Karbohidrat

Komoditas sumber karbohidrat
1. KOMODITAS SUMBER KARBOHIDRAT
Definisi
Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar
senyawa organik yang tersusun hanya dari atom karbon,
hidrogen, dan oksigen. Bentuk molekul karbohidrat paling
sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana. Banyak
karbohidrat yang merupakan polimer yang tersusun dari molekul
gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta
bercabang-cabang.
Fungsi
Karbohidrat merupakan bahan makanan penting dan
sumber tenaga yang terdapat dalam tumbuhan dan daging
hewan. Selain itu, karbohidrat juga menjadi komponen struktur
penting pada makhluk hidup dalam bentuk serat (fiber), seperti
selulosa, pektin, serta lignin.
Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar yang
diperlukan tubuh. Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga
berfungsi untuk menjaga keseimbangan asam basa di dalam
tubuh, berperan penting dalam proses metabolisme dalam
tubuh, serta pembentuk struktur sel dengan mengikat protein
dan lemak.
Sumber Karbohidrat
a. Beras
Kata "beras" mengacu pada bagian bulir padi (gabah) yang
telah dipisah dari sekam. Sekam secara anatomi disebut 'palea'
(bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi).
Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah
ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya
1
(kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna
putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras.
Gambar 1. Struktur beras
Beras sendiri secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri
dari :
• aleuron, lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam
proses pemisahan kulit,
• endospermia, tempat sebagian besar pati dan protein
beras berada, dan
• embrio, yang merupakan calon tanaman baru (dalam beras
tidak dapat tumbuh lagi, kecuali dengan bantuan teknik
kultur jaringan). Dalam bahasa sehari-hari, embrio disebut
sebagai mata beras.
2
Tanaman Padi
Gambar 2. Skema beras

Perontokan
Gabah adalah bulir padi yang telah dipisahkan dari tangkainya
(jerami). Hasil penggilingan gabah berupa 70% beras kepala dan
beras pecah, 20% sekam (hull), 8% bekatul (bran), dan 2% hasil
Gabah
sosohan. Pada biji padi atau gabah terdiri dari dua bagian yaitu
bagian yang dapat dimakan yaitu kariopsis yang merupakan
penyusun utama dan bagian yang tidak dapat dimakan yaitu
Penggilingan
kulit gabah atau sekam. Penyusun dari bagian kariopsis ini terdiri
dari 1-2 persen perikap, aleuron dan testa 4-6 persen, lemma
(sekam kelopak 2-3 persen dan endosperm 89-94 persen).
Komposisi dari kariopsis ini berbeda-beda yang kemungkinan
disebabkan oleh adanya
perbedaan pola budidayanya.
Brown
perbedaan
Rice
varietas beras dan
Komposisi sekam terdiri dari 25% selulosa, 30% lignin, 25%

pentosa dan 21% abu (95% silika). Sekam padi merupakan
Penyosohan
lapisan keras yang membungkus kariopsis butir gabah, terdiri
atas dua belahan yang disebut lemma dan palea yang saling
bertautan. Pada proses penggilingan gabah, sekam akan terpisah
dari butir beras dan menjadi bahan sisa atau limbah
penggilingan. Sekam dikategorikan sebagai biomassa yang dapat
digunakan untuk berbagai kebutuhan
Beras Putih
seperti bahan baku
industri, pakan ternak, dan energi.
3
Ditinjau dari komposisi kimiawinya, sekam mengandung

beberapa unsur penting seperti terlihat pada Tabel 1. Dengan
komposisi kandungan kimia tersebut, sekam antara lain dapat
dimanfaatkan untuk (1) bahan baku industri kimia, terutama
kandungan zat kimia furfural; (2) bahan baku industri bahan
bangunan, terutama kandungan silika (SiO2) yang dapat
digunakan untuk campuran pada pembuatan semen portland,
bahan isolasi, husk-board dan campuran pada industri bata
merah; (3) sumber energi panas karena kadar selulosanya cukup
tinggi sehingga dapat memberikan pembakaran yang merata
dan stabil. Sekam memiliki kerapatan jenis (bulk density) 125
kg/m3, dengan nilai kalori 3.300 kkal/kg sekam.
Tabel 1 Komposisi kimiawi sekam
• Bekatul
Menurut definisinya, dedak (bran) adalah hasil samping
proses penggilingan padi, terdiri atas lapisan sebelah luar butiran
padi dengan sejumlah lembaga biji. Sementara bekatul (polish)
adalah lapisan sebelah dalam dari butiran padi, termasuk
sebagian kecil endosperm berpati. Namun, karena alat
penggilingan padi tidak memisahkan antara dedak dan bekatul
4
maka umumnya dedak dan bekatul bercampur menjadi satu dan

disebut dengan dedak atau bekatul saja.
Bekatul diketahui mengandung komponen bioaktif oryzanol,
tokoferol, dan asam felurat yang membuatnya berpotensi
menjadi bahan makanan fungsional. Oryzanol berfungsi
menurunkan kolesterol yang merugikan didalam darah. Tokoferol
adalah vitamin E yang bersifat antioksidan, sedangkan asam
felurat diketahui menurunkan kadar gula dan tekanan darah.
Minyak dedak (rice bran oil) merupakan minyak hasil ekstraksi
dedak padi. Minyak dedak dapat dikonsumsi dan mengandung
vitamin, antioksidan serta nutrisi yang diperlukan tubuh
manusia. Minyak dedak mengandung beberapa jenis lemak,
yaitu 47% lemak monounsaturated, 33% polyunsaturated, dan
20% saturated, serta asam lemak yaitu asam oleat 38,4%,
linoleat 34,4%, linolenat 2,2%, palmitat 21,5%, dan stearat 2,9%.
Minyak dedak juga mengandung antioksidan alami tokoferol,
tokotrienol, dan oryzanol (Tabel 2), yang bermanfaat melawan
radikal bebas dalam tubuh terutama sel kanker, serta membantu
menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Oleh karena itu,
minyak dedak dapat dimanfaatkan sebagai suplemen pangan
untuk meningkatkan kualitas kesehatan manusia.
Tabel 2 Perbandingan antioksidan alami pada beberapa jenis
minyak makan
Minyak dedak umumnya dimanfaatkan sebagai minyak

goreng untuk deep frying maupun stir frying. Deep frying
5
digunakan pada penggorengan keripik atau produk yang harus

terendam dalam minyak, sedangkan stir frying untuk jenis
makanan seperti makanan laut, daging, dan sayuran karena
memiliki daya tahan alami terhadap timbulnya asap walaupun
pada suhu tinggi.
Minyak dedak juga dapat dimanfaatkan sebagai snack dan
margarin karena secara alami dapat membentuk β kristal yang
stabil dikombinasikan dengan asam palmitat sehingga bersifat
plastis dan berbentuk krim. Fraksi yang tidak tersabunkan dari
minyak dedak mengandung 1,5-2,0% gama-oryzanol yang
merupakan ester ferulat dari triterpen alkohol dan fitosterol.
Gama-oryzanol dan komponen minyak dedak padi lainnya dapat
menurunkan kolesterol dan mencegah arteriosklerosis. Oryzanol
juga dapat menghambat waktu menopause. Minyak dedak juga
mengandung sekitar 350 ppm tokotrienol yang termasuk ke
dalam golongan vitamin E yang berperan sebagai antioksidan
alami yang kuat. Tokotrienol dipercaya dapat mencegah penyakit
kardiovaskuler dan kanker.
Gambar 3. Alur pengolahan dedak padi menjadi minyak

dedak (Mulyana, 2007)
6
Varietas beras sangat beragam dan dapat dilihat dari masing-

masing daerah, misalnya beras varietas cianjur, beras solok, dan
beras banyuwangi. Berdasarkan varietasnya dikenal adanya
beras Rojolele, beras bulu, beras IR, beras Cisadane dan lain-lain.
Beras dengan berbagai varietas tersebut memiliki komposisi
penyusun yang berbeda-beda pula, terutama kandungan
amilosa-amilopektin. Perbedaan komposisi ini sangat dipengaruhi
oleh kondisi tanah pertanian, pemupukan, lingkungan tempat
tumbuhnya dan iklim.
Secara umum varietas beras dapat digolongkan ke dalam tiga
golongan yang berdasarkan pada kandungan amilosanya yaitu:
golongan amilosa rendah, sedang dan tinggi. Beras dengan
golongan amilosa rendah mempunyai kandungan amilosa 10-20
persen, misalnya beras cisadane dengan kandungan amilosa 20
persen. Apabila kandungan beras tersebut antara 20-25 persen
maka dapat digolongkan ke dalam amilosa sedang, contohnya
adalah beras IR 64 dengan kandungan amilosa 24 persen, dan
golongan amilosa tinggi dengan kandungan amilosa 25-32
persen, contohnya adalah beras IR 36 dengan kandungan
amilosa 25 persen.
Sifat tekstur nasi dapat dilihat dari perbandingan antara kadar
amilosa dan amilopektin (Somantri, 1983; Allidawati dan
Bambang, 1989; Damardjati, 1995). Kadar amilosa lebih banyak
menentukan sifat tekstur nasi daripada sifat-sifat fisik lainnya,
seperti suhu gelatinisasi dan gel konsistensi (Soewarno et al,
1982; Damardjati, 1995). Kadar amilosa dalam beras sekitar 1-
37% (Somantri, 1983).
Beras yang berkadar amilosa rendah, bila dimasak
menghasilkan nasi yang lengket, mengkilap, tidak mengembang
dan tetap menggumpal setelah dingin. Beras yang berkadar
amilosa tinggi, bila dimasak nasinya tidak lengket, dapat
mengembang dan menjadi keras, jika sudah dingin. Sedangkan
7
beras beramilosa sedang umumnya mempunyai tekstur nasi

yang pulen (Suwarno, et al, 1982; Damardjati, 1995).
• Kandungan beras
Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras
didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung
protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan
air. Pati beras dapat digolongkan menjadi dua kelompok :
• amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
• amilopektin, pati dengan struktur bercabang.
Komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna
(transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras,
atau pera).
Beras terdiri dari beberapa komponen yang meliputi
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan komponen
lainnya. Besar masing-masing komponen di pengaruhi oleh
varietas, lingkungan budidaya dan metoda analisa yang
dilakukan. Kandungan karbohidrat 74,9-77,8 persen, protein 7,1-
83 persen, dan lemak 0,5-0,9persen.
Karbohidrat merupakan penyusun utama beras dan sebagian
besar dari karbohidrat ini adalah pati. Sedang karbohidat lain
seperti pentosa dan selulosa, hemiselulosa dan gula hanya
terdapat dalam jumlah yang lebih sedikit. Oleh karena itu pati
merupakan fraksi terbesar dalam beras, maka sifat fisikokimia
pati mempunyai peranan penting dalam penentuan sifat
fisikokimia beras.
Komponen penyusun kedua setelah karbohidrat adalah
protein. Walaupun jumlah protein dalam beras tergolong kecil
atau relatif rendah yaitu kurang lebih 8% pada beras pecah kulit
dan 7% pada beras giling, mutu dari protein ini tergolong tinggi,
karena kandungan lisin yang relatif tinggi yaitu kurang lebih 4%
dan protein dapat menghasilkan kalori sebesar 40-80 kalori. Nilai
8
cerna protein beras sekitar 96,5% untuk biji gabah dan 98%
untuk beras giling. Kandungan protein dalam beras terdiri atas
5% albumin (protein yang larut dalam air), 10% globulin (protein
yang larut dalam garam), dan lebih dari 10% glutelin (protein
larut dalam alkohol).
Kandungan lipid atau lemak merupakan penyusun ketiga
setelah karbohidat dan protein. Pada beras pecah kulit adalah
2,4-3,9% sedang pada beras giling adalah 0,3-0,6%. Lipida
tersebut dalam bentuk trigliserida atau lipid netral dan dalam
asam lemak bebas atau lipid polar. Asam-asam lemak utama
dalam lipida beras adalah asam palmitat, oleat dan linoleat.
Dalam endosperm terutama pati mengandung lipida fungsional.
Fraksi utama dari lipid beras adalah asam oleat dan palmitat.
Penyusun berikutnya adalah vitamin, pada beras adalah
dalam bentuk tiamin, riboflavin, niasin dan piridoksin, masing-
masing berturut-turut 4ug/g, 0,6ug/g dan 50ug/g. Kandungan
vitamin ini biasanya lebih tinggi pada beras pecah kulit daripada
beras sosoh, kadar riboflavin dalam beras rendah dan vitamin C
tidak ada.
• Macam dan warna beras

Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat
perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna
endospermia, dan komposisi pati pada endospermia.
• Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena
hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa
umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.
• Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang
memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna
merah atau ungu,
9
• Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan

endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas
tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam,
• Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan,
seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan
amilopektin,
• Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.
Beberapa jenis beras mengeluarkan aroma wangi bila ditanak
(misalnya 'Cianjur Pandanwangi' atau 'Rajalele'). Bau ini
disebabkan beras melepaskan senyawa aromatik yang
memberikan efek wangi. Sifat ini diatur secara genetik dan
menjadi objek rekayasa genetika beras.
Diantara berbagai jenis beras yang ada di Indonesia, beras
yang bewarna merah atau beras merah diyakini memiliki khasiat
sebagai obat. Meski dibandingkan dengan beras putih,
kandungan karbohidrat beras merah lebih rendah (78,9 gr : 75,7
gr), tetapi hasil analisis Nio (1992) menunjukkan nilai energi
yang dihasilkan beras merah justru diatas beras putih (349 kal :
353 kal). Selain lebih kaya protein (6,8 gr : 8,2 gr), hal tersebut
disebabkan kandungan tiaminnya yang lebih tinggi (0,12 mg
0,31 mg).
• Kegunaan beras
Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi
dan snack breakfast cereal. Dalam bidang industri pangan, beras
diolah menjadi tepung beras. Sosohan beras (lapisan aleuron),
yang memiliki kandungan gizi tinggi, diolah menjadi tepung rice
bran. Bagian embrio juga diolah menjadi suplemen dengan
sebutan tepung mata beras. Untuk kepentingan diet, beras
dijadikan sebagai salah satu sumber pangan bebas gluten dalam
bentuk berondong.
10
Pati beras dapat digunakan sebagai bahan pembuatan

bedak/masker. Sebagai bahan baku fermentasi, beras digunakan
untuk substrat pembuatan minuman beralkohol seperti sake,
sonti, tape ketan, dan produk-produk lainnya. Beras juga dapat
digunakan sebagai bahan tambahan dalam proses fermentasi
pembuatan tauco dan kecap.
Jerami dapat dimanfaatkan selain sebagai pakan ternak,
juga dapat digunakan sebagai substrat pada pembuatan jamur
merang. Selain itu, jerami juga dapat digunakan dalam
pembuatan partikel board serta pulp & paper.
Dalam bidang pertanian, sekam dapat digunakan sebagai
pakan ternak, bahan bangunan, bahan bakar dan pupuk.
Sedangkan dalam industri, dapat digunakan sebagai adsorbent,
pemanas tanur listrik, campuran semen serta sebagai bahan
baku furfural.
b. Jagung
Jagung (Zea mays) merupakan salah satu serealia yang
strategis dan bernilai ekonomis serta mempunyai peluang untuk
dikembangkan karena kedudukannya sebagai sumber utama
karbohidrat dan protein setelah beras. Selain sebagai sumber
karbohidrat, jagung juga merupakan sumber protein yang
penting dalam menu masyarakat Indonesia. Kandungan gizi
utama jagung adalah pati (72-73%), dengan perbandingan
amilosa dan amilopektin 25-30% : 70-75%, namun pada jagung
pulut (waxy maize) 0-7% : 93-100%.
Kadar gula sederhana jagung (glukosa, fruktosa, dan sukrosa)
berkisar antara 1-3%. Kandungan karbohidrat dapat mencapai
80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk
pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada
jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan
amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada
11
kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai

bahan pangan. Jagung manis tidak mampu memproduksi pati
sehingga bijinya terasa lebih manis ketika masih muda.
Protein jagung dikelompokkan menjadi empat golongan, yaitu
albumin, globulin, glutelin, dan prolamin, yang masing-masing
mengandung asam amino yang berlainan. Prolamin merupakan
kadar tertinggi pada protein jagung, mencapai 47%. Prolamin
sedikit larut dalam air dan sangat larut dalam 70% etanol. Dalam
pemanfaatannya untuk pakan, prolamin jagung kurang
mendorong pertumbuhan ternak karena sedikit mengandung
lisin dan triptopan, namun mengandung asam amino nonpolar
yang tinggi. Dengan berkembangnya ilmu genetika dan
pemuliaan telah dihasilkan beberapa varietas jagung yang
mengandung triptofan cukup tinggi.
Gluten jagung dapat digunakan sebagai bahan pembuatan
asam glutamat, meskipun gluten terigu lebih disukai karena
kandungan asam glutamatnya lebih tinggi. Kekurangan gluten
jagung biasa adalah protein yang tidak seimbang, karena
kekurangan lisin dan triptofan (Winarno 1986).
Secara struktural, biji jagung yang telah matang terdiri atas
empat bagian utama, yaitu perikarp, lembaga, endosperm, dan
tip kap (Gambar 4). Perikarp merupakan lapisan pembungkus biji
yang berubah cepat selama proses pembentukan biji. Pada
waktu kariopsis masih muda, sel-selnya kecil dan tipis, tetapi sel-
sel itu berkembang seiring dengan bertambahnya umur biji. Pada
taraf tertentu lapisan ini membentuk membran yang dikenal
sebagai kulit biji atau testa/aleuron yang secara morfologi adalah
bagian endosperm. Bobot lapisan aleuron sekitar 3% dari
keseluruhan biji (Inglett 1987).
Lembaga merupakan bagian yang cukup besar. Pada biji
jagung tipe gigi kuda, lembaga meliputi 11,5% dari bobot
keseluruhan biji. Lembaga ini sendiri sebenarnya tersusun atas
12
dua bagian yaitu skutelum dan poros embrio (embryonic axis).

