Professional Documents
Culture Documents
PENDAHULUAN
1
Bab II
Tinjauan Pustaka
2
Benzoat dalam makanan bukan karena sifat racunnya, melainkan karena jumlahnya
melebihi 0.1%, bahan ini dapat meninggalkan rasa tertentu di mulut.
Sementara Kalium Sorbat dikenal juga dengan nama Potassium Sorbat. Potassium
sorbat adalah garam potassium dari asam sorbic yang digunakan untuk menghentikan
pertumbuhan jamur. Potassium Sorbat banyak digunakan dalam berbagai produk
makanan dan minuman seperti air soda, ikan asap, ikan asin, jus buah, keju, kue,
margarin, mentega, minuman anggur, minuman ringan, produk buah-buahan yang
difermentasi, roti, saos selada, susu, yoghurt, dan lainnya. Potassium Sorbat
mempertahankan kualitas makanan dan minuman.
Dari Hasil riset yang dilakukan oleh Sucofindo Jakarta (17-20 November 2006):
Produk yang mengandung pengawet natrium benzoat:
1. Zporto (376,17 mg/l)
2. Freez Mix (267,84 mg/l)
3. Arinda Sweat (286,08 mg/l)
4. Zhuka Sweat (214,15 mg/l)
5. Kino Sweat (260,86 mg/l)
6. Amazone (433,30 mg/l)
7. Boyzone (280,41 mg/l)
8. Amico Sweat (289,93 mg/l)
9. Pokap (263,39 mg/l).
Produk yang mengandung kalium sorbat:
1. Zegar (95,37 mg/l).
Produk yang mengandung natrium benzoat dan kalium sorbat:
2. Mizone (107,28 mg/l dan 91,20 mg/l).
3
Produk yang mengandung natrium benzoat:
1. Freez Mix 120 mg/l.
2. Arinda Sweat (119 mg/l)
3. Zhuka Sweat (117 mg/l)
4. Kino Sweat (122 mg/l)
5. Amazon (118 mg/l)
7. Boyzone (123 mg/l)
8.V-Zone (120 mg/l)
9. Americo Sweat (121 mg/l)
10. Pokap (123 mg/l).
4
Menurut pakar gizi dari RS Internasional Bintaro, Banten, secara garis besar zat
pengawet dibedakan menjadi tiga.
1) GRAS ( Generally Recognized as Safe) yang umumnya bersifat alami, sehingga
aman dan tidak berefek racun sama sekali.
2) ADI (Acceptable Daily Intake), yang selalu ditetapkan batas penggunaan
hariannya (daily intake) guna melindungi kesehatan konsumen.
3) Terakhir adalah zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi, alias
berbahaya seperti boraks, formalin dan rhodamin B. Formalin, misalnya, bisa
menyebabkan kanker paru-paru serta gangguan pada alat pencernaan dan jantung.
Sedangkan penggunaan boraks sebagai pengawet makanan dapat menyebabkan
gangguan pada otak, hati, dan kulit.
2.2.1.Pengawetan alami
Pengawetan secara alami dapat dilakukan dengan :
* DENGAN GARAM
Salah satu metode pengawetan alami yang sudah dilakukan masyarakat luas selama
bertahun-tahun adalah penggunaan garam atau NaCl. Larutan garam yang masuk ke
dalam jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan aktivitas bakteri penyebab
pembusukan, sehingga makanan tersebut jadi lebih awet.
Pengawetan dengan garam ini memungkinkan daya simpan yang lebih lama dibanding
dengan produk segarnya yang hanya bisa bertahan beberapa hari atau jam saja.
Contohnya ikan yang hanya tahan beberapa hari, bila diasinkan bisa disimpan selama
berminggu-minggu. Tentu saja prosedur pengawetan ini perlu mendapat perhatian karena
konsumsi garam secara berlebihan bisa memicu penyakit darah tinggi. Apalagi jika
keluarga si anak memiliki riwayat hipertensi.
5
reaksi metabolisme, disamping mencegah perkembangbiakan mikroorganisme yang bisa
merusak makanan.
Prosedur pengawetan melalui pembekuan ini bisa membuat makanan awet disimpan
selama berhari-hari, bahkan berbulan-bulan. Meski begitu, kualitas makanan yang
dibekukan tetap saja berkurang sedikit dibandingkan makanan segarnya. Selain itu,
pembekuan juga berpengaruh terhadap rasa, tekstur dan warna maupun sifat-sifat lain
dari makanan tersebut.
