LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBEKUAN BAHAN PANGAN HEWANI

Disusun oleh :

Nama : Riza Julianti

NIM : K4110714

Mata Kuliah : Pengolahan Hasil Pertanian

Semester : VIII (delapan)

Dosen: : Ir. Idrial

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

JURUSAN MANAJEMEN AGRIBISNIS

PROGRAM STUDI D-IV MANAJEMEN AGROINDUSTRI

KONSENTRASI PENGNDALIAN MUTU AGROINDUSTRI

2010
 PEMBEKUAN BAHAN PANGAN HEWANI

A. ACARA
Melakukan pembekuan bahan pangan Hewani (Daging, Ayam & Ikan)

B. TUJUAN
Mengetahui masa simpan dan mutu bahan pangan hewani setelah dilakukan pembekuan.

C. PRINSIP
Pembekuan : penyimpanan pada suhu di bawah titik beku air agar dalam jangka waktu
lama mutu dan kondisi bahan tetap dalam keadaan baik.

D. TINJAUAN PUSTAKA
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain
kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada
pengawetan dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan.
Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua.

Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan
masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara – 1 oC
sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan
terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari
atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang
biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu –
2oC sampai + 16oC.

Pendinginan umumnya merupakan suatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya

kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. Oleh sebab itu pendinginan
seperti di dalam lemari es sangat cocok untuk memperpanjang kesegaran atau masa
simpan sayuran dan buah-buahan. Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap
suhu rendah dan ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya.
Sebagai contoh, buah pisang dan tomat tidak boleh disimpan pada suhu lebih rendah dari
130C karena akan mengalami chilling injury yaitu kerusakan karena suhu rendah. Buah
pisang yang disimpan pada suhu terlalu rendah kulitnya akan menjadi bernoda hitam atau
berubah menjadi coklat, sedangkan buah tomat akan menjadi lunak karena teksturnya
rusak.

Pada umumnya proses-proses metabolisme (transpirasi atau penguapan, respirasi atau

pernafasan, dan pembentukan tunas) dari bahan nabati seperti sayur-sayuran dan buah-
buahan atau dari bahan hewani akan berlangsung terus meskipun bahan-bahan tersebut
telah dipanen ataupun hewan telah disembelih. Proses metabolisme ini terus berlangsung
sampai bahan menjadi mati dan akhirnya membusuk. Suhu dimana proses metabolisme
ini berlangsung dengan sempurna disebut sebagai suhu optimum.

Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat mematikan bakteri,
sehingga pada waktu bahan beku dikeluarkan dan dibiarkan hingga mencair kembali
(“thawing“), maka pertumbuhan dan perkembangbiakan mikroba dapat berlangsung
dengan cepat. Penyimpanan dingin dapat menyebabkan kehilangan bau dan rasa
beberapa bahan bila disimpan berdekatan.

Hasil pertanian yang baru dipanen akan mengalami kerusakan fisiologis karena proses
metabolisme masih terus berlangsung. Salah satu cara untuk menghambat adalah dengan
pendinginan dan pembekuan. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas
titik beku (-2 s/d 16oC). Sedangkan pembekuan adalah peyimpanan bahan pangan di
bawah titik beku. Penyimpanan bahan makanan pada suhu rendah tidak hanya
mengurangi laju respirasi, tapi juga menghambat pertumbuhan kebanyakan
mkroorganisme penyebab kebusukan. Pendinginan dan pembekuan tidak dapat
menigkatkan kualitas bahkan dalam kondisi optimum perlakuan ini hanya dapat
mempertahankan kualitas dalam batas waktu tertentu.

Suhu pendinginan atau pembekuan dan cara yang digunakan tergantung pada jenis dan
sifat bahannya. Buah-buahan jenis tertentu (seperti pisang, advokat, nanas, semangka)
sebaiknya tidak disimpan pada suhu dingin karena akan terjadi kerusakan (chilling
injury) dan tidak akan mengalami pematangan yang normal. Penyimpanan pada suhu
rendah (di bawah 4,4oC) menyebabkan terjadinya akumulasi gula sebab aktivitas
metabolism berlangsung agak lambat. Gula menyebabkan kentang mempunyai rasa
manis, rasa yang tidak disenangi dan menimbulkan reaksi pencoklatan yang terlalu keras
pada waktu digoreng. Proses pembekuan sayuran hamper sama untuk semua jenis
 sayuran, yaitu blanching, perendaman, penirisan, dan pengemasan di dalam kemasan
kedap udara.

