P. 1
Jurnal Jagung Febri Irawan 05091002006 Teknik Pertanian UNSRI

Jurnal Jagung Febri Irawan 05091002006 Teknik Pertanian UNSRI

|Views: 5,486|Likes:

More info:

Published by: Febri Irawan Putra Zenir on Jul 17, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/23/2013

pdf

text

III.Jenis - jenis Jagung
a.Menurut umur,dibagi menjadi3 golongan:
• Berumur pendek (genjah): 75-90 hari, contoh: Genjah Warangan, Genjah Kertas,
Abimanyu dan Arjuna.
• Berumur sedang (tengahan): 90-120 hari, contoh: Hibrida C 1, Hibrida CP 1 dan
CPI 2, Hibrida IPB 4, Hibrida Pioneer 2, Malin,Metro dan Pandu.
• Berumur panjang: lebih dari 120 hari, contoh: Kania Putih, Bastar, Kuning, Bima
dan Harapan.
b. Menurut bentuk biji dibagi menjadi 7 golongan yaitu :
1. Dent Corn
2. Flint Corn
3. Sweet Corn
4. Pop Corn
5. Flour Corn

6. Pod Corn
7. Waxy Corn
c. Varietas Jagung

Varietas unggul mempunyai sifat: berproduksi tinggi, umur pendek, tahan serangan
penyakit utama dan sifat-sifat lain yang menguntungkan. Varietas unggul ini dapat
dibedakan menjadi dua, yaitu: jagung hibrida dan varietas jagung bersari bebas.
(Anonima, 2000).
Beberapa contoh varietas unggul jagung dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1 Varietas Jagung Bersari Bebas dan Hibrida Unggul yang Dilepas dalam
Kurun Waktu 1980 – 1999
Macam Varietas Umur
(hari) Produktivitas
(t/ha) Tahun
dilepas
A. Varietas bersari bebas :
1. Arjuna
2. Wisanggemi
3. bisma
90
90
96
4,3
6,0
6,5
1980
1995
1995
B. Varietas Hibrida
1. C – 2
2. C – 3

3. CPI – 2
4. Semar – 3
5. BISI-1
6. BISI-1
7. Semar-3
8. Semar-6
9. Semar-7
10. Semar-8
11. Semar-9
12. Semar-4
13. Semar-5
14. Semar-6
15. Semar-7
16. Semar-8
17. Semar-9
97
95
97
98
92
103
100-105
96
100
100
100
90
98
98
98
94

95
6,7
6,4
6,2
6,4
7,0
8,9
8,5
9,0
8,8
8,8
9,0
8,5
9,0
9,0
9,0
9,0
8,5
1989
1992
1992
1992
1995
1995
1996
1996
1996
1996
1996
1999
1999

1999
1999
1999
1999
Keterangan : Varietas-varietas tersebut tahan terhadap penyakit bulai dan karat daun.
(Wirawan, 1996).
IV.Produksi Jagung
Produksi jagung tiap tahun fluktuatif. Menurut press releases dari Badan Pusat
Statistik (BPS) produksi jagung sampai tahun 2006 adalah sebagai berikut :
• Produksi jagung tahun 2003 (Angka Tetap) naik 12,76 persen dibandingkan dengan
produksi tahun 2002 disebabkan naiknya luas panen dan produktivitas.
• Produksi jagung tahun 2004 (Angka Tetap) sebesar 11,23 juta ton pipilan kering
atau naik sebesar 3,11 persen dibandingkan dengan produksi jagung tahun 2003.
Kenaikan produksi jagung terutama disebabkan oleh kenaikan produktivitas dengan
adanya perubahan varitas yang ditanam petani dari varietas lokal ke varitas komposit
atau hibrida.
• Produksi jagung tahun 2005 (Angka Tetap) sebesar 12,52 juta ton pipilan kering,
naik sebesar 1,30 juta ton (11,57 persen) dibandingkan dengan produksi jagung tahun
2004. Peningkatan produksi jagung disebabkan oleh kenaikan luas panen dan
produktivitas baik di Jawa maupun di Luar Jawa.
• Angka Tetap (ATAP) produksi jagung tahun 2006 sebesar 11,61 juta ton pipilan
kering. Dibandingkan produksi tahun 2005, terdapat penurunan sebesar 914,43 ribu
ton (7,30 persen). Penurunan produksi karena luas panen mengalami penurunan
seluas 280,18 ribu hektar (7,73 persen), meskipun produktivitas meningkat sebesar
0,16 kuintal/hektar (0,46 persen).
V.PenangananPasca Panen
Penanganan lepas panen bertujuan untuk mendapatkan jagung tongkol atau jagung
pipil sesuai standar mutu perdagangan. Dalam perdagangan, jagung tongkol tidak
banyak diperjualbelikan tetapi banyak yang menyimpan dalam bentuk jagung
tongkol. Oleh karena itu, perlu dikerjakan penanganan yang baik sehingga diperoleh
jagung tongkol kering, bebas hama dan penyakit serta kerusakan.

