P. 1
1. karbohidrat

1. karbohidrat

|Views: 5,596|Likes:
Published by Eko Nopianto

More info:

Published by: Eko Nopianto on Jul 08, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/21/2013

pdf

text

original

Komoditas sumber karbohidrat

1. KOMODITAS SUMBER KARBOHIDRAT
Definisi Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar senyawa organik yang tersusun hanya dari atom karbon, hidrogen, dan oksigen. Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana. Banyak karbohidrat yang merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta bercabang-cabang. Fungsi Karbohidrat merupakan bahan makanan penting dan sumber tenaga yang terdapat dalam tumbuhan dan daging hewan. Selain itu, karbohidrat juga menjadi komponen struktur penting pada makhluk hidup dalam bentuk serat (fiber), seperti selulosa, pektin, serta lignin. Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang diperlukan tubuh. Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi untuk menjaga keseimbangan asam basa di dalam tubuh, berperan penting dalam proses metabolisme dalam tubuh, serta pembentuk struktur sel dengan mengikat protein dan lemak. Sumber Karbohidrat a. Beras Kata "beras" mengacu pada bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi). Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya

1

Komoditas sumber karbohidrat

(kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras.

Gambar 1. Struktur beras Beras sendiri secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari :

aleuron, lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit, endospermia, tempat sebagian besar pati dan protein beras berada, dan embrio, yang merupakan calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat tumbuh lagi, kecuali dengan bantuan teknik kultur jaringan). Dalam bahasa sehari-hari, embrio disebut sebagai mata beras.

2

Komoditas sumber karbohidrat

Tanaman Padi
Gambar 2. Skema beras

Perontokan Gabah

Gabah adalah bulir padi yang telah dipisahkan dari tangkainya (jerami). Hasil penggilingan gabah berupa 70% beras kepala dan beras pecah, 20% sekam (hull), 8% bekatul (bran), dan 2% hasil sosohan. Pada biji padi atau gabah terdiri dari dua bagian yaitu bagian yang dapat dimakan yaitu kariopsis yang merupakan penyusun utama dan bagian yang tidak dapat dimakan yaitu kulit gabah atau sekam. Penyusun dari bagian kariopsis ini terdiri dari 1-2 persen perikap, aleuron dan testa 4-6 persen, lemma

Penggilingan
varietas Brown beras dan Rice

(sekam kelopak 2-3 persen dan endosperm 89-94 persen). Komposisi dari kariopsis ini berbeda-beda yang kemungkinan disebabkan oleh adanya perbedaan perbedaan pola budidayanya.

Komposisi sekam terdiri dari 25% selulosa, 30% lignin, 25% pentosa dan 21% abu (95% silika). Sekam padi merupakan lapisan keras yang membungkus kariopsis butir gabah, terdiri atas dua belahan yang disebut lemma dan palea yang saling dari butir beras untuk dan menjadi bahan sisa atau

Penyosohan
limbah

bertautan. Pada proses penggilingan gabah, sekam akan terpisah penggilingan. Sekam dikategorikan sebagai biomassa yang dapat digunakan berbagai kebutuhan industri, pakan ternak, dan energi.

Berasbahan baku Putih seperti

3

Komoditas sumber karbohidrat

Ditinjau dari komposisi kimiawinya, sekam mengandung beberapa unsur penting seperti terlihat pada Tabel 1. Dengan komposisi kandungan kimia tersebut, sekam antara lain dapat dimanfaatkan untuk (1) bahan baku industri kimia, terutama kandungan zat kimia furfural; (2) bahan baku industri bahan bangunan, terutama kandungan silika (SiO2) yang dapat digunakan untuk campuran pada pembuatan semen portland, bahan isolasi, husk-board dan campuran pada industri bata merah; (3) sumber energi panas karena kadar selulosanya cukup tinggi sehingga dapat memberikan pembakaran yang merata dan stabil. Sekam memiliki kerapatan jenis (bulk density) 125 kg/m3, dengan nilai kalori 3.300 kkal/kg sekam. Tabel 1 Komposisi kimiawi sekam

Bekatul Menurut definisinya, dedak (bran) adalah hasil samping proses penggilingan padi, terdiri atas lapisan sebelah luar butiran padi dengan sejumlah lembaga biji. Sementara bekatul (polish) adalah lapisan sebelah dalam dari butiran padi, termasuk sebagian kecil endosperm berpati. Namun, karena alat penggilingan padi tidak memisahkan antara dedak dan bekatul

4

Komoditas sumber karbohidrat

maka umumnya dedak dan bekatul bercampur menjadi satu dan disebut dengan dedak atau bekatul saja. Bekatul diketahui mengandung komponen bioaktif oryzanol, tokoferol, dan asam felurat yang membuatnya berpotensi menjadi bahan makanan fungsional. Oryzanol berfungsi menurunkan kolesterol yang merugikan didalam darah. Tokoferol adalah vitamin E yang bersifat antioksidan, sedangkan asam felurat diketahui menurunkan kadar gula dan tekanan darah. Minyak dedak (rice bran oil) merupakan minyak hasil ekstraksi dedak padi. Minyak dedak dapat dikonsumsi dan mengandung vitamin, antioksidan serta nutrisi yang diperlukan tubuh manusia. Minyak dedak mengandung beberapa jenis lemak, yaitu 47% lemak monounsaturated, 33% polyunsaturated, dan 20% saturated, serta asam lemak yaitu asam oleat 38,4%, linoleat 34,4%, linolenat 2,2%, palmitat 21,5%, dan stearat 2,9%. Minyak dedak juga mengandung antioksidan alami tokoferol, tokotrienol, dan oryzanol (Tabel 2), yang bermanfaat melawan radikal bebas dalam tubuh terutama sel kanker, serta membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Oleh karena itu, minyak dedak dapat dimanfaatkan sebagai suplemen pangan untuk meningkatkan kualitas kesehatan manusia. Tabel 2 Perbandingan antioksidan alami pada beberapa jenis minyak makan

Minyak

dedak

umumnya

dimanfaatkan

sebagai

minyak

goreng untuk deep frying maupun stir frying. Deep frying

5

Komoditas sumber karbohidrat

digunakan pada penggorengan keripik atau produk yang harus terendam dalam minyak, sedangkan stir frying untuk jenis makanan seperti makanan laut, daging, dan sayuran karena memiliki daya tahan alami terhadap timbulnya asap walaupun pada suhu tinggi. Minyak dedak juga dapat dimanfaatkan sebagai snack dan margarin karena secara alami dapat membentuk β kristal yang stabil dikombinasikan dengan asam palmitat sehingga bersifat plastis dan berbentuk krim. Fraksi yang tidak tersabunkan dari minyak dedak mengandung 1,5-2,0% gama-oryzanol yang merupakan ester ferulat dari triterpen alkohol dan fitosterol. Gama-oryzanol dan komponen minyak dedak padi lainnya dapat menurunkan kolesterol dan mencegah arteriosklerosis. Oryzanol juga dapat menghambat waktu menopause. Minyak dedak juga mengandung sekitar 350 ppm tokotrienol yang termasuk ke dalam golongan vitamin E yang berperan sebagai antioksidan alami yang kuat. Tokotrienol dipercaya dapat mencegah penyakit kardiovaskuler dan kanker.

Gambar 3. Alur pengolahan dedak padi menjadi minyak dedak (Mulyana, 2007)

6

Komoditas sumber karbohidrat

Varietas beras sangat beragam dan dapat dilihat dari masingmasing daerah, misalnya beras varietas cianjur, beras solok, dan beras banyuwangi. Berdasarkan varietasnya dikenal adanya beras Rojolele, beras bulu, beras IR, beras Cisadane dan lain-lain. Beras dengan berbagai varietas tersebut memiliki komposisi penyusun yang berbeda-beda pula, terutama kandungan amilosa-amilopektin. Perbedaan komposisi ini sangat dipengaruhi oleh kondisi tanah pertanian, pemupukan, lingkungan tempat tumbuhnya dan iklim. Secara umum varietas beras dapat digolongkan ke dalam tiga golongan yang berdasarkan pada kandungan amilosanya yaitu: golongan amilosa rendah, sedang dan tinggi. Beras dengan golongan amilosa rendah mempunyai kandungan amilosa 10-20 persen, misalnya beras cisadane dengan kandungan amilosa 20 persen. Apabila kandungan beras tersebut antara 20-25 persen maka dapat digolongkan ke dalam amilosa sedang, contohnya adalah beras IR 64 dengan kandungan amilosa 24 persen, dan golongan amilosa tinggi dengan kandungan amilosa 25-32 persen, contohnya adalah beras IR 36 dengan kandungan amilosa 25 persen. Sifat tekstur nasi dapat dilihat dari perbandingan antara kadar amilosa dan amilopektin (Somantri, 1983; Allidawati dan Bambang, 1989; Damardjati, 1995). Kadar amilosa lebih banyak menentukan sifat tekstur nasi daripada sifat-sifat fisik lainnya, seperti suhu gelatinisasi dan gel konsistensi (Soewarno et al, 1982; Damardjati, 1995). Kadar amilosa dalam beras sekitar 137% (Somantri, 1983). Beras yang berkadar amilosa rendah, bila dimasak menghasilkan nasi yang lengket, mengkilap, tidak mengembang dan tetap menggumpal setelah dingin. Beras yang berkadar amilosa tinggi, bila dimasak nasinya tidak lengket, dapat mengembang dan menjadi keras, jika sudah dingin. Sedangkan

7

Komoditas sumber karbohidrat

beras beramilosa sedang umumnya mempunyai tekstur nasi yang pulen (Suwarno, et al, 1982; Damardjati, 1995). • Kandungan beras Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air. Pati beras dapat digolongkan menjadi dua kelompok :
• •

amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang amilopektin, pati dengan struktur bercabang.

Komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Beras terdiri dari beberapa komponen yang meliputi karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan komponen lainnya. Besar masing-masing komponen di pengaruhi oleh varietas, lingkungan budidaya dan metoda analisa yang dilakukan. Kandungan karbohidrat 74,9-77,8 persen, protein 7,183 persen, dan lemak 0,5-0,9persen. Karbohidrat merupakan penyusun utama beras dan sebagian besar dari karbohidrat ini adalah pati. Sedang karbohidat lain seperti pentosa dan selulosa, hemiselulosa dan gula hanya terdapat dalam jumlah yang lebih sedikit. Oleh karena itu pati merupakan fraksi terbesar dalam beras, maka sifat fisikokimia pati mempunyai peranan penting dalam penentuan sifat fisikokimia beras. Komponen penyusun kedua setelah karbohidrat adalah protein. Walaupun jumlah protein dalam beras tergolong kecil atau relatif rendah yaitu kurang lebih 8% pada beras pecah kulit dan 7% pada beras giling, mutu dari protein ini tergolong tinggi, karena kandungan lisin yang relatif tinggi yaitu kurang lebih 4% dan protein dapat menghasilkan kalori sebesar 40-80 kalori. Nilai

8

Komoditas sumber karbohidrat

cerna protein beras sekitar 96,5% untuk biji gabah dan 98% untuk beras giling. Kandungan protein dalam beras terdiri atas 5% albumin (protein yang larut dalam air), 10% globulin (protein yang larut dalam garam), dan lebih dari 10% glutelin (protein larut dalam alkohol). Kandungan lipid atau lemak merupakan penyusun ketiga setelah karbohidat dan protein. Pada beras pecah kulit adalah 2,4-3,9% sedang pada beras giling adalah 0,3-0,6%. Lipida tersebut dalam bentuk trigliserida atau lipid netral dan dalam asam lemak bebas atau lipid polar. Asam-asam lemak utama dalam lipida beras adalah asam palmitat, oleat dan linoleat. Dalam endosperm terutama pati mengandung lipida fungsional. Fraksi utama dari lipid beras adalah asam oleat dan palmitat. Penyusun berikutnya adalah vitamin, pada beras adalah dalam bentuk tiamin, riboflavin, niasin dan piridoksin, masingmasing berturut-turut 4ug/g, 0,6ug/g dan 50ug/g. Kandungan vitamin ini biasanya lebih tinggi pada beras pecah kulit daripada beras sosoh, kadar riboflavin dalam beras rendah dan vitamin C tidak ada. • Macam dan warna beras Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan

gen

yang

mengatur

warna

aleuron,

warna

endospermia, dan komposisi pati pada endospermia. Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.

Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu,

9

Komoditas sumber karbohidrat

Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam,

Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin,

Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam. 'Cianjur beras Pandanwangi' melepaskan atau 'Rajalele'). Bau ini

Beberapa jenis beras mengeluarkan aroma wangi bila ditanak (misalnya disebabkan senyawa aromatik yang

memberikan efek wangi. Sifat ini diatur secara genetik dan menjadi objek rekayasa genetika beras. Diantara berbagai jenis beras yang ada di Indonesia, beras yang bewarna merah atau beras merah diyakini memiliki khasiat sebagai obat. Meski dibandingkan dengan beras putih, kandungan karbohidrat beras merah lebih rendah (78,9 gr : 75,7 gr), tetapi hasil analisis Nio (1992) menunjukkan nilai energi yang dihasilkan beras merah justru diatas beras putih (349 kal : 353 kal). Selain lebih kaya protein (6,8 gr : 8,2 gr), hal tersebut disebabkan kandungan tiaminnya yang lebih tinggi (0,12 mg 0,31 mg). • Kegunaan beras Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi dan snack breakfast cereal. Dalam bidang industri pangan, beras diolah menjadi tepung beras. Sosohan beras (lapisan aleuron), yang memiliki kandungan gizi tinggi, diolah menjadi tepung rice bran. Bagian embrio juga diolah menjadi suplemen dengan sebutan tepung mata beras. Untuk kepentingan diet, beras dijadikan sebagai salah satu sumber pangan bebas gluten dalam bentuk berondong.

