta komoditas hasil pertanian
berbagai kerusakan. Kerusakan yang berbentuk cair. Beberapa
yang terjadi ditandai dengan komoditas yang termasuk ke dalam
timbulnya bau asam karena kelompok biji-bijian meliputi: padi,
serangan mikroba terhadap gula. jagung, gandum, sorgum dan lain-
Kerusakan yang lain ditandai lainnya. Kelompok kacang-
dengan susu menjadi kental atau kacangan: kacang tanah, kedele,
pecah atau menggumpal akibat kacang koro, benguk dan lain-
asam yang dihasilkan oleh bakteri, lainnya. Contoh komoditas pangan
akibatnya protein akan berbentuk cair : nira, sedangkan
mengendap. Untuk mencegah komoditas berbentuk tepung
kerusakan, maka susu harus biasanya merupakan hasil olahan
disimpan di dalam lemari pendingin setengah jadi.
(refrigerator). Sebelum disimpan
maka susu dipasteurisasi. Tujuan Beberapa kelompok komoditas
pasteurisasi untuk mematikan curai mempunyai arti penting
bakteri patogen dan pembusuk. berkaitan dengan status ketahanan
pangan di Indonesia. Untuk saat ini
Susu yang dipanaskan akan ketahanan pangan mengandalkan
mengalami perubahan sifat , pada ketersediaan beras bagi
seperti perubahan pada citarasa, masyarakat. Namun demikian pada
bau, kekentalan dan kadar dasarnya komoditas lain dapat
lemaknya. Rasa masak dan bau mendukung tangguhnya kondisi
gula terbakar akan terasa pada katahanan pangan di Indonesia,
susu setelah dipanaskan. Susu sehingga kasus-kasus rawan
yang dipanaskan pada suhu pangan yang banyak melanda
pasteurisasi, kekentalannya akan daerah-daerah tertentu di
berkurang, tetapi susu yang Indonesia dapat dihindari. Jagung
dipanaskan pada suhu tinggi, dan kelompok umbi-umbian
kekentalannya bertambah. misalnya, dapat digunakan sebagai
alternatif pengganti bahan pangan
pokok. Penggunaan komoditas non
beras sebagai bahan pangan Perbedaan karakteristik fisik jenis

pokok sebenarnya sudah cukup padi tersebut pada umumnya
lama menjadi tradisi konsumsi bagi memberikan kualitas rasa nasi
masyarakat di daerah-daerah yang berbeda. Padi bulu jika
tertentu di Indonesia. Jagung dimasak relatif menghasilkan rasa
misalnya, komoditas ini sudah nasi yang paling enak(Jawa:
cukup lama dikonsumsi sebagai pulen), sehingga jenis padi ini
bahan makanan pokok bagi harganyapun juga relatif paling
masyarkat Madura dan sekitarnya. tinggi. Padi gundil menghasilkan
Demikian juga dengan masyarakat rasa nasi sedang, harganyapun
Gorontalo gencar melakukan juga relatif sedang. Sedangkan
gerakan konsumsi jagung yang jenis padi cere menghasilkan nasi
menjadi andalan komoditas di yang relatif kurang enak. Jenis
daerah tersebut. Beberapa contoh padi ini harganya juga paling
komoditas curai akan didiskripsikan murah. Kualitas nasi yang
sebagai berikut. dihasilkan berkaitan dengan ratio
fraksi amilosa dan amilopektin
2.7.5.2 Padi (Oryza sativa) yang terkandung di dalam pati
padi. Secara umum semakin tinggi
Padi merupakan komoditas hasil fraksi amilopektin, akan
pertanian yang diperoleh dari menghasilkan kualitas nasi yang
tanaman padi (Oryza sativa). Padi semakin enak (pulen). Jenis-jenis
setelah melalui beberapa proses beras yang banyak dikenal
penanganan dan pengolahan masyarakat cukup banyak antara
menghasilkan nasi yang merupakan lain: pandan wangi, rojo lele, IR
makanan pokok sebagian besar dan sebagainya.
penduduk Indonesia.
Kondisi saat ini dimana banyak
Di Indonesia terdapat berbagai masyarakat miskin sulit memenuhi
jenis padi dengan karakterisistik kebutuhan hidupnya, pemerintah
fisik yang berbeda. Jenis padi mempunyai kabijakan pengadaan
tersebut seperti: padi bulu, padi beras miskin (raskin). Beras miskin
gundil, dan padi cere. Jenis padi diperuntukkan bagi masyarakat
bulu ditandai dengan butir yang tidak mampu dengan harga
gabahnya berbulu dan berekor, jual sangat murah.
padi gundil jika gabahnya berekor
pendek, sedangkan padi cere jika Bentuk dan ukuran butir gabah
gabahnya tidak berbulu atau berbeda-beda untuk tiap varietas
berekor. Sifat lain berkaitan padi. Butir beras berwarna putih
dengan kemudahan rontok, juga kelam, kecoklat-coklatan, merah
berbeda dari jenis-jenis padi bahkan ada yang kehitaman
tersebut. Padi jenis cere misalnya, terutama pada beras ketan. Istilah
gabahnya mempunyai sifat mudah umum yang dikenal di masyarakat
sekali rontok. Sebaliknya gabah ada yang memberi istilah beras
dari jenis padi bulu tidak mudah merah, beras ketan putih, beras
rontok. ketan hitam dan sebagainya.
Perbedaan antara beras dengan mencapai kadar air yang

beras ketan secara fisik adalah diinginkan gabah kemudian digiling
kelengketannya. Beras ketan untuk mendapatan beras.
mempunyai karakteristik lebih Seringkali dibutuhkan proses
lengket dibanding beras biasa. penyosohan untuk meningkatkan
Sifat lengket tersebut dipengaruhi warna putih gabah. Resiko beras
oleh ratio fraksi amilopektin yang hasil penyosohan, kandungan
tinggi disbanding beras biasa. vitamin B dapat menurun. Kita
ketahui lapisan yang menyelimuti
Proses Pemanenan dan Pasca beras (bekatul: jawa) kaya akan
Panen Padi kandungan vitamin B. Saat ini
produk bekatul banyak diperjual
Umur tanaman padi untuk bisa belikan sebagai produk yang
dipanen memiliki kisaran dikenal kaya akan vitamin B. Sisa
bervariasi. Ada yang berumur 110- penggilingan padi yang berupa
120 hari sudah bisa dipanen, ada gabah, akhir-akhir ini banyak
pula yang berumur cukup panjang dimanfaatkan untuk campuran
sampai 5-6 bulan baru bisa media tanam tanaman hias.
dipanen. Padi yang berumur
panjang biasanya merupakan jenis Struktur Beras
padi yang menghasilkan nasi lebih
pulen. Contoh padi jenis ini Butir beras terdiri dari beberapa
misalnya pandan wangi yang lapis. Lapisan terluar disebut
bisanya ditanaman daerah Cianjur. perikarp, kemudian tegmen,
lapisan aleuron dan bagian dalam
Pemanenan padi saat ini biasanya dikenal sebagai endosperm. Ketiga
menggunakan sabit untuk lapisan pertama beratnya sekitar 5
mempermudah dan mempercepat persen dari berat butir beras.
waktu. Jaman dulu pemanenan Lapisan aleuron banyak
menggunakan alat yang disebut mengandung protein. Lapisan
ani-ani. Alat ini memotong tangkai perikarp terdiri dari beberapa
padi dan biasanya membutuhkan lapisan jaringan sel, yaitu epikarp,
waktu lebih lama dibandingkan mesokarp, dan lapisan melintang.
dengan sabit. Lapisan perikarp terutama
mengandung selulosa, hemiselulosa,
Hasil panen padi biasanya tidak dan protein. Tegmen terdiri dari 2
seluruhnya berisi, ada butir padi lapisan, yaitu spermoderm dan
yang disebut gabah hampa karena perisperm. Bagian ini terutama
tidak berisi atau berisi sebagian. mengandung lemak.
Kadar air padi yang baru saja
dipanen sekitar 28 %. Jika sudah Lembaga terletak di bagian
mengalami pengeringan menjadi pangkal butir beras dan beratnya
sekitar 14 %. Pengeringan padi sekitar 2-3 persen dari berat
dapat memanfaatkan sinar butirnya. Lembaga terdiri dari bakal
matahari atau menggunakan akar atau radikel, bakal daun atau
bantuan alat pengering. Setelah plumul dan tudung skutelum dan
epiblas. Lembaga terutama banyak mempunyai tingkat kesuburan

mengandung lemak dan protein. yang tinggi.
Bagian endosperm merupakan 90-
94 persen dari berat butir beras, Jagung dapat digolongkan atas 5
berwarna putih dan terutama terdiri jenis yaitu:
dari zat pati. a) Jagung keras atau “flint”, jika
butir jagungnya keras dan rata
Butir beras yang belum disosoh bagian ujungnya.
disebut beras pecah kulit dan jika b) Jagung lekuk atau “dent”, jika
disosoh akan kehilangan bagian butir jagungnya keras tapi
lembaga dan sebagian besar bagian ujung permukaanya
lapisan-lapisan luar. Beras sosoh berlekuk
disebut juga beras putih. c) Jagung manis, biasanya
Komposisi kimia beras pecah kulit butirnya agak lemah dan
dan beras putih tersaji pada tabel berlekuk serta manis rasanya
berikut. d) Jagung tepung, yaitu jagung
yang khusus untuk
Tabel 2.10 Komposisi beras pecah menghasilkan tepung.
kulit dan beras putih e) Jagung berondong atau
“popcorn”, butirnya kecil-kecil
Beras tetapi akan pecah dan mekar
Beras
Komposisi pecah waktu digoreng.
putih
kulit
Protein 7 - 12 6 – 10 Warna butir jagung bermacam-
Lemak 1-4 0.2 -1.0 macam pula ada yang putih,
Serat 0.2 - 2.0 0.1 -1.0 kuning, jingga, kemerah-merahan
Abu 1.0 – 2.0 0.4 -1.5 dan bahkan ada yang kebiru-
Pati 75 - 85 84 - 94 biruan, ungu dan hitam.
Sumber : Syarief, 1977
Jenis tanaman jagung tertentu
2.7.5.3 Jagung (Zea mays) seringkali ada yang dimanfaatkan
atau dipanen pada kondisi masih
Jagung merupakan komoditas hasil sangat muda, masyarakat
pertanian penting karena dikenal mengenalnya sebagai baby corn.
sebagai makanan pokok kedua Jenis ini sebenarnya tidak bisa
setelah beras. Beberapa diklasifikasikan ke dalam kelompok
penduduk di Indonesia sudah lama komoditas curai, lebih sesuai
mengkonsumsi jagung sebagai sebagai komoditas sayuran,
makanan pokok seperti karena biasa diolah menjadi jenis
masyarakat Madura misalnya. masakan.
Beberapa penduduk yang lain
seringkali mengkonsumsi beras Struktur Butir Jagung
dicampur dengan jagung.
Tanaman jagung dapat ditanam di Butir jagung terdiri dari kulit luar,
tanah marginal. Tidak endosperma, dan lembaga. Kulit
membutuhkan tanah yang luar merupakan lapisan pelindung
yang kuat, terdiri dari lapisan sebagian kecil berupa gula serta
perikarp, testa dan pelidung serat. Pati terutama terdapat pada
lembaga. Lapisan kulit luar sekitar bagian endosperma, gula terdapat
5-6 % dari berat butir jagung. di bagian lembaga, sedangkan
serat pada bagian kulit.
Endosperm besarnya 80-84% dari
berat butir, terdiri dari lapisan Kandungan protein menempati
aleuron dan endopserma. Lapisan urutan kedua setelah karbohidrat.
aleuron banyak mengandung Sebagian besar protein terdapat di
protein dan lemak, sedangkan lapisan aleuron dan selebihnya
bagian endopsperma terutama ada di bagian lembaga.
terdiri dari pati. Lembaga terletak di
bagian pangkal butir dan beratnya Kandungan lemak jagung
9-12% dari berat butir. sebagian besar (50%) tersusun
oleh asam lemak tidak jenuh yaitu
Komposisi Jagung berupa asam linoleat. Lemak
jagung 80%-nya terdapat di bagian
Jagung mempunyai komposisi lembaga dan sebagian kecil
kimia yang bervariasi. Variasi terdapat di lapisan luar endosperm.
komposisi ini dipengaruhi antara
lain oleh perbedaan varietas, iklim Jagung sedikit mengandung
tempat tumbuh, kesuburan tanah, kalsium, sedikit banyak
perawatan dan cara pengolahan. mengandung fosfor dan zat besi.
Komposisi kima jagung dapat Vitamin pada jagung terutama
dilihat pada tabel berikut. terletak pada bagian lembaga dan
lapisan luar endosperma.
Tabel 2.11. Komposisi kimia jagung Kandungan vitamin pada jagung
terutama berupa vitamin B1 dan
Komponen Kandungan B2. Kandungan vitamin-vitamin ini
pada jagung lebih tinggi
Karbohidrat 73(%) dibandingkan dengan pada beras.
Protein 10(%) Kandungan vitamin B1 dan B2
pada beras berturut-turut sekitar
Lemak 5(%) 0,8 mg/100g dan kurang dari 0,5
Abu 1,3(%) mg/100g.
Vitamin B1 5 mg/100g 2.7.5.4 Gandum (Triticum sp)

Riboflavin B2 1,2 mg/100g
Tanaman gandum sebenarnya
Sumber: Syarief, 1977
kurang cocok ditanam di
Indonesia, mengingat tanaman ini
Secara umum komposisi kimia
antara lain menghendaki suhu
jagung yang dominan adalah
lingkungan pertumbuhannya
karbohidrat (73%). Komponen
sekitar 16°C. Sementara Indonesia
karbohidrat yang utama adalah
termasuk beriklim tropis, meskipun
sebagian besar berupa pati, dan
beberapa daerah sudah
melakukan uji coba penanaman 6. Sayuran mempunyai karakteristik

gandum dengan pangaturan yang membedakannya dengan
kondisi suhu pertumbuhannya. buah-buahan. Jelaskan !
7. Jelaskan pengelompokan
Tanaman gandum menghasilkan sayuran!
tepung terigu. Tepung terigu yang 8. Jelaskan kandungan gizi yang
beredar di pasaran dikenal terdapat dalam sayuran !
bermacam-macam didasarkan 9. Jelaskan pengertian daging !
pada kandunga proteinnya. Hard 10. Jelaskan pengertian karkas !
flour merupakan tepung terigu 11. Jelaskan lima tahap yang
dengan kandungan protein tinggi dilalui untuk memperoleh
(sekitar 14%), medium flour karkas!
mempunyai kandungan protein 12. Sebutkan empat bagiang
sedang (sekitar 12%), sedangkan potongan karkas daging sapi
soft flour merupakan tepung terigu yang anda ketahui !
dengan kandungan protein rendah 13. Jelaskan sifat fisiologis daging
(sekitar 10%). Penggunaan dari setelah penyembelihan !
jenis-jenis tepung terigu tersebut
berbeda, hard flour lebih cocok
untuk membuat roti, sedangkan
medium dan soft flour lebih cocok
SARAN
untuk membuat mie dan makanan
lain. Seringkali penggunaan untuk Untuk meningkatkan wawasan dan
membuat olahan makanan, pemahaman mengenai pengetahuan
dilakukan pencampuran untuk bahan hasil pertanian, maka
mendapatkan karakteristik hasil sebaiknya anda juga membaca
olahan yang diinginkan. referensi lainnya yang sejenis.
Soal Latihan
1. Jelaskan pengertian buah yang

anda ketahui !
2. Jelaskan dasar klasifikasi
komoditas buah-buah dan
sayuran !
3. Apa yang anda ketahui tentang
buah klimaterik dan non
klimaterik ?
4. Buah-buahan mempunyai sifat
fisiologis yang khas. Jelaskan !
5. Jelaskan perubahan-
perubahan yang terjadi pada
buah-buahan !
Dasar-dasar Proses Pengolahan Pangan 55
bakunya. Dalam hal ini dapat

3.1. Pendahuluan dikatakan bahwa kita telah
melakukan upaya pengawetan
Pengolahan dan pengawetan daging dengan mengolahnya
pangan merupakan dua proses menjadi bentuk lain dengan cara
yang sulit dipisahkan. Dalam pengeringan dan pemberian
praktik sehari-hari, sering kali bumbu-bumbu.
keduanyan memiliki tujuan yang
terkesan mirip, walaupun masing- Tujuan utama pengolahan pangan
masing sebenarnya memiliki tujuan adalah membuat produk baru (bisa
utama yang berbeda. Contoh bersifat mengawetkan). Contohnya
kasus, ketika kita akan adalah pembuatan dendeng atau
mengawetkan daging yang cepat abon dari ikan yang tujuannya
rusak bila disimpan pada suhu adalah membuat produk baru,
kamar dengan cara dibuat menjadi tetapi sekaligus menjadikan daging
dendeng, maka secara otomatis ikan lebih awet. Contoh alat-alat
kita pun telah melakukan pengolahan pangan modern
pengolahan daging menjadi bentuk tampak seperti gambar di bawah
yang berbeda dengan bahan ini.
Gambar 3.1. Batch retort.

Batch retort merupakan alat yang Secara alamiah di dalam bahan

digunakan dalam proses makanan banyak ditemukan
pengalengan makanan di pabrik- mikroorganisme pembusuk yang
pabrik makanan berskala industri dapat memperpendek masa
besar. Ke dalam retort tersebut simpan bahan makanan tersebut.
dimasukkan dan disusun Di samping itu, dapat juga
sedemikian rupa kaleng-kaleng ditemukan mikroorganisme
yang berisi makanan/minuman, patogen yang berbahaya bagi
yang selanjutnya dilakukan
manusia karena penanganan yang
pemanasan untuk menstrilkan
tidak higienis.
makanan kaleng tersebut.
Tujuan utama pengawetan pangan
adalah memperpanjang masa
simpan. Pengawetan tidak dapat
meningkatkan mutu, artinya bahan
yang sudah terlanjur busuk, tidak
akan menjadi segar kembali.
Hanya dari bahan bermutu tinggi
pula (dengan tetap mengingat
proses pengolahannya, bagus atau
tidak). Masing-masing cara
pengawetan hanya efektif selama
Gambar 3.2 Butter churning
mekanisme pengawetannya masih
bekerja.
Ada banyak cara untuk

mengawetkan makanan, yakni:
1. Menyimpan makanan pada
suhu rendah (pada lemari es
atau lemari beku) → dapat
mengurangi kerusakan
makanan dan memperlambat
Gambar 3.3. Alat modern untuk proses pelayuan. Suhu dingin
pembuatan mentega. juga membatasi tumbuhnya
bakteri yang merugikan.
2. Penyimpanan dengan atmosfer
terkendali (dengan kadar
karbondioksida 1%-3%) →
dapat memperlambat respirasi
serta pembusukkannya
dengan mengurangi tingkat
oksigen dalam udara.
3. Mensterilkan dengan
pemanasan → akan menunda
Gambar 3.4 Instalasi peralatan pada pabrik pembusukan.
bir
4. Kemasan hampa udara atau semalaman agar menjadi

penyimpanan dengan sejumlah dingin sebelum dimasukkan ke
karbondioksida dapat dalam lemari pendingin.
mengurangi persentuhan 2. Khusus untuk produk daging
bahan makanan dengan dan ayam yang telah dimasak,
oksigen → mengurangi jika pemasakannya kurang
kecepatan pelayuan dan baik maka memungkinkan
pertumbuhan bakteri. Biasanya bakteri jenis Clostridium
memiliki rasa dan aroma yang perfringens masih hidup.
tahan lama. 3. Bahan-bahan pangan yang
5. Pengeringan harus disimpan dalam keadaan
6. Penggaraman dan penggulaan panas (misalnya di restoran
→ garam dan gula dapat yang disajikan selalu panas),
digunakan untuk menyerap harus diperhatikan agar suhu
kandungan air dalam penyimpanan di atas 600C
makanan. Semakin rendah karena bakteri Clostridium
kandungan air dalam makanan dapat tumbuh pada suhu 550C.
maka akan semakin sulit bagi Bahan-bahan yang dibekukan
bakteri untuk hidup di harus segera dimasak setelah
dalamnya. dicairkan (thawing) dan jangan
7. Pengalengan adalah upaya dibiarkan dalam keadaan cair
pensterilan pada suhu kira-kira untuk jangka waktu yang lama.
1200C, kemudian dikemas
hampa udara untuk Penanganan pasca pengolahan/
menghindarkan pencemaran. pengawetan pangan antara lain:
Makanan relatif mudah 1. Harus ditangani dengan baik
dikalengkan dan memudahkan dan tepat agar tujuan yang
pengangkutan dan diharapkan tercapai.
penggunaannya → menjadi 2. Contoh penanganan
populer. pascapengolahan/pengawetan:
a. pengemasan yang baik
Hal-hal teknis yang perlu (hermetis dan inert, sesuai
diperhatikan: dengan karakteristik
1. Sebelum diolah, bahan produk).
makanan harus disimpan pada b. penyimpanan pada suhu
lemari pendingin. Bahan-bahan yang sesuai.
yang mudah rusak harus
didinginkan dan suhu lemari
pendingin harus diperiksa
secara teratur. Bahan-bahan
makanan yang sudah dimasak
sebaiknya dimakan setelah 1-2
jam pemasakan. Apabila akan
disimpan harus dimasukkan ke
dalam lemari es secepatnya,
jangan dibiarkan diluar
Secara umum dapat dikatakan

bahwa pemanasan dengan
temperatur yang lebih tinggi dan
waktu yang lebih lama dapat
menghasilkan destruksi
mikroorganisme dan enzim yang
lebih besar. Proses pemanasan
Penggunaan/pengawetan dengan pada temperatur tinggi waktu
suhu tinggi sering diistilahkan singkat (HTST= high temperature
dengan proses termal, yaitu proses short time) memiliki perpanjangan
pengawetan pangan yang waktu simpan yang sama dengan
menggunakan panas untuk proses pemanasan pada
menonaktifkan bakteri. Contoh temperatur lebih rendah dan waktu
aplikasi dari proses termal adalah yang lebih lama (LTLT = low
pengalengan. Konsep ini dapat juga temperature long time), tetapi
digunakan untuk mengevaluasi memiliki retensi (penahanan) sifat-
penurunan nilai gizi produk ketika sifat sensori (seperti rasa, warna,
dipanaskan. aroma, tekstur) dan nilai-nilai gizi
yang lebih baik. Jadi, proses HTST
Proses termal merupakan salah lebih menguntungkan dibandingkan
satu metode terpenting yang LTLT.
digunakan dalam pengolahan
makanan karena:
1. memiliki efek yang diinginkan
pada kualitas makanan 3.2.1. Bentuk-Bentuk
(kebanyakan makanan Proses Termal
dikonsumsi dalam bentuk yang
dimasak); Berdasarkan bentuk panas yang
2. memiliki efek pengawetan digunakan, proses termal ini
pada makanan melalui secara garis besar dibedakan atas
destruksi enzim dan aktivitas empat, yakni:
mikroorganisme, serangga, 1. proses termal dengan
dan parasit; menggunakan uap (steam) atau
3. destruksi atau penghancuran air sebagai media pembawa
komponen-komponen anti panas yang dibutuhkan,
nutrisi, sebagai contoh tripsin meliputi: blansir (blanching),
inhibitor pada kacang- pasteurisasi, sterilisasi,
kacangan; evaporasi, dan ekstrusi;
4. perbaikan ketersediaan 2. proses termal dengan
beberapa zat gizi, contohnya menggunakan udara panas,
daya cerna protein yang yakni: dehidrasi (pengeringan)
semakin baik, gelatinisasi pati, dan pemanggangan;
dan pelepasan niasin yang 3. proses termal dengan
terikat; menggunakan minyak panas,
5. kontrol kondisi pengolahan yang yaitu penggorengan (frying);
relatif sederhana.
4. proses termal dengan Pasteurisasi biasanya disertai

menggunakan energi iradiasi, dengan cara pengawetan lain,
yaitu pemanasan dengan misalnya setelah dipasteurisasi
gelombang mikro (microwave) makanan disimpan pada suhu
dan radiasi inframerah. dingin. Dengan demikian daya
simpan makanan tersebut akan
Blansir lebih lama. Sebagai contoh, susu
pasteurisasi yang disim-pan dalam
Blansir adalah pemanasan lemari es selama 1 minggu atau
pendahuluan yang biasanya dilakukan lebih tidak terjadi perubahan cita
sebelum proses pembekuan, rasa yang nyata, tetapi jika susu
pengeringan, dan pengalengan, tersebut disimpan pada suhu
serta ditujukan terutama untuk kamar maka akan menjadi busuk
menonaktifkan enzim yang ada dalam 1 atau 2 hari.
dalam makanan seperti buah-
buahan dan sayuran. Tujuan lainnya
adalah untuk menghilangkan gas Sterilisasi
dari bahan pangan, menaikkan suhu
bahan pangan, membersihkan bahan Istilah sterilisasi berarti membe-
pangan, melunakkan/melemaskan baskan bahan dari semua mikroba.
bahan pangan sehingga mudah Sterilisasi biasanya dilakukan pada
dalam pengepakan di dalam kaleng. suhu yang tinggi misalnya 121 oC
selama 15 menit. Waktu yang
Media panas yang digunakan diperlukan untuk sterilisasi
untuk blansir adalah air panas, uap tergantung dari besarnya kaleng
panas, atau udara panas pada yang digunakan dan kecepatan pe-
suhu sekitar 90 oC selama 3 – 5 rambatan panas dari makanan
menit. Untuk mendapatkan warna tersebut. Selama proses sterilisasi
sayuran yang tetap segar sangat dapat terjadi beberapa perubahan
baik digunakan kombinasi panas terhadap makanan yang dapat
dan pendingin yang sangat cepat. menurunkan mu-tunya. Oleh
sebab itu, jumlah panas yang
Pasteurisasi diberikan harus dihitung
sedemikian rupa sehingga tidak
Pasteurisasi merupakan perlakuan merusak mutu makanan.
panas di bawah titik didih air atau
di bawah suhu sterilisasi yang Untuk bahan makanan di dalam
bertujuan untuk membunuh kaleng atau botol biasanya
mikroorganisme patogen tetapi dilakukan sterilisasi komersial,
tidak membunuh mikroorganisme yang ditujukan untuk membunuh
pembusuk dan nonpatogen. mikroba patogen, mikroba
Pasteurisasi dibedakan menjadi penghasil toksin, dan pembusuk,
dua, yaitu: sedangkan mikroba non-patogen
1. Low Temperature Long Time: atau sporanya masih mungkin
suhu 63 oC selama 30 menit. ditemukan tetapi dalam fase
2. High Temperature Short Time: dorman yang tidak dapat
suhu 72 oC selama 15 detik. berkembang setelah pemanasan.
Panas yang diberikan sekitar Kombinasi perambatan panas

121oC selama 30–60 menit, secara konduksi dan konveksi
tergantung bahan yang akan terjadi pada makanan yang
disterilkan. Makanan-makanan mengandung bahan padat dan cair
kaleng yang steril secara seperti manisan buah-buahan
komersial biasanya tahan sampai dalam kaleng yang diberi sirup.
sete-ngah tahun lebih.
Di dalam makanan kaleng dikenal
Sterilisasi dikenal dengan istilah istilah ”cold point”, yakni titik atau
UHT (Ultra High Temperature) yaitu tempat yang paling lambat
sterilisasi pada suhu 150oC selama menerima panas. Cold point untuk
beberapa detik. bahan-bahan yang merambatkan
panas secara konduksi terdapat di
Menentukan Suhu tengah atau di pusat bahan
Pemanasan tersebut. Adapun cold point untuk
bahan-bahan yang merambatkan
Perambatan panas dapat ber-jalan panasnya secara konveksi terletak
secara konduksi, kon-veksi, atau di bawah atau di atas pusat yakni
radiasi. Dalam pengalengan kira-kira seperempat bagian atas
makanan, peram-batan panas atau bawah sumbu (Gambar 8).
biasanya berjalan secara konveksi
dan konduksi. Sifat perambatan
panas ini perlu diperhatikan untuk
menentukan jumlah panas
optimum yang harus diberikan
pada makanan kaleng.
Yang dimaksud dengan kon-duksi konduksi konveksi

adalah perambatan panas dengan Sumber: dari beberapa pustaka
cara mengalirkan panas dari satu
partikel ke partikel lainnya tanpa Gambar 3.5. Perambatan panas secara
adanya pergerakan atau sirkulasi konduksi dan konveksi
dari partikel itu. Sebagai contoh
adalah pada makanan-makanan Perambatan panas secara
yang berbentuk padat seperti konveksi jauh lebih cepat
corned beef. dibandingkan perambatan pa-nas
secara konduksi. Jadi, se-makin
Konveksi adalah perambatan padat bahan pangan, maka
panas dengan cara menga-lirkan perambatan panas akan semakin
panas dengan perge-rakan atau lambat.
sirkulasi. Perambatan panas jenis
ini terjadi pada makanan-makanan
ber-bentuk cair, seperti sari buah-
buahan.
3.2.2. Pengalengan Bahan Berdasarkan derajat keasam-

annya, bahan pangan yang akan
Makanan diolah dapat dikelompokkan
menjadi 4 golongan, yaitu:
Beberapa hal yang perlu diperhatikan 1. Bahan pangan alkalis
dalam penggunaan panas untuk Golongan bahan pangan
pengalengan bahan makanan adalah alkalis memiliki pH > 7,0
sebagai berikut: seperti telur tua, soda,
1. Pemilihan bahan mentah (raw crackers, dan bubur jagung.
material). 2. Bahan pangan asam rendah
Faktor pertama yang sangat Bahan pangan yang dikonsumsi
perlu mendapat perhatian khusus manusia banyak termasuk
adalah bahan mentah. Bahan golongan ini, dengan kisaran
makanan yang akan diolah harus pH antara 5,0-6,8. Yang termasuk
dipilih yang berkualitas baik. ke dalam kelompok ini adalah
Hal ini dimaksudkan untuk daging, ikan, unggas, produk
menghindari kemungkinan- susu, dan sayur. Bahan
kemungkinan penurunan mutu pangan asam rendah
yang tidak diinginkan. membutuhkan panas yang
2. Persiapan sebelum pengolahan relatif lebih tinggi karena dapat
termasuk pencucian atau ditumbuhi oleh bakteri mesofil,
pembuangan bagian-bagian misalnya Clostridium botulinum
yang tidak diperlukan. yang merupakan bakteri
Pencucian bertujuan untuk penghasil toksin botulin yang
menghilangkan sebagian besar dapat berakibat fatal dan
mikroorganisme yang ada di organisme termofil pembentuk
permukaan/bagian yang spora. Mikroorganisme jenis
berhubungan langsung dengan ini dapat dibunuh pada suhu
udara. Selain itu dilakukan pula mendekati titik didih air, tetapi
penghilangan pada bagian- spora yang dihasilkan lebih
bagian yang tidak diperlukan, tahan panas sehingga panas
misalnya pada sayur, bagian yang diberikan harus melebihi
batang atau daun yang tua titik didih air.
dibuang. Pada proses 3. Bahan pangan asam
persiapan ini, terkadang Bahan pangan asam memiliki
dilakukan perendaman dengan pH antara 3,7 – 4,5. Termasuk
bahan tertentu, sebagai contoh golongan ini adalah buah-
perendaman ikan dalam buahan seperti pir, jeruk, tomat,
larutan garam encer atau dan sayuran yang ditambahkan
pemblansiran sayur-sayuran. cuka sampai pH-nya mencapai
3. Pengolahan dan pengemasan. kisaran tersebut. Mikroorganisme
Pada tahap ini perlu yang dapat membusukkan bahan
diperhatikan sifat dari bahan makanan ini adalah bakteri,
makanan yang akan khamir, dan kapang. Golongan
diawetkan, apakah berasam bakteri yang sering ditemukan
rendah atau tinggi. bila pemanasan kurang adalah
bakteri asidurik misalnya Bacillus

thermoacidurans, penyebab
produk menjadi asam, yang dapat
terjadi pada sari buah tomat.
4. Bahan pangan asam tinggi
Golongan ini ber-pH antara
2,3-3,7. Contoh: buah beri,
produk acar, jam, jeli, dan
marmalad. Mikroorganisme
yang dapat tumbuh adalah
bakteri asidurik, khamir, dan
kapang yang umumnya
mempunyai resistensi rendah
terhadap panas.
Dalam penggunaan panas ada dua Sumber: dari beberapa situs internet
faktor yang perlu diperhatikan, yaitu:
1. Jumlah panas yang diberikan Gambar 3.7. Ilustrasi proses pengalengan
ikan
harus cukup untuk mematikan
mikroorganisme pembusuk dan
patogen.
2. Jumlah panas yang digunakan
sedapat mungkin akan
menyebabkan penurunan zat
gizi dan cita rasa yang
minimal.
Gambar 3.8. Proses pengisian makanan

yang akan dikalengkan
Sumber: dari beberapa situs internet
Tujuan utama proses termal

(proses panas) pada pengalengan
adalah untuk merancang kondisi
pemanasan sehingga menghasilkan
makanan kaleng yang ”steril
komersial”. Berbeda dengan
sterilisasi total, dalam sterilisasi
komersial masih terdapat beberapa
Sumber: dari beberapa situs internet mikroorganisme yang masih dapat
Gambar 3.6. Ilustrasi proses pengalengan
hidup setelah pemberian panas
buah (steilisasi). Namun, karena kondisi
dalam kaleng selama penyimpanan
yang terjadi dalam praktek untuk memisahkan bahan dari

komersial sehari-hari, maka benda asing yang tidak diinginkan,
mikroorganisme tersebut tidak seperti kotoran, minyak, tanah, dan
mampu tumbuh dan berkembang sebagainya, serta untuk
biak, sehingga tidak dapat mengurangi jumlah
membusukkan produk yang mikroorganisme awal yang sangat
terdapat di dalam kaleng. berguna dalam efektivitas proses
sterilisasi.
Pada saat ini ilmu dan teknologi
pangan telah berkembang pesat Blansir dilakukan sebelum
sehingga dapat dilakukan dilakukan pengisian bahan ke
perhitungan yang rumit dan teliti dalam kaleng, bertujuan untuk
untuk menghasilkan “sterilisasi menghilangkan udara dalam
komersial” yang memungkinkan jaringan buah atau sayur,
produk tetap awet tanpa harus mengurangi jumlah
banyak mengorbankan nilai gizi, mikroorganisme, memudahkan
cita rasa, dan tekstur. Prinsip pengisian ke dalam kaleng karena
dasar proses termal tersebut terjadinya pelunakan bahan dan
diambil dari ilmu termobakteriologi, menginaktifkan enzim.
dengan memanfaatkan kaidah
perambatan dan penetrasi panas Pengisian bahan ke dalam
serta sifat daya tahan panas kemasan harus seragam dengan
mikroorganisme khususnya yang tujuan untuk mempertahankan
berbentuk spora. keseragaman rongga udara (head
space), memperoleh produk yang
Pengalengan merupakan cara konsisten dan menjaga berat
pengawetan bahan pangan dalam bahan secara tetap.
wadah yang tertutup rapat Penghampaan udara ialah
(hermetis) dan disterilkan dengan pengeluaran udara yang terdapat
panas. Secara garis besar proses dalam kemasan untuk mengurangi
pengalengan bahan makanan tekanan di dalam kaleng selama
dilakukan melalui tahap-tahap proses pemanasan.
persiapan bahan mentah, blansir,
pengisian bahan ke dalam Proses sterilisasi merupakan
kemasan, pengisian larutan media, metode yang banyak digunakan
penghampaan udara (exhausting), dalam proses pengawetan bahan
proses sterilisasi, pendinginan, dan pangan yang bertujuan untuk
penyimpanan. membunuh mikroorganisme yang
ada didalamnya, sehingga dapat
Persiapan bahan dilakukan dengan mencegah terjadinya pembusukan
pemilihan bahan-bahan yang akan selama penyimpanan dan bahan
dikalengkan, pencucian, pangan tersebut tidak
pemotongan menjadi bagian- membahayakan kesehatan
bagian tertentu dan persiapan konsumen. Seperti telah diuraikan
bahan untuk pengolahan di atas, proses sterilisasi yang
selanjutnya. Pencucian bertujuan dilakukan dalam pengalengan
adalah sterilisasi komersial yang Jumlah bakteri yang mati oleh

bertujuan untuk membunuh panas dapat digambarkan sebagai
mikroorganisme pembusuk/ kurva yang bersifat logaritmik
patogen dan sporanya. (Gambar 12). Harga DT adalah
waktu dalam menit yang
Bahan pangan yang diproses dengan dibutuhkan untuk membu-nuh 90
sterilisasi komersial kebanyakan persen mikroba yang ada pada
dikemas pada kondisi anaerobik, suhu tertentu (T oF). Nilai DT
sebab spora mikroorganisme menunjukkan jumlah populasi
anaerobik biasanya mempunyai mikroba yang mati sebanyak 1
ketahanan panas lebih rendah satuan log (1 log cycle). Nilai DT
dibandingkan spora aerobik juga menun-jukkan daya tahan
sehingga suhu dan waktu proses mikroba terhadap panas pada
sterilisasi dapat lebih rendah. suhu tertentu (T oF). Jadi, makin
Selain itu, pencegahan tinggi harga D, maka mikroba
rekontaminasi mikroorganisme tersebut makin tahan panas.
anaerobik lebih mudah dan pada
kondisi tersebut dapat dicegah
terjadinya reaksi oksidasi yang dapat
timbul selama proses pemanasan.
Bakteri yang paling tahan panas

dan berbahaya bagi kesehatan
manusia serta dapat ditemukan
dalam makanan kaleng dalam
kondisi anaerobik adalah Sumber: dari beberapa pustaka
Clostridium botulinum. Bakteri
tersebut termasuk bakteri Gambar 3.9. Kurva kematian bakteri
pembentuk spora yang dapat secara logaritmik pada suhu T oF
menghasilkan racun botulin yang
mematikan. Bak-teri lain yang juga Arti dari kurva tersebut dapat
mengha-silkan spora serta dapat dijelaskan sebagai berikut: pada
menyebabkan kebusukan ba-han waktu t1 jumlah mikroba misalnya
tetapi bersifat nonpatogen adalah 102, maka pada waktu t2 jumlah
PA 3679 (Putrefactive Anaerob) mikroba yang masih hidup
1
dan Bacillus stearo-thermophilus sebanyak 10 . Jadi, jumlah
(FS 1518). Ke-dua bakteri ini mikroba yang mati adalah 90 atau
memiliki daya panas lebih tinggi sama dengan 90 persen dari
dibandingkan C. botulinum jumlah mikroba pada t1.
sehingga jika panas yang diberikan
cukup untuk membunuh kedua Untuk menentukan kurva kematian
bakteri tersebut, diharapkan C. mikroba dapat juga digunakan
botu-linum dan bakteri-bakteri harga z, yakni jumlah kenaikan
patogen lainnya akan mati. suhu (oF) yang dibutuhkan oleh
mikroba untuk melalui harga D satu
satuan log. Kurva tersebut adalah
”Thermal Death Time Curve”

(kurva TDT) seperti ditunjukkan
pada Gambar 13.
3.3.1. Prinsip Dasar
Prinsip dasar pengawetan dengan

menggunakan suhu rendah adalah
(1) memperlambat kecepatan
reaksi metabolisme dan (2)
menghambat pertumbuhan
mikroorganisme penyebab
Sumber: dari beberapa pustaka
kebusukan dan kerusakan. Prinsip
Gambar 3.10. Kurva TDT yang pertama dapat kita pahami
karena setiap penurunan suhu
Untuk sterilisasi bahan pangan sebesar 8oC maka kecepatan
berasam rendah (pH diatas 4,5) reaksi metabolisme berkurang
biasanya digunakan pemanasan setengahnya. Jadi, semakin
selama 12 D (12 D concept) yang rendah suhu penyimpanan maka
ditujukan terhadap spora C. bahan pangan akan semakin lama
botulinum. Hal ini berarti rusaknya, atau dengan kata lain
kemungkinan terjadinya kebusukan bahan pangan akan semakin awet.
karena C. botulinum diperkecil Prinsip yang kedua akan efektif jika
sampai 1/1012, yakni setiap 1012 bahan pangan dibersihkan dulu
kaleng hanya 1 yang kemungkinan sebelum didinginkan. Hal ini
akan busuk oleh C. botulinum. dimaksudkan bahan pangan yang
akan disimpan sedapat mungkin
Adapun sterilisasi bahan pangan terbebas dari kontaminan awal,
yang sangat asam (pH di bawah terutama mikroorganisme dari
4,0) biasanya digu-nakan golongan psikrofilik yang tahan
pemanasan selama 5 D (suhu 250 suhu dingin.
o
F) atau kadang-kadang cukup
dengan pema-nasan pada suhu Dapat disimpulkan bahwa
212oF (100 oC) atau kurang selama menyimpan makanan pada suhu
beberapa menit. rendah (pada lemari es atau lemari
beku) dapat mengurangi
kerusakan makanan dan memper-
lambat proses pelayuan. Suhu
dingin juga membatasi tumbuhnya
bakteri yang merugikan.
Cara-cara pengawetan dengan

suhu rendah secara garis besar
dikelompokkan menjadi dua, yakni: enzimatik dan mikrobiologik serta

(1) pendinginan (cooling) dan (2) menghambat respirasi bahan
pembekuan (freezing). Perbedaan pangan segar. Faktor-faktor yang
antara keduanya dapat dilihat mengendalikan waktu simpan
dalam Tabel III.1 berikut ini. bahan pangan segar dalam
penyimpanan dingin meliputi:
Tabel 3.1. Perbedaan antara 1. jenis dan varietas bahan
pendinginan dan pangan;
pembekuan 2. bagian dari bahan pangan
(bagian pertumbuhan tercepat
PENDINGINAN PEMBEKUAN memiliki kecepatan metabolisme
Suhu
tertinggi dan waktu simpan
-2 – 10oC -12 – (-24)oC terpendek). Sebagai contoh
penyimpanan
Beberapa Beberapa asparagus memiliki kecepatan
Daya awet
hari-minggu bulan-tahun respirasi relatif 40 dan waktu
simpan pada suhu 2oC selama
Sumber: dari beberapa pustaka 0,2-0,5 minggu, sedangkan
bawang putih kecepatan
respirasi relatifnya 2 dan waktu
3.3.2. Pendinginan simpannya pada suhu yang
sama selama 25-50 minggu;
Penurunan suhu di bawah suhu 3. kondisi panen, contoh: adanya
minimum yang dibutuhkan untuk kontaminasi mikroorganisme,
pertumbuhan mikroorganisme dapat kerusakan mekanis (bahan
memperpanjang waktu generasi pangan terkelupas, memar,
mikroorganisme dan mencegah atau dan sebagainya), dan tingkat
menghambat perkembangbiakannya. kematangan;
Berdasarkan pada kisaran suhu 4. suhu pendistribusian dan suhu
pertumbuhan, mikroorganisme penjualan;
dibedakan atas 3 kelompok, yaitu 5. kelembaban relatif pada ruang
termofilik (35-550C), mesofilik (10- penyimpanan yang mempengaruhi
40oC), dan psikrofilik (-5-15oC). kehilangan air (dehidrasi).
Pendinginan mencegah pertumbuhan
mikroorganisme termofilik dan Adapun faktor-faktor yang
mesofilik. menentukan penyimpanan dingin
dari pangan olahan meliputi:
Sejumlah mikroorganisme psikrofilik 1. jenis makanan;
menyebabkan kebusukan makanan, 2. tingkat kerusakan mikroorganisme
tetapi tidak ada yang patogen atau inaktivasi enzim yang
(dapat menimbulkan penyakit). diperoleh melalui proses;
Oleh karena itu, pendinginan di 3. kontrol higienis selama
bawah suhu 5-7oC menghambat pengolahan dan penge-masan;
kebusukan dan mencegah 4. sifat-sifat barier dari bahan
pertumbuhan mikroorganisme pengemas;
patogen. Pendinginan juga 5. suhu selama distribusi dan
mengurangi kecepatan perubahan penjualan.
Peralatan untuk pendinginan Walaupun jumlah mikroorganisme

dibedakan berdasarkan metode biasanya menurun selama
yang digunakan untuk memin- pembekuan dan penyimpanan
dahkan panas, yaitu: (1) refri- beku (kecuali spora), makanan
gerator mekanik dan (2) sistem beku tidak steril dan sering cepat
kriogenik. Kedua jenis alat membusuk seperti produk yang
pendingin tersebut dapat dite- tidak dibekukan. Pembekuan dan
rapkan untuk operasi pendi-nginan penyimpanan makanan beku
mempunyai pengaruh yang nyata
yang terputus-putus (batch) atau
terhadap kerusakan sel
berkesinambungan (continuous).
mikroorganisme. Jika sel yang
rusak tersebut mendapat
3.3.3. Pembekuan kesempatan untuk menyembuhkan
dirinya, maka pertumbuhan yang
cepat akan terjadi jika lingkungan
Yang dimaksud dengan sekitarnya memungkinkan.
pembekuan adalah suatu unit
operasi di mana suhu makanan Adapun alat yang dapat
dikurangi di bawah titik pembekuan membekukan bahan pangan biasa
dan bagian air mengalami disebut freezer. Faktor-faktor yang
perubahan untuk membentuk mempengaruhi laju pembekuan
kristal-kristal es. Dengan adalah cara pembekuan (cepat
pembekuan makanan dapat awet atau lambat), suhu yang
yang dicapai melalui kombinasi digunakan, sirkulasi udara
dari suhu rendah, berkurangnya (refrigerant), ukuran dan bentuk
aw, dan perlakuan pendahuluan pembungkus, serta jenis komoditi.
melalui blansir. Perubahan gizi
dan mutu organoleptik hanya Ada 3 cara pembekuan cepat,
sedikit apabila prosedur yaitu: (1) pencelupan bahan ke dalam
pembekuan dan penyimpanan refrigerant, contoh pembekuan
diikuti. ikan dalam larutan garam dan
buah beri dalam sirup; (2) kontak
tidak langsung dengan refrigerant;
Pengaruh Pembekuan pada serta (3) air-blast freezing dengan
Mikroorganisme udara dingin: - 17,8-(-34,4) oC.
Pertumbuhan mikroorganisme Metode pembekuan yang dipilih
dalam makanan pada suhu di untuk setiap produk tergantung
bawah -12oC belum dapat pada:
diketahui dengan pasti. Jadi 1. mutu produk dan tingkat
penyimpanan makanan beku pada pembekuan yang diinginkan;
suhu sekitar -18 dan di bawahnya 2. tipe dan bentuk produk,
akan mencegah kerusakan pengemasan, dan lain-lain;
mikrobiologis dengan syarat tidak 3. fleksibilitas yang dibutuhkan
terjadi perubahan suhu yang dalam operasi pembekuan;
besar. 4. biaya pembekuan untuk teknik
alternatif.
Kelebihan pembekuan cepat Walaupun secara umum dapat

dibandingkan pembekuan lambat dikatakan bahwa pembekuan
adalah: cepat lebih baik daripada
1. kristal es yang terbentuk kecil- pembekuan lambat, namun perlu
kecil sehingga dapat memperkecil diperhatikan kekhususan kondisi
kerusakan mekanis apabila penyimpanan untuk setiap komoditi
bahan dicairkan (thawing); yang memiliki karakteristik yang
2. faktor pemadatan air lebih cepat; berbeda-beda. Pada Tabel 2
3. pencegahan pertumbuhan berikut ini dapat dilihat
mikroorganisme lebih cepat; kekhususan-kekhususan tersebut.
serta
4. kegiatan enzim cepat menurun.
Tabel 3.2. Kekhususan kondisi penyimpanan beberapa bahan pangan
JENIS BAHAN PANGAN KONDISI PENYIMPANAN

Daging Jika disimpan pada 4oC dapat awet beberapa hari,
tetapi jika dibekukan pada -18-(-23,5)oC daya
simpannya dapat lebih lama
Ikan Ikan lebih cepat busuk daripada daging sehingga
jika disimpan pada 0-4oC maka setelah 5 hari akan
berbau tak sedap, oleh karena itu penyimpanan
sebaiknya dengan pembekuan
Susu segar Susu segar baik jika disimpan pada 0-1oC,
sedangkan susu kental pada 1-4,5oC. Penyimpanan
di bawah suhu tersebut akan menyebabkan emulsi
susu pecah sehingga terjadi pemisahan lemak.
Selain itu, protein akan terdenaturasi yang ditandai
dengan terbentuknya gumpalan
Telur Suhu terbaik -1,5oC dengan kelembaban nisbi 82-
85%. Jika kelembaban terlalu rendah, maka isi
telur akan menguap sehingga kantong udara
membesar. Telur tidak boleh dibekukan karena jika
isi telur membeku maka telur akan pecah,
sedangkan jika kuning telur membeku maka akan
menyebabkan kerusakan yang irreversible (tidak
dapat diperbarui)
Mempertahankan Mutu Makanan dibekukan dan disimpan dalam

Beku keadaan beku.
2. Perlakuan sebelum pembe-
Faktor-faktor dasar yang kuan seperti blansir, peng-
mempengaruhi mutu akhir dari gunaan SO2, atau asam
makanan beku adalah: askorbat (vitamin C).
1. Mutu bahan baku yang 3. Metode dan kecepatan
digunakan termasuk vari-tas, pembekuan yang dipakai.
kematangan, kecocokan untuk
4. Suhu penyimpanan dan oksigen yang masuk ke dalam

fuktuasi suhu. buah-buahan.
5. Waktu penyimpanan. 4. Perubahan pH beberapa buah
6. Kelembaban lingkungan tempat untuk menurunkan kecepatan
penyimpanan, terutama jika reaksi pencoklatan.
makanan tidak dikemas.
7. Sifat-sifat dari setiap bahan Es Krim
pengemas.
Secara umum es krim digolongkan
Pembekuan Buah-buahan berdasarkan komposisi, citarasa,
dan Sayuran warna, bentuk, dan ukuran.
Menurut jenisnya dikenal es krim
Apabila suhu penyimpanan standard dan es krim special. Es
dipertahankan tidak melebihi batas krim standar dibuat dengan resep
minimum dari pertumbuhan standar dengan citarasa tertentu.
mikroorganisme untuk waktu Mengandung 10-12% lemak susu,
penyimpanan lebih lama, mutu 15% gula pasir, 0,3-0,5% bahan
makanan beku akan rusak pengental, bahan pengelmusi 0,1%
terutama sebagai akibat dari dan susu skim bubuk 10%. Yang
perubahan-perubahan fisik, kimia, termasuk jenis ini, es krim dengan
dan biokimia. Perlakuan-perlakuan rasa coklat, variegated atau ripple.
pendahuluan sebelum pembekuan Es krim variegated merupakan es
bertujuan untuk mengurangi krim dengan rasa vanili yang
kerusakan selama pembekuan dan dikombinasi dengan citarasa lain,
penyimpanan beku meliputi: dibuat berlapis atau berselang
1. Blansir untuk beberapa macam seling. Es krim spesial merupakan
buah dan hampir semua sayur es krim yang mengandung lemak
untuk menonaktifkan enzim- susu lebih tinggi dari es krim
enzim peroksidase, katalase, standar, memakai telur dan
dan enzim penyebab warna pewarna lebih banyak.
coklat lainnya, megurangi kadar
oksigen dalam sel, mengurangi Es krim terbuat dari susu bubuk
jumlah mikroorganisme, dan dengan atau tanpa susu segar,
memperbaiki warna. lemak susu, gula, bahan pengental
2. Penambahan atau pencelupan atau penstabil, bahan pengemulsi
ke dalam larutan asam dengan atau tanpa bahan tambahan
askorbat atau larutan seperti pewarna, rasa, dan telur.
sulfurdioksida untuk
mempertahankan warna dan Tahap-tahap pembuatan es krim
mengurangi pencoklatan. meliputi penimbangan bahan,
3. Pengemasan buah-buahan pencampuran, pemanasan
dalam gula kering atau sirup (pasteurisasi), pengecilan ukuran
untuk meningkatkan kecepatan butiran lemak (homogenisasi),
pembekuan dan mengurangi pendinginan, aging (penuaan),
reaksi pencoklatan, dengan pembekuan pengerasan.
cara mengurangi jumlah
Bahan-bahan yang diperlukan mencapai 125% yang berarti dari 1

ditimbang sesuai resep dengan liter bahan yang dapat
ukuran yang pasti. Tidak memakai menghasilkan 2,25 liter es krim.
takaran yang kurang pasti seperti Pengembangan volume ini
sendok, cangkir atau gelas. Jika menguntungkan karena es krim
takaran tidak pasti es krim yang dijual berdasarkan volume (literan)
dihasilkan akan kurang memuaskan. dan bukan berdasarkan berat.
Mula-mula bahan penstabil
dilarutkan ke dalam air. Agar larut Keluar dari alat ini sebenarnya es
sempurna, campuran dipanaskan krim sudah jadi, teksturnya lembek
sambil diaduk hingga mendidih. dan cepat mencair disebutes krim
Bahan-bahan lain ditambahkan lunak atau soft serve ice cream.
dan diaduk. Campuran semua Agar teksturnya menjadi lebih
bahan ini disebut campuran es keras, es krim disimpan dalam
krim atau ice cream mix. freezer yang bersuhu -20 sampai -
50oC. Pembekuan dilakukan
Selanjutnya dilakukan pasteurisasi, setelah es krim dikemas dalam
campuran dipanaskan hingga wadah-wadah.
suhu 85oC. Sebelum dingin,
dilakukan homogenisasi yaitu Dalam pembuatan es krim dengan
memperkecil ukuran butiran lemak. skala industri jumlah yang dibuat
Proses homogenisasi dilakukan besar, dengan mesin berkapasitas
dengan alat homogenizer. Hasilnya besar. Pada mesin pembeku es
es krrim menjadi lebih homogen krim misalnya, sengaja disuntikkan
dan lembut. Setelah itu campuran udara agar volume es krim
segera didinginkan misalnya mengembang lebih besar.
dengan merendam wadahnya Sedangkan untuk skala rumah
dalam air es hingga suhunya tangga peralatan dan yang dipakai
mencapai sekitar 4oC sambil lebih sederhana dan berkapasitas
diaduk-aduk. Campuran kemudian kecil. Beberapa tahapan seperti
diaging atau dibiarkan selama 4 – homogenisasi dan aging tidak
24 jam pada suhu tersebut. Aging dilakukan karena peralatan yang
dimaksudkan untuk memberi dipakai lebih sederhana
kesempatan bahan penstabil
menyerap air dalam campuran
hingga tekstur es menjadi lebih
lembut dan volumenya bertambah.
Campuran dibekukan dalam otator

(alat pembuat es krim) hingga Bahan mentah sering berukuran
suhunya -5 oC sambil terus diaduk. lebih besar daripada yang
Volume campuran es krim akan dibutuhkan sehingga ukuran bahan
mengembang. Hal ini disebabkan ini harus diperkecil. Operasi
oleh udara yang terperangkap pengecilan ukuran ini dibedakan
pada campuran. Pada skala atas dua jenis, yaitu (1) pengecilan
industri pengembangannya dapat ukuran untuk bahan padat yang
disebut penghancuran dan Pengecilan ukuran tidak memiliki

pemotongan dan (2) pengecilan pengaruh atau sedikit pengaruhnya
ukuran untuk bahan cair yang terhadap pengawetan. Kegiatan
disebut emulsifikasi atau atomisasi. tersebut ditujukan untuk
memperbaiki kualitas atau
Yang dimaksud pengecilan ukuran kecocokan makanan untuk diolah
di sini adalah suatu satuan operasi lebih lanjut. Dalam beberapa
atau kegiatan yang ditujukan untuk makanan, pengecilan ukuran
mengurangi ukuran rata-rata dari memacu terjadinya degradasi
bahan pangan. Ada tiga jenis melalui pelepasan enzim-enzim
kekuatan yang digunakan untuk karena rusaknya jaringan atau
mengurangi ukuran bahan pangan, melalui aktivitas mikroorganisme
yaitu: (1) tekanan (compression dan oksidasi karena meningkatnya
forces), (2) impact forces, dan (3) luas permukaan, jika tidak
shearing (attrition forces. Dalam dilakukan tindakan pengawetan.
kebanyakan alat pengecilan
ukuran, ketiga kekuatan tersebut
biasanya ada, namun sering satu 3.4.1. Penghancuran dan
kekuatan lebih penting dibandingkan
yang lainnya. Sebagai contoh dari Pemotongan
pengecilan ukuran diantaranya
adalah produksi butiran-butiran Penghancuran dan pemotongan
dan partikel-partikel halus yang akan mengurangi ukuran bahan
dikenal dengan comminution; padat secara mekanis, yaitu
pengurangan ukuran butiran-butiran membaginya menjadi partikel-
lemak dalam air yang biasa disebut partikel lebih kecil. Penggunaan
homogenisasi atau emulsifikasi. proses penghancuran yang paling
luas di dalam industri pangan
Dalam pengolahan pangan, adalah dalam penggilingan butir-
pengecilan ukuran memiliki butir gandum menjadi tepung,
manfaat sebagai berikut: penggilingan jagung untuk
1. Meningkatkan rasio luas menghasilkan tepung jagung,
permukaan terhadap volume penggilingan gula, dan
dari bahan pangan sehingga penggilingan bahan pangan kering
dapat meningkatkan kecepatan seperti sayuran. Pemotongan
pengeringan, pemanasan, atau dipergunakan untuk memecahkan
pendinginan. potongan besar bahan pangan
2. Memperbaiki efisiensi dan menjadi potongan-potongan kecil
kecepatan ekstraksi dari yang sesuai untuk pengolahan
komponen terlarut (sebagai lebih lanjut, seperti dalam
contoh estraksi jus dari penyiapan daging olahan.
potongan-potongan buah).
3. Menyebabkan pencampuran Dalam proses penggilingan,
bahan-bahan lebih sempurna, ukuran bahan diperkecil dengan
contohnya dalam sup kering melakukan pengoyakan.
dan campuran kue. Mekanisme pengoyakan ini belum
dimengerti dengan jelas, tetapi Fraksi ini cenderung meningkat

secara garis besar dapat dikatakan meskipun penghancuran
bahwa bahan mengalami berlangsung lama, selama tipe
penekanan oleh gaya mekanis dari mesin yang sama, dalam hal
mesin penggiling. Gaya mekanis dipergunakan rol silinder.
yang diterapkan dapat berupa
kompresi, pemukulan, atau Peralatan penghancuran dapat
pengguntingan. Besar gaya dibagi ke dalam dua kelas, yaitu
mekanis yang diberikan dan waktu penggiling dan pengasah. Pada
pemberian gaya tersebut kelas pertama, aksi utama adalah
mempengaruhi besarnya tekanan, yaitu pengasahan
pencapaian hasil penggilingan. digabungkan dengan
pengguntingan dan pemukulan
Penggilingan dikatakan efisien dengan gaya tekanan.
apabila energi yang dibutuhkan
untuk melakukan penggilingan Pengecilan ukuran diklasifikasikan
tersebut sekecil mungkin dan sisa sesuai dengan ukuran partikel
energi yang hilang sebagai panas yang dihasilkan, yaitu sebagai
juga harus sekecil mungkin. Faktor berikut:
penting yang dipelajari dalam 1. Besar hingga sedang (stewing
penggilingan adalah jumlah energi steak, keju, dan buah yang
yang dipergunakan dan jumlah diiris untuk pengalengan);
permukaan yang terbentuk sebagai 2. Sedang hingga kecil (bacon,
hasil penggilingan. buncis iris dan diced wortel),
dan
Apabila suatu partikel yang 3. Kecil hingga granular (daging
seragam dihancurkan, setelah giling, flaked ikan atau kacang-
penghancuran pertama, ukuran kacangan dan shredded
partikel yang dihasilkan akan sayuran)
sangat bervariasi dari yang relatif
sangat kasar sampai yang paling
halus bahkan sampai abu. Ketika 3.4.1. Peralatanuntuk
penghancuran dilanjutkan, partikel Pengecilan Ukuran
yang besar akan dihancurkan lebih
lanjut akan tetapi partikel yang Peralatan pengecilan ukuran
kecil mengalami perubahan relatif idealnya beroperasi dengan
sedikit. Sebagi contoh, terigu pada karakteristik sebagai berikut:
penghancuran pertama 1. Menghasilkan ukuran produk
menghasilkan partikel berukuran hasil pengecilan yang sama;
yang sangat bervariasi dalam 2. Kenaikan temperatur minimum
tepung kasar, akan tetapi setelah selama proses pengecilan;
penghancuran lebih lanjut, fraksi 3. Memerlukan daya minimum;
yang agak dominan adalah yang 4. Beroperasi tanpa kendala
lolos saringan 40 mesh dan (trouble free operation).
tertahan pada saringan 100 mesh.
Pengecilan ukuran juga memiliki

pengaruh tidak langsung pada
aroma dan flavor beberapa
makanan. Hal ini disebabkan selama
proses pengecilan ukuran terjadi
perusakan sel dan peningkatan
luas permukaan yang dapat
memicu kerusakan oksidatif dan
peningkatan reaksi mikrobiologi
serta aktivitas enzim. Oleh karena
itu, pengecilan ukuran mempunyai
pengaruh yang sedikit bahkan
tidak ada terhadap pengawetan.
Gambar 3.11. Corn Cutter (Pemotong
Jagung) Untuk bahan pangan kering seperti
biji-bijian dan kacang-kacangan,
memiliki aw yang cukup rendah
sehingga dapat disimpan beberapa
bulan setelah penggilingan tanpa
perubahan nilai gizi dan sifat
organoleptik yang berarti. Untuk
bahan pangan yang tinggi kadar
airnya dapat terjadi kerusakan
dengan cepat jika proses
pengawetan seperti pendinginan,
pembekuan dan pengolahan
dengan suhu tinggi tidak dilakukan.
Nilai gizi dari makanan emulsi

Gambar 3.12. Mesin Penggiling berubah jika komponen-komponen
Daging (Meat
dipisahkan, seperti dalam
Chopper)
pembuatan mentega. Pada
makanan bayi ada pengaruh yang
3.4.2. Pengaruh Pengecilan
menguntungkan yakni perbaikan
Ukuran Terhadap daya cerna lemak dan protein.
Bahan Pangan Nilai gizi makanan lain ditentukan
oleh formulasi yang digunakan dan
Pengecilan ukuran merupakan tidak dipengaruhi oleh emulsifikasi
proses untuk mengontrol sifat-sifat atau homogenisasi.
bahan pangan untuk memperbaiki
efisiensi pencampuran dan pindah Alat homogenisasi (homogenizer)
panas. Tekstur bahan pangan dan zat-zat pengemulsi berfungsi
seperti roti, hamburger, dan jus untuk menstabilkan produk
dikontrol melalui kondisi-kondisi makanan agar terlihat seragam
yang digunakan selama pengecilan dan mencegah pemisahan, tetapi
ukuran. tidak mengawetkan makanan.
Pada semua makanan emulsi, (beany flavor). Jumlah air yang

perubahan degradatif seperti digunakan untuk merendam
hidrolisis atau oksidasi pigmen, sebanyak 2-3 kali berat kedelai.
komponen aroma dan vitamin,
serta pertumbuhan mikroba Setelah dilakukan perendaman,
diminimalisasi melalui pengontrolan selanjutnya kedelai digiling. Selama
yang baik selama pengemasan penggilingan kedelai ditambahkan
dan kondisi penyimpanan. air masak. Perbandingan antara
kedelai dengan jumlah air yang
digunakan untuk pengenceran dan
3.4.3. Susu Kedelai penggilingan 1 bagian kedelai : 5
hingga 8 bagian air masak. Hasil
Susu kedelai merupakan salah penggilingan kedelai disebut bubur
satu produk olahan kedelai yang kedelai.
diolah melalui proses pengecilan
ukuran dan pasteurisasi. Bubur kedelai yang diperoleh,
Pengecilan ukuran yang dimaksud kemudian dilakukan penyaringan.
dengan cara menggiling kedelai Penyaringan bubur kedelai dilakukan
menggunakan alat penggiling dish secara manual menggunakan kain
mill (alat penggiling yang saring yang halus atau
menggunakan dua lempeng batu) menggunakan kain saringan tahu.
atau menggunakan blender. Untuk Hasil penyaringan bubur kedelai
mendapatkan ekstrak kedelai yang berupa filtrat atau yang dikenal
cukup banyak dan memudahkan denngan susu kedelai.
proses penghancuran secara
basah. Untuk memperpanjang umur
simpan susu kedelai, maka
Susu kedelai memiliki keunggulan dilakukan pasteurisasi susu kedelai
karena dalam kedelai mengandung yang diperoleh. Pasteurisasi
oligosakarida (rafinosa dan dilakukan dengan cara
stakiosa) yang menguntungkan memanaskan susu kedelai hingga
bagi kesehatan manusia. Rafinosa mencapai suhu 63 0C selama 30
dan stakiosa dari kedelai telah menit atau 72 0C selama 15 detik.
terbukti dapat menstimulir Setelah dipasteurisasi, maka susu
pertumbuhan bakteri yang baik kedelai dikemas dalam kemasan
dalam pencernaan). steril. Pengemasan dilakukan pada
saat susu kedelai masih dalam
Sebelum dilakukan penggilingan keadaan panas (hot filling).
maka kedelai direndam dalam air
bersih selama 6-8 jam. 3.4.4. Pati
Perendaman bertujuan untuk
memudahkan dalam proses Pati merupakan salah produk
penggilingan karena biji kedelai pangan yang dijadikan sumber
lebih lunak dibandingkan sebelum karbohidrat. Pati dapat dibuat dari
dilakukan perendaman, umbi-umbian, seperti singkong, ubi
mengurangi aroma langu kedelai garut, dan lain-lain.
Untuk membuat pati (misalnya pati yang dikeringkan terjaga

garut), maka cara membuatnya keawetannya karena kandungan
sebagai berikut: airnya rendah sehingga organisme
• Ubi garut dibersihkan dari kulit pembusuk tidak dapat tumbuh.
ari dan akar, kemudian dicuci
bersih. Dibandingkan metode pengawetan
• Ubi garut diparut untuk yang lain, pengeringan merupakan
memperkecil ukuran dan metode yang sederhana karena
memperluas permukaan tidak memerlukan alat yang
sehingga pati yang diperoleh khusus. Oven dapur, rak-rak
dapat lebih banyak. pengering, dan wadah
penyimpanan adalah peralatan
• Ubi garut yang sudah diparut
dasar yang dibutuhkan. Jika
kemudian direndam dalam air
diinginkan makanan yang
bersih sambil diremas-remas
dikeringkan dalam jumlah besar,
dengan tangan. Kemudian
maka dapat digunakan pengering
disaring untuk memisahkan
makanan, tetapi tidak harus. Untuk
bagian ubi garut yang tidak
pengeringan dengan sinar
larut dalam air.
matahari, hanya diperlukan rak-rak
• Filtrat yang diperoleh kemudian
dan wadah penyimpanan.
didiamkan beberapa saat
sehingga terbentuk endapan
Salah satu manfaat terbesar dari
putih di bagian dasar dan air
makanan yang dikeringkan adalah
yang terpisah di bagian atas.
makanan kering mengambil tempat
• Selanjutnya air tersebut penyimpanan yang lebih sedikit
dipisahkan dan dibuang.
dibandingkan makanan kaleng dan
• Endapan putih yang tersisa makanan beku. Namun,
kemudian dikeringkan dan pengeringan tidak dapat
diayak menggunakan ayakan menggantikan pengalengan dan
60 mesh. Tepung yang didapat pembekuan karena kedua metode
selanjutnya disebut pati garut. tersebut lebih baik dalam hal
mempertahankan rasa,
penampilan, dan nilai gizi.
Pengeringan bertujuan untuk:

1. mengawetkan bahan pangan,
2. meningkatkan efisiensi
pengemasan (packaging),
Pengeringan merupakan metode penyimpanan, dan transportasi
tertua pengawetan bahan pangan. (tujuan ekonomi karena
Pengeringan pangan berarti menurunkan berat dan
pemindahan air dengan sengaja volume),
dari bahan pangan. Selama 3. memperpanjang daya guna
pengeringan terjadi penguapan air dan hasil guna,
yang terdapat dalam bahan 4. mengubah struktur bahan
pangan. Oleh sebab itu, makanan pangan.
3.5.1. Petunjuk dikurangi menjadi sekitar 60oC.