Endosperm merupakan bagian terbesar dari biji jagung, yaitu
sekitar 85%, hampir seluruhnya terdiri atas karbohidrat dari
bagian yang lunak (floury endosperm) dan bagian yang keras
(horny endosperm) (Wilson 1981). Lembaga terdiri atas plumula,
radikel, dan skutelum, yaitu sekitar 10% dan perikarp 5%.
Perikarp merupakan lapisan luar biji yang dilapisi oleh testa dan
lapisan aleuron. Lapisan aleuron mengandung 10% protein
(Mertz 1972).
Setiap tip cap adalah bagian yang menghubungkan biji
dengan janggel. Lapisan aleuron, perikarp, dan lembaga
mengandung protein dengan kadar yang berbeda. Lembaga juga
mengandung lemak dan mineral (Inglett 1987).
Gambar 4. Struktur biji jagung (Damardjati 1988).
Tabel 3. Komposisi kimia jagung berdasarkan bobot

kering.
• Manfaat Jagung
13
Hampir seluruh bagian tanaman jagung dapat dimanfaatkan

untuk berbagai macam keperluan. Batang dan daun tanaman
yang masih muda dapat digunakan untuk pakan ternak, yang tua
(setelah dipanen) dapat digunakan untuk pupuk hijau atau
kompos. Saat ini cukup banyak yang memanfaatkan batang
jagung untuk kertas. Harganya cukup menarik seiring dengan
kenaikan harga bahan baku kertas berupa pulp. Buah jagung
yang masih muda banyak digunakan sebagai sayuran, perkedel,
bakwan, dan sebagainya. Kegunaan lain dari jagung adalah
sebagai pakan ternak, bahan baku farmasi, dextrin, perekat,
tekstil, minyak goreng, dan etanol.
Berdasarkan komposisi kimia dan kandungan nutrisi, jagung
mempunyai prospek sebagai pangan dan bahan baku industri.
Pemanfaatan jagung sebagai bahan baku industri akan memberi
nilai tambah bagi usahatani komoditas tersebut (Suarni 2003,
Suarni dan Sarasutha 2002, Suarni et al. 2005).
Bagian jagung yang mengandung minyak adalah lembaga
(germ). Minyak jagung dapat diekstrak dari hasil proses
penggilingan kering maupun basah, proses penggilingan yang
berbeda akan menghasilkan rendemen minyak yang berbeda
pula. Pada penggilingan kering (dry-milled), minyak jagung dapat
diekstrak dengan pengepresan maupun ekstraksi hexan.
Kandungan minyak pada tepung jagung adalah 18%. Untuk
penggilingan basah (wet-milling), sebelumnya dapat dilakukan
pemisahan lembaga, kemudian baru dilakukan ekstraksi minyak.
Pada lembaga, kandungan minyak yang bisa diekstrak rata-rata
52%. Kandungan minyak hasil ekstraksi kurang dari 1,2%.
Minyak kasar masih mengandung bahan terlarut, yaitu fosfatida,
asam lemak bebas, pigmen, waxes, dan sejumlah kecil bahan
flavor dan odor (Tabel 2.4).
Komponen utama jagung adalah pati, yaitu sekitar 70% dari
bobot biji. Komponen karbohidrat lain adalah gula sederhana,
14
yaitu glukosa, sukrosa dan fruktosa, 1-3% dari bobot biji. Pati
terdiri atas dua jenis polimer glukosa, yaitu amilosa dan
amilopektin. Amilosa merupakan rantai unit-unit D-glukosa yang
panjang dan tidak bercabang, digabungkan oleh ikatan a(1→4),
sedangkan amilopektin strukturnya bercabang. Ikatan glikosidik
yang menggabungkan residu glukosa yang berdekatan dalam
rantai amilopektin adalah ikatan a(1→4), tetapi titik percabangan
amilopektin merupakan ikatan a(1→6). Bahan yang mengandung
amilosa tinggi, jika direbus amilosanya terekstrak oleh air panas,
sehingga terlihat warna putih seperti susu (Lehninger 1982).
Tabel 4. Komposisi minyak jagung murni
Bobot
molekul amilosa dan amilopektin bergantung pada sumber

botaninya. Amilosa merupakan komponen dengan rantai lurus,
sedangkan amilopektin adalah komponen dengan rantai
bercabang. Amilosa merupakan polisakarida berantai lurus
berbentuk heliks dengan ikatan glikosidik α-1,4. Jumlah molekul
glukosa pada rantai amilosa berkisar antara 250-350 unit.
Amilopektin merupakan polisakarida bercabang, dengan
ikatan glikosidik α-1,4 pada rantai lurusnya dan ikatan α-1,6
pada percabangannya. Titik percabangan amilopektin lebih
banyak dibandingkan dengan amilosa (Dziedzic dan Kearsley
1995). Komposisi amilosa dan amilopektin di dalam biji jagung
15
terkendali secara genetik. Secara umum, baik jagung yang

mempunyai tipe endosperma gigi kuda (dent) maupun mutiara
(flint), mengandung amilosa 25-30% dan amilopektin 70-75%.
Namun jagung pulut (waxy maize) dapat mengandung 100%
amilopektin. Suatu mutan endosperma yang disebut amylose-
extender (ae) dapat menginduksi peningkatan nisbah amilosa
sampai 50% atau lebih. Gen lain, baik sendiri maupun kombinasi,
juga dapat memodifikasi nisbah amilosa dan amilopektin dalam
pati jagung.
Sebagai bahan pangan, jagung dikonsumsi dalam bentuk
segar, kering, dan dalam bentuk tepung. Alternatif produk yang
dapat dikembangkan dari jagung mencakup produk olahan
segar, produk primer, produk siap santap, dan produk instan.
Jagung dapat disiapkan menjadi bahan setengah jadi (primer)
sebagai bahan baku industri. Bentuk produk ini umumnya
bersifat kering, awet, dan tahan disimpan lama, antara lain
adalah beras jagung, tepung, dan pati.
Produk jagung yang paling banyak dikonsumsi rumah tangga
di perkotaan adalah dalam bentuk basah dengan kulit, sedang di
pedesaan dalam bentuk pipilan. Jagung pipilan kering dapat
diolah menjadi bahan setengah jadi (jagung sosoh, beras jagung,
dan tepung). Pembuatan beras jagung dengan menggunakan
alat proses disajikan pada Gambar 2.5. Jagung sosoh dapat
diolah menjadi bassang, yaitu makanan tradisional Sulawesi
Selatan, sedangkan beras jagung dapat ditanak seperti layaknya
beras biasa. Tepung jagung dapat diolah menjadi berbagai
makanan atau mensubstitusi terigu pada proporsi tertentu,
sesuai dengan bentuk produk olahan yang diinginkan (Suarni dan
Firmansyah 2005).
16
Gambar 5. Proses pembuatan beras dan tepung jagung
Tepung jagung bersifat fleksibel karena dapat digunakan

sebagai bahan baku berbagai produk pangan dan relatif mudah
diterima masyarakat, karena telah terbiasa menggunakan bahan
tepung, seperti halnya tepung beras dan terigu.
Kandungan nutrisi biji jagung mengalami penurunan setelah
diolah menjadi bahan setengah jadi (Tabel 5). Pemanfaatan
tepung jagung komposit pada berbagai bahan dasar pangan
antara lain untuk kue basah, kue kering, mie kering, dan roti-
rotian.
Tepung jagung komposit dapat mensubstitusi 30-40% terigu
untuk kue basah, 60-70% untuk kue kering, dan 10-15% untuk
roti dan mie (Antarlina dan Utomo 1993, Munarso dan
Mudjisihono 1993, Azman 2000, Suarni 2005a). Pada proses
pembuatan beras jagung terdapat hasil sampingan berupa
bekatul yang dapat dimanfaatkan sebagai sumber serat kasar
yang sangat berguna bagi tubuh (dietary fiber). Bekatul dapat
digunakan untuk berbagai keperluan, antara lain dalam
pembuatan kue kering berserat tinggi (Suarni 2005b).
Modifikasi tepung jagung secara enzimatik menunjukkan
perubahan sifat fisikokimia dan fungsional, kadar amilosa, dan
derajat polimerisasi (DP) mengalami penurunan, gula reduksi dan
dekstrosa eqivalent (DE) mengalami kenaikan. Tekstur tepung
termodifikasi lebih halus dibanding tepung aslinya (Suarni 2006).
Tabel 5. Kandungan nutrisi biji, beras dan tepung jagung
17
c. Gandum
Gandum (Triticum spp.) adalah sejenis tanaman yang kaya
akan karbohidrat. Gandum biasanya digunakan untuk
memproduksi tepung terigu, pakan ternak, ataupun difermentasi
untuk menghasilkan alkohol. Biji gandum terdiri atas: 83%
endosperma, 14.5% bran & aleurone layer, 2.5% germ. Tepung
terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum,
dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti.
Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat
kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga
mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam
menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan
terigu.
Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat
kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga
mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam
menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan
terigu.
18
Gambar 7. Potongan melintang biji gandum
d. Singkong
Singkong, yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi
kayu, dalam bahasa Inggris bernama cassava, adalah pohon
tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae.
Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil
karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran.
Merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik
rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm,
tergantung dari jenis singkong yang ditanam. Daging umbinya
berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong tidak
tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala
kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat
terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia.
Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat
namun sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru
terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino
metionin.
Umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat
dimakan mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit
tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat
membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis
menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar
yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang
19
rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses

pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar
racunnya. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka.
e. Ubi Jalar
Ubi jalar atau ketela rambat atau “sweet potato” diduga
berasal dari benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian
memperkirakan daerah asal tanaman ubijalar adalah Selandia
Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Ubi jalar menyebar
ke seluruh dunia terutama negara-negara beriklim tropika,
diperkirakan pada abad ke-16. Orang-orang Spanyol dianggap
berjasa menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia terutama
Filipina, Jepang dan Indonesia (Direktorat Kacang-kacangan dan
Umbi-umbian, 2002).
Ubi jalar adalah tanaman yang tumbuh baik di daerah beriklim
panas dan lembab, dengan suhu optimum 27°C dan lama
penyinaran 11-12 jam per hari. Tanaman ini dapat tumbuh
sampai ketinggian 1.000 meter dari permukaan laut. Ubi jalar
tidak membutuhkan tanah subur untuk media tumbuhnya. Di
Jepang, ubi jalar adalah salah satu sumber karbohidrat yang
cukup populer.
Beberapa varietas ubi Jepang cukup dikenal hingga ke
Indonesia. Selanjutnya beberapa varietas yang diusahakan
tersebar secara luas di Indonesia, diantaranya varietas ibaraki,
beniazuma, dan naruto (Hartoyo, 2004).
• Jenis-jenis Ubi Jalar

Ubi jalar sebagai bahan baku pada pembuatan tepung
mempunyai keragaman jenis yang cukup banyak, yang terdiri
dari jenis-jenis lokal dan beberapa varietas unggul. Jenis-jenis ubi
20
jalar tersebut mempunyai perbedaan yaitu pada bentuk, ukuran,

warna daging umbi, warna kulit, daya simpan, komposisi kimia,
sifat pengolahan dan umur panen (Antarlina dan Utomo, 1999).
Bentuk ubi biasanya bulat sampai lonjong dengan permukaan
rata sampai tidak rata. Kulit ubi berwarna putih, kuning, ungu
atau ungu kemerah-merahan, tergantung jenis (varietas) nya.
Daging ubi berwarna putih, kuning atau jingga sedikit ungu
(Rukmana, 1997). Menurut Woolfe (1992), kulit ubi maupun
dagingnya mengandung pigmen karotenoid dan antosianin yang
menentukan warnanya. Kombinasi dan intesitas yang berbeda-
beda dari keduanya menghasilkan warna putih, kuning, oranye,
atau ungu pada kulit dan daging ubi.
Gambar 2.8. Ubi jalar Oranye dan Ubi jalar Ungu (Anonymous,
2006a)
Suhartina (2005), melaporkan varietas-varietas ubi jalar yang

pernah dilepas oleh pemerintah Indonesia antara lain: Daya
(1977), Borobudur (1982), Prambanan (1982), Mendut (1989),
Kalasan (1991), Muara Takus (1995), Cangkuang (1998), Sewu
(1998). Sedangkan varietas-varietas yang baru dilepas tahun
2001 antara lain: Cilembu yang berasal dari Sumedang Jawa
Barat dengan warna daging umbinya krem kemerahan/kuning,
Sari yang berasal dari Persilangan Genjah Rante dan Lapis
dengan warna daging umbi kuning, Boko yang merupakan hasil
persilangan antara no.14 dan Malang 1258 dengan warna daging
umbinya krem, Sukuh yang berasal dari persilangan klon induk
betina AB 940 dengan warna daging umbi putih, Jago yang
21
berasal dari famili klon B 0059-3 dengan warna daging umbi

kuning muda, Kidal yang berasal dari persilangan bebas induk
Inaswang dengan warna daging umbi kuning tua.
• Komposisi kimia ubi jalar segar

Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori
yang cukup tinggi. Ubi jalar juga merupakan sumber vitamin dan
mineral. Vitamin yang terkandung dalam ubi jalar antara lain
vitamin A, vitamin C, thiamin (vitamin B1), dan riboflavin.
Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi
(Fe), fosfor (P), dan kalsium (Ca). Kandungan lainnya adalah
protein lemak, serat kasar dan abu (Kumalaningsih, 2006).
Adapun komposisi kimia beberapa jenis ubi jalar dapat dilihat
pada Tabel 6.
Tabel 6. Komposisi kimia ubi jalar sedang
Tabel 7. Komponen Gizi Ubi Jalar
22
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1981, Suismono, 1995)
f. Aren
Enau atau aren (Arenga pinnata, suku Arecaceae) adalah
palma yang terpenting setelah kelapa (nyiur) karena merupakan
tanaman serba guna. Tumbuhan ini dikenal dengan pelbagai
nama seperti nau, hanau, peluluk, biluluk, kabung, juk atau ijuk
(aneka nama lokal di Sumatra dan Semenanjung Malaya);
kawung, taren (Sd.); akol, akel, akere, inru, indu (bahasa-bahasa
di Sulawesi); moka, moke, tuwa, tuwak (di Nusa Tenggara), dan
lain-lain.
Palma yang besar dan tinggi, dapat mencapai 25 m.
Berdiameter hingga 65 cm, batang pokoknya kukuh dan pada
bagian atas diselimuti oleh serabut berwarna hitam yang dikenal
sebagai ijuk, injuk, juk atau duk. Ijuk sebenarnya adalah bagian
dari pelepah daun yang menyelubungi batang. Daunnya
majemuk menyirip, seperti daun kelapa, panjang hingga 5 m
dengan tangkai daun hingga 1,5 m. Anak daun seperti pita
bergelombang, hingga 7 x 145 cm, berwarna hijau gelap di atas
dan keputih-putihan oleh karena lapisan lilin di sisi bawahnya.
Berumah satu, bunga-bunga jantan terpisah dari bunga-bunga
betina dalam tongkol yang berbeda yang muncul di ketiak daun;
panjang tongkol hingga 2,5 m. Buah buni bentuk bulat peluru,
dengan diameter sekitar 4 cm, beruang tiga dan berbiji tiga,
23
tersusun dalam untaian seperti rantai. Setiap tandan mempunyai