10

Komoditas sumber karbohidrat

Pati beras dapat digunakan sebagai bahan pembuatan bedak/masker. Sebagai bahan baku fermentasi, beras digunakan untuk substrat pembuatan minuman beralkohol seperti sake, sonti, tape ketan, dan produk-produk lainnya. Beras juga dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam proses fermentasi pembuatan tauco dan kecap. Jerami dapat dimanfaatkan selain sebagai pakan ternak, juga dapat digunakan sebagai substrat pada pembuatan jamur merang. Selain itu, jerami juga dapat digunakan dalam pembuatan partikel board serta pulp & paper. Dalam bidang pertanian, sekam dapat digunakan sebagai pakan ternak, bahan bangunan, bahan bakar dan pupuk. Sedangkan dalam industri, dapat digunakan sebagai adsorbent, pemanas tanur listrik, campuran semen serta sebagai bahan baku furfural. b. Jagung Jagung (Zea mays) merupakan salah satu serealia yang strategis dan bernilai ekonomis serta mempunyai peluang untuk dikembangkan karena kedudukannya sebagai sumber utama karbohidrat dan protein setelah beras. Selain sebagai sumber karbohidrat, jagung juga merupakan sumber protein yang penting dalam menu masyarakat Indonesia. Kandungan gizi utama jagung adalah pati (72-73%), dengan perbandingan amilosa dan amilopektin 25-30% : 70-75%, namun pada jagung pulut (waxy maize) 0-7% : 93-100%. Kadar gula sederhana jagung (glukosa, fruktosa, dan sukrosa) berkisar antara 1-3%. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada

11

Komoditas sumber karbohidrat

kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis tidak mampu memproduksi pati sehingga bijinya terasa lebih manis ketika masih muda. Protein jagung dikelompokkan menjadi empat golongan, yaitu albumin, globulin, glutelin, dan prolamin, yang masing-masing mengandung asam amino yang berlainan. Prolamin merupakan kadar tertinggi pada protein jagung, mencapai 47%. Prolamin sedikit larut dalam air dan sangat larut dalam 70% etanol. Dalam pemanfaatannya untuk pakan, prolamin jagung kurang mendorong pertumbuhan ternak karena sedikit mengandung lisin dan triptopan, namun mengandung asam amino nonpolar yang tinggi. Dengan berkembangnya ilmu genetika dan pemuliaan telah dihasilkan beberapa varietas jagung yang mengandung triptofan cukup tinggi. Gluten jagung dapat digunakan sebagai bahan pembuatan asam glutamat, meskipun gluten terigu lebih disukai karena kandungan asam glutamatnya lebih tinggi. Kekurangan gluten jagung biasa adalah protein yang tidak seimbang, karena kekurangan lisin dan triptofan (Winarno 1986). Secara struktural, biji jagung yang telah matang terdiri atas empat bagian utama, yaitu perikarp, lembaga, endosperm, dan tip kap (Gambar 4). Perikarp merupakan lapisan pembungkus biji yang berubah cepat selama proses pembentukan biji. Pada waktu kariopsis masih muda, sel-selnya kecil dan tipis, tetapi selsel itu berkembang seiring dengan bertambahnya umur biji. Pada taraf tertentu lapisan ini membentuk membran yang dikenal sebagai kulit biji atau testa/aleuron yang secara morfologi adalah bagian endosperm. Bobot lapisan aleuron sekitar 3% dari keseluruhan biji (Inglett 1987). Lembaga merupakan bagian yang cukup besar. Pada biji jagung tipe gigi kuda, lembaga meliputi 11,5% dari bobot keseluruhan biji. Lembaga ini sendiri sebenarnya tersusun atas

12

Komoditas sumber karbohidrat

dua bagian yaitu skutelum dan poros embrio (embryonic axis). Endosperm merupakan bagian terbesar dari biji jagung, yaitu sekitar 85%, hampir seluruhnya terdiri atas karbohidrat dari bagian yang lunak (floury endosperm) dan bagian yang keras (horny endosperm) (Wilson 1981). Lembaga terdiri atas plumula, radikel, dan skutelum, yaitu sekitar 10% dan perikarp 5%. Perikarp merupakan lapisan luar biji yang dilapisi oleh testa dan lapisan aleuron. Lapisan aleuron mengandung 10% protein (Mertz 1972). Setiap tip cap adalah bagian yang menghubungkan biji dengan janggel. Lapisan aleuron, perikarp, dan lembaga mengandung protein dengan kadar yang berbeda. Lembaga juga mengandung lemak dan mineral (Inglett 1987).

Gambar 4. Struktur biji jagung (Damardjati 1988). Tabel 3. Komposisi kimia jagung berdasarkan bobot kering.

Manfaat Jagung

13

Komoditas sumber karbohidrat

Hampir seluruh bagian tanaman jagung dapat dimanfaatkan untuk berbagai macam keperluan. Batang dan daun tanaman yang masih muda dapat digunakan untuk pakan ternak, yang tua (setelah dipanen) dapat digunakan untuk pupuk hijau atau kompos. Saat ini cukup banyak yang memanfaatkan batang jagung untuk kertas. Harganya cukup menarik seiring dengan kenaikan harga bahan baku kertas berupa pulp. Buah jagung yang masih muda banyak digunakan sebagai sayuran, perkedel, bakwan, dan sebagainya. Kegunaan lain dari jagung adalah sebagai pakan ternak, bahan baku farmasi, dextrin, perekat, tekstil, minyak goreng, dan etanol. Berdasarkan komposisi kimia dan kandungan nutrisi, jagung mempunyai prospek sebagai pangan dan bahan baku industri. Pemanfaatan jagung sebagai bahan baku industri akan memberi nilai tambah bagi usahatani komoditas tersebut (Suarni 2003, Suarni dan Sarasutha 2002, Suarni et al. 2005). Bagian jagung yang mengandung minyak adalah lembaga (germ). Minyak jagung dapat diekstrak dari hasil proses penggilingan kering maupun basah, proses penggilingan yang berbeda akan menghasilkan rendemen minyak yang berbeda pula. Pada penggilingan kering (dry-milled), minyak jagung dapat diekstrak dengan pengepresan maupun ekstraksi hexan. Kandungan minyak pada tepung jagung adalah 18%. Untuk penggilingan basah (wet-milling), sebelumnya dapat dilakukan pemisahan lembaga, kemudian baru dilakukan ekstraksi minyak. Pada lembaga, kandungan minyak yang bisa diekstrak rata-rata 52%. Kandungan minyak hasil ekstraksi kurang dari 1,2%. Minyak kasar masih mengandung bahan terlarut, yaitu fosfatida, asam lemak bebas, pigmen, waxes, dan sejumlah kecil bahan flavor dan odor (Tabel 2.4). Komponen utama jagung adalah pati, yaitu sekitar 70% dari bobot biji. Komponen karbohidrat lain adalah gula sederhana,

14

Komoditas sumber karbohidrat

yaitu glukosa, sukrosa dan fruktosa, 1-3% dari bobot biji. Pati terdiri atas dua jenis polimer glukosa, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan rantai unit-unit D-glukosa yang panjang dan tidak bercabang, digabungkan oleh ikatan a(1→4), sedangkan amilopektin strukturnya bercabang. Ikatan glikosidik yang menggabungkan residu glukosa yang berdekatan dalam rantai amilopektin adalah ikatan a(1→4), tetapi titik percabangan amilopektin merupakan ikatan a(1→6). Bahan yang mengandung amilosa tinggi, jika direbus amilosanya terekstrak oleh air panas, sehingga terlihat warna putih seperti susu (Lehninger 1982). Tabel 4. Komposisi minyak jagung murni

Bobot

molekul amilosa dan amilopektin bergantung pada sumber botaninya. Amilosa merupakan komponen dengan rantai lurus, sedangkan amilopektin adalah komponen polisakarida dengan rantai bercabang. Amilosa merupakan berantai lurus

berbentuk heliks dengan ikatan glikosidik α-1,4. Jumlah molekul glukosa pada rantai amilosa berkisar antara 250-350 unit. Amilopektin merupakan polisakarida bercabang, dengan ikatan glikosidik α-1,4 pada rantai lurusnya dan ikatan α-1,6 pada percabangannya. Titik percabangan amilopektin lebih banyak dibandingkan dengan amilosa (Dziedzic dan Kearsley 1995). Komposisi amilosa dan amilopektin di dalam biji jagung

15

Komoditas sumber karbohidrat

terkendali secara genetik. Secara umum, baik jagung yang mempunyai tipe endosperma gigi kuda (dent) maupun mutiara (flint), mengandung amilosa 25-30% dan amilopektin 70-75%. Namun jagung pulut (waxy maize) dapat mengandung 100% amilopektin. Suatu mutan endosperma yang disebut amyloseextender (ae) dapat menginduksi peningkatan nisbah amilosa sampai 50% atau lebih. Gen lain, baik sendiri maupun kombinasi, juga dapat memodifikasi nisbah amilosa dan amilopektin dalam pati jagung. Sebagai bahan pangan, jagung dikonsumsi dalam bentuk segar, kering, dan dalam bentuk tepung. Alternatif produk yang dapat dikembangkan dari jagung mencakup produk olahan segar, produk primer, produk siap santap, dan produk instan. Jagung dapat disiapkan menjadi bahan setengah jadi (primer) sebagai bahan baku industri. Bentuk produk ini umumnya bersifat kering, awet, dan tahan disimpan lama, antara lain adalah beras jagung, tepung, dan pati. Produk jagung yang paling banyak dikonsumsi rumah tangga di perkotaan adalah dalam bentuk basah dengan kulit, sedang di pedesaan dalam bentuk pipilan. Jagung pipilan kering dapat diolah menjadi bahan setengah jadi (jagung sosoh, beras jagung, dan tepung). Pembuatan beras jagung dengan menggunakan alat proses disajikan pada Gambar 2.5. Jagung sosoh dapat diolah menjadi bassang, yaitu makanan tradisional Sulawesi Selatan, sedangkan beras jagung dapat ditanak seperti layaknya beras biasa. Tepung jagung dapat diolah menjadi berbagai makanan atau mensubstitusi terigu pada proporsi tertentu, sesuai dengan bentuk produk olahan yang diinginkan (Suarni dan Firmansyah 2005).

16

Komoditas sumber karbohidrat

Gambar 5. Proses pembuatan beras dan tepung jagung Tepung jagung bersifat fleksibel karena dapat digunakan sebagai bahan baku berbagai produk pangan dan relatif mudah diterima masyarakat, karena telah terbiasa menggunakan bahan tepung, seperti halnya tepung beras dan terigu. Kandungan nutrisi biji jagung mengalami penurunan setelah diolah menjadi bahan setengah jadi (Tabel 5). Pemanfaatan tepung jagung komposit pada berbagai bahan dasar pangan antara lain untuk kue basah, kue kering, mie kering, dan rotirotian. Tepung jagung komposit dapat mensubstitusi 30-40% terigu untuk kue basah, 60-70% untuk kue kering, dan 10-15% untuk roti dan mie (Antarlina dan Utomo 1993, Munarso dan Mudjisihono 1993, Azman 2000, Suarni 2005a). Pada proses pembuatan beras jagung terdapat hasil sampingan berupa bekatul yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber serat kasar yang sangat berguna bagi tubuh (dietary fiber). Bekatul dapat digunakan untuk berbagai keperluan, antara lain dalam pembuatan kue kering berserat tinggi (Suarni 2005b). Modifikasi tepung jagung secara enzimatik menunjukkan perubahan sifat fisikokimia dan fungsional, kadar amilosa, dan derajat polimerisasi (DP) mengalami penurunan, gula reduksi dan dekstrosa eqivalent (DE) mengalami kenaikan. Tekstur tepung termodifikasi lebih halus dibanding tepung aslinya (Suarni 2006). Tabel 5. Kandungan nutrisi biji, beras dan tepung jagung

17

Komoditas sumber karbohidrat

c. Gandum Gandum (Triticum spp.) adalah sejenis tanaman yang kaya akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi untuk menghasilkan alkohol. Biji gandum terdiri atas: 83% endosperma, 14.5% bran & aleurone layer, 2.5% germ. Tepung terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu.

18

Komoditas sumber karbohidrat

Gambar 7. Potongan melintang biji gandum d. Singkong Singkong, yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, dalam bahasa Inggris bernama cassava, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin. Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung membentuk pada asam kandungan sianida. racun Umbi glukosida yang yang dapat manis rasanya

menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang

19

Komoditas sumber karbohidrat

rasanya

pahit.

Pada

jenis

singkong untuk

yang

manis,

proses kadar

pemasakan

sangat

diperlukan

menurunkan

racunnya. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka.

e. Ubi Jalar Ubi jalar atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga berasal dari benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubijalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Ubi jalar menyebar ke seluruh dunia terutama negara-negara beriklim tropika, diperkirakan pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol dianggap berjasa menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia terutama Filipina, Jepang dan Indonesia (Direktorat Kacang-kacangan dan Umbi-umbian, 2002). Ubi jalar adalah tanaman yang tumbuh baik di daerah beriklim panas dan lembab, dengan suhu optimum 27°C dan lama penyinaran 11-12 jam per hari. Tanaman ini dapat tumbuh sampai ketinggian 1.000 meter dari permukaan laut. Ubi jalar tidak membutuhkan tanah subur untuk media tumbuhnya. Di Jepang, ubi jalar adalah salah satu sumber karbohidrat yang cukup populer. Beberapa varietas ubi Jepang cukup dikenal hingga ke Indonesia. Selanjutnya beberapa varietas yang diusahakan tersebar secara luas di Indonesia, diantaranya varietas ibaraki, beniazuma, dan naruto (Hartoyo, 2004). • Jenis-jenis Ubi Jalar Ubi jalar sebagai bahan baku pada pembuatan tepung mempunyai keragaman jenis yang cukup banyak, yang terdiri dari jenis-jenis lokal dan beberapa varietas unggul. Jenis-jenis ubi

20

Komoditas sumber karbohidrat

jalar tersebut mempunyai perbedaan yaitu pada bentuk, ukuran, warna daging umbi, warna kulit, daya simpan, komposisi kimia, sifat pengolahan dan umur panen (Antarlina dan Utomo, 1999). Bentuk ubi biasanya bulat sampai lonjong dengan permukaan rata sampai tidak rata. Kulit ubi berwarna putih, kuning, ungu atau ungu kemerah-merahan, tergantung jenis (varietas) nya. Daging ubi berwarna putih, kuning atau jingga sedikit ungu (Rukmana, 1997). Menurut Woolfe (1992), kulit ubi maupun dagingnya mengandung pigmen karotenoid dan antosianin yang menentukan warnanya. Kombinasi dan intesitas yang berbedabeda dari keduanya menghasilkan warna putih, kuning, oranye, atau ungu pada kulit dan daging ubi.

Gambar 2.8. Ubi jalar Oranye dan Ubi jalar Ungu (Anonymous, 2006a) Suhartina (2005), melaporkan varietas-varietas ubi jalar yang pernah dilepas oleh pemerintah Indonesia antara lain: Daya (1977), Borobudur (1982), Prambanan (1982), Mendut (1989), Kalasan (1991), Muara Takus (1995), Cangkuang (1998), Sewu (1998). Sedangkan varietas-varietas yang baru dilepas tahun 2001 antara lain: Cilembu yang berasal dari Sumedang Jawa Barat dengan warna daging umbinya krem kemerahan/kuning, Sari yang berasal dari Persilangan Genjah Rante dan Lapis dengan warna daging umbi kuning, Boko yang merupakan hasil persilangan antara no.14 dan Malang 1258 dengan warna daging umbinya krem, Sukuh yang berasal dari persilangan klon induk betina AB 940 dengan warna daging umbi putih, Jago yang

21

Komoditas sumber karbohidrat

berasal dari famili klon B 0059-3 dengan warna daging umbi kuning muda, Kidal yang berasal dari persilangan bebas induk Inaswang dengan warna daging umbi kuning tua. • Komposisi kimia ubi jalar segar Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ubi jalar juga merupakan sumber vitamin dan mineral. Vitamin yang terkandung dalam ubi jalar antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin (vitamin B1), dan riboflavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P), dan kalsium (Ca). Kandungan lainnya adalah protein lemak, serat kasar dan abu (Kumalaningsih, 2006). Adapun komposisi kimia beberapa jenis ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Komposisi kimia ubi jalar sedang

Tabel 7. Komponen Gizi Ubi Jalar

22

Komoditas sumber karbohidrat

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1981, Suismono, 1995)

f. Aren Enau atau aren (Arenga pinnata, suku Arecaceae) adalah palma yang terpenting setelah kelapa (nyiur) karena merupakan tanaman serba guna. Tumbuhan ini dikenal dengan pelbagai nama seperti nau, hanau, peluluk, biluluk, kabung, juk atau ijuk (aneka nama lokal di Sumatra dan Semenanjung Malaya); kawung, taren (Sd.); akol, akel, akere, inru, indu (bahasa-bahasa di Sulawesi); moka, moke, tuwa, tuwak (di Nusa Tenggara), dan lain-lain. Palma yang besar dan tinggi, dapat mencapai 25 m. Berdiameter hingga 65 cm, batang pokoknya kukuh dan pada bagian atas diselimuti oleh serabut berwarna hitam yang dikenal sebagai ijuk, injuk, juk atau duk. Ijuk sebenarnya adalah bagian dari pelepah daun yang menyelubungi batang. Daunnya majemuk menyirip, seperti daun kelapa, panjang hingga 5 m dengan tangkai daun hingga 1,5 m. Anak daun seperti pita bergelombang, hingga 7 x 145 cm, berwarna hijau gelap di atas dan keputih-putihan oleh karena lapisan lilin di sisi bawahnya. Berumah satu, bunga-bunga jantan terpisah dari bunga-bunga betina dalam tongkol yang berbeda yang muncul di ketiak daun; panjang tongkol hingga 2,5 m. Buah buni bentuk bulat peluru, dengan diameter sekitar 4 cm, beruang tiga dan berbiji tiga,

