You are on page 1of 247

Sri Rini Dwiari dkk

TEKNOLOGI
PANGAN
JILID 2

SMK

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan


Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional
Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional
Dilindungi Undang-undang

TEKNOLOGI
PANGAN
JILID 2
Untuk SMK

Penulis : Sri Rini Dwiari


Danik Dania Asadayanti
Nurhayati
Mira Sofyaningsih
Sandi Frida A.R. Yudhanti
Ida Bagus Ketut Widyana Yoga

Editor : Tarkus Suganda


Perancang Kulit : TIM

Ukuran Buku : 17,6 x 25,5 cm

DWI DWIARI, Sri Rini


t Teknologi Pangan Jilid 2 untuk SMK/oleh Sri Rini Dwiari,
Danik Dania Asadayanti, Nurhayati, Mira Sofyaningsih, Sandi Frida
A.R. Yudhanti, Ida Bagus Ketut Widyana Yoga ---- Jakarta :
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat
Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah,
Departemen Pendidikan Nasional, 2008.
v. 251 hlm
Daftar Pustaka : A1-A6
Glosarium : C1-C23
ISBN : 978-979-060-165-9

Diterbitkan oleh
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional
Tahun 2008
KATA SAMBUTAN

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dan
karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar
dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional, telah melaksanakan
kegiatan penulisan buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatan
pembelian hak cipta buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK.
Karena buku-buku pelajaran kejuruan sangat sulit di dapatkan di pasaran.

Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan Standar
Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telah
dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam proses
pembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45
Tahun 2008 tanggal 15 Agustus 2008.

Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada


seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya
kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas
oleh para pendidik dan peserta didik SMK.

Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada


Departemen Pendidikan Nasional ini, dapat diunduh (download),
digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat.
Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial harga penjualannya
harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan oleh Pemerintah. Dengan
ditayangkan soft copy ini diharapkan akan lebih memudahkan bagi
masyarakat khsusnya para pendidik dan peserta didik SMK di seluruh
Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeri untuk
mengakses dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar.

Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Kepada


para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat
memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kami menyadari bahwa buku ini
masih perlu ditingkatkan mutunya. Oleh karena itu, saran dan kritik
sangat kami harapkan.

Jakarta, 17 Agustus 2008


Direktur Pembinaan SMK
i

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan 1. Direktur Pembnaan Sekolah
kehadirat Allah SWT karna Menengah Kejuruan, Ditjen
berkat rahmat dan hidayahNya, Manajemen Pendidikan
penulis dapat menyelesaikan Dasar dan Menengah,
buku ajar untuk Sekolah Departemen Pendidikan
Menengah Kejuruan Pertanian Nasional yang telah
dengan judul TEKNOLOGI memberikan kesempatan
PANGAN. Buku ini merupakan untuk berpartisipasi dalam
hasil kerjasama antara penulis penulisan buku Teknologi
dengan Direktur Pembinaan Pangan.
Sekolah Menengah Kejuruan, 2. Kepala PPPTK Pertanian
Ditjen Manajemen Pendidikan Cianjur yang telah
Dasar dan Menengah, memberikan ijin dan
Departemen Pendidikan kesempatan untuk menulis
Nasional. buku Teknologi Pangan.
3. Prof. Dr. Tarkus Suganda
Buku Teknologi Pangan selaku editor yang telah
membahas tentang: memberikan masukan guna
pengetahuan bahan hasil meningkatkan
pertanian, dasar-dasar proses kesempurnaan buku ajar.
pengolahan atau pengawetan, 4. Dr. Ari Widodo dan Endang
pasca panen, sanitasi, Prabandari selaku penilai
pengemasan, penanganan yang telah memberikan
limbah, kimia pangan, masukan dalam
bioteknologi dan analisis usaha. penyempurnaan kelayakan
kontekstual (isi dan
Buku ini ditulis dengan tujuan penyajian).
dapat digunakan sebagai salah 5. Anna Widanarti dan
satu sumber bacaan atau Sugianto sebagai penilai
referensi untuk meningkatkan yang telah memberikan
wawasan di bidang teknologi masukan untuk
pangan. Buku ini ditulis dengan penyempurnaan kelayakan
mengacu pada Standar bahasa.
Kompetensi Nasional Bidang 6. Purwanto dan Heroe selaku
Teknologi Hasil Pertanian yang penilai yang telah
telah diterbitkan oleh memberikan masukan untuk
Departemen Pendidikan penyempurnaan kegrafikaan
Nasional Republik Indonesia. 7. Ucapan terima kasih juga
penulis sampaikan kepada
Pada kesempatan ini, penulis pihak-pihak lain yang tidak
mengucapkan terima kasih dapat disebutkan satu
kepada: persatu atas dorongan dan
ii

masukannya, baik secara


langsung maupun tidak
langsung terhadap penulisan
dan penyempurnaan buku
ini.

Penulis mengharapkan
masukan, saran dan koreksi dari
para pembaca demi
sempurnanya buku ini. Semoga
buku Teknologi Pangan ini dapat
memberikan manfaat bagi
pembacanya. Amin.

Penulis
iii

DISKRIPSI
Buku Teknologi Pangan ini keamanan pangan, serta
membahas tentang pengetahuan keselamatan dan kesehatan kerja.
bahan hasil pertanian, dasar-dasar
proses pengolahan atau Pengemasan dan penyimpanan
pengawetan, pasca panen, hasil pertanian pangan dan
sanitasi, pengemasan, produknya, membahas: sejarah
penanganan limbah, kimia pangan, pengemasan, fungís dan peranan
bioteknologi dan analisis usaha. kemasan, klasifikasi pengemasan,
jenis-jenis bahan pengemas,
Dalam pengetahuan bahan hasil pembotolan (bottling), pengalengan
pertanian, dijelaskan mengenai: dan peraturan-peraturan dalam
pengetahuan bahan untuk buah- kemasan.
buahan, sayuran, daging,
komoditas hasil perikanan, telur, Limbah, membahas tentang:
susu dan komoditas curai. pengelolaan limbah hasil pertanian
pangan,limbah industri pertanian,
Dasar-dasar proses pengolahan penanganan limbah cair, teknologi
atau pengawetan, membahas: pengomposan, limbah bahan
penggunaan/pengawetan suhu berbahaya dan beracun (B3).
tinggi, penggunaan/pengawetan
suhu rendah, pengecilan ukuran, Kimia Pangan, membahas
pengeringan, penggulaan, mengenai: karbohidrat, protein,
fermentasi, bahan tambahan lemak dan minyak, enzim, vitamin,
makanan, pencampuran, mineral, komponen bioaktif dan
pengasapan dan pengasaman. pewarna sintetis.

Penanganan Pasapanen produk Bioteknologi industri pangan,


nabati dan hewani, membahas membahas tentang: fisiologi sel
tentang: metabolisme bahan mikroba, fermentasi metabolit
pangan, klimakterik dan kelayuan, primer, fermentasi metabolit
sifat hasil pertanian, penanganan sekunder, teknologi fermentasi,
pascapanen produk nabati, dan genetically modified organism
penanganan pascapanen produk. (GMO) dalam pangan, dan
bioteknologi asam laktat.
Sanitasi membahas: definisi,
bakteri indikator sanitasi, Analisis kelayakan usaha,
Escherichia coli dan coliform, membahas tentang: usaha
sumber-sumber contaminan agroindustri tempe, pinjaman
pangan, jenis-jenis saniter, sanitasi modal, skala usaha, biaya
pekerja, sanitasi produksi, perhitungan pendapatan,
bangunan/ruang dan fasilitas, hasil penjualan dan BEP (Break
sanitasi lingkungan, Even Point).
penanggulangan kontaminasi,
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 230

VI. PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN


HASIL PERTANIAN PANGAN DAN
PRODUKNYA

kecenderungan menghasilkan
6.1. Sejarah Pengemasan senyawa beracun bagi konsumen
(manusia), sehingga menimbulkan
Pengertian umum dari kemasan sakit, bahkan bisa menyebabkan
adalah suatu benda yang kematian. Industri pangan
digunakan untuk wadah atau hendaknya memproduksi bahan
tempat dan dapat memberikan pangan yang memiliki kualitas
perlindungan sesuai dengan bagus dan aman bila dikonsumsi.
tujuannya. Adanya kemasan dapat Pengemasan bahan pangan ikut
membantu mencegah/mengurangi berperan dalam menghasilkan
kerusakan, melindungi bahan yang produk dengan kualitas baik dan
ada di dalamnya dari pencemaran aman bila dikonsumsi.
serta gangguan fisik seperti
gesekan, benturan dan getaran. Pengemasan menjadi hal yang
Dari segi promosi kemasan penting karena akan memudahkan
berfungsi sebagai perangsang atau dalam kegiatan transportasi dan
daya tarik pembeli. penyimpanan. Pengertian
transportasi tidak selalu
Bahan atau produk pangan bila memindahkan barang dari satu
tidak dikemas dapat mengalami tempat ke tempat lain. Akan tetapi
kerusakan akibat serangan bisa juga diartikan memindahkan
binatang (seperti tikus), serangga bahan pangan dari piring atau
(seperti kecoa), maupun mikroba gelas ke dalam mulut kita. Sebagai
(bakteri, kapang dan khamir). contoh: untuk minum diperlukan
Kerusakan bisa terjadi mulai dari wadah atau gelas atau cangkir.
bahan pangan sebelum dipanen, Gelas atau cangkir ini juga
setelah dipanen, selama merupakan salah satu wujud
penyimpanan, pada saat pengemasan. Contoh lain,
transportasi dan distribusi maupun memindahkan nasi dari piring ke
selama penjualan. Adanya mikroba mulut menggunakan sendok, maka
dalam bahan pangan akan sendok berperan sebagai bahan
mengakibatkan bahan menjadi pengemas.
tidak menarik karena bahan
menjadi rusak, terjadi fermentasi Sebelum dibuat oleh manusia,
atau ditumbuhi oleh kapang. alam juga telah menyediakan
Bakteri yang tumbuh dalam bahan kemasan untuk bahan pangan,
pangan akan mempengaruhi seperti jagung dengan kelobotnya,
kualitasnya, disamping itu ada buah-buahan dengan kulitnya,
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 231

buah kelapa dengan sabut dan dapat tahan lama dan aman
tempurung, polong-polongan dikonsumsi maka sejak itu pula
dengan kulit polong dan lain-lain. pengembangan pengalengan di
Manusia juga menggunakan Amerika berkembang dengan pesat.
kemasan untuk pelindung tubuh Contoh di atas menunjukkan pada
dari gangguan cuaca, serta agar kita semua, bahwa pengemasan
tampak anggun dan menarik. bahan pangan sangat erat
hubungannya dengan
Pada mulanya, orang menggunakan kelangsungan hidup manusia. Oleh
daun yang lebar sebagai bahan karena itu makanan harus tersedia
pengemas, seperti daun jati, daun kapan saja dan dimana saja di dunia
talas, dan daun pisang untuk ini. Untuk menyediakan bahan pangan
membungkus daging. Kulit binatang yang tersedia kapan saja dan dimana
digunakan untuk mengambil atau saja, maka pengemasan menjadi
membawa air, keranjang bambu hal yang penting selain teknologi
atau yang sejenis untuk menyimpan pengolahannya.
atau membawa hasil panen. Pada
awal abad ke 19, Napoleon Bahan kemasan yang sering
menginginkan bahan pangan yang digunakan untuk mengemas
dapat dibawa oleh tentara dalam produk hasil pertanian adalah
jumlah banyak dan aman yang kayu, serat goni, plastik, kertas dan
terkemas dengan baik. Kemudian gelombang karton. Hasil-hasil
dia menawarkan 12000 france bagi pertanian yang dapat dimakan oleh
siapa saja yang dapat menemukan manusia berasal dari sumber
suatu teknologi yang dapat membawa hewani dan nabati. Hasil pertanian
bahan pangan dalam jumlah banyak itu dapat dikonsumsi dalam bentuk
dan aman selama dalam bahan mentah atau matang.
transportasi maupun penyimpanan. Persiapan suatu hasil pertanian
Pada tahun 1810, seorang menjadi bentuk yang dapat
berkebangsaaan Perancis bernama dimakan melibatkan pengolahan.
Nicolas Appert memenangkan Di dalam proses pengolahan
hadiah tersebut. Dia mengembangkan makanan terjadi perubahan-
pengemasan “canning proses” perubahan fisik maupun kimiawi
meskipun pada saat itu untuk yang dikehendaki atau tidak
pengemasan produk digunakan dikehendaki. Disamping itu setelah
botol. Pada abad 19, dimana melalui proses pengolahan,
masyarakat di Amerika hidup makanan tadi tidak stabil, akan
berpindah-pindah dari satu tempat ke mengalami perubahan, sehingga
tempat lain untuk bercocok tanam, sangat diperlukan pemilihan
biasanya mereka menggunakan pengemasan yang tepat untuk itu
kereta atau dikenal dengan wagon. sehingga masa simpan bahan
Untuk mempertahankan hidupnya pangan dapat ditingkatkan dan
sebelum tanaman yang mereka nilai gizi bahan pangan masih
tanam dapat dipanen, maka mereka dapat dipertahankan.
membawa makanan dalam kaleng.
Karena makanan kaleng tersebut
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 232

Dengan demikian teknologi d. Meningkatkan efisiensi, misalnya:


pengemasan dan pemilihan jenis memudahkan penghitungan
bahan pengemas dirancang (satu kemasan berisi 10, 1
sedemikian rupa sehingga bahan lusin, 1 gross dan seterusnya),
pangan dapat terhindar dari memudahkan pengiriman dan
serangan serangga maupun penyimpanan. Hal ini penting
mikroba. Disamping itu juga dapat dalam dunia perdagangan.
menghasilkan produk yang memiliki e. Melindungi pengaruh buruk dari
daya simpan yang relatif lama tetapi produk di dalamnya, misalnya
juga memiliki nilai nutrisi yang relatif jika produk yang dikemas
masih baik pula, meningkatkan berupa produk yang berbau
nilai tambah bahan yang dikemas tajam, atau produk berbahaya
seperti bahan/produk lebih seperti air keras, gas beracun
menarik, harga jual lebih tinggi. dan produk yang dapat
menularkan warna, maka
6.2. Fungsi dan dengan mengemas produk
dapat melindungi produk-
Peranan Kemasan produk lain di sekitarnya.
f. Memperluas pemakaian dan
Fungsi paling mendasar dari pemasaran produk, misalnya
kemasan adalah untuk mewadahi penjualan kecap dan sirup
dan melindungi produk dari yang semula dikemas dalam
kerusakan-kerusakan, sehingga botol gelas, namun sekarang
lebih mudah disimpan, diangkut berkembang dengan menggunakan
dan dipasarkan. Secara umum kemasan botol plastik.
fungsi pengemasan pada bahan g. Menambah daya tarik calon
pangan adalah : pembeli
a. Mewadahi produk selama h. Sebagai sarana informasi dan
distribusi dari produsen hingga iklan
kekonsumen, agar produk tidak i. Memberi kenyamanan bagi
tercecer, terutama untuk konsumen.
cairan, pasta atau butiran
b. Melindungi dan mengawetkan Fungsi f, g dan h merupakan fungsi
produk, seperti melindungi dari tambahan dari kemasan, akan tetapi
sinar ultraviolet, panas, dengan semakin meningkatnya
kelembaban udara, oksigen, persaingan dalam industri pangan,
benturan, kontaminasi dari fungsi tambahan ini justru lebih
kotoran dan mikroba yang ditonjolkan, sehingga penampilan
dapat merusak dan kemasan harus betul-betul menarik
menurunkan mutu produk. bagi calon pembeli. Beberapa cara
c. Sebagai identitas produk, untuk meningkatkan penampilan
dalam hal ini kemasan dapat kemasan:
digunakan sebagai alat ƒ Kemasan dibuat dengan
komunikasi dan informasi beberapa warna dan mengkilat
kepada konsumen melalui label sehingga menarik dan
yang terdapat pada kemasan. berkesan mewah
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 233

ƒ Kemasan dibuat sedemikian ƒ Pengemasan bahan pangan


rupa sehingga memberi kesan akan meningkatkan biaya
produk yang dikemas bermutu produksi
dan mahal
ƒ Desain kemasan dibuat
sedemikian rupa sehingga 6.3. Klasifikasi
memudahkan bagi konsumen Pengemasan
ƒ Desain teknik wadahnya selalu
mengikuti teknik mutahir
Menurut Syarief et al (1989),
sehingga produk yang dikemas
kamasan dapat digolongkan
terkesan mengikuti
berdasarkan: frekuensi pemakaian,
perkembangan terakhir.
struktur sistem kemasan, sifat
Di samping fungsi-fungsi di atas, kekakuan bahan kemasan, sifat
kemasan juga mempunyai peranan perlindungan terhadap lingkungan
penting dalam industri pangan, dan tingkat kesiapan pakai.
yaitu :
ƒ sebagai identitas produk Berdasarkan frekuensi pemakaian,
ƒ media promosi maka kemasan digolongkan
ƒ media penyuluhan, seperti menjadi tiga, yaitu:
memberikan informasi tentang ƒ kemasan sekali pakai
petunjuk cara penggunaan dan (disposable), merupakan
manfaat produk yang ada di kemasan yang langsung
dalamnya dibuang setelah digunakan.
ƒ bagi pemerintah kemasan Contoh: daun pisang, daun
dapat digunakan sebagai waru, untuk membungkus
usaha perlindungan konsumen tempe, daun jati untuk
ƒ bagi konsumen kemasan dapat membungkus daging segar,
digunakan sebagai sumber kantong plastik untuk es.
informasi tentang isi/produk, ƒ kemasan yang dapat
sebagai dasar dalam mengambil digunakan beberapa kali (multi
keputusan untuk membeli trip), seperti botol kecap, botol
produk tersebut atau tidak. bir, botol teh dalam kemasan,
peti telur, peti kemas dll.
Kemasan juga mempunyai ƒ kemasan yang tidak dibuang
beberapa kelemahan, seperti: atau digunakan kembali oleh
ƒ Pengemasan bisa konsumen (semi disposal).
disalahgunakan oleh produsen Wadah atau kemasan produk
karena digunakan untuk biasanya tidak dikembalikan ke
menutupi kekurangan mutu produsen melainkan digunakan
atau kerusakan produk, untuk wadah sesuatu oleh
mempropagandakan produk konsumen atau dibuang begitu
secara tidak proporsional atau saja. Contoh: kaleng susu
menyesatkan sehingga menjurus bubuk dan beberapa jenis
kepada penipuan atau botol yang menarik bagi
pemalsuan. Sehingga sering konsumen.
disalahgunakan oleh produsen
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 234

Berdasarkan struktur sistem ƒ kemasan semi kaku atau semi


kemas, maka bahan kemasan fleksibel, contoh botol plastik.
dapat dibedakan menjadi tiga,
yaitu: Berdasarkan sifat perlindungan
ƒ kemasan primer, merupakan terhadap kemasan, maka bahan
bahan kemasan yang kemasan dapat dibedakan menjadi
digunakan untuk mengemas tiga, yaitu:
langsung produk makanan, ƒ kemasan hermetis (kemasan
seperti bungkus tempe, botol tahan uap dan gas),
atau kaleng minuman, kantong merupakan wadah yang
keripik dll. secara sempurna tidak dapat
ƒ kemasan sekunder, merupakan dilewati oleh udara maupun
kemasan yang berfungsi uap air. Selama kemasan ini
melindungi produk yang sudah masih dalam keaadaan
dikemas menggunakan hermetis, maka kemasan tidak
kemasan primer. Kemasan ini dapat ditembus oleh bakteri,
akan membantu memudahkan kapang dan debu. Akan tetapi
kegiatan pengangkutan dan bila pada proses penutupan
penyimpanan. Contoh: kardus tidak sempurna atau salah
untuk mengemas minunan akan mengakibatkan wadah
dalam kaleng/botol/kardus, tidak lagi hermetis. Dengan
kaleng untuk mengemas kata lain bakteri, kapang atau
permen dll. debu dapat masuk dalam
ƒ kemasan tersier, merupakan kemasan, akibatnya produk
kemasan yang digunakan pangan yang dikemas menjadi
untuk mengemas produk cepat rusak. Memberikan
setelah dikemas dalam kemasan hermetis yang tidak
kemasan primer dan sekunder. berenamel dapat memberikan
Kemasan ini memudahkan bau (odor) terhadap produk
kegiatan pengangkutan, yang dikemas. Contoh
terutama untuk jarak jauh. kemasan hermetis: kaleng dan
Contoh: peti kemas. botol gelas.
ƒ Kemasan tahan cahaya,
Berdasarkan kekakuan bahan wadah ini tidak transparan atau
kemas, maka bahan kemasan dapat tidak tembus cahaya.
dibedakan menjadi tiga, yaitu: Kemasan ini sangat cocok
ƒ kemasan fleksibel, bahan jenis untuk mengemas produk yang
ini mudah dilenturkan atau banyak mengandung lemak
dibentuk sesuai keinginan, dan vitamin tinggi dan
contoh plastik, kertas, makanan hasil fermentasi.
aluminium foil. Produk pangan yang
ƒ kemasan kaku, kemasan ini mengandung lemak dan
tidak dapat ditekuk-tekuk atau vitamin tinggi bila terkena
tidak dapat dilenturkan, contoh cahaya langsung akan cepat
bahan kemasan dari bahan mengalami oksidasi sehingga
gelas, kayu dan logam. produk akan cepat mengalami
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 235

penurunan mutu. Disamping itu ada pula yang dikemas dalam


cahaya dapat mengaktifkan kaleng yang terbuat dari kertas
reaksi kimia dan reaksi dengan diberi lapisan plastik tipis.
enzimatis. Contoh: kemasan
dari kertas, kardus, botol yang Menurut Griffin et al. (1985), bahan
tidak tembus cahaya, plastik pengemasan dikelompokkan
tidak tembus cahaya atau menjadi empat, yaitu:
aluminium foil. ƒ Keramik, yang termasuk dalam
ƒ Kemasan tahan suhu tinggi. kelompok jenis ini adalah
Jenis kemasan ini banyak bahan-bahan dari gelas, dan
digunakan untuk mengemas keramik
produk yang memerlukan ƒ Logam, termasuk plat/
proses pemanasan, lempengan timah (tinplate),
pasteurisasi atau sterilisasi. aluminium
ƒ Bahan alami (dari tanaman),
Berdasarkan tingkat kesiapan pakai, seperti: kayu, serat tanaman
maka bahan kemasan dibedakan dan karet
menjadi dua, yaitu wadah siap ƒ Plastik
pakai dan wadah siap dirakit.
6.4.1. Keramik
6.4. Jenis-jenis bahan
pengemas Keramik diartikan sebagai bahan
yang berasal dari partikel tanah
termasuk dari pasir dan lempung.
Bila diperhatikan di pasaran maka Bahan pengemas dari keramik
untuk jenis produk yang berbeda merupakan bahan pengemas
umumnya jenis bahan pengemas tertua. Umumnya bahan pengemas
yang digunakan berbeda pula, tersebut dalam bentuk botol, guci,
meskipun ada pula jenis produk pot atau vas bunga. Untuk
yang sama maka jenis bahan fermentasi pada pembuatan kecap
pengemas yang digunakan bisa dan tauco biasanya digunakan
lebih dari satu jenis. Sebagai wadah yang berasal dari tanah
contoh: produk susu bubuk, ada lempung. Biasanya guci juga
yang dikemas langsung dalam digunakan untuk wadah minuman
aluminium foil, ada juga setelah beralkohol.
dikemas dalam aluminium foil
kemudian dikemas lagi dalam 6.4.2. Gelas/kaca
kardus, tetapi ada pula susu bubuk
yang dikemas dalam kaleng.
Contoh lain: produk keripik atau Bahan gelas terbuat dari 10%
chips, produk ini ada yang dikemas tanah lempung, 15% soda abu dan
dalam kantong plastik, ada pula pasir silika sekitar 75%, kadang-
yang dikemas dalam aluminium kadang digunakan pula sedikit
foil, ada juga setelah dikemas tambahan aluminium oksida,
dalam aluminium foil kemudian kalium oksida, magnesium oksida
dikemas lagi dalam kardus, tetapi dan dicairkan pada suhu 1540 0C.
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 236

Pembentukan menjadi berbagai Pengemasan bahan/produk dengan


bentuk wadah dari gelas ini menggunakan bahan gelas,
dilakukan pada saat adonan masih memiliki beberapa keuntungan,
dalam kondisi semi padat, yaitu: bersifat inert terhadap bahan
sehingga memudahkan kimia, jernih/transparan, tahan
pembentukan sesuai dengan terhadap tekanan dari dalam,
keinginan (Griffin et al, 1985). tahan panas dan relatif murah
Adapun bagian-bagian dari botol harganya.
dapat dilihat pada Gambar 6.1
berikut ini. Gelas bersifat inert terhadap
bahan kimia

Gelas bersifat inert (lambat


bereaksi) terhadap bahan kimia
dan hampir tidak bereaksi dengan
bahan/produk yang dikemas. Sifat
inert dari bahan gelas memang
relatif, namun hampir setiap bahan
gelas tidak bereaksi dan tidak
menimbulkan efek dengan bahan
kimia. Kecuali asam hidroflorik
berbentuk cair dapat bereaksi
dengan cepat pada suhu kamar
(Paine dan Paine, 1992).
Disamping itu kemasan gelas
dapat digunakan untuk mengemas
Gambar 6.1. Bagian-bagian botol bahan/produk berbentuk cair,
padat dan gas karena mampu
Wadah atau bahan pengemas dari mencegah penguapan, kontaminasi
bahan gelas umumnya digunakan bau atau flavor dari luar.
untuk mengemas bahan cair
seperti parfum, bahan kosmetik Pada suhu kamar, air dan larutan
(pelembab dan pembersih wajah), dapat bereaksi dengan gelas tetapi
pickle (asinan), jam (selai), jelly kecepatan reaksinya sangat
dan lain-lain. Saat ini juga banyak rendah. Reaksi terjadi akibat
digunakan untuk mengemas adanya ion hydrogen dari air
produk-produk padat untuk hiasan digantikan oleh natrium dari bahan
ruangan, contoh beberapa macam gelas dalam jumlah yang sama.
biji-bijian dikemas dalam satu botol Akibatnya membentuk sodium
gelas yang sama, biasanya produk hidroksida sehingga air atau cairan
ini untuk hiasan atau ornament sedikit bersifat basa. Pada kondisi
penataan meja makan. Gambar normal, pembentukan reaksi basa
berikut ini merupakan beberapa yang sangat kecil tersebut
contoh produk dengan diabaikan, reaksi makin cepat
menggunakan kemasan botol dari dengan adanya kenaikan suhu,
bahan gelas. dan proses sterilisasi berulang
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 237

dengan suhu tinggi menyebabkan berbagai jenis produk. Hal ini


pembentukan ion sodium semakin dikarenakan bahan kemasan gelas
tinggi. Oleh karena itu, untuk lebih mudah dalam
produk-produk yang sensitif penanganannya selama proses
terhadap basa, seperti obat-obatan pengisian, tahan terhadap tekanan
atau cairan transfus maka dari luar. Kemasan gelas juga
digunakan kemasan gelas yang sangat baik untuk mengemas
yang diberi perlakuan sulphating produk dengan kondisi vacuum.
dengan cara memasukkan sulfur
dioksida ke dalam bahan gelas Sifat kemasan gelas yang
pada suhu 5000C. Dengan kaku/kokoh (rigid) kurang baik
demikian gas yang bersifat asam untuk mengemas produk powder,
akan cepat bereaksi dengan seperti bedak dan produk cair
sodium pada permukaan bahan untuk bahan saniter, seperti sabun
gelas membentuk sodium sulfat. tangan cair, pengharum pakaian
Sodium sulfat akan mudah tercuci cair, lantai cair dan bahan-bahan
oleh air. yang sejenis. Hal ini dikarenakan
kemasan gelas tidak dapat
Selain bersifat inert terhadap berfungsi sebagai dispenser bagi
bahan kimia, gelas juga merupakan produk-produk tersebut.
barrier (dapat melindungi)
penguapan air dan gas. Namun Tahan terhadap tekanan dari
kehilangan uap air dan gas masih dalam
dapat terjadi pada saat terjadi
proses penutupan botol gelas. Bahan kemasan gelas memiliki
sifat tahan terhadap tekanan dari
Gelas memiliki sifat jernih dalam. Oleh karena itu kemasan
gelas sangat sesuai untuk
Bahan kemasan dari gelas mengemas minuman berkarbonat,
memiliki keunggulan karena bahan seperti soft drink, bir dan bahan-
gelas bersifat jernih. Dengan bahan yang mengandung aerosol.
demikian pada saat pemasaran
produk (terutaman makanan dan Tahan terhadap panas
minuman), maka konsumen dapat
melihat langsung isi/produk dalam Ketahanan bahan kemasan
botol/wadah gelas. Untuk produk- terhadap panas merupakan sifat
produk yang tidak tahan terhadap yang penting selama proses
cahaya, maka digunakan botol pengemasan. Bahan gelas dapat
gelas berwarna, umumnya tahan pada suhu 5000C. Ketahanan
menggunakan warna coklat. gelas terhadap panas ini akan
menguntungkan selama proses:
Gelas bersifat kaku/kokoh (rigid) ƒ Pengisian dalam kondisi panas
(hot filling).
Sifat kemasan gelas yang Pengisian dalam kondisi panas
kaku/kokoh (rigid) hampir bisa diperlukan untuk mengemas
digunakan untuk mengemas produk-produk yang berbentuk
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 238

pasta pada suhu kamar, ƒ Sterilisasi kemasan kosong


seperti selai kacang (peanut baik menggunakan uap panas
butter), atau untuk maupun udara panas.
menghasilkan hasil kemasan
steril. Contoh: pengemasan Meskipun bahan kemasan gelas
jam (selai) dilakukan dalam dapat tahan terhadap suhu tinggi,
kondisi panas untuk mencegah namun perbedaan suhu yang
pertumbuhan kapang. mencolok di dalam dan di luar
ƒ Pemasakan atau sterilisasi kemasan dapat menyebabkan
produk dalam kemasan. kemasan gelas retak atau pecah.
Bir biasanya dilakukan Ketahanan terhadap perbedaan
pasteurisasi dalam kemasan, suhu tersebut dipengaruhi oleh
dengan demikian untuk bentuk dan ketebalan kemasan
mengemas produk ini gelas. Adapun kisaran perbedaan
digunakan bahan kemasan suhu antara di luar dan di dalam
gelas karena tahan terhadap kemasan tanpa mengalami retak
panas. atau pecah dapat dilihat pada
Tabel 6.1.

Tabel 6.1. Perbedaan suhu di luar botol dan di botol untuk menghindari
botol retak atau pecah

Jenis botol Perbedaan suhu


Botol kecil untuk obat-obatan (vial) 60 – 80 0C

Botol ukuran sedang, ringan, seperti botol jam, 50 – 70 0C


pickle
Botol ukuran sedang, dinding kemasan tebal, 45 – 60 0C
seperti botol wine/anggur dan bir
Botol ukuran sedang, seperti botol untuk susu, 30 – 40 0C
bir
Sumber: Paine dan Paine (1993)

Harga kemasan gelas murah bersifat transparan maka produk


dalam kemasan harus disimpan
Harga kemasan gelas relatif pada tempat yang tidak terkena
murah, karena botol habis pakai cahaya matahari langsung (untuk
masih bisa digunakan untuk menghindari oksidasi), kemasan
mengemas ulang produk yang gelas relatif berat dan mudah pecah
sama atau dapat digunakan untuk sehingga diperlukan kemasan
mengemas produk lain. sekunder untuk melindunginya,
bahan gelas merupakan konduktor
Akan tetapi pengemasan dengan yang buruk sehingga tidak dapat
bahan gelas juga memiliki didinginkan dengan cepat. Bahan
kelemahan karena bahan gelas kemasan gelas yang mengalami
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 239

retak atau pecah dapat Keuntungan wadah kaleng untuk


membahayakan pekerja maupun makanan dan minuman :
konsumen. Misalnya saja kemasan ƒ mempunyai kekuatan mekanik
gelas selama proses pengolahan yang tinggi
mengalami pecah, kemudian ada ƒ barrier (pelindung/penahan)
serpihan/potongan kaca kemasan yang baik terhadap gas, uap
gelas masuk dalam produk, karena air, jasad renik, debu dan
sulit untuk mendeteksi ada kotoran sehingga cocok untuk
tidaknya potongan/serpihan kaca kemasan hermetis.
dalam produk, maka produk ƒ Toksisitasnya relatif rendah
tersebut akan sangat berbahaya meskipun ada kemungkinan
bila tertelan olah konsumen. migrasi unsur logam ke bahan
yang dikemas.
6.4.3 Logam ƒ Tahan terhadap perubahan-
perubahan atau keadaan suhu
Bahan logam yang dimaksud yang ekstrim
termasuk bahan kemasan yang
menggunakan bahan tembaga, Bentuk kemasan dari bahan logam
perak dan emas atau campuran yang digunakan untuk bahan
dari bahan-bahan tersebut. Bahan pangan yaitu : bentuk kaleng
tersebut dibuat sedemikan rupa tinplate, kaleng alumunium, bentuk
sehingga mudah dilakukan alumunium foil. Kaleng tinplate
pembentukan. Karena emas dan banyak digunakan dalam industri
perak relatif mahal maka digunakan makanan dan digunakan sebagai
pula bahan dari timah, seng, komponen utama untuk tutup botol
kuningan dan besi tahan karat atau jars. Kaleng alumunium
(stainless steel). Bahan kemasan banyak digunakan dalam industri
dari stainless steel banyak minuman. Alumunium foil banyak
digunakan dalam industri pangan digunakan sebagai bagian dari
karena bahan ini hampir tidak kemasan bentuk kantong bersama-
bereaksi dengan bahan pangan. sama/dilaminasi dengan berbagai
Bahan stainless steel yang beredar jenis plastik, dan banyak
di pasaran juga memiliki berbagai digunakan oleh industri makanan
kualitas, tergantung dari jenis ringan, susu bubuk dan
bahan baku yang digunakan. sebagainya.
Pemilihan peralatan atau bahan
kemasan dari stainless steel harus 6.4.4 Aluminium
hati-hati, karena saat ini banyak
peralatan terbuat dari seng atau
logam lain kemudian dilapisi Bahan pengemas dari aluminium
dengan stainless steel. Bahan banyak diaplikasikan sebagai
bahan kaleng, bahan pengemas
demikian biasanya mudah
yang agak kaku dan bahan
mengalami korosi atau berkarat pengemas yang fleksibel. Contoh
terutama pada bagian sambungan bahan pengemas dari aluminium
atau setelah kontak dengan bahan yang fleksibel adalah aluminium
asam dalam jangka waktu lama.
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 240

foil. Bahan pengemas dari Secara komersial penggunaan


aluminium foil memiliki kelebihan aluminium murni tidak
karena bersifat impermeable (tidak menguntungkan, sehingga harus
dapat ditembus) oleh cahaya, gas, dicampur dengan logam lainnya
air, bau dan bahan pelarut yang untuk mengurangi biaya dan
tidak dimiliki oleh bahan pengemas memperbaiki daya tahannya
fleksibel lainnya. Aluminium foil terhadap korosi. Logam-logam
banyak digunakan untuk yang biasanya digunakan sebagai
mengemas produk coklat, bahan-
campuran pada pembuatan wadah
bahan bakery, produk olahan susu,
aluminium adalah tembaga,
keripik dan lain-lain.
magnesium, mangan, khromium
dan seng (pada media alkali).
Aluminium merupakan logam yang
memiliki beberapa keunggulan 6.4.4.1. Aluminium foil
yaitu lebih ringan
daripada baja, mudah dibentuk, Aluminium foil adalah bahan
tidak berasa, tidak berbau, tidak kemasan berupa lembaran logam
beracun, dapat menahan aluminum yang padat dan tipis
masuknya gas, mempunyai dengan ketebalan <0.15 mm.
konduktivitas panas yang baik dan Kemasan ini mempunyai tingkat
dapat didaur ulang. Tetapi kekerasan dari 0 yaitu sangat
penggunaan aluminium sebagai lunak, hingga H-n yang berarti
bahan kemasan juga mempunyai keras. Semakin tinggi bilangan H-,
kelemahan yaitu kekuatan maka aluminium foil tersebut
(rigiditasnya) kurang baik, sukar semakin keras. Ketebalan dari
disolder sehingga sambungannya aluminium foil menentukan sifat
tidak rapat akibatnya dapat protektifnya. Jika kurang tebal,
menimbulkan lubang pada maka foil tersebut dapat dilalui oleh
kemasan, harganya lebih mahal gas dan uap. Pada ketebalan
dan mudah berkarat sehingga 0.0375 mm, maka
harus diberi lapisan tambahan. permeabilitasnya terhadap uap air
Reaksi aluminium dengan udara = 0, artinya foil tersebut tidak dapat
akan menghasilkan aluminium dilalui oleh uap air. Foil dengan
oksida yang merupakan lapisan ukuran 0.009 mm biasanya
film yang tahan terhadap korosi dari digunakan untuk permen dan susu,
atmosfir. Penggunaan aluminium sedangkan foil dengan ukuran 0.05
sebagai wadah kemasan, mm digunakan sebagai tutup botol
menyebabkan bagian sebelah dalam multitrip.
wadah tidak dapat kontak dengan
oksigen, hal ini menyebabkan Sifat-sifat dari aluminium foil
terjadinya pengkaratan di bagian adalah hermetis, fleksibel, tidak
dalam kemasan. Untuk mencegah tembus cahaya sehingga dapat
terjadinya karat, maka di bagian digunakan untuk mengemas
dalam dari wadah aluminium ini bahan-bahan yang berlemak dan
harus diberi lapisan enamel. bahan-bahan yang peka terhadap
cahaya seperti margarin dan
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 241

yoghurt. Aluminium foil banyak 6.4.4.2. Penggunaan Aluminium


digunakan sebagai bahan pelapis untuk Kemasan Bahan
atau laminan. Kombinasi aluminium Pangan
foil dengan bahan kemasan lain
dapat menghasilkan jenis kemasan Aluminium dapat digunakan untuk
baru yang disebut dengan retort mengemas produk buah-buahan
pouch. Syarat-syarat retort pouch dan sayuran, produk daging, ikan
adalah harus mempunyai daya dan kerang-kerangan, produk susu
simpan yang tinggi, teknik penutupan dan minuman. Beberapa hal yang
mudah, tidak mudah sobek bila perlu diperhatikan dalam
tertusuk dan tahan terhadap suhu penggunaan kemasan aluminium
sterilisasi yang tinggi. adalah :
ƒ Untuk produk buah. Aluminium
Retort pouch mempunyai yang digunakan untuk
keunggulan dibanding kaleng, mengemasan produk buah-
yaitu: buah harus dilapisi dengan
ƒ Memliki luas permukaan lebih enamel untuk mencegah
besar dibandingkan kaleng dan terjadinya akumulasi gas
kemasannya tipis sehingga hidrogen yang dapat
memungkinkan terjadinya menyebabkan terbentuknya
penetrasi gelembung gas dan karat.
ƒ Memiliki sifat perambatan Penyimpangan warna pada
panas yang lebih cepat dan saus apel yang dikemas
lebih efisien. Dengan demikian dengan aluminium, dapat
waktu sterilisasi akan dicegah dengan
berkurang, maka mutu produk menambahkan asam askorbat
dapat diperbaiki, karena nilai ƒ Produk daging. Pengemasan
gizinya lebih tinggi dan sifat- daging dengan wadah
sifat sensori seperti rasa, aluminium tidak menyebabkan
warna dan tekstur dapat terjadinya perubahan warna
dipertahankan. sebagaimana yang terjadi
ƒ retort pouch lebih disukai pada logam lain. Produk yang
konsumen karena praktis dan mengandung asam amino
awet, dengan sulfur seperti daging
ƒ produk yang telah disterilisasi dan ikan dapat bereaksi
dalam kemasan retort pouch dengan besi dan membentuk
dapat langsung dikonsumsi noda hitam. Penambahan
tanpa harus dipanaskan. aluminium yang dipatri pada
ƒ pemanasan cukup mudah, kaleng tin plate dapat mencegah
yaitu dengan cara pembentukan noda karat.
memasukkan kemasan retort ƒ Ikan dan kerang-kerangan.
pouch ke dalam air mendidih Pengemasan ikan sarden
selama 5 menit. dalam minyak atau saus tomat
ƒ dapat dipanaskan dalam dan saus mustard degan
microwave oven. kemasan aluminium yang
berlapis enamel, maka pH nya
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 242

tidak boleh >3.0, karena jika kayu juga masih banyak dijumpai
lebih besar maka enamel tidak untuk menyimpan bahan-bahan
dapat melindungi produk. yang akan difermentasi, dan whey
Pengemasan lobster dengan (limbah tahu). Saat ini juga
kaleng aluminium tidak berkembang kemasan produk-
memerlukan kertas perkamen produk eksklusif menggunakan
yang biasanya digunakan bahan kayu dengan bentuk yang
untuk mencegah perubahan unik dan menarik.
warna pada kaleng tinplate.
Bahan kayu untuk kemasan ada
ƒ Produk susu. Kemasan
yang berasal dari papan kayu,
aluminium untuk produk susu triplek atau dari bahan potongan
memerlukan lapisan pelindung, kayu yang dilem sedemikian rupa
terutama pada susu kental sehingga menyerupai papan.
yang tidak manis. Penggunaan
aluminium untuk produk- Kayu merupakan bahan pengemas
produk susu seperti margarin tertua yang diketahui oleh manusia,
dan mentega bertujuan untuk dan secara tradisional digunakan
melindungi produk dari cahaya untuk mengemas berbagai macam
dan O2. produk pangan padat dan cair
ƒ Minuman. Pengemasan yang sudah dikemas seperti buah-
minuman dengan wadah buahan dan sayuran, teh, anggur,
aluminium harus diberi pelapis, bir dan minuman keras. Kayu juga
epoksivinil atau epoksi jernih digunakan sebagai bahan baku
untuk bir dan epoksivinil atau dalam pembuatan pallet, peti atau
vinil organosol untuk minuman kotak kayu di negara-negara yang
ringan atau minuman mempunyai sumber kayu alam
berkarbonasi. Pengemasan teh dalam jumlah banyak. Tetapi saat
dengan aluminium yang tidak ini penyediaan kayu untuk
diberi pelapis dapat pembuatan kemasan juga banyak
menyebabkan terjadinya menimbulkan masalah karena
perubahan warna dan flavor. makin langkanya hutan penghasil
kayu.
6.4.5 Kayu
Penggunaan kemasan kayu baik
berupa peti, tong kayu atau pallet
Kayu umumnya digunakan sebagai
sangat umum di dalam transportasi
container (peti kemas). Kayu
berbagai komoditas dalam
banyak digunakan sebagai peti
kemas karena dapat dibuat sesuai perdagangan internasional.
dengan ukuran yang diinginkan, Pengiriman botol gelas di dalam
meskipun tidak sekuat peti kemas peti kayu dapat melindungi botol
yang terbuat dari logam (untuk dari resiko pecah. Kemasan kayu
ketebalan bahan yang sama). umumnya digunakan sebagai
Disamping sebagai peti kemas, kemasan tersier untuk melindungi
kayu juga dibuat untuk wadah atau kemasan lain yang ada di
kemasan telur, tomat, buaah- dalamnya. Kelebihan kemasan
buahan dan lain-lain. Wadah dari kayu adalah memberikan
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 243

perlindungan mekanis yang baik 6.4.5.1. Aplikasi Kemasan Kayu


terhadap bahan yang dikemas, Untuk Bahan Pangan
memberikan bentuk tumpukan
yang baik. Penggunaan kemasan Kemasan kayu yang berbentuk
kayu untuk anggur dan minuman- peti, krat atau tong kayu
minuman beralkohol dapat merupakan bentuk kemasan yang
meningkatkan mutu produk karena umum untuk pengangkutan
adanya transfer komponen aroma berbagai komoditas dalam
dari kayu ke produk. Penggunaan perdagangan inernasional.
peti kayu untuk kemasan teh di Penggunaan peti kayu untuk
beberapa negara juga masih lebih transportasi botol minuman baik
murah dibandingkan bahan untuk melindungi botol agar tidak
pengemas lain. pecah. Pengemasan buah segar
dalam transportasi hingga saat ini
Kelemahan dari penggunaan kayu juga masih banyak dilakukan.
sebagai kemasan adalah Kemasan kayu biasanya digunakan
pengetahuan tentang struktur sebagai kemasan tersier yaitu
kayu, metode perakitan masih kemasan yang digunakan untuk
lemah. Hingga saat ini perakitan mengemas kemasan lain yang ada
kemasan kayu masih dilakukan di dalamnya.
dengan cara yang sederhana, dan
jarang sekali dilakukan Tanda atau label pada kemasan
pengamatan terhadap kandungan kayu harus berisi informasi tentang:
air kayu, rancang bangun/disain ƒ Nama barang yang dikemas
yang efisien, pengikatan/ pelekatan ƒ Ukuran
tidak dengan jenis pengikat dan ƒ Isi (jumlah atau volume bahan)
ukuran yang benar, sehingga ƒ Mutu Kayu
dihasilkan kemasan kayu dengan ƒ Jenis Kayu
kekuatan yang rendah. Akibatnya ƒ Identitas dan nama
nilai ekonomis kemasan kayu perusahaan
menjadi rendah.
Walaupun mempunyai kelemahan, 6.4.5.2. Pallet Kayu
tetapi kemasan kayu tetap
digunakan pada industri-industri Pallet kayu banyak digunakan
alat berat dan mesin. Kemasan untuk transportasi barang dari satu
kayu juga tetap merupakan departemen ke departemen lain
alternatif untuk mengemas buah- dalam suatu perusahaan, atau dari
buahan, sayur-sayuran dan ikan produsen ke konsumen. Pallet
yaitu dengan kemasan kayu berat- kayu dapat dibagi menjadi 2
ringan (light-weigh wooden). kelompok yaitu : pallet untuk satu
Peranan kemasan kayu di masa kali perjalanan (expendable
depan masih tetap baik terutama pallets) dan pallet yang bersifat
pada aplikasi pallet, dan permanen atau untuk beberapa
merupakan salah satu alernatif kali perjalanan.
penting disamping kertas dan
plastik.
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 244

Pallet permanen bisa tahan sampai dan mampu bersaing dengan


15 bulan. Bagian bawah dari pallet kemasan lain seperti plastik dan
kayu terdiri atas dasar dan kaki logam karena harganya yang
kemasan yang biasanya berbentuk murah, mudah diperoleh dan
datar dan terbuat dari papan yang penggunaannya yang luas. Selain
tersusun teratur dan memiliki jarak sebagai kemasan, kertas juga
tertentu. Kayu pada pallet berfungsi sebagai media
mempunyai minimum 2 kaki komunikator dan media cetak.
penyangga yang sesuai dengan Kelemahan kemasan kertas untuk
panjang kemasan. Dasar alas mengemas bahan pangan adalah
kemasan berupa papan kering dan sifatnya yang sensitif terhadap air
kuat berukuran tebal. Kaki alas dan mudah dipengaruhi oleh
kemasan bisa dilepas atau diikat kelembaban udara lingkungan.
bersama kemasannya dengan
paku. Sifat-sifat kemasan kertas sangat
tergantung pada proses
6.4.6 Kertas atau Karton pembuatan dan perlakuan
tambahan pada proses
pembuatannya. Kemasan kertas
Bahan kertas atau karton banyak dapat berupa kemasan fleksibel
digunakan sebagai bahan atau kemasan kaku. Beberapa
pengemas. Produk bakery (kue, jenis kertas yang dapat digunakan
roti dan pastry) biasanya dikemas sebagai kemasan fleksibel adalah
dalam kertas atau karton. Karton kertas kraft, kertas tahan lemak
jarang digunakan langsung (grease proof). Glassin dan kertas
sebagai bahan pengemas. lilin (waxed paper) atau kertas
Biasanya sebelum dikemas dalam yang dibuat dari modifikasi kertas-
karton, produk pangan dikemas kertas ini. Wadah-wadah kertas
dahulu dalam kemasan plastik, yang kaku terdapat dalam bentuk
kemasan kaleng, kemasan botol karton, kotak, kaleng fiber, drum,
atau kemasan dalam tetra pack. cawan-cawan yang tahan air,
kemasan tetrahedral dan lain-lain,
Penggunaan karton sebagai yang dapat dibuat dari paper board
kemasan sekunder biasanya (kertas berbentuk papan), kertas
ditujukan untuk melindungi produk laminasi, corrugated board dan
dari kerusakan mekanis dan fisis. berbagai jenis board/papan dari
Disamping itu juga bertujuan untuk kertas khusus. Wadah kertas
memudahkan dalam proses biasanya dibungkus lagi dengan
pengangkutan atau transportasi bahan-bahan kemasan lain seperti
dan penyimpanan. plastik dan foil logam yang lebih
bersifat protektif.
Kemasan kertas merupakan
kemasan fleksibel yang pertama 6.4.6.1. Jenis-jenis Kertas
sebelum ditemukannya plastik dan
aluminium foil. Saat ini kemasan Ada dua jenis kertas utama yang
kertas masih banyak digunakan digunakan, yaitu kertas kasar dan
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 245

kertas lunak. Kertas yang hasil ternak lain, teh dan kopi.
digunakan sebagai kemasan Sifat-sifat kertas perkamen
adalah jenis kertas kasar, adalah: tahan terhadap lemak,
sedangkan kertas halus digunakan mempunyai kekuatan basah
untuk buku dan kertas sampul. (wet strength) yang baik
Kertas kemasan yang paling kuat walaupun dalam air mendidih,
adalah kertas kraft dengan warna permukaannya tidak berserat,
alami, yang dibuat dari kayu lunak tidak berbau, tidak berasa,
dengan proses sulfatasi. Ada transparan sehingga sering
beberapa jenis kertas, antara lain: disebut kertas glasin, tidak
ƒ Kertas glasin dan kertas tahan mempunyai daya hambat yang
minyak (grease proof). Kertas baik terhadap gas, kecuali jika
ini dibuat dengan cara dilapisi dengan bahan tertentu.
memperpanjang waktu ƒ Kertas lilin merupakan kertas
pengadukan pulp sebelum yang dilapisi oleh lilin parafin.
dimasukkan ke mesin pembuat Kertas ini dapat menghambat
kertas. Penambahan bahan- air, tahan terhadap minyak/oli
bahan lain seperti plastisizer dan daya rekat panasnya baik.
bertujuan untuk menambah Kertas lilin digunakan untuk
kelembutan dan kelenturan mengemas bahan pangan,
kertas, sehingga dapat sabun, tembakau dan lain-lain.
digunakan untuk mengemas ƒ Daluang (Container board).
bahan-bahan yang lengket. Kertas daluang banyak
Penambahan antioksidan digunakan dalam pembuatan
bertujuan untuk memperlambat karton beralur. Ada dua jenis
ketengikan dan menghambat kertas daluang, yaitu: line
pertumbuhan jamur atau board disebut juga kertas kraft
khamir. Kedua jenis kertas ini yang berasal dari kayu cemara
mempunyai permukaan seperti (kayu lunak) dan corrugated
gelas dan transparan, medium yang berasal dari kayu
mempunyai daya tahan yang keras dengan proses sulfatasi.
tinggi terhadap lemak, oli dan ƒ Chipboard dibuat dari kertas
minyak, tidak tahan terhadap koran bekas dan sisa-sisa
air walaupun permukaan kertas. Jika kertas ini dijadikan
dilapisi dengan bahan tahan air kertas maka disebut bogus
seperti lak dan lilin. Kertas yaitu jenis kertas yang
glasin digunakan sebagai digunakan sebagai pelindung
bahan dasar laminasi. atau bantalan pada barang
ƒ Kertas Perkamen, digunakan pecah belah. Kertas chipboard
untuk mengemas bahan dapat juga digunakan sebagai
pangan seperti mentega, pembungkus dengan daya
margarine, biskuit yang rentang yang rendah. Jika
berkadar lemak tinggi, keju, akan dijadikan karton lipat,
ikan (basah, kering atau maka harus diberi bahan-
digoreng), daging (segar, bahan tambahan tertentu.
kering, diasap atau dimasak),
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 246

ƒ Kertas plastik dibuat karena dilapisi dengan selulosa asetat dan


keterbatasan sumber selulosa. polivinil klorida (PVC) yang
Kertas ini disebut juga kertas diplastisasi. Kasein yang
sintetis yang terbuat dari dicampurkan pada permukaan kertas
lembaran stirena, mempunyai akan memberikan permukaan cetak
sifat-sifat sebagai berikut: daya yang lebih halus dan putih.
sobek dan ketahanan lipat Keuntungan dari karton lipat adalah
yang baik, daya kaku lebih dapat digunakan untuk transportasi,
kecil daripada kertas selulosa, dan dapat dihias dengan bentuk
sehingga menimbulkan masalah yang menarik untuk barang-barang
dalam pencetakan label, tidak mewah. Tetapi kelemahannya
mengalami perubahan bila adalah kecenderungan untuk
terjadi perubahan kelembaban sobek di bagian tertentu. Model
(RH), tahan terhadap lemak, dasar yang paling umum dari
air dan tidak dapat ditumbuhi karton yang terdiri dari :
kapang, dapat dicetak dengan • lipatan terbalik (reverse tuck)
suhu pencetakan yang tidak • dasar menutup sendiri (auto-
terlalu tinggi, karena polistirena lock bottom)
akan lunak pada suhu 800C. • model pesawat terbang
(airplane style)
6.4.6.2. Bentuk kemasan kertas • model lipatan lurus
• model perekatan ujung (seal
Bentuk amplop sering digunakan end)
sebagai pembungkus dari kantong • model perkakas dasar (
kertas. Kantung kertas dapat hardware bottom)
dibuat secara sederhana oleh
industri rumah tangga, tetapi dapat Dari keenam model dasar ini
juga dibuat secara fabrikasi. dikembangkan model-model lain
(Gambar 6.10 dan 6.11)
Bentuk lain dari kemasan kertas
adalah karton lipat dan kardus.
Karton lipat dan kardus merupakan
jenis kertas yang populer karena
praktis dan murah. Dalam
perdagangan disebut juga folding
carton (FC) atau karton lipat.
Bahan yang banyak digunakan
untuk membuat karton lipat adalah
cylinder board yang terdiri dari
beberapa lapisan, dan bagian
tengahnya terbuat dari kertas-
kertas daur ulang, sedangkan
kedua sisi lainnya berupa kertas
koran murni dan bahan murni yang
dipucatkan. Untuk memperbaiki Gambar 6.2. Pola-pola dasar untuk
sifat-sifat karton lipat, maka dapat membuat kemasan karton lipat.
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 247

plastik (PE coated) atau dilapisi lilin


(wax coated). Jenis ini digunakan
untuk pengemasan udang, daging
atau ikan beku atau mangkuk untuk
es krim. Disain kemasan dibuat
menarik, maka karton tipis dapat
digunakan sebagai display box.

Corrugated box (karton kerdut)


disebut juga karton bergelombang
atau karton beralur terdiri dari 2
macam corrugated sheet, yaitu:
kertas kraft (kraft liner) untuk
lapisan luar dan dalam kertas
medium untuk bagian tengah yang
bergelombang.
Gambar 6.3. Model kotak karton lipat dari
pengembangan pola dasar Jenis karton bergelombang yang
paling umum adalah jenis RSC
Garis putus-putus pada Gambar (Regular Slotted Container) atau
6.2 dan 6.3, menunjukkan letak wadah celah teratur. Jenis-jenis
lipatan. kartton bergelombang dapat dilihat
pada Gambar 6.4.
Pemilihan jenis atau model karton
lipat yang akan digunakan sebagai
pengemas, tergantung pada jenis
produk yang akan dikemas dan
permintaan pasar. Pengujian mutu
kemasan karton lipat dapat berupa
uji jatuh bagi wadah yang sudah
diisi, pengujian tonjolan atau bulge,
pengujian kekuatan kompresi dan
daya kaku dalam hubungannya
dengan kelembaban udara.

Penggunaan karton tipis (folding


box atau cardboard box ) untuk
kemasan, mendapat tambahan
Keterangan :
bahan-bahan tertentu dan kualitas A = Wadah Celah Teratur (RSC)
karton tipis yang dihasilkan B = Wadah Celah Terpusat (CSSC)
tergantung dari jenis bahan C = Wadah Celah Tumpang tindih (FOL)
tambahan tersebut. Misalnya: untuk D = Bliss Box
bahan pangan yang harus selalu E = Pembungkus Buku
F = Kotak Laci Tiga
dalam keadaan segar yang
disimpan dalam lemari es, maka Gambar 6.4. Berbagai jenis kotak karton
digunakan karton tipis yang dilapisi kerdut
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 248

Corrugated box tanpa inner mainan anak-anak, pakaian, cat


(individual box) digunakan sebagai dan vernis, serta film untuk foto.
kemasan primer untuk mengemas Tahun 1920 Dr.Leo Hendrik
buah dan sayur, ikan beku dan Baekeland (Belgia) menemukan
lain-lain. Untuk pengemasan buah reaksi antara fenol dan
atau sayuran segar, maka pada formaldehida yang menghasilkan
dinding kotak harus diberi lubang bakelite, dan penemuan ini
ventilasi. Penggunaan karton dianggap sebagai awal industri
bergelombang pada produk yang plastik. Berbagai jenis bahan
dikemas dengan botol gelas atau kemasan plastik baru bermunculan
plastik dapat memakai partition sesudah perang dunia kedua usai.
divider atau pemisah untuk
mencegah terjadinya benturan. Bahan pembuat plastik dari minyak
dan gas sebagai sumber alami,
dalam perkembangannya
6.4.7 Plastik
digantikan oleh bahan-bahan
sintetis sehingga dapat diperoleh
Penemuan dan pembuatan plastik, sifat-sifat plastik yang diinginkan
pertama kali dilaporkan oleh dengan cara kopolimerisasi,
Dr.Montgomerie pada tahun 1843, laminasi, dan ekstruksi (Syarief, et
yaitu oleh penduduk Malaya al., 1989).
dengan cara memanaskan getah
karet kemudian dibentuk dengan Komponen utama plastik sebelum
tangan dan dijadikan sebagai membentuk polimer adalah
gagang pisau. Pada tahun 1845 monomer, yakni rantai yang paling
J.Peluoze berhasil mensintesa pendek. Polimer merupakan
sululosa nitrat. Cetakan bahan gabungan dari beberapa monomer
plastik yang pertama, dipatenkan yang akan membentuk rantai yang
oleh J.L.Baldwin pada tangal 11 sangat panjang. Bila rantai
Februari 1862 yang disebut tersebut dikelompokkan bersama-
dengan molds for making sama dalam suatu pola acak,
daguerreotype cases. Cetakan ini menyerupai tumpukan jerami maka
kemudian digunakan secara luas disebut amorp, jika teratur hampir
untuk membentuk bahan-bahan sejajar disebut kristalin dengan
plastik yang terdiri dari campuran sifat yang lebih keras dan tegar
getah karet dengan berbagai (Syarief, et al., 1988).
bahan pengisi, humektan dan
pemplastik. Kemasan plastik dapat berbentuk
kemasan kaku maupun kemasan
Penemuan selulosa nitrat atau yang mudah dibentuk atau
seluloid pertama kali dilakukan fleksibel. Untuk mengemas produk
oleh Dr.John Wesley Hyatt dari padat dan tidak memerlukan
New York yaitu untuk perlindungan khusus maka
menggantikan bola bilyard yang digunakan plastik yang fleksibel.
sebelumnya erbuat dari gading. Contoh produk yang dikemas
Seluloid digunakan juga untuk menggunakan plastik fleksibel
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 249

yaitu keripik, tahu, tempe dan lain- suhu tinggi tidak akan
lain. Sedangkan untuk mengemas melunakkan jenis plastik ini
produk yang memerlukan melainkan akan membentuk
perlindungan seperti produk yang arang dan terurai. Karena sifat
berbentuk cair atau pasta maka termoset yang demikian maka
digunakan plastik yang kaku bahan ini banyak digunakan
namun bisa dibentuk, misalnya sebagai tutup ketel.
kemasan dalam bentuk botol,
kotak atau jerigen plastik. 6.4.7.1 Jenis dan Sifat Plastik

Kemasan plastik banyak 1. Politen atau polietilen (PE)


digunakan dengan pertimbangan
bahan tersebut mudah dibentuk Polietilen merupakan film yang
sesuai dengan keinginan, tidak lunak, transparan dan fleksibel,
bersifat korosif (mudah berkarat), mempunyai kekuatan benturan
tidak memerlukan penanganan serta kekuatan sobek yang baik.
khusus. Dalam dunia perdagangan Dengan pemanasan akan menjadi
dikenal ada plastik khusus untuk lunak dan mencair pada suhu
mengemas bahan pangan (food 110OC. Berdasarkan sifat
grade) dan plastik untuk permeabilitasnya yang rendah
mengemas bahan bukan pangan serta sifat-sifat mekaniknya yang
(non-food grade). Oleh karena itu baik, polietilen mempunyai
bila akan memilih plastik untuk ketebalan 0.001 sampai 0.01 inchi,
mengemas bahan dan produk yang banyak digunakan sebagai
pangan maka harus dipilih yang pengemas makanan, karena
food grade. sifatnya yang thermoplastik,
polietilen mudah dibuat kantung
Menurut Syarief et al (1989), dengan derajat kerapatan yang
berdasarkan ketahanan plastik baik (Sacharow dan Griffin, 1970).
terhadap perubahan suhu, maka
plastik dibagi menjadi dua, yaitu: Jenis plastik ini paling banyak
digunakan dalam industri, karena
ƒ Thermoplastik, bila plastik memiliki sifat mudah dibentuk,
meleleh pada suhu tertentu, tahan bahan kimia, jernih dan
melekat mengikuti perubahan mudah dilaminasi. PE banyak
suhu, bersifat reversible (dapat digunakan untuk mengemas buah-
kembali ke bentuk semula atau buahan dan sayuran segar, roti,
mengeras bila didinginkan). produk pangan beku dan tekstil.
ƒ Termoset atau Menurut Syarief et al (1989),
termodursisabel, jenis plastik polietilen memiliki sifat:
ini tidak tidak dapat mengikuti ƒ Penampakan bervariasi, dari
perubahan suhu (tidak transparan hingga keruh.
reversible). Sehingga bila ƒ Mudah dibentuk, lemas dan
pengerasan telah terjadi maka mudah ditarik.
bahan tidak dapat dilunakkan ƒ Daya rentang tinggi tanpa
kembali. Pemanasan dengan sobek.
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 250

ƒ Meleleh pada suhu 1200C, ƒ Transparan (tembus pandang),


sehingga banyak digunakan bersih dan jernih.
untuk laminasi dengan bahan ƒ Memiliki sifat beradaptasi
lain. terhadap suhu tinggi (3000C)
ƒ Tidak cocok untuk digunakan yang sangat baik.
mengemas bahan berlemak ƒ Permeabilitas uap air dan gas
atau mengandung minyak. sangat rendah.
ƒ Tidak cocok untuk mengemas ƒ Tahan terhadap pelarut
produk beraroma karena organic, seperti asam-asam
transmisi gas cukup tinggi. dari buah-buahan, sehingga
ƒ Tahan terhadap asam, basa, dapat digunakan untuk
alkohol dan deterjen. mengemas produk sari buah.
ƒ Dapat digunakan untuk ƒ Tidak tahan terhadap asam
menyimpan bahan pada suhu kuat, fenol dan benzyl alkohol.
pembekuan hingga -500C. ƒ Kuat, tidak mudah sobek. Botol
ƒ Kedap air dan uap air. plastik yang menggunakan
Berdasarkan sifat kedap air PET mampu menahan tekanan
dan uap air, ada jenis yaitu: yang berasal dari minuman
HDPE (high-density berkarbonat.
polyethylene), MDPE
(medium-density polyethylene), 3. Polipropilen (PP)
LDPE (low-density
polyethylene) dan LLDPE (linier Polipropilen sangat mirip dengan
low-density polyethylene). polietilen dan sifat-sifat
HDPE memiliki titik lunak, penggunaannya juga serupa
maupun sifat-sifat lainnya yang (Brody, 1972). Polipropilen lebih
lebih tinggi dibandingkan kuat dan ringan dengan daya
LDPE. LLDPE umumnya lebih tembus uap yang rendah,
kuat dibandingkan dengan ketahanan yang baik terhadap
LDPE, tetapi sifat lainnya sama lemak, stabil terhadap suhu tinggi
dengan LDPE. dan cukup mengkilap (Winarno
dan Jenie, 1983).
2. Poliester atau Polietilen
Monomer polypropilen diperoleh
treptalat (PET)
dengan pemecahan secara
thermal naphtha (distalasi minyak
PET banyak digunakan dalam
kasar) etilen, propylene dan
laminasi (pelapisan), terutama
homologues yang lebih tinggi
untuk bagian luar suatu kemasan
dipisahkan dengan distilasi pada
sehingga kemasan memiliki daya
temperatur rendah. Dengan
tahan yang lebih baik terhadap
menggunakan katalis Natta-
kikisan dan sobekan. PET banyak
Ziegler polypropilen dapat
digunakan sebagai kantong
diperoleh dari propilen (Birley, et
makanan yang memerlukan
al., 1988).
perlindungan, seperti buah kering,
makanan beku dan permen. PET Polipropilen memiliki sifat-sifat
memiliki sifat : sebagai berikut:
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 251

ƒ Ringan, mudah dibentuk, ƒ Tahan terhadap asam dan


transpasan dan jernih dalam basa, kecuali asam
bentuk film. Tetapi dalam pengoksidasi.
bentuk kemasan kaku maka PP ƒ Akan terurai dengan ester,
tidak transparan. keton, hidrokarbon aromatik,
ƒ Kekuatan terhadap tarikan klorin dan alkoohol dengan
lebih besar dibandingkan PE. konsentrasi yang tinggi.
ƒ Pada suhu rendah akan rapuh. ƒ Memiliki permeabilitas yang
ƒ Dalam bentuk murni pada suhu sangat tinggi terhadap gas dan
-300C mudah pecah sehingga uap air, sehingga sanagt
perlu ditambahkan PE atau sesuai untuk mengemas
bahan lain untuk memperbaiki bahan-bahan segar.
ketahanan terhadap benturan ƒ Memiliki afinitas yang tinggi
ƒ Tidak dapat digunakan untuk terhadap debu.
kemasan beku. ƒ Baik untuk bahan dasar
ƒ Lebih kaku dari PE dan tidak laminasi dengan logam
mudah sobek sehingga dalam (aluminium).
penanganan dan distribusi.
ƒ Permeabilitas uap air rendah, 5. Polivinil Khlorida (PVC)
permeabilitas gas sedang.
ƒ Tidak baik untuk mengemas PVC banyak digunakan untuk
produk yang peka terhadap mengemas mentega, margarine,
oksigen. dan minyak goreng karena tahan
ƒ Tahan terhadap suhu tinggi terhadap minyak dan memiliki
sampai 1500C, sehingga dapat permeabilitas yang rendah
digunakan untuk mengemas terhadap air dan gas. PVC juga
produk pangan yang digunakan untuk mengemas
memerlukan proses sterilisasi. perangkat keras (hardware),
ƒ Tahan terhadap asam kuat, kosmetik, dan obat-obatan. Sifat
basa dan minyak. lain dari PVC, yaitu: tembus
ƒ Pada suhu tinggi PP akan pandang, meskipun ada juga yang
bereaksi dengan benzene, memiliki permukaaan keruh, tidak
silken, toluene, terpentin asam mudah sobek dan memiliki
nitrat kuat. kekuatan tarik yang tinggi.

