PEMBUATAN NATA de COCO

A. TEORI

1. Air Kelapa

Pengelolahan air kelapa menjadi nata de coco dilakukan dengan cara

fermentasi dengan bantuan mikroorganisme Acetobacter xylinum yang dilakukan
pada kelapa yang sudah tua(kelapa varientas ganjah)

Disamping itu factor-faktor lain yang harus diperhatikan dalam

pembuatan nata de coco ini adalah suhu fermentasi(28-31oC) serta PH(4-5)

Air kelapa yang mengalami fermentasi akan mengandung berbagai jenis

bakteri seperti Saccaromyces dan Acetobacter,karena air kelapa yang telah
terfermentasi banyak mengandung asam maka bakteri yang tumbuh lebih cepat dan
lebih banyak adalah acetobacter xylinum.

Komposisi air kelapa banyak mengandung mineral dan vitamin sehingga

dapat dijadikan media yang baik dalam pertumbuhan mikroba dibantu dengan gula
yang terdapat dalam air kelapa maka akan terjadi fermentasi dengan mudah
menjadi alcohol dan asam asetat.

2. Nata de Coco

Secara fisik bertekstur lembut dan berwarna putih yang didapat dari
proses fermentasi glukosa yang merupakan salah satu jenis karbohidrat yang
terkandung dalam air kelapa oleh bakteri acetobacter xylinum.kemudian glukosa
tersebut digabung dengan asam lemak membentuk cairan nata pada membran sel.

Selanjutnya cairan ini dikeluarkan bersama enzim yang akan

mempolimerisasikan glukosa menjadi selulosa diluar sel.

3. Bakteri
 Bakteri acetobacter xylinum tergolong family psomonadeceae dan
termasuk genus acetobacter.

Bakteri ini membentuk asam dari glukosa,etil alcohol,propil alcohol,dan

glikol.mengoksidasi asam asetat menjadi karbohidrat dan air.

Dalam fermentasi air kelapa bakteri ini mengubah glukosa menjadi

selulosa secara ekstraseluler sehingga terbentuk lapisan tebal.gelembung-
gelembung udara yang terbentuk adalah akibat dari metabolism berupa gas CO2
yang mempunyai kecenderungan melekat pada jaringan selulosa,sehingga struktur
permukaan menjadi naik dan hal ini ternyata membantu persediaan oksigen untuk
mikroba.

B. PEMBUATAN BIAKAN MURNI(starter) Nata de Coco

1. Alat dan Bahan

Alat dan Bahan yang Volume / jumlah keterangan

diperlukan

 Air kelapa 100 ml

 Biakan acetobacter -

 MgSO4 0,06 gram

 Yeast ekstrak agar 0,25 gram

 K2HPO4/KH2PO4 0,50/0,39 gram

 Gula pasir 10 gram

 Agar-agar 2 gram

 Asam asetat Secukupnya

 autoklaf -

2. langkah kerja

• semua bahan dicampurkan (kecuali asam asetat dan biakan murni),lalu

diencerkan dengan air yang bersih

• campuran tersebut lalu dipanaskan agar cepat terlarut

• setelah semua bahan-bahan larut,kemudian didinginkan dan ditambahkan

dengan asam cuka hingga PHnya mencapai 4,5

• adonan selanjutnya disterilkan dengan dalam autoklaf pada suhu 121oC selama
15 menit atau bisa juga menggunakan dandang.

• Dalam keadaan panas,adonan dimasukkan kedalam botol atau tabung reaksi

yang sebelumnya telah disterilkan.lalu didiamkan dalam posisi miring sampai
beku.untuk kemudian diinokulasi dengan biakan murni acetobacter xylinum
dan selanjutnya bahan tersebut disimpan selama 5 hari.

C. PROSES PEMBUATAN Nata de Coco

1. Alat dan Bahan

a. Alat yang digunakan

 Gelas kimia ( 2 liter )  Autoklaf

 Saringan  Panci

 Karet gelang  Ember

 Spatula  Kain kasa

 Kaca arloji  Loyang plastic agak datar

 Neraca analitik  Air kelapa

 Kompor

b. Bahan yang digunakan

 Air kelapa ( 4 liter )  Gula pasir ( 20 gram )

 Natrium benzoat  Air bersih ( secukupnya )

 Starter ( 1 liter )  Pupuk ZA (20 gram )

 Asam asetat glacial ( 40 ml )

c. Cara kerja pembuatan nata de coco

 Air kelapa yang telah disaring disiapkan dimeja praktek

 Air kelapa itu kemudian dipanaskan agar mikroba yang bisa mencemari bahan
mati sambil ditambahkan glukosa 7,5 % dari jumlah air yang diperlukan

 Setelah larutan dingin,bahan kemudian ditempatkan dalam gelas kimia yang

telah disterilkan lalu ditambahkan asam asetat sehingga keasaman larutan
mencapai 4,5 – 5.

 Larutan diinokulasi(dicampurkan)dengan cairan starter yang telah dibiakkan

lalu difermentasikan selama 14 hari dalam ruangan yang tertutup rapat dan
bersih

 Setelah terbentuk nata maka hasil tersebut direndam dalam air bersih untuk
menghilangkan keasaman dan setelah keasaman hilang,bahan dapat direndam
dalam air gula untuk mendapatkan rasa manis.