10 tangkai atau lebih, dan setiap tangkai memiliki lebih kurang
50 butir buah berwarna hijau sampai coklat kekuningan. Buah ini
tidak dapat dimakan langsung karena getahnya sangat gatal.
Pohon enau menghasilkan banyak hal, yang menjadikannya
populer sebagai tanaman yang serbaguna, terutama sebagai
penghasil gula. Gula aren diperoleh dengan menyadap tandan
bunga jantan yang mulai mekar dan menghamburkan serbuk sari
yang berwarna kuning. Tandan ini mula-mula dimemarkan
dengan memukul-mukulnya selama beberapa hari, hingga keluar
cairan dari dalamnya. Tandan kemudian dipotong dan
diujungnya digantungkan tahang bambu untuk menampung
cairan yang menetes.
Cairan manis yang diperoleh dinamai nira (alias legen atau
saguer), berwarna jernih agak keruh. Nira ini tidak tahan lama,
maka tahang yang telah berisi harus segera diambil untuk diolah
niranya; biasanya sehari dua kali pengambilan, yakni pagi dan
sore. Setelah dikumpulkan, nira segera dimasak hingga
mengental dan menjadi gula cair. Selanjutnya, ke dalam gula cair
ini dapat dibubuhkan bahan pengeras (misalnya campuran getah
nangka dengan beberapa bahan lain) agar gula membeku dan
dapat dicetak menjadi gula aren bongkahan (gula gandu) atau ke
dalam gula cair ditambahkan bahan pemisah seperti minyak
kelapa, agar terbentuk gula aren bubuk (kristal) yang disebut
juga sebagai gula semut.
Nira mentah (segar) bersifat pencahar (laksativa), sehingga
kerap digunakan sebagai obat urus-urus. Nira segar juga baik
sebagai bahan campuran (pengembang) dalam pembuatan roti.
Buah aren (dinamai beluluk, caruluk dan lain-lain) memiliki 2
atau 3 butir inti biji (endosperma) yang berwarna putih tersalut
batok tipis yang keras. Buah yang muda intinya masih lunak dan
agak bening. Buah muda dibakar atau direbus untuk
24
mengeluarkan intinya, dan kemudian inti-inti biji itu direndam

dalam air kapur beberapa hari untuk menghilangkan getahnya
yang gatal dan beracun. Cara lainnya, buah muda dikukus
selama tiga jam dan setelah dikupas, inti bijinya dipukul gepeng
dan kemudian direndam dalam air selama 10-20 hari. Inti biji
yang telah diolah itu, diperdagangkan di pasar sebagai buah
atep (buah atap) atau kolang-kaling.
g. Sagu
Sagu merupakan jenis tanaman basah yang dapat tumbuh
pad adaerah rawa. Sagu dapat digolongkan menjadi beberapa
genus, yaitu metroxylon, arenga, corypha, euqeissona, dan
caryota. Genus yang banyak dikenal adalah metroxylon dan
arenga karena kandungan acinya cukup tinggi. Sagu dari genus
metroxylon, secara garis besar digolongkan menjadi dua, yaitu
yangberbunga/berbuah dua kali (pleonanthic) dan
berbunga/berbuah sekali (hapaxanthic) yang mempunyai nilai
ekonomis penting karena kandungan karbohidratnya lebih
banyak. Golongan ini terdiri dari lima varietas penting, yaitu :
a. Metroxylon sagus, Rottbol atau sagu Molat
b. Metroxylon rumphii, Martius atau sagu Tuni
c. Metroxylon rumphii, Martius varietas Sylvestre Martius atau
sagu Ihur
d. Metroxylon rumphii, Martius varietas Longispinum Martius
atau sagu Makanaru
e. Metroxylon rumphii, Martius varietas Microcanthum Martius
atau sagu Rotan
Dari kelima varietas tersebut, yang memiliki arti ekonomis
penting adalah Ihur, Tuni, dan Molat.
Sagu mampu menghasilkan pati kering hingga 25 ton per
hectare (ha), hasil ini jauh melebihi beras atau jagung.
Kandungan pati beras hanya 6 ton per ha sedangkan pati kering
jagung hanya 5,5 ton per ha. Panen dapat dilakukan mulai umur
25
6-7 tahun, atau bila ujung batang mulai membengkak disusul

keluarnya selubung bunga dan pelepah daun berwarna putih
terutama pada bagian luarnya. Tinggi pohon 10-15 m, diameter
60-70 cm tebal kulit luar 10 cm dan tebal batang yang
mengandung sagu 50-60 cm.
Tepung sagu memiliki ciri khas yang mirip dengan tepung
tapioka. Dalam resep masakan, tepung sagu yang relatif sulit
diperoleh sering diganti dengan tepung tapioka, meskipun
keduanya sebenarnya berbeda. Sagu merupakan makanan
pokok bagi masyarakat di Maluku dan Papua yang tinggal di
pesisir. Tepung sagu kaya dengan karbohidrat (pati) namun
sangat miskin gizi lainnya. Ini terjadi akibat kandungan tinggi
pati di dalam teras batang maupun proses pemanenannya.
Seratus gram sagu kering setara dengan 355 kalori. Di dalamnya
rata-rata terkandung 94 gram karbohidrat, 0,2 gram protein, 0,5
gram serat, 10 mg kalsium, 1,2 mg besi, dan lemak, karoten,
tiamin, dan asam askorbat dalam jumlah sangat kecil. Selain itu,
tanaman sagu mengandung pati tidak tercerna yang penting
bagi kesehatan pencernaan.
h. PATI
Pati (C6H10O5)n telah dikenal di Mesir sejak 4000 tahun
sebelum masehi. Ekstraksi dan penggunaan pati merupakan
sumber karbohidrat utama yang disediakan alam, dimana
jumlahnya sama dengan selulosa. Pati disintesis pada kloroplas
tumbuh-tumbuhan yang berperan sebagai pusat fotosintesa,
tempat karbohidrat dihasilkan yaitu reaksi dari CO2 dan air. Pati
dapat ditemukan pada semua bagian tumbuh-tumbuhan, yang
dihasilkan gula yang selanjutnya dibawa dan disimpan sebagai
cadangan energi pada bagian-bagian tanaman seperti biji, akar,
umbi dan batang.
Menurut Tjokroadikoesoemo (1986) pati adalah salah satu
jenis polisakarida yang amat luas tersebar di alam. Bahan ini
26
tersimpan sebagai cadangan makanan bagi tumbuh-tumbuhan di

dalam biji-bijian/serealia (jagung, gandum, juwawut, sorghum
dan lain-lain), di dalam umbi (ubi kayu, ubi jalar, huwi, talas,
kentang dan lain-lain) dan pada batang (aren, sagu dan lain-lain).
Pati adalah karbohidrat yang dihasilkan oleh tumbuh-
tumbuhan untuk persediaan bahan makanan. Pati merupakan
butiran atau granula yang berwarna putih mengkilat, tidak
berbau serta tidak mempunyai rasa. Pati pada dasarnya
merupakan polimer glukosa dengan ikatan 1,4 α glikosidik. Sifat
dari berbagai macam pati tidak sama, tergantung dari panjang
rantai karbonnya (Winarno, 1989). Dilihat dari susunan kimianya,
pati adalah polimer dari glukosa atau maltosa. Unit terkecil di
dalam rantai pati adalah glukosa yang merupakan hasil proses
fotosintesa di dalam bagian tubuh tumbuh-tumbuhan yang
mengandung klorofil (Tjokroadikoesoemo, 1986).
• Granula Pati
Dalam bentuk aslinya, pati merupakan butir-butir kecil yang
disebut granula pati. Granula pati mempunyai ukuran, bentuk,
keseragaman dan bentuk hilum yang khas dan berbeda-beda
tergantung dari jenis patinya, sehingga dapat digunakan untuk
identifikasi jenis pati. Dalam granula, campuran dari molekul
struktur linear dan bercabang, tersusun secara radial dalam sel
yang konsentrik dan membentuk cincin dan lamella.
Terbentuknya lamella dalam pati, diduga sebagai akibat dari
adanya pelapisan molekul pada granula, sedangkan hilum
merupakan titik dari mulai berkembangnya granula. Sifat fisik
dan komposisi kimia berbagai jenis granula pati disajikan pada
Tabel 8.
27
Pati Jagung Tepung Jagung Pati Beras
Tepung Beras Pati Kentang Tapioka
Pati Gandum Pati Sagu Pati

Ganyong
Gambar 9. Bentuk granula dari beberapa jenis pati dan
tepung
Sumber : Martin (1976) di dalam Winarno (1997)
Tabel 8. Sifat fisik dan komposisi kimia berbagai jenis granula

pati
Sifat Granula Pati Jenis Pati
Jagung Kenta Gandu Ubi Sagu Ubi
ng m Kayu Jalar
Sifat Fisik :
Tipe Sereali Umbi Sereali Akar Batang Umbi
a a
Kisaran ukuran 3-26 5-100 2-35 4-35 5-65 5-25
diameter(µm)
Ukuran diameter rata2 15 33 15 20 30 15
(µm)
Bentuk Bulat, oval, Bulat, Oval, Oval, Polygon
polygo spheri lenticu truncat truncat al
nal cal lar ed ed
Komposisi Kimia :
Kadar air pada RHa 65 % 13 19 14 13 14 13
dan 20 oC
Lemak (% bkb) 0,6 0,05 0,8 0,1 0,1 -
Protein Ncx6,25 (% bkb) 0,35 0,06 0,4 0,1 0,1 -
28
Kadar Abu (% bkb) 0,1 0,4 0,15 0,2 0,2 0,1

Phosphat (% bkb) 0,015 0,08 0,06 0,01 0,02 -
RHa = Kelembaban relative
bkb = Basis kering
Nc = Kandungan nitrogen
Sumber : Swinkels (1985)
• Ekstraksi Pati
Sumber pati dapat diperoleh dari umbi-umbian, biji-bijian
serta bagian batang tanaman. Umbi merupakan bagian
tanaman yang berupa akar atau batang sebagai tempat untuk
menyimpan cadangan makanan. Akar dan batang yang
berfungsi khusus untuk menyimpan cadangan makanan akan
membengkak, memiliki sejumlah besar parenkim yang sel-
selnya penuh dengan cadangan makanan. Akibat hal tersebut
maka terjadi dominasi sel-sel parenkim pada xylem dan floem
sekundernya. Selama terjadi proses pembengkakan umbi,
diikuti pula dengan peningkatan konsentrasi pati dan terjadi
penurunan kadar air dalam pati. Biji-bijian sumber pati
menyimpan cadangan makanan pada endosperm.
Penggilingan biji-bijian secara kering akan menghasilkan
tepung, sedangkan pati merupakan produk biji-bijian yang
diekstrak dengan cara penggilingan basah.
Pati dan tepung secara visual terlihat sama yaitu berupa
serbuk dan berwarna putih akan tetapi sebenarnya berbeda,
baik secara fisik, kimia dan proses pembuatannya. Perbedaan
proses pembuatannya terletak pada proses ekstraksi, dimana
untuk menghasilkan pati perlu proses ekstraksi.
Proses ekstraksi pati diawali dengan pengupasan bahan
baku pati seperti ubi kayu lalu dicuci sampai kotoran hilang.
Pencucian harus diperhatikan dan harus dilakukan dengan
bersih karena pencucian yang tidak bersih akan
mempengaruhi kandungan pati. Semakin banyak zat pengotor
yang terbawa pada proses pembuatan pati maka kemurnian
29
pati akan semakin rendah. Tahap setelah pencucian bahan

baku pati yaitu pemarutan. Tahap pemarutan yaitu tahap
dimana proses penghancuran bahan baku pati dilakukan.
Pentingnya tahap ini yaitu untuk mengecilkan ukuran dan
memecah ukuran granula pati sehingga memudahkan tahap
selanjutnya yaitu ekstraksi. Tahap ekstraksi dilakukan untuk
memisahkan ampas yang berupa serat-serat dan kotoran.
Pada tahap ini menghasilkan bubur pati, yang selanjutnya
dilakukan pengepresan. Dengan adanya pengepresan maka
akan terpisah antara ampas dan suspensi pati. Suspensi pati
diendapkan sehingga didapatkan endapan pati. Endapan pati
kemudian dikeringkan dan digiling. Hasil penggilingan
tersebut dinamakan pati. Tahapan ekstraksi pati disajikan
pada Gambar 10. Tahapan di atas merupakan ekstraksi pati
dari sumber pati akar/umbi.
Bahan Baku
Pengupasan dan Air

Air
pencucian Cucian
Pemaruta
n
Air
Pengepresa Ampa
n s
Suspensi
pati
Pengenda Air
pan
Endapa
n
Pengeringa
n
Penggilinga
n
30
Pati
Gambar 10. Diagram Alir Proses Ekstraksi Pati (Contoh pada

proses ekstraksi ubi kayu)
Tahapan ekstraksi pati dari sumber pati biji-bijian (sebagai

contoh jagung) yaitu biji jagung dibersihkan, setelah itu
digiling untuk mengecilkan ukuran dan memecah granula
pati. Tahap selanjutnya yaitu perendaman dan penapisan
kemudian dilanjutkan dengan penyaringan setelah itu
diekstraksi. Tahap ekstraksi untuk memisahkan ampas dan
suspensi pati. Suspensi pati diendapkan atau bisa juga
disentrifus sehingga terpisah supernatan dan endapan pati.
Endapan pati dikeringkan Bahan Baku
dan digiling untuk mendapatkan
ukuran yang seragam. Hasil penggilingan dinamakan pati.
Pembersihan
Diagram alir ekstraksi pati dengan sumber dari biji-bijian
ditampilkan pada Gambar 11.
Penggilingan
Air Perendaman Air

Rendama
n
Penapisa
n
Air
Penyaringa
Ampas
n
Suspensi
Pati
Pengendapa Supernat
n an
Endapan Pati
Pengeringan
Penggilingan
31
Pati
Gambar 11. Ekstraksi Pati dari sumber biji-bijian
Tahapan ekstraksi pati dari sumber pati batang sebagai

contoh pada batang sagu yaitu batang tanaman penghasil
pati dibersihkan. Hal ini untuk memudahkan penebangan dan
pemotongan. Tahap selanjutnya penebangan dengan
menggunakan kampak, setelah pohon tumbang, pelepahnya
dibersihkan dan sebagian ujung batang dibuang karena
kandungan patinya rendah. Batang lalu dipotong-potong
kemudian dibelah dua untuk memudahkan ekstraksi. Empulur
pada batang dihancurkan dengan alat yang disebut nanni.
Proses ini disebut penokokan atau pemarutan. Tahapan
dilanjutkan dengan pemerasan untuk memisahkan ampas dan
kotoran-kotoran. Tahap ini menghasilkan bubur pati, setelah
itu dilakukan penyaringan dan dilanjutkan dengan sehingga
dihasilkan endapan pati. Endapan ini lalu dikeringkan
menghasilkan pati kering. Diagram alir ekstraksi pati dengan
sumber dari batang ditampilkan pada Gambar 12.
• Sifat-Sifat Pati
32
Pati yang dihasilkan memiliki sifat yang berbeda-beda

tergantung dari jenis patinya. Sifat-sifat beberapa jenis pati
ditampilkan pada Tabel 9.
Tabel 9. Sifat-sifat dari beberapa jenis pati
Ukuran Amilo Suhu
Pati Amilope
Sumber granula sa Gelatinisasi
(%) ktin (%)
(πm) (%) (˚C)
Jagung 64-74 5-25 26 74 62-70
Jagung 60-70 - 1 99 62.5-72
Waxy 58-61 - 70 30 67-100
Jagung 60-68 2-35 25 75 58-64
Amilosa 87.2- 3-8 18 82 6878
Gandum 93.5 5-25 26 74 68-75
Beras 60-77 6-30 1 99 67.5-74
Sorgum 57-74 5-35 17 83 58.5-70
Sorgum 18-35 15-100 24 76 59-68
Waxy 10-25 10-25 18 82 -
Tapioka 14-28 15-70 20 80 -
Kentang 22-28 20-60 26 74 72-74
Ubi Jalar 75.88
Garut
Sagu
Sumber : Sunaryo (2002)
Untuk mengetahui lebih lanjut mengenai pati dan

pemanfaatannya dalam industri maka harus diketahui terlebih
dahulu tentang sifat-sifat dan karakterisasi pati dan
turunannya. Hal-hal yang harus diketahui meliputi bentuk dan
struktur granula pati, komponen penyusun pati yaitu
komponen mayor (amilosa dan amilopektin), komponen minor
(karbohidrat non pati, lipid, protein, vitamin dan mineral), sifat
fisiko kimia pati (suhu gelatinisasi, viskositas) dan sifat
fungsionalnya.
33
Bahan
Baku
Pembersih
an
Pemotong
an
Pembelah
an
Ai Penokoka
r n
Empulur
Pemerasa Ampas
n dan
Kotoran
Suspensi
Pati
Penyaring Ampas
an dan
Kotoran
Suspensi
Pati
Pengenda
pan
Endapan
Pati
Pengering
an
Pat
i
Gambar 12. Tahapan Ekstraksi Pati dari Sumber Batang
• Komponen Penyusun Pati

