EKSTRAKSI

MINYAK KELAPA

A. TUJUAN
1. Membuat minyak dengan cara rendering dan mechanical expression
2. Menerangkan perbedaan prinsip ekstraksi antara cara rendering dan mechanical
ekspresion
3. Membandingkan kualitas dna rendemen produk minyak yang dihasilkan pada kedua
cara tersebut

B. PRINSIP
1. Ekstraksi cara basah : pemecahan system emulsi santan melalui denaturasi protein
2. Mechanical expression : ektraksi dengan cara pengepressan dengan tekanan secara
mekanik

C. TINJAUAN PUSTAKA

Minyak kelapa merupakan salah satu jenis minyak makan yang telah lama dikenal dan
dikonsumsi masyarakat, dibuat dari daging buah kelapa dengan cara ekstraksi. Pemanfaatan
minyak buah kelapa terutama sebagai minyak goreng untuk makanan atau bahan baku
pembuatan produk seperti sabun, margarine, kosmetika, obat-obatan dan lain-lain. Menurut
SNI 01-2902-1992 tentang Mutu dan Cara Uji Minyak Kelapa, minyak kelapa adalah minyak
yang diperoleh dengan cara mengepres kopra yang telah dikeringkan atau hasil ekstraksi
bungkil kopra.

Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Kandungan minyak pada
daging buah kelapa tua adalah sebanyak 34,7%. Minyak kelapa digunakan sebagai bahan
baku industri, atau sebagai minyak goreng. Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging kelapa
segar, atau diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra).

Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa yang
dikeringkan) atau dari perasan santannya. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua
diperkirakan mencapai 30%-35%, atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%.

1
Minyak kelapa sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang
tersusun atas berbagai asam lemak dan 90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh.
Berikut syarat mutu minyak kelapa berdasarkan SNI 01-2902-1992 tentang Mutu dan Cara
Uji Minyak Kelapa

Tabel 1. Syarat mutu minyak kelapa berdasarkan SNI 01-2902-1992

Syarat Mutu Kelapa

 Air maks. 0,5%
 Kotoran maks. 0,05%
 Bilangan jod (g jod/100 g contoh) 8 – 10,0
 Bilangan penyabunan (mg KOH/g contoh) 255 – 265
 Bilangan peroksida (mg oksigen/g contoh) maks. 5,0
 Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat) maks. 5%
 Warna, bau normal
 Minyak pelikan negative
 Untuk industri makanan tidak boleh mengandung logam-
logam berbahaya dan arsen
Sumber : Badan Standarisasi Nasional

Selain itu minyak kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil
komponen bukan lemak seperti fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol (0,003%), dan
asam lemak bebas (< 5%) dan sedikit protein dan karoten. Sterol berfungsi sebagai stabilizer
dalam minyak dan tokoferol sebagai antioksidan (Ketaren, 1986). Setiap minyak nabati
memiliki sifat dan ciri tersendiri yang sangat ditentukan oleh struktur asam lemak pada
rangkaian trigliseridanya. Minyak kelapa kaya akan asam lemak berantai sedang (C8 – C14),
khususnya asam laurat dan asam meristat. Adanya asam lemak rantai sedang ini (medium
chain fat) yang relatif tinggi membuat minyak kelapa mempunyai beberapa sifat daya bunuh
terhadap beberapa senyawaan yang berbahaya di dalam tubuh manusia. Sifat inilah yang
didayagunakan pada pembuatan minyak kelapa murni (VCO, virgin coconut oil).

Ekstraksi minyak merupakan suatu cara untuk mendapatkan minyak dari bahan yang diduga
mengandung minyak. Cara ekstraksi ini bermacam-macam, yaitu rendering, mechanical
expression, dan solvent extraction.

Rendering merupakan salah satu cara ekstraksi minyak dari bahan yang diduga mengandung
minyak dengan kadar air tinggi. Pada semua cara rendering, penggunaan panas adalah suatu

2
hal yang spesifik, yaitu bertujuan untuk menggumpalkan protein yang terdapat pada dinding
sel bahan dan untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak
yang terkandung di dalamnya.

