P. 1
PEMBUATAN TAHU cha

PEMBUATAN TAHU cha

|Views: 2,682|Likes:
Published by chica mayonnaise

More info:

Published by: chica mayonnaise on Jul 21, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOCX, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

06/06/2013

pdf

text

original

LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN TAHU (EKSTRAKSI

)

Disusun oleh : Nama NIM Mata Kuliah Semester Dosen: : Riza Julianti : K4110714 : Pengolahan Hasil Pertanian : VIII (delapan) : Ir. Abi Bakri, M.Si

POLITEKNIK NEGERI JEMBER JURUSAN MANAJEMEN AGRIBISNIS PROGRAM STUDI D-IV MANAJEMEN AGROINDUSTRI KONSENTRASI PENGNDALIAN MUTU AGROINDUSTRI 2010

PE B

T

T

E

T

. Tujuan:
y y

M M t

tt

il i f t -f t y

lit

t

t i

t lit t

B. Prinsip Proses ekstraksi dalam kedelai dengan menggunakan pelarut air dan pengendapan kembali protein dalam larutan ekstrak dengan cara menurunkan derajat keasaman dari larutan serta pengepresan untuk memisahkan dan memadatkan gumpalan protein (tahu) dari whey C. Tinjauan Pustaka: Tahu merupakan salah satu makanan yang terbuat dari kedelai tahu diproses pada skala industry seperti pada umumnya. Tahu adalah makanan yang empuk, lezat dan bergizi. Kelembutan teksturnya menyebabkan tahu mudah dikunyah ibarat daging tanpa tulang. Karena tahu terbuat dari kedelai, maka kandungan proteinnya sangat berkualitas. Daya cernanya mencapai 85% ± 98%, dan total protein yang dapat dimanfaatkan tubuh sebesar 65%. Sebagai makanan rakyat, tahu mudah dijumpai di pasaran. Harganya relatif murah dan dapat dimasak dengan aneka cara seperti digoreng, dibacem, atau bahkan hanya direbus. Masyarakat menyukai tahu sebagai lauk-pauk dan cemilan. Protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat tinggi (84,8%). Makanan-makanan yang berkadar air tinggi umumnya mengandung protein agak rendah. Berikut ini ttabel kandungan gizi tahu per 100 g: Kandungan
Energi (Kal) Protein (g) Lemak (g) Kalsium (mg) Air (g)

izi

Jumlah
68 7,8 4,6 124 84,8

Kalsium tahu jumlahnya cukup tinggi (124 mg) hampir setara dengan kandungan kalsium susu. Kalsium sangat dibutuhkan terutama pada masa kanak-kanak

hingga dewasa muda. Pada rentang usia ini, massa tulang mengalami pemadatan karena pengaruh asupan gizi dan olahraga. Membiasakan konsumsi pangan sumber kalsium (termasuk tahu) akan mendukung terbentuknya kerangka tulang yang baik, sehingga di masa tua terhindar dari osteoporosis. Di negara Barat, kontribusi kalsium terutama bersumber pada dairy products (susu, mentega, es krim, keju dll). Di negara berkembang seperti Indonesia, kontribusi kalsium dari susu masih sangat rendah. Masyarakat masih mengandalkan kalsium dari pangan nabati seperti tahu, tempe, dan sayuran. Di negeri Cina, tahu telah menjadi makanan populer sejak 2000 tahun yang lalu. Tahu sering dijadikan sebagai daging tiruan karena tidak bertulang. Bahkan di Perancis tahu digunakan sebagai pengganti susu dan telur dalam pembuatan kue. Kepopuleran tahu yang mulai menyebar keman-mana adalah akibat adanya tuntutan konsumen untuk mendapatkan makanan yang segar, sehat, berkalori rendah, dan bercita rasa netral. Sebagai makanan yang kandungan airnya tinggi, maka tahu cepat mengalami penyimpangan bau maupun rasa. Namun, untungnya penjual tahu keliling, pasar tradisional, atau pasar swalayan setiap hari menjual tahu yang masih segar sehingga konsumen dapat memperoleh tahu baru dan tidak perlu menyimpan berlama-lama di kulkas. Cita rasa tahu dan awet tidaknya sangat tergantung pada kualitas kedele, sumber air untuk pembuatannya, sanitasi alat-alat pembuatan tahu, dan pekerjanya. Selama semua unsur tersebut diperhatikan, maka kualitas tahu dapat dipertahankan selama 1-2 hari dengan menyimpannya di kulkas. Pada tahu terdapat Phytoestrogen, yaitu senyawa kimia yang merupakan hormon tumbuhan (phyto artinya tumbuhan), yang memliki struktur kimia menyerupai hormon estrogen pada tubuh manusia. Kandungan protein tahu bahkan lebih tinggi dari beberapa sumber nabati lainnya. Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai sebelum dimasak, sehingga cairan tahu yang sudah terpisah dari ampasnya.

