P. 1
Pemanfaatan Pati Ubi Kayu Dalam berbagai Industri

Pemanfaatan Pati Ubi Kayu Dalam berbagai Industri

|Views: 4,271|Likes:
Published by y2k
Semoga bermanfaat
Semoga bermanfaat

More info:

Published by: y2k on May 10, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/05/2013

pdf

text

original

1

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri” oleh Yenny Kasim (92209 0050)

1. PENDAHULUAN Ubi-ubian, serealia, dan biji polong-polongan merupakan sumber pati yang paling penting. Ubi-ubian yang sering dijadikan sumber pati antara lain ubi jalar, kentang, dan singkong (Liu, 2005 dalam Cui, 2005). Pati singkong sering digunakan sebagai bahan tambahan dalam industri makanan dan industri yang berbasis pati karena kandungan patinya yang cukup tinggi (Niba, 2006 dalam Hui, 2006). Kandungan pati pada beberapa bahan pangan disajikan pada Tabel 1.1. Tabel 1.1. Kandungan Pati pada Beberapa Bahan Pangan Bahan Pangan Pati (% dalam basis kering)

Sumber: Liu (2005) dalam Cui (2005) Menurut Biro Pusat Statistik (2009), produksi tanaman ubi kayu di Indonesia pada tahun 2008 sebesar 20.834.241 ton. Melihat kandungan pati pada singkong sebesar 90%, maka pada tahun tersebut dapat menghasilkan 18.750.816,9 ton pati singkong. Singkong merupakan tanaman perdu yang berasal dari Amerika Selatan dengan lembah sungai Amazon sebagai tempat penyebarannya (Odigboh, 1983 dalam Chan 1983). Ubi ini merupakan tanaman dikotil berumah satu yang ditanam untuk diambil patinya yang sangat layak cerna. Pohon singkong dapat tumbuh hingga 1-4 meter dengan daun besar yang menjari dengan 5 hingga 9 belahan lembar daun. Batangnya memiliki pola percabangan yang khas, yang keragamannya tergantung pada kultivar (Rubatzky dan Yamaguchi, 1995). Gambar pohon singkong dapat dilihat pada Gambar 1.1.

Gambar 1.1 Pohon Singkong (Sumber: Grahito, 2007)

2

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri” oleh Yenny Kasim (92209 0050)

Singkong (manihot utilissima) disebut juga ubi kayu atau ketela pohon. Singkong merupakan bahan baku berbagai produk industri seperti industri makanan, farmasi, tekstil dan lain-lain. Gambar 1.2. Singkong

Sumber : http://www.iptek.net.id/ind/terapan/images Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber energi). Tabel 1.1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan)

Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong dan lain-lain. POTENSI UBI KAYU DI SULAWESI SELATAN Berdasarkan sumber data Statistik Perkebunan Indonesia 2006-2008, produksi ubi kayu/singkong di Sulawesi selatan pada tahun 2006 adalah 567.749 ton.

3

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri” oleh Yenny Kasim (92209 0050)

Gambar 1.2 Peta Sulawesi Selatan

Top of Form
73 t_map_propinsi 196 INFO

Propinsi Ubi Kayu Re-Draw Map

t_map_kabupaten

Kabupaten

Nama lain untuk tanaman ubi kayu sangat beragam diseluruh Indonesia. Diantaranya, ketila, keutila ubi kayee (Aceh), ubi parancih (minangkabau), ubi singkung (Jakarta), batata kayu (Manado), bistungkel (Ambon), huwi dangdeur, huwi jendral, Kasapen, sampeu, ubi kayu (Sunda), bolet, kasawe, kaspa, kaspe, katela budin, katela jendral, katela kaspe, kaspa, kaspe, katela budin, katela jendral, katela kaspe, katela mantri, katela marikan, katela menyog, katela poung, katela prasman, katela sabekong, katela sarmunah, katela tapah, katela cengkol, ubi kayu, tela pohung (Jawa), Blandong, manggala menyok, puhung, pohung, sabhrang balandha, sawe, sawi, tela balandha, tengsag (Madura), kesawi, ketela kayu, sabrang sawi (Bali), kasubi

4

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri” oleh Yenny Kasim (92209 0050)

(Gorontalo, Baree, Padu), Lame kayu (Makasar), lame aju (Bugis Majene), kasibi (Ternate, Tidore). Bottom of Form

5

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri” oleh Yenny Kasim (92209 0050)

2. PENGOLAHAN SINGKONG DALAM MENGHASILKAN PRODUK
Pati di Indonesia dihasilkan oleh Pabrik dalam skala kecil, sedang dan besar. Bagan proses yang umumnya terlihat dalam gambar 2.1., tetapi ada sedikit modifikasi tempat jika pati diproses pada pabrik skala kecil. Pada pabrik ini pati kering biasanya kasar, lebih kesat, pati yang selanjutnya menghasilkan pati yang halus. Pengolah dalam skala kecil seringkali menjual tepung kasarnya ke pabrik yang lebih besar. Gambar 2.1. Pengolahan ubi kayu basah yang umum di Indonesia

2.1. TEPUNG TAPIOKA Industri makanan dari singkong cukup beragam mulai dari makanan tradisional seperti getuk, timus, keripik, gemblong, dan berbagai jenis makanan lain yang memerlukan proses lebih lanjut. Dalam industri makanan, pengolahan singkong, dapat digolongkan menjadi tiga yaitu hasil fermentasi singkong (tape/peuyem), singkong yang dikeringkan (gaplek) dan tepung singkong atau tepung tapioka. Pada industri tepung tapioka, teknologi yang digunakan dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu:

6

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri” oleh Yenny Kasim (92209 0050)

a) Metoda tradisional
Industri pengolahan tapioka yang masih mengandalkan sinar matahari dan produksinya sangat tergantung pada musim.

b) Metoda semi modern
Industri pengolahan tapioka yang menggunakan mesin pengering (oven) dalam melakukan proses pengeringan.

