PEMBUATAN KERIPIK KIMPUL BUMBU BALADO

DENGAN TINGKAT PEDAS YANG BERBEDA.

TUGAS AKHIR

Disusun untuk memperoleh gelar Ahli Madya Teknologi Jasa dan Prduksi
Universitas Negeri Semarang

Disusun Oleh:
Nama : MARINIH
NIM :
Program Studi : Jasa Boga D3
Jurusan : Teknologi Jasa dan Produksi

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2005
 ABSTRAK

MARINIH,2005. Pembuatan Keripik Kimpul Bumbu Balado Dengan Tingkat

Pedas Yang Berbeda. Tugas Akhir D3, Teknologi Jasa Dan Produksi. Universitas
Negeri Semarang UNNES.

Kimpul merupakan komoditi holtikultura yang mudah mengalami

kerusakan mikrobiologis, hal ini karena kandungan air pada umbi kimpul cukup
tinggi yaitu 63.1 gram / 100 % kimpul mentah. Kimpul termasuk jenis umbi-
umbian yang mempunyai kandungan karbohidrat yang lebih tinggi yaitu 34.2
gram / 100 % dalam umbi mentah, sehingga kemungkinan umbi kimpul dapat
diolah menjadi keripik. Tujuan yang ingin dicapai adalah untuk mengetahui
seberapa besar tingkat penerimaan masyarakat terhadap keripik kimpul bumbu
balado ditinjau dari warna, aroma,rasa dan tekstur dan untuk mendapatkan usaha
keripik kimpul balado yang mempunyai prospek positif.
Proses pembuatan keripik kimpul bumbu balado dengan tingkat pedas
yang berbeda dalam percobaan ini dibuat dalam tiga variasi. Penggunaan cabe
merah yang digunakan yaitu sampel A 200 gram cabe merah, sampel B 150 gram
dan 100 gram cabe merah dengan mengunakan 1 kg umbi kimpul menghasilkan
500 gram kripik bumbu balado. Metode penilaiaan dalam percobaan ini dilakukan
dengan uji organolepik (uji kesukaan) untuk mengetahui tingkat kesukaan
masyarakat terhadap keripik kimpul bumbu balado dengan tingkat pedas yang
berbeda yang meliputi aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. Uji organolepik ini
menggunakan 80 paneliis tidak terlatih yang terdiri dari golongan usia remaja
putri 13-18 tahun dan usia remaja putra 13-18 tahun. Untuk mengetahu prospek
kripik kimpul bumbu balado secara ekonomis dengan menggunakan metode
penilaiaan harga.
Bedasarkan hasil penelitian dapat ditarik kesimpulan bahwa sampel B
disukai oleh panelis dengan komposisi cabe merah 150 gram menghasilkan warna
kripik balado merah mengkilap, rasa pedas dan manis, beraroma khas cabe merah
tetapi tidak begitu menyengat, tekstur dari kripik renyah, bagian luar lengket
kering mengkilat. Dengan menggunakan metode penilaian harga maka harga jual
kripik kimpul bumbu balado adalah sebesar Rp. 27. 648,00 setiap 1 kg sedangkan
kripik yang dikemas 250 gram seharga Rp. 6. 912,00. BEP akan dicapai setelah
penjualan mencapai Rp. 45.650.000,00 dengan jumlah produksi sebanyak 1. 635
unit dengan harga jual per unit Rp. 138.241,00 harus memproduksi sebanyak 327
kali.
Berdasarkan hasil percobaan disarankan bahwa dalam pembuatan kripik
kimpul balado perlu dilakukan percobaan ulang agar menghasilkan kripik yang
lebih berkualitas seperti kripik singkong balado. Untuk mendapatkan irisan
kimpul yang berkualitas baik dan menarik sebaiknya umbi kimpul diiris
memanjang . Untuk mendapatkan kriteria yang baik menggunakan perbandingan
bahan sampel B yaitu 1000 gram umbi kimpul, 20 gram bawang putih, 150 gram
cabe merah, 200 gram gula pasir dan 15 gram garam.

ii
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Tugas Akhir ini telah dipertahankan dihadapan sidang penguji

Tugas Akhir Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang

Pada Hari : Jumat

Tanggal : 18 November 2005

Pembimbing

Dra. Dyah Nurani S, M. Kes

NIP :131764485

Penguji II Penguji I

Dra. Dyah Nurani S, M. Kes Dra. Nur aini M. Pd

NIP :131764485 NIP : 130515768

Ketua Jurusan TJP Ketua Program Studi

Dra. Dyah Nurani S, M. Kes Ir. Siti Fatonah, M. Kes

NIP : 131764485 NIP : 131781326

Mengetahui
Dekan Fakultas Teknik

Prof. Dr. Soesanto

NIP : 130875753

iii
 MOTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO :

™ Hidup memberikan banyak pilihan , jika anda tak yakin akan kesuksesan ,

anda akan hidup terpuruk, sebaliknya jika anda percaya akan kesuksesan ,

anda pasti akan sukses, Allah SWT menyediakan jalan sukses untuk anda.

™ Kejarlah apa yang kalian cita-citakan sampai berhasil secepat mungkin ,

karena sesungguhnya usia –usia kalian hanyalah merupakan perjalanan

(Syair Arab).

™ Kegagalan bukan berarti kehancuran tapi jadikanlah kegagalan itu sebagai

batu loncatan menuju sukses (Pytha goras).

PERSEMBAHAN :

Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk :

1. Bapak dan Ibuku tercinta yang selalu memberikan

doa dan motivasi

2. Kakak, adik, keponakan yang selalu ku sayangi

3. Mbak Ninit, Mbak Nora, Mbak Mei, Fatonah,

Nanda yang selalu memberikan bantuan, dukungan,

dan nasehatnya, tanpa kalian semua hidup ini terasa

hampa dan tak bermakna.

4. Teman- teman Boga D3 Angkatan 02 yang selalu

memberikan dukungan.

5. Kakak dan Adik kost Loria.

iv
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan karunia- Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

Tugas Akhir ini dengan baik dengan judul: “ PEMBUATAN KERIPIK KIMPUL

BUMBU BALADO DENGAN TINGKAT PEDAS YANG BERBEDA”

Tugas Akhir ini disusun sebagai persyaratan dalam menyelesaikan

Program Studi Diploma III untuk mendapatkan gelar Ahli Madya pada Jurusan

Teknologi Jasa Dan Produksi Program Studi D3 Boga Fakultas Teknik

Universitas Negeri Semarang .

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa tanpa adanya bantuan dari berbagai

pihak Tugas Akhir ini tidak dapat terselesaikan, oleh karena itu penulis

mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Prof. Dr. Soesanto dekan Fakultas Teknik yang telah memberikan izin dalam

penyusunan Tugas Akhir ini

2. Ir. Siti Fatonah, M.Kes Ketua Program Studi Jurusan Teknologi Jasa Dan

Produksi Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan izin dalam

penyusunan TA ini.

3. Dra. Dyah Nurani S, M. Kes dosen Pembimbing yang dengan penuh

kesabaran telah memberikan bimbingan dan pengarahan sehingga

terselesainya penyusunan Tugas Akhir ini.

4. Dra. Nur aini M. Pd dosen Penguji TA yang dengan penuh kesabaran

memberikan pengarahan sehingga terselesainnya Tugas Akhit ini.

5. Teman-teman seperjuangan keluarga besar Boga D3 2002.

v
6. Berbagai pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih jauh dari

sempurna maka saran dan keritik yang bersifat membangun dari semua pihak

sangat penulis harapkan demi kesempurnaan Tugas Akhir ini, semoga Tugas

Akhir ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang membutuhkannya.

Semoga Allah SWT memberikan balas budi dari apa yang telah diberikan

semua pihak.

Semarang, Oktober 2005

Penulis

vi
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL................................................................................... i

ABSTRAK .................................................................................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN..................................................................... iii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN .............................................................. iv

KATA PENGANTAR ................................................................................ v

DAFTAR ISI............................................................................................... vii

DAFTAR TABEL....................................................................................... ix

DAFTAR GAMBAR .................................................................................. x

DAFTAR LAMPIRAN............................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN

A Latar belakang masalah........................................................................... 1

B Tujuan dan manfaat ................................................................................. 2

BAB II ISI

A Landasan teori ......................................................................................... 7

1. Tinjauan tentang umbi kimpul ......................................................... 7

2. Tinjauan tentang keripik .................................................................. 9

a. Pengertian tentang keripik .......................................................... 9

b. Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan keripik........... 10

c. Resep dasar keripik..................................................................... 16

d. Kriteria keripik yang baik........................................................... 19

e. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas keripik ................... 20

vii
B. Proses pembuatan .................................................................................. 20

1. Tahap persiapan ................................................................................. 20

a. persiapan bahan .............................................................................. 21

b. persiapan alat.................................................................................. 21

2. Tahap pelaksanaan ............................................................................. 25

3. Tahap penyelesaian ............................................................................ 26

4. Pedoman penilaian ............................................................................ 29

a. Uji organoleptik............................................................................. 29

b. Metode penilaian harga ................................................................. 34

C. Hasil percobaan dan pembahasan.......................................................... 37

1. Hasil pengamatan penulis .................................................................. 37

2. Hasil penilaian uji kesukaan............................................................... 38

a. Uji kesukaan ................................................................................... 38

b. Penilaian biaya produksi, harga jual dan brek event point............. 42

3. Pembahasan........................................................................................ 44

a. Uji kesukaan terhadap keripik kimpul bumbu balado .................. 44

b. Analisis harga jual dan Break Event Point.................................... 46

BAB III PENUTUP

A. Kesimpulan .................................................................................. 47

B. Saran............................................................................................. 48

DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR LAMPIRAN

viii
 DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Kandungan gizi umbi kimpul .................................................. 11

Tabel 2. Kandungan gizi minyak kelapa sawit...................................... 12

Tabel 3. Kandungan gizi garam............................................................. 12

Tabel 4. Kandungan gizi bawang putih ................................................. 13

Tabel 5. Kandungan gizi kemiri ........................................................... 14

Tabel 6. Kandungan gizi kunyit............................................................. 15

Tabel 7. Ukuran bahan ceriping kimpul ................................................ 16

Tabel 8. Komposisi zat gizi cabe merah................................................ 18

Tabel 9. Komposisi zat gizi gula pasir................................................... 19

Tabel 10. Jenis dan jumlah bahan yang digunakan dalam pembuatan keripik

kimpul balado ........................................................................ 21

Tabel 11. Interval persentase dan kategori kesukaan konsumen ............ 34

Tabel 12. Hasil pengamatan pembuatan keripik kimpul bumbu balado . 37

Tabel 13. Hasil pensekoran dan penilaian ............................................... 38

Tabel 14. Biaya tetap untuk produksi keripik kimpul bumbu balado...... 50

Tabel 15. Biaya bahan keripik kimpul bumbu balado............................. 51

