P. 1
LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

|Views: 3,039|Likes:
Published by Natya Laksmi Putri

More info:

Categories:Types, School Work
Published by: Natya Laksmi Putri on Jun 03, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/14/2013

pdf

text

original

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

ACARA II PEMBUATAN SOSIS TEMPE

Disusun oleh : Natya Laksmi Putri A1D007032

DEPARTEMEN PENDIDIKAN NASIONAL UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN 2009

I. A. Latar Belakang

PENDAHULUAN

Di era sekarang ini makanan bernilai gizi tinggi banyak sekali ditemukan di masyarakat,namun kurang menarik disantap karena penyajiannya yang kurang inovatif. Salah satunya adalah tempe. Akibatnya makanan olahan dari kedelai ini dianggap sebagai makanan kelas bawah. Melihat banyaknya konsumsi tempe di Indonesia, sebenarnya ada peluang besar untuk membuka usaha pengolahan tempe menjadi aneka produk olahan yang lebih bervariasi dan beraneka ragam. Sebagai contoh bentuk pengolahan tempe yang mudah diaplikasikan adalah sosis tempe. Hal yang mendasari adanya inovasi pembuatan sosis tempe ini adalah kebutuhan akan protein yang merupakan salah satu unsur gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Tempe kedelai merupakan bahan makanan sumber protein nabati. Selama ini, tempe dianggap sebagai bahan makanan konsumsi masyarakat golongan menengah ke bawah. Namun, karena kandungan protein nabatinya yang tinggi, maka tempe mulai diincar oleh berbagai golongan masyarakat termasuk golongan atas, untuk menggantikan sebagian dari konsumsi protein hewaninya. Pembuatan sosis tempe merupakan salah satu alternatif pengolahan tempe yang perlu dipopulerkan di masyarakat. Sosis merupakan makanan asing yang sudah akrab dalam kehidupan masyarakat Indonesia karena rasanya yang enak. Sosis merupakan daging lumat yang dicampur dengan bumbu atau rempah-rempah kemudian dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus atau casing. Pada sosis tempe ini dibuat dari protein kedelai, yang terlebih dahulu diproses menjadi protein pekat dan protein pintal. Pada umumnya sosis terbuat dari bahan yang berasal dari hewani, misalnya daging sapi,daging ayam dan ikan. Namun seiring dengan berjalannya waktu, muncullah inovasi membuat sosis yang tidak selalu berbahan dasar dari hewani namun memiliki kandungan gizi yang tidak berbeda jauh dan memiliki tingkat kolesterol yang rendah, dan bahan yang tepat sebagai pensubtitusi daging hewani adalah tempe. B. Tujuan 1. Mempelajar pembuatan sosis tempe 2. Membandingkan sifat sensorik sosis tempe dengan bahan pengisi (filler) dan bahan pengikat (binder) yang berbeda-beda

II.

TINJAUAN PUSTAKA

Sosis pertama kali diperkenalkan sebagai suatu jenis makanan yang berbentuk silindris atau bulat panjang, sebagai hasil pengolahan daging cincang yang telah dibumbui dan kemudian dimasukkan ke dalam casing atau selongsong, sehingga berbentuk silindris atau bulat panjang. Pada pemasakan sosis, dilakukan pemasakan bahan, yang antara lain bertujuan untuk menyatukan komponen-komponen adonan sosis yang ebrupa emulsi minyak air, memantapkan warna, menginaktifkan mikroba. Pemasakkan sosis dapat dilakukan dengan cara direbus, dikukus, dan diasap, atau kombinasi dari ketiga cara tersebut. Pada dasarnya, kebutuhan protein tubuh manusia dapat dipenuhi dari konsumsi makanan yang mengandung protein, salah satunya protein nabati. Salah satu bahan makanan yang kaya akan protein nabati adalah tempe yang pada umumnya berbahan dasar kedelai. Sosis dapat dibuat dari berbagai macam bahan dasar, dapat berasal dari hewani yaitu misalnya daging sapi,daging ayam, ikan dan bahkan daging kelinci, sedangkan untuk bahan nabati dapat dibuat dari tempe.