Pada akhir proses pengeringan
Pengeringan makanan dapat hangus
dengan mudah sehingga kita
1. Kecepatan: agar diperoleh harus perhatikan dengan
produk yang berkualitas baik, seksama. Setiap buah-buahan
sayuran dan buah-buahan dan sayuran memiliki suhu
harus dipersiapkan sesegera kritis dimana cita rasa gosong
mungkin setelah panen. berkembang. Suhu
Sayuran dan buah-buahan pengeringan seharusnya
harus diblansir, didinginkan, cukup tinggi untuk
dan dikeringkan tanpa menguapkan air dari makanan,
penundaan. tetapi tidak cukup tinggi untuk
Bahan makanan harus memasak makanan.
dikeringkan dengan cepat, tapi
tidak terlalu cepat karena akan 3. Kelembaban dan Ventilasi:
menyebabkan terjadinya Pengeringan yang cepat
pengerasan bagian luar diinginkan. Jika suhu lebih
sementara bagian dalam tinggi dan kelembaban lebih
masih basah (case hardening). rendah, maka kecepatan
Pengeringan tidak boleh pengeringan akan lebih cepat.
diganggu. Jika pengeringan Udara lembab akan
sudah dimulai, maka tidak menurunkan kecepatan
boleh didinginkan lalu penguapan sehingga
pengeringan dimulai lagi pengering akan berjalan lama.
karena kapang dan organisme Oleh karena itu, ventilasi di
pembusuk lainnya dapat sekeliling oven atau pengering
tumbuh pada makanan yang harus cukup agar air yang
kering sebagian. keluar dari makanan dapat
keluar dan tidak mengganggu
2. Suhu: selama proses kecepatan pengeringan.
pengeringan awal, suhu udara
dapat relatif tinggi, 65 – 70 oC 4. Pengeringan yang Seragam:
sehingga air dapat menguap Pengadukan makanan secara
dengan cepat dari makanan. teratur dan pergiliran rak dalam
Karena makanan kehilangan oven penting karena panas
panas selama penguapan tidak sama di semua bagian
cepat, suhu udara dapat tinggi dari pengering. Untuk hasil
tanpa peningkatan suhu yang baik, makanan harus
makanan. Namun, segera disebar secara merata pada
setelah air di permukaan rak-rak pengering. Peralatan
bahan hilang (bagian luar yang dapat membantu untuk
bahan mulai kering) dan mendapatkan produk yang
kecepatan penguapan seragam adalah:
menurun, makanan menjadi
hangat. Suhu udara harus
a. timbangan untuk
mengetahui berat sebelum
dan sesudah pengeringan
b. kipas angin listrik untuk
sirkulasi udara
c. termometer untuk
mengecek suhu
d. alat untuk memblansir
sayur-sayuran
e. kotak sulfur untuk buah-
buahan.
Pengeringan oven merupakan cara
yang paling sederhana untuk
3.5.2. Nilai Gizi mengeringkan makanan karena
tidak memerlukan peralatan
khusus. Metode ini juga lebih
Makanan yang dikeringkan
cepat daripada metode
merupakan sumber energi yang
pengeringan dengan sinar
baik karena mengandung gula-gula
matahari (penjemuran) ataupun
yang terkonsentrasi. Jumlah
dengan menggunakan pengering
vitamin dan mineral juga agak
makanan (food dryer).
besar. Namun, proses pengeringan
Kelemahannya adalah metode
akan merusak beberapa vitamin,
oven hanya dapat digunakan untuk
khususnya A dan C. Perendaman
skala kecil. Oven dapur biasa
buah dalam larutan yang
hanya dapat menampung 4 – 6
mengandung sulfur sebelum
pounds (1 pounds = 453,6 gram)
pengeringan dapat membantu
makanan untuk sekali pemakaian.
mempertahankan vitamin A dan C.
Sulfur merusak tiamin (vitamin B1),
Hal-hal yang harus diperhatikan
tetapi buah bukan sumber tiamin.
pada pengeringan dengan oven
Buah-buahan yang dikeringkan
adalah sebagai berikut:
kaya akan riboflavin dan zat besi.
1. Pada awal pemanasan, suhu
Sayuran adalah sumber mineral, oven diatur pada 60oC.
tiamin, riboflavin, dan niasin yang Kemudian suhu oven
baik. Buah-buahn dan sayuran dipertahankan pada 60-70oC.
juga merupakan sumber serat. Pengecekan suhu dilakukan
setiap setengah jam.
3.5.3. Metode Pengeringan 2. Pengaturan makanan yang akan

dikeringkan dalam rak-rak.
Pada setiap rak disusun 1-2
Pengeringan dengan Oven pounds makanan sebanyak
satu lapis. Untuk sekali
pemakaian rak yang digunakan
tidak lebih dari 4 rak. Muatan
yang tidak terlalu padat akan Pengering makanan komersial atau

lebih cepat kering dibandingkan buatan rumah tangga atau oven
muatan yang penuh. Harus konveksi dapat secara otomatis
disediakan ruang kosong kira- mengontrol panas dan ventilasi.
kira 1-1,5 inci dari tiap sisi rak Pengering ini lebih hemat listrik
agar udara dapat bersirkulasi dibandingkan oven listrik. Namun,
dengan baik. suhunya lebih rendah (sekitar
50oC) sehingga pengeringan
3. Perlu disediakan ventilasi yang berjalan lebih lama dibandingkan
cukup agar uap air dapat oven.
keluar sementara panas tetap
berada dalam oven. Untuk Hal-hal yang harus diperhatikan
oven listrik ventilasi kira-kira 4- dalam menggunakan pengering ini
6 inci, sedangkan untuk oven antara lain:
gas sekitar 1-2 inci. Kipas
angin listrik dapat diletakkan di 1. Pemanasan awal sekitar 52oC.
depan pintu oven untuk Pemanasan dinaikkan secara
membantu sirkulasi udara. bertahap hingga 60oC. Dengan
cara ini diperlukan 4-12 jam
4. Pergiliran dalam meletakkan untuk mengeringkan buaha-
rak (rotasi) diperlukan karena buahan atau sayur-sayuran.
suhu di setiap tempat pada
oven tidak sama. Rotasi 2. Tidak boleh menggunakan
dilakukan setiap setengah jam pemanas ruangan untuk
sekali. Pembalikan bahan mengeringkan makanan
makanan yang dikeringkan karena pemanas ruangan
setiap setengah jam juga menggerakkan debu dan
diperlukan agar pengeringan kotoran sehingga dapat
makanan berjalan dengan baik. mengkontaminasi makanan.
Pengeringan dengan Pengering
Makanan (Food Dryer) Pengeringan dengan Sinar
Matahari (Sun Drying)
Pengeringan dengan sinar

matahari adalah cara tertua untuk
mengeringkan makanan karena
menggunakan panas matahari dan
pergerakan udara secara alami.
Cara ini memerlukan sinar
matahari yang terik, kelembaban
rendah, dan suhu sekitar 100 oF.
Bahan makanan yang berbentuk
padat seperti buah-buahan dan
sayuran dapat dikeringkan dengan
cara ini.
Kelemahan metode ini: semprot yang cocok diterapkan

1. Makanan harus dilindungi dari untuk produk-produk cair. Cairan
serangga dan ditutup pada yang akan disemprotkan ke alat
malam hari. pengering semprot harus dikontrol
2. Metode ini tidak sehigienis densitasnya (berat per satuan
metode yang lain. volume) dengan menambahkan
3. Lama pengeringan tergantung sejumlah padatan. Susu bubuk
cuaca. Diperlukan waktu kira- adalah contoh produk yang
kira 3-7 hari untuk dikeringkan dengan cara ini.
mengeringkan buah-buahan
dan sayuran. Alat pengering semprot terdiri atas
pemasukan udara (air inlet),
Pengeringan dengan Pengering pemanas udara (air heater), drying
Beku (Freeze Drying) chamber, inlet atomizer, cyclone
chamber, cyclone separator,
Pengeringan beku cocok dilakukan tempat penampungan produk-
pada produk-produk yang sangat produk yang sudah dikeringkan,
sensitif terhadap panas. Untuk hot air inlet and outlet, kipas dan
produk komersial yang paling motor pengering, alat pengontrol.
banyak dikeringbekukan adalah Alat tersebut dapat dilihat pada
kopi instan. Beberapa produk Gambar 3.9.
buah-buahan juga mulai
dikeringbekukan walau masih
dalam jumlah terbatas.
Dalam pengeringan beku, air

dikeluarkan dari bahan tanpa
perubahan fase atau melalui
proses sublimasi. Jadi, bahan
yang sudah dibekukan langsung
dikeluarkan airnya melalui
pengeringan tanpa mengalami
pencairan bahan.
Alat pengeringan beku (freeze

dryer) terdiri atas a dryer cabinet;
drying chamber with:
heating/cooling shelves, trays and Sumber: dari beberapa situs internet
door; vacuum pump, condenser, Gambar 3.12. Spray Drier
controls and digital readout.
Pengeringan dengan Pengering
Pengeringan dengan Pengering Drum yang Berputar (Drum
Semprot (Spray Drying) Dryer)
Metode pengeringan yang paling Metode ini kurang umum

umum adalah pengeringan dibandingkan metode yang telah
diuraikan di atas. Bahan yang yang tinggi, sebagai contoh lettuce,

akan dikeringkan dialirkan di atas melon, dan ketimun.
drum panas yang berputar. Produk
yang sudah dikeringkan berbentuk Pengeringan Sayuran dan Buah
serpihan-serpihan. Metode ini
lebih rendah biayanya Bahan makanan seperti sayur-
dibandingkan metode D dan E, sayuran dan buah-buahan mentah
namun dihasilkan banyak panas dapat diawetkan dengan cara
yang dapat merusak produk. Alat mengurangi kadar air yang
pengering ini dapat dilihat pada dikandung bahan tersebut untuk
Gambar 3.10. menghindari pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk.
Sayur-sayuran atau buah-buahan
yang dikeringkan sering menjadi
coklat karena terjadi reaksi
pencoklatan. Reaksi ini terjadi
karena adanya aktivitas enzim
pencoklatan dengan adanya
oksigen. Untuk menghindari
terjadinya reaksi pencoklatan
tersebut, perlu dilakukan persiapan
bahan sebelum dikeringkan
Gambar 3.13. Drum drier misalnya dengan cara memblansir
bahan atau merendam bahan
3.3.4. Jenis-Jenis Makanan dalam larutan sulfur.
Yang Dikeringkan Pengeringan dapat dilakukan
dengan menjemur di bawah sinar
matahari ataupun dalam alat
Berbagai buah-buahan segar,
pengering seperti oven. Suhu
sayuran, rempah-rempah, daging,
pengeringan yang baik adalah 43 –
dan ikan dapat dikeringkan. Buah-
46oC. Suhu yang tepat untuk setiap
buahan lebih mudah dikeringkan
bahan tergantung dari sifat bahan
daripada sayur-sayuran karena
dan cara pengeringan. Lama
penguapan air lebih mudah terjadi.
pengeringan tergantung pada
Apel matang, beri, ceri, pir, jagung,
kekeringan produk yang
lada, bawang putih, dan kacang
dikehendaki. Kualitas produk yang
polong biasa dikeringkan. Wortel
kering dapat dicapai apabila
biasanya diawetkan dengan cara
pengeringan dilakukan dengan
pendinginan.
cepat.
Semua jenis rempah-rempah
Pengeringan Rempah-rempah
cocok untuk dikeringkan. Daging
sapi, kambing, dan ikan juga baik Berbagai jenis rempah-rempah
bila dikeringkan. Beberapa bahan dapat dikeringkan. Sebelum
makanan tidak cocok untuk dikeringkan, rempah-rempah
dikeringkan karena kandungan air tersebut dicuci dan ditiriskan.
Metode yang digunakan untuk 3. Pengeringan dengan rumah

mengeringkan rempah-rempah asap: suhu awal sekitar 27oC,
adalah: lalu dinaikkan secara bertahap
1. Dikeringanginkan: sekitar 6-8 hingga 49oC. Dengan cara ini
tangkai diikat dan dimasukkan diperlukan waktu sekitar 24-48
ke dalam kantong yang diberi jam.
lubang untuk menghindari 4. Dikeringanginkan: dengan syarat
kontak langsung dengan sinar udara di sekitarnya harus
matahari yang dapat merusak panas dan kering. Metode ini
aroma. Kantong-kantong tidak sebaik metode di atas
tersebut digantung pada harus suhu tidak dapat diatur
ruangan yang hangat dan kering. dan kemungkinan daging dapat
Lama pengeringan dengan terkontaminasi udara yang kotor.
cara ini sekitar 1-2 minggu.
2. Oven: suhu diatur paling 3.3.5. Pengaruh Pengeringan
rendah sehingga pengeringan
berjalan lambat dan memakan Terhadap Sifat Bahan
waktu 2-4 jam. Pangan
3. Microwave oven: rempah-
rempah dibungkus dengan Makanan yang dikeringkan
kertas dan suhu diatur medium mempunyai nilai gizi yang lebih
selama 2-3 menit. rendah dibandingkan dengan
bahan segarnya. Selama
Pengeringan Daging dan Ikan pengeringan terjadi perubahan
Pada prinsipnya semua jenis warna, tekstur, aroma, dan lain-
daging tak berlemak dapat lain. Perubahan tersebut dapat
dikeringkan. Daging yang diminimalisasi dengan memberikan
digunakan harus segar dan semua perlakuan pendahuluan terhadap
lemak dan jaringan ikat harus bahan pangan yang akan
dibersihkan karena lemak dapat dikeringkan, misalnya dengan
menyebabkan ketengikan dan pencelupan dalam larutan bisulfit.
akan membusukkan daging yang Pengeringan akan mengurangi
telah kering. kadar air dalam bahan pangan
Metode pengeringan yang sehingga kandungan senyawa-
digunakan adalah: senyawa seperti protein,
1. Pengering oven: suhu oven karbohidrat, lemak, dan mineral
diatur serendah mungkin dan berada dalam konsentrasi yang
dipertahankan pada suhu 60- lebih tinggi, akan tetapi vitamin-
65oC dan memakan waktu vitamin dan zat warna pada
sekitar 10-12 jam. umumnya menjadi rusak atau
2. Pengering Makanan (food berkurang.
dryer): temperatur yang
Warna bahan pangan yang
digunakan lebih rendah
dikeringkan pada umumnya berubah
daripada oven sehingga
menjadi coklat. Perubahan
pengeringan lebih lama.
tersebut disebabkan oleh reaksi

browning non enzimatik yakni
reaksi antara asam organik dengan
gula pereduksi dan antara asam-
asam amino dengan gula pereduksi.
Reaksi antara asam amino dengan Penggaraman merupakan salah
gula pereduksi dapat menurunkan satu cara pengawetan yang sudah
nilai gizi protein. lama dilakukan orang. Garam
Dalam proses pengeringan dapat dapat bertindak sebagi pengawet
menyebabkan terjadinya case karena garam akan menarik air
hardening yaitu suatu keadaan di dari bahan sehingga
mana permukaan luar bahan mikroorganisme pembusuk tidak
sudah kering sedangkan bagian dapat berkembang biak karena
dalamnya masih basah. Case menurunnya aktivitas air (aw).
hardening dapat disebabkan oleh:
1. suhu pengeringan yang terlalu 3.6.1. Sifat-sifat
tinggi akan menga-kibatkan Antimikroorganisme
bagian permukaan cepat dari Garam
mengering dan me-ngeras
sehingga menghambat
Garam memberi sejumlah
penguapan air yang masih
pengaruh bila ditambahkan pada
berada dalam bahan;
jaringan tumbuh-tumbuhan yang
2. perubahan-perubahan kimia
segar. Garam akan berperan
tertentu, misalnya terjadinya
sebagai penghambat selektif pada
penggumpalan protein pada
mikroorganisme pencemar tertentu.
permukaan bahan karena
Mikroorganisme pembusuk atau
adanya panas atau terbentuknya
proteolitik dan pembentuk spora
dekstrin dari pati yang jika
adalah yang paling mudah
dikeringkan akan menjadi
terpengaruh walau dengan kadar
bahan yang masif (keras) pada
garam yang rendah sekalipun
permukaan bahan.
(yaitu sampai 6%).
Mikroorganisme patogen termasuk
Case hardening selain menye-
Clostridium botulinum kecuali
babkan pengeringan berjalan
Streptococcus aureus dapat
lambat, juga dapat menyebabkan
dihambat oleh konsentrasi garam
kebusukan karena mikroba yang
sampai 10 – 12%. Beberapa
masih ada di bagian dalam bahan
mikroorganisme terutama jenis
dapat berkembang biak. Selain itu,
Leuconostoc dan Lactobacillus
jika bahan akan direhidrasi
dapat tumbuh dengan cepat
diperlukan waktu yang lebih lama.
dengan adanya garam.
Cara pencegahan case hardening
tersebut adalah dengan mengatur
Garam juga mempengaruhi
suhu pengeringan tidak terlalu
aktivitas air (aw) dari bahan
tinggi atau proses pengeringan
sehingga dapat mengendalikan
awal tidak terlalu cepat.
pertumbuhan mikroorganisme.
Beberapa mikroorganisme seperti lalu dilumuri garam dan

bakteri halofilik (bakteri yang tahan disusun secara berlapis-lapis
hidup pada konsentrasi garam dengan garam.
yang tinggi) dapat tumbuh dalam 2. Penggaraman basah (brine
larutan garam yang hampir jenuh, salting) dengan menggunakan
tetapi membutuhkan waktu larutan garam jenuh Æ ikan
penyimpanan yang lama untuk ditumpuk dalam bejana/wadah
tumbuh dan selanjutnya terjadi kedap air lalu diisi dengan
pembusukan. larutan garam.
3. Penggaraman kering tanpa
3.6.2. Penggaraman Ikan wadah kedap air (kench
salting) Æ hampir sama
dengancara (1), tetapi karena
Pada proses penggaraman ikan, wadah yang digunakan tidak
pengawetan dilakukan dengan kedap air, maka larutan/cairan
cara mengurangi kadar air dalam garam yang terbentuk akan
badan ikan sampai titik tertentu langsung mengalir ke bawah
sehingga bakteri tidak dapat hidup dan dibuang.
dan berkembang biak lagi. Jadi, 4. Penggaraman yang diikuti
peranan garam dalam proses ini dengan proses perebusan
tidak bersifat membunuh (pindang) atau mencelupkan
mikroorganisme (fermicida), tetapi dalam larutan garam panas (cue).
garam mengakibatkan terjadinya
proses penarikan air dalam sel 3.6.3. Telur Asin
daging ikan sehingga terjadi
plasmolisis (kadar air dalam sel Telur asin adalah suatu hasil
mikroorganisme berkurang, lama olahan telur dengan prinsip
kelamaan bakteri mati). penggaraman. Fungsi garam di
sini sama dengan penggaraman
Penggaraman ikan biasanya diikuti ikan yaitu menarik air sampai kadar
dengan pengeringan untuk air tertentu sehingga bakteri tidak
menurunkan kadar air dalam daging dapat berkembang lagi. Garam
ikan sehingga cairan semakin kental yang digunakan juga harus bersih
dan proteinnya akan menggumpal. dan ukuran kristal garamnya tidak
Kemurnian garam dan ukuran terlalu halus. Telur bebek/ayam
kristal garam akan mempengaruhi yang akan digunakan harus
mutu ikan asin yang dihasilkan. bermutu baik karena akan
Warna putih kekuningan, lunak, mempengaruhi telur asin yang
dan rasa yang enak merupakan dihasilkan. Dalam pembuatan telur
ciri-ciri ikan asin yang baik. asin biasa digunakan abu gosok,
bubuk bata merah yang dicampur
Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan garam sebagai medium
dengan beberapa cara, yakni: pengasin.
1. Penggaraman kering (dry
salting) dengan menggunakan
garam kering Æ ikan disiangi
3.6.4. Acar salting. Lama proses

penggaraman tergantung dari
aroma acar yang dihasilkan.
Acar atau yang dikenal dengan Pembuatan acar jenis ini
pickle adalah sayur atau buah banyak dilakukan di Jepang.
yang diberi garam dan diawetkan 2. Cara kedua adalah dengan
dalam cuka baik diberi bumbu atau pembubukan garam secara
tidak. Proses penggaraman bertahap. Tahap pertama
dilakukan pada tahap awal dilakukan dengan kadar garam
pembuatan acar dengan cara rendah sekitar 8% lalu
fermentasi Terkadang dilakukan ditambah serbuk garam
penambahan gula sebanyak 1% sebanyak 9% dari berat bahan.
apabila sayur atau buah yang Setiap minggu dilakukan
digunakan berkadar gula rendah. penambahan garam secara
Nama acar biasanya disesuaikan berangsur hingga akhirnya
dengan nama sayur atau buah menjadi 15,9%.
yang digunakan, misalnya acar 3. Pada cara ketiga mula-mula
mentimun, acar bawang putih, dan digunakan larutan garam
lain-lain. Jadi, acar dibuat dengan 10,6% lalu ditambah serbuk
kombinasi dua cara pengawetan garam sebanyak 9% dari berat
yakni penggaraman dan fermentasi. bahan. Penambahan garam
dilakukan secara berangsur
Pembuatan acar dibedakan atas 3 setiap minggu hingga
cara: mencapai 15,9%. Agar lama
1. Cara pertama terdiri atas 2 proses cara ketiga ini sama
proses, yaitu proses dengan cara kedua, maka
pelumuran garam (rough penambahan garam setiap
salting) dan penggaraman minggunya harus lebih sedikit
akhir (final salting). Pada dari cara kedua.
proses pelumuran garam
digunakan serbuk garam kira- Proses fermentasi yang terjadi
kira 10% dari berat bahan dan pada pembuatan acar akan
larutan garam berkonsentrasi membentuk asam laktat yang
10%. Bahan dan serbuk berasal dari pengubahan
garam disusun dalam wadah karbohidrat/gula. Proses ini
khusus seperti stoples secara berlangsung selama 9 minggu agar
berlapis-lapis. Bagian atas sempurna. Hasil fermentasi
memiliki lapisan garam lebih tergantung dari suhu dan cara
banyak daripada bagian penggaraman sebelum fermentasi.
bawahnya. Proses ini
berlangsung selama 4-5 hari Perendaman sayuran atau buah
yang dilanjutkan dengan dalam larutan garam kadar rendah
penggaraman akhir. Pada atau tinggi akan menyebabkan
tahap ini serbuk garam tumbuhnya mikroorganisme dari
dikurangi 6% dari berat bahan golongan bakteri yakni
yang telah mengalami rough Lactobacillus plantarum. Bakteri ini
terlibat dalam pembentukan asam 3.6.4. Ikan Teri

laktat selama fermentasi. Bakteri
tersebut tidak dapat tumbuh jika Ikan teri merupakan produk
larutan garam bertambah menjadi setengah jadi dari hasil
10 sampai 15%. pengolahan ikan yang
menggunakan dasar proses
Ada dua jenis acar sayur atau penggaraman dan pengeringan.
buah: Namun demikian ada juga ikan teri
1. Acar asin: acar yang dibuat tawar, untuk ikan jenis ini maka
melalui proses penggaraman ikan tidak dilakukan penggaraman.
dengan garam dapur (NaCl)
yang diikuti fermentasi, seperti Untuk membuat ikan teri yang
ketiga cara di atas. dikeringkan dengan memiliki rasa
2. Acar bumbu: acar sayur/buah asin, dapat dilakukan dengan cara
yang diberi bahan pewangi
berikut ini:
(aroma) tertentu, biasanya
rempah-rempah seperti bawang • Ikan yang berukuran kecil
merah dan bawang putih yang (sering disebut ikan teri),
cara fermentasinya berbeda sebelum diolah tidak perlu
dengan acar asin. dilakukan penyiangan atau
Acar bumbu dibuat dengan pembuangan isi perut. Jadi
cara merendam buah atau ikan cukup dibersihkan dari
sayur pada larutan garam kotoran dan dicuci bersih.
berkadar rendah ditambah • Untuk memperoleh rasa asin,
larutan asam asetat. Bahan- maka teri yang sudah
bahan pembentuk aroma seperti dibersihkan direndam dalam
rempah-rempah menyebabkan gan larutan garam dengan
terhambatnya pertumbuhan konsentrasi 0.5–1% atau
bakteri pembentuk asam, tergantung dari tingkat
tetapi rempah-rempah dapat keasinan teri yang dikehendaki
menghambat pertumbuhan selama 1 – 3 jam.
jasad renik yang dapat
merusak acar. • Ikan teri yang sudah direndam
dalam air garam kemudian
Sayuran dan buah-buahan yang ditiriskan dan dikeringkan
biasa dibuat acar adalah hingga kering. Pengeringan
mentimun, bawang putih, bawang dilakukan dengan cara
merah, cabai rawit, kol, sawi, menghamparkan ikan teri yang
petsai, pepaya, terubuk, jahe, dan sudah direndam dalam air
masih banyak lagi. Jenis acar dari garam di atas rak penjemuran.
buah belum banyak, tetapi jika Pengeringan dapat dilakukan di
akan dibuat acar, dipilih dari buah bawah terik matahari atau
yang matang tetapi belum terlalu dengan menggunakan
masak sehingga teksturnya masih pengering buatan.
keras.
3.7.2. Selai
Faktor-faktor yang mempengaruhi

ketahanan selai dan produk-produk
sejenisnya (jeli, marmalade, dan
3.7.1. Pendahuluan lain-lain) terhadap mikroorganisme
adalah:
1. Kadar gula yang tinggi sekitar
Gula biasanya digunakan sebagai 65-73% padatan terlarut.
bahan pembuatan beraneka ragam 2. pH rendah, sekitar 3,1-3,5
produk makanan seperti selai, jeli, tergantung pada tipe pektin
marmalad, sirup, buah-buahan dan konsentrasi.
bergula, dan sebagainya. 3. aw, berkisar antara 0,75-0,83.
Penambahan gula selain untuk 4. Suhu tinggi selama pendidihan
memberikan rasa manis, juga atau pemasakan (105-106oC),
berfungsi dan terlibat dalam kecuali jika diuapkan secara
pengawetan. Apabila gula vakum dan dikemas pada suhu
ditambahkan ke dalam bahan rendah.
pangan dalam konsentrasi yang 5. Tegangan oksigen rendah
tinggi (paling sedikit 40% padatan selama penyimpanan
terlarut), maka sebagian air yang (misalnya jika diisikan ke
ada terikat oleh gula sehingga dalam wadah-wadah hermetik
menjadi tidak tersedia untuk dalam keadaan panas).
pertumbuhan mikroorganisme dan
aktivitas air (aw) dari bahan pangan Selai atau jam adalah produk
berkurang. Padahal mikroorganisme makanan yang kental atau
memiliki kebutuhan aw minimum setengah padat yang dibuat dari
untuk pertumbuhannya. campuran 45 bagian berat buah
Kemampuan gula untuk mengikat dan 55 bagian berat gula. Selai
air itulah yang menyebabkan gula termasuk dalam golongan
dapat berfungsi sebagai pengawet. makanan semi basah berkadar air
sekitar 15 – 40% dengan tekstur
Perlu diketahui bahwa aktivitas air yang lunak dan plastis. Pengertian
berbeda dengan kadar air. Bahan yang lain adalah produk makanan
dengan kadar air yang tinggi belum yang terbuat dari lumatan daging
tentu memiliki kadar air yang tinggi buah-buahan dicampur dengan
pula. Sebagai contoh sirup, yang gula dengan perbandingan 3 : 4.
memiliki kandungan air yang tinggi, Campuran ini kemudian dipanaskan
tetapi aw-nya rendah karena dengan suhu tertentu hingga
sebagian air yang ada terikat oleh mencapai kekentalan tertentu.
gula. Kadar kekentalan atau padatan
terlarut (soluble solid) diukur dengan
refraktometer. Untuk selai yang
terbuat dari buah anggur, jeuk,
nanas, stroberi dan sejenisnya,
kadar kekentalannya tidak kurang Untuk mengetahui kandungan

dari 68% dan untuk selai dari apel pektin pada buah-buahan dapat
tidak kurang dari 65%. dilakukan dengan tes alkohol.
Buah yang akan diuji diperas air
Gula yang ditambahkan berfungsi buahnya, selanjutnya ditambah 3 –
selain sebagai penambah cita 4 sendok alkohol ke dalam 1
rasa, juga berfungsi sebagai sendok sari buah. Jika pada
pengawet. Perbandingan gula campuran banyak terdapat
dengan buah harus tepat. Jika gumpalan kental maka kandungan
terlalu sedikit gula, buah-buahan pektin pada buah tersebut tinggi.
tidak akan matang sempurna dan Jika gumpalan yang terbentuk
akibatnya selai menjadi mudah sedikit atau agak cair berarti
berfermentasi dan tidak tahan kandungan pektinnya sedikit.
lama. Sebaliknya jika terlalu
banyak gula, selai akan menjadi Pektin adalah sejenis ’gula’ yang
terlalu kental dan membentuk terdapat dalam sayuran dan buah-
kristal. buahan. Dalam buah-buahan
biasanya terdapat di bawah kulit
Tujuan utama pembuatan selai buah, di sekitar hati buah (core),
adalah memanfaatkan buah- dan di sekitar biji buah. Tiap jenis
buahan segar semusim yang buah mempunyai kandungan
berlimpah hingga tetap dapat pektin yang berbeda. Stroberi,
dinikmati setiap saat. Jenis buah aprikot, peach, ceri, pir, anggur,
untuk pembuatan selai adalah nanas tergolong buah-buahan
buah yang mengandung pektin dan berkadar pektin rendah. Buah-
asam yang cukup untuk buahan ini perlu dikombinasikan
menghasilkan selai berkualitas dengan buah-buahan berkadar
baik. Buah yang dapat digunakan pektin tinggi atau dibubuhi pektin
antara lain sirsak, nanas, srikaya, komersial. Apel, plum, dan currant
stroberi, pepaya, tomat, durian, merah tergolong buah berkadar
dan mangga. Untuk memperoleh pektin tinggi dan tidak memerlukan
selai dengan aroma baik sebaiknya tambahan pektin.
digunakan buah dengan tingkat
kematangan yang tinggi (benar- Selain buah, dapat juga digunakan
benar matang). Pengolahan selai kacang tanah sebagai bahan baku
buah dapat juga menggunakan selai. Kacang tanah yang digunakan
campuran buah setengah matang adalah kacang tanah berkualitas,
dengan buah yang benar-benar tidak busuk, memiliki rasa dan bau
matang. Buah setengah matang yang khas, serta bersih dari
akan memberi pektin dan asam kotoran. Sebelum diolah menjadi
yang cukup yang dapat selai, kacang tanah disangrai dan
memperbaiki konsistensi selai yang kulitnya dikupas terlebih dahulu.
dihasilkan, sedangkan buah yang
matang penuh akan memberikan Selai yang bermutu baik
aroma yang diinginkan. mempunyai ciri-ciri tertentu, yakni
konsisten, warna cemerlang,
distribusi buah merata, tekstur sari pektin dari buah. Buah yang
lembut, flavor buah alami, tidak kurang asam perlu ditambah
mengalami sineresis (keluarnya air dengan air jeruk lemon atau asam
dari gel) dan kristalisasi selama sitrun pada saat akan mulai
penyimpanan. dimasak. Perpaduan gula, asam,
dan pektin inilah yang karena
3.7.3. Jeli dipanaskan membentuk jalinan
(matriks) sehingga jeli, selai, dan
produk olahan buah yang lain
Jeli adalah produk yang hampir menjadi kental atau pekat.
sama dengan selai, bedanya jeli
dibuat dari campuran 45 bagian
sari buah dan 55 bagian berat gula. 3.7.4. Marmalade
Kadar padatan terlarutnya tidak
kurang dari 65%. Karena terbuat Marmalade adalah produk buah-
dari sari buah-buahan, jeli bersifat buahan dengan menjadikannya
jernih, transparan, bebas dari serat bubur buah ditambah gula dan
dan bahan lain. Jika dikeluarkan asam dengan konsentrasi tertentu
dari kemasan tampak seperti agar- dan diberi irisan kulit
agar, lembut, kukuh, dan dapat jeruk/potongan buah yang menjadi
dengan mudah dikerat dengan pisau. ciri khas produk ini dan mengalami
pengentalan dengan pemanasan.
Kandungan pektin sangat penting Seperti pada pembuatan selai dan
terutama dalam pembuatan jeli. jeli, faktor pektin, kadar gula, dan
Untuk itu banyak digunakan pektin asam juga harus diperhatikan
komersial yang dibedakan atas sehingga dapat dihasilkan
dua macam, yang berbentuk bubuk marmalade bermutu baik. Untuk
berwarna putih dan cairan. Pektin buah yang terlalu banyak seratnya,
komersial biasanya dibuat dari sebagian bubur disaring untuk
buah apel pilihan, kulit jeruk, kulit mendapatkan sari buah dan
dan hati apel sisa (dari limbah dicampur dengan setengah bagian
pengalengan apel). Pektin bubuk bubur buah lainnya.
untuk sari buah yang ditambahkan
dalam keadaan dingin, sedangkan
pektin cairan ditambahkan dalam
3.7.5. Manisan Buah
sari buah atau campuran gula yang
mendidih. Manisan buah adalah produk
buah-buahan yang diolah dengan
Dengan pemanasan pektin yang menambahkan gula dalam
terkandung dalam buah akan konsentrasi tinggi sehingga dapat
terekstrak keluar. Pemanasan tidak mengawetkan buah-buahan
boleh berlebih akan menyebabkan tersebut. Manisan buah ada dua
pektin menjadi rusak. jenis, yaitu manisan buah basah
dan manisan buah kering.
Tingkat keasaman buah juga Manisan buah basah adalah
penting karena asam akan menarik manisan buah yang masih
mengandung air gula sedangkan Senyawa-senyawa kimia yang

manisan buah kering tidak dapat digunakan dalam proses
mengandung air gula lagi. sulfuring adalah sulfur dioksida,
senyawa-senyawa sulfit, bisulfit,
Untuk membuat manisan buah dan metabisulfit. Proses sulfuring
basah, setelah dikupas buah dilakukan sebelum buah dibuat
direndam dalam larutan garam manisan dengan uap sulfur
kemudian dimasukkan ke dalam dioksida atau dengan cara
larutan gula dan ditiriskan. Untuk perendaman dalam larutan sulfur
membuat manisan kering, setelah dioksida atau sulfit.
buah direndam dalam larutan gula
selama semalam, buah ditiriskan Batas maksimum penggunaan
lalu ditaburi gula pasir dan sulfur dioksida dalam makanan yang
dikeringkan dengan cara dijemur di dikeringkan adalah 2000 sampai
bawah terik matahari. Lamanya 3000 mg setiap kg manisan buah.
menjemur biasanya 3 hari dan tiap
hari ditaburi kembali dengan gula Manisan buah termasuk jenis
pasir. makanan yang awet karena larutan
gula pekat memiliki tekanan
Buah setelah dikupas akan osmotik tinggi. Konsentrasi gula
berubah warna menjadi coklat atau yang dibutuhkan untuk mencegah
kehitaman. Hal ini disebabkan pertumbuhan mikroorganisme
oleh reaksi kimia dari asam pada bervariasi, tergantung dari jenis
buah dengan udara yang dikenal jasad renik dan kandungan zat-zat
dengan reaksi pencoklatan yang terdapat dalam makanan.
(browning enzimatis). Untuk Pada umumnya larutan gula 70%
menghindari hal tersebut, buah akan menghentikan pertumbuhan
yang sudah dikupas sesegera seluruh jasad renik dalam
mungkin direndam dengan air makanan. Daya awet manisan
garam yang dapat melindungi buah buah kering lebih lama
dari reaksinya dengan udara. dibandingkan manisan buah basah
Reaksi pencoklatan lebih lanjut karena manisan buah kering lebih
dari buah yang sudah direndam rendah kadar airnya dan lebih
dalam larutan gula biasanya tinggi kandungan gulanya.
dilakukan proses sulfuring. Proses
ini bertujuan untuk Perendaman dalam larutan kapur
mempertahankan warna dan cita beberapa saat dilakukan untuk
rasa, asam askorbat (vitamin C) membuat manisan tetap renyah.
dan vitamin A. Selain itu sebagai Hal ini disebabkan oleh kalsium yang
bahan pengawet kimia untuk masuk ke dalam jaringan buah.
menurunkan atau menghindari
kerusakan oleh jasad renik Buah yang dibuat untuk manisan
sehingga dapat mempertahankan sebaiknya yang masih muda atau
mutu manisan selama penyimpanan. mengkal karena tidak banyak
mengandung gula sehingga akan
menghasilkan manisan yang baik
kecuali untuk buah salak dan buah mencapai 80oC selama 5 menit.
atap. Untuk kedua jenis buah ini Exhausting adalah kegiatan untuk
lebih baik dalam keadaan matang. mengurangi tekanan dalam wadah
yang disebabkan karena
3.7.6. Buah Dalam Sirup pengembangan pada waktu proses
pemanasan. Tanpa proses
exhausting, buah yang dikalengkan
Buah dalam sirup adalah suatu akan hancur setelah pemanasan
produk olahan buah-buahan yang akibat tekanan yang terlalu tinggi.
dibuat melalui proses blansir,
dimasukkan ke dalam wadah steril Setelah exhausting, wadah langsung
ditambah larutan gula 40%, di- ditutup rapat dan dilanjutkan
exhausting, ditutup rapat, sterilisasi kira-kira 30 menit pada
disterilisasi, dan dilewatkan di air suhu 100oC. Setelah sterilisasi,
dingin. Produk ini dapat disimpan wadah segera didinginkan dengan
lebih lama karena telah melalui air mengalir. Buah dalam sirup
proses sedemikian rupa. yang dikalengkan dapat disimpan
sampai satu tahun.
Cara mensterilkan tempat/wadah/
kaleng adalah dengan Jenis buah-buahan yang sering
memanaskan atau merebus wadah dikalengkan adalah rambutan, leci,
selama 30 menit pada suhu 100- pisang, jambu biji, nanas, apel, pir,
121oC. dan mangga. Kadang-kadang
dalam satu kaleng bisa ditemukan
Proses blansir dilakukan dengan campuran buah. Selain buah, juga
mencelupkan buah dalam air terdapat larutan gula sebagai
panas/merendam dalam larutan media, umumnya berkadar 40%.
kimia dengan maksud Dalam pembuatan sirup gula
menghilangkan udara dari jaringan ditambahkan sedikit asam sitrat
buah yang akan diolah dan untuk menambah rasa.
mengurangi terbentuknya endapan.
Tujuan lain adalah mengurangi
jumlah mikroorganisme, 3.7.7. Sirup
mempermudah pengisian dalam
wadah, serta menonaktifkan enzim Sirup adalah sejenis minuman
yang menyebabkan perubahan ringan berupa larutan gula kental
warna menjadi coklat. dengan cita rasa beraneka ragam.
Berbeda dengan sari buah,
Setelah diblansir, buah disusun penggunaan sirup tidak langsung
rapi dalam wadah lalu dituang diminum tetapi harus diencerkan
sirup gula sampai batas 1-2 cm dulu karena kandungan gula dalam
dari bawah tutup wadah. Sebelum sirup tinggi, sekitar 65%. Untuk
ditutup dilakukan exhausting menambah rasa dan aroma, sering
dengan cara memanaskan kaleng ditambah rasa, pewarna, asam
dan isinya dengan merebus sitrat, atau asam tartarat.
sampai suhu bagian tengah kaleng
Berdasarkan bahan baku Mentega buah (fruit butter)

utamanya, sirup dibedakan terbuat dari daging buah, dimasak
menjadi: hingga menjadi sangat halus dan
lunak lalu dibubuhi bumbu-bumbu.
1. Sirup essence adalah sirup Mentega buah ini paling sedikit
yang cita rasanya ditentukan mengandung gula dibandingkan
oleh essence yang produk lainnya.
ditambahkan, misalnya
essence jeruk, mangga, nanas, Madu buah (fruit honey) sekilas
dan sebagainya. tampak seperti madu. Madu buah
2. Sirup glukosa, hanya dibuat dari pekatan sari buah yang
mempunyai rasa manis saja, dimasak hingga mencapai
sering disebut gula encer. kekentalan seperti madu.
Sirup ini biasanya tidak
langsung dikonsumsi, tapi lebih
merupakan bahan baku
industri minuman, sari buah,
dan lain-lain. Sirup glukosa
dapat dibuat dari tepung
kentang, tepung jagung,
tepung beras, dan lain-lain.
3. Sirup buah adalah sirup yang
cita rasanya ditentukan oleh 3.8.1. Prinsip Fermentasi
bahan dasarnya yaitu buah
segar, misalnya jambu biji, Pada awalnya fermentasi diartikan
markisa, nanas, dan sebagai pemecahan gula menjadi
sebagainya. alkohol dan CO2. Kemudian
pengertian tersebut berkembang
sehingga pemecahan laktosa
menjadi asam laktat oleh
3.7.8. Produk Lainnya
Streptococcus lactis dalam
suasana anaerobik (kurang
Conserves adalah produk yang oksigen) juga diartikan sebagai
dibuat dari campuran buah-buahan fermentasi. Pada saat ini
termasuk buah jeruk dan sering fermentasi secara mudahnya dapat
kali ditambahkan kacang dan diartikan sebagai suatu proses
kismis hingga menjadi lebih padat pengolahan pangan dengan
dari selai. menggunakan jasa mikroorganisme
untuk menghasilkan sifat-sifat
Preserves merupakan buah kecil- produk sesuai yang diharapkan.
kecil yang utuh atau potongan-
potongan buah yang besar yang Fermentasi dapat terjadi karena
dimasak dengan sirup hingga ada aktivitas mikroorganisme
jernih lalu ditambahkan sirup atau penyebab fermentasi pada substrat
sari buah yang kental. organik yang sesuai. Fermentasi
menyebabkan perubahan sifat
bahan pangan, sebagai contoh: 3.8.2. Perubahan-perubahan

sari buah jika difermentasikan akan
timbul rasa dan bau alkohol; ketela Selama Fermentasi
pohon dan ketan akan
menghasilkan bau alkohol dan Selama fermentasi terjadi beberapa
asam (tape); serta susu akan perubahan karena kerja dari
menghasilkan bau dan rasa asam. mikroorganisme yang memang
diinginkan dan pertumbuhannya
Berdasarkan penambahan starter dipacu. Mikroorganisme fermentatif
(kultur mikroorganisme), fermentasi yang mengubah karbohidrat
dibedakan atas dua jenis, yakni menjadi alkohol, asam, dan CO2
fermentasi spontan dan fermentasi pertumbuhannya cukup tinggi,
tidak spontan. Fermentasi spontan sedangkan mikroorganisme
adalah fermentasi yang berjalan proteolitik yang menyebabkan
alami, tanpa penambahan starter, kebusukan dan mikroorganisme
misalnya fermentasi sayuran (acar/ lipolitik penyebab ketengikan
pikel, sauerkraut dari irisan kubis), pertumbuhannya terhambat.
terasi, dan lain-lain. Fermentasi Mikroorganisme proteolitik dapat
tidak spontan adalah fermentasi memecah protein menjadi komponen
yang berlangsung dengan yang mengandung nitrogen
penambahan starter/ragi, misalnya misalnya NH3 dan menimbulkan bau
tempe, yoghurt, roti, dan lain-lain. busuk, contoh: Proteus vulgaris.
Mikroorganisme lipolitik dapat
Fermentasi ditujukan untuk memecah lemak fosfolipida menjadi
memperbanyak jumlah asam-asam lemak (bau tengik),
mikroorganisme dan menggiatkan contoh: Alcaligenes lipolyticus.
metabolismenya dalam makanan.
Jenis mikroorganisme yang Contoh:
digunakan terbatas dan C6H12O6 (gula) Æ 2 C2H5OH
disesuaikan dengan produk akhir (etanol) + 2 CO2
yang dikehendaki. Zat gizi lain Reaksi di atas dibantu oleh ragi
juga dipecah menghasilkan CO2 (enzim) yang mengandung
dan lain-lain. Hasil fermentasi Streptococcus cerevisiae, S.
tergantung pada jenis bahan ellipsoideus dan merupakan
pangan (substrat), jenis reaksi dasar pada pembuatan
mikroorganisme, dan lingkungan. tape, brem, tuak, anggur
Berdasarkan uraian di atas dapat minum, bir, roti.
dirumuskan prinsip fermentasi, C2H5OH + O2 Æ CH3COOH
yaitu mengaktifkan pertumbuhan (asam asetat/cuka) + H2O
dan metabolisme mikroorganisme Reaksi di atas dibantu oleh
pembentuk alkohol dan asam serta keberadaan mikroorganisme
menekan pertumbuhan Acetobacter aceti yang dapat
mikroorganisme proteolitik mengubah etanol menjadi
(pemecah protein) dan asam asetat. Reaksi tersebut
mikroorganisme lipolitik (pemecah merupakan reaksi dasar pada
lemak). pembuatan cuka.
3.8.3. Keuntungan dan Oksigen

Kerugian Fermentasi Setiap mikroorganisme membutuhkan
oksigen dalam jumlah yang
Keuntungan-keuntungan dari berbeda sehingga harus diatur,
fermentasi antara lain: contoh: Acetobacter bersifat
Beberapa hasil fermentasi aerobik (suka oksigen); ragi
(asam dan alkohol) dapat bersifat anaerobik (tidak suka
mencegah pertumbuhan oksigen); S. cerevisiae (ragi roti),
mikroorganisme beracun S. ellipsoideus (ragi anggur)
contoh Clostridium botulinum tumbuh lebih baik dalam keadaan
(pH 4,6 tidak dapat tumbuh aerobik tetapi melakukan
dan tidak membentuk toksin). fermentasi terhadap gula jauh lebih
Mempunyai nilai gizi yang lebih cepat pada anaerobik.
tinggi dari nilai gizi bahan
asalnya (mikroorganisme Garam
bersifat katabolik, memecah
senyawa kompleks menjadi Mikroorganisme pembentuk asam
senyawa sederhana sehingga laktat (acar, sayur asin, sosis, dan
mudah dicerna dan lain-lain) toleran terhadap kadar
mensintesis vitamin kompleks garam 10-18%. Mikroorganisme
dan faktor-faktor pertumbuhan proteolitik tidak toleran garam
badan lainnya, sebagai contoh 2,5%, terutama kombinasi garam
vitamin B12, riboflavin, dan asam.
provitamin A). Penambahan garam menyebabkan
Dapat terjadi pemecahan pengeluaran air dan gula dari
bahan-bahan yang tidak dapat sayur-sayuran dan memacu
dicerna oleh enzim-enzim pertumbuhan mikroorganisme
tertentu, contohnya selulosa asam laktat. Contoh: pada
dan hemiselulosa dipecah pembuatan sayur asin
menjadi gula sederhana. ditambahkan garam 2 – 2,5% ke
dalam kubis. Pengaruh
Kerugian dari fermentasi di pengawetan sebagian dari
antaranya adalah dapat pembentukan asam Æ pH
menyebabkan keracunan karena fermentasi sayuran 2,5 - 3,5.
toksin yang terbentuk, sebagai Contoh lain adalah pada
contoh tempe bongkrek dapat pembuatan sosis fermentasi yang
menghasilkan racun, demikian juga memanfaatkan kerja Leuconostoc,
dengan oncom. Lactobacillus, Pediococcus (pH 4 –
4,5). Keasaman ini tidak berfungsi
tanpa penambahan garam,
beberapa bahan pengawet lainnya,
3.8.4. Faktor-faktor Yang cara pengawetan lainnya
Mempengaruhi (perebusan, pengasapan, dan
Fermentasi pengeringan).
3.8.5. Produk-produk Mikroorganisme yang paling

banyak berperan adalah
Fermentasi Pediococcus cerevisiae dan L.
plantarum. L. mesenteroides
Fermentasi Sayuran dan L. brevis dikurangi karena
bersifat heterofermentatif yang
Hampir semua jenis sayuran dapat menyebabkan selubung
dan buah-buahan yang bersifat sosis mengembang dan pecah.
sayuran bisa difermentasi, asal Micrococcus mereduksi nitrat
cukup mengandung gula dan jadi nitrit. Kini ditambahkan
zat gizi lainnya untuk kultur starter P. cerevisiae dan
pertumbuhan bakteri asam Lactobacillus untuk menghindari
laktat. fermentasi alamiah tak menentu
Faktor-faktor lingkungan yang dan beragamnya mutu produk.
perlu diperhatikan adalah : 1)
anaerobik, 2) cukup kadar Roti
garam, 3) suhu, 4) tersedia
bakteri asam laktat. Organisme yang berperan
Yang memulai fermentasi adalah Saccharomyces
adalah Lactobacillus cerevisiae. Khamir tersebut
mesenteroides dan diakhiri oleh menghasilkan gas sehingga
berbagai jenis Lactobacillus. adonan mengembang dan
menyebabkan tekstur roti
lepas/lunak dan berpori.
Sosis Adonan roti terdiri atas
campuran tepung terigu, air,
Bahan-bahan khusus yang garam, khamir, gula, telur dan
ditambahkan adalah natrium lain-lain.
nitrat, natrium nitrit, glukosa, Mekanisme fermentasi oleh
sukrosa, merica, bawang putih, khamir yaitu mula-mula gula
pala, mustard, ketumbar. yang terkandung di dalam
Gula yang ditambahkan akan tepung dan gula yang
difermentasi oleh bakteri dan ditambahkan difermentasi oleh
menghasilkan flavor yang tajam. khamir. Karbohidrat tepung
Garam berfungsi sebagai diubah menjadi maltosa oleh
bahan flavor, memperbaiki enzim amilase dalam tepung
tekstur, daya awet (juga karena diubah menjadi glukosa.
penurunan pH akibat fermentasi). Selanjutnya glukosa tersebut
Rempah-rempah untuk flavor, oleh maltase dari khamir
diperkuat dengan pengasapan. dipecah menjadi etanol, CO2,
Fermentasi asam laktat terjadi komponen volatil, dan produk-
pada saat pengasapan (28 – produk lainnya. CO2 ditahan
32oC, 12 – 16 jam). oleh gluten. Gluten merupakan
Fermentasi lebih baik jika protein tepung terigu yang tidak
suhunya 37 – 40 oC untuk 4 – 8 larut dalam air. Gluten bersifat
jam berikutnya. elastis dan dapat memanjang.
Adanya gluten dan CO2 yang Suhu optimum 25-30oC, pH 6.

dihasilkan oleh khamir Flavor roti asam (souerdough)
menyebabkan gluten tidak hanya mengandalkan
mengembang selama fermentasi. kerja khamir, tetapi juga oleh
Pengaruh suhu: pada suhu bakteri asam laktat
rendah maka pembentukan (Lactobacillus, Leuconostoc,
gas terhambat; jika suhu terlalu Pediococcus, Streptococcus)
tinggi maka gas yang (L. plantarum dan L. brevis,
dihasilkan terlalu banyak, roti regge dan roti
volume adonan terlalu besar. pumpernickel adalah roti asam
Suhu yang terlalu tinggi (L. mesenteroides).
menyebabkan fermentasi Suhu pemanggangan roti
berjalan terlalu cepat, adonan berkisar antara 160-200 0C,
memberikan rasa dan aroma tergantung dari besar-kecilnya
lebih asam. Untuk menghindari ukuran adonan bakal roti yang
kenaikan suhu terlalu cepat, dibentuk
maka ditambahkan air dingin Secara umum proses
(air es) untuk membuat adonan. pembuatan roti sebagai
Gula ditambahkan dalam berikut: persiapan peralatan,
adonan untuk memberikan penimbangan dan pengukuran
rasa manis, sebagai sumber bahan, pencampuran,
energi bagi kahmir, fermentasi ke-1, pembagian
memberikan warna kuning menjadi ukuran-ukuran sesuai
kecoklatan pada permukaan dengan berat yang diinginkan,
roti. moulding (pembulatan
Garam ditambahkan dalam adonan), fermentasi ke-2,
jumlah kecil. Garam dapat pengisian (untuk roti manis),
memantapkan rasa manis. fermentasi ke-3, pemanggangan
Tujuan utama penambahan dan pendinginan.
garam untuk mengendalikan
proses fermentasi. Dalam Kecap
membuat adonan roti perlu
dihindari terjadinya kontak Kecap ada yang asin dan ada yang
antara garam dengan khamir manis. Proses pembuatannya:
atau ragi roti secara lansung. Kedelai Æ dicuci dan direbus Æ
Untuk menghindari kontak dikukus Æ dikeringkan Æ
tersebut, maka khamir diinokulasi dengan A. oryzae Æ
dicampur lebih dahulu dengan FERMENTASI I (3 – 5 hari) Æ
tepung terigu, kemudian ditambahkan larutan garam 20% Æ
dimasukkan bahan-bahan lain FERMENTASI II (bakteri dan ragi,
selain garam, terakhir baru 3 – 4 minggu) Æ direbus dengan
ditambahkan garam. air Æ disaring Æ filtrat (cake press
Umumnya dalam resep-resep untuk makanan ternak) Æ
pembuatan roti sudah pasteurisasi Æ ditambah karamel
dituliskan cara pembuatan roti dan bumbu-bumbu Æ disaring Æ
yang dimaksud. KECAP.
Tauco alkohol, gula-gula sederhana

tersebut dipecah menjadi alkohol
• Fermentasinya terdiri atas 2 dan gas karbondioksida.
tahap: 1) fermentasi kapang
(R. oryzae, oligosporus, A. Agar fermentasi dapat berlangsung
oryzae) dan 2) fermentasi biasanya bahan ditutup supaya
larutan garam (bakteri asam kedap udara karena proses ini
laktat) harus dilakukan tanpa kontak
• Pembuatannya: Kedelai Æ dengan udara (oksigen).
pelepasan kulit ari dan Fermentasi berlangsung tidak
pencucian Æ peredaman 24 spontan, artinya dapat berlangsung
jam Æ pengukusan 1 – 2 jam dengan penambahan ragi (starter)
Æ penirisan dan pendinginan pada bahan baku.
Æ inokulasi Æ inkubasi 2 – 5
hari, suhu kamar Æ hancurkan Nata de Coco
atau tidak Æ beri larutan
garam 25 – 50% Æ fermentasi Kata ”nata” diambil dari bahasa
10 – 20 hari, suhu kamar Æ Spanyol yang berasal dari kata
penambahan gula merah Æ Latin ”natare” yang artinya
perebusan Æ TAUCO. ”mengapung”. Nata dapat dibuat
dari bermacam-macam sari buah-
Brem buahan sebagai medianya seperti
pisang, nanas, tomat, mangga,
Berdasarkan cara pembuatannya pepaya, air kelapa, dan lain-lain.
dikenal dua jenis brem, yaitu brem Produknya diberi nama sesuai
padat dan brem cair. Brem padat dengan jenis media yang
berwarna putih sampai kecoklatan digunakan. Pemberian nama jenis
dengan rasa manis keasaman nata diawali dengan nata dan
yang merupakan hasil pemasakan diikuti jenis bahan baku yang
atau pengeringan sari tapai. Brem digunakan di belakang kata nata.
cair yang popular dengan sebutan Sebagai contoh nata de coco,
brem Bali merupakan jenis berarti media yang digunakan
minuman yang rasanya manis, adalah air kelapa. Nata de soya
sedikit asam, dan berwarna merah menggunakan sari kedelai, nata de
dengan kandungan alkohol 3-10%. pina menggunakan sari buah atau
Fermentasi dalam pembuatan limbah nanas, dan sebagainya.
brem berlangsung dalam dua
tahap, yaitu tahap fermentasi gula Larutan yang akan dibuat nata
dan tahap fermentasi alkohol. harus mengandung gula sebagai
Pada fermentasi gula terjadi sumber karbon bagi
pemecahan zat pati dalam bahan mikroorganisme penghasil nata
oleh amilase, yaitu enzim pemecah dengan proporsi dan keasaman
pati yang diproduksi oleh larutan harus sesuai dengan
mikroorganisme dalam ragi, persyaratan tumbuh bakteri yang
membentuk gula-gula sederhana digunakan, dan diperlukan
(glukosa). Dalam fermentasi penambahan nutrien seperti
amonium sulfat, urea, dan • Memilih bahan dan starter yang

amonium fosfat sebagai sumber memenuhi kualitas yang
nitrogen. diinginkan.
• Mengukur dan menimbang
Terbentuknya nata karena adanya bahan sesuai dengan formulasi
bakteri Acetobacter xylinum yang yang digunakan.
sengaja ditumbuhkan pada media • Menyaring air kelapa kemudian
seperti air kelapa. A. xylinum direbus hingga mendidih.
dapat hidup dan berkembang biak Apabila terbentuk buih pada
dalam larutan tertentu dengan permukaan air kelapa yang
suhu 28 oC, pH 3 – 5,5, tersedia direbus maka buih tersebut
sumber karbon dan nitrogen. Jadi, diambil menggunakan saringan
medium yang digunakan untuk santan.
pembuatan nata de coco harus • Memasukkan semua nutrisi,
kaya akan zat gizi sehingga dilanjutkan dengan pemanasan
memungkinkan bakteri A.xylinum hingga seluruh bahan larut.
penghasil nata melakukan • Dalam kondisi panas, larutan
metabolisme yang hasilnya berupa media air kelapa yang sudah
lapisan selulosa. Hasil dipanaskan dimasukkan dalam
metabolisme tersebut membentuk wadah plastic yang bersih,
lapisan putih yang liat. Makin lama kemudian langsung ditutup
fermentasi maka lapisan sebagai dengan kertas Koran dan diikat
hasil metabolisme bakteri rapat, kemudian didinginkan.
A.xylinum makin tebal. Proses • Setelah dingin, diinokulasi
fermentasi dalam pembuatan nata (ditambahkan) dengan starter
berlangsung antara 6 sampai 14 nata de coco secara aseptis.
hari. Pembentukan lapisan • Kemudian dilakukan inkubasi
selulosa akan terus berlangsung selama 6-12 hari.
apabila mediumnya masih ada.
• Ciri-ciri nata de coco yang baik:
Fermentasi dalam pembuatan nata
tidak terkontaminasi (tidak
de coco termasuk ke dalam
ditumbuhi kapang), tidak
fermentasi tidak spontan karena
berlubang, warna putih, tekstur
membutuhkan kultur
liat, tabal sesuai dengan yang
mikroorganisme atau starter yang
diinginkan.
ditambahkan ke dalam medium
berupa air kelapa.
Untuk membuat nata de coco

(salah satu contoh jenis nata yang
terkenal) yaitu:
• Menyiapkan peralatan, seperti
panci, kompor/pemanas,
timbangan, gelas ukur, wadah 3.9.1. Pengertian
plastik, saringan santan, koran
dan karet (untuk penutup Bahan tambahan makanan atau
wadah fermentasi). bahan aditif yang biasa disingkat
BTM memiliki definisi umum 4. untuk keperluan pembuatan,

sebagai bahan-bahan yang pengolahan, penyediaan,
ditambahkan ke dalam makanan perlakuan, pewadahan,
selama produksi, pengolahan, pembungkusan, pemindahan,
pengemasan, atau penyimpanan atau pengangkutan sehingga
untuk tujuan tertentu. Dalam industri pangan berskala besar
kehidupan sehari-hari kita banyak dapat memproduksi makanan
mengonsumsi bahan aditif, baik minuman dengan komposisi
yang alami maupun buatan. dan mutu yang konstan
Contohnya adalah vitamin dan sepanjang tahun;
mineral yang sengaja ditambahkan 5. membuat makanan menjadi
untuk memperbaiki nilai gizi. lebih menarik.
Penggunaan garam meja yang
diberi tambahan garam yodium BTM tidak dibenarkan jika
telah banyak membantu digunakan untuk maksud:
menurunkan insiden penyakit 1. menyembunyikan cara
kelenjar gondok. pembuatan atau pengolahan
yang tidak baik;
Kini terdapat hampir 2000 jenis 2. menipu konsumen, misalnya
aditif makanan yang tercatat dalam untuk memberi kesan baik
daftar GRAS (Generally pada makanan yang dibuat
Recognized as Safe = secara dari bahan yang kurang baik
umum dianggap aman) yang mutunya;
dikeluarkan oleh badan yang 3. mengakibatkan penurunan nilai
mengontrol keamanan bahan aditif gizi pada makanan.
di Amerika. Bahan aditif seperti
garam dapur, cuka, gula merah, 3.9.2. Jenis dan Fungsi
dan soda kue sudah sejak
berabad-abad lampau digunakan
dalam makanan. BTM hanya Secara umum, bahan tambahan
dibenarkan penggunaannya jika makanan dapat diklasifikasikan
ditujukan untuk keperluan- menjadi dua golongan besar, yakni:
keperluan sebagai berikut: 1. Bahan tambahan makanan
1. untuk mempertahankan nilai yang sengaja ditambahkan ke
gizi makanan; dalam makanan dengan tujuan
2. untuk konsumsi segolongan untuk memperbaiki nilai gizi,
orang tertentu yang mempertahankan kesegaran,
memerlukan makanan diit; memperoleh cita rasa yang
3. untuk mempertahankan mutu diinginkan, dan membantu
atau kestabilan makanan atau pengolahan.
untuk memperbaiki sifat-sifat 2. Bahan tambahan makanan
organoleptiknya hingga tidak yang tidak sengaja
menyimpang dari sifat ditambahkan ke dalam
alamiahnya dan dapat membantu makanan. BTM tersebut tidak
mengurangi makanan yang mempunyai fungsi dalam
dibuang atau limbah; makanan tersebut.
Keberadaannya baik dalam 2. Pengatur keasaman: BTM

jumlah sedikit atau banyak yang dapat mengasamkan,
disebabkan perlakuan selama menetralkan dan
proses produksi, pengolahan, mempertahankan derajat
dan pengemasan. Bahan ini keasaman makanan. BTM ini
dapat juga merupakan residu ditambahkan dengan tujuan
atau kontaminan dari bahan untuk memperbaiki dan
yang sengaja ditambahkan mempertahankan keasaman
untuk tujuan produksi bahan makanan hingga memiliki rasa
mentah atau penanganannya yang diinginkan, serta untuk
yang masih terus terbawa ke meningkatkan kestabilan
dalam makanan yang akan makanan.
dikonsumsi. Contoh: residu Contoh:
pestisida, kontaminasi a. asam laktat, asam sitrat,
radioaktif, logam berat, residu dan asam malat sebagai
obat ternak (termasuk hormon pengasam pada jam (selai),
dan antibiotika), aflatoksin, jeli, dan marmalade;
serta migrasi komponen- b. natrium bikarbonat, natrium
komponen plastik dari karbonat, dan natrium
pembungkus ke dalam hidroksida yang biasa
makanan. Kini Codex digunakan untuk
Alimentarius (kumpulan menetralkan mentega.
berbagai standar makanan 3. Pewarna: BTM yang dapat
internasional yang telah memperbaiki atau memberi
disetujui dalam bentuk dan warna pada makanan. Selama
format yang seragam) tidak proses pengolahan, warna
memasukkan golongan ini ke makanan dapat berubah
dalam BTM, tetapi sebagai menjadi pucat sehingga
bahan kontaminan dalam ditambahkan pewarna untuk
makanan. memperbaiki warna makanan
yang berubah tersebut. Untuk
Yang termasuk ke dalam golongan makanan yang tidak berwarna,
pertama adalah: pemberian pewarna
1. Pemanis buatan: BTM yang dimaksudkan agar kelihatan
dapat mnyebabkan rasa manis lebih menarik. Pewarna
pada makanan, tetapi tidak makanan ada dua jenis, yakni
atau hampir tidak mempunyai pewarna alam yang dianggap
nilai gizi (kalorinya rendah). lebih aman dan pewarna
Pemanis ini biasanya sintetik (tiruan).
digunakan pada makanan Contoh:
untuk para penderita diabetes a. Biru berlian, indigotin Æ
melitus atau untuk makanan biru
diit yang menginginkan badan b. Klorofil, green FCF, green
langsing. S Æ hijau
Contoh: sakarin dan siklamat c. Karmin, ponceau 4R,
serta garamnya. eritrosin Æ merah
d. Kurkumin, karoten, yellow dan jamur. BTM ini biasa

FCF, yellow kuinolin, digunakan untuk produk
tartrazin Æ kuning buah-buahan, kecap, keju,
e. Karamel Æ coklat dan margarin
c. Asam propionat efektif
4. Penyedap rasa dan aroma untuk menghambat
serta penguat rasa: BTM pertumbuhan jamur dan
yang dapat memberikan, biasa digunakan untuk
menambah, atau mempertegas produk keju dan roti.
rasa dan aroma. BTM ini
sering ditambahkan pada 6. Antioksidan dan antioksidan
permen, minuman ringan, kue, sinergis: BTM yang fungsinya
dan biskuit, biasanya dijual untuk mencegah atau
dalam bentuk campuran. menghambat terjadinya
Contoh: Monosodium glutamat oksidasi. BTM ini biasa
(MSG) biasa ditambahkan digunakan pada minyak, lemak,
pada produk daging. dan makanan yang
mengandung lemak/minyak.
5. Pengawet: BTM yang dapat Contoh:
mencegah atau menghambat a. BHA (butilhidroksianisol)
fermentasi, pengasam, atau atau BHT
penguraian lain terhadap (butilhidroksitoluen) biasa
makanan yang disebabkan oleh digunakan pada lemak,
mikroorganisme. BTM ini minyak, dan margarin
ditambahkan pada makanan b. Asam askorbat dan asam
yang mudah rusak (perishable eritrobat serta garamnya
foods), seperti daging, buah- untuk produk daging dan
buahan, dan lain-lain. ikan serta sari buah
Pertumbuhan bakteri dapat kalengan
dicegah atau dihambat
tergantung dari jumlah 7. Antikempal: BTM yang dapat
pengawet yang ditambahkan mencegah mengempalnya
dan juga pH dari makanan. makanan yang berbentuk
Pengawet akan meningkat serbuk, tepung, atau bubuk,
aktivitasnya bila pH diturunkan misalnya pada garam meja,
dan hampir tidak aktif dalam merica bubuk, dan bumbu
suasana netral. lainnya sehingga mudah
Contoh: dituang dari wadahnya.
a. Asam sorbat efektif untuk Contoh:
menghambat pertumbuhan a. Kalsium aluminium silikat,
jamur dan ragi kalsium silikat, magnesium
b. Asam benzoat serta karbonat, silikon dioksida
garamnya dan ester sebagai antikempal pada
parahidroksi benzoat efektif garam meja, merica,
untuk menghambat rempah, dan bumbu lainnya
pertumbuhan bakteri, ragi,
b. Garam-garam stearat dan c. Karagenan dan agar Æ

trikalsium fosfat pada gula, pemantap dan pengental
kaldu, dan susu bubuk produk susu dan keju
d. Polisorbat Æ pengemulsi
8. Pemutih dan pematang tepung: pada pembuatan es krim
BTM yang dapat mempercepat dan kue
proses pemutihan tepung dan
atau pematangan tepung 10. Pengeras: BTM yang dapat
sehingga dapat memperbaiki memperkeras atau mencegah
mutu pemanggangan. Tepung lunaknya makanan, biasanya
gandum yang baru dihasilkan ditambahkan pada buah yang
dari penggilingan biji gandum dikalengkan.
memiliki warna yang kurang Contoh:
putih sehingga mutu a. Kalsium klorida, kalsium
pemanggangannya kurang glukonat, dan kalsium sulfat
baik. Apabila tepung tersebut pada buah yang dikalengkan,
disimpan warnanya akan seperti apel dan tomat
semakin putih dan mutu b. Aluminium sulfat, aluminium
pemanggangannya semakin kalium sulfat, aluminium
baik. Proses tersebut dapat natrium sulfat yang biasa
dipercepat dengan digunakan untuk acar
penambahan pemutih dan ketimun dalam botol
pematang tepung sehingga
tidak perlu disimpan terlalu 11. Sekuestran: BTM yang dapat
lama sebelum dipasarkan. mengikat ion logam yang ada
Contoh: Amonium persulfat, dalam makanan sehingga
aseton peroksida, dan benzoil dapat mencegah terjadinya
peroksida. oksidasi yang dapat
menimbulkan perubahan warna
9. Pengemulsi, pemantap dan dan aroma. BTM ini biasanya
pengental adalah BTM yang ditambahkan pada lemak dan
dapat membantu terbentuknya minyak serta makanan yang
atau memantapkan sistem mengandung lemak dan minyak,
dispersi yang homogen pada misalnya daging dan ikan.
makanan. BTM ini biasanya Contoh: kalsium dinatrium
ditambahkan pada makanan EDTA dan dinatrium EDTA,
yang mengandung air dan asam sitrat, asam fosfat dan
minyak, seperti saus selada, es garamnya.
krim, dan margarin.
Contoh: 12. Enzim: BTM yang berasal dari
a. Pektin Æ pengental pada tanaman, hewan, atau jasad
jamu, jeli, marmalade, renik yang dapat menguraikan
minuman ringan, dan es krim makanan secara enzimatik.
b. Gelatin Æ pemantap dan BTM ini umumnya ditambahkan
pengental pada sediaan untuk mengatur proses
keju makanan fermentasi.
Contoh: c. Processing aid (bahan

a. Rennet Æ digunakan dalam pembantu): bahan yang
pembuatan keju terutama diperlukan pada
b. Amylase dari Aspergillus waktu pengolahan.
niger atau A. Oryzae Æ Contoh:
digunakan pada tepung Kalsium karbonat sebagi
gandum untuk memberikan pelarut pada pembuatan
flavor dan tekstur yang sari buah anggur
diinginkan Heksan sebagai pelarut
pada pembuatan lemak
13. Penambah gizi: BTM berupa coklat
asam amino, mineral, atau
vitamin, baik tunggal maupun d. Carrier solvent: bahan
campuran yang dapat yang digunakan untuk
memperbaiki atau memperkaya melarutkan bahan baku
nilai gizi makanan. atau bahan tambahan lain
Contoh: asam askorbat, feri yang jumlah
fosfat, inositol, tokoferol, penggunaannya sedikit,
vitamin A, vitamin B12, dan misalnya bahan pewarna,
vitamin D. penyedap rasa dan aroma.
Contoh: gliserol dan
14. Bahan tambahan lain, seperti: propilen glikol.
a. Antibusa: BTM yang dapat
menghilangkan busa yang e. Penyalut: bahan yang
timbul karena pengocokan digunakan untuk menyalut
dan pemasakan. makanan.
Contoh: Contoh: malam kuning yang
Dimetilpolisiloksan Æ digunakan sebagai penyalut
antibusa pada jam, jeli, pada kembang gula dan
marmalad, minyak dan makanan lain.
lemak, sari buah dan
buah nanas kalengan f. Pengisi (body, texturizer),
Silikon dioksida amorf Æ contohnya selulosa
antibusa pada minyak mikrokristal sebagai pengisi
dan lemak pada krim susu, es krim,
dan semacamnya.
b. Humektan: BTM yang dapat
menyerap lembab sehingga g. Karbonasi dan gas
dapat mempertahankan pengisi
kadar air dalam makanan. Contoh: CO2 dan nitrogen
Contoh: yang biasa digunakan untuk
Triaseti Æ pada adonan karbonasi pada bir, sari
kue buah, minuman ringan, dan
Gliserol Æ pada keju, es makanan kaleng.
krim, dan sejenisnya
Berdasarkan dari bahan asalnya, Pencampuran dapat juga diartikan

bahan tambahan makanan sebagai penyebaran satu
dibedakan menjadi dua, yakni: komponen ke komponen lain.
1. Sumber alamiah, contohnya Proses ini umum dijumpai sebagai
lesitin, asam sitrat, dan lain- salah satu unit pengolahan pada
lain. industri pangan. Dalam praktek
2. Bahan sintetik dari bahan kimia sehari-hari atau pekerjaan di dapur
yang mempunyai sifat serupa rumah tangga, kita sering
dengan bahan alamiah yang menggunakan alat pencampur
sejenis, baik susunan kimia yang disebut mixer yang
maupun sifat metabolismenya, digunakan untuk membuat adonan
misalnya beta karoten, asam kue. Gambar 3.11. memperlihatkan
askorbat, dan lain-lain. alat mixer tersebut.
Kelebihan bahan sintetik adalah
lebih pekat, lebih stabil, dan
lebih murah. Adapun
kelemahannya adalah sering
terjadi ketidaksempurnaan
proses sehingga mengandung
zat-zat yang berbahaya bagi
kesehatan, kadang-kadang
bersifat karsinogenik yang
dapat merangsang terjadinya
kanker pada hewan atau
manusia.
Gambar 3.14. Alat mixer
Keterangan:
1. Pengatur kecepatan putar
2. Mixer
Pencampuran adalah suatu 3. Pencampur/pengaduk adonan
kegiatan yang ditujukan untuk cair
memperoleh campuran yang 4. Pencampur tepung
homogen dari dua atau lebih 5. Mangkuk tempat mencampur
komponen, baik bahan yang 6. Piringan berputar
berbentuk kering maupun cair 7. Tempat berdirinya mixer
(likuid). Pencampuran meliputi 8. Pendukung yang dapat
pelarutan padatan, persiapan bergerak
emulsi atau buih (foam), atau 9. Tombol untuk mengeluarkan
pencampuran bahan-bahan kering pengaduk
seperti campuran kering untuk 10. Tombol pendorong
membuat kue (cake).
Secara ideal, proses pencampuran sama atau berbeda, yaitu gas

dimulai dengan mengelompokkan dengan gas, gas dengan solid, gas
masing-masing komponen pada dengan likuid, solid dengan solid,
beberapa wadah yang berbeda solid dengan likuid, dan likuid
sehingga masih tetap terpisah satu dengan likuid. Yang umum dipakai
sama lain dalam bentuk adalah pencampuran solid dengan
komponen-komponen murni. Jadi, likuid.
apabila contoh diambil dari tiap-
tiap wadah, setelah dianalisis maka Pencampuran dapat dilakukan
akan terlihat keseragaman jenis dengan menggunakan alat atau
dari komponen-komponen tanpa alat. Bila dilakukan dengan
tersebut. Ketika proses alat maka akan diperoleh
pencampuran dilakukan, contoh pencampuran yang lebih
yang diambil akan menunjukkan sempurna. Pencampuran alami
peningkatan proporsi salah satu (tanpa bantuan alat) hanya dapat
komponen. Pencampuran terjadi jika bahan-bahan yang akan
dikatakan sempurna apabila besar dicampurkan mempunyai densitas
proporsi masing-masing komponen yang berbeda, atau suhu yang
dalam campuran, sama. Keadaan berbeda. Bila suhunya berbeda,
ini hanya dapat dicapai oleh pencampuran akan berlangsung
beberapa pengelompokan yang melalui proses konduksi dan
teratur dan akan merupakan hasil konveksi.
yang paling memungkinkan dari
setiap proses pencampuran. Bentuk alat pencampur dibedakan
atas 3 jenis, yakni alat untuk
Tujuan utama dari proses mencampur bahan cair, tepung
pencampuran adalah mencampur kering, atau pasta kental. Untuk
bahan-bahan hingga homogen. mencampur bahan cair, alat
Selain tujuan utama tersebut, pencampur berbentuk baling-baling
pencampuran memiliki beberapa adalah yang paling umum dan
tujuan lain yaitu: paling memuaskan. Jika
membantu proses menggunakan alat pencampur
homogenisasi; berbentuk kipas, maka dapat
membantu proses transfer; terjadi pola aliran yang tetap, yang
membantu proses ekstraksi, menghasilkan pencampuran yang
destilasi, dan kristalisasi; sedikit. Oleh sebab itu, perlu
membantu transpor solid dan dilakukan pemecahan terhadap
likuid; pola aliran yang tetap (searah)
membantu usaha penyaringan; tersebut, misalnya dengan
mencegah sedimentasi; penambahan pelat atau kipas
membantu mereaksikan bahan dipasang tidak simetris.
yang terdapat dalam Pencampuran sempurna dapat
campuran. terjadi apabila bahan cair dalam
aliran turbulen atau mengalir
Proses pencampuran dapat terjadi melalui peralatan seperti pompa.
pada bahan-bahan yang fasenya
Pencampuran tepung dan butiran

dimaksudkan untuk menukar
bagian-bagian campuran dari yang
satu ke bagian yang lain.
Peralatannya berupa pencampur
pita (Gambar 4), terdiri atas
sebuah selokan yang di dalamnya
berputar sebuah poros dengan dua
baling-baling berbentuk spiral
terikat pada poros, satu baling-
baling berputar ke kanan, yang
lainnya berputar ke kiri. Ketika Sumber: Earle, 1982
poros ini berputar, bagian tepung Gambar 3.16. Pencampur kerucut
bergerak ke arah yang berlawanan berganda
sehingga letak partikel-partikel
relatif akan dipertukarkan satu Pencampuran tepung sangat
sama lain. bervariasi menurut ukuran atau
kerapatan. Pencampuran menjadi
sederhana apabila jumlah yang
harus dicampurkan secara kasar
berproporsi sama. Jika salah satu
komponen sangat sedikit dan
harus dicampurkan dengan merata
ke dalam komponen lain dengan
jumlah yang besar, pencampuran
sebaiknya dipisahkan menjadi
Sumber: Earle, 1982 beberapa tahap dan proporsi
dipertahankan tidak terlalu berbeda
Gambar 3.15. Pencampur pita pada setiap tahap. Sebagai
contoh, apabila dibutuhkan untuk
Penggunaan pencampur yang menambahkan suatu komponen
umum untuk tepung adalah dengan proporsi sedemikian rupa
pencampur kerucut berganda. ke dalam hasil sehingga menjadi
Kedua ujung alat ini terbuka dan 50 ppm, maka harus dilakukan
diikat bersama dengan erat, pencampuran dalam beberapa
diputar sekitar suatu sumbu tahap. Metode yang mungkin adalah
perputaran bersama (Gambar pencampuran 4 tahap, setiap
III.13). tahap berproporsi sekitar 30 : 1.
Dalam merencanakan proses

pencampuran perlu untuk
melakukan analisis dari setiap
tahap pencampuran. Apabila sekali
pencampuran telah selesai, hanya
diperlukan untuk menganalisis
kembali hasil akhir.
Adonan dan pasta dicampur di

dalam mesin yang memiliki tenaga
yang berat dan besar. Karena
kebutuhan tenaga yang sangat
besar, maka diharapkan mesin
pencampur tersebut mempunyai
Ekstraksi merupakan proses
efisiensi yang dapat diterima,
karena tenaga akan hilang dalam pemisahan yang meliputi dua fase.
bentuk panas yang dapat Larutan adalah bahan yang
ditambahkan untuk membentuk
mengakibatkan pemanasan
suatu fase yang berbeda dari bahan
sebagian bahan. Mesin seperti ini
yang dipisahkan. Pemisahan tercapai
mungkin membutuhkan mantel
pencampur untuk memindahkan jika komponen yang dipisahkan
panas sebanyak mungkin dengan larut dalam larutan sementara
air pendingin. komponen yang lainnya masih
tetap berada dalam bahan asalnya.
Pencampur adonan yang umum Pengertian lain dari ekstraksi
dipergunakan untuk bahan-bahan adalah proses pemisahan
berat ini adalah peremas yang komponen-komponen terlarut dari
memiliki dua tangan berbentuk suatu campuran komponen tidak
sigma yang berputar berlawanan terlarut dengan menggunakan
arah (Gambar 6). Kedua tangan pelarut yang sesuai. Dengan kata
tersebut akan melipat dan lain, ekstraksi merupakan proses
menggunting bahan melalui pusat pemisahan dengan pelarut yang
atau bagian dasar pencampur. melibatkan perpindahan zat terlarut
ke dalam pelarut. Kelarutan zat
dalam pelarut tergantung dari
ikatan polar dan nonpolar. Zat yang
polar hanya larut dalam pelarut
polar, sedangkan zat nonpolar
hanya larut dalam pelarut nonpolar.
Pelarut yang biasa digunakan untuk

proses ekstraksi dalam praktik
sehari-hari adalah air, misalnya
dalam pembuatan sari buah dari
Sumber: Earle, 1982
berbagai buah-buahan dan
pembuatan santan dari kelapa
Gambar 3.17. Peremas parut. Pelarut organik yang umum
digunakan untuk memproduksi
konsentrat, ekstrak, absolut atau
minyak atsiri dari bunga, daun, biji,
akar, dan bagian lain dari tanaman
adalah etil asetat, heksan, petroleum
eter, benzen, toluen, etanol,
isopropanol, aseton, dan juga air.
Contoh ekstrak yang dihasilkan dapat membentuk suspensi

dari kegiatan ekstraksi adalah dengan pelarut dan dapat terjadi
ekstrak flavor alami yang diterapkan penguapan senyawa volatil yang
dalam industri flavor. Ekstraksi berlebihan sebelum proses
juga dilakukan dalam industri gula ekstraksi. Sebagai contoh adalah
bit untuk memisahkan gula dari proses ekstraksi flavor vanili dari
gula bit. Ekstraksi dengan air atau buah vanili. Sebelum dilakukan
pelarut organik digunakan untuk proses ekstraksi, terlebih dulu buah
menghilangkan kafein dari biji kopi, vanili mengalami proses kuring
dan ekstraksi dengan air (pengeringan buah vanili segar
digunakan untuk menyiapkan kopi yang dikombinasikan dengan
dan teh terlarut untuk dibekukan pemeraman) sehingga diperoleh
dan dikeringsemprotkan. vanili setengah kering (kadar air
kira-kira 70%), lalu dipotong-
Tahap pertama di dalam proses potong sekitar 0,5 cm. Setelah itu
ekstraksi pada umumnya adalah direndam dalam larutan
penghancuran secara mekanis, pengekstrak yang terdiri atas
yaitu bahan mentah dipotong atau campuran air dan etanol ditambah
dihancurkan menjadi ukuran kecil sukrosa (gula pasir) selama 14
yang dikehendaki agar hari. Setiap hari dilakukan
mendapatkan permukaan pengadukan sebanyak dua kali.
persentuhan yang luas untuk Gambar 15 memperlihatkan proses
ekstraksi. Daya ekstraksi akan ekstraksi flavor vanili.
semakin meningkat dengan
semakin kecilnya ukuran bahan.
Namun, bahan yang terlalu halus
Pemotongan setebal 0,5 cm Maserasi selama 14 Hari Penyaringan dengan kasa