c) Metoda full otomate yaitu industri pengolahan tapioka yang menggunakan mesin dari
proses awal sampai produk jadi. Industri tapioka yang menggunakan peralatan full otomate ini memiliki efisiensi tinggi, karena proses produksi memerlukan tenaga kerja yang sedikit, waktu lebih pendek dan menghasilkan tapioka berkualitas. Selain menghasilkan tepung, pengolahan tapioka juga menghasilkan limbah, baik limbah padat maupun limbah cair. Limbah padat seperti kulit singkong dapat dimanfaatkan untuk pakan ternak dan pupuk, sedangkan onggok (ampas) dapat digunakan sebagai sebagai bahan baku pada industri pembuatan saus, campuran kerupuk, obat nyamuk bakar dan pakan ternak. Limbah cair dapat dimanfaatkan untuk pengairan sawah dan ladang, selain itu limbah cair pengolahan tapioka dapat diolah menjadi minuman nata de cassava. Pengolahan tapioka memiliki beberapa tingkatan teknologi. Tingkatan teknologi tersebut adalah tradisional atau mekanik sederhana, semi modern, dan full otomate. Perbedaan teknologi pengolahan tapioka dapat dilihat pada tabel 2.1.1 berikut ini. Tabel 2.1.1. Perbedaan Teknologi Pengolahan Tapioka Proses Pengupasan Pencucian Pemarutan Pemerasan Pengendapan Pengeringan Tradisional Manual Manual Mesin Mesin Manual Sinar Matahari Semi Modern Manual Manual Mesin Mesin Manual Oven Full Otomate Mesin Mesin Mesin Mesin Mesin Mesin

Sumber: Data Primer Untuk pembuatan tapioka pada industri kecil menggunakan teknologi mekanik sederhana. Pada teknologi ini, sebagian proses produksi menggunakan mesin penggerak untuk melakukan pemarutan dan pengepresan, sedangkan pengeringan masih mengandalkan bantuan sinar matahari.

7

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri” oleh Yenny Kasim (92209 0050)

PROSES PRODUKSI TEPUNG TAPIOKA

1. Pengupasan
Pengupasan dilakukan dengan cara manual yang bertujuan untuk memisahkan daging singkong dari kulitnya. Selama pengupasan, sortasi juga dilakukan untuk memilih singkong berkualitas tinggi dari singkong lainnya. Singkong yang kualitasnya rendah tidak diproses menjadi tapioka dan dijadikan pakan ternak. Gambar 2.1.1 Pengupasan Singkong

2. Pencucian
Pencucian dilakukan dengan cara manual yaitu dengan meremas-remas singkong di dalam bak yang berisi air, yang bertujuan memisahkan kotoran pada singkong. Gambar 2.1.2. Pencucian Singkong

8

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri” oleh Yenny Kasim (92209 0050)

3. Pemarutan
Parut yang digunakan ada 2 macam yaitu : a. Parut manual, dilakukan secara tradisional dengan memanfaatkan tenaga manusia sepenuhnya. Gambar 2.1.3. Pemarutan secara manual

b.

Parut semi mekanis, digerakkan dengan generator

4. Pemerasan/Ekstraksi
Pemerasan dilakukan dengan 2 cara yaitu: a. Pemerasan bubur singkong yang dilakukan dengan cara manual menggunakan kain saring, kemudian diremas dengan menambahkan air di mana cairan yang diperoleh adalah pati yang ditampung di dalam ember.

b. Pemerasan bubur singkong dengan saringan goyang (sintrik). Bubur singkong
diletakkan di atas saringan yang digerakkan dengan mesin. Pada saat saringan tersebut bergoyang, kemudian ditambahkan air melalui pipa berlubang. Pati yang dihasilkan ditampung dalam bak pengendapan.

9

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri” oleh Yenny Kasim (92209 0050)

Gambar 2.1.4. Pemerasan/Pengepresan

5. Pengendapan
Pati hasil ekstraksi diendapkan dalam bak pengendapan selama 4 jam. Air di bagian atas endapan dialirkan dan dibuang, sedangkan endapan diambil dan dikeringkan. Gambar 2.1.5. Tepung hasil endapan yang siap dikeringkan

6. Pengeringan
Sistem pengeringan menggunakan sinar matahari dilakukan dengan cara menjemur tapioka dalam nampan atau widig atau tambir yang diletakkan di atas rak-rak bambu selama 1-2 hari (tergantung dari cuaca). Tepung tapioka yang dihasilkan sebaiknya mengandung kadar air 15-19%.

10

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri” oleh Yenny Kasim (92209 0050)

Gambar 2.1.6. Pengeringan tapioka dengan sinar matahari

Untuk menghasilkan tepung tapioka yang berkualitas, dibutuhkan singkong yang memiliki kadar tepung tinggi yaitu singkong yang dipanen setelah berusia lebih dari 7 bulan. Gambar 2.1.7. Tepung Tapioka

Proses pembuatan dalam bentuk diagram alir dapat dilihat pada gambar 2.1.8.

11

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri” oleh Yenny Kasim (92209 0050)

Gambar 2.1.8. DIAGRAM ALIR PROSES PEMBUATAN TEPUNG TAPIOKA

Kupas kulit ubi hingga bersih

Cuci ubi hingga bersih

Parut ubi dengan parutan halus

Tampung dalam bak berisi air bersih sambil diremas-remas dengan tangan

n kain putih, dan tampung air perasan dalam wadah atau bak. Lakukan penyaringan parutan ubi berkali-kali hin

Endapkan air perasan dalam wadah atau bak pengendapan selama 24 jam

n air bersih sambil diaduk-aduk sampai merata. Lakukan penggantian air bersih 2-3 kali agar tepung yang dihas

Jemur tepung tapioka hingga kering

2.1. MIE DARI PATI UBI KAYU (TEPUNG TAPIOKA) Mie merupakan produk makanan yang sangat populer di Indonesia dan digemari hampir semua kalangan mulai dari anak-anak hingga dewasa. Secara umum, bahan baku utama mie adalah terigu yang merupakan komoditas impor. Menurut Antarlina (1992), tepung terigu merupakan bahan baku yang sangat dominan digunakan pada pengolahan pangan dengan

12

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri” oleh Yenny Kasim (92209 0050)

penggunaan mencapai 79,3%. Untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu, salah satu bahan alternatif yang dapat dikembangkan sebagai bahan baku mie adalah pati ubi kayu. Mie ubi kayu adalah produk makanan berbentuk untaian mie yang terbuat dari pati ubi kayu Berbeda dengan produk mie pada umumnya yang dibuat dengan bahan baku terigu, bahan baku yang digunakan untuk membuat mie pati ubi kayu adalah pati singkong (tapioka). Agar terbentuk adonan yang dapat dicetak menjadi untaian mie, pati ubi kayu terlebih dahulu dicampur dengan air panas (90-100ºC). Fennema (1985) mengemukakan bahwa pati tidak larut dalam air dingin, tetapi secara reversible dapat mengembang dalam air hangat. Pati ubi kayu diperoleh melalui proses ekstraksi ubi kayu yang merupakan komoditas tanaman pangan terpenting ketiga di Indonesia setelah padi dan jagung. Selain menunjang program pemberdayaan sumber daya lokal, harga yang lebih murah dan tidak dipeerlukannya tambahan bahan pengembang dan pengenyal merupakan keuntungan penggunaan pati ubi kayu sebagai bahan baku produk mie. Meskipun memiliki berbagai keunggulan, penggunaan pati ubi kayu sebagai bahan baku mie memiliki kelemahan terutama berkaitan dengan tekstur produk mie yang relatif lebih kenyal dibandingkan mie terigu. Menurut Kearsley and Dziedzic (1995), dibandingkan pati lainnya, pati ubi kayu mengandung amilopektin yang tinggi (87%). Dibandingkan amilosa, amilopektin memiliki kekentalan yang lebih tinggi (Kearsley and Dziedzic, 1995), sehingga adonan pati ubi kayu secara umum bersifat lengket dan memiliki tingkat kekentalan yang tinggi. Alat utama yang digunakan adalah alat pencetak mie sistem rol, alat pencetak mie sistem press (Gambar 2.2.1) dan alat-alat perebus. Spesifikasi alat pencetak mie sistem press yang digunakan, disajikan pada Tabel 2.2.1. Tabel 2.2.1. Spesifikasi alat pencetak mie sistem press Parameter Dimensi panjang x lebar x tinggi Diameter silinder ruang press Diameter silinder piston press Spesifikasi 35 cm x 35 cm x 80 cm 3 inch 2,5 inch dilengkapi dengan penampang pres Diameter lubang cetakan 3 mm dan dapat diganti ukuranya sesuai

