LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM BIOKIMIA I

ACARA-ACARA :

KARBOHIDRAT
KIMIA LIPIDA
UJI KUALITATIF PROTEIN
BAHAN MAKANAN
PENETAPKAN AMILASE (WOHLGEMUTH)

OLEH

TAUFIK ABDULLAH
GIC 007 043

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN IPA
UNIVERSITAS MATARAM
2009

i
1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena telah
memberikan limpahan rahmat dan nikmat-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan
Laporan ini tepat waktu. Tidak lupa saya ucapkan terima kasih pertama kepada dosen
pembimbing, anggota kelompok, beserta semua pihak yang telah membantu dalam
penyusunan laporan ini
Belajar adalah nafas kehidupan bagi pelajar atau mahasiswa. itulah kesan yang
mengapung kepermukaan selama ini. Karena hampir tidak pernah ditemukan pelajar atau
mahasiswa yang tidak belajar selama berstudi. Yang ada hanyalah perbedaan frekuensi
belajar dengan hasil yang bervariasi. Belajar dan selalu belajar adalah tugas mereka.
Dengan sedikit pengecualian tentu saja tidak ada alasan untuk tidak belajar. Setiap hari
harus belajar.
Didalam laporan ini tentu saja memiliki banyak kekurangan namun terdapat pula
keistimewaan didalamnya, seperti kata pepatah tak ada gading yang tak retak, begitu juga
halnya dengan laporan ini. Karenanya dengan segala kerendahan hati saran-saran dan kritik
yang konstruktif sangat diharapkan dari pembaca demi peningkatan kualitas laporan ini di
masa mendatang.
Akhirnya, kami ucapkan banyak terimaksih kepada pihak-pihak yang telah
membantu kami dalam menyusun laporan ini, dan harapan kami adalah mudah-mudahan
laporan ini bermamfaat dan benar-benar memperolah pemahaman secara menyeluruh dan
lengkap.

Mataram, 28 Desember 2009

Penyusun,

ii 2
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .................................................................................... i

KATA PENGANTAR .................................................................................. ii
DAFTAR ISI ................................................................................................ iii
ACARA I: KARBOHIDRAT........................................................................ 4
ACARA II: KIMIA LIPIDA ......................................................................... 17
ACARA III: UJI KUALITATIF PROTEIN .................................................. 28
ACARA IV: BAHAN MAKANAN .............................................................. 39
ACARA V: PENETAPKAN AMILASE (WOHLGEMUTH) ....................... 51

iii
3
 ACARA I
KARBOHIDRAT

A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Tujuan Praktikum :
- Untuk mempelajari isolasi amilum dari umbi/ biji-bijian
- Untuk mempelajari identifikasi karbohidrat (monosakarida, disakarida dan
polisakarida) dengan cara mengetahui sifat-sifat reaksinya dan perubahan
warna
2. Waktu Praktikum : Sabtu, 5 Desember 2009
3. Tempat Praktikum : Laboratorium Kimia Dasar Lantai II, Fakultas MIPA
Universitas Mataram

B. LANDASAN TEORI
Di Indonesia bahan makanan pokok yang biasa kita makan ialah beras, jagung, sagu,
dan kadang-kadang juga singkong atau ubi. Bahan makanan tersebut berasal dari tumbuhan
dan senyawa yang terkandung di dalamnya sebagian besar adalah karbohidrat, yang
terdapat sebagai amilum atau pati. Karbohidrat yang berasal dari makanan dalam tubuh
mengalami perubahan atau metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain
glukosa yang terdapat dalam darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis
dalam hati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi. Dari
contoh-contoh tadi kita mengetahui bahwa amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau
sukrosa dan glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam
kehidupan manusia (Poedjiadi, 2007: 8-9).
Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi utama dan
sumber serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C),
hidrogen (H) dan oksigen (O). Jenis-jenis karbohidrat sangat beragam dan mereka
dibedakan satu dengan yang lain berdasarkan susunan atom-atomnya, panjang/pendeknya
rantai serta jenis ikatan akan membedakan karbohidrat yang satu dengan lain. Dari
kompleksitas strukturnya dikenal kelompok karbohidrat sederhana (seperti monosakarida
dan disakarida) dan karbohidrat dengan struktur yang kompleks atau polisakarida (seperti
pati, glikogen, selulosa dan hemiselulosa). Di samping itu, terdapat oligosakarida (stakiosa,
rafinosa, fruktooligosakarida galakto-oligosakarida) dan dekstrin yang memiliki rantai

4
monosakarida yang lebih pendek dari polisakarida (http://
id.shvoong.com/tags/shvoong.commedicine-and-health1799308-karbohidrat.html).
Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan
mentah.Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun
glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan
paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih
banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan
sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. Dari umbi ini dapat pula dibuat
tepung tapioka (http://id.wikipedia.org/wiki/ Ubi_kayu.htm).
Amilum sebagai senyawa karbohidrat dapat diperoleh dari berbagai bagian tanaman,
misalnya endosperma biji tanaman gandum, jagung dan padi, dari umbi kentang: umbi akar
Manihot esculenta (pati tapioka), batang Metroxylon sagu (pati sagu), dan rhizom umbi
tumbuhan bersitominodia yang meliputi Canna edulis. Tanaman dengan kandungan
amilum yang digunakan di bidang farmasi adalah Zea mays (jagung), Oryza sativa (beras),
Solanum tuberosum (kentang), Triticum aesticum (gandum), Maranta arundinacea (garut),
Ipomoea batatas (ketela rambat), Manihot utilissima (ketela pohon). Secara umum amilum
terdiri dari 20% bagian yang larut air (amilosa) dan 80% bagian yang tidak larut air
(amilopektin). Hidrolisis amilum oleh asam mineral menghasilkan glukosa sebagai produk
akhir secara hampir kuantitatif (Soebagyo, 1994: 23)
Berdasarkan jumlah unit terkecilnya, karbohidrat dibagi atas monosakarida,
disakarida, dan polisakarida. Unit terkecil karbohidrat disebut monosakarida, yaitu
karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat lebih sederhana. Ditinjau
dari gugus fungsionalnya, monosakarida dapat dibagi dua yaitu yang mengandung formil
(-CHO) disebut aldosa, dan yang mengandung karboksil (-CO-) pada karbon nomor dua
disebut ketosa. Monosakarida mengandung lebih dari satu gugus hidroksil (-OH), maka
aldosa adalah suatu polihidroksil aldehid, dan ketosa suatu polihidroksil keton (Syukri,
1999: 726).
Beberapa contoh monosakarida yaitu glukosa, fruktosa, pentosa, galaktosa. Glukosa
merupakan suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa. Di alam, glukosa terdapat
dalam buah-buahan dan madu lebah, glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbondioksida
dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun pada proses fotosintesis
yang selanjutnya membentuk amilum. Selain glukosa, madu lebah juga mengandung
fruktosa yang merupakan suatu ketoheksosa. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis

5
daripada glukosa, juga lebih manis dari gula tebu atau sukrosa. Fruktosa disebut juga gula
buah atau levulosa (Deman, 1997: 166).
Disakarida merupakan suatu karbohidrat yang tersusun dari dua satuan monosakarida
yang dipersatukan oleh suatu hubungan glikosida dari karbon 1 dari satu satuan ke suatu
OH satuan lain. Disakarida ini terdiri dari maltosa, selebiosa, laktosa, dan sukrosa. Maltosa
digunakan dalam makanan bayi dan susu bubuk beragi (malted milk). Gula ini merupakan
disakarida utama yang diperoleh dari hidrolisis pati. Laktosa merupakan suatu disakarida
alamiah yang dijumpai hanya pada binatang menyusui, air susu sapi dan manusia
mangandung kira-kira 5% laktosa. Laktosa terdiri dari dua monosakarida yang berlainan,
D-glukosa dan D-galaktosa. Sukrosa merupakan gula pasir biasa yang banyak terdapat
dalam tebu. Sukrosa mempunyai dua molekul monosakarida yang terdiri atas satu molekul
glukosa dan satu molekul fruktosa (Fessenden, 1986: 350).
Polisakarida mengandung banyak monosakarida yang berhubungan dan beragam
panjang rantai serta berat molekulnya. Contoh polisakarida ini yaitu pati, selulosa, dan
kitin. Pati ialah karbohidrat penyimpan energi bagi tumbuhan yang merupakan komponen
utama pada bebijian, kentang, jagung, dan beras. Pati dapat dipisahkan dengan berbagai
teknik menjadi dua fraksi, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa menyusun sekitar 20%
dari pati, unit glukosa (50-300) membentuk rantai sinambung, degan tautan -1,4).
Sedangkan amilopektin sangat bercabang dan merupakan polisakarida yang jauh lebih
besar dari amilosa (Hart, 2003: 507).
Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam
jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan
fruktosa dalam madu. Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi.
Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan
dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang
beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi.
Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis.
Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6, namun
strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosda merangsang jonjot kecapan pada lidah
sehingga menimbulkan rasa manis
Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan
tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa Pentosa, merupakan bagian
sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat kecil, sehingga tidak penting

6
sebagai sumber energi. Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit.
Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari keuda macam bahan
makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banayk
digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau melalui proses penyulingan tidak
sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu. Maltosa (gula malt)
tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati, seperti yang
terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau bijian berkecambah dan di dalam usus
manusia pada pencernaan pati. Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri
atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa. Kekurangan laktase ini menyebabkan
ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap
tinggal dalam saluran pencernaan. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorgnaisme yang
tumbuh, yang menyebabkan gejala kembung, kejang perut, dan diare. Ketidaktahanan
terhadap laktosa lebih banyak terjadi pada orang tua. Mlaktosa adalah gula yang rasanya
paling tidak manis (seperenam manis glukosa) dan lebih sukar larut daripada disakarida
lain.Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan
karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati terutama terdapat dalam
padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian. Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu
jenis pati berbeda satu sama lain, bergantung jenis tanaman asalnya. Bentuk butiran pati ini
berbeda satu sama lain dengan karakteristik tersendiri dalam hal daya larut, daya
mengentalkan, dan rasa. Amilosa merupakan rantai panjang unit glukosa yang tidak
bercabang, sedangkan amilopektin adalah polimer yang susunannya bercabang-cabang
(Eltin Vika Mutiarin, biokimia-karbhidrat).
Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada
mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida.
Amilum merupakan salah satu polisakarida, dimana polisakarida ini terdapat banyak
dialam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan. Amilum atau dalam bahasa sehari-hari
disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang dan biji-bijian. Umbi yang terdapat pada ubi
jalar atau singkong mengandung pati yng cukup banyak, sebab ketela pohon tersebut selain
dapat digunakan sebagai makanan sumber karbohidrat juga digunakan sebagai bahan baku
pembuatan tapioka (Poedjiadi,2007:35).
Beberapa sifat kimia dari karbohidrat, berbeda dengan sifat fisika yang telah
diuraikan. sifat kimia karbohidrat berhubungan erat dengan gugus fungsi yang terdapat
pada molekulnya yaitu gugus –OH, gugus aldehida. dan gugus keton. monosakarida dan

7
disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi. sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan
untuk keperluan identifikasi karbohidrat dan analisis kuantitatif dan juga analisis kualitatif
dengan menggunakan beberapa pereaksi, antara lain :
Pereaksi Fehling. Pereaksi ini dapat direduksi selain oleh karbohidrat yang
mempunyai sifat mereduksi juga dapat direduksi oleh reduktor lain. pereaksi fehling terdiri
atas dua larutan, yaitu larutan fehling A yang merupakan larutan CuSO4 dalam air
sedangkan Fehling B,larutan garam Knatartrat dan NaOH dalam air. fehling menghasilkan
endapan warna merah bata.
Pereaksi Benedict.pereaksi ini berupa larutan yang mengandung kuprisulfat,
natrium karbonat dan natriumsitrat. Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat
pereaksi benedict bersifat basa lemah. Endapan yang dapat terbentuk dapat berwarna hijau,
kuning, merah bata.
Pereaksi Barfoed. Pereaksi ini terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat
dalam air, dan digunakan untuk membedakan antara monosakarida dengan disakarida.
perbedaan antara pereaksi fehling, benedict, dan barfoed adalah bahwa pada pereaksi
barfoed digunakan suasana asam(Poedjiadi,2007:41).

