c
  

 
 „

 

 Ú
 
1. Mampu membuat sari buah memanfaatkan prinsip ekstraksi
2. Mampu membandingkan kualitas sari buah yang dihasilkan dengan buah segar

 
c

ërinsip dasar pembuatan sari buah adalah ekstraksi dengan pemisahan senyawa polar dan
nonpolar oleh pelarut tertentu

0 Ú
 cÚ  
 

›kstraksi merupakan proses pemisahan yang meliputi dua fase. Larutan adalah bahan
yang ditambahkan untuk membentuk suatu fase yang berbeda dari bahan yang dipisahkan.
ëemisahan tercapai jika komponen yang dipisahkan larut dalam larutan sementara
komponen yang lainnya masih tetap berada dalam bahan asalnya.

ëengertian lain dari ekstraksi adalah proses pemisahan komponen-komponen terlarut dari
suatu campuran komponen tidak terlarut dengan menggunakan pelarut yang sesuai.
Dengan kata lain, ekstraksi merupakan proses pemisahan dengan pelarut yang melibatkan
perpindahan zat terlarut ke dalam pelarut.

ëelarut yang biasa digunakan untuk proses ekstraksi dalam praktik sehari-hari adalah air,
misalnya dalam pembuatan sari buah dari berbagai buah-buahan dan pembuatan santan dari
kelapa parut. ëelarut organik yang umum digunakan untuk memproduksi konsentrat,
ekstrak, absolut atau minyak atsiri dari bunga, daun, biji, akar, dan bagian lain dari tanaman
adalah etil asetat, heksan, petroleum eter, benzen, toluen, etanol, isopropanol, aseton, dan
juga air.
x c

ºarna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan
pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena
itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting.

Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga
makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Sari buah atau jus (berasal dari
bahasa Inggris juice, namun lebih tepatnya fruit juice) adalah cairan yang terdapat secara
alami dalam buah-buahan. Sari buah populer dikonsumsi manusia sebagai minuman.

Sari buah adalah cairan yang dihasilkan dari pemerasan atau penghancuran buah segar yang
telah masak. ëada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah, yaitu :

1. Sari buah encer (dapat langsung diminum), yaitu cairan buah yang diperoleh dari
pengepresan daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir.
2. Sari buah pekat/Sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan
dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan
cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain.

Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian
sirup dengan 5 bagian air). Buah-buahan yang sering diolah menjadi sari buah atau sirup
antara lain : pala, pisang, jambu biji, mangga, sirsak, wortel, tomat, kueni, markisa, nangka,
jahe, asam, hampir semua jenis jeruk, dan lain-lain. Sari buah atau sirup buah dapat tahan
selama 3 bulan.
  Ú   

 
ÔBlender ÔSirsak
Ôºajan Ô„eruk
Ôëisau ÔVanas
ÔBaskom Ô„ambu biji
ÔÔain saring Ô‘ir
ÔSendok Ô[ula
ÔÚimbangan ÔÔaragenan
Ô0up Sealer ÔÔemasan cup
Ôëengaduk kayu
ÔÔompor

 
c

a. Ôupas buah sirsak, potong-potong kecil (suir)
b. Rebus dalam air hingga mendidih dengan perbandingan sirsak dengan air adalah 1:3
c. Saring dengan kain saring bersih
d. Bagi dua filtrat untuk membuat sari buah dan minuman jelly
e. ëanaskan masing-masing filtrat hingga mendidih
f. Untuk sari buah, tambahkan gula sebesar 10% berat filtrat buah sirsak
g. Untuk minuman jelly drink, tambahkan gula 10% dan karagenan 0,4% dari berat
filtrat
h. ‘duk hingga larut
i. Masukkan ke dalam kemasan cup
j. Úutup kemasan cup dengan cup sealer
k. Bersihkan kemasan dengan cara mencelupkan atau menyiram dengan air panas
·  Ú  c Ú 

1. c
  c !""
#
  ! "!$
1 „ambu biji Lebih Lebih manis, Ôhas jambu Úerdapat gumpalan
cerah khas jambu biji biji berkurang seperti bubuk buah yang
mengendap
2 „eruk Lebih Lebih manis, Ôhas jeruk Bening
cerah agak pahit, khas berkurang
jeruk kurang
3 Sirsak ëutih Manis agak Ôhas sirsak ëutih keruh
asam, khas berkurang
sirsak kurang
4 Vanas Ôuning Manis agak Ôhas nanas Úerdapat gumpalan
cerah asam, khas meningkat seperti bubuk buah yang
nanas mengendap

2.
"%
  c !""
#
  ! "!$
1 „ambu biji cerah Lebih manis, khas Ôhas jambu Úerbentuk gel yang
jambu biji biji berkurang lembut
2 „eruk Lebih Lebih manis, agak Ôhas jeruk Bening, Úerbentuk
cerah pahit, khas jeruk berkurang gel yang lembut
kurang
3 Sirsak ëutih Manis agak asam, Ôhas sirsak ëutih keruh,
khas sirsak kurang berkurang Úerbentuk gel yang
lembut
4 Vanas Ôuning Manis agak asam, Ôhas nanas Úerbentuk gel yang
cerah khas nanas lembut
    c 

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Sebagian besar produk pertanian,
khususnya buah-buahan dan sayuran lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk segar dari pada
dalam bentuk olahan. Disamping mengandung bahan-bahan seperti protein, karbohidrat dan
vitamin masih cukup tinggi, juga masih mempunyai cita rasa yang segar dan menarik.