E. ALAT DAN BAHAN

Alat Bahan
- Pisau - Buncis
- Baskom - Kentang
- Talenan - Wortel
- Ember - Tomat
- Styrofoam - Apel
- Plastic wrap - Jeruk
- Lemari pendingin - Nanas
- Papaya
- Air

F. PROSEDUR KERJA

Daging Sapi, Ayam & Ikan

Pembersihan & pemotongan Pengamatan

Pengemasan
Pengamatan

Penyimpanan Cool Storage Pengamatan

Pengamatan dilakukan selama 2 minggu (2 hari sekali), meliputi :

1. Berat bahan
2. Sifat organoleptik (warna, bau, tekstur)
G. DATA PENGAMATAN

DATA PENGAMATAN PEMBEKUAN (TanpaKemasan)

A. Daging

Pengamatan bahan ke-

1 2 3 4 5 6 7 8
Berat awal 80,00 70,00 60,00 70,00 60,00 80,00 80,00
(g)
Berat
sebelum 110,00 55,00 56,00 90,00 50,00 65,00 70,00 80,00
thawing (g)
Berat
setelah 76,30 53,60 50,00 60,00 45,00 50,00 65,00 70,00
thawing (g)
% Drip 30,64 2,55 10,71 33,33 10,00 23,08 7,14 12,50

Organoleptik (sebelum pembekuan)

Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat
Warna
tua segar tua segar tua segar tua segar tua segar tua segar tua segar tua segar
Khas Khas Khas Khas Khas Khas Khas Khas
Bau
daging daging daging daging daging daging daging daging
Liat, Liat, Liat, Liat, Liat, Liat, Liat, Liat,
Tekstur
Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal
Organoleptik (setelah pembekuan)
Merah tua Merah Merah Merah Merah Merah Merah Merah
Warna
pucat tua pucat tua pucat tua pucat tua pucat pucat pucat pucat
Bau Bau
Khas Khas Khas Khas Khas Khas daging daging
Bau
daging daging daging daging daging daging sedikit sedikit
berkurang berkurang
Lembek, Lembek, Lembek, Lembek, Lembek,
Tekstur Lembek Lembek Lembek
Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal Kenyal

B. Ayam

Pengamatan bahan ke-

1 2 3 4 5 6 7 8
Berat awal 40,00 50,00 60,00 60,00 70,00 50,00 60,00 50,00
(g)
Berat
sebelum 43,20 70,00 50,00 50,00 60,00 80,00 59,00 80,00
thawing (g)
Berat
setelah 40,00 60,70 45,00 45,00 55,00 60,00 55,00 60,00
thawing (g)
% Drip 7,41 13,29 10,00 10,00 8,33 25,00 6,78 25,00

Organoleptik (sebelum pembekuan)

Putih
Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih
kecokla
Warna kecoklata kecoklata kecoklat kecoklat kecoklat kecoklata kecoklata
tansega
n segar nsegar ansegar ansegar ansegar nsegar nsegar
r
Khas Khas Khas Khas Khas Khas Khas Khas
Bau daging daging daging daging daging daging daging daging
ayam ayam ayam ayam ayam ayam ayam ayam
Elastis, Elastis, Elastis, Elastis, Elastis, Elastis, Elastis, Elastis,
Tekstur
kenyal kenyal kenyal kenyal kenyal kenyal kenyal kenyal
Organoleptik (setelah pembekuan)
Putih Putih Putih Putih
Putih Putih Putih Putih
kekunin kekunin kekunin kekunin
Warna kecoklata kekuning kekuning kekuning
gan gan gan gan
n segar an pucat anpucat anpucat
pucat pucat pucat pucat
Khas Khas Khas Khas Khas Khas Sedikit
Bau berkurang
ayam ayam ayam ayam ayam ayam berkurang
Lembe
Tekstur Lunak Lembek Lembek Lembek Lembek Lembek Lembek
k

