P. 1
Pengujian Mutu Bungkil Kedelai

Pengujian Mutu Bungkil Kedelai

|Views: 1,442|Likes:
Published by chica mayonnaise

More info:

Published by: chica mayonnaise on May 22, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/19/2013

pdf

text

original

LAPORAN PRAKTIKUM

Pengujian Mutu Bungkil Kedelai

NAMA NIM BIDANG PEMINATAN MATA KULIAH TRI SEMESTER TANGGAL PRAKTIKUM TANGGAL LAPORAN DOSEN

: : : : : : : :

RIZA JULIANTI K 4207244 PMA (PENGENDALIAN MUTU AGROINDUSTRI) PENGUJIAN MUTU 1 4 (EMPAT) 2009 11 MEI 2009 Dr. Ir. SAHIRMAN, MP

DIPLOMA 4 VEDCA JOINT PROGRAM POLITEKTIK NEGERI JEMBER BIDANG PEMINATAN PENGENDALIAN MUTU AGROINDUSTRI PUSAT PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN PENDIDIK DAN TENAGA KEPENDIDIKAN PERTANIAN JL. JANGARI KM.14 DS.SUKAJADI KEC.KARANG TENGAH CIANJUR 2009
Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca

Pengujian Mutu Bungkil Kedelai Dengan Parameter Uji Penentuan Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Protein, Kadar Lemak, dan Serat Kasar

A.

ACARA Praktikum Pengujian Mutu Pakan Ayam dengan Parameter Uji Penentuan Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Protein, Kadar Lemak, dan Serat Kasar

B.

PRINSIP 1. Kadar Air Kehilangan Bobot pada Pemanasan 105oC, dianggap sebagai kadar air yang terdapat dalam sampel. 2. Kadar Abu Pada proses pengabuan zat-zat organik diuraikan menjadi air dan CO2 tetapi bahan anorganik tidak 3. Kadar Protein Senyawa nitrogen diubah menjadi ammonium sulfat oleh H2SO4 pekat. Ammonium sulfat yang terbentuk diuraikan dengan NaOH. Amoniak yang dibebaskan diikat dengan asam borat dan kemudian dititar dengan larutan baku asam. 4. Kadar Lemak Ekstraksi lemak oleh pelarut non polar setelah sample dihidrolisis oleh larutan asam. 5. Kadar Serat Kasar Ekstraksi sampel dengan asam dan basa untuk memisahkan serat kasar dari bahan lain.

Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca

C.

TUJUAN Menentukan Mutu Bungkil Kedelai dengan parameter Uji Penentuan Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Protein, Kadar Lemak, dan Serat Kasar dan membandingkan dengan standar yang berlaku.

D.

TEORI DASAR 1. Mutu Produk dan Jasa Penilaian terhadap mutu suatu produk dan jasa telah ada sejak dahulu. Manusia berusaha membedakan masing-masing mutu suatu produk dan jasa karena terbukti suatu produk dan jasa dapat lebih diterima dibandingkan dengan mutu produk dan jasa yang lain. Penentuan pilihan bahwa yang satu lebih dapat diterima dari yang lain berdasarkan persyaratan sifat tertentu yang dituntut dari produk yang dipilih. Persyaratan tersebut akan bersifat khas untuk setiap produk dan jasa selain adanya persyaratan yang berlaku umum. Persyaratan tersebut dinamakan dengan persyaratan standar mutu suatu produk dan jasa. Berdasarkan hal tersebut diatas maka mutu suatu produk dan jasa dapat didefinisikan sebagai gabungan sifat-sifat yang khas yang terdapat dalam suatu produk dan jasa dan dapat membedakan setiap satuan produk dan jasa serta mempengaruhi secara nyata penentuan derajat penerimaan konsumen terhadap produk dan jasa tersebut. Mutu suatu produk dan jasa tidak tergantung pada salah satu sifat khas yang ada pada produk dan jasa tersebut tetapi juga tergantung pada beberapa sifat yang merupakan satu kesatuan yang dituntut kesempurnaannya dari produk yang bersangkutan. Sebagai contoh mutu tepung ikan tidak hanya ditentukan oleh kadar proteinnya saja melainkan juga ditentukan oleh kadar air, abu, lemak, serat kasar, Ca, P dan NaCl.

Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca

2.