23

Komoditas sumber karbohidrat

tersusun dalam untaian seperti rantai. Setiap tandan mempunyai 10 tangkai atau lebih, dan setiap tangkai memiliki lebih kurang 50 butir buah berwarna hijau sampai coklat kekuningan. Buah ini tidak dapat dimakan langsung karena getahnya sangat gatal. Pohon enau menghasilkan banyak hal, yang menjadikannya populer sebagai tanaman yang serbaguna, terutama sebagai penghasil gula. Gula aren diperoleh dengan menyadap tandan bunga jantan yang mulai mekar dan menghamburkan serbuk sari yang berwarna kuning. Tandan ini mula-mula dimemarkan dengan memukul-mukulnya selama beberapa hari, hingga keluar cairan dari dalamnya. Tandan kemudian dipotong dan diujungnya digantungkan tahang bambu untuk menampung cairan yang menetes. Cairan manis yang diperoleh dinamai nira (alias legen atau saguer), berwarna jernih agak keruh. Nira ini tidak tahan lama, maka tahang yang telah berisi harus segera diambil untuk diolah niranya; biasanya sehari dua kali pengambilan, yakni pagi dan sore. Setelah dikumpulkan, nira segera dimasak hingga mengental dan menjadi gula cair. Selanjutnya, ke dalam gula cair ini dapat dibubuhkan bahan pengeras (misalnya campuran getah nangka dengan beberapa bahan lain) agar gula membeku dan dapat dicetak menjadi gula aren bongkahan (gula gandu) atau ke dalam gula cair ditambahkan bahan pemisah seperti minyak kelapa, agar terbentuk gula aren bubuk (kristal) yang disebut juga sebagai gula semut. Nira mentah (segar) bersifat pencahar (laksativa), sehingga kerap digunakan sebagai obat urus-urus. Nira segar juga baik sebagai bahan campuran (pengembang) dalam pembuatan roti. Buah aren (dinamai beluluk, caruluk dan lain-lain) memiliki 2 atau 3 butir inti biji (endosperma) yang berwarna putih tersalut batok tipis yang keras. Buah yang muda intinya masih lunak dan agak bening. Buah muda dibakar atau direbus untuk

24

Komoditas sumber karbohidrat

mengeluarkan intinya, dan kemudian inti-inti biji itu direndam dalam air kapur beberapa hari untuk menghilangkan getahnya yang gatal dan beracun. Cara lainnya, buah muda dikukus selama tiga jam dan setelah dikupas, inti bijinya dipukul gepeng dan kemudian direndam dalam air selama 10-20 hari. Inti biji yang telah diolah itu, diperdagangkan di pasar sebagai buah atep (buah atap) atau kolang-kaling. g. Sagu Sagu merupakan jenis tanaman basah yang dapat tumbuh pad adaerah rawa. Sagu dapat digolongkan menjadi beberapa genus, yaitu metroxylon, arenga, corypha, euqeissona, dan caryota. Genus yang banyak dikenal adalah metroxylon dan arenga karena kandungan acinya cukup tinggi. Sagu dari genus metroxylon, secara garis besar digolongkan menjadi dua, yaitu yangberbunga/berbuah ekonomis penting dua kali (pleonanthic) karbohidratnya dan lebih berbunga/berbuah sekali (hapaxanthic) yang mempunyai nilai karena kandungan banyak. Golongan ini terdiri dari lima varietas penting, yaitu : a. Metroxylon sagus, Rottbol atau sagu Molat b. Metroxylon rumphii, Martius atau sagu Tuni c. Metroxylon rumphii, Martius varietas Sylvestre Martius atau sagu Ihur d. Metroxylon rumphii, Martius varietas Longispinum Martius atau sagu Makanaru e. Metroxylon rumphii, Martius varietas Microcanthum Martius atau sagu Rotan Dari kelima varietas tersebut, yang memiliki arti ekonomis penting adalah Ihur, Tuni, dan Molat. Sagu mampu menghasilkan pati kering hingga 25 ton per hectare (ha), hasil ini jauh melebihi beras atau jagung. Kandungan pati beras hanya 6 ton per ha sedangkan pati kering jagung hanya 5,5 ton per ha. Panen dapat dilakukan mulai umur

25

Komoditas sumber karbohidrat

6-7 tahun, atau bila ujung batang mulai membengkak disusul keluarnya selubung bunga dan pelepah daun berwarna putih terutama pada bagian luarnya. Tinggi pohon 10-15 m, diameter 60-70 cm tebal kulit luar 10 cm dan tebal batang yang mengandung sagu 50-60 cm. Tepung sagu memiliki ciri khas yang mirip dengan tepung tapioka. Dalam resep masakan, tepung sagu yang relatif sulit diperoleh sering diganti dengan tepung tapioka, meskipun keduanya sebenarnya berbeda. Sagu merupakan makanan pokok bagi masyarakat di Maluku dan Papua yang tinggal di pesisir. Tepung sagu kaya dengan karbohidrat (pati) namun sangat miskin gizi lainnya. Ini terjadi akibat kandungan tinggi pati di dalam teras batang maupun proses pemanenannya. Seratus gram sagu kering setara dengan 355 kalori. Di dalamnya rata-rata terkandung 94 gram karbohidrat, 0,2 gram protein, 0,5 gram serat, 10 mg kalsium, 1,2 mg besi, dan lemak, karoten, tiamin, dan asam askorbat dalam jumlah sangat kecil. Selain itu, tanaman sagu mengandung pati tidak tercerna yang penting bagi kesehatan pencernaan. h. PATI Pati (C6H10O5)n telah dikenal di Mesir sejak 4000 tahun sebelum masehi. Ekstraksi dan penggunaan pati merupakan sumber karbohidrat utama yang disediakan alam, dimana jumlahnya sama dengan selulosa. Pati disintesis pada kloroplas tumbuh-tumbuhan yang berperan sebagai pusat fotosintesa, tempat karbohidrat dihasilkan yaitu reaksi dari CO2 dan air. Pati dapat ditemukan pada semua bagian tumbuh-tumbuhan, yang dihasilkan gula yang selanjutnya dibawa dan disimpan sebagai cadangan energi pada bagian-bagian tanaman seperti biji, akar, umbi dan batang. Menurut Tjokroadikoesoemo (1986) pati adalah salah satu jenis polisakarida yang amat luas tersebar di alam. Bahan ini

26

Komoditas sumber karbohidrat

tersimpan sebagai cadangan makanan bagi tumbuh-tumbuhan di dalam biji-bijian/serealia (jagung, gandum, juwawut, sorghum dan lain-lain), di dalam umbi (ubi kayu, ubi jalar, huwi, talas, kentang dan lain-lain) dan pada batang (aren, sagu dan lain-lain). Pati adalah karbohidrat yang dihasilkan oleh tumbuhtumbuhan untuk persediaan bahan makanan. Pati merupakan butiran atau granula yang berwarna putih mengkilat, tidak berbau serta tidak mempunyai rasa. Pati pada dasarnya merupakan polimer glukosa dengan ikatan 1,4 α glikosidik. Sifat dari berbagai macam pati tidak sama, tergantung dari panjang rantai karbonnya (Winarno, 1989). Dilihat dari susunan kimianya, pati adalah polimer dari glukosa atau maltosa. Unit terkecil di dalam rantai pati adalah glukosa yang merupakan hasil proses fotosintesa di dalam bagian tubuh tumbuh-tumbuhan yang mengandung klorofil (Tjokroadikoesoemo, 1986). • Granula Pati Dalam bentuk aslinya, pati merupakan butir-butir kecil yang disebut granula pati. Granula pati mempunyai ukuran, bentuk, keseragaman dan bentuk hilum yang khas dan berbeda-beda tergantung dari jenis patinya, sehingga dapat digunakan untuk identifikasi jenis pati. Dalam granula, campuran dari molekul struktur linear dan bercabang, tersusun secara radial dalam sel yang konsentrik dan membentuk cincin dan lamella. Terbentuknya lamella dalam pati, diduga sebagai akibat dari adanya pelapisan molekul pada granula, sedangkan hilum merupakan titik dari mulai berkembangnya granula. Sifat fisik dan komposisi kimia berbagai jenis granula pati disajikan pada Tabel 8.

27

Komoditas sumber karbohidrat

Pati Jagung

Tepung Jagung

Pati Beras

Tepung Beras

Pati Kentang

Tapioka

Pati Gandum Ganyong

Pati Sagu

Pati

Gambar 9. Bentuk granula dari beberapa jenis pati dan tepung Sumber : Martin (1976) di dalam Winarno (1997)

Tabel 8. Sifat fisik dan komposisi kimia berbagai jenis granula pati
Sifat Granula Pati Jagung Sifat Fisik : Tipe Kisaran ukuran diameter(µm) Ukuran diameter rata2 (µm) Bentuk Komposisi Kimia : Kadar air pada RHa 65 % dan 20 oC Lemak (% bkb) Protein Ncx6,25 (% bkb) Sereali a 3-26 15 Bulat, polygo nal 13 0,6 0,35 Kenta ng Umbi 5-100 33 oval, spheri cal 19 0,05 0,06 Jenis Pati Gandu Ubi m Kayu Sereali a 2-35 15 Bulat, lenticu lar 14 0,8 0,4 Akar 4-35 20 Oval, truncat ed 13 0,1 0,1 Sagu Batang 5-65 30 Oval, truncat ed 14 0,1 0,1 Ubi Jalar Umbi 5-25 15 Polygon al 13 -

28

Komoditas sumber karbohidrat

Kadar Abu (% bkb) Phosphat (% bkb)

0,1 0,015

0,4 0,08

0,15 0,06

0,2 0,01

0,2 0,02

0,1 -

RHa = Kelembaban relative bkb = Basis kering Nc = Kandungan nitrogen Sumber : Swinkels (1985) • Ekstraksi Pati Sumber pati dapat diperoleh dari umbi-umbian, biji-bijian serta bagian batang tanaman. Umbi merupakan bagian tanaman yang berupa akar atau batang sebagai tempat untuk menyimpan cadangan makanan. Akar dan batang yang berfungsi khusus untuk menyimpan cadangan makanan akan membengkak, memiliki sejumlah besar parenkim yang selselnya penuh dengan cadangan makanan. Akibat hal tersebut maka terjadi dominasi sel-sel parenkim pada xylem dan floem sekundernya. Selama terjadi proses pembengkakan umbi, diikuti pula dengan peningkatan konsentrasi pati dan terjadi penurunan kadar air dalam pati. Biji-bijian sumber pati menyimpan cadangan makanan pada endosperm. Penggilingan biji-bijian secara kering akan menghasilkan tepung, sedangkan pati merupakan produk biji-bijian yang diekstrak dengan cara penggilingan basah. Pati dan tepung secara visual terlihat sama yaitu berupa serbuk dan berwarna putih akan tetapi sebenarnya berbeda, baik secara fisik, kimia dan proses pembuatannya. Perbedaan proses pembuatannya terletak pada proses ekstraksi, dimana untuk menghasilkan pati perlu proses ekstraksi. Proses ekstraksi pati diawali dengan pengupasan bahan baku pati seperti ubi kayu lalu dicuci sampai kotoran hilang. Pencucian harus diperhatikan dan harus dilakukan dengan bersih karena pencucian yang tidak bersih akan mempengaruhi kandungan pati. Semakin banyak zat pengotor yang terbawa pada proses pembuatan pati maka kemurnian

29

Komoditas sumber karbohidrat

pati akan semakin rendah. Tahap setelah pencucian bahan baku pati yaitu pemarutan. Tahap pemarutan yaitu tahap dimana proses penghancuran bahan baku pati dilakukan. Pentingnya tahap ini yaitu untuk mengecilkan ukuran dan memecah ukuran granula pati sehingga memudahkan tahap selanjutnya yaitu ekstraksi. Tahap ekstraksi dilakukan untuk memisahkan ampas yang berupa serat-serat dan kotoran. Pada tahap ini menghasilkan bubur pati, yang selanjutnya dilakukan pengepresan. Dengan adanya pengepresan maka akan terpisah antara ampas dan suspensi pati. Suspensi pati diendapkan sehingga didapatkan endapan pati. Endapan pati kemudian dikeringkan dan digiling. Hasil penggilingan tersebut dinamakan pati. Tahapan ekstraksi pati disajikan pada Gambar 10. Tahapan di atas merupakan ekstraksi pati dari sumber pati akar/umbi.

Bahan Baku Pengupasan dan pencucian Pemaruta n Air Pengepresa n Suspensi pati Pengenda pan Endapa n Pengeringa n Penggilinga n Ampa s Air Cucian

Air

Air

30
Pati

Komoditas sumber karbohidrat

Gambar 10. Diagram Alir Proses Ekstraksi Pati (Contoh pada proses ekstraksi ubi kayu) Tahapan ekstraksi pati dari sumber pati biji-bijian (sebagai contoh jagung) yaitu biji jagung dibersihkan, setelah itu digiling untuk mengecilkan ukuran dan memecah granula pati. Tahap selanjutnya yaitu perendaman dan penapisan kemudian dilanjutkan dengan penyaringan setelah itu diekstraksi. Tahap ekstraksi untuk memisahkan ampas dan suspensi pati. Suspensi pati diendapkan atau bisa juga disentrifus sehingga terpisah supernatan dan endapan pati. Endapan pati dikeringkan Bahan digiling untuk mendapatkan dan Baku ukuran yang seragam. Hasil penggilingan dinamakan pati. Diagram alir ekstraksi pati dengan sumber dari biji-bijian ditampilkan pada Gambar 11.
Penggilingan Pembersihan

Air

Perendaman Penapisa n Penyaringa n Suspensi Pati Pengendapa n Endapan Pati

Air Rendama n

Air

Ampas

Supernat an

Pengeringan

Penggilingan

31

Pati

Komoditas sumber karbohidrat

Gambar 11. Ekstraksi Pati dari sumber biji-bijian Tahapan ekstraksi pati dari sumber pati batang sebagai contoh pada batang sagu yaitu batang tanaman penghasil pati dibersihkan. Hal ini untuk memudahkan penebangan dan pemotongan. Tahap selanjutnya penebangan dengan menggunakan kampak, setelah pohon tumbang, pelepahnya dibersihkan dan sebagian ujung batang dibuang karena kandungan patinya rendah. Batang lalu dipotong-potong kemudian dibelah dua untuk memudahkan ekstraksi. Empulur pada batang dihancurkan dengan alat yang disebut nanni. Proses ini disebut penokokan atau pemarutan. Tahapan dilanjutkan dengan pemerasan untuk memisahkan ampas dan kotoran-kotoran. Tahap ini menghasilkan bubur pati, setelah itu dilakukan penyaringan dan dilanjutkan dengan sehingga dihasilkan endapan pati. Endapan ini lalu dikeringkan menghasilkan pati kering. Diagram alir ekstraksi pati dengan sumber dari batang ditampilkan pada Gambar 12. • Sifat-Sifat Pati

32

Komoditas sumber karbohidrat

Pati yang dihasilkan memiliki sifat yang berbeda-beda tergantung dari jenis patinya. Sifat-sifat beberapa jenis pati ditampilkan pada Tabel 9. Tabel 9. Sifat-sifat dari beberapa jenis pati
Sumber Jagung Jagung Waxy Jagung Amilosa Gandum Beras Sorgum Sorgum Waxy Tapioka Kentang Ubi Jalar Garut Sagu Pati (%) 64-74 60-70 58-61 60-68 87.293.5 60-77 57-74 18-35 10-25 14-28 22-28 75.88 Ukuran granula (πm) 5-25 2-35 3-8 5-25 6-30 5-35 15-100 10-25 15-70 20-60 Amilo sa (%) 26 1 70 25 18 26 1 17 24 18 20 26 Amilope ktin (%) 74 99 30 75 82 74 99 83 76 82 80 74 Suhu Gelatinisasi (˚C) 62-70 62.5-72 67-100 58-64 6878 68-75 67.5-74 58.5-70 59-68 72-74

Sumber : Sunaryo (2002) Untuk dahulu struktur mengetahui tentang granula lebih lanjut dan mengenai pati pati pati dan dan yaitu

pemanfaatannya dalam industri maka harus diketahui terlebih sifat-sifat pati, karakterisasi penyusun turunannya. Hal-hal yang harus diketahui meliputi bentuk dan komponen komponen mayor (amilosa dan amilopektin), komponen minor (karbohidrat non pati, lipid, protein, vitamin dan mineral), sifat fisiko kimia pati (suhu gelatinisasi, viskositas) dan sifat fungsionalnya.

