P. 1
laporan pisang

laporan pisang

|Views: 3,448|Likes:
Published by Eko Nopianto

More info:

Published by: Eko Nopianto on Jun 16, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

08/17/2013

pdf

text

original

Laporan Praktikum Teknik Penyimpanan dan Penggudangan

PENYIMPANAN BEBUAHAN UTUH

Oleh: Eko Nopianto F34070102

2007 DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Salah satu sifat produk pertanian adalah mudah rusak perishable. Buah-buahan merupakan salah satu jenis komoditi pertanian yang mudah rusak tersebut. Mudah rusaknya buah-buahan disebabkan buah memiliki kandungan air yang cukup tinggi yang merupakan syarat untuk berbagai mikroorganisme untuk tumbuh. Tumbuhnya mikroorganisme ini dapat menyebabkan kerusakan enzimatis, yaitu kerusakan yang disebabkan mikroorganisme tersebut menghasilkan enzim-enzim hasil metabolisme yang dapat merusak buah. Ciri-ciri terjadinya kerusakan enzimatis adalah rasa buah menjadi terlalu asam. Selain itu warna buah biasanya berubah. Selain kadar air, suhu juga berperan dalam ketahanan umur simpan buahbuahan. Pada suhu ruangan, biasanya mikroorganisme akan lebih cepat berkembang sehingga buah-buahan menjadi cepat busuk. Sedangkan pada suhu yang lebih rendah, metabolisme mikroorganisme akan melemah sehingga buah pun menjadi lebih awet. Karena itu mutlak diperlukan suatu metode penyimpanan dan pengemasan yang baik untuk memperpanjang rentang waktu proses kebusukan buah tersebut agar dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin. B. Tujuan Praktikum kali ini bertujuan untuk mengidentifikasi perubahan mutu bebuahan selama penyimpanan, mengidentifikasi pengaruh kemasan terhadap perubahan mutu bebuahan selama penyimpanan, mengidentifikasi pengaruh suhu terhadap perubahan mutu bebuahan selama penyimpanan, mengidentifikasi pengaruh penanganan pra penyimpanan terhadap perubahan mutu bebuahan selama penyimpanan, dan menentukan kondisi penyimpanan yang sesuai untuk komoditi bebuahan.

II. TINJAUAN PUSTAKA
Buah merupakan produk hortikultura. Produk ini memiliki sifat-sifat yang khas yaitu mudah rusak. Sifat tersebut dipengaruhi oleh karakteristik kimianya yaitu memiliki kandungan air yang tinggi, serta sifat fisik seperti laju respirasi dan karakteristik biologinya yaitu bentuk sel penyusun (Syarief, 1988). Perubahan pada buah pada saat pemasakan ditandai dengan lunaknya bahan dan jaringan. Hal ini disebabkan oleh perubahan pada dinding sel dan substansi pektin yang lain. Hal yang paling menonjol dan tampak pada pemasakan adalah warna buah. Warna buah dipengaruhi oleh pigmen tertentu, misalnya pigmen karotenoid dan flavonoid. Pigmen ini terjadi setelah adanya penambahan atau degradasi dari klorofil, yang kemudian menyebabkan warna buah berubah dari kehijauan menjadi kekuningan. Perubahan warna ini terjadi setelah mancapai tahap klimakterik, yang diikuti dengan perubahan tekstur (Apandi, 1984). Pada saat pertumbuhan, pematangan buah akan diikuti dengan peningkatan kadar gula sederhana, sehingga buah akan terasa manis. Hal ini disebabkan terjadinya penurunan kadar senyawa-senyawa fenolik yang menyebabkan berkurangnya rasa sepat dan penurunan asam organik serta kenaikan zat-zat yang memberi rasa dan aroma khas pada buah (Winarno, 1995). Perubahan rasa dan aroma disebabkan oleh bertambahnya kandungan gula sederhana dalam buah yang menambah rasa manis yang disebabkan oleh perubahan zat pati dalam buah. Berkurangnya zat fenolik dan bertambahnya zat volatif menyebabkan rasa dan bau yang harum pada buah (Apandi, 1984). Kadar asam organik pada buah akan bertambah banyak dan mengalami keadaan maksimum pada saat pertumbuhan. Pertumbuhan kadar asam organik terjadi saat buah matang dan selanjutnya pH buah akan bertambah dari 2 menjadi 5,5. Asam sitrat yamg dikandung akan berkurang sebanyak 10 kali pada saat pematangan, sedangkan asam malat akan berkurang 75 kali (Apandi, 1984). Penyimpanan buah-buahan segar memperpanjang daya gunanya dan dalam keadaan tertentu memperbaiki mutunya, selain itu juga menghindari membanjirnya produk ke pasar, memberi kesempatan yang luas untuk memilih buah-buahan sepanjang tahan, membantu pemasaran yang teratur, meningkatkan