Bungkil Kedelai Bungkil kedelai merupakan limbah dari industri minyak biji kedelai. Bulk density bungkil kedelai yang baik adalah 594,1-610,2 g/L. Kandungan protein bungkil kedelai yang diperoleh secara mekanik adalah 41% mempunyai kandundan lemak 4,8%. Sedangkan yang diperoleh dengan pelarutan mempunyai kandungan lemak sebesar 1,32%. Bungkil kedelai agak rendah mengandung 0,27%. Kandungan phosfor lebih rendah dibandingkan dengan bungkil biji kapas yaitu rata-rata 0,63%. Seperti biji kedelai tidak kaya riboflavin tetapi kandungannya lebih tinggi dibandingkan dengan jagung dan butiran lainnya. Kandungan niacin tidak tinggi, kandungan thiamin bungkil kedelai sama dengan butiran lainnya.

E. 1.

ALAT DAN BAHAN Kadar Air Alat • • • • Botol Timbang Oven Neraca Analitik Eksikator Bahan • Pakan Ayam • • Spatula Krustang

2.

Kadar Abu Alat • • • • Cawan Porselen Oven Neraca Analitik Eksikator Bahan • Pakan Ayam • • Spatula Krustang

3.

Kadar Protein Alat • Labu Kjeldahl 100mL • Destilator Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca • • • Pemanas Listrik Neraca Anlitik Spatila

• • • • • • • • Bahan • • 4. Kadar Lemak Alat • • • • • • •

Krustang Labu Ukur Pipet Volum Bulp Pipet Statif Pipet tetes Pipet ukur Mikroburet Pakan Ayam Selenium

• • • • • • •

H2SO4 25% Aquadest Phenolptalein H3BO3 2% Indikator Campuran HCl 0,01 N NaOH 30%

• Beaker glass Corong Kertas Saring Labu lemak Soxhlet Oven Neraca Analitik Bahan • • • •

Eksikator Pakan Ayam HCL 25% N-Heksan Aquadest

5.

Kadar Serat Kasar Alat • • • • • • Erlenmeyer Pendingin Tegak Hot Plate Corong Buchner Vakum Pump Batang pengaduk Bahan • • • • • Pakan Ayam H2SO4 1,25% NaOH 30% Alkohol 95% Aquadest • • Gelas ukur Kertas saring

• Pipet tetes Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca

F. 1.

PROSEDUR Kadar Air a. Metode : Oven b. Acuan:SNI 01 – 2891 – 1992 butir 5.1, Cara uji makanan dan minuman c. Langkah Kerja : • • • • • • • • • • Panaskan botol timbang dalam oven pada suhu 105°C selama 1 jam Dinginkan dalam eksikator selama 15-20 menit Timbang dan catat bobotnya Ulangi sampai diperoleh bobot konstan Timbang contoh sebanyak 1 – 2 gram pada botol timbang tertutup yang telah didapat bobot konstannya Panaskan dalam oven pada suhu 105°C selama 3 jam Dinginkan dalam eksikator selama 15-20 menit Timbang botol timbang yang berisi contoh tersebut. Ulangi pemanasan dan penimbangan hingga diperoleh bobot konstan Perhitungan : % Air = (Wo + Ws) - Wi

X 100 Ws Wo = berat botol timbang kosong (gram) Wi = berat botol timbang + sampel setelah pengeringan (gram) Ws = berat sampel (gram) 2. Kadar Abu a. Metode : Abu total b. Acuan : SNI 01 – 2891 – 1992 butir 6.1, Cara uji makanan dan minuman c. Langkah Kerja : Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca

Timbang dengan seksama 2-3 g contoh ke dalam sebuah cawan porselen (atau platina) yang telah diketahui bobotnya, untuk contoh cairan, uapkan di atas penangas air sampai kering. pada suhu 105°C selama 1 jam

Arangkan di atas nyala pembakar, lalu abukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550oC sampai pengabuan sempurna (sekali-kali pintu tanur dibuka sedikit, agar oksigen bisa masuk).

• • Perhitungan :

Dinginkan dalam eksikator, lalu timbang sampai bobot tetap. W1 – W2 % Abu = W w= bobot contoh sebelum diabukan (gram) w1 = bobot contoh + cawan sesudah diabukan (gram) w2 = bobot cawan kosong (gram) X 100

3.