33

Komoditas sumber karbohidrat

Bahan Baku Pembersih an Pemotong an Pembelah an Ai r Penokoka n Empulur Pemerasa n Suspensi Pati Penyaring an Suspensi Pati Pengenda pan Endapan Pati Pengering an Pat i Ampas dan Kotoran Ampas dan Kotoran

Gambar 12. Tahapan Ekstraksi Pati dari Sumber Batang

Komponen Penyusun Pati Granula pati tidak terdapat dalam keadaan murni, tetapi bercampur dengan bahan-bahan kimia lain seperti asam lemak dan senyawa fosfor. Greenwood (1975)

34

Komoditas sumber karbohidrat

mengemukakan bahwa granula pati tersusun oleh

tiga

komponen utama yaitu amilosa, amilopektin dan bahan antara yang merupakan komponen minor berupa lemak dan protein. Secara umum granula pati biji-bijian mengandung bahan antara yang lebih banyak bila dibandingkan dengan granula pati umbi-umbian dan umbi batang. Pati terdiri dari komponen mayor dan komponen minor. Komponen mayor yaitu komponen pati dengan jumlah yang besar yaitu kandungan amilosa dan amilopektin. Komponen minor yaitu komponen yang terkandung pada pati dengan jumlah kecil. Komponen minor akan mempengaruhi sifat-sifat pati walaupun jumlahnya sedikit. • Amilosa dan Amilopektin Menurut Winarno (1997) Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi yang larut dalam air disebut amilosa sedangkan yang tidak larut disebut amilopektin. Amilosa merupakan rantai lurus dari D-glukosa yang dihubungkan dengan ikatan α -(1,4) glikosidik dengan struktur cincin puranosa, oleh karena itu heksosa yang mengalami pengulangan adalah unit glukosa. Menurut Hizukuri (1996) amilosa merupakan rantai lurus D-glukosa yang dihubungkan dengan ikatan α -1,4-D-glukosidik. Panjang rantai lurus tersebut adalah antara 250-2000 unit glukosa dengan bobot molekul antara 40.000-340.000. Amilopektin mempunyai struktur dengan ikatan bercabang yang lebih banyak, terdiri dari amilosa rantai pendek dengan derajat polimerisasi antara 10 sampai 60 unit glukosa. Setiap unit dihubungkan dengan ikatan α-(1-6) glikosidik. Glukosa dengan ikatan α-(1-6) merupakan titik percabangan molekul amilopektin dan jumlahnya sekitar 5% unit glukosa dalam amilopektin (Swinkels, 1985). Menurut Haryanto dan Pangloli

35

Komoditas sumber karbohidrat

(1992) glukosa yang berada dalam amilopektin mencapai jumlah yang besar yaitu 5000-40.000 unit sebanding dengan berat molekulnya antara 800.000 sampai jutaan Harsanto (1986) menjelaskan bahwa rasio amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat-sifat pati itu sendiri. Apabila kadar amilosa lebih tinggi maka pati akan bersifat kering, kurang lekat dan cenderung menyerap air banyak (higroskopik). Menurut Tjokroadikoesoemo (1986) sifat amilopektin yang disukai oleh pengolahan pangan yaitu (1) sangat jernih, sehingga dalam bentuk pasta, amilopektin menunjukkan kenampakan yang sangat jernih sehingga sangat disukai karena dapat mempertinggi mutu penampilan dari produk akhir. (2) mudah menggumpal. (3) memiliki daya pemekat yang tinggi. (4) sifat pasta yang tidak mudah pecah atau rusak. Pada suhu normal atau lebih rendah, pasta tidak mudah kental dan pecah (retak-retak). Dibandingkan dengan pati biasa, stabilitas amilopektin pada suhu amat rendah juga lebih tinggi. (5) suhu gelatinisasi lebih rendah. Amilopektin juga memiliki sifat yang kurang disukai yaitu sifat yang sangat kohesif, viskositas tinggi serta mudah rusak jika diberi mendapat perlakuan perlakuan kimia panas dan asam. Untuk menghilangkan sifat yang kurang menyenangkan maka pati tertentu sehingga dan mengalami amilopektin modifikasi. Perbedaan struktur amilosa

terdapat pada Gambar 13. Amilosa

Amilopektin

36

Komoditas sumber karbohidrat

Sumber:

http://class.fst.ohio-

state.edu/fst605/lectures/lect19.html

Gambar 13. Struktur amilosa dan amilopektin Di bawah ini beberapa komponen minor dalam pati yaitu : 1. Lipid (Internal Lipid) Komponen ini berikatan dengan molekul lain misalnya fosfolipid, sehingga lipid dari pati sangat sulit diekstrak berbentuk polar lipid. 2. Protein Klasifikasi protein yang terdapat pada pati berdasarkan kelarutannya yaitu albumin yang larut dalam air, prolamin yang larut dalam alkohol 70 %, globulin yang tidak larut dalam air dan larut dalam larutan garam, glutelin yang larut dalam asam atau basa. Protein ini terdapat dalam pati walaupun dalam jumlah yang sedikit. Di bawah ini ditampilkan Tabel 10. yang menyajikan kandungan protein dalam serealia. Tabel 10. Kandungan protein dalam serealia
Serealia Gandum Jagung Sorgum Uat Nama Protein Glitelin (gluten) Prolamin (zein) Prolamin (kafirin) Prolamin (avenin) Jumlah (%) 6-7 8 9-10 10-15

37

Komoditas sumber karbohidrat

Barley Beras

Glutelin (Hordenin) Glutelin (oryzenin)

3 12

3. Polisakarida Non Pati Polisakarida non pati yang terdapat pada pati yaitu selulosa, hemiselulosa, pentosan, gula dan oligosakarida 4. Vitamin dan mineral Pati yang berasal dari serealia kaya akan vitamin yaitu tiamin, niasin, riboflavin, piridoksin, asam pantotenat dan tokofenol. • Gelatinisasi Pati Granula akan pati tidak larut dalam air dingin, granula tetapi pati. membengkak dalam air hangat. Naiknya suhu pemanasan meningkatkan granula pembengkakan pati Pembengkakan menyebabkan terjadinya

penekanan antara granula satu dengan yang lainnya. Pada awal pemanasan, pembengkakan granula bersifat reversible yaitu sifat dari granula yang dapat kembali ke bentuk semula. Pembengkakan granula akan bersifat irreversible (tidak dapat balik) ketika telah melewati suhu tertentu. Gelatinisasi yaitu proses dimana pembengkakan granula pati tidak dapat kembali ke bentuk semula, sedangkan suhu yang terlewati sehingga granula pati tidak dapat kembali disebut suhu gelatinisasi. Suhu gelatinisasi pati berbeda-beda tergantung dari sifat dan jenis pati. Pada proses gelatinisasi terjadi pengrusakan ikatan hidrogen yang berfungsi untuk mempertahankan struktur dan integritas granula pati. Kerusakan integritas dan granula pati menyebabkan granula menyerap air, sehingga sebagian fraksi terpisah dan masuk ke dalam medium.

38

Komoditas sumber karbohidrat

Sesudah pengrusakan granula selesai maka viskositas pati akan menurun. Proses struktur gelatinisasi heliks dari juga akan berpengaruh terhadap terjadi polimer glukosa, sehingga

perubahan dimana air yang diserap akan berikatan. Akibat dari hal tersebut maka granula pati akan kehilangan struktur heliksnya. Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses gelatinisasi, granula pati akan mengalami hidrasi dan mengembang, molekul amilosa larut, kekuatan ikatan di dalam granula pati berkurang yang diikuti dengan semakin kuatnya antar granula, peningkatan viskositas, kejernihan pasta semakin meningkat dan granula pati akan kehilangan sifat birefringence yaitu sifat dimana pati akan menghantarkan cahaya terpolarisasi. Suhu gelatiniasi dari beberapa jenis pati ditunjukkan pada Tabel 11. Tabel 11. Suhu gelatinisasi dari berbagai pati
Sumber Pati Sagu Jagung Beras Gandum Ubikayu Kisaran suhu gelatinisasi 0C 72-74 75-77 80-83 80-82 70-74

Sumber : Radley, 1976. • Sumber-sumber Pati Potensial di Indonesia Kita dapat membudidayakan pati setelah diketahui secara jelas mengenai sifat fisik dan kimia dari pati. Mengingat negara kita Indonesia kaya akan sumber daya alam maka mempunyai potensi yang sangat besar dalam pengadaan pati yang dihasilkan dari tumbuh-tumbuhan. Setiap daerah di negara kita mempunyai keadaan tanah dan geografis yang berbeda sehingga memungkinkan memiliki jenis tanaman penghasil pati yang berbeda. Berdasarkan data tersebut

39

Komoditas sumber karbohidrat

maka potensi sumber pati di Indonesia sangat besar. Sumbersumber pati terbagi menjadi tiga yaitu serealia, akar/umbi dan batang. Berikut akan dijelaskan potensi dan karakterisasi sumber pati di Indonesia.

Sumber Pati dari Serealia Jagung Jagung mempunyai (Zea mays) adalah tanaman bulat, semusim beruas-ruas yang dan batang berbentuk

tingginya antara 60 – 300 cm. Tanaman jagung dapat tumbuh di dataran rendah sampai dataran tinggi (ketinggian 0 - 1.300 m dpl). Curah hujan yang optimal adalah antara 85 – 100 mm/bulan merata sepanjang tahun. Jagung dapat ditanam secara monokultur atau tumpangsari dengan tanaman lain, misalnya ubi kayu. Jenis jagung yang ditanam oleh petani dapat berupa jagung komposit atau jagung hibrida. Jagung merupakan bahan makanan pokok utama di Indonesia, yang memiliki kedudukan sangat penting setelah beras. Dalam perkembangan ekonomi dewasa ini, disamping sebagai bahan makanan pokok, jagung telah menjadi lebih sangat penting karena merupakan bahan pokok bagi industri pakan ternak. Saat sekarang ini impor jagung sangat besar. Pemanfaatan jagung yang banyak dilakukan di Indonesia mayoritas untuk industri pakan ternak. Padahal selain untuk industri pakan ternak, jagung juga mengandung pati yang didapatkan dengan cara diekstrak yang pemanfaatannya untuk industri pati. Pati jagung dapat dimodifikasi guna menghasilkan produk-produk yang memiliki sifat-sifat yang diinginkan.

40

Komoditas sumber karbohidrat

Kendala pemuliaan jagung yaitu penerapan komponen teknologi produksi yang belum dilakukan sesuai anjuran, sehingga produktivitasnya rendah padahal kebutuhan akan jagung sangat besar melebihi batas kemampuan produksi jagung di Indonesia. Para petani jagung sampai saat ini masih banyak yang belum menggunakan varietas unggulan, sehingga hasil yang didapatkan belum optimal (Adisarwanto dan Widyastuti, 2002) • Sumber Pati dari Akar/Umbi 1. Ubi Kayu Ubi sumber Kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan untuk karbohidrat yang mempunyai potensi

dikembangkan sebagai bahan pangan pengganti beras baik dalam industri pangan ataupun non pangan. Tanaman ubi kayu mudah dan banyak ditanam petani, terutama di lahan kering yang memiliki kesuburan rendah. Hal ini terbukti bahwa luas panen ubikayu tahun 1999 mencapai 1,34 juta hektar dan produksi ubi kayu Indonesia sebesar 16,3 juta ton (BPS, 1999). Pengolahan yang dilakukan sebagian masyarakat terhadap ubi kayu masih terbatas dengan direbus/dikukus atau digoreng. Pengetahuan yang lebih lanjut mengenai karakteristik bahan baku dan teknologi pasca panen diperlukan untuk mengatasi pemanfaatan ubi kayu yang masih terbatas. Teknologi tersebut antara lain untuk memperpanjang masa umur simpan umbi segar, pengolahan produk setengah jadi misalnya gaplek chip, sawut kering, tepung dan pati. Richana dan Damardjanti (1990) telah melakukan pengembangan produk ubi kayu atau disebut tepung cassava untuk produk rerotian sebagai bahan substitusi terigu.

41

Komoditas sumber karbohidrat

Ubi kayu sangat berpotensi, hal ini dikarenakan dari ubi kayu dapat diturunkan menjadi produk-produk yang memiliki nilai jual yang tinggi, sehingga ubi kayu memiliki pohon industri yang besar. Pengolahan ubi kayu menjadi tepung atau produk turunannya telah dilakukan di Amerika latin, Afrika, Asian Selatan-Tenggara termasuk di Indonesia. Di Brazilia ubi kayu diolah menjadi farinha grossa dan farinha de mandioca. Farinha grossa dibuat dengan cara ubi kayu yang telah dikupas kulitnya dicacah menjadi chips kemudian dijemur untuk dikeringkan. Chips yang telah kering lalu ditumbuk menjadi tepung farinha grossa. Farinha de mandioca dibuat dengan cara yang hampir sama. Mula-mula ubi kayu dikupas kulitnya lalu diparut. Parutan ubi kayu diperah agar airnya keluar. Sisa parutan yang telah kehilangan bayak air digoreng tanpa minyak. Di Afrika tepung ubi kayu dinamai gari, perbedaannya dengan di Brazilia, sebelum dikeringkan parutan ubi kayu di fermentasi terlebih dahulu. Tepung ubi kayu di Colombia dinamai almidon agrio. Di Indonesia daerah penghasil tepung ubi kayu terdapat di Kediri, Madiun, Pati, Banyumas, Kuningan, Garut dan Ciamis. Karakteristik umbi ubi kayu segar dipengaruhi oleh komponen kimia ubi kayu. Komponen kimia yang terkandung yaitu sianida (HCN), kadar air dan kadar pati. Adanya komponen kimia akan mempengaruhi produk yang dihasilkan, sehingga harus dapat dipastikan produksi umbi yang dihasilkan mengandung bahan kimia dengan nilai masih dalam batas kewajaran. Selain mengandung bahan kimia, ubi kayu pun mudah terserang penyakit. Di Afrika dua penyakit virus menyebabkan kerugian besar. Penyakit tersebut adalah mosaik dan garis coklat, yang keduanya ditularkan oleh lalat putih. Penyakit yang diakibatkan oleh

42

Komoditas sumber karbohidrat

laba-laba

hijau dan

merupakan sampai

hama sekarang

yang meluas

sangat cepat.