Sumber: Sofyaningsih (2007)
Gambar 3.18. Pembuatan ekstrak vanili dengan cara maserasi (perendaman)
Istilah ekstraksi juga dikenal dalam Cara ekstraksi tersebut bermacam-

pengolahan minyak dan lemak, macam, yaitu rendering (wet
yaitu suatu cara untuk rendering dan dry rendering),
mendapatkan minyak atau lemak mechanical expression, dan
dari bahan yang diduga solvent extraction.
mengandung minyak atau lemak.
Rendering merupakan suatu cara sambil diaduk pada suhu 105 –

ekstraksi minyak atau lemak dari 110 oC. Ampas bahan yang telah
bahan yang diduga mengandung diambil minyaknya akan
minyak atau lemak dengan kadar mengendap di dasar ketel.
air yang tinggi. Pada semua cara Pengambilan minyak dilakukan dari
rendering, digunakan panas untuk bagian atas ketel.
menggumpalkan protein pada
dinding sel bahan dan untuk Mechanical expression atau
memecahkan dinding sel tersebut pengepresan mekanis adalah cara
sehingga mudah ditembus oleh ekstraksi minyak atau lemak
minyak atau lemak yang ada di terutama untuk bahan dari biji-
dalamnya. bijian.
Wet rendering (rendering basah) Solvent extraction (ekstraksi

adalah proses rendering dengan dengan pelarut) adalah ekstraksi
penambahan sejumlah air selama dengan melarutkan minyak dalam
berlangsungnya proses tersebut. pelarut minyak dan lemak.
Rendering basah dilakukan pada
ketel terbuka atau tertutup
menggunakan suhu tinggi, tekanan
40 – 60 tekanan uap (40 – 60 psi)
selama 4 – 6 jam. Alat yang
digunakan untuk rendering basah
adalah otoklaf atau digester untuk
menghasilkan minyak atau lemak
dalam jumlah yang besar.
Sumber: Wibowo, 2002
Suhu rendah dalam rendering
basah dilakukan jika ingin 3.12.1. Definisi
dihasilkan flavor netral dari minyak
atau lemak. Bahan yang akan
diekstraksi ditempatkan pada ketel Pengasapan merupakan salah
yang dilengkapi alat pengaduk. Air satu bentuk pengawetan produk
ditambahkan dan campuran dengan menggunakan garam,
tersebut (air dan bahan yang akan panas, dan asap. Produk-produk
diekstrak) dipanaskan perlahan- makanan yang diasap dapat awet
lahan sampai suhu 50 oC sambil karena:
diaduk. Minyak yang terekstrak 1. Panas dari pembakaran kayu
akan naik ke atas dan dipisahkan. dapat menghambat
Penggunaan suhu rendah kurang mikroorganisme.
populer. 2. Asap mengandung komponen
antimikroba (bakteri-
Dry rendering atau rendering sida/bakteristatik).
kering dilakukan tanpa 3. Mengandung antioksidan
dilengkapi dengan steam jacket sehingga dapat terhindar dari
dan pengaduk. Bahan dipanasi ketengikan.
4. Sebagian asap membentuk c. Meningkatkan keem-pukan

kulit tipis sehingga dapat daging.
terhindar dari kontaminasi ulang.
Pengasapan dilakukan melalui

beberapa tahapan, yakni
3.12.3. Faktor-Faktor yang
penggaraman, pengeringan, Mempengaruhi
pemanasan, dan terakhir Pengasapan
pengasapan. Perendaman dalam
larutan garam bertujuan untuk Pengasapan akan menghasil-kan
membentuk daging yang kompak produk asap yang bermutu prima
karena garam dapat menarik air jika faktor-faktor yang
dari bahan sehingga kadar air mempengaruhi proses penga-
berkurang dan terjadi sapan tersebut diterapkan de-ngan
penggumpalan protein daging. baik. Faktor-faktor yang
mempengaruhi pengasapan
Bahan yang sudah direndam, adalah sebagai berikut:
ditiriskan dan dimasukkan ke
dalam ruang pengasapan dan 1. Suhu pengasapan
dengan pemanasan air di dalam Suhu awal pengasapan
bahan terutama bagian permukaan sebaiknya rendah agar
akan menguap sehingga bahan penempelan dan pelarutan
menjadi kering. Pada kondisi ini asap berjalan efektif. Suhu
bahan akan menyerap asap yang tinggi akan menyebabkan air
terdiri atas partikel-partikel yang cepat menguap dan bahan
sangat halus. yang diasap cepat matang
tetapi flavor asap yang
diinginkan belum terbentuk
3.12.2. TUJUAN maksimal.
PENGASAPAN
2. Kelembaban udara
Kelembaban udara harus diatur
Pengasapan memiliki tujuan untuk: sedemikian rupa agar
1. Pengawetan permukaan bahan yang diasap
2. Membentuk sifat organoleptik tidak terlalu cepat mengering
yang meliputi: dan pe-ngeringan berjalan tidak
a. Cita rasa asap (smoky terlalu lama. Jika kelem-baban
flavor); udara terlalu rendah maka
b. Warna spesifik (coklat permukaan bahan yang diasap
mahoni), terutama pada akan cepat mengering.
produk-produk daging kuring. Sebaliknya, ji-ka kelembaban
Warna coklat terbentuk dari udara ter-lalu tinggi maka
nitrosomioglobin yang proses pengeringan akan
kontak dengan panas berjalan lambat. Sebagai
sehingga menyebabkan contoh pada pengasapan ikan,
terjadinya reaksi pencoklatan. kelembaban udara yang ideal
sebesar 60 – 70% jika suhu akan berbeda sifat

sekitar 29 oC. Jika kelembaban organoleptiknya dibandingkan
udara kurang dai 60% maka bahan yang mengalami
permukaan ikan akan cepat perlakuan pendahuluan.
mengering, jika diatur lebih dari Selanjutnya jumlah garam dan
70% maka proses pengeringan bahan kuring yang digunakan
lambat. juga akan mempengaruhi hasil
akhir.
3. Jenis kayu
Serutan kayu dan serbuk
gergaji dari jenis kayu keras
3.12.4. Proses Kuring
cocok untuk penga-sapan
dingin. Batang atau potongan Proses kuring adalah proses
kayu dari kayu keras cocok pengolahan daging yang lebih luas
untuk penga-sapan panas. daripada proses pengga-raman
Kayu yang mengandung resin yang konvensional; dalam
atau damar harus dihindari pengolahan digunakan aditif lain
kare-na akan menimbulkan selain garam, dapat dilanjutkan
rasa pahit. dengan pengasap-an/pengeringan.
4. Jumlah asap, ketebalan asap, Pada prinsipnya semua jenis

dan kecepatan aliran asap daging dapat mengalami proses
dalam alat pengasap kuring, tetapi yang lebih baik
Ketiga faktor ini akan adalah daging sapi atau daging
mempengaruhi hasil produk yang memiliki pigmen merah
akhir. Jika jumlah asap yang karena produk akhir akan berwarna
kontak dengan bahan sedikit, merah mahoni (kecoklatan), warna
maka citarasa asap yang yang diinginkan untuk daging yang
dihasilkan pun berkurang. diasap. Adapun bahan dasar
Demikian pula dengan kedua untuk kuring terdiri atas:
faktor yang lainnya. 1. Garam, berfungsi untuk
mengawetkan (tujuan uta-ma)
5. Mutu bahan yang diasap dan membentuk cita rasa khas.
Untuk memperoleh produk Kadar garam produk kuring
asap yang berkualitas baik, umumnya 2 - 5%, sedangkan
maka mutu bahan yang akan untuk “Chinese Ham” (daging
diasap harus yang bermutu babi masakan Cina) kadar
baik pula. garamnya 15%.
2. Gula, berfungsi untuk me-
6. Perlakuan sebelum pe- ngawetkan (tujuan utama) dan
ngasapan membentuk cita rasa spesifik
Sebelum pengasapan, bersama dengan garam.
biasanya bahan pangan 3. Nitrat, fungsinya memben-tuk
mengalami proses peng- warna merah yang spesifik dan
garaman atau proses ku-ring. sebagai pengawet.
Bahan yang langsung diasap
Penggunaan nitrat harus hati- c. Kelompok asam-asam organik:

hati karena beracun. Jenis meliputi fraksi uap dan fraksi
yang dapat digunakan adalah partikel;
KNO3 (disebut juga saltpeter/ d. Senyawa karbonil: paling
salitri/garam sendawa) dan banyak terdiri atas fraksi
NaNO3 (chile saltpeter). partikel, selain itu terdapat juga
Keduanya sangat beracun, ada fraksi uap;
persyaratan dalam e. Senyawa hidrokarbon: hanya
penggunaannya, yaitu garam terdiri atas fraksi partikel. Dua
nitrat untuk keperluan senyawa hidrokarbon yang
pengolahan pangan dosis merupa-kan senyawa polisiklik
maksimum sebesar 2.5 dan bersifat karsinogenik
gram/kg daging, sedangkan (dapat menyebabkan kanker)
garam khusus untuk keperluan ada-lah benzapirene dan
analisis dosis maksimum-nya diben-zanthrasene. Senyawa
0.5 gram/kg daging. Dosis ini akan terbentuk jika suhu
tersebut untuk mendapatkan pembakaran bahan bakar
kandungan nitrit pada produk terlalu tinggi. Bahaya
akhir kurang dari 200 ppm karsinogenesis tersebut dapat
(standar). diabaikan karena senyawa
karsinogen yang ditemukan
Bahan tambahan kuring terdiri jumlahnya sangat rendah.
atas:
1. Garam polifosfat, untuk Kelima kelompok komponen asap
meningkatkan daya ikat air di atas masing-masing memiliki
(memperkecil susut fungsi yang berbeda-beda. Fungsi
proses). komponen asap tersebut adalah
2. Sodium askorbat, asam sebagai berikut:
askorbat, natrium 1. Fenol berfungsi sebagai
erythrobat untuk sta-bilisasi antioksidan, antimikroba, dan
warna. membentuk cita rasa.
3. MSG sebagai pemben-tuk 2. Alkohol memiliki fungsi utama
cita rasa. membentuk cita rasa, selain itu
sebagai antimikroba.
3. Asam-asam organik fungsi
3.12.5. Komponen Asap
utamanya untuk memper-
mudah pengupasan se-
Komponen asap terdiri atas fraksi longsong, di samping itu
uap dan fraksi partikel yang dapat sebagai antimikroba.
dibagi atas lima kelompok, yaitu: 4. Karbonil memiliki fungsi untuk
a. Kelompok fenol: paling banyak membentuk warna dan citarasa
terdiri atas fraksi uap, selain itu spesifik
terdapat juga fraksi partikel; 5. Senyawa hidrokarbon me-miliki
b. Kelompok alkohol: hanya terdiri fungsi negatif karena bersifat
atas fraksi uap; karsinogenik.
difungsikan untuk satu jenis

3.12.6.Produksi Asap Dan pengasapan saja. Jika alat
Jenis Pengasapan pengasapan dirancang untuk
pengasapan dingin, maka alat
Untuk memproduksi asap di- tersebut tidak dapat digunakan
perlukan: untuk pengasapan panas. Gambar
1. bahan bakar, berupa: limbah di bawah ini merupakan ilustrasi
hasil pertanian dan kayu keras dari alat pengasapan tradisional.
(jati, mahoni);
2. lemari asap, terdiri atas
generator asap dan ruang
pengasapan.
Berdasarkan letak generator asap

dengan ruang pengasap-an,
dibedakan dua jenis penga-sapan,
yakni:
1. pengasapan dingin (cold
smoking) dan
2. pengasapan panas (hot
smoking).
Pada pengasapan dingin

generator asap dengan ruang Sumber: [Saraswati (ed.), 1993]
pengasapan letaknya berjauh-an. Keterangan gambar:
Pengasapan dingin dilaku-kan 1. Alat pengasapan dingin
pada suhu sekitar 32 – 43 oC dan 2. Alat pengasapan panas
waktunya lebih lama hingga bahan
yang diasap menjadi kering. Gambar 3.19 Ilustrasi alat pengasapan
Pengasapan dapat diatur baik

Jika generator asap dengan ruang untuk pengasapan dingin mau-pun
pengasapan menjadi satu maka pengasapan panas. Ruang asap
akan menghasilkan proses dilengkapi dengan pema-nas listrik
pengasapan panas. Jadi, bahan (heater) serta pe-ngatur
yang diasap dekat dengan sumber kelembaban dan suhu. Generator
panas (generator asap). asap juga dilengkapi dengan
Pengasapan ini dilakukan pada pemanas listrik. Pe-masukan
suhu sekitar 65 – 80 oC. Bahan bahan bakar diatur dengan vibrasi
pada pengasapan panas akan (getaran) sehingga densitas asap
menjadi matang, lebih berair yang masuk ruang asap dapat
(juicy), tetapi tidak tahan lama diatur.
disimpan karena kadar air masih
tinggi. Pada perusahaan yang mem-
produksi berbagai produk da-ging
Pada pengasapan tradisional, alat asap, peralatan produk-sinya terdiri
pengasapan hanya dapat
atas mesin pemotong dan Cara-cara baru dalam pengasapan

penghancur da-ging, mesin dilakukan dengan menggunakan
pencampur vakum, mesin pengisi, asap cair hasil proses distilasi.
lemari asap, mesin pengiris, mesin Asapnya disebut asap cair.
penge-mas vakum. Jenis-jenis Penggunaan asap cair memiliki
produk daging asap yang telah keuntungan yaitu tidak perlu
umum beredar di pasaran adalah instalasi, dapat digunakan
sosis. berulang-ulang, dan tidak
karsinogenik.
3.12.6. Pengaruh Terhadap Aplikasi asap cair dengan cara
Nilai Gizi daging dicelup ke dalam asap cair
tersebut atau dapat juga dengan
Pengasapan dapat menurun-kan disemprot. Sebelum diaplikasikan
nilai gizi dari produk yang diasap pada bahan, asap cair dicampur
karena: dengan vinegar (semacam cuka)
a. Senyawa fenol cenderung dengan perbandingan 20:5,
bereaksi dengan grup S-H sedangkan airnya sebanyak 75
(sulfur – hidrogen) protein. bagian.
Adanya reaksi tersebut dapat
mengakibatkan pro-tein Aplikasi asap cair dengan cara
terdenaturasi yang bisa dioles pada permukaan bahan
menyebabkan menurunnya yang akan diasap tersebut
nilai protein dari bahan yang ditujukan untuk menambah cita
diasap. Selanjutnya penurunan rasa tanpa proses pengasapan
nilai protein dapat panas. Fungsi asap sebagai
menyebabkan menu-runnya pengawet sedikit sekali.
daya cerna dari protein
tersebut sehingga protein yang
diserap tubuh menjadi
berkurang.
3.13. Pengasaman
b. Senyawa karbonil cende-rung
bereaksi dengan grup amino Pengasaman pangan telah
dari protein. Reaksi ini pun digunakan secara luas, walaupun
dapat mengakibat-kan daya pada saat itu peranannya sebagai
cerna protein turun. pengham-bat kerusakan belum
c. Vitamin B kompleks, niasin, dipahami. Asam, sebagaimana
dan riboflavin mengalami garam, digunakan secara luas
kerusakan sedikit, sedang-kan dalam pengawetan produk-produk
tiamin dapat menga-lami sa-yuran, seperti mentimun, kubis,
kerusakan total. dan bawang yang merupakan
contoh-contoh penting di ma-
syarakat barat.
3.12.6. Perkembangan
Pengasapan
beda. Asam asetat lebih bersifat

3.13.1. Sifat-sifat menghambat terhadap
Antimikroorganisme mikroorganisme tertentu
dari Asam dibandingkan asam laktat.
Demikian juga asam laktat lebih
Asam, terutama asam asetat dan bersifat menghambat dibandingkan
asam laktat dapat terkandung asam sitrat. Asam-asam benzoat,
dalam makanan yang awet karena parahidroksi benzoat, dan asam
dua sebab, yakni: sorbat juga menunjukkan pengaruh
a. asam ditambahkan pada antimikroorganisme yang berbeda-
bahan-bahan yang tidak beda.
difermentasi, misalnya asam
sitrat atau asam fosfat; Jumlah asam yang cukup akan
b. asam ada sebagai hasil menyebabkan denaturasi protein
fermentasi oleh mikroor- bakteri. Oleh karena itu beberapa
ganisme pada jaringan-jaringan mikroba sensitif terhadap asam.
berkarbohidrat dan bahan-
bahan dasar lainnya. Proses Asam yang dikombinasikan
fermentasi penting yang dengan panas akan menyebabkan
menghasilkan asam adalah panas tersebut lebih efektif
perubahan alkohol menjadi terhadap mikroba.
asam asetat karena aktivitas
Acetobacter sp. Beberapa makanan misalnya
tomat, air jeruk dan apel,
Asam yang dihasilkan oleh salah mengandung asam yang masing-
satu mikroba selama fermentasi masing mempunyai pengaruh yang
biasanya akan menghambat berbeda-beda sebagai bahan
perkembangbiakan mikroba pengawet. Hal ini sebagian besar
lainnya. Oleh karena itu fermentasi disebabkan terutama oleh tinggi
dapat digunakan untuk atau rendahnya konsentrasi ion
mengawetkan makanan dengan hidrogen (pH). Penting diingat
cara melawan bakteri terutama bahwa semakin tinggi konsentrasi
bakteri proteolitik atau mikroba ion hidrogen maka pH semakin
pembusuk lainnya. rendah. Sebaliknya, semakin
rendah konsentrasi ion hidrogen
Pengaruh antimikroorganisme dari maka pH semakin tinggi.
asam sebagai berikut:
1. Asam memiliki pH rendah yang Karena peranan asam (pH)
tidak disukai oleh terhadap daya hambat pertum-
mikroorganisme. buhan mikroba pembusuk, maka
2. Asam-asam yang tidak terurai makanan dibagi menurut tingkat
bersifat racun bagi keasamannya. Penge-lompokan
mikroorganisme. makanan tersebut selengkapnya
dapat dilihat pada subbab
Setiap jenis asam memiliki sifat Penggunaan/Pengawetan Suhu
penghambatan yang berbeda- Tinggi.
Penting juga diingat bahwa pengawet-an atau pengaruh

mikroba yang berspora pada penghambatan karena garam,
umumnya tidak dapat hidup dan asam, pH, pengaruh aw karena
berkembang biak pada pH di garam dan penambahan gula,
bawah 4,0 dan mikroba berspora rempah-rempah, bahan pengawet
yaitu Clostridium botulinum tidak ki-mia, besarnya pelakuan pas-
dapat hidup di bawah pH 4,6. Oleh teurisasi dan faktor-faktor ling-
sebab itu, makanan dengan kungan lainnya (seperti oksi-gen,
kandungan asam yang tinggi, baik zat-zat gizi) yang dibu-tuhkan
terdapat secara alami, ada karena untuk pertumbuhan organisme-
penambahan asam, atau terbentuk organisme yang mencemari.
selama proses fermentasi, lebih Walaupun organis-me-organisme
tahan lama dibandingkan makanan tersebut telah diketahui, misalnya
berasam rendah. untuk dapat tumbuh dalam bahan
pangan di mana kadar asam asetat
Produk asinan mempunyai dalam bahan-bahan yang mudah
ketahanan terhadap menguap diatas 3,6%, dis-
mikroorganisme karena pengaruh tribusinya sangat terbatas (kecuali
pengawetan dari asam. Kadar dalam lingkungan acar) dan
asam asetat minimum yang karenanya kerusakan tidak biasa
dibutuhkan untuk menghasilkan terjadi. Acar-acar yang
daya awet yang baik bagi produk- mengandung sekitar 1% asam
produk acar adalah sekitar 3,6% asetat dan dipasteurisasi untuk
berdasarkan bahan-bahan yang stabilitasnya akan tetap stabil
mudah menguap dari produk. terhadap mikroorganisme untuk
Adanya gula, garam, rempah- jangka waktu cukup lama setelah
rempah, dan lain-lain menurunkan dibuka, sebagai akibat dari
kebutuhan akan asam karena distribusi terbatas dari
kadar air yang tersedia dalam mikroorganisme perusak yang
produk telah diturunkan dan tahan terhadap asam asetat.
beberapa bahan tersebut juga Penyimpanan dingin untuk produk-
mem-punyai sifat-sifat antimikro- produk acar yang sudah dibuka
organisme. biasanya membe-rikan daya
simpan yang baik.
3.13.3. Kerusakan karena
Mikroorganisme dari
Produk-produk Acar Rangkuman
Pada bahan-bahan pangan yang Pengecilan ukuran

telah cukup diasin dan diasamkan 1. Pengecilan ukuran adalah
hanya sedikit or-ganisme perusak suatu satuan operasi atau
yang telah ditemukan. Stabilitas kegiatan yang ditujukan untuk
mikroor-ganisme dari produk- mengurangi ukuran rata-rata
produk ini tergantung dari suatu bahan pangan.
interaksi yang kompleks dari
2. Ada tiga jenis kekuatan yang 4. Proses pencampuran dapat

digunakan untuk me-ngurangi terjadi pada bahan-bahan yang
ukuran bahan pangan: gaya fasenya sama atau berbeda.
tekan (com-pression forces), 5. Pencampuran dapat dilaku-kan
gaya tum-bukan (impact dengan menggunakan alat atau
forces), dan shearing (attrition tanpa alat. Hasil pencampuran
forces). dengan alat akan lebih
3. Pengecilan ukuran memiliki sempurna.
manfaat: 6. Dalam merencanakan pro-ses
meningkatkan rasio luas pencampuran perlu untuk
permukaan terhadap melakukan analisis dari setiap
volume bahan pangan tahap pencampuran.
sehingga dapat meningkat-
kan kecepatan penge- Ekstraksi
ringan, pemanasan, atau 1. Ekstraksi adalah proses
pendinginan. pemisahan komponen-
memperbaiki efisiensi dan komponen terlarut dari suatu
kecepatan ekstraksi dari campuran komponen tidak
komponen terlarut. terlarut dengan meng-gunakan
menyebabkan pelarut yang sesuai.
pencampuran bahan-bahan 2. Pemisahan tercapai jika
lebih sempurna komponen yang dipisahkan
4. Pengecilan ukuran dikla- larut dalam larutan sementara
sifikasikan sesuai dengan komponen yang lainnya masih
ukuran partikel yang dihasilkan: tetap berada dalam bahan
Besar hingga sedang asalnya.
Sedang hingga kecil 3. Pelarut yang biasa digunakan
Kecil hingga granular untuk proses ekstraksi dalam
praktek sehari-hari adalah air.
Pencampuran 4. Tahap pertama di dalam
1. Pencampuran adalah suatu proses ekstraksi pada
satuan operasi yang ditujukan umumnya adalah peng-
untuk memperoleh campuran hancuran secara mekanis,
yang homogen dari dua atau yaitu bahan mentah di-potong
lebih komponen, baik bahan atau dihancurkan menjadi
yang berbentuk kering maupun ukuran kecil yang dikehendaki
cair (liquid). agar men-dapatkan permukaan
2. Pencampuran meliputi pe- per-sentuhan yang luas untuk
arutan padatan, persiapan ekstraksi.
emulsi atau buih (foam), atau 5. Daya ekstraksi akan semakin
pencampuran bahan-bahan meningkat dengan semakin
kering. kecilnya ukuran bahan.
3. Tujuan utama dari proses Namun, bahan yang terlalu
pencampuran adalah untuk halus dapat membentuk
mencampur bahan-bahan suspensi dengan pelarut dan
hingga homogen. dapat terjadi penguapan
senyawa volatil (mudah Cold point untuk bahan-

menguap) yang berlebihan bahan yang merambat-kan
sebelum proses ekstraksi. panas secara konduksi
6. Cara ekstraksi dalam terdapat di tengah atau di
pengolahan minyak dan lemak, pusat bahan tersebut.
yaitu rendering (wet rendering Cold point untuk bahan-
dan dry rendering), mechanical bahan yang merambat-kan
expression, dan solvent panasnya secara konveksi
extraction. terletak di bawah atau di
atas pusat yakni kira-kira
Penggunaan/Pengawetan seperem-pat bagian atas
Suhu Tinggi atau bawah sumbu
1. Penggunaan/pengawetan 5. Beberapa hal yang perlu
dengan suhu tinggi adalah diperhatikan dalam penggunaan
proses pengawetan pangan panas untuk pengalengan
yang menggunakan panas bahan makanan adalah:
untuk menginaktif-kan bakteri. a. Pemilihan bahan men-tah
2. Penggunaan/pengawetan (raw material);
dengan suhu tinggi dibeda-kan b. Persiapan sebelum
atas empat jenis: pengolahan;
a. proses termal dengan c. Pengolahan dan pengemasan.
menggunakan uap (steam) 6. Berdasarkan derajat
atau air; keasamannya, bahan pangan
b. proses termal dengan yang akan diolah dapat
menggunakan udara panas; dikelompokkan menjadi 4
c. proses termal dengan golongan:
menggunakan minyak a. Bahan pangan alkalis,
panas; memiliki pH > 7,0, seperti
d. proses termal dengan telur tua, soda, crackers,
menggunakan energi dan bubur jagung;
iradiasi; b. Bahan pangan asam
3. Dalam pengalengan maka-nan, rendah, memiliki kisaran pH
perambatan panas biasanya antara 5,0 – 6,8;
berjalan secara konveksi dan c. Bahan pangan asam,
konduksi. Sifat perambatan memiliki pH antara 3,7 –
panas ini perlu diperhatikan 4,5;
untuk menentukan jumlah d. Bahan pangan asam tinggi,
panas optimum yang harus memiliki kisaran pH antara
diberikan pada makanan 2,3 – 3,7.
kaleng. 7. Dalam penggunaan panas ada
4. Di dalam makanan kaleng 2 faktor yang perlu
dikenal istilah ”cold point”, diperhatikan:
yakni titik atau tempat yang a. Jumlah panas yang
paling lambat menerima panas. diberikan harus cukup
Berdasarkan pe-rambatan untuk mematikan mik-roba
panasnya, cold point terletak: pembusuk dan patogen;
b. Jumlah panas yang c. kontrol higienis selama

digunakan sedapat pengolahan dan pe-
mungkin akan menye- ngemasan;
babkan penurunan zat gizi d. sifat-sifat barier dari bahan
dan cita rasa yang minimal; pengemas;
e. suhu selama distribusi dan
penjualan.
Pengawetan/Penggunaan 5. Peralatan untuk pendingin-an
Suhu Rendah dibedakan berdasarkan metode
1. Prinsip dasar pengawetan yang digunakan untuk
dengan menggunakan suhu memindahkan panas:
rendah adalah: a. refrigerator mekanik,
a. memperlambat kecepatan b. sistem kriogenik
reaksi metabolisme; 6. Pembekuan adalah suatu unit
b. menghambat pertumbuh-an operasi di mana suhu makanan
mikroorganisme penyebab dikurangi di ba-wah titik
kebusukan dan kerusakan. pembekuan dan bagian air
2. Cara-cara pengawetan de- mengalami per-ubahan untuk
ngan suhu rendah secara garis membentuk kristal-kristal es.
besar dikelompokkan menjadi 7. Ada 3 cara pembekuan cepat,
dua, yakni: yaitu:
a. pendinginan (cooling), a. pencelupan bahan ke
b. pembekuan (freezing). dalam refrigerant;
3. Faktor-faktor yang b. kontak tidak langsung
mengendalikan waktu simpan dengan refrigerant;
bahan pangan segar dalam c. air-blast freezing de-ngan
penyimpanan dingin me-liputi: udara dingin:
a. jenis dan varietas ba-han - 17,8 hingga -34,4 oC.
pangan; 8. Metode pembekuan yang
b. bagian dari bahan pa- dipilih untuk setiap produk
ngan; tergantung pada:
c. kondisi panen; a. mutu produk dan ting-kat
d. suhu pendistribusian dan pembekuan yang
suhu penjualan; diinginkan;
e. kelembaban relatif pada b. tipe dan bentuk produk,
ruang penyimpanan yang pengemasan, dan lain-lain;
mempengaruhi kehilangan c. fleksibilitas yang dibutuhkan
air (dehidrasi). dalam operasi pembekuan;
4. Faktor-faktor yang menen- d. biaya pembekuan un-tuk
tukan penyimpanan dingin dari teknik alternatif.
pangan olahan meliputi: 9. Faktor-faktor yang mem-
a. jenis makanan; pengaruhi laju pembekuan
b. tingkat kerusakan mikroba adalah:
atau inaktivasi enzim yang a. cara pembekuan (cepat
diperoleh melalui proses; atau lambat);
b. suhu yang digunakan;
c. sirkulasi udara (refrigerant); 13. Es krim digolongkan ber-

d. ukuran dan bentuk dasarkan komposisi, cita-rasa,
pembungkus; warna, bentuk, dan ukuran.
e. jenis komoditi. Menurut jenisnya dikenal es
10. Kelebihan pembekuan cepat krim standard dan es krim
dibandingkan pembekuan special.
lambat adalah: 14. Es krim terbuat dari susu bubuk
a. memperkecil kerusakan dengan atau tanpa susu segar,
mekanis apabila bahan lemak susu, gula, bahan
dicairkan (thawing); pengental atau penstabil,
b. faktor pemadatan air lebih bahan pengemulsi dengan atau
cepat; tanpa bahan tambahan seperti
c. pencegahan pertumbuhan pewarna, rasa, dan telur.
mikroba lebih cepat; 15. Tahap-tahap pembuatan es
d. kegiatan enzim cepat krim meliputi penimbangan
menurun. bahan, pencampuran,
11. Faktor-faktor dasar yang pemanasan (pasteurisasi),
mempengaruhi mutu akhir dari pengecilan ukuran butiran
makanan beku adalah: lemak (homogenisasi),
a. Mutu bahan baku yang pendinginan, aging (penuaan),
digunakan; pembekuan penge-rasan.
b. Perlakuan sebelum
pembekuan; Pengeringan
c. Metode dan kecepatan 1. Pengeringan pangan ada-lah
pembekuan yang dipakai; pemindahan air dengan
d. Suhu penyimpanan dan sengaja dari bahan pangan.
fluktuasi suhu; Dibandingkan meto-de
e. Waktu penyimpanan; pengawetan yang lain,
f. Kelembaban lingkungan pengeringan merupakan
tempat penyimpanan. metode yang sederhana
12. Perlakuan-perlakuan pen- karena tidak memerlukan alat
dahuluan sebelum pem-bekuan yang khusus.
meliputi: 2. Salah satu manfaat ter-besar
a. Blansir ; dari makanan yang dikeringkan
b. Penambahan atau pen- adalah makan-an kering
celupan ke dalam larutan mengambil tempat
asam askorbat atau larutan penyimpanan yang lebih sedikit
sulfurdioksida; dibandingkan makanan kaleng
c. Pengemasan buah-buahan dan makanan beku. Namun,
dalam gula kering atau pengeringan tidak dapat
sirup; menggantikan pengaleng-an
d. Perubahan pH beberapa dan pembekuan karena kedua
buah untuk menurunkan metode tersebut lebih baik
kecepatan reaksi pencok- dalam hal mem-pertahankan
latan. rasa, penam-pilan, dan nilai
gizi.
3. Pengeringan mempunyai 10. Selama pengeringan terjadi

tujuan untuk: perubahan warna, tekstur,
a. mengawetkan bahan aroma, dan lain-lain.
pangan;
b. meningkatkan efisiensi Penggaraman
pengemasan, 1. Garam berperan sebagai
penyimpanan, dan penghambat selektif pada
transportasi; mikroorganisme pencemar
c. memperpanjang daya guna tertentu.
dan hasil guna, 2. Garam mempengaruhi akti-
d. mengubah struktur bahan vitas air (aw) dari bahan
pangan. sehingga dapat mengendalikan
4. Hal-hal yang perlu diperhatikan pertumbuhan mikroorganisme.
dalam pengeringan: 3. Beberapa aplikasi
a. Kecepatan, penggaraman antara lain:
b. Suhu, a. Penggaraman ikan.
c. Kelembaban dan ventilasi, Pengawetan dilakukan
d. Pengeringan yang seragam dengan cara mengu-rangi
5. Jenis-jenis metode pengeringan: kadar air dalam badan ikan
a. Pengeringan dengan oven sampai titik tertentu
b. Pengeringan dengan sehingga bakteri tidak
pengering makanan (Food dapat hidup dan
Dryer) berkembang biak lagi.
c. Pengeringan dengan sinar b. Telur asin
matahari (Sun Drying) Dalam pembuatan telur
d. Pengeringan dengan pengering asin biasa digunakan abu
beku (Freeze Drying) gosok, bubuk bata merah
e. Pengeringan dengan yang dicampur dengan
pengering semprot (Spray garam sebagai medium
Drying) pengasin. Fungsi garam
f. Pengeringan dengan adalah menarik air sampai
pengering drum yang kadar air tertentu sehingga
Berputar (Drum Dryer) bakteri tidak dapat
6. Jenis-jenis makanan yang berkembang lagi.
dikeringkan antara lain: 4. Acar
a. Berbagai buah-buahan Proses penggaraman dilakukan
segar, sayuran, rem-pah pada tahap awal pembuatan
rempah, daging; acar dengan cara fermentasi.
b. Semua jenis rempah- Terkadang dilakukan
rempah; penambahan gula sebanyak
c. Daging sapi, kambing, dan 1% apabila sayur atau buah
ikan yang digunakan berkadar gula
9. Makanan yang dikeringkan rendah.
mempunyai nilai gizi yang lebih
rendah dibandingkan dengan
bahan segarnya.
Penggulaan konsentrasi tertentu dan

1. Apabila gula ditambahkan ke diberi irisan kulit
dalam bahan pangan dalam jeruk/potongan buah;
konsentrasi yang tinggi (paling d. Manisan buah
sedikit 40% padatan terlarut), Adalah produk buah-
maka sebagian air yang ada buahan yang diolah dengan
terikat oleh gula sehingga menambahkan gula dalam
menjadi tidak ter-sedia untuk konsentrasi tinggi;
pertumbuhan mikroorganisme e. Buah dalam sirup
dan aktivitas air (aw) dari bahan Adalah suatu produk olahan
pangan berkurang. buah-buahan yang dibuat
2. Faktor-faktor yang mempe- melalui proses blansir,
ngaruhi ketahanan produk- dimasukkan ke dalam
produk penggulaan terhadap wadah steril ditambah
mikroorganisme adalah: larutan gula 40%, di-
a. Kadar gula yang tinggi exhausting, ditutup rapat,
sekitar 65 – 73% padatan disterilisasi, dan dilewatkan
terlarut. di air dingin;
b. pH rendah, sekitar 3,1 – 3,5 f. Produk lainnya adalah:
tergantung pada tipe pektin - Conserves,
dan konsentrasi. - Preserves,
c. aw, berkisar antara 0,75 – - Mentega buah,
0,83. - Madu buah.
d. Suhu tinggi selama
pendidihan atau Fermentasi
pemasakan 1. Fermentasi secara mudah-nya
e. Tegangan oksigen ren-dah dapat diartikan sebagai suatu
selama penyim-panan proses pengolahan pangan
3. Beberapa aplikasi peng-gulaan dengan menggu-nakan jasa
antara lain: mikroorganisme untuk
a. Selai menghasilkan sifat-sifat produk
Adalah produk makan-an sesuai yang diharap-kan.
yang kental atau setengah 2. Berdasarkan penambahan
padat yang dibuat dari starter (kultur mikroorganis-
campuran 45 bagian berat me), fermentasi dibedakan atas
buah dan 55 bagian berat dua jenis:
gula; a. Fermentasi spontan,
b. Jeli berjalan alami, tanpa pe-
Dibuat dari campuran 45 nambahan starter;
bagian sari buah dan 55 b. Fermentasi tidak spontan,
bagian berat gula; berlangsung dengan
c. Marmalade penambahan starter/ragi.
Adalah produk buah- 3. Fermentasi ditujukan untuk
buahan yang dijadikan memperbanyak jumlah mikroba
bubur buah ditambah gula dan menggiatkan meta-
dan asam dengan bolismenya dalam makanan.
4. Selama fermentasi terjadi Bahan Tambahan Pangan

beberapa perubahan karena (BTP)
kerja dari mikroba yang me-
mang diinginkan dan 1. BTP adalah bahan-bahan yang
pertumbuhannya dipacu. ditambahkan ke dalam pangan
Mikroba fermentatif yang (makanan dan minuman)
mengubah karbohidrat menjadi selama produksi, pengolahan,
alkohol, asam, dan CO2 pengemasan, atau
pertumbuh-annya cukup tinggi. penyimpanan untuk tujuan
5. Keuntungan-keuntungan dari tertentu.
fermentasi antara lain: 2. BTP dibenarkan
a. Dapat mencegah penggunaannya hanya jika
pertumbuhan mikroba be- ditujukan untuk keperluan-
racun; keperluan sebagai berikut:
b. Mempunyai nilai gizi tinggi a. untuk mempertahankan
dari bahan asalnya; nilai gizi makanan;
c. Dapat terjadi pemecah-an b. untuk konsumsi segolongan
bahan-bahan yang tidak orang tertentu yang
dapat dicerna oleh enzim- memerlukan makanan diit;
enzim ter-tentu. c. untuk mempertahankan
6. Kerugian dari fermentasi mutu atau kestabilan
diantaranya adalah dapat makanan atau untuk mem-
menyebabkan keracunan perbaiki sifat-sifat orga-
karena toksin yang ter-bentuk noleptiknya;
7. Faktor-faktor yang d. untuk keperluan
mempengaruhi fermentasi: pembuatan, pengolahan,
a. Asam, pe-nyediaan, perlakuan,
b. Alkohol, pewadahan, pembungkus-
c. Mikroba, an, pemindahan, atau pe-
d. Suhu, ngangkutan;
e. Oksigen, e. membuat makanan men-
f. Garam. jadi lebih menarik.
8. Produk-produk fermentasi 3. Secara umum, bahan tam-
antara lain adalah: bahan pangan dapat
a. Fermentasi Sayuran diklasifikasikan menjadi dua
b. Sosis golo-ngan besar:
c. Roti a. BTP yang sengaja
d. Kecap ditambahkan ke dalam
e. Tauco makanan/minuman;
f. Brem b. BTP yang tidak sengaja
g. Nata de Coco ditambahkan ke dalam
makanan/minuman.
4. Yang termasuk BTP yang
sengaja ditambahkan ke dalam
makanan/minuman antara lain:
a. Pemanis buatan, terjadi ketidaksempurnaan

b. Pengatur keasaman, proses sehingga mengandung
c. Pewarna, zat-zat yang berbahaya bagi
d. Penyedap rasa dan aroma kesehatan.
serta penguat rasa,
e. Pengawet, Pengasapan
f. Antioksidan dan antioksidan
sinergis, 1. Pengasapan merupakan salah
g. Antikempal, satu bentuk pe-ngawetan
h. Pemutih dan pematang produk dengan menggunakan
tepung, garam, pa-nas, dan asap.
i. Pengemulsi, pemantap dan 2. Pengasapan memiliki tujuan
pengental, untuk pengawetan dan
j. Pengeras, pembentukan sifat organoleptik
a. Sekuestran, yang meliputi:
b. Enzim, a. Cita rasa asap (smoky
c. Penambah gizi, flavor);
d. BTP lainnya: b. Memiliki warna spesifik
- Antibusa, (coklat mahoni);
- Humektan, c. Meningkatkan keempukan
- Processing aid (bahan daging.
pembantu), 3. Faktor-faktor yang
- Carrier solvent, mempengaruhi pengasapan
- Penyalut, adalah sebagai berikut:
- Pengisi (body, texturizer), a. Suhu pengasapan,
- Karbonasi dan gas b. Kelembaban udara,
pengisi c. Jenis kayu,
5. BTP yang tidak sengaja d. Jumlah asap, ketebalan
ditambahkan ke dalam asap, dan kecepat-an aliran
makanan/minuman tidak asap dalam alat pengasap,
mempunyai fungsi dalam e. Mutu bahan yang diasap,
makanan tersebut. f. Perlakuan sebelum
Keberadaannya disebabkan pengasapan.
per-lakuan selama proses 4. Proses kuring adalah pro-ses
produksi, pengolahan, dan pengolahan daging yang lebih
pengemasan. luas daripada proses
6. Berdasarkan dari bahan penggaraman yang
asalnya, bahan tambahan konvensional. Dalam
pangan dibedakan menjadi pengolahan digunakan aditif
dua, yakni: lain selain garam dan dapat
1. Sumber alamiah, dilanjutkan dengan
2. Bahan sintetik. pengasapan/pengeringan.
7. Kelebihan bahan sintetik 5. Komponen asap terdiri atas
adalah lebih pekat, lebih stabil, fraksi uap dan fraksi partikel
dan lebih murah. Adapun yang dapat dibagi atas lima
kelemahannya adalah sering kelompok, yaitu:
a. Kelompok fenol,
b. Kelompok alkohol, Saran
c. Kelompok asam-asam
organik, Untuk meningkatkan wawasan dan
d. Senyawa karbonil, pemahaman mengenai dasar-
e. Senyawa hidrokarbon. dasar proses pengolahan pangan,
6. Pengasapan dapat menu- maka sebaiknya anda juga
runkan nilai gizi dari produk membaca referensi lainnya yang
yang diasap karena: sejenis.
a. Senyawa fenol cende-rung
bereaksi dengan grup S-H
(sulfur – hidrogen) protein.
b. Senyawa karbonil cen- Soal Latihan
derung bereaksi de-ngan
grup amino dari protein. 1. Apa manfaat dilakukannya
c. Vitamin B kompleks, niasin, pengecilan ukuran pada proses
dan riboflavin mengalami pengolahan pangan?
kerusakan sikit, sedangkan 2. Apakah yang dimaksud dengan
tiamin dapat mengalami pencampuran?
kerusakan total. 3. Apa yang dimaksud ekstraksi?
4. Berikan 4 contoh kegiatan
Pengasaman ekstraksi dalam proses
pengolahan pangan!
1. Pengasaman merupakan salah 5. Sebutkan proses termal
satu bentuk penga-wetan berdasarkan bentuk panas
makanan karena asam memiliki yang digunakan!
sifat antimikroorganisme 6. Jelaskan perbedaan antara
sebagai berikut: pedinginan dan pembekuan
a. asam memiliki pH rendah dalam hal suhu yang
yang tidak disukai oleh digunakan dan daya awetnya!
mikroorganisme; 7. Sebutkan metode pengeringan
b. asam-asam yang tidak yang Anda ketahui!
terurai bersifat racun bagi 8. Sebutkan produk-produk
mikroorganisme. pangan yang menggunakan
prinsip penggulaan dalam
2. Asam dapat terkandung dalam pembuatannya!
makanan yang awet karena 9. Sebutkan tiga zat yang
dua sebab, yakni: berperan dalam pembentukan
a. asam ditambahkan pada struktur jeli!
bahan-bahan yang tidak 10. Mengapa penggaraman dapat
difermentasi, mi-salnya dikategorikan sebagai bentuk
asam sitrat atau asam pengawetan?
fosfat; 11. Jelaskan perbedaan antara
b. asam ada sebagai hasil fermentasi spontan dengan
fermentasi oleh fermentasi tidak spontan,
mikroorganisme. berikan pula contoh produknya!
12. Sebutkan bahan tambahan

pangan yang sengaja
ditambahkan ke dalam
makanan dengan tujuan untuk
memperbaiki nilai gizi,
mempertahankan kesegaran,
memperoleh cita rasa yang
diinginkan, dan membantu
pengolahan.
13. Sebutkan fungsi dari kom-
ponen-komponen asap!
14. Faktor-faktor apakah yang
mempengaruhi pengasapan?
15. Mengapa pengasaman dapat
dikatakan sebagai bentuk
pengawetan makanan?
16. Apakah fermentasi dapat
dikatakan sebagai salah satu
cara pengawetan dengan
pengasaman?
Penanganan Pascapanen Produk Nabati dan Hewani 126
IV. PENANGANAN PASCAPANEN

PRODUK NABATI DAN HEWANI
Teknologi pascapanen merupakan gas karbondioksida. Semua hasil-

suatu usaha untuk menangani hasil pertanian masih melakukan
berbagai produk hasil pertanian proses ini setelah panen dan
dalam bentuk bahan baku maupun proses metabolisme lain. Bahan-
bahan setengah jadi yang bahan yang masih melakukan
dihasilkan oleh pertanian kita. proses-proses seperti itu
Bagaimana dan apa yang dapat dikelompokkan sebagai benda
dilakukan agar produk-produk yang masih hidup selepas di
yang dihasilkan tersebut dapat panen.
bertahan lama dan
ketersediaannya cukup untuk Proses metabolisme yang terus
memenuhi kebutuhan pasar, berlangsung selepas panen
terhindar dari kerusakan dan mengakibatkan terjadinya
memiliki umur simpan yang cukup perubahan-perubahan, baik secara
lama. Untuk itu diperlukan suatu fisik, kimia maupun biologis yang
teknologi tepat guna dalam mengarah ke tanda-tanda
menangani produk-produk pasca kerusakan. Apabila dibiarkan dan
panen mulai dari kegiatan akibat proses yang tidak terkontrol
penanganan sampai pengelolaan serta penanganan yang kurang
dan penyimpanan, karena tanpa serius, metabolisme itu akan
memperhatikan kegiatan tersebut menyebabkan rusaknya bahan
maka akan menurunkan kualitas pangan yang mengarah ke
dan kuantitas hasil panen akibat kebusukan dan peningkatan jumlah
penanganan yang kurang baik. mikroba sehingga produk tersebut
menjadi rusak, baik kuantitatif
Bahan pangan selepas panen maupun kualitatif yang pada
masih memiliki kemampuan untuk akhirnya menyebabkan kehilangan
melangsungkan kehidupan seperti harapan untuk bisa menyiapkan
buah dan sayur, proses dan menyimpan pangan dalam
kehidupannya terus berlangsung waktu yang lama.
sampai terjadi kebusukan. Proses
tersebut adalah respirasi, yang Kerusakan-kerusakan tersebut
merupakan salah satu proses dapat dihambat dengan menerapkan
biologis. Pada proses ini oksigen teknologi tepat guna penanganan
di udara diserap untuk digunakan pascapanen, mengingat hasil-hasil
pada proses pembakaran yang pertanian, peternakan dan
menghasilkan energi dengan perikanan yang cukup melimpah
diikuti pengeluaran sisa dan setelah dipanen diperkirakan
pembakaran dalam bentuk air dan mengalami kerusakan 20-40%.
Kerusakan tersebut umumnya Tanaman yang mengandung

disebabkan oleh beberapa hal antara klorofil atau jazad renik tertentu,
lain bisa disebabkan karena tidak misalnya ganggang biru atau hijau
tepatnya waktu panen, perlakuan dapat menggunakan sinar
mekanis, fisik, biologis dll. matahari untuk menaikkan energi
dari elektron-elektron yang
dihasilkan oleh oksidasi air dalam
4.1. Metabolisme Bahan proses fotosintesis. Elektron-
Pangan elektron yang telah mempunyai
tingkat energi tinggi, setelah
Bahan pangan merupakan mahluk kembali ke tingkat energi semula
hidup yang melakukan berbagai akan menghasilkan energi yang
proses-proses biologis untuk dapat digunakan untuk proses
melangsungkan hidupnya terutama biologis atau sintesis molekul
menghasilkan energi, agar segala dalam sel.
proses biologis dan fisiologisnya
dapat berkembang dengan baik. 4.1.2. Respirasi
Dengan adanya energi yang
dihasilkan, reaksi-reaksi kimiapun
Respirasi atau pernafasan adalah
terjadi. Energi ini dapat diperoleh
suatu proses metabolisme dengan
dari matahari (fotosintesis) dengan
cara menggunakan oksigen dalam
bantuan kloroplas pada tanaman
pembakaran senyawa
hijau, respirasi dan fermentasi.
makromolekul seperti karbohidrat,
protein, lemak, yang menghasilkan
4.1.1. Fotosintesis CO2, air dan sejumlah elektron-
elektron. Senyawa makromolekul
Fotosintesis adalah suatu proses dioksidasi dengan membentuk
metabolisme dalam tanaman untuk NADH (Nicotiamida Adenin
membentuk karbohidrat dengan Dinukleotida) dan ion H+,
bantuan CO2 dari udara dan air kemudian melalui flavoprotein dan
dari dalam tanah dengan sinar sistem cytochrom, elektron yang
matahari dan klorofil sebagai dihasilkan akan mereduksi oksigen
reseptor sinar. dan akan menghasilkan air. Dari
reaksi yang panjang tersebut akan
Klorofil dan sinar matahari akan dihasilkan energi dalam bentuk
menghasilkan energi dalam ATP (Adenosin Triposfat) yaitu
tanaman yang dapat digunakan sebesar 38 mol ATP/mol glukosa.
untuk sintesis makromolekul dalam Gambaran proses respirasi
sel, misalnya untuk membentuk sebagai berikut :
karbohidrat dengan mereduksi
CO2. Hasil reaksi sampingan yang
terjadi berupa molekul O2 yang
merupakan sumber oksigen bagi
sistem respirasi makhluk hidup.
Senyawa makromolekul teroksidasi
e- (NADH + H+)
O2 H2O
Apabila senyawa molekul tersebut adalah glukosa maka reaksinya :
C6H12O6 + 6 H2O enzim 6H2O +6CO2
Oksigen merupakan senyawa yang

baik untuk direduksi oleh elektron 4.1.3. Fermentasi
karena mempunyai harga
“potensial listrik”(Eo) yang positif Fermentasi juga merupakan
dan besar. Eo merupakan suatu proses biologis yang melibatkan
ukuran kekuatan untuk melakukan reaksi oksidasi reduksi, dimana
oksidasi dan reduksi. Nilai Eo baik zat yang teroksidasi (pemberi
oksigen adalah (+0,82) sedangkan elektron) dan yang direduksi
nilai Eo senyawa makromolekul (penerima elektron) adalah zat
umumnya negatif. Semakin besar organik. Hal ini berbeda dengan
perbedaan Eo yang ada, maka respirasi, dimana zat anorganik
semakin besar energi yang (O2) sebagai penerima elektron.
dihasilkan. Disamping hal tersebut
di atas, oksigen mudah didapat
dan selalu ada tersedia dalam
jumlah yang cukup besar di udara,
yaitu kira-kira 20,1%.
Senyawa organik teroksidasi

e- (energi)
Senyawa organik tereduksi
Senyawa organik yang banyak Pada hasil pertanian seperti buah

digunakan dalam proses dan sayur, sistem fermentasii
fermentasi pada umumnya adalah tersebut dapat berlangsung
glukosa. Melalui proses glikolisis terutama bila persediaan oksigen
gula tersebut dipecah menjadi berkurang, sehingga pola
molekul-molekul yang lebih pembentukan energi berubah dari
sederhana menjadi aldehid, cara respirasi ke fermentasi. Bila
alkohol atau asam. buah melakukan fermentasi, maka
energi yang diperoleh relatif lebih
sedikit persatuan berat substrat Kandungan ATP (Adenosin Tri

yang tersedia. Untuk memenuhii Fosfat)
kebutuhan energi, maka diperlukan
substrat (glukosa) dalam jumlah Kandungan ATP yang dihasilkan
yang banyak, sehingga dalam waktu selama proses metabolisme
yang singkat persediaan substrat secara teoritis dapat diukur, akan
akan habis dan akhirnya buah- tetapi dalam praktek sangat sukar
buahan tersebut akan mati dan dikerjakan, sebab untuk untuk
busuk. Dalam proses fermentasi, menghitung jumlah ATP yang
kapasitas sel untuk terbentuk dibutuhkan waktu yang
melangsungkan proses oksidasi lama dan ketelitian yang tinggi.
tergantung dari jumlah senyawa
penerima elektron terakhir yang Produksi CO2
dapat digunakan.
Jumlah CO2 yag diproduksi selama
4.1.4. Pengukuran Proses proses respirasi relatif cukup besar,
sehingga mudah utuk melakukan
Pernafasan pengukuran. Dalam tanaman
proses respirasi sesungguhnya
Mengukur Proses Respirasi dapat terjadi secara aerobik dan
anaerobik. Respirasi anaerobik
Dalam proses respirasi beberapa adalah proses respirasi dengan
senyawa penting yang dapat menggunakan senyawa penerima
digunakan untuk mengukur proses elektron bukan oksigen, tetapi
ini adalah glukosa, ATP, CO2 dan O2. menggunakan senyawa yang
Oleh karena itu ada beberapa cara terdapat dalam bahan itu sendiri,
yang dapat digunakan untuk mengukur dikenal sebagai proses fermentasi.
perubahan kandungan gula, jumlah Oleh karena itu, pengukuran
ATP, jumlah CO2 yang dihasilkan proses respirasi dengan mengukur
dan jumlah O2 yang digunakan. jumlah CO2 yang keluar tersebut,
tidak akan dapat diketahui apakah
Perubahan kandungan Gula proses respirasi itu bersifat aerobik
maupun anaerobik.
Perubahan kandungan gula dalam
bahan pangan digunakan untuk Penyerapan O2
mengukur atau mengetahui
keaktifan respirasi, akan tetapi Jumlah oksigen yang digunakan
secara praktis sukar dilakukan dalam proses respirasi relatif
karena gula yang terdapat dalam sangat sedikit. Walaupun cara
bahan jumlahnya tidak tetap. Hal ini pengukuran ini mungkin dapat
disebabkan karena pembentukan dikerjakan dengan menggunakan
gula hasil degradasi karbohidrat alat kromatografi gas yang
bersama dengan degradasi gula mempunyai kepekaan yang cukup
dalam proses glikolosis. tinggi. Untuk mengukur proses
respirasi dapat digunakan rumus
sebagai berikut :
RQ = Volume CO2 yang diproduksi

Volume O2 yang diserap
RQ = Respiratory quotient
Senyawa-senyawa yang dapat lainnya seperti lemak dan protein.

digunakan dalam proses respirasi Apabila yang dioksidasi adalah
dapat berupa glukosa dari glukosa maka reaksi akan terlihat
karbohidrat atau senyawa makro sebagai berikut :
C6H12O6 + 6O2-Æ6O2 + 6 CO2 + 6 H2O + 675 Kal.