C. Ikan

Pengamatan bahan ke-

1 2 3 4 5 6 7 8
Berat awal
90,00 60,00 70,00 80,00 75,00 65,00 90,00 75,00
(g)
Berat
sebelum 130,00 65,00 70,00 90,00 75,00 80,00 86,00 90,00
thawing (g)
Berat
setelah 74,20 64,00 50,00 70,00 65,00 40,00 80,00 80,00
thawing (g)
% Drip 42,92 1,54 28,57 22,22 13,33 50,00 6,98 11,11
Organoleptik (sebelum pembekuan)
Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih Putih
Warna kemeraha kemerah kemerah kemerah kemerah kemerah kemerahans kemerahans
n segar ansegar ansegar ansegar ansegar ansegar egar egar
Khas Khas Khas Khas Khas
Khas ikan Khas ikan Khas ikan
Bau ikan ikan ikan ikan ikan
segar segar segar
segar segar segar segar segar
Tekstur Elastis Elastis Elastis Elastis Elastis Elastis Elastis Elastis
Organoleptik (setelah pembekuan)
Warna Putih Putih Putih Putih Putih , Putih , Putih , Putih ,
 kemerah kemerah
kemeraha pucat,
kemerahan an, an, bercak bercak bercak
n, bercak bercak
segar bercak bercak kuning kuning kuning
kuning kuning
kuning kuning
Bau ikan
Khas Khas Khas Khas
Bau Khas ikan berkuran Bau busuk Bau busuk
ikan ikan ikan ikan
g
Lembek, Lembek, Lembek, Lembek,
Tekstur Elastis Elastis Elastis Elastis Tidak Tidak Tidak Tidak
elastis elastis elastis elastis

D. % Drip Pembekuan (Tanpa Kemasan)

Pengamatan ke- (%)

Jenisbahan
1 2 3 4 5 6 7 8
Daging 30,64 2,55 10,71 33,33 10,00 23,08 7,14 12,50

Ayam 7,41 13,29 10,00 10,00 8,33 25,00 6,78 25,00

Ikan 42,92 1,54 28,57 22,22 13,33 50,00 6,98 11,11

Grafik Persen Drip Pembekuan Hewani

60

50

40
Persen Drip

Daging
30 Ayam
Ikan
20

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8
Pengamatan Ke -

Persen Drip (Dengan Kemasan)

Jenisbaha Pengamatanke (% drip)

n 1 2 3 4 5 6 7 8
Daging 10,55 12,27 8,22 6,33 2,85 7,02 5,52 9,09
sapi
Ayam 5,06 3,78 4,72 5,84 1,67 13,05 3,03 2,10
Ikan 4,20 3,05 5,52 8,13 0,66 1,31 3,67 0,30
 Grafik Persen Drip Pembekuan Hewani
14
12
10
8 Daging sapi
(%) Drip 6 Ayam
Ikan
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Pengamatan Ke-

H. PEMBAHASAN

Kerusakan bahan pangan hewani relatif lebih cepat dibandingkan bahan pangan nabati.
Proses pendinginan dan pembekuan bahan pangan hewani biasanya lebih banyak
diaplikasikan untuk mempertahankan mutu bahan tersebut. Suhu pendinginan dan
pembekuan hewani umumnya lebih rendah daripada bahan nabati. Daging segar hanya
dapat tahan dalam waktu singkat pada suhu kamar. Ikan sangat mudah membusuk pada
suhu lemari pendingin, bila akan disimpan selama beberapa hari maka harus disimpan
pada suhu beku (freezer). Unggas sesudah dibersihkan dagingnya segera dibekukan,
karena dengan pendinginan daging unggas hanya bertahan beberapa jam saja. Pada
praktikum pembekuan bahan pangan hewani, bahan yang dibekukan yaitu meliputi
daging, ayam, dan ikan.

Sebelum pembekuan dilakukan langkah pertama

yaitu persiapan bahan. Daging sapi dan ayam
yang akan dibekukan harus yang bagus yang
memiliki mutu baik. Daging dibersihkan,
dihilangkan dari kotoran-kotoran yang
menempel kemudian dipotong-potong menjadi
beberapa bagian. Sedangkan untuk ikan yang
akan dibekukan dibersihkan dengan cara ditrimming yaitu dibuang bagian isi perutnya.
Sebelum pembekuan ikan diberi perlakuan glazing untuk untuk pengeringan dengan cara
ikan dibekukan, kemudian dicelupkan ke dalam air es dan segera dikembalikan ke dalam
freezer lagi. Perlakuan ini diulangi 3-4 kali untuk memperoleh ketebalan glaze 1/8 inch.
Kemudian semua bahan ditimbang sebagai berat awal. Setelah semua bahan ditimbang
kemudian dimasukkan ke dalam kemasan Styrofoam, kemudian dimasukkan ke dalam
alat pendingin (Air Blast Freezer). Setelah satu hari kamudian bahan-bahan tersebut
ditutup dengan plastic transparan (plastic wrap). Pengamatan dilakukan satu minggu
sekali selama 2 bulan. Parameter pengamatan yang diamati adalah berat sebelum dan
sesudah thawing, warna, flavor, tekstur.