Granula pati tidak terdapat dalam keadaan murni, tetapi
bercampur dengan bahan-bahan kimia lain seperti asam
lemak dan senyawa fosfor. Greenwood (1975)
34
mengemukakan bahwa granula pati tersusun oleh tiga

komponen utama yaitu amilosa, amilopektin dan bahan
antara yang merupakan komponen minor berupa lemak dan
protein. Secara umum granula pati biji-bijian mengandung
bahan antara yang lebih banyak bila dibandingkan dengan
granula pati umbi-umbian dan umbi batang.
Pati terdiri dari komponen mayor dan komponen minor.
Komponen mayor yaitu komponen pati dengan jumlah yang
besar yaitu kandungan amilosa dan amilopektin. Komponen
minor yaitu komponen yang terkandung pada pati dengan
jumlah kecil. Komponen minor akan mempengaruhi sifat-sifat
pati walaupun jumlahnya sedikit.
• Amilosa dan Amilopektin

Menurut Winarno (1997) Pati terdiri dari dua fraksi yang
dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi yang larut dalam
air disebut amilosa sedangkan yang tidak larut disebut
amilopektin. Amilosa merupakan rantai lurus dari D-glukosa
yang dihubungkan dengan ikatan α -(1,4) glikosidik dengan
struktur cincin puranosa, oleh karena itu heksosa yang
mengalami pengulangan adalah unit glukosa. Menurut
Hizukuri (1996) amilosa merupakan rantai lurus D-glukosa
yang dihubungkan dengan ikatan α -1,4-D-glukosidik. Panjang
rantai lurus tersebut adalah antara 250-2000 unit glukosa
dengan bobot molekul antara 40.000-340.000.
Amilopektin mempunyai struktur dengan ikatan bercabang
yang lebih banyak, terdiri dari amilosa rantai pendek dengan
derajat polimerisasi antara 10 sampai 60 unit glukosa. Setiap
unit dihubungkan dengan ikatan α-(1-6) glikosidik. Glukosa
dengan ikatan α-(1-6) merupakan titik percabangan molekul
amilopektin dan jumlahnya sekitar 5% unit glukosa dalam
amilopektin (Swinkels, 1985). Menurut Haryanto dan Pangloli
35
(1992) glukosa yang berada dalam amilopektin mencapai

jumlah yang besar yaitu 5000-40.000 unit sebanding dengan
berat molekulnya antara 800.000 sampai jutaan
Harsanto (1986) menjelaskan bahwa rasio amilosa dan
amilopektin akan mempengaruhi sifat-sifat pati itu sendiri.
Apabila kadar amilosa lebih tinggi maka pati akan bersifat
kering, kurang lekat dan cenderung menyerap air banyak
(higroskopik). Menurut Tjokroadikoesoemo (1986) sifat
amilopektin yang disukai oleh pengolahan pangan yaitu (1)
sangat jernih, sehingga dalam bentuk pasta, amilopektin
menunjukkan kenampakan yang sangat jernih sehingga
sangat disukai karena dapat mempertinggi mutu penampilan
dari produk akhir. (2) mudah menggumpal. (3) memiliki daya
pemekat yang tinggi. (4) sifat pasta yang tidak mudah pecah
atau rusak. Pada suhu normal atau lebih rendah, pasta tidak
mudah kental dan pecah (retak-retak). Dibandingkan dengan
pati biasa, stabilitas amilopektin pada suhu amat rendah juga
lebih tinggi. (5) suhu gelatinisasi lebih rendah.
Amilopektin juga memiliki sifat yang kurang disukai yaitu
sifat yang sangat kohesif, viskositas tinggi serta mudah rusak
jika mendapat perlakuan panas dan asam. Untuk
menghilangkan sifat yang kurang menyenangkan maka pati
diberi perlakuan kimia tertentu sehingga mengalami
modifikasi. Perbedaan struktur amilosa dan amilopektin
terdapat pada Gambar 13.
Amilosa
Amilopektin
36
Sumber: http://class.fst.ohio-
state.edu/fst605/lectures/lect19.html
Gambar 13. Struktur amilosa dan amilopektin
Di bawah ini beberapa komponen minor dalam pati yaitu :

1. Lipid (Internal Lipid)
Komponen ini berikatan dengan molekul lain misalnya
fosfolipid, sehingga lipid dari pati sangat sulit diekstrak
berbentuk polar lipid.
2. Protein
Klasifikasi protein yang terdapat pada pati berdasarkan
kelarutannya yaitu albumin yang larut dalam air, prolamin
yang larut dalam alkohol 70 %, globulin yang tidak larut
dalam air dan larut dalam larutan garam, glutelin yang
larut dalam asam atau basa. Protein ini terdapat dalam
pati walaupun dalam jumlah yang sedikit. Di bawah ini
ditampilkan Tabel 10. yang menyajikan kandungan protein
dalam serealia.
Tabel 10. Kandungan protein dalam serealia
Serealia Nama Protein Jumlah
(%)
Gandum Glitelin (gluten) 6-7
Jagung Prolamin (zein) 8
Sorgum Prolamin (kafirin) 9-10
Uat Prolamin (avenin) 10-15
37
Barley Glutelin (Hordenin) 3

Beras Glutelin (oryzenin) 12
3. Polisakarida Non Pati

Polisakarida non pati yang terdapat pada pati yaitu
selulosa, hemiselulosa, pentosan, gula dan oligosakarida
4. Vitamin dan mineral
Pati yang berasal dari serealia kaya akan vitamin yaitu
tiamin, niasin, riboflavin, piridoksin, asam pantotenat dan
tokofenol.
• Gelatinisasi Pati
Granula pati tidak larut dalam air dingin, tetapi
membengkak dalam air hangat. Naiknya suhu pemanasan
akan meningkatkan pembengkakan granula pati.
Pembengkakan granula pati menyebabkan terjadinya
penekanan antara granula satu dengan yang lainnya. Pada
awal pemanasan, pembengkakan granula bersifat reversible
yaitu sifat dari granula yang dapat kembali ke bentuk semula.
Pembengkakan granula akan bersifat irreversible (tidak dapat
balik) ketika telah melewati suhu tertentu. Gelatinisasi yaitu
proses dimana pembengkakan granula pati tidak dapat
kembali ke bentuk semula, sedangkan suhu yang terlewati
sehingga granula pati tidak dapat kembali disebut suhu
gelatinisasi.
Suhu gelatinisasi pati berbeda-beda tergantung dari sifat
dan jenis pati. Pada proses gelatinisasi terjadi pengrusakan
ikatan hidrogen yang berfungsi untuk mempertahankan
struktur dan integritas granula pati. Kerusakan integritas dan
granula pati menyebabkan granula menyerap air, sehingga
sebagian fraksi terpisah dan masuk ke dalam medium.
38
Sesudah pengrusakan granula selesai maka viskositas pati

akan menurun.
Proses gelatinisasi juga akan berpengaruh terhadap
struktur heliks dari polimer glukosa, sehingga terjadi
perubahan dimana air yang diserap akan berikatan. Akibat
dari hal tersebut maka granula pati akan kehilangan struktur
heliksnya. Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses
gelatinisasi, granula pati akan mengalami hidrasi dan
mengembang, molekul amilosa larut, kekuatan ikatan di
dalam granula pati berkurang yang diikuti dengan semakin
kuatnya antar granula, peningkatan viskositas, kejernihan
pasta semakin meningkat dan granula pati akan kehilangan
sifat birefringence yaitu sifat dimana pati akan
menghantarkan cahaya terpolarisasi. Suhu gelatiniasi dari
beberapa jenis pati ditunjukkan pada Tabel 11.
Tabel 11. Suhu gelatinisasi dari berbagai pati

Sumber Kisaran suhu
Pati gelatinisasi 0C
Sagu 72-74
Jagung 75-77
Beras 80-83
Gandum 80-82
Ubikayu 70-74
Sumber : Radley, 1976.
• Sumber-sumber Pati Potensial di Indonesia

Kita dapat membudidayakan pati setelah diketahui secara
jelas mengenai sifat fisik dan kimia dari pati. Mengingat
negara kita Indonesia kaya akan sumber daya alam maka
mempunyai potensi yang sangat besar dalam pengadaan pati
yang dihasilkan dari tumbuh-tumbuhan. Setiap daerah di
negara kita mempunyai keadaan tanah dan geografis yang
berbeda sehingga memungkinkan memiliki jenis tanaman
penghasil pati yang berbeda. Berdasarkan data tersebut
39
maka potensi sumber pati di Indonesia sangat besar. Sumber-

sumber pati terbagi menjadi tiga yaitu serealia, akar/umbi dan
batang. Berikut akan dijelaskan potensi dan karakterisasi
sumber pati di Indonesia.
• Sumber Pati dari Serealia

Jagung
Jagung (Zea mays) adalah tanaman semusim yang
mempunyai batang berbentuk bulat, beruas-ruas dan
tingginya antara 60 – 300 cm. Tanaman jagung dapat tumbuh
di dataran rendah sampai dataran tinggi (ketinggian 0 - 1.300
m dpl). Curah hujan yang optimal adalah antara 85 – 100
mm/bulan merata sepanjang tahun. Jagung dapat ditanam
secara monokultur atau tumpangsari dengan tanaman lain,
misalnya ubi kayu. Jenis jagung yang ditanam oleh petani
dapat berupa jagung komposit atau jagung hibrida.
Jagung merupakan bahan makanan pokok utama di
Indonesia, yang memiliki kedudukan sangat penting setelah
beras. Dalam perkembangan ekonomi dewasa ini, disamping
sebagai bahan makanan pokok, jagung telah menjadi lebih
sangat penting karena merupakan bahan pokok bagi industri
pakan ternak. Saat sekarang ini impor jagung sangat besar.
Pemanfaatan jagung yang banyak dilakukan di Indonesia
mayoritas untuk industri pakan ternak. Padahal selain untuk
industri pakan ternak, jagung juga mengandung pati yang
didapatkan dengan cara diekstrak yang pemanfaatannya
untuk industri pati. Pati jagung dapat dimodifikasi guna
menghasilkan produk-produk yang memiliki sifat-sifat yang
diinginkan.
40
Kendala pemuliaan jagung yaitu penerapan komponen

teknologi produksi yang belum dilakukan sesuai anjuran,
sehingga produktivitasnya rendah padahal kebutuhan akan
jagung sangat besar melebihi batas kemampuan produksi
jagung di Indonesia. Para petani jagung sampai saat ini masih
banyak yang belum menggunakan varietas unggulan,
sehingga hasil yang didapatkan belum optimal (Adisarwanto
dan Widyastuti, 2002)
• Sumber Pati dari Akar/Umbi

1. Ubi Kayu
Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) merupakan
sumber karbohidrat yang mempunyai potensi untuk
dikembangkan sebagai bahan pangan pengganti beras
baik dalam industri pangan ataupun non pangan. Tanaman
ubi kayu mudah dan banyak ditanam petani, terutama di
lahan kering yang memiliki kesuburan rendah. Hal ini
terbukti bahwa luas panen ubikayu tahun 1999 mencapai
1,34 juta hektar dan produksi ubi kayu Indonesia sebesar
16,3 juta ton (BPS, 1999).
Pengolahan yang dilakukan sebagian masyarakat
terhadap ubi kayu masih terbatas dengan direbus/dikukus
atau digoreng. Pengetahuan yang lebih lanjut mengenai
karakteristik bahan baku dan teknologi pasca panen
diperlukan untuk mengatasi pemanfaatan ubi kayu yang
masih terbatas. Teknologi tersebut antara lain untuk
memperpanjang masa umur simpan umbi segar,
pengolahan produk setengah jadi misalnya gaplek chip,
sawut kering, tepung dan pati. Richana dan Damardjanti
(1990) telah melakukan pengembangan produk ubi kayu
atau disebut tepung cassava untuk produk rerotian
sebagai bahan substitusi terigu.
41
Ubi kayu sangat berpotensi, hal ini dikarenakan dari ubi

kayu dapat diturunkan menjadi produk-produk yang
memiliki nilai jual yang tinggi, sehingga ubi kayu memiliki
pohon industri yang besar. Pengolahan ubi kayu menjadi
tepung atau produk turunannya telah dilakukan di Amerika
latin, Afrika, Asian Selatan-Tenggara termasuk di
Indonesia. Di Brazilia ubi kayu diolah menjadi farinha
grossa dan farinha de mandioca. Farinha grossa dibuat
dengan cara ubi kayu yang telah dikupas kulitnya dicacah
menjadi chips kemudian dijemur untuk dikeringkan. Chips
yang telah kering lalu ditumbuk menjadi tepung farinha
grossa. Farinha de mandioca dibuat dengan cara yang
hampir sama. Mula-mula ubi kayu dikupas kulitnya lalu
diparut. Parutan ubi kayu diperah agar airnya keluar. Sisa
parutan yang telah kehilangan bayak air digoreng tanpa
minyak. Di Afrika tepung ubi kayu dinamai gari,
perbedaannya dengan di Brazilia, sebelum dikeringkan
parutan ubi kayu di fermentasi terlebih dahulu. Tepung ubi
kayu di Colombia dinamai almidon agrio. Di Indonesia
daerah penghasil tepung ubi kayu terdapat di Kediri,
Madiun, Pati, Banyumas, Kuningan, Garut dan Ciamis.
Karakteristik umbi ubi kayu segar dipengaruhi oleh
komponen kimia ubi kayu. Komponen kimia yang
terkandung yaitu sianida (HCN), kadar air dan kadar pati.
Adanya komponen kimia akan mempengaruhi produk yang
dihasilkan, sehingga harus dapat dipastikan produksi umbi
yang dihasilkan mengandung bahan kimia dengan nilai
masih dalam batas kewajaran. Selain mengandung bahan
kimia, ubi kayu pun mudah terserang penyakit. Di Afrika
dua penyakit virus menyebabkan kerugian besar. Penyakit
tersebut adalah mosaik dan garis coklat, yang keduanya
ditularkan oleh lalat putih. Penyakit yang diakibatkan oleh
42
laba-laba hijau merupakan hama yang sangat

menyusahkan dan sampai sekarang meluas cepat.
Tanaman ubi kayu jangan ditanam di lahan hutan atau
kebun karet tua yang baru dibuka, agar terhindar dari
penyakit akar yang mematikan seperti Rigidoporus linosus
dan Rosellinia necatrix (Peregrine, dkk 1993).
2. Ubi Jalar
Ubi Jalar (Ipomea batatas L) mempunyai prospek cerah
untuk dikembangkan sebagai sumber pati. Beragamnya
lingkungan dan selera pengguna memerlukan banyak
varietas yang masing-masing bersifat spesifik. Varietas ubi
jalar yang telah dilepas oleh badan Litbang Pertanian
adalah Daya, Borobudur, Mendut, Prambanan dan Kalasan.
Varietas tersebut produktivitasnya mencapai 30 ton/ha.
Umbi ubi jalar sangat beraneka ragam tergantung
varietasnya, dengan warna kulit berkisar dari ungu
kemerahan sampai kuning dan putih, dan daging umbi dari
putih keabuan sampai kuning tercampur jingga. Dagingnya
sangat berpati atau padat.
Menurut Richana dan Damardjanti (1990) kegiatan
pemuliaan tanaman ubi jalar sampai saat ini ditekankan
pada perbaikan rasa ubi, hasil tinggi, kadar air rendah
hingga sedang dan tahan terhadap penyakit. Centre
International Potatoes (CIP) telah menyeleksi klon unggul
produksi, keputihan daging dan kadar bahan kering.
Pemanfaatan ubi jalar untuk tepung, pasta, gula cair dan
berbagai produk lainnya, baru dikembangkan di negara-
negara sentra produksi tertentu seperti Jepang, Cina dan
Filipina. Di Indonesia pemanfaatan ubi jalar masih sebatas
digoreng, direbus dan dikukus, sehingga sangat
berpeluang untuk dibuat produk turunan. Di Afrika Timur
43
dan Barat, tanaman ini diusahakan untuk produksi

daunnya, yang merupakan salah satu sayuran daun yang
paling banyak dimakan dan merupakan sumber utama
protein makanan.
Kendala dari ubi jalar yaitu pada saat penanaman harus
diperhatikan keadaan tanah. Apabila keadaan tanah
banyak mengandung nitrogen maka tanaman akan banyak
menghasilkan daun tanaman, sedangkan produksi
umbinya rendah. Tanaman ubi jalar juga sangat mudah
terserang penyakit yaitu penyakit busuk yang serius.
Penyakit ini menyerang ubi, pada saat setelah pemanenan
dan penyimpanan. Diperlukan kehati-hatian untuk
menghindari kerusakan umbi selama pemanenan dan
hanya umbi-umbi yang sehat yang disimpan (Pregrine,
dkk, 1993). Tabel 12 dibawah ini menjelaskan hasil analisa
proksimat pati ubi jalar. Berdasarkan tabel dapat diketahui
ubi jalar mengandung kadar karbohidrat yang cukup besar,
dan hampir setengahnya merupakan kadar pati. Dari data
tersebut dapat diartikan bahwa ubi jalar mempunyai
potensi yang cukup besar dalam pembuatan pati dan
pembuatan pati termodifikasi untuk industri.
Tabel 12. Hasil proksimat pati ubi jalar