8
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat-alat Praktikum
· Blender
· Parut
· Kain
· Gelas kimia 500 ml
· Tabung Reaksi
· Penjepit
· Penangas Air
· Rak tabung reaksi
· Pengaduk
· Carong
· Penjepit
· Pepet Tetes
· Pepet Volum

2. Bahan-bahan Praktikum
· Ubi Kayu
· Aquades
· Alkohol 95%
· Kertas Saring
· Ragi Roti
· Larutan Buffer Fosfat pH 6,6
· Larutan Glukosa
· Larutan 10% alfa nafthol
· H2SO4 Pekat
· Reagen Benedict
· Larutan Glukosa
· Larutan Fruktosa
· Larutan Laktosa

9
D. SKEMA KERJA
1. Isolasi amilum dari umbi/ biji-bijian

Umbi/ubi kayu

- Kupas, cuci, parut

- Timbang 100 gr, masukkan blender
- + 200 mL aquades, blender ± 30 detik
Hasil

- Saring residu dengan kain

- Larutan keruh tampung dalam gelas ukur
500mL
Larutan Keruh

- + 20 mL aquades
- Aduk, biarkan mengendap lalu dekantasi

Endapan Larutan Jernih

- + 200mL aquades, aduk

- Biarkan mengendap, dekantasi

Larutan Jernih Endapan

- + 100mL alkohol 95%

- Saring dengan penyaring Buchner
Hasil

- Keringkan pati
- Timbang
Hasil

10
2. Uji kualitatif karbohidrat
a. Reaksi Peragian

5 mL larutan 20% suspensi ragi roti

- Masukkan tabung reaksi

- + 5 mL larutan karbohidrat
- + 5 mL larutan buffer fosfat (pH 6,6-6,8)
- Campur, biarkan 1 jam
Hasil

(gelembung CO2 menunjukkan adanya reaksi peragian)

b. Reaksi Molisch

2 mL larutan (glukosa,fruktosa, laktosa)

- Masing-masing masukkan tabung reaksi

- + 2 tetes larutan 10% α-naftol
- ∆ alirkan 2 mL H2SO4 hingga membentuk
lapisan di bawah campuran
Hasil

(cincin ungu pada batas 2 cairan menunjukkan adanya karbohidrat)

c. Reaksi Benedict

5 mL reagen benedict

- Masukkan tabung reaksi

- + 8 tetes (0,5 mL) larutan glukosa
- ∆ (penangas air ± 5 menit)
- Selanjutnya lakukan juga untuk fruktosa dan
laktosa
Hasil

(uji + ditunjukkan oleh adanya warna hijau, kuning, merah, orange, endapan
merah bata)

11
E. HASIL PENGAMATAN
1. Isolasi amilum dari umbi/biji-bijian
Prosedur Percobaan Hasil Pengamatan
- 100 gram ubi kayu diblender - Ubi halus
- + 200 mL aquades - Encer (kuning)
- Saring dengan kain - Endapan (residu) warna kuning
Filtrat kuning keputihan
- Filtrat + 200 mL aquades - Keruh, kuning encer
- Dekantasi - Endapan berwarna kuning
Filtrat kuning
- Endapan + 200 mL aquades - Larutan putih
- Saring (penyaring Buchner) - Berat kertas saring 0,36 gr
Saring alas 1,06 gr
- Pati dikeringkan, timbang - Berat endapan+kertas saring+ saring
alas= 11,75 gram
- Berat endapan= 11,75-1,06-0,36
= 10,33 gr

2. Uji kualitatif karbohidrat

Prosedur Percobaan Hasil Pengamatan
a. Reaksi Peragian
- Larutan 20% suspensi ragi roti - Berwarna keputihan, busa putih
- + endapan amilum cair - Setiap penambahan endapan terdapat
gelembung
b. Reaksi Molisch
Ø Glukosa
- Glukosa + α-naftol - Larutan bening
Endapan merah/ coklat mengapung di atas
permukaan dan sebagian di dasar tabung
- + H2SO4 pekat - Larutan bening
Endapan berwarna ungu dan terdapat
cincin ungu pada batas keduanya
Ø Fruktosa
- Fruktosa + α-naftol - Larutan bening
Endapan merah/ coklat mengapung di atas
dan sebagian di dasar tabung
- + H2SO4 pekat - Larutan bening
Terdapat cincin ungu di tengah-tengah

12
 antara larutan bening dengan endapan
Ø Laktosa
- Laktosa + α-naftol - Larutan bening
Terdapat endapan merah dan coklat di
permukaan dan di dasar tabung
- + H2SO4 pekat - Terbentuk 3 lapisan
Atas: keruh, warna coklat terapung
Tengah: terbentuk cincin ungu
Bawah: endapan merah
c. Reaksi Benedict
Ø Glukosa
- Glukosa + reagen benedict - Larutan warna biru
- Δ (penangas air) - Terbentuk 2 lapisan, di atasnya hijau
kecoklatan dan dibawah berwarna biru
Ø Fruktosa
- Fruktosa + reagen benedict - Larutan biru terbentuk seperti 2 lapisan,
seperti minyak, lapisan bawah biru agak
tua dan terbentuk seperti cincin di atasnya
berwarna agak hijau bening
- Δ (penangas air) - Terbentuk 2 lapisan
Lapisan atas: orange
Lapisan bawah: biru
Ø Laktosa
- Laktosa + reagen benedict - Larutan warna biru muda
- Δ (penangas air) - Terbentuk 3 lapisan
Lapisan atas: hijau
Tengah: cincin pembatas kekuningan
Bawah: biru

F. ANALISIS DATA
a. Isolasi amilum dari ubi kayu
Dik: - gram ubi = 100 gram
- Gram amilum kering= 10,33 gram
Dit: kadar amilum.....?
Jawab:

= 10,23%

13
 Uji kualitatif karbohidrat
a. Reaksi Peragian
Buffer fosfat
Ragi roti + karbohidrat CO2

b. Reaksi Molisch
H
CH2OH-HCOH-HCOH-HCOH-C O + H2SO4
O

SO3H
O
+ H2C C OH
C H O
O
OH
Furfural α-naftol cincin ungu
c. Reaksi Benedict

O O
2+ ˉ
R-C-H + Cu + 2OH R-C-OH + Cu2O (endapan merah
bata)

G. PEMBAHASAN
Amilum terdapat banyak di alam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan. Amilum
atau dalam bahasa sehari-hari disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang dan biji-
bijian. Umbi yang terdapat pada umbi jalar atau akar pada ketela pohon atau singkong
mengandung pati yang cukup banyak.
Pada isolasi amilum dari umbi yang pada praktikum ini digunakan ubi kayu,
dimana umbi pada ubi kayu 100 gram ini mengandung pati yang cukup banyak. Pati
atau amilum itu sendiri merupakan karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air,
berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pada praktikum ini ubi kayu yang telah
diblender akan menghasilkan filtrat dan endapan yang berwarna kuning telur. Endapan
didapat setelah filtratnya ditambahkan air dan didekantasi sebanyak 2 x, tujuan
dilakukan dekantasi sebanyak 2 x ini adalah untuk mengendapkan amilum. Kemudian
ditambah alkohol 95% memberikan warna kuning pucat. Tujuan ditambahkan alkohol
95% adalah untuk menghilangkan air yang terdapat pada amilum tersebut. Setelah
dikeringkan, endapannya berwarna putih dengan berat 10,33 gram. Dari hasil yang

14
diperoleh, dapat disimpulkan bahwa amilum dapat diisolasi dari ubi kayu dengan kadar
amilum sebesar 10,33 %.
Pada uji kualitatif karbohidrat ini digunakan tiga pereaksi, yaitu reaksi
Peragian, reaksi Mollisch, dan reaksi Benedict. Pada reaksi peragian, terjadi reaksi
pemutusan ikatan pada suatu polimer (amilum pada singkong) menjadi monomer-
monomernya. Supensi ragi roti sebesar 20%, larutan karbohidrat (amilum), dan buffer
dengan buffer dengan perbandingan 1:1:1 membuat reaksi cepat terjadi dan tidak
membutuhkan waktu yang lama sehingga muncul gelembung-gelembung gas pada
tabung reaksi. Gelembung tersebut merupakan gas CO2 yang merupakan hasil
sampingan dari pemutusan ikatan pada amilum, dan semakin lama gelembung gas yang
terbentuk semakin banyak dan memenuhi mulut tabung reaksi. Terbentuknya
gelembung gas CO2 ini menunjukkan adanya reaksi peragian. Pada reaksi Mollisch,
terdapat perbedaan kesamaan dengan teori. Baik pada pati, glukosa maupun fruktosa
menghasilkan cincin ungu. Hal ini menunjukkan adanya karbohidrat, warna cokelat
yang ditimbulkan dicurigai terjadi karena pada saat penambahan asam sulfat pekat,
larutan karbohidrat langsung bereaksi secara spontan oleh karena itu asam sulfat
membuat cincin yang terbentuk menjadi coklat. Selain itu, bisa juga disebabkan oleh
pereaksi mollish yang sudah lama atau dari larutan glukosa dan fruktosa yang sudah
tersimpan lama dan kekurang-telitian praktikan dalam mereaksikan dan melihat warna
yang terbentuk. Pada reaksi benedict, benedict merupakan uji karbohidrat yang paling
sering digunakan, selain dengan indikator iod. Benedict mampu menunjukkan proses
yang terjadi dalam larutan tahap demi tahap sesuai perubahan yang terjadi dari
hijau ¾¾ ® kuning ¾¾ ® merah ¾¾ ® oranye ¾¾ ® merah bata+endapan. Dari sampel
glukosa dan fruktosa mendapatkan hasil positif yaitu dengan hasil akhir endapan
berwarna merah bata dan larutan biru. Warna endapan yang dihasilkan tergantung pada
konsentrasi karbohidrat yang diperiksa.