4. Polistiren (PS) 6. Poliviniliden Khlorida (PVDC)

Polistiren banyak digunakan untuk PVDC ini sifat permeabilitasnya


mengemas buah-buahan dan terhadap air dan gas rendah.
sayuran karena memiliki Sering digunakan untuk
permiabilitas yang tinggi terhadap mengemas (wrapping) produk
air dan gas. PS memiliki sifat ternak, ham atau produk yang
umum sebagai berikut: sejenis termasuk keju. Dapat di-
ƒ Lentur dan tidak mudah sobek seal (direkatkan) dengan panas
ƒ Titik lebur 880C, akan melunak akan tetapi tidak stabil bila
pada suhu 90 - 950C. dipanaskan pada suhu >600C.
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 252

7. Selopan 10. Etil Selulosa

Selopan berasal dari cello = Etil selulosa memiliki sifat:


cellulose dan diaphane = ƒ Stabil pada suhu tinggi
transparan). Sellopan memiliki ƒ Tidak berwarna, tidak berbau
sifat: dan tidak berasa
ƒ Transparan dan sangat terang. ƒ Tidak dapat menahan uap air
ƒ Tidak bisa direkatkan dengan dan gas
panas. ƒ Tidak tahan terhadap pelarut
ƒ Tidak larut dalam air atau organik
minyak. ƒ Tahan terhadap minyak dan oli,
ƒ Tidak dapat dilewati oksigen sehingga dapat digunakan
dan aroma. untuk mengemas mentega,
ƒ Mudah dilaminasi sebagai margarine dan minyak
pelapis yang baik. ƒ Tidak banyak terpengaruh oleh
ƒ Mudah sobek dan pada suhu matahari.
dingin akan mengkerut.
11. Metil Selulosa
8. Selulose Asetat (CA) Metil selulosa banyak digunakan
untuk kapsul karena memiliki sifat
Selulose asetat memiliki sifat:
tahan terhadap minyak nabati dan
ƒ Sensitif terhadap air
hewani, dalam keadaan lembab
ƒ Akan terdekomposisi olah asam
tidak mudah rapuh. Akan tetapi
kuat, basa kuat alkohol dan ester.
bahan ini bila kontak langsung
ƒ Tidak mudah mengkerut bila
dengan air akan larut, semakin
dekat api
tinggi suhu maka akan makin
ƒ Sangat jernih, mengkilap, agak
banyak yang larut.
kaku dan mudah sobek
ƒ Terhadap benturan maka 12. Nilon atau Polianida (PA)
selulosa asetat lebih tahan
dibandingkan HDPE namun lebih Nilon atau polianinda memiliki sifat
lebih lemah bila dibandingkan sebagai berikut:
dengan selulosa propionate ƒ Tidak berasa, tidak berbau, dan
ƒ Tidak cocok untuk mengemas tidak beracun
produk beku karena CA mudah ƒ Larut dalam asam formal dan
rapuh pada suhu rendah fenol
ƒ Tahan terhadap minyak atau oli ƒ Cukup kedap terhadap gas
tetapi tidak kedap uap air
9. Selulosa Propionat ƒ Tahan terhadap suhu tinggi,
sehingga sesuai untuk
Selulosa propionate memliki mengemas produk yang
ketahanan terhadap benturan dua dimasak dalam kemasan
kali lebih lebih besar daripada seperti nasi instant dan bahan
selulosa asetat, transparan, mudah pangan yang mengalami proses
dibentuk dan akan terurai oleh sterilisasi.
asam kuat, basa alkohol, keton ƒ Dapat digunakan untuk
dan ester. pengemasan vakum/hampa.
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 253

13. Polikarbonat (PC) memiliki kelebihan untuk saling


melekat satu sama lain, tahan
Banyak digunakan untuk terhadap suhu dari -100 hingga
mengemas jus atau sari buah, bir 2000C. Disamping itu jenis
dan minuman yang sejenis. PC kemasan ini inert terhadap bahan
memiliki sifat: kimia dan tahan terhadap hampir
ƒ Transparan dan tidak berbau semua jenis bahan kimia.
ƒ Sangat kuat dan tahan panas.
Cocok untuk produk yang 1. Low Density Polyethylen
memerlukan proses sterilisasi (LDPE)
ƒ Tahan terhadap asam lemah,
zat pereduksi atau Sifat mekanis jenis plastik LDPE
pengoksidasi, garam, minyak, adalah kuat, agak tembus cahaya,
lemak dan hidrokarbon alifatik fleksibel dan permukaan agak
ƒ Akan terurai oleh alkali, amin, berlemak. Pada suhu di bawah
keton, ester hidrokarbon 60OC sangat resisten terhadap
aromatic, dan beberapa senyawa kimia, daya proteksi
alkohol. terhadap uap air tergolong baik,
akan tetapi kurang baik bagi gas-
14. Pliofilm (Karet Hidrokhlorida) gas yang lain seperti oksigen,
sedangkan jenis plastik HDPE
Sifat dari pliofilm, yaitu: mempunyai sifat lebih kaku, lebih
ƒ Tahan terhadap asam, alkali, keras, kurang tembus cahaya dan
lemak dan oli. Cocok untuk kurang terasa berlemak.
mengemas daging dan hasil
olahannya. 2. High Density Polyethylen
ƒ Transmisi gas CO2 cukup tinggi (HDPE).
untuk sayuran segar
ƒ Tidak dapat menahan gas. Pada polietilen jenis low density
Tidak dapat digunakan untuk terdapat sedikit cabang pada rantai
mengemas produk yang antara molekulnya yang
dipanaskan dalam kemasan. menyebabkan plastik ini memiliki
densitas yang rendah, sedangkan
15. Poliuretan high density mempunyai jumlah
rantai cabang yang lebih sedikit
Poliuretan memiliki sifat tidak dibanding jenis low density.
berbau, tahan oksidasi, tahan Dengan demikian, high density
terhadap minyak, lemak dan memiliki sifat bahan yang lebih
kapang. Poliuretan termasuk jenis kuat, keras, buram dan lebih tahan
bahan kemasan yang fleksibel. terhadap suhu tinggi. Ikatan
hidrogen antar molekul juga
16. Politetra Fluoroetilen (PTFE) berperan dalam menentukan titik
leleh plastik (Harper, 1975).
Jenis bahan kemasan ini memiliki
sifat permukaan licin, bila dipegang
seperti ada lapisan lilin dan
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 254

6.4.7.2. Pemilihan Kemasan 1. Produk Susu


Plastik Untuk Bahan
Pangan Kemasan plastik yang sesuai untuk
produk-produk susu adalah LDPE
Sekarang telah terjadi perubahan dan HDPE. Kemasan yang baik
permintaan konsumen dan pasar untuk keju harus yang bersifat
akan produk pangan, dimana kedap terhadap uap air dan gas
konsumen menuntut produk yang baik, misalnya nilon/
pangan yang: bermutu tinggi, Polietilen, Selulosa, polietilen dan
dapat disiapkan di rumah, segar, PET/PE.
mutu seragam.
2. Daging dan Ikan
Hal ini menyebabkan kemasan
plastik merupakan pilihan yanng ƒ Daging segar dikemas dengan
paling tepat, karena dapat PVC yang permeabilitasnya
memenuhi semua tuntutan terhadap uap air dan gas tinggi.
konsumen seperti di atas. Jenis- ƒ Daging beku dikemas dengan
jenis plastik yang ada di pasaran LDPE dan LDPE nilon.
sangat beragam, sehingga perlu ƒ Unggas dikemas dengan
pengetahuan yang baik untuk kantung laminasi dari etilen
dapat menentukan jenis kemasan vinil asetat/polietilen (EVA/PE).
plastik yang tepat untuk ƒ Daging masak dan bacon
pengemasan produk pangan. dengan E/PVDC/PA/PT/PETT
Kesalahan dalam memilih jenis atau kemasan vakum.
kemasan yang tepat, dapat ƒ Ikan dan ikan beku dikemas
menyebabkan rusaknya bahan dengan HDPE atau LDPE
pangan yang dikemas.
3. Produk Roti
Beberapa pertimbangan yang perlu
diperhatikan sebelum memilih jenis ƒ Roti yang mengandung
kemasan adalah: kemasan humektan dikemas dengan
tersebut harus dapat melindungi kemasan kedap air.
produk dari kerusakan fisik dan ƒ Roti yang bertekstur renyah
mekanis, mempunyai daya lindung dengan kemasan kedap udara.
yang baik terhadap gas dan uap ƒ Cake (bolu) agar tidak kering
air, harus dapat melindungi dari dan bau apek dikemas dengan
sinar ultra violet, tahan terhadap selulosa berlapis atau OPP
bahan kimia.
4. Makanan Kering dan Seralia
Berdasarkan pertimbangan-
pertimbangan ini maka kita dapat Untuk makanan kering dan
menentukan jenis kemasan yang serealia dikemas dengan kemasan
sesuai dengan produk yang akan kedap uap air dan gas seperti
dikemas. LDPE berlapis kertas atau
LDPE/aluminium foil.
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 255

5. Makanan Yang Diolah 9. Selai dan Manisan

ƒ Untuk makanan yang stabil ƒ Dahulu digunakan polistiren


seperti selai dan acar kemasan dengan pencetakan injeksi.
yang digunakan adalah plastik ƒ Saat ini digunakan PVC
fleksibel dan jika akan diolah berbentuk lembaran
lagi digunakan gelas atau kaleng.
ƒ Konstruksi lapisan yang 10. Minuman
dibutuhkan untuk retort pouch
adalah bahan-bahan seperti Untuk minuman berkarbonasi
poliester atau poliamida/ maka dipilih kemasan yang kuat,
aluminium foil/HDPE atau PE- tahan umbukan dan benturan,
PP kopolimer. tidak tembus cahaya dan
ƒ Kemasan sekunder yang permeabilitasnya terhadap gas
digunakan untuk distribusi rendah, sehingga jenis kemasan
adalah karton yang sesuai adalah poliakrilonitril.
Untuk minuman yang tidak
6. Buah dan Sayur Segar berkarbonasi maka dipilih kemasan
berbentuk botol yang mengalami
Kemasan yang dipilih adalah proses ekstrusi yaitu Lamicon yang
kemasan yang mempunyai berasal dari PE dan lamipet (bahan
permeabilitas yang tinggi terhadap yang mengandung 95% polivinil
CO2 agar dapat mengeluarkan CO2 asetat saponifiliasi).
dari produk sebagai hasil dari
proses pernafasan. Jenis kemasan 11. Bahan Pangan lain
yang sesuai adalah polistiren busa
seperi LDPE, EVA, ionomer atau Garam dikemas dengan HDPE
plastik PVC. karena sifat perlindungannya
terhadap kelembaban yang tinggi.
7. Kopi Bumbu masak dikemas dengan
LDPE yang fleksibel. Makanan
ƒ Dikemas dengan kemasan
beku dengan LDPE dan EVA.
hampa seperti foil atau
poliester yang sudah
dimetalisasi dan PE
ƒ Untuk kemasan kopi instan
6.5. Pembotolan (Bottling)
digunakan PVC yang dilapisi
dengan PVDC, tapi harganya Pengemasan didesign atau
masih terlalu mahal dirancang sedemikian rupa untuk
melindungi produk dari kerusakan
8. Lemak dan Minyak dan untuk menjual produk lengkap
dengan wadah atau kemasan yang
Digunakan kemasan PVC yang digunakan. Dalam industri
bersih dan mengkilap. pengolahan makanan yang besar,
Pengemasan mentega dan biasanya diperlukan proses
margarin dilakukan dengan pengemasan secara mekanis
polistiren
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 256

untuk mendapatkan teknik beraturan atau dituangkan begitu


pengemasan yang efisien. Salah saja tanpa menata dan
satu bentuk bahan pengemas yang mengaturnya. Keluar dari bottle
banyak digunakan adalah botol. feeder, maka botol akan berada
Botol yang digunakan ada yang dalam posisi berdiri satu persatu
berbahan gelas dan ada pula dari dan tidak saling menumpuk atau
plastik. posisi botol tidak boleh miring.
Untuk mengatur posisi botol tetap
Meskipun bahan yang digunakan tegak, maka perlu diatur kecepatan
untuk mengemas produk dalam alat, sebab bila terlalu cepat maka
bentuk yang sama yaitu botol, akan terjadi botol keluar pada
namun untuk produk yang berbeda posisi miring sehingga botol akan
maka teknik pembotolan yang roboh, seperti terlihat pada
digunakan juga berbeda. Teknik Gambar 6.5 berikut ini.
pembotolan juga dipengaruhi oleh
bentuk botol yang berbeda pula.
Sebagai contoh: teknik pembotolan
untuk mengemas produk susu
segar akan berbeda dengan teknik A B
pembotolan untuk mengemas
produk kopi instant.

Dibandingkan dengan pengalengan


maka pembotolan (pengemasan
dengan botol) di industri besar
dalam proses pembotolan C D
memerlukan tenaga kerja yang
Gambar 6.5 Pengaruh bentuk botol pada
lebih sedikit. Tahapan pembotolan saat pengisian.
dalam industri meliputi:
memasukkan botol kosong dalam Dari Gambar 6.5 terlihat bahwa
alat (bottle feeding), pembersihan kemasan oval yang lancip lebih
botol (bottle cleaning), pengisian sulit untuk dikontrol (A)
(filling), penutupan (closing), dibandingkan dengan kemasan
pelabelan (labeling), penyusunan oval dengan dasar yang lebih datar
dan pengemasan untuk tranportasi (B). Hindari penggunaan botol
(collating and packing for transport). dengan salah satu bagian
berbentuk lancip (C) karena pada
6.5.1. Memasukkan Botol saat pengisian pada ban berjalan
Kosong Dalam Alat menyebabkan botol berada pada
posisi miring (C). Bentuk botol (D)
(bottle feeding) lebih cocok digunakan pada proses
pengisian menggunakan mesin
Sebelum botol-botol kosong (filling machine).
masung ke tempat pengisian,
maka botol kosong dimasukkan
dalam bottle feeder secara tidak
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 257

6.5.2. Pembersihan Botol produk. Teknik ini mampu


mendeteksi botol yang retak, botol
(Bottle Cleaning) bocor atau botol yang sumbing.
Disamping itu pengisian dengan
Pembersihan botol dapat dilakukan vacuum filling dapat menekan
secara manual satu per satu. kehilangan produk dan mencegah
Dalam industri besar, maka adanya tetesan produk yang
pencucian botol secara manual memberi kesan kotor. Setelah
tidak mungkin dilakukan. pengisian, tidak diperlukan
Pencucian botol bisa juga pembersihan. Ada tiga jenis
dilakukan dengan menggunakan vacuum filler, yaitu pengisian
bottle washer yang dilengkapi secara rotary, tray dan secara
dengan sikat elektrik. Industri yang otomatis. Pada pengisian dengan
menggunakan botol plastik rotary vacuum filler, setiap botol
umumnya menggunakan botol diangkat satu persatu kemudian
baru. Botol-botol tersebut disimpan secara otomatis diisi dengan produk
di tempat kering dengan dimana alat terus berputar. Pada
kelembaban rendah. Penyimpanan pengisian dengan tray vacuum filler
dalam ruang yang lembab maka botol diletakkan berbaris di
menyebabkan debu mudah atas tray dan dibawa oleh ban
menempel pada bagian dinding berjalan kemudian langsung diisi
botol atau wadah/container. dengan produk. Pada pengisian
otomatis, maka setiap botol kosong
akan terisi secara otomatis setelah
6.5.3. Pengisian (Filling) melewati alat pengisi produk (filler).

Tahap pengisian produk cair dan


produk dalam bentuk padat
kedalam kemasan botol memiliki
teknik yang berbeda. Teknik
pengisian produk cair ke dalam
kemasan botol dibagi menjadi
empat (Paine dan Paine, 1992)
yaitu:

6.5.3. Teknik Pengisian


Produk Cair
Gambar 6.6 Pengisian produk dalam
kemasan botol dengan teknik
6.5.3.1. Vacuum filling rotary vacuum filler.
(Pengisian produk
hampa udara).

Teknik ini merupakan teknik


pengisian yang paling bersih dan
paling murah untuk berbagai jenis
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 258

6.5.3.2. Measured dosing Alat ini didasarkan pada


(Pengisian produk kekentalan produk dan diameter
terukur) pipa pengisian yang dikendalikan
secara mekanik oleh timer atau
Pada teknik ini setiap filler terdiri elektronik. Sedangkan garvity-
atas silinder terkalibrasi dan piston. filling berdasarkan berat botol,
Ketika piston menekan katup sebelum dilakukan pengisian maka
pengisian, maka katup tersebut botol ditimbang lebih dahulu.
akan membuka dan produk Selanjutnya botol tersebut akan
mengalir dan mengisi silinder menuju tempat pengisian produk,
dalam jumlah tertentu. Ketika botol kemudian katup pengisian
produk sampai pada tempat membuka untuk mengalirkan
pengisian maka katup akan produk ke dalam botol.
membuka dan mengalirkan produk
ke dalam botol, dan pada waktu 6.5.3.4. Pressure filling
yang bersamaan katup pengisian (Pengisian berdasarkan
(yang berfungsi mengatur aliran tekanan)
produk ke silinder) akan menutup.
Pada dasarnya teknik ini hampir
6.5.3.3. Gravity-filling (Pengisian sama dengan teknik pengisisan
berdasarkan gravitasi). garvity-filling berdasarkan lama
pengisian. Teknik ini hanya sesuai
Ada dua tipe alat gravity-filling untuk mengemas produk dengan
yang sering digunakan, yaitu kecepatan sedang hingga tinggi,
berdasarkan waktu atau lama seperti sari buah, susu segar dan
pengisian dan berat botol yang produk-produk yang sejenis.
digunakan. Pada garvity-filling Bila dibandingkan, dari keempat
berdasarkan lama pengisian, maka teknik pengisian produk cair, maka
katup pengisi yang berfungsi masing-masing teknik pengisian
mengisi produk akan membuka memiliki kesesuaian jenis produk
dalam waktu tertentu sehingga yang berbeda, seperti tampak
volume yang diinginkan tercapai. pada Tabel 6.2.

Gambar 6.7 Pengisian produk cair dengan


teknik measured dosing.
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 259

Tabel 6.2 Teknik pengisian produk cair


Teknik pengisian
Dosing Vacuum Grafity Pressure
1. Jenis Hampir semua Produk cair Hanya sesuai Produk cair
produk jenis produk yang encer untuk produk yang encer
cair (encer yang encer maupun kental
maupun kental)
2. Contoh Sup Saos Essence
produk Saos Flavouring Sari buah
Minyak Bir atau
Flavouring minuman
beralkohol
3. Batasan - Tidak cocok Hanya sesuai Produk yang
aplikasi untuk produk untuk produk berbusa akan
produk berbusa yang encer menimbulkan
masalah
4. Tingkat ± 0,1 -0,5 % Tergantung dari ketepatan volume botol, biasanya
ketelitian sekitar 2%
pengisian
Sumber : Paine dan Paine (1993).

6.5.3. Teknik Pengisian


Produk Padat

Pengisian produk padat (tepung


dan granular) ke dalam botol, ada
dua jenis yaitu pengisian
berdasarkan berat dan pengisian
produk berdasarkan volume. Pada
pengisian berdasarkan volume,
maka alat pengisi produk padat
biasanya dikeluarkan menggunakan
alat yang berulir. Sebaiknya alat
berulir ini tidak digunakan untuk Gambar 6.8 Volumetric Auger Filler (paine
produk tepung yang sangat halus. dan Paine, 1993).
Hal ini untuk menghindari produk
yang ringan akan berterbangan Teknik pengisian produk padat
karena pengaruh tekanan dari ulir. berdasarkan berat produk lebih
Jumlah volume produk yang baik dibandingkan dengan teknik
diisikan tergantung dari diameter pengisian produk padat
lubang pengisian (D), pitch ulir (P) berdasarkan volume. Pada industri
dan jumlah putaran ulir dalam satu pangan, teknik pengisian produk
siklus pengisian (Gambar 6.8). padat berdasarkan berat produk
maka wadah/botol dilewatkan
dengan belt berjalan menuju
tempat pengisian (filler). Dari filler,
produk menuju ke tempat
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 260

penimbangan. Hasil timbangan yang diisikan mencapai 80-90%


produk yang tepat (memenuhi berat total, kemudian produk
standar) dan yang tidak tepat akan tersebut dilewatkan dengan ban
dilewatkan pada jalur yang berjalan menuju timbangan ke dua.
terpisah. Secara skematis teknik Pada timbangan ke dua, maka
pengisian produk padat pengisian sisa produk dilakukan
berdasarkan berat dapat dilihat secara perlahan-lahan sampai
pada Gambar 6.9 di bawah ini. mencapai berat produk yang
diinginkan.
Kelemahan dari penggunaan satu
timbangan yaitu menghasilkan Setiap alat industri memiliki tingkat
berat produk yang kurang ketelitian yang berbeda-beda dan
seragam. Untuk menekan sangat bervariasi, termasuk alat
keragaman berat produk, maka filler, sehingga tidak menutup
dapat dilakukan modifikasi alat kemungkinan terjadi kesalahan
pengisian seperti pada Gambar mengisi, ada wadah yang isinya
6.10. Pada Gambar ini alat yang kurang atau berlebih. Untuk
digunakan biasanya menggunakan menghindari hal ini, maka operator
lebih dari satu timbangan. alat harus melakukan pengecekan
Timbangan pertama diatur dan mengontrol jalannya alat yang
sedemikian rupa sehingga produk ada.

Gambar 6.9 Teknik pengisian berdasarkan berat otomatis sederhana (Paine dan Paine, 1993).

Gambar 6.10 Pengisian produk berdasarkan berat menggunakan alat yang dimodifikasi
(paine dan Paine, 1993)
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 261

6.5.4. Penutupan botol kecap, sirup, bir, sari buah dan


produk yang sejenis.Biasanya
tutup jenis roll-on closure terbuat
Penutupan botol hendaknya dari aluminium lunak. Penutupan
dilakukan secara hermetis (rapat), dilakukan dengan cara mengepres
seperti penutupan botol untuk tutup pada bagian mulut botol
mengemas produk jam, jelly, sirup, sehingga tercetak sesuai dengan
sari buah, produk olahan daging pola mulut botol. Untuk jenis cork
dan hasil olahan lainnya yang (sumbat), maka penutupan botol
diolah dengan menggunakan suhu dilakukan dengan menekan tutup
tinggi. Tujuan penutupan secara botol pada bagian mulut botol.
hermetis yaitu untuk mencegah
produk dari kerusakan, terutama Meskipun kemasan botol merupakan
yang disebabkan oleh mikroba. kemasan yang baik untuk
menahan gas, air dan bau, namun
Keadaan hermetis akan tercapai produk dalam kemasan gelas yang
bila tutup botol dan bagian luar disimpan tetap dapat rusak apabila
mulut botol dalam kondisi baik. penutupan wadah tidak memenuhi
Tutup botol biasanya terdiri atas syarat. Syarat-syarat penutupan
dua bagian, yaitu: lapisan luar kemasan gelas yang baik adalah :
yang terbuat dari logam dan kemasan harus dapat melindungi
lapisan dalam (gasket) terbuat dari komponen penyusun produk, dapat
karet atau PVC. Ada beberapa mencegah penetrasi senyawa dari
jenis tutup botol, yaitu jenis screw- luar ke dalam wadah, tutup botol
on cap closure, jenis crimp-on tidak bereaksi dengan produk yang
closure (jenis mahkota), jenis roll- dikemas, tidak lengket dengan
on closure dan jenis cork (sumbat). produk, design/rancangan bentuk
tutup sedemikian rupa sehingga
Jenis screw-on cap closure,
mudah dibuka.
memiliki ulir pada bagian tutup. Ulir
ini berfungsi untuk mengunci tutup
dengan ulir pada bagian mulut 6.5.5. Pelabelan botol
botol. Biasanya penutupan
dilakukan dengan menekan dan Setelah penutupan, maka langkah
memutar 1-2 kali putaran. Jenis berikutnya adalah memberi label
tutup ini dapat dibuka dan ditutup pada kemasan botol. Pemberian
kembali dengan baik. Biasanya label dapat secara manual atau
jenis tutup ini banyak digunakan menggunakan alat.
untuk menutup produk berbentuk
pasta, sirup, dan yang sejenis. 6.5.6. Case Packing
Tutup jenis crimp-on closure
(mahkota), disebut mahkota karena Botol-botol yang sudah diisi, diberi
hasil penutupan botol menyerupai tutup dan diberi label biasanya
mahkota yang menempel pada masih dikemas lagi dengan
bagian mulut botol. Umumnya menggunakan kardus. Kemudian
digunakan untuk menutup produk kardus-kardus tersebut dikemas
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 262

dengan menggunakan plastik


wrapping (shrink-wrapping). 6.6. Pengalengan
Pengemasan ini memudahkan
dalam distribusi produk untuk jarak Secara umum pengalengan produk
jauh. pangan terdiri atas delapan tahap,
yaitu: penangan kaleng kosong,
pembersihan kaleng kosong,
persiapan produk, pengisian,
penutupan, proses pengalengan,
pendinginan, penanganan dan
penyimpanan hasil pengalengan.

6.6.1. Penangan kaleng kosong

Kaleng kosong harus disimpan


dalam kemasan tertutup, ruang
penyimpanan tidak lembab dan
Gambar 6.11 Pengemasan kardus tidak berdebu, harus dihindari
dengan shrink-wrapping.
adanya perubahan suhu yang akan
mempengaruhi kondensasi air
6.5.7. Palletizing sehingga kaleng mudah berkarat.
Kaleng kosong yang belum
Pallet dikenal sebagai alas untuk digunakan harus dijaga sedemikian
menyimpan tumpukan kemasan rupa sehingga permukaan/bibir
pada saat penggudangan. Bentuk kaleng tidak rusak atau penyok
pallet datar, biasanya terbuat dari dan bagian sambungan tidak
kayu, pada bagian bawah terdapat rusak. Penyimpanan kaleng
dua lubang/celah yang berfungsi kosong terhindar dari garam atau
sebagai tempat kaki forklift. air garam, karena garam dapat
menyebabkan kaleng berkarat.

6.6.2. Pembersihan kaleng


kosong

Meskipun pada saat penerimaan


kaleng kosong dari supplier dalam
keadaan bersih, namun
pembersihan kaleng kosong wajib
dilakukan sebelum digunakan.
Pallet
Cara efektif untuk membersihkan
kaleng kosong dengan cara
mencuci kaleng pada posisi
Gambar 6.12 Palletizing untuk kemasan terbalik menggunakan air panas
kardus yang disemprotkan.
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 263

6.6.3. Persiapan produk 6.6.5. Penutupan (seaming)

Tahap awal yang penting pada Pengalengan didasarkan pada


proses pengalengan yaitu prinsip pemanasan dan penutupan
pembersihan dan persiapan kaleng setelah produk diberi
produk sebelum diisikan ke dalam perlakuan sterilisasi komersial.
kaleng. Tahap persiapan produk Pada proses penutupan atau
meliputi trimming, pengecilan dikenal pula dengan istilah double
ukuran dan pencucian. Pencucian seaming harus dipastikan bahwa
bertujuan untuk mencegah tidak terjadi kontaminasi ulang atau
terjadinya kontaminasi silang. kontaminasi silang (recontamination)
oleh mikroba. Kontaminasi silang
6.6.4. Pengisian dapat terjadi baik selama proses
pendinginan, penanganan dan
penyimpanan produk hasil
Pengisian kaleng harus seragam pengalengan.
dan jumlah/berat produk relatif
sama. Teknik pengisian yang
benar harus dihindari adanya gas 6.6.6. Proses pengalengan
terutama oksigen. Pengisian
produk dalam kondisi panas (hot Istilah yang umum digunakan dalam
filling) atau dengan cara proses thermal untuk pengalengan
memanaskan produk setelah makanan adalah pemasakan
pengisian sebelum dilakukan (cooking), sterilisasi (retorting) dan
penutupan bertujuan untuk proses pengalengan (processing).
mendapatkan kondisi hampa Proses pemasakan, pengalengan
udara. Pengisian produk ke dalam dan sterilisasi menerapkan proses
kaleng tidak dilakukan sampai pemansan pada suhu dan waktu
penuh namun ada jarak antara tertentu. Kegiatan tersebut
permukaan produk dengan bertujuan untuk mendapatkan
permukaan kaleng. Jarak ini produk steril komersial dan untuk
dikenal dengan head space. Tinggi memasak produk yang dikalengkan.
head space berkisar 6–9 mm.
Beberapa alasan mendapatkan Produk steril komersial artinya
kondisi kemasan hampa udara, produk memperoleh perlakuan
yaitu: untuk mempertahankan panas pada suhu dan waktu
karakteristik flavor dan komponen tertentu yang dapat membunuh
nutrisi yang peka terhadap mikroba penyebab penyakit
oksidasi, menyediakan ruang untuk maupun penyebab kebusukan
membebaskan gas-gas yang pada suhu penyimpanan. Suhu
terbentuk selama pemanasan, pemanasan harus mencukupi
menghindari atau meminimalkan untuk memasak produk namun
korosi akibat adanya oksigen. perubahan nutrisi serendah-
rendahnya. Dengan demikian
pemberian panas pada proses
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 264

pengalengan diharapkan tidak 6.6.8. Penanganan dan


hanya dapat membunuh mikroba
penyebab penyakit dan penyebab penyimpanan produk
kebusukan namun perubahan hasil pengalengan
flavor, tekstur, warna dan nilai
nutrisi produk tidak rusak. Penanganan produk hasil
Penggunaan suhu dan waktu yang penyimpanan yang salah dapat
digunakan dalam sterilisasi menyebabkan terjadinya awal
komersial didasarkan pada kerusakan, akibatnya mikroba bisa
kecukupan panas yang diberikan menembus kaleng dan merusak
sehingga dapat membunuh bakteri produk. Penyimpanan produk
Clostridium botulinum yang dalam kaleng pada suhu yang
berpotensi menimbulkan racun tinggi atau di bawah kondisi yang
botulin yang mematikan. diinginkan akan menyababkan
kaleng berkarat.
Kematian mikroba oleh panas dan
kemampuannya untuk berkembang
akan dipengaruhi oleh tingkat 6.7. Teknik Penutupan
keasaman produk yang akan
dikalengkan. Menurut Hariyadi
Wadah
(2007), secara umum produk yang
memiliki pH > 4,5 dan aw (water Penutupan wadah merupakan
activity) 0,85, dikemas secara bagian penting dalam proses
hermetis dan tidak disimpan dalam pengemasan. Bagian penutup
pendingin maka produk tersebut sering merupakan bagian terlemah
harus dilakukan sterilisasi dari sistem perlindungan terhadap
komersial. gangguan dari luar. Cara
penutupan dapat menyebabkan
6.6.7. Pendinginan tutup (sumbat) sebagai pembawa
jasad renik. Bahan yang umum
digunakan sebagai penutup: besi
Setelah produk dilakukan proses
(kaleng), alumunium, gabus dan
pengalengan maka produk
plastik
tersebut didinginkan. Pendinginan
ini dimaksudkan untuk
Bahan-bahan penutup ini dapat
mendinginkan tutup kaleng setelah
bersifat kaku atau flexibel. Sumbat
pengalengan, menghindari
dari kaleng atau besi dilapisi
terjadinya pemasakan produk
dengan sejenis vernis untuk
lewat masak (over cooking). Pada
menghindari kontak langsung
produk yang lewat masak akan
dengan bahan pangan. Penutup
menghasilkan produk yang terlalu
seperti ini digunakan untuk
lunak, terjadinya perubahan flavor
menahan tekanan dalam minuman
dan aroma yang berbeda dari yang
bergas, bir dan makanan yang
dikehendaki. Air untuk pendinginan
dipanaskan dalam wadah tertutup.
harus bebas dari kontaminan
Sumbat alumunium digunakan
mikroba atau bisa juga
untuk air mineral, minuman tanpa
menggunakan air yang diklorinasi.
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 265

gas, susu, yoghurt dan


sebagainya. Sumbat dari plastik
6.8. Labelling
digunakan untuk minuman yang (Pemberian Label)
tidak mengandung gas dan
makanan dalam bentuk krim atau Label atau disebut juga etiket
tepung (powder). adalah tulisan, gambar atau
deskripsi lain yang tertulis, dicetak,
Berdasarkan fungsinya penutup distensil, diukir, dihias, atau
wadah gelas dibagi atas 3 dicantumkan dengan jalan apapun,
golongan, yaitu : pada wadah atau pengemas. Etiket
ƒ Penutup yang dirancang untuk tersebut harus cukup besar agar
menahan tekanan dari dalam dapat menampung semua
wadah gelas (Pressure Seal). keterangan yang diperlukan
Tipe ini digunakan untuk mengenai produk dan tidak boleh
minuman-minuman mudah lepas, luntur atau rusak
berkarbonasi. Contoh tipe ini karena air, gosokan atau pengaruh
adalah : sumbat gabus atau sinar matahari.
penutup polietilen atau
penutup sekrup, penutup Berdasarkan Undang-Undang RI
mahkota (penutup dari timah No. 7 tahun 1996 yang dimaksud
yang dilapisi dengan gabus dengan label pangan adalah setiap
atau polivinil klorida) atau keterangan mengenai pangan
penutup sekrup dari yang berbentuk gambar, tulisan,
aluminium. kombinasi keduanya, atau bentuk
ƒ Penutup yang dapat menjaga lain yang disertakan pada pangan,
keadaan hampa udara di dimasukkan ke dalam, ditempelkan
dalam wadah gelas (Vacuum pada, atau merupakan bagian
Seals).Tipe ini digunakan kemasan pangan. Pada Bab IV
untuk menutup kemasan Pasal 30-35 dari Undang-Undang
hermetis atau bahan-bahan ini diatur hal-hal yang berkaitan
pangan yang diawetkan dan dengan pelabelan dan periklanan
untuk mengemas bahan bahan pangan.
berbentuk pasta.
ƒ Penutup yang dirancang Tujuan pelabelan pada kemasan
semata-mata untuk adalah :
mengamankan produk pangan ƒ memberi informasi tentang isi
yang ada di dalam wadah produk yang diberi label tanpa
(Normal Seals). Contoh harus membuka kemasan
penutup tipe ini adalah gabus ƒ sebagai sarana komunikasi
atau gabus sintetis yang antara produsen dan
dipasang pada penutup timah, konsumen tentang hal-hal dari
penutup polyetilen atau produk yang perlu diketahui
alumunium, penutup plastik oleh konsumen, terutama yang
atau logam dan alumunium foil. kasat mata atau yang tidak
diketahui secara fisik
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 266

ƒ memberi petunjuk yang tepat padat dinyatakan dengan


pada konsumen sehingga satuan berat, sedangkan
diperoleh fungsi produk yang makanan cair dengan satuan
optimum volume. Untuk makanan semi
ƒ sarana periklanan bagi padat atau kental dinyatakan
konsumen dalam satuan volume atau
ƒ memberi rasa aman bagi berat. Untuk makanan padat
konsumen dalam cairan dinyatakan dalam
bobot tuntas.
Informasi yang diberikan pada ƒ Nama dan alamat produsen
label tidak boleh menyesatkan atau memasukkan pangan ke
konsumen. Pada label kemasan, dalam wilayah Indonesia.
khususnya untuk makanan dan Label harus mencantumkan
minuman, sekurang-kurangnya nama dan alamat pabrik
dicantumkan hal-hal berikut pembuat/pengepak/importir.
(Undang-Undang RI No. 7 tahun Untuk makanan impor harus
1996 tentang Pangan) : dilengkapi dengan kode
ƒ Nama produk. Disamping negara asal. Nama jalan tidak
nama bahan pangannya, nama perlu dicantumkan apabila
dagang juga dapat sudah tercantum dalam buku
dicantumkan. Produk dalam telepon.
negeri ditulis dalam bahasa ƒ Keterangan tentang halal.
Indonesia, dan dapat Pencantuman tulisan halal
ditambahkan dalam bahasa diatur oleh keputusan bersama
Inggris bila perlu. Produk dari Menteri Kesehatan dan
luar negeri boleh dalam Menteri Agama No.
bahasa Inggris atau bahasa 427/MENKES/SKB/VIII/1985.
Indonesia. Makanan halal adalah
ƒ Daftar bahan yang digunakan. makanan yang tidak
Ingridien penyusun produk mengandung unsur atau bahan
termasuk bahan tambahan yang terlarang/haram dan atau
makanan yang digunakan yang diolah menurut hukum-
harus dicantumkan secara hukum agama Islam. Produsen
lengkap. Urutannya dimulai d yang mencantumkan tulisan
ari yang terbanyak, kecuali halal pada label, maka
untuk vitamin dan mineral. produsen tersebut
Beberapa perkecualiannya bertanggung jawab terhadap
adalah untuk komposisi yang halalnya makanan tersebut
diketahui secara umum atau bagi pemeluk agama Islam.
makanan dengan luas Saat ini kehalalan suatu
permukaan tidak lebih dari 100 produk harus melalui suatu
cm2, maka ingradien tidak prosedur pengujian yang
perlu dicantumkan. dilakukan oleh tim akreditasi
ƒ Berat bersih atau isi bersih. oleh LP POM MUI, badan
Berat bersih dinyatakan dalam POM dan Departemen Agama.
satuan metrik. Untuk makanan
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 267

ƒ Tanggal, bulan, dan tahun Kode produksi meliputi : tanggal


kedaluwarsa. Umur simpan produksi dan angka atau huruf lain
produk pangan biasa dituliskan yang mencirikan batch produksi.
sebagai: Best before date (produk Produk-produk yang wajib
masih dalam kondisi baik dan mencantumkan kode produksi
masih dapat dikonsumsi adalah: produk susu pasteurisasi,
beberapa saat setelah tanggal strilisasi, fermentasi dan susu bubuk,
yang tercantum terlewati), use makanan bayi, makanan kaleng
by date (produk tidak dapat yang dilakukan sterilisasi komersial,
dikonsumsi, karena berbahaya daging dan hasil olahannya.
bagi kesehatan manusia
setelah tanggal yang Petunjuk atau cara penggunaan
tercantum terlewati. diperlukan untuk makanan yang
perlu penanganan khusus sebelum
Permenkes 180/Menkes/Per/IV/ digunakan, sedangkan petunjuk
1985 menegaskan bahwa tanggal, penyimpanan diperlukan untuk
bulan dan tahun kadaluarsa wajib makanan yang memerlukan cara
dicantumkan secara jelas pada penyimpanan khusus, misalnya
label, setelah pencantuman best harus disimpan pada suhu dingin
before/use by. Produk pangan atau suhu beku.
yang memiliki umur simpan 3 bulan
dinyatakan dalam tanggal, bulan, Nilai gizi diharuskan dicantumkan
dan tahun, sedang produk pangan bagi makanan dengan nilai gizi
yang memiliki umur simpan lebih yang difortifikasi, makanan diet
dari 3 bulan dinyatakan dalam atau makanan lain yang ditetapkan
bulan dan tahun. Beberapa jenis oleh Menteri Kesehatan. Informasi
produk yang tidak memerlukan gizi yang harus dicantumkan
pencantuman tanggal kadaluarsa: meliputi: energi, protein, lemak,
sayur dan buah segar, minuman karbohidrat, vitamin, mineral atau
beralkohol, vinegar/cuka, gula/ komponen lain.
sukrosa, bahan tambahan
makanan dengan umur simpan Tulisan atau pernyataan khusus
lebih dari 18 bulan, roti dan kue harus dicantumkan untuk produk-
dengan umur simpan kurang atau produk berikut: susu kental manis,
sama dengan 24 jam. harus mencantumkan tulisan :
Selain itu keterangan-keterangan ”Perhatikan, Tidak cocok untuk
lain yang dapat dicantumkan pada bayi”, makanan yang mengandung
label kemasan adalah nomor bahan dari babi harus diulis :
pendaftaran, kode produksi, ”Mengandung Babi”, susu dan
petunjuk atau cara penggunaan, makanan yang mengandung susu,
petunjuk atau cara penyimpanan, makanan bayi, pemanis buatan,
nilai gizi serta tulisan atau makanan dengan Iradiasi ditulis:
pernyataan khusus. Nomor Radura dan logo iradiasi, pada
pendaftaran untuk produk dalam makanan halal maka tulisan Halal
negeri diberi kode MD, sedangkan ditulis dalam bahasa Indonesia
produk luar negeri diberi kode ML. atau Arab.
Pengemasan dan Penyimpanan Hasil Pertanian Pangan dan Produknya 268

Persyaratan umum tentang


pernyataan (klaim) yang
6.9. Peraturan-peraturan
dicantumkan pada label kemasan Dalam Kemasan
adalah : Pangan
ƒ Tujuan pencantuman informasi
gizi untuk memberikan informasi
kepada konsumen tentang jumlah Kemasan produk pangan selain
zat gizi yang terkandung (bukan berfungsi untuk melindungi produk,
petunjuk berapa harus dimakan). juga memudahkan dalam
ƒ Tidak boleh menyatakan seolah- penyimpanan, informasi dan
olah makanan yang berlabel gizi promosi produk serta pelayanan
mempunyai kelebihan daripada kepada konsumen. Mutu dan
makanan yang tidak berlabel. keamanan pangan dalam kemasan
ƒ Tidak boleh membuat sangat tergantung dari mutu
pernyataan adanya nilai khusus, kemasan yang digunakan, baik
bila nilai khusus tersebut tidak kemasan primer, sekunder
sepenuhnya berasal dari bahan maupun tersier. Oleh karena itu
makanan tersebut, tetapi karena diperlukan adanya peraturan-
dikombinasikan dengan produk peraturan mengenai kemasan
lain. Misalnya sereal disebut pangan, yang bertujuan untuk
kaya protein, yang ternyata memberikan perlindungan kepada
karena dicampur dengan susu konsumen.
pada saat dikonsumsi.
ƒ Pernyataan bermanfaat bagi
kesehatan harus benar-benar Soal Latihan:
didasarkan pada komposisi dan
jumlahnya yang dikonsumsi per
hari. 1. Sebutkan minimal lima (5)
ƒ Gambar atau logo pada label fungsi pengemasan pada
tidak boleh menyesatkan dalam bahan pangan yang anda
hal asal, isi, bentuk, komposisi, ketahui!
ukuran atau warna. Misalnya: 2. Sebutkan jenis-jenis bahan
gambar buah tidak boleh pengemas!
dicantumkan bila produk pangan 3. Sebutkan persyaratan umum
tersebut hanya mengandung tentang pernyataan (klaim)
perisa buah, gambar jamur utuh yang dicantumkan pada label
tidak boleh untuk kemasan!
menggambarkan potongan jamur, 4. Sebutkan teknik-teknik
gambar untuk memperlihatkan pengisian produk cair!
makanan di dalam wadah harus 5. Sebutkan 3 golongan penutup
tepat dan sesuai dengan isinya. wadah gelas (berdasarkan
ƒ Saran untuk menghidangkan fungsinya)!
suatu produk dengan bahan lain
harus diberi keterangan dengan
jelas bila bahan lain tersebut
tidak terdapat dalam wadah.
Limbah 269

VII. LIMBAH

Limbah dan residu dari ternak


7.1. Pendahuluan antara lain seperti kotoran padat,
limbah ternak cair, limbah pakan
Limbah adalah buangan yang ternak, cairan biogas. Beberapa
dihasilkan dari suatu proses tanaman air dapat menghasilkan
produksi baik industri maupun limbah seperti azola, ganggang
domestik (rumah tangga), yang biru, enceng gondok dan gulma air.
kehadirannya pada suatu saat dan
tempat tertentu tidak dikehendaki Limbah dari industri seperti serbuk
lingkungan karena tidak memiliki gergaji kayu, blotong, kertas,
nilai ekonomis. Bila ditinjau secara ampas tebu, limbah kelapa sawit,
kimiawi, limbah ini terdiri atas limbah pengalengan makanan dan
bahan kimia organik dan pemotongan hewan, limbah cair
anorganik. Dengan konsentrasi alkohol, limbah pengolahan kertas,
dan kuantitas tertentu, kehadiran ajinomoto, limbah pengolahan
limbah dapat berdampak negatif minyak kelapa sawit. Sedangkan
terhadap lingkungan terutama bagi limbah dari rumah tangga antara
kesehatan manusia, sehingga lain seperti tinja, urin, sampah
perlu dilakukan penanganan rumah tangga dan sampah kota.
terhadap limbah. Tingkat bahaya
kera-cunan yang ditimbulkan oleh Berdasarkan karakteristiknya,
limbah tergantung pada jenis dan limbah industri dapat digolongkan
karakteristik limbah. menjadi empat (4) bagian yaitu:
1. Limbah cair
Karakteristik limbah meliputi: 2. Limbah padat
1. Berukuran mikro 3. Limbah gas dan partikel
2. Dinamis 4. Limbah B3 (Bahan Berbahaya
3. Berdampak luas (penyebarannya) dan Beracun)
4. Berdampak jangka panjang
(antar generasi) Faktor yang mempengaruhi kuali-
tas limbah antara lain:
Limbah dapat digolongkan berda- 1. Volume limbah
sarkan sumber yang meng- 2. Kandungan bahan pencemar,
hasilkannya yaitu: pertanian, dan
industri dan rumah tangga. Contoh 3. Frekuensi pembuangan limbah
limbah dari pertanian dan residu
tanaman antara lain seperti jerami
dan sekam padi, gulma, batang
dan tongkol jagung, semua bagian
vegetatif tanaman, batang pisang
dan sabut kelapa, dan sebagainya.
Limbah 270

akan berdampak negatif pada


lingkungan (hanya bagian akhir
dari suatu proses kegiatan sebagai
upaya kuratif). Sedangkan
pengelolaan limbah merupakan
seluruh rangkaian proses yang
dilakukan untuk mengkaji aspek
kemanfaatan benda/barang dari
sisa suatu kegiatan sampai betul-
betul pada akhirnya harus menjadi
Gambar 7.1 Limbah Domestik Mendominasi
limbah, karena tidak mungkin
Sampah Kota dimanfaat-kan kembali (upaya dari
Sumber: Isro’i, tanpa tahun awal sampai akhir dengan menggu-
nakan pendekatan preventif).
Pengolahan limbah berarti lebih
mengutamakan cara untuk meng- Skema prosedur umum pengelola-
hilangkan dan atau mengurangi an limbah dapat dilihat pada
dampak yang terjadi pada limbah Gambar 7.2 berikut.
yang apabila tidak dilakukan maka

Limbah

Dapat
Ya Usaha pencegahan
dicegah?

Tidak

Dapat Ya
direduksi? Usaha mereduksi limbah

Tidak

Dapat Ya Usaha pemanfaatan


dimanfaatkan? (reuse, recycling)

Tidak

Tergolong Tidak Pengolahan/pembuangan


B3? limbah secara konvensional

Ya

Manajemen limbah
secara khusus

Gambar 7.2. Skema Umum Pengelolaan Limbah (Direktorat Jenderal Industri Kecil
Menengah Departemen Perindustrian, 2007)
Limbah 271

biasanya kurang bernilai ekonomis


7.2. Pengelolaan bahkan tidak laku dijual, contohnya
Limbah Hasil jerami sebagai limbah dari
Pertanian Pangan tanaman padi. Limbah ini berupa
limbah organik. Meskipun terma-
suk limbah yang dapat diuraikan
Kegiatan pertanian dapat mengha- /dibusukkan secara alami namun
silkan produk dan limbah baik bila tidak dikelola terlebih dulu tapi
dalam bentuk padat maupun dalam langsung dibuang ke lingkungan
bentuk cair. Pengertian limbah akan mengakibatkan terjadinya
pertanian adalah hasil sampingan pencemaran.
dari aktivitas pertanian yang

BAHAN MENTAH

LIMBAH

PRODUK

BAHAN ORGANIK
- Masa sel dan padatan
BAHAN ANORGANIK tersuspensi
- Air: air cucian,
pendingin, air limbah

DIBUANG

DITAMPUNG

POLUSI LINGKUNGAN

DIPERLUKAN

MEDIA UTK EFFLUEN


PAKAN TERNAK
PROSES LAIN BERSIH

Gambar 7.3 Diagram Alir Penanganan Limbah (Anonim, 2005)


Limbah 272

Limbah tanaman pangan dan matahari sampai kering yang


perkebunan memiliki peran yang ditandai dengan cara mudah
cukup penting dan berpotensi dipatahkan atau mudah hancur
dalam penyediaan pakan hijauan kalau diremas. Setelah kering limbah
bagi ternak ruminansia seperti ditumbuk dengan menggunakan
sapi, kambing, domba dan kerbau lesung atau alat penumbuk lainnya,
terutama pada musim kemarau. kemudian dilakukan pengayakan.
Pada musim kemarau hijauan
rumput terganggu pertumbuhannya,
sehingga pakan hijauan yang
tersedia kurang baik dari segi
kuantitas maupun kualitas. Bahkan
di daerah-daerah tertentu rumput
pakan ternak akan kering dan mati
sehingga menimbulkan krisis
pakan hijauan.

Gambar 7.4. Limbah dari Pabrik Kelapa


Sawit (Isro’i, tanpa tahun)
Gambar 7.5. Proses Pengolahan Limbah
dari Kulit Buah Kakao Secara
Pemanfaatan Limbah Hasil Kering (Tanpa Fermentasi)
Sumber : Wawo (tanpa tahun)
Pertanian Sebagai Pakan
Ternak Cara lain proses pengolahan
limbah menjadi pakan ternak
Proses pengolahan limbah menjadi dilakukan secara fermentasi yang
pakan ternak dapat dilakukan melibatkan peran mikroba sebagai
secara kering (tanpa fermentasi) perombaknya. Dengan fermentasi,
yaitu dengan mengeringkannya, nilai gizi limbah (seperti jerami,
baik menggunakan alat pengering sabut kelapa, kulit buah kakao dan
maupun dengan sinar matahari. lain-lain) dapat ditingkatkan,
Limbah dari hasil panen dicincang, sehingga layak untuk pakan
selanjutnya dijemur pada sinar penguat kambing maupun sapi,
Limbah 273

bahkan untuk ransum babi dan 2. Pada awal pemberian, ternak


ayam. Beberapa mikroba yang tidak mau memakannya
biasa digunakan adalah jenis sehingga memberikan pakan
kapang seperti Trichoderma viride, ternak olahan pada saat ternak
Trichoderma harzianum dan kelaparan dengan menambah-
Aspergillus niger. Manfaat kan garam atau gula untuk
fermentasi dengan teknologi ini merangsang nafsu makannya.
antara lain yaitu: 3. Pakan ternak olahan juga bisa
1. Meningkatkan kandungan protein digunakan sebagai penguat
2. Menurunkan kandungan serat pada ternak ruminansia (sapi,
kasar kambing, kerbau atau babi)
3. Menurunkan kandungan tanin untuk mempercepat pertumbuh
(zat penghambat pencernaan) an dan juga produksi susu.
4. Pakan ternak olahan dapat
digunakan sebagai pengganti
dedak, contohnya pakan ternak
dari limbah kulit kakao dapat
diberikan sebagai pengganti
dedak untuk ternak ruminansia
sebanyak 0,7–1,0% berat
badan, untuk ternak unggas
(ayam petelur) sebanyak 36%
dari total ransum.

Pemanfaatan Kotoran
Ternak Sebagai Kompos

Kotoran ternak dapat dimanfaatkan


sebagai bahan baku pembuatan
kompos yang dapat digunakan
sebagai pupuk tanaman. Ada
beberapa manfaat pengggunaan
kompos sebagai pupuk tanaman
Gambar 7.6. Proses Pengolahan Limbah antara lain adalah:
Secara Fermentasi 1. Hemat biaya dan tenaga
Sumber : Wawo (tanpa tahun) 2. Pupuk organik yang dihasilkan
Penggunaan pakan ternak olahan berkualitas tinggi
dari limbah harus memperhatikan 3. C/N ratio kurang 20 Bebas dari
beberapa hal antara lain: biji-biji gulma (tanaman liar) dan
1. Pakan ternak olahan dapat mikroba
langsung diberikan kepada 4. Bebas dari patogenik atau yang
ternak atau menyimpannya merugikan jamur-jamur akar
dalam wadah yang bersih dan serta parasit lainnya
kering. 5. Bebas phytotoxin
Limbah 274

6. Tidak Berbau dan mudah meng 2. Menambahkan bahan aktifator


gunakannya (Urea, SP36, kapur, pupuk
7. Tidak membakar tanaman kandang, starter T. harzianum)
8. Dapat mengurangi penggunaan dan mengaduknya hingga
pupuk anorganik merata. Selanjutnya dibagi
9. Aman untuk semua jenis menjadi 4 bagian.
tanaman dan lingkungan 3. Kotoran ternak ditumpuk
10. pH normal berkisar 6,5 sampai setinggi 1x1x1 m lalu dibagi
7,5 mampu memperbaiki pH atas 4 bagian, masing-masing
tanah. setinggi + 25 cm.
11. Mampu meningkatkan biodiver- 4. Di atas tumpukan kotoran
sitas dan kesehatan tanah ternak, ditabur bahan aktifator
12. Memperbaiki tekstur tanah, (Trichoderma) secara merata
sehingga tanah mudah diolah 5. Menggabungkan tumpukan
13. Meningkatkan daya tahan kotoran ternak menjadi 1
tanah terhadap erosi tumpukan sehingga volume
14. Mampu meningkatkan produk- tumpukan sekitar 1x1x1 m.
tivitas lahan antara 10-30%, 7. Menutup tumpukan dengan
karena biji tanaman lebih ber- plastik hitam anti air agar
nas dan tidak cepat busuk. terlindung dari hujan dan panas
15. Tanaman akan dijauhi hama matahari.
penyakit dan jamur 8. Melakukan pembalikan tumpukan
16. Meningkatkan Kapasitas Tukar kotoran ternak setiap 1 minggu
Kation (KTK). dengan menggunakan cangkul.
17. Meningkatkan kapasitas Perlu dijaga, kelem-baban
cengkeram air (water holding tumpukan harus stabil
capacity). (kelembaban 60-80%) selama
proses pengomposan.
Bahan-bahan yang digunakan
untuk pembuatan kompos menurut Pemanenan kompos pupuk kan-
Roja (tanpa tahun) antara lain: dang dilakukan setelah 21 hari
kotoran ternak satu ton (+ 30 karung), dengan cara membongkar lalu
urea 2 kg, SP36 3 kg, kapur 5 kg, mengayaknya sehingga dihasilkan
starter Trichoderma 3 kg, dan kompos yang sempurna.
plastik hitam 5 m. Tahap-tahap
pembuatannya sebagai berikut:
1. Menyiapkan kotoran ternak
(sapi atau kerbau) yang akan
dijadikan kompos dengan
syarat kering (tidak basah oleh
urine sapi atau air hujan).
Kotoran ternak yang terlalu
basah akan mempengaruhi
perkembangan kapang T.
harzianum sehingga proses
perombakan lebih lambat.
Limbah 275

Mengingat Stardec merupakan


stimulan untuk pertumbuhan
mikroba (Stardec dapat pula
merupakan agregat bakteri atau
cendawan dorman) maka bila
Stardec tidak tersedia dapat diganti
dengan kompos yang sudah jadi,
karena di dalam kompos juga
tersedia agregat bakteri atau
cendawan pengurai bahan organik
yang sedang dorman.

Setelah semua bahan terkumpul,


selanjutnya dilakukan proses
Gambar 7.7 Proses Pengomposan pengomposan sebagai berikut:
Sederhana oleh BPTP
Sumantra Barat
Sumber: Roja, tanpa tahun 1. Sehari sebelum pengomposan
dimulai (H-1), campurkan bahan
Pembuatan Kompos dari utama (kotoran sapi, kotoran
Kotoran Sapi ayam jika ada, sabut kelapa/
serbuk gergaji, abu dapur dan
Pengolahan kotoran sapi menjadi kapur pertanian) secara merata,
kompos bisa dilakukan oleh atau ditumpuk mengikuti lapisan:
a. Kotoran ayam ditempatkan
peternak secara individu karena
paling bawah (jika ada) dan
caranya sederhana, mudah diikuti
dibagian atasnya ditempatkan
dan bahannya tersedia di sekitar
peternak sendiri. Langkah awal kotoran sapi. Tinggi kotoran
yang dilakukan dalam pengolahan ayam dan sapi maksimum
30 cm (Gambar 8).
kotoran sapi menjadi kompos
b. Lapisan berikutnya dari ka-
adalah, menyiapkan dan
pur pertanian (Gambar 9),
mengumpulkan bahan yang
diperlukan yaitu : yaitu untuk menaik kan PH
karena mikroba akan
1. Kotoran sapi minimal 40%, dan tumbuh baik pada PH yang
tinggi (tidak asam).
akan lebih baik jika bercampur
c. Dapat ditambahkan serbuk
dengan urin.
dari sabut kelapa, karena
2. Kotoran ayam maksimum 25%
(jika ada). C/N-nya lebih rendah
3. Serbuk dari kayu sabut kelapa (sekitar 60) dan mengandung
KCl, sedangkan kalau
5% atau limbah organik lainnya
menggunakan serbuk gergaji
seperti jerami dan sampah
(Gambar 10) kadar C/N-nya
rumah tangga
4. Abu dapur 10% sangat tinggi (sekitar 400)
5. Kapur pertanian d. Selanjutnya menaburkan abu
6. Stardec 0,25%. pada bagian paling atas.
(Gambar 11)
Limbah 276

2. Tumpukan seperti pada point 1, adanya perubahan warna bahan


harus diulangi sampai menjadi hitam kecoklatan. Suhu
ketinggian sekitar 1,5 meter. yang tinggi selama proses
3. Pada hari pertama (H0), komposing juga berfungsi untuk
tumpukan bahan disisir, lalu membunuh biji-biji gulma dan
ditaburi dengan Stardec bakteri patogenik. Selain itu,
(Gambar 12) sebanyak 0,25% apabila dilakukan uji laboratorium,
atau 2,5 kg untuk campuran pupuk organik yang dihasilkan
sebanyak 1 ton. akan memiliki komposisi sebagai
4. Tumpukan bahan minimal berikut :
dengan ketinggian 80 cm. a. Kelembaban 65%
5. Selanjutnya tumpukan b. C/N ratio maksimum 20
dibiarkan selama satu minggu c. Total Nitrogen (N)> 1,81%
(H+7) tanpa ditutup, namun d. P205 > 1,89%
harus terjaga agar terhindar e. K2O> 1,96%
dari panas dan hujan. Pada hari f. CaO >2,96%
ketujuh campuran bahan harus g. MgO > 0,70%
dibalik, agar memperoleh suplai h. Kapasitas Tukar Kation > 75
oksigen selama proses me/100 g
pengomposan. Pembalikan ini j. pH 6,5 – 7,5
dilakukan kembali pada hari ke
14, 21 dan 28. Dengan komposisi tersebut, pupuk
6. Pada hari ke-7 suhu bahan yang dihasilkan adalah pupuk
mulai meningkat sampai organik berkualitas tinggi, sehingga
dengan hari ke-21. Peningkatan sangat baik untuk digunakan bagi
bisa mencapai 60-700C, dan semua tanaman, tambak dan
akan turun kembali pada hari kolam ikan. Agar dalam proses
ke 28 atau tergantung bahan pengolahan kotoran sapi menjadi
yang digunakan. Jika lebih kompos lebih efektif dan efisien,
banyak menggunakan bahan sebaiknya pengolahannya
dari kotoran ayam, suhu bahan dilakukan pada tempat pengolahan
men-jadi lebih tinggi dalam kompos yang merupakan sebuah
waktu lebih lama (bisa bangunan yang berukuran 2 m x 6
mencapai lebih dari 700C dalam m seperti yang telah dilakukan oleh
waktu lebih dari 28 hari). Jika Milik Kelompok Tani Amanah NTB
hanya memakai bahan dari (Gambar 7.13).
kotoran ternak sapi, proses
meningkatnya suhu akan terjadi
selama 21 hari dan akan
menurun pada hari ke 28,
dengan tingkat suhu 35-400C.

Terjadinya peningkatan dan


penurunan suhu menandakan
proses pengomposan berjalan
sempurna, yang ditandai dengan
Limbah 277

Gambar 7.8 Pencampuran Kotoran Ayam dengan Kotoran Sapi


Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan

Gambar 7.9. Penambahan Kapur Pertanian untuk Menaikkan Ph


Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan
Limbah 278

Gambar 7.10.Pencampuran Serbuk Gergaji dan atau Serbuk Kelapa


Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo Collections-Deptan

Gambar 7.11 Pemberian Abu pada Lapisan Paling Atas


Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan
Limbah 279

Gambar 7.12 Penyisiran Tumpukan pada Hari Ke-0 dengan Stardec dan
Memfermentasi dengan Membiarkannya Selama 7 Hari
Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan

Gambar 7.13 Tempat Pengolahan Kompas Berukuran 2 m x 6 m


Milik Kelompok Tani Amanah
Sumber: SPFS PMU Indonesia Photo collections-Deptan
Limbah 280

kadar organik tinggi cocok


7.3. Limbah Industri dilakukan pembakaran atau
Pertanian pengomposan. Akan tetapi cara
pembakaran dapat mencemari
Pengetahuan tentang sifat-sifat lingkungan terutama pencemaran
limbah sangat penting dalam udara.
pengembangan suatu sistem Pengelolaan limbah industri
pengelolaan limbah yang layak. pangan (cair, padat dan gas)
Limbah yang diproduksi oleh industri diperlukan untuk meningkatkan
pertanian bervariasi dalam kuantitas pencapaian tujuan pengelolaan
dan kualitasnya. Limbah dari limbah (pemenuhan peraturan
industri pangan merupakan limbah pemerintah), serta untuk
yang berbeban rendah dengan meningkatkan efisiensi pemakain
volume cairan tinggi, sedangkan sumber daya. Secara umum,
yang berasal dari peternakan pengelolaan limbah merupakan
cenderung berbeban tinggi dengan rangkaian ke giatan yang mencakup
volume cairan rendah. reduksi (reduction), pengumpulan
(collection), penyimpangan (storage),
Pengetahuan mengenai sifat-sifat pengang-kutan (transportation),
limbah dapat membantu dalam pemanfaatan (reuse, recycling),
penetapan metode penanganan pengolahan (treatment), dan/atau
dan atau pembuangan limbah penimbunan (disposal).
secara efektif. Seperti pada
penanganan biologik cocok Beberapa contoh alternatif lain
dilakukan pada limbah cair yang penanganan limbah industri
mengandung bahan padatan pertanian dapat dilihat pada Tabel
organik. Limbah padat dengan 7.1.

Tabel 7.1. Metode Penanganan dan Pembuangan Limbah dengan


Karakteristik yang Berbeda

Cairan Metode Penanganan dan Pembuangan


Cairan
Limbah organijk terlarut Penanganan biologik, penimbunan lahan
Bahan anorganik terlarut Penimbunan lahan, perlakuan fisik dan kimia
Limbah organik Sedimentasi penanganan biologik, presipitasi
tersuspensi kimia, penimbunan lahan
Bahan anorganik Sedimentasi, penimbunan lahan, perlakuan kimia
tersuspensi
Padatan
Limbah organik Insinerasi, pupuk, penimbunan lahan, dehidrasi,
kondisi tanah, pakan ternak
Limbah anorganik Penimbuanan tanah
Sumber: Loehr (1977) dalam Jenie dan Winiati, 1993
Limbah 281

Setiap industri pangan mempunyai bulu, penanganan isi perut,


limbah yang berbeda dalam rendering, pemotongan bagian-
kuantitas dan kualitas. Industri bagian yang tidak diinginkan,
pengolahan pangan meliputi pengolahan dan pekerjaan
pengolahan beraneka ragam pembersihan. Limbah mengan-
makanan seperti buah-buahan dan dung darah, lemak, padatan
sayuran, beberapa hasil tanaman anorganik dan organik, garam-
perkebunan, daging, susu dan garam serta bahan kimia yang
hasil laut. ditambahkan selama proses
pengolahan.
Limbah pengolahan makanan
dihasilkan dari pencucian, Limbah dari pengolahan susu
pemotongan, blanching, dihasilkan selama pengolahan dan
pasteurisasi, pembuatan jus, pemindahan susu dari petani
pembersihan peralatan pengolahan, sampai ke penerima (industri
dan pendinginan produk akhir. maupun konsumen susu segar).
Komponen limbah cair dari industri Limbah dapat terdiri dari susu
pangan sebagian besar adalah penuh dan olah, whey dari
bahan organik. Pengolahan buah produksi keju, maupun air pencuci
dan sayuran dapat menyebabkan dan pasteurisasi.
fluktuasi aliran dan muatan limbah
karena karakteristik yang Untuk mengatasi limbah diperlukan
bervariasi dan relatif bersifat pengolahan dan pena-nganan
musiman dibandingkan dengan limbah. Pada dasarnya
pengolahan daging, unggas dan pengolahan limbah dapat
susu yang tidak mengenal musim. dibedakan menjadi:
1. golahan menurut tingkatan
Limbah pengolahan buah dan perlakuan
sayuran sering kali mempunyai pH 2. ngolahan menurut karakteristik
tinggi, karena penggunaan limbah
senyawa kaustik seperti larutan
alkali dalam pengupasan. Larutan
kaustik dapat menghasilkan pH 7.4. Pencemaran Air
sekitar 12-13 yang jika tidak
dikelola (langsung dibuang) dapat dan Indikasinya
mencemari lingkungan. Beberapa
proses pengolahan buah dan Pencemaran air adalah suatu
sayuran juga dapat menghasilkan perubahan keadaan di suatu
pH rendah (asam) dan tempat penampungan air seperti
mengandung klorida serta bahan danau, sungai, lautan dan air tanah
organik cukup tinggi seperti limbah akibat aktivitas manusia yang
dari pikel dan sauerkraut. mengganggu kebersihan dan atau
keamanan lingkungan. Walaupun
Limbah dari pengolahan daging fenomena alam seperti gunung
dan unggas dapat berasal dari berapi, badai, gempa bumi dll juga
penyembelihan, penghilangan mengakibatkan perubahan yang
Limbah 282

besar terhadap kualitas air, hal ini 2. Perubahan warna, bau dan
tidak dianggap sebagai rasa Air normak dan air bersih
pencemaran. tidak akan berwarna, sehingga
tampak bening/jernih. Bila
Pencemaran air dapat disebabkan kondisi air warnanya berubah
oleh berbagai hal dan memiliki maka hal tersebut merupakan
karakteristik yang berbeda-beda. salah satu indikasi bahwa air
Meningkatnya kandungan nutrien telah tercemar. Timbulnya bau
dapat mengarah pada eutrofikasi. pada air lingkungan merupakan
Sampah organik seperti air indikasi kuat bahwa air telah
comberan (sewage) menyebabkan tercemar. Air yang bau dapat
peningkatan kebutuhan oksigen berasal dari limba industri atau
pada air yang menerimanya yang dari hasil degradasi oleh
mengarah pada berkurangnya mikroba. Mikroba yang hidup
oksigen yang dapat berdampak dalam air akan mengubah
parah terhadap seluruh ekosistem. organik menjadi bahan yang
Industri membuang berbagai mudah menguap dan berbau
macam polutan ke dalam air sehingga mengubah rasa.
limbahnya seperti logam berat, 3. Timbulnya endapan, koloid dan
toksin organik, minyak, nutrien dan bahan terlarut Endapan, koloid
padatan. Air limbah tersebut dan bahan terlarut berasal dari
memiliki efek termal, terutama adanya limbah industri yang
yang dikeluarkan oleh pembangkit berbentuk padat. Limbah
listrik, yang dapat juga mengurangi industri yang berbentuk padat,
oksigen dalam air. bila tidak larut sempurna akan
Indikasi pencemaran air dapat mengendapdidsar sungai, dan
diketahui baik secara visual maupun yang larut sebagian akan
pengujian antara lain, seperti: menjadi koloid dan akan
1. Prubahan pH (tingkat menghalangi bahan-bahan
keasaman/konsentrasi ion organik yang sulit diukur
hidrogen) Air normal yang melalui uji BOD karena sulit
memenuhi syarat untuk suatu didegradasi melalui reaksi
kehidupan memiliki pH netral biokimia, namun dapat diukur
dengan kisaran nilai 6,5-7,5. Air menjadi uji COD. Adapun
limbah industri yang belum komponen pencemaran air
terolah dan memiliki pH diluar pada umumnya terdiri dari :
nilai pH netral, akan mengubah ƒ Bahan buangan padat
pH air sungai dan dapat ƒ Bahan buangan organik
mengganggu kehidupan ƒ Bahan buangan anorganik
organisme didalamnya. Hal ini
akan semakin parah jika daya
dukung lingkungan rendah
serta debit air sungai rendah.
Limbah dengan pH
asam/rendah bersifat korosif
terhadap logam.
Limbah 283

menghasilkan limbah cair


7.5. Penanganan sebanyak 14 - 18 m3 per ton ubi
Limbah Cair kayu. Pada industri tapioka modern
dapat meminimalkan jumlah limbah
menjadi 8 M3 per ton ubi kayu
Limbah cair biasanya dihasilkan
(Winarrio, 1980 dalam Direktorat
oleh industri. Secara umum
Jenderal Industri Kecil Menengah
penanganan limbah cair dapat
Departemen Perindustrian, 2007).
dilakukan dengan metode
Limbah cair industri tapioka
perlakuan secara fisik, perlakuan
mengandung padatan tersuspensi
secara kimia, perlakuan secara
1.000 - 10.000 mg/L dan bahan
biologi. Penangan limbah metode
organik 1.500 - 5.300 mg/L
fisika yaitu dengan menyisihkan
(Koesoebiono, 1984). Contoh lain
limbah padat secara fisik dari
adalah industri tahu dan tempe.
bagian cairan. Metode kimia
Industri tahu dan tempe
dilakukan dengan mengendapkan
mengandung banyak bahan
atau memflokulasi partikel
organik dan padatan terlarut. Untuk
menggunakan senyawa kimia
memproduksi 1 ton tahu atau
sebagai koagulan seperti ferrous
tempe dihasilkan limbah sebanyak
atau ferisulfat, almunium sulfat,
3.000 - 5.000 Liter (Tabel 7.2).
kalsium hidroksida.
Tabel 7.2 Parameter Limbah dari
Penanganan limbah secara biologi
Industri Kerupuk Kulit
dilakukan dengan menggunakan
dan Tahu-Tempe
agensia hayati (mikroba) melalui
proses fermentasi baik fermentasi Parameter Industri Tahu-
aerob (membutuhkan oksigen) Kerupuk Tempe
maupun anaerob (tanpa Kullit
membutuhkan oksigen) yang dikenal BOD (mg/L) 2.850 950
sebagai lumpur aktif atau activity
COD (mg/L) 8430 1.534
sludge. Parameter kimiawi fisik
yang digunakan sebagai indikator TSS (mg/L) 6.291 309
& kualitas air antara lain meliputi: pH (-) 13 5
kekeruhan, bahan padat terlarut,
BOD, COD, suhu, pH, warna aroma, Volume (m3/ton) 2,5 3–5
detergen senyawa radioaktif dan Sumber: Wenas, Sunaryo, dan Sutyasmi
lain sebagainya. Parameter (2002)
mikrobiologis meliputi kandungan
mikroba patogen seperti Eschericia Selama fermentasi maka suatu
coli, Salmonella, Streptocoucus bahan mentah diubah menjadi
dan lain sebagainya. berbagai macam produk
tergantung pada proses yang
Jumlah dan karakteristik air limbah digunakan. Faktor-faktor yang
industri bervariasi menurut jenis perlu diamati selama survey
industrinya. Sebagai contoh industri buangan pabrik antara lain:
tapioka konvensional dapat
Limbah 284

1. Kecepatan alir limbah setiap kan bahan yang dapat didegradasi.


hari Pada umumnya BOD diukur
2. Kekeruhan, warna setelah 5 hari inkubasi.
3. Padatan tersuspensi
4. Oksigen terlarut, BOD dan Keperluan oksigen kimia (COD)
COD dapat diketahui dengan pengujian
5. pH dan suhu sampel yang dilarutkan ke dalam
6. Kandungan toksik logam, CL-, sejumlah larutan asam potasium
sulfida, sianida, fenol dan dikromat yang mendidih selama
deterjen 2,5 sampai 4 jam. Selanjutnya sisa
7. Bau dan rasa dikromat dititrasi dengan ferro
8. Radioaktivitas sulfat atau fero-ammonium sulfat.
Bahan organik yang teroksidasi
Kadar oksigen terlarut perlu akan sebanding dengan potasium
diketahui karena sangat beberapa dikromat yang digunakan.
alasan yaitu:
1. Sangat esensial untuk Metode ini digunakan untuk
pertumbuhan beberapa jasad mengukur semua kandungan
renik bahan organik yang mudah dan
2. konsentrasi oksigen terlarut: 4 sukar terdegradasi, baik yang
mg/dm-3 atau 90 % konsentrasi rekalsiran maupun yang bersifat
jenuh pada suhu dan salinitasn toksik. Perbandingan BOD : COD
ambien. yang ideal untuk buangan antara
3. dipengaruhi oleh partikel- 0,2-0,5 : 1. Pada beberapa
partikel bahan organik terlarut buangan industri yang
4. metoda pengukuran yang komposisinya bervariasi
sering digunakan untuk oksigen mempunyai rasio BOD : COD
terlarut. bervariasi pula.