Komponen Komposisi
(%)
Kadar Air 10,1
Kadar Abu 0,3
Kadar Protein 1,99
Kadar Lemak 3,07
Kadar Serat 3,4
Kadar Karbohidrat 84,34
Kadar Pati 35,82
Kadar Amilosa 17,5
Sumber : Haryani, dkk
3. Talas
44
Talas (Colocasia esculenta L. Schott) termasuk famili

Araceae yang tumbuh di daerah beriklim tropis, subtropis
dan sedang bahkan beberapa kultivarnya dapat
beradaptasi pada tanah yang kering sampai basah. Suhu
pertumbuhannya berkisar antara 21-27 oC dengan curah
hujan optimal adalah 250 mm per tahun. Di Indonesia,
talas terdapat hampir di seluruh kepulauan dan tersebar
dari pantai sampai ketinggian diatas 1000 m dpl, baik yang
liar maupun yang dibudidayakan. Bogor dan Malang
terkenal sebagai penghasil beberapa kultivar yang enak
rasa umbinya. Berdasarkan data Dinas Pertanian (1999),
jumlah total produksi talas di Bogor per tahun mencapai
17.699 ton. Kultivar talas yang lazim dibudidayakan antara
lain talas paris, talas loma, talas bentul, talas lampung,
talas sutra, talas mentega, talas ketan dan talas beliutng.
Di Bogor terdapat lima varietas talas yaitu talas pandan,
sutra, ketan, lampung dan bentul
Rukmana (1998) menyebutkan bahwa di Bogor dapat
ditemukan beberapa varietas talas, yaitu :
a. Talas pandan
Talas pandan memiliki ciri berupa pohon pendek,
bertangkai, daun berwarna keunguan, pangkal batang
merah atau kemerahan, umbi berbentuk lonjong dan
berkulit coklat. Daging umbi berwarna keunguan dan
setelah direbus berbau pandan.
b. Talas ketan
Talas ketan memiliki ciri-ciri berupa batang di atas umbi
yang mengecil, dengan pelepah daun berwarna hijau,
umbi pudar dan daging umbi berwarna kuning.
c. Talas lampung
45
Talas lampung dapat dicirikan dari daun dan

pelepahnya yang berwarna hijau keunguan, dengan
umbi besar berbentuk bulat. Daging umbi berwarna
kuning dan bisa dimakan mentah tanpa rasa gatal.
d. Talas bentul
Talas bentul memiliki batang yang mengecil di bagian
atas umbi, pelepah berwarna hijau dan memiliki garis
hitam keunguan. Umbi berbentuk bundar dengan
daging umbi berwarna putih. Umbi dapat dipanen
setelah tujuh bulan.
e. Talas mentega
Talas mentega memiliki batang yang berwarna hitam,
umbinya berwarna kuning seperti mentega. Umbi talas
ini rasanya enak, cocok untuk direbus ataupun
digoreng. Umbi dipanen setelah delapan bulan.
f. Talas loma
Talas loma disebut pula sebagai talas indung, memiliki
batang yang berwarna hitam, dengan rasa umbi yang
enak walaupun sedikit menyebabkan rasa gatal.
Tanaman ini dicirikan pula dengan anakannya yang
banyak.
g. Talas belitung (Xanthosoma spp.)
Talas belitung memiliki satu umbi utama yang tidak
terlalu besar. Dari umbi ini kemudian keluarlah umbi-
umbi cabang yang ukurannya cukup besar (lebih besar
dari pada umbi utama). Umbi–umbi dari cabang ini yang
dimanfaatkan sedangkan umbi utamanya tidak (Prana
dan Tatang, 2002).
Kandungan karbohidrat talas sangat tinggi sehingga

sangat berpeluang untuk memanfaatkan produk
46
turunannya, seperti pati. Kandungan pati pada bagian

ujung umbi talas lebih rendah dari bagian pangkalnya.
Kelemahan umbi talas yaitu mengandung senyawa yang
menyebabkan gatal, yaitu kalsium oksalat, sehingga untuk
menghasilkan turunan produk umbi talas yang berkualitas
harus dihilangkan terlebih dahulu senyawa tersebut.
Kandungan zat gizi pada umbi talas dapat dilihat pada
Tabel 13.
Tabel 13. Kandungan zat gizi pada umbi talas dalam

100 gram
Kandungan gizi Jumlah
Kalori (kkal) 98
Air (g) 73
Karbohidrat (g) 23.7
Protein (g) 1.9
Abu (g) -
Gula (g) -
Serat Kasar (g) -
Lemak (g) 0.2
Fosfor (mg) 61
Kalsium (mg) 28
Besi (mg) 1
Natrium (mg) -
Vitamin A (mg) 20
Vitamin B1 (mg) 0.13
Vitamin C (mg) 4
Niacin (mg) -
Riboflavin (mg) -
4. Garut
Potensi tanaman garut (Maranta arundinaceae L) famili
Marantaceae berasal dari Amerika tropis, mengandung pati
yang halus dan mudah dicerna. Pati garut dapat digunakan
sebagai sumber bahan baku tepung komposit substitusi
terigu yang sangat baik untuk dikembangkan di Indonesia,
banyak dihasilkan di pulau Jawa. Menurut Richana dan
Damardjanti (1990), rimpang dari umbi garut mengandung
47
pati 19,4-21,7 % dari bobot segar, dimana

pemanfaatannya dipakai untuk obat luka secara
tradisional, makanan penderita diare, makanan tradisional
dan olahan bahan dasar bedak, lem dan sabun. Garut
sangat potensial untuk dikembangkan produk turunannya
sebagai alternatif pengganti terigu yaitu bahan baku
olahan kue, mie, roti kering, bubur bayi, industri kosmetik,
gula cair dan pati termodifikasi. Untuk mengetahui potensi
garut maka terlebih dahulu harus diketahui komposisi zat
gizi dalam umbi garut. Tabel 14 menyajikan komposisi zat
gizi dalam umbi garut.
Tabel 14. Komposisi zat gizi dalam umbi garut

Komponen Komposisi
(%)
Karbohidrat :
• Pati 22.7
• Serat 1.3
• Gula -
Protein 2.2
Lemak 0.1
Abu -
Air 66.1
Mineral 1.6
Dari Tabel diatas dapat terlihat bahwa umbi garut

mengandung pati yaitu sebesar 22.7%. Berdasarkan data
ini dapat diketahui bahwa potensi pengaplikasian pati
garut sangat besar. Kendala pada tanaman garut sampai
saat ini yaitu pemanfaatannya belum optimal. Tanaman
garut sama dengan tanaman lain mudah terserang
penyakit yaitu penyakit hangus. Penyakit ini disebabkan
oleh suatu komplek jamur tanah yang berinteraksi dengan
nematoda yang menyebabkan busuknya akar-akar
serabut. Penyakit ini masih dapat dikendalikan yaitu
dengan pergiliran dengan tanaman-tanaman yang tidak
48
rentan terhadap nematoda, selain itu pengendalian dapat

juga dilakukan dengan penyiraman menggunakan
nematisida yang dikombinasikan dengan fungisida
spektrum lebar (Pregrine, dkk (1993).
5. Ganyong
Tanaman ganyong (Canna edulis. Kerr) yang berasal
dari Amerika tropis termasuk famili Cannaceae dan genus
Canna. Ganyong adalah tanaman semak menahun, dengan
tinggi tanaman 1-1,5 m dengan daun lebar, meruncing
berwarna perunggu. Bunganya merah jingga dan
dihasilkan pada pucuk, tanaman ini merupakan tanaman
hias yang menarik. Di Indonesia terdapat dua jenis
ganyong yaitu ganyong merah dan ganyong putih.
Ganyong dapat tumbuh pada semua tipe tanah dan
optimum pada tanah liat berpasir yang kaya humus. Umbi
ganyong memberikan hasil kurang lebih 30 ton/ha dengan
umur panen 8-10 bulan. Pemanfatan ganyong dapat
dijadikan tepung atau pati yang mudah dicerna sehingga
baik sekali untuk makanan bayi maupun orang sakit.
Umbi mudanya di Amerika Selatan, dimakan sebagai
sayuran dan kadang-kadang dijadikan sebagai pencuci
mulut. Di Indonesia ganyong masih belum secara intensif
ditanam. Umumnya umbi ganyong hanya untuk konsumsi
makanan keluarga saja. Kendala tanaman ini sama dengan
umbi garut. Tabel 15. akan menampilkan komposisi kimia
dari umbi ganyong. Berdasarkan Tabel 15 dapat dijelaskan
bahwa umbi ganyong merupakan sumber energi yang
cukup tinggi yaitu sebesar 95 kalori dan kadar karbohidrat
sebesar 22,6 gram, kadar lemak yang relatif kecil yaitu 0,1
gram, mengandung senyawa phospor sebesar 70 mg serta
mengandung 65 % bahan yang dapat dimakan.
49
Berdasarkan data tersebut umbi ganyong mempunyai

potensi untuk dimanfaatkan pada industri sebagai produk
pati dan turunannya.
Tabel 15. Komposisi Kimia Umbi Ganyong

Komponen Kompos
isi
Kalori (kal) 95
Kadar protein (g) 1
Kadar lemak (g) 0,1
Kadar Karbohidrat (g) 22,6
Kalsium (mg) 21
Phospor (mg) 70
Besi (mg) 20
Vitamin B1 (mg) 0,1
Vitamin C1 (mg) 10
Kadar air (g) 75
Bahan yang dapat 65
dimakan
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1979)
6. Suweg
Suweg (Amorphophallus campanulatus BI) adalah satu
jenis Araceae. Ciri-ciri dari tanaman ini yaitu mempunyai
batang yang semu, mempunyai satu daun tunggal yang
terpecah-pecah dengan tangkai daun yang tegak yang
keluar dari umbinya. Suweg adalah tanaman menahun
yang tumbuh kuat yang dapat mencapai tinggi 1,5 m dan
cocok ditanam di dataran rendah tropika sampai
ketinggian 800 m. Tanaman suweg merupakan tanaman
asli Asia Tropika. Suweg dipelihara untuk dimakan
umbinya. Parutan umbinya yang segar dapat pula dipakai
untuk obat luka. Umbi suweg sama seperti talas
mengandung senyawa yang membuat rasa gatal,
walaupun senyawa ini dapat dihilangkan dengan
perebusan. Suweg selama ini belum optimal dimanfaatkan
karena keterbatasan pengetahuan akan suweg dan
50
minimnya teknologi untuk menghasilkan produk

turunannya, padahal menurut Peregrine, dkk (1993) pada
tanaman ini belum dikenal hama dan tanaman yang
berarti yang dapat menyerang, sehingga jika pemeliharaan
dilakukan dengan baik maka akan dihasilkan suweg
dengan produksi yang sangat tinggi. Kandungan zat gizi
pada umbi suweg dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16. Kandungan zat gizi pada umbi suweg (per

100 g)
Kandungan Jumlah
gizi
Kalori 69
Air (g) 82
Karbohidrat 15.7
(g)
Protein (g) 1
Lemak (g) 0.1
Fosfor (mg) 41
Kalsium (mg) 62
Besi (mg) 14.2
Vitamin A -
(mg)
Vitamin B1 00.07
(mg)
Vitamin C -
(mg)
Sumber : Direktorat gizi Departemen
Kesehatan RI (1979)
7. Dioscorea
Dioscorea berasal dari Asia. Diketahui ada tiga jenis
spesies yaitu Dioscorea alata atau ubi kelapa, Dioscorea
esculenta atau gembili dan Dioscorea hispida atau gadung.
Umbi dari ubi kelapa dan gembili rasanya enak dan manis
sedangkan gadung mempunyai suatu racun atau zat kimia
berbahaya sehingga memerlukan penanganan yang lebih
51
lama dan sebelum dikonsumsi sebaiknya dipastikan

terlebih dahulu kandungan racunnya apakah masih ada
atau tidak ada. Secara tradisional, kandungan racun pada
gadung dapat dihilangkan dengan cara merendam gadung
pada air yang mengalir selama beberapa hari. Apabila
kandungan zat kimia yang berbahaya pada gadung telah
dihilangkan, maka gdung dapat dikonsumsi dan rasa
umbinya enak. Ekstraksi dari tanaman gadung dapat
digunakan sebagai penyedap, vitamin, sumber obat-
obatan, insektisida dan bahan minyak wangi. Kadar
amilosa dari ubi kelapa sama seperti beras yakni sekitar
22-28 %. Ubi-ubian dari Dioscorea dapat dijadikan sebagai
makanan pokok dan makanan sampingan yang dibuat
dalam bentuk kripik, ubi rebus, bahan industri pati dan
turunan pati, juga alkohol dan obat-obatan.
Dioscorea, terutama di daerah Afrika Barat umumnya
lebih penting sebagai tanaman usaha tani subsistem
daripada sebagai sayuran pasar. Penyebaran Dioscorea
terdapat di Asia Tropika, Afrika Barat dan Karibia, Cina,
Asia Pasifik. Di Indonesia umbi ini jarang digunakan karena
masyarakat masih merasa asing dan tidak mengetahui
manfaat dan penggunaannya. Kendala yang akan dihadapi
yaitu tanaman ini mudah terserang penyakit seperti
penyakit karat, terserang virus mosaic dan kumbang
penggerek.
8. Kimpul
Kimpul adalah sejenis umbi-umbian yang dikenal
dengan nama Xanthosoma sp. Pada umbi ini yang biasa
dimakan adalah umbi anaknya. Umbi ini jarang dikonsumsi
karena umbinya berlendir dan rasanya tidak seenak talas.
Jenis belum terlalu dikenal dan budidaya jenis talas
52
tersebut masih sedikit. Padahal umbi dari talas belitung ini

sangat cocok apabila digunakan sebagai bahan baku
pembuatan berbagai produk pangan seperti keripik talas.
Kimpul (Xanthosoma spp.) mempunyai potensi untuk
dikembangkan secara komersial karena talas jenis ini
memiliki potensi hasil umbi yang tinggi, perawatannya
mudah dan cocok bila digoreng ataupun dibuat keripik.
Upaya pengembangan produk olahan dari umbi kimpul
(Xanthosoma spp.) selama ini belum dilakukan secara
optimal. Hal ini dapat dilihat dari penjualan talas pada
umumnya yang hingga saat ini lebih cenderung dijual
dalam keadaan mentah (berupa umbi segar). Kelebihan
umbi talas belitung ini dibandingkan dengan jenis umbi
yang lain adalah jumlah dan berat umbi yang lebih banyak
dibandingkan dengan umbi talas varitas lain.
9. Kentang
Kentang (Solanum Tuberosum) merupakan umbi dari
bagian batang tanaman. Kentang merupakan tanaman
berbentuk semak/herba. Batang tanaman kentang
berwarna hijau, kemerahan atau ungu tua. Menurut
Setiawan (1994) kentang terdiri dari tiga golongan yaitu :
(1) kentang kuning, mempunyai ciri daging dan kulitnya
berwarna kuning, varietasnya yaitu yi thing 151 c,
patrones, rapan 106, eigenheimer dan granaloa. Granaloa
mempunyai peluang pasar yang baik karena banyak
digunakan oleh industri-industri makanan, restauran atau
rumah tangga. Kentang jenis ini diolah menjadi French
Fries maupun kripik kentang. Kendala penggunaan
kentang jenis ini yaitu bibitnya harus impor, karena di
Indonesia belum terdapat bibit kentang ini, yang mampu
53
menghasilkan sifat dan karakteristik yang sama. (2)

kentang putih, yang mempunyai ciri daging dan kulitnya
berwarna putih. Varietas kentang ini yaitu radosa, sebago
dan donate. (3) kentang merah, dengan ciri-ciri kulit
kentang berwarna merah dan daging umbinya berwarna
kuning. Varietas kentang jenis ini yaitu desire, arha dan
red pontiac.
Menurut Irawati dan Syarief (1988) bagian-bagian umbi
kentang terdiri dari kulit luar (peridem), kortex, gelang
umbi dan daging umbi. Secara kimia, umbi kentang
banyak mengandung air. Secara rinci kandungan bahan
kimia umbi kentang ditampilkan pada Tabel 17.
Tabel 17. Kandungan bahan kimia kentang

