LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN TAHU (EKSTRAKSI)

Disusun oleh :

Nama : Riza Julianti

NIM : K4110714

Mata Kuliah : Pengolahan Hasil Pertanian

Semester : VIII (delapan)

Dosen: : Ir. Abi Bakri, M.Si

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

JURUSAN MANAJEMEN AGRIBISNIS

PROGRAM STUDI D-IV MANAJEMEN AGROINDUSTRI

KONSENTRASI PENGNDALIAN MUTU AGROINDUSTRI

2010
 PEMBUATAN TAHU (EKSTRAKSI)

A. Tujuan:
 Membuat tahu dan menilai kualitas tahu tersebut
 Menentukan faktor-faktor yang mempengaruhi proses kualitas tahu
B. Prinsip
Proses ekstraksi dalam kedelai dengan menggunakan pelarut air dan pengendapan
kembali protein dalam larutan ekstrak dengan cara menurunkan derajat keasaman
dari larutan serta pengepresan untuk memisahkan dan memadatkan gumpalan
protein (tahu) dari whey
C. Tinjauan Pustaka:

Tahu merupakan salah satu makanan yang terbuat dari kedelai, tahu diproses
pada skala industry seperti pada umumnya. Tahu adalah makanan yang empuk, lezat
dan bergizi.  Kelembutan teksturnya menyebabkan tahu mudah dikunyah ibarat daging
tanpa tulang.  Karena tahu terbuat dari kedelai, maka kandungan proteinnya sangat
berkualitas.  Daya cernanya mencapai 85% – 98%, dan total protein yang dapat
dimanfaatkan tubuh sebesar 65%. Sebagai makanan rakyat, tahu mudah dijumpai di
pasaran.  Harganya relatif murah dan dapat dimasak dengan aneka cara seperti
digoreng, dibacem, atau bahkan hanya direbus. Masyarakat menyukai tahu sebagai
lauk-pauk dan cemilan. Protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar
airnya yang sangat tinggi (84,8%). Makanan-makanan yang berkadar air tinggi
umumnya mengandung protein agak rendah. Berikut ini ttabel kandungan gizi tahu per
100 g:
Kandungan Gizi Jumlah
Energi (Kal) 68

Protein (g) 7,8

Lemak (g) 4,6

Kalsium (mg) 124

84,8
Air (g)
 Kalsium tahu jumlahnya cukup tinggi (124 mg) hampir setara dengan
kandungan kalsium susu. Kalsium sangat dibutuhkan terutama pada masa kanak-kanak
hingga dewasa muda. Pada rentang usia ini, massa tulang mengalami pemadatan karena
pengaruh asupan gizi dan olahraga. Membiasakan konsumsi pangan sumber kalsium
(termasuk tahu) akan mendukung terbentuknya kerangka tulang yang baik, sehingga di
masa tua terhindar dari osteoporosis. Di negara Barat, kontribusi kalsium terutama
bersumber pada dairy products (susu, mentega, es krim, keju dll).  Di negara
berkembang seperti Indonesia, kontribusi kalsium dari susu masih sangat rendah. 
Masyarakat masih mengandalkan kalsium dari pangan nabati seperti tahu, tempe, dan
sayuran.

Di negeri Cina, tahu telah menjadi makanan populer sejak 2000 tahun yang lalu.
Tahu sering dijadikan sebagai daging tiruan karena tidak bertulang. Bahkan di Perancis
tahu digunakan sebagai pengganti susu dan telur dalam pembuatan kue.  Kepopuleran
tahu yang mulai menyebar keman-mana adalah akibat adanya tuntutan konsumen untuk
mendapatkan makanan yang segar, sehat, berkalori rendah, dan bercita rasa netral.
Sebagai makanan yang kandungan airnya tinggi, maka tahu cepat mengalami
penyimpangan bau maupun rasa.  Namun, untungnya penjual tahu keliling, pasar
tradisional, atau pasar swalayan setiap hari menjual tahu yang masih segar sehingga
konsumen dapat memperoleh tahu baru dan tidak perlu menyimpan berlama-lama di
kulkas. Cita rasa tahu dan awet tidaknya sangat tergantung pada kualitas kedele,
sumber air untuk pembuatannya, sanitasi alat-alat pembuatan tahu, dan pekerjanya.
Selama semua unsur tersebut diperhatikan, maka kualitas tahu dapat dipertahankan
selama 1-2 hari dengan menyimpannya di kulkas.
Pada tahu terdapat Phytoestrogen, yaitu senyawa kimia yang merupakan
hormon tumbuhan (phyto artinya tumbuhan), yang memliki struktur kimia menyerupai
hormon estrogen pada tubuh manusia. Kandungan protein tahu bahkan lebih tinggi dari
beberapa sumber nabati lainnya. Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan
menyaring bubur kedelai sebelum dimasak, sehingga cairan tahu yang sudah terpisah
dari ampasnya.
D. Alat dan bahan
Alat: dandang, pengaduk kayu, ember, saringan, timbangan, kain saring, gilingan tahu,
kompor, cetakan tahu
Bahan: kedelai kuning, asam cuka, whey