Keperluan oksigen biokimia (BOD): Strategi untuk Pengolahan


ukuran kuantitas oksigen yang Limbah Industri
diperlukan untuk oksidasi bahan
organik di dalam air, oleh mikrobia Pengolahan limbah industri
yang terkandung di dalamnya pada memerlukan strategi tertentu yang
inteval waktu dan suhu tertentu. dilakukan dengan mengadakan
Kadar oksigen effluen ditentukan survey ke pabrik-pabrik khususnya
dengan memasukkan limbah atau untuk pelaksanaan program
larutan limbah ke dalam botol penanganan limbah yang
berwarna gelap, sebelum dan ekonomis. Selanjutnya
setelah diinkubasi pada suhu 200 C mengindentifikasi sumber-sumber
selama 5 hari. air yang tidak terkontaminasi dan
yang terkontaminasi yang
Penurunan oksigen dapat dihitung kemungkinan digunakan kembali.
dengan satuan O2 yang dikonsum- Untuk limbah yang pekat harus
si per dm3 sampel. Pengukuran ini dipisah dalam pengolahannya
digunakan hanya untuk menentu- karena dimungkinkan
Limbah 285

menghasilkan bahan yang lebih miselium jamur dan 10.000 –


berguna. Penanganan limbah 25.000 mg/l-1 untuk nilai BOD
pekat ini dapat lebih ekonomis bila buangan industri alkohol :
dibandingkan dengan effluent yang
lebih encer, karena pada effluent Penanganan dan pembuangan
yang lebih encer memerlukan limbah cair dapat dilakukan
pompa dan penampung untuk dengan cara:
mengendapkan bahan yang 1. membuang effluen tidak
terkandung di dalamnya. berbahaya ke sungai atau laut
tanpa perlakuan terlebih dahulu
Pengujian di laboratorium diperlu- 2. membuang effluen tidak
kan untuk mendapat teknik seperti berbahaya ke tanah, lagoon,
teknik menurunkan kadar garam, dimasukkan ke sumur.
teknik mengkoagulasi partikel 3. sebagian effluen yang tidak
tesuspensi dan koloid dan meme- berbahaya dibuang langsung
cah emulsi. tanpa perlakuan dan sebagian
diperlakukan terlebih dahulu
Strategi untuk menanggulangi atau sebelum dibuang
menangani limbah dikenal dengan 4. pengiriman semua effluen
istilah 3R yaitu Reduced, Re-used dikirim ke penampungan limbah
dan Re-cycled. untuk diberi diperlakukan
1. Reduced: mengurangi seminim (treatment) pengolahan, atau
mungkin tebentuknya limbah 5. semua effluen ditangani
dengan memperbaiki proses terlebih dahulu di industri itu
pengolahan. sendiri.
2. Re-used: memanfaatkan
limbah untuk bahan bakar Pengelolaan Limbah Cair
selama prosesing. Pada dengan Sistem Kolam
umumnya dikaitkan dengan
sumber air untuk
(Kolam Oksidasi)
pemanfaatannya.
Prinsip sistem kolam atau sering
3. Re-cycling: mengolah kembali
disebut juga sebagai kolam
sebagai bahan dasar
oksidasi merupakan salah satu
pemrosesan. Khususnya untuk
sistem pengolahan limbah cair
limbah-limbah industri yang
tertua, dan merupakan
masih mengandung sejumlah
perkembangan dari cara
bahan yang dapat
pembuangan limbah cair secara
dimanfaatkan sebagai
langsung ke badan air. Pada
makanan, pakan ternak,
sistem kolam. konsentrasi
pembenah tanah dan bahan
mikroorganisme relatif kecil, suplai
bakar.
oksigen dan pengadukan
berlangsung secara alami,
Daya buangan industri harus
sehingga proses perombakan
mempunyai nilai BOD antara
bahan organik berlangsung relatif
40.000 sampai 70.000 mg/l-1 untuk
lama dan pada area yang luas.
limbah yang mengandung
Limbah 286

Berbagai jenis mikroorganisme sistem kolam. Organisme tersebut


berperan dalam proses perombakan, hidup aktif di dalam air atau pada
tidak terbatas mikroorganisme dasar kolam. Komposisi organisme
aerobik, tetapi juga mikroorganisme sangat tergantung pada temperatur,
anaerbik. Organisme heterotrof suplai oksigen, sinar matahari,
aerobik dan aerobik berperan dalam jenis dan konsentrasi substrat.
proses konversi bahan organik;
organisme autotrof (fitoplankton, alga, Sistem kolam dapat diterapkan
tanaman air) mengambil bahan- untuk pengolahan limbah industri
bahan anorganik (nitrat dan fosfat) pangan dengan konsentrasi bahan
melalui proses fotosintetsis organik rendah, terutama di daerah
(Gambar 7.14). Karena lamanya yang cukup tersedia lahan. Sistem
waktu tinggal limbah cair, maka kolam berfungsi untuk pengolahan
organisme dengan waktu generasi limbah cair, sekaligus pengolahan
tinggi (zooplankton, larva insekta, sludge. Alga yang tumbuh dapat
kutu air, ikan kecil) juga dapat dipanen dan digunakan sebagai
tumbuh dan berkembang dalam hail samping yang bermanfaat.

Gambar 7.14 Mekanisme Perobakan Bahan Organik dalam Sistem Kolam


(Loehr, 1974)

Faktor pembatas sistem kolam didasarkan pada volume kolam


adalah suplai oksigen. Sistem atau jumlah blomassa.
kolam umumnya dirancang untuk
tingkat pembebanan rendah. Sistem kolam umumnya dirancang
sehingga laju pasokan oksigen dari dewan kedalaman maksimum 1,0 -
atmosfir mencukupi kebutuhan 1,5 m, sehingga pencahayaan dan
oksigen bakteri, dan paling tidak pengadukan oleh angin CALIP.
bagian permukaan atas kolam Waktu tinggal hidrolik dalam kolam
selalu pada kondisi aerobik. Suplai sekitar 20 hari. Kolam sebaiknya
oksigen merupakan faktor dibagi menjadi tiga bagian,
pembatas, pembebanan sistem sehingga dalam masing-masing
bagian organisme dapat tumbuh
serine didasarkan pada luas
secara optimum dan proses
permukaan kolam dan dinyatakan
perombakan berlangsung lebih
dalam P- BOD,,/m-,hari, dan tidak cepat.
Limbah 286

Sistem kolam merupakan sistem Dalam sistem tersebut,


pengolahan limbah cair sederhana mikroorganisme dalam biomassa
yang tidak memerlukan peralatan (bakteri dan protozoa)
mekanis, mudah dioperasikan dan mengkonversi bahan organik
tidak memerlukan biaya tinggi. terlarut sebagian menjadi produk
Kekurangan sistem ini adalah akhir (air, karbon dioksida), dan
sangat tergantung pada cuaca, sebagian lagi menjadi sel
dan memerlukan lahan luas, serta (biomassa). Oleh karena itu, agar
berpotensi menimbulkan bau busuk proses perombakan bahan organik
terutama pada malam hari dimana berlangsung secara optimum
suplai oksigen tidak mencukupi syarat berikut harus terpenuhi
untuk proses aerobik. Selain itu, yaitu: polutan dalam limbah cair
kolam juga dapat digunakan sebagai harus kontak dengan
tempat berkembang biak nyamuk. mikroorganisme, suplai oksigen
cukup, cukup nutnien, cukup waktu
Pengolahan Limbah Cair tinggal (waktu kontak), dan cukup
dengan Sistem Lumpur Aktif biomasa jumlah dan Jenis).

Prinsip pengolahan limbah dengan Tujuan pengolahan limbah cair


sistem Lumpur aktif pada dasarnya dengan sistem. lumpur aktif dapat
terdiri atas dua unit proses utama, dibedakan menjadi 4 (empat) yaitu
yaitu bioreaktor (tangki aerasi) dan penyisihan senyawa karbon
tangki sedimentasi. Dalam sistem (oksidasi karbon), penyisihan
lumpur aktif, limbah cair dan senyawa nitrogen, penyisihan
biomassa dicampur secara fosfor, dan penstabilisasian lumpur
sempurna dalam suatu reaktor dan secara aerobik simultan. Pada
diaerasi. penyisihan senyawa karbon
(bahan organik), polutan berupa
Pada umumnya, aerasi ini juga bahan organik dioksidasi secara
berfungsi sebagai sarana enzimatik oleh oksigen yang
pengadukan suspensi tersebut. berada dalam limbah cair. Jadi
Suspensi biomassa dalam limbah senyawa karbon dikonversi
cair kemudian dialirkan ke tangki menjadi karbon dioksida. Eliminasi
sedimentasi dimana biomassa nutrien (nitrogen dan fosfor)
dipisahkan dari air yang telah dilakukan terutama untuk
diolah. Sebagian biomassa yang mencegah terjadinya eutrofikasi
terendapkan dikembalikan ke pada perairan. Adapun skema
bioreaktor, dan air yang telah umum pengolahan limbah cair
terolah dibuang ke lingkungan. dengan sistem lumpur aktif dapat
Agar konsentrasi biomassa di dilihat pada Gambar 7.15.
dalam reaktor konstan (MLSS = 3 -
5 gfL), sebagian biomassa
dikeluarkan dari sistem tersebut
sebagai excess sludge.
Limbah 287

Bioreaktor Tangki sedimentasi

Influen Efluen

Excess sludge

Gambar 7.15 Skema Proses Lumpur Aktif.


Sumber: (Dirjen Industri Kecil Menengah Dept. Perindustrian, 2007).

Parameter desain yang penting Untuk eliminasi fosfor diperlukan


dalam sistem lumpur aktif adalah zona anaerobik dengan waktu
tingkat pembebanan, konsentrasi kontak minimum 0,75 jam. Untuk
biomassa, konsentrasi oksigen pengolahan limbah cair dalam
terlarut, lama waktu aerasi, umur jumlah kecil, sistem lumpur aktif
lumpur, dan suplai oksigen. didesain dan dioperasikan pada
Konsentrasi mikroorganisme (bio- beban rendah (<0,05 kg
massa) diukur dari konsentrasi BOD5/kgNILSS.hari) atau umur
padatan tersuspensi (Mixed Liquor lumpur sangat tinggi (<25 hari) dan
Suspended Solids/ MLSS). Nilai tidak diperlukan pembuangan
tipikal parameter desain/operasi sludge (stabilisasi sludge) karena
sistem lumpur aktif untuk berbagai laju pertumbuhan sama dengan
tujuan dapat dilihat pada Tabel 7.3. laju perombakan mikroorganisme.

Tabel 7.3 Nilai Tipikal Parameter Desain/Operasi Sistem Lumpur Aktif

Oksidasi Nitrifikasi dan Stabilisasi


Parameter Satuan
karbon Denitrifikasi Lumpur
Laju pembebanan kgBODs/kgMLSS 0,3 – 0,5 0,15 0,05
sludge hari
Laju pembebanan kgBODs/m3 hari - - -
ruang
MLSS g/L 2,5 – 4,5 2,5 – 4,5 4–5

Waktu tinggal hidrolik Jam 0,5 – 1 1,5 – 3 -


(waktu aerasi)
Waktu tinggal sel Hari 2–5 8 - 10 > 25
(sludge age) 10 - 18
Suplai oksigen kgO2/kgBODs 1,3 – 1,5 2,9 dan 2,6 2,5 – 3,5

Konsentrasi oksigen mg/L 2,0 2,0 dan 0 1,0


terlarut
Sumber: Bischof, 1993
Limbah 288

Influen Efluen

Excess sluge
Resirkulasi sluge

Influen Efluen

Excess sluge
Resirkulasi sluge

Influen Efluen

Excess sluge
Resirkulasi sluge

Resirkulasi
Influen

Efluen

Excess sluge
Resirkulasi sluge

Gambar 7.16 Oksidasi karbon (A), Oksidasi Karbon dan Nitrifikasi (b), Oksidasi Karbon,
Nitrifikasi dan Denitrifikasi (c), Oksidasi Karbon, Nitrifikasi-Denitrifikasi dan Eliminasi
Fosfor Secara Biologis (Ket: N = Nitrifikasi, D = Denitrifikasi, AN = Eliminasi Fosfor)
Sumber: (Dirjen Industri Kecil Menengah Dept. Perindustrian, 2007).

Selain tangki aerasi, unit operasi konstruksinya. Contoh modifikasi


lain yang penting dalam sistem sistem lumpur aktif skala kecil
lumpur aktif adalah unit dapat dilihat pada Gambar 7.17.
sedimentasi untuk memisahkan
biomassa dari limbah cair yang
telah diolah. Tangki sedimentasi
untuk sistem lumpur aktif biasanya
didesain untuk waktu tinggal
hidrolik 2 - 3,5 jam dengan laju
pembebanan sekitar I - 2 m/jam.
Untuk tujuan pengolahan limbah
cair skala kecil, sistem lumpur aktif
dapat disederhanakan dalam
Limbah 289

Gambar 7.17 Skema Sistem Lumpur Aktif Skala Kecil: (A) Aerasi dan Dasar Klarifier
Untuk Resirkulasi Sludge, Dan (B) Areasi Mekanis dengan Pompa Air-Lift
Untuk Resirkulasi Sludge (Nathanson, 1997)

Sistem lumpur aktif dapat industri tahu. Sistem lumpur aktif


diterapkan untuk hampir semua dapat digunakan untuk
jenis limbah cair industri pangan, mengeliminasi bahan organik dan
baik untuk oksidasi karbon, nutrien (nitrogen dan fosfor) dari
nitrifikasi, denitrifikasi, maupun limbah cair terlarut.
eliminasi fosfor secara biologis.
Kendala yang mungkin dihadapi
oleh dalam pengolahan limbah cair 7.6. Teknologi
industri pangan dengan sistem ini Pengomposan
kemungkinan adalah besarnya
biaya investasi maupun biaya
Kompos menurut definisi J.H.
operasi, karena sistem ini
Crawford (2003) adalah hasil
memerlukan peralatan mekanis
dekomposisi parsial/tidak lengkap,
seperti pompa dan blower. Biaya
dipercepat secara artifisial dari
operasi umumnya berkaitan
campuran bahan-bahan organik
dengan pemakaian energi listrik.
oleh populasi berbagai macam
mikroba dalam konsisi lingkungan
Hampir semua jenis limbah cair
yang hangat, lembab, dan aerobik.
industri pangan dapat diolah
Kompos memiliki banyak manfaat
dengan sistem lumpur aktif seperti
yang dapat ditinjau dari beberapa
limbah cair industri tapioka, industri
aspek antara lain:
nata de coco, industri kecap, dan
Aspek Ekonomi :
Limbah 290

1. Menghemat biaya untuk Faktor-faktor yang memperngaruhi


transportasi dan penimbunan proses pengomposan antara lain:
limbah rasio C/N, ukuran partikel, aerasi,
2. Mengurangi volume/ukuran porositas, kandungan air, suhu,
limbah pH, kandungan hara, dan
3. Memiliki nilai jual yang lebih kandungan bahan-bahan
tinggi dari pada bahan asalnya berbahaya. Rasio C/N yang efektif
untuk proses pengomposan
Aspek Lingkungan : berkisar antara 30: 1 hingga 40:1.
1. Mengurangi polusi udara Mikroba dapat memecah senyawa
karena pembakaran limbah C sebagai sumber energi dan
2. Mengurangi kebutuhan lahan menggunakan N untuk sintesis
untuk penimbunan protein. Pada rasio C/N di antara
30 s/d 40 mikroba mendapatkan
Aspek bagi tanah/tanaman: cukup C untuk energi dan N untuk
1. Meningkatkan kesuburan tanah sintesis protein. Apabila rasio C/N
2. Memperbaiki struktur dan terlalu tinggi, mikroba akan
karakteristik tanah kekurangan N untuk sintesis
3. Meningkatkan kapasitas jerap protein sehingga dekomposisi
air tanah berjalan lambat.
4. Meningkatkan aktivitas mikroba
tanah Ukuran Partikel berhubungan
5. Meningkatkan kualitas hasil dengan permukaan area dan udara
panen (rasa, nilai gizi, dan yang merupakan tempat aktivitas
jumlah panen) mikroba. Permukaan area yang
6. Menyediakan hormon dan lebih luas akan meningkatkan
vitamin bagi tanaman kontak antara mikroba dengan
7. Menekan pertumbuhan/serangan bahan dan proses dekomposisi
penyakit tanaman akan berjalan lebih cepat. Ukuran
8. Meningkatkan retensi/ketersediaan partikel juga menentukan besarnya
hara di dalam tanah ruang antar bahan (porositas).
Untuk meningkatkan luas
permukaan dapat dilakukan
dengan memperkecil ukuran
partikel bahan tersebut. Aerasi
secara alami akan terjadi pada
saat terjadi peningkatan suhu yang
menyebabkan udara hangat keluar
dan udara yang lebih dingin masuk
ke dalam tumpukan kompos Aerasi
ditentukan oleh posiritas dan
kandungan air bahan
(kelembaban). Apabila aerasi
Gambar 7.18 Kompos terhambat, maka akan terjadi
Sumber: Isro’i, tanpa tahun proses anaerob yang akan
menghasilkan bau yang tidak
Limbah 291

sedap. Aerasi dapat ditingkatkan Temperatur yang terukur


dengan melakukan pembalikan merupakan panas yang dihasilkan
atau mengalirkan udara di dalam oleh aktivitas mikroba. Terdapat
tumpukan kompos. Pengomposan hubungan langsung antara
yang cepat dapat terjadi dalam peningkatan suhu dengan
kondisi yang cukup oksigen konsumsi oksigen. Semakin tinggi
(aerob). temperatur akan semakin banyak
konsumsi oksigen dan akan
Porositas adalah ruang diantara semakin cepat pula proses
partikel di dalam tumpukan dekomposisi. Peningkatan suhu
kompos. Porositas dihitung dengan dapat terjadi dengan cepat pada
mengukur volume rongga dibagi tumpukan kompos. Temperatur
dengan volume total. Rongga- yang berkisar antara 30–600C
rongga ini akan diisi oleh air dan menunjukkan aktivitas
udara. Udara akan mensuplay pengomposan yang cepat. Suhu
Oksigen untuk proses yang lebih tinggi dari 600C akan
pengomposan. Apabila rongga membunuh sebagian mikroba dan
dijenuhi oleh air, maka pasokan hanya mikroba thermofilik saja
oksigen akan berkurang dan yang akan tetap bertahan hidup.
proses pengomposan juga akan Suhu yang tinggi juga akan
terganggu. membunuh mikroba-mikroba
patogen tanaman dan benih-benih
Kelembaban (moisture content) gulma.
memegang peranan yang sangat
penting dalam proses metabolisme Selama proses pengomposan
mikroba dan secara tidak langsung terjadi perubahan nilai pH pad
berpengaruh pada suplay oksigen. kisaran yang sangat lebar. pH
Mikrooranisme dapat yang optimum untuk proses
memanfaatkan bahan organik pengomposan berkisar antara 6,5
apabila bahan organik tersebut sampai 7,5. pH kotoran ternak
larut di dalam air. Kelembaban 40 - umumnya berkisar antara 6,8
60 % adalah kisaran optimum hingga 7,4. Proses pengomposan
untuk metabolis-me mikroba. sendiri akan menyebabkan peru-
Apabila kelembaban di bawah bahan pada bahan organik dan pH
40%, aktivitas mikroba akan bahan itu sendiri. Sebagai contoh,
mengalami penurunan dan akan proses pelepasan asam, secara
lebih rendah lagi pada kelembaban temporer atau lokal, akan
15%. Apabila kelembaban lebih menyebabkan penurunan pH
besar dari 60%, hara akan tercuci, (pengasaman), sedangkan produk-
volume udara berkurang, akibatnya si amonia dari senyawa-senyawa
aktivitas mikroba akan menurun yang mengandung nitrogen akan
dan akan terjadi fermentasi meningkatkan pH ada fase-fase
anaerobik yang menimbulkan bau awal pengomposan. pH kompos
tidak sedap. yang sudah matang biasanya
mendekati netral.
Limbah 292

Kandungan hara yang terpenting Beberapa bahan organik mungkin


adalah kandungan fosofr (P) dan mengandung bahan-bahan yang
kalium (K). Kedua unsur hara ini berbahaya bagi kehidupan mikroba
sangat penting dalam proses seperti logam-logam berat (Mg,
pengomposan dan biasanya Cu, Zn, Ni, dan Cr). Logam-logam
terdapat di dalam kompos-kompos berat ini akan mengalami
dari penanganan limbah hasil imobilisasi selama proses
peternakan. Hara ini akan pengomposan.
dimanfaatkan oleh mikroba selama
proses pengomposan.

Tabel 3 Kondisi yang Optimal untuk Mempercepat Proses


Pengomposan (Rynk, 1992)

Kondisi Ideal Konsisi yang bisa diterima


Rasio C/N 20:1 s/d 40:1 25-35:1
Kelembaban berat 40 – 65 % 45 – 62 %
Konsentrasi oksigen tersedia > 5% > 10%
Ukuran partikel 1 inchi bervariasi
Bulk Density yd 1000 lbs/cu yd 1000 lbs/cu
pH 5.5 – 9.0 6.5 – 8.0
o
Suhu 43 – 66 C 54 -60oC

Gambar 7.19 Proses Umum Pengomposan Limbah Padat Organik


(Rynk, 1992 dalam Isroi, tanpa tahun)
Limbah 293

Pengomposan dapat dipercepat atau faktor-faktor pengomposan


dengan beberapa strategi. Secara dibuat seoptimum mungkin.
umum strategi untuk mempercepat Sebagai contoh, rasio C/N yang
proses pengomposan dapat optimum adalah 25-35:1. Untuk
dikelompokan menjadi dua, yaitu: membuat kondisi ini bahan-bahan
1. Menanipulasi kondisi/faktor- yang mengandung rasio C/Ntinggi
faktor yang berpengaruh pada dicampur dengan bahan yang
proses pengomposan. mengandung rasio C/N rendah,
2. Menambahkan organisme yang seperti kotoran ternak. Ukuran
dapat mempercepat proses bahan yang besar-besar dicacah
pengomposan: mikroba pende- sehingga ukurannya cukup kecil
gradasi bahan organik dan dan ideal untuk proses pengom-
vermikompos (cacing). posan. Bahan yang terlalu kering
diberi tambahan air atau bahan
Strategi menamipulasi kondisi yang terlalu basah dikeringkan
pengomposan banyak dilakukan di terlebih dahulu sebelum proses
awal-awal berkembangnya pengomposan. Demikian pula
teknologi pengomposan. Kondisi untuk faktor-faktor lainnya.

Gambar 7.20. Perubahan Suhu dan Jumlah Mikroba Selama Proses Pengomposan
(Isro’i, tanpa tahun)

Strategi yang lebih maju adalah mikroba, baik bakeri,


dengan memanfaatkan organisme aktinomicetes, maupuan kapang/
yang dapat mempercepat proses cendawan. Saat ini di pasaran
pengomposan. Organisme yang banyak sekali beredar aktivator-
sudah banyak dimanfaatkan aktivator pengomposan, misalnya :
misalnya cacing tanah. Proses OrgaDec, SuperDec, EM4,
pengomposannya disebut Stardec, Starbio, dll.
vermikompos dan kompos yang
dihasilkan dikenal dengan sebutan
kascing. Organisme lain yang
banyak diperguna-kan adalah
Limbah 294

Gambar 7.21 OrgaDec (Isro’i, tanpa tahun)

Tabel 7.4 Organisme yang Terlibat dalam Proses Pengomposan

Kelompok Organisme Organisme Jumlah/g


kompos
Mikroflora Bakteri 108 - 109
Actinomicetes
Kapang
Mikrofauna Protozoa 105 - 108
Makroflora Jamur tingkat tinggi 104 - 106
Makrofauna Cacing tanah, rayap 104 - 105
semut, kutu, dll

Metode atau teknik pengomposan Kompos ditumpuk dalam barisan


dapat dikelompokkan menjadi tiga tumpukan yang disusun sejajar.
kelompok berdasarkan tingkat Tumpukan secara berkala dibolak-
teknologi yang dibutuhkan, yaitu :1. balik untuk meningkatkan aerasi,
Pengomposan dengan teknologi menurunkan suhu apabila suhu
rendah (Low – Technology)2. terlalu tinggi, dan menurunkan
Pengomposan dengan teknologi kelembaban kompos. Teknik ini
sedang (Mid – Technology)3. sesuai untuk pengomposan skala
Pengomposandengan teknologi yang besar dengan lama
tinggi (High – Technology) pengomposan berkisar antara 3
hingga 6 bulan, yang tergantung
Pengomposan dengan teknologi pada karakteristik bahan yang
rendah contohnya adalah Windrow dikomposkan.
Composting (Gambar 7.22).
Limbah 295

Pengomposan dengan teknologi


sedang antara lain yaitu:

Aerated static pile (Gambar7.23).

Tumpukan/gundukan kompos (se-


perti windrow system) diberi aerasi
dengan menggunakan blower me-
kanik. Tumpukan kompos ditutup
dengan terpal plastik. Teknik ini
dapat mempersingkat waktu
Gambar 7.22 Pengomposan dengan pengomposan hingga 3-5 minggu.
Teknik Windrow
Composting
(Isro’i, tanpa tahun)

Gambar 7.23 Pengomposan dengan Teknik Aerated Static Pile (Isro’i, tanpa tahun)

Aerated Compost Bins (Gambar dengan menggunakan blower/pompa


7.23) udara. Seringkali ditambahkan pula
cacing (vermi kompos). Lama
Pengomposan dilakukan di dalam pengomposan kurang lebih 2 – 3
bak-bak yang di bawahnya diberi minggu dan kompos akan matang
aerasi. Aerasi juga dilakakukan dalam waktu 2 bulan.

Gambar 7.24 Pengomposan dengan Teknik Aerated Compost Bins (Isro’i, tanpa tahun)
Limbah 296

Pengomposan dengan teknologi Rotary Drum Composters


tinggi menggunakan peralatan (Gambar 7.25)
yang dibuat khusus untuk
mempercepat proses Pengomposan dilakukan di dalam
pengomposan. Terdapat panel- drum berputar yang diran-cang
panel untuk mengatur kondisi khusus untuk proses
pengom-posan dan lebih banyak pengomposan. Bahan-bahan
dilaku-kan secara mekanis. mentah dihaluskan dan dicam-pur
Contoh-contoh pengomposan pada saat dimasukkan ke dalam
dengan teknologi tinggi antara lain: drum. Drum akan berputar untuk
mengaduk dan memberi aearasi
pada kompos.

Gambar 7.25 Pengomposan dengan Teknik Rotary Drum Composters


(Isro’i, tanpa tahun)

Box/Tunnel Composting System dikontrol dengan menggunakan


(Gambar 26) komputer. Bak pengomposan
dibagi menjadi dua zona, zona
Pengomposan dilakukan dalam pertama untuk bahan yang masih
kotak-kotak/bak skala besar. mentah dan selanjutnya diaduk
Bahan-bahan mentah akan diha- secara mekanik dan diberi aerasi.
luskan dan dicampur secara Kompos akan masuk ke bak zona
mekanik. Tahap-tahap ke dua dan proses pematangan
pengomposan berjalan di dalam kompos dilanjutkan.
beberapa bak/kotak sebelum
akhirnya menjadi produk kompos
yang telah matang. Sebagian
Limbah 297

Gambar 7.26 Pengomposan dengan Teknik Box/Tunnel Composting System


(Isro’i, tanpa tahun)

Gambar 7.27 Skema Pengomposan di dalam Box/Tunnel Composting System


(Isro’i, tanpa tahun)

Gambar 7.28 Mechanical Compost Bins dan Pengoperasiannya (Isro’i, tanpa tahun)

Mechanical Compost Bins


(Gambar 7.28)
Limbah 298

Sebuah drum khusus yang dibuat tanpa mikroba; P, DT 38, MPF =


untuk pengomposan limbah rumah kompos diperkaya dengan mikroba)
tangga. Mikroba-mikroba yang
terdapat di dalam kompos diakui
memiliki manfaat yang sangat baik
bagi tanah maupun tanaman.
Namun, mikroba ini tersedia dalam
jumlah yang relatif sedikit dan tidak
seragam. Mikroba-mikroba yang
bermanfaat bagi tanaman dapat
ditambahkan dari luar untuk
memperkaya dan meningkatkan
kualitas kompos. Mikroba yang
sering dimanfaatkan adalah:
ƒ mikroba penambat nitrogen :
Azotobacter sp, Azosprilium sp,
Rhizobium sp, dll
ƒ mikroba pelarut P dan K :
Aspergillus sp, Aeromonas sp.
ƒ mikroba agensia hayati :
Metharhizium sp, Trichoderma sp,
ƒ mikroba perangsang pertumbuhan Gambar 7.30 Pengaruh pemberian Kompos
tanaman : Trichoderma sp, Diperkaya Mikroba pada
Pseudomonas sp, Azosprilium sp. Tanaman Jagung (Isro’i,
tanpa tahun)
Pengaruh kompos terhadap
kualitas pertumbuhan tanaman (K = kontrol; S = Standar; P =
dapat dilihat pada Gambar 7.29 kompos; PM = kompos diperkaya
dan 7.30 berikut. mikroba)

Adapun kualitas kompos yang


dihasilkan harus memenuhi
standar nasional yaitu SNI 19-
7030-2004 (Tabel 7.5).

Gambar 7.29 Pengaruh Pemberian


Kompos Diperkaya Mikroba
pada Tanaman Tebu
(K = kontrol tanpa pemupukan; S =
pemupukan standard; P = kompos
Tabel 7.5 Standar Kualitas Kompos (SNI 19-7030-2004)
Limbah 299

No Parameter Satuan Minimum Maksimum


1. Kadar Air % - 50
o
2 Temperatur C suhu air tanah
3 Warna kehitaman
4 Bau berbau tanah
5 Ukuran partikel mm 0,55 25
6 Kemampuan ikat air % 58 -
7 pH 6,80 7,49
8 Bahan asing % * 1,5
Unsur makro
9 Bahan organik % 27 58
10 Nitrogen % 0,40 -
11 Karbon % 9,80 32
12 Phosfor (P2O5) % 0.1 -
13 C/N-rasio 10 20
14 Kalium (K2O) % 0,20 *
Unsur mikro
15 Arsen mg/kg * 13
16 Kadmium (Cd) mg/kg * 3
17 Kobal (Co) mg/kg * 34
18 Kromium (Cr) mg/kg * 210
19 Tembaga (Cu) mg/kg * 100
20 Merkuri (Hg) mg/kg * 0,8
21 Nikel (Ni) mg/kg * 62
22 Timbal (Pb) mg/kg * 150
23 Selenium (Se) mg/kg * 2
24 Seng (Zn) mg/kg * 500
Unsur lain
25 Kalsium % * 25.5
26 Magnesium (Mg % * 0.6
27 Besi (Fe) % * 2
28 Aluminium (Al) % * 2.2
29 Mangan (Mn) % * 0.1
Bakteri
30 Fecal Coli MPN/gr 1000
31 Salmonella sp. MPN/4 gr 3
Keterangan : * Nilainya lebih besar dari minimum atau lebih kecil dari maksimum
Limbah 300

7.7. Limbah Bahan 3. Kepdal 01/BAPEDAL/09/1995


Berbahaya dan tentang ”Tata Cara dan
Beracun (B3) Persyaratan Teknis
Penyimpanan dan
Pengumpulan Limbah B3”
4. Kepdal 02/BAPEDAL/09/1995
Definisi limbah B3 dijelaskan dalam tentang ” Dokumen Limbah B3”
PP No. 18/1999 jo. PP No. 85/1999 5. Kepdal 03/BAPEDAL/09/1995
tentang Pengelolaan Limbah B3. tentang ” Persyaratan Teknis
Limbah Bahan Berbahaya dan Pengolahan Limbah B3”
Beracun (B3) adalah sisa suatu 6. Kepdal 04/BAPEDAL/09/1995
usaha dan/atau kegiatan yang tentang ”Tata Cara
mengandung bahan berbahaya Penimbunan Hasil Pengolahan,
dan/atau beracun yang karena sifat Persyaratan Lokasi Bekas
dan/atau konsentrasinya dan/atau Pengolahan dan Lokasi
jumlahnya, baik secara langsung Penimbunan Lim-bah B3”
maupun tidak langsung dapat 7. Kepdal 05/BAPEDAL/09/1995
mencemarkan dan/atau merusak tentang ” Simbol dan Label”
lingkungan hidup, dan/atau dapat 8. Kepdal 68/BAPEDAL/05/1994
membahayakan lingkungan hidup, tentang ”Tata Cara
kesehatan, kelangsungan hidup Memperoleh Izin Pengelolaan
manusia serta makhluk hidup lain. Limbah B3”
9. Kepdal 02/BAPEDAL/01/1998
Karakteristik limbah B3 yaitu mudah tentang ”Tata Laksana
meledak, mudah terbakar, reaktif, Pengawasan Pengelolaan
beracun, bersifat korosif, dan dapat Limbah B3”
menyebabkan infeksi pada manusia 10. Kepdal 03/BAPEDAL/01/1998
atau mahluk lainnya. Untuk menentukan tentang ” Program Kendali B3”
pengaruh suatu limbah bersifat akut 11. Kepdal 255/BAPEDAL/08/1996
dan/atau kronik bagi manusia/mahluk tentang ”Tata Cara Persyaratan
hidup dapat dilakukan uji toksisitas Penyimpanan dan
dengan menggunakan hewan Pengumpulan Minyak pelumas
percobaan seperti tikus. Bekas”
Ada 11 peraturan perundang- Jenis limbah B3 meliputi:
undangan yang mengatur tentang 1. Limbah B3 dari sumber tidak
pengelola an limbah B3 antara lain: spesifik; adalah limbah B3 yang
berasal bukan dari proses
1. UU RI No. 23 Tahun 1997 tentang utamanya tetapi berasal dari
“Pengelolaan Lingkungan Hidup” kegiatan pemeliharaan alat,
2. PP RI No. 18/1999 jo. PP No. pencucian, pelarutan kerak,
85/1999 tentang Pengelolaan pengemasan,dll.
Limbah B3 sebagai revisi dari 2. Limbah B3 dari sumber
PP RI No.19/1994 jo. PP N0. spesifik; adalah limbah B3 sisa
12/1995 tentang Pengelolaan proses suatu industri atau
Limbah B3. kegiatan tertentu.
Limbah 301

3. Limbah B3 dari bahan kimia kepada penghasil, pengumpul,


kadaluwarsa, tumpahan, sisa dan/atau pengolah limbah B3 yang
kemasan, dan buangan produk bersangkutan.
yang tidak memenuhi
spesifikasi. Tata cara dan persyaratan teknis
penyimpanan dan pengumpulan
Suatu industri yang menghasil limbah B3 diatur berdasarkan
limbah B3 wajib membuat dan Keputusan Kepala Badan
menyimpan catatan mengenai : Pengendalian Dampak Lingkungan
1. jenis, karakteristik, jumlah, dan Nomor: Kep-01/Bapedal/09/1995
waktu dihasilkannya limbah B3. yang meliputi.
2. Jenis, karakteristik, jumlah, dan 1. Persyaratan pra pengemasan
waktu penyerahan limbah B3 a. Setiap penghasil/pengumpul
3. Nama pengangkut limbah B3 limbah B3 harus dengan pasti
yang melaksanakan pengiriman mengetahui karkteristik limbah
kepada pengumpul atau B3 yang dikumpulkannya.
pengolah limbah B3. Bila ada keraguan dengan
karakteristik limbah B3 yang
Penghasil limbah B3 wajib dihasilkan/ dikumpulkan,
menyampaikan catatan tersebut maka limbah B3 tersebut
sekurang-kurangnya sekali dalam harus diuji karakterristik di
6 bulan kepada Kepala Bapedal laboratorium yang telah
dengan tembusan kepada mendapat persetujuan
Pimpinan Instansi Pembina dan Bapedal dengan prosedur
Gubernur Kepala Daerah Tingkat I. dan metode yang ditetapkan
Pengha-sil, pemanfaat, Bapedal.
pengangkut dan pengolah limbah b. Bentuk kemasan dan bahan
B3 bertanggung jawab atas kemasan dipilih berdasrkan
penanggulangan kecelakaan dan kecocokannya terhadap jenis
pencemaran lingkungan akibat dan karakteristik limbah
lepas atau tumpahnya limbah B3 yang akan dikemasnya.
yang menjadi tanggung jawabnya.
Di samping itu juga wajib segera 2. Persyaratan umum kemasan
menanggulangi pencemaran atau a. Kemasan untuk limbah B3
keruskan lingkungan akibat harus dalam kondisi baik,
kegiatannya. tidak rusak dan bebas dari
pengkaratan dan kebocoran
Apabila penghasil, pemanfaat, b. Bentuk, ukuran, dan bahan
pengumpul, pengangkut, dan kemasan limbah B3
pengolah limbah B3 tidak disesuaikan dengan karak-
melakukan penanggulangan teristik limbah B3 yang akan
sebagaimana mestinya maka dikemas dengan
Bapedal atau pihak ketiga atas mempertimbangkan
permintaan Bapedal dapat keamanan dan kemudahan
melakukan penanggulangan dalam penanganan.
dengan biaya yang dibebankan
Limbah 302

c. Kemasan dapat terbuat dari e. Kemasan wajib dilakukan


bahan plastik/PVC atau pemeriksaan oleh penanggung
bahan logam (teflon, baja jawab pengelolaan limbah
karbon) dengan syarat B3 untuk memastikan tidak
bahan kemasan yang terjdi kerusakan atau
dipergunakan tersebut tidak kebocoran pada kemsan
bereaksi dengan limbah B3 akibat korosi atau faktor
yang disimpannya. lainnya.

3. Prinsip pengemasan limbah B3 4. Tata cara pengemasan limbah


a. Limbah B3 yang tidak saling B3
cocok tidak boleh disimpan Persyaratan pengemasan
dalam satu kemasan yang limbah B3
disebut Incompatible a. Kemasan (drum, tong atau
Chemical, contoh : Asam bak kontainer yang
asetat tidak boleh dicampur digunakan harus :
dengan asam Nitrat, asam ƒ dalam kondisi baik, tidak
Kromat, Peroksida sebab bocor, berkarat atau rusak
bisa terjadi asap beracun. ƒ terbuat dari bahan yang
b. Untuk mencegah resiko cocok dengan
timbulnya bahaya selama karakteristik limbah B3
penyimpanan, maka jumlah yang akan disimpan
pengisian limbah dalam ƒ mampu mengamankan
kemasan harus limbah B3 yang
mempertimbangkan disimpan didalamnya
kemungkinan terjadinya ƒ memiliki penutup yang
pengembangan volume kuat untuk mencegah
limbah, pembentukan gas tumpahansaat dilakukan
atau terjadinya kenaikan pemindahan atau
tekanan pengangkutan
c. Jika kemasan yang berisi b. Kemasan yang digunakan
limbah B3 sudah dalam untuk pengemasan limbah
kondisi yang tidak layak dapat berupa drum /tong
atau jika mulai bocor, maka dengan volume 50 liter, 100
limbah B3 tersebut harus liter atau 200 liter atau
dipindahkan kedalam dapat pula berupa bak
kemasan lain yang kontainer berpenutup
memenuhi syarat. dengan kapasitas 2m3, 4m3
d. Kemasan yang telah berisi atau 8m3
limbah B3 harus diberi c. Limbah B3 yang disimpan
penandaan sesuai dengan dalam satu kemasan adalah
ketentuan yang berlaku dan limbah yang sama, atau
disimpan dengan ketentuan dapat pula disimpan
dan tata cara bagi bersama-sama dengan
penyimpanan limbah B3 limbah lain yang memiliki
karakyeristik yang sama.
Limbah 303

d. Pengisian limbah B3 dalam kondisi kemasan sekurang-


satu kemasan harus kurangnya 1 (satu) minggu
mempertimbangkan satu kali.
karakteristik dan jenis g. Kemasan bekas mengemas
limbah, pengaruh pemuaian limbah B3 dapat digunakan
limbah, pembentukan gas kembali untuk mengemas
dan kenaikan tekanan limbah B3 dengan karak-
selama penyimpanan. teristik :
ƒ untuk limbah B3 cair ƒ sama dengan limbah B3
harus mempertimbangkan sebelumnya
ruangan untuk ƒ saling cocok dengan
pengembangan volume limbah B3 yang dikemas
dan pembentukan gas. sebelumnya. Jika akan
ƒ untuk limbah B3 yang digunakan untuk mengemas
bereaksi sendiri sebaiknya limbah B3 yang tidak
tidak menyisakan ruang saling cocok, maka
kosong dalam kemasan kemasan tersebut harus
ƒ untuk limbah B3 yang dicuci bersih terlebih
mudah meledak kemasan dulu sebelum digunakan.
dirancang tahan akan h. Kemasan yang telah rusak
kenaikan tekanan dari (bocor atau berkarat) dan
dalam dan dari luar kemasan. kemasan yang tidak
e. Kemasan yang telah terisi digunakan kembali sebagai
penuh dengan limbah B3 harus: kemasan limbah B3 harus
ƒ ditandai dengan simbol diperlakukan sebagai
dan label yang sesuai limbah B3.
dengan ketentuan
mengenai penandaan 5. Tata cara penyimpanan limbah
kemasan limbah B3 B3
ƒ selalu dalam keadaan a. Penyimpanan dengan
tertutup rapat dan hanya kemasan harus dibuat
dapat dibuka jika akan dengan sisitem blok.Setiap
dilakukan penambahan blok terdiri dari 2 x 2
atau pengambilan kemasan, sehingga dapat
limbah dari dalamnya dilakukan pemeriksaan
ƒ disimpan ditempat yang menyeluruh terhadap setiap
memenuhi persyaratan kemasan sehingga jika
untuk penyimpanan terjadi kerusakan dapat
limbah B3 serta segera ditangani
mematuhi tata cara b. Lebar gang antar blok harus
penyimpanannya memenuhi persyaratan yaitu
f. Terhadap drum/tong atau untuk lewat manusia
bak kontainer yang telah minimal 60 cm dan untuk
terisi limbah B3 dan disimpan lalu lintas kendaraan
ditempat penyimpanan harus (forklift) disesuaikan dengan
dilakukan pemeriksaan kelayakan pengoperasiannya.
Limbah 304

c. Penumpukan kemasan limbah ƒ PP Nomor 19 Tahun 1994


B3 harus mempertimbangkan tentang Pengelolaan
kestabilan tumpukan Limbah B3
kemasan. Jika kemasan ƒ PP Nomor 12 Tahun
berupa drum logam (isi 200 1995 tentang Perubahan
liter), maka tumpukan PP No.19 Tahun 1994
maksimal adalah 3 lapis ƒ KEPKA BAPEDAL No.
dengan tiap lapis dialasi 68/BAPEDAL/05/1994
palet (setiap palet
mengalasi 4 drum).Jika
tumpukan lebih dari 3 lapis
atau kemasan terbuat dari Rangkuman
plastik maka harus
dipergunakan rak. Limbah adalah buangan yang
d. Kemasan-kemasan berisi dihasilkan dari suatu proses
limbah B3 yang tidak saling produksi baik industri maupun
cocok harus disimpan domestik (rumah tangga), yang
secara terpisah, tidak dalam kehadirannya pada suatu saat dan
satu blok, dan tidak dalam tempat tertentu tidak dikehendaki
bagian penyimpanan yang lingkungan karena tidak memiliki
sama. Penempatan nilai ekonomis.
kemasan harus dengan
syarat bahwa tidak ada Limbah pertanian adalah hasil
kemungkinan bagi limbah- sampingan dari aktivitas pertanian
limbah yang tersebut jika yang biasanya kurang bernilai
terguling/ tumpah akan ekonomis bahkan tidak laku dijual.
tercampur masuk kedalam Limbah tanaman pangan dan
bak penampungan bagian perkebunan memiliki peran yang
yang lain. cukup penting dan berpotensi
e. Mengingat kemungkinan dalam penyediaan pakan hijauan
resiko/bahaya yang dapat bagi ternak.
terjadi akibat kesalahan
dalam penanganan limbah Proses pengolahan limbah menjadi
B3, maka diharapkan setiap pakan ternak dapat dilakukan
karyawan yang secara kering (tanpa fermentasi)
berhubungan langsung/ maupun dengan fermentasi.
tidak dengan masalah Kotoran ternak dapat dimanfaatkan
limbah B3 ini dapat sebagai bahan baku pembuatan
melaksanakan sistem kompos yang dapat digunakan
manajemen tentang sebagai pupuk tanaman.
penanganan limbah B3 Pengolahan kotoran sapi menjadi
dengan sebaik-baiknya. kompos bisa dilakukan oleh
f. Hal ini sesuai dengan peternak secara individu karena
peraturan perundang- caranya sederhana, mudah diikuti
undangan yang berlaku dan bahannya tersedia di sekitar
yaitu : peternak sendiri.
Limbah 305

Pengetahuan tentang sifat-sifat


limbah sangat penting dalam Soal Latihan
pengembangan suatu sistem
pengelolaan limbah yang layak. 1. Apakah limbah itu?
Pengelolaan limbah industri 2. Apakah pencemaran air itu?
pangan (cair, padat dan gas) 3. Pada dasarnya pengolahan
diperlukan untuk meningkatkan limbah dapat dibedakan
pencapaian tujuan pengelolaan menjadi apa saja?
limbah (pemenuhan peraturan 4. Sebutkan indikasi terjadinya
pemerintah), serta untuk pencemaran air?
meningkatkan efisiensi pemakain 5. Apakah aspek ekonomi dari
sumber daya. pembuatan kompos?
6. Strategi apa yang dapat
Pencemaran air adalah suatu dilakukan untuk mempercepat
perubahan keadaan di suatu proses pengomposan?
tempat penampungan air seperti 7. Mikroba apa saja yang sering
danau, sungai, lautan dan air tanah dimanfaatkan untuk
akibat aktivitas manusia yang meningkatkan kualitas
mengganggu kebersihan dan atau kompos?
keamanan lingkungan. Limbah cair 8. Apakah definisi limbah bahan
biasanya dihasilkan oleh industri. beracu dan berbahaya?
Secara umum penanganan limbah
cair dapat dilakukan dengan metode
perlakuan secara fisik, perlakuan
secara kimia dan perlakuan secara
biologi. Pengolahan limbah cair
dapat dilakukan dengan sistem
kolam atau sering disebut juga
sebagai kolam oksidasi dan sistem
Lumpur aktif.

Bahan limbah yang lain adalah


limbah B3. Limbah Bahan
Berbahaya dan Beracun (B3)
adalah sisa suatu usaha dan/atau
kegiatan yang mengandung bahan
berbahaya dan/atau beracun yang
karena sifat dan/atau
konsentrasinya dan/atau
jumlahnya, baik secara langsung
maupun tidak langsung dapat
mencemarkan dan/atau merusak
lingkungan hidup, dan/atau dapat
membahayakan lingkungan hidup,
kesehatan, kelangsungan hidup
manusia serta makhluk hidup lain.
Kimia Pangan 306

VIII. KIMIA PANGAN

unsur-unsur karbon (C), hidrogen


8.1. Karbohidrat (H), dan oksigen (O). Karbohidrat
diproduksi di dalam tanaman
Karbohidrat merupakan kelompok melalui proses fotosintesis. Proses
nutrien penting di dalam menu/diet tersebut dapat digambarkan dalam
dan berfungsi sebagai sumber persamaan reaksi sebagai berikut :
energi. Karbohidrat mengandung

Klorofil
6 CO2 + 6 H2O Sinar matahari C6H12O6 + 6 O2
Karbon dioksida Air glukosa oksigen
(berasal dari udara) (berasal dari tanah)

Karbón dioksida dari udara atau pembagian karbohidrat


bereaksi dengan air yang ada di berdasarkan ukuran molekulnya
dalam tanah. Oleh klorofil yang diklasifikasikan sebagai berikut :
terkandung dalam daun dan monosakarida, oligosakarida,
dengan bantuan sinar matahari polisakarida. Monosakarida terdiri
sebagai energi surya, maka akan atas 1 unit glukosa. Oligosakarida
terbentuk glukosa sebagai salah merupakan kelompok karbohidrat
satu anggota kelompok karbohidrat yang terdiri atas 2-10 unit
dan air. monosakarida, sedangkan
polisakarida terdiri atas banyak
Klorofil merupakan pigmen atau (lebih dari 10) unit monosakarida.
zat hijau daun yang berperan
sangat penting dalam menyerap
energi dari sinar matahari sehingga
8.1.1. Monosakarida
tanaman mampu membentuk
karbohidrat dari karbón dioksida Gula monosakarida biasanya
dan air. ditemukan di dalam bahan pangan,
mengandung 6 atom karbon, dan
Karbohidrat dibagi menjadi 3 secara umum memiliki formula
kelompok utama didasarkan atas C6H12O6. Tiga anggota
ukuran dari molekulnya, yaitu monosakarida terpenting adalah :
monosakarida, disakarida, dan
polisakarida. Monosakarida dan Glukosa (juga dikenal sebagai
disakarida sering dikenal juga dekstrosa)
dengan sebutan gula (sugar).
Sedangkan polisakarida dikenal Struktur dari molekul glukosa dapat
sebagai non gula (non-sugars), dilihat pada gambar 8.1.
misalnya pati. Pengelompokan
Kimia Pangan 307

Fruktosa (juga dikenal sebagai


levulosa)

Secara kimia hampir sama dengan


glukosa, hanya saja letak
(susunan) dari atom-atom di dalam
molekulnya sedikit berbeda.
Fruktosa ditemukan bersama-
sama glukosa di beberapa buah-
buahan dan madu.
Gambar 8.1 Struktur glukosa
Galaktosa
Gambar tersebut merupakan
representasi dari atom karbon. Monosakarida jenis ini secara
Kandungan glukosa di dalam kimia juga hampir sama dengan
buah-buahan dan sayuran glukosa, Senyawa ini tidak eksis di
bervariasi. Jumlah glukosa yang dalam makanan, tetapi diproduksi
cukup besar terdapat pada buah- laktosa suatu disakarida dipecah
buahan seperti anggur, sedangkan selama pencernaan.
pada sayuran ditemukan
kandungan glukosa yang lebih
rendah , seperti pada buncis muda 8.1.2. Disakarida
dan wortel. Glukosa juga
ditemukan di dalam darah binatang.
Gula jenis ini secara umum
Sirup glukosa atau dikenal sebagai
mempunyai formula C12H22O11.
glukosa komersial tidak hanya
Senyawa ini dibentuk ketika dua
mengandung glukosa murni, tetapi
molekul monosakarida bergabung
merupakan campuran glukosa,
dengan melepaskan satu molekul
karbohidrat lain dan air.
air.

C6H12O6 + C6H12O6 → C12H22O11 + H2O


Monosakarida Monosakarida Disakarida air

Reaksi di atas merupakan salah Sukrosa


satu contoh reaksi kondensasi,
suatu reaksi yang merupakan Sukrosa dikenal secara umum
gabungan dua molekul kecil untuk sebagai gula rumah tangga dan
membentuk satu molekul yang diproduksi di dalam tanaman
lebih besar dengan melepaskan melalui kondensasi glukosa dan
satu molekul kecil biasanya air dari fruktosa. Struktur molekul sukrosa
kedua senyawa tersebut. Jenis- tersaji pada gambar 8.2.
jenis disakarida yang penting
antara lain sukrosa, laktosa, dan
maltosa
Kimia Pangan 308

Laktosa

Gula jenis ini dibentuk dari


kondensasi glukosa dan galaktosa.
Disakarida jenis ini hanya
ditemukan pada susu (milk),
sebagai sumber karbohidrat.

Maltosa

Maltosa dibentuk dari kondensasi


Gambar 8.2. Struktur sukrosa
dua molekul glukosa. Selama
germinasi atau perkecambahan
Sukrosa ditemukan di beberapa
barley, pati yang terkandung
jenis buah-buahan dan sayuran,
dipecah menjadi maltosa. Malt
Gula tebu dan gula bit
mengandung senyawa ini dalam merupakan suatu kandungan
jumlah yang relatif cukup banyak. penting di dalam proses
Gula tebu dan bit, diperoleh pembuatan bir.
melalui proses ekstraksi gula
Jika digambarkan secara ringkas
secara komersial.
maka pembentukan disakarida
adalah sebagai berikut :

Glukosa + fruktosa → Sukrosa + Air


Glukosa + Galaktosa → Laktosa + Air
Glukosa + Glukosa → Maltosa + Air

8.1.2.1. Karakteristik Gula Tabel 8.1 Tingkat kemanisan


relatif dari beberapa gula
Kenampakan dan Kelarutan
Tingkat
Semua gula berwarna putih, Gula kemanisan
mengandung kristal yang larut relatif
dalam air. Fruktosa 170
Gula invert (campuran 130
Kemanisan
glukosa&fruktosa)
Semua gula berasa manis, hanya Sukrosa 100
saja mempunyai tingkat kemanisan
Glukosa 75
yang berbeda-beda. Tingkat
kemanisan yang berbeda dari gula Maltosa 30
apabila dibandingkan
menggunakan kemanisan sukrosa Galaktosa 30
dengan skala poin 100. Tabel 8.1.,
Laktosa 15
menunjukkan tingkat kemanisan
relatif dari beberapa jenis gula. Sumber : Gaman et al, 1990
Kimia Pangan 309

Hidrolisis kombinasi air, memproduksi


molekul-molekul yang lebih kecil.
Disakarida jika terhidrolisis akan
membentuk monosakarida. Proses ini dapat digambarkan
Hidrolisis merupakan pemecahan melalui persamaan sebagai
kimia suatu molekul dengan berikut:

AB + H2O → AOH + BH


Molekul Air molekul molekul
lebih besar lebih kecil lebih kecil

Contoh :
C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6
1 molekul air 2 molekul
Disakarida monosakarida

Sukrosa + Air → Glukosa + fruktosa


Laktosa + Air → Glukosa +Galaktosa
Maltosa + Air → Glukosa + Glukosa

Inversi sukrosa karamelisasi paling sering terjadi,


ketika tidak ada penambahan air,
Hidrolisis sukrosa juga dikenal larutan gula (sirup) akan
sebagai inversi sukrosa dan membentuk karamel jika diberi
produk yang dihasilkan berupa perlakuan panas cukup. Karamel
campuran glukosa dan fruktosa berasa manis, berwarna coklat dan
yang dikenal sebagai “gula invert”. merupakan campuran menyerupai
Proses inversi dapat terjadi dengan komponen karbohidrat.
memanaskan sukrosa dengan
asam atau penambahan enzim Sifat mereduksi
invertase.
Semua monosakarida dan
Gula invert biasanya digunakan disakarida yang telah dipelajari
pada produksi jam, pemanis- sebelumnya kecuali sukrosa, dapat
pemanis yang diproses berperan sebagai senyawa
menggunakan uap, dan beberapa pereduksi (reducing agent) dan
jenis kembang gula. Sejumlah kecil oleh karenanya dikenal sebagai
gula invert ditambahkan pada gula pereduksi. Kemampuan gula-
larutan sukrosa panas yang akan gula ini untuk mereduksi agen-
membantu mengurangi kristalisasi agen yang mengalami oksidasi
ketika larutan dingin. membentuk beberapa uji dasar
untuk glukosa dan gula-gula
Efek pemberian panas pereduksi lainnya. Sebagai contoh,
gula-gula ini mereduksi ion
Ketika gula dipanaskan maka akan tembaga (II) dari larutan Fehling
mengalami karamelisasi. Meskipun membentuk ion tembaga (I) pada
Kimia Pangan 310

proses pemanasan. Reaksi ini Pati


menghasilkan endapan berwarna
orange. Sukrosa tidak tergolong Pati merupakan komponen utama
sebagai gula pereduksi dan oleh pangan yang dihasilkan oleh
karenanya tidak mereduksi larutan tanaman. Pati merupakan
Fehling. campuran dua jenis polisakarida
yang berbeda yaitu:
8.1.3. Polisakarida ƒ Amilosa
Molekul amilosa terdiri atas 50
Polisakarida merupakan senyawa sampai 500 unit glukosa yang
hasil kondensasi polimer dari bergabung dalam rantai lurus.
monosakarida dan terbuat dari ƒ Amilopektin
beberapa molekul monosakarida Molekul ini mengandung lebih
yang bergabung bersama, dengan dari 100.000 unit glukosa yang
melepaskan satu molekul air. bergabung dalam struktur
Senyawa ini secara umum dengan rantai bercabang.
mempunyai formula (C6H10O5)n, (n Skema dari struktur kedua
menunjukkan jumlah yang banyak). senyawa tersebut dapat
Jenis-jenis yang tergolong digambarkan sebagai berikut.
kelompok polisakarida adalah
sebagai berikut.

amilosa (www.steve.gb.com)

amilopektin (www.chemsoc.org)

Gambar 8.3. Struktur molekul amilosa dan amilopektin.

Beberapa tanaman, termasuk Percobaan mikroskopik


gandum, beras, jagung, dan memperlihatkan bahwa pati
kentang, mengandung kira-kira beberapa sel tanaman terlihat
80% amilopektin dan 20% amilosa. berupa granula-granula kecil.
Kimia Pangan 311

Lapisan terluar tiap-tiap granula dengan bentuk granula dan


terdiri atas molekul-molekul pati distribusi dari ukuran granula.
yang rapat berhimpitan pada air Granula-granula pati kentang dan
dingin. Pati dari sumber-sumber jagung terlihat pada gambar
tanaman yang berbeda dicirikan berikut.

Granula pati jagung Granula pati kentang

Gambar 8.4. Tipe beberapa granula pati

Karakteristik Pati ƒ Hidrolisis


Hidrolisis pati terjadi
ƒ Kenampakan dan Kelarutan disebabkan oleh pengaruh
Pati berwarna putih, tidak asam atau suatu enzim. Jika
membentuk kristal powder pati dipanaskan dengan
yang tidak larut dalam air penambahan asam akan
dingin. terpecah sempurna menjadi
ƒ Kemanisan molekul-molekul yang lebih
Berbeda dengan monosakarida kecil, menghasilkan produk
dan disakarida, pati dan akhir glukosa.
polisakarida lainnya tidak
memiliki rasa manis.

(C6H10O5)n + nH2O → nC6H12O6


Pati Air Glukosa

Pada kondisi tersebut terdapat sebagai dekstrin. Selanjutnya


beberapa tahap reaksi. Sejumlah dekstrin akan terpecah menjadi
besar molekul-molekul pati maltosa (mengandung dua unit
pertama-tama akan terpecah glukosa) dan akhirnya maltosa
menjadi molekul- molekul yang akan terpecah menjadi glukosa.
mempunyai rantai yang lebih Rangkaian tahap reaksi tersebut
pendek terdiri dari unit-unit glukosa dapat digambarkan secara
yang dikenal sebagai dekstrin. skematis sebagai berikut.
Selanjutnya dekstrin akan terpecah
menjadi molekul yang mempunyai
rantai yang lebih pendek terdiri dari
unit-unit glukosa yang dikenal
Kimia Pangan 312

Pati → dekstrin → maltosa → glukosa

Hidrolisis pati dapat juga terjadi dipanaskan, air akan memenetrasi


oleh adanya pengaruh enzim. ke dalam lapisan luar dari granula-
Selama pencernaan, enzim amilase granula pada permulaannya akan
memecah pati menjadi maltosa. terjadi pengembangan. Kondisi ini
Amilase terdapat pada biji-bijian terjadi pada temperatur meningkat
yang sedang mengalami proses dari 60°C sampai 80°C. Granula
germinasi, dan dikenal juga dengan akan mengembang sampai volume
istilah diastase. Hal ini sangat mencapai kira-kira lima (5) kali dari
penting pada pembuatan roti dan bir volume semula. Ukuran granula
yang memproduksi gula (maltosa). meningkat, campuran menjadi viskus
Pada proses ini enzim yang ada (kental). Pada suhu kira-kira 80°C
pada yeast mampu memecah lebih granula pati akan terpecah dan
lanjut dan memproduksi karbon mengandung air yang terdispersi
dioksida dan alkohol. ke dalamnya. Molekul-molekul
dengan rantai lebih panjang mulai
Sirup glukosa komersial (glukosa terlepas ikatannya dan campuran
cair) diproduksi dengan cara pati air menjadi lebih viskus,
hidrolisis pati jagung menjadi lengket dan membentuk sol.
menggunakan asam hidroklorida Pada proses pendinginan, jika
dan atau enzim amilase. Hidrolisis proporsi pati terhadap air cukup
tidak sempurna dan sirup yang besar, molekul-molekul pati
dihasilkan merupakan campuran membentuk jaringan dengan air
glukosa, maltosa dan unit-unit secara tertutup dalam ikatannya
glukosa dengan rantai yang lebih sehingga memproduksi gel.
panjang. Tingkat hidrolisis dari Keseluruhan proses tersebut dikenal
sirup glukosa diukur dengan sebagai gelatinisasi pati dan
ekuivalen dekstrosa (DE). Sirup proses ini sangat penting di dalam
dengan DE tinggi mengandung pengolahan. Sebagai contoh yang
lebih banyak dekstrosa (glukosa) memberi efek kental pada saus,
dan oleh karena itu mempunyai sup, adalah oleh adanya
tingkat kemanisan yang tinggi. penambahan tepung atau tepung
jagung. Kondisi ini juga penting
ƒ Efek oleh adanya panas dalam pembuatan roti.

Dengan adanya perlakuan panas, Kekuatan gel pati dipengaruhi oleh


maka pati akan mengalami beberapa faktor meliputi :
beberapa kajadian seperti ƒ Proporsi pati dan air.
gelatinisasi dan dekstrinasi. Semakin banyak pati, gel
semakin kuat
Gelatinisasi ƒ Proporsi amilosa dalam pati.
Amilosa membantu
Gelatinisasi melibatkan adanya air. pembentukan gel. Oleh karena
Jika suspensi pati dalam air itu pati-pati yang kadar
Kimia Pangan 313

amilosanya tinggi dibutuhkan Pati-pati yang mengalami


untuk kekuatan gel. Pati-pati pregelatinisasi digunakan pada
yang berkadar amilopektin tinggi beberapa industri makanan. Pati-
contohnya pada pati-pati lilin, pati ini dimasak dalam air
hanya terbentuk gel pada (gelatinisasi) dan kemudian
konsentrasi yang tinggi. dikeringkan. Pati-pati ini digunakan
ƒ Keberadaan gula. untuk campuran makanan penutup
Gula berkompetisi atau bersaing mulut yang dimasak secara instan
dengan pati untuk (dessert instant).
memperebutkan air, sehingga
keberadaan gula mengurangi Dekstrinasi
kekuatan gel.
ƒ Keberadaan asam. Dekstrinasi melibatkan panas
Asam menghidrolisis pati dan kering (dry heat). Beberapa
mengurangi kekuatan gel pada makanan yang mengandung pati,
pembentukan pasta yang juga mengandung sejumlah kecil
viskus. Contoh kasus ini terjadi dekstrin. Pada proses pemanasan,
pada lemon untuk isi pay. dekstrin mengalami polimerisasi
dan membentuk komponen yang
Meskipun gel dari pati yang berwarna coklat yang dikenal
mengandung amilosa adalah yang sebagai pirodekstrin. Piridoksin
terbaik, tetapi kestabilannya berperan pada pembentukan
rendah dibandingkan dengan pati- warna coklat pada beberapa
pati yang mengandung amilopektin makanan yang dimasak misal
tinggi. Molekul-molekul amilosa masakan yang dipanggang dan roti
mempunyai kecenderungan untuk kering (crust).
saling melepas dan gel yang
terbentuk menjadi opaq,
menyerupai busa. Perubahan ini 8.2. Protein
dikenal sebagai retrogradasi, dan
terjadi khususnya ketika bahan
makanan dibekukan dan kemudian Istilah Protein berasal dari kata
dicairkan (thawing). Pati-pati yang “protos” (Yunani), berarti yang
mengandung amilopektin tinggi paling utama”, adalah senyawa
misalnya pati jagung berlilin, organik kompleks berbobot
sebaiknya digunakan ketika molekul tinggi yang merupakan
persiapan bahan makanan yang polimer dari monomer-monomer
akan diproses beku. Sebagai asam amino yang dihubungkan
alternatif, pati-pati yang merupakan satu sama lain dengan ikatan
pati hasil modifikasi secara kimia peptida. Molekul protein mengandung
(chemically-modified starches) karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen
secara luas digunakan dalam dan kadang kala sulfur serta fosfor.
industri makanan beku, pati-pati Protein berperan penting dalam
tersebut tidak mudah mengalami struktur dan fungsi semua sel
retrogradasi. makhluk hidup dan virus.
Kimia Pangan 314

Kebanyakan protein merupakan 8.2.1. Struktur Protein


enzimatau subunit enzim. Jenis
protein lain berperan dalam fungsi
struktural atau mekanis, seperti Bagaimana suatu protein dapat
misalnya protein yang membentuk memerankan berbagai fungsi
batang dan sendi sitoskeleton. dalam sistem makhluk hidup?
Protein terlibat dalam sistem Jawabnya adalah terletak pada
kekebalan (imun) sebagai antibodi, strukturnya. Struktur protein terdiri
sistem kendali dalam bentuk atas empat macam struktur.
hormon, sebagai komponen
penyimpanan (dalam biji) dan juga 1. Struktur primer
dalam transportasi hara. Sebagai Struktur ini terdiri atas asam-
salah satu sumber gizi, protein asam amino yang dihubungkan
berperan sebagai sumber asam satu sama lain secara kovalen
amino bagi organisme yang tidak melalui ikatan peptida.
mampu membentuk asam amino Informasi yang menentukan
tersebut (heterotrof). urutan asam amino suatu
protein tersimpan dalam
Protein merupakan salah satu dari molekul DNA dalam bentuk
biomolekul raksasa, selain kode genetik. Sebelum kode
polisakarida, lipid, dan polinukleotida, genetik ini diterjemahkan
yang merupakan penyusun utama menjadi asam-asam amino
makhluk hidup. Selain itu, protein yang membangun struktur
merupakan salah satu molekul yang primer protein, mula-mula kode
paling banyak diteliti dalam biokimia. ini disalin kedalam bentuk kode
Protein ditemukan oleh Jöns Jakob lain yang berpadanan dengan
Berzelius pada tahun 1838. urutan kode genetik pada DNA,
yaitu dalam bentuk molekul
RNA. Urutan RNA inilah yang
kemudian diterjemahkan
menjadi urutan asam amino

2. Struktur sekunder.
Pada struktur sekunder, protein
sudah mengalami interaksi
intermolekul, melalui rantai
samping asam amino. Ikatan
yang membentuk struktur ini,
didominasi oleh ikatan hidrogen
antar rantai samping yang
membentuk pola tertentu
bergantung pada orientasi
ikatan hidrogennya. Ada dua
jenis struktur sekunder, yaitu:
α-heliks dan β-sheet. β-sheet
Gambar 8.5. Jöns Jakob Berzelius
itu sendiri ada yang paralel dan
Sumbe: www. student.britannica.com
Kimia Pangan 315

juga ada yang anti-paralel,


bergantung pada orientasi
kedua rantai polipeptida yang
membentuk struktur sekunder (a)
tersebut.

3. Struktur tersier
Struktur ini terbentuk karena
struktur-struktur sekunder yang
dikemas sedemikian rupa
membentuk struktur tiga (b)
dimensi. Struktur ruang ini
adalah struktur ketiga atau
struktur tersier. Disini interaksi
intra molekuler seperti ikatan
hidrogen, ikatan ion, van der
Waals, hidropobik dan lainnya
turut menentukan orientasi (c)
struktur tiga dimensi dari
protein
4. Strukur kuartener
Banyak molekul protein yang
memiliki lebih dari satu struktur
tersier, dengan kata lain multi
subunit. Intraksi intermolekul (d)
antar sub unit protein ini Gambar 8.6. Tipe Struktur Protein :
membentuk struktur keempat/ (a) Struktur protein primer,
kwaterner. Setiap subunit (b) Struktur protein sekunder
(c) Struktur protein tersier
protein dapat melakukan (d) Struktur protein kuartener
komunikasi dan saling Sumber : www.acessexcellence.org
mempengaruhi satu sama lain
melalui interaksi intermolekular.
8.2.2. Sintesis Protein

Biosintesis protein alami sama


dengan ekspresi genetik. Kode
genetik yang dibawa DNA
ditranskripsi menjadi RNA, yang
berperan sebagai cetakan bagi
translasi yang dilakukan ribosom.
Sampai tahap ini, protein masih
"mentah", hanya tersusun dari
asam amino proteinogenik.
Melalui mekanisme pascatranslasi,
terbentuklah protein yang memiliki
fungsi penuh secara biologi.
Kimia Pangan 316

(biasanya -NH2). Gugus karboksil


memberikan sifat asam dan gugus
amina memberikan sifat basa.

Asam amino terbagi kedalam asam


amino non esensial dan asam amino
esensial. Asam amino esensial
inilah yang harus diperoleh dari
makanan, karena tubuh tidak bisa
membuatnya sendiri. Istilah "asam
amino esensial" berlaku hanya
bagi organisme heterotrof.
Termasuk kelompok asam amino
esensial adalah isoleusin, leusin,
lisin, metionin, fenilalanin, treonin,
triptofan, dan valin. Histidin dan
arginin disebut "setengah
esensial" karena tubuh manusia
dewasa sehat mampu memenuhi
kebutuhannya. Asam amino
karnitin juga bersifat "setengah
esensial" dan sering diberikan
untuk kepentingan pengobatan.

Gambar 8.7. Sintesis Protein Pada awal pembentukannya,


Sumber : www.biocrawler.com protein hanya tersusun atas 20
asam amino yang dikenal sebagai
asam amino dasar (proteinogenik).
8.2.3. Komposisi Kimia dan Asam-asam amino inilah yang
Klasifikasi disandi oleh DNA/RNA sebagai
kode genetik. Berikut adalah asam
Protein dibuat dari satu atau lebih amino penyusun protein),
ikatan asam amino. Ikatan ini dikelompokkan menurut sifat atau
disebut polypeptida sebab asam struktur kimiawinya:
amino berikatan bersama asam
amino yang disebut ikatan peptida.
Protein masuk ke dalam tubuh akan
dicerna dengan berbagai enzim
pencernaan untuk mendapatkan
hasil akhir asam amino. Asam
amino akan diserap ke dalam tubuh.

8.2.4. Asam Amino

Asam amino adalah senyawa organik


yang memiliki gugus fungsional
karboksil (-COOH) dan amina
Kimia Pangan 317

Asam Amino Penyusun Protein


Sumber : www.matcmadison.edu
Kimia Pangan 318

8.2.5. Fungsi Protein sumber protein ialah daging, telur,


susu, ikan, beras, kacang, kedelai,
gandum, jagung, dan beberapa
Membentuk beberapa komponen buah-buahan.
penting seperti hormon, enzim dan
hemoglobin
Merangsang
pertumbuhan dan Keseimbangan
penggantian kandungan air
jaringan dan otot

Membentuk
antibodi

Gambar 8.8. Bahan Makanan Berprotein


Memelihara Tinggi
keseimbangan Sumber:
badan www.thompsonhighereducation.com

Sumber : http://www.sabah.edu
Bahan makanan sebagai sumber
energi akan mengandung protein
Protein sangat penting sebagai atau asam amino yang tinggi,
sumber asam amino yang tetapi tidak semua bahan makanan
digunakan untuk membangun yang mengandung protein dan
struktur tubuh. Selain itu protein asam amino yang tinggi dapat
juga bisa digunakan sebagai seluruhnya dimanfaatkan oleh
sumber energi bila terjadi defisiensi tubuh, tergantung dari kualitas
energi dari karbohidrat dan/atau proteinnya.
lemak. Apabila protein digunakan
sebagai sumber energi, akan Tabel 8.2. Perbandingan Kadar
menghasilkan residu nitrogen yang Protein Beberapa Bahan Makanan
harus dikeluarkan dari tubuh.
Pada mamalia residu nitrogen Protein (%
Bahan Makanan
adalah urea, sedangkan pada Berat)
unggas disebut asam urat. Susu skim kering 36,00
Kedelai 35,00
8.2.6. Sumber Protein Kacang hijau 22,00
Daging 19,00
Ikan segar 17,00
Kita memperoleh protein dari
Telur ayam 13,00
makanan yang berasal dari hewan
Jagung 9,20
atau tumbuhan. Protein yang
Beras 6,80
berasal dari hewan disebut protein
Tepung singkong 1,10
hewani, sedangkan protein yang
berasal dari tumbuhan disebut Sumber : Daftar Komposisi Bahan
protein nabati. Beberapa makanan Makanan, Depkes 1979
Kimia Pangan 319

Protein yang berasal dari hewan selain mudah terserang penyakit


memiliki semua asam amino kwashiorkor (kekurangan protein),
esensial, hingga disebut protein juga pertumbuhan dan tingkat
lengkap. Sedangkan sumber protein kecerdasannya akan terganggu
nabati merupakan protein tidak
lengkap, senantiasa mempunyai
kekurangan satu atau lebih asam
amino esensial. Sebab itu cara
mengkonsumsinya harus
dikombinasikan agar saling
melengkapi. Perbedaan
kelengkapan itu mengakibatkan ia
hanya mampu memelihara jaringan
tubuh, sedangkan protein hewani
mampu memelihara jaringan tubuh
dan menjamin pertumbuhannya.