Komponen Komposi
si
Kadar air (%) 78
Kalori (kal) 98
Protein (g) 2,0
Lemak (g) 0,1
Karbohidrat (g) 19,1
Ca (mg) 11
P (mg) 56
Fe (mg) 0,7
Vitamin B1 (mg) 0,11
Vitamin C 17
Kentang dapat tumbuh pada ketinggian tertentu yaitu

500-3000 m dpl. Ketinggiana yang terbaik yaitu 1300 m
dpl dengan suhu relatif sekitar 20 oC. Daerah yang baik
untuk penanaman kentang yaitu daerah dengan curah
hujan 200-300 mm setiap bulan atau 1000 mm selama
masa pertumbuhan kentang.
Kendala pembudidayaan kentang selain bibit yang baik
harus di impor, seringkali pada saat pemeliharaan,
tanaman kentang terserang hama. Hama yang sering
54
menyerang yaitu : aphids atau kutu daun, wereng kentang,

thrips, kumbang kentang, penggerak umbi kentang serta
penyakit bercak kering dan busuk daun. Apabila tanaman
kentang terserang hama-hama yang telah disebutkan di
atas maka produksi kentang akan menurun. Hal ini selain
akan menyulitkan petani kentang, juga akan berdampak
pada konsumen kentang.
• Sumber Pati dari Batang

Sagu
Sagu sebagai bahan makanan telah lama dikenal di
Indonesia. Menurut Harsanto (1986) sagu merupakan salah
satu komoditi tanaman pangan yang dapat dipergunakan
sebagai sumber karbohidrat yang cukup potensial di
Indonesia. Diperkirakan potensi sagu di Indonesia tidak
kurang dari 5.180.000-8.510.000 ton tepung sagu kering per
tahun. Penduduk Maluku, terutama yang berada di desa-desa
telah lama mengkonsumsi sagu sebagai makanan pokok.
Sagu merupakan palma penting penghasil tepung dan pati.
Menurut Sunarti (1999) pati sagu memiliki sifat fisiko kimia
yang unik yaitu antara cassava, kentang dan jagung. Rantai
amilopektin yang panjang dan viskositas maksimum seperti
cassava, tetapi ukuran granula, suhu gelatinisasi dan
kelarutan yang sama dengan kentang. Proses retrogradasi
dan amilosa yang sama dengan pati jagung.
Tanaman sagu pada umumnya tumbuh secara liar, tetapi
terdapat pula petani yang sengaja menanam pohon sagu.
Sagu di Indonesia pada umumnya tumbuh dan berkembang
biak secara alamiah, belum di budidayakan secara intensif
seperti tanaman penghasil karbohidrat lainnya. Batang sagu
merupakan bagian yang terpenting, karena merupakan
tempat penyimpanan pati atau karbohidrat. Kandungan pati
55
dalam batang sagu, tergantung dari faktor lingkungan, umur

dan jenis sagu. Makin tua umur tanaman sagu, kandungan
pati dalam empulur makin besar dan pada umur tertentu
kandungan pati tersebut akan menurun (Haryanto dan
Pangloli, 1992).
Sagu dapat dimanfaatkan dalam industri pangan maupun
non pangan. Sagu pada industri non pangan dapat
dimanfaatkan sebagai bahan perekat, bahan energi, makanan
ternak, dan bahan industri lain. Sagu mempunyai keunggulan
komprehensif terhadap bahan pangan lainnya, antara lain
dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama, dapat
dipanen dan diolah tanpa mengenal musim, serta memiliki
resiko yang kecil terkena hama penyakit tanaman (Bintoro,
1999).
Tanaman sagu tersebar luas di seluruh daerah di Indonesia
terutama di daerah-daerah yang menjadikan sagu sebagai
makanan pokok yaitu Irian Jaya dan Maluku. Areal dan
produksi sagu di Indonesia disajikan pada Tabel 18.
Tabel 18. Areal dan Produksi Sagu di Indonesia

Propinsi Areal Produksi Sagu
(ha) Basah (ton per
tahun)
Irian Jaya 270.000 8.550.000
Maluku 50.000 460.548
Riau 31.605 141.600
Sulawesi 19.890 29.835
Utara 7.500 41.250
Sulawesi 2.420 2.640
Tengah
Kalimantan
Barat
Sumber: Harsanto (1986)
Tabel 19 di bawah ini akan menjelaskan penyebaran lokasi-

lokasi penghasil sagu di beberapa daerah di Indonesia. Lokasi
56
terbesar penghasil sagu di Indonesia yaitu di Irian Jaya

(Papua). Hal ini dikarenakan di Irian Jaya sagu di jadikan
bahan makanan pokok.
Tabel 19. Penyebaran Lokasi Sagu di Beberapa Daerah

di Indonesia
Propinsi Daerah Penghasil
Irian Jaya Sorong, Paniai, Waropan, Membrano,
Matuari
Maluku P. Seram, Buru, Halmahera, Bacan,
Ambon dan Saparua
Sulawesi Mamuju, Luwu, Sulawesi Tengah,
Minahasa Timur, Kolaka, Kendari dan
Buton
Kalimantan Barat Sambas, Pontianak, Lembah
dan Lainnya mahakam, Barito dan Kapuas dan
Kalimantan Tengah
Sumatera tanpa Aceh, Sumareta Utara dan Bengkulu
Riau
Riau Indragiri Hilir, Bengkalis, Kampar dan
Kepulauan Riau
Jawa Barat dan Pandeglang, Lebak, Bogor,
Jawa Sukabumi, Banten dan Pantai Utara
Jawa Tengah
Sagu memiliki beberapa varietas yaitu M. rumpii, M. sagus,

M. sylvestris, M. longispinum, dimana varietas atau jenis sagu
tersebut memiliki kadar pati yang berbeda-beda. Kadar pati
terbesar terdapat pada jenis M. rumpii yaitu sebesar 20.65 %.
Kandungan pati dan kadar gula jenis-jenis sagu dijelaskan
pada Tabel 20.
Tabel 20. Kandungan pati, kadar gula dalam empulur serta

tingkat rendemen beberapa jenis sagu.
Jenis Sagu Kadar Pati Kadar Gula Rendemen
(% WB) (% WB) (%)
M. rumpii 20.65 1.09 16.11
M. sagus 18.92 3.07 12.61
M. 18.20 1.08 15.26
sylvestris 14.86 3.07 1.34
M.
longispinu
57
m
Ket : WB = Wet Basis, yaitu kandungan menurut bahan dasar
rendemen Pati , yaitu perbandingan antara berat pati yang
dihasilkan dengan berat empulurnya.
• PATI TERMODIFIKASI
Pati dapat dihasilkan dari semua jenis umbi-umbian, biji-bijian,
empulur batang dan sebagainya, akan tetapi pemanfaatannya
belum optimal. Hal ini dikarenakan masih terbatasnya
pengetahuan akan umbi tersebut, apalagi umbi-umbi minor,
dimana tidak semua orang mengenalnya. Untuk menemukan
sumber pati yang optimal perlu pengetahuan yang lebih jauh
mengenai karakteristik umbi-umbi, biji-bijian, empulur batang
penghasil pati. Dalam perdagangan dikenal dua macam pati
yaitu pati yang belum dimodifikasi (native starch) dan pati yang
telah dimodifikasi (modified starch). Pati dapat dimodifikasi untuk
menghasilkan sifat-sifat pati yang diinginkan yang berkaitan
dengan produk yang akan dihasilkan. Pati yang telah mengalami
modifikasi disebut pati termodifikasi (modified starch).
Pati asli (native starch) atau pati yang tidak dimodifikasi
(unmodified starch) pada dasarnya memiliki sifat-sifat fisik yang
membatasi penggunaannya dalam aplikasi komersil.
Berdasarkan aplikasinya, pati asli memiliki beberapa kelemahan
antara lain : mudah mengalami dekomposisi panas; tingkat
retrogradasi yang tinggi; dapat mengalami sineresis; stabilitas
yang rendah pada suhu dan pH rendah, ketidaklarutan, kenaikan
viskositas dan ketidakmampuan untuk mengembang dalam air
dingin; serta penampakan sol pati yang kurang jernih.
Meningkatnya keperluan manusia akan produk yang berasal
dari pati, meningkatkan pendirian industri pati di dunia. Untuk
memenuhi kebutuhan ini maka harus dilakukan pembaharuan-
pembaharuan dalam teknologi yang dapat memperkecil atau
mengurangi kelemahan-kelemahan dari pati. Salah satu cara
58
yaitu melakukan modifikasi pati sehingga terjadinya perubahan

sifat fisik dan kimia yang dapat meningkatkan kualitas pati.
A. Pengertian
Menurut Fleche (1985) pati termodifikasi adalah pati yang
gugus hidroksilnya telah diubah melalui suatu reaksi
(esterifikasi, eterifikasi atau oksidasi) atau dengan
mengganggu struktur asalnya. Glicksman (1969) mengatakan
bahwa pati termodifikasi yaitu pati yang diberi perlakuan
tertentu dengan tujuan untuk menghasilkan sifat yang lebih
baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya atau untuk
merubah beberapa sifat lainnya. Perlakuan ini dapat
mencakup panggunaan panas, asam, alkali, zat pengoksidasi
atau bahan kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus
kimia baru dan atau perubahan bentuk, ukuran serta struktur
molekul pati.
Proses modifikasi pati memiliki dua keuntungan yang
dilihat dari manfaatnya Keuntungan pertama yaitu
menghasilkan sifat fisik dan kimia pati sesuai dengan
keinginan dan keuntungan yang kedua yaitu menghasilkan
sifat fisik dan kimia pati yang sama dengan pati asli tetapi
pemakaiannya yang lebih sedikit sehingga dapat menekan
biaya.
B. Produk-produk Modifikasi Pati

Menurut Oates et, al (2002) produk-produk pati
termodifikasi merupakan hasil dari modifikasi secara fisik,
kimia dan turunan-turunan pati. Produk-produk pati yang
dimodifikasi secara kimia yaitu thin boiling starch, dekstrin,
pati oksidasi, pati eter, pati ester, pati cross linked dan pati
hasil ikatan silang. Pati termodifikasi secara fisik yaitu pati
pregelatinisasi, pati dengan pemanasan dan sagu mutiara dan
59
tapioka mutiara. Produk pati hidrolisis dan turunan pati yaitu

maltodekstrin, sweeteners (glukosa dan fruktosa), polyols
(sorbitol dan mannitol), asam amino dan asam organik
(misalnya asam sitrit). Secara umum produk produk pati
termodifikasi dan turunan pati misalnya cassava dapat dilihat
pada Gambar di bawah ini.
Pati
Cassava
Pati Pati
Pati
termodifikas hidrolisis
termodifikas
i secara dan
i secara fisik
kimia turunannya
Thin boiling starch

Maltodekstrin
Pati pregelatinisasi Dekstrin
Sweeteners (glukosa dan
Pati dengan Pati eter
fruktosa)
pemanasan Pati ester
Polyol (Sorbitol dan Mannitol)
Sagu mutiara dan Cross linked starch
Asam amino
tapioka mutiara Pati hasil ikatan
Asam organik
silang
Gambar.14. Produk pati termodifikasi dan turunannya dari

Cassava
Menurut Tjokroadikoesoemo (1986) produk-produk

modifikasi pati yaitu thin boiling starch, pati teroksidasi,
pregelatinized starch, cross linked atau cross bonding starch
dan turunan-turunan pati.
• Thin Boiling Starch
60
Pati ini biasanya dibuat dengan cara mengasamkan

suspensi pati sampai pH tertentu, dan memanaskannya pada
kondisi suhu tertentu sampai diperoleh derajat konversi atau
modifikasi yang diinginkan. Sebagian dari pati ini terhidrolisis
menjadi dekstrin, maka viskositas larutan menjadi rendah.
Setelah derajat konversi yang diinginkan tercapai, pati
termodifikasi tersebut dikeringkan setelah terlebih dahulu
dinetralkan. Kegunaan utama dari Thin boiling starch adalah
dalam pembuatan gypsum wallboard serta sizing tekstil.
• Pati Teroksidasi
Pati teroksidasi dibuat dengan cara Thin boiling starch
tetapi sebagai pengganti asam, sebagai bahan pengoksidasi
diganti dengan natrium hipoklorit. Pengguna pati ini adalah
industri kertas dengan kualitas tinggi.
• Pregelatinized Starch
Pati ini dibuat dengan cara memasak pati,
mengeringkannya dengan cara menggiling lewat rol-rol yang
dipanaskan. Jika pati ini terkena air maka dengan mudah akan
larut tanpa memasaknya kembali. Dalam industri kertas, pati
ini digunakan sebagai makanan instant, serta sebagai
pengontrol terhadap viskositas lumpur pengeboran dalam
pengeboran minyak bumi.
• Cross Linked atau Cross Bonding Starch

Pada pati ini, pati mengalami perlakuan kimiawi dengan
berbagai macam bahan kimia misalnya boraks, epikloridin,
fosfor oksiklorida, sejumlah senyawa fosfor lain aldehid dan
dialdehida serta berbagai pereaksi lain yang kurang penting.
Adanya perlakuan kimia ini dapat menambah kekuatan butir-
butir pati sehingga tidak mudah lumer serta meningkatkan
suhu gelatinisasi. Cross Linked banyak digunakan sebagai pie
61
filling, pengalengan sop, gravy dan saus. Kegunaannya dalam

penyiapan pangan yang lain adalah untuk pembuatan
makanan bayi dan salad dressing. Kegunaannya di luar
pangan sangat beraneka regam, termasuk di dalamnya
memberi sifat kedap air pada kotak-kotak kardus, sizing
tekstil dan kertas serta dalam pembuatan pasta tertentu
untuk kepentingan percetakan, pembuatan plester dan lem,
lumpur pengeboran minyak bumi, cat dan lain-lain.
• Turunan-turunan Pati
Turunan pati (starch derivative) adalah semua pati yang
termodifikasi secara kimiawi, yaitu yang rantai glukosanya
telah rusak atau terputus. Salah satu tujuan derivatisasi
adalah untuk meningkatkan stabilitas dispersi koloid dari pati,
menyesuaikan sifat-sifat koloid sesuai dengan aplikasi.
Turunan pati dibuat untuk kepentingan industri, yaitu bila
produk-produk yang dihasilkannya memilki sifat-sifat fisik dan
kimia yang memerlukan perlakuan khusus.
Turunan-turunan pati yang banyak digunakan adalah pati
hidroksialkil dan pengganti-penggantinya yaitu pati
hidroksietil dan hidroksipropil. Pati ini memiliki suhu
gelatinisasi rendah, mudah lumer dan terdispersi,
memberikan sifat kohesi dan kejernihan pasta yang
dihasilkannya serta menekan kecenderungan retrogradasi.
Pati hidroksialkil banyak digunakan sebagai surface sizing
pada industri kertas, paper coating, wrapsizing, finishing dan
printing serta untuk menganji benang. Dalam industri pangan
pati ini sebagai pie filling, salad dressing dan pengental.
Turunan turunan pati lain yang sudah dikenal yaitu
dekstrin. Dekstrin adalah produk hidrolisa zat pati, berbentuk
zat amorf berwarna putih sampai kekuningan. Prinsip
pembuatan dekstrin adalah memotong rantai panjang pati
62
dengan katalis asam atau enzim menjadi molekul-molekul

yang berantai lebih pendek dengan jumlah unit glukosa
dibawah sepuluh. Dalam industri pangan dekstrin digunakan
untuk meningkatkan tekstur bahan pangan. Dekstrin memiliki
kemampuan untuk membentuk lapisan, contohnya pelapisan
kacang dan coklat untuk mencegah migrasi minyak. Selain itu
dekstrin juga digunakan untuk meningkatkan kerenyahan.
Dekstrin merupakan salah satu bentuk turunan pati hasil
dari modifikasi pati. Rantai-rantai dekstrin sangat kecil karena
telah dihidrolisis, baik secara asam maupun enzimatis.
Penggunaan dekstrin sangat luas dalam dunia perindustrian.
Pada industri kertas, dekstrin berfungsi sebagai pelapis dan
pembentuk permukaan kertas yang halus, mempunyai daya
rekat yang baik. Dalam industri tekstil, dekstrin digunakan
sebagai pengganti pati. Dalam industri farmasi sebagai bahan
pembawa (carrier) obat dalam pembuatan tablet yang mudah
larut dalam air (liur) bila tablet tersebut dimakan.
High Fructose Syrup (HFS) yang merupakan salah satu
produk turunan pati adalah sirup dekstrosa yang dihasilkan
melalui pengenceran, dekstrinasi dan sakarifikasi pati
memakai katalisator sistem enzim. Kandungan dekstrosa di
dalam sirup yang akan diolah sebaiknya tidak kurang dari 93
% berat kering. HFS merupakan larutan pekat (sirup) dengan
derajat kemurnian yang amat tinggi, bebas dari ion-ion logam
maupun ion-ion beracun lainnya. Tabel 21 akan menampilkan
sifat fisik dan kimia dari HFS.
HFS mempunyai kelebihan yaitu : (1) lebih menekankan
rasa buah karena hadirnya fruktosa dalam komposisi HFS,
terutama sangat terasa pada minuman-minuman rasa buah
sitrun (2) Tidak terjadi perubahan-perubahan komposisi
kandungan gula sehingga perubahan rasa akibat inversi yang
terjadi pada minuman-minuman yang menggunakan sukrosa
63
tidak terjadi (3) HFS dijual dalam bentuk cairan sehingga