15
H. KESIMPULAN
1. Reaksi peragian hanya dapat menunjukkan peristiwa pemutusan ikatan antara
monomer-monomer pada amilum dengan mengahsilkan gas CO2.
2. Reaksi molisch dan benedict merupakan salah satu metode dalam
menunjukkan adanya kandungan karbohidrat dalam suatu sampel.
3. Pati atau amilum merupakan karbohidrat kompleks yang tadak larut dalam
air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau.
4. Reaksi peragian hanya dapat menunjukkan peristiwa pemutusan ikatan antara
monomer-monomer pada amilum dengan mengahsilkan gas CO2.
5. Reaksi peragian ditunjukkan dengan terbentuknya gelembung gas CO2
6. Reaksi molisch dan benedict merupakan salah satu metode dalam
menunjukkan adanya kandungan karbohidrat dalam suatu sampel.
7. Pada reksi mollish terbentuk cincin ungu dibidang batas dua cairan, tapi pada
praktikum cincin yang terbentuk berwarna coklat.
8. Pada reaksi benedict, larutan glukosa dan fruktosa menghasilkan endapan
berwarna merah bata.
9. tujuan pembahan alkohol 95 % ini adalah untuk menghilangkan air yang
terdapat pada amilum
10. Tujuan dilakukan dekantasi sebanyak 2 x pada isolasi amilum ini adalah
untuk mengendapkan amilum dan didapat endapan amilum sebesar 10,33
gram dengan kadar amilum sebanyak 10,33 %

16
 DAFTAR PUSTAKA

Deman, John M.. 1997. Kimia Makanan. Bandung: ITB-Press.

Fessenden. 1986. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga.
Hart, Harold. 2003. Kimia Organik: Suatu Kuliah Singkat. Jakarta: Erlangga.
Poedjiadi, Anna. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press.
Soebagyo, Sri Sulihtyowati. 1994. Amilum Termodifikasi Sebagai Bahan Penolong Tablet
Cetak Langsung Parasetamol. Jurnal Majalah Farmasi Indonesia Volume 4.
Syukri. 1999. Kimia Dasar 3. Bandung: ITB-Press.
http://id.wikipedia.org/wiki/ Metabolisme_karbohidrat.htm
http://id.wikipedia.org/wiki/ Ubi_kayu.htm

17
 ACARA II
KIMIA LIPIDA

A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Tujuan Praktikum :
a. Identifikasi senyawa dengan menggunakan Grease spot test (tes noda
lemak)
b. Identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan penyabunan
c. Identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan asam
d. Identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan peroksida
1. Waktu Praktikum : Sabtu, 12 Desember 2009
2. Tempat Praktikum : Laboratorium Kimia Dasar lantai II, Fakultas MIPA,
Universitas Mataram.

B. LANDASAN TEORI
Yang dimaksud dengan lemak disini adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol.
Gliserol adalah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. jadi tiap atom
karbon mempunyai gugus –OH. Suatu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga
molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida,atau
trigliserida. Lemak pada hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan,
sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai
titik lebur tinggi mengandung asam lemak cair atau yang biasa disebut minyak
mengandung asam lemak tak jenuh. Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan
asam lemak yang berbeda-beda. Untuk menentukan derajat ketidak jenuhan asam lemak
yang terkandung didalamnya diukur dengan bilangan iodium. Minyak kelapa sawit
mengandung asam lemak tidak jenuh dan engan proses hidrogenasi ini akan terjadi lemak
padat. Ini adalah salah satu proses pada pembuatan margarin dan minyak kelapa sawit
(Poedjiadi,2007:59).
Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Kandungan
minyak pada daging buah kelapa tua adalah 34,7%, minyak kelapa digunakan sebagai
bahan baku industri atau sebagai minyak goreng. Minyak kelapa diperoleh dari daging
buah kelapa segar. Proses untuk membuat minyak kelapa dari daging buah kelapa segar

18
dikenal dengan proses basah karena pada proses ini ditambahkan air untuk mengekstraksi
minyak (Tarwiyah,2001:56).
Lemak dan minyak merupakan makronutrien penting yang menempati urutan kedua
setelah HA sebagai bahan bakar untuk memberikan energi kepada sel-sel tubuh. Lemak
mempunyai fungsi lain yang tidak dimiliki oleh HA seperti pembentukan komponen
membran vitamin larut lemak. Berdasarkan bentuknya, lemak dibedakan drngan minyak
yaitu lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair. Lemak atau minyak yang
terdapat didalam tubuh disebut pula lipid. Lemak yang ada dalam makanan maupun tubuh
dapat diklasifikasikan menjadi 3 kelompok utama yaitu:trigliserida, kolesterol dan
fosfolipid. Asam lemak dapat dibedakan pula antara asam lemak jenuh dan tidak jenuh.
Keduanya dibedakan berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap antara dua atom karbonnya
dalam rumus bangunnya. Minyak nabati seperti minyak jaitu, kanola dan kacang lebih
banyak mengandung asam lemak omega-9 atau asam oleat sementara minyak kelapa
mengandung lebih banyak asam lemak jenuh atau asam palmitat. Karena itu, dua jenis
minyak yang disebutkan terakhir ini sering digolongkan kedalam jenis minyak jenuh
kendati minyak sawit sendiri dengan pemrosesan dalam industri sudah terolah menjadi
jenis minyak yang mengandung cukup banyak asam lemak tak jenuh (Hartono,2006:28).
Croton tiglium L. Merupakan salah satu tumbuhan yang termasuk kedalam famili
Euphorbiaceae. Tumbuhan ini diketahui dapat menghasilkan minyak yang dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku biofuel, oleh sebab itu perlu dikembangkan suatu
penelitian untuk mendapatkan suatu metode yang efektif untuk mendukung pemanfaatan
tersebut. Pelaksanaan penelitian melalui beberapa tahap yang meliputi perkecambahan biji,
induksi, dan perbanyakan kalus, ekstraksi Lipid, analisis total lipid extrack (TLE), dan
analisis Thin Layer Cromatography (TLC). Hasil analisis menunjukkan kalus dapat
dipisahkan menjadi tujuh komponen, sedangkan lipid pada biji dipisahkan menjadi lima
komponen senyawa. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa kalus
tumbuhan croton tiglium mampu untuk membentuk lipid dan menginduksi komponen lipid
lain yang tidak terdeteksi pada biji ( Puspasari, 2009 : 1).

19
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat-alat Praktikum :
§ Kaca Arloji
§ Erlenmeyer 50 ml
§ Penangas uap
§ Timbangan Analitik
§ Buret
§ Statif
§ Pipet Tetes

2. Bahan-bahan Praktikum :
§ Minyak Goreng
§ Eter
§ Kertas Saring
§ KOH 0,1 N
§ Etanol
§ Indikator pp
§ HCl 0,5N
§ Alkohol 95%
§ KOH 0,1 N
§ Aquades
§ Kloroform
§ Na-Tiosulfat 0,1 N
§ Indiukator Amilum
§ Kertas Label
§ Tisue

20
D. SKEMA KERJA
a. Grease Spot Test (tes noda lemak)

Minyak goreng Baru dan

Minyak gorenmg bekas
- kocok dengan eter
- tuang kedalam gelas arloji

Hasil

- usap gelas dengan kertas saring

Hasil

b. Penentuan bilangan penyabunan

4 gram Minyak goreng Baru dan

Minyak gorenmg bekas

- timbang
- masukkan ke dalam erlenmeyer
- + 50 mL KOH 0,5 N

Hasil

- hubungkan erlenmeyer dengan pendingin

tegak
- Didihkan minyak sampai semua tersabunkan
Hasil

dinginkan
Tintrasi dengan HCl 0,5 N

Hasil

21
c. Penentuan bilangan asam

20 gram minyak goreng Baru dan

minyak goreng bekas
- masukkan ke dalam erlenmeyer
- + 50 mL alkohol 95 %

Hasil

- tutp erlenmeyer dengan pendingin

- ∆ sampai mendidih ( dikocok)

Hasil
- dinginkan
- + indikator pp
- Titrasi dengan KOH 0,1 N
Hasil

d. Penentuan bilangan peroksida

0,5 gram minyak goreng Baru

dan minyak goreng bekas
- masukkan dalam erlenmeyer
- + 30 mL pelarut campuran kloroform
asam asetat glasial (2:3)

Hasil

+ larutan KI jenuh, kocok

+ 30 mL aquades

Hasil

+ indikator amilium
- titrasi dengan Na tiosulfat 0,1 N
Hasil

22
E. HASIL PENGAMATAN
1. Grease spot test (tes noda lemak)
Langkah Kerja Pengamatan
Lemak/minyak dikocok dengan eter -minyak baru mengandung banyak lemak
tuang dalam kaca arloji uapkan eternya. -minyak baru + eter = larutan memisah dan
usap kaca arloji dengan kertas saring setelah di usap dengan kertas saring, kertas
atau kertas buram. saring menjadi bening.
- minyak bekas + eter = minyak larut dan
mengandung sedikit lemak

2. Penentuan Bilangan Penyabunan

Langkah kerja Pengamatan
· 4gram minyak dalam erlenmeyer 50 ml · Warna bening untuk minyak yang
+ 50 ml KOH 0,5 N dalam etanol masih baru
· Erlenmeyer dihubungkan dengan · Warna kecoklatan untuk minyak yang
pendingin tegak dan minyak di didihkan bekas
dengan penangas. · Minyak baru = 14,2 mL
· Sampai minyak tersabunkan · Minyak bekas = 4,8 mL
· Larutan didinginkan + 5 tetes indikator
PP.
· Di titrasi dengan larutan HCl standar
0,5 N.
· Tentukan untuk blangko dan 3 macam
minyak

23
 3. Penentuan Bilangan Asam
Langkah kerja Pengamatan
· 20 gr minyak dalam erlenmeyer 250 · minyak baru = larut bewarna kuning
ml + 50 ml alkohol 95% bening setelah di titrasi larutan terdapat
· erlenmeyer ditutup dengan pendingin partikel bewarna pink kemerahan
balik dipanaskan sampai mendidih dengan volume titrasi 0,6 mL
dan di gojog kuat · berat erlenmeyer 87,02 gram
· didinginkan, larutan dititrasi dengan · minyak bekas = larutan bewarna kuning
larutan standar KOH 0,1 N dengan kecolatan. Setelah dititrasi bewarna pink
indikator PP kemerahan dengan volume titrasi 0,7
mL
· berat erlenmeyer 87,02 gram