Menurut pengejaannya rendering dibagi dalam dua cara, yaitu wet rendering, dan dry
rendering. Wet rendering adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama
berlangsungnya proses tersebut, minyak diperoleh dengan cara memanaskan santan.
Sedangkan Dry rendering adalah cara rendering tanpa adanya penambahan air selama proses
berlangsung, minyak diperolah dengan cara mengepress kelapa parut yang telah digoreng
atau disangrai. Pengolahan minyak secara rendering ini merupakan cara pengolahan
tradisional yang banyak dilakukan perusahaan-perusahaan minyak kelapa rakyat.

Pengepressan mekanik (Mechanical Expression) merupakan suatu cara ekstraksi minyak

dengan cara melakukan pengepressan, terutama dilakukan pada bahan yang umumnya
berkadar minyak cukup tinggi (30-70%) terutama biji-bijian dan sering juga diterapkan pada
kopra. Proses pengepressan mekanik ini terdiri dari dua cara, yaitu pengepressan hidraulik
(Hydraulic Pressing) serta pengepressan sekrup dan ulir (Screw atau Expeller Pressing).

Pada cara pengepressan hidraulik, bahan dipress dengan tekanan sekitar 2000 pound/inch 2.
Banyaknya minyak yang dapat diekstraksi tergantung dari lamanya pengepressan dan
tekanan yang dipergunakan untuk mengepress. Sedangkan banyaknya minyak yang tersisa
pada bungkil bervariasi antara 4-6%, tergantung dari lamanya bungkil ditekan dibawah
tekanan hidraulik.

Pada cara pengepressan sekrup ataupun ulir memerlukan perlakuan pendahuluan dari bahan
yang dipress, yaitu dengan pemasakan atau tempering. Pada proses pemasakan dipergunakan
temperatur 240oF (115,5oC). Tekanan yang dipergunakan biasanya 15-20 ton/inch 2. Minyak
yang dihasilkan pada cara ini kadar airnya berkisar antara 2,5 s/d 3,5% sedangkan bungkil
yang dihasilkan masih mengandung minyak antara 4-5%.

D. ALAT & BAHAN

Alat Bahan

3
 Pemarut kelapa Kelapa parut tanpa kulit
Kain saring Papaya
Pisau Nanas
Screw press
Timbangan
Wajan + sotil
Kompor

E. PROSEDUR
1. Ekstraksi Mechanical Expression
a. Kelapa parut disiapkan kemudian ditimbang
b. Sangrai diatas api kecil sampai kelapa berwarna kecoklatan dan tidak lengket di
wajan
c. Masukan kelapa sangrai kedalam kain saring kemudian tempatkan di wadah screw
press
d. Minyak yang keluar ditampung kemudian ditimbang
e. hitung rendemen minyak
2. Ekstraksi dengan Enzim Papain
a. Kelapa parut disiapkan kemudian ditimbang
b. Buat santan, dengan menambahkan air, meremas-remas dan memeras. Lakukan
penambahan air lagi dan ekstraksi santan hingga santan terlihat jernih (tidak
mengandung minyak). Total penambahan air diperkirakan sebanyak 2 kali berat
kelapa parut.
c. Masak santan dalam wadah terbuka (wajan) pada suhu 95-100 oC selama 3-4 jam atau
sampai terbentuk blondo yang berwarna coklat
d. Cara pemasakan yang lain yaitu dilakukan dalam 2 tahap : pemanasan pendahuluan
(± 15 menit mendidih), biarkan santan memisah skim dan krimnya. Minyak akan
terpisah pada bagian krim santan. Setelah pemisahan krimnya, panaskan lagi hingga
blondonya menggumpal dan berwarna coklat
e. Timbang minyak yang diperoleh

F. DATA HASIL PENGAMATAN

4
 Tabel 1. Rendemen dan bobot minyak yang dihasilkan masing-masing metode ekstraksi
Jenis Bahan Mechanical Cara basah Cara Basah Dengan enzim Cara Basah dengan enzim
Expression Papain Bromelin
Kelapa parut 1600 g 1600 g 1600 g 1680 g
Minyak 250 g 285 g 280 g 265,4 g
Ampas/Blondo 450 g 180 g 40 g Missing data
Rendemen 15,63% 17,81% 17,5% 15,80%