menyusahkan

Tanaman ubi kayu jangan ditanam di lahan hutan atau kebun karet tua yang baru dibuka, agar terhindar dari penyakit akar yang mematikan seperti Rigidoporus linosus dan Rosellinia necatrix (Peregrine, dkk 1993). 2. Ubi Jalar Ubi Jalar (Ipomea batatas L) mempunyai prospek cerah untuk dikembangkan sebagai sumber pati. Beragamnya lingkungan dan selera pengguna memerlukan banyak varietas yang masing-masing bersifat spesifik. Varietas ubi jalar yang telah dilepas oleh badan Litbang Pertanian adalah Daya, Borobudur, Mendut, Prambanan dan Kalasan. Varietas tersebut produktivitasnya mencapai 30 ton/ha. Umbi ubi jalar sangat beraneka kulit ragam berkisar tergantung dari ungu varietasnya, dengan warna

kemerahan sampai kuning dan putih, dan daging umbi dari putih keabuan sampai kuning tercampur jingga. Dagingnya sangat berpati atau padat. Menurut Richana dan Damardjanti (1990) kegiatan pemuliaan tanaman ubi jalar sampai saat ini ditekankan pada perbaikan rasa ubi, hasil tinggi, kadar air rendah hingga sedang dan tahan terhadap penyakit. Centre International Potatoes (CIP) telah menyeleksi klon unggul produksi, keputihan daging dan kadar bahan kering. Pemanfaatan ubi jalar untuk tepung, pasta, gula cair dan berbagai produk lainnya, baru dikembangkan di negaranegara sentra produksi tertentu seperti Jepang, Cina dan Filipina. Di Indonesia pemanfaatan ubi jalar masih sebatas digoreng, direbus dan dikukus, sehingga sangat berpeluang untuk dibuat produk turunan. Di Afrika Timur

43

Komoditas sumber karbohidrat

dan

Barat,

tanaman

ini

diusahakan

untuk

produksi

daunnya, yang merupakan salah satu sayuran daun yang paling banyak dimakan dan merupakan sumber utama protein makanan. Kendala dari ubi jalar yaitu pada saat penanaman harus diperhatikan menghasilkan keadaan daun tanah. Apabila keadaan tanah banyak mengandung nitrogen maka tanaman akan banyak tanaman, sedangkan produksi umbinya rendah. Tanaman ubi jalar juga sangat mudah terserang penyakit yaitu penyakit busuk yang serius. Penyakit ini menyerang ubi, pada saat setelah pemanenan dan penyimpanan. Diperlukan kehati-hatian untuk menghindari kerusakan umbi selama pemanenan dan hanya umbi-umbi yang sehat yang disimpan (Pregrine, dkk, 1993). Tabel 12 dibawah ini menjelaskan hasil analisa proksimat pati ubi jalar. Berdasarkan tabel dapat diketahui ubi jalar mengandung kadar karbohidrat yang cukup besar, dan hampir setengahnya merupakan kadar pati. Dari data tersebut dapat diartikan bahwa ubi jalar mempunyai potensi yang cukup besar dalam pembuatan pati dan pembuatan pati termodifikasi untuk industri. Tabel 12. Hasil proksimat pati ubi jalar
Komponen Kadar Kadar Kadar Kadar Kadar Kadar Kadar Kadar Air Abu Protein Lemak Serat Karbohidrat Pati Amilosa Komposisi (%) 10,1 0,3 1,99 3,07 3,4 84,34 35,82 17,5

Sumber : Haryani, dkk 3. Talas

44

Komoditas sumber karbohidrat

Talas (Colocasia esculenta L. Schott) termasuk famili Araceae yang tumbuh di daerah beriklim tropis, subtropis dan sedang bahkan beberapa kultivarnya dapat beradaptasi pada tanah yang kering sampai basah. Suhu pertumbuhannya berkisar antara 21-27 oC dengan curah hujan optimal adalah 250 mm per tahun. Di Indonesia, talas terdapat hampir di seluruh kepulauan dan tersebar dari pantai sampai ketinggian diatas 1000 m dpl, baik yang liar maupun yang dibudidayakan. Bogor dan Malang terkenal sebagai penghasil beberapa kultivar yang enak rasa umbinya. Berdasarkan data Dinas Pertanian (1999), jumlah total produksi talas di Bogor per tahun mencapai 17.699 ton. Kultivar talas yang lazim dibudidayakan antara lain talas paris, talas loma, talas bentul, talas lampung, talas sutra, talas mentega, talas ketan dan talas beliutng. Di Bogor terdapat lima varietas talas yaitu talas pandan, sutra, ketan, lampung dan bentul Rukmana (1998) menyebutkan bahwa di Bogor dapat ditemukan beberapa varietas talas, yaitu : a. Talas pandan Talas pandan memiliki ciri berupa pohon pendek, bertangkai, daun berwarna keunguan, pangkal batang merah atau kemerahan, umbi berbentuk lonjong dan berkulit coklat. Daging umbi berwarna keunguan dan setelah direbus berbau pandan. b. Talas ketan Talas ketan memiliki ciri-ciri berupa batang di atas umbi yang mengecil, dengan pelepah daun berwarna hijau, umbi pudar dan daging umbi berwarna kuning. c. Talas lampung

45

Komoditas sumber karbohidrat

Talas

lampung

dapat

dicirikan

dari

daun

dan

pelepahnya yang berwarna hijau keunguan, dengan umbi besar berbentuk bulat. Daging umbi berwarna kuning dan bisa dimakan mentah tanpa rasa gatal. d. Talas bentul Talas bentul memiliki batang yang mengecil di bagian atas umbi, pelepah berwarna hijau dan memiliki garis hitam keunguan. Umbi berbentuk bundar dengan daging umbi berwarna putih. Umbi dapat dipanen setelah tujuh bulan. e. Talas mentega Talas mentega memiliki batang yang berwarna hitam, umbinya berwarna kuning seperti mentega. Umbi talas ini rasanya enak, cocok untuk direbus ataupun digoreng. Umbi dipanen setelah delapan bulan. f. Talas loma Talas loma disebut pula sebagai talas indung, memiliki batang yang berwarna hitam, dengan rasa umbi yang enak walaupun sedikit menyebabkan rasa gatal. Tanaman ini dicirikan pula dengan anakannya yang banyak. g. Talas belitung (Xanthosoma spp.) Talas belitung memiliki satu umbi utama yang tidak terlalu besar. Dari umbi ini kemudian keluarlah umbiumbi cabang yang ukurannya cukup besar (lebih besar dari pada umbi utama). Umbi–umbi dari cabang ini yang dimanfaatkan sedangkan umbi utamanya tidak (Prana dan Tatang, 2002).

Kandungan karbohidrat talas sangat tinggi sehingga sangat berpeluang untuk memanfaatkan produk

46

Komoditas sumber karbohidrat

turunannya, seperti pati. Kandungan pati pada bagian ujung umbi talas lebih rendah dari bagian pangkalnya. Kelemahan umbi talas yaitu mengandung senyawa yang menyebabkan gatal, yaitu kalsium oksalat, sehingga untuk menghasilkan turunan produk umbi talas yang berkualitas harus dihilangkan terlebih dahulu senyawa tersebut. Kandungan zat gizi pada umbi talas dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Kandungan zat gizi pada umbi talas dalam 100 gram
Kandungan gizi Kalori (kkal) Air (g) Karbohidrat (g) Protein (g) Abu (g) Gula (g) Serat Kasar (g) Lemak (g) Fosfor (mg) Kalsium (mg) Besi (mg) Natrium (mg) Vitamin A (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Niacin (mg) Riboflavin (mg) Jumlah 98 73 23.7 1.9 0.2 61 28 1 20 0.13 4 -

4. Garut Potensi tanaman garut (Maranta arundinaceae L) famili Marantaceae berasal dari Amerika tropis, mengandung pati yang halus dan mudah dicerna. Pati garut dapat digunakan sebagai sumber bahan baku tepung komposit substitusi terigu yang sangat baik untuk dikembangkan di Indonesia, banyak dihasilkan di pulau Jawa. Menurut Richana dan Damardjanti (1990), rimpang dari umbi garut mengandung

47

Komoditas sumber karbohidrat

pati

19,4-21,7

%

dari

bobot untuk

segar, luka

dimana secara

pemanfaatannya

dipakai

obat

tradisional, makanan penderita diare, makanan tradisional dan olahan bahan dasar bedak, lem dan sabun. Garut sangat potensial untuk dikembangkan produk turunannya sebagai alternatif pengganti terigu yaitu bahan baku olahan kue, mie, roti kering, bubur bayi, industri kosmetik, gula cair dan pati termodifikasi. Untuk mengetahui potensi garut maka terlebih dahulu harus diketahui komposisi zat gizi dalam umbi garut. Tabel 14 menyajikan komposisi zat gizi dalam umbi garut. Tabel 14. Komposisi zat gizi dalam umbi garut
Komponen Karbohidrat : • Pati • Serat • Gula Protein Lemak Abu Air Mineral Komposisi (%) 22.7 1.3 2.2 0.1 66.1 1.6

Dari Tabel diatas dapat terlihat bahwa umbi garut mengandung pati yaitu sebesar 22.7%. Berdasarkan data ini dapat diketahui bahwa potensi pengaplikasian pati garut sangat besar. Kendala pada tanaman garut sampai saat ini yaitu pemanfaatannya belum optimal. Tanaman garut sama dengan tanaman lain mudah terserang penyakit yaitu penyakit hangus. Penyakit ini disebabkan oleh suatu komplek jamur tanah yang berinteraksi dengan nematoda yang menyebabkan busuknya akar-akar serabut. Penyakit ini masih dapat dikendalikan yaitu dengan pergiliran dengan tanaman-tanaman yang tidak

48

Komoditas sumber karbohidrat

rentan terhadap nematoda, selain itu pengendalian dapat juga dilakukan yang dengan penyiraman menggunakan fungisida nematisida dikombinasikan dengan

spektrum lebar (Pregrine, dkk (1993). 5. Ganyong Tanaman ganyong (Canna edulis. Kerr) yang berasal dari Amerika tropis termasuk famili Cannaceae dan genus Canna. Ganyong adalah tanaman semak menahun, dengan tinggi tanaman 1-1,5 m dengan daun lebar, meruncing berwarna perunggu. Bunganya merah jingga dan dihasilkan pada pucuk, tanaman ini merupakan tanaman hias yang menarik. Di Indonesia terdapat dua jenis ganyong yaitu ganyong merah dan ganyong putih. Ganyong dapat tumbuh pada semua tipe tanah dan optimum pada tanah liat berpasir yang kaya humus. Umbi ganyong memberikan hasil kurang lebih 30 ton/ha dengan umur panen 8-10 bulan. Pemanfatan ganyong dapat dijadikan tepung atau pati yang mudah dicerna sehingga baik sekali untuk makanan bayi maupun orang sakit. Umbi mudanya di Amerika Selatan, dimakan sebagai sayuran dan kadang-kadang dijadikan sebagai pencuci mulut. Di Indonesia ganyong masih belum secara intensif ditanam. Umumnya umbi ganyong hanya untuk konsumsi makanan keluarga saja. Kendala tanaman ini sama dengan umbi garut. Tabel 15. akan menampilkan komposisi kimia dari umbi ganyong. Berdasarkan Tabel 15 dapat dijelaskan bahwa umbi ganyong merupakan sumber energi yang cukup tinggi yaitu sebesar 95 kalori dan kadar karbohidrat sebesar 22,6 gram, kadar lemak yang relatif kecil yaitu 0,1 gram, mengandung senyawa phospor sebesar 70 mg serta mengandung 65 % bahan yang dapat dimakan.

49

Komoditas sumber karbohidrat

Berdasarkan data tersebut umbi ganyong mempunyai potensi untuk dimanfaatkan pada industri sebagai produk pati dan turunannya. Tabel 15. Komposisi Kimia Umbi Ganyong
Kompos isi Kalori (kal) 95 Kadar protein (g) 1 Kadar lemak (g) 0,1 Kadar Karbohidrat (g) 22,6 Kalsium (mg) 21 Phospor (mg) 70 Besi (mg) 20 Vitamin B1 (mg) 0,1 Vitamin C1 (mg) 10 Kadar air (g) 75 Bahan yang dapat 65 dimakan Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979) Komponen

6. Suweg Suweg (Amorphophallus campanulatus BI) adalah satu jenis Araceae. Ciri-ciri dari tanaman ini yaitu mempunyai batang yang semu, mempunyai satu daun tunggal yang terpecah-pecah dengan tangkai daun yang tegak yang keluar dari umbinya. Suweg adalah tanaman menahun yang tumbuh kuat yang dapat mencapai tinggi 1,5 m dan cocok asli ditanam di dataran Suweg Umbi ini rendah dipelihara suweg yang dapat tropika untuk sampai dimakan talas gatal, dengan dan ketinggian 800 m. Tanaman suweg merupakan tanaman Asia Tropika. luka. senyawa umbinya. Parutan umbinya yang segar dapat pula dipakai untuk obat sama seperti rasa mengandung walaupun karena senyawa membuat

dihilangkan akan

perebusan. Suweg selama ini belum optimal dimanfaatkan keterbatasan pengetahuan suweg

50

Komoditas sumber karbohidrat

minimnya

teknologi

untuk

menghasilkan

produk

turunannya, padahal menurut Peregrine, dkk (1993) pada tanaman ini belum dikenal hama dan tanaman yang berarti yang dapat menyerang, sehingga jika pemeliharaan dilakukan dengan baik maka akan dihasilkan suweg dengan produksi yang sangat tinggi. Kandungan zat gizi pada umbi suweg dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Kandungan zat gizi pada umbi suweg (per 100 g) Kandungan gizi Kalori Air (g) Karbohidrat (g) Protein (g) Lemak (g) Fosfor (mg) Kalsium (mg) Besi (mg) Vitamin A (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin C (mg) Sumber Jumlah 69 82 15.7 1 0.1 41 62 14.2 00.07 : Direktorat gizi Departemen

Kesehatan RI (1979) 7. Dioscorea Dioscorea berasal dari Asia. Diketahui ada tiga jenis spesies yaitu Dioscorea alata atau ubi kelapa, Dioscorea esculenta atau gembili dan Dioscorea hispida atau gadung. Umbi dari ubi kelapa dan gembili rasanya enak dan manis sedangkan gadung mempunyai suatu racun atau zat kimia berbahaya sehingga memerlukan penanganan yang lebih

51

Komoditas sumber karbohidrat

lama

dan

sebelum

dikonsumsi

sebaiknya

dipastikan

terlebih dahulu kandungan racunnya apakah masih ada atau tidak ada. Secara tradisional, kandungan racun pada gadung dapat dihilangkan dengan cara merendam gadung pada air yang mengalir selama beberapa hari. Apabila kandungan zat kimia yang berbahaya pada gadung telah dihilangkan, maka gdung dapat dikonsumsi dan rasa umbinya enak. Ekstraksi dari tanaman gadung dapat digunakan sebagai penyedap, vitamin, sumber obatobatan, insektisida dan bahan minyak wangi. Kadar amilosa dari ubi kelapa sama seperti beras yakni sekitar 22-28 %. Ubi-ubian dari Dioscorea dapat dijadikan sebagai makanan pokok dan makanan sampingan yang dibuat dalam bentuk kripik, ubi rebus, bahan industri pati dan turunan pati, juga alkohol dan obat-obatan. Dioscorea, terutama di daerah Afrika Barat umumnya lebih penting sebagai tanaman usaha tani subsistem daripada sebagai sayuran pasar. Penyebaran Dioscorea terdapat di Asia Tropika, Afrika Barat dan Karibia, Cina, Asia Pasifik. Di Indonesia umbi ini jarang digunakan karena masyarakat masih merasa asing dan tidak mengetahui manfaat dan penggunaannya. Kendala yang akan dihadapi yaitu tanaman ini mudah terserang penyakit seperti penyakit karat, terserang virus mosaic dan kumbang penggerek. 8. Kimpul Kimpul adalah sejenis umbi-umbian yang dikenal dengan nama Xanthosoma sp. Pada umbi ini yang biasa dimakan adalah umbi anaknya. Umbi ini jarang dikonsumsi karena umbinya berlendir dan rasanya tidak seenak talas. Jenis belum terlalu dikenal dan budidaya jenis talas

52

Komoditas sumber karbohidrat

tersebut masih sedikit. Padahal umbi dari talas belitung ini sangat cocok apabila digunakan sebagai bahan baku pembuatan berbagai produk pangan seperti keripik talas. Kimpul (Xanthosoma spp.) mempunyai potensi untuk dikembangkan secara komersial karena talas jenis ini memiliki potensi hasil umbi yang tinggi, perawatannya mudah dan cocok bila digoreng ataupun dibuat keripik. Upaya pengembangan produk olahan dari umbi kimpul (Xanthosoma spp.) selama ini belum dilakukan secara optimal. Hal ini dapat dilihat dari penjualan talas pada umumnya yang hingga saat ini lebih cenderung dijual dalam keadaan mentah (berupa umbi segar). Kelebihan umbi talas belitung ini dibandingkan dengan jenis umbi yang lain adalah jumlah dan berat umbi yang lebih banyak dibandingkan dengan umbi talas varitas lain.