Gambar proses pembersihan dan pemotongan sampel

Proses thawing dapat dilakukan di dalam lemari pendingin, kemudian direndam dalam
air. Hal ini dilakukan agar perubahan suhu tidak terlalu drastis, dengan dimasukkan ke
dalam lemari pendingin juga untuk mencegah besarnya kehilangan drip. Setelah
dithawing bahan segera ditimbang. Thawing sering kali menyebabkan perubahan atau
penurunan mutu daging -baik dari aspek mutu zat gizi, mutu sensori, mutu hygiene dan
keamanan pangan, maupun mutu teknologi- lebih signifikan dibandingkan perubahan
mutu selama penyimpanan beku sendiri. Oleh sebab itu, teknik thawing yang salah akan
mengakibatkan penurunan mutu yang berarti, dan sebaliknya thawing yang benar juga
akan menjamin mutu daging beku lebih stabil dan konsisten. Kesalahan thawing dapat
mengakibatkan kehilangan cairan daging yang terlalu banyak, sehingga rendemen turun,
aroma dan rasa daging jauh berkurang, struktur serat daging rusak sehingga
mengakibatkan penurunan mutu tekstur (menjadi liat, misalnya), penurunan mutu
teknologi, misalnya dari segi kelarutan, dan daya emulsinya.

Prinsip thawing yang benar adalah thawing dilakukan seperti saat pembekuannya.
Daging atau produk pangan yang dibekukan dengan teknik lambat harus dilakukan
thawing dengan teknik lambat, daging yang dibekukan cepat dapat dilakukan thawing
dengan teknik cepat (namun yang terbaik adalah dengan thawing lambat), namun jika
pembekuannya dengan teknik lambat, thawingnya juga harus dengan teknik lambat
(tidak boleh cepat). Sebagai patokan mudahnya adalah, jika daging dibekukan pada suhu
0 s/d – 18oC, maka sebaiknya dilakukan thawing pada suhu Chiller (0 s/d 5oC),
sedangkan daging yang dibekukan pada suhu -30 s/ d -40oC dapat dilakukan thawing
pada suhu ruang AC atau dengan air mengalir, namun yang terbaik tentu saja dilakukan
pada suhu chiller.

Pembekuan tanpa kemasan

Pembekuan tanpa kemasan maksudnya bahan dibekukan tanpa diberi kemasan satu
persatu atau tanpa dibungkus satu persatu. Bahan tetap dimasukkan ke dalam kemasan
sterofoam dan ditutup dengan plastik. Akan tetapi dalam satu kemasan sterofoam bahan
tidak dibungkus satu persatu.
Berdasarkan hasil pengamatan, dapat dilihat pada grafik % drip pembekuan tanpa
kemasan di bawah ini.

% drip pembekuan tanpa kemasan

52.5
47.5
42.5
37.5
32.5
Daging
% drip

27.5
Ayam
22.5
Ikan
17.5
12.5
7.5
2.5
1 2 3 4 5 6 7 8
pengamatan ke-

% drip adalah banyaknya kehilangan nutrisi daging beku yang terjadi selama penyegaran
kembali, yaitu adanya nutrient yang terlarut dalam air dan hilang bersama cairan daging
yang keluar (eksudasi cairan). Kerusakan protein merupakan fungsi dan waktu dan
temperatur pembekuan. Jadi jumlah drip cenderung meningkat dengan meningkatnya
waktu penyimpanan. Berdasarkan grafik tersebut dapat dijelaskan % drip semua bahan
mengalami kenaikan dan penurunan yang tidak beraturan.. Dari grafik tersebut terlihat %
drip daging mula-mula mengalami penurunan kemudian naik dan terakhir mengalami
penurunan kembali, begitu pula dengan daging ayam dan ikan. Ketidakteraturan ini dapat
disebabkan karena proses thawing yang tidak benar atau dapat disebabkan juga karena
hal lain.