* DENGAN PENGERINGAN
Cara lain yang juga kerap dilakukan untuk mengawetkan makanan adalah pengeringan
karena air bebas merupakan faktor utama penyebab kerusakan makanan. Semakin tinggi
kadar air dalam makanan tertentu, maka semakin cepat proses kerusakannya. Melalui
proses ini, air yang terkandung dalam bahan makanan akan diminimalkan. Dengan
begitu, mikroorganisme perusak makanan tidak bisa berkembang biak.
Seperti halnya makhluk hidup yang kita jumpai sehari-hari, baik jamur, kuman, maupun
bakteri memerlukan air untuk bisa bertahan hidup. Namun agar hasilnya bisa maksimal,
proses pengeringan harus berjalan sempurna. Jika tidak, jamur dan mikroba tetap bisa
tumbuh pada makanan yang berarti tidak aman lagi dikonsumsi.
6
6. kalium benzoat,
7. kalium sulfit,
8. kalium bisulfit,
9. kalium nitrat,
10. kalium nitrit,
11. kalium propionat,
12. kalium sorbat,
13. kalsium propionat,
14. kalsium sorbat,
15. kalsium benzoat,
16. natrium benzoat,
17. metil-p-hidroksi benzoat,
18. natrium sulfit,
19. natrium bisulfit,
20. natirum metabisulfit,
21. natrium nitrat,
22. natrium nitrit,
23. natrium propionat,
24. nisin, dan
25. propil-p-hidroksi benzoat.
* Kalsium Benzoat
Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun),
bakteri spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan
makanan atau minuman yang diberi benzoat dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu
seperti aroma obat cair. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman ringan,
minuman anggur, saus sari buah, sirup, dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan
7
dampak negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Kalsium
Benzoat bisa memicu terjadinya serangan asma.
* Kalium nitrit
Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini
dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat.
Sering digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan warna merah
agar tampak selalu segar, semisal daging kornet.
Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg bahan yang diawetkan.
Untuk nitrat 0,2% atau 2 gram/kg bahan. Bila lebih dari jumlah tersebut bisa
menyebabkan keracunan, selain dapat mempengaruhi kemampuan sel darah membawa
oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia,
radang ginjal, dan muntah-muntah.
8
* Natrium Metasulfat
Sama dengan Kalsium dan Natrium Propionat, Natrium Metasulfat juga sering digunakan
pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan alergi pada
kulit.
* Asam Sorbat
Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad, buah dan produk minuman kerap
ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa
membuat perlukaan di kulit. Batas maksimum penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam
makanan berturut-turut adalah sari buah 400; sari buah pekat 2100; squash 800; sirup
800; minuman bersoda 400.
9
pengawet. Formalin mempunyai banyak nama kimia diantaranya adalah :
Formol, Methylene aldehyde, Paraforin, Morbicid, Oxomethane,
Polyoxymethylene glycols, Methanal, Formoform, Superlysoform, Formic
aldehyde, Formalith, Tetraoxymethylene, Methyl oxide, Karsan, Trioxane,
Oxymethylene dan Methylene glycol. Di pasaran, formalin bisa ditemukan
dalam bentuk yang sudah diencerkan, dengan kandungan formaldehid 10-40
persen.
Besarnya manfaat di bidang industri ini ternyata disalahgunakan untuk
penggunaan pengawetan industri makanan. Biasanya hal ini sering ditemukan
dalam industri rumahan, karena mereka tidak terdaftar dan tidak terpantau oleh
Depkes dan Balai POM setempat. Bahan makanan yang diawetkan dengan
formalin biasanya adalah mi basah, tahu, bakso, ikan asin dan beberapa makanan
lainnya. Formalin adalah larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat
menusuk. Di dalam formalin terkandung sekitar 37 persen formaldehid dalam
air, sebagai bahan pengawet biasanya ditambahkan metanol hingga 15 persen.
Bila tidak diberi bahan pengawet makanan seperti tahu atau mi basah seringkali
tidak bisa tahan dalam lebih dari 12 jam.
Formalin merupakan zat yang bersifat karsinogenik atau bisa
menyebabkan kanker. Beberapa penelitian terhadap tikus dan anjing pemberian
formalin dalam dosis tertentu jangka panjang secara bermakna mengakibatkan
kanker saluran cerna seperti adenocarcinoma pylorus, preneoplastic hyperplasia
pylorus dan adenocarcinoma duodenum. Penelitian lainnya menyebutkan
pengingkatan resiko kanker faring (tenggorokan), sinus dan cavum nasal
(hidung) pada pekerja tekstil akibat paparan formalin melalui hirupan. Menurut
IPCS (International Programme on Chemical Safety), secara umum ambang
batas aman di dalam tubuh adalah 1 miligram per liter.