kebutuhan yang diinginkan Kapasitas Hidrolik Kapasitas Produksi Hidrolik kapasitas 2- 5 ton 250 gram/menit atau 15 kg/jam

Gambar 2.2.1. Alat pencetak Mie Singkong

13

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri” oleh Yenny Kasim (92209 0050)

Keterangan : A = B = C = Pengepres hidrolik Piston press Ruang press/ruang tempat meletakkan bahan dan tepung

Perbandingan pembuatan mie dengan menggunakan tepung terigu tapioka

Formulasi pembuatan mie, dari tepung terigu disajikan pada Tabel 2.2.2. Pembuatan produk mie dilakukan melalui tahapan pencampuran terigu dengan air, CMC, soda kue, dan pewarna; pengulenan hingga terbentuk adonan yang kalis; pencetakan untaian mie menggunakan alat pencetak mie sistem rol; perebusan untaian mie dalam air panas yang telah ditambahkan minyak makan dan garam; dan penirisan untuk memperoleh produk mie. Tabel 2.2.2. Formulasi pembuatan mie menggunakan bahan baku tepung terigu No 1 2 3 4 5 Nama Bahan Tepung terigu Air CMC Soda Kue Pewarna makanan Prosentase (%) 100 45 1 1 0,1

Pengembangan formulasi produk mie pati ubi kayu dilakukan melalui modifikasi formulasi standar (Tabel 2.2.3.). Modifikasi yang dilakukan berupa penggunaan tepung terigu (konsentrasi 10-50%). Pembuatan produk mie dilakukan melalui tahapan pencampuran pati ubi kayu dengan terigu (sesuai perlakuan), penambahan air panas dan pewarna makanan, pengulenan hingga terbentuk adonan yang kompak, pencetakan untaian mie menggunakan alat

14

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri” oleh Yenny Kasim (92209 0050)

pencetak mie sistem press, perebusan untaian mie dalam air panas yang telah ditambahkan minyak makan dan garam, dan penirisan sehingga diperoleh produk mie. Tabel 2.2.3. Formulasi standar pembuatan mie menggunakan bahan baku pati ubi kayu No 1 2 3 4 5 Nama Bahan Pati Ubi Kayu Air panas CMC Soda Kue Pewarna makanan Prosentase (%) 100 15 0 0 0,1

Hasil pengujian karakteristik organoleptik, menunjukkan bahwa produk mie yang diformulasi dengan bahan baku pati ubi kayu memiliki warna, bau, rasa, dan kekenyalan yang tidak berbeda nyata dibandingkan mie yang diformulasi dengan bahan baku terigu. Tabel 2.2.4. Rekapitulasi hasil pengujian organoleptik perbedaan antara produk mie pati formulasi pengembangan dengan produk mie terigu Jumlah panelis yang menyatakan sama 18 17 16 18 Jumlah panelis yang menyatakan berbeda 2 3 4 2

Parameter Warna Bau Rasa Kekenyalan

Tidak berbedanya karakteristik organoleptik produk mie pati ubi kayu dibandingkan produk mie yang diformulasi dengan bahan baku terigu, menunjukkan bahwa perbaikan karakteristik organoleptik produk mie pati ubi kayu dapat melalui pengurangan kandungan amilopektin pati ubi kayu. Kandungan amilopektin ubi kayu akan memberikan sumbangan yang sangat nyata terhadap karakteristik kekenyalan produk mie pati ubi kayu. Hasil pengujian juga menunjukkan bahwa penggunaan pati ubi kayu sebagai bahan baku produk mie pati ubi kayu memerlukan penambahan bahan lain agar dihasilkan produk dengan karakteristik kekenyalan yang lebih disukai konsumen. Pengembangan Formulasi Produk Mie Pati Ubi Kayu Pengembangan formulasi produk mie pati ubi kayu dilakukan dalam bentuk penggunaan tepung terigu hingga konsentrasi 50%. Adapun pengujian karakteristik dilakukan dalam bentuk pengujian karakteristik organoleptik (warna, bau, rasa, dan kekenyalan) dan karakteristik fisik (tekstur dan rasio pengembangan). Pengujian tekstur dengan alat penetrometer menunjukkan besarnya gaya (kg) yang dibutuhkan untuk mematahkan bahan. Semakin kenyal bahan, maka

15

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri” oleh Yenny Kasim (92209 0050)

akan semakin besar gaya yang dibutuhkan dan sebaliknya. Pengujian rasio pengembangan menunjukkan besarnya rasio peningkatan diameter produk sebelum dan setelah mengalami proses perebusan. Hasil pengujian karakteristik produk mie pati ubi kayu pada berbagai konsentrasi penambahan terigu (10%, 20%, 30%, 40% dan 50%), disajikan pada Tabel 2.2.5. Hasil pengujian karakteristik organoleptik pada Tabel 2.2.5., menunjukkan bahwa penambahan terigu hingga konsentrasi 40% akan meningkatkan nilai kesukaan panelis terhadap parameter kekenyalan produk mie pati ubi kayu, tetapi tidak berpengaruh terhadap parameter warna, bau, dan rasa produk. Tabel 2.2.5. Pengaruh konsentrasi penambahan terigu terhadap karakteristik produk mie berbahan baku pati ubi kayu Konsentra si terigu (%) 10 20 30 40 50 warna a 3,10 a 3,20 a 3,20 a 3,30 a 3,10 Penurunan nilai Karakteristik organoleptik bau a 4,20 a 4,10 a 4,15 a 4,20 a 4,20 tekstur rasa a 3,35 a 3,40 a 3,45 a 3,35 a 3,45 diduga erat kekenyala 3,25 b 3,60 c 3,85 d 4,15 d 4,20 n a Karakteristik fisik tekstur (kg) a 4,93 b 4,70 c 3,77 d 2,73 d 2,70 dengan rasio pengembangan a 3,12 b 2,72 c 2,40 cd 2,20 cd 2,20 penurunan konsentrasi