Agar asam aminonya layak disebut


sebagai protein lengkap, protein
nabati bisa dikomsumsi dengan Gambar 8.9. Penderita Kwasiorkor
sesamanya. Misalnya padi-padian Sumber : www.bio.ilstu.edu
(kaya dengan methionin) dengan
biji-bijian (kaya dengan lisin dan Karena sistem imunitas tubuh
triptofan). Dalam hal ini terdapat sangat bergantung pada
pada nasi dengan tahu atau tersedianya protein yang cukup,
perkedel jagung. maka anak-anak yang mengalami
kurang protein mudah terserang
Protein hewani tetap penting bagi infeksi seperti diare, infeksi saluran
tubuh dan tak dapat digantikan pernapasan, TBC, polio, dan lain-
seratus persen oleh protein nabati. lain.
Jika dianggap terlalu mahal, cukup
mengkonsumsi sehari sekali, Kurang energi protein (KEP) dapat
misalnya ikan dan telur. dikategorikan dalam tiga jenis yaitu
ringan, sedang, dan berat. Busung
Kelebihan protein tidak baik, lapar terjadi karena KEP berat atau
karena dapat mengganggu gizi buruk. Seorang balita
metabolisme protein yang berada dikatakan mengalami KEP berat
di hati. Ginjal pun akan terganggu atau gizi buruk apabila berat badan
tugasnya, karena bertugas menurut umur kurang dari 60%
membuang hasil metabolisme baku median WHO-NCHS
protein yang tidak terpakai. (Nutrition Child Health Statistic).
Atau berat badan menurut tinggi
Kekurangan protein akan membuat badan kurang dari 70% baku
mudah merasa lelah, tekanan darah median WHO-NCHS.
turun, dan daya tahan terhadap
infeksi menurun. Pada anak-anak,
Kimia Pangan 320

8.2.7. Pengaruh proses pandang ketersediaan biologis


asam-asam amino di dalam tubuh.
pengolahan pangan Reaksi pencoklatan (Maillard) dan
terhadap mutu protein rasemisasi asam amino telah
berdampak kepada menurunnya
Proses Pengolahan Susu ketersedian lisinpada produk-
produk olahan susu. Dimana
Proses pengolahan susu cair Penurunan ketersediaan lisin pada
dengan teknik sterilisasi atau susu UHT relatif kecil yaitu hanya
pengolahan menjadi susu bubuk mencapai 0-2 persen, sedangkan
sangat berpengaruh terhadap mutu pada susu bubuk penurunannya
sensoris dan mutu gizinya dapat mencapai 5-10 persen.
terutama vitamin dan protein.
Terjadi kerusakan protein sebesar Tabel 8.3. Pengaruh Perlakuan
30 persen pada pengolahan susu Panas Terhadap Kandungan Lisin
cair menjadi susu bubuk. Susu Pasteuriasasi
Sebaliknya pengolahan susu cair
Rata-rata
segar menjadi susu UHT sangat Perlakuan panas
Kehilangan lisin *
sedikit pengaruhnya terhadap
Susu 1,8
kerusakan protein.
pasteuriasasi
UHT langsung 3,8
Kerusakan protein pada pengolahan UHT tidak 5,7
susu dapat berupa terbentuknya Langsung
pigmen coklat (melanoidin) akibat Sterilisasi dalam 8,9
reaksi Mallard (Reaksi pencoklatan polyethylene
non enzimatik yang terjadi antara Sterilisasi dalam 11,3
gula dan protein susu akibat proses gelas (kaca)
pemanasan yang berlangsung Sumber : Saleh (2004)
* (mean osses (%) of available lysine)
dalam waktu yang cukup lama
seperti pada proses pembuatan
susu bubuk). Dimana reaksi Proses Pembekuan daging
pencoklatan tersebut menyebabkan
menurunnya daya cerna protein. Pada daging yang mengalami
pembekuan, kehilangan nutrien
Proses pemanasan susu dengan daging beku terjadi selama
suhu tinggi dalam waktu yang penyegaran kembali, yaitu adanya
cukup lama juga dapat nutrien yang terlarut dalam air dan
menyebabkan terjadinya hilang bersama cairan daging yang
rasemisasi asam-asam amino yaitu keluar (eksudasi cairan) yang lazim
perubahan konfigurasi asam amino disebut drip. Jumlah nutrien yang
dari bentuk L ke bentuk D. Tubuh hilang dari daging beku bervariasi,
manusia umumnya hanya dapat tergantung pada kondisi
menggunakan asam amino dalam pembekuan dan penyegaran
bentuk L. Proses rasemisasi kembali. Nutrien (konstituen)
sangat merugikan dari sudut didalam cairan drip, antara lain
terdiri atas bermacam-macam
Kimia Pangan 321

garam, protein, peptida, asam- bagian dalam sel otot yang sangat
asam amino, asam laktat, purin, dingin. Air ini membeku pada
dan vitamin yang larut dalam air, kristal es yang sudah terbentuk
termasuk vitamin B kompleks. sebelumnya dan menyebabkan
kristal es membesar.
Selama penyimpanan beku dapat
terjadi perubahan protein otot. Kristal-kristal yang besar ini
Jumlah konstituen yang menyebabkan distorsi dan
terkandung didalam drip merusak serabut otot serta
berhubungan dengan tingkat sarkolema. Kekuatan ionik cairan
kerusakan sel pada saat ekstraselular yang tinggi, juga
pembekuan dan penyimpanan menyebabkan denaturasi sejumlah
beku. Dua faktor yang protein otot. Denaturasi protein
mempengaruhi jumlah drip yaitu : menyebabkan hilangnya daya ikat
(1) besarnya cairan yang keluar protein daging, dan pada saat
dari daging, dan (2) faktor yang penyegaran kembali terjadi
berhubungan dengan daya ikat air kegagalan serabut otot menyerap
oleh protein daging. kembali semua air yang
menaglami translokasi atau keluar
Kerusakan protein merupakan pada proses pembekuan.
fungsi dan waktu dan temperatur
pembekuan. Jadi jumlah drip
cenderung meningkat dengan
meningkatnya waktu penyimpanan. 8.3. LEMAK DAN
Misalnya, kerusakan protein MINYAK
miofibrilar dan sarkoplasmik
meningkat pada temperatur
Lemak dan minyak dikenal juga
pembekuan -40oC dengan semakin
sebagai lipid, seperti halnya
lamanya penyimpanan.
karbohidrat lipid juga mengandung
elemen-elemen karbon, hidrogen,
Laju pembekuan dan ukuran kristal
dan oksigen. Lipid merupakan
es yang terbentuk ikut menentukan
ester dari gliserol dan asam lemak.
jumlah drip. Pada laju pembekuan
Gliserol merupakan trihidrat
yang sangat cepat, struktur daging
alkohol mempunyai 3 grup –OH.
tidak mengalami perubahan.
Formula umum dari asam lemak
Sedangkan pada laju pembekuan
(asam alkanoat) adalah R.COOH
yang lambat, kristal es mulai terjadi
dimana R merupakan representasi
diluar serabut otot (ekstraselular),
dari rantai hidrokarbon. Tiap-tiap
pembentukan kristal es
grup –OH dari gliserol bereaksi
ekstraselular berlangsung terus,
dengan COOH dari asam lemak
sehingga cairan ekstraselular yang
membentuk molekul lemak atau
tersisa dan belum membeku akan
minyak. Contoh reaksi kondensasi
meningkat kekuatan fisiknya dan
ini tersaji pada gambar 8.10.
menarik air secara osmotik dari
Kimia Pangan 322

Gambar 8.10. Reaksi kondensasi pada lemak

Lemak dan minyak merupakan


campuran trigliserida. Satu
trigliserida terdiri dari satu molekul
gliserol bergabung dengan 3
molekul asam lemak, seperti
digambarkan pada persamaan di Gambar 8.11. Bagian asam lemak
atas. Digliserida terdiri dari gliserol dengan rantai hidrokarbon jenuh
hidrogen
berkombinasi dengan 2 molekul
asam lemak, dan di dalam
2. Asam lemak tidak jenuh yang
monogliserida hanya satu molekul
mengandung rantai hidrokarbon
asam lemak. Digliserida dan
tidak jenuh hidrogen dan oleh
monogliserida digunakan sebagai
karenanya mempunyai satu
emulsifier.
atau lebih ikatan ganda.
Tipe paling sederhana dari
Asam lemak tidak jenuh dapat
trigliserida adalah satu di dalam
berupa:
semua 3 asam lemak yang sama.
a. monounsaturated mengandung
Trigliserida biasanya mengandung
satu ikatan ganda contoh :
dua atau tiga asam lemak yang
asam oleat atau
berbeda dikenal sebagai campuran
b. polyunsaturated mengandung
trigliserida. Secara alami lemak
lebih dari satu ikatan ganda
dan minyak merupakan campuran
contoh : asam linoleat
dari campuran trigliserida dan oleh
Posisi atom-atom pada ikatan
karena itu mengandung satu asam
ganda dapat bervariasi dan
lemak yang berbeda. Di dalam
bisa asam lemak
bahan pangan terdapat 40 asam
monounsaturated maupun
lemak yang berbeda.
polyunsaturated pada posisi:
a. asam lemak cis, dengan 2
Pada dasarnya ada dua tipe asam
atom hidrogen pada sisi
lemak:
yang sama dari iaktan
1. Asam lemak jenuh yang
ganda
mengandung rantai hidrokarbon
jenuh dengan hidrogen.
Kimia Pangan 323

b. asam lemak trans, dengan Untuk memperjelas posisi asam


atom-atom hidrogen pada lemak cis dan trans dapat dibuat
posisi berlawanan secara skema sebagai berikut.
geometrik dari ikatan ganda.
Beberapa informasi penting asam
lemak tersaji pada tabel berikut.

Tabel 8.4. Beberapa informasi penting asam lemak

Jumlah
Tipe Nama Formula ikatan Terdapat pada
rangkap
Saturated Asam C3H7COOH 0 Milk and butter
butirat
Asam C13H31COOH 0 Terdapat secara luas
palmitat pada bahan pangan,
khususnya pada lemak-
lemak solid
Asam C17H35COOH 0 sda
stearat
Monoun Asam C17H33COOH 1 Terdapat pada lemak
saturated Oleat dan minyak
Polyun Asam C17H31COOH 2 sda
saturated linoleat
Asam C17H29COOH 3 Ditemukan utamanya
linolenat pada lemak sayuran
dan lemak ikan

Lemak dan minyak secara umum tidak jenuh menurunkan slip point,
mempunyai struktur kimia yang contoh temperatur pada saat awal
sama. Pada umumnya meleleh pada minyak dan lemak.
kata ”lemak” digunakan untuk Secara umum, lemak diperoleh
merujuk campuran trigliserida yang dari sumber-sumber hewani dan
pada temperatur kamar berbentuk minyak dari sumber-sumber nabati.
padat. Sedangkan kata ”minyak” Baik lemak dan minyak
merujuk campuran trigliserida yang mengandung sejumlah kecil
pada temperatur kamar berbentuk komponen non-trigliserida,
cair. Perbedaan antara lemak dan komplek asam lemak mengandung
minyak terletak pada keberadaan phosphat, yang dikenal sebagai
asam lemak, dapat dijelaskan phospholipid.
sebagai berikut. Lemak
mengandung sejumlah besar Tingkat ketidakjeuhan misalnya
proporsi asam lemak jenuh yang jumlah ikatan rangkap dari lemak
terdistribusi diantara trigliserida. atau minyak dapat diukur dikenal
Minyak proporsi asam lemak tidak dengan istilah angka iodin. Suatu
jenuhnya banyak. Keberadaan molekul iodin (I2) akan bereaksi
asam lemak-asam lemak yang dengan setiap ikatan rangkap,
Kimia Pangan 324

kemudian minyak tidak jenuh 1. Kelarutan


mempunyai angka iodin yang lebih
tinggi dibanding lemak jenuh. Lemak dan minyak tidak larut
dalam air. Namun demikian oleh
Minyak sayuran sebaiknya tidak adanya substansi yang dikenal
dibuat rancu dengan baik minyak dengan emulsifying agent,
mineral maupun minyak esensial. substansi ini mampu membentuk
Minyak mineral diperoleh dari campuran yang stabil antara lemak
minyak kasar dan merupakan dan air. Campuran ini dikenal
campuran hidrokarbon. Minyak dengan nama emulsi. Tipe emulsi
esensial diperoleh di dalam bisa berupa emulsi lemak dalam
tanaman tetapi tidak trigliserida. air contoh susu, atau emulsi air
Mereka adalah komponen organik dalam lemak, contohnya butter.
yang mudah menguap, misalnya
mereka mudah terevaporasi, dan Lemak dan minyak larut dalam
bertanggung jawab pada flavor pelarut organik seperti petrol, eter,
beberapa bumbu/rempah dan dan karbon tetraklorit. Pelarut
beberapa makanan lainnya. dengan tipe seperti ini dapat
Contohnya eugenol, bertanggung digunakan untuk menghilangkan
jawab pada flavor cengkeh. noda lemak pada pakaian.

Negara-negara yang makanan 2. Efek panas


utamanya roti, kebutuhan akan
lemak-lemak yang dapat dioleskan Lemak oleh adanya perlakuan
lebih banyak dibanding untuk panas, terdapat tiga temperatur
minyak cair. Sejak minyak-minyak yang dapat menyebabkan
sayur lebih mudah tersedia terjadinya perubahan.
dibandingkan lemak-lemak hewan,
lebih banyak minyak sayur yang a. Titik leleh (melting- point)
diproduksi di dunia dikonversi
menjadi lemak melalui proses Lemak akan meleleh jika
hidrogenasi. Hidrogenasi dipanaskan. Lemak yang
merupakan penambahan hidrogen merupakan campuran trigliserida,
pada ikatan rangkap. Asam lemak maka tidak mempunyai titik leleh
tidak jenuh diubah menjadi suatu (melting-point) yang jelas tetapi
asam lemak jenuh. Pada cara ini meleleh di atas kisaran temperatur..
minyak-minyak sayur dapat Temperatur awal lemak meleleh
digunakan di dalam industri disebut slip point. Lemak meleleh
margarin dan lemak untuk pada temperatur antara 30-40°C.
pengolahan. Titik leleh dari minyak dibawah
temperatur udara normal. Semakin
Karakteristik Lemak dan banyak ikatan rangkap yang
Minyak dikandung lemak menurunkan
melting point.
Kimia Pangan 325

b. Titik asap (smoke-point) c. Flash-Point

Ketika lemak atau minyak Ketika lemak dipanaskan dengan


dipanaskan pada temperatur temperature sangat tinggi, uap
tertentu mulai terjadi penguraian, (vapour) akan keluar secara
memproduksi asap berwarna biru spontan ignite. Temperatur
dan timbul karakteristik aroma tersebut dikenal sebagai flash-
yang tajam. Kebanyakan lemak point. Untuk minyak jagung flash
dan minyak mulai membentuk point 360°C. Api lemak tersebut
asap pada temperature sekitar jangan pernah di put out dengan
200°C. Titik asap untuk lemak babi air. Hal ini hanya akan meratakan
185°C dan untuk minyak jagung api. Panas sebaiknya dimatikan
232°C. Secara umum minyak dari dan oksigen
sayuran mempunyai titik asam
lebih tinggi dibandingkan lemak
hewan. Dekomposisi dari 8.4. E N Z I M
trigliserida menghasilkan sejumlah
kecil gliserol dan asam-asam Enzim dihasilkan oleh sel-sel hidup,
lemak. Gliserol terdekomposisi baik hewani maupun nabati. Bila
lebih lanjut memproduksi suatu digabungkan dengan bahan
komponen yang dikenal sebagai organik tertentu maka bisa
acrolein. Dekomposisi ini bersifat mengubah susunan menjadi
tidak dapat balik, dan ketika persenyawaan yang lebih
menggunakan lemak dan minyak sederhana, namun enzim itu tidak
untuk deep frying, temperatur turut berubah. Sehingga enzim
penggorengan sebaiknya dijaga di dikenal memiliki peran sebagai
bawah titik asap. Titik asap biokatalisator/katalisator organik
bermanfaat mengukur dan menguji yang dihasilkan oleh sel.
kualitas lemak-dan minyak untuk
tujuan penggorengan. Enzim sangat penting dalam
kehidupan dan tidak ada
Pemanasan berulang dari lemak organisme tumbuhan atau hewan
dan minyak atau adanya partikel yang dapat hidup tanpa enzim,
makanan yang terbakar akan contohnya tepung tidak akan
mengurangi nilai titik asap. memiliki sifat-sifat tertentu bila
Pemanasan berulang juga akan dalam biji gandum tidak ada enzim.
menyebabkan perubahan oksidatif
dan hidrolitik pada lemak dan Struktur enzim terdiri atas :
menghasilkan akumulasi substansi ƒ Apoenzim, yaitu bagian enzim
yang memberikan efek flavor yang yang tersusun atas protein,
tidak dikehendaki pada bahan- yang akan rusak bila suhu
bahan pangan yang dimasak di terlampau panas (termolabil).
dalam lemak. ƒ Gugus Prostetik (Kofaktor),
yaitu bagian enzim yang tidak
tersusun atas protein, tetapi
dari ion-ion logam atau
Kimia Pangan 326

molekul-molekul organik yang 6. Umumnya enzim bekerja


disebut Koenzim. Molekul mengkatalisis reaksi satu arah,
gugus prostetik lebih kecil dan meskipun ada juga yang meng-
tahan panas (termostabil), ion- katalisis reaksi dua arah, contoh:
ion logam yang menjadi lipase, mengkatalisis pembentukan
kofaktor berperan sebagai dan penguraian lemak.
stabilisator agarenzim tetap lipase
aktif. Lemak + H2O —> Asam lemak + Gliserol
7. Bekerjanya spesifik; enzim
Enzim mengatur kecepatan dan bersifat spesifik, karena bagian
kekhususan ribuan reaksi kimia yang aktif ( permukaan tempat
yang berlangsung di dalam sel. melekatnya substrat) hanya
Walaupun enzim dibuat di dalam setangkup dengan permukaan
sel, tetapi untuk bertindak sebagai substrat tertentu.
katalis tidak harus berada di dalam
sel. Reaksi yang dikendalikan oleh
enzim antara lain ialah respirasi,
pertumbuhan dan perkembangan,
kontraksi otot, fotosintesis, fiksasi,
nitrogen, dan pencernaan.

8.4.1. Sifat-sifat Enzim

Enzim mempunyai sifat-sifat


sebagai berikut:

1. Biokatalisator, mempercepat
Gambar 8.12. Cara Kerja Enzim yang
jalannya reaksi tanpa ikut Spesifik
bereaksi. Sumber : www.biyolojiegitim.yyu.edu.tr
2. Thermolabil; mudah rusak, bila
dipanasi lebih dari suhu 60º C, 8. Umumnya enzim tak dapat
karena enzim tersusun dari bekerja tanpa adanya suatu zat
protein yang mempunyai sifat non protein tambahan yang
thermolabil. disebut kofaktor.
3. Merupakan senyawa protein
sehingga sifat protein tetap Pada reaksis enzimatis terdapat
melekat pada enzim. zat yang mempengaruhi reaksi,
4. Dibutuhkan dalam jumlah yakni aktivator dan inhibitor,
sedikit, sebagai biokatalisator, aktivator dapat mempercepat
reaksinya sangat cepat dan jalannya reaksi, contoh aktivator
dapat digunakan berulang-ulang. enzim : ion Mg2+, Ca2+, zat organik
5. Bekerjanya ada yang di dalam seperti koenzim-A. Inhibitor akan
sel (endoenzim) dan di luar sel menghambat jalannya reaksi
(ektoenzim), contoh ektoenzim: enzim. Contoh inhibitor: CO,
amilase,maltase. Arsen, Hg, dan Sianida.
Kimia Pangan 327

Tiap enzim memerlukan suhu dan ƒ Kandungan enzim dapat


pH (tingkat keasaman) optimum diprediksi dan dikontrol
yang berbeda-beda karena enzim ƒ Pasokan bahan baku terjamin,
adalah protein, yang dapat dengan komposisi konstan dan
mengalami perubahan bentuk jika mudah dikelola.
suhu dan keasaman berubah. Di ƒ Jaringan tanaman maupun
luar suhu atau pH yang sesuai, hewan mengandung bahan
enzim tidak dapat bekerja secara yang kemungkinan berbahaya
optimal atau strukturnya akan seperti senyawa fenolik (pada
mengalami kerusakan. Hal ini akan tanaman), inhibitor enzim dan
menyebabkan enzim kehilangan protase.
fungsinya sama sekali. ƒ Enzim mikroba dapat
disekresikan ke luar sel
Enzim adalah suatu katalisator sehingga memudahkan proses
biologis yang dihasilkan oleh sel- isolasi dan pemurniannya.
sel hidup dan dapat membantu
mempercepat bermacam-macam Setidaknya ada tiga keuntungan
reaksi biokimia. Enzim yang berkaitan dengan enzim ekstra sel:
terdapat dalam makanan dapat ƒ Tidak memerlukan proses
berasal dari bahan mentahnya penghancuran sel saat
atau mikroba yang terdapat pada memanen enzim (proses
makanan tersebut. penghancuran sel tidak selalu
mudah dilakukan dalam skala
Bahan makanan seperti daging, besar).
ikan susu, buah-buahan dan biji- ƒ Secara alami enzim disekresikan
bijian mengandung enzim tertentu keluar sel umumnya terbatas
secara normal ikut aktif bekerja di jenisnya, menunjukkan enzim
dalam bahan tersebut. Enzim ekstrim sel terhindar dari
dapat menyebabkan perubahan kontaminasi berbagai jenis
dalam bahan pangan. Perubahan protein.
itu dapat menguntungkan ini dapat ƒ Secara alami enzim disekresikan
dikembangkan semaksima mungkin, keluar sel umumnya lebih tahan
tetapi yang merugikan harus terhadap proses denaturasi.
dicegah. Perubahan yang terjadi
dapat berupa rasa, warna, bentuk, Tabel 8.5. Beberapa enzim penting
kalori, dan sifat-sifat lainnya. dari hewan.

Mikroba merupakan sumber Industri


Enzim Sumber
penting dari beberapa jenis enzim. Pengguna
Sebagai sumber enzim, mikroba Katalase Hati makanan
memiliki beberapa kelebihan jika Kemotripsin Pankreas kulit
dibandingkan dengan hewan Lipase Pankreas makanan
Rennet Abomasum keju
maupun tanaman, yaitu :
Tripsin Pankreas kulit
ƒ Produksi enzim pada mikroba
lebih murah Sumber : Winarno (1989)
Kimia Pangan 328

Tabel 8.6. Beberapa enzim penting menghasilkan karbondioksida yang


dari tanaman. dapat mengembangkan adonan,
alkohol dan sejumlah kecil bahan
lain seperti asam.
Industri
Enzim Sumber
Pengguna
Enzim protease berfungsi
Aktinidin Buah kiwi makanan melembekkan, melembutkan atau
a - amilase Kecambah bir menurunkan gluten yang
barley membentuk protein. Sehingga bila
ß - amilse Kecambah bir ingin memperoleh adonan roti yang
barley baik maka sedikit enzim protease
Bromelin Getah bir perlu ditambahkan.
nanas
ß - glukonase Kecambah bir b. Peranan enzim dalam
barley pengolahan daging
hicin Getah hg makanan
Lipoksigenase Kacang makanan Beberapa enzim yang penting
kedelai dalam pengolahan daging adalah
Papain Getah daging bromelin dari nenas dan papain
pepaya dari getah buah atau daun pepaya.
Sumber : Winarno (1989)
Enzim Bromalin

8.4.2. Peranan Enzim dalam Didapat dari buah nenas, digunakan


Bidang Pangan untuk mengempukkan daging.
Aktifitasnya dipengaruhi oleh
kematangan buah, konsentrasi
a. Peranan Enzim dalam
pemakaian dan waktu penggunaan.
Adonan Roti
Untuk memperoleh hasil yang
Ada dua jenis enzim yang sangat maksimum sebaiknya digunakan
penting, yaitu diastase dan buah yang muda. Semakin banyak
protease. Diastase adalah suatu nenas yang digunakan, semakin
enzim kombinasi dari α dan β cepat proses bekerjanya.
amylase, dan berfungsi mengubah
pati yang rusak menjadi gula Enzim Papain
maltose. Sehingga bila butir-butir
pati rusak atau kurang tahan Berupa getah pepaya, disadap dari
disenyawakan dengan diastase, buahnya yang berumur 2,5~3
maka α amylase akan mengubah bulan. Dapat digunakan untuk
pati menjadi dekstrin, sedangkan β mengempukan daging, bahan
amylase akan mengubah dekstrin, penjernih pada industri minuman
mengakibatkan pati hancur menjadi bir, industri tekstil, industri
gula maltosa. Selanjutnya gula penyamakan kulit, industri
maltosa diubah oleh enzim maltose pharmasi dan alat-alat kecantikan
menjadi gula biasa, yang bila (kosmetik) dan lain-lain. Enzim
diasimilasikan dengan ragi akan papain biasa diperdagangkan
Kimia Pangan 329

dalam bentuk serbuk putih b. memacu kemampuan


kekuningan, halus, dan kadar memproduksi keturunan yang
airnya 8%. Enzim ini harus sehat;
disimpan dibawah suhu 60 °C. c. memelihara kesehatan dan
Pada 1 (satu) buah pepaya dapat kekuatan melalui peningkatan:
dilakukan 5 kali sadapan. Tiap ƒ fungsi normal dari saluran
sadapan menghasilkan ± 20 gram pencernaan,
getah. Getah dapat diambil setiap ƒ nutrisi normal, khususnya
4 hari dengan jalan menggoreskan penggunaan elemen mineral
buah tersebut dengan pisau. dan oksidasi karbohidrat,
ƒ stabilitas urat syaraf,
kesehatan jaringan-jaringan
8.5. Vitamin dan Mineral dan ketahanan terhadap
infeksii bakteri.
8.5.1. Vitamin Vitamin berbeda dengan elemen-
elemen mineral karena vitamin
Menurut deMan (1999) vitamin merupakan zat organik, beberapa
adalah komponen minor makanan di antaranya merupakan senyawa
yang memainkan peranan penting kompleks. Vitamin juga berbeda
dalam nutrisi manusia. Vitamin- dengan hormon karena
vitamin sintetik penggunaannya kebanyakan tidak dapat disintesis
telah berkembang luas untuk oleh tubuh sehingga harus disuplai
menggantikan kehilangan tersebut dari makanan.
dan menjaga jumlahnya dalam
makanan. A. Klasifikasi dan Nomenklatur

Semua makhluk hidup Sebelum mengetahui susunan


membutuhkan vitamin, tetapi tidak kimianya, vitamin diberi nama
setiap vitamin yang ditemukan menurut abjad ( A, B, C, D, E, dan
dibutuhkan oleh semua hewan. K). Vitamin B ternyata terdiri atas
Tanaman (termasuk khamir dan beberapa unsur vitamin.
bakteri) dapat membuat vitamin Penelitian- penelitian kemudian
yang dibutuhkannya, tetapi hewan membedakan vitamin berdasarkan
harus mensuplai kebanyakan kelarutannya, yang dapat
vitamin dari makanan. Selain itu, diklasifikasikan menjadi dua
ada perbedaan antara kebutuhan kelompok utama (Almatsier, 2004 ).
manusia akan vitamin dengan hewan.
Vitamin yang larut dalam lemak
Bogert (1960) dalam bukunya yang
berjudul Nutrition and Physical Vitamin larut lemak adalah yang
Fitness memaparkan bahwa absorpsinya dalam tubuh
vitamin sebagai suatu zat pengatur tergantung pada absorspsi normal
tubuh, memiliki fungsi sebagai lemak dari diet. Vitamin yang larut
berikut: dalam lemak ditemukan terutama
a. memacu pertumbuhan; dalam makanan-makanan
Kimia Pangan 330

berlemak, seperti hati, mentega, sedangkan susu mengandung


kuning telur, dan lain-lain. kedua kelompok vitamin tersebut
(Bogert,1960).
Yang digolongkan dalam vitamin
ini adalah : Yang digolongkan dalam vitamin
ƒ Vitamin A ini adalah :
ƒ Vitamin D ƒ Vitamin C
ƒ Vitamin E ƒ Vitamin B1
ƒ Vitamin K ƒ Vitamin B2
ƒ Vitamin B3
Vitamin yang larut dalam air ƒ Vitamin B6
ƒ Asam Folat
Vitamin yang larut dalam air lebih ƒ Asam Pantotenat
banyak terdapat dalam buah- ƒ Biotin
buahan dan sayur-sayuran, biji- ƒ Vitamin B12
bijian utuh dan kacang-kacangan, ƒ Vitamin P
serta daging tanpa lemak,

Tabel 8.7. Sifat-sifat umum vitamin larut lemak dan vitamin larut air

Vitamin larut lemak Vitamin larut air


Larut dalam lemak dan pelarut lemak Larut dalam air
Kelebihan konsumsi dari yang Simpanan sebagai kelebihan
dibutuhkan disimpan dalam tubuh kebutuhan sangat sedikit
Dikeluarkan dalam jumlah kecil Dikeluarkan melalui urin
melalui empedu
Gejala defisiensi berkembang Gejala defisiensi sering terjadi
lambat dengan cepat
Tidak selalu perlu ada dalam Harus selalu ada dalam makanan
makanan sehari-hari sehari-hari
Mempunyai prekursor atau provitamin Umumnya tidak mempunyai prekursor
Hanya mengandung unsur-unsur C, Selain C, H, dan O mengandung N,
H, dan O kadang-kadang S dan Co
Diabsorpsi melalui sistem limfe Diabsorpsi melalui vena porta
Hanya dibutuhkan oleh organisme Dibutuhkan oleh organisme
kompleks sederhana dan kompleks
Beberapa jenis bersifat toksik pada Bersifat toksik hanya pada dosis
umlah relatif rendah (6-10 X GA) tinggi/megadosis (>10 x KGA)
Sumber : Almatsier, 2004

Beberapa vitamin berfungsi Koenzim seperti itu seringkali


sebagai bagian dari koenzim, yang adalah bentuk vitamin yang
tanpa vitamin itu enzim tersebut difosforilasi dan berperan dalam
tidak efektif sebagai biokatalis. metabolisme lemak, protein, dan
Kimia Pangan 331

karbohidrat. Beberapa vitamin Gambar 8.13 diperlihatkan vitamin-


terdapat dalam makanan sebagai vitamin yang terkandung dalam
provitamin – senyawa yang bukan makanan serta fungsinya secara
vitamin tetapi dapat diubah oleh umum dalam tubuh.
tubuh menjadi vitamin. Pada

Gambar 8.13. Jenis dan fungsi vitamin secara umum dalam tubuh

Kekurangan vitamin telah lama penambahan vitamin ke dalam


dikenal mengakibatkan penyakit makanan harus dikendalikan
defisiensi yang serius. Sekarang secara hati-hati (Almatsier, 2004).
diketahui juga bahwa kelebihan
dosis vitamin tertentu, terutama B. Kebutuhan dan Sumber
vitamin yang larut dalam lemak, Makanan Berbagai Macan
dapat mengakibatkan keracunan Vitamin
yang serius. Karena alasan ini,

Tabel 8.8. Kebutuhan Vitamin Larut Lemak Berdasarkan Peraturan RDA


Age Energy Protein Vit. A Vit. D Vit. E Vit. K
k. cal g IU *ug RE IU *ug IU *mg TE *ug
Anak-
4-6 1,800 30/24 2,500 500 400 5 9 7 -/20
anak
2,400/
7-10 36/28 3,300 500 400 5 10 7 -/30
2,000
Laki-laki 15-18 3,000 54/59 5,000 1,000 400 5 15 10 -/65
3,000/
19-24 54/58 5,000 1,000 400 5 15 10 -/70
2,900
25-50 2,700 56/63 5,000 1,000 - 5 15 10 -/80
50+ 2,400 56/63 5,000 1,000 - 10 15 10 -/80
Wanita 15-18 2,100 48/44 4,000 800 400 5 12 8 -/55
19-24 2,100 46/46 4,000 800 400 5 12 8 -/60
25-50 2,000 46/50 4,000 800 - 5 12 8 -/65
50+ 1,800 46/50 4,000 800 - 10 12 8 -/65
Sumber : Http://www.anyvitamins.com/rda.htm
Kimia Pangan 332

Tabel 8.9. Kebutuhan Vitamin Larut Air Berdasarkan Peraturan RDA


Ascorbic Folacin/
Age Niacin Riboflavin Thiamine Vit. B6 Vit. B12 Vitamin P
Acid Folate
mg mcg mg mg mg mg mcg mg
Anak-
4-6 40/45 200/75 12 1.1 0.9 0.9/1.1 1.5/1.0 0-6 bulan 1
anak
7-10 40/45 300/100 16/13 1.2 1.2/1.0 1.2 2.0/1.4 6-12 bulan 3
Laki-laki 15-18 45/60 400/200 20 1.8 1.5 2.0 3.0/2.0 1-18 tahun 5-10
18 tahun
19-24 45/60 400/200 20/19 1.8/1.7 1.5 2.0 3.0/2.0 10-25
keatas
Hamil dan 25
25-50 45/60 400/200 18/19 1.6/1.7 1.4/1.5 2.0 3.0/2.0
menyusui
50+ 45/60 400/200 16/15 1.5/1.4 1.2 2.0 3.0/2.0
Wanita 15-18 45/60 400/180 14/15 1.4/1.3 1.1 2.0/1.5 3.0/2.0
19-24 45/60 400/180 14/15 1.4/1.3 1.1 2.0/1.6 3.0/2.0
25-50 45/60 400/180 13/15 1.2/1.3 1.0/1.1 2.0/1.6 3.0/2.0
50+ 45/60 400/180 12/13 1.1/1.2 1.0 2.0/1.6 3.0/2.0
Ket : * Golongan pertama menunjukkan daftar RDA yang lama, sementara kelompok
kedua menunjukkan daftar DRI yang terbaru.
Sumber : Http://www.anyvitamins.com/rda.htm

Tabel 8.10. Sumber Vitamin pada Berbagai Bahan Makanan


VITAMIN A VITAMIN D VITAMIN E VITAMIN K VITAMIN C
SUMBER SUMBER SUMBER SUMBER SUMBER
Hati sapi 13.170 Hati (sapi, 2 – 5 Hati sapi 0,9-1,6 Kubis 70 Daun 275
babi) putih singkong
Minyak 24.000 Telur 44 Daging anak 0,9 Kubis 18 Daun 200
ikan lembu, tidak merah katuk
berlemak
Minyak 18.000 Susu 0,9 Ikan 1,8 Kembang 23 Daun 150
klp. sawit haring kol melinjo
Wortel 3.600 Mentega 2-40 Ikan 1,6 Wortel 5 Daun 140
makarel papaya
Daun 5.475 Keju 12-47 Kepiting 5,9 Madu 25 Sawi 102
pepaya beku
Daun 5.340 M. ikan 2500 Susu 0,02- Hati 13 Kol 50
lamtoro 0,15 ayam
Daun 3.111 Keju 0,4 Hati babi 111 Kol 65
Katuk kembang
Daun 3.000 Telur 0,5-1,5 Susu 8 Bayam 60
Melinjo
Daun 3.118 Kuning 3,0 K. 50 Kemangi 50
talas telur polong
Ubi jalar 2.310 Kubis 2-3 Kentang 10 Tomat 40
merah masak
Minyak hati 2.100 Gandum 7-10 Bayam 161 Kangkung 30
ikan hiu
RE Μg/1000 G Total Tokoferol Units/100 Gram Mg/100 Gram
µg/100 g Bagian Dpt Dimakan Sbg Α-Tokoferol
(Mg/100 G)
Sumber : Komposisi zat gizi Pangan Indonesia, Depkes 1990
Kimia Pangan 333

VITAMIN B1 VITAMIN B2 VITAMIN B3 VITAMIN B6 ASAM FOLAT


SUMBER SUMBER SUMBER SUMBER SUMBER
Ragi 6000 Susu tanpa 1,8 Kacang 13,0 Daging 0,42 Daging 0,03
lemak tanah lokal sapi sapi, rebus
Beras 0,34 Hati 1,42 Teri nasi 9,7 Hati sapi 0,82 Daging 0,07
tumbuk ayamk kering ayam,
panggang
Beras 0,26 Susu 0,14 Sardin 7,6 Hati ayam 0,72 Cod, 0,16
giling segar goreng
Beras 0,34 Es krim 1,20 Ikan 6,5 Jantung 0,36 Telur, 0,30
merah kembung sapi rebus
Beras ketan 0,24 Keju putih 0,35 Ikan 5,8 Jantung 0,28 Kol 0,20
hitam bandeng ayam brusel,
tumbuk rebus
Jagung 0,12 Kacang 0,12 Udang 2,2 Ginjal 0,39 Kol, rebus 0,11
kuning kedelai segar
Havermout 0,60 Tahu 0,10 Petis 2,2 Ikan tuna 0,92 Slada 2,00
udang
Roti gandum 0,14 Daging 0.31 Ayam 8,0 Kuning 0,31 Kentang, 0,12
utuh sapi telur rebus
Roti biasa 0,10 Telur 0,38 Daging 8,6 Beras 0,62 Bayam, 0,29
ayam babi pecah kulit rebus
Ubi jalar 0,13 Telur 0,37 Daging 4,5 Kacang 0,42 Tomat 0,18
merah bebek sapi tolo
Mg/100 Gram Mg/100 Gram Mg/100 Gram Mg/100 Gram µg/g

ASAM PANTOTENAT BIOTIN B12 VITAMIN P


SUMBER SUMBER SUMBER SUMBER
Daging sapi, 10 Susu 1,1-3,7 Otot sapi 0,25-3,4 µ/100 g Kelompok buah
tak berlemak sitrus (jeruk)
Gandum 11 Tomat 1 Hati sapi 14-152 µg/g termasuk lemon,
Kentang 6,5 Kacang 3 Susu 3,2-12,4 µg/l limau, jeruk
lebar nipis, grape fruit,
Kacang 20-22 Keju 1,1-7,6 Kerang 600 970 µ/100g jeruk bali ,
polong (bobot kering) pepaya, ceri,
Tomat 1 Gandum 5,2 Kuning 0,28-1,556 anggur, apricot,
telur plum, blackberry.
Jeruk 0,7 Daging sapi 2,6 Kelompok
Walnut 8 Hati sapi 96 sayuran, parika
hijau, brokoli,
Susu 1,3-4,2 Slada 3,1
tomat, bawang
Hati sapi 25-60 Jamur 16
merah dan
Telur 8-48 Kentang 0,6
bawang putih
Bayam 6,9
µg/ gram µg/ 100 gram µg/100gram
Sumber : Komposisi zat gizi Pangan Indonesia, Depkes 1990
Kimia Pangan 334

C. Vitamin Larut Lemak ƒ vitamin A2 mempunyai 6


konjugat etilen, sedangkan
1. Vitamin A vitamin A1 hanya 5;
ƒ vitamin A2 mempunyai aktivitas
a. Klasifikasi dan Struktur Kimia biologis sekitar 40% retinol;
ƒ dalam alkohol, absorbansi
Istilah vitamin A digunakan untuk maksimum vitamin A1 pada 325
menamakan dua jenis senyawa – 328 nm, sedangkan vitamin
yaitu retinol dan dehidroretinol. A2 345 – 350 nm.
Retinol (C20H29OH) merupakan
isoprenoid poliene alkohol, disebut Pigmen karotenoid yang ditemukan
juga vitamin A1, akseroptol, biosterol, dalam tanaman merupakan
dan ophthalamin, merupakan prekursor vitamin A disebut
vitamin antiseropthalmia, senyawa sebagai provitamin A. Dewasa ini
pelindung epitel, dan vitamin telah dikenal 10 jenis provitamin A
antiinfeksi. Strukturnya berupa yang terdapat di alam, yaitu α-, β-,
alkohol siklik tidak jenuh dengan dan γ-karoten, kriptosantin,
20 atom C dan 5 konjugat ekhinenon, mixoxantin, leproten,
berikatan rangkap. aphanin, aphanisin, dan β-apo-8'-
karotenal. Diduga masih terdapat
Rumus struktur vitamin A disajikan provitamin A lain yang belum
dalam Gambar 8.14 dan ditemukan pada saat ini.
menunjukkan sifat ketidakjenuhan
vitamin A. Senyawa yang berupa Dari ke-10 provitamin A tersebut,
alkohol ini terdapat di alam yang paling penting adalah β-
terutama dalam bentuk ester asam karoten.
lemak. Bentuk semua –trans
paling aktif secara biologi. Isomer, Rumus struktur beberapa
13-cis, dikenal sebagai neo-vitamin provitamin A ditunjukkan dalam
A, aktivitas biologisnya hanya Gambar 8.15.
sekitar 75% dari bentuk semua –
trans (deMan, 1999).
CH3 CH3
H3C CH3
CH2OR

CH3

Gambar 8.14.. Rumus sturktur vitamin A

γβDehidroretinol disebut juga


vitamin A2 (C20H27OH) dapat
dibedakan dari vitamin A1, di
antaranya:
Kimia Pangan 335

CH3 CH3
H3 C CH3

H3C CH3
CH3 CH3
CH3

CH3 CH3
H3C CH3
R

CH3 CH3
CH3

Gambar 8.15. Rumus struktur beberapa provitamin A (a) β-karotena, dan (b)
apokarotenal (R = CHO) dan ester asam apokarotenoat (R = COOC2H5)

b. Kebutuhan dan Defisiensi


Vitamin A Diperkirakan 1,5 juta anak-anak di
seluruh dunia buta dan 70% di
Kebutuhan vitamin A berbeda- antaranya disebabkan karena
beda yang antara lain disebabkan kekurangan vitamin A (Underwood,
oleh faktor jenis kelamin dan usia, 1994).
serta kondisi hamil atau menyusui.
Jumlah vitamin A dapat dinyatakan Tanda-tanda awal dari kekurangan
dalam RE (retinol ekuivalen) yang vitamin A adalah buta senja dan
setara dengan: mengganggu integritas epidermal
1 µg RE = 1 µg retinol = 6 µg β- yang dicirikan oleh hiperkeratosis.
karoten. Kondisi ini dapat disembuhkan
dengan suplementasi vitamin A.
Kekurangan atau defisiensi vitamin
A ditunjukkan oleh sejumlah gejala, Jika dibiarkan, buta senja ini diikuti
yang paling serius adalah masalah oleh xerophthalmia, suatu penyakit
penglihatan dan penekanan fungsi yang berhubungan dengan
kekebalan. Defisiensi vitamin A perubahan struktur pada kornea.
jarang terjadi di negara-negara
maju karena rata-rata asupan Perubahan struktur mula-mula
harian biasanya melebihi RDA adalah pengeringan konjungtiva
(Stipanuk, 2000). dan kornea (xerosis) dan
pengembangan daerah buram tak
Tetapi di negara-negara sedang tembus cahaya yang disebut Bitot's
berkembang di Asia Selatan dan spot. Hal ini dikuti oleh
Tenggara, Afrika, serta Amerika pengembangan keratomalcia, yang
Tengah dan Selatan, defisiensi meliputi kerusakan ireversibel pada
vitamin ini merupakan masalah gizi kornea dan menyebabkan
serius khususnya mempengaruhi kebutaan (Sommer, 1982).
anak-anak prasekolah.
Kimia Pangan 336

Selain keratinisasi kornea, juga Xerophthalmia diikuti oleh infeksi


mengakibatkan keratinisasi epitel pernafasan bagian atas dan diare
tenggorokan (trachea) dan serta keadaan lebih buruk yaitu
penipisan epitel usus. malnutrisi energi protein.

a) Xerosis Konjungtiva a) Xerosis Konjungtiva c) Bercak Bitot

Gambar 8.16. Kelainan Mata Berkaitan dengan Defisiensi Vitamin A.

Secara normal sekitar 70 – 90% Bentuk ester vitamin A relative


diet retinol yang terlarut dalam lebih stabil, sedangkan bentuk
lemak (lipid), diserap oleh usus alkohol, aldehid, dan asam sangat
halus (small intestine). mudah teroksidasi jika terkena
Penyerapan karoten sebanyak 5 – udara dan cahaya. Dalam bahan
60% tergantung pada sifat pangan hewani vitamin A sebagian
makanan dan kondisinya, dimasak besar terdapat dalam bentuk ester
atau mentah. (yang lebih stabil) karena itu
prosedur pengolahan yang normal
Bagi mereka yang makanannya tidak banyak merusak vitamin A.
kurang mengandung lemak (energi Jika pada bahan pangan tersebut
dari lemak sekitar 10%), terdapat lemak yang mengalami
penyerapan retinol maupun ketengikan, vitamin A yang
karoten terganggu. Jadi, diet yang terdapat di dalamnya dapat hilang
sangat kurang mengandung lemak dengan cepat.
berhubungan dengan defisiensi
vitamin A (Bender, 2002). Vitamin A relatif stabil terhadap
panas jika tidak ada oksigen (Tabel
c. Sifat Fisikokimia 8.11). Karena sifat tidak jenuhnya
yang tinggi dalam molekul, vitamin
Retinol merupakan kristal A agak rentan teroksidasi –
berwarna kuning pucat dan larut khususnya di bawah pengaruh
dalam lemak, eter, minyak, dan cahaya, baik cahaya matahari atau
kloroform, serta sedikit larut dalam buatan. Vitamin A tidak stabil
etanol dan isopropanol. Kristal ini dengan adanya asam-asam
memiliki BM 286,44 dan titik lebur mineral tetapi stabil dalam alkali.
62 – 64 oC, serta dapat didestilasi Vitamin A dan karotenoid
pada suhu 137 – 138 oC dan mempunyai kestabilan yang baik
tekanan 10 -5 mmHg. selama proses pengolahan
makanan. Kehilangan mungkin
Kimia Pangan 337

terjadi pada temperatur tinggi dan juga mengakibatkan vitamin A


ada oksigen. Selain itu, vitamin A terurai. Prooksidan yang
rentan terhadap oksidasi oleh lipid berbahaya terutama tembaga,
peroksida, dan kondisi-kondisi sementara besi sedikit di bawah
yang sesuai untuk oksidasi lipid, tembaga.

Tabel 8.11. Stabilitas vitamin A dan karoten di dalam makanan


Kondisi Retensi
Produk Kandungan
Penyimpanan (%)
VITAMIN A
Mentega 17.000-30.000 IU/lb 12 bulan @ 5oC 66-98
5 bulan @ 28oC 64-68
Margarin 15.000 IU/lb 6 bulan @ 5oC 89-100
o
Sereal siap santap fortifikasi 4000 IU/oz 6 bulan @ 23 C 83
o
Keripik kentang fortifikasi 700 IU/100g 2 bulan @ 23 C 100
KAROTEN
Margarin 3 mg/lb 6 bulan @ 5oC 98
o
Kuning telur kering 35,2 mg/100 g 3 bulan @ 37 C 94
o
Minuman karbonasi 7,6 mg/29 oz 2 bulan @ 30 C 94
o
Minuman jus kaleng 0,6-1,3 mg/8 fl oz 12 bulan@23 C 85-100
Sumber: deRitter, 1976.

d. Pengaruh Pengolahan mudah rusak oleh cahaya daripada


vitamin A alami. Hal ini bukan
Pasteurisasi susu tidak karena keduanya berbeda, tetapi
mengakibatkan kehilangan vitamin kedua jenis vitamin tersebut
A, kehilangan terjadi jika kontak didispersikan berbeda dalam susu
dengan cahaya. Oleh karena itu, (deMan, 1981). Bentuk vitamin A
sangat penting untuk mengemas yang ditambahkan ke dalam
susu sterilisasi dalam wadah tahan produk makanan mungkin
cahaya. Kemungkinan hilangnya mempengaruhi kestabilannya.
vitamin A ini selama penyimpanan Vitamin A dalam bentuk butiran
makanan lebih dipengaruhi oleh (beadlet) lebih stabil daripada
lamanya penyimpanan daripada bentuk larutan dalam minyak.
suhu penyimpanan. Pemblansiran Butiran-butiran vitamin A
buah-buahan dan sayur-mayur distabilisasi oleh pelapis yang
membantu mencegah terjadinya protektif. Jika pelapis ini dirusak
kehilangan selama penyimpanan oleh air, kestabilannya sebagian
beku. besar berkurang (deMan et al.,
1986).
Vitamin A (sintetik) yang
ditambahkan ke dalam susu lebih
Kimia Pangan 338

Menurut Andarwulan (1992), dipanggang seperti tortilla baker,


vitamin A dapat dibuat secara bolu, dan roti tawar.
sintetik. Dasar pembuatan vitamin
A sintetik yang stabil adalah Makanan dapat difortifikasi dengan
dengan dibungkus dengan vitamin A sintetik tanpa
senyawa pelindung misalnya menimbulkan masalah cita rasa
gelatin, gum, atau lilin; diformulasi dengan aktivitas biologis dan
dalam bentuk emulsi cair; dan stabilitas yang baik. Di samping
dikompleks dengan senyawa lain. itu, biayanya pun relatif murah.
Vitamin A telah ditambahkan
Dari sepuluh jenis sayuran yang dengan hasil baik pada minyak
umum, apabila dibekukan, disimpan, salad, margarin, mentega kacang
dan dimasak atau dikalengkan, tanah, susu skim cair, susu skim
disimpan dan dimasak rata-rata bubuk, es krim, mellorin, minuman
mengalami susut vitamin A 10%; sari buah, the bubuk, the daun,
sedangkan dari delapan macam gula, gula, garam, MSG, dan lain-
buah-buahan jika mendapat lain (Andarwulan, 1992).
perlakuan yang sama terjadi susut
yang lebih besar yaitu 30%. Vitamin A digunakan untuk
fortifikasi margarin dan susu skim.
Pengeringan beku hanya Jumlah yang ditambahkan untuk
menyebabkan sedikit sekali vitamin margarin sebesar 3.525 IU per 100
A yang rusak, tetapi pengeringan gram. Beberapa karotenoid
telur, sayuran, dan buah-buahan (provitamin A) digunakan sebagai
yang dilakukan dengan udara pewarna makanan (deMan, 1999).
panas, sinar matahari, atau suhu
tinggi dapat menyebabkan susut
vitamin A yang serius. Mentega 2. Vitamin D
yang dikemas tanpa vakum jika
dipanaskan pada suhu 50 oC akan a. Klasifikasi dan Struktur
kehilangan seluruh aktivitas
vitamin A-nya setelah pemanasan DeMan (1999) menjelaskan bahwa
6 jam; sedangkan jika dikemas vitamin ini berada dalam beberapa
vakum, pemasan 120 oC selama 6 bentuk, dua yang paling penting
jam hanya menyebabkan sedikit adalah vitamin D2 (C28H44O) atau
kerusakan vitamin A. ergocalciferol dan vitamin D3
(C27H44O) atau biasa disebut
Pada pembuatan semur hati, cholecalciferol. Kedua struktur
retensi vitamin A sebesar 90 – vitamin tersebut dapat dilihat pada
100%. Dalam pengolahan susu Gambar 8.17.
bubuk dengan pengering semprot
atau pada pembuatan susu kental,
tak ada vitamin A yang hilang.
Retensi vitamin A juga baik pada
pembuatan produk-produk yang
Kimia Pangan 339

CH3 manusia melalui kontak dengan


CH3
sinar matahari.
CH2

CH3 b. Kebutuhan dan Defisiensi


Vitamin D
OH
H3 C CH3
Vitamin D2 ada dalam jumlah yang
CH3 kecil dalam minyak hati ikan;
CH3
sementara vitamin D3 tersebar luas
dalam produk-produk hewani
CH2
dengan jumlah terbanyak
CH3 terkandung dalam minyak hati
ikan, sedangkan jumlah lebih kecil
OH ada dalam telur, susu, mentega,
H3C CH3
dan keju.
Gambar 8.17. Rumus struktur Vitamin D2
dan D3 Satuan aktivitas untuk vitamin D
adalah IU yang sama dengan
Vitamin D2 memiliki aktivitas penuh aktivitas 1 mg preparat standar
bagi manusia yang berasal dari yang dikeluarkan WHO. Satu IU
iradiasi ergosterol yang terdapat juga sama dengan aktivitas 0,025
dalam hampir semua tanaman, µg kristal murni vitamin D2 atau D3.
terutama sel khamir. Vitamin D3 Kebutuhan manusia sebesar 400 –
mempunyai aktivitas penuh bagi 500 IU tetapi meningkat hingga
hewan dan manusia. Bentuk- 1000 IU selama hamil dan
bentuk vitamin D yang lain adalah menyusui. Orang dewasa yang
D4, D5, D6, dan D7. Perbedaan secara teratur terkena sinar
masing-masing vitamin D tersebut matahari mungkin mempunyai
kurang penting karena aktivitasnya persediaan vitamin D yang cukup.
kecil. Kelebihan asupan vitamin ini
menyebabkan toksik.
Prekursor vitamin D2 adalah
ergosterol, sedangkan vitamin D3 Menurut Stipanuk (2000), sintesis
adalah 7-dehidrokolesterol. vitamin D dalam kulit sebagai
Prekursor-prekursor atau akibat terkena sinar matahari
provitamin-provitamin tersebut merupakan sumber vitamin D
dapat dikonversi masing-masing terpenting. Suplemen vitamin D
menjadi vitamin D2 dan D3 melalui atau asupan makanan yang
iradiasi dengan sinar ultraviolet. difortifikasi vitamin D bermanfaat
Selain kedua prekursor di atas, bagi individu yang terkena sinar
ada beberapa sterol lain yang matahari terbatas atau orang
dapat memperoleh aktivitas vitamin dewasa lainnya yang memiliki
D ketika diiradiasi. Provitamin- kemampuan terbatas dalam
provitamin itu dapat dikonversi mensintesis vitamin D.
menjadi vitamin D dalam kulit
Kimia Pangan 340

Karena sangat sedikit makanan


sebagai sumber vitamin D yang baik,
manusia memiliki kemungkinan yang
lebih besar kekurangan vitamin D
dibandingkan kekurangan vitamin
yang lain. Pengayaan
(enrichment) beberapa makanan
dengan vitamin D telah membantu
secara signifikan untuk
memberantas rahitis, suatu jenis
penyakit kekurangan vitamin D.
Margarin dan susu adalah
makanan yang biasanya
digunakan sebagai pembawa
untuk vitamin D yang ditambahkan.

Fungsi utama vitamin D dalam Gambar 8.18 Penderita rakhitis


memelihara skeleton yang sehat
adalah mempertahankan konsentrasi c. Sifat Fisikokimia
kalsium dan fosfor dalam serum
dalam kisaran normalnya. Dalam keadaan murni, semua
Defisiensi vitamin D terjadi jika vitamin D merupakan kristal putih,
absorpsi kalsium dalam usus yang tidak berbau, larut dalam lemak
biasanya 30% sampai 50% menurun atau minyak dan pelarut organik
menjadi tidak lebih dari 15%. seperti eter, heksana, kloroform,
Penurunan ini mengakibatkan aseton, alkohol, serta tidak larut
kerusakan matriks mineral dalam dalam air.
tulang karena kalsium dan fosfor
diserap untuk menutupi kekurangan Vitamin D sensitif terhadap faktor-
tadi. Akibatnya akan terjadi rakhitis faktor yang sama dengan vitamin
pada anak-anak dan osteomalacia A, tetapi mempunyai tingkat
pada orang dewasa. Gambar 8.18 kestabilan yang lebih baik. Vitamin
di bawah ini memperlihatkan D2 lebih labil dibandingkan D3
pasien yang terkena rakhitis karena ikatan rangkapnya lebih
tersebut. banyak. Kestabilan vitamin ini
dipengaruhi oleh jenis zat pelarut
yang digunakan.

Untuk menjaga kestabilan vitamin


D dalam bahan pangan dapat
dilakukan dengan menambahkan
antioksidan pada minyak atau
lemak, dihindari kontak dengan
udara, asam, dan trace mineral
seperti Cu dan Fe karena dapat
bertindak sebagai prooksidan.
Kimia Pangan 341

d. Pengaruh Pengolahan quart (0.9463 liter). Penambahan


vitamin D pada margarin ada pada
Vitamin D sangat stabil, sedikit level 550 IU per 100 gram.
atau tidak ada kehilangan dalam Pada saat ini hampir semua susu
pengolahan dan penyimpanan. diperkaya dengan vitamin D
Vitamin D dalam susu tidak dengan cara penambahan kristal
dipengaruhi pasteurisasi, vitamin D secara langsung. Susu
perebusan, atau sterilisasi secara alami miskin vitamin D,
(Hartman dan Dryden, 1965). tetapi merupakan media yang
Penyimpanan beku susu atau cocok untuk fortifikasi karena
mentega juga memiliki sedikit atau mengandung kalsium dan fosfor.
tidak berefek pada jumlah vitamin Bahan pangan lain yang
D, dan hasil yang diperoleh sama difortifikasi dengan vitamin D
selama penyimpanan susu kering. adalah produk biji-bijian dan
margarin, berbagai jenis breakfast
Potensi vitamin D susu dapat cereal, serta makanan bayi.
ditingkatkan melalui beberapa
cara: pemberian pakan sapi yang 3. Vitamin E
tinggi vitamin D seperti khamir
yang diiradiasi, iradiasi susu, dan a. Klasifikasi dan Struktur
penambahan konsentrat vitamin D.
Metode terakhir sekarang hanya Vitamin E adalah istilah untuk
digunakan sebagai prosedur biasa. semua tokoferol, tokotrienol, dan
Praktek iradiasi susu untuk turunannya yang secara kualitatif
meningkatkan potensi vitamin D memperlihatkan aktivitas dari
telah dihentikan, karena pengaruh RRR-α-tokoferol (Gambar 8.19).
buruk iradiasi pada komponen susu Istilah tokoferol adalah deskripsi
yang lain. Vitamin D ditambahkan umum untuk semua mono-, di-,
pada susu untuk memberikan dan trimetil tokoferol dan
konsentrasi sebesar 400 IU per tokotrienol.

Posisi metil Struktur Tokoferol Struktur Tokotrienol


5,7,8 α - Tokoferol (α-T) α-Tokotrienol ( α-T-3 )
5,8 β - Tokoferol (β-T) β-Tokotrienol ( β-T-3 )
7,8 γ - Tokoferol (γ-T) γ-Tokotrienol ( γ-T-3 )
8 δ - Tokoferol (δ-T) δ -Tokotrienol ( δ-T-3)
5
H2
HO C C
C6 5 C 10 4
3 CH2 C H3 C H3 C H3
7 2
C H3
9
C 8 C C
C 2 6 8 10
7 O 4
7 11
12 C H3
1 3 5 9

8
S truktu r T ocoph erol
Kimia Pangan 342

5
H2
HO C
6
5 4 CH 2 CH 3 CH 3 CH 3
3
7 CH 3
9
8
2 6 8 10
7 O 3 7 11
12 CH 3
1 5 9

8
Struktur Tocotrienrol

CH 3
H2
HO C
6 5 10 4 3 CH CH 3
2
CH 2 H3C H H3C H
7 8 9 2
H3C O 2 4 6 8 10 12
CH 3
1 3 5 7 9 11
CH 3 CH 3
2R, 4’R, 8’R- α- Tocopherol

Gambar 8.19. Rumus struktur vitamin E.

b. Kebutuhan dan Defisiensi harus mengkonsumsi 1 mg RRR-


Vitamin E α-tokoferol, 1,35 mg all-rac- α-
tokoferol, 1,49 mg all-rac- α-tokoferil
Sumber vitamin E alami yang asetat, atau 10 mg RRR- -tokoferol.
paling baik adalah minyak nabati, Satuan sebelumnya yang
terutama minyak dari lembaga digunakan adalah International
(germ) gandum. Salada dan alfalfa Unit (IU), yang besarnya adalah:
mengandung vitamin E cukup
banyak; jeruk, pisang, dan minyak 1 mg α-TE = 1,49 IU
kacang tanah hanya sedikit;
sedangkan minyak zaitun tidak Kebutuhan vitamin E juga tidak
mengandung vitamin E. Jaringan sama untuk setiap golongan umur,
hewan hanya mengandung sedikit jenis kelamin, dan kondisi.
vitamin E. Jumlah yang paling Kebutuhan tertinggi adalah bagi
besar terdapat dalam hati (kuda golongan ibu menyusui.
dan sapi, tetapi tidak banyak dalam
tikus), sejumlah kecil terdapat Keadaan defisiensi vitamin E pada
dalam otot, hati, ginjal, plasenta, manusia. masih belum diketahui.
susu, dan telur. Minyak hati ikan Pada tikus yang dihilangkan
yang kaya akan vitamin A dan D, vitamin E-nya, yang jantan menjadi
sangat sedikit mengandung vitamin steril dan betina yang sedang hamil
E. tidak dapat melahirkan karena
kekurangan vitamin ini akan
Kebutuhan dan makanan yang mengakibatkan kematian dan
mengandung vitamin E reabsorpsi embrio dalam uterus.
didefinisikan dalam istilah α- Kesuburan tikus betina tidak
tokoferol ekivalen (α-TE). Untuk dihilangkan, ketika diberikan vitamin
memperoleh 1 mg α-TE, seseorang E yang cukup, mereka dapat
Kimia Pangan 343

melahirkan normal. Anak-anak Menger (1957) dalam suatu studi


tikus (dan hewan lain) setelah tentang tepung terigu (Tabel 8.12).
beberapa bulan diberikan diet
yang kurang vitamin E, tidak Tabel 8.12. Kandungan Tokoferol
tumbuh normal, lemah, dan terjadi Gandum dan Produk-
degenerasi (kemunduran) pada Produk Gilingnya
jaringan skeletal (muscular Tokoferol
dystrophy), juga luka ditemukan Abu
Produk Mg/100 G
pada jaringan hati (Bogert, 1960). (%)
(Db)
Gandum utuh 2,05 5,04
c. Sifat Fisikokimia
Tepung 1 (halus) 1,68 5,90
Tokoferol dan tokotrienol berwarna Tepung 2 1,14 4,27
kuning sampai kuning pucat,
berbentuk minyak kental, larut Tepung 3 0,84 3,48
dalam alkohol, lemak, dan pelarut Tepung 4 0,59 2,55
lemak, tetapi tidak larut dalam air.
Tepung 5 0,47 2,35
Tokoferol dan tokotrienol stabil Tepung 6 (kasar) 0,48 2,13
terhadap asam, panas, dan alkali,
tetapi dapat dirusak oleh oksigen Endosperma
4,10 25,0
(germ)
dan proses oksidasi dapat
dipercepat jika terkena cahaya, Sumber: Menger, 1957
panas, alkali, dan adanya logam
seperti Cu2+ dan Fe3+. Tanpa Pada proses pemasakan yang
adanya oksigen, vitamin E stabil normal dilaporkan tidak ada
terhadap panas pada suhu di atas kehilangan vitamin E. Walaupun
200 oC, serta tidak terpengaruh kehilangan vitamin E pada minyak
oleh asam sulfat dan asam klorida yang digunakan untuk menggoreng
pada suhu di atas 100 oC. irisan kentang hanya 11%, tetapi
kehilangan yang besar dapat
d. Pengaruh Pengolahan dialami pada minyak yang melekat
pada produk hasil gorengan selama
Kehilangan tokoferol selama penyimpanan. Hanya setelah dua
proses pengolahan bahan pangan minggu penyimpanan keripik pada
sebagian besar disebabkan karena suhu ruang, hampir setengah
oksidasi karena tokoferol tokoferol hilang. Kehilangan-
merupakan antioksidan sehingga kehilangan agak lebih kecil selama
mudah teroksidasi. penyimpanan pada suhu freezer.
Perebusan sayuran hingga 30 menit
Distribusi tokoferol di seluruh biji berakibat kehilangan tokoferol
tidak seragam, dan tepung dengan hanya sedikit. Pemanggangan roti
derajat ekstraksi berbeda dapat putih mengakibatkan kehilangan
memiliki jumlah tokoferol berbeda sekitar 5% tokoferol dalam remah-
pula. Hal ini ditunjukkan oleh remahnya (crumb).
Kimia Pangan 344

Vitamin E dapat ditambahkan ke Phylloquinone atau disebut vitamin


dalam makanan sebagai K1 diisolasi dari tanaman hijau dan
antioksidan. Komponen ini memiliki grup phytyl pada posisi 3
menetralisasi radikal-radikal bebas, dari cincin naftokuinon. Bakteri juga
menuju peningkatan masa simpan. mensintesis vitamin K yang disebut
K2 yang lebih dikenal dengan
4. Vitamin K menakuinon. Bentuk ini
mempunyai grup multiprenyl tidak
a. Klasifikasi dan Struktur jenuh pada posisi 3. Senyawa
sintetik menadione (2-metil-1,4-
Menurut Fennema (1985), aktivitas
naftokuinon) yang juga mempunyai
vitamin K ditemukan dalam turunan-
aktivitas vitamin K biasanya
turunan naftokuinon larut lemak.
digunakan sebagai sumber vitamin
Menurut Stipanuk (2000), senyawa
makanan hewan. Phylloquinone
yang memiliki aktivitas vitamin K
tersedia dalam bentuk tablet untuk
adalah 2-metil-1,4-naftokuinon
kebutuhan manusia.
dengan bagian hidrofobik pada
posisi 3 (Gambar 8.20.).
O

1 2

4 3
c3
O
P h yllo q u in o n e
O

c6
O

M e n a q u in o n e -7

Gambar 8.20. Struktur Vitamin K.

b. Kebutuhan dan Defisiensi hewani sedikit mengandung vitamin


Vitamin K ini kecuali hati babi.

Vitamin K secara luas terdapat Walaupun defisiensi vitamin K


makanan dan juga disintesis oleh yang utama tidak umum terjadi
flora usus. Sumber-sumber vitamin pada orang dewasa, penyakit
K yang baik adalah sayuran pendarahan pada bayi baru lahir
berwarna hijau gelap seperti karena kekurangan vitamin ini juga
bayam dan daun kol, kembang kol, jarang, namun merupakan sindrom
kacang polong, dan sereal. Produk yang telah lama dikenal.
Kimia Pangan 345

Persediaan vitamin K dari bayi d. Pengaruh Pengolahan


yang baru lahir rendah karena
transfer vitamin melalui plasenta Kehilangan vitamin K selama
yang minim dan usus steril pengolahan relatif kecil karena
menghalangi kemungkinan stabil terhadap panas dan tidak
produksi dan penggunaan larut dalam air. Pemasakan biasa
menakuinon selama awal hanya menyebabkan kerusakan
kehidupan. Di samping itu, sedikit. Makanan beku cenderung
kandungan vitamin K air susu ibu mengandung sedikit vitamin K.
lebih rendah dibandingkan susu
sapi. Susu formula bayi kini Vitamin K1 sintetik merupakan
disuplementasi dengan vitamin K. bentuk vitamin K yang digunakan
untuk nutrifikasi makanan, terutama
Adapun pendarahan pada orang makanan bayi. Codex Alimentarius
dewasa terjadi karena rendahnya Committee menetapkan jumlah
asupan diet vitamin K rendah oleh minimal vitamin K dalam makanan
seorang pasien yang juga bayi sebesar 4 mikrogram per 100
mengkonsumsi antibiotik, yang KKal atau 27 mikrogram per liter.
mengganggu sintesis menakuinon
oleh mikroba dalam usus. D. Vitamin Larut Air
Hipoprotrombinemia merupakan 1. Vitamin C
defisiensi vitamin K terjadi pada
bayi yang diberikan makanan yang Vitamin C ditemukan oleh Albert
mengandung isolat protein kedelai, Szent-Gyorgyi pada 1937. Albert
formula dasar daging (meatbase Szent-Gyorgyi mendeskripsikan
formula) atau formula yang vitamin yang serupa gula itu sebagai
mengandung hidrolized casein. suatu yang dapat membuat badan
Produk-produk tersebut ternyata bekerja baik sehingga tubuh
rendah kandungan vitamin K-nya. menjadi lebih kuat dan lebih sehat.

c. Sifat Fisikokimia Ilmuwan pemenang hadiah nobel


dua kali Dr Linus Pauling meninggal
Vitamin K1 berupa cairan berwarna dalam usia 93 tahun. Ia dengan
kuning, sedangkan K2 adalah bersemangat mengatakan dirinya
kristal berwarna kuning. Semua telah berhasil menunda kematian
vitamin K larut dalam sebagian sekurang-kurangnya selama 20
besar pelarut lemak, tetapi hanya tahun karena mengkonsumsi
sedikit larut dalam metanol atau vitamin C dosis tinggi.
etanol. Vitamin K1 dengan lambat
didekomposisi oleh oksigen atmosfer a. Klasifikasi dan Struktur
tetapi siap dirusak oleh cahaya
(fotoreaktif). Vitamin ini stabil Asam L-askorbat adalah lakton
terhadap panas, tetapi tidak stabil (ester dalam asam
terhadap alkali dan asam kuat. hidroksikarboksilat) dan diberi ciri
oleh gugus enadiol yang
Kimia Pangan 346

menjadikannya senyawa pereduksi dehidroaskorbat, keduanya


yang kuat. Bentuk D tidak memiliki keaktifan sebagai vitamin
mempunyai aktivitas biologi. Salah C.Asam askorbat sangat mudah
satu dari isomer , asam D- teroksidasi secara reversible
isoaskorbat, atau asam eritorbat, menjadi asam L-dehidroaskorbat,
diproduksi secara niaga untuk yang secara kimia bersifat sangat
sebagai tinambah dalam makanan labil dan dapat mengalami
(De Man, 1999). perubahan lebih lanjut menjadi
asam L-diketogulonat yang tidak
Vitamin C dapat berbentuk sebagai memiliki keaktifan vitamin C lagi
asam L-askorbat dan asam L- (Winarno,1998).