keuntungan produsen dan mempertahankan mutu produk yang segar (Pantastico, 1986). Beberapa jenis buah-buahan menghasilkan metabolit sekunder berupa gas etilen. Gas etilen merupakan salah satu hormon pertumbuhan bagi buah-buahan. Keberadaan gas etilen dapat mempercepat laju pernafasan dan sebagai akibatnya akan mempercepat terjadinya pelayuan dan pembusukan buah dan sayur (Winarno dan Aman, 1979). Setelah pemetikan dari pohonnya, buah masih melangsungkan aktifitas metabolisme, seperti respirasi dan transportasi. Pada proses respirasi, oksigen dari udara diserap oleh buah dan digunakan untuk proses pembakaran yang menghasilkan karbondioksida, air dan energi. Laju respirasi merupakan suatu indikator kegiatan metabolisme dalam jaringan dan merupakan petunjuk yang sangat berguna dalam memperkirakan daya simpan komoditi tersebut. Respirasi yang tinggi biasanya disertai dengan ketahanan simpan yang pendek (Apandi, 1984). Proses yang paling mencolok selama proses pematangan adalah hidrolisa pati dan meningkatnya kandungan gula. Kandungan gula dalam daging buah berubah dari 1 sampai 2 persen ketika masih hijau menjadi 15 sampai 20 persen pada saat matang. Bersamaan dengan itu kadar gula terlarut meningkat dari 1 menjadi 20 persen (Labuza, 1982). Penggunaan plastik sebagai bahan pengemas memungkinkan banyak ragam kegunaan yang dapat melindungi dan mengawetkan buah-buahan yang disimpan disamping produk yang disimpan menjadi lebih menarik (Pantastico, 1989). Salah satu polimer yang paling banyak digunakan untuk menyimpan buah dan sayur adalah polietilen, karena harganya murah, kuat, transparan, serat dapat direkatkan dengan panas sehingga kantong dapat digunakan secara maksimal. Selain itu bahan ini bersifat tidak dapat melalukan air tetapi dapat melalukan gas (Kirk dan Othmer, 1953). Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya (Winarno, 1997).

Mekanisme pengeringan identik dengan teori tekanan uap. Air yang diuapkan terdiri dari air bebas dan air terikat. Air bebas terdapat pada permukaan bahan dan yang pertama kali mengalami penguapan. Laju penguapan air bebas sebanding dengan perbedaan tekanan uap pada permukaan air terhadap udara pengering. Bila air permukaan habis maka akan terjadi migrasi air dan uap dari bagian dalam ke permukaan secara difusi. (Sudarmadji, 1975). Vitamin merupakan suatu molekul organik yang sangat diperlukan tubuh untuk proses metabolisme dan pertunbuhan yang normal. Vitamin-vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh bahan pangan yang dikonsumsi. Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak. Disamping sangat larut dalam air, vitamin C mudah teroksidasi dan proses tersebut dipercepat oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator serta katalis tembaga dan besi (Winarno, 1997). Kling film merupakan film plastik yang digunakan untuk men-seal makanan untuk menjaga agar dalam keadaan segar, mengemas produk dengan permukaan yang halus. Kling Film memiliki sifat adhesive sehingga tidak menempel satu sama lain. Jenis plastik ini memiliki ketebalan 0.01 mm (Wikipedia, 2007)

III. METODOLOGI
A. Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan antara lain adalah pisang, plastik PE, kling film, indikator kanji. Alat-alat yang digunakan adalah blender, mortar, neraca analitik, pisau, labu ukur, gelas ukur, cawan porselen, erlenmeyer, burette, aluminium foil, sealer, penetrometer, pH meter, refraktometer, colorimeter. B. Metodologi

Bebuahan utuh dengan ukuran yang sama

Pencucian dengan air mengalir Pencucian menggunakan larutan detergen Tanpa pencucian

Penanganan pra penyimpanan Kling film

Plastik LDPE yang diberi lubang berjarak 5 cm

Pengemasan

Perforated HDPE Penyimpanan

Pengamatan perubahan mutu setiap 2 hari sekali selama 2 minggu atau sampai bebuahan rusak

Parameter yang diamati: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Susut bobot (penimbangan) Perubahan warna (colortec colormeter) Kekerasan (pnetrometer) Kadar gula (refraktometer) pH juice (pH meter) Sensori (kondisi permukaan, bercak, bau/aroma) Kadar Vitamin C (titrasi) Pertumbuhan mikroorganisme (adanya micellia, timbul lendir, adanya letion) 9. Tanda-tanda fisiologi 1. kadar vitamin C

Daging buah dan sayur ditimbang 10 gram, ditambah air destilata 100 ml dan dihancurkan didalam mortar.

Dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml dan diencerkan sampai tanda tera dengan air destilata.