berkaitan

amilopektin. Menurut Kearsley and Dzieddzic (1995), pati ubi kayu memiliki kandungan amilopektin tinggi (86%). Dibandingkan amilosa, amilopektin memiliki kekentalan yang lebih tinggi (Kearsley and Dziedzic, 1995), sehingga adonan pati ubi kayu secara umum bersifat lengket dan memiliki tingkat kekentalan yang tinggi. Adapun penurunan skor rasio pengembangan diduga erat berkaitan dengan penurunan konsentrasi pati secara keseluruhan. Dibandingkan protein, pati memiliki kemampuan mengikat air yang lebih besar. Menurut (Winarno, 1992), pati tergelatinisasi mampu menyerap air kembali dalam jumlah besar dan dalam waktu yang singkat. Berdasarkan hasil penelitian Hidayat B., 2008 (Tabel 2.2.6), menunjukkan bahwa produk mie pati ubi kayu yang dihasilkan memiliki kandungan protein yang rendah (2,26%). Untuk mengimbangi kandungan protein yang rendah tersebut, dianjurkan penggunaan produk mie pati ubi kayu saat dikonsumsi dikombinasikan dengan penambahan lauk pauk yang memiliki kandungan protein tinggi seperti telur dan udang. Tabel 2.2.6. Komposisi kimia produk mie pati ubi kayu hasil pengembangan Komponen Kandungan (dalam 100 gram bahan)

16

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri” oleh Yenny Kasim (92209 0050)

Air Abu Serat Lemak Protein Karbohidrat

53,81 0,23 0,91 1,62 2,26 41,17

2.2. GAPLEK Gaplek adalah bentuk yang paling umum dari pengawetan ubi kayu di Indonesia. Ubi dikupas, dicuci dan dikeringkan dalam bentuk potongan-potongan, dibelah atau utuh tergantung pada umbi dan kebiasaannya. Ubi dikeringkan langsung di atas tanah, tikar bambu, pinggirpinggir jalan, digantung dip agar-pagar atau tali-tali atau di beranda. Pengeringan biasanya 5-7 hari tergantung pada cuaca, sesudahnya disimpan untuk dikonsumsi atau dijual. Pembuatan CARA PEMBUATAN 1. 2. 3. Pisahkan ubi kayu dari batangnya, kupas kemudian cuci hingga bersih; Potong ubi yang terlalu panjang; Jemur ubi jalar yang telah bersih di bawah sinar matahari selama 1~2 hari. Setelah itu tutup dengan tikar bersih keracunannya; 4. 5. Jemur lagi sampai kering, setelah kering disebut gaplek, lalu masukkan ke dalam karung; Simpan di tempat yang kering, jangan di tempat yang basah atau lembab. selama 1 hari. Diharapkan jamur dapat memperkecil tingkat gaplek merupakan proses yang sederhana, meliputi : pencucian, pengupasan, dan pengeringan.

Diagram Alir pembuatan gaplek dapat dilihat pada gambar 2.3.1. Gambar 2.3.1. Diagram Alir Pembuatan Gaplek

17

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri” oleh Yenny Kasim (92209 0050)

Gaplek dapat dimasak (dikukus) dengan diberi gula merah dan kelapa parut. Catatan: 1. Syarat-syarat gaplek yang baik adalah sebagai berikut : a. b. 2. Dapat dibentuk gelondongan atau belahan memanjang (3 cm), tepung, atau pellet (panjang 2 cm dan diameter max. 1 cm); Dalam keadaan kering, berwarna putih, tidak berjamur, dan tidak ada kulit yang tertinggal; Pengemasan harus menggunakan karung goni yang baik, bersih dan jahitannya kuat.

2.1. EDIBLE FILM DENGAN BAHAN BAKU PATI SINGKONG
Bahan makanan pada umumnya sangat sensitif dan mudah mengalami penurunan kualitas. Salah satu cara untuk mencegah atau memperlambat fenomena tersebut adalah dengan pengemasan yang tepat. Bahan pengemas dari plastik banyak digunakan dengan pertimbangan ekonomis dan memberikan perlindungan yang baik dalam pengawetan. Penggunaan material sintetis tersebut berdampak pada pencemaran lingkungan, sehingga dibutuhkan penelitian mengenai bahan pengemas yang dapat diuraikan. Alternatif penggunaan kemasan yang dapat diuraikan adalah dengan menggunakan edible film. Edible Film

18

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri” oleh Yenny Kasim (92209 0050)

didefinisikan sebagai lapisan yang dapat dimakan yang ditempatkan di atas atau di antara komponen makanan, dapat memberikan alternatif bahan pengemas yang tidak berdampak pada pencemaran lingkungan karena menggunakan bahan yang dapat diperbaharui dan harganya murah. Polisakarida seperti pati dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan edible film menggantikan polimer plastik karena ekonomis, dapat diperbaharui, dan memberikan karakteristik fisik yang baik. Pembuatan edible film sering menggunakan metode casting dan pada pembuatannya menggunakan prinsip gelatinisasi. Penambahan hidrokoloid dan plasticizer agar didapatkan karakteristik film yang baik. Penelitian yang mengenai pembuatan edible film memberikan kesimpulan tidak ada metode standar dalam pembuatannya sehingga dapat menghasilkan film dengan fungsi dan karakteristik fisikokimia yang diinginkan akan berbeda. Edible film berbasis pati singkong dapat diaplikasikan untuk mengemas apel potong sehingga dapat mempertahan kecerahan warna apel dan dapat mempertahankan umur simpan durian hingga 25-44 hari. Pengemasan makanan yaitu suatu proses pembungkusan makanan dengan bahan pengemas yang sesuai. Pengemasan dapat dibuat dari satu atau lebih bahan yang memiliki kegunaan dan karakteristik yang sesuai untuk mempertahankan dan melindungi makanan hingga ke tangan konsumen, sehingga kualitas dan keamanannya dapat dipertahankan (Komolprasert, 2006 dalam Hui, 2006). Menurut Robertson (1993), bahan pengemas yang dapat digunakan antara lain plastik, kertas, logam, dan kaca. Bahan pengemas dari plastik banyak digunakan dengan pertimbangan ekonomis dan memberikan perlindungan yang baik dalam pengawetan. Sekitar 60% dari poliethilen dan 27% dari polyester diproduksi untuk membuat bahan pengemas yang digunakan dalam produk makanan. Akan tetapi penggunaan material sintetis tersebut berdampak pada pencemaran lingkungan (Alvin dan Gil, 1994 dikutip Henrique, Teofilo, Sabino, Ferreira, Cereda, 2007). Oleh karena itu pada saat ini dibutuhkan penelitian mengenai bahan pengemas yang dapat diuraikan (biodegradable) (Henrique et. al., 2007). Polisakarida seperti pati dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan edible film. Pati sering digunakan dalam industri pangan sebagai biodegradable film untuk menggantikan polimer plastik karena ekonomis, dapat diperbaharui, dan memberikan karakteristik fisik yang baik (Bourtoom, 2007). 2.2. Biofuel Ubi kayu dapat sebagai komoditas utama sebagai komoditas utama penghasil BBN atau lebih tepat sebagai penghasil FGE. Pengembangan BBN di Indonesia berprinsip pro-poor, pro – job, pro – growth, dan pro – planet. Dengan triple track plus tersebut, sejumlah pertimbangan positif pemilihan ubi kayu sebagai penghasil FGE diuraikan sebgai berikut. Ubi kayu merupakan tanaman sumber karbohidrat ketiga setelah padi dan jagung. Dengan menggeser kegunaan ubi kayu menjadi BBN (dari sumber daya karbohidrat ke sumber daya hidrokarbon), diharapkan harga ubi kayu akan meningkat sehingga pendapatan petani akan meningkat pula. dodol