Pembekuan dengan kemasan

Pembekuan dengan kemasan yaitu bahan yang
akan dibekukan dibungkus dengan plastik satu
persatu. Plastik yang digunakan yaitu plastik wrap,
bahan dikemas tanpa ada udara didalamnya.
Berdasarkan hasil praktikum untuk pembekuan
dengan kemasan dapat dilihat % drip
pembekuannya di bawah ini.

% drip pembekuan dengan kemasan

14.3
12.3
10.3
8.3 Daging sapi
% drip

6.3 Ayam
Ikan
4.3
2.3
0.3
1 2 3 4 5 6 7 8
pengamatan ke-

Berdasarkan grafik tersebut untuk seperti halnya pada % drip pembekuan tanpa kemasan
% drip pembekuan dengan kemasan menunjukkan kenaikan dan penurunan % drip yang
tidak beraturan pula, baik itu daging, ayam, maupun ikan. Dari grafik tersebut terlihat %
drip daging mula-mula mengalami penurunan kemudian naik dan terakhir mengalami
penurunan kembali, begitu pula dengan daging ayam dan ikan. Ketidakteraturan ini dapat
disebabkan karena proses thawing yang tidak benar, atau karena hal lain.

Dari ke dua grafik % drip tersebut dapat dibandingkan antara % drip pembekuan dengan
kemasan dan tanpa kemasan. Untuk % drip hasil pembekuan tanpa kemasan
menunjukkan jumlah yang lebih besar dibandingkan dengan pembekuan dengan
pengemsan. Hal ini disebabkan oleh laju pembekuan dan terbentuknya kristal-kristal es
akan lebih cepat masuk ke dalam bahan. Bahan yang tidak dikemas laju pembekuannya
akan lebih cepat dan ukuran Kristal yang terbentuk akan lebih banyak dibandingkan
dengan bahan yang dibekukan dengan menggunakan kemasan. Sehingga bahan yang
dibekukan tanpa menggunakan kemasan akan lebih cepat mengalami kerusakan.

Drip juga dapat dipengaruhi oleh besarnya cairan yang keluar dari daging, dan faktor
yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging. pH mempunyai pengaruh
drip. Pada pH yang lebih rendah, drip meningkat. Pada pH ultimat yang tinggi, drip
hampir tidak terjadi karena daya ikat air daging meningkat, meskipun laju pembekuan
berlangsung lambat.Drip dapat diperkecil dengan cara pembekuan cepat setelah
pemotongan tanpa melalui pendinginan.

Daging termasuk bahan pangan yang memiliki zat gizi lengkap. Dengan aktifitas air (aw)
yang sangat tinggi (> 0.8), daging termasuk bahan pangan yang sangat mudah rusak. Jika
disimpan pada suhu ruang (30oC), tidak sampai sehari daging tersebut sudah akan rusak,
dengan tanda-tanda kebusukan yang nyata. Oleh sebab itu, diperlukan usaha untuk
memperpanjang umur simpan daging, agar penggunaannya dapat lebih luas dan lebih
fleksibel. Tiga prinsip dasar pengawetan daging dengan pembekuan adalah
penghambatan 1) kerusakan ”indogenus” atau autolisa oleh enzim, 2) kerusakan kimiawi,
dan 3) pertumbuhan mikroba.

Penghambatan autolisa dan reaksi kimia. Daging mengandung enzim yang dapat
mengakibatkan otodeteriorasi atau autolisa. Misalnya, protease akan menguraikan
protein menjadi peptida atau asam amino. Lemak diuraikan oleh lipase menjadi asam
lemak dan gliserol. Glikogen, oleh enzim diuraikan menjadi gula sederhana seperti
glukosa. Komponen sederhana inilah yang nantinya akan digunakan oleh mikroba untuk
pertumbuhannya, sehingga akan mempercepat kerusakan.
Berdasarkan pengamatan secara organoleptik, diketahui untuk daging sebelum
dibekukan berwarna coklat tua kemerahan dan segar, aroma khas daging, serta tekstur
yang liat dan elastis. Namun setelah pembekuan pada pengamatan ke-1 tekstur daging
telah mengalami penurunan mutu menjadi lebih lembek, tapi untuk warna dan aroma
masih tetap. Setelah beberapa kali pengamatan sifat organoleptik daging semakin
menurun. Warna daging semakin lama semakin memucat, aroma daging semakin
berkurang dan tekstur semakin lembek dan tidak elastis lagi.