Saring cairan dengan kapas, diambil 25 ml filtrat kemudian dimasukkan ke dalam erlenmeyer.

Tambahkan 1 ml larutan kanji 10% dan kemudian titrasi dengan larutan yod 0,01 N sampai berubah warna.

ml yod 0,01 N x 0,88 x P x 100 gram bobot contoh

Keterangan: Setiap ml yod 0,01 N sebanding dengan 0,88 mg asam askorbat. A : mg asam askorbat per 100 gram bahan P : jumlah pengenceran 2. Kadar gula

Teteskan sedikit cairan buah dan buah pada refraktometer.

Nilai yang terlihat dinyatakan dalam persen.

3. Uji Kekerasan Dengan menggunakan penetrometer, buah ditusuk sebanyak 10 kali di 10 tempat, waktu diukur dengan stopwatch.

Angka yang diperoleh kemudian diambil rata-ratanya (satuan: mm/10 det dan beban dalam gram).

4. Penurunan Berat

Ditimbang berat bahan awal

Ditimbang berat akhir setelah disimpan, serta selisih awalakhir

5. Uji Warna

Disiapkan alat colorimeter dan bahan yang akan dilihat intensitas warnanya.

Arahkan sumber cahaya colorimeter pada permukaan buah, kemudian tombol colorimeter ditekan.

Catat nilai yang tertera.

Kriteria: L : Tingkat kecerahan ( makin tinggi nilainya, makin cerah warnanya) A : (+) cenderung warna merah A : (-) cenderung warna hijau B : (+) cenderung warna kuning B : (-) kecenderungan warna biru

Perhitungannya:

Pembahasan Pada umumnya bahan makanan seperti bebuahan bersifat mudah rusak. Bebuahan setelah dipanen akan mengalami perubahan-perubahan fisiologis disertai dengan perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi. Kerusakan buah akibat respirasi yang terus berlanjut setelah pemetikan saat panen. Pematangan terus berlangsung hingga bahan pertanian ini menjadi layu dan tidak dapat dimakan. Penyebab lain kerusakan bebuahan adalah mikroorganisme semacam bakteri, jamur dan cendawan. Mikroorganisme ini dapat menyerang bebuahan serta mengakibatkan pembusukan. Proses ini dapat terjadi pada setiap jenis bebuahan. Mengendalikan pembusukan dapat dilakukan dengan penanganan buah yang membuat mikroorganisme tersebut tidak nyaman untuk tinggal dan berkembang biak, salah satunya dengan menurunkan suhu penyimpanan. Pada praktikum kali ini pencucian bebuahan bertujuan untuk membersihkan bebuahan dari debu, pasir, tanah, dan mikroorganisme yang dapat mengganggu proses penyimpanan bebuahan nantinya. Dengan adanya fenomena ini, maka akan dibandingkan buah yang tidak dikemas dengan buah yang dikemas dengan plastik, yang terdiri dari kling film, plastik LDPE yang diberi lubang berjarak 5 cm dan plastik perforated HDPE lalu disimpan pada suhu kamar dan disimpan pada suhu dingin. Penyimpanan dingin pada lemari es atau refrigerator dapat mengurangi kerusakan bebuahan dan memperlambat proses pelayuan. Suhu dingin juga membatasi tumbuhnya bakteri yang merugikan. Upaya lain dengan pendinginan bebuahan berarti ’mematisurikan’ bebuahan dalam keadaan hidup yang tertunda. Pernafasan dan proses pelayuan terhenti dan suhu dingin akan menghentikan pertumbuhan bakteri. Dalam segi pengemasan, jenis bahan kemasan dan bagaimana pengemasan itu diproses dan dibuat serta bagaimana penanganan setelah pengemasan sangat menentukan bagaimana keadaan dari mutu bahan pertanian seperti bebuahan. Jenis pengemasan yang dipakai berbeda beda yaitu pada percobaan ini digunakan sistem seal dan seal berlubang (perforated), pengemasan dengan kling film, dan tanpa pengemasan.