Tabel 2 Standar Mutu Jagung
Karakteristik Syarat-syarat
Mutu I Mutu II Mutu III
Kadar air % bobot/bobot( maks)
Biji pecah-pecah % bobot/bobot (maks)
Kadar kotoran % bobot/bobot (maks)
Rusak dan kutuan % bobot/bobot (maks) 14,0
3,0
3,0
5,0 15,5
5,0
4,0
8,0 15,5
9,0
5,0
11,0

Sumber: Standar Perdagangan, 1975. Departemen Perdagangan. Penanganan jagung
dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu perdagangan jagung tongkol dan jagung
pipil.

• Tahap-tahap Penanganan Jagung Tongkol

Gambar 5 Tahap - tahap Penanganan Jagung Tongkol
• Tahap- tahap Penanganan Jagung Pipil
VI.Struktur dan Komposisi Kimia Jagung
A.Struktur Biji Jagung
Secara struktural, biji jagung yang telah matang terdiri atas empat bagian utama,
yaitu perikarp, lembaga, endosperm, dan tip kap (Gambar 7).
Perikarp merupakan lapisan pembungkus biji yang berubah cepat selama proses
pembentukan biji. Pada waktu kariopsis masih muda, sel-selnya kecil dan tipis, tetapi

sel-sel itu berkembang seiring dengan bertambahnya umur biji. Pada taraf tertentu
lapisan ini membentuk membran yang dikenal sebagai kulit biji atau testa/aleuron
yang secara morfologi adalah bagian endosperm. Bobot lapisan aleuron sekitar 3%
dari keseluruhan biji (Inglett (1987) dalam Suarni dan Widowati (2006)). Perikarp
merupakan lapisan luar biji yang dilapisi oleh testa dan lapisan aleuron. Lapisan
aleuron mengandung 10% protein (Mertz (1972) dalam Suarni dan Widowati
(2006)).
Lembaga merupakan bagian yang cukup besar. Pada biji jagung tipe gigi kuda,
lembaga meliputi 11,5% dari bobot keseluruhan biji. Lembaga ini sendiri sebenarnya
tersusun atas dua bagian yaitu skutelum dan poros embrio (embryonic axis).
Lembaga terdiri atas plumula, radikel, dan skutelum, yaitu sekitar 10% dan perikarp
5%. Setiap tip cap adalah bagian yang menghubungkan biji dengan janggel. Lapisan
aleuron, perikarp, dan lembaga mengandung protein dengan kadar yang berbeda.
Lembaga juga mengandung lemak dan mineral (Inglett (1987) dalam Suarni dan
Widowati (2006)).
Endosperm merupakan bagian terbesar dari biji jagung, yaitu sekitar 85%, hampir
seluruhnya terdiri atas karbohidrat dari bagian yang lunak (floury endosperm) dan
bagian yang keras (horny endosperm) (Wilson (1981) dalam Suarni dan Widowati
(2006)).
Setiap tip cap adalah bagian yang menghubungkan biji dengan janggel. Lapisan
aleuron, perikarp, dan lembaga mengandung protein dengan kadar yang berbeda.
Lembaga juga mengandung lemak dan mineral (Inglett (1987) dalam Suarni dan
Widowati(2006)).
B. Komposisi Kimia Jagung
Tabel 3 Komposisi Kimia Jagung Berdasarkan Bobot Kering
Komponen Dalam persen
Biji Utuh Endosperma Lembaga Kulit ari Tip cap
Protein 3.7 8.0 18.4 3.7 9.1
Lemak 1.0 0.8 33.2 1.0 3.8
Serat Kasar 86.7 2.7 8.8 86.7 -
Abu 0.8 0.3 10.5 0.8 1.6

Pati 71.3 87.6 8.3 7.3 5.3
Gula 0.34 0.62 10.8 0.34 1.6
Sumber : Inglett (1987) dalam Suarni dan Widowati (2006)

Kulit ari jagung dicirikan oleh kandungan serat kasar yang tinggi, yaitu 86,7% (Tabel
1), yang terdiri atas hemiselulosa (67%), selulosa (23%), dan lignin (0,1%) (Burge
and Duensing (1989) dalam Suarni dan Widowati (2006)). Di sisi lain, endosperma
kaya akan pati (87,6%) dan protein (8%), sedangkan kadar lemaknya relative rendah
(0,8%). Lembaga dicirikan oleh tingginya kadar lemak (33%), protein (18,4%), dan
mineral (10,5%). Berdasarkan data tersebut dapat ditentukan apakah produk yang
akan diolah memerlukan biji jagung utuh, atau yang kulit ari atau lembaganya
dihilangkan.