RQ = 6/6 = 1,0
Apabila dalam reaksi respirasi 3 asam lemak palmitat maka akan

hanya lemak yang dioksidasi, dihasilkan RQ sebesar 0,71
misalnya tripalmitin yang terdiri dari dengan perhitungan:
2C51H98O6 +145º2 Æ 102 CO2 + 98 H2O + 15,314 Kal

(tripalmitin)
RQ = 102/145
= 0.71
Sedangkan pada respirasi yang mendukung bakal buah dan

berlangsung dengan cara gabungan dari kedua betuk tersebut.
mengoksidasi protein maka akan Pada umumya tahap-tahap proses
dihasilkan RQ sekitar 0,80. Jadi pertumbuhan atau kehidupan buah
apabila RQ = 1, kemungkinan dan sayuran meliputi pembelahan
bahan yang dioksidasi adalah sel, pembesaran sel, pendewasaan
karbohidrat. Bila nilai RQ = 0,71 sel (maturasi), pematangan
bahan yang mengalami proses (ripening), kelayuan (sinescence)
oksidasi adalah lemak, sedangkan dan pembusukan (deterioration).
bila RQ diantara 0,71-1,0 berarti Khususnya pada buah, pembelahan
bahwa yang dioksidasi adalah sel segera berlangsung setelah
campuran. terjadinya pembuahan yang
kemudian diikuti dengan
pembesaran atau pengembangan
sel sampai mencapai volume
4.2. Klimaterik dan maksimum. Setelah itu sel-sel
Kelayuan dalam buah berturut-turut
mengikuti proses pendewasan,
pematangan, kelayuan dan
4.2.1. Pengertian Klimaterik pembusukan. Meskipun tanpa
melalui pembuahan. Beberapa
Terjadinya buah adalah hasil dari sayuran umumnya juga mengalami
beberapa jenis bentuk pertumbuhan, proses yang sama seperti pada
yaitu pembesaran bakal buah, buah.
pembesaran jaringan yang
Gambar 4.1. Skema hubungan antara proses pertumbuhan dengan laju respirasi
(Winarno, F.G. Moehammad A. 1979)
Selama proses pertumbuhan terjadi pertumbuhan, dengan jumlah CO2

respirasi yang pola grafiknya dapat yang dihasilkan, dapat dilihat pada
dilihat pada gambar 4.2. dimana gambar 4.2. Pada gambar tersebut
laju proses respirasi tinggi pada saat yang mempunyai kemiripan dengan
pembelahan sel dan menurun pada gambar 4.1, disebabkan oleh laju
tahap pembesaran sel. Setelah itu respirasi yang berbanding lurus
laju respirasi dapat tiba-tiba baik dengan jumlah produksi CO2. Jumlah
kemudian turun atau terus turun CO2 yang dihasilkan terus menurun
dengan perlahan-lahan sampai pada sampai mendekati proses kelayuan.
tahap kelayuan.Untuk mengetahui Pada saat kelayuan, tiba-tiba produksi
hubungan antara proses CO2 meningkat, kemudian turun lagi.
Gambar 4.2. Skema hubungan antara proses pertumbuhan dan jumlah CO2
(Winarno, F.G. Moehammad A. 1979)
Perubahan pola respirasi yang fase yang kritis dalam kehidupan

mendadak sebelum terjadinya buah dan selama terjadinya proses
proses kelayuan pada beberapa ini banyak sekali perubahan yang
jenis komoditi hasil pertanian berlangsung. Merupakan suatu
dikenal dengan istilah klimaterik keadaan ”auto stimulation” dari
respirasi. Klimaterik adalah suatu dalam buah tersebut sehingga
buah menjadi matang yang disertai mengalami periode tersebut

peningkatan proses respirasi. dikelompokkan kedalam buah non
klimaterik.
Selain itu klimaterik dapat diartikan
sebagai suatu masa peralihan dari Berdasarkan sifat klimateriknya,
proses pertumbuhn menjadi layu. proses ini pada buah dapat
Meningkatnya proses respirasi dikelompokkan menjadi tiga tahap
ternyata tergantung pada beberapa yaitu klimaterik menaik, puncak
hal diantaranya adalah jumlah klimaterik dan klimaterik menurun
etilen yang dihasilkan serta seprti gambar 4.3 berikut. Proses
meningkatnya sintesa protein dan respirasi pada buah apel yang
RNA (Ribose Nucleic Acid). terjadi selama pematangan,
ternyata mempunyai pola yang
Dari semua pendapat tersebut sama dengan proses respirasi
dapat disimpulkan, bahwa buah-buah lainnya seperti tomat,
klimaterik adalah suatu periode advokat, pisang, mangga, pepaya,
mendadak bagi buah tertentu peach dan pear, karena buah-
dimana selama proses ini terjadi buahan tersebut menunjukkan
serangkaian perubahan-perubahan adanya peningkatan CO2 yang
biologis yang diawali dengan mendadak selama pematangan
meningkatnya produksi etilen. buah sehingga dapat digolongkan
Proses ini ditandai dengan kedalam buah-buah klimaterik.
dimulainya proses pematangan.
Buah-buahan yang tidak pernah
Gambar 4.3. Skema pembagian tahap-tahap klimaterik

(Winarno,F.G.MoehammadA..1979)
Buah-buahan yang mengalami CO2 yang dihasilkan tidak terus

pola berbeda dengan pola diatas meningkat tetapi terus menurun
diantaranya adalah ketimun, limau, perlahan-lahan. Buah-buahan
semangka, jeruk, nenas, dan arbei. tersebut dapat digolongklan ke
Pola respirasi buah tersebut dalam buah-buahan nonklimaterik.
berbeda karena setelah dipanen
Pada buah klimaterik, jumlah O2 kecil daripada RQ pada puncak

yang digunakan dan CO2 yang klimaterik, Hal ini mungkin
dikeluarkan selama proses disebabkan oleh karena adanya
pematangan dapat dilihat seperti proses dekarboksilasi, sedangkan
dalam Gambar 4.4. Pada gambar nilai RQ pada pra dan puncak
4.4 terlihat bahwa produksi CO2 klimaterik sama. Berarti proses
selama klimaterik lebih besar dekarboksilasi tidak ada atau
daripada konsumsi O2, sehingga sangat sedikit.
nilai RQ pada praklimaterik lebih
Gambar 4.4. Skema hubungan antara O2 yang digunakan dan CO2 yang dihasilkan
pada proses klimaterik (Winarno, F.G. Moehammad A. 1979)
4.2.2. Terjadinya Klimaterik substrat yang semula dalam

keadaan normal akan bergabung
dan bereaksi satu dengan lainya
Ada dua teori yang dapat sehingga klimaterik terjadi.
digunakan untuk menerangkan
terjadinya klimaterik yaitu, teori Perubahan Kimia
perubahan fisik dan teori
perubahan kimia. Perubahan kimia diperkirakan
dapat menyebabkan terjadinya
Teori perubahan Fisik klimaterik, karena selama proses
pematangan kegiatan yang
Karena banyak sekali buah yang
berlangsung di dalam sel buah
melakukan proses klimaterik,
meningkat sehingga memerlukan
khususnya untuk menerangkan
energi yang diperoleh dari ATP
sebab terjadinya klimaterik karena
Karena kebutuhan ATP meningkat
perubahan fisik, seperti apel,
maka mitokondria sebagai penghasil
pisang dan advokat. Dalam proses
ATP juga terus mengalami
klimaterik yang terjadi pada buah
peningkatan aktivitas produksi dan
diperkirakan karena adanya
proses respirasi akan meningkat
perubahan permeabilitas dari sel.
yang akhirnya menyebbkan
Perubahan tersebut akan
peristiwa klimaterik. Oleh karena itu
menyebabkan enzim-enzim dan
pernafasan dapat digunakan sebagai kotoran-kotoran hasil pecahan

cara untuk mengontrol klimaterik. tersebut, tetapi mitokondria masih
Klimaterik terjadi apabila buah tetap utuh. Terjadi kerusakan-
matang dan apabila buah tersebut kerusakan pada mitokondria pada
telah matang maka klimaterik tidak tahap-tahap selanjutnya menyebabkan
akan terjadi. Buah diperkirakan timbulnya anggapan bahwa
hanya mengalami satu kali penyediaan energi untuk metabolisme
klimaterik selama proses diperoleh dari mitokondria.
pematangan.
Perubahan lain yang dapat
4.2.3. Kelayuan digunakan sebagai tanda terjadinya
kelayuan adalah hilangnya klorofil
dari tanaman. Hal ini bisa terlihat
Kelayuan (senescence) adalah dari berubahnya warna hijau daun
suatu tahap normal yang selalu menjadi kuning. Selain itu turunnya
terjadi dalam siklus kehidupan kandungan protein juga dapat
tanaman. Dapat terjadi di setiap menyebabkan terjadinya proses
saat dalam tahap-tahap tertentu kelayuan. Tetapi perlu diketahui
pada siklus kehidupan. Gejala- bahwa selama proses pematangan
gejala kelayuan pada tanaman (sebelum proses kelayuan terjadi)
ditandai dengan adanya proses kandungan protein menunjukkan
absisi pada daun, buah dan bagian jumlah yang menarik. Pada daun
bunga. Pematangan buah, turunnya kandungan klorofil dan
menyebabkan pengurangan daya protein umumnya bersamaan.
tahan terhadap penyakit. Gejala-
gejala tersebut merupakan hasil Kegiatan pernafasan dan
perubahan-perubahan yang terjadi fotosintesis umumnya juga
karena gejala ketuaan. Kematian menurun. Hal ini disebabkan
pada daun biasanya ditandai karena adanya kerusakan
dengan menguningnya daun mitokondria yang dapat diketahui
(buah) yang diikuti dengan dengan menghitung perbandingan
pembentukan bercak-bercak coklat antara produksi posfat dengan
pada bagian-bagian tersebut. konsumsi O2 yang berlangsung
pada mitokondria. Disamping
Perubahan dalam Sel perubahan tersebut juga terjadi
Banyak perubahan yang terjadi di perubahan permeabilitas dari
dalam sel akibat proses kelayuan, membran sel. Hal ini disebabkan
demikian juga pada setiap tahap karena jaringan-jaringan sel terus
klimaterik perubahan yang terjadi melemah sehingga sifat
dalam sel pun berbeda-beda. Pada permeabilitasnya berubah.
tahap praklimaterik sel umumnya
masih baik susunannya, pada Prinsip terjadinya peritiwa kelayuan
tahap klimaterik kloroplas pecah salah satunya disebabkan oleh
menjadi bagian yang lebih kecil, pengaruh enzim/protein dimana bila
endoplasmik retikula menjadi rusak terdapat sesuatu yang menghambat
dan sitoplasma terlihat penuh dengan protein maka akan mempercepat
terjadinya proses kelayuan. Asam absisik (abscissic acid)

Sebaliknya pada kinetin karena adalah hormon yang dapat
dapat mempercepat pembentukan merangsang terjadinya proses
RNA dan protein, maka dapat absisi yaitu apabila tanaman
menghambat proses kelayuan, dan disemprot dengan asam tersebut.
tiourasil mempercepat terjadinya Banyak tanaman yang peka
kelayuan. terhadap hormon ini. Semakin
tinggi konsentrasi sitokinin yang
4.2.4. Hormon dalam proses disintesis, maka semakin banyak
kandungan klorofil yang tertinggal
kelayuan dalam daun kubis. Daun kubis
akan tetap segar dan proses
Beberapa hormon tanaman yang menguningnya daun dapat
aktif dalam proses kelayuan adalah dihambat.
auxin, giberelin, asam absisat,
sitokinin, dan etilen. Auxin banyak Umumnya terbentuknya bunga
peranannya dalam sintesis etilen, pada tanaman dapat mempercepat
dimana makin tinggi jumlah auxin berlangsungnya kelayuan, misalnya
maka sintesis etilen pun makin pohon tomat, setelah berbunga
tinggi. pertumbuhannya menjadi lebih
lambat dan akhirnya mati. Pada
Secara langsung auxin tidak kubis setelah berbunga akan mati
menyebabkan kelayuan, tetapi tetapi jika bunganya dipotong,
menghambat terjadinya proses pertumbuhan akan terus
tersebut, sehingga hilangnya auxin berlangsung sampai keluar bunga
dapat menyebabkan terjadinya lagi. Hal ini disebabkan oleh
kelayuan. Hal ini dapat dibuktikan adanya mobilisasi makanan untuk
dalam peristiwa rontoknya buah pertumbuhan biji. Pada kondisi ini,
dari pohon merupakan salah satu sebagian besar asam amino
gejala proses kelayuan. Dengan digunakan dalam pembentukan biji.
menyemprotkan auxin sintetis, Mungkin dengan adanya mobilisasi
terjadinya perontokan buah dapat asam amino dapat menyebabkan
dihambat. terjadinya proses kelayuan.
Hormon giberellin bekerja secara

spesifik pada tanaman, yaitu dapat
4.3. Sifat Hasil
menghambat terjadinya Pertanian
pematangan, yang berarti dapat
menghambat terjadinya kelayuan.
Tetapi tidak semua tanaman dapat 4.3.1. Karakteristik Pangan
memberikan respon yang baik
terhadap hormon ini, misalnya Hasil pertanian merupakan produk
pisang dan tomat dapat dari budidaya suatu jenis tanaman.
dipengaruhi oleh giberellin Produk ini siap dimanfaatkan untuk
sedangkan apel tidak. pemenuhan kebutuhan manusia
ataupun hewan. Masing-masing
bahan hasil pertanian memiliki sifat Biologis

dan karakter yang berlainan satu
dengan yang lain. Sifat dari hasil Bahan hasil pertanian dapat
pertanian yang penting meliputi sifat dipandang sebagai masa yang
fisik, biologis, dan kimia. masih memiliki sifat kehidupan.
Meskipun telah dipetik atau
Sifat Fisik dipisahkan dengan tanaman
induknya, hasil pertanian tetap
Sifat fisik bahan, berhubungan erat masih dapat melanjutkan perubahan.
dengan struktur dan penampilan Perubahan yang terjadi berupa
bahan. Bahan hasil pertanian proses pertumbuhan lanjutan dan
umumnya berupa masa yang proses fisiologis lainnya. Seperti
keadaannya relatif lunak dan buah dan sayur segar akan
mengandung air dalam jumlah mengalami proses pematangan.
yang cukup tinggi sehingga bersifat
labil. Sebagian produk pertanian Kimia (nilai gizi)
akan menampakkan penampilan
fisik yang tetap baik meskipun bahan Hasil pertanian secara kimia
telah dikeringkan dan sebagian lagi tersusun atas komponen
sifat fisiknya akan berubah. Sifat komponen penting seperti
fisik bahan merupakan ciri khas karbohidrat, protein, lemak, vitamin
dari suatu produk pertanian yang dan mineral. Senyawa-senyawa
secara langsung maupun tidak tersebut dijadikan sebagai suatu
langsung akan mempengaruhi sumber energi dan pembangun sel
tingkat penerimaan konsumen. bagi tubuh manusia maupun
Oleh karena itu sifat fisik bahan hewan. Oleh karena itu, sangat
harus senantiasa terpelihara agar diharapkan bahan hasil pertanian
tidak mengalami banyak tetap dapat mempertahankan isi
perubahan dari sifat aslinya. kandungannya sampai bahan
dikonsumsi.
Untuk jenis bahan pangan tertentu
seperti biji-bijian berkurangnya Kandungan nilai gizi bahan hasil
kandungan air tidak banyak pertanian secara langsung dapat
berpengaruh terhadap sifat fisik dipengaruhi oleh peristiwa yang
bahan. Pada produk pertanian berlangsung secara biologis,
seperti buah dan sayur segar, misalnya perkecambahan biji. Untuk
hilangnya sejumlah air dapat berlangsungnya perkecambahan
merubah sifat fisik bahan sehingga diperlukan energi. Energi
kualitasnya lebih rendah. Oleh pertumbuhan diperoleh dari
karena itu dalam menangani sifat karbohidrat dan protein serta lemak
bahan hasil pertanian harus dicari yang ada dalam biji tersebut. Oleh
jalan terbaik agar bahan tidak banyak karena itu pada setiap
berubah penampilannya, terutama perkecambahan, kandungan
penampilan luarnya, karena hal ini senyawa penting akan berkurang.
merupakan suatu kriteria konsumen
dalam memilih suatu bahan pangan.
4.3.2. Kerusakan Bahan Pangan keadaan normal. Misalnya suatu

bahan pangan dalam keadaan
Selama Penyimpanan normal berkonsistensi kental tetapi
bila berubah menjadi encer maka
Bahan pangan selepas panen dikatakan mengalami kerusakan.
sangat mudah sekali mengalami Umbi kentang, wortel, ubi jalar
perubahan dan kerusakan. Derajat menjadi lunak dalam keadaan
kerusakan bahan pangan sangat segar sudah dikatakan mengalami
bervariasi, antara lain terjadi kerusakan. Buah-buahan yang
perubahan sifat organoleptik, nilai memar terjadi penyimpangan
gizi, keamanan dan estetika. konsistensi menjadi sangat lembek
Kerusakan bahan pangan dianggap sudah rusak.
diasosiasikan dengan terjadinya
pembusukan, karena bahan Sayuran yang diasinkan untuk
pangan tersebut menjadi tidak membuat sayuran asin
dapat dikonsumsi. Bahan pangan terfermentasi, baunya menjadi asam
sejak dipanen sampai diproses bukan suatu kerusakan karena
akan mengalami kerusakan yang sayuran asin justru dikehendaki
dapat berlangsung dengan cepat rasanya asam. Tetapi kalau sayuran
tersebut berlendir maka dikatakan
atau lambat, tergantung dari pada
sudah mengalami kerusakan. Bahan
macam bahan pangan tersebut.
yang digoreng jika telah mengalami
Kerusakan tersebut dapat secara kegosongan juga dianggap sudah
kimiawi, fisik maupun secara rusak. Demikian juga bila mengalami
biologis. Zat-zat organik maupun browning yang tidak diinginkan.
anorganik pada bahan pangan Tepung menggumpal dan mengeras
sangat sensitif sekali, dan terjadi sehingga tidak dapat memenuhi
keseimbangan biokimia dari fungsinya seperti yang diharapkan
senyawa-senyawa tersebut dapat juga dianggap sudah rusak.
mempengaruhi struktur dan
konsistensi bahan pangan yang Penyebab utama kerusakan bahan
disertai pula oleh adanya pengaruh pangan meliputi pertumbuhan dan
lingkungan. Panas, dingin, sinar aktivitas mikroorganisme, terutama
dan radiasi, oksigen, kadar air, bakteri, kapang dan khamir,
kekeringan, enzim dari bahan insekta, parasit dan binatang
pangan, mikro dan makroorganisme pengerat, aktivitas enzim pada
kontaminan dalam industri,dapat bahan pangan, suhu, panas
merusak bahan pangan. maupun dingin, keadaan basah
maupun kering, udara terutama
oksigen, sinar, dan waktu. Faktor-
Suatu bahan dikatakan rusak jika
faktor ini sangat sulit diisolasi di
terjadi penyimpangan yang melewati
alam, misalnya bakteri, insekta,
batas yang dapat diterima secara sinar dapat secara kontinyu
normal oleh panca indera atau menimbulkan kerusakan baik
parameter lain yang biasa digunakan. selama di lapangan maupun
Beberapa bahan dianggap rusak setelah di gudang. Faktor panas,
bila menunjukkan penyimpangan kadar air, dan udara selain dapat
konsistensi serta tekstur dari
menyebabkan kerusakan dapat matahari langsung atau pada

juga menunjang aktivitas mikroba. temperatur yang sangat tinggi akan
Berbagai bentuk kerusakan terjadi memperlihatkan gejala, pucat,
pada bahan pangan tergantung terbakar pada permukaan,
dari bahan pangan tersebut dan gagalnya pemasakan, pelunakan
keadan lingkungan. Untuk mencegah berlebihan dan pengeringan.
atau mengurangi terjadinya
kerusakan dapat dilakukan dengan Jenis-jenis tertentu dari kerusakan
jalan pengawetan/penanganan hasil fisiologis diawali dari
selepas panen dengan teknik-teknik ketidakseimbangan nutrisi saat
penanganan yang membuat panen. Contohnya berkembangnya
seminimal mungkin terjadinya busuk ujung buah tomat dan rasa
kerusakan, seperti pengawetan kecut pada apel disebabkan oleh
dengan pengalengan, penggaraman, kekurangan kalsium. Meningkatnya
penggulaan, pengeringan dan kandungan kalsium pada buah-
beberapa proses lainnya untuk buahan tertentu melalui perlakuan
menjaga hasil panen dari kerusakan prapanen dan pasca panen dapat
yang tidak dikehendaki karena mengurangi kepekaannya terhadap
akan menurunkan kualitas dan kerusakan fisiologis.
kuantitasnya.
Sangat rendahnya oksigen (kurang
Kerusakan fisiologis dari 1%) atau tingginya
karbondioksida (lebih dari 20%) di
Komoditas yang tidak cocok dapat atmosfir dapat menyebabkan
menyebabkan kerusakan fisiologis kerusakan fisiologis pada
muncul. Komoditas diperlakukan kebanyakan komoditi hortikultura
atau ditempatkan dibawah temperatur segar. Perlakuan etilen dapat
beku komoditas tersebut akan menyebabkan bebagai tipe
mengalami freezing injury. Chilling kerusakan fisiologis pada komoditas
injury terjadi terutama pada tertentu. Interaksi antara konsentrasi
komoditas yang berasal dari daeah oksigen, karbondioksida dan etilen,
tropik dan subtropik, ditempatkan temperatur dan lamanya penyimpanan
temperatur diatas titik bekunya dan berpengaruh terhadap timbulnya
dibawah 5-15oC (41-59oF) tergantung dan beratnya kerusakan fisiologis.
komoditas. Gejala luka fisiologis
menyebabkan hilangnya warna di Banyak tipe kerusakan fisik (luka
permukaan ataupun di bagian permukaan, memar karena
dalam, lubang-lubang, pembentukan tumbukan, memar karena gesekan
bagian-bagian yang berair, dsb.) adalah penyebab utama
gagalnya pemasakan, gagalnya deteorisasi. Luka-luka mekanik
perkembangan rasa dan tidak hanya terlihat tetapi juga
dipercepatnya serangan jamur dan dapat mempercepat kehilangan air,
pembusukan. Heat injury mempermudah terinfeksi jamur,
merupakan kerusakan fisiologis dan merangsang dihasilkannya
yang disebabkan oleh komoditas karbondioksida dan etilen oleh
yang dibiarkan terkena sinar komoditas.
Kerusakan patogenik tanaman. Produk biji-bijian untuk

keperluan konsumsi, misalnya padi
Suatu gejala yang sangat umum (gabah), beras, jagung, kopi,
dan jelas dari deteriorasi adalah kakao, kacang-kacangan, pala,
akibat aktivitas bakteri dan jamur, lada, dan gandum. Untuk
serangan oleh kebanyakan keperluan benih berupa semua biji
organisme biasanya sebagai akibat tersebut diatas ditambah biji yang
luka-luka fisik atau kerusakan dihasilkan dari tanaman sayuran
fisiologis dari komoditi. Dalam dan buah-buahan.
beberapa hal, patogen dapat
menginfeksi jaringan sehat dan Biji yang kering ternyata dapat
menjadi penyebab utama berupa kering kebun/kering sawah
deteorisasi. Secara umum, buah dan kering karena dijemur
dan sayuran yang dipanen (dikeringkan). Dalam keadaan
menunjukkan ketahanan terhadap kering kebun, biji umumnya masih
patogen selama kehidupan pasca mengandung kadar air yang cukup
panennya. Permulaan pemasakan tinggi sehingga keadaannya masih
pada buah dan senescence pada tergolong lembab. Sebelum disimpan,
kebanyakan komoditi membuat kadar air ini harus diturunkan lagi
komoditi tersebut semakin peka sampai tingkat rendah. Persentase
terhadap infeksi patogen. Tekanan kandugan air terendah yang dapat
(”stress”), seperti luka bakar karena dicapai sangat tergantung pada
sinar matahari menyebabkan ukuran biji, keadaan kulit luar biji
ketahanan komoditas terhadap dan umur fisiologis biji.
patogen menjadi rendah.
Biji yang berukuran cukup besar
Pembahasan tentang penanganan dan kulit luarnya cukup keras.
pascapanen seterusnya akan Untuk dapat mencapai kadar air
dikelompokkan ke dalam 2 dibawah 10-11% cukup sulit.
kelompok bahan pangan, yaitu Misalnya gabah, beras, kopi dan
penanganan pascapanen produk kacang-kacangan. Biji yang
hewani dan nabati. berukuran kecil dengan kulit
permukaan relatif lunak, umumnya
dapat/ mudah mencapai kadar air
4.4. Penanganan yang rendah di bawah 10%,
Pascapanen misalnya biji dari tanaman sayuran
Produk Nabati (cabai dan tomat). Biji-biji yang
belum cukup umur (belum masak
fisiologi) umumnya dapat mecapai
4.4.1. Biji-Bijian Kering kadar air yang cukup rendah tetapi
bentuk biji menjadi keriput.
Hasil pertanian berupa biji-bijian
kering disimpan dengan tujuan Hubungan antara kadar air biji
untuk keperluan konsumsi manusia dengan perubahan yang dapat
atau hewan ternak dan untuk dialami, secara umum seperti tabel
keperluan menyediakan benih berikut :
Tabel 4.1. Hubungan antara kadar air biji secara umum dengan
perubahan biji dan kehidupan organisme perusak.
Kadar Air Bahan Perubahan Biji

>45% Terjadi proses perkecambahan biji ditempat
penyimpanan. Kondisi ruang yang gelap akan
memacu proses perkecambahan biji.
18-20% Dalam ruang penyimpanan akan timbul uap
panas. Biji yang terbawa akan berkembang
subur dan merusak biji.
12-48% Cendawan, bakteri dan serangga air akan
merusak biji dalam simpanan.
8-9% Kehidupan serangga dan patogen gudang dapat
dihambat
4-8% Keadaan aman untuk menyimpan biji.
Kartasapoetra, 1994
Menyimpan biji untuk konsumsi a. Gabah
Tujuan utama menyimpan biji- Gabah disimpan kering bila kadar

bijian untuk keperluan konsumsi air 13,5-14%, bersih dari segala
manusia atau hewan ternak adalah macam kotoran, dan bagian bulir
mendapatkan mutu bahan yang yang pecah/hancur. Gabah dapat
keadaannya tetap prima dan disimpan dalam bentuk onggokan
terhindar dari berbagai kerusakan atau dikemas dengan menggunakan
meskipun telah disimpan cukup karung beras, goni. Dalam jumlah
lama. Agar tujuan yang dimaksud yang besar gabah yang belum
dapat terlaksana maka diperlukan dipisahkan dari jeraminya juga dapat
persiapan dan penanganan bahan disimpan dengan cara menempatkan
secara baik dan benar. di para-para diatas perapian.
Untuk itu sebaiknya bahan Bulir padi (gabah) yang disimpan

dikeringkan dan diupayakan agar dalam keadaan bersih atau telah
kadar air bahan rendah. Untuk dipisahkan dari berbagai macam
melakukan uji secara sederhana, kotoran biasanya tidak mudah
yaitu cukup menggigit biji kering. mengalami kerusakan perubahan
Jika mudah retak atau pecah tingkat kelembabannya sehingga
berarti tingkat kekeringan bahan keadaannya tetap terjaga baik.
tercukupi. Penyimpanan juga Pada proses pengeringan dan
diperhatikan terutama dalam pengemasan, diharapkan bahan
volume yang besar seperti. tidak bercampur dengan serangga.
Sumber serangga dapat berasal
dari karung kemasan atau
tercemar dari kemasan yang telah

lama disimpan. Oleh karena itu,
menyimpan gabah sebaiknya
dilakukan secara terpisah antara
kemasan yang baru dengan
kemasan yang lama.
shril.net
c. Beras
Beras giling atau beras tumbuk yang

dikemas mempunyai kadar air 13%.
Kemasan yang dipergunakan
www.bkpjatim.or.id tergantung pada tujuan penyimpanan.
Jika penyimpanan untuk persediaan
b. Jagung konsumsi, beras dapat disimpan
dengan menggunakan wadah
Jagung dapat disimpan dalam (kemasan) berupa kotak kayu, kaleng,
bentuk jagung pipilan atau tongkol gentong. Jika untuk kepentingan
yang masih tertutup kelobot perdagangan maka beras harus
(kelaras). Jagung yang disimpan dikemas dengan menggunakan
dalam bentuk tongkol biasanya karung.
jumlah atau volumenya terbatas
karena memakan tempat yang Beras merupakan hasil olahan
cukup luas. Jagung pipilan dapat gabah, karena kulit luarnya sudah
disimpan dalam kemasan. dikupas maka keadaannya mudah
Kemasan yang dapat dipakai sama sekali menjadi lembab akibat uap
dengan kemasan gabah air. Beras yang bulirnya hancur
akibat penggilingan sebaiknya
Kadar air jagung pipilan sebaiknya dipisahkan dengan yang utuh.
12-13%. Dalam bentuk jagung Hancuran beras ini cepat sekali
tongkol, kadar air bahan masih menjadi lembab sehingga dapat
cukup tinggi terutama bagian yang menjadi sumber kehidupan serangga
berdekatan dengan tongkol. Jagung terutama ngengat. Hal ini perlu
tongkol kering sawah umumnya diperkirakan jika menginginkan
belum cukup tingkat kekeringannya menyimpan beras untuk jangka
sehingga perlu dijemur untuk waktu yang cukup lama. Selain itu
mengurangi kadar airnya. Jagung akibat transportasi, beras yang
tongkol ini dapat disimpan di para- hancur umumnya akan mengendap
para diatas perapian dapur. didasar kemasan sehingga dapat
Dengan demikian asap dapur juga mengundang kehadiran serangga
mampu mengeringkan tongkol dan perusak.
bulir jagung.
www.sabah.edu.my/ practicalaction.org
lampung.litbang.deptan.go.id/www.michael
bach.de
e. Kakao
d. Kopi
Biji kakao yang aman untuk
Biji kopi yang akan disimpan disimpan adalah biji yang
sebaiknya berupa biji yang dipanen mempunyai kadar air 6-7% dan
tua dan cukup kering. Tanda biji keadaannya bersih. Agar biji dalam
kopi yang kering adalah permukaan penyimpanan kondisinya tetap
biji keras, halus, dan mengkilap, baik, sebaiknya disimpan dengan
serta bebas dari sisa daging buah. menggunakan kemasan dan di
Cara pengeringan buah kopi dapat tempat yang bersuhu 30oC serta
dilakukan dengan dua cara yaitu kelembaban relatif 74%. Sedangkan
pengeringan atau pengolahan cara suhu minimal yang diijinkan sekitar
basah dan pengolahan cara kering. 25oC pada kelembaban yang sama.
Pengolahan cara basah dilakukan Biji kakao kering mudah sekali

dengan cara melumatkan bagian menyerap uap air. Oleh sebab itu
daging buah dengan fermentasi. kemasan karung yang dipergunaan
Biji yang dihasilkan kemudian untuk penyimanan biji dipilih yang
dikeringkan. Pengolahan cara kering anyamannya lebih rapat dan
yaitu daging buah sedikit mempunyai permukaan halus atau
dilumatkan (dihancurkan) licin. Dalam jumlah yang tidak banyak
kemudian dijemur, setelah kering biji biji dapat dikemas dengan kaleng,
dipisahkan dengan bagian daging seperti menyimpan biji kopi kering.
buah keringnya.
f. Teh
Pengolahan cara kering dilakukan
10-14 hari dapat menghasilkan biji Daun teh dipetik dari tanaman
yang siap panen. Biji yang telah Camellia sinensis L. Kuntze,
kering dikemas dengan memiliki kandungan tanin dan
menggunakan karung beras atau aktivitas enzim yang tinggi.
goni untuk disimpan. Biji yang Komposisi kimia daun teh sangat
disimpan sebaiknya telah berpengaruh kepada mutu bubuk
dibersihkan dari sisa daging buah teh yang dihasilkan yang
karena bagian daging buah akan dipengaruhi oleh reaksi-reaksi
mudah lembab sehingga dapat kimia selama proses pengolahan.
mengundang cendawan gudang.
Ada beberapa jenis teh Tabel 4.6. Komposisi kimia daun

berdasarkan proses teh dan teh hitam
pengolahannya yaitu teh hijau, teh
hitam dan teh oolong. Teh hijau Daun Teh
dibuat dengan cara Komponen segar hitam
menginaktivasi enzim oksidase (%) (%)
atau fenolase yang ada di pucuk
Selulosa dan 34 34
daun teh segar, dengan cara
serat kasar
pemanasan atau penguapan
menggunakan uap panas sehingga Protein 17 16
oksidasi enzimatik terhadap
Klorofil 1.5 1
katekin dapat dicegah. Teh hitam
diperoleh dari fermentasi daun teh Pati 8.5 0.25
hijau, dan teh oolong merupakan
Tanin 25 18
teh semifermentasi.
Mineral 4 4
Daun teh mengandung 30-40 % (Adiwilaga dan Insyaf 2005)
polifenol, sebagian besar dikenal
sebagai catechin. Catechin adalah
antioksidan yang kuat, lebih kuat
daripada vitamin E, C, dan
betakaroten. Beberapa jenis
catechin pada teh, yaitu
epigallocatechin-gallate (EGCG),
epigallocatechin (EGC),
epicatechin-gallate (ECG),
gallocatechin, dan epicatechin
(EC). Komposisi daun teh
sangatlah kompleks, lebih dari 400
komponen kimiawi telah
diidentifikasi terkandung dalam
daun teh terdiri dari bahan-bahan
anorganik, ikatan-ikatan nitrogen,
karbohidrat dan turunannya,
polifenol, pigmen, enzim dan
vitamin.Keberadaan senyawa ini
dipengaruhi oleh faktor tanah, blog.halcyontea.com/?p=62
iklim, dan usia daun teh ketika
dipetik. Selain komponen tersebut di atas,
teh juga mengandung kafein. Jika
dikonsumsi secara berlebihan,
dapat menyebabkan beberapa
gangguan seperti insomnia,
berdebar hati dan ketidakaturan
detak jantung. Namun kandungan
kafein dalam teh masih tetap lebih
rendah jika dibandingkan dengan

kopi atau minuman ringan bersoda.
Selain kafein, antioksidan flavonoid
yang terdapat dalam teh
menghambat penyerapan zat besi
dari unsur-unsur tumbuhan seperti
sayur dan buah. Namun, zat besi
dari daging tidak terpengaruh
penyerapannya.
Teh mengandung senyawa

thearubigens yang menyebabkan
warna coklat gelap pada teh hitam.
Karena proses fermentasi, teh
hitam hanya mengandung 3-10
persen catechin, sedangkan teh
hijau kandungan catechinnya en.wikipedia.org
masih sangat tinggi (30-42
persen). Dalam proses pembuatan g. Cengkeh
teh hitam, catechin dioksidasi
(difermentasi) menjadi theaflavins, Tanaman cengkeh penghasil
thearubigens, dan oligomer minyak atsiri berupa minyak
lainnya. Theaflavins bertanggung cengkeh, miliki beberapa nama
jawab terhadap munculnya flavor latin yaitu Eugenia Aromatica,
(rasa) yang khas pada produk teh Eugenia Crropyta TUMB, Jambosa
hitam. caryophylus Spengel.
Banyak manfaat teh (teh hijau) Komponen utama minyak cengkeh

bagi kesehatan seperti membantu adalah eugenol (80%) dan sisanya
membakar lemak, melindungi hati kariofilin serta seskuisterpen,
dari hepatitis, mencegah diabetes, tergantung jenis, umur dan tempat
keracunan makanan, menurunkan tumbuh tanaman cengkeh yaitu
tekanan darah dll. Kandungan rata-rata 5-6%, Minyak cengkeh
senyawa polifenol pada teh bisa diekstraksi dari bunga, buah,
berperan sebagai pencegah batang dan daun, dengan cara
kanker. Daun teh hijau yang telah destilasi uap atau ekstraksi.
dikeringkan mempunyai 40% Beberapa senyawa turunan
kandungan polifenol. Polifenol eugenol seperti: isoeugenol,
merupakan hasil metabolisme vanillin, etil vanillin. Eugenol
sekunder dari tanaman, memiliki termasuk senyawa alam yang
efek antioksidan yang sangat kuat, menarik karena mengandung
mampu menetralkan radikal bebas beberapa gugus fungsional yaitu
sebagai penyebab kanker. allil, fenol dan eter. Berdasarkan
strukturnya eugenol terdiri dari
gugus alil yang dapat dirubah
secara kimia menjadi bermacam-
macam gugus fungsional seprti kandungan minyak yang cukup

reaksi adisi, reaksi hidrasi, tinggi. Cara menyimpan jenis biji-
isomerisasi dan oksidasi. Sehingga bijian ini disarankan agar
eugenol dapat diubah menjadi menjemur bahan sehigga dicapai
bahan dasar pembuatan senyawa tingkat kekeringan yang maksimal.
yang lebih berdaya guna. Kadar air biji-bijian yang aman
untuk penyimpanan sekitar 15%.
Eugenol merupakan cairan tidak Tingkat kekeringan biji kacang-
berwarna atau kuning pucat bila kacangan ditentukan dengan cara
kena cahaya matahari akan melihat kekeringan permukan kulit
berubah menjadi coklat kehitaman biji. Permukaan kulit biji yang
dengan aroma yang khas. Minyak kering akan mengkilap. Biji kacang
cengkeh dapat larut dalam etanol hijau dan kedelai yang kering
70 atau 90% serta eter, memiliki umumnya kulitnya cukup keras dan
berat jenis (25oC) 1.014-1.054 dan tebal.
indeks bias (20oC) sebesar 1.528-
1.537) Tempat penyimpanan untuk kacang-
kacangan hampir sama dengan
Berdasarkan SNI 1976 cengkeh tempat penyimpanan beras dan
dikelompokkan dalam 3 jenis mutu memperhatikan keadaan bahan
yaitu mutu I, II, dfan III dengan dalam penyimpanan seperti
kriteria berwarna coklat, bau tidak temperatur dan kelembaban,
apek, benda asing maksimal 0.5% sirkulasi udara, serta penyusunan
b/b, persentase gagang cengkeh 1, kemasan.
3, 5% b/b. Cengkeh inferior 2, 2,
5%b/b, cengkeh rusak negatif, Menyimpan biji untuk Benih
kadar air 14, 14, 24% b/b, dan
kadar minyak atsiri 20, 18, dan Hasil pertanian berupa biji-bijian
16%. yang akan dijadikan benih tanaman
meliputi semua jenis biji untuk
keperluan konsumsi ditambah biji
tanaman sayur seperti cabe, terung,
tomat, mentimun, kol, wortel, seledri,
bayam, bawang putih selada dan
biji dari tanaman buah-buahan. Biji
tanaman buah-buahan umumnya
diperlukan untuk membuat
perbanyakan tanaman secara
www.germes-online.com vegetatif sebagai batang bawah.
h. Kacang-Kacangan Biji-bijian yang akan dijadikan benih

tanaman memiliki karakter yang
Biji kacang-kacangan seperti kacang sama dengan biji-bijian untuk
hijau, kacang merah, kacang keperluan konsumsi. Kadar air bahan
tanah, dan kedelai merupakan pangan cukup tinggi menyebabkan
jenis biji yang mempuyai biji akan berkecambah atau dapat
mengalami kerusakan. Dua untuk konsumsi, perubahan

kejadian ini perlu diperhatikan lingkungan, tempat penyimpanan
karena berkaitan dengan kualitas dapat berpengaruh pada kandungan
biji dan ketahanan simpan biji. air biji untuk benih yang
Faktor yang dapat mendorong selanjutnya akan mendatangkan
timbulnya kerusakan benih dalam permasalahan. Agar kondisi biji
penyimpanan selain kadar air tidak banyak terpengaruh oleh
bahan, juga karena biji belum perubahan temperatur atau
masak fisiologis dan adanya kelembaban lingkungan benih
pengaruh serangan serangga. sebaiknya dikemas dengan
Agar mutu benih dapat terpelihara kemasan kedap udara seperti
sampai jangka waktu yang lama, aluminium foil atau kantong plastik
perlu diupayakan cara dan selanjutnya disimpan dalam
penyimpanan dan perlakuan benih kaleng atau kemasan kaca tertutup
sebelum benih disimpan. kemudian disimpan ditempat yang
kering dan sejuk.
Biji-bijian yang dipergunakan sebagai
benih umumnya jumlahnya terbatas Penyimpanan dengan kantong
sehingga cara penanganannya plastik tidak aman karena ada
lebih mudah dibandingkan dengan beberapa serangga gudang yang
biji untuk keperluan konsumsi. mampu merusak kemasan plastik.
Prinsip penyimpanannya sama Jika hanya tersedia kantong plastik
dengan biji-bijian untuk dikonsumsi saja, maka benih harus
yaitu biji disimpan dalam keadaan dimasukkan ke dalam plastik,
sama dengan biji-bijian kering. Biji dicampur dengan abu dapur atau
kering yang sudah dipisahkan dari pasir steril.
daging buah atau kotoran lain,
kemudian dikemas untuk disimpan. 4.4.2. Umbi
Cara lain untuk menyimpan biji
sebagai benih adalah dengan
mencampurkan biji dengan pasir Umbi merupakan akar atau
kering dengan perbandingan 3:1 pangkal batang yang membesar.
atau 1: 5. Selain itu kita dapat Umbi tersebut ada dua yaitu
mengemas dengan botol yang berdasarkan ada tidaknya mata
bagian dasarnya dan atasnya tunas. Umbi yang tidak dapat
ditutup dengan abu, pasir halus, digunakan untuk berkembang biak,
sekam sehingga bahan berada di contohnya ketela pohon, wortel
antaranya. Dengan cara seperti ini dan umbi, sedangkan yang
serangga, hama diharapkan tidak bertunas dapat digunakan untuk
dapat masuk ke dalam botol dan berkembangbiak, contohnya
kadar air bahan tetap dapat bawang merah, bawang putih, ubi
dipertahankan. jalar dan kentang.
Tempat penyimpanan sangat besar Teknik menyimpan umbi hampir

pengaruhnya terhadap keutuhan sama dengan menyimpan produk
bahan simpanan. Seperti biji-bijian sayuran dan buah-buahan segar.
Prioritas utama diarahkan untuk Cara lain untuk menyimpan umbi

memelihara bahan agar tidak rusak bawang dengan dengan cara
karena gangguan serangga, menggantungkan bawang ikatan di
patogen dan lingkungan. atas perapian dapur. Secara
bertahap asap dapur akan
mengeringkan kulit umbi sehingga
umbi dapat awet untuk disimpan.
www.ukcps.co.uk/www.netbsd.org
Bawang Merah dan Bawang Putih
Bawang merah dan bawang putih www.wkfarm.8m.com

disimpan dalam keadaan telah
dikeringkan. Proses pengeringannya Kentang
berbeda dengan pegeringan biji-
bijian. Dasar pengeringan pada Umbi kentang hasil panen
umbi bawang adalah membuang sebaiknya secepat mungkin
atau menguapkan air yang diamankan dari pengaruh cahaya
terkandung dibagian kulit umbi matahari dan segera diangkut ke
atau bagian leher batang (ujung tempat penampungan untuk
umbi). Kandungan air dalam umbi dikeringkan. Pisahkan umbi yang
sendiri sedapat mungkin harus rusak karena penyakit, serangga
tetap dipertahankan, jangan atau rusak akibat luka fisik. Jika
sampai menguap. Dalam cuaca umbi hasil panen dibiarkan terkena
cerah, proses pengeringan cahaya matahari, kulit umbi akan
memerlukan 1-2 minggu. berubah menjadi kehijauan. Jaringan
kulit yang berwarna hijau ini
Umbi bawang dapat disimpan mengandung zat solonium yang
dalam bentuk ikatan bersama dapat membahayakan konsumen
dengan bagian daun yang telah (bersifat racun). Oleh karena itu
mengering atau dalam bentuk umbi untuk mengeringkan permukaan
pipilan tanpa menyertakan daunnya. kulit ubi cukup dilakukan dengan
Dalam bentuk pipilan umbi kering mengangin-anginkan di udara
kulit ini dapat disimpan dalam tong terbuka yang sejuk selama 4-7 hari.
berventilasi. Berat ikatan umbi
bawang merah sekita 3-4 kg. Penyimpanan umbi kentang
Bawang ikatan disimpan dalam diarahkan untuk mencegah
keadaan menggantung di udara kehidupan cendawan atau bakteri
dalam tempat penyimpanan. pembusuk, menunda terjadinya
pertunasan dan menghindari

kerusakan umbi bagian dalam
(endosperm).
Tempat penyimpanan umbi yang

paling baik adalah di dalam
ruangan yang berkelembaban 85-
100% dan bersuhu 3,3-15,6 oC, neocassava.blogspot.com
suhu maksimum 18,3oC. Dalam
kondisi penyimpanan seperti ini Ubi jalar
permukaaan kulit bahan akan tetap
dalam keadaan kering dan proses Ubi jalar atau ketela rambat
pertunasan dapat dihambat. Namun mempunyai kulit yang cukup tipis
petani di pedesaan menyimpan sehingga mudah sekali rusak
kentang dengan kondisi seperti karena gesekan atau oleh
tersebut akan cukup merepotkan serangga. Prinsip menyimpan ubi
dan memerlukan ruang khusus dan jalar dapat disamakan dengan
harga yang mahal. menyimpan kentang, yaitu kulit luar
harus dalam keadaan kering.
Meski demikian ada cara Pengeringan ubi jalar dapat
menyimpan umbi kentang yang menggunakan panas matahari.
lebih paraktis dan mudah tetapi Setelah itu ubi baru disimpan dengan
hasilnya tidak sebaik seperti cara cara dionggokkan atau dikemas.
di atas. Umbi hasil panen Menyimpan ubi jalar dalam bentuk
secepatnya dibawa ke tempat onggokan di lantai, sebaiknya dialasi
penampungan yang kering dan plastik atau karung. Karena cuaca di
teduh, hindarkan kotak dengan Idonesia lembab basah, maka
sinar matahari. Umbi yang telah pada malam hari permukaan
dikeringakan anginkan ini kemudian onggokan sebaiknya ditutup
dikemas menggunakan tong dengan plastik atau bahan lain
berventilasi. Tong tersebut disusun untuk menghindari embun malam.
secara bertumpuk. Antara satu Penyimpanan ubi jalar dapat dalam
kemasan dengan yang lainnya bentuk kemasan. Setelah permukaan
terdapat lubang atau jarak untuk kering ubi jalar dikemas dengan
pertukaran udara segar. Cara lain karung goni atau karung beras
adalah dengan membiarkan umbi yang anyamannya rapat dan tidak
diatas lantai dan usahakan agar sobek-sobek. Lapisan atas ditutup
udara segar tetap dapat mengalir dengan selapis tanah kering setebal
ke semua permukaan bahan setiap 1-6 cm dan diupayakan agar dapat
saat. menutupi seluruh permukaan karung,
kemudian lapisan tanah sedikit
dipadatkan. Biarkan kemasan
karung disimpan dalam keadaan
permukaan terbuka dan lapisan
tanah dipermukaan cukup menjadi
pelindung.
karena kulitnya cukup tebal. Kulit

gabus yang tebal dan kulit luar
yang kasar dapat melindungi
bagian daging ubi. Jika ingin
menyimpan ketela pohon dapat
dilakukan dengan cara seperti
menyimpan ubi jalar secara
tradisional. Karena ketela pohon
dapat disimpan dalam betuk utuh
dengan batangnya atau ubi
dilepaskan dari tandannya dengan
budiboga.blogspot.com
luka sayatan dibuat seminimal
mungkin (tidak banyak permukaan
Cara lain menyimpan ubi jalar
adalah dengan membiarkannya umbi yang luka).
berada di dalam tanah dikebun dan
permukaan bedeng tanah sedikit
dipadatkan agar serangga hama
tidak dapat menembus. Ubi jalar
diambil secara bertahap sesuai
keperluan.
www.kapanlagi.com/karantina.deptan.go.id/
Di luar negeri, ubi jalar dapat
menjadi komoditas cukup penting Wortel dan Kol
karena diperlukan untuk makan
ternak. Untuk persedian (stock) di Wortel dan kubis memiliki banyak
luar negeri ubi disimpan dalam kesamaan dalam hal
ruang pendingin. penyimpanannya karena
kandungan airnya yang tinggi dan
mudah rusak yang ditandai dengan
terbentuknya lendir di permukaan
dan berulat. Sayur ini dapat
disimpan dengan cara
dionggokkan di atas lantai yang
dialasi kertas kering atau karung.
Diusahakan tumpukan tidak telalu
tinggi agar bagian bawah
tumpukan mendapat udara segar
dalam jumlah yang cukup.
warintek.bantulkab.go.id
Ruang penyimpanan diusahakan
Ubi kayu/Singkong mampu melindungi bahan dari
pengaruh luar yang ekstrim,
Menyimpan ubi kayu (ketela pohon) terutama sinar matahari dan uap air.
setelah panen umumnya tidak Ventilasi udara juga diperhatikan,
banyak mengalami kesulitan cahaya dan lampu merupakan
salah satu faktor penting yang
harus diperhitungkan. Apabila disimpan selma 4 bulan. Ubi yang

penyimpanan dilakukan di cool belum kering daya tahan hanya 1-2
storage, wortel dan kubis dapat minggu saja setelah itu akan
bertahan cukup lama. Hal ini busuk.
dikarenakan suhu dan kelembaban
ruang dapat diatur sesuai dengan Ketahanan bahan dalam simpanan
yang dikehendaki. Umbi kentang ditentukan oleh banyak faktor,
yang disimpan dalam ruang bersuhu seperti suhu dan kelembaban ruang
3,3-15,6oC dengan kelembaban (teknik penyimpanan), gangguan
90-99% dapat bertahan selama 7 serangga dan patogen serta
bulan dengan kehilangan berat lingkungan penyimpanan yang
6,97% (umbi yang dipanen tua) dapat memacu umbi untuk
dan 9,89% (umbi yang dipanen bertunas. Pada pnyimpanan yang
agak muda). Ubi kayu, ubi jalar, kol dilakukan secara tradisional, faktor-
dan wortel yang disimpan pada faktor tersebut umumnya sulit
suhu 13-16oC dan kelembaban 85- dikendalikan, terutama suhu dan
90% memiliki umur simpan sampai kelembaban sehigga jangka waktu
berbulan-bulan 6-12 bulan. simpan umbi menjadi pendek.
Pengendalian kerusakan umbi
Untuk skala petani, penyimpanan berupa timbulnya kerusakan
dengan coolstorage akan sulit untuk karena pembusukan (busuk lunak,
dilakukan. Selain alasan ekonomi, busuk hitam, busuk kering dan
hal ini juga tidak memberi berlendir), pertunasan (umbi) dan
keuntungan secara ekonomi serangga. Cara yang dapat
karena daya jual produk bukan dilakukan untuk mencegah
komoditas unggulan yang memiliki timbulnya kerusakan bahan adalah
nilai ekonomis yang tinggi. dengan mengeringkan permukaan
Ketahanan hasil panen yang kulit secara baik (kulit bahan harus
disimpan secara tradisional lebih benar-benar kering), menyimpan di
banyak dipengaruhi oleh faktor alam. tempat yang keadaannya sejuk,
Ubi jalar, wortel, dan kentang, yang kering dan terlindung dari panas.
disimpan secara tradisional hanya Untuk menghambat pertunasan ubi
tahan 1-2 bulan bahkan mungkin jalar, dapat disemprot dengan
juga lebih pendek lagi. Artinya menggunakan senyawa kimia
setelah bahan disimpan selama 2 seperti maleic hydrazide, atau
bulan biasanya sudah mulai thiourea 0,5-40%.
menampakkan berbagai bentuk
kerusakan dan kelainan. Umbi Pengendalian terhadap pembusukan
bawang merah dalam keadaan hanya dapat dilakukan dengan
kering kulit jika disimpan dalam cara membuang umbi yang busuk
ruang yang bersuhu 26-29oC dan dan upayakan agar permukaan
kelembaban 70-78%, waktu bahan tetap kering (aerasi lancar).
simpanya mencapai bulan dengan Jika dianggap perlu dapat dibantu
kualitas tetap prima. Jika suhu dengan kipas angin untuk
ruang 30-33oC dan kelembaban 70- memperlancar sirkulasi udara di
80%, bawang merah hanya tahan dalam ruang penyimpanan.
kerusakan ini saling

mempengaruhi sehingga akan
membentuk kerusakan yang lebih
serius.
Cara menyimpan produk tepung-

tepungan adalah dengan
mengemasnya. Jenis kemasan
yang dipergunakan tergantung
jenis bahan dan lamanya tepung
akan disimpan. Terigu, tapioka dan
tepung beras yang akan disimpan
www.nouriche.com dalam waktu yang cukup lama dan
volumenya cukup besar, dapat
dikemas dengan menggunakan
4.4.3. Tepung karung atau kantong lain seperti
kantong terigu. Penggunaan
kemasan ini cukup efektif untuk
Produk pertanian yang berupa melindungi bahan dari gangguan
tepung merupakan hasil olahan udara yang lembab. Uap air yang
biji-bijian atau daging buah kering ada di ruang penyimpaan akan
yang dihaluskan sehingga menjdi diserap oleh kemasan sehingga
tepung atau bubuk. Contohnya isinya akan terlindungi. Bahan
tepung beras (beras ketan/beras yang berupa bubuk seperti kopi
biasa) tepung maizena, tepun bubuk, kakao, teh halus dan
terigu, tepung tapioka, sagu, kopi bumbu halus sebaiknya dikemas
bubuk, kakao dan bumbu yang dengan kemasan yang dapat
dihaluskan (lada, ketumbar, pala, ditutup rapat atau kedap udara,
kunyit, jahe, merica) Karena contohnya kaleng, botol kaca,
butiran tepung sangat halus, plastik kedap udara, atau
permukaan bidangnya menjadi aluminium foil. Kemasan seperti itu
sangat lebar. Hal ini menyebabkan diperlukan untuk mencegah aliran
bahan bersifat higroskopis, yaitu udara dari luar ke dalam kemasan.
mudah sekali menjadi lembab Sebaiknya kemasan diberi selapis
karena mudah menyerap uap air. kertas sebagai media untuk
Aroma dan cita rasa bahan juga menangkal kemungkinan adanya
menjadi sangat menyolok. embun yang menempel di
permukaan kemasan, agar embun
Penyimpanan tepung/bubuk ini tidak dapat mempengaruhi isi
bertujuan mencegah timbulnya kemasan.
kerusakan bahan bersifat fisik
maupun kualitatif (mutu). Ketahanan bahan yang disimpan
Berkurangnya kualitas adalah satu- secara tradisional berbeda untuk
satunya bentuk kerusakan yang setiap jenis komoditasnya. Terigu
harus dihindari. Namun dalam dan tapioka mutunya sudah mulai
kenyataannya dua bentuk menurun setelah disimpan 3 bulan.
Tepung beras dan maizena hanya berupa rimpang antara lain jahe,
bertahan kurang dari 1 bulan. Kopi lengkuas, kunyit, temulawak,
bubuk dan kakao bubuk dalam temuireng, kencur, ganyong, dan
keadaan yang kedap udara dapat iles-iles. Bahan-bahan ini akan
disimpan dalam waktu lebih dari 1 tumbuh subur jika kondisi
tahun, terlebih lagi jika dicampur lingkungannya cukup lembab dan
dengan bahan pengawet. Bumbu- tersedia cukup air. Beberap jenis
bumbuan halus kering rimpang, seperti jahe dan
ketahanannya juga sangat terbatas, sebangsanya akan bertunas jika
jika tanpa bahan pengawet. Dengan masa istirahat (dorman) sudah
demikian penyimpanan modern, terlampaui. Sifat seperti ini dapat
kemungkinan umur simpan tepung dimanfaatkan untuk menyimpan
dapat lebih lama. bahan tersebut sehingga jangka
waktu penyimpanannya dapat lebih
Agar bahan dapat lebih tahan dalam panjang.
tempat penyimpanan, pastikan
bahwa bahan telah kering Rimpang tanaman yang disimpan
sempurna dan terbebas dari mempunyai dua maksud, yaitu
kehidupan serangga. Terigu atau untuk membuat bibit atau
bubuk dikemas setelah keadaan persediaan pasar. Secara
bahan sudah dingin. Jika dalam tradisional cara menyimpan
keadaan masih hangat sudah rimpang yang akan dipergunakan
dikemas, bahan akan mengeluarkan sebagai bibit, adalah menyimpan
uap air dalam kemasan. Akibatnya pada suhu antara 13-14oC. Bila
bahan menjadi lembab dan akan suhunya di atas 13oC, rimpang
tumbuh cendawan penyebab bau akan segera bertunas. Bila
pengap. Untuk menghindari hal suhunya dibawah 13oC, maka
tersebut bahan disimpan dalam tunas akan mati sehingga gagal
keadaan cukup kering dengan untuk dijadikan bibit.
kemasan yang tepat.
Untuk penyimpanan tradisonal,
rimpang dibersihkan dari segala
kotoran yang melekat. Setelah itu
rimpang dikeringkan dengan
mengangin-anginkan sampai
dicapai keadaan kulit yang kering.
Rimpang dengan permukaan kulit
www.indomedia.com/ www.sedap- kering selanjutnya dihamparkan
sekejap.com pada rak penyimpanan dengan
ketebalan 15-25 cm. Jika volume
4.4.4. Rimpang bahan cukup banyak rak dibuat
bersusun dengan masing-masing
rak dibuat jarak agar udara segar
Rimpang merupakan batang yang dapat leluasa masuk ke sela-sela
tumbuh di dalam tanah dan bahan.
membesar. Produk pertanian
Sebelum penyimpanan, rimpang pertunasannya akan terhambat.

jahe dapat diberi perlakuan terlebih Lamanya kemampuan
dahulu, yaitu dengan mencelupkan menghambat proses pertunasan
rimpang pada larutan parafin. tergantung bahan itu sendiri.
Caranya, mula-mula rimpang Rimpang jahe yang belum
dibersihkan dari tanah dan kotoran disimpan telah diberi lapisan
lainnya kemudian dikeringkan parafin tahan 3 bulan. Untuk
dengan mengangin-anginkan. pengendalian kerusakan dalam
Cairan parafin dipanaskan sampai bentuk kebusukan dan pertunasan
65-85oC. Rimpang yang telah atau oleh cendawan, maka
kering dicelupkan kedalam parafin langkah awal yang dilakukan
sampai seluruh permukaan adalah menjaga sirkulasi udara
rimpang diselimuti parafin. agar tetap kontinyu selama
Keringkan rimpang dan simpan disimpan.
kering dalam kardus.
4.4.5. Daging Buah dan
Rimpang jahe segar untuk saat ini
lebih banyak disimpan dengan
Bahan Kering
cara diasinkan atau diawetkan
dengan larutan penyangga. Produk pertanian berupa daging
Rimpang diawetkan setelah bagian buah dan bahan kering yang
kulit luarnya dikupas bersih. Untuk dimaksud adalah hasil proses
tujuan keperluan pembuatan obat, pengeringan dari bagian buah,
beberapa jenis rimpang disimpan bunga dan daun. Seperti kopra,
dalam keadaan kering yang dicacah. gaplek, tembakau, cengkeh, dan
Keadaan tempat penyimpanan kayu manis yang memiliki nilai
untuk rimpang yang cukup ideal essensial yang cukup potensial
adalah ruang bersuhu 25-35oC untuk dikembangkan.
dengan kelembaban tinggi. Penyimpanan yang benar untuk
bahan ini harus diperhatikan,
Penyimpanan secara tradisional karena dalam kenyataannya petani
banyak dipengaruhi oleh faktor menyimpan kopra dan gaplek
lingkungan. Rimpang jahe dan selalu dihadapkan pada bagian
beberapa rimpang lainnya setelah persoalan yang dapat mengancam
dipanen dari tanaman yang tua, mutu bahan. Ancaman utamanya
akan berhenti tumbuh untuk berupa susut berat dan susut mutu
sementara waktu (kira-kira 2-4 akibat serangan serangga dan
minggu). Sifat seperti ini dapat patogen gudang.
dimanfaatkan untuk mengatur atau
menunda pertunasan dengan cara Kopra
mengatur kelembaban bahan itu
sendiri dan kelembaban Sebelum disimpan kopra sudah
lingkungan. Jika permukaan harus dalam keadaan kering
rimpang kering maka jangka waktu dengan kadar air 5-6%. Kelapa
simpannya lama. Biasanya selama segar sebagai bahan baku untuk
rimpang keadaannya kering membuat kopra memiliki kadar air
sebesar 50-55%. Kadar air Gaplek

sejumlah ini harus diturunkan
hingga mencapai kadar air yang Gaplek adalah produk dari ketela
dikehendaki. Ada tiga cara yang pohon yang dikeringkan dan dapat
dapat dilakukan untuk disimpan dalam waktu yang cukup
mengeringkan daging buah kelapa lama. Penyimpanan dalam bentuk
segar, yaitu penjemuran dengan gaplek ini umumnya dengan kadar
matahari, pengasapan (dengan air 9-10%. Untuk mencapai kadar
arang) dan pemanasan secara air yang rendah ini cukup sulit
tidak langsung (udara panas karena itu proses pengeringan
buatan). harus dilakukan secara bertahap.
Pada tahap awal penyimpanan
Lama pengeringan dengan kadar air bahan 14-15% sudah
penjemuran sangat tergantung cukup untuk penyimpanan
pada cuaca. Apabila cahaya sementara, selanjutnya
matahari cukup terik, kopra dikeringkan lagi sampai kadar air
keadaannya sudah kering dalam 2- yang sudah dicapai.
4 hari. Cara pengasapan sangat
tergantung pada besar kecilnya Untuk mencapai proses
sumber api penghasil asap panas. pengeringan, bahan dapat dijemur
Pengeringan dengan udara panas setelah diiris tipis. Cara seperti ini
buatan yang suhu awalnya 70- dapat mengeringkan bahan
80oC (10 jam), selanjutnya suhu terutama bagian tengah (sampai
diturunkan secara bertahap kepusat bahan). Kerusakan yang
o
menjadi 60-65 C, dalam waktu biasa tejadi pada gaplek dalam
sekitar 18-24 jam sudah dapat penyimpanan umumnya
menghasilkan kopra bermutu baik, disebabkan oleh serangga yang
kadar air 5-6% dan warnanya putih dapat menurunkan berat. Susut
bersih. berat bahan dalam penyimpanan
dapat terjadi karena bahan dasar
Petani umumnya menyimpan gaplek belum cukup tua
kopra dalam bentuk setengah (kandungan patinya maksimal)
lingkaran (1 kelapa dibelah dua). Kerusakan ini dapat menjadi
Ada cara lain yang lebih praktis sumber kerusakan gaplek yang
dan aman yaitu menyimpan kopra lainya. Oleh karena itu cara yang
dalam bentuk cacahan (1 buah baik untuk menyimpan gaplek
kelapa dibagi 8) dengan cara adalah dengan memisahkan
demikian kopra menjadi lebih gaplek yang terbuat dari bahan
mudah dikemas dan dapat yang belum tua dengan yang
membantu mempercepat proses dipanen tua.
pengeringan karena dalam proses
pengolahan nantinya kopra juga
akan dihancurkan.
4.4.6. Sayuran dan Buah-Buahan
Ada empat macam faktor penting air bahan akan mudah diuapkan
yang mungkin dialami sayuran dan secara kontinyu. Khusus sayuran,
buah segar dalam penyimpanan, dua jam setelah dipetik kandungan
1). kondisi bahan tetap baik jika airnya sudah berkurang sekitar
disimpan dalam tempat atau ruang 10%. Bila kandungan air terus
dingin. 2). Jika disimpan dalam berkurang kemungkinan sayuran
ruang yang terlalu dingin, maka akan layu dan berkerut. Apabila
bahan akan rusak (beku). 3). Jika sayuran segar untuk keperluan
bahan disimpan dalam ruang yang konsumsi lokal, kehilangan
hangat atau panas bahan akan kandungan air sebesar 10% tidak
menjadi layu atau keriput. 4). banyak mempengaruhi terhadap
Bahan mengalami kerusakan penampilan fisik bahan. Namun,
berupa kerusakan fisiologis dan jika untuk keperluan ekspor,
pembusukan. Semua faktor kehilangan kandungan air awal
tersebut memberi gambaran sebesar 10% sudah menjadi
bahwa menyimpan produk ancaman yang cukup serius. Air
hortikultura ini tidak dapat yang telah menguap tersebut tidak
disamakan dengan cara mungkin digantikan atau
menyimpan bahan lainnya. dikembalikan. Oleh karena itu,
penanganan pascapanen sayuran
Sayuran dan buah-buahan segar dan buah segar sangat
memiliki kandungan air yang cukup berpengaruh terhadap
tinggi, yaitu sekitar 60-98%. Dalam keberhasilan penyimpanan.
lingkungan atmosfer yang kering,
Langkah-langkah yang perlu tomat, cabe, mentimun, gambas),

diperhatikan sebelum menyimpan sayuran ubi (kentang, wortel,
produk pertanian segar meliputi lobak,) dan sayuran bunga (bunga
cara dan waktu panen serta kol). Semua jenis sayuran tersebut
penanganan pascapanennya. umumnya berupa bahan yang
Apabila produk akan disimpan, kandungan airnya cukup tinggi dan
panen harus dilakukan secara hati- cepat mengalami kelayuan serta
hati sehingga tidak menimbulkan kebusukan.
kerusakan fisik. Panen sebaiknya
dilakukan saat cahaya matahari Sayuran segar kebanyakan dipanen
tidak terik dengan tujuan untuk dan langsung dipasarkan tanpa
menghindari penguapan air dari dilakukan penyimpanan. Oleh
bahan. Misalnya sayuran daun, karena itu perlakuan pasca panen
sebaiknya dipanen pagi hari kadang tidak diperlukan secara
sebelum matahari terbit, kemudian lebih teliti. Jika akan disimpan,
secepatnya diamankan ditempat diperlukan sortasi hasil dan
terlindung. Sayuran yang dipetik penanganan yang lebih baik.
buahnya (terung, cabai, mentimun) Penanganan ini penting terutama
dipanen pada waktu pagi atau sore jika menyangkut volume hasil yang
hari karena saat itu kesegarannya lebih banyak dengan tingkatan
sedang pada puncaknya. kualitas yang berbeda.
Selanjutnya hasil panen tersebut
ditempatkan pada lokasi terlindung Sayuran daun lebih mudah
dari sinar matahari. mengalami kerusakan dibandingkan
sayuran lainnya. Komoditas
sayuran ini kadang terpaksa harus
harus disimpan dengan cara
ditumpuk dilos pasar atau di
rumah. Bila keadaan lingkungan
relatif kering, penumpukan bahan
yang demikian tidak banyak
mendatangkan kerugian. Akan
tetapi jika keadaan lingkungan
lembab (musim hujan), kerusakan
bahan tidak dapat dielakkan.
murnii.multiply.com Sayuran akan berlendir dan
membusuk dengan cepat. Untuk
Sayuran mencegah kejadian seperti ini
maka perlu diupayakan cara
Sayuran segar, berdasarkan penyimpanan yang baik.
bentuknya dapat dikelompokkan
kedalam 4 macam, yaitu sayuran Secara umum, menyimpan produk-
daun (kol, caisin, seledri, daun produk sayuran yang paling
bawang, kucai, lettuce, kangkung, sederhana adalah dengan
bayam), sayuran buah (terung, menempatkan bahan di tempat
yang bersih, kering, dan dapat diterapkan pada semua jenis

kelembaban lingkungan yang sayuran dalam penyimpanan.
sama dengan kelembaban bahan. Menyimpan bahan segar dalam
Cara ini ditempuh untuk kantong atau karung yang kedap
menghindari kehilangan udara dapat memperburuk
kandungan air bahan secara keadaan. Bahan akan mudah
berlebihan. Untuk menghindari berair karena respirasi, suhu
proses pembusukan pada sayuran lingkungan akan naik dan
dan buah, bahan disimpan dalam mendorong kerusakan bahan.
keadaan permukaan kulitnya Jika akan menyimpan sayuran
kering. Kering disini artinya dengan kemasan, gunakan kemasan
permukaan kulit bebas dari air yang memungkinkan terjadinya
permukaaan yang menempel. Cara kontak antara bahan dengan udara
mengeringkan cukup diangin- lingkungannya. Kemasan tersebut
anginkan. misalnya keranjang plastik, atau
keranjang bambu. Jika tidak
Menjaga kesegaran dan menghindari mempergunakan kemasan, sayuran
pembusukan bahan merupakan dapat disimpan dengan cara
dua sasaran utama dalam usaha menghamparkan di rak-rak
penyimpanan bahan segar. Bahan penyimpanan. Penyimpanan sayur
yang keadaannya lembab dan dalam bentuk curah atau
kotor akan mendorong timbulnya dihamparkan relatif lebih aman
pembusukan yang lebih cepat. dibandingkan dikemas.
Proses pembusukan bahan diawali
dengan semakin meningkatnya Sayuran segar dapat disimpan
suhu bahan dalam tempat dalam kotak stereafoam dan diberi
penyimpanan. Meningkatnya suhu es batu sebagai pendingin untuk
dan timbulnya bau pengap menjaga kesegarannya. Kemasan
merupakan tanda terjadinya awal ini umum dipergunakan untuk
proses pembusukan, yang mudah menyimpan rebung (asparagus,
dikenali. Dalam keadaan basah bambu), paprika, lettuce dan
dan hangat, cendawan dan bakteri sayuran lain yang memiliki nilai
pembusuk akan cepat berkembang ekonomi cukup tinggi. Penggunaan
dan aktif merusak sehingga bahan rak-rak sebagai media penyimpanan
akan menjadi cepat rusak. sangat baik diterapkan untuk
sayuran berupa buah dan umbi.
Cara yang paling mudah untuk Untuk sayuran daun lebih baik
menghindari timbulnya uap pada menggunakan kemasan keranjang
masa bahan dalam penyimpanan bambu atau disusun pada lantai
yaitu dengan menyimpan bahan dekat sumber air. Pengaturan
secara hamparan atau onggokan. sirkulasi udara mutlak harus
Tinggi (ketebalan) tumpukan perlu terpenuhi. Jika dianggap perlu
dipertimbangkan, maksudnya agar dapat dibuat sirkulasi udara buatan
udara segar dapat mengenai dengan menggunakan kipas angin
permukaan bahan sehigga untuk membantu menyebarkan
mengusir panas yang ada. Cara ini udara segar ke seluruh bagian
permukaan bahan. Hal ini dan umur simpannya lebih

dimaksudkan agar timbulnya udara panjang. Kelembaban udara yang
panas yang berlebihan dapat disukai adalah 85-100% dan
segera ditanggulangi. sayuran lebih menyukai
kelembaban yang baik rendah dari
Sayuran buah yang bersifat 80%. Sirkulasi udara harus
klimaterik seperti cabai dan tomat dilengkapi ventilasi untuk masuk
disimpan dalam keadaan buah dan keluarnya udara segar dalam
belum masak penuh. Cabai dipetik ruang penyimpanan, serta
setelah tua dan mempunyai warna kebersihan/sanitasi tempat menyimpan
hitam kemerahan. Tomat dipetik bebas dari hama/binatang
setelah berwarna kemerahan. Hasil pengerat dan serangga perusak.
panenan secepatnya diamankan
dan dikeringanginkan agar Prosedur penanganan
permukaan kulitnya bebas dari air pascapanen sayuran
yang menempel. Selama dalam
tempat penyimpanan, sayuran a. Pemanenan
buah ini akan mengalami proses
pemasakan menuju masak penuh. Semua sayuran daun dipanen
secara manual, tetapi pemanenan
Penyimpanan bahan hasil panen dengan alat-alat digunakan pada
ini dapat dikelompokkan menjadi beberapa sayuran, seperti seledri
tiga macam yaitu: (1). Tempat dan partsley. Sistem mekanik telah
penyimpanan tradisional berupa dikembangkan untuk selada,
lantai dan ruang dekat sumber air seledri kubis dan kol kembang
atau tempat lain yang keadaannya tetapi tidak digunakan secara
terlindungi. (2) Tempat menyimpan komersil. Sebagai ukuran
model yang diperbaharui berupa pemanenan adalah kematangan,
bangunan khusus yang dilengkapi dan kekompakkan jaringan
dengan rak-rak penyimpanan. (3) sayuran.
Tempat penyimpanan modern
berupa ruang dingin atau ruang Sayuran batang kebanyakan
bertekanan rendah. dipanen secara manual dengan
cara memotong batang sepanjang
Faktor-faktor yang perlu 23 cm setelah muncul di
diperhatikan dalam menyiapkan permukaan tanah. Sayuran bunga
tempat penyimpanan sayuran juga dipanen secara manual.
segar adalah temperatur ruangan Demikian juga pada broccoli.
(25-29oC). Ada beberapa
komoditas yang memerlukan suhu b. Kegiatan di ruang packing
tertentu dalam penyimpanan
optimal yaitu rebung asparagus (2- Semua jenis sayuran tidak di
4oC), kol/kubis (0-1oC), mentimun packing di lapangan, tetapi
(7oC), tomat (13oC), cabai (13oC) diletakkan dalam kontainer, dibawa
dan paprika (2-4oC). Dalam kondisi ke ruang packing dipilih, diukur, di
seperti ini bahan dapat lebih awet packing ke dalam kotak karton,
didinginkan, dan ditempatkan pada kol kembang), diberi lapisan

ruang dingin untuk menunggu lilin atau kontainer kayu untuk
diangkut atau langsung diangkut mempertahankan perlakuan
dengan truk yang memiliki ruang hidrocooling, pengepakan
dingin dan kemudian dibawa ke dalam packing es ataupun
pasar. Dibandingkan dengan pemberian es pada bagian atas
pengepakan di lapangan, selama transportasi.
pengepakan di ruang packing lebih
sangat tidak efisien energi, c. Pendinginan
menyebabkan banyak kerusakan
yang timbul dan mengurangi hasil Metode pendinginan sangat
yang dapat dipasarkan. Oleh karena bervariasi pada setiap komoditi,
beberapa hal tersebut membuat metode pendinginan yang sering
metode pengepakan dalam ruang digunakan meliputi :
packing menjadi lebih mahal. vacuum cooling untuk selada,
bayam, kol kembang, kubis
Kegiatan di ruang packing digunakan Cina, kubis dan sayuran daun
untuk mempersiapkan pemasaran lainnya.
dan kegiatan tersebut meliputi : hydro-vac cooling (modifikasi
Pemotongan, untuk lebih rapi/ vacuum cooling) untuk seledri
kompak dan pembersihan dan sayur daun lainya.
dengan air yang mengandung hydrocooling, untuk selada,
chlorin (konsentrasi 200 ppm) seledri, bayam, bawang
Pemilihan, untuk mengurangi packing-icing, temasuk liquid-
produk-produk yang tidak icing, untuk brokoli, bayam,
sempurna bawang.
Pengukuran, dalam banyak room cooling, utamanya untuk
kasus pengukuran adalah kubis serta beberapa sayuran
subjektif dan dilakukan secara lainnya.
manual forced-air cooling utamanya
Pengepakan secara individu untuk kol kembang dan
(kol kembang) atau dalam beberapa penggunaan terbatas
beberapa kasus dilakukan sayuran daun dan batang
prepacking khusus (brocoli dan lainnya.
Tebel 4.2. Kondisi penyimpanan yang optimum untuk sayuran umbi

daerah tropis
Komoditi Suhu (oC) RH (%) Umur simpan
Singkong 5-8 41-46 80-90 2-4 mg
Ginger 12-14 53.6-57.2 65-75 <6 bln
Ubi jalar 12-14 53.6-4.59 85-90 <6 bln
Lobak/talas 13-15 55.4-59 85-90 <4 bln
Yam/gadung 13-15 55.4-59 Mendekati 100 <6 bln
Sumber : Kartasapoetra, 1994
Buah-Buahan
Buah-buahan dapat rasa, meningkatnya kandungan

dikelompokkan kedalam 2 jenis gula, serta menurunnya
yaitu buah klimeterik dan kandungan pati. Contoh buah
nonklimaterik. Buah yang klimaterik yaitu mangga, pepaya,
klimaterik merupakan semua jenis pisang cempedak, kesemek. Buah
buah-buahan yang terus non klimaterik adalah jenis buah
mengalami perubahan fisiologi, yang tidak mengalami proses
terutama dalam proses pemasakan fisiologis meski telah dipetik dari
(pematangan), meskipun buah pohon. Contoh sayuran buah
telah dipetik. Proses perubahan (mentimun, terung dan gambas)
fisiologi ditandai dengan dan pertimbangan penanganan
perubahan struktur daging buah, lepas panen buah klimeterik dapat
warna kulit buah, aroma dan cita dilihat pada tabel berikut.
Tabel 4.3. Pertimbangan lepas panen yang berkaitan dengan buah
klimaterik
Pemanenan Pilih maturitas terbaik untuk jenis buah kultivar tertentu