4. Penentuan Bilangan Asam

Langkah kerja Pengamatan
· 0,5 gram minyak + 30 mL pelarut · Minyak baru berbau tengik dengan
kloroform asam asetat glasial (2 :3 larutan bewarna bening
v/v) di kocok · Minyak bekas bewarna agak kuning
· Di tambahkan kedalamnya 0,5 mL · Minyak baru + KI = larutan kuning +
larutan KI jenuh sambil dikocok + 30 aquades = larutan keruh (larutan
mL aquades terpisah, bagian atas bewarna kuning,
bagian bawah bewarna = bening)
· Minyak baru + KI = larutan kuning +
aquades = larutan keruh (larutan
terpisah, bagian atas bewarna agak
keruh, bagian bawah bewarna = sangat
keruh)
· Minyak baru = setelah dititrasi larutan
· Iodium yang dibebaskan oleh menjadi bening
peroksida di titrasi dengan larutan · Minyak baru = setelah dititrasi larutan
standar Na-tosulfat 0,1 N dengan menjadi terpisah, badian atas bewarna
indikator amilum bening dan bagian bawah bewarna

24
 kuning.
· Volume titrasi = 1,9 mL

F. ANALISIS DATA
a. Perhitungan
1. Penentuan Bilangan Penyabunan
diketahui: V1 untuk minyak baru = 42 ml
V2 untuk minyak baru = 14,2 ml
V1 untuk minyak bekas = 42 ml
V2 untuk minyak bekas = 4,8 ml
a. Bilangan Penyabunan untuk minyak baru

Bilangan Penyabunan =
(v1 - v 2 )x 28,5
berat Minyak

=
(42 -14,2 )x 28,5
4 gr
= 198,075 mg KOH/gram minyak
b. Bilangan Penyabunan untuk minyak bekas

Bilangan Penyabunan =
(v1 - v 2 )x 28,5
berat Minyak

=
(42 - 4,8)x 28,5
4 gr
= 165,05 mg KOH/gram minyak

2. Penentuan Bilangan Asam

a. Untuk minyak baru

Bilangan Asam =
(mlKOHxNorm.KOHx56,1)
Berat Minyak

=
(0,6 x0,1x56,1)
20 gr
= 0,1683 mg KOH/ gram minyak

25
 b. Untuk minyak bekas

Bilangan Asam =
(mlKOHxNorm.KOHx56,1)
Berat Minyak

=
(0,7 x0,1x56,1)
20 gr
= 0,1964 mg KOH/ gram minyak
3. Builangan Peroksida
a. Untuk minyak baru

Bilangan Peroksida =
(volumetitrasiNa 2S 2O3xNNa 2S 2O3x1000)
Berat Minyak

=
(2 x0,1x1000)
20 gr
= 400 mg Na2S2O3/gr minyak
b. Untuk minyak bekas

Bilangan Peroksida =
(volumetitrasiNa 2S 2O3xNNa 2S 2O3x1000)
Berat Minyak

=
(1,9 x0,1x1000)
20 gr
= 380 mg Na2S2O3/gr minyak

26
G. PEMBAHASAN
Lemak atau lipid tidak sama dengan minyak. Minyak kelapa merupakan
salah satu jenis minyak konsumsi yang ada diindonesia. Minyak kelapa selain
dimanfaatkan sebagai minyak goreng, sekarang ini juga telah dimanfaatkan sebagai
minyak kesehatan. Bertambahnya manfaat dari minyak kelapa membuat permintaan
akan minyak tersebut semakin bertambah. Pross produksi minyak yang telah diteliti
saat ini yaitu antara lain yaitu cara pengasaman, cara penggaraman dan salah satu cara
untuk mempercepat proses produksi adalah dengan pemanasan. Analisis secara
sederhana adalah penentuan bilangan asam, yaitu untuk menentukan jumlah asam
lemak dalam sampel, dengan cara ini jenis komponen asam lemak tidak jenuh yang
merupakan kandungan lemak tidak diketahui, hasil penentuannya hanya untuk
keseluruhan asam lemak.
Bilangan asam didefinisikan sebagai jumlah KOH yang diperlukan untuk
menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram zat. Bilangan asam menunjukkan
banyaknya asam lemak bebas dalam minyak yang dinyatakan dengan mg basa per 1
gram minyak. bilangan asam merupakan parameter penting untuk penentuan kualitas
minyak, dan bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam
minyak akibat adanya reaksi hidrolisis akibat dari reaksi kimia dan pemanasan.
Untuk menentukan bilangan asam dengan cara titrasi menggunakan KOH-
Alkohol yang ditambahkan dengan indikator PP. Semakin tinggi bilangan asamnya,
maka akan semakin banyak minyak yang sudah terhidrolisis. Dari hasil perhitungan
diperoleh bilangan asam sebesar 0,1863 mg KOH/gr minyak untuk minyak baru dan
0,1964 mg KOH/gr minyak untuk minyak bekasdan ini merupakan bilangan asam yang
cukup kecil sehingga diperkirakan sangat sedikit terjadi proses hidrolisis.
Selain menentukan bilangan asam dari minyak, pada praktikum ini juga
dilakukan penentuan bilangan penyabunan pada minyak. Penyabunan adalah suatu
peristiwa dimana suatu lemak/minyak terkomposisi menjadi suatu suspensi. Dimana
setiap lemak/minyak dapat terjadi penyabunan dengan kondisi-kondisi yang berbeda-
beda. Hal ini karena perbedaan gugus –R pada lemak membuat perbedaan sifat dan
karakteristik lemak/minyak tersebut.

27
 R1 COO CH2

R2 COO CH

R3 COO CH2

Struktur trrgliserida
Banyaknya minyak yang dapat mengalami penyabunan ditunjukkan dengan
bilangan penyabunan. Dengan bilangan tersebut dapat kita ketahui berapa miligram
KOH yang dibuthklan untuk menyabunkan 1(satu) gram sampel minyak tersebut. Jika
sejumlah sampel minyak disabunkan dengan larutan KOH dalam alkohol, maka KOH
akan bereaksi dengan trigliserida yaitu, tiga molekul KOH bereaksi dengan satu
molekul minyak, yang penentuannya dilakukan dengan cara me-refluks dengan larutan
KOH-alkohol selama 30menit, diinginkan sehingga larutan alkali yang tertinggal
dilakukan dengan titrasi menggunakan HCl sehingga KOH yang bereaksi dapat
diketahui yaitu terbentuknya warna oranye dan minyak tidak bisa menyatu dengan
KOH.

H. Kesimpulan
1. Bilangan asam merupakan jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menetralkan
asam lemak bebas dalam 1 gram zat.
2. Karakteristik, sifat dan nilai-nilai bilangan penyabunan, asam, ester dan lain-lain
ditentukan oleh gugus –R pada struktur minyak tersebut.
3. Bilangan Penyabunan didefinisikan sbagai jumah KOH (mg) yang diperlukan
untuk menetralkan asam lemak bebas dan asam lemak hasil hidrolisis dalam 1
gram zat
4. Bilangan Asam minyak baru yang diperoleh yaitu sebesar 0,1864 mg KOH/gram
minyak dan Bilangan Asam minyak bekas sebesar 0,1964 mg KOH/gram minyak
5. Dalam penetapan bilangan penyabunan larutan alkali yang digunakan yaitu KOH.
6. Diperoleh bilangan penyabunan yng cukup besar untuk minya baru dan bekas
yaitu 198,075 mg KOH/gram minyak dan 265,05 mg KOH/gram minyak, yang
berarti bahwa kualitas minyak itu bagus.

28
 DAFTAR PUSTAKA

Hartono, Andry.2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Jakarta: Penerbit Buku
Kedokteran EGC
Poedjiadi, Anna.2007. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press
Puspasari, Keni. 2009. Induksi Penentuan Kalus san Analisis Lipid Pada Kalus
Croton tiglium L. Jurnal Penelitian dan Skripsi.
Tarwiyah, Kemal.2001. Minyak Kelapa Dalam Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan
Industri. Sumatera Barat

29
 ACARA III
UJI KUALITATIF PROTEIN

A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Tujuan Praktikum :
Secara khusus, praktikum ini bertujuan untuk mengidentifikasi protein secara
kimia dengan mengenal sifat pengendapan dan perubahan warna yang terjadi
bila ditambahkan dengan senyawa kimia tertentu.
2. Waktu Praktikum : Selasa, 15 Desember 2009
3. Tempat : Laboratorium Kimia Dasar lantai II, FMIPA Universitas
Mataram

B. LANDASAN TEORI

Protein (protos yang berarti ”paling utama") adalah senyawa organik kompleks yang
mempuyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam
amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptide. Peptida dan protein
merupakan polimer kondensasi asam amino dengan penghilangan unsur air dari gugus
amino dan gugus karboksil. Jika bobot molekul senyawa lebih kecil dari 6.000, biasanya
digolongkan sebagai polipeptida. Proetin banyak terkandung di dalam makanan yang
sering dikonsumsi oleh manusia. Seperti pada tempe, tahu, ikan dan lain sebagainya.
Secara umum, sumber dari protein adalah dari sumber nabati dan hewani. Protein sangat
penting bagi kehidupan organisme pada umumnya, karena ia berfungsi untuk memperbaiki
sel-sel tubuh yang rusak dan suplai nutrisi yang dibutuhkan tubuh. Maka, penting bagi kita
untuk mengetahui tentang protein dan hal-hal yang berkaitan dengannya. Oleh karena itu,
kegiatan praktikum ini bertujuan untuk mengetahui adanya ikatan peptida dari suatu
protein, membuktikan adanya asam amino bebas dalam suatu protein, membuktikan
adanya asam amino yang berinti benzena, mengetahui kelarutan protein terhadap suatu
pelarut tertentu, dan mengetahui titik isoelektrik dari suatu protein secara
kualitatif.(Jalip,2008:17)
Protein merupakan zat gizi yang sangat penting karena yang paling erat
hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Didalam sel, protein terdapat sebagai
protein struktural maupun sebagai protein metabolik. Protein metabolik ikut serta dalam

30
reaksi-reaksi biokimia dan mengalami perubahan bahkan mungkin sintesa protein baru.
Penentuan protein dalam makanan sebaiknya mengenai kuantitas maupun kualitasnya.
Kuantitas protein ditentukan melalui penentuan nitrogen total dengan metoda dstruksi (
Djaeni,2004:53).
Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa. Daya
larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah larut dan ada yang
sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan
kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolut, maka protein akan
menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi
molekul-molkeul protein. Buiret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk
pada pemanasan dua mulekul urea. Ion Cu2+ dari preaksi Biuret dalam suasana basa akan
berekasi dengan polipeptida atau ikatan-ikatn peptida yang menyusun protein membentuk
senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan
peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau dipeptida. Semua asam
amino, atau peptida yang mengandung asam-α amino bebas akan bereaksi dengan
ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan
hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning (Trevor,1995:76).
Telur mempunyai manfaat yang begitu banyak bagi tubuh dan di dalam telur itu
sendiri tersimpan sumber protein, vitamin, mineral, dan lemak dan semua itu sangat
penting bagi tubuh kita. Melihat pentingnya protein dan lemak bagi tubuh manisia dan
belum ada pengujian pengasianan telur menggunakan MgCl2 dan KCl. Oleh sebab itu
perlu adanya pengujian protein dan lemak pada telur asin hasil pengasinan dengan abu
pelapah kelapa ( Wulansih, 2008 : 5).