Dalam pengamatannya akan dibandingkan keempat jenis cara pengemasan tersebut dan juga akan diamati perbedaan penyimpanan pada suhu kamar dan suhu dingin. Pada data hasil, diketahui bahwa pada buah terdapat pengurangan berat yang cukup significant setiap hari. Semakin lama waktu penyimpanan, maka makin besar pula bobot yang hilang dari buah-buah tersebut. Besarnya bobot yang hilang berbeda pada tiap buah yang diuji dan kemasan yang berbeda.Hal ini terjadi pada sebagian besar bebuahan yang diamati, walaupun selisih penurunan tersebut spesifik terhadap jenis pengemasan dari bebuahan tersebut. Jika kita lihat lagi bahwa buah tanpa pengemasan dan disimpan pada suhu kamar kehilangan lebih banyak bobot jika dibandingkan dengan kemasan lainnya. Hal ini dapat diperkirakan, karena kontak langsung dengan udara bebas sehingga mengakibatkan air yang terdapat pada buah dapat lebih cepat menguap, serta kemungkinan kerusakan lebih besar karena tidak terlindung oleh barrier dari kemasan. Buah tanpa pengemasan yang disimpan pada suhu kamar juga mengalami perubahan pada warnanya, warna buah yang mulanya hijau berubah menjadi kuning yang disebabkan karena proses pematangan. Warna buah dipengaruhi oleh pigmen tertentu, misalnya pigmen karotenoid dan flavonoid. Pigmen ini terjadi setelah adanya penambahan atau degradasi dari klorofil, yang kemudian menyebabkan warna buah berubah dari kehijauan menjadi kekuningan. Perubahan warna ini terjadi setelah mancapai tahap klimakterik, yang diikuti dengan perubahan tekstur. Hal ini disebabkan oleh perubahan pada dinding sel dan substansi pektin yang lain. Perubahan pada buah pada saat pemasakan ditandai dengan lunaknya bahan dan jaringan seperti pada hasil yang didapat dari praktikum melalui uji kekerasan, buah tanpa kemasan pada suhu kamar lebih lunak dibandingkan dengan buah tanpa kemasan pada suhu dingin. Selain perubahan tekstur pada buah, juga terjadi perubahan pada pH, kadar gula, aroma dan kadar vitamin C buah tanpa kemasan pada suhu kamar. Pada saat pertumbuhan, pematangan buah akan diikuti dengan peningkatan kadar gula sederhana, sehingga buah akan terasa manis. Hal ini disebabkan terjadinya penurunan kadar senyawa-senyawa fenolik yang menyebabkan berkurangnya rasa sepat dan penurunan asam organik serta kenaikan zat-zat yang memberi rasa dan

aroma khas pada buah. Perubahan rasa dan aroma disebabkan oleh bertambahnya kandungan gula sederhana dalam buah yang menambah rasa manis yang disebabkan oleh perubahan zat pati dalam buah. Berkurangnya zat fenolik dan bertambahnya zat volatif menyebabkan rasa dan bau yang harum pada buah. Kadar asam organik pada buah akan bertambah banyak dan mengalami keadaan maksimum pada saat pertumbuhan. Pertumbuhan kadar asam organik terjadi saat buah matang dan selanjutnya pH buah akan naik dari 2 menjadi 5,5. Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak. Kadar vitamin C semakin berkurang seiring dengan semakin matangnya bebuahan. Buah pisang yang disimpan dalam kling film suhu dingin dan suhu kamar, baik yang dicuci dengan air mengalir dan dicuci dengan detergen sama- sama mengalami penurunan bobot. Akan tetapi dari hasil praktikum terlihat bahwa buah yang disimpan dalam kling film suhu kamar mengalami penurunan bobot yang jauh lebih besar dibandingkan buah yang disimpan dalam kling film suhu dingin. Pada suhu kamar, penurunan bobot terjadi karena respiration rate dari buah akan meningkat sehingga metabolisme berjalan cepat dan pemakaian nutrisi pada buah akan mengikuti. Itulah mengapa bobot pisang semakin berkurang karena kandungan air dan nutrisi pisang yang juga semakin berkurang. Dari hasil pengamatan, pisang yang disimpan dalam kling film suhu kamar dengan pencucian air mengalir pada hari kedua telah mengalami kebusukan sedangkan buah yang disimpan dalam kling film suhu kamar yang dicuci dengan deterjen belum mengalami kebusukan. Secara kuantitatif, setiap pengamatan, sebagian besar buah berkurang bobotnya sekitar 0,5%-2,5% untuk buah yang disimpan pada suhu ruang, sedangkan untuk yang disimpan pada suhu dingin berkisar antara 0,2%-1,8% tergantung dari jenis kemasan. Untuk pengamatan buah pada pengamatan kedua dan pengamatan ketiga cukup banyak yang tidak teramati karena telah rusak akibat pembusukan. Hal ini berarti aktifitas dari mikroorganisme sangat besar terutama jamur dan cendawan.