10
menganggap tidak ada masalah. Padahal, makanan yang gosong tersebut bisa memicu
kanker.
Botol plastik minuman air dalam kemasan yang dipakai ulang secara terus-
menerus juga tidak aman sebab bahan plastik botol yang terbuat dari polyethylene
terephthalate tersebut mengandung zat-zat karsinogen yang memicu timbulnya kanker.
Kebiasaan memakai ulang dapat membuat lapisan plastik rusak dan zat karsinogennya
melarut dalam air minum. Akibatnya, risiko terkena kanker pun semakin besar. Itulah
sebabnya, konsumen hendaknya betul-betul mematuhi instruksi yang tertera pada botol
tersebut. Jika memang botol tersebut untuk sekali pakai, sebaiknya jangan dipakai
berulang-ulang.
Selain itu zat pemicu kanker juga ditemukan pada makanan-makanan dengan
pengolahan yang tidak tepat. Contohnya, pemanasan dengan suhu tinggi dalam jangka
waktu lama bisa menghasilkan senyawa yang disebut trans-fatty acid (TFA). Cara
menggoreng dengan menggunakan minyak goreng yang sama secara berulang kali pun
bisa menimbulkan radikal bebas dalam tubuh.
Selain itu, bahan pengawet berfungsi sebagai antimikroba atau antioksidan yang
baik maupun keduanya. Sebagai antimikroba, mereka mencegah pertumbuhan kapang,
khamir dan bakteri. Sebagai antioksidan, mereka tetap mencegah makanan menjadi
tengik, berubah warna menjadi coklat, atau menimbulkan bintik hitam. Makanan yang
tengik tidak akan menimbulkan sakit, tetapi menimbulkan bau dan rasa yang buruk.
Antioksidan mencegah reaksi yang akan terjadi ketika makanan bercampur dengan
oksigen dengan bantuan cahaya, panas, dan beberapa logam. Antioksidan juga
meminimalkan kerusakan beberapa asam amino esensial, menghambat protein sebagain
energi pembangun, dan meminimalkan kehilangan beberapa vitamin.
11
Alasan mengapa para pembuat makanan mengawetkan produk mereka. Salah
satunya karena daya tahan kebanyakan makanan memang sangat terbatas dan mudah
rusak (perishable). Dengan pengawetan, makanan bisa disimpan berhari-hari, bahkan
berbulan-bulan dan ini jelas-jelas sangat menguntungkan pedagang.
Alasan lain, beberapa zat pengawet berfungsi sebagai penambah daya tarik
makanan itu sendiri. Seperti penambahan kalium nitrit agar olahan daging tampak
berwarna merah segar. Tampilan yang menarik biasanya membuat konsumen jatuh hati
untuk membelinya.
12
Penggunaan bahan pengawet paling banyak digunakan di Indonesia adalah
Butylated Hydroxyanisole (BHA) atau BHT, sulfit, nitrit, dan benzoat.
1. BHA, BHT
Beberapa hasil studi laboratorium yang dilakukan pada hewan menunjukkan
kalau butylated hydroxyanisole (BHA) dan butylated hydroxytoluene (BHT) bisa
menyebabkan kanker dan tumor. Selain itu, ada bukti yang mendukung kalau kedua
pengawet ini menyebabkan gangguan metabolisme pada manusia. Di Amerika, kedua
pengawet ini dilarang digunakan pada produk makanan bayi. Sedang di Jepang, Romania,
Swedia, dan Australia, kedua pengawet dilarang total untuk digunakan.
Terdapat dalam: BHA bisa ditemukan pada lemak. Bisa pada mentega, daging, sereal,
makanan yang dipanggang, snack, kentang yang dikeringkan, serta makanan olahan
lainnya. Selain itu, bahan ini juga digunakan pada permen karet dan bir. Penggunaan
BHA/BHT juga sebagai antioksidan, namun sudah ada penelitian
yang membuktikan bahwa BHA/BHT sebenarnya kurang baik karena menyebabkan
kelainan kromosom sel bagi orang yang alergi terhadap aspirin.
2. Sulfit
Sulfit yang merupakan salah satu bahan pengawet yang sering dijumpai di
Indonesia ditemukan dalam bentuk Potassium bisulfit, potassium metabisulfit, sodium
sulfit and sulfur dioxide.