C. ALAT dan BAHAN

1. Alat - alat:
- Tabung reaksi
- Pipet tetes
- Rak tabung reaksi
- Penangas air
- Gelas kimia
- Penjepit

31
 2. Bahan-bahan:
- Putih telur
- ZnSO4 encer
- HNO3 pekat
- Asam cuka
- NaOH 40%
- CuSO4 0,5%
- Aquades
- HgCl2
- Alpha naftol
- H2SO4 pekat
- Kertas Label
- Tisue

D. PROSEDUR PERCOBAAN
1. Uji Kualitatif Protein
a. Pengendapan dengan Logam Berat

Larutan Protein encer

+ Setetes ZnSO4 encer (tabung I )

+ ZnSO4 encer berlebih (tabung II )
+ CuSO4 (tabung III)
+ HgCl2 (tabung IV)

Hasil

32
 b. Pengendapan dengan Asam

3 mL larutan protein

+ 3 mL HNO3 pekat
Hasil

5 mL larutan protein

+ 2 tetes asam cuka

∆ 5 menit

Hasil

2. Uji Warna Protein

a. Reaksi Biuret

5 mL larutan protein

+ 1 mL NaOh 40 %
+ 1 tetes CusO4 0,5 %
Hasil

b. Xanthoprotein

5 mL larutan protein

+ 3 mL HNO3 pekat
∆ (penangas air)

Hasil

Dinginkan

Tabung I Tabung I
+ NH3

Hasil

33
 c. Molisch

5 mL larutan protein

+ 2 mL larutan alpha naftol

Di kocok

Hasil

+ 1 mL H2SO4 (dialirkan pelan-pelanmelalui

dinding tabung)

Hasil

E. HASIL PENGAMATAN

A. Uji Kualitatif Protein

1. Pengendapan dengan Logam Berat

Pengamatan
Langkah Kerja
(Perubahan Warna)
Tabung I Putih telur warna bening terdapat endapan
Larutan protein encer + setetes ZnSO4 putih susu
encer → Terjadi endapan (bagi 2 tabung)
Tabung II Larutan bening
Endapan 1 + larutan ZnSO4 berlebih
Tabung IV Terdapat endapan kental
Endapan ditambah CuSO4
Tabung V Larutan membentuk koloid bewarna putih
HgCl2

2. Pengendapan oleh asam

Langkah Kerja
a. 3 ml larutan asam nitrat pekat + 3 ml
larutan protein lewat dinding tabung
dengan memiringkan tabung
Pengamatan
(Perubahan Warna)
a. putih telur berubah menjadi warna
kuning, bagian atas tampak keruh.
- asam nitrat tidak dapat melarutkan
putih telur
- larutan putih susu dan mengental

b. 5 ml larutan protein + 2 tetes larutan 1 b. protein mengendap (warna putih)

N asam cuka. Panaskan tabung dalam setelah dipanaskan larutan dapat larut
penangas air (5 menit) dan bewarna putih keruh

34
 B. Uji Warna Protein

Langkah Kerja Pengamatan

a) Reaksi Biuret Protein + NaOH→ serat putih (kental +
3 ml larutan protein + 1 ml larutan CuSO4)↓
NaOH 40% tambahkan 1 tetes - warna ungu pada bagian atas
CuSO4 0,5% - bagian bawah kental

d) Reaksi Santoprotein
1) 3 ml larutan protein dan 1 ml Sebelum dipanaskan larutan bewarna
larutan HNO3 pekat dipanaskan kuning bening, setelah dipanaskan di
dengan penangas dalamnya terdapat endapan kering
2) Dinginkan dibagi dalam 2
tabung
3) Tabung I ditambahkan amonia

e) Reaksi Molisch
o 1 ml larutan protein + 2Terdapat
larutan
alpha-Naftol dan kocok
o Alirkan ke dalam tabung reaksi 1
ml H2SO4 pekat berlahan-lahan
melalui dinding tabung (tabung
agak dimiringkan)
Terdapat endapan coklat susu dalam
larutan. Filtrate bewarna coklat + H2SO4
terbentuk cincin bewarna merah bata.
Bagian atas bewarna merah dan bagian
bawah bewarna kuning bening

F. ANALISIS DATA
1. Persamaan reaksi
a. reaksi pengandapan kasein
[Na2+] [Kasein]2- + 2CH3COOH Ca(CH3COO)2 + Kasein

b. reaksi xantoprotein NH2 NH2

CH2 CH2 CH COOH OH CH2CHCOOH

c. reaksi Biuret
O O O NH2
NH2 C NH C NH2 NH2 C NH C + NH3

CuSO4 + H2O Cu(OH)2 + H2SO4

Cu(OH)2 + NH3 warna ungu

35
 d. Reaksi Molisch
O
R C OH + Cu2+ R CH2OH + Cu2O↓ (merah bata

G. PEMBAHASAN
Pada praktikum ini akan dilakukan uji kualitatif protein, ada beberapa percobaan
yang akan dilakukan pada percobaan ini antara lain : pengendapan dengan logam berat,
pengendapan denhgan asam, reaksi biuret, reaksi xanthoprotein, dan reaksi molisch.
Adapun Inti dari praktikum ini ialah denaturasi protein, dimana struktur protein
dirusak karena adanya perubahan kondisi sekitar yang tidak dapat ditolerir oleh protein itu
sendiri, baik karena adanya logam berat, pH, suhu dan sebagainya. Hal tersebut
ditunjukkan oleh terbentuknya endapan, dan perubahan warna.
Pada proses pengendapan dengan logam berat. Proses pengendapan dilakukan
dengan dengan menambahkan ZnSO4 encer. Fungsi penambahan ini adalah untuk
mengendapkan protein. Pada proses ini diperoleh gumpalan protein di dasar tabung. Yang
berbeda ialah hanya kondisi yang digunakan. Seperti kita ketahui bersama, protein tersusun
dari asam amino, dimana asam amino ini memiliki muatan yang berbeda, ada kation dan
anion, jadi bias besifat asam maupun basa. Dengan adanya logam berat, muatan yang
dimilik oleh logam akan mengganggu kestabilan dari struktur protein hingga akhirnya
terjadi pemutusan ikatan polipetida yang mengakibatkan terbentuknya endapan. Hal yang
serupa terjadi pada penambahan asam, muatan yang seimbang pada protein terganggu oleh
adnya ion H+ yang menyebabkan protein dalam suasana basa dan kelebihan electron yang
mebuat ikatan polipetida tidak sabil dan putus.
Untuk uji warna protein, dilakukan tiga macam reaksi, yaitu reksi biuret, reaksi
xanthoprotein, dan reaksi molisch. Pada percobaan reaksi biuret, reagen biuret, dan CuSO4
akan membentuk kompleks dengan protein yang ditunjukkan warna ungu pada larutan.
Percobaan ini khas untuk ikatan peptide. Sedangkan pada reaksi xantoprotein, asam nitrat
ditambahkan kedalam larutan protein kemudian dipanaskan menyebabkan warna kuning.
Fungsi dari pemanasan disini adalah untuk mempercepat terjadinya reaksi dan akibat dari
pemanasan ini adalah adanya endapan kering didasr tabung. Reaksi xanthoprotein adalah
membuktikan nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein yang
ditunjukkan dengan warna oranye pada endapan protein tersebut. Kemudian yang paling
terakhir adalah reaksi molisch. Pada reaksi ini terdapat endapan coklat susu, kemudian

36
filtratnya ditambahkan H2SO4 yang menyebabkan terbentuknya cincing bewarna merah
bata. Bagian atas bewarna merah lapisan ini dicurigai merupakan gugus pentosa pada
protein yang lepas, sedangkan bagian bawah bewarna kuning bening yang merupakan
senyawa organic yang terekstrak pada larutan naftol yang bersifat nonpolar.

H. KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan dan analisis data, dapat diambil beberapa kesimpulan
sebagai berikut :
1. Uji Biuret adalah suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida atau
lebih, dapat beraksi dengan ion Cu 2+ dalam suasana basa dan menghasilkan
senyawa komplek yang berwarna biru ungu
2. pengendapan protein dengan asam merubah kelarutan protein
3. penmbahan NaOH berfungsi agar larutan protein menjadi alkalis
4. warna ungu timbul karena adanya reaksi antara protein dan Cu2+ dalam
suasana alkali
5. dasar uji xnthoprotein yaitu nitrasi inti benzena asam amino dalam protein
menjadi senyawa nitro bewarna kuning.
6. Endapan pada putih telur menunjukan hasil yang positif (ada warna lembayung
). Hal ini disebkan karena adanya protein yang terkandung dalam endapan
tersebut.
7. Putih telur yang ditambah HNO3 akan menghasilkan gumpalan – gumpalan
kuning. Hal ini disebabkan karena larutan asam nitrat jika di tambahkan dengan
HNO3 ke dalam larutan protein akan terbentuk endapan putih yang dapat
berubah kuning apabila di panaskan. Reaksi ini terjadi karena nitrasi pada inti
benzena yang terdapat pada molekul protein.

37
 DAFTAR PUSTAKA

Djaeni, Achmad.2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid IA. Jakarta: Penerbit
Dian Rakyat

Jalip, I.S. 2008. Penuntun Praktikum Kimia Organik. Jakarta: Laboratorium Kimia
Fakultas Biologi Universitas Nasional Press

Robinson, Trevor. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi.Bandung : Penerbit ITB

Wulansih, Suprapti. 2008. Uji Protein dan Lemak Pada Telur Asin Hasil Pengasinan Abu
Pelepah Kelapa. Jurnal Penelitian dan Skripsi.