Pilih buah yang tidak cacat
Hindarkan dari buah yang busuk/ rusak
Transit Tentukan suhu terendah untuk jenis kultivar agar
konsentrasi ethilen minimal yang dipergunakan
Jaga kehilangan air seminimal mungkin
Pematangan Pilih suhu yang mampu memberikan penampilan yang
terbaik dengan flavor yang ternikmat
Distribusi Distribusikan buah pisang yang sudah diberi ethilen dan
mulai matang
Hindarkan buah yang rusak dan busuk
Sumber :Kartasapoetra, 1994
Hampir semua buah-buahan proses pemasakan buah akan

termasuk ke dalam kelompok buah berlangsung secara bertahap.
klimaterik. Secara alami, jika buah Pemasakan buah memerlukan
yang dipetik berumur tua, dan udara dan menghasilkan gas CO2.
disimpan dalam kodisi normal, Apabila gas CO2 bereaksi dengan
air (H2O) maka akan terbentuk Upaya yang dapat ditempuh untuk
etilen (C2H4), yang dikenal sebagai menyimpan buah-buahan secara
hormon pemacu pemasakan buah. umum yaitu dengan cara mengatur
Oleh karena itu apabila buah tingkat kemasakan buah,
sedang mengalami pemasakan, mengeringkan permukaan kulit
kandungan etilen di sekitar masa buah dan menyusun buah dalam
bahan akan semakin meningkat. tumpukan yang aman. Contohnya,
Hal ini tidak terjadi pada buah non buah pisang disimpan masih dalam
klimaterik. Konsentrasi gas etilen di betuk tandannya, dan disusun agar
udara normal hanya 0,01 ppm, udara segar dapat mengenai
dalam ruang atau tempat semua bagian permukaan buah.
penyimpanan buah klimaterik Syarat utama dalam penyimpanan
konsentrasi gas etilen sebanyak buah adalah tempat/ ruang harus
0,1-1 ppm sudah dapat memicu bersih, sejuk, vetilasi dan sirkulasi
proses pemasakan buah. udara lancar dan terhindar dari
panas matahari secara langsung.
Dalam penyimpanan buah
klimaterik, peristiwa yang Masa simpan buah yang
dikehendaki kebalikan dari proses ditempatkan di suhu ruang dan
pemasakan. Artinya selama sedikit tertutup, buah yang dipetik tua
penyimpanan, diharapkan proses 100% akan masak penuh setelah
pemasakan buah klimaterik dapat disimpan 8-10 hari. Jika dipetik
dihambat kelangsungannya dalam keadaan belum masak penuh
sehingga bahan dapat disimpan dan sirkulasi udara berlangsung
untuk jangka waktu yang cukup baik secara kontinyu, daya tahan
lama. Selain itu penyimpanan juga buah lebih lama, tetapi kurang dari
bertujuan untuk mencegah 3 minggu. Pada kasus lain buah
pembusukan buah. yang diperlakukan dengan pelapisan
menggunakan parafin, lilin, atau
Cara menyimpan buah
bahan kimia lain dapat memberikan
Penanganan pascapanen buah umur simpan yang lebih lama.
yang akan disimpan memegang
peran yang sangat penting. Bila Memelihara buah di tempat
akan disimpan, buah yang telah penyimpanan sama dengan
dipetik harus segera disimpan di menyimpan sayuran segar. Bentuk
tempat yang teduh terlindung dari kerusakan yang dialami oleh buah-
sinar matahari dan kelembaban buahan berupa keadaan kelewat
yang tinggi. Jika dibiarkan pada masak, pembusukan buah dan
suhu 37oC, akan timbul bintik-bintik kerusakan akibat suhu dingin
hitam dan proses pematangan (pembekuan, reaksi pencoklatan)
awal terpacu. Jika disimpan dalam Dalam ruang pendingin proses
suhu udara normal (suhu kamar) kerusakan tersebut sampai batas-
buah akan masak tidak normal. Buah batas tertentu dapat dikendalikan,
hasil panen sebaiknya ditangani sedangkan dalam penyimpanan
dan dilindungi agar lingkungan sederhana umumya lebih sulit
tidak banyak berpengaruh. dikendalikan.
Mencegah kerusakan buah dapat menjadi beragam produk untuk

dilakukan dengan cara perlakuan meningkatkan umur simpan dan
kimiawi, seperti pada pisang meningkatkan nilai ekonomisnya
dengan menggunakan fungisida. serta merupakan komoditas ekspor
Perlakuan tersebut tujuannya yang dapat mendatangkan devisa.
untuk membunuh cendawan yang
ada pada pisang. Jika tidak Panen buah mangga sebaiknya
diperlakukan, permukaan buah dilakukan pada saat sebagian buahnya
pisang umumnya akan berbercak yang telah dewasa berada pada
hitam atau coklat yang dapat tingkat masak optimal, yang dapat
mempercepat pembusukan. diketahui karena buah menunjukkan
tanda-tanda sebagai berikut :
Cara lain untuk mencegah kulit dan buah yang berbentuk
kerusakan adalah dengan wajar, tidak terserang penyakit,
mengatur sirkulasi udara segar telah berwarna hijau pekat,
agar dapat berlangsung lancar. atau kekuning-kuningan atau
Sirkulasi udara yang lancar agak jingga
menjadikan permukaan kulit bahan pada beberapa buah, kulit
tetap kering dan kandungan gas tampak mengkilat, berlapis lilin
etilen ditekan sampai jumlah yang bagian buah yang terbawah
paling kecil dibawah (0,1-1ppm). benar-benar telah memadat.
Dengan cara menggantikan gas sedang bagian tengahnya bila
etilen dengan udara segar, maka diketut-ketuk dengan jari agak
proses pemasakan buah dapat nyaring
dihambat. pada beberapa buah hampir
penuh dengan bintik-bintik
coklat, bukan terserang gigitan
larva, hama/kutu.
umur masak buah seperti
mangga arum manis
dinyatakan masak optimal
setelah berumur antara 93-107
hari, mangga golek 75 hari-85
hari.
marketing.sragenkab.go.id Perlakuan-perlakuan dalam

penanganan sementara buah
a. Buah Mangga setelah panen meliputi penyortiran
tidak hanya berdasarkan ukuan
Buah mangga memiliki arti ekonomis tetapi juga berdasarkan rusak
yang cukup penting karena banyak tidaknya buah dan tingkat
dibutuhkan. Selain karena rasanya kematangannya. Buah yang telah
yang enak, juga merupakan disortir selanjutnya dicuci dan
sumber vitamin C dan A. Buah dibersihkan agar tidak ada kotoran,
mangga dapat memberikan cukup cendawan ataupun telur-telur hama
keuntungan bagi petani, dapat diolah dan penyakit yang menempel.
Perlakuan yang benar-benar harus daerah yang curah hujannya lebih

diperhatikan selanjutnya adalah dari 760 mm pertahun, pada
menyiapkan agar produk tanaman berbagai macam tanah yang terairi
ini tetap dalam keadaan segar. dengan baik, dengan keasaman
Untuk itu perlu perlakuan (pH) tanah 5,9-6,5. Buah yang
pendinginan secara alami dan masak disukai konsumen karena
secara mekanis dengan rasanya manis lezat dengan aroma
menempatkan buah pada tempat yang khas, dan merupakan sumber
dan ruangan yang terkendali vitamin A dan C.
dengan baik dan teratur pada suhu
dan kelembaban yang tepat yaitu Penanganan pascapanen buah
8-10oC dan RH 85-90%. nenas tujuannya adalah untuk
mendapatkan buah nenas yang
Suhu optimal untuk pematangan segar, masak dan dapat
mangga setelah panen berbeda dikonsumsi dengan baik. Untuk itu
tergantung kultivarnya. Demikian perlakuan dan penanganan harus
halnya dari daerah produksi satu diperhatikan agar tidak sampai
ke daerah produksi lainnya. menimbulkan kerusakan pada
Thomas (1975) melaporkan hasil buah. Termasuk dalam perlakuan-
penelitian terhadap jenis mangga perlakuan itu dimulai saat
Alfonso di India, bahwa suhu pemetikan. Pemetikan nenas
penyimpanan di bawah 25oC akan dalam kondisi terlalu muda
merugikan terhadap ataupun terlalu tua akan
pengembangan pigmen karotenoid menghasilkan nenas yang bermutu
pada mangga selama proses rendah. Dalam pemetikan
pematangan. hendaknya jangan sampai buah
menjadi rusak, dan demi keperluan
ekspor buah sebaiknya dipetik
yang benar-benar tengah dalam
proses pemasakan. Pemetikan
sebaiknya menggunakan pisau
tajam dan uah nenas jangan
sampai dilempar ke gerobak.
Dengan cara demikian aktivitas
fisiologis yang merugikan dapat
dicegah, sementara penyimpanan
hasil panen dalam ruang dingin
sampai temperatur 0oC dapat
www.freefoto.com menghambat semua aktivitas
fisiologis
b. Buah Nenas
Pemanenan buah nenas dalam
Nenas banyak tumbuh di berbagai suatu kebun hendaknya dilakukan
daerah di tanah air terutama apabila rata-rata buah nenas telah
daerah yang suhunya antara 25- menunjukkan tanda tanda sebagai
30oC, di dataran rendah maupun berikut :
mata demi matanya berjarak dimakan langsung tanpa diolah,

agak lebar, berbentuk mendatar dijadikan sayur, dijadikan minuman
sedang tepinya membundar segar dan dijadikan selai, permen
bagi jenis buah yang menguning dan produk olahan lainnya. Buah
warnanya menjadi kuning tomat banyak mengandung vitamin
sedang jenis lainnya warna A dan C. Tanamannya tumbuh
hijaunya telah menjadi agak baik di daerah-daerah yang
gelap atau bercampur warna beriklim panas dapat
hijau tua dengan warna agak menyesuaikan pada keadaan yang
kuning kemerah-merahan. berbeda-beda, tetapi pada
Mengeluarkan aroma yang khas kelembaban yang eksesif dan
temperatur yang sangat tinggi hasil
Penanganan hasil panen selalu buahnya akan kurang atau
dimulai dengan melakukan sortasi, menurun.
pengemposan untuk menciptakan
warna yang seragam menggunakan Tujuan penanganan lepas panen
CaCO2 (karbit) sehingga gas etilen adalah untuk mendapatkan hasil
dan asetilen berperan aktif dalam tomat yang segar, tidak cacat dan
proses tersebut, dan memberikan menarik untuk dipasarkan sebagai
warna yang cukup seragam. hasil tomat yang berkualitas tinggi.
Perlakuan selanjutnya meliputi Penanganan tomat tahap pertama
pengepakan ke dalam peti-peti kayu meliputi kegiatan saat pemetikan
kering yang konstruksinya dibuat hasil, dalam melakukan
jarang-jarang untuk aerasi dan pemanenan buah tomat
memperhitungkan juga jenis alat hendaknya diperhatikan apakah
angkutnya agar sedikit mungkin tujuan pemasaran atau untuk
terhindar dari kerusakan mekanik tujuan pengolahan-pengolahan
oleh benturan atau gesekan khusus, seperti pengalengan,
selama perjalanan. pembuatan miuman sari buah,
selai dsb.
Panen untuk tujuan pemasaran

segar tentunya harus dilakukan
pada saat buah tomat berada
dalam kondisi sedikit di bawah
masak, dengan demikian pada
waktu buah tomat itu sampai di
pasar kedaannya masak dan
masih segar. Sedangkan jika
panen untuk tujuan pengolahan
semuacinta.blogspot.com (industri) keadaan buah tomat
harus telah masak dengan warna
c. Buah Tomat kulit buah berwarna merah. Panen
sebaiknya menggunakan gunting
Buah tomat dimanfaatkan dalam agar buah yang masih muda atau
keadaan masih segar, dapat berwarna hijau tidak ikut terambil
atau berjatuhan, tetapi dengan diharapkan agar sesampainya di

tanganpun bisa asalkan dilakukan tujuan, buah telah masak segar
dengan hati-hati. Kulit buah tomat dengan sifat dan warna yang
terutama yang telah masak sangat menarik. Dengan penyusunan
tipis sehingga mudah sekali rusak. demikian diharapkan pula agar
berlangsungnya proses fisiologis
Para petani umumnya kurang enzimatis dan kimiawi dalam buah
memperhatikan cara-cara panen selama pengepakan tidak sampai
tersebut sehingga kadang-kadang menimbulkan kerusakan.
buah masih muda pun dipetik
sekaligus. Akibatnya kerusakan Pengangkutan/transportasi juga
fisiologis tidak dapat dihindarkan perlu diperhatikan, baik ke pasar
lagi. Untuk itu penting diketahui lokal atau ke tempat pengolahan
tahapan-tahapan penanganan (industri) dengan syarat ditutup
buah selepas penen yaitu : terpal agar tidak terkena
panas/hujan, dan bila memerlukan
Sortasi, hasil panen yang baik perjalanan yang lama sebaiknya
(dengan memperhatikan tujuan dimasukkan ke tempat yang
pamasaran segar atau diengkapi alat pendingin.
pengolahan). Setelah dipanen
buah dikumpulkan di ruang d. Advokat
penyimpanan sementara untuk
dipilih dan dipisah-pisahkan. Kalau Tingkat kematangan buah pada
untuk tujuan pemasaran segar saat dipanen sangat penting
yang berwarna agak kemerahan, diperhatikan untuk tujuan
dikelompokkan berdasar penyimpanan buah advokat. Waktu
kesamaan ukuran. Hasil sortasi ini pemetikan optimum sangat
dicuci dan dibersihkan, selanjutnya dipengaruhi oleh lama waktu
ditiriskan untuk mengeringkan air penyimpanan yang diinginkan.
yang masih menempel. Umur buah yang terlalu tua harus
dihindarkan, sebab akan
Untuk tujuan pengolahan (industri) memberikan flavor (aroma) dan
yang berwarna merah dan tekstur yang kurang baik pada
keadaannya telah masak pematangan.
dikumpulkan sampai tahap
penirisan dilakukan proses Usaha-usaha penentuan
penyemprotan untuk kematangan buah untuk dipanen
membersihkan dari segala kotoran. secara obyektif belum diperoleh.
Selanjutnya dikemas dalam peti Biasanya indeks panen yang
kayu yang kedua sisinya cukup digunakan adalah ukuran buah,
berventilasi dengan terlebih dahulu warna dsb, yang diperoleh
dialasi daun pisang segar yang berasarkan pengalaman petani.
bersih. Penyusunan/penempatan
demikian mengingat buah tomat
masih dalam keadaan sedikit di
bawah masak optimal dan
sl.biotrop.org
e. Pisang
commons.wikimedia.org
Buah pisang biasanya dipanen
pada waktu masih berwarna hijau f. Sitrus/Jeruk
dengan tingkat kematangan yang
berbeda. Apabila akan Indeks kematangan untuk buah
ditransportasikan jarak jauh, jeruk bervariasi antar varietas.
biasanya buah dipanen pada Cara yang paling mudah dilakukan
waktu buah masih agak muda (75- adalah berdasarkan perubahan
80% kematangan) dengan sudut- warna (dari hijau menjadi kuning).
sudut buah yang masih kelihatan. Tetapi kesulitannya ada beberapa
Buah seperti ini akan matang kira- varietas jeruk yang tidak mudah
kira dalam waktu 3 minggu. Untuk berubah warna, sehingga perlu
pengangkutan jarak pendek dilakukan uji rasa.
biasanya pisang dipanen pada
saat 85-95% matang, yaitu ketika Standar indeks kematangan buah
buah telah berkembang penuh jeruk yang berlaku di Filipina
tetapi sudut-sudut buah masih didasarkan atas perubahan warna,
sedikit kelihatan. Buah seperti ini kadar padatan terlarut, kadar
akan matang dalam waktu 1-2 asam, perbandingan kadar
minggu. Untuk pemasaran lokal, padatan dan asam serta kadar sari
sebaiknya pemanenan dilakukan buah (rata-rata 50%).
saat buah telah lebih tua, yang
akan matang dalam waktu kurang
dari 1 minggu.
Indeks panen yang digunakan

dapat bervariasi antar petani dan
antar daerah. Untuk menentukan
saat panen yang tepat, sebaiknya
digunakan gabungan kriteria-
kriteria tersebut, misalnya
hilangnya penampakan sudut- safarouk.fotopages.com
sudut buah (fullnees of finger),
ukuran buah, dan jumlah hari g. Anggur
setelah keluarnya bunga sampai
buah menjadi tua. Untuk buah anggur, indeks panen
yang umum digunakan adalah
berdasarkan kadar padatan Buah yang akan dijual atau

terlarut. Disamping itu beberapa ditransportasikan pada jarak jauh
sifat fisik juga digunakan untuk harus dipanen waktu kuitnya msih
menentukan saat pemanenan, keras dan belum mengeluarkan
misalnya tekstur daging buah, aroma, tetapi daun pada tangkai
warna kulit, serta pembentukan buah harus sudah berubah warna
flavor dan aroma yang khas. menjadi kuning dan durinya sudah
terbentuk sempurna serta terpisah
jauh satu sama lainnya. Pada
tingkat kematangan ini daging
buahnya agak keras dan berwarna
kuning pucat.
i. Duku
Buah duku dianggap telah cukup

tua bila semua buah dalam satu
tangkai berwarna kuning tanpa ada
juandanza.blogdrive.com yang berwarna hijau.Timbulnya
bintik-bintik coklat pada kulit buah
h. Nangka dan menghilangnya daun pada
buah,dapat juga merupakan indeks
Beberapa macam indeks yang kematangan. Biasanya petani
biasa digunakan untuk membiarkan buah duku sampai
menentukan waktu panen terbaik tingkat kematangan lebih lanjut
buah nangka adalah: (over mature) karena rasanya akan
bunyi yang ditimbulkan bila lebih manis.
buah dipukul-pukul dengan jari
menguningnya daun pada
tangkai buah
duri buah telah terbentuk
dengan sempurna dan terpisah
jauh satu sama lain
duri dapat ditekan dengan jari
timbunya aroma buh yang khas
Pemetikan buah juga tergantung

apakah untuk konsumsi sendiri
atau untuk dijual ke pasar. Biasanya
web.ipb.ac.id
buah untuk konsumsi langsung
harus dipanen bila kulitnya telah j. Pepaya
agak lunak, daun pada tangkai
buah telah berubah menjadi Bila diinginkan untuk pemasaran
oranye dan telah timbul aroma lokal buah pepaya sebaiknya
khas. Pada tingkat kematangan ini dibiarkan dipohon sampai tingkat
daging buah agak berair. kematangan ”firm-ripe” yang
ditandai dengan adanya 4.5.1. Susu

perubahan warna pada ujung buah
dari hijau menjadi kuning
kemerahan. Buah yang dipanen Susu merupakan bahan pangan
pada saat tersebut akan matang yang tersusun oleh zat-zat makanan
dalam waktu 4-5 hari. Indeks dengan proporsi seimbang, dari
panen lain yang bisa digunakan sudut lain air susu dipandang
adalah total padatan terlarut. sebagai bahan mentah yang
mengandung sumber zat-zat
k. Melon (Watermelon) makanan yang penting. Diperoleh
dari hasil pemerahan kelenjar
Tergantung dari varietasnya, mamae sapi yang sehat, tanpa
terdapat tiga kriteria yang biasanya atau dengan penambahan zat
digunakan untuk menentukan tertentu. Komposisinya terdiri atas
kematangan buah melon : komponen utama air, dan sisanya
Bunyi yang dikeluarkan waktu protein, lemak, hidrat arang,
buah dipukul dengan jari mineral, dan vitamin.
Bagian buah yang terdapat di
atas tanah berubah warnanya Sebagai bahan pangan, air susu
dari putih pucat menjadi dapat digunakan baik dalam
kuning-krem bentuk asalnya sebagai satu
tendoil yang terdapat bersama kesatuan, maupun dari bagian-
buah telah mengkerut dan mati. bagiannya. Banyak sekali masalah
yang dihadapi dalam penanganan
susu baik dalam pengolahan,
4.5. Penanganan Pasca penyimpanan dan penggunaan air
susu. Air susu dapat berasal dari
Panen Produk berbagai binatang baik dari
Hewani golongan ruminansia seperti sapi,
kambing, domba, kerbau atau
kijang maupun dari hewan yang
Hasil-hasil pertanian dari produk
bukan kelompok ruminansia yaitu
hewani meliputi, air susu, madu,
kuda.
telur, dan daging.
Dengan pemuliaan (seleksi), kini
ternak-ternak dapat menghasilkan
air susu melebihi kebutuhan yang
diperlukan untuk peratan dan
pertumbuhan anaknya Oleh karena
itu kelebihannya dapat digunakan
manusia untuk keperluan bahan
pangan. Zat-zat makanan yang
terdapat dalam air susu berada
dalam tiga keadaan yang berbeda
yaitu :
wwv.mercola.com
a. Sebagai larutan sejati, Tabel 4.3. Kompoosisi kimia air susu

misalnya karbohidrat, garam-
garam organik, vitamin-vitamin Komponen kimia Kadar (%)
dan senyawa-senyawa
nitrogen bukan protein, Air 87.0
b. Sebagai larutan koloidal,
Lemak 3.9
terutama partikel-partikel yang
besar yang dapat memberikn Laktosa 4.9
efek Tyndal. Dalam golongan
ini termasuk protein, enzim, Protein 3.5
dan garam-garam yang terkait Abu 0.7
dalam misel.
c. Sebagai emulsi, seperti lemak Sumber : Buckle, et al. 2007
dan senyawa-senyawa yang
ada hubungannya dengan Kadar zat-zat yang terkandung
lemak misalnya gliserida- dalam air susu dapat bervariasi
gliserida. Lemak yang terdapat tergantung dari beberapa faktor
sebagai emulsi tersebut seperti spesies, individu, musim,
berbentuk globula-globula. makanan. Spesies hewan satu dapat
memberikan komposisi yang sangat
Susu sebagai hasil sekresi yang berbeda dengan spesies yang lain.
memiliki komposisi sangat berbeda Dalam satu spesies karena
dari komposisi darah yang terjadinya kelainan proses fisiologis
merupakan asal susu, misalnya dari satu individu ke individu yang
lemak susu, casein, laktosa yang lain dapat juga menghasilkan
disintesa oleh alveoli dalam komponen yang berbeda.
ambing, tidak terdapat di tempat
lain manapun dalam tubuh sapi. Disamping bahan utama diatas,
Sejumlah besar darah harus dalam air susu juga terkandung
mengalir melalui alveoli dalam bahan-bahan lain dalam jumlah
pembuatan susu yaitu sekitar 50 sedikit seperti asam sitrat, enzim-
kg darah yang dibutuhkan untuk enzim, fosfolipid, vitamin A,
menghasilkan 30 liter susu. vitammin B dan vitamin C. Susu
dari binatang selain sapi perah
Komposisi Air Susu yang digunakan sebagai sumber
susu dan komposisinya dapat
Air susu mengandung komponen dilihat pada Tabel 4.4.
gizi yang cukup komplek seperti
terlihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.4. Komposisi kimia susu dari berbagai sumber susu
Komposisi Kimia
Sumber Lemak Protein Laktos Abu Air
susu (%) (%) a (%) (%) (%)
Kambing 4,09 3,71 4,20 0,79 87,81
Ikan paus 22,24 11,9 1,79 1,66 63,00
Kelinci 13,60 12,95 2,40 2,55 68,50
Kerbau 7,40 4,74 4,64 0,78 82,44
Kuda 1,59 2,00 6,14 0,41 89,86
Domba 8,28 5,44 4,78 0,90 80,60
Anjing laut 54,0 12,00 Tidak ada 0,53 34,00
Sapi 3,9 3,40 4,80 0,72 87,10
Manusia 3,8 1,20 7,00 0,21 87,60
Sumber : Buckle, et al. 2007
Kandungan air Lemak atau lipid terdapat di dalam

susu dalam bentuk jutaan bola
Air yang terkandung dalam air kecil (globula). Butiran-butiran ini
susu berkisar antara 32-89% mempunyai daerah permukaan
dengan rataan 87,20%, perubahan yang luas dan hal tersebut
persentase ini tergantung pada menyebabkan susu mudah dan
naik turunnya bahan kering yang cepat menyerap flavor asing.
terlarut di dalamnya. Air berfungsi Butiran-butiran ini
sebagai bahan pelarut zat-zat mempertahankan keutuhannya
penyusun air susu; bahan kering karena: 1). Tegangan permukaan
didalam air susu terdapat dalam yang disebabkan oleh ukuran yang
bentuk larutan koloid yaitu protein, kecil dan 2). Karena adanya suatu
emulsi yaitu lemak dan sebagai lapisan tipis (membran) yang
larutan biasa yaitu laktosa, membungkus butiran tersebut,
albumin, mineral dan vitamin. Air yang terdiri atas protein dan
sangat penting sebagai bahan posfolipid. Pembungkus ini
segar dari bahan kering air susu mencegah butiran lemak untuk
serta merupakan bahan encer bergabung dan membentuk butiran
dengan bahan keringnya yang yang lebih besar. Kalau didiamkan
mudah dicerna. butiran butiran-butiran lemak ini
biasanya akan muncul ke
Lemak permukaan susu untuk membentuk
lapisan/krim. Bila susu atau krim
diaduk secara mekanis, lapisan
tipis sekeliling masing-masing susu yang sudah dipasteurisasi

butiran itu bergabung membentuk karena lipase yang dihasilkan oleh
masa lemak yang terpisah dari pertumbuhan mikroorganisme.
bagian susu yang lain. Selain Flavor seperti yang kurang enak
protein, vitamin A, zat warna alami disebabkan karena kondisi seperti
karoten, enzim-enzim tertentu suhu yang tinggi, keasaman,
seperti posfatase, fosfolpid seperti adanya katalisator logam seperti
lecitin dan sterol, koleterol juga tembaga, sinar ultraviolet dan sinar
berada pada lapisan tipis lemak matahari yang cenderung
susu. Kira-kira 98-99% dari lemak mempercepat oksidasi asam lemak.
susu berbentuk trigliserida, yang
tiga molekul asam lemaknya Komponen mikro dari lemak susu
diesterifikasi terhadap gliserol. antara lain adalah fosfolipid, sterol,
Monogliserida dan digliserida berisi tokoferol (vitamin E), karoten dan
satu atau dua asam lemak yang vitamin A dan D. Susu mengandung
dihubungkan pada gliserol dan kira-kira 0,3% fosfolipid terutama
jumlahnya di dalam susu dapat lesitin, sphingomielin dan sepalin.
mencapai 0,5% digliserida dan Pada waktu susu dipisahkan
0,04% monogliserida. Komposisi menjadi susu skim dan krim, kira-
lemak pada susu sapi 60-75% kira 70% dari posfolipid terdapat di
bersifat jenuh dan 25-30% tidak dalam krim. Posfolipid dapat dengan
jenuh dan sekitar 4% merupakan cepat teroksidasi di udara dan
asam lemak polyunaturated. akibatnya ikut menyebabkan
penyimpangan cita rasa susu.
Kerusakan yang dapat terjadi pada Sterol utama yang terdapat di
lemak susu merupakan sebab dari dalam susu adalah kolesterol yang
berbagai perkembangan flavor yang mencapai jumlah 0,015%.
menyimpang pada produk seperti
ketengikan, yang disebabkan karena Protein
proses hidrolisis dari gliserida dan
pelepasan asam lemak seperti Protein susu terbagi menjadi dua
butirat dan kaproat yang kelompok utama yaitu casein yang
mempunyai bau keras, khas dan dapat diendapkan oleh asam dan
tidak menyenangkan, tallowiness enzim renin serta protein whey
yang disebabkan karena oksidasi yang dapat mengalami denaturasi
asam lemak tak jenuh, flavor oleh panas pada suhu kira-kira
teroksidasi yang disebabkan 67,5oC. Casein adalah protein
karena oksidasi fosofolipid, amis/ utama susu yang jumlahnya
bau seperti ikan yang disebabkan mencapai kira-kira 80% dari total
karena oksidasi dan reaksi protein. Casein terdapat dalam
hidrolisa. Ketengikan terutama bentuk casein kalsium (senyawa
ditimbulkan oleh enzim lipase yang kompleks dari kalsium posfat) dan
terdapat secara alami dalam susu. terdapat dalam bentuk partikel-
Pasteurisasi dapat membuat enzim partikel kompleks koloid yang
menjadi inaktif, tetapi ketengikan disebut micelles. Partikel-partikel
masih dapat berkembang pada casein dalam susu segar tampak
sebagai bulatan-bulatan yang meskipun prosedur-prosedur

terpisah dengan garis tengah pasteurisasi yang biasa tidak
sekitar 10-200 milimikron. banyak merusak sifat protein whey.
Pasteurtisasi nampaknya tidak Susu digunakan sebagai sumber
mengubah penyebaran casein. casein komersil, biasanya ke
Homogenisasi susu menyebabkan dalam susu skim atau susu dengan
sebagian dari partikel-partikel kandungan lemak yang sangat
casein menyatu dengan butiran rendah, ditambahkan asam untuk
lemak. Partikel-partikel casein ini mengendapkan sein. Sesudah
dapat dipisahkan dengan dipisahkan dari whey ”tahu” dari
sentrifugasi kecepatan tinggi atau kasein dicuci dengan air, ditiriskan,
dengan penambahan asam. dipres dipotong-potong dan
Pengasaman susu oleh kegiatan dikeringkan. Casein digunakan
bakteri juga menyebabkan sebagai garam kalsium untuk
mengendapnya casein. Bila memperbaiki sifat adukan dari krim
terdapat cukup asam yang dapat yang terbuat dari lemak tumbuh-
mengubah pH susu menjadi kira- tumbuhan yang dipergunakan
kira 5,2-5,3 akan terjadi sebagai bahan pelapis atas
pengendapan disertai dengan (topping) dan untuk memperbaiki
melarutnya garam-garam kalsium keseluruhan struktur asam krim
dan posfor yang semula terikat dan yoghurt. Casein dapat diubah
pada protein secara berangsur- menjadi lem (jika dibuat bersifat
angsur pada titik isoelektrik pH 4,6- basa dengan penambahan kapur,
4,7 casein diendapkan sehingga sodium karbonat, boraks, atau
bebas dari semua garam organik. triethanolamine), atau diubah
Sesudah pengendapan, casein menjadi suatu lapisan dalam
dapat dilarutkan kembali dengan pembuatan kertas atau suatu
menambah alkali asam, pada pH bahan pokok untuk pembuatan
8,5. Casein itu sendiri terdiri atas sejenis plastik yang digunakan
campuran sekurang-kurangnya untuk membuat kancing, hiasan,
tiga komponen protein yang diberi dan akhirnya juga digunakan
istilah casein alpha, betha dan dalam produksi tekstil yang bersifat
gamma. seperti wool.
Setelah lemak casein dihilangkan

dari susu, air sisanya dikenal
sebagai whey. Kira-kira 0,5-0,7%
dari bahan protein yang dapat larut
tertinggal dalam whey yaitu
protein-protein laktalbumin dan
laktoglobulin. Laktalbumin berjumlah
kira-kira 10% dari protein susu www.rileks.com/
akishmu.wordpress.com
seluruhnya dan jumlahnya
merupakan kedua terbesar
sesudah kasein. Laktalbumin ini 4.5.2. Madu
mudah dikoagulasi oleh panas
Madu merupakan produk yang unik yang secara alamiah masih tetap
dari hewan, mengandung terdapat dalam sarang, 2). Madu
persentase karbohidrat yang tinggi, hasil ekstraksi, yaitu madu yang
tidak ada mengandung protein didapatkan melalui proses gravitasi
ataupun lemak. Nilai gizi madu atau pemusingan dari sarang lebah
sangat tergantung dari kandungan yang tidak dirusakkan, 3). Madu
gula-gula sederhana, fruktosa dan hasil perasan yaitu madu yang
glukosa. didapatkan setelah melewati
pemerasan dan penyaringan dari
Bahan pangan ini bersifat kental sarang lebah yang telah diremukkan.
dengan warna emas sampai gelap
diproduksi di dalam kandungan
madu dari berbagai jenis tawon
dari berbagai nektar bunga. Rasa
dan harumnya madu sangat
dipengaruhi oleh jenis bunga asal
nektar bunga tersebut.
hanieliza.fotopages.com/
shw.fotopages.com
Madu yang diproduksi secara
komersial tidak diperoleh dari
lebah liar tetapi dari domestic 4.5.3. Ikan
honey bees. Nektar tersebut
diperam sehingga menjadi madu Ikan merupakan bahan pangan
dengan cara inversi sebagian hewani yang berasal dan hidup di
besar dari gula sukrosa menjadi perairan. Karena hidup di dalam air
gula levulosa atau fruktosa dan maka secara otomatis komponen
dekstrosa (glukosa), diikuti dengan yang membentuk tubuh ikan
penguapan air yang berlebihan banyak dipengaruhi keadaan
dengan ventilasi dari sayap yang perairannya. Ikan yang hidup di
dihempas-hempaskan. perairan laut akan berbeda
komposisinya dengan ikan-ikan
Madu adalah nektar atau eksudat yang hidup di perairan payau dan
gula dari tanaman yang tawar.
dikumpulkan oleh lebah madu,
diolah dan disimpan didalam Faktor-faktor yang mempengauhi
sarang madu dari lebah Apid mutu ikan sebagai ikan basah yang
mellifera. Madu mempunyai sifat- baru ditangkap adalah :
sifat yang secara optis dapat
memutar kekiri (levo rotary) bidang a. Jenis ikan. Ada jenis ikan yang
polarisasi, dan mengandung tidak mudah sekali busuk, seperti
lebih dai 25% kadar air, 0,25% abu lemuru, kerang-kerangan,
dan 8% sukrosa. molusca dan crustacea dan
adapula yang tahan lama
Madu yang dijual di pasaran seperti ikan bandeng, tuna,
dibedakan dalam 3 bentuk yaitu 1). dan cakalang
Madu dalam sarang, yaitu madu
b. Ukuran ikan. Umumnya ikan kematiannya banyak

yang ukurannya kecil lebih mengeluarkan tenaga untuk
cepat rusak dibandingkan melepaskan diri dari jeratan
dengan ikan-ikan yang alat tangkap dapat
berukuran besar. Hal ini mempercepat proses rigor
disebabkan karena ikan-ikan mortis dan pembusukan
yang berukuran kecil, dibandingkan dengan ikan
disamping luas tubuhnya yang diproses kematiannya
sempit, juga disebabkan dalam keaadaan tenang.
dagingnya masih belum
kompak, terutama pada ikan f. Cara penanganan. Pengangkutan
muda sehingga penguraian dan pendistribusian ikan
daging oleh kegiatan mikroba pascapenangkapan ikan
akan berlangsung cepat. sangat mempengauhi mutu
ikan. Ikan-ikan yang
c. Kondisi biologis. Ikan-ikan diperlakukan secara kasar dan
yang saat ditangkap dalam kurang hati-hati sehingga
keadaan kenyang akan lebih terjadi pelukaan dan lecet-lecet
cepat menjadi busuk pada tubuhnya akan lebih
dibandingkan dengan ikan cepat mengalami pembusukan
yang dalam keadaan lapar. dibandingkan dengan ikan
Pembusukan ini disebabkan yang diperlakukan secara baik.
oleh dari cepatnya isi perut dan Luka pada tubuh ikan akan
dinding perut mengalami menjadi pintu masuknya
penguraian dan pembusukan, mikroba dan mempercepat
mengingat isi perut merupakan prombakan pada daging ikan.
salah satu sumber mikroba.
Kesegaran ikan merupakan hal
d. Suhu air saat ikan ditangkap. yang sangat penting dalam industri
Suhu air akan berpengaruh perikanan karena menyangkut
pada kecepatan pembusukan. kualitas produk agar dapat diterima
Kalau ikan ditangkap pada oleh konsumen. Ikan tergolong ke
suhu air yang tinggi akan dalam produk yang cepat
mempercepat proses mengalami pembusukan pada
pembusukan dibandingkan suhu kamar. Mutu kesegaran ikan
dengan ikan yang ditangkap mempunyai arti penting dalam
pada suhu rendah. Suhu yang pemanfaatan sumber daya yang
tinggi akan mempengaruhi lebih rasional dan berdaya guna.
kecepatan perubahan
komposisi daging ikan. Faktor-faktor yang mempengaruhi
ikan cepat busuk yaitu faktor internal
e. Cara penangkapan dan (komposisi kimia ikan, umur ikan,
kematian, ikan yang ditangkap jenis ikan, ukuran ikan, jenis
dengan suatu jenis alat makanan saat ikan ditangkap, dan
tangkap tertentu (jala atau cara kematian ikan), faktor eksternal
pancing) yang dalam proses (suhu air saat ikan ditangkap,
daerah penangkapan, alat dikonsumsi, es yang digunakan

penangkapan, cara penangkapan, usahakan tidak cepat mencair.
tersedianya air bersih dan es).
Disamping itu mutu kesegaran juga
mempunyai arti penting bagi Pendinginan pada ikan-ikan segar
semua pihak yang terlibat, baik harus disesuaikan dengan fasilitas
dalam pembangunan dan dan jarak yang ditempuh, biaya
pembinaan perikanan maupun yang dibutuhkan dan jenis ikan
dalam pengusahaan hasil yang diinginkan. Untuk unit yang
perikanan yaitu dari produksi, tergolong lengkap pendinginan
pasca panen, pengolahan dilakukan dengan menggunakan
pemasaran hingga konsumsi. es kering (dry ice) yang dapat
menghasilkan suhu sampai 0oC,
Penanganan Ikan Segar atau menggunakan nitrogen cair.
Es juga berfungsi sebagai pencuci
Penanganan ikan segar sangat saat ikan didinginkan, air yang
memegang peranan penting, berasal dari cairan es akan
sebab tujuan utama penanganan menghanyutkan substansi-
ikan adalah mengusahakan agar substansi yang dibutuhkan oleh
kesegaran ikan setelah tertangkap mikroorganisme, sehingga
dapat dipertahankan selama pertumbuhan bakteri pembusuk
mungkin. Penanganan yang menjadi terhambat dan secara
dilakukan bukan berarti mencegah langsung dapat memperpanjang
proses pembusukan, tetapi kesegaran ikan sampai jangka
mempertahankan atau waktu tertentu.
memperlambat agar ikan itu tetap
dalam keadaan segar. Penanganan Ikan Segar di Kapal
Dalam penanganan ikan segar, Penanganan ikan di kapal atau

suhu lingkungan atau tempat perahu-perahu ikan merupakan
dimana ikan itu ditempatkan harus langkah pertama dalam
selalu diusahakan agar tetap penanganan ikan untuk diproses
rendah, mendekati 0oC, dan suhu lebih lanjut, sebab dari sini mutu
ini harus selalu dijaga agar tetap ikan dapat ditentukan :
stabil. Begitu juga dengan hasil
laut lainnya harus tetap dijaga a. Penanganan ikan dari perahu
dengan baik, harus dihidarkan dari nelayan tradisonal
sinar matahari langsung. Fasilitas-fasilitas yang terdapat
Kekurangan es selama pada perahu sangat sederhana
pengangkutan tidak lagi bisa dan bahan pengawet seperti
mempertahankan suhu rendah, es balok dan es kering juga
maka proses pembusukan ikan mahal maka nelayan
menjadi lebih cepat, untuk itulah mengawetkan hasil tangkapannya
dalam setiap pengangkutan ikan, dengan merendam ikan dalam
pengemasan sebelum ikan air untuk mempertahankan
kesegaran ikan dan
menghindari kontak langsung pembusuk, sedang ikan

dengan sinar metahari untuk yang kecil tidak disiangi
mencegah oksidasi. Ada juga dan hanya diproses sesuai
nelayan yang menggunakan dengan permintaan pasar.
pecahan es atau untuk Pencucian
menahan laju pencairan es Pencucian bertujuan untuk
dengan mencampur es dengan membersihkan ikan dari
garam. Kondisi ikan saat sisa-sisa darah akibat
ditangkap banyak berontak proses penyiangan serta
akan mempercepat kondisi rigor membebaskan tubuh ikan
mortis, luka memar akibat alat dari bakteri pembusuk.
tangkap dan kerusakan fisik Pencucian dilakukan dengan
lainnya, akan mempercepat air bersih yang mengalir,
pembusukan ikan karena dan penggunaan air dingin
bakteri akan mudah masuk ke sangat dianjurkan.
dalam tubuh ikan melalui Pengaturan ikan dalam
permukaan kulit yang luka. palka/cool box
Segera setelah ikan
b. Penanganan ikan segar di ditangkap, ikan harus
kapal-kapal besar dimasukkan ke palka.
Penanganan ikan di kapal Bagian bawah palka sudah
besar umumnya lebih baik dan bersih dan ditabuiri es/
sudah dipersiapkan sarana pecahan es setebal 20 cm.
dan prasarananya yang lebih Ketika dipindahkan,
lengkap. Kapal-kapal tersebut pemindahan ikan harus
dilakukan dengan hati-hati
telah dilengkapi fasilitas yang
dan cepat. Penyusunan
cukup memadai, karena
ikan harus diatur
penangkapan ikan di laut berselang-seling antara ikan
dilakukan sampai berhari-hari dengan pecahan es. Tinggi
sehingga kesegaran ikan juga susunan sebaiknya hanya
harus dipertahankan. maksimum 1 m. Hal ini
Penanganan ikan segar dikapal untuk mengurangi resiko
meliputi tahapan sebagai berikut: ikan yang berada di bagian
Dressing (penyiangan ikan). bawah tidak tergencet/
Ikan dibersihkan dari menjadi gepeng untuk setiap
kotoran yang menempel 1 m, dan perlu diberi sekat.
saat diangkat dari perairan, Pendinginan
selanjutnya ikan disortir Pendinginan di dalam palka
berdasarkan jenis dan dapat diatur sebagai berikut:
ukurannya. Penyiangan - Palka sebelum dipakai
dilakukan pada ikan besar harus dalam keadaan
dengan cara bersih. Pada sudut
menghilangkan isi perut bawah dilengkapi lubang
dan insangnya, karena isi pengeluaran. Bagian
bawah isi hancuran es
perut ikan merupakan
setebal 20 cm untuk
sumber mikroba
lama pelayaran 7 hari. Penanganan Ikan Segar pada

Untuk penambahan lama Waktu Transportasi
pelayaran 1 hari maka
lapisan es harus Agar ikan tiba ditujuan dalam
ditambah 2,5 cm. keadaan tetap segar, maka harus
- Penyusunan ikan digunakan sarana angkutan yang
dapat dilakukan tepat dan cepat dilengkapi unit
dengan cara perut ikan pendingin yang bertujuan
menghadap ke bawah, memperlambat proses pencairan
tubuh ikan dikelilingi es dengan cara memperlambat
es setebal 4 cm dan penetrasi panas dari luar. Wadah
tidak boleh menyentuh pengangkutan bisa dari wadah
dinding palka. berinsulasi seperti cool box dengan
Penyusunan sampai unit pendingin/ refrigerator.
mencapai tinggi 1 m
- Secara keseluruhan
Penanganan Ikan di Tingkat
perbandingan es
Pedagang
dengan ikan adalah
1:2, sudah dapat
menjamin suhu pendingin Selama penanganan ikan segar
rata-rata 0oC. ditingkat pedagang, ikan harus
tetap diperlakukan pada suasana
Penanganan Ikan Segar di dingin sehingga kesegarannya
Pelabuhan dapat dijaga,. Kondisi kebersihan
sarana dan prasarana juga
Beberapa hal yang perlu diperhatikan. Perlakuan seperti ini
diperhatikan pada penanganan akan menjamin kualitas ikan segar
ikan segar setelah sampai di sampai ke tangan konsumen.
pelabuhan adalah mengusahakan
agar waktu melakukan
pembongkaran ikan tidak sampai
menimbulkan luka-luka pada
bagian kulit ikan, karena akan
mempercepat proses pembusukan.
Perlakuan yang hati-hati dan
cekatan harus mendapat prioritas. www.silose.com/www.pisangkremes.com
Penggunaan alat yang tajam dan
perlakuan kasar tidak diperbolehkan.
Untuk tetap menjaga kesegaran 4.5.4. Telur

ikan maka suhu dingin harus tetap
dipertahankan karena kesegaran Telur merupakan salah satu hasil
ikan bersifat temporer, dan akan ternak terutama telur unggas yang
berubah seiring berubahnya suhu. bernilai gizi tinggi seperti hasil
Selain itu harus dihindari kontak ternak lainnya, sebenarnya telur
dengan sinar matahari secara yang dihasilkan oleh hewan
langsung. tertentu adalah digunakan untuk
kelanggengan hidupnya atau

sebagai alat berkembang biak.
Akan tetapi mengingat nilai gizi
yang tinggi maka telur dapat
digunakan sebagai baha pangan.
Telur merupakan hasil hasil
pembuahan sel telur pada hewan
betina oleh sperma dari hewan
jantan, sehingga telur merupakan
calon hewan dewasa. Oleh kerena
itu telur mengandung bahan-bahan
kayla2107.blogspot.com
atau zat-zat yang sam dengan
Perbedaan warna telur juga
induknya.
dipengaruhi oleh jenis induk, seperti
telur ayam berwarna putih, kuning
Dari sekian banyak telur yang
sampai kecoklatan. Sedangkan
dihasilkan oleh berbagai hewan
telur bebek berwarna biru langit.
hanya beberapa jenis telur yang
Kadang-kadang telur ada yang
dapat dikonsumsi manusia yaitu
berbintik-bintik hal ini disebabkan
antara lain telur ayam, bebek, puyuh
karena adanya kapang yang
dan telur penyu. Berdasarkan asal
tumbuh pada permukaan kulit telur.
hewannya, bentuk telur bermacam-
macam mulai dari hampir bulat
sampai lonjong. Ukuran bentuk telur Struktur Telur
biasa dinyatakan dengan indeks
perbandingan antara panjang dengan Telur terdiri dari tiga komponen
lebar dikalikan 100. Disamping itu utama yaitu: kuning telur, putih
bentuk dan ukuran telur bermacam- telur dan kulit telur beserta selaput
macam. Besar telurpun bervariasi, pembungkusnya. Berdasarkan
ada yang berat ada pula yang ringan. berat rata-rata telur itik, persentase
Pengaruh jenis hewan juga penting, putih telur, kuningtelur dan kulit
seperti telur bebek lebih besar dari telur masing-masing 57%,32%,
telur ayam dan warnanyapun dan 11%.
berbeda-beda, faktor-faktor yang
mempengaruhi besar telur Di dalam telur bagian kuning telur
diantaranya: jenis hewan, umur, terdapat pada bagian yang paling
perubahan musim, waktu bertelur, dalam, diikat oleh putih telur
sifat turun temurun induk, umur melalui struktur jonjot berpilin yang
pembuahan, berat tubuh induk dan disebut khalaza. Kuning telur
makanannya. dibungkus oleh suatu selaput
(membran) yang disebut membran
vitelina, sedangkan bagian luar
putih telur dikelilingi oleh dua buah
membran. Kedua membran ini
terpisah sehingga membentuk
ruangan (rongga udara) yang
merupakan rongga yang berfungsi
sebagai tempat persendian udara beraturan bentuknya, peranan dari

pada saat embrio bernafas. Oleh pori-pori ini adalah untuk
karena itu letak embrio pada telur pertukaran gas. Semakin lama
dibelakang rongga udara. telur disimpan maka pori-pori kulit
telur yang terbuka akan semakin
a. Kulit telur banyak. Telur yang baru ditelurkan
permukan kulitnya berlendir dan
Telur unggas biasanya mempunyai lendir ini akan mengering dengan
kulit yang halus, kuat dan cepat sehingga membentuk
berkapur, faktor-faktor yang kutikula yang menutupi pori-pori
mempengaruhi ketebalan kulit telur kulit telur. Kutikula adalah
antara lain sifat turun temurun dari pembungkus terluar yang bersifat
induk, musim, makanan dan faktor transparan dan sangat tipis serta
fisiologis lainnya. Tebal kulit telur terbentuk oleh bahan ”mucin”
sangat bervariasi, tetapi umumnya suatu protein. Ketebalan kutikula
berkorelasi dengan besarnya telur. pada telur mencapai 0,03 mm,
Kekuatan dan ketebalan kulit telur sedangkan pada telur ayam
menjadi pelindung isi telur mencapai 0.005-0.01 mm. Sifat
terhadap serangan-serangan dari kutikula ini tidak mempunyai pori-
luar. Dalam kondisi lingkungan pori, namun dapat dilalui oleh gas
yang baik dan kulit tetap utuh CO2 yang bisa keluar dari isi telur.
maka isi telur akan aman dari
serangan mikroba, namun apabila Lapisan spons adalah bagian
ada sedikit saja keretakan atau terbesar dari kulit telur yang
lubang pada kulit telur, maka isi letaknya di bawah kutikula.
telur akan sangat mudah terserang Lapisan ini terdiri dari protein yang
mikroba. berbentuk anyaman dan lapisan
kapur yang terdiri dari kalsium
Strukturnya dapat dibedakan karbonat, kalsium posfat,
menjadi empat bagian yaitu magnesium karbonat, magnesium
kutikula, lapisan bunga karang, posfat. Lapisan mamila adalah
lapisan mamila dan lapisan lapisan yang terdiri dari jonjot-
membrana. Kerabang telur jonjot kapur (mamilae). Lapisan ini
merupakan kerangka yang terdiri merupakan lapisan ketiga pada
dari bahan matrik organik yang kulit telur yang tebalnya kurang
tersusun berupa anyaman serabut lebih sepertiga dari tebal kulit.
kolagen seperti protein dan bahan
mineral yaitu sebagian besar terdiri Lapisan selaput kulit telur
dari karbonat dan posfat dari (membrana) terdiri dari dua
kalsium dan magnesium serta lapisan. Ketebalannya sekitar 65
sebagian besar berupa kalsium mikron. Makin kearah bagian
karbonat. Permukaan kerabang tumpul makin tebal. Lapisan luar
telur agak berbintik-bintik . melekaat erat pada kerabang telur
dan sulit dipisahkan.
Pada permukaan kulit telur
b. Putih telur
terdapat pori-pori yang tidak
Putih telur menempati 60% dari suatu proses pembuahan pada

seluruh telur. Bagian tersebut telur, sehingga kuning telur
dinamakan albumen. Umumnya merupakan bagian terpenting pada
40% dari putih telur merupakan telur Selain itu kuning telur penuh
cairan kental dan sisanya dengan zat-zat gizi tinggi yang
merupakan bahan setengan padat. berfungsi untuk menunjang
Putih telur dibagi menjadi 4 kehidupan embrio. Bentuk kuning
kelompok yaitu :lapisan encer luar telur hampir bulat, berwarna kuning
(23,2%), lapisan kental luar sampai jingga dan terletak
(57,3%), lapisan encer dalam ditengah-tengah telur.
(16.38%) dan lapisan kental dalam
(2.7%). Kuning telur terdiri dari lapisan-
Lapisan kental dalam ini lapisan yang berselang seling.
mengelilingi kuning telur seutuhnya. Lapisan yang tipis dan terang
Khalaza sebagai lapisan berphilin disebut ”ligh yolk layer”, sedangkan
akan mempertahakan kuning telur lapisan yang tebal dan kuning
agar tetap berada di tengah. Putih gelap disebut dengan ”dark yolk
telur bersifat alkalis dengan pH layer”. Bagian tengah sebagai
sekitar 7,6. pusat dari kuning telur disebut
”latebra” berwarna keputih-putihan.
Putih telur bersifat antibakteri yaitu Latebra jumlahnya 0,6% dari
suatu sifat yang dapat membunuh seluruh kuning telur, pH kuning
atau mencegah pertumbuhan telur sekitar 6, lebih asam dari
bakteri. Sifat ini disebabkan karena putih telur. Seluruh kuning telur
putih telur mempuyai pH yang dibungkus oleh suatu selaput yang
tinggi, adanya enzim lisozim dan disebut membran vitelina, yang
senyawa avidin yang mengikat mempuyai ketebalan 24 mikron,
biotin. Aktivitas enzim proteoliotik terbuat dari protein berbentuk
menyebabkan rusaknya struktur musin dan keratin. Sifat lapisan ini
serat dari ovomucin dan sangat kuat dan elastis.
berkurangnya elastisitas putih telur
sehingga putih telur menjadi rusak. Rongga Udara
c. Kuning telur Telur yang baru dikeluarkan oleh
induknya belum memiliki rongga
Pada permukaan kuning telur udara. Tetapi setelah 6-10 menit,
terdapat suatu bintik putih. Dalam rongga udara timbul dengan
keadaan tidak berlembaga disebut diameter 0,5-0,9 cm (0,1-0,2 cc
blastodisk (germ) dan dalam volume). Rongga udara ini
keadaan berlembaga disebut merupakan rongga yang terdapat
blastoderm. Blastodisk memiliki pada bagian tumpul isi telur dan
ukuran yang lebih kecil berfungsi sebagai pemberi udara
dibandingkan dengan blastoderm pada saat embrio bernafas. Oleh
yang pada telur fertil germ ini karena itu letak embrio pada telur
berkembang menjadi embrio, tepat dibelakang rongga udara.
khususnya yang dihasilkan oleh Rongga udara ini muncul akibat
perbedaan suhu luar yang lebih

rendah dari suhu tubuh induknya Perubahan-perubahan yang
yang bersuhu lebih tinggi.
Terjadi Selama Penyimpanan
Komposi Kimia Telur Telur
Bagian utama isi telur segar adalah Telur sebagai bahan makanan
air, kemudian menyusul bahan yang sangat labil, artinya mudah
organik terutama protein dan mengalami perubahan-perubahan
lemak dengan sejumlah kecil apabila tidak diperlakukan dengan
karbohidrat. Bahan anorganik baik, terutama bila masih dalam
terdapat kira-kira 1% dari isi telur keadaan mentah. Telur mentah
dan terdapat bahan lain dalam yang dibiarkan di udara terbuka
jumlah yang lebih kecil. (disimpan dalam suhu kamar)
dalam waktu yang lama akan
Elemen utama yang termasuk mengalami beberapa perubahan
dalam unsur kimia dari telur adalah seperti :
karbon, oksigen, nitrogen,
hidrogen, fosfor dan sulfur. Bahan Perubahan Bau dan Cita Rasa
kering telur ayam rata-rata
mengandung karbon 53%, oksigen Secara alamiah telur sebenarnya
20%, nitrogen 15%, hidrogen 7%, tidak berbau, akan tetapi selama
fosfor 4% dan sulfur 1%, penyimpanan, telur dapat
sedangkan komposisi kimia telur menyerap bau-bauan disekitarnya
itik dapat dilihat pada tabel 4.5. melalui pori-pori kulitnya. Telur
sangat cepat menyerap bau-bauan
Tabel 4.5. Komposisi Telur Itik luar terutama kalau dekat dengan
desinfektan, jamur, sayur, atau
Komposisi Telur itik buah busuk dan lain-lain. Dari
faktor internal, bau dapat muncul
Kalori (kal) 187 akibat pemecahan unsur-unsur
Protein (g) 11.8 kimia dari isi telur terutama dari
kerja mikroba dan akibat pengaruh
Lemak (g) 14.2
suhu tinggi. Sedangkan cita rasanya
Karbohidrat (g) 3.0 terutama kuning telur dijumpai rasa
Kalsium (mg) 68 yang khas dan berbeda-beda
dengan cita rasa telur segar.
Fospor (mg) 268
Besi (mg) 6.0 Perubahan pH
Vitamin A (µg) 180 pH normal pada putih telur segar

Vitamin B1(mg) 0.02 adalah 7,6-8,2, setelah 1 minggu
pH putih telur meningkat menjadi
Vitamin C (mg) 0.0 9,0-9,7, kemudian untuk beberapa
Air (g) 70.0 hari saat pH konstan dan bisa
turun kembali. Hal ini disebabkan
Sumber : Depkes RI, 2001
karena adanya kerusakan susunan Perubahan Indeks Putih Telur

kimia dalam telur.
Ideks putih telur merupakan
Penurunan Berat Telur perbandingan antara tinggi putih
telur (albumen) dengan rata-rata
Penurunan berat telur dapat terjadi lebar albumen terpendek dengan
terutama akibat penguapan air terpanjang. Pada telur segar nilai
yang berasal dari telur yang ini berkisar antara 0,050-0,174 dan
berlangsung secar kontinyu. dalam keadaan normal sekitar
Proses ini juga bisa diakibatkan 1,090-0,120. Selama penyimpanan
oleh penguapan gas dari dalam terjadi penurunan indeks putih telur
telur yang berasal dari pemecahan yang sangat dipengaruhi oleh
unsur-unsur kimia yang berasal suhu. Semakin rendah suhu
dari zat-zat organik isi telur. Gas- penyimpanan, maka semakin
gas tersebut antara lain CO2, rendah indeks putih telur tersebut.
Amonia, dan Nitrogen.
Perubahan Indeks Kuning Telur
Pembesaran Rongga Udara
Indeks kuning telur merupakan
Pembesaran rongga udara terjadi perbandingan antara tinggi dengan
akibat proses penguapan air dan garis tengah kuning telur. Indeks
ga-gas dari dalam telur. Biasanya kuning telur segar berkisar antara
rongga udara terbentuk 6-10 menit, 0,30-0,50, umumnya antara 0,39-
setelah dikeluarkan induknya dengan 0,45. Yang mempengauhi indeks
diameter sekitar 0,5-0,9 cm. kuning telur adalah berat kuning
Setelah 2 jam diameternya menjadi telur dan umur simpannya.
1,3-2,5 cm. Selama disimpan akan Semakin kecil beratnya, maka
menjadi semakin besar. semakin besar indeksnya dan
semakn lama disimpan maka
Penurunan Berat Jenis semakin menurun indeks kuning
telur tersebut.
Penurunan berat jenis terjadi
karena kehilangan berat telur Perubahan Nilai Haugh Unit (HU)
tersebut. Keadaan ini tampak jelas
Haugh Unit merupakan suatu unit
bila telur terapung pada saat
yang memberi korelasi antar tinggi
dicelupkan ke dalam air. Setelah
putih telur yang ketal dengan berat
disimpan selama 3 bulan, berat
telur. Semakin baik kualitas putih
jenis akan turun sekitar 0,825. rata-
telur ditunjukkan oleh nilai HU yang
rata berat telur ayam segar yang
tinggi, pada telur yang baru keluar
bentuknya normal sekitar 1,095
nilai HU bisa mencapai 100.
dan yang tidak normal lebih rendah
yaitu 1,088-1,090. Disamping itu
Pengenceran Isi Telur
berat jenis juga dipengaruhi oleh
tebal kulit. Semakin tebal kulit Pengenceran isi telur terjadi untuk
semakin besar berat jenisnya. telur yang telah lama disimpan
akibat pecahnya membran vitelina
yang membatasi putih dan kuning mudah masuk kedalam telur

telur sehingga kedua bagian ini sehingga berpengaruh buruk
bercampur. Keadaan ini dapat terhadap isi telur, walaupun banyak
diamati dengan menempatkan telur bakteri dan jamur yang dapat
yang sudah dipecahkan pada ditahan oleh selaput telur dan putih
bidang datar. Telur yang masih telur, tetapi ada juga yang sampai
segar mempunyai bagian putih dan kekuning telur dan berkembang
kuning yang tebal, sedangkan telur disana, sehingga mengakibatkan
yang lama disimpan ditandai telur menjadi bususk dan rusak.
dengan bentuknya yang lebar dan
rata. Terkontaminasinya telur oleh
Mikrobiologi Telur mikroba tergantung dari
kelembaban dan suhu tempat
Telur segar secara teoritis adalah penyimpanan serta hilangnya
telur yang baru saja dikeluarkan lapisan kutikula pada permukaan
oleh induknya, apabila disimpan kulit telur, sehingga mikroba
dengan baik dapat dipasarkan mudah masuk kedalam telur dan
sebagai telur konsumsi dalam jangka berkembang biak. Jumlah mikroba
waktu dua sampai tiga minggu. pada setiap permukaan kulit telur
Sebagian besar telur yang baru antara 102-107 atau rata-rata 105
dikeluarkan induknya, bebas dari koloni/ml, walaupun pada bagian
mikroba baik pada kulitnya maupun permukaan kulit telur banyak
isi telur. Namun demikian kontak ditemui mikroba, tetapi tidak
telur dengan sarangnya atau semua bagian permukaan kulit
kotorannya dapat mengakibatkan telur banyak ditemui mikroba,
adanya perbedaan tekanan osmose tetapi tidak semua mikroba akan
antara kuning telur dengan putih mencemari isi telur. Hal ini
telur. Perpindahan air dari putih disebabkan karena telur
telur ke kuning telur juga diikuti mempunyai mekanisme
oleh masuknya mikroba ke kuning pertahanan yang sangat kompleks.
telur sehingga akan merusak kuning Komponen yang memegang
telur yang menyebabkan kuning peranan dalam hal ini adalah
telur keadaannya menjadi lemah kutikula, kerabang kulit telur,
dan akhirnya akan mudah pecah. selaput kulit telur,dan sifat
Telur yang disimpan akan mengalami atibakteri pada telur yang dapat
beberapa perubahan fisik maupun membunuh atau mencegah
kimiawi pada telur. Perubahan fisik pertumbuhan bakteri sifat ini
umumnya disebabkan karena disebabkan oleh karena putih telur
peguapan air dan gas-gas dari mempunyai pH yang tinggi dan
dalam telur, sedangkan perubahan adanya enzim lisosim dan
kimiawi umumnya disebabkan oleh senyawa avidin yang mengikat
aktivitas mikroba dalam telur. biotin. Walaupn demikian tidak
Semakin banyak pori-pori yang berarti telur akan bebas dari
terbuka, penguapan dan penyusutan serangan mikroba yang dapat
isi telur akan semakin besar, membuat telur menjadi rusak.
disamping itu bakteri dan jamur Kerusakan dan kebusukan telur
akan dipercepat bila diletakkan mengawetkannya. Pengawetan

pada tempat yang lembab dan telur segar ini berguna untuk
kotor. mengatasi saat-saat harga telur
rendah, sehingga peternak tidak
Mikroba yang umum terdapat di mengalami kerugian. Cara-cara
dalam telur adalah jenis yang dapat dilakukan untuk
Pseudomonas, Cladosporium, mengawetkan telur adalah:
Penicillium, dan Sporotrichum, menggunakan kulit akasia, minyak
Bakteri-bakteri yang ada pada kelapa, parafin da kantong plastik.
permukaan kulit telur adalah:
Steptococcus, Staphylococcus, a. Menggunakan kulit akasia
Micrococcus, Sarcina, Athrobacter, Pengawetan dengan kulit
Bacillus Pseudomonas, Alkaligenes, akasia dapat mempertahankan
Flayobacterium, Cytopaga, Coli, kesegaran telur sampai sekitar
aerogenes, Aeromona, Proteus, 2 bulan. Caranya dengan
Serratia, sedangkan bakteri-bakteri menumbuk kulit akasia dan
yang pernah diisolasi dari telur merebusnya. Air rebusan ini
yang busuk adalah Coli aerogenes, digunakan untuk merendam
Proteus, Aeromonas, Pseudomonas, telur segar sebelum disimpan.
Alcaligenes serta Achromobacter. Untuk setiap 10 liter air
diperlukan 80 gram serbuk kulit
Pada telur yang rusak atau busuk akasia.
biasanya mengandung campuran
mikroba yaitu campuran bakteri gram b. Menggunakan minyak kelapa
negatif dan bakteri gram positif Pengawetan telur dengan
dalam jumlah yang sedikit. Bakteri metode ini dapat
yang selalu ditemui pada telur yang memperpanjang umur simpan
rusak biasanya Pseudomonas telur sampai 3 minggu. Cara
fluorescens, Pseudomons pengawetannya dengan
maltophilia, Aeromonas,Hafnia dan memanaskan minyak kelapa
Citrobacter, sedangkan yang sampai mendidih dan
kadang-kadang dijumpai adalah didiamkan sampai dingin. Telur
Plavobacterium, Achromobacter, yang akan diawetkan
Cytopaga, Bacillus, Micrococcus, dibersihkan dahulu, kemudian
Streptococcus dan yang paling dicelupkan satu per satu dalam
jarang dijumpai adalah minyak tersebut. Telur
Pseudomonas aeruginosa. selanjutnya diangkat dan
ditiriskan, lalu disimpan dalam
Pengawetan Telur Segar rak-rak. Untuk setiap 1 liter
minyak kelapa dapat untuk
Daya simpan telur amat pendek, mengawetkan telur sekitar 70 kg.
maka perlu perlakuan khusus jika c. Menggunakan parafin
akan disimpan lebih lama, Dengan menggunakan parafin,
terutama dalam bentuk segar. telur akan bisa diawetkan
Salah satu cara memperpanjang hingga 6 bulan. Caranya dengan
kesegaran telur adalah dengan membersihkan telur dengan
alkohol 96%. Sementara memakannya karena kandungan

parafin dipersiapkan dengan gizinya lengkap, sehingga
memanasakan parafin hingga keseimbangan gizi untuk hidup
suhu 50-60oC. Telur dapat terpenuhi. Daging dapat
dicelupkan selama 10 menit, diolah dengan cara dimasak,
telur selanjutnya diangkat, digoreng, dipanggang, disate,
ditiriskan dan disimpan dalam corned, sosis, dendeng, abon dll.
rak telur. Untuk 1 liter parafin Oleh karenanya daging dan hasil
dapat mengawetkan sekitar olahanya merupakan produk-
100 kg. produk makanan yang unik.
d. Menggunakan kantong plastik Daging didefinisikan sebagai
Pengawetan dengan kantong semua jaringan hewan dan semua
plastik hanya dapat memper- produk hasil pengolahan jaringan-
panjang umur simpan sampai jaringan tersebut yang sesuai
3 minggu, caranya adalah untuk dimakan serta tidak
dengan membersihkan telur menimbulkan gangguan kesehatan
terlebih dahulu, kemudian bagi yang memakannya. Organ-
masukkan dalam kantong organ misalnya hati, ginjal, otak,
plastik yang cukup tebal. paru-paru, jantung, limfa, pankreas,
Selama penyimpanan tidak dan jaringan otot termasuk dalam
boleh ada keluar masuk definisi daging. Berdasarkan
kantong. Oleh karena itu, keadaan fisiknya daging dapat
kantong harus ditutup rapat- dikelompokkan menjadi :
rapat, misalnya menggunakan daging segar yang dilayukan
patri kantong plastik elektrionik tanpa pelayuan
(sealer). daging segar yang dilayukan
kemudian didinginkan (daging
beku)
daging segar yang dilayukan,
4.5.5. Daging didinginkan, kemudian
dibekukan (daging beku)
daging masak
daging asap, dan
daging olahan
Daging yang dikonsumsi dapat

berasal dari sapi, kerbau, babi,
archive.wn.com/larashati.files.
wordpress.com
kuda domba, unggas, ikan dan
organisme yang hidup yang hidup
Daging adalah salah satu hasil di air dan didarat, serta daging
ternak yang hampir tidak dapat hewan-hewan liar dan aneka
dipisahkan dari kehidupan ternak. Di Indonesia, daging yang
manusia. Selain penganekragaman banyak dikonsumsi adalah daging
sumber pangan, daging dapat sapi, domba, babi, dan kambing.
menimbulkan kepuasan atau Daging kuda juga dikonsumsi,
kenikmatan bagi yang daging-daging tersebut sering
disebut daging merah, sedang dengan kealotan daging. Otot-otot

daging unggas yang banyak yang berasosiasi dengan tulang
dikonsumsi adalah daging ayam, yaitu berhubungan dengan
itik. Daging lainnya adalah daging kealotan daging. Otot-otot yang
yang berasal dari hewan-hewan berasosiasi dengan tulang yaitu
liar misalnya daging kijang dan otot-otot yang berhubungan
daging babi hutan. Daging yang dengan tulang, sering disebut otot
berasal dari oragnisme yang hidup skeletal. Otot skletal merupakan
di air yang paling banyak sumber utama dari jaringan otot
dikonsumsi dan tersedia dalam daging. Jenis otot-otot lain yaitu
jumlah besar adalah ikan. Daging otot-otot yang tidak berhubungan
udang, kepiting, dan kerang juga dengan tulang adalah otot jantung
dikonsumsi. Beberapa daging yang bergaris-garis melintang dan
lainya yang juga dikonsumsi otot halus yang merupakan
adalah daging-daging yang berasal komponen utama pembuluh darah,
darianeka ternak, misalnya daging saluran pencernan dan saluran
kelinci, burung puyuh dan merpati. reproduksi. Di dalam tubuh hewan
Daging juga dapat diperoleh dari terdapat lebih dari 600 otot yang
hasil budidaya bekicot, dan berbeda dalam hal bentuk, ukuran
beberapa jenis katak. dan aktivitasnya. Otot juga
Daging untuk dikonsumsi diartikan berbeda dalam hal hubungannya
sebagai otot tubuh hewan dengan tulang, tulang rawan atau
termasuk jaringan pengikat dan ligamentum, kandungan darah dan
bagian tubuh lainnya. Sedangkan saraf dan berhubungan dengan
”meat product” adalah keseluruhan jaringan-jaringan lain.
hasil pemotongan hewan termasuk
hasil ikutannya (tulang, kulit, bulu, Daging adalah komponen utama
kuku dan sebaginya). Otot hewan karkas. Karkas juga tersusun dari
berubah menjadi daging setelah lemak jaringan adipose, tulang,
pemotongan karena fungsi tulang rawan, jaringan ikat dan
fisiologisnya telah berhenti. Otot tendon. Komponen-komponen
merupakan komponen utama tersebut menentukan ciri-ciri
penyusun daging. Daging juga kualitas dan kuantitas daging.
tersusun dari jaringan ikat, epitelia,
jaringan-jaringan saraf, pembulu Struktur Otot
darah dan lemak. Jadi daging tidak
sama dengan otot. Secara umum tubuh ternak
tersusun dari tiga tipe jaringan
Otot adalah jaringan yang yaitu otot, jaringan ikan fibrus, dan
mempunyai struktur dan fungsi lemak adipose. Ketiga tipe jaringan
utama sebagai pengerak. Ciri tersebut tersusun dari sel-sel
suatu otot mempunyai hubungan didalam matrik yang mengandung
yang erat dengan fungsinya. serabut. Otot dan jaringan ikat
Karena fungsinya, maka jumlah tersebut merupakan komponen
jaringan ikat berbeda diantara otot. utama dari karkas ternak pedaging.
Jaringan ikat ini berhubungan
Karkas ternak daging tersusun berliku-liku yang saling menutupi

oleh kita-kira 600 jenis otot yang dalam garis sejajar dan lurus. Unit
berbeda ukuran dan bentuknya, dasar ini (sarkomer) dimana
berbeda pula susunan syaraf dan serabut tebalnya terdiri dari
persendian darahnya, serta (Hampir seluruhnya) protein miosin
melekatnya pada tulang, dan serabut tipis terdiri dari protein
persendian dan tujuan serta jenis aktin. Serabut-serabut ini
gerakannya. Akan tetapi otot panjangnya kira-kira 1-3um dan
mempunyai persamaan pola diameternya 6-16 µm.
struktur. Disekeliling urat daging,
terdapat jaringanpenghubung Struktur yang sangat halus inilah
epimisium yang melekat diantara yang dipakai dalam kontraksi/
otot dan membaginya menjadi pengerutan dan relaksasi/
sekumpulan berkas otot, yang pengendoran otot selama ternak
terdiri dari serat-serat yang berdiri masih hidup. Selama kontraksi,
sendiri. Serat-serat ini panjangnya serabut tipis menggeser bersama-
kira-kira beberapa sentimeter, sama diantara serabut-serabut
tetapi garis tengahnya sekitar 10- tebal, sedangkan dalam keadaan
100 mm. Serat-serat ini dikelilingi istirahat atau pengenduran
oleh suatu selubung yang lentur serabut-serabut itu menggeser
(sarkolema), tersusun dari protein keluar atau memisah.
dan lemak, disekelilingnya terdapat Jadi struktur otot adalah jaringan
serangkaian tubule. Serat otot yang kompleks dan sangat halus,
tersusun atas sejumlah miofibril, jaringan penghubung yang
pada suatu larutan cairan pekat mengandung protein aktin dan
bahan koloid (sarkoplasma). miosin dalam cairan protein
Miofibril adalah bagian organel; sarkoplasma yang kompleks,
yang khas, terdapat pada jaringan sarkoplasma tersebut mengandung
otot, yang bentuknya memanjang pigmen otot dan bemacam-macam
merupakan barang silinder yang bahan kompleks yang dibutuhkan
bergaris tengan 1-2 µm, dengan oleh otot dalam melakukan
panjang yang sesuai dengan serta fungsinya.
daging yang mengandung kra-kira
1000-2000 miofibril. Miofibril ini Komposisi Kima Daging
diikat sehingga memberi bentuk
yang melintang dan berlapis-lapis. Sebagian besar daging
Sarkoplasma, terdiri dari 75-80% mengandung air, protein lemak
air, berisi campuran yang dan juga mengandung karbohidrat
kompleks dari butiran kecil lemak, dan komponen organik. Komposisi
glikogen, ribosom, bahan-bahan daging berbeda-beda tergatung
nitrogen bukan protein dan bahan- dari jenis hewan, umur, jenis
bahan anorganik. kelamin, bagian mana daging yang
diambil, dan pengaturan gizi.
Miofibril terdiri dari serabut tipis
dan tebal (miofilamen) yang Keragaman yang nyata dalam
membentuk suatu sistem yang komposisi lipid terdapat antara
jenis tenak mamahbiak dan ternak Pemberian makanan protein