pengolahan pendahuluan dan pelarutab tidak diperlukan lagi
(4) Campuran HFS dan sakarin dapat menaikkan kadar
kemanisan larutan karena efek sinergisme, disamping itu
dapat menetralkan rasa pahit yang sering timbul pada larutan
100% sakarin.
Tabel 21. Sifat Fisik dan Kimia HFS
Sifat Fisik dan Kimia Komposisi
Kandungan bahan kering 71%
pH 4,5
Warna Maks 35 RBU (maks 0,003
CIRF)
Kandungan Karbohidrat 99,95 % bahan kering
Kadar abu 0,05
Kemanisan pada Sama dengan sukrosa
konsentrasi 15 % bahan
kering
DE 96
Dekstrosa 17-53 %
Fruktosa 80-42 %
Oligosakarida 3-5 %
Ion-ion logam 0
Standar bakteriologi sama dengan gula cair sesuai
dengan American Bottlers Association
Bakteri Mesophilik Maks 200/10 g
Ragi Maks 20/10 g
Kapang Maks 10/10 g
Sumber : Tjokroadikoesoemo, 1986
Menurut Tjokroadikoesoemo (1986) kegunaan HFS yaitu

sebagai pemanis dan karena sifat-sifat kimia, fisika, kadar
kemanisan dan stabilitas rasanya, maka HFS makin banyak
dimanfaatkan di dalam industri, terutama industri-industri
minuman ringan berkarbon atau tidak berkarbon, sirup, es
krim, soda fontain, toppings, pengalengan buah-buahan, jam,
selai, roti, kue-kue, permen dan sebagainya.
Selain yang telah dijelaskan diatas, pati dapat diturunkan
menjadi produk-produk lain misalnya sorbitol. Sorbitol
menurut Bolen dan Mc Cracken, 1990 di dalam Purba dkk
64
(1993) yaitu gula alkohol yang mempunyai potensial dan

dapat diproduksi secara enzimatik dengan mengkonversi
glukosa atau fruktosa. Sorbitol pertama kali ditemukan pada
buah tanaman hutan daerah subtropik yaitu Pyrus aucuparia
atau Sorbus aucaparia (keluarga Roseceae). Sorbitol terdapat
secara luas di alam, terutama dalam ganggang/rumput laut,
di dalam buah jenis berry, buah-buahan jenis buni dan juga
pada apel, pear serta plum (sudarmadji, 1982). Dalam buah
apel sorbitol terbukti mempunyai peranan besar sebagai
pengganti karbohidrat dan selama penyimpanan pada
temperatur rendah, dapat dibuktikan bahwa fruktosa diubah
menjadi sorbitol. Bahan pemanis sorbitol yang dikenal dengan
nama resmi D-sorbitol, mempunyai nama-nama lain seperti D-
glucitol, sorbit, sorbol, sorbicolon, sorbo, sorbostyl, nivitin,
cholaxine, karion, sionit, sionon, sorbilande, diakarmon dan
nama-nama lain sebagai merek dagang (Sudarmadji, 1982).
Struktur kimia sorbitol ditampilkan pada Gambar 15.
CH2OH
H C OH
OH C H
H C OH
H C OH
CH2OH
Gambar 15. Struktur kimiawi Sorbitol
Sudarmadji (1982) menjelaskan bahwa kristal sorbitol

mengandung 0,5 atau 1 molekul H2O. Kemanisannya antara
65
0,5-0,6 kali tingkat rasa manis gula tebu. Kandungan kalori

pangan sorbitol adalah 3,994 kkal setiap gram yang setara
dengan kalori gula tebu yaitu 3,940 kkal setiap gramnya.
Sorbitol dapat larut dalam air (sampai 83 %), juga larut dalam
alkohol panas dan sedikit larut dalam alkohol dingin.
Sorbitol sangat stabil terhadap asam, enzim dan terhadap
suhu sampai 140 oC, diproduksi dalam bentuk yang berbeda-
beda untuk penjualan ke setiap pabrik gula. Sifat kristalin
lainnya yaitu berwarna putih, tidak menguap, berbentuk
bubuk dengan kecenderungan untuk menyerap air dari udara.
Pada konsentrasi yang sama, sorbitol lebih kental daripada
gliserol, tetapi kurang kental terhadap sirup glukosa. Larutan-
larutan sorbitol bersifat nertal. Sorbitol seperti dekstrosa,
menghasilkan rasa dingin pada lidah, hasil-hasil yang
bervariasi dapat diperoleh dengan mengubah tingkat
konsentrasinya (Purba, dkk.1993)
Sorbitol disintesa dengan cara mereduksi D-fruktosa dan D-
glukosa dengan bantuan enzim L-iditol (iditol) dehidrogenase
yang mengkatalisis reaksi bolak balik dari sorbitol menjadi
fruktosa. Enzim aldosa reduktase mengkatalisis reduksi
glukosa menjadi sorbitol. Kedua enzim dihasilkan dari mikroba
yang meliputi khamir dan bakteri. Khamir dan bakteri yang
telah dikenal sebagai penghasil sorbitol adalah Candida
boidinii dan Zymomonas mobilis. Khamir yang menghasilkan
sorbitol ini dikenal dengan nama khamir methanol.
Penggunaan methanol oleh khamir ini adalah sebagai induser
untuk sintesa enzim-enzim methanol oksidatif yang
mereduksi NAD +
untuk menghasilkan NADH. NADH ini
digunakan oleh khamir sebagai sumber energi untuk
mereduksi glukosa menjadi sorbitol (Purba, dkk 1993). Reaksi
biosintesa sorbitol oleh khamir ditampilkan pada Gambar 16.
66
Glukosa + NADH aldosa reduktase Sorbitol + NAD+
Fruktosa + NADH iditol dehidrogenase Sorbitol + NAD+
Gambar 16. Biosintesa Sorbitol oleh khamir
Produk turunan pati lainnya yaitu manitol. Manitol

merupakan polihidrat alkohol (gula alkohol) yang merupakan
turunan karbohidrat dan hanya mengandung grup hidroksil
sebagai grup fungsional. Menurut Fennema (1985) fungsi
spesifik gula alkohol yaitu untuk mengontrol viskositas dan
kristalisasi. D-manitol adalah monosakarida yang mudah larut
dalam air. Penambahan manitol pada medium dapat
mengubah osmolaritas medium sehingga terjadi pengaturan
perpindahan zat-zat makanan. Lebih dari 60 % manitol yang
terbentuk adalah berasal dari sintesa lansung dari glukosa
dengan jalur :
Glikosa Hexosa phosphate

Manitol
Harga manitol saat sekarang ini sangat mahal dikarenakan

biaya produksi yang tinggi terutama pada proses skala besar.
Hal ini dikarenakan manitol telah terbukti lebih efisien dalam
merangsang pertumbuhan jumlah tunas baru pada kultur
jaringan.
CH2OH
OH C H
67
OH C H
H C OH
H C OH
CH2OH
Gambar 17. Struktur Kimia Manitol
C. Metoda Modifikasi Pati

Modifikasi pati dapat dilakukan dengan beberapa metode.
Hal ini dilakukan berdasarkan produk yang diinginkan. Setiap
metode menghasilkan produk tersendiri yang memiliki sifat-
sifat dan fungsi yang berbeda. Beberapa metoda yang dapat
memodifikasi pati antara lain modifikasi dengan pemuliaan
tanaman, konversi dengan hidrolisis, cross linking, derivatisasi
secara kimia, merubah menjadi sirup dan gula dan perubahan
sifat-sifat fisik. Modifikasi yang biasa dilakukan adalah
hidrolisa asam, oksidasi, substitusi dan ikatan silang.
• Hidrolisa asam
Hidrolisa asam merupakan metode modifikasi yang
pertama dilakukan. Pada metode ini, suspensi pati dalam air
dipanaskan dibawah suhu gelatinisasi. Sewaktu suhu
dinaikkan, suspensi pati dihidrolisa dengan penambahan
asam mineral encer. Hidrolisa dihentikan setelah dicapai
kekentalan yang diinginkan.
Pati termodifikasi asam memiliki viskositas pasta panas
yang lebih rendah, kecenderungan retrogradasi lebih besar,
rasio viskositas pasta pati dingin dari pasta pati panas lebih
rendah, granula yang mengembang selama gelatinisasi dalam
68
air panas lebih rendah, peningkatan stabilitas dalam air

hangat dibawah suhu gelatinisasi dan bilangan alkali lebih
tinggi. Pada proses hidrolisa asam juga terjadi pelemahan
struktur granula pati, sehingga dapat merubah
kekentalannya. Pati yang dihasilkan dari metode ini banyak
digunakan dalam industri kertas, tekstil dan perekat, pada
industri makanan digunakan untuk pembuatan “gum candy”
(Smith, 1992).
Berdasarkan surat kabar harian Pikiran Rakyat hari Kamis
15 Juli 2004, diberitakan bahwa pati termodifikasi dengan
hidrolisa asam klorida menghasilkan pati yang strukturnya
lebih renggang, sehingga air lebih mudah menguap pada
waktu pengeringan. Struktur pati yang agak rapat akan lebih
tinggi daya ikat airnya, selain itu terjadi pemutusan ikatan
hidrogen pada rantai linear dan berkurangnya daerah amorf
yang mudah dimasuki air. Berdasarkan penelitian pada beras
yang dimodifikasi dengan asam klorida menunjukkan bahwa
kadar air lebih rendah dibandingkan pati yang belum
mengalami modifikasi. Kadar abunya cenderung meningkat.
Kandungan protein dan lemaknya cenderung menurun dan
kadar pati yang dihasilkan dari modifikasi hidrolisis dengan
asam klorida memberikan hasil yang meningkat dari pati asli
yang belum dimodifikasi.
Kelemahan dari metode hidolisa asam ini yaitu apabila
dilakukan terhadap pati dengan kandungan air terbatas, maka
akan diperoleh fraksi yang lebih kecil yang disebut dekstrin.
Hal yang harus diperhatikan dalam melakukan modifikasi
dengan cara hidrolisa asam yaitu pengaruh suhu.
Berdasarkan hasil penelitian bahwa reaksi dengan asam
dapat dipercepat dengan meningkatkan suhu. Pengaruh
peningkatan suhu ini menyebabkan penggunaan asam
69
dengan konsentrasi yang lebih rendah dan waktu yang lebih

singkat (Radley, 1985).
• Hidrolisa Enzim
Metode hidrolisa enzimatik hampir sama dengan hidrolisa
asam. Perbedaannya, pada metode ini asam diganti dengan
enzim. Menurut Tjokroadikoesoemo (1986) terdapat tiga jenis
enzim yang umum dipakai untuk hidrolisa pati.
Pembagian enzim ini ditinjau dari segi kepentingan industri
pengolahan pati. Ketiga enzim tersebut yaitu :
a. Alfa-amilase adalah endo-enzim yang bekerja memutuskan
ikatan α -1,4 secara acak di bagian dalam molekul baik
pada amilosa maupun amilopektin.
b. Beta-amilase adalah suatu ekso enzim yang memotong
pati menjadi gugus-gugus maltosa melalui ujung yang
tidak mereduksi. Winarno (1989) menjelaskan ada
tidaknya sifat preduksi dari suatu molekul gula ditentukan
oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif.
Gugus hidroksil reaktif pada glukosa terletak pada karbon
nomor satu. Berbeda dengan α -amilase, β -amilase tidak
dapat memotong rantai di luar percabangan α -1,6.
Amilosa akan dipotong-potong secara sempurna menjadi
maltosa, sedangkan amilopektin tetap dalam keadaan
semula.
c. Amiloglukosidase terutama memutuskan rantai molekul
maltosa menjadi molekul-molekul glukosa bebas. Enzim ini
dapat memutuskan ikatan α -1,4 dan α -1,6 dalam rantai
yang lebih panjang sehingga dihasilkan molekul-molekul
glukosa bebas.
• Oksidasi
70
Pati dapat dioksidasi dengan aktivitas dari beberapa zat

pengoksidasi seperti larutan asam, larutan netral atau larutan
alkali. Jenis oksidan yang sering digunakan yaitu natrium
hipoklorit. Pati teroksidasi dipergunakan dalam industri
makanan. Pada proses oksidasi ini terjadi pemecahan rantai
molekul pati secara acak. Salah satu bentuk oksidasi pati
adalah pemucatan dengan menggunakan natrium hipoklorit.
Proses oksidasi adalah memasukkan gugus karboksil dan atau
gugus karbonil ke dalam rantai lurus maupun rantai cabang
dari molekul pati, sehingga membuka struktur cincin glukosa
dan menekuknya melalui pengguntingan rantai molekul.
Metode ini menyebabkan pati berubah, antara lain
kekentalannya menurun, hilangnya sebagian sifat gel,
rendahnya retrogradasi dan tingginya daya dispersi. Pada
metode oksidasi, reaksi dipengaruhi oleh beberapa parameter
yaitu konsentrasi oksidan, pH dan suhu. Radley (1976)
melaporkan bahwa modifikasi oksidan dapat dilakukan pada
suhu berkisar 30-35 oC dan pada pH 10-13 dengan hipoklorit
dan antara 2-12 dengan menggunakan hipoklorit atau asam
hipoklorit
• Substitusi
Metode subsitusi dilakukan pada pati yang mengandung
kadar amilosa tinggi, karena pencapaian suhu gelatinisasi
sangat lama, sehingga pemakaian dalam pembuatan produk
makanan terbatas. Untuk mengatasi hal ini maka dilakukan
substitusi anion ke seluruh granula. Modifikasi metode ini
menyebabkan sifat kepolarannya berubah dan kejernihan
pastanya meningkat. Kelebihan dari pati ini yaitu terjadinya
peningkatan kestabilan terhadap pembekuan.
• Ikatan Silang
71
Modifikasi dengan ikatan silang dilakukan, mengingat

amilopektin mempunyai rantai bercabang, dan gugus
hidroksilnya lebih sulit untuk berikatan. Dikarenakan hal
tersebut maka amilopektin mudah mengalami gelatinisasi,
tetapi kekentalannya tidak stabil. Granula yang membengkak
mudah pecah akibat pemanasan yang lama. Pereaksi yang
digunakan dalam modifikasi ini yaitu polifungsional. Pereaksi
yang sering digunakan yaitu fosfor oksiklorida dan natrium
trimeta fosfat. Pati yang termodifikasi dengan cara ini
granulanya menjadi lebih kuat, yang menyebabkan sifat
pengerasannya meningkat.
D. Aplikasi Pati Termodifikasi pada Dunia Perindustrian

(Industri Kertas, Industri Tekstil, Industri Farmasi,
Industri Makanan dan lainnya)
Pati termodifikasi sangat luas pemakaiannya dalam dunia
perindustrian, yang dapat meningkatkan nilai tambah dari
produk yang dihasilkan. Secara umum jenis-jenis pati
termodifikasi dan aplikasinya pada industri terlihat pada Table
22.
Tabel 22. aplikasi pati termodifikasi

Jenis pati modifikasi Aplikasi
Thin Boilling Starch Industri Tekstil
(dekstrin putih dan
dekstrin kuning)
Oxidised starch and Industri kertas
cationic starch
Starch ester (Substitusi Industri makanan seperti
starch) bahan pengisi, stabilizer,
pengental.
Dari tabel diatas dapat dijelaskan bahwa aplikasi pati

modifikasi sangat besar dalam perindustrian baik industri
tekstil, kertas maupun makanan.
72
a. Industri tekstil
Tekstil merupakan kebutuhan sandang bagi kehidupan
manusia. Untuk memenuhi keinginan manusia akan
kebutuhan tekstil maka industri tekstil melakukan strategi.
Strategi tersebut diantaranya menghasilkan produk yang
diinginkan konsumen, tetapi berusaha bekerja secara
efisien dan efektif. Produk yang dihasilkan dari modifikasi
pati, saat sekarang ini telah digunakan pada industri tekstil
guna mendapatkan hasil yang diinginkan. Tabel dibawah
ini akan dijelaskan aplikasi modifikasi pati pada industri
tekstil dengan nama dagang tertentu.
Tabel 23. Aplikasi pati termodifikasi pada industri tekstil

