PENGELOLAAN LIMBAH PADA PENGOLAHAN

JELLY BUAH JERUK

Nama :Riza Julianti

NIM :K4110714

Mata Kuliah :Pengelolaan Limbah

Semester :VII (Tujuh)

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

JURUSAN MANAJEMEN AGRIBISNIS

PROGRAM STUDI D-IV MANAJEMEN AGROINDUSTRI

BIDANG KONSENTRASI PENGENDALIAN MUTU AGROINDUSTRI

2010
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang

dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai
keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk
mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya
jantan.

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari
dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi
busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya
sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti
anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik,
dan sale.

Jelly dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Tiga
bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam, dan gula
dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik.

Jelly buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agar- agar tetapi
tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli. Buah yang dapat digunakan
untuk membuat jeli adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak
ada tanda-tanda busuk.

Buah yang sering digunakan untuk pembuatan selai atau jeli antara lain : anggur,
apel, murbei, arbei, gowok, jambu biji, jeruk, pala, dan lain-lain. Sedangkan kulit
buah yang biasa digunakan untuk membuat selai atau jeli antara lain : kulit
durian, kulit nenas, kulit jeruk, dan lain-lain.
B. Tujuan
 Mengetahui input, proses dan output pembuatan jeli buah jeruk.
 Mengetahui jenis-jenis limbah yang dihasilkan dari proses pembuatan jeli
buah jeruk.
 Mengetahui cara pengolahan atau penanganan limbah jeli buah jeruk.
 II. PEMBAHASAN

A. Jeruk
Jeruk atau limau adalah semua tumbuhan berbunga anggota marga Citrus dari
suku Rutaceae (suku jeruk-jerukan). Anggotanya berbentuk pohon dengan buah
yang berdaging dengan rasa masam yang segar, meskipun banyak di antara
anggotanya yang memiliki rasa manis. Rasa masam berasal dari kandungan asam
sitrat yang memang menjadi terkandung pada semua anggotanya.

Penampang lintang buah berbagai jenis jeruk

Jeruk sangatlah beragam dan beberapa spesies dapat saling bersilangan dan
menghasilkan hibrida antarspesies ('interspecific hybrid) yang memiliki karakter
yang khas, yang berbeda dari spesies tetuanya. Keanekaragaman ini seringkali
menyulitkan klasifikasi, penamaan dan pengenalan terhadap anggota-anggotanya,
karena orang baru dapat melihat perbedaan setelah bunga atau buahnya muncul.
Akibatnya tidak diketahui dengan jelas berapa banyak jenisnya. Penelitian-
penelitian terakhir menunjukkan adalah keterkaitan kuat Citrus dengan genus
Fortunella (kumkuat), Poncirus, serta Microcitrus dan Eremocitrus, sehingga
ada kemungkinan dilakukan penggabungan. Citrus sendiri memiliki dua
anakmarga (subgenus), yaitu Citrus dan Papeda.

Asal jeruk adalah dari Asia Timur dan Asia Tenggara, membentuk sebuah busur
yang membentang dari Jepang terus ke selatan hingga kemudian membelok ke
barat ke arah India bagian timur. Jeruk manis dan sitrun (lemon) berasal dari Asia
 Timur, sedangkan jeruk bali, jeruk nipis dan jeruk purut berasal dari Asia
Tenggara.

Banyak anggota jeruk yang dimanfaatkan oleh manusia sebagai bahan pangan,
wewangian, maupun industri. Buah jeruk adalah sumber vitamin C dan
wewangian/parfum penting. Daunnya juga digunakan sebagai rempah-rempah.

B. Jelly Buah Jeruk

Jelly buah mungkin merupakan produk makanan yang tidak asing lagi bagi kita.
Tetapi umumnya jelly yang kita kenal harus diperoleh dari supermarket atau
pasar umum dengan harga yang relative mahal.

Jelly buah adalah makanan setengah padat yang dibuat dari buah-buahan dan
gula pasir dengan kandungan total padatan minimal 65%. Komposisi bahan
mentahnya ialah 45 bagian buah dan 55 bagian gula. Jam dibuat dari hancuran
buah-buahan, sedangkan jelly dari sari buahnya. Jeli banyak disukai masyarakat
karena rasanya yang enak dilidah serta baik untuk pencernaan.