Tabel 16. Biaya tambahan usaha keripik kimpul balado......................... 52

Tabel 17. Biaya penyusutan alat ............................................................ 53

ix
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Tanaman kimpul (Xanthosoma Sagittifalium Schott)............. 8

Gambar 2. Tahap-tahap pembuatan keripik kimpul balado ...................... 28

Gambar 3. Diagram hasil uji kesukaan terhadap warna keripik kimpul bumbu

Balado...................................................................................... 39

Gambar 4. Diagram hasil uji kesukaan terhadap aroma keripik kimpul bumbu

balado ...................................................................................... 40

Gambar 5. Diagram hasil uji kesukaan terhadap rasa keripik kimpul bumbu

balado ...................................................................................... 41

Gambar 6. Diagram hasil uji kesukaan terhadap tekstur keripik kimpul bumbu

balado ...................................................................................... 41

Gambar 7. Label keripik kimpul bumbu balado........................................ 65

Gambar 8. Bahan dasar dalam pembuatan keripik kimpul bumbu balado 66

Gambar 9. Bumbu-bumbu yang digunakan untuk pembuatan keripik kimpul

bumbu balado .......................................................................... 67

Gambar 10. Hasil eksperimen produk keripik kmpul bumbu balado.......... 68

x
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Kalkulasi penentuan harga jual dan Brek Event Point .......... 50

Lampiran 2. Perhitungan prosentase penilaian pada keripik kimpul bumbu

balado .......................................................................... 57

Lampiran 3. Formulir uji kesukaan............................................................ 58

Lampiran 4. Data penilaian uji kesukaan................................................... 60

Lampiran 5. Data nama panelis.................................................................. 62

Lampiran 6. Surat tugas pembimbing ........................................................ 64

xi
 PERNYATAAN SELESAI BIMBINGAN

Yang beranda tangan dibawah ini pembimbing tugas akhir dari mahasiswa :

Nama : Marinih

NIM : 5451302024

Program studi : Teknologi Jasa Dan Produksi Boga D3

Menyatakan bahwa mahasiswa tersebut telah SELESAI bimbingan Tugas Akhir

yang berjudul :” PEMBUATAN KERIPIK KIMPUL BUMBU BALADO

DENGAN TINGKAT PEDAS YANG BERBEDA”

Dan tugas akhir tersebut siap untuk diujikan.

Semarang, Oktober 2005

Mengetahui
Ketua program studi Pembimbing TA
Teknologi Jasa Dan Produksi

Ir. Siti Fatonah, M. Kes Dra. Dyah Nurani S, M. Kes

NIP. 131781326 NIP. 131764485

xii
 BAB I

PENDAHULUAN

Pada BAB ini, berisi latar belakang masalah, tujuan dan manfaat

penelitian. Pendahuluan dimaksudkan untuk mengantarkan pembaca memahami

gambaran tentang tugas akhir.

A. LATAR BELAKANG MASALAH.

Kimpul merupakan tanaman musiman, karena kimpul dapat tumbuh di

lahan yang kering seperti Kebun dan Tegalan. Tetapi kimpul tetap

memerlukan pengairan yang cukup. Kimpul juga dapat ditanam disawah

musim kemarau dipinggiran lahan untuk tanaman palawija lainnya. Pada

musim hujan tiba kimpul tidak dapat tumbuh besar, karena dengan adanya

kandungan air yang banyak maka umbi kimpul akan busuk atau kecil

umbinya.

Kimpul dengan nama latin xanthosoma sagittifolium schott merupakan

suku aracea (Pinus Lingga,1995 : 172). Kimpul tergolong tumbuhan berbunga

“Spermathophyta” yang buahnya berbiji tertutup “Agiospermae” dan

berkeping satu “Monocotylae”. Umbi kimpul umumnya ditanam di

pekarangan, rumah, tegalan atau sawah pada musim kemarau sebagai tanaman

palawija. Kimpul jenis “Xanthosoma Sagittifalium Schott” mempunyai

kandungan karbohidrat yang lebih tinggi yaitu 34.2 g / 100 g dalam umbi

mentah sedangkan “Alocasia sp” kandungan karbohidratnya lebih rendah

yaitu 28.2 g / 100 g dalam umbi mentah (Pinus Lingga, 1980: 171). Kimpul

1
 2

merupakan komoditi holtikultura yang mudah mengalami kerusakan

mikrobiologis, hal ini karena kandungan air pada umbi kimpul cukup tinggi

yaitu 63.1 g / 100 % kimpul mentah. Kimpul juga memiliki kelemahan yaitu

adanya kandungan senyawa aksolat, senyawa aksolat adalah senyawa kimia

yang terdapat didalam umbi kimpul yang berbentuk lendir, berwarna putih

bening dan lengket.

Kimpul sebenarnya dapat diolah menjadi produk makanan yang

beranekaragam, tetapi sampai sekarang ini masyarakat belum

memanfaatkannya secara maksimal. Pada umumnya kimpul dikonsumsi dalam

bentuk makanan yang diolah secara sederhana, tanpa teknologi yang sulit

misalnya dikukus, direbus, dibuat getuk, perkedel, kering dan lain sebagainya.

Pengolahan kimpul menjadi produk yang berkualitas akan

meningkatkan minat masyarakat terhadap kimpul sehingga lebih dapat

dimanfaatkan keberadaanya terutama jika musim panen tiba, agar kimpul

memiliki nilai ekonomis dan mampu bersaing dengan hasil olahan umbi-

umbian yang lain.

Telah dilakukan percobaan pembuatan kripik kimpul dalam suatu

karya Skripsi yang dilakukakan oleh Uut Susanti dan Tugas Akhir yang

dilakukan oleh Yenny Arfiningsih dengan hasil keripik kimpul yang diproses

digoreng langsung dengan penambahan bumbu bawang hasilnya cukup baik.

Dalam sarannya dituliskan untuk dapat lebih menganekaragamkan olahan

kripik kimpul tersebut. Untuk dapat merealisasikan saran tersebut penulis

 3

mengembangkan rasa dari keripik kimpul dengan bumbu balado untuk

mengantikan sanjay yang selama ini berbahan baku singkong.

Sanjay merupakan nama salah satu produk keripik singkong bumbu

balado yang berasal dari Padang dan itu merupakan makanan ringan khas

Padang dengan rasa yang sangat pedas.

Dengan melihat harga singkong yang semakin mahal kemungkinan

besar harga keripik singkong bumbu balado juga mahal. untuk dapat

meningkatkan nilai ekonomis kripik maka penulis ingin membuat sanjay dari

umbi kimpul karena disamping harganya yang relatif murah juga umbi kimpul

tersebut belum banyak dimanfaatkan serta masih dipandang sebelah mata oleh

sebagian masyarakat. Dengan dibuatnya keripik sanjay kimpul maka harga

keripik sanjay akan lebih murah dibandingkan dengan harga keripik sanjay

singkong. 1 Kg kimpul mentah menghasilkan keripik kimpul 350 g.

Upaya untuk penganekaragaman rasa dan meningkatkan nilai jual

keripik maka penulis membuat sanjay kimpul yang semula mempunyai rasa

asin dikembangkan menjadi rasa pedas, sehingga harga keripik kimpul akan

lebih murah dan konsumen yang mengkonsumsi keripik kimpul tidak akan

cepat bosan, sehingga masyarakat akan tetap mencarinya.

Umbi kimpul pada waktu musim panen tiba harganya cukup murah

sekitar Rp. 500,00 per 1 Kg berbeda dengan harga singkong 1 Kg singkong

sekitar Rp. 1000,00. Hal ini sangat mempengaruhi terhadap penjualan keripik

bumbu baladonya. Untuk dapat mengangkat nilai jual keripik maka keripik

singkong bumbu balado diganti dengan keripik kimpul bumbu balado,

 4

sehingga umbi kimpul mempunyai nilai jual yang tinggi, maka produsen

keripik akan meningkat dan juga secara tidak langsung akan berpengaruh pada

petani kimpul.

Dengan melakukan percobaan pembuatan keripik kimpul maka penulis

dapat membandingkan antara sanjay singkong dengan sanjay kimpul dengan

melihat teksturnya. Tekstur keripik sanjay singkong lebih keras karena sifat

singkong itu sendiri keras dibandingkan dengan keripik sanjay kimpul, keripik

sanjay kimpul teksturnya lebih lembut atau empuk karena sifat kimpul itu

sendiri adalah lembut dan pembuatannya dilakukan dengan direndam larutan

kapur sirih untuk menghilangkan rasa gatal serta agar hasil keripik yang dibuat

teksturnya renyah ( kemripik ).

Berdasarkan penelitian yang dilakukan Uut Susanti, mahasiswa

UNNES, Jurusan TJP Boga anggkatan 1998 dengan judul “Penggaruh

Perendaman Kimpul Dalam Larutan Kapur Sirih, Larutan Garam Dan Larutan

Soda Kue Terhadap Kualitas Ceriping Kimpul” ternyata hasilnya bagus

dengan menggunakan larutan kapur sirih. Ceriping tersebut rasanya enak,

renyah (kemripik) dan gurih. Kemudian dilanjutkan penelitiannya oleh yenny

Arfininggsih mahasiswa UNNES, Jurusan TJP Boga D3 dengan judul

“Perencanaan Usaha Ceriping Kimpul” dengan melihat prospek usaha

ceriping kimpul dengan rasa asin menghasilkan ceriping kimpul yang

berkualitas baik, rasanya juga enak, renyah (kemripik), gurih dan mempunyai

prospek yang cukup baik.

 5

Keripik singkong bumbu balado dengan nama “Sanjay” yang selama

ini beredar dipasaran sangat terkenal didaerah Padang dan merupakan

makanan khas dari daerah Padang. Sanjay singkong yang merupakan produk

daerah Padang cenderung berasa sangat pedas, mengingat masyarakat Padang

yang menyukai makanan dengan rasa pedas.

Dengan adanya sanjay dari singkong maka peneliti berkeinginan

membuat sanjay dari umbi kimpul dengan tingkat pedas yang berbeda dan

disesuaikan dengan kesukaan masyarakat dari jawa khususnya.

Berdasarkan percobaan yang dilakukan oleh peneliti, maka

penggunaaan cabe merah yang digunakan dalam pembuatan keripik kimpul

bumbu balado adalah 10 %, 15 % dan 20 % dari berat umbi kimpul mentah.

Sedangkan bahan lain seperti bawang putih, gula pasir, garam yang digunakan

sama ukurannya.