19

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri” oleh Yenny Kasim (92209 0050)

Ubi kayu akan menguatkan security of supply bahan bakar berbasis kemasyarakatan. Memperbesar basis sumber daya bahan bakar nabati, karena ubi kayu adalah tanaman yang toleran terhadap tanah dengan tingkat kesuburan rendah, mampu berproduksi baik pada lingkungan sub – optimal, dan mempunyai pertumbuhan yang relative lebih baik pada lingkungan sub optimal dibandingkan dengan tanaman lain. Secara umum, proses pengolahan bahan berpati seperti ubi kayu, jagung dan sagu dilakukan dengan proses urutan. Pertama adalah proses hidrolisis, yakni proses konversi pati menjadi glukosa. Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas, fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan α -(1,4)-Dglikosidik sedangkan amilopektin mempunyai struktur bercabang dengan ikatan α -(1,6)-Dglikosidik sebanyak 4-5% dari berat total. Prinsip dari hidrolisis pati pada dasarnya adalah pemutusan rantai polimer pati menjadi unit-unit dekstrosa (C6H12O6). Pemutusan rantai polimer tersebut dapat dilakukan dengan berbagai metode, misalnya secara enzimatis, kimiawi ataupun kombinasi keduanya. Hidrolisis secara enzimatis memiliki perbedaan mendasar dibandingkan hidrolisis secara kimiawi dan fisik dalam hal spesifitas pemutusan rantai polimer pati. Hidrolisis secara kimiawi dan fisik akan memutus rantai polimer secara acak, sedangkan hidrolisis enzimatis akan memutus rantai polimer secara spesifik pada percabangan tertentu. Enzim yang digunakan adalah alfa-amilase pada tahap likuifikasi, sedangkan tahap sakarifikasi digunakan enzim glukoamilase. Berdasarkan penelitian, penggunaan -amilase pada tahap likuifikasi menghasilkan DE tertinggi yaitu 50.83 pada konsentrasi -amilase 1.75 U/g pati dan waktu likuifikasi 210 menit, dan glukoamilase pada tahap sakarifikasi menghasilkan DE tertinggi yaitu 98.99 pada konsentrasi enzim 0.3 U/g pati dengan waktu sakarifikasi 48 jam. Tahap kedua adalah proses fermentasi untuk mengkonversi glukosa (gula) menjadi etanol dan CO2. Fermentasi etanol adalah perubahan 1 mol gula menjadi 2 mol etanol dan 2 mol CO2. Pada proses fermentasi etanol, khamir terutama akan memetabolisme glukosa dan fruktosa membentuk asam piruvat melalui tahapan reaksi pada jalur Embden-Meyerhof-Parnas, sedangkan asam piruvat yang dihasilkan akan didekarboksilasi menjadi asetaldehida yang kemudian mengalami dehidrogenasi menjadi etanol. Khamir yang sering digunakan dalam fermentasi alkohol adalah Saccharomyces cerevisiae, karena jenis ini dapat berproduksi tinggi, toleran terhadap alkohol yang cukup tinggi (12-18% v/v), tahan terhadap kadar gula yang tinggi dan tetap aktif melakukan fermentasi pada suhu 4-32oC. Setelah proses fermentasi selesai, dilakukan destilasi untuk memisahkan etanol. Distilasi merupakan pemisahan komponen berdasarkan titik didihnya. Titik didih etanol murni adalah 78oC sedangkan air adalah 100oC (Kondisi standar). Dengan memanaskan larutan pada suhu

20

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri” oleh Yenny Kasim (92209 0050)

rentang 78 – 100oC akan mengakibatkan sebagian besar etanol menguap, dan melalui unit kondensasi akan bisa dihasilkan etanol dengan konsentrasi 95 % volume. Terdapat dua tipe proses destilasi yang banyak diaplikasikan, yaitu continuous-feed distillation column system dan pot-type distillation system. Selain tipe tersebut, dikenal juga tipe destilasi vakum yang menggunakan tekanan rendah dan suhu yang lebih rendah untuk menghasilkan konsentrasi alkohol yang lebih tinggi. Tekanan yang digunakan untuk destilasi adalah 42 mmHg atau 0.88 psi. Dengan tekanan tersebut, suhu yang digunakan pada bagian bawah kolom adalah 35oC dan 20oC di bagian atas. Proses produksi FGE dari bahan berpati disajikan pada Gambar 2.5.1, sedangkan Gambar 2.5.2 menunjukkan proses produksi FGE dari ubi kayu. Gambar 2.5.1. Proses Produksi FGE dari bahan berpati

Dari proses distilasi akan dihasilkan etanol dengan kadar etanol maksimal 95%. Untuk aplikasi bahan bakar, etanol hasil destilasi harus dimurnikan yaitu dengan cara dikeringkan. Pengeringan etanol dapat dilakukan dengan beberapa cara. Cara-cara pengeringan etanol yang ada adalah antara lain pengeringan menggunakan kapur (CaO), garam, benzene dan penggunaan ”molecular sieve”. ”Molecular sieve” merupakan suatu metode purifikasi yang banyak digunakan di industri minyak serta laboratorium untuk memisahkan komponen dan untuk pengeringan. ”Molecular sieve” adalah suatu bahan yang memiliki pori-pori kecil dengan ukuran yang tepat dan seragam yang digunakan sebagai absorben cairan dan gas. Bahan ini dapat menyerap air hingga 20% dari berat bahan itu sendiri. Bahan-bahan yang termasuk ”molecular sieve” antara lain zeolit, lempung, karbon aktif, microporous charcoal dan porous glasses.