Ôelebihan ini bisa kita peroleh dengan mengkonsumsi buah segar. Vamun demikian
kelebihan ini bisa menjadi kekurangan. Ôadar air yang tinggi serta kandungan zat-zat gizi
yang cukup bervariasi di dalam buah segar bisa mempermudah kerusakan buah. ‘kibatnya
warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan
pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena
itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat
diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan
lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.

Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting.
Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga
makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Úingkat kerusakan produk pertanian
khususnya buah dan sayuran diperkirakan sekitar 30 % sampai dengan 40 % , sedangkan 60
% dikonsumsi dalam bentuk segar dan olahan.

Sari buah atau jus (fruit juice) adalah cairan yang terdapat secara alami dalam buah-buahan.
Sari buah populer dikonsumsi manusia sebagai minuman. Sari buah merupakan hasil
pengepresan, penghancuran atau ekstraksi buah segar yang telah masak melalui proses
penyaringan. Buah yang digunakan sebagai sari buah harus dalam keadaan matang dan
mempunyai cita rasa yang menyenangkan dan banyak mengandung asam.

Minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari bubur buah dan air minum
dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Definisi lain menyebutkan minuman sari buah (Fruit juice) adalah cairan jernih atau
keruh yang tidak difermentasi, yang diperoleh dari buah-buahan yang telah masak dan
masih segar.
 "!

ëembuatan sari buah pada dasarnya berprinsip pada pemisahan senyawa larut air yang
terkandung dalam buah dengan senyawa yang tak larut air. Senyawa larut air dalam buah
kebanyakan merupakan senyawa karbohidrat tertentu tergentung dari umur buah.
Semakin tua maka kandungan senyawa sakarida dan monomer polisakarida tertentu akan
semakin banyak. ëada saat praktikum, pembuatan sari buah menggunakan buah nanas, jeruk,
jambu biji dan sirsak sebagai sampel.

Buah sirsak dikupas dan dipotong-potong sebelum dipergunakan untuk bahan sari buah.
pemotongan buah menjadi ukuran yang lebih kecil dengan cara mencabik (menyuir) buah,
hal ini dilakukan agar diperoleh kadar sari buah sirsak dengan jumlah yang cukup. Semakin
kecil luas permukaan, maka zat yang terkekstrak akan semakin banyak.

Úahapan selanjutnya adalah perebusan buah sirsak dalam air dengan perbandingan 1:3
hingga mendidih, proses perebusan dilakukan untuk mengekstrak senyawa larut air yang
terkandung dalam buah sirsak, perebusan dilakukan hanya sampai mendidih untuk
mencegah kehilangan senyawa-senyawa volatil tertentu serta mencegah kerusakan senyawa-
senyawa lainnya akibat panas.

Setelah proses perebusan, tahapan selanjutnya adalah proses penyaringan yang bertujuan
untuk memisahkan filtrat yang mengandung senyawa hasil ekstraksi buah sirsak dengan
residu berupa daging buah sirsak dan biji, penyaringan dilakukan dengan kain kasa lembut.
Hasil penyaringan diperoleh cairan yang berwarna putih dengan aroma khas sirsak yang
tidak terlalu kuat dibandingkan buah asli.

Setelah penyaringan, biasanya ditambahkan bahan tambahan makanan tertentu agar

diperoleh hasil sari buah yang mendekati mutu organoleptik buah asli. Saat praktikum,
sari buah hasil penyaringan ditambahkan gula pasir (sukrosa) sebanyak 10%. ëenambahan
gula dilakukan ketika sari buah dipanaskan hingga mendidih, hal ini dilakukan untuk
memudahkan proses pelarutan, selain itu juga untuk mencegah terjadinya karamelisasi gula
akibat suhu tinggi.
Sari buah yang sudah jadi tersebut kemudian dikemas dalam kemasan cup bertutup plastic,
hal ini dilakukan untuk mempertahankan daya simpan sari buah hingga beberapa minggu ke
depan. ëenambahan bahan pengawet biasanya digunakan untuk mempertahankan daya
simpan, akan tetapi saat praktikum penambahan pengawet tidak dilakukan.