C. Proses Pembuatan Jelly Buah Jeruk

1. Bahan
a. Jeruk
b. Gula pasir ¾ kg
c. Asam sitrat atau sari buah nipis secukupnya
d. Natrium benzoat (sebagai zat pengawet) 1 gram

2. Alat
a. Botol selai yang sudah disterilkan
b. Kain saring atau kain blacu
c. Mangkok
d. Panci
e. Parutan
f. Pengaduk
g. Pisau
 h. Sendok
i. Penggorengan (wajan)
j. Baskom

3. Diagram alir proses pembuatan Jelly Buah Jeruk

Cara Pembuatan Jelly Jeruk

Input Proses output Limbah

Bahan Baku : Jeruk 1 Dicuci Air Pencucian

kg

Dikupas kulitnya Limbah kulit

jeruk 0,30 kg

Daging Buah
dipotong-potong

Diparut

Disaring = saribuah Limbah Ampas

jeruk 0,25kg

Didiamkan 1 jam

Ditambahkan gula ¾ kg,

Na. Benzoat 1 gram atau
asam sitrat secukupnya

Jelly Jeruk
Panaskan hingga 0,40 kg
mengental

D. Identifikasi Limbah Selai atau Jeli Buah Jeruk

Pada proses Jelly buah jeruk ini dapat menghasilkan limbah, yaitu limbah padat
dan limbah cair, limbah padat ini yaitu limbah ampas sisa pembuatan sari buah
dari jeruk itu sendiri, kemudian kulit jeruknya itu sendiri. Kulit jeruk yang
 biasanya dibuang ini sebenarnya dapat diolah kembali menjadi jelly Kulit buah
jeruk, selai, sirup, sari buah dan bahan pembuat jelly, dodol, wajit, dll. Sementara
itu limbah cairnya adalah air sisa pencucian buah jeruk.

1. Limbah Padat
Limbah padat yang diperoleh dari proses pembuatan selai atau jelly buah jeruk
yaitu
 Kulit jeruk yang merupakan hasil output dari proses pengupasan buah
jeruk, yaitu sebesar 30% dari berat jeruk utuh 1kg.
 Ampas Buah jeruk, limbah padat dari proses pembuatan jelly pada tahap
pemisahan sari buah, yaitu sebesar 25% dari berat jeruk utuh 1kg.

2. Limbah Cair
Adapun limbah cair yang diperoleh dari proses pembuatan jelly jeruk ini yaitu
Air kotor dari sisa pencucian buah jeruk.

E. Pengolahan Limbah Jelly Jeruk

Proses penanganan limbah jelly jeruk menggunakan konsep “Produksi bersih”

(Cleaner Production). Produksi Bersih ini merupakan suatu strategi untuk
menghindari timbulnya pencemaran industri melalui pengurangan timbulan
limbah (waste generation) pada setiap tahap dari proses produksi untuk
meminimalkan atau mengeliminasi limbah sebelum segala jenis potensi
pencemaran terbentuk. Dalam konsep Cleaner Production terdapat dua bagian
terpenting dalam penanganan limbah yang penting yaitu minimasi limbah dan
pengolahan limbah sebelum dibuang ke lingkungan.

Limbah adalah buangan yang dihasilkan dari suatu proses produksi baik industri
maupun domestik (rumah tangga). Dimana masyarakat bermukim, disanalah
berbagai jenis limbah akan dihasilkan. Ada sampah, ada air kakus (black water),
dan ada air buangan dari berbagai aktivitas domestik lainnya (grey water).

Limbah padat lebih dikenal sebagai sampah, yang seringkali tidak dikehendaki
kehadirannya karena tidak memiliki nilai ekonomis. Bila ditinjau secara kimiawi,
limbah ini terdiri dari bahan kimia Senyawa organik dan Senyawa anorganik.
Dengan konsentrasi dan kuantitas tertentu, kehadiran limbah dapat berdampak
negatif terhadap lingkungan terutama bagi kesehatan manusia, sehingga perlu
dilakukan penanganan terhadap limbah. Tingkat bahaya keracunan yang
ditimbulkan oleh limbah tergantung pada jenis dan karakteristik limbah.

Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas limbah adalah volume limbah,

kandungan bahan pencemar, dan frekuensi pembuangan limbah. Untuk
mengatasi limbah ini diperlukan pengolahan dan penanganan limbah.

Limbah padat

Limbah padat atau kadang beberapa orang memanggilnya dengan sebutan

sampah adalah segala bahan buangan selain kotoran manusia, urine dan sampah
cair. Dapat berupa sampah rumah tangga: sampah dapur, sampah kebun, plastik,
metal, gelas dan lain-lain. Menurut bahannya sampah ini dikelompokkan menjadi
sampah organik dan sampah anorganik. Sampah organik Merupakan sampah
yang berasal dari barang yang mengandung bahan-bahan organik, seperti sisa-
sisa sayuran, hewan, kertas, potongan-potongan kayu dari peralatan rumah
tangga, potongan-potongan ranting, rumput pada waktu pembersihan kebun dan
sebagainya.

Berdasarkan kemampuan diurai oleh alam (biodegradability), maka dapat dibagi

lagi menjadi:

1. Biodegradable: yaitu sampah yang dapat diuraikan secara sempurna oleh

proses biologi baik aerob atau anaerob, seperti: sampah dapur, sisa-sisa
hewan, sampah pertanian dan perkebunan.
2. Non-biodegradable: yaitu sampah yang tidak bisa diuraikan oleh proses
biologi. Dapat dibagi lagi menjadi:
a. Recyclable: sampah yang dapat diolah dan digunakan kembali karena
memiliki nilai secara ekonomi seperti plastik, kertas, pakaian dan lain-
lain.
b. Non-recyclable: sampah yang tidak memiliki nilai ekonomi dan tidak
dapat diolah atau diubah kembali seperti tetra packs, carbon paper,
thermo coal dan lain-lain.
Maka dari materi tersebut dapat diketahui secara jelas bahwa limbah yang
padat yang dihasilkan oleh pengolahan jelly jeruk merupakan limbah yang
biodegradable dimana limbah dari proses pembuatan jelly jeruk ini yaitu
ampas buah dan kulit jeruk dapat dengan mudah diurai oleh alam, akan tetapi
akan lebih baik lagi bila limbah ini di manfaatkan kembali, karena limbah
padat yang dihasilkan masih bisa dibuat kembali produk berbeda dari hasil
samping jelly, yaitu pada limbah ampas buah jeruk pada proses pembuatan
jelly yaitu pada tahap pemisahan sari buah dapat dimanfaatkan kembali
menjadi suatu produk yaitu selai jeruk.

Pembuatan selai ini selai ini dapat meningkatkan keuntungan yang cukup
menggiurkan karena nilai jual selai cukup tinggi akan tetapi dalam
pembuatnnya tidak menggunakan bahan-bahan sama sekali kecuali sedikit air.

Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari
campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula.

Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak
terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum
dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, dan fig.
Selain itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri.

Cara Pembuatan Selai Jeruk dari limbah ampas jeruk

Limbah Pengolahan Limbah Produk

Sisa ampas jeruk

0,25kg Ditambah sedikit air

Dipanaskan 1 jam

Dimasukan pada botol

Dibalik 5 menit Selai 0,20kg

 Selai yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi
jeli, sehingga pengolahan jeli lebih banyak menggunakan buah yang murah
harganya. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan
selai atau jeli karena masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan
kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat digunakan untuk
menghasilkan selai atau jeli tersebut.

Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan
asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau
keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa
menjadi kental.