21

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri” oleh Yenny Kasim (92209 0050)

Gambar 2.5.2.. Diagram alir proses pembuatan FGE dari ubi kayu

Proses Pembuatan Bioetanol ubi kayu skala kerakyatan atau skala rumahan Pembuatan bioetanol juga dapat dilakukan pada skala rumahan. Dengan memanfaatkan ubi kayu segar berkadar pati 28%, ditargetkan akan diperoleh 7 liter bioetanol. Langkah-langkah pembuatan bioetanol skala rumahan adalah sebagai berikut. – – – – Kupas Kasar ubi kayu segar sebanyak 50 Kg. Cuci dan giling dengan mesin penggiling listrik, mesin bensin, ataupun diesel. Saring hasil penggilingan untuk memperoleh bubur ubi kayu. Masukkan bubur ubi kayu ke dalam drum yang terbuka penuh bagian atasnya. Tambahkan air 40 – 50 liter dan aduk sambil dipanasi menggunakan kompor minyak tanah, gas, ataupun tungku batu bara dan limbah pertanian, baik yang dibakar langsung, seperti batok kelapa, cangkang, sabut, ranting – ranting kayu, maupun limbah pertanian dan peternakan yang diubah menjadi biogas.

– –

Tambahkan 1,5 ml enzim alfa – amylase (dapat dibeli di toko kimia khusus). Panaskan selama 30 – 60 menit pada suhu sekitar 900 C. Dinginkan hingga suhu menjadi 55 Tambahkan 0,9 ml enzim gluko-amilase. 600 C. Gunakan alat penukar panas untuk

mempercepat proses pendinginan (heat exchanger).

22

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri” oleh Yenny Kasim (92209 0050)


Jaga temperatur pada kisaran 55 – 600 C selama 3 jam, lalu dinginkan hingga suhu di bawah 350 C. Gunakan alat penukar panas untuk mempercepat proses pendinginan. Tanbahkan 1 g ragi roti (dapat dibeli di toko bahan – bahan kue), urea 65 g, dan NPK 14 g. Biarkan selama 72 jam dalam keadaan tertutup, tetapi tidak rapat agar gas karbon dioksida yang terbentuk bisa keluar. Fermentasi yang berhasil ditandai dari aroma sepeti tape, suara gelembung gas yang naik ke atas, dan keasaman (pH) di atas 4.

– –

Pindahkan cairan yang mengandung 7 -9 % bioetanol itu ke dalam drum lain yang didesain sebagai penguap (evaporator). Masak menggunakan kompor minyak tanah, gas, tungku, briket batu bara, arang tau bahan bakar lain, hingga keluar uapnya menuju alat distilasi. Hal ini terindikasi melalui rambatan panas dalam pipa menuju alat distilasi dan kenaikan temperatur pada termometer. Nyalakan aliran air kondensor pengembun uap bioetanol.

Tahan temperatur bagian atas kolom distilasi pada suhu 79 0C ketika cairan bioetanol mulai keluar. Kontrol temperatur dapat dilakukan dengan dua cara, yakni mengatur aliran air refluks dalam alat distilasi dan /atau mengatur api kompor.

Keluarkan limbah melalui kran bawah drum, melewati saringan yang akan menahan limbah padat dan meloloskan limbah cair. Hasil destilasi dengan cara destilasi di atas adalah etanol dengan kadar 95%. Untuk

meningkatkan konsentrasinya hingga diperoleh FGE dapat dilakukan juga dalam skala kerakyatan dengan menggunakan peralatan dan bahan yang sederhana. Prosedurnya yaitu dengan mencampurkan etanol 95% dengan kapur gamping (CaO) yang ditepungkan dengan komposisi 1 : 4 atau 1 : 2 (1 bagian kapur dan 4 atau 2 bagian etanol 95%). Aduk secara periodik dan biarkan selama 24 jam. Selanjutnya diuapkan (gunakan pemanas tidak langsung) dan disuling dengan penyuling sederhana (alat distilasi satu tingkat) dan disuling dengan penyuling sederhana (alat distilasi satu tingkat). Mutu dan Metode Uji Bioetanol Mutu bioetanol sebagai bahan bakar cukup ketat yang mensyaratkan kadar etanol lebih dari 99% serta beberapa parameter lainnya. Hal ini berhubungan manfaatnya sebagai pengganti bahan bakar. Spesifikasi standar bioetanol terdenaturasi untuk gasohol disajikan pada Tabel 2.5.1. Tabel 2.5.1. Spesifikasi standar bioetanol terdenaturasi untuk gasohol No. 1 2 3 4 Sifat Kadar etanol Kadar metanol Kadar air Kadar denaturan Unit, Min/Maks %-v, min Mg/l, maks %-v, maks %-v, min %-v, maks Spesifikasi 99.5 (sebelum denaturasi) 94.0 (setelah denaturasi) 300 1 2 5

23

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri” oleh Yenny Kasim (92209 0050)

5 6 7

Kadar tembaga (cu) Mg/kg, maks Keasamaan sebagai Mg/l, maks CH3COOH Tampakan

0.1 30 Jernih ada dan terang, tidak dan

endapan

8 9 10 11

Kadar ion klorida (Cl) Kandungan belerang (S) Kadar getah (gum), dicuci pH

Mg/l, maks Mg/l, maks Mg/100 ml, maks

kotoran 40 50 5.0 6.5-9.0

FGE atau etanol kering biasanya memiliki berat jenis dalam rentang 0.7936-0.7961 (pada kondisi 15,56/15,56oC), atau berat jenis dalam rentang 0.7871-0.7896 (pada kondisi 25/25oC).