E. Prosodur kerja
 Ekstraksi dingin
1. Timbang kedelai kuning sebanyak 1 kg
2. Cuci dan rendam semalam
3. Cuci lagi sambil diremas-remas sehingga kulit ari terlepas dan dipisahkan dari
kedelai
4. Hancurkan dengan penambahan air panas, dilakukan sampai 8 liter air panas
5. Saring dengan kain saring untuk mengekstraksi protein kedelai
6. Ekstraksi yang diperoleh di-didihkan selama 30 menit atau sampai bau langu
hilang
7. Didinginkan sampai suhu turun menjadi 85oC dan masukan salah satu bahan
penggumpal asam cuka 4% , 100 mL/1 liter susu kedelai, CaSO 4 1%, 250 mL/1
liter susu kedelai
8. Aduk perlahan-lahan untuk menghomogenkan bahan penggumpal
9. Setelah protein mulai menggumpal biarkan mengendap
10. Buang air biang, gumpalan protein dimasukan ke dalam cetakan tahu dilapisi
kain kasa. Atur kain kasa dengan rapi untuk memudahkan pengepressan. Beri
pemberat untuk memadatkan gumpalan protein tahu.
11. Setelah dingin, keluarkan tahu dari alat cetakan
12. Potong tahu yang dihasilkan sesuai dengan ukuran yang diinginkan
13. Rebus tahu yang dihasilkan (dapat ditambahkan kunyit/garam/pengawet yang
dijinkan pengunaannya)
14. Timbang dan lakukan pengamatan terhadap hasil tahu yang diperoleh meliputi
analisis sensoris rasa, bau, warna, dan kekompakan.
15. Catat semua data pengamatan yang diperoleh
 F. Diagram Alir

G. Data Hasil Pengamatan

Tahu menggunakan Batu Tahu Tahu Menggunakan Cuka
 Konsistensi padat  Konsistensi padat
 Tekstur agak kasar  Teksur halus
 Aroma khas tahu  Aroma khas tahu
 Rasa hambar agak pahit dan terasa sedikit kapur  Rasa khas tahu
H. Pembahasan

Prinsip dasar pembuatan tahu terdiri atas 3 tahap, yaitu proses ekstraksi atau
pengambilan protein dalam kedelai dengan menggunakan pelarut air dan proses
pengendapan kembali protein dalam larutan ekstrak dengan cara menurunkan pH dari
larutan serta pengepressan untuk memisahkan dan memadatkan gumpalan protein
(tahu) dari whey.

Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam

kedelai dengan menggunakan air sebaagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut,
diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai
terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjaditahu.