Mengingat sanjay kimpul marupakan produk baru dari kimpul maka

permasalahan yang ada adalah sebagai berikut:

1. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap sanjay kimpul dilihat

dari warna, rasa, aroma dan tekstur

2. Bagaimana prospek kripik kimpul bumbu balado secara ekonomis.

Berdasarkan latar belakang diatas penulis berkeinginan menyusun tugas

akhir dengan judul “ Pembuatan Kripik Kimpul Bumbu Balado Dengan

Tingkat Pedas Yang Berbeda “ Adapun alasan pokok dalam pemilihan judul

adalah sebagai berikut:

 6

1. Menambah keanekaragaman rasa pada produk makanan dari umbi kimpul

2. Pemanfaatan bahan baku umbi kimpul dengan di buat kripik bumbu

balado

3. Meningkatkan nilai ekonomis umbi kimpul.

B. TUJUAN DAN MANFAAT

a. Tujuan tugas akhir

1. Mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap kripik kimpul

bumbu balado ditinjau dari Warna, Rasa, Aroma dan Tekstur

2. Mengetahui prospek kripik kimpul bumbu balado secara ekonomis

b. Manfaat tugas akhir

1. Bagi penulis

Dapat menciptakan lapangan pekerjaan dengan berwiaswasta

2. Bagi dunia pendidikan

Memberikan wawasan, referensi literatur dan memberikan

semangat atau mendorong pembaca agar lebih tertarik dalam

mengembangkan pembuatan kripik kimpul bumbu balado

3. Bagi masyarakat

Memperkenalkan produk baru kepada masyarakat luas tentang

produk keripik kimpul bumbu balado dan Memberikan nilai tambah

bagi para petani terhadap pemanfaatan umbi kimpul.

 BAB II

ISI

A. LANDASAN TEORI

1. Tinjauan Tentang Umbi Kimpul

Umbi kimpul (Xanthosoma Sagittifolium Schott) merupakan suku

aracea, kimpul tergolong tumbuhan berbunga “ Agiospermae “ dan berkeping

satu “Monocotylae”. Umbi kimpul hanya dapat tumbuh ditempat yang tidak

becek, meskipun begitu untuk tumbuhnya kimpul memerlukan pengairan yang

cukup (Pinus Lingga, 1995 : 172)

Negeri asal kimpul ialah beberapa kepualauan Di Amerika Tengah,

disana telah dibudidayakan sejak tahun 1864 dari tempat asalnya kemudian

menyebar kedaerah-daerah tropika lainnya dan sekarang terdapat hampir

diseluruh kepualauan Indonesia, dari daerah rendah sampai pegununggan yang

tinggi 1300 m dpl. Dari tanaman budidaya ini banyak anakananya (Lembaga

Biologi Nasional, 1977 : 49).

Tanaman umbi kimpul ini mudah cara penanaman dan

pemeliharaannya oleh petani, ditanam Di Pekarangan, Rumah, Tegalan atau

Sawah pada musim palawija.

Kimpul Di Indonesia memiliki nama yang berbeda-beda, dibeberapa

daerah antara lain : Taleus hideung, kimpul bodas, kimpul bejo (Sunda),

bentul, kimpul linjik (Jawa), tales campa (Madura). (Atjung, 1981 : 56)

Tanaman kimpul menghendaki tumbuh ditanah kering dan cukup air tetapi

tidak becek (lembab).

7
 8

Menurut Slamet Soeseno (1966 : 144) ada 4 jenis kimpul yang terkenal

diusahakan orang yaitu :

a. Kimpul hitam, tangkai daunnya unggu, sedangkan daunnya sendiri hijau

tua bagian atasnya. Umbinya coklat dengan ujung merah. Rasanya agak

getar kalau kurang matang merebusnya.

b. Kimpul hijau, batang dan daunnya berwarna hijau tua. Rasanya juga getar

seperti kimpul hitam.

c. Kimpul belitung, daunnya hijau muda sering disebut kimpul belang,

karena tangkai daunnya yang hijau muda mempunyai garis ungu. Umbinya

berwarna coklat dan lebih besar dari pada kimpul yang hitam dan hijau,

rasanya enak sekali

d. Kimpul haji atau kimpul putih,daunnya berwarna hijau muda sampai

hampir kuning keputih-putihan,bantuk umbinya besar, kira-kira 15 cm

warna dari umbi hitam kecoklatan dan sedikit berambut, teksturnya padat

umbinya lebih enak rasanya.

Berikut ini disajikan gambar tanaman kimpul yang dijadikan penelitian

Gambar 1. Tanaman kimpul (Xanthosoma Sagittifalium schot)

 9

Kimpul dapat diolah menjadi produk olahan yang beranekaragam, tetapi

sampai sekarang ini masyarakat belum memanfaatkannya secara maksimal.

Pada umumnya kimpul dikonsumsi dalam bentuk makanan yang diolah secara

sederhana tanpa teknologi yang sulit misalnya dikukus, direbus, dibuat getuk,

perkedel, kering dan lain sebagainya.

Pengolahan kimpul menjadi produk yang berkualitas akan

meningkatkan minat masyarakat terhadap kimpul sehingga lebih dapat

dimanfaatkan keberadaanya terutama jika musim panen tiba, agar kimpul

memiliki nilai ekonomis dan mampu bersaing dengan hasil olahan umbi-umbi

yang lain. Jenis kimpul yang digunakan pembuatan keripik bumbu balado

adalah jenis kimpul haji atau kimpul putih, kulit umbinya berwarna hitam

kecoklatan dan sedikit berambut, umbi kimpul besar, padat dan tidak busuk.

2. Tinjauan Tentang Keripik

a. Pengertian tentang keripik

Keripik adalah makanan ringan (snack food) yang tergolong jenis

makanan crackers, yaitu makanan yang bersifat kering, renyah (crispy) dan

kandungan lemaknya tinggi (Any Sulistyowati, 1999: 1)

Produk makanan ringan seperti keripik Di Pasaran saat ini sangat

banyak macamnya baik dari bentuknya (ada yang tipis, bergelombang,

bulat, segi empat dan segitiga) dan rasanya (ada yang asin, manis, asin

pedas dan manis pedas) rasa asin berasal dari pemberian pada saat

perendaman atau setelah keripik matang baru diberi garam. Rasa manis
 10

pada keripik didapat dari gula pasir, dengan cara dibesto (yaitu gula pasir

dipanaskan dengan sedikit air sampai kembrambut atau berbuih) lalu

keripik dimasukan kedalam larutan gula. Rasa pedas didapat dari

penambahan cabai setelah keripik digoreng dengan cara cabai bubuk

dicampur pada keripik sampai rata.

Seiring dengan kemajuan teknologi, sekarang ini keripik dapat

dibuat dari berbagai macam umbi-umbian dengan rasa yang berbeda-beda.

Namun yang paling umum dipasaran adalah keripik dengan rasa asin atau

gurih.

b. Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan keripik kimpul

1) Bahan dasar

Bahan dasar adalah bahan yang memiliki fungsi utama dalam

proses pengolahan dimana bila salah satu bahan dasar tersebut tidak

ada maka produk yang dibuat tersebut tidak akan berhasil dengan baik.

a) Umbi kimpul

Umbi kimpul yang digunakan dalam penelitian ini adalah jenis

umbi kimpul putih karena jenis umbi tersebut umbi besar dan

padat. Kegunaan kimpul dalam pembuatan keripik adalah sebagai

bahan dasar. Umbi kimpul dicuci dahulu setelah setelah itu di

kupas dan dicuci lagi lalu dilakukan pemotongan tipis-tipis dengan

ketebalan 1-2 mm dengan mengunakan parutan keripik kemudian

dicuci kembali sampai bersih baru di lakukan proses perendaman .

 11

Kandunagn gizi umbi kimpul per100 gram berat bahan adalah

sebagai berikut:

TABEL 1
KANDUNGAN GIZI UMBI KIMPUL PER 100 GRAM
BERAT BAHAN

No Kandungan gizi Berat

1 Energi 145 Kal
2 Protein 1.2 g
3 Lemak 0.4 g
4 Hidrat arang : total 34.2 g
Serat 1.5 g
5 Abu 1.0 g
6 Calsium 26 mg
7 Fosfor 54 mg
8 Ferrum 1.4 mg
19 Karotin total 0
10 Vitamin B1 0.10 mg
11 Vitamin C 2 mg
12 Air 63.1 g
13 Beratyang dapat dimakan 85 %

Sumber : Slamet D.S dan Ig. Tarwotjo, 1980 (dalam pinus lingga,
1990 : 171)

b) Minyak goreng

Menurut FG Winarno (1991 : 95) minyak goreng dalam

pengolahan bahan makanan berfungsi sebagai media pengantar

panas, menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa.

Minyak goreng yang digunakan dalam pembuatan keripik ini

adalah minyak goreng yang umum ada dipasaran yang dijual secara

kiloan, jernih, tidak membeku, dan tidak berbau tengik. Kandungan

gizi minyak goreng per100 gram bahan dapat dilihat dalam tabel 2
 12

TABEL 2
KANDUNGAN GIZI MINYAK KELAPA SAWIT
PER 100 GRAM

No Komponen gizi Jumlah

1 Energi 902 Kal
2 Lemak 100.0 g
3 Vitamin A 8000 RE
4 Bdd 100 %
Sumber : Hardiansyah dan Briawan, 2000 : 15

2) Bahan pembantu

Bahan pembantu yaitu bahan yang menunjang atau

membantu dalam proses pembuatan keripik

a) Garam

Garam yang digunakan adalah garam dapur yang memiliki

karakteristik putih, bersih dari kotoran, kering dan berbentuk

keristal. Garam berfungsi sebagai pengawet disamping itu juga

berfungsi sebagai bumbu supaya tidak hambar, garam yang baik

jika dilarutkan airnya tetap jernih. Komposisi unsur garam dapat

dilihat dalam tabel 3

TABEL 3
KANDUNGAN GIZI GARAM PER 100 GRAM

NO Kandungan unsur Jumlah

1 NaCl 95
2 CaCl2 0.9
3 MgSO4 0.5
4 MgCl2 0.5
5 Bahan tak berlarut sangat sedikit
6 Air 3.1

Sumber : Ir. A. S Murniyah dan Ir. Sunarman, 2000 : 172

 13

b) Bawang putih

Bawang putih merupakan salah satu komoditi pertanian

yang dibutuhkan masyarakat terutama untuk penyedap makanan

atau sebagai bumbu. Umbi bawang mengandung minyak atsiri

(metil alit disulfida) yang berbau menyengat. Dengan adanya

kandungan atsiri tersebut bawang putih merupakan bumbu yang

memberi aroma atau bau harum juga dapat memberikan rasa yang

gurih pada kelezatan makanan (FG. Winarno 1994 :22)

Kandungan gizi yang terdapat dalam bawang putih per

100 gram bahan dapat dilihat dalam tabel 4

TABEL 4
KANDUNGAN GIZI BAWANG PUTIH PER 100 GRAM

NO Jenis zat gizi Jumlah

1 Kalori 95 Kal
2 Karbohidrat 23.1 g
3 Protein 4.5 g
4 Lemak 0.2 g
5 Kalsium 4.2 g
6 Fosfor 137 mg
Sumber: Hardiansyah dan Briawan, 2000: 9

c) Kemiri

Kemiri yang digunakan adalah kemiri yang memiliki

bentuk utuh. Fungsi kemiri dalam pembuatan keripik kimpul

adalah sebagai bumbu untuk menambah rasa gurih. Penggunaan

kemiri disini dengan cara dihaluskan bersama garam dan bawang

putih. Jumlah kemiri yang digunakan adalah sebanyak 5 gram

untuk satu kilogram keripik kimpul mentah. Kandungan gizi

 14

kemiri dalam 100 gram bahan dapat dilihat dalam tabel 5 dibawah

ini.