9. Kentang Kentang (Solanum Tuberosum) merupakan umbi dari bagian batang tanaman. Kentang merupakan tanaman berbentuk semak/herba. Batang tanaman kentang berwarna hijau, kemerahan atau ungu tua. Menurut Setiawan (1994) kentang terdiri dari tiga golongan yaitu : (1) kentang kuning, mempunyai ciri daging dan kulitnya berwarna kuning, varietasnya yaitu yi thing 151 c, patrones, rapan 106, eigenheimer dan granaloa. Granaloa mempunyai peluang pasar yang baik karena banyak digunakan oleh industri-industri makanan, restauran atau rumah tangga. Kentang jenis ini diolah menjadi French Fries maupun kripik kentang. Kendala penggunaan kentang jenis ini yaitu bibitnya harus impor, karena di Indonesia belum terdapat bibit kentang ini, yang mampu

53

Komoditas sumber karbohidrat

menghasilkan sifat dan karakteristik yang sama. (2) kentang putih, yang mempunyai ciri daging dan kulitnya berwarna putih. Varietas kentang ini yaitu radosa, sebago dan donate. (3) kentang merah, dengan ciri-ciri kulit kentang berwarna merah dan daging umbinya berwarna kuning. Varietas kentang jenis ini yaitu desire, arha dan red pontiac. Menurut Irawati dan Syarief (1988) bagian-bagian umbi kentang terdiri dari kulit luar (peridem), kortex, gelang umbi dan daging umbi. Secara kimia, umbi kentang banyak mengandung air. Secara rinci kandungan bahan kimia umbi kentang ditampilkan pada Tabel 17. Tabel 17. Kandungan bahan kimia kentang
Komponen Kadar air (%) Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Vitamin B1 (mg) Vitamin C Komposi si 78 98 2,0 0,1 19,1 11 56 0,7 0,11 17

Kentang dapat tumbuh pada ketinggian tertentu yaitu 500-3000 m dpl. Ketinggiana yang terbaik yaitu 1300 m dpl dengan suhu relatif sekitar 20 oC. Daerah yang baik untuk penanaman kentang yaitu daerah dengan curah hujan 200-300 mm setiap bulan atau 1000 mm selama masa pertumbuhan kentang. Kendala pembudidayaan kentang selain bibit yang baik harus di impor, seringkali pada saat pemeliharaan, tanaman kentang terserang hama. Hama yang sering

54

Komoditas sumber karbohidrat

menyerang yaitu : aphids atau kutu daun, wereng kentang, thrips, kumbang kentang, penggerak umbi kentang serta penyakit bercak kering dan busuk daun. Apabila tanaman kentang terserang hama-hama yang telah disebutkan di atas maka produksi kentang akan menurun. Hal ini selain akan menyulitkan petani kentang, juga akan berdampak pada konsumen kentang. • Sumber Pati dari Batang Sagu Sagu sebagai bahan makanan telah lama dikenal di Indonesia. Menurut Harsanto (1986) sagu merupakan salah satu komoditi tanaman pangan yang dapat dipergunakan sebagai sumber karbohidrat yang cukup potensial di Indonesia. Diperkirakan potensi sagu di Indonesia tidak kurang dari 5.180.000-8.510.000 ton tepung sagu kering per tahun. Penduduk Maluku, terutama yang berada di desa-desa telah lama mengkonsumsi sagu sebagai makanan pokok. Sagu merupakan palma penting penghasil tepung dan pati. Menurut Sunarti (1999) pati sagu memiliki sifat fisiko kimia yang unik yaitu antara cassava, kentang dan jagung. Rantai amilopektin yang panjang dan viskositas maksimum seperti cassava, tetapi ukuran granula, suhu gelatinisasi dan kelarutan yang sama dengan kentang. Proses retrogradasi dan amilosa yang sama dengan pati jagung. Tanaman sagu pada umumnya tumbuh secara liar, tetapi terdapat pula petani yang sengaja menanam pohon sagu. Sagu di Indonesia pada umumnya tumbuh dan berkembang biak secara alamiah, belum di budidayakan secara intensif seperti tanaman penghasil karbohidrat lainnya. Batang sagu merupakan bagian yang terpenting, karena merupakan tempat penyimpanan pati atau karbohidrat. Kandungan pati

55

Komoditas sumber karbohidrat

dalam batang sagu, tergantung dari faktor lingkungan, umur dan jenis sagu. Makin tua umur tanaman sagu, kandungan pati dalam empulur makin besar dan pada umur tertentu kandungan pati tersebut akan menurun (Haryanto dan Pangloli, 1992). Sagu dapat dimanfaatkan dalam industri pangan maupun non pangan. Sagu pada industri non pangan dapat dimanfaatkan sebagai bahan perekat, bahan energi, makanan ternak, dan bahan industri lain. Sagu mempunyai keunggulan komprehensif terhadap bahan pangan lainnya, antara lain dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama, dapat dipanen dan diolah tanpa mengenal musim, serta memiliki resiko yang kecil terkena hama penyakit tanaman (Bintoro, 1999). Tanaman sagu tersebar luas di seluruh daerah di Indonesia terutama di daerah-daerah yang menjadikan sagu sebagai makanan pokok yaitu Irian Jaya dan Maluku. Areal dan produksi sagu di Indonesia disajikan pada Tabel 18. Tabel 18. Areal dan Produksi Sagu di Indonesia
Propinsi Irian Jaya Maluku Riau Sulawesi Utara Sulawesi Tengah Kalimantan Barat Areal (ha) 270.000 50.000 31.605 19.890 7.500 2.420 Produksi Sagu Basah (ton per tahun) 8.550.000 460.548 141.600 29.835 41.250 2.640

Sumber: Harsanto (1986) Tabel 19 di bawah ini akan menjelaskan penyebaran lokasilokasi penghasil sagu di beberapa daerah di Indonesia. Lokasi

56

Komoditas sumber karbohidrat

terbesar penghasil sagu di Indonesia yaitu di Irian Jaya (Papua). Hal ini dikarenakan di Irian Jaya sagu di jadikan bahan makanan pokok. Tabel 19. Penyebaran Lokasi Sagu di Beberapa Daerah di Indonesia
Propinsi Irian Jaya Daerah Penghasil Sorong, Paniai, Waropan, Membrano, Matuari Maluku P. Seram, Buru, Halmahera, Bacan, Ambon dan Saparua Sulawesi Mamuju, Luwu, Sulawesi Tengah, Minahasa Timur, Kolaka, Kendari dan Buton Kalimantan Barat Sambas, Pontianak, Lembah dan Lainnya mahakam, Barito dan Kapuas dan Kalimantan Tengah Sumatera tanpa Aceh, Sumareta Utara dan Bengkulu Riau Riau Indragiri Hilir, Bengkalis, Kampar dan Kepulauan Riau Jawa Barat dan Pandeglang, Lebak, Bogor, Jawa Sukabumi, Banten dan Pantai Utara Jawa Tengah

Sagu memiliki beberapa varietas yaitu M. rumpii, M. sagus, M. sylvestris, M. longispinum, dimana varietas atau jenis sagu tersebut memiliki kadar pati yang berbeda-beda. Kadar pati terbesar terdapat pada jenis M. rumpii yaitu sebesar 20.65 %. Kandungan pati dan kadar gula jenis-jenis sagu dijelaskan pada Tabel 20. Tabel 20. Kandungan pati, kadar gula dalam empulur serta tingkat rendemen beberapa jenis sagu. Jenis Sagu Kadar Pati Kadar Gula Rendemen (% WB) (% WB) (%) M. rumpii 20.65 1.09 16.11 M. sagus 18.92 3.07 12.61 M. 18.20 1.08 15.26 sylvestris 14.86 3.07 1.34 M. longispinu

57

Komoditas sumber karbohidrat

m Ket : WB = Wet Basis, yaitu kandungan menurut bahan dasar rendemen Pati , yaitu perbandingan antara berat pati yang dihasilkan dengan berat empulurnya. • PATI TERMODIFIKASI Pati dapat dihasilkan dari semua jenis umbi-umbian, biji-bijian, empulur batang dan sebagainya, akan tetapi pemanfaatannya belum optimal. Hal ini dikarenakan masih terbatasnya pengetahuan akan umbi tersebut, apalagi umbi-umbi minor, dimana tidak semua orang mengenalnya. Untuk menemukan sumber pati yang optimal perlu pengetahuan yang lebih jauh mengenai karakteristik umbi-umbi, biji-bijian, empulur batang penghasil pati. Dalam perdagangan dikenal dua macam pati yaitu pati yang belum dimodifikasi (native starch) dan pati yang telah dimodifikasi (modified starch). Pati dapat dimodifikasi untuk menghasilkan sifat-sifat pati yang diinginkan yang berkaitan dengan produk yang akan dihasilkan. Pati yang telah mengalami modifikasi disebut pati termodifikasi (modified starch). Pati asli (native starch) atau pati yang tidak dimodifikasi (unmodified starch) pada dasarnya memiliki sifat-sifat fisik yang membatasi penggunaannya dalam aplikasi komersil. Berdasarkan aplikasinya, pati asli memiliki beberapa kelemahan antara lain : mudah mengalami dekomposisi panas; tingkat retrogradasi yang tinggi; dapat mengalami sineresis; stabilitas yang rendah pada suhu dan pH rendah, ketidaklarutan, kenaikan viskositas dan ketidakmampuan untuk mengembang dalam air dingin; serta penampakan sol pati yang kurang jernih. Meningkatnya keperluan manusia akan produk yang berasal dari pati, meningkatkan pendirian industri pati di dunia. Untuk memenuhi kebutuhan ini maka harus dilakukan pembaharuanpembaharuan dalam teknologi yang dapat memperkecil atau mengurangi kelemahan-kelemahan dari pati. Salah satu cara

58

Komoditas sumber karbohidrat

yaitu melakukan modifikasi pati sehingga terjadinya perubahan sifat fisik dan kimia yang dapat meningkatkan kualitas pati. A. Pengertian Menurut Fleche (1985) pati termodifikasi adalah pati yang gugus hidroksilnya telah diubah atau melalui suatu atau reaksi dengan (esterifikasi, eterifikasi oksidasi)

mengganggu struktur asalnya. Glicksman (1969) mengatakan bahwa pati termodifikasi yaitu pati yang diberi perlakuan tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sifat sebelumnya Perlakuan atau ini untuk dapat merubah beberapa lainnya.

mencakup panggunaan panas, asam, alkali, zat pengoksidasi atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia baru dan atau perubahan bentuk, ukuran serta struktur molekul pati. Proses modifikasi pati memiliki dua keuntungan yang dilihat dari manfaatnya Keuntungan pertama yaitu menghasilkan sifat fisik dan kimia pati sesuai dengan keinginan dan keuntungan yang kedua yaitu menghasilkan sifat fisik dan kimia pati yang sama dengan pati asli tetapi pemakaiannya yang lebih sedikit sehingga dapat menekan biaya. B. Produk-produk Modifikasi Pati Menurut Oates et, al (2002) produk-produk pati termodifikasi merupakan hasil dari modifikasi secara fisik, kimia dan turunan-turunan pati. Produk-produk pati yang dimodifikasi secara kimia yaitu thin boiling starch, dekstrin, pati oksidasi, pati eter, pati ester, pati cross linked dan pati hasil ikatan silang. Pati termodifikasi secara fisik yaitu pati pregelatinisasi, pati dengan pemanasan dan sagu mutiara dan

59

Komoditas sumber karbohidrat

tapioka mutiara. Produk pati hidrolisis dan turunan pati yaitu maltodekstrin, sweeteners (glukosa dan fruktosa), polyols (sorbitol dan mannitol), asam amino dan asam organik (misalnya asam sitrit). Secara umum produk produk pati termodifikasi dan turunan pati misalnya cassava dapat dilihat pada Gambar di bawah ini.

Pati Cassava

Pati termodifikas i secara fisik

Pati termodifikas i secara kimia

Pati hidrolisis dan turunannya

Pati pregelatinisasi Pati dengan pemanasan Sagu mutiara dan tapioka mutiara

Thin boiling starch Dekstrin Pati eter Pati ester Cross linked starch Pati hasil ikatan silang

Maltodekstrin Sweeteners (glukosa dan fruktosa) Polyol (Sorbitol dan Mannitol) Asam amino Asam organik

Gambar.14. Produk pati termodifikasi dan turunannya dari Cassava Menurut Tjokroadikoesoemo (1986) produk-produk

modifikasi pati yaitu thin boiling starch, pati teroksidasi, pregelatinized starch, cross linked atau cross bonding starch dan turunan-turunan pati. • Thin Boiling Starch

60

Komoditas sumber karbohidrat

Pati ini biasanya dibuat dengan cara mengasamkan suspensi pati sampai pH tertentu, dan memanaskannya pada kondisi suhu tertentu sampai diperoleh derajat konversi atau modifikasi yang diinginkan. Sebagian dari pati ini terhidrolisis menjadi dekstrin, maka viskositas larutan menjadi rendah. Setelah derajat konversi yang diinginkan tercapai, pati termodifikasi tersebut dikeringkan setelah terlebih dahulu dinetralkan. Kegunaan utama dari Thin boiling starch adalah dalam pembuatan gypsum wallboard serta sizing tekstil. • Pati Teroksidasi Pati teroksidasi dibuat dengan cara Thin boiling starch tetapi sebagai pengganti asam, sebagai bahan pengoksidasi diganti dengan natrium hipoklorit. Pengguna pati ini adalah industri kertas dengan kualitas tinggi. • Pregelatinized Starch Pati ini dibuat dengan cara memasak pati, mengeringkannya dengan cara menggiling lewat rol-rol yang dipanaskan. Jika pati ini terkena air maka dengan mudah akan larut tanpa memasaknya kembali. Dalam industri kertas, pati ini digunakan sebagai makanan instant, serta sebagai pengontrol terhadap viskositas lumpur pengeboran dalam pengeboran minyak bumi. • Cross Linked atau Cross Bonding Starch Pada pati ini, pati mengalami perlakuan kimiawi dengan berbagai macam bahan kimia misalnya boraks, epikloridin, fosfor oksiklorida, sejumlah senyawa fosfor lain aldehid dan dialdehida serta berbagai pereaksi lain yang kurang penting. Adanya perlakuan kimia ini dapat menambah kekuatan butirbutir pati sehingga tidak mudah lumer serta meningkatkan suhu gelatinisasi. Cross Linked banyak digunakan sebagai pie