Ôemasan cup yang ideal untuk digunakan sebagai pengemas sari buah sebaiknya berwarna
gelap atau tidak tembus cahaya secara langsung, hal ini dilakukan untuk mencegah
terjadinya oksidasi senyawa tertentu yang akan mempersingkat daya simpan sari buah.
Setelah kemasan cup ditutup, kemasan kemudian dibilas atau dibersihkan terutama bagian
permukaan kemasan dengan air hangat.

Berdasarkan hasil praktikum dan pengamatan secara organoleptik sari buah sirsak sedikit
menurun dibandingkan buah sirsak asli, hal ini terjadi karena sari buah tidak ditambahkan
bahan tambahan makanan tertentu. Hal yang sama juga terjadi pada sari buah dengan bahan
yang lain, akan tetapi yang berbeda adalah pada sari buah nanas.

Sari buah nanas menghasilkan aroma yang lebih kuat dibandingkan buah asli, rasa sari buah
pun sama dengan buah asli, hal ini terjadi karena ekstraksi dapat menghilangkan beberapa
senyawa yang menghambat munculnya aroma pada buah nanas. Selain itu warna sari buah
nanas ternyata lebih pekat dibandingkan sari buah lain.

Berbeda dengan sari buah jambu biji yang ditambahkan bahan pewarna merah, penambahan
bahan tambahan pewarna ini dilakukan karena warna merah buah jambu buah cepat sekali
berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh
biologis (jamur).

 !„
 

Minuman ^

  merupakan jenis sari buah yang ditambahkan karagenan sebagai
pengental. Ôaragenan sama seperti agar-agar, karena diolah dari rumput laut, tentu halal dan
aman bila digunakan dalam produk makanan. Fungsi utama karagenan sebagai bahan
penstabil. ‘rtinya produk makanan tsb menjadi stabil sistem emulsinya. 0ontoh:

,
sosis, makanan kaleng kucing, anjing, bahkan dendeng dibuat dari tetelan daging. Úidak
seperti: agar-agar yan sifat



nya kuat. karagenan sifat gelling agak lemah dari agar-
 agar. Úentu berbeda dengan [elatin. Úerutama gelatin yang berasal dari babi. ëroduk
makanan yang dibuat kental, stabil konsistensi dan kenampakannya dengan dicampur gelatin
babi, walaupun alami tidak halal.

„umlah penambahan karagenan dalam produk makanan/minuman tentu dalam jumlah sedikit.
0ontoh: penambahan karagenan sejumlah 150-200 ppm atau 0,0015 ± 0,002% atau 0,15-0,2
mg dalam produk olahan susu, mencegah pemisahan whey atau cairan susu. Seperti pada
produk ice cream, krim keju, milk shakes, susu coklat dll.

ëada pengolahan minuman ^

 mengikuti tahapan yang sama dengan pembuatan sari
buah. ëerbedaan yang dominan hanyalah pada penambahan karagenan sebagai pengental di
samping penggunaan gula pasir. ëenambahan karagenan dilakukan dengan cara mencampur
terlebih dahulu dengan gula, hal ini dilakukan untuk menjamin karagenan dan gula tercampur
merata dan homogen sehingga tidak diperoleh gumpalan-gumpalan yang memisah.

Ôualitas organoleptik minuman ^

 buah kurang lebih sama dengan sari buah. ºarna,
rasa dan aroma sedikit berkurang dibandingkan dengan buah asli kecuali nanas. ëerbedaan
yang berarti hanya pada kenampakan yang agak padat dengan terdapat gel yang bertekstur
lembut. Hasil pembuatan minuman ^

  menunjukkan bahwa ternyata nanas
menghasilkan aroma dan rasa yang sama dengan buah asli.

 c  

Berdasarkan hasil praktikum diketahui bahwa pengolahan buah menjadi sari buah
maupun minuman ^

  menurunkan mutu organoleptik. Hal tersebut dapat diatasi
dengan menambahkan bahan tambahan makanan tertentu. Hasil yang berbeda terjadi
pada nanas. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa nanas dapat diolah tanpa
menurunkan citarasa.
  ·Ú
cÚ  
Ô Buckle, et al. 1987. Ilmu ëangan. „akarta: ëenerbit Universitas Indonesia.
Ô http://en.wikipedia.org/wiki
Ô Muchtadi, Ú.R. 1992. ëengetahuan Bahan Hasil ëertanian. Bogor: ëusat ‘ntar
Universitas ëangan dan [izi Institur ëertanian Bogor.
Ô Vuranggara, M.F.M. 2009. Strategi ëengembangan Usaha Sari Buah „ambu Biji pada
ëÚ
Ô Lipisari ëatna Ôabupaten Subang „awa Barat. Skripsi. Departemen ‘gribisnis
Ô Fakultas ›konomi dan Manajemen Institut ëertanian Bogor. ºinarno, F.[. 1997.
Ôimia ëangan dan [izi. „akarta: ëenerbit [ramedia.