Tabel 2. Organoleptik minyak yang dihasilkan masing-masing metode ekstraksi

Parameter Mechanical Cara basah Cara Basah Dengan enzim Cara Basah dengan enzim
Expression Papain Bromelin
Warna kuning pekat Putih Kuning keemasan Kuning keemasan sedikit
kekuningan pekat
Kejernihan Sedikit keruh Jernih Jernih Jernih
Aroma Bau khas minyak Bau minyak Bau minyak kelapa sangat Bau minyak kelapa sangat
kelapa kelapa sangat tajam tajam
tajam

Gambar 1. Minyak Kelapa hasil ekstraksi

(Kiri-Kanan) : mechanical expression, cara basah, cara basah enzimatis dengan enzim papain,
cara basah enzimatis dengan enzim bromelin

G. PEMBAHASAN

Praktikum pembuatan minyak kelapa ini menggunakan bahan baku kelapa parut tanpa kulit
arinya, sehingga berpenampakan bersih. Proses pembuatan minyak kelapa ini menggunakan
4 proses berbeda dan masing-masing dilakukan oleh kelompok yang berbeda.

5
Proses pembuatan minyak yang dilakukan yaitu yang pertama dengan cara mechanical
expression, cara basah biasa, cara basah dengan penambahan enzim papain dari buah papaya,
dan terakhir dengan cara basah dengan penambahan enzim bromelin dari buah nanas.

Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan dua cara:

a. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar, atau dikenal dengan proses basah.
Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara,
yaitu:
 Cara Basah Tradisional
 Cara Basah Fermentasi
 Cara basah Sentrifugasi
 Cara Basah dengan Penggorengan
b. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra) atau dikenal
proses kering. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan
beberapa cara, yaitu:
 Ekstraksi secara mekanis (press)
 Ekstraksi menggunakan pelarut

Dari keterangan tersebut diketahui bahwa seharusnya proses pengpressan atau mechanical
expression dilakukan pada bahan daging kelapa yang sudah dikeringkan (kopra) akan tetapi
saat praktikum kelapa yang dipergunakan sama dengan kelapa yang diproses dengan cara
basah dll, yaitu menggunakan kelapa parut.

1. Mechanical Expression

Saat praktikum, proses ekstraksi minyak dengan metode mechanical expression ini dilakukan
dengan cara menyangrai atau memanaskan bahan tanpa minyak diatas api. Proses ekstraksi

6
dengan metode ini termasuk kedalam ekstraksi minyak cara kering, hal ini dikarenakan pada
proses ektraksi dengan metode mechanical expression tidak dilakukan penambahan air
terlebih dahulu.

Sebelum dipress, kelapa parut dipanaskan terlebih dahulu, proses pemanasan kelapa parut ini
dilakukan sampai kelapa berubah warna menjadi kecoklatan dan mengeluarkan sedikit
minyak diatas permukaan wajan.

a Gambar 1. b

Proses sagrai
(a) Bahan disangrai menggunakan api kecil (b) kelapa parut berubah warna dan siap dipress

Setelah kelapa parut berubah warna menjadi kecoklatan, kemudian dimasukan kedalam kain
saring dan lalu dimasukan kedalam mesin pengepress. Minyak yang dihasilkan lalu
ditampung dalam wadah, minyak yang dihasilkan dari proses ekstraksi dengan menggunakan
metode ini berwarna orange pekat, dan agak keruh dibandingkan dengan hasil ekstraksi
lainnya.