Beberapa orang dinyatakan mengalami reaksi alergi akibat sulfit. Karena itu,
makanan dan anggur yang mengandung sulfit dilarang beredar di Amerika Serikat. Selain
itu, penggunaan sulfit dengan menyemprot pada sayuran dan buah segar untuk
mempertahankan warna juga dilarang.
Bahan pengawet sulfit dapat menyebabkan reaksi cukup fatal bagi mereka yang
peka. Bagi penderita asma, sulfit dapat menyebabkan sesak dada, sesak napas, gatal-
gatal, dan bengkak. Sulfit digunakan untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan
kapang. Jenis produk seperti jus buah, sosis, dan acar kering sering menggunakan
pengawet ini.
13
3. Nitrit
Pengawet satu ini bisa membentuk zat-zat kimia penyebab kanker di dalam usus.
Sodium nitrit merupakan sejenis garam yang telah digunakan selama beberapa dekade
untuk mengawetkan daging dan mencegah pertumbuhan Clostridium botulinum, bakteri
penyebab keracunan makanan. Zat ini merupakan penyebab warna merah pada ham.
Komponen ini bisa bereaksi dengan protein-protein di dalam lambung dan berfungsi
sebagai dapur pembuatan N-nitrosamines, penyebab kanker. Sodium nitrit ditemukan
pada daging olahan, termasuk ham, bacon, hotdog, dan beberapa jenis sosis. Selain itu,
ada juga pada ikan asap.
Perdebatan para ahli mengenai aman tidaknya bahan pengawet itu masih seru.
Sebagian orang beranggapan, belum ada bahan pengawet yang pernah menyebabkan
reaksi serius bagi manusia dalam jumlah yang sering ditemukan pada makanan. Namun,
bukti lain menunjukkan, pemakaian dalam jangka panjang dapat menimbulkan masalah
kesehatan.
Nitrosamin telah terbukti dalam penelitian Dr. Wiliam Lijinski, ilmuwan ternama
dari Pusat Penelitian Kanker Universitas Nebraska, bahwa nitrosamin adalah penyebab
kanker pada hati, perut, otak, kandung kemih, ginjal, dan alat – alat tubuh lainnya.
Nitrosamin ini diproduksikan tubuh dari nitrit, nitrat, yaitu bahan – bahan pengawet
buatan dan bahan – bahan pewarna buatan yang memang umumnya dipakai dalam
produk daging yang telah diproses dan juga banyak dalam produk makanan.
Nitrit adalah pengawet pada daging. Pada daging kalengan (corned), nitrit bisa
digunakan dengan dosis 50 mg/kg. Awalnya, nitrit dan nitrat digunakan untuk
memperoleh warna merah yang seragam pada daging yang diawetkan. Belakangan
diketahui, zat itu dapat menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum yang
sering muncul pada makanan awetan. Penggunaan nitrit dan nitrat semakin meluas seperti
pada pembuatan sosis, ham, dan hamburger.
Garam adalah bahan kimia yang sederhana, bila digunakan dalam jumlah yang
banyak, dapat menyebabkan kanker. Laporan dari WHO, menyatakan bahwa statistik
menunjukkan bahwa meningginya penyakit kanker perut di Jepang, jelas berhubungan
14
dengan faktor banyaknya garam yang dimakan penduduk tersebut. Lebih banyak garam
yang dimakan, lebih besar kemungkinan timbulnya penyakit kanker perut.
Garam nitrit dapat bereaksi dengan amina tertentu (turunan amonia) dalam
makanan untuk menghasilkan nitrosamin, yang banyak diketahui dapat menyebabkan
kanker. Sebuah pabrik makanan yang ingin menggunakan natrium nitrit harus
menunjukkan bahwa tidak akan membentuk nitrosamin dalam jumlah yang berbahaya
dalam produk tersebut. Peraturan menetapkan bahwa natrium nitrit, digunakan sebagai
antimikroba terhadap pembentukan toksin botulinum pada ikan asap, harus hadir dalam
100-200 bagian per juta. Selain itu, antioksidan lain, seperti natrium askorbat atau
natrium erythorbate, dapat ditambahkan untuk menghambat pembentukan nitrosamin.