Pada percobaan uji warna, warna kulit buah diamati dengan alat colorimeter. Prosedurnya cukup sederhana hanya dengan meletakkan buah pada alat colorimeter secara otomatis akan keluar nilai dari warna kulit buah tersebut. Warna pada setiap produk pertanian berbeda-beda. Perbedaan itu karena adanya pigmen warna seperti klorofil yang memberikan warna hijau, karotenoid yang menyebabkan warna merah dan kuning, dan iykopen yang menyebabkan terbentuknya wana spesifik pada tomat. Dari warna buah ini dapat dilakukan identifikasi apakah buah tersebut masih layak untuk dimakan atau tidak. Uji penentuan warna buah dilakukan dengan menggunakan alat colorimeter. Hal yang diamati pada pengamatan warna adalah tingkat kecerahan (L), kecenderungan warna kematangan merah-hijau (A), dan kecenderungan warna kebusukan kuning-biru (B). Nilai L yang semakin besar menunjukkan tingkat yang semakin cerah atau menuju putih, nilai A (-) semakin hijau, nilai A (+) semakin merah, nilai B (-) semakin biru, nilai B (+) semakin kuning. Pada umumnya semakin lama waktu simpan, maka semakin kecil nilai L dan B-nya sedangkan nilai A semakin besar. Semakin tinggi nilai chroma (C), intensitas warnanya semakin rendah. Perlakuan pengemasan dan suhu berbeda menyebabkan terjadinya perubahan warna. Semakin tinggi suhu maka intensitas warna dari buah semakin rendah. Jenis kemasan yang dipakai berpengaruh terhadap intensitas warna. Kemasan HDPE perforated lebih stabil dibandingkan dengan jenis kemasan lain. Hal ini terjadi karena adanya sirkulasi udara pada bebuahan yang disimpan, sehingga buah akan lebih dapat bertahan dan tidak cepat busuk mengingat buah tersebut masih melakukan respirasi. Pada buah pisang, secara umum didapat bahwa nilai A dan B berfluktuasi dari setiap pengamatan sedangkan nilai L selalu bernilai nol. Hal ini terkait dengan fungsi alat yang tidak lagi memenuhi syarat untuk melakukan pengukuran uji warna yang valid. Kematangan dari buah terus meningkat seiring dengan peningkatan tingkat kebusukan, walaupun tidak semua buah menunjukkan pola perubahan yang sama. Dari sekian data yang diperoleh, nilai L hanya terdapat pada pengamatan kedua. Namun nilai ini belum dapat mengiidikasikan apapun. Untuk nilai chroma sebagai indikator intensitas warna pada kulit pisang,

menunjukkan peningkatan pada setiap pengamatan walaupun terdapat beberapa data yang menunjukkan trend sebaliknya. Seharusnya intensitas warna semakin menurun karena kebusukan dan kematangan pada buah pisang disimpan mendegradasi warna cerah hijau yang terdapat pada buah saat belum disimpan menjadi lebih kuning atau kegelapan akibat adanya bercak. Hal ini adalah wajar karena yang diamati setiap tiga hari adalah individu buah berbeda dari yang diamati tiga hari sebelumnya, sehingga memiliki kadar uji yang berbeda dan sangat mungkin menyimpang dari asumsi pada awal percobaan. Setelah dilakukan penghitungan untuk nilai C maka jika diperhatikan nilai C tersebut sama sekali tidak relevan dengan nilai L, semua penyimpangan ini terkait dengan kerusakan alat yang digunakan dalam uji warna. Pengukuran kekerasan buah dilakukan dengan menggunakan penetrometer. Pengukuran dilakukan sebanyak tiga kali pada tempat yang berbeda. Adapun metode pertama pastikan skala pada posisi nol, letakkan bahan buah yang akan diukur tepat menempel pada jarum lalu turunkan tuas dan tunggu beberapa detik kemudian turunkan jarum skala ukurnya sampa menempel pada bagian paling atas jarum yang menancap pada buah kemudian lihat besar nilai kekerasannya pada skala yang tersedia. Kekerasan dari buah-buahan dipengaruhi oleh tekanan turgor dari sel-sel buah dan sayur tersebut yang masih hidup. Tekanan turgor adalah tekanan dari komponen-kompoenen yang mengisi dalam sel terhadap dinding sel. Dinding sel tersebut mempunyai sifat plastis. Isi sel dari buah-buahan tersebut dapat membesar karena menyerap air dari sekelilingnya yang biasanya memalui berbagai proses seperti osmosis dan difusi. Oleh karena itu tekanan turgor berpengruh terhadap kekerasan sel parenkima dan mengakibatkan tingkat kekerasan pada bahan buah. Selain itu, kandungan zat pektik (pectin dalam buah) di dalam buah akan mempengaruhi kekerasan buah tersebut. Selama proses pematangan buah, zat pektik akan terhidrolisa menjadi komponen-komponen yang larut sehingga total zat pektik akan menurun kadarnya dan komponen yang larut dalam air akan meningkat jumlahnya dan mengakibatkan buah menjadi lunak. Semakin matang