Cara Pembuatan Selai Jeruk dari Limbah Kulit Jeruk

Limbah Pengolahan Limbah Produk

kulit jeruk 0,30kg

Tambahkan gula dan Na.
Benzoat menurut selera

Direbus dalam air

panas (30-40 menit)

Diamkan selama
12 jam
Air sisa penyaringan
Disaring

Dibalik 5 menit Selai 0,18kg

Dari diagram diatas dapat dilihat bahwa limbah kulit jeruk dapat dimanfaatkan
kembali sebagai selai karena kulit jeruk mengandung zat yang disebut pectin.
Akan tetapi pada proses ini didapatkan kembali limbah, berbentuk limbah cair
yaitu dari sisa penyaringan dari perebusan kulit jeruk. Maka dapat dimanfaatkan
lagi sebagai bahan baku pembuatan syrup.

Cara Pembuatan Syrup dari air sisa perebusan Limbah Kulit Jeruk

Limbah Pengolahan Limbah Produk

Air sisa perebusan

kulit jeruk Panaskan (masak)

Tambahkan gula ¾ kg

Tambahkan panili

Aduk rata hingga mengental Syrup

Dari pengolahan limbah ampas jeruk dan kulit jeruk diatas alurnya dapat
dringkas sebagai berikut

Limbah Cair

Sampah cair adalah bahan cairan yang telah digunakan dan tidak diperlukan
kembali dan dibuang ke tempat pembuangan sampah. Pembuangan air limbah
baik yang bersumber dari kegiatan domestik (rumah tangga) maupun industri ke
badan air dapat menyebabkan pencemaran lingkungan apabila kualitas air limbah
tidak memenuhi baku mutu limbah.

 Limbah hitam: sampah cair yang dihasilkan dari toilet. Sampah ini
mengandung patogen yang berbahaya.
 Limbah rumah tangga: sampah cair yang dihasilkan dari dapur, kamar mandi
dan tempat cucian. Sampah ini mungkin mengandung patogen.

Dalam kegiatan industri, air limbah akan mengandung zat-zat/kontaminan yang

dihasilkan dari sisa bahan baku, sisa pelarut atau bahan aditif, produk terbuang
atau gagal, pencucian dan pembilasan peralatan, blowdown beberapa peralatan
seperti kettle boiler dan sistem air pendingin, serta sanitary wastes. Agar dapat
memenuhi baku mutu, industri harus menerapkan prinsip pengendalin limbah
secara cermat dan terpadu baik di dalam proses produksi (in-pipe pollution
prevention) dan setelah proses produksi (end-pipe pollution prevention).
Pengendalian dalam proses produksi bertujuan untuk meminimalkan volume
limbah yang ditimbulkan, juga konsentrasi dan toksisitas kontaminannya.
Sedangkan pengendalian setelah proses produksi dimaksudkan untuk
menurunkan kadar bahan peencemar sehingga pada akhirnya air tersebut
memenuhi baku mutu yang sudah ditetapkan.

Setiap industri pengolahan pangan akan menghasilkan limbah yang dapat

menjadi masalah bagi lingkungan jika tidak dilakukan penanganan terlebih
dahulu sebelum dibuang. Pada umumnya, limbah industri pangan tidak
membahayakan kesehatan masyarakat, karena tidak terlibat langsung dalam
perpindahan penyakit. Akan tetapi kandungan bahan organiknya yang tinggi
dapat bertindak sebagai sumber makanan untuk pertumbuhan mikroba.

Tujuan utama pengolahan air limbah ialah untuk mengurai kandungan bahan
pencemar di dalam air terutama senyawa organik, padatan tersuspensi, mikroba
patogen, dan senyawa organik yang tidak dapat diuraikan oleh mikroorganisme
yang terdapat di alam. Pengolahan air limbah tersebut dapat dibagi menjadi 5
(lima) tahap:

1. Pengolahan Awal (Pretreatment)

Tahap pengolahan ini melibatkan proses fisik yang bertujuan untuk
menghilangkan padatan tersuspensi dan minyak dalam aliran air limbah.
Beberapa proses pengolahan yang berlangsung pada tahap ini ialah screen and
grit removal, equalization and storage, serta oil separation.