1. ASPEK PEMASARAN Kebutuhan pasar singkong yang selama ini didominasi oleh pabrikan tapioka sehingga menurunkan bargaining power petani singkong sudah berakhir dengan meluncurnya trend pengolahan biofuel berbahan dasar singkong yaitu ethanol. Perebutan bahan baku telah memicu kenaikan harga bahan baku di pasar singkong yang ditandai dengan kolapsnya beberapa pabrik pengolahan tapioka yang masih mempertahankan sistem purchasing gaya lama ( mempermainkan harga di tingkat petani) karena tidak mendapatkan suplai bahan baku. Kenaikan harga hingga 50 % dan minimnya pasokan singkong telah membuat komoditas ini mengalami apresiasi dan kestabilan harga. PERMINTAAN DALAM NEGERI Konsumsi Dalam Negeri ubi kayu dalam bentuk gapiek ataupun tapioka di Indonesia, terutama diperlukan untuk kebutuhan pakan ternak, tekstil, kerupuk dan berbagai bahan campuran bagi produk makanan lainnya yang dibuat dari tepung. Bisa dibayangkan bahwa kebutuhan tepung ubi kayu ataupun tapioka akan terus meningkat di Indonesia, sesuai dengan peningkatan populasi konsumen. Pemasaran Hasil Produksi Petani Banyak masalah yang selama ini sering dihadapi para petani ubi kayu dalam memasarkan produksinya, terutama sekali menyangkut harga, peran dan tingkah para pengumpul, dan kebijakan yang dilakukan sendiri oleh para Pengusaha Pabrik Pengolahan Ubi Kayu dan Eksportir. Harga Jual Ubi Kayu Harga jual ubi kayu ditingkat petani p@ Ubi Kayu/Eksportir yang mungkin juga dipengaruhi oleh adanya kebijakan Pemerintah tentang kuota ekspor, serta naik turunnya nilai dolar terhadap rupiah. Disamping itu bisa dipahami pula bahwa bagi daerah-daerah penghasil ubi kayu untuk

24

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri” oleh Yenny Kasim (92209 0050)

industri, para petani di dalam mengadakan penanaman tidak mampu mengantisipasi daya serap pihak pabrik pengolahan. Melalui kemitraan antara Petani Ubi Kayu dengan Pengusaha Pabrik Pengolahan dan Eksportir, para Pengusaha akan bisa menentukan kepastian jumlah produksi yang mungkin ditampung dan luas tanam ubi kayu yang akan dilaksanakan bersama mitra petaninya. Keadaan ini akan dapat mencegah terjadinya produksi yang melimpah, dan apabila harga pasar yang terjadi lebih tinggi dari tingkat harga itu disepakati untuk penentuan harga dasar bisa dibuatkan kesepakatan yang tidak merugikan petani, dan apabila harga pasar lebih tinggi dari kesepakatan harga itu akan dipergunakan sama dengan harga pasar setempat. PERMINTAAN LUAR NEGERI Ubi kayu kering diperlukan untuk bahan pakan ternak dan banyak lainnya, yang jumlah kebutuhan selama ini makin meningkat sejalan dengan peningkatan populasi konsumen akhir dari ubi kayu tersebut. Untuk mempertahankan pasar luar negeri yang telah dikuasai Indonesia dengan jumlah yang semakin besar, maka kebutuhan terhadap ubi kayu untuk masa-masa mendatang diperkirakan masih akan terus meningkat. Perkembangan Ekspor Ekspor ubi kayu Indonesia dilakukan dalam bentuk ubi kayu kering (gapiek atau lainnya) dan tepung tapioka. Perkembangan ekspor ubi kayu dalam bentuk kering (gapiek, chips atau tepung) selama tahun 1990 sampai tahun 1998 terlihat pada Tabel 3.1. dan Tabel 3.2. Dalam periode tersebut ekspor terbesar terjadi pada Tahun 1993, selanjutnya perkembangan ekspor ubi kayu ada kecenderungan makin turun. Berbagai hal menyangkut masalah tata niaga yang berkaitan dengan peraturan ekspor (diterapkannya pembagian quota) dan pola penyerapan produksi ubi kayu petani, dirasakan telah mempengaruhi laju ekspor yang selanjutnya adalah juga produktivitas ubi kayu petani. Tabel 3.1. Ekspor Ubi Kayu Indonesia Tahun 1990-1998 >Total Ekspor (Kg) Tahun Gaplek 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 597.329.412 492.507.502 368.868.865 516.585.171 386.024.532 426.894.318 290.039.080 Pelet 570.456.989 364.264.420 501.304.110 408.446.685 298.829.708 53.281.008 93.610.152 Bentuk Lain 3.315.094 1.850.820 3.235.648 10.852.244 1.184.831 1.307.822 4.941.434

25

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri” oleh Yenny Kasim (92209 0050)

1997

184.154.743

59.315.873

3.530.003

1998 194.616.294 24.770.000 2.017.583 Sumber : Statistik Perdagangan Luar Negeri Indonesia. Ekspor. BPS. Dikumpulkan dari Buku Tahun 1990 - 1998 Tabel 3.2. Nilai Ekspor Ubi Kayu Indonesia Tahun 1990-1998 Total Ekspor (Kg) Tahun Gaplek 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 70.725.233 53.728.693 40.625.621 47.906.448 33.228.911 59.763.831 35.766.853 16.172.507 18.262.201 Tepung Tapioka 70.050.724 50.476.797 67.027.162 42.625.199 28.838.302 6.123.001 10.743.422 5.564.969 1.718.000 Bentuk Lain 998.850 755.643 1.069.976 1.084.136 1.010.002 633.576 1.103.416 991.832 421.401

Berbeda dengan gapiek dan genusnya, total ekspor dalam bentuk tapioka terlihat pernah mencapai titik tertinggi sebesar 82.191 ton dengan nilai sebesar US 13,98 juta pada tahun 1993 (Tabel 3.3). Untuk tahun selanjutnya jumlah ekspor kembali tidak menentu. Penurunan total ekspor yang drastis pada tahun 1994 diimbangi dengan ekspor yang tinggi pada tahun 1995. Ini terjadi mungkin karena adanya pergeseran masa panen akibat pengaruh iklim dan adanya masalah penampungan ubi kayu petani dan pengolahannya yang dikaitkan dengan kebijakan niaga pihak Pengusaha. Tabel 3.3 Ekspor Tapioka (Pati Ubi Kayu) Indonesia Tahun 1990-1997 Total Ekspor Tahun Gaplek 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 6.702.500 4.506.500 21.598.013 82.191.450 30.870.431 17.923.865 7.336.226 Pelet 1.426.072 1.320.175 5.217.332 13.982.712 10.548.950 5.575.430 2.668.590

26

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri” oleh Yenny Kasim (92209 0050)

Sumber: Statistik Perdagangan Luar Negari Indonesia. Ekspor. BPS. Dikumpulkan dari Buku Tahun 1990 - 1998 Jangkauan ekspor ubi kayu Indonesia telah mencapai berbagai Negara di Asia dan Eropa, dengan ekspor terbesar ke Korea dan China (Tabel 3.4). Luasnya negara tujuan ekspor di beberapa Negara Asia dan Eropa, menunjukkan bahwa ekspor komoditi ini sebenarnya cukup potensial dan dapat dimanfaatkan untuk pengembangan ekspor produksi ubi kayu pada masa yang akan datang. Tabel 3.4. Ekspor Tapioka (Pati Ubi Kayu) Indonesia Tahun 1997 Total Ekspor Negara Tujuan (Dari Berbagai Bentuk) (kg) Korea China Philppine Malaysia Vietnam Netherlands Switzerlands Taiwan Germany Japan Singapore United Kingdom 120.797.083 67.502.292 558.000 2.342.962 697.920 20.400.000 3.000.000 570.000 4.500.000 762.000 247.000 26.600

Nilai Ekspor (FOB) (US$) 12.125.792 5.473.891 107.884 436.884 41.875 1.371.550 165.000 85.500 328.000 154.570 53.106 57.399

Sumber: Statistik Perdagangan Luar Negeri Indonesia. Ekspor. BPS 1997 Peluang pasar untuk tapioka cukup potensial baik pasar dalam negeri maupun luar negeri. Permintaan dalam negeri terutama berasal dari wilayah Pulau Jawa seperti Bogor, Tasikmalaya, Indramayu. Sementara permintaan pasar luar negeri berasal dari beberapa negara ASEAN dan Eropa.