TABEL 5
KANDUNGAN GIZI KEMIRI PER 100 GRAM

NO Komponen gizi Jumlah

1 Energi 636 kalori
2 Protein 19 g
3 Karbohidrat 8g
4 Lemak 63 g
5 Kalsium 80 mg
6 Fosfor 200 mg
7 Besi 2 mg
8 Vitamin B 0,06 mg
9 Air 7g
Sumber : Hardiansyah dan Briawan, 2000: 4

3) Bahan yang digunakan untuk perendaman dalam proses pembuatan

keripik kimpul

a) Kunyit

Kunyit yang digunakan adalah kunyit yang besar dan tua

sehingga warna kuning yang diperoleh benar-benar bagus. Fungsi

kunyit dalam proses pembuatan keripik adalah untuk campuran

perendaman kimpul agar kimpul yang dihasilkan tidak berbau

amis.dengan cara kunyit diparut, diambil airnya lalu dicampurkan

dalam cairan kapur sirih dan kimpul direndam selama 30 menit.

Kandungan gizi kunyit dalam 100 gram bahan dapat dilihat dalam

tabel 6 dibawah ini:

 15

TABEL 6
KANDUNGAN GIZI KUNYIT PER 100 GRAM

Komponen gizi Jumlah

No
1 Energi 63 kal
2 Protein 2.0 g
3 Lemak 2.7 g
4 Karbohidrat 9.1 g
5 Kalsium 24.0 mg
6 Fosfor 78.0 mg
7 Vitamin C 1.0 mg
8 Besi 30 mg
9 Vitamin B 0.03 mg
10 Air 84.9 g
11 Bdd 78 %
Sumber : Hardiansyah dan Brawan, 2000: 16

b) Larutan kapur sirih {Ca (OH) 2}

Larutan kapur sirih disini digunakan sebagai bahan

perendaman irisan kimpul dalam pembuatan keripik, larutan 16 %

kapur sirih membutuhkan bahan 160 g kapur sirih ditambah air

sebanyak 1000 ml sebagai bahan pelarutnya. Kapur sirih yang

digunakan adalah kapur sirih yang sering dimakan bersama sirih,

berwarna putih dan lembek. Penambahan kapur sirih dalam

kegiatan ini berfungsi untuk memberikan tekstur keripik yang

renyah, menghambat proses pencoklatan pada kimpul selama

pengolahan. Proses pencoklatan (browning) ini disebabkan karena

adanya senyawa phenol, dimana senyawa ini bila bereaksi dengan

udara akan menyebabkan warna coklat pada kimpulbila dikupas

atau dipotong. Proses pencoklatan (browning) ini tergolong reaksi

browning enzimatik.Alasan penggunaan kapur sirih dengan

 16

konsentrasi 16 % karena dapat menurunkan senyawa aksolat dalam

kimpul dan memberikan kerenyahan (Tekstur) yang baik untuk

keripik (Seminar Nasional Hasil Penelitian Bidang Teknologi dan

Teknologi Pertanian, 1995: 309).

c. Resep dasar keripik

Penentuan resep dasar keripik kimpul dengan mengadopsi teknik

pembuatan TA dari Yenni Arfiningsih mahasiswa UNNES Jurusan TJP

tahun 2004 Boga dengan judul perencanaan usaha ceriping kimpul.

Berikut ini peneliti cantumkan bahan dasar ceriping kimpul dari hasil

penelitian tersebut diatas dapat dilihat pada tabel 7

TABEL 7
UKURAN BAHAN CERIPING KIMPUL

No Nama Bahan Jumlah

1 Umbi kimpul 1000 g
2 Bawang putih 20 g
3 Garam 15 g
4 Air kunyit 25 g
5 Kemiri 5g
6 Minyak goreng 250 g
7 Kapur sirih 160 g

1) Alat

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan keripik adalah:

Kompor besar beserta minyaknya, kom, timbangan, cobek dan

muntu, wajan, sotil dan serok, tampah, gelas ukur, pisau kupas, slicer,

sendok makan, sendok kayu, plastik

 17

2) Proses pembuatan keripik kimpul

cara membuat keripik kimpul

a) Bumbu : bawang putih, kemiri, dan garam dihaluskan lalu diberi

sedikit air

b) kimpul dicuci, dikupas, kemudian di cuci kembali sampai bersih

dan kesat

c) kimpul dipasah tipis-tipis dengan ketebalan 1-2 mm sambil

ditampung dalam ember yang berisi air dilakukan sampai habis

lalu dicuci kembali sampai bersih

d) dimasukan kedalam ember perendaman kapur sirih yang telah

diberi air kunyit, didiamkan selama 30 menit

e) setelah waktu perendaman selesai, kemudian dicuci kembali

sampai bersih dan tiriskan

f) umbi kimpul yang telah ditiriskan kemudian dicelupkan dalam

bumbu yang telah disaring

g) umbi kimpul kemudian digoreng sampai berwarna kuning

kecoklatan

h) keripik kimpul kemudian dikemas dalam plastik yang tertutup

rapat dan disimpan pada tempat yang kering, hasil jadi keripik

kimpul 350 gram per resep.

Untuk dapat mengembangkan atau menganekaragamkan

produk olahan keripik dari kimpul maka peneliti membuat keripik

kimpul bumbu balado, adapun penambahan bahan yang dapat

 18

membantu dalam proses pembuatan keripik bumbu balado yaitu cabe

merah dan gula pasir.

3) Bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan keripik

sanjay kimpul adalah sebagai berikut:

a) Cabe merah

Cabe merah yang digunakan memiliki karakteistik

berwarna merah, bersih dari kotoran, tidak busuk, beraroma khas.

cabe merah berfungsi sebagai bumbu utama dalam pembuatan

keripik, memberikan aroma, memberi rasa pedas pada bahan

tersebut.komposisi cabe merah per 100 gram bahan dapat dilihat

dalam tabel 8

TABEL 8
KOMPOSISI ZAT GIZI CABE MERAH DALAM
SETIAP 100 GRAM

NO Jenis zat gizi Jumlah

1 Kalori -
2 Protein 0.90 g
3 Lemak 0.30 g
4 Karbohidrat 4.40 g
5 Kalsium 7.00 mg
6 Fosfor 22.00 mg
7 Zat besi 0.40 mg
8 Vitamin A 22.00 IU
9 Vitamin B1 540.00 m
10 Vitamin B 2 0.02 mg
11 Vitamin C 160. 00 mg
12 Niasin 0.40
13 Air -
Sumber : Table of repren sintative value of food commony used in
tropikal coantries (1982) dalam imam harjono, 1994 : 5
 19

a) Gula pasir

Gula pasir adalah butiran kecil seperti kristal yang terbuat

dari proses penggilingan tebu (U.S Wheat Associates, 1983 : 24)

fungsi gula dalam pembuatan keripik adalah memberi rasa manis,

memberi aroma, membantu pembentukan tekstur dan sebagai

bahan pengawat alami (Sarjono dkk, 1989 : 2). Syarat gula dalam

pembuatan keripik adalah berwarna putih kecoklatan, kering dan

tidak kotor. Kandungan gizi yang terdapat pada gula pasir per 100

gram bahan dapat dilihat pada tabel 9 adalah sebagai berikut :

TABEL 9
KOMPOSISI ZAT GIZI GULA PASIR PER 100 GRAM

No Zat gizi Berat

1 Energi 304 Kal
2 Karbohidrat 94.0 g
3 Kalsium 5 mg
4 Fosfor 1 mg
5 Besi 0.1 mg
6 Air 5.4 g

Sumber: Hardiansyah dan Briawan 2000:16

d. Kriteria keripik yang baik

Kriteria keripik yang baik menurut Made Astawan (1991 : 151) adalah:

1) Rasanya pada umumnya gurih

2) Aromanya harum

3) Teksturnya kering dan tidak tengik

4) Warnanya menarik

5) Bentuknya tipis, bulat dan utuh dalam arti tidak pecah

 20

e. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kualitas Keripik

1) Bahan dasar yang digunakan kualitasnya harus betul-betul baik

sehingga keripik yang dihasilkan akan baik pula, dipilih kimpul yang

masih baru, tua, warnanya putih dan sudah dipasah tipis-tipis kira-kira

1-2 mm.

2) Bahan pembantu, berupa minyak goreng dalam pembuatan minyak

goreng keripik harus baik, warnanya cerah dan tidak tengik. Fungsi

dari tersebut sebagai media untuk mengoreng yang sangat berpengaruh

pada keripik yang dihasilkan

3) Pengaruh suhu pengorengan, berpengaruh terhadap hasil keripik.

Pengaruh suhu dilakukan dengan mengatur besar kecilnya api kompor,

jika minyak terlalu panas karipik akan cepat gosong.

B. PROSES PEMBUATAN

Proses pembuatan sanjay kimpul melalui tiga tahap yaitu tahap

persiapan, tahap pelaksanaan, tahap penyelesaian yang akan diuraikan

dibawah ini:

1. Tahap persiapan

Tahap persiapan merupakan tahap awal sebelum dimulainya suatu

kegiatan dengan mempersiapkan bahan dan alat yang akan digunakan.

Tahap ini dilakukan untuk mempermudah dan memperlancar proses dalam

pembuatan keripik kimpul balado

 21

a. Persiapan bahan

Persiapan bahan merupakan kegiatan awal untuk

mempersiapkan bahan yang akan digunakan dalam pembuatan keripik

sanjay kimpul persiapan bahan ini melipiti memilih bahan yng

baik,membersihkan bahan dari kotoran dan menimbang bahan sesuai

dengan jenis dan jumlah yang telah ditentukan dengan cepat.

Berikut ini akan dicantumkan tabel tentang jenis dan ukuran

bahan yang digunakan dalam pembuatan kimpul balado dengan

menggunakan tiga variasi rasa pedas yang berbeda dapat dilihat pada

tabel 10 dibawah ini.