38
 ACARA IV
BAHAN MAKANAN

A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Tujuan Praktikum :
a. Menentukan dan membenadingkan berat jenis air susu (air susu
murni, air susu yang diencerkan 1 kali dengan aquades, dan filtrat air susu
dari percobaan pengendapan kasein (B3)
b. Menguji air susu
c. Menguji air susu secara kualitatif dengan pengendapan kasein
d. Menguji reaksi warna protein dengan menggunakan beberapa
pereaksi
e. Menguji endapan kasein dengan menggunakan Grease Spot Test (tes noda
lemak)
f. Menunjukkan adanya laktalbumin dari pengendapan kasein
g. Menunjukkan adanya laktosa dari filtrat pengendapan kasein

2. Waktu Praktikum : Sabtu, 21 November 20089

3. Tempat Praktikum : Laboratorium Kimia Dasar Lantai II, FMIPA Universitas
Mataram

B. LANDASAN TEORI
Bahan makanan disebut juga komoditas pangan dalam perdagangan,ialah apa yang
kuta beli, kita masak, dan kita susun menjadi hidangan. Contoh dari bahan makanan adalah
beras, jagung, daging. Telur dan sebagainya. Ada kelompok ahli gizi yang menambahkan
air dan oksigen sebagai makanan pula. Bahan makanan itu terdiri dari karbohidrat, protein,
lemak dan viatamin. Karbohidrat misalnya,adalah nama kelompok bagi ikatan-ikatan
organic yang mempunyai fungsi menghasilkan energi dan mempunyai karakteristik sejenis.
Karbohidrat terdiri dari unsure C, H, O dan merupakan polyalcohol. Lemak juga
merupakan kumpulan ikatan-ikatan organic dengan berbagai struktur molekul, tapi
mempunyai karakteristik yang sama yaitu larut dalam zat-zat pelarut tertentu. Bahan
makanan sering juga disebut bahan pangan dan dalam perdagangan disebut komoditi

39
pangan adalah apa yang kita produksi atau perdagangkan, seperti daging, sayur, buah dan
juga termasuk susu.(Soediaoetama,2004:17)
Di dalam makanan terkandung banyak senyawa antara lain protein, lemak,
karbohidat, vitamin, mineral, dan air. Salah satu bahan makanan yang bergizi yaitu susu
yang merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat, vitamin (terutama vitamin A dan
niasin) serta mineral seperti kalsium dan fosfor. Satu satuan penukar mengandung 110
kalori, 7 gram protein, 9 gram karbohidrat, dan 7 gram lemak (Poedjiadi, 2007: 440).
Secara kimia susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garam-
garam mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloidal. Komponen utama susu adalah
air, lemak, protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu) dan abu. Komponen susu
selain air merupakan Total Solid (TS) dan TS tanpa komponen lemak merupakan Solid
Non Fat (SNF). Beberapa istilah lain yang biasa digunakan sehubungan dengan komponen
utama susu ini adalah plasma susu atau susu skim, yaitu bagian susu yang mengandung
semua komponen kecuali lemak dan serum susu atau biasa disebut whey, yaitu bagian susu
yang mengandung semua komponen kecuali lemak dan kasein (Ajiel, 2009: 32).
Kasein yang terdapat dalam susu sebagai partikel nisbi besar hampir bulat
berdiameter 30 sampai 300 nm. Di samping pengendapan memakai asam, kasein dapat
dipisahkan dari susu dengan reaksi rennen atau dengan penjenuhan memakai NaCl.
Susunan kasein bergantung pada metode isolasinya. Jika kita menambahkan asam ke susu,
kalsium dan fosfor makin lama makin terhilangkan. Metode lain penyiapan kasein
menghasilkan produk lain lagi, misalnya pengendapan memakai garam tidak
menghilangkan kalsium dan fosfor, dan jika rennet melibatkan proteolisis yang terbatas.
Kasein merupakan protein tidak homogen yang dapat dipisahkan dengan cara
elektroforesis menjadi tiga komponen utama disebut kasein-α, kasein-β, dan kasein-γ,
menurut urutan daya gerak yang menurun. Kasein mengandung fosfor 0,86% dan dianggap
bahwa fosfor ini terdapat secara khusus dalam bentuk ester monofosfat dengan gugus
hidroksil serina dan treonina. Hidrolisis kasein secara khusus dan terbatas dengan enzim
proteolitik menghasilkan sejumlah polipeptida besar yang tidak dapat dihidrolisis lebih
lanjut. Protein dari susu semula dianggap terdiri atas dua komponen utama, laktalbumin
dan laktoglobulin. Kemudian diketahui bahwa laktalbumin mengandung protein dengan
ciri-ciri suatu globulin yang dikenal dengan β-laktoglobulin (Deman, 1997: 137-139).
Susu juga mengandung lemak, pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama di udara
akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis

40
yang menghasilkan asam lemak bebas. Di samping itu dapat pula terjadi proses oksidasi
terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menambah bau dan rasa yang tidak
enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan
terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau
tengik. Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi, dan adanya bakteri perusak adalah faktor-
faktor yang menyebabkan terjadinya ketengikan lemak (Poedjiadi, 2007: 61).
Denaturasi suatu protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh
terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang mengutuhkan molekul itu.
Akibat suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat biologis protein itu. Salah satu
faktor yang menyebabkan denaturasi suatu protein ialan perubahan temperatur. Memasak
putih telur merupakan contoh denaturasi protein yang tak reversibel. Perubahan pH juga
dapat mengakibatkan denaturasi. Bila susu menjadi asam, perubahan pH yang disebabkan
oleh pembentukan asam laktat akan menyebabkan penggumpalan susu (curdling), atau
pengendapan protein yang semula larut. Faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi
adalah detergen, radiasi, zat pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan tipe pelarut
(Fessenden, 198: 395).

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat-alat :
- Piknometer
- Gelas kimia
- Pipet tetes
- Tabung reaksi
- Rak tabung reaksi
- Erlenmeyer
- Corong
- Gelas arloji
- Penangas air
- Penjepit
- Pipet volum
- Pengaduk
- Neraca analitis

41
 2. Bahan-bahan :
- Kertas saring
- Kertas lakmus
- Air susu murni
- Air susu kedelai
- Aquades
- Asam asetat glasial 20%
- NaOH 40%
- CuSO4 0,5%
- HNO3 pekat
- Amonia
- Pereksi Molisch
- H2SO4 pekat
- Eter
- Pereaksi Benedict

D. SKEMA KERJA
1. Penetapan berat jenis

2 piknometer

- timbang

Piknometer 1 Piknometer 2

- Isi dengan susu murni (susu sapi dan - isi dengan susu
yang
susu kedelai) diencerkan (susu
sapi
- Timbang dan susu
kedelai)
- Timbang
Hasil (susu sapi, susu kedelai Hasil (susu sapi, susu kedelai

42
2. Reaksi air susu

Air susu (susu sapi, susu kedelai)

- Celupkan kertas lamus (merah dan

biru)
- Lihat perubahan warna kertas lakmus

Hasil (susu sapi) Hasil (susu kedelai)

3. Pengendapan kasein

20 mL Air susu (susu sapi, susu kedelai)

- Encerkan dengan 20 mL air

- + asam asetat glasial 20% (bertetes-tetes
hingga terbentuk endapan kasein dan
filtrat putih)
- saring

Filtrat (susu sapi, susu kedelai) Enadapan (susu sapi, susu kedelai)

4. Reaksi-reaksi warna protein

a. Reaksi Biuret

Air susu (susu sapi, susu kedelai)

- + 1mL NaOH 40%

- Amati
Hasil

- + 1 tetes CuSO4 0,5%

Hasil (susu sapi, susu kedelai)

43
 b. Reaksi Xantoprotein

Air susu (susu sapi, susu kedelai)

- + 1mL HNO3 pekat

- Amati
Hasil

- Bagi menjadi 2 tabung

Tabung 1(susu sapi, susu kedelai) Tabung 2(susu sapi, susu kedelai)

- + amonia

Hasil (susu sapi, susu kedelai)

c. Reaksi Molisch

Air susu (susu sapi, susu kedelai)

- + 2 mL pereaksi Molisch
Hasil

- + 1mL H2SO4 pekat

Hasil (susu sapi, susu kedelai)

5. Grease spot Test (tes noda lemak)

Endapan Kasein dari susu

- Kocok dengan sedikit eter

- Tuang ke gelas arloji, uapkan eter

Hasil

- Usap gelas arloji dengan kertas saring

- Amati kertas saring
Hasil (susu sapi, susu kedelai)

44
 6. Menunjukkan adanya laktalbumin

Filtrat endapan kasein

- + NaOH 40%
-∆
- saring

Filtrat (susu sapi, susu kedelai) Endapan (susu sapi, susu kedelai)

7. Menunjukkan adanya laktosa

Filtrat percobaan 6

- benedict
- ∆ (penangas air)
- Amati perubahan warnanya
Hasil (susu sapi, susu kedelai)

45
E. HASIL PANGAMATAN

PERLAKUAN
1. Penetapan berat jenis susu
- Berat piknometer kosong
HASIL PENGAMATAN
SUSU SAPI SUSU KEDELAI
- Susu murni = 31,84 gr - Susu murni = 31,84 gr
Susu encer = 32,21 gr Susu encer = 31,88 gr
Filtrat kasein= 32,21 gr

- Berat piknometer + susu - Susu murni = 83,18 gr - Susu murni = 82,79 gr

Susu encer = 82,21 gr Susu encer = 82,13 gr
Filtrat kasein = 82,31 gr

- Volume - Susu murni=50,177 cm3 - Susu murni=50,249

3
Susu encer = 49,907 cm
3
cm Susu encer = 50,080
2. Reaksi air susu Filtrat kasein = 49,907 cm3
- Kertas lakmus dicelupkan ke cm3
dalam air susu
Susu baru

Susu yang didiamkan - Lakmus merah = netral - Lakmus merah =

Lakmus biru = netral netral
- Lakmus merah dan Lakmus biru netral
3. Pengendapan kasein lakmus biru menjadi - Lakmus merah dan
- 20 mL susu + 20 mL air asam lakmus biru menjadi
- Saring asam (agak merah)

- Susu menjadi lebih - Susu menjadi lebih

encer encer
4. Reaksi warna protein - Filtrat bening - Filtrat bening
a. Susu + NaOH 40% Endapan berwarna putih Endapan warna putih
- Susu murni susu (kasein) susu (kasein)
- Susu encer
+ CuSO4 0,5%
- Susu murni
- Susu encer - Warna lebih kuning
- Tidak ada perubahan - Berwarna ungu
b. Susu + HNO3 pekat
- Susu murni - Kuning keputihan
- Berwarna ungu keruh
- Warna ungu

46
 - Susu encer - Terdapat 2 lapisan
+ amonia Lapisan atas: warna - Terdapat 2 lapisan
- Susu murni kuning Lapisan atas: warna
Lapisan bawah: warna putih
putih Lapisan bawah:
- Susu encer banyak endapan
bening kuning
- Larutan bening keruh
- Warna kuning terdapat
c. Susu + Molisch
endapan
- Susu murni - Larutan berwarna
- Putih keruh agak kuning dan terdapat
- Susu encer kuning endapan keputihan
- Larutan keruh terdapat
endapan putih