2. Pengolahan Tahap Pertama (Primary Treatment)

Pada dasarnya, pengolahan tahap pertama ini masih memiliki tujuan yang
sama dengan pengolahan awal. Letak perbedaannya ialah pada proses yang
berlangsung. Proses yang terjadi pada pengolahan tahap pertama ialah
neutralization, chemical addition and coagulation, flotation, sedimentation,
dan filtration.
3. Pengolahan Tahap Kedua (Secondary Treatment)
Pengolahan tahap kedua dirancang untuk menghilangkan zat-zat terlarut dari
air limbah yang tidak dapat dihilangkan dengan proses fisik biasa. Peralatan
pengolahan yang umum digunakan pada pengolahan tahap ini ialah activated
sludge, anaerobic lagoon, tricking filter, aerated lagoon, stabilization basin,
rotating biological contactor, serta anaerobic contactor and filter.

4. Pengolahan Tahap Ketiga (Tertiary Treatment)

Proses-proses yang terlibat dalam pengolahan air limbah tahap ketiga ialah
coagulation and sedimentation, filtration, carbon adsorption, ion exchange,
membrane separation, serta thickening gravity or flotation.
5. Pengolahan Lumpur (Sludge Treatment)
Lumpur yang terbentuk sebagai hasil keempat tahap pengolahan sebelumnya
kemudian diolah kembali melalui proses digestion or wet combustion,
pressure filtration, vacuum filtration, centrifugation, lagooning or drying bed,
incineration, atau landfill.

Karena limbah cair pada produksi pembuatan jelly jeruk hanya berupa air kotor
sisa pencucian buah jeruk maka dapat langung dibuang ke lingkungan karena
tidak akan mengganggu lingkungan. Karena air tersebut dapat didegradasi
(diuraikan oleh lingkungan secara alami)
 III. PENUTUP

A. Kesimpulan

Limbah merupakan masalah yang saat ini menjadi kendala, dalam proses produksi
Jelly jeruk terdapat limbah padat berupa Ampas buah dan kulit buah jeruk yang dapat
diproses kembali menjadi selai, dan syrup yang dapat menjadi nilai ekonomi baru.
Selain limbah padat jiuga terdapat limbah cair berupa air sisa pencucian buah, yang
dapat secara langsung di buang ke lingkungan karena tidak ,mengandung bahan
berbahaya dan dapat dibiodegradable (diuraikan secara alami oleh alam).

Penanganan limbah padat tergantung pada jenis limbahnya, limbah padat berupa
sampah baik sampah dari rumah tangga maupun industri dilaksanakan berdasarkan
hierarki pengelolaan sampah sehinga mengurangi jumlah sampah secara signifikan
mulai dari sumbernya sampai ke tempat pembuangan akhir. Hierarki pengelolaan
sampah tersebut adalah : Reduce, minimisasi sampah dari sumber; Reuse,
memanfaatkan kembali sampah, Recovery, melakukan upaya untuk perolehan kembali
bahan-bahan yang berguna, dan Recycle, melakukan pemrosesan sehingga
menghasilkan produk lainnya;

B. Saran
Pemikiran bahwa bahan baku hanya dapat dipakai hanya untuk satu macam produk
harus dihilangakan, hal ini menyangkut pemanfaatan kembali bahan yang dianggap
tidak dapat dipakai lagi serta sebagai usaha meminimalisasi limbah/sampah yang
sebenarnya masih dapat digunakan untuk dibuang kelingkungan, sehingga akan
memperbaiki keadaan lingkungan dengan aman dan terkendali.

Sebaiknya tidak hanya terus dilakukan penelitian tentang penanganan limbah pada
komoditas lainnya, terutama yang belum diketahui cara menanggulanginya.
DAFTAR PUSTAKA
Jenie, Betty Sri laksmi, Winiati . 1993 . Penanganan Limbah Industri pangan .
Kanisius ;Yogyakarta
Muchtadi,tien R, Sugiono .1992 . Ilmu Pengetahuan bahan pangan . Bogor;
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan
Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor
Margono, Tri , dkk . 2000 . Selai dan jeli Buah . Menegristek Bidang Pendayagunaan
dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi ; Jakarta
http://id.wikipedia.org/wiki/jeruk
http://id.wikipedia.org/wiki/limbah
http://id.wikipedia.org/wiki/sampah
http://majarimagazine.com/2008/01/teknologi-pengolahan-air-limbah/feed/