TABEL 10
JENIS DAN JUMLAH BAHAN YANG DIGUNAKAN DALAM
PEMBUATAN KERIPIK KIMPUL BALADO

NO Nama bahan Sampel A (g) Sampel B (g) Sampel C (g)

1 Umbi kimpul 1000 1000 1000
2 Air kunyit 25 25 25
3 Kapur sirih 160 160 160
4 Air 1000 1000 1000
5 Minyak goreng 250 250 250
6 Cabe merah 200 150 100
7 Bawang putih 20 20 20
8 Gula pasir 200 200 200
9 Garam 15 15 15
10 Air 400 400 400

b. Persiapan alat

Persiapan alat merupakan kegiatan untuk mempersiapkan alat-

alat yang akan digunakan dalam proses pembutan keripik kimpul

balado, alat yang digunakan meliputi: alat pengupas, alat pengolah,

alat pengukur, alat pemotong dan pengemas

 22

1) Alat pengupas

Alat pengupas yang digunakan adalah pisau yang terbuat

dari stanless stel berfungsi untuk mengupas umbi kimpul, bawang

putih dan kunyit, tujuan digunakan pisau stanless steel adalah untuk

menghindari terjadinya kontaminasi dengan bahan, pisau yang

digunakan harus tajam, bersih dan tidak berkarat.

2) Alat pengolah

Alat pengolah adalah alat yang akan digunakan selama

proses pengolahan pembuatan keripik kimpul balado antara lain.

a) Kom

Kom yang digunakan terbuat dari bahan plastik guna

menghindari terjadinya kontaminasi selama proses pengolahan

berlangsung dan harus dalam kondisi bersih. Fungsi kom

tersebut sebagai tempat untuk mencuci irisan kimpul dan

melakukan perendaman irisan kimpul

b) Blender

Blender yang digunakan terbuat dari bahan yang tidak mudah

pecah atau semi plastik. Fungsi pengunaan alat ini adalah untuk

menghaluskan bumbu

c) Wajan

Wajan yang digunakan adalah yang terbuat dari almunium atau

stainless steel karena stainless steel lebih kuat dan mampu

menghasilkan panas yang merata. Fungsi wajan disini adalah

 23

untuk mengoreng irisan kimpul setelah perendaman agar

menjadi kering, renyah dan matang

d) Sotil dan serok

Sotil dan serok yang digunakan adalah yang terbuat dari

stainless steel. Fungsi sotil untuk membolak-balik keripik

kimpul saat digoreng agar warnanya merata, sedangkan serok

digunakan untuk mengangkat dan meniriskan keripik kimpul

bila sudah matang

e) Tampah

Penggunaan tampah ini terbuat dari anyaman bambu dengan

dialasi kertas, tujuannya untuk menyerap minyak goreng yang

melekat pada keripik kimpul. Fungsi tampah ini adalah untuk

meniriskan dan mendinginkan keripik kimpul yang sudah

matang.

f) Sendok kayu

Sendok kayu yang digunakan adalah yang terbuat dari kayu,

fungsi sendok kayu untuk mengaduk cairan gula agar cepat

kembrambut.

g) Sendok makan

Sendok yang digunakan terbuat dari stainless stel, fungsi

sendok tersebut untuk mengambil kapur sirih, garam yang akan

ditimbang.
 24

3) Alat pengukur

Alat pengukur adalah alat yang digunakan untuk mengukur/

menakar berat yang akan diperlukan,alat yang digunakan antara

lain:

a) Timbangan

Timbangan yang digunakan harus dalam kondisi yang baik dan

tepat.fungsi alat ini adalah untuk mengukur berat tiap-tiap

bahan dalam pembuatan keripik kimpul balado

b) Gelas ukur

Gelas ukur yang digunakan terbuat dari plastik dengan maksud

untuk mendapatkan hasil yang tepat, fungsi gelas ukur ini

adalah untuk mengukur bahan cair dalam proses pembuatan

keripik kimpul balado

4) Alat pemotong

Alat pemotong adalah alat yang digunakan untuk memotong atau

mengiris umbi kimpul agar memperoleh hasil yang pemotongan

atau pengirisan yang seragam. Alat pemotong atau pengiris umbi

kimpul yang digunkan berupa pisau yang menempel pada kayu

yang menyerupai parut. Tujuan digunakan alat ini digunakan untuk

mempercepat waktu pemotongan

5) Alat pengemas

Alat pengemas yang digunakan adalah plastik bening tebal fungsi

pengemas ini adalah untuk menghindarkan produk keripik kimpul

 25

dari kotoran dan udara yang menyebabkan kerenyahan keripik

kimpul balado menjadi berkurang serta menjaga produk selalu

dalam kondisi bersih.

2. Tahap pelaksanaan

Tahap pelaksanaan merupakan proses dimulainya pembuatan

keripik kimpul balado tahap ini meliputi: pengupasan kimpul, pemotongan

atau pengirisan kimpul,perendaman irisan kimpul,pembuatan bumbu,

pengorengan irisan kimpul akan diuraikan sbb:

a. Pengupasan kimpul

Pengupasan kimpul diawali dengan pencucian terlebih dahulu sebelum

dikupas tujuannya adalah untuk menghilanghkan kotoran yang ada

pada kulit kimpul agar sewaktu pengupasan kotoran-kotaoran yang

yang ada tidak menempel pada umbinya. Pencucianya dilakukan

sampai bersih lalu dikupas sambil ditampung dalam air setelah itu

dicuci sampai kesat dan tidak berlendir.

b. Pemotongan atau pengirisan

Pemotongan atau pengirisan ini dilakukan dengan mengunakan alat

pemotong seperti parutan sambil ditampung dalam air, kemudian

dilakukan pencucian 3-4 kali atau sampai kesat pada air yang mengalir

c. Perendaman irisan kimpul

Perendaman irisan kimpul dilakukan dalam larutan kapur sirih

ditambah air kunyit dilakukan perendaman selama 60 menit, setelah

 26

waktu perendaman selesai irisan kimpul dicuci kembali 3-4 kali

sampai bersih dan kesat pada air yang mengalir

d. Pengorengan irisan kimpul

Pengorengan irisan kimpul dilakukan dengan menggunakan minyak

banyak agar seluruh bagian yang digoreng terendam minyak dengan

api sedang. Pengorengan ini dilakukan sampai berwarna kuning

kecoklatan. Tanda yang paling mudah diamati adalah gejolak minyak

telah berhenti dan produk menjadi tampak kering dan berwarna kuning

kecoklatan berarti proses selesai, setelah produk matang lalu ditiriskan

dialasi kertas.

e. Pembuatan bumbu

Pembuatan bumbu meliputi penghalusan cabe merah,bawang putih

ditambah sedikit air 100 ml. bumbu tersebut digongsong dengan

minyak sedikit sampai benar-benar kering lalu tiriskan.pada proses

penambahan gula pasir dimasak terpisah dengan ditambah air 400 ml

dimasak sampai kembrambut setelah itu baru bumbu dimasukkan,

diaduk sampai tercampur rata kemudian masukkan keripik kimpul

balado yang sudah digoreng

3. Tahap penyelesaian

Tahap penyelesaian adalah tahap akhir dari proses pembuatan keripik

kimpul balado, kegiatan yang dilakukan dalam tahap ini penirisan dan

mengangin-anginkan keripik kimpul balado agar bumbu yang menempel

 27

benar-benar kering sehingga bila dilakukan pengemasan kondisi keripik

kimpul balado tetap renyah dan kering.

Berdasarkan penelitian maka dalam proses pembuatan keripik

kimpul balado umbi kimpul diiris bulat karena dilihat dari teksturnya umbi

kimpul mempunyai tekstur agak renyah sehingga pada proses pengolahan

dengan bumbu baladonya keripik tersebut mudah patah dan jenis umbi

kimpul yang digunakan ukurannya lebih kecil dan pendek sehingga sulit

untuk diiris memanjang. Sedangkan untuk keripik singkong balado dilihat

dari teksturnya singkong mempunyai tekstur yang keras sehingga mudah

dalam proses pengolahannya dan jenis umbi yang digunakan ukurannya

lebih besar dan panjang sehingga mudah untuk diiris memanjang.

 28

Tahap-tahap pembuatan keripik sanjay kimpul diatas dapat dilihat

pada gambar 2 dibawah ini

Umbi kimpul

Di cuci, dikupas, di cuci lagi sampai bersih

Pengirisan umbi kimpul

Irisan kimpul

Pencucian sampai 3-4 kali pada air mengalir

Perendaman dlm larutan kapur sirih ditambah air kunyit selama 60 menit

Dicuci bersih, tiriskan

Digoreng sampai berwarna kuning kecoklatan

Angkat, tiriskan

Bumbu dihaluskan dengan blender

Tumis bumbu dengan minyak sedikit, sampai kering

Gula pasir dan air dimasak sampai kembrambut

Masukan bumbu, aduk rata, tiriskan

Masukan keripik yang sudah digoreng, aduk rata, angin-anginkan

Keripik kimpul Bumbu Balado

Kemas keripik dalam plastik tertutup

 29

4. Pedoman Penilaian

Pedoman penilaian hasil keripik kimpul balado dengan tingkat pedas yang

berbeda memakai uji kesukaan (Organoleptik), nilai ekonomisnya yang

meliputi harga pokok, harga jual dan break event point.

a. Uji kesukaan atau uji organoleptik

Untuk mengetahui / daya terima masyarakat dilaksanakan

penilaian hasil pembuatan keripik kimpul balado dengan tingkat pedas

yang berbeda adapun penilaian yang dilakukan yaitu penilaian dengan

uji organoleptik dengan metode uji kesukaan.

Uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya

mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat

bahan yang diuji. Pada pengujian ini di gunakan panelis yang tidak

terlatih. Panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara

spontan tanpa membandingkan dengan sampel standar atau sampel –

sampel yang diuji sebelumnya oleh, karena itu sebaiknya cara

penyajian secara berurutan tidak disajikan bersama – sama. Pengujian

ini umumnya digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap

suatu bahan atau memproduksi reaksi konsumen terhadap sampel yang

diujikan, oleh karena itu panelis sebaiknya diambil dalam jumlah

besar, yang mewakili populasi masyarakat tertentu (Bambang

Kartika,1988: 56).

Untuk deskripsi metoda kepada panelis disajikan sampel yang

disajikan secara satu persatu. Panelis diminta memiliki sampel tersebut

 30

berdasarkan kesenangannya, menurut skala nilai yang sudah

disediakan.

Skala penilaian yang digunakan dalam pengujian Inderawi dapat

berupa skala numerik dengan deskripsinya pemilihan kolom yang satu

tersedia dalam grafis. Data yang diperoleh dari angket adalah data

kualitatif agar data dapat diukur dari kualitatif ke kuantitatif denagan

cara memberikan skor jawaban setiap item

Populasi adalah obyek yang akan diteliti (Suharsimi Arikunto,

1996 : 115) Populasi adalah totalitas semua nilai yang mungkin, hasil

menghitung ataupun pengukuran, kuantitatif maupun kualitatif,

mengenai karakteristik tertentu dari semua anggota, kumpulan yang

lengkap dan jelas yang ingin dipelajari ( Sudjana, 1996 : 6 ).