CH2OH CH2OH CH2OH


HO H HO H H OH
O O O
O O O
H H H

HO H O O HO OH

L-ascorbic Dehydro-L-ascorbic acid D-isoascorbic acid


(DHAA)

CH2OH
HO H 2,3-Diketogutonik acid
(DKGA)
OH H COOH

O O

Gambar 8.21. Struktur Asam Askorbat & Unsur- Unsur Yang Berhubungan

b. Kebutuhan dan Defisiensi dengan mengonsumsi bahan


Vitamin C makanan yang banyak
mengandung vitamin C
Sumber vitamin C antara lain (Noer,R.,2002 ). Berikut ini adalah
berasal dari sayur-sayuran dan sumber makanan terbaik untuk
buah-buahan. Di antara sayur- mendapatkan vitamin C dalam
sayuran dan buah-buahan yang setiap 100 gram bahan.
paling mendominasi sebagai
sumber vitamin C terbanyak Kebutuhan vitamin C memang
adalah tomat dan jeruk. beraneka berbeda-beda bagi tiap orang,
jenis makanan lainnya adalah, tergantung kebiasaan masing-
asparagus, kol, susu, mentega, masing. Pada remaja, kebiasaan
kentang, ikan, atau hati. Oleh yang berpengaruh di antaranya:
karena itu, cara yang terbaik merokok, minum kopi, atau
mendapatkan vitamin C adalah minuman beralkohol, konsumsi
Kimia Pangan 347

obat tertentu seperti obat gigi mudah goyah dan lepas,


antikejang, antibiotik,obat tidur, perdarahan di bawah kulit (sekitar
dan kontrasepsi oral. Kebiasaan mata dan gusi), cepat lelah, otot
merokok menghilangkan 25% lemah dan depresi. Bahkan, punya
vitamin C dalam darah. Selain korelasi dengan masalah
nikotin senyawa lain yang kesehatan seperti kolestrol tinggi,
berdampak sama buruknya adalah sakit jantung, artritis (radang sendi),
kafein. Maka, sebisa mungkin dan pilek. Defesiensi vitamin juga
hindari minum kopi, teh, dan cola. akan mengakibatkan animea
Selain itu stres, demam, infeksi, apabila terjadi saat bayi dan pada
dan giat berolahraga juga saat kehamilan ( Noer, R., 2002 ).
meningkatkan kebutuhan akan
vitamin C. c. Sifat Fisikokimia

Kondisi badan yang selalu didera Asam L-askorbat mudah dioksidasi


stress juga akan menguras secara bolak-balik menjadi asam
berbagai vitamin/mineral termasuk dehidro-L-askorbat, yang tetap
vitamin C. Dalam suatu penelitian mempertahankan aktivitas vitamin
diketahui mereka yang stres ringan C. Senyawa ini dapat dioksidasi
ketika diekspos dengan virus flu, lebih lanjut menjadi asam diketo-L-
27 persen diantaranya segera gulonat, dalam reaksi yang tidak
terserang flu. bolak-balik. Asam diketo-L-gulonat
Vitamin C tersimpan dalam tidak mempunyai aktivitas biologi,
kelenjar adrenal, kelenjar lendir, tidak stabil, dan dioksidasi lebih
ginjal, hati, indung telur, mata, dan lanjut menjadi beberapa senyawa
organ yang lain. Vitamin ini akan yang mungkin, termasuk asam 1-
keluar saat kita berolah raga berat treona.
dan pada saat tekanan yang Dehidrasi dan dekarboksilasi dapat
sangat tinggi. menjurus ke pembentukan furfural,
yang dapat berpolimerisasi
Hipoaskorbemia (defisiensi asam membentuk pigmen coklat atau
askorbat) bisa berakibat seriawan, bergabung dengan asam amino
baik di mulut maupun perut, kulit dalam penguraian Strecker (deMan,
kasar, gusi tidak sehat sehingga 1999).

Gambar 8.22 . Reaksi metabolisme vitamin C


Kimia Pangan 348

Berikut ini beberapa fungsi dari menghubungkan semua


vitamin C yang sekarang semakin jaringan serabut, kulit, urat,
disadari tidak hanya sekedar untuk tulang rawan, dan jaringan lain
antisariawan, tetapi juga untuk di tubuh manusia. Struktur
meningkatkan kekebalan tubuh. kolagen yang baik dapat
menyembuhkan luka, patah
ƒ Agar tubuh mampu menangkal tulang, memar, perdarahan
penyerbu-penyerbu asing (virus, kecil dan luka ringan.
kuman, dan bakteri) maka
limposit (sel darah putih) harus d. Pengaruh Pengolahan
tersedia dalam jumlah yang
cukup. Mengkonsumsi vitamin Vitamin C adalah vitamin yang
C dosis tinggi diketahui dapat paling tidak stabil dari semua
meningkatkan produksi limfosit. vitamin dan mudah rusak selama
Vitamin C bekerja sebagai pemrosesan dan penyimpanan.
antibiotika dalam tubuh untuk Laju perusakan meningkat karena
menghancurkan virus kerja logam, terutama tembaga
penyebab penyakit. dan besi dan juga oleh kerja enzim.
ƒ Vitamin C juga akan Pendedahan oksigen, pemanasan
meningkatkan kadar glutation di yang terlalu lama dengan adanya
dalam tubuh. Glutation adalah oksigen dan pendedahan terhadap
antioksidan dalam tubuh yang cahaya semuanya merusak
dapat menjaga sistem kandungan vitamin C makanan
kekebalan tubuh. Konsumsi (deMan, 1999).
vitamin C 500 mg sehari dapat
meningkatkan kadar glutation Kandungan vitamin C pada
tubuh sampai 50 persen makanan dapat hilang saat proses
(Khomsan, 2000). pengolahan, ketika dimasak atau
ƒ Selama ini vitamin C atau asam pada proses penyimpanan.
askorbat lebih terkenal Beberapa cara untuk
perannya dalam menjaga dan meminimalkan perubahan yang
memperkuat imunitas terhadap timbul antara lain adalah sebagai
infeksi. Vitamin C juga berikut:
berperan penting dalam fungsi ƒ Bila merebus makanan,
otak, karena otak banyak diusahakan tidak terlalu banyak
mengandung vitamin C. Dua air dan tidak dalam waktu yang
peneliti di Texas Woman's terlalu lama.
University menemukan, murid ƒ Menyimpan juice dalam kulkas
SMTP yang tingkat vitamin C- jangan lebih dari 2-3 hari.
nya dalam darah lebih tinggi ƒ Menyimpan buah-buahan dan
ternyata menghasilkan tes IQ sayur-sayuran di tempat yang
lebih baik daripada yang jumlah jauh dari air agar tidak
vitamin C-nya lebih rendah. tercampur dengan air karena
ƒ Vitamin C digunakan untuk vitamin C larut dalam air
menjaga struktur kolagen, ( Noer, ., 2002 ).
sejenis protein yang
Kimia Pangan 349

Tabel 8.13. Kestabilan vitamin C dalam makanan dan minuman setelah


penyimpanan pada 23°C selama 12 bulan.

Tersisa
Jumlah Produk Cuplikan Rata-rata Rentang (%)
(%)
Serealia siap santap 4 71 60-87
Campuran minuman
3 94 91-97
buah kering
Serbuk coklat 3 97 80-100
Susu murni kering,
2 75 65-84
kemas udara
Susu murni kering,
1 93 -
kemas gas
Serbuk kedelai kering 1 81 -
Persik beku 1 80 -
Sari apel 5 68 58-76
Sari kranberi (Vacciniium
2 81 78-83
oxycoccas)
Sari grape fruit 5 81 73-86
Minuman anggur 3 76 65-94
Minuman jeruk 5 80 75-83
Minuman berkarbonat 3 60 54-64
Sumber : DeMann, 1999

2. Vitamin B1 (tiamin) berhasil dilakukan oleh Williams


dan Cline pada tahun 1936.
Tidak seperti vitamin lainnya,
vitamin B dibedakan atas beberapa a. Klasifikasi dan Struktur
macam dan tergabung dalam
vitamin B kompleks; ada vitamin B1 Istilah tiamin menyatakan bahwa
(tiamin), B2 (riboflavin), B3 (niasin), zat ini mengandung sulfur (tio) dan
B6 (piridoksin), dan B12 (kobalamin). nitrogen (amine).Molekul tiamin
Masing-masing punya peran yang terdiri atas cncin pirimidin yang
berbeda. Struktur kimia dan terikat dengan cincin tiasol.
sintesis tiamin untuk pertama kali

H3C
CH2CH2OH
+
CH2 N
N S

H3C N NH2 Thiamin


Kimia Pangan 350

O O
H3C
CH2CH2 O P O P O
+ O O
H + CH2 N
N S

Thiamin pyrophosphat
H3C N NH2
H3C
CH2CH2OH
Cl Cl
+
H + CH2 N
N S

H3C N NH2

Tiamin hydrochloride
H3C
CH2CH2OH
NO3
+
H + CH2 N
N S

H3C N NH2
Thiamin Mononitrat

Gambar 8.23. Struktur dari berbagai bentuk tiiamin. Semuanya memiliki aktivitas Vitamin
B1 (tiamin)

b. Kebutuhan dan Defisiensi Peningkatan aktivitas metabolisme,


seperti yang diakibatkan oleh kerja
Sedikit tiamin terdapat hamper berat, kehamilan atau penyakit,
dalam semua makanan yang memerlukan konsumsi yang lebih
berasal dari tumbuhan dan hewan. tinggi (deMan, 1999).
Sumber yang baik ialah butir
serealia utuh; daging organ hewan Vitamin B1 memiliki beberapa
seperti hati, jantung dan ginjal dan fungsi, diantaranya adalah
lain sebagainya. membantu mendorong nafsu
makan, metabolisme karbohidrat,
Meskipun kandungan tiamin berperan dalam sistem saraf dan
biasanya diukur dalam mg per 100 fungsi jantung. Vitamin ini adalah
g makanan, satuan lain telah koenzim penting dalam produksi
dipakai kadang-kadang, S.I. yang energi yaitu mengubah glukosa
setara dengan 3 µg tiamin menjadi enegi, oleh karena itu bagi
hidroklorida. Kebutuhan harian diabetesi sangat dianjurkan
manusia berkaitan dengan aras menambah asupan B1 untuk
karbohidrat makanan. Konsumsi mengatur penggunaan glukosa
minimum 1 mg per 2000 kkal tubuh.
dianggap suatu keharusan.
Kimia Pangan 351

Beberapa gejala kekurangan siklus Krebs untuk pembentukan


tiiamin diantaranya ditandai energi. Asetil KoA yang dihasilkan
dengan berkurangnya nafsu enzim ini. Disamping itu
makan, sukar buang air besar, merupakan prekursor penting lipida
susah tidur dan gelisah. Beri-beri asetil kolin, yang berarti adanya
adalah gejala kekurangan vitamin peranan TPP dalam fungsi normal
ini. Selain itu kekurangan thiamin system syaraf.
sering terjadi pada pecandu
minuman alkohol. Hal ini d. Pengaruh Pengolahan
disebabkan alkohol bertentangan
dengan proses penyerapan thiamin Tiamin adalah salah satu vitamin
dalam pencernaan. yang kurang kestabilannya.
Berbagai operasi pemrosesan
Sementara konsumsi vitamin B1 makanan dapat sangat mereduksi
dalam dosis tinggi (5,000-10,000 tiamin. Panas, oksigen, belerang
mg) dapat menyebabkan sakit dioksida, pH netral atau basa dapat
kepala, iritasi, meningkatkan mengakibatkan perusakan tiamin.
denyut dan menimbulkan
kelemahan tubuh. Makanan dapat diautoklaf pada
1200C dengan sedikit atau tanpa
c. Sifat Fisikokimia kehilangan tiamin. Pada pH netral
atau basa, vitamin rusak dengan
Tiamin merupakan kristal putih pendidihan atau bahkan dengan
kekuningan yang larut dalam air. penyimpanan pada suhu kamar.
Dalam keadaan kering vitamin B1
cukup stabil. Di dalam keadaan
larut, vitamin B1 hanya tahan Beberapa spesies ikan mengandung
panas bila berada dalam keadaan enzim yang dapat merusak tiamin
asam. Dalam suasana alkali, dengan cepat. Karena alasan ini,
vitamin B1 mudah rusak oleh panas belerang dioksida tidak diizinkan
atau oksidasi. Tiamin secara sebagai tinambah dalam makanan
komersial didapat sebagai tiamin yang mengandung tiamin dalam
hidroklorida yang lebih stabil dan jumlah yang lumayan.
aktif secara biologik (Almatsier, Pemanggangan roti putih dapat
2004 ). mengakibatkan kehilangan tiamin
20%. Kehilangan tiamin dalam
Bila ditinjau dari sifat biokimianya, pemrosesan susu ialah sebagai
dalam bentuk pirofosfat (TPP) berikut: pasteurisasi 3-20%,
atau difosfat (TDP), tiamin sterilisasi 30-50%, pengering semprot
berfungsi sebagai koenzim 10% dan penggilingan 20-30%.
berbagai reaksi metabolisme Bukan hanya karena penggilingan
energi. Tiamin dibutuhkan untuk saja kandungan tiamin berkurang,
dekarboksilasi oksidatif piruvat tetapi penyimpanan butir gandum
menjadi asetil KoA dan utuhpun dapat berakibat kehilangan
memungkinkan masuknya substrat vitamin ini (DeMan, 1997).
yang dapat dioksidasi ke dalam
Kimia Pangan 352

3. Vitamin B2 ( Ribloflavin) samping ribitil. Vitamin ini


merupakan komponen dari dua
Vitamin B2 ditemukan sebagai koenzim, Flavin mononukleotida
pigmen kuning kehijauan yang (FMN) dibentuk dengan
bersifat fluoresen ( mengeluarkan dikaitkannya ester fosfat pada
cahaya ) dalam susu pada tahun rantai samping ribitil. Flavin Adenin
1879 dan fungsi biologiknya baru Difosfat ( FAD ) dibentuk bila FMN
ditemukan pada tahun 1932. pada rantai sampingnya dikaitkan
Vitamin ini disintesis pada tahun dengan adenine monofosfat.
1935 dan dinamakan riboflavin Enzim- enzim flavoprotein yang
(Anonymous, 2004). mengandung FMN dan FAD terikat
pada bermacam apoenzim dan
a. Klasiffikasi dan Struktur terlibat dalam reaksi oksidasi-
reduksi berbagai jalur metabolisme
Struktur riboflavin terdiri atas cincin yang berpengaruh terhadap
isoaloksazin dengan rantai respirasi sel ( Almatsier, 2004).
H2C (C H O H) 3 CH2O H
H3C N N O

NH
H3C
O
R iboflavin
NH 2

N
O O N

H2C (CHOH) 2 CH 2 O P O P O N
N
CH 2
H3C N N O O O
O
NH
H3C N
O
HO OH
Flavin Mononukleotida

Flavin Adenin Dinukleotide

Gambar 8.24 . Struktur Riboflavin, FMN dan FAD

b. Kebutuhan dan Defisiensi susu saja riboflavin kebanyakan


Vitamin B12 dalam bentuk bebas.

Pada umumnya, Riboflavin Vitamin B2 memiliki fungsi


makanan berada dalam bentuk diantaranya memperbaiki kulit dan
nukleotida, ester asam fosfat atau mata, serta membantu produksi
terikat pada protein. Hanya dalam energi antara sel.
Kimia Pangan 353

Defisiensi vitamin ini adalah c. Sifat Fisikokimia


berkurangnya kepekaan terhadap
cahaya, Kekurangan Riboflavin Dalam bentuk murni, riboflavin
biasanya dihubungkan dengan adalah kristal kuning, dan larut air,
kekurangan tiamin dan niacin. tahan panas, oksidasi dan asam,
Tanda- tanda yang muncul akibat tetapi tidak tahan alkali dan cahaya
kekurangan Riboflavin bersifat terutama sinar ultraviolet
menyebar, tetapi secara khusus (Almatsier, 2004). Vitamin ini
dapat dilihat pada jaringan mantap terhadap panas dalam
epithethial. Disamping itu biasanya bentuk kering atau dalam medium
kulit menjadi kering dan bersisik, asam (Harris dan Karmas, 1989 ).
munculnya angular stomatitis
(pecah di sudut bibir, serta Molekul vitamin B2 terdiri atas
gangguan kulit sekitar hidung dan satuan d-ribitol yang terikat pada
bibir), lidah keungu- unguan dan cincin isoaloksazina, Perubahan
bengkak, rasa terbakar, dan terjadi sekecil apapun dalam molekul
iritasi pada mata. mengakibatkan hilangnya aktivitas
vitamin. Larutan riboflavin dalam
Tidak ada kasus mengenai air berwarna kuning dengan
keracunan riboflavin yang telah fluoresensi hijau- kekuningan.
diobservasi. Batas atas keamanan Karena pengaruh cahaya dan pH
untuk riboflavin belum ditentukan basa, riboflavin diubah menjadi
berkaitan dengan ketiadaan data lumiflavin, senyawa tak aktif
selama ini mengenai efek negatif dengan fluoresensi hijau-
yang timbul bila mengkonsumsi kekuningan. Pada kondisi asam,
riboflavin secara berlebihan. The Riboflavin dirubah menjadi turunan
Food and Nutrition Board of the tak aktif yang lain, lumikrom dan
Institute of Medicine ribitol. Senyawa ini mempunyai
merekomendasikan bahwa Fluoresensi biru. Perubahan
sebaiknya riboflavin dikonsumsi menjadi lumiflavin dalam susu
hanya dari sumber makanan saja. mengakibatkan kerusakan asam
Hal ini dilakukan untuk mencegah askorbat (deMan, 1999).
intake level racun yang potensial.

Gambar 8.25 . Perubahan fotokimia Riboflavin menjadi lumikrom dan lumiflavin


Kimia Pangan 354

Selain bersifat stabil terhadap yang agak kuat, pada pH netral


panas dan dalam larutan asam, maupun basa (Harris dan Karmas,
Riboflavin merupakan oksidator 1989 ).

Gambar 8.26. Kemampuan oksidasi-reduksi Flavin

Berdasarkan sifat biokimia yang atau lightblocking mengingat


dimilikinya, Riboflavin termasuk Riboflavin bersifat larut dalam air
kelompok vitamin yang larut dalam dan stabil terhadap panas, tetapi
air, dan merupakan energi pendukung sensitif terhadap kerusakan yang
untuk proses metabolisme dan diakibatkan oleh adanya cahaya.
biosintesis dari sejumlah Hal tersebut menunjukkan sifat
persenyawaan termasuk dalam bentuk bahan pengemas dapat
coenzyme, seperti flavin adenine mempengaruhi derajat kerusakan
Riboflavin secara bermakna.
dinucleotide (FAD) and flavin adenine
Tampaknya panjang gelombang
mononucleotide (FMN). Riboflavin
cahaya yang terlibat pada
juga berperan dalam aktivasi dan kerusakan riboflavin terdapat di
pendukung aktivitas berbagai jenis daerah spectrum tampak di bawah
vitamin seperti vitamin B6, folate, 500 sampai 520 nm (DeMan,
niacin, dan vitamin K. 1997).

d. Pengaruh Pengolahan Sama dengan vitamin B lainnya,


riboflavin hilang pada saat
Riboflavin sangat peka terhadap penggilingan biji- bijian. Untuk
cahaya, dan laju kerusakannya menutupi kekurangan ini, biasanya
meningkat dengan naiknya pH dan dilakukan penambahan vitamin
suhu. Reduktor seperti asam pada tepung, namun Riboflavin
askorbat, disertai cahaya, dapat bukan termasuk vitamin yang ikut
menyebabkan kerusakan, misalnya ditambahkan. pada beras putih
kerusakan susu dalam botol yang karena dapat menyebabkan warna
terbuat dari kaca bening. Riboflavin kuning/ yellowish pada produk.
dalam susu pada kondisi seperti itu
akan mengalami kerusakan e. Analisis
sebesar 50% dalam 2 jam. (Harris
ƒ Metode Fisik
dan Karmas, 1989 ). - Penentuan spektrum
absorpsi Penentuan
Susu termasuk sumber utama spektrum absorpsi sinar
riboflavin, maka digunakan UV untuk vitamin B2
kemasan yang bersifat opaque hanya cocok untuk
Kimia Pangan 355

larutan riboflavin murni. a. Klasifikasi dan Struktur


Hal ini pun masih
memiliki kelemahan Niacinamide ( nicotinamide) adalah
karena sangat peka salah satu bentuk dasar niasin
terhadap cahaya. yang termasuk dalam vitamin B-
- Pengukuran spektrum Complex. Niasin digunakan
fluoresensi sebagai suatu istilah kolektif untuk
Vitamin B2 dapat diukur mengacu pada keduanya,
berdasarkan sifatnya yang nicotinamide maupun nicotinic acid.
dapat berfluoresensi Nicotinamide dan nicotinic acid
dengan panjang mempunyai aktivitas vitamin yang
gelombang maksimum serupa, tetapi mereka memiliki
565 nm pada pH 6. aktivitas farmakologis sangat
berbeda (Anonymous, 2004).
ƒ Metode Biokimia
Pada metode pengukuran Bentuk niasin sebagai nikotinamida
Riboflavin adenin kemudian diisolasi dari
dinukleotida, senyawa Nikotinamida Adenin Dinukleotida
nukleotida diukur Fosfat (NADP) dan Nikotinamida
berdasarkan kemampuannya Adenin Dinukleotida (NAD).
untuk berikatan dengan d— Hubungan antara triptofan dan
asam-amino olsidase niasin ditemukan melalui
ƒ Metode Biologi eksperimen pada manusia yang
Pada tes bakteri asam mengukur metabolisme niasin
laktat, metode ini sesudah diberi beberapa dosis
berdasarkan kebutuhan triptofan. Ternyata triptofan adalah
Lactobacillus caseii akan prekursor dari niasin ( Almatsier,
vitamin B2 untuk 2004).
pertumbuhan. Metode ini
tidak hanya mengukur
riboflavin bebas tetapi juga
riboflavin terikat. (koenzim
atau enzim).

4. Vitamin B3 (niasin)

Identifikasi niasin erat berkaitan


dengan penelitian tentang
penyebab dan pengobatan
pellagra, suatu penyakit yang
umum ditemukan pada abad ke –
18 di Spanyol dan Itali.
Kimia Pangan 356

NH2

N
N
O N
N
O P O CH2 O
O
O P O
HO OR (H or PO 3)
COOH CONH2
O
CONH2

N N
H2C +
Nicotinamide
cotinamide Nicotinamide O N
acid

HO OH

Gambar 8.27. Struktur nicotinic acid, nicotinamide dan nicotinamide adenine


dinucleotide (phosphate)

b. Kebutuhan dan Defisiensi perawatan tuberculosis, memiliki


Vitamin B3 sifat/ keadaan yang serupa, bila
dibandingkan dengan mekanisme
Kebutuhan manusia akan niasin biokimia dengan nikotinamida.
berkaitan dengan pemasukan
triptofan. Protein hewan Bila kekurangan vitamin ini dapat
mengandung kira-kira 1,4% menimbulkan penyakit seperti
triptofan, protein sayur sekitar 1%. pellagra (kerusakan kulit, lidah jadi
Pemasukan 60 mg triptofan melalui licin, bingung, diare, lekas marah).
makanan dianggap setara dengan Sebaliknya konsumsi vitamin B3
1 mg niasin. Dosis kebutuhan lebih dari 100 mg dapat
harian untuk orang dewasa, menimbulkan rasa gatal, sakit
dinyatakan sebagai niasin, 6,6 mg kepala, mual, diare dan borok.
per 1000 kcal, dan tidak kurang
dari 13 mg jika jumlah kalori
kurang dari 2000kcal (deMann,
1999).

Nikotinamida dalam dosis


farmakologis tidak memiliki
aktivitas antihyperlipidemic,
maupun kemampuan untuk
menyebabkan niacin-flush.
Berdasarkan bukti yang ada,
bagaimanapun, dosis nikotinamida
secara farmakologis dapat
mencegah penyakit diabetes
mellitus tipe satu. Pyrazinamide, Gambar. 8.28. Penderita pellagra
salah satu obat penting dalam
Kimia Pangan 357

c. Sifat Fisikokimia enzim dalam proses pemeraman


daging (Harris dan Karmas, 1989 ).
Niasin dan asam nikotinat
merupakan kristal putih, yang lebih Niasin barangkali merupakan
stabil dari tiamin dan riboflavin. vitamin B yang paling stabil.
Niasin tahan terhadap suhu tinggi, Senyawa ini tidak terpengaruh oleh
cahaya, asam, alkali dan oksidasi. cahaya, panas, oksigen, asam
Niasin tidak rusak oleh pengolahan atau basa. Kehilangan utama yang
dan pemasakan normal, kecuali diakibatkan oleh pemrosesan ialah
kehilangan melalui air masakan pelarutan dalam air pemroses.
yang dibuang. Niasin mudah diubah Pemutihan sayur dapat
menjadi bentuk aktif nikotinamida. menyebabkan kehilangan sekitar
15%. Proses yang menggunakan
Vitamin B3 memiliki peran secara air garam dapat mengakibatkan
biokimia yang ditunjukkan dengan kehilangan sampai 30%.
beberapa fungsi, di antaranya
adalah peranannya dalam sintesis Pemrosesan susu, seperti
lemak, pernapasan jaringan dan pasteurisasi, pensterilan, penguapan
penggunaan karbohidrat, membentuk dan pengeringan pengaruhnya
nafsu makan yang baik, membantu kecil bahkan tidak berpengaruh
pencernaan, serta memperbaiki terhadap asam nikotinat.
kulit, saraf, dan saluran Sebenarnya semua niasin dalam
pencernaan ( Anonymous, 2004). susu terdapat dalam bentuk
nikotinamida. Dalam banyak
Nicotinamida berfungsi di dalam makanan, penggunaan panas,
tubuh sebagai koenzim NAD dan seperti pemanggangan dan
NADP ( NADH dan NADPH adalah pembakaran, meningkatkan jumlah
bentuk reduksinya). Koenzim- niasin yang tersedia. Ini adalah akibat
koenzim ini diperlukan dalam perubahan dari niasin terikat menjadi
reaksi oksidasi- reduksi pada bentuk bebasnya (deMan, 1997).
glikolisis, metabolisme protein,
asam lemak, pernafasan sel dan e. Analisis
detoksifikasi, Peranannya adalah ƒ Metode Kimia
melepas dan menerima atom - Metode sianogen bromida
hydrogen. NAD juga berfungsi Prinsip metode ini
dalam sintesis glikogen ( Almatsier, adalah berdasarkan sifat
2004). turunan piridin yang dapat
memberikan warna
d. Pengaruh Pengolahan spesifik dengan sianogen
bromida dan anina primer
Niasin amida sebagian terhirolisis atau sekunder. Untuk
oleh asam dan basa, tetapi mengukur kadar asam
menghasilkan niasin dengan nikotinat dalam produk-
aktivitas hayati yang sama. Perlu produk alami, terlebih
diketahui juga bahwa niasin dahulu harus dilakukan
langsung tercuci pada proses hidrolisa enzimatis untuk
pengukusan dan pencucian. mendapatkan asam
Vitamin ini dapat rusak oleh reaksi nikotinat bebas.
Kimia Pangan 358

- Metode 2,4-dinitro 5. Vitamin B6 (pyrodoxine)


chlorobenzen
Sampel yang dianalisi Pada tahun 1934, Gyorgy
dengan metode ini mengidentifikasi dan memisahkan
hanya yang mengandung vitamin B6 yang dapat
asam nikotinat dan menyembuhkan dermatitis bersisik
amida bebas. Oleh pada tikus percobaan. Struktur
karena itu, sebelumnya kimia dan sintesis vitamin B6 atau
sampel dihidrolisis piridoksin ditetapkan pada tahun
terlebih dahulu. 1939. Bentuk lain berupa
piridoksamin serta bentuk aktifnya
ƒ Metode Biokimia sebagai piridoksal fosfat ditetapkan
Berdasarkan tes pada tahun 1942.
Lacrobacillus, dilakukan
pengukuran Lactobacillus a. Klasifikasi dan Struktur
arabinous. Jika suplai
faktor- faktor pertumbuhan Vitamin B6 pada kenyataannya
yang diperlukan bakteri tidak hanya satu jenis vitamin saja,
tersebut telah cukup, maka tapi merupakan suatu kelompok
jumlah asam laktat yang tiga campuran yang saling
diproduksinya berbanding berkaitan yaitu, piridoksin,
lurus (proposional) dengan piridoksal dan piridoksamin, dan
jumlah asam nikotinat yang derivatif dari phosphorylated, yaitu
ada. Metode ini memiliki pyridoxine 5'-phosphate, pyridoxal
banyak kelebihan bila 5'-phosphate dan pyridoxamine 5'-
dibandingkan metode kimia. phosphate. Meskipun semua
campuran ini secara teknis dikenal
sebagai vitamin B6, istilah Vitamin
B6 pada umumnya digunakan
untuk satu jenis vitamin yaitu
piridoksin.

' R Group
R4
O
HO 4
CH 2 OH
3 5
Pyridoxal CH
2 6
1
H3C N H Pyridoxamine CH 2 NH 2

Pyridoxine CH 2 OH

CH 2 OH
R O CH 2 OH OH
H2 O
HO C O P OH HO OH
CH 2 O
OH OH

H3C N H H3C N H

Vitamin B6 5' Phosphat Pyridoxine -5'-B- D- Gukoside

Gambar 8.29. Struktur Vitamin B6


Kimia Pangan 359

Piridoksin hidroklorida adalah dan kulit. Sedangkan kekurangan


bentuk sintetik yang digunakan vitamin B6 berat dapat
sebagai obat. Dalam keadaan menimbulkan kerusakan pada
difosforilasi, vitamin B6 berperan system saraf pusat, sebaliknya
sebagai koenzim berupa piridoksal kelebihan dosis > 25 mg dapat
fosfat (PLP) dan piridoksamin menyebabkan kerusakan syaraf
fosfat (PMP) dalam berbagai reaksi yang tidak dapat diperbaiki
transaminasi. Disamping itu PLP
berperan dalam reaksi lain c. Sifat Fisikokimia
( Amatsier, 2004). Vitamin B6
terdapat dalam jaringan hewan Piridoksin merupakan kristal putih
dalam bentuk piridoksal dan tidak berbau, larut air dan alkohol.
piridoksamina atau sebagai Piridoksin tahan panas dalam
fosfatnya. Piridoksin terdapat keadaan asam, tidak begitu stabil
dalam produk tumbuhan ( deMan, dalam larutan alkali dan tidak
1999 ). tahan cahaya. Ketiga bentuk
vitamin B6 mengalami fosforilasi
b. Kebutuhan dan Defisiensi pada posisi-5 dan oksidasi hingga
Vitamin B6 menjadi koenzim aktif piridoksal
fosfat ( Almatsier, 2004).
Kekurangan vitamin B6 jarang
terjadi dan bila terjadi biasanya Piridoksin stabil terhadap panas
secara bersamaan dengan dan basa kuat atau asam, juga
kekurangan beberapa jenis vitamin peka terhadap cahaya, terutama
B-kompleks lain. Kekurangan bisa sinar ultraviolet dan jika terdapat
terjadi karena obat- obatan tertentu, dalam larutan basa. Piridoksal dan
kacanduan alkohol, kelainan piridoksamin dirusak dengan cepat
kongenital, penyakit kronik tertentu jika kena udara, panas atau
dan gangguan absorpsi. cahaya. Piridoksamin mudah rusak
Kekurangan vitamin B6 dapat pada operasi pemrosesan
menyertai kecanduan alkohol makanan ( deMan, 1999 ). Dalam
karena alkohol dan penyakit hati larutan netral atau basa, ketiganya
yang disebabkan alkoholl dapat peka terhadap cahaya ultraviolet
mengganggu metabolisme vitamin (Harris dan Karmas, 1999).
B6.
Gejala kekurangan vitamin ini Vitamin B6 berperan dalam bentuk
biasanya berkaitan dengan fosforilasi PLP dan MP sebagai
gangguan metabolisme protein, koenzim terutama dalam
seperti lemah, mudah tersinggung transaminasi, dekarboksilasi, dan
dan sukar tidur. Kekurangan lebih reaksi lain yang berkaitan dengan
lanjut menyebabkan gangguan metabolisme protein.
pertumbuhan, gangguan fungsi
motorik dan kejang- kejang, Dekarboksilasi yang bergantung
anemia, penurunan pembentukan pada PLP menghasilkan berbagai
antibodi, peradangan lidah serta bentuk amin, seperti epinefrin,
luka pada bibir, sudut-sudut mulut norepinefrin dan serotonin. PLP
Kimia Pangan 360

juga berperan dalam pembentukan dan gugus sulfihidril aktif. Yang


asam alfa-aminolevulinat, yaitu terakhir terbentuk selama
precursor hem dalam hemoglobin. perlakuan protein dengan panas.

Disamping itu, PLP diperlukan Pengalengan makanan


untuk perubahan triptofan menjadi mengakibatkan kehilangan vitamin
niasin. Sebagai koenzim untuk B6 20-30%. Penggilingan gandum
fosforilase, PLP membantu dapat mengakibatkan kehilangan
pelepasan glikogen dari hati dan sampai 80-90%. Pemanggangan
otot sebagai glukosa-1-fosfat. PLP roti dapat menimbulkan kehilangan
juga terlibat dalam perubahan sampai 17 % (deMan, 1999).
asam linoleat menjadi asam
arakidonat yang mempunyai fungsi e. Analisis
biologik penting.
ƒ Metode Kimia
d. Pengaruh Pengolahan - Tes Cyamida
Tes ini hanya dapat
Piridoksin mantap terhadap panas digunakan untuk garam
dalam larutan asam dan basa, vitamin B6-metil-etil.
namun peka terhadap cahaya Oleh karena itu, mula-
pada pH ≥ 6,0. Piridoksal, bentuk mula vitamin B6 harus
utama yang terdapat dalam susu dikonversi menjadi
dan makanan lain, tak mantap vitamin B6-metil eter
terhadap panas (Harris dan dengan diazo metana
Karmas, ). Pengaruh pemrosesan dan kemudian dikonversi
terhadap piridoksin dalam susu lebih lanjut menjadi
dan produk susu, tak ada senyawa iodo-metil-
kehilangan yang berarti sebagai piridinium atau senyawa-
akibat dari pasteurisasi, senyawa piridinium lain.
penghomogenan dan produksi
susu kering. Akan tetapi, - Metode Ferri klorida
pensterilan secara panas Tes ini sangat berguna
dilaporkan mengakibatkan untuk penentuan kadar
kehilangan yang mempunyai vutamin B6 pada
rentang dari 36 – 49 %. Kehilangan sumber- sumber kaya
tidak hanya terjadi selama vitamin tersebut. Vitamin
perlakuan menggunakan panas B6 akan membentuk
tetapi juga selama penyimpanan warna coklat merah
susu itu selanjutnya. Kehilangan dengan ferri chlorida dan
pada penyimpanan ini disebabkan hasilnya dibandingkan
oleh pengubahan piridoksal dengan standar.
menjadi piridoksamin dan karena
perbedaan bentuk vitamin, ƒ Metode Biologi
diidentifikasi senyawa ini sebagai Pada tes pertumbuhan
bis-4-piridoksal disulfide. Senyawa khamir, Vitamin B6 dapat
ini dibentuk oleh reaksi piridoksal menstimulir pertumbuhan
Kimia Pangan 361

Sacharomices carlbergensis. 2-amino-4-hidroksi pteridin yang


Oleh karena itu analisis mengikat asam glutamat (PABG),
vutamin B6 berdasarkan gambar 8.30.
pengeluaran kecepatan
pertumbuhan khamir Dalam sistem bologis/hayati asam
tersebut dapat dilakukan. folat dapat berada dalam bentuk
yang berbeda-beda. Bentuk yang
6. Asam Folat tersebar di alam adalah asam
glutamat yang dinamai asam
a. Klasifikasi dan Struktur pteroil glutamat (APG) atau
konyugat dengan jumlah bagian
Asam folat (folid acid) merupakan asam glutamat yang beragam,
sederet senyawa berkaitan yang seperti mono, tri- dan
terdiri atas tiga bagian : pteridin, heptaglutamat. Bentuk ini tersedia
asam para-amino benzoat, dan dengan konsentrasi yang sangat
asam glutamat atau tersusun dari kecil.

Asam folat
OH O
C N
N C C CH2 NH C NH CH CH2 CH2 COOH

H2N C C CH COOH
N N

Turunan pteridin Asam Asam glutamat


p-aminobenzoat

PABG

Gambar 8.30. Struktur asam folat

Asam folat disebut juga folasin rumputan, bunga kubis, kacang-


(C19H19N7O6) sedangkan nama kacangan, kecambah gandum dan
sebelumnya adalah antianemia, khamir. Asam folat dapat diisolasi
faktor U (unknown) yang dari bayam dengan absorpsi
diperlukan untuk pertumbuhan menggunakan charcoal (arang
anak ayam, juga disebut Bc aktif), pengendapan dengan
(antianemia untuk chick) atau M garam-garam Pb atau Ag dan
dan faktor L.caseii. absorbsi secara kromatografi
menggunakan “fuller’s earth”.
b. Kebutuhan dan Defisiensi
Asam Folat Asam folat merupakan vitamin
yang dibutuhkan untuk
Vitamin ini terdapat dalam pertumbuhan, reproduksi dan
berbagai makanan, terutama pencegahan anemia pada hewan
dalam hati, ginjal, daging tanpa dan dapat digunakan untuk
lemak, susu, keju, sayuran penyembuhan beberapa jenis
berdaun hijau tua, rumput- anemia pada manusia. Di samping
Kimia Pangan 362

itu asam folat dapat menstimulir dengan pemberian asam folat per-
pertumbuhan tikus dan berbagai oral (ditelan).
bakteri, antara lain Streptococcus
lactis, Lactobucillus delbruckii dan Kelebihan asam folat bisa
Lactobacillus caseii. menyebabkan keracunan, pada
dosis lebih dari 100 kali dosis
Kebutuhan harian folat untuk orang harian yang dianjurkan. Hal ini
dewasa diperkirakan sebesar 0,4 – dapat meningkatkan frekwensi
0,8 mg. Persediaan folat yang kejang pada penderita epilepsi dan
cukup dapat dipantau oleh memperburuk kerusakan saraf pada
tingkatan asam folat bebas dalam penderita kekurangan vitamin B12.
serum darah atau sel darah merah.
Folat dalam serum normal, jika c. Sifat Fisikokimia
nilainya berkisar antara 5 – 20
ng/ml, kurang dari 5 ng/ml berarti Kristal folasin berwarna kuning
berada pada tingkatan defisiensi. sampai kuning-oranye, tidak
Kebutuhan tambahan folat selama berasa dan tidak berbau. Sangat
hamil sebesar 0,4 mg/hari dan 0,2 mudah larut dalam alkali encer dan
mg/hari selama menyusui. sedikit larut dalam air (0,16 mg per
100 ml air pada 25o C; 1 g per 100
Kekurangan asam folat dapat ml pada 100o C) dan tidak larut
terjadi pada wanita hamil yang dalam alkohol, aseton, eter dan
hanya mengkonsumsi sedikit kloroform. Titik lebur pada 250o C
sayur-sayuran hijau dan tanaman dan BM –nya 441.40 dan
polong yang banyak mengandung mempunyai aktivitas optik pada
asam folat atau karena mengalami {α} -25 = +2,3.
penyakit saluran pencernaan. Bayi Asam folat stabil dalam medium
dapat menderita kekurangan, bila asam tetapi cepat dirusak dalam
kandungan folat dalam susu kondisi netral dan basa. Dalam
formulanya rendah. Kekurangan larutan, vitamin mudah dirusak
asam folat menyebabkan sejenis oleh cahaya. Asam folat stabil
anemia dengan sel darah merah terhadap basa dalam kondisi
yang tidak cukup matang anaerob, namun demikian
sebagaimana mestinya. Diagnosis hidrolisis masih dapat berlangsung
kekurangan asam folat didasarkan dengan memecah rantai samping
pada ditemukannya anemia dengan sehingga menghasilkan PABG dan
sel darah merah yang berukuran asam pterin-6-karboksilat. Asam
besar dan ditemukannya kadar hidrolisis dibawah kondisi anaerob
yang rendah dalam darah. menghasilkan 6-metilpterin.
Pemeriksaan sumsum tulang
menunjukkan adanya prekursor sel Turunan poliglutamat dari asam
darah merah imatur yang berukuran folat dapat dihidrolisa oleh basa
besar, yang akan memperkuat pada kondisi tanpa udara
diagnosis. Pengobatan terhadap menghasilkan asam folat dan
kekurangan asam folat adalah asam glutamat. Reaksi-reaksi ini
dikatalisis oleh riboflavin dan FMN
Kimia Pangan 363

(flavin mononukleotida). Hanya folat menjadi asam dihidrofolat


asam folat dan turunan (FH2), kemudian FH2 direduksi
poliglutamat yang mempunyai oleh FH2 reduktase menghasilkan
aktivitas vitamin. tetrahidrofolat (FH4), yang
merupakan bentuk koenzim
Asam folat tidak mempunyai aktifnya.
aktivitas koenzim tetapi molekulnya
tereduksi secara enzimatik. Enzim Koenzim folat berperan dalam
folat reduktase mereduksi asam reaksi-reaksi biokimia

Asam folat + NADPH + H+ Folat


FH2 + NADP+
Reduktase

dihidrofolat
FH2 + NADPH + H+ FH4 + NADP+
Reduktase

Peran utama FH4 adalah sebagai dengan cepat menghasilkan APG


pembawa sementara gugus 1 - pterin, xantopterin, 6-metil pterin
karbon di dalam sejumlah reaksi dan senyawa pterin lainnya seperti
kompleks enzimatik. FH4 juga asam folat. Oksidasi udara
berperan dalam banyak reaksi terhadap FH4 dapat dikurangi
penting dalam tubuh berdasarkan dengan adanya tiol, sistein atau
fungsinya baik sebagai sumber asam askorbat. FH2 bersifat lebih
atom hidrogen maupun sumber stabil daripada FH4 tetapi masih
atom karbon dalam sintesis gugus dapat teroksidasi. FH2 teroksidasi
CH3 dan menghasilkan FH2. lebih cepat dalam larutan asam
Asam folat yang berada dalam dari pada basa, menghasilkan
bentuk yang lebih aktif dari pada PABG dan 7,8-dihidropterin-6-
APG disebut asam folinat atau karboksaldehida. Disinipun senyawa
faktor sitrovorum berupa N5– tiol dan asam askorbat dapat
formil-5,6,7,8-tetrahidro APG. menghambat oksidasi (gambar
8.31).
FH2 dan FH4 sangat mudah
teroksidasi oleh udara, dalam
larutan netral FH4 teroksidasi
Kimia Pangan 364

H R
O H N
H N
N

H2N N N
N
Tetrahidrofolat

Dihidropterin + P-aminobenzoil
Dihidrofolat glutamat

O O O O H
N C H N O
H H N
N N

H 2N N N H 2N
H2N N N N N

Pterin-6-karboksaldehid Pterin Xantopterin

Gambar 8.31. Mekanisme pembentukan FH2 dan Pterin dari FH4

d. Pengaruh Pengolahan Beberapa hasil penelitian


menunjukkan bahwa kerusakan
Dari studi tentang penyimpanan dan atau kehilangan asam folat
dan pengolahan susu dalam bahan pangan bervariasi,
menunjukkan bahwa yang utama dan biasanya disebabkan oleh
berperan dalam proses inaktivasi antara lain; pencucian,
adalah yang bersifat oksidatif. perendaman, perebusan,
Kerusakan folat paralel dengan pengalengan, pengorengan dan
askorbat, dan penambahan blansir dengan air panas serta cara
askorbat dapat menstabilkan folat. pengolahan yang lain. Berikut ini
Kedua vitamin ini akan bertambah disajikan kehilangan folat dalam
stabilitasnya dengan adanya berbagai pengolahan sumber-
deoksigenasi susu, tetapi sumber folat.
keduanya akan menurun setelah
14 hari dalam penyimpanan pada
suhu 15-190 C.
Kimia Pangan 365

Tabel 8.14. Kehilangan folat pada berbagai pengolahan sumber-sumber


folat.

Kehilangan
Produk Makanan Cara Pengolahan Aktivitas Asam
Folat (%)
Telur Penggorengan 18-24
Perebusan
Sourkrant Fermentasi Tidak ada
Hati Pemasakan Tidak ada
Ikan Pecak Pemasakan 46
Kembang kol Wortel Perebusan 69
Daging Perebusan 79
Sari buah jeruk Radiasi - γ Tidak ada
Pengalengan dan Dapat diabaikan
penyimpanan
Sari buah tomat: Pengalengan 70
- Yugoslavia Pengalengan 50
- Amerika Penyimpanan dalam 7
gelap (1 tahun)
Penyimpaan dalam terang 30
(1 tahun)
Tepung Penggilingan 20 – 80
Daging atau sayur rebus Pengalengan dan Diabaikan
penyimpanan (1½ tahun) Diabaikan
Pengalengan dan Diabaikan
penyimpanan (3 tahun)
Sumber : Malin dalam Fennema, 1985

Pasteurisasi dan pensterilan susu makanan dari mikroorganisme


hanya menyebabkan kehilangan (Lactobacillus caseii, Pediococcus
sedikit atau tanpa kehilangan, cerevisiae, and Streptococcus
tetapi susu kering diikuti dengan faecalis).
pensterilan seperti yang dapat
terjadi pada susu bayi dan Asam folat diektrak dari sampel
menyebabkan kehlangan folat yaitu dengan cara mensuspensikan
yang berarti. sampel ke dalam buffer phosfat-
askorbat. Asam askorbat dilarutkan
e. Metode Analisis dalam akuades. Campuran di
autoklaf pada suhu 121 oC selama
Kandungan asam folat di dalam 15 menit setelah dingin diberi
bahan pangan umumnya dianalisis enzim ”Bactochicken pancreas”.
secara mikrobiologis. Pengujian Enzim ini dihilangkan setelah
secara mikrobilogi disajikan hidrolisa selesai, lalu ditambahkan
sebagai suatu metode tradisional toluen. Campuran diinkubasi pada
dari analisis asam folat dan suhu 37o C selama 24 jam, lalu di
didasarkan pada kebutuhan autoklaf selama 3 menit pada 121oC,
Kimia Pangan 366

didinginkan dan disaring. Filtratnya ayam dan faktor filtrat (filtrat hati,
diencerkan dengan buffer askorbat khamir dan ekstrak hati).
sampai memperoleh konsentrasi Asam pantotenat mula-mula
0,5-2,0 mg asam folat per ml. diisolasi oleh Robert William pada
Pada uji ini digunakan mikroba tahun 1938 dari khamir dan ekstrak
Streptococcus faecalis, sedangkan hati. Pada tahun 1950 setelah
untuk standar digunakan larutan diisolasi fungsi keenzimannya,
asam folat yang diperoleh dengan Fritz Lipmann dan Nathan Kaplan
melarutkan kristal APG dalam menemukan kofaktor tahan panas
etanol 20% dalam air. yang penting untuk
Dalam jumlah yang lebih besar melangsungkan asetilasi enzimatik
pengukuran dilakukan dengan alkohol atau amin yang bergabung
huorometri dan kromatografi. Dalam pada ATP. Pada pemurnian dan
larutan murni folat diukur dengan analisis faktor ini disebut koenzim
menggunakan spektrofotometer –UV, A (KoA atau KoA-SH, untuk
dan secara polografi. asetilasi) koenzim A mengandung
asam pantotenat dalam bentuk
7. Asam Pantotenat terikat (gambar 3). Sebagai
koenzim A asam pantotenat terlibat
a. Klasifikasi dan Struktur dalam metabolisme karbohidrat,
lemak dan protein, khususnya
Asam pantotenat sering disingkat dalam produksi energi. Asam
pantoten, berasal dari bahasa pantotenat juga terlibat dalam
Yunani kuno yang berarti “di mana- metabolisme asam lemak dan
mana”. Asam pantotenat lipida lain. Koenzim A merupakan
(C9H17O5N), secara kimiawi diberi pembawa sementara gugus asil.
nama D(+)-N-(2,4-dihidroksi-3,3 -
dimetil-butiril)-β- alanin (atau Molekul koenzim A mengandung
disebut juga vitamin B5). Vitamin gugus tiol (-SH) yang reaktif,
ini disebut juga faktor anti tempat gugus asil berikatan secara
dermatosis anak ayam, faktor anti kovalen membentuk tioester
uban, faktor anti pellagra anak selama reaksi pemindahan gugus
asil.
Asam pantotenat H CH 3 OH
O
C CH 2 CH 2 NH 2 C C C CH 2
HO O OH CH 3

N C
Gugus reaktif C N
O CH3 O O Adenin
HC
16 C
CH2 C CH2 O P O P O CH2 CH
HS C NH C CH2 CH2 NH C C N N
H2
B - merkaptoetilamin O O OH CH3 O O O
Asam Pantotenat
H H
H H Ribosa 3-fosfat

O OH
Koenzim A O P O
O

Gambar 8.32. Struktur asam pantotenat dan koenzim A


Kimia Pangan 367

b. Kebutuhan dan Defisiensi Asam pantotenat sangat stabil pada


Asam Pantotenat kisaran pH 4-7. Di atas dan dibawah
kisaran pH tersebut asam pantotenat
Asam pantotenat terdapat pada dapat terhidrolisis menjadi bentuk-
semua sel dan jaringan mahluk bentuk yang tidak aktif. Hidrolisis
hidup, karena itu terdapat dalam alkalin menghasilkan β-alanin dan
kebanyakan produk makanan. asam pantoat, sebaliknya hidrolisis
Sumber makanan yang baik asam menghasilkan lactona-γ pada
asam pantoat.
termasuk daging, hati, ginjal, buah,
sayur, susu, kuning telur, ragi, Asam pantotenat dan garam-
butir utuh serealia, dan buah batu. garam anorganiknya dalam bentuk
Dalam produk hewan sebagian larutan bersifat labil terhadap
besar asam pantotenat terdapat panas, terutama dengan adanya
dalam bentuk terikat, tetapi dalam alkali dan asam kuat, tetapi larutan
susu hanya sekitar seperempat D-pantotenol dalam air lebih stabil.
dari vitamin yang terikat. Karena sifatnya yang larut dalm air
maka akan terjadi kehilangan
Kebutuhan harian pantotenat untuk besar pada saat pencucian dan
orang dewasa adalah 6 – 8 mg. dripping pada defrosing makanan
Konsentrasi dalam darah 10 – 40 beku terutama daging.
µg/100 ml dan 2,7 mg/hari yang
dikeluarkan melalui urin. d. Pengaruh pengolahan

Kekurangan asam pantotenat Pada umumnya asam pantotenat


memberikan gejala kehilangan mempunyai stabilitas yang baik,
dan seperti halnya riboflavin dan
selera makan, tidak dapat
niasin sebagian besar kehilangan
melaksanakan pencernaan
disebabkan karena menetes keluar
makanan dengan baik, depresi bersama air. Kehilangan atau
mental, insomnia, mudah terjadi kerusakan asam pantotenat pada
infeksi saluran pernapasan, yang produk makanan hewani maupun
sering ditandai dengan muntah- nabati dapat terjadi pada proses
muntah, tremor, iritasi dan “burning pengalengan dan ataupun
feet syndrome” pembekuan, yaitu antara lain karena
pencucian, blanching, pengukusan
c. Sifat Fisikokimia dan atau pemasakan. Kehilangan
dapat pula terjadi pada proses
Asam pantotenat merupakan pembekuan, pasteurisasi dan pada
cairan kental berwarna kuning, saat penyimpanan. Kehilangan
larut dalam air, etanol, etil asetat, pantotenat yang tinggi terutama
dioksan, asam asetat glasial, agak karena pencucian, pemasakan dan
larut dalam eter dan amil alkohol, blanching, sedangkan pada
srta tidak larut dalam benzen dan pengukusan, penyimpanan dan
khloroform. pasteurisasi hanya terjadi
kehilangan pantotenat dalam
jumlah yang rendah.
Kimia Pangan 368

e. Metode Analisis 8. Biotin

Asam pantotenat di dalam a. Klasifikasi dan Struktur


makanan dapat diuji mikrobologis
yang menggunakan Lactobacillus Biotin terdiri atas dua cincin siklik
plantarum atau melalui uji yang dibentuk dari urea dan cincin
radioimun. Faktor penentu yang tiopen. Strukturnya mengandung
berpengaruh terhadap validitas tiga atom karbon asimetrik
dari analisis asam pantotenat (gambar 8.33.), dan ada delapan
adalah perlakuan awal yang stereoisomer yang mungkin
dibutuhkan untuk melepaskan terbentuk, dan hanya D - biotin
bentuk-bentuk ikatan dari vitamin. yang terdapat di alam dan
mempunyai aktifitas vitamin.
Metode L. Plantarum hanya dapat
mengukur asam pantotenat bebas. Biotin dikenal juga sebagai vitamin
Untuk mengukur total pantotenat, H. Nama lainnya adalah Bios II,
aam pantotenat yang terikat harus faktor X, koenzim R, Bios II B,
dibebaskan lebih dulu dengan faktor anti “egg-white-injury”, faktor
menggunakan enzim papain dan W, vitamin Bw dan faktor S.
diastase. secara kimia biotin disebut juga
cis-tetrahidro-2-2oxotieno 3-4-d-
Cara analisis pantotenat lain ialah imidazolin-4-asam valerat atau
dengan menggunakan khamir. C10H16N2O3S.
Dengan metode ini sejumlah
0,0005 asam pantotenat per Terdapat dua bentuk yang terjadi
medium dapat ditentukan secara secara alami yaitu D-Biotin bebas
kuantitatif. dan biositin atau ε-N-biotinil-L-
Lysin (gambar 8.33). Biositin
Disamping itu pantotenat dapat berfungsi sebagai bentuk
juga diuji dengan mengunakan kooenzim yang berasal dari residu
metode biologi yang menggunakan lisin biotinilasi yang secara kovalen
hewan percobaan (anak ayam dan berikatan dalam gugus protein dari
tikus). Metode lainnya adalah reaksi karboksilasi.
metode kimia (termasuk
kromatografi). Metode kimia untuk
asam pantotenat menyangkut
hidrolisis atau redoksi dengan
mengukur salah satu hasil
degradasinya terutama β-alanin
atau asam pantoat (2,4 – dihidroksi
– 3,3- dimetil asam butirat).
Kimia Pangan 369

O
C
HN NH
Biotin
HC CH
H 2C CH
S C O OH
O
C
HN NH
Biocitin
HC CH
O NH 2
H2C CH
C N (CH 2 ) 4 CH
H
COOH
Gambar 8.33. Struktur biotin dan biocitin

b. Kebutuhan dan Defisiensi Biotin dalam putih telur terikat


Biotin sangat kuat dengan avidin protein
kompleks. Avidin terdenaturasi
Kekurangan vitamin ini jarang oleh panas, sehingga reaksi dapat
terjadi. Sebagian besar dihilangkan jika telur dimasak.
kekurangan biotin hanya terjadi
pada manusia yang terlalu banyak Oksidasi terhadap biotin dengan
mengkonsumsi albumen. Pasokan permanganat atau hidrogen
biotin manusia hanya sebagian peroksida di dalam asam asetat
saja berasal dari makanan. menghasilkan sulfon. Asam nitrit
dapat menghilangkan aktivitas
c. Sifat Fisikokimia
biologi biotin yang kiranya dapat
D-biotin merupakan kristal bubuk membentuk suatu turunan nitros
berwarna putih atau kristal urea. Formaldehid juga
berbentuk jarum tidak berwarna. menginaktifkan vitamin.
Vitamin ini sedikit larut dalam air
(sekitar 22 mg per 100 ml pada 25 oC) Vitamin ini merupakan koenzim
dan larut dalam alkohol, alkali encer untuk reaksi karboksilasi. Biotin
dan air panas, agak larut dalam berperan sebagai pembawa gugus
asam encer dan tidak larut dalam karboksi (-COO-) pada sejumlah
kloroform, eter dan petroleum eter. reaksi karboksilasi enzimatik yang
Biotin murni stabil terhadap panas, memerlukan ATP. Beberapa
cahaya, udara dan asam lemah reaksi karboksilasi tersebut antara
serta kondisi netral (pH optimum 5- lain : reaksi karboksilasi (dari asam
8). Pada kondisi pH yang sangat piruvat menjadi asam oksaloasetat
tinggi atau rendah menyebabkan dalam siklus krebs) dan reaksi
biotin mengalami degradasi. transkarboksilasi, dari asetil Co-A
Larutan alkalin dari biotin dapat menjadi malonil Co-A .
bertahan sampai pH 9.
Kimia Pangan 370

Biotin sangat diperlukan dalam Sacharomyces cereviceae,


biosintesis asam lemak dan dalam Staphylococcus aueus, lostridium
glukoneogenesis. butylicum dan Lactobacillus
arabinosus. Yaitu dengan
d. Pengaruh Pengolahan menambahkan d-biotin murni pada
kultur medianya (yang biasa
Biotin mempunyai stabilitas yang digunakan adalah L. Plantarum).
baik selama pengolahan. Secara teknis penggunaan
Perlakuan panas hanya mikroba ini lebih sederhana dan
menyebabkan kehilangan yang lebih singkat. Tetapi
relatif kecil. Pada produksi susu mikroorganisme hanya dapat
yang diuapkan dan dikeringkan, menentukan kadar biotin bebas
kehilangan biotin tidak mencapai dan biotin terikat (botin total).
15 %. Selama pengolahan kedelai Disamping itu kadar biotin dapat
menjadi tepung dan konsentrat juga diukur melalui metode
protein tidak ditemukan kehilangan sebagai berikut :
biotin, tetapi pada pembuatan
isolat protein kedelai diperoleh ƒ Metode tikus percobaan
susut biotin sebanyak 80 %. Pada Metode ini diujicobakan pada
pengalengan beberapa sayuran tikus putih jantan. Tikus diberi
dan biji-bijian, kehilangan vitamin ransum seimbang dengan satu-
ini relatif besar. satunya protein yaitu putih telur.
Putih telur diberikan dalam
Tabel 8.15. Kehilangan biotin pada jumlah yang besar dan waktu
pengalengan beberapa yang dibutuhkan untuk gejala-
produk pertanian gejala kelainan kulit yang
pertama sebanding dengan
% Kehilangan kadar biotin dalam ransum.
Produk Penentuan jumlah biotin yang
biotin
Wortel 40 dibutuhkan untuk
Jamur 54,4 menghilangkan gejala-gejala
Bayam 66,7 tersebut dengan menggunakan
Tomat 55,0 standar d-biotin murni.
Jagung 63,3 Disamping pengujian yang
Kacang Kapri 77,7 menyangkut timbulnya “egg-
white injury”, dapat juga
Sumber: Kimia Vitamin, Nuri Andarwulan, dilakukan dengan mengukur
1989
pertumbuhan tikus.
ƒ Metode anak ayam
e. Metode Analisis
Pengukuran kadar biotin dapat
dilakukan berdasarkan
Pengukuran kadar biotin dalam
pertumbuhan anak ayam, hal
pangan dilakukan dengan uji
ini disebabkan karena anak
mikrobiologis, yaitu dengan
ayam sangat membutuhkan
menggunakan bakteri seperti
biotin untuk pertumbuhannya.
Lactobacilus plantarum,
Kimia Pangan 371

Karena biotin murni tersedia dalam Ribosa mengandung gugus fosfat


bentuk sintetik, maka hasil analisis pada posisi 3’. Bagian pusat cincin
biasanya dinyatakan dalam berat adalah suatu sistem cincin “corrin”,
d-biotin murni per berat sampel. yang mengandung porfirin. Empat
koordinat untuk atom nitrogen dari
9. Vitamin B12 (Sianokobalamin) cincin corrin adalah suatu atom
kobal sehinga vitamin ini disebut
a. Klasifikasi dan Struktur juga kobalamin. Pada bentuk yang
biasa diisolasi, enam posisi
Vitamin ini memiliki struktur yang koordinat dari atom kobal II
lebih kompleks, dengan dua ditempati oleh sianida
komponen khas. Dalam bagian (sianokobalamin). Pada koenzim
nukleotida, 5,6–dimetil aktif, keenam koordinat mengikat
bensilmidazol berikatan dengan D - 5-dioksidanosin melalui gugus
ribosa melalui ikatan α-glikosidik. metil (gambar 8.34).

C H2O H
H O
O H H
O H
P CH3
OH N
O O

H3C CH N C H3
CH2

NH C O N H2

C H2
CO
C H2 CO NH2
C H3

C H2 CH3 CH2
H
CH
CH
CH2
C H2 N

N Co N H3C H
H +
CH
CH2 H C O N H2
H2N O C N
C H3
CH3 CH3
(C H 2 ) 2 C O N H 2
H
C H2 N H2
H2N O C
N
N
C H2
O N
N

HH H
H
OH OH

Gambar 8.34. Struktur Vitamin B12


Kimia Pangan 372

b. Kebutuhan dan Defisiensi kisaran ini hanya sedikit


Vitamin B12 kehilangan yang ditemukan setelah
diautoklaf. Pereduksi seperti tiol
Vitamin B12 banyak ditemukan dalam konsentrasi yang rendah
pada jaringan hewan tetapi hampir dapat melindungi vitamin ini tetapi
tidak ada pada jaringan tumbuhan. dalam jumlah yang lebih besar
Sumber vitamin dari makanan dapat menyebabkan kerusakan.
yang penting ialah produk hewan. Asam askorbat dan sulfit dapat
Sumber yang baik adalah daging merusak vitamin B12. Kombinasi
kurus tanpa lemak, hati, ginjal, ikan, dari tiamin dan asam nikotinat
kerang dan susu (tabel 24) dan secara perlahan dapat pula
pada biji/buah atau sayuran yang merusak vitamin B12 dalam larutan,
terkontaminasi oleh feses meskipun tidak pernah berbahaya
serangga. Dalam susu vitamin bagi keduanya. Besi melindungi
terdapat sebagai kobalamin yang vitamin dari kedua senyawa
terikat pada protein. tersebut dengan cara bergabung
Vitamin B12 diperlukan untuk dengan hidrogen sulfit, senyawa
fungsi sel tubuh yang normal, perusak dari tiamin.
termasuk otak dan sel syaraf.
Kobalamin berhubungan dengan d. Pengaruh Pengolahan
produksi sel darah merah.
Defisiensi dari vitamin ini akan Vitamin B12 tidak dirusak oleh
menimbulkan Anemia Pernisiosa pemasakan kecuali kalau
dididihkan dalam larutan basa.
c. Sifat Fisikokimia Dalam hati, 8% dari vitamin ini
hilang oleh perebusan pada 100o C
Sianokobalamin adalah kristal selama 5 menit, sedangkan
higroskopis yang berwarna merah pendidihan otot daging pada 170o
gelap, dengan rumus empirik C selama 45 menit mengakibatka
C63H88N14O14Pco. Sianokobalamin kehilangan sebesar 30%. Dalam
bersifat basa, berbau busuk, pemanasan oven pada makanan
rasanya tawar yang larut dalam air. beku, retensi vitamin B12 berkisar
Juga larut dalm alkohol dan fenol 79-100%, pada produk-produk ikan,
tapi tiak larut dalam aseton, ayam goreng, kalkun dan daging
kloroform dan eter. sapi.

Gugus sianida dari sianokobalamin e. Metode Analisa


dapat diganti oleh ion-ion lain
menjadi bentuk hidroksokobalamin, Vitamin B12 dianalisis secara
klorokobalamin, nitrokobalamin, mikrobiologis dengan menggunakan
tiosianakobalamin dan lainnya. L. leichmannii sebagai suatu uji
organisme. Sebelum penyerapan,
Sianokobalamin stabil dalam udara vitamin B12 diikat dengan
dan dalam udara kering dan relatif mukoprotein dalam suatu getah
stabil pada suhu 100o C selama lambung yang disebut faktor
Terkena sinar ultraviolet atau sinar intrinsik. Protein di sekitar B12
tampak yang intensitasnya tinggi. dengan mudah dibebaskan oleh
Stabil pada kisaran pH 4 –6. Pada enzim pencernaan.
Kimia Pangan 373

10. Bioflavonoid (Vitamin P) Fungsi dan kegunaan flavonoid


untuk meningkatkan ketahanan
a. Klasifikasi dan Nomenklatur selaput pembuluh darah atau kapiler
dan mengatur kemampuan daya
Bioflavonoid adalah sahabat asam serapnya, meningkatkan
askorbat atau vitamin C pada penyerapan vitamin C dan
makanan alami. Biolavonoid melindungi molekul-molekul vitamin
memperkuat aksi vitamin C. C dari oksidasi. sehingga secara
Keduanya termasuk vitamin yang
tidak langsung berperan dalam
larut dalam air dan secara alami
menjaga kesehatan kolagen.
banyak terdapat pada jenis
makanan yang sama. Artinya, Flavonoid sendiri sering digunakan
flavonoid dian vitamin C selalu untuk memperbaiki ketahanan kapiler
bersama-sama dalam makanan. pada kasus pendarahan gusi,
Vitamin ini ditemukan ilmuwan sariawan dengan pendarahan pada
rusia, Dr. Albert Sznet – Gyorgyi, usus duabelas jari dan kulit mudah
(1936) dalam selaput putih di memar. Juga digunakan untuk
bagian dalam buah sitrus (jeruk). masalah asma, alergi, bursitis dan
Huruf P berasal dari kata artitis, gangguan mata pada
permeability, faktor unggulan diabetes dan mencegah kerusakan
flavonoid seperti vitamin C, sel-sel dari efek radiasi. Juga
flavonoid mudah diserap dari mampu mencegah tejadinya kanker.
dalam usus. Oleh badan
Committee on Nomenclature of Kebutuhan bioflavonoid
American Society of Biological khususnya rutin dan hesperidin per
Chemistry dan American Institut of hari berbeda menurut golongan
Nutrion (1950) namanya diubah umur. Wanita hamil dan menyusui
menjadi bioflavonoid atau biasa lebih membutuhkan vitamin ini
dinyatakan dengan anti-
dalam jumlah yang besar
hemorrhage (pendarahan)
dibandingkan dengan bayi ataupun
anak di usia pertumbuhan. Untuk
b. Kebutuhan dan Defisiensi
terapi kisaran yang dianjurkan
Vitamin P
menurut RDA adalah 50 – 500 mg
pe hari.
Sebagaimana vitamin C, sumber
utama flavonoid adalah kelompok
Kekurangan flavonoid cenderung
buah sitrus (jeruk) termasuk lemon,
meningkatkan resiko mudah
limau, jeruk nipis, grapefruit, jeruk
memar juga berkurangnya daya
bali dan sebagainya. Jenis buah
tahan tubuh terhadap infeksi atau
lain seperti pepaya, cherry, anggur,
peradangan pada artitis.
apricot, plum, blackberry, juga
termasuk sumber vitamin P.
c. Sifat Fisikokimia
Sedangkan dalam kelompok
sayuran adalah paprika hijau, daun
Bioflavonoid diekstrak dari
slada brokoli, tomat, bawang
Capsicum anunum serta Citrus
merah dan bawang putih
limun. Citrin dan glycosidelain
sebagai anthoxanthin) mempunyai
Kimia Pangan 374

aktivitas vitamin P. Secara kimiawi di dalam ASI. Angka kecukupan


disebut flavonoid. Sitrin dan lemon kolin sehari belum diketahui dan
merupakan campuran dari dua akibat kelebihan juga belum
flavonone, glukosida dan diketahui.
hesperidin dan eriodictin.
Bioflavonoid yang terdapat dalam Sumber
alam adalah rutin dan quercetin.
Kolin bebas terdapat dalam hati,
D. Bahan Mirip Vitamin dan kacang kedelai, havermout,
Kelompok Vitamin Baru kembang kol dan kol. Telur, hati,
kacang kedelai, dan kacang tanah
1. Bahan- bahan Mirip Vitamin juga merupakan sumber
fosfotidilkolin.
Beberapa faktor makanan
mempunyai karakteristik vitamin, b. Mio-inositol
namun tidak diklasifikasikan
sebagai vitamin. Ada yang dapat Inositol terdapat dalam buah-
disintesis dalam batas-batas buahan, serealia, sayuran, kacang-
tertentu oleh tubuh, tapi dalam kacangan, hati, dan jantung.
keadaan stres dibutuhkan dalam Dalam susunan makanan rata-rata
bentuk suplemen. Ada pula yang biasa didapat cukup dalam bentuk
terdapat di dalam tubuh tetapi fosfolipida inositol dan sebagai
belum diketahui kegunaannya. asam fitat (inositol heksafosfat).
Asam fitat mengganggu absorpsi
a. Kolin kalsium, besi, dan seng.