Ganbar 1. Contoh sosis tempe Pembuatan sosis tempe membutuhkan beberapa bahan antara lain tempe, air es atau es,minyak atau lemak, putih telur, bahan pengisi (filler), bahan pengikat (binder), selongsong dan bahan-bahan lainnya. Tempe Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang yang berupa padatan dan berbau khas serta berwarna putih keabu-abuan. Tempe merupakan makanan asli Indonesia yang kandungan gizinya patut diperhitungkan. Tempe dikonsumsi oleh semua kalangan ekonomi karena kandungan gizinya yang sangat tinggi

Gambar 2. Tempe . Tempe semakin digemari orang bukan hanya rasanya yang gurih dan lezat, juga karena memang sarat akan gizi.kadar protein dalam tempe 20,8 gram per 100 gram tempe. Selain itu tempe juga mengandung beberapa asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh manusia, seperti kandungan vitamin B12, Niacin, dan Riboflavin (vitamin B2). Secara kuntitatif, nilai gizi tempe sedikit lebih rendah daripada nilai gizi kedelai (lihat tabel). Namun secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi karena tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal ini disebabkan kadar protein yang larut dalam air akan meningkat akibat aktivitas enzim proteolitik.

Tempe dapat dijadikan sebagai komoditi pensubtitusi daging hewani karena memiliki kandungan protein yang tidak jauh berbeda bahkan lebih tinggi dibandingkan dengan bahan hewani seperti daging sapi,daging ayam,ikan dan sebagainya. Hal ini dapat ditunjukkan pada tabel kandungan protein berbagai jenis

daging, sehingga kita dapat membandingkan kandungan protein bahan tersebut dengan tempe yang ternyata tidak berbeda jauh. Tabel 2. Komposisi kandungan zat gizi berbagai komoditi daging

Air Es atau Es Pada pembuatan sosis tempe ini penambahan air es atau es bertujuan untuk membentuk adonan yang baik serta menurunkan suhu selama proses pencampuran dan penggilingan. Umunya air atau es yang ditambahkan pada pembuatan sosis sebesar 20-30 pound per 100 pound daging. Menurut Meat Inspection Devision dari USDA. Sosis masak tidak boleh mengandung air melebihi empat kali kandungan protein daging yang ditambahkan 10 persen dan tidak boleh melebihi empat kali kandungan protein ditambah 3 persen pada sosis segar. Penambahan air yang terlalu banyak akan menyebabkan sosis lunak, sedangkan penambahan air yang terlalus sedikit menyebabkan tekstur sosis keras. Minyak atau Lemak Pembentukan adonan sosis yang stabil dapat diperoleh dari hasil penambahan lemak, baik lemak nabati maupun lemak hewani. Disamping untuk kestabilan sosis, penambahan lemak dalam pembuatan sosis juga bertujuan untuk memperoleh produk sosis yang kompak, yang bertujuan untuk memperoleh produk sosis yang lebih baik. Jumlah penambahan lemak yang terlalu sedikit akan menghasilkan sosis yang keras dan kering, sedangkan jika terlalu banyak akan menghasilkan sosis yang lunak dan keriput. Menurut Meat Inspection Devision dari USDA, kandungan lemak dari sosis masak tidak melebihi 30%. Putih telur Salah satu sifat fisikokimia putih telur yang penting dalam pembentukan emulsi analog sosis yang kompak yaitu daya koagulasi. Koagulasi adalah penurunan daya larut molekul-molekul protein atau perubahan bentuk dari cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semi padat (gel). Koagulasi dapat disebabkan oleh panas, pengocokan garam,asam, basa, dan pereaksi lain seperti urea.