Sampel adalah sebagian atau wakil populasi yang diteliti

(Suharsimi Arikunto, 1996 : 117).

Teknik pengambilan sampel harus dilakukan sedemikian rupa sehingga

di peroleh sampel ( contoh ) yang benar – benar dapat berfungsi sebagai

contoh. Atau dapat menggambarkan keadaan populasi yang sebenarnya.

Penilaian panelis ini tidak didasarkan pada sensitivitas tetapi pada

hal yang lain, misalnya keadaan sosial ekonomi , asal daerah dan lain –

lain karena menyangkut tingkat kesukaan maka semakin besar dan

anggota panelis, hasilnya semakin baik (Bambang Kartika,1988: 18).

Untuk uji kesukaan menggunakan panelis tidak terlatih sebanyak

80 orang (Bambang Kartika,1988: 32). Menurut Sjahmien Moehji

 31

(2003 : 66) seorang ahli gizi menyatakan bahwa pengolongan umur

untuk anak remaja berkisar antara 13-18 tahun. Pada usia remaja anak-

anak cenderung memilih makanan-makanan ringan “ngemil” dengan

rasa pedas, gurih dan manis, dengan adanya alasan tersebut maka

peneliti mengunakan panelis tidak terlatih sebanyak 80 orang menurut

usia remaja yang terdiri dari 61 remaja wanita usia 13-18 tahun dan 19

remaja laki-laki usia 13-18 tahun bertempat di Brebes dan Semarang

Pelaksanaan penilaian

1) Waktu dan tempat

Penilaian uji hedonik dengan skala skoring terhadap keripik sanjay

kimpul dengan tingkat pedas yang berbeda hasil percobaan

dilaksanakan oleh 80 panelis tidak terlatih pada bulan september

2005. Pelaksanaan Penilaian dilakukan di 2 tempat yaitu di Brebes

dan Semarang.

2) Bahan dan alat

Bahan yang digunakan adalah tiga sampel keripik kimpul bumbu

balado hasil percobaan dan alat yang digunakan yaitu formulir, air

minum dan alat tulis

3) Tahap – tahap penilaian

Tahap – tahap penilaian yang dilakukan setelah panelis duduk

dalam ruangan adalah sebagai berikut :

a. Menyiapkan sampel keripik kimpul bumbu balado, air minum

dan formulir penilaian

 32

a. Membagikan sampel yang telah diberi kode, air dan formulir

penilaian pada panelis

b. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis mengenai cara

pengisian formulir

c. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk menilai dan

menuliskan penilaiannya pada lembar formulir.

d. Menarik formulir yang telah diisi oleh panelis

e. Menaikkan tabulasi dari penilaian panelis

f. Masing – masing aspek di jumlah lalu di konsultasikan dengan

tabel kesukaan dengan 4 tingkatan kategori. Skor nilai yang

diberikan yaitu nilai 4 sangat disukai, nilai 3 untuk disukai,

nilai 2 untuk kurang disukai dan nilai 1 untuk keripik tidak

disukai.

Untuk mengetahui gambaran daya terima konsumen

dilakukan dengan analisis deskriptif persentase. Data yang bersifat

kuantitatif yang berwujud angka–angka hasil perhitungan/

pengukuran dapat diproses dengan cara dijumlahkan atau

dibandingkan dengan jumlah yang diharapkan dan diperoleh

presentase untuk selanjutnya ditafsirkan dengan kalimat yang

bersifat kualitatif ( Suharsimi Arikunto, 1998 : 244 )

Analisis deskriptif presentase yang digunakan dengan rumus

sebagai berikut :

n
X= x100%
N
 33

Keterangan : X = Skor presentase

N = Jumlah skor kualitas (warna, rasa, aroma,

tekstur )

n = Jumlah ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)

(Mohamad Ali, 1985 : 184 )

Langkah – langkah adalah sebagai berikut :

a. Menghitung skor maksimum dengan cara mengalikan jumlah

panelis dengan skor maksimum.

Skor maksimum 80 x 4 = 320

b. Menghitung skor minimum dengan cara menguraikan jumlah

panelis dengan skor minimum

Skor minimum 80 x 1 = 80

c. Menghitung presentase maksimum dengna cara jumlah skor

maksimum dikali dengan skor maksimum

320
Persentase maksimum x100 % =100%
320

d. Menghitung presentase minimum dengan cara jumlah skor

minimum dibagi jumlah skor maksimum dikali 100 %

80
Presentase minimum = x100% = 25%
320

e. Menghitung rentang presentase dengan cara presentase

maksimum dibagi dengan presentase minimum

Rentang presentase = 100 % - 25 % = 75 %

 34

f. Menghitung interval kelas presentse dengan cara rentang

presentase dibagi kriteria sampel

Interval kelas presentase 75 % : 4 = 18,75

Berdasarkan interval kelas persentase tersebut kemudian dibuat

tabel tingkat kesukaan panelis terhadap kripik sanjay kimpul

bumbu balado yang terdiri dari 4 kriteria yaitu sangat suka, suka,

kurang suka, dan tidak suka

TABEL 11
INTERVAL PERSENTASE DAN KATEGORI
KESUKAAN KONSUMEN TERHADAP
KERIPIK BALADO

Interval Persentase ( % ) Kriteria Kesukaan

81,4 – 100 Sangat suka
62,6 – 81,3 Suka
43,8 – 62,5 Kurang suka
25 – 43,7 Tidak suka

Tabel di atas digunakan untuk konsultasi hasil perhitungan skor

tiap aspek penilaian sehingga diketahui kriteria kesukaan panelis.

b. Metode penilaian harga

Langkah-langkah pada pembuatan keripik kimpul bumbu balado

dengan tingkat pedas yang berbeda berupa biaya produksi, menetapkan

harga jual dan break event point adalah sebagai berikut:

1. Perhitungan biaya produksi

Biaya produksi dapat dihitung dari biaya tetap dan biaya variabel.
 35

a). Biaya tetap (Fixed Cost) adalah biaya yang jumlahnya tetap

untuk setiap tingkatan atau sejumlah hasil yang diproduksi

misalnya biaya sewa, biaya gaji, biaya penyusutan alat.

b). Biaya variabel (Variable Cost) adalah biaya yang jumlahnya

berubah-ubah disebabkan oleh perubahan volume produksi

misalnya biaya pembungkus, biaya angkutan. (Sudarsono,

1991: 169).

Pada usaha industri pengeluaran yang diperhitungkan

sebagai biaya lebih banyak jumlahnya. Sebab kegiatannya

bukan hanya membeli atau menjual, melainkan membeli,

membuat dan menjual. biaya tetap dihitung dari biaya alat-alat

untuk memproduksi. Sedangkan biaya variabel dihitung dari

harga bahan baku dan biaya tambahan.

Biaya bahan baku merupakan biaya pmbelian semua bahan

untuk membuat produk, sedangkan biaya tambahan dihitung

dari biaya tenaga kerja, biaya penyusutan dan biaya transprtasi.

2. Menetapkan harga jual

Untuk menetapkan harga jual produk dapat dihitung

berdasarkan laba 10 % dari biaya tetap dan biaya tidak tetap yang

dikeluarkan dalam 1 kali produksi. Berdasarkan perhitungan

jumlah tersebut dapat ditentukan harga jual produk di bagi dengan

hasil jadi 1 kali produksi (Sudarsono,1991: 170)

 36

3. Break event point

Untuk mengetahui prospek usaha suatu produk dilihat dari

prediksi ekonomis dengan mengunakan rumus aljabar atau

matematika dapat dilakukan dengan dua cara yaitu:

a). Perhitungan atas dasar penjualan dalam unit

Berikut ini perhitungan atas dasar unit dapat dilakukan dengan

mengunakan rumus :

FC
BEP (Q) :
P −V
Keterangan : P : Harga jual perunit

V : Biaya variabel perunit

FC : Biaya tetap

Q : Jumlah unit atau kuantitas yang dihasilkan dan

dijual.

b). Perhitungan atas dasar penjualan dalam rupiah

Berikut ini perhitungan atas dasar penjualan dalam rupiah dapat

dilakukan menggunakan rumus:

BEP (Rp) : FC

1- VC
S
Keterangan : FC : Biaya tetap

VC : Biaya variabel

S : Volume penjualan

(Soekresno, 2001: 171)

 37

C. EVALUASI HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Pada bagian ini akan diuraikan mengenai hasil pengamatan penulis

dan penilaian panelis dilanjutkan dengan pembahasannya.

1. Hasil pengamatan penulis

Hasil pengamatan penulis pada pembuatan keripik kimpul bumbu balado

adalah sebagai berikut

TABEL 12
HASIL PENGAMATAN PEMBUATAN KERIPIK KIMPUL BUMBU
BALADO

Keripik kimpul bombu balado

No Keadaan Sampel A(200 gr ) Sampel B(150 gr)
Sampel C(100g)
1 Warna Lebih merah Merah Merah pucat
2 Aroma Sangat pedas Pedas Kurang pedas
3 Rasa Manis dan sangat Manis dan pedas Sangat manis
pedas dan kurang
pedas
4 Tekstur Renyah dan agak Renyah dan kering Sangat renyah
kering mengkilat mengkilat dan sangat
kering
mengkilat

Dari tabel 4 diatas hasil pengamatan pambuatan keripik kimpul bumbu

balado dengan tingkat pedas yang berbeda dapat disimpulkan bahwa

sampel A dengan pengunaan cabe merah 200 gram setelah melalui proses

pengolahan maka dihasilkan keripik kimpul bumbu balado dengan warna

sangat merah, aroma sangat pedas, rasanya manis dan sangat pedas dan

tekstur sangat renyah dan agak garing.

Sampel B dengan pengunaan cabe merah 150 gram setelah melalui proses

pengolahan maka dihasilkan keripik kimpul bumbu balado dengan warna

 38

merah, aromanya pedas, rasa dari keripik manis dan pedas serta teksturnya

renyah dan kering mengkilat dibandingkan dari sample A dan C.

Sedangkan untuk sampel C dengan pengunaan cabe merah 100 gram

dihasilkan keripik kimpul bumbu balado dengan warna merah pucat,

aromanya kurang pedas, rasa dari keripik sangat manis dan kurang pedas

dan teksturnya sangat renyah, kering mengkilat dibandingkan tekstur

untuk sample A dan B.

2. Hasil penilaian uji kesukaan

a). Uji kesukaan

Langkah-langkah yang dilakukan setelah formulir uji kesukaan yang

diisi oleh panelis terkumpul lalu dilakukan pensekoran terhadap warna,

aroma, rasa dan tekstur keripik kimpul bumbu balado. Adapun hasil

pensekoran dan penilaian adalah seperti berikut pada tabel di bawah ini.