tidak memamah biak. Karena pelindung pada ternak memamah
adanya hidrogenasi yang biak telah digunakan akhir-akhir ini
disebakan oleh mikroflora didalam untuk meningkatkan tingkat asam
rumen. Protein adalah komponen lemak tak jenuh (polyansaturated)
bahan kering yang tersebar dari dalam daging sapi, kambing susu
daging. Nilai nutrisi daging yang dan hasil olahannya untuk
tinggi disebabkan karena daging memenuhi kebutuhan diit khusus
mengandung asam-asam amino pasien yang menderita gangguan
esensial yang lengkap dan jantung. Perbedaan jenis ternak
seimbang. Otot mengandung 75% telah menunjukkan pula adanya
air, dengan kisaran 68-80%, perbedaan dalam mioglobin, otot,
protein sekitar 12 % (16-22%), tetapi perbedaan yang besar
substansi-substansi non protein adalah dalam hal warna dari
yang larut 2,5% serta lemak sekitar mioglobin yang timbul karena
2,5% (1,5-13,0%) dan sangat keadaan kimiawinya. Seperti
bervariasi. Nilai kalori daging halnya hemoglobin, mioglobin juga
banyak ditentukan oleh kandungan dapat membentuk suatu senyawa
lemak intraselular di dalam tambahan yang dapat bereaksi
serabut-serabut otot yang disebut dengan oksigen dan
lemak marbling atau itramuskular. mengakibatkan perubahan warna.
Nilai kalori daging juga tergantung Meskipun oksihemoglobin terjadi
pada julah daging yang dimakan. hanya pada permukaan daging
Secra relatif kandungan gizi daging yang terkena udara, hal tersebut
dari berbagai bangsa ternak dan penting karena itulah warna yang
ikan berbeda, tetapi setiap 100 gram diinginkan oleh pembeli yaitu
daging dapat memenuhi kebutuhan warna merah cerah. Tingkat
zat gizi seeorang dewasa setiap kecerahan warna ditentukan oleh
hari sekitar 10% kalori, 50% tebalnya lapisan oksimioglobin
protein, 35% zat besi. 100% Fe dipermukaan atau ”darah” oksgen.
bila daging berasal dari hati dan Bagian ini lebih banyak terjadi
25-26% vitamin B komplek. Hati pada suhu rendah dan lebih kecil
banyak mengandung Fe, vitamin pada suhu tinggi. Oleh karena itu
A, B1 dan asam suksinat. Berbeda daging menjadi lebih merah cerah
dengan daging segar, daging bila disimpan dalam lemari
olahan mengandung lebih sedikit pendingin karena meningkatnya
protein, air dan lebih banyak lemak daerah oksigen pada darah.
dan mineral. Kenaikan persentase
mineral daging olahan disebabkan Hal yang sama akan terjadi jika
karena penambahan bumbu- daging segar dibungkus dalam
bumbu dan garam, sedangkan suatu lapisan tipis yang tidak
kenaikan nilai kalori disebabkan tembus oksigen. Oksigen dalam
karena penambahan karbohidrat bungkusan akan habis karena
dan protein dari biji-bijian, tepung adanya aktivitas biokimia dan
dan susu skim. mikroorganisme aerobik dan
daging tersebut berubah warnanya
menjadi ungu yang kurang glikogen diubah menjadi asam

menarik, yang merupakan warna laktat. Proses ini adalah akibat dari
dari mioglobin yang telah direduksi. glikolisis anerobik yang berbeda
Mioglobin dapat mengalami dengan pernafasan yang terjadi
oksodasi yang sesungguhnya pada ternak yang hidup, dan ini
menjadi metmioglobin yang merupakan proses eksoterm. Jelas
berwarna coklat abu-abu, bahwa besar perubahan itu dan
disebabkan karena rusaknya jumlah panas yang dihasilkan
globin seperti yang terjadi pada sebagian besar oleh tingkat glikogen
waktu memasak daging dan dalam ternak pada waktu itu mati
metmioglobin ini bereaksi dengan Perubahan pH
ion-ion nitrit sehingga
menghasilkan wana merah muda Perubahan pH sesudah ternak mati
yang stabil, yang merupakana pada dasarnya ditentukan oleh
warna daging yang diasin. kandungan asam laktat yang
tertimbun dalam otot, yang
Perubahan-perubahan yang selanjutnya ditentukan oleh kandungan
Terjadi Selama Penyembelihan glikogen dan penanganan sebelum
penyembelihan. Walaupun demikian,
Setelah ternak disembelih, pH akhir yang tercapai mempunyai
persediaan oksigen ke otot terhenti beberapa pengaruh yang berarti
sebagai akibat berhentinya kerja dalam mutu daging, yaitu :
jantung dan aliran darah. Akibat pH rendah, berada sekitar pH
kedua, berhentinya aliran darah 5,1-6,1 menyebabkan daging
yang membawa persedian glikogen mempunyai struktur terbuka
tidak ada lagi di otot, dari hasil sisa yang sangat diinginkan untuk
metabolisme tidak dapat pengasinan daging: warna
dikeluarkan dari otot-otot. Jadi otot merah muda yang cerah yang
yang hidup itu mengalami disukai konsumen, flavor yang
perubahan besar sebagai akibat lebih disukai, baik dalam
penyembelihan. Perubahan- kondisi telah dimasak atau
perubahan yang terjadi diasin; dan stabilitas yang lebih
diperngaruhi oleh beberapa faktor : baik terhadap kerusakan akibat
mikroorganise.
Perubahan Suhu pH tinggi, berada sekitar pH
6,2-7,2 menyebabkan daging
Suhu permukaan karkas mulai pada tahap akhir mempuyai
menurun dari suhu darah ke suhu struktur yang tertutup atau
sekitarnya atau dibawahnya, padat dengan warna merah
tergantung pada cara penanganan ungu tua, rasa kurang enak
sesudah penyembelihan. Walaupun dan keadaan yang lebih
demikian suhu jaringan yang ada memungkinkan untuk
di dalam mungkin naik sebanyak 1- perkembangan mikroorganisme.
2% tergantung pada besar kecilnya
ternak, sebagai akibat proses Jadi banyak faktor utama dari mutu
glikolisis sesudah kematian dimana daging yang dapat diperbaiki oleh
pH yang rendah. Perkecualian dari kompleks lainnya. Salah satu hasil

hal ini adalah bila kemampuan akhir proses biokimiawi ini adalah
menahan air (water holding bahwa aktin dan miosin yang
capacity-WHC) dari daging membentuk serabut tipis dan tebal
merupakan pertimbangan utama dari sarkomer, bersatu,
seperti pada daging yang akan membentuk aktomiosin. Proses ini
digunakan dalam industri yang bersifat dapat balik (reversible)
melibatkan proses penghancuran, pada otot yang masih hidup akan
misalnya pada produk pasta tetapi bersifat ireversible pada otot
daging atau pembuatan produk, yang sedang atau sudah mati.
daging cacah, atau bila daging Kecepatan perkembangan
akan dibekukan dan dijual dalam rigormortis dipengaruhi oleh
kondisi dicairkan. Dalam kondisi beberapa faktor diantaranya
semacam ini, WHC merupakan adalah :
faktor mutu yang penting dalam
alam hal ini diperbaiki oleh pH Tingkat glikogen pada saat
yang tinggi. Hal ini disebabkan mati.
karena potein sarkoplasma dari Bila tingkat glikogen rendah
otot sangat mudah rusak dalam rigor mortis cenderung untuk
suasana asam dan cenderung berlangsung dengan cepat.
untuk kehilangan titik isoelektrisnya Tingkat perkembangan rigor
daripada protein sarkoplasma pada dapat dihubungkan dengan pH
pH 5,4-5,5 untuk daging sapi. Jadi akhir yang tercapai.
pada umumnya pH rendah lebih Suhu karkas
disukai untuk mempertahankan Kecepatan yang tinggi dari
kebanyakan faktor mutu yang perkembangan rigor,
penting pada daging, akan tetapi sebanding dengan suhu yang
bila daging dimaksudkan untuk tinggi, yang mempercepat
keperluan industri, dimana WHC hilangnya CP dan ATP otot.
adalah faktor yang paling penting, Perkembangan rigor dan
maka pH tinggi lebih disukai. reaksi-reaksi yang
berhubungan dengan hal ini
Rigor Mortis dapat mempunyai implikasi
Rigor mortis adalah istilah yang praktis dalam penanganan
dipakai untuk menunjukkan daging dan karkas sesudah
keadaan karkas menjadi kaku yang penyembelihan, misalnya: bila
terjadi antara 24-48 jam setelah otot dibekukan sebelum rigor
peyembelihan. Kekejangan atau mortis, dimana tingkat pH dan
hilangnya kelenturan ini ATP masih tetap tinggi, proses
merupakan akibat dari serentetan enzimatis yang ada sangkut
kejadian biokimia yang komplek, pautnya dengan rigor terhenti
peranannya menyangkut hilangnya dan akan tetap terhenti selama
creatif posfat (CP). Dan Adenosin penyimpanan dan dalam
Triposfat (ATP) dari otot, tidak keadaan beku. Apabila
berfungsinya sistem enzim pencairan terjadi (thawing),
cytocrom dan reaksi-reaksi proses enzimatis mulai lagi
terjadi dan bersama-sama terdapat pengurangan cadangan

proses rigor (thaw rigor), gejala ATP secara cepat dan otot
thaw rigor adalah gejala dapat mengerut cukup banyak.
dimana otot mengerut sampai
pada taraf pengerutan yang Pencemaran oleh
cukup banyak dan pada waktu Mikroorganisme
juga mengeluarkan sejumlah Jumlah dan jenis
besar cairan dalam bentuk mikroorganisme yang mencemari
tetesan yang berjumlah sampai permukaan kerkas ditentukan
30-40% dari berat urat daging. oleh pengelolaan sebelum
Hal ini mungkin tidak penyembelihan dan tingkat
merugikan bila daging yang pengendalian higienis yang
sedang mencair dipotong- dilaksanakan selama penanganan
potong dan digiling dengan pada saat penyembelihan dan
bumbu-bubu yang lain, tetapi pembersihan karkas.
harus dihindari bila daging atau Pencemaran awal lebih dari
karkas yang telah dipotong 99% disebabkan oleh bakteri
akan dijual dalam kondisi beku yang dapat hidup pada pada
atau dicairkan. Jadi sebelum suhu 20oC. Populasi ini
dibekukan, harus diusahakan mengandung kurang dari1%
untuk mendinginkan daging organisme yang dapat hidup
sampai kira-kira mencapai pada suhu -1oC, walaupn ragi
suhu 15oC dan daging dan jamur terdapat lebih
dipertahankan pada suhu ini banyak ada pada suhu -1oC
agar proses rigor motrtis dapat daripada disuhu 20oC.
berjalan sebelum produk itu Organisme yang dapat hidup
dibekukan. pada suhu -1oC dari jenis bakteri
Gejala kedua, berhubungan ada 4 yaitu Acromobacter
dengan thaw rigor adalah (90%), Micrococcus (7%),
pengerutan dingin (cold Flavobacterium (3%) dan
shortening) yang merupakan Pseudomonas (1%), Jenis
bentuk pengerutan otot yang jamur yang umum terdapat
tidak begitu hebat, terjadi bila adalah Penicillium, Mucor,
daging sebelum mengalami Cladosporium, Altenaria,
kejang, didinginkan sampai suhu Sporotrichum dan Thammidium.
0-15oC. Pengerutan dingin Dan jenis ragi terutamanya
yang menyebabkan pegerasan terdiri dari Candida,
otot karkas dapat dikurangi Geotrichoides dan Mycotosula.
dengan tidak mendinginkan
karkas tersebut dibawah suhu Prosedur Teknologi
15oC sebelum proses rigor Pascapanen
selesai. Pada suhu diatas 15oC
otot cenderung untuk mengerut Dalam penangaan pasca panen
dengan kecepatan yang dari berbagai keragaman hasil
dipengaruhi oleh tingkatan pertanian yang diperoleh dengan
suhu. Pada suhu yang tinggi sifat dan karakter yang dimiliki oleh
setiap jenis komoditas yang cukup baik sehigga menjamin

berbeda-beda, maka diperlukan sirkulasi udara. Ruang
suatu teknologi tepat guna untuk penyimpanan seharusnya tidak
menangani hasil-hasil pertanian penuh melebihi batas untuk
dengan penerapan teknologi tepat pendinginan yang baik. Dalam
guna, sebagai berikut : mengontrol temperatur maka
temperatur komodits yang
Pengelolaan temperatur seharusnya digunakan, bukan
Pengelolaan temperatur temperatur ruangan.
merupakan alat terpenting yang
memperpanjang daya simpan Alat-alat pengangkut sebaiknya
komoditi hortikultura segar. dilengkapi dengan sistem
Pengaturan temperatur yang tepat pendingin sebelum komoditas
dimulai dengan menghilangkan dimuat. Tenggang waktu yang
secara cepat panas saat di lama antara pendinginan setelah
lapangan dengan menggunakan panen dan pemuatan ke alat transit
salah satu metode pendinginan seharusnya dihindari. Temperatur
sebagai berikut : Hydrocooling, In- yang cocok seharusnya selalu
package icing, Top icing. dipakai selama sistem
Evaporating cooling, Room cooling, penanganan.
forced air cooling, serpentine force-
air cooling, vacuum cooling, hydro- Mengontrol Kelembaban Relatif
vacuum cooling.
Kelembaban relatif dapat
Fasilitas penyimpanan dingin mempengaruhi kehilangan air,
seharusnya dirancang dengan baik perkembangan pembusukan,
dan dengan peralatan yang perkembangan penyakit fisiologis
memadai. Alat haruslah baik dalam dan ketidakseragaman pemasakan.
konstruksi insulasi, termasuk Kondensasi uap air pada
penghalang uap ada sisi hangat, komoditas (sweating) dalam jangka
lantaiyang kuat, posisi pintu yang waktu lama kemungkinan sangat
cukup dan baik untuk baik untuk mendukung proses
pengangkutan dan pembongkaran, pembusukan pada kelembaban
distribusi udara pendingin yang relatif udara disekeliling komoditi.
efektif, pengontrol suhu sensitif Kelembaban relatif yang cocok
pada tempat yang sesuai, adalah 85-95% untuk buah dan 90-
kapasitas penampung suhu yang 98% utuk sayuran, kecuali bawang
cukup sesuai dengan kebutuhan, bombay kering dan baik bila
permukaan coil tereferigrasi yang disimpan pada kelembaban relatif
cukup untuk meminimumkan udara sekitar 95-100%.
perbedaan suhu koil dan udara.
Komoditas seharusnya ditumpuk Pengontrolan kelembaban relatif
didalam ruang pendingin agar jarak dapat dilakukan dengan
antara pallet (wadah penyimpan) pengaplikasian satu atau lebih
yang dapat dipindah-pindah prosedur-prosedur berikut:
dengan dinding dan antara pallet
penambahan kelembaban dibandingkan dengan menggunakan

(penyemprotan air dalam metode pendinginan secara tunggal.
bentuk kabut dan uap) ke Aplikasi perlakuan-perlakuan pada
udara dengan alat pelembab. komoditas yaitu: pengasapan
Pengaturan gerakan udara dan (curing) sayuran akar tertentu,
ventilasi dalam hubungannya umbi lapis dan umbi, penghilangan
dengan pemuatan produk ke kelembaban/air permukaan yang
dalam ruang penyimpanan dingin berlebihan, pemiliha/sortasi untuk
Mempertahankan temperatur mengurangi cacat, pelilinan
pendinginan pada 1oC (2oF) (waxing) atau membungkus
suhu udara permukaan dengan film (platik),
Pembasahan lantai ruang perlakuan panas (air panas, uap
penyimpanan air panas), perlakuan dengan
Penghalang kelembaban- fungisida pasca penen, penggunaan
insulasi dingin ruang penghambat pertunasan/
penyimpanan dan alat perkecambahan, perlakuan kimia
pengangkut, lapisan polietilen khusus (penghambat pembakaran,
dalam kontainer, lapisan kalsium), fumigasi sebagai
plastik untuk pengepakan. pengontrol hama, perlakuan etilen
Memberikan hancuran es (degreening pemasakan), sedangkan
dalam kontainer pengiriman perlakuan manipulasi lingkunagn
atau dalam kantong penjualan meliputi pengepakan, pengontrolan
pada komoditi yang tidak gerakan dan sirkulasi udara,
terluka. pengontrolan pertukaran atau
Penyimpanan air pada ventilasi udara, pembuatan etilen,
komoditi selama pemasaran pengendalian dan modifikasi
diterapkan pada sayuran daun, atmosfir dan sanitasi (pembersihan).
sayuran akar dari daerah-
daerah subtropik dan sayuran
buah yang mentah.
Soal Latihan
Pengelolaan Teperatur Tambahan
Banyak prosedur teknologi yang 1. Apakah yang dimaksud

digunakan secara komersil sebagai dengan buah klimaterik dan
tambahan terhadap pengelolaan non klimaterik?
temperatur. Tidak ada dari 2. Jelaskan teori terjadinya buah
prosedur tersebut sendiri atau klimaterik?
kombinasinya, dapat menggantikan 3. Bagaimanakah cara
usaha mempertahankan menyimpan buah yang baik?
temperatur optimum dan 4. Jelaskan perubahan yang
kelembaban relatif dalam terjadi pada buah dan sayur?
memperpanjang daya simpan 5. Bagaimanakah cara
komoditi hortikultura hasil panen, menyimpan biji yang baik untuk
tetapi mereka dapat menolong dikonsumsi?
memperpanjang daya simpan
6. Sebutkan faktor-faktor yang

mempengaruhi mutu ikan!
7. Sebutkan perubahan-
perubahan yang terjadi selama
penyimpanan telur!
8. Jelaskan cara pengawetan
telur segar!
9. Sebutkan jenis-jenis daging
berdasarkan sifat fisiknya!
10. Jelaskan anda-tanda buah
nenas, pisang dan mangga
yang baik untuk dipanen?
Sanitasi 195
V. SANITASI
perbaiki, mempertahankan atau

5.1. Definisi Sanitasi mengembalikan kesehatan yang
baik pada manusia. Sanitasi
Perkembangan zaman membuat sendiri merupakan usaha pence-
manusia berpikir tentang kehidupan gahan penyakit dengan cara
yang lebih baik di tengah kondisi menghilangkan atau mengatur
lingkungan yang semakin faktor-faktor lingkungan yang
memburuk. Sifat alamiah manusia berkaitan dengan rantai perpin-
adalah berusaha mengubah dahan penyakit. Untuk mem-
lingkungan dengan cara-cara praktikan ilmu sanitasi seseorang
tertentu dengan tujuan untuk harus mengubah segala sesuatu
menghasilkan kondisi yang paling dalam lingkungan yang dapat
menguntungkan bagi manusia, secara langsung maupun tidak
khususnya yang berkaitan dengan langsung membahayakan terhadap
kebutuhan utama manusia akan kehidupan manusia terutama pada
pangan. Seperti peribahasa yang aspek kesehatan. Bahaya-bahaya
mengatakan lebih baik mencegah tersebut dapat berasal dari aspek
daripada mengobati sekarang ini biologis, kimia, dan fisik. Namun,
sudah menjadi motto utama hidup aspek biologis terutama mikroba
setiap orang. Salah satu contoh akan lebih banyak berkaitan
dari usaha ini tercakup dalam ilmu dengan ilmu sanitasi. Keterkaitan
sanitasi (sanitary science). ini disebabkan karena produksi
penyakit dan produksi senyawa-
Sanitasi adalah upaya senyawa dari proses pembusukan
penghilangan semua faktor luar atau dekomposisi oleh mikroba.
makanan yang menyebabkan
kontaminasi dari bahan makanan Sanitasi pangan merupakan
sampai dengan makanan siap saji bagian paling penting dalam ilmu
(FAO dan WHO, 2003). sanitasi. Hal ini dikarenakan baik
Sedangkan tujuan sanitasi adalah secara langsung maupun tidak
mencegah kontaminasi bahan langsung, lingkungan kita akan
makanan dan makanan siap saji berhubungan dengan suplai
sehingga aman dikonsumsi oleh makanan manusia. Contohnya,
manusia. Kontaminasi terjadi saat alam menyediakan tanaman
agen biologi, fisika atau kimia yang pangan yang merupakan bahan
ada di lingkungan masuk ke dalam baku pembuatan makanan. Namun,
bahan makanan saat pengolahan kita tidak tahu tingkat
maupun penanganan. keamanannya, kebersihan dan
kesehatannya yang berkaitan
Ilmu sanitasi adalah ilmu yang dengan penyakit yang dapat
menerapkan prinsip-prinsip yang ditimbulkan oleh makanan sebagai
akan membantu dalam mem- sumbernya. Contohnya kasus
Sanitasi 196
keracunan makanan akibat peralatan sanitasi, dan sanitasi

mengkonsumsi hidangan pada lingkungan. Berikut merupakan
acara resepsi pernikahan atau delapan bidang kunci kondisi
susu gratis yang dibagikan di sanitasi untuk SSOP yang
sekolah-sekolah. Sanitasi pangan ditetapakan FDA (Food and Drug
merupakan salah satu syarat untuk Administration);
tercapainya keadaan yang aman a. Keamanan air yang kontak
dan sehat jiks masyarakat dengan makanan atau permu-
mengkonsumsi suatu produk kaan yang kontak dengan
pangan. Hal ini dikenal juga makanan; atau yang digu-
dengan istilah keamanan pangan. nakan dalam pembuatan es;
Oleh karena itu, akan lebih banyak b. Kondisi/kebersihan
dijabarkan tentang sanitasi yang permukaan-permukaan yang
dilakukan industri pangan tetapi kontak dengan makanan
sebagian dapat diimplementasikan termasuk peralatan, sarung
dalam rumah tangga. tangan, dan baju luar;
c. Pencegahan kontaminasi silang
Industri pangan menerapkan GMP (cross contamination) dari
(Good Manufacturing Practices) benda-benda yang tidak saniter
untuk meminimalkan terjadinya pada makanan, bahan pengemas
kontaminasi pada produk pangan. makanan, dan permukaan lain
Definisi GMP adalah praktik yang kontak dengan makanan;
pengolahan dan sanitasi pangan d. Pemeliharaan pencucian dan
yang baik untuk menjamin bahwa sanitasi tangan, dan fasilitas
produk pangan aman untuk toilet;
dikonsumsi. Terdapat 4 area e. Perlindungan makanan, bahan
utama GMP dalam pengolahan pengemas makanan, dan per-
pangan yaitu personal (personel), mukaan yang kontak dengan
bangunan/gedung dan fasilitasnya makanan dari pencemaran
(building and facilities), peralatan (adulteration) dengan bahan
dan perlengkapan (equipment and pelumas, bahan bakar, pestisida,
utensils), kontrol produksi dan senyawa pembersih, bahan
prosesnya (production and process pensanitasi, kondensat, dan
controls). Fokus utama dari semua cemaran bahan kimia, fisik,
area GMP tersebut adalah proses dan biologis lain;
pengendalian sanitasi yang diatur f. Pelabelan, penyimpanan, dan
melalui SSOP (Sanitary Standard penggunaan senyawa toksik
Operating Procedures), yaitu yang tepat;
prosedur yang ditetapkan secara g. Pengawasan kondisi kese-
spesifik tahap-demi-tahap untuk hatan karyawan yang dapat
proses-proses yang berkaitan mengakibatkan kontaminasi
dengan sanitasi. FDA (Food and mikrobiologis makanan, bahan
Drug Administration) telah pengemas makanan, dan
menetapkan delapan bidang kunci permukaan yang kontak
kondisi sanitasi untuk SSOP yang dengan makanan; dan
intinya berisi tentang sanitasi h. Penghilangan hama dari pabrik
pekerja, sanitasi ruang dan makanan
Sanitasi 197
di luar usus manusia seperti pada

5.2. Bakteri Indikator tanah, debu, lingkungan dan
Sanitasi, Escherichia sebagainya. Bakteri ini juga
coli dan Coliform termasuk patogen asal pangan (
foodborne pathogens) yang dapat
menyebabkan keracunan.
Dalam bidang mikrobiologi pangan,
dikenal istilah bakteri indikator
Kelompok Streptococci fekal
sanitasi. Dalam hal ini pengertian
merupakan bakteri gram positif
pangan adalah pangan seperti
bukan pembentuk spora yang
yang tercantum pada Undang-
ditemukan dalam usus manusia.
Undang Pangan No. 7 tahun 1996
Akan tetapi Streptococci fekal
tentang “Perlindungan Pangan”
relatif tidak banyak diujikan
yang mencakup makanan dan
sebagai indikator sanitasi karena
minuman (termasuk air minum).
beberapa spesiesnya ditemukan di
Bakteri indikator sanitasi adalah
luar usus manusia (S. equinus
bakteri yang keberadaannya dalam
pada usus kuda, S. bovis pada
pangan menunjukkan bahwa air
sapi). Korelasinya dengan
atau makanan tersebut pernah
terdapatnya patogen tidak
tercemar oleh kotoran manusia.
dianggap bagus. Meskipun
Bakteri-bakteri indikator sanitasi
demikian bakteri ini baik digunakan
tersebut pada umumnya adalah
sebagai indikator sanitasi apabila
bakteri yang lazim terdapat dan
jarak pengambilan sampel dan
hidup pada usus manusia. Jadi
laboratorium pengujian cukup jauh
keberadaan bakteri tersebut pada
karena relatif lebih tahan berada di
air atau makanan menunjukkan
dalam air ketimbang Escherichia
bahwa dalam satu atau lebih tahap
coli .
pengolahan air atau makanan
pernah mengalami kontak dengan
Bakteri yang paling banyak
kotoran yang berasal dari usus
digunakan sebagai indikator
manusia sehingga mengandung
sanitasi adalah E. coli , karena
bakteri patogen lainnya yang
bakteri ini adalah bakteri komensal
berbahaya.
pada usus manusia, umumnya
Terdapat tiga jenis bakteri indikator bukan patogen penyebab penyakit
sanitasi yaitu Escherichia coli, sehingga pengujiannya tidak
kelompok Streptococcus membahayakan dan relatif tahan
(Enterococcus) fekal dan hidup di air sehingga dapat
Clostridium perfringens. C. dianalisis keberadaannya di dalam
perfringens adalah bakteri gram air yang notabene bukan
positif pembentuk spora yang merupakan medium yang ideal
sering ditemukan dalam usus untuk pertumbuhan bakteri.
manusia. Meskipun demikian, Keberadaan E. coli dalam air atau
bakteri ini jarang digunakan makanan juga dianggap memiliki
sebagai indikator sanitasi karena korelasi tinggi dengan
metode pengujiannya kurang ditemukannya patogen pada
spesifik, kadang-kadang ditemukan pangan.
Sanitasi 198
E. coli adalah bakteri gram negatif pengujian 4 tahap ini dan

berbentuk batang yang tidak memerlukan pendekatan analisis
membentuk spora yang khusus sejak awal.
merupakan flora normal di usus.
Meskipun demikian, beberapa jenis Karena uji E. coli yang kompleks,
E. coli dapat bersifat patogen, yaitu maka beberapa standar, misalnya
serotipe-serotipe yang masuk dalam Standar Nasional Indonesia (SNI),
golongan E. coli Enteropatogenik, mensyaratkan tidak adanya
E.coli Enteroinvasif, E. coli coliform dalam 100 ml air minum.
Enterotoksigenik dan E.coli Coliform adalah kelompok bakteri
Enterohemoragik. Jadi adanya E. gram negatif berbentuk batang
coli dalam air minum menunjukkan yang pada umumnya
bahwa air minum tersebut pernah menghasilkan gas jika
terkontaminasi kotoran manusia ditumbuhkan dalam medium
dan mungkin dapat mengandung laktosa. Salah satu anggota
patogen usus. Oleh karenanya kelompok coliform adalah E. coli
standar air minum mensyaratkan dan karena E. coli adalah bakteri
E. coli harus absen dalam 100 ml. coliform yang ada pada kotoran
manusia maka E. coli sering
Berbagai cara pengujian E. coli disebut sebagai coliform fekal.
telah dikembangkan, tetapi analisis Pengujian koliform jauh lebih cepat
konvensional yang masih banyak jika dibandingkan dengan uji E.
dipraktikkan adalah dengan 4 coli, karena hanya memerlukan Uji
tahap analisis yang memerlukan penduga yang merupakan tahap
waktu 5-7 hari. Empat tahap pertama uji E coli 4 tahap di atas.
analisis tersebut adalah uji Jika terdapat coliform dalam air
pendugaan dengan metode MPN minum atau makanan berarti ada
(most probable number), uji kemungkinan air atau makanan itu
penguat pada medium selektif, uji mengandung E. coli, tetapi
pelengkap dengan medium lactose mungkin juga tidak mengandung E.
broth, serta uji identifikasi dengan coli karena bakteri-bakteri bukan
melakukan reaksi IMViC (indol, patogen dan bukan asal usus dari
methyl red, Vogues-Praskauer, genus Enterobacter dan beberapa
dan citrate). Jadi untuk dapat Klebsiella juga menghasilkan uji
menyimpulkan E. coli berada koliform positif. Untuk mengetahui
dalam air atau makanan diperlukan lebih lanjut koliform fekal atau E.
seluruh tahapan pengujian di atas. coli maka dapat dilanjutkan dengan
Apabila dikehendaki untuk uji pelengkap 4 tahap (IMViC).
mengetahui serotipe dari E. coli Akan tetapi jika uji penduga tidak
yang diperoleh untuk memastikan menunjukkan adanya koliform,
apakah E.coli tersebut patogen maka tidak perlu dilakukan uji 4
atau bukan maka dapat dilakukan tahap di atas. Pada air bukan
uji serologi. Meskipun demikian, untuk minum umumnya terdapat
beberapa serotipe patogen tertentu perbedaan persyaratan coliform
seperti O157:H7 yang ganas tidak dani E. coli. Air mempunyai
dapat diuji langsung dengan standar/acuan jumlah mikroorga-
Sanitasi 199
nisme yang diperbolehkan sebagai adalah Staphylococcus aureus,

contoh air untuk kolam renang Clostridium botulinum, C.
misalnya mensyaratkan kan- Perfringens, Bacillus cereus, dan
dungan koliform <2.4 x 10 3, tetapi Vibrio parahaemolyticus.
syarat E. coli lebih ketat yaitu < 1 x
10 3 dalam 100 ml. Jenis keracunan makanan yang
kedua adalah infeksi, yaitu
masuknya mikroba ke dalam alat
5.3. Sumber-Sumber pencernaan manusia. Disini
Kontaminasi mikroba tersebut akan tumbuh,
Pangan berkembang biak, dan
menimbulkan penyakit. Dalam
infeksi seperti ini, toksin juga
Kasus keracunan makanan yang diproduksi ketika organismenya
sering terjadi merupakan salah sedang tumbuh, tetapi gejala
satu contoh bahwa masyarakat penyakit yang utama bukan
belum sepenuhnya mengetahui dihasilkan oleh adanya senyawa
sanitasi dan cara pengolahan toksin dalam makanan ketika
makanan yang baik dan aman. dikonsumsi melainkan oleh
Oleh karena itu, sangat penting mikrobanya sendiri. Oleh karena
untuk mengetahui sumber-sumber itu, penyembuhan penyakit infeksi
dan penyebab terjadinya kasus ini membutuhkan pengobatan yang
keracunan makanan tersebut. ditujukan untuk menghilangkan
Umumnya kasus keracunan mikroba dari dalam tubuh. Mikroba
makanan yang terjadi disebabkan yang menimbulkan infeksi melalui
oleh kontaminasi makanan oleh makanan antara lain adalah
mikroorganisme. Mikroorganisme Brucella sp., E. Coli, Salmonella sp.,
tersebut dapat menimbulkan Shigella sp., Streptococcus grup A,
penyakit seperti kasus keracunan. Vibrio cholerae, dan virus hepatitis
Keracunan makanan yang A. Berbagai jenis penyakit yang
disebabkan oleh mikroorganisme dapat ditularkan melalui makanan
dapat digolongkan menjadi dua dapat dilihat pada Tabel 5.1.
yaitu intoksikasi dan infeksi.
Umumnya, mikroba yang tumbuh
Intoksikasi adalah keracunan pada makanan ini dibawa oleh
makanan akibat toksin yang medium pembawa yang kontak
diproduksi oleh mikroorganisme. langung maupun tidak langsung
Mikroba yang tumbuh dalam dengan makanan. Medium
makanan akan memproduksi pembawa tersebut di antaranya
senyawa yang bersifat larut dan adalah manusia/pekerja, hewan,
beracun. Bila makanan yang dan lingkungan tempat pengolahan
mengandung toksin tersebut dan penyimpanan pangan. Bisa
dikonsumsi akan dapat menyebabkan jadi medium pembawa tersebut
penyakit. Mikroorganisme yang membuat rantai penularan penyakit
menimbulkan jenis keracunan dari medium satu ke medium akhir
makanan seperti ini antara lain yang kontak dengan makanan.
Sanitasi 200
5.3.1. Pekerja atau Manusia tersebut dikarenakan pola atau

kebiasaan tidak menjaga
Pekerja yang menangani makanan kebersihan diri sendiri. Contoh
dalam suatu industri pangan kongkrit yang sering terjadi adalah
merupakan sumber kontaminasi setelah pekerja yang mengunjungi
yang penting, karena kandungan kamar kecil untuk buang air tidak
mikroba patogen pada manusia mencuci tangan sampai bersih
dapat menimbulkan penyakit yang kemudian tangan pekerja tersebut
ditularkan melalui makanan. kontak dengan makanan. Contoh
lainnya, kebiasaan tangan pekerja
Sebagai gambaran, manusia yang yang tidak disadari selalu
sehat saja mampu membawa menggaruk kulit, menggosok
mikroba-mikroba seperti Eschericia hidung, merapikan rambut,
coli, Staphlococcus aureus, menyentuh atau meraba pakaian
Salmonella, Clostridium perfringens dan hal-hal lain yang serupa
dan Streptokoki (Enterokoki) dari merupakan andil yang besar dalam
kotoran (tinja). Streptokoki perpindahan kontaminan dari
umumnya terdapat dalam kulit, manusia ke makanan. Selain
hidung, mulut, dan tenggorokan, bahaya biologis, manusia juga
serta dapat mudah dipindahkan ke membawa bahaya fisik. Misalnya,
dalam makanan. rambut dan perhiasan (cincin)
pekerja yang tidak disadari jatuh ke
Manusia sehat bisa menjadi dalam makanan.
pembawa mikroba-mikroba
Tabel 5.1. Penyakit-penyakit yang umum ditimbulkan melalui makanan
CARA CARA
NO PENYAKIT PENYEBAB PENGOBATAN
TRANSMISI PENCEGAHAN
1. Keracunan Enterotoksin Menelan 1. Mencegah Supportive
makanan yang larut oleh makanan yang kontaminasi (meningkatkan
Staphylococcus Staphylococcus terkontaminasi 2. Refrigerasi daya tahan
aureus dalam tubuh, misal
makanan. dengan
vitamin).
2. Keracunan Pertumbuhan Menelan 1. Mencegah Supportive

makanan Clostridium makanan yang kontaminasi
perfringens terkontaminasi 2. Menghidangkan
dalam makanan makanan
(kebanyakan panas-panas
daging-dagingan) tanpa ditunda
3. Pemasakan
cukup
4. Refrigerasi
Sanitasi 201
CARA CARA
3. Botulism Toksin larut yang Menelan 1. Mencegah Antitoksin
diproduksi oleh makanan yang kontaminasi spesifik
pertumbuhan terkontaminasi 2. Pengawetan
Clostridium dengan panas
botulinium dalam 3. Pemanasan
makanan hingga
anaerobik mendidih
nonasam selama 15’
sebelum
makan
4. Keracunan Sel dan toksin Menelan 1. Mencegah Supportive

makanan dari Bacillus makanan yang kontaminasi
Bacillus cereus cereus dalam alat terkontaminasi 2. Refrigerasi
pencernaan
5. Keracunan Sel Vibrio Menelan 1. Pemasakan Supportive

makanan Vibrio parahaaemolyticus makanan yang seafoods Antibiotika
parahaemolyticu terkontaminasi secukupnya
s 2. Refrigerasi
seafoods
setalah
dimasak
6. Salmonellosis Salah satu Menelan 1. Mencegah Pemberian

spesies dari oraganisme kontaminasi antibiotika
Salmonella hidup dalam 2. Pembersihan memberikan
makanan makanan hasil yang tidak
terkontaminasi mentah teratur
3. Pemasakan
dengan baik
4. Refrigerasi
5. Hilangkan
carriers
7. Demam typhus Salmonella typhi. Menelan 1. Khlorinasi air Pemberian

Demam S. paratyphi A, oraganisme 2. Deteksi dan antibiotika
paratyphus S. paratyphi B, S. hidup dalam hilangkan
paratyphi C makanan atau carries
air yang 3. Pemasakan
terkontaminasi makanan
dengan baik
4. Immunisasi
5. Sanitasi umum
8. Shigellosis Salah satu Menelan 1. Khlorinasi air Pemberian

(Disentri basiler) spesies dari oraganisme 2. Pemasakan antibiotika dan
Shigella hidup dalam dan pemeliharaan
makanan atau penanganan cairan
air yang makanan
terkontaminasi dengan baik
3. Sanitasi umum
Sanitasi 202
CARA CARA
9. Streptococcal Streptococcus Menelan 1. Sanitasi umum Pemberian
pharyngitis pyogenes oraganisme 2. Pasteurisasi antibiotika
hidup dalam susu
makanan atau 3. Pemasakan,
susu yang penanganan
terkontaminasi dan
Juga dengan penyimpanan
cara kontak dan makanan yang
pernafasan cocok
10. Diphtheri Corynebacterium Menelan 1. Immunisasi Pemberian
diphtheria oraganisme 2. Pasteurisasi antibiotika dan
hidup dalam susu antitoksin
makanan atau 3. Penanganan
susu yang dan refrigerasi
terkontaminasi yang baik
Juga dengan 4. Sanitasi umum
cara kontak dan
pernafasan
11. Brucellosis Brucella abortus, Menelan 1. Pasteurisasi Pemberian
B. melitensis, oraganisme susu antibiotika
B. suis hidup dalam 2. Pemasakan
susu atau produk susu
produk daging dan daging
yang yang baik
terkontaminasi 3. Sanitasi umum
12. Infeksi hepatitis Virus hepatitis Juga dengan 1. Sanitasi umum Gammaglobulin
(sakit kuning cara kontak dan 2. Isolasi
epidemik) pernafasan penderita
13. Amoebiasis Entamoeba Menelan virus 1. Sanitasi umum Antibiotika dan
(disentri amoba) histolytica dalam air, susu, 2. Filtrasi air terapi kimia
dan makanan
yang
terkontaminasi
Juga dengan
cara kontak
langsung
14. Trichinosis Larva dari Menelan telur Pengolahan Terapi
Trichinella spiralis dari organisme daging babi yang supportive
dalam air dan cukup
makanan 1. Penanganan
terkontaminasi air
2. Sanitasi umum
15. Gastroenteritis Salah satu virus Menelan daging 1. Khlorinasi air Terapi
epidemik yang 2. Sanitasi umum supportive
mengandung
larva hidup Antibiotika dan
Menelan virus terapi
dalam air dan supportive.
makanan yang Terutama
terkontaminasi. balance cairan
Juga dengan pada anak-
cara kontak. anak
Sanitasi 203
CARA CARA
16. Diare akut Eschericia coli, Menelan 1. Sanitasi umum Terapi
Shigella sp., organisme 2. Immunisasi supportive
Salmonella sp,. hidup dalam
Giardia lambia, makanan dan
Staphylococcus sp, air
Pseudomonas terkontaminasi
aeruginosa,
Proteus vulgaris,
lain-lain
17. Poliomielitis Salah satu dari 3 Kontak 1. Pemasakan Terapi

- Paralisis jenis poliovirus langsung. daging dengan supportive
infantil Air baik terutama
- Polia terkontaminasi kelinci
Makanan 2. Khlorinasi air
mungkin, tetapi
belum
dibuktikan
18. Tularemia Francisella Kontak 1. Sanitasi umum Antibiotika dan

tularensis langsung 2. Pasteurisasi terapi
Gigitan susu dan supportive
serangga produk-produk
Menelan susu
organisme 3. Menghilangka
dalam daging n ternak yang
yang berasal terinfeksi
dari hewan
yang terinfeksi
Air
terkontaminasi
19. Tuberculosis Mycobacterium Kontak,

tuberculosis pernafasan,
konsumsi
organisme
dalam susu
yang berasal
dari hewan
yang terinfeksi
Sumber: Jenie, 1987
5.3.2. Hewan yang menjadikan hewan sebagai

bahan baku mereka, sangat
penting untuk melakukan
Sumber kontaminasi yang kedua pemeriksaan hewan tersebut.
adalah berasal dari hewan. Hewan Namun, untuk sebagian besar
juga dapat menjadi medium industri pangan tidak menghendaki
pertumbuhan dan penyebaran adanya hewan yang berada di area
penyakit. Pada industri pangan pengolahan makanan. Semua
Sanitasi 204
hewan membawa debu, kotoran telur. Pada telur yang sudah

dan mikroba. Ini termasuk hewan mengandung S. Typhimurium
peliharaan rumah tangga seperti dapat menyebabkan penyakit
anjing dan kucing. Apabila hewan typhus. Kulit-kulit telur menjadi
tersebut diizinkan berada di dekat sumber Salmonella dan dapat
makanan, makanan itu dapat mengkontaminasi isi telur, bila
menjadi terkontaminasi. kulit dan membrannya terluka
atau bila telur dipecahkan. Oleh
karena itu makanan yang
mengandung produk-produk
unggas perlu diperhatikan
secara khusus, misalnya
dengan mencuci bersih telur
yang akan digunakan.
Selain Salmonella, unggas
dapat merupakan sumber
Staphylococcus aureus bila
kulitnya terluka dan terinfeksi
Gambar 5.1. Keberadaan Binatang oleh bakteri tersebut. Makin
Peliharaan dalam Lingkungan Pabrik harus besar lukanya, penggandaan
Dihindarkan (Anonim, 2005) Staphylococcus aureus makin
banyak.
a. Ternak Besar
c. Hewan Peliharan
Staphylococcus aureus Hewan-hewan peliharaan
merupakan penghuni dari seperti anjing dan kucing
hidung, mulut, tenggorokan, dan diketahui banyak mengandung
kulit dari hewan ternak. Tetapi Salmonella yang diperoleh dari
sebagian besar yang terdapat makanan anjing yang
adalah dalam bentuk koagulase terkontaminasi. Oleh karena itu,
negatif sehingga tidak virulen hewan peliharaan sebaiknya
potensial. Selain itu, tidak berkeliaran di areal
Sterptokoki fekal, Clostridium persiapan, pelayanan, dan
perfringens, Salmonella, dan penyimpanan makanan.
koliform merupakan penghuni Pekerja yang telah memegang
alat pencernaan ternak. hewah harus mengganti baju
dan mencuci tangannya
b. Unggas dengan baik sebelum
Unggas adalah hewan yang menangani makanan. Kontrol
mengandung Salmonella terhadap Salmonella dalam
terbanyak termasuk galur-galur makanan hewan peliharaan
patogenik terhadap manusia. akan membantu mengurangi
Penyakit perut oleh Salmonella salmonelosis pada hewan
pada manusia, kira-kira tersebut dan secara tidak
saperuhnya disebabkan oleh langsung pada manusia.
produk-produk unggas terutama
Sanitasi 205
d. Binatang Pengerat Kecoa juga sering dijumpai

Tikus dapat mengkontaminasi dalam pabrik makanan. Hewan
makanan selama transportasi, ini biasanya meninggalkan bau
penggudangan, dan dalam khas pada benda dan
ruang persiapan pangan. Tikus mengotorinya dengan fases
membawa organisme penyakit yang agak cair. Kecoa suka
pada kulit dan atau dalam alat akan makanan berpati, keju,
pencernaan yang berasal dari dan bir; tetapi juga memakan
makanan yang sudah hewan-hewan mati, kulit, dan
terkontaminasi. Salah satu kertas dinding. Kecoa sering
organisme penyakit tersebut mengkontaminasi makanan
adalah Salmonella yaitu S. dan peralatan dengan
typhimurium, S. enteridis, dan membawa kotoran-kotoran
S. newport. Kontrol terhadap yang mengandung patogen
tikus ini penting dan harus pada kaki dan tubuhnya.
dijaga dari tempat-tempat Nyamuk dan ngengat seirng
dimana makanan disimpan. terdapat pada tempat-tempat
pengolahan makanan dan
e. Serangga dapat membawa organisme
Lalat yang sering berdekatan penyakit dan mengkontaminasi
dengan manusia dan paling makanan. Hewan ini suka
sering ditemukan dalam pabrik tempat yang hangat.
makanan adalah Musa
domestica. Tempat-tempat 5.3.3. Debu dan kotoran
berkembang biak lalat yang
paling disukai adalah kuku
hewan, kotoran manusia, Debu dan kotoran terdiri atas tanah,
sampah, dan selokan. Oleh kulit mati, bulu-bulu halus dan
karena itu, kaleng-kaleng atau berbagai partikel kecil lainnya.
wadah-wadah sampah yang Debu dan kotoran ini sangat
terbuka merupakan ancaman mudah tertiup ke makanan setelah
bagi sanitasi yang baik. Lalat terbawa ke dapur melalui pakaian
sering kali membawa dan sepatu. Tanah mengandung
organisme-organisme penyakit bakteri Clostridium perfringens
dalam bagian-bagian mulut, penyebab keracunan makanan dan
pencernaan, kaki dan jari- banyak lagi yang lain.
jarinya. Karena serangga
memakan kotoran-kotoran, 5.3.4. Udara dan air
semuanya ini dapat
mengandung patogen usus
yang berasal dari manusia Udara mengandung bakteri dan
maupun hewan, di antaranya beberapa di antaranya dapat
Salmonella. Oleh karena itu melekat pada makanan yang
sangat penting sekali bahan ditinggalkan dalam keadaan
pangan dilindungi dari lalat. terbuka. Jika menggunakan air
yang tidak berasal dari keran
Sanitasi 206
utama (misalnya dari tangki air 5.3.6. Buangan (sampah)

yang tidak bertutup di loteng), air
tersebut dapat mengandung
bakteri yang berbahaya. Sampah, terutama sampah dapur,
mengandung makanan busuk, sisa-
sisa makanan, sisa kupasan yang
5.3.5. Makanan mentah semuanya mengandung bakteri.
Tempat sampah yang terbuka
Makanan mentah mengandung akan menarik lalat dan hama
bakteri ketika mereka tiba di tempat lainnya yang kemudian membawa
pengolahan makanan. Daging bakteri ke makanan.
mungkin mengandung bakteri yang
semula berada di usus hewan.
Mungkin juga daging itu
terkontaminasi oleh bakteri ketika
hewan tersebut dibunuh. Air daging
juga mungkin mengandung bakteri.
Bakteri penyebab keracunan

makanan yang disebut Salmonella
hidup di dalam usus kebanyakan
ayam. Sebagian besar unggas
mungkin terkontaminasi bakteri ini.
Kebanyakan buah dan sayuran
mengandung bakteri. Sayuran
yang berasal dari akar seperti
kentang, wortel mengandung
bakteri tanah di atasnya.
Apabila ikan masih benar-benar

segar, mungkin tidak banyak
mengandung bakteri. Bagaimanapun,
ikan sangat cepat rusak dan
sangat mungkin terkontaminasi
selama proses transportasi dan
penyimpanan. Kerang hidup
dengan menyaring air laut. Apabila Gambar 5.2. Genangan Air dapat Sebagai
Habitat Hidup Bakteri (Anonim, 2005)
kerang hidup di tempat yang airnya
tercemar, misalnya dekat tempat
keluarnya saluran pembuangan,
kerang tersebut mungkin
mengandung bakteri berbahaya
dan berbagai virus.
Sanitasi 207
Mudah diukur dalam larutan

yang telah digunakan
Jenis-jenis bahan sanitasi yang

utama adalah sanitasi panas,
sanitasi radiasi, dan sanitasi kimia.
Sanitasi panas adalah bahan
sanitasi dengan menggunakan uap
panas dan air panas. Sanitasi
radiasi adalah bahan sanitasi yang
menggunakan sinar ultraviolet
dengan panjang gelombang 2500A
atau katode energi tinggi atau sinar
Gambar 5.3. Sisa-Sisa Bahan selama gama untuk menghancurkan
Proses dapat Menjadi Sumber mikroorganisme. Sedangkan
Kontaminasi (Anonim, 2005) sanitasi kimia adalah bahan
sanitasi yang menggunakan
bahan-bahan kimia. Penggolongan
5.4. Jenis-jenis Sanitaizer sanitaiser kimia berdasarkan
senyawa kimia yang mematikan
Sanitaiser (desinfektan) adalah mikroorganisme yaitu (1) senyawa-
bahan yang digunakan untuk senyawa pelepas khlorin, (2)
mereduksi jumlah mikroorganisme quaternary ammonium compounds,
patogen dan perusak di dalam (3) iodophor, (4) senyawa
pengolahan pangan dan pada amfoterik, dan (5) senyawa fenolik.
fasilitas dan perlengkapan
persiapan makanan. Syarat-syarat
sanitaiser yang ideal adalah harus 5.4.1. Senyawa Khlorin
mempunyai sifat-sifat sebagai
berikut:
Sifat-sifat destruktif terhadap Senyawa-senyawa khlorin yang
mikroorganisme berfungsi sebagai sanitaiser dapat
Tahan terhadap lingkungan dikelompokkan menjadi (1) khlorin
Sifat-sifat membersihkan yang cair, (2) hipokhlorit, (3) khloramin
baik anorganik, dan (4) khloramin
Tidak beracun dan tidak organik dan khlorin dioksida.
menyebabkan iritasi Hipokhlorit adalah sanitaiser yang
Larut dalam air dengan paling banyak digunakan dalam
berbagai perbandingan industri pangan, tetapi ada sejumlah
Bau dapat diterima atau tidak senyawa khlorin lain yang
berbau digunakan dalam jumlah terbatas
Stabil dalam larutan pekat dan seperti Cl2 dan trisodium fosfat
encer terklorinasi seperti juga khloramin
Mudah digunakan organik, turunan asam isosianurik,
Banyak tersedia dan diklorodiametilhidantoin.
Murah Hipokhlorit adalah senyawa khlorin
Sanitasi 208
yang paling aktif dan efektif dalam b. nonselektif dalam mematikan

meninaktifkan sel-sel mikroba semua jenis sel-sel vegetatif
dalam suspensi air dam c. biaya penggunaannya paling
membutuhkan waktu kontak kira- rendah
kira 1.5-100 detik. Reduksi popu- d. pembilasan peralatan setelah
lasi sel sebanyak 90 persen untuk penggunaan umumnya tidak
sebagian besar mikro-organisme diperlukan
dapat dicapai dalam waktu kurang
dari 10 detik dengan kadar khlorin Sedangkan kelemahannya adalah
bebas yang relatif rendah. sebagai berikut:
a. tidak stabil karena agak cepat
Pada umumnya, senyawa- hilang oleh panas atau oleh
senyawa penghasil khlorin kontaminasi dengan bahan
merupakan sanitaiser yang paling organik
kuat dengan spektrum luas. Bakteri b. sangat korosif terhadap
gram positf dan gram negatif stainless steel dan logam lain
sama-sama peka terhadap khlorin. c. waktu kontak yang terbatas
Disamping itu, senyawa ini dengan peralatan
memperlihatkan aktifitas terhadap
spora-spora bakteri. Senyawa 5.4.2. Quaternary Ammonium
penghasil khlorin murah harganya;
mudah digunakan dan tidak Compounds
dipengaruhi oleh air sadah. Tetapi,
pH tinggi harus dijaga untuk Senyawa ini dikenal sebagai
mencegah terjadinya korosi, “quaternaries”, “quats”, atau
dengan konsekuensi hilangnya “QACs”, adalah garam-garam
sebagian aktifitas bakterisidal. ammonium dengan beberapa atau
Kerugian utama dari senyawa- semua atom-atom H dalam ion
senyawa ini adalah cepat inaktif (NH4)+ disubstitusi dengan gugus
oleh adanya bahan organik; alkali atau gugus aril. Anionnya
disamping itu harus dibilas dengan biasanya klorida atau bromida.
baik untuk mencegah korosi. Kation yang merupakan bagian
utama adalah bagian aktif dari
Cara kerja dari senyawa khlorin ini molekul, sedangkan bagian
adalah mempengaruhi fungsi anionnya hanya penting karena
membran sel, terutama transpor dapat mempengaruhi kelarutan
nutrien ekstraseluler dan QACs. QACs yang banyak
karborhidrat dan asam amino digunakan adalah cetil trimetil
berlabel tidak dapat diambil oleh ammonium bromida dan
sel-sel yang telah diberi perlakuan lavrildimetilbencil ammonium
dengan khlorin. klorida.
Keuntungan dari senyawa khlorin Dibandingkan dengan hipokhlorit,

dibandingkan desinfektan lain QACs lebih mahal tetapi senyawa
adalah; ini mempunyai banyak sifat-sifat
a. kerjanya cepat yang diinginkan. Dengan demikian
Sanitasi 209
QACs, tidak dipengaruhi oleh sehingga kompleks ini mempunyai

adanya kotoran-kotoran organik, sifat-sifat deterjen-sanitaiser.
monokorosif, walaupun beberapa Senyawa ini bakterisidal dan
jenis karet dapat dipengaruhi dan memiliki kelarutan yang lebih tinggi
tidak mengiritasi kulit. Senyawa ini dalam air, tidak berbau dan tidak
mudah berpenetrasi sehingga iritatif terhadap kulit. Kerugian dari
sangat berguna untuk permukaan- senyawa ini adalah lebih mahal
permukaan yang porous. Senyawa dibandingkan dengan khlorin,
ini efektif pada suhu dan pH yang mudah menguap pada suhu 50OC
tinggi. dan sangat peka terhadap
perubahan-perubahan pH.
Kelemahan dari senyawa ini
adalah QACs sangat efektif pada Sanitaiser yodium efektif untuk
bakteri Gram positif saja, sanitasi tangan karena senyawa ini
membentuk film pada peralatan tidak mengiritasi kulit. Senyawa-
penanganan dan pengolahan senyawa ini direkomendasikan
pangan, dan tidak dapat bekerja untuk pekerjaan-pekerjaan
sama dengan deterjen sintetik tipe pencelupan tangan dalam pabrik
anionik. makanan. Yodofor terutama
digunakan dalam industri susu dan
5.4.3. Yodofor industri bir.
Pada umumnya, yodium dan asam

5.4.4. Senyawa-Senyawa
dipoyodium merupakan senyawa Amfoterik
aktif dalam menghancurkan
mikroba. Senyawa yodium utama Beberapa surfaktan amfoterik
yang digunakan untuk sanitasi terutama adalah deterjen dengan
adalah larutan-larutan yodofor, daya bakterisidal rendah.
alkohol-yodium, dan larutan Beberapa turunan inidazolin
yodium cair. Yodofor mempunyai merupakan bakterisidal yang relatif
manfaat yang besar untuk lebih kuat dan deterjen lebih lemah,
pembersihan dan desinfeksi contohnya etil B-olesipropinik
peralatan dan permukaan- ionidizol. Senyawa-senyawa ini
permukaan dan sebagai antiseptik aktif sebagai bakterisidal bila berada
kulit. Yodofor juga digunakan dalam keadaan kationik. Pada
dalam penanganan air. umumnya, senyawa-senyawa ini
lebih mahal dibandingkan dengan
Yodofor mempunyai aktifitas desinfektan lain dan tidak
bakterisidal yang lebih besar di merupakan bakterisidal yang kuat,
bawah kondisi asam oleh karena walaupun dapat dicampur dengan
itu senyawa yodofor sering QACs untuk meningkatkan
dimodifikasi dengan asam fosfat. efisiensinya.
Yodofor yang dibuat kompleks
dengan surfaktan dan asam
memberikan sifat-sifat deterjen
Sanitasi 210
Desinfektan amfoterik tidak begitu Cara-cara untuk mengawasi

dipengaruhi oleh bahan organik higiene pekerja dapat dilakukan
atau oleh kesadaan air, tidak korosif, dengan pemeriksaan kesehatan
tidak beracun, tidak berbau, dan secara periodik, menjaga
stabil, bahkan dalam bentuk encer kebersihan pekerja (rambut, kulit,
untuk waktu lama. Akan tetapi tangan, kuku, dan pakaian), dan
cenderung membentuk busa dan memberikan pendidikan mengenai
karena mahal serta aktifitasnya prinsip-prinsip higiene pekerja.
terbatas, desinfektan terbatas, Kebiasaan pekerja ketika sedang
maka amfoterik tidak banyak bekerja seperti membereskan
digunakan dalam industri pangan. rambut dan memegang bagian
tubuh lain yang tidak mendukung
5.4.5. Senyawa-Senyawa higiene pekerja harus dihilangkan.
Fenolik Fasilitas pencucian tangan harus
tersedia dalam kamar ganti
Banyak senyawa-senyawa fenolik pakaian, kamar kecil, dalam dapur,
mempunyai daya bakterisidal yang dan daerah pelayanan makanan.
kuat dan banyak digunakan Fasilitas seperti air pencuci berupa
sebagai desinfektan umum. air hangat (110-1200F), sabun-
Fenolik tidak digunakan dalam sabun aseptik seperti yang
pekerjaan desinfektan pada pabrik digunakan di rumah-rumah sakit
makanan karena baunya yang harus tersedia dalam jumlah cukup.
keras dan karena kemungkinan Demikian pula handuk saniter atau
memindahkan off-flavour. alat-alat pengering tangan atau lap
sekali pakai. Para pekerja tidak
5.5. Sanitasi Pekerja diperkenankan merokok di daerah-
daerah persiapan makanan, ruang
makan, dan setelah merokok,
Higiene pekerja yang menangani
pekerja harus mencuci tangannya.
makanan sangat penting
peranannya di dalam mencegah
Pakaian pekerja harus bersih, dan
perpindahan penyakit ke dalam
bila digunakan lebih dari satu hari
makanan. Persyaratan bagi
harus disimpan dalam lemari.
pekerja ini yang penting adalah:
Tutup rambut atau kepala harus
1. Kesehatan yang baik; untuk
digunakan untuk mencegah
mengurangi kemungkinan
terjadinya kontak antara rambut
pekerja menjadi tempat
dengan makanan. Para pekerja
penyimpanan bakteri patogen,
disediakan seragam khusus yang
2. Kebersihan; untuk mengurangi
dikenakan segera saat di pabrik,
kemungkinan penyebaran
dan diperkenankan datang ke
bakteri oleh pekerja,
pabrik dari rumah dengan seragam.
3. Kemauan untuk mengerti
Pekerja harus menggunakan penutup
tentang sanitasi; merupakan
mulut dan hidung saat bekerja
prasyarat agar program
untuk meninimalkan kontaminasi
sanitasi berjalan dengan efektif.
ke makanan (Gambar 5.4).
Sanitasi 211
Gambar 5.4. Cara Mencuci Tangan yang baik (Anonim, 2005)
Hal lain yang juga penting adalah

cara penanganan makanan dan
penyimpanannya. Penanga-nan
dan penyimpanan yang buruk
dapat menyebabkan munculnya
keracunan makanan, meskipun di
tempat kerja yang bersih sekalipun.
Terdapat 40 orang yang mati
setiap tahunnya karena keracunan
makanan. Mereka yang termasuk
kelompok beresiko tinggi antara
Gambar 5.5. Kelengkapan Seragam lain: anak usia dini, orang tua,
Pekerja (Anonim, 2005) orang yang sedang sakit
Menjaga tempat kerja, staf dan Selain menyebabkan luka atau

peralatan bersih adalah bagian penyakit, higiene yang jelek juga
penting dari higinitas makanan, akan menyebabkan terjadinya :
karena bekerja di area yang bersih Kontaminasi makanan
dapat memberikan keuntungan Terbuangnya makanan
antara lain: Gangguan serangga
Mengurangi resiko terjadi Kehilangan waktu kerja
produksi makanan yang Menurunnya efisiensi dan
berbahaya produktifitas
Mencegah gangguan serangga Kehilangan pelanggan dan
seperti lalat, tikus dll keuntungan
Lebih menarik konsumen Pelanggaran hokum
(Hunnicliffe, 1993)
Sanitasi 212
makanan dan lapisan

5.6. Sanitasi Bangunan/ permukaan alat. Dapat
Ruang dan Fasilitas menggunakan kain penggosok
untuk menghilangkan noda
Tempat kerja maupun pabrik harus yang bandel.
tetap bersih dan rapi dan 2. Main clean dilakukan dengan
didesinfeksi secara teratur. Penting menggunakan air bersih atau
untuk mengetahui bagaimana air panas dan detergent. Juga
membersihkan semuanya secara harus memperhatikan areal
teratur untuk menjaganya agar yang sulit dibersihkan misalnya
aman digunakan. bagian sudut.
3. Pembilasan dilakukan dengan
Proses membersihkan adalah menggunakan air bersih dan
sebuah kerja keras yang lap bersih.
membutuhkan energi. Agar 4. Desinfeksi dilakukan dengan
permbersihan lebih efektif menggunakan larutan
sebaiknya menggunakan air desinfeksi dan membiarkannya
panas, detergent dan beberapa beberapa saat
usaha pembersihan lainnya secara 5. Pembilasan akhir dilakukan
fisik. Detergent adalah bahan kimia dengan menggunakan air
yang membantu melarutkan bersih dan lap bersih
minyak dan membuang kotoran. 6. Pengeringan dapat dibiarkan
kering secara alami atau
Meskipun permukaan tersebut menggunakan pengering steril.
sudah kelihatan bersih, masih Pengeringan dengan
memungkinkan terdapat bakteri menggunakan lap dapat
disana. Proses desinfeksi sangat menyebarkan bakteri. Oleh
diperlukan untuk memastikan karena itu jika
permukaan tersebut aman. mengeringkannya dengan lap
Desinfeksi adalah pengurangan harus menggunakan lap yang
bakteri sampai level yang aman. bersih dan kering atau lap dari
Cara umum yang digunakan bahan kertas.
adalah dengan menggunakan air
panas ( ± 82°C), uap panas atau
desinfektan yang sesuai.
Untuk membersihkan sesuatu
secara teratur, sebaiknya
mengikuti 6 tahap berikut :
1. Pre clean adalah membuang
kotoran atau menyingkirkan
makanan atau sisa-sisa
produksi sebelum dilakukan
pembersihan utama. Tahap ini
dapat dilakukan dengan
menyikat debu yang berasal Gambar 5.6. Upaya Menjaga Kebersihan
dari sisa-sisa atau remahan Peralatan Produksi (Anonim, 2005)
Sanitasi 213
lian faktor-faktor eksternal seperti

air, tanah, dan udara yang
mendukung proses pengolahan
makanan. Untuk mengatasi
masalah air buangan harus dibuat
fasilitas sistem saluran
pembuangan yang baik, faslitas
kamar kecil, dan persedian air
yang terpisah dengan saluran air
buangan. Sedangkan untuk
mengatasi masalah bahaya
kontaminasi dari tanah maka
Gambar 5.7. Contoh Alat Sanitasi yang
Perlu Disediakan (Anonim, 2005) disediakan alas kaki tersendiri bagi
pekerja untuk di dalam ruangan
pengolahan, bahan baku harus
sebelum diolah harus dilakukan
5.7. Sanitasi Lingkungan tahap pembersihan dan sortasi
sehingga kotoran dari tanah bisa
Sanitasi lingkungan meliputi dihindari.
sanitasi di dalam dan di luar area
pengolahan makanan. Sanitasi di Dan hal yang lebih penting adalah
dalam area harus dimulai dari tata diperlukan pembersihan secara
letak peralatan sehingga memu- rutin, serta sistem ventilasi yang
dahkan pembersihan dan orang- baik sangat diperlukan untuk
orang yang bekerja di dalamnya. mengatur sirkulasi udara di area
Sedangkan sanitasi di luar area pengolahan. Lingkungan harus
pengolahan lebih berhubungan selalu dipertahankan dalam
dengan lingkungan yang mendu- keadaan bersih dengan cara
kung proses pengolahan makanan. membuang sampah segera agar
tidak menumpuk, tempat sampah
Dengan meningkatnya populasi, selalu dalam kondisi tertutup, dan
urbanisasi, perdagangan, dan jalan terpelihara supaya tidak
pengolahan produk pangan, maka berdebu atau kotor dan selokan
praktek-praktek sanitasi perlu yang berfungsi dengan baik.
mendapat perhatian lebih besar.
Keterlibatan lingkungan seperti
produksi limbah gas, limbah cair,
dan limbah padat yang
menimbulkan masalah pembu-
angan yang bervariasi tergantung
pada toksisitas limbah, lokasi
produksi, dan pembuangan, serta
volume limbah.
Sanitasi pada lingkungan lebih

menitikberatkan untuk pengenda-
Sanitasi 214
1. Mencegah kontaminasi pada

pangan
a. menyentuh makanan
sesedikit mungkin
b. menghindarkan makanan
dari semua sumber bakteri
c. menutup makanan
d. memisahkan makanan
mentah dari makanan
yang sudah dimasak
e. menghindarkan hewan dan
serangga dari tempat
Gambar 5.8. Lingkungan Sekitar Pabrik makanan
harus Dijaga Kebersihannya (Anonim, f. membuang sisa makanan
2005) dan sampah lain dengan
hati-hati
5.8. Penanggulangan g. menjaga tempat sampah
tetap tertutup
Kontaminasi h. menjaga segalanya
sebersih mungkin
Permukaan tempat kerja, pisau, 2. Menghentikan perkembangbiakan
pakaian dan tangan yang tidak bakteri yang ada pada
dicuci merupakan pembawa untuk makanan untuk
memindahkan bakteri ke makanan a. mencegah makanan yang
(kontak tidak langsung) Benda- kering menjadi lembab
benda dapat menkontaminasi b. bakteri tidak dapat tumbuh
makanan selama tahap-tahap tanpa kelembaban
proses produksi Bahan kimia, c. menyimpan makanan pada
termasuk pestisida, pemutih dan suhu penyimpanan yang
bahan pembersih lainnya dapat aman yaitu pada suhu di
mengkontaminasi makanan bawah 5°c atau
apabila tidak digunakan dengan menyimpan makanan
hati-hati. Apabila benda yang panas di atas 63°c.
berbahaya dimasukkan dalam 3. Memasak makanan hingga
makanan secara sengaja, ini benar-benar matang
disebut kontaminasi disengaja dan 4. Mengusahakan tidak
merupakan tindakan kejahatan. menyiapkan makanan sebelum
diperlukan
Kontaminasi yang dibahas ini 5. Tidak menyimpan makanan
merupakan kontaminasi yang tidak pada zona suhu bahaya (5 -
sengaja diciptakan. Oleh karena itu 63°C) lebih lama dari yang
perlu suatu upaya untuk mencegah diperlukan.
kontaminasi dan keracunan. 6. Menghindarkan pemanasan
Adapun upaya-upaya tersebut makanan kembali
antara lain:
Sanitasi 215
Bakteri memerlukan makanan, makanan. Jika tanggung jawab ini

kelembaban, kehangatan dan diabaikan maka resiko yang akan
waktu untuk tumbuh. Beberapa dihadapi adalah keracunan yang
cara menghilangkan atau dapat menyebabkan kematian.
mengurangi kontaminasi oleh sehingga beberapa pihak seperti
bakteri antara lain dengan perguruan tinggi menjadi sangat
manaskan atau mencairkan concern terhadap masalah ini
makanan sepenuhnya sebelum melalui riset-riset maupun seminar
memasak kecuali instruksi yang yang diadakannya. Pemerintah
ada menyatakan sebaliknya, dan telah mengatur masalah keamanan
menjaga tempat agar tetap bersih. pangan ini dalam UU RI No.7
Tahun1996 Tentang ‘Perlindungan
Pangan”.
5.9. Keamanan Pangan Pengembangan sistem mutu dan
keamanan pangan merupakan
Keamanan pangan adalah kondisi tanggung jawab bersama antara
dan upaya yang diperlukan untuk pemerintah, industri yang meliputi
mencegah pangan dari produsen bahan baku, industri
kemungkinan cemaran biologis, pangan dan distributor, serta
kimia, dan benda lain yang dapat konsumen (WHO, 1998).
mengganggu, merugikan, dan Keterlibatan ketiga sektor tersebut
membahayakan kesehatan sangat berpengaruh terhadap
manusia. Pemerintah menetapkan keberhasilan pengembangan
persyaratan sanitasi dalam sistem mutu dan keamanan
kegiatan atau proses produksi, pangan. Gambar 10 dan 11
penyimpanan, pengangkutan, dan menyajikan keterlibatan dan
atau peredarannya. tanggung jawab bersama antara
pemerintah, industri dan konsumen
Keamanan pangan adalah sebuah dalam pengembangan sistem mutu
tanggung jawab yang mengikat dan keamanan pangan.
semua pihak, dari petani hingga
konsumen yang menyiapkan
Sanitasi 216
Gambar 5.9. Sistem Mutu dan Keamanan Pangan Nasional
Gambar 5.10. Hubungan Antara Tanggung Jawab Pemerintah, Industri dan Konsumen
dalam Implementasi Sistem dan Keamanan Pangan
5.9.1. Jenis penyakit karena kebusukan pada bahan

patogen dalam pangan pangaan/makanan dan terkadang
juga menyebabkan penyakit,
Selain nutrisi, bahan pangan sering seperti pada Tabel 5.2.
kali mengandung mikro-organisme
baik yang mengun-tungkan
maupun merugikan. Con-toh
miroorganisme yang mengun-
tungkan seperti probiotik pada
yoghurt dan susu, sedangkan
contoh mikroorganisme yang
merugikan adalah mikroorganisme
yang dapat menyebabkan
Sanitasi 217
Tabel 5.2. Mikroorganisme Pembusuk dan Sumbernya

Jenis mikroorganisme
Jenis Makanan
Asal Nama
Telur Lingkungan (udara, air, dan Achromobacter,
tanah), lama pengolahan, Pseudomonas, Proteus,
pengangkutan dan Alkaligenes, Flavobac-
penyimpan an. Melalui terium, dan Paracolobac-
ovari dan ovidact binatang. terium
Sayuran, Buah, Lingkungan (udara, air, dan Erwinia, Xanthomonas,
Umbi tanah), lama pengolahan, Mucor, Aspergillus,
pengangkutan dan Penicillium, Rhizoctinin,
penyimpanan. Lactobacillus, dan ragi
Daging, ikan Lingkungan (udara, air, dan Serratia, Micrococcus,
tanah), lama pengolahan, Bacillus, Achromobacter,
pengangkutan dan Pseudomonas,
penyimpanan. Staphylococcus, dan
Lactobacillus
Sumber: Supardi dan Sukamto, 1999
Tabel 5.3. Bakteri Pencemar dan Senyawa yang Dihasilkannya

Jenis mikroorganisme Senyawa yang
Golongan Bakteri Contoh Dihasilkan
Proteolitik Achromobacter, Flavobacterium Amoniak
Indol Sarcina, Pseudomonas Indol
Enterobacteriae, (kecuali Shigella) Trimetilamin
Erwina
Lactobacillus Diplococcus, Pediococcus, Asam laktat
Streptococcus, Leuconostoc, dan
Lactobacillus
Sumber: Supardi dan Sukamto, 1999
Secara umum penyakit-penyakit yang berhasil bertahan melalui

karena patogen asal pangan dapat asam lambung dan mencapai usus
digolongkan menjadi dua akan berusaha untuk memulai
kelompok, yaitu infeksi dan komunitas barunya dengan berbagai
keracunan atau intoksikasi mekanisme yang dimiliki oleh
(Gambar 5.11). Infeksi adalah masing-masing patogen tersebut.
penyakit asal pangan yang paling Contoh organisme yang dapat
banyak diketahui dan telah lama menimbulkan infeksi makanan
dipelajari. Infeksi terjadi karena adalah Clostridium perfringens,
masuknya patogen hidup seperti Vibrio parahaemolyticus dan
virus, bakteri, protozoa, cacing sejumlah jenis Salmonella.
melalui bahan pangan. Patogen
Sanitasi 218
Infeksi oleh parasit seperti bahan pangan ke dalam tubuh.