7
 Tabung berisi kelapa parut
sangrai

Gambar 2. Proses Mechanical expression

Bobot bahan yang dipergunakan untuk ekstraksi minyak dengan metode mechanical
expression ini adalah sebanyak 1600 gram (1,6 kg), dan dihasilkan minyak sebanyak 250
gram. Dari data tersebut diketahui bahwa rendemen ektraksi kelapa dengan metode
mechanical expression adalah 15,63%. Rendemen dari proses ekstraksi dengan metode
mechanical expression paling sedikit dibandingkan dengan ekstraksi metode lainnya, hal ini
menandakan bahwa ekstraksi dengan metode mechanical expression ini tidak dapat
mengekstrak minyak dalam kelapa dengan maksimal.

2. Ekstraksi Cara Basah

Saat praktikum, pembuatan minyak kelapa dengan cara basah dilakukan melalui pembuatan
santan terlebih dahulu. Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut
dengan menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi pemisahan
bagian yang kaya dengan minyak dengan bagian yang miskin dengan minyak. Bagian yang
kaya dengan minyak disebut sebagai krim, dan bagian yang miskin dengan minyak disebut
dengan skim. Krim lebih ringan dibanding skim, karena itu krim berada pada bagian atas,
dan skim pada bagian bawah.

Proses pembuatan santan merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan minyak.
Untuk dapat membuat minyak yang lebih banyak maka jenis buah kelapa yang dipilih yaitu
kelapa yang setengah tua dan kelapa tua. Santan itu sendiri merupakan jenis emulsi minyak

8
dalam air (M/A), dimana yang berperan sebagai media pendispersi adalah air dan fasa
terdispersinya adalah minyak.

Proses ekstraksi cara basah yang dilakukan saat praktikum merupakan metode cara basah
tradisional. Pada cara ini, mula-mula dilakukan ekstraksi santan dari kelapa parut. Kemudian
santan dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak yang
disebut blondo. Blondo ini dipisahkan dari minyak. Terakhir, blondo diperas untuk
mengeluarkan sisa minyak. Akan tetapi saat praktikum proses pemerasan tidak dilakukan,
santan hanya dipanaskan sampai blondo berwarna kecoklatan.

Minyak yang dihasilkan adalah 285 gram dari 1600 gram kelapa parut, dan bobot blondo
yang dihasilkan adalah 180 g. dari data tersebut diketahui bahwa rendemen ekstraksi minyak
kelapa dengan cara basah adalah 17,81%. Hasil tersebut merupakan rendemen terbesar dari
semua metode ekstraksi minyak kelapa yang dipergunakan.

Sedangkan dari hasil organoleptik, minyak kelapa yang dihasilkan dari hasil ekstraksi dengan
cara basah ini berwarna putih kekuningan dan cukup jernih, akan tetapi aroma khas minyak
kelapa paling menyengat jika dibandingkan dengan minyak hasil ekstraksi dengan metode
lain.

3. Ekstraksi Cara Basah Enzimatis Dengan Enzim Papain

Cara basah ini dapat dilakukan secara kimiawi, mekanik, thermal, biologis/enzimatik.
Globula-globula minyak dalam santan dikelilingi oleh lapisan tipis protein dan fosfolida.
Lapisan protein menyelubungi tetes-tetes minyak yang terdispersi di dalam air. Untuk dapat
menghasilkan minyak maka lapisan protein itu perlu dipecah sehingga tetes-tetes minyak
akan bergabung menjadi minyak.

Seperti halnya ekstraksi minyak kelapa dengan cara basah biasa, ektraksi minyak kelapa
dengan penambahan enzim papain dari buah papaya juga mengasilkan blondo. Enzim papain
ditambahkan pada santan kelapa yang akan dipanaskan, enzim papain yang dipergunakan
diambil dari buah papaya yang masih mentah, hal ini dikarenakan jumlah enzim papain
dalam buah papaya mentah lebih banyak daripada buah papaya yang sudah matang. Enzim

9
papain didapatkan dengan cara menghaluskan buah pepaya mentah menggunakan blender,
kemudian disaring.

Produksi minyak kelapa dengan bantuan buah pepaya atau papain menghindari pemanasan
berlebih. Sebab, tanpa pemanasan pun 'pengikat' antara minyak dan air telah rusak. Enzim
papain mendegradasi komponen protein dan memecah dinding sel santan sehingga minyak
terpisah dari air. Papain yang merusak protein itu tidak hanya terdapat di bagian buah, tetapi
juga di batang dan daun pepaya.