buah-buahan maka tingkat kekerasannya semakin menurun, sedangkan buah yang masih muda memiliki tingkat kekerasan yang paling tinggi. Kekerasan buah juga dipengaruhi oleh ketebalan kulit luar, kandungan kulit luar, kandungan total zat padat dan bentuk pati dari buah tersebut. Pengempukan diakibatkan oleh menurunnya jumlah protopektin yang tidak larut dalam air dan naiknya jumlah pectin yang larut dalam air. Selain faktor tersebut, lama penyimpanan juga berpengaruh nyata terhadap keempukan suatu buah. Semakin lama disimpan, maka dosis karbit dalam buah akan menjadi lunak dan buah menjadi empuk. Pada praktikum digunakan alat penetrometer, dimana untuk semua bahan yang diujikan digunakan bobot tertentu. Parameter yang diukur adalah kedalaman penusukan terhadap bahan (dalam satuan tertentu), dimana untuk nilai ukur yang semakin besar berarti bahan semakin lembek atau empuk. Kekerasan pada buah dapat menunjukkan apakah buah tersebut masih layak dikonsumsi atau tidak. Buah yang sudah lama disimpan biasanya sudah tidak keras lagi. Sebaliknya, buah yang masih segar dan baru saja dipetik biasanya masih keras dan layak untuk dikonsumsi. Untuk parameter kekerasan pada buah pisang, sebagian besar menunjukkan penurunan kekerasan pada buah pada hampir semua jenis kemasan, hal ini berarti semua buah mengalami pematangan walaupun intensitas pematangan tersebut berbeda. Secara umum, buah yang disimpan pada suhu kamar lebih cepat matang dibandingkan dengan buah terkemas yang disimpan pada suhu dingin. Hal ini terjadi karena pada suhu kamar merupakan range suhu optimal metabolisme respiras pematangan buah dapat bereaksi dengan baik, sebaliknya pada suhu dingin, enzim-enzim yang bekerja pada respirasi pematangan buah terhampabt oleh suhu yang rendah. Buah yang dikemas dengan kling film lebih cepat busuk karena respirasi buah tidak terjadi secara bebas, udara tidak bebas bersirkulasi sehingga mengakibatkan kebusukan. Untuk HDPE perforated dan LPDE yang dilubangi cenderung lebih tahan lama karena buah masih dapat melakukan respirasi. Tekstur buah amat bervariasi. Di atas telah disinggung bahwa angka yang didapat dengan penetrometer bergantung dari kulit luar buah. Kandungan total zat

padat atau pada buah yang banyak mengandung zat pati seperti pisang bergantung dari perbedaan pati. Dari buah-buahan yang mempunyai kulit luar tebal diperoleh angka kekerasan penetrometer yang lebih tinggi dari pada buah dengan kulit luar yang tipis atau kulit luar yang menjadi satu dengan kulit tengahnya. Untuk nilai kekerasan pada buah yang dicuci dengan air biasa nilainya lebih fluktuatif, sehingga sulit diperkirakan pola nilai yang seragam, sedangkan untuk buah yang dicuci dengan detergen sebaran nilainya lebih seragam walaupun terdapat satu data yang tidak berubah (tetap). Terkait dengan perbedaan dan penyimpangan data ini data-data yang diperolehpun beraneka ragam, selain karena adanya kesalahan dalam praktikum, seperti pembacaan alat, kesalahan dalam menjalankan prosedur percobaan dan ketidakseragaman fisik dan umur buah-buahan yang digunakan. Secara teori peningkatan kematangan buah-buahan akan meningkatkan kadar gula yang terdapat di dalamnya. Hal ini disebabkan karena adanya perubahan polisakarida yang terdapat dalam sel yang berupa sumber karbohidrat. Kandungan gula juga tergantung pada jenis dan keadaan tempat tumbuhnya. Yang menyebabkan rasa manis pada buah karena pada masa pertumbuhan dan pematangan, gula-gula sederhana dan pati dibentuk dari hasil fotosintesis. Pati yang terdapat dalam sel dapat ditransformasikan menjadi gula-gula sederhana. Kadar gula yang tinggi terjadi karena pada saat pemasakan, pati terhidrolisis secara sempurna menjadi sukrosa, glukosa dan fruktosa. Buah-buahan matang mempunyai kadar gula yang lebih tinggi dari pada kandungan gula yang dikandung oleh buah yang masih muda. Pengukuran kadar gula dilakukan dengan menggunakan alat refraktometer, adapun prosedurnya dengan mengambil sari dari buah yang akan diamati kemudian dioleskan atau diteteskan pada tempat tertentu pada refraktometer kemudian diamati pada tempat yang terang atau tempat yang terdapat sinar matahari. Nilai kadar gula diperoleh dari angka yang terdapat pada refraktometer antara warna gelap dan terang bagian atas yang paling jelas. Selama penyimpanan, buah mengalami proses pematangan dimana kadar gula meningkat disebabkan adanya degradasi polisakarida pada dinding sel yang merupakan sumber gula. Gula merupakan hasil perubahan dari pati sebagai akibat