Kadar Protein Metode : Semimikro Kjeldhal Acuan : SNI 01-2891-1992 butir7.1 Langkah Kerja : • Tahap Destruksi 0,51 gr sampel (homogen)  labu kjeldahl 100 ml  + 2 gr selen (katalisataor) + 25 ml H2SO4 pekat  Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam). • Tahap Destilasi Biarkan dingin dan encerkan hasil pada tahap I dengan aquades menjadi 100 ml, tepatkan sampai tanda garis  ambil 5 ml  masukkan dalam labu didih 250 ml/alat penyuling  tambahkan 5 ml NaOH 30% + beberapa tetes indikator PP (Phenol Pethalin)  destilasi perlahan-lahan Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca

 Destilat ditampung pada erlenmeyer berisi H3BO3 2 % 10 ml (yang telah diberi beberpa tetes indikator campuran) • Tahap Titrasi Titrasi dilakukan dengan titran HCl 0,01 N sampai terjadi perubahan warna dari hijau  tidak berwarna. • Perhitungan K. protein = (V1 – V2) x N x 0,014 x f.k. x fp W x 100%

W = Bobot cuplikan. contoh.

V1 = Volume HCl 0,01 N yang dipergunakan penitaran V2 = Volume HCl yang dipergunakan penitaran blanko. N = f.k.= Normalitas HCl Faktor konversi untuk protein dari makanan, secara umum: 6,25 susu & hasil olahnya: 6,38 mentega kacang: 5,46 Fp = Faktor pengenceran

4.

Kadar Lemak Metode : Ekstraksi langsung b. Acuan : SNI 01 – 2891 – 1992 butir 8.1, Cara uji makanan dan minuman Langkah Kerja :

• • •

Timbang dengan seksama 1-2 g contoh ke dalam gelas piala Sumbat selongsong kertas berisi contoh tersebut dengan kapas Keringkan dalam oven pada suhu 80 ° C selama ± 1 jam Masukan ke dalam alat soxhlet yang dihubungkan dengan labu lemak yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya

Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca

• • • •

Ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya 6 jam pada suhu lebih kurang 80°C Suling larutan heksana dan keringkan ekstrak lemak dalam oven pada suhu 100-105°C Dinginkan dan timbang Ulangi proses pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap. Perhitungan : W2 – W1 W x 100%

W = W1 = W2= 5. Kadar serat kasar

Bobot contoh, dalam gram Bobot labu lemak sebelum ekstraksi, dalam gram Bobot labu lemak sesudah ekstraksi, dalam gram

Acuan : SNI 01-2891-1992 Langkah Kerja : • Timbang 2-4 gram contoh, bebaskan lemaknya dengan cara ekstraksi soxlet atau cara mengaduk, mengenaptuangkan contoh dalam pelarut organik. • • • • Keringkan contoh dan masukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml. Tambahkan 50 ml larurtan H2SO4 1,25 %, didihkan selama 30 menit dengan menggunakan pendingin tegak. Tambahkan 50 ml NaOH 3,25 % dan didihkan lagi selama 30 menit. Dalam keadaan panas saring dengan corong Buchner yang berisi kertas saring tak berabu yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. • Cuci endapan yang terdapat pada kertas saring berturutturut dengan H2SO4 1,25 % panas, air panas, dan etanol 96 %

Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca

Angkat kertas saring beserta isinya, masukkan ke dalam cawan yang telah diketahui bobotnya, keringkan pada suhu 105oC dinginkan dan timbang sampai bobot tetap. Perhitungan : Berat residu = berat serat kasar. % Serat kasar = wi -wo x 100% ws wo : Berat kertas saring wi :Berat kertas saring + residu setelah dikeringkan ws : Berat contoh Bila ternyata kadar serat kasar lebih besar 1%, abukan kertas saring beserta isinya, timbang sampai bobot tetap.

G.

DATA HASIL PENGAMATAN Sampel: Bungkil Kedelai Tabel data Pengamatan Parameter Kadar Air Kadar Abu Kadar Protein Kadar Lemak Kadar Serat Kasar Hasil Pengamatan 15,52% 7,27% 34,11% 3,19% 3,32% Persyaratan Mutu 1 12% 7% 46% 3,5% 6,5% Mutu 2 12% 8% 40% 5% 9%

H.