Tabel 4. Komposisi Kimia Berbagai Tipe Jagung
Varietas air abu protein Serat Kasar Lemak Karbohidrat
…………………………………………..(%)
………………………………………….
Kristalin 10.5 1.7 10.3 2.2 5.0 70.3
Floury 9.6 1.7 10.7 2.2 5.4 70.4
Starchy 11.2 2.9 9.1 1.8 2.2 72.8
Manis 9.5 1.5 12.9 2.9 3.9 69.3
Pop 10.4 1.7 13.7 2.5 5.7 66.0
Hitam 12.3 1.2 5.2 1.0 4.4 75.9
Srikandi Putih* 10.08 1.81 9.99 2.99 5.05 73.07
Srikandi Kuning* 11.03 1.85 9.95 2.97 5.10 72.07
Anoman* 10.07 1.89 9.71 2.05 4.56 73.77
Lokal Pulut* 11.12 1.99 9.11 3.02 4.97 72.61
Lokal Nonpulut* 10.09 2.01 8.78 3.12 4.92 74.20
Bisi 2** 9.70 1.00 8.40 2.20 3.60 75.10
Lamuru** 9.80 1.20 6.90 2.60 3.20 76.30
Sumber : Cortez dan Wild-Altamirano (1972) dalam Widowati et al. (2005).

*Suarni dan Firmansyah (2005).
**Suharyono et al. (2005).
Tabel 5. Komposisi Kimia dan Zat Gizi Jagung Kuning pipilan per 100 gr
Komponen Jumlah
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Ca
Fe
Vitamin A
Vitamin B1
Air
Bagian yang dapat dimakan 307,00 K
7,90 K
3,40 K
63,60 K
148,00 mg
2,10 mg
440,00 SI
0,33 mg
24,00 %
90,00 %
Sumber : Anonimc, 2005
Tabel 6. Penyebaran Komponen Kimia Jagung Tanpa Air pada Struktur Biji
Bagian Biji Pati Protein Lemak Gula Abu
………………………………..(%)…………………………………
Endosperma
Lembaga
Kulit Ari
Tip Cap 86,4

8,2
7,3
5,3 9,4
18,8
3,7
9,1 0,8
34,5
1,0
3,8 0,6
10,8
0,3
1,6 0,3
10,1
0,8
1,6
Sumber : Anonimc, 2005
Tabel 7. Kandungan Zat Gizi Jagung dan Jagung Manis
Zat Gizi Jagung Biasa Jagung manis
Energi (cal)
Protein (gr)
Lemak (gr)
Karbohidrat (gr)
Kalsium (gr)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B (mg)
Vitamin C (mg)
Air (gr) 129
4,1
1,3

30,3
5,0
108,0
1,1
117,0
0,18
9,0
63,0 96,0
3,5
1,0
22,8
3,0
111
0,7
400
0,15
12,0
72,7

Sumber : Wahyudi, 2005

Tabel 8. Nilai Nutrisi Jagung per 100 gr Porsi Makan
Jagung Putih Manis, Mentah Jagung Kuning Manis, Mentah
Air, 75.9 g
Energi, 86 kcal
Energi, 360 kj
Protein, 3.22 g
Total Lemak, 1.18 g
Karbohidrat, 19.02 g
Serat, 2.7 g
Ampas, 0.62 g

Mineral
Kalsium, Ca, 2 mg
Besi, Fe, 0.52 mg
Magnesium, Mg, 37 mg
Phospor, P, 89 mg
Potassium, K, 270 mg
Sodium, Na, 15 mg
Seng, Zn, 0.45 mg
Tembaga, Cu, 0.054 mg
Mangan, Mn, 0.161 mg
Selenium, Se, 0.6 mcg
Vitamin
Vitamin C, asam ascorbic, 6.8 mg
Thiamin, 0.2 mg
Riboflavin, 0.06 mg
Niacin, 1.7 mg
Asam Pantothenic, 0.76 mg
Vitamin B-6, 0.055 mg
Folate, 45.8 mcg
Vitamin B-12, 0 mcg
Vitamin A, 0 IU
Vitamin A, RE, 0 mcg_RE
Vitamin E, 0.09 mg_ATE
Lemak
Asam Lemak Jenuh, saturated, 0.182 g
16:0, 0.171 g
18:0, 0.011 g
Asam Lemak Tak Jenuh, monounsaturated, 0.347 g
18:1, 0.347 g
Asam Lemak Tak Jenuh, polyunsaturated, 0.559 g
18:2, 0.542 g