TABEL 13
HASIL PENSEKORAN DAN PENILAIAN

Sampel Aspek Skor % Kriteria

A Warna 244 76.2 Suka
Aroma 223 69.6 Suka
Rasa 235 73.4 Kurang suka
Tekstur 199 62.1 Suka
B Warna 240 75 Suka
Aroma 234 73.1 Suka
Rasa 239 74.6 Suka
Tekstur 217 67.8 Suka

C Warna 186 58.1 Kurang suka

Aroma 205 64.0 Suka
Rasa 201 62.8 Kurang suka
Tekstur 188 58.7 Suka
 39

Berdasarkan hasil uji organoleptik panelis terhadap hasil percobaan

dapat dijabarkan sebagai berikut:

1. Penilaian aspek warna

Warna keripik kimpul bumbu balado yang disukai panelis adalah

sampel A dan B, akan tetapi warna yang paling disukai panelis

adalah sampel A dengan jumlah skor 244 yang jika dipessentasekan

hasilnya adalah 76,.2 % sedangkan warna yang kurang disukai

panelis adalah sampel C dengan jumlah skor 186 yang jika

dipersentasekan hasilnya adalah 58,1 %.Untuk lebih jelasnya

perbedaan kesukaan panelis terhadap warna keripik kimpul bumbu

balado dapat dilihat pada gambar 3 berikut ini.

DIAGRAM HASIL UJI KESUKAAN TERHADAP WARNA

100

75

50

25

0
A B C

Gambar 3 diagram hasil uji kesukaan terhadap warna keripik kimpul

2. Penilaian aspek aroma

Aroma keripik kimpul bumbu balado yang disukai panelis adalah

semua sampel yaitu sampel A, B dan C. akan tetapi aroma yang

paling disukai panelis adalah sampel B dengan jumlah skor 239 yang
 40

jika dipersentasekan jumlahnya adalah 74,6 %.Untuk lebih jelasnya

perbedaan kesukaan penelis terhadap aroma keripik kimpul bumbu

balado dapat dilihat pada gambar 4 berikut ini.

DIAGRAM HASIL UJI KESUKAAN TERHADAP AROMA

100

75

50

25

A B C

Gambar 4 diagram hasil uji kesukaan terhadap aroma keripik kimpul

3. Penilaian aspek rasa

Rasa keripik kimpul bumbu balado yang disukai panelis adalah

semua sampel yaitu sampel A, B dan C akan tetapi rasa yang paling

disukai panelis adalah sampel B dengan jumlah skor 239 yang jika

dipersentasekan hasilnya adalah 74.6 %. Untuk lebih jelasnya

perbedaan kesukaan penelis terhadap rasa keripik kimpul bumbu

balado dapat dilihat pada gambar 5 berikut ini.

 41

DIAGRAM HASIL UJI KASUKAAN TERHADAP RASA

100

75

50

25

0
A B C

Gambar 5 diagram hasil uji kesukaan terhadap rasa keripik kimpu.

4. Penilaian aspek tekstur

Tekstur keripik kimpul bumbu balado yang disukai panelis adalah

sampel B dengan jumlah skor 217 yang jika dipersentasekan

jumlahnya adalah 73,1 % sedangkan tekstur yang kurang disukai

panelis adalah sampel A dan C, akan tetapi aroma yang paling

kurang disukai panelis adalah sampel C dengan jumlah skor 188

yang jika dipersentasekan hasilnya adalah 58,7 %.Untuk lebih

jelasnya perbedaan kesukaan penelis terhadap tekstur keripik kimpul

bumbu balado dapat dilihat pada gambar 6 berikut ini.

DIAGRAM HASIL UJI KESUKAAN TERHADAP TEKSTUR

100

75

50

25

0
A B C
 42

Gambar 6 diagram hasil uji kesukaan terhadap tekstur keripik kimpul

b). Penilaian biaya produksi, harga jual dan Break Event Point (BEP)

Perkiraan biaya produksi untuk 1 kali produksi dengan mengunakan

bahan dasar umbi kimpul sebanyak 10 kg dengan hasil jadi 5 kg

keripik kimpul menjadi 20 bungkus per 250 gram keripik kimpul

bumbu balado. Untuk perkiraan 1 kali produksi keripik kimpul

bumbu balado dapat dihitung biaya variabel dan biaya produksinya

dengan cara sebagai berikut.

1). Biaya tetap = Rp 4.108 000,00

2). Biaya variabel = Biaya bahan = Rp 59.750,00

Biaya tambahan = Rp 57.500,00

Biaya penyusutan = Rp 8.424,00 +

Rp125.674,00

3). Biaya variabel /unit = Rp 25.135,00

4). Total biaya produksi = Rp 4.233.674,00

5). Total penjualan (S) = Rp 20 bungkus x Rp 6. 912,00

= Rp 138.240,00

Perhitungan harga jual keripik kimpul bumbu balado dihitung

berdasarkan laba 10 % dari biaya variabel yang dikeluarkan 1 kali

produksi.

Harga jual per 5 kg keripik kimpul bumbu balado

110 % x variabel cost

110 % x Rp 125.674,00 = Rp 138.241,00

 43

Rp138.241,00
Harga per 1 kg keripik kimpul bumbu balado =
5kg

= Rp 27.648,00

Untuk menghitung BEP maka harus dibedakan antara biaya variabel

dan biaya tetap. Perhitungan BEP dalam hal ini dilakukan atas dasar

rupiah dan atas dasar unit.

BEP (Rp) = FC
1- VC
S
Rp 4.108.000,00
Rp125.674,00
= 1−
Rp138.240,00

Rp 4.108.000,00
=
0.09

= Rp 45.644.444,44 dibulatkan menjadi

= Rp45.650.000,00

FC
BEP (unit) =
P −V

Rp 4.108.000,00
=
Rp 27.648,00 − Rp 25.135,00

Rp 4.108.000,00
=
Rp 2.513,00

= 1.635 unit

Dari perhitungan diatas maka dapat diketahui break event point

(BEP) tercapai pada saat penjualan mencapai Rp. 45.650.000,00

dengan jumlah produksi sebanyak 1.635 unit dengan harga jual

per unit Rp. 138.241,00 harus memproduksi sebanyak 327 kali.

 44

3. Pembahasan

a. Uji kesukaan terhadap keripik kimpul bumbu balado dengan tingkat

pedas yang berbeda.

Berdasarkan hasil pengamatan keripik kimpul bumbu balado

dengan perbandingan yang bervariasi, maka pembahasan hasil uji

kesukaan keripik kimpul bumbu balado adalah sebagai berikut.

1). Warna

Warna keripik kimpul bumbu balado pada umumnya merah

mengkilat. Warna keripik kimpul bumbu balado hasil percobaan

yang paling disukai panelis adalah sampel A, karena dalam

penggunaan cebe merah lebih banyak dari sample yang lain dan

warna yang dihasilkan sudah sesuai dengan cirri-ciri warna keripik

balado yaitu merah mengkilat. Sedangkan menurut penulis warna

yang paling bagus adalah sampel B karena dalam penggunaan cabe

merah ukurannya lebih pas sehingga warna yang dihasilkan agak

merah dan menarik, untuk warna yang kurang disukai panelis

adalah sampel C karena dalam penggunaan cabe merah lebih

sedikit sehingga warna yang dihasilkan adalah merah pucat dan

kurang menarik.

2) Aroma

Aroma keripik yang khas adalah aroma bahan yang digunakan.

Untuk aroma keripik kimpul dari hasil percobaan adalah aroma

cabe, untuk aroma keripik kimpul bumbu balado yang paling

disukai panelis adalah sampel B hal ini disebabkan oleh

 45

penggunaan cabe merah untuk sampel B ukurannya sudah sesuai

yaitu 150 gram dibandingkan sampel yang lain sehingga aroma

cabe yang muncul tidak begitu menyengat.

3). Rasa

Rasa keripik bumbu balado pada umumnya adalah pedas dan manis.

Rasa keripik kimpul bumbu balado yang paling disukai panelis

adalah sampel B karena dalam penggunaan cebe merah ukurannya

sudah sesuai yaitu 15 gram dan rasa keripik sudah sesuai dengan

kesukaan masyarakat dari jawa yaitu pedas dan manis sehingga

masyarakat tidak merasa asing lagi untuk mengkonsumsinya.

Sedangkan rasa yang kurang disukai panelis adalah sample A dan

C karena sampel A cabe yang digunakan lebih banyak

dibandingkan sampel B dan C sehingga rasa yang dihasilkan sangat

pedas dan sebagian masyarakat tidak menyukainya.

4). Tekstur

Tekstur keripik balado pada umumnya adalah renyah dan bagian

luar kering mengkilat. Tekstur keripik kimpul bumbu balado yang

paling disukai oleh masyarakat adalah sampel B hal ini karena

tekstur keripik kimpul bumbu balado sama dengan keripik balado

pada umumnya dengan jumlah cabe merah 150 gram menghasilkan

tekstur keripik kimpul bumbu balado yang renyah dan bagian luar

kering
 46

b. Analisis harga jual dan break event point

Harga keripik kimpul bumbu balado setelah dikalkulasi seharga Rp

27.648,00 per kg sedangkan untuk 250 gram seharga Rp 6.912,00.

dengan harga yang murah diharapkan banyak masyarakat yang

berminat mengkonsumsi keripik kimpul bumbu balado, rendahnya

harga keripik kimpul bumbu balado dipengaruhi olah harga umbi

kimpul yang murah, dengan harga yang murah maka dapat

menekan biaya produksi, sehingga harga jual menjadi murah bila

dibandingkan dengan keripik balado yang ada dipasaran.

Setelah melalui perhitungan diatas maka dapat diketahui Break

Event Point (BEP) tercapai saat penjualan mencapai Rp.

45.650.000,00 dengan jumlah produksi sebanyak 1.635 unit dengan

harga jual per unit Rp. 138.241,00 harus memproduksi sebanyak

327 kali.
 BAB III

PENUTUP

Berdasarkan hasil penelitian dan hasil analisis maka dapat ditarik

kesimpulan dan saran sebagai berikut.

A. Kesimpulan

1. Berdasarkan hasil penilaian panelis melalui uji kesukaan untuk aspek

warna rasa, aroma dan tekstur keripik kimpul bumbu balado sampel A,B

dan C yang paling disukai panelis adalah sampel B yaitu komposisi cabe

merah 150 gram, keripik kimpul pada sampel B mempunyai warna merah

mengkilat, rasa pedas dan manis, beraroma khas cabe merah tetapi tidak

begitu menyengat, tekstur dari kripik kimpul bumbu balado renyah,bagian

luar lengket, kering mengkilat

2. Berdasarkan hasil analisis diatas maka harga jual keripik kimpul bumbu

balado adalah sebesar Rp 27.648,00 setiap 1kg sedangkan keripik yang

dikemas 250 gram seharga RP 6.912,00. BEP akan dicapai setelah

penjualan mencapai Rp 45.650.000,00 dengan jumlah produksi sebanyak

1.635 unit dengan harga jual perunit Rp. 138.241,00 harus memproduksi

sebanyak 327 kali.