Berdasarkan hasil praktikum diketahui, bobot minyak kelapa yang dihasilkan dari ekstraksi
cara basah enzimatis dengan enzim papain adalah 280 gram dari bobot kelapa parut
sebanyak 1600 gram, dan berat blondo yang dihasilkan adalah 40 gram. Dari hasil tersebut
diketahui bahwa rendemen minyak kelapa yang dihasilkan dari ekstraksi cara basah
enzimatis dengan enzim papain ini adalah 17,5%. Rendemen dari ekstraksi metode ini
merupakan terbesar kedua setelah ekstraksi cara basah biasa.

Sedangkan dari hasil organoleptik minyak kelapa yang dihasilkan, warna minyak kuning
keemasan dan memiliki tingkat kejernihan paling tinggi jika dibandingkan dengan minyak
hasil ekstraksi dengan metode lain. Akan tetapi aroma yang dihasilkan juga sangat kuat dan
khas minyak kelapa.

4. Ekstraksi Cara Basah Enzimatis Dengan Enzim Bromelin

Salah satu metode ekstraksi minyak kelapa murni adalah penggunaan protease, diantaranya
bromelin dari buah nanas, untuk memecah emulsi santan Seperti halnya ekstraksi minyak
enzimatis dengan enzim papain, ektraksi minyak dengan enzim bromelin ini juga
ditambahkan pada santan yang akan dipanaskan. Selain pada bagian buah, enzim bromelin
juga dapat berasal dari akar dan bonggol nanas.

Dari hasil penelitian, minyak hasil ekstraksi menggunakan nanas memiliki kandungan asam
laurat yang tinggi. yakni berkisar antara 55-58%, dengan total kandungan asam lemak rantai
sedang (Medium Chain Fatty Acid, MCFA) berkisar antara 59-83%. Kandungan asam laurat
dan MCFA total tertinggi dihasilkan oleh minyak hasil ekstraksi menggunakan ekstrak buah
nanas.

10
Berdasarkan hasil praktikum diketahui, bobot minyak kelapa yang dihasilkan dari ekstraksi
cara basah enzimatis dengan enzim bromelin adalah 265,4 gram dari bobot kelapa parut
sebanyak 1680 gram, dan berat blondo yang dihasilkan tidak diketahui (missing data). Dari
hasil tersebut diketahui bahwa rendemen minyak kelapa yang dihasilkan dari ekstraksi cara
basah enzimatis dengan enzim bromelin ini adalah 15,80%. Rendemen dari ekstraksi metode
ini merupakan terbesar ketiga.

Sedangkan dari hasil organoleptik minyak kelapa yang dihasilkan, warna minyak kuning
keemasan dan warnanya lebih pekat jika dibandingkan dengan minyak hasil ekstraksi dengan
enzim papain. Tingkat kejernihan tidak terlalu tinggi jika dibandingkan dengan minyak
ekstraksi dengan enzim papain, aroma yang dihasilkan juga sangat kuat dan khas minyak
kelapa.

H. KESIMPULAN

Dari hasil praktikum diketahui bahwa rendemen minyak kelapa yang paling tinggi dihasilkan
pada ekstraksi minyak kelapa dengan cara basah biasa, yaitu 17,81%. Dan mutu
organoletptik minyak kelapa yang paling baik, dihasilkan pada ekstraksi minyak kelapa
dengan cara basah enzimatis dengan enzim papain.

I. DAFTAR PUSTAKA

http://digilib.sunan-ampel.ac.id

11
http://eprints.undip.ac.id/1455/1/MAKALAH_PENELITIAN_format_baru2902_pdf.pdf.

http://diploma.chemistry.uii.ac.id/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=48.

http://iqmal.staff.ugm.ac.id/wp-content/2003-6-rasmiyati.pdf.

http://dekindo.com/content/teknologi/Proses_Pengolahan_Minyak_Kelapa.pdf.

http://diploma.chemistry.uii.ac.id/images/favicon.ico

12