+ H2SO4 pekat - Warna coklat susu

- Susu murni keputihan kental
- Larutan keruh
berwarna coklat susu
terdapat endapan
kecil-kecil putih
- Susu encer kecoklatan

5. Tes noda lemak
Endapan kasein + eter → usap
dengan kertas buram/kertas
saring
6. Menunjukkan adanya
laktalbumin
Filtrat kasein + NaOH → ∆
7. Menunjukkan adanya laktosa
- Filtrat percobaan 6 + 5 mL
benedict
- ∆ (penangas air)
- Terdapat 2 lapisan
Lapisan atas: coklat
susu keputihan
Lapisan bawah: ungu/
biru gelap
- Terbagi 2 lapisan
Lapisan atas: coklat
susu
Lapisan bawah:
- Terdapat tetesan bening endapan merah bata
→ ada lemak
- Kertas saring menjadi
bening → ada lemak
- Filtrat berwarna kuning,
endapan putih telur
- Larutan berwarna
kuning bening terdapat

47
 - Berwarna biru endapan seperti gel

- Berwarna coklat - Berwarna biru

kekuningan

1. Larutan berwarna
biru kehijauan,
bawah hijau tua
2. Larutan cenderung
hijau bening, bawah
hijau tua
3. Larutan cenderung
berwarna coklat teh,
bagian bawah hijau
tua

E. ANALISIS DATA
1. Perhitungan Penetapan berat jenis
a. Susu sapi
Ø Susu murni
Dik : m = 83,18 – 31,84 = 51,34 gr
V = 50,177 cm3
Jawab:

Ø Susu encer

Dik : m = 82,21 – 32,21 = 50,00 gr

V = 49,907 cm3
Jawab:

Ø Filtrat kasein
Dik : m = 82,31 – 32,21 = 50,10 gr
V = 49,907 cm3
Jawab:

48
 b. Susu kedelai
Ø Susu murni
Dik : m = 82,79 – 31,84 = 50,95 gr
V = 50,249 cm3
Jawab:

Ø Susu encer

Dik : m = 82,13 – 31,88 = 50,25 gr

V = 50,080 cm3
Jawab:

2. Reaksi
Pengendapan kasein
Susu (l) + H2O kasein(s)

49
F. PEMBAHASAN

Penentuan massa jenis pada susu murni maupun susu yang telah diencerkan tidak
memiliki perbedaan tyang signifikan, karena pada dasarnya komponen dasar susu 84%
adalah air, sisanya adalah lemak, protein dan kandungan lainnya. Susu yang maih segar
atau belum dikeluarkan dari tempatnya memiliki pH netral, karena belum terkontaminasi
oleh lingkungan. Ketika dibiarkan bebrapa saat pH susu menjadi turun atau semakin asam,
karena bakteri pembusuk yang terdapat pada susu mulai bekerja, hal ini ditunjukkan
dengan berubahnya kertas lakmus biru menjadi merah, sedangkan semula ketika wadah
susu baru di buka tidak ada perubahan pada kertas lakmus.
Setiap protein memiliki aktivitas biologis yang dipengaruhi oleh lingkungan
sekitarnya, baik suhu, pH dsb. Suatu protein aktivitas biologisnya akan berlangsung secara
optimum jika suhu, pH dan lingkungan sekitarnya pada kondisi yang tepat. Jika tidak,
maka protein akan terdenaturarisasi, sama halnya pada susu. Untuk percobaan
pengendapan kasein dan menunjukkan adanya lactalbumin diperoleh endapan karena pH
dan suhunya dirubah sehingga kedua protein tersebut terdenaturarisasi.
Percobaan selanjutnya untuk menunjukkan adanya kandungan karbohirat pada susu.
Dari reaksi benedict diperoleh endapan merah bata, yang menunujukkan adanya
karbohidrat pada susu yaitu lactosa. Dan yang terakhir adalah grease spot test, yaitu uji
noda lemak, lemak sangat mudah dipisahkan dari susu karena sifanya yang mudah larut
dalm pelarut nonpolar, sedangkan komponen lainya mudah larut dalam air. Hal ini
dimanfaatkan untuk membuktikan adanya lemak dengan melarutkan kesein kering hasil
percobaan sebelumnya dalam eter. Lemak secara langsung terlarut dalam eter sedangkan
komponen susu yang lain tidak. Eter yang mudah menguap akan ikut membawa lemak
menguap, akan tetapi karena adanya kertas saring, molekul minyak yang besar tidak dapat
melewati kertas saring, sehingga lemak akan tertinggal dikertas saring, sedangkan eter aka
habis menguap. Hal ini ditunjukkan oleh noda transparan yang merupakan lemak yang
tertinggal.
Dari keseluruhan acara tersebut, dapat dibuktikan beberapa hal yaitu susu
mengandung air, protein, karbohidrat, dan lemak. Serta banyak hal lagi yang dapat dikaji
dari susu.

50
G. KESIMPULAN
1. Massa jenis antara susu murni, dan susu yang telah diencerkan tidak jauh
berbeda, karena susu murni terdiri dari 84% air.
2. Susu murni jika didiamkan dalam keadaan terbuka akan mengalami
pembusukkan oleh bakteri, ditunjukkan oleh pHnya yang semula netral menjadi
asam.
3. Protein sangat mudah rusak jika pH dan suhunya dirubah, dan akan engalami
denaturarisasi dibuktikan dengan adanya endapan (terkoagulasi).
4. Susu terbukti mengandung protein, karbohirat dan lemak

51
 DAFTAR PUSTAKA

Ajiel. 2009. Pengaruh Jenis Bahan penstabil dan Lama Simpan Terhadap Sifat Fisik
Kimia Mikrobiologi dan Organoleptik Susu Jagung Manis Kacang Hijau Germinasi.
Jurnal Unila: Lampung.
Deman, John M.. 1997. Kimia Makanan. Bandung: ITB-Press.
Fessenden. 1986. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga.
Poedjiadi, Anna. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press.
Soediaoetama, Djaeni Achmad. 2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan profesi jilid IA.
Jakarta : Penerbit Dian Rakyat

52
 ACARA V
PENETAPAN AMILASE (WOHLGEMUTH)

A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Tujuan Praktikum : praktikum ini bertujuan untuk menentukan kadar amilase
(diastase) dalam air seni
2. Waktu Praktikum : Senin, 23 November 2009
3. Tempat Praktikum : Laboratorium Kimia dasar, FMIPA-Universitas Mataram

B. LANDASAN TEORI

Organisme dapat hidup karena didalamnya terdapat senyawa dan reaksi yang
serempak dan sengat teratur. Senyawa organik berikatan kovalen, sehingga umumnya
reaksi dalam larutan berair berjalan lambat bila dilakukan dilaboratorium. Akan tetapi
dalam organisme, reaksi organik berlangsung cepat, karena adanya katalis khusus yang
disebut enzim. Enzim dapat mempercepat laju reaksi 109-1010 kali dibanding dengan enzim
hanya bekerja pada satu jenis reaksi, sehingga reaksi sampingan yang tidak diharapkan
dapat dihindari (Syukri,1999.722).

Amilase adalah enzim golongan glikosida hidrolase yang paling penting. Enzim
pengurai pati ini dapat dipilah dalam dua kelompok, ada yang disebut enzim
pengacabangan yang secara khas menghidrolisis ikatan 1,6 antara rantai-rantai, dan enzim
yang memutuskan ikatan 1,4 antara satuan glukosa pada rantai lurus. Golongan terakhir
terdiri atas endoenzim yang memutus ikatan-ikatan pada titik acak sepanjang rantai dan
eksoenzim yang memutus ikatan pada titik khusus dekat ujung rantai. Perilaku ini telah
digambarkan oleh machell diantarsambungkan dengan ikatan 1,6 glikosida membentuk
molekul yang dangat bercabang-cabang. Molekul terdiri atas tiga jenis rantai antara lain :
rantai A tanpa penyelih, rantai B mengandung rantai lain yang terikat pada hidroksil
primer, dan molekul hanya mengandung hanya satu rantai C dengan satuan glukosa
mereduksi yang bebas. Panjang rantai itu 25 sampai 30 satuan dalam pati dan hanya 10
satuan glikogen dalam glikogen ( Deman, 1997 : 454).

53
 Enzim amilase dapat mencegah ikatan-ikatan pada amilum sehingga terbentuk
maltosa. Ada tiga macam enzim amilase, yaitu : α-amilase, β-amilase, . α-amilase terdapat
dalam saliva dan pangkreas. Enzim ini mencegah ikatan 1-4 yang terdapat dalam amilum
yang disebut molekul amilum. Sebab enzim ini mencegah bagian dalam atau bagian tengah
molekul amilum. β-amilase terutama terdapat pada tumbuhan dan dinamakan ekso
amilase, sebab memecah dua unit glukosea yang terdapat pada ujung molekul amilum
secara berurutan sehingga pada akhirnya terbentuk maltosa ( Poedjiadi, 2007 : 155).

Diastase merupakan kelompok enzim yang mempercepat penguraian pati menjadi

maltosa. Diastase ini merupakan enzim yang ditemukan pada tahun 1833 oleh Anselme
Payen, yang menemukannya dalam larutan malt. Sekarang, diastase terdapat dalam bentuk
α-, β-, or γ-amylase ( semuanya merupakan hidrolase) yang memutus ikatan karbohidrat
(http:// en.wikipedia.org/wiki/diastase.htm)

Urin atau air seni atau air kencing adalah cairan sisa yang diekskresikan oleh ginjal
yang kemudian akan dikeluarkan dari dalam tubuh melalui proses urinasi Eksreksi urin
diperlukan untuk membuang molekul-molekul sisa dalam darah yang disaring oleh ginjal
dan untuk menjaga homeostasis cairan tubuh. Dalam mempertahankan homeostasis tubuh
peranan urin sangat penting, karena sebagian pembuangan cairan oleh tubuh adalah
melalui sekresi urin. Selain urin juga terdapat mekanisme berkeringat dan juga rasa haus
yang kesemuanya bekerja sama dalam mempertahankan homeostasis ini. Fungsi utama
urin adalah untuk membuang zat sisa seperti racun atau obat-obatan dari dalam
tubuh.Anggapan umum menganggap urin sebagai zat yang “kotor”. Hal ini berkaitan
dengan kemungkinan urin tersebut berasal dari ginjal atau saluran kencing yang terinfeksi,
sehingga urinnyapun akan mengandung bakteri. Namun jika urin berasal dari ginjal dan
saluran kencing yang sehat, secara medis urin sebenarnya cukup steril dan hampir tidak
berbau ketika keluar dari tubuh. Hanya saja, beberapa saat setelah meninggalkan tubuh,
bakteri akan mengkontaminasi urin dan mengubah zat-zat di dalam urin dan menghasilkan
bau yang khas, terutama bau amonia yang dihasilkan dari urea.
(http://wikipediaindonesia.com).