Langkah awal dari proses pembuatan tahu adalah menimbang bahan baku utama
yaitu kedelai kuning sebanyak 1 kg lalu dicuci dan direndam semalam (8-12 jam).
Selama perendaman kedelai akan menyerap air sampai mencapai batas kejenuhan dan
menghasilkan kedelai yang lunak sehingga mempermudah proses pengilingan. Selain
itu manfaat dari perendaman adalah memperbaiki komposisi kimia kedelai, dapat
memberikan disperse yang lebih baik dari bahan padat pada kedelai yang digiling dan
diekstraksi, dan juga dapat mengurangi bau khas (langu) dari kedelai itu sendiri.
Selanjutnya kedelai dicuci kembali sambil diremas-remas sehingga kulit ari terlepas
dan mudah dipisahkan dari kedelai.
Kedelai tersebut digiling atau dihancurkan dengan penambahan air panas,
dilakukan sampai 8 liter hal ini bertujuan untuk mengambil protein kedelai dengan
lebih mudah. Penggilingan dilakukan dengan penambahan air sebanyak 8-10 kali dari
jumlah kedelai yang diolah.
 Proses penggilingan kedelai
Setelah diperoleh larutan atau susu kedelai kemudian saring dengan kain saring
untuk mengekstraksi protein kedelai. Proses ekstraksi susu kedelai dipengaruhi oleh
suhu, ekstrak dapat dilakukan dengan air dingin dan air panas (80-100 0C). Umumnya
pada suhu ekstraksi semakin tinggi maka kecepatan dan banyaknya bahan yang
terekstraksi semakin besar. Dalam pembuatan tahu ini bahan yang diekstraksi adalah
dengan panas dapat membuat protein terdenaturasi dan sulit larut dalam air. Pengkajian
dilakukan untuk membandingkan ekstraksi yang sebaiknya dilakukan pada suhu dingin
yaitu perebusan dilakukan setelah penyaringan atau ekstraksi dilakukan pada suhu
panas yaitu perebusan dilakukan pada bubur hasil penggilingan baru kemudian
dilakukan penyaringan. Ekstraksi panas akan menghasilkan rendemen protein lebih dari
80% dan mencegah aktivitas enzim lipoksigenase yang menyebabkan bau langu pada
kedelai. Pemanasan susu kedelai dilakukan pada suhu 100-1050C selama 30 menit.
Semakin tinggi pH air yang dipergunakan untuk mengekstraksi, maka semakin tinggi
protein yag terekstrak sehingga perlu dipertimbangkan pemakaian bahan kimia tertentu
untuk membuat air yang dipergunakan dalam pembuatan tahu bersifat lebih alkalis agar
protein dalam kedelai dapat lebih banyak terambil. Pengkajian terhadap pengaruh
pengulitan pada pembuatan tahu dilakukan dengan menentukan kadar protein dalam
tahu dan menghitung perolehan protein kedelai dalam proses ekstraksi yang dilakukan
pada suhu panas ataupun dingin.
 Proses penyaringan susu kedelai
Tahap selanjutnya ekstraksi yang diperoleh dididihkan selama 30 menit atau
sampai bau langu hilang. Berikutnya mendinginkan suhu susu kedelai dan dimasukan
bahan penggumpal atau koagulan yaitu batu tahu (CaSO 4) 4% dan cuka (CH3COOH)
10% dari filtrat kedelai dengan konsentrasi 4%. Koagulasi adalah menggumpalkan
protein yang sebelumnya dilakukan pendinginan filtrate kedelai hingga 850C (terlihat
pada gambar). Koagulasi protein yang paling cepat terjadi bila pada titik isoelektik
yaitu pH tertentu dimana muatan gugus asam amino akan saling menetralkan dengan
gugus karboksil bebas sehingga molekul bermuatan nol.

Penggumpalan protein

Aduk perlahan-lahan untuk menghomogenkan bahan penggumpal. Setelah

protein mulai menggumpal biarkan mengendap, gumpalan protein yang terbentuk lalu
dicetak, ditekan atau dipress dengan pemberat selama 10-15 menit tergantung dari
pemberat dan tekstur tahu yang diinginkan. Setelah dingin, keluarkan tahu dari alat
cetakan. Potong tahu yang dihasilkan sesuai dengan ukuran yang diinginkan.
 Tahu yang telah selesai dibuat

Tahu yang dihasilkan dari pengolahan dengan dua koagulan yang berbeda yaitu
batu tahu/ CaSO4 dan cuka/CH3COOH adalah berbeda. Tahu yang ditambahkan
koagulan batu tahu diperoleh bau yang khas kedelai dan bau khas tahu. Setelah
dilakukan penggorengan pada tahu rasanya hambar dan agak pahit karena koagulan
batu tahu yang ditambahkan tidak sesuai, seharusnya 1% dengan konsentrasi 25% yang
ditambahkan pada filtrat kedelai dan proses koagulasi tercapai tapi karena tidak terjadi
penggumpalan yang sempurna. Tekstur tahu yang diperoleh padat tapi agak kasar hal
ini terjadi karena akibat penekanan atau pengepressan yang terlalu lama. Sedangkan
pada tahu yang ditambahkan koagulan cuka memiliki bau dan rasa yang khas tahu,
teksturnya padat atau agak kenyal dan nampak halus. Dengan demikian maka tahu
tersebut mempunyai kualitas yang bagus.

I. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dan berdasarkan data hasil
pengamatn yang telah diperoleh maka dapat disimpulkan bahwa tahu yang dihasilkan
dari pengolahan dengan dua koagulan yang berbeda yaitu batu tahu/ CaSO 4 dan
cuka/CH3COOH adalah berbeda. Tahu yang ditambahkan koagulan cuka lebih bagus
dibandingkan dengan koagulan tahu, tahu yang dihasilkan memiliki bau dan rasa yang
khas tahu, teksturnya padat atau agak kenyal dan nampak halus. Dengan demikian
maka tahu tersebut mempunyai kualitas yang lebih baik.

J. Daftar Pustaka

Tim Dosen Teknologi Pengolahan Pangan. 2010. Teknologi Pengolahan Pangan.

POLTEK Jember

http://bankresep.wordpress.com/2007/03/07/aspek-teknis-produksi-tempe-tahu/feed/