PEMBAHASAN Pengujian bertujuan untuk menguraikan suatu kesatuan bahan menjadi unsur-unsurnya atau untuk menentukan komposisi kesatuan bahan tersebut. Dalam memilih prosedur yang tepat tentunya tidak lepas dari tujuan pengujian. Misalnya dalam pengawasan proses, selayaknya dipilih prosedur pengujian yang cepat dan hemat sehingga dapat diperoleh data Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca

dengan segera meskipun mungkin ketepatan dan kecermatan prosedur tersebut rendah Sampel yang akan diuji adalah Bungkil Kedelai, Bungkil kedelai dihasilkan dari gilingan ampas kedelai setelah diambil seluruh minyaknya. Komposisi nutrisi bungkil kedelai sangat beragam tergantung pada jumlah hull atau serpihan kulit ari (sekam) yang ditambahkan kembali kedalam ampas kedelai serta sisa-sisa minyak yang masih tertinggal. Selama menunggu saat pengujian, kemungkinan besar contoh yang telah diambil akan mengalami perubahan-perubahan. Oleh karena itu untuk bahan (atau komponen) yang mudah mengalami perubahan harus diusahakan untuk segera dipengujian atau didahulukan dari bahan lain yang lebih stabil. Perubahan-perubahan yang mungkin terjadi selama menunggu saat pengujian misalnya Perubahan kimiawi, Perubahan biokimiawi atau enzimatis, Perubahan yang disebabkan karena adanya kontaminasi mikrobiologis, Perubahan fisis dan Perubahan mekanis. Namun demikian tidak selalu contoh harus diperlakukan menurut caracara tersebut diatas, tergantung dari sifat bahannya sendiri. Bagi contoh yang cukup stabil, tanpa adanya perlakuan apapun (mungkin sekedar menjaga dari kontaminasi atau pengotoran) telah memadai, termasuk dengan sample yang diuji yaitu Bungkil Kedelai, sample ini merupakan sample yang awet, terutama apabila tempat penyimpanannya berada di tempat yang kering, sejuk, aman dan jauh dari sumber kontaminasi.

Setelah mendapatkan contoh yang representatif, bahan contoh tersebut umumnya perlu dipersiapkan sebelum diuji. Dalam hal ini untuk mencegah kontaminasi maka pengambilan contoh pakan tidak langsung diambil dari tempatnya akan tetapi diambil dengan cara memindahkan sebagian isi yang diperlukan (tidak berlebihan) kedalam wadah lainnya misalnya beaker glass untuk kemudian baru dapat diambil sampelnya dengan menggunakan spatula kecil. Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca

Kadar Air Air merupakan kandungan penting pada banyak makanan. Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Banyaknya air dalam suatu bahan tidak dapat ditentukan dari keadaan fisik bahan tersebut. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan accettability, kesegaran dan daya tahan bahan tersebut. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Fungsi air dalam pangan: 1. Air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan 2. Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya tahan pangan. Kerusakan bahan makanan seperti pembusukan oleh mikroba ditentukan oleh air yang ada dalam makanan. Reaksi kimia seperti oksidasi lemak dipengaruhi oleh jumlah air dalam bahan 3. Air dalam bahan makanan menentukan komposisi yang menentukan kualitas bahan makanan tersebut Penentuan kadar air tergantung dari sifat bahan. Pada umumnya mengeringkan pada suhu 105 – 110 oC selama 3 jam atau sampai didapat berat konstan dalam oven. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. 1. Penentuan Kadar Air cara pengeringan (termogravimetri) yaitu menguapkan air dalam bahan dengan cara pemanasan 2. Penentuan Kadar ir secara Destilasi, adalah menguapkan air dengan membawa cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi d/p air. 3. Penentuan Kadar Air cara kimiawi, ditentukan dengan titrasi Karl Fisher, menitrasi sampel dengan larutan iodin dalam metanol.

Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca

4. Penentuan Kadar Air dengan metode fisis, ditentukan dengan berdasarkan tetapan dielektrikum, konduktivitas listrik dan resonansi nuklir magnetik. Setelah dilakukan hasil analisis dengan menggunakan prosedur analisis sesuai SNI 01-2891-1992 untuk pengujian kadar air pada sample bungkil kedelai ini maka didapatkan hasil kadar air yaitu 15,52%. Nilai ini belum memenuhi standar SNI yaitu 12%. Dari nilai tersebut maka dapat diketahui bahwa bungkil kedelai yang diuji belum memenuhi standar pengujian untuk kadar Air Pengujian kadar Abu Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam satu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Yang termasuk dalam garam organik misalnya garamgaram asam malat, oksalat, asetat, pektat. Sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida, sulfat, nitrat. Selain kedua garam tersebut, terkadang mineral berbentuk sebagai senyawa kompleks yang bersifat organis. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalam bentuk aslinya adalah sangat sulit, oleh karenanya biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sia pembakaran garam mineral tersebut, yang dikenal dengan pengabuan. Penentuan abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan yaitu antara lain : • • • Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan. Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan Penentuan kadar abu dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan buah yang digunakan untuk membuat Jelly atau Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca

marmelade. Kandungan abu juga dapat dipakai untuk menentukan atau membedakan fruit vinegar (asli) atau sintetis. • Sebagai parameter nilai bahan makanan. Adanya kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain. Penentuan kadar abu dilakukan pertama-tama dengan cara

mengarangkan terlenih dahulu diatas nyala api sampai hilang asapnya. Penentuan kadar abu adalah dengan mengoksidasikan semua zat organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500 – 600o C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Bahan yang akan diabukan ditempatkan dalam wadah khusus yang disebut krus yang dapat terbuat dari porselin, silika, quartz, nikel, atau platina dengan berbagai kapasitas (25 – 100 mL). Pemilihan wadah ini disesuaikan dengan bahan yang akan diabukan. Lama pengabuan tiap bahan berbeda-beda dan berkisar antara 2-8 jam. Pengabuan dilakukan pada alat pengabuan yaitu Tanur atau Muffle yang telah diatur suhunya. Pengabuan dianggap selesai apabila diperoleh sisa pengabuan yang umumnya berwarna putih abu-abu dan beratnya konstan dengan selang waktu pengabuan 30 menit. Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadaan dingin, untuk itu maka krus yang berisi abu yang diambil dari dalam muffle harus lebih dahulu dimasukkan ke dalam oven bersuhu 105oC agar supaya suhunya turun, baru kemudian dimasukkan ke dalam eksikator sampai dingin. Baru abunya dapat ditimbang hingga hasil timbangannya konstan. Dari hasil Praktikum Setelah dilakukan hasil analisis dengan menggunakan prosedur analisis sesuai SNI 01-2891-1992 untuk pengujian kadar Abu pada sample Bungkil Kedelai ini maka Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca

didapatkan hasil kadar Abu yaitu 7,27%. Menurut standar Mutu 1, kadar abu maksimal bungkil kedlai yaitu 7% dengan nilai terassebut berarti mutunya kurang bagus. Akan tetapi bungkil kedelai yang diujikan ini masuk kedalam standar mutu 2 dengan kadar abu maksimal8%. Pengujian Kadar Protein Dalam keadaan asli di alam, protein merupakan senyawa bermolekul besar dan kompleks yang tersusun dari unsur-unsur C, H, O, N, S dan dalam keadaan kompleks ada unsur P. Peneraan jumlah protein dalam bahan makanan umumnya dilakukan berdasarkan peneraan empiris (tidak langsung), yaitu melalui penentuan kandungan N yang ada dalam bahan. Penentuan dengan cara langsung atau absolut, misalnya dengan pemisahan, pemurnian atau penimbangan protein, akan memberikan hasil yang lebih tepat tetapi juga sangat sukar, membutuhkan waktu lama, keterampilan tinggi dan mahal. ” Penentuan protein berdasarkan jumlah N  protein kasar ”
Cara penentuan ini dikembangkan oleh Kjeldahl, seorang ahli ilmu kimia Denmark pada tahun 1883.

Selain protein juga terikut senyawa N bukan protein  urea, asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida, purin dan pirimidin. Tahapan Analisa Protein 1. Destruksi Wilforth menemukan bahwa destruksi dengan asam sulfat dipercepat dengan penambahan katalis. Gunning (1885) menyarankan penambahan Potasium sulfat untuk meningkatkan titik didih destruksi untuk mempercepat terjadinya reaksi. Beberapa elemen seperti Mercury (Hg); Copper (Cu) dan selenium telah banyak digunakan sebagai katalisator dalam tahap destruction.

Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca

Katalisatir yang digunakan dalam analisis ini adalah Selenium (Se). Hg lebih baik digunakan dibandingkan Cu, walaupun perlu adanya tahapan tambahan, yaitu mengendapkan Hg dengan Natrium tiosulfate, untuk memisahkan kompleks mercury (Hg). Ammonia yang terbentuk selama proses destruksi. Selenium (Se) adalah katalisator yang paling baik (tidak perlu tambahan perlakukan seperti dalam mercury). Se lebih cepat dari Hg. Tetapi jika Se terlalu banyak digunakan dapat mengakibatkan hilangnya Nitrogen, selain itu kondisinya juga harus dikontrol ketat. Pada beberapa protein terdapat kesulitan untuk merubah Nitrogen protein menjadi garam-garam amonium selama destruksi dengan asam sulfat. Protein yang kaya akan asam amino histidin dan tryptophan memerlukan waktu destruksi yang lama dan sulit. Pemberian potasium atau sodium sulfate secara berlebihan akan mengakibatkan hilangnya komponen Nitrogen. Suhu yang umum digunakan dalam tahap digention ini adalah 370o sampai 410oC. Reaksi yang terjadi dalam tahap destruction :
Protein + oksidator  NH4+ + CO2 + H2O dan lain-lain (SO2) ↑

Penambahan batu didih penting untuk menjaga letupan-letupan. 2. Destilasi Pada tahap ini diadakan penambahan sodium hidroksida dan panas sehingga menghasilkan/membebaskan gas Amonia (bersifat basa) Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah :
NH4+ + OH-  H2O + NH3 ↑ atau (NH4)2SO4+ 2NaOH ------------- 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O (Destilasi)

Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca

Destilasi dihentikan jika semua NH3 telah dibebaskan (dapat diketahui dengan uji kertas lakmus, yaitu tidak merubah kertas lakmus merah. Bila kertas lakmus merah berubah menjadi biru, berarti NH3nya masih ada. NH3 Kemudian ditampung dengan larutan penampung HCl atau H3BO3

3. Titrasi Untuk larutan penampung Asam klorida HCl yang digunakan harus berlebih dan diketahui dengan pasti jumlahnya. Hal ini karena sebagian HCl akan mengikat NH3 dan sisanya dititrasi dengan NaOH untuk menunjukkan titik akhir titrasi (kapan semua reaksi antara HCl dan NaOH selesai), maka digunakan indikator phenolftalein (trayek pH 8,3 – 10; tidak berwarna menjadi merah). Penggunaan blanko (jumlah HCl awal secara keseluruhan ditentukan) Untuk larutan penampung Asam borat reaksi yang terjadi adalah : NH3 + H3BO3  NH4+ H2BO3- + H3BO3 (penampungan) NH4+ H2BO3- + HCl  H3BO3 + NH4Cl (titrasi)

Indikator yang digunakan adalah indikator campuran hijau bromkresol trayek pH : 3,8 – 5,4 dan merah metil, trayek pH : 4,2 – 6,3) Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna dari hijau menjadi merah Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca

Setelah dilakukan hasil analisis dengan menggunakan prosedur analisis sesuai SNI 01-2891-1992 untuk pengujian kadar Protein pada sample Bungkil Kedelai maka didapatkan hasil kadar Protein yaitu 34,11%. Nilai ini belum memenuhi standar SNI yaitu mutu 1 sebesar min 46% dan mutu 2 min 40%. Dan nilai hasil pengujian tidak berda pada standar mutu 1 dan 2. Pengujian Kadar Lemak Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok lipid. Karena bersifat nonpolar maka termasuk lemak lipida tidak larut dalam pelarut polar, seperti air atau alkohol , tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti eter atau kloroform. Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida dalam bentuk padatan pada suhu ruangan sedangkan minyak diartikan trigliserida dalam bentuk cair. Kelompok lipida dapat dibedakan berdasarkan polaritasnya atau berdasarkan struktur kimia tertentu. a. b. c. d. e. f. Kelompok Trigliserida (lemak,minyak,asam lemak dll) Kelomok turunan asam lemak (lilin,aldehid asam lemak dll) Fosfolipida dan serebrosida (termasuk glikolipida) Sterol-sterol dan steroida Karotenoida Kelompok lipida lain.