dari enzim-enzim yang bekerja, baik enzim yang berasal dari tanaman itu sendiri maupun yang dihasilkan oleh jasad renik. Seharusnya semakin lama waktu penyimpanan atau jika buah matang dan lunak, maka makin banyak proses degradasi polisakarida dan makin tinggi gula yang dihasilkan. Lamanya penyimpanan terhadap buah dapat meningkatkan kadar gula buah tersebut. Hal ini disebabkan karena buah yang disimpan akan semakin matang sehingga kadar gulanya naik. Turunnya kandungan gula disebabkan karena senyawa-senyawa makromolekul termasuk gula diuraikan untuk menghasilkan energi. Pada kemasan vakum dan seal biasa, sirkulasi udara sangat terbatas pada tingkat permeabilitas plastik, maka perombakan senyawa semakin tinggi karena oksigen yang ada tidak mencukupi untuk melakukan respirasi biasa. Akibatnya suhu penyimpanan dalam plastik pengemas semakin tinggi, sehingga menyebabkan buah menjadi matang, dengan demikian, pada kemasan sel biasa tanpa lubang dan vakum, kadar gula lebih tinggi, walaupun umur simpannya lebih singkat (cepat membusuk). Perlakuan pencucian sebelum penyimpanan tidak terlalu besar memberikan pengaruh terhadap perubahan kadar gula pada buah terkemas. dari data buah yang dicuci dengan air biasa tidak dapat dianalisa pengaruh suhu, jenis kemasan dan pencucian terhadap kadar gula buah karena pada pengamatan kedua tidak terdapat data (data kosong). Sebaliknya untuk buah yang dicuci dengan detergen, terdapat pola perubahan nilai kadar gula yang tetap dan berfluktuasi selama waktu penyimpanan. Dalam hal ini banyak faktor yang mempengaruhi, terutama faktor kesalahan dalam melakukan pengamatan. Dalam menggunakan refraktometer memang tidak mudah, kita harus lebih teliti dalam mengukur dan melihat garis perbatasan terang gelap dengan seksama. Pada uji kadar air, adanya ventilasi (lubang udara), suhu serta lamanya penyimpanan sangat berpengaruh terhadap kadar air suatu bahan. Bisa dilihat bahwa pada plastik yang dilubangi, maka akan didapat bahwa kadar air pada suhu yang lebih rendah akan lebih besar daripada yang bersuhu tinggi. Hal ini berkaitan dengan penguapan yang lebih cepat terjadi pada suhu yang lebih tinggi. Walaupun begitu seiring dengan lama penyimpanan, kadar air buah-buahan yang dikemas dengan semua jenis pengemasan mengalami penurunan baik pada kemasan HDPE

perforated, LDPE berlubang dan kling film. Di sini yang perlu diperhatikan bahwa penurunan pada kadar air kemasan suhu kamar umumnya lebih besar dari pada kemasan yang disimpan pada suhu rendah. Hal ini berkaitan dengan water activity (Aw) antara bahan dengan udara di sekitarnya. Jika Aw ruangan lebih besar daripada Aw bahan, maka uap air akan meresap pada bahan dan proses peresapan ini akan lebih cepat terjadi jika terdapat ventilasi pada bahan kemasan. Selain itu pula, kemasan dengan lubang atau ventilasi juga mengakibatkan banyaknya penguapan terjadi dari buah disimpan sehingga semakin lama waktu penyimpanan kadar air semakin menurun. Distribusi nilai kadar air pada setiap buah berbeda-beda. Walaupun terdapat kecenderungan yang dapat dikatakan serupa walaupun beberapa buah tidak mengikuti kecederungan itu. Peningkatan kadar air ini sebagian besar terjadi pada buah yang dikemas dan ditempatkan pada suhu rendah. Hal ini dapat disebabkan adanya kondensasi uap air dari pendingin akibat suhu rendah sehingga secara tidak langsung mengakibatkan kadar air meningkat selama penyimpanan walaupun tidak begitu significant pada kemasan rapat, namun cukup berpengaruh pada kemasan yang mempunyai ventilasi seperti seal berlubang. Kadar vitamin C artinya sama saja dengan penentukan kadar asam askorbat pada bahan baik buah. Pada prinsipnya, disini kita akan mengukur berapa banyak larutan yod 0,01 N yang diperlukan untuk mengubah warna larutan bahan yang telah diberi larutan indikator kanji 10%. Larutan yod ini digunakan karena terdapat persamaan konversi bahwa untuk setiap mililiter larutan yod yang digunakan bahan buah. Sebenarnya yang akan dilihat dan ditinjau lebih lanjut adalah seberapa besar pengaruh kemasan dan kondisi penyimpanan terhadap kandungan vitamin C dalam buah yang terkemas. Dari nilai-nilai kadar vitamin C yang diukur pada buah pisang yang seragam, semua buah tersebut mempunyai perubahan kadar vitamin yang berbeda-beda baik ditinjau dari suhu penyimpanan dan jenis kemasan yang digunakan. Vitmani C yang dikandung buah pisanng walaupun sedikit seharusnya mengalami penurunan selama penyimpanan karena sebagian besar komponen buah telah mengalami pematangan dan berubah menjadi gula sama dengan sebanyak 0,88 asam askorbat yang terdapat larutan