Bahan pengisi (filler) Penambahan bahan pengisi pada pembuatan sosis tempe ini bertujuan agar sosis mempunyai bentuk yang padat dan tekstur yang kenyal. Bahan pengisi ini mempunyai kemampuan mengikat dan menahan air selama proses pemasakan. Bahan pengisi atau filler ini pada umumnya hanya terdiri dari karbohidrat (pati) saja. Bahan pengisi ini biasanya dapat berupa tepung terigu,tepung tapioka, tepung maizena dan lain sebagainya. Bahan pengikat (binder) Bahan pengikat atau binder ini sengaja ditambahkan pada pembuatan sosis ini untuk menaikkan daya ikat air dan membentuk emulsi yang stabil sehingga dihasilkan sosis dengan struktur yang kompak dan homogen. Bahan pengikat ini dapat berupa susu skim,ISP, sodium kaseinat dan sebagainya. Bahab-bahan lain Penambahan garan dapur ke dalam adonan sosis berfungsi untuk melarutkan protein, memberikan cita rasa dan mengawetkan. Sosis yang difermentasi umumnya mengandung garam 3-5 persen, sosis segar 1,5-2 persen dan produk sosis masak mengandung 2-3 persen. Bahan pemanis yang sering ditambahkan dalam produk sosis adalah sukrosa,dekstosa, laktosa dan sirup jagung. Tetapi, yang biasa digunakan adalah sukrosa dan dekstrosa. Gula tidak berpengaruh terhadap peningkatan daya ikat air, tetapi membantu menahan aroma aroma garam pada produk sosis berkadar garam tinggi dan mempengaruhi warna sosis. Bahan penyedap atau bumbu berfungsi untuk menambah cita rasa sosis. Bumbu terdiri aas bermacam-macam rempah-rempah seperti cengkeh,jahe,pala,lada, dan lain-lain. Rempah-rempah tersebut dapat ditambahkan dalam bentuk tepung,minyak atsiri atau oleoresin. Selongsong Sosis dibungkus dengan menggunakan selongsong, baik selongsong alami maupun buatan. Selongsong alami diperoleh dari saluran pencernaan babi,domba ataupun kambing. Sedangkan selongsong buatan diklasifikasikan dalam empat kelompok yaitu selongsong selulosa, kolagen non-edible (tidak dapat dimakan), kolagen edible (dapat dimakan) dan plastic tube.

Ganbar 3. Contoh selongsong plastic tube Pada dasarnya, selongsong alami adalah kolagen. Selama prosesing sosis, selongsong alami dalam keadaan basah mudah ditembus oleh asap dan cairan. Selongsong alami akan menjadi kurang permeable karena pengeringan dan pemakaian asao, misalnya asidik. Cairan dan panas akan menyebabkan selongsong menjadi lebih lunak dan porus, sehingga proses pengasapan dan pemasakan harus dikendalikan sehubungan dengan kelembapan. Selongsong buatan terdiri dari empat kelompok yaitu selulosa, kolagen yang dapat dimakan, kolagen yang tidak layak dimakan dan plastik. Selongsong buatan mempunyai kekuatan yang lebih besar dibandingkan dengan selongsong alami. Proses pembuatan sosis tempe Setelah mengetahui beberapa bahan yang diperlukan dalam pembuatan sosis tempe, akan dijelaskan mengenai langkah-langkah pembuatannya yaitu pertama disiapkan beberapa bahan terlebih dulu. Selanjutnya langkah berikutnya adalah penggilingan. Penggilingan pada pembuatan sosis tempe ini bertujuan untuk membentuk emulsi protein tempe dan lemak yang merata. Pada tahap ini diharapkan butiran lemak yang ditamnbahkan akan terdistribusi. Pada tahap ini ditambahkan pula air es, garam dapur, bahan pengikat dan bahan tambahan lain sehingga dapat terdistribusi secara merata. Suhu adonan yang terbentuk dipertahankan serendah mungkin yaitu berkisar 10-16°C untuk mencegah terdenaturasinya protein sebagai bahan pengemulsi utama.