protozoa dan cacing umumnya Toksin dalam bahan pangan dapat
disebabkan oleh tertelannya cyst berupa toksin secara alami
(bentuk dorman) patogen tersebut terdapat dalam bahan pangan
melalui makanan. Cyst yang tersebut, toksin yang dihasilkan
tertelan dan masuk ke dalam usus bakteri atau kapang, toksin
yang relatif ideal kondisi nutrien, lingkungan, atau toksin dari
pH maupun suhunya tersebut penggunaan pestisida. Keracunan
kemudian merangsang cyst untuk ini dapat terjadi karena menelan
membentuk sel utuhnya. Beberapa racun (toksin) atau subtansi
cacing diketahui dapat menginfeksi beracun suatu organisme yang
dan sekaligus hidup pada organ disekresi ke dalam makanan, dan
selain usus seperti hati. Cyst bukan karena menelan sel
protozoa maupun cacing tidak organisme hidupnya. Dalam hal ini
nampak oleh mata dan dapat mungkin organisme tersebut mati
mencemari makanan asal setelah pembentukan toksin dalam
tumbuhan maupun hewan. makanan. Contoh organisme yang
dapat menyebabkan keracunan
Sebaliknya, keracunan (intoksifikasi) makanan adalah Staphylococcus
disebabkan karena mengkonsumsi aureus, Clostridium botulinum, dan
makanan yang mengandung Bacillus cereus (Supardi dan
senyawa beracun (toksin) melalui Sukamto, 1999).
Penyakit yang disebabkan melalui makanan
Keracunan Infeksi
Racun anorganik Intoksifikasi Enteropatogenik Invasif
Toksin Toksin Mikroba Sporulasi Tumbuh

Tanaman Hewan & Lisis
Alga Mitotoksin Toksin Mukosa Sistemik Tenunan

Bakteri
Otot Hati
Gambar 5.11. Skema Penyakit yang dapat Disebabkan oleh Makanan (Supardi dan
Sukamto, 1999)
Sanitasi 219
5.9.2 Keracunan makanan 4. Orang memakan makanan yang

telah terkontaminasi bakteri
penyebab keracunan makanan
Ada sedikitnya sekitar sepuluh hal 5. Makanan kurang matang
yang dapat menyebabkan 6. Daging unggas tidak benar-
keracunan karena memakan benar dicairkan
makanan yaitu: (Roberts, 1982 7. Makanan yang telah dimasak
dalam Hunnicliffe, 1993) terkontaminasi silang oleh
makanan mentah
1. Makanan disiapkan terlalu lama 8. Makanan panas disimpan
sebelumnya, dan disimpan pada dalam keadaan hangat, pada
suhu yang hangat (berbahaya) suhu kurang dari 63°C
2. Makanan menjadi dingin terlalu 9. Orang yang menangani
lama sebelum dimasukkan ke makanan menginfeksinya
dalam kulkas ketika menangani makanan
3. Pemanasan makanan tidak 10. Sisa-sisa makanan digunakan
cukup untuk membunuh semua kembali
bakteri yang ada di dalamnya.
Tabel 5.4. Tipe Keracuan Makanan dan Gejalanya
Tipe keracunan Dimana bakteri Waktu membelah Gejala-gejala

Makanan ditemukan diri
Salmonella Daging mentah, 6-72 jam Sakit perut, diare,
80-90% telur, ternak demam, muntah,
unggas, binatang dehidrasi
Clostridium Daging mentah, 8-22 jam Sakit perut, diare
perfringens tanah, hasil
5-15 % ekskresi, serangga
Staphylococcus Kulit, hidung, luka, 1-6 jam Muntah, sakit
aureus bisul, susu mentah perut, kedinginan
1-4 %
Beberapa bakteri sebenarnya tidak Jika virus masuk ke dalam tubuh,

tahan dengan pH lambung, akan virus tersebut akan
tetapi jika terdapat dalam jumlah mengintegrasikan materi
besar pada makanan atau genetiknya ke dalam sel manusia
terlindung oleh kandungan lemak dan jika berhasil mengeks presikan
yang tinggi pada makanan, maka gen, membuat cukup kopi, serta
sebagian dari bakteri yang berhasil selubung protein, maka virus dapat
mencapai usus akan berusaha memperbanyak diri dan
hidup, dan pada saat yang melumpuhkan sel manusia yang
bersamaan mengganggu kesehatan ditumpanginya. Virus polio,
inang (manusia) yang ditumpanginya misalnya, lazim ditemukan dalam
dengan berbagai cara. susu mentah dan banyak
Sanitasi 220
menyebabkan penyakit sebelum misalnya, tidak hanya berdiam di

konsep pasteurisasi dikenal. Virus dalam usus tetapi mampu
asal pangan yang paling dominan menembus dinding usus dan dapat
di negara-negara maju adalah ikut di dalam aliran darah, bahkan
virus Norwalk-like yang bersembunyi dalam sel makrofag
menyebabkan penyakit melalui yang mestinya menelan dan
konsumsi salad. Makanan sayur membunuhnya. Oleh karena
mentah mentah, misalnya, sangat sifatnya ini, kita ketahui bahwa
gejala tifus dapat bersifat sistemik,
rawan terhadap cemaran virus ini.
menjalar di berbagai organ tubuh.
Listeria monocytogenes adalah
Bakteri umumnya berusaha contoh lain bakteri yang dapat
menempel pada usus dan meninggalkan usus dan mengifeksi
memperbanyak diri pada usus organ lain dalam tubuh. Bakteri L.
sebelum mengganggu sistem monocytogenes suka pada suhu
saluran usus. Sebagian bakteri dingin dapat menembus plasenta
diketahui menempel melalui dan jika menginfeksi ibu hamil
fimbriae spesifik pada usus dapat mencapai bayi dalam
manusia (dan juga hewan) dan kandungan yan selanjutnya dapat
keberadaanya pada daerah usus mengakibatkan keguguran maupun
dapat mengganggu sistem lahir mati.
pencernaan. Hal ini dilaporkan
terjadi pada bakteri-bakteri yang Gejala-gejala keracunan makanan
tergolong dalam kelompok yang umum antara lain sakit perut,
Escherichia coli Enteropatogenik. diare, muntah, mual, dan demam.
Beberapa bakteri mengganggu Kasus-kasus kera-cunan dengan
sistem absorpsi cairan dalam usus tingkat fatalitas mencapai 33.3%
melalui toksin yang dibentuknya di banyak dilapor kan di negara
Kanada, Amerika dan bahan
dalam saluran usus. Fenomena ini
pangan yang diduga seringkali
disebut toksoinfeksi dan terjadi menjadi penyebabnya adalah keju
pada kasus kasus diare oleh E. coli lunak (soft cheese) yang diolah
Enterotoksigenik (ECET) maupun dari susu tak dipasteurisasi. Kasus
kolera oleh Vibrio cholerae. Salah pertama yang dilaporkan banyak
satu toksin yang memiliki merenggut nyawa ibu dan bayi ini
kesamaan struktur dan antibodi terjadi di California karerna
yang dihasilkan saling menetralisir konsumsi keju. Disamping itu
satu sama lain adalah toksin ECET kasus listeriosis yang memakan
dengan toksin kolera. Hal ini banyak korban juga pernah
menunjukkan bahwa toksin diakibatkan oleh coleslaw (salad
tersebut secara imunokimia serupa. kubis) yang bahan bakunya
tercemar oleh bakteri ini.
Bakteri dan toksin bakteri lainnya
tidak hanyak beroperasi di usus, Mekanisme lain dari bakteri adalah
tetapi mencapai aliran darah dan tidak meninggalkan usus, tetapi
mengganggu fungsi organ tubuh menghasilkan toksin yang dapat
lainnya. Salmonella typhi , bakteri menembus usus dan mengganggu
penyebab demam tifoid (tifus) fungsi organ lainnya. Contoh
Sanitasi 221
bakteri yang menempuh cara yang dihasilkan oleh bakteri

tersebut adalah Escherichia coli Staphylococcus aureus dan
yang tergolong kelompok E. coli Bacillus cereus ), toksin penyebab
Entero-hemoragik (ECEH). diare (B. cereus ), sampai kepada
Kelompok bakteri ini menghasilkan toksin yang menyerang sistem
toksin yang dikenal sebagai toksin syaraf seperti botulin yang dihasilkan
Shiga karena menyerupai toksin oleh Clostridium botulinum .
yang dihasilkan oleh Shigella
dysenteriae atau toksin Vero Meskipun baik toksin emetik S.
karena melisis sel kultur jaringan aureus maupun B. cereus sama-
ginjal kera Afrika (Vero). sama merupakan protein dan
Keracunan bakteri ini akan menyebabkan muntah pada orang
menyebabkan gejala diare yang mengkonsumsinya, tetapi
berdarah tanpa atau dengan kedua toksin ini berbeda
demam ringan dan dapat diikuti ukurannya. Toksin emetik S.
dengan gagal ginjal karena toksin aureus terdiri dari berbagai jenis
Shiga merusak organ tersebut. dan pada umumnya tahan pema-
nasan sehingga sekali terbentuk
Pada awal tahun 1980-an dalam makanan maka sukar
keracunan oleh kelompok bakteri dihilangkan. Kasus-kasus keracun-
ini banyak dihubungkan dengan an karena toksin ini banyak terjadi
konsumsi hamburger yang tidak karena konsumsi sandwich isi
diolah (dipanaskan) dengan cukup, daging olahan pada acara piknik,
namun beberapa tahun terakhir dimana daging olahan diiris-iris,
banyak dilaporkan keracunan ditangani dan dipersiapkan bebera-
ECEH melalui air, susu, bahkan pa jam sebelum dikonsumsi.
cider apel. Beberapa korban Sumber S. aureus terbesar adalah
keracunan, khususnya anak-anak, tangan, rongga hidung sehingga
dilaporkan mengalami gagal ginjal kebiasaan buruk orang yang
dan seumur hidupnya harus menangani makanan, misalnya
menjalani cuci darah. menyentuh hidung, batuk, meng-
garuk-garuk muka dan seterusnya
Peristiwa intoksikasi oleh produk harus dihindarkan.
bakteri berbeda dengan
mekanisme terjadinya infeksi. Botulin adalah toksin bakteri
Dalam hal intoksikasi pangan oleh Clostridium botulinum yang paling
toksin bakteri, maka bakterinya mematikan dan terbentuk pada
tidak harus terdapat dalam bahan makanan kaleng yang tidak
pangan. Beberapa jenis bakteri diproses dengan benar atau
yang tumbuh dan berkembang biak dengan pemanasan yang cukup.
dalam makanan dapat membentuk Bakteri penghasil toksin ini banyak
toksin dan ketika makanan terse- terdapat di tanah, dan mungkin
but ditelan maka toksin tersebut mencemari hasil pertanian maupun
dapat mengganggu kesehatan. peternakan. Sifat bakteri ini yang
Toksin yang dihasilkan bakteri anaerob obligat mengakibat-
dapat berupa toksin emetik (seperti kannya dapat tumbuh dan
Sanitasi 222
berkembang biak dalam makanan rengan. Pemanasan pada

kaleng. Oleh karenanya proses suhu di bawah 1000C masih
pengalengan panas yang benar memungkinkan beberapa
umumnya dilaksanakan berdasar- spora B. cereus tetap aktif.
kan konsep 12 D artinya mampu Sedangkan toksin emetik yang
membunuh bakteri target seperti C. dihasilkannya juga sangat
Botulinum sebesar 1012 yaitu tahan panas.
jumlah yang terlalu tinggi untuk
mungkin terdapat dalam bahan Nasi atau makanan lain yang
makanan. mengandung pati bila
didinginkan lambat dan
Intoksikasi dapat pula disebabkan disimpan pada suhu kamar
oleh berbagai toksin kapang merupakan kondisi yang baik
(mikotoksin) yang terben-tuk dalam untuk pertumbuhan sel,
bahan pangan yang dicemari oleh terutama yang berasal dari
kapang yang sehari-hari sering germinasi spora yang masih
disebut sebagai jamur. Biji-bijian hidup setelah pemanasan.
yang tidak dipanen pada waktu Oleh karena itu cara terbaik
yang tepat, dikeringkan secara untuk mengkonsumsi makanan
asal-asalan atau disimpan dengan (terutama nasi) adalah jika
baik mungkin mengundang dalam keadaan hangat segera
pertumbuh-an kapang. Jika setelah dimasak.
tersedia gizi, air dan suhu yang
tepat maka kapang tersebut Untuk mencegah terjadinya
membentuk metabolit sekundernya kontaminasi B. cereus pada
berupa toksin. Toksin kapang, nasi, dianjurkan memasak nasi
yang umumnya bukan merupakan dalam jumlah secukupnya
protein ini, sangat tahan panas dan sehingga tidak perlu disimpan
diperlukan suhu yang amat tinggi terlalu lama. Bila terpaksa
seperti 150-2000C untuk memus- harus disimpan sebaiknya
nahkannya. Salah satu mikotoksin penyimpanan dilakukan di
yang paling banyak diketahui lemari es. Dan tidak
karakeristiknya adalah aflatoksin menyimpan nasi goreng pada
yang dihasilkan oleh Aspergillus suhu kamar atau dalam
flavus (Dewanti-H, 2005). keadaan hangat yaitu suhu 15-
500C.
5.9.3. Cara-cara pencegahan
b. Pencegahan keracunan
keracunan makanan botulin
Botulin merupakan racun yang
a. Pencegahan keracunan B. dihasilkan oleh C. botulinum
cereus dan penyakitnya disebut
Cara mencegah keracunan botulismus. Racun ini bersifat
oleh B. cereus adalah dengan neurotoksik dan tidak tahan
pemanasan bertekanan, pe- panas. Racun ini akan
manggangan maupun penggo- menyerang urat syaraf dan
Sanitasi 223
menyebabkan kelumpuhan keracunan makanan

pada faring dan diafragma. Bila dibandingkan tipe-tipe lainnya.
terjadi kelumpuhan pada
saluran pernapasan maka Keracunan disebabkan oleh
upaya yang dilakukan adalah sel-sel vegetatif pada waktu
membentuk endospora di
membedah batang tenggorokan
dalam rongga usus manusia.
(trakeotomi) dan memberikan
Sporanya bersifat tahan panas
bantuan pernapasan buatan. dan pada suhu kamar dapat
berkecambanh menjadi sel
Cara kerja racun ini adalah vegetatif. Bila sel ini termakan
dengan menghambat pelepasan dan membentuk spora di
asetilkolin oleh serabut syaraf dalam perut maka akan
periferal sehingga menggang- menghasilkan eksotoksin dan
gu penyampaian impuls syaraf menimbulkan penyakit.
pusat ke efektor. Pengobatan
dengan antitoksin dapat Pengobatan yang bersifat
dilakukan pada awal gejala khusus tidak bisa dilakukan
sebelum botulin terikat pada hanya pengobatan yang
ujung syaraf eferen, sebagai bersifat menghilangkan gejala-
pengobatan dini. Antitoksin gejalanya. Adapun gejala
yang digunakan adalah jenis utama yang ditimbulkannya
antara lain: sakit perut (mulas)
dari polivalen yang terdiri dari
dan diare. Keadaan sakit
tipe A, B, dan E.
berlangsung sangat singkat
dan dapat sembuh kembali
Tindakan pencegahan terhadap dalama kurun waktu kurang
penyakit botulinmus dilakukan dari 24 jam.
dengan cara-cara pengawasan
kualitas bahan pangan yang Usaha pencegahan keracunan
ketat oleh industri pengolahan perfringens yang terbaik
pangan. Tindakan ini telah adalah dengan penyimpanan
banyak mengurangi terjadinya makanan yang sudah matang
penyakit botulismus terutama pada suhu kamar dan jangka
pada makanan kaleng. waktu yang lama.
Pencegahan pada tahap
penyajian adalah dengan d. Pencegahan keracunan oleh
Staphylococcus
memasak terlebih dahulu
S. aureus yang mentebabkan
makanan kaleng dihidangkan. keracunan adalah galur-galur
tertentu yang menghasilkan
c. Pencegahan keracunan oleh enterotoksin. Umumnya galur
toksin C. perfringens tersebut bersifat koagulase
Berdasarkan perbedaan sifat positif, yang dapat
antigenik toksinnya, terdapat mengkoagulasi plasmadarah
enam galur bakteri C. dengan adanya sitrat atau
Perfringens yaitu tipe A, B, C, oksalat. Berdasarkan sifat
d, E dan F. Tipe A merupakan antigeniknya, enterotoksin
galur yang sering menyebabkan tersebut dapat dibedakan
Sanitasi 224
menjadi lima tipe ayitu tipe A, b. Kesadaran dan kualitas

B, C, D, dan E.Enterotoksin pekerja.
tipe A dan B yang paling umum c. Peranan dan kualitas
ditemukan pada manajemen
Staphylococcus.
Enterotoksin dari Upaya penanggulangan: pera-

Staphylococcus bersifat tahan turan perundangan, standa-risasi,
panas, tidak berubah walaupun inspeksi, riset teknis, riset medis,
dididihkan selama 30menit. riset psikologis, riset statistik,
Bila bahan makanan yang pendidikan, pelatihan, persuasi,
tercemar Staphylococcus asuransi (Anonim, tanpa tahun).
dibiarkan pada suhu kamar
selama 8 – 10 jam maka sudah
cukup untuk menghasilkan
toksin. Meskipun kemudian 5.10.1. Alat Pelindung Diri
makanan itu disimpan dalam
lemari es selama berbulan- Perlindungan tenaga kerja melalui
bulan akan tetapi toksinnya usaha-usaha teknis dan admi-
tidak terurai/rusak. nistratif sangat perlu diutamakan
karena merupakan cara pence-
Tindakan pencegahan yang terbaik
gahan kecelakaan kerja yang
adalah menyimpan semua bahan
makanan terutama yang mudah terbaik.
membusuk sesegera mungkin
dalam lemari es di bawah suhu 6 – Namun kadangkala bahaya masih
70C. Selain itu higenitas orang belum dapat dikendalikan sepe-
yang terlibat dalam makanan harus nuhnya sehingga perlu digunakan
dijaga dan tidak membolehkan alat-alat pelindung diri (APD).
orang-orang yang menderita luka
bernanah untuk menangani Telah diketahui bahwa pemakaian
pengolahan maupun penyajian APD dapat menimbulkan berbagai
makanan. Jika makanan sudah masalah, misalnya :
dipanaskan kembali tidak boleh 1. Rasa ketidaknyamanan
dibiarkan selama berjam-jam pada 2. Membatasi gerakan & persepsi
suhu kamar sebelum disajikan sensoris pemakainya.
(Supardi dan Sukamto, 1999).
Beberapa ketentuan yang perlu
diperhatikan sebelum memilih alat
5.10. Kesehatan dan pelindung diri:
Keselamatan Kerja 1. Harus dapat memberikan
perlindungan yang adekuat
terhadap bahaya-bahaya yang
Faktor-faktor yang mempengaruhi dihadapi pekerja
kecelakaan dan penyakit akibat 2. Beratnya harus seringan
kerja : mungkin dan tidak menyebab-
a. Kondisi dan lingkungan tempat kan rasa ketidaknyamanan
kerja. yang berlebihan
Sanitasi 225
3. Harus dapat dipakai secara percikan bahan-bahan korosif,

fleksibel kema-sukan debu, atau partikel
4. Bentuknya harus cukup mena- kecil yang melayang di udara,
rik pemapran gas/uap yang
5. Tidak mudah rusak menyebabkan iritasi pada mata,
6. Tidak menimbulkan bahaya- radiasi gelombang elektromagnetik,
bahaya tam-bahan bagi dan benturan atau pukulan bend-
pemakainya benda keras/tajam.
7. Harus memenuhi ketentuan
dari standar yang telah ada Macam Alat Pelindung Mata
8. Tidak terlalu membatasi 1. Kacamata (Spectacles)
gerakan dan persepsi sensoris 2. Goggles
pemakaianya 3. Tameng muka (Face Shield)
9. Suku cadangnya harus mudah
diperoleh sehingga pemeliha- Alat pelindung telinga bekerja
raan APD dapat dilakukan sebagai penghalang antara
dengan mudah sumber bising dengan telinga
dalam. Selain berfungsi melindungi
Macam-macam APD telinga dari ketulian akibat
1. Alat Pelindung Kepala kebisingan, juga untuk melindungi
2. Alat Pelindung Mata telinga dari percikan api atau
3. Alat Pelindung Telinga logam-logam yang panas misalnya
4. Alat Pelindung Pernafasan pada pengelasan
5. Alat Pelindung Tangan
6. Alat Pelindung Kaki Macamnya :
7. Pakaian Pelindung 1. Sumbat Telinga (Ear Plug)
8. Tali & Sabuk Pengaman 2. Tutup Telinga (Ear Muff)
Tujuan dari pemakaian alat Alat pelindung pernafasan sering

pelindung kepala selain untuk disebut juga dengan respirator.
mencegah rambut pekerja terjerat
oleh mesin yang berputar tetapi Dalam pemilihan suatu respirator
juga untuk melindungi kepala dari : yang tepat, sebelumnya perlu
1. Bahaya terbentur oleh benda diketahui beberapa informasi
tajam atau keras yang dapat tentang :
menyebabkan luka gores, 1. Bentuk kontaminan
potong atau tusuk 2. Kadar kontaminan dalam
2. Bahaya kejatuhan benda- udara
benda atau terpukul oleh 3. NAB kontaminan yang
benda-benda yang melayang terpapar
atau meluncur di udara 4. Efek iritasi kontaminan pada
3. Panas radiasi, api & percikan kulit & mata
bahan-bahan kimia korosif 5. Penyerapan oleh kulit normal
6. Kadar O2 dalam udara <
Alat pelindung mata berfungsi 19,5 % atau tidak
untuk melindungi mata dari
Sanitasi 226
Sarung tangan merupakan APD

yang paling banyak digunakan
5.10.2. Bahaya Kebakaran
karena kecelakan pada tangan
sering terjadi. Faktor Penyebab Kebakaran
1. Faktor Manusia
Menurut bentuknya, sarung tangan Pekerja :
dapat dibedakan menjadi : a. Tidak ada pengetahuan
1. Gloves : sarung tangan biasa potensi sumber kebakaran.
2. Gaunlets : sarung tangan yang b. Penempatan bahan mudah
dilapisi oleh plat logam terbakar tidak benar
3. Mitts : sarung tangan dimana c. Kelalaian, kecerobohan
keempat jari pemakainya akibat kedisiplinan kurang
dibungkus menjadi satu kecuali Pengelola :
ibu jari yang mempunyai a. Kepedulian penyediaan
pembungkus sendiri fasilitas kurang
b. Kesadaran bahwa
Alat Pelindung Kaki keselamatan kerja sebagai
Sepatu keselamatan kerja yang utama masih kurang
digunakan untuk melindungi kaki c. Kurang mampu membuat
dari bahaya : sistem kerja yang aman
1. Kejatuhan benda-benda berat dari kebakaran.
2. Kepercikan cairan bahan kimia
yang korosif atau cairan panas 2. Teknis :
3. Tertusuk oleh benda-benda a. Tidak adanya fasilitas
tajam untuk proteksi kebakaran,
b. Kurangnya pengendalian
Pakaian pelindung digunakan proses atau kegiatan
untuk melin-dungi pemakainya dari potensi kebakaran
bahaya kepercikan ba-han-bahan 3. Alam :
kimia dan cuaca kerja yang eks- a. Tingkat keseringan guruh
trim. Pakaian pelindung dapat yang tinggi
berbentuk : b. Tandus, gersang dan panas
1. Apron (celemek) yang c. Dekat gunung berapi.
menutupi sebagian dari tubuh
pemakainya mulai dari dada Sumber nyala Api
sampai lutut 1. Energi panas
2. Overalls yang menutupi 2. Energi mekanik, gesekan,
seluruh bagian tubuh tumbukan, dll
3. Ledakan
Tali dan sabuk pengaman digu- 4. Energi listrik (short circuit)
nakan untuk menolong korban 5. Nyala/bara api yang sengaja
kecelakaan, misalnya yang terjadi dibuat, seperti pungtum rokok,
pada palka, sumur, atau tanki. lilin, obat nyamuk, pengelasan
Selain itu, juga digunakan pada (listrik, lampu potong) dan
pekerjaan mendaki, memanjat dan sebagainya.
konstruksi bangunan. 6. Faktor alam, kilatan petir, dsb.
Sanitasi 227
Fenomena Kebakaran Pencegahan Kebakaran

1. Terjadi secara tak terduga 1. Menempatkan material yang
2. Berawal dari api kecil, ada mudah terbakar jauh dari
pemicu sumber api, panas, gesekan
3. Meluas dan membesar ke material keras (logam, batu,
segala arah secara radiasi, dll).
konveksi dan konduksi 2. Pemisahan material sebagai
4. Menimbulkan korban pada unsur dalam segitiga api,
manusia atau harta benda misal: Oksigen, LPG,
Acetylene, bahan kimia mudah
Bahaya kebakaran ringan, bila terbakar.
terjadi pada hunian, yaitu tempat- 3. Work permit untuk hot work
tempat: ibadat, pendidikan, (pengelasan), pada area
perawatan, lembaga, perpustakaan, potensi kebakaran.
museum, perkantoran, perumahan, 4. Sign board larangan merokok,
rumah makan, perhotelan, rumah flamable, dll.
sakit, penjara. 5. Training pencegahan dan
penanggulangan kebakaran
Bahaya kebakaran sedang, bila sampai level bawah.
terjadi pada tempat-tempat seperti: 6. Prosedur penanganan material
Tempat parkir, pengalengan, dan perpindahannya
pabrik-pabrik dengan material 7. Dll.
padat, tidak begitu mudah menjadi
media menjalarnya api Alat Pemadam Api Ringan
Klasifikasi :
Bahaya kebakaran berat, bila
A : media pemadam air,
terjadi pada tempat-tempat dengan
hanya dipakai untuk
kemudahan terbakar tinggi, seperti:
kebakaran material padat
pabrik kimia flamable, pabrik
selain logam dan
kembang api, penyulingan minyak
perangkat listrik (kayu,
bumi, dan lain sebagainya.
karet, tempurung, dll)
Risiko Kebakaran A,B : media pemadam busa,
1. Kerusakan harta benda pada bisa dipakai untuk
area kebakaran memadamkan kebakaran
2. Kerugian akibat pemakaian seperti pada A dan bahan
pemadam dan perlengkapan cair, seperti minyak, dll.
P3K A,B,C : media pemadam dry
3. Pencemaran lingkungan chemical, CO2, bisa
4. Korban jiwa pada personnel di dipakai untuk memadamkan
dalam hunian/ area yang kebakaran A, B dan
terbakar. instalasi listrik (C).
5. Cidera atau korban jiwa pada D : media pemadam dry
tim pemadam dan tim evakuasi. powder (bubuk kering),
6. Stress pada personnel yang untuk memadamkan
kehilangan harta benda atau kebakaran pada material
anggota keluarga. logam
Sanitasi 228
Kasus keracunan makanan yang

sering terjadi merupakan salah
satu contoh bahwa masyarakat
belum sepenuhnya mengetahui
sanitasi dan cara pengolahan
makanan yang baik dan aman.
Mikroba yang tumbuh dalam bahan
pangan dapat terbawa oleh
Pekerja atau manusia, hewan,
debu,udara dan air, bahan mentah
dan sampah.
Gambar 5.12. Tabung Pemadam Untuk mereduksi jumlah mikroba

Kebakaran (PT. Pulau Sambu, tanpa digunakan sanitaiser (desinfektan)
tahun)
seperti senyawa khlorin, quaternary
ammonium compounds, yodofor,
senyawa-senyawa amfoterik dan
Rangkuman fenolik.
Higiene pekerja yang menangani

Sanitasi adalah upaya
makanan sangat penting
penghilangan semua faktor luar
peranannya di dalam mencegah
perpindahan penyakit ke dalam
kontaminasi dari bahan makanan
makanan. Tempat kerja maupun
sampai dengan makanan siap saji.
pabrik harus tetap bersih dan rapi
Sanitasi pangan merupakan
dan didesinfeksi secara teratur.
bagian paling penting dikarenakan
Permukaan tempat kerja, pisau,
baik secara langsung maupun
pakaian dan tangan yang tidak
tidak langsung, lingkungan kita
dicuci merupakan pembawa untuk
akan berhubungan dengan suplai
memindahkan bakteri ke makanan
makanan manusia.
dan mengkontaminasi makanan
selama tahap-tahap proses
Industri pangan menerapkan GMP
produksi.
(Good Manufacturing Practices)
untuk meminimalkan terjadinya
Bahan kimia, termasuk pestisida,
kontaminasi pada produk pangan.
pemutih dan bahan pembersih
Terdapat tiga jenis bakteri indikator
lainnya juga dapat
sanitasi yaitu Escherichia coli,
mengkontaminasi makanan
kelompok Streptococcus
apabila tidak digunakan dengan
(Enterococcus) fekal dan
hati-hati.
Clostridium perfringens. C.
perfringens adalah bakteri gram
Keamanan pangan adalah sebuah
positif pembentuk spora yang
tanggung jawab yang mengikat
sering ditemukan dalam usus
semua pihak, dari petani hingga
manusia.
konsumen yang menyiapkan
makanan. Jika tanggung jawab ini
Sanitasi 229
diabaikan maka resiko yang akan 7. Upaya apa saja yang dilakukan
dihadapi adalah keracunan yang untuk mencegah kontaminasi
dapat menyebabkan kematian. pada pangan?
Pengembangan sistem mutu dan 8. Apakah keamanan pangan itu?
keamanan pangan merupakan
tanggung jawab bersama antara
pemerintah, industri yang meliputi
produsen bahan baku, industri
pangan dan distributor, serta
konsumen.
Secara umum penyakit-penyakit

karena patogen asal pangan dapat
digolongkan menjadi dua kelompok,
yaitu infeksi dan keracunan atau
intoksikasi. Tindakan pencegahan
yang terbaik adalah menyimpan
semua bahan makanan terutama
yang mudah membusuk sesegera
mungkin dalam lemari es di bawah
suhu 6 – 70C. Selain itu higenitas
orang yang terlibat dalam makanan
harus dijaga dan tidak
membolehkan orang-orang yang
menderita luka bernanah untuk
menangani pengolahan maupun
penyajian makanan.
Soal Latihan:
1. Apakah definisi sanitasi?

2. Bakteri apa yang biasa
dijadikan indikator sanitasi?
3. Sebutkan sumber-sumber yang
dapat menyebabkan
kontaminasi pangan?
4. Sebutkan bahan-bahan yang
biasa digunakan sebagai
sanitaizer?
5. Sebutkan persyaratan higiene
pada pekerja yang menangani
bahan makanan?
6. Meliputi apa saja sanitasi
lingkungan itu?
Daftar Pustaka A1
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1980b. PNKP Padalarang. www.id.wikipedia.org/probiotik-
Laporan Biro Engineering. yoghurt.
Padalarang.
Anonim. 2006. Mikrobiologi
Anonim. 1992. USDA/FDA Consumer Industri. Diakses 08 Januari
Bulletin: January 1992, vm.cfsan. 2006 dari www.google.com/
fda.gov/~dms/eggs.html
Anonim, 2007. Keamanan Pangan
Anonim… Daily Fress Eggs. "Food Safety" Industri. Diakses
www.dailyfresheggs.com.au. 30 Oktober 2007 dari
http://teknofood blogspot.com/
Anonim… Egg Shopping Guide.
2007/04/ keamanan-pangan-
www.hormel.com/templates/
food-safety-industri.html
knowledge/knowledge.asp?
catitemid=2&id=181 Anonim. (tanpa tahun). Industril
Fermentation. Diakses 04
Anonim… Foodservice Professionals.
September 2007 dari
www.aeb.org/professional/egg
www.google.com/fermentation
safety.htm
Anonim, 2000. Cari Tahu Tentang
Anonim. (tanpa tahun). Pengantar
Telur Dari Pemilihan,
Mikrobiologi Industri. Diakses
Penyimpanan, sampai Teknik
20 Desember 2005 dari
Merebus yang Rumit. Sedap
http://www.google.co.id
Sekejap Edisi 6/1 Mei 2000.
Anonim, (tanpa tahun).
Anonim. 2001. Daftar Komposisi
Pencemaran. Diakses 20
Zat Gizi Makanan Indonesia.
Desember 2005 dari
Departemen Kesehatan RI.
http://id.wikipedia.org/wiki/
Badan Penelitian dan
Pencemaran
Pengembangan Kesehatan. Pusat
Anonim, 2005. Food Safety Penelitian dan Pengembangan
(Guideline Distance Education). Gizi. Bogor.
Seafast Center IPB. Bogor
Anonim, 2002. Food Safety Facts
Anonim. 2005. Industrial For Consumers. Center for
Fermentation. Diakses 14 Food Safety and Applied
Desember 2005 dari Nutrition, U.S. Food and Drug
www.google.com/ Administration.
Anonima. (tanpa tahun). Probiotik. www.FoodSafety.gov, Hypertext
Diakses 20 Oktober 2007 dari updated by kwg/ear/dms2002-
www.google.com/growth MAY-17
microorganism. Adiwilaga C.S dan SDI. Insyaf.
Anonim.b (tanpa tahun). Probiotik. 2005. Teh Sebagai Sumber
Diakses 20 Oktober 2007 dari Kesehatan dan Kebugaran.
Makalah pada pertemuan
Daftar Pustaka
A2
Ilmiah Festival Teh. Desember. Casey, J.P. 1961. Pulp and Paper,
Bandung. vol.II Second Ed. International
Publisher Inc.
Bachriansyah, S. 1997. Identifikasi
Plastik. Makalah Pelatihan Christopher. H. 1981. Polymer
Teknologi Materials. Mac Millan
Publishers LTD. London.
Bambang BS. dan Purwako SB.
Fisiologi dan Tekologi Pasca Crawford. J.H. 2003. Composting
Panen Tanaman Holtikultura. of Agricultural Waste in
Indonesia Austraila, Estern Biotechnology Applications and
University Project, Ausaid. Research. Paul N.
Kerjasama Universitas Mataram Cheremisinoff and R.
dan Institut Pertanian Bogor. P.Ouellette (ed). p. 68-77.
Bierley, A.W., R.J. Heat and M.J. Crompton, T.R. 1979. Additive
Scott, 1988, Plastic Materials Migration from Plastic into
Properties and Food. Pergamon Press.
Bintang, M. 2000. Orasi Ilmiah Davidson A., 1970. HandBook of
”Aspek Biokimiawi Bakteri Precision Engineering. Mc.
Asam Laktat Selain Sebagai Graw Hill Book
Bibit Keju dan ypghurt”. F-MIPA
Departemen Pertanian. Pengolahan
IPB. Bogor
Limbah Ternak Sapi Menjadi
Bishcof, W. 1993. Abwasser Pupuk Organik Berkualitas
Technik. B.G. Teuber, Stuttgart. Tinggi (Lombok Tengah, Nusa
Tenggara Barat Diakses 30
Brody. A.L. 1972. Aseptic
Oktober 2007 dari
Packaging of Foods. Food
http://database.deptan.go.id
Technology. Aug. 70-74.
Dewanti-H, R. 2005. Keracunan
Brydson J.A. 1975. Platic
Pangan. Departemen Teknologi
Materials. 3th. Newnes-
Pangan dan Gizi. Fakultas
Butterworths. London
Teknologi Pertanian, Institut
Buckle KA et al. 1987. Ilmu Pertanian Bogor. Bogor.
Pangan. Penerjemah Purnomo Diakses 02 November 2007
H dan Adiono. UI Press. dari www.ipb.ac.id
Buckle. K.A., R.A. Edwards, G.H. Direktorat Jenderal Industri Kecil
Fleet, M.Wootton. 2007. Ilmu Menengah Departemen
Pangan. Penerjemah Hari Perindustrian, 2007.
Purnomo dan Adiono. Pengelolaan Limbah Industri
Departement of Education and Pangan. Departemen
Culture Directorate General of Perindustrian RI. Jakarta
Higher Education, International
Earle RL. 1982. Satuan Operasi
Development Program of
dalam Pengolahan Pangan.
Australia Universities and
Penerjemah Nasution Z.
Colleges. Penerbit Universitas
Sastra Hudaya.
Indonesia.
Daftar Pustaka A3
Erliza dan Sutedja. 1987. Hunnicliffe, H. 1993. Basic Food

Pengantar Pengemasan. Hygiene Certificate
Laboratorium Pengemasan, Coursebook, The Institution of
Environmental Health Officers,
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi
London.
Pangan 1. PT Gramedia
Pustaka, Jakarta. Hyde TA, Millor LD, Raphael S.
1983. Lync’s Medical
Fellows PJ. 1988. Food
Laboratory Technology, 4th
Processing Technology
Edition. WB Saunders
Principles and Practice. Ellis
Company. Philladelphia.
Horwood Limited. England.
Isroi.(Peneliti pada Balai Penelitian
Flin R.A. and P.K. Trojan. 1975.
Bioteknologi Perkebunan
Engineering Materials and
Indonesia). Pengomposan
Their Aplications.
Limbah Padat Organik. Diakses
Frazier, dan Westhoff. 1978. Food 30 Oktober 2007 dari
Microbiology. McGraw-Hill http://www.google.co.id
Book Co, New York.
Jenie BSL, Winiati PR. 1992.
Fruits And Vegetables. The The Penanganan Limbah Industri
AVI Publishing. Co. Westport. Pangan. Kanisius. Jogyakarta
Guideline Industri PT. Pulau Jenie, BSL. 1987. Sanitasi dalam
Sambu Gunung. 2000. Industri Pangan. PAU-LSI IPB.
Penanganan Limbah. PT. PSG. Bogor
Kepulauan Riau
Jennifer A Thomson. 2006.
Hadi, R dan Srikandi F. 1990. Biotechnology Resenct
Bakteri Asam Laktat dan (JAT@science.uct.ac.za),
peranannya dalam Pengawetan Departemen Molekular dan
Makanan. Jurnal Media Biologi Cell, University of Cape
Teknologi Pangan. Jurusan Town, Afrika Selatan.
Teknologi Pangan dan Gizi
Joedodibroto, H. 1982. Plan
FTP-IPB. Bogor
Plantation Residues as an
Harun Yahya,… Keajaiban Design Alternative Sourece of
di Alam. Harun Yahya Seruan
Kartasapoetra, 1994. Teknologi
Kepada Kebenaran. www.
Penanganan Pasca Panen.
harunyahya.com/i...angan/bird_
Rineka Cipta
egg_2.jpg
Ketaren S. 1986. Pengantar
Haryono. 1996. Teknologi Tepat
Teknologi Minyak dan Lemak
Guna. Pengawetan Telur Segar.
Pangan. UI Press.
Penerbit Kaisius. Jakarta.
Ketaren S. 1986. Pengantar
Heri PI. dan Nawawangsih
Teknologi Minyak dan Lemak
AA.1999. Menyimpan Bahan
Pangan. UI Press.
Pangan. Penebar Swadaya.
Daftar Pustaka
A4
Loehr, R.C. 1974. Agricultural Naidu AS. 2000. Natural Food

Waste Management. Academic Microbial System. CRC Press.
Press, New York. New York. 2000
Makfoeld D., Marseno D.W., Nathanson, J. A. 1997. Basic
Hastuti P.,Anggrahini S. Environmental Technology. 2nd
Raharjo S.,Sastrowuwignyo S., ed. Prentica Hall, Ohio.
Suhardi, Martoharsono S.
Nazution Z., Wachyudin T. 1975.
Hadiwiyoto S. Tranggono.
Pengolahan Teh. Jurusan
2002. Kamus Istilah Pangan
Teknologi Industri Pertanian.
dan Gizi. Kanisius. Yogyakarta.
Fateta-IPB. Bogor
Mathlouthi, M. 1994. Editor. Food
Nester EW, Anderson DG, Robertf
Packaging and Preservation.
JR. 2001. Microbiology a
Blackie Academic &
Human Perspective, Third
Professional. Chapman & Hall.
Edition. McGraw-Hill. New
London.
York.
Melawati. 2006. Optimasi Pro-ses
Paine, F.A. dan H.Y. Paine, 1992.
Maserasi Panili (Vanilla
Editor. A Handbook of Food
planifolia Andrews) Hasil
Packaging. Second Edition.
Modifikasi Proses Kuring
Blackie Academic &
[skripsi]. Bogor: Fateta-IPB.
Professional. Chapman & Hall.
Melawati. 2006. Optimasi Proses London.
Maserasi Panili (Vanilla
Pandit S. IG. 2004. Teknologi
planifolia Andrews) Hasil
Penanganan dan Pengolahan
Modifikasi Proses Kuring
Ikan. Universitas Warmadewa.
[skripsi]. Bogor: Fateta-IPB.
Bali.
Moavenzadeh F. and H.F. Taylor.
Pelczar et. Al, dkk. 1977.
1995. Recycling and Plastics.
Microbiology. Tata McGraw-Hill
Center for Construction
Publ. Co. Ltd, New Delhi.
Research and Education
Departement of Civil and Peleg. K. 1985. Produce Handling
Environtmental Engineering Packaging and Distribution.
Massachuett Institute of The AVI Publishing.
Technology. Pencegahannya. Ghalia Indonesia.
Muchtadi D. 1992. Petunjuk Jakarta.
laboratorium Fisiologi Pasca Pengemasan Industri Makanan
Panen Sayuran dan Buah- dan Minuman, Departemen
Buahan. Departemen Pendidikan Perindustrian dan
dan Kebudayaan. Direktorat Perdagangan, Bogor 29
Jenderal Pendidikan Tinggi. November 1997
Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Daftar Pustaka A5
Phillip J. Clauer, 1997. Proper Handling Saraswati (ed.). 1993. Mengawetkan

of Eggs : From Hen to Daging. Bhratara. Jakarta.
Consumption. Small Flock
Sofyaningsih M. 1992. Mempelajari
Factsheet, Number 9, Posted
Proses Pengolahan Daging
October 1997. Virginia
Sapi dan Ayam di PT
Cooperative Extension Knowlwdge
Kemfoods, Jakarta [Laporan
for the Commonwealth. Virginia
Praktek Lapang]. Bogor:
State University
Fateta-IPB.
Ray B. 2004. Fundamental Food
Sofyaningsih M. 2007. Retensi
Microbiology, Third Edition.
Vanilin [Laporan Praktek
CRC Press. New York.
Lapang]. Bogor: Fateta-IPB.
Robinson RK. 1999. Yoghurt.
Sofyaningsih M. 2007. Retensi
dalam Robinson RK, Batt CA
Vanilin pada Produk Ekstrak
dan Patel PD (Ed)
Pekat dan Pasta Vanili Selama
Encyclopedia of Food
Penyim-panan [Tesis]. Bogor:
Microbiology II, 784-790.
Fateta-IPB.
Academic. London.
Sofyaningsih M. 1992.
Roja, A. (tanpa tahun). Teknologi
Mempelajari Proses
Pembuatan Kompos Kotoran
Pengolahan Daging Sapi dan
Ternak Diakses 30 Oktober
Ayam di PT Kemfoods, Jakarta
2007 dari http://
[Laporan Praktek Lapang].
sumbar.litbang.deptan.go.id/ttg
Bogor: Fateta-IPB.
komposternak.
Somali L., Marudut, Muthia S. dan
Rynk R, 1992. On-Farm
Aminarti ET. Buku Pegangan
Composting Handbook.
Praktek Ilmu Teknologi
Northeast Regional Agricul-
Pangan. Proyek Pendidikan
tural Engineering, Service Pub.
Tenaga Kesehatan Pusat.
No. 54. Cooperative Extension
Aka-demi Gizi Jakarta.
Service. Ithaca, N.Y. 1992;
186pp. A classic in on-farm Sudjatha W.dan Wisaniyasa. 2001.
composting. Website: Pengantar Teknologi Pangan.
www.nraes.org Program Studi Teknologi
Pertanian Universitas Udayana
Sacharow. S. and R.C. Griffin.
Denpasar
1980. Principles of Food
Packaging. The AVI Supardi, I dan Sukamto, 1999.
Mikrobiologi dalam Pengolahan
Salminen S, Wright AV, Arthur
dan Keamanan Pangan.
Ouwehand. 2004. Lactic Acid
Penerbit Alumni Bandung
Bacteria Microbiologcal and
Functional Aspects, Third Suryani A, Hambali E, dan Rivai M.
Eddition, Revised and 2004. Membuat Aneka Selai.
Expanded. Marcel Dekker Inc. Penebar Swadaya. Jakarta.
New York.
Daftar Pustaka
A6
Suryani A, Hambali E, dan Rivai M. Wibowo S. 2002. Industri

2004. Membu-at Aneka Selai. Pengasapan Ikan. Penebar
Penebar Swadaya. Jakarta. Swadaya. Jakarta.
Suyitno. 1990. Bahan-bahan Winarno FG dan Rahayu TS.
Pengemas. PAU. UGM. 1994. Bahan Tambahan untuk
Yogyakarta. Makanan dan Kontaminan.
Pustaka Si-nar Harapan.
Swasembada Eksport.
Jakarta.
Departemen Pertanian.
Jakarta. Winarno FG dan Rahayu TS.
1994. Bahan Tambahan untuk
Syarief.R., S. Santausa dan
Makanan dan Kontaminan.
Isyana. 1989. Teknologi
Pustaka Sinar Harapan.
Pengemasan Pangan,
Jakarta.
Teknologi Pangan. Penerbit PT.
Winarno FG. 1994. Sterilisasi
Media. Jakarta.
Komersial Produk Pa-ngan. PT
Tesfaye, W et al. 2004. Evolution Gramedia Pustaka Utama.
of Wine Vinegar Compo-sition Jakarta.
During Acceterated Aging with
Winarno FG. 1994. Sterilisasi
Oak Chips. J. of Elsevier; 239-
Komersial Produk Pangan. PT
245 Diakses dari
Gramedia Pustaka Utama.
www.elsevier.com/locate/aca
Jakarta.
Thomas P. (1975), Journal Food
Winarno, F.G. 1983. Gizi Pangan,
Science, 40 (4).704-706. dalam
Teknologi dan Konsumsi.
Winarno. FG. 2002. Fisiologi
Penerbit Gramedia.
Lepas Panen Produk
Holtikultura. M-Brio Press Bogor. Winarno, F.G. 1987. Mutu, Daya
Simpan, Transportasi dan
Wawo, B. (Penyuluh Pertanian
Penanganan
Madya). (tanpa tahun).
Mengolah Limbah Kulit Buah Winarno, F.G. dan Jennie. 1982.
Kakao Menjadi Bahan Pakan Kerusakan Bahan Pangan dan
Ternak. Diakses 30 Oktober Cara
2007 dari http://www.
Winarno, F.G. Moehammad A.
google.co.id
1979. Fisiologi Lepas Panen.
Wenas, R.I.F, Sunaryo, dan Sastra Hudaya. Institut Pertanian
Styasmi, S. 2002. Comperative Bogor.
Study on Characteristics of
Tannery, "Kerupuk Kulit",
"Tahu-Tempe" and Tapioca
Waste Water and the
Altemative of Treatment.
WHO, 2002. WHO Global Strategy
for Food Safety: Safer Food for
Better Health. WHO. Geneva.
Kunci Jawaban B1
KUNCI JAWABAN
a. ekstraksi komponen flavor

BAB III vanili dari vanili yang telah
dikuring
b. ekstraksi minyak dari
1. Manfaat pengecilan ukuran
kelapa
dalam pengolahan pangan
c. ekstraksi kafein dari biji
adalah:
kopi
a. Meningkatkan rasio luas
d. ekstraksi sari buah jeruk
permukaan terhadap
5. Berdasarkan bentuk panas
volume dari bahan pangan
yang digunakan, proses termal
sehingga dapat
ini secara garis besar
meningkatkan kecepatan
dibedakan atas empat, yakni:
pengeringan, pemanasan,
a. proses termal dengan
atau pendinginan.
menggunakan uap (steam)
b. Memperbaiki efisiensi dan
atau air sebagai media
kecepatan ekstraksi dari
pembawa panas yang
komponen terlarut (sebagai
dibutuhkan, meliputi: blansir
contoh estraksi jus dari
(blanching), pasteurisasi,
potongan-potongan buah).
sterilisasi, evaporasi, dan
c. Menyebabkan
ekstrusi;
pencampuran bahan-bahan
b. proses termal dengan
lebih sempurna, contohnya
menggunakan udara
dalam sup kering dan
panas, yakni: dehidrasi
campuran kue.
(pengeringan) dan
2. Pencampuran adalah suatu
pemanggangan;
satuan operasi yang ditujukan
c. proses termal dengan
untuk memperoleh campuran
menggunakan minyak
yang homogen dari dua atau
panas, yaitu penggorengan
lebih komponen, baik bahan
(frying);
yang berbentuk kering maupun
d. proses termal dengan
cair.
menggunakan energi
3. Ekstraksi adalah proses
iradiasi, yaitu pemanasan
pemisahan komponen-
dengan gelombang mikro
komponen terlarut dari suatu
(microwave) dan radiasi
campuran komponen tidak
inframerah.
terlarut dengan menggunakan
6. Perbedaan antara pendinginan
pelarut yang sesuai.
dan pembekuan dalam hal
4. Empat contoh ekstraksi dalam
suhu yang digunakan dan daya
pengolahan pangan yakni:
awetnya adalah:
B2 Kunci Jawaban
PENDI- PEMBE- 12. Bahan tambahan pangan yang

NGINAN KUAN dimaksud adalah: pemanis
Suhu -2 – 10 oC -12 sd buatan; pengatur keasaman;
penyimpanan -24 oC pewarna; penyedap rasa dan
Daya awet Beberapa Beberapa aroma serta penguat rasa;
hari –sd bulan – sd pengawet; antioksidan dan
minggu tahun antioksidan sinergis, antikempal;
pemutih dan pematang tepung;
7. Metode pengeringan yang pengemulsi, pemantap dan
dimaksud adalah: pengental; pengeras; sekuestran;
a. Pengeringan dengan sinar enzim; penambah gizi; dan
matahari bahan tambahan lain (antibusa,
b. Pengeringan dengan oven humektan, dan lain-lain)
c. Pengeringan dengan 13. Manfaat pengecilan ukuran
pengering makanan dalam pengolahan pangan
d. Pengeringan dengan adalah:
pengering beku a. Meningkatkan rasio luas
e. Pengeringan dengan permukaan terhadap
pengering semprot volume dari bahan pangan
f. Pengeringan dengan pengering sehingga dapat
drum yang berputar meningkatkan kecepatan
8. Produk-produk tersebut adalah pengeringan, pemanasan,
selai, jeli, marmalade, manisan atau pendinginan.
buah, buah dalam sirup, sirup, b. Memperbaiki efisiensi dan
conserves, preserves, mentega kecepatan ekstraksi dari
buah, dan madu buah. komponen terlarut (sebagai
9. Tiga zat yang berperan dalam contoh estraksi jus dari
pembentukan struktur jeli potongan-potongan buah).
adalah gula, asam, dan pektin. c. Menyebabkan
10. Penggaraman termasuk pencampuran bahan-bahan
pengawetan karena garam akan lebih sempurna, contohnya
menarik air dari bahan sehingga dalam sup kering dan
mikroorganisme pembusuk tidak campuran kue.
dapat berkembang biak karena 14. Pencampuran adalah suatu
menurunnya aktivitas air (aw). satuan operasi yang ditujukan
11. Fermentasi spontan adalah untuk memperoleh campuran
fermentasi yang berjalan alami, yang homogen dari dua atau
tanpa penambahan starter, lebih komponen, baik bahan
misalnya fermentasi sayuran yang berbentuk kering maupun
(acar/pikel, sauerkraut dari cair (liquid).
irisan kubis), terasi, dan lain- 15. Ekstraksi adalah proses
lain. Fermentasi tidak spontan pemisahan komponen-
adalah fermentasi yang komponen terlarut dari suatu
berlangsung dengan penambahan campuran komponen tidak
starter/ragi, misalnya tempe, terlarut dengan menggunakan
yoghurt, roti, dan lain-lain. pelarut yang sesuai.
Kunci Jawaban B3
16. Tiga contoh ekstraksi dalam 19. Metode pengeringan yang

pengolahan pangan yakni: dimaksud adalah:
a. ekstraksi komponen flavor a. Pengeringan dengan sinar
vanili dari vanili yang telah matahari
dikuring b. Pengeringan dengan oven
b. ekstraksi minyak dari kelapa c. Pengeringan dengan
c. ekstraksi kafein dari biji kopi pengering makanan
d. ekstraksi sari buah jeruk d. Pengeringan dengan
17. Berdasarkan bentuk panas pengering beku
yang digunakan, proses termal e. Pengeringan dengan
ini secara garis besar pengering semprot
dibedakan atas empat, yakni: f. Pengeringan dengan
a. proses termal dengan pengering drum yang
menggunakan uap (steam) berputar
atau air sebagai media 20. Produk-produk tersebut adalah
pembawa panas yang selai, jeli, marmalade, manisan
dibutuhkan, meliputi: blansir buah, buah dalam sirup, sirup,
(blanching), pasteurisasi, conserves, preserves, mentega
sterilisasi, evaporasi, dan buah, dan madu buah.
ekstrusi; 21. Tiga zat yang berperan dalam
b. proses termal dengan pembentukan struktur jeli
menggunakan udara adalah gula, asam, dan pektin.
panas, yakni: dehidrasi 22. Penggaraman termasuk
(pengeringan) dan pengawetan karena garam
pemanggangan; akan menarik air dari bahan
c. proses termal dengan sehingga mikroorganisme
menggunakan minyak pembusuk tidak dapat
panas, yaitu penggorengan berkembang biak karena
(frying); menurunnya aktivitas air (aw).
d. proses termal dengan 23. Fermentasi spontan adalah
menggunakan energi fermentasi yang berjalan
iradiasi, yaitu pemanasan alami, tanpa penambahan
dengan gelombang mikro starter, misalnya fermentasi
(microwave) dan radiasi sayuran (acar/pikel, sauerkraut
inframerah. dari irisan kubis), terasi, dan
18. Perbedaan antara pendinginan lain-lain. Fermentasi tidak
dan pembekuan dalam hal spontan adalah fermentasi
suhu yang digunakan dan daya yang berlangsung dengan
awetnya adalah: penambahan starter/ragi,
PENDIN- PEMBE- misalnya tempe, yoghurt, roti,
GINAN KUAN dan lain-lain.
Suhu -2 – 10 oC -12 – (-24) 24. Bahan tambahan pangan yang
o
penyimpanan C dimaksud adalah: pemanis
Daya awet Beberapa Beberapa buatan; pengatur keasaman;
hari - bulan - pewarna; penyedap rasa dan
minggu tahun aroma serta penguat rasa;
B4 Kunci Jawaban
pengawet; antioksidan dan a. Fenol berfungsi sebagai

antioksidan sinergis, antioksidan, anti-mikroba,
antikempal; pemutih dan dan mem-bentuk cita rasa.
pematang tepung; pengemulsi, b. Alkohol memiliki fungsi
pemantap dan pengental; utama membentuk cita
pengeras; sekuestran; enzim; rasa, selain itu sebagai
penambah gizi; dan bahan antimikroba.
tambahan lain (antibusa, c. Asam-asam organik fungsi
humektan, dan lain-lain). utamanya untuk
25. Fungsi dari komponen- mempermudah
komponen asap adalah: pengupasan selongsong, di
a. Fenol berfungsi sebagai samping itu sebagai
antioksidan, anti-mikroba, antimikroba.
dan mem-bentuk cita rasa. d. Karbonil memiliki fungsi
b. Alkohol memiliki fungsi untuk membentuk warna
utama membentuk cita dan citarasa spesifik
rasa, selain itu sebagai e. Senyawa hidrokarbon
antimikroba. memiliki fungsi negatif
c. Asam-asam organik fungsi karena bersifat karsi-
utamanya untuk nogenik.
mempermudah 28. Faktor-faktor apakah yang
pengupasan selongsong, di mempengaruhi pengasapan,
samping itu sebagai yaitu:
antimikroba. a. Suhu pengasapan,
d. Karbonil memiliki fungsi b. Kelembaban udara,
untuk membentuk warna c. Jenis kayu,
dan citarasa spesifik d. Jumlah asap, ketebalan
e. Senyawa hidrokarbon asap, dan kecepat-an aliran
memiliki fungsi neg:atif asap dalam alat pengasap,
karena bersifat e. Mutu bahan yang diasap,
karsinogenik. f. Perlakuan sebelum
26. Faktor-faktor yang pengasapan.
mempengaruhi pengasapan 29. Karena asam memiliki sifat
a. Suhu pengasapan, antimikroorganisme sebagai
b. Kelembaban udara, berikut:
c. Jenis kayu, a. asam memiliki pH rendah
d. Jumlah asap, ketebalan yang tidak disukai oleh
asap, dan kecepat-an aliran mikroor-ganisme;
asap dalam alat pengasap, b. asam-asam yang tidak
e. Mutu bahan yang di-asap, terurai bersifat racun bagi
f. Perlakuan sebelum mikroorganisme.
pengasapan. 30. Ya, fermentasi dapat dika-
27. Fungsi dari komponen- takan sebagai salah satu
komponen asap adalah: bentuk pengasaman kare-na
selama fermentasi terja-di
perubahan-perubahan, di
Kunci Jawaban B5
antaranya terbentuk asam Teori perubahan Fisik

laktat atau asam asetat hasil Karena banyak sekali buah
pemecahan senyawa kompleks yang melakukan proses
karbohidrat. klimaterik, khususnya untuk
menerangkan sebab terjadinya
klimaterik karena perubahan
fisik, seperti apel, pisang dan
BAB IV advokad. Dalam proses
klimaterik yang terjadi pada
buah diperkirakan karena
1. Buah klimaterik merupakan
adanya perubahan
jenis buah-buahan yang terus
permeabilitas dari sel.
mengalami perubahan fisiologi,
Perubahan tersebut akan
terutama proses pemasakan
menyebabkan enzim-enzim
(pematangan), meskipun buah
dan substrat yang semula
telah dipetik. Proses perubahan
dalam keadan normal akan
fisiologi ditandai dengan
bergabung dan bereaksi satu
perubahan struktur daging
dengan lainya sehingga
buah, warna kulit buah, aroma
klimetrik terjadi.
dan cita rasa, meningkatnya
kandungan gula, serta
menurunnya kandungan pati. Perubahan Kimia
Perubahan kimia diperkirakan
Contoh buah klimaterik yaitu
dapat menyebabkan terjadinya
mangga, pepaya, pisang
klimaterik, karena selama
cempedak, kesemek.
proses pematangan kegiatan
Sedangkan Buah non
yang berlangsung di dalam sel
klimaterik adalah jenis buah
buah meningkat sehingga
yang tidak mengalami proses
memerlukan energi yang
fisiologis meski telah dipetik
diperoleh dari ATP Karena
dari pohon. Contoh sayuran
kebutuhan ATP meningkat
buah (mentimun, terung dan
maka mitokondria sebagai
gambas).
penghasil ATP juga terus
mengalami peningkatan
2. Klimaterik terjadi apabila buah
aktivitas produksi dan proses
matang dan apabila buah
respirasi akan meningkat yang
tersebut telah kelewat matang
akhirnya menyebabkan
maka klimaterik tidak akan
peristiwa klimaterik. Oleh
terjadi. Buah diperkirakan
karena itu pernafasan dapat
hanya mengalami satu kali
digunakan sebagai cara untuk
klimaterik selama prose
mengontrol klimaterik.
pematangan. Ada dua teori
yang dapat digunakan untuk
3. Upaya yang dapat ditempuh
menerangkan terjadinya
untuk menyimpan buah-buahan
klimaterik yaitu, teori
secara umum yaitu dengan
perubahan fisik dan teori
cara mengatur tingkat
perubahan kimia.
kemasakan buah, mengeringkan
B6 Kunci Jawaban
permukaan kulit buah dan dimaksud dapat terlaksana

menyusun buah dalam maka diperlukan persiapan dan
tumpukan yang aman. penanganan bahan secara
Contohnya buah pisang lebih baik dan benar.Untuk
disimpan masih dalam bentuk mengatasi masalah tersebut
tandannya. Dan disusun agar sebaiknya bahan dikeringkan
udara segar dapat mengenai dan diupayakan agar kadar air
semua bagian permukaan bahan rendah. Untuk
buah. Syarat utama dalam melakukan uji secara
penyimpanan buah adalah sederhana cukup menggigit biji
tempat/ ruang harus bersih, kering dan jika mudah retak
sejuk, vetilasi dan sirkulasi atau pecah berarti tingkat
udara lancar dan terhindar dari kekeringan bahan tercukupi
panas matahari secara
langsung. 6. Faktor-faktor yang
mempengauhi mutu ikan
4. Pada umumya tahap-tahap sebagai ikan basah yang baru
proses pertumbuhan atau ditangkap adalah :
kehidupan buah dan sayuran a. Jenis ikan, ada jenis ikan
meliputi pembelahan sel, yang mudah sekali busuk
pembesaran sel, pendewasaan seperti lemuru, kerang-
sel (maturasi), pematangan kerangan, molusca dan
(ripening), kelayuan crustacea dan adapula
(sinescence) dan pembusukan yang tahan seperti ikan
(deterioration). Khususnya bandeng, tuna, dan
pada buah, pembelahan sel cakalang
segera berlangsung setelah b. Ukuran ikan, umumnya ikan
terjadinya pembuahan yang yang ukurannya kecil lebih
kemudian diikuti dengan cepat rusak daripada ikan-
pembesaran atau ikan yang berukuran besar.
pegembangan sel sampai Hal ini disebabkan karena
mencapai volume maksimum. ikan-ikan yang berukuran
Setelah itu sel-sel dalam buah kecil disamping luas
berturut-turut mengikuti proses arealnya atau tubuhnya
pendewasan, pematangan, sempit juga disebabkan
kelayuan dan pembusukan. dagingnya masih belum
kompak terutama pada ikan
5. Tujuan utama menyimpan biji- muda sehingga penguraian
bijian untuk keperluan daging oleh kegiatan
konsumsi manusia atau hewan mikroba akan berlangsung
ternak adalah mendapatkan cepat.
mutu bahan yang keadaannya c. Kondisi biologis, ikan-ikan
tetap prima dan terhindar dari yang saat ditangkap dalam
berbagai kerusakan meskipun keadaan kenyang akan
telah melampaui waktu simpan lebih cepat menjadi busuk
cukup lama. Agar tujuan yang daripada ikan yang dalam
Kunci Jawaban B7
keadaan lapar. dan lecet-lecet pada

Pembusukan ini terutama tubuhnya akan lebih cepat
menjolok dari cepatnya isi mengalami pembusukan
perut dan dinding perut dibandingkan dengan ikan
mengalami penguraian dan yang diperlakukan secara
pembusukan, mengingat isi baik. Luka pada tubuh ikan
perut merupakan salah satu akan menjadi pintu
sumber mikroba. masuknya mikroba dan
d. Suhu air saat ikan mempercepat perombakan
ditangkap, suhu air akan pada daging ikan.
berpengaruh pada
kecepatan pembusukan. 7. Telur mentah yang dibiarkan di
Kalau ikan ditangkap pada udara terbuka (disimpan dalam
suhu air yang tinggi akan suhu kamar) dalam waktu yang
mempercepat proses lama akan mengalami
pembusukan dibandingkan beberapa perubahan seperti :
dengan ikan yang a. Perubahan bau dan cita
ditangkap pada suhu rasa
rendah, suhu yang tinggi b. Perubahan pH
akan mempengaruhi c. Penurunan berat telur
kecepatan perubahan d. Pembesaran rongga udara
komposisi daging ikan. e. Penurunan berat jenis
e. Cara penangkapan dan f. Perubahan indeks putih
kematian, ikan yang telur
ditangkap dengan suatu g. Perubahan indeks kuning
jenis alat tangkap tertentu telur
(jala atau pancing) yang h. Perubahan nilai haugh unit
dalam proses kematiannya (HU)
banyak mengeluarkan i. Pengenceran isi telur
tenaga untuk melepaskan
diri dari jeratan alat tangkap 8. Cara-cara yang dapat
dapat mempercepat proses dilakukan untuk mengawetkan
rigor mortis dan telur adalah: menggunakan
pembusukan dibandingkan kulit akasia, minyak kelapa,
dengan ikan yang diproses parafin dan kantong plastik.
kematiannya dalam a. Menggunakan kulit akasia
keaadaan tenang. b. Pengawetan dengan kulit
f. Cara penanganan, akasia dapat
pengangkutan dan mempertahankan
pendistribusian ikan pasca kesegaran telur sampai
penangkapan ikan sangat sekitar 2 bulan. Caranya
mempengauhi mutu ikan. dengan menumbuk kulit
Ikan-ikan yang akasia dan merebusnya. Air
diperlakukan secara kasar rebusan ini digunakan
dan kurang hati-hati untuk merendam telur
sehingga terjadi pelukaan segar sebelum disimpan.
B8 Kunci Jawaban
Untuk setiap 10 liter air h. Pengawetan dengan

diperlukan 80 gram serbuk kantong plastik hanya
kulit akasia. dapat memperpanjang
c. Menggunakan minyak umur simpan sampai 3
kelapa minggu, caranya adalah
d. Pengawetan telur dengan dengan membersihkan telur
metode ini dapat terlebih dahulu, kemudian
memperpanjang umur masukkan dalam kantong
simpan telur sampai 3 plastik yang cukup tebal.
minggu. Cara Selama penyimpanan tidak
pengawetannya dengan boleh ada keluar masuk
memanaskan minyak kantong. Oleh karena itu,
kelapa sampai mendidih kantong harus ditutup
dan didiamkan sampai rapat-rapat, misalnya
dingin. Telur yang akan menggunkan patri kantong
diawetkan dibersihkan plastik elektrionik (sealer).
dahulu, kemudian
dicelupkan satu per satu 9. Jenis daging berdasarkan
dalam minyak tersebut. bentuk fisiknya yaitu :
Telur selanjutnya diangkat a. daging segar yang
dan ditiriskan, lalu disimpan dilayukan tanpa pelayuan
dalam rak-rak. Untuk setiap b. daging segar yang
1 liter minyak kelapa dapat dilayukan kemudian
untuk mengawetkan telur didinginkan (daging beku)
sekitar 70 kg. c. daging segar yang
e. Menggunakan parafin dilayukan, didinginkan,
f. Dengan menggunakan kemudian dibekukan
parafin, telur akan bisa (daging beku)
diawetkan hingga 6 bulan. d. daging masak
Caranya dengan e. daging asap, dan
membersihkan telur dengan f. daging olahan
alkohol 96%. Sementara
parafin dipersiapkan 10. Pemanenan buah nenas dalam
dengan memanasakan suatu kebun hendaknya
parafin hingga suhu 50- dilakukan apabila rata-rata
60oC. Telur dicelupkan buah nenas telah menunjukkan
selama 10 menit, telur tanda tanda sebagai berikut :
selanjutnya diangkat, mata demi matanya berjarak
ditiriskan dan disimpan agak lebar, berbentuk datar
dalam rak telur. Untuk 1 sedang tepinya bundar. warna
liter parafin dapat menjadi kuning (jenis nenas
mengawetkan sekitar 100 dengan kulit kuning) sedang
kg. jenis lainnya (berwarna hijau)
g. Menggunakan kantong maka kulit berwarna hijau agak
plastik gelap atau warna hijau tua
dengan warna agak kuning
Kunci Jawaban B9
kemerah-merahan.
Mengeluarkan aroma yang BAB V
khas.
1. Sanitasi adalah upaya
Indeks panen yang digunakan
penghilangan semua faktor luar
buah pisang menggunakan
kriteria seperti hilangnya
kontaminasi dari bahan
penampakan sudut-sudut buah
makanan sampai dengan
(fullnees of finger), ukuran
makanan siap saji.
buah dan jumlah hari setelah
2. bakteri indikator sanitasi antara
keluarnya bunga sampai buah
lain yaitu Escherichia coli,
menjadi tua.
kelompok Streptococcus
(Enterococcus) fekal dan
Panen buah mangga sebaiknya
Clostridium perfringens.
dilakukan pada saat sebagian
3. Pekerja atau manusia, hewan,
buahnya yang telah dewasa
debu dan kotoran, udara dan
berada pada tingkat masak
air, makanan mentah, buangan
optimal, yang dapat diketahui
(sampah).
karena buah menunjukkan
4. (1) senyawa-senyawa pelepas
tanda-tanda sebagai berikut :
khlorin, (2) quaternary
• kulit dan buah yang ammonium compounds, (3)
berbentuk wajar, tidak iodophor, (4) senyawa
terserang penyakit, telah amfoterik, dan (5) senyawa
berwarna hijau pekat, atau fenolik.
kekuning-kuningan atau 5. persyaratan higiene pada
agak jingga pekerja yang menangani bahan
• pada beberapa buah, kulit makanan adalah:
tampak mengkilat, berlapis a. Kesehatan yang baik; untuk
lilin mengurangi kemungkinan
• bagian buah yang terbawah pekerja menjadi tempat
benar-benar telah penyimpanan bakteri
memadat, sedang bagian patogen,
tengahnya bila diketut- b. Kebersihan; untuk
ketuk dengan jari agak mengurangi kemungkinan
nyaring penyebaran bakteri oleh
• pada beberapa buah pekerj,
hampir penuh dengan c. Kemauan untuk mengerti
bintik-bintik coklat, bukan tentang sanitasi;
terserang gigitan larva, merupakan prasyarat agar
hama/kutu. program sanitasi berjalan
• umur masak buah seperti dengan efektif.
mangga arum manis 6. Sanitasi lingkungan meliputi
dinyatakan masak optimal sanitasi di dalam dan di luar
setelah berumur antara 93- area
107 hari, mangga golek 75
hari-85 hari.
B10 Kunci Jawaban
7. Untuk mencegah kontaminasi • Melindungi dan mengawetkan

pangan dilakukan dengan cara: produk (melindungi dari
a. menyentuh makanan sinar ultraviolet, panas,
sesedikit mungkin kelembaban udara,
b. menghindarkan makanan oksigen, benturan,
dari semua sumber bakteri kontaminasi dari kotoran
c. menutup makanan dan mikroba yang dapat
d. memisahkan makanan merusak dan menurunkan
mentah dari makanan mutu produk)
yang sudah dimasak • Sebagai identitas produk
e. menghindarkan hewan dan • Meningkatkan efisiensi
serangga dari tempat • Melindungi pengaruh buruk
makanan dari produk di dalamnya,
f. membuang sisa makanan misalnya jika produk yang
dan sampah lain dengan dikemas berupa produk
hati-hati yang berbau tajam, atau
g. menjaga tempat sampah produk berbahaya seperti
tetap tertutup air keras, gas beracun dan
h. menjaga segalanya produk yang dapat
sebersih mungkin menularkan warna, maka
dengan mengemas produk
8. Keamanan pangan adalah dapat melindungi produk-
kondisi dan upaya yang produk lain di sekitarnya.
diperlukan untuk mencegah • Memperluas pemakaian
pangan dari kemungkinan dan pemasaran produk
cemaran biologis, kimia, dan • Menambah daya tarik calon
benda lain yang dapat pembeli/konsumen
mengganggu, merugikan, dan • Sebagai sarana informasi
membahayakan kesehatan dan iklan
manusia.
• Memberi kenyamanan bagi
konsumen.
B A B VI
2. Jenis-jenis bahan pengemas,
yaitu:
Jawab: • Logam
1. Fungsi pengemasan pada • Gelas
bahan pangan yaitu (Pilih 5 • Plastik
dari jawaban berikut): • Kertas/karton
• Mewadahi produk selama • Kayu
distribusi dari produsen • Keramik
hingga ke konsumen
(produk tidak 3. Persyaratan umum tentang
tercecer/tumpah, terutama pernyataan (klaim) yang
untuk cairan, pasta atau dicantumkan pada label
butiran) kemasan adalah :
Kunci Jawaban B11
• Informasi gizi Penutup yang dirancang untuk