27

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri” oleh Yenny Kasim (92209 0050)

Di Indonesia, industri tepung tapioka memiliki asosiasi yaitu Assosiasi Tepung Tapioka Indonesia (ATTI) yang berpusat di Jakarta. Keberadaan asosiasi ini belum begitu dirasakan oleh pihak-pihak terkait terutama petani yang tidak dapat menikmati harga singkong sesuai dengan kesepakatan antara pemda, petani dan pengusaha. Sementara pengusaha tidak dapat memperoleh bahan baku secara langsung dari petani. Asosiasi ini diharapkan dapat berperan dalam pengendalian harga pasar tepung tapioka, harga bahan baku serta akses permodalan bagi pengusaha, sehingga industri tapioka dapat berkembang dalam rangka memenuhi permintaan pasar dalam negeri dan pasar luar negeri. Permintaan tepung tapioka di Indonesia cenderung meningkat karena peningkatan jumlah industri makanan yang menggunakan bahan baku tapioka. Selama ini, sebagian besar hasil produksi tapioka hanya mampu memenuhi kebutuhan beberapa wilayah di Indonesia, antara lain Surabaya, Bogor, Indramayu dan Tasikmalaya. Pada tahun 1996 sampai 2001 Indonesia menghasilkan rata-rata 15 sampai 16 juta ton tapioka dari industri tapioka yang berlokasi di Sumatra, Jawa, dan Sulawesi. Jumlah produksi tapioka yang terserap pasar dalam negeri sebanyak 13 juta ton dan permintaan dalam negeri mengalami peningkatan 10% per tahun. Saat ini, produksi tapioka Indonesia belum dapat memenuhi pasar dengan maksimal karena setiap tahun meningkat 10% atau 1,3 juta ton pertahun. Sementara 70% produksi dihasilkan dari Pulau Sumatra, sedangkan 30% merupakan produksi Pulau Jawa dan Sulawesi. (foodmarketexchange.com). Hal tersebut mengindikasikan masih luasnya potensi usaha dan permintaan tapioka di Indonesia. Tepung tapioka Indonesia sangat berpeluang untuk meraih pasar Asia dan Eropa. Ketersediaan lahan dan bahan baku serta tenaga yang murah menyebabkan produk Indonesia mampu bersaing dalam harga. Indonesia adalah produsen nomor dua di Asia setelah Thailand. Produksi rata-rata tapioka Indonesia mencapai 15-16 ton, sedangkan Thailand 30 juta ton tapioka pertahun dan Vietnam berada pada urutan ketiga yaitu 2-3 juta ton tapioka per tahun. Perdagangan bebas yang akan dilaksanakan di masa mendatang akan memberikan dampak positif terhadap produk pertanian Indonesia, termasuk industri tapioka. Ditinjau dari segi harga dan kualitas, tapioka Indonesia dapat bersaing dengan Thailand. Sebagaimana diungkapkan foodmarketexchange.com, bahwa tapioka Indonesia merupakan salah satu ancaman bagi pasar tapioka Thailand. Peluang pasar tapioka Indonesia masih sangat terbuka terutama pasar Eropa seperti Spanyol, Belanda, Jerman, Prancis dan Portugal. Disamping itu pasar dalam negeri yang sampai saat ini belum dapat terpenuhi.

28

Paper SDA “Pemanfaatan Pati Ubi Kayu dalam Berbagai Industri” oleh Yenny Kasim (92209 0050)

PUSTAKA Anonim, 2006, “Pembuatan Tepung Tapioka”, Bogor: Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Antarlina, 1992, “Evaluasi Sifat-Sifat Sensoris, Fisik, dan Kimia Beberapa Klon Ubi Kayu Plasma Nuftah”, Malang : Balitkabi Malang. Barret, D.M., dkk., 1999, “Peningkatan Mutu HAsil Ubi KAyu di Indonesia” , Sukamandi: Balai Penelitian Tanaman Pangan. Bourtoom, T. 2007, ”Effect of Some Process Parameters on The Properties of Edible Film Prepared From Starch”. Songkhala :Department of Material Product Technology. Fennema, O.R., 1985, ”Food Chemistry”, New York : Departement of Food Science. University of Wisconsin-Madison. Henrique, C. M., et all, 2007. “Classification of Cassava Starch Film by Physicochemical Properties and Water Vapor Permeability Quantification by FTIR and PLS”. Journal of Food Science. 74: E184-E189 Hidayat, B., 2008, “Pengembangan Formulasi Produk Mie Berbahan Baku Pati Ubi Kayu”, Lampung : Politeknik Negeri Lampung. Hidayat B, dkk. 2007, “Kajian Pengembangan Mie Pati Ubi Kayu”, Lampung: Politeknik Negeri Lampung. Hidayat, B., dkk., 2006, “Kajian Pengembangan Makanan Tradisional sebagai Produk Pangan Unggulan (Berbasis Jagung dan Ubi Kayu)”, Lampung: Politeknik Negeri Lampung. Hui, Y. H. 2006, “Handbook of Food Science, Technology, and, Engineering” Volume I. CRC Press, USA Kearsley, M.W. and Dziedzic., 1995, “Handbook of Starch Hydrolysis Product and Their Derivatives”, Blackie Academic & Professional, Glasgow. Margono, T., dkk., 1993., “Buku Panduan Teknologi Pangan”, Jakarta: Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan Swiss Development Cooperation. Radiyati, T., dan Agusto, A.W., 1990, “Pedayagunaan Ubi Kayu”, Subang: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI. Wahyu, M.K., 2009, “Pemanfaatan Pati Singkong Sebagai Bahan Baku Edible Film”, Bandung: Universitas Padjajaran. Winarno, F.G., 1992, “Kimia Pangan dan Gizi”, Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->