Kolin merupakan komponen Sumber


fosfolipida, yaitu lesitin,
spingomielin dan asetilkolin. Lesitin Inositol terdapat dalam buah-
dan spingomielin merupakan buahan, serealia, sayuran, kacang-
bagian membran sel. Asetilkolin kacangan, hati, dan jantung.
berfungsi sebagai pengantar saraf. Dalam susunan makanan rata-rata
Kolin pada umumnya dimakan biasa didapat cukup dalam bentuk
sebagai lesitin (95% lesitin fosfolipida inositol dan sebagai
merupakan fosfatidilkolin). Percobaan asam fitat (inositol heksafosfat).
pada manusia menunjukkan Asam fitat mengganggu absorpsi
bahwa kekurangan kolin secara kalsium, besi, dan seng.
kronis mempengaruhi ingatan.
Fungsi
Kebutuhan kolin tinggi pada
pertumbuhan dan mungkin Mio-inositol adalah satu-satunya
melebihi kemampuan bayi untuk dari sembilan isomer inositol yang
mensintesisnya. Di Amerika mempunyai arti biologik, Mio-
Serikat ada ketentuan agar formula inositol merupakan senyawa siklik
bayi mengandung kolin sebanyak 7 dengan enam karbon dan enam
mg/100 kkal, jumlah yang terdapat gugus hidroksil dengan struktur
Kimia Pangan 375

menyerupai glukosa. Mio-inositol 2. Kelompok Vitamin Baru


terdapat di dalam jaringan hewan
sebagai komponen fosfolipida, a. Vitamin U
terutama di dalam otak, cairan
serebrospinal dan juga di dalam Vitamin U ditemukan dalam kubis
otot dan jantung serta jaringan lain. mentah dan diperkirakan dapat
Inositol bebas terutama terdapat membantu penyembuhan borok
dalam alat reproduksi laki- laki kulit dan borok pada saluran
terutama dalam semen. pencernaan. Tidak banyak
informasi lain yang tersedia. Dosis
Peranan faalinya berkaitan dengan dan toksik belum ditemukan.
kehadirannya dalam fosfatidilinositol Dosis yang digunakan, dianjurkan
yang berarti dengan fungsi berdasarkan aturan RDA, tetapi
fosfolipida dalam membran sel. perlu disadari bahwa dosis ini
Fungsinya termasuk mengatur adalah jumlah minimum yang
respon sel terhadap rangsangan diperlukan per hari, untuk
luar, transmisi saraf dan pengaturan menghindari kekurangan yang
aktivitas enzim. Melalui peranannya serius dari defisiensi bahan gizi ini.
dalam sintesis fosfolipida yang Di dalam penggunaan untuk tujuan
mempengaruhi fungsi lipoprotein, mengobati, dilakukan peningkatan
mio-inositol mempunyai aktjfitas dosis pada umumnya.
lipotropik. Metabolisme inositol
b. Vitamin T
dipengaruhi oleh kolin dalam
makanan, jumlah dan tingkat Vitamin T, ditemukan di biji wijen
kejenuhan lemak makanan dan dan kuning telur. Hanya sedikit
komposisi asam lemak. informasi yang diketahui mengenai
vitamin ini. Fungsi vitamin ini
Akibat Kekurangan dan Kelebihan adalah untuk memperkuat sel
darah merah. Dosis dan toksisitas
Akibat kekurangan mio-inositol
vitamin ini belum diketahui.
belum begitu jelas. Kekurangan
pada manusia belum ditemukan,
c. Vitamin B17- laetrile,
kemungkinan karena
amygdaline
keberadaannya yang luas dalam
makanan. Karena kekurangannya
Laetrile, amygdalin adalah
di dalam formula nonsusu sapi,
senyawa penyusun vitamin ini,
Akademi Pediatri Amerika Serikat
Meskipun diberi nama vitamin B 17,
menganjurkan agar mio-inositol
kebenarannya masih diragukan,
ditambahkan pada formula
Hal ini juga disebabkan masih
nonsusu sapi sebagai usaha
minimnya informasi yang tersedia.
pencegahan. Akibat kelebihannya
Vitamin jenis ini diketahui memiliki
belum diketahui.
bahan yang dapat menghambat
pertumbuhan kanker. Di
kebanyakan negara penjualan
vitamin ini masih termasuk illegal.
Bagaimanapun Laetrile dapat
Kimia Pangan 376

membantu menurunkan tekanan pada kondisi seperti multiple


darah dan penyakit yang sclerosis and chronic hepatitis.
berhubungan dengan arthritis. Vitamin B13 bersifat stabil dan
Dilain pihak Laetrile mengandung tidak mudah rusak oleh panas.
cyanide, yang dapat menunjukkan Banyak terdapat pada sayuran ubi
tanda- tanda keracunan, meliputi seperti wortel, bit dan juga terdapat
sakit kepala, tekanan darah rendah pada cairan whey.
dan “ nausea”. Vitamin jenis ini
banyak terdapat pada apricot
kernel, dan sedikit pada stone fruit 8.6. RANGKUMAN
kernel lainnya. Juga bisa
ditemukan pada biji yang
berkecambah. PROTEIN
d. Vitamin B15 – asam pangamic Protein “protos” (Yunani), senyawa
organik kompleks berbobot molekul
Asam pangamic, juga disebut tinggi yang merupakan polimer dari
vitamin B15, tidak termasuk monomer-monomer asam amino
kualifikasi yang penting bagi diet yang dihubungkan satu sama lain
kita. Sampai benar- benar ada riset dengan ikatan peptida.
yang dapat
dipertanggungjawabkan, kita harus Protein berperan penting dalam
berhati- hati mengkonsumsi struktur dan fungsi semua sel
suplemen yang mengandung asam makhluk hidup dan virus, peran ini
pangamic, calcium pangamate, ditentukan oleh struktur protein,
DMG or B15. Meskipun asam dimana terdiri dari empat macam
pangamic tidak beracun bila struktur yaitu primer, sekunder,
dimakan sebagai makanan normal, tersier, dan kuertener
bahan aktif dalam asam pangamic,
yang disebut dimethylglycine Biosintesis protein alami sama
(DMG), bersifat karsinogenik. dengan ekspresi genetik, mulai
Sumber vitamin ini banyak terdapat dari proses transkripsi DNA
pada beras merah, brewer's yeast, hingga pascatranslasi yang
biji- bijian seperti biji bunga menghasilkan terbentuknya
matahari dan labu. protein yang memiliki fungsi penuh
secara biologi.
e. Vitamin B13 – asam orotic
Asam amino merupakan penyusun
Asam orotic (vitamin B13) tidak protein melalui suatu ikatan
benar- benar dikenali sebagai polipeptida. Senywa penyusun
vitamin, dan dapat diproduksi oleh asam amino memiliki gugus
tubuh yaitu oleh ”intestinal fungsional karboksil (-COOH) dan
flora”. Asam Orotic membantu amina (biasanya -NH2), dimana
produksi bahan genetik dan gugus karboksil memberikan sifat
menguntungkan setelah terjadi asam dan gugus amina
serangan jantung. Juga digunakan memberikan sifat basa.
Kimia Pangan 377

Sumber protein pada makanan Mineral dibagi dalam 3 kelompok


terbagi dalam dua kelompok yaitu berdasarkan jumlah yang
hewani (berasal dari hewan) dan diperlukan oleh tubuh, yaitu
nabati (tumbuhan). Makromineral Mikromineral dan
Ultrace mineral. Makromineral
Protein berasal dari hewan terdapat baik pada bahan
memiliki semua asam amino makanan sumber hewani maupun
esensial, hingga disebut protein nabati, sedangkan mikromineral
lengkap, berbeda dengan sumber dan ultratrace mineral sebagian
protein nabati yang merupakan besar terdapat pada bahan
protein tidak lengkap, senantiasa makanan sumber hewani.
mempunyai kekurangan satu atau
lebih asam amino esensial. Kekurangan mineral, kecuali zat
besi dan yodium, jarang terjadi.
Proses pengolahan pangan seperti Sedangkan kelebihan beberapa
pemanasan maupun pembekuan mineral bisa menyebabkan
dapat berpengaruh terhadap mutu keracunan.
protein
Mineral memiliki beberapa sifat
ENZIM spesifik, selain itu turut serta
dalam berbagai proses biokimia
Enzim dihasilkan oleh sel-sel hidup, penting dalam tubuh.
baik hewani maupun nabati. Selain
itu enzim juga dikenal memiliki Mineral dapat berinteraksi dengan
peran sebagai biokatalisator berbagainkomponen pangan,
seperti dengan mineral lain,
Struktur enzim terdiri dari maupun komponen makanan
apoenzim dan koenzim . Setiap lainnya
enzim memerlukan suhu dan pH
(tingkat keasaman) optimum yang Kebutuhan setiap orang akan
berbeda-beda mineral bervariasi bergantung
Enzim dapat menyebabkan pada kondisinya. Suplementasi
perubahan dalam bahan pangan. mineral dapat dikonsumsi bila
Perubahan yang terjadi dapat kebutuhan dari makanan tidak
berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dapat terpenuhi.
dan sifat-sifat lainnya.
KOMPONEN BIOAKTIF
MINERAL
Komponen-komponen bioaktif
Mineral merupakan bahan organik dalam makanan dapat terbentuk
yang terdapat dalam di alam secara alami atau terbentuk
maupun dalam tubuh makhluk selama proses pengolahan
hidup. Tubuh memerlukan mineral makanan.
dari luar karena fungsinya yang
penting untuk kelangsungan Komponen bioaktif ini meliputi
proses metabolisme. senyawa yang berasal dari
Kimia Pangan 378

karbohidrat, protein, lemak, dan PIGMEN


komponen-komponen yang
terdapat secara alami di dalam Pigmen atau zat warna/ pewarna
sayuran serta buah-buahan. pada makanan secara umum
dapat dibagi menjadi tiga golongan,
Komponen bioaktif di dalam sayur yaitu : zat warna alami, zat warna
dan buah-buahan yang yang identik dengan zat warna
berpengaruh secara fisiologis alami, dan zat warna sintetis.
disebut sebagai phytochemicals.
Makanan atau minuman dapat
Komponen Bioaktif Turunan memiliki warna karena lima hal
Protein, diantaranya adalah diantaranya pigmen, reaksi
Senyawa Amin. Sebagian senyawa karamelisasi, reaksi maillard,
amin tersebut aktif secara fisiologis reaksi senyawa organik dengan
sehingga sering disebut amin udara (oksidasi) dan penambahan
bioaktif (bioactive amine). zat warna, baik alami maupun
sintetik.
Serat pangan adalah salah satu
komponen bioaktif turunan Pigmen alami adalah zat warna
karbohidrat disebut juga dietary yang diperoleh dari
fiber. sedangkan komponen tumbuhan,hewan, atau dari
bioaktif turunan lemak adalah sumber-sumber mineral. Jenis zat
lipida. Ada beberapa asam lemak warna alami yang sering
dan senyawa lipida lain yang digunakan untuk pewarna
mendapat perhatian secara khusus makanan antara lain Klorofil,
karena mempunyai efek fisiologis Karotenoid, Lutein dan
yang positif maupun negatif Zeaxanthin, Flavonoid murni
terhadap kesehatan, yakni asam artinya tidak mengandung
lemak essensial, omega-3, dan senyawa lain terdiri dari :
asam lemak tak jenuh isomer trans antosianin yaitu pigmen yang
(trans fatty acids =TFA). berwarna merah, biru dan ungu,
antoxantin yang memberikan
Komponen aktif yang terdapat warna kuning, dan tanin yang
pada bahan tanaman dikenal berwarna coklat.
dengan istilah fitokimia. yang dapat
memberikan fungsi-fungsi fisiologis Berdasarkan rumus kimianya, zat
untuk pencegahan penyakit. warna sintetis dalam makanan
Berbagai jenis fitokimia menurut “Joint FAO/WHO Expert
diantaranya Karotenoid , Fitosterol, Committee on Food Additives”
Saponin, Polifenol , Fitoestrogen, (JECFA) dapat digolongkan dalam
Sulfida, Monoterpen dan Protease beberapa kelas, yaitu : azo,
Inhibitor sejenis tripsin. triarilmetana, quinolin, xanten dan
indigoid.
Kimia Pangan 379

Pemakaian zat warna dalam interaksi antar komponen,


industri pangan pemrosesan dari makanan/flavor
atau bahan mentah, irradiasi,
Pewarna sintetis dipakai sangat enzim dan mikroba, dan oksidasi
luas dalam pembuatan berbagai udara.
macam makanan. Pemakaian zat
warna oleh industri pangan
biasanya tidak lebih dari 100 mg Soal Latihan:
per kg produk.
1. Sebutkan ada berapa tipe
FLAVOR ( CITA RASA ) struktur protein, dan berikan
penjelasan singkat mengenai
Flavor adalah keseluruhan sensasi perbedaan tipe struktur protein
yang diterima oleh indera manusia tersebut!!
ketika produk pangan dikonsumsi. 2. Jelaskan secara singkat
Beberapa faktor yang mengenai terjadinya sintesis
mempengaruhi rasa diantaranya protein!
senyawa kimia, suhu, konsentrasi, 3. Jelaskan mengenai pengelompokan
interaksi dengan komponen rasa asam amino berdasarkan
lainnya. kebutuhan tubuh Manusia !
4. Sebutkan darimana kita bisa
Flavor pada makanan dapat mendapatkam sumber protein
berasal dari tiga sumber yaitu untuk memenuhi kebutuhan
alami, flavor yang terbentuk dari tubuh kita sehari-hari.
prekursor yang ada dalam bahan 5. Dalam proses pengolahan
dasar melalui reaksi kimia akibat pangan, perlakuan yang
pemasakan. Sumber terakhir diberikan dapat menurunkan
adalah adanya penambahan dari mutu protein. Jelaskan
luar, baik yang alami atau sintetik. mengenai penurunan mutu
protein yang diakibatkan
Ditinjau dari cara pembuatannya, adanya perlakuan panas.
secara umum flavor dibuat melalui 6. Jelaskan secara singkat
tiga cara yaitu pencampuran mengenai peran enzim sebagai
bahan-bahan kimia, pembuatan biokatalisator!
senyawa-senyawa flavor dan 7. Jelaskan mengenai kerja enzim
pencampuran flavor alami yang bersifat spesifik!
8. Jelaskan secara singkat peran
Dari segi asal-usul, flavor enzim dalam proses
dibedakan menjadi flavor pengolahan pangan. Berikan
natural/alami, sintetis (buatan) dan salah satu contoh proses
natur identical (diolah dari bahan pengolahan yang
alami untuk menghasilkan flavor memanfaatkan enzim !
sintetis). 9. Bagaimana komposisi mineral
serta pembagiannya berdasar
Beberapa penyebab perubahan jumlah yang diperlukan dalam
flavor diantaranya adalah adanya tubuh ?
Kimia Pangan 380

10. Jelaskan fungsi-fungsi mineral 25. Sebutkan faktor-faktor yang


pada tubuh ! mempengaruhi flavor !
11. Sebutkan interaksi mineral 26. Sebut dan jelaskan beberapa
dengan komponen pangan faktor yang menyebabkan
beserta contoh ! perubahan flavor !
12. Bagaimana akibat dari 27. Bagaimana pengaruh
kekurangan / kelebihan mineral fermentasi kedelai terhadap
Ca dan Se ? warna dan rasa pada
13. Jelaskan mengenai kecap ?
bioavailabilitas zat besi !
14. Apa yang disebut dengan
komponen bioaktif serta
pengaruhnya terhadap
manusia ?
15. Bagaimana terjadinya
keracunan amin toksis pada
tubuh kita ?
16. Sebutkan efek fisiologis dari
serat pangan !
17. Mengapa oligosakarida disebut
sebagai prebiotik ?
18. Sebutkan peran fitokimia dalam
fungsi-fungsi fisiologis tubuh !
19. Faktor-faktor apa sajakah yang
menyebabkan adanya warna
pada makanan dan minuman ?
Jelaskan !
20. Apa kekurangan dari
penggunaan pewarna alami
dibandingkan pewarna
sintetis ?
21. Sebutkan zat-zat warna alami
yang sering digunakan pada
makanan ?
22. Mengapa klorofil hijau daun
mudah berubah menjadi coklat
atau merah jika berinteraksi
dengan asam ?
23. Bagaimana peranan FDA
dalam mengatur penggunaan
zat warna sintetis dalam
makanan ?
24. Jelaskan terjadinya sensasi
dari flavor terhadap panca indra
kita !
Bioteknologi Industri Pangan 381

IX. BIOTEKNOLOGI INDUSTRI


PANGAN

pembelahan sel dan peningkatan


9.1. Fisiologi Sel aktivitas sel yang melibatkan
Mikroba sintesis enzim.

Dalam pertumbuhan mikroba juga


Pertumbuhan dapat didefinisikan
terjadi proses metabolik yaitu mulai
sebagai pertambahan secara teratur
dari transport nutrien dari medium
semua komponen di dalam sel hidup.
ke dalam sel, konversi bahan
Pada organisme multi-seluler,
nutrien menjadi energi dan
pertumbuhan adalah peningkatan
konstituen sel, replikasi kromosom,
jumlah sel organisme dan
peningkatan ukuran dan masa sel
perbesaran ukuran sel. Pada
serta pembelahan sel secara biner
organisme uniseluler (bersel
yang terjadi pula pewarisan genetik
tunggal), pertumbuhan adalah
(genom turunan) ke sel anakan
pertambahan jumlah sel yang
berarti terjadi juga pertambahan
jumlah organisme, misalnya
pertumbuhan yang terjadi pada
suatu kultur jasad renik dari sedikit
menjadi banyak. Umur sel
ditentukan segera setelah proses
pembelahan sel selesai, sedangkan
umur kultur ditentukan dari waktu
atau lama-nya inkubasi. Ukuran sel
tergan-tung dari kecepatan
pertumbuhannya. Semakin baik zat Gambar 9.1 Kurva Pertumbuhan Mikroba
nutrisi di dalam sel semakin cepat (Fardiaz, 1997)
pertum-buhan jumlah dan ukuran sel.
Kurva di atas disebut sebagai
Pertumbuhan mikroba dalam kurva pertumbuhan mikroba. Ada
bioreaktor terjadi secara empat fase pada pertumbuhan
pertumbuhan individu sel dan bakteri sebagaimana tampak pada
pertumbuh-an populasi. kurva yaitu fase lambat (lag phase),
Pertumbuhan individu sel meliputi fase eksponensial/logaritma (expo-
peningkatan substansi dan nential phase), fase stationer/ tetap
komponen sel, peningkatan ukuran (stationary phase), dan fase
sel serta pembelahan sel. kematian (death phase). Adapun
Pertumbuhan populasi meliputi ciri-ciri dari keempat fase seperti
peningkatan jumlah akibat yang dijelaskan pada Tabel 9.1.
Bioteknologi Industri Pangan 382

Tabel 9.1 Fase Pertumbuhan Mikroba

Fase Pertumbuhan Ciri-ciri

Fase lambat (lag phase) Tidak ada pertumbuhan populasi karena sel
mengalami perubahan komposisi kimiawi dan
ukuran serta bertambahnya substansi
intraseluler sehingga siap untuk membelah diri.
Fase eksponensial/Logaritma Sel membela diri dengan laju yang konstan,
(exponential phase) massa menjadi dua kali lipat,
Fase stasioner/tetap keadaan pertumbuhan seimbang. terjadinya
(stationary phase) penumpukan racun akibat metabolisme sel
dan kandungan nutrien mulai habis, akibatnya
terjadi kompetisi nutrisi sehingga beberapa sel
mati dan lainnya tetap tumbuh. Jumlah sel
menjadi konstan.
Fase kematian (death phase) Sel menjadi mati akibat penumpukan racun
dan habisnya nutrisi, menyebabkan jumlah sel
yang mati lebih banyak sehingga mengalami
penurunan jumlah sel secara eksponensial.

Pertumbuhan Mikroba minimum, dan maksimum untuk


pertumbuhan. Hal ini disebabkan di
Pengetahuan akan kurva bawah suhu minimum dan di atas
pertumbuhan mikroba (seperti suhu maksimum, aktivitas enzim
bakteri) sangat penting untuk akan berhenti, bahkan pada suhu
menggambarkan karakteristik per- yang terlalu tinggi akan terjadi
tumbuhannya, sehingga akan denaturasi enzim sehingga
mempermudah dalam kultivasi metabolisme dan pertumbuhan sel
(menumbuhkan) mikroba pada terganggu bahkan dapat menye-
suatu media, atau penyimpanan babkan kematian sel mikroba.
kultivasi dan penggantian media.
Jasad renik dapat dibedakan atas
beberapa grup berdasarkan atas
Pertumbuhan mikroba di-pengaruhi
kemampuannya untuk dapat
oleh berbagai faktor lingkungan, di
memulai pertumbuhan pada kisaran
antaranya yaitu suhu, pH, aktivitas
suhu tertentu. Penggolongan terse-
air, adanya oksigen, dan
but yaitu meliputi:
tersedianya zat ma-kanan. Mikroba
mempunyai suhu maksimum dan
1. Psikrofilik adalah mikroba
suhu minimum se-bagai batas
yang dapat tumbuh pada suhu
suhu pertumbuhannya. Suhu yang
0oC, dengan suhu optimum 5-
terbaik untuk pertum-buhan
15oC, dan suhu maksimum
mikroba disebut suhu opti-mum.
sekitar 20oC.
Masing-masing jasad renik
mempunyai suhu optimum,
Bioteknologi Industri Pangan 383

2. Mesofilik adalah mikroba yang sederhana terutama glukosa,


tumbuh baik pada suhu 20- komponen gula sederhana dapat
45oC. Pada suhu tersebut jika dipecah lebih lanjut oleh mikroba
suatu makanan disimpan mem- menjadi asam, alkohol atau gas.
berikan pengaruh yang sangat Mikroba lipolitik dapat memecah
besar terhadap jenis jasad lemak sehingga dihasilkan gliserol
renik yang dapat tumbuh serta dan asam-asam lemak, sedangkan
kecepatan pertumbuhannya. mikroba proteolitik dapat memecah
Kapang dan Khamir pada protein menjadi peptida dan asam
umumnya tergolong dalam amino. Mikroba yang tersifat aerob
mikroba mesofilik. (membutuhkan oksigen dalam
kelangsungan hidup pertumbuhan-
3. Termofilik adalah mikroba nya) dapat memecah H2O2 yang
yang dapat tumbuh pada suhu bersifat racun bagi sel mikroba itu
yang relatif tinggi dengan suhu sendiri dengan mengubahnya
minimum 25oC, suhu optimum menjadi H2O dan O2 menggunakan
45-55oC, dan suhu maksimum enzim katalase yang diproduksi-
55-65oC. Beberapa bakteri nya.
termofilik bahkan masih dapat
hidup dan tumbuh sampai suhu Bakteri tumbuh dengan cara
75oC, misalnya Bacillus pembelahan biner, yang berarti
thermosaccharolyticum. Bakteri dari satu sel membelah menjadi
yang masih tahan dan tidak dua sel. Waktu yang dibutuhkan
mati pada suhu pasteurisasi oleh sel untuk membelah disebut
tersebut, disebut bakteri waktu generasi. Waktu ini berva-
termodurik. riasi tergantung pada spesies dan
kondisi pertumbuhan. Semua bak-
Mikroba menggunakan kompo- teri yang tumbuh pada makan-an
nen-komponen kimia di dalam bersifat heterotropik, yaitu membu-
substrat sebagai sumber energi tuhkan zat organik untuk pertum-
untuk berkembang biak dan buhannya. Dalam metabolismenya
membentuk sel-sel baru. Aktivitas bakteri heterotropik menggunakan
sel tersebut dilakukan oleh protein, karbohidrat, lemak dan
berbagai enzim yang diproduksi sel komponen makanan lainnya seba-
mikroba. Berlangsungnya reaksi gai sumber karbon dan energi
enzimatis dapat dilihat dari produk untuk pertumbuhannya.
akhir reaksi atau berkurangnya
komponen yang dipecah. Berda- Beberapa bakteri dapat mengok-
sarkan sifat pemecahan terhadap sidasi karbohidrat secara lengkap
komponen kimia substrat, mikroba menjadi CO2 dan H2O, atau
dapat dikelompokkan menjadi memecahnya menjadi asam,
mikroba amilolitik, lipolitik, pektino- alkohol, aldehida atau keton.
litik dan sebagainya. Bakteri juga dapat memecah pro-
tein yang terdapat di dalam
Mikroba amilolitik dapat meme-cah makanan menjadi polipeptida,
pati menjadi komponen yang lebih asam amino, amonia, dan amin.
Bioteknologi Industri Pangan 384

Beberapa jenis spesies tertentu sehingga sering terdapat di


dapat memecah lemak menjadi dalam feses. Bakteri ini sering
gliserol dan asam lemak. Meskipun digunakan sebagai indikator
bakteri membutuhkan vitamin un- kontaminasi oleh kotoran feses.
tuk proses metabolismenya, bebe-
rapa dapat mensintesis vitamin- 2. Endomycopsis
vitamin tersebut dari komponen Endomycopsis adalah jenis
lainnya di dalam medium. Bebe- khamir yang memiliki morfologi
rapa bakteri lainnya tidak dapat spora bervariasi di antara
tumbuh jika tidak ada vitamin di spesies. Endomycopsis mem-
dalam mediumnya. (Pelczar et al, produksi spora berbentuk bulan
1977). sabit.

Jika bakteri tumbuh pada bahan 3. Pseudomonas


pangan dapat menyebab-kan Pseudomonas merupakan sa-
berbagai perubahan baik penam- lah satu jenis dalam kelompok
pakkan maupun komposisi kimia yang sering menimbulkan
dan cita rasa bahan pangan kebusukan makanan. Bakteri
tersebut. Perubahan yang dapat ini bersifat motil dengan flagela
terlihat dari luar misalnya peru- polar.
bahan warna, pembentukan film
atau lapisan pada permukaan 4. Candida
seperti pada minuman atau Sel Candida tumbuh mem-
makanan cair/padat, pembentukan bentuk pseudomiselium atau
lendir, pembentukan endapan atau hifa yang mengandung banyak
kekeruhan pada minuman, pem- sel-sel tunas atau disebut
bentukan gas, bau asam, bau blastospora, dan mungkin
alkohol, bau busuk, dan berbagai membentuk khlamidospora.
perubahan lainnya (Fardiaz, 1992). Kebanyakan spesies pertum-
buhannya membentuk film
Beberapa contoh mikroba (bakteri, pada permukaan, dan sering
khamir dan kapang) yang sering merusak makanan-makanan
dibahas atau terdapat dalam yang mengandung garam dan
bahan makanan antara lain: asam dalam jumlah tinggi.
Selain menyebabkan kerusak-
1. E. coli an makanan, beberapa spesies
Awalnya Eschericia disebut Candida juga diguna-kan dalam
Aerobacter yang merupakan industri.
bakteri koliform yaitu bakteri
yang sering digunakan dalam 5. Bacillus subtilis
uji sanitasi air dan susu. Jenis Bakteri ini bersifat aerobik
Escheciria hanya mempunyai sampai anaerobik fakultatif,
satu spesies yaitu E. coli, dan katalase positif, dan kebanyak-
disebut koliform fekal karena an bersifat gram positif, hanya
ditemukan di dalam saluran beberapa saja yang bersifat
usus hewan dan manusia, gram negatif. Bentuk spora
Bioteknologi Industri Pangan 385

yang diproduksi oleh Bacillus tumbuh dan menyebabkan


bermacam-macam, tergantung kerusakan pada roti. Selain itu
dari spesiesnya. Bacillus subtilis kapang ini juga sering tumbuh
memproduksi spora yang pada sayur dan buah-buahan.
langsing, dengan diameter tidak Selain merusak makanan,
melebihi 0,9 µM. B. subtilis beberapa spesies Rhizopus
merupakan bakteri mesofilik. juga digunakan dalam
pembuatan beberapa makanan
6. Staphylococcus fermentasi tradisional, misalnya
Staphylococcus merupakan R. oligosporus dan R. oryzae
bakteri berbentuk bulat yang yang digunakan dalam
terdapat dalam bentuk tunggal, fermentasi berbagai macam
berpasangan, tetrad, atau tempe dan oncom hitam
berkelompok seperti buah (Frazier dan Westhoff, 1978).
anggur. Nama bakteri ini
berasal dari bahasa Latin 10. Aspergillus niger
“staphele” yang berarti anggur. Grup Aspergillus niger
Bakteri ini membutuhkan mempunyai kepala pembawa
nitrogen organik (asam amino) konidia yang besar yang dipak
untuk pertumbuhannya, dan secara padat, bulat dan
bersifat anaerobik fakultatif. berwarna hitam, cokelat-hitam
atau ungu-cokelat. Konidianya
7. Streptococcus faecalis kasar dan mengandung
Streptococcus faecalis pigmen. Kebanyakan galur
merupakan bakteri dalam grup dalam grup ini mempunyai
Enterococcus yang dapat hidup sklerotia yang berwarna abu-
atau lebih tahan panas dan abu sampai hitam. Beberapa
berasal dari kotoran manusia. galur digunakan dalam
Streptococcus faecalis produksi asam sitrat, asam
merupakan varietas yang glukonat dan enzim.
bersifat proteolitik-asam.
Untuk mengetahui morfologi
8. Saccharomyces ellipsoideus mikroba (bentuk dan ciri-ciri
Saccharomyces ellipsoideus tertentu) dapat dilakukan
merupakan variasi khamir dari pengamatan menggunakan
S. cereviciae yang mempunyai mikroskop. Pengamatan bakteri
galur memproduksi alkohol dilakukan dengan pengecatan
dalam jumlah tinggi sehingga gram untuk membedakan antara
sering digunakan dalam bakteri gram positif dengan bakteri
produksi olkohol, anggur dan gram negatif. Pada bakteri gram
minuman keras (Netser et al, positif akan menghasilkan
1973). penampakan koloni sel berwarna
ungu sedangkan bakteri gram
9. Rhizopus negatif akan menghasilkan
Rhizopus sering disebut juga penampakan koloni sel berwarna
kapang roti karena sering merah muda (Gambar 9.2).
Bioteknologi Industri Pangan 386

Perbedaan tersebut disebabkan asam fumarat, aseton butanol


oleh adanya perbedaan lapisan asam asetat dan enzim termasuk
pem-bentuk dinding sel (Gambar metabolit primer.
9.3).
Metabolit primer lainnya adalah
yang termasuk senyawa antara
pada jalur reaksi Embden
Meyerhof, jalur pentosafosfat, dan
siklus asam trikarboksilat (Siklus
Krebs). Dalam memproduksi
senyawa metabolit primer harus
dipilih mikroba yang potensial
Gambar 9.2 A. Pewarnaan Gram Positif untuk fermentasi.
(Bacillus sp), B. Pewarnaan Gram Negatif
Staphylococcus aureus. Pengamatan di
Bawah Mikroskop dengan Perbesaran Beberapa contoh fermentasi
1000x. (Nurhayati, 2005) metabolit primer antara lain aseton
butanol, alkohol/etanol, asam cuka,
asam sitrat, enzim dan vitamin.

Fermentasi Aseton Butanol


oleh Bakteri
Bakteri yang berperan dalam
fermentasi aseton butanol adalah
Clostridium acetobutyricum,
Gambar 9.3 Struktur Lapisan membran Clostridium butyricum. Inokulum
sel pada Bakteri Gram Positif Clostridium acetobutyricum jika
dan Gram Negatif (Anonim, dipakai berkali-kali sifatnya
2005) menurun, maka diperlukan heat
shocking.
9.2. Fermentasi
Bahan dasar yang digunakan
Metabolit Primer antara lain padi, tepung tapioka,
arabinosa, dan xylosa. Sumber
Metabolit primer adalah senyawa nitrogen yang dibutuhkan seperti
yang termasuk produk akhir yang protein, pepton, dan asam amino.
mempunyai berat molekul rendah Selama proses fermentasi diper-
dan dihasilkan pada fase lukan kondisi fermentasi tanpa
eksponensial oleh mikroba. Senya- oksigen (anaerob) dengan suhu
wa metabolit primer digunakan optimum 370C, pH 4,7 – 8 dan
untuk membentuk makromolekul perbandingan atau konsentrasi
atau yang dikon-versikan menjadi bahan dasar sekitar 3 – 10 %.
koenzim senyawa intermediet/
(antara) seperti asam amino Produk akhir yang dihasilkan dari
nukletida purin, pirimidin, vitamin, fermentasi aseton butanol dengan
asam organik, seperti asam sitrat, bahan dasar glukosa adalah
Bioteknologi Industri Pangan 387

n-butanol (6 bagian), aseton (3 2. Mempunyai keasaman yang


bagian), dan etanol (1 bagian). tinggi sehingga dapat meng-
Begitu juga bila menggunakan hambat pertumbuhan mikrobia
bahan dasar xylosa, sukrosa, dan yang tidak diinginkan.
lefulosa. Sedangkan bila bahan 3. Kandungan gula cukup tinggi
dasarnya menggunakan arabinosa 4. Mempunyai aroma yang sedap.
akan menghasilkan rasio butanol:
aseton : etanol sebesar 5 : 4 : 1 Fermentasi anggur dilakukan
dengan penambahan SO2 ke
Fermentasi Alkohol (Wine) dalam jus/cairan buah anggur
dengan tujuan untuk:
Hampir sebagian besar industri 1. Mencegah browning selama
minuman beralkohol menggunakan penghancuran buah dan
produk pertanian sebagai bahan 2. Menghambat aktivitas khamir
mentah dan khamir yang meng- lain
konversikan menjadi minuman
melalui proses fermentasi. Pada Wine dibedakan menjadi dua yaitu:
fermentasi alkohol memerlukan 1. Wine merah (red wine): anggur
substrat gula sedangkan pada yang dibuat dari keseluruhan
fermentasi wine menggunakan sari buah anggur berwarna merah.
buah anggur (Vitis vinifera). Buah 2. Wine putih (white wine): anggur
tersebut merupakan medium yang yang dibuat dari buah anggur
baik karena : berwarna hijau dan juga warna
1. Kandungan nutrisi cukup tinggi merah yang telah dikupas
kulitnya.

Tabel 9.2 Jenis Khamir dan Wine yang Dihasilkan (Anonim, 2006)

Jenis khamir Dapat ditemukan pada


Candida pulcherima (Metschnikovia Ekstrak (hancuran buah
pulcherima) anggur) dan wine
Sccharomyces cerevisiae Wine klasik
Kloeckera africana; K. apiculata Wine dan buah anggur
S. carlsbergensis; S. rouxii Wine dan buah anggur
Torulopsis stelatta Wine

Proses akibat aktivitas khamir yang buahan atau biji-bijian yaitu genus
telah lama dikenal adalah Saccharomyces. Beberapa jenis
fermentasi bir dan minuman khamir yang terlibat dalam
anggur (wine). Proses tersebut fermentasi minuman beralkohol
melibatkan khamir yang secara tercantum pada Tabel 9.3.
alami banyak terdapat dalam buah-
Bioteknologi Industri Pangan 388

Tabel 9.3 Fermentasi yang Dilakukan oleh Khamir (Anonim, 2006)

Produk Fermentasi Mikrobia

Bir Saccharomyces carlbegensi dan S. cerevisieae


Anggur (wine) Saccharomyces cerevisieae var. ellipsoides
Cider Saccharomyces cerevisieae var. ellipsoides
Sake dari beras Saccharomyces sake dan Aspergillus
Tuak Saccharomyces cerevisieae dan
Schyzosacharomyces
Madu difermentasikan Saccharomyces cerevisieae
Tape Saccharomyces cerevisieae, Candida tropicalis
dan Pediococcus
Kumiss dari susu (Rusia) Saccharomyces cerevisieae, Lactobacillus
Kecap Saccharomyces dan Aspergilllus oryzae
Miso dari kedelai dan beras Saccharomyces rouxii, Aspergilllus oryzae

Minuman fermentasi yang tertua Adapun mekanisme proses


adalah bir yang sudah diproduksi fermentasi bir modern adalah:
sejak tahun 4000 SM. Bir dibuat
dari bahan baku antara lain: 1. Pati dari kecambah gandum,
beras atau jagung dikonver-
1. Gandum (barley), padi-padian sikan menjadi maltosa dan
atau bijian yang lain, yang dio- dekstrin yang dibantu oleh
lah menjadi roti, kemudian di- ensim yang terdapat dalam
hancurkan disuspensikan kecambah gandum.
dengan air dan difermenta- 2. Campuran karbohidrat yang
sikan. diperoleh tersebut dalam ben-
2. Rasanya ada yang manis dan tuk larutan yang disebut worl,
ada yang masam. direbus bersama-sama dengan
hop, kemudian didinginkan
Bir pada tahun 700SM terbuat dari 3. Difermentasikan menjadi bir
biji-bijian tanpa ditambah hop yang beralkohol, CO2 dan sisa-
(bunga) sehingga rasanya berbeda sisa dekstrin.
dengan bir sekarang (lebih klasik) 4. Bir yang telah jadi mengan-
dengan ditambah rempah-rempah. dung:
Pada abad ke 15, bir telah divariasi a. air, dekstrin, alkohol dan
aromanya dengan menggunakan CO2
hop. Bir pada masa sekarang ter- b. gula-gula yang tak dapat
buat dari perkecambahan gandum, difermentasikan, protein dan
tepung beras atau jagung, air serta senyawa aromatik yang
hop yang selanjutnya difermen- berasal dari resin hop
tasikan dengan menggunakan c. dan hasil samping minyak
khamir. fussel
Bioteknologi Industri Pangan 389

Beberapa proses penting yang c. Perkecambahan dilanjutkan


dilakukan dalam pembuatan bir sampai 5 atau 7 hari
meliputi: d. Selama perkecambahan, β-
1. Malting: perkecambahan barley amilase, dan terbentuk
di rumah kecambah gandum ensim baru yaitu α-amilase
(Malthouse) (Gambar 4). e. α-amilase berperan menye-
2. Kecambah gandum berisi : rang pati hanya pada rantai
a. Ensim yang merombak pati karbon yang lurus dan tidak
dari malt itu sendiri dan pati- mampu menyerang rantai
pati yang ditambahkan karbon yang bercabang
(beras atau jagung) (amilodekstrin). Sedangkan
b. Sumber protein bir yang β-amilase berperan dalam
penting artinya untuk pembentukan gula akhir.
pembentukan buih f. Enzim lain yang berperan
c. Memberikan aroma yang yaitu:
tipikal ƒ protease meningkatkan
3. Proses perkecambahan barley kelarutan protein
a. Barley dicuci, direndam air ƒ sitase yang mendegradasi
sehingga memungkinkan beberapa gum pentosan,
baley berkecambah dan
b. Air ditapis ƒ fitase yang melepaskan
gugus fosfat dan inositol

H20 BUAH ANGGUR selama 3 hari


ATAU BARRLEY
ditapis

PERENDAMAN selama 5 - 7 hari


DLM TANGKI
dengan 45 % air
MALTING DALAM 00 C untuk malt encer (agak
0
RUANGAN jernih) 5 C untuk malt kental
dengan 3-4 % air
PEMASAKAN
DENGAN TUNGKU

DEGERMINASI

KE TEMPAT
FERMENTASI

Gambar 9.4 Proses Malting pada Pembuatan Bir (Anonim, 2006)


Bioteknologi Industri Pangan 390

4. Pemasakan atau pemanasan CO2 agar terbentuk buih-


a. Selama pemanasan sering buih (sparkling). Pada
timbul reaksi pencoklatan umumnya CO2 yang
(browning) karena terbentuk selama fermentasi
melanoidin meningkat ditampung ke dalam bejana
b. Melanoidin sangat penting yang kemudian diijeksikan
untuk memberi warna dan kembali setelah proses
aroma yang khas. akhir. Kandungan CO2 di
5. Komposisi bir : alkohol 3,8 % - dalam bir sekitar 0,45 % -
5 % dekstrin 4,3 % protein 0,3 0,5 %. Beberapa industri bir
% abu 0,3 % dan CO2 sering menambah sedikit
6. Mikrobiologi brewing gula ke dalam masing-
a. Khamir sangat menentukan masing botol untuk
kualitas bir: memberikan mempertahankan proses
aroma dan sejumlah fermentasi tetap berlangsung.
oligosakarida yang tidak e. Proses terakhir adalah
terfermentasikan. bottling dan pasteurisasi
b. Pada bir lager menggunakan sekitar 60-65 0C kemudian
S. carlsbergensis yang mampu disaring.
memfermentasikan melibiosa f. Mengapa tidak banyak
dan gas; sedangkan S. mikrobia mengkontaminasi
cerevisieae tidak mampu bir? karena:
memfermentasikan melibiosa. ƒ Khamir menggunakan
c. Selama proses fermentasi O2 dengan cepat dan
gula dikonversikan menjadi menghasilkan CO2
alkohol, CO2 dan sedikit ƒ Hop mengandung α-
gliserol, serta asam asetat resin dan humulon yaitu
dari hasil fermentasi senyawa antimikrobia
karbohidrat yang lain. khususnya terhadap pada
Protein dan lipid yang bakteri gram positip
terkandung di dalam wort ƒ Bir mempunyai pH asam
sebagian difermentasikan (3,7 – 4,5)
menjadi alkohol, asam dan ƒ Alkohol yang dihasilkan
ester yang memberikan juga mempengaruhi
aroma yang khas. Bir yang pertumbuhan mikrobia.
dihasilkan berwarna hijau, ƒ Bir disimpan pada suhu
maka perlu pemeraman dingin.
lebih lanjut (aging) g. Kontaminan selama brewing
d. Selama aging protein, bir: Lactobacillus pastorianus
khamir dan resin dan Pediococcus cereviseae,
dipresipitasikan sehingga bir Flavobacterium proteus.
menjadi masak dan jernih h. Fermentasi dilakukan pada
dengan aroma yang lembut. suhu rendah, sekitar 2
Bir tersebut diunduh dengan minggu untuk produksi bir
melalui penyaringan, i. Produksi komersial bir
kemudian diinjeksi dengan dilakukan :
Bioteknologi Industri Pangan 391

ƒ dengan proses sekali b. Khamir yang berasal dari


unduh (bacth process) permukaan kulit anggur
ƒ dengan proses sebagai inokulum dan kadang-
kontinyu/berkesinambun kadang diinokulasi dengan S.
gan (continue process) cerevisieae.
yaitu dengan c. Proses fermentasi dilakukan
menambahkan substrat berdasarkan jenis wine yang
baru yang dilakukan dihasilkan yaitu pada:
secara terus menerus a. Red Wine :
dan pemanenan. ƒ warna merah terbentuk
j. Macam-macam bir meliputi: selama proses fermenta-
ƒ Bir Lager: fermentasi si karena terjadi ekstrak-
yang melibatkan bottom si warna kulit buah
yeasts dan tak berspora: anggur oleh alkohol
S. carlsbergensis. yang terbentuk.
ƒ Ale : fermentasi bir yang ƒ CO2 terbentuk selama
melibatkan top yeasts fermentasi sehingga sisa
dan berspora : S. buahan dan kulit terang-
cerevisieae mempunyai kat keatas
kandungan alkohol ƒ lama fermentasi 3 – 5
cukup tinggi. hari pada 24 – 27 0C
ƒ Bir Pilsener (dari b. White Wine :
Chekoslovakia) : warna ƒ proses hampir sama
jernih, kering (dry) dengan red wine tetapi
karena mengandung tidak terjadi warna
gula yang difermentasi- ƒ lama fermentasi 7 – 14
kan rendah, mempunyai hari pada 10 – 21 0C
aroma hop tajam. ƒ kandungan alkohol 19 –
ƒ Minuman malt : 21 %.
kandungan alkohol lebih c. memerlukan karbonasi yang
tinggi dari pada bir dilakukan dengan mengin-
ƒ Bir non karbohidrat: bir jeksikan CO2 setelah proses
yang terbuat dari larutan fermentasi selesai
karbohidrat yang semua
dekstrinnya dihidrolisis
oleh enzim menjadi
maltosa dan glukosa.

Cara pembuatan wine dpat


dijelaskan sebagai berikut
(Gambar 9.5).
a. Buah anggur yang dipetik dari
kebun dihancurkan menjadi
bentuk cairan yang disebut
must.
Bioteknologi Industri Pangan 392

Buah

Penambahan SO2

Presing Fermentasi

Fermentasi Presing

Penuaan/aging Penuaan/aging

Pengemasan/pembotolan Pengemasan/pembotolan

Wine putih (white wine) Wine merah (red wine)

White Wine dan Red Wine

Gambar 9.5 Diagram Alir Pembuatan Wine (Anonim, 2006)

Gambar 9.6 Produksi Wine Secara Komersial (Anonim, 2005)


Bioteknologi Industri Pangan 393

Fermentasi Asam Cuka Mikrobia yang berperan


(Vinegar)
Mikrobia yang berperan dalam
Kata vinegar (cuka) berasal dari proses pembuatan cuka adalah
istilah Perancis vinaigre yang khamir dan bakteri. Khamir yang
berarti anggur asam. Menurut berperan adalah Saccharomyces
Food and Drugs Administration di cerevisiae var. ellipsoideus.
Amerika Serikat, cuka, cuka sari Sedangkan bakteri yang berperanan
buah apel, cuka apel, dibuat adalah dari genus Acetobacter
melalui fermentasi alkoholik sari (familia Pseudomonadaceae) dan
buah apel diikuti fermentasi asetat genus Bacterium. Beberapa
(Pelczar and Chan, 1988). spesies Acetobacter di antaranya
Sedangkan menurut Frazier adalah : Acetobacter aceti, A.
(1976), cuka didefinisikan sebagai rancens, A. xylinum. Genus
bumbu yang dibuat dari bahan Bacterium yang ditemukan antara
yang mengandung pati atau gula lain: Bacterium schentzenbachii, B.
dengan fermentasi alkohol diikuti curvum, dan B. orleanense
oksidasi asetat.
Proses pembuatan
Bahan dasar
Pada proses pembuatan cuka
Ada bermacam-macam cuka, terjadi 2 macam perubahan
perbedaannya terutama terletak biokimiawi yaitu:
pada bahan yang dipakai dalam 1. Fermentasi gula menjadi etil
fermentasi alkohol, seperti macam alkohol, dan
sari buah, sirop, dan bahan yang 2. Oksidasi alkohol menjadi asam
mengandung pati yang dihidrolisis. asetat
Bermacam-macam bahan yang
dapat dibuat menjadi cuka Tahap pertama adalah proses
diantaranya adalah : anaerobik yang dilakukan khamir
1. Sari buah-buahan, misalnya dan menghasilkan alkohol.
apel, anggur, jeruk, dan
sebagainya. Reaksi :
2. Sayur-sayuran yang C6H12O6 → 2 CO2 + 2 C2H5OH
mengandung pati, misalnya Glukosa alkohol
kentang yang mengandung
pati dan harus dihidrolisis Pada proses ini sejumlah kecil
menjadi gula terlebih dahulu. produk lain dihasilkan, seperti
3. Biji-bijian gandum, seperti gliserol dan asam asetat. Juga ada
barley, gandum hitam, jagung, sejumlah kecil substansi lain,
dan gandum. dihasilkan dari senyawa selain
4. Minuman keras atau alkohol, gula, termasuk asam suksinat dan
misalnya dari bir, atau dari etil amil alkohol.
alkohol yang berubah sifat.
Alkohol yang dihasilkan pada
proses pertama digunakan sebagai
Bioteknologi Industri Pangan 394

sumber energi bagi bakteri, yang cuka dari minuman keras (alkohol).
kemudian mengoksidasinya Cairan gandum atau buah
menjadi asam asetat. Bakteri ini disediakan untuk makanan bakteri
menggunakan substansi lain dalam cuka, tetapi untuk memelihara
cairan yang difermentasi sebagai bakteri cuka aktif dalam metode
makanan. cepat menggunakan alkohol,
ditambah dengan vinegar food,
Reaksi yang merupakan reaksi yang merupakan kombinasi
aerob ini dapat dituliskan sebagai senyawa organik dan anorganik.
berikut :
C2H5OH+O2 CH3COOH + Prosentase cuka dinyatakan dalam
H2O Alkohol asam asetat grain, yaitu 10 kali jumlah gram
asam asetat per 100 ml cuka. Jadi
Asetaldehid adalah senyawa cuka 40 grain mengandung 4 gram
intermedier dalam reaksi ini. Di asam asetat per 100 ml cuka pada
antara produk akhirnya adalah suhu 200 C.
sejumlah kecil aldehid, ester,
aseton, dan sebagainya. Bau cuka
yang sedap berasal dari adanya
bermacam-macam ester seperti etil
Fermentasi
asetat, dari alkohol, gula, gliserin alkohol
dan minyak menguap yang
dihasilkan dalam jumlah kecil oleh
aksi mikroba. Bau ni dapat juga Fermentasi
berasal dari sari buah-buahan asam asetat
yang difermentasi, gandum, atau
cairan bersifat alkohol lainnya, dari
apa cuka dibuat. Proses
penuaan/aging
Metode pembuatan cuka dapat
dibedakan menjadi metode lambat
seperti yang dikerjakan di rumah, Asam Cuka (Vinegar)
atau metode let alone, metode
Perancis atau Orleans, dan metode
cepat, seperti proses pembuatan Gambar 9.7 Proses Pembuatan Vinegar/
dengan genera atau prosedur Asam Cuka (Tesfaye,W. et
fogging. Pada metode lambat, al. 2004)
cairan alkohol tidak bergerak
selama asetifikasi, sedangkan Penyebab kerusakan cuka
pada metode cepat, cairan alkohol
bergerak. Metode lambat Logam dan garam-garamnya
menggunakan sari buah-buahan menyebabkan kekeruhan dan
yang difermentasi atau cairan perubahan warna cuka. Kerusakan
gandum untuk menghasilkan asam yang disebabkan mikroorganisme
asetat. Sedangkan metode cepat dapat menyebabkan rendahnya
kebanyakan untuk menghasilkan mutu bahan dari apa cuka dibuat
Bioteknologi Industri Pangan 395

atau rendahnya mutu cuku itu 5. Organisme


sendiri. Spesies Lactobacillus dan Ad. 1. Senyawa organik yang
Leuconostoc dalam sari buah- mempunyai senyawa atom
buahan tidak hanya bertanggung C 2, 3, 4, 5, 6, 7, dan 12.
jawab pada rasa tidak enak, tetapi Senyawa yang banyak
juga menghasilkan asam asetat digunakan seperti sukrosa,
yang cukup mengganggu fruktosa, laktosa, dan
fermentasi alkohol oleh khamir. glukosa dengan konsentrasi
Pada keadaan anaerob, bakteri gula 14 – 20 %.
asam butirat menghasilkan asam Ad. 2. Garam organik setiap liter
yang tidak diinginkan. Kesulitan ini memerlukan NH4NO3: 2 –
dapat dikurangi dengan 2,5 gram, KH2PO4: 0,75 –
penambahan sulfur dioksida pada 1,0 gram, MgSO4 7H2O: 0,2
sari buah, tetapi kemikalia ini – 0,25 gram, HCl 5 N
menghambat bakteri cuka. sebanyak 5 cc, pH 3,4 -3,5.
Ad. 3. Perbandingan permukaan
Kerusakan cuka di antaranya dan volume.
adalah rusaknya asam asetat pada Apabila volume media besar
produk. Lapisan tipis bakteri pada kemudian permukaannya
proses pembuatan cuka dalam asam sitrat yang
mengurangi kecepatan asetifikasi. terbentuk lambat, sedang
Oksidasi asam asetat dalam cuka bila permukaan luas akan
menjadi karbondioksida dan air ter-bentuk asam sitrat lebih
dapat ditimbulkan oleh bakteri cepat.
asam asetat sendiri selama proses Ad. 4. Persediaan oksigen
pembuatan cuka jika kekurangan Oksigen dibutuhkan untuk
alkohol atau aerasinya berlebihan. pertumbuhan jamur Aspergillus
Organisme lain yang dapat niger, Aspergillus wentii.
mengoksidasi asam asetat pada Erlenmeyer diberi oksigen
keadaan aerob adalah lapisan 15 ml per menit. Suhu digu-
khamir, jamur benang dan algae. nakan 25 – 350 C. Lama
fermentasi 7 – 10 hari.
Fermentasi Asam Sitrat Produk diambil dengan
oleh Jamur Benang menambahkan Ca, lalu Ca
sitrat diendapkan dngan
Asam sitrat dihasilkan oleh asam sulfat, lalu asam sitrat
Penicillium luteum, Mucor dipisahkan dari kalsium
puriformis, Aspergillus niger. sulfat.

Faktor-faktor yang menentukan Fermentasi Asam Amino


fermentasi asam nitrat antara lain:
1. Sumber C Kebanyakan mikroba mensintessis
2. Garam organik asam amino yang digunakan untuk
3. Perbandinganpermukandengan biosintesis protein dari glukosa dan
volume medium ammonium. Asam amino ini
4. pH, suhu, dan oksigen sebagai senyawa antara dalam
Bioteknologi Industri Pangan 396

metabolisme, tetapi pada akhir


fase exponensial dibebaskan Asam glutamat dihasilkan oleh mutan
Glukose
dalam medium walaupun jumlah Corynebactericum glutamicum
sedikit. sebesar 60 gram/liter, untuk
bakterinya sendiri sebesar Fosfoenolpiruvat
300
Di Jepang banyak paten produksi miligram/liter. Lama fermentasi 40
asam amino tetapi hanya asam jam pada suhu 30oCO C,2 keasaman Piruvat
glutamat dan lisin yang diproduksi medium alkalis dan mengandung CO2
oleh industri dalam jumlah besar. biotin (1 – 5 µgr/l), glukosa dapat
diganti denganOksaloasetat
molase. Produksi Asetyl Co.A
Produksi asam glutamat asam glutamat oleh
Corynebactericum glutamicum se- Sitrat
Produksi asam glutamat di seluruh perti yang djelaskan Gambar 9.8.
dunia lebih dari 100.000 ton per
tahun. Monosodium glutamat Cis akonitat
digunakan untuk penyedap
makanan sup.
Isositrat

NH4+
CO2
Α-Ketoglutarat

Asam glutamat

Gambar 9.8 Jalur Metabolisme Glukosa menjadi Asam Glutamat (Anonim, 2006)
Bioteknologi Industri Pangan 397

Gambar 9.9 Produksi Monosodium Glutamat (MSG) dari Gula Tebu (Anonim, 2005)

Fermentasi Vitamin faktor tumbuh untuk pertumbuhan


dan metaboisme. Sedikit vitamin
Mikrobia prototrof dapat mensin- yang dihasilkan dalam skala
tesis semua vitamin, koensim dan industri seperti pada Tabel 9.4.

Tabel 9.4 Produksi Vitamin oleh Mikroba (Anonim 2006)

Kondisi Produk
Jenis Vitamin Jenis Mikrobia Medium Ekstraksi
Fermentasi gr/l (%)
Karoten Blakeslea trispora Molase, 72 jam Solven 1 gr/l
(prekusor minyak 300C, aerob
vitamin A) kedelai, β-
Myobacterium ionon, 0,007 gr/l
smignaxtis thianin
Riboflavin Ashbya gassypii Glukosa, 6 hari Dipanaskan 4,25 gr/l
kolagen, 360C, aerob 1200C +
minyak reagen
kedelai, untuk
glisin pengendapan
L-sorbosa Gluconobacter D-sorbitol 45 jam Filtrasi dan 70 %
(dalam oxidans 30% 300C, aerob pemekatan
sintesa Sub spesies di bawah
vitamin C) Suboxidans vaccium
5-ketoasam Gluconobacter Rendaman 33 jam Filtrasi dan 100 %
glukolat oxidans jagung 300C, aerob pemekatan
(dalam Sub spesies glukosa, di bawah
sintesa Suboxidans CaCO3, air vaccium
vitamin C) rendaman
jagung
Bioteknologi Industri Pangan 398

Tabel 9.5 Produksi Vitamin B12 oleh Bakteri (Anonim 2006)

Proses
Spesies Medium Aerasi Suhu Waktu Produk
(0C) (jam) (mg/l)
Bacillus Malase, garam, Aerobik 30 18 0-45
megaterium mineral, karbon
Propionibacterium Glukosa, Anaerobik (3
Freudenreichii cornsteep, hari) + aerobik 30 120 20
hetain kobalt, (2 hari)
pH 7,5
Propiobacterium Glukosa, Anaerobik (3 28 150 23
shermanii cornsteep, hari) + aerobik
kobalt, pH 7 (2 hari)
Bacillus Asam sitrat, tri Aerobik 55 18 6,0
coagulans etanolamin,
kobalt,
cornsteep
Streptomyces Glukosa, tepung Aerobik 28 96 5,7
oliveseae Kedelai, koblat,
garam mineral.
Pseudomonans Asam oksalat, Aerobik - - 10
denitrifieans betain, koblat,
garam mineral

Biosintesis vitamin B12 dihasilkan 1. Komposisi media untuk


oleh bermacam-macam bakteri produksi enzim
seperti Propionibacterium,
Streptomyces dan sebagainya Kebanyakan enzim mikrobia
(Tabel 9.5). bersifat hidrolase yaitu ensim
indusibel, enzim diproduksi bila
Fermentasi Enzim diinduksi. Misal enzim β-
glactosidase diproduksi dalam
Produk metabolit yang bersifat primer media yang mengandung laktosa.
dan sekunder adalah enzim. Enzim
dihasilkan oleh mikroba dalam Metoda untuk memperoleh
industri fermentasi berupa ekso- enzim dalam jumlah besar perlu
enzim dan endoenzim. Enzim ditambahkan senyawa yang
dapat digunakan sebagai komponen mampu menginduksi produksi
pengempuk daging, komponen enzim ke dalam medium
pembuatan detergen, untuk kebersihan, dengan konsentrasi rendah
pembuatn sirup, dan sebagainya. (contoh 0,05 % selobiosa).
Jumlah inducer yang
ditambahkan bervariasi seperti
yang dijelaskan pada Tabel 9.6.
Bioteknologi Industri Pangan 399

Tabel 9.6 Produksi Enzim oleh Kapang (Anonim 2006)

Produk
Enzim Jenis Kapang Inducer (satuan unit
international)
Selulase Trichoderma Selulosa 22,5
viride Selobiosa 0,2
Selobiosa 4,8
diplamitat
Dextranase Penicellium Dekstran 1080
funiculosum Isomaltosa 2
Isomaltosa 1098
dipalmiat
Invertase Aureobasidium Sukrosa 1,3
pullulans Sukrosa 108
monopalmiat

2. Enzim mikrobia dan Protease alkalin bersifat


kegunaannya toleransi terhadap pH basa
dan aktif dengan adanya
a. Amilase sodium perborat atau
Strain Bacillus dan sodium alkylbenzen sulfo-
Aspergillus menghasilkan nat. Prolease alkalin dihasil-
beberapa ensim yaitu kan oleh Bacillus dan
ƒ α-amilase mengkatalisa Streptomyces
hidrolisis ikatan α-1,49
glukosidik, berfungsi
memecah pati menjadi 9.3. Fermentasi
dextrin dan maltosa Metabolit Sekunder
ƒ amiloglikosidase yang
langsung menghasilkan
Mikroba mampu mensintesis
glukosa dari pati.
senyawa metabolit sekunder pada
ƒ maltase menghidrolisa
fase pertumbuhan stasioner.
maltosa menjadi glukosa.
Senyawa metabolit sekunder
Amilase yang dihasilkan
tersebut digunakan sebagai nutrisi
oleh Aspergillus niger dan
darurat untuk mempertahankan
A. oryzae digunakan untuk
hidupnya. Metabolit sekunder
hidrolisa pati menjadi gula
dapat tergolong sebagai antibiotik
biopestisida, mikotoksin, pigmen,
b. Protease
alkaloid dan enzim.
Protease dihasilkan oleh
Antibiotik yang dihasilkan oleh
Bacillus subtilis dan Bacillus
kapang meliputi sikloheksimida,
licheniformis atau A. niger,
amphosetrim, pimarcin, griscoful-
A. oryzae.
vin, penisilin, cephalosporin, asam
fusidat dan lain sebagainya.
Bioteknologi Industri Pangan 400

Bakteri juga mampu menghasilkan mikroba selain kapang seperti


sikloeksimida, streptomisin, am- bakteri yang juga dapat digunakan
phosetrim, pimaricin, streptomisin, dalam bidang pengobatan sebagai
tetrasiklin, khloramfenikol, senyawa antikapang dan
novobiosin, erithromisin, polimisin antibakteri yang dihasilkan oleh
dan nisin. Spesies Actinomycetes mikrobia (Tabel 9.7).
dapat menghasilkan 50-100
antibiotik setiap tahunnya dan Alexander Flemming secara
Streptomycesgriseus menghasilkan kebetulan menemukan Penicellium
40 macam antibiotik yang berbeda. notatum tumbuh pada kultur
Staphylococcus yang menyebabkan
Biopestisida merupakan senyawa terbentuknya daerah (zone)
yang dihasilkan oleh mikroba yang jernih/bening di sekitar Penicellium,
bersifat insektisidal (mematikan karena kedua mikroba tersebut
insekta) sebagai contoh Bacillus saling bersifat antagonis.
thuringiensis bersifat patogen Kemudian setelah suatu senyawa
terhadap larva lepidoptera, Bacillus diisolasi dari zona bening tersebut,
popilliae bersifat patogen terhadap ditemukan sejenis antibiotik yang
larva lebah. Senyawa lain yang selanjutnya dikenal sebagai
bersifat sidal (menghambat penisilin. Pada tahun 1940 Florey
organisme lain) adalah golongan menemukan P. chrysogenium
alkaloid yang dapat diproduksi oleh sebagai penghasil penisilin yang
mikroba dan bersifat herbisidal mempunyai daya hambat lebih
(mematikan herb/gulma tananam) efektif dan tidak toksis terhadap
contohnya Cloviceps purpurea dan jaringan manusia.
C. pospali mampu membunuh
rumput Pospalum. Industri penisilin terus
mengembangkan cara isolasinya
Beberapa contoh antibiotik lain dengan meneliti strain baru dari
yang dihasilkan selama fermentasi alam, melakukan seleksi,
metabolit skunder adalah penisilin meningkatkan sifat kultur melalui
dan biopestisida seperti yang mutasi, dan optimalisasi media
dijelaskan sebagai berikut. serta kondisi produksi. Gambar 10
menjelaskan contoh tahap isolasi
A. Penisilin dan karakterisasi P. chrysogenum
dari buah melon.
Pada abad 19 telah ditemukan
mikroba yang dapat menghambat Produksi Penisilin dapat dilakukan
pertumbuhan mikroba lain, karena dengan dua cara yaitu:
menghasilkan senyawa toksin.
Mikroba tersebut adalah kapang 1. kultur tenggelam, dan
Penicillium sp sehingga senyawa 2. kultur permukaan
toksin yang dihasilkan disebut
penisilin dan berperanan sebagai Dalam produksi penisilin diperlukan
antibiotik. Terdapat banyak starter Penicellium yaitu dengan
antibiotik lain yang diproduksi oleh meumbuhkan Penicellium notatum
Bioteknologi Industri Pangan 401

atau P. chrysogenium untuk b. Sumber nitrogen: sodium


membentuk spora, selanjutnya nitrat, ammonium sulfat,
spora tersebut sebagai ammonium asetat,
inokulum/starter. Beberapa faktor ammonium laktat, corn
yang perlu diperhatikan selama steep liquor.
fermentasi penisilin adalah: c. Sumber mineral:
magnesium sulfat (MgSO4
1. Bahan dasar terdiri atas: 7H2O)
a. Sumber karbon (6 %), d. Prekursor/inducer yaitu
laktosa, pati jagung dan senyawa yang mampu
dextrin jagung. menginduksi pembentukan
penisilin oleh Penicillum
seperti asam fenilasetat.

Isolasi dari melon

Isolat P. Chrysogenum

Mutasi

Mutan

Produksi

Penisilin

Pengujian dengan Staphylococcus aureus (1 unit/ml)

Isolasi Penisilin

Purifikasi

Kristalisasi
(1 unit = 0,5988 µgr / sodium benzyl penisilin)

Gambar 9.10 Pengembangan Strain Penghasil Penisilin (Anonim 2006)


Bioteknologi Industri Pangan 402

2. Kondisi fermentasi Novobioci dan cycloheximide


Suhu 240C, pH : 5-7,5, aerasi (actidione) merupakan insektisida
400 cu/menit, antifolam tributyl yang mempunyai spektrum lebih
citrat, 3 % oktadekanol. luas terhadap insekta. Di Jepang
telah banyak dilakukan seleksi dan
B. Biopestisida juga menemukan metabolit
sekunder baru yang mempunyai
Kebanyakan antibiotik dengan daya insektisida. Insektisida
konsentrasi antara 55-200 ppm tersebut dihasilkan oleh
mempunyai sifat insektisidal. Streptomyces.

Tabel 9.7 Jenis Mikroba, Insektisida yang Dihasilkan dan Toksisitasnya


terhadap Manusia (Anonim, 2006)

Toksisitas
Jenis mikrobia Produk
terhadap manusia
Streptomyces factum Pactomycin Tinggi
Streptomyces mabaraence Piericidins A dan B Tinggi
Metarrhizium anisapliae Dextrixin A dan B Tinggi
Aspergillus ochraccus Aspachchracin Rendah
Aspergillus versicolor Versimide -

Di Jepang, kapang tingkat tinggi


digunakan untuk pengendalian
lalat, yaitu asam tricklomat yang
dihasilkan oleh Tricholoma
muscarium dan asam dibotenat
dari Amania muscaria. Contoh
mikroba lain seperti bakteri yang
berperan sebagai pengendali
hama antara lain :
1. Bacillus thuringensis: sporanya
bersifat patogen terhadap larva
Lipidoptera

2. Bacillus popilliae: sporanya


bersifat patogen terhadap lebah
(Popillia japanica).

Kapang dapat menginfeksi


integumen hospes. Spesies fungi
yang paling baik adalah Beauveria
bassiana untuk mematikan
penyakit pada ulat sutera (Bombyx
mori).
Bioteknologi Industri Pangan 403

Gambar 9.11 Diagram Alir Produksi Penisilin Secara Komersial (Anonim 2005)

Tahapan fermentasi meliputi


9.4. Teknologi pemilihan jenis mikroba dan kultur
Fermentasi stok, menentukan media,
persiapan/preparasi inokulum,
Fermentasi berasal dari bahasa proses fermentasi, mengendalikan/
latin yaitu fervere yang berarti mengontrol proses dan
mendidih (to boil) sebagai suatu pengunduhan hasil serta pemurnian
kenyataan yang menunjukkan hasil fermentasi (jika diperlukan).
adanya aktifitas khamir pada
ekstrak buah-buahan atau serealia, Operasi fermentasi secara
karena selama fermentasi komersial dapat digolongkan
dihasilkan CO2 sehingga menjadi tiga golongan yaitu
kondisinya menjadi anaerob. fermentasi nonaseptis, semi
aseptis dan aseptis. Fermentasi
Proses fermentasi sering non aseptis biasanya terjadi secara
didefinisikan sebagai proses spontan di alam. Contoh
pemecahan karbohidrat dan asam fermentasi non aseptis adalah
amino secara anaerobik, yaitu produksi protein sel tunggal (PST)
tanpa memerlukan oksigen. dari hidrokarbon. Fermentasi semi
Karbohidrat merupakan substrat aseptis memerlukan kondisi
utama yang dipecah dalam proses (lingkungan dan media) yang agak
fermentasi. Bentuk polisakarida spesifik dan sedikit terkontrol,
terlebih dahulu dipecah menjadi contohnya fermentasi alkohol.
gula sederhana sebelum Sedangkan fermentasi aseptis
difermentasi, misalnya hidrolisis adalah fermentasi yang harus
pati menjadi unit-unit glukosa. dilakukan secara penuh karena
Selanjutnya glukosa dipecah adanya kontaminasi mikroba lain
menjadi senyawa-senyawa lain dapat mengakibatkan kegagalan
tergantung dari jenis proses (fatal), contohnya
fermentasinya. fermentasi produksi antibiotik.
Bioteknologi Industri Pangan 404

Fermentasi merupakan proses dan selanjutnya diubah menjadi


yang relatif murah dan pada asam piruvat. Dari asam piruvat
hakekatnya telah lama dilakukan akan direduksi menjadi asam
oleh nenek moyang kita secara laktat, asam butirat, asam
tradisional dengan produk- propional, butanediol, etil alkohol
produknya yang sudah biasa dan sebagainya.
dimakan orang sampai sekarang
seperti tempe, oncom, tape, dan Produk yang dihasilkan tergantung
lain sebagainya. pada ada dan tidaknya enzim
mikroba. Sebagai contoh bakteri
Proses fermentasi dengan teknologi asam laktat tidak menghasilkan
yang sesuai dapat menghasilkan enzim piruvat dekarboksilase,
produk yang mengandung protein tetapi mereduksi piruvat menjadi
lebih tinggi. Protein yang berasal asam laktat, sedangkan khamir
dari mikroba sebagai sumber pangan dapat menghasilkan piruvat
manusia mulai dikembangkan dekarboksilase untuk mereduksi
pada awal tahun 1900. Protein senyawa CO2 menjadi etanol.
mikroba ini kemudian dikenal
dengan sebutan Single Cell Protein Metabolisme glukosa dalam
(SCP) atau Protein Sel Tunggal kondisi anaerob melalui jalur
(PST). Menurut Tannembaum Embden-Meyerhaf-Parnas (EMP).
(1971), protein sel tunggal adalah Kemudian melalui reaksi Entner
istilah yang digunakan untuk Doudoroff didegradasi menjadi etil
protein kasar atau murni yang alkohol, seperti yang dilakukan
berasal dari mikroorganisme, oleh Pseudomonas. Piruvat dapat
seperti bakteri, khamir, kapang, diubah menjadi asam laktat,
ganggang dan protozoa. seperti yang dilakukan oleh
Leuconostoc mesenteraides.
Ada dua istilah yang sering Beberapa jenis fermentasi yang
digunakan untuk produk protein dilakukan oleh mikroba mempunyai
dari mikroba yaitu Protein Sel sifat karakteristik tersendiri antara
Tunggal (PST) dan Microbial lain:
Biomass Product (MBP) atau
Produk Biomassa Mikrobial (PBM). 1. Tipe fermentasi yang
Bila mikroba yang digunakan tetap dibedakan atas pertumbuhan
berada dan bercampur dengan mikroba dan produk.
masa substratnya maka a. Sinonim : produksi protein
seluruhnya dinamakan PBM. Bila sel tunggal
mikrobanya dipisahkan dari b. Assosiasi (associated) :
substratnya maka hasil panennya fermentasi alkohol asam
dinamakan PST. sitrat, dan asam laktat.
c. Nonassosiasi (non
Kebanyakan produk berasal dari associated): fermentasi
substrat yang mengandung antibiotik.
karbon. Bermacam-macam produk d. Stepwise: fermentasi antibiotik
antara yang dihasilkan dari glukosa
Bioteknologi Industri Pangan 405

2. Jenis mikroba yang berperanan b. Anabolisme : fermentasi


dalam industri adalah bakteri, polisakarida protein, asam
fungi, khamir, alge dan protozoa nukleat, alkaloid.
a. Bakteri contohnya: Zymomonus
mobilis, Clostridium 4. Enzim yang berperan dalam
acetobutylicum, Acetobacter fermentasi.
aceti. a. Katalisator enzim dapat
b. Fungi contohnya: Aspergillus mempercepat reaksi kimia
oryzae, Penicellium notatum, 1012–1020 kali dibandingkan
Rhizopus oligosporus dengan katalisator anorganik.
c. Khamir contohnya : b. Reaksi dengan menggunakan
Saccharomyces cerevisiae, enzim untuk mendapatkan
Candida utilis, produk melalui degradasi
Saccharomyces pombe. tahap demi tahap.
d. Virus perlu dipelajari karena c. Energi yang dihasilkan oleh
penyebab kontaminasi enzim ditangkap lalu
e. Protozoa penting dalam dilepas, tidak seperti
penangan limbah katalisator anorganik.
f. Alge untuk produksi bahan d. Enzim dapat menurunkan
makanan yaitu agar, protein energi aktivasi reaksi.
sel tunggal.
3. Peranan mikroba dalam 5. Substrat dasar yang digunakan
metabolismenya. dapat dari karbohidrat dan
a. Katabolisme : fermentasi senyawa nitrogen organik.
alkohol, aseton, butanol dan
asam organik

Tabel 9.8 Macam-Macam Fermentasi Karbohidrat (Anonim 2006)

No. Macam Glikolisis Hasil akhir utama


1 Fermentasi alkohol
- oleh khamir HDP etanol, CO2
- oleh bakteri EDP etanol, CO2
2 Fermentasi asam laktat
- homofermentasi (homolaktat) HDP asam laktat, etanol
- heterofermentasi (heterolaktat) HMP asam asetat dan CO2
3 Fermentasi asam propionat HDP asam propionat, asam
asetat, CO2
4 Fermentasi asam butiran HDP Isopropanol.
5 Fermentasi asam campur HDP etanol, asetat, format,
H2,CO2, laktat, suksinat.
6 Fermentasi butanediol HDP butanediol, etanol, laktat,
suksinat, asetat, H2, CO2.
Bioteknologi Industri Pangan 406

Peruraian glukosa menjadi asam 2. Jalur heksosa monfosfat


piruvat dibedakan menjadi 3 jalur : (HMP), yaitu jalur Warburg
1. Jalur heksosa difosfat (HDP), Dicken, jalur fosfoketolosa,
yaitu Embden-Meyerhoff-Parras atau jalur pentosa fosfat.
atau glikolisa. 3. Jalur 2 keto-3 deoksi glukonat-
6 fosfat (jalur KDGP), atau jalur
Entner Doudoroff.