Urine merupakan hasil filtrasi darah oleh glomelorus ginjal. Tujuannya adalah
membersihkan darah dari sisa-sisa metabolisme dan mengatur jumlah air dan metabolisme

54
dan elektrolit tubuh. Fungsi ini disebut sebagai fungsi homeostatik tubuh oleh ginjal yang
dijalankan oleh glomelorus dan tubuli (Panil, 2008:140)

Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang berfungsi
sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam
suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul zat-zat
yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan terjadi karena
enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan mempermudah
terjadinya reaksi. Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis
enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan
perbedaanstruktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim α-
amilase hanya dapat digunakan pada proses perombakan pati menjadi glukosa. Enzim
merupakan protein berbentuk bundar yang diperlukan untuk semua reaksi kimia yang
berlangsung di dalam tubuh. Sebagian kecil enzim diproduksi di kelenjar liur di bagian
mulut. Namun kebanyakan enzim pencernaan diproduksi oleh kelenjar pankreas. Ada dua
golongan enzim, yaitu enzim pencernaan yang berfungsi sebagai katalisator, dan enzim
metabolisme yang bertanggung jawab untuk menyusun, memperbaiki dan membentuk
kembali sel-sel dalam tubuh. Enzim pencernaan yang utama terdiri dari enzim protease
(merombak protein), enzim lipase (merombak lemak) dan enzim amilase (merombak hidrat
arang).Di dalam mulut makanan bercampur dengan air ludah yang mengandung Enzim
Amilase (ptyalin). Enzim Amilase bekerja memecah karbohidrat rantai panjang seperti
amilum dan dekstrin, akan diurai menjadi molekul yang lebih sederhana maltosa.
Sedangkan air ludah berguna untuk melicinkan makanan agar lebih mudah ditelan. Hanya
sebagian kecil amilum yang dapat dicema di dalam mulut, oleh karena makanan sebentar
saja berada di dalam rongga mulut. Oleh karena itu sebaiknya makanan dikunyah lebih
lama, agar memberi kesempatan lebih banyak pemecahan amilum di rongga mulut.
Dengan proses mekanik, makanan ditelan melalui kerongkongan dan selanjutnya akan
memasuki lambung (Hutagalung,2007)

Beberapa larutan 0.1% amilum yang sama banyaknya, masing-masing ditambahkan

dengan amilase yang tidak sama banyaknya dan dibiarkan setengah jam pada temperatur
37 0 C. Jumlah amilase yang paling sedikit yang diperlukan untuk merubah 2 ml larutan
amilum terlarut menjadi erythrodextrine ( ditentukan dengan percobaan iod) percobaan
dibawah ini ditentukan kadar amilase (diastase) dalam air seni.

55
 Jumlah urine yang paling sedikit dapat mencerna 2 ml larutan amilum 10% pada
37 0 C dalam waktu 30 menit disebut indeks urine. Indeks diastase dari air seni normal
bervariasi antara 5-20. pada beberapa penyakit pangkreas, kerusakan fungsi sekresi ginjal,
indeks diastase urine tinggi.
370 C
Indeks diastase urine ( d ) =.......................(Anonim, 2008).
30
Mikroorganisme adalah sumber yang potensial sebagai bahan baku untuk produksi
enzim. Hal ini disebabkan (1) ekonomis, karena dapat dihasilkan dalam waktu yang cukup
pendek dan media yang cukup murah; (2) kondisi reaksi seperti pH dan temperatur,
mudah diatur dibandingkan dengan tumbuhan dan hewan; dan (3) peningkatan produksi
enzim dapat dikondisikan dengan cara penambahan induser tertentu (Azmi, 2006 : 55).

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat-alat Praktikum:
o Gelas kimia
o Tabung Reaksi
o Pipet Tetes
o Pipet volum
o Rak tabung Reaksi
o Penangas Air
o Penjepit
o Pengaduk

2. Bahan-bahan Praktikum:
o Air Urine
o Aquades
o Amilum 0,1%
o Larutan Iod

56
D. SKEME KERJA

10 buah tabung reaksi

- beri tadi masing-masing
- + air seni yang tidak sama banyak
- + aquadest sampai volume 10 mL
Hasil

+ amilum 0,1 % 2 mL
(dilakukan seperti pada tabel)
abung 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Urine diencerkan
0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
(1:10) (ml)
Urine tak diencerkan
0,1 0,2 0,3 0,4 0,5
(ml)
Aquades (ml) 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5
Amilum 0,1% (ml) 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2

- dicampur

Hasil

- masukkan (penangas air) ± 30 menit

- didinginkan ± 5 menit

Hasil

- + 1 tetes larutan iod

- Dikocok dan amati perubahan warna

Hasil

57
E. HASIL PENGAMATAN

Langkah kerja Pengamatan

· Ambil 10 tabung reaksi kering dan · Tabung dipastikan kering.
rak
· Tambahkan air seni yang tidak sama · Air seni tampak sebagai larutan
keseluruh tabung dengan pipet 1 ml kuning muda.
· Tambahkan larutan amilum 0,1%
sebanyak 2 ml ke dalam masing- · Penambahan amilum tidak
masing tabung (5 tabung pertama air memberikan perubahan warna pada
seni encer) campuran tersebut.
· Campurkan dengan hati-hati, taruh
dalam penangas air suhu 37 C · Pemanasan selama 30 menit tidak
selama 30 menit memberikan perubahan warna
· Dinginkan dalam air dingin selama 5
menit
· Tambahkan setetes larutan iod pada
masing-masing tabung, kocok dan · Tidak terjadi perubahan warna pada
amati perubahannya. penambahan larutan iod ini

58
F. ANALISIS DATA

1. Reaksi secara beturut-turut hidrolisis amilum oleh α – amilae

- Amilum (Pati) + α – amylase Amilodekstrin (Biru tua)
Yodium

- Amilodekstrin + α – amylase Eritodekstrin (merah)

Yodium

- Eritodekstrin + α – amylase akrodekstrin (tidak bewarna)

Yodium

- Akrodekstrin + α – amylase Maltosa (tidak bewarna)

Yodium

2. Kadar amylase dalam urine rang dicobakan tidak cukup banyak = 0 sehingga
tidak terjadi perubahan warna pada urine setelah uji iod.

G. PEMBAHASAN
Pada percobaan yang bertujuan untuk menentukan kadar amilase dalam urine (air
seni) ini dilakukan dengan mengamati perubahan warna pada urine yang telah ditambah
amilum dan diberi uji iod. Enzim amilase ini berfungsi sebagai katalis dalam proses
hidrolisis amilum, memecah ikatan-ikatan pada amilum hingga terbentuk maltosa. Kerja
enzim ini dalam tubuh dipengaruhi oleh beberapa faktor dintaranya suhu dan pH. Dalam
percobaan ini hanya diperhatikan suhunya saja.
Urin yang telah dicampur dengan amilum dimasukkan dalam penangas air ± 30
menit (37ºC). Hal ini dilakukan karena kerja enzim dipengaruhi oleh suhunya. Pada suhu
rendah aktifits enzim rendah tetapi kemantapannya tinggi, sedangkan pada suhu tinggi
aktifitas tinggi sedangakan kematangannya rendah (Wirahadikusumah, 2008 : 61). Oleh
karena itu suhu optimum (37ºC) diperlukan pada percobaan ini agar enzim amilase juga
dapat bekerja optimum. Pada praktikum ini larutan amilum yang digunakan mengandung
NaCl 0,2 %. Ion Cl- ini nantinya akan berfungsi sebagai aktifator, sehingga dapat
mendukung kerja optimum dari enzim amilase ( Poedjiadi, 2007).
Setelah dipanaskan, untuk mengetahui kadar enzim amilase dala urine dilakukan
suatu analisis kimia terhadap urine, yaitu dengan uji iod. Setelah setiapa tabung berisi
campuran urine + amilum ditambahkan iod, tidak terjadi perubahan warna pada larutan
tersebut (kuning bening). Ini menandakan bahwa dalam ueine tersebut kadar amilasenya

59
sangat sedikit, sehingga tidak dapat menunjukkan perubahan warna pada campuran
tersebut. Sebab seharusnya amilum yang telah dihidroleisis oleh enzim α-amilase secara
berturut-turut akan membentuk dekstrin dan oligosakrida dengan masing-masing tingkat
kemmpuan yodium berbeda-beda. Amilodekstrin dengan yodium membentuk warna biru.
Eritodekstrin dengan yodium membentuk warna merah, sedangakan Akrodekstrin dan
maltosa tidak bewarna. (Anonim, 2009). Sejumlah amilase yang paling sedikit, diperlukan
untuk mengubah 2 mL larutan amilum terlarut menjadi eritodekstrin merah (Anonim,
2008), sehingga dengan jelas dapt ditarik kesimpulan bahwa pada urine tersebut tidak
mengandung amilase atau sangat sedikit sekali, karena untuk menjadi eritodekstrin (biru)
(tahap awal) saja tidak mampu diperhatikan

H. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan analisis data, dapat diambil kesimpulan sebagai
berikut :
1. Urine merupakan salah satu sumber dari enzim amylase dari dalam tubuh
manusia selain didalam air ludah (saliva).
2. enzim amilase berfungsi sebagai katalis dalam proses hidrolisis amilum
3. enzim bekerja optimum pada suhu optimumnya
4. setelah dihidrolisis oleh amilase, amilum secara berturut-turut akan membentuk
dekstrin dan oligosakarida dengan tingkat kemampuan yodium yang berbeda-
beda. Amilodekstri dengan yodimu bewarna biru, eritrodekstri dengan yodium
bewanra merah, sedangkan akrodekstrin dan maltosa tidak bewarna
5. warna larutan yang tidak berubah (kuning bening) setelah dilakukan uji iod,
menandakan bahwa dalam urine tersebut tidak terdapat enzim amilase atau
sangat sedikit
.

60
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Petunjuk Praktikum Biokimia. Mataram: Universitas Mataram

Anonim. 2009. Praktikum Biokimia S-1 Keperawataan. Diambil dari http ://greenforce file
wordpress.com/2009.Praktikum-Enzim-Petunjuk Kerja.pdf.

Azmi, Johni. 2006. Penentuan Kondisi Optimum Fermentasi Aspergillus Oryzae Untuk
Isolasi Enzim Amilase Pada Medium Pati Biji Nangka (Arthocarphus Heterophilus
Lmk). Jurnal Biogenesis Vol. 2(2):55-58.

Deman, M John. 1997. Kimia Makanan Edisi 2. Bandung : ITB

Poedjiadi, Anna. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. UI : UI Press.

Hutagalung, Halomoan. 2007. Karbohidrat. Sumatera Utara: USU Press

Wirahadikusumah, M. 2008. Biokimia (Enzim, Protein, dan Asam Nukleat). Bandung : ITB
Press.

61