61

Komoditas sumber karbohidrat

filling, pengalengan sop, gravy dan saus. Kegunaannya dalam penyiapan pangan yang lain adalah untuk pembuatan makanan bayi dan salad dressing. Kegunaannya di luar pangan sangat beraneka regam, termasuk di dalamnya memberi sifat kedap air pada kotak-kotak kardus, sizing tekstil dan kertas serta dalam pembuatan pasta tertentu untuk kepentingan percetakan, pembuatan plester dan lem, lumpur pengeboran minyak bumi, cat dan lain-lain. • Turunan-turunan Pati Turunan pati (starch derivative) adalah semua pati yang termodifikasi secara kimiawi, yaitu yang rantai glukosanya telah rusak atau terputus. Salah satu tujuan derivatisasi adalah untuk meningkatkan stabilitas dispersi koloid dari pati, menyesuaikan sifat-sifat koloid sesuai dengan aplikasi. Turunan pati dibuat untuk kepentingan industri, yaitu bila produk-produk yang dihasilkannya memilki sifat-sifat fisik dan kimia yang memerlukan perlakuan khusus. Turunan-turunan pati yang banyak digunakan adalah pati hidroksialkil hidroksietil gelatinisasi memberikan dan dan sifat rendah, pengganti-penggantinya hidroksipropil. mudah dan kohesi Pati lumer ini dan yaitu pati suhu yang memiliki pasta

terdispersi,

kejernihan

dihasilkannya serta menekan kecenderungan retrogradasi. Pati hidroksialkil banyak digunakan sebagai surface sizing pada industri kertas, paper coating, wrapsizing, finishing dan printing serta untuk menganji benang. Dalam industri pangan pati ini sebagai pie filling, salad dressing dan pengental. Turunan turunan pati lain yang sudah dikenal yaitu dekstrin. Dekstrin adalah produk hidrolisa zat pati, berbentuk zat amorf berwarna putih sampai kekuningan. Prinsip pembuatan dekstrin adalah memotong rantai panjang pati

62

Komoditas sumber karbohidrat

dengan katalis asam atau enzim menjadi molekul-molekul yang berantai lebih pendek dengan jumlah unit glukosa dibawah sepuluh. Dalam industri pangan dekstrin digunakan untuk meningkatkan tekstur bahan pangan. Dekstrin memiliki kemampuan untuk membentuk lapisan, contohnya pelapisan kacang dan coklat untuk mencegah migrasi minyak. Selain itu dekstrin juga digunakan untuk meningkatkan kerenyahan. Dekstrin merupakan salah satu bentuk turunan pati hasil dari modifikasi pati. Rantai-rantai dekstrin sangat kecil karena telah dihidrolisis, baik secara asam maupun enzimatis. Penggunaan dekstrin sangat luas dalam dunia perindustrian. Pada industri kertas, dekstrin berfungsi sebagai pelapis dan pembentuk permukaan kertas yang halus, mempunyai daya rekat yang baik. Dalam industri tekstil, dekstrin digunakan sebagai pengganti pati. Dalam industri farmasi sebagai bahan pembawa (carrier) obat dalam pembuatan tablet yang mudah larut dalam air (liur) bila tablet tersebut dimakan. High Fructose Syrup (HFS) yang merupakan salah satu produk turunan pati adalah sirup dekstrosa yang dihasilkan melalui pengenceran, dekstrinasi dan sakarifikasi pati memakai katalisator sistem enzim. Kandungan dekstrosa di dalam sirup yang akan diolah sebaiknya tidak kurang dari 93 % berat kering. HFS merupakan larutan pekat (sirup) dengan derajat kemurnian yang amat tinggi, bebas dari ion-ion logam maupun ion-ion beracun lainnya. Tabel 21 akan menampilkan sifat fisik dan kimia dari HFS. HFS mempunyai kelebihan yaitu : (1) lebih menekankan rasa buah karena hadirnya fruktosa dalam komposisi HFS, terutama sangat terasa pada minuman-minuman rasa buah sitrun (2) Tidak terjadi perubahan-perubahan komposisi kandungan gula sehingga perubahan rasa akibat inversi yang terjadi pada minuman-minuman yang menggunakan sukrosa

63

Komoditas sumber karbohidrat

tidak terjadi (3) HFS dijual dalam bentuk cairan sehingga pengolahan pendahuluan dan pelarutab tidak diperlukan lagi (4) Campuran HFS dan sakarin dapat menaikkan kadar kemanisan larutan karena efek sinergisme, disamping itu dapat menetralkan rasa pahit yang sering timbul pada larutan 100% sakarin. Tabel 21. Sifat Fisik dan Kimia HFS
Sifat Fisik dan Kimia Kandungan bahan kering pH Warna Komposisi 71% 4,5 Maks 35 RBU (maks 0,003 CIRF) Kandungan Karbohidrat 99,95 % bahan kering Kadar abu 0,05 Kemanisan pada Sama dengan sukrosa konsentrasi 15 % bahan kering DE 96 Dekstrosa 17-53 % Fruktosa 80-42 % Oligosakarida 3-5 % Ion-ion logam 0 Standar bakteriologi sama dengan gula cair sesuai dengan American Bottlers Association Bakteri Mesophilik Maks 200/10 g Ragi Maks 20/10 g Kapang Maks 10/10 g

Sumber : Tjokroadikoesoemo, 1986 Menurut Tjokroadikoesoemo (1986) kegunaan HFS yaitu sebagai pemanis dan karena sifat-sifat kimia, fisika, kadar kemanisan dan stabilitas rasanya, maka HFS makin banyak dimanfaatkan di dalam industri, terutama industri-industri minuman ringan berkarbon atau tidak berkarbon, sirup, es krim, soda fontain, toppings, pengalengan buah-buahan, jam, selai, roti, kue-kue, permen dan sebagainya. Selain yang telah dijelaskan diatas, pati dapat diturunkan menjadi produk-produk lain misalnya sorbitol. Sorbitol menurut Bolen dan Mc Cracken, 1990 di dalam Purba dkk

64

Komoditas sumber karbohidrat

(1993) yaitu gula alkohol yang mempunyai potensial dan dapat diproduksi secara enzimatik dengan mengkonversi glukosa atau fruktosa. Sorbitol pertama kali ditemukan pada buah tanaman hutan daerah subtropik yaitu Pyrus aucuparia atau Sorbus aucaparia (keluarga Roseceae). Sorbitol terdapat secara luas di alam, terutama dalam ganggang/rumput laut, di dalam buah jenis berry, buah-buahan jenis buni dan juga pada apel, pear serta plum (sudarmadji, 1982). Dalam buah apel sorbitol terbukti mempunyai peranan besar sebagai pengganti karbohidrat dan selama penyimpanan pada temperatur rendah, dapat dibuktikan bahwa fruktosa diubah menjadi sorbitol. Bahan pemanis sorbitol yang dikenal dengan nama resmi D-sorbitol, mempunyai nama-nama lain seperti Dglucitol, sorbit, sorbol, sorbicolon, sorbo, sorbostyl, nivitin, cholaxine, karion, sionit, sionon, sorbilande, diakarmon dan nama-nama lain sebagai merek dagang (Sudarmadji, 1982). Struktur kimia sorbitol ditampilkan pada Gambar 15. CH2OH H OH H H C C C C OH H OH OH

CH2OH Gambar 15. Struktur kimiawi Sorbitol Sudarmadji (1982) menjelaskan bahwa kristal sorbitol mengandung 0,5 atau 1 molekul H2O. Kemanisannya antara

65

Komoditas sumber karbohidrat

0,5-0,6 kali tingkat rasa manis gula tebu. Kandungan kalori pangan sorbitol adalah 3,994 kkal setiap gram yang setara dengan kalori gula tebu yaitu 3,940 kkal setiap gramnya. Sorbitol dapat larut dalam air (sampai 83 %), juga larut dalam alkohol panas dan sedikit larut dalam alkohol dingin. Sorbitol sangat stabil terhadap asam, enzim dan terhadap suhu sampai 140 oC, diproduksi dalam bentuk yang berbedabeda untuk penjualan ke setiap pabrik gula. Sifat kristalin lainnya yaitu berwarna putih, tidak menguap, berbentuk bubuk dengan kecenderungan untuk menyerap air dari udara. Pada konsentrasi yang sama, sorbitol lebih kental daripada gliserol, tetapi kurang kental terhadap sirup glukosa. Larutanlarutan sorbitol bersifat nertal. Sorbitol seperti dekstrosa, menghasilkan bervariasi rasa dingin diperoleh pada lidah, hasil-hasil yang tingkat dapat dengan mengubah

konsentrasinya (Purba, dkk.1993) Sorbitol disintesa dengan cara mereduksi D-fruktosa dan Dglukosa dengan bantuan enzim L-iditol (iditol) dehidrogenase yang mengkatalisis reaksi bolak balik dari sorbitol menjadi fruktosa. Enzim aldosa reduktase mengkatalisis reduksi glukosa menjadi sorbitol. Kedua enzim dihasilkan dari mikroba yang meliputi khamir dan bakteri. Khamir dan bakteri yang telah dikenal sebagai penghasil sorbitol adalah Candida boidinii dan Zymomonas mobilis. Khamir yang menghasilkan sorbitol untuk ini dikenal dengan nama khamir methanol. yang untuk Penggunaan methanol oleh khamir ini adalah sebagai induser sintesa oleh enzim-enzim
+

methanol sumber

oksidatif energi

mereduksi NAD digunakan

untuk menghasilkan NADH. NADH ini sebagai

khamir

mereduksi glukosa menjadi sorbitol (Purba, dkk 1993). Reaksi biosintesa sorbitol oleh khamir ditampilkan pada Gambar 16.

66

Komoditas sumber karbohidrat

Glukosa + NADH Fruktosa + NADH

aldosa reduktase

Sorbitol + NAD+ Sorbitol + NAD+

iditol dehidrogenase

Gambar 16. Biosintesa Sorbitol oleh khamir Produk turunan pati lainnya yaitu manitol. Manitol

merupakan polihidrat alkohol (gula alkohol) yang merupakan turunan karbohidrat dan hanya mengandung grup hidroksil sebagai grup fungsional. Menurut Fennema (1985) fungsi spesifik gula alkohol yaitu untuk mengontrol viskositas dan kristalisasi. D-manitol adalah monosakarida yang mudah larut dalam air. Penambahan manitol pada medium dapat mengubah osmolaritas medium sehingga terjadi pengaturan perpindahan zat-zat makanan. Lebih dari 60 % manitol yang terbentuk adalah berasal dari sintesa lansung dari glukosa dengan jalur : Glikosa Manitol Harga manitol saat sekarang ini sangat mahal dikarenakan biaya produksi yang tinggi terutama pada proses skala besar. Hal ini dikarenakan manitol telah terbukti lebih efisien dalam merangsang pertumbuhan jumlah tunas baru pada kultur jaringan. Hexosa phosphate

CH2OH OH C H

67

Komoditas sumber karbohidrat

OH H H

C C C

H OH OH

CH2OH Gambar 17. Struktur Kimia Manitol C. Metoda Modifikasi Pati Modifikasi pati dapat dilakukan dengan beberapa metode. Hal ini dilakukan berdasarkan produk yang diinginkan. Setiap metode menghasilkan produk tersendiri yang memiliki sifatsifat dan fungsi yang berbeda. Beberapa metoda yang dapat memodifikasi pati antara lain modifikasi dengan pemuliaan tanaman, konversi dengan hidrolisis, cross linking, derivatisasi secara kimia, merubah menjadi sirup dan gula dan perubahan sifat-sifat fisik. Modifikasi yang biasa dilakukan adalah hidrolisa asam, oksidasi, substitusi dan ikatan silang. • Hidrolisa asam Hidrolisa dipanaskan asam merupakan suhu metode modifikasi Sewaktu yang suhu pertama dilakukan. Pada metode ini, suspensi pati dalam air dibawah gelatinisasi. dinaikkan, suspensi pati dihidrolisa dengan penambahan asam mineral encer. Hidrolisa dihentikan setelah dicapai kekentalan yang diinginkan. Pati termodifikasi asam memiliki viskositas pasta panas yang lebih rendah, kecenderungan retrogradasi lebih besar, rasio viskositas pasta pati dingin dari pasta pati panas lebih rendah, granula yang mengembang selama gelatinisasi dalam

68

Komoditas sumber karbohidrat

air panas lebih rendah, peningkatan stabilitas dalam air hangat dibawah suhu gelatinisasi dan bilangan alkali lebih tinggi. Pada proses hidrolisa asam juga terjadi pelemahan struktur granula pati, sehingga dapat merubah kekentalannya. Pati yang dihasilkan dari metode ini banyak digunakan dalam industri kertas, tekstil dan perekat, pada industri makanan digunakan untuk pembuatan “gum candy” (Smith, 1992). Berdasarkan surat kabar harian Pikiran Rakyat hari Kamis 15 Juli 2004, diberitakan bahwa pati termodifikasi dengan hidrolisa asam klorida menghasilkan pati yang strukturnya lebih renggang, sehingga air lebih mudah menguap pada waktu pengeringan. Struktur pati yang agak rapat akan lebih tinggi daya ikat airnya, selain itu terjadi pemutusan ikatan hidrogen pada rantai linear dan berkurangnya daerah amorf yang mudah dimasuki air. Berdasarkan penelitian pada beras yang dimodifikasi dengan asam klorida menunjukkan bahwa kadar air lebih rendah dibandingkan pati yang belum mengalami modifikasi. Kadar abunya cenderung meningkat. Kandungan protein dan lemaknya cenderung menurun dan kadar pati yang dihasilkan dari modifikasi hidrolisis dengan asam klorida memberikan hasil yang meningkat dari pati asli yang belum dimodifikasi. Kelemahan dari metode hidolisa asam ini yaitu apabila dilakukan terhadap pati dengan kandungan air terbatas, maka akan diperoleh fraksi yang lebih kecil yang disebut dekstrin. Hal yang harus diperhatikan dalam melakukan modifikasi dengan cara hidrolisa asam yaitu pengaruh suhu. Berdasarkan hasil penelitian bahwa reaksi dengan asam dapat dipercepat dengan meningkatkan suhu. Pengaruh peningkatan suhu ini menyebabkan penggunaan asam

69

Komoditas sumber karbohidrat

dengan konsentrasi yang lebih rendah dan waktu yang lebih singkat (Radley, 1985). • Hidrolisa Enzim Metode hidrolisa enzimatik hampir sama dengan hidrolisa asam. Perbedaannya, pada metode ini asam diganti dengan enzim. Menurut Tjokroadikoesoemo (1986) terdapat tiga jenis enzim yang umum dipakai untuk hidrolisa pati. Pembagian enzim ini ditinjau dari segi kepentingan industri pengolahan pati. Ketiga enzim tersebut yaitu : a. Alfa-amilase adalah endo-enzim yang bekerja memutuskan ikatan α -1,4 secara acak di bagian dalam molekul baik pada amilosa maupun amilopektin. b. Beta-amilase adalah suatu ekso enzim yang memotong pati menjadi gugus-gugus maltosa melalui ujung yang tidak mereduksi. Winarno (1989) menjelaskan ada tidaknya sifat preduksi dari suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Gugus hidroksil reaktif pada glukosa terletak pada karbon nomor satu. Berbeda dengan α -amilase, β -amilase tidak dapat memotong rantai di luar percabangan α -1,6. Amilosa akan dipotong-potong secara sempurna menjadi maltosa, sedangkan amilopektin tetap dalam keadaan semula. c. Amiloglukosidase terutama memutuskan rantai molekul maltosa menjadi molekul-molekul glukosa bebas. Enzim ini dapat memutuskan ikatan α -1,4 dan α -1,6 dalam rantai yang lebih panjang sehingga dihasilkan molekul-molekul glukosa bebas. • Oksidasi