Gambar 9.12 Jalur Perubahan Asam Piruvat (Anonim 2006)

6. Tahapan fermentasi
b. Media fermentasi
a. Pemilihan mikroba Media sangat penting dalam
Mikroba yang dipakai dalam fermentasi karena mikrobia
industri akan sangat mampu tumbuh pada substrat
bermanfaat bila disimpan tersebut. Media harus
untuk penggunaan lebih mengandung makronutrien
lanjut tanpa mengurangi Media fermentasi dapat
kemampuan tumbuh dan digolongkan menjadi dua
produksinya. Ada dua macam yaitu media sintetik
macam kultur yaitu primary dan kompleks.
culture dan working culture.
Bioteknologi Industri Pangan 407

c. Preparasi inokulum 5 % volume, kadang 10 % -


Media untuk penyiapan 20 % inokulum yang terlalu
inokulum biasanya berbeda sedikit mengakibatkan
dengan media fermentasi. waktu fermentasi menjadi
Media untuk inokulum untuk lama dan produktivitas
menghasilkan sel mikrobia menurun.
dalam jumlah besar tanpa d. Kontrol proses fermentasi
terjadi perubahan sifat dan pengunduhan produk.
genetik sel. Konsentrasi
penggunaan 0,5 % sampai

Gambar 9.13 Contoh Aplikasi Teknologi Fermentasi (Anonim, 2005)

sebagian, untuk membuat atau


9.5. Genetically Modified memodifikasi suatu produk mahluk
Organism (GMO) hidup ataupun merubah spesies
dalam Pangan mahluk hidup yang sudah ada.
Rekayasa genetika merupakan
suatu proses bioteknologi modern
dimana sifat-sifat dari suatu
Deskripsi singkat mahluk hidup dirubah dengan cara
memindahkan gen-gen dari satu
Bioteknologi adalah penggunaan spesies mahluk hidup ke spesies
tanaman, hewan, ataupun mikroba, yang lain, ataupun memodifikasi
baik secara keseluruhan maupun gen-gen dalam satu spesies.
Bioteknologi Industri Pangan 408

Jenis-Jenis GMO Tanaman


Berbagai jenis GMO tanaman yang
dikelompokkan atas karakteristik
khasnya antara lain sebagai
berikut:

1. Toleran terhadap tekanan


biotik dan abiotik

Contoh yang termasuk kategori


tahan faktor biotik misalnya
padi yang tahan terhadap virus
Gambar 9.14 Aplikasi Bioteknologi pada
Tanaman Pisang (Jennifer,
RYMV dengan teknik imunisasi
2006) genetik untuk jenis padi yang
tumbuh di daerah sahara.
GMO (Genetically Modified Lainnya adalah tanaman
Organism) adalah organisme papaya yang tahan virus ring
(dalam hal ini lebih ditekankan spot, tanaman kentang yang
kepada tanaman dan hewan) yang tahan hama blight. Di lain pihak
telah mengalami modifikasi contoh-contoh yang tahan
genome (rangkaian gen dalam faktor abiotik misalnya tanaman
kromosom) sebagai akibat yang tahan aluminium pada
ditransformasikannya satu atau jenis tanah asam, tahan
lebih gen asing yang berasal dari kekeringan, tahan panas, tahan
organisme lain (dari species yang dingin dan yang tahan garam.
sama sampai divisio yang
berbeda). Gen yang 2. Tanaman yang tahan
ditransformasikan diharapkan Serangga dan herbisida.
dapat mengeluarkan atau
mengekspresikan suatu produk Tanaman yang tahan serangga
yang bermanfaat bagi manusia. yang sudah banyak dikenal
Secara sederhana GMO adalah adalah yang mengandung gen
organisme (dalam hal ini tanaman dari bakteri Bacillus
atau hewan) yang dapat thuringiensis (gen Bt) yang
menghasilkan suatu zat yang dapat memproduksi protein
asalnya zat tersebut tidak bisa atau yang dapat membunuh insek.
tidak biasa dia buat dalam jumlah Adapun tanaman yang tahan
yang meningkat. terhadap herbisida dibuat
mengandung gen yang dapat
Rekayasa GMO sudah dimulai menghasilkan inhibitor bagi
sejak tahun 1970-an, diawali enzim target dari suatu
dengan aplikasinya pada tanaman herbisida.
sehingga sampai kini tidak kurang
dari 30 juta ladang tanaman yang
ditanami GMO.
Bioteknologi Industri Pangan 409

3. Tanaman yang mengandung Keuntungan:


nilai gizi khusus. 1. Panen Lebih Besar: tanaman
rekayasa bisa meningkatkan
Contoh tanaman ini adalah panen di tanah yang luasnya
(golden rice), yaitu padi yang terbatas, tanah miskin, atau
banyak mengandung likopen kawasan yang rawan banjir.
dan beta karoten. Padi yang 2. Meningkatkan Nutrisi: kacang
banyak mengandung zat besi kedelai MG lebih banyak
karena mengandung jenis mengandung protein. Sama
protein yang dapat mengikat seperti beras, yang direkayasa
besi. sehingga mengandung zat
besi, untuk mengatasi anemia.
4. Tanaman yang mengandung 3. Kesehatan Lebih Baik: tanaman
pharmaceuticals. yang mengandung vaksin akan
mempermudah penyebaran
Sudah ada padi dan gandum vaksin dan membuat obat lebih
yang dapat menghasilkan mudah ditelan.
antibodi anti kanker,yang dapat 4. Bahan Kimia Lebih Sedikit:
mengenal sel-sel kanker paru- resistensi terhadap serangga
paru, kanker buah dada dan hama tertentu akan mengu-
kanker usus, sehingga dapat rangi ketergantungan terhadap
diharapkan membantu pestisida. Dengan tanaman
diagnosa dan terapi dari jenis- yang menghasilkan zat
jenis kanker tersebut. Tanaman herbisida (pembunuh rumput),
yang dapat menghasilkan zat maka petani hanya perlu
anti kanker vinblastin dan menyemprot setahun sekali dan
vincristine yang berguna dalam dan tidak selamanya tiga kali.
pengobatan penyakit limfoma
Hodgkin. Kerugian:
1. Bahan alergi baru: manipulasi
5. Tanaman yang mengurangi genetik sering menggunakan
dampak negatip lingkungan. protein dari organisme yang
tidak pernah menjadi bahan
Beberapa jenis tanaman makanan, dan sebagian besar
memerlukan guludan yang bahan alergi makanan berasal
tinggi. Guludan semacam ini dari protein.
mudah terancam erosi. Oleh 2. Resistensi terhadap antibiotik:
sebab itu tanaman jenis ini gen resistensi-antibiotik sering
harus dibuat tahan terhadap digunakan sebagai "penanda"
jenis penyakit akar, sehingga untuk menyeleksi sel-sel
guludannya dapat dibuat tidak transgenik dan ada
terlalu tinggi. kemungkinan akan masuk ke
jaringan tubuh manusia atau
Keuntungan dan Kerugian organisme lain. Hal ini akan
Modifikasi Genetik menyebabkan persoalan baru
bagi kesehatan.
Bioteknologi Industri Pangan 410

3. Virus baru: gen viral pada


tanaman yang direkayasa 9.6. Bioteknologi
dapat menyebabkan tanaman Bakteri Asam
kebal terhadap virus Laktat
kemungkinan dapat terkombi-
nasi lagi dengan mikroba lain
untuk menghasilkan virus hibri- Klasifikasi dan Karakretisasi
da yang lebih berbahaya.
4. Rumput baru: dalam ling- Bioteknologi bakteri asam laktat
kungan yang lebih luas, perka- adalah penggunaan/pemanfaatan
winan antar tanaman bakteri asam laktat untuk membuat
kemungkinan menghasilkan atau memodifikasi suatu produk
"rumput super". Di samping itu (bahan pangan/pangan) menjadi
tanaman hasil rekayasa suatu produk yang lebih
kemungkinan dapat terbawa ke berkualitas.
luar lahan pertanian dan
meluas, sehingga merusak Bakteri asam laktat terdiri atas
seluruh ekosistem. beberapa genus yaitu
5. Resistensi terhadap hama: Lactobacillus, Leuconostoc,
dalam waktu lama, hama dapat Pediococcus Streptococcus,
kebal terhadap tanaman yang Carnobacterium, Aerococcus,
menghasilkan pestisida, Enterococcus, Lactococcus,
sehingga pestisida menjadi Vagococcus, Tetracoccus dan
tidak efektif lagi. Bifidobacterium (Salminen et al,
2004).
A B Berdasarkan sifat memfermentasinya
bakteri asam laktat dibedakan
menjadi dua kelompok yaitu BAL
homofermentatif yang hanya
menghasilkan asam laktat, dan
BAL heterofermentatif yang
menghasilkan asam laktat, etanol
atau asam asetat, dan CO2.

Penggunaan BAL dalam


Fermentasi Susu
Gambar 9.15 Pertumbuhan Tanaman
Tembakau dengan Modifikasi
Gen Tahan Kekeringan
Sifat yang terpenting dari bakteri
(Tanpa Pemberian Air asam laktat adalah kemampuannya
Selama 14 Hari). (A) untuk memfermentasi gula menjadi
Tembakau Non Ttransgenik asam laktat. Sifat ini penting dalam
(B) Tembakau Transgenik pembuatan produk-produk
Sumber : Thomson, 2006.
fermentasi seperti fermentasi
sayuran (sauerkraut, pikel dan
sebagainya), fermentasi susu
Bioteknologi Industri Pangan 411

(keju, yoghurt, kefir dan mampu menghasilkan asam laktat


sebagainya), fermentasi ikan dan sebagai produk metabolit
daging. Produksi asam oleh bakteri utamanya. Asam laktat yang
asam laktat berlangsung secara terbentuk berupa L(+) asam laktat.
cepat sehingga dapat menghambat Memiliki suhu optimum bagi
pertumbuhan mikroba lain yang pertumbuhannya yaitu 380C dan
tidak diinginkan. akan terhenti pada suhu 100C
(Robinson, 1999; Wahyudi, 2006).
Genus yang banyak digunakan
dalam fermentasi susu antara lain Lactobacillus delbrueckii subsp.
adalah Streptococcus dan bulgaricus berbentuk batang
Lactobacillus (Surono, 2004). dengan sel berukuran 0,5-0,8 µm x
2,0-9,0 µm. Pada susu, bakteri ini
Streptococcus thermophilus membentuk rantai pendek yang
mempunyai bentuk bulat (kokus) terdiri dari 3-4 sel. Memiliki suhu
dengan diameter sel 0,7-0,9 µm. optimum pertumbuhannya yaitu
Pada susu, bakteri ini membentuk 450C. Bersifat homofermentatif
rantai panjang yang terdiri atas 10- dengan menghasilkan asam laktat
20 sel. Berdasarkan aktivitas yang berupa D(-) asam laktat
metabolisme karbohidrat, bakteri sebesar 1,7-2,1 % pada susu
ini bersifat homofermentatif yang (Robinson, 1999).

Dadih/yoghurt Indonesia

Kefir Mentega susu


Gambar 9.16 Beragam Produk Fermentasi Susu Menggunakan BAL (Anonim, 2005)

BAL dalam Fermentasi Keju untuk keju adalah kase, sedang-


kan di Perancis fromage serta
Keju berasal dari kata Inggris kuno Spanyol dan Italia menamakan
yaitu cese dan chiese, atau dari produk ini sebagai queso dan
bahasa latin caseus. Kata-kata formaggio.
yang sama dalam bahasa Jerman
Bioteknologi Industri Pangan 412

Keju terbuat dari bahan baku susu sedangkan di Amerika untuk


baik itu susu sapi, kambing, dan menghasilkan keju keras (cheddar)
kerbau. Proses pembuatannya dengan terlebih dahulu dicelupkan
dilakukan dengan pembentukan dalam parafin untuk mencegah
dadih setelah terlebih dahulu kekeringan, serta dibiarkan
melakukan pasteurisasi terhadap mengeras sekitar enam bulan.
susu. Pasteurisasi ditujukan untuk
menghilangkan bakteri patogen Pada proses pematangan dapat
sekaligus menghilangkan bakteri ditambahkan mikroba-mikroba
pengganggu dalam proses tertentu untuk menghasilkan keju
pembuatan dadih. yang diinginkan. Selama proses
pematangan ini banyak senyawa-
Pembuatan dadih atau proses senyawa khas yang dihasilkan
penggumpalan mulai terjadi saat tergantung dari bakteri yang
ditambah starter kultur baktri laktat, ditambahkan. Keju Swis yang khas
kultur bakteri ini menyebabkan dengan cita rasa asam propionatnya
terjadi fermentasi hingga pada pH dihasilkan oleh bakteri
tertentu. Enzim atau pun asam Propionibacerium shermani. Selain
ditambahkan saat telah dicapai itu lubang-lubang yang dihasilkan
kondisi yang sesuai untuk enzim pun terjadi karena terbentuknya
atau asam sehingga proses gas karbondioksida yang
koagulasi tercapai. Penambahan diproduksi selama fermentasi.
enzim atau pun asam bertujuan
Ada lagi keju yang dinamakan keju
untuk menurunkan pH hingga 4.5
Roquefort, yang berwarna biru
dimana pH tersebut merupakan
khas. Keju ini berasal dari desa
titik isoelektrik kasein.
Roquefort di Perancis. Dalam
prosesnya keju ini ditambahkan
Gumpalan susu yang terbentuk di
dengan jamur Penicilin roqueforti.
dasar alat, kemudian diambil
Penambahan jamur selama proses
dengan cara filtrasi. Gumpalan
pematangan ini mengakibatkan
susu ini kemudian dipres untuk
keju berurat dan warnanya menjadi
mengeluarkan whey nya.
biru yang khas.
Penambahan garam pada hasil
gumpalan yang di filtrasi akan Adapun keju camemberti,
menghasilkan keju cottage. Untuk ditambahkan Penicilin camemberti
menghasilkan keju jenis lainnya, pada proses pematangannya yang
gumpalan susu yang disaring ini juga memberikan efek warna biru
kemudian di pres dengan waktu dan citarasa khas camembert.
yang bervariasi tergantung jenis Adapun keju yang dikenal oleh
keju yang diinginkan. Pada proses para ibu-ibu yang sering membuat
penekanan ini terjadi pula proses kastengel atau cheese stick adalah
pematangan. Biasanya di Inggris jenis keju edam. Keju ini berasal
proses pematangan memakan dari Belanda yang termasuk
waktu lebih kurang 10 minggu golongan keju keras (hard cheese)
sehingga menjadi keju yang yang kadar airnya berkisar antara
dinamakan keju keras (cheddar) 20-42 persen.
Bioteknologi Industri Pangan 413

Asam laktat merupakan metabolit


utama yang dihasilkan oleh BAL
dalam proses metabolisme
karbohidrat. Metabolit ini bersifat
antimikrobial terhadap pertumbuhan
mikroorganisme sehingga berpotensi
digunakan sebagai pengawet alami
makanan. Menurut Ray (2004),
penggunaan asam laktat dengan
konsentrasi sebesar 1-2 % pada
pH 5 atau lebih dalam makanan,
Gambar 9.17. Contoh Jenis Keju mampu menghambat pertumbuhan
(Anonim, 2005)
bakteri positif dan negatif Gram.
Pada pH di bawah 5, asam laktat
Penggunaan BAL sebagai yang dihasilkan efektif dalam
Pengawet mematikan jumlah populasi bakteri
negatif Gram.
Menurut Ray (2004) dalam proses
pengolahan makanan, BAL selain Mekanisme penghambatan terjadi
berperan sebagai fermentatif, juga karena asam laktat dalam bentuk
berperan sebagai biopreservatif tidak terdisosiasi dapat menembus
(pengawet). BAL dapat digunakan membran sel. Ion H+ dalam
sebagai pengawet karena dapat sitoplasma akan mengganggu
menghasilkan senyawa antimikroba gradien proton dan selanjutnya
yang mampu menghambat akan mengganggu transportasi
pertumbuhan mikroorganisme lain. nutrisi, sehingga ion ini harus
Senyawa antimikroba tersebut dikeluarkan dari sel. Pelepasan
antara lain adalah asam laktat, ion H+ dari sel membutuhkan
hidrogen peroksida (H2O2), diasetil, energi, akibatnya energi yang
karbondioksida (CO2) dan tersedia untuk pertumbuhan sel
bakteriosin (De Vuyst dan menjadi berkurang dan sel lambat
Vandamme, 1994). laun akan mati. Selain itu, asam
Aktivitas senyawa antimikroba ini laktat yang dihasilkan dalam
terhadap mikroorganisme lain fermentasi juga mampu
dapat bersifat bakteriostatik atau menurunkan pH dan keadaan ini
bakterisidal. Bakteriostatik yaitu akan mengganggu aktivitas enzim
mampu menghambat pertumbuhan sehingga sel tidak dapat
mikroorganisme tetapi tidak melakukan aktivitas metabolisme
menyebabkan kematian, sedangkan (Ray, 2004).
bakterisidal yaitu mampu
menyebabkan kematian Umumnya BAL dapat
mengakumulasi H2O2 karena tidak
mikroorganisme. Hal ini
mempunyai enzim katalase. H2O2
tergantung dari jenis, karakteristik bersifat oksidator yang dapat
dan konsentrasi senyawa mengoksidasi komponen sel
antimikrobial yang dihasilkan bakteri, sehingga menyebabkan
(Hyde, 1983; Salminen et al, 2004). kerusakan struktur sel bakteri
Bioteknologi Industri Pangan 414

tersebut. Penggunaan H2O2 mikroorganisme. Bakteriosin yang


dengan konsentrasi sebesar 6-8 dihasilkan oleh BAL ada yang
µg/mL dapat menimbulkan efek mempunyai aktivitas penghambatan
bakteriostatik, sedangkan dengan dengan spektrum luas dan juga
konsentrasi 30-40 µg/mL dapat ada yang berspektrum sempit. Efek
menimbulkan efek bakterisidal bakterisidal terjadi pada bakteri
(Ray, 2004). positif Gram dan yang berkerabat
dekat dengan bakteri penghasil.
Diasetil merupakan senyawa Menurut Kusumawati (2000), S.
pembentuk aroma yang dihasilkan thermophilus menghasilkan
oleh BAL dalam metabolisme bakteriosin thermophilin,
karbohidrat. Senyawa ini lebih sementara L. delbrueckii subsp.
efektif menghambat bakteri negatif bulgaricus menghasilkan bulgarin.
Gram dibandingkan dengan bakteri
positif Gram. Konsentrasi Mekanisme kerja bakteriosin
penghambatan bakteri negatif diawali dengan absorbsi oleh
Gram oleh diasetil sebesar 200 reseptor spesifik yang terdapat
µm/mL, sedangkan bakteri positif pada permukaan sel bakteri dan
Gram sebesar 300 µm/mL. Namun masuk melalui dinding sel. Setelah
mekanisme penghambatannya molekul bakteriosin kontak dengan
belum diketahui secara pasti membran, menyebabkan membran
(William et al., 1996; Surono,
sitoplasma menjadi tidak stabil.
2004).
Akibatnya viabilitas sel menurun
Menurut Naidu (2000), bakteriosin dan menyebabkan keluarnya
didefinisikan sebagai senyawa material yang terdapat dalam inti
polipeptida yang bersifat sel sehingga sel menjadi mati
antimikrobial terhadap pertumbuhan (Holzapfel et al., 1995).

Gambar 9.18 Bakteriosin dan Nisin Sebagai Pengawet Pada Produk Sosis (Anonim,
2005)
Bioteknologi Industri Pangan 415

Pengembangan BAL sebagai inang. Probiotik dengan kualitas


Probiotik tinggi dari galur bakteri asam laktat
antara lain yaitu Lactobacillus,
Kata probiotik berasal dari bahasa Streptococcus, dan Bifidobacterium.
Yunani yang artinya untuk hidup.
Pertama kali diperkenalkan oleh Probiotik dianngap memberikan
Lilley dan Stilwell pada tahun 1965 dampak positif bagi keseimbangan
yang mendefinisikan probiotik flora bakteri usus, meningkatkan
sebagai mikroba yang dapat system imun, menurunkan
menstimulasi pertumbuhan mikroba kandungan kolesterol darah, serta
lain, sebagai lawan kata dari dapat menghambat bakteri
antibiotic. Salminen dan Wright pathogen karena mampu bersaing
(1983) mendefinisikan probiotik hidup (tempat dan nutrisi) serta
sebagai sejumlah bakteri hidup menghasilkan asam laktat dan
atau produk susu yang antimikroba (bakteriosin). Dalam
difermentasi atau suplemen bahan pangan, kriteria suatu
makanan yang mengandung bakteri probiotik harus memenuhi
bakteri asam laktat dalam kondisi syarat yaitu diisolasi dari manusia
hidup. Definisi ini selanjutnya sebagai bakteri indigenus, aman
berkembang menjadi sejumlah bagi manusia, dapat menghambat
bakteri hidup atau sediaan sel bakteri patogen, memiliki ketahan
mikroba yang menguntungkan terhadap asam lambung dan
kehidupan ianangnya (Salminen et garam empedu serta mempunyai
al., 1999). Menurut Fuller (1992) sifat mampu menempel pada usus
probiotik merupakan bakteri hidup manusia. Beberapa galur bakteri
yang menguntungkan inangnya asam laktat yang sudah
melalui perbaikan keseimbangan dikomersialkan antara lain seperti
mikrobiota dalam saluran usus pada Tabel 9.9

Tabel 9.9 Strain Lactobacillus dan Distributornya (Bintang, 2000)

Strain Distributor
Lactobacillus rhamnosus GG Valio, Finlandia, Campina, Melkunie
dan Belanda
L. acidophilus NCFM Rodia, WI, USA
L. casei Shirota Yakult, Jepang
L. reuteri MM53 BioGaia, Swedia
L. casei CRL431 Chr, Hansen, WI, USA
L. rhamnosus GR-1 Urex, London, Canada
L. fermentum RC-14 Urex, London, Canada

Produk yang telah diklaim sebagai susu yang difermentasi oleh L.


produk berprobiotik dan banyak bulgaricus dan streptococcus
dikenal masyarakat di antaranya thermophilus dengan perbandingan
yaitu yoghurt. Produk ini adalah satu banding satu. Yoghurt
Bioteknologi Industri Pangan 416

mempunyai tekstur semi padat Bakteri tumbuh dengan cara


akibat terjadinya koagulasi kasein pembelahan biner, yang berarti
susu dengan pH asam sekitar 4,2 dari satu sel membelah menjadi
– 4,4. Beberapa manfaat dari dua sel. Waktu yang dibutuhkan
yoghurt antara lain menurunkan oleh sel untuk membelah disebut
kadar kolesterol darah, membantu waktu generasi. Waktu ini
penyerapan kalsium dan fosfor bervariasi tergantung pada spesies
serta menghasilkan senyawa dan kondisi pertumbuhan.
antibakteri (Bintang, 1994; Bintang
dan Siburian, 1999; dalam Orasi Beberapa contoh mikroba yang
Ilmiah Bintang, 2000). sering dibahas atau terdapat dalam
makanan antara lain seperti E. coli,
Endomycopsis, Pseudomonas,
Candida, Bacillus subtilis,
Staphylococcus, Streptococcus
faecalis, Saccharomyces
ellipsoideus, Rhizopus dan
Aspergillus niger . Beberapa di
antaranya digunakan untuk proses
fermentasi metabolit primer maupun
fermentasi metabolit sekunder
dengan jenis mikroba yang berbeda
untuk tipe fermentasi yang berbeda.
Gambar 9.19 Produksi Yoghurt Skala Tahapan fermentasi meliputi
Industri (Anonim, 2005) pemilihan mikroba, media fermentasi,
preparasi inokulum, kontrol proses
fermentasi dan pengunduhan produk.
Rangkuman
Rekayasa genetika merupakan
Pertumbuhan adalah peningkatan suatu proses bioteknologi modern
jumlah sel organisme dan dimana sifat-sifat dari suatu
perbesaran ukuran sel. mahluk hidup dirubah dengan cara
Pertumbuhan mikroba dalam memindahkan gen-gen dari satu
bioreaktor terjadi secara spesies mahluk hidup ke spesies
pertumbuhan individu sel dan yang lain, ataupun memodifikasi
pertumbuhan populasi. gen-gen dalam satu spesies. GMO
Pertumbuhan mikroba dipengaruhi (Genetically Modified Organism)
oleh berbagai faktor lingkungan, di adalah organisme (dalam hal ini
antaranya yaitu suhu, pH, aktivitas lebih ditekankan kepada tanaman
air, adanya oksigen, dan dan hewan) yang telah mengalami
tersedianya zat makanan. Mikroba modifikasi genome (rangkaian gen
menggunakan komponen- dalam kromosom) sebagai akibat
komponen kimia di dalam substrat ditransformasikannya satu atau
sebagai sumber energi untuk lebih gen asing yang berasal dari
berkembang biak dan membentuk organisme lain (dari species yang
sel-sel baru. sama sampai divisio yang berbeda).
Bioteknologi Industri Pangan 417

Rekayasa genetika pada tanaman


akan memberikan banyak
keuntungan, akan tetapi
kemungkinan juga akan
menimbulkan kerugian.

Bioteknologi bakteri asam laktat


adalah penggunaan/pemanfaatan
bakteri asam laktat untuk membuat
atau memodifikasi suatu produk
(bahan pangan/pangan) menjadi
suatu produk yang lebih
berkualitas. Penggunaan bakteri
asam laktat diantaranya dalam
fermentasi susu, keju, sebagai
pengawet maupun sebagai
probiotik.

Soal Latihan

1. Mengapa pengetahuan
mengenai kurva pertumbuhan
mikroba sangat penting?
2. Apakah pengertian bakteri
termofilik ?
3. Apakah definisi proses
fermentasi?
4. Sebutkan beberapa contoh
fermentasi metabolit primer?
5. Mengapa sari buah anggur
merupakan medium fermentasi
wine yang baik?
6. Sebutkan beberapa bahan
yang dapat digunakan
membuat cuka?
7. Apakah pengertian rekayasa
genetika?
8. Apakah pengetian bioteknologi
bakteri asam laktat?
Analisis Kelayakan Usaha 418

X. ANALISIS KELAYAKAN USAHA

10.1. Pengantar 10.3. Pinjaman Modal

Kebutuhan pangan semakin hari Pinjaman modal usaha untuk


semakin banyak seiring dengan biaya tetap dan biaya variabel
perkembangan penduduk, sebesar Rp 79,430,000 Besarnya
sementara itu ketersediaan lahan suku bunga diasumsikankan
pertanian semakin menyempit 12%/tahun rata (flat). Jangka
dengan makin banyaknya jumlah waktu pinjaman dan cicilan selama
penduduk. 5 tahun. Grace period 1 tahun,
cicilan dan bunga dibayar mulai
Untuk melakukan usaha tahun kedua sampai tahun ke lima.
agroindustri di bidang pangan, Tabel 10.1 menunjukan
maka selain menguasai teknologi perhitungan bunga dan cicilan.
pengolahan maka juga diperlukan Bunga dihitung berdasarkan
pengetahuan analisis kelayakan perkalian antara besarnya
usahanya. pinjaman dengan besarnya bunga
60%. Cicilan setiap bulan dihitung
Jenis-jenis usaha di bidang dengan membagi jumlah pinjaman
agroindustri pangan sangat banyak dan bunga selama 60 bulan (5
jenis atau ragamnya. Sehingga tahun).
dalam kesempatan ini hanya
dibahas salah satu jenis komoditas
hasil pengolahan produk pangan,
yaitu usaha agroindustri produksi 10.4. Skala Usaha
tempe.
Usaha agroindustri produk tempe
dilakukan dengan skala usaha 100
kg/hari atau 2.500 kg atau 2.5 ton
10.2. Usaha Agroindustri kedelai per bulan. Asumsi produksi
Tempe per bulan rata-rata 25 hari kerja.
Jumlah tenaga kerja yang terlibat
Tempe merupakan salah satu diasumsikan 5 orang/bulan. Rata-
produk olahan kedelai yang rata upah per orang diasumsikan
difermentasi menggunakan Rp 700.000,-
kapang. Produk ini banyak memiliki
kelebihan kandungan nutrisi
dibandingkan dengan kedelai.
Analisis Kelayakan Usaha 419

10.5. Biaya Produksi 10.5.2. Biaya Variabel

Yang termasuk biaya variabel


Biaya produksi dikelompokkan antara lain bahan baku
menjadi biaya tetap (Fix Cost) dan (kedelai), ragi tempe, bahan
biaya tidak tetap (Variable Cost). kemasan, tenaga kerja, listrik,
Biaya tetap merupakan biaya-biaya
bahan bakar dll. Contoh
yang tidak terpengaruh dengan
volume produksi. Biaya variable
perhitungan biaya variabel
merupakan biaya yang berubah- tertera pada Tabel 10.3
ubah sesuai dengan volume produksi. Besarnya biaya variabel adalah
Rp 11.060.000,-
10.5.1. Biaya Tetap
10.5.3 Total Biaya
Yang termasuk biaya tetap pada
usaha agroindustri produksi Total biaya merupakan
tempe adalah peralatan, penjumlahan dari biaya tetap
bangunan, perijinan dan dan biaya variable. Dari
overhead cost (biaya dimuka perhitungan usaha agroindustri
untuk pengurusan administrasi) produksi tempe, maka biaya
dll. Contoh tertera pada tabel yang diperlukan =
10.2 besarnya biaya tetap Rp72.500.000 +Rp11.110.000 =
adalah Rp 72.500.000,- Rp 83.610.000,-

Tabel 10.1 Biaya Tetap (Fix Cost)

No Deskripsi Unit Satuan Harga Jumlah


Dish Mill (penggiling dan
1 pengupas kedelai) 1 unit 7.000.000 7.000.000
Tong kayu (untuk
merendam kedelai),
kapasitas 50 kg kedelai
basah atau 25 kg kedelai
2 kering 4 unit 500.000 2.000.000
Plastic sealer (alat
3 penutup kantong plastic) 1 unit 500.000 500.000
Sepeda motor (alat
4 transportasi) 1 unit 15.000.000 15.000.000
Pemanas/ kompor
5 semawar 2 unit 750,000 1,500,000
Nyiru bambu, diameter 90
6 cm 6 buah 100,000 600,000
Nyiru bambu, diameter 60
7 cm 20 buah 50,000 1,000,000
Analisis Kelayakan Usaha 420

No Deskripsi Unit Satuan Harga Jumlah


Ember, diameter 40-50
8 cm 12 buah 75,000 900,000
Sub Total I 28,500,000
9 Bangunan produksi 50 m2 500,000 25.000,000
10 Bangunan gudang bahan 10 m2 300,000 3,000,000
11 Sumur bor 1 buah 2000,000 2,000,000
12 Instalasi Listrik 1 unit 5,000,000 5,000,000
13 Generator (2.000 watt) 1 unit 7.000.000 7.000.000
Total Bangunan (Sub Total II) 42,000,000
15 Ijin Tempat Usaha 1 ijin 500,000 500,000
16 Ijin Bangunan 1 buah 500,000 500,000
dokum
17 Proposal 1 en 1,000,000 1,000,000
Total Overhead (Sub Total III) 2,000,000
Total 72,500,000

Table 10.2 Biaya Variabel (Variable Cost)

Biaya Variabel (per Bulan)

No Jenis Satuan Harga Jumlah

1 Tenaga Kerja 5 OB 700,000 3,500,000


2 Tenaga Admin 1 OB 700,000 700,000
3 Listrik 1 bulan 50,000 50,000
4 Kedelai 2500 kg 10,000 25,000,000
5 Ragi tempe 2.5 kg 20.000 50,000
6 Kemasan 25 kg 60,000 1.500,000
7 Gas elpiji 5 tabung 80,000 400,000
8 Operasional Kantor 1 bulan 300,000 300,000
9 Operasional Kendaraan 1 bulan 20,000 500,000
10 Sewa kendaraan 1 bulan 500,000 500,000
11 Sewa bangunan 1 bulan 300,000 300,000
12 Sewa alat 1 bulan 200,000 200,000
33,000,000

Pengertian sewa alat dan


10.6. Perhitungan bangunan yang dimaksud
Pendapatan merupakan biaya penyusutan
peralatan, bangunan dan
kendaraan. Biaya-biaya tersebut
10.6.1. Pendapatan (sewa akan digunakan untuk membayar
alat dan bangunan) cicilan pinjaman, pemeliharaan
peralatan, kendaraan dan gedung.
Sehingga pendapatan tersebut
Analisis Kelayakan Usaha 421

tidak diperhitungkan dalam maka akan diperoleh tempe 4.000


perhitungan pendapatan dari hasil kg atau setara dengan 80.000
penjualan. Jumlah pendapatan dari kemasan tempe @ 50 g. Apabila
penyusutan alat, kendaraan dan harga jual Rp 450 per kemasan,
bangunan per bulan = Rp maka hasil penjualan = 80.000 x
500.000,- + Rp 300.000,- + Rp Rp 500,- =Rp 40.000.000,-
200.000,- = Rp 1.000.000,-. Perkiraan keuntungan/bulan = Rp
40.000.000 – Rp 33.000.000 = Rp
Dengan jumlah pemasukan dari 6.000.000,-
uang penyusutan alat, bahan dan
kendaraan diasumsikan per bulan 10.8. BEP (Break Even
tetap (Rp 1.000.000,-), maka
dalam kurun waktu 73 bulan atau 6 Point)
tahun 1 bulan akan terkumpul Rp
73.000.000,- (lebih besar dari BEP merupakan suatu kondisi
biaya fixed cost). dimana diperoleh kalkulasi yang
impas usaha agroindustri tempe
pada posisi tidak rugi dan tidak
10.7. Hasil Penjualan untung. Perhitungan BEP dapat
dilakukan dengan satuan harga
Hasil produksi per bulan dan satuan jumlah produk. Masing-
diperkirakan dari 2.500 kg kedelai masing dijelaskan sbb:

10.8.1. BEP Unit (berdasarkan satuan jumlah produk)


Total biaya tetap
BEP =
Harga jual per satuan – biaya variabel per satuan

y Biaya tetap = Rp 72.500.000,-


y Biaya variabel per kemasan tempe = Rp 33.000.000,- : 80.000 = Rp
412,5

Rp 72.500.000,- 72.500.000
BEP = = = 828.572
Rp 500,- – Rp 412,5 87,5

Dengan produksi tempe 80.000 kemasan tempe (2.500 kg kedelai) per


bulan maka maka BEP akan dicapai pada awal bulan ke 11.
Analisis Kelayakan Usaha 422

10.8.2. BEP berdasarkan harga

Total biaya tetap


BEP =
Total biaya variabel
1-
Total hasil penjualan dalam rupiah

Rp 72.500.000 Rp 72.500.000 Rp 72.500.000


BEP = = =
Rp 33.000.000 1- 0,917 0,083
1-
Rp 36.000.000

BEP = Rp 873.493.976,-

Jadi BEP dicapai pada awal tahun ke 3, pada saat pendapatan sebesar
Rp 163.104.612,-
Daftar Pustaka A1

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1980b. PNKP Padalarang. www.id.wikipedia.org/probiotik-
Laporan Biro Engineering. yoghurt.
Padalarang.
Anonim. 2006. Mikrobiologi
Anonim. 1992. USDA/FDA Consumer Industri. Diakses 08 Januari
Bulletin: January 1992, vm.cfsan. 2006 dari www.google.com/
fda.gov/~dms/eggs.html
Anonim, 2007. Keamanan Pangan
Anonim… Daily Fress Eggs. "Food Safety" Industri. Diakses
www.dailyfresheggs.com.au. 30 Oktober 2007 dari
http://teknofood blogspot.com/
Anonim… Egg Shopping Guide.
2007/04/ keamanan-pangan-
www.hormel.com/templates/
food-safety-industri.html
knowledge/knowledge.asp?
catitemid=2&id=181 Anonim. (tanpa tahun). Industril
Fermentation. Diakses 04
Anonim… Foodservice Professionals.
September 2007 dari
www.aeb.org/professional/egg
www.google.com/fermentation
safety.htm
Anonim, 2000. Cari Tahu Tentang
Anonim. (tanpa tahun). Pengantar
Telur Dari Pemilihan,
Mikrobiologi Industri. Diakses
Penyimpanan, sampai Teknik
20 Desember 2005 dari
Merebus yang Rumit. Sedap
http://www.google.co.id
Sekejap Edisi 6/1 Mei 2000.
Anonim, (tanpa tahun).
Anonim. 2001. Daftar Komposisi
Pencemaran. Diakses 20
Zat Gizi Makanan Indonesia.
Desember 2005 dari
Departemen Kesehatan RI.
http://id.wikipedia.org/wiki/
Badan Penelitian dan
Pencemaran
Pengembangan Kesehatan. Pusat
Anonim, 2005. Food Safety Penelitian dan Pengembangan
(Guideline Distance Education). Gizi. Bogor.
Seafast Center IPB. Bogor
Anonim, 2002. Food Safety Facts
Anonim. 2005. Industrial For Consumers. Center for
Fermentation. Diakses 14 Food Safety and Applied
Desember 2005 dari Nutrition, U.S. Food and Drug
www.google.com/ Administration.
Anonima. (tanpa tahun). Probiotik. www.FoodSafety.gov, Hypertext
Diakses 20 Oktober 2007 dari updated by kwg/ear/dms2002-
www.google.com/growth MAY-17
microorganism. Adiwilaga C.S dan SDI. Insyaf.
Anonim.b (tanpa tahun). Probiotik. 2005. Teh Sebagai Sumber
Diakses 20 Oktober 2007 dari Kesehatan dan Kebugaran.
Makalah pada pertemuan
Daftar Pustaka
A2

Ilmiah Festival Teh. Desember. Casey, J.P. 1961. Pulp and Paper,
Bandung. vol.II Second Ed. International
Publisher Inc.
Bachriansyah, S. 1997. Identifikasi
Plastik. Makalah Pelatihan Christopher. H. 1981. Polymer
Teknologi Materials. Mac Millan
Publishers LTD. London.
Bambang BS. dan Purwako SB.
Fisiologi dan Tekologi Pasca Crawford. J.H. 2003. Composting
Panen Tanaman Holtikultura. of Agricultural Waste in
Indonesia Austraila, Estern Biotechnology Applications and
University Project, Ausaid. Research. Paul N.
Kerjasama Universitas Mataram Cheremisinoff and R.
dan Institut Pertanian Bogor. P.Ouellette (ed). p. 68-77.
Bierley, A.W., R.J. Heat and M.J. Crompton, T.R. 1979. Additive
Scott, 1988, Plastic Materials Migration from Plastic into
Properties and Food. Pergamon Press.
Bintang, M. 2000. Orasi Ilmiah Davidson A., 1970. HandBook of
”Aspek Biokimiawi Bakteri Precision Engineering. Mc.
Asam Laktat Selain Sebagai Graw Hill Book
Bibit Keju dan ypghurt”. F-MIPA
Departemen Pertanian. Pengolahan
IPB. Bogor
Limbah Ternak Sapi Menjadi
Bishcof, W. 1993. Abwasser Pupuk Organik Berkualitas
Technik. B.G. Teuber, Stuttgart. Tinggi (Lombok Tengah, Nusa
Tenggara Barat Diakses 30
Brody. A.L. 1972. Aseptic
Oktober 2007 dari
Packaging of Foods. Food
http://database.deptan.go.id
Technology. Aug. 70-74.
Dewanti-H, R. 2005. Keracunan
Brydson J.A. 1975. Platic
Pangan. Departemen Teknologi
Materials. 3th. Newnes-
Pangan dan Gizi. Fakultas
Butterworths. London
Teknologi Pertanian, Institut
Buckle KA et al. 1987. Ilmu Pertanian Bogor. Bogor.
Pangan. Penerjemah Purnomo Diakses 02 November 2007
H dan Adiono. UI Press. dari www.ipb.ac.id
Buckle. K.A., R.A. Edwards, G.H. Direktorat Jenderal Industri Kecil
Fleet, M.Wootton. 2007. Ilmu Menengah Departemen
Pangan. Penerjemah Hari Perindustrian, 2007.
Purnomo dan Adiono. Pengelolaan Limbah Industri
Departement of Education and Pangan. Departemen
Culture Directorate General of Perindustrian RI. Jakarta
Higher Education, International
Earle RL. 1982. Satuan Operasi
Development Program of
dalam Pengolahan Pangan.
Australia Universities and
Penerjemah Nasution Z.
Colleges. Penerbit Universitas
Sastra Hudaya.
Indonesia.
Daftar Pustaka A3

Erliza dan Sutedja. 1987. Hunnicliffe, H. 1993. Basic Food


Pengantar Pengemasan. Hygiene Certificate
Laboratorium Pengemasan, Coursebook, The Institution of
Environmental Health Officers,
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi
London.
Pangan 1. PT Gramedia
Pustaka, Jakarta. Hyde TA, Millor LD, Raphael S.
1983. Lync’s Medical
Fellows PJ. 1988. Food
Laboratory Technology, 4th
Processing Technology
Edition. WB Saunders
Principles and Practice. Ellis
Company. Philladelphia.
Horwood Limited. England.
Isroi.(Peneliti pada Balai Penelitian
Flin R.A. and P.K. Trojan. 1975.
Bioteknologi Perkebunan
Engineering Materials and
Indonesia). Pengomposan
Their Aplications.
Limbah Padat Organik. Diakses
Frazier, dan Westhoff. 1978. Food 30 Oktober 2007 dari
Microbiology. McGraw-Hill http://www.google.co.id
Book Co, New York.
Jenie BSL, Winiati PR. 1992.
Fruits And Vegetables. The The Penanganan Limbah Industri
AVI Publishing. Co. Westport. Pangan. Kanisius. Jogyakarta
Guideline Industri PT. Pulau Jenie, BSL. 1987. Sanitasi dalam
Sambu Gunung. 2000. Industri Pangan. PAU-LSI IPB.
Penanganan Limbah. PT. PSG. Bogor
Kepulauan Riau
Jennifer A Thomson. 2006.
Hadi, R dan Srikandi F. 1990. Biotechnology Resenct
Bakteri Asam Laktat dan (JAT@science.uct.ac.za),
peranannya dalam Pengawetan Departemen Molekular dan
Makanan. Jurnal Media Biologi Cell, University of Cape
Teknologi Pangan. Jurusan Town, Afrika Selatan.
Teknologi Pangan dan Gizi
Joedodibroto, H. 1982. Plan
FTP-IPB. Bogor
Plantation Residues as an
Harun Yahya,… Keajaiban Design Alternative Sourece of
di Alam. Harun Yahya Seruan
Kartasapoetra, 1994. Teknologi
Kepada Kebenaran. www.
Penanganan Pasca Panen.
harunyahya.com/i...angan/bird_
Rineka Cipta
egg_2.jpg
Ketaren S. 1986. Pengantar
Haryono. 1996. Teknologi Tepat
Teknologi Minyak dan Lemak
Guna. Pengawetan Telur Segar.
Pangan. UI Press.
Penerbit Kaisius. Jakarta.
Ketaren S. 1986. Pengantar
Heri PI. dan Nawawangsih
Teknologi Minyak dan Lemak
AA.1999. Menyimpan Bahan
Pangan. UI Press.
Pangan. Penebar Swadaya.
Daftar Pustaka
A4

Loehr, R.C. 1974. Agricultural Naidu AS. 2000. Natural Food


Waste Management. Academic Microbial System. CRC Press.
Press, New York. New York. 2000
Makfoeld D., Marseno D.W., Nathanson, J. A. 1997. Basic
Hastuti P.,Anggrahini S. Environmental Technology. 2nd
Raharjo S.,Sastrowuwignyo S., ed. Prentica Hall, Ohio.
Suhardi, Martoharsono S.
Nazution Z., Wachyudin T. 1975.
Hadiwiyoto S. Tranggono.
Pengolahan Teh. Jurusan
2002. Kamus Istilah Pangan
Teknologi Industri Pertanian.
dan Gizi. Kanisius. Yogyakarta.
Fateta-IPB. Bogor
Mathlouthi, M. 1994. Editor. Food
Nester EW, Anderson DG, Robertf
Packaging and Preservation.
JR. 2001. Microbiology a
Blackie Academic &
Human Perspective, Third
Professional. Chapman & Hall.
Edition. McGraw-Hill. New
London.
York.
Melawati. 2006. Optimasi Pro-ses
Paine, F.A. dan H.Y. Paine, 1992.
Maserasi Panili (Vanilla
Editor. A Handbook of Food
planifolia Andrews) Hasil
Packaging. Second Edition.
Modifikasi Proses Kuring
Blackie Academic &
[skripsi]. Bogor: Fateta-IPB.
Professional. Chapman & Hall.
Melawati. 2006. Optimasi Proses London.
Maserasi Panili (Vanilla
Pandit S. IG. 2004. Teknologi
planifolia Andrews) Hasil
Penanganan dan Pengolahan
Modifikasi Proses Kuring
Ikan. Universitas Warmadewa.
[skripsi]. Bogor: Fateta-IPB.
Bali.
Moavenzadeh F. and H.F. Taylor.
Pelczar et. Al, dkk. 1977.
1995. Recycling and Plastics.
Microbiology. Tata McGraw-Hill
Center for Construction
Publ. Co. Ltd, New Delhi.
Research and Education
Departement of Civil and Peleg. K. 1985. Produce Handling
Environtmental Engineering Packaging and Distribution.
Massachuett Institute of The AVI Publishing.
Technology. Pencegahannya. Ghalia Indonesia.
Muchtadi D. 1992. Petunjuk Jakarta.
laboratorium Fisiologi Pasca Pengemasan Industri Makanan
Panen Sayuran dan Buah- dan Minuman, Departemen
Buahan. Departemen Pendidikan Perindustrian dan
dan Kebudayaan. Direktorat Perdagangan, Bogor 29
Jenderal Pendidikan Tinggi. November 1997
Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Daftar Pustaka A5

Phillip J. Clauer, 1997. Proper Handling Saraswati (ed.). 1993. Mengawetkan


of Eggs : From Hen to Daging. Bhratara. Jakarta.
Consumption. Small Flock
Sofyaningsih M. 1992. Mempelajari
Factsheet, Number 9, Posted
Proses Pengolahan Daging
October 1997. Virginia
Sapi dan Ayam di PT
Cooperative Extension Knowlwdge
Kemfoods, Jakarta [Laporan
for the Commonwealth. Virginia
Praktek Lapang]. Bogor:
State University
Fateta-IPB.
Ray B. 2004. Fundamental Food
Sofyaningsih M. 2007. Retensi
Microbiology, Third Edition.
Vanilin [Laporan Praktek
CRC Press. New York.
Lapang]. Bogor: Fateta-IPB.
Robinson RK. 1999. Yoghurt.
Sofyaningsih M. 2007. Retensi
dalam Robinson RK, Batt CA
Vanilin pada Produk Ekstrak
dan Patel PD (Ed)
Pekat dan Pasta Vanili Selama
Encyclopedia of Food
Penyim-panan [Tesis]. Bogor:
Microbiology II, 784-790.
Fateta-IPB.
Academic. London.
Sofyaningsih M. 1992.
Roja, A. (tanpa tahun). Teknologi
Mempelajari Proses
Pembuatan Kompos Kotoran
Pengolahan Daging Sapi dan
Ternak Diakses 30 Oktober
Ayam di PT Kemfoods, Jakarta
2007 dari http://
[Laporan Praktek Lapang].
sumbar.litbang.deptan.go.id/ttg
Bogor: Fateta-IPB.
komposternak.
Somali L., Marudut, Muthia S. dan
Rynk R, 1992. On-Farm
Aminarti ET. Buku Pegangan
Composting Handbook.
Praktek Ilmu Teknologi
Northeast Regional Agricul-
Pangan. Proyek Pendidikan
tural Engineering, Service Pub.
Tenaga Kesehatan Pusat.
No. 54. Cooperative Extension
Aka-demi Gizi Jakarta.
Service. Ithaca, N.Y. 1992;
186pp. A classic in on-farm Sudjatha W.dan Wisaniyasa. 2001.
composting. Website: Pengantar Teknologi Pangan.
www.nraes.org Program Studi Teknologi
Pertanian Universitas Udayana
Sacharow. S. and R.C. Griffin.
Denpasar
1980. Principles of Food
Packaging. The AVI Supardi, I dan Sukamto, 1999.
Mikrobiologi dalam Pengolahan
Salminen S, Wright AV, Arthur
dan Keamanan Pangan.
Ouwehand. 2004. Lactic Acid
Penerbit Alumni Bandung
Bacteria Microbiologcal and
Functional Aspects, Third Suryani A, Hambali E, dan Rivai M.
Eddition, Revised and 2004. Membuat Aneka Selai.
Expanded. Marcel Dekker Inc. Penebar Swadaya. Jakarta.
New York.
Daftar Pustaka
A6

Suryani A, Hambali E, dan Rivai M. Wibowo S. 2002. Industri


2004. Membu-at Aneka Selai. Pengasapan Ikan. Penebar
Penebar Swadaya. Jakarta. Swadaya. Jakarta.
Suyitno. 1990. Bahan-bahan Winarno FG dan Rahayu TS.
Pengemas. PAU. UGM. 1994. Bahan Tambahan untuk
Yogyakarta. Makanan dan Kontaminan.
Pustaka Si-nar Harapan.
Swasembada Eksport.
Jakarta.
Departemen Pertanian.
Jakarta. Winarno FG dan Rahayu TS.
1994. Bahan Tambahan untuk
Syarief.R., S. Santausa dan
Makanan dan Kontaminan.
Isyana. 1989. Teknologi
Pustaka Sinar Harapan.
Pengemasan Pangan,
Jakarta.
Teknologi Pangan. Penerbit PT.
Winarno FG. 1994. Sterilisasi
Media. Jakarta.
Komersial Produk Pa-ngan. PT
Tesfaye, W et al. 2004. Evolution Gramedia Pustaka Utama.
of Wine Vinegar Compo-sition Jakarta.
During Acceterated Aging with
Winarno FG. 1994. Sterilisasi
Oak Chips. J. of Elsevier; 239-
Komersial Produk Pangan. PT
245 Diakses dari
Gramedia Pustaka Utama.
www.elsevier.com/locate/aca
Jakarta.
Thomas P. (1975), Journal Food
Winarno, F.G. 1983. Gizi Pangan,
Science, 40 (4).704-706. dalam
Teknologi dan Konsumsi.
Winarno. FG. 2002. Fisiologi
Penerbit Gramedia.
Lepas Panen Produk
Holtikultura. M-Brio Press Bogor. Winarno, F.G. 1987. Mutu, Daya
Simpan, Transportasi dan
Wawo, B. (Penyuluh Pertanian
Penanganan
Madya). (tanpa tahun).
Mengolah Limbah Kulit Buah Winarno, F.G. dan Jennie. 1982.
Kakao Menjadi Bahan Pakan Kerusakan Bahan Pangan dan
Ternak. Diakses 30 Oktober Cara
2007 dari http://www.
Winarno, F.G. Moehammad A.
google.co.id
1979. Fisiologi Lepas Panen.
Wenas, R.I.F, Sunaryo, dan Sastra Hudaya. Institut Pertanian
Styasmi, S. 2002. Comperative Bogor.
Study on Characteristics of
Tannery, "Kerupuk Kulit",
"Tahu-Tempe" and Tapioca
Waste Water and the
Altemative of Treatment.
WHO, 2002. WHO Global Strategy
for Food Safety: Safer Food for
Better Health. WHO. Geneva.
Kunci Jawaban B1

KUNCI JAWABAN

a. ekstraksi komponen flavor


BAB III vanili dari vanili yang telah
dikuring
b. ekstraksi minyak dari
1. Manfaat pengecilan ukuran
kelapa
dalam pengolahan pangan
c. ekstraksi kafein dari biji
adalah:
kopi
a. Meningkatkan rasio luas
d. ekstraksi sari buah jeruk
permukaan terhadap
5. Berdasarkan bentuk panas
volume dari bahan pangan
yang digunakan, proses termal
sehingga dapat
ini secara garis besar
meningkatkan kecepatan
dibedakan atas empat, yakni:
pengeringan, pemanasan,
a. proses termal dengan
atau pendinginan.
menggunakan uap (steam)
b. Memperbaiki efisiensi dan
atau air sebagai media
kecepatan ekstraksi dari
pembawa panas yang
komponen terlarut (sebagai
dibutuhkan, meliputi: blansir
contoh estraksi jus dari
(blanching), pasteurisasi,
potongan-potongan buah).
sterilisasi, evaporasi, dan
c. Menyebabkan
ekstrusi;
pencampuran bahan-bahan
b. proses termal dengan
lebih sempurna, contohnya
menggunakan udara
dalam sup kering dan
panas, yakni: dehidrasi
campuran kue.
(pengeringan) dan
2. Pencampuran adalah suatu
pemanggangan;
satuan operasi yang ditujukan
c. proses termal dengan
untuk memperoleh campuran
menggunakan minyak
yang homogen dari dua atau
panas, yaitu penggorengan
lebih komponen, baik bahan
(frying);
yang berbentuk kering maupun
d. proses termal dengan
cair.
menggunakan energi
3. Ekstraksi adalah proses
iradiasi, yaitu pemanasan
pemisahan komponen-
dengan gelombang mikro
komponen terlarut dari suatu
(microwave) dan radiasi
campuran komponen tidak
inframerah.
terlarut dengan menggunakan
6. Perbedaan antara pendinginan
pelarut yang sesuai.
dan pembekuan dalam hal
4. Empat contoh ekstraksi dalam
suhu yang digunakan dan daya
pengolahan pangan yakni:
awetnya adalah:
B2 Kunci Jawaban

PENDI- PEMBE- 12. Bahan tambahan pangan yang


NGINAN KUAN dimaksud adalah: pemanis
Suhu -2 – 10 oC -12 sd buatan; pengatur keasaman;
penyimpanan -24 oC pewarna; penyedap rasa dan
Daya awet Beberapa Beberapa aroma serta penguat rasa;
hari –sd bulan – sd pengawet; antioksidan dan
minggu tahun antioksidan sinergis, antikempal;
pemutih dan pematang tepung;
7. Metode pengeringan yang pengemulsi, pemantap dan
dimaksud adalah: pengental; pengeras; sekuestran;
a. Pengeringan dengan sinar enzim; penambah gizi; dan
matahari bahan tambahan lain (antibusa,
b. Pengeringan dengan oven humektan, dan lain-lain)
c. Pengeringan dengan 13. Manfaat pengecilan ukuran
pengering makanan dalam pengolahan pangan
d. Pengeringan dengan adalah:
pengering beku a. Meningkatkan rasio luas
e. Pengeringan dengan permukaan terhadap
pengering semprot volume dari bahan pangan
f. Pengeringan dengan pengering sehingga dapat
drum yang berputar meningkatkan kecepatan
8. Produk-produk tersebut adalah pengeringan, pemanasan,
selai, jeli, marmalade, manisan atau pendinginan.
buah, buah dalam sirup, sirup, b. Memperbaiki efisiensi dan
conserves, preserves, mentega kecepatan ekstraksi dari
buah, dan madu buah. komponen terlarut (sebagai
9. Tiga zat yang berperan dalam contoh estraksi jus dari
pembentukan struktur jeli potongan-potongan buah).
adalah gula, asam, dan pektin. c. Menyebabkan
10. Penggaraman termasuk pencampuran bahan-bahan
pengawetan karena garam akan lebih sempurna, contohnya
menarik air dari bahan sehingga dalam sup kering dan
mikroorganisme pembusuk tidak campuran kue.
dapat berkembang biak karena 14. Pencampuran adalah suatu
menurunnya aktivitas air (aw). satuan operasi yang ditujukan
11. Fermentasi spontan adalah untuk memperoleh campuran
fermentasi yang berjalan alami, yang homogen dari dua atau
tanpa penambahan starter, lebih komponen, baik bahan
misalnya fermentasi sayuran yang berbentuk kering maupun
(acar/pikel, sauerkraut dari cair (liquid).
irisan kubis), terasi, dan lain- 15. Ekstraksi adalah proses
lain. Fermentasi tidak spontan pemisahan komponen-
adalah fermentasi yang komponen terlarut dari suatu
berlangsung dengan penambahan campuran komponen tidak
starter/ragi, misalnya tempe, terlarut dengan menggunakan
yoghurt, roti, dan lain-lain. pelarut yang sesuai.
Kunci Jawaban B3

16. Tiga contoh ekstraksi dalam 19. Metode pengeringan yang


pengolahan pangan yakni: dimaksud adalah:
a. ekstraksi komponen flavor a. Pengeringan dengan sinar
vanili dari vanili yang telah matahari
dikuring b. Pengeringan dengan oven
b. ekstraksi minyak dari kelapa c. Pengeringan dengan
c. ekstraksi kafein dari biji kopi pengering makanan
d. ekstraksi sari buah jeruk d. Pengeringan dengan
17. Berdasarkan bentuk panas pengering beku
yang digunakan, proses termal e. Pengeringan dengan
ini secara garis besar pengering semprot
dibedakan atas empat, yakni: f. Pengeringan dengan
a. proses termal dengan pengering drum yang
menggunakan uap (steam) berputar
atau air sebagai media 20. Produk-produk tersebut adalah
pembawa panas yang selai, jeli, marmalade, manisan
dibutuhkan, meliputi: blansir buah, buah dalam sirup, sirup,
(blanching), pasteurisasi, conserves, preserves, mentega
sterilisasi, evaporasi, dan buah, dan madu buah.
ekstrusi; 21. Tiga zat yang berperan dalam
b. proses termal dengan pembentukan struktur jeli
menggunakan udara adalah gula, asam, dan pektin.
panas, yakni: dehidrasi 22. Penggaraman termasuk
(pengeringan) dan pengawetan karena garam
pemanggangan; akan menarik air dari bahan
c. proses termal dengan sehingga mikroorganisme
menggunakan minyak pembusuk tidak dapat
panas, yaitu penggorengan berkembang biak karena
(frying); menurunnya aktivitas air (aw).
d. proses termal dengan 23. Fermentasi spontan adalah
menggunakan energi fermentasi yang berjalan
iradiasi, yaitu pemanasan alami, tanpa penambahan
dengan gelombang mikro starter, misalnya fermentasi
(microwave) dan radiasi sayuran (acar/pikel, sauerkraut
inframerah. dari irisan kubis), terasi, dan
18. Perbedaan antara pendinginan lain-lain. Fermentasi tidak
dan pembekuan dalam hal spontan adalah fermentasi
suhu yang digunakan dan daya yang berlangsung dengan
awetnya adalah: penambahan starter/ragi,
PENDIN- PEMBE- misalnya tempe, yoghurt, roti,
GINAN KUAN dan lain-lain.
Suhu -2 – 10 oC -12 – (-24) 24. Bahan tambahan pangan yang
o
penyimpanan C dimaksud adalah: pemanis
Daya awet Beberapa Beberapa buatan; pengatur keasaman;
hari - bulan - pewarna; penyedap rasa dan
minggu tahun aroma serta penguat rasa;
B4 Kunci Jawaban

pengawet; antioksidan dan a. Fenol berfungsi sebagai


antioksidan sinergis, antioksidan, anti-mikroba,
antikempal; pemutih dan dan mem-bentuk cita rasa.
pematang tepung; pengemulsi, b. Alkohol memiliki fungsi
pemantap dan pengental; utama membentuk cita
pengeras; sekuestran; enzim; rasa, selain itu sebagai
penambah gizi; dan bahan antimikroba.
tambahan lain (antibusa, c. Asam-asam organik fungsi
humektan, dan lain-lain). utamanya untuk
25. Fungsi dari komponen- mempermudah
komponen asap adalah: pengupasan selongsong, di
a. Fenol berfungsi sebagai samping itu sebagai
antioksidan, anti-mikroba, antimikroba.
dan mem-bentuk cita rasa. d. Karbonil memiliki fungsi
b. Alkohol memiliki fungsi untuk membentuk warna
utama membentuk cita dan citarasa spesifik
rasa, selain itu sebagai e. Senyawa hidrokarbon
antimikroba. memiliki fungsi negatif
c. Asam-asam organik fungsi karena bersifat karsi-
utamanya untuk nogenik.
mempermudah 28. Faktor-faktor apakah yang
pengupasan selongsong, di mempengaruhi pengasapan,
samping itu sebagai yaitu:
antimikroba. a. Suhu pengasapan,
d. Karbonil memiliki fungsi b. Kelembaban udara,
untuk membentuk warna c. Jenis kayu,
dan citarasa spesifik d. Jumlah asap, ketebalan
e. Senyawa hidrokarbon asap, dan kecepat-an aliran
memiliki fungsi neg:atif asap dalam alat pengasap,
karena bersifat e. Mutu bahan yang diasap,
karsinogenik. f. Perlakuan sebelum
26. Faktor-faktor yang pengasapan.
mempengaruhi pengasapan 29. Karena asam memiliki sifat
a. Suhu pengasapan, antimikroorganisme sebagai
b. Kelembaban udara, berikut:
c. Jenis kayu, a. asam memiliki pH rendah
d. Jumlah asap, ketebalan yang tidak disukai oleh
asap, dan kecepat-an aliran mikroor-ganisme;
asap dalam alat pengasap, b. asam-asam yang tidak
e. Mutu bahan yang di-asap, terurai bersifat racun bagi
f. Perlakuan sebelum mikroorganisme.
pengasapan. 30. Ya, fermentasi dapat dika-
27. Fungsi dari komponen- takan sebagai salah satu
komponen asap adalah: bentuk pengasaman kare-na
selama fermentasi terja-di
perubahan-perubahan, di
Kunci Jawaban B5

antaranya terbentuk asam Teori perubahan Fisik


laktat atau asam asetat hasil Karena banyak sekali buah
pemecahan senyawa kompleks yang melakukan proses
karbohidrat. klimaterik, khususnya untuk
menerangkan sebab terjadinya
klimaterik karena perubahan
fisik, seperti apel, pisang dan
BAB IV advokad. Dalam proses
klimaterik yang terjadi pada
buah diperkirakan karena
1. Buah klimaterik merupakan
adanya perubahan
jenis buah-buahan yang terus
permeabilitas dari sel.
mengalami perubahan fisiologi,
Perubahan tersebut akan
terutama proses pemasakan
menyebabkan enzim-enzim
(pematangan), meskipun buah
dan substrat yang semula
telah dipetik. Proses perubahan
dalam keadan normal akan
fisiologi ditandai dengan
bergabung dan bereaksi satu
perubahan struktur daging
dengan lainya sehingga
buah, warna kulit buah, aroma
klimetrik terjadi.
dan cita rasa, meningkatnya
kandungan gula, serta
Perubahan Kimia
menurunnya kandungan pati.
Perubahan kimia diperkirakan
Contoh buah klimaterik yaitu
dapat menyebabkan terjadinya
mangga, pepaya, pisang
klimaterik, karena selama
cempedak, kesemek.
proses pematangan kegiatan
Sedangkan Buah non
yang berlangsung di dalam sel
klimaterik adalah jenis buah
buah meningkat sehingga
yang tidak mengalami proses
memerlukan energi yang
fisiologis meski telah dipetik
diperoleh dari ATP Karena
dari pohon. Contoh sayuran
kebutuhan ATP meningkat
buah (mentimun, terung dan
maka mitokondria sebagai
gambas).
penghasil ATP juga terus
mengalami peningkatan
2. Klimaterik terjadi apabila buah
aktivitas produksi dan proses
matang dan apabila buah
respirasi akan meningkat yang
tersebut telah kelewat matang
akhirnya menyebabkan
maka klimaterik tidak akan
peristiwa klimaterik. Oleh
terjadi. Buah diperkirakan
karena itu pernafasan dapat
hanya mengalami satu kali
digunakan sebagai cara untuk
klimaterik selama prose
mengontrol klimaterik.
pematangan. Ada dua teori
yang dapat digunakan untuk
3. Upaya yang dapat ditempuh
menerangkan terjadinya
untuk menyimpan buah-buahan
klimaterik yaitu, teori
secara umum yaitu dengan
perubahan fisik dan teori
cara mengatur tingkat
perubahan kimia.
kemasakan buah, mengeringkan
B6 Kunci Jawaban

permukaan kulit buah dan dimaksud dapat terlaksana


menyusun buah dalam maka diperlukan persiapan dan
tumpukan yang aman. penanganan bahan secara
Contohnya buah pisang lebih baik dan benar.Untuk
disimpan masih dalam bentuk mengatasi masalah tersebut
tandannya. Dan disusun agar sebaiknya bahan dikeringkan
udara segar dapat mengenai dan diupayakan agar kadar air
semua bagian permukaan bahan rendah. Untuk
buah. Syarat utama dalam melakukan uji secara
penyimpanan buah adalah sederhana cukup menggigit biji
tempat/ ruang harus bersih, kering dan jika mudah retak
sejuk, vetilasi dan sirkulasi atau pecah berarti tingkat
udara lancar dan terhindar dari kekeringan bahan tercukupi
panas matahari secara
langsung. 6. Faktor-faktor yang
mempengauhi mutu ikan
4. Pada umumya tahap-tahap sebagai ikan basah yang baru
proses pertumbuhan atau ditangkap adalah :
kehidupan buah dan sayuran a. Jenis ikan, ada jenis ikan
meliputi pembelahan sel, yang mudah sekali busuk
pembesaran sel, pendewasaan seperti lemuru, kerang-
sel (maturasi), pematangan kerangan, molusca dan
(ripening), kelayuan crustacea dan adapula
(sinescence) dan pembusukan yang tahan seperti ikan
(deterioration). Khususnya bandeng, tuna, dan
pada buah, pembelahan sel cakalang
segera berlangsung setelah b. Ukuran ikan, umumnya ikan
terjadinya pembuahan yang yang ukurannya kecil lebih
kemudian diikuti dengan cepat rusak daripada ikan-
pembesaran atau ikan yang berukuran besar.
pegembangan sel sampai Hal ini disebabkan karena
mencapai volume maksimum. ikan-ikan yang berukuran
Setelah itu sel-sel dalam buah kecil disamping luas
berturut-turut mengikuti proses arealnya atau tubuhnya
pendewasan, pematangan, sempit juga disebabkan
kelayuan dan pembusukan. dagingnya masih belum
kompak terutama pada ikan
5. Tujuan utama menyimpan biji- muda sehingga penguraian
bijian untuk keperluan daging oleh kegiatan
konsumsi manusia atau hewan mikroba akan berlangsung
ternak adalah mendapatkan cepat.
mutu bahan yang keadaannya c. Kondisi biologis, ikan-ikan
tetap prima dan terhindar dari yang saat ditangkap dalam
berbagai kerusakan meskipun keadaan kenyang akan
telah melampaui waktu simpan lebih cepat menjadi busuk
cukup lama. Agar tujuan yang daripada ikan yang dalam
Kunci Jawaban B7

keadaan lapar. dan lecet-lecet pada


Pembusukan ini terutama tubuhnya akan lebih cepat
menjolok dari cepatnya isi mengalami pembusukan
perut dan dinding perut dibandingkan dengan ikan
mengalami penguraian dan yang diperlakukan secara
pembusukan, mengingat isi baik. Luka pada tubuh ikan
perut merupakan salah satu akan menjadi pintu
sumber mikroba. masuknya mikroba dan
d. Suhu air saat ikan mempercepat perombakan
ditangkap, suhu air akan pada daging ikan.
berpengaruh pada
kecepatan pembusukan. 7. Telur mentah yang dibiarkan di
Kalau ikan ditangkap pada udara terbuka (disimpan dalam
suhu air yang tinggi akan suhu kamar) dalam waktu yang
mempercepat proses lama akan mengalami
pembusukan dibandingkan beberapa perubahan seperti :
dengan ikan yang a. Perubahan bau dan cita
ditangkap pada suhu rasa
rendah, suhu yang tinggi b. Perubahan pH
akan mempengaruhi c. Penurunan berat telur
kecepatan perubahan d. Pembesaran rongga udara
komposisi daging ikan. e. Penurunan berat jenis
e. Cara penangkapan dan f. Perubahan indeks putih
kematian, ikan yang telur
ditangkap dengan suatu g. Perubahan indeks kuning
jenis alat tangkap tertentu telur
(jala atau pancing) yang h. Perubahan nilai haugh unit
dalam proses kematiannya (HU)
banyak mengeluarkan i. Pengenceran isi telur
tenaga untuk melepaskan
diri dari jeratan alat tangkap 8. Cara-cara yang dapat
dapat mempercepat proses dilakukan untuk mengawetkan
rigor mortis dan telur adalah: menggunakan
pembusukan dibandingkan kulit akasia, minyak kelapa,
dengan ikan yang diproses parafin dan kantong plastik.
kematiannya dalam a. Menggunakan kulit akasia
keaadaan tenang. b. Pengawetan dengan kulit
f. Cara penanganan, akasia dapat
pengangkutan dan mempertahankan
pendistribusian ikan pasca kesegaran telur sampai
penangkapan ikan sangat sekitar 2 bulan. Caranya
mempengauhi mutu ikan. dengan menumbuk kulit
Ikan-ikan yang akasia dan merebusnya. Air
diperlakukan secara kasar rebusan ini digunakan
dan kurang hati-hati untuk merendam telur
sehingga terjadi pelukaan segar sebelum disimpan.
B8 Kunci Jawaban