18:3, 0.016 g
Kolesterol, 0 mg
Asam Amino
Tryptophan, 0.023 g
Threonine, 0.129 g
Isoleucine, 0.129 g
Leucine, 0.348 g
Lysine, 0.137 g
Methionine, 0.067 g
Cystine, 0.026 g
Phenylalanine, 0.150 g
Tyrosine, 0.123 g
Valine, 0.185 g
Arginine, 0.131 g
Histidine, 0.089 g
Alanine, 0.295 g
Asam Aspartic, 0.244 g
Asam Glutamic, 0.636 g
Glycine, 0.127 g
Proline, 0.292 g
Serine, 0.153 g Air, 75.96 g
Energi, 86 kcal
Energi, 360 kj
Protein, 3.22 g
Total Lemak, 1.18 g
Karbohidrat, 19.02 g
Serat, 2.7 g
Ampas, 0.62 g
Mineral
Kalsium, Ca, 2 mg
Besi, Fe, 0.52 mg

Magnesium, Mg, 37 mg
Phospors, P, 89 mg
Potassium, K, 270 mg
Sodium, Na, 15 mg
Seng, Zn, 0.45 mg
Tembaga, Cu, 0.054 mg
Mangan, Mn, 0.161 mg
Selenium, Se, 0.6 mcg
Vitamin
Vitamin C, asam ascorbic, 6.8 mg
Thiamin, 0.2 mg
Riboflavin, 0.06 mg
Niacin, 1.7 mg
Asam Pantothenic, 0.76 mg
Vitamin B-6, 0.055 mg
Folate, 45.8 mcg
Vitamin B-12, 0 mcg
Vitamin A, 281 IU
Vitamin A, RE, 28 mcg_RE
Vitamin E, 0.09 mg_ATE
Lemak
Asam Lemak Jenuh, saturated, 0.182 g
4:0, 0 g
6:0, 0 g
8:0, 0 g
10:0, 0 g
12:0, 0 g
14:0, 0 g
16:0, 0.171 g
18:0, 0.011 g
Asam Lemak Tak Jenuh, monounsaturated, 0.347 g

16:1, 0 g
18:1, 0.347 g
20:1, 0 g
22:1, 0 g
Asam Lemak Tak Jenuh, polyunsaturated, 0.559 g
18:2, 0.542 g
18:3, 0.016 g
18:4, 0 g
20:4, 0 g
20:5, 0 g
22:5, 0 g
22:6, 0 g
Kolesterol, 0 mg
Asam Amino
Tryptophan, 0.023 g
Threonine, 0.129 g
Isoleucine, 0.129 g
Leucine, 0.348 g
Lysine, 0.137 g
Methionine, 0.067 g
Cystine, 0.026 g
Phenylalanine, 0.150 g
Tyrosine, 0.123 g
Valine, 0.185 g
Arginine, 0.131 g
Histidine, 0.089 g
Alanine, 0.295 g
Asam Aspartic, 0.244 g
Asam Glutamic, 0.636 g
Glycine, 0.127 g
Proline, 0.292 g

Serine, 0.153 g
Sumber : Anonimd, 2005

a. Pati
Menurut Suarni dan Widowati (2006), komponen utama jagung adalah pati, yaitu
sekitar 70% dari bobot biji. Komponen karbohidrat lain adalah gula sederhana yaitu
glukosa, sukrosa dan fruktosa, 1-3% dari bobot biji. Sedangkan menurut Richana
(2006) biji jagung mengandung pati 54,1 – 71 7%, sedangkan kandungan gulanya 2,6
– 12,0%. Karbohidrat pada jagung sebagian besar merupakan komponen pati,
sedangkan komponen lainnya dalah pentosan, serat kasar, dekstrin, sukrosa dan gula
pereduksi.
• Bentuk dan granula ukuran pati
Bentuk dan granula ukuran pati jagung dipengaruhi oelh sifat biokima dari
khloroplas atau amyloplasnya. Pati jagung mempunyai ukuran granula yang cukup
besar dan tidak homogen yaitu 1-7 m untuk yang kecil dan 15-20 m untuk yang
besar. Granula besar berbentuk oval polyhedral dengan diameter 6-30 μm. Granula
pati yang lebih kecil akan memperlihatkan ketahanan yang lebih kecil terhadap
perlakuan panas dan air dibanding granula yang besar.
Gambar granula pati tepung dan pati jagung dapat dilihat dibawah ini :

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->