Sifat organoleptik ayam juga semakin mengalami penurunan. Sebelum pembekuan

warna daging ayam putih kecoklatan segar, aroma khas daging ayam, dan tekstur kenyal
elastis. Setelah pembekuan warna daging ayam semakin pudar menjadi putih kekuningan
pucat, aroma semakin berkurang, dan tekstur semakin lembek tidak elastis lagi. Ikan
berwarna putih kemerahan segar, aroma khas ikan (amis), tekstur elastis (jika ditekan
kembali ke bentuk semula). Setelah pembekuan warna ikan semakin memudar. Pada
pengamatan ke-2 hingga 4 ikan berwarna putih kemerahan dan terdapat bercak kuning.
Pada pengamatan ke-5 hingga ke-8 ikan berwarna putih pucat dan terdapat bercak-bercak
kuning. Tekstur ikan semakin lama semakin lembek dan tidak elastis, serta aroma ikan
yang menandakan kebusukan.

Penyimpanan dingin dapat memperlambat reaksi oleh enzim. Pembekuan dapat

menghentikan pertumbuhan mikroba. Untuk pertumbuhannya, mikroba mempunyai
batas suhu minimal, untuk pertumbuhannya, artinya di bawah suhu tersenut mikroba
tidak akan memperbanyak diri (walaupun belum tentu mati). air dalam daging akan
membentuk kristal es, sehingga tidak bisa digunakan oleh mikroba untuk
pertumbuhannya.
Persyaratan pembekuan daging
Daging yang dibekukan telah melalui proses aging (pelayuan), sehingga tahap post rigor
mortis telah terlewati. Jika proses rigor mortis belum terlewati, maka proses rigor mortis
tetap akan berlangsung selama pembekuan-pengolahan, sehingga ada risiko terjadinya
pengkerutan otot daging (daging jadi keras). Bila proses rigor mortis terjadi pada proses
thawing dan pengolahan (misal pada saat pembuatan sosis), maka dapat menyebabkan
kegagalan produk, karena pH daging terlalu rendah mencapai isoelektriknya sehingga
menyebabkan WHC (water holding capacity), kelarutan dan kemampuan emulsi protein
daging berada pada kondisi terjeleknya.

Daging harus dikemas baik dengan bahan yang tak tembus air, misalnya dengan vacuum
packaging. Adanya kebocoran kemasan, akan mengakibatkan terjadinya penguapan yang
terlalu cepat, karena RH ruang pembekuan (freezer) pada umumnya sangat rendah (<
25%), sehingga akan terjadi sublimasi air menjadi uap air. Hal tersebut mengakibatkan
produk daging akan mengalami kekeringan, menyebabkan kerusakan yang sering disebut
“freezburning”. Kegunaan lain dari vacuum packaging adalah untuk menghindari
kerusakan oksidatif yang dapat menyebabkan ketengikan daging (penyebab utama
kerusakan pada produk daging beku). Daging memenuhi syarat regulasi yang berlaku,
baik dari aspek kimia, mikrobiologi, kemanan pangan. Teknik pembekuan yang tepat.
Beberapa teknik pembekuan bisa dipilih tergantung dari fasilitas (investasi) yang
tersedia, pertimbangan ekonomi dan pertimbangan teknologi.

Pada fasilitas pembekuan, perlu diperhatikan kecukupan pemenuhan syarat suhu

maksimal, cahaya maksimal, kecepatan udara, dan lain-lain. Teknik transportasi produk
daging beku yang tepat. Sebaiknya menggunakan penyedia jasa transportasi yang
mempunyai fasilitas pembekuan. Selan itu yang sanget berpengaruh juga adalah
Penanganan yang tepat saat penggunaan daging setelah pembekuan, misalnya pada saat
thawing.

Dampak pembekuan terhadap mutu daging

Mutu zat gizi. Pada umumnya selama pembekuan sangat sedikit terjadi perubahan mutu
zat gizi, baik secara kuantitatif maupun secara kualitatif. Terjadinya penurunan mutu zat
gizi, terutama disebabkan oleh kehilangan air saat thawing dan pemasakan, sehingga
komponen-komponen zat gizi larut air akan hilang bersama air, misalnya protein
sarkoplasma (seperti albumin, dan myoglobin), vitamin dan mineral larut air, an lain-
lain.