B. Saran

1. Perlu dilakukan percobaan ulang pembuatan keripik kimpul bumbu balado

agar menghasil keripik yang lebih berkualitas, seperti keripik singkong

bumbu balado, teksturnya renyah, lengket, kering mengkilat.

47
 48

2. Untuk mendapatkan irisan keripik yang berkualitas baik dan menarik maka

sebaiknya kimpul diiris memanjang

3. Untuk mendapatkan tekstur yang baik menggunakan perbandingan bahan-

bahan sampel B yaitu 1000 gram umbi kimpul, 150 gram cabe merah, 20

gram bawang putih, 200 gram gula pasir, dan 15 gram garam.
 DAFTAR PUSTAKA

Any Sulistiyowati, 1999” Membuat Keripik Buah Dan Sayur” Jakarta. Puspa
Swara

AS. Murniyah, Ir dan Ir Sunarman.2000” Daftar Kandungan Bahan Makanan”

Fakultas Pertanian. IP. Bogor.

Atjung, 1981” Tanaman Yang Menghasilkan Minyak Tepung Dan Gula”

Jakarta. CV. Yasa Guna

Bambang Kartika dkk, 1988” Pedoman Uji Inderawi Bahan

Pangan”Yogyakarta.

Bambang Cahyono,Ir 2003” Teknik Budidaya Dan Analisis Usaha Tani”

Kanisius.Yogyakarta.

FG. Winarno. 1991”kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta” PT Gramedia Pustaka

Utama

Lembaga Biologi Nasional – LIPPI,1977” Ubi-ubian” Jakarta. Balai Aksara

Made Astawan Dan Mita Wahyuni Astawan , 1991” Teknilogi Pengolahan

Pangan Nabati Tepat Guna” Akademika Prassindo. Jakarta.

Mohamad Ali, 1985” Penelitian Kependidikan Prosedur Dan Setrategi.” Ikip

Bandung.

Pinus Lingga dkk, 1995” Bertanam Ubi-ubian” Jakarta. Penebar Swadaya

Sjahmien Moehji, 2003” Ilmu Gizi 2” Jakarta: Papas Sinar Sinanti.

Slamet Soseno, 1966”Kebun Sayur Pekarangan Anda” Jakarta. Kinta

Soekresno., 2001” Manajemen Food And Beverage Service Hotel” Jakarta: PT.
Gramedia Pustaka.

Sudarsono, 1991” Membuka Usaha Kecil” Jakarta: Balai Aksara.

Sudjana. 1990” Metode Statistika” Bandung. Tarsito.

Suharsimi Arikunto, 1998” Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek”

Yogyakarta: Rineka Cipta.

US. Wheat Associates, 1983” Pedoman Pembuatan Roti Dan Kue” Jakarta. D
Jambatan.

49
 50

LAMPIRAN I

Kalkulasi harga jual dan Break Event Point (BEP) pada pembuatan keripik

kimpul bumbu balado.

1. Biaya Tetap

TABEL 14

BIAYA TETAP PRODUKSI KERIPIK KIMPUL BUMBU BALADO

N0 Aktiva Tetap Jumlah Biaya

1 Kompor pompa 2 Rp. 400.000,00

2 Tabung gas 2 Rp. 110.000,00

3 Ember plastik 2 Rp. 40.000,00

4 Blender 1 Rp. 250.000,00

5 Wajan (Diameter 60 cm) 2 Rp. 180.000,00

6 Sutil dan serok 4 Rp. 20.000,00

7 Tampah 2 Rp. 10.000,00

8 Sendok kayu 1 Rp. 2000,00

9 Sendok makan 1 Rp. 1000,00

10 Timbangan 1 Rp. 40.000,00

11 Gelas ukur 1 Rp. 5.000,00

12 Pisau parut 2 Rp. 40.000,00

13 Pisau kupas 5 Rp. 10.000,00

14 Sewa tempat - Rp. 3000.000,00

Jumlah Rp. 4.108.000,00

 51

2. Biaya tidak tetap

* Biaya bahan

TABEL 15

BIAYA BAHAN KERIPIK KIMPUL BUMBU BALADO

N0 Nama bahan Jumlah (kg) Harga (kg) Jumlah biaya

1 Umbi kimpul 10 Rp. 1000,00 Rp. 10.000,00

2 Kunyit 0,25 Rp. 2000,00 Rp. 500,00

3 Kapur sirih 1,6 Rp. 1000,00 Rp. 1600,00

4 Minyak goreng 2,5 Rp. 5200,00 Rp. 13.000,00

5 Cabe merah 1,75 Rp. 12.000,00 Rp. 21.000,00

6 Bawang putih 0,25 Rp. 6000,00 Rp. 1500,00

7 Gula pasir 2 Rp. 6000,00 Rp. 12.000,00

8 Garam 0,15 Rp. 1000,00 Rp. 150,00

Jumlah Rp. 59.750,00

 52

* Biaya Tambahan

TABEL 16

BIAYA TAMBAHAN USAHA KERIPIK KIMPUL BUMBU BALADO

N0 Jenis bahan Jumlah Biaya Jumlah biaya

satuan(Rp) (Rp)
1 Plastik berlebel 20 lembar 100 2000,00

2 Tenaga kerja

- pimpinan 1 orang/ 8jam 15.000,00 15.000,00

- karyawan 3 orang/ 8jam 10.000,00 30.000,00

3 Biaya transportasi 1 hari 4000,00 4000,00

4 Minyak tanah 4 liter 1500,00 6000,00

5 Listrik 1 hari 500,00 500,00

Jumlah 57.500,00

Keterangan :

1 hari jam kerja : 8 jam

Menurut standar upah minimum regional (UMR) wilayah jawa tengah

sebesar Rp. 245.000,00 untuk tiap bulannya.

Maka : Tarif gaji per 8 jam untuk pimpinan : Rp. 15.000,00

Tarif gaji per 8 jam untuk karyawan : Rp. 10.000,00

* Biaya penyusutan alat

Biayaperolehan − NilaiSisa
Penyusutan alat =
Umurmanfaat
 53

TABEL 17

BIAYA PENYUSUTAN ALAT PRODUKSI KERIPIK KIMPUL

BUMBU BALADO

N0 Aktiva tetap Umur Biaya Nilai sisa Penyusutan

manfaat/ pengadaan (Rp) alat (Rp)
tahun (Rp)
1 Kompor pompa 5 400.000,00 40.000,00 200

2 Tabung gas 5 110.000,00 11.000,00 55

3 Ember plastik 1 40.000,00 111.11

4 Blender 5 250.000,00 25.000,00 125

5 Wajan besar 3 180.000,00 166.67

6 Sutil dan serok 1 20.000,00 55.56

7 Tampah 1 10.000,00 27.78

8 Sendok kayu 1 2000,00 5.56

9 Sendok makan 1 1000,00 2.78

10 Timbangan 5 40.000,00 22.22

11 Gelas ukur 1 5.000,00 13.89

12 Pisau parut 2 40.000,00 111.11

13 Pisau kupas 5 10.000,00 27.78

14 Sewa tempat 1 3000.000,00 300.000,00 7500

Jumlah 8.424,00

Perkiraan biaya produksi untuk satu kali roduksi dengan menggunakan

bahan dasar umbi kimpul sebanyak 10 kg dengan hasil jadi 5 kg. keripik

kimpul menjadi 20 bungkus per 250 gram keripik kimpul bumbu balado

untuk perkiraan satu kali produksi keripik kimpul bumbu balado dapat
 54

dihitung biaya variabel dan biaya produksinya dengan cara sebagai

berikut:

Biaya variabel (VC) : Biaya bahan + Biaya tambahan + Biaya penyusutan

: Rp. 59.750,00 + Rp. 57.500,00 + 8.424,00

: Rp. 125.674,00

Biaya tetap (FC) : Rp. 4.108.000,00

Biaya produksi : Biaya tetap + Biaya total variabel

: Rp. 4.108.000,00 + Rp. 125.674,00

: Rp. 4.233.674,00

Harga jual keripik kimpul bumbu balado dihitung berdasarkan laba 10 %

dari biaya variabel yang dikeluarkan 1 kali produksi keripik kimpul bumbu

balado 5 kg, sehingga perkiraan harga jual keripik kimpul yaitu :

Harga jual per 5 kg keripik kimpul bumbu balado: 110% x Variabel cost

: 110 % x Rp. 125.674,00

: Rp. 138.241,00

Rp.138.241,00
Harga jual per kg keripik kimpul bumbu balado :
5kg

: Rp. 27.648,00

Diprediksi hasil yang diperoleh sebesar 5 kg keripik kimpul bumbu balado

yang dikemas per 250 gram menjadi 20 bungkus dengan harga per

bungkus Rp. 6.912,00.

Penjualan (S) : Jumlah produk yang dihasilkan x Harga jual produk

: 20 bungkus x Rp. 6.912,00

: Rp. 138.340,00
 55

VC
Biaya variabel / unit (V) :
Q

Rp.125.674,00
:
5kg

: Rp. 25.135,00

3. Mencari Break Event Point (BEP)

Untuk mencari BEP maka harus dibedakan antara biaya variabel dan biaya

tetap. Perhitungan (BEP) dalam hal ini dilakukan atas dasar dalam rupiah

dan atas dasar unit.

BEP (Rp) = FC
1 − VC
S
Rp.4.108.000,00
Rp.125.674,00
= 1−
Rp.138.240,00

Rp.4.108.000,00
=
0.09

= Rp 45.644.444,44 dibulatkan menjadi

= Rp 45. 650.000,00

FC
BEP (unit) =
P −V

Rp.4.108.000,00
=
Rp 27.648,00 − Rp 25.135,00

Rp 4.108.000,00
=
Rp 2.513,00

= 1.635 unit
 56

Dari perhitungan diatas maka dapat diketahui break event point (BEP)

tercapai pada saat penjualan mencapai Rp. 45.650.000,00 dengan jumlah

produksi sebanyak 1.635 unit dengan harga jual perunit Rp. 138.241,00 harus

memproduksi sebanyak 327 kali.

 57

LAMPIRAN II

Keterangan persentase penilaian

Pada Warna

244
A. x100% = 76.2%
(4 x8)
240
B. x100% = 75%
(4 x80)
186
C. x100% = 58.1%
(4 x80)
Pada Aroma
223
A. x100% = 69.6%
(4 x80)
234
B. x100% = 73.1%
(4 x80)

205
C. x100% = 64%
(4 x80)
Pada Rasa
235
A. x100% = 73.4%
(4 x80)
239
B. x100% = 74.6%
(4 x80)
201
C. x100% = 62.8%
(4 x80)
Pada Tekstur
199
A. x100% = 62.1%
(4 x80)
217
B. x100% = 67.8%
(4 x80)
188
C. x100% = 58.7%
(4 x80)