D. lat dan bahan Alat: dandang, pengaduk kayu, ember, saringan, timbangan, kain saring, gilingan tahu, kompor, cetakan tahu Bahan: kedelai kuning, asam cuka, whey

E. Prosodur kerja  Ekstraksi dingin 1. Timbang kedelai kuning sebanyak 1 kg 2. Cuci dan rendam semalam 3. Cuci lagi sambil diremas-remas sehingga kulit ari terlepas dan dipisahkan dari kedelai 4. Hancurkan dengan penambahan air panas, dilakukan sampai 8 liter air panas 5. Saring dengan kain saring untuk mengekstraksi protein kedelai 6. Ekstraksi yang diperoleh di-didihkan selama 30 menit atau sampai bau langu hilang 7. Didinginkan sampai suhu turun menjadi 85oC dan masukan salah satu bahan penggumpal asam cuka 4% , 100 mL/1 liter susu kedelai, CaSO4 1%, 250 mL/1 liter susu kedelai 8. Aduk perlahan-lahan untuk menghomogenkan bahan penggumpal 9. Setelah protein mulai menggumpal biarkan mengendap 10. Buang air biang, gumpalan protein dimasukan ke dalam cetakan tahu dilapisi kain kasa. Atur kain kasa dengan rapi untuk memudahkan pengepressan. Beri pemberat untuk memadatkan gumpalan protein tahu. 11. Setelah dingin, keluarkan tahu dari alat cetakan 12. Potong tahu yang dihasilkan sesuai dengan ukuran yang diinginkan 13. Rebus tahu yang dihasilkan (dapat ditambahkan kunyit/garam/pengawet yang dijinkan pengunaannya) 14. Timbang dan lakukan pengamatan terhadap hasil tahu yang diperoleh meliputi analisis sensoris rasa, bau, warna, dan kekompakan. 15. Catat semua data pengamatan yang diperoleh

F. Diagram Alir

G. Data Hasil Pengamatan Tahu menggunakan Batu Tahu
y y y y

Tahu Menggunakan Cuka
y Konsistensi padat y Teksur halus y Aroma khas tahu y Rasa khas tahu

Konsistensi padat Tekstur agak kasar Aroma khas tahu Rasa hambar agak pahit dan terasa sedikit kapur

H. Pembahasan

Prinsip dasar pembuatan tahu terdiri atas 3 tahap, yaitu proses ekstraksi atau pengambilan protein dalam kedelai dengan menggunakan pelarut air dan proses pengendapan kembali protein dalam larutan ekstrak dengan cara menurunkan pH dari larutan serta pengepressan untuk memisahkan dan memadatkan gumpalan protein (tahu) dari whey. Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebaagai pelarutnya. Setelah protein terse but larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjaditahu. Langkah awal dari proses pembuatan tahu adalah menimbang bahan baku utama yaitu kedelai kuning sebanyak 1 kg lalu dicuci dan direndam semalam (8-12 jam). Selama perendaman kedelai akan menyerap air sampai mencapai batas kejenuhan dan menghasilkan kedelai yang lunak sehingga mempermudah proses pengilingan. Selain itu manfaat dari perendaman adalah memperbaiki komposisi kimia kedelai, dapat memberikan disperse yang lebih baik dari bahan padat pada kedelai yang digiling dan diekstraksi, dan juga dapat mengurangi bau khas (langu) dari kedelai itu sendiri. Selanjutnya kedelai dicuci kembali sambil diremas-remas sehingga kulit ari terlepas dan mudah dipisahkan dari kedelai. Kedelai tersebut digiling atau dihancurkan dengan penambahan air panas, dilakukan sampai 8 liter hal ini bertujuan untuk mengambil protein kedelai dengan lebih mudah. Penggilingan dilakukan dengan penambahan air sebanyak 8-10 kali dari jumlah kedelai yang diolah.