Mutu Sensori akan mengalami perubahan tergantung teknik pembekuan yang digunakan,
lama pembekuan dan fasilitas lainnya. Prinsip dasarnya adalah jika kehilangan air pada
saat thawing dan pemasakan tinggi, maka umunya daging akan banyak mengalami
pengkerutan selama proses, sehingga daging terasa hambar (banyak prekusor rasa dan
aroma daging yang hilang) dan tekstur menjadi kering dan alot. Perubahan sensori
lainnya yang sangat menonjol adalah timbulnya aroma tengik. Kerusakan adalah yang
utama pada produk daging beku, yang disimpan dalam waktu lama (lebih dari 6 bulan).
Hal ini disebabkan oleh reaksi oksidasi lemak, sehingga terbentuk komponen aldehid,
keton, dan lain-lain.

Mutu hygiene dan keamanan pangan. Prinsip dasar pembekuan adalah bukan
dimaksudkan untuk membunuh mikroba, tetapi hanya menghambat pertumbuhannya
(walaupun tidak dipungkiri ada juga mikroba yang mati). Sehingga mutu hygiene daging
beku sangat tergantung dari mutu awal daging segarnya, dan kontaminasi yang terjadi
saat penanganan dan pengolahannya. Parasit, seperti cacing dan larvanya, umumnya
selama pembekuan mengalami kematian. Aspek negatif keamanan pangan yang perlu
diperhatikan adalah terbentuknya radikal bebas dan peroksida akibat oksidasi lemak

Mutu teknologi. Produk daging beku mutu teknologinya berbeda dengan mutu daging
segar, baik menyangkut kemampuan ekstraksi protein, kemampuan emulsi, maupun
kemampuan mengikat air (WHC), sehingga mutu produk olahan daging yang dibuat dari
daging segar dan daging beku sering berbeda jauh, terutama menyangkut tekstur,
kekenyalan, dan juiciness. Hal ini karena pada daging beku umumnya kandungan ATP
sudah sangat sedikit, bahkan tidak ada. Hal tersebut mengakibatkan struktur protein
myofribrilnya menjadi tidak mengembang dan sulit larut. Oleh sebab itu, agar tidak
terlalu jauh dengan mutu daging segar, pengolahan daging beku harus dibantu dengan
bahan tambahan pangan seperti fosfat dan garam.

Umur simpan daging beku

Umur simpan daging selama pembekuan sangat tergantung dari berbagai faktor,
diantaranya adalah jenis daging, ukuran daging, mutu bahan baku, teknik pembekuan,
jenis dan cara pengemasan, suhu pembekuan, dan lain-lain. Daging dengan pembekuan
 lambat (suhu > -18oC) umumnya umurnya kurang dari 6 bulan, dengan pembekuan
sedang (suhu -18 s/d -24oC) bisa sampai 1 tahun, dan bila dengan pembekuan cepat (<
-30oC), yang didukung pengemasan baik dapat mencapai 2 tahun.

I. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil praktikum dan pengamatan dapat disimpulkan bahwa pembekuan pada
daging, ayam, dan ikan akan berpengaruh dengan penggunaan kemasan atau tidak. Bahan
yang tidak dikemas mengalami kerusakan lebih besar daripada yang dikemas. Pada bahan
yang tidak dibungkus mengalami pengeringan karena kontak langsung dengan atmosfer
sehingga cepat mengalami pengeringan. Selain itu bahan yang tidak dibungkus memiliki
% drip yang lebih besar daripada bahan yang dibungkus. Hal ini disebabkan oleh laju
pembekuan dan terbentuknya Kristal-kristal es ke dalam bahan.

Sedangkan untuk bahan yang dikemas laju pembekuannya akan lebih lambat dan ukuran
Kristal yang terbentuk akan lebih sedikit karena terhalang oleh kemasan. Sehingga bahan
yang dibekukan dengan menggunakan kemasan tidak akan lebih cepat mengalami
kerusakan.

J. DAFTAR PUSTAKA

Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.

Dwiari, S.R. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan Departemen Pendidikan Nasional.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.

Santosa, Undang. 2001. Pengeringan, Pendinginan dan Pengemasan Komoditas

Pertanian. Jakarta: Depdiknas

http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799740-prinsip-pembekuan-freezing-pangan/

http://id.wikipedia.org/wiki/Sistem_pendinginan