Untuk setiap 10 liter air h. Pengawetan dengan


diperlukan 80 gram serbuk kantong plastik hanya
kulit akasia. dapat memperpanjang
c. Menggunakan minyak umur simpan sampai 3
kelapa minggu, caranya adalah
d. Pengawetan telur dengan dengan membersihkan telur
metode ini dapat terlebih dahulu, kemudian
memperpanjang umur masukkan dalam kantong
simpan telur sampai 3 plastik yang cukup tebal.
minggu. Cara Selama penyimpanan tidak
pengawetannya dengan boleh ada keluar masuk
memanaskan minyak kantong. Oleh karena itu,
kelapa sampai mendidih kantong harus ditutup
dan didiamkan sampai rapat-rapat, misalnya
dingin. Telur yang akan menggunkan patri kantong
diawetkan dibersihkan plastik elektrionik (sealer).
dahulu, kemudian
dicelupkan satu per satu 9. Jenis daging berdasarkan
dalam minyak tersebut. bentuk fisiknya yaitu :
Telur selanjutnya diangkat a. daging segar yang
dan ditiriskan, lalu disimpan dilayukan tanpa pelayuan
dalam rak-rak. Untuk setiap b. daging segar yang
1 liter minyak kelapa dapat dilayukan kemudian
untuk mengawetkan telur didinginkan (daging beku)
sekitar 70 kg. c. daging segar yang
e. Menggunakan parafin dilayukan, didinginkan,
f. Dengan menggunakan kemudian dibekukan
parafin, telur akan bisa (daging beku)
diawetkan hingga 6 bulan. d. daging masak
Caranya dengan e. daging asap, dan
membersihkan telur dengan f. daging olahan
alkohol 96%. Sementara
parafin dipersiapkan 10. Pemanenan buah nenas dalam
dengan memanasakan suatu kebun hendaknya
parafin hingga suhu 50- dilakukan apabila rata-rata
60oC. Telur dicelupkan buah nenas telah menunjukkan
selama 10 menit, telur tanda tanda sebagai berikut :
selanjutnya diangkat, mata demi matanya berjarak
ditiriskan dan disimpan agak lebar, berbentuk datar
dalam rak telur. Untuk 1 sedang tepinya bundar. warna
liter parafin dapat menjadi kuning (jenis nenas
mengawetkan sekitar 100 dengan kulit kuning) sedang
kg. jenis lainnya (berwarna hijau)
g. Menggunakan kantong maka kulit berwarna hijau agak
plastik gelap atau warna hijau tua
dengan warna agak kuning
Kunci Jawaban B9

kemerah-merahan.
Mengeluarkan aroma yang BAB V
khas.
1. Sanitasi adalah upaya
Indeks panen yang digunakan
penghilangan semua faktor luar
buah pisang menggunakan
makanan yang menyebabkan
kriteria seperti hilangnya
kontaminasi dari bahan
penampakan sudut-sudut buah
makanan sampai dengan
(fullnees of finger), ukuran
makanan siap saji.
buah dan jumlah hari setelah
2. bakteri indikator sanitasi antara
keluarnya bunga sampai buah
lain yaitu Escherichia coli,
menjadi tua.
kelompok Streptococcus
(Enterococcus) fekal dan
Panen buah mangga sebaiknya
Clostridium perfringens.
dilakukan pada saat sebagian
3. Pekerja atau manusia, hewan,
buahnya yang telah dewasa
debu dan kotoran, udara dan
berada pada tingkat masak
air, makanan mentah, buangan
optimal, yang dapat diketahui
(sampah).
karena buah menunjukkan
4. (1) senyawa-senyawa pelepas
tanda-tanda sebagai berikut :
khlorin, (2) quaternary
• kulit dan buah yang ammonium compounds, (3)
berbentuk wajar, tidak iodophor, (4) senyawa
terserang penyakit, telah amfoterik, dan (5) senyawa
berwarna hijau pekat, atau fenolik.
kekuning-kuningan atau 5. persyaratan higiene pada
agak jingga pekerja yang menangani bahan
• pada beberapa buah, kulit makanan adalah:
tampak mengkilat, berlapis a. Kesehatan yang baik; untuk
lilin mengurangi kemungkinan
• bagian buah yang terbawah pekerja menjadi tempat
benar-benar telah penyimpanan bakteri
memadat, sedang bagian patogen,
tengahnya bila diketut- b. Kebersihan; untuk
ketuk dengan jari agak mengurangi kemungkinan
nyaring penyebaran bakteri oleh
• pada beberapa buah pekerj,
hampir penuh dengan c. Kemauan untuk mengerti
bintik-bintik coklat, bukan tentang sanitasi;
terserang gigitan larva, merupakan prasyarat agar
hama/kutu. program sanitasi berjalan
• umur masak buah seperti dengan efektif.
mangga arum manis 6. Sanitasi lingkungan meliputi
dinyatakan masak optimal sanitasi di dalam dan di luar
setelah berumur antara 93- area
107 hari, mangga golek 75
hari-85 hari.
B10 Kunci Jawaban

7. Untuk mencegah kontaminasi • Melindungi dan mengawetkan


pangan dilakukan dengan cara: produk (melindungi dari
a. menyentuh makanan sinar ultraviolet, panas,
sesedikit mungkin kelembaban udara,
b. menghindarkan makanan oksigen, benturan,
dari semua sumber bakteri kontaminasi dari kotoran
c. menutup makanan dan mikroba yang dapat
d. memisahkan makanan merusak dan menurunkan
mentah dari makanan mutu produk)
yang sudah dimasak • Sebagai identitas produk
e. menghindarkan hewan dan • Meningkatkan efisiensi
serangga dari tempat • Melindungi pengaruh buruk
makanan dari produk di dalamnya,
f. membuang sisa makanan misalnya jika produk yang
dan sampah lain dengan dikemas berupa produk
hati-hati yang berbau tajam, atau
g. menjaga tempat sampah produk berbahaya seperti
tetap tertutup air keras, gas beracun dan
h. menjaga segalanya produk yang dapat
sebersih mungkin menularkan warna, maka
dengan mengemas produk
8. Keamanan pangan adalah dapat melindungi produk-
kondisi dan upaya yang produk lain di sekitarnya.
diperlukan untuk mencegah • Memperluas pemakaian
pangan dari kemungkinan dan pemasaran produk
cemaran biologis, kimia, dan • Menambah daya tarik calon
benda lain yang dapat pembeli/konsumen
mengganggu, merugikan, dan • Sebagai sarana informasi
membahayakan kesehatan dan iklan
manusia.
• Memberi kenyamanan bagi
konsumen.
B A B VI
2. Jenis-jenis bahan pengemas,
yaitu:
Jawab: • Logam
1. Fungsi pengemasan pada • Gelas
bahan pangan yaitu (Pilih 5 • Plastik
dari jawaban berikut): • Kertas/karton
• Mewadahi produk selama • Kayu
distribusi dari produsen • Keramik
hingga ke konsumen
(produk tidak 3. Persyaratan umum tentang
tercecer/tumpah, terutama pernyataan (klaim) yang
untuk cairan, pasta atau dicantumkan pada label
butiran) kemasan adalah :
Kunci Jawaban B11

• Informasi gizi ƒ Penutup yang dirancang untuk


• Tidak menyatakan seolah- menahan tekanan dari dalam
olah makanan yang wadah gelas (Pressure Seal).
berlabel gizi mempunyai Jenis penutup ini digunakan
kelebihan daripada untuk minuman-minuman
makanan yang tidak berkarbonasi.
berlabel. ƒ Penutup yang dapat menjaga
• Tidak memuat pernyataan keadaan hampa udara di
adanya nilai khusus (nilai dalam wadah gelas (Vacuum
khusus tersebut tidak Seals). Jenis penutup ini
sepenuhnya berasal dari digunakan untuk menutup
bahan makanan tersebut) kemasan hermetis atau bahan-
• Pernyataan yang bahan pangan yang diawetkan
berhbungan dengan dan untuk mengemas bahan
kesehatan didasarkan pada berbentuk pasta.
komposisi dan jumlahnya ƒ Penutup yang dirancang untuk
yang dikonsumsi per hari. mengamankan produk pangan
• Gambar atau logo pada yang ada di dalam wadah
label tidak boleh (Normal Seals).
menyesatkan (dalam hal:
asal/bahan baku, isi,
bentuk, komposisi, ukuran BAB VII
atau warna).
• Saran penyajian suatu
produk dengan bahan lain 1. Limbah adalah buangan yang
harus diberi keterangan dihasilkan dari suatu proses
dengan jelas bila bahan lain produksi baik industri maupun
tersebut tidak terdapat domestik (rumah tangga), yang
dalam wadah (bila kehadirannya pada suatu saat
diperlukan). dan tempat tertentu tidak
dikehendaki lingkungan karena
4. Teknik-teknik pengisian produk tidak memiliki nilai ekonomis.
cair: 2. Pencemaran air adalah suatu
• Vacuum filling (Pengisian perubahan keadaan di suatu
produk hampa udara). tempat penampungan air
• Measured dosing seperti danau, sungai, lautan
(Pengisian produk terukur). dan air tanah akibat aktivitas
manusia yang mengganggu
• Gravity-filling (Pengisian
kebersihan dan atau keamanan
berdasarkan gravitasi).
lingkungan.
• Pressure filling (Pengisian
3. Pada dasarnya pengolahan
berdasarkan tekanan).
limbah dapat dibedakan menjadi:
a. Pengolahan menurut
5. Berdasarkan fungsinya,
tingkatan perlakuan.
penutup wadah gelas ada 3
b. Pengolahan menurut
golongan, yaitu :
karakteristik limbah.
B12 Kunci Jawaban

4. Indikasi terjadinya pencemaran 8. Mikroba yang sering


air adalah: dimanfaatkan untuk
a. Perubahan pH (tingkat meningkatkan kualitas kompos
keasaman / konsentrasi ion adalah:
hidrogen) a. mikroba penambat nitrogen:
b. Perubahan warna, bau dan Azotobacter sp, Azosprilium
rasa sp, Rhizobium sp, dll
c. Timbulnya endapan, koloid b. mikroba pelarut P dan K :
dan bahan terlarut. Aspergillus sp, Aeromonas
5. Aspek ekonomi dari pembuatan sp.
kompos adalah: c. mikroba agensia hayati :
a. Menghemat biaya untuk Metharhizium sp,
transportasi dan Trichoderma sp,
penimbunan limbah. d. mikroba perangsang
b. Mengurangi volume/ukuran pertumbuhan tanaman:
limbah. Trichoderma sp, Pseudomonas
c. Memiliki nilai jual yang lebih sp, Azosprilium sp.
tinggi dari pada bahan
asalnya.
6. Strategi untuk mempercepat BAB VIII
pengomposan adalah:
a. Menanipulasi kondisi/faktor-
faktor yang berpengaruh BAB IX
pada proses pengomposan.
b. Menambahkan organisme
yang dapat mempercepat 1. Pengetahuan akan kurva
proses pengomposan: pertumbuhan mikroba (seperti
mikroba pende-gradasi bakteri) sangat penting untuk
bahan organik dan menggambarkan karakteristik
vermikompos (cacing). pertumbuhannya, sehingga
7. Limbah Bahan Berbahaya dan akan mempermudah dalam
Beracun (B3) adalah sisa suatu kultivasi (menumbuhkan)
usaha dan/atau kegiatan yang mikroba pada suatu media,
mengandung bahan berbahaya atau penyimpanan kulur dan
dan/atau beracun yang karena penggantian media.
sifat dan/atau konsentrasinya 2. Bakteri termofilik adalah
dan/atau jumlahnya, baik mikroba yang dapat tumbuh
secara langsung maupun tidak pada suhu yang relatif tinggi
langsung dapat mencemarkan dengan suhu minimum 25oC,
dan/atau merusak lingkungan suhu optimum 45-55oC, dan
hidup, dan/atau dapat suhu maksimum 55-65oC.
membahayakan lingkungan 3. Proses fermentasi sering
hidup, kesehatan, didefinisikan sebagai proses
kelangsungan hidup manusia pemecahan karbohidrat dan
serta makhluk hidup lain. asam amino secara anaerobik,
yaitu tanpa memerlukan oksigen.
Kunci Jawaban B13

4. Beberapa contoh fermentasi 8. Bioteknologi bakteri asam


metabolit primer antara lain laktat adalah penggunaan/
aseton butanol, alkohol/etanol, pemanfaatan bakteri asam
asam cuka, asam sitrat, enzim laktat untuk membuat atau
dan vitamin. memodifikasi suatu produk
5. Sari buah anggur merupakan (bahan pangan/pangan)
medium fermentasi wine yang menjadi suatu produk yang
baik karena: lebih berkualitas
a. Kandungan nutrisi cukup
tinggi.
b. Mempunyai keasaman
yang tinggi sehingga dapat
meng-hambat pertumbuhan
mikrobia yang tidak diinginkan.
c. Kandungan gula cukup
tinggi
d. Mempunyai aroma yang
sedap.
6. Bahan yang dapat digunakan
untuk membuat cuka
diantaranya:
a. Sari buah-buahan,
misalnya apel, anggur,
jeruk, dan sebagainya.
b. Sayur-sayuran yang
mengandung pati, misalnya
kentang yang mengandung
pati dan harus dihidrolisis
menjadi gula terlebih
dahulu.
c. Biji-bijian gandum, seperti
barley, gandum hitam,
jagung, dan gandum.
d. Minuman keras atau
alkohol, misalnya dari bir,
atau dari etil alkohol yang
berubah sifat.
7. Rekayasa genetika merupakan
suatu proses bioteknologi
modern dimana sifat-sifat dari
suatu mahluk hidup dirubah
dengan cara memindahkan
gen-gen dari satu spesies
mahluk hidup ke spesies yang
lain, ataupun memodifikasi
gen-gen dalam satu spesies.
B14 Kunci Jawaban
Glossary C1

GLOSSARY

Absorpsi (absorption): proses benzen dan cincin piran, selain


perpindahan nutrien yang dengan cincin pentana (tipe B)
menembus dinding usus dan atau heksana (tipe G). Tergantung
pengangkutannya terjadi dalam pada 0apakah cincin pentana furan
darah verna atau limfa. Di- jenuh atau berikatan rangkap, afla-
perkirakan selama 24 jam usus toksin diberi indeks 1 atau 2.
mampu mengabsorpsi 18 liter air Sekitar 15 aflatoksin dikenali
3,5 kg glukosa, 500 g asam amino, dengan nilai Rf-nya, warna
Berta 750 g gliserida. perpendarannya (B: biru, G:
kehijau-hijauan, M: biru-ungu), dan
Adsorpsi (adsorption): toksisitasnya (daya peracunannya).
penyerapan suatu molekul atau Aflatoksin kebanyakan bersifat
suatu zat pada permukaan partikel karsinogenik yang kuat pada hati,
secara fisik tanpa reaksi kimiawi yaitu kira-kira seratus kali lipat
yang terjadi antara substrat ( zat lebih kuat daripada nitrosamin.
penyerap ) dengan produk yang Aflatoksin dicurigai sebagai
terserap, misalnya misela, karbon penyebab kanker hati di kalangan
aktif, alumina dan sebagainya. orang yang tinggal di daerah panas
dan lembab yang mendukung
Aerobik (aerobic) : keadaan pertumbuhan Aspergillus flavus
cukup oksigen bebas yang pada makanannya.
dibutuhkan mikroorganisme untuk
metabolisms dan pertumbuhannya. Agar: agensia pembentuk tekstur
Beberapa strain mikroorganisme pada makanan (E 406), dihasilkan
bersifat obligat-aerob yang tidak dari ekstraksi ganggang merah
mampu untuk mengadaptasi (Rhodophyceae sp). Agar terdiri
medium nonaerasi. Namun, dari dua polisakarida: agarosa
sejumlah besar mikroorganisme (galaktosa dengan 3,6-anhidro-L-
bersifat fakultatif anaerob, yaitu galaktosa) dan agaropektin (1,3-D
dapat tumbuh dengan ada atau galaktosa dengan gugus-gugus
tidak adanya udara ester sulfat); BM = kurang lebih
100.000. Sin. agarosa, agaropektin.
Aflatoksin (aflatoxin): metabolik
sekunder dari berbagai fungi, Aktin (actin): protein dalam sel otot
khususnya Aspergillus flavus. yang berbentuk benang (fibril).
Aflatoksin membentuk sekelompok Protein ini dapat bergabung dengan
senyawa kompleks yang secara miosin membentuk aktomiosin
kimiawi sejenis. Semua senyawa ktika oto mengalami kontraksi.
ini disusun oleh dua cincin furan Sekitar 15 % nitrogen dalam
yang berpasangan dengan inti jarimgan otot berasal dari aktin.
C2 Glossary

Aktomiosin (actomyosin): analisis menunjukkan bahwa


komponen protein utama sel-sel albumin telur mengandung 54,3%
kontraksi pada otot. Sel kontraksi karbon, 7,1% hidrogen, 21%
terdiri atas filamen-filamen protein oksigen, 15,8% nitrogen, Serta
yang saling terkait. Ada dua tipe 1,8% sulfur. Albumin dapat
protein filamen yang berinteraksi, bergabung dengan beberapa
yaitu filamen tebal yang logam berat, maka digunakan
mempunyai diameter sekitar 15 nm sebagai penangkal pada
dan terutama mengandung miosin keracunan garam-garam merkuri.
dan filamen tipis mempunyai Albumin dapat terkoagulasi atau
diameter sekitar 7 nm dan terdenaturasi oleh panas, alkohol,
terutama mengandung aktin. atau asam. Koagulasi juga akan
Komplek aktomiosin terbentuk jika mengendapkan padatan tersus-
aktin dan miosin bergabung pensi, sifat inilah yang
menjadi satu. ATP menyebabkan menyebabkan albumin digunakan
kompleks ini terdisosiasi menjadi untuk menjernihkan produk seperti
aktin dan miosin. Kalium dan wine, sirupm dan sebagainya.
energi dari ATP mengaktifkan
interaksi protein aktin dan miosin Aldehida (aldehyde): senyawa
yang dapat menyebabkan dengan rumus umum R-COH, di
kontraksi fibril. Komplek yang mana gugus radikalnya (—R)
terbentuk seperti itu memiliki dapat berupa senyawa alifatis atau
kekokohan mekanis yang besar. Ini aromatis Aldehida mengandung
terjadi pada perubahan gugus karbonil ( C O ) yang dapat
pascamortem .yang menyebabkan memberikan sifat reaktivitas kimia
rigor mortis. yang spesifik. .

Albumen (albumen): zat putih Alkaloid (alkaloid): suatu substansi


telur. Pada biji serealia, zat ini yang mengandung nitrogen,
terdapat dalam jaringan cadangan terdapat pada berbagai jenis
yang ada di sekitar embrio. tanaman dan pada konsentrasi
rendah menyebabkan berbagai
Albumin (albumin): nama umum aksi fisiologis sebagaimana
dari sekelompok protein yang stimulan. Pada konsentrasi tinggi
berupa larutan koloid. Albumin akan bersifat toksik bagi tubuh.
merupakan unsur utama yang Contoh alkaloid, adalah morfin,
terdapat pada putih telur kokain dan sejenisnya.
(ovalbumin), merupakan unsur
penting dalam serum darah (serum Alkohol (alcohol): komponen
albumin), juga terdapat dalam susu organik dengan rumus umum R -
(lactalbumin), jaringan dan cairan OH, di mana R adalah gugus alkil
fisiologis, dan dalam tumbuhan atau alkil tersubstitusi. Etanol yang
(vegetable albumin). Komposisi diproduksi dengan cara fermentasi
asam amino dalam albumin menggunakan yeast adalah
bervariasi, tergantung pada asal alkohol yang umumnya terdapat
bahan dasarnya. Hasil beberapa dalam minuman beralkohol.
Glossary C3

Amilase (amylase ): enzim yang Amino, asam (amino acid) :


mampu menghidroisis molekul pati, penyusun protein dan peptida,
glikogen, dan turunan polisakarida dicirikan oleh suatu rantai yang
pada ikatan α-14, α -Amilase mengandung suatu gugus
menghidrolisis ikatan glikosidik karboksil pada atom karbon
secara acak, B-amilase terminal dan suatu gugus amino
menghidrolisis menjadi unit-unit pada atom karbon α -. Hanya
mitosa dari ujung nonreduksi, dan isomer asam amino serf L yang
glukoamilase menghidrolisis bisa digunakan oleh tubuh. Pada
menjadi unit-unit glukosa dari campuran rasemik, hanya separuh
ujung nonreduksi branching yang mempunyai fungsi aktivitas.
(cabang) amilase: menghidrolisis
ikatan cabang α-1,6 pada Anaerobik (anaerobic): sebutan
amilopektin atau glikogen. α - untuk mikroorganisme yang dapat
Amilase (α-1, 4-glukosa 4- hidup pada atmosfer bebas
glukonohidrolase, EC 3.2.1.1), (B- oksigen, terutama bakteri patogen.
amilase (α-1,4-glukan Mikroorganisme seperti itu dapat
maltohidrolase, EC 3.2.1.2), berkembang biak di dalam bahan
glukoamilase (α-1,4-glukan makanan yang disimpan dalam
glukohidrolase, EC 3.2.1.3). lingkungan tanpa udara.
Pencegahan pertumbuhan bakteri
Amilopektin (amilopectin): fraksi tersebut lebih sulit dibanding
pati yang tidak larut dalam air; bakteri aerobik.
selain tersusun dari rantai lurus D-
glukosa yang berikatan α -1-4 juga Angka asam (acid number): suatu
terdapat rantai cabang α -1-6; bilangan atau angka yang
dengan larutan iodin berwarna menunjukkan banyaknya asam
cokelat-violet. Berat molekul sekitar lemak bebas yang, terdapat dalam
500.000. lemak atau minyak, yang
dihasilkan terutama dari peranan
Amilosa (amylose): fraksi pati enzim lipase (EC 3.1.1.3). Angka
yang larut dalam air, tetapi tidak yang asam yang dinyatakan
larut di dalam N-butanol atau sebagai banyaknya mg KOH yang
pelarut organik polar lainnya; dibutuhkan untuk menetralkan
tersusun dari rantai lurus D- asam lemak bebas dalam setiap g
glukosa yang berikatan α -1,4 lemak.
dengan derajat polimerisasi antara
100-400; berwarna biru tua dengan Angka penyabunan (saponification
iodin. Amilosa menyusun sekitar value): banyaknya mg KOH yang
20% dari pati serealia, tetapi hanya diperlukan untuk menyabunkan 1 g
1% dalam jagung dan sorgum. lemak. Angka penyabunan menjadi
Pada beberapa strain jagung dapat lebih tinggi pada asam lemak
mencapai 75%. Berat molekulnya dengan berat moIekul rendah.
4.000-150.000.
C4 Glossary

Antibiotik (antibiotic) : produk Biodegradasi (biodegradation) :


sekresi mikroorganisme atau kerusakan bahan-bahan industri
substansi kimiawi sintetis yang oleh mikroorganisme. Biodegradasi
menghambat perkembangbiakan diterapkan untuk produk-produk
bakteri (bakteriostatik) atau dapat yang dapat memberikan kenaikan
menyebabkan kematiannya keracunan jika dibuang di
(bakteriosidal). Pada konsentrasi lingkungan.
tertentu dalam diet, antibiotik
memacu kecepatan pertumbuhan Biomasa (biomase ): bahan
hewan. Antibiotik juga merusak organik yang dihasilkan oleh
atau menghambat pertumbuhan pertumbuhan organisms. Sering
mikroorganisme dalam makanan diartikan untuk sel-sel
yang dikonsumsi manusia. mikroorganisme yang dihasilkan
Beberapa individu alergi pada oleh fermentasi, misalnya yeast,
antibiotik tertentu. Adanya bakteri, jamur, alga. Pada keadaan
antibiotik dalam lambung dapat tertentu dapat digunakan langsung
pula menyebabkan resistensi sebagai makanan untuk manusia
mikroorganisme tertentu. atau hewan, tetapi biasanya
memerlukan pemurnian yang
Antifungi (antifungal): substansi intensif.
yang mampu menghambat
pertumbuhan atau merusak fungi Biotin (biotin) : bentuk B
dan yeast. Senyawa antifungi dari vitamin yang mengandung
tertentu diizinkan sebagai bahan cincin diaminothiofen yang
pengawet dalam makanan, bergandengan dengan asam
misalnya asam sorbat (E 200). isovalerat. Biotin (BM = 224,31)
tidak berwarna larut dalam air (20
Antigen (antigen) : substansi mg/100 ml), dan alkohol 100 mg /
kimia yang dimasukkan ke dalam ml) bahkan dalam larutan alkali.
organisme hidup, yang mampu Stabil terhadap panas, cahaya,
mendorong pembentukam sinar ultraviolet di dalam medium
antibodi. Antigen bereaksi spesifik asam, tetapi sensitif terhadap
dengan antibodi yang terbentuk. alkali, oksigen, dan agensia
pengoksidasi. Jika teroks0idasi,
Bakterisidal (bactericidal): suatu terbentuk
zat yang dapat membunuh bakteri.
Bitot, noda (Bitot’t spots ) : bercak
BHA : singkatan dari Butylated putih kusam yang berkembang di
Hydroxyanisole, merupakan sekitar kornea. Kekurangan vitamin
senyawa antioksidan. A dapat menyebabkan noda bitot.

BHT: singkatan dari Butylated Blansing(blanching): perlakuan


Hydroxytoluene, merupakan panas yang ditujukan untuk
senyawa antioksidan. menginaktifkan enzim dalam buah
maupun sayuran segar. Blansing
dimaksudkan agar reaksi-reaksi
Glossary C5

yang tidak dikehendaki, rnisaInya sebagai aditif bahan makanan (E


pencoklatan enzimatis, dapat 320) dengan antioksidan lainnya.
dicegah. Blansing dapat dilakukan Butil hidroksi toluen (butitylated
dengan air panas ataupun uap panas. hydroxy toluene): suatu derivat
fenol (BM= 220,34); ticlak larut
Bromelain, bromelin: dua macam dalam air, tetapi larut dalam lemak
bromelin, yaitu A dan B, telah atau solvennya serta dalam
berhasil diisolasi dari nanas. Ini sejumlah alkohol. Zat ini
merupakan protease tiol sangat aktif merupakan suatu antioksidan yang
yang memecah protein pada residu sering digunakan sebagai aditif
lisin, alanin, tirosin, serta glisin. bahan makanan (E 321) untuk
mencegah timbulnya ketengikan
Bungkil, minyak (oil caked): dalam lemak.
residu padat pada ekstraksi minyak
dengan pengepresan. Cairan lambung (gastric juice):
hasil sekresi lambung
Asam butirat (butyric acids): asam mengandung asam klorida (5 g per
lemak jenuh berantai pendek C4 1), ion mineral dan kation-kation
yang larut dalam air dan pelarut Na, K, Ca, serta Mg. Asam klorida
lemak. Asam lemak ini memiliki digunakan untuk mempertahankan
bau yang dikenal sebagai mentega pH 1-2 tergantung pada spesies
tengik dan merupakan produk flora hewan; pada anak hewan yang
rurninan sia. masih menyusu pH lebih tinggi,
yaitu 3 - 4. Komponen utama
butirometer (butyrometer): tabung cairan lambung yang lain adalah 3
sentrifus berskala; digunakan macam endopeptidase:
untuk menentukan kadar lemak pepsinogen (propepsin), yang
dalam susu. Sampel susu pertama- diaktifkan oleh asam klorida dan
tama diperlakukan dengan asam memecah ikatan peptida pada
sulfat dalam butirometer dan posisi asam amino aromatik;
kemudian disentrifus. Lemak akan katepsin (gastriksin), juga
membentuk lapisan atas yang dikeluarkan sebagai proenzim;
terpisah jelas dan kadar lemak renin, yang hanya terbentuk pada
dapat dibaca langsung dari skala perut mamalia muda dan bekerja
pada tabung sentrifus. pada misel kasein dengan
menghidrolisis fraksi dan
Butil hidroksi anisol (butylated menyebabkan penggumpalan.
hydroxyl anisole): suatu derivat Cairan lambung juga mengandung
fenol (BM = 180,25) yang sejumlah kecil lipase,
merupakan substansi seperti lilin; mukopolisakarida sulfat, dan
pada suhu kamar berupa zat beberapa macam glikoprotein,
padat, tidak larut dalam air, namun yang berperan pada proses
larut dalam lemak dan pelarutnya. pencernaan bermacam-macam
Senyawa ini berperan sinergistik nutrien. Orang dewasa
sebagai antioksidan dan digunakan memproduksi sekitar 1-1,5 l cairan
lambung per hari.
C6 Glossary

Cat Gram (Gram stain): suatu cat Daging kyuring (cured meats):
bakteriologis paling penting; daging awetan yang umumnya
ditemukan pertama kali pada tahun diolah dengan penggaraman.
1880 oleh Christian Gram. Bila Organisme pembusuk tidak akan
bakteri dicat dengan kristal violet mampu tumbuh karena akibat
atau cat dasar lainnya, beberapa aktivitas air yang rendah.
spesies tertentu (Gram negatif) Pengawetan dapat dilakukan
akan dengan mudah dilunturkan dengan menebarkan garam pada
warnanya dengan pelarut organik permukaan daging. Namun
yaitu etanol atau aseton; sekarang, daging umumnya
sedangkan yang lainnya (Gram ditempatkan dalam suatu tangki
positif) tidak akan luntur. Cat Gram bergaram. Injeksi dapat Pula untuk
merefleksikan perbedaan dasar mempercepat kuring "Corn"
dinding sel dari dua golongan merupakan istilah yang digunakan
bakteri. untuk garam berbutir dan hasilnva
disebut dengan nama “corned
Celcius, skala (Celsius scale) beef”. Nitrit mungkin pula
suatu skala suhu yang awalnya dimasukan pula dalam garam
disebut sentigrade. Skala tersebut untuk nitrosomioglobin. Daging
berdasarkan pada 100 interval yang telah mengalami kurin dinilai
derajat yang sama antara titik leleh berdasarkan sifat flavor biogis yang
air murni pada 0°C dan titik mereduksi nitrat menjadi nitrit dan
didihnya pada tekanan 1 atmosfer No yang mampu mereduksi feri
(760 mm Hg) pada suhu 100°C. menjadi fero, selanjutnya terjadi
Unit Satuan Internasional suhu denaturasi globin oleh panas.
adalah Kelvin (K) dan 1°K setara Reaksi perubahan warna daging
dengan 1°C, dan 0°C sama yang dikyuring adalah sebagai
dengan 273°K. Perubahan suhu berikut :
dalam derajat Celsius menjadi
derajat Fahrenheit (T) adalah T = Dekstrorotatori (dextrorotatory):
9/5 x °C + 32°. sifat suatu substansi dengan atom
karbon yang mampu memutar
CMC (Carboxymethycellulose) sinar polarisasi searah jarum jam
atau karboksimetil sellulosa atau putar kanan. Sifat ini
ditunjukkan dengan simbol (+)
COD: singkatan dari Chemical sebelum nama substansi.
Oxygen Demand, merupakan
ukuran tentang banyaknya Dekstrosa (dextrose): nama lain
kebutuhan oksigen kimiawi yang glukosa.
diperlukan untuk mengoksidasi
senyawa kimia (mineral ataupun Denaturasi (denaturation):
organik) yang ada dalam air; COD perubahan struktur molekul protein
dinyatakan dalam mg oksigen per yang menyebabkan perubahan
liter air. sifat-sifat fisik, kimiawi, dan
Glossary C7

biologis. Denaturasi terjadi dengan


perlakuan panas, alkohol, aseton,
asam, getaran ultrasonik, atau Emulsi (emulsion): suatu
radiasi ultraviolet. Denaturasi tidak campuran antara dua cairan yang
termasuk hidrolisis ikatan peptida. tidak saling melarutkan, cairan
Nilai gizi tidak akan berubah yang satu terdispersi dalam bentuk
meskipun protein kehilangan sifat tetesan-tetesan dalam fase kontinu
biologisnya. Denaturasi albumin dari cairan yang lain.
menyebabkan proteolisis
berlangsung lebih mudah. Selama Emulsi, penstabil (emulsifier):
pemanasan makanan dengan suatu bahan surface aktif yang
pasteurisasi atau sterilisasi dapat menurunkan kecenderungan
kimiawi, di samping terdenaturasi, tetesan-tetesan dalam suatu
kemungkinan protein akan rusak emulsi untuk bergabung;
oleh karena interaksi komponen- kestabilan terjadi oleh adanya
komponen dalam makanan, yang tegangan permukaan. Bahan yang
berakibat nilai gizinya berkurang. dapat menstabilkan emulsi secara
baik mempunyai gugus polar dan
Detoksikasi (detoxication): nonpolar rang kuat dan dapat
penghilangan subtansi toksin dari mencegah bergabungnva tetesan-
produk makanan; dapat dilakukan tetesan dalam emulsi karena
dengan pelarut, reaksi kimia, adanya penyerapan molekul bahan
enzim, atau aktivitas surface aktif pada permukaan fase
mikroorganisme. Pada hewan yang terdispersi. Garam-garam
tingkat tinggi, detoksikasi terjadi empedu berfugsi sebagai bahan
pada hati. penstabil dalam bentuk daerah
usus halus yang menstabilkan
Ekskresi (excretions) pengeluaran globula dalam suspense dan juga
produk dari dalam tubuh. Sesuai membantu dalam mencerna lemak.
dengan sifat metabolismenva, Dalam pengelolaan makanan
pengeluaran produk dapat terjadi bahan penstabil emulsi yang sering
melalui feses (mineral, molekul- digunakan adalah lesitin yang
molekul hidrofobik), urine (molekul berasal dari kuning telur atau
larut air), respirasi (CO2, air), atau kedelai. Ada juga beberapa
lewat kulit (elektrotit, nitrogen). emulsifier sintetik yang digunakan
pengeluaran produk lewat kulit seperti monogliserida, monoster
terjadi pada lingkungan yang gliserol, bahan pengantur testur
panas. juga dapat mempertahankan
stabilitas emulsi.
Ekstrusi (extrusion): suatu proses
dengan memberikan tekanan dan Enzim (enzymes) : suatu protein
panas pada suatu bahan dengan yang berperan sebagai katalis
kadar air tertentu, sehingga produk biologi (biokatalisator). Enzim
masakan keluar melalui lubang tertentu pada dasarnya akan
kecil dengan bentuk dan ukuran mengkatalisis setiap reaksi di
tertentu. dalam set hidup. Misalnya,
C8 Glossary

Escherichia coli, telah diketahui ngurangi kecepatan dalam


paling tidak memiliki 3.000 enzim pertumbuhan clan perkembangan.
yang berbeda, dan Bel eukariotik badan. Yang termasuk senyawa
memiliki sekitar 50.000 macam esensial bagi manusia ialah
enzim. Semua enzim merupakan sebagai berikut.
protein, yang memerlukan suatu 1. Mineral yang mempunyai
kofaktor agar dapat aktif. Kofaktor fungsi biologis.
tersebut dapat berupa unsur 2. Vitamin: retinol tokoferol,
anorganik, misal besi (Fe) atau o tiamin, riboflavin, piridoksin,
tembaga (Cu), atau senyawa kobalamin, asam askorbat,
organik, misal FAD, NAD. Enzim asam pantotenat, asam folat
peka terhadap pH ekstrem, dan dan biotin.
umumnya menjadi inaktif pada 3. Asam lemak esensial: linoleat,
suhu 60°C. linolenat, arakidonat.
4. Asam amino esensial:
Enzimatik, aktivitas (enzymatic isoleusin, leusin, lisin, metionin,
activity aktivitas enzimatik dapat di- fenilalanin, tirosin, triptofan dan
tentukan sebagai jumlah mikromol valin.
substrat yang diubah oleh enzim
dalam satu menit (pada laju reaksi Etilen (ethylene) : senyawa gas
maksimum dan substrat yang yang mengatur pematangan
berlebihan) Satuan (IU) merupakan (ripening) buah; etana CH2. CH2
jumlah protein enzim yang Produksi etilen pada buah
mengubah satu mikromol substrat meningkat secara tajam sewaktu
permenit pada kondisi standar mulai matang.
(baku). Aktivitas enzim spesifik
adalah jumlah mikromo; substrat Eukariotik (eukaryotic): sel
yang diubah oleh 1 mg protein eukariotik merupakan unit struktur
enzim dalam satu menit. tanaman, hewanm protozoa, fungi,
dan kebanyakan algae
Escherichia coli : spesies bakteri (ganggang). Sel eukariotik secara
yang sangat besar tersebar ke has mengandung lebih dari satu
seluruh tempat yang berasal dari kromosom, satu membrane inti,
saluran pencernaan. DNA yang terikat ke histon, DNA
dalam organel-organel, mitokondria
Esensial (essential) : istilah untuk dan atau kloplas, dam kompleks
menerangkan sesuatu bahan yang Golgi.
tak dapat disintesis oleh tubuh,
padahal bahan tersebut sangat Fahrenheit, derajat (Fahrenheit
diperlukan tubuh untuk menjaga degree) suatu skala suhu yang
agar fungsi organ baik. Oleh ditentukan oleh Gabriel Fahrenheit
karenanya, zat esensial tersebut (1686-1736), seorang ahli fisika
harus ada pada makanan yang bangsa jerman. Dalam skala
dikonsumsi dalam jumlah cukup. Fahrenheit (°F), suhu air membeku
Bila kekurangan zat ini akan 32oF, dan suhu air mendidih 212oF.
menyebabkan penyakit atau me-
Glossary C9

Konversinya ke derajat Celcius secara perlahan-lahan. Fermentasi


adalah oC = 5/9 (oF - 32o). bawah berlangsung lebih lama dari
fermentasi atas, selama proses
FAO: singkatan Food and yeast cenderung mengendap
Agriculture Organization; organisasi (turun ke dasar bejana).
dari Perserikatan Bangsa-Bangsa
yang berhubungan dengan Fermentasi nilai (fermentation
produksi pertanian dan pangan; value) rasio antara gula yang
bermarkas besar di Roma. digunakan dengan yeast yang
dihasilkan dalam produksi sel-sel
Fenilalanin (phenylalanine) : asam yeast. Dalam pembuatan roti nilai
amino aromatik netral yang fermentasi dapat dinilai sebagai
tersusun dari cincin bensen dan jumlah gas CO2 yang dihasilkan di
rantai samping alanin; merupakan bawah kondisi standar.
asam amino esensial bagi manusia
dan hewan monogastrik, dan Fermentor (fermentor) : peralatan
sebagian dapat diganti dengan untuk mengendalikan pertumbuhan
tirosin. mikroorganisme dalam medium
cair. Parameter-parameter seperti
Fermentasi (fermentation) suatu pH, komposisi medium, suhu,
reaksi metabolisme yang meliputi pengadukan, konsentrasi metabolit
sederet reaksi oksidasi-reduksi, dan gas dapat dimonitor serta
yang donor dan aseptor dikendalikan.
elektronnya adalah senyawa-
senyawa organik, umumnya Feses (faeces) : ekskreta yang
menghasilkan energi. Fermentasi dikeluarkan dari jalur pencemaan.
dilakukan oleh bakteri, fungi dan Jumlah yang dihasilkan orang
yeast tertentu, baik fakultatif bervariasi dari 80 sampai 200 g per
maupun obligat. Contoh fermentasi 24 jam. Warnanya disebabkan oleh
alkohol merupakan proses paling sterkobilin yang diturunkan dari
penting pada tips ini. pigmen. Feses terutama tersusun
oleh residu sekresi usus halus,
Fermentasi atas (fermentation lendir, leukosit, dan sejumlah besar
top) suatu fermentasi oleh suatu sel bakteri dari mikroflora usus
strain Saccharomyces cereviseae halus.
terhadap bahan pada suhu 15-
20°C. Yeast muncul ke permukaan Fitat asam (phytic acid) : inositol
dan secara periodik dihilangkan. heksafosfat C8H18O24, BM =
Fermentasi sempurna berlangsung 660,08; terdapat pada biji-bijian
selama satu minggu. seperti kacang-kacangan dan
serealia. Asam fitat merupakan
Fermentasi bawah (fermentation, cadangan unsur fosfat (P) dalam
bottom). suatu fermentasi oleh biji. Kadar asam fitat bertambah
strain Saccharomyces carlergensis besar pada biji yang semakin tua.
atau strain tertentu S. Ceriviseae Asam fitat dihidrolisis oleh enzim
pada suhu rendah (kira-kira 10°C) fitase menjadi inositol dan asam
C10 Glossary

fosfat. Asam fitat disebut zat anti mengakibatkan tubuh kekurangan


gizi karena sifatnya dapat mengikat mineral tersebut dan dapat
unsur-unsur Ca, Fe, Mg, Zn, dan mengganggu kesehatan. Dalam
membentuk garam yang tubuh manusia tidak terdapat
mengendap. Karen terbentuknya enzim fitase yang dapat memecah
garam yang tidak larut ini, maka fitat. Kandungan fitat dalam
penyerapan unsur-unsur tersebut berbagai bahan tertera pada Tabel
oleh darah akan terganggu. F-1.
Apabila berlangsung lama akan

Tabel F-1
Kandungan asam fitat dan kalium bermacam-macam makanan
Asam fitat
Macam-macam Kalium Asam fitat/Ca
mg/100 g p %
makanan mg/100 bahan (mil equivalen)
bahan total
Produk biji-bijian
Biji utuh :
Jewawut' 725 70 15 17,5
Cantel 920 75 20 16,5
Jagung 890 75 20 14,5
Barley 660 55 20 12,0
Gandum 960 70 35 10,0
Bergs 710 70 30 8,5
Rye 870 75 40 8,0
Oat 990 70 50 7,0
Produk gandum
Tepung 100% ER 960 70 35 10,0
Tepung 85% ER 520 60 20 9,5
Tepung 70% ER 380 50 15 9,5
Roti 100% ER 660 50 35 6,5
Roti 85% ER 250 25 20 4,5
Roti 70% ER 140 20 15 3,5
Dedak 150 90 120 3,5
Sayuran
Lentil 1050 90 80 4,81.
Biji Haricot 970 60 145 2,4
Chick pea 890 75 150 2,2
Biji berminyak
Kacang tanah 725 55 70 3,8
Kedelai 1420 65 230 2,3
Kapas 1290 40 230 2,0
Sayuran hijau
Kacang hijau 185 45 100 1,5
Kentang 55 35 35 0,6
Produk lainnya
Glossary C11

Asam fitat
Macam-macam Kalium Asam fitat/Ca
mg/100 g p %
makanan mg/100 bahan (mil equivalen)
bahan total
Kakao 600 25 130 1,7
Kenari 430 25 .50 3,0
C12 Glossary

Flavonoid (flavonoid) : kelompok pigmen fenolat yang memberikan


warna pada sayuran, buah-buahan, dan bunga, pigmen dalam bentuk
heterosida glukosa atau rhamnosa. Pigmen ini berasal dari kondensasi
tiga gugus karbon nomor 2 asam hidroksi sinamat atau turunannya, dan
membentuk dua cincin fenolat A dan B yang dihubungkan oleh sebuah
rantai dengan tiga atom karbon (maka disebut senyawa C6 - C3 - C6)
membentuk suatu kalkon. Apabila rantai C3 berakhir pada OH fenol dari
cincin A, diperoleh suatu senyawa heterosiklis teroksidasi. Dikenal
berbagai senyawa flavonoid yang tergantung pada derajat oksidasinya
(antosianidin, flavonol, flavonon, Berta flavononal).
1. Antosianictin, biasanya terdapat sebagai glikosida, disebut antosia-
nin, yang merupakan molekul terion berwarna merah dalam medium
asam dan biru dalam medium alkalis (seperti pelargonidin, sianidin,
dan delfinidin).
2. Flavonol, memberikan warna kuning pada beberapa bunga.

Flaflora usus (gut flora) mikroflora dalam rongga pencernaan di


duodenui sekitar 103 per ml. Konsentrasi ini meningkat sepanjang jalur
intesti menjadi 101 di ileuin, 1011 di caecum, dan 1011 di colon. Bagian
atas intesti didominasi bakteri Gram-positif, yang secara bertahap bagian
lebih bawah didominasi bakteri Gram-negatif. Di colon terdapat
campuran, Entrobacteriae, Enterococci, Lactobacilli, Clostridia, dan
sebagainya. Organisme tersebut memproduksi enzim-enzim untuk
menghidrolisi dan merombak nutrien. Flora mengembangkan α- dan β-
glukosidas dan disakaridase yang menghidrolisis karbohidrat tercerna
dan sebagaian karbohidrat tidak tercerna. Deaminase merombak asam
amino menjadi amonia dan rantai karbon dengan gugus-gugus karboksil,
alkoho dan atau aldehid. Asam amino didekarboksilasi menjadi amina
dan karbon dioksida. Vitamin K dan B-komplek disintesis oleh flora usus
dalam jumlah yang cukup guna kebutuhan tubuh, baik pada hewan
monogastrik maupun poligastrik.

Fortifikasi (fortification) : penambahan nutrien ke dalam produk makanan


untuk mengatasi defisiensi alamiah. Misalnya, fortifikasi tepung ketela
dengan vitamin B-komplek, besi, dan kalsium. Fortifikasi sinonim dengan
"pengayaan" atau enrichment dan lebih berimplikasi ke penambahan
substansial dibanding istilah suplementasi.

Fotosintesis (photosynthesis) : sintesis karbohidrat dari air dan


karbondioksida oleh tanaman berklorofil dengan menggunakan energi
cahaya matahari. Reaksi umum fotosintesis adalah sebagai berikut.
6H2O + 6CO2 + energi cahaya matahari Æ C6H12O6 +6O2

Sistem reaksi ini dapat dibagi menjadi dua tahap.


Glossary C13

1. Reaksi terang yang memerlukan cahaya (fotokimia), energi cahaya


diserap oleh Korofil yang menyebabkan terjadi fotolisis air dan
memberikan elektron dan oksigen + ion hidrogen seperti reaksi Hiil's:
2H2O Æ 4e+4H+ + O2

Elektron ditransfer sepanjang rantai senyawa oksidasi atau reduksi


dan selanjutnya membentuk ATP dan koenzim tereduksi berupa
NADPH; senyawa terakhir ini yang selanjutnya digunakan dalam
reaksi tahap kedua yang disebut reaksi gelap.

2. Reaksi gelap: CO2 difiksasi pada ribulosa difosfat kemudian masuk


pada lingkaran Calvin lewat fosforilasi triosa, tetrosa, pentosa,
heksosa, dan heptulosa serta menghasilkan kembali (regenerasi)
reseptor CO2 (ribulosa difosfat). Reaksi metabolik ini menggunakan
ATP dan NADPH sebagai sumber energi yang diproduksi dari reaksi.
terang. Hampir semua jasad hidup, kecuali bakteri, menggunakan air
sebagai donor elektron atau hidrogen. Bakteri menggunakan H2S clan
isopropanol sebagai donor elektron. Polimerisasi gula menjadi pati
dilakukan pada jaringan, penyimpanan hasilnya pada umbi, batang,
atau buah, dan biji.
Fotosintesis merupakan kebalikan dari reaksi respirasi, yaitu mecahan
gula secara oksidasi menghasilkan air, karbondioksida dan energi.
Gel : suatu koloid di mans fase yang terdispersi bersama-sama dengan
fase kontinu menghasilkan bahan viskus seperti jeli. Gel dibuat dengan
cara mendinginkan suatu larutan ketika zat terlarut membentuk kristal
submikroskopik yang menahan sebagian besar pelarutnya.

Gelatin (gelatin) : protein yang larut dalam air, berasal dari pemecahan
kolagen dengan perlakuan asam atau dengan air mendidih. Pada saat
pendinginan akan terbentuk gel yang sanggup mengabsorsi air sebanyak
5-10 kah bobot bahannya. Lih. kolagen.

Gelatinisasi (geladnization) : peristiwa terbentuknya gel dari pati karena


perlakuan dengan air panas. Gel dapat memiliki selaput yang tidak dapat
berubah pada permukaan produk sehingga mengurangi kehilangan nu-
trien yang larut dalam air bila produk dimasak atau direndam dengan air.

Glikogen (glycogens) : polimer glukosa yang berfungsi sebagai


cadangan energi pada hewan, terkonsentrasi di dalam hati dan otot. Juga
terdapat pada sel-sel mikroorganisme tertentu. Strukturnya mirip
amilopektin, tetapi mempunyai cabang lebih banyak namun rantainya
lebih pendek. Bobot molekulnya di atas sate juta. Bila bereaksi dengan
iodin menyebabkan glikogen berwarna cokelat merah gelap.
C14 Glossary

Heterotrof : Organisme yang membutuhkan senyawa organik, dimana


karbon diekstrak untuk pertumbuhannya. Termasuk ke dalam heterotrof
adalah semua hewan, jamur dan bakteri

Homogenisasi (homogenisation) proses untuk mempertahankan emulsi


lemak dalam air. Pada susu atau krim dilakukan dengan cars mengalir-
kan susu melalui suatu pengabut dalam 2 tihapan, mula-mula dengan
tekanan tinggi (200 bar) kemudian dengan tekanan lebih rendah (50 bar).
Pada proses ini terjadi pengecilan ukuran globula lemak menjadi 1-2 P,
sehingga dapat mencegah-terjadinya pemisahan lemak tersebut dari
komponen penyusun susu yang lain. Proses ini dilakukan sebelum susu
dipasteurisasi.

GRAS : singkatan Generafly Recogniced As Safe, keterangan yang


diberikan pada bahan tambahan makanan oleh FDA yang menunjukkan
bahwa bahan tersebut dianggap tidak berisiko bagi konsumen dan belum
ada laporan mengenai gangguan yang ditimbulkannya.

Goiter : adalah pembesaran atau hypertrophy dari kelenjar thyroid.


Grade goiter ada 3 yaitu : (1) Pembesaran, kecil dapat dideteksi dengan
palpasi; (2) Leher yang tebal; (3) Pembengkakan yang besar yang
terlihat dari jarak jauh

Histamin : Zat yang diproduksi oleh tubuh yang keluar sebagai reaksi
terhadap rangsangan tertentu, misalkan pada reaksi alergi terhadap
rangsangan benda asing. Histamina memiliki nama kimia 1H-imidazol-
etanamin yang merupakan hasil dekarboksilasi histidin (C5H9N3). Zat ini
ditemukan dalam semua jaringan tubuh, khususnya dalam sel mast dan
basofil darah yang berhubungan dengannya

Homogenisasi (homogenisation) : proses untuk mempertahankan emulsi


lemak dalam air. Pada susu atau krim dilakukan dengan cara mengalir-
kan susu melalui suatu pengabut dalam 2 tahapan, mula-mula dengan
tekanan tinggi (200 bar) kemudian dengan tekanan lebih rendah (50 bar).
Pada proses ini terjadi pengecilan ukuran globula lemak menjadi 1-2 P,
sehingga dapat mencegah-terjadinya pemisahan lemak tersebut dari
komponen penyusun susu yang lain. Proses ini dilakukan sebelum susu
dipasteurisasi.

Inaktivasi (inactivation) : proses penghambatan aktivitas biologis dan


fisiologis substansi tertentu. Inaktivasi tersebut mungkin menguntungkan,
misal hilangnya toksisitas atau merugikan, misal hilangnya aktivitas
enzim yang menguntungkan. Inaktivasi dapat dilakukan dengan secara
fisik atau kimia.
Glossary C15

Inkubasi (incubation) perlakuan produk kimia atau biologik pads kondisi


tertentu dalam lingkungan yang terkendali. Inkubasi dapat dilakukan
dalam almari khusus atau dalam suatu penangas yang dinamakan
inkubator.

In-vitro : (M-vitro proses yang berlangsung di luar tubuh, kebanyakan


diterapkan pada prosedur laboratorium. Pencernaan in-vitro merupakan
suatu pencernaan buatan dari zat-zat makanan yang dilakukan dalam
laboratorium dengan enzim-enzim yang berasal dari sistem pencernaan.

In-vivo : proses yang berlangsung dalam organismme hidup.


Pencernaan in-vivo dengan demikian mengacu pada studi mekanisme
pencernaan yang berlangsung pada hewan.

Katabolisme (catabolism). pemecahan nutrien (karbohidrat, lipida, dan


protein) dalam jaringan hidup menghasilkan senyawaan BM lebih kecil,
penting dalam menghasilkan energi dan biosintesis. Energi yang dibe-
baskan dari reaksi ini disimpan dalam bentuk ikatan fosfat (ATP) digu-
nakan bila diperlukan.

Katalase (catalase) : enzim yang mengkatalisis dekomposisi H202


menghasilkan oksigen. Umumnya terjadi di alam, terutama pada
mikroorganisme Micrococcuslysodeikticus, eritrosit dan hati. Katalase di
dalam susu biasa digunakan untuk diagnosis mastitis.

Katalis (catalyst). suatu bahan yang dapat mempercepat terjadinya


reaksi kimia tanpa ikut dalam reaksi. Enzim adalah katalis biologis atau
biokatalisator.

Keasaman (acidityt) sifat asam suatu bahan, contoh aktivitas lipase pada
lemak menyebabkan keasaman lemak. Keasaman dapat diukur dengan
banyaknya ml NaOH 1N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak
bebas yang terkandung dalam 100 g lemak. Nilai ini disebut derajat
keasaman.

Kelvin, derajat (Kelvin degree) : satuan suhu absolut Kelvin (oK). oK =


273, 15 oC. Titik beku air dalam skala Kelvin adalah 273,15oK.
Penyimpangan satu derajat Kelvin ekuivalen dengan satu derajat Celsius.

Rigor mortis : tahap transisi selama pematangan karkas yang ditandai


dengan keras dan kakunya otot.

Koagulasi (Coagulation) : Proses terjadinya gumpalan akibat aglomerasi


molekul-molekul suatu larutan atau suspensi
C16 Glossary

Koenzim (coenzyme) fraksi nonprotein enzim yang diperlukan untuk ak-


tivitas enzim Sebagian besar koenzim berupa. turunan dari vitamin B
kompleks, unsur anorganik seperti kalsium (Ca++), kalium (K+) juga me-
rupakan koenzim beberapa enzim. Koenzim dapat dibedakan dari gugus
prostetik enzim dengan sifat-sifat yaitu sebagai berikut.
1. Koenzim tidak terikat kuat dengan enzim.
2. Satu molekul koenzim dapat berperan pada banyak reaksi yang
dikatalisis oleh sejumlah enzim.
3. Gugus prostetik terikat kuat pada enzim dan hanya berperan
dalam reaksi yang dikatalisis oleh enzim itu.

Koenzim A (coenzyme A) koenzim yang tersusun atas asam pantotenat


dan adenosin trifosfat (ATP). Koenzim A (KoA) mudah larut dalam air,
tidak larut dalam pelarut nonpolar dan mudah teroksidasi. KoA berperan
pada transfer gugus asil seperti dalam sintesis kolesterol, P-oksidasi,
daur Krebs, dan pemanjangan asam lemak. Satu unit KoA ekivalen
dengan 0,7 µg asam pantotenat; 1 mg mengandung 413 satuan Lipmann.

Koenzim Q (coenzyme Q) : strukturnya sangat mirip dengan vitamin K,


vitamin E, dan plastokuinon, memiliki cincin kuinon yang mengikat gugus
metoksil dan rantai samping dengan molekul dasar isopren. Koenzim Q
dapat direduksi dari quinol menjadi quinon dan bersifat reversibel.
Koenzim Q berperan dalam rantai reaksi respirasi. Sin. ribikuinon.

Kolesterol (cholesterol) : sterol yang memiliki cincin tidak jenuh; merupa-


kan prekursor asam empedu, hormon seks, dan vitamin D. Kolesterol
merupakan penyebab aterosklerosis dan gangguan kardiovaskuler. Sum-
ber utama kolesterol adalah otak, hati, kuning telur, mentega, serta lemak
hewani.

Kwashiorkor : Kwashiorkor adalah suatu sindrom yang diakibatkan


defisiensi protein yang berat. Istilah ini pertama kali digunakan oleh
Cecily Williams bagi kondisi tersebut yang diderita oleh bayi dan anak
balita.

Komponen Bioaktif : Senyawa minor yang ada dalam makanan


mempunyai efek fisiologis yang positif dan negative

Kretinisme : Kretinisme adalah suatu kelainan hormonal pada anak-


anak. Ini terjadi akibat kurangnya hormon tiroid. Penderita kelainan ini
mengalami kelambatan dalam perkembangan fisik maupun mentalnya.

Lactobacillus sp : suatu genus bakteri Gram positif yang menghasilkan


asam laktat dalam fermentasi karbohidrat. Lactobacillus tidak patogen,
terdapat dalam mulut dan saluran pencernaan manusia. Bakteri tersebut
Glossary C17

penting dalam fermentasi bermacam-macam makanan, seperti keju,


asinan, dan yoghurt.

Lactobacillus bifidus : bakteri Gram positif yang banyak terdapat dalam


flora perut anak-anak yang menyusu, memegang peranan penting dalam
memelihara kesehatan normal saluran pencernaan bayi. Belum jelas
pengaruhnya terhadap mukosa usus atau pengaruh penghambatan per-
tumbuhan organisme patogen dalam perut. Sin. bacteroides bifidium.

Makromineral: mineral yang dibuthkan dalam jumlah banyak, antara lain


Ca, P, K, Na, Cl, S dan Mg
Marasmus : penyakit yang biasanya menimpa anak-anak yang tidak lagi
mengkonsumsi air susu ibu. Keadaanya mirip dengan kwashiorkor na-
mun tidak ditandai dengan edema. Lih. kwashiorkor.

Mikroorganisme Halofilik (halophic microorganism): jenis mikroorganis-


me yang membutuhkan garam natrium chlorida (NaCl) dalam jumlah
besar untuk pertumbuhannya. (Kadang tahan sampai konsentrasi NaC1
20%) dalam media yang kandungan garamnya kurang mencukupi, jenis
mikroorganisme ini halofilik ini akan menyerap air kemudian akan
mengalami turgesensi

Mesofil (mesophiles): mikroorganisme yang tumbuh optimal antara 20-


45"C, dapat dihambat pertumbuhannya dengan suhu rendah.

Mikromineral: mineral yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, antara lain


Fe, Za, Cu

Nilai D (D value) : ukuran stabilitas thermal senyawa biokimia atau


mikroorganisme. Nilai tersebut menyatakan jangka waktu perlakuan
panas yang diperlukan pada suhu tertentu untuk mereduksi kadar
senyawa atau mikroorganisme yang bersangkutan sampai sepersepuluh
nilai mula – mula, Suhu yang ditetapkan ditunjukan sebagai subskrip. Jika
suhu tersebut 121oC (250oF) yang digunakan untuk sterilisasi, maka nilai
tersebut dituliskan D121.

Obesitas ( obesity ) : hipertropi dari jaringan subkutan adiposi yang


disebabkan oleh kelebihan energi yang di konsumsi dalam menu
makanan atu disebabkan oleh gangguan fisiologis seperti kelaianan
hormon.

Osteoporosis : Osteoporosis merupa-kan suatu gangguan dengan sifat-


sifat khas berupa massa tulang yang rendah disertai perubahan-
perubahan mikro aristektur dan kemunduran tulang yang akhirnya
menyebabkan terjadinya peningkatan kerapuhan tulang dan peningkatan
risiko terjadinya patah tulang.
C18 Glossary

Antihistamin : Kelompok obat yang mencegah kerja histamina dalam


tubuh.

Oligosakarida : Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul-


molekul monosakarida. Oligosakarida dapat berupa disakarida,
trisakarida, dan seterusnya. Sebagian besar oligosakarida dihasilkan dari
proses hidrolisa polisakarida dan hanya beberapa oligosakarida yang
secara alami terdapat di alam.

Probiotik : Bakteri yang hidup dalam saluran cerna yang bersifat baik
dan mendukung saluran cerna.
Contoh probiotik: Bifidobacterium, Eubacterium, dan Lactobacillus. P

Prebiotik : Makanan Probiotik, yaitu kandungan makanan yang tak dapat


dicerna yang memiliki keuntungan merangsang pertumbuhan dan/ atau
aktivitas satu atau sejumlah bakteri baik di usus”.

Fitokimia : Komponen bioaktif di dalam sayur dan buah-buahan yang


berpengaruh secara fisiologis untuk meningkatkan kesehatan, mencegah,
serta mengobati berbagai penyakit

Pasteurisasi (pasteurisation): pasteurisasi proses panas yang digunakan


untuk memperpanjang umur simpan produk pangan dengan cara
mengurangi jumlah mikroorganisme dalam produk tanpa mempengaruhi
sifat-sifat fisiko-kimiawi dan organoleptiknya. Karena proses ini tidak
merusak seluruh mikroorganisme, pengaruhnya bersifat sementara dan
produk yang dipasteurisasi harus disimpan dalam suhu dingin dan hanya
untuk waktu pendek. Teknik Pasteurisasai dapat dilaksanakan pada dua
suhu yang berbeda.

Proteinogenik : Asam amino dasar atau asam amino baku atau asam
amino penyusun protein

Psikrofil (Psychrophiles): mikroorganisme yang dapat tumbuh pada suhu


rendah. Kecepatan pertumbuhan maksimum terjadi pada suhu kira - kira
10°C dan pada suhu 30oC pertumbuhannya terhambat. Mikroorganisme
ini tumbuh secara kontinu pada suhu ruang pendingin (4°C) yang
menyebabkan pengawetan beberapa makanan dan bahan biologis hanya
efektif bila dilakukan dalam waktu pendek pada suhu dingin.
Psikrotrof (psychrotrophs) : mikroorganisme yang dapat tumbuh
optimal pada suhu kira-kira 20°C, tetapi sanggup tumbuh pada suhu
pendingin meskipun secara lambat.

Reaksi Maillard : Suatu reaksi kimia yang terjadi antara asam amino dan
gula tereduksi, biasanya terjadi pada suhu yang tinggi. Reaksi non
Glossary C19

enzimatik ini menghasilkan pewarnaan coklat (browning), menghasilkan


warna dan aroma yang khas; proses ini berlangsung dalam suasana
basa.

Resemisasi asam-asam amino : Perubahan konfigurasi asam amino


dari bentuk L ke bentuk D

Rigor mortis : tahap transisi selama pematangan karkas yang ditandai


dengan keras dan kakunya otot.

Saccharomyces (accharomyce): yeast yang digunakan secara luas


dalam industri pengolahan pangan seperti baking, peragian ( S.
Cerevisae ), dan pengolahan susu ( S.lactis ), untuk proses fermentsi dan
untuk produksi yeast pangan. Saccharomyces kebanyakan
memfermentasi heksosa.

Salmonella : genus bakteri Gram –negatif, bersifat aerob atau anaerob,


kebanyakan merupakan spesies penyebab kercunan pangan seperti:
salmonela typhii ( typoid ), S. Paratypi ( paratipoid ), dan S. enteroidis.

Salmonelosis : kedaan patologi disebabkan oleh berbagai spesies.


Salmonella sp. yang menimbulkan gejala kercunan.

Serat kasar (crude fibre) : bagian karbohidrat tak tercerna dalam diet
(gizi). Ditentukan dengan ekstraksi sampel pertama kali petroleum eter
untuk menghilangkan lemak. Kemudian dengan asam sulfat dan
dihidrolisis residu tak larut dengan natriumhidroksida. Residu kedua
setelah dicuci dan dihilangkan bagian abunya merupakan serat kasar.
Metode ini dikembangkan di stasiun Agronomi Weende, Belanda pada
abad ke- 19 dan masih dapat diandalkan dalam prosedur analisis.

Serat makan (dietary fibre) : komponen dari jaringan tanaman yang


tahan terhadap hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil.

Sporulasi (sporulation) : pembentukan spora dari beberapa organisme


bentuk vegetatif.

Sterilisasi (sterilisation) : perlakuan yang dirancang untuk membunuh


semua mikroorganisme dan sporanya pada bahan makanan sehingga
makanan menjadi tahan lama dalam penyimpanan dan aman dikonsumsi.
Sterilisasi biasanya dilakukan pada suhu 121oC selama 15 – 50 menit
untuk produk makanan yang sudah dikemas, atau bisa juga dilakukan
pada suhu 130 – 145 oC selama beberapa detik untuk produk makanan
berupa cairan. Proses ini juga dikenal dengan istilah UHT ( Ultra High
Temperature ).
C20 Glossary

Tekanan osmosis (osmoticpressure) : tekanan yang diperlukan oleh


larutan melalui dinding tipis semipermeable yang memisahkan hidro
larutan. Dapat dihitung:
π=
R = tetapan gas; T = suhu absolut (K); V = isi larutan; u = jumlah osmol
dalam larutan.

Teksture (textur) : sifatnya mekanis, fisikawi, dan rheologis produk


pangan yang dirasakan oleh mulut dan organ perasa. Sin. konsistensi.

Temperatur atau suhu (temperatures) : pengukur derajat (tingkat)


pangs suatu medium, yang diekspresikan dalam derajat Celcius (dulu
disebut Centri grade), derajat Fahrenheit, atau derajat Kelvin:
t°C = 5/9 (t°F - 32)t°F = 9/5 (t°C + 32°)t'K = VC + 273,15

suhu absolute dalam termodinamika dinyatakan sebagai derajat Kelvin

Termofilik (Thermophilic) istilah diterapkan pada jasad renik, yang


menerangkan bahwa jasad tersebut dapat tumbuh pada suhu tinggi,
misalnya antara 25 - 75°C, dengan suhu optimum sekitar 55°C,
tergantung pada strain-nya. Risiko terjadinya kontaminasi oleh jasad
termofilik berlangsung bila suatu produk telah dipanaskan pada suhu
tidak terlalu tinggi (60- 90°C) dan kemudian dibiarkan menjadi dingin
perlahan- lahan sehingga jasad renik hidup dan tumbuh pada Suhu
optimal pertumbuhannya.

Ultrace mineral : mineral diperlukan dalam jumlah yang sangat kecil


(yodium, selenium, mangan, kromium, molibdenim, boron, dan kobalt)

Yeast (yeast) : organisme bulat bersel tunggal berukuran 1-10 0


umumnya berkembangbiak dengan proses pernbentukan tonjolan
(budding). Kebutuhan nutrien yeast sedikit yaitu nitrogen dalam bentuk
sederhana, berbagai stunber karbon (heksosa, pentosa, disakarida,
alkana) dan beberapa mineral kelumit. Pada kondisi anaerobik yeast
mampu memetabohsme (memfermentasi) gula menjadi alkohol dan pada
kondisi aerobik yeast menggunakan gula ini untuk perturnbuhan. Pada
umumnya yeast tumbuh pada medium asam (pH 3,5 - 7) dan optimal
pada suhu 20 sampai 30°C dan dalam kelembaban antara 60% dan 90%.
Ada dua familia utama dari yeast yaitu (1) Cryptococcaceae tang terdiri
dari Torulopsis (Torah) dan Candida, (2) Ondom wetaceae vanc, meliputi
Kluyveamyces, Schizosaccharom, Picia, dan hansenula. Beberapa yeast
seperti Candida spp. adalah pathogenic.

Z value : suhu yang diperlukan (OC) untuk menurunkan jumlah


mikroorganisme 1 log cycle.
Glossary C21

Besarnya z value memberikan informasi resistansi relatif mikroorganisme


terhadap perlakuan panas yang berbeda suhunya. Dengan memngetahui
z value ini, memungkinkan dilakukan perhitungan kebutuhan waktu
pemanasan yang dapat berakibat sama dalam mematikan
mikroorganisme.

Antioksidan : Suatu senyawa yang akan mencegah radikal bebas yang


dihasilkan dari proses oksidasi normal dalam tubuh. Radikal bebas ini
akan merusak sel-sel tubuh sehingga berisiko menimbulkan penyakit.

Bahan Tambahan Makanan (BTM) : Bahan yang ditambahkan


dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan
untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan
memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi
seperti protein, mineral dan vitamin.

Klorofil : Pigmen hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama-sama


dengan karoten dan xantofil

Flavonoid : Zat warna alam yang mengandung dua cincin benzena yang
dihubungkan dengan 3 atom karbon dan dirapatkan oleh sebuah atom
oksigen

Myoglobin : Pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan


warna daging segar.

Kafein : Kafein ialah senyawa kimia yang dijumpai secara alami di dalam
makanan, contohya : biji kopi, teh, biji kelapa, guarana, dan maté. Ia
terkenal dengan rasanya yang pahit dan berlaku sebagai perangsang
sistem saraf pusat, jantung, dan pernafasan. Kafein juga bersifat diuretik.

Flavor enhancer : Istilah untuk bahan-bahan yang dapat meningkatkan


rasa enak yang tidak diinginkan dari suatu makanan. Sedangkan bahan
pembangkit itu sendiri tidak atau sedikit mempunyai cita rasa.

Fermentasi : Reaksi oksidasi-reduksi, di mana zat yang dioksidasi


(pemberi elektron) maupun zat yang direduksi (penerima elektron) adalah
zat organik dengan melibatkan mikroorganisme (bakteri, kapang dan
ragi). Zat organik yang digunakan umumnya glukosa yang dipecah
menjadi aldehida, alkohol atau asam.

Irradiasi : Teknologi pengawetan makanan menggunakan radiasi,


bertujuan untuk mengendalikan mikroba patogen, mengurangi infeksi
serangga, menghambat pertunasan, memperpanjang masa simpan, dan
C22 Glossary

memperlambat pematangan buah. Menurut aturan Codex 106-1983,


Rev.1-2003, ada tiga sumber radiasi ionisasi yang dapat digunakan untuk
pangan, yaitu sinar gamma dari radionuklida 60 Co or137Cs, sinar-X
yang dipancarkan dari sumber yang dioperasikan pada atau di bawah
tingkat energi 5 MeV, dan elektron yang dipancarkan dari sumber yang
dioperasikan pada atau di bawah tingkat energi 10 MeV.

Anabolisme : penyusunan senyawa sederhana menjadi biomol dengan


bantuan energi yang dihasilkan pada katabolisme.

Asam absisik (abscissic acid): hormon yang dapat merangsang


terjadinya proses absisi.

ATP (Adenosin trifosfat) : suatu substansi yang tersusun dari


adenine, ribose, trifosfat yang mengandung dua ikatan fosfoanhidrida.
Energi bebas dalam jumah besar akan dilepaskan pada hidrolisis masing-
masing ikatan itu. ATP merupakan senyawa energi tinggi yang berperan
sebagai cadangan energi yang dibutuhkan sel untuk berbagai
metabolisme.

Browning : Raksi maillard adalah reaksi antara karbohidrat


khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi ini
berupa produk berwarna coklat yang sering dikehendaki namun kadang-
kadang menjadi pertanda penurunan mutu. Pada buah dan sayur reaksi
pencoklatan disebabkan oleh aktivitas enzim fenolase yang aktif karena
adanya oksigen yang kontak dengan bahan

Enzim : suatu protein yang berperan sebagai katalis biologi


(biokatalisator) yang akan mengkatalisis setiap reaksi di dalam sel hidup.

Fermentasi : suatu reaksi metabolisme yang meliputi sederet reaksi


oksidasi reduksi, yang donor akseptor elektronnya adalah senyawa-
senyawa organik, umumnya menghjasilkan energi. Dilakukan oleh
bakteri, fungi dan yeast tertentu baik fakultatif maupun obligat.

Haugh Unit: merupakan suatu unit yang memberi korelasi antar tinggi
putih telur yang ketal dengan berat telur.

Hormon : hasil sekresi kelenjar endokrin tanpa pembuluh yang


mempunyai aktivitas dan pengaruh katalis yang sangat spesifik dalam
mengendalikan fungsi tubuh. Seperti faktor pertumbuhan tanaman.

Ideks putih telur merupakan perbandingan antara tinggi putih telur


(albumen) dengan rata-rata lebar albumen terpendek dengan terpanjang.
Glossary C23

Indeks kuning telur merupakan perbandingan antara tinggi dengan garis


tengah kuning telur.

Metabolisme : semua perubahan dan energi yang terjadi di dalam sel


hidup atau karena kegiatannya meliputi 1). mengekstrak energi dari
bahan makanan dengan bantuan sinar matahari dan mengubahnya jadi
bentuk energi lain. 2). Mengubah senyawa yang terdapat dalam bahan
makanan menjadi senyawa yang diperluan , 3). Mengurai dan
membentuk biomol yag diperlukan bagi sel. Metabolisme dibagi menjadi
2 fase yaitu katabolisme atau fase degratif dan anabolisme atau fase
penyusunan.

Katabolieme: penguraian seyawa komplek menjadi seyawa yang lebih


sederhana.

Klimaterik: suatu fase yang kritis dalam kehidupan buah dan selama
terjadinya proses ini banyak sekali perubahan yang berlangsung.
Merupakan suatu keadaan ”auto stimulation” dari dalam buah tersebut
sehingga buah menjadi matang yang disertai peningkatan proses
respirasi.

Oksidasi: reaksi kimia yang dapat berupa pengikatan oksigen,


kehilangan hidrogen, atau kehilangan satu elektron atau lebih. Secara
biokimiawi oksidasi dapat terjadi secara aerobik maupun anaerobik.

Sinescene: suatu tahap normal yang selalu terjadi dalam siklus


kehidupan sayuran dan buah-buahan menjadi layu.

Rigor mortis: keadaan karkas menjadi kaku yang terjadi antara 24-48
jam setelah peyembelihan.

You might also like