sederhana dan vitamin C menurun. Namun pada data yang diperoleh dari pengamatan, baik buah pisang yang dicuci dengan air biasa maupun detergen, lalu buah yang disimpan dengan suhu kamar dan suhu dingin mempunyai distribusi nilai yang tidak seragam. Berfluktuasi di setiap pengamatan, naik pada pengamatan kedua dan kembali turun pada pengamatan terkahir. Ditambah lagi dengan membusuknya semua buah yang disimpan di suhu kamar pada hari ketiga sehingga banyak terdapat loss data sehingga hubungan kadar vitamin C dengan lamanta waktu penyimpanan tidak dapat dianalisis secara valid. Perubahan pH yang terjadi pada pengamatan menunjukkan perubahan yang tidak significant, karena perubahan pH hanya berkisar antara 4,9-5,5. pH pada buah, meningkat karena kadar vitamin C (asam askorbat) yang menurun selama peyimpanan seiring dengan pematangan buah pisang. Sehingga pH menjadi basa walaupun perubahan itu tidak begitu besar. Seperti halnya, data pada kadar gula, data untuk perubahan pH juga terdapat loss yang mengakibatkan tidak dapat dilakukannya analisis data secara valid berdasarkan data tersebut.

VI. KESIMPULAN
Buah merupakan produk hortikultura. Produk ini memiliki sifat-sifat yang khas yaitu mudah rusak. Penyimpanan buah-buahan segar memperpanjang daya gunanya dan dalam keadaan tertentu memperbaiki mutunya. Keberadaan gas etilen pada buah dapat mempercepat laju pernafasan dan sebagai akibatnya akan mempercepat terjadinya pelayuan dan pembusukan buah. Kandungan Vitamin C pada buah meningkat apabila dilakukan penyimpanan. Hal ini berkaitan langsung dengan tingkat kematangan buah dimana selama dilakukan penyimpanan, buah akan menghasilkan gas etilen yang akan memicu kematangan buah sehingga kandungan berbagai nutrisinya pun ikut bertambah. pH pada buah akan cenderung untuk naik sebanding dengan tingkat kematangan. Nilai kekerasan buah akan meningkat seiring tingkat kematangannya. Tingkat kematangan ini berhubungan langsung dengan proses metabolisme yang terjadi pada bahan yang sangat dipengaruhi oleh suhu. Pada suhu yang lebih tinggi buah akan bermetabolisme lebih cepat sehingga akan lebih mudah matang. Warna pada buah yang disimpan akan menurun intensitasnya karena pematangan ataupun proses pembusukan selama penyimpanan. Penurunan bobot seiring penyimpanan akan semakin besar karena bobot buah semakinlama semakin berkurang. Hal ini terjadi karena penguapan kadar air terutama pada kemasan yang berlubang dan berpori. Selain itu juga kerana berbagai reaksi metabolik pada buah yang disimpan. Dalam praktikum ini sulit untuk menganalisis data secara valid karena keterbatasan data yang diperoleh yang diakibatkan keterbatasan alat dan fasilitas praktikum selama pengamatan dilakukan. Sehingga perlu dilakukan perbaikan agar pengamatan dapat dilakukan dengan baik.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2007. Plastic wrap[online]. www.wikipedia.org/wiki/Plastic_wrap. 27 april 2007 Apandi, M. 1984. Teknologi Buah dan Sayuran. Alumni.Bandung. Hine, D.J. 1987. Modern Processing, Packaging and Distribution System for Food. Blackie. London. Labuza, T.P. 1982. Theory and Application of Arrhenius Kinetics to the Prediction of Nutrient Losses in Food. J. Food Tech. Loesecke, H.W. 1950. Bananas. Interscience Publ Inc. New York. Pantastico, 1986. Penyimpanan dan Operasi Penyimpanan Secara Komersil. In E.B. Pantastico (ed). Fisiologi Pasca Panen. Penerjemah Kamariyani. Gajah Mada University Press. Yogyakarta. Sacharow, S dan R.C Griffin .Jr. 1980. Food Packaging. The AVI Publishing Co. London. Sudarmadji, S. 1996. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. PAU Pangan dan Gizi UGM. Liberta. Yogyakarta. Syarief, R. 1988. Pengetahuan Bahan Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta. Wills, R.B.H, 1981. Post Harvest an Introduction to the Physiology and Handling of Fruits and Vegetables. The AVI Publishing Co,Inc. Westport, Connecticut. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F.G. 1979. Kumpulan Publikasi. FTDC Pusbangtepa IPB. Bogor. Winarno, F.G dan M. Aman. 1979. Fisiologi Lepas Panen. PT Sastra Hudaya. Jakarta.

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->