Proses berikutnya adalah pemasukkan adonan sosis kedalam selongsong yang bertujuan untuk membentuk dan mempertahankan kestabilan sosis serta mengurangi terbentuknya kantong-kantong udara yang akan mempengaruhi mutu dari sosis. Tahap selanjutnya dilakukkan pemasakan sosis yang bertujuan untuk menyatukan komponen-komponen sosis, memantapkan warna dan menonaktifkan mikroba. Pemasakaan ini akan meningkatkan atau menurunkan keempukan sosis, tergantung pada temperatur, lama pemasakkan dan jenis daging. Pemasakan dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti perebusan,pengukusan, pengasapan, pemasakan secara kering dengan menggunakan oven serta kombinasi cara-cara tersebut. Berikutnya adalah pendinginan sosis setelah pemasakan dengan cara penyemprotan air yang memiliki tujuan untuk menurunkan temperatur internal sosis,menghilangkan bau resin, residu asap yang menempelpada permukaan selongsong dan mempermudah penguapan selongsong non-edible.

III. A. Alat 1. Baskom 2. Kompor 3. Tali 4. Plastik es 5. Dandang atau alat pengukus 6. Meat mincher B. Bahan

BAHAN DAN ALAT

1. Filler (tepung terigu, tepung tapioka0 2. Binder (ISP,putih telur,telur) 3. Tempe 4. Garam 5. Gula 6. Lada 7. Pala 8. Air 9. Minyak goreng

IV.

PROSEDUR KERJA Tempe ↓

Disteam blanching selama 15 menit ↓ Dimasukkan kedalam refrigerator atau kulkas ↓ Tempe digiling dengan meat mincher ↓ Pasta tempe ↓ Ditimbang sebanyak 250 gram ↓ Ditambahkan bumbu-bumbu ( garam,gula,lada, pala),filler (tepung terigu,tepung tapioka), binder (ISP,putih telur atau telur), air, dan ditambah minyak goreng 1 sendok ↓ Diuleni agar homogen ↓ Dimasukkan kedalam selongsong berupa plastik (casing) dan jangan sampai ada gelembung-gelembung udara ↓ Diikat dengan tali samai kencang ↓ Disteam blanching atau dikukus selama 20 menit ↓ Diamati rasa,aroma,tekstur dan kepadatan sebelum dan setelah didinginkan (cooling)

V.

HASIL/DATA PENGAMATAN

1.Kelompok 1 ( Sosis tempe dengan tepung tapioka dan ISP)  Panelis 1 2 3 4 5 Panelis 1 2 3 4 5 Sebelum didinginkan Tekstur sangat kenyal sangat kenyal sangat kenyal sangat kenyal sangat kenyal Tekstur kenyal sangat kenyal sangat kenyal kenyal kenyal Kepadatan padat kurang padat padat padat kurang padat Kepadatan sangat padat sangat padat sangat padat sangat padat sangat padat

Rasa Aroma sangat terasa menyengat sangat terasa menyengat kurang terasa kurang menyengat sangat terasa menyengat sangat terasa kurang menyengat  Setelah didinginkan Rasa sangat terasa sangat terasa kurang terasa sangat terasa sangat terasa Aroma kurang menyengat tidak menyengat tidak menyengat tidak menyengat tidak menyengat

2.Kelompok 2 ( Sosis tempe dengan tepung tapioka dan putih telur)  Panelis 1 2 3 4 5 Rasa terasa terasa terasa terasa terasa  Panelis 1 2 3 4 5 Rasa terasa kurang terasa terasa terasa terasa Sebelum didinginkan Aroma menyengat menyengat menyengat menyengat kurang menyengat Setelah didinginkan Aroma kurang menyengat tidak menyengat tidak menyengat tidak menyengat tidak menyengat Tekstur kenyal kenyal kenyal kenyal kenyal Kepadatan padat padat padat padat padat Tekstur kenyal kenyal kenyal kenyal kenyal Kepadatan padat padat kurang padat kurang padat kurang padat