70

Komoditas sumber karbohidrat

Pati dapat dioksidasi dengan aktivitas dari beberapa zat pengoksidasi seperti larutan asam, larutan netral atau larutan alkali. Jenis oksidan yang sering digunakan yaitu natrium hipoklorit. Pati teroksidasi dipergunakan dalam industri makanan. Pada proses oksidasi ini terjadi pemecahan rantai molekul pati secara acak. Salah satu bentuk oksidasi pati adalah pemucatan dengan menggunakan natrium hipoklorit. Proses oksidasi adalah memasukkan gugus karboksil dan atau gugus karbonil ke dalam rantai lurus maupun rantai cabang dari molekul pati, sehingga membuka struktur cincin glukosa dan menekuknya melalui pengguntingan rantai molekul. Metode ini menyebabkan menurun, pati berubah, antara sifat lain gel, kekentalannya hilangnya sebagian

rendahnya retrogradasi dan tingginya daya dispersi. Pada metode oksidasi, reaksi dipengaruhi oleh beberapa parameter yaitu konsentrasi oksidan, pH dan suhu. Radley (1976) melaporkan bahwa modifikasi oksidan dapat dilakukan pada suhu berkisar 30-35 oC dan pada pH 10-13 dengan hipoklorit dan antara 2-12 dengan menggunakan hipoklorit atau asam hipoklorit • Substitusi Metode subsitusi dilakukan pada pati yang mengandung kadar amilosa tinggi, karena pencapaian suhu gelatinisasi sangat lama, sehingga pemakaian dalam pembuatan produk makanan terbatas. Untuk mengatasi hal ini maka dilakukan substitusi anion ke seluruh granula. Modifikasi metode ini menyebabkan sifat kepolarannya berubah dan kejernihan pastanya meningkat. Kelebihan dari pati ini yaitu terjadinya peningkatan kestabilan terhadap pembekuan. • Ikatan Silang

71

Komoditas sumber karbohidrat

Modifikasi dengan ikatan silang dilakukan, mengingat amilopektin mempunyai rantai bercabang, dan gugus hidroksilnya lebih sulit untuk berikatan. Dikarenakan hal tersebut maka amilopektin mudah mengalami gelatinisasi, tetapi kekentalannya tidak stabil. Granula yang membengkak mudah pecah akibat pemanasan yang lama. Pereaksi yang digunakan dalam modifikasi ini yaitu polifungsional. Pereaksi yang sering digunakan yaitu fosfor oksiklorida dan natrium trimeta fosfat. Pati yang termodifikasi dengan cara ini granulanya menjadi lebih kuat, yang menyebabkan sifat pengerasannya meningkat. D. Aplikasi Pati Termodifikasi pada Dunia Perindustrian (Industri Kertas, Industri Tekstil, Industri Farmasi, Industri Makanan dan lainnya) Pati termodifikasi sangat luas pemakaiannya dalam dunia perindustrian, yang dapat meningkatkan nilai tambah dari produk 22. Tabel 22. aplikasi pati termodifikasi Jenis pati modifikasi Thin Boilling Starch (dekstrin putih dan dekstrin kuning) Oxidised starch and cationic starch Starch ester (Substitusi starch) Aplikasi Industri Tekstil Industri kertas Industri makanan seperti bahan pengisi, stabilizer, pengental. yang dihasilkan. Secara umum jenis-jenis pati termodifikasi dan aplikasinya pada industri terlihat pada Table

Dari tabel diatas dapat dijelaskan bahwa aplikasi pati modifikasi sangat besar dalam perindustrian baik industri tekstil, kertas maupun makanan.

72

Komoditas sumber karbohidrat

a. Industri tekstil Tekstil merupakan kebutuhan sandang bagi kehidupan manusia. Untuk memenuhi keinginan manusia akan kebutuhan tekstil maka industri tekstil melakukan strategi. Strategi tersebut diantaranya menghasilkan produk yang diinginkan konsumen, tetapi berusaha bekerja secara efisien dan efektif. Produk yang dihasilkan dari modifikasi pati, saat sekarang ini telah digunakan pada industri tekstil guna mendapatkan hasil yang diinginkan. Tabel dibawah ini akan dijelaskan aplikasi modifikasi pati pada industri tekstil dengan nama dagang tertentu. Tabel 23. Aplikasi pati termodifikasi pada industri tekstil Nama Dagang Texanil 40 Texanil 90 Aniloasize Ethanil 10/20/90 Sizaning -Ultra Size Master Aplikasi Pati ketidakstabilan tinggi untuk pembuatan katun terakhir dan tenunan yang bagus Pati dengan ketidakstabilan tinggi untuk penyelesaian akhir tenunan dan penanganan kain licin Pati esterifikasi, yang dugunakan untuk sizing tekstil yang khusus seperti TerryTowels Pati Hidroksietil untuk sizing tekstil untuk pemintalan benang untuk sizing kain katun dengan tingkat harga yang rendah

Pati yang dimodifikasi secara asam menghasilkan thin boiling starch, dimana penggunaannya pada industri tekstil yaitu untuk melenturkan serat-serat pada kain, menambah kekuatan kain sehingga tidak menimbulkan kerusakan akibat goresan pada saat penenunan. Hasil modifikasi pati yang menghasilkan perbedaan kestabilan pasta dapat

73

Komoditas sumber karbohidrat

digunakan untuk benang dengan tipe yang spesifik. Pati dengan kestabilan tinggi digunakan untuk benang yang berat sedangkan pati dengan kestabilan tinggi digunakan untuk menghasilkan benang yang rendah. Berat ringannya benang yang dihasilkan tergantung dari jenis kain yang akan dibuat. Benang yang berat biasanya dipakai untuk membuat kain dengan kekuatannya tinggi sedangkan benang yang ringan untuk menghasilkan kain yang kekuatan dan daya tariknya rendah. Pati oksidasi pada industri tekstil digunakan sebagai penambah daya gosok pada benang. Saat sekarang ini dikarenakan jarangnya penghasil pati oksidasi untuk mengantisipasi kekurangan pati oksidasi maka umumnya industri tekstil menggunakan polimer sintetik untuk meningkatkan daya gosok pada benang. Pati kationik, pada industri tekstil digunakan sabagai pelentur serat-serat kain dan menghasilkan daya serap minyak yang baik. Pada industri tekstil, pati ester dapat meningkatkan kebersihan dan kemurnian benang katun.

b. Industri Kertas Kertas sangat berguna dalam hal pemenuhan kebutuhan manusia. Fungsi kertas sangat beraneka ragam tergantung dari jenis kertasnya. Untuk menghasilkan jenis kertas yang beraneka ragam maka diperlukan juga bahan baku dan bahan pembantu khusus yang memiliki spesifikasi tertentu. Sifat pati asli dapat dimodifikasi untuk menghasilkan spesifikasi yang diinginkan. Aplikasi pati termodifikasi pada industri kertas disertai dengan nama dagang dari pati modifikasi yang digunakan akan ditampilkan pada Tabel 24.

74

Komoditas sumber karbohidrat

Tabel 24. Aplikasi pati termodifikasi pada industri kertas dan nama dagangnya Nama Dagang Anilox-40 CatonilB/200/300/400 Paprilose Anilocol 375 Aniloteric-210 Aniloze-90 Ultranil Spraynil Aplikasi Dihasilkan dari pati aksidasi untuk coating dan sizing permukaan kertas Pati kationik sebagai zat pengering dan zat aditif pati dengan viskositas rendah untuk coating dan sizing permukaan kertas pati yang dimodifikasi dengan air dingin untuk laminasi karung sebagai zat aditif pati esterifikasi untuk coating dan sizing kertas khusus Pati yang mengalami pembengkakan digunakan untuk pengering untuk meningkatkan dan mempertahankan sifai fisik kertas

Pada industri kertas, thin boiling starch berfungsi sebagai penambah kekuatan dari kraft linerboard, sebagai pemucat pada papan dan dapat mempermudah proses pelekukan pengikat papan untuk sehingga rata-rata pigmen produksi dapat ditingkatkan. Pati oksidasi bertindak sebagai pelapis bahan mengikat warna, menambah kekuatan permukaan kertas dan dapat meningkatkan daya serap tinta sehingga dihasilkan kertas dengan penahan tinta yang baik, pati oksidasi juga digunakan pada pembuatan willboard dan ubin untuk langit-langit rumah. Pati kationik digunakan sebagai sizing kertas. Pati ester, khususnya pati posphat digunakan sebagai penambah penetrasi tinta pada kertas seperti kain katun juga sebagai zat pengental pada printing tekstil. c. Industri farmasi

75

Komoditas sumber karbohidrat

Obat-obatan merupakan kebutuhan yang penting bagi kelangsungan hidup manusia. Di Indonesia ketergantungan bahan baku obat dan bahan bantu obat terhadap produk impor masih sangat tinggi, yaitu mencapai 90%. Hal ini mengakibatkan harga produk industri farmasi berupa obatobatan menjadi sangat mahal. Padahal pemerintah telah meluncurkan program "Indonesia Sehat 2010", sementara obat merupakan faktor dominan untuk kesuksesan program tersebut dan negara Indonesia dikenal sebagai negara kaya dengan sumber bahan baku hayati dan mineral. Bahan-bahan itu potensial untuk dijadikan sebagai bahan aktif dan bahan bantu di industri obat/farmasi. Salah satu sumber hayati yang mempunyai prospek untuk dikembangkan adalah pati-patian. Indonesia sangat kaya akan jenis tanaman penghasil pati-patian, seperti singkong, sagu, garut, iles-iles, sukun, ganyol, jagung dan lain-lain. Dikenal dua jenis pati yang sering digunakan di industri farmasi yaitu pati alami dan pati termodifikasi. Pati dalam bentuk alami (native starch) adalah pati yang dihasilkan dari sumber umbi-umbian dan belum mengalami perubahan sifat fisik dan kimia atau diolah secara kimiafisik. Pati ini banyak digunakan di industri farmasi sebagai bahan pengisi (filler) dan pengikat (binder) dalam pembuatan tablet, pil dan kapsul. Penggunaan pati ini mempunyai dua keterbatasan besar dalam membentuk tablet yang baik, yaitu tidak memunyai sifat fluiditas (daya alir) dan kompresibilitas. Oleh karena itu pati jenis ini belum banyak dipakai dalam formula tablet cetak langsung. Untuk memperbaiki atau meningkatkan kedua sifat tersebut di atas telah banyak dilakukan penelitian metode modifikasi pati.

76

Komoditas sumber karbohidrat

Pati yang dihasilkan dari modifikasi pati untuk farmasi yaitu pati terpragelatinasi dapat dibuat melalui dua cara yaitu metode pragelatinasi utuh (Fully Pregelatized) dan metode pragelatinasi Banyak parsial/sebagian keuntungan (Partially pati Pregelatinized). penggunaan

pragelatinasi pada industri farmasi yaitu sebagai bahan bantu pembuatan tablet cetak langsung antara lain mempunyai aliran fluida yang baik, mempunyai kapasitas dilusi tinggi, bersifat swalubrikasi, memiliki kemampuan sebagai penghancur tablet, dan dapat mempercepat kecepatan pelepasan zat aktif yang sukar larut dalam air. d. Industri Makanan dan lainnya Selain industri tekstil dan industri kertas, masih banyak industri-industri lain yang membutuhkan pati modifikasi seperti industri makanan. Penggunaan pati modifikasi dalam Tabel lainnya. Tabel 25. Nama dagang dan aplikasi pati modifikasi pada industri makanan dan lainnya. Nama Dagang Anilogel Anilogel C Candynil Pregenil-XT Aplikasi Pati modifikasi yang digunakan untuk pembawa elektrolit dalam sel kering Pati yang dikonversi secara fisik untuk betere mobil Pati modifikasi untuk gum jelly pati yang dimodifikasi untuk industri makanan rangka dibawah menghasilkan ini produk makanan dagang yang pati memiliki sifat-sifat tertentu sesuai dengan kebutuhan. menyajikan nama termodifikasi dan aplikasinya pada industri makanan dan

77

Komoditas sumber karbohidrat

Thin boiling starch dapat meningkatkan citarasa makanan dimana pati yang dimodifikasi secara asam dilarutkan dengan gula, sirup jagung dan air sehingga dapat meningkatkan sifat konsentrasi yang pasta, pada selain itu memberikan adhesi baik makanan.

Kegunaan dari pati ester yaitu bertindak sebagai emulsifier dan stabilizer yang baik. i. Gula Gula adalah bentuk dari karbohidrat. Jenis gula yang paling sering digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam) menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Gula Tebu Pertama tama bahan mentah dihancurkan dan diperas, sarinya dikumpulkan dan disaring, cairan yang terbentuk kemudian ditambahkan bahan tambahan (biasanya digunakan kalsium oksida) untuk menghilangkan ketidakmurnian, campuran tersebut kemudian dimurnikan dengan belerang dioksida. Campuran yang terbentuk kemudian dididihkan, endapan dan sampah yang mengambang kemudian dapat dipisahkan. Setelah cukup murni, cairan didinginkan dan dikristalkan (biasanya sambil diaduk) untuk memproduksi gula yang dapat dituang ke cetakan. Sebuah mesin sentrifugal juga dapat digunakan pada proses kristalisasi. Gula Bit Setelah dicuci, bit kemudian di potong potong dan gulanya kemudian diekstraksi dengan air panas pada sebuah diffuse.

78

Komoditas sumber karbohidrat

Pemurnian kemudian ditangani dengan menambahkan larutan kalsium oksida dan karbon dioksida. Setelah penyaringan campuran yang terbentuk lalu dididihkan hingga kandungan air yang tersisa hanya tinggal 30% saja. Gula kemudian diekstraksi dengan kristalisasi terkontrol. Kristal gula pertama tama dipisahkan dengan mesin sentrifugal dan cairan yang tersisa digunakan untuk tambahan pada proses kristalisasi selanjutnya. Ampas yang tersisa (dimana sudah tidak bisa lagi diambil gula darinya) digunakan untuk makanan ternak dan dengan itu terbentuklah gula putih yang kemudian disaring ke dalam tingkat kualitas tertentu untuk kemudian dijual. Gula Merah (Gula jawa) Istilah gula merah biasanya diasosiasikan dengan segala jenis gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan siwalan. Secara umum cara pengambilan cairan ini sebagai berikut.

Bunga (mayang) yang belum mekar diikat kuat (kadangkadang dipres dengan dua batang kayu) pada bagian pangkalnya sehingga proses pemekaran bunga menjadi terhambat. Sari makanan yang seharusnya dipakai untuk pemekaran bunga menumpuk menjadi cairan gula. Mayang membengkak.

Setelah proses pembengkakan berhenti, batang mayang diiris-iris untuk mengeluarkan cairan gula secara bertahap. Cairan biasanya ditampung dengan timba yang terbuat dari daun pohon palma tersebut.

Cairan yang ditampung diambil secara bertahap, biasanya 2-3 kali. Cairan ini kemudian dipanaskan dengan api sampai kental. Setelah benar-benar kental, cairan dituangkan ke mangkok-mangkok yang terbuat dari daun

79

Komoditas sumber karbohidrat

palma dan siap dipasarkan. Gula merah sebagian besar dipakai sebagai bahan baku kecap manis. Gula aren berasal dari nira (cairan manis) yang berasal dari tandan bunga jantan pohon enau dikumpulkan terlebih dahulu dalam sebuah bumbung bambu. Untuk mencegah nira mengalami peragian dan nira yang telah mengalami fermentasi tidak bisa dibuat gula, maka kedalam bumbung bambu tersebut ditambahkan laru atau kawao yang berfungsi sebagai pengawet alami. Setelah jumlahnya cukup, nira digodok diatas tungku dalam sebuah wajan besar. Kayu terbaik untuk memasak gula aren berasal dari kayu aren yang sudah tua. Karena kalori ini lebih tinggi dari kayu bakar biasa maka proses memasaknya juga lebih cepat. Sekalipun demikian, api tidak boleh terlalu besar sampai masuk ke dalam wajan dan menjilat serta membakar gula yang sedang dimasak. Kalau ini terjadi gula akan hangus, rasanya akan pahit dan warnanya pun menjadi hitam. Gula aren sudah terbentuk bila nira menjadi pekat, berat ketika diaduk dan kalau diciduk dari wajan dan dituangkan kembali adukan akan putus-putus. Kalau dituangkan kedalam air dingin, cairan pekat ini akan membentuk benang yang tidak putus-putus. Kalau sudah begitu, adonan diangkat dari tungku dan dicetak.

80

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->