4. Benzoat
Penggunaan pengawet benzoat dimaksudkan untuk mencegah kapang dan bakteri
khususnya pada produk sirup, margarin, kecap, selai, jeli, dan cider. Benzoat sejauh ini
dideteksi sebagai pengawet yang aman. Di Amerika Serikat, benzoat termasuk senyawa
kimia pertama yang diizinkan untuk makanan. Senyawa ini digolongkan dalam
Generally Recognized as Safe (GRAS). Bukti-bukti menunjukkan pengawet ini
mempunyai toksisitas sangat rendah terhadap hewan maupun manusia. Ini karena hewan
dan manusia mempunyai mekanisme detoksifikasi benzoat yang efisien. Dilaporkan
bahwa pengeluaran senyawa ini antara 66 - 95% jika benzoat dikonsumsi dalam jumlah
besar. Sampai saat ini benzoat dipandang tidak mempunyai efek teratogenik
(menyebabkan cacat bawaan) jika dikonsumsi melalui mulut, dan juga tidak mempunyai
efek karsinogenik.
15
Jangan lupa untuk mencicipi juga rasanya. Biasanya lidah juga cukup jeli dalam
membedakan mana makanan yang aman dan mana yang tidak. Makanan yang tidak aman
umumnya memiliki rasa tajam, misalnya sangat gurih dan membuat lidah bergetar.
Perhatikan juga kualitas makanan tersebut, apakah masih segar, atau malah sudah
berjamur yang bisa menyebabkan keracunan. Makanan yang sudah berjamur menandakan
proses pengawetan tidak berjalan sempurna, atau makanan tersebut sudah kadaluwarsa.
Bau apek atau tengik juga merupakan pertanda makanan tersebut sudah rusak atau
terkontaminasi oleh mikroorganisme. Sebaiknya baca dengan teliti adakah kandungan
bahan-bahan makanan tambahan yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan.
Yang perlu diingat, kriteria aman itu bervariasi. Aman buat satu orang belum
tentu aman buat yang lainnya. Bisa saja pada anak tertentu bahan pengawet ini
menimbulkan reaksi alergi. Tentu saja reaksi semacam ini tidak akan muncul jika
konsumennya tidak memiliki riwayat alergi. Misalnya, pengawet Kalsium Benzoat pada
produk minuman ringan yang amat digandrungi anak-anak. Bagi anak-anak yang sehat
mungkin tidak berdampak apa-apa, tapi bagi anak-anak yang mengidap asma, kandungan
bahan pengawet ini bisa membuat asmanya kambuh.
Kalaupun hendak membeli makanan impor, usahakan produknya telah terdaftar di
Badan POM (Pengawas Obat dan Makanan) yang bisa dicermati dalam label yang tertera
di kemasannya.
Pencegahan kanker dapat dilakukan dengan cara
L - Lemak dan minyak penggunaannya diturunkan sehari-hari tidak lebih dari
30% dari jumlah kalori yang kita makan.
E - Energi yang dikonsumsi sesuai dengan kebutuhan agar BB tetap ideal,hal ini
dibantu dengan olahraga teratur.
S – Sayuran, buah-buahan, umbi-umbian dan kacang-kacangan dikonsumsi setiap
hari karena bahan ini mengandung sejumlah oksidan dan sumber serat.
A – Asap dan Alkohol harus dihindari karena dapat mempertinggi resiko kanker.
Konsumsi bahan yang diolah dengan pengasapan harus dikurangi.
N – Natrium klorida (garam dapur), nitrit, nitrosamida, dan karsinogen lain
penggunaannya harus diturunkan seminimal mungkin
16
Makanan bernabati kemungkinan menawarkan perlindungan dalam beberapa cara.
Mereka menyediakan ribuan phytochemical, kandungan dari tumbuhan alami. Banyak
antioksidan yang dapat menjaga dan memperbaiki DNA. Sebagian antioksidan muncul
untuk menyerang sel kanker, mengontrol pertumbuhan dan penyebarannya. Vitamin dan
mineral dalam sayuran, buah-buahan, gandum utuh, dan kacang-kacangan juga
membantu menghasilkan dan memperbaiki DNA dan mengontrol pertumbuhan sel.
Makan makanan organik adalah pilihan yang baik, namun bukan hal yang perlu
dianjurkan untuk menurunkan resiko kanker. Anda dapat menemukan studi yang
menunjukkan makanan organik lebih tinggi nutrisi dan perlindungan dari phytochemical,
tapi ada juga yang menyatakan tidak. Meski orang khawatir dengan residu pestisida, tidak
semua tumbuhan non-organik mengandung pestisida. Kurang dari 1% kandungan yang
ada dalam jumlah di atas tingkat toleransi.
17
BAB 3
KESIMPULAN
18
Daftar Pustaka
5. InfoPOM, Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, 2003 , Mengenal
Bahan Pengawet Dalam Produk Pangan, [diunduh tanggal 4 mei 2010]
19