Pengujian kadar Lemak Analisa lemak dan minyak lebih mudah dianalisa karena molekul lemak dan minyak relatif lebih kecil dan kurang kompleks dibandingkan dengan molekul karbohidrat dan protein. Ekstraksi merupakan salah satu cara untuk menentukan kadar lemak dalam suatu bahan. Sebagai senyawa hidrokarbon, lemak dan minyak pada umumnya tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca

Pemilihan bahan pelarut yang sesuai untuk ekstraksi lipid adalah dengan menentukan derajat polaritasnya. Petroleum eter atau heksana merupakan pelarut organik yang paling banyak digunakan dalam ekstraksi lipid dengan alasan harga yang relatif murah, resiko berbahaya yang cenderung lebih kecil dan keselektivannya sebagai pelarut organik. Sehingga dari itu dipakai pelarut pada praktik adalah n-heksan. Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga akan terikut fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid dan pigmen yang lain. Karena itu hasil analisa tersebut disebut dengan lemak kasar (crude fat). Setelah dilakukan hasil analisis dengan menggunakan prosedur analisis sesuai SNI 01-2891-1992 untuk pengujian kadar Lemak pada sample bungkil kedelai didapatkan hasil kadar Lemak yaitu 3,19%. Nilai telah memenuhi standar mutu 1 max 3,5%. Dari nilai tersebut maka dapat diketahui bahwa sampel yang diuji memenuhi standar pengujian mutu bungkil untuk kadar Lemak.

Pengujian Kadar Serat Serat terbagi 2 yaitu: 1. 2. Serat Makanan (Dietary Fiber) Serat Kasar (Crude Fiber)

Serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak larut dalam asam encer (H2SO4 1,25%) dan basa encer (NaOH 3,25%). Serat makanan adalah komponen makanan yang berasal dari tanaman yang tidak dapat tercerna secara enzimatis (enzim yang diproduksi oleh manusia) sehingga bukan sebagai sumber zat makanan. Jenis Serat ada yang Larut dalam air ( Soluble Dietary Fiber) Pectin, Musilase dan gum serta ada serat yang Tidak larut dalam air ( Insoluble Dietary Fiber) Sellulosa, Hemisellulosa dan lignin. Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca

Sumber serat adalah sayuran, buah-buahan, sereal, kacang-kacangan. Serat sangat baik untuk kesehatan: • • • • • • • • Mencegah sembelit Mencegah kanker Mencegah sakit pada usus besar Membantu menurunkan kadar kolesterol Membantu mengontrol gula dalam darah Mencegah wasir Membantu menurunkan berat badan Serat membantu mempercepat sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk diekskresikan keluar, serat kasar menjadi seperti karet busa di dalam usus yang akan menyerap zat buangan dan membantu gerakan peristaltik usus mendorong sisa makanan keluar tubuh. Serat kasar dapat mempengaruhi/menurunkan aktivitas mikroba penyebab kanker dan melakukan proses pengenceran bahan-bahan penyebab kanker sampai batas tertentu. Komponen serat yang larut, dapat mengikat kolesterol, kemudian mengeluarkannya dari tubuh dan efektif dalam mereduksi plasma kolesterol (LDL, low density lipoprotein) serta meningkatkan kadar HDL (High density lipoprotein). Makanan dengan kandungan serat kasar relatif tinggi biasanya mengandung kalori, kadar gula dan lemak rendah dan menghentikan nafsu makan sehingga membantu mengurangi terjadinya obesitas. Serat dapat memperlambat kecepatan penyerapan makanan masuk kedalam aliran darah sehingga dapat menurunkan kadar gula dalam darah. Pengujian Kadar Serat Pertama-tama Timbang 2-4 gram contoh, bebaskan lemaknya dengan cara ekstraksi soxlet atau cara mengaduk, mengenaptuangkan contoh dalam pelarut organik. Proses deffating ini bertujuan untuk menghilankan lemak yang terkandung dalam sampel. Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca

Keringkan contoh dan masukkan ke dalam erlenmeyer 500 ml dan tambahkan 50 ml larurtan H2SO4 1,25 %, didihkan selama 30 menit dengan menggunakan pendingin tegak. Tambahkan 50 ml NaOH 3,25 % dan didihkan lagi selama 30 menit. Tahap yan g dissebut Tahap Digestion ini bertujuan untuk melarutkan komponen bukan serat, karena serat ini tidak dapat dihidrolisis ileh asam kuat mauoun basa kuat. Dalam keadaan panas saring dengan corong Buchner yang berisi kertas saring tak berabu yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Penyaringan harus dilakukan dengan cepat karena jika didiamkan terlalu lama akan mengakibatkan hasil analisa yang lebih rendah karena terjadi perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai. Cuci endapan yang terdapat pada kertas saring berturut-turut dengan H2SO4 1,25 % panas, air panas, dan etanol 96 %, agar menghilangkan sisa-sisa bahan bukan serat yang masih mungkin tidak larut pada saat penyaringan. Sehingga dengan adanya pencucvian, residu yang tersisa hanya serat kasar. Angkat kertas saring beserta isinya, masukkan ke dalam cawan yang telah diketahui bobotnya, keringkan pada suhu 105oC dinginkan dan timbang sampai bobot tetap. Hasil Analisis dapat diketahui kadar serat kasar bungkil kedelai yaitu 3,32% berdasarkan standar mutu 1 serat kasar untuk bungkil max 6,5% dan standar mutu 2 maks 9%. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa sampel bungkil tersebut mempunyai kadar serat kasar yang memenuhi standar mutu yang berlaku. Berdasarkan sifat-sifat bahan atau komponen bahan yang spesifik, meskipun suatu bahan mungkin bersifat sangat spesifik (khusus) Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca

terhadap suatu perlakuan tertentu, namun bahan tersebut pada umumnya masih akan terpengaruh dan berperilaku lain terhadap perlakuan yang lain. Dengan demikian untuk penentuan suatu bahan tertentu yang bagaimana spesifiknya-pun masih dapat ditempuh beberapa prosedur. Dan karena setiap prosedur pengujian memiliki kekhasan tertentu beserta kelemahan dan kekuatannya sendirisendiri maka demi untuk keseragaman (konsistensi) maka untuk keperluan tertentu harus dipilih satu prosedur yang sama. Dalam laporan, cara pengujian yang dipakai dicantumkan atau bahkan disertakan prosedur kerjanya.

Dari referensi prosedur pengujian yang ideal sebaiknya memenuhi syarat-syarat penting berikut ini: sahih, tepat, cermat, cepat, hemat, selamat, dapat diulang, khusus, andal dan mantap. Persyaratan prosedur tersebut di atas apabila dipenuhi semua akan menghasilkan suatu prosedur pengujian yang dapat dikatakan sempurna. Namun demikian jarang sekali ada prosedur yang sempurna. Semua prosedur tertentu yang memang sulit dirancang, karena sifat bahan yang akan dipengujian memang tidak memungkinkan, dapat hanya mampu memenuhi beberapa persyaratan di atas. Prosedur tersebut terpaksa diterima dan dipergunakan karena tidak ada pilihan lain. Namun demikian, syarat pertama yaitu kesahihan atau validitas harus tetap terpenuhi.

Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca

I.

KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengujian mutu Bungkil Kedelai didapat kadar air bungkil yait 15,52%, dan nilai tersebut tidak memenuhi standar mutu. Kadar abu hasil pengujian adalah 7,27%, nilai tersebut tidak masuk pada standar mutu 1 tetapi masuk kedalam standar mutu 2, kadar protein didapat adalah 34,11%, hasil tersebut tidak masuk kedalam mutu 1 dan 2. Kadar Lemak hasil pengujian yaitu 3,19%, hasil perbandingan dengan standar mutu 1 dan 2. untuk kadar serat kasar hasil pengujian didapat sebesar 3,32% dan memenuhi standar mutu 1 dan 2. dengan demikian dapat disimpulkaan bahwa bungkil yang diuji memiliki mutu yang kurang bagus, hal ini ditunjukan dengan nilai yang belum sesuai dengan standar SNI yang berlaku.

J.

DAFTAR PUSTAKA Irawati. Modul PJJ Pengujian Mutu 1. 2008 . Diploma IV PPPPTK VEDCA Cianjur. Sahirman, Pengujian Bungkil Kedelai. 2009 . PPPPTK Pertanian Cianjur SNI Makanan dan Minuman 01-2891-1992

Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca

Pengendalian Mutu Agroindustri D4 Vedca

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->