3.Kelompok 3 ( Sosis tempe dengan tepung terigu dan ISP)  Panelis 1 Rasa terasa Sebelum didinginkan Aroma menyengat Tekstur tidak kenyal Kepadatan padat

2 3 4 5

terasa terasa terasa terasa 

menyengat kurang menyengat menyengat kurang menyengat Setelah didinginkan Aroma menyengat kurang menyengat kurang menyengat kurang menyengat kurang menyengat

tidak kenyal kurang kenyal tidak kenyal tidak kenyal

padat padat padat padat

Panelis 1 2 3 4 5

Rasa terasa terasa terasa terasa terasa

Tekstur kenyal kurang kenyal kenyal kenyal kenyal

Kepadatan padat padat padat padat padat

4.Kelompok 4 ( Sosis tempe dengan tepung terigu dan putih telur)  Panelis 1 2 3 4 5 Rasa sangat terasa sangat terasa sangat terasa terasa sangat terasa Sebelum didinginkan Aroma sangat menyengat menyengat sangat menyengat kurang menyengat sangat menyengat Tekstur sangat kenyal sangat kenyal sangat kenyal sangat kenyal sangat kenyal Kepadatan tidak padat tidak padat tidak padat tidak padat tidak padat

5.Kelompok 5 (Sosis tempe dengan tepung tapioka dan telur (putih dan kuningnya))  Panelis 1 2 3 4 5 Rasa terasa terasa sangat terasa terasa terasa Sebelum didinginkan Aroma kurang menyengat menyengat kurang menyengat kurang menyengat kurang menyengat Tekstur kurang kenyal kurang kenyal kenyal kurang kenyal kurang kenyal Kepadatan kurang padat kurang padat kurang padat kurang padat kurang padat

VI.

PEMBAHASAN

Proses pembuatan sosis tempe ini pada intinya tidak berbeda jauh dengan proses pembuatan sosis yang terbuat dari daging. Perbedaan yang mendasar terletak pada bahan yang digunakan yaitu menggunakan tempe. Pembuatan sosis tempe ini dilakukan oleh 5 kelompok dengan tiap kelompok membuat sosis tempe dengan bahan filler dan binder yang berbeda, namun bahan yang lainnya tetap sama. Kombinasi yang dibuat adalah menggunakan tepung tapioka + ISP, tepung tapioka + putih telur, tepung terigu + ISP,tepung terigu + putih telur dan yang terkahir dengan menggunakan tepung tapioka + telur utuh (putih dan kuningnya). Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan oleh beberapa panelis terhadap sosis tempe ini terhadap tingkat rasa,aroma,tekstur, dan kepadatan ini diperoleh hasil

bahwa tiap pembuatan sosis tempe dengan kombinasi filler dan binder yang berbeda, juga menghasilkan nilai sensoris yan berbeda. Pada pembuatan sosis tempe dengan filler tepung tapioka dan binder ISP menghasilkan rasa tempe pada sosis yang cukup terasa, aroma tempe yang cukup menyengat juga, tekstur yang kenyal dan tingkat kepadatan yang cukup. Kombinasi tepung tapioka dengan putih telur, menghasilkan rasa tempe pada sosis yang cukup terasa, aroma yang menyengat,tekstur yang kenyal dan tingkat kepadatan yang kurang. Perlakuan ketiga yaitu pembuatan sosis tempe dengan kombinasi tepung terigu dan ISP. Pada kombinasi ini menghasilkan rasa tempe pada sosis yang terasa, aroma yang cukup menyengat, namun tidak kenyal walaupun padat isinya.