Nama Aplikasi
Dagang
Texanil 40 Pati ketidakstabilan tinggi untuk
pembuatan katun terakhir dan tenunan
yang bagus
Texanil 90 Pati dengan ketidakstabilan tinggi untuk
penyelesaian akhir tenunan dan
penanganan kain licin
Aniloasize Pati esterifikasi, yang dugunakan untuk
sizing tekstil yang khusus seperti Terry-
Towels
Ethanil Pati Hidroksietil untuk sizing tekstil
10/20/90
Sizaning untuk pemintalan benang
-Ultra
Size Master untuk sizing kain katun dengan tingkat
harga yang rendah
Pati yang dimodifikasi secara asam menghasilkan thin

boiling starch, dimana penggunaannya pada industri tekstil
yaitu untuk melenturkan serat-serat pada kain, menambah
kekuatan kain sehingga tidak menimbulkan kerusakan
akibat goresan pada saat penenunan. Hasil modifikasi pati
yang menghasilkan perbedaan kestabilan pasta dapat
73
digunakan untuk benang dengan tipe yang spesifik. Pati

dengan kestabilan tinggi digunakan untuk benang yang
berat sedangkan pati dengan kestabilan tinggi digunakan
untuk menghasilkan benang yang rendah. Berat ringannya
benang yang dihasilkan tergantung dari jenis kain yang
akan dibuat. Benang yang berat biasanya dipakai untuk
membuat kain dengan kekuatannya tinggi sedangkan
benang yang ringan untuk menghasilkan kain yang
kekuatan dan daya tariknya rendah.
Pati oksidasi pada industri tekstil digunakan sebagai
penambah daya gosok pada benang. Saat sekarang ini
dikarenakan jarangnya penghasil pati oksidasi untuk
mengantisipasi kekurangan pati oksidasi maka umumnya
industri tekstil menggunakan polimer sintetik untuk
meningkatkan daya gosok pada benang. Pati kationik, pada
industri tekstil digunakan sabagai pelentur serat-serat kain
dan menghasilkan daya serap minyak yang baik. Pada
industri tekstil, pati ester dapat meningkatkan kebersihan
dan kemurnian benang katun.
b. Industri Kertas
Kertas sangat berguna dalam hal pemenuhan
kebutuhan manusia. Fungsi kertas sangat beraneka ragam
tergantung dari jenis kertasnya. Untuk menghasilkan jenis
kertas yang beraneka ragam maka diperlukan juga bahan
baku dan bahan pembantu khusus yang memiliki
spesifikasi tertentu. Sifat pati asli dapat dimodifikasi untuk
menghasilkan spesifikasi yang diinginkan. Aplikasi pati
termodifikasi pada industri kertas disertai dengan nama
dagang dari pati modifikasi yang digunakan akan
ditampilkan pada Tabel 24.
74
Tabel 24. Aplikasi pati termodifikasi pada industri kertas

dan nama dagangnya
Nama Dagang Aplikasi
Anilox-40 Dihasilkan dari pati aksidasi untuk
coating dan sizing permukaan kertas
Catonil- Pati kationik sebagai zat pengering
B/200/300/400 dan zat aditif
Paprilose pati dengan viskositas rendah untuk
coating dan sizing permukaan kertas
Anilocol 375 pati yang dimodifikasi dengan air
dingin untuk laminasi karung
Aniloteric-210 sebagai zat aditif
Aniloze-90 pati esterifikasi untuk coating dan
sizing kertas khusus
Ultranil Pati yang mengalami pembengkakan
digunakan untuk pengering
Spraynil untuk meningkatkan dan
mempertahankan sifai fisik kertas
Pada industri kertas, thin boiling starch berfungsi

sebagai penambah kekuatan dari kraft linerboard, sebagai
pemucat pada papan dan dapat mempermudah proses
pelekukan papan sehingga rata-rata produksi dapat
ditingkatkan. Pati oksidasi bertindak sebagai pelapis bahan
pengikat untuk mengikat pigmen warna, menambah
kekuatan permukaan kertas dan dapat meningkatkan daya
serap tinta sehingga dihasilkan kertas dengan penahan
tinta yang baik, pati oksidasi juga digunakan pada
pembuatan willboard dan ubin untuk langit-langit rumah.
Pati kationik digunakan sebagai sizing kertas. Pati ester,
khususnya pati posphat digunakan sebagai penambah
penetrasi tinta pada kertas seperti kain katun juga sebagai
zat pengental pada printing tekstil.
c. Industri farmasi
75
Obat-obatan merupakan kebutuhan yang penting bagi

kelangsungan hidup manusia. Di Indonesia ketergantungan
bahan baku obat dan bahan bantu obat terhadap produk
impor masih sangat tinggi, yaitu mencapai 90%. Hal ini
mengakibatkan harga produk industri farmasi berupa obat-
obatan menjadi sangat mahal. Padahal pemerintah telah
meluncurkan program "Indonesia Sehat 2010", sementara
obat merupakan faktor dominan untuk kesuksesan
program tersebut dan negara Indonesia dikenal sebagai
negara kaya dengan sumber bahan baku hayati dan
mineral. Bahan-bahan itu potensial untuk dijadikan sebagai
bahan aktif dan bahan bantu di industri obat/farmasi.
Salah satu sumber hayati yang mempunyai prospek
untuk dikembangkan adalah pati-patian. Indonesia sangat
kaya akan jenis tanaman penghasil pati-patian, seperti
singkong, sagu, garut, iles-iles, sukun, ganyol, jagung dan
lain-lain. Dikenal dua jenis pati yang sering digunakan di
industri farmasi yaitu pati alami dan pati termodifikasi. Pati
dalam bentuk alami (native starch) adalah pati yang
dihasilkan dari sumber umbi-umbian dan belum mengalami
perubahan sifat fisik dan kimia atau diolah secara kimia-
fisik. Pati ini banyak digunakan di industri farmasi sebagai
bahan pengisi (filler) dan pengikat (binder) dalam
pembuatan tablet, pil dan kapsul. Penggunaan pati ini
mempunyai dua keterbatasan besar dalam membentuk
tablet yang baik, yaitu tidak memunyai sifat fluiditas (daya
alir) dan kompresibilitas. Oleh karena itu pati jenis ini
belum banyak dipakai dalam formula tablet cetak
langsung. Untuk memperbaiki atau meningkatkan kedua
sifat tersebut di atas telah banyak dilakukan penelitian
metode modifikasi pati.
76
Pati yang dihasilkan dari modifikasi pati untuk farmasi

yaitu pati terpragelatinasi dapat dibuat melalui dua cara
yaitu metode pragelatinasi utuh (Fully Pregelatized) dan
metode pragelatinasi parsial/sebagian (Partially
Pregelatinized). Banyak keuntungan penggunaan pati
pragelatinasi pada industri farmasi yaitu sebagai bahan
bantu pembuatan tablet cetak langsung antara lain
mempunyai aliran fluida yang baik, mempunyai kapasitas
dilusi tinggi, bersifat swalubrikasi, memiliki kemampuan
sebagai penghancur tablet, dan dapat mempercepat
kecepatan pelepasan zat aktif yang sukar larut dalam air.
d. Industri Makanan dan lainnya

Selain industri tekstil dan industri kertas, masih banyak
industri-industri lain yang membutuhkan pati modifikasi
seperti industri makanan. Penggunaan pati modifikasi
dalam rangka menghasilkan produk makanan yang
memiliki sifat-sifat tertentu sesuai dengan kebutuhan.
Tabel dibawah ini menyajikan nama dagang pati
termodifikasi dan aplikasinya pada industri makanan dan
lainnya.
Tabel 25. Nama dagang dan aplikasi pati modifikasi pada

industri makanan dan lainnya.
Nama Aplikasi
Dagang
Anilogel Pati modifikasi yang digunakan untuk
pembawa elektrolit dalam sel kering
Anilogel C Pati yang dikonversi secara fisik untuk
betere mobil
Candynil Pati modifikasi untuk gum jelly
Pregenil-XT pati yang dimodifikasi untuk industri
makanan
77
Thin boiling starch dapat meningkatkan citarasa

makanan dimana pati yang dimodifikasi secara asam
dilarutkan dengan gula, sirup jagung dan air sehingga
dapat meningkatkan konsentrasi pasta, selain itu
memberikan sifat adhesi yang baik pada makanan.
Kegunaan dari pati ester yaitu bertindak sebagai emulsifier
dan stabilizer yang baik.
i. Gula
Gula adalah bentuk dari karbohidrat. Jenis gula yang paling
sering digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan
untuk merubah rasa dan keadaan makanan atau minuman. Gula
sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan
enzim atau hidrolisis asam) menyimpan energi yang akan
digunakan oleh sel.
Gula Tebu
Pertama tama bahan mentah dihancurkan dan diperas,
sarinya dikumpulkan dan disaring, cairan yang terbentuk
kemudian ditambahkan bahan tambahan (biasanya digunakan
kalsium oksida) untuk menghilangkan ketidakmurnian, campuran
tersebut kemudian dimurnikan dengan belerang dioksida.
Campuran yang terbentuk kemudian dididihkan, endapan dan
sampah yang mengambang kemudian dapat dipisahkan. Setelah
cukup murni, cairan didinginkan dan dikristalkan (biasanya
sambil diaduk) untuk memproduksi gula yang dapat dituang ke
cetakan. Sebuah mesin sentrifugal juga dapat digunakan pada
proses kristalisasi.
Gula Bit
Setelah dicuci, bit kemudian di potong potong dan gulanya
kemudian diekstraksi dengan air panas pada sebuah diffuse.
78
Pemurnian kemudian ditangani dengan menambahkan larutan

kalsium oksida dan karbon dioksida. Setelah penyaringan
campuran yang terbentuk lalu dididihkan hingga kandungan air
yang tersisa hanya tinggal 30% saja. Gula kemudian diekstraksi
dengan kristalisasi terkontrol. Kristal gula pertama tama
dipisahkan dengan mesin sentrifugal dan cairan yang tersisa
digunakan untuk tambahan pada proses kristalisasi selanjutnya.
Ampas yang tersisa (dimana sudah tidak bisa lagi diambil gula
darinya) digunakan untuk makanan ternak dan dengan itu
terbentuklah gula putih yang kemudian disaring ke dalam tingkat
kualitas tertentu untuk kemudian dijual.
Gula Merah (Gula jawa)

Istilah gula merah biasanya diasosiasikan dengan segala jenis
gula yang dibuat dari nira, yaitu cairan yang dikeluarkan dari
bunga pohon dari keluarga palma, seperti kelapa, aren, dan
siwalan. Secara umum cara pengambilan cairan ini sebagai
berikut.
• Bunga (mayang) yang belum mekar diikat kuat (kadang-
kadang dipres dengan dua batang kayu) pada bagian
pangkalnya sehingga proses pemekaran bunga menjadi
terhambat. Sari makanan yang seharusnya dipakai untuk
pemekaran bunga menumpuk menjadi cairan gula. Mayang
membengkak.
• Setelah proses pembengkakan berhenti, batang mayang
diiris-iris untuk mengeluarkan cairan gula secara bertahap.
Cairan biasanya ditampung dengan timba yang terbuat
dari daun pohon palma tersebut.
• Cairan yang ditampung diambil secara bertahap, biasanya
2-3 kali. Cairan ini kemudian dipanaskan dengan api
sampai kental. Setelah benar-benar kental, cairan
dituangkan ke mangkok-mangkok yang terbuat dari daun
79
palma dan siap dipasarkan. Gula merah sebagian besar

dipakai sebagai bahan baku kecap manis.
Gula aren berasal dari nira (cairan manis) yang berasal dari
tandan bunga jantan pohon enau dikumpulkan terlebih dahulu
dalam sebuah bumbung bambu. Untuk mencegah nira
mengalami peragian dan nira yang telah mengalami fermentasi
tidak bisa dibuat gula, maka kedalam bumbung bambu tersebut
ditambahkan laru atau kawao yang berfungsi sebagai pengawet
alami.
Setelah jumlahnya cukup, nira digodok diatas tungku dalam
sebuah wajan besar. Kayu terbaik untuk memasak gula aren
berasal dari kayu aren yang sudah tua. Karena kalori ini lebih
tinggi dari kayu bakar biasa maka proses memasaknya juga lebih
cepat. Sekalipun demikian, api tidak boleh terlalu besar sampai
masuk ke dalam wajan dan menjilat serta membakar gula yang
sedang dimasak. Kalau ini terjadi gula akan hangus, rasanya
akan pahit dan warnanya pun menjadi hitam.
Gula aren sudah terbentuk bila nira menjadi pekat, berat
ketika diaduk dan kalau diciduk dari wajan dan dituangkan
kembali adukan akan putus-putus. Kalau dituangkan kedalam air
dingin, cairan pekat ini akan membentuk benang yang tidak
putus-putus. Kalau sudah begitu, adonan diangkat dari tungku
dan dicetak.
80

Karbohidrat

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Karbohidrat

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Komoditas sumber karbohidrat

1. KOMODITAS SUMBER KARBOHIDRAT

Gambar 1. Struktur beras

Gambar 2. Skema beras

Komposisi sekam terdiri dari 25% selulosa, 30% lignin, 25%

Ditinjau dari komposisi kimiawinya, sekam mengandung

Tabel 1 Komposisi kimiawi sekam

maka umumnya dedak dan bekatul bercampur menjadi satu dan

Minyak dedak umumnya dimanfaatkan sebagai minyak

digunakan pada penggorengan keripik atau produk yang harus

Gambar 3. Alur pengolahan dedak padi menjadi minyak

Varietas beras sangat beragam dan dapat dilihat dari masing-

beras beramilosa sedang umumnya mempunyai tekstur nasi

• Macam dan warna beras

• Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan

Pati beras dapat digunakan sebagai bahan pembuatan

kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai

dua bagian yaitu skutelum dan poros embrio (embryonic axis).

Gambar 4. Struktur biji jagung (Damardjati 1988).

Tabel 3. Komposisi kimia jagung berdasarkan bobot

Hampir seluruh bagian tanaman jagung dapat dimanfaatkan

molekul amilosa dan amilopektin bergantung pada sumber

terkendali secara genetik. Secara umum, baik jagung yang

Gambar 5. Proses pembuatan beras dan tepung jagung

Tepung jagung bersifat fleksibel karena dapat digunakan

Tabel 5. Kandungan nutrisi biji, beras dan tepung jagung

Gambar 7. Potongan melintang biji gandum

rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses

• Jenis-jenis Ubi Jalar

jalar tersebut mempunyai perbedaan yaitu pada bentuk, ukuran,

Suhartina (2005), melaporkan varietas-varietas ubi jalar yang

berasal dari famili klon B 0059-3 dengan warna daging umbi

• Komposisi kimia ubi jalar segar

Tabel 6. Komposisi kimia ubi jalar sedang

Tabel 7. Komponen Gizi Ubi Jalar

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1981, Suismono, 1995)

tersusun dalam untaian seperti rantai. Setiap tandan mempunyai

mengeluarkan intinya, dan kemudian inti-inti biji itu direndam

6-7 tahun, atau bila ujung batang mulai membengkak disusul

tersimpan sebagai cadangan makanan bagi tumbuh-tumbuhan di

Pati Jagung Tepung Jagung Pati Beras

Tepung Beras Pati Kentang Tapioka

Pati Gandum Pati Sagu Pati

Tabel 8. Sifat fisik dan komposisi kimia berbagai jenis granula

Kadar Abu (% bkb) 0,1 0,4 0,15 0,2 0,2 0,1

pati akan semakin rendah. Tahap setelah pencucian bahan

Pengupasan dan Air

Gambar 10. Diagram Alir Proses Ekstraksi Pati (Contoh pada

Tahapan ekstraksi pati dari sumber pati biji-bijian (sebagai

Air Perendaman Air

Gambar 11. Ekstraksi Pati dari sumber biji-bijian

Tahapan ekstraksi pati dari sumber pati batang sebagai

Pati yang dihasilkan memiliki sifat yang berbeda-beda

Untuk mengetahui lebih lanjut mengenai pati dan

Gambar 12. Tahapan Ekstraksi Pati dari Sumber Batang

• Komponen Penyusun Pati

mengemukakan bahwa granula pati tersusun oleh tiga

• Amilosa dan Amilopektin

(1992) glukosa yang berada dalam amilopektin mencapai

Di bawah ini beberapa komponen minor dalam pati yaitu :

Barley Glutelin (Hordenin) 3

3. Polisakarida Non Pati

Sesudah pengrusakan granula selesai maka viskositas pati