• Tidak menyatakan seolah- menahan tekanan dari dalam
olah makanan yang wadah gelas (Pressure Seal).
berlabel gizi mempunyai Jenis penutup ini digunakan
kelebihan daripada untuk minuman-minuman
makanan yang tidak berkarbonasi.
berlabel. Penutup yang dapat menjaga
• Tidak memuat pernyataan keadaan hampa udara di
adanya nilai khusus (nilai dalam wadah gelas (Vacuum
khusus tersebut tidak Seals). Jenis penutup ini
sepenuhnya berasal dari digunakan untuk menutup
bahan makanan tersebut) kemasan hermetis atau bahan-
• Pernyataan yang bahan pangan yang diawetkan
berhbungan dengan dan untuk mengemas bahan
kesehatan didasarkan pada berbentuk pasta.
komposisi dan jumlahnya Penutup yang dirancang untuk
yang dikonsumsi per hari. mengamankan produk pangan
• Gambar atau logo pada yang ada di dalam wadah
label tidak boleh (Normal Seals).
menyesatkan (dalam hal:
asal/bahan baku, isi,
bentuk, komposisi, ukuran BAB VII
atau warna).
• Saran penyajian suatu
produk dengan bahan lain 1. Limbah adalah buangan yang
harus diberi keterangan dihasilkan dari suatu proses
dengan jelas bila bahan lain produksi baik industri maupun
tersebut tidak terdapat domestik (rumah tangga), yang
dalam wadah (bila kehadirannya pada suatu saat
diperlukan). dan tempat tertentu tidak
dikehendaki lingkungan karena
4. Teknik-teknik pengisian produk tidak memiliki nilai ekonomis.
cair: 2. Pencemaran air adalah suatu
• Vacuum filling (Pengisian perubahan keadaan di suatu
produk hampa udara). tempat penampungan air
• Measured dosing seperti danau, sungai, lautan
(Pengisian produk terukur). dan air tanah akibat aktivitas
manusia yang mengganggu
• Gravity-filling (Pengisian
kebersihan dan atau keamanan
berdasarkan gravitasi).
lingkungan.
• Pressure filling (Pengisian
3. Pada dasarnya pengolahan
berdasarkan tekanan).
limbah dapat dibedakan menjadi:
a. Pengolahan menurut
5. Berdasarkan fungsinya,
tingkatan perlakuan.
penutup wadah gelas ada 3
b. Pengolahan menurut
golongan, yaitu :
karakteristik limbah.
B12 Kunci Jawaban
4. Indikasi terjadinya pencemaran 8. Mikroba yang sering

air adalah: dimanfaatkan untuk
a. Perubahan pH (tingkat meningkatkan kualitas kompos
keasaman / konsentrasi ion adalah:
hidrogen) a. mikroba penambat nitrogen:
b. Perubahan warna, bau dan Azotobacter sp, Azosprilium
rasa sp, Rhizobium sp, dll
c. Timbulnya endapan, koloid b. mikroba pelarut P dan K :
dan bahan terlarut. Aspergillus sp, Aeromonas
5. Aspek ekonomi dari pembuatan sp.
kompos adalah: c. mikroba agensia hayati :
a. Menghemat biaya untuk Metharhizium sp,
transportasi dan Trichoderma sp,
penimbunan limbah. d. mikroba perangsang
b. Mengurangi volume/ukuran pertumbuhan tanaman:
limbah. Trichoderma sp, Pseudomonas
c. Memiliki nilai jual yang lebih sp, Azosprilium sp.
tinggi dari pada bahan
asalnya.
6. Strategi untuk mempercepat BAB VIII
pengomposan adalah:
a. Menanipulasi kondisi/faktor-
faktor yang berpengaruh BAB IX
pada proses pengomposan.
b. Menambahkan organisme
yang dapat mempercepat 1. Pengetahuan akan kurva
proses pengomposan: pertumbuhan mikroba (seperti
mikroba pende-gradasi bakteri) sangat penting untuk
bahan organik dan menggambarkan karakteristik
vermikompos (cacing). pertumbuhannya, sehingga
7. Limbah Bahan Berbahaya dan akan mempermudah dalam
Beracun (B3) adalah sisa suatu kultivasi (menumbuhkan)
usaha dan/atau kegiatan yang mikroba pada suatu media,
mengandung bahan berbahaya atau penyimpanan kulur dan
dan/atau beracun yang karena penggantian media.
sifat dan/atau konsentrasinya 2. Bakteri termofilik adalah
dan/atau jumlahnya, baik mikroba yang dapat tumbuh
secara langsung maupun tidak pada suhu yang relatif tinggi
langsung dapat mencemarkan dengan suhu minimum 25oC,
dan/atau merusak lingkungan suhu optimum 45-55oC, dan
hidup, dan/atau dapat suhu maksimum 55-65oC.
membahayakan lingkungan 3. Proses fermentasi sering
hidup, kesehatan, didefinisikan sebagai proses
kelangsungan hidup manusia pemecahan karbohidrat dan
serta makhluk hidup lain. asam amino secara anaerobik,
yaitu tanpa memerlukan oksigen.
Kunci Jawaban B13
4. Beberapa contoh fermentasi 8. Bioteknologi bakteri asam

metabolit primer antara lain laktat adalah penggunaan/
aseton butanol, alkohol/etanol, pemanfaatan bakteri asam
asam cuka, asam sitrat, enzim laktat untuk membuat atau
dan vitamin. memodifikasi suatu produk
5. Sari buah anggur merupakan (bahan pangan/pangan)
medium fermentasi wine yang menjadi suatu produk yang
baik karena: lebih berkualitas
a. Kandungan nutrisi cukup
tinggi.
b. Mempunyai keasaman
yang tinggi sehingga dapat
meng-hambat pertumbuhan
mikrobia yang tidak diinginkan.
c. Kandungan gula cukup
tinggi
d. Mempunyai aroma yang
sedap.
6. Bahan yang dapat digunakan
untuk membuat cuka
diantaranya:
a. Sari buah-buahan,
misalnya apel, anggur,
jeruk, dan sebagainya.
b. Sayur-sayuran yang
mengandung pati, misalnya
kentang yang mengandung
pati dan harus dihidrolisis
menjadi gula terlebih
dahulu.
c. Biji-bijian gandum, seperti
barley, gandum hitam,
jagung, dan gandum.
d. Minuman keras atau
alkohol, misalnya dari bir,
atau dari etil alkohol yang
berubah sifat.
7. Rekayasa genetika merupakan
suatu proses bioteknologi
modern dimana sifat-sifat dari
suatu mahluk hidup dirubah
dengan cara memindahkan
gen-gen dari satu spesies
mahluk hidup ke spesies yang
lain, ataupun memodifikasi
gen-gen dalam satu spesies.
B14 Kunci Jawaban
Glossary C1
GLOSSARY
Absorpsi (absorption): proses benzen dan cincin piran, selain

perpindahan nutrien yang dengan cincin pentana (tipe B)
menembus dinding usus dan atau heksana (tipe G). Tergantung
pengangkutannya terjadi dalam pada 0apakah cincin pentana furan
darah verna atau limfa. Di- jenuh atau berikatan rangkap, afla-
perkirakan selama 24 jam usus toksin diberi indeks 1 atau 2.
mampu mengabsorpsi 18 liter air Sekitar 15 aflatoksin dikenali
3,5 kg glukosa, 500 g asam amino, dengan nilai Rf-nya, warna
Berta 750 g gliserida. perpendarannya (B: biru, G:
kehijau-hijauan, M: biru-ungu), dan
Adsorpsi (adsorption): toksisitasnya (daya peracunannya).
penyerapan suatu molekul atau Aflatoksin kebanyakan bersifat
suatu zat pada permukaan partikel karsinogenik yang kuat pada hati,
secara fisik tanpa reaksi kimiawi yaitu kira-kira seratus kali lipat
yang terjadi antara substrat ( zat lebih kuat daripada nitrosamin.
penyerap ) dengan produk yang Aflatoksin dicurigai sebagai
terserap, misalnya misela, karbon penyebab kanker hati di kalangan
aktif, alumina dan sebagainya. orang yang tinggal di daerah panas
dan lembab yang mendukung
Aerobik (aerobic) : keadaan pertumbuhan Aspergillus flavus
cukup oksigen bebas yang pada makanannya.
dibutuhkan mikroorganisme untuk
metabolisms dan pertumbuhannya. Agar: agensia pembentuk tekstur
Beberapa strain mikroorganisme pada makanan (E 406), dihasilkan
bersifat obligat-aerob yang tidak dari ekstraksi ganggang merah
mampu untuk mengadaptasi (Rhodophyceae sp). Agar terdiri
medium nonaerasi. Namun, dari dua polisakarida: agarosa
sejumlah besar mikroorganisme (galaktosa dengan 3,6-anhidro-L-
bersifat fakultatif anaerob, yaitu galaktosa) dan agaropektin (1,3-D
dapat tumbuh dengan ada atau galaktosa dengan gugus-gugus
tidak adanya udara ester sulfat); BM = kurang lebih
100.000. Sin. agarosa, agaropektin.
Aflatoksin (aflatoxin): metabolik
sekunder dari berbagai fungi, Aktin (actin): protein dalam sel otot
khususnya Aspergillus flavus. yang berbentuk benang (fibril).
Aflatoksin membentuk sekelompok Protein ini dapat bergabung dengan
senyawa kompleks yang secara miosin membentuk aktomiosin
kimiawi sejenis. Semua senyawa ktika oto mengalami kontraksi.
ini disusun oleh dua cincin furan Sekitar 15 % nitrogen dalam
yang berpasangan dengan inti jarimgan otot berasal dari aktin.
C2 Glossary
Aktomiosin (actomyosin): analisis menunjukkan bahwa

komponen protein utama sel-sel albumin telur mengandung 54,3%
kontraksi pada otot. Sel kontraksi karbon, 7,1% hidrogen, 21%
terdiri atas filamen-filamen protein oksigen, 15,8% nitrogen, Serta
yang saling terkait. Ada dua tipe 1,8% sulfur. Albumin dapat
protein filamen yang berinteraksi, bergabung dengan beberapa
yaitu filamen tebal yang logam berat, maka digunakan
mempunyai diameter sekitar 15 nm sebagai penangkal pada
dan terutama mengandung miosin keracunan garam-garam merkuri.
dan filamen tipis mempunyai Albumin dapat terkoagulasi atau
diameter sekitar 7 nm dan terdenaturasi oleh panas, alkohol,
terutama mengandung aktin. atau asam. Koagulasi juga akan
Komplek aktomiosin terbentuk jika mengendapkan padatan tersus-
aktin dan miosin bergabung pensi, sifat inilah yang
menjadi satu. ATP menyebabkan menyebabkan albumin digunakan
kompleks ini terdisosiasi menjadi untuk menjernihkan produk seperti
aktin dan miosin. Kalium dan wine, sirupm dan sebagainya.
energi dari ATP mengaktifkan
interaksi protein aktin dan miosin Aldehida (aldehyde): senyawa
yang dapat menyebabkan dengan rumus umum R-COH, di
kontraksi fibril. Komplek yang mana gugus radikalnya (—R)
terbentuk seperti itu memiliki dapat berupa senyawa alifatis atau
kekokohan mekanis yang besar. Ini aromatis Aldehida mengandung
terjadi pada perubahan gugus karbonil ( C O ) yang dapat
pascamortem .yang menyebabkan memberikan sifat reaktivitas kimia
rigor mortis. yang spesifik. .
Albumen (albumen): zat putih Alkaloid (alkaloid): suatu substansi

telur. Pada biji serealia, zat ini yang mengandung nitrogen,
terdapat dalam jaringan cadangan terdapat pada berbagai jenis
yang ada di sekitar embrio. tanaman dan pada konsentrasi
rendah menyebabkan berbagai
Albumin (albumin): nama umum aksi fisiologis sebagaimana
dari sekelompok protein yang stimulan. Pada konsentrasi tinggi
berupa larutan koloid. Albumin akan bersifat toksik bagi tubuh.
merupakan unsur utama yang Contoh alkaloid, adalah morfin,
terdapat pada putih telur kokain dan sejenisnya.
(ovalbumin), merupakan unsur
penting dalam serum darah (serum Alkohol (alcohol): komponen
albumin), juga terdapat dalam susu organik dengan rumus umum R -
(lactalbumin), jaringan dan cairan OH, di mana R adalah gugus alkil
fisiologis, dan dalam tumbuhan atau alkil tersubstitusi. Etanol yang
(vegetable albumin). Komposisi diproduksi dengan cara fermentasi
asam amino dalam albumin menggunakan yeast adalah
bervariasi, tergantung pada asal alkohol yang umumnya terdapat
bahan dasarnya. Hasil beberapa dalam minuman beralkohol.
Glossary C3
Amilase (amylase ): enzim yang Amino, asam (amino acid) :

mampu menghidroisis molekul pati, penyusun protein dan peptida,
glikogen, dan turunan polisakarida dicirikan oleh suatu rantai yang
pada ikatan α-14, α -Amilase mengandung suatu gugus
menghidrolisis ikatan glikosidik karboksil pada atom karbon
secara acak, B-amilase terminal dan suatu gugus amino
menghidrolisis menjadi unit-unit pada atom karbon α -. Hanya
mitosa dari ujung nonreduksi, dan isomer asam amino serf L yang
glukoamilase menghidrolisis bisa digunakan oleh tubuh. Pada
menjadi unit-unit glukosa dari campuran rasemik, hanya separuh
ujung nonreduksi branching yang mempunyai fungsi aktivitas.
(cabang) amilase: menghidrolisis
ikatan cabang α-1,6 pada Anaerobik (anaerobic): sebutan
amilopektin atau glikogen. α - untuk mikroorganisme yang dapat
Amilase (α-1, 4-glukosa 4- hidup pada atmosfer bebas
glukonohidrolase, EC 3.2.1.1), (B- oksigen, terutama bakteri patogen.
amilase (α-1,4-glukan Mikroorganisme seperti itu dapat
maltohidrolase, EC 3.2.1.2), berkembang biak di dalam bahan
glukoamilase (α-1,4-glukan makanan yang disimpan dalam
glukohidrolase, EC 3.2.1.3). lingkungan tanpa udara.
Pencegahan pertumbuhan bakteri
Amilopektin (amilopectin): fraksi tersebut lebih sulit dibanding
pati yang tidak larut dalam air; bakteri aerobik.
selain tersusun dari rantai lurus D-
glukosa yang berikatan α -1-4 juga Angka asam (acid number): suatu
terdapat rantai cabang α -1-6; bilangan atau angka yang
dengan larutan iodin berwarna menunjukkan banyaknya asam
cokelat-violet. Berat molekul sekitar lemak bebas yang, terdapat dalam
500.000. lemak atau minyak, yang
dihasilkan terutama dari peranan
Amilosa (amylose): fraksi pati enzim lipase (EC 3.1.1.3). Angka
yang larut dalam air, tetapi tidak yang asam yang dinyatakan
larut di dalam N-butanol atau sebagai banyaknya mg KOH yang
pelarut organik polar lainnya; dibutuhkan untuk menetralkan
tersusun dari rantai lurus D- asam lemak bebas dalam setiap g
glukosa yang berikatan α -1,4 lemak.
dengan derajat polimerisasi antara
100-400; berwarna biru tua dengan Angka penyabunan (saponification
iodin. Amilosa menyusun sekitar value): banyaknya mg KOH yang
20% dari pati serealia, tetapi hanya diperlukan untuk menyabunkan 1 g
1% dalam jagung dan sorgum. lemak. Angka penyabunan menjadi
Pada beberapa strain jagung dapat lebih tinggi pada asam lemak
mencapai 75%. Berat molekulnya dengan berat moIekul rendah.
4.000-150.000.
C4 Glossary
Antibiotik (antibiotic) : produk Biodegradasi (biodegradation) :

sekresi mikroorganisme atau kerusakan bahan-bahan industri
substansi kimiawi sintetis yang oleh mikroorganisme. Biodegradasi
menghambat perkembangbiakan diterapkan untuk produk-produk
bakteri (bakteriostatik) atau dapat yang dapat memberikan kenaikan
menyebabkan kematiannya keracunan jika dibuang di
(bakteriosidal). Pada konsentrasi lingkungan.
tertentu dalam diet, antibiotik
memacu kecepatan pertumbuhan Biomasa (biomase ): bahan
hewan. Antibiotik juga merusak organik yang dihasilkan oleh
atau menghambat pertumbuhan pertumbuhan organisms. Sering
mikroorganisme dalam makanan diartikan untuk sel-sel
yang dikonsumsi manusia. mikroorganisme yang dihasilkan
Beberapa individu alergi pada oleh fermentasi, misalnya yeast,
antibiotik tertentu. Adanya bakteri, jamur, alga. Pada keadaan
antibiotik dalam lambung dapat tertentu dapat digunakan langsung
pula menyebabkan resistensi sebagai makanan untuk manusia
mikroorganisme tertentu. atau hewan, tetapi biasanya
memerlukan pemurnian yang
Antifungi (antifungal): substansi intensif.
yang mampu menghambat
pertumbuhan atau merusak fungi Biotin (biotin) : bentuk B
dan yeast. Senyawa antifungi dari vitamin yang mengandung
tertentu diizinkan sebagai bahan cincin diaminothiofen yang
pengawet dalam makanan, bergandengan dengan asam
misalnya asam sorbat (E 200). isovalerat. Biotin (BM = 224,31)
tidak berwarna larut dalam air (20
Antigen (antigen) : substansi mg/100 ml), dan alkohol 100 mg /
kimia yang dimasukkan ke dalam ml) bahkan dalam larutan alkali.
organisme hidup, yang mampu Stabil terhadap panas, cahaya,
mendorong pembentukam sinar ultraviolet di dalam medium
antibodi. Antigen bereaksi spesifik asam, tetapi sensitif terhadap
dengan antibodi yang terbentuk. alkali, oksigen, dan agensia
pengoksidasi. Jika teroks0idasi,
Bakterisidal (bactericidal): suatu terbentuk
zat yang dapat membunuh bakteri.
Bitot, noda (Bitot’t spots ) : bercak
BHA : singkatan dari Butylated putih kusam yang berkembang di
Hydroxyanisole, merupakan sekitar kornea. Kekurangan vitamin
senyawa antioksidan. A dapat menyebabkan noda bitot.
BHT: singkatan dari Butylated Blansing(blanching): perlakuan

Hydroxytoluene, merupakan panas yang ditujukan untuk
senyawa antioksidan. menginaktifkan enzim dalam buah
maupun sayuran segar. Blansing
dimaksudkan agar reaksi-reaksi
Glossary C5
yang tidak dikehendaki, rnisaInya sebagai aditif bahan makanan (E

pencoklatan enzimatis, dapat 320) dengan antioksidan lainnya.
dicegah. Blansing dapat dilakukan Butil hidroksi toluen (butitylated
dengan air panas ataupun uap panas. hydroxy toluene): suatu derivat
fenol (BM= 220,34); ticlak larut
Bromelain, bromelin: dua macam dalam air, tetapi larut dalam lemak
bromelin, yaitu A dan B, telah atau solvennya serta dalam
berhasil diisolasi dari nanas. Ini sejumlah alkohol. Zat ini
merupakan protease tiol sangat aktif merupakan suatu antioksidan yang
yang memecah protein pada residu sering digunakan sebagai aditif
lisin, alanin, tirosin, serta glisin. bahan makanan (E 321) untuk
mencegah timbulnya ketengikan
Bungkil, minyak (oil caked): dalam lemak.
residu padat pada ekstraksi minyak
dengan pengepresan. Cairan lambung (gastric juice):
hasil sekresi lambung
Asam butirat (butyric acids): asam mengandung asam klorida (5 g per
lemak jenuh berantai pendek C4 1), ion mineral dan kation-kation
yang larut dalam air dan pelarut Na, K, Ca, serta Mg. Asam klorida
lemak. Asam lemak ini memiliki digunakan untuk mempertahankan
bau yang dikenal sebagai mentega pH 1-2 tergantung pada spesies
tengik dan merupakan produk flora hewan; pada anak hewan yang
rurninan sia. masih menyusu pH lebih tinggi,
yaitu 3 - 4. Komponen utama
butirometer (butyrometer): tabung cairan lambung yang lain adalah 3
sentrifus berskala; digunakan macam endopeptidase:
untuk menentukan kadar lemak pepsinogen (propepsin), yang
dalam susu. Sampel susu pertama- diaktifkan oleh asam klorida dan
tama diperlakukan dengan asam memecah ikatan peptida pada
sulfat dalam butirometer dan posisi asam amino aromatik;
kemudian disentrifus. Lemak akan katepsin (gastriksin), juga
membentuk lapisan atas yang dikeluarkan sebagai proenzim;
terpisah jelas dan kadar lemak renin, yang hanya terbentuk pada
dapat dibaca langsung dari skala perut mamalia muda dan bekerja
pada tabung sentrifus. pada misel kasein dengan
menghidrolisis fraksi dan
Butil hidroksi anisol (butylated menyebabkan penggumpalan.
hydroxyl anisole): suatu derivat Cairan lambung juga mengandung
fenol (BM = 180,25) yang sejumlah kecil lipase,
merupakan substansi seperti lilin; mukopolisakarida sulfat, dan
pada suhu kamar berupa zat beberapa macam glikoprotein,
padat, tidak larut dalam air, namun yang berperan pada proses
larut dalam lemak dan pelarutnya. pencernaan bermacam-macam
Senyawa ini berperan sinergistik nutrien. Orang dewasa
sebagai antioksidan dan digunakan memproduksi sekitar 1-1,5 l cairan
lambung per hari.
C6 Glossary
Cat Gram (Gram stain): suatu cat Daging kyuring (cured meats):
bakteriologis paling penting; daging awetan yang umumnya
ditemukan pertama kali pada tahun diolah dengan penggaraman.
1880 oleh Christian Gram. Bila Organisme pembusuk tidak akan
bakteri dicat dengan kristal violet mampu tumbuh karena akibat
atau cat dasar lainnya, beberapa aktivitas air yang rendah.
spesies tertentu (Gram negatif) Pengawetan dapat dilakukan
akan dengan mudah dilunturkan dengan menebarkan garam pada
warnanya dengan pelarut organik permukaan daging. Namun
yaitu etanol atau aseton; sekarang, daging umumnya
sedangkan yang lainnya (Gram ditempatkan dalam suatu tangki
positif) tidak akan luntur. Cat Gram bergaram. Injeksi dapat Pula untuk
merefleksikan perbedaan dasar mempercepat kuring "Corn"
dinding sel dari dua golongan merupakan istilah yang digunakan
bakteri. untuk garam berbutir dan hasilnva
disebut dengan nama “corned
Celcius, skala (Celsius scale) beef”. Nitrit mungkin pula
suatu skala suhu yang awalnya dimasukan pula dalam garam
disebut sentigrade. Skala tersebut untuk nitrosomioglobin. Daging
berdasarkan pada 100 interval yang telah mengalami kurin dinilai
derajat yang sama antara titik leleh berdasarkan sifat flavor biogis yang
air murni pada 0°C dan titik mereduksi nitrat menjadi nitrit dan
didihnya pada tekanan 1 atmosfer No yang mampu mereduksi feri
(760 mm Hg) pada suhu 100°C. menjadi fero, selanjutnya terjadi
Unit Satuan Internasional suhu denaturasi globin oleh panas.
adalah Kelvin (K) dan 1°K setara Reaksi perubahan warna daging
dengan 1°C, dan 0°C sama yang dikyuring adalah sebagai
dengan 273°K. Perubahan suhu berikut :
dalam derajat Celsius menjadi
derajat Fahrenheit (T) adalah T = Dekstrorotatori (dextrorotatory):
9/5 x °C + 32°. sifat suatu substansi dengan atom
karbon yang mampu memutar
CMC (Carboxymethycellulose) sinar polarisasi searah jarum jam
atau karboksimetil sellulosa atau putar kanan. Sifat ini
ditunjukkan dengan simbol (+)
COD: singkatan dari Chemical sebelum nama substansi.
Oxygen Demand, merupakan
ukuran tentang banyaknya Dekstrosa (dextrose): nama lain
kebutuhan oksigen kimiawi yang glukosa.
diperlukan untuk mengoksidasi
senyawa kimia (mineral ataupun Denaturasi (denaturation):
organik) yang ada dalam air; COD perubahan struktur molekul protein
dinyatakan dalam mg oksigen per yang menyebabkan perubahan
liter air. sifat-sifat fisik, kimiawi, dan
Glossary C7
biologis. Denaturasi terjadi dengan

perlakuan panas, alkohol, aseton,
asam, getaran ultrasonik, atau Emulsi (emulsion): suatu
radiasi ultraviolet. Denaturasi tidak campuran antara dua cairan yang
termasuk hidrolisis ikatan peptida. tidak saling melarutkan, cairan
Nilai gizi tidak akan berubah yang satu terdispersi dalam bentuk
meskipun protein kehilangan sifat tetesan-tetesan dalam fase kontinu
biologisnya. Denaturasi albumin dari cairan yang lain.
menyebabkan proteolisis
berlangsung lebih mudah. Selama Emulsi, penstabil (emulsifier):
pemanasan makanan dengan suatu bahan surface aktif yang
pasteurisasi atau sterilisasi dapat menurunkan kecenderungan
kimiawi, di samping terdenaturasi, tetesan-tetesan dalam suatu
kemungkinan protein akan rusak emulsi untuk bergabung;
oleh karena interaksi komponen- kestabilan terjadi oleh adanya
komponen dalam makanan, yang tegangan permukaan. Bahan yang
berakibat nilai gizinya berkurang. dapat menstabilkan emulsi secara
baik mempunyai gugus polar dan
Detoksikasi (detoxication): nonpolar rang kuat dan dapat
penghilangan subtansi toksin dari mencegah bergabungnva tetesan-
produk makanan; dapat dilakukan tetesan dalam emulsi karena
dengan pelarut, reaksi kimia, adanya penyerapan molekul bahan
enzim, atau aktivitas surface aktif pada permukaan fase
mikroorganisme. Pada hewan yang terdispersi. Garam-garam
tingkat tinggi, detoksikasi terjadi empedu berfugsi sebagai bahan
pada hati. penstabil dalam bentuk daerah
usus halus yang menstabilkan
Ekskresi (excretions) pengeluaran globula dalam suspense dan juga
produk dari dalam tubuh. Sesuai membantu dalam mencerna lemak.
dengan sifat metabolismenva, Dalam pengelolaan makanan
pengeluaran produk dapat terjadi bahan penstabil emulsi yang sering
melalui feses (mineral, molekul- digunakan adalah lesitin yang
molekul hidrofobik), urine (molekul berasal dari kuning telur atau
larut air), respirasi (CO2, air), atau kedelai. Ada juga beberapa
lewat kulit (elektrotit, nitrogen). emulsifier sintetik yang digunakan
pengeluaran produk lewat kulit seperti monogliserida, monoster
terjadi pada lingkungan yang gliserol, bahan pengantur testur
panas. juga dapat mempertahankan
stabilitas emulsi.
Ekstrusi (extrusion): suatu proses
dengan memberikan tekanan dan Enzim (enzymes) : suatu protein
panas pada suatu bahan dengan yang berperan sebagai katalis
kadar air tertentu, sehingga produk biologi (biokatalisator). Enzim
masakan keluar melalui lubang tertentu pada dasarnya akan
kecil dengan bentuk dan ukuran mengkatalisis setiap reaksi di
tertentu. dalam set hidup. Misalnya,
C8 Glossary
Escherichia coli, telah diketahui ngurangi kecepatan dalam

paling tidak memiliki 3.000 enzim pertumbuhan clan perkembangan.
yang berbeda, dan Bel eukariotik badan. Yang termasuk senyawa
memiliki sekitar 50.000 macam esensial bagi manusia ialah
enzim. Semua enzim merupakan sebagai berikut.
protein, yang memerlukan suatu 1. Mineral yang mempunyai
kofaktor agar dapat aktif. Kofaktor fungsi biologis.
tersebut dapat berupa unsur 2. Vitamin: retinol tokoferol,
anorganik, misal besi (Fe) atau o tiamin, riboflavin, piridoksin,
tembaga (Cu), atau senyawa kobalamin, asam askorbat,
organik, misal FAD, NAD. Enzim asam pantotenat, asam folat
peka terhadap pH ekstrem, dan dan biotin.
umumnya menjadi inaktif pada 3. Asam lemak esensial: linoleat,
suhu 60°C. linolenat, arakidonat.
4. Asam amino esensial:
Enzimatik, aktivitas (enzymatic isoleusin, leusin, lisin, metionin,
activity aktivitas enzimatik dapat di- fenilalanin, tirosin, triptofan dan
tentukan sebagai jumlah mikromol valin.
substrat yang diubah oleh enzim
dalam satu menit (pada laju reaksi Etilen (ethylene) : senyawa gas
maksimum dan substrat yang yang mengatur pematangan
berlebihan) Satuan (IU) merupakan (ripening) buah; etana CH2. CH2
jumlah protein enzim yang Produksi etilen pada buah
mengubah satu mikromol substrat meningkat secara tajam sewaktu
permenit pada kondisi standar mulai matang.
(baku). Aktivitas enzim spesifik
adalah jumlah mikromo; substrat Eukariotik (eukaryotic): sel
yang diubah oleh 1 mg protein eukariotik merupakan unit struktur
enzim dalam satu menit. tanaman, hewanm protozoa, fungi,
dan kebanyakan algae
Escherichia coli : spesies bakteri (ganggang). Sel eukariotik secara
yang sangat besar tersebar ke has mengandung lebih dari satu
seluruh tempat yang berasal dari kromosom, satu membrane inti,
saluran pencernaan. DNA yang terikat ke histon, DNA
dalam organel-organel, mitokondria
Esensial (essential) : istilah untuk dan atau kloplas, dam kompleks
menerangkan sesuatu bahan yang Golgi.
tak dapat disintesis oleh tubuh,
padahal bahan tersebut sangat Fahrenheit, derajat (Fahrenheit
diperlukan tubuh untuk menjaga degree) suatu skala suhu yang
agar fungsi organ baik. Oleh ditentukan oleh Gabriel Fahrenheit
karenanya, zat esensial tersebut (1686-1736), seorang ahli fisika
harus ada pada makanan yang bangsa jerman. Dalam skala
dikonsumsi dalam jumlah cukup. Fahrenheit (°F), suhu air membeku
Bila kekurangan zat ini akan 32oF, dan suhu air mendidih 212oF.
menyebabkan penyakit atau me-
Glossary C9
Konversinya ke derajat Celcius secara perlahan-lahan. Fermentasi

adalah oC = 5/9 (oF - 32o). bawah berlangsung lebih lama dari
fermentasi atas, selama proses
FAO: singkatan Food and yeast cenderung mengendap
Agriculture Organization; organisasi (turun ke dasar bejana).
dari Perserikatan Bangsa-Bangsa
yang berhubungan dengan Fermentasi nilai (fermentation
produksi pertanian dan pangan; value) rasio antara gula yang
bermarkas besar di Roma. digunakan dengan yeast yang
dihasilkan dalam produksi sel-sel
Fenilalanin (phenylalanine) : asam yeast. Dalam pembuatan roti nilai
amino aromatik netral yang fermentasi dapat dinilai sebagai
tersusun dari cincin bensen dan jumlah gas CO2 yang dihasilkan di
rantai samping alanin; merupakan bawah kondisi standar.
asam amino esensial bagi manusia
dan hewan monogastrik, dan Fermentor (fermentor) : peralatan
sebagian dapat diganti dengan untuk mengendalikan pertumbuhan
tirosin. mikroorganisme dalam medium
cair. Parameter-parameter seperti
Fermentasi (fermentation) suatu pH, komposisi medium, suhu,
reaksi metabolisme yang meliputi pengadukan, konsentrasi metabolit
sederet reaksi oksidasi-reduksi, dan gas dapat dimonitor serta
yang donor dan aseptor dikendalikan.
elektronnya adalah senyawa-
senyawa organik, umumnya Feses (faeces) : ekskreta yang
menghasilkan energi. Fermentasi dikeluarkan dari jalur pencemaan.
dilakukan oleh bakteri, fungi dan Jumlah yang dihasilkan orang
yeast tertentu, baik fakultatif bervariasi dari 80 sampai 200 g per
maupun obligat. Contoh fermentasi 24 jam. Warnanya disebabkan oleh
alkohol merupakan proses paling sterkobilin yang diturunkan dari
penting pada tips ini. pigmen. Feses terutama tersusun
oleh residu sekresi usus halus,
Fermentasi atas (fermentation lendir, leukosit, dan sejumlah besar
top) suatu fermentasi oleh suatu sel bakteri dari mikroflora usus
strain Saccharomyces cereviseae halus.
terhadap bahan pada suhu 15-
20°C. Yeast muncul ke permukaan Fitat asam (phytic acid) : inositol
dan secara periodik dihilangkan. heksafosfat C8H18O24, BM =
Fermentasi sempurna berlangsung 660,08; terdapat pada biji-bijian
selama satu minggu. seperti kacang-kacangan dan
serealia. Asam fitat merupakan
Fermentasi bawah (fermentation, cadangan unsur fosfat (P) dalam
bottom). suatu fermentasi oleh biji. Kadar asam fitat bertambah
strain Saccharomyces carlergensis besar pada biji yang semakin tua.
atau strain tertentu S. Ceriviseae Asam fitat dihidrolisis oleh enzim
pada suhu rendah (kira-kira 10°C) fitase menjadi inositol dan asam
C10 Glossary
fosfat. Asam fitat disebut zat anti mengakibatkan tubuh kekurangan

gizi karena sifatnya dapat mengikat mineral tersebut dan dapat
unsur-unsur Ca, Fe, Mg, Zn, dan mengganggu kesehatan. Dalam
membentuk garam yang tubuh manusia tidak terdapat
mengendap. Karen terbentuknya enzim fitase yang dapat memecah
garam yang tidak larut ini, maka fitat. Kandungan fitat dalam
penyerapan unsur-unsur tersebut berbagai bahan tertera pada Tabel
oleh darah akan terganggu. F-1.
Apabila berlangsung lama akan
Tabel F-1
Kandungan asam fitat dan kalium bermacam-macam makanan
Asam fitat
Macam-macam Kalium Asam fitat/Ca
mg/100 g p %
makanan mg/100 bahan (mil equivalen)
bahan total
Produk biji-bijian
Biji utuh :
Jewawut' 725 70 15 17,5
Cantel 920 75 20 16,5
Jagung 890 75 20 14,5
Barley 660 55 20 12,0
Gandum 960 70 35 10,0
Bergs 710 70 30 8,5
Rye 870 75 40 8,0
Oat 990 70 50 7,0
Produk gandum
Tepung 100% ER 960 70 35 10,0
Tepung 85% ER 520 60 20 9,5
Tepung 70% ER 380 50 15 9,5
Roti 100% ER 660 50 35 6,5
Roti 85% ER 250 25 20 4,5
Roti 70% ER 140 20 15 3,5
Dedak 150 90 120 3,5
Sayuran
Lentil 1050 90 80 4,81.
Biji Haricot 970 60 145 2,4
Chick pea 890 75 150 2,2
Biji berminyak
Kacang tanah 725 55 70 3,8
Kedelai 1420 65 230 2,3
Kapas 1290 40 230 2,0
Sayuran hijau
Kacang hijau 185 45 100 1,5
Kentang 55 35 35 0,6
Produk lainnya
Glossary C11
Asam fitat
Macam-macam Kalium Asam fitat/Ca
mg/100 g p %
makanan mg/100 bahan (mil equivalen)
bahan total
Kakao 600 25 130 1,7
Kenari 430 25 .50 3,0
C12 Glossary
Flavonoid (flavonoid) : kelompok pigmen fenolat yang memberikan

warna pada sayuran, buah-buahan, dan bunga, pigmen dalam bentuk
heterosida glukosa atau rhamnosa. Pigmen ini berasal dari kondensasi
tiga gugus karbon nomor 2 asam hidroksi sinamat atau turunannya, dan
membentuk dua cincin fenolat A dan B yang dihubungkan oleh sebuah
rantai dengan tiga atom karbon (maka disebut senyawa C6 - C3 - C6)
membentuk suatu kalkon. Apabila rantai C3 berakhir pada OH fenol dari
cincin A, diperoleh suatu senyawa heterosiklis teroksidasi. Dikenal
berbagai senyawa flavonoid yang tergantung pada derajat oksidasinya
(antosianidin, flavonol, flavonon, Berta flavononal).
1. Antosianictin, biasanya terdapat sebagai glikosida, disebut antosia-
nin, yang merupakan molekul terion berwarna merah dalam medium
asam dan biru dalam medium alkalis (seperti pelargonidin, sianidin,
dan delfinidin).
2. Flavonol, memberikan warna kuning pada beberapa bunga.
Flaflora usus (gut flora) mikroflora dalam rongga pencernaan di

duodenui sekitar 103 per ml. Konsentrasi ini meningkat sepanjang jalur
intesti menjadi 101 di ileuin, 1011 di caecum, dan 1011 di colon. Bagian
atas intesti didominasi bakteri Gram-positif, yang secara bertahap bagian
lebih bawah didominasi bakteri Gram-negatif. Di colon terdapat
campuran, Entrobacteriae, Enterococci, Lactobacilli, Clostridia, dan
sebagainya. Organisme tersebut memproduksi enzim-enzim untuk
menghidrolisi dan merombak nutrien. Flora mengembangkan α- dan β-
glukosidas dan disakaridase yang menghidrolisis karbohidrat tercerna
dan sebagaian karbohidrat tidak tercerna. Deaminase merombak asam
amino menjadi amonia dan rantai karbon dengan gugus-gugus karboksil,
alkoho dan atau aldehid. Asam amino didekarboksilasi menjadi amina
dan karbon dioksida. Vitamin K dan B-komplek disintesis oleh flora usus
dalam jumlah yang cukup guna kebutuhan tubuh, baik pada hewan
monogastrik maupun poligastrik.
Fortifikasi (fortification) : penambahan nutrien ke dalam produk makanan

untuk mengatasi defisiensi alamiah. Misalnya, fortifikasi tepung ketela
dengan vitamin B-komplek, besi, dan kalsium. Fortifikasi sinonim dengan
"pengayaan" atau enrichment dan lebih berimplikasi ke penambahan
substansial dibanding istilah suplementasi.
Fotosintesis (photosynthesis) : sintesis karbohidrat dari air dan

karbondioksida oleh tanaman berklorofil dengan menggunakan energi
cahaya matahari. Reaksi umum fotosintesis adalah sebagai berikut.
6H2O + 6CO2 + energi cahaya matahari Æ C6H12O6 +6O2
Sistem reaksi ini dapat dibagi menjadi dua tahap.

Glossary C13
1. Reaksi terang yang memerlukan cahaya (fotokimia), energi cahaya

diserap oleh Korofil yang menyebabkan terjadi fotolisis air dan
memberikan elektron dan oksigen + ion hidrogen seperti reaksi Hiil's:
2H2O Æ 4e+4H+ + O2
Elektron ditransfer sepanjang rantai senyawa oksidasi atau reduksi

dan selanjutnya membentuk ATP dan koenzim tereduksi berupa
NADPH; senyawa terakhir ini yang selanjutnya digunakan dalam
reaksi tahap kedua yang disebut reaksi gelap.
2. Reaksi gelap: CO2 difiksasi pada ribulosa difosfat kemudian masuk

pada lingkaran Calvin lewat fosforilasi triosa, tetrosa, pentosa,
heksosa, dan heptulosa serta menghasilkan kembali (regenerasi)
reseptor CO2 (ribulosa difosfat). Reaksi metabolik ini menggunakan
ATP dan NADPH sebagai sumber energi yang diproduksi dari reaksi.
terang. Hampir semua jasad hidup, kecuali bakteri, menggunakan air
sebagai donor elektron atau hidrogen. Bakteri menggunakan H2S clan
isopropanol sebagai donor elektron. Polimerisasi gula menjadi pati
dilakukan pada jaringan, penyimpanan hasilnya pada umbi, batang,
atau buah, dan biji.
Fotosintesis merupakan kebalikan dari reaksi respirasi, yaitu mecahan
gula secara oksidasi menghasilkan air, karbondioksida dan energi.
Gel : suatu koloid di mans fase yang terdispersi bersama-sama dengan
fase kontinu menghasilkan bahan viskus seperti jeli. Gel dibuat dengan
cara mendinginkan suatu larutan ketika zat terlarut membentuk kristal
submikroskopik yang menahan sebagian besar pelarutnya.
Gelatin (gelatin) : protein yang larut dalam air, berasal dari pemecahan
kolagen dengan perlakuan asam atau dengan air mendidih. Pada saat
pendinginan akan terbentuk gel yang sanggup mengabsorsi air sebanyak
5-10 kah bobot bahannya. Lih. kolagen.
Gelatinisasi (geladnization) : peristiwa terbentuknya gel dari pati karena

perlakuan dengan air panas. Gel dapat memiliki selaput yang tidak dapat
berubah pada permukaan produk sehingga mengurangi kehilangan nu-
trien yang larut dalam air bila produk dimasak atau direndam dengan air.
Glikogen (glycogens) : polimer glukosa yang berfungsi sebagai

cadangan energi pada hewan, terkonsentrasi di dalam hati dan otot. Juga
terdapat pada sel-sel mikroorganisme tertentu. Strukturnya mirip
amilopektin, tetapi mempunyai cabang lebih banyak namun rantainya
lebih pendek. Bobot molekulnya di atas sate juta. Bila bereaksi dengan
iodin menyebabkan glikogen berwarna cokelat merah gelap.
C14 Glossary
Heterotrof : Organisme yang membutuhkan senyawa organik, dimana

karbon diekstrak untuk pertumbuhannya. Termasuk ke dalam heterotrof
adalah semua hewan, jamur dan bakteri
Homogenisasi (homogenisation) proses untuk mempertahankan emulsi

lemak dalam air. Pada susu atau krim dilakukan dengan cars mengalir-
kan susu melalui suatu pengabut dalam 2 tihapan, mula-mula dengan
tekanan tinggi (200 bar) kemudian dengan tekanan lebih rendah (50 bar).
Pada proses ini terjadi pengecilan ukuran globula lemak menjadi 1-2 P,
sehingga dapat mencegah-terjadinya pemisahan lemak tersebut dari
komponen penyusun susu yang lain. Proses ini dilakukan sebelum susu
dipasteurisasi.
GRAS : singkatan Generafly Recogniced As Safe, keterangan yang

diberikan pada bahan tambahan makanan oleh FDA yang menunjukkan
bahwa bahan tersebut dianggap tidak berisiko bagi konsumen dan belum
ada laporan mengenai gangguan yang ditimbulkannya.
Goiter : adalah pembesaran atau hypertrophy dari kelenjar thyroid.

Grade goiter ada 3 yaitu : (1) Pembesaran, kecil dapat dideteksi dengan
palpasi; (2) Leher yang tebal; (3) Pembengkakan yang besar yang
terlihat dari jarak jauh
Histamin : Zat yang diproduksi oleh tubuh yang keluar sebagai reaksi
terhadap rangsangan tertentu, misalkan pada reaksi alergi terhadap
rangsangan benda asing. Histamina memiliki nama kimia 1H-imidazol-
etanamin yang merupakan hasil dekarboksilasi histidin (C5H9N3). Zat ini
ditemukan dalam semua jaringan tubuh, khususnya dalam sel mast dan
basofil darah yang berhubungan dengannya
Homogenisasi (homogenisation) : proses untuk mempertahankan emulsi

lemak dalam air. Pada susu atau krim dilakukan dengan cara mengalir-
kan susu melalui suatu pengabut dalam 2 tahapan, mula-mula dengan
tekanan tinggi (200 bar) kemudian dengan tekanan lebih rendah (50 bar).
Pada proses ini terjadi pengecilan ukuran globula lemak menjadi 1-2 P,
sehingga dapat mencegah-terjadinya pemisahan lemak tersebut dari
komponen penyusun susu yang lain. Proses ini dilakukan sebelum susu
dipasteurisasi.
Inaktivasi (inactivation) : proses penghambatan aktivitas biologis dan

fisiologis substansi tertentu. Inaktivasi tersebut mungkin menguntungkan,
misal hilangnya toksisitas atau merugikan, misal hilangnya aktivitas
enzim yang menguntungkan. Inaktivasi dapat dilakukan dengan secara
fisik atau kimia.
Glossary C15
Inkubasi (incubation) perlakuan produk kimia atau biologik pads kondisi

tertentu dalam lingkungan yang terkendali. Inkubasi dapat dilakukan
dalam almari khusus atau dalam suatu penangas yang dinamakan
inkubator.
In-vitro : (M-vitro proses yang berlangsung di luar tubuh, kebanyakan

diterapkan pada prosedur laboratorium. Pencernaan in-vitro merupakan
suatu pencernaan buatan dari zat-zat makanan yang dilakukan dalam
laboratorium dengan enzim-enzim yang berasal dari sistem pencernaan.
In-vivo : proses yang berlangsung dalam organismme hidup.

Pencernaan in-vivo dengan demikian mengacu pada studi mekanisme
pencernaan yang berlangsung pada hewan.
Katabolisme (catabolism). pemecahan nutrien (karbohidrat, lipida, dan

protein) dalam jaringan hidup menghasilkan senyawaan BM lebih kecil,
penting dalam menghasilkan energi dan biosintesis. Energi yang dibe-
baskan dari reaksi ini disimpan dalam bentuk ikatan fosfat (ATP) digu-
nakan bila diperlukan.
Katalase (catalase) : enzim yang mengkatalisis dekomposisi H202

menghasilkan oksigen. Umumnya terjadi di alam, terutama pada
mikroorganisme Micrococcuslysodeikticus, eritrosit dan hati. Katalase di
dalam susu biasa digunakan untuk diagnosis mastitis.
Katalis (catalyst). suatu bahan yang dapat mempercepat terjadinya

reaksi kimia tanpa ikut dalam reaksi. Enzim adalah katalis biologis atau
biokatalisator.
Keasaman (acidityt) sifat asam suatu bahan, contoh aktivitas lipase pada
lemak menyebabkan keasaman lemak. Keasaman dapat diukur dengan
banyaknya ml NaOH 1N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak
bebas yang terkandung dalam 100 g lemak. Nilai ini disebut derajat
keasaman.
Kelvin, derajat (Kelvin degree) : satuan suhu absolut Kelvin (oK). oK =

273, 15 oC. Titik beku air dalam skala Kelvin adalah 273,15oK.
Penyimpangan satu derajat Kelvin ekuivalen dengan satu derajat Celsius.
Rigor mortis : tahap transisi selama pematangan karkas yang ditandai

dengan keras dan kakunya otot.
Koagulasi (Coagulation) : Proses terjadinya gumpalan akibat aglomerasi

molekul-molekul suatu larutan atau suspensi
C16 Glossary
Koenzim (coenzyme) fraksi nonprotein enzim yang diperlukan untuk ak-

tivitas enzim Sebagian besar koenzim berupa. turunan dari vitamin B
kompleks, unsur anorganik seperti kalsium (Ca++), kalium (K+) juga me-
rupakan koenzim beberapa enzim. Koenzim dapat dibedakan dari gugus
prostetik enzim dengan sifat-sifat yaitu sebagai berikut.
1. Koenzim tidak terikat kuat dengan enzim.
2. Satu molekul koenzim dapat berperan pada banyak reaksi yang
dikatalisis oleh sejumlah enzim.
3. Gugus prostetik terikat kuat pada enzim dan hanya berperan
dalam reaksi yang dikatalisis oleh enzim itu.
Koenzim A (coenzyme A) koenzim yang tersusun atas asam pantotenat

dan adenosin trifosfat (ATP). Koenzim A (KoA) mudah larut dalam air,
tidak larut dalam pelarut nonpolar dan mudah teroksidasi. KoA berperan
pada transfer gugus asil seperti dalam sintesis kolesterol, P-oksidasi,
daur Krebs, dan pemanjangan asam lemak. Satu unit KoA ekivalen
dengan 0,7 µg asam pantotenat; 1 mg mengandung 413 satuan Lipmann.
Koenzim Q (coenzyme Q) : strukturnya sangat mirip dengan vitamin K,

vitamin E, dan plastokuinon, memiliki cincin kuinon yang mengikat gugus
metoksil dan rantai samping dengan molekul dasar isopren. Koenzim Q
dapat direduksi dari quinol menjadi quinon dan bersifat reversibel.
Koenzim Q berperan dalam rantai reaksi respirasi. Sin. ribikuinon.
Kolesterol (cholesterol) : sterol yang memiliki cincin tidak jenuh; merupa-

kan prekursor asam empedu, hormon seks, dan vitamin D. Kolesterol
merupakan penyebab aterosklerosis dan gangguan kardiovaskuler. Sum-
ber utama kolesterol adalah otak, hati, kuning telur, mentega, serta lemak
hewani.
Kwashiorkor : Kwashiorkor adalah suatu sindrom yang diakibatkan

defisiensi protein yang berat. Istilah ini pertama kali digunakan oleh
Cecily Williams bagi kondisi tersebut yang diderita oleh bayi dan anak
balita.
Komponen Bioaktif : Senyawa minor yang ada dalam makanan

mempunyai efek fisiologis yang positif dan negative
Kretinisme : Kretinisme adalah suatu kelainan hormonal pada anak-

anak. Ini terjadi akibat kurangnya hormon tiroid. Penderita kelainan ini
mengalami kelambatan dalam perkembangan fisik maupun mentalnya.
Lactobacillus sp : suatu genus bakteri Gram positif yang menghasilkan

asam laktat dalam fermentasi karbohidrat. Lactobacillus tidak patogen,
terdapat dalam mulut dan saluran pencernaan manusia. Bakteri tersebut
Glossary C17
penting dalam fermentasi bermacam-macam makanan, seperti keju,

asinan, dan yoghurt.
Lactobacillus bifidus : bakteri Gram positif yang banyak terdapat dalam

flora perut anak-anak yang menyusu, memegang peranan penting dalam
memelihara kesehatan normal saluran pencernaan bayi. Belum jelas
pengaruhnya terhadap mukosa usus atau pengaruh penghambatan per-
tumbuhan organisme patogen dalam perut. Sin. bacteroides bifidium.
Makromineral: mineral yang dibuthkan dalam jumlah banyak, antara lain

Ca, P, K, Na, Cl, S dan Mg
Marasmus : penyakit yang biasanya menimpa anak-anak yang tidak lagi
mengkonsumsi air susu ibu. Keadaanya mirip dengan kwashiorkor na-
mun tidak ditandai dengan edema. Lih. kwashiorkor.
Mikroorganisme Halofilik (halophic microorganism): jenis mikroorganis-

me yang membutuhkan garam natrium chlorida (NaCl) dalam jumlah
besar untuk pertumbuhannya. (Kadang tahan sampai konsentrasi NaC1
20%) dalam media yang kandungan garamnya kurang mencukupi, jenis
mikroorganisme ini halofilik ini akan menyerap air kemudian akan
mengalami turgesensi
Mesofil (mesophiles): mikroorganisme yang tumbuh optimal antara 20-

45"C, dapat dihambat pertumbuhannya dengan suhu rendah.
Mikromineral: mineral yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, antara lain

Fe, Za, Cu
Nilai D (D value) : ukuran stabilitas thermal senyawa biokimia atau

mikroorganisme. Nilai tersebut menyatakan jangka waktu perlakuan
panas yang diperlukan pada suhu tertentu untuk mereduksi kadar
senyawa atau mikroorganisme yang bersangkutan sampai sepersepuluh
nilai mula – mula, Suhu yang ditetapkan ditunjukan sebagai subskrip. Jika
suhu tersebut 121oC (250oF) yang digunakan untuk sterilisasi, maka nilai
tersebut dituliskan D121.
Obesitas ( obesity ) : hipertropi dari jaringan subkutan adiposi yang

disebabkan oleh kelebihan energi yang di konsumsi dalam menu
makanan atu disebabkan oleh gangguan fisiologis seperti kelaianan
hormon.
Osteoporosis : Osteoporosis merupa-kan suatu gangguan dengan sifat-

sifat khas berupa massa tulang yang rendah disertai perubahan-
perubahan mikro aristektur dan kemunduran tulang yang akhirnya
menyebabkan terjadinya peningkatan kerapuhan tulang dan peningkatan
risiko terjadinya patah tulang.
C18 Glossary
Antihistamin : Kelompok obat yang mencegah kerja histamina dalam

tubuh.
Oligosakarida : Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul-

molekul monosakarida. Oligosakarida dapat berupa disakarida,
trisakarida, dan seterusnya. Sebagian besar oligosakarida dihasilkan dari
proses hidrolisa polisakarida dan hanya beberapa oligosakarida yang
secara alami terdapat di alam.
Probiotik : Bakteri yang hidup dalam saluran cerna yang bersifat baik
dan mendukung saluran cerna.
Contoh probiotik: Bifidobacterium, Eubacterium, dan Lactobacillus. P
Prebiotik : Makanan Probiotik, yaitu kandungan makanan yang tak dapat

dicerna yang memiliki keuntungan merangsang pertumbuhan dan/ atau
aktivitas satu atau sejumlah bakteri baik di usus”.
Fitokimia : Komponen bioaktif di dalam sayur dan buah-buahan yang

berpengaruh secara fisiologis untuk meningkatkan kesehatan, mencegah,
serta mengobati berbagai penyakit
Pasteurisasi (pasteurisation): pasteurisasi proses panas yang digunakan

untuk memperpanjang umur simpan produk pangan dengan cara
mengurangi jumlah mikroorganisme dalam produk tanpa mempengaruhi
sifat-sifat fisiko-kimiawi dan organoleptiknya. Karena proses ini tidak
merusak seluruh mikroorganisme, pengaruhnya bersifat sementara dan
produk yang dipasteurisasi harus disimpan dalam suhu dingin dan hanya
untuk waktu pendek. Teknik Pasteurisasai dapat dilaksanakan pada dua
suhu yang berbeda.
Proteinogenik : Asam amino dasar atau asam amino baku atau asam
amino penyusun protein
Psikrofil (Psychrophiles): mikroorganisme yang dapat tumbuh pada suhu

rendah. Kecepatan pertumbuhan maksimum terjadi pada suhu kira - kira
10°C dan pada suhu 30oC pertumbuhannya terhambat. Mikroorganisme
ini tumbuh secara kontinu pada suhu ruang pendingin (4°C) yang
menyebabkan pengawetan beberapa makanan dan bahan biologis hanya
efektif bila dilakukan dalam waktu pendek pada suhu dingin.
Psikrotrof (psychrotrophs) : mikroorganisme yang dapat tumbuh
optimal pada suhu kira-kira 20°C, tetapi sanggup tumbuh pada suhu
pendingin meskipun secara lambat.
Reaksi Maillard : Suatu reaksi kimia yang terjadi antara asam amino dan
gula tereduksi, biasanya terjadi pada suhu yang tinggi. Reaksi non
Glossary C19
enzimatik ini menghasilkan pewarnaan coklat (browning), menghasilkan

warna dan aroma yang khas; proses ini berlangsung dalam suasana
basa.
Resemisasi asam-asam amino : Perubahan konfigurasi asam amino

dari bentuk L ke bentuk D
Rigor mortis : tahap transisi selama pematangan karkas yang ditandai

dengan keras dan kakunya otot.
Saccharomyces (accharomyce): yeast yang digunakan secara luas

dalam industri pengolahan pangan seperti baking, peragian ( S.
Cerevisae ), dan pengolahan susu ( S.lactis ), untuk proses fermentsi dan
untuk produksi yeast pangan. Saccharomyces kebanyakan
memfermentasi heksosa.
Salmonella : genus bakteri Gram –negatif, bersifat aerob atau anaerob,

kebanyakan merupakan spesies penyebab kercunan pangan seperti:
salmonela typhii ( typoid ), S. Paratypi ( paratipoid ), dan S. enteroidis.
Salmonelosis : kedaan patologi disebabkan oleh berbagai spesies.

Salmonella sp. yang menimbulkan gejala kercunan.
Serat kasar (crude fibre) : bagian karbohidrat tak tercerna dalam diet
(gizi). Ditentukan dengan ekstraksi sampel pertama kali petroleum eter
untuk menghilangkan lemak. Kemudian dengan asam sulfat dan
dihidrolisis residu tak larut dengan natriumhidroksida. Residu kedua
setelah dicuci dan dihilangkan bagian abunya merupakan serat kasar.
Metode ini dikembangkan di stasiun Agronomi Weende, Belanda pada
abad ke- 19 dan masih dapat diandalkan dalam prosedur analisis.
Serat makan (dietary fibre) : komponen dari jaringan tanaman yang

tahan terhadap hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil.
Sporulasi (sporulation) : pembentukan spora dari beberapa organisme

bentuk vegetatif.
Sterilisasi (sterilisation) : perlakuan yang dirancang untuk membunuh

semua mikroorganisme dan sporanya pada bahan makanan sehingga
makanan menjadi tahan lama dalam penyimpanan dan aman dikonsumsi.
Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu 121oC selama 15 – 50 menit
untuk produk makanan yang sudah dikemas, atau bisa juga dilakukan
pada suhu 130 – 145 oC selama beberapa detik untuk produk makanan
berupa cairan. Proses ini juga dikenal dengan istilah UHT ( Ultra High
Temperature ).
C20 Glossary
Tekanan osmosis (osmoticpressure) : tekanan yang diperlukan oleh

larutan melalui dinding tipis semipermeable yang memisahkan hidro
larutan. Dapat dihitung:
π=
R = tetapan gas; T = suhu absolut (K); V = isi larutan; u = jumlah osmol
dalam larutan.
Teksture (textur) : sifatnya mekanis, fisikawi, dan rheologis produk

pangan yang dirasakan oleh mulut dan organ perasa. Sin. konsistensi.
Temperatur atau suhu (temperatures) : pengukur derajat (tingkat)

pangs suatu medium, yang diekspresikan dalam derajat Celcius (dulu
disebut Centri grade), derajat Fahrenheit, atau derajat Kelvin:
t°C = 5/9 (t°F - 32)t°F = 9/5 (t°C + 32°)t'K = VC + 273,15
suhu absolute dalam termodinamika dinyatakan sebagai derajat Kelvin
Termofilik (Thermophilic) istilah diterapkan pada jasad renik, yang

menerangkan bahwa jasad tersebut dapat tumbuh pada suhu tinggi,
misalnya antara 25 - 75°C, dengan suhu optimum sekitar 55°C,
tergantung pada strain-nya. Risiko terjadinya kontaminasi oleh jasad
termofilik berlangsung bila suatu produk telah dipanaskan pada suhu
tidak terlalu tinggi (60- 90°C) dan kemudian dibiarkan menjadi dingin
perlahan- lahan sehingga jasad renik hidup dan tumbuh pada Suhu
optimal pertumbuhannya.
Ultrace mineral : mineral diperlukan dalam jumlah yang sangat kecil

(yodium, selenium, mangan, kromium, molibdenim, boron, dan kobalt)
Yeast (yeast) : organisme bulat bersel tunggal berukuran 1-10 0

umumnya berkembangbiak dengan proses pernbentukan tonjolan
(budding). Kebutuhan nutrien yeast sedikit yaitu nitrogen dalam bentuk
sederhana, berbagai stunber karbon (heksosa, pentosa, disakarida,
alkana) dan beberapa mineral kelumit. Pada kondisi anaerobik yeast
mampu memetabohsme (memfermentasi) gula menjadi alkohol dan pada
kondisi aerobik yeast menggunakan gula ini untuk perturnbuhan. Pada
umumnya yeast tumbuh pada medium asam (pH 3,5 - 7) dan optimal
pada suhu 20 sampai 30°C dan dalam kelembaban antara 60% dan 90%.
Ada dua familia utama dari yeast yaitu (1) Cryptococcaceae tang terdiri
dari Torulopsis (Torah) dan Candida, (2) Ondom wetaceae vanc, meliputi
Kluyveamyces, Schizosaccharom, Picia, dan hansenula. Beberapa yeast
seperti Candida spp. adalah pathogenic.
Z value : suhu yang diperlukan (OC) untuk menurunkan jumlah

mikroorganisme 1 log cycle.
Glossary C21
Besarnya z value memberikan informasi resistansi relatif mikroorganisme

terhadap perlakuan panas yang berbeda suhunya. Dengan memngetahui
z value ini, memungkinkan dilakukan perhitungan kebutuhan waktu
pemanasan yang dapat berakibat sama dalam mematikan
mikroorganisme.
Antioksidan : Suatu senyawa yang akan mencegah radikal bebas yang

dihasilkan dari proses oksidasi normal dalam tubuh. Radikal bebas ini
akan merusak sel-sel tubuh sehingga berisiko menimbulkan penyakit.
Bahan Tambahan Makanan (BTM) : Bahan yang ditambahkan

dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan
untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan
memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi
seperti protein, mineral dan vitamin.
Klorofil : Pigmen hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama-sama

dengan karoten dan xantofil
Flavonoid : Zat warna alam yang mengandung dua cincin benzena yang
dihubungkan dengan 3 atom karbon dan dirapatkan oleh sebuah atom
oksigen
Myoglobin : Pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan

warna daging segar.
Kafein : Kafein ialah senyawa kimia yang dijumpai secara alami di dalam
makanan, contohya : biji kopi, teh, biji kelapa, guarana, dan maté. Ia
terkenal dengan rasanya yang pahit dan berlaku sebagai perangsang
sistem saraf pusat, jantung, dan pernafasan. Kafein juga bersifat diuretik.
Flavor enhancer : Istilah untuk bahan-bahan yang dapat meningkatkan

rasa enak yang tidak diinginkan dari suatu makanan. Sedangkan bahan
pembangkit itu sendiri tidak atau sedikit mempunyai cita rasa.
Fermentasi : Reaksi oksidasi-reduksi, di mana zat yang dioksidasi

(pemberi elektron) maupun zat yang direduksi (penerima elektron) adalah
zat organik dengan melibatkan mikroorganisme (bakteri, kapang dan
ragi). Zat organik yang digunakan umumnya glukosa yang dipecah
menjadi aldehida, alkohol atau asam.
Irradiasi : Teknologi pengawetan makanan menggunakan radiasi,

bertujuan untuk mengendalikan mikroba patogen, mengurangi infeksi
serangga, menghambat pertunasan, memperpanjang masa simpan, dan
C22 Glossary
memperlambat pematangan buah. Menurut aturan Codex 106-1983,

Rev.1-2003, ada tiga sumber radiasi ionisasi yang dapat digunakan untuk
pangan, yaitu sinar gamma dari radionuklida 60 Co or137Cs, sinar-X
yang dipancarkan dari sumber yang dioperasikan pada atau di bawah
tingkat energi 5 MeV, dan elektron yang dipancarkan dari sumber yang
dioperasikan pada atau di bawah tingkat energi 10 MeV.
Anabolisme : penyusunan senyawa sederhana menjadi biomol dengan

bantuan energi yang dihasilkan pada katabolisme.
Asam absisik (abscissic acid): hormon yang dapat merangsang

terjadinya proses absisi.
ATP (Adenosin trifosfat) : suatu substansi yang tersusun dari

adenine, ribose, trifosfat yang mengandung dua ikatan fosfoanhidrida.
Energi bebas dalam jumah besar akan dilepaskan pada hidrolisis masing-
masing ikatan itu. ATP merupakan senyawa energi tinggi yang berperan
sebagai cadangan energi yang dibutuhkan sel untuk berbagai
metabolisme.
Browning : Raksi maillard adalah reaksi antara karbohidrat

khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi ini
berupa produk berwarna coklat yang sering dikehendaki namun kadang-
kadang menjadi pertanda penurunan mutu. Pada buah dan sayur reaksi
pencoklatan disebabkan oleh aktivitas enzim fenolase yang aktif karena
adanya oksigen yang kontak dengan bahan
Enzim : suatu protein yang berperan sebagai katalis biologi

(biokatalisator) yang akan mengkatalisis setiap reaksi di dalam sel hidup.
Fermentasi : suatu reaksi metabolisme yang meliputi sederet reaksi

oksidasi reduksi, yang donor akseptor elektronnya adalah senyawa-
senyawa organik, umumnya menghjasilkan energi. Dilakukan oleh
bakteri, fungi dan yeast tertentu baik fakultatif maupun obligat.
Haugh Unit: merupakan suatu unit yang memberi korelasi antar tinggi
putih telur yang ketal dengan berat telur.
Hormon : hasil sekresi kelenjar endokrin tanpa pembuluh yang

mempunyai aktivitas dan pengaruh katalis yang sangat spesifik dalam
mengendalikan fungsi tubuh. Seperti faktor pertumbuhan tanaman.
Ideks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur

(albumen) dengan rata-rata lebar albumen terpendek dengan terpanjang.
Glossary C23
Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dengan garis

tengah kuning telur.
Metabolisme : semua perubahan dan energi yang terjadi di dalam sel

hidup atau karena kegiatannya meliputi 1). mengekstrak energi dari
bahan makanan dengan bantuan sinar matahari dan mengubahnya jadi
bentuk energi lain. 2). Mengubah senyawa yang terdapat dalam bahan
makanan menjadi senyawa yang diperluan , 3). Mengurai dan
membentuk biomol yag diperlukan bagi sel. Metabolisme dibagi menjadi
2 fase yaitu katabolisme atau fase degratif dan anabolisme atau fase
penyusunan.
Katabolieme: penguraian seyawa komplek menjadi seyawa yang lebih

sederhana.
Klimaterik: suatu fase yang kritis dalam kehidupan buah dan selama
terjadinya proses ini banyak sekali perubahan yang berlangsung.
Merupakan suatu keadaan ”auto stimulation” dari dalam buah tersebut
sehingga buah menjadi matang yang disertai peningkatan proses
respirasi.
Oksidasi: reaksi kimia yang dapat berupa pengikatan oksigen,

kehilangan hidrogen, atau kehilangan satu elektron atau lebih. Secara
biokimiawi oksidasi dapat terjadi secara aerobik maupun anaerobik.
Sinescene: suatu tahap normal yang selalu terjadi dalam siklus

kehidupan sayuran dan buah-buahan menjadi layu.
Rigor mortis: keadaan karkas menjadi kaku yang terjadi antara 24-48
jam setelah peyembelihan.

Kelas10 SMK Teknologi Pangan Sri-Rini-Dwiari

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Kelas10 SMK Teknologi Pangan Sri-Rini-Dwiari

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Sri Rini Dwiari dkk

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan

Penulis : Sri Rini Dwiari

Editor : Tarkus Suganda

Ukuran Buku : 17,6 x 25 cm

DWI DWIARI, Sri Rini

Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada

Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada

Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Kepada

Jakarta, 17 Agustus 2008

masukannya, baik secara

Penanganan Pasapanen produk Bioteknologi industri pangan,

Pangan menjadi kebutuhan primer penanganan dan pengolahan dari

mempengaruhi pertumbuhan biaya yang mahal. Cara lain adalah

bahan menjadi layu karena bahan tambahan makanan (BTM).

Akhir-akhir ini di Indonesia juga

Pengemasan dan penyimpanan

Limbah hasil pengolahan makanan

II. HASIL PERTANIAN TANAMAN

Tren perkembangan bidang

buahan seperti mangga, nanas,

kematangan penuh sehingga kepok mempunyai jenis kepok

Gambar 2.1. Contoh berbagai jenis buah-buahan (www.iptek.net.id)

Buah dengan segala jenisnya diolah menjadi produk. Profil buah

2.2.3. Pengelompokan Buah-buahan yang tumbuh di

tanaman, cara pemanenan, tingkat jenis buah-buahan dapat dilihat

Tabel 2.1. Komposisi berbagai jenis buah-buahan

2.2.5. Fisiologi Buah Proses pertumbuhan dan

Pembelahan pendewasaan pematangan

Proses pembelahan sel volume maksimum. Perbedaan

warna, cita rasa, dan kekerasanya Respirasi adalah proses biologis.

Pada gambar tersebut terlihat secara perlahan sampai pada saat

dengan adanya peningkatan proses Pematangan

Secara alami, setelah buah

Terjadinya kelayuan pada buah ini

Peranan etilen pada proses tahun, tidak mengenal musim.

Sayuran merupakan kelompok Berdasarkan bagian dari tanaman

Tabel 2.2. Pengelompokan sayuran Profil sayuran-sayuran tersebut

Sayuran daun Kangkung

Contoh dari sayuran ini : wortel, 2.3.2. Kandungan Gizi

melancarkan pencernaan oleh adanya enzim invertase gula ini

Tabel 2.3. Kandungan gizi beberapa jenis sayuran

Vitamin dan Mineral seperti kalsium (Ca) dan besi (Fe).

Tabel 2.4. Kandungan vitamin dan mineral beberapa jenis sayuran

Kalsium Besi Vit A Vit B1 Vit C

Tabel 2.5. Kehilangan vitamin C dalam sayuran pada penyimpanan

Vitamin C (asam askorbat) 2.4.1 Nilai Gizi Daging

Asam amino Kategori Daging sapi Domba

Komponen asam-asam amino 2.4.2. Sifat Fisik-Morfologik

Gambar 2.7b. Karkas Ayam

Sifat fisik-morfologik lain seperti dibandingkan warna daging ternak

Kadar mioglobin pada daging

Susunan daging berkaitan dengan Serat Otot Daging

Gambar 2.9. Struktur kulit hewan (Syarief

Gambar 2.10. Penampang otot

Otot daging yang terdapat pada menyelimuti seluruh bundel serat-

Otot daging melintang terdiri atas

Gambar 2.11. Penampang otot daging (faculty.etsu.edu)

Bagian-bagian dari serat otot sarkolema, satu sama lain diikat

Gambar 2.12. Penampang serat otot daging (en.wikibooks.org)

Sel-sel otot daging mengandung tenunan pengikat yang

Muchtadi dan Sugiyono, (1992) Faktor-faktor lain yang harus

dibagi menjadi 4 bagian yaitu

Autolysis kelamaan akan terjadi perubahan