Gambar 4. Sosis tempe dengan filler tepung terigu dan binder ISP Keempat, pembuatan sosis tempe dilakukan dengan memperpadukan bahan tepung terigu dengan putih telur. Panelis menilai pada sosis tempe ini, rasa dari tempe sendiri adalah sangat terasa, aroma tempenyapun sangat menyengat. Kepadatan dari sosis tempe ini ternyata sangat kurang namun sangat kenyal pada teksturnya. Perlakuan terakhir yaitu pembuatan sosis dengan perpaduan tepung tapioka dengan penambahan telur. Kali ini putih telur dengan kuning telurnyapun juga digunakan. Hasil yang diperoleh dari uji organoleptiknya adalah rasa tempe pada sosis yang terasa, aroma tempe yang kurang menyengat dan tidak kenyal dan tidak pula padat. Dari beberapa kombinasi perlakuan pada pembuatan sosis tempe ini, dapat dilihat bahwa nilai organoleptik terhadap rasa,aroma, tekstur dan kepadatannya berbeda-beda. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan filler dan binder yang digunakan, yaitu tepung tapioka,tepung terigu,ISP, putih telur dan telur (putih + kuningnya). Pada sosis tempe yang menggunakan filler tepung tapioka ternyata teksturnya lebih kenyal dibandingkan dengan yang menggunakan tepung terigu. Namun tingkat

kepadatannya lebih tinggi pada sosis yang menggunakan tepung terigu,. Hal ini dikarenakan tepung terigu memiliki kandungan karbohidrat yang lebih tinggi daripada tepung tapioka yang menjadikan teksturnya lebih padat. Sosis tempe dengan binder ISP ternyata mebuat struktur sosis yang lebih kompak dibandingkan dengan sosis tempe dengan binder putih telur maupun telur (putih + kuning). Perbedaan ini dikarenakan ISP memili kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan telur. Proses pendinginan ternyata memberikan kontribusi penurunan nilai organoleptik terhadap rasa dan bau. Sosis tempe yang disimpan pada lemari pendinginan akan menghasilkan rasa tempe pada sosis tersebut berkurang dan aroma tempe yang menjadi kurang menyengat. Namun, pendinginan menyebabkan tekstur sosis tempe menjadi lebih kenyal dan tingkat kepadatan yang lebih tinggi dibandingkan sosis sebelum mengalami pendinginan.

VII. A. Kesimpulan

PENUTUP

Berdasarkan uraian diatas dapat diperoleh kesimpulan bahwa sosis tempe dengan kombinasi filler tepung tapioka dan binder ISP yang menghasilkan sosis tempe dengan nilai sensoris terbaik, hal ini karena tepung tapioka memiliki kandungan karbohidrat yang tidak terlalu tinggi sehingga membentuk tekstur dan kepadatan yang pas. Sedangkan penggunaan ISP lebih baik dibandingkan dengan telur karena kandungan proteinnya lebih tinggi sehingga membentuk struktur tempe yang kompak. B. Saran Saran yang dapat diberikan adalah didalam melakukan pembuatan sosis tempe diharapkan menggunakan komposisi bahan yang pas agar menghasilkan sosis tempe

yang sesuai dan didalam melakukan uji organoleptiknya digunakan panelis yang tingkat kepekaan terhadap beberapa parameter tinggi, hal ini agar data pengamatan yang dihasilkan lebih valid.

DAFTAR PUSTAKA Foryanto,Agung.2007. Aneka Olahan dari Kedelai. Macanan Jaya. Klaten http://kambing.ui.ac.id/bebas/v12/artikel/pangan/IPB/Sosis%20tempe.pdf. Senin, 29 Juni 2009. Jacobs,B.Morris. 1951. The Chemistry and Technology of Food and Food Priducts. Interscience Publishers,Inc. New York Rukmana,H.Rahmat. 2001. Membuat Sosis Daging Kelinci, Daging Ikan, Tempe. Kanisius. Yogyakarta. Santoso,Ir.Hiernymus Budi. Pembuatan Tempe dan Tahu Kedelai. Kanisius. Yogyakarta Diakses

Soeparno1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->