Proses penggilingan kedelai Setelah diperoleh larutan atau susu kedelai kemudian saring dengan kain saring untuk mengekstraksi protein kedelai. Proses ekstraksi susu kedelai dipengaruhi oleh suhu, ekstrak dapat dilakukan dengan air dingin dan air panas (80-1000C). Umumnya pada suhu ekstraksi semakin tinggi maka kecepatan dan banyaknya bahan yang terekstraksi semakin besar. Dalam pembuatan tahu ini bahan yang diekstraksi adalah dengan panas dapat membuat protein terdenaturasi dan sulit larut dalam air. Pengkajian dilakukan untuk membandingkan ekstraksi yang sebaiknya dilakukan pada suhu dingin yaitu perebusan dilakukan setelah penyaringan atau ekstraksi dilakukan pada suhu panas yaitu perebusan dilakukan pada bubur hasil penggilingan baru kemudian dilakukan penyaringan. Ekstraksi panas akan menghasilkan rendemen protein lebih dari 80% dan mencegah aktivitas enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau langu pada kedelai. Pemanasan susu kedelai dilakukan pada suhu 100-1050C selama 30 menit. Semakin tinggi pH air yang dipergunakan untuk mengekstraksi, maka semakin tinggi protein yag terekstrak sehingga perlu dipertimbangkan pemakaian bahan kimia tertentu untuk membuat air yang dipergunakan dalam pembuatan tahu bersifat lebih alkalis agar protein dalam kedelai dapat lebih banyak terambil. Pengkajian terhadap pengaruh pengulitan pada pembuatan tahu dilakukan dengan menentukan kadar protein dalam tahu dan menghitung perolehan protein kedelai dalam proses ekstraksi yang dilakukan pada suhu panas ataupun dingin.

Proses pen aringan susu kedelai Tahap selanjutn a ekstraksi ang diperoleh dididihkan selama 30 menit atau sampai bau langu hilang. Berikutn a mendinginkan suhu susu kedelai dan dimasukan bahan penggumpal atau koagulan aitu batu tahu (CaSO 4% dan cuka (CH3COOH) 4) 10% dari iltrat kedelai dengan konsentrasi 4%. Koagulasi adalah menggumpalkan
0 protein ang sebelumn a dilakukan pendinginan iltrate kedelai hingga 85C (terlihat

pada gambar). Koagulasi protein ang paling cepat terjadi bila pada titik isoelektik aitu pH tertentu dimana muatan gugus asam amino akan saling menetralkan dengan gugus karboksil bebas sehingga molekul bermuatan nol.

Penggumpalan protein Aduk perlahan lahan untuk menghomogenkan bahan penggumpal. Setelah protein mulai menggumpal biarkan mengendap, gumpalan protein ang terbentuk lalu dicetak, ditekan atau dipress dengan pemberat selama 1015 menit tergantung dari pemberat dan tekstur tahu ang diinginkan. Setelah di gin, keluarkan tahu dari alat n cetakan. Potong tahu ang dihasilkan sesuai dengan ukuran ang diinginkan.

Tahu yang telah selesai dibuat Tahu yang dihasilkan dari pengolahan dengan dua koagulan yang berbeda yaitu batu tahu/ CaSO4 dan cuka/CH3COOH adalah berbeda. Tahu yang ditambahkan koagulan batu tahu diperoleh bau yang khas kedelai dan bau khas tahu. Setelah dilakukan penggorengan pada tahu rasanya hambar dan agak pahit karena koagulan batu tahu yang ditambahkan tidak sesuai, seharusnya 1% dengan konsentrasi 25% yang ditambahkan pada filtrat kedelai dan proses koagulasi tercapai tapi karena tidak terjadi penggumpalan yang sempurna. Tekstur tahu yang diperoleh padat tapi agak kasar hal ini terjadi karena akibat penekanan atau pengepressan yang terlalu lama. Sedangkan pada tahu yang ditambahkan koagulan cuka memiliki bau dan rasa yang khas tahu, teksturnya padat atau agak kenyal dan nampak halus. Dengan demikian maka tahu tersebut mempunyai kualitas yang bagus.

I. Kesimpulan Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dan berdasarkan data hasil pengamatn yang telah diperoleh maka dapat disimpulkan bahwa tahu yang dihasilkan dari pengolahan dengan dua koagulan yang berbeda yaitu batu tahu/ CaSO4 dan cuka/CH3COOH adalah berbeda. Tahu yang ditambahkan koagulan cuka lebih bagus dibandingkan dengan koagulan tahu, tahu yang dihasilkan memiliki bau dan rasa yang khas tahu, teksturnya padat atau agak kenyal dan nampak halus. Dengan demikian maka tahu tersebut mempunyai kualitas yang lebih baik.

J. Daftar Pustaka Tim Dosen Teknologi Pengolahan Pangan. 2010. Teknologi Pengolahan Pangan. POLTEK Jember http://bankresep.wordpress.com/2007/03/07/aspek-teknis-